EMBUTIDOS FERMENTADOS Francislene Barreto Karine Linhares Raceli Sandrin
INTRODUÇÃO
Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.
INTRODUÇÃO
Diferença de outros embutidos: O baixo teor de umidade; Presença de ácido lático que confere sabor agradável;
SALAME- legislação Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
CARACTERÍSTICAS
O sabor do salame é dado pela fermentação; Sabor forte e picante e uma textura elástica; pH de 5,8-6,0 e uma concentração de salmoura de 13-16%, que corresponde a 25 28% de água e 3,5-5,5 de sal; Atividade de água baixa < 0,88;
TIPOS DE SALAME
Salame Tipo Italiano
Salame Tipo HamburguĂŞs
Salame Tipo Milano
Salaminho
PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem
MATÉRIA-PRIMA Carne ótima qualidade Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8 Carne não deve estar muito úmida Gordura deve ser da região costo-lombar (ventre - maior conteúdo de ácidos graxos facilitando rancificação).
MATÉRIA-PRIMA Estudo de outros embutidos utilizando carne de: Peru Pato Ovelha Peixe Frango Avestruz
PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem
MOAGEM
Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida à temperatura de 5ºC por 2 ou 3 dias, iniciar o crescimento de bactérias produtoras de ácido lático. Processo realizado em condições higiênicas, pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.
PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem
PREPARO E FORMULAÇÃO Carne a temperatura baixa!! Ingredientes Obrigatórios Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
PREPARO E FORMULAÇÃO
Ingredientes Opcionais
Carne Bovina Leite em pó Açúcares Maltodextrinas Proteínas lácteas Aditivos intencionais Vinho Condimentos, aromas e especiarias Substâncias glaceantes (revestimento externo)
PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem
ADIÇÃO DE CULTURAS “STARTER” Lactobacillus plantarum Culturas “Starter” Culturas individuais ou mistas de cepas de microorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas em quantidades definidas para a produção da desejada transformação do substrato.
CULTURAS “STARTER”
Microrganismos da carne processo mais lento
Culturas “starter” Redução do tempo de fermentação Homogeneidade do produto Controle das características
CULTURAS “STARTER”
L. acidophilus Conjunto de microrganismos A soma das ações de microrganismos, com a característica de cada um, visa um efeito desejado no produto final.
Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus
CULTURAS “STARTER” Bactérias Lácticas Lactobacillus plantarum L. acidophilus L. casei L. sake L. pentosus Pediococcus cerevisae P. acidilactici P. pentosaceus
Staphylococcus Cocos
catalase positivos Micrococcus varians M. lutens M. roseus Staphylococcus carnosus S. xylosus Leveduras Debaromyces hansenii Candida formata
Bolores Penicillium nalgiovenensis P. crysogenum
BENEFÍCIOS
Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador.
Facilidade no uso tecnológico!
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EMBUTIMENTO
Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade.
Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.
Embutideira
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FERMENTAÇÃO
Bactérias Lácticas Lactobacilus casei
Carboidratos → Ácido Lático
Tolerância a alta concentração de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático ácido do embutido
FERMENTAÇÃO
Bactérias Lácticas
O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente.
Pediococcus acidificação mais lenta
Pediococcus pentosaceus
FERMENTAÇÃO
Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
Redução de nitrato e consumo de oxigênio; 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2 Destruição de peróxidos; Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso. Micrococcus
FERMENTAÇÃO
Leveduras: Debaromyces e Candida
Consumo de oxigênio Debaromyces Retardamento da oxidação. “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados. Pouco importantes no processo de deterioração →baixo número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente com bactérias psicrotróficas.
FERMENTAÇÃO
Bolores: Penicillium
Penicillium Utilizados na parte externa do produto; Produzem enzimas lipolíticas que degradam a gordura; Algumas espécies são redutoras de nitrato,modificando a cor da superfície do embutido; Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio; Estabilidade de cor, retardamento da oxidação, desenvolvimento de aroma.
TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO
Fermentação rápida
Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas. Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga. Neste tipo de fermentação são adicionados: sal de nitrito → desenvolvimento de cor; ascorbato de sódio → estabilidade da cor; dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida ;
FERMENTAÇÃO
“Fermentação Suor” (sweating fermentation): Temperaturas mais altas (25-28ºC). Para se obter uma umidade relativa de 100% adiciona-se vapor nas câmaras de maturação. Após um período determinado, abaixa-se a temperatura para 16-18ºC e depois aumenta se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia). Adiciona-se quantidade maior de sal!
FERMENTAÇÃO
Fermentação por defumação úmida:
Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre 18-22ºC e U.R.> 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
FERMENTAÇÃO
Fermentação sob pressão:
Os embutidos colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, separados uns dos outros com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem água por drenagem através de furso existentes nas fôrmas.
FERMENTAÇÃO
Fermentação em salmoura:
Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a temperatura entre 18-22ºC. Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias. À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.
FERMENTAÇÃO Fermentação à vácuo: os embutidos são mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de 0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a pressão normal, seguida de uma redução de 0,3 atm. Repete-se o procedimento mais uma vez e finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.
FERMENTAÇÃO Fazer vácuo no embutido, modificando a sua estrutura e possibilitando uma melhor ligação, maior estabilidade da cor nos embutidos e, também, é mais difícil a rancificação, pois o oxigênio é removido do produto com o vácuo A fermentação do embutido é realizada à temperatura de 20-22ºC, por aproximadamente 5 dias.
FERMENTAÇÃO
Fermentação lenta ou natural: a temperatura, nesse caso, é normalmente maior que 20ºC e, consequentemente, por ser um processo lento, a formação de cor e ligação demoram mais. As perdas de peso são menores de 20%. A atividade de água está na faixa de 0,7-0,96.
PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem
MATURAÇÃO
Condições: Temperatura: 12-18ºC Umidade relativa: 75-85% Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.
MATURAÇÃO
Proteínas Peptídeos Aminoácidos Amoníaco
Sabor do embutido
Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases
MATURAÇÃO
Gorduras Glicerol Ác. Graxos livres Glicerídeos
Sabor e aroma do embutido
Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das bactérias lácticas.
SECAGEM E MATURAÇÃO ADICIONAIS
Rendimentos: secos: 60%, semi-secos 80% do peso inicial. A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o produto final contém cerca de 25 a 40% de água. aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. água que resta no embutido forma uma salmoura com concentração de 7% ou mais, inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!
DEFUMAÇÃO
Os produtos fermentados podem ou não serem defumados. As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade relativa de 75%. Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.
PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem
EMBALAGEM Materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. Embalagens a vácuo: produtos fatiados, temperatura de refrigeração.
DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS Desenvolvimento insuficiente da formação da cor, das propriedades de liga e estabilização insatisfatória.
Película seca por dentro do invólucro: invólucro erros na secagem → desenvolvimento microbiano → mudanças de cor, consistência, cheiro e sabor.
DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS Formação de bolsas de ar e porosidade; Falta de definição das partículas das fatias; Superaquecimento da parte gordurosa; A exposição à luz e calor pode rancificar os embutidos; Descoloramento vermelho das gorduras;
DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS Aroma e Sabor: Sabor durante a fermentação, os microrganismos heterofermentativos podem se desenvolver muito rapidamente, e outros ácidos ao produto.
Aparência: durante a secagem poderão aparecer sulcos na superfície do produto, e este terá uma aparência de enrugado.
CONCLUSÃO
O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.
BIBLIOGRAFIA
CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993. Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos CrusCurados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006. OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal de Santa Catarina. Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.
BIBLIOGRAFIA
NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado). MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.