Käsegenuss 2009

K채segenuss gewachsen und veredelt in Tirol.

www.AMTirol.at

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Bio-Korbkäse Milchstern Käserei, Kolsass Zillertaler Bauernkäse Sennerei Fügen i. Zillertal Graf Görz und Contessa Paola Tirol Milch reg.Gen.m.b.H, Lienz i. Osttirol Bio-Graukäse Käserei Thomas Lieb, Weerberg Bierkäse Käserei Reith i. Alpbachtal

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Bio-Emmentaler Bio-Sennerei Hatzenstädt, Niederndorferberg Kaiser Max Tirol Milch reg.Gen.m.b.H, Wörgl Käse aus Tiroler Kleinsennereien Spezialitäten von Kuh, Schaf & Ziege Rezept-Tipp Erdäpfel-Kürbisgnocchi mit Salbeibutter und Tiroler Almkäse

IMPRESSUM: „Käsegenuss 2009“, Nov. 2009 • Medieninhaber und Verleger: Agrarmarketing Tirol, Brixner Straße 1/5, 6020 Innsbruck, www.AMTirol.at, Tel. 0512/575701 Druck: Niederösterreichisches Pressehaus • Produktion: target group publishing gmbh, Karl-Kapferer-Straße 5, 6020 Innsbruck, redaktion@zielgruppenverlag.at • Redaktion: Julia Brugger • Fotos: Gerhard Berger, Michael Rathmayr, S. 08 re. Thomas Guggenberger, S. 10 li. u. Christian Forcher, S. 16 li. u. Tirol Milch • Grafik: NERO WerbeGmbH

Tiroler Käsekunst contra industrieller Kunstkäse

Käsegenuss aus Tirol

Zweifelhafte Prominenz hat in letzter Zeit der Kunstkäse erreicht – ein Käse, der den Namen Käse völlig zu Unrecht trägt. Ein abschreckendes Beispiel hochprofessioneller und gewollter Irreführung der Konsumenten.

Kunstkäse wird nämlich nicht aus Milch hergestellt, sondern ist ein künstliches Produkt aus dem Labor.

Er schmeckt zwar wie Käse, riecht wie Käse und schaut aus wie Käse – aber das ist nur mit entsprechender Chemie möglich.

Ein wohltuendes Kontrastprogramm zu diesem fraglichen Industrieprodukt stellen die Tiroler Senner und Käser her. Ein reines Naturprodukt aus frischer Milch von Tiroler Kühen, Schafen oder Ziegen. Jetzt im Herbst hat der Almkäse Saison. Auf über 1200 Tiroler Almen wurde im Sommer aus der hochwertigen Almmilch Butter und Käse erzeugt. Die Sonne, das frische Quellwasser, der Duft und die Kraft der Bergkräuter sind in dieser Almbutter und dem Almkäse für den Genuss in der kalten Jahreszeit gespeichert. Ganz im Sinne und im Rhythmus der Jahreszeiten. Das ist echte Kunst. Ihr ganzes handwerkliches Können stecken die rund 2000 Tiroler Senner in ihren Almkäse – ein Lebensmittel der besonderen Art. Ebenso haben sich viele Direktvermarkter der Herstellung von Käse verschrieben und erzeugen Käse vom Feinsten, genauso wie die 20 Sennereien, die wir Ihnen in diesem Magazin vorstellen. Natürlich hat jeder Käser sein Lieblingsprodukt, auf das er besonders stolz ist.

Die Veredelung von Milch zu Käse ist eine wahre Kunst und bedarf großer Sorgfalt und jahrelanger Erfahrung.

Das Käsehandwerk beruht auf uraltem Wissen, moderner Technik und Wissenschaft. In 18 Kleinsennereien und in Standorten der Tirol Milch stellen unsere Senner und Käser mit handwerklichem Können erlesene Käseköstlichkeiten her.

Zudem wird die Tiroler Käsekompetenz regelmäßig prämiert, wie bei der „Internationalen Almkäseolympiade“ in Galtür, dem „Käsekaiser“ oder der „Internationalen Käsiade“, die jedes zweite Jahr in Hopfgarten/Brixental stattfindet. Die Grundlage für diese ausgezeichneten Käsespezialitäten sind saftige Wiesen, Felder und Almen, die unsere einzigartige Tiroler Kulturlandschaft prägen. Bauernfamilien bewirtschaften und pflegen rund 100.000 Hektar Wiesen, Weiden und Felder sowie 288.000 Hektar Almen und Bergmähder, die erst durch die Viehwirtschaft nachhaltig nutzbar werden.

Wohlriechende Kräuter und frische Gräser im Futter der Kühe, Schafe und Ziegen sowie bestes Quellwasser sind hauptverantwortlich für die hervorragende Qualität der Tiroler Milch. Die Sommerfrische der Tiere auf den Almen wirkt sich positiv auf ihre Gesundheit und Robustheit aus, und das wiederum auf die Milchqualität.

5700 Milchbauern produzieren rund 303 Millionen Kilo Milch, die zu hervorragenden Produkten veredelt werden – die Königsklasse davon ist der schmackhafte Käse.

Tauchen Sie ein in diese facettenreiche Welt des Tiroler Käses und genießen Sie ein Stück Natur.

Begeben Sie sich auf einen Streifzug durch die Vielfalt heimischer Käsespezialitäten!

DI Wendelin Juen Geschäftsführer Agrarmarketing Tirol

LHStv ÖR Anton Steixner Obmann Agrarmarketing Tirol Seite 03 Käsegenuss

Bio-Korbkäse, Milchstern käserei, Kolsass

Der Käse reift in Weidenkörben.

N

eun Biobauern aus Kolsass und Weer beliefern die elf Jahre junge Sennerei Milchstern regelmäßig mit Bio-Heumilch. Hannes Stöckl, der den Betrieb 1998 übernahm, forcierte den Korbkäse, der heute das Hauptprodukt der Sennerei ist, in der noch per Hand gekäst wird. Damit der Käse auch die entsprechende Konsistenz erhält, achtet der Käsemeister während der Produktion auf die richtige Temperatur sowie den entsprechenden Wassergehalt.

In der Käsewanne angelangt, wird die Frischmilch zunächst schonend auf 33ºC erwärmt. Milchsäurebakterien und Kälberlab werden ebenso zugegeben wie die für den Weichkäse wichtigen Schimmelkulturen. „Innerhalb einer halben Stunde wird das Ganze zu einer geleeartigen Masse“, so der Käsemeister Hannes Stöckl. Nach einer weiteren viertel Stunde ist die Masse verfestigt. Mit einer Käseharfe wird die Gallerte in Würfel geschnitten und vorsichtig durchgerührt, damit die kleinen Stücke die Molke abgeben. Zudem gibt der Käsemeister warmes Wasser zu, das für den Säuerungsverlauf und den weiteren Käsungsprozess bis hin zur Reife wichtig ist. „Den Käsebruch füllen wir dann in Weidenkörbe. Daher kommt auch der Name Korbkäse. Am Anfang entKäsegenuss Seite 04

hält der Käse noch viel Molke, doch weil wir ihn vier bis fünf Mal am Tag wenden, fließt diese nach und nach ab.“ Dabei säuert der Käse, das heißt, der Milchzucker wird in Milchsäure umgewandelt. Über Nacht kommt der Korbkäse in ein Salzbad, das ihm Haltbarkeit verleiht und Geschmack gibt. Gleichzeitig bildet er die Rinde aus. Auf Gitter gelegt, reift der Käse im klimatisierten Reiferaum weiter, wobei er jeden zweiten Tag gewendet wird. „Nach einer Woche bildet sich zarter Weißschimmel an der Oberfläche, der nach zehn Tagen schön dicht gewachsen ist“, so Hannes Stöckl.

Verpackt in ein spezielles Käsepapier lagert der Bio-Korbkäse eine weitere Woche im Kühlraum, bevor er in Kartons verpackt und versendet wird. Dabei blickt der Käse über den Tellerrand und wird in Wien ebenso vermarktet wie in Deutschland. <

Tipp: Der Bio-Korbkäse eignet sich besonders als Jausenkäse zu einem leichten Weißwein, für Käsesuppe oder einen milden Toast.

Weitere Infos unter: www.milchstern.at Seite 05 Käsegenuss

Zillertaler Bauernkäse, Sennerei Fügen i. Zillertal

Käsen benötigt Feingefühl.

W

enn um sechs Uhr morgens die silofreie Heumilch in den Käsefertiger gepumpt wird, ist Hannes Esterhammer, Geschäftsführer der 15 Mitarbeiter zählenden Sennerei, bereits seit zwei Stunden auf den Beinen. „In der Früh richten wir alles her, damit wir dann gleich loslegen können, wenn der Milchwagen kommt.“ Sobald die Milch in den Fertiger rinnt, kommen die Käsekulturen dazu. Der Reifungsprozess kommt in Gang, wenn die Temperatur der Wanne auf 31ºC gehalten und die Milch maschinell ständig gerührt wird, damit die Kulturen gut untergemengt werden und sich vermehren. „Allerdings sorgt erst das Lab, das aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen wird und spezielle Enzyme enthält, dafür, dass die MilchBakterien-Mischung zu einer dicken Masse wird“, erläutert Käsemeister Hannes Esterhammer.

Im Käsefertiger fährt ein harfenartiges Messer durch die Masse und schneidet sie in kleine Würfel. Dabei trennt sich der Käse von der Molke. Es ist allerdings eine Gratwanderung, denn „je feiner der Käse geschnitten wird, umso geringer ist sein Wassergehalt und umso härter wird er. Das kann zur Folge haben, dass der Käse zu fest ist und keinen

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Geschmack hat. Schneidet man ihn zu grob, wird er zu weich, hat eine schlechte Haltbarkeit und schmeckt bitter.“ Unter ständigem Rühren erhöht der Senner die Temperatur für den Zillertaler Bauernkäse auf 38ºC, bis er die gewünschte Festigkeit hat.

Auch hier ist wieder Feingefühl gefragt, denn erwärmt er ihn zu stark, wird er zu trocken, bei zu niedriger Temperatur zu weich. Über Schläuche kommt der Käse anschließend in die Presse, wobei die Molke über Rohre abgepumpt wird und schließlich eine weiße bröselige Masse übrigbleibt, die bis zum nächsten Morgen eingepresst wird.

Am Morgen kommt der Käse in ein Salzbad, das für Haltbarkeit und würzigen Geschmack sorgt. Zwei Tage später findet sich der Zillertaler im Käselager wieder, wo er mit Salz, Wasser und einer Bakterienkultur eingeschmiert wird, bis die charakteristische rote Rinde entsteht. Zehn bis zwölf Wochen muss der halbharte Schnittkäse jedoch noch reifen, bevor man in ein herzhaftes Stück beißen kann. < Tipp: Der Zillertaler eignet sich besonders gut für Kasspatzln.

Weitere Infos unter: www.kaeserei-fuegen.at Seite 07 Käsegenuss

Graf Görz und Contessa Paola, Tirol Milch reg.Gen.m.b.H, Lienz i. Osttirol

Der wilde Graf und seine Liebe.

E

r war ein Lümmel, ein rasanter Mensch mit rauen Sitten, und damit eignete er sich wunderbar als Namenspatron für unseren würzigen Käse“, erzählt Jakob Schett, Standortleiter der Tirol Milch Lienz, über Graf Leonhard von Görz. Im Mittelalter residierte der Graf als letzter Vertreter seiner Linie auf Schloss Bruck in Lienz. „Ja, und seine Braut war eine liebliche Frau aus dem Geschlecht der Gonzagas aus Mantua, die mit ihm so ihre Probleme hatte. Ihr sanftes Wesen entspricht im Geschmack unserem Weichkäse Contessa Paola.“ Das ist die Geschichte, die hinter dem gräflichen Käsepaar steckt.

Er ist ein Weichkäse mit rötlicher Rinde, sie mit samtig-weißem Pelz überzogen. Hergestellt werden sie getrennt, da für Contessa Paola bereits in der Käsewanne Edelschimmelkulturen der Milch beigefügt werden. Während der Graf über drei Wochen hinweg immer wieder gewendet und geschmiert wird, gedeihen ihre Schimmelkulturen innerhalb von zwei Wochen zu einem dichten Pelz heran, wobei sie lediglich einmal gewendet wird.

Für die Herstellung des Grafenpaares sind neben den elf Käsern rund 700 Milchbauern von Untertilliach über Nikolsdorf bis ins Virgental verantwortlich. Bereits 1929 Käsegenuss Seite 08

haben sich die Osttiroler Milchbauern zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen und ihre eigene Sennerei gebaut. „Die erste Tagesanlieferung lag mit 90,5 Kilo Milch weit unter den erwarteten 3000 Kilo“, erzählt Jakob Schett aus der Geschichte der Sennerei.

Heute schwankt die Tageslieferung zwischen 35.000 und 50.000 Kilo Milch, je nach Jahreszeit, das sind im Jahr rund 16 Millionen Kilo. Im Laufe der Zeit spezialisierten sich die Osttiroler auf Nischenprodukte, die im Bezirk Lienz und darüber hinaus vermarktet wurden. Vor genau 50 Jahren zogen die Käser dann in den Neubau der traditionsreichen Molkerei Osttirol, dem Gebäude am heutigen Standort der Tirol Milch.

Seit der Fusion 2004 ist jeder Milchlieferant Mitglied der Tirol Milch Genossenschaft. <

Tipp: Zum Graf Görz passt ein gutes Glas Rotwein, während Contessa Paola einen Weißwein bevorzugt. Sie eignet sich auch gut zum Panieren und Herausbacken.

Weitere Infos unter: www.tirolmilch.at Seite 09 Käsegenuss

Bio-Graukäse, Käserei Thomas Lieb, Weerberg

Typisch sind die landkartenartigen Risse.

D

amals knarrten noch die Dielen unter den schweren Schuhen, als in der Zwischenkriegszeit 1929 der erste Käselaib in der Weerberger Sennerei in den Erdkeller rollte. „Die Leute liebten den Lieb-Käse und so schüttete mein Urgroßvater ständig mehr Milch in den Bottich“, erinnert sich Thomas Lieb, Käser in vierter Generation und heutiger Firmenchef.

Der Käse erlebte einen Aufstieg und so geht heute, 80 Jahre später, die zehnfache Menge über den Ladentisch. Allerdings nicht wie anfangs Emmentaler, sondern traditioneller Graukäse.

Statt Holz kleiden heute weiße Fliesen alle vier Wände der Käseküche aus, ganz so, wie es die EUHygienevorschriften verlangen. In ebenso reinlich weißen Hauben und Schürzen rühren, würzen und pressen die acht Mitarbeiter der Käserei täglich viele Liter Bio-Magermilch.

Mit natürlichen Sauermilchkulturen angereichert, wird die Milch zunächst dick gelegt. Über Nacht arbeiten die Bakterien so lange, bis sie gallertartig wird. Thomas rührt den Brei sodann mit seinem Gehilfen durch und erhitzt ihn. Teile verdicken zu Topfen, der mit einem Käsetuch herausgehoben und gepresst wird. Mit Salz und Pfeffer gewürzt kommt die Masse in die Käsegenuss Seite 10

Topfenmühle und anschließend in die Käseform. Noch einmal gepresst ist aus Topfen nach 18 Stunden junger Bio-Graukäse geworden. „Der muss allerdings noch zehn bis 14 Tage in den Reiferaum, bevor er in den Verkauf darf“, so Thomas.

Zunächst ist der Käse noch weiß und grob strukturiert. Von außen nach innen entwickelt er sich im Reifelager weiter und bekommt schließlich seine gelbliche Farbe und speckige Konsistenz, „seine typisch landkartenartigen Risse“, wie Thomas fachmännisch erläutert. Bis dahin wird er regelmäßig gewendet und dabei prüft der Meister die Qualität. Neben der Vermarktung über Bio vom Berg ist der Weerberger Graukäse auch in Salzburg, Kärnten, Bayern und Südtirol auf dem Markt. <

Tipp: In der Küche wird der Käse vielseitig verwendet. In Essig eingelegt, mit Zwiebeln und Gurken serviert, macht er im Zillertaler Krapfen wiederum einen Teil der Füllung aus. Auch im Pressknödel und in der Graukässuppe sorgt er für würzigen Geschmack.

Weitere Infos unter: www.graukaese.at Seite 11 Käsegenuss

Bierkäse, käserei Reith i. Alpbachtal

Man braucht ein Bier zum Käse.

E

r heißt nicht ohne Grund Bierkäse. Denn „der ist so mager, dass man ein Bier dazu trinken muss“, spricht Käsemeister Hubert Rendl aus Erfahrung.

Dafür ist der Magerkäse nicht nur für Genießer, sondern auch für figurbewusste Menschen geeignet, weil er lediglich über 8,5 Prozent Fettgehalt verfügt.

1945 wurde die Käserei Reith im Alpbachtal von Bauern gegründet, damit die Milch im Ort zu Käse verarbeitet werden kann. „Milchbauern gehen leider zurück“, so Hubert Rendl über die Entwicklung. Doch es sind immer noch 65 an der Zahl, welche die Sennerei heute aus der kleinstrukturierten Landwirtschaft be­liefern. Im Jahr werden zwei Millionen Kilo Milch verarbeitet, was die Sennerei zu einer der kleineren Betriebe in Tirol zählen lässt. Drei Senner, zwei Hilfsarbeiter und drei Verkäuferinnen kümmern sich täglich um acht verschiedene Käsesorten, von denen rund 40 Prozent aus Bio-Heumilch hergestellt werden. In der gesamten Produktionspalette stellt der Alpbachtaler Bierkäse das Hauptprodukt dar.

Er ist ein zarter Schnittkäse mit mildem Aroma. Die orange-gelben Laibe reifen vier bis sechs Wochen auf Regalen im Käsekeller. „Je länger der Käse lagert, umso würziger wird er“, Käsegenuss Seite 12

so der Käsemeister. Frühmorgens gelangt die Heumilch von den Bauern aus Reith, Alpbach und Brixlegg mit dem Tankwagen in die Sennerei.

Der Bierkäse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, was bedeutet, dass die Milch auf 70ºC erhitzt wird, bevor sie in den Käsefertiger fließt.

Anschließend verarbeiten Bakterienkulturen und Lab bei entsprechender Temperatur und Luftfeuchtigkeit die Milcheiweißmas­se zu Schnittkäse. In Reih und Glied liegen die 4 kg schweren Laibe im Käsekeller und werden 20-mal mit der Hand gewendet und mit einer speziellen Schmiere eingerieben, welche die Rinde härtet und den Geschmack des Käses zusätzlich intensiviert.

Verkauft wird der Alpbachtaler Bierkäse mit dem „Qualität Tirol“ Gütesiegel neben dem Sennerei eigenen Laden überwiegend auf Marktständen in Deutschland sowie in Tiroler Supermärkten. <

Tipp: Der Alpbachtaler Bierkäse eignet sich neben dem puren Verzehr mit einem guten Krug Bier vor allem für Kasspatzln.

Weitere Infos unter: www.kaeserei-reith.at Seite 13 Käsegenuss

Bio-Emmentaler, Bio-Sennerei Hatzenstädt, Niederndorferberg

Bio, durch und durch.

V

or bald 20 Jahren waren wir eine der ersten Regionen Tirols, in denen flächendeckend auf ökologische Landwirtschaft umgestellt wurde“, berichtet Heinz Gstir, Geschäftsführer der Bio-Sennerei Hatzenstädt, nicht ohne Stolz. „In ganz Tirol gab es gerade mal 27 Biobetriebe, als in Hatzenstädt mit einem Schlag 43 Betriebe umstellten.“ In den 80er Jahren überschwemmten Milchüberschüsse den Markt und so musste die Sennerei ein Konzept finden, das sie überleben ließ.

Bauern und Senner setzten folglich konsequent auf eine zertifiziert ökologische Produktion von Käse. „Von der Düngung der Felder über die Tierhaltung, Fütterung, Veredelung und Vermarktung achten wir auf natürliche Zutaten und arbeiten ohne Chemie und gentechnisch veränderte Organismen.“ Zwei Mal täglich wird die Frischmilch von den Bergbauernhöfen in die Sennerei geliefert. „Unsere Milch ist nicht älter als zwölf Stunden, wenn sie zu Käse verarbeitet wird. Das ist heutzutage eine Seltenheit. Weil wir die Milch nicht auf 4ºC abkühlen, sondern gleich verarbeiten, bleibt sie stets lebendig“, so Heinz Gstir. Dies schlägt sich vor allem in einer längeren Haltbarkeit des Käses nieder.

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Der Bio-Emmentaler zählt zu den Hauptprodukten der kleinen Sennerei, die pro Tag circa 4000 bis 5000 Kilo Milch verarbeitet. Als Hartkäse reift er von innen nach außen und ist nahe mit dem Bergkäse verwandt, der allerdings von außen nach innen reift. Der Emmentaler ist ein sehr bekömmlicher, mild-nussartiger Käse, und das wird er, weil er bei 22ºC sechs bis acht Wochen lang reift, wohingegen würzigere Hartkäse bei rund 6ºC lagern. Ganze fünf Monate dauert der Reifeprozess, bei dem sich im Inneren Blasen bilden, die schließlich die berühmten Käselöcher zurücklassen. Der Emmentaler wird, neben zahlreichen anderen Käsesorten, im Sennerei eigenen Laden am Niederndorferberg sowie über die Marke Bio vom Berg bei MPreis verkauft. <

Tipp: Emmentaler in Streifen geschnitten lässt sich gut mit einem Glas Rotwein kombinieren. Gerieben macht er sich auch gut auf Pizza und über Salate gestreut.

Weitere Infos unter: www.hatzenstaedt.at Seite 15 Käsegenuss

Kaiser Max, Tirol Milch reg.Gen.m.b.H, Wörgl

Die Kulturen bestimmen den Geschmack.

D

er letzte Ritter und erste Kanonier, Kaiser Maximilian, ist Namensgeber für den g'schmackig-würzigen Schnittkäse der Tirol Milch, der größten Molkereigenossenschaft im Bundesland, die jährlich rund sieben Millionen Kilogramm Käse herstellt.

Kaiser Max entstand 1994 zum 500-Jahre-Jubiläum des Goldenen Dachl in Innsbruck.

1902 wurde mit der „Tiroler Zentralmolkerei Innsbruck“ klein begonnen, wobei die Milch als Produkt im Vordergrund stand. Das galt auch für die Zeit der beiden Weltkriege, als Konsummilch und Butter oberste Priorität hatten, sodass 1922 die Produktion von Käse sogar verboten wurde. Heute werden in der neu bezogenen Zentrale in Wörgl zahlreiche Käsesorten hergestellt und in den größten Käse­ kellern Tirols gelagert. „Eine ganz wesentliche Rolle spielen in der Käseherstellung die Bakterienkulturen. Jede Sennerei verwendet unterschiedliche, weshalb auch der Käse einen anderen Geschmack, Geruch und ein anderes Aussehen entwickelt. Wir züchten unsere Kulturen selber im Haus“, erklärt Rudi Steiner, Käsemeister der Tirol Milch in Wörgl. Neben den Kulturen unterscheiden sich die Käse in der Größe des Käsebruchs, der in die Presse abKäsegenuss Seite 16

gefüllt wird, in der Temperatur beim Käsen sowie im Wassergehalt.

Kaiser Max stellt dabei den aristokratischen Höhepunkt der Tirol Milch Schnittkäse dar. Mit Rotschmiere mindestens zwanzig Mal eingerieben und gewendet, und nach einer Reifezeit von sechs Wochen im speziellen Rotschmierreifekeller, zählt er geschmacklich zu den intensivsten Käsesorten. „Schmieren und Wenden sind heute die einzigen Handarbeiten“, erklärt der Käsemeister. Mittlerweile übernimmt der Käsefertiger die mühsamen Tätigkeiten wie Rühren, Schneiden oder Abfüllen. Trotz Maschine braucht es in der Käseproduktion dennoch das Gefühl des Käsers.

Verpackt und gekühlt wird Kaiser Max in ganz Österreich, Deutschland und Italien vertrieben. Für seinen Geschmack und seine Qualität wurde er bereits mit etlichen Medaillen ausgezeichnet, unter anderem 2004 mit der goldenen und 2006 mit der bronzenen Medaille bei der internationalen Käsiade in Hopfgarten und 2005 wurde er AMA Käsekaiser. < Tipp: Der Kaiser Max eignet sich besonders für Raclette und feine Käseplatten.

Weitere Infos unter: www.tirolmilch.at Seite 17 Käsegenuss

Käse aus Tiroler kleinsennereien

Betriebsgründung: 1904 Lage: im Dorfzentrum von Walchsee, auf 660 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 4 Millionen Kilo Käsesorte und Spezialität: Bio-Bergkäse Kontakt: Bio-Käserei Walchsee Alleestraße 6, 6344 Walchsee Tel: 05374 / 5296

Zillertaler BergSenn

Betriebsgründung: 1965 Lage: Walchsee, auf 600 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 7 Millionen Kilo Käsesorten: Bergkäse, Rässkäse, Sennerkäse, Rahmkäse, Plangger Blue Spezialität: Rässkäse Kontakt: Käserei Plangger Durchholzen 22, 6344 Walchsee Tel: 05374 / 5617

Käsewerk Wildberg

Betriebsgründung: 2000 Lage: in Aschau eigene Produktion sowie Zusammenarbeit mit der Sennerei Fügen Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 4 Millionen Kilo Käsesorten: u.a. Schmugglerkas, Graukäse, Bierkäse, Rahmlaib, Holunder- oder Heublumenkäse Spezialität: Schmugglerkäse Kontakt: Zillertaler BergSenn Taxach 68f, 6272 Ried i. Zillertal Tel: 05283 / 20062

Betriebsgründung: 1946 Lage: Reutte/Außerfern, auf 860 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 6 Millionen Kilo Käsesorten und Spezialität: Emmentaler Kontakt: Käsewerk Wildberg Bahnhofstraße 26, 6600 Reutte Tel: 05672 / 62511-20

© BAM Rotholz

Betriebsgründung: 1925 Lage: Schlitters, auf 550 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 9 Millionen Kilo Käsesorte: Bergkäse und Naturemmentaler Spezialität: Bergkäse Kontakt: Bergkäserei Zillertal Nr. 58, 6262 Schlitters Tel: 05288 / 72362

Käserei Plangger

© Käsewerk Wildberg (2)

© Bergkäserei Zillertal (2)

Betriebsgründung: 1948 Lage: Rotholz, auf 540 Meter Rohstoff und verarbeitete Menge Milch pro Jahr: Kuhmilch: 550.000 Kilo Ziegenmilch: 550.000 Kilo Schafmilch: 90.000 Kilo Käsesorten: u.a. Edelziege, Edelcaprino, Ziegencamembert, Gebirgsschaf, Schafcamembert, Emmentaler, Edeltilsiter, Alpentilsiter Spezialität: Rotholzer Edelziege Kontakt: Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz 50a, 6200 Jenbach Tel: 05244 / 62262

Bio-Käserei Walchsee

© Zillertaler Bergsenn (2)

Bergkäserei Zillertal

© Käserei Plangger (2)

Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft

dargestellt werden. Neben Klassikern wie Emmentaler oder Bergkäse entspringen gerade den Kleinsennereien Spezialitäten wie der Kräuter-Herzkäse, die Edelziege oder der Schafcamembert. Weiters gibt es zahlreiche Almsennereien, die im Sommer auf Almen die frische Milch zu Käse verarbeiten. Die Produkte werden ab Hof verkauft, sind im Sennereiladen sowie im Lebensmittelhandel erhältlich. <

© Bio-Käserei Walchsee (2)

D

ie Käseproduktion hat in Tirol eine lange Tradition. Als älteste Käsereigenossenschaft gilt Jungholz. 1853 rollten dort bereits die ersten Käse in die Keller zum Reifen. Mittlerweile hat sich die Produktion professionalisiert und die Betriebe erfüllen die aktuellsten Hygienestandards. Neben den sieben vorgestellten „Qualität Tirol“ Sennereien, gibt es dreizehn Kleinsennereien, die auf den folgenden Doppelseiten

© Tirolwerbung

Spezialitäten von Kuh, Schaf & Ziege

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© AMT

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© Augenfreuden.at

Betriebsgründung: um 1920 Lage: Westendorf, auf 800 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 500.000 Kilo Käsesorten: Bierkäse, Bergkäse, Schnittkäse, Broda Spezialität: Broda (Topfenkäse für Brixentaler Brodakrapfen) Kontakt: Sennerei Westendorf Sennereiweg 1, 6363 Westendorf Tel: 05334 / 6281

© Birgit Pichler

Betriebsgründung: 1994 Lage: Paznauntal, auf 1100 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 160.000 Kilo Käsesorten: Hart- und Schnittkäse Spezialität: Wilderer Käse Kontakt: Dorfsennerei See Schnatzerau 23, 6553 See i. Paznaun Tel: 05441 / 8589

Betriebsgründung: 1954 Lage: Mayrhofen i. Zillertal, auf 630 Metern Rohstoff: Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 15 Millionen Kilo Käsesorten: u.a. Bergkäse, Almkäse, Bergtilsiter, Zwerglkäse, Kirchtagskäse, Ziegencamembert, Schafskäse mit Rotschmiere Spezialität: Zillertaler Ziegen­ schnittkäse Kontakt: Erlebnissennerei Zillertal Hollenzen 116, 6290 Mayrhofen Tel: 05285 / 639060

Tannheimtaler Bergkäserei Biedermann

© Nikolaus Lechenbauer

Betriebsgründung: 1995 Lage: Schwendt, auf 700 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 1,6 Millionen Kilo Käsesorten: Bergkäse, Bierkäse, Schnittlauchkäse, Tilsiter, Weinberger, Boxberger Spezialität: Danzl's Schnittlauchkäse Kontakt: Sebastian Danzl`s Sennerei Dorfstraße 25, 6345 Schwendt Tel: 05375 / 6818

© Sebastian Danzl's Sennerei

Betriebsgründung: 1955 Lage: Steeg im Naturpark Lechtal, auf 1100 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 90.000 Kilo Käsesorten: u.a. Emmentaler, Kräuterherzkäse mit Lechtaler Kräutern, Paprika-Chili-Käse Spezialität: Kräuterherzkäse Kontakt: Naturkäserei Sojer Steeg 16, 6655 Steeg im Lechtal Tel: 05633 / 5636

© Markus Knoll (2)

Sebastian Danzl's Sennerei Dorfsennerei See

© Naturkäserei Sojer GmbH (2)

Naturkäserei Sojer

Betriebsgründung: 1930 Lage: Kössen, auf 600 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 4,4 Millionen Kilo Käsesorten: Sennkäse mit zwei Fettstufen (25%, 50%), Bergkäse, Gauda Spezialität: Sennkäse Kontakt: Kaiserwinkel Sennerei Mühlbachweg 3, 6345 Kössen Tel: 05375 / 5331

ErlebnisSennerei Zillertal

© Sennerei Westendorf (2)

Sennerei Westendorf

© Kaiserwinkel Sennerei

Kaiserwinkel Sennerei

Betriebsgründung: 1941 Lage: Tannheimertal, auf 1136 Metern Rohstoff: Kuhmilch Verarbeitete Menge Milch pro Jahr: 1,75 Millionen Kilo Käsesorten: Bergkäse, Schnittkäse Spezialität: Bergkäse Kontakt: Tannheimtaler Bergkäserei Biedermann, Seestraße 1, 6673 Grän Tel: 05675 / 6463 Seite 21 Käsegenuss

REZEPT-Tipp

Erdäpfel-Kürbisgnocchi mit Salbeibutter und Tiroler Almkäse

Zutaten (für 4 Personen) ca. ½ kg Erdäpfel (Tiroler Mehlige) ca. ½ kg Hokkaido-Kürbis 3 dag Bergbauernbutter 25 dag griffiges Mehl 2 Eidotter Salz, gemahlene Muskatnuss etwas Tiroler Bergbauernbutter frische Salbeiblätter Kürbiskerne geriebener Tiroler Almkäse

Küchenmeister Peter Mitterer schwenkt schwungvoll die Erdäpfel-Kürbisgnocchi in Salbeibutter. Das Rezept stammt aus seiner Feder.

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Zubereitung Den Ofen auf 200ºC vorheizen.

Kürbis gründlich waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen.

Das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden, auf ein Blech geben, mit feuchtem Backpapier bedecken und in den Backofen stellen, nach

30 Minuten das Papier entfernen, weitere 15–20 Minuten ohne Papier abdämpfen.

Die Erdäpfel waschen und mit der Schale in Salzwasser weichkochen.

Die noch heißen Erdäpfel schälen und warm durch eine Erdäpfelpresse drücken. Den abgekühlten Kürbis ebenso durchstreichen und zu den Erdäpfeln geben.

Salz, Butter, Eidotter und Mehl zugeben und gut durchmischen.

Auf einer mehligen Fläche weiterarbeiten und kneten, bis der Teig glatt und noch etwas klebrig ist.

Mit mehligen Händen den Teig zu 2 cm dicken Würsten rollen und mit Hilfe einer Teigkarte gleichmäßige 1,5 cm Stücke abtrennen.

Jedes Stück mit einer Besteckgabel

leicht andrücken, sodass ein Muster entsteht, das die Sauce gut aufnehmen kann.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi einkochen und sieden lassen, bis sie schwimmen.

Mit einer Schaumkelle die Gnocchi aus dem Topf heben. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gnocchi mit den in Streifen geschnittenen Salbeiblättern in schäumender Butter schwenken.

Kürbiskerne rösten.

Zum Schluss die Gnocchi in Salbeibutter mit den Kürbiskernen und mit frisch geriebenem Almkäse anrichten und servieren.

Gutes Gelingen!

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