MAT F
R
Y
S
T
A
D
E
L
I
K
A
T
E
S
S
E
R
ANKA MED PORTVINSREDUKTION FÖR 4 PERSONER FÖRBEREDELSER: 20 MIN TILLAGNING: 25 MIN UPPTINING AV ANKBRÖSTEN INGREDIENSER: Från Picard 2 ankbröst 500 g delikatesspotatis 300 g kantareller 2 tsk hackad schalottenlök
ÖVRIGT 2 dl röd porto 20 g smör 3 msk olivolja 1 tsk socker salt och peppar
GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 210 grader. 2. Stek kantarellerna tillsammans med schalottenlöken i olja i ca
10 min, salta och peppra och håll sedan svamparna varma. 3. Samtidigt i en annan stekpanna, stek ankbrösten utan sitt skinn och merparten av fettet, två minuter på varje sida. Salta och peppra. Flytta sedan ankbrösten till en ugnssäker form tillsammans med potatisen och låt stå i ugnen i ca 10 min (ankan skall ha en innertemperatur på 58 grader). 4. Häll portvinet i stekpannan som ni stekt ankan i, tillsätt sockret och låt koka ihop ca 5 min. Vispa ner smöret så att reduktionen får en lite tjockare konsistens, salta och peppra. 5. Vid uppläggning – skär ankbröstet i skivor, häll över portvinsreduktion och servera tillsammans med kantareller och helstekt potatis.
ANKBRÖST MED HALLON OCH TRANBÄR
UPPTÄCK DEN ANRIKA ANKAN
E
n viktig komponent i fransk matlagning som vi tänkte presentera lite extra i detta matfyllda novembernummer är ankan – som med sitt rosa möra kött och fantastiskt fylliga smak förtjänar att lyftas fram lite extra. Anka passar i flertalet sammanhang och går att til�laga på fler sätt. – Traditionellt äter man anka sprängd som Pekinganka eller med apelsinsås, men anka passar utmärkt i de flesta lite sötsalta kombinationer, sås på balsamico, tillsammans med karamelliserad rödlök eller med hallon och tranbär. En annan beredningsmetod som funnits sedan urminnes tider är confiterad anka, confit de canard, vilket är en tillagnings- och konserveringsmetod som är särskilt vanlig i det franska köket. Confitering innebär att man långsamt kokar in köttet i sitt eget fett och en tradition som idag intagit en stjärnbeprydd status i det moderna köket. n
115
FÖR 4 PERSONER FÖRBEREDELSER: 15-30 MIN TILLAGNING: 15 MIN UPPTINING AV ANKBRÖSTEN INGREDIENSER: Från Picard 2 ankbröst 200 g hela hallon och tranbär 4 mini potatisgratänger
ÖVRIGT 1.5 dl tranbärsjuice 20 g smör 1 msk Xérès-vinäger 1 msk honung Lite chiliflakes salt
GÖR SÅ HÄR: 1. Ta bort fettet från ankbröstet, krydda med chiliflakes och salt. Doppa ankbrösten i tranbärsjuicen. Stek därefter ankbrösten på hög värme i 7-8 minuter tillsammans med smöret, ös ankbröstet. 2. Ta upp ankbröstet och lägg det att vila i en bit folie. 3. Häll 1/2 glas vatten i stekpannan tillsammans med 1,5 dl tranbärsjuice, honungen och vinägern. Låt koka samman till en trögflytande sirap. Tillsätt de frysta bären och koka ytterligare 1 minut. 4. Skär ankbröstet i skivor, häll över såsen och lägg på de hela bären. 5. Servera ankbröstet tillsammans med potatisgratängerna, som tillreds enligt anvisning i ugn.