صناعة الخبز
المحتويات ٢
المقدمة
4
الخم�ة تحض� ي ي
7
بز الخ�
11
أ الدوات المستخدمة ب ز للخ� التقليدي
المقدمة يُرسل محصول القمح إىل المطحنة .ويستخرج السميد الذي كان يُستخدم ف� صناعة ب ز الخ� من القمح ي ف ين غالبية الصلب ،يغ� أنّه اس ُتبدل ف ي� أيّامنا هذه بطح� القمح الطري عىل الرغم من ف ضعف نكهته .ي� ّ أ ت ين ال� الحيان ،نحصل عىل هذا النوع من الطح� بواسطة طحن ّ حبات القمح ي� المطحنة الحديثة ي أك� ث تحتوي عىل أسطوانات كلّما مرت عليها ،قطّعت حبوب القمح ث ين الطح� فأك� لتغربل المزيج من ّ بالطح� فحسب .ونتيجةً لذلك ،يبقى النشاء وال�وتينات فال نجد �ف ين والق�ة ت ز ف�يل ش ش وتحتفظ الق�ة ب ي ن ش الطح� هذا أي ق�ة ،وال أي حبة ناتئة وهذا يؤ ّدي إىل خسارة المعادن والمواد الدسمة والفيتامينات ي ف الحبة. الموجودة ي� داخل وعىل جوانب ّ فالحبة تقع ي ن حبة القمح إىل ي ن ين ب� حجري طح� من خالل جرشها، تحول ّ ّ الطواح� الحجرية التقليدية ّ الحبة ّ مكوناتها لتصبح طحي ًنا. بكل ّ المطحنة فتصبح ملساء وتذوب ّ ين ين الطح� ّ أقل نقاوة أو خش ًنا تبقى قشوره ناعما يفقد من قيمته الغذائية ولكن كلّما كان كلّما كان الطح� ً ش تتم زراعة القمح وفق ال�وط العضويّة مما ال يساعد عىل الهضم .زياد ًة عىل ذلك ،فإنّه عندما ال ّ فيه ّ ين ين الطح� النصف كامل هو ّ الحل الطح� التام .ويمكن القول أن استخدام تت� ّسب بقايا من المبيدات ف ي� وسطي أ والمثل. وفضلنا منذ سنوات عديدة ،قد أهملنا حبة القمح ّ التخم� عن طريق تكاثر ي ي البكت�يا الموجودة عىل غالف ّ أ أ ن ساعت� .الطريقة الوىل من التخم� من 12ساعة إىل ترسع عملية استعمال ي ي ي الخم�ة المصنعة لنّها ّ للعج� طعما حامضا أ ن كب�ة للسيطرة عىل طعم ة خ� ّب ل يتط الذي مر ال تعطي يا) البكت� (تكاثر التخم� ً ب ي ي ي ي ً بز حبة القمح تحتوي عىل حمض الفايتيك الذي يتآلف مع المعادن ،فال الخ� .وعلينا أن نعرف ّ أن غالف ّ ث ن الطح� الكامل. يستطيع الجسم امتصاصها وهذا قد يؤ ّدي إىل فقدان الكلسيوم إذا أك�نا من استهالك ي وحده ب ز البكت�يا يخلّصنا من هذه المشكلة. المخمر بع� تكاثر الخ� ي ّ ت فإن عىل عكس ي الخبازّ ، ال� يستعملها ّ الخم�ة ي البكت�يا يفكّك الحمض التخم� الناتج عن تكاثر ي ي الفايتيك ،فيكون هضم ب ز الخ� أسهل ،ويمكن لمدة أطول. تخزينه ّ ن الغلوت� الموجود وأخ�ا ،سوف نطرح مسألة ي ف يً ف ن ين الغلوت� ي� القمح إن هدف اختيار ي� ي الطح�ّ . ز منتفخا عىل الطريقة ا خ� نتاج ل هو الحديث ً إ بً جزء ي ّ ن دائري واضح. ل� الفرنسية مع ٍ ّ ٍ حبة قمح نشعر أنّنا نمضغ لباناً ،هذا فإذا مضغنا ّ الغلوت�.ن جان بيار بولونيني© اللبان هو ي 2
يوما بعد يوم ،نالحظ زيادة أن يغ� ّ الغلوتينات الحديثة فهي ثقيلة وتلتصق بالمعدة فال تهضم بسهولةً . ف� عدد أ تتحملها أجسامهم أو ت ن ح� يصابوا فال ، الغلوت� عىل الحساسية من يعانون اللذين شخاص ال ي ّ ي بالحساسية المفرطة بسببها .هذه المشكلة يغ� موجودة إذا استخدمنا ي ن طح� القمح القديم. الطح� مخلوطة بالمياه ت ين ح� تشكّل كرة من البكت�يا ،هو عبارة عن كمية قليلة من فالتخم� بع� تكاثر ي ي ف ت الخ�ز ين لي ك � ي الذي العج� ال�اد يك تُستعمل لصناعة ب خمر .يمكن تقسيم هذه الكرة وإبقاء جزء منها ي� ب ُ ُ ّ لمدة ف ي� المرة المقبلة .ان معيار صالحيتها هو عندما تكون رائحتها كرائحة الحليب ،فإذا ّتم تخزينها ّ ّ التخم� بإضافة جدا تصبح حامضة وال تعود صالحة لالستخدام .لتفادي هذه المشكلة «نطعم» ي طويلة ًّ ز ين للمرة المقبلة إذ يحتوي عىل الطح� والمياه إليه .كما يمكننا االحتفاظ بالقليل من ب الخ� الذي نصنعه ّ التخم�. الملح الذي سيبطّئ عملية ي الخم�ة كما كانت م ّتبعة ف� ض الما� ف ي� المغرب: تحض� وإليكم وصفة ي ي ي ي
المكونات
1كوب من الطحين
1حفنة من طحين الشعير
1ملعقة كبيرة من زيت الفول السوداني
ّ 1 فص من الثوم
ملح
مياه
الطريقة ١
٣
٢ ٢٠دقيقة ماء +زيت
طحين +شعير
ً اخفق جيدا لمدة 20دقيقة
االنتظار 24 ساعة على االقل
• تشكيل كرة • ضع حص الثوم المقشور في منتصف الكرة • التغطية بقطعة قماش
استخراج الثوم اخذ البعض من العجينة لصنع الخبز
ين ويجور لخلطه بالقليل من الماء .تُضاف إىل المزيج ملعقة الزيت الطح� ،ثم يُضاف إليه الملح يُنخل ّ العج�ن ز ش من القليل يؤخذ . الخ� كعجينة متماسكة عجينة عىل نحصل ا. تقريب دقيقة ين لع� عجن ي ب ويُ ً ف لمدة 24ساعة فص الثوم المقشور ي� داخلها .يُغطّى المزيج بانتظار انتفاخها ّ لتدويرها كالكرة ثم يشكّ ّ عىل أ جانبا ك يُستعمل لصناعة ب ز ال ّ الخ� ف ي� الخليط هذا من القليل ويوضع الثوم. فص قل ،ثم يُ ن ز�ع ّ ً ي ن الثا�. اليوم ي 3
تحضير الخميرة الفخار أو الخشب ...يفضل عدم استعمال المعادن أو البالستيك. استعمال وعاء من ّ ف ين الطح� العضوي الطازج والمياه الخالية من الكلور (يضاف الكلور إىل المياه ي� بعض الحاالت استعمل يق� عىل البكت�يا ويمنع التخم� :إذا اقتضت الحاجة ،تت�ك المياه �ف ض ش فالكلور ب، لل� صالحة لتصبح ي ي ي ي يتبخر الكلور منها). لمدة 12ساعة يك ّ وعاء ّ اترك خليط التخم� ف بعيدا عن أي تيار ئ فئ دا� مكان � هوا� أو رياح قوية .ال المثىل)، ارة ر الح هي (°25 ي ً ي ي يجب أن تنخفض الحرارة عن °12مئوية وال أن ترتفع إىل ث أك� من °35مئوية .ف ي� حال ارتفاع درجات التخم� ف ي� مكان بارد .ف ي� فصل الشتاء ،يغلّف بقطعة من القماش من كب� يوضع خليط ي الحرارة بشكل ي التغ�ات الحرارية. دون تغطيته بالكامل .تج ّنب ي تعقيم وتنظيف أ المغل ،ثم غسلها وتجفيفها جيداً .ابتعد عن بالماء وعية ال قبل االستعمال ،يجب يّ استعمال أدوية التنظيف. الخم�ة بوساطة ي ن طح� القمح ،أو الشيلم ،أو القمح الطور ن يا� (قمح خراسان)... ، تحض� يمكن ي ي ّ خرج رائحة كريهة. ينبغي أن تكون رائحة ي التخم� لذيذة وأل يُ ِ
.1انتــاج الخميــرة :العجين المخمر اليوم األول: ين الطح� صباحاً :اخلط 50غ من ف مع 50غ من المياه ي� وعاء، ين النظيفت� أو باستخدام باليدين ملعقة خشبية .غطّي الوعاء بقطعة قماش أو بغالف من البالستيك المثقوب ف ي� أماكن عدة ،وثبتها بسلك مطّاط. ّ ين الطح� مسا ًء :أضف 50غ من و 50غ من المياه الفاترة (عىل أن مكون بنسبة %50 يكون الخليط ّ ين الطح� و %50من المياه). من
تحضير الخميرة االساس
صباح
الحفظ في ًالظل بين 10و 35 درجة (مثاليا 25درجة) استعمال وعاء من خشب او زجاج او سيراميك (االبتعاد عنالبالستيك!) خلط الماء و الطحين بكمياتمتساوية (الخلط جيدا!) التغطية بقطعة قماش اضافة %50من وزن الطحين االجمالي %50 +من وزن الماء االجمالي
4
مساء
اليوم الثاني: يتضخم المزيج وتنبعث منه تخم� لذيذة. رائحة ي صباحاً :نأخذ نصف المزيج ين الطح� ونضيف إليه 50غ من و 50غ من المياه الفاترة. مسا ًء :نأخذ نصف المزيج ين الطح� ونضيف إليه 50غ من و 50غ من المياه الفاترة.
٪50-
التبريد:
ازداد الحجم ،نشعر برلئحةتخمير ذكية استخراج نصف الكمية(طبخها او اضافتها للكومبوست)
اضافة %50من وزن الطحين االجمالي %50 +من وزن الماء االجمالي
مساء
نفس الشيء
اليوم الثالث: صباحاً :نأخذ نصف المزيج ين الطح� ونضيف إليه 50غ من و 50غ من المياه الفاترة. مسا ًء :نأخذ نصف المزيج ين الطح� ونضيف إليه 50غ من و 50غ من المياه الفاترة. ونعيد العملية نفسها ت ح� اليوم الرابع أو السادس. ين ح� تنبعث من المزيج رائحة ن لزجا وح� يصبح تخم� لذيذة ي ي متماسكًا فيه فقاقيع ،نضعه ً�ف ي ف ال�اد (أو ف ي� مكان وعاء مغلق ي� ب تت�اوح حرارته ي ن ب� 4و 10درجات مئويّة).
صباح
اليوم الثالث
اليوم الرابع الى السادس
نفس الشيء :تبريد صباحا و مساء
اليوم السادس الخميرة جاهزة :نالحظ تماسك رغوي ،رائحة ذكية و كمية من الفقيعات
5
.٢تبريــد وتهوئة المزيــج ،و“إطعام” الخميرة التخم� ف ي� وعاء مغلق اترك مزيج ي ف ف ت ال�اد (أو ي� مكان ت�اوح حرارته ي� ب ين ب� 4و 10درجات مئوية) .يجب تهوئته ّكل ي ن يوم� أو ثالث :اقسمه ين إىل بمعدل نصف� وأضف الماء ّ ن بمعدل والطح� نصف وزنه ّ ي النصف آ الخر .اخلطه ّأو ًل عىل بقوة لبضعة دقائق. مهل ،وثم ّ اعد المزيج إىل الوعاء المغلق ف ال�اد أو ف ي� مكان بارد وضعه ي� ب (اعد هذه العملية كل 24ساعة).
ّ المبرد
٪50-
تبريد :كل ثالث او اربع ساعات ازداد الحجم ،نشعر برلئحة تخمير ذكية استخراج نصف الكمية (طبخها اواضافتها للكومبوست) اضافة %50من وزن الطحين االجمالي %50 +من وزن الماء االجمالي
.3الخميرة الجاهزة لالســتعمال ي ت هي ال� سنستخدمها الخم�ة ي الخ�.ز لرفخ عجينة ب ال�اد واعرضها من الخم�ة أخرج ب ي لمدة 3 مرة واحدة .اتركها ّ للتهوئة ّ أو 4ساعات ت ح� تهبط (أو اتبع اختبار آخر ض عينة من يق� بأخذ ّ ي المزيج ،ووضعها بالمياه :يجب أن تعوم عىل المياه) .خذ كمية ت من ال� نحتاج إليها ي الخم�ة ي ال�اد لوصفتنا وأعد ما تبقّى إىل ب وعرضه إىل الهواء ّكل ي ن يوم� أو ّ ثالثة. طازجأ يجب التخم� إذا كان ي ً مرات ّكل أربع تهوئته ثالث ّ ساعات قبل أخذ ما نريده لصناعة ب ز الخ�.
الخميرة “تو بوين”
٪50-
اخراج الخميرة من البراد تبريد مرة واحدة ،االنتظار 3او 4ساعاتحتى االندثار -استخراج الكمية حسب الحاجة
اعادة الخميرة الى البراد -تبريد كل اثنين او ثالثة ايام
6
الخبز .1مثال وصفة لخبز فرنســي المقادير: 150غ من العجينة المخمرة ين الطح� العضوي 500غ من 350أو 400ع من المياه الخال من اليود) 8غ من الملح (من المستحسن استعمال الملح ي العج� وعند ب ز ين ين الخ� الطح� عىل سطح صلب حيث تجري عمل ّية عجن رش القليل من ّ
طريقة التحضير: .1 . 2 .3 .4 .5 .6
ين والطح� ف ي� وعاء. ضع الماء ت ن ش تت�ب العجينة المياه. ح� دقيقة ثالث� ة لمد واتركها العجينة عىل للحصول المزيج اخلط ي ّ ّ ن لمدة يب� 15و 20دقيقة (من عملية العجن :أضف الملح والخم�ة إىل العجينة .اخلطها واعجنها ّ ي دون أن تقطعها) ت ح� ال تعد الصقة. المرحلة أ ين تمتد هذه المرحلة ي ن العج� ليصبح كرة ،غطّيه دور الوىل ي للتخم�ّ : ب� 3و 4ساعاتّ . بالقماش ،اترك العجينة تل�تاح ف ي� مكان فئ لمدة 3أو 4ساعات ( 25إىل 28درجة مئوية) .ستالحظ دا� ّ أن حجمها سيتضاعف. هنا ّ صناعة ب ز ين ين الطح�. العج� عىل سطح صلب ،بعد أن تكون قد رششت عليه القليل من مد الخ�ّ : ئ اعط ب ز النها� مع الحفاظ عىل الغازات ف ي� داخله. الخ� شكله ِ ي ت يز ن لمدة ت�واح يب� ساعة وساعة ونصف تجه� العجينة :غطّي العجينة بقطعة من القماش واتركها ّ ت ح� تنتفخ.
مالحظة عدم استعمال ماء الحنفية
عدم استعمال المواد المنظفة الكيماوية لتنظيف االوعية و االدوات المطبخية
عدم استعمال الماء الساخن -الحرارة المثالية 25 :درجة
7
التغطية بالصوف في الشتاء
بز يز التجه� ،ضع الفرن عىل حرارة 270درجة (مدته ساعة) :ف ي� خالل المرحلة السابقة أي مرحلة .7 الخ� ّ ف ف ز سخن الفرن ،ضع ي� الطبقة السفىل مئوية مستخدماً حجر المخ� إذا كان متوف ًّرا .ي� نهاية عملية ّ ب ف رشها بالقليل من دقيق وعا ًء ي� داخله 25سل من المياه الساخنة .عند إدخال العجينة إىل الفرنّ ، قليل ك ينمو ب ز الخ� بشكل أفضل وضعه ش مبا�ة ف ي� الفرن .بعد القمح الصلبّ .ثم ّ شق المزيج ً ي ز الدو ارة).اخ� العجينة ب خمس دقائق اخفض حرارة الفرن إىل 220درجة مئويّة (االبتعاد عن الحرارة ّ عت� ب ز جاهزا عندما يعطي صوت الفراغ إذا ما نقرنا عليه. الخ� تقريبا وراقب لونها .يُ ب ّ ً لمدة 45دقيقة ً
.٢صناعــة خبــز الصاج وخبز التنور طحن القمح
يوجد طريقتان لطحن القمح: مالحظة -١طريقة قديمة: يطحن القمح على الرحه وهي طحن القمح عىل الرحه يدوياً .وهذه الرحه مصنوعة من الحجر أ القديمة بشكل كامل السود الطبيعي (حجر الصوان) ف من دون تقشير القمح •يوجد ثقب ي� وسط الرحه من أجل وضع القمح فيها أو الفرز. تدور الرحه بشكل دائري وببطئ من اجل طحن القمح. • ّ -٢طريقة حديثة: كث�ة تنتج منتوجات مختلفة من القمح وهي طحن القمح عىل آلة حجرية ولها مواصفات ي تقش� القمح وطحنه (يجب اخراج من القمح النخالة والدقيق). • ي تقش� •طحن القمح من دون ي ين ين والطح�). الطح� لعدة انواع (نخاله ،دقيق القمح •فرز
تحضير عجينة الخبز الخم�ة: تحض� ي ي المقادير
ماء ساخن نصف كليو طحين أو حسب العجنة ملعقة كبيرة ملح (أو حسب الرغبة)
ين الطح� مع الماء الساخن والملح. •قم بإحضار وعاء وابدأ بوضع ت ين الطح� بشكل جيد ثم ضع غطاء عىل الوعاء او كيس بالستيك ح� يتخمر بشكل أفضل. •قم بعجن التخم� بشكل جيد. •اترك لمدة ٤٨ساعة من أجل أن تتم عملية ي
8
تحض� العجينة: ي المقادير
5كغ من الطحين 5.4ليتر من المياه حفنة ملح ً ّ المجهز مسبقا (كما شرحناه أعاله). ظرف خميرة أو كرة من التخمير
ين ين الطح�. الطح� بشكل جيد إلخراج الشوائب إن وجدت ف ي� •انخل ن ن العج� بشكل جيد الخم�ة مع العجنة.وابدأ بعجن الطح� مع الماء الساخن والملح واضف •اعجن ي ي ي ت ين العج�. ح� تظهر الفقاعات .نكون قد انتهينا من عجن ين العج� لمدة ٦ساعات شتا ًء ،و٣ساعات صيفاً. تخم� • ي ن تخم�ه بشكل جيد. أجل من الوعاء واسفل فوق ام) ر غطاء(ح وضع نايلون بكيس العج� بتغطية •قم ي ي ت ن صغ�ة وتغطيتها بقطعه من القماش ح� التجف من الهواء. •قطع العج� بشكل دوائر ي ي •وزن القطعة ٢٠٠غرام تقريباً. •شكل ب ز الخ� التقليدي دائري ومسطّح. مالحظة
تُ َّ والملح ،ثم يُمزَج الخليط ذوب الخميرة في كوب من الماء الساخن وتُضاف إلى المياه ًّ ًّ تدريجيا بالطحين (إذا استخدمنا التخمير ،يجب مزجه بالطحين أول ومن ثم إضافة ًّ تدريجيا). الماء بقوة كي ال تعد الصقة .يمكن غمس قبضة اليد في العجينة ورفعها عدةّ تُعجن العجينة ّ لمدة تتراوح ما بين 15و 20دقيقة حتى ال تبقى الصقة .تُترك ّ مرات ّ ّ لمدة ساعة (أو طيلة ّ الليل إذا تم استخدام التخمير). ُ ّ تُعطى شكل القرص بجعلها تدور بين اليدين .تدخل إلى فرن مرتفع الحرارة.
جان بيار بولونيني©
9
عملية الخبز
يستعمل فرن التنور أو الصاج (التفاصيل ف� القسم التال أ «الدوات المستخدمة ب ز للخ� التقليدي») ي ي لصناعة ب ز العر�. الخ� ب ي مثالً ،يتوجب وجود ثالث عمال أو عامالت للعمل عىل فرن التنور. ين العج� باليد مع زيت الزيتون. ١عامل من أجل فتح قرص ن ين الطح� الناشف العج� مع الشيبك ووضع قليل من ٢عامل من أجل رق قرص ي ز اك�) ومن ثم اىل الكاره وبعدها ادخاله اىل التنور الخ� (لوف الرغيف بشكل ب ٣عامل من أجل تدوير ب (الفرن). ٤مدة نضج الرغيف حسب حرارة الفرن. ٥إخراج رغيف ب ز الخ� من التنور(الفرن) بعد نضجه بشكل جيد. ف ٦بت�يد ب ز الخ� بعد اخراجه من التنور وذلك ي� وضعه عىل الطبق. ف ف ز ز ز كب� مسطح. الخ� ي� وعاء ي للخ� بعد بت�يده .ويمكن وضع ب الخ� ي� اكياس نايلون مخصص ب ٧وضع ب أ ز الخ� جاهزاً للكل. ٨اصبح ب
جان بيار بولونيني©
10
األدوات المستخدمة للخبز التقليدي .1التنور هو فرن تقليدي ،مص ّنع من الطوب ب ن (الل�). ويعت� ب ز الخ� المخبوز ف ي� داخل التنور أفضل ب انواع ب ز الخ� ،فيمكننا تخزينه بشكل أفضل بغ�ه ،وهو ب ز خ� طبيعي ولمدة أطول مقارنة ي ّ بما أنّه يُ ب ز خ� ف ي� الطوب. التنور(الفرن) يستخدم من أجل صناعة ب ز الخ� أ ت ال� كانت التنور وهو من ال فدوات القديمه ي ابراهيم اليوسف و عزّات المحمد© وما زالت تستعمل ي� بالد الشام .يستخدمه ز الناس من أجل صناعة ب ز الخ� والفطائر ،مثل الخ� .وهو فرن بسيط يؤمن حاجة الفالح والمواطن من ب ت والزع� والمحمرات .ويستخدم ايضاً لحاجات أخرى متل شوي البطاطا ،والبصل، فطائر الجبنه الخ�.ز ين وتسخ� الماء ،بعد االنتهاء من ب
مواد صناعة التنور
•تراب فخاري (مقاوم لدرجة الحرارة العالية) •خيش أوشعر ماعز •فخاري حجري •ماء •بن ت�(قش من القمح) •تراب عادي من االرض •رمل بحري إذا وجد
تركيب التنور
١ي ن وتعت� هذه ي ن والط� والماء ب ن ين الع� فتحة وت� القمح. ع� التنور :وهي تصنع من الحجر العادي ب أ تهويه للتنورمن السفل ن ت ن ن والت� والماء وتب� هذه ال� يرتكز عليها التنور وتصنع من الحجر والط� ب ي ٢قاعدة التنور :وهي ي القاعدة بشكل مربع او دائري حول ي ن الع� 11
الط� ب ن ٣يوضع حجر فخاري فوق التنور من جميع االطراف مع ي ن والت� والماء ت ٤ن تب� قاعدة عن ي ن يم� التنور(مسطبة) ارتفاعها تم� ونصف وعرضها م�ونصف ٥ن تب� قاعدة عن يسار التنور(مسطبة) ارتفاعها تم� ونصف وعرضها تم� ونصف ف ز الخ� ي� الطبق وتساعد هذه القواعد اىل وضع الكارة والشيبك واللوح ووضع ب ٦يوضع حجر ف ي� قلب القواعد وردمه من أجل أن يكون مسطحاً ٧يتم توريق القواعد من جميع أ الطراف ي ن بالط� ب� 24و 48ساعة قبل ب ز التنور(تدخ� الفرن) لمدة تت�اوح ي ن ين الخ� ،وهذه العمليه تسمى ٨تحمية (التفخ�). ي
أدوات التنور 1
2 ٣ 4 5
ش القما� ومقاسها ٥٠x٥٠بشكل دائري ويوجد عدة الكارة :تصنع من الجلد الطبيعي أو من الكتان ي طرق لحشو داخلها مثل القطن او صوف او القش او القماش. ويوجد ف� اسفل الكارة مكان لوضع اليد (جيب) من أجل مسك الكارة ووضع رغيف ب ز الخ� ف ي� فرن ي التنور .تؤمن هذه الكارة حماية لليد من لهيب النار اثناء وضع الرغيف داخل الفرن. ين العج� خش� ناعم ،شكله مربع او مستطيل وعرضه ٦٠x٦٠سم ويستخدم من أجل وضع لوح ب ي (اي مد الرغيف فوقه). الشيبك :قطعه خشبيه دائرية بطول .٥٠سم ولها مسكتان عىل كل جانب .ويفيد هذا الشيبك برق ين العج� ومده فوق اللوح الخش�. بي ف الخ�ران أو القش بشكل دائري أو مربع ويفيد � وضع ب ز الطبق (السفره ) :ويصنع من ي ز الخ� عليه ي بعد االنتهاء من ب ز الخ� خش� قوي من أجل تحريك الجمر داخل التنور. قضيب حديدي أو عود ب ي
ابراهيم اليوسف و عزّات المحمد©
12
.٢الصاج سخن بإشعال مكون من صفيحة معدنية تُ ّ نستخدم اليوم الصاج الذي أتانا من البلقان .هو فرن ّ ّ إن استخدام الصاج أسهل من التنور ألنّنا لسنا بحاجة إىل ت االق�اب من النار الجمرات تحتها وفوقهاّ . أ الخ�ز ز للخباز .لكن هذه الطريقة تًخفّف من مذاق ب إلدخال العجينة أو تقليب ب الخ� ،وهذا المر مريح ّ اللذيذ!
لورا دوبوي©
13
بحــث و إعــداد :روت ســتيغازي و جان بيــار بولونيني و ابراهيم اليوســف ترجمــة :صوفــي حرفوش رســوم :كلير دوني تصميم :راســيل إســحق
buzuruna.juzuruna@gmail.com
عين بشر السهل سعدنايل ،البقاع ،لبنان