صناعة الأغذية التقليدية وأسس السلام الغذائية

‫صناعة األغذية‬ ‫التقليدية وأسس‬ ‫السالمة الغذائية‬

‫المحتويات‬ ‫‪٢‬‬

‫المقدمة‬

‫‪3‬‬

‫صناعة أ‬ ‫الغذية التقليدية ‪ :‬المونة‬

‫‪11‬‬

‫سالمة الغذاء‬

‫المقدمة‬ ‫يشمل هذا الكتيب ملخص شامل عن صناعة أ‬ ‫الغذية التقليدية «المونة»‪ ,‬أهمية الحفاظ عىل الصناعات‬ ‫الغذاىية التقليدية وأبرز الوصفات التقليدية‪ ,‬باالضافة اىل ت‬ ‫ال� ي ز‬ ‫ك� عىل أسس السالمة الغذائية و كيفية‬ ‫تطبيقها‪.‬‬

‫‪ .1‬تعريــف صناعة المونة‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬

‫•«المونة» تقليدا تراثياً أ‬ ‫يعتمد ف ي� المناطق الريفية ف ي� لبنان‪.‬‬ ‫للغذية‪ ،‬ال يزال‬ ‫ً‬ ‫َ‬ ‫والجبان أ‬ ‫السنوي للمنتجات الزراعية‪ :‬كالحبوب والخضار أ‬ ‫يز‬ ‫واللبان والزيت والزيتون‪.‬‬ ‫التجه�‬ ‫•‬ ‫أ‬ ‫ف‬ ‫وبالتال يستهلك هذا المخزون‬ ‫«‪،‬‬ ‫المونة‬ ‫«غرفة‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬ ‫مخزن‬ ‫�‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫طعمة‬ ‫ال‬ ‫ن‬ ‫تخز‬ ‫• ّ‬ ‫ي‬ ‫ي‬ ‫طوال العام‪.‬‬ ‫•يتم تصنيع وتخزين المونة حسب المتوفر من المواد أ‬ ‫الولية ف ي� كل موسم‪.‬‬ ‫•تختلف ظروف وطرق تصنيع المونة و أهدافها‪:‬‬ ‫* تخزين المونة لضمان وفرة الغذاء ف ي� أوقات عدم االستقرار‪ ،‬أو خارج مواسمها الطبيعية‪.‬‬ ‫ئ‬ ‫الغذا� والشعور بحاجة إىل حماية هذه الطقوس العائلية‬ ‫* يحتفظ بها كجانبا تقليدياً من تراثنا‬ ‫ي‬ ‫التقليدية‪.‬‬

‫‪ .2‬تعريف ســامة الغذاء‬ ‫أ‬ ‫ئ‬ ‫ت‬ ‫غذا� يهدد‬ ‫ال� تضمن جودة وسالمة الطعام لمنع حدوث تلوث ي‬ ‫ •هي إتباع الظروف والساليب ي‬ ‫صحة وسالمة المستهلك‬ ‫ال ت ز‬ ‫ل�ام ش‬ ‫بال�وط الصحية لسالمة الغذاء‪:‬‬ ‫ •أهمية إ‬ ‫ن‬ ‫ن‬ ‫المستهلك� مما يجلب المزيد من الزبائن‬ ‫اجا� وثقة مع‬ ‫* ‬ ‫ي‬ ‫تب� إنطباع يب‬ ‫ي‬ ‫* تساعد عىل إستمرار العمل‬ ‫ين‬ ‫المستهلك�‬ ‫* تحمي صحة‬ ‫* مدة صالحية أطول ‪ ،‬تلف أقل‬

‫‪2‬‬

‫صناعة األغذية التقليدية ‪ :‬المونة‬ ‫‪ .1‬أهميــة الحفــاظ على الصناعات الغذائيــة التقليدية‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬

‫•القيمة الغذائية ف ي� أصناف المونة من دون أي مواد حافظة‪.‬‬ ‫•إعادة الدور للمرأة اللبنانية ف ي� حفظ عنارصالثقافة الغذائية‪.‬‬ ‫التعب� عن الخاصية الثقافية واالجتماعية‪.‬‬ ‫• ي‬ ‫والتوف� االقتصادي‪.‬‬ ‫•االطمئنان الصحي‬ ‫ي‬

‫‪ .٢‬طريقــة حفظ المونة‬ ‫‪ّ -١‬‬ ‫السكر‬

‫يعت� السكر مادة حافظة مهمة تدخل ف ي� تصنيع مجموعة واسعة‬ ‫ب‬ ‫من المنتجات الغذائية‪ ،‬مثالً‪:‬‬ ‫المر�‬ ‫ • ب‬ ‫(جيل)‬ ‫ • الهالم‬ ‫ي‬ ‫عص� الفواكه‬ ‫ • مر ّكزات ي‬ ‫ • الحليب المكثف المحىل‬ ‫ف‬ ‫للسكر ي� حفظ الطعام‪:‬‬ ‫بعض الفوائد المهمة ّ‬ ‫يحسن النكهة والملمس ويعمل عىل حفظ اللون والشكل الطبيعي‪.‬‬ ‫ •‬ ‫ • يقل ّ​ّل أ‬ ‫الكسدة ويمنع الثمرة من أن تصبح طريًة‪.‬‬ ‫ •يخفف نمو الكائنات الميكروبية (المجهرية) مما يزيد من تاريخ صالحية المنتجات‪.‬‬

‫‪ -٢‬الملح‬

‫الت�يد والمعالجة الحرارية الحديثة‪،‬‬ ‫قد استخدم‬ ‫الملح كمادة حافظة قبل أيام ب‬ ‫أ‬ ‫وكان أبرز هذه الطعمة‪:‬‬ ‫ •الكبيس‬ ‫ • الزيتون‬ ‫ • قاورمة (مزيج مطبوخ من اللحم والدهن)‬ ‫ • أ‬ ‫الجبان‬ ‫‪3‬‬

‫يفضل عند استخدام الملح ف ي� حفظ الطعام اعتماد االسس التالية‪:‬‬ ‫ّ‬ ‫ •استعمال ملح خشن صخري او ملح خشن بحري ف ي� صناعة «المخالالت»‪.‬‬ ‫ •عدم استعمال ملح الطعام النه ملح معالج باليود مما يسبب فوخرة المنتج (هلط)‪.‬‬ ‫أ‬ ‫ت‬ ‫ال� تفسد الطعام‪.‬‬ ‫تنمي‬ ‫ي‬ ‫ •سحب الرطوبة من أوعية المونة المجففة لن الرطوبة ّ‬ ‫البكت�يا ي‬

‫‪ -٣‬التجفيــف على الطاقة الشمســية‬

‫اعتمد التجفيف بالشمس منذ القدم كأول‬ ‫عنرص بالتجفيف هو ان‬ ‫وسيلة طبيعية‪ .‬أهم‬ ‫كامل أ‬ ‫الجزاء للمادة المجففة‪.‬‬ ‫يدور الهواء عىل‬ ‫بعض االمثلة عن المواد القابلة للتجفيف‪:‬‬ ‫ •الفواكه والخضار‬ ‫ • أ‬ ‫العشاب والبهارات‬ ‫ •الحبوب‬ ‫ •اللحوم‬ ‫يعمل التجفيف عىل‪:‬‬ ‫ت‬ ‫البكت�يا و تتلف الطعام‪.‬‬ ‫ال� تنمي‬ ‫ي‬ ‫ •ازالة الماء من الغذاء لتقليل الرطوبة ي‬ ‫تصغ� حجمه‪.‬‬ ‫ •تقليل وزن المنتج و‬ ‫ي‬

‫‪ -٤‬طريقــة حفــظ المتج المعبئ فــي الزجاجات أو المراطبين‬

‫مل الزجاجات و المر ي ن‬ ‫ئ‬ ‫اطب� بالطعام الذي ترغب ف ي� حفظه‪:‬‬ ‫أ‪ .‬‬ ‫اطب� داف َئ ي�‪.‬ن‬ ‫ •قم بذلك عندما يكون الطعام والمر ي ن‬ ‫ •ان تعبئة الطعام الساخن ف ي� وعاء بارد يؤدي إىل انكساره‪.‬‬ ‫حوال (‪ 0.6‬سم) مساحة خالية ف ي� الجزء العلوي من كل زجاجة أو مرطبان‪.‬‬ ‫ •اترك ي‬ ‫حواف الزجاجات والمر ي ن‬ ‫اطب� لتتأكد من إزالة قطرات الطعام عن مكان الغطاء‪.‬‬ ‫ •امسح‬ ‫ب‪ .‬وضع أ‬ ‫اطب�‪ :‬تأكد من غلق أ‬ ‫الغطية عىل الزجاجات و المر ي ن‬ ‫الغطية وتثبيتها بإحكام‪.‬‬ ‫ج‪ .‬غل المر ي ن‬ ‫اطب� المعبأة‪:‬‬ ‫ف‬ ‫ن‬ ‫ ي •ضع المر ي ن‬ ‫معد�‬ ‫اطب� المعبأة ي� وعاء‬ ‫ني‬ ‫أ‬ ‫ت‬ ‫اطب� كلياً‬ ‫ح� تغطي المر ي‬ ‫ •امل الوعاء بالماء ي‬ ‫ •ضع الوعاء عىل النار (حرارة فوق ‪ )˚75‬لمدة ‪ 10‬دقائق‪.‬‬ ‫ •استخدم كماشة لرفعهم وضعهم عىل مناشف ورقية‪.‬‬ ‫ •انتظر ‪ 24‬ساعة قبل تخزين المر ي ن‬ ‫تماما‪.‬‬ ‫اطب� ليكون باردة ً‬ ‫ •تاكد من أن أغطية المر ي ن‬ ‫اطب� مغلقة بإحكام‪.‬‬ ‫‪4‬‬

‫‪ .3‬وصفات المنتوجــات التقليدية‬ ‫‪ -1‬تجفيف الخضار‪ :‬البندورة المجففة‬

‫(غ� ت‬ ‫المه�ئة )‬ ‫اختار البندورة السليمة ي‬ ‫ق� البندورة وازل بال�عم ثم قطّع اىل الحجم المرغوب‬ ‫شّ‬ ‫يمكن ازالة البذور (اختياري)‬ ‫ملّح قطع البندورة بشكل يغطي كامل القطعة‬ ‫جفف قطع البندورة عىل الشبك‬ ‫ويتغ� اللون اىل احمر‬ ‫عندما تجف قطع البندورة بشكل كامل‬ ‫ي‬ ‫داكن تكون قد اصبحت جاهزة للتعبئة‬ ‫التعبئة والتغليف‪ :‬‬ ‫اضف رشة من الزيت وقم بتعبئة القطع ف� مر ي ن‬ ‫اطب� معقمة‪.‬‬ ‫ي‬

‫‪ -2‬تجفيف الفاكهة‬

‫البندورة المجففة‬

‫‪ 1‬قطع الفاكهة اىل ش�ائح رقيقة معتدلة‬ ‫الكب�ةاىلحو يال‪ 3‬ش�حاتطويلة‬ ‫الفراولة‪:‬قطعحباتالفراولة ي‬ ‫أ‬ ‫ال�ي‪ :‬ال تحتاج إىل قطّع لنها‬ ‫التوت العليق والتوت ب‬ ‫صغ�ة و مثالية للتجفيف‬ ‫ي‬ ‫المشمش‪ :‬يمكن قطّعه اىل أنصاف أو أرباع‬ ‫التفاح واالجاص‪ :‬يمكن قطّعه إىل ش�ائح بسماكة ‪ 0.5‬سنتم‬ ‫كما ف ي� الصورة‬ ‫الفاكهة أ‬ ‫الخرى‪ :‬تقطع بحسب حجمها و سماكتها‬ ‫احفظها ف ي� وعاء محكم ف ي� مكان بارد وجاف‪.‬‬ ‫للخ�)أو يغ�ها من ن‬ ‫ضع ش�ائح الفاكهة المقطعة عىل (ورق يغ� الصق ب ز‬ ‫صوا� مسطحة سوداء اللون‬ ‫ي‬ ‫‪2‬‬ ‫يغ� الالصقة‬ ‫ن‬ ‫لك ال تتاثر بالرياح أو الحيوانات او ش‬ ‫الح�ات‬ ‫الصوا� داخل المجففات‬ ‫ضع‬ ‫ي‬ ‫الشمسية ي‬ ‫أ‬ ‫ف‬ ‫ت‬ ‫ت‬ ‫ث‬ ‫ال يستغرق المر أك� من بضع دقائق ي� الشمس ح� يجف سطح الثمرة و ح� ال يكون عامل لجذب‬ ‫للذباب أو النحل‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫‪ 3‬تقلب قطع الفاكهة كل ساعة أو ي ن‬ ‫ساعت� للتأكد من جفاف كل قطعة تماماً و ذلك لمنعها من االلتصاق‬ ‫بالصينية‪.‬‬ ‫نظرا لطعمه‪.‬‬ ‫استخدامه‬ ‫عدم‬ ‫يفضل‬ ‫لكن‬ ‫الطهي‬ ‫بزيت‬ ‫الشبك‬ ‫رش‬ ‫يمكنك‬ ‫ً‬ ‫‪ 4‬حفظ المنتج‪ :‬بعد مرور الوقت المناسب لتجفيف الفاكهة تصبح المنتجات حا�ض ة للتخزين‪.‬‬

‫‪ -٣‬مربى السفرجل‬ ‫المكونات الرئيسية‬ ‫‪ 3‬سفرجالت كبيرة (حوالي ‪ 680‬غرام)‬ ‫‪ 2/1‬كوب سكر‬ ‫‪ 5‬حبات هال أخضر(حب)‬ ‫‪ 4 /1‬كوب عصير ليمون حامض‬

‫طريقة التحضير‬ ‫ق� ثمار السفرجل بشكل جيد ت‬ ‫ح� تصبح ملساء‪.‬‬ ‫ • شّ‬ ‫عص�‬ ‫صغ�ة من ي‬ ‫ملء بـ ‪ 3‬أكواب ماء و أضف ملعقة ي‬ ‫ •إنزع بذورها وقطعها وانقلها اىل قدر ي‬ ‫كب� ي‬ ‫الحامض او الخل و الهال‪.‬‬ ‫ف‬ ‫صغ�ة واربطها (يمكن استخدام مصفاة الشاي لنفس الغرض)‪.‬‬ ‫ •ضع حبات الهال ف ي� قطعة قماش ي‬ ‫ •ضع بذور الهال ي� القدر مع ‪ 2/1‬كوب سكر‪.‬‬ ‫ •غطّي واترك عىل نار هادئة لساعة ونصف‪.‬‬ ‫ •أزل بذور الهال‪.‬‬ ‫ت‬ ‫ث‬ ‫المر� كالمعجون مع سطح المع‪.‬‬ ‫ •اترك عىل نار هادئة لساعة اضافية او اك� ح� يتبخر الماء ويصبح ب‬ ‫ • بي�د ويقدم‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫‪ -٤‬المخالالت‪ :‬الكبيس‬ ‫المكونات الرئيسية‬ ‫‪ 5‬ليتر ماء‬ ‫ملح صخري خشن اي ملح مونة‪ ،‬الكمية حتى تفوش البيضة‬ ‫فنجان صغير خل أبيض‬ ‫مراطبين زجاجية‬ ‫‪ 3‬كيلو خيار شمسي ناضج (غير المنتج في الخيم الزراعية)‬

‫طريقة التحضير‬ ‫الطرف�‪.‬ن‬ ‫ •ج ّهز الخيار المغسول واثقبه بالشوكة من‬ ‫ي‬ ‫ •املئ الخيار ف� المر ي ن‬ ‫اطب� ‪.‬‬ ‫ف‬ ‫ •ح�ض بوعاء يأخر ماء الملح البارد باستعمال البيضة كما هو ي ن‬ ‫مب� ي� الرسم‪.‬‬ ‫ •ضع الخل وحرك (تكون طعمة الماء شديدة الملوحة وحامضة)‪.‬‬ ‫ •اسكب الماء واحكم اغطية المر ي ن‬ ‫اطب� واتركهم ‪15‬يوم‪.‬‬ ‫أ‬ ‫أ‬ ‫�ض‬ ‫يتغ� لون حبات الخيار من الخ للصفر‪.‬‬ ‫ • سوف ي‬ ‫*‬

‫نصيحة عامة‬

‫لمعرفة كمية الملح‬ ‫الخشن الالزمة‬ ‫للماء‪ :‬ضع بيضة‬ ‫مغسولة داخل الماء‬ ‫المضاف له الملح‬

‫اذا طافت البيضة‪:‬‬ ‫يعني ان كمية الملح كبيرة‬ ‫اذا لم تطفو البيضة‪:‬‬ ‫يعني ان كمية الملح قليلة‬

‫التركيز االنســب للملح هو في الكوب حيث البيضة في الوســط‬

‫‪7‬‬

‫يزاد الملح الخشن حتى‬ ‫تصبح البيضة في الوسط‬

‫‪-5‬مكدوس الباذنجان‬ ‫المكونات الرئيسية‬

‫الحشوة‬

‫‪ 1‬كيلو باذنجان أسود صغير‬ ‫ملح خشن‬

‫قرنين من الفلفل األحمر الحلو‬ ‫‪ 4‬قرون من الفلفل األحمر الحار‬ ‫‪ 7-6‬فصوص ثوم مفروم‬ ‫‪ 2-1‬اكواب من الجوز المجروش (عين جمل)‬ ‫زيت زيتون للتغطية‬

‫طريقة التحضير‬ ‫أ‬ ‫ •نظف الباذنجان وانزع الجزء الخ�ض ‪.‬‬ ‫ف‬ ‫لمدة نصف ساعة (أو ح�ت‬ ‫ •ضع الباذنجان ف ي� طنجرة الطبخ و اسلق الباذنجان ي� الماء‬ ‫المغل ّ‬ ‫ي‬ ‫يصبح طريّاً)‪.‬‬ ‫لي�د قليال‪ ،‬شق طوليا وملح بالملح الخشن ثم ضع ف ي� مصفاة‬ ‫واتركه‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫الباذنجان‬ ‫ •ارفع‬ ‫ب‬ ‫ت‬ ‫لحوال ‪ 8‬ساعات تقريبا ح� تتخلص من كل الماء الموجود فيه‪.‬‬ ‫ي‬ ‫ئ‬ ‫الكهربا� للحصول عىل الحشوة‪.‬‬ ‫ •افرم الفلفل مع الزيت ف ي� الخالط‬ ‫ي‬ ‫ • ف� إناء عميق اخلط الفلفل أ‬ ‫الحمر الحار و الحلو مع الثوم والجوز‪.‬‬ ‫ي‬ ‫ف‬ ‫ف‬ ‫اح� الباذنجان بالخليط ثم صف � مرطبان‪ ،‬اضغط الباذنجان ي ن‬ ‫ش‬ ‫ح� تضعه ي� المرطبان‪.‬‬ ‫ي‬ ‫ • ي‬ ‫صغ�ة أو باليد» لدفع الباذنجان للداخل ثم اقلب‬ ‫ •اترك المرطبان مفتوحا واضغط عليه ب»ملعقة ي‬ ‫المرطبان وهو مفتوح وضعه مقلوبا ف ي� اناء عميق للتخلص من الماء‪.‬‬ ‫ •اترك المرطبان عىل هذه الحالة مدة ‪ 24‬ساعة ت‬ ‫ح� تتخلص من الماء الموجود‪.‬‬ ‫ف‬ ‫ •غطي الباذنجان بالزيت واتركه مفتوحا ‪ 24‬ساعة أخرى للتخلص من الهواء الممزوج ي� الزيت‪.‬‬ ‫ •ضع الشاش عىل السطح ثم اقفل المرطبان واترك لحوال ‪ 5‬أيام إىل أسبوع ت‬ ‫ح� ينضج ويتشبع‬ ‫ي‬ ‫بالنكهة‪.‬‬ ‫ •يمكن االحتفاظ بمر ي ن‬ ‫اطب� المكدوس من ‪ 12-8‬شهرا عىل درجة حرارة الغرفة‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫‪ -6‬دبس الرمان‬ ‫المكونات الرئيسية‬

‫‪ 10‬كغ من ّ‬ ‫الرمان الحامض‬ ‫ملعقة صغيرة ملح‬

‫طريقة التحضير‬ ‫ •اغسل الرمان الحامض وقطعه إىل أقسام مختلفة بسكينة حادة‪.‬‬ ‫ف‬ ‫كب� وح�ض للعرص‪.‬‬ ‫حبات‬ ‫الرمان ي� وعاء ي‬ ‫ •اجمع ّ‬ ‫ •ضع ثمار الرمان ف ي� الخالط‪.‬‬ ‫ •قم بتشغيل الخالط عدة مرات‪ .‬تأكد من عدم كرس البذور البيضاء داخل الغشاء أ‬ ‫الحمر‪ ،‬فإنها إذا‬ ‫مر‪.‬‬ ‫كانت مكسورة من شأنها أن تؤثر عىل طعم الدبس فيتحول اىل طعم ّ‬ ‫العص�‪.‬‬ ‫ •ضع قطعة قماش نظيفة عىل مصفاة من الفوالذ المقاوم للصدأ فوق وعاء لجمع‬ ‫ي‬ ‫عص� الرمان ف ي� المصفاة‪.‬‬ ‫ •صب‬ ‫ •دلّك وحر يك اللب ف‬ ‫العص� النقي‪.‬‬ ‫من‬ ‫ممكن‬ ‫قدر‬ ‫أك�‬ ‫اج‬ ‫ر‬ ‫الستخ‬ ‫المصفاة‬ ‫�‬ ‫ي‬ ‫ب‬ ‫ّ‬ ‫ح� تغل مع الحفاظ عىل حرارة عالية ت‬ ‫عص� الرمان ي ف� وعاء أو طنجرة وضعها عىل النار ت‬ ‫ح�‬ ‫ •صب ي‬ ‫ي‬ ‫ي‬ ‫النهاية‪.‬‬ ‫العص�‪.‬‬ ‫ •استخدم شبكة من الصلب يغ� القابل للصدأ وقم بازالة أي رغوة من عىل سطح‬ ‫ي‬ ‫ن‬ ‫ن‬ ‫الب�‪.‬‬ ‫العص� أثناء الغليان من‬ ‫ •سوف يتحول لون‬ ‫ي‬ ‫ي‬ ‫أرجوا� إىل اللون ي‬ ‫ين‬ ‫عص� الرمان (سوف يصبح اللون أغمق بمرور‬ ‫ •بعد‬ ‫ساعت� من الغليان‪ ،‬أضف ملح البحر إىل ي‬ ‫الوقت)‪.‬‬ ‫ •استمر ف� الغليان عىل نار خفيفة ت‬ ‫االساس‪ .‬يستغرق ذلك‬ ‫ح� ينخفض السائل اىل ‪ ٪85‬من الحجم‬ ‫ي‬ ‫ي‬ ‫العص� وحجم الوعاء‪.‬‬ ‫حوال ‪ 3‬إىل ‪ 5‬ساعات‪ ،‬وهذا يعتمد عىل حجم‬ ‫ي‬ ‫ي‬ ‫لي�د‪،‬‬ ‫ •تحقق من دبس الرمان إذا تم ذلك بإضافة بضع قطرات من دبس الرمان إىل طبق واتركه ب‬ ‫ستالحظ أنه سميك‪ ،‬يجب أن يكون ملمس دبس الرمان مشابه للعسل‪.‬‬ ‫ •اسكب دبس الرمان الساخن عىل زجاجة‪ .‬الكمية المحصلة هي ‪ 1500‬مل‪.‬‬ ‫ •أبقي الزجاجة مفتوحة ت‬ ‫تماما‪.‬‬ ‫ح� بت�د ً‬ ‫ف‬ ‫ •عندما بي�د الدبس‪ ،‬قم باغالق الزجاجة وخزنها ي� مكان مظلم جاف وبارد‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫‪ -7‬الجبنة البلدية‬ ‫المكونات الرئيسية‬ ‫‪ 10‬ل من الحليب بقر غير المبستر‬ ‫‪ 2/1‬قرص مجبن‬ ‫‪ 2‬كغ لبن خاثر (الروبة)‬ ‫‪ 2/1‬كغ ملح‬

‫اربع خطوات اساسية لصناعة أقراص الجبنة البلدية‪:‬‬ ‫‪ 1‬سخّ ن الحليب ‪ :‬يستحسن ت‬ ‫بس�ة الحليب مع تحريك مستمر‪.‬‬ ‫بن‬ ‫المج�‬ ‫‪ 2‬زيادة الروبة و‬ ‫ف‬ ‫• اخلط الروبة ي� الحليب ‬ ‫ن‬ ‫المج�) ‬ ‫المج�ن او المنفخة ف ي� الماء قبل وضعه مع الحليب (بحسب ارشادات عبوة‬ ‫روب‬ ‫• ‬ ‫ب‬ ‫ب‬ ‫ّ‬ ‫المج�ن لمدة ½ ساعة ‬ ‫• اترك‬ ‫ب‬ ‫حرك الحليب باستمرار ‬ ‫• ‬ ‫ّ‬ ‫المج�ن ‬ ‫تزيد‬ ‫عندما‬ ‫التحريك‬ ‫اوقف‬ ‫• ‬ ‫ب‬ ‫• اترك الروبة مع الحليب لمدة ½ ساعة ‬ ‫‪ 3‬تقطّيع ث‬ ‫الخ�ة و تصفيته‬ ‫ •قطّع ث‬ ‫الخ�ة بواسطة ي ن‬ ‫سك�‬ ‫ •اترك ث‬ ‫الخ�ة لتسحب الطعم و يخرج المصل‬ ‫ •صفّي من المصل‬ ‫ •ملّح ب ن‬ ‫الج�‬ ‫ف‬ ‫ن‬ ‫الج� ي� قوالب‬ ‫ •ضع ب‬ ‫ •اكبس ب ن‬ ‫الج�‬ ‫ •ملّح وافرك ب ن‬ ‫الج�‬ ‫ •وضب ب ن‬ ‫الج�‬ ‫‪ 4‬التمليح و التخزين‬

‫‪10‬‬

‫سالمة الغذاء‬ ‫‪ .1‬التســمم الغذائي‬ ‫مصادر الخطر المرتبطة بسالمة الغذاء‪:‬‬ ‫(بكت�يا‪ ،‬يف�وسات‪ ،‬طفيليات‪ ،‬فطريات‪ ،‬عفن)‬ ‫ •مصادر الخطر الجرثومية ي‬ ‫الح�ية‪ ،‬ن‬ ‫ش‬ ‫أوا� الطبخ النحاسية)‬ ‫والمبيدات‬ ‫العطور‬ ‫(كالمنظفات‪،‬‬ ‫ •مصادر الخطر الكيميائية‬ ‫ي‬ ‫ •مصادر الخطر ي ز‬ ‫الف�يائية (كالزجاج المكسور‪ ،‬الشعر‪ ،‬أظافر‪ ،‬غبار‪ ،‬أوساخ)‬

‫‪ .٢‬مصــادر الخطــر الجرثومية ‪ /‬البكتريا‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬

‫•تحتاج البكت�يا لك تنمو اىل‪ :‬الوقت‪ ،‬الحموضة‪ ،‬الطعام‪ ،‬الرطوبة‪ ،‬أ‬ ‫الكسيجن‪ ،‬الحرارة‬ ‫أي ث ي‬ ‫البك�يا‪ :‬اللحوم‪ -‬أ‬ ‫• أ‬ ‫عرضة لنمو ت‬ ‫السماك ‪ -‬الدجاج ‪ -‬الحليب ومشتقاته ‪ -‬ثمار البحر‬ ‫الطعمة الك�‬ ‫أ‬ ‫البيض ‪ -‬الرز المطبوخ ‪ -‬المعكرونة المطبوخة ‪ -‬البطاطا المطبوخة ‪ -‬الفاكهة والخضار المقطعة‬‫ الثوم بالزيت‬‫•منطقة الحرارة الخطرة‪ )5°C - 60°C( :‬حيث تتكاثر الجراثيم برسعة لذلك ال يجب ان يبقى أ‬ ‫الكل‬ ‫ين‬ ‫ساعت�‬ ‫المطبوخ ف ي� هذا النطاق من الحرارة أل ثك� من‬ ‫•لك نتخلص من ت‬ ‫البك�يا يجب وضع الطعام عىل حرارة فوق ‪ 75‬درجة مئوية لقتلها‬ ‫ي‬ ‫ف‬ ‫يكون تكاثر ت ف‬ ‫ت‬ ‫ال�اد(‪ )>5°C‬بطيء‪ ،‬ي� الثالجة (‪ )>-18°C‬يتوقف نمو البك�يا ولكن ال تموت‬ ‫•‬ ‫البك�يا ي� ب‬ ‫• أ‬ ‫ئ‬ ‫الغذا�‪:‬‬ ‫التسمم‬ ‫عن‬ ‫الناتجة‬ ‫اض‬ ‫ر‬ ‫م‬ ‫ال‬ ‫ي‬ ‫ * السالمنيلسيس‬ ‫* الشيغلوسيس‬ ‫ت‬ ‫ألليس�يوسس‬ ‫ ‬ ‫*‬ ‫س�وس‬ ‫الباسيللوس‬ ‫ ‬ ‫*‬ ‫ي‬ ‫يز‬ ‫البوتول�م‬ ‫ *‬ ‫ال�سيتوسيس‬ ‫* ‬ ‫ي‬

‫‪11‬‬

‫ئ‬ ‫الغذا� بعد يوم أو ي ن‬ ‫إثن� من أكل طعام ملوث ولكن يمكن أن تظهر العوارض بعد‬ ‫عاد ًة يظهر التسمم‬ ‫ي‬ ‫ساعات أو ت‬ ‫ح� أسابيع‬ ‫أبرز العوارض‪ :‬الغثيان‪ ،‬تقلص ف ي� المعدة‪ ،‬إسهال‪ ،‬صداع‪...‬‬ ‫الغذا�‪ :‬أ‬ ‫الفئات أ‬ ‫ئ‬ ‫الطفال‪ ،‬كبار السن‪ ،‬والنساء الحوامل‬ ‫ال ثك� تعرضاً للتسمم‬ ‫ي‬ ‫أ‬ ‫ف‬ ‫ف‬ ‫ن‬ ‫ال�ء‪ ،‬ش‬ ‫الح�ات‪ ،‬القوارض‪،‬‬ ‫مصادر أ ي‬ ‫البكت�يا ي� المطبخ‪ :‬الشخاص الذين يعملون ي� الطعام‪ ،‬الطعام ي‬ ‫ت‬ ‫ال�اب والوساخ‪ ،‬فضالت الطعام ‪ ،‬حيوانات‪ ،‬معلبات ملوثة‪.‬‬

‫المصدر‬

‫ن‬ ‫ال�ء‪،‬‬ ‫الطعام ي‬ ‫االشخاص‪،‬‬ ‫القوارض‪ ،‬ت‬ ‫ال�اب‬ ‫أ‬ ‫والوساخ ش‬ ‫الح�ات‬

‫الوسيلة‬

‫يدين‪ ،‬معدات‪،‬‬ ‫ين‬ ‫سك�‪ ،‬طاولة‪ ،‬فوط‬ ‫التنظيف إلخ‪...‬‬

‫تلوث‬ ‫الطعام‬

‫‪ .3‬كيفيــة تفادي إنتقــال التلوث الغذائي‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬

‫•إتبع أسس الحفاظ عىل النظافة الشخصية‬ ‫الطعمة المطبوخة والجاهزة أ‬ ‫الطعمة النيئة (مثال لحوم‪ ،‬أسماك‪ ،‬إلخ‪ )...‬عن أ‬ ‫•افصل أ‬ ‫للكل‬ ‫ً‬ ‫والعداد‬ ‫(الخضار النيئة‪ ،‬الطعام الجاهز‪ ،‬لخ‪ )...‬خالل مراحل التخزين إ‬ ‫•إغسل يديك بالشكل الصحيح وبإنتظام‬ ‫أ‬ ‫ال� ت‬ ‫ت‬ ‫اق�ب منها الطعام ي ن‬ ‫ب� كل تف�ة إستعمال واخرى‬ ‫•نظف وعقم الماكن ي‬ ‫الخط�ة (‪)5°C - 60°C‬‬ ‫•إحفظ الطعام بعيدا عن نطاق الحرارة‬ ‫ي‬ ‫•ال تلمس الطعام الجاهز بااليدي العارية‬ ‫أ ن‬ ‫وا� المعقمة‬ ‫•استخدم المعدات وال ي‬ ‫•إستخدم فوط معقمة أو محارم ورقية لمرة واحدة‬ ‫•تأكد أن جميع الطعام وخاصةً اللحم‪ ،‬والدجاج‪ ،‬والبيض ومنتجات أ‬ ‫اللبان قد طبخت ت‬ ‫ح� درجة‬ ‫‪٧٥°C‬‬ ‫تغي� لون اللحوم)‬ ‫• (الغليان أو ي‬

‫‪12‬‬

‫‪ .4‬النظافة الشــخصية‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬

‫•إرتداء مالبس العمل النظيفة (مريول)‬ ‫•إرتداء غطاء للرأس بشكل صحيح فوق أ‬ ‫ال ي ن‬ ‫ذن� يك يغطي الشعر كله‬ ‫قص�ة ونظيفة‬ ‫•الحفاظ عىل أظافر ي‬ ‫•الحالقة للرجال‬ ‫•تجنب المطبخ إذا كنت مصاب بمرض معدي‬ ‫•عدم إستخدام الهاتف خالل التعامل مع الطعام‬ ‫والحل‬ ‫•عدم إرتداء المجوهرات‬ ‫ي‬ ‫•عدم التطيب بالعطر أو وضع المكياج‬ ‫•غسيل اليدين بالشكل الصحيح وعند اللزوم (الصورة ف� أ‬ ‫السفل)‬ ‫•وضع الضمادات الطبية فوق الجروح والقفازات فوق يالقروح الجلدية أثناء التعامل مع أ‬ ‫الكل‬ ‫ين‬ ‫التدخ� وتناول الطعام ف ي� المطبخ‬ ‫•عدم‬

‫‪ .5‬طريقة غســل اليدين بشــكل صحيح‬ ‫متى يجب غسل اليدين؟‬

‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬

‫•قبل وأثناء تحض� أ‬ ‫الغذية‬ ‫ي‬ ‫أ‬ ‫•عند االنتقال من التعامل مع الغذية النيئة إىل الطعام الجاهز لالكل‬ ‫•بعد استخدام دورة المياه‬ ‫ين‬ ‫التدخ�‪ ،‬تناول الطعام أو ش‬ ‫ال�اب‬ ‫•بعد السعال‪ ،‬العطاس‪،‬‬ ‫•بعد لمس الحيوانات‬ ‫•بعد لمس أماكن أو أدوات يغ� مطهرة (مالبس‪ ،‬الخليوي‪)...‬‬ ‫•بعد التعامل مع النقود‬ ‫•بعد التنظيف أو التعامل مع النفايات‬

‫‪13‬‬

‫‪ ٧‬خطوات لغسل اليدين‬ ‫‪1‬‬

‫بلل اليدين تحت الماء‬ ‫الجاري‬

‫‪٢‬‬

‫أضف الصابون‬

‫‪٣‬‬

‫ً‬ ‫افرك جيدا ظهر اليدين‬ ‫وما بين األصابع‬

‫‪٤‬‬

‫ادعك أسفل اإلبهام‬

‫‪٥‬‬

‫افرك أظافرك على كفيك‬

‫‪٦‬‬

‫ً‬ ‫اشطف جيدا بالماء‬

‫‪٧‬‬

‫ّ‬ ‫ً‬ ‫نشف جيدا بمحرمة‬ ‫ورقية‬

‫القفازات أو الكفوف‪:‬‬

‫ •إلزامية عند التعامل مع أ‬ ‫الطعمة الجاهزة‬ ‫ •يجب غسل أ‬ ‫اليدي قبل ارتداء الكفوف وبعد ازالتها‬ ‫أ‬ ‫الستعمال‬ ‫تغي� الكفوف عندما تصبح متسخة أو ممزقة‪ ،‬أو كل أربع ساعات عىل القل خالل إ‬ ‫ •يجب ي‬ ‫المستمر‪.‬‬ ‫‪14‬‬

‫‪ .6‬تخزيــن األطعمة‬ ‫تخزين األطعمة الجافة‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬

‫•إعتماد مبدأ «الداخل أوال خارج أوال» (‪ First In First Out (FIFO‬لضمان إستخدام المواد أ‬ ‫الولية‬ ‫ً‬ ‫ً‬ ‫النتاج)‬ ‫القديمة قبل الجديدة‬ ‫(ابق تاريخ إ‬ ‫أ‬ ‫ف‬ ‫الغالق لحمايتها من ش‬ ‫الح�ات و الغبار‬ ‫خزن ال أطعمة عىل رفوف ي� أعلب محكمة إ‬ ‫• ّ‬ ‫•إحفظ الطعمة بعيداً عن الرض والحائط‬ ‫•إحتفظ بالمواد الكيمائية وأدوات التنظيف بعيداً عن الطعام‬ ‫•حافظ عىل برودة وجفاف وتهوئة مكان التخزين‪.‬‬

‫تخزين األطعمة الباردة‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬ ‫ ‬

‫ال�اد ي ن‬ ‫ب� ‪ ٥-٤‬درجة مئوية‬ ‫•يجب ان تكون أ حرارة ب‬ ‫ف‬ ‫ال�اد‬ ‫•قم بتخزين ال‬ ‫طعمة بطريقة تسمح لدوران الهواء بالتوازي ي� ب‬ ‫•ال تضع الطعام ف‬ ‫ال�اد وهو ساخن‬ ‫�‬ ‫ي ب‬ ‫أ‬ ‫أ‬ ‫أ‬ ‫الغ� مغسولة‪.‬‬ ‫•افصل الطعمة المح�ض ة والجاهزة للكل عن الطعمة النيئة او ي‬

‫‪ .7‬تعقيــم الزجاجيــة (مراطبين) األوعية‬ ‫ •انتقاء المر ي ن‬ ‫اطب� المناسبة‪:‬‬

‫ ‬

‫مر ي ن‬ ‫اطب� زجاج‪ ،‬ذات أغطية مجوفة حلزونية مصممة لغرض‬ ‫التعليب‪ .‬خالية من الشقوق‪.‬‬

‫ ‬

‫استخدام الماء الساخن والصابون لتعقيمها وتأكد من خلوها‬ ‫تماما من القطع المجففة وبقايا الطعام‪.‬‬ ‫ً‬

‫ ‬ ‫ ‬

‫ت‬ ‫ح� يُغطى ‪ 4\3‬المر ي ن‬ ‫اطب�‬ ‫إمل وعاء عميق بكمية من الماء ي‬ ‫اغل الوعاء عىل النار (حرارة فوق ‪ )˚75‬لمدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬ ‫ي‬

‫اطب� أ‬ ‫ •غسل الزجاجات والمر ي ن‬ ‫والغطية‪:‬‬ ‫ •غل المر ي ن‬ ‫اطب�‪:‬‬ ‫يأ‬

‫اطب� أ‬ ‫ •استخدام كماشة اللتقاط المر ي ن‬ ‫والغطية من‬ ‫الماء‪.‬‬ ‫‪15‬‬

‫‪ .8‬التنظيــف والتعقيم‬ ‫الوساخ عن أ‬ ‫التنظيف‪ :‬عملية إزالة أ‬ ‫السطح بالماء والدواء المنظف‬ ‫المغل أو الخل‬ ‫تل التنظيف بحيث تتم السيطرة عىل الجراثيم بالدواء المعقم أو الماء‬ ‫ي‬ ‫التعقيم‪ :‬عملية ي‬

‫مراحل التنظيف والتعقيم‪:‬‬

‫تنظيف بالدواء المنظف إزالة الدواء المنظف بالماء تعقيم أ‬ ‫السطح النظيفة بالدواء المعقم ‪ /‬الماء‬ ‫المغل ‪ /‬الخل شطف بالماء ترك السطح يجف بالهواء‬ ‫ي‬ ‫أ‬ ‫السطح المالمسة للطعام يجب أن تنظف وتعقم‪:‬‬ ‫ • بعد كل إستعمال‬ ‫ • بعد التوقف عن عمل ما‬ ‫ • كل ما بدأت العمل بنوع جديد من أ‬ ‫الطعمة‬ ‫ •كل أربع ساعات متواصلة من التحض� لنفس أ‬ ‫الطعمة‬ ‫ي‬ ‫ف‬ ‫و� الوقت المناسب‪.‬‬ ‫يجب‬ ‫ي‬ ‫تحض� جدول تنظيف لضمان نظافة كافة المناطق بعناية ي‬

‫‪16‬‬

‫بحــث واعداد‪ :‬مروة ســوبرة و يارا الحاج‬ ‫ســليمان من مؤسســة التــراث الغذائي‬

‫تدقيــق وتنقيح‪ :‬خالد ســليم‬ ‫رســوم وتصميم‪ :‬راســيل اسحاق‬

‫‪buzuruna.juzuruna@gmail.com‬‬

‫عين بشر السهل سعدنايل ‪،‬البقاع ‪،‬لبنان‬