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Köche dringend gesucht Was hinter dem Fachkräftemangel steckt Von Kurt Guggenbichler
Menschen müssen zwar Essen und Trinken, doch kochen müssen sie nicht. Diese Tatsache macht der Gastronomiebranche schon seit einiger Zeit große Probleme.
PROST AUSGABE 01 · 17 |
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8 Mein Koch, dein Koch, kein Koch? Zurzeit ist eher Letzteres zutreffend wie viele Betreiber von Gastronomiebetrieben in ganz Österreich schon leidvoll erfahren haben. Denn weder ein sicherer Arbeitsplatz, noch gute Bezahlung oder die Aussicht auf eine internationale Karriere vermag Lehrlinge oder Tourismusschulabsolventen für eine Laufbahn hinterm Herd einer Gastwirtschaft zu begeistern. Der Mangel an Köchen im Land ist eklatant. Gleiches gilt für Servicekräfte, erläutert Oberösterreichs Wirtesprecher Thomas Stockinger, der schätzt, dass in seinem Bundesland 2000 derartige Fachkräfte fehlen. Österreichweit liegt die Zahl noch sehr viel höher. Allein in Wien werden laut Wirtschaftskammer bis zu 800 Köche gesucht und in Salzburg werden mindestens 300 Köche benötigt. Für einige Betriebe sei die Situation bereits existenzbedrohend, glaubt der Wiener WKO-Gastronomieobmann Willy Turecek und auch der Salzburger Wirtesprecher Ernst Pühringer weiß schon von „gravierenden Auswirkungen“. Ähnlich prekär ist die Lage im kleineren Vorarlberg, wo es 416 offene Kochstellen und 576 offene Kellner-Stellen gibt. So eine
Situation könne leicht zu Betriebsschließungen führen, warnt Tourismuslandesrat Karlheinz Rüdisser (ÖVP), der – wie auch der Salzburger ÖVP-Landtagsabgeordneter Hans Scharfetter – daher den Bund aufgefordert hatte, dem drohenden Schaden bestmöglich entgegenzuwirken und Köche und Kellner in die Liste der Mangelberufe aufzunehmen. Das sieht auch Petra Nocker-Schwarzenbacher so. Die Anzeichen, dass der Fachkräftemangel ernsthafte wirtschaftliche Probleme, vor allem für den Tourismus im Westen Österreichs verursachen wird, verdichten sich nämlich rasant. „Für ein Land, in dem der Tourismus eine so bedeutende Rolle spielt, ist für politisches Geplänkel kein Platz, sondern rasches Handeln gefordert“, appelliert die Obfrau der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ) erneut an den Sozialminister, Köche und Restaurantfachkräfte für das Jahr 2017 endlich auf die Mangelberufsliste, die auch den regionalen Mangel stärker berücksichtigt, zu setzen. Hier weiterhin zu blockieren oder sich gar von der Polemik der Gewerkschaft unter Druck setzen zu lassen, könne angesichts
der dramatischen Rückmeldungen der betroffenen Betriebe nicht mehr nachvollzogen werden. Dennoch meint die Gewerkschaft vida trotzig: „Koch hat nichts auf der Mangelberufsliste verloren“ wie Berend Tusch, der zuständige Fachbereichsleiter der Arbeitnehmervertretung, betont. Das erörterte Problem, meint er, würde nur durch eine ordentliche Entlohnung und faire Arbeitsbedingungen zu lösen sein. Für Oberösterreichs Wirte-Sprecher Stockinger ist dies ohnehin nur Gewerkschafts-Geraunze. Würden nicht 80 Prozent der Tourismusschul-Absolventen in andere Positionen und vielfach sogar in andere Berufe streben, gäbe es weder Köche- noch ein Serviceproblem, ist er überzeugt. Denn Köche werden überdurchschnittlich gut bezahlt. Je nach Erfahrung, Betriebsart und Teamfähigkeit würden sie zwischen 1600 und 4000 Euro verdienen. An der Bezahlung liege es also nicht, ist sich Pühringer mit anderen Gastwirten einig. „Denn auch wenn man als Wirt mehr als Üblich für den Job offeriert, bekommt man trotzdem keinen Koch“, bestätigt Stockinger, der in Ansfelden bei Linz einen florierenden Hotel- und Gastronomiebetrieb betreibt.