Milch und Käse | PROST AUSGABE 06/15 | 91
Arbeitsschritte im Überblick:
Wie wird die Milch zum Käse? Von Sonja G. Wasner
Im Wesentlichen gibt es zwei Arten der Käseherstellung: Labkäse, das heißt Einsatz des Ferments Lab (gewonnen aus Kälbermägen oder Mikroorganismen) bei ca. 30 °C für die Süßgerinnung von pasteurisierter Milch oder Rohmilch. Die Milch dickt ein und bildet die Grundlage für die Weiterverarbeitung oder den Einsatz von Milchsäurebakterien bei pasteurisierter Milch zwecks Milchsäuerung mit anschließender Gerinnung, z.B. bei Frischkäse, Sauermilchkäse, Kochkäse. In den meisten Fällen werden beide Formen kombiniert. Ein Käsemeister überwacht den Säuerungsprozess der Milch, bei dem sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von den flüssigen trennen. Hier die einzelnen Arbeitsschritte:
2. Milchgerinnung Das Milchgemisch wird mit Starterkulturen durch die Zugabe von Milchsäure, Lab oder einer Kombination aus beidem zum Gerinnen gebracht. 3. Dicklegung Je nach Käseart dauert das Dicklegen rund 30 Minuten, bei manchen Sorten aber auch mehrere Stunden. Es entsteht die sogenannte „Dickete“ oder „Gallerte“. 4. Käsebruch Ist die Dickete fest genug, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke geschnitten. Je stärker dieser „Käsebruch“ zerteilt wird, umso mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man daher größere Bruchkörner als für Schnittkäse.
5. Formen & Molkeentzug Der Käsebruch wird nun in sortentypische Formen gefüllt. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn der Käsemeister muss abschätzen, wann der Bruch die richtige Konsistenz hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden werden die restliche Molke und der Käsebruch getrennt. 6. Baden in Salzlake Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach dem Formen in einer Salzlake gebadet, so wird die Haltbarkeit des Käses und die Bildung der Rinde gefördert. 7. Reifen Nun kommt die Ruhezeit: Während des Reifens muss der Käsemeister die Käselaibe wenden und je nach Sorte bürsten, abwaschen oder mit Edelschimmel behandeln. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, die bis zu zwölf Monate oder länger dauern kann, sorgt er nochmals für den ganz besonderen Charakter seines Käses. Das Ergebnis ist eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Käsesorten.
D1 Prostmagazien Ziegenkäsetorten Sept 15_KM15 30.09.15 12:17 Seite 1
mit frischen Kräutern
mit Kürbiskernen & Honig
mit Cranberry & Honig
Fotos: Fotolia, iStock
1. Vorbereitung Als erstes wird die Milch gereinigt und pasteurisiert – außer bei Rohmilchkäse. Für den gewünschten Fettgehalt mischt der Käsemeister die Milch mit Magermilch oder mit Rahm.