Etiketti 4/2014 by Alko Oy

Alkon lehti asiakkaille 4/2014

viinikuume nousee kaliforniasta

esittelyssä talvioluet: löydä uusi suosikkisi Mehukkaan osterin jäljillä ranskassa

Yllätä vieraat

Uudista kalapöytä

juoman juurilla TEKSTI ELISA HELAVUORI KUVA GETTYIMAGES

Portugalin lämpöä maailmalle Portviini lämmittää joulunaikaan juustojen kanssa, jälkiruokaviininä, glögin mausteena tai jälkiruokalasillisena meillä ja muualla. Ei ole sattumaa, että viiniä maistellaan tähän aikaan vuodesta: se sopii erittäin hyvin erilaisten täyteläisten ruokien, kuten suklaan kanssa. Monelle suomalaiselle portviinin kotiseutu on vieras, mikä on sääli. Portugalin toiseksi suurin kaupunki Porto on huikean kaunis ruoka- ja juomakaupunki. Kulinaarisesta luonteesta kertoo jo se, että kaupunki on nimetty portviinin mukaan. Douro-joen laakson alueella on pitkät perinteet viininvalmistuksessa. Portviinin nimi on suojattu jo vuodesta 1756 lähtien; sitä saa tuottaa ainoastaan rajatulla alueella ja suurin osa valmistaa sitä paikallisista rypälelajikkeista. Portviinin valmistusta ja laatua valvotaan Portugalissa tarkasti. Vahvoista alueellisista juuristaan huolimatta juomaa ei välttämättä olisi ilman englantilaisia, jotka halusivat ostaa viiniä portugalilaisilta. Jotta viini saatiin säilymään paremmin pitkä laivamatka Englantiin asti, siihen keksittiin lisätä alkoholia käymisen aikana. Käymisen keskeydyttyä alkoholin vuoksi viiniin jää rypälesokeria ja sitä kautta makeutta. Kypsytyksen aikana viini saa ainutlaatuisen makunsa ja eri portviinit myös erilaiset tyylinsä.

4|2014

JENNIFER CLASEN

Alkon lehti asiakkaille 4/2014

viinikuume nousee kaliforniasta

esittelyssä talvioluet: löydä uusi suosikkisi Mehukkaan osterin jäljillä ranskassa

Yllätä vieraat

Uudista kalapöytä

49. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Salmisaarenaukio 1 00180 Helsinki Postiosoite: PL 33, 00181 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen p. 020 711 5456 sari.karjalainen@alko.fi Toimitusneuvosto Alko: Hille Korhonen (pj), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Minna Keskinen, Mika-Pekka Miettinen, Kari Pennanen, Alma 360: Elisa Helavuori, Kaisa Mikkola

Kaikki vaikuttaa kaikkeen

aalimme vastuullisuutta, ajattelemme ympäristöä. Vaan mitä nämä asiat merkitsevät sinulle, kysyimme verkkokampanjassamme syksyllä. Kysymys kirvoitti vastauksia monista näkökulmista. Niissä pohdittiin esimerkiksi luomua, kierrätystä, hiilijalanjälkeä, lähellä tuotettua, työoloja, yhteisöllisyyttä sekä omaa ostokäyttäytymistä. Joku kertoi, ettei ollut juurikaan ajatellut asiaa aiemmin, mutta on ruvennut nyt pohtimaan omia valintojaan. Toinen ajatteli eettisyyttä läpi tuotteen elinkaaren, ja useampikin mietti työoloja tuotantomaassa sekä työstä saatavaa oikeudenmukaista korvausta. Toisaalta useampi totesi, ettei eettisyys ole tuotteen ensisijainen valintakriteeri, vaan maku ja käyttötarkoitus. Koettiin kuitenkin isona plussana, jos hyvä viini on lisäksi esimerkiksi luomua. Oluen ostopäätöksessä moni kertoi

suosivansa mahdollisimman lähellä tuotettua. Osalle eettisyys on tärkeää, mutta he eivät valitse tuotetta sertifikaatin perusteella, vaan luottavat maahantuojien ja Alkon ammattitaitoon ostaa laadukkaita tuotteita. Pullojen ja tölkkien korkeasta kierrätysasteesta Suomessa oltiin ylpeitä, mutta moitittavaakin löytyi: luonnon roskaamiseen haluttiin puuttua nykyistä ankarammin. Kaikki vaikuttaa kaikkeen, todettiin. Ja yksinkin voi vaikuttaa kokonaisuuteen omilla pienillä valinnoillaan. Tunnelmallista talvea! Sari Karjalainen

Toimitus Alma 360, alma360.fi etunimi.sukunimi@alma360.fi puhelinvaihde 010 665 102 PL 502, 00101 Helsinki tuottaja Elisa Helavuori toimitussihteeri Julia Isoniemi mediakoordinaattori Erja Aalto kuvatoimittaja Mervi van Veldhoven ulkoasu Miikka Tikka (AD), Antti Pulkkinen Painopaikka PunaMusta Oy, Joensuu Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy 5.2.2015 Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä sekä vuositilauksena (25 €) liittymällä Etikettiklubin jäse neksi. Etikettiklubin jäsenpalvelu ja osoitteenmuutokset: p. 020 711 715 (ark. 9–16) tai etikettiklubi@alko.fi. Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Juttutarjoukset osoitetaan tuottajalle Alma 360:een. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristö merkitty. ISSN 0780-508X

P.S. Kampanjan toisella viikolla kysyttiin tuntemuksia iän tarkistamisesta Alkon kassalla. Lue tuloksista sivulta 9.

.fi

4|2014

facebook

et ikett i.fi

et ikett iklubi

Tiesitkö, että asiakasneuvojamme vastaavat kysymyksiin Alko Palvelee -sivulla arkisin klo 9–16? Täältä löydät myös vinkit uutuuksista ja nopeasti tiedon poikkeuksellisista aikatauluista. facebook.com/alko.palvelee

Miten syntyy piirakka, jonka maku määräytyy tuoksun mukaan? Katso video kemisti-ruokakirjailijan vinkeistä etiketti.fi:ssä. Etsi reseptejä ja niille juomasuosituksia laajasta arkistosta etiketti.fi

Klubilaisena saat monenlaisia etuja sekä inspiroivia tietopaketteja juomasta ja ruoasta. Järjestämme myös kursseja ja pruuveja. Liity klubiin: alko.fi/etikettiklubi

s i s ält ö 06 Alkupalat 12 Viinit villitsevät

Kaliforniassa

Pidä varasi, Disneyland: amerikkalaiset turistit suuntaavat nyt viinitiloille. Eteläkalifornialainen Central Coast on nyt kaikkien huulilla.

20 Maistelu on leikkiä

12 30

Viinimestari Samuil Angelovin mielestä viinivalintoihin on syytä suhtautua rennosti. Sommelier on ravintolan työkalu, jonka ravintola tarjoaa asiakkaan käyttöön.

24 Olut juurtui juhlapöytään Kauden talvi- ja jouluoluet hehkuvat lämpöä läpi kylmän kauden.

27 Yhdistä nämä

Usko pois: suklaa rakastaa punajuurta ja tummaa porter-olutta.

28 Ystävät ja ilta yhdessä Näin järjestät kotioloissa mieleenpainuvan viininmaisteluillan.

30 Raikas, märkä ja liukas Ranskalaiset sen tietävät: osteri on helppo niellä, jos ennakkoluulot eivät ole tiellä.

36 Saamen kieltä viinihyllyllä Karigasniemen Alkoa ympäröi Lapin erämää.

38 Kalapöydän vallankumous Graavilohi ja sinappisilli saavat tauon, kun modernit versiot klassikoista katetaan juhlapöytään.

46 Luottoreseptini Malli ja näyttelijä Vera Jordanova halusi tehdä erilaisen risoton.

51 Kolumni Baba Lybeck peräänkuuluttaa arvoa arkikokille.

KOONNUT JULIA ISONIEMI

y Alkupalat y

kauden makuja ja ilmiöitä, vastuuaiheita ja kansainvälisiä tuulia.

Lääkäreille teho-oppia alkoholista Helsingin lääketieteellisen tiedekunnan opiskelijat saavat pian oppeja alkoholista uudella tavalla. Opiskelija tekee ensin läksyt videota katsoen ja tulee vasta sitten luennolle keskustelemaan oppimastaan.

Lääkäreitä koulutetaan uudenlaisella menetelmällä. Miten, Helsingin yliopiston opetusdekaani, korva-, nenä- ja kurkkutautien professori Anne Pitkäranta? Tutustuin Harvardissa flipped classroom -menetelmään. Metodissa opetus on käännetty päälaelleen: opiskelija tekee läksyt etukäteen. Tuotamme luentovideon, jonka opiskelija katsoo etukäteen oppiakseen perusasiat. Opetustilanteessa ei tarvita enää faktan siirtoa luennoitsijalta opiskelijalle, vaan voimme heti analysoida käytännön tilanteita ja keskustella. Pääsemme kiinni asioihin, joita opiskelija ei ymmärtänyt tai joita pitää vielä syventää. Mikä on lääkärin rooli alkoholihaittojen ehkäisyssä, ongelmien diagnosoinnissa ja hoidossa? Lääkärin rooli on aivan keskeinen. Tehokkainta on tietysti ongelmien ennaltaehkäisy. Siinä lääkärit ovat aivan avainasemassa yhdessä muun terveydenhuollon henkilöstön kanssa. Lääkärille luontevaa on diagnosointi. Hänen tulee aina ottaa huomioon mahdolliset alkoholihaitat, jotka usein tulevat alkuvaiheessa esiin epäsuorina oireina, vaikka taustalla voi olla alkoholiongelma. Perinteisesti lääkärit ovat tehokkaimpia sairauksien hoidossa. Tällä tehostuskampanjalla yritämme siirtää painopistettä myös ongelmien ehkäisyyn.

.fi 6

4|2014

TEKSTI MARITA KOKKO KUVA MERVI VAN VELDHOVEN

Helsingin yliopiston lääketieteellinen tiedekunta toteuttaa alkoholi- ja terveysaiheisen videoluentojen sarjan lääkäreiden perusopetukseen. Luvassa on oppimista syventävä kokonaisuus, jonka videokuvaukset alkavat marras-joulukuussa. Alko on mukana hankkeessa. Yliopistolle projekti mahdol listaa uudenlaisten luentojen tarjoamisen. Alkolle yhteistyö on osa sen alkoholipoliittista vastuuta.

Kalenteri

27.11.

Tutustuitko jo Alkon talvi oluihin?

30.11.

Pikkujoulukausi meneillään

5.12.

3xlahjakirja

Uusittu esite pelisäännöistä löysi paikkansa KIMI ISSAKAINEN

UUSITTUA ASIOINNIN PELISÄÄNNÖT -esitettä

on napattu myymälöistä mukaan yli odotusten. Esite on ollut jaossa Alkon myymälöissä syyskuusta lähtien. Esitteessä kerrotaan ikäraja- ja päihtymys epäily- sekä välittämisepäilyvalvonnasta, joka on osa Alkon vastuullista toimintaa. Asiakasta auttavat erityisesti tiedot alkoholin ostamiseen käyvistä henkilöllisyystodistuksista. Esitteen ohjenuorana on alkoholilaki. Alkoista ei myydä alaikäisille alkoholia. Jos myyjä epäilee, että alkoholia välitetään alaikäiselle tai hän katsoo asiakkaan olevan selvästi päihtynyt, hänen on kieltäydyttävä myymästä. Myynninvalvonta on tärkeää ja vaatii myyjiltä erityistä tarkkuutta. Tästä syystä asia on säännöllisesti esillä, kun Alkon henkilökunnan osaamista kehitetään. Esitteen takakannessa olevan QR-koodin avulla asiakas saa lisätietoa pelisäännöistä myös Alkon verkkosivuilta. Esite on julkaistu suomeksi, ruotsiksi, englanniksi ja venäjäksi.

NAUTISKELIJOILLE

Hyvää joulua -kirjan kuvien maailmassa virittyy joulumielelle kuin huomaamattaan. Reseptit tuntuvat silti sopivan myös joulun jälkeiseen aikaan. Kirjoittajat ovat tuoneet tuttuihin ruokiin jotain uutta ja omaa. Reseptien lomassa on hauskoja vinkkejä: joulumausteilla ja tipalla aromaattista öljyä voi esimerkiksi loihtia kotiin jouluisen tuoksun. Teresa Välimäki, Johanna Lundholm, Laura Riihelä: Hyvää joulua. WSOY 2014

HYVINVOINTIA HAKEVILLE

ALKO

Alko mukana Varhaiskasvatusmessuilla Alkon uunituoreet puheeksi ottamisen apu välineet kiinnostivat varhaiskasvattajia Wanhassa Satamassa lokakuisena perjantaina. Messu osastolla esiteltiin uutta verkossa pelattavaa peliä sekä käytännön ohjeita antavaa puheeksi ottokorttia. Alkon Lasten seurassa -ohjelman teemana oli messuilla ”Alkoholinkäyttö lapsiperheissä: tunnista, ota puheeksi, auta”. Vaikeissa aiheissa erityisesti puheeksi ottaminen on haastavaa. Osastolla kävijöitä opastivat alkolaisten lisäksi päihdealan asiantuntijat.

Syksyn ylioppilaat saavat lakkinsa

Ruokabloggari Mari Moilasen värikkäässä kirjassa uskotaan hyvän mielen ruokaan, joka yhdistää ihmiset jo kokatessa. Resepteissä suositaan täysjyväisiä, vähän käsiteltyjä raaka-aineita kuten kvinoaa, spelttiä ja juureksia. Kesäkurpitsasta raastettua spagettia terveellisempää saa etsiä. Mari Moilanen: Sitä parempi soppa – mitä yhdessä kokataan. Kirjapaja 2014.

OLUESTA INNOSTUNEELLE

Työvaatteiden tuotanto-olot tutuiksi

ALKO

Alkon myyjien uusien t-paitojen tuotantoolot tarkastettiin lokakuussa Turkissa. Myyjien työvaatteet uudistuvat keväällä 2015, ja kokoelmassa on mukana puuvillatrikoinen t-paita. Alkon edustaja oli mukana, kun auditointiorganisaatio UL Responsible Sourcing UK teki tarkastuskäynnit t-paitoja valmistavaan kutomoon ja ompelimoon. Tuotanto-olot olivat auditoijan mukaan hyvällä tasolla. Puutteiden osalta korjaavat toimenpiteet on aloitettu.

Yks olut on mainio kirja niille, jotka haluaisivat ymmärtää, mitä kaikkea oluessa voi maistaa. Anikó Lehtinen lähestyy aihetta maun ja oluttyyppien, ei niinkään valmistustavan tai raaka-aineiden mukaan. Kirjassa on vinkit olutmaistajaisten järjestämiseen sekä reseptejä, joiden päätähtenä on olut tai ruokia, joiden kanssa olut on täydellinen kumppani. Anikó Lehtinen: Yks olut! WSOY 2014

alkupalat

24.12.

Mitä kinkulle, mitä kaloille? JOULUPÖYTÄÄN VALITAAN parasta suuren juhlan

kunniaksi. Toiset luottavat klassikkoalueiden arvostettuihin punaviineihin, toiset valitsevat itse keskitäyteläistä tai täyteläistä, pehmeää ja hedelmäistä punaviiniä. Valkoviineistä toimivat kevyesti tammikypsytetyt chardonnayt tai täyteläisen mausteiset grüner veltlinerit. Myös oma suosikkiviini toimii, jos moniin makuihin ei löydy täsmäviiniä. Olut tasaa mainiosti makujen moninaisuutta. Pehmeät ja aromikkaat tummat lagerit, hedelmäiset ja vivahteikkaat ale-oluet, bockit ja märzenit käyvät hienosti kinkun kaveriksi. Joulupöydän kalaruoat vaativat viiniltä raikasta hapokkuutta ja runsasta hedelmäisyyttä. Pieni makeus ei ole pahitteeksi, kun kalat ovat suolaisia ja voimakkaitakin. Kuohuviineistä valitse samppanjaa tai hedelmäistä ja raikasta uuden maailman kuplivaa tai kuivaa tai puolikuivaa cavaa. Oluista kalaherkut rakastavat raikkaita lagereita, voimakkaita ja makeahkoja lagereita sekä hedelmäisiä vehnäoluita. Vegekinkku eli seitan-massasta muotoiltu, usein grillimausteilla, soijalla ja sipulilla maustettu kasvissyöjän vaihtoehto voidaan tarjota punaviini kastikkeen kera. Valitse silloin juomaksi punaviiniä Pinot Noir -rypäleestä. Vegekinkun kaveriksi sopivat myös pehmeät ja aromikkaat tummat lagerit.

Rauhallista joulua hyvän ruoan parissa

Kinkulle: punaviini: VIVAHTEIKAS & KEHITTYNYT MARJAISA & RAIKAS

valkoviini: VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

olut: TUMMA LAGER ALE ERIKOISUUS

Kalalle: valkoviini: PIRTEÄ & HEDELMÄINEN VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

olut: LAGER VAHVA LAGER VEHNÄ OLUT

Kasvisruoka: punaviini: MARJAISA & RAIKAS

olut: TUMMA LAGER

3xSertifikaatti: Eettisen kaupan sertifikaatin tuotteita on tätä nykyä Alkon hyllyllä jo yli 20. Hyväksyttyjä sertifikaatteja on kolme: Reilu Kauppa, Fair for Life ja For Life. Ensimmäisen eettisen kaupan tuote, Reilun kaupan tuote, tuli valikoimaan jo 2007. Näistä merkeistä tunnistat sertifioidut eettisen kaupan tuotteet.

4|2014

31.12.

Onnellista uutta vuotta 2015!

GETTY IMAGES

6.12.

Vietämme 97. itsenäisyyspäivää

15.1.

Blinikausi aluillaan

Kevennä alkoholittomalla UUDELLE VUODELLE voi nostaa hienostuneen, kuplivan maljan myös ilman alkoholia. Jos et ole vielä löytänyt mieleistäsi, kannattaa maistaa uuden sukupolven vadelmaisia tai herukanlehtisiä täysin alkoholittomia kuohuviinejä. Raikas ja puhdas maku voi yllättää iloisesti!

5.2.

Alkon lehti asiakkaille 3/2014

Siiderimaa Englanti yllättää kuohuviineillään

Syksyiset Oktoberfestoluet

Seuraava Etiketti-lehti ilmestyy

Kemistin keittiössä kohtaavat Mozart ja makuaisti

Ilta uudelle sadolle

KYSYIMME LUKIJOILTA:

Etiketti-lehden 3/2014 kiinnostavin juttu oli Englannissa kuohuu ja kuplii

SAISINKO NÄHDÄ HENKILÖLLISYYSTODISTUKSESI? Iän arvaaminen on arpapeliä. Siksi Alko pyytää henkilötodistuksen kaikilta nuorilta, jotka näyttävät alle 25-vuotiailta. Syyskuussa Alko kysyi verkossa asiakkailtaan, miten papereiden kysyminen kassalla koetaan. Valtaosa vastaajista piti kysymistä joko asiallisena tai luontevana. Vain harva koki papereiden näyttämisen kiusallisena tai tarpeettomana.

tarpeetonta 2%

Poikkeavat aukioloajat Itsenäisyyspäivä • itsenäisyyspäivän aatto pe 5.12. klo 9–18 • itsenäisyyspäivänä la 6.12. kiinni Joulu • ma–ti 22.–23.12. klo 9–20 • jouluaattona ke 24.12. kiinni • joulupäivänä to 25.12. kiinni • tapaninpäivänä pe 26.12. kiinni Uusivuosi • uudenvuodenaattona ke 31.12. klo 9–18 • uudenvuodenpäivänä to 1.1.2015 kiinni Loppiainen • loppiaisaattona ma 5.1. myymälän normaalien aukiolojen mukaan • loppiaisena ti 6.1. kiinni Tarkista Ahvenanmaan, Nuorgamin ja Helsingin Wanhan Kauppahallin myymäläkohtaiset aukioloajat osoitteesta alko.fi.

[ Bouquet ]

asiallista 59 %

• Hyvä, että papereita kysytään erittäin herkästi, niin alaikäisten on turha edes yrittää. • Miksei vastausvaihtoehtona ollut ’imartelevaa’? • Kyse on molemminpuolisesta luottamuksesta, joten esitän paperit pyytämättä.

kiusallista 5%

kyselyyn vastasi 1 484 henkilöä

• Kerran myyjä ei myynyt viinipulloa, koska paperini olivat vanhentuneet. • Joskus papereita kysytään vähän töykeästi.

LÄHDE: ALKO

BOUQUET tai suomalaisittain bukee kuulostaa hienolta, jopa snobbailevalta termiltä. Se liittyy kuitenkin laatuviinin ainutlaatuiseen kykyyn kehittyä kypsytyksen aikana. Bouquet on tynnyrissä ja pullossa kehittyvä aromikkuus, joka syventää viinin tuoksua, makua ja vivahteikkuutta. Kypsytysaromeja voidaan luonnehtia esimerkiksi sanoilla: kuivatun luumuinen, tryffelinen, nahkainen, lakritsinen, seetrinen, pähkinäinen, toffeinen, suklainen ja savuinen.

luontevaa 34 %

alkupalat

Älä mene tyhjin käsin DIABEETIKKO EI EHKÄ HALUA tuliaisiksi belgialaista

suklaata eikä vegaani turkissomisteisia käsineitä, tietää uuden ajan käytösohjeita Etiketti-nimiseen kirjaan koonnut Mirva Saukkola. Siksi onkin parempi reippaasti kysyä hyvissä ajoin ennen juhlaa tai vierailua, onko uuteen tupaan muuttaneilla lahjatoive tai voiko joulu pöytään tuoda jotakin. ”Hyvä emäntä tai isäntä vastaa rehellisesti, että voitte tuoda vaikkapa kalat. Jos kutsuja sanoo, että tuokaa vain itsenne, tyhjin käsin ei silti saisi mennä: on hyvä viedä edes kukkia tai viiniä”, filosofian tohtori ja toimittaja Saukkola neuvoo. Kun sitten saavut tuliaispullo ojossa, Saukkola kehottaa antamaan heti selkeän vinkin, onko juoma tarkoitus nauttia heti vai myöhemmin. ”Jos juhlissa on paljon väkeä ja isäntäväellä kiire, pullon oheen voi laittaa kortin.” Voi myös sanoa juhlissa auttavalle sukulaispojalle tai -tytölle, jos pullon saa laittaa viilenemään. Myös kutsujalla on velvollisuuksia vieraitaan kohtaan, Saukkola muistuttaa. Sukulaisjouluja tai syksyn mökkiviikonloppuja koskevat samankaltaiset kohteliaisuuskoodit kuin kesävierailuja, joista Saukkola kirjoittaa kirjassaan. Kevyesti nukkuvaa ei sovi laittaa siskonpetiin eikä ketään vällyvuoren alle vetoisaan aittaan, jollei tiedä varmasti, että hänelle petipaikka on ok. Yhteisen joulun viettoon kutsuvan on syytä

muistaa, että perinteitä ja tapoja on monenlaisia. ”Kaikki eivät välttämättä ole innoissaan siitä, että särjetään pähkinöitä tietyllä kellonlyömällä tai että kuusi koristellaan tasan kello 15.” Tämänkin temppuradan voi välttää Saukkolan mukaan keskustelemalla etukäteen, joka on aina parempi kuin kuukausien tai jopa vuosien kyräily jälkikäteen.

Mielessä osuva tuliainen ja sille kaunis paketti? Katso vinkit lahja-aukeamalta, s. 34

Turun halli ja Ylläs ykköset

Lukijoille maistuu ale ja lager

Pinot-festivaali kokoaa fanit

Turun kauppahallin myymälä ja Ylläksen myymälä Äkäslompolossa saivat parhaat arviot, kun Alkon asiakkailta kysyttiin myymälöiden ovensuussa heidän kokemuksiaan asioinnista. Molemmat saivat Exit-kyselyssä yleisarvosanaksi 4,5 asteikolla 1–5. Kärkikaksikkoa yhdistivät muun muassa huippuystävällinen palveluasenne, asioinnin helppous ja erittäin vahva suositteluhalukkuus.

Ale- ja lager-tyyppiset oluet ovat etiketti.fi:n lukijoiden mieleen. Lukijoiden makumieltymykset kävivät ilmi sivustolla olleesta kyselystä. Kyselyyn vastanneista lähes joka neljäs vastasi pitävänsä aleista, ja yhtä moni lagereista. Seuraavaksi eniten pidettiin vehnäoluista, tummista lagereista, stouteista ja portereista. Vaikuta Etiketin sisältöihin ja vastaa uuteen kyselyyn osoitteessa etiketti.fi.

Suuntaatko pian matkalle Yhdysvaltoihin? Tarkista, osutko paikalle Pinot Days -viinifestivaalin aikaan. Väitetysti maailman suurin Pinot Noir -rypäleen tuottajien kokoontuminen kiertää marras–kesäkuun aikana Kaliforniasta New Yorkiin, Chicagoon ja San Franciscoon asti. Pinot Noir -intoilijat kannustavat tapahtuman nettisivuilla epäileväisiäkin liittymään joukkoon yllättymään Pinot Noir -viinien parissa.

4|2014

Uusi glögi on kylmä ja kuplii GLÖGEJÄ VALMISTETAAN nyt joka makuun.

Glögejä voi myös tarjota uusilla, jännittävillä tavoilla. Perinteistä pitävä kuumentaa glöginsä ja laittaa sekaan rusinoita ja manteleita, mutta uusien elämysten ystävä kokeilee nyt ennakkoluulottomasti kylmiä ja kuplivia vaihtoehtoja. Perinteistä punaista glögiä voi esimerkiksi kaataa muutaman senttilitran kuohuviinilasin pohjalle, jonka jälkeen lasin saa täyttää mansikalla tai muilla marjoilla ja hedelmillä maustetuilla kuohuviinillä. Valkoviiniglögiä puolestaan saa hyödyntää rohkeasti kuivan tai puolikuivan cavan tai muun kuohuviinin maustamiseen.

KUVA THINKSTOCK

Perinteiset glögimausteet kuten neilikka, kaneli, inkivääri ja kardemumma pitävät toki pintansa, mutta niiden rinnalle on saapunut muun muassa viskillä, kahvilla, suklaalla, mintulla, laventelilla ja karhunvadelmalla maustettuja glögejä. Vuosikerralliset, joka vuosi vaihtuvilla aromeilla maustetut ja erilaisissa pulloissa lanseeratut glögit ovat monien suosiossa. Tänä vuonna Alkon valikoimassa on ensimmäinen hanapakkausglögi. Myös alkoholittomia glögejä on tarjolla kaksin kappalein.

K ALIFORNIAN UUSI KULTAKUUME Yhdysvaltain tunnetuimmat viinit tulevat San Franciscon pohjoispuolella sijaitsevasta Napan laaksosta ja Sonomasta, mutta viime vuosina amerikkalaisten viininkuluttajien huulilla on kuitenkin ollut l채hinn채 etel채kalifornialainen Central Coast. TEKSTI MARKUS NORDENSTRENG KUVAT JENNIFER CLAESEN, MARKUS NORDENSTRENG

4|2014

aantiellä numero 101 on ruuhkaista. Ulkopaikkakuntalaisin rekisterikilvin varustettuja autoja katoilee tien liittymistä läheisille tiloille, joiden maita koristavat vanhat tammet ja viiniköynnökset. Alueen vetovoima ei pohjaudu enää hevostiloihin tai mineraalikylpylöihin, vaikka juuri villihevosten ja kuumien lähteiden takia intiaanit ja myöhemmin eurooppalaiset valloittajat löysivät tänne tiensä. Olemme eteläisessä Kaliforniassa, Central Coastin sydämessä Paso Roblesissa, joka tunnetaan tämän hetken trendikkäimpien kalifornialaisviinien kotiseutuna. ”Täällä on viinitiloille harvinaisen suotuisat olosuhteet. Rypäleet tykkäävät lämpimistä päivistä ja viileistä öistä”, Wild Horse -viinitilaa pyörittävä Chrissy Wittman toteaa esitellessään tilan peltoja paahtavassa auringossa.

CENTRAL COASTIN VIINIALUE levittäytyy 500 kilo-

seuduilla tertut kypsyvät kuumia sisämaatarhoja hitaammin. Näin kaikki rypäleissä olevat aromit saavat herätä rauhassa henkiin. Kukoistava viiniturismi näkyy: hotellihuoneet myydään viikonloppuisin ja pyhinä loppuun, ja kehutuista ravintoloista on haastavaa saada pöytää ilman ennakkovarausta. Mediassa amerikkalaisten viinibuumia on verrattu 1850-luvun kultaryntäykseen. ”Aloittaessamme toimintaamme vuonna 1981 täällä oli vain kymmenkunta viinitilaa. Nykyään pelkästään Paso Roblesissa toimii yli 200 viiniyrittäjää”, Wittman kertoo. Viinintekijän mukaan myös alueen ruokakulttuuri elää uutta kukoistustaan. Kaupungin kehutuimman ravintolan, Bistro Laurent’n perustaja on maineikas ranskalainen ravintoloitsija Laurent Grangien. Maistelumenuun löytyy takuulla sopiva juoma, sillä ravintolan valikoimissa on peräti 2 000 erilaista viiniä. Vastapäisen La Cosechan fuusiokeittiö tarjoilee lounaaksi näyttävän äyriäispadan ja cevichen. Kyytipojaksi tuodaan pullollinen paikallista chardonnayta.

metrin pituiselle alueelle rannikon läheisyydessä San Franciscon ja Los Angelesin välillä. Alueen lämpötilat vaihtelevat vuorokaudessa keskimäärin 20 astetta, mikä säilyttää rypäleissä hapokkuuden ja arvokkaat aromit. Merta lähimpänä sijaitsevilla tarhoilla sekä vuoristoisimmilla viininkasvatus-

Lämpimät päivät ja viileät yöt säilyttävät hapokkuuden ja aromit.

4|2014

1. Ridge Vineyardsin kukkulan laelta avautuu näkymä Piilaaksoon. 2. Kalifornian viinitilat ovat idyllisiä paikkoja viettää häitä. 3. Wild Horse Wineryn viineistä vain kolme prosenttia päätyy vientiin, Chrissy Wittman kertoo. Kotimaan markkinat vetävät hyvin. 4. Paso Roblesin La Cosecha -ravintola tunnetaan herkullisesta äyriäispadastaan. 5. Concannonin viinitila on suosittu matkailukohde.

2 3

15 ◊

1. Wild Horse Wineryn sammioita tyhjennetään Merlot-rypäleistä. 2. Paul Draper antaa näytteitä Ridge Vineyardsin viimevuotisista viineistä suoraan tammitynnyristä. 3. Wild Horse Wineryn tammitynnyrit ovat Unkarista. 5. John Concannon tarkastaa Livermooressa sijaitsevan sukutilansa rypäleitä. 4. ja 6. Paso Roblesin alueella rypäleille on optimaaliset olosuhteet.

4|2014

SIDEWAYS-ELOKUVA JA MUUAN SOKKOTESTI

ovat osaltaan vaikuttaneet eteläkalifornialaisten Central Coast -viinien nykymenekkiin. Vuonna 2005 ensi-iltansa saaneen elokuvan kuvausmiljööseen Solvangissa ja Santa Ynezin laaksossa käydään tutustumassa Euroopasta ja Aasiasta saakka. Päähenkilö Milesin omalaatuinen viinimaku vaikutti kouriintuntuvasti viininkuluttajiin ympäri maailmaa. ”Oli surkuhupaisaa, että ennen elokuvaa useimmat amerikkalaiset eivät olleet koskaan kuulleetkaan Pinot Noirista, saati tienneet, miten rypäleiden nimi lausutaan”, Wittman nauraa. Wild Horse Winery tuli tunnetuksi merlotviineistään, mutta Sidewaysin myötä senkin suosituimmaksi tuotteeksi on muodostunut Pinot Noir. Lähes kaikki Central Coastin tilat julistavat pinotnoir- ja chardonnayviinien nimeen. Kaliforniassa korkealle arvostetun Paul Draperin Ridge Vineyards -viinitila käyttää myös Zinfandel- rypäleitä. Tila sijaitsee 800 metrin korkeudessa kirjaimellisesti amerikkalaisten menestystarinoiden yläpuolella. Vuoriston juurella pilkottava Cupertino tunnetaan Applen kotikaupunkina ja ympäröivässä piilaaksossa vaikuttavat myös Google ja Facebook. 78-vuotias tilan pääviinintekijä Draper kiinnostui Ridgen tilasta maistettuaan sen silloisten omistajien – kolmen Stanfordissa opiskelleen viiniharrastajan – puolivahingossa synnyttämää cabernetviiniä.

”1962 vuosikerta maistui taivaalliselle.” Salaisuus piili vanhoissa viiniköynnöksissä, jotka kasvavat poikkeuksellisen kalkkikivipitoisessa maaperässä. Viini myös tehtiin vanhanaikaisesti käsityönä. Draper on vaalinut valmistusmenetelmää näihin päiviin. Ridge Vineyards liittyy suoraan kalifornialais viinien menestyksen kulmakivenä pidettyyn sokko testiin, joka järjestettiin Pariisissa vuonna 1976. Kisassa palkittujen kalifornialaisviinien joukkoon lukeutui tämän tilan lippulaivaviini, Monte Bello. ”Kaikki sokkotestin tuomarit olivat ranskalaisia, mutta kalifornialaisviinit päihittivät silti ranskalaisviinit. Se oli nolo hetki ranskalaiselle viiniteollisuudelle.” RIDGE VINEYARDSIN VANHIMMAT köynnökset ovat perua 1880-luvulta, jolloin italialainen lääkäri perusti viinitilan. Bisnes kukoisti, kunnes vuonna 1920 alkanut kieltolaki romahdutti viinin tuotannon ympäri Amerikkaa. Kieltolaki päättyi vuonna 1933, mutta viininkulutusta nakersi vielä 1930-luvun lama. ”Onneksemme naapuriviljelijä huolehti tämän tilan köynnöksistä, mikä mahdollisti niiden säilymisen näihin päiviin”, viinintekijä huokaisee esitellessään peltoa. Draperin mukaan kieltolaki oli farssi: amerikkalaisten alkoholinkäyttö tosiasiassa moninkertaistui ja mafia vahvisti asemiaan. Kesti lähes 50 vuotta ennen kuin viinimarkkinat elpyivät. Draper kritisoi kalifornialaisviinien nykytrendiä, jossa suositaan viinimestarin mielestä liiaksi makeutta, tammisuutta ja korkeaa alkoholipitoisuutta. ”Kun viinin tekemistä alettiin opettaa yliopistoissa 1950-luvulla, kemia ja viinin teollinen valmistusmenetelmä nostettiin prioriteettiasemaan esiteollisen viinikulttuurin kustannuksella. Viinistä tuli markkinataloutta”, hän pohtii.

alkon k alifornialainen valikoima Alkolla on vakiovali koimissaan noin 50 kalifornialaista viiniä. Lisäksi tilaus- ja erikoisviinivalikoimassa on 100 osavaltion nimikettä. Alko pyrkii esittelemään myös tuntemattomampien tuottajien viinejä alueelta.

Tilan alkuperäisessä viinikellarissa Draper antaa näytteitä viimevuotisista viineistä suoraan tammitynnyreistä. Maistellessamme viinejä tilan isäntä kertoo olevansa huolissaan siitä, että laatuviinien hinnat ovat karanneet käsistä. ”On valitettavaa, että maailman parhaimpia viinejä päätyy taloussyistä keinottelijoiden eikä viininystävien kellareihin. Ennen parhaita vuosi kertaviinejä pystyi hankkimaan keskiluokkaisen ansioilla.” VIINIHARRASTUS YHDISTÄÄ SUKUPOLVET ja yhteiskuntaluokat Concannonin viinitilalla Livermoressa. Bussilastillinen eläkeläisiä keskilännestä kohtaa viinitilan maistelubaarissa kolmekymppisiä sanfranciscolaisia hipstereitä. ”Tiesitkö, että viinitilat ovat Disneylandin jälkeen suosituin matkakohde amerikkalaisten keskuudessa tällä hetkellä”, tilan omistaja John Concannon huudahtaa. Yhdysvaltain vanhimman samalla perheellä yhtäjaksoisesti säilyneen viinitilan perusti irlanti laissyntyinen James Concannon vuonna 1883. Alun perin hän teki vain ehtoollisviinejä katoliselle

17 ◊

PAULI SALMI

3 2

a lu ei den pa r ha at

Santa Barbara Seutu tunnetaan erinomaisista viinistään ja meksikolaisvaikutteisesta ruuastaan. Autenttisimmat annokset löytyvät keskustan ulkopuolella sijaitsevan Los Agaves -ravintolan ruokalistalta.

”Viinitilat ovat Disneylandin jälkeen suosituin matkakohde”

Santa Ynezin laakso Tämä laakso muistetaan Sideways-elokuvasta. Tanskalaisten laaksoon rakennuttama pikkukaupunki Solvang saattaa vaikuttaa ensi alkuun turistirysältä, mutta kuvankauniista laaksosta löytyy kosolti tasokkaita viinitiloja ja hienoja maisemia.

kirkolle. Sittemmin tilan bordeauxviinit kelpasivat myös kaupalliseen myyntiin, mutta läheinen yhteys papistoon säilyi. Siten Concannon sai erityisluvan myydä viinejä kirkolle jopa kieltolain aikaan. ”Olimme onnekkaassa asemassa. Sillä kieltolain takia moni vanha sukuviinitila hävisi Amerikasta.” Tällä hetkellä kalifornialaisviinitiloja uhkaa lähinnä kuivuus. Concannonin mukaan kulunut vuosi on ollut kuivin miesmuistiin. ”Tuotanto on tippunut meillä noin neljänneksen, mutta vastaavasti viinin laatu on ollut erinomaista, lähes samaa luokkaa kuin vuonna 2011. Pidempään jatkuessaan kuivuus saattaa lisätä painetta nostaa hintoja.” Ei siis ihme, että Concannon, Ridge Vineyards ja Wild Horse Winery alleviivaavat tuotannossaan kestävää kehitystä, mihin pyritään esimerkiksi hyödyntämällä aurinkoenergiaa sekä entistä tehokkaampia kastelujärjestelmiä.

Hearst Castle Suuruudenhulluksi luonnehditun mediakeisari William Hearstin rakennuttama linna on kuuluisa siitä, että kaikki sen rakentamiseen käytetyt materiaalit tuotiin Pohjois-Amerikan ulkopuolelta.

Big Sur Amerikan kauneimmaksi maantieksi kehuttu Highway 1 kulkee Big Surin läpi. Rantaviiva, koskematon luonnonkauneus ja uskomattomat näköalat ovat inspiroineet taiteilijoita ja kirjailijoita.

Carmel ja Point Lobos Carmel tunnetaan Clint Eastwoodista, joka oli kotikaupunkinsa pormestari 1980-luvulla. Kivenheiton päässä Point Lobosin rantapuistossa voi ihailla auringonlaskua ja bongata pelikaaneja tai jopa valaita.

4|2014

TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVA REETTA PASANEN, JUOMASUOSITUS JA LASI ALKO, MUUT ASTIAT KUVAUSREKVISIITTAA

Kalifornialainen yllätys

Kalifornialainen salaatti yhdistää sushin ja salaatin makuja raikkaasti ja hyväntuulisesti. Valitse täyte ja nauti! juom a s u o s i tu s : Riesling-rypäleen hapokkuus tasapainottaa avokadon sekä broilerin tai tofun täyteläisyyttä, chardonnay taas korostaa salaatin runsasta hedelmäisyyttä. Salaatti ei pelästy pientä makeuttakaan. Marjaisan raikas roseeviini tuo tuulahduksen aurinkoista Kaliforniaa keskelle talvea. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN LEMPEÄ & MAKEAHKO

California salad 4 hengelle, valmistusaika 30 min + 30 min vaikeusaste helpohko 4 dl höyrytettyä riisiä 4 paistettua broilerin minuuttipihviä tai 500 g marinoitua tofua. Myös katkaravut ja surimirapupuikot käyvät 1 dl riisiviinietikkaa (sokeroimatonta, löytyy isoista marketeista; myös valkoviinietikka käy) 1 dl sokeria 2 tl sormisuolaa 2 porkkanaa Puolikas kurkku 4 kevätsipulia 2 arkkia merilevää 2 sydänsalaattia 2 avokadoa 1 rkl limettimehua 2 rkl rypsi- tai seesamiöljyä 1 rkl mustia seesaminsiemeniä paahdettuna 2 rkl sushi-inkivääriä hienonnettuna Kastike 0,5–1 tl wasabia 2 rkl soijaa 1 rkl vettä (3 rkl riisiviinietikkaa)

.fi Katso höyrytetyn riisin ohje!

valmistus 1. Höyrytä riisi. Paista broilerit pannulla öljyssä tai uunissa. Mausta suolalla ja pippurilla. Jos käytät tofua, paista siihen pannulla rapea pinta. Viipaloi suupaloiksi. 2. Mittaa viinietikka, sokeri ja suola pieneen kattilaan. Lämmitä, kunnes sokeri sulaa. Ota pois liedeltä. Sekoita höyrytetyn riisin joukkoon. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

3. Kuori porkkana ja leikkaa se ohuenohuiksi lastuiksi. Kuori kurkku halutessasi ja paloittele se. Hienonna kevätsipulit. Sekoita kasvikset riisin joukkoon. 4. Paahda merileväarkit yksi kerrallaan kuivalla, kuumalla paistinpannulla, n. 30 sekuntia molemmilta puolilta. Leikkaa muutaman sentin paksuisiksi paloiksi.

5. Tee kastike sekoittamalla wasabi soijaan ja veteen. 6. Halkaise sydänsalaatit ja laita tarjoilulautasille. Kuori ja viipaloi avokado. Pirskottele limettimehua tummumisen estämiseksi. Laita avokadot lautasille broilerin tai tofun kanssa. Lisää riisiseosta. Pirskottele päälle kastiketta, öljyä ja merilevää. Koristele seesaminsiemenillä ja tarjoa inkiväärin kanssa.

Henkilö

HERKKÄ JA HEDELMÄINEN Viinimestari eli sommelier Samuil Angelov kokee olevansa asiakaspalvelija, ei makutuomari. Hänelle viini on yksi ruoan kastikkeista ja sommelier työkalu täydelliseen ruokaelämykseen. TEKSTI JUSSI-PEKKA AUKIA KUVAT MERVI VAN VELDHOVEN

KAVEREIDEN UNELMOIDESSA palomiehen tai lentäjän

urasta Samuil Angelov halusi ravintolaan töihin. Ruoalla oli tärkeä asema Samuilin bulgarialaissyntyisen isän ja suomalaisäidin kotona Helsingissä. ”Äitini on erinomainen kokki. Isältäni taas on tullut slaavilainen tapa istua pitkään ruokapöydässä. Jatkan itsekin perheen perinteitä tarjoamalla pitkiä illallisia perheelle ja nuoremmille veljilleni”, Angelov kertoo. Ruokakulttuurien risteyksessä kasvaminen vaikutti osaltaan siihen, että Angelov opiskeli kokiksi ja aloitti ravintolauransa keittiössä. Viehtymys asiakaspalveluun veti hänet kuitenkin pian ravintolasalin puolelle. Vuosituhannen alussa hän päätyi ravintola Sundmansille viinimestari Jussi Ansaharjun apulaiseksi. Ammattilaisten kanssa työskenteleminen sai hänet kiinnostumaan viineistä ja tarinoista, joita pullojen etikettien takaa löytyi. ”Yksi niiden aikojen avainkokemus oli, kun vilkaisin tavarahissiin työntämäni samppanjalavallisen lähetys listaa ja tajusin, että juomien yhteinen arvo vastasi kymmenen vuoden palkkaani”, Angelov muistelee. Angelov hakeutui viinimestarikoulutukseen ja työskenteli sen jälkeen helsinkiläisissä huippuravintoloissa. Vuonna 2010 hän perusti kavereidensa kanssa Helsinkiin Muru-ravintolan. ”Meillä on täällä mahtava performanssi joka ilta. Saan tehdä töitä ihmisten kanssa ja auttaa heitä hyvän tunnelman luomisessa myös viinin avulla.” RUOKA- JA KOKKITAUSTANSA TAKIA Angelov katsoo viinejä ennen kaikkea ruoan näkökulmasta. Viini on ruokajuoma, oikeastaan yksi ruoan kastikkeista, jolla voidaan parantaa keittiössä tehtyä makumaailmaa. ”Minun gastronominen viettini on nimenomaan ruoan ja juoman yhdistämisessä. Oikealla viinin valinnalla yksi plus yksi onkin kolme.”

4|2014

Samuil Angelov perusti ravintola Murun Fredrikinkadulle Helsinkiin vuonna 2010.

21 â&#x2014;&#x160;

4|2014

”Pidän herkistä vivahteista, eikä viinin tarvitse mielestäni dominoida ruokapöydässä.” Juoman ja sen valmistajan historian tunteminen syventää elämystä. Koska viini on elävä tuote, saman viinin kehittymistä vuosien mittaan ja muuttumista eri ruokalajien kanssa on kiinnostavaa seurata. Viinien maailma on uskomattoman rikas. ”Viiniin liittyy paljon kiinnostavia ja hauskoja muuttujia. Mitä enemmän tietää, sitä vähemmän ymmärtää tietävänsä. Valmiiksi ei tule koskaan.” VIINIASIANTUNTIJAKSI KASVETAAN kisällimenetel-

mällä, vanhempien kollegojen toimiessa opettajina ja sparraajina. Sommelierin on silti luotava oma persoonallinen tyylinsä. Angelov luonnehtii tyyliään ’herkäksi ja hedelmäiseksi’. ”Pidän viineistä, joissa hapokkuus ja hedelmäisyys ovat tasapainossa keskenään. Pidän herkistä vivahteista, eikä viinin tarvitse mielestäni dominoida ruokapöydässä.” Angelovin valinnoissa painottuvat vanha maailma ja Ranska. ”Omia suosikkejani ovat saksalaiset rieslingit Moselilta ja Pfalzista, burgundilaiset pinot noirit ja Pohjois-Italian, erityisesti Piemonten, punaviinit. Bordeaux’n viineistä pidän, kun ne ovat hyvin kehittyneitä, mutta silloin ne ovat hinnoissaan.” MITEN TAVALLINEN VIININHARRASTAJA voisi

kehittää omaa viiniasiantuntemustaan? Angelov antaa konkreettisen vinkin: järjestä viinitasting ja hyödynnä siinä hyviä kotimaisia viiniasiantuntijoita. Maisteltavaksi kannattaa valita näiden asiantuntijoiden hyväksi kehumia erityyppisiä viinejä, joista voi sitten valita mieluisimmat. Sen jälkeen voi seurata niitä asiantuntijoita, joiden maku vastaa parhaiten omia mieltymyksiä. Viinimestari muistuttaa, että viineistä nauttiminen on aikuisten leikkiä, eikä viinivalintoja kannata ottaa liian tosissaan. Jos illalliselle hankittu viini ei kerta kaikkiaan sovi lautasella olevan ruoan seuraksi, kannattaa ensin syödä ruoka ja juoda viini vasta sen jälkeen. Perusasiat kannattaa opetella: vahva ruoka vaatii vahvan viinin ja kevyt kevyen, hapokkaan ruoan kanssa kannattaa tarjota hapokasta viiniä ja makean kanssa makeaa. Kympin punaviinin saa maistumaan

s amuil angelov • Ikä: 34 vuotta, naimisissa, kaksi lasta

• Ammatti: viinimestari, ravintola Murun osakas.

• Koulutus: kokiksi Per-

hosta 1999, viinimestariksi Turun ammatti-instituutista 2004 • Työhistoria: Sundmans, Kämp, FishMarket, Palace-Kämp, Savoy, Muru • Alansa kolminkertainen Suomenmestari, osallistunut menestyksekkäästi lukuisiin kansainvälisiin kilpailuihin. Tästä vuodesta Suomen Sommelierit ry:n puheenjohtaja. • Harrastukset: kasvimaa • Lempiruoka ja -juoma: Pasta bolognese, puhtaasti tuotettu viini • Unohtumattomin ruoka- ja juomakokemus: Häämatkalla Anacaprilla piskuisessa trattoriassa, jossa tuore aviopari oli illan ainoat asiakkaat. Tilattu huippuviini tuli lämpimänä, joten pari pyysi jäitä, jonne viini laitettiin kylmenemään. Koko kylä tuli ihmettelemään turisteja, jotka viilensivät viiniä. • Paras ruoan ja juoman liitto: ”Vaniljalla maustetussa beurre monte -kastikkeessa haudutettu kuningasrapu ja samppanja on kuin Linnan mäki suussa!” • Kaksi raaka-ainetta, jotka ottaisit mukaan autiolle saarelle: Tryffeli ja peruna

pari euroa kalliimmalta, kun sen kaataa puoli tuntia ennen tarjoilua lasikarahviin. ”Lihan kanssa ei välttämättä tarvitse juoda punaviiniä eikä valkoista kalan kanssa. Viini ei myöskään tarvitse monimutkaisia ruokia säväyttääkseen. Joskus pelkkä leikkele riittää.” Omaa ajatteluaan on helppo avartaa kokoamalla lautaselle suolaa, hunajaa, sitruunaa, pippuria tai chorizo-makkaraa sekä tomaattia. ”Nauttimalla saman viinin kanssa eri makuaineita huomaa, miten paljon ruoka muokkaa viinin makua.” Paikallisuus on toinen hyvä tapa lähestyä ruoan ja viinin yhdistelemisen taidetta. Samoilta seuduilta tulevat viinit ja ruoat sopivat yleensä hyvin yhteen. ”Ranskalaista Crottin de Chavignol -juustoa kannattaa kokeilla samasta kylästä peräisin olevan sancerre-viinin kanssa. Vastaavia yhdistelmiä ovat myös osterit ja Nantesin seudun muscadet-viini, sveitsiläiset fondue ja fendant-viini sekä Roquefort-juusto ja Bordeauxin sauternes-viini.” VIINIMESTARI LAATII ravintolan viinilistan, hallitsee

sen viinivarastoa sekä ottaa osaa asiakaspalveluun. ”Viinilista ei voi olla mikä tahansa satunnainen valikoima viinejä. Siitä pitää nähdä, onko kyseessä kala- vai pihvipaikka. Sen pitää myös peilata ravintolan sisustusta ja tyyliä sekä ilmentää viinimestarin omaa näkemystä. Listan pitää tarjota asiakkaalle mahdollisuus tilata hyvää ja edullista viiniä, mutta myös tuhlata sillä tuulella ollessaan.” Varaston hyvä hallinta on erittäin tärkeä ravintolan taloudenpidolle, sillä viineissä on kiinni paljon rahaa. Viinit myös vanhenevat aikanaan. Ne on osattava säilyttää, kierrättää ja hinnoitella oikein. ”Viinimestari on onnistunut työssään, jos asiakkaat saavat mitä haluavat ja ravintolakin saa oman osuutensa.” Asiakkaat voisivat hyödyntää viinimestarin osaamista vielä nykyistäkin enemmän, Angelov heittää: ”Sommelier on työkalu, jonka ravintola tarjoaa asiakkaidensa käyttöön, jotta he saisivat parhaan mahdollisen kulinaarisen kokemuksen. Viinimestarin kanssa kannattaa keskustella eri vaihtoehdoista, sillä hän on valinnut viinit listalle ja hän tietää myös, millaisia annoksia keittiössä loihditaan.”

kauden oluet TEKSTI MIKKO SALMI KUVAT MIIKA KAINU

Joulupöydän kuninkaat Maltaisten makujen sesonki koittaa jälleen marraskuussa joulu- ja talvioluiden saapuessa Alkoon. Kokonaista 23 olutta ja erityinen joulusiideri tarjoavat runsaasti vaihtoehtoja ruokapöytään tai nautiskeluun takkatulen loimutessa. 1. HEDELMÄOLUT, Liefmans Cuvée-Brut Ruskeanpunainen hedelmäolut Belgiasta kiehtoo hapankirsikkaisella, marjaisella ja yrttisellä tuoksullaan. Myös marjaiset ja hedelmäiset jälkiruoat löytävät kaverin raikkaasta ja miedosti humaloidusta Liefmanista. 2. MÄRZEN, Mönchshof Weihnachts Bier Kullankeltainen, keskitäyteläinen saksalainen märzen on lager-tyyppinen olut joulunaikaan. Raikas ja mukavan mausteinen, viljainen ja makean maltainen maku on kuin mittatilaustyönä teetetty laatikoiden, kinkun ja muiden perinteisten jouluruokien seuraan.

3 ALE, St. Eriks Julale Ruotsalainen kastanjanuskea, keskitäyteläinen ja keskiasteisesti humaloitu jouluale. Pataruokien, paistin ja laatikoiden hyvä ystävä. Tuoksuteltaessa esiin nousee aprikoosisuutta ja kevyttä kinuskisuutta. 4. VAHVA LAGER, Sinebrychoff Jouluolut Suomalaisen joulun olutklassikko on kastanjanruskea, keskiasteisesti humaloitu, miellyttävän maltainen ja hennon paahteinen. Olut sopii kinkulle ja etikkaisille kalaruoille, mutta myös kevyemmille liharuoille, kuten kalkkunalle. Myös monipakkaus. 5. ALE, BrewDog Hoppy Christmas Vivahteikas, skottilaisen pienpanimon moderni klassikko on meripihkankeltainen, erittäin voimakkaasti humaloitu india pale ale -tyyppinen nautiskeluolut. Suutuntumaltaan olut on keskitäyteläinen. 6. TRAPPISTI, Chimay Première Pähkinänruskea, upeassa isossa pullossa tarjoiltava belgialainen trappistiolut on hyvin vivahteikas, kypsytystä kestävä erikoisuus. Olut toimii maltaisena, hieman mausteisena ja sopivan täyteläisenä myös lämpimien ruokien kanssa. 7. ALE, Gouden Carolus Christmas Mahonginruskea, kypsytystä kestävä vivahteikas belgialainen olut on arvostettu kausituote, joka lämmetessään tarjoaa todella paljon. Se sopii makeiden suklaajälkiruokien kaveriksi tai sellaisenaan.

4|2014

5 6

8. STOUT, Belhaven Oat Malt Stout Tunnetun brittipanimon ruskeanmusta, ruisleipäinen ja erittäin täyteläinen oatmeal stout eli kaurastout. Tämä runsas ja voimakkaasti humaloitu erikoisempi stout toimii hyvin liharuokien ja riistan kaverina. 9. DOPPELBOCK, Ayinger Winterbock Kahvinruskea ja runsaasti vaahtoava talven juhlistaja tulee Ayingin pikkukylästä Etelä-Saksasta. Doppelbock-olut on keskiasteisesti humaloitu ja aromeiltaan aavistuksen luumuinen.

10. SAVUOLUT, Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbock Savuoluiden klassikko Bambergista, Saksasta on mahonginruskea, täyteläinen, paahtomaltainen ja palvikinkkuinen. Se on savukalan ja kinkun täsmäolut ja soveltuu myös takkatulen äärelle.

12. BOCK, Stallhagen Julbock Odotettu ja haluttu kotimainen pienpanimoklassikko on runsasvaahtoinen ja ruskeanmusta, tuoksussa kevyttä mokkaa, tummaa suklaata ja mausteita. Bock on erittäin toimiva seuralainen joulupöydän juureville laatikoille ja suolaisille ruoille.

11. ALE, Fuller’s Old Winter Ale Brittiläinen talviklassikko on meripihkanruskea, hedelmäkakkuinen ja kevyen havuinen ale, joka on ruokapöydässä monikäyttöinen. Anna kernaasti hieman lämmetä ennen tarjoilua.

13. ALE, Slottskällans Tomte Kinuskinruskea, tuoksultaan kevyen luumuhilloinen, pähkinäinen ja hennon siirappinen strong ale on maustettu tähtianiksella. Olut sopii hienosti joulupöydän runsaisiin aromeihin ja suolaisuuteen pehmeällä karamellimaltaisuudellaan.

14 . SIIDERI, Puls Joulusiideri Raikas, kaneliomenainen, inkiväärinen ja piparkakkumausteinen joulusiideri on helposti lähestyttävä, keskihapokas ja makea. Virolainen siideri sopii erinomaisesti jouluiseksi alkumaljaksi. 15. BARLEY WINE, Criminally Bad Elf Kinuskinruskea, erittäin täyteläinen suunniteltu barley wine -tyyppinen brittiolut on suunniteltu erityisesti talvikauteen. Mausteinen ja lämmittävä jälkiruokaolut sopii myös sellaisenaan nautittavaksi.

16. MAUSTETTU OLUT, Stallhagen Black Vanilla Cinnamon Mustanruskea ja täyteläinen uutuus Ahvenanmaalta on yhdistelmä voimakasta humalointia, mokkaisuutta, paahtomaltaisuutta sekä vaniljaisuutta ja mausteisuutta. Tämä runsasvaahtoinen erikoisuus on monivivahteinen nautiskeluolut. 17. TUMMA LAGER, Samuel Adams Winter Lager Meripihkanruskea, keskitäyteläinen talven klassikko on maultaan kevyen siirappinen ja karamellimaltainen. Se istuu hyvin joulun kalapöytään, mutta toimii läpi koko monipuolisen ateriankin.

25 ◊

18. ALE, La Goudale de Noël Pohjois-Ranskasta tulee vaaleanruskea, runsasvaahtoinen ja täyteläinen tuttavuus. Keskiasteisesti humaloitu, karamellimaltainen maku käy voimakasmakuisten lämpimien ruokien seuraan. Olut on maustettu korianterilla ja appelsiininkuorilla ja se tulee seurueelle sopivassa 0,75 l pullokoossa.

19. VEHNÄOLUT, Aventinus Weizen-Eisbock Pähkinänruskea ja luonnollisen samea, talvioluista tuhdein weizenbock on erittäin täyteläinen nautiskeluolut. Rohkeimmat kokeilevat tätä lämmittävän mausteista, kypsän banaanista ja aromeiltaan kevyen tervaista olutta kinkun ja laatikoiden seurana. 20. PORTTERI, Mufloni Talviporter Porilaista pienpanimo-osaamista edustaa musta, mausteinen ja paahtomaltainen talvikauden portteri. Rungoltaan erittäin täyteläinen ja voimakkaasti humaloitu olut on toisaalta karamellimaltainen ja hedelmätorttuinen. Olut sopii nautiskeluun ja etenkin espressomaisten aromien ystäville.

21 23

21. VEHNÄOLUT, Erdinger Schneeweisse Suodattamaton, viljankeltainen ja raikas vehnäolut Baijerista. Tämä vehnäolut on Pohjoismaisen kalapöydän pettämätön kyytipoika. Rosolli, äyriäiset ja sushi nauttivat nekin sen raikkaudesta. 22. PORTTERI, Saku Porter Toivottu virolainen olutklassikko tarjoaa luumuista ja lakritsamaista aromia. Kevyt paahteisuus, karamellimaltainen makeus ja runsaus tekevät siitä tuhtien jouluisten ja talvisten ruokien kumppanin. 23. ALE, Widmer Brothers Seasonal Ale Voimakkaasti humaloitu, jenkkiläisten oluiden genreä kunnioittava täyteläinen kausiolut saapuu Portlandista. Olut käy mainiosti mausteiselle ruoalle. Se voidaan myös nautiskella runsaan makuisena, katkerana digestiivinä.

Talvioluet Marraskuun ensi päivistä lähtien Alkosta löytyy peräti 23 kiinnostavaa olutta ja erityinen joulusiideri. Mukana on kattavasti klassikoita, persoonallisia kausituotteita sekä useita uutuuksia. Suomalaiseen joulupöytään sopivia oluita on runsaasti, aina alkumaljasta jälkiruokien kruunaajaksi. Oluiden kirjo näyttäytyy siis talven myötä monipuolisempana kuin koskaan: maisteltavana ovat talven täyteläisemmät lagerit, aromikkaat alet, tuhdin maltaiset bockit, raikkaan hedelmäiset vehnäoluet, paahteiset stoutit ja lukuisat muut olutelämykset.

4|2014

24. VAHVA LAGER, Schremser Weihnachtsbräu Itävaltalaisen panimon jouluolut on meripihkankeltainen, nenään hennon hedelmäinen ja yrttinen. Makean maltainen, hennon hedelmäinen olut on varteenotettava vaihtoehto vaaleammalle lihalle, kastikkeen kera. Kalapöytää tietenkään unohtamatta.

yhdistä nämä TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVA REETTA PASANEN JUOMASUOSITUS ALKO

Suklaapunajuurikakku n. 12 palaa valmistusaika 15 min + 1 h 15 min vaikeusaste hieman työläs 200 g tummaa suklaata 250 g punajuurta 225 g huoneenlämpöistä voita 2,5 dl fariinisokeria 4 kananmunaa 3 dl vehnäjauhoja 50 g mantelijauhetta 2 tl leivinjauhetta 1/2 tl jauhettua kardemummaa 1/2 tl kanelia Päälle: 100 g sulatettua tummaa tai maitosuklaata, rouhittua mantelia Tarjoiluun: vaniljajäätelöä, vatkattua vaniljakastiketta tai kermavaahtoa PORTER & STOUT

j u omasu o s i tus

Olut ja suklaa

Suklaako muka vaikea kumppani ruokajuomalle? Sehän suorastaan rakastaa samettista tummaa olutta. Unohda ennakkoluulot ja valitse mehevän kakun tasapainoiseksi kumppaniksi täyteläisen suklainen ja voimakas, mutta pehmeä stout tai porter.

Vuodenajan herkullisin suklaakakku yhdistää yllättäviä makuja: punajuurta, suklaata ja lasissa kuohuvaa porter-olutta. valmistus

1. Sulata rouhittu suklaa ja anna sen jäähtyä sillä aikaa, kun valmistelet muut aineet. Kuori ja raasta punajuuret. Laita hetkeksi sivuun. 2. Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat yksitellen vatkaten. Sekoita kuivat aineet keskenään. Kääntele sekaisin, mutta älä enää

vatkaa. Lisää joukkoon punajuuriraaste ja sulatettu suklaa. Kaada taikina irtopohjavuokaan (halkaisija n. 23 cm). 3. Paista 175-asteisen uunin alatasolla n. 50 minuuttia. Kokeile kakun kypsyyttä tikulla. Se saa olla aavistuksen tahmea, sillä kakku vetäytyy myös paistamisen jälkeen. Liikaa paistettu kakku on kuiva.

4. Anna kakun jäähtyä n. 15 minuuttia. Irrota vuoka ja laita se takaisin kakun päälle, niin kosteus jää kakkuun. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Koristele kakku suklaasulalla sekä kuumalla pannulla paahdetulla mantelirouheella. Tarjoa vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.

VERTAILE VIINEJÄ YS TÄVI E N K ANSSA Viinitasting kotioloissa eli kotipruuvi on viihdyttävä ja sosiaalinen tapa oppia tuntemaan viinejä paremmin. Maistelemalla voi löytää uusia suosikkeja niin rypäleistä kuin viinialueistakin. TEKSTI KATI SÄRKELÄ KUVITUS PIETARI POSTI

ASIANTUNTIJANA

Henri Räsänen, joka työskentelee Alkon myyjänä sekä henkilökunnan ja Etikettiklubin kouluttajana.

ruuvi on rento tapa saada ihmiset keskustelemaan ja se tuo luksusta iltaan ystävien kanssa. Pruuvi sopii myös bisnestilaisuuden teemaksi ja sen avulla voi tutustua vaikka treffikumppaniin.

oman suosikkiviininsä muiden joukosta. Pruuvi on myös mahdollisuus tutustua viinimaailman jalokiviin. 100−1 000 euron hinta ei kirpaise niin paljon, kun hinta jaetaan maistajien kesken. Huippuviineistä nautitaan yleensä ruoan kera.

MITÄ VIINEJÄ KANNATTAA PRUUVATA?

MONTAKO VIINIÄ JA KUINKA MONTA OSALLISTUJAA?

Maisteltavana voi olla esimerkiksi tietyn viinialueen tuotteita: kuohu, valko- ja punaviiniä. Hyvä vaihtoehto on myös valita tietystä rypäleestä valmistettua viiniä kolmesta eri maasta. Alkon myyjä ehdottaa mielellään teemoja ja maisteluun sopivia viinejä. Jos pruuviin valitaan eri viinityyppejä, maistelujärjestys on: kuohuviini, valkoviini, punaviini, jälkiruokaviini. Viinit voivat olla erihintaisia. On mielenkiintoista testata, voiko maun perusteella päätellä viinin hintaluokan tai tunnistaako

4|2014

Viinejä kannattaa maistella ja vertailla toisiinsa kolmen seteissä. Kullekin maistajalle kaadetaan kolme lasia viiniä, enintään 8 cl per lasi. Ensimmäisten viinien jälkeen lasit huuhdotaan ja maistellaan halutessa seuraavat kolme. Illan aikana yhteensä kolme tai kuusi tuotetta on maisteluun hyvä määrä. Normaalin ruokapöydän ääreen mahtuu muistiinpanoja tekemään kuudesta kahdeksaan pruuvaajaa. Kymmenen saattaa koti oloissa olla liikaa keskustelunkin kannalta.

Pruuveja kannattaa järjestää mieluummin useammin ja sopivan pienellä joukolla. SOKKONA VAI EI?

Tämä on makuasia. Kun pullot ja etiketit on peitetty, on pakko keskittyä pelkästään juoman ominaisuuksiin, ulkonäköön, tuoksuun ja makuun. Pullojen ja mielellään lasienkin numerointi on tärkeää, jotta tuotteet eivät sekoitu. Toisaalta keskustelua syntyy myös, kun etiketit ovat näkyvissä ja osallistujat voivat maistellessa kertoa kokemuksiaan pruuvattavana olevista viineistä. Tieto viinin maineesta saattaa kuitenkin vaikuttaa maistelijan mielipiteeseen. MITÄ TARVITSEE KOTIPRUUVIN JÄRJESTÄMISEEN?

Maisteltavat viinit, ainakin kaksi jalallista tulppaaninmuotoista lasia per osallistuja,

muistiinpanovälineet, foliota tai paperia pullojen peittämiseen, talouspaperia ja sylkykupit. Maistellun viinin pois sylkeminen ei ole turhaa hienostelua, sillä aistit pysyvät terävinä ja kotiin voi ajaa autolla. Viinin ominaisuuksista voi nauttia riippumatta siitä, sylkeekö sen pois vai ei. Suun puhdistamiseksi viinien välissä kannattaa varata sekä vettä että patonkia tai neutraalin makuisia keksejä. Juustoja ei yleensä tarjota viinipruuvissa, ellei pruuvin teema ole viinit ja juusto. MITÄ MUUTA KANNATTAA HUOMIOIDA?

Vaikka ammattilaista ei tarvita ohjaamaan pruuvia, kannattaa jonkun hallinnoida maistelua. Hän hankkii juomat ja perehtyy niihin esimerkiksi kysymällä Alkon myyjältä viinien alkuperästä ja makuprofiilista. Kotipruuvin vetäjä peittää pullojen etiketit ja pitää huolta maistelujärjestyksestä.

Jokainen osallistuja voi myös tuoda oman suosikkinsa ja peittää pullon etiketin valmiiksi. On vain hauskaa, jos kaksi osallistujaa tuo saman viinin − eri asia on, huomataanko se pruuvatessa. Viinejä maistellessa kannattaa tehdä muistiinpanoja. Aromeja voi kuvailla omin sanoin tai antaa viineille tähtiä. MITÄ KAIKKEA VIINISTÄ PITÄISI TUNNISTAA?

Viineistä havainnoidaan ulkonäköä, väriä, aromimaailmaa eli tuoksua ja makua. Maistellessa arvioidaan viinin alku-, keskija jälkimakua. Pitkä ja monivivahteinen jälkimaku on hyvän viinin merkki. Alkumaun ei ole tarpeen erityisesti korostua. Lasissa pyörittely tai purskuttelu korvaavat osaltaan viinin dekantointia. Olisi työlästä kaataa kaikki pruuvin tuotteet karahveihin.

Viiniä kuvaillaan melko vakiintunein adjektiivein. Kotipruuvissa näihin standardoituihin termeihin ei tietenkään tarvitse rajoittua. ENTÄ OLUIDEN MAISTELEMINEN?

Oluet sopivat hyvin pruuvattaviksi. Maistelu kulkee samaan tapaan kuin viineissä, tosin oluita kannattaa maistella vain kahta kerrallaan. Oluita ei maistellessa ole tapana sylkeä pois, mutta niin voi halutessaan hyvin tehdä. Tuotteita voi olla useita, koska ne ovat viinejä halvempia ja alkoholipitoisuus on pienempi. Laseja tarvitaan runsaasti, ettei niitä tarvitse jatkuvasti huuhdella.

KATSO VIDEO

kotipruuvin järjestämisestä

.fi 29

R A IK AS , LIUK A S JA K E R M AINE N Monissa maissa ei tule joulua eikä uutta vuotta ilman ostereita. Suomessakin nämä terveelliset nilviäiset ovat saaneet vähitellen ystäviä. TEKSTI JUKKA SINIVIRTA KUVAT, PÄIVI SINIVIRTA, THINKSTOCK, COLOURBOX

4|2014

Ranskan länsirannikolla ravintolat kilpailevat osteritarjonnallaan.

JO ROOMAN KEISARI VITELLUS ahmi ostereita öin ja päivin maksaen niistä omaisuuksia. Myös Casanovan sanotaan syöneen 60 päivässä, ja edelleen herkkusuut arvostavat ostereita tavattomasti. Miksi? Osteri on kovakuorinen nilviäinen, jossa on parhaimmillaan mehukkaan lihaisa sisus, kermainen, suolainen ja hiukan makea samalla kertaa. Lihaa pureskellaan ennen nielaisemista, mikä jättää suuhun pitkään viipyilevän mineraalisen ja hiukan suolaisen maun. Hyvä osteri on aina raikas, märkä ja liukas, joten se on helppo niellä, mikäli ennakkoluulot eivät ole tiellä. Juuri avattujen, kypsentämättömien ostereiden nauttiminen vaatii useimmilta hiukan totuttelua. MAAILMAN METROPOLIEN SAMPPANJABAAREISSA

olen vuosien varrella kiinnittänyt huomiota isoon G-kirjaimeen osterilaatikon päässä. Mitä ylellisempi paikka, sitä varmemmin siellä on tarjottu ranskalaisen perheyrityksen Gillardeaun ostereita. Itse tuottajan laatikoissa ei edes puhuta ostereista vaan erikoisuuksista, spéciales. Ne ovatkin erityisiä: pulskia, lihaisia, kermaisen ja hienostuneen herkullisia. Mitkään muut eivät ole riemastuttaneet minua yhtä paljon kuin Gillardeaun numero 2 -herkutteluosterit.

Tämän osterintuottajan vuoksi vuokrasimme puolisoni kanssa talon viikoksi osterinkasvatukseen keskittyvästä Bourcefranc Le Chapus’n kylästä. Matkan tarkoituksena oli syödä ostereita niin paljon kuin ehtisimme. Ennen kuin ehdimme Lounais-Ranskaan asti, saimme jo osterintuottajalta viestin: he eivät ota vastaan vieraita remontin vuoksi. Mikä pettymys! Kaikeksi onneksi majapaikkamme isäntä Michel Massé osoittautui itse osteriviljelijäksi ja Gillardeaun ystävänä ryhtyi myös oppaaksemme. Perillä Gillardeaun luona Massé kaivoi taskustaan kääntöveitsen. Koko vierailumme ajan hän poimi eri laatikoista ostereita, avasi ne veitsellään käsittämättömän helpon näköisesti kämmenensä pohjalla ja ojensi vuorotellen jokaiselle meistä maistiaisia. Leveäteräinen veitsi asettuu tarkasti oikeaan kohtaan osterin laidalle, ja pieni keinuttava liike avaa kuoren siististi ilman voiman käyttöä. Onneksi hän oli niin nopea. Jokainen meistä ehti nauttia ostereita lounaan verran vierailumme aikana. Gillardeau ei kasvata omia ostereitaan enää Bourcefranc Le Chapus’n liepeillä, sillä maatalous on kuulemma pilannut alueen rannikkovedet lietteillään. Gillardeaun osterien kasvatuspaikat ovat Irlannin ran-

31 ◊

1. Osteripetiä hoidetaan laskuveden aikaan ja nousuvesi ruokkii osterit. 2. Herrat Gillardeau (vas.) ja Massé tietävät kaiken ostereista. 3. Osterit lajitellaan automaattisesti painon mukaan. 4. Tiukka sidos pitää osterit oikein päin ja estää niitä avautumasta. 5. Osterit aukeavat taidolla, ei voimalla.

.fi KATSO

osteriohjeita verkosta!

4|2014

nikolla County Corkissa ja Ranskan Normandiassa Utah Beachin lähellä. Uusimpana on mukaan tullut myös Portugalin rannikko. ”Emme halua laittaa kaikkia munia samaan koriin”, totesi alkajaisiksi nuori Gillardeau, joka ryhtyi esittelemään meille ostereiden viimeistelyä. OSTERIT OVAT HYVIN HERKKIÄ. Esimerkiksi koko tuotannon tuhoava virus saattaisi vaarantaa asiakassuhteet ja toimitusketjut. Osterit kasvavat säkeissä, ja niitä käännellään ahkerasti. ”Täytämme säkit väljästi, vain 135–150 kappaletta säkkiin, johon mahtuisi tuhat. Kulutamme huomattavasti enemmän aikaa kuin normaalisti ja kääntelemme säkkejä usein, jolloin saamme ostereista laiskoja ja lihavia. Me haluamme niistä syvän veneen mallisia, lihaisempia ja pehmeämpiä. Me olemme hyvin valikoivia”, Gillardeau kertoo. Pihalla säkkikuormat puretaan liukuhihnalle. Hihna vie osterit pesukoneeseen ja lajitteluun, jossa jokainen osteri punnitaan omaan numerolla merkittyyn kokoluokkaansa. Tavallisin on numero 3, sitä suuremmat numerolla 2 ovat reilun kokoisia herkutteluostereita. Numero 1 kertoo jo valtavan

suuresta osterista ja numero 0 varoittaa jättiläisistä, joiden syöminen on kuin pihviin ryhtyisi. Pesun ja lajittelun jälkeen osterit pääsevät lajittelukoreissa merivesialtaaseen lepäämään muutamaksi päiväksi. Sen jälkeen ne tarkistetaan vielä yksitellen käsin ja pakataan paperilla ja lastuvillalla vuorattuun puulaatikkoon. Laatikko ylitäytetään ja kansi vedetään nylonsiteellä tiukasti kiinni, joka estää ostereita kurkistelemasta matkalla ja menettämästä nestettään. Moni paikallinen yrittäjä on kateellinen Gillardeaulle, jonka osterit maksavat paljon heidän ostereitaan enemmän eikä perheyritys ole koskaan edes markkinoinut herkkujaan. Laatu tuo lisää asiakkaita joka vuosi. Muut ajavat tuotantoaan alas, mutta Gillardeau kasvaa. Viikossa lähtee asiakkaille kymmenen tonnia ostereita. Ostereita kului iloisen viikon aikana. Jos mukaan lasketaan tutustumiskäynnillä ja kauppahalleissa napsitut, määrä nousi lähelle 400 osterin huikeaa annosta neljän hengen seurueelle.

Jukka Sinivirta on viiniasiantuntija, -luennoitsija ja kirjailija.

tapaa nautt ia ost er eita

1. Sellaisenaan, pisara sitruunaa päälle 2. Leivitetty, friteerattu osteri 3. Camembert-juustolla gratinoidut osterit 4. Osterikeitto 5. Ostereita ja uppomunia

juomaa ost er in kumppaniks i

1. Rutikuivaa samppanjaa, mielellään Blanc de Blancs 2. Sancerre-viini 3. Chablis-viini 4. Muscadet-viini 5. Stout-olut, mielellään Oyster Stout

Alkon valikoimaa esittelyssä

IL A HDUTA L A HJAL L A Näppärät apuvälineet ilahduttavat lahjan saajaa arjessa ja juhlassa: kuohuviini aukeaa kätevästi eikä lämpötilan mittaaminen ole ongelma. Viemisen viimeistelee kaunis paketti. KUVA JUUSO PALONIEMI

1. LAHJAPUSSI KUURA Jouluinen lahjapussi viimeistelee tuliaispullon. Lue lisää tuliaisten viemisestä sivulta 10. Tuotenumero 833230 2,90 €

2. LAHJALAATIKKO KORKKI Säilytä yllätys viime hetkiin ja pakkaa tuliaispullo trendikkääseen korkkiin. Laatikon voi käyttää uudelleen kodin säilytyksessä. 833235 10,60 €

1 2

3. KARAHVI CASUAL Erinomainen lahja viininystävälle. Joulupöydän tuhti viini ilmaantuu ja avautuu tyylillä tässä karahvissa. Sopii myös veden tarjoamiseen. 833237 19,00 €

6. VIINILÄMPÖMITTARI Viinipullon kylkeen napsautettava mittari kertoo viinin lämpötilan hauskalla tavalla. Kulkee kätevästi mukaan myös matkoille. 833212 11,90 €

4. LAHJALAATIKKO PUU Elegantti puulaatikko kertoo, ettei lahjaviini ole mikä tahansa pullo, vaan juuri saajalleen mietitty. 833236 16,90 €

7. SILIKONISTOPPERIT Jäikö kuohuviinipullon pohjalle vielä tilkka? Tiivistä suuaukko ja pidä kuplat pullossa silikonisilla stoppereilla. Pakkauk sessa kaksi kappaletta stoppereita. 833239 13,90 €

5. TERVEHDYSKORTTI LAHJAT Fiksu vieras vinkkaa kortilla, että tuliaiseksi tuotu viini on erityinen. Lue lisää tuliaisetiketistä sivulta 10! Kortin mukana ikkunallinen, punainen kuori. 833229 0,80 €

4 3

4|2014

12. MORE-SAMPPANJALASISETTI Samppanjalaseja tarvitaan aina: vie tämä viehättävä pari mukanasi juhliin. Salkussa on paikka myös kuohuviinipullolle. Arkadian erikoisvalikoimaa.* 834216 34,50 €

8. PLATINUM-COOLERSETTI Kätevät viilentäjät mahtuvat pieneenkin pakastimeen jäähtymään. Setti sisältää coolerit samppanja- ja viinipulloille. Arkadian erikoisvalikoimaa.* 834213 26,90 €

* Voi tilata myös muihin myymälöihin kuljetusmaksua vastaan. Lisätietoa kuljetuksesta: alko.fi/tuotteet/valikoimat/erikoisvalikoima

9. GLENCAIRN-LASI Kristallinen skottilasi harrastajalle. 833201 6,30 €

10. KUOHUVIINIPULLONAVAAJA Ei enää pelkoa kattoon sinkoavasta korkista! Avaa kuohuviini kevyesti tyylikkäällä avaajalla, jota voi pitää kauniisti esillä. 833142 17,90 € 11. LAHJALAATIKKO LIITU Kirjoita terveiset kauniiseen laatikkoon itse! Paketissa on mukana liitu, jolla teet lahjasta persoonallisen. Juhlien jälkeen laatikossa voi säilyttää kodin pieniä, tärkeitä tavaroita. 833238 5,99 € 7

10 9

35 ◊

JO MATKA

ON ELÄMYS Karigasniemelle on avattu Suomen toiseksi pohjoisin Alkon myymälä. Kielenä on saame, ympärillä Lapin erämaata ja vieressä Norjan raja. TEKSTI PIRKKO KOIVU KUVAT JUHA KAUPPINEN

uorre beaivi eli saamenkielinen hyvänpäiväntoivotus kuuluu vakioilmaisuihin Karigasniemen Alkossa. Utsjoen kunta on Suomessa ainoa, jossa on saamenkielinen enemmistö, joten saame on myös Alkon myymälän virallinen kieli suomen ohella. Syyskuussa kylän keskustaan on avattu uusi valoisa myymälä, jonka eteisessä tunnelmaa luovat revontulivalot. Tavallisena syksyisenä perjantai-iltapäivänä ovi käy ahkerasti, kun mökeilleen menijät käyvät ostoksilla, mutta meno on kiireetöntä – asiakkaat vaihtavat leppoisasti kuulumisia niin keskenään kuin henkilökunnankin kanssa. Tällä kertaa puhutaan suomea, mutta myymäläpäällikkö Arja Jaara ja myyjä Seppo Raatikainen kertovat kumpikin osaavansa myös hiukan saamea.

4|2014

Kumpikin on innostunut uudesta myymälästä – tosin Arja jakaa työaikansa Karigasniemen ja Nuorgamin myymälöiden kesken. ”Seppo juuri tuumasi, että on kiva tulla töihin, ja itse olen samaa mieltä. Meillä on mukava neli henkinen tiimi”, Arja Jaara sanoo. NOIN 1 290 ASUKKAAN UTSJOELLA on nyt kaksi

Alkon myymälää, ennestään yksi on Suomen pohjoisimmassa kylässä Nuorgamissa. Noin 500 asukkaan Karigasniemen kylä elää matkailusta, vetonauloihin kuuluu Tenojoki lohineen. Koska kylä on lähellä Norjan rajaa, ostosmatkailijoita tulee myös sieltä. Norjalaisasiakkaat käyvät Alkossa, tankkaavat autojaan ja ostavat elintarvikkeita. Paikallisten kauppojen lihatiskeistä huomaa, että suomalainen liha on kysyttyä.

”Norjalaiset pitävät pehmeämmistä viineistä kuin suomalaiset.”

2 3 4 5

Alkon myymälässä kuulee norjaa, englantia ja muitakin kieliä, sillä turisteja ja ostosmatkailijoita käy ostoksilla sesonkien mukaan. Arja Jaara odottaa seuraavaa matkailusesonkia joulun ja sydäntalven ajaksi. ”Joulu on tärkeä, mutta matkailuyrittäjät markkinoivat nykyisin myös kaamosta ja revontulimatkoja turisteille.” Jaaran mielestä matkailijoita on erityisen mukavaa palvella. ”He ovat lomalla, ja sen takia aina hyväntuulisia.” KUN 120-NELIÖINEN KARIGASNIEMEN myymälä

avautui, sulkeutui Suomen suurin Alkon tilauspalvelupiste. Nyt asiakkaat voivat tulla itse tutustumaan noin 800 nimikkeen valikoimaan. Karigasniemen myymälä voi itse vaikuttaa laajasti myytävien tuotteiden valikoimaan. Seppo Raatikainen sanoo, että valikoimassa on tavallista hieman hinnakkaampia tuotteita. ”Laadukkaita tuotteita on joka tuoteryhmässä”, Raatikainen kiittää. Punaviini on tuotteista kysytyintä erityisesti syksyllä ja loppuvuodesta riista- ja joulusesongin aikaan. Norjalaisasiakkaiden maku poikkeaa suomalaisesta. ”Norjalaiset pitävät pehmeämmistä ja vähätannii-

nisemmista viineistä kuin suomalaiset, myös valkoviineissä ja muissa tuotteissa he suosivat pehmeitä ja makeahkoja makuja”, Raatikainen kuvailee. Hänen omia suosikkejaan ovat oluet. ”Joulun ja vuodenvaihteen tunnelmiin istuvat erityisesti tummat stout-tyyppiset oluet ja savuoluet. Nämä sopivat myös joulupöytään ja vaikka suklaavanukkaan kanssa”, Raatikainen vinkkaa. AIEMMIN ERI PUOLILLA SUOMEA Alkon myymälöis-

sä työskennellyt Seppo Raatikainen asettui syksyllä Karigasniemelle. ”Minulla oli täällä tuttuja, sillä olen käynyt täällä vapaa-aikoinani kalastamassa. Karigasniemeläiset ovat mukavia, he ovat ottaneet meidät hyvin vastaan”, hän sanoo. Pitkiin etäisyyksiin saa pohjoisimmassa Lapissa tottua. Karigasniemeltä lähin seuraava taajama on Kaarasjoki Norjan puolella noin 20 kilometrin päässä. Ivaloon kertyy matkaa noin 140 kilometriä ja Arja Jaaralla on Nuorgamin ja Karigasniemen työpisteidensä välillä 144 kilometriä. ”Kyllä Utsjoelle kannattaa tulla. On aivan totta kun sanotaan, että jo matka tänne on elämys”, Arja Jaara kannustaa.

1. Norjaan kalastamaan matkaava Sulo Saijets hakee valkoviiniä, joka maistuu turskan kanssa. 2. Arja Jaara antaa tuotevinkkejä Norjan Altasta tulleelle Jöran Johanssonille. ”Palvelu on nopeaa ja tarkkaa”, asiakas kiittelee. 3. Seppo Raatikainen ja Arja Jaara ovat innostuneita uudesta työympäristöstään. 4. Norjan rajalla sijaitsevassa Alkossa käy paljon ostosmatkailijoita Norjan puolelta. 5. Karigasniemen Alkon valikoimaan kuuluu noin 800 tuotenimikettä. 6. Juha Lohi oli aikanaan ensimmäinen asiakas Karigasniemen Alkossa. Tällä kertaa hän etsii hirvenlihalle sopivaa juomaa.

TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVAT REETTA PASANEN JUOMASUOSITUKSET TAINA VILKUNA, ALKO

Kalapöytä uusiksi Ovatko juhlapöytäsi tarjoilut jumittuneet graavilohi-sinappisilli-akselille? Yllätä vieraasi ja kokeile lohikääretorttua, lusikoi tuttu sillikaviaari perunaletuille tai parita kampasimpukka makkaran kanssa.

Sillikaviaari on monelle joulunajan alkupalapöydän kulmakivi. Jos sen seuralaiset eli keitetyt perunat ja tumma leipä alkavat tympiä, niin kokeile vaihteeksi jotakin uutta. Paista perunoista rapeat, ilmavat pikkuletut. Seurueen kasvissyöjiä hemmotellaan syvänpunaisella punajuuripestolla. Lasi Alko, harmaa vati Granit, pikkuveitset Antik Lindberg, muut kuvausrekvisiittaa.

4|2014

Menu • Vaalea sangriaglögi • Silliä ja mätiä perunaletulla • Punajuuripestoa perunaletulla • Lämminsavulohi-jokirapukääretorttu • Minivartaat: kampasimpukkaa ja salsiccia-makkaraa • Lohta ja viikunaa • Crostinit vitello tonnaton hengessä

Minivartaat: kampasimpukkaa ja salsicciaa 8 varrasta valmistusaika 15 min vaikeusaste helpohko 8 kampasimpukkaa 2 salsicciaa tai muuta raakamakkaraa Puolikkaan sitruunan mehu ja kuoriraaste (sormisuolaa), valkopippuria myllystä

valmistus 1. Taputtele kampasimpukat kuiviksi talouspaperilla. Leikkaa makkarat neljään palaan. 2. Paista makkaroita pannulla keskilämmöllä muutama minuutti molemmilta puolilta. Ota makkarat pois ja tikuta kampasimpukoiden kanssa. Jatka paistamista makkaran rasvassa noin minuutti molemmilta puolilta. Voit myös paistaa molemmat raaka-aineet omilla pannuillaan ja tikuttaa jälkikäteen. 3. Mausta sitruunan mehulla ja kuoriraasteella. Rouhi kampasimpukoille hieman pippuria. Suolaa ei välttämättä tarvita, sillä makkara on melko suolaista. Katso juomasuositus sivulta 41.

Muutamasta raaka-aineestakin syntyy hyvää. Keihästä raakamakkarat ja kampasimpukat tikkuihin, paista pikaisesti ja nauti hyvässä seurassa heti. Betoniset pikkualustat Granit, lasi Alko, muut kuvausrekvisiittaa.

39 ◊

Silliä ja mätiä perunaletulla Perunaletut  n. 16 kpl valmistusaika 15 min + 15 min vaikeusaste hieman työläs 500 g siikliä tai muuta maukasta perunaa 4 munaa  1 rkl voita 1 dl kuohukermaa  3 rkl vehnäjauhoja  1 rkl perunajauhoja suolaa, rouhittua valkopippuria myllystä Paistamiseen: voita

valmistus 1. Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Laita perunat siivilään ja valuta niistä vesi pois huolellisesti. Nosta perunat kulhoon ja murskaa niiden rakenne rikki esimerkiksi puuhaarukalla. 2. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää perunoihin voi, keltuaiset, kerma ja mausteet. Sekoita. Lisää massaan jauhot. 3. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Nostele valkuaisvaahto varovasti taikinaan. Paista letut heti voissa miedohkolla lämmöllä. 4. Tarjoa lämpimänä sillikaviaarin, punasipulisilpun ja mädin kanssa. Kasvissyöjien letut päällystetään punajuuripestolla.

.fi Katso punajuuripeston resepti netistä LAGER

juomasuositus: Raikas ja maltainen lager raikastaa perunaletut eikä pelästy sillikaviaarin suolaisuutta, punasipulin hapokkuutta tai punajuuripeston täyteläisyyttä. Viinivaihtoehtoina hedelmäiset, sitruksiset ja kevyen paahteiset kuohuviinit tai samppanja.

4|2014

Sillikaviaari Valmistusaika 15 min + 8 h vaikeusaste helppo 3 matjes-sillifileetä 2 valkosipulinkynttä 2 pientä kevätsipulia 2 keitettyä munaa 1 prk (120 g) smetanaa 0,75 dl täysmajoneesia 1 tl rouhittua mustapippuria Tarjoiluun: ruohosipulia ja mätiä

valmistus 1. Kuutioi sillifileet. Voit halutessasi huuhtaista fileet ennen kuutioimista. Kuori ja hienonna valkosipulit. Hienonna sipulit varsineen. Kuori ja kuutioi munat. Yhdistä kaikki aineet ja anna maustua vähintään 4 tuntia, mielellään yön yli. 2. Tarjoa perunalettujen tai tumman leivän kanssa.

Lohta ja viikunaa 4 pikkuannosta valmistusaika 15 min vaikeusaste helppo 6 viikunaa n. 100 g graavilohta rucolaa tai muuta maukasta salaattia Kastike 1 rkl limettimehua 2 rkl oliiviöljyä 2 tl juoksevaa hunajaa (0,25 tl chiliä myllystä)

valmistus 1. Tee kastike sekoittamalla kaikki aineet keskenään. 2. Leikkaa viikunat neljään osaan. Viipaloi lohet pitkiksi suikaleiksi. Kiepauta viikunan ympärille lohta ja rucolaa. 3. Anna jokaisen vieraan pirskotella hieman kastiketta päälle juuri ennen syömistä.

Lohi ja viikuna ovat yllättävät mutta ihanat yhdessä. Niistä syntyy nopeasti valmistuva ja taatusti näyttävä alkupala. Tuikkulyhty Piironki, lasi Alko, kulho Granit, muut kuvausrekvisiittaa.

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

juomasuositus: mini vartaat & lohta ja v iikunaa Alsacen pinot gris -viineissä on riittävästi kokonaisuuteen täyteläisyyttä ja aromikkuutta. Kuplien ystävä voi valita juomaksi laadukkaan täyteläisen ja sitruksisen kuohuviinin tai samppanjan.

41 ◊

PIRTEÄ & HEDELMÄINEN

Kalkkunasardellitonnato 4 annosta valmistusaika 15 min vaikeusaste helpohko 300 g kalkkunaleikkelettä, joko valmiina ostettua tai fileerullasta itse leikattuna Sardellitonnato-kastike 2 valkosipulinkynttä 2 rkl pieniä kapriksia 6 sardellifileetä (myös tonnikala käy) 2 dl majoneesia 3 rkl raastettua parmesaania 1 rkl sitruunanmehua (suolaa), mustapippuria myllystä

juomasuositus: Valitse tälle italialaishenkiselle herkulle raikas, kuiva valkoviini Pohjois-Italiasta. Maan omat, muualla harvinaiset lajikkeet, kuten Arneis, Cortese tai Ribolla Gialla jatkavat ruoan yllätyksellistä linjaa. Tutumpi, mutta yhtä hyvä vaihtoehto on kevyen yrttinen pinot grigio tai hedelmäinen chardonnay samoilta alueilta. Hennon päärynäinen prosecco on trendikäs valinta kuohuviinipuolelta.

Koristeluun: rucolaa, kapriksia, paahdettuja pinjansiemeniä, parmesaanilastuja Tarjoiluun: paahdettua patonkia

valmistus 1. Kuori valkosipulit. Laita kaikki kastikeainekset kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella sileähköksi. 2. Asettele kalkkunaviipaleet laakealle vadille tai paahdettujen patonkiviipaleiden kanssa. Levitä päälle kastike. Koristele rucolalla, kapriksilla, parmesaaniraastella ja pinjansiemenillä.

4|2014

Italialaiset sen tietävät, miten yhdistää lihaa ja kalaa elegantisti samaan pakettiin. Tässä versiossa vitello tonnatosta kalkkunanpaisti taiteillaan pienelle, paahdetulle leivälle ja päälle nostetaan sardellilla maustettua kastiketta. Lasi Alko.

Vaalea sangriaglögi n. 6 lasillista valmistusaika 10 min vaikeusaste helppo 1 sitruunan kuori ilman valkoista osaa  1 rkl glögimaustetta 2 kanelitankoa 1 plo kuivaa valkoviiniä  1 dl omenamehua 1 dl sokeria

valmistus 1. Laita kattilaan sitruunan kuoriosa, mausteet, omenamehu ja sokeri. Kiehauta seos. Lisää valkoviini ja lämmitä hitaasti kiehumispisteeseen. Siivilöi mausteet. Kaada laseihin. Tarjoa hedelmien kanssa.

Tarjoiluun: hedelmiä, esimerkiksi omenalohkoja, vaaleita viinirypäleitä ja keltaisia rusinoita

Glögi kuuluu jouluun kuin kokko juhannukseen. Kuuma juoma on täydellinen lämmike talven viimaan, mutta usein se on turhan makea alkujuomaksi. Vaalea sangria glögi on aromikas ja tavallista glögiä vähäsokerisempi. Glögilasit Lahjaduo.

43 ◊

Kun kaapissa on paahtoleipää, lämminsavulohta ja tuorejuustoa, niin hyppysissä on pian tutuista raakaaineista uudenlainen pitoherkku. Niistä taiteillaan kääretortun tyylinen suolainen houkutus, joka on ulkonäköään helpompi valmistaa. Lasi ja karahvi Alko, leikkuulauta Granit, metallinen tabletti Vinkel.

4|2014

Lohi-rapukääretorttu n. 12 palaa valmistusaika: 30 min + 4 h vaikeusaste vaatii keskittymistä 15 isoa viipaletta paahtoleipää Kostutukseen: 1,5 dl maitoa

Täyte 400 g maustamatonta tuorejuustoa (Philadelphia) 200 g hienonnettua lämminsavulohta 3 rkl hienonnettua tilliä 1 tl sormisuolaa 0,5 tl valkopippuria myllystä 1 tl raastettua piparjuurta

valmistus 1. Levitä leipäviipaleet kelmun päälle tiiviisti, hieman toistensa päälle (3 x 5 viipaletta). Halutessasi leikkaa ensin reunat pois. 2. Kostuta levy maidolla. 3. Irrota lohi pieniksi paloiksi. Sekoita palat tuorejuuston ja tillin kanssa. Mausta suolalla, pippurilla ja piparjuurella. Levitä täyte levylle. Jos täyte tuntuu levittyvän huonosti tavallisella veitsellä, niin kasta leveälapainen, joustava palettiveitsi kuumaan veteen. Rullaa kelmun avulla aivan kuten tekisit kääretorttua. Käännä saumapuoli alas. Kiepauta vielä toinen kelmupala rullan ympärille, niin että saat aikaiseksi napakan paketin. Anna makujen tasaantua jääkaapissa vähintään 4 tuntia. 4. Tee koristelu. Notkista tuorejuusto vatkaamalla sitä hetki sähkövatkaimella. Mausta suolalla ja pippurilla. Jos täyte tuntuu liian jähmeältä, voit ohentaa sitä tilkalla maitoa. Kuorruta kääretorttu tuorejuustolla. Koristele ravunpyrstöillä, lohella, tillillä ja rucolalla. Rouhi päälle pippuria myllystä. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS PILS

juomasuositus: Nauti lohi-rapukääretortun kanssa pirteää ja hedelmäistä, tammettamatonta chardonnayviiniä Chilestä tai Ranskasta. Jos pidät happojen raikkaasta puraisusta, valitse vivahteikas ja ryhdikäs saksalainen tai itävaltalainen riesling. Oluista kääretorttua raikastaa rapsakka, voimakkaasti humaloitu pils.

Jos täyte levittyy huonosti, kasta palettiveitsi kuumaan veteen.

Tiedustelut: Tiedustelut, Antik Lindberg 09 647 901, Granit 09 424 50670, Lahjaduo 0400 789 468, Peroba 040 5550795, Vinkel 040 580 0076

Koristeluun 400 g maustamatonta tuorejuustoa (Philadelphia) 0,5 tl sormisuolaa 0,25 tl mustapippuria myllystä (maitoa) 200 g jokiravunpyrstöä 50 g kylmäsavu- tai lämminsavulohta Tilliä, rucolaa, muutama kierros valkotai mustapippuria myllystä

Vera Jordanovalle syksyllä ilmestyneen ruokakirjan Don’t Miss a Bite tekeminen oli hyvin henkilökohtainen projekti, matka omaan ruokahistoriaan Bulgariasta Helsingin kautta Ranskaan ja Amerikkoihin.

4|2014

Onnellinen

seikkailija

Bulgarialais-suomalainen malli-näyttelijä Vera Jordanova ammentaa ruokiinsa elettyä elämää, rakkautta ja etsii makujen tasapainoa. Uudessa ruokakirjassaan hän matkustaa elämänsä keittiöihin. TEKSTI ELISA HELAVUORI KUVAT FEDERICO RUIZ JUOMASUOSITUS TAINA VILKUNA, ALKO

MITÄ RUOKA SINULLE MERKITSEE? Olen aina rakastanut tehdä ruokaa. Maailmani avautui kulinaarisessa mielessä, kun muutin Pariisiin teini-iän lopulla. Coq au vin, moules frites! Halusin aina koettaa tehdä ruokia kotona. Mallina työskennellessäni vaihdoin maata 3–5 vuoden välein. Ainoa, millä sain maailmalla kodin tunteen, oli oma keittiö, johon perheeni ja ystävieni oli hyvä kokoontua. Ruoassani on läsnä yhdessä oleminen, rakkaus ja arvostus. Ruoasta tekee parempaa, kun ajattelee ihmisiä, joille ruokaa tekee. MISTÄ SAAT IDEAT RUOKIISI? Laitan musiikin soimaan, kaadan viiniä

lasiin ja ruokaan, sytytän kynttilät. Ruoanlaitto on minulle luova hetki. Kuuntelen, mitä tekee mieli, ja kuten taiteilija etsin uusia yhdistelmiä ja tasapainoa eri makujen välillä. Kotikaupunkini New York on suuri inspiraation lähde. Queensistä ja Brooklynista löytyy mausteita ja tuotteita, joita en ole koskaan aiemmin nähnyt! Joulupöytäni on aina suomalainen. Teen kolme päivää ruokaa: imelletyn perunalaatikon, rosollia, joululimppua, piimää ja omat sinapit. Bulgarialainen ruoka tulee minulle verenperintönä. Siinä onnistun aina.

Ruusukaalirisotto 4 annosta

600 g ruusukaalia 2 rkl + 1 tl oliiviöljyä suolaa vastarouhittua mustapippuria 2 rkl pinjansiemeniä 1 l kanalientä 2–3 salottisipulia hienoksi silputtuna 1–2 valkosipulinkynttä hienoksi silputtuina 1 laakerinlehti 1 lehtisellerinvarsi ohueksi viipailoituna 2,5 dl arborio- tai puuroriisiä 1 dl kuivaa valkoviiniä tai 0,5 dl sherryä 1 rkl + 2 tl hyvin vanhaa balsamietikkaa 30 g pecorino-juustoa Tarjoiluun: raastettua pecorino-juustoa

juomasuositus:

LUOTTORESEPTISI? Halusin tehdä erilaisen risoton. Olen pitkään rakas-

tanut ruusukaalia, joka yleensä valmistetaan tylsästi höyryttämällä tai keittämällä. Ruusukaalin voi paahtaa makeaksi uunissa. Tämä ihanan täyteläinen risotto sopii erityisen hyvin kylmään vuodenaikaan ja maistuu punaviinilasillisen kanssa. TÄYDELLINEN RUOKAHETKI? Istun Kreikan saaristossa Amorgos-saarella

kulmaravintolassa ja syön mustekalaa, jonka kalastaja on tuonut mereltä. Pelaamme ystävän kanssa backgammonia ja ihailemme auringonlaskua. MIKÄ ON RESEPTISI MENESTYKSEEN? Mallina työskennellessäni en kos-

kaan tinkinyt ruoasta, kävin vain enemmän salilla. En usko kieltoihin vaan tasapainoon elämässä ja ruoassa. Tärkeintä on elää hetkessä, rakastaa ja nauttia. Pitää olla kiitollinen myös vastoinkäymisistä, jotka antavat tilaa hyville asioille.

.fi Lue resepti kokonaisuudessaan etiketti.fi PEHMEÄ & HEDELMÄINEN MARJAISA & RAIKAS PIRTEÄ & HEDELMÄINEN

Tarjoa täyteläisen ruusukaalirisoton kanssa Veran suosituksen mukaan punaviiniä: keskitäyteläiset, raikkaat ja runsaan hedelmäiset Veneton viinit ovat omiaan risoton kumppanina. Risoton täyteläisyyttä ja ruusukaalin makeutta voi kompata myös pirteällä ja hedelmäisellä, kevyen mausteisella italialaisella pinot grigio -valkoviinillä.

ILMOITUS

PRUUVI MAISTUUKO LUOMU?

PRUUVI UNIIKIT KÄSITYÖLÄISOLUET

Toivottu pruuvi pureutuu monipuolisesti luomutuotteisiin, joiden määrä ja suosio ovat kasvaneet rajusti viime vuosina. Mutta miltä luomu maistuu? Vai maistuuko se lainkaan? Illan aikana pääset paneutumaan luomuun nimenomaan omien aistiesi kautta ja pääset maistelemaan monipuolisesti eri luomuviinejä. Pruuvi kestää 1,5–2 tuntia. Pruuvin jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 10–20 €.

Maltaisessa pruuvissa maistellaan ainutkertaisia käsityöläisoluita. Jokainen käsityöläisolut on tekijänsä taidonnäyte ja siksi uniikki. Käsityöläisoluet ovat aina erikoisuuksia, joten niitä pantaessa saavat kaikki humalakukat kukkia. Tule maistelemaan millaisia taidonnäytteitä panimomestarit ovat tällä kertaa saaneet aikaiseksi. Pruuvi kestää noin 2 tuntia. Pruuvin jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista oluista 10–20 €.

TALVEN KURSSIT JA PRUUVIT MAISTELLEN OPIT MUKAVAMMIN Etikettiklubin pruuveissa ja kursseilla saat uusia näkökulmia viinien ja oluiden maailmaan – mukavassa seurassa ja rennossa hengessä. Tilaisuuksiimme ovat tervetulleita kaikki klubin jäsenet seuralaisensa kanssa. Jos et ole vielä Etikettiklubin jäsen, liittyminen käy kätevästi osoitteessa alko.fi/etikettiklubi tai arkisin klo 9–16 numerossa 020 711 715. Klubin vuosijäsenyys maksaa vain 25 €. Jäsenenä saat muun muassa Etiketti-lehden kotiin postitettuna, useamman kerran vuodessa ilmestyvän juomaoppaan ja kuukausittaisen sähköisen jäsenkirjeen. Lisäksi pääset nauttimaan maukkaasta ja monipuolisesta tiedosta klubin omilla nettisivuilla. Jäsenyys Etikettiklubissa on muuten erinomainen lahjavinkki, joka ilahduttaa viinin- ja oluenystäviä uusilla makuelämyksillä pitkin vuotta.

Thomas Suni, klubimestari

ILMOITTAUDU MUKAAN! Helsingin kursseille voit ilmoittautua ke 3.12.2014 alkaen. Muiden paikkakuntien kurssien ilmoittautumiset alkavat ke 10.12.2014. Ilmoittautumispuhelinnumero on 020 711 5500 (ark. 9–16).

Kaikkien kurssien viimeinen ilmoittautumispäivä on 2 viikkoa ennen kurssipäivää.

Maisteltavat juomat hankitaan Etikettiklubin avulla kurssilaisten yhteisostona, ja kustannus jaetaan sellaisenaan osallistujien kesken. Kurssit laskutetaan viimeisen ilmoittautumispäivän jälkeen. Kurssia ei järjestetä, jos ilmoittautuneita on alle 10. Ilmoittautuminen on sitova. Kaikkien kurssilaisten kurssimaksun suuruus määräytyy mukanaolosi perusteella.

KURSSI PEREHDYTÄÄN KUOHUVIINEIHIN

KURSSI PEREHDYTÄÄN VALKOVIINEIHIN

KURSSI VIINI TUTUKSI

Kurssilla perehdyt kuohuviinien eri tyyleihin ja saat hyvät tiedot kuohuviinin valmistusmenetelmistä ja yleisimmistä kuohuviinirypäleistä. Opit myös, millaisin kriteerein kuohuviinejä arvioidaan, ja saat vinkkejä niiden käyttötavoista ja tarjoilusta. Illan aikana maistellaan monenlaisia kuohuviinejä, myös samppanjaa. Kurssi kestää noin 2,5 tuntia. Kurssin jäsenhinta 30 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 17–28 €.

Kurssilla saat hyvät tiedot valkoviinin valmistuksesta ja tutustut maistellen valkoviinien yleisimpiin rypälelajikkeisiin, valkoviinityyppeihin sekä tärkeimpiin valkoviinimaihin. Opit, millaisin kriteerein valkoviinejä arvioidaan, ja saat hedelmäistä tietoa niiden käyttötavoista ja tarjoilusta. Kurssi kestää noin 2,5 tuntia. Kurssin jäsenhinta 28 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 15–25 €.

Erinomainen peruskurssi harrastuksensa alkutaipaleella oleville viininystäville. Saat perustiedot viineistä ja opit, miten viinejä kannattaa maistella, jotta niiden aromimaailma avautuisi mahdollisimman antoisasti. Pääset löytämään eroja ja oppimaan omien aistiesi kautta. Kurssi ei vaadi aiempaa viinitietämystä tai maistelukokemusta. Kurssi kestää 1,5–2 tuntia. Kurssin jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 6–13 €.

HELSINKI

JYVÄSKYLÄ

ROVANIEMI

Alkon koulutustila, Salomonkatu 1, 2. krs

Alkon aluetoimisto, Kauppakatu 24, 5. krs

Alkon aluetoimisto, Hallituskatu 20 A, 2. krs

Maistuuko luomu?

Uniikit käsityöläisoluet

Maistuuko luomu?

ma 2.2. klo 17.00 to 5.2. klo 17.00

Perehdytään kuohuviineihin

ti 17.2. klo 18.00 to 26.3. klo 18.00

Perehdytään kuohuviineihin

ke 18.2. klo 18.00 ti 24.3. klo 18.00

ke 11.2. klo 17.00

Viini tutuksi

Uniikit käsityöläisoluet

ma 16.2. klo 17.00

KUOPIO

TAMPERE

ma 23.2. klo 17.00

Technopolis Kuopio, Microkatu 1, M-osa

Alkon aluetoimisto, Aleksanterinkatu 22 b, 3. krs

Uniikit käsityöläisoluet

ti 3.2. klo 17.00 ke 4.2. klo 17.00

Maistuuko luomu?

ti 10.2. klo 17.00 ma 9.2. klo 17.00

ti 24.2. klo 18.00

ti 10.2. klo 18.00

to 26.2. klo 18.00

Perehdytään valkoviineihin

ke 18.2. klo 18.00

Perehdytään valkoviineihin

to 5.3. klo 18.00

Perehdytään kuohuviineihin

ke 4.3. klo 18.00

Perehdytään kuohuviineihin

to 26.3. klo 18.00

Maistuuko luomu?

to 19.3. klo 18.00

to 12.2. klo 17.00

Perehdytään kuohuviineihin

to 19.2. klo 17.00

LAHTI

TURKU

to 26.2. klo 17.00

Alkon koulutustila, Kauppakatu 18

Alkon aluetoimisto, Linnankatu 11 A

ma 2.3. klo 17.00

Maistuuko luomu?

ke 14.1. klo 18.00

Viini tutuksi

Uniikit käsityöläisoluet

to 19.2. klo 18.00

Uniikit käsityöläisoluet

to 5.3. klo 17.00 ma 9.3. klo 17.00

Perehdytään valkoviineihin

ke 11.3. klo 17.00

Perehdytään kuohuviineihin

ti 3.3. klo 18.00 to 19.3. klo 18.00

ti 17.3. klo 17.00

Perehdytään valkoviineihin

ma 23.2. klo 18.00 ma 2.3. klo 18.00 ti 17.3. klo 18.00

Perehdytään kuohuviineihin ma 23.3. klo 18.00

to 19.3. klo 17.00

OULU

ti 24.3. klo 17.00

Alkon aluetoimisto, Kirkkokatu 14

to 26.3. klo 17.00

Maistuuko luomu?

ti 27.1. klo 18.00

Perehdytään valkoviineihin

VAASA to 5.2. klo 18.00

Sampo-talo, Kauppapuistikko 11 D, 7. krs

ti 10.3. klo 17.00

Maistuuko luomu?

to 26.2. klo 18.00

Viini tutuksi

to 29.1. klo 18.00

to 12.3. klo 17.00

Perehdytään kuohuviineihin

to 26.3. klo 18.00

Uniikit käsityöläisoluet

to 19.2. klo 18.00

ke 18.3. klo 17.00

Maistuuko luomu?

to 12.3. klo 18.00

ke 25.3. klo 17.00

Perehdytään kuohuviineihin

to 26.3. klo 18.00

tätä ei kerrottu... TEKSTI KATI SÄRKELÄ KUVAT MTV3 JA ULLA KOSKI

Ulla ja koko Suomi leipoo ULLA KOSKI OPPI LEIPOMAAN samaan aikaan kuin

puhumaan. Tänä syksynä hänet on voinut nähdä televisiossa Koko Suomi leipoo -ohjelmassa. Innokas harrastelijaleipuri ja -kokki on kotoisin Pohjanmaalta, missä kahvipöydässä on edelleen vähintään seitsemää sorttia tarjottavaa. ”Meidän suvussa on aina leivottu – ja usein. Äiti, täti ja mummo ovat kaikki kovia leipomaan." Koski oppi leivontakilpailussa todella paljon, varsinkin itsestään. ”Leipominen määräajassa koetteli hermoja, koska olen ruoanlaittajana suurpiirteinen. Muunnan vauhdissa reseptejä, ja välillä menee pieleenkin.” Myös kesäsää asetti haasteita: tehtävät tehtiin ulkona, eikä kerma vispaudu helteessä helposti. ”Kun harjoittelin ohjelmaa varten, saatoin viedä neljä täytekakkua kerrallaan työkavereille maisteltavaksi, ja naapurit saivat omenamantelipiirakkaa useammin kuin kerran.” Koski on paitsi mestarileipuri myös edelliseltä ammatiltaan Alkon myyjä. Hän on työskennellyt Vaasan, Maarianhaminan ja viimeksi Turun Länsikeskuksen myymälässä. ”Viihdyin ihmisten kanssa ja tykkäsin paneutua asiakkaiden kysymyksiin. Ihmisen kuunteleminen on arvokas taito.”

4|2014

Eräs tyytyväinen Alkon asiakas tuli jälkikäteen kiittämään, kun Koski oli vinkannut mantelimarinadireseptin runebergintortuille. Nyt Kosken reseptejä, kuten suklaaviikunakakkua, voi testata Etiketti.fi:ssä. ”Ruoan ja juoman – ja nimenomaan leivonnaisten ja juoman liitto on kiehtova. Hieno yhdistelmä on muun muassa lemon curd -kastikkeella maustettu britakakku ja prosecco”, hän vinkkaa. Koski tunnustaa, että hänen on vaikea maistella kahvilan kakkupalaa tekemättä siitä perusteellista analyysiä. "Itseäkin välillä ärsyttää, ettei voi vain olla ja nauttia mauista.” Sesongin lähiruokaa suosiva Koski haki Turussa asuessaan vihannekset aina torilta. Nyt on aika tutustua Helsingin hallien ja torien valikoimaan. Koski muutti syksyllä pääkaupunkiin ja aloitti työn ruotsin kielen opettajana kielikylpykoulussa Sipoossa. Koski itse haluaisi oppia liekittämään, ehkä uuden asunnon kaasuliedellä. Yksi Ullan lempiresepteistä on 1930–40-luvulta saakka suvussa kulkenut omenapiirakka. ”Sitä reseptiä ei muuten blogissa jaeta ikinä.”

”Jos olisin leivonnainen, olisin porkkanapiirakka: se on pirteä ja värikäs, mutta myös klassinen ja elegantti”, Ulla Koski sanoo.

.fi Katso Kosken reseptivinkit Etiketti.fi:stä: suklaaviikunakakku ja aurinkokuivattutomaatti-basilika-piirakka. Kosken elämäntyyliblogi: www.ullaskarleksmums. blogspot.fi

kolumni

Nainen tekee ruokaa, mies on kokki

n viikonloppu. Nainen ja mies päättävät kutsua ystäviä kylään ja tehdä hyvää ruokaa. Nainen aloittaa valmistelut jo aamupäivällä, sillä ruuan tekeminen on kivointa silloin, kun ei ole kiire. Hän aloittaa jälkiruuasta. Suklaafondant on hänen bravuurinsa. Valmistus tapahtuu nopeasti ulkomuistista. Fondantien vetäytyessä pellillä on lisukkeiden vuoro. Salsa verde, baba ghanoush, kermaviili-chilikastike – nainen haluaa tehdä kaiken itse, sillä muuten mausta jää puuttumaan jotakin. Kastikkeet nainen laittaa maustumaan ja samalla nostaa grillilihat huoneenlämpöön. Leipä unohtui ostaa. Onneksi focaccian ainekset löytyvät kaapista. Taikinan kohotessa nainen pilkkoo paprikat, maissintähkät ja kesäkurpitsat. Vihannesten jälkimarinadi syntyy käden käänteessä. Nainen tekee vielä tabbuleh-salaatin bulgurista. Kaikki on valmista juuri kun mies saapuu estradille. Mies tarkastaa lihan: onhan se otettu ajoissa huoneenlämpöön? Sen jälkeen hän pukee grillausessun ja teroittaa suurieleisesti veitset. Hiiligrilli syttyy tarkkoja rituaaleja noudattaen. Sytytysneste on kielletty. Hiilien palaessa tasaiseksi hiillokseksi mies paloittelee lihat ja laittaa vihannekset halsteriin. Juuri kun mies laittaa ensimmäiset paprikansiivut grilliin, saapuvat vieraat. He kerääntyvät ihastellen tuoksuvan grillin ympärille ja mies aloittaa näyttävän grillausesityksen. Nainen tuo vieraille juotavaa ja katoaa sisälle kattamaan pöytää ja siivoamaan keittiötä. Ateria on herkullinen ja vieraat ylistävät kilvan miehen kokkaustaitoja. Grillauksen saloista käydään kiivasta debattia. Kaasugrillin ystävät harkitsevat jopa hiiligrillin hankkimista. Siinä sivussa katoavat kipoista ja kulhoista myös tabbuleh, lisukkeet ja focaccia. Vasta juuri sopivasti keskeltä löysäksi jäänyt suklaafondant herättää vieraat grillihurmiosta ja nainen saa huomiota. Ihastuneet huudahdukset hän ohittaa nololla olankohautuksella: ”Eihän tuossa nyt mitään, vanhoja suklaajämiä sulattelin vaan uunissa.” Sillä niinhän se tässä tasa-arvoisessa massamme yhä edelleen usein on, että nainen tekee ruokaa ja mies on kokki. Naisen tekemä ruoka on perusta, johon mies tuo taiteelliset, näyttävät ja huomiota herättävät koristuksensa. Kuka on syypää? Nainen itse, joka kehtaa vähätellä lisukkeiden, marinadien ja jälkiruokien merkitystä ateriakokonaisuudessa. Miltä maistuisivat grillatut vihannekset ilman marinadia? Entä liha, joka heitettäisiin hiillokselle suoraan jääkaapista? Samaan vähättelyyn nainen syyllistyy myös arkiruoan suhteen. Makaronilaatikko ja mitä löytyy kaapista -tomaattimurskakeitto eivät naisen mielestä ole mainitsemisen arvoisia ruokia. Kuitenkin juuri arkiruoka on se, joka vaikuttaa eniten hyvinvointiimme ja jälkipolvien ruokatottumuksien syntyyn. Joten ei nöyristellä enää, eihän? Annetaan lisukkeille ja arkikeitoille niiden ansaitsema arvo ja ollaan niistä ylpeitä. Tarpeen vaatiessa tehdään niistä myös näyttävä show.

UL PA

Bon appétit!

baba lybeck on toimittaja ja Uutisvuotoohjelman ylituomari ja juontaja.

IS AL MI

51 51

VASTUUN KANTOA.