Etiketti 3/2015

ALKON LEHTI ASIAKKAILLE

3/2015 KURKISTUS KEITTIÖÖN: TÖISSÄ MICHELINRAVINTOLASSA PROST! OKTOBERFEST KUTSUU OLUEN YSTÄVÄÄ MIELEENPAINUVA MENU HURMAA VIERAAT

Laatuviinin kumppaniksi

Syksyn makuja

J UO MA N J UURILLA TEKSTI ELISE TAMMINEN KUVA GETTY IMAGES

2

3|2015

Kuningasten viini Tokaj-Hegyaljan viinialueella Unkarissa aurinko painuu hiljalleen mailleen.

Zemplén-vuorien kaakkois- ja lounaisrinteillä laskeutuvat perinteikkäät viiniviljelmät.

Köynnökset lepäävät illan lempeässä tunnelmassa selkeissä riveissä. Huomenna on jälleen aika heräillä aamun usvassa, imeä auringosta valoa ja antaa rypäleiden kasvaa. Unkarin syksy hellii rypäleitä pitkään lämmöllään. Näistä olosuhteista nauttii erityisesti jalohome, joka muuttaa rypäleet tokajiviinille sopivan rusinamaisiksi.

Tokajin alue on UNESCON maailmanperintökohde ja Unkarin kuuluisin viinialue. Se sijaitsee lähellä Slovakian ja Ukrainan rajaa. Rinteillä viljellään esimerkiksi Furmint- ja Hárslevelürypäleitä sekä Muscat Lunelia.

Viinejä kypsytellään usein maan alla, vanhoissa kallioon kaiverretuissa kellareissa. Ne tarjoavat viineille hyvät olosuhteet, noin 12 asteen lämpötilan ja 95 prosentin kosteuden.

Tokajin alueella valmistetuista viineistä sanotaan, että ne ovat kuninkaiden viinejä ja viinien kuninkaita.

Lauseen kerrotaan juontavan juurensa Ranskan sekä Navarran itsehallintoalueen ”Aurinkokuningas” Ludvig XIV:n ruokalistasta, johon teksti oli tarinan mukaan kirjoitettu.

Tokaji-viinejä tarjoiltiinkin Pariisissa asti Versailles’n palatsin ylellisissä pidoissa.

3

PÄÄKIRJOITUS ALKON LEHTI ASIAKKAILLE

3/2015 KURKISTUS KEITTIÖÖN: TÖISSÄ MICHELINRAVINTOLASSA PROST! OKTOBERFEST KUTSUU OLUEN YSTÄVÄÄ HURMAA VIERAAT: SE PAREMPI MENU

Laatuviinin kumppaniksi

Syksyn makuja

50. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Salmisaarenaukio 1 00180 Helsinki Postiosoite: PL 33, 00181 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen p. 020 711 5456 sari.karjalainen@alko.fi Toimitusneuvosto Alko: Hille Korhonen (pj), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Minna Keskinen, Mika-Pekka Miettinen, Kari Pennanen, Alma 360: Julia Isoniemi, Kaisa Mikkola

Vuoden parasta aikaa

O

len vannoutunut kesäihminen, ja jo elokuu vetää mieleni haikeaksi katsellessani kesän kulkua kohti loppuaan. Siksi en uskoisi, että sanon syksyä vuoden parhaaksi ajaksi.

Suomalainen sadonkorjuuaika on upea juhla!

Jokainen voi nauttia luonnon antimista: metsät pullistelevat sieniä ja marjoja, toreilla on tarjontaa, ja jos vielä omaa pienenkin puutarhan, on kypsyvän sadon ihmettely yhtä juhlaa.

Mutta juhlistammeko tätä upeaa aikaa riittävästi sen ansaitsemalla kiitollisuudella ja ylpeydellä? Pohdin tätä samaa tasan vuosi sitten, ja olen edelleen taipuvainen ajattelemaan, että suomalaisen sadonkorjuun aika ansaitsi isommin

juhlansa. Miten olisi sadonkorjuun kruunajaiset – kekrijuhlat ystävien kanssa?

Kauden makujen äärellä ollaan oltu myös vuoden 1965 Viinipostin suvinumerossa, joka oli Alkon asiakaslehden ensimmäinen numero.

Asiakaslehti ilmestyi ensin nimellä Viiniposti ja muuttui Etiketiksi syksyllä 1976.

Paraikaa teemme siis 50. vuosikertaa teille, arvoisat lukijat. Toivottavasti mielestänne vuodet ovat kohdelleet lehteä hyvin ja nautitte tämän päivän lukemastanne.

Herkullista syksyä!

Sari Karjalainen

K A NAVAT Alko palvelee myös sosiaalisessa mediassa. Löydät meidät helposti:

ŧ

INSTAGRAM alko_oy

Ş

­

FACEBOOK facebook.com/alkopalvelee

ö

4

TWITTER twitter.com/Alko_Oy

3|2015

!

ALKO www.alko.fi

www.etiketti.fi ETIKETTIKLUBI alko.fi/etikettiklubi

Toimitus Alma 360, alma360.fi etunimi.sukunimi@alma360.fi puhelinvaihde 010 665 102 PL 502, 00101 Helsinki tuottaja Julia Isoniemi mediakoordinaattori Erja Aalto ulkoasu Miikka Tikka (AD), Antti Pulkkinen Painopaikka PunaMusta Oy, Joensuu Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy 26.11.2015 Juttuvinkit osoitetaan tuottajalle Alma 360:een.

Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä sekä vuositilauksena (25 €) liittymällä Etikettiklubin jäseneksi. Etikettiklubin jäsenpalvelu ja osoitteenmuutokset: p. 020 711 715 (ark. 9–16) tai etikettiklubi@alko.fi.

Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristömerkitty.

ISSN 0780-508X

Uruguay karkuteillä Etiketin 2/15 Viinejä Andien juurilta -jutun yhteydessä julkaistussa kartassa oli harmillinen virhe. Etelä-Amerikan kartassa sivulla 13 Bolivian kohdalla luki Uruguay. Uruguay sijaitsee kuitenkin Argentiinan itäpuolella. Vieressä maat oikeilla paikoillaan.

Chile

Brasilia Bolivia Paraguay Uruguay Argentiina

Sisältö 06 Alkupalat 12 Klassista laatua Rhônesta Etelä-Ranskan jokilaaksossa arvostetaan vanhoja perinteitä ja tasapainoisia viinejä.

12

20 Naapurinpoika Nomassa Ensin kokki Toni Toivasta kutsuttiin pojaksi. Nyt hän tekee ruokaa huippukeittiössä Tanskassa.

24 Suuri, kaunis Oktoberfest Olutjuhlien ykkösessä nahkahousutkin saa vuokrata.

Esittelyssä maltaiset kauden ruokaoluet.

28 Mieleenpainuva menu

24

Tarjoa väliruoka ja yllätä ruokajuomilla: näin siirrät koti-illallisen seuraavalle tasolle.

39

30 Lahjaviinille vain parasta Saitko lahjaksi pullon samppanjaa tai amaronea?

Yhdistä juomat arvoiseensa ruokaan.

39 Kylässä Kalasatamassa Urbaanin kulttuurin katveeseen avannut Alko saa asiakkaikseen kasvavan alueen (havainnekuva) ihmiset.

20

42 Mitä Ruotsi syö?

30

Länsinaapurissa omaksutaan uudet ruokatrendit nopeasti. Mikä nyt on pinnalla?

46 Luottoreseptini kuha Valokuvaaja, kalamies Caj Bremer hurmaa reiluilla resepteillään.

51 Baban kolumni Uutisvuodon Baba Lybeck syö yhdessä lasten kanssa.

28

Alkupalat

Kauden makuja ja ilmiöitä, vastuuaiheita ja kansainvälisiä tuulia.

KOONNEET JULIA ISONIEMI, PIA-MARIE RAUHALA, ELISE TAMMINEN

Kohtuus karsisi kulujamme Alkoholin kulutukseen voi vaikuttaa hinnalla ja saatavuudella. Kolmas ja pitkävaikutteisin keino on perhe- ja peruspalveluministeri Juha Rehulan mukaan kasvatus.

Ministeri Rehulan mielestä kaikki on sallittua kohtuudella, on kyse sitten grillimakkarasta kesämökillä tai saunaoluesta löylyjen jälkeen. ”Voi kun me koko 5,5-miljoonainen Suomen kansa osaisimme käyttää alkoholia kohtuudella, olisi moni asia yhteiskunnassa toisella lailla, ja sosiaali- ja terveysministeriön huolet pienemmät sote-menoista alkaen.”

Rehulan vastuulla Sipilän hallituksessa ovat alkoholikysymykset. Alkoholilainsäädännön uudistamista on valmisteltu pitkään.

MIKÄ ON ALKON ROOLI ALKOHOLIPOLITIIKASSA JA MITEN SE MIELESTÄNNE ON TEHTÄVISTÄÄN SUORIUTUNUT? Nuorempana olin samaa mieltä kuin nykypolvi, joka haluaisi viinit vapaasti kauppoihin. Tunnustaudun nyt avoimesti takinkääntäjäksi. Alko on monopoli, jonka tehtävänä on alkoholin myynti, ja se hoitaa tehtäväänsä vastuullisesti.

Annan Alkolle erittäin hyvät pisteet ja haluan jatkaa sen toimintaa nykyisellä tavalla.

ONKO ALKOHOLILLA ROOLI OMASSA ELÄMÄSSÄNNE? Jos vastaan, että on, se on totta. Mutta yhtä totta on, ettei ole. Kohtuukäyttäjänkään määritelmä ei sovi. Minulla menee kuukausia ilman alkoholia. Sitten voi olla ajanjakso, jonka aikana nautin lasillisen viiniä viikossa. Sitten tulee kolmena peräkkäisenä päivänä tilaisuus, jossa otan lasillisen viiniä. Katson, että alkoholilla on puhtaasti sivurooli minun elämässäni.

6

3|2015

TEKSTI MARITA KOKKO KUVA JUUSO PALONIEMI

MIKÄ ON LAKIUUDISTUKSEN TILANNE JA AIKATAULU? Yritämme lain valmistelussa ensin saavuttaa poliittisen yksituumaisuuden siitä, mitä tehdään. On löydettävä tasapaino terveys- ja elinkeinopoliittisen näkökulman välille.

Alkoholin haitat ovat kiistattomat. Kyse on miljardiluokan laskusta niin terveydenhuollon menoina kuin sairauspoissaoloina, työkyvyn alenemisena sekä sosiaalisina ongelmina. Elinkeinopolitiikan puolella on kyse kymmenistä tuhansista työpaikoista. Tähtäimessä on saada laki eduskunnan käsittelyyn vuoden 2016 syksyn ja vuoden 2017 kevään välisenä aikana.

KALENTERI

14.9.

Oktoberfestoluet alkavat saapua Alkoihin.

20.9.

12.10.

Marjoja ja sieniä löytyy vielä.

Glögit alkavat olla myymälöissä.

THINKSTOCK

3 X RU O K A A L U O N N O S TA RESEPTEJÄ ULKOILIJALLE

Raittiina ainakin yhdeksän kuukautta sikiön kehittyessä voi aiheuttaa lapselle elinikäisiä seurauksia oppimisvaikeuksista epämuodostumiin. Kehitysvammaliiton mukaan raskaudenaikainen alkoholinkäyttö on länsimaissa yleisin kehitysvammaisuuden aiheuttaja. Se on myös ainoa, joka olisi täysin estettävissä.

Vuosittain 9. syyskuuta vietetään kansainvälistä FASD-päivää. Lyhenne FASD tulee sanoista Fetal Alcohol Spectrum Disorder, joka tarkoittaa sikiöaikaisen alkoholialtistuksen aiheuttamia oireyhtymiä.

Alko osallistui tänä vuonna päivään avaamalla myymälänsä 9.9. kello 9:09.

Kehitysvammaliiton FASD-koordinaattori Sari Somerin mukaan päivän tavoite oli

ÄIDIN JUOMINEN

muistuttaa raskaudenaikaisesta yhdeksän kuukauden raittiudesta. ”Uusimpien tutkimusten valossa suositellaan päihteettömyyttä jo raskauden suunnittelun vaiheessa. Pienikin määrä alkoholia voi vaikuttaa jo siinä vaiheessa, kun nainen ei edes tiedä olevansa raskaana.”

Kehitysvammaliitto aloitti FASD-päivänä osaamisverkoston kokoamisen. Verkosto tuo yhteen esimerkiksi lastensuojelun ja terveydenhuollon ammattilaiset sekä FASD-perheet. ”Kun yhdistämme eri alojen tiedon ja kokemuksen, pystymme parhaiten tukemaan FASD-henkilöitä ja heidän läheisiään”, Somer sanoo.

Kokki ja eräopas Markus Maulavirran kirja houkuttelee nauttimaan luonnon antimista.

Kirjassa on reseptejä niin ulkoilijalle kuin metsästäjälle. Kirjoittaja on myös koonnut ohjeet metsäretkelle varustautumiseen.

Upeasti kuvitetussa teoksessa valmistetaan esimerkiksi kanervankukkateetä, jäkäläsoppaa ja nokkospestoa.

MARKUS MAULAVIRTA: AVOTULILLA. WSOY 2015

KASVISTEN LUMOSSA

Kokki Tommy Myllymäen kirjan annokset ovat kuin ylellisestä ravintolasta.

Kasvikset näyttelevät pääosaa teoksessa, jossa on innostavia lisukereseptejä. Kirja opastaa erilaisia valmistustekniikoita karamellisoimisesta raakasuolaamiseen ja antaa vinkit esimerkiksi erilaisten yrttien pienimiseen.

TOMMY MYLLYMÄKI: KASVIKSET LISUKKEENA JA PÄÄRUOKANA. SUOMENKIELINEN LAITOS TAMMI 2015

HERKULLINEN TATTI

Tekoja Itämeren puolesta voi edistää tekemällä sitoumuksen Baltic Sea Action Group -säätiön kanssa. Sitoumuksella organisaatio kertoo julkisesti, mitä se on valmis tekemään Itämeren hyväksi. Alkon sitoumus tähtää vesistöjen roskaantumisen vähentämiseen. Noin 90:ssä Alkon myymälässä on hanaviinipakkausten sisäpusseille tarkoitettuja keräysastioita. Keräysastioiden avulla kierrätetään pantittomia juomapakkauksia ympäristöystävällisesti. Pakkaukset hyödynnetään sementin valmistuksen raaka-aineena, jolloin valmistusprosessin hiilidioksidipäästöt pienenevät.

ITÄMEREN HYVINVOINTIA

Herkkutatin ystäviä hellitään uudella sieniasiantuntija Pål Karlsenin Suurella herkkutattikirjalla. Teos tarjoaa runsaasti tietoa esimerkiksi herkkutattien historiasta, kansainvälisestä sienikaupasta sekä herkkutatin poiminnasta. Tekstin tueksi kirja tarjoaa muun muassa tilastoja eri maiden tuotantomääristä.

Kirjaan on koottu myös reseptejä herkkutattikonvehdeista porcinimarmeladiin.

PÅL KARLSEN: SUURI HERKKUTATTIKIRJA. MINERVA 2015

alko.fi/vastuullisuus/ymparisto/BSAG

7

AL KU PA L AT THINKSTOCK

Trendiruokaa kaalimaalta NYT KANNATTAA KIIREHTIÄ takapihan kaalimaalle, sillä tutusta ja terveellisestä kaalista on tullut himottu trendiruoka. Variaatioita on mahdottoman monta: lehtikaali, kukkakaali, punakaali, parsakaali, ruusukaali.

Lehtikaali on löytänyt tiensä jo huippuravintoloidenkin listoille, ja hetken aikaa on kohistu kukkakaalista.

Tunnettujen kaalilajien lisäksi uudet kaalihybridit ovat pinnalla. Britanniassa on jalostettu uusi vihannes nimeltä kalette (ÁRZHU VSURXW), joka saavuttaa suurta suosiota maailmalla. Kaletessa on yhdistetty lehtija ruusukaali, ja lopputulos on perinteistä kaalia miedompi, makeampi ja pähkinäisempi.

Joskus kaali on kelvannut pääasiassa lammasten ruoaksi, mutta lehtevä vihannes on varsinainen superruoka. Vähähiilihydraattinen ja -kalorinen kaali sisältää C-, E- ja K-vitamiineja sekä beetakaroteenia.

Jos omalta pihamaalta puuttuu kaalimaa, kaupassakaan kukkaro ei kevene kaaliostoksilla. Huipputrendikäs kaali sopii lähes millaiseen ruoanlaittoon tahansa.

Esimerkiksi hapattaminen on mainio valinta – se säilyttää erinomaisesti alkuperäiset ravintoarvot.

Erilaiset pataruoat, lihakastikkeet ja salaatit saavat mukavaa lisämakua eri kaaleista. Miltä maistuisi esimerkiksi mehevä kaalilaatikko karitsan jauhelihasta?

J UOM A S UO S I T US :

Kaaliruokien mehevää makeutta tukee hyvin hieman jäännössokeria sisältävä valkoviini Pinot Gris - tai Riesling-rypäleistä Ranskan Alsacesta.

Lihaisuuteen sopii myös keskitäyteläinen punaviini Italiasta tai itäisen Euroopan maista. Oluen ystävä valitsee kotoisan raikkaan ja maltaisen lagerin tai rapsakan humalaisen pilsin.

LAGER

PILS

PEHMEÄ & HEDELMÄINEN

PIRTEÄ & HEDELMÄINEN

3x AVAAJA

AVAAMISTA KAMMOAVALLE Ei enää pelkoa lentelevistä korkeista! Tyylikäs kuohuviinipullon avaaja on helppokäyttöinen ja laadukas. Kuohuviinin korkki nousee hillitysti paikoiltaan ja kuplivan saa auki kevyesti.

8

3|2015

KLASSIKKO Korkkiruuvi kuuluu viineistä nauttivan perustyökaluihin.

Laadukkaassa ammattilaisten suosikissa on kaksivaiheinen nostotuki, joka helpottaa pullon avaamista. Väreinä valkoinen, musta ja punainen.

HOVIMESTARIN AVAAJA Jos korkki ei tahdo irrota tai on ehtinyt ikääntyä, on ratkaisu Peugeotin korkkiruuvi. Siinä on kierteen sijaan kaksi siivekettä, jotka auttavat vanhemmankin korkin avaamisessa.

Alkon lehti asiakkaille 2/2015

KALENTERI

José poimii rypäleitä Argentiinassa

Martat vinkkaa: Näin syntyy trendikäs kattaus Tee kotona täydellinen crème brûlée

31.10.

Kekrin aikaan herkutellaan uudella sadolla.

Paikallisesti saatavilla Alkon valikoimaa rikastuttamaan on tänä vuonna luotu uusi tilausvalikoimaluokka, joka tuo asiakkaiden saataville entistä paremmin esimerkiksi pienpanimoiden ja -tuottajien tuotteita. Sen ansiosta asiakkaat voivat tutustua sellaisiinkin tuotteisiin, joiden tuotantomäärät eivät riittäisi valtakunnalliseen jakeluun. Näitä pieniä eriä on saatavilla rajatussa määrässä myymälöitä, usein paikallisesti. Pientuottajalla tai -panimolla on mahdollisuus tarjota tällaista tuotettaan 1–10 myymälään. Tunnistat tuotteet myymälässä violetin värisestä hyllymerkinnästä ”Paikallisesti saatavilla”.

26.11.

POHJOISMAAT Alkoholin tilavuusprosentti määrittelee, missä alkoholia saa myydä.

2,25 % ÁTVR

Mitä on?

Färsaaret

2,8 %

4,7 % 4,7 %

Alko

Vinmonopolet

Suomi

Norja

Rúsdrekkasølu

Poikkeus: Itse tehtyä olutta ja siideriä (max.

5,8 %) saa myydä omissa panimomyymälöissä.

Ruotsi

2,25 % Systembolaget

Poikkeus: Alle 3,5 % olutta voi myydä kaupoissa, kioskeissa ja huoltoasemilla.

•••

Juhlapyhien aukiolot Tarkista pyhäinpäivän aaton 31.10. myymäläkohtaiset aukiolot osoitteesta alko.fi.

64h/vko Pisimmät aukioloajat Suomessa, lyhyimmät Färsaarilla 29,5h/vko

Eniten myymälöitä Ruotsissa, vähiten Färsaarilla, 6 kpl (2014)

POHJOIS–AMERIKKA KANADA Jokaisella 13 provinssilla ja territoriolla on nimetty taho, joka valvoo alkoholijuomien jakelua ja myyntiä.

Poikkeus: Albertassa alkoholin myynti on kokonaan yksityistetty.

YHDYSVALLAT 21 osavaltiolla ja hallintoalueella on eriasteisia yksinoikeusjärjestelmiä.

Alkoholinmyyntiä rajoittavat yksityiset jälleenmyyjät tai valtion toiminta.

Useassa osavaltiossa on Alcoholic Beverage Control -lautakunta, joka omistaa ”ABC-myymälöitä”.

Kanada

Yhdysvallat

LÄHDE: ALKO, MUUT POHJOISMAISET ALKOHOLIMONOPOLIT

Arveluttaako alkoholinkäyttö työpaikalla?

Työpaikan kosteusmittari on Ehkäisevä päihdetyö ry:n työkalu, jonka avulla voit arvioida työyhteisösi riskiä päihdeongelmiin.

Voit ladata mittarin ilmaiseksi osoitteesta huugo.fi, kohdasta Tukimateriaalit.

Poikkeus: Suomalaiset viinin- ja sahdinvalmistajat voivat myydä omia (max. 13 %) tuotteitaan.

426 kpl

•••

Kosteusmittari arvioi riskiä

kesän juhliin

Valtion yksinoikeus myydä alkoholijuomia ei ole vain Suomen erityisyys. Kaikissa Pohjoismaissa paitsi Tanskan mantereella ja sille kuuluvassa Grönlannissa on alkoholimonopoleja. Myös Yhdysvalloissa ja Kanadassa alkoholin yksinoikeusjärjestelmät ovat yleisiä.

Islanti

Punaviinien luonnehdinnoissa näkee joskus sanan ”lyijykynä”. Lyijykynä kuvaa viinin tammikypsytyksessä saamaa puumaista tai setrimäistä aromia, jota kutsutaan joskus myös sikarilaatikon aromiksi. Lyijykynän tuoksun voi tunnistaa helposti nuuhkaisemalla perinteisen lyijykynän teroitettua puuosaa. Lyijykynämäisyyttä voi aistia esimerkiksi klassisessa Bordeaux’n punaviinissä.

Raikasta uutta

Etiketti-lehden 2/2015 kiinnostavin juttu oli Viinejä Andien juurilta.

ALKOHOLIMONOPOLIT

•••

Lyijykynämäinen

KYSYIMME LUKIJOILTA:

Seuraava Etiketti-lehti ilmestyy.

9

AL KU PA L AT ROOPE PRMANTO

Viininystävä pääsi Alkoon oppimaan uudessa Alkossa Helsingissä aloitti heinäkuussa myyjä Lea Kosonen. Hän pääsi alusta lähtien näkemään, kuinka uutta myymälää rakennetaan.

Kosonen kertoo saaneensa kattavan perehdytyksen työhönsä. Hän on saanut uutta tietoa esimerkiksi luomuviinien valmistuksesta ja oppinut, miten sesonkiruokia yhdistetään juomiin.

Mielissään Kosonen on siitä, että on päässyt kertomaan asiakkaille esimerkiksi hanaviinipakkausten kierrättämisestä. Hän pitää myös kampanjasta, jossa omatoimisesti paperinsa näyttävät nuoret saavat kiitokseksi tietokortin ja purkan. ”Mielestäni tämä on mainio tapa edistää tietoisuutta myynnin ikärajoista.”

Jo ennen Alkoon töihin tulemista Kososella oli mielikuva vastuullisesta toimijasta, mutta myös tahosta, jolta sai tyylikkäitä vinkkejä juhliin.

Lea Kosonen haki Alkoon töihin, koska on kiinnostunut gastronomiasta ja viineistä. ”Olen itse saanut aikaisemmin tosi hyvää asiakaspalvelua, kun minulla on ollut kysymyksiä esimerkiksi siitä, minkä tyyppiseen viiniin ruoka kannattaa yhdistää.”

PIKKU HUOPALAHDEN

”On ollut niin hyvät ohjeet, että olen halunnut tietää lisää ja päästä mukaan oppimaan.”

Kosonen haluaa oppia vielä enemmän sesonkien ruokien ja juomien yhdistämisestä, jotta voi antaa asiakkaille yhä parempia suosituksia. Myös erilaisten juomien, kuten suomalaisten oluiden historia ja valmistusprosessit kiinnostavat häntä. Häntä kiinnostaa kuulla myös asiakkaiden kokemuksia Alkosta.

Lea Kosonen haluaa oppia myös asiakkaiden palautteesta ja vinkeistä.

Alko HISTORIA

Vaatteista sokkopussit Kaikki ansaitsevat toisen mahdollisuuden – kankaatkin. Alkon keväisen työvaateuudistuksen myötä jäi yli käyttämättömiä kankaita ja työvaatteita, joista suomalainen Topper suunnitteli Toinen mahdollisuus -malliston. Sokkopussit tulevat myyntiin syyskuussa, ja uusia tuotteita saapuu valikoimaan kevääseen 2016 saakka. Kuvassa olevat sokkopussit (833254) 10,90 €/setti.

10

3|2015

Arkadian myymälässä Helsingin keskustassa tarkistettiin myymälätodistuksia vuonna 1946. ”Viinakortin” tarkistus oli tuohon aikaan olennainen osa Alkossa asiointia. Viinakortti kuului niin kutsuttuun ostajaintarkkailuun.

TEKSTI MARITA KOKKO KUVA GETTY IMAGES

Metsien terveellinen rubiini METSIEMME RUBIINIKSIKIN kutsuttu karpalo on luonnonmarja, jota voi poimia aina lumen tuloon saakka ja lumen alta keväällä.

Pakkasen ensi purema vain pehmentää marjan hapokkuutta ja makeuttaa sitä. Moni tietää karpalon olevan hyvä C-vitamiinin ja kuidun lähde, mutta tutkimustieto kertoo sen estävän myÜs V\\Và XQVVDQ MlONLWDXWHMD Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti on tutkinut suomalaisten metsämarjojen vaikutusta tartuntatauteihin, erityisesti hengitystieinfektioita aiheuttavia bakteereja vastaan. Tutkimus kohdistettiin pneumokokki-bakteeriin, joka on usein à XQVVDQ MlONLWDXWLHQ WDNDQD HVLPHUNLNVL SRVNLRQtelontulehduksessa ja korvatulehduksessa.

Erityisesti suomalaisella metsäkarpalolla oli hengitystieinfektioita estävä vaikutus sekä tuoreena että mehuina ja hilloina, sillä marjan terveyttä edistävät fenolit kestävät kuumennusta.

Karpalon kirpeä maku johtuu luontaisista hapoista: omena-, sitruuna- ja bentsoehaposta, joka edistää marjojen säilymistä. Pektiinipitoiset syyskarpalot sopivat mainiosti hyytelÜiden raaka-

aineeksi. Makeammat kevätkarpalot maistuvat mehuina tai simana. Drinkeissä karpalomehu on tuttu ainesosa ja marjat juomien koristeita.

Karpalokiisseli kermavaahdolla on kotimaisten jälkiruokien aatelia. Marjat maistuvat myÜs keittona sekä rahkassa puolukoiden tavoin.

Karpalohillo 1 kg (noin 2 l) karpaloita 3–4 dl vettä 7–8 dl sokeria

VA L M I S T U S

1. Puhdista karpalot. Keitä vettä ja sokeria noin 10 minuuttia. Lisää joukkoon puhdistetut marjat.

2. Keitä hilloa pienellä lämmÜllä noin puoli tuntia.

Ravistele kattilaa välillä pohjaan palamisen estämiseksi. Kuori vaahto.

3. TÜlkitä hillo hyvin pestyihin, kuumennettuihin tÜlkkeihin piripintaan. Sulje kannet välittÜmästi.

Ohje: www.martat.ďŹ

11

12

3|2015

PITKIEN

PERINTEIDEN RHÔNE Ranskan eteläosassa Rhônen laaksossa tehdään tasapainoisia viinejä maaperää kunnioittaen ja historiaa vaalien.

TEKSTI PÄIVI MAANIITTY KUVAT SYLVAIN THOMAS / AFP, PHILIPPE MARTINEAU, JULIE RAY, SERGE CHAPUIS, LIONEL MOULET, LEIF WECKSTRÖM, M. CHAPOUTIER KARTAT SEESA LIPPO

13 ◊

N

äkymä Hermitage-kukkulalta alas on huikea. Rinteet ovat täynnä viiniköynnöksiä vihreissä riveissään, ja alhaalla kiemurtelee Rhône-joki, jota reunustaa kaksi pientä kylää: Tain on joen vasemmalla, Tournon oikealla puolen.

Olemme pienellä kappelilla kukkulan päällä, ja ihastelemme seinämällä kasvavan laventelin tuoksua. Viinitila Paul Jaboulet Aînén vientipäällikkö Bertrand Michat kertoo tarinaa siitä, kuinka ristiretkeltä palannut ja rakkaudessa pettynyt ritari eli erakkona (ransk. ermite) kukkulalla, ja rakensi vieressämme seisovan kappelin.

Michat on luultavasti kertonut tarinan kymmeniä kertoja, mutta mielenkiintoinen se on silti. Tarinan tapahtumat sijoittuvat 1200-luvulle – Rhône-jokea ympäröivillä kukkuloilla on viljelty viiniä jo silloin.

on ollut kesän alussa tuulista, ja vaikka aurinko paistaa ja lämpötila hipoo kolmeakymmentä, muutama päivä sitten satoi rakeita.

Viiniköynnöksiä on viime päivinä sidottu, jotta ne kestäisivät tuulta paremmin. Rakeet tekivät silti tuhojansa, ja osa vihreistä rypäleenaluista on saanut ruskeiksi muuttuneita osumia. Rinteessä kasvaa Syrah-lajiketta, joka tunnetaan myös toisaalla nimellä Shiraz.

POHJOIS-RHÔNESSA

14

3|2015

”Se viihtyy pohjoisen viileässä ilmanalassa paremmin kuin etelässä, jossa ilmasto suosii Grenachea”, kertoo Michat.

Kun puhutaan Rhônen alueen rypälelajeista, puhutaan ennen kaikkea tummista Syrah’sta, Grenachesta, Mourvédrestä ja Cinsault’sta ja vaaleista Viognier’sta, Marsannesta ja Roussannesta. Michatin mukaan vaaleat menestyvät paremmin korkealla pilvien ja sumun suojissa. ”350–400 metriä on kuitenkin raja. 420 metriä on täällä korkein kohta, jossa on viiniviljelmä. Sen jälkeen on liian kylmä.” ”CAVEAU CHAPOUTIER, BONJOUR.” Viinitalo M. Chapoutier’n tiloissa Tainin keskustassa soi puhelin.

Alakerran myymälässä on turisteja viiniostoksilla.

Myyntitiskin yläpuolella julisteessa seikkailee iloinen leppäkerttu viininteon eri vaiheissa. Talo on tuottajan pääkonttori, kellari, maistelutila ja myymälä.

”420 metriä on korkein kohta, jossa on viiniviljelmä.

Sen jälkeen on liian kylmä.”

Hermitage-kukkulalta näkee pitkälle Rhône-joen laaksoon. Rinteessä kasvaa Syrah-rypälettä.

Rhône

KARTALLA

Ranska

Pariisi

Ilmasto ja maaperä • • • •

Rhône-joen laakso on Ranskan keskiylängön ja Alppien välissä. Joki virtaa Välimereen.

Joenvarren pohjoisosissa mannerilmasto, eteläosissa välimerellinen ilmasto.

Mistral-tuulen vaikutus on suuri. Sanotaan, että se pitää taudit loitolla viiniköynnöksistä.

Vaihteleva maaperä koostuu neljästä eri kivityypistä: graniitista, hiekkaisesta piidioksidista, kalkkikivestä ja savesta.

Lyon Rhône Bordeaux Marseille

Rhônen parhaat VAELLUSREITTI KUKKULALLE Viininmaistelun ohessa kuntoilu tekee hyvää. Saat parhaan tuntuman Tain l’Hermitagen viinitarhoihin kiipeämällä niiden poikki matkailijoiden pyhimyksen, Saint Christophen kappelille. Kukkulalta avautuu näkymä yli kahden kylän. Jos intoa riittää, käy katsomassa näkymää myös toiselta puolen, Saint Josephista.

LYON

VIENNE

Pohjois-Rhône Viinitila Paul Jaboulet Aîné TAIN L’HERMITAGE

Viinitila M. Chapoutier

VALENCE

Rhône

AVIGNONIN PAAVIEN PALATSI Lähellä eteläisen Rhônen viinitiloja sijaitsevalla Avignonin kaupungilla on paavillinen historia. 1300-luvulla rakennettu valtava Paavien palatsi on kaupungin suosituin nähtävyys. Kirkon vaikutus oli suuri myös alueen viinintuotannon syntymiselle. Kun menet heti aamulla, vältyt ruuhkilta.

Etelä-Rhône GIGONDAS MONTFAUCON

Viinitila Château de Montfaucon CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

LA CITÉ DU CHOCOLAT Tain l’Hermitagessa tehdään maailmankuulua Valrhona-suklaata. Voit käydä tutustumassa suklaan ihmeelliseen maailmaan La Cité du Chocolat’ssa, joka on varsinaisen tehtaan yhteyteen perustettu näyttelytila. Kierroksella saat hyvän käsityksen niin suklaan alkuperästä kuin sen valmistuksestakin. Lisäksi pääset maistelemaan.

Viinitila Château de Beaucastel

NIMES AVIGNON MONTPELLIER

MARSEILLE

BEAUCASTELIN RAVINTOLA L’Oustalet-ravintola Gigondasin kylässä on Perrinin perheen omistama ja yksi viinintuottajan uusia aluevaltauksia. Ruoka on välimerellisen kulttuurin inspiroimaa, ja kasvikset kasvatetaan omassa puutarhassa.

Tilassa on myös viinikauppa sekä muutama huone yöpyjiä varten.

LAVENTELIKIERROKSET Provence on Rhônessa ihan kulman takana, joten kesäaikaan matkustaessa voit matkalla nauttia myös sinisistä laventeliniityistä. Vaikka et ehtisikään järjestetylle laventelikierrokselle, voit tutustua tuoksuviin tuotteisiin kosolti myös paikallisissa liikkeissä.

15 ◊

1

3

4

2

”Suunnittelemme laajennusta, sillä turisteja käy yhä enemmän ja monet kaipaavat esimerkiksi ravintolaa, johon pääsisi syömään”, kertoo Chapoutier’n kaupallinen johtaja Nelly France.

Rhônen suuret viinintuottajat vannovat luonnonmukaisen ja biodynaamisen viljelyn nimeen, ja käytetyistä menetelmistä kerrotaan mieluusti. Pullot eivät julista olevansa luomua, mutta sitä ne ovat.

Luonnonmukainen viljely on osa ranskalaisten maan ja maaperän kunnioittamista ja siitä huolehtimista: satojen vuosien aikaisten perinteiden vaalimista. ”Sitä voisi kuvailla juurille palaamiseksi. Terveet viinitarhat tuottavat puhtaita hedelmiä. Jos maaperään laittaa myrkkyä, se ei ole enää elinvoimainen”, tiivistää Jaboulet’n Bertand Michat.

M. Chapoutier’n omistaja Michel Chapoutier aloitti biodynaamisen viljelyn jo vuonna 1990, kun osti sukutilan isoisältään. Nelly France kuvailee, kuinka viiniköynnöksistä tulee vahvoja, kun ne pystyvät suojelemaan itse itseään biodynaamisin keinoin. ”Mutta se vaatii tietysti enemmän työvoimaa.

Kaikki työvaiheet tehdään käsin ja käytämme kyntämiseen myös hevosia”, hän kertoo.

16

3|2015

Sadonkorjuun aikaan Pohjois-Rhônen rinteillä ahkeroikin satoja ihmisiä tekemässä raskasta työtä vaikeissa olosuhteissa. Rypäleet kannetaan konteissa selässä, sillä koneet putoaisivat rinteiltä alas. Osa työntekijöistä tulee ulkomailta, kuten Etelä-Amerikasta tai Puolasta. He nauttivat Ranskan hyvästä minimipalkkatasosta ja seitsemän tunnin päivittäisestä työajasta.

ASTELEMME ETELÄ-RHÔNESSA, Château de Beaucastelin sadan hehtaarin mailla. Yksi tilan omistajista, Matthieu Perrin, nostaa maasta käteeni sileän ja pyöreän, punertavan vaalean kiven.

Kivi on oiva havainnollistaja, sillä se on tulikuuma. Kivet keräävät päivällä auringosta lämpöä, jota ne luovuttavat yöaikaan köynnöksille. Siitä syntyy Perrinin mukaan viinin maun rakenne. Kivien alla maa on savea, josta tulee ÀQHVVH, tietynlainen hienostuneisuus.

Viennestä Avignoniin ulottuva Rhônen viinintuotantoalue on noin 250 kilometriä pitkä. Matkustaessa huomaa pohjoista ja eteläistä viinialuetta jakavan, noin 50 kilometrin pituisen kaistaleen, jossa

1. Château de Beaucastelin vanha kartano toimii nykyään pääkonttorina, mutta Perrinin perheen isoäiti asuu siellä yhä.

2. Perrinit tekevät viiniä myös Miraval-tilan omistajien Angelina Jolien ja Brad Pittin kanssa. Kuvassa Matthieu Perrin.

3. Rodolphe ja Mari de Pins hakevat viineihinsä tasapainoa ja raikkautta.

4. Täällä viinin viljeleminen on käsityötä, eikä koneita käytetä.

5

6

7

ei ole viinitarhoja. Rypäleitä halutaan kasvattaa vain parhaassa mahdollisessa maaperässä, ja tuon 50 kilometrin matkalta sellaista ei ole löydetty.

Beaucastelin vanhimmat viiniköynnökset Châteauneuf-du-Papessa ovat 95-vuotiaita ja nuoretkin ovat ehtineet 35 vuoden ikään. Vihreät rypäleet kypsyvät lehtien suojassa raekuuroista tietämättöminä. Etelä-Rhône eroaa pohjoisesta monin tavoin. Näkyvin ero on se, että täällä viinitarhat ovat tasamaalla. ”Meillä ilmasto on välimerellinen ja meri on lähellä. Pohjoisessa ilmasto on mannermainen, ja siellä tuntuu Alppien vaikutus. Meillä käytetään suuria tynnyreitä, jotta viini saa happea, kun pohjoisessa tynnyrit ovat pienempiä”, selvittää Perrin.

Perrin kertoo myös, että ruoanlaitossa eteläisessä Rhônessa suositaan usein oliiviöljyä, pohjoisessa taas voita. viininteon pitkän perinteen tuomat edut. Rhône on viljelysmaata ja viininviljely on osa alueen arkea. Tilat ovat olleet samojen sukujen omistuksessa kauan.

ULKOPUOLINENKIN HUOMAA

Rhônelainen viini on hyvä pari Ranskassa suositulle riistalle ja lampaalle.

Suomalainen Mari de Pins pyörittää viinitila Château de Montfauconia miehensä Rodolphen kanssa.

De Pins kertoo Montfauconin tilan olleen miehensä suvulla 1750-luvulta asti.

Perhe asuu suuressa linnassa kukkulan päällä, ja de Pins viihtyy viininteon kansainvälisessä maailmassa. Hän valottaa ranskalaisten perheyritysten pysyvyyden salaisuutta näin: ”Täällä ajatellaan, että jokaisen sukupolven tehtävä on olla osa tilan historiaa, kulkea sen läpi, ja viedä sitä eteenpäin niin, että se siirtyy mahdollisimman hyvänä seuraavalle.”

Kuten kuuluisaan viinisukuun kuuluva Perrin ilmaisee: nykyiset omistajat eivät tee töitä omien lastensa vaan lastenlastensa eduksi.

5. Pohjois-Rhônen jyrkissä rinteissä köynnökset saavat aurinkoa. Kun sataa, vesi valuu rinteitä alas.

6. Paul Jaboulet’n Vineum on paitsi maistelutila, kauppa ja viinibaari, myös erinomainen ravintola.

7. Viini kypsyy ympäri maailman ranskalaisissa tammitynnyreissä, sillä puun laadusta ollaan tarkkoja.

17 ◊

Fakta VIINI

RHÔNEN TÄRKEIMMÄT RYPÄLEET: Tummat: Syrah, Grenache, Mourvédre ja Cinsault.

Vaaleat: Viognier, Roussanne ja Marsanne.

TIESITKÖ?

Ranskan appellaatio- eli alkuperämerkintäjärjestelmä sanelee eri rypäleiden käyttöasteen viineissä. Esimerkiksi Côtes du Rhône Villages -appellaation punaviineissä täytyy olla vähintään 50 % Grenachea ja 20 % Syrah’ta ja/tai Mourvédreä ja enintään 20 % muita rypälelajikkeita sallitaan.

ALKON VALIKOIMASSA Alkon valikoimassa on tällä hetkellä yhteensä 54 rhônelaista viiniä, kun mukaan lasketaan niin vakio- kuin tilausvalikoimakin. Valikoiman viineistä 44 on punaviinejä ja 10 valkoviinejä.

Alkossa rhônelaisia viinejä myydään noin 320 000 litraa vuodessa. Suurimpiin vientimaihin kuuluvat muun muassa Yhdysvallat, Kanada, Britannia ja Japani.

18

3|2015

RESEPTI SANNA KEKĂ„LĂ„INEN

1

2

Steak salad saksanhirvestä 4 hengelle • valmistelut 20 min + paistamiseen ja vetäytymiseen n. 30 min 500 g saksanhirven sisĂ¤ďŹ leetä 1 päärynä 1 rkl voita + 1 rkl oliiviĂśljyä sormisuolaa, mustapippuria myllystä

HUNAJAINEN DIJON-VINAIGRETTE 1 tl Dijon-sinappia 1 tl juoksevaa hunajaa 1 rkl punaviinietikkaa 3 rkl oliiviÜljyä sormisuolaa, mustapippuria myllystä

SALAATTI 1,5 l erilaisia salaatteja, esim. rucolaa, salaattipinaattia ja punasalaattia 250 g kirsikkatomaatteja 150 g Fourme d´Ambert- tai muuta sinihomejuustoa 3 rkl paahdettuja, rouhittuja saksanpähkinÜitä

3 1. Beaucastelin tilalla jokaisesta vuosikerrasta säästetään 10 prosenttia.

2. HevostyÜvoima on tarpeen kyntÜtÜissä.

3. Montfauconin linna on de Pinsin nelihenkisen perheen koti.

RHÔNEN VIINIALUE on monimuotoinen. Ilmasto ja maaperä vaihteOHYDW MD MRNDLVHOOD WXRWWDMDOOD RQ YDOPLVWXNVHVVD RPD ÀORVRÀDQVD Siinä missä M. Chapoutier on mieltynyt yhden rypäleen viineihin, Beaucastelin châteauneuf-du-papet ovat jopa 13 eri rypälelajin sekoituksia. Toiselle kypsytystynnyrit ovat vanhoja kahden vuoden jälkeen, kun toinen käyttää niitä kymmenen vuotta.

Kun kysyn yhtä yhdistävää tekijää kaikelle Rhônessa tuotetulle viinille, saan usein saman vastauksen: ne ovat hyvää vastinetta rahalle.

Laatu on kohdallaan, ja viinit sopivat nimenomaan arkikäyttÜÜn, mutta myÜs juhlaan. Ne ovat hyvä pari Ranskassa suositulle riistalihalle ja lampaalle. ¾9LLPH YXRVLHQ ÀQDQVVLNULLVL RQ VDDQXW DLNDDQ VHQ HWWl LKPLVHW haluavat rahallaan laatua. Se on tehnyt hyvää rhônelaisen viinin myynnille�, sanoo Nelly France.

Tuottajat korostavat poikkeuksetta sitä, etteivät halua viineistään viimeisen muodin mukaisia hedelmäpommeja, jotka räjähtävät suussa ja tuottavat kerralla suuren ja voimakkaan makuelämyksen. �Sellaisia me kutsumme ketsuppiviineiksi. Hienoimmat viinit ovat tasapainoisia, ja niistä lÜytää aina jotakin uutta, kuten hyvästä musiikista. Niihin ei kyllästy koskaan�, kuvailee Matthieu Perrin.

VA L M I S T U S

1. Ota liha noin 0,5 h ennen paistamista huoneenlämpÜÜn.

2. Kuori ja kuutioi päärynä. Paista sitä pannulla voi- tai Üljytilkassa muutama minuutti sekoitellen. Laita sivuun.

3. Paista lihaan kaunis väri pannulla voi-Üljyseoksessa.

TyÜnnä lihalämpÜmittari paksuimpaan kohtaan. Jatka paistamista 150-asteisessa uunissa, kunnes mittari osoittaa 58:a astetta. TällÜin liha on kauniin rosee. Jos pidät kypsemmästä lihasta, jatka paistamista kunnes sisälämpÜ on 64 astetta. Mausta suolalla ja pippurilla.

4. Kääri liha folioon ja anna levähtää n. 15 minuuttia.

Leikkaa viipaleiksi.

5. Tee kastike. Sekoita sinappi, hunaja ja etikka keskenään.

Kaada joukkoon Ăśljy ohuena nauhana, kastiketta koko ajan sekoittaen. Mausta mustapippurilla ja suolalla.

6. Huuhtaise ja kuivaa salaatit. Laita ne laakeaan tarjoiluastiaan. Puolita kirsikkatomaatit. Murustele juusto pieniksi paloiksi. Lisää tomaatit, juusto ja päärynäpalat.

Kaada joukkoon kastike ja sekoita kevyesti.

7. Asettele päälle lihaviipaleet. Viimeistele pähkinÜillä.

J U O M A S U O S I T U S , A L KO :

Steak saladin makumaailmaan täydentäviksi pareiksi sopivat joko Pohjois-Rhonen keskitäyteläiset syrah’t tai etelän chateauneuf-du-papet kypsällä marjaisuudellaan.

MARJAISA & RAIKAS

MEHEVĂ„ & HILLOINEN

VIVAHTEIKAS & KEHITTYNYT

19

Fermentoitunut valkosipuli muuntuu Toni Toivasen tarkoissa käsissä kauniiksi viuhkaksi. Katso miltä viuhka näyttää:

20

3|2015

NAAPURINPOIKA

MATKALLA HUIPULLE Vaativa työ maailmankuulussa ravintolassa on kokki Toni Toivaselle elämäntapa. Jotkut huumaantuvat vauhdikkaasta menosta keittiössä, Toivanen pitää jalat maassa ja tavoitteensa tarkkana.

TEKSTI PETRA VUOLANEN KUVAT MIIKA KAINU

K

olme kokkia leikkaa tanskalaisravintola Noman keittiössä graniittitason päällä mustasta, millinohuesta levystä säännöllisiä neliöitä. Merilevää muistuttava aines on kolme kuukautta fermentoitunutta valkosipulia, joka on vaihtanut kemiallisen reaktion seurauksena väriään.

Ennen kuin levy päätyy lautaselle, kokki taittelee siitä viuhkamaisen origamin, asettelee päälle muurahaisista ja timjamista jauhetun massan ja tipauttaa päälle pipetistä muutaman pisaran mustaherukkaa ja ruusuöljyä.

Yksi valkosipuliorigamia muotoilevista kokeista on Toni Toivanen, 25-vuotias nuori mies Vantaalta. Puolitoista vuotta sitten Toivanen pakkasi laukkunsa ja lähti töihin Kööpenhaminan Nomaan. Monelle Toivasta tutumpi alansa huippu Hans Välimäki on kutsunut häntä yhdeksi lahjakkaimmista kokeista, joita hän on urallaan tavannut.

Noma on valittu neljään kertaan maailman parhaaksi ravintolaksi ja sillä on kaksi Michelin-tähteä. Vakituinen työpaikka täällä on monen ravintola-alan ammattilaisen unelma. Toivasen kanssa jutustellessa käy silti selväksi, että helposta hommasta ei ole kyse: huippuravintolan arki on vaativaa ja keittiössä painetaan pyöreitä päiviä.

HYMYILEVÄT, SINISET SILMÄT katsovat suoraan kohti ja siristyvät viiruiksi miehen nauraessa. Olemus on poikamainen. Kun Toivanen kertoo elämästään, parhaita asioita hän kuvailee ”tosi siisteiksi”. ”Pusket, paistat, leikkaat, ja Jailhouse Rock soi taustalla.

2Q VDLUDDQ VLLVWL ÀLOLV O|\Wll WHNHPLVHQ ÁRZ 0LHOLK\Yl V\QW\\ siitä”, Toivanen kuvailee Noman arkea.

Rock’n’rollia täydellä volyymilla. Elvistä, Bob Dylania, välillä Spice Girlsiä. Kun Toni Toivanen saa valita, töitä tahdittaa Buena Vista Social Club.

Noma tulee tanskankielisistä sanoista nordisk mad (pohjoismainen ruoka). Illallispöydässä eteen kannetaan mielikuvituksekkaita annoksia, kuten piikkikampelaa piparjuurikerman, paahdetun merilevän ja krassikastikkeen kanssa – tai fermentoidussa lihasnesteessä haudutettu kananmuna perunoiden, ruusujen ja mehiläisentoukkakastikkeen kera.

21 ◊

Toivanen suunnittelee kesäksi 2016 Helsinkiin uutta projektia, jonka etenemistä voi seurata Facebooksivulla nimellä Sandlådan.

22

3|2015

Katso video: Miltä näyttää työ huippuravintola Noman keittiössä?

Seitsemän hengen ryhmä hakee joka päivä villiyrtit ja muurahaiset lähimetsistä.

Jopa jauhot jauhetaan itse. �Nomassa kaikki on next level�, Toivanen kertoo ja selittää: �Etikasta lähtien kaikki tehdään itse. Seitsemän hengen ryhmä hakee joka päivä villiyrtit ja muurahaiset lähimetsistä. Meillä on oma fermentointilaboratorio ja jopa jauhot jauhamme itse�, Toivanen listaa.

Kokki ottaa asiakkaat ovella henkilÜkohtaisesti vastaan. Ravintolan tunnelma on rento, pÜytäliinoja ei ole. Ruokailemaan voi tulla yhtä hyvin lenkkitossuissa kuin lakeerikengissä. Halutessaan asiakas pääsee tutustumiskierrokselle keittiÜÜn.

Toivaselle tyÜ Nomassa on opettanut nÜyryyttä. �Olemme olemassa asiakkaita varten. Asiakasta on kohdeltava sen mukaan, että hän maksaa illasta 400 euroa. Erityistoiveet pitää toteuttaa.�

voivat luetella nopeasti kymmenen paikkaa.�

Toivanen suuntasi katseensa ulkomaille ja lähetti kaksi hakemusta, ensimmäisen FrantzÊnille Tukholmaan, toisen Nomaan. Molemmista tuli kutsu tapaamiseen. �Olin Nomassa viikon kokeilemassa. KeittiÜssä oli hullu meno. Se oli hyppimistä ja juoksemista, ihan kaaos. En tykännyt yhtään. KÜÜpenhaminan sääkin oli huono�, Toivanen kertoo.

Kummastakin ravintolasta tarjottiin vakituista tyÜpaikkaa. FrantzÊnin klassinen skandikeittiÜ olisi ollut luonnollinen valinta Chez Dominiquesta kannuksensa hankkineelle Toivaselle. Silti Toivanen valitsi FrantzÊnin sijaan kaoottisen Noman. �Joku mielenvikainen päähänpisto se oli. Halusin oppia ja näyttää itselleni.�

TOIVASEN URA RAVINTOLA-ALALLA alkoi 15-vuotiaana. TyÜkavereina ostoskeskusravintolassa oli alan konkareita, jotka kävivät ulkomailla kilpailemassa kokkimaajoukkueen kanssa. Innostunut ja tyÜteliäs Toivanen pääsi mukaan assistentiksi. �Kisoissa näki, mitä kaikkea kokit pystyvät tekemään. Raaka-aineita ja tekniikoita on loputtomasti.�

Ura hienoissa ravintoloissa ei ollut erityisen tärkeää, vaan ennemmin luonnollinen kehitys ahkeralle ja kunnianhimoiselle luonteelle. �Halusin koko ajan tulla paremmaksi, siistimmäksi, täsmällisemmäksi. Ravintola Nokassa vanhemmat kokit kutsuivat minua nimellä poika. Se pani yrittämään entistä kovemmin�, Toivanen kertoo.

Tie vei helsinkiläiseen Chez Dominiqueen, jolla oli kaksi Michelin-tähteä. Ravintola sulki ovensa syksyllä 2013, ja Toivanen avasi samoihin tiloihin pop-up-ravintolan kahdeksi kuukaudeksi. Sandlüdan oli Toivasen yhteistyÜprojekti Hans Välimäen ja Eric Rädyn kanssa. �Sen jälkeen tuli olo, että mitä seuraavaksi.

Rakastin olla Chez Dominiquessa: se oli minulle kuin koti. Kaikista tähänastisista tyÜpaikoistani se on vienyt minua eniten eteenpäin. Mietimme Ericin kanssa oman mestan avaamista, mutta vielä ei ollut sen aika. Rahoituskin olisi tarvittu.�

ON MAANANTAI, kun

TOIVANEN EI KEKSINYT Helsingistä yhtään ravintolaa, joka olisi tuntunut sopivalta tyÜpaikalta. Vaikka Helsingissä on tällä hetkellä viisi Michelin-tähtiravintolaa, todellinen suunnannäyttäjä puuttuu. �Tarvitsisimme kansainvälisesti noteeratun paikan, joka tekisi ihan omaa juttuaan. Ruokabloggarit eivät tiedä Suomesta mitään. KÜÜpenhaminasta he

Toivanen leikkaa origameja.

Ravintola on kiinni ja kokit tekevät kolmesta seitsemään tuntia valmistelevia tÜitä. He kutsuvat sitä vapaapäiväkseen. Sama, kova tyÜtahti on huippuravintoloissa ympäri maailman. Se on nuorten kokkien intohimoinen elämäntapa. �Tykkään luoda ja vaikuttaa siihen, kuinka raaka-aine muuttuu käsissäni. En pysty olemaan paikallani, vaan haluan tehdä. Istuminen tekee minut sairaaksi.�

Toivasen arvion mukaan rankka ravintolatyÜ loppuu yleensä viimeistään 21-vuotiaana, jos se ei sovi tekijälleen. Kolmekymppisenä moni kokki vaihtaa päivätÜihin esimerkiksi elintarvikealan konsultiksi tai tuotekehittelyyn – ellei avaa omaa ravintolaa.

Jotkut – Toivasen mukaan kuitenkin harvat – palavat loppuun tai rock’n’roll -elämä vie mennessään.

Sellaista Toivanen ei halua. �Tätä pitää tehdä niin kauan kuin tuntuu hyvältä.

Siinä vaiheessa kun alan aamulla miettiä, että olen menossa tÜihin, saatan alkaa tehdä jotakin muuta.

Ryhdyn vaikka meribiologiksi.�

Toisaalta Toivaselle on selvää, että hän palaa jossain vaiheessa takaisin Suomeen. �Olisi kiva avata ravintola, jossa asiakkaat ovat \VWlYLl +DOXDQ RORKXRQHHQ MRND RQ UDà D ¾ Toivasen vanhempien kodin lähellä Sotungissa on maatila, jonka muuttaminen ÀQH GLQLQJ -paikaksi olisi Toivasen unelmien täyttymys. �Lähimetsästä saisi yrtit ja pihalla voisi pitää karjaa�, hän haaveilee.

Muistikirja on täynnä ideoita ja reseptejä, jotka pääsevät käyttÜÜn, kun unelma jonain päivänä toteutuu.

Sanat HENKILĂ–

Kokki Toni Toivanen, 25 KeittiÜssä tykkään eniten merenelävien käsittelystä. Kampasimpukoiden tai merisiilien avaaminen on yksi hauskimmista hommista.

Jos pitäisi vaihtaa ammattia, olisin meribiologi. Rakastan suomalaista luontoa. Haluaisin olla oman elämäni Jacques Cousteau.

Tällä hetkellä minua kiinnostavat kokonaisvaltainen hyvinvointi, jooga ja raakaruoka.

Alallani ihmettelen kokkeja, jotka syÜvät vapaapäivänään pikaruokaa. Kun syÜt vain puhdasta ruokaa, opit tunnistamaan keinotekoisia makuja.

Haluan, että minut muistetaan siitä, että teen aina hommat tosissaan, vaikka en aina onnistuisikaan.

23

KAUDEN OLUET

Oktoberfest – olutjuhlien kuningas ”O’ zapft is” – hana on auki, huudahtaa Münchenin pormestari avatessaan maailman suurimman oluttapahtuman, Oktoberfestin.

TEKSTI MIKKO SALMI KUVAT MIIKA KAINU

E

nsi kertaa valtavaan oluttelttaan astuessaan kokee hämmennyksen. Tuhansien ihmisten taukoamaton puheensorina, nauru, sieltä täältä raikaavat laulut ja jyhkeiden tuoppien kolahdukset toisiinsa meinaavat lyödä korvat lukkoon.

Hartaasti höyrytetyt puolikkaat kanat ilmestyvät ripeästi pöytiin, tarjoilijat luovivat ihailtavan sujuvasti tungoksessa ja vaskipuhaltimet tuuttaavat tahdin: maailman suurin olutjuhla on alkanut.

Reilun kahden viikon ajan täällä vaahtoavat kuuden müncheniläispanimon erityiset oktoberfest-oluet, jotka pannaan yhä vuoden 1516 puhtauslain mukaisesti lisäaineitta. Runsaan maltaiset, keskitäyteläiset juhlaoluet tuodaan pöytiin litraisissa tuopeissa, joita kutsutaan baijerilaisittain nimellä maß.

Olutteltat eivät varsinaisesti ole telttoja vaan pienten kerrostalojen kokoisia juhlahuoneistoja komeine koristeluineen ja persoonallisine tunnelmineen. Niissä voi yleensä vapaasti kierrellä keskipäivän rauhallisina tunteina, ihmeteltävää nimittäin riittää.

Ulkona, leveillä bulevardeilla näkee perinneasuihin pukeutuneita paikallisia perhekuntia, aina pilteistä vaareihin.

Oktoberfest on koko kansan juhla, jonne tullaan tapaamaan tuttuja, syömään ja tietenkin hurvittelemaan huvipuistojen uusimmissa laitteissa. Kun ilta pimenee ja värikäs valomeri syttyy, ymmärtää viimeistään alueen massivisuuden. Tämä on maailman suurin oluttapahtuma, ei epäilystäkään.

Oktoberfest avataan tänä vuonna 19. syyskuuta ja se kestää 16 päivää. Juhlapaikalle, Theresienwiesen aukiolle, saapuu tuona aikana arviolta kuusi miljoonaa juhlijaa. Prost!

24

3|2015

Pehmeän maltaisia ruokaoluita Alkon valikoimiin syyskuussa saapuvat kahdeksan oktoberfest-olutta ovat merkki sadonkorjuuajan juurevista mauista. Niille ominainen pehmeä, hivenen karamellimainen makeus on loistava pari syksyn maanläheisille ruoille. Maltillinen humalointi, tasapainoinen suutuntuma ja riittävä raikkaus takaavat sopivuuden erilaisiin pöytiin.

Juurekset, sienet ja riista kermaisine kastikkeineen ovat maltaisten oktoberfest-oluiden kavereita, samoin monet leikkeleet ja salaatit.

Oluiden pyöreä maltaisuus on tietenkin paikallaan myös hapankaalin, makkaroiden ja mehukkaiden liharuokien seurassa.

PROST! Oktoberfest-oluet saapuvat Alkon

valikoimiin syyskuun puolivälin tienoilla.

ERIKOISUUS

1. Spaten Oktoberfestbier Oljenkeltainen, viljaisen aromikas ja keskitäyteläinen Spaten on pehmeän raikas nautiskeluolut perinteisiin Oktoberfest-tunnelmiin. Spatenin kevyen kermainen suutuntuma ja keskiasteinen humalointi sopivat erinomaisesti alkuruokien kuten juureskeittojen, leikkeleiden tai vaikkapa kanasalaatin seuraan.

ERIKOISUUS

2. Löwenbräu Oktoberfestbier Viljankeltainen, jalohumala-arominen Löwenbräu maistuu miellyttävän raikkaalta ja maltaiselta.

Keskitäyteläinen suutuntuma ja suuta puhdistava kevyt sitruksisuus tekevät oluen sopivaksi hapokkaampia raaka-aineita kuten sipulia, kesäkurpitsaa ja kananmunaa sisältävien ruokien palanpainikkeeksi.

ERIKOISUUS

3. Paulaner Oktoberfestbier Oljenkeltainen, kevyen hedelmäinen Paulaner on yksi perinteisimmistä müncheniläistä juhlaoluista. Rungoltaan keskitäyteläisenä ja humaloinniltaan keskiasteisena sopiva ruokapöydän yleisolut. Vivahteikkaana ja hennon mausteisena käy myös hyvin salaateille, tuorejuustoille ja kalalle.

25 ◊

ERIKOISUUS

4. Hofbräu Oktoberfestbier Oljenkeltainen, tuoksultaan miellyttävän kuivahedelmäinen ja mallaskeksimäinen Hofbräun juhlaolut on rakenteeltaan hyvin tasapainoinen.

Hennon sitruksisena se sopii rasvaisemmankin kalan kaveriksi, kastikkeineen. Keskitäyteläisenä olut käy tietenkin myös paistetun tai grillatun kanan kyytipojaksi.

26

3|2015

ERIKOISUUS

5. Hacker-Pschorr Oktoberfest Märzen Meripihkanruskeana lasiin soljuva, kuivatun aprikoosinen ja hennon sitruksinen olut keskiasteisella humaloinnilla.

Sopii kevyen mausteisena loistavasti monenlaisten makkaroiden seuraan, hyvin haudutettua hapankaalia unohtamatta. Suutuntuma on keskitäyteläinen.

ERIKOISUUS

6. Laitilan Kekri Kuparinruskea, suomalaista sadonkorjuuta juhlistava Kekri on runsasvaahtoinen ja tuoksultaan kuivahedelmäinen sekä pähkinätoffeinen. Mukavan aromikas ja tasapainoinen olut, joka karamellimaltaisena soveltuu mehukkaampien liharuokien seuraan ja vaikkapa tuhdeille burgereille.

Fakta OLUET

Onnistunut Oktoberfest • Tee pöytävaraus viimeistään puolta vuotta ennen.

• Ajoita vierailusi viikolle.

Lauantaisin on ruuhkaisinta.

• Lounasaikaan on väljempää kuin illalla.

• Juhla-alueelle kannattaa saapua jalan tai julkisilla.

• Alue on valtava, varaa aikaa rauhalliseen kiertelyyn.

• Maksuväline on käteinen, tippaus on suositeltavaa.

• Dirndl-mekko tai nahkahousut kannattaa vuokrata juhla-asuksi.

• Omia eväitä ei tarvita, alueelta saa ruokaa ja juomaa.

• Teltat suljetaan noin klo 22:30, yökerhot ovat muualla.

• Tanssimisetiketti: penkeillä kyllä – pöydällä ei.

Muita maltaisia tapahtumia

ERIKOISUUS

7. Prykmestar Oktoberfestbier Kullanruskea, runsasvaahtoinen Prykmestarin juhlaolut on vivahteikas ja mausteinen aromeiltaan. Keskitäyteläinen ja keskiasteisesti humaloitu olut arvostaa porsasruokien ja makkaroiden täyteläisyyttä ja sopivaa rasvaisuutta. Runsas, mausteinen olut käy hyvin myös kotimaisen riistan kanssa nautiskeltavaksi.

ERIKOISUUS

8. Svaneke Oktober Fest Punaruskea, tuoksultaan jännän ruisleipäinen ja kevyen luumuinen tanskalainen sadonkorjuuolut on suutuntumaltaan keskitäyteläinen. Hennon sitruksisuuden ja paahteisuuden mielenkiintoinen yhdistelmä oluessa on sopiva makkaroille, grillatulle kanalle ja paistetuille kasviksille.

Tammikuu: Real Ale Festival, Espoo Helmikuu: Bruges Beer Festival, Brygge Maaliskuu: Tallinn Craft Beer Weekend, Tallinna Huhtikuu: Helsinki Beer Festival, Helsinki Toukokuu: Copenhagen Beer Celebration, Kööpenhamina Kesäkuu: Suuret Oluet, Pienet Panimot, Lahti Heinäkuu: Öllesummer, Tallinna Elokuu: Great British Beer Festival, Lontoo Syyskuu: Belgian Beer Weekend, Bryssel Lokakuu: Suomen Olut Expo, Helsinki Marraskuu: Craft Bier Fest, Wien Joulukuu: Valley Forge Beer and Cider Festival, Pennsylvania

27

VIIDEN TÄHDEN

ILLALLINEN KOTIOLOISSA Kutsuitko vieraat illalliselle? Kun suunnittelet menua, leikittele rohkeasti yllättävilläkin yhdistelmillä: kaada kirsikkaolut kuohuviinilasiin tai tarjoa alku- ja pääruoan välissä suun puhdistava sorbetti.

TEKSTI ELISE TAMMINEN KUVITUS PIETARI POSTI

1. MITEN ALOITAN MENUN SUUNNITTELUN?

Valitse ensin pääruoka ja siihen sopiva juoma.

Ruokien ainekset on hyvä koota kauden antimista. Raskaita ruokia ei kannata tarjota montaa, ettei kokonaisuudesta jää tuhti olo.

Ateriakokonaisuutta kaunistaa se, että ruokalajit valmistetaan selvästi eri värisistä raaka-aineista. Varsinaisten ruokien välillä voi tarjota niin kutsutun väliruoan, jonka avulla raikastetaan suu seuraavaa ruoka-annosta varten.

Väliruoka voi olla vaikkapa sorbetti tai kylmä kurkkukeitto pienessä lasissa.

Hyvä menun laatija ottaa huomioon vieraiden allergiat ja erilaiset juomatottumukset.

ASIANTUNTIJANA ALKON TUOTEVIESTINTÄPÄÄLLIKKÖ TAINA VILKUNA

2. MITEN VALITSEN SOPIVAT JUOMAT?

Tärkeintä on juoman maun ja laadun yhteensopivuus ruoan kanssa. Juhlavista raaka-aineista valmistettu ruoka tarjotaan laadukkaan juoman kera. Arkisen ruoan kaveriksi voi valita edullisen juotavan.

Jos ruoilla on maateema, voi juomatkin valita maan mukaan, mutta yhdistelmillä voi myös leikitellä. Nykyään samassa menussa voi olla sekä viiniä että olutta. Siiderin voi tarjota viinilasista. Se tekee kattauksesta juhlavamman.

Kohtelias illallisen järjestäjä varaa vieraille alkoholittomia vaihtoehtoja. Hienon aterian voi järjestää kokonaan ilman alkoholia: esimerkiksi rieslingviini maistuu kalan kanssa niin alkoholillisena kuin alkoholittomanakin.

Tarjoa kaikki alkoholittomat ruokajuomat kylminä. Jopa alkoholittomat punaviinipullot kannattaa pitää jäävedessä ennen tarjoilua.

Aterian kaaren tulisi kulkea miedosta tuhdimpaan ja täyteläisempään.

28

3|2015

3. KUINKA ARVIOIN OIKEAN MÄÄRÄN JUOMIA?

Pääsääntöisesti juomia kannattaa varata yksi lasi eli 12 senttilitraa jokaista ruokalajia kohden. Pääruoalle puolestaan varataan kaksi lasillista jokaiselle. Jälkiruokaviineissä riittää 6–8 senttilitraa aterioitsijaa kohden.

Jos ruokalajeja on yli neljä, kannattaa menu suunnitella siten, että sama juoma sopii useamman annoksen kanssa. Menekki on hyvä arvioida illallisen ohjelman mukaan: jos ilta on pitkä, juomia kuluu todennäköisesti enemmän.

Saat apua juomien määrän arvioimiseen $ONRQ P\\MLOWl WDL HWLNHWWL À VLYXVWRQ -XKlat tulossa -osiossa.

4. KUINKA ALOITAN ATERIAN?

Kuohuviini on klassinen aterian aloittaja, mutta alkujuomana voi tarjota vaikkapa kirsikkaolutta kuohuviinilasista.

Alkuruokana aina toimiva valinta on keitto. Kannattaa pitää mielessä pääruoan raaka-aineet, sillä sama viini voi sopia molempien annosten kanssa.

Aterian kaaren tulisi kulkea miedosta vähitellen tuhdimpaan ja täyteläisempään.

Monesti pääruoka on aterian huippukohta.

Raikasta hanavettä on tarjolla läpi aterian. Hieman hienostuneemman tunnelman saa, kun tarjoaa kivennäisvettä.

Alkuruoan jälkeen suun voi ikään kuin puhdistaa pääruokaa varten kevyellä sorbetilla. Jos pääruoka on rasvainen, sen jälkeen ei kannata heti tarjota kylmää annosta.

5. MILLAINEN JUOMA ON HYVÄ MAUSTEISEN PÄÄRUOAN KAVERINA?

Tulisen ruoan kanssa sopii parhaiten olut.

Meksikolaiset vaaleat lagerit pehmentävät voimakkaita makuja. Myös vahvasti humaloidut india pale ale -oluet sopivat polttavien makujen kumppaneiksi.

Tanniinisia punaviinejä kannattaa välttää, sillä tulisuus ja tanniini tuntuvat suussa räjähdyksen kaltaiselta, ja jäljelle jää metallinen maku. Sen sijaan puolikuivien tai puolimakeiden valkoviinien sokeri tasaa tulisuutta mukavasti.

6. TARJOTAANKO VÄLIRUOALLA OMA JUOMANSA?

Jos tarjoaa palan juustoa väliruokana, sen kanssa voi juoda loppuun pääruoalla aloitetun lasillisen. Kokonaisen juustolautasen seurana voi tarjota oman juomansa.

Juustot ovat pääsääntöisesti rasvaisia, joten makua on mukava raikastaa hapokkaalla juomalla. Hyviä vaihtoehtoja ovat punaviini, makea jälkiruokaviini sekä portviini. Juustot maistuvat myös laadukkaan kuohuviinin, siiderin tai oluen kera.

7. TARJOAN KAKSI JÄLKIRUOKAA, MUTTA MISSÄ JÄRJESTYKSESSÄ?

Tarjoa makein jälkiruoka viimeiseksi.

Jälkiruokajuoman tulee olla makeampi kuin itse jälkiruoan.

Jos herkku kuitenkin saa sokerikiintiöt kukkuroilleen, voi makuelämystä raikastaa kuohuviinillä tai samppanjalla.

Muscat-rypäleestä valmistetut kuohuviinit tai hedelmäiset, kuivat tai hieman makeat samppanjat tuovat raikkautta tasapainoksi makealle suupalalle.

Kun jälkiruokaviini on kaadettu, on kiitospuheiden aika. Ateria on mukava päättää kahveihin.

Jutun lähteenä on käytetty myös Viiniä aterialla, Opas viinin ja ruoan liittoon -kirjaa, Alko Oy 2007, teksti Tuula Nieminen.

29

LAHJALAATIKOT, LAHJAPUSSI JA SAMPPANJAPULLON RUSETTI ALKO, MUSTAT SAKSET PINO, PÄÄRYNÄ PEROBA, MUUT KUVAUSREKVISIITTAA.

Upea ateria lahjaviinille Saitko lahjaksi laatuviiniä? Yhdistä hieno juoma arvoiseensa seuraan ja kokkaa viinin kumppaniksi syksyisiä makuja.

TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVAT REETTA PASANEN MAKUPARIT TAINA VILKUNA, ALKO

Ruokaa viinille • Pinot noir + ankka • Rioja + possu • Chablis + simpukat • Amarone + risotto • Samppanja + kana

30

3|2015

Katso paistettujen juuresten ohje.

Pinot Noir + ankka Uuden maailman pinot noirit ovat trendikk채it채 lahjaviinej채. Uuden-Seelannin pinot sopii erinomaisesti linturuokien kanssa tarjoiltavaksi.

Tyylik채s kumppani viinille on ankanrinta, joka on mainettaan mutkattomampi valmistaa.

Pinot noirin kirsikkainen aromi korostuu, kun paistetun ankanrinnan kastikkeeseen sommitellaan samoja punaisia luumarjoja.

31

Ankkaa hyvälle pinot’lle

Rapea pork belly riojalle

4 annosta • valmistusaika 5 min + paistamiseen ja vetäytymiseen 20 min • vaikeusaste hieman työläs

6–8 annosta • valmistusaika 20 min + maustuminen yön yli + paistaminen 3 h 15 min • vaikeusaste helpohko, mutta vaatii aikaa

800 g nahallista ankanrintaa suolaa, mustapippuria myllystä

2 rkl fenkolin- tai korianterinsiemeniä 1 tl kokonaisia mustapippureita muutama oksa timjamia 2 tl suolaa 3 valkosipulinkynttä 2 rkl rypsiöljyä 1,5–2 kg luutonta possunkylkeä (pork belly) 1 sitruunan mehu

VA L M I S T U S

1. Laita ankanrinnat nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle.

Paista keskilämmöllä, kunnes rasva on sulanut noin puoleen ja pinta saanut kauniin värin. Käännä rinnat ja paista toiselle puolelle kaunis väri. Suolaa ja pippuroi.

2. Laita ankanrinnat uunivuokaan. Työnnä lihalämpömittari paksuimpaan kohtaan.

3. Jatka paistamista 150-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on noin 58 astetta. Tällöin liha on kauniin vaaleanpunaista sisältä.

4. Ota liha pois uunista, mutta älä kaada rasvaa pois: sitä tarvitaan 3 rkl juuresten paistamiseen. Voit halutessasi siivilöidä rasvan.

5. Kääri liha folioon ja anna vetäytyä n. 10 minuuttia.

Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi.

6. Valmista ankalle kirsikkakastike.

7. Tarjoa kirsikkakastikkeen, ankanrasvassa paistettujen juuresten ja keitettyjen vihreiden papujen kanssa.

Katso paistettujen juuresten ohje.

KIRSIKKAKASTIKE ANKALLE 4 annosta • valmistusaika 10 min + kypsymiseen 5 min vaikeusaste helpohko 1 salottisipuli 16 tuoretta kirsikkaa 1 + 3 rkl voita 2 dl kanalientä 0,75 dl punaviiniä 2 rkl sileää kirsikkahilloa 0,5 tl mustapippuria myllystä (maissitärkkelystä)

VA L M I S T U S

1. Paahda fenkolin- tai korianterinsiemeniä ja mustapippureita kuivalla, kuumalla pannulla hetki. Laita ne mortteliin timjaminlehtien, suolan ja kuorittujen valkosipulinkynsien kanssa. Murskaa tahnaksi. Sekoita joukkoon 2 rkl öljyä.

2. Leikkaa possun rasvaan ohuita viiltoja. Varo ettei veitsi osu lihaan saakka. Hiero mausteseos possun pintaan. Anna maustua yön yli viileässä.

3. Ota liha huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen paistamista. Paista 200-asteisessa uunissa puoli tuntia.

4. Purista lihan päälle sitruunan mehu. Vähennä lämpö 175 asteeseen. Jatka paistamista 2 tuntia.

5. Nosta lämpö 225 asteeseen. Paista vielä 30 minuuttia.

Ota uunista, peitä foliolla ja anna makujen tasaantua vielä noin 15 minuuttia.

6. Tarjoa paahdettujen kasvisten kanssa.

PAAHDETUT KASVIKSET POSSULLE 4 annosta • valmistusaika 15 min + 45 min • vaikeusaste helppo 1 pieni valkosipulinkynsi 1 pieni kesäkurpitsa 2 punaista paprikaa 250 g kirsikkatomaatteja 2 rkl oliiviöljyä sormisuolaa, mustapippuria myllystä 2 rkl hienonnettua, tuoretta lehtipersiljaa VA L M I S T U S

VA L M I S T U S

1. Kuori ja hienonna sipuli. Puolita kirsikat ja poista kivet.

2. Kuullota sipuli ruokalusikallisessa voita kypsäksi. Varo, ettei sipuli pala. Lisää kirsikat, kanaliemi, viini ja hillo.

Kiehauta seos ja anna porista sekoitellen n. 5 minuuttia.

Mausta pippurilla ja 3 ruokalusikallisella voita.

3. Jos haluat kastikkeesta paksumpaa, voit saostaa sen halutessasi maissitärkkelyksellä pakkauksen ohjeen mukaan.

VINKKI! Kirsikkakastikkeessa punaviinin voit korvata

halutessasi portviinillä. Se antaa kastikkeeseen hieman lisää makeutta. Kirsikkahillon voi myös korvata juoksevalla hunajalla.

32

3|2015

1. Kuori valkosipuli. Leikkaa kesäkurpitsa paksuhkoiksi tikuiksi. Poista paprikoista kanta ja siemenet. Lohko paprikat.

Laita kaikki kasvikset uunivuokaan. Valuta päälle öljyä.

Mausta suolalla ja pippurilla.

2. Paista kasviksia 175-asteisessa uunissa n. 45 minuuttia.

Poista halutessasi paprikoista kuoret. Viimeistele hienonnetulla lehtipersiljalla.

VINKKI! Perinteiset uunilohkoperunat sopivat hyvin

toiseksi lisäkkeeksi. Jos haluat kastiketta, niin esimerkiksi klassinen punaviinikastike sopii hyvin makuun.

Rioja + possu Rioja on karistanut vauhdilla hieman pölyistä mielikuvaansa ja pärjää maailmallakin hienosti.

Kypsälle viinille sommitellaan lautaselle makupariksi kypsää lihaa. Erilaiset padat ja nyhtölihat ovat omiaan riojan kanssa. Kokeile trendikästä, rapeaksi paistettua possun kylkipalaa eli pork bellyä.

Pork belly valmistetaan sunnuntaipaistin tyyliin, kokonaisena palana pitkään uunissa paistaen. Lihan kera sopivat espanjalaistyyliset paahdetut kasvikset ja raikas vihreä salaatti.

Samppanja + kana Saitko merkkipäivän tai valmistumisen kunniaksi vuosikerta- tai luksussamppanjaa? Sen kanssa sopivat täydellisesti hienostuneet maut mereltä eli osterit, hummerit ja tyylikkäät kalaruoat. Rustiikimpi, vaikkei suinkaan vähäisempi, makupari löytyy Bressen kanasta tai muusta vapaana kasvaneesta siivekkäästä.

Tässä syksyisessä reseptissä luomukana paistetaan kuplajuoman rennon tyylikkääksi ruokapariksi uunissa.

Samassa vuoassa kypsyvät näppärästi myös fenkolit ja perunat. Luomukanan resepti sivulla 36.

34

3|2015

Chablis + simpukat Laadukas chablis on valkoviinien klassikko. Lahjaviinien ykkösalueita ovatkin Ranskan alueet Chablis, ydin-Bourgogne ja Alsace. Chablis on kiistattoman täydellinen seuralainen äyriäisille.

Kampasimpukoita chablis’lle 4 alkupala-annosta • valmistusaika 10 min + uunissa 10 min • vaikeusaste helppo 1,5 dl panko-muruja 2 rkl voisulaa 2 tl oliiviöljyä 1 valkosipulinkynsi kuorittuna ja hienonnettuna 2 rkl hienoksi raastettua parmesaania n. 1 tl sormisuolaa, mustapippuria myllystä 2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa 12 isoa kampasimpukkaa sitruuna- ja limelohkoja VA L M I S T U S

1. Yhdistä panko-murut, voisula, öljy ja valkosipuli. Lisää parmesaani. Mausta oman maun mukaan suolalla, pippurilla ja lehtipersiljalla.

2. Taputtele kampasimpukat kuiviksi talouspaperilla. Mausta vielä kevyesti suolalla ja pippurilla. Pyörittele kampasimpukat pankoseoksessa. Laita uunivuokaan ja lisää päälle pankoseosta.

3. Paista 200-asteisessa uunissa n. 10 minuuttia. Tarjoa sitruuna- tai limelohkojen kera.

VINKKI! Panko-murut ovat japa-

nilaisia leipämuruja ja niitä on tarjolla esimerkiksi Yutaka-merkkisinä. Voit korvata ne hieman kuivahtaneella vaalealla leivällä; ei kuitenkaan korppujauhoilla.

Kampasimpukoiden pintaan tehdään yrteistä, parmesaanista ja japanilaisista panko-leipämuruista kepeän rapsakka huntu. Uudenlainen pikkuherkku toimii vaikka ennen alkuruokaa tarjottavana cocktail-palana.

35

Kanaa ja siikliä samppanjalle

Sienirisottoa amaronelle

4 hengelle • valmistusaika 20 min + 1 h 25 min vaikeusaste helppo

KARAMELLISOIDUT SIENET RISOTTOON

1 kokonainen luomukana (n. 1 kg) 2 rkl extra virgin -oliiviöljyä 1 tl suolaa 0,5 tl mustapippuria myllystä 15 pientä perunaa, esim. siikliä 4 salottisipulia 2 fenkolia 0,5 dl vaahterasiirappia 1 sitruunan mehu 3 rkl voita

4 annosta • valmistusaika 40 min • vaikeusaste hieman työläs

200 g puhdistettuja sieniä kuutioina 150 g puhdistettuja sieniä viipaleina 3 rkl rypsiöljyä suolaa, mustapippuria myllystä 1 salottisipuli, kuorittuna ja viipaloituna 1 valkosipulinkynsi, kuorittuna ja viipaloituna 2 rkl sokeria 1 rkl vettä 2 dl amaronea tai muuta täyteläistä punaviiniä 1 dl punaviinietikkaa 2 tl voita VA L M I S T U S

VA L M I S T U S

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Pyyhi kana talouspaperilla sisältä ja päältä. Sido halutessasi jalat paistinarulla. Hiero kana 2 ruokalusikallisella oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta uunivuokaan.

2. Pese perunat ja laita ne kanan kanssa samaan uunivuokaan kuorittujen, kokonaisten salottisipuleiden kanssa.

Paista 30 minuuttia.

3. Lohko fenkoli viipaleiksi. Lisää ne uunivuokaan. Kaada kanan päälle vaahterasiirappi ja sitruunamehu. Laita vuokaan voi. Laske uunin lämpö 175 asteeseen. Jatka paistamista n. 45 minuuttia. Valele lintua muutaman kerran paistamisen aikana vuoassa olevalla nesteellä. Valuta vielä halutessasi päälle extra virgin -oliiviöljyä.

4. Parhaan lopputuloksen saat käyttämällä lihalämpömittaria. Työnnä se koiven paksuimpaan kohtaan, varo osumasta luuhun. Lintu on kypsää, kun mittari osoittaa 74:ä astetta.

Anna lihan levätä vähintään 10 minuuttia.

VINKKI! Voit kokeilla kypsyyttä myös työntämällä

tikun lihaan. Jos ulos tihkuva neste on kirkasta, liha on kypsää. Voit valmistaa paistoliemestä ja kanaliemestä kastikkeen suurustamalla sen maissitärkkelyksellä.

1. Valmista ensin karamellisoidut sienet. Paista kuutioituja sieniä ruokalusikallisessa öljyä n. 5 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta hetkeksi sivuun.

2. Laita pannulle 1 rkl öljyä ja kuullota salotti- ja valkosipulit pehmeiksi. Nosta ne sivuun sienten joukkoon.

3. Mittaa sokeri ja vesi pieneen kattilaan. Kuumenna keskilämpöiseksi. Keitä n. 6 minuuttia. Lisää punaviini ja viinietikka. Keitä, kunnes seos on keittynyt kokoon noin puoleen alkuperäisestä.

4. Yhdistä sieni-sipuliseos ja keitä n. 3 minuuttia.

5. Paista viipaloidut sienet ruokalusikallisessa öljyä kypsiksi.

Yhdistä seos kuutioitujen sienten joukkoon. Lisää joukkoon voi. Peitä ja pidä lämpimänä.

AMARONE-RISOTTO n. 1,25 l kasvislientä 1 rkl oliiviöljyä 1 salottisipuli, kuorittuna ja hienonnettuna 2,5 dl risottoriisiä 1 dl amaronea tai muuta täyteläistä punaviiniä 1 rkl voita suolaa, mustapippuria myllystä 50 g raastettua parmesaania 2 rkl tuoreita yrttejä hienonnettuna, esim. ruohosipulia VA L M I S T U S

1. Kuumenna kasvisliemi. Kuullota sipuli oliiviöljyssä keskilämmöllä. Lisää riisi ja paista koko ajan sekoitellen noin 2 minuuttia. Kaada pannulle viini ja paista sekoitellen, kunnes viini on melkein kokonaan imeytynyt. Lisää kuumaa kasvislientä kauhallinen kerrallaan, seosta sekoitellen, kunnes neste on imeytynyt riisiin. Toista liemen lisäämistä ja sekoittelua, kunnes riisi on napakan kypsää. Katso ohjeellinen keittoaika riisipakkauksen kyljestä.

2. Viimeistele voilla, suolalla, pippurilla ja parmesaanilla.

Juuri ennen tarjoilua ripottele päälle karamellisoidut sienet ja yrtit.

VINKKI! Parhaat sienet risottoon ovat suppilovahverot,

mustatorvisienet ja tatit.

36

3|2015

Amarone + risotto Amaronet ovat tuhdin täyteläisiä viinejä, joita annetaan usein lahjaksi. Ne ovat parhaimmillaan meditaatioviineinä eli sellaisenaan hyvässä seurassa nautittuina. Jos haluat tarjota Amaronen kanssa lihaa, se saa olla voimakasta. Viinit viihtyvät myös kovien, kypsytettyjen juustojen kumppaneina.

Bordeaux on klassikko

Ota amaronen kanssa mallia amerikkalaisesta huippukokki Jean-Georges Vongerichtenista: hän yhdistää tämän viinin ennakkoluulottomasti syksyiseen risottoon, jonka juju on viinissä muhitetut sienet.

LASI ALKO, LAMPPU JA VIHREÄ LAUTASLIINA PEROBA, LAUTANEN STOCKMANN, MUUT KUVAUSREKVISIITTAA.

Punainen Bordeaux on lahjaviinien ikisuosikki. Lahjaviinejä ostetaan edelleen eniten vanhasta maailmasta eli Euroopasta. Se kertoo siitä, että laatumielikuva on vieläkin vahva vanhan mantereen perinteisissä viinimaissa, ja uusi maailma yhdistetään hyvään hinta-laatusuhteeseen, mutkattomuuteen ja maukkauteen.

Myynnissä olevat vuosikerrat Bordeaux’sta ovat niin nuoria, että jos ne haluaa nauttia heti, ruoassa pitää olla proteiineja viinin tiukkoja tanniineja leikkaamassa. Eli punaviinin kera tarjottavaksi sopivat paistoasteeltaan mediumtai medium-rare liha ja kovat, kypsytetyt juustot.

37

Kysyttyä

Lähetä kysymyksesi: Nj SDODXWH#DONR À

¨ 020 711 711 (klo 9–16)

­ facebook.com/alko.palvelee ¬ twitter.com/alko_oy #etikettilehti

Miten pitkään säilyvät kesän juhlista jääneet juomat, miettivät Alkon asiakkaat.

Asiakasneuvonta vastaa kysymyksiin ja rohkaisee asiantuntevien myyjien pariin.

ȇ

MITEN TILAAN TUOTTEITA, JOTKA EIVÄT KUULU ALKON VALIKOIMAAN?

Voit ostaa Alkosta myös tuotteita, jotka eivät kuulu vakio- tai tilausvalikoimaamme. Voimme ensin tiedustella saatavuutta ja hintaa puolestasi, jonka jälkeen tuotteet voidaan tilata sinulle erikoistilauksena.

Sivuillamme osoitteessa alko.fi/tuotteet/erikoistilaukset kerrotaan, miten toimia. Täytä ensin tuotekyselylomake. Kyselysi perusteella tuotteen hintaa sekä saatavuutta tiedustellaan sekä maahantuojilta että valmistajilta. Tuotekysely ei vielä sido sinua ostamaan.

Kun tiedot on saatu, otamme sinuun yhteyttä sähköpostitse. Kun olet päättänyt ostaa tuotteen, täytä em. osoitteessa oleva ostositoumuslomake.

Erikoistilaustuote hinnoitellaan samoin kuin Alkon vakiovalikoiman tuotteet, ja tilaaminen maksaa 40 euroa/tuotemerkki. Tuotteiden vähimmäistilausmäärä on yleensä laatikollinen.

Tuotteiden toimitusaika on 1–2 kuukautta tai nopeampi, jos kaipaamaasi tuotetta on jo maahantuojan valikoimissa.

Jos taas tuotetta on jo valmiiksi Alkon tilausvalikoimassa, tee tilauksesi suoraan siihen Alkoon, josta haluat noutaa tuotteet: suoraan henkilökunnalle asioinnin yhteydessä, puhelimitse tai sähköpostilla. Myymälöiden yhteystiedot ovat sivuillamme: alko.fi/myymalat.

Voit myös tehdä verkkotilauksen suoraan 40:een Alkon myymälään sivuiltamme: alko.fi/tuotteet/valikoimat/tilausvalikoima. Voit tunnistautua pankkitunnuksilla, mutta kaikki pankit eivät ole mukana järjestelmässä.

Toimitus kestää noin 1–3 viikkoa. Suurin osa tuotteista tulee noutomyymälään kuitenkin jo viiden arkipäivän kuluessa. Toimitus on maksuton.

Jätä yhteystietosi myymälään, niin sinuun otetaan yhteyttä, kun tilaus on noudettavissa.

38

3|2015

KESÄN JUHLISTA JÄI JUOMIA: MITEN PITKÄÄN NIITÄ VOI VIELÄ NAUTTIA?

Säilytä aina alkoholijuomat pimeässä ja viileässä. Yleensä avaamattomat viinit säilyvät 1–2 vuotta ja hanapakkaukset vuoden verran pakkauspäivästään.

Avatut viinipullot kannattaa nauttia parin päivän sisällä, ja hanapakkaukset kolmen viikon kuluessa. Tuotteet eivät kuitenkaan parane ajan kanssa, joten etenkin avatut on hyvä hiljalleen nauttia pois. Avatun tuotteen säilyvyyttä voit parantaa käyttämällä tyhjiöpumppua, joita on myynnissä Alkossa.

Likööreissä pätee sääntö: mitä enemmän alkoholia tai sokeria, sitä parempi säilyvyys.

Avattu mieto marjalikööri on hyvä nauttia muutaman viikon sisällä.

Väkevä likööri säilyy avattunakin kuukausia.

Avaamattomat miedot liköörit säilyvät viileässä ja pimeässä vuoden verran, väkevät joitakin vuosia.

•••

ö

MITÄ VOI TARJOTA KERMAISEN SIENIKEITON KANSSA?

Kermainen sienikeitto kaipaa seurakseen valkoviiniä, jossa on hapokkuutta ja puhdaspiirteistä hedelmäisyyttä. Viinin hapokkuus leikkaa mukavasti kerman rasvaisuuden, ja oikeanlainen hedelmäisyys tuo runsautta, joka auttaa kestämään sienien runsasta makua.

Voit kokeilla esimerkiksi tammettamatonta chardonnayta tai Alsacen pinot blancia tai runsaampaa pinot gris’tä. Jos haluat tehdä ateriasta juhlavamman, voit tarjota sienikeiton kanssa myös samppanjaa.

Klassinen kumppani sienikeitolle on kuiva tai puolikuiva sherry, jota voi käyttää myös keiton valmistuksessa.

MYYMÄLÄ

Helsinki

URBA ANIN

KULTTUURIN KESKELLÄ Iloinen hymy toivottaa tervetulleeksi uuteen Kalasataman Alkoon. Tuotevalikoima on mietitty lähialueen trendikkääseen ruokatarjontaan sopivaksi.

TEKSTI ELISE TAMMINEN KUVAT ROOPE PERMANTO

A

amuinen Helsinki on herännyt, ja ihmisiä kerääntyy odottamaan ensi kertaa avattavien Kalasataman Alkon ja Lidlin pihaan. Aamussa leijailee grillimakkaran tuoksu, sillä lähellä on lihatukkukaupan tehtaanmyymälä. Kun kello lyö yhdeksän, ovet avautuvat. Alkon uudet asiakkaat toivotetaan tervetulleiksi täytekakulla ja alkoholittomalla kuplivalla.

Viivi Ali-Löytty seurueineen astuu sisälle ja pian he kohottavatkin maljan uudelle lähi-Alkolleen. Ullanlinnalainen Ali-Löytty työskentelee näillä nurkilla.

Myyjä Anniina Räihä aloitti heinäkuussa Kalasataman myymälässä hoitovapaan jälkeen.

39 ◊

1

1. Kumpulassa asuvat Esko ja Leena Helin ovat tulleet katsomaan uutta Alkoa. ”Hirveen kiva, ei ole liian iso. Hyvin ovat kaikki tuotteet tässä esillä”, Leena Helin sanoo. Apuna myyjä Inka Järvikangas.

2. Puistolalainen Mika Suominen piipahti Alkoon katsomaan samppanjavalikoimaa. Apuna myyjä Antti Malaska.

3. Lähellä työskentelevä Viivi Ali-Löytty toteaa, että paras ruoan ja juoman yhdistelmä on suklaakakku ja samppanja.

40

3|2015

”Olen todella mielissäni, että tämä on tässä toimistomme lähellä, kun siellä aina silloin tällöin nostellaan maljoja hyvän tuloksen tai uusien ihmisten kunniaksi.”

Valoisan ja vaaleasti sisustetun myymälän hyllyrivit ovat suoria ja selkeitä. Punaviinien yläpuolella on lainehtivaa viiniä muistuttava punainen seinälevy, kuohuviinien yllä näyttää kuplivalta. Jo ovensuusta näkee, missä eri juomat ovat. sekä läheisellä Teurastamon kulttuurialueella on runsaasti urbaania elämää, ravintoloita, ruokatukku ja juhlatiloja.

Kun myymälää suunniteltiin, valikoima mietittiin lähialueen ruokatarjontaan sopivaksi, kertoo myymäläpäällikkö Marko Ruotsalainen. ”Olemme lähteneet hyvin viinipainotteisesti liikkeelle.”

LIHAKAUPAN LISÄKSI KALASATAMASSA

Asiakkaita odotetaan erityisesti viereisestä Lidlistä ja lähitoimistoista.

2

Työntekijöitä on Ruotsalaisen lisäksi viisi. He kokosivat myymäläpäällikön mukaan myymälää hyvin itsenäisesti. ”Itse pyrin olemaan väkevästi taustalla ja saatavilla, jos he tarvitsivat apua ja tukea. Mielestäni tämä on todella mahtava jengi”, hän kehuu.

Ruotsalainen siirtyi tehtäviinsä Malmin Alkosta.

Hän haluaa vielä erikseen kiittää entisiä tiimiään hyvästä työstä ja myymälän hoitamisesta silloin kun hän joutui itse olemaan poissa.

Ovensuussa myymälään kurkkii uteliaana vanhempi mies. Kaksi myyjää huomaa hänet, ja he rohkaisevat iloisesti huudellen asiakasta käymään peremmälle. Kyläkauppatunnelma saa hänet ylittämään kynnyksen ja tutustumaan uuteen myymälään. ”Olemme asiakasta vastassa ja palvelemme erinomaisesti alusta loppuun asti. Olemme tässä saatavilla ja teemme parhaamme”, lupaa Ruotsalainen.

Ruotsalaisen mielestä parasta työssä ovat ihmiset, niin omat työntekijät kuin asiakkaat. Hän on työskennellyt kymmenen vuotta Alkon myymäläpäällikkönä. ”Saan voimaa hyvästä asiakaspalvelusta ja siitä, että aidosti pystyn auttamaan asiakasta juomavalinnoissa. Ja sitten tulee kiitosta vielä perästäpäin. Se on se minun juttuni”, hän kertoo kokemuksistaan.

Inka Järvikangas MYYJÄ

MILLAISET VIINIT MAISTUVAT ASIAKKAILLE JUURI NYT?

3

että uuteen Alkoon tulee asiakkaita viereisestä Lidlistä ja lähialueen toimistoista. Asiakas Ali-Löytty tuumaa, että myymälään on kiva poiketa hakemaan after work -juomia vaikkapa piknikille. ”Ja todella kiva, että tämä on tässä Lidlin yhteydessä, niin saa eväät samalla” hän sanoo.

Muutaman sadan metrin päähän, Kalasataman metroaseman kupeeseen kohoaa uusia asuntoja.

Ruotsalaisen mielestä kehittyvä alue tuo Alkoon omanlaisensa tunnelman. ”Tämä on perinteinen alue, joka kasvaa hyvin voimakkaasti. Mielestäni täällä sekoittuu vanha ja funkkis”, hän kuvailee aluetta.

Myymälässä tuotteet, tarvikkeet ja esitteet ovat hyvässä järjestyksessä. Hyllyjen keskellä kyltit kertovat, millaiset juomat sopivat tiettyjen ruokalajien kanssa. Kassoilla digitaaliset näytöt pyytävät myyjän apuna nuoria näyttämään paperinsa.

Ruotsalainen lähtee Kalasataman Alkon luotsaajaksi aurinkoisin mielin. ”Kiva lähteä kokeilemaan uusia välineitä, ja tulee uusia asiakkaita ja uusia työkavereita. Se on iso rikkaus. On etuoikeus olla tässä.”

”Punaviineissä Portugali on nyt nousussa. Siellä on kivoja tuotteita. Aika paljon on valikoimaan tullut uutuuksia. Valkoviineistä ainakin itävaltalaiset ovat todella raikkaita. Sieltä tulee hyviä hapokkaita ja pirteitä viinejä.”

MYYMÄLÄPÄÄLLIKKÖ ARVIOI,

MIKÄ ON OMA JUOMASUOSIKKISI? MINKÄ KANSSA SITÄ NAUTIT?

”Pidän erityisesti itävaltalaisista rieslingeistä. Olen kasvissyöjä, ja ne käyvät mielestäni todella hyvin kasvisruokien kanssa. Kalaruokien kanssa hapot toimivat todella hyvin, etenkin, jos on rasvainen kala. Ja esimerkiksi grillatun parsan kanssa.”

MITÄ JUOMAN JA RUOAN PARIA SUOSITTELISIT SYKSYKSI?

”Syksylle suosittelen erityisesti pataruokia ja juustoja, ja sitten oikein tuhteja ja pehmeitä punaviinejä. Esimerkiksi portugalilaisissa viineissä on paljon hyviä vaihtoehtoja näihin yhdistelmiin.”

41

Ruotsin vuoden kokki Thomas Sjögren kilpaili muun muassa annoksella, jossa oli grillattua karitsanlapaa, voissa paistettua kaalia, hapokasta perunasosetta, raakalakritsia ja rakuunaa.

I L MI Ö

AIDOT MAUT

MAISTUVAT NAAPURISSA Ruotsissa herkuttelijoiden lautaset täyttyvät nyt kasviksista ja gluteenittomista ruokalajeista. Ruokakeskustelun keskiössä ovat aitous, erikoisruokavaliot, terveys ja ympäristö.

TEKSTI MICHAELA VON KÜGELGEN KUVAT OSKAR HOFFMANN, ÅRETS KOCK/MAGNUS SKOGLÖF JA DICK GILLBERG

42

3|2015

Thomas Sjögren vinkkaa, että kasviksia kannattaa pitää ruoan lähtökohtana ja lihaa sen lisäkkeenä.

S

yömme täällä dumplingseja, báhn mìta ja pork bunseja. Uskon, että nämä ruokalajit ovat harvinaisempia Helsingissä.”

Näin arvelee Tukholmassa asuva suomenruotsalainen ruokaharrastaja Ida Tasanen. Hänen mielestään Suomi ei kuitenkaan ole kuin kivenheiton päässä ruotsalaisten ruokatrendeistä – näkyväthän katukeittiöt ja ruokarekat jo suomalaisillakin toreilla. ”Ruotsalaiset ovat tunnettuja siitä, että he omaksuvat uudet trendit nopeasti. Ruoasta on tullut todella tärkeä asia myös ruotsalaisessa yhteiskunnassa. Monet puhuvat ruoan ympäristövaikutuksista sekä ekologisesti kestävästä ruoasta.”

Göteborgilaisessa Swedish Taste -ravintolassa työskentelevä kokki Thomas Sjögren uskoo, että höyryuunit ja vakuumilaitteet yleistyvät tulevaisuudessa myös kotikeittiöissä. ”Osittain suuntaus johtuu terveystrendeistä, mutta esimerkiksi vakuumipakkauksella voidaan vähentää ruokahävikkiä, sillä ruoka säilyy näin pidempään ja säilyttää myös makunsa hyvin.”

Lisäksi kaupoista ostetaan valmiiksi koottuja ruokakasseja resepteineen, Sjögren arvelee. Hänet kruunattiin aikaisemmin tänä vuonna Ruotsin vuoden kokiksi.

myös erikoisruokavalioiden suosio on kasvanut Ruotsissa. ”Esimerkiksi gluteeniton ruoka on tällä hetkellä trendi, mutta joskus sen noudattaminen menee liiallisuuksiin. Monet eivät halua syödä leipää, mutta juovat kuitenkin olutta. Tämä tuntuu vähän ristiriitaiselta”, sanoo Sjögren.

Hän nostaa ruokatrendien yhteydessä esiin myös erilaiset yliherkkyydet, sillä ruotsalaiset ja pohjoismaalaiset kuuluvat maailman allergisimpiin kansoihin. ”Jos taas laitan ruokaa amerikkalaisille, kuulen vain harvoin annoksiin liittyviä erityisvaatimuksia.”

Myös Ida Tasanen on huomannut gluteenittomuuden puhuttavan Ruotsissa. ”Harva ystävistäni noudattaa gluteenitonta ruokavaliota, mutta siitä puhutaan paljon lehdissä ja ruokablogeissa. Monet ravintolat kertovat laajasti myös gluteenittomista vaihtoehdoistaan.” ”Ruotsissa kasvisruoka on yhä suositumpaa.

Itsekin kokkailen mielelläni kasviksia. Monet ovat erittäin ympäristötietoisia ja ajattelevat myös omaa terveyttään”, Tasanen kuvaa.

Myös Thomas Sjögren kehottaa pitämään kasviksia ruoanlaitoin lähtökohtana ja lihaa vain lisäkkeenä – ei päinvastoin.

TERVEYSINTOILUN ANSIOSTA

43 ◊

Tukholmalainen Ida Tasanen arvelee, että dumplingsit, båhn mÏ ja pork bunsit ovat toistaiseksi tuntemattomampia trendiruokia Suomessa.

IDAN

Top 5 1. YMPÄRISTÖ Ekologisuus, lähiruoka, ruokahävikki.

2. TERVEELLISYYS Esim. superruoat, gluteeniton.

3. KASVIKSET Enemmän vihreää, vähemmän lihaa.

4. PIKARUOAN PĂ„IVITYS Katuruoka, gourmethampurilaiset, pizza.

5. LATINALAISAMERIKKALAINEN KEITTIĂ– + Aiemmin vieroksutut ruoat, kuten edullisista ruhonosista tehdyt ruokalajit.

44

3|2015

�Kuvittele upeaa kasvisruokalajia, ja sen oheen hiukan hyvää lihaa, vaikka lintua. Kyse on ekologisesta kestävyydestä, sillä emme voi syÜdä rajattomasti lihaa.�

SjÜgrenin suosikkiaineksia ovat muun muassa sienet, tuoreet yrtit ja kaikenlaiset sipulit. Hän korostaa kasvisten monikäyttÜisyyttä ruoanlaitossa. �Kasviksia ja juureksia voi paahtaa, keittää, lingota yrttien kanssa Üljyssä, soseuttaa. Ne sopivat hyvin laatikoihin tai raakoina salaattiin ja salsaan‌ ruokalista ei oikeastaan lopu koskaan.�

PERINTEINEN FINE DINING ei ole enää Ruotsissa yhtä suosittua kuin aikaisemmin. SjÜgrenin mukaan nyt nautitaan muun muassa eteläamerikkalaisesta keittiÜstä. �Perulainen cevicheria on varmasti tulevaisuudessa tuttu näky kaupunkien katujen kulmissa.�

Kotonaan Thomas SjÜgren syÜ mielellään useita, ystävien kanssa jaettavia pieniä ruokalajeja. Niin sanottu sharing onkin ollut trendi jo jonkin aikaa, eikä innostus näytä häviävän minnekään. �Etenkin meksikolaisen tai kiinalaisen ruoan yhteydessä tulee helposti syÜneeksi monta pientä ruokalajia. Ateria on siis melkein kuin maistiaismenu, mutta ei yhtä vaatelias kokille.�

Lisäksi perinteiset ruotsalaistetut ruokalajit saavat nyt väistyä. �Ihmiset matkustavat aiempaa enemmän ja haluavat kokeilla uusia makuja. Moni oivaltaa, että

on olemassa aidompaa pizzaa ja pastaa.�

Monet suositut kansainväliset ruokalajit, kuten tacot, pastat ja sushit, on tähän asti valmistettu ruotsalaisten makunystyrÜiden mukaisiksi esimerkiksi maustamalla ne miedommin kuin alkuperäiset. �Tai oikeammin – ne on valmistettu sellaisiksi, kuin ruotsalaisten on luultu haluavan. Nyt ryhdytään noudattamaan aidompia makuja.�

SjÜgren sanoo, että esimerkiksi gourmet-hampurilaiset ovat jo nyt iso juttu Ruotsissa: niihin kuuluu kotona leivottu sämpylä ja itse tehty hampurilaispihvi. asunut Ida Tasanen kokeilee mielellään uusia makuja ja ruokalajeja – sekä kotikeittiÜssä että ravintoloissa. �Tacoja uudessa muodossa tai dumplingseja. Mutta toki valmistan myÜs ihan perinteistä kotiruokaa, kuten muutkin täällä.�

Ruotsalaiset rakastavat bearnaisekastiketta, siis beaa. Tasasen mielestä kastike on kuitenkin jo vanha juttu. �Eihän beaa syÜdä koko ajan, mutta aina välillä tilataan ranskalaisia ja bea-dippiä.�

Fika-tauot eli yhdessä kahvittelu kuuluvat kuitenkin arkipäivään. ¾(LYlWKlQ UXRWVDODLVHW ÀLNNDD MRND SlLYl PXWWD kahvittelemme toimistossamme joka perjantai.

Silloin syÜmme korvapuusteja tai muita perinteisiä leivonnaisia.�

TUKHOLMASSA NELJĂ„ VUOTTA

Thomas Sjögren loihti vuoden kokki -kilpailuun mielikuvituksellisia annoksia simpukoista ja ajankohtaisista kasviksista.

Ruotsinkin laseissa käsityöläisolutta ja alkoholitonta ”Ruotsin kuumin juomatrendi on tällä hetkellä käsityönä valmistettu ja lähellä tuotettu olut”, sanoo Systembolagetin yksikönjohtaja Ulf Sjödin. ”Oluen suosio ei näy pelkästään suurkaupungeissa, vaan erikoisoluiden myynti on kasvanut koko maassa. Kaikki alkoi 5–6 vuotta sitten IPAsta (india pale ale), mutta nykyisin kaikki erikoisuudet käyvät kaupaksi.”

Systembolagetille toimitetaan olutta yli sadasta panimosta, joista osa tuottaa oluitaan ainoastaan lähimpään myymälään.

Erikoisoluiden lisäksi myös alkoholittomien käsityöläisoluiden suosio on kasvanut. ”Terveyttään ajattelevat ja treenaavat nuoret juovat ennen kaikkea alkoholittomia juomia. Heistä monet ostavat kuitenkin alkoholitonta olutta arkisin ja alkoholia sisältävää lauantaisin.”

Kaiken kaikkiaan alkoholittomien juomien myynti on lisääntynyt. Ulf Sjödinin mukaan monet ostavatkin mielellään korkealaatuisia alkoholittomia juomia, kuten omenamehua (äppelmust).

Trendikkäimmät viinit ovat ekologisia, ja 16 prosenttia Systembolagetin myynnistä koostuukin ekologisesti tuotetuista tuotteista. ”Yleinen keskustelu alkoi noin kaksi vuotta sitten banaaneista ja viinirypäleistä. Nyt moni osaa jo kysyä ekologisesti tuotettua viiniä.”

45

LUOT TO RESEP T INI

Caj Bremer on yksi Suomen tunnetuimmista ja arvostetuimmista valokuvaajista.

Hän tarinoi riemastuttavista keittiökokeiluistaan Facebookissa tuttavapiirilleen omalla ”Bremerin kielellään”. Suuren suosion saaneista resepteistä ja tarinoista on koottu myös viime syksynä ilmestynyt keittokirja Mämmikoiran keittiössä (Musta Taide, 2014).

46

3|2015

Kokeileva kalamies Valokuvaaja Caj Bremer valloittaa omintakeisilla ruokatarinoillaan ja resepteillään. Kotikulmillaan Sipoossa kalastavan ”mämmikoiran” parhaat keittiöoivallukset syntyvät rohkeasti kokeillen.

TEKSTI KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT JASKA KILPIÄINEN JA CAJ BREMER JUOMASUOSITUS TAINA VILKUNA, ALKO

MILLAINEN RUOANLAITTAJA OLET? Haluan kokata näppituntumalla.

En juuri koskaan seuraa reseptejä tai kirjoita niitä muistiin. Vaimoni Doris oli perheemme keittiömestari. Hänen kuoltuaan halusin opetella itsekin valmistamaan ruokaa, koska silloin saa syödä juuri sellaista ruokaa kuin haluaa. Saan uusia ideoita esimerkiksi television ruokaohjelmista ja lehtiä lukiessa. Teen ruokaa aina maku edellä.

Ruoan ulkonäkö ei ole minulle kovin tärkeää, vaikka valokuvaankin valmistamani ateriat.

MITEN SUHTAUDUT EPÄONNISTUMISIIN KEITTIÖSSÄ? Kun tekee ruokaa näppituntumalla kokeillen, on selvää, ettei aina onnistu.

Vaikka tekisi 2–3 kertaa samaa ruokaa, siitä ei saa joka kerralla yhtä hyvää. Epäonnistumiset harmittavat, mutta harvoin joutuu heittämään ruokaa kokonaan pois.

IKIMUISTOISIN SYÖMÄSI ATERIA? Yksi parhaimmista oli 1980-luvulla Japanissa nautittu kala-ateria. Pöytä oli katettu hienosti, ja kala tuotiin tarjolle puolielävänä. Se maistui erittäin hyvälle, kuten kaikki muukin ravintolassa tarjottu. Viivyin Japanissa tuolloin puoli vuotta ja sain kokea paljon uutta, mutta kala-ateria jäi silti ikuisesti mieleen.

MIKÄ ON MENESTYKSESI SALAISUUS? Olen avoin ja pääsen helposti yhteisymmärrykseen ihmisten kanssa, olipa kyseessä sitten erakkonainen tai kuuluisa keisari. Ihmisten on aina ollut helppo tulkita kuviani. Elämäni ehdoton huippuhetki on vuonna 2010 Ateneumin taidemuseossa Helsingissä järjestetty valokuvanäyttelyni, jonka kävi katsomassa 65 000 ihmistä. Suuri suosio sai minut mykistymään.

MISTÄ HAAVEILET NYT? Haluaisin

käydä pikakurssin, jolla oppisin perusideat thairuoan valmistuksesta. Tiedän, mitä aineksia siihen käytetään, mutta en ole vielä uskaltautunut omin päin kokeilemaan.

LUOTTORESEPTISI? Kalastan paljon ympäri vuoden, joten valmistan mielelläni kalaruokia. Yksinkertaisen hyvä kalaruoka syntyy uunissa hauduttamalla. Uunikuhan seurana tarjoan keitettyjä perunoita ja hyvää kastiketta, jonka teen itse keitetystä kalaliemestä. Sitä minulla on aina valmiina pakastimessa. Tarjoan kalaa mielelläni myös ruokavieraille, jos tiedän heidän olevan kalaihmisiä. Ruoan kanssa juodaan valkoisista viinimarjoista itse tehtyä viiniä, joka on valmistettu isossa astiassa paljain jaloin survomalla.

Kuhaa à la Caj 2 annosta 1 keskikokoinen kuha korppujauhoja voita valmista kalalientä kermaa purjoa ripaus suolaa ja pippuria VA L M I S T U S À L A C A J :

”Ehdottomasti tuore kuha, perkaa se ja suomut pois. Kalan sisään suolaa ja myös pippuria molemmille puolille. Pane kuha uunikulhoon vatsa alaspäin. Selän päälle voinokareita ja korppujauhoja. Pohjaan pikkasen kalalientä. Jos haluaa, myös silputtua purjoa. Kaada pikkasen kermaa kalan päälle. Sitten uuniin 225 ˚C noin 30–40 minuutiksi. Välillä lisää kermaa päälle ja myös kalaliemi, josta on tehty sååsia valkoviinillä. Kun kuhan selkä on muuttumassa ruskeaksi, niin valmista on.”

J U O M A S U O S I T U S , A L KO :

Jos kaipaa Caj'n viinimarjaviinille vaihtoehtoa, hapokkaiden viinien ystävä valitsee uunikuhalle rieslingin Chilestä, Saksasta tai Alsacesta. Jos olet täyteläisten ja pehmeämpien makujen kannalla, maista saman makutyypin chardonnay Ranskasta tai Chilestä.

Kun valintasi on olut, raikkaan ja rapsakan pilsin humalan hienostunut puraisu terästää uunikuhaa.

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

PILS

47

ILMOITUS

ETIKETTIKLUBIN PUNAISTA LAATUA POHJOIS-ESPANJASTA Pruuvissa pureudutaan perinteisen punaviinimaan pohjoisten alueiden rohkean moderneihin, voimakkaan hedelmäisiin laatuviineihin. Niiden ohella pääset maistamaan myös kevyempiä viinejä, joita Espanjassakin tuotetaan nykyään aiempaa enemmän. Pruuvi kestää noin 2 tuntia.

Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 15–25 €.

KAIKEN MAAILMAN BORDEAUXBLENDIT Bordeaux’lle tyypillistä bordeauxblendiä eli Cabernet Sauvignonin ja Merlot’n sekoitusta jäljitellään viinimaailman monissa kolkissa.

Pruuvissa vertaillaan, millainen tämä sekoitus on kotikonnuillaan ja muissa viinimaissa. Pruuvi kestää noin 2 tuntia.

Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 20–38 €.

Maistamalla

Opit MukavAmmin Loppusyksyn pruuveissa löydät uusia ulottuvuuksia viineistä ja oluista – rennosti maistellen ja keskustellen. Luvassa on Espanjan moderneja huippuviinejä, bordeauxblendejä eri puolilta maailmaa sekä joulupöytään tai pukinkonttiin sopivia viinejä ja oluita.

Thomas Suni, klubimestari

JOULUNAJAN VIINIT Onko joulun viini aina punainen? Millainen juoma kruunaa juhlapöydän? Mikä viini on omiaan pukinkonttiin? Ajankohtaisessa tilaisuudessa maistellaan monipuolisesti joulusesongin viinejä, rennosti keskustellen ja kysellen. Tilaisuus kestää noin 2 tuntia.

Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 15–25 €.

JOULUN JA TALVEN OLUET Mistä on jouluun ja talveen sopivat oluet tehty?

Ainakin niistä löytyy maltaisia, karamellisia, kahvisia, suklaisia, luumuisia, kaakaomaisia, hedelmäisiä, mausteisia ja paahtuneita aromeja – aivan kuin joulun ja talven herkuistakin. Maistelu kestää noin 2 tuntia.

Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista oluista 10–20 €.

VIINI TUTUKSI Erinomainen tilaisuus harrastuksensa alkutaipaleella oleville viininystäville – aiempaa viinitietämystä tai maistelukokemusta ei tarvita. Saat perustiedot viineistä ja opit, miten viinejä kannattaa maistella, jotta niiden aromimaailma avautuu antoisasti. Tilaisuus kestää noin 2,5 tuntia.

Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 6–13 €.

HELSINKI klo 17.00 Alkon koulutustila, Salomonkatu 1, 2. krs

Pohjois-Espanjan viinit

Bordeauxblendit

Joulunajan viinit

Joulun ja talven oluet

Viini tutuksi

ke 14.10. ma 19.10. ke 21.10. ma 2.11. to 5.11. ma 9.11. ti 13.10. to 15.10. ti 20.10. to 22.10. to 12.11. ma 23.11. ke 25.11. ti 1.12. to 3.12. ti 8.12. to 10.12. to 26.11. ma 30.11. ke 2.12. ke 9.12. ma 16.11. to 19.11. ti 24.11.

JYVÄSKYLÄ klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Kauppakatu 24, 5. krs

PORI klo 18.00

Pohjois-Espanjan viinit Bordeauxblendit Joulunajan viinit

Pohjois-Espanjan viinit Joulunajan viinit

ti 27.10. to 5.11. ke 2.12.

TURKU klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Linnankatu 11 A

7th Floor, Yrjönkatu 15 A , 7. krs

ke 4.11. ke 2.12.

Pohjois-Espanjan viinit Bordeauxblendit

ROVANIEMI klo 18.00 KUOPIO klo 18.00 Technopolis Kuopio, Microkatu 1, M-osa

Pohjois-Espanjan viinit Bordeauxblendit Joulunajan viinit Joulun ja talven oluet

to 22.10. ke 18.11. ti 15.12. ma 30.11.

LAHTI klo 18.00 Alkon koulutustila, Kauppakatu 18

Pohjois-Espanjan viinit Bordeauxblendit Joulunajan viinit Joulun ja talven oluet

to 12.11. to 22.10. ti 24.11. to 19.11.

Pohjois-Espanjan viinit Bordeauxblendit

ke 11.11. to 10.12.

Joulun ja talven oluet VAASA klo 18.00

SEINÄJOKI klo 18.00

Sampo-talo, Kauppapuistikko 11 D, 7. krs

Tiedekatu 2, 3. krs (D-talo)

Pohjois-Espanjan viinit Bordeauxblendit Joulunajan viinit

Pohjois-Espanjan viinit Bordeauxblendit Joulunajan viinit

ke 4.11. to 22.10. to 10.12.

to 5.11. to 26.11. to 10.12.

TAMPERE klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Aleksanterinkatu 22 b, 3. krs

OULU, klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Kirkkokatu 14,

Pohjois-Espanjan viinit

Pohjois-Espanjan viinit Bordeauxblendit Joulunajan viinit

Bordeauxblendit Joulunajan viinit

to 29.10. to 12.11. to 3.12.

Joulunajan viinit

Alkon aluetoimisto, Hallituskatu 20 A, 2. krs

to 5.11. to 12.11. to 19.11. to 26.11. ma 30.11. to 10.12. to 3.12.

Joulun ja talven oluet

ti 27.10. ke 4.11. to 22.10. ti 1.12. to 10.12. ti 8.12.

LIITY ETIKETTIKLUBIIN Etikettiklubin pruuveihin voivat osallistua kaikki klubin jäsenet seuralaisineen.

Jos et ole vielä Etikettiklubin jäsen, liittyminen käy helposti osoitteessa alko.fi/etikettiklubi tai arkisin klo 9–16 numerossa 020 711 715.

Klubin vuosijäsenyys maksaa vain 25 €. Jäsenenä saat muun muassa Etiketti-lehden kotiin kannettuna, useamman kerran vuodessa ilmestyvän viinioppaan, sähköisen jäsenkirjeen viikoittain sekä pääsyn jäsensivuillemme nettiin.

ILMOITTAUDU PRUUVEIHIN

Helsingin tilaisuuksiin voit ilmoittautua ke 23.9.2015 alkaen. Muilla paikkakunnilla ilmoittautumiset alkavat ke 30.9.2015, puh. 020 711 711 (ark. 9–16).

Kaikkien tilaisuuksien viimeinen ilmoittautumispäivä on 2 viikkoa ennen kurssipäivää.

Maisteltavat juomat hankitaan Etikettiklubin avulla kurssilaisten yhteisostona, ja kustannus jaetaan sellaisenaan osallistujien kesken. Kurssit laskutetaan viimeisen ilmoittautumispäivän jälkeen. Kurssia ei järjestetä, jos ilmoittautuneita on alle 10.

Ilmoittautuminen on sitova. Kaikkien kurssilaisten kurssimaksun suuruus määräytyy mukanaolosi perusteella.

TÄTÄ EI KERROT T U

TEKSTI PIA-MARIE RAUHALA KUVAT MIIKKA TIKKA

2

1

3

Kuva liikkuu kevyesti VIDEOIDEN SUOSIO ON ILMISELVÄÄ. Liikkuva kuva kiinnostaa monia, eikä tekemiseen vaadita enää järeitä laitteita. Myös ammattivalokuvaajan työ liukuu kohti videokuvausta.

Etiketti-lehden juttuja, kuvia ja videoita tuottavan Alma 360:n valokuvaaja Miika Kainu on tehnyt työkseen videoita jo parin vuoden ajan.

Tahti vaihtelee, mutta usein Kainu viimeistelee pari videota viikossa. Nykyään yli puolet hänen työstään on videoiden tekemistä. ”Oli maailmanlaajuisesti mullistavaa, kun valokuvaamiseen tarkoitetulla laitteella sai yhtäkkiä kauniimpaa ja laadukkaampaa videokuvaa kuin perinteisellä videokameralla”, kertoo Kainu.

Kainun mielestä liikkuvan kuvan ottaminen on jännittävämpää kuin valokuvaus. ”Ei meillä lapsena ollut mitään millä katsoa saati kuvata videoita, mutta silti halusin aina tehdä itse liikkuvaa kuvaa.”

Puhelimellakin saa nykyään hyvää videomateriaalia. Kainu kuvaa puhelimellaan huvikseen jatkuvasti. Hänen mielestään kuka tahansa voi kuvata videoita ja tulla taitavaksi: yhä nuoremmat lataavat esimerkiksi sosiaalisen median palvelu Instagramiin omatekoisia videoitaan. Silti ammattilaistason kuvaaminen ei aina ole helppoa, ja oikea ilmapiiri kuvaustilanteessa on tärkeä.

50

3|2015

”Valot ja kamerat ovat ennalta-arvattavia, mutta ihmisillä epämukavuus näkyy kasvoilta. Kuvaajan SLWll OXRGD DLWR ÀLOLV MD OXRWWDPXV WLODQWHHVHHQ µ Teknologian myötä itse työ on muuttunut. Aiemmin videon editoimiseen kului koko yö, nyt puhelimistakin löytyy omat editointiohjelmansa. Koko ajan keksitään lisää ihmeellisiä vempaimia. Kamera minihelikopterin kyydissä on jo vanha juttu. ”Nykyään on siistejä laitteita kuten Steadicam-robotteja, jotka tasapainottavat kuvaa liikkeessä. Joillain ohjelmilla kuvaaja voi ohjata kameran liikkeitä kuin videopelissä, samalla kun kameran käyttäjä juoksee vaikka kaukana metsässä.”

Vaikka videokuvaajan mukanaan kantamien laitteiden paino pienenee koko ajan, on työ fyysistä. Kainu pitääkin kunnostaan huolta, esimerkiksi toukokuussa hän kävi juoksemassa 150 kilometrin matkan Kuusamossa.

Kuvaajan työn hän saa kuitenkin kuulostamaan kevyeltä ja hauskalta. ”Parasta on se, että voi luoda mielikuvituksen avulla näkyviä asioita joka päivä. Pystyy liihottamaan perhosen lailla läpi kaupunkien, kunnes taas jatkaa matkaa seuraavaan kohteeseen.”

Katso Kainun kuvaama Näin viilennät juomat -video.

1. Miika Kainu kuvasi alkuvuodesta Etiketti.fi -sivustolle Näin viilennät juomat -videota.

2. Ennen keikalle lähtemistä ideoidaan, ja videotoimittaja tekee käsikirjoituksen.

Kuvauspaikka valitaan ja rekvisiitat hankitaan.

Huolellinen valmistelu helpottaa kuvaustilannetta ja kuvausten jälkeistä editointia.

3. Kainu hoitaa tekniikan, kantamisen, kamerat ja äänitykset. ”Otan kaiken talteen ja pidän huolen, että ääni ja kuva toimivat.”

KUVITUS SEESA LIPPO

Syödään yhdessä

K

un lapset olivat pieniä, tein kausittain pitkiä työpäiviä ja muusikkomieheni oli viikkoja kestävillä kiertueilla. Elämä oli epäsäännöllistä. Ymmärsin, että kaoottisessa arjessamme täytyy olla kiinnekohtia, joista pidämme kiinni hinnalla millä hyvänsä – muuten pakka hajoaa käsiin.

Tärkeimmäksi kiinnekohdaksi muodostui yhdessä syöminen. Päätimme rytmittää arkemme ruokailujen mukaan. Lapset soitettiin kavereilta kotiin syömään, eikä ateriaa aloitettu ennen kuin kaikki olivat paikalla ja kädet pestyinä.

Pienikin syy juhlia käytettiin hyväksi. Kun mies palasi kotiin kiertueelta, valmistettiin juhla-ateria. Yhteisiä ruokailuja harrastettiin myös naapureiden kanssa.

Fasaanipataa ja saksiniekkoja popsiessaan lapset tottuivat kuin itsestään uusiin makuihin ja käyttäytymään ruokapöydässä.

Perinne yhteisistä aterioista tuli omasta lapsuudenkodistani. Isovanhempani olivat kokeneet nälänhädän ajan Pietarissa ja heille ruoka ei koskaan ollut itsestäänselvyys. Muistan, kuinka isoisäni kerran aterioidessamme otti isoäitiäni kädestä kiinni ja sanoi hiljaisella äänellä: ”Ajattele, että meillä on ruokaa!” Isoäidilläni tuli kyyneleet silmiin. Yltäkylläisyyteen tottuneelle teinille isovanhempieni yhtäkkinen tunteenpurkaus tuntui oudolta, mutta jätti mieleen ikuisen jäljen: ruokaan pitää suhtautua suurella kunnioituksella.

Torstaisin meillä oli naapureiden kanssa tapana kokoontua samassa rapussa asuvan karjalaisrouvan luokse syömään hänen valmistamiaan perinneherkkuja.

Ilman näitä makumatkoja en luultavasti koskaan olisi päässyt maistamaan klimppisoppaa tai oikeaa läskisoosia.

Olen surullisena seurannut, miten yhdessä syömisen tapa hiipuu.

Tutkimusten mukaan Suomessa perheet syövät yhdessä vähemmän kuin missään muussa OECD-maassa. Tämä siitä huolimatta, että useat kansainväliset tutkimukset puhuvat yhdessä syömisen puolesta. Perheen parissa aterioivat lapset syövät tutkimusten mukaan enemmän terveellisiä kuituja, vihanneksia ja hedelmiä ja kärsivät harvemmin ylipainosta ja syömishäiriöistä. Yhdessä syöminen ennaltaehkäisee masennusta sekä kartuttaa lasten sanavarastoa. Se opettaa hyväksyntää, toisen arvostusta ja toisesta välittämistä.

Nyt jälkikäteen, kun lapset ovat jo aikuisia, olenkin ollut erityisen iloinen siitä, että kaiken kaaoksen keskellä pidimme yhteisistä aterioista kiinni. Ne ankkuroivat meidät aikanaan yhteen perheeksi ja tekevät sitä yhä. Kummatkin lapset ovat intohimoisia ruuan harrastajia ja kokoonnumme usein yhteen tekemään herkkuja.

Samalla tulee vaihdettua kuulumiset. Ja mitä parasta: lapset itse toivovat näitä yhteisiä ruokailuhetkiä yhtä paljon kuin me vanhemmatkin, vaikka he muuten jo elävät itsenäistä elämäänsä.

KO LUM NI

baba lybeck on toimittaja sekä Uutisvuoto-ohjelman ylituomari ja juontaja.

51

ALKON ASIAKASLEHTI 50 VUOTTA Etiketti-lehden edeltäjän Viinipostin 1. numero julkaistiin kesällä 1965. Siinä kerrottiin kalankeittämisvinkkejä ja muistutettiin viinien sopivan ”nykyaikaisen kodin juhlatunnelmaan”.