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2 [ CONTENIDO ]

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Alimentaria MARZO / ABRIL 2017 | VOLUMEN 39, NO. 2 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

PRODUCCIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES CON PERMEADO DE SUERO FORTIFICADAS CON HIERBAS Y FRUTAS

PROPIEDADES SENSORIALES Y MICROBIANAS DEL HELADO BAJO EN GRASA DE LECHE DE CAMELLA

30

12 TECNOLOGÍA

ACCIÓN ANTIBACTERIANA DE LA CURCUMINA CONTRA STAPHYLOCOCCUS AUREUS

TECNOLOGÍA

58 44 ACTUALIDAD

70

“SAL… DE AQUÍ”

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2017

EL CONSUMO DE CHOCOLATE ESTÁ ASOCIADO CON UN MENOR RIESGO DE DETERIORO COGNITIVO


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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Editorial Novedades Notas del Sector

DIRECTORA GENERAL

6 8 80

Conozca el «verdadero» contenido de sodio

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante

MAS INSTRUMENTOS, S.A. DE C.V.

Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco

Atender la demanda creciente de consumidores por snacks más saludables con tecnologías innovadoras de procesamiento

Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Mariano García Garibay

TNAMEX, S. DE R.L. DE C.V.

Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano

Calendario de Eventos

86

Índice de Anunciantes

88

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 39, No. 2, marzo-abril 2017, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 20 de marzo. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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SABORES, ENTRE LA INNOVACIÓN Y LO CLÁSICO

6 [ EDITORIAL ]

En nuestra industria, es bien sabido que al consumidor se le conquista por el estómago, y a éste por el sabor. Los alimentos y bebidas cumplen funciones básicas para la manutención y desarrollo de las personas, pero –en el caso de los productos industrializados- si su sabor no resulta del agrado del público de poco sirve que, por ejemplo, aporten valiosos ingredientes funcionales, contengan cantidades limitadas de nutrimentos sensibles para la salud o su empaque sea innovador y atractivo.

Por ello, en este número de Industria Alimentaria publicamos un análisis de las propiedades sensoriales y microbianas de un helado de vainilla y coco bajo en grasa, así como un interesante estudio sobre la relación entre el consumo de chocolate y el deterioro cognitivo en una población de ancianos cognitivamente sanos, un tema de especial atención para México, país que está entrando en una etapa de relevo generacional que derivará en más adultos mayores en pocos años.

Con la proliferación de la globalización, el comercio y las tecnologías de la comunicación como el internet, a través de las cuales podemos conocer los modos y costumbres de sitios tan remotos como India o Tailandia, los productos alimenticios han ampliado su oferta de sabores gracias a la implementación de ingredientes importados o moléculas inspiradas en lo que encanta a los paladares de otras partes del mundo. Además, la facilidad con que ahora se desarrollan mezclas de sabores –muchas veces contrapuestos, como salados y dulces al mismo tiempo- igualmente ha llevado a los especialistas de alimentos y bebidas a experimentar y tratar de innovar en sus segmentos con opciones fuera de lo común.

Además, incluimos un texto especial sobre directrices tanto internacionales como geográficamente enfocadas para la reducción de la ingesta de sal por parte de la población, que a nivel de planta se traduce en la reformulación de los productos respecto a su contenido de sodio; así como un trabajo en torno a la producción de bebidas funcionales con permeado de suero y fortificadas con hierbas y frutas; y una revisión de la acción antibacteriana de la curcumina contra Staphylococcus aureus.

En la década de los noventa sorprendían los confites y bebidas que mezclaban, por ejemplo, naranja con mango o manzana con fresa. Hoy en día, los atrevimientos del sector rebasan por mucho la combinación de esos sabores tradicionales, ofreciéndose especialidades como crema inglesa o nuez de la India; sin embargo, hay sabores clásicos que están casi “grabados en el ADN” de la especie humana, al menos en occidente, y entre los que se encuentran dos de suma importancia para una gran parte de segmentos alimentarios y que son el tema principal de esta revista: la vainilla y el chocolate.

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Bienvenidos a Industria Alimentaria de marzo y abril del 2017, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a que participe en “TECNOSABOR Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2017”, a llevarse a cabo los días 24 y 25 de mayo en el Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México, donde expertos nacionales e internacionales presentarán conferencias y realizarán prácticas en torno a las tendencias, tecnologías y técnicas más innovadoras y exitosas para la creación de sabores hoy en día. Conozca todos los detalles y formas de participación en el sitio web www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General


{8} IPN DESARROLLA DISPOSITIVO PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Novedades

Investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) desarrollan un dispositivo biosensor basado en un transductor óptico para determinar si los alimentos se encuentran en buenas condiciones para su consumo, principalmente cárnicos, mediante el reconocimiento de aminas biógenas. La presencia de las aminas o cationes orgánicos aceleran la descomposición de los alimentos, sobre todo en aquellos que son producidos por un proceso de maduración, explicó el investigador Raúl Jacobo Delgado Macuil, especialista del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) Unidad Tlaxcala. Detalló que las aminas biógenas son bases orgánicas de bajo peso molecular que poseen actividad biológica, que son sintetizadas y degradadas por la actividad metabólica de animales, plantas y microorganismos. Por ello, su equipo trabaja en la creación de un sistema biosensor óptico, que partiendo de un anclaje o matriz (transductor), coloca como elemento de reconocimiento biológico una diamino oxidasa, el cual es selectivo a las aminas biógenas causantes de problemas en la salud humana. Delgado Macuil informó que en el laboratorio trabajan en el estudio de cinco aminas biógenas (histamina, putrescina, cadaverina, espermina y espermidina), para que mediante espectroscopia óptica se desarrolle un sistema de calidad basado en la cuantificación de las mismas en alimentos.

MEJORAN ALIMENTOS PARA PREVENIR ENFERMEDADES CRÓNICAS Especialistas del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) lograron incrementar la concentración de compuestos nutracéuticos en vegetales mediante un proceso sencillo y económico, lo que contribuye a facilitar el consumo de antioxidantes y previene de manera natural enfermedades crónico-degenerativas. El profesor Daniel Alberto Jacobo Velázquez y su grupo de investigación “Bioprocesos y Biología Sintética”, fueron los responsables de desarrollar el proceso. Partiendo de que en México 30 por ciento de la producción de alimentos en el campo que no cumple con estándares de calidad se considera desperdicio, de acuerdo con el experto, se plantearon dar un uso alterno a esos cultivos; “particularmente de las zanahorias, transformándolos en biofábricas de compuestos nutracéuticos con una tecnología que permite producirlos en cuestión de horas, lo que no es posible con la ingeniería genética. Convertimos este vegetal en harina que se puede consumir incluso directamente como tortillas, o agregarla a otros alimentos para hacerlos más nutritivos, como las salchichas”, enfatizó. Resaltó que los compuestos nutracéuticos se consiguen en concentraciones óptimas en suplementos alimenticios, pero también se encuentran de manera natural en vegetales.

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{10} ISM 2017 CONCLUYE CON SALDO POSITIVO

Novedades

La edición número 47 de la feria ISM de Colonia (Alemania), celebrada del 29 de enero al primero de febrero pasados, concluyó con buenos resultados: Se registró la presencia de casi 38,000 visitantes profesionales procedentes de más de 140 países, por lo que los expositores se mostraron muy satisfechos con la calidad de los mismos. Ejecutivos de todos los canales del comercio aprovecharon, como cada año, la mayor feria del mundo dedicada a los productos de confitería y los conocidos como “artículos para picar” (que podemos englobar en la categoría snacks) para realizar negocios. En la ISM 2017 exhibieron 1,649 empresas de 68 países. Resaltó que a partir de esta edición, se realizará siempre de forma paralela en cada edición de ISM la exposición ProSweets Cologne, enfocada en la proveeduría de soluciones tecnológicas y servicios para los fabricantes de confitería y snacks, y que anteriormente se celebraba cada dos años; en esta ocasión, dicho evento complementario registró la visita de más de 17,000 ejecutivos procedentes de al menos 100 países, quienes conocieron la oferta de 211 expositores. En cuestión de tendencias observadas, los compradores se mostraron siempre muy receptivos ante las nuevas

propuestas. Dado que una gran parte de los visitantes profesionales tiene la capacidad de decisión en sus respectivas empresas, se pudieron cerrar en ambas exposiciones con éxito muchas negociaciones, y se espera igualmente un buen volumen de negocios post-feriales. En el caso particular de ISM 2017, entre los visitantes la participación extranjera se mantuvo constante respecto a años anteriores, situándose en alrededor del 67%. Se observaron claros incrementos de profesionales procedentes de Japón, India, Pakistán y el Báltico. Cabe destacar que por cuarta ocasión se otorgó el premio “ISM Award”, cedido a Gota Morinaga, Representative Director y Representative Chairman de Morinaga Co. Ltd., una empresa de Japón. Mientras que las propuestas y compañías ganadoras del tradicional “New Product Showcase” (celebrado desde el 2010), fueron “Pechkeks” de Pechkeks GmbH. (1er lugar), “Bio Veggie Box” de My ChipsBox GmbH. (2º lugar) y “Pralibel Dômes” de Pralibel NV (3er lugar).

INDUKERN ADQUIERE CYTECSA, EMPRESA MEXICANA DE SOLUCIONES ALIMENTARIAS Indukern, empresa química del Grupo Indukern dedicada a la formulación, producción y asesoramiento técnico para diversos sectores industriales, ha adquirido la compañía mexicana Cytecsa, centrada en el desarrollo y comercialización de soluciones alimentarias, especialmente para la industria láctea. Cytecsa, fundada en 2003, es una compañía mexicana del ámbito de las premezclas y soluciones tecnológicas para las industrias láctea, quesera y de helados. Con sede en la capital del país, cuenta con instalaciones integradas por un laboratorio, una planta piloto, una planta de producción y varias oficinas de ventas. Su plantilla está formada por 46 personas que pasarán a integrarse a la estructura de la División de Alimentación de Indukern, mientras que los socios y fundadores igualmente seguirán formando parte de la compañía, aportando su experiencia y conocimiento del mercado. Con esta adquisición, la facturación global de la División de Alimentación de Indukern alcanza los 40 millones de euros en 2017, prácticamente triplicando sus ventas en los últimos dos años.

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{12}

PRODUCCIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES CON PERMEADO DE SUERO FORTIFICADAS CON HIERBAS Y FRUTAS Tecnología

{ Ayat E. Rizk }

RESUMEN

Palabras clave: Permeado de leche; limón; guayaba; menta; propiedades sensoriales.

El permeado de leche es considerado como el principal subproducto de la industria quesera, obtenido por medio de la técnica de ultrafiltración (UF). La leche es una fuente de vitaminas y minerales que son importantes para la salud humana. El permeado de leche es considerado como desecho, aunque podría ser usado para la fabricación de algunos

productos alimentarios como las bebidas. Las bebidas fueron mezcladas con limón, guayaba y menta. Las bebidas fueron determinadas para su evaluación química, física y sensorial a tiempo cero y durante el almacenamiento por 30 días a 4±1 °C. Los resultados indicaron que el ácido ascórbico y el contenido de minerales de todas las bebidas era

{ Departamento de Alimentación Especial y Nutrición, Instituto de Investigación de Tecnología Alimentaria, Centro de Investigación Agrícola, Guiza, Egipto }

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{13}

Tecnología

mayor comparado con solo el permeado sin fruta, también mostró que la adición de permeado al limón y guayaba aumentó el contenido de ácido ascórbico y los antioxidantes. Generalmente, el permeado suplementado con limón, guayaba y menta contenía niveles

altos de elementos principales comparados con el permeado, el cual mejora la biodisponibilidad del calcio. Las bebidas fortificadas con limón al igual que con guayaba podrían ser recomendadas como un nuevo producto funcional aceptable.

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14 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La ultrafiltración de la leche produce una gran cantidad de permeado como subproducto. La industria láctea genera un líquido de desecho significativo, cuya eliminación requiere una gran cantidad de inversión de capital. Este contiene lactosa como el constituyente principal en adición a las vitaminas hidrosolubles y las sales de la leche (Menrad et al., 2000). Por lo tanto, el permeado puede ser considerado como una solución nutritiva significativa. Este consiste principalmente de lactosa (65% a 85%) y se ha considerado a menudo como un “problema” –los productores lácteos no habían hecho uso de éste–. Suena a algo que no debería ser puesto en nuestros cuerpos, pero el permeado no es dañino ya que se consume cuando se bebe leche (Beucler et al., 2005). Con respecto al uso del permeado en la industria alimentaria, se pueden aplicar varios procesos para obtener productos de propiedades modificadas

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que pueden mejorar su uso. Esto es muy importante ya que el permeado por sí solo es de uso limitado, principalmente porque la lactosa tiene bajo nivel de dulzor, baja solubilidad y es de pobre digestión por personas intolerantes a ella. Uno de los únicos productos lácteos que no ha sido extensamente usado en la industria alimentaria o de la salud es el permeado de leche. Aunque todavía se ve como un producto de desecho del proceso de UF (ultrafiltración), aproximadamente un 85% del total de la leche usada para fabricar queso se descarta como suero o permeado. El permeado de leche es una fuente de vitaminas y minerales de alta calidad que son importantes para la salud humana. El permeado representa un problema para la industria de los lácteos en su desecho como una fuente de contaminación ambiental. Sin embargo, se ha dirigido mucha atención en utilizar el permeado en la producción de muchos productos útiles (El Nawawy et al., 2009). El permeado,


16 [ TECNOLOGÍA ]

obtenido del mejor proceso de microfiltración, fue empleado en la preparación de leches fermentadas (Debon et al., 2012). El permeado de leche contiene electrolitos –sodio, potasio, magnesio, zinc y calcio– que pueden ser usados en las bebidas. El permeado de leche es rico en minerales que no se encuentran en ingredientes sustitutos y mejoran el contenido nutricional en general de un producto alimentario (Fitzpatrick et al., 2001). Por otra parte, el uso del permeado de leche es capaz de producir leche chocolatada de buena calidad (Bayoumi et al., 2011). Sin embargo, usar el permeado tiene una importancia económica debido a que es considerado un sustituto valioso de la leche descremada como reemplazo parcial o total. Hattem et al. (2011) utilizaron permeado de leche en la fabricación de bebidas deportivas por medio de varios procesos, como son, calentamiento, fermentación y clarificación. También se prepararon bebidas afrutadas usando el permeado pre-tratado

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y fruta homogeneizada a una proporción de 3:1 (v/ww). Sus resultados revelaron que el permeado de leche fue una buena fuente de electrolitos esenciales tales como calcio, potasio, sodio, magnesio y fósforo que puede ser tomado como bebida deportiva después de un ejercicio normal o vigoroso para reemplazar estos iones. Las frutas cítricas (limón, naranja) desde hace mucho tiempo han sido consideradas como una parte valiosa de una dieta saludable y nutritiva, y está bien establecido que algunos de los nutrientes en los cítricos impulsan la salud y proporcionan protección contra enfermedades crónicas (Abibelli et al., 2009), Las frutas cítricas generalmente tienen la actividad antioxidante más alta de todas las clases de frutas y pueden proteger contra el cáncer, enfermedades cardiacas, cataratas, degeneración del área macular de los ojos e infecciones.


18 [ TECNOLOGÍA ] Los jugos de cítricos, particularmente el jugo de limón, contienen altos niveles de flavonoides (800-1500 mg/L), especialmente flavanona y flavonoglicósidos (González et al., 2008). Entre los flavonoides, la hesperidina y la eriocitrina (flavanonas) (es decir, 90% en limón), (flavonas), son los componentes principales presentes. Además, los flavonoides menores adicionales en el jugo de limón que se identificaron fueron iso/limocitrol 3-b-glucósido y limocitrina 3-b-glucósido. La quercetina y la miricetina al igual que otros compuestos fenólicos estaban en muy bajas concentraciones (Chornomaz et al., 2013). La guayaba es una excelente fuente de antioxidantes y vitamina C. 100 g de fruta fresca proporcionan 228 mg de esta vitamina, más de tres veces del IDR requerido (ingesta diaria recomendada). La carne justo debajo de su corteza externa contiene excepcionales niveles altos de vitamina C, más que en su pulpa cremosa interna. La guayaba es baja en calorías y grasa pero tiene varias vitaminas, minerales y antioxidantes vitales (compuestos polifenólicos y flavonoides) que juegan un rol fundamental en la prevención de cáncer, envejecimiento e infecciones (McCoy, 2005). La menta (Mentha piperita) es una hierba aromática y medicinal famosa que es usada en la medicina tradicional y popular en el mundo, por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. La menta es uno de los ingredientes individuales más consumidos en los tés herbales. Los constituyentes fenólicos de las hojas incluyen varios flavonoides. Las hojas de menta proporcionan una cantidad considerable de precursores de vitamina A que promueve una piel saludable y apoya el sistema inmune (Farag et al., 2003). La bebida funcional puede jugar un rol im-

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portante en la promoción de la salud y la prevención de enfermedades. Esto aumenta la carga sobre el sistema de cuidado de la salud por medio de un mecanismo continuo preventivo (Shahidi, 2004). Las bebidas funcionales no sólo proporcionan sabor y una satisfacción de frescura, sino que también proporcionan los nutrientes necesarios para prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición como la diabetes e hipertensión (Schitter, 2001). El desarrollo de bebidas benéficas a la salud de bajo costo es una demanda de tiempo. El objetivo de este estudio fue producir nuevas bebidas bajas en calorías, con antioxidantes a partir del permeado de la leche con la adición de diferentes frutas y menta, y estudiar sus propiedades químicas, microbiológicas y organolépticas durante el almacenamiento refrigerado por 30 días.


[ TECNOLOGÍA ] 19

MATERIALES Y MÉTODOS

menta se limpiaron y cortaron en rebanadas y se prensaron bajo condiciones de laboratorio.

Materiales El permeado de leche fresca se obtuvo del Instituto de Investigación de la Producción Animal, Centro de Investigación Agrícola, Dokki, Guiza. Fue un sub-producto generado por la ultrafiltración de la leche descremada de vaca. El limón, guayaba y menta se obtuvieron de un mercado local, en Guiza.

Métodos El limón y la guayaba completamente maduros se limpiaron, pelaron y cortaron en piezas después de remover la parte esponjosa del funicular que contiene las semillas de la guayaba y se descartaron las semillas del limón, después se hizo la mezcla en una licuadora. Las hojas de

La fruta mezclada (limón y guayaba) y la menta prensada se introdujeron en botellas de vidrio limpias y se calentaron a 80 °C por 10 min en baño de agua y después se enfriaron a temperatura ambiente, el permeado fue centrifugado, y el sobrenadante fue recolectado y añadido al limón y a la guayaba a una proporción de 500 mL de permeado por 240 g de limón, 500 mL de permeado por 300 g de guayaba y 500 mL de permeado por 85 g de menta prensada, se añadió azúcar con un nivel alrededor de 13 °Brix para todas las muestras tratadas. Las bebidas preparadas fueron llenadas en botellas de vidrio esterilizadas y almacenadas a 4 °C por 30 días.

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20 [ TECNOLOGÍA ] Análisis químico La humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas e índice de refracción se determinaron de acuerdo con la A.O.A.C. (2007). El TSS (sólidos solubles totales) (° Brix) se determinó midiendo el índice de refracción con el refractómetro digital modelo Atago RX-1000 (Atago Co., Ltd. Carnation, WA). La acidez titulable fue medida por valoración con solución de NaOH 0.1N y se expresó como g de ácido cítrico/100 mL de bebida, de acuerdo con el método descrito por A.O.A.C. (2005). El ácido ascórbico fue determinado por valoración visual, usando el método de 2,6-diclorofenol indofenol y expresado como mg/100 mL de bebida de acuerdo con el método descrito por A.O.A.C. (2005). El valor de pH se determinó a 20 °C usando un peachímetro digital (WTW Inolab pH-L1, Alemania) calibrado con soluciones buffer de pH 4 y 7 de acuerdo con el método descrito por A.O.A.C. (2005).

TABLA 1. Composición química de materias primas en las bebidas.

La actividad antioxidante (AOA) por DPPH se determinó por el método de SU y Silva (2009). La actividad de captación de DPPH se calculó usando la ecuación: % de inhibición de DPPH = ABS control – ABS muestra/ABS control

La viscosidad aparente de las muestras se midió directamente usando un reómetro digital Brookfield, modelo DVIII Ultra (SC4-21 spindle). El viscosímetro fue operado a 10 rpm. La muestra fue puesta en un pequeño adaptador de muestra y se usó un baño de agua de temperatura constante para mantener la temperatura deseada (25°C±1) Shahnawaz y Shiekh (2011).

Contenido de minerales Los minerales (Ca, Fe, P, Zn, Mg, Na, K y Cu) se determinaron de acuerdo al método descrito por Ranganna (1979).

Examen microbiológico Las pruebas microbiológicas incluyeron el conteo total en placa, levaduras y mohos. El conteo microbiano representativo, 10 mL fueron asépticamente mezclados con 90 mL de agua destilada y homogeneizados por agitación. Las diluciones decimales subsecuentes se prepararon con los mismos diluyentes y en todos los casos las placas de conteo duplicado se prepararon con las diluciones apropiadas. El conteo viable total se llevó a cabo usando el método de placa de vertido descrito por Harrigan (1998).

Evaluación organoléptica Las propiedades organolépticas de las bebidas fueron evaluadas por panelistas de sa-

Constituyente químico

Limón

Guayaba

Menta

Permeado

Humedad (%)

80±0.674d

83.4±0.54c

85.3±0.61b

93.5±0.89a

Proteína (%)

0.5±0.31a

0.4±0.22a

0.15±0.16b

0.17±0.15b

Grasa (%)

0.3±0.22a

0.5±0.24a

0.04±0.09c

0.10±0.34b

Fibra (%)

2.0±0.38b

5.9±0.44a

0.6±0.12c

0.2±0.09c

Cenizas (%)

0.2±0.30c

0.6±0.45b

1.3±0.34a

0.1±0.21c

Valor de pH

3.0±0.35c

3.80±0.39c

5.5±0.48b

6.3±0.54a

TSS

9.0±0.58b

10.2±0.65a

4.0±0.21d

5.8±0.32c

Los valores son medias de tres réplicas ± SD. El número de los valores en la misma fila seguidos por la misma letra no son significantemente diferentes a un nivel de 0.05. LSD = diferencias significativas mínimas.

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[ TECNOLOGÍA ] 21 bor de los miembros del equipo del Instituto de Investigación de Tecnología Alimentaria (FTRI). Todas las muestras fueron evaluadas para sabor (10 puntos), color (10 puntos), y palatabilidad (10 puntos) de acuerdo con Bodyfelt et al. (1988).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los datos fueron analizados de acuerdo a la Guía de Usuarios del Sistema de Análisis Estadístico (S.A.S., 2000). Se usaron los rangos múltiples de Duncan para analizar la significancia estadística. Los valores de los diferentes parámetros se expresaron como medias con la menor diferencia significativa.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El permeado, el limón, la guayaba y la menta fueron analizados químicamente y los resultados se muestran en la Tabla 1. Los datos en la Tabla 1 muestran que el contenido de humedad del limón, menta, guayaba y permeado fueron de 80.0, 83.4, 85.3 y 93.5%, respectivamente. El soluble total del limón, guayaba, menta y permeado de 9.0, 10.2, 4.0 y 5.8, respectivamente. La guayaba tuvo los contenidos más altos de sólidos solubles totales, la diferencia puede ser atribuida a que tenía los sólidos totales más altos y contenido de carbohidratos de la fruta fresca (Gafour et al., 2006). Por otra parte, el permeado y la guayaba tuvieron los valores de pH más altos con 6.25 y 3.80 que las otras muestras. El pH del permeado (control) fue de 6.3.

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22 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 2. Minerales y vitaminas de materias primas utilizadas en las bebidas.

ultrafiltración y es considerado como producto de desecho. Por ello, el reprocesamiento y uso eventual de productos de desecho tiene usos benéficos en vez de desecharlo al ambiente, lo cual provoca efectos perjudiciales. Se puede añadir permeado al limón, guayaba y menta fresca para producir bebidas con un alto valor nutritivo y fuente de antioxidantes naturales. La guayaba es una fuente rica de minerales y fibra, mientras que el permeado es rico en calcio como fuente animal (Adibelli et al., 2009).

Esto se debió principalmente al hecho de que el pH del permeado fue ajustado. Sin embargo, los valores de pH de las bebidas que fueron de 4.2, 4.8 y 5.5, para el limón, guayaba y menta, respectivamente, fueron significativamente menores que los del control de 6.31. Esto puede deberse a que la lactosa en el permeado debe ser lógicamente hidrolizada en glucosa y galactosa antes de que una parte de la glucosa sea fermentada en ácido láctico (Edris y Farrag, 2003). Sin embargo, esto es muy importante y ayuda a personas con respecto a la intolerancia a la lactosa. El permeado es una solución acuosa removida de la leche y del suero lácteo por

La Tabla 2 muestra que la vitamina C es de 93.0, 228.0, 31 y 0.62, respectivamente. La

Mineral

Limón

Guayaba

Menta

Permeado

Vitamina C mg/100 g

93±0.38b

228.3±0.45a

31±1.45c

0.62±0.78d

Vitamina A IU/100 g

22±1.85c

765±0.89a

4248±0.88b

15±0.45d

Na mg/100 g

2±0.98b

1.8±1.84c

31±0.67a

1.5±1.59c

Ca mg/100 g

26.0±1.58c

18±1.24d

243±0.79a

33.0±0.56b

Fe mg/100 g

0.60±0.34b

0.26±0.21c

2.08±1.0a

0.01±0.5c

Zn mg/100 g

0.06±0.77c

0.23±0.53b

1.11±0.89a

0.01±0.2c

P mg/100 g

0.03±0.07d

0.15±0.66b

1.176±0.48a

0.13±1.4c

Mg mg/100 g

8±1.49d

22±1.98c

80±0.49b

140.0±0.55a

Cu mg/100 g

3.8±0.23a

3.5±1.43b

2.5±1.02d

3±0.39c

Los valores son medias de tres réplicas ± SD. El número de los valores en la misma fila seguidos por la misma letra no son significantemente diferentes a un nivel de 0.05. LSD = diferencias significativas mínimas.

TABLA 3. Constituyentes fisicoquímicos de las bebidas con permeado a tiempo cero.

Tratamiento

Permeado con Limón

Permeado con Guayaba

Permeado con Menta

Humedad (%)

79.6±1.673

82.5±0.566

80±0.874b

Cenizas (%)

0.28±0.776c

0.53±1.656a

0.33±0.098b

Vitamina C mg/100 mL

40±0.654b

54±1.127a

33±1.563c

T.S.S.

13.0±0.056a

13.0±0.065a

13.0±0.045a

Acidez titulable (%)

0.3±0.988a

0.2±1.434b

0.4±0.326c

Valor de pH

3.8±1.543c

4.0±0.344b

5.5±0.987a

Índice de refracción

1.34±0.674a

1.35±0.348a

1.12±0.993b

Viscosidad, cp

490±1.946c

660±0.457a

550±1.764b

Antioxidante (%)

40.04±0.886c

47.64±1.074b

55.89±1.544a

c

a

Los valores son medias de tres réplicas ± SD. El número de los valores en la misma fila seguidos por la misma letra no son significantemente diferentes a un nivel de 0.05. LSD = diferencias significativas mínimas.

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[ TECNOLOGÍA ] 23 guayaba es una excelente fuente de vitamina C. Esta contiene 228.3 mg que es igual a 338% del RDA requerido en la dieta diaria. La vitamina C es una vitamina hidrosoluble lo que significa que es desechada del cuerpo por medio de la excreción y por lo tanto necesita ser repuesta todos los días. Una fruta de guayaba al día puede restaurar la pérdida de esta vitamina completamente. Los datos de los valores de pH y el contenido de acidez total están de acuerdo con aquellos de Chen et al. (2011), quienes reportaron que el aumento en la acidez titulable pudo deberse a la producción de ácidos orgánicos como el ácido láctico y el ácido acético durante la degradación de los carbohidratos para proporcionar energía para el crecimien-

to de las plántulas. La bebida de permeado de limón tuvo un alto contenido de vitamina C viable. Los beneficios a la salud son un resultado de la ingesta de antioxidantes y sustancias protectoras como los carotenoides y la vitamina C. Los datos presentados en la Tabla 3 muestran el contenido de humedad de la bebida de permeado con limón disminuyendo a 79.6% y también a 82.5% con la guayaba y la sacarosa. Los resultados indican que la guayaba mezclada con el permeado tiene los valores más altos para contenido de ácido ascórbico comparado con los otros. Mientras que la viscosidad osciló de 490 a 550 cp (Tabla 3). Los antioxidantes en las bebidas fueron de 40.04, 47.64 y 55.98 en el

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24 [ TECNOLOGÍA ] permeado con limón, guayaba y menta, respectivamente. El T.S.S. de la bebida de menta, limón y guayaba fue de 13.0°Brix, este valor está de acuerdo con El-Faki (2010). La Tabla 4 muestra los principales minerales y los cambios insignificantes en Mg, Na y K para la bebida de limón, mientras que la bebida de guayaba mostró un aumento en el contenido de calcio después de la mezcla del permeado con guayaba. Por otra parte, se encontraron algunos microelementos en cantidades traza como Mn y Cu, mientras que el permeado con menta muestra que los minerales cambian lentamente.

TABLA 4. Contenido mineral de las bebidas con permeado a tiempo cero (mg/100 mL).

TABLA 5. Efecto del periodo de almacenamiento después de 30 días en la bebida con permeado y fruta.

Se evaluó el efecto del periodo de almacenamiento sobre la composición química del permeado de limón y los resultados se presentaron en la Tabla 5. No hubo diferencias notables en la humedad, cenizas e índice de refracción para todas las bebidas seleccionadas después del periodo de almacenamiento a temperatura de 4 °C por 30 días comparado con el permeado control. Por otra parte, el contenido de ácido ascórbico para todas las bebidas disminuyó durante el periodo de almacenamiento. Estos resultados están de acuerdo con los reportados por Hernández et al. (2007). La actividad antioxidante disminuyó en todas las muestras después

Tratamiento

Permeado con Limón

Permeado con Guayaba

Permeado con Menta

Fe

28.45±0.77a

20.6±0.92b

12.6±1.85c

Zn

1.33±0.85a

1.67±0.66b

1.08±1.85c

Ca

52.8±0.79b

78±0.83a

44±0.39c

Na

5.2±1.72b

6.4±0.49a

3.6±0.34c

Mg

19.5±0.72b

22.7±0.87a

16.5±1.84c

Mn

2.5±0.56a

2.2±0.92b

1.9±1.19c

Cu

2.22±0.83a

2.75±0.75b

2.30±1.02c

Los valores son medias de tres réplicas ± SD. El número de los valores en la misma fila seguidos por la misma letra no son significantemente diferentes a un nivel de 0.05. LSD = diferencias significativas mínimas.

Tratamiento

Permeado con Limón

Permeado con Guayaba

Permeado con Menta

Humedad (%)

79.5±0.76c

82.5±0.88a

80±1.43b

Cenizas (%)

0.28±0.73c

0.55±0.77a

0.34±0.49b

Vitamina C mg/100mL

38±0.93b

50±0.75a

32±0.55c

Acidez titulable (%)

0.5±0.44a

0.5±0.83b

0.6±1.8c

Valor de pH

4.5±0.95c

5.0±0.99b

5.5±0.48a

T.S.S.

14.5±0.94a

14±0.25b

12±0.33c

Índice de refracción

1.33±0.88a

1.34±0.74a

1.35±0.76a

Viscosidad, cp

45±1.84c

660±0.63a

550±0.88b

Antioxidante (%)

42.6±0.89a

45.2±0.69b

53.44±0.12c

Los valores son medias de tres réplicas ± SD. El número de los valores en la misma fila seguidos por la misma letra no son significantemente diferentes a un nivel de 0.05. LSD = diferencias significativas mínimas.

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[ TECNOLOGÍA ] 25 del almacenamiento. Durante el almacenamiento, estos antioxidantes reaccionaron con los radicales libres, que se produjeron por el oxígeno aéreo, y disminuyeron. Así, la concentración de fenoles, flavonoides y ácido ascórbico disminuyó durante el almacenamiento, aunque fue almacenado en refrigeración. Por esta razón, los jugos de fruta contenían una menor cantidad de antioxidante que los frescos después de 30 días de almacenamiento (Sreerupa et al., 2014). En la Tabla 5 se puede ver claramente que los valores de pH aumentaron durante el periodo de almacenamiento. El incremento en la acidez después de 30 días en la bebida se debió al inicio del deterioro o fermentación de la muestra (Esteve et al., 2005).

Esta fluctuación puede ser atribuida a las reacciones de polimerización y síntesis de nuevos componentes durante el almacenamiento. Mientras tanto, la acidez total titulable de la bebida de permeado de limón disminuyó debido a los efectos combinados de lixiviación y oxidación de los ácidos orgánicos en la matriz biológica y descomposición de la sustancia pectina en ácidos y la oxidación de los azúcares reductores. Kausar et al., 2012 reportaron que una alta acidez en la bebida y un bajo pH pueden deberse a la producción de ácido acético y ácido láctico durante el almacenamiento. Los datos en la Tabla 6 muestran que los minerales en la bebida después de 30 días no

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26 [ TECNOLOGÍA ] tenían cambios notables en Mg, Na y Mn, debido a que estos son estables, tampoco hubo cambios en el contenido de cenizas durante el periodo de almacenamiento. Mientras tanto, el contenido de Fe llegó a 68.6, 77.0 y 55.6, respectivamente; por otra parte, los microelementos como el Mn y Cu se encontraron en cantidades trazas en las bebidas almacenadas de guayaba y menta. Los datos también comprueban que el calcio es el mineral principal. El factor que contribuyó a una mejor disponibilidad del

TABLA 6. Efecto del periodo de almacenamiento sobre cenizas después de 30 días en las bebidas con permeado.

TABLA 7. Evaluación sensorial de las bebidas de permeado con limón, guayaba y menta a tiempo cero y después del periodo de almacenamiento (30 días).

calcio de la leche incluyó lactosa, fósforo y vitaminas (El-Sayed et al., 2007). Generalmente, añadir permeado de frutas homogenizadas estuvo acompañado por altos niveles de contenido de sodio, calcio, zinc, hierro y magnesio en las bebidas debido a altos contenidos de estos elementos en el permeado. Los datos de la evaluación sensorial de color, gusto, sabor y aceptabilidad de la bebida hecha con limón, guayaba y menta con

Tratamiento

Permeado con Limón

Permeado con Guayaba

Permeado con Menta

Fe

68.6±1.32a

77.0±0.84a

55.6±1.11a

Zn

34.5±1.55b

14±0.89c

12±0.40d

Ca

33.9±0.97c

45.5±1.39b

18±0.34c

Mg

11±0.93c

15±1.52c

30±0.98b

Mn

21±0.30c

16±1.33c

26±0.89b

Cu

2.9±0.23b

3±0.98a

2.9±0.47b

Cada valor en una columna seguida por la misma letra no es significantemente diferente a p ≤ 0.05.

Color

Gusto

Sabor

Aceptabilidad

Tiempo cero

30 días

Tiempo cero

30 días

Tiempo cero

30 días

Tiempo cero

30 días

Permeado

7.7±0.92bc

7.7±0.71bc

6.7±0.71bc

6.7±0.71bc

6.7±0.70bc

6.7±0.70bc

7.8±0.70c

7.8±0.70c

Permeado con limón

9.0±0.71ab

7.0±0.71ab

8.8±0.76bc

7.8±0.76bc

9.2±0.84ab

8.2±0.84ab

9.8±0.81a

7.8±0.81a

Permeado con guayaba

9.0±0.84ab

8.3±0.84ab

8.0±0.84bc

8.0±0.84bc

8.5±0.93bc

8.3±0.93bc

9.2±0.84bc

7.7±0.84ab

Permeado con menta

8.7±0.89bc

6.3±0.84bc

7.9±0.76

6.7±0.92ab

8.5±0.93bc

6.3±0.52bc

8.9±0.84b

6.9±0.65a

Para cada tratamiento dentro de una columna; las medias que no comparten la misma letra alfabética son significativamente diferentes a 0.05, SD = desviación estándar.

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[ TECNOLOGÍA ] 27 permeado se muestran en la Tabla 7. Los resultados indicaron que la bebida tuvo buenas calificaciones para aceptabilidad por el panel de prueba debido al cambio o pérdida de sabor o gusto, lo que puede deberse a la degradación del ácido ascórbico y producción de furfural. El cambio en el parámetro de color puede deberse a la Reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos (Mufandaedza et al., 2006). La bebida con limón en todos los tratamientos mostró significantemente altas calificaciones para todas las pruebas sensoriales evaluadas (color, gusto, sabor y aceptabilidad) comparada con la de guayaba y menta. No hubo diferencias significativas entre todos los tratamientos durante el periodo de almacenamiento después de 30 días. Las calificaciones totales gradualmente disminuyeron después de los 30 días de almacenamiento (Castro et al., 2013). La calificación total osciló de 9.2 ± 0.84 a 7.9 ± 0.76 al inicio del almacenamiento y después disminuyó de 6.3 ± 0.84 a 7.8 ± 0.84 al final del periodo de almacenamiento. También las calificaciones de gusto y sabor en la bebida de limón fueron ligeramente mayores cuando estaba fresca y a lo largo del tiempo de almacenamiento seguido por una ligera disminución con el aumento del periodo de almacenamiento. La Tabla 7 muestra el aumento de la aceptabilidad dentro del primer periodo de almacenamiento y esto probablemente se deba al aumento de la disponibilidad de las cepas probióticas en las bebidas (El-Nawawy, 2009). De los datos anteriores, puede ser claramente concluido que la adición de limón, guayaba o menta fresca al permeado aumentó la aceptabilidad general de la bebida. Mientras que en la Tabla 8 se muestran los resultados del análisis microbiano para el conteo total viable (TVC) que estuvieron

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28 [ TECNOLOGÍA ] oscilando de 1.38 log cfu/mL a un tiempo cero y alcanzó 1.55 log cfu/mL al final del periodo de almacenamiento en las bebidas, a los 15 días estaba en 1.44 log y después de 30 días de almacenamiento de la bebida fortificada (Alwazeer et al., 2002). El conteo total bacteriano en refrigeración aumentó de 1.38 log cfu/mL en tiempo cero a 1.66 log cfu/mL mientras que el conteo total no fue detectado después de 15 días. El efecto del almacenamiento para la formación de levadoras, hongos y esporas, durante el tiempo de almacenamiento a temperatura de refrigeración, fue investigado en la Tabla 8. Debido a las altas concentraciones de limón se generó una caída dramática en los niveles de conteo de bacterias totales durante el periodo de almacenamiento de 30 días. Los hongos y las levaduras estuvieron ausentes después del día 15 y el día 30.

TABLA 8. Conteo total de bebidas frescas y almacenadas (log cfu/mL).

Días de almacenamiento

Tiempo cero

Después de 15 días

Después de 30 días

*nd: no detectado

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Bebidas

Conteo total de bacterias

Levaduras y hongos

Limón

1.38

nd

Guayaba

1.40

nd

Menta

1.55

nd

Limón

1.37

nd

Guayaba

1.40

nd

Menta

1.56

nd

Limón

2.40

nd

Guayaba

2.55

nd

Menta

2.66

nd


[ TECNOLOGÍA ] 29 fuente de calcio animal. Se puede concluir que podemos producir buenas bebidas funcionales y naturales del permeado de leche fortificado con limón, guayaba o menta. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Middle East Journal of Applied Sciences

CONCLUSIÓN Uno de los objetivos principales de la industria alimentaria es fabricar productos con una buena aceptación sensorial. El permeado de leche es considerado una fuente de carbono de bajo costo, vitaminas y sales, por lo tanto, el permeado fue mezclado con limón, guayaba o menta, con 10% de sacarosa en las mezclas de las bebidas preparadas. Se realizó la adición del permeado al limón, guayaba y menta fresca para la producción de bebidas de alto valor y materiales naturales antioxidantes. Como resultado aumentó la acidez y disminuyó el pH. La fruta también es una fuente rica de minerales, mientras que el permeado es rico en calcio como una

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{30}

PROPIEDADES SENSORIALES Y MICROBIANAS DEL HELADO BAJO EN GRASA DE LECHE DE CAMELLA { Amna S. M. Ahmed e Ibtisam E. M. El-Zubeir }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Leche de camella; helado; miel; goma arábiga; vainilla; examinación microbiológica del coco; evaluación sensorial.

Se llevó a cabo el presente estudio sobre helado de leche de camella usando ingredientes naturales (miel, azúcar, leche descremada en polvo y goma arábiga). La mezcla de helado se saborizó con vainilla, coco y una mezcla de vainilla y coco. Después, se empacó en vasos de plástico y se almacenó en un congelador a -18 °C por ocho semanas. Las evaluaciones microbiológicas y sensoriales se llevaron a cabo cada semana. El conteo microbiano del helado saborizado mostró diferencias significativas en el conteo bacteriano total y diferencias no significativas en el conteo de levaduras y hongos y de bacterias psicrotróficas. Los coliformes no mostraron crecimiento en todas las muestras de helado durante el almacenamiento. La evaluación sensorial reveló diferencias significativas entre las muestras de helado para la calificación promedio de todas las mediciones sensoriales. Se obtuvo una calificación alta para la apariencia en las muestras de helado de coco. También se obtuvo una aceptabilidad general en las muestras de helado hechas de la mezcla de vainilla y coco, revelando una mayor calificación comparada con las muestras de helado de coco y vainilla. Se concluye que algunos conteos microbianos fueron afectados por los diferentes sabores añadidos al helado. La combinación de vainilla y coco en el helado mostró más aceptabilidad para el sabor del helado de leche de camella.

{ Departamento de Producción de Lácteos, Facultad de Producción Animal, Universidad de Khartoum, P.O. Box 321 Khartoum, Sudán }

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{31}

TecnologĂ­a Marzo - Abril 2017 | Industria Alimentaria


32 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La tendencia hacia productos naturales con énfasis en la calidad, en general ha llevado a un aumento en el desarrollo de nuevos productos. El helado puede ser considerado como una suspensión aereada de agua y grasa cristalizada en una solución de azúcar altamente concentrada que contiene hidrocoloides, micelas de caseína y proteínas (Koxholt et al., 2001; Eisner et al., 2005). El helado es un alimento congelado hecho de una mezcla de ingredientes lácteos, saborizantes y edulcorantes (Elhai et al., 2002; Marshall et al., 2003). El helado es un postre lácteo helado, delicioso y nutritivo con un alto valor calórico (Şengül et al., 2005; Khillari et al., 2007; Temiz y Yeşisu, 2010). La textura del helado depende de muchos factores tales como el estado de la agregación de los glóbulos de grasa, la cantidad de aire, el tamaño de las células de aire, la viscosidad de la fase acuosa, y el tamaño y estado de la agregación de los cristales de hielo (Bolliger

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et al., 2000; Aime et al., 2001; Caillet et al., 2003; Granger et al., 2005). Hay algunos sabores usados en el helado, como la vainilla (Aime et al., 2001; Gantait et al., 2011), el coco (CheMan y Marina, 2006) y otros aditivos, incluyendo la miel (Khaliduzzaman et al., 2012), que puede servir como un conservador alimentario natural debido a sus propiedades antimicrobianas (Bradbear et al., 2004; Al-Jabri, 2005). La vida de anaquel del helado depende principalmente de las condiciones de almacenamiento, el helado puede durar tanto como un año o tan poco como dos semanas. Para poder mantener la vida de anaquel del helado, algunos factores deben ser tomados en consideración, incluyendo la formulación apropiada, como la adición del estabilizante y del azúcar, el congelado rápido, endurecimiento rápido y evitar las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y la distribución (Marshall et al., 2003; Lee et al., 2005).


[ TECNOLOGÍA ] 33 Los productos lácteos de la camella todavía no están lo suficientemente desarrollados para alcanzar una escala comercial (Al Haj y Al Kanhal, 2010) porque hay una necesidad de examinar la aceptabilidad del consumidor de estos productos (El Zubeir et al., 2012). Además, cuando se evaluó el overrun (incorporación de aire) del helado de la leche de camella, se encontró que dependía significativamente de la grasa y de los niveles de MSNF en la mezcla (Abu-Lehia et al., 1989). Los objetivos de este estudio fueron estudiar algunos de los conteos microbianos, la vida de anaquel y las propiedades sensoriales del helado hecho de leche de camella saborizado con vainilla y coco usando aditivos naturales (miel y goma arábiga).

MATERIALES Y MÉTODOS Fuentes de los materiales Los procedimientos experimentales se realizaron en una pequeña unidad de procesamiento especializada localizada en el norte de Khartoum durante el periodo de Junio a Agosto 2012. Se obtuvo la leche bronca de camella (15 litros) de una granja local al norte de Khartoum. La miel y los sabores se obtuvieron de Jeddah, Arabia Saudita, mientras que la goma arábiga, el azúcar y la leche en polvo se obtuvieron de un mercado local del norte de Khartoum, Sudán.

Elaboración del helado Las muestras de helado se hicieron de leche

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34 [ TECNOLOGÍA ] de camella con tres sabores (vainilla, coco y una mezcla de vainilla y coco) con el mismo porcentaje de goma arábiga, miel, azúcar y leche en polvo baja en grasa (0.7%, 9%, 6% y 11%, respectivamente), para 15 litros de leche pura de camella. Primero, la leche fue pasteurizada a 72 °C por 15 segundos, después la miel, el azúcar, la goma arábiga y la leche descremada en polvo fueron añadidos, homogeneizados y después mezclados. Después de enfriar la mezcla en un refrigerador a 5 °C, se dividió en 3 porciones y se añadieron los sabores elegidos. El empacado se hizo en vasos de plástico, de un tamaño de 80 gramos; después almacenaron a -18 °C en un congelador.

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Examen microbiológico del helado La esterilización del equipo como los matraces, tubos de ensayo, pipetas y cajas de Petri se realizó con un horno de aire caliente a 160 °C por 60 minutos. El medio se preparó por autoclave a 121 °C por 15 minutos. Se le permitió al medio enfriarse a 45-46 °C antes de verterse en las cajas de Petri (Singleton, 1992). La preparación de las muestras se hizo como lo describe Marshall (1992). Una muestra representativa del helado (1 g) se mezcló (1:10) con agua destilada estéril y después se diluyó serialmente (10-1-106). Un mL de


[ TECNOLOGÍA ] 35 cada una de las diluciones elegidas después de mezclar vigorosamente, fue cuidadosamente transferido a cajas de Petri usando pipetas estériles. Se usó el agar de conteo de placa para la enumeración del conteo total bacteriano (Houghtby et al., 1992). La enumeración de las bacterias coliformes se hizo sobre agar Macconkey (Christen et al., 1992) y el método descrito por Frank et al. (1992) fue usado para la enumeración del conteo de bacterias psicrotróficas en un agar de conteo de placa. Las placas para el conteo bacteriano total, coliformes y bacterias psicrotróficas se incubaron a 37 °C por 48 horas, 37 °C por 48 horas y 7° ± 1 °C por 10 días, respectivamente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Conteo microbiano del helado de leche de camella Las medias del conteo total bacteriano fueron significativamente (P < 0.05) más bajas en el helado de leche de camella saborizada con una mezcla de vainilla y coco. Sin embargo, el conteo de levaduras y hongos revelaron un valor significativamente (P < 0.05) menor para las muestras de helado de coco (Tabla 1). El conteo bacteriano psicrotrófico de diferentes muestras de helado de leche de camella saborizado no mostraron variación significativa (P>0.05), mientras que los coliformes no mostraron un crecimiento (Tabla 1).

Evaluación sensorial Se usaron diez panelistas no entrenados; sin embargo estaban familiarizados con productos lácteos; se les pidió evaluaran la calidad del helado en términos de apariencia, sabor, textura, gusto y aceptabilidad general. La evaluación se basó en una Prueba de Evaluación de Escala Hedónica de 5 puntos que se proporcionó en la hoja de evaluación sensorial (excelente = 5, muy bueno = 4, bueno = 3, justo = 2, pobre = 1).

Análisis estadístico Los datos fueron analizados usando el programa Statistic versión 8 (2003). El análisis de la varianza se realizó de acuerdo al siguiente modelo estadístico: Yij = µ + Ti + eij Donde: Yij = la observación µ = media general Ti = el efecto fijo del tratamiento (1, 2, 3) eij = término de error aleatorio Las diferencias significativas entre las medias se separaron por LSD y se determinaron a P ≤ 0.05.

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36 [ TECNOLOGÍA ] Conteo bacteriano total Los resultados en la Tabla 2 mostraron las medias para el conteo total bacteriano del helado de leche de camella durante el almacenamiento. No hubo diferencias significativas (P>0.05) durante la tercera, cuarta, sexta y octava semana de almacenamiento entre las diferentes muestras de helado. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas (P<0.05) durante la primera, segunda, quinta y séptima semana de almacenamien-

TABLA 1. Conteos microbianos de los helados de vainilla y coco hechos de leche de camella durante el almacenamiento (media).

Mediciones

to. El valor más alto del conteo bacteriano total se obtuvo del helado de coco durante la primera semana (log 4.71 ± 0.05) de almacenamiento, mientras que el valor más bajo se obtuvo durante la quinta semana (log 4.00 ± 0.05) de almacenamiento.

Conteo de levaduras y hongos Los resultados en la Tabla 3 muestran las medias para los conteos de levaduras y hongos del helado de leche de camella duran-

Helado de vainilla

Helado de coco

Helado de vainilla y coco

Media ± sd.

4.47 ± 0.06a

4.47 ± 0.06a

4.39 ± 0.06b

Máximo

4.59

4.71

4.63

Mínimo

4.31

Media ± sd.

4.25 ± 0.07

4.14 ± 0.07

4.20 ± 0.07a

Máximo

4.57

4.57

4.61

Mínimo

3.24

Media ± sd.

4.42 ± 0.05

4.40 ± 0.05

4.41 ± 0.05a

Máximo

4.6

4.7

4.62

Mínimo

4.23

3.77

4.02

Media ± sd.

0

0

0

Máximo

0

0

0

Mínimo

0

0

0

Conteo bacteriano total

Conteo de levaduras y hongos

Conteo de psicrotróficos

Conteo de coliformes

4.0 a

4.04 b

3.15 a

3.30 a

La relación con las mismas letras superíndice no es significativamente diferente (P>0.05).

TABLA 2. Variaciones de los conteos bacterianos totales de las muestras de helados de vainilla y coco hechos de leche de camella durante el almacenamiento.

Periodo de almacenamiento

Vainilla (cfu/g)

Coco (cfu/g)

Vainilla y coco (cfu/g)

Semana 1

4.312±0.052

a

4.708±0.052

4.145±0.052b

Semana 2

4.402±0.063b

4.671±0.063a

4.039±0.063c

Semana 3

4.523±0.052a

4.446±0.052a

4.537±0.052a

Semana 4

4.588±0.094a

4.628±0.094a

4.585±0.094a

Semana 5

4.318±0.052a

4.000±0.052b

4.243±0.052a

Semana 6

4.540±0.125a

4.467±0.125a

4.443±0.125a

Semana 7

4.573±0.030a

4.469±0.030b

4.484±0.030ab

Semana 8

4.492±0.098a

4.389±0.098a

4.628±0.098a

b

Medias relacionadas con las mismas letras superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05).

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[ TECNOLOGÍA ] 37 Periodo de almacenamiento

Vainilla (cfu/g)

Coco (cfu/g)

Vainilla y coco (cfu/g)

Semana 1

3.239±0.195a

3.301±0.195a

3.3010±0.195a

Semana 2

3.943±0.152a

3.151±0.152b

3.6505±0.152a

Semana 3

4.241±0.063a

4.423±0.063a

4.2386±0.063a

Semana 4

4.489±0.085a

4.554±0.085a

4.5851±0.085a

Semana 5

4.484±0.042a

4.412±0.042a

4.4065±0.042a

Semana 6

4.454±0.069a

4.335±0.069a

4.3217±0.069a

Semana 7

4.574±0.083a

4.396±0.083a

4.5106±0.083a

Semana 8

4.538±0.029a

4.568±0.029a

4.6066±0.029a

TABLA 3. Variaciones de los conteos de levaduras y hongos de las muestras de helados de vainilla y coco hechos con leche de camella durante el almacenamiento.

Medias relacionadas con las mismas letras superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05).

te el almacenamiento. No hubo diferencias (P>0.05) significativas entre los diferentes tipos de helado. El valor más alto para el conteo de levaduras y hongos se registró para el helado de vainilla y coco (log 4.61 ± 0.03) después de ocho semanas de almacenamiento, mientras que el valor más bajo se obtuvo para las muestras de helado de coco durante la segunda semana (log 3.94 ± 0.15) de almacenamiento.

Conteo psicrotrópico Las medias para el conteo bacteriano psicrotrópico de las muestras de helado de leche de camella no mostraron diferencias (P>0.05) significativas durante la segunda, cuarta y octava semana de almacenamiento (Tabla

4). Los valores fueron significativamente (P<0.05) diferentes durante la primera, tercera, quinta, sexta y séptima semana de almacenamiento entre las diferentes muestras de helado. El valor más alto del conteo de bacterias psicrotrópicas se obtuvo en el helado hecho con la mezcla de vainilla y coco durante la tercera semana (log 4.62 ±0.05) de almacenamiento. Sin embargo, el valor más bajo se obtuvo en el helado de coco durante la primera semana (log 3.78 ± 0.06) de almacenamiento (Tabla 4).

Características sensoriales del helado hecho con leche de camella Los datos en la Tabla 5 muestran algunas mediciones sensoriales del helado sabori-

Periodo de almacenamiento

Vainilla (cfu/g)

Coco (cfu/g)

Vainilla y coco (cfu/g)

Semana 1

4.2889±0.0627a

3.7720±0.0627c

4.0207±0.0627b

Semana 2

4.3116±0.0245a

4.3613±0.0245a

4.3217±0.0245a

Semana 3

4.3768±0.0522b

4.4978±0.0522ab

4.6173±0.0522a

Semana 4

4.4889±0.0803a

4.5106±0.0803a

4.5851±0.0803a

Semana 5

4.5642±0.0759a

4.2657±0.0759b

4.5810±0.0759a

Semana 6

4.2297±0.0381b

4.6058±0.0381a

4.3116±0.0381b

Semana 7

4.5246±0.0212a

4.4911±0.0212a

4.3323±0.0212b

Semana 8

4.6015±0.0459a

4.4598±0.0459a

4.5285±0.0459a

TABLA 4. Variaciones del conteo de psicrotróficos de las muestras de helados de vainilla y coco hechos de leche de camella durante el almacenamiento.

Medias relacionadas con las mismas letras superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05).

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38 [ TECNOLOGÍA ] zado hecho de leche de camella durante el periodo de almacenamiento. La media de las mediciones sensoriales revelaron diferencias significativas (P<0.05) para todas las muestras de helado saborizado. Las medias más altas de las calificaciones de textura y apariencia fueron reportadas para el helado de coco, mientras que las calificaciones más altas de sabor, gusto y aceptabilidad fueron reportadas en el helado de vainilla y coco. TABLA 5. Características sensoriales del helado de vainilla y coco hecho con leche de camella.

Textura La calificación de textura reveló diferencias significativas (P<0.05) entre los diferentes tipos de helado saborizado de leche de camella durante

Medidas sensoriales Calificación de textura

Calificación de gusto

Calificación de sabor

Calificación de apariencia

Calificación de aceptabilidad

el periodo de almacenamiento excepto durante la segunda y octava semana. La media más alta de la calificación de textura se registró para el helado de coco durante la cuarta semana (4.70 ± 0.22) de almacenamiento. Sin embargo, la calificación más baja se encontró para el helado de vainilla durante la última semana (1.90 ± 0.24) de almacenamiento (Tabla 6).

Gusto El presente resultado mostró diferencias significativas (P<0.05) entre el helado saborizado hecho de leche de camella sólo durante las últimas dos semanas (7 y 8) de almacenamiento, como se muestra en la Tabla 7.

Helado de vainilla

Helado de coco

Helado de vainilla y coco

Media ± sd.

3.74 ± 0.28

3.84 ± 0.28

3.75 ± 0.28b

Máximo

4.4

4.7

4.4

Mínimo

1.9

Media ± sd.

4.05 ± 0.38

3.80 ± 0.38

4.35 ± 0.38a

Máximo

4.6

4.2

4.8

b

a

3.0 a

2.1 b

Mínimo

3.4

3.1

3.8

Media ± sd.

3.94 ± 0.35b

3.81 ± 0.35b

4.25 ± 0.35a

Máximo

4.6

4.5

4.7

Mínimo

3.1

3

3.9

Media ± sd.

4.36 ± 0.28b

4.71 ± 0.28a

4.45 ± 0.28b

Máximo

5.0

5.0

4.9

Mínimo

4.0

4.0

4.0

Media ± sd.

4.28 ± 0.32ab

4.00 ± 0.32b

4.39 ± 0.32a

Máximo

4.8

4.5

4.8

Mínimo

3.8

3.3

3.4

La relación entre las mismas letras superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05).

TABLA 6. Calificación promedio de textura de las muestras de helado de vainilla y coco hechas de leche de camella durante el almacenamiento.

Periodo de almacenamiento

Vainilla

Semana 1

3.90±0.32

Semana 2

Coco 3.70±0.32

3.60±0.32a

4.40±0.24a

3.90±0.24b

4.40±0.24a

Semana 3

3.30±0.34

a

3.30±0.34

3.80±0.34a

Semana 4

4.40±0.22a

4.70±0.22a

4.30±0.22a

Semana 5

4.00±0.32

a

4.10±0.32

4.10±0.32a

Semana 6

4.10±0.14a

4.10±0.14a

4.10±0.14a

Semana 7

3.90±0.41

a

3.90±0.41

3.60±0.41a

Semana 8

1.90±0.24b

3.00±0.24a

2.10±0.24b

a

a

a

Medias relacionadas con las mismas letras superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05).

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Vainilla y coco a

a


[ TECNOLOGÍA ] 39 Periodo de almacenamiento

Vainilla

Coco

Vainilla y coco

Semana 1

3.40±0.43a

3.10±0.43a

3.80±0.43a

Semana 2

4.50±0.31a

4.00±0.31a

4.30±0.31a

Semana 3

3.40±0.57a

3.40±0.57a

4.10±0.57a

Semana 4

4.30±0.32a

4.20±0.33a

4.60±0.32a

Semana 5

4.20±0.42a

3.80±0.42a

4.50±0.42a

Semana 6

4.20±0.41a

4.20±0.41a

4.20±0.41a

Semana 7

3.80±0.33b

3.60±0.33b

4.50±0.33a

Semana 8

4.60±0.26ab

4.10±0.26b

4.80±0.26a

TABLA 7. Calificación promedio de gusto de las muestras de helado de vainilla y coco hechas de leche de camella durante el almacenamiento.

Medias relacionadas con las mismas letras superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05).

El valor más alto de calificación de gusto se obtuvo de las muestras del helado con mezcla de vainilla y coco durante la octava semana (4.80 ± 0.26), mientras que la calificación media más baja se obtuvo de las muestras de coco durante la primera semana (3.10 ± 0.43) de almacenamiento (Tabla 7).

Sabor El resultado en la Tabla 8 muestra las medias para la calificación de sabor del helado saborizado hecho con leche de camella durante las ocho semanas de almacenamiento. Hubo dife-

rencias significativas (P<0.05) entre los diferentes tipos de helado durante las ocho semanas de almacenamiento. La media más alta de la calificación de sabor se registró en las muestras con la mezcla de vainilla y coco durante la última semana (4.70 ± 0.23) de almacenamiento, mientras que la media más baja se obtuvo para el helado de coco durante la tercera semana (3.00 ± 0.49) de almacenamiento.

Apariencia La calificación para apariencia en el helado de leche de camella registrada por los panelis-

Periodo de almacenamiento

Vainilla

Coco

Vainilla y coco

Semana 1

3.10±0.45a

3.10±0.45a

3.90±0.45a

Semana 2

4.50±0.33a

4.10±0.33a

4.20±0.33a

Semana 3

3.50±0.49a

3.00±0.49a

3.90±0.49a

Semana 4

4.60±0.29a

3.90±0.29a

4.70±0.29a

Semana 5

4.00±0.33a

4.10±0.33a

4.30±0.33a

Semana 6

4.00±0.29a

4.00±0.29a

4.00±0.29a

Semana 7

3.40±0.38b

3.80±0.38ab

4.30±0.38a

Semana 8

4.40±0.23a

4.50±0.23a

4.70±0.23a

TABLA 8. Calificación promedio de sabor de las muestras de helado de vainilla y coco hechas de leche de camella durante el almacenamiento.

Medias relacionadas con las mismas letras superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05).

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40 [ TECNOLOGÍA ] tas fue significativamente diferente (P<0.05) usando los diferentes sabores. El periodo de almacenamiento mostró algunas variaciones no-significativas entre los helados de leche de camella (Tabla 9). La media más alta de la calificación de apariencia se obtuvo para el helado de vainilla durante la tercera semana (5.00 ± 0.058) de almacenamiento seguida por el helado de coco durante la segunda, tercera, cuarta, séptima y octava semana. Similarmente, la calificación pariencia se obtuvo de cada helado hecho con vainilla y coco durante la primera y sexta semana de almacenamiento (4.00 ± 0.48 y 4.00 ± 0.47, respectivamente) y aquel hecho de la mezcla de vainilla y coco durante la sexta semana (4.00 ± 0.47) de almacenamiento.

TABLA 9. Calificación promedio de apariencia de las muestras de helado de vainilla y coco hechas de leche de camella durante el almacenamiento.

Periodo de almacenamiento

Vainilla

Semana 1

4.00±0.48

Semana 2

Aceptabilidad general del helado de leche de camella La calificación de aceptabilidad reveló diferencias significativas (P<0.05) entre los diferentes tipos de helado durante la tercera, cuarta, quinta y octava semana de almacenamiento (Tabla 10). La media más alta de aceptabilidad se registró para el helado de vainilla durante la cuarta semana (4.8 ± 0.20) y el helado con la mezcla de vainilla y coco durante la quinta y octava semana de almacenamiento (4.80 ± 0.32 y 4.80 ± 0.2, respectivamente). Sin embargo, la calificación media de aceptabilidad más baja se registró para el helado de coco durante la tercera semana (3.30 ± 0.44) de almacenamiento.

Coco

Vainilla y coco a

4.00±0.48

4.10±0.48a

4.20±0.27b

5.00±0.27a

4.40±0.27b

Semana 3

5.00±0.08a

5.00±0.08a

4.90±0.08a

Semana 4

4.30±0.25b

5.00±0.25a

4.30±0.25b

Semana 5

4.30±0.31a

4.70±0.31a

4.50±0.31a

Semana 6

4.00±0.47a

4.00±0.47a

4.00±0.47a

Semana 7

4.50±0.23b

5.00±0.23a

4.60±0.23ab

Semana 8

4.60±0.17b

5.00±0.17a

4.80±0.17ab

a

Medias relacionadas con las mismas letras superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05).

TABLA 10. Calificación promedio de aceptabilidad de las muestras de helado hechas de leche de camella.

Periodo de almacenamiento

Vainilla

Semana 1

3.90±0.41

Semana 2

Coco 3.90±0.41

3.40±0.41a

5.40±0.29a

4.10±0.29a

4.30±0.29a

Semana 3

3.80±0.44ab

3.30±0.44b

4.30±0.44a

Semana 4

4.80±0.20a

4.20±0.20b

4.60±0.20ab

Semana 5

4.10±0.32b

3.80±0.32b

4.80±0.32a

Semana 6

4.50±0.32a

4.50±0.32a

4.50±0.32a

Semana 7

4.20±0.31a

4.10±0.31a

4.40±0.31a

Semana 8

4.40±0.23ab

4.10±0.23b

4.80±0.2a

Medias direccionando las mismas letras superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05).

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Vainilla y coco a

a


[ TECNOLOGÍA ] 41

DISCUSIÓN El presente estudio fue diseñado para evaluar la microbiología y aceptabilidad del helado procesado con leche de camella usando aditivos naturales. Esto debido a que el uso de aditivos naturales en la mezcla del helado juega un rol importante, ya que se cita en algunos textos que la adición de aditivos químicos como colores y sabores industriales a la comida puede crear un riesgo a la salud de los consumidores (Penman et al. 2006). El resultado del conteo bacteriano total del helado hecho de leche de camella fue significativamente afectado por el tipo de sabores usados (Tabla 1). Este resultado está de acuerdo con El Owni y Khater (2011), quienes reportaron que el conteo total bacteriano fue afectado significativamente por los sabores usados en el helado. El valor mínimo del conteo bacteriano total fue reportado en el helado de coco comparado con las otras muestras puede deberse a que el coco tiene una sustancia antimicrobiana (Mary, 1999). Similarmente, el conteo de levaduras y hongos mostró valores significativamente menores (P<0.05) en las muestras de helado de coco (Tabla 1) hecho con leche de camella. Similarmente, El Owni y Khater (2011) encontraron que los conteos de levaduras y hongos fueron afectados significativamente por los sabores usados en el helado. El presente resultado mostró que no se detectaron bacterias coliformes en todas las muestras de helado durante el almacenamiento, lo que indica la pasteurización apropiada de la leche de camella. Los valores obtenidos para el conteo bacteriano total y el conteo de coliformes fueron menores que los establecidos por SSMO (2005), lo que establece que los límites microbiológicos mínimos y máximos aceptables para el conteo en placa aeróbica y de coliformes en el helado son (104 y 105) y (10 y 102), respectivamente, en 25 gramos.

El resultado del conteo microbiano en el helado hecho de leche de camella reveló variaciones no-significativas para los conteos de bacterias totales, levaduras y hongos y bacterias psicrotróficas durante el almacenamiento. Esto puede deberse a que todas las muestras de helado fueron fabricadas usando los mismos procedimientos y se mantuvieron en condiciones similares. Además, el alto potencial osmótico de la miel, que es debido principalmente a su alta concentración de azúcar, puede llevar a una ruptura de la membranas bacterianas y así inhibir el crecimiento microbiano (Bradbear et al., 2004). También la combinación de la leche de camella y miel puede probar ser una fuente importante de nutrición y para la protección contra infecciones microbianas, como lo estableció Al-Jabri (2005). Durante el periodo de almacenamiento, las muestras de helado mostraron variaciones no significativas en las cargas microbianas (Tabla 1, 2, 3 y 4). Esto puede ser atribuido por los números de bacterias, que están presentes en el helado dependiendo en gran medida del número y tipo de materia prima, especialmente la leche y la línea de producción (Eckless y Macy, 1651). Las mejores calificaciones de sabor para las muestras de helado de camella se obtuvieron para el helado de vainilla seguido por el helado con la mezcla de vainilla y coco comparado con el helado de coco. Los sabores neutrales como las vainas de vainilla dan al helado hecho de leche de camella una buena palatabilidad y sabor porque tiene una sustancia saborizante. Esto es apoyado por Goodenough (1982), quien reportó que las vainas (frijol) de la vainilla son la fuente de la sustancia popular saborizante “vainillina”. La vaina de vainilla es una orquídea aromática tropical ampliamente usada en la industria aromática por su sabor, principalmente debido a los compuestos fenólicos (Gassenmeier et al., 2008). Además, Robinson (1981) repor-

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42 [ TECNOLOGÍA ] tó que la mayoría del helado es saborizado por la adición de sabores naturales o sintéticos. Se utiliza una gran cantidad de vainilla (ya sea por la vaina, la vainilla o la mezcla de estas), sin embargo, los sabores en segundo lugar son fresa o grosella, con el chocolate en tercer lugar. El presente estudio observó que la leche de camella tiene un sabor fuerte (con un sabor mineral) y un sabor predominantemente herbáceo, con un gusto ligeramente salado y la combinación de vainilla y coco en el helado oculta el sabor herbáceo de la leche de camella. Sin embargo, las calificaciones más altas de apariencia se registraron para el helado de coco, lo que puede deberse a su color blanco. Las calificaciones más bajas se encontraron en el helado de vainilla, lo que es soportado por El Owni y Khater (2010), quienes reportaron que las bajas calificaciones de color estaban en el helado hecho con vainilla. Por otra parte, Del Giovine y Piccioli (2003) reportaron que el helado juega un rol importante de la comida actual porque, además de su digestibilidad y cualidades metabólicas, tiene cualidades nutritivas, pero también influye en la mente debido a sus características organolépticas y su importancia como alimento termo-regulador en la lucha contra el calor. Todas las mediciones sensoriales tienen un efecto significativo en los diferentes sabores usados. Este resultado es apoyado por El Owni y Khater (2010), quienes reportaron que el color, la textura, el sabor y la aceptabilidad general fueron significativamente afectados por el sabor. El presente resultado también está de acuerdo con los descubrimientos de Arbuckle (1966), quien mostró que el cuerpo y las características de textura están cercanamente asociados y son importantes para influir en la aceptación del consumidor del helado y de productos relacionados. La textura del helado depende de muchos factores como el estado de agregación de los glóbulos de grasa, la cantidad de aire, el tamaño

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de las células de aire, la viscosidad de la fase acuosa, y el tamaño y estado de agregación de los cristales de hielo (Bolliger et al., 2000; Aime et al., 2001; Caillet et al., 2003; Granger et al., 2005).

CONCLUSIONES El presente estudio concluyó que las cargas microbianas son significativamente afectadas por los diferentes sabores añadidos al helado, y el helado de coco reveló la mejor calidad microbiológica. La combinación de vainilla y coco mostró una mayor aceptabilidad para el sabor del helado de leche de camella. Sin embargo, se deberán hacer más estudios para elaborar helado de leche de camella con la adición de frutas para enriquecer los beneficios nutricionales, de salud, y dar un mejor sabor. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Annals. Food Science and Technology


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ACCIÓN ANTIBACTERIANA DE LA CURCUMINA CONTRA STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Tecnología

{ Sin-Yeang Teow 1, Kitson Liew 2, Syed A. Ali 3, Alan Soo-Beng Khooo 2,4 y Suat-Cheng Peh 1,5 }

La curcumina es el constituyente principal de la Curcuma longa L. (de la familia de las Zingiberaceae) o cúrcuma, comúnmente usada en la cocina asiática, es conocida por poseer un gran rango de propiedades farmacológicas a dosis relativamente no tóxicas. Se encontró que la curcumina era efectiva contra Staphylococcus aureus (S. aureus). Como se demostró en un experimento in vitro, la curcumina ejerce efectos incluso más potentes cuando es usada en combinación con otros agentes antibacterianos. Así, la curcumina, que es un producto natural derivado de una planta que se cree tiene beneficios medicinales profundos, podría ser potencialmente desarrollada en un antibiótico derivado naturalmente en el futuro. Sin embargo, hay varios desafíos significativos en el desarrollo de curcumina como medicamento. Las infecciones por S. aureus, particularmente aquellas causadas por cepas resistentes a varios fármacos, han emergido como un problema de salud global y se necesita de una acción urgente. Esta revisión se enfoca en las actividades antibacterianas de la curcumina contra el S. aureus sensible a la meticilina y al S. aureus resistente a la meticilina (MRSA). También intentamos resaltar los retos potenciales en el esfuerzo por desarrollar curcumina en un agente antibacteriano terapéutico.

{ 1 Instituto Sunway para Desarrollo de la Salud (SIHD), Universidad Sunway, 47500 Bandar Sunway, Selangor Darul Ehsan, Malasia; 2 Unidad de Patología Molecular, Centro de Investigación del Cáncer (CaRC), Instituto para la Investigación Médica (IMR), 50588 Jalan Pahang, Kuala Lumpur, Malasia; 3 Instituto Avanzado Médico y Dental (AMDI), Universidad Sains Malasia (USM), 13200 Kepala Batas, Pulau Pinang, Malasia; 4 Instituto para Investigación, Desarrollo e Innovación, Universidad Internacional Médica (IMU), 57000 Bukit Jalil, Kuala Lumpur, Malasia; 5 Departamento de Patología Anatómica, Centro Médico Sunway, 47500 Bandar Sunway, Selangor Darul Ehsan, Malasia }

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TecnologĂ­a Marzo - Abril 2017 | Industria Alimentaria


46 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La curcumina o diferuloilmetano es el fitoquímico principal de la Curcuma longa L. (de la familia de las Zingiberaceae), que es comúnmente conocida como cúrcuma. Es el compuesto polifenólico que da el color amarillo a la hierba. La cúrcuma es principalmente cultivada en regiones tropicales y subtropicales y es principalmente producida en India. Tradicionalmente, ha sido usada para saborizar alimentos, teñir ropa y tratar diversas enfermedades humanas [1]. La curcumina es extraída de la cúrcuma por medio de la extracción con solvente (preferentemente con etanol) a través de varios métodos (es decir, Soxhlet, ultrasónico, microondas y dióxido de carbono supercrítico) seguido por una purificación vía cromatografía de columna [2,3]. Incluso desde la identificación de la curcumina como el principal constituyente de la cúrcuma, se le han atribuido múltiples acciones farmacológicas que incluyen actividades antimicrobianas, antidiabéticas, antiinflama-

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torias, anticancerígenas y antioxidantes [46]. Más importante, cuando se combina con otros fármacos, se ha encontrado que mejora los efectos de las actividades antibacterianas [7-9], anti fúngicas [10,11], anticancerígenas [12,13] y antioxidantes [14,15]. La curcumina normalmente exhibe una baja o nula toxicidad en dosis activas. Una revisión sistemática de la base de datos computarizada MEDLINE (1966-2002) ha mostrado que esta sustancia es segura cuando se consumen hasta 8 g diarios consecutivamente por 3 meses en una fase I de prueba humana que involucró a 25 sujetos [16]. Similarmente, la dosis de 8 g por día fue segura cuando se usó en combinación con gemcitabina que mostró efectos terapéuticos marcados en pacientes con cáncer pancreático [17, 18]. Interesantemente, la curcumina también es capaz de revertir la toxicidad inducida por la Aflatoxina B1 y la toxicidad hepática con sobrecarga de hierro en ratas [19-21]. A pesar de que el(los) mecanismo(s) exacto(s) de la curcumina han


[ TECNOLOGÍA ] 47

sido extensamente estudiados, en las múltiples actividades biológicas y farmacológicas, continúan siendo explorados. Basándose en la literatura disponible, hay dos hipótesis que describen sus efectos poli-farmacológicos. Primero, la curcumina es conocida por actuar sobre múltiples objetivos [4, 5, 22-24], teniendo así, variados roles en regular varios procesos celulares. En segundo lugar, se ha demostrado que los productos resultantes de su degradación son altamente diversos dependiendo de las reacciones químicas o bioquímicas involucradas [25-27]. La mayoría de estos productos son estables y funcionan de manera diferente que pueden dar lugar a múltiples efectos.

una plétora de cepas bacterianas resistentes a fármacos [8, 9, 31, 32]. La infección por S. aureus es un problema importante en muchos países en desarrollo, especialmente en hospitales donde la propagación de MRSA es difícil de controlar [33]. A través de los años, la infección de S. aureus resistente a múltiples fármacos ha aumentado la morbilidad y mortalidad a nivel global [34, 35]. Debido a la dificultad en el tratamiento de la infección, se ha impuesto en consecuencia una carga elevada sobre los recursos para el cuidado de la salud [36-38]. Los descubrimientos acumulados en años recientes han mostrado que la curcumina es activa contra MSSA y MRSA [8, 9, 30, 32, 39, 40]. Teniendo en cuenta la necesidad de una modalidad terapéutica más efectiva y segura para el S. aureus resistente a los fármacos, se discuten sus actividades antibacterianas reportadas contra S. aureus así como sus potenciales y limitaciones para convertirse en un antibiótico potente.

Inhibición de S. aureus mediada por curcumina La curcumina inhibe el crecimiento tanto de las bacterias gram positivo como de las gram negativo [6, 23, 30]. S. aureus es una de las cepas gram positivo que es susceptible a la inhibición por medio de la curcumina. S. aureus es un patógeno que causa varias infecciones, incluyendo endocarditis infecciosa

La mayor parte de la actividad estudiada de la curcumina en los pasados 10 años es el efecto anticancerígeno [28]. Sin embargo, el primer documento que describe su acción biológica se refirió a su actividad antibacteriana contra varias bacterias: S. aureus, Trichophyton gypseum, Salmonella paratyphy, y Mycobacterium tuberculosis [29]. Hasta la fecha, los estudios sobre su actividad antibacteriana, que indican las propiedades de inhibición de una amplia gama de bacterias, están cada vez más documentadas [6, 23, 30]. Recientes publicaciones también han reportado que la curcumina es activa contra

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48 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 1. Actividad antibacteriana de la curcumina contra S. aureus.

(IE), bacteriemia, infecciones en piel y tejidos blandos, osteoarticulares y pleuropulmonares [33]. A través de los años, S. aureus ha evolucionado y desarrollado múltiples estrategias para evadir el sistema inmunológico humano y resistir el tratamiento antibiótico. Esto tiene lugar dada la evolución del MRSA, la aparición del MRSA asociado con el cuidado a la salud (HA) y asociado a la comunidad (CA) y que ha causado un problema importante a la sociedad humana [45, 46]. En esta sección, discutimos los trabajos pasados y actuales que muestran las muertes de MSSA Y MRSA mediadas por curcumina (se resumen en la Tabla 1).

Compuesto (solvente)

MIC (µg/mL)

Curcumina (DMSO)

187.5

Curcumina India (DMSO)

93.8

Mun et al. [9] mostraron que la concentración inhibitoria mínima (MICs) de curcumina contra 10 cepas de S. aureus (incluyendo 2 cepas estándar de ATCC MSSA y MRSA, 4 aislados clínicos de MRSA, y 4 recolecciones de cultivos MRSA) oscilaron de 125 a 250 µg/mL mientras que un estudio realizado por Wang et al. [40] mostró un MIC de 256 µg/mL contra MSSA. Usando un ensayo de microdilución en caldo, nuestro grupo [8] también mostró que se requerían 250 µg/mL de curcumina para matar las dos cepas de ATCC MSSA (#25923) y MRSA (#43300). Sin embargo, otro estudio demostró que los MICs contra el estándar ATCC MSSA y el MRSA fueron 219 y 217 µg/mL, respectivamente, que son li-

Cepa de S. aureus

Método de prueba

Referencia

MSSA (ATCC 25923)

Macrodilución de caldo

[42]

Microdilución de caldo

[9]

Microdilución de caldo

[41]

Microdilución de caldo

[8]

Método de conteo de colonias

[30]

Macrodilución de caldo

[47]

Macrodilución de caldo

[49]

Microdilución de caldo

[40]

MSSA (ATCC 25923) Curcumina (DMSO)

125-250

MRSA (ATCC 33591) MRSA (4 aislados clínicos) MRSA (4 de CCARM)#

Curcumina-1 (DMSO)

250

MSSA (MTCC 902)* MSSA (ATCC 25923)

Curcumina (DMF)

250

MRSA (ATCC 43300) MSSA (1 aislado clínico) MSSA (10 aislados ambientales)

Curcumina-1 (DMSO)

18.42

MSSA (ATCC 29213)

219

MSSA (ATCC 29213)

217

MRSA (ATCC 43300)

Curcumina (etanol)

125

MSSA (ATCC 25923)

Curcumina (DMSO)

256

Curcumina (etanol)

MSSA (USA 300) MSSA (8325-4)

CCARM: Colección de Cultivo de Microbios Resistentes a Antimicrobianos. * Comprado del Centro de Colección de Cultivos Tipos Microbianos (MTCC), IMTECH, Chandigarh, India.

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[ TECNOLOGÍA ] 49 geramente menores que en el primer estudio [47]. Recientemente, Kali et al. [48] mostraron que la media de la curcumina MIC era de 126.9 µg/mL contra 15 aislados de bacterias gram positivo, incluyendo trece de S. aureus y dos de Enterococcus faecalis. Sin embargo, este estudio no es usado para comparación en la Tabla 1 porque el MIC obtenido puede no ser representativo para el efecto de la curcumina contra S. aureus ya que el estudio se llevó a cabo en combinación con Enterococcus faecalis. Se alcanzó una inhibición más potente cuando la curcumina 1 (CUR-1), un componente principal de las preparaciones comerciales de curcumina (pureza > 98%), se usó contra S. aureus. La estructura química de la curcumina-1 se muestra en la Figura 1. Tyagi et al. [30] mostraron que la curcumina-1 fue activa contra MSSA a una concentración tan baja como 25 µM (equivalente a 9.21 µg/mL), y mataba un 50% de bacterias después de 2 h de incubación. La actividad fue dependiente del tiempo y dosis, y se alcanzó el 100% de la muerte a 50 µM (equivalente a 18.42 µg/mL), después de

2 h de exposición [30]. En contraste, Sasidharan et al. [41] mostraron que el mismo componente tenía un MIC de 250 µg/mL contra S. aureus, que es comparable a la curcumina nativa [8, 9]. En un modelo de ratones in vivo, la administración de 100 mg/kg de curcumina también mostró que protegía a los ratones infectados tanto con MSSA como MRSA de neumonía por atacar a la proteína α-hemolisina (HIa) de S. aureus [40]. En resumen, los MICs de la curcumina contra S. aureus oscilaron de 18.42 a 256 µg/mL (referencia a la Tabla 1). La variación podría deberse a (i) la diferencia de cepas (es decir, MRSA versus MSSA); (ii) fuente de cepas bacterianas (es decir, cepas estándar de ATCC versus aislados clínicos); (iii) tipo de ensayo antibacteriano (es decir, la difusión de disco versus la micro-dilución de caldo); y (iv) tipo de curcumina y su solvente (es decir, los compuestos comerciales versus el compuesto purificado localmente). En general, los descubrimientos acumulados mostraron que no hay diferencia de los MICs contra MSSA y MRSA, sugiriendo que la sensibilidad hacia el tratamiento de curcumina no es alterada por

FIGURA 1. Estructuras químicas de los análogos de la curcumina antibacteriana contra S. aureus. El panel superior muestra la estructura de la curcumina-1 [30, 41] mientras que el panel inferior muestra sus complejos metálicos, la curcumina india [42, 43]. Las estructuras químicas anteriores fueron elaboradas usando la herramienta gratuita en línea, ChemWriter (http:// chemwriter.com/).

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50 [ TECNOLOGÍA ] la maquinaria de resistencia a múltiples fármacos en S. aureus. Han habido varias explicaciones de cómo la curcumina actúa y mata la bacteria, como se ilustra en la Figura 2. Rai et al. [44] demostraron que la curcumina interactúa con FtsZ (homólogo procariótico del citoesqueleto de la proteína eucariota tubulina) in vitro e inhibe el ensamblaje de los protofilamentos del FtsZ en el Bacillus subtilis 168. Aunque esto no ha sido examinado directamente sobre S. aureus, se cree que inhibiendo las dinámicas de ensamblaje de FtsZ es uno de los mecanismos principales de la curcumina en la inhibición de la proliferación celular bacteriana.

También se cree que FtsZ es un objetivo novedoso para el desarrollo de fármacos antibacterianos contra S. aureus [63, 64]. Mun et al. [32] mostraron que la acción antibacteriana de la curcumina contra MSSA y MRSA fue marcadamente mejorada cuando se usaba en combinación con inhibidores de la ATPasa y de detergentes suaves que comprometen los transportadores del casete de unión del ATP (ABC) y la integridad de la membrana del citoplasma, respectivamente. El mismo estudio también ha mostrado que la curcumina se une al péptidoglicano (PGN), y el aumento de las concentraciones de PGN bloquea la actividad antibacteriana de la curcumina. Tyagi et al. [30] también mostraron que la cur-

FIGURA 2. Mecanismos potenciales subyacentes al efecto antibacteriano de la curcumina contra S. aureus. La flecha en forma de círculo indica la unión mientras que la flecha de bloqueo representa la inhibición. (a) la curcumina puede unirse a las proteínas FtsZ, inhibiendo así el ensamblaje de los protofilamentos de FtsZ. Esto, a su vez, suprime la formación del anillo Z que lleva a la inhibición de la citocinesis y la proliferación bacteriana [44]. (b) En el caso de MRSA, la curcumina podría inhibir la transcripción del gen mecA, causando una reducción en la expresión de las proteínas PBP2α. Como un resultado, la MRSA puede ser sensibilizada hacia una acción antibacteriana de los antibióticos β-lactámicos como la penicilina y la meticilina [32]. (c) la unión entre la curcumina y el péptidoglicano sobre la pared celular de S. aureus podría disparar un daño sobre la pared y membrana celular, llevando a una lisis celular de S. aureus [30, 32].

Curcumina

Péptidoglicano Proteína PtsZ

Espacio periplásmico

Protofilamento

Membrana plasmática

Inhibición de citocinesis y proliferación celular bacteriana

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Sensibilidad aumentada hacia los antibióticos beta-lactámicos

Perturbación de la pared celular bacteriana y membrana, causando lisis celular


[ TECNOLOGÍA ] 51

cumina-1 inhibió el crecimiento de S. aureus perturbando la integridad de la membrana bacteriana. En este estudio, la membrana bacteriana de S. aureus fue examinada usando dos pruebas fluorescentes: yoduro de propidio y calceína. La fuga de la membrana después de la exposición a la curcumina también fue evaluada por fluorescencia y por microscopias electrónicas de barrido. Aunque la evidencia existente sugiere que esta sustancia inhibe S. aureus principalmente dañando la membrana bacteriana, se requiere una investigación adicional para identificar las proteínas bacterianas objetivo además de FtsZ y PGN. Esto es importante no sólo para mejorar el entendimiento de la interacción de la curcumina con sus proteínas objetivo, sino también para una mejora posterior de su actividad contra S. aureus, particularmente las cepas de MRSA. Estudios similares deben realizarse sobre los derivados de la curcumi-

na como la curcumina-1 (curcumina con una alta pureza >98%) y la curcumina india (complejo de metal y curcumina), que también ha mostrado mayores efectos antibacterianos potentes que la curcumina nativa. La estructura química de la curcumina-1 y la curcumina india se muestran en la Figura 1.

Sinergismo de la curcumina con antibióticos contra S. aureus Adicionalmente, al mostrar la potente actividad antibacteriana de cuando se usa sola, la curcumina también ejerce una marcada actividad contra S. aureus cuando se usa en dosis sub-inhibitoria en combinación con otros varios antibióticos [8, 9, 31, 32]. Estos descubrimientos son interesantes ya que la curcumina es derivado natural de la cúrcuma, que es uno de los ingredientes principales de la cocina asiática [1, 23]. Como nota, el extracto de la cúrcuma cruda ha mostrado previamen-

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52 [ TECNOLOGÍA ] te actividades antibacterianas marcadas contra S. aureus [6, 65, 66]. Esta sección discute la sinergia de la actividad antibacteriana de la curcumina con los antibióticos contra MSSA y MRSA. La Tabla 2 resume los estudios que demostraron la sinergia antibiótico-curcumina. En esta Tabla, incluimos la información del tipo de curcumina, solvente y concentración, tipo de ensayo para matar la bacteria, y las cepas de S. aureus para su comparación.

TABLA 2. Sinergia de la curcumina contra S. aureus.

Compuesto (solvente)

El primer estudio que reportó la sinergia de la curcumina contra S. aureus fue realizado hace siete años por Moghaddam et al. [31]. Usando un método de difusión en disco, Moghaddam et al. [31] mostraron que 500 µg/disco de curcumina ejercían un efecto sinérgico antibacteriano sobre MSSA cuando se usaba en combinación con cuatro antibióticos. La combinación con cefotaxima, cefixima, tetraciclina y vancomicina resultó en un aumento de la zona de inhibición de 52.6, 24.9, 26.5, y 24.4%, respectivamente. Esto fue seguido

por el estudio de Mun. et al. [9] realizado en 2013, mostrando la sinergia de la curcumina con oxacilina, ampicilina, ciprofloxacino y norfloxacino contra MRSA. Este estudio empleó el método de ensayo de microdilución en caldo ajedrezado para determinar la actividad sinergística. Este método permite una prueba más estandarizada, menos laboriosa y apropiada para estudios con concentraciones múltiples de los compuestos evaluados [67]. Otros estudios también mostraron el efecto sinérgico antibacteriano de la curcumina contra MSSA y MRSA cuando se usa en combinación con antibióticos como cefaclor, cefodizima, cefotaxima, gentamicina, amikacina, penicilina y eritromicina (referirse a Tabla 2). Basado en los descubrimientos reportados, la sinergia de la curcumina en combinación con los antibióticos parece ser relativamente no específica. Entre las clases de antibióticos que han mostrado una sinergia con la curcumina se incluyen β-lactámicos, cefalosporinas, aminoglucósidos,

Concentración subinhibitoria

Antibióticos

Cepa de S. aureus

Método de prueba

Referencia

Curcumina (no reportada)

500 µg/disco

Cefixima Cefotaxima Vancomicina Tetraciclina

MSSA (1 aislado clínico)

Difusión de disco

[31]

Curcumina (DMSO)

Ajedrezado (varias diluciones seriales)

Oxacilina Ampicilina Ciprofloxacino Norfloxacino

MSSA (ATCC 25923) MRSA (ATCC 33591) MRSA (1 aislado clínico)

Microdilución de caldo

[9]

Curcumina-1 (DMSO)

Ajedrezado (varias diluciones seriales)

Cefaclor Cefodizima Cefotaxima

MSSA (MTCC 902)*

Microdilución de caldo

[41]

Curcumina (DMF)

25 µg/mL

Gentamicina Amikacina Ciprofloxacino

MSSA (ATCC 25923) MRSA (ATCC 43300) MSSA (1 aislado clínico) MSSA (10 aislados ambientales)

Difusión de disco & microdilución de caldo

[8]

Curcumina (DMSO)

32 µg/mL

Penicilina Eritromicina Ciprofloxacino

MSSA (ATCC 25923) MSSA (13 aislados clínicos)

Difusión de disco

[48]

* Comprado del Centro de Colección de Cultivos Tipo Microbiano (MTCC), IMTECH, Chandigarh, India.

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[ TECNOLOGÍA ] 53 glucopéptidos, tetraciclinas y fluoroquinolonas. Esto puede deberse a una acción multi-objetivo de la curcumina o sus productos de degradación no determinados, como se puntualizó anteriormente. Se necesitan más estudios para evaluar este mecanismo de sinergismo basados en las diferentes clases de antibióticos. Adicionalmente a la acción antibacteriana, la curcumina también revierte la resistencia a los fármacos cuando es usada en combinación con otros agentes anticancerígenos como el cisplatino, 5-fluoruoracilo, oxaliplatino y doxorrubicina en múltiples tipos de células cancerígenas incluyendo de seno [68], colon [69], cabeza y cuello [70], y ovario [71]. Dicha curcumina puede haber actuado sobre el objetivo o ruta relacionada con el desarrollo de la resistencia del fármaco, restaurando así el efecto de matar del fármaco [72, 73]. Este puede ser uno de los mecanismos de cómo la curcumina mejora el efecto de los fármacos antibacterianos, especialmente cuando están enfocados en las células humanas infectadas con S. aureus. En años recientes, la infección de MRSA ha emergido como una seria infección debido a su múltiple resistencia a los fármacos (MDR), especialmente en el ámbito hospitalario [74]. La infección de MRSA puede difundirse rápidamente especialmente cuando la enfermedad no está bien controlada. La curcumina exhibe potente actividad contra MRSA, no sólo cuando se usa sola, sino también en combinación con

otros antibióticos. En un esfuerzo por entender el efecto anti-MRSA de la curcumina, Mun et al. [32] mostraron que Tris y Triton X-100 inhibieron el crecimiento antibacteriano a 63% y 59%, respectivamente, cuando se usaron junto con la curcumina. Esto sugiere que la permeabilidad de la membrana bacteriana es parcialmente responsable en regular la eficacia antibacteriana de la curcumina contra MRSA. El mismo grupo también ha mostrado que los inhibidores de la ATPasa (DCCD y NaN3) que bloquean el casete que une el ATP (ABC) mejoró la muerte de MRSA cuando se usa junto con la curcumina. La importancia de la permeabilidad/integridad de la membrana en el efecto de la curcumina también se confirmó cuando se aumentó la concentración del péptidoglicano y sucesivamente bloqueó la actividad antibacteriana de la curcumina [32]. Estos descubrimientos sugieren que cualquier fármaco o inhibidor que actúa principalmente sobre la membrana bacteriana tiene una mayor oportunidad de mostrar una mejora en la actividad cuando se usa junto con la curcumina. También es notable que la expresión de la proteína 2α ligada a la penicilina (PBP2α), una proteína responsable

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54 [ TECNOLOGÍA ] de conferir resistencia hacia los antibióticos β-lactámicos, fuera subregulada en MRSA después del tratamiento con la curcumina [32]. Esta proteína que está codificada por MecA, un gen no nativo en MRSA, ha reducido significativamente la afinidad por antibióticos β-lactámicos tales como meticilina y la penicilina. La biosíntesis de la pared celular, el objetivo de los β-lactámicos, podrían por lo tanto llevarse a cabo en MRSA a pesar de la presencia de dosis potentes de estos antibióticos [75]. El modo detallado de acción de la curcumina al inhibir la expresión de PBP2α en MRSA, no está definido en esta coyuntura. Es plausible que la curcumina puede actuar sobre la transcripción del gen MecA, y por lo tanto bloquear la expresión de la proteína PBP2α (Figura 2). Adicionalmente a los antibióticos, hay evidencia que muestra que la curcumina incrementa la actividad de otros compuestos naturales contra MSSA y MRSA. Balan et al. [76] demostraron que la combinación de cur-

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cumina y proteínas de suero de leche inhibían marcadamente el crecimiento de S. aureus in vitro. Sharma et al. [77] también reportaron previamente el efecto de su combinación con varios fitoquímicos como el cinamaldehído, ácido elágico y eugenol contra Staphylococcus epidermidis (S. epidermidis), que está cercanamente relacionada a S. aureus. La combinación de actividades contra S. aureus aún no se han investigado. En efecto, han habido muchos estudios mostrando la acción antibacteriana potente de otros compuestos naturales contra S. aureus como la timoquinona [78], rheína [79], emodina [80], silibinina [81], osthol [82], ácido tánico [83], y galato de epigalocatequina [84]. Estos descubrimientos garantizan el uso potencial de los compuestos anteriormente mencionados en combinación con la curcumina contra S. aureus.

Los retos de usar curcumina como antibiótico Los descubrimientos acumulados sugieren que la curcumina tiene actividades antibacterianas de amplio espectro y efectos sinér-


[ TECNOLOGÍA ] 55

gicos en combinación con otros antibióticos en terapias in vitro [1, 6, 85]. También ha mostrado una acción antibacteriana potente en el modelo de ratón [40]. Sin embargo, su actividad antibacteriana nunca ha sido evaluada en pruebas clínicas con el objetivo de usarlo como un futuro antibiótico. En esta sección discutimos los retos subyacentes de las perspectivas clínicas en el desarrollo de la curcumina como un antibiótico potencial. Ya que la curcumina es conocida por poseer actividades farmacológicas en dosis relativamente bajas, varios estudios han evidenciado alguna citotoxicidad [50.54, 86]. El primer estudio que demostró su toxicidad fue hecho por Goodpasture y Arrighi [50]. Ellos mostraron que la cúrcuma resultaba en una inducción a aberraciones cromosómicas en líneas de células evaluadas comenzando con 10 µg/ mL. Otros estudios también han mostrado los efectos tóxicos de la curcumina principalmente sobre el daño del ADN y aberraciones cromosómicas [51-53]. Mientras que las alteraciones en el ADN son el punto de inicio de la carcinogénesis, el uso de curcumina bajo las condiciones anteriormente mencionadas puede ser un problema. En otras palabras, el tratamiento con curcumina puede causar cáncer aunque su acción anticancerígena está bien documentada. En 1993 un estudio concluyó que la oleorresina de la cúrcuma (extracto de cúrcuma que contiene 79-85% de curcumina) tiene propiedades carcinogé-

nicas en ratas y en ratones [54]. Los ratones que tomaron 0.2 mg/kg de peso corporal de curcumina diaria en promedio se encontraron que tenían carcinomas en sus pequeños intestinos. La curcumina también ha mostrado que promueve el cáncer de pulmón, en otro estudio [55]. Su actividad promotora de tumores ha estado ligada a la inducción de la producción de especies reactivas al oxígeno (ROS) como el anión superóxido y el peróxido de hidrógeno [87-89]. Ya que la curcumina es un quelante de hierro activo, puede afectar potencialmente el metabolismo sistémico del hierro, especialmente aquellos que tienen un estatus de hierro sub-óptimo [56]. Además, se ha reportado que la curcumina bloquea las enzimas que metabolizan los fármacos como el citocromo P450s [57, 58]. Esto puede llevar a la acumulación de fármacos no metabolizados en sangre y resultar en una toxicidad no deseada. Sin embargo, en humanos, los efectos secundarios de la curcumina han sido relativamente leves. En una prueba humana se mostró que la curcumina que oscilaba de 0.9 a 3.6 g por día hasta 4 meses sólo causaba algunos efectos adversos que incluían nauseas, diarrea, y un aumento en la fosfatasa alcalina sérica y la lactato deshidrogenasa [90]. En 2010, Balaji y Chempakam [91] predijeron algunos compuestos toxigénicos y potentes de la cúrcuma usando un enfoque quimio-informático rentable. Este método puede ser

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56 [ TECNOLOGÍA ] adoptado para elegir a la curcumina efectiva pero no tóxica o sus derivados para estudios biológicos posteriores. Sin embargo, el compuesto elegido debe ser evaluado en un estudio a largo plazo y su dosis activa contra S. aureus para poder confirmar su seguridad de uso como un antibiótico potencial. La curcumina es normalmente extraída de la planta de cúrcuma, principalmente por extracción con solvente seguida por una purificación por medio de columna [2, 3]. La curcumina es escasamente soluble en agua (<0.1 mg/mL) y es principalmente disuelta en solventes orgánicos como el DMSO, DMF, o etanol (Tablas 1 y 2). Este puede ser el principal problema cuando es administrada en el sistema humano como plasma humano ya que está compuesto de 92% de agua. La naturaleza insoluble en agua puede afectar la biodisponibilidad de la curcumina y así afectar su potencial farmacológico [26, 27, 61]. Con este fin, varios métodos han sido desarrollados en años recientes para eludir su

TABLA 3. Retos del uso de la curcumina en el entorno clínico.

poca solubilidad y estabilidad, y por lo tanto maximizar sus acciones farmacológicas o biológicas. Por ejemplo, se ha reportado que el uso del calor puede mejorar su solubilidad [59, 60]. Kurien et al. [59] reportaron la mejora de su solubilidad en agua de 0.6 a 7.4 µg/mL, sin exponer la destrucción de la estructura química por calor. El desarrollo de bioconjugados de la curcumina también ha mostrado ser un método efectivo para mejorar su solubilidad. Por ejemplo, la conjugación de la curcumina con ácido hialurónico formó micelas en fase acuosa a pH fisiológico y pareció no ser tóxica [92]. Dey y Sreenivasan también conjugaron curcumina con alginato, un producto polisacárido natural, para aumentar su estabilidad y biodisponibilidad [93]. Otras macromoléculas que podrían servir como sistemas acarreadores para la curcumina incluyen beta-caseínas [94], quitosano/Tween 20 [95], emulsomes [96], caseinato de sodio [97], y albúmina [98, 99]. El desarrollo de nano-formulaciones de la curcumina ha sido extensamente revisado a luz debido a su acción

Reto

Referencia

Citotoxicidad Daño en el ADN y aberraciones cromosómicas

[50-53]

Carcinogénesis Promueve la formación de tumores in vivo

[54, 55]

Quelación de hierro Altera el metabolismo sistémico del hierro

[56]

Inhibición enzimática Inhibe las enzimas que metabolizan los fármacos

[57, 58]

Solubilidad La naturaleza hidrofóbica no soporta la solubilidad del agua

[59, 60]

Biodisponibilidad Degradación por proteasa plasmática y unión a proteínas no específicas

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[26, 27, 61, 62]


[ TECNOLOGÍA ] 57 anticancerígena [100-102]. Mientras un número creciente de nano-formulaciones está siendo introducido en el campo terapéutico, es importante asegurar que los bioconjugados o nano-formulaciones no disminuyan el efecto antibacteriano de la curcumina a expensas de mejorar la biodisponibilidad para poder desarrollar esta en antibióticos efectivos en el futuro. Adicionalmente a la potencial toxicidad, pobre solubilidad y baja biodisponibilidad, la curcumina encuentra múltiples retos cuando es administrada ya sea de forma oral o intravenosa debido a la naturaleza del sistema corporal [26, 59, 61, 62]. Una gran cantidad puede degradarse en la presencia de enzimas desintoxicantes y metabólicas, o puede unirse a las proteínas circulatorias como la albúmina que puede reducir potencialmente su actividad. Contradictoriamente, han habido evidencias mostrando que los productos degradados son responsables de sus actividades farmacológicas [26, 27]. Además, se ha mostrado que la curcumina unida a la albúmina ejerció un nivel similar de actividad comparada con la curcumina disuelta en DMSO en el suero [103]. Como nota, la degradación y la unión con las proteínas fisiológicas todavía no han sido evaluadas a la luz de la acción antibacteriana de la curcumina. Se requiere una mayor investigación para saber si estos factores afectarán su actividad. Especialmente, el desarrollo de bioconjugados, nano-formulaciones o derivados podría ser la llave para superar los retos mencionados anteriormente (resumidos en la Tabla 3). El desarrollo de la curcumina modificada ha sido recientemente revisada [62, 100, 101].

años. Se ha comercializado globalmente como un suplemento para la salud principalmente por sus propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias. Adicionalmente, tiene un alto potencial para ser desarrollado como un antibiótico contra S. aureus y otras cepas bacterianas en el futuro. Sin embargo, los retos mencionados en las secciones anteriores deben ser tomados en consideración para abrir la puerta al desarrollo de más derivados biológicamente activos de la curcumina. Para nuestro mejor entendimiento, esta es la primera revisión que compara y resume su actividad antibacteriana contra S. aureus. Se requiere más investigación para entender mejor la amplia acción de la curcumina antes de desarrollar este compuesto o sus derivados en un antibiótico potencial. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Journal of Tropical Medicine

CONCLUSIÓN La curcumina ha mostrado una actividad antibacteriana potente, además de otras acciones farmacológicas en los últimos 50

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EL CONSUMO DE CHOCOLATE ESTÁ ASOCIADO CON UN MENOR RIESGO DE DETERIORO COGNITIVO

Tecnología

{ Alfonso Moreira a, Maria José Diógenes a, Alexandre de Mendonça a,b*, Nuno Lunet c,d y Henrique Barros c,d }

RESUMEN

Palabras clave: Adenosina A2A; receptores; enfermedad de Alzheimer; chocolate; cognición; prevención; teobromina.

Los productos relacionados con el cacao como el chocolate han tomado un lugar importante en nuestros hábitos y cultura alimentaria. En este trabajo, tuvimos como objetivo examinar la relación entre el consumo del chocolate y el deterioro cognitivo en una población de ancianos cognitivamente sanos. En el presente estudio prospectivo longitudinal, se eligió una cohorte de 531 participantes con una edad de 65 años y más con un Mini-Examen de Estado Mental (MMSE: media de 28). La media de seguimiento fue de 48 meses. Los hábitos dietarios se evaluaron desde el inicio. Se usó el MMSE para evaluar la función cognitiva global desde el inicio y en el seguimiento. El deterioro cognitivo fue definido como una disminución de ≥

2 puntos en la calificación del MMSE entre las evaluaciones. El riesgo relativo (RR) y un intervalo de confianza estimado del 95% (95% CI) se ajustaron para la edad, educación, hábitos de fumar, consumo de alcohol, índice de masa corporal, hipertensión y diabetes. La ingesta de chocolate se asoció con un menor riesgo en el deterioro cognitivo (RR = 0.59, 95% CI 0.38-0.92). Este efecto protector se observó sólo entre los sujetos que tenían un consumo promedio diario de cafeína menor a 75 mg (69% de los participantes; RR = 0.50, 95%CI 0.31-0.82). Para nuestro conocimiento, este es el primer estudio de cohorte prospectivo para mostrar una asociación inversa entre el consumo regular de chocolate a largo plazo y el deterioro cognitivo en humanos.

{ a Instituto de Medicina Molecular y Facultad de Medicina de Lisboa, Universidad de Lisboa, Portugal; b Departamento de Neurología, Hospital de Santa María, Lisboa, Portugal; c Departamento de Epidemiología Clínica, Medicina Predictiva y Salud Pública de la Escuela de Medicina de Porto, Universidad de Porto, Portugal; d Unidad EPI – Instituto de Salud Pública de la Universidad de Porto (ISPUP), Portugal }

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TecnologĂ­a Marzo - Abril 2017 | Industria Alimentaria


60 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El consumo de chocolate es generalmente considerado como un hábito agradable ampliamente extendido. A pesar de los inconvenientes relacionados con la alta ingesta calórica asociada con esta práctica, se han investigado varios beneficios potenciales sobre diferentes sistemas principales en la fisiología humana, a saber, en los sistemas cardiovascular, inmunológico y neurológico [1]. Muchas de las ventajas del consumo de chocolate han sido atribuidas a las propiedades de algunos de sus componentes, como la estructura polifenólica llamada flavonoides (específicamente las procianidinas y los flavanoles) [2] y también a los compuestos de metilxantina presentes en el chocolate, llamados cafeína y teobromina [3]. En los últimos años, se ha enfatizado la existencia de los efectos de mejora cognitiva y mejora en el humor relacionados con el chocolate o componentes del chocolate [4]. Es importante reconocer que la mayoría de

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los estudios evaluaron los efectos cognitivos del chocolate, suplementos de cacao, o flavonoides del cacao dados como administración aguda [5-8] o sub-aguda [8-11]. Por otra parte, varios estudios epidemiológicos vieron los beneficios potenciales de los antioxidantes en general o los alimentos ricos en flavonoides sobre el deterioro cognitivo o el riesgo de demencia [12-16]. Sin embargo, los efectos potenciales del consumo a largo plazo del chocolate en la mejora del desempeño cognitivo, o prevención del deterioro cognitivo, permanecen sin explorar. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la asociación entre el consumo de chocolate a largo plazo y el deterioro cognitivo, extendiendo un análisis previo de la asociación entre el consumo de cafeína y el deterioro cognitivo [17]. La hipótesis de que el chocolate podría disminuir la incidencia del deterioro cognitivo por al menos 2 puntos en la calificación de una prueba cognitiva ampliamente usada, el Mini Examen de Estado Mental (MMSE), fue específicamente evalua-


[ TECNOLOGÍA ] 61 do en sujetos con edad de 65 años y sobre la participación en un estudio de cohortes.

MÉTODOS Población de estudio Este estudio estuvo basado en la evaluación de una cohorte de adultos que viven en Porto, como se describió previamente [17]. Brevemente, un total de 2,485 participantes fueron reclutados entre 1999 y 2003, por medio de una marcación de números al azar que tiene los hogares como unidad de muestra; cuando un hogar era elegido, todos los residentes eran identificados por edad y género, y un residente (edad de 18 años o más) fue aleatoriamente elegido como el que responde, sin reemplazo en caso de que hubiera un rechazo. El índice de participación fue del 70%. Se agendó por teléfono una visita del Departamento de Epidemiología Clínica, Medicina Predictiva y Salud Pública de la Escuela de Medicina de Porto (antes Departamento de Higiene y Epidemiología de la Escuela de Medicina de Porto) de acuerdo con la conveniencia de los participantes. Se realizó la entrevista personal, usando un cuestionario estructurado que comprende datos sobre exposiciones socio-demográficas, clínicas y de estilo de vida y un examen físico con en-

trevistadores entrenados. De todo el cohorte, 648 participantes tenían 65 años y más de edad y de esos sólo 531 fueron elegidos para el presente estudio, después de la exclusión de 62 deteriorados cognitivos desde el inicio del estudio (el criterio usado para definir el deterioro cognitivo se menciona a continuación), 32 para los que no hubo MMSE al inicio, y 23 para los que no se tenía información sobre la ingesta de chocolate o cafeína.

Evaluación del seguimiento La evaluación del seguimiento de la cohorte tomó lugar entre los 2 a 9 años después del momento de reclutamiento. Se agendó una visita a la Escuela de Medicina de Porto para la evaluación del cuestionario y examen físico de los participantes.

Evaluación cognitiva Se usó el MMSE [18, 19] para evaluar la función cognitiva global al inicio y en el seguimiento. El MMSE, que incluye preguntas sobre orientación, registro, atención y cálculo, llamada, lenguaje, y construcción visual, fue originalmente diseñado para práctica clínica, pero ahora es extensivamente usado en estudios epidemiológicos. Aunque este no evalúa la función ejecutiva, una característica principal del deterioro cognitivo [18], el MMSE es una prueba confiable y válida

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62 [ TECNOLOGÍA ] para el deterioro cognitivo que tiene una alta fiabilidad prueba-reprueba, y es un buen indicador de deterioro cognitivo clínicamente significativo [20]. Los valores mínimos ajustados para los niveles de educación se usaron como se propuso en otros estudios [21, 22]; en la presente investigación, se usaron los valores mínimos normativos del MMSE ajustados para educación de la población portuguesa [19]. Los sujetos que tuvieron una calificación MMSE por debajo del mínimo al inicio fueron considerados como deterioros cognitivos y por lo tanto, excluidos. Se incluyeron en el estudio a los participantes que tuvieron una calificación por encima de 15 si eran analfabetos, encima de 22 si tenían ≤ 11 años de educación, y encima de 27 si tenían > 11 años de educación.

Un declive de al menos 2 puntos en la calificación de MMSE desde el inicio hasta la visita de seguimiento fue considerado como significativo desde un punto de vista clínico [23].

Ingesta dietaria de chocolate y cafeína Los hábitos dietarios en los 12 meses que precedieron al inicio de la entrevista fueron evaluados usando un cuestionario de frecuencia alimentaria semi-cuantitativo (FFQ) que comprendió de 82 productos o grupos alimentarios y de bebidas. Se diseñó de acuerdo con Willett et al. [24], y fue adaptado por inclusión de una variedad de productos alimentarios típicos portugueses y validado como se describió anteriormente. Para cada producto FFQ, se les preguntó a los sujetos sobre la frecuencia de consumo promedio y el tamaño de la porción normalmente consumido (basado en el manual fotográfico con tamaños de porción pequeña, mediana y grande). Esta información fue usada para estimar la ingesta promedio diaria de cada producto multiplicando la frecuencia normal de ingesta por día, por el tamaño de porción promedio del producto correspondiente. Los productos/grupos alimentarios del FFQ usados para dirigir el consumo de chocolate fueron barras de chocolate, snacks de chocolate y polvo de cocoa. Aunque el FFQ usado en el presente estudio requirió evaluar el consumo de las barras de chocolate, los snacks de chocolate y el polvo de cocoa, sólo se registró el consumo general de cho-

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[ TECNOLOGÍA ] 63 colate, sin discriminación de si era chocolate con leche u obscuro. Se usó el Food Processor Plus®, versión 5.0, para obtener las estimaciones de la ingesta dietaria de cafeína. Los productos/grupos alimentarios del FFQ de donde la cafeína podía ser obtenida fueron: café, té, té helado, coca y chocolate. Una limitación común en los estudios dietarios es el error en la estimación de nutrientes. Si los tipos de ciertos alimentos no son específicos (es decir, chocolate obscuro versus chocolate con leche), es posible sobre o subestimar las verdaderas asociaciones con los resultados [25]. En el caso del chocolate, hay una amplia variedad de concentración de teobromina

entre los diferentes tipos de chocolate y el índice de teobromina/cafeína también ha sido observado que es variable, de 1.9 a 10.6 [26]. Debido a esta limitación, decidimos enfocarnos en la ingesta de chocolate, los datos a los que pudimos accesar directamente del FFQ.

Factores socio-demográficos, clínicos y otros comportamientos La evaluación de los factores socio-demográficos, clínicos y otros comportamientos fue previamente descrita a detalle [17] y es brevemente descrita en las notas de pie de página de la Tabla 1.

TABLA 1. Características sociodemográficas, clínicas y de comportamiento del cohorte.

Seguimiento en 2005-2008 (n=309)

Disminución durante el seguimiento (n=58)

Sin seguimiento en 2005-2008 (n=164)

P

Sexo (% mujeres)

58.6

44.8

63.4

0.047

Edad (años)*

70 (67-74)

74 (69-79)

72.5 (69-76)

<0.001

Edad (%≥75 años)

20.71

46.55

34.76

<0.001

Educación (años)*

4 (4-8)

4 (4-7)

4 (3-7)

0.3459

Analfabeto

6.5

5.1

9.1

< 12 años

79.2

81.0

78.1

14.2

13.8

12.8

27.8 (25.0-29.9)

26.2 (22.4-30.1)

27.5 (24.7-30.7)

24.59

41.07

25.79

50.49

33.94

40.88

≥ 30.0 kg/m

24.92

25.00

33.33

Fumadores (% nunca fumaron)

34.0

43.1

26.2

0.055

Beben alcohol (% nunca tomaron)

86.1

82.8

85.9

0.796

Hipertensión (%)

79.7

90.7

90.5

0.004

Diabetes (%)

12.0

17.5

13.4

0.515

MMSE*

28 (27-29)

28 (25-29)

27.5 (25.5-29)

0.008

Ingesta de cafeína (mg/día)*

32.8 (10.6-78.8)

33.9 (13.9-78.9)

32.1 (13.6-78.8)

0.840

Ingesta de chocolate (% consumidores)

40.1

41.4

39.6

0.973

Educación (%)

≥ 12 años Índice de masa corporal (kg/m )* 2

0.801

0.1651

Índice de masa corporal (%) ≤ 25.0 kg/m2 25.0-29.9 kg/m

2

2

0.019

*Los resultados se presentaron como medias (percentil 25-percentil 75)

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64 [ TECNOLOGÍA ]

ANÁLISIS ESTADÍSTICO El análisis de los datos fue conducido en 309 sujetos que al inicio tenían 65 años o más y tenían un MMSE no compatible con el deterioro cognitivo, y quienes fueron re-evaluados. La comparación de las características al inicio entre los sujetos a los que se les realizó el seguimiento, murieron o se perdieron en dicho seguimiento fue hecho usando las pruebas de Chi-Cuadrada o la de Krustal-Wallis, según fuera apropiado, para comparar todos los grupos. La asociación entre la ingesta de chocolate y el desarrollo del deterioro cognitivo fue cuantificado por medio de riesgos relativos ajustados a la edad, educación, índice de masa corporal, diabetes, hipertensión, hábito de fumar y consumo de alcohol (RR), y con el respectivo intervalo de confianza de 95% (95% CI) usando una regresión de Poisson. Los datos fueron analizados usando STATA®, versión 11. El declive en el desempeño cognitivo fue definido como una disminución de al menos dos puntos en el MMSE desde la evaluación inicial hasta el seguimiento y la deficiencia en el desempeño cognitivo fue definido en base a los valores mínimos normativos del MMSE ajustado por la educación de la población portuguesa [19].

ÉTICA Este estudio fue aprobado por el Comité Ético local, y todos los participantes dieron su consentimiento informado por escrito.

RESULTADOS Entre los 531 participantes que fueron elegidos, 309 (58.2%) completaron la evaluación de seguimiento (media de seguimiento: 48 meses), 58 (10.9%) murieron antes de que se

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pudiera completar el seguimiento y hubieron 164 (30.9%) pérdidas en el seguimiento. Los participantes que murieron durante el periodo de seguimiento, su causa se debió a que eran mayores, hipertensos, tenían un menor IMC o peores calificaciones MMSE. No hubo diferencias estadísticas significativas entre los grupos con respecto a la educación, hábito de fumar, alcohol, diabetes y consumo de cafeína o chocolate (Tabla 1). Alrededor de un tercio de participantes sufrió deterioro en el MMSE durante el seguimiento, definido como ∆MMSE≤-2 entre el inicio y el seguimiento. La ingesta de chocolate estuvo independientemente asociada con cerca de un 40% de menor riesgo de deterioro cognitivo (Tabla 2). Analizando los diferentes niveles de consumo de chocolate, el menor riesgo de deterioro cognitivo fue estadísticamente significativo para niveles menores de ingesta de chocolate, esto es, para los participantes con un promedio semanal de consumo de chocolate menor a una porción estándar, correspondiente a tres piezas de una barra de chocolate, un snack de chocolate o una cucharada sopera de polvo de cocoa (Tabla 2). Para ver si


[ TECNOLOGÍA ] 65 el menor riesgo de deterioro cognitivo en consumidores moderados de chocolate era modificado por la ingesta de cafeína, se realizó un análisis estratificado de acuerdo con los niveles de ingesta dietaria de cafeína. El efecto protector del consumo de chocolate se observó sólo entre los sujetos con un consumo promedio diario de cafeína menor a 75 mg, el contenido promedio de cafeína en un espresso (Figura 1). Ya que la duración del seguimiento fue relativamente heterogéneo, condujimos un análisis de sensibilidad que incluyó sólo los participantes con una duración del seguimiento dentro del rango intercuartil de su distribución, que corresponde a aproximadamente la mitad de la muestra, confirmando que la ingesta del chocolate estuvo independientemente asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo. Un análisis estratificado por sexo

también se realizó, y no se observaron diferencias entre mujeres y hombres con respecto a la asociación de la ingesta de chocolate y un menor riesgo de declive cognitivo. Durante el seguimiento, algunos participantes mostraron un declive en la calificación MMSE a valores por debajo del mínimo para deterioro cognitivo, y la ingesta de chocolate no estuvo significativamente asociada con una disminución del riesgo de deterioro cognitivo (Tabla 2). Similarmente a lo observado para el deterioro cognitivo, encontramos que la ingesta de cafeína promedio modificó la asociación entre el consumo de chocolate y el deterioro cognitivo, y el chocolate tuvo un efecto protector sólo entre los participantes con los niveles más bajos de exposición promedio a la cafeína, aunque esto no fue estadísticamente significativo (Figura 1).

∆ MMSE ≤-2 Seguimiento PM

No. sujetos con resultados

TABLA 2. Asociación entre el consumo de chocolate y el deterioro cognitivo (∆ MMSE ≤-2) o desarrollo de deficiencia cognitiva*.

Deficiencia cognitiva* RR (95% CI)

Crudo

Ajustadoa

Seguimiento

RR (95% CI)

PM

No. sujetos con resultados

Crudo

Ajustadoa

Consumidores de chocolate No

9516

72

1 [referencia)

1 [referencia]

9516

13

1 [referencia)

1 [referencia)

Si

7128

31

0.57 (0.37-0.87)

0.59 (0.38-0.92)

7128

9

0.92 (0.39-2.16)

0.96 (0.39-2.35)

Ingesta de chocolate No ingieren

9516

72

1 [referencia)

1 [referencia)

9516

13

1 [referencia)

1 [referencia)

<1 porción†/semana

4668

21

0.59 (0.37-0.97)

0.57 (0.34-0.94)

4668

6

0.94 (0.36-2.48)

1.03 (0.37-2.82)

≥1 porción†/semana

2460

10

0.54 (0.28-1.04)

0.65 (0.33-1.31)

2460

3

0.89 (0.25-3.13)

0.85 (0.22-3.22)

RR, riesgo relativo; 95% CI, 95% de intervalo de confianza; PM, meses por persona; MMSE, Mini-Examen de Estado Mental; ∆, MMSE en el seguimiento – MMSE al inicio. *Se usaron los valores normativos del mínimo de MMSE ajustado a la educación de la población portuguesa. Los sujetos fueron clasificados para el seguimiento del deterioro cognitivo cuando tenían un registro de MMSE menor a 16 si eran analfabetas, 23 si ellos tenían ≤ 11 años de educación, 28 si ellos tenían > 11 años de educación. aajustado por edad (continuo), educación (continuo), índice de masa corporal (IMC) (continuo), diabetes, hipertensión, fumadores (nunca/alguna vez), y beber alcohol (nunca/ alguna vez). Hipertensión, diabetes, IMC, consumo de tabaco y alcohol fueron evaluados como se describió previamente [17]. La hipertensión arterial se definió como la presión sanguínea sistólica ≥140 mmHg y/o presión sanguínea diastólica ≥ 90 mmHg y/o terapia de fármacos anti-hipertensivos actual [46]. Los participantes en terapia anti-diabéticos y/o con concentraciones de glucosa en plasma en ayunas ≥ 126 mg/dL y/o diagnosticados con diabetes por un profesional de la salud se consideraron como que tenían diabetes mellitus [47]. IMC fue calculado como el peso (kg) dividido por la altura al cuadrado (m2), y dividido posteriormente en las siguientes categorías [48]: Obeso (≥ 30 kg/m2), sobrepeso (25.0-29.9 kg/m2), peso normal o peso bajo (24.9 kg/m2). Con respecto a los hábitos de fumar y de consumo de bebidas alcohólicas, los sujetos se categorizaron en nunca fumadores y en fumadoras en algunas ocasiones y nunca bebedores y bebedores en algunas ocasiones. † una porción estándar corresponde a tres piezas de barra de chocolate, un snack de chocolate o una cucharada sopera de polvo de cacao.

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66 [ TECNOLOGÍA ] FIGURA 1. Efecto del consumo de cafeína sobre la asociación entre el consumo de chocolate y el deterioro cognitivo o desarrollo de la deficiencia cognitiva. *La deficiencia cognitiva fue considerada como el declive en la calificación MMSE a valores por debajo de los mínimos para la deficiencia cognitiva; 75 mg fueron usados como el mínimo para el consumo de cafeína, correspondiendo al contenido promedio de cafeína en un espresso.

DISCUSIÓN Los presentes resultados sugieren que el consumo regular a largo plazo de chocolate tiene un efecto protector sobre el deterioro cognitivo en pacientes ancianos, como se definió por la disminución en dos o más puntos en el MMSE. Para lo mejor de nuestro conocimiento, este es el primer estudio de cohorte prospectivo que se dirige específicamente a efectos a largo plazo del consumo de chocolate sobre el deterioro cognitivo en humanos. Los efectos de los productos relacionados con la cocoa sobre la función cognitiva en animales fueron descritos previamente. Un estudio investigó el efecto a corto plazo de un extracto polifenólico del cacao, polvo de Acticoa (chocolate), sobre los radicales libres producidos por leucocitos después de la exposición al calor y los efectos protectores sobre el deterioro cognitivo subsecuente. Los autores concluyeron que la administración

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oral durante 14 días de polvo Acticoa podía proteger del deterioro cognitivo a ratas expuestas al calor, y sugirieron que la mejora de los resultados cognitivos podía haber sido consecuencia de la preservación del funcionamiento cerebral como un resultado de una agresión inflamatoria reducida, o plasticidad cerebral mejorada [27]. Otro estudio dirigió los efectos a largo plazo (12 meses) de suplementación oral del mismo extracto polifenólico, el polvo Acticoa, sobre las funciones cognitivas en ratas adultas, mostrando desempeño cognitivo mejorado en términos de memoria espacial y en el aprendizaje a corto y largo plazo. En esta luz, los autores sugieren que el polvo Acticoa podría ser benéfico en retardar el deterioro cerebral relacionado con la edad, incluyendo el déficit cognitivo en el envejecimiento normal y tal vez en desórdenes neurodegenerativos [28]. Con respecto a estudios humanos, los efectos de la administración del chocolate/


[ TECNOLOGÍA ] 67 cocoa sobre la cognición fueron sistemáticamente revisados por Scholey et al. 2013. Los autores encontraron que 3 de 8 estudios que cumplieron con los criterios para la inclusión revelaron evidencia para una mejora cognitiva seguido por la ingesta de flavanoles de cocoa y metilxantina [29]. Todos los estudios examinaron los efectos cognitivos de fracciones potencialmente psicoactivas del chocolate: 5 estudios se enfocaron en las fracciones del flavanol de la cocoa [5-7, 9, 10] y 3 (de dos artículos) en las combinaciones de la metilxantina, cafeína y teobromina [30, 31]. Esta revisión concluyó que hay efectos neurocognitivos medibles con una administración aguda de flavanoles, cafeína y teobromina, en aislado y en combinación, y sugieren que algunos efectos del chocolate y de sus componentes pueden deberse a la atenuación de un humor negativo. Además, la revisión puntualizó que los periodos de dosificación de los estudios matriculados variaron de 5 días a 6 semanas, y se hipotetizó que la falta de resultados positivos estaba

relacionada a las limitaciones metodológicas posibles [29]. Otras tres pruebas controladas aleatorias se publicaron después de esta revisión sistemática. Un estudio reclutó pacientes con deterioro conjunto cognitivo leve para consumir bebidas de cocoa una vez al día por 8 semanas, proporcionando la primera evidencia de que el consumo regular de flavanoles de cacao podía mejorar positivamente la función cognitiva en adultos con deterioro cognitivo [32]. Otro estudio encontró que el consumo diario de cocoa por 8 semanas puede mejorar aspectos específicos del desempeño cognitivo en un grupo de adultos mayores cognitivamente intactos [11]. El tercer estudio, conducido para investigar los efectos del extracto agudo y sub-agudo (cuatro semanas) de semillas de Theobroma cacao en el humor y la fatiga mental, el desempeño cognitivo y la función cardiovascular en adultos saludables y jóvenes, no podría encontrar un beneficio de la suplementación con este extracto de cocoa [8].

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68 [ TECNOLOGÍA ] Es posible que la ingesta regular de chocolate/cocoa pueda tener una protección cognitiva a largo plazo o mejorar los efectos que no han sido revelados en estudios de corto plazo. A pesar de las limitaciones metodológicas debido a las dificultades en controlar las confusiones y minimizar los sesgos potenciales debido a las pérdidas del seguimiento, los estudios epidemiológicos observacionales pueden dirigirse a consecuencias de exposición a largo plazo al chocolate/cocoa. A pesar de no estar enfocados solamente en el chocolate sino también en el consumo del té y del vino, un estudio transversal cruzado que involucró a 2,031 sujetos (con 70-74 años) por Nurk et al., en 2009, y se basó en los hábitos alimentarios reportados en el año anterior, concluyó que los consumidores habituales de chocolate realizaron mejor todas las pruebas cognitivas aplicadas y que el riesgo de un pobre desempeño había sido significantemente reducido por el consumo de chocolate [16]. El presente estudio confirmó en diseño longitudinal del cohorte que el consumo regular a largo plazo de chocolate tiene un efecto protector sobre el deterioro cognitivo en pacientes ancianos. Ciertamente este efecto puede deberse a varios componentes del cacao/ chocolate. Las metilxantinas presentes en el chocolate, cafeína y teobromina, son antagonistas no específicos de los receptores de la adenosina a concentraciones alcanzadas con una ingesta dietaria común [3]. Mientras que la cafeína es la metilxantina más abundante en el café, la teobromina se ha encontrado que es la xantina principal en todos los tipos de chocolate [3, 33]. La combinación de cafeína y teobromina en proporciones encontradas en el cacao y en el chocolate ha mostrado que exhibe efectos psico-estimulantes [30, 34]. La cafeína ha sido más ampliamente explorada, mostrando un efecto protector contra la deficiencia cognitiva y el deterioro cognitivo [35] y un posible efecto preventivo sobre el desarrollo de la enfermedad de Al-

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zheimer (AD) [36]. Por otra parte, los efectos de la teobromina han sido menos estudiados que los de la cafeína, y los potenciales efectos neurobiológicos de la teobromina todavía están pobremente entendidos [33, 37], parcialmente debido a la idea prevalente de que es un estimulante débil del sistema nervioso central [38, 39], y sólo ha mostrado que produce efectos subjetivos muy bajos comparados con la cafeína [40]. De hecho, mientras la teobromina exhibe una vida media mayor comparada con la cafeína (7.2 h contra 4.1 h) [41], la teobromina parece ser 2 a 3 veces menos activa que la cafeína como antagonista de los receptores de la adenosina A1 en cerebros de ratas y al menos 10 veces menos activa que la cafeína como antagonista de los receptores A2A [42]. Sin embargo, la teobromina puede tener otras acciones, independientes al bloqueo sobre los receptores de adenosina, como gen inductor o represor [37]. Interesantemente, contrario a lo que se observó para los humanos, la teobromina parece ser tóxica en algunos mamíferos [33]. Las razones para este diferente perfil de toxicidad todavía no están bien establecidas pero se puede sugerir que en humanos las propiedades farmacodinámicas de la teobromina pueden ser diferentes de otros mamíferos [37]. Se debe mantener en mente que las metilxantinas son metabolizadas en humanos por desmetilación de la enzima de la superfamilia citocromo P450, especialmente su miembro CYP1A2 que es responsable por más del 95% del metabolismo principal de la cafeína [43]. Mientras que la cafeína trimetilxantina es metabolizada a diferentes compuestos, incluyendo teobromina, la teobromina no se metaboliza en otras dimetilxantinas (es decir, teofilina o paraxantina), ni “asciende” a cafeína trimetilxantina. Debido a esto, el consumo de productos relacionados con el cacao expone a los humanos a la teobromina de la desmetilación de la cafeína, adicionalmente a la ingesta directa de la teobromina que contienen estos productos [33].


[ TECNOLOGÍA ] 69 Notablemente, un estudio reciente mostró una correlación significativamente positiva entre las concentraciones de teobromina en el fluido cerebro-espinal (CSF) y en el plasma con el biomarcador AD CSF Aβ42, sugiriendo que la teobromina está asociada con un perfil de biomarcador CSF más saludable y eventualmente puede tener un efecto protector contra el desarrollo de AD [44]. La observación de que el efecto protector del consumo de chocolate sobre el deterioro cognitivo fue observado sólo entre sujetos con un bajo consumo diario de cafeína puede sugerir que la cafeína no es un componente relevante involucrado en este efecto protector. Es interesante que los efectos protectores de la cafeína sobre el deterioro cognitivo pueden ser más consistentes en mujeres [23, 35], pero no observamos ninguna diferencia de género con respecto a la asociación de la ingesta de chocolate con un menor riesgo de deterioro cognitivo. Alternativamente, el efecto protector potencial puede deberse a la cafeína presente en el chocolate, y este efecto sólo sería enmascarado en la población que consume mayores cantidades de cafeína de otras fuentes. En cualquier caso, la importancia de las metilxantinas en general para los efectos protectores benéficos a largo plazo del consumo regular de café o chocolate parece ser reforzada. Esto no excluye que otros componentes del chocolate/cacao, como los flavonoides, debido a sus propiedades antioxidantes, podrían también ser relevantes para los efectos benéficos a largo plazo del chocolate sobre el deterioro cognitivo.

más grande hubiera clarificado la relación dosis-efecto. Otro problema es el detalle insuficiente del cuestionario alimentario con respecto a la caracterización del tipo de chocolate, a saber, discriminar si se trataba de chocolate con leche u obscuro, al igual que los datos publicados limitados con respecto a los diferentes tipos de alimentos y bebidas con chocolate/cacao, lo que limitó una cuantificación más precisa de sus componentes. Finalmente, el consumo de chocolate puede estar relacionado con un estilo de vida social y saludable que contribuye a los efectos protectores, o algunas de las condiciones médicas pueden estar sobre-representadas o afectar negativamente la función cognitiva [45], y, por lo tanto, la confusión residual puede haber afectado nuestros estimados, a pesar de los varios factores de confusión potencialmente importantes que tomamos en cuenta. En conclusión, el consumo regular de chocolate a largo plazo tiene efectos protectores sobre el deterioro cognitivo en pacientes ancianos. Los componentes específicos del chocolate y los mecanismos biológicos involucrados deben ser investigados en estudios posteriores. La posibilidad de tomar ventaja de un simple estilo de vida e intervenciones dietarias para atenuar el deterioro cognitivo en personas mayores es de gran interés. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Journal of Alzheimer’s Disease

Algunas limitaciones de este estudio deben ser señaladas. El efecto protector del consumo de chocolate sobre el deterioro cognitivo fue llevado por sujetos con un consumo semanal promedio de chocolate menor que una porción estándar. Es posible que la falta de significancia estadística para mayores ingestas se debiera al número relativamente pequeño de participantes, y un estudio

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Actualidad

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“SAL… DE AQUÍ”

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{71} La Organización Mundial de la Salud (OMS), referente para la industria alimentaria global por ser la división de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) especializada en gestionar políticas de prevención, promoción e intervención en salud a nivel mundial, indica que la ingesta calórica en la dieta de una persona debe corresponderse con el gasto calórico. Los datos científicos de los que parte la dependencia indican que las grasas no deberían superar el 30 por ciento de la ingesta calórica total para evitar un aumento de peso, lo que implica dejar de consumir grasas saturadas y dar preferencia a las no saturadas, además de eliminar gradualmente las grasas industriales tipo trans.

De acuerdo con la dependencia, los Estados Miembros de la Organización han acordado reducir el consumo de sal entre la población mundial en un 30%, y detener el aumento de la obesidad y la diabetes en adultos y adolescentes, así como del sobrepeso infantil, desde entonces y hasta el año 2025. Con el objetivo de analizar las propuestas para el cumplimiento de ese objetivo, en la presente edición de Industria Alimentaria exponemos algunas directrices tanto internacionales como geográficamente enfocadas

Si bien desde hace algunos años las principales compañías de alimentos y bebidas han realizado esfuerzos para limitar la presencia de nutrimentos sensibles para la salud en sus productos, a través de la reformulación o del lanzamiento de versiones reducidas en estos componentes, los problemas de salud prevalecen, sobre todo en países en vías de desarrollo entre los que destaca México, donde el sobrepeso es una emergencia nacional debido a que actualmente poseemos el primer lugar mundial al respecto según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Cabe recordar que de acuerdo con la misma OMS, se estima que en el 2008 murieron 17.3 millones de personas afectadas por enfermedades cardiovasculares, lo que representó el 30% de todos los decesos registrados en el planeta durante ese año. La tensión arterial alta (hipertensión), ocasionada en parte por una dieta no balanceada, es un factor de riesgo importante de las enfermedades cardiovasculares, en especial de los ataques cardiacos y los accidentes cerebrovasculares. Y en ello, el sodio algo tiene que ver. La evidencia científica señala que la disminución de la ingesta de sodio reduce significativamente la tensión arterial en los adultos. Además de la sal de mesa, el sodio se encuentra también de forma natural en una gran variedad de alimentos como la leche, la nata, los huevos, la carne y los mariscos. Mientras que los productos industrializados registran cantidades mucho mayores de sodio, entre los que destacan panes, galletas saladas, carnes procesadas como el tocino, jamones y salami, aperitivos

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En septiembre del 2015, la OMS indicó en un boletín que “limitar el consumo de azúcar libre a menos del 10% de la ingesta calórica total forma parte de una dieta saludable. Para obtener mayores beneficios, se recomienda reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total”. Y –con especial atención para los fines de este texto- agregó que “mantener el consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios ayuda a prevenir la hipertensión y reduce el riesgo de enfermedad cardiaca y de accidente cerebrovascular en la población adulta”.

para la reducción de la ingesta de sal por parte de la población, que a nivel de planta se traduce en la reformulación de los productos respecto a su contenido de sodio.


72 [ ACTUALIDAD ]

como los pretzels, las bolitas de queso y snacks similares, las palomitas de maíz y otras botanas, sopas instantáneas, y condimentos como la salsa de soya, la salsa de pescado y los cubitos o pastillas para preparar caldos, entre muchos otros productos. Si bien el sodio es un nutriente esencial necesario para mantener el volumen plasmático, el equilibrio acido-básico, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células de todas las personas, el exceso en su ingesta tiene consecuencias negativas para la salud, subrayando la hipertensión arterial. Los principales factores que contribuyen al consumo de sal en la alimentación dependen del marco cultural y de los hábitos alimentarios de una población; pero como productores y procesadores, la industria alimentaria tiene una responsabilidad convertida en reto: reducir la cantidad de sodio en los productos. Un dato importante es que a pesar de que la

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sal es la principal fuente de sodio en la alimentación humana, este nutrimento sensible –también referido como “crítico” por algunos autores- para la salud también es aportado por el glutamato de sodio, un condimento empleado en muchas partes del planeta.

LÍNEAS DE ACCIÓN Las principales estrategias de la OMS para la reducción de la sal comprenden: • Políticas públicas, incluidas las de carácter fiscal y reglamentaciones que garanticen la producción de alimentos más sanos por los fabricantes y minoristas, o que faciliten la accesibilidad económica y la disponibilidad de productos sanos. • Colaboración con el sector privado para mejorar la accesibilidad y disponibilidad de productos hiposódicos (que aportan sodio en pequeñas cantidades). • Sensibilización de los consumidores y la capacidad de acción y decisión de las poblaciones, gracias a la mercadotecnia con


[ ACTUALIDAD ] 73 enfoque social y a la movilización para dar a conocer la necesidad de reducir el consumo de sal. • Creación de un entorno propicio para la reducción de la sal por medio de intervenciones en el plano de la política local y la promoción de ámbitos favorecedores de “una alimentación sana”, en recintos que van desde las escuelas y los lugares de trabajo hasta las comunidades o las ciudades. • Vigilancia del consumo de sal de la población, de las fuentes de sal en la alimentación y de los conocimientos, las actitudes y los comportamientos de los consumidores respecto de ese ingrediente, a fin de orientar las decisiones políticas de una forma más precisa. A nivel local, otras medidas recomendadas por la Organización, principalmente para los gobiernos, son: • Integrar la reducción de la sal en los programas de formación de los manipuladores de alimentos. • Retirar los saleros y los recipientes para salsa de soya de las mesas de los restaurantes, y colocar etiquetas en los productos o los estantes que indiquen

claramente que ciertos productos tienen un alto contenido de sodio. • Facilitar un asesoramiento dietético específico a las personas que acuden los centros de salud. • Abogar por que las personas limiten el consumo de alimentos muy salados y reduzcan la cantidad de sal que utilizan para cocinar. • Educar a los niños y crear un entorno propicio para que adopten a edades tempranas una dieta hiposódica. Y para los fabricantes y procesadores, la industria alimentaria en sí, la OMS plantea las siguientes medidas: • Reducir progresivamente el contenido de sal en los productos, de modo que los consumidores se vayan adaptando al sabor y no busquen productos alternativos. –Cabe resaltar que si el sabor se mantiene “intacto” de acuerdo con la percepción del consumidor, entonces la reformulación habrá sido un caso de éxito de tecnología alimentaria-. • Difundir las ventajas de consumir alimentos menos ricos en sal por medio de actividades de sensibilización del consumidor en los puntos de venta.

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74 [ ACTUALIDAD ] • Reducir la sal en los alimentos y las comidas que se sirven en los restaurantes y servicios de restauración, e indicar el contenido de sal en las etiquetas de los alimentos y las comidas.

La Organización Mundial de la Salud estima que cada año se podrían evitar 2.5 millones de defunciones si el consumo de sal a nivel mundial se redujera al nivel recomendado. ESTRATEGIAS GLOBALES ADOPTADAS EN AÑOS RECIENTES 2004: La Asamblea Mundial de la Salud adoptó la “Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud”, en la que se pide a los gobiernos, a la OMS, a los asociados internacionales, al sector privado y a la sociedad civil que adopten medidas en los planos mundial, regional y local para fomentar una alimentación sana y la actividad física. 2010: La Asamblea Mundial de la Salud aprobó un conjunto de recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños. Estas recomendaciones orientan a los países en cuanto al diseño de nuevas políticas y el refuerzo de las ya existentes a fin de reducir el impacto en los niños de la promoción de alimentos nocivos para la salud. La OMS contribuyó también en la elaboración de un modelo de perfil nutricional que los países puedan utilizar para la aplicación de esas recomendaciones sobre la promoción. 2011: Los dirigentes del mundo se comprometieron a reducir la exposición de las poblaciones a la mala alimentación. Asumieron ese compromiso en la “Declaración Política de la Reunión de Alto Nivel de la Asamblea

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General de las Naciones Unidas sobre la Prevención y el Control de las Enfermedades No Transmisibles”. 2012: La Asamblea Mundial de la Salud adoptó seis metas mundiales en materia de nutrición, destacando la reducción del número de niños con retraso del crecimiento, emaciación y exceso de peso, el mejoramiento de la lactancia natural y la reducción de la anemia en las mujeres en edad fecunda y la insuficiencia ponderal del recién nacido. 2013: La Asamblea Mundial de la Salud acordó nueve metas mundiales de carácter voluntario para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles, en particular la detención del aumento de la diabetes y la obesidad y una reducción relativa del 30% de la ingesta media de sal para el año 2025 –como mencionamos anteriormente-. El documento “Plan de acción mundial para la prevención y el control


[ ACTUALIDAD ] 75 tados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) propuso nuevas directrices preliminares dirigidas a las empresas productoras de alimentos para reducir voluntariamente el contenido de sal en la comida procesada, con metas a corto y largo plazo. La guía actualizada incluye un sistema común para definir y medir el progreso de la reducción de sodio en la oferta de alimentos de Estados Unidos, donde la ingesta promedio del nutrimento es de aproximadamente 3,400 mg al día. De acuerdo con la autoridad, cumplir uno de sus objetivos no representa mayor problema: “La FDA confía en que los objetivos a corto plazo, que buscan disminuir la ingesta de sodio a 3,000 mg por día, son fácilmente alcanzables”, señaló la agencia federal.

de las enfermedades no transmisibles 20132020”, da orientaciones y propone un menú de opciones de carácter político para alcanzar esas metas, dirigido a los Estados Miembros, la OMS y los organismos del sistema de las Naciones Unidas. 2014: Dado que se ha venido observando en muchos países un rápido incremento de la obesidad de lactantes y adolescentes, en mayo de dicho año la OMS estableció una comisión sobre la obesidad en la niñez, la cual redactó un informe en el que se especifican los enfoques y medidas que puedan ser más eficaces en función de las distintas situaciones mundiales.

ESTADOS UNIDOS, “GUÍAS A LA OBRA” A mediados del año pasado, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Es-

La propuesta, que se mantuvo abierta a comentarios de las partes interesadas durante un periodo de hasta 150 días, busca fijar objetivos de reducción razonables, voluntarios para la mayoría de los alimentos procesados y preparados, y la colocación de los alimentos en 150 categorías de productos, desde repostería hasta sopas. “Muchos estadounidenses quieren reducir el sodio en sus dietas, pero eso es difícil de hacer cuando gran parte de la sal se encuentra en productos de uso cotidiano que compran en las tiendas y restaurantes. El anuncio intenta poner el poder de nuevo en manos de los consumidores, de manera que puedan controlar mejor la cantidad de sal en los alimentos que consumen y mejorar su salud”, dijo al respecto Sylvia Burwell, secretaria del Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS). Los objetivos propuestos a corto plazo (dos años) y a largo plazo (diez años) voluntarios para la industria, tienen la intención de ayudar a los consumidores a reducir gradualmente la ingesta de sodio a 2,300 miligramos (mg) al día, el nivel recomendado por los expertos.

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76 [ ACTUALIDAD ]

A decir de la directora del Centro para la Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada de la FDA, doctora Susan Mayne, “los expertos del Instituto de Medicina han llegado a la conclusión de que la reducción de la ingesta de sodio a 2,300 mg por día puede ayudar a reducir significativamente la presión arterial y, en última instancia, prevenir cientos de miles de enfermedades”. Lo que la FDA planteó es un esfuerzo nacional, práctico, gradual y voluntario para la reducción de sodio. En ese sentido, algunos productos como los pretzels de mayor venta ya han alcanzado la meta a corto plazo, reconoció el gobierno estadounidense, preocupado por afirmaciones como la siguiente, emanada de los Centros para el Control de Enfermedades (CDC): en promedio, los estadunidenses consumen casi 50 por ciento más sodio de lo recomendado.

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En ese país, uno de cada tres adultos tiene presión arterial alta, la cual se ha relacionado cada vez más con dietas ricas en sodio y es uno de los principales factores de riesgo que causan enfermedades del corazón y derrames cerebrales. En los ciudadanos afroamericanos este número se eleva a una de cada dos personas, incluso abarca a uno de cada diez menores de 8 a 17 años de edad, algo todavía más preocupante. La FDA no titubea en señalar que la mayor parte de la ingesta de sodio proviene de alimentos procesados y preparados, no del salero. Sin embargo, la respuesta por parte de la industria no ha sido siempre la misma. Algunos detractores de estas propuestas, entre los que se encuentran fabricantes de comida calificada como “chatarra”, han señalado que el eliminar la sal de sus alimentos procesados derivaría en la adición de reemplazos


[ ACTUALIDAD ] 77 químicos. Sin embargo, cabe precisar, lo que la OMS y la FDA buscan no es prescindir del sodio en los alimentos, sino solamente reducir su ingesta a través de distintas acciones, anteriormente enlistadas. En ese sentido, Morton Satin, vicepresidente de Ciencia e Investigación en The Salt Institute, declaró: “No creemos que esto esté justificado… ¿Cuál es el impacto? La sal se remplazará con un coctel de sustancias químicas. Simplemente no pueden quitar la sal. Tienen que darle un buen sabor a los alimentos”. Mientras que otro representante del sector, de quien se omite su nombre, argumentó en el mismo sentido que “no podemos hacer todos estos cambios y esperar que el gobierno se dé la vuelta y diga ‘saben qué, fue un error y todos los sustitutos que se están utilizando son aún peores’”. Los objetivos y directrices son claros, la flexibilidad de los tomadores de decisiones del sector es cada vez mayor respecto a temas de reformulación –en parte por compromiso social y en parte por presión-, y la tecnología alimentaria ofrece cada vez más soluciones para que los fabricantes y procesadores cumplan

La FDA no titubea en señalar que la mayor parte de la ingesta de sodio proviene de alimentos procesados y preparados, no del salero. Sin embargo, la respuesta por parte de la industria no ha sido siempre la misma. Marzo - Abril 2017 | Industria Alimentaria


78 [ ACTUALIDAD ] sus metas en materia de nutrimentos sensibles para la salud sin por ello sacrificar las propiedades sensoriales de sus productos. A manera de conclusión, podemos decir que por ahora la moneda está en el aire y en los laboratorios de buena parte de la industria de alimentos y bebidas, como es el caso de las siguientes empresas, que arrojan una luz al final del túnel llamado reformulación:

MONDELEZ INTERNATIONAL A inicios del 2014, Mondelēz International anunció su “Compromiso Global con el Bienestar”, descrito por la firma como un plan para mejorar el bienestar del planeta y de todos los que habitan en él, desde los agricultores, hasta los consumidores. La estrategia busca ampliar el alcance y el impacto de los programas que tiene la empresa alrededor del mundo. Comenzando con nuevos objetivos globales de nutrición en todos sus productos. Así, la autodenominada mayor empresa de snacks en el mundo afirmó estar comprometida en ayudar a que las personas elijan sus alimentos de una forma consciente. En consecuencia, por primera vez y a nivel mundial, la empresa se fijó los siguientes objetivos nutricionales con miras al año 2020: • Ampliar los productos de la línea “Better Choice” (Mejor Selección) hasta que representen el 25% de los ingresos de la firma. • Reducir el sodio y las grasas saturadas en un 10% (reformulación). • Aumentar 25% el contenido de cereales integrales de sus productos. • Aumentar las opciones de envase individual de 200 calorías (o menos), en un 25%. Además de esta evolución de sus productos, para finales del 2016 la compañía se propuso colocar la información referente a calorías en el frente de sus envases: etiquetado frontal.

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En un comunicado, Mondelēz International afirmó que “estos esfuerzos combinados están alineados con los objetivos de la Organización Mundial de la Salud, enfocados en la reducción del consumo de sal y grasas saturadas, y en lograr que las personas sean capaces de administrar de mejor manera la ingesta de calorías y azúcar”. En su 2016 Fact Sheet, titulado “Unleashing a Global Snacking Powerhouse”, la firma añadió: “planeamos concentrar el 70 por ciento de nuestros esfuerzos de desarrollo de nuevos productos en plataformas de Bienestar”.

PEPSICO En octubre del año pasado, PepsiCo anunció una ambiciosa agenda global de sostenibilidad diseñada para fomentar el crecimiento continuo de sus negocios de una manera que responda a las cambiantes necesidades de los consumidores y la sociedad. Los esfuerzos de la compañía, que se enfocan en crear una relación más sana entre la gente y la comida, incluyen metas específicas para continuar transformando la cartera de productos de alimentos y bebidas de PepsiCo, contribuyendo a un sistema alimentario global más sostenible y ayudando a que las comunidades locales sean más prósperas. De acuerdo con un boletín de la firma, la ambición de PepsiCo es permitir una mejor nutrición a escala al continuar desarrollando una cartera más amplia de opciones de alimentos y bebidas, y aumentando el acceso a opciones nutritivas de gran sabor. Conocedora de las últimas directrices dietéticas de la Organización Mundial de la Salud –descritas al inicio de este trabajo- y otras autoridades, la compañía indicó que continuará perfeccionando sus opciones de alimentos y


[ ACTUALIDAD ] 79 bebidas para satisfacer las necesidades de los consumidores al reducir los azúcares añadidos, las grasas saturadas y los niveles de sodio en su cartera de productos. Por ello, la empresa se ha fijado las metas siguientes para el año 2025: • Al menos dos tercios del volumen global de su cartera de bebidas tendrá 100 calorías o menos de azúcares añadidos por porción de 12 onzas. • Al menos tres cuartas partes del volumen global de su cartera de alimentos no excederá los 1.1 gramos de grasa saturada por cada 100 calorías. • Al menos tres cuartas partes del volumen global de su cartera de alimentos no excederá los 1.3 miligramos de sodio por caloría. • La tasa de crecimiento de ventas de la empresa en lo que se refiere a productos de nutrición diaria, superará la tasa de crecimiento de las ventas de la cartera general de PepsiCo. • Proporcionará acceso a al menos tres mil millones de porciones de alimentos y bebidas nutritivas a comunidades y consumidores desatendidos.

NESTLÉ Por último, otro de los grandes grupos alimentarios a nivel internacional, Nestlé, informó en mayo pasado sobre la aceleración de sus esfuerzos para la reducción de sodio en sus productos. La firma se compromete a ayudar a las personas a consumir no más de 2,000 mg de sodio al día, y como parte de sus esfuerzos de mejora continua aumentará el número de alimentos y bebidas en toda su cartera mundial que podrían encajar razonablemente en un patrón dietético que contenga menos de 2,000 mg de sodio ingeridos diarios. Cabe destacar que para entonces (mayo del 2016)

el 43% de los alimentos de Nestlé cumplía ya con este objetivo. Además, Nestlé externó su apoyo a los esfuerzos de la FDA –anteriormente descritos- para lanzar proyectos con objetivos voluntarios sobre reducción de sodio. A decir de Paul Grimwood, presidente y CEO de Nestlé USA, sus “alimentos y bebidas proporcionan nutrición a personas en 189 países, y con esta escala tenemos una poderosa plataforma para contribuir a mejores resultados de salud global, incluyendo para la salud del corazón. Estamos comprometidos a mejorar constantemente el perfil nutricional de nuestros productos, pero también reconocemos que las soluciones efectivas a los desafíos de salud pública requieren esfuerzos amplios y de múltiples partes interesadas. Es por eso que alentamos a nuestros colegas de la industria, junto con otros en el sector privado y público, a unir fuerzas y combinar nuestra variada experiencia para ayudar a las personas a avanzar hacia patrones de alimentación más saludables, incluyendo una dieta baja en sodio”. Por ello, Nestlé está implementando esfuerzos de reducción de sodio de acuerdo con el Sistema de Perfil Nutricional Nestlé y los criterios de la Fundación Nutricional de Nestlé, para asegurar que los alimentos y bebidas renovados brinden un perfil nutricional más fuerte sin comprometer el sabor o la seguridad alimentaria. Entre 2005 y 2012, por ejemplo, la compañía redujo el sodio en 5,950 toneladas, un 22.7%, de su cartera de alimentos. Y desde el 2013 ha reducido aún más el contenido de sodio otras 970 toneladas en comparación con los niveles de 2012, lo que para entonces se tradujo como el 8% de su objetivo de reducción del 10% fijado a finales del recién concluido 2016.

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80 [ NOTAS DEL SECTOR ]

CONOZCA EL «VERDADERO» CONTENIDO DE SODIO Los consumidores y las agencias regulatorias están empujando cada vez más hacia el análisis preciso del sodio en productos alimenticios. Debido a que los métodos de medición directa han sido costosos y prohibitivos para los laboratorios de pruebas, muchas empresas de alimentos han analizado indirectamente el sodio a través del análisis del cloruro, pero esto puede producir resultados muy imprecisos. He aquí un método rápido y económico de pruebas directas para medir con precisión el contenido de sodio.

ANÁLISIS DE SODIO EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS POR TITULACIÓN TERMOMÉTRICA El sodio ha sido tradicionalmente probado indirectamente usando una reacción de precipitación de nitrato de plata: AgNO3 + Cl–

AgCl

+ NO3–

La cantidad de sodio se calcula típicamente asumiendo una relación molar 1: 1 de iones cloruro a iones de sodio en el alimento. Esto no ocurre necesariamente cuando se introducen ingredientes alimentarios comunes que contienen sodio, tales como benzoato de sodio y glutamato monosódico, o ingredientes que contienen cloruro, tales como cloruro de potasio, así como iones de sodio que pueden estar presentes en el alimento mismo. Los métodos comunes para determinar directamente el verdadero contenido de sodio han sido la espectroscopia de absorción atómica o espec-

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troscopia de plasma acoplada inductivamente. Aunque específicas para el análisis de sodio, estas técnicas suelen implicar importantes inversiones de capital en equipo e infraestructura, costosos reactivos ultra-puros, además de una lenta preparación de muestras y calibración del sistema. Metrohm se complace en anunciar un método directo de titulación termométrica para sodio en alimentos que es específico, rápido, robusto y económico: La titulación termométrica utiliza el calor de entalpía producido por una reacción química para determinar su punto final. Este método de titulación está libre de los efectos electroquímicos y disolventes que están presentes en muchos tipos de titulación, lo que los hace difíciles de adaptar a algunas matrices de alimentos. Para determinar la cantidad de sodio, la muestra es inicialmente molida u homogeneizada para hacer una mezcla homogénea. Las mezclas preparadas son tituladas con una solución estandarizada de aluminio que contiene un exceso estequiométrico de iones potasio en la presencia de bifluoruro de amonio a ~ pH 3 para dar una reacción exotérmica, formando NaK2AlF6 insoluble Al3+ + Na+ + 2K+ + 6F–

NaK2AlF6

El titulante está estandarizado contra una solución preparada a partir de sulfato sódico anhidro.

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES: La titulación termométrica ha demostrado ser robusta, exacta y muy precisa. Los resultados obtenidos con el 859 Titrotherm demuestran


[ NOTAS DEL SECTOR ] 81 Instrumentos y Accesorios Equipamiento requerido Reactivos requeridos

859 Titrotherm Titulante: Mezcla de 0.5 mol/L Al(NO3)3 0.5 mol/L y c(KNO3) = 1.1 mol/L Reactivo acomplejante: 300 g/L NH F HF 4 Solución de neutralización de residuos: Solución de ácido bórico saturado.

que una titulación usando una preparación de muestras muy simple y rápida permitirá al usuario analizar el sodio directamente en una muestra alimenticia. Más información:

Resultados Experimentales Muestra I.D.

ICP Titrotherm sodio sodio promedio % promedio %

www.metrohm.com/es-mx RSD

Salsa de tomate

1.3

1.3

0.008

Mostaza

0.9

1.2

0.005

Ejotes Jamón jamaicano sazonado Papas fritas

0.2

0.3

0.011

0.4

0.6

0.113

Mini pretzels

1.1

1.0

0.078

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82 [ NOTAS DEL SECTOR ]

ATENDER LA DEMANDA CRECIENTE DE CONSUMIDORES POR SNACKS MÁS SALUDABLES CON TECNOLOGÍAS INNOVADORAS DE PROCESAMIENTO { Arnaud Jansse }

La ingesta de snacks se ha convertido en un modo de vida para los consumidores en todo el mundo, esta categoría de contabilización aportó un crecimiento del valor de un 9% en 2015.1 A pesar de que los snacks tradicionales como las papas fritas continúan siendo populares, las campañas de publicidad que promueven estilos de vida más saludables continúan impulsando la alimentación saludable dentro de la conciencia pública. Como consecuencia, reducir la absorción de la grasa, prevenir la degradación del aceite y evitar la formación de químicos nocivos, como las acrilamidas, se ha convertido en una prioridad para varios fabricantes de snacks. Esto provoca un incremento en el nivel de innovación, incluso de las innovaciones de freído, como también el desarrollo de productos (NPD) en toda la industria de snacks para abordar estas demandas y aportar múltiples beneficios a los consumidores. La selección de los ingredientes correctos y la aplicación de las tecnologías avanzadas de fabricación

pueden ayudar a los fabricantes de estos productos a beneficiarse de estas oportunidades de crecimiento y maximizar su potencial.

PRÁCTICAS EFECTIVAS DEL MANEJO DE ACEITE La cantidad de aceite es inherente a la creación de un snack de alta calidad. En la mayoría de las operaciones de freído, el nivel de ácidos grasos del aceite de cocina se incrementará a un nivel inaceptable si el volumen total de aceite en el sistema no se puede rotar dentro de un plazo determinado, lo cual provoca inconsistencias en el sabor y en la formación de sabores extraños. Las tecnologías de freído más innovadoras incorporan sistemas de filtración continua para ayudar a quitar las partículas de material de la freidora durante el proceso. Por lo general, el aceite se pasa por un sistema de filtrado para eliminar las partículas grandes y las pequeñas. A con-

{ Técnico en Alimentos en Florigo, una empresa de tna } 1

Euromonitor, What’s New in Sweet and Savoury Snacks: Opportunities Abound for a New Wave of Products (Octubre de 2015)

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[ NOTAS DEL SECTOR ] 83 tinuación, el aceite filtrado es mezclado con aceite nuevo que es bombeado a la máquina para que los niveles de aceite vuelvan al nivel ideal. Una rotación eficiente de aceite es fundamental para asegurar que el producto se cocina en el aceite más fresco y que mantiene los niveles de ácidos grasos al mínimo. Una evaluación del manejo del aceite puede ayudar a los fabricantes a identificar oportunidades para optimizar el sistema de freído en general. Esto incluye el mantenimiento regular del equipo de freído, con especial énfasis en los controles de temperatura, el calentamiento y las superficies de transferencias de calor. Los controles regulares de saneamiento también son fundamentales para asegurar que los puntos de contacto de los alimentos estén libres de acumulación. En estas condiciones, pueden producir snacks económicos que no sólo tienen buen aspecto y sabor sino que además son "mejores para usted" con una vida útil estable y sabores superiores. Además, cada vez más fabricantes aplican tecnologías avanzadas de preprocesamiento y también tecnologías innovadoras de freído para minimizar los desafíos relacionados con la degradación del aceite.

TECNOLOGÍAS INNOVADORAS DE FREÍDO La creatividad es la clave en la industria actual de los snacks. A pesar de que se han registrado avances significativos en la tecnología de filtrado, los fabricantes continúan buscando maneras nuevas e innovadoras para freír sus productos. Como resultado, se están usando cada vez más las tecnologías de fritura multifase, de freído al vacío y de fritura por lote como métodos para la fabricación de snacks más saludables. La fritura multifase, también conocida como fritura de dos etapas, se divide en dos etapas, prefreído atmosférico y freído al vacío. Inicialmente, se fríe el producto a una temperatura alta durante un corto periodo de tiempo para eliminar las enzimas y los azúcares. Después el proceso se completa a una temperatura más baja en una freidora al vacío. A esta temperatura, la formación de acrilamida se reduce, lo que asegura un producto final más seguro y saludable. La solución es ideal para la producción de papas fritas y botanas a base de verduras, incluidas las variedades orgánicas, y es compatible con

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84 [ NOTAS DEL SECTOR ] una variedad de tipos de aceites. Gracias a su proceso más suave, el producto final mantiene las cualidades naturales de la materia prima, incluso el valor nutricional, el sabor natural y el color, sin la necesidad de aditivos o colorantes. Al mismo tiempo, el proceso ofrece un control suficiente para prevenir la decoloración, como por ejemplo el color marrón o la caramelización. Como consecuencia, los fabricantes pueden producir snacks con un sabor característico y un aspecto visual mejorado. A diferencia de la fritura multifase, la fritura al vacío cocina de manera continua productos en condiciones de baja temperatura y baja presión desde el principio hasta el final. A estas bajas temperaturas, se reduce la degradación de la estructura de la superficie del producto, lo cual reduce la cantidad de aceite que se absorbe y por lo tanto permite la reducción significativa de grasas con un impacto mínimo en la calidad del producto. Las bajas temperaturas y la falta de oxígeno presente en el sistema también posibilitan el uso de una variedad de aceites de alta calidad y sin grasas saturadas, lo cual provoca una vida útil mayor y un ahorro en costos. Los sistemas de fritura al vacío son ideales para la producción de chips a base de frutas y verduras que contienen altos niveles de azúcares, como la chirivía, remolacha, zanahoria, manzanas, kiwis o mango, ya que se reducen de manera considerable las reacciones asociadas a la temperatura, como la formación de acrilamida. Esto permite que los fabricantes cumplan con las tendencias de los consumidores hacia productos más sanos y con bajos niveles de grasa con propiedades organolépticas positivas. Los sistemas de freído por lote ayudan de igual manera a los fabricantes de snacks a diseñar las tendencias más saludables en snacks. El freído a una temperatura ayuda a sellar las células externas del producto, lo que pre-

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viene la absorción de aceite. Esto reduce la absorción excesiva de aceite y permite que los productores comercialicen sus productos como “bajos en grasas”. El freído por lotes también reduce la formación de acrilamidas, mantiene la textura crujiente deseada y reduce la formación de color y la caramelización.

ASOCIARSE CON UN EXPERTO En los últimos años, la demanda por snacks más saludables ha reconfigurado la manera en que los fabricantes procesan los alimentos. Mientras que esto ofrece una variedad de oportunidades, los fabricantes también se enfrentan al desafío de producir alimentos más sanos y a la vez mantener un proceso rentable. En un mundo donde la innovación es la clave para el éxito, la industria reconoce la necesidad de tecnologías avanzadas de freído para ayudar a los fabricantes de alimentos a atender estos desafíos. Como tal, es importante trabajar con un proveedor que tenga la experiencia y el conocimiento tecnológico para encontrar las soluciones correctas que se ajusten a los requerimientos específicos del consumidor en cuanto a la producción. Asociarse con un proveedor que sea líder en soluciones de procesamiento, como Florigo (de tna), les da a los productores de alimentos la capacidad para hacer justo eso y básicamente sobresalir de la competencia en este dinámico mercado que no para de evolucionar. Mayor información:

tnasolutions.es


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CALENDARIO DE EVENTOS

EXPOLÁCTEA 2017 29 al 31 de Marzo Sede: Centro de Convenciones "Tres Centurias"; Aguascalientes, Aguascalientes Organiza: Incalec, Canilec, CNG y SAGARPA Teléfono: +52 (33) 1617 4073 E-mail: informes@expolactea.org Web: www.expolactea.org Expoláctea es un evento diseñado para reunir a toda la cadena productiva de la industria láctea del país y Latinoamérica. En su octava edición, continúa con la renovación en el sector para ofrecer a sus visitantes una mejor experiencia. Incluye cursos y talleres especializados impartidos por expertos en temas relacionados con esta actividad, así como una zona de exposición industrial y una comercial. Dentro de la zona industrial se exhiben desde pasteurizadores, equipos de elaboración de queso y equipos sanitarios, hasta laboratorios especializados, medicamentos veterinarios y genética.

PROFOOD TECH 2017 4 al 6 de Abril Sede: McCormick Place, Chicago; Illinois, Estados Unidos Organiza: Anuga (Koelnmesse GmbH), IDFA y PACK EXPO (PMMI) Teléfono: +1 (571) 612 3200 E-mail: expo@pmmi.org Web: www.profoodtech.com Apoyado por tres potencias de la industria, ProFood Tech es una nueva experiencia ferial de carácter primordial para los profesionales de la industria de alimentos y bebidas. Ofreciendo tecnologías cruzadas para múltiples sectores del negocio alimentario, es el evento de procesamiento más completo de Norteamérica, con proveedores líderes reconocidos que presentan lo último en investigación, tendencias de consumo y mejores prácticas en la transformación e ingeniería de alimentos. Además, celebrará la ceremonia de premiación de los ‘Manufacturing Innovation Awards’, que reconocerán a los mejores tres proyectos de innovación en procesamiento y empaquetado de alimentos y bebidas, incluyendo ampliaciones de líneas o plantas, renovaciones y actualizaciones.

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CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2017 5 y 6 de Abril Sede: World Trade Center; Ciudad de México Organiza: Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) Teléfono: +52 (55) 5687 0543 E-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, en donde los industriales podrán encontrar un programa de conferencias magistrales para beneficio y capacitación de este segmento. El objetivo es reunir a los actores nacionales y extranjeros comprometidos con el desarrollo y crecimiento del sector cárnico para que a través del intercambio de experiencias, la observación de casos de éxito y encuentros de negocios se incrementen las ventas.

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017 Para SABER bien, hay que SABER mucho 24 y 25 de Mayo Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Alfa Promoeventos presenta “TECNOSABOR Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2017”, la séptima edición de una actividad que ha resultado de sumo provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de la región. A través de conferencias y prácticas, los líderes de la industria suelen aprovechar esta jornada para ponerse al tanto de las novedades en la creación de sabores, tendencias, formulación, desarrollo, análisis, técnicas y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor para aplicar dentro de sus empresas, con el propósito de reforzar los proyectos y hacer crecer los negocios.


{87} EXPO PACK GUADALAJARA 2017 13 al 15 de Junio Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas. Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

IFT 17 Cambiemos el juego 25 al 28 de Junio Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org Conozca los productos más recientes, las últimas tendencias y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumérjase en la mayor colección de ingredientes, equipos, procesamiento, tecnología y proveedores de envases de la industria, todos reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el único lugar donde se puede encontrar cara a cara con más de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las últimas tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano los productos diseñados.

DRINKTEC 2017 11 al 15 de Septiembre

Sede: Messe München; München, Alemania Organiza: Messe München GmbH Teléfono: +49 (89) 949 20720 E-mail: info@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos, drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al 15 de septiembre de 2017. Los productores de todo el mundo acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales, considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en la feria sus últimos productos y tecnologías. Drinktec abarca todo el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación, hasta envasado y comercialización de bebidas.

PACK EXPO LAS VEGAS 2017 (Y HEALTHCARE PACKAGING EXPO) 25 al 27 de Septiembre Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas; Nevada, Estados Unidos Organiza: PMMI Teléfono: +1 (571) 612 3200 E-mail: expo@pmmi.org Web: www.packexpolasvegas.com Reconocida como una exhibición de innovaciones de envasado de proveedores de primer nivel, PACK EXPO Las Vegas será el evento sobre empaque más grande de América del Norte en 2017. Es el lugar donde los ejecutivos y gerentes de planta, ingenieros, gerentes de marca y diseñadores de envases acuden a ver las máquinas en acción, contactar con los suministradores, hablar de negocios y obtener una perspectiva sobre la industria que impulse la innovación en las empresas. En esta ocasión se realizará paralelamente con ‘Healthcare Packaging EXPO’, que exhibirá soluciones de envase para productos farmacéuticos, biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos, mediante la participación de firmas innovadores de primera línea de la cadena de suministro del segmento cuidado de la salud.

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

BIOMERIEUX MÉXICO, S.A. DE C.V.

www.biomerieux.com.mx

21

jorge.guzman@buhlergroup.com

17

SugarReduction@cpkelco.com

15

DSM NUTRITIONAL PRODUCTS

www.fortitechpremixes.com/freepaper

1

EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V.

www.expopack.com.mx

3

atnclientes@fbkmexico.com

19

info@foss.com.mx

27

BÜHLER, S.A. DE C.V. CP KELCO

FBK MÉXICO, S.A. DE C.V. FOSS CENTROAMÉRICA, S.A. DE C.V.

GRUPO DE INSTRUMENTACIÓN Y MEDICIÓN INDUSTRIAL, S.A. DE C.V. osalazar@gimim.com

35

HANNAPRO, S.A. DE C.V.

hannapro@prodigy.net.mx

23

www.ifm.com/mx

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MAS INSTRUMENTOS, S.A. DE C.V.

ventas@metrohm.mx

81

NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V.

l.rios@norevo.com.mx

7

NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V.

ventas@nutryplus.com

29

IFM EFECTOR, S. DE R.L. DE C.V.

SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 5

SARTORIUS DE MÉXICO, S.A. DE C.V. leadsmex@sartorius.com 25 SENSIENT FLAVORS MÉXICO, S.A. DE C.V. TNAMEX, S. DE R.L. DE C.V.

marketing.latam@sensient.com

11

tnasolutions.es

43

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017

ventas@alfapromoeventos.com

4ta forros

UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C.

promocion.posgrado@ulsa.mx

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Industria Alimentaria marzo-abril 2017  

El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área,...

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