2 [ CONTENIDO ]
JULIO 2022 | VOLUMEN 44, NÚM. 4
www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx
TECNOLOGÍA
20
Proteínas vegetales y alternativas a la carne a base de plantas TECNOLOGÍA
62
Legumbres: La materia prima alternativa para la producción de pan
Industria Alimentaria | Julio 2022
TECNOLOGÍA
46
Perfiles de nuevas bebidas de suero lácteo TECNOLOGÍA
70
Uso de Vegetales como Ingrediente Nuevo en la Formulación de Cupcakes
4 [ CONTENIDO ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres
DIRECTORA GENERAL
Secciones
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Editorial
6
Novedades
8
Artículo: Los extractos de levadura contribuyen a la reducción de sal en la
40
industria alimentaria Índice de anunciantes
77
ORGANISMOS PARTICIPANTES
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez
DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
VENTAS
Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx
OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 44, núm. 4, Julio 2022, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Ixcateopan 75, Colonia Narvarte, Benito Juárez, 03650, Ciudad de México. Tel. 55 5582 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
6 [ EDITORIAL ]
SIEMPRE CON LA MIRADA AL FUTURO
Comer significa muchas cosas: por supuesto que es una necesidad básica que requiere ser saciada, pero desde hace muchos siglos sentarse a la mesa y disfrutar los alimentos se ha vuelto mucho más que una rutina cualquiera. Cuando queremos festejar, solemos preparar una comida especial y convidar a nuestras personas más queridas alrededor de la mesa. También, para demostrar nuestro cariño por alguien, le preparamos algo delicioso, aunque eso nos demande aprender nuevas recetas y técnicas. Hay una enorme diferencia entre comer una fruta o verdura recién cosechada, a saborear la mezcla de éstas con otros elementos y condimentos, una vez cocinados. La tecnología nos permite experimentar con los diferentes productos alimenticios para desarrollar nuevos productos. Quién pensaría hace algunos años, cuando los alimentos procesados aparecían como la novedad más grande, que a lo largo del siglo XXI estaríamos haciendo todos los esfuerzos por volver a una alimentación más natural, evitando los añadidos y los procesos que pueden hacer a ciertos productos perder sus nutrientes. Estamos ante un enorme reto global. En primer lugar, la inflación durante este primer semestre del año 2022, tras una pandemia mundial, ha verificado los números más alarmantes para las economías de todos los países en varios años. En segundo término, la crisis climática es un tópico que no podemos dejar de lado, pues no sólo involucra nuestro momento actual y los riesgos a corto plazo, sino que nuestro enfoque debe dirigirse hacia el futuro: a la sobrevivencia de nuestro planeta. Toda la tecnología que se ha desarrollado debe volcarse a encontrar mejores métodos y soluciones que nos ayuden ante estos desafíos. Este número de Industria Alimentaria contiene artículos que se ajustan a esta línea, la cual veremos guiar a nuestro sector durante los años venideros.
Industria Alimentaria | Julio 2022
Para iniciar, incluimos un artículo de investigadores suizos que validaron la aceptación de los consumidores y el desempeño general de alternativas a la carne basadas en plantas. Recordemos que cada vez tendrán mayor fuerza las dietas flexitarianas, vegetarianas o veganas y la cantidad de productos basados en plantas aumentará exponencialmente. En esta misma línea, desde Eslovaquia, traemos la traducción de un artículo que detalla a profundidad la excelente opción que se ha hallado en las legumbres como fuentes de proteínas saludables. Existen una amplia variedad de estos alimentos, con sabores y cualidades disímiles, todos con beneficios a la salud y posibilidades como suplementos. Por otro lado, en búsqueda de nuevas formulaciones que además de un gran rendimiento, sabor y variedad, ofrezcan seguridad alimentaria —otro tema con mayúsculas en nuestra industria—, un equipo de investigación colombiano desarrolló cupcakes con diferentes ingredientes vegetales que para nosotros, los mexicanos, resultan muy familiares: zanahoria, espinaca, tomates u hongos. Los invitamos a conocer sus resultados y las alternativas que éstos representan. Finalmente, en la línea de la responsabilidad ecológica, incluimos un desarrollo para usar un subproducto de la industria láctea, el suero de leche, que por lo general es desechado, como una alternativa de levadura para desarrollar bebidas ácidas. Todo aquello que nos permita reusar, reciclar o reducir implica una ganancia para la industria. De igual manera, los invitamos a consultar las secciones tradicionales de nuestra revista, la cual tiene ya cuarenta y tres años siendo uno de los principales medios para mantenerse al día en el sector alimentario mexicano. Como siempre, les aseguramos que hemos recopilado la mejor información para ustedes. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
{8}
NOVEDADES
USO DE RESIDUOS DE ACEITE DE PALMA COMO ALTERNATIVA ENERGÉTICA Hasta hace poco, el consumo mundial del aceite de palma era de 73 millones de ton anuales, principalmente provenientes de países del sureste asiático. Actualmente por características geográficas del sur del país, la producción en México podría incrementarse dado el aumento en el uso tanto interno
como en otras naciones. Para esto, un equipo de científicos propone procesar y aprovechar en forma de pellets otro tipo de biomasa constituida por los residuos sólidos derivados de la producción del aceite de palma, valorando el potencial bioenergético de los residuos como cascarilla, fibra y racimos sin fruto de la palma.
ESPECIA QUE REGULA EL COLESTEROL Y EVITA LA RETENCIÓN DE LÍQUIDOS
Industria Alimentaria | Julio 2022
El colesterol es necesario para el organismo, pues forma células sanas, pero tener altos sus niveles puede generar depósitos grasos en los vasos sanguíneos, los cuales pueden crecer y hacer que sea más difícil que fluya la sangre a través de las arterias. “A veces, esos depósitos pueden romperse de repente y formar un coágulo que causa un ataque cardíaco o un accidente cerebrovascular”, explica el portal Mayo Clinic. Para mantener los niveles del colesterol, los especialistas recomiendan una dieta saludable y la práctica de actividad deportiva, además, hay algunos alimentos que sirven como complemento para evitar un aumento del colesterol. Uno de ellos es el cilantro. Especia originaria del sudeste asiático y del norte de África caracterizada por su valioso aporte para la salud que reduce el colesterol en las paredes internas de las especias, aumenta el colesterol bueno, tiene actividad diurética evitando la retención de líquidos y eliminando toxinas.
Artículo técnico. Cambio de paradigma en la industria cárnica: el papel de las proteínas alternativas.
Innovations for a better world.
Cambio de paradigma en la industria cárnica. El papel de las proteínas alternativas.
Cambio de paradigma en la industria cárnica. El papel de las proteínas alternativas. La industria alimentaria mundial se enfrenta al enorme reto de alimentar a una población de 10.000 millones de personas, cifra que se espera alcanzar en 2050. Los sistemas de suministro de alimentos son muy complejos ya que comprenden múltiples pasos que van desde la granja hasta el almacenamiento, al transporte, a la transformación, a venta al menudeo y, finalmente, al plato del consumidor final. Dicho sistema alimentario es una gran carga para nuestro planeta, ya que consume el 70% del agua dulce disponible en el mundo dedicada para la agricultura, además de una enorme cantidad de energía, y contribuye con casi una cuarta parte de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. Y a pesar de todo esto, un tercio de estos alimentos producidos se acaba desperdiciando. El crecimiento de la población conlleva a un cambio demográfico. Un cambio hacia estilos de vida más urbanos, con la mayoría de personas viviendo en grandes ciudades, con una sugerencia de mayor poder adquisitivo. Y con una creciente concientización de los
consumidores acerca de sus hábitos alimenticios enfocados en dietas balanceadas y ricas en proteínas, con platillos que brinden la mayor variedad posible de nutrientes.
Carne cultivada
40%
25%
Nuevo sustituto vegano de la carne
10% 90%
35%
2025 $ 1.200 mil millones USD
Carne convencional
2040 $ 1800 mil millones USD
Proyección de crecimiento de soluciones proteicas alternativas. Fuente: ATKearney
1,000 Millones de personas que alimentar para 2050
1.0
0.8
0.8 0.7
0.7
0.7
Irlanda
EE. UU.
Bélgica
Finlandia
Nueva Zelanda
Países Bajos
Suecia
0.4
Reino Unido
1/4 de los alimentos producidos para consumo humano es desperdiciada
0.6 0.5
Canadá
250 Millones de toneladas de proteína adicional al año
Consumo per cápita (kg)
0.6
Consumo total de sustitutos de la carne 2019 en Europa Occidental , América del Norte y Australia. Fuente: Euromonitor International
Cambio de paradigma en la industria cárnica. El papel de las proteínas alternativas.
El aumento de la demanda de carne y proteínas de origen animal ejerce presión sobre las fuentes de proteínas existentes, como la soya y la harina de pescado, y se espera añada presión sobre la tierra para producir más piensos y proteínas para los animales.
Cambio de paradigma en la industria cárnica. El papel de las proteínas alternativas.
Desafíos en la ganadería. La civilización se construyó sobre los cimientos de la agricultura y la ganadería. La sociedad tal y como la conocemos hoy no existiría sin los avances agrícolas que han sostenido la seguridad alimentaria de muchas generaciones para la mayoría de nosotros. A medida que la población mundial sigue creciendo, la presión que ejercemos sobre los recursos del planeta para alimentar a esta población aumenta. Mientras que la agricultura animal representa 3/4 de la tierra mundial utilizada para la producción de alimentos, sólo proporciona el 18% de las calorías del mundo. La ganadería actual está alcanzando un pico máximo con 70.000 millones de animales terrestres cada año utilizados para la alimentación. Los impactos medioambientales (uso de agua, emisiones de CO2 y gases de efecto invernadero, pérdidas de biodiversidad) y las enfermedades zoonóticas causadas, como la gripe porcina, están provocando un cambio en la percepción de los consumidores. Para alimentar a 10.000 millones de personas en 2050 de forma sostenible, necesitamos equilibrar el consumo de proteínas de origen vegetal y de origen animal. Como la carne es tan dominante en la alimentación actual, la transición más eficaz puede lograrse transformando las proteínas vegetales directamente en productos similares a la carne, que tienen un sabor y una textura similares a los de la carne, pero son de origen vegetal.
Se necesitan fuentes alternativas de proteínas. Hoy en día, los consumidores se ven obligados a reconsiderar sus elecciones alimentarias y a buscar fuentes alternativas de proteínas. Además, exploran la diversidad de alimentos y esperan más opciones en los productos disponibles en el mercado. Por ello, los investigadores de todo el mundo buscan nuevas fuentes de proteínas que puedan aprovecharse para el consumo humano. En esta carrera, las proteínas de origen vegetal encabezan la lista, ya que son cada vez más populares entre los consumidores. Gracias a la tecnología de extrusión de doble tornillo, es posible utilizar fuentes de proteínas de origen vegetal para crear productos que imitan a la carne de origen animal, como trozos de pollo, hamburguesas, tiras de cerdo, atún, etc. Los productores de alimentos pioneros han tenido un gran éxito con los recientes lanzamientos al mercado de la carne de origen vegetal, y el entusiasmo de los consumidores por comprar este tipo de productos está alimentando a su vez la revolución de la carne de origen vegetal.
Producción tradicional de carne
Producción de proteínas de origen vegetal
Manejo de materia prima
Alim
Manejo de materia prima
Pr e
Cambio de paradigma en la industria cárnica. El papel de las proteínas alternativas.
Los principales productores de carne están lanzando sus propios productos de origen vegetal. Se prevé que la cuota de mercado mundial de las proteínas esté dominada por las proteínas alternativas, tanto las de origen vegetal como las cultivadas, de aquí a 2040, lo que provocará una reducción considerable de los productos cárnicos tradicionales. Esto ha intrigado a muchas empresas de las industrias cárnica y láctea tradicionales, animándolas a diversificar sus carteras y a atender las necesidades del mercado. Según el “Informe sobre el estado de la industria en Estados Unidos” de 2019, elaborado por el Good Food Institute (GFI), entre los años 2017 y 2019 se produjo un aumento del 31% en las ventas minoristas de sustitutos de carne de origen vegetal, frente a solo el 5% de los productos cárnicos reales. Esto explica la entrada de gigantes de la alimentación como Nestlé, PepsiCo y Kraft Heinz en este segmento de sustitutos de carne de origen vegetal.
Además, el mismo equipo puede utilizarse para producir diferentes categorías de productos con texturas diversifica das, simplemente modificando los ajustes de extrusión. Esto no suele ocurrir con la manipulación de productos cárnicos tradicionales. Por ejemplo, una empresa con experiencia en la producción de carne de vacuno de origen vegetal puede entrar en el mercado del marisco de origen vegetal, simplemente optimizando el proceso. Por tanto, es una gran oportunidad para que las empresas cárnicas tradicionales diversifiquen su cartera de productos.
Además, muchos productores tradicionales de carne, como Tyson y Hormel, han lanzado sus propias marcas de carne vegetal, como “Raised & Rooted” y “Happy Little Plants”, respectivamente.
mentación del ganado
roceso de extrusión
La industria cárnica tradicional puede aportar su experiencia en el procesamiento de la carne animal para crear cortes, formas y figuras familiares a partir de sustitutos de la carne de origen vegetal, lo que puede mejorar aún más el proceso de imitación de la carne.
La producción tradicional de carne comienza con la manipulación y procesamiento de las materias primas utilizadas como alimento para el ganado. Una vez que los animales han crecido lo suficiente, se transforman en productos cárnicos para el consumidor final.
Producto final
Su producción es similar a la de carne tradicional, ya que comienza por el manejo de materias primas como granos o legumbres. La diferencia radica en la eliminación en la cadena de suministro del animal, pasando a la transformación directa de productos similares a la carne mediante la tecnología de extrusión.
Sustitutos de carne de origen vegetal
Cambio de paradigma en la industria cárnica. El papel de las proteínas alternativas.
El papel de la tecnología en la imitación de la carne. Con las preocupaciones existentes en el sistema alimentario, especialmente en la cadena de valor de las proteínas, presenta un reto en la transición de consumo de dietas basadas en plantas. A la gente le encanta la experiencia sensorial de comer carne, no sólo por el sabor sino también por la textura, la calidad de la mordida y la masticación que proporcionan los productos cárnicos, lo que no está presente en los sustitutos tradicionales de la carne de origen vegetal, como el tofu y el tempeh. Con innovaciones tecnológicas como la extrusión de alta humedad de los alimentos, ahora es posible imitar experiencias sensoriales similares a los productos cárnicos. Las proteínas vegetales en estado bruto suelen tener una estructura globular. Cuando se procesan en el extrusor, las fuerzas de cizallamiento y el aumento de la temperatura conducen a una desnaturalización de estas proteínas vegetales, lo que permite que se vuelvan a alinear en fibras largas. La matriz de enfriamiento es un accesorio vital a la salida del extrusor, y a medida que la proteína fundida reestructurada fluye a través de la matriz de enfriamiento, la separación de fases da lugar a una estructura fibrosa y en capas, que se enfría hasta convertirse en un producto sólido que sale de la matriz.
Dicho sustituto suele ser una placa rectangular debido a los diseños actuales de las matrices de enfriamiento,pero puede seguir procesándose para crear diversos productos, como carne picada, carne de cerdo desmenuzada, hamburguesas y trozos de pollo.
Estructuras fibrosas por extrusión en seco. Se han realizado mejoras considerables en el proceso de extrusión en seco para producir sustitutos de la carne. La extrusión en seco utiliza fuentes proteicas de origen vegetal que pueden convertirse en estructuras fibrosas mediante esfuerzo mecánico y calor, de forma similar a la extrusión de alta humedad. Sin embargo, en este proceso, el perfil de temperatura del extrusor es más alto, lo que da lugar a una evaporación instantánea de la humedad cuando el producto sale de la matriz del extrusor. El producto que sale del extrusor se corta en varias formas utilizando un cortador continuo y se seca para alcanzar una condición de vida útil estable.
Fuentes de proteínas populares y futuristas para los sustitutos de la carne. Los sustitutos de la carne de origen vegetal más populares actualmente en el mercado se producen a partir de recetas a base de proteína de soya o de frijol. Como ejemplo de extrusión de alta humedad, se pueden formular productos básicos mezclando un 33% de concentrado de proteína de soya con un 66% de agua, o un 45% de aislado de proteína de frijol con un 55% de agua en la receta. Las condiciones de extrusión también difieren según la receta. Las temperaturas típicas alcanzarían hasta 145-150°C cuando se extruye concentrado de proteína de soya, mientras que para los aislados de proteína de frijol se utilizan temperaturas del orden de 130-145°C. La configuración de los elementos del tornillo también se ajusta en función de las fuentes de proteína para proporcionar la cantidad necesaria de fuerza de esfuerzo mecánico dentro del extrusor. Estos parámetros se optimizan con base científica y experiencia.
Otras fuentes de proteínas que están ganando popularidad últimamente son el garbanzo, lenteja, papa, haba y la mico proteína, ya que tienen grandes propiedades nutricionales y pueden utilizarse para producir estructuras similares a la carne. Con el avance de la tecnología de la fermentación, las proteínas unicelulares como las algas, las levaduras y las bacterias se cobrará mayor importancia en un futuro próximo. En conclusión, científicos e industrias de todo el mundo están comprometidos a explorar aspectos nutricionales y funcionales de las fuentes de proteínas alternativas, con el fin de hacer una cadena de valor más eficiente. Los sustitutos de la carne representan una gran oportunidad para la sustentabilidad de nuestros sistemas alimentarios y Bühler, como proveedor de soluciones tecnológicas, se compromete a desempeñar un papel clave en este movimiento.
Cambio de paradigma en la industria cárnica. El papel de las proteínas alternativas.
Encuentre su solución ideal. Tanto la extrusión en seco como la de alta humedad permiten la generación de sustitutos de carne con características específicas, así como ventajas competitivas. ¡Ya sea por el método por el que busques desarrollar tu producto, Bühler puede apoyarte a encontrar la solución y receta ideal de manera personalizada para conseguir una textura estratificada y fibrosa, como la de la carne!. Contamos con centros de aplicación situados en Minneapolis (EE.UU.), Uzwil (Suiza), Singapur y Wuxi (China) que permiten a los clientes realizar ensayos para la optimización de recetas y procesos con el apoyo de expertos en investigación y desarrollo. Para satisfacer la creciente demanda, los productores de carne vegetal necesitarán aumentar el rendimiento de sus procesos. Nuestra solución única para un rendimiento de 500 kg/h y 1.000 kg/h de la matriz de enfriamiento, nos permite ser un gran aliado en el suministro de soluciones tecnológicas para la producción de proteínas alternativas..
Además de las extrusoras y las matrices de refrigeración, Bühler también ofrece soluciones para el preprocesamiento del material mediante preacondicionadores, los cuales proporcionan un tiempo adicional de permanencia de la receta, que puede ser necesario para activar determinadas reacciones físico-químicas, con el fin de mejorar la funcionalidad de los componentes de la receta. El avance tecnológico en el segmento de los sustitutos de la carne ha impulsado el lanzamiento de numerosas start-up’s en este mercado. Según el informe de GFI citado anteriormente, tan solo en 2019 se produjo una inversión de 457 millones de dólares en el sector vegetal. Por lo tanto, el creciente ecosistema en esta industria es un indicador del aumento en el interés de los consumidores por estos productos.
Producción de proteínas de origen vegetal. Procesos y productos.
Materias primas y elaboración
Preacondicionamiento y extrusión
Elaboración Las materias primas, como la soya, legumbres o las semillas oleaginosas, se transforman en aislados de proteínas (proceso húmedo) o concentrados de proteínas (proceso seco). Ambos pueden utilizarse como fuente principal de proteínas para la producción de productos cárnicos alternativos.
Agua, aceite & vapor
Concentrado o aislado de proteínas y semillas oleaginosas Los concentrados de proteínas se obtienen a partir de la separación mecánica de la harina, utilizando la diferencia de densidad de la fracción de almidón y la de proteínas. Los aislados de proteínas se separan aún más con un proceso húmedo, en el que se disuelven las proteínas. Estos productos suelen tener un mayor contenido en proteínas, con menos sabor de la materia prima de origen. La torta de expulsión de semillas oleaginosas puede reciclarse tras el aceite y utilizarse como ingrediente de alto contenido proteico.
Fracciones y harinas ricas en fibra Las fibras son un ingrediente saludable que está disponible de forma natural en la materia prima. Con la adición de fibra, la textura del producto, textura del producto es más fuerte, y la red de proteínas está más estable. Hay multitud de fibras disponibles, como guisantes, cítricos o fibras de manzana. Las harinas también pueden utilizarse como ingrediente menor o mayor para ajustar el comportamiento del producto.
Agua
Extrusor La versátil tecnología de extrusión de doble tornillo transfiere la mezcla de proteínas vegetales a un producto fibroso con textura similar a la de la carne. Se crea una masa fundida de proteínas con la mezcla de agua y proteínas. Con la aplicación de la fuerza mecánica de cizallamiento y la temperatura, las proteínas se desnaturalizan y se generan estructuras fibrosas.
Fortalecimiento y saborización Lo ideal es que los sustitutos de la carne contengan todos los nutrientes positivos de la carne, sin demasiada grasa ni colesterol. Importantes vitaminas, como la B12, y minerales, como el hierro, enriquecen el producto texturizado. En algunos casos, también se añaden sabores naturales para imitar el sabor de la carne real en el producto.
Matriz de enfriamiento Matriz de refrigeración de gran capacidad para productos de textura húmeda.
Producto final Proceso de texturizado seco Las estructuras proteicas fibrosas se someten a un proceso procesamiento de corte y secado para producir textrudados textrudados secos. La rehidratación y la aromatización mejoran el sabor, mientras que la unión y la formación crea la textura correcta. textura. La carne picada puede utilizarse como como sustituto en hamburguesas y otros platos de este tipo. Proceso de texturizado húmedo Se utiliza un troquel de enfriamiento de gran capacidad para enfriar las proteínas extruidas. Con otros procesos de corte, conformación y congelación, el sustituto de la carne puede usarse para la elaboración de pollos y nuggets de origen vegetal. Proceso de análogos de leche La extrusión también puede utilizarse para modificar la estructura de la harina; por ejemplo, para hacerla más soluble en agua fría. Los gránulos extruidos se transportan posteriormente a una línea de molienda donde se vuelven a moler hasta obtener una harina fina. Así, la extrusión puede desempeñar un papel fundamental en la producción de nuevos sustitutos de la leche, como la leche de avena. Estos sustitutos de la leche también pueden transformarse en otros derivados lácteos. Por ejemplo, usando la tecnología de fermentación, se pueden obtener productos de yogur vegano.
Buhler S.A. de C.V. Primero de Mayo No. 1804 Zona Industrial Toluca México C.P. 50071 T +52 (722) 262 0500 buhler.toluca@buhlergroup.com www.buhlergroup.com
{19} NUEVA CERVEZA QUE MEZCLA EL SABOR DEL MANGO CON EL CHAMOY Heineken México, creó Sol Mezclas, primera marca de cervezas mezcladas en México y una de ellas es la que contiene el sabor del mango con el chamoy. Recientes estudios realizados con el consumidor han mostrado que la categoría de cervezas mezcladas en México está pasando por un gran momento y sigue creciendo, incluso un poco más que la categoría de cervezas clásicas, lo que revela que el consumidor está ávido de seguir experimentando cosas nuevas y probando nuevos sabores. Y es por eso que dicha cervecera aprovechó la oportunidad para crear Sol Mezclas y junto con sus maestros cerveceros han desarrollado recetas únicas con ingredientes auténticos que les han permitido generar nuevos sabores para seguir conquistando distintos paladares.
NOVEDADES
CELEBRAMOS LOS 50 AÑOS DE BODEGAS DOMECQ Bodegas Domecq festeja cinco décadas de retos superados, reinvención constante y creación de vinos que todos hemos probado y disfrutado. La primera piedra de Bodegas Domecq fue colocada donde no había nada en mayo del 1972. Así comenzó una historia que ahora cumple 50 años y se celebra no solo por el número, sino por todo lo que hay detrás, pues en este tiempo, Bodegas Domecq se ha convertido en un cimiento del vino mexicano. Parte de la historia de Domecq y
del vino mexicano se construyó gracias a Padre Kino, un vino parteaguas que ayudó al desarrollo de la cultura vinícola en nuestro país, pues hizo accesible esta bebida para muchas personas. “Me tocó hacerlo y producirlo”, comparte con orgullo Camilo Magoni, antes de afirmar que se le pidió hacer “un vino fresco, de poco alcohol, con toquecito de dulcecito, para que sea fácil de tomar”… y lo fue tanto que llegaron a vender un millón y medio de cajas anuales.
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PROTEÍNAS VEGETALES Y ALTERNATIVAS A LA CARNE A BASE DE PLANTAS
TECNOLOGÍA
{ Madeline Estell1, Jaimee Hughes2 y Sara Grafenauer1,2 }
RESUMEN Los patrones de alimentación basados en plantas y flexitarianos son cada vez más populares, y el sistema de suministro de alimentos ha respondido con una amplia gama de productos de conveniencia a pesar de la falta de comprensión de las opiniones de los consumidores. El objetivo de este estudio fue explorar las percepciones y actitudes de los consumidores y profesionales de la nutrición (NP) hacia la proteína vegetal, incluidas las alternativas a la carne a base de plantas (PBMA) en un contexto australiano. Usando una encuesta en línea promovida a través de las redes sociales, 679 respuestas (tasa de finalización del 89 %) lograron una distribución uniforme entre los grupos de edad clave. Un total del sesenta por ciento informó seguir una dieta especial, con un 25% vegano y un 19% flexitariano. La "salud" fue un factor clave para el tipo de dieta entre los NP (53.3 %) y era menos probable que siguieran una dieta especial, mientras que los consumidores mencionaron razones "éticas" (69 %). La alimentación basada en plantas se consideró
un patrón dietético vegano y las proteínas de origen vegetal consumidas con mayor frecuencia fueron los granos integrales. La mayoría (74 %) había probado PBMA, pero los consumidores los eligieron con más frecuencia, y las hamburguesas, luego las salchichas y la carne picada, se seleccionaron como una opción "de moda"; el gusto fue muy importante en ambos grupos. Los productos que imitan el pollo y el pescado fueron de menor interés. Las afirmaciones basadas en plantas se observaron en un 78 %, pero también fueron de mayor interés para los consumidores. Los participantes informaron que buscaron ingredientes enteros y contenido de hierro y esperaban que tanto el hierro como la vitamina B12 fueran comparables a la carne roja. El sodio fue el nutriente de mayor interés para los NP y, en conjunto, estos resultados ayudan a informar la dirección para la innovación de productos, al tiempo que resaltan la necesidad de evaluar la adecuación del patrón dietético al promover una alimentación sostenible basada en plantas.
{ 1 Escuela de Medicina, Universidad de Wollongong, Australia; 2 Consejo de Nutrición de Granos y Legumbres, Australia }
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TECNOLOGÍA Julio 2022 | Industria Alimentaria
22 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN A base de plantas se ha colocado dentro de las diez principales tendencias alimentarias mundiales desde 2014 según New Nutrition Business y, a partir de 2020, es una de las tres principales tendencias [1]. El concepto también se destacó recientemente a través de la Dieta de Salud Planetaria como parte de la Comisión Eat Lancet [2] y se presenta como una oportunidad importante para revisar los patrones de alimentación. Las dietas basadas en plantas se centran en frutas, verduras, frutos secos, cereales integrales y legumbres, además de aceites vegetales insaturados y cantidades modestas de carne y productos lácteos. Las tendencias dietéticas mundiales actuales están teniendo efectos perjudiciales tanto en el medio ambiente como en la salud humana, y las dietas tradicionales están siendo reemplazadas por aquellas que se caracterizan por una mayor ingesta de azúcares refinados, grasas, alimentos altamente procesados y carnes [3]. Una de las posibles soluciones para abordar los desafíos ambientales y de salud actuales es obtener una mayor proporción de proteínas de
fuentes vegetales. Se ha sugerido que seguir un patrón dietético 'flexitariano', con una reducción en el consumo de alimentos de origen animal y un mayor consumo de alimentos de origen vegetal se ha asociado con una reducción en el riesgo de ambas enfermedades [4,5], e impactos en el planeta [2,6,7]; sin embargo, las evaluaciones de sostenibilidad de los alimentos y los patrones alimentarios son complejas. Tan solo un cambio del 3 % en la energía total de proteína animal (carne, pollo, pescado o productos lácteos) a proteínas vegetales (como cereales integrales, legumbres, frijoles y nueces) se ha identificado para reducir el riesgo de muerte prematura (entre 5 % y 10%) en dos estudios publicados recientemente [5,8]. Si bien la tendencia es centrarse en la carne y otras proteínas de origen animal dentro de la dieta, los alimentos altamente procesados también tienen una huella ambiental más alta. Cuando se examinaron las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), los alimentos básicos contribuyeron con el 68.4 %, de los cuales la carne y las alternativas a la carne contribuyeron con el 33.9 %. Las dietas con cantidades medias a altas de alimentos discrecionales aumentaron las emisiones entre un 121 % y un 307 % en comparación con el patrón dietético recomendado [9]. Las predicciones son que para 2050 podríamos ver aumentos en los GEI globales del 80 % debido a la producción de alimentos y la
24 [ TECNOLOGÍA ] erosión de la tierra, así como un aumento en las tasas de Diabetes mellitus tipo 2, enfermedad coronaria y otras afecciones crónicas [2,10]. Los datos sobre la carga mundial de morbilidad señalan que las dietas ricas en sodio, bajas en cereales integrales, frutas, semillas, nueces, verduras y bajas en omega 3 son las seis principales preocupaciones dietéticas que impulsan tanto la morbilidad como la mortalidad [3]. En Australia, una dieta poco saludable representa 27,500 muertes prevenibles anualmente, donde 7,400 se deben a dietas bajas en granos integrales, 5,500 debido a la escasez de frutas, 4,900 debido a la escasez de nueces y semillas y 4,400 debido a la escasez de verduras [11]. En consecuencia, se ha sugerido que “. . . una política centrada en los componentes de azúcar y grasa de las dietas podría tener un efecto comparativamente menor que la promoción de una mayor ingesta de verduras, frutas, cereales integrales, frutos secos y semillas y pescados y mariscos omega-3” [3]. Las Directrices dietéticas australianas actuales solo abordan brevemente los efectos ambientales de la elección de alimentos [12]. Sin embargo, los patrones de alimentación que utilizan la cesta de la dieta típica australiana (basada en los datos de la Encuesta Nacional de Nutrición de 1995) han sido evaluados frente al patrón dietético propuesto por la Comisión EAT Lancet [13]. Los investigadores encontraron que la Dieta de Salud Planetaria era más asequible que la Dieta Típica Australiana
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para los australianos que viven en áreas metropolitanas con ahorros de hasta AUD 1800 por año mediante la adopción de este patrón dietético [13]. Los autores informaron que se podrían lograr más ahorros comprando productos frescos de temporada, comprando productos secos a granel, utilizando compras especiales de supermercados y rebajas de precios, y reemplazando algunos artículos más caros (por ejemplo, salmón fresco con salmón enlatado menos costoso). Esta investigación proporciona la base para un motivador económico relacionado con el cambio de patrones dietéticos, y en línea con esto hay un mayor énfasis en las proteínas vegetales. Para ayudar en la transición a un patrón dietético basado en plantas, se están explorando fuentes alternativas de proteínas como posibles sustitutos de las proteínas animales convencionales. Aunque las dietas vegetarianas y veganas han sido comunes durante muchos años y los alimentos de origen vegetal, como el tofu y la proteína de soya texturizada, han existido en el mundo occidental desde al menos la década de 1960, más recientemente ha habido una
26 [ TECNOLOGÍA ] variedad cada vez mayor de carne de origen vegetal. alternativas (PBMA) [14]. A diferencia del tofu y los productos de proteína de soya texturizada, parece que el objetivo ha pasado de ser un nicho a una tendencia más generalizada, con una nueva generación de productos diseñados específicamente para atraer a los consumidores de carne sin necesidad de provocar cambios dietéticos importantes. Los PBMA elaborados con ingredientes procesados de origen vegetal, como los aislados de proteínas de leguminosas, están formulados para imitar el sabor, el color, la textura y la experiencia de comer carne. Desde 2015, se ha multiplicado por cinco el número de sustitutos de carne de origen vegetal en Australia, donde muchos imitan la experiencia sensorial de consumir productos de origen animal [14], con lanzamientos que superan los 4400 productos en todo el mundo [15]. Los modelos sugieren que el mercado de PBMA solo en Australia puede alcanzar los 3,000 millones de dólares australianos en ventas para 2030 [16]; sin embargo, se desconoce si los consumidores australianos realmente los ven como un sustituto directo de la carne, y hasta la fecha se han publicado pocas investigaciones sobre los consumidores [17]. Al igual que con la leche de origen vegetal, puede haber un halo de salud en torno a los productos cárnicos de origen vegetal y es posible que los consumidores no entiendan bien los problemas nutricionales. Existe la posibilidad de que a algunos se les haga creer que los PBMA son más saludables de lo que son, o que otros pierdan la oportunidad de ingresar al mercado, creyendo que son para dietas especiales. La falta de investigaciones publicadas apunta a una importante brecha de conocimiento con respecto a las percepciones y actitudes de los consumidores australianos hacia estos productos. Se necesita investigación para ayudar a atender y satisfacer la demanda de los consumidores al mismo tiempo que se consideran las necesidades nutricionales muy dife-
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rentes entre los grupos dentro de la población y proporcionar conciencia educativa cuando corresponda. El objetivo de este estudio fue explorar las percepciones y actitudes de los consumidores y los profesionales de la nutrición (NP) hacia las proteínas vegetales, incluidos los PBMA, en un contexto australiano.
MATERIALES Y MÉTODOS Se realizó una encuesta en línea transversal autoadministrada entre junio de 2020 y octubre de 2020. La Universidad de Wollongong HREC proporcionó la aprobación ética para este estudio (2020/256). Se buscaron perspectivas de consumidores y NP sobre proteínas vegetales y PBMA de australianos mayores de 18 años. Los NP se definieron como aquellos con experiencia en ciencias de la nutrición o dietética y confiamos en que los participantes se identificaran a sí mismos. El propósito del estudio fue examinar los puntos de vista alternativos de la proteína vegetal y el PBMA por parte de personas con conocimientos de nutrición; sin embargo, el nivel o la naturaleza precisa de la calificación nutricional no se consideró importante. La encuesta fue voluntaria, anónima y se proporcionó el consentimiento tácito después de que los participantes leyeron el resumen. Hoja de información del participante en la primera página de la encuesta. Se alertó a los participantes sobre el estudio a través de una combinación de conveniencia, reclutamiento intencional, de boca en boca, así como anuncios en plataformas de redes sociales como Facebook, Twitter e Instagram a través de una promoción nacional del enlace de la encuesta. El estudio también se anunció en el boletín del Consejo de Nutrición de Granos y Legumbres (GLNC) para más de 5,000 suscriptores. Como incentivo para alentar la participación, los participantes tuvieron la oportunidad de participar en un sorteo para ganar un paquete de alimentos de granos y legumbres de AUD 50.
28 [ TECNOLOGÍA ] Las preguntas de la encuesta, incluidas las opciones de respuesta para las preguntas de opción múltiple, se basaron en investigaciones anteriores que exploraban las proteínas vegetales y los PBMA [17,18]. La encuesta constaba de 32 preguntas y utilizó un diseño de cuestionario tanto abierto como cerrado para recopilar información sobre la demografía de los participantes, el consumo informado de alimentos proteicos de origen vegetal, las percepciones de los PBMA, incluidas las barreras y los facilitadores del consumo y la comparación de los PBMA. a las proteínas de origen animal. Los PBMA se definieron claramente como productos formulados para imitar el sabor, la textura y la apariencia de los productos de origen animal, ya que la ausencia de una definición se había señalado como un problema en estudios de consumo anteriores [19]. Se utilizaron preguntas cerradas de opción múltiple para recopilar datos demográficos
de los participantes, incluidos la edad, el sexo, el nivel educativo más alto, el área residencial y para recopilar información sobre las prácticas alimentarias actuales y las preferencias dietéticas. Se pidió a los participantes que indicaran si tenían experiencia en ciencias de la nutrición o dietética, lo que se utilizó para definir los dos grupos (NP y consumidores en general). Para el tipo de dieta, se pidió a los participantes que indicaran qué término describe mejor su patrón dietético actual ('ninguna dieta especial', 'flexitariana', 'vegetariana', 'vegana', 'pescetariana', 'sin gluten' u 'otra'), con cada dieta descrita en una oración corta para reducir la confusión de los encuestados. Se utilizó una escala de Likert de cinco puntos para obtener percepciones sobre la alimentación a base de plantas y los PBMA con opciones que iban desde "totalmente de acuerdo" hasta "totalmente en desacuerdo" y "muy importante" a "nada importante". Las preguntas abiertas opcionales permitieron a los participantes ampliar o elaborar sus respuestas. La encuesta fue probada por cinco dietistas y tres personas que no son dietistas para ayudar con la validez de construcción y contenido, así como la comprensión general de las preguntas y el flujo de la herramienta de la encuesta. Los datos se exportaron de Survey Monkey® a Microsoft® Excel® (versión 16.22, 2019, Washington, DC, EE. UU.), donde se realizó la recopilación y limpieza de datos. Se utilizaron estadísticas descriptivas para proporcionar conteos de frecuencia y porcentajes para información demográfica, preguntas de opción múltiple y preguntas relacionadas con la escala de Likert. Se utilizó el análisis de contenido de las respuestas abiertas para explorar los temas a medida que surgían en los datos, lo que representa un enfoque convencional para este análisis sin ideas preconcebidas sobre los temas relevantes derivados de las respuestas [20]. Se realizaron pruebas de chi-cuadrado con análisis post-hoc usando ajustes de Bonferroni para frecuencias de
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[ TECNOLOGÍA ] 29 columna y considerando los residuales estandarizados ajustados para comparaciones de celdas en SPSS (IBM SPSS®, versión 25.0, IBM Corp., Chicago, IL, EE. UU.) para comparar respuestas entre los NP y los consumidores. Para las preguntas demográficas relacionadas con el tipo de dieta y las razones para seguir la dieta, se aceptaron respuestas múltiples y se excluyeron del análisis estadístico. Los niveles de significación para todas las pruebas fueron α < 0,05.
RESULTADOS Datos demográficos de los participantes
Un total de 679 participantes elegibles respondieron la encuesta, lo que corresponde a una tasa de finalización del 89%. Los cuestionarios parcialmente completos se incluyeron en el análisis final, ya que la mayoría de las respuestas eran independientes entre sí. Todos los participantes residían en Australia, el 37 % de los cuales eran de Nueva Gales del Sur, el 26 % de Victoria, el 12 % de Queensland, el 9 % de Australia Meridional, el 7 % de Australia Occidental, el 4 % del Territorio de la Capital Australiana y el 5 % restante de Tasmania y Territorio del Norte. Los participantes de la encuesta eran en su mayoría mujeres (71.1 %; n = 469), con una proporción significativamente mayor (p < 0.05) de mujeres dentro del grupo de NP. En la muestra total, la distribución entre grupos de edad fue comparable a la población australiana [21], aunque los NP tendían a ser más jóvenes. Tres cuartas partes de los participantes no tenían formación en nutrición o dietética (65.5%; n = 432); a pesar de ello, el 71% (n = 468) poseía una licenciatura o un posgrado. La mayoría de los participantes eran los principales responsables de la compra de comestibles del hogar (81.4 %; n = 537), siendo la
cocina casera el método más común de preparación de alimentos (97.6 %; n = 644). La mayoría de los participantes no siguió una dieta específica (37.7%; n = 249). Entre los NP, hubo una mayor proporción de individuos que no seguían una dieta específica (54.0%, n = 123) en comparación con los consumidores (28.7%, n = 124). Una mayor proporción de consumidores siguió una dieta vegana (34.5%, n = 149). Aproximadamente el 19% de la muestra informó un patrón dietético flexitario y, si bien la salud fue el factor clave para elegir el patrón dietético entre los NP, las preocupaciones éticas fueron los principales factores que influyeron en los consumidores. La mayoría de los participantes informó consumir dos porciones de fruta al día (42.7 %; n = 281) y cuatro porciones de verduras al día (24.7 %; n = 163). Más de la mitad de los NP reportaron consumir dos porciones de fruta por
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30 [ TECNOLOGÍA ] día (53.7%, n = 122), mientras que el 29% de los Consumidores reportaron dos o más porciones de fruta por día. Una mayor proporción de NP también era más probable que consumiera las cinco porciones de verduras sugeridas que los Consumidores (22.5 % y 14.2 %, respectivamente), y la mayoría de los Consumidores (36.9 %, n = 159) informaron solo dos porciones de verduras por día en promedio.
Definición de alimentación basada en plantas y fuentes de proteína vegetal
Una dieta basada en plantas se definió como 'seguir una dieta vegana' (55.3 %, n = 352), el 38 % (n = 244) de los participantes definieron una dieta basada en plantas como 'seguir una dieta flexitariana' y el 27.8 % (n = 177) la definió como 'una dieta vegetariana'. Las respuestas abiertas identificaron las fuentes más comunes de proteínas de origen vegetal como legumbres, frutos secos, soya, tofu, cereales integrales, tempeh, verduras y alternativas a la carne.
Consumo informado de proteínas vegetales y alternativas a la carne a base de plantas (PBMA)
Al informar sobre el consumo, los cereales integrales fueron la fuente de proteína vegetal consumida con mayor frecuencia, seguidos de los frutos secos, las semillas, las legumbres y el tofu. Se presentaron diferencias significativas en la frecuencia de consumo de cereales integrales, frutos secos, tofu y tempeh entre consumidores y NP, pero no hubo diferencia en el consumo de legumbres o semillas. Mientras que el 72.9 % (n = 164) de los NP consumían cereales integrales a diario, solo el 58.7 % de los consumidores consumían cereales integrales a diario. Más de la mitad de los NP consumían frutos secos a diario, mientras que los consumidores consumían tofu con más frecuencia (27.7 % «más de una vez por semana»). El tempeh fue la proteína vegetal consumida
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con menos frecuencia, con un 50.2 % de NP y un 39.8 % de los consumidores que, según se informa, “nunca” consumieron tempeh. Cuando se les preguntó acerca de los PBMA que están formulados para imitar el sabor, la textura y el color de la proteína animal, el 74.2% (n = 472) de los participantes informaron haber probado estos productos anteriormente. Se observaron diferencias significativas entre NP y consumidores (p < 0.001). El consumo de PBMA fue mayor entre los consumidores, con un 20.2 % que informó consumir estos productos “al menos una o más veces por semana”, mientras que, para NP, la mayor frecuencia de consumo de PBMA fue solo “una vez por año” (20.9 %, n = 47). Los PBMA consumidos con mayor frecuencia fueron hamburguesas (86.9 %, n = 404), salchichas (72.3 %, n = 336), carne picada (67.3 %, n = 313) y pollo (nuggets, tiras, schnitzel) (59.1 %, n = 275). De los que habían probado previamente los PBMA, la mayoría había comprado estos productos primero en el supermercado (76.9 %, n = 363) a diferencia de las cadenas de comida rápida (5.1 %, n = 24) u otras tiendas especializadas (8.3 %, n = 39).
Percepciones de los profesionales de la nutrición y los consumidores sobre el seguimiento de un patrón dietético basado en plantas
En general, la mayoría de los participantes estuvo muy de acuerdo en que seguir un patrón dietético basado en plantas promueve una buena nutrición (56.4 %, n = 359) y es respetuoso con el medio ambiente, aunque un 10 % más de consumidores estuvo muy de acuerdo con la afirmación sobre la sostenibilidad ambiental. Los NP tenían más probabilidades de estar totalmente de acuerdo en que seguir un patrón dietético basado en plantas es rico en fibra dietética (74.2 %). En el caso de las proteínas, el 42% de los consumidores no estuvo de acuerdo en que sería difícil obtener el consumo adecuado de proteínas siguiendo un patrón dietético basado en plantas.
[ TECNOLOGÍA ] 31 Percepciones de los profesionales de la nutrición y los consumidores sobre las alternativas a la carne a base de plantas
De aquellos que habían probado previamente PBMA (n = 472), la mayoría fueron motivados por la curiosidad con el 49.3% de los participantes que seleccionaron la "nueva tendencia alimentaria" como un factor clave que influye en el consumo. Le siguieron preocupaciones éticas como el bienestar animal (44.5 %, n = 207), preocupaciones ambientales (41.5 %, n = 193) y razones de salud (28.6 %, n = 133). Solo el 22.1 % de los participantes informaron haber consumido PBMA para ayudar en la transición a una dieta más basada en plantas. Las razones comunes para no consumir PBMA incluyeron: 'actualmente no me interesa' (39.6 %, n = 65), 'no se adapta a mis preferencias alimenticias' (28.7 %, n = 65), 'Estoy interesado pero no he tenido la oportunidad' (18.9 %, n = 31) y otros (12.8 %, n = 21), siendo 'procesado' la respuesta más común (7.9 %, n = 13). Se presentaron los factores que influyen en la selección de PBMA y las diferencias entre los NP y los consumidores. Cuando se les pidió que calificaran la importancia de ciertos factores, "se adapta a mi dieta", "ingredientes", "sabor", "textura" y "preocupaciones éticas" fueron calificados como muy importantes tanto por los NP como por los consumidores. Se observaron diferencias significativas entre los dos grupos para todos los factores que influyeron en la selección de PBMA, excepto el "sabor" (p = 0.683) que se calificó como muy importante y la comodidad (p = 0.894) como importante para ambos grupos. Más de la mitad de las NP creían que los ingredientes y la textura eran muy importantes (53.9 y 57.3%, respectivamente); sin embargo, las preocupaciones ambientales (41.6%) y éticas (53.4%) se consideraron muy importantes entre los consumidores, más que las NP. La marca del producto no fue nada importante dentro de esta muestra.
Cuando se les preguntó acerca de la disposición a pagar, los participantes estaban dispuestos a pagar en promedio AUD (dólar australiano) 2.00–3.00/100 g por PBMA. Para las hamburguesas a base de plantas y los productos de carne picada, todos los participantes estaban dispuestos a pagar un poco más que el costo promedio (AUD 1.38) por 100 g y la mayoría seleccionó AUD 2.00–3.00/100 g. Para las salchichas a base de plantas, los consumidores estaban dispuestos a pagar entre 2.00 y 3.00 AUD por 100 g, que está ligeramente por encima del costo promedio de los productos a base de carne (1.42 dólares australianos); mientras que los NP seleccionaron “No compraría este producto”. Para todos los participantes, las opciones menos favorables fueron las variedades de pollo y pescado de origen vegetal, con un 36.9 y un 43.2 % que no estaban dispuestos a comprarlas.
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Al seleccionar PBMA, la mayoría de los participantes afirmó que buscaba alimentos integrales o familiares (57.5 %, n = 268); sin embargo, el 31.4% (n = 146) manifestó no buscar ingredientes específicos. El veintisiete por ciento informó que buscaba productos con vitaminas y minerales agregados y el 22.6% (n = 105) buscó vegetales agregados. Esta tendencia fue consistente entre los Consumidores; sin embargo, era más probable que los NP buscaran productos con vitaminas o minerales añadidos. Se describió la importancia de los factores nutricionales de PBMA y las diferencias entre consumidores y NP. Se observaron diferencias significativas entre los NP y los consumidores para todos los factores nutricionales, excepto "alto contenido de proteínas" (p = 0.087) y "alto contenido de fibra dietética" (p = 0.081). El contenido de sal/sodio de PBMA se consideró “muy importante” para el 44.8% de las NP. Se observaron diferencias significativas en las calificaciones tanto para el hierro como para la vitamina B12, con un 72.8 y un 73 % de los NP que consideraron el contenido de hierro y B12 como importante, bastante importante o muy importante, mientras que muchos menos consumidores creían que el hierro era muy importante y proporcionalmente más sintieron que no lo era. Sorprendentemente,
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el 39.9 % de los NP calificó el HSR como nada importante, mientras que el 23.3 % de los consumidores calificó el HSR como bastante importante, y otro 15.5 % lo calificó como muy importante para la selección de PBMA.
Comparación entre las alternativas a la carne de origen vegetal y la proteína animal
Hubo diferencias significativas en las respuestas proporcionadas por los NP y los consumidores en todas las preguntas que compararon PBMA con la carne tradicional. La mayoría de los participantes no estuvo de acuerdo en que los PBMA eran más nutritivos que la carne tradicional (40.6 %, n = 252), contenían menos energía que la carne tradicional (36.6 %, n = 227) y contenían más proteínas que la carne tradicional (45.9 %, n = 285). Tanto los NP como los consumidores acordaron predominantemente que el PBMA debería contener hierro y B12 para igualar la proteína de origen animal; sin embargo, las NP tuvieron una mayor frecuencia en las categorías de “acuerdo”. Un total del 37% de los consumidores "estuvieron totalmente de acuerdo" en que "los PBMA son más ecológicos que la carne tradicional"; mientras que los NP tuvieron la
[ TECNOLOGÍA ] 33 mayor proporción ni de acuerdo ni en desacuerdo (34.1%, n = 74). Del mismo modo, una mayor proporción de NP “estuvo de acuerdo” en que los PBMA contienen más sal que la carne tradicional (48.4 %, n = 105); mientras que los consumidores "ni estuvieron de acuerdo ni en desacuerdo" (32.4%, n = 131). Para cada declaración sobre PBMA, la selección "No estoy seguro" siempre tuvo una mayor proporción de consumidores que de participantes de NP.
Etiquetado de alimentos
De todos los participantes, el 77.7 % (n = 495) había visto una declaración de proteínas de origen vegetal en las etiquetas de los alimentos. Quienes habían observado esta afirmación la habían visto con mayor frecuencia en productos "alternativos a la carne" (87.9 %, n = 435) y comidas preparadas (62.3 %, n = 311). Curiosamente, los NP en general habían notado más afirmaciones en productos como pan, cereales para el desayuno, barras de muesli, pastas para untar, legumbres y sopas. Por el contrario, los consumidores habían notado otras categorías de alimentos como las alternativas a la carne y los lácteos y las galletas saladas, las papas fritas y los refrigerios salados. Un tercio de los consumidores afirmó que
"a veces" eligen activamente alimentos que tienen una afirmación de proteína de origen vegetal en la etiqueta del alimento (32.3 %, n = 160); mientras que NP afirmó que "rara vez" buscan una afirmación basada en plantas en la etiqueta de los alimentos (45.6 %, n = 82), seguida de cerca por "nunca" (30.0 %, n = 54).
DISCUSIÓN Este estudio proporciona algunas ideas sobre las opiniones, creencias, conocimientos y factores australianos que influyen en la elección de proteínas de origen vegetal y PBMA tanto de los NP como de los consumidores. Es importante destacar que quienes respondieron a la encuesta informaron una alta frecuencia de cocinar en casa (>97 % para la muestra) y más del 40 % consumía las dos porciones de fruta recomendadas por día, mientras que casi el 25 % consumía cinco porciones de verduras. Este resultado fue mucho más alto que los promedios nacionales para el consumo de frutas (~26 %) y vegetales (~5 %) y, combinados, indican un alto nivel de alimentación planificada [22] y sugieren que la encuesta atrajo a un consumidor sano y bien informado. Aunque los grupos de edad estaban bien
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34 [ TECNOLOGÍA ] representados en toda la muestra, el grupo de NP era más joven y predominantemente femenino, lo cual es típico de la membresía profesional con solo el 6% de los miembros de Dietitian Australia identificándose como hombres [23].
brinda dentro de un título en nutrición se enfoca en la evaluación científica de la nutrición. Por lo tanto, la adopción de dietas específicas se basaría en la evidencia para este grupo, como lo demuestra un menor número de NP siguiendo dietas especiales.
En Australia, la prevalencia de las dietas vegetarianas y flexitarianas ha aumentado del 9 al 11 % entre 2012 y 2016 [24] y, junto con este cambio, se ha multiplicado por cinco el número de PBMA en los estantes de los supermercados australianos desde 2015 [ 14]. Dado que los patrones dietéticos basados en plantas son cada vez más populares, comprender los patrones dietéticos de los consumidores es el primer paso para abordar posibles problemas relacionados con la salud y abordarlos dentro de las medidas de salud pública y las actividades de promoción de la salud. Los resultados de la encuesta indicaron que aproximadamente el 25 % de todos los participantes siguieron una dieta vegana y casi el 20 % siguieron una dieta flexitariana. Una reciente encuesta representativa a nivel nacional de los australianos indicó que casi el 20 % de la población reducía la carne, con un 4.3 % vegetariano y un 1.6 % vegano [25]. A pesar de la mayor representación de participantes veganos y vegetarianos dentro de nuestra población de estudio, esta investigación fue apropiada para determinar las percepciones y actitudes de los consumidores sobre la alimentación basada en plantas, incluidos los PBMA, ya que algunos estudios han encontrado un alto nivel de falta de familiaridad con la categoría del producto, ya que no está bien establecida o considerada la “norma social” [19]. La proporción de adopción de una dieta específica fue mayor entre los consumidores que entre los NP, lo que puede deberse en parte a la creciente popularidad de las dietas de prueba. Además, los consumidores pueden intentar equilibrar sus creencias sobre la nutrición y el medio ambiente, mientras que la capacitación que se
Todos los participantes identificaron las legumbres, el tofu, los cereales integrales, las nueces y los frijoles como las fuentes más comunes de proteína vegetal, y los cereales integrales se informaron como la fuente de proteína vegetal más consumida, como es el caso de los países occidentales [26]. Estos resultados pueden ser una indicación de que es más probable que los participantes basen sus elecciones dietéticas en alimentos básicos integrales, como cereales integrales y legumbres, como fuentes de proteínas, y PBMA, como proteínas vegetales texturizadas, salchichas y hamburguesas, como fuentes secundarias. La población de consumidores de nuestra encuesta indicó que el 46 % de los participantes consumían PBMA al menos una vez por semana; esta frecuencia de consumo fue menor entre los NP, lo que indica que pueden estar más inclinados a probar un producto en lugar de consumir PBMA con regularidad. Los flexitarianos en un estudio alemán fueron consumiendo un poco menos de cuatro porciones de PBMA por semana, el doble que los omnívoros. Aun así, no está claro cómo se definieron o contabilizaron estas porciones dentro del estudio [19]. En un estudio de cuatro países (Reino Unido, España, Brasil y República Dominicana), los grupos económicos más altos demostraron un mayor grado de disposición a adoptar PBMA en lugar de carne [18]. Este puede ser un factor que valga la pena considerar, ya que no hubo diferencia entre los consumidores y los NP en tener una licenciatura en esta muestra, un indicador del nivel socioeconómico.
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Los resultados indicaron que las hamburguesas y las salchichas eran los PBMA más
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36 [ TECNOLOGÍA ] consumidos y concuerdan con la variedad y gama de productos que se ofrecen en los supermercados australianos, donde una auditoría reciente encontró 50 hamburguesas, 29 salchichas, 24 carnes picadas y 10 productos de pollo [14]. Además, la investigación de las empresas de PBMA indica que el mercado australiano puede alcanzar los 3,000 millones de dólares en ventas para 2030 [16] y, a nivel internacional, el pollo (22 %), la carne de res (19 %) y el cerdo (15 %) son las principales áreas de enfoque de productos [27]. Esta información alude al hecho de que existe una oportunidad para los sustitutos de carne de res y pollo. Sin embargo, a partir de nuestros resultados, las alternativas de pescados y mariscos no parecen ser de interés, ya que el 43.2 % de los participantes no están dispuestos a comprar alternativas de pescado a base de plantas. Esto puede deberse a que la población flexitariana y pescetariana sigue eligiendo incluir productos pesqueros, por lo que no requerir una alternativa PBMA puede ser más adecuada como alternativa a la carne roja debido a la conciencia de que la carne roja, en particular la carne procesada, ha establecido vínculos con enfermedades cardiovasculares y enfermedad del cáncer de colon [28,29]. Tanto nuestros datos como la información recopilada a nivel internacional indican que los esfuerzos de educación en salud pública deben estar dirigidos a mejorar la comprensión del consumidor sobre los productos de origen vegetal y brindar orientación para una mejor salud. Con respecto a los nutrientes, los consumidores y las NP se alinearon en su evaluación de la importancia de las proteínas y la fibra dietética. Como sugirió Weinrich, evaluamos las preocupaciones de los consumidores sobre la deficiencia de proteínas mediante el uso de PBMA [17]; sin embargo, fueron los NP quienes expresaron su preocupación cuando se les preguntó sobre la nutrición general y el contenido de proteínas en comparación con
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la carne, con casi el 40 % en ambos casos en desacuerdo. con la afirmación planteada. La mayoría de los participantes de la encuesta, especialmente las NP, consideraron que el contenido de sodio era muy importante al elegir los PBMA. Una auditoría de los supermercados australianos indicó que el contenido medio de sodio de los PBMA era de 372–568 mg/100 g, y hasta 1200 mg/100 g, lo que sugiere la necesidad de objetivos de reformulación de la industria en Australia, como en Inglaterra [14]. Los consumidores que consideran muy importante el contenido de sodio pueden indicar el éxito de las campañas para destacar este ingrediente como un problema de salud clave [30]. Como se encontró en nuestro estudio, una mayor proporción de NP consideró que la fortificación con hierro y B12 era más importante que los consumidores. La carne proporciona una fuente eficiente de nutrientes como hierro, zinc, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, B12 y D y se ha sugerido que un PBMA adecuado debería proporcionar cantidades similares de nutrientes esenciales [14]. Sin embargo, en Australia, solo una quinta parte de los PBMA están fortificados con hierro y menos de una cuarta parte están fortificados con vitamina B12 [14]. A medida que la popularidad de las dietas basadas en plantas continúa creciendo, una mayor proporción de la población puede estar en riesgo de sufrir deficiencias de nutrientes [31], en particular las mujeres más jóvenes que tienen más probabilidades de elegir patrones dietéticos veganos o vegetarianos, junto con mayores requisitos de nutrientes. Como se encontró en un estudio de mujeres de la Universidad de Australia, el 33.9 % de las participantes tenía hipoferritinemia y el 11.3 % tenía niveles bajos de B12, lo que puede atribuirse a la exclusión de grupos de alimentos completos como la carne roja [32]. De manera similar, en un gran estudio transversal de más de 20,000 personas, donde la carne
[ TECNOLOGÍA ] 37 roja y procesada se reemplazó parcialmente por alternativas basadas en plantas (legumbres, semillas y nueces), la calidad de la dieta mejoró, sin embargo, hubo impactos adversos en los micronutrientes, particularmente zinc y vitamina B12 [33]. Como tal, es valioso fortificar los PBMA con micronutrientes para complementar la ingesta y reducir el riesgo de deficiencias si se van a consumir en lugar de proteínas de origen animal. Sin embargo, al decir esto, es importante considerar la dieta habitual de un individuo al evaluar el riesgo nutricional [34]. Como concluyeron van Vliet et al., si los consumidores siguieran una dieta flexitariana, es poco probable que el PBMA no enriquecido tenga un impacto negativo en el estado nutricional general [35]. Por lo tanto, la fortificación de PBMA con hierro y vitamina B12 puede ayudar con ingestas insuficientes y posibles deficiencias de nutrientes dentro de una población; sin embargo, a nivel individual, se debe considerar la adecuación nutricional de toda la dieta. Los resultados de nuestra encuesta indicaron que el 23.3 % de los consumidores consideró que la calificación de estrellas de salud (HSR, por sus siglas en inglés) era "bastante importante" al seleccionar un PBMA. Investigaciones previas del HSR encontraron que los consumidores tienen una experiencia positiva del HSR y que su existencia en el paquete puede influir en el consumidor para ver el producto desde una perspectiva nutricional positiva [36]. La auditoría de PBMA en los supermercados australianos indicó que el 46 % de los productos mostraban un HSR, con un HSR promedio por encima de la marca de "aprobado saludable" de 3.5 estrellas [14]. Curiosamente, el 39.9% de los NP consideró que el HSR no era importante en absoluto al seleccionar PBMA. La reticencia a utilizar el sistema al seleccionar productos puede verse influida por el acceso que los NP tienen a la literatura que critica el sistema de etiquetado frontal del paquete y sus
limitaciones [37]. El uso limitado del sistema HSR como herramienta por parte de consumidores bien informados también puede deberse a la desconfianza en el sistema o en su capacidad para emitir un juicio sobre la salubridad del producto sin necesidad de utilizar la herramienta de etiquetado. En los Estados Unidos, se pidió a los consumidores que identificaran el producto más saludable cuando se les presentaban dos productos de hamburguesa, uno a base de plantas y el otro a base de carne. Casi la mitad de los participantes seleccionaron el producto a base de plantas porque proporcionaba un desglose de nutrientes en el panel de información nutricional que el producto cárnico no mostraba. Esta es una indicación más del "halo de salud" que está potencialmente asociado con estos alimentos [38]. La reciente Comisión Eat Lancet ha destacado los beneficios para la salud y el planeta de consumir más alimentos de origen vegetal, con patrones dietéticos flexitarianos como ejemplo de este estilo de alimentación [2]. Entre todos los participantes en la encuesta, más de la mitad (56.4 %) estuvo totalmente de acuerdo en que seguir una dieta basada en plantas promueve una buena nutrición y es respetuosa con el medio ambiente. En el caso de la sostenibilidad ambiental, parecía que las percepciones de los consumidores sobre la alimentación a base de plantas se reflejaban en sus opiniones sobre PBMA; donde la mayoría estuvo de acuerdo en que tanto las dietas basadas en plantas como los PBMA eran amigables con el medio ambiente. A pesar de la percepción, el análisis del ciclo de vida de PBMA ha producido resultados mixtos en lo que respecta al impacto ambiental de estos productos. Un estudio que aplicó un marco conceptual integrado encontró que "sus posibles beneficios de sostenibilidad pueden resultar decepcionantes, debido al extenso procesamiento que se requiere, que consume energía y
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38 [ TECNOLOGÍA ] genera pérdidas durante la transformación" [39]. En comparación, un análisis del ciclo de vida encargado por la industria encontró que los PBMA generan un 90 % menos de GEI y usan un 46 % menos de energía y un 93 % menos de tierra en comparación con su equivalente de carne vacuna [40]. Por lo tanto, se requiere un mayor análisis del ciclo de vida desde una perspectiva australiana considerando las entradas y salidas para comprender el impacto ambiental, particularmente cuando los productos se importan o se fabrican con ingredientes importados. Además, la consideración de productos con ingredientes de alimentos integrales (en lugar de aislados) puede revelar mayores ventajas para la salud y la sostenibilidad al tiempo que reconoce los efectos sinérgicos de los alimentos integrales [34]. Los temas ambientales y éticos fueron lo más importante para los consumidores en este estudio en comparación con la investigación de hace una década [19]; sin embargo, se sabe que la compra repetida está impulsada por el gusto y el atractivo sensorial, mientras que se cree que los argumentos ambientales son menos críticos en la etapa de decisión [17]. Como se encontró en nuestro estudio, el consumo de PBMA fue impulsado más por la curiosidad que por razones éticas, ambientales o de salud. Esto está en línea con investigaciones anteriores que investigan los facilitadores de la ingesta de PBMA, incluida una encuesta en línea reciente que involucró a 1000 adultos estadounidenses [41]. Los autores encontraron que la curiosidad por probar nuevos alimentos era la principal razón para probar los PBMA [41], y aunque el 39.6 % (n = 65) de los participantes en nuestra encuesta no tenía interés en probar los PBMA, solo un pequeño número (18.9 % n = 31) aún no había tenido la oportunidad de probar los productos, aparentemente sin objeciones a los productos. El costo es otro factor que
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influye en las decisiones de compra, con una sugerencia única de hacer que las proteínas animales sean más caras que los PBMA en lugar de tratar de hacer que las alternativas a la carne sean menos costosas [19]. Los mismos autores, a través de su análisis de preferencias, sugirieron centrar los esfuerzos en alternativas a la carne procesada en lugar de replicar cortes de carne particulares [19]. Hubo algunas fortalezas asociadas con este estudio, una de las cuales fue el tamaño de la muestra de personas que habían probado PBMA, lo que permitió la comparación entre consumidores y NP. La inclusión de los NP permitió la comparación de las opiniones de los profesionales capacitados con las de la población general, lo que brindó información sobre la información errónea y el potencial para una mayor educación y esfuerzos de salud pública. No confirmamos formalmente las calificaciones de los NP, ya que nuestro interés estaba principalmente en su conocimiento avanzado de las relaciones entre enfermedades de la dieta y la comprensión de los problemas del sistema de suministro de alimentos relacionados con la sostenibilidad y el procesamiento de alimentos, como la fortificación. Anticipamos correctamente las opiniones divergentes sobre el contenido de nutrientes entre los consumidores y las NP. La publicidad del estudio fue aprobada por la Universidad de Wollongong HREC y no buscaba atraer a ningún grupo en particular o preferencia dietética; sin embargo, una alta proporción de veganos y vegetarianos participaron en el estudio. Esto facilitó la recopilación de información detallada sobre sus puntos de vista y hábitos de consumo de proteínas vegetales y PBMA, aunque esto puede haber resultado en una subrepresentación de los carnívoros sin restricciones, lo cual es una limitación del estudio. Además, dado que la población del estudio no es representativa de la población australiana, los resultados
[ TECNOLOGÍA ] 39 no son generalizables y los hallazgos no se pueden extrapolar más allá del grupo de estudio. Además, había potencial de deseabilidad social donde los participantes pueden exagerar su consumo de PBMA en la creencia de que estos productos son de alta calidad nutricional. Para dar cuenta de este sesgo sistemático, la encuesta se diseñó para limitar la deseabilidad social al permitir que los participantes seleccionen respuestas en una escala que incluye "No estoy seguro" y la posibilidad de omitir preguntas. Además, la encuesta comenzó antes de COVID 19 y cualquier conocimiento de los impactos de la pandemia en el estilo de vida, el suministro de alimentos y los hábitos de cocina. Esto necesita ser considerado; sin embargo, como ahora sabemos, la situación en Australia se ha visto mucho menos afectada que en otros países del mundo.
que afectará las políticas y los sistemas alimentarios. Los profesionales de la nutrición deben considerar la adecuación nutricional de todo el patrón dietético, con la oportunidad de destacar los alimentos integrales, los cereales integrales y las legumbres y su uso en productos sabrosos para tentar a una variedad de consumidores para que exista una "nueva normalidad" dirigida a la alimentación sostenible, dietas basadas en vegetales. Tomado de: Sustainability
CONCLUSIONES El interés en una dieta basada en plantas y el consumo de PBMA está creciendo rápidamente y los consumidores creen que estos productos promueven la buena salud y al mismo tiempo son amigables con el medio ambiente. Los resultados de esta encuesta indican la importancia de seguir investigando el ciclo de vida de los productos de PBMA para evaluar y comprobar su impacto ambiental, para tranquilizar a los consumidores. Además, existe potencial para la innovación de productos para garantizar una atención adecuada a los micronutrientes, particularmente si estos productos se van a intercambiar por carne, lo cual es especialmente relevante para los consumidores veganos y vegetarianos que corren un mayor riesgo de deficiencia. Sin lugar a dudas, las proteínas de origen vegetal y de origen vegetal reflejan una tendencia sustancial que se desarrollará durante la próxima década, como mínimo, en la investigación, lo
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ARTÍCULO
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LOS EXTRACTOS DE LEVADURA CONTRIBUYEN A LA REDUCCIÓN DE SAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La levadura contribuye a la reducción de sal en la industria alimentaria. Según las estadísticas, más de 7 millones de personas en todo el mundo mueren cada año por enfermedades causadas por la presión arterial alta. La ingesta excesiva de iones de sodio (sal) es una causa importante de la presión arterial alta. Reducir el contenido de sodio en los alimentos se ha convertido en una nueva preocupación de los consumidores y los departamentos de salud. Científicos del Departamento de Salud del Reino Unido han descubierto que reducir la ingesta de sal (cloruro de sodio) a menos de 6 gramos por día puede reducir el riesgo de desarrollar presión arterial alta en un 17 %. Con este fin, países desarrollados como Europa y Estados Unidos han lanzado muchas veces la "campaña de reducción de sal". Las estadísticas muestran que más de 7 millones de personas mueren de enfermedades causadas por la hipertensión cada año. Un exceso de ingesta de iones de sodio es la principal causa de la hipertensión, por lo tan-
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to, reducir el contenido de sodio se ha convertido en un nuevo tema de preocupación común para los consumidores y las autoridades sanitarias. Los científicos del Departamento de Salud del Reino Unido descubrieron que la posibilidad de desarrollar hipertensión puede reducirse en un 17 % si la ingesta de sal (cloruro de sodio) se reduce a menos de 6 g por día. Como resultado, muchos países desarrollados de Europa y América han iniciado la "campaña de reducción de sal" varias veces. El sodio dietético proviene tanto del sodio en los alimentos como del sodio agregado. La sal es el condimento más utilizado en la cocina y la principal fuente de sodio en la dieta de los residentes. La sal de mesa es el condimento más comúnmente utilizado en la cocina. El componente químico principal es el cloruro de sodio (NaCl). El sodio y la sal de mesa (NaCl) a menudo se usan indistintamente en la literatura, porque se ingiere más del 90%
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El sodio dietético consta de dos partes, el sodio en los alimentos y el sodio agregado. La sal, como uno de los condimentos más utilizados, constituye una parte importante del sodio dietético de los residentes. La sal es uno de los condimentos más utilizados, cuyo componente químico principal es el cloruro de sodio (NaCl). El sodio y el NaCl son intercambiables, ya que más del 90 % del sodio en la dieta se absorbe en forma de NaCl, y 1 g de sodio equivale a 2,54 g de sal. La sal juega un papel importante en el procesamiento de alimentos y el sistema alimentario, que se ilustran a continuación: 1. Efecto de condimento: en la industria alimentaria, la sal puede aumentar el sabor
salado, ajustar el sabor, mejorar el sabor de los alimentos procesados y también cambiar el sabor de los alimentos. 2. Condimento: dado que "la sal es superior a cualquier otro sabor" en el sector alimentario, puede agregar sabor salino, ajustar el sentido del gusto, mejorar los sabores de los alimentos procesados y cambiar los sabores de los alimentos. 3. Requisitos para conservar la frescura, el sabor y las características del proceso: por ejemplo, la sal en el procesamiento de la carne ayuda a mantener la humedad del procesamiento de la carne, aumenta las proteínas solubles en sal, mejora la textura del producto y aumenta la elasticidad y masticabilidad de los alimentos. 4. Conservar la frescura, la sensación en la boca, las características del proceso, entre otros requisitos: la sal en el procesamiento de la carne es útil para mantener la humedad del procesamiento de la carne,
ARTÍCULO
del sodio en la dieta en forma de NaCl 1 g de sodio equivale a 2,54 g de sal de mesa.
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42 [ ARTÍCULO ] aumentar las proteínas solubles en sal, mejorar la textura del producto y agregar algo de elasticidad y masticabilidad a los alimentos. 5. Prevenga el crecimiento microbiano (conservación) y prolongue la vida útil: algunos productos agregan sal durante la fermentación y otros procesos para ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias y otros microorganismos patógenos. 6. Prevención del crecimiento de microorganismos (anti-deterioro), prolongación de la vida útil: la adición de sal durante la fermentación y otros procedimientos de algunos productos conduce a la inhibición del crecimiento de bacterias y otros microorganismos patógenos. La función de la sal en la industria alimentaria no se puede ignorar, entonces, ¿cómo reducir la sal de sodio sin sacrificar el sabor de los alimentos? A nivel internacional, los principales fabricantes de alimentos adoptan principalmente dos métodos: Una es reemplazar parcialmente el cloruro de sodio (sal instantánea) con cloruro de potasio. Porque el cloruro de potasio también tie-
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ne propiedades de sabor salado similares al cloruro de sodio. Sin embargo, las altas concentraciones de iones de potasio tienen un sabor amargo y metálico inaceptable, por lo que se debe usar un adyuvante para enmascarar este sabor amargo. En la actualidad, el extracto de levadura (YE) se usa comúnmente en la industria para enmascarar. YE contiene muchas sustancias olorosas como aminoácidos, nucleótidos y polipéptidos, y algunos de los péptidos que contiene pueden desempeñar un papel en el equilibrio de los olores. La primera es usar cloruro de potasio en sustitución de NaCl (sal) ya que el cloruro de potasio y el NaCl comparten una característica similar de sabor salino, pero la alta concentración de iones de potasio tiene un sabor amargo y metálico que es difícil de aceptar, por lo que se debe agregar un aditivo, se aplica para cubrir este sabor amargo, y el extracto de levadura (YE) se usa comúnmente para desempeñar el papel hoy en día. YE incluye una gran cantidad de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y otros compo-
[ ARTÍCULO ] 43 número de serie
materias primas
Grupo sin reducción de sal
Grupo de reducción de sal (programa 1)
Grupo de reducción de sal (programa 2 )
1
sal de mesa
1.4
1.12
1.08
2
levadura ( KU248 )
0
0.2
0
3
levadura ( FIG18ls )
0
0
0.25
20 % Reducción de sal en un 20 %
22 % Reducción de sal en un 22 %
Conclusión
nentes del sabor, entre los cuales, algunos compuestos peptídicos podrían equilibrar el sabor peculiar. Otra forma mejor es aprovechar el efecto potenciador del sabor del kokumi. Kokumi es el sexto sabor descubierto recientemente por científicos japoneses. No pertenece a un sabor específico, sino a algunos ingredientes que pueden mejorar el sabor. Tras la reducción en el uso de sal, el efecto de mejora del sabor de kokumi también se puede utilizar para lograr el mismo efecto Salado y frescor satisfactorios. Los científicos han descubierto que algunos péptidos (péptidos salados) en el extracto de levadura (YE) son una fuente importante de kokumi. Estos componentes pueden amplificar el efecto de la percepción de iones de sodio en el gusto humano. Entonces, aunque el nivel de sal (cloruro de sodio) se ha reducido, la percepción humana del gusto no lo ha hecho. La otra forma, es adoptar el efecto potenciador del sabor del kokumi. Kokumi, un sexto sabor descubierto recientemente por científicos japoneses, no pertenece a ningún sabor en particular. En cambio, actúa como algunos componentes para agregar sabor. Con la condición de reducir el uso de sal, se adopta el kokumi para agregar sabor a la salinidad y la frescura satisfechas.
Aplicaciones: Embutidos (reducción del 20 % al 30 %)
La investigación de los científicos descubrió que algunos componentes de péptidos (péptidos salados) en YE son fuentes importantes de kokumi. Estos componentes pueden aumentar el efecto de la experiencia del sentido del gusto en los iones de sodio, por lo tanto, la experiencia de los sabores de las personas no presencia ninguna reducción a pesar de la disminución del contenido de sal (NaCl). YE en la reducción de sal en industria alimentaria: Los productos YE con sabor a Angel UMAMI (umami), en comparación con los YE comunes bajos en sal, son ricos en aminoácidos con sabor a Umami (umami) y péptidos con sabor a kokumi y otras sustancias. Se utilizan en alimentos y tienen una fuerte penetración en las células gustativas orales. Fuerte e impactante, proporciona un distintivo sabor umami directo. Este tipo de producto es muy adecuado para productos que necesitan reducir el contenido de sodio y tienen una mayor demanda de umami. Es muy utilizado en la industria alimentaria como: condimentos, salsas, productos cárnicos, snacks… Productos Angel's UMAMI YE, en comparación con el YE común bajo en sodio, son ricos en aminoácidos del sabor umami y sustancias peptídicas del sabor kokumi. Cuando se usa en alimentos, puede proporcionar un sabor uma-
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44 [ ARTÍCULO ] mi obvio ya que se presenta una fuerte permeabilidad e impacto en las células gustativas. Este tipo de producto es muy adecuado para aquellos que necesitan reducir el contenido de sal de sodio y tienen mayores requisitos en el sabor umami. Se aplica ampliamente en la industria alimentaria, como condimentos, salsas, productos cárnicos, comida de ocio, entre otros. A través de la comparación de sentidos, Angel's UMAMI YE tiene las siguientes funciones de mejora: (1)
Amplifica el sabor salado. Algunos péptidos en Angel UMAMI YE pueden amplificar el efecto de percepción de los iones de sodio en el gusto humano. Por tanto, aunque se ha reducido el contenido de sal (NaCl), la percepción humana del gusto no ha disminuido. Aumenta el sabor salino. Algunos componentes peptídicos de Angel's UMAMI
(1)
Salinidad 9
(2)
(2)
(3)
(3)
8.5 8 Textura
Umami
7.5 7
(4)
(4)
Equilibrar
Kokumi
Control
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Añadir YE
YE pueden aumentar la sensación de sabor de los iones de sodio. Por lo tanto, la sensación de sabor de las personas no se reduce a pesar de que los contenidos de NaCl ya están reducidos. Mejorar umami. Angel UMAMI Flavor YE es rico en una gran cantidad de ácido glutámico natural, nucleótidos de sabor y péptidos umami, que se sinergizan con glutamato monosódico, I+G, etc. para aumentar la frescura y pueden mejorar significativamente el umami del producto. Mejorar el umami. Los UMAMI YE de Angel son ricos en ácido glutámico natural, nucleótidos de sabor y péptidos umami, que pueden crear sinergias con el glutamato monosódico e I+G para mejorar significativamente el umami de los productos. Aumente el grosor de la carne. El sabor fino y el tiempo de retención corto están directamente relacionados con el contenido insuficiente de péptidos gustativos, mientras que Angel UMAMI YE es rico en péptidos gustativos de molécula pequeña, lo que mejora la plenitud y la persistencia del sabor. Aumentar el kokumi. La sensación en boca insustancial y la corta duración de permanecer en la boca están directamente relacionados con péptidos de sabor inadecuados. UMAMI YE de Angel, abundante en péptidos de sabor de molécula pequeña, es capaz de agregar riqueza e influencia duradera de sabores. Después de agregar Angel YE, en el caso de la reducción de sal (NaCl), la estructura general (elasticidad, masticabilidad) se ve menos afectada. Dado el NaCl reducido, hay un pequeño impacto en la estructura general, como la elasticidad y la masticabilidad después de agregar Angel YE.
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PERFILES DE NUEVAS BEBIDAS DE SUERO LÁCTEO { Siyi (Rossie) Luo, Timothy A.
TECNOLOGÍA
DeMarsh, Dana deRiancho, Alina Stelick y Samuel D. Alcaine }
RESUMEN El suero ácido es un subproducto generado en grandes cantidades durante el procesamiento de lácteos, y se caracteriza por su bajo pH y alta demanda química de oxígeno. Debido a la falta de vías de eliminación confiables, el suero ácido actualmente presenta un gran desafío de sostenibilidad para la industria láctea. El estudio presentado en este documento propone una solución a este problema mediante la transformación del suero ácido de yogur (YAW) en bebidas potencialmente apetecibles y comercializables a través de la fermentación de levadura. En este estudio, Kluyveromyces marxianus, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces claussenii, Saccharomyces cerevisiae (cepa: Hornindal kveik) y IOC Be Fruits (IOCBF)
S. cerevisiae desarrollaron y fermentaron cinco prototipos, respectivamente. Sus perfiles de fermentación se caracterizaron por cambios en la densidad, el pH, el conteo de células y las concentraciones de etanol y ácidos orgánicos. Los prototipos también fueron evaluados en 26 atributos sensoriales, los cuales fueron generados a través de una sesión de entrenamiento con 14 participantes. Mientras que S. cerevisiae (IOCBF) experimentó la fermentación más rápida (8 días) y B. claussenii la más lenta (21 días), K. marxianus y S. cerevisiae (Hornindal kveik) mostraron tasas de fermentación similares, finalizando el día 20. El cambio en El pH del fermentado fue similar para las cinco cepas (desde alrededor de 4.45 hasta entre
{ Departamento de Ciencias Alimentarias, Universidad Cornell, Ithaca, NY }
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4.25 y 4.31). Los recuentos de células permanecieron estables a lo largo de la fermentación para las cinco cepas (alrededor de 6 unidades logarítmicas formadoras de colonias (CFU)/ mL), excepto en el caso de S. cerevisiae (Hornindal kveik), que finalmente disminuyó en 1.63 logaritmo de CFU/mL. B. bruxellensis fue la única cepa incapaz de utilizar todos los azúcares en el sustrato, quedando galactosa residual después de la fermentación. Mientras que las muestras fermentadas de S. cerevisiae (IOCBF) y B. claussenii se caracterizaron por un aroma afrutado de manzana, las primeras también tenían un aroma característico de ácido láctico, productos lácteos, panadería y levadura. En las muestras fermentadas por B. bruxellensis y K. marxianus se percibió un olor químico característico del petróleo, la gasolina o los solventes. La fermentación de B. bruxellensis también producía un aroma a queso o leche poco madurados o rancios. En términos de apariencia y sensación en la boca, la muestra fermentada con S. cerevisiae (IOCBF) fue calificada como la más turbia, con el cuerpo más pesado. Este estudio proporciona un conjunto de herramientas para el desarrollo de productos en una categoría potencial de bebidas alcohólicas fermentadas a base de lácteos, que puede aumentar los ingresos de la industria láctea al reciclar el producto de desecho común YAW.
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48 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN El suero ácido, un subproducto generado durante la producción de queso fresco y yogur griego, ha presentado durante mucho tiempo un desafío de sostenibilidad para la industria láctea [1]. En las últimas dos décadas, ha habido un aumento significativo en el interés de los consumidores por el yogur griego, debido a su alto contenido de proteínas (5.6 %) y su consistencia más rica, lo que genera enormes cantidades de suero ácido que se genera como desecho [2]. A diferencia del suero dulce, un subproducto de la producción de queso duro que tiene un mayor contenido de proteína (5.11 ± 0.07 g/L) y pH (6.0–6.5), el suero ácido actualmente tiene aplicaciones limitadas con respecto a la fabricación de productos de valor agregado. y presenta desafíos durante la eliminación. El suero dulce a menudo se procesa en polvo de proteína de suero [3], mientras que las únicas aplicaciones actuales del suero ácido incluyen el uso en la alimentación animal y como fertilizante para cultivos agrícolas. Aproximadamente 300,000 toneladas de suero ácido se generaron solo en el estado de Nueva York en 2012 [4]. El bajo pH (3.5–5) y la alta demanda química de oxígeno (52,400 a 62,400 mg/L) del suero ácido lo hacen inadecuado para la descarga directa en corrientes de agua naturales o aguas municipales, ya que existe la preocupación de causar la proliferación de algas y alterar el equilibrio de ecosistemas [5,6]; el suero ácido puede tratarse en plantas de tratamiento de aguas residuales para permitir su eliminación adecuada [4]. Investigaciones recientes en varias disciplinas han propuesto soluciones para abordar este problema, como convertir el suero ácido en una fuente de compuestos de valor agregado a través de la biotecnología [7,8] y utilizar el suero ácido como ingrediente en productos alimenticios [1]. Sin embargo, el suero ácido todavía contiene un potencial sin explotar para ser utilizado como sustrato para bebi-
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das fermentadas. Esto podría introducir un flujo de ingresos nuevo y muy necesario para los productores de lácteos. Según Menchik y colegas (2019) [6], aunque el suero ácido de yogur (YAW) es bajo en proteínas (hasta 3.71 mg/g), contiene hasta un 3.5 % de lactosa, lo que lo convierte en un sustrato adecuado para la fermentación de la levadura. Además, sus concentraciones relativamente altas de calcio (128 mg/100 g) y otros minerales pueden aumentar el atractivo de las bebidas YAW fermentadas para los consumidores conscientes de la salud. Las ventas totales de bebidas alcohólicas en EE. UU. alcanzaron los 242,200 millones de dólares en 2018, entre los cuales las bebidas alcohólicas fermentadas como la cerveza y la sidra alcohólica representaron 114,500 millones de dólares [9,10]. Con las mejoras en la educación ambiental y las regulaciones en las últimas décadas, los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia de la sostenibilidad y muestran una preferencia por los productos ecológicos sobre los productos convencionales [11,12]. Por lo tanto, existe un amplio espacio en el mercado de bebidas alcohólicas para una nueva categoría de productos, en particular una que promueva la sostenibilidad. Saccharomyces cerevisiae es una especie de levadura común con diversas aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas. Es bien conocido por su papel en la producción de
[ TECNOLOGÍA ] 49 bebidas fermentadas, como cerveza, vino, sidra y bebidas destiladas. En particular, ha sido un tema de interés para la industria del vino comprender las complejas rutas metabólicas que exhibe y su relación con las características sensoriales de los productos fermentados producidos por el organismo. Los principales grupos de compuestos producidos por S. cerevisiae que contribuyen al aroma del vino incluyen alcoholes superiores, como 1-butanol (olor a aceite de fusel), isobutanol (sabor alcohólico), 2-feniletanol (notas florales, rosas) y alcohol isoamílico ( sabores de mazapán); ésteres, como acetato de etilo (barniz, esmalte de uñas, notas frutales), acetato de feniletilo (rosa, miel y notas frutales o florales), octanoato de etilo (notas de piña, pera) y decanoato de etilo (notas florales); y acetaldehído (notas afrutadas, verdes y herbáceas) [13]. Actual-
mente, hay una serie de cepas de esta bacteria, comercialmente disponibles, cada una de las cuales se usa preferentemente para categorías específicas de bebidas fermentadas [14]. Aunque S. cerevisiae es incapaz de fermentar lactosa, se ha documentado que utiliza ambos monómeros de azúcar resultantes de la hidrólisis de la lactosa en el contexto de un medio de suero ácido [15]. Otras especies de levaduras menos conocidas se han investigado cada vez más por su uso potencial en la producción industrial de bebidas fermentadas y biocombustibles en los últimos años. Kluyveromyces marxianus ha sido estudiado por su capacidad para metabolizar la lactosa a través de la enzima β-galactosidasa, lo que lo convierte en un candidato ideal para llevar a cabo la fermentación del suero [16,17]. Se detectaron compuestos volátiles como acetaldehído (notas a nuez, manzana verde), acetato de etilo (notas afrutadas, disolvente), alcoholes isoamílico e isobutílico (notas a alcohol, plátano, disolvente) y ácido acético (notas a vinagre) en espirituosas de suero de queso fermentados con K. marxianus [17]. Las levaduras Brettanomyces, especialmente las cepas de Brettanomyces bruxellensis, son clasificadas tradicionalmente como organismos de deterioro por los enólogos, debido a los sabores indeseables que producen. Estos se describen con frecuencia como una reminiscencia de las especias y el clavo, o con notas fenólicas/medicinales, terrosas, de corral o de caballo [18]. Sin embargo, se considera que los niveles bajos de los compuestos responsables de estos sabores, como el 4 etilfenol, el 4-etilguayacol y los compuestos N-heterocíclicos, imparten complejidad a los perfiles sensoriales de algunos vinos. Es probable que las cepas de Brettanomyces sean adecuadas para fermentar un sustrato YAW, ya que tienen la reputación de sobrevivir en condiciones adversas marcadas por un pH bajo, un alto contenido de etanol o una escasa
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disponibilidad de nutrientes [19]. Si bien se ha demostrado que B. bruxellensis crece en glucosa y galactosa, es incapaz de utilizar la lactosa directamente [20,21]. Sin embargo, se reportó que Bettanomyces claussenii es capaz de fermentar directamente la lactosa tanto de forma aeróbica como anaeróbica, aunque no en la misma medida que K. marxianus [21]. El objetivo de este estudio es caracterizar los procesos de fermentación y los perfiles sensoriales de prototipos de nuevas bebidas YAW fermentadas con levadura. Este conocimiento fundamental proporciona un proceso escalable para reciclar YAW y aumentar la diversidad del mercado de bebidas alcohólicas al introducir una categoría basada en productos lácteos.
MATERIALES Y MÉTODOS Caracterización de la fermentación
K. marxianus (ARGTD-0024), B. bruxellensis (ARGSMK-0018) y B. claussenii (ARGTD 0007) se obtuvieron de criotubos (que contenían 69.95 % de inóculo, 30 % de glicerol y 0.05 %
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de tween 80) almacenados en el − Congelador a 80 °C en Alcaine Research Group (Cornell University, Food Science Department). S. cerevisiae (cepa: Hornindal kveik) es una cepa comercial comprada a Omega Yeast (St. Louis, MO, EE. UU.) y está catalogada por el fabricante como cepa OYL-091. Esta cepa de levadura se almacenó en las mismas condiciones y se propagó usando el mismo método que las cepas de levadura mencionadas anteriormente obtenidas del Alcaine Research Group. IOC Be Fruits (IOCBF) S. cerevisiae es una cepa comercial de levadura seca activa adquirida de Lallemand Oenology (Petaluma, CA, EE. UU.). Todas las cepas de levadura utilizadas en este estudio, con la excepción de S. cerevisiae (IOCBF), primero se sembraron en medio de agar papa dextrosa con cloranfenicol al 0.0025 % (p/v) y se incubaron a 30 °C hasta que se formaron colonias individuales. Se utilizó un caldo que contenía 120 g de extracto seco de malta (DME) (Briess Malt and Ingredients Co., Chilton, WI, EE. UU.) por litro de agua Milli-Q (sistema Milli-Q Advantage A10, MilliporeSigma, Burlington, MA, EE. UU.). preparados para la posterior propagación de los aislados; este caldo se esterilizó utilizando un filtro de 0.45 micras. Se seleccionó una
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sola colonia representativa de cada aislado y se transfirió a un tubo que contenía 5 mL de caldo DME. Estos tubos se incubaron a 30 °C con agitación a 200 rpm, junto con un tubo de control negativo que posteriormente se utilizó para verificar que los cultivos se habían preparado con técnica estéril. Debido a que las cinco cepas que se investigan proliferan a diferentes velocidades, se controló la turbidez de los tubos de cultivo y se retiraron de la incubación una vez que aparecieron notablemente turbios en comparación con el tubo de control negativo. Luego, cada cultivo se vertió en su propio matraz que contenía 100 ml de caldo DME estéril. Los matraces se incubaron a 30 °C con agitación a 200 rpm hasta que el número de células en cada matraz, determinado con un hemocitómetro, alcanzó un mínimo de 3.20 × 108 unidades formadoras de colonias (UFC)/mL.
Configuración de la fermentación
El YAW utilizado en este experimento se obtuvo de tres lotes separados de una empresa láctea local en Nueva York, EE. UU., y se sometió a autoclave al recibirlo; uno de los lotes separados se utilizó para cada réplica bioló-
gica en este experimento. Se utilizaron como recipientes de fermentación cinco botellas de vidrio de medios estériles de 1 L (Corning Inc., Corning, NY, EE. UU.). Cada botella de fermentación se llenó con 1.03 L de YAW estéril. A las botellas que iban a recibir las cepas de levadura que se sabe que no pueden fermentar la lactosa, incluidas B. bruxellensis, S. cerevisiae (Hornindal kveik) y S. cerevisiae (IOCBF), 574.1 µL de lactasa líquida DSM Maxilact A4 (EC 3.2.1.108) se añadió a 1.03 L de YAW; este volumen de lactasa dio una proporción óptima de enzima a sustrato de 100 unidades de lactasa ácida por gramo de lactosa, en base a la suposición de que hay aproximadamente 35 g de lactosa por litro de YAW [6]. Para cada cepa a utilizar en el experimento, excepto S. cerevisiae (IOCBF), se preparó un tubo de centrífuga que contenía un inóculo que proporcionaría a su fermentado un número celular inicial de 6.00 × 106 UFC/mL. Estos inóculos se centrifugaron a 4000 rpm durante 2 min para separar las células del sobrenadante de DME; se descartó el sobrenadante y las células se resuspendieron en 10 mL de YAW estéril antes de la inoculación. Por separado, se rehidrataron 618 mg de IOC Be Fruits S. cerevisiae (la cantidad necesaria para lograr
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52 [ TECNOLOGÍA ] un nivel de inoculación de 6.00 × 106 CFU/mL de sustrato) en 10 mL de YAW estéril durante media hora antes de la inoculación. Luego de la preparación de los inóculos, cada botella de suero ácido fue inoculada con su respectivo cultivo. Luego, cada botella se equipó con un tabique de cloruro de polivinilo estéril que se había modificado para contener un orificio en su centro; cada botella también estaba equipada con una esclusa de aire para crear y mantener un entorno anaeróbico. Una sonda de pH InLab Smart Pro-ISM (Mettler Toledo; Columbus, OH, EE. UU.) se insertó verticalmente a través del orificio en el centro de cada tabique y se conectó a un iCinac (AMS Alliance; Roma, Italia), proporcionando
mediciones de ambos pH y temperatura para cada fermentado diariamente durante todo el experimento. También se insertó una aguja hipodérmica premium veterinaria estéril de 5 pulgadas (Air-Tite, North Adams, MA, EE. UU.) a través del tabique y se fijó con una jeringa estéril Luer-Lok de 1 mL (BD Biosciences; San José, CA, EE. UU.) para aplicar contrapresión. Las botellas se colocaron en un baño de agua, donde se mantuvieron a 30 °C durante la duración del experimento. Esta temperatura está dentro del rango de temperaturas óptimas de fermentación para K. marxianus (30 °C a 37 °C) [22], S. cerevisiae (Hornindal kveik, 20 °C a 35 °C) [23] y B. bruxellensis y B. claussenii (15 °C a 37 °C) [24].
Recogida y análisis de datos
Las fermentaciones se realizaron por triplicado. Durante cada período de prueba, para cada fermentado, se tomaron muestras para análisis de densidad, etanol, recuento de células y perfil de azúcar y ácido orgánico mediante la conexión de jeringas Luer-Lok estériles a la aguja insertada. Las muestras para la densidad se tomaron diariamente, las muestras para el conteo de células se tomaron cada dos días y las muestras para la concentración de etanol y los análisis del perfil de ácido orgánico y azúcar se tomaron al comienzo y al final de las fermentaciones. La densidad se analizó con un densitómetro Anton Paar DMA 35 (Graz, Austria). Las muestras de recuento de células se diluyeron en serie en una solución salina tamponada con fosfato y luego se sembraron en placa en agar de dextrosa de papa complementado con cloranfenicol. Las placas de cada cepa de levadura se incubaron a 30 °C durante un tiempo adecuado para el crecimiento de las colonias de esa cepa; para cada tratamiento, se contaron las placas duplicadas de una dilución que contenía un número de UFC dentro del rango contable usando un Chemopharm® Color QCount modelo 530 (Advanced Instruments, Inc., Norwood, MA, EE. UU.). Las concentra-
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ciones de etanol, ácidos orgánicos y azúcares se analizaron mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en las instalaciones de Cornell AgriTech en Ginebra, Nueva York. El pH y la temperatura se registraron cada cuatro horas mediante el programa iCinac descrito anteriormente. Se utilizó JMP® Pro 15.0.0 (SAS Institute, Cary, NC, EE. UU.) para calcular las medias y las desviaciones estándar de las tres réplicas biológicas en este experimento y, posteriormente, realizar análisis de varianza (ANOVA).
Estudio Sensorial
El protocolo del estudio fue revisado y aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Cornell (Ithaca, NY, EE. UU.) antes del comienzo del estudio. Se envió un correo electrónico de reclutamiento a través del Centro de Evaluación Sensorial de Cornell y a través de los servidores de listas de correo de pregrado y posgrado de Ciencias de la Alimentación de Cornell. Se distribuyeron volantes en Stocking Hall, Universidad de Cornell (Ithaca, NY, EUA). Se utilizó un cues-
tionario de detección en línea, facilitado por Cornell Qualtrics (Qualtrics, Provo, UT, EE. UU.), para seleccionar a los participantes elegibles. De los 83 encuestados, aquellos que fueron seleccionados para participar indicaron que tenían más de 21 años, no toleraban los lácteos ni el alcohol, no estaban embarazadas, podían participar en todos los componentes del estudio sensorial, se sentían muy cómodos expresando opiniones en un grupo y consumían bebidas alcohólicas fermentadas al menos dos o tres veces al mes. Catorce participantes, ocho mujeres y seis hombres, de 22 a 68 años de edad, fueron reclutados para el estudio; todos ellos dieron su consentimiento informado. Para cada participante, el estudio consistió en una discusión de sesión de capacitación seguida de un cuestionario individual en línea. Como normalmente hay menos de 12 participantes en una sesión de capacitación de estudio sensorial [25], los participantes fueron asignados a dos sesiones de capacitación (n = 6 y n = 8) organizadas el mismo día, según su disponibilidad. Durante las sesiones de capacitación
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54 [ TECNOLOGÍA ] (descritas en detalle a continuación), se instruyó a los participantes para que probaran cinco muestras de bebidas YAW fermentadas, así como nueve muestras de referencia. Al día siguiente de las sesiones de formación, se pidió a los participantes que probaran de nuevo las cinco muestras de prueba mientras completaban el cuestionario individual en línea (que se describe en detalle a continuación). De acuerdo con las pautas de distanciamiento social para COVID-19, este estudio se completó en los hogares de los participantes en lugar del Centro de Evaluación Sensorial de Cornell (Ithaca, NY, EE. UU.). Cada participante recibió una recompensa en efectivo de $15 por su participación en este estudio.
Preparación de la muestra
Para preparar los fermentados que se servirían a las personas que participaran en el estudio sensorial, se inocularon botellas de YAW estéril con una de las cinco cepas de levadura en las mismas proporciones utilizadas en los ensayos de fermentación, como se describió anteriormente, y estaban equipados con una esclusa de aire. Los frascos se mantuvieron en una incubadora a 30 °C de
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7 a 22 días, dependiendo de la cepa de levadura (7 días para S. cerevisiae (IOCBF), 12 días para B. bruxellensis, 17 días para K. marxianus y S. cerevisiae ( Hornindal kveik), y 22 días para B. claussenii). De manera similar a los ensayos de caracterización de la fermentación descritos anteriormente, se consideró que cada fermentado había terminado una vez que se midió su densidad para que fuera constante durante 3 días consecutivos. Sin embargo, con estos fermentados, las muestras de densidad se tomaron asépticamente solo al comienzo y cerca del final de la fermentación, para evitar perturbar las condiciones anóxicas en las botellas. Las bebidas fermentadas fueron luego almacenadas en un refrigerador a 4 °C hasta que se realizó el estudio sensorial, 45 días después del inicio de la fermentación. La densidad y el pH de cada bebida se midieron tanto al finalizar la fermentación como dos días antes del estudio sensorial, para confirmar que no se habían producido cambios significativos durante el período de almacenamiento. Los sedimentos de levadura en las bebidas fermentadas se eliminaron decantando cuidadosamente la porción líquida en recipientes nuevos. Se selecciona-
[ TECNOLOGÍA ] 55 ron muestras de referencia para representar diferentes fenómenos sensoriales relevantes para el consumo de las bebidas prototipo, e incluyeron lo siguiente: solución de sacarosa al 2 % (dulzor), solución de cloruro de sodio al 0.5 % (salado), solución de ácido láctico al 0.03 % (acidez láctica), vinagre de arroz diluido 1:10 (acidez acética), jugo de piña 100 % (sabor afrutado), YAW (sabor lácteo), agua mineral sin alcohol y sin sabor (burbujeante), solución de cafeína al 0.03 % (amargor) y 1: 1 proporción de levadura seca instantánea de Fleischmann (Ab Mauri Food Inc., St. Louis, MO, EE. UU.) y S. cerevisiae (IOCBF) en suspensión acuosa (1 g de levadura mixta/50 mL de agua, que representa el sabor a levadura). Las composiciones y concentraciones de estas soluciones de referencia se adaptaron de Sensory Lexicon: Unabridged Definition and Reference [26], así como del estudio sensorial sobre el queso Mihalic realizado por Aday y Karagul Yuceer (2014) [27]. Los participantes recibieron todas las muestras empaquetadas en una caja contenedora el día anterior al estudio. Para la sesión de entrenamiento, los participantes recibieron 2 oz de cada muestra de prueba y de referencia. Para el cuestionario individual se les entregó 5 oz de la muestra fermentada por S. cerevisiae (IOCBF) y 1 oz de cada una de las otras cuatro muestras de prueba. Se les indicó que refrigeraran las muestras al recibirlas y que las transfirieran a temperatura ambiente una hora antes de las degustaciones.
Sesión de entrenamiento
La sesión de capacitación se realizó en una reunión en línea usando Zoom (Zoom Video Communications, Inc., San Jose, CA, EE. UU.). Primero se presentó a los participantes las muestras de referencia para lograr un consenso sobre las definiciones de los atributos sensoriales básicos que representan estas muestras de referencia. Para alentar a los participantes a notar las sutiles diferencias entre las muestras fermentadas con diferen-
tes cepas de levadura, se introdujo la muestra fermentada con S. cerevisiae (IOCBF) y se usó como referencia. Esta muestra se seleccionó debido al hecho de que S. cerevisiae (IOCBF) es una levadura seca activa lista para su uso y que se aplic más ampliamente en la industria de bebidas fermentadas en comparación con las otras cepas en este estudio. Las otras cuatro muestras de prueba se introdujeron posteriormente. Durante cada degustación, los participantes fueron guiados a discutir sus percepciones de la muestra, enfocándose en la evocación de sensaciones particulares dentro de las modalidades de aroma, sabor, sensación en la boca o textura y retrogusto. Al final de la sesión, el grupo realizó una revisión de los descriptores sensoriales generados durante las discusiones, para seleccionar los términos con los que más coincidieron. Los términos seleccionados fueron luego más categorizados y condensados bajo las categorías de modalidad sensorial mencionadas anteriormente.
Cuestionario individual en línea
Luego, los descriptores sensoriales seleccionados se insertaron en un cuestionario generado con el programa RedJade (RedJade Software Solutions, LLC, Redwood City, CA, EE. UU.), y se usaron como métricas contra las cuales se calificaron las muestras. En el cuestionario, se pidió a los participantes que calificaran la intensidad de los atributos sensoriales de cada muestra en una escala de 0 a 10, donde 0 denota "ninguno" y 10 denota "extremadamente fuerte". Para el atributo “cuerpo”, 0 representaba “ligero” y 10 representaba “lleno”. Todas las muestras se etiquetaron con un código de 3 dígitos y se presentaron a los participantes en un orden aleatorio generado por el programa RedJade. Para incitar a los participantes a comparar las muestras y notar sus sutiles diferencias, la muestra fermentada por S. cerevisiae (IOCBF) se presentó primero a todos los participantes y se usó como referen-
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56 [ TECNOLOGÍA ] cia inicial. Esta referencia se reintrodujo antes de cada cata posterior. Una semana después se realizó una sesión de seguimiento del estudio, que utilizó el mismo cuestionario para caracterizar el perfil sensorial del YAW no fermentado. Siete de los 14 participantes originales (tres mujeres y cuatro hombres) estaban disponibles para participar. Cada uno de ellos fue recompensado con $5 en efectivo por esta sesión.
Análisis
Las respuestas al cuestionario se registraron y analizaron utilizando RedJade. Las desviaciones estándar, ANOVA y la prueba post-hoc de diferencia honestamente significativa de Tukey (HSD de Tukey) también se realizaron utilizando RedJade; para los análisis ANOVA y HSD de Tukey, el valor alfa se estableció en 0,05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Perfil de fermentación
La densidad, el pH, el recuento de células, el contenido de etanol, el contenido de ácidos orgánicos y el perfil de azúcar fueron marcadores importantes que se utilizaron para seguir el progreso de la fermentación. Los fermentados de las cinco cepas comenzaron con una densidad de 1.020 ± 0.003 g/cm3 y un pH de 4.44 ± 0.10. El cambio en la densidad de cada fermentado se utilizó como indicador para seguir el progreso de la fermentación. Para cada cepa de levadura investigada, la duración del proceso de fermentación se determinó por el punto durante la primera réplica biológica en el que la fermentación alcanzó una densidad que fue constante durante 3 días consecutivos; esas mismas duraciones se impusieron artificialmente a las otras dos réplicas, independientemente de las tendencias de las densidades durante esas réplicas. De acuerdo con las mediciones de densidad, las cinco cepas de
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levadura fermentaron a diferentes velocidades y tardaron entre 8 y 21 días en completar sus respectivas fermentaciones (8 días para S. cerevisiae (IOCBF), 15 días para B. bruxellensis, 20 días para K. marxianus y S. cerevisiae (Hornindal kveik), y 21 días para B. claussenii). Entre todas las cepas, S. cerevisiae (IOCBF) fue la de acción más rápida, disminuyendo drásticamente la densidad en los primeros 4 días de su fermentación y alcanzando la estabilidad en el día 8. En contraste, B. claussenii fermentó mucho más lentamente y produjo una disminución constante en la densidad hasta el día 14. Curiosamente, K. marxianus y S. cerevisiae (Hornindal kveik) mostraron tendencias muy similares en sus efectos sobre la densidad, y ambos demostraron una tasa moderada de disminución hasta el día 8. En general, estas cuatro cepas pudieron utilizar casi todos los azúcares disponibles en el sustrato (como lo corroboran los resultados de HPLC que se analizan a continuación), disminuyendo la densidad de alrededor de 1.02 g/cm3 a alrededor de 1.004 g/cm3, que es casi la misma que la densidad del agua. B. bruxellensis fue la única cepa que dejó de fermentar a mayor densidad (1.013 ± 0.003 g/cm3) y mostró una tasa de fermentación similar a la de B. claussenii durante los primeros 5 días, pero posteriormente su tasa disminuyó significativamente. Se observaron tendencias similares en las curvas de pH de las muestras. S. cerevisiae (IOCBF) provocó una caída rápida del pH durante los primeros 2 días (una disminución de 0.20 ± 0.03 unidades de pH), después de lo cual el pH de su fermentado aumentó ligeramente durante el resto de la fermentación. B. claussenii generó la caída de pH más gradual entre todas las cepas investigadas hasta el día 6 y produjo un pH final de 4.28 ± 0.14. Los fermentados de K. marxianus y S. cerevisiae (Hornindal kveik) se reflejaron entre sí y sufrieron una disminución moderada en el pH antes del día 5. B. bruxellensis provocó una caída ligeramente más rápida en el pH de su fermentado que B. claussenii en
[ TECNOLOGÍA ] 57 los primeros 3 días; posteriormente, el pH de su fermentado se mantuvo estable desde el día 4 hasta el día 8, antes de volver a disminuir hasta el final de la fermentación. Al contrario de lo que cabría esperar en función de los resultados de densidad, B. bruxellensis finalmente demostró ser capaz de fermentar el sustrato a un pH final (4.26 ± 0.09) similar al alcanzado por las otras cepas. En general, los cambios en el pH de los fermentados de las cinco cepas fueron pequeños y las diferencias entre ellos fueron menores en comparación con las variaciones observadas entre los ensayos, lo que se debió en gran medida a la variabilidad del sustrato de fermentación YAW. Para las cinco cepas, el pH de las muestras fermentadas se estabilizó antes que la densidad. Los recuentos celulares de K. marxianus, B. bruxellensis, B. claussenii y S. cerevisiae (IOCBF) fueron similares al final de las fermentaciones, estimados entre 5.26 ± 0.27 log UFC/mL y 6.02 ± 0.17 log UFC/mL. S. cerevisiae (Hornindal kveik) tuvo un recuento final de células significativamente más bajo que todas las demás cepas (4.17 ± 0.33 log CFU/mL, p < 0.01). Durante su fermentación, S. cerevisiae (IOCBF) experimentó un aumento de aproximadamente 1 log CFU/mL en los primeros dos días, pero luego disminuyó constantemente durante los siguientes seis días a 5.23 ± 0.27 log CFU/ mL. El recuento de células de B. claussenii también aumentó ligeramente en los primeros 4 días, antes de disminuir a un ritmo casi constante entre el día 4 y el día 10, alcanzando un recuento final de 5.61 ± 0.66 log CFU/mL el día 20. B. bruxellensis, K. marxianus y S. cerevisiae (Hornindal kveik)
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58 [ TECNOLOGÍA ] disminuyeron constantemente en el recuento de células en aproximadamente 2 log CFU/mL antes del día 6. Mientras que K. marxianus no mostró cambios estadísticamente significativos en el recuento de células después del día 6, S. cerevisiae ( Hornindal kveik) aumentó en 0.66 log CFU/mL (p = 0,04) y B. bruxellensis aumentó de nuevo a su recuento celular original durante el resto de su fermentación. A lo largo de este experimento, K. marxianus y B. claussenii se redujeron en aproximadamente 1 log CFU/ mL (p < 0.01 y p = 0.04 respectivamente), mientras que S. cerevisiae (Hornindal kveik) se redujo en 1.63 log CFU/mL (p = 0.01). Las otras cepas de levadura no experimentaron cambios significativos en el recuento de células. Los números de células estimados pueden haber sido más bajos que los valores reales, ya que nos abstuvimos de homogeneizar el contenido de las botellas de fermentación antes de aspirar las muestras, en un intento de evitar alterar sus condiciones anóxicas. Las concentraciones iniciales de lactosa, galactosa y glucosa del sustrato variaron según la cepa inoculante y la presencia o ausencia de lactasa suplementaria. Con respecto a los fermentados que recibieron lactasa suplementaria, la lactosa se hidrolizó a 19.19 ± 3.22 g de galactosa y 14.65 ± 1.79 g de glucosa por litro. Después de la fermentación, B. bruxellensis fue la única cepa que dejó galactosa residual (20.28 ± 4.91 g/l), mientras que todas las demás cepas pudieron utilizar todos los azúcares disponibles. B. bruxellensis también produjo menos etanol (1.07 ± 0.04 %) en comparación con todas las demás cepas (2.33 ± 0.38 %); este hecho puede explicarse por la incapacidad de B. bruxellensis para fermentar la galactosa. Este hallazgo se alinea con los resultados de densidad, en los que el fermentado de B. bruxellensis no logró alcanzar la misma densidad
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final que las de las otras cepas. No hubo diferencias significativas entre las concentraciones inicial y final de ácido cítrico, ácido láctico y ácido acético para ninguno de los fermentados. Se observaron grandes variaciones en los resultados de densidad, pH y HPLC entre las tres réplicas biológicas, como indican sus desviaciones estándar. Esto se debe al hecho de que se usó un lote separado de YAW en cada réplica biológica de este experimento. Dado que el YAW era un subproducto del procesamiento de productos lácteos, su composición química no podía controlarse; esto provocó variaciones en las condiciones iniciales de los ensayos de fermentación.
Perfil sensorial
Se generaron veintiséis descriptores sensoriales durante la discusión de la sesión de capacitación. Los perfiles sensoriales de las cinco muestras YAW fermentadas y la YAW no fermentada se trazan en gráficos de radar con fines de visualización. Antes de someterse a la fermentación, YAW se percibía como similar al yogur, siendo el aroma y el sabor del ácido láctico o lácteo los atributos sensoriales dominantes. De acuerdo con Gallardo-Escamilla y colegas (2005) [28], los olores a ranciedad y yogur y los sabores a acidez, ranciedad y fruta fueron los principales atributos sensoriales del suero que se había producido mediante la fermentación de la leche con cultivos de yogurt. Se ha demostrado que el perfil sensorial de YAW varía según los cultivos iniciadores y los métodos de procesamiento utilizados. Durante las fermentaciones descritas en la investigación actual, cada una de las cepas de levadura provocó el desarrollo de distintas características sensoriales y transformó drásticamente el perfil sensorial de YAW. Entre las cinco modalidades sensoriales evaluadas por los participantes, las principales diferencias percibidas entre las muestras se concentra-
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ron en las áreas de aroma y apariencia. En particular, se observaron diferencias significativas entre las cinco muestras con respecto a los siguientes descriptores: aroma afrutado de manzana (p < 0.01); los aromas de lácteos y de acidez, específicamente ácido láctico (p = 0.01), los aromas de panadería y de levadura (p = 0.04), los olores de químicos como petróleo, gasolina y solventes (p = 0.01); y turbidez (p < 0.01). Se observaron diferencias significativas limítrofes con respecto a los descriptores: olor a queso o leche poco curados o rancios (p = 0.05), y cuerpo (p = 0.05). YAW fermentado por S. cerevisiae (IOCBF) se caracterizó por tener aromas afrutados de manzana, panadería, levadura, lácteos y acidez (específicamente ácido láctico). El aroma afrutado de manzana percibido es consistente con el hecho de que esta cepa de levadura en particular es conocida por producir altos niveles de ésteres de etilo y acetato, que generalmente se asocian con aromas de frutas frescas, fresas, confitería, dulces y aromas cítricos [29]. También se ha encontrado que los
vinos intensamente afrutados fermentados por ciertas cepas de S. cerevisiae contienen cantidades significativas de ésteres etílicos como octanoato de etilo (asociado con un aroma dulce), hexanoato de etilo (un aroma a manzana verde) y butirato de etilo (el aroma de una fruta ácida) [30]. Es probable que estos volátiles estuvieran presentes en la muestra YAW fermentada por S. cerevisiae (IOCBF). Se ha informado que algunas cepas de S. cerevisiae producen compuestos de azufre que pueden unirse al acetaldehído, un componente volátil que juega un papel importante en el sabor del yogur [31–33]. La cepa IOCBF utilizada en este estudio, por el contrario, se comercializa como productora de niveles muy bajos de compuestos de azufre, como dióxido de azufre y sulfuro de hidrógeno [29]. Las diferentes tasas de retención de acetaldehído pueden proporcionar una explicación de la diferencia percibida en los aromas de los lácteos y el ácido láctico en la muestra fermentada por S. cerevisiae (IOCBF), en comparación con las fermentadas por B. bruxellensis y B. claussenii. Es posible que las cepas de Brettanomyces pudieran suprimir este aroma al producir compuestos de azufre que podrían inhibir la volatilización del acetaldehído endógeno de YAW.
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60 [ TECNOLOGÍA ] Cuando se hizo una comparación entre los aromas producidos por las dos cepas de Brettanomyces, la muestra fermentada por B. claussenii recibió una calificación más alta para el aroma afrutado de manzana; en cuanto a la muestra fermentada por B. bruxellensis, en cambio, los participantes notaron una mayor percepción de los aromas a queso poco curado o rancio, y a los químicos (petróleo, gasolina o solvente), aunque estas diferencias entre ambos fermentados no fueron estadísticamente significativos. Se han realizado algunas investigaciones para caracterizar los perfiles sensoriales producidos por las fermentaciones de Brettanomyces; sin embargo, B. bruxellensis se ha investigado más a fondo que B. claussenii. Los sabores comúnmente asociados con Brettanomyces son “caucho”, “plástico quemado”, “medicinal”, “cuero” y “corral” [34]. Estos términos coinciden perfectamente con las percepciones de los participantes sobre la muestra fermentada por B. bruxellensis. Es interesante notar que a pesar de que había azúcar residual en la muestra fermentada con B. bruxellensis, como lo indican tanto su densidad final como los resultados de HPLC, los participantes no percibieron ningún dulzor en esta muestra durante la sesión de entrenamiento. Los estudios han demostrado que las cepas de B. bruxellensis varían en su utilización de galactosa [35,36]; como lo demuestran los resultados de HPLC, la cepa de B. bruxellensis utilizada en este estudio fue capaz de fermentar la glucosa, pero no la galactosa, generada por hidrólisis de la lactosa en el YAW. Es comprensible que la galactosa residual no contribuya significativamente al dulzor percibidoa de la bebida fermentada, ya que la galactosa tiene un índice de dulzor relativamente bajo (32 % del dulzor percibido de la sacarosa [37]). Con respecto a B. claussenii, se deben realizar más investigaciones para comprender los impactos sensoriales de esta cepa en otros sustratos de fermentación, como el mosto de uva, para
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ver si esta cepa produce aromas afrutados de manera constante. Similar a B. bruxellensis, K. marxianus también produjo un aroma que los participantes asociaron con productos químicos. Otros investigadores han demostrado previamente que las diferencias en la composición del medio de fermentación influyen en los compuestos aromáticos producidos por K. marxianus [35,36]. Cuando la glucosa era el ingrediente principal en un sustrato suplementado con fuentes de nitrógeno y fosfato, se descubrió que K. marxianus producía altos niveles de alcohol feniletílico, lo que contribuye al olor floral [38]. La producción de ésteres de acetato también es particularmente estimulada por una alta concentración de glucosa en el sustrato, y estos ésteres son los principales responsables de los sabores afrutados en las bebidas fermentadas [39]. La baja intensidad de notas afrutadas percibidas en la muestra fermentada por K. marxianus en este estudio sensorial puede deberse a la falta de glucosa en YAW, ya que no se adicionó lactasa al sustrato para esta cepa. No está claro qué podría explicar el aroma químico de esta muestra de bebida, pero una contribución podría ser una combinación de varios compuestos producidos por el metabolismo de la levadura. Es necesario realizar un análisis químico de la bebida fermentada para obtener información sobre los mecanismos subyacentes de este fenómeno. Aunque puede haber ligeras diferencias entre las cinco bebidas en cuanto a la cantidad de sedimento de levadura que se retuvo involuntariamente en las muestras de degustación, el porcentaje de sólidos que permaneció suspendido en el líquido debería haber sido similar en las cinco muestras. Después de la fermentación, pero antes de la decantación, tenían recuentos de células similares, como lo indican los puntos finales de las curvas obtenidas. La excepción a esto
[ TECNOLOGÍA ] 61 fue la muestra fermentada por S. cerevisiae (Hornindal kveik), que tenía un recuento de células de 1 log UFC/mL más bajo que el resto. A pesar de todos los pasos tomados para estandarizar el porcentaje de sólidos, (IOCBF) recibió una calificación de 4.74 ± 2.62 para la turbidez, que fue significativamente más alta que las calificaciones de todas las demás cepas (p < 0.01). Además, S. cerevisiae (IOCBF) recibió las calificaciones más altas para el cuerpo, cuya media fue de 3.72 ± 2 (p = 0.05). Las razones de estos atributos sensoriales no están claras y se requiere más investigación para estudiar los efectos de la suspensión y lisis de células de levadura en la apariencia y la sensación en la boca de estas bebidas fermentadas. El recuento bajo de células y el cuerpo relativamente liviano de la muestra fermentada de S. cerevisiae (Hornindal kveik) podrían estar relacionados con el hecho de que esta cepa tiene tendencia a flocular y, por lo tanto, una porción más grande de las células de levadura probablemente se sedimentó y se posteriormente separado del líquido [40].
revisiae (Hornindal kveik) mostraron perfiles de fermentación similares, pero la primera produjo un aroma químico característico mientras que la segunda produjo un perfil sensorial más suave en comparación con las otras cepas. Las cepas de Brettanomyces pudieron reducir significativamente los fuertes aromas de ácido láctico y lácteos en YAW. Este estudio presenta prototipos de nuevas bebidas fermentadas con levadura como una solución potencialmente sostenible al problema de la sobreproducción del subproducto del procesamiento de lácteos, YAW. Con el conocimiento obtenido de este estudio, se pueden desarrollar productos futuros en función de las consideraciones de la tasa de fermentación, así como de los perfiles nutricionales y sensoriales del producto. Se requiere una prueba de aceptabilidad sensorial y un análisis químico para comprender mejor las respuestas de los consumidores a estos prototipos y optimizar los perfiles sensoriales en consecuencia. Tomado de Foods
CONCLUSIONES Los hallazgos de este estudio proporcionan una comprensión fundamental de los comportamientos y las características sensoriales resultantes de cinco cepas de levadura en YAW. S. cerevisiae (IOCBF) fue la cepa de fermentación más rápida, y se percibió que su fermentado tenía aromas asociados con manzana afrutada, levadura, panaderías, productos lácteos y acidez, particularmente ácido láctico. B. clausula fue la que más tiempo tardó en completar su fermentación, pero también pudo producir un aroma afrutado a manzana. B. bruxellensis fue la única cepa que no utilizó todos los azúcares del sustrato, y su fermentación dio como resultado un aroma a queso o leche mal añejados o rancios, y a químicos. K. marxianus y S. ce-
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LEGUMBRES: LA MATERIA PRIMA ALTERNATIVA PARA LA PRODUCCIÓN DE PAN
TECNOLOGÍA
{ Tatiana Bojňanská, Helena Frančáková, Miriam Líšková y Marian Tokár }
RESUMEN Las leguminosas son un grupo importante de plantas culturales cultivadas por sus semillas que son adecuadas para la nutrición humana. Son ricos en proteínas, minerales, vitaminas y azúcares en las semillas garantizando un alto valor biológico y un amplio uso en la nutrición humana. Los panes experimentales preparados a partir de mezclas de harina de trigo T 512 y lentejas y garbanzos pulverizados en una cantidad de 10 a 50 % mostraron, con mayor adición, menor volumen, volumen específico de pan, eficiencia de volumen y curvatura en comparación con los controles. Sin embargo, desde el punto de vista nutriti-
vo el mayor contenido de proteínas con una adecuada estructura fraccionaria y el mayor contenido de minerales con sustancias indispensables para el ser humano fueron un aporte significativo. Desde el punto de vista tecnológico, el garbanzo pareció ser la materia prima más adecuada. Su adición en una porción del 10 % mejoró los parámetros tecnológicos de la pastelería. Desde el punto de vista nutritivo, la lenteja fue una excelente materia prima. Los mejores parámetros cualitativos (tanto objetivos como subjetivos) se encontraron en el pan con adición de 10 % de garbanzo.
{ Universidad de Agricultura de Eslovaquia, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departamento de Almacenamiento y Proceso de Productos Vegetales, Nitra, República de Eslovaquia }
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TECNOLOGÍA Julio 2022 | Industria Alimentaria
64 [ TECNOLOGÍA ] Las legumbres tienen un lugar muy específico desde el punto de vista nutritivo y juegan un papel importante en la alimentación de la población mundial. De conformidad con el Codex Alimentario de la República Eslovaca (parte tres, capítulo doce) como legumbres se entienden las semillas maduras comestibles de plantas leguminosas: chícharo (Pisum sativum L.), lenteja (Lens culinaris Med.), frijol común (Phaseolus vulgaris L.), soya (Glycine max L.), garbanzo (Cicer arietinum L.), chícharo de olor (Lathyrus L.) y habas (Vicia faba L.), que son aptos para el consumo tras su transformación. Entre estos, el chícharo es muy consumido en países asiáticos, el frijol común en países latinoamericanos y africanos, el garbanzo en India y la lenteja en países de Medio Oriente (Costa de Almeida et al., 2004). La legumbre más popular en nuestras comarcas es la lenteja y últimamente también el garbanzo. En general, las legumbres son una fuente de carbohidratos complejos, proteínas y fibra dietética, con cantidades significativas de
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vitaminas y minerales (Tharanathan y Mahadevamma, 2003). El contenido de proteína en los granos de leguminosas oscila entre el 17 % y el 40 %, en contraste con el 7 % al 13 % de los cereales (Bojňanská, 2004), y siendo igual al contenido de proteína de las carnes (18 % al 25 %) (Čuboň et al., 2011). La adición de leguminosas a los productos de cereales aumenta su contenido de fibra, almidón resistente (Utrilla-Coello et al., 2007), minerales importantes (Dhingra y Jood, 2001; Dalgetty y Baik, 2003; Costa de Almeida et al., 2004) y vitaminas Estos productos con adición de legumbres tienen en comparación con el pan clásico elaborado a partir de trigo o centeno un mayor valor nutritivo. Su consumo tiene un impacto positivo en las condiciones de salud de los consumidores (Goni y Valentin-Gamazo, 2002; Johnson et al., 2005; Hawkins y Johnson, 2005; Pittaway et al., 2007). Además del procesamiento clásico, las legumbres también se utilizan para producir harina con granulación específica para ser utilizada en una variedad de alimentos, incluidos paste-
les, pan, refrigerios, sopas, puré de papas, etc. (Maaroufi et al., 2000). El pan es uno de los alimentos más antiguos. El propósito de los alimentos no es solo satisfacer el apetito y ayudar a mantenerse con vida, sino que también debe apoyar la salud y la buena forma. Teniendo en cuenta el estado de salud actual de la población y la prevalencia de morbilidad y mortalidad en la República Eslovaca, es deseable desarrollar alimentos que sean una fuente natural de sustancias bioactivas y tengan un impacto positivo en la salud de los consumidores (alimentos funcionales). Considerando esto, el enriquecimiento del pan juega aquí un papel importante ya que el pan se consume diariamente y la tecnología de su enriquecimiento es relativamente simple.
MATERIAL Y MÉTODOS En el laboratorio de reología y panadería de la Departamento de Almacenamiento y Procesamiento de Productos Vegetales de la Facultad de Biotecnología y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Eslovaca de Agricultura en Nitra. Se prepararon hogazas de pan de control a partir del 100 % de harina de trigo T 512. Se elaboraron hogazas de pan experimentales a partir de harina de trigo T 512 con la adición de lentejas y garbanzos en porciones de 10 %, 20 %, 30 %, 40 % y 50 % que incrementado su calidad nutritiva (cantidad y estructura de proteínas y minerales, enriquecimiento de fibra, etc.). Las materias primas y productos elaborados fueron evaluados desde el punto de vista de su valor tecnológico y nutritivo: contenido de almidón (según Ewers), contenido de cenizas (método de peso por quemado en horno de mufla), proteína bruta (por método de Kjeldahl, f = 6.25). El análisis de los cambios en las propiedades reológicas provocados por diferentes porciones de lentejas y garbanzos se
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66 [ TECNOLOGÍA ] ha proporcionado mediante el Farinógrafo-E (Brabender OhG, Duisburg). Los parámetros seleccionados volumen de barra (cm3), volumen específico de barra (cm3 .100g-1 barra), eficiencia de volumen (cm3.100g-1 harina), acidez de la miga (método de titulación), cenizas y contenido de proteína cruda en el pan han sido evaluados durante una prueba de horneado experimental. Las características sensoriales de los panes horneados se han evaluado con puntos de puntuación utilizando una escala intensiva (1-5) para el color de la corteza, el color de la miga y la porosidad de la miga y una escala hedónica (1-9) para la apariencia de la superficie, apariencia de la miga, sabor, sabor y la evaluación compleja (aceptabilidad global). Se preferían los panes con una escala alta.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Según las materias primas utilizadas para la producción de pan, el contenido de sustancias importantes varió significativamente. Las diferencias de contenido resultaron en diferentes características de los panes experimentales. Todos los aditivos utilizados en las hogazas de pan aumentaron el contenido de minerales. Tanto la lenteja como el garbanzo tienen desde el punto de vista nutritivo una estructura cualitativa y cuantitativa de minerales muy interesante. La lenteja es una excelente fuente de minerales como zinc (aproximadamente 38 mg.kg-1), hierro (aproximadamente 64 mg.kg-1) y manganeso (aproximadamente 53 mg.kg-1). En el garbanzo hay una cantidad importante de fósforo (aprox. 38,7 mg.kg-1), magnesio (aprox. 16.8 mg.kg-1) y calcio (11.4 mg.kg-1) (Sotelo y Adsule, 1996; Vojtaššáková et al., 1999; Dalgetty y Baik, 2003; Dostálová y Prugar, 2008).
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La adición de diferentes cantidades de garbanzos y lentejas en una mezcla con harina de trigo también se reflejó en los cambios de las propiedades físicas de la masa durante su producción. La influencia de los cultivos no panificados añadidos a las harinas compuestas sobre las propiedades evaluadas por farinografía fue significativa. La adición de garbanzo y lenteja provocó el aumento de la absorción de agua farinográfica de la masa en comparación con la de harina de trigo. Fue más significativa con la adición de garbanzo. El aumento de la absorción de agua probablemente fue causado por una mayor porción de polisacáridos no amiláceos (Collar et al., 2007), o por una disminución de la porción de fracciones de proteínas no solubles (Anton et al., 2008). Una mayor absorción de agua provoca un mayor peso de la masa y una mayor eficiencia de volumen de los pasteles. El aumento de la absorción de agua farinográfica es deseable desde el punto de vista económico ya que disminuye
la cantidad de harina necesaria para producir pan del mismo peso. El tiempo de mezclado (tiempo de desarrollo de la masa) es el intervalo de tiempo en minutos desde la primera adición de agua hasta que la curva alcanza su altura máxima. En el caso de ambos aditivos, el tiempo de mezclado y la estabilidad de la masa fueron mayores (más significativamente con la adición de garbanzos) en comparación con la harina de trigo. El grado de ablandamiento es la distancia entre el centro de la curva de mezcla y la línea 500 después de 15 minutos de mezcla y está relacionado con la destrucción de la masa causada por el acortamiento de las fibras de gluten. La masa con adición de garbanzos fue muy fuerte con un largo tiempo de desarrollo, por lo que aumentar la cantidad de garbanzos en una mezcla aumenta la demanda de energía para producir una masa de consistencia óptima y para el procesamiento industrial se debe ajustar el régimen de amasado (Bojňanská et al., 2010).
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68 [ TECNOLOGÍA ] Con base en los resultados de los experimentos de horneado, podemos concluir que la mayor adición de lentejas y garbanzos empeoró los parámetros cualitativos de las hogazas de pan horneado, principalmente su volumen y eficiencia de volumen. La razón de la disminución del volumen fue principalmente la disminución de la cantidad de gluten causada por la adición de materiales de los que no es posible aislar el gluten como la fracción de proteínas no solubles que forman la estructura 3D. Al reducir la cantidad de gluten, también disminuyó la capacidad de mantener el gas de fermentación durante el levantamiento de la masa y, en consecuencia, influyó en un menor volumen y una menor porosidad de los pasteles. La misma tendencia se observó en panes cambering, que es la relación entre la altura y el ancho y su mayor valor apunta a un pan con forma más arqueada, más deseable. La eliminación del gluten de las recetas en la producción de pan conduce a importantes problemas tecnológicos. Las proteínas del gluten juegan un papel clave para garantizar la calidad panadera del trigo e influyen en la absorción de agua, la cohesión, la viscosidad, la extensibilidad, la elasticidad, la resistencia a la deformación, la tolerancia al amasado, la capacidad de retención de gases y las propiedades de fortalecimiento de la masa (Lazaridou et al., 2007; Wieser, 2007). También los elementos contenidos en cultivos que no son de panadería (principalmente del complejo sacárido), pueden influir positiva o negativamente en las propiedades reológicas de la masa preparada con la adición de estos cultivos). Sin embargo, la adición de hasta un 20 % de garbanzos mejoró los parámetros cualitativos del pan experimental en comparación con el control, lo que resultó en un mayor volumen de pan. No se observó un efecto similar con la adición de lentejas. En general, podemos concluir que la adición de ambas leguminosas hasta un 30 % en el caso de la lenteja, y
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hasta un 40 % en el caso del garbanzo se considera tecnológicamente adecuada, aunque en algunos casos se han empeorado ligeramente los parámetros evaluados (Fernández y Berry, 1989; Singh et al., 1992; Utrilla-Coello et al., 2007). Experimentos de horneado similares con la adición de otras materias primas (que no sean legumbres), p. el alforfón y la avena no mostraron este efecto mejorador (Bojňanská, 2008; Bojňanská et al., 2009), lo que probablemente esté relacionado con la cantidad y estructura de sus proteínas. (Sánchez-Vioque et al., 1999; Yáñez-Farias et al., 1999; Sabanis et al., 2006). Con la adición de lentejas y garbanzos, las cualidades sensoriales y nutritivas de las hogazas de pan variaron considerablemente. Con la adición de legumbres aumentó el contenido de sustancias importantes (proteínas, cenizas) en el pan, aumentando así su valor nutritivo en comparación con el pan de trigo puro. Desde este punto de vista, la lenteja ha sido evaluada como una mejor materia prima. Cuando se combinan cereales y legumbres, el puntaje de calidad de las proteínas combinadas puede ser mucho más alto que cada uno de los valores individuales (Hegarty, 1995). La acidez de la miga es el indicador del contenido de sustancias ácidas, ácidos presentes en la materia prima y que se forman durante el procesamiento. No es deseable un valor demasiado bajo de los ácidos de titulación, ya que estos pasteles no tienen sabor. Por otro lado, un valor demasiado alto de los ácidos de titulación puede indicar que la harina usada no estaba fresca y que debido a un almacenamiento prolongado o incorrecto ya estaba dañada. Durante el experimento de horneado, la acidez de la miga aumentó con la adición de lentejas y garbanzos, por lo que el pan se volvió más sabroso y rico. En ninguno de los casos la acidez alcanzó valores indeseables demasiado elevados. El mayor incremento de acidez se encontró en las hogazas de pan con adición de lenteja lo
[ TECNOLOGÍA ] 69 que muy probablemente se relacione con el alto aporte de minerales provenientes de esta materia prima. El tratamiento térmico aplicado a las legumbres mejora su textura, palatabilidad y valor nutritivo mediante la gelatinización del almidón, la desnaturalización de las proteínas, el aumento de la disponibilidad de nutrientes y la inactivación de compuestos tóxicos lábiles al calor y otros inhibidores de enzimas. Durante una evaluación sensorial se descubrió que la adición de lentejas y garbanzos influyó considerablemente en el color, la textura, el sabor y el sabor de la miga según la cantidad utilizada. La aceptabilidad total del pan con adición de garbanzo hasta en un 20 % se consideró mejor o igual de buena que el pan de trigo. El pan con una adición del 10 % de lentejas se evaluó igual de bueno que el pan de trigo. El pan producido con adición de ambas materias primas en porciones de 40 % y 50 % fue inaceptable desde el punto de vista sensorial (< 4). De todos los panes evaluados, el pan con adición de 10 % de garbanzo fue evaluado como el mejor.
CONCLUSIÓN
estructura de fracción adecuada, así como una mayor cantidad de minerales indispensables para el organismo humano fue una mejora significativa. El valor nutritivo de tales productos está dado por una mayor porción de vitaminas, fibra y otras sustancias biológicamente activas. Desde el punto de vista tecnológico, el garbanzo pareció ser el material más adecuado. Su adición en una porción del 10 % mejoró los parámetros tecnológicos de la pastelería. Desde el punto de vista nutritivo, la lenteja era un material extremadamente adecuado. Desde el punto de vista del consumidor, la aceptación sensorial del producto es de suma importancia, por lo tanto, al final, el éxito del producto en el mercado se decide mediante la evaluación organoléptica. Se encontraron valores aceptables en panes con adición de 10 %, 20 % y 30 % de lenteja y garbanzo. Basándose en los resultados, estas adiciones pueden recomendarse como adecuadas. Los mejores parámetros cualitativos (objetivos y subjetivos) se encontraron en pan con adición de 10 % de garbanzo. Tomado de Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences
Los resultados obtenidos en cuanto a las posibilidades de utilizar leguminosas en mezclas con harina de trigo en la producción de pan confirmaron la tendencia actual de enriquecer los productos tradicionales con aditivos interesantes desde el punto de vista nutritivo. Las hogazas de pan experimental preparadas a partir de la mezcla de harina de trigo T 512 y 10 – 50 % de lentejas y garbanzos pulverizados mostraron en comparación con las hogazas de control menor volumen, volumen de hogaza especial, eficiencia de volumen y curvatura, especialmente con porciones más altas de adiciones. Sin embargo, desde el punto de vista nutritivo, el mayor contenido de proteínas con una
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USO DE VEGETALES COMO INGREDIENTE NUEVO EN LA FORMULACIÓN DE CUPCAKES
TECNOLOGÍA
{ Jenny Ortiz, Pablo Velasquez y Angélica Santis }
Día a día, existe una tendencia e interés creciente por introducir nuevos ingredientes y elementos para crear alimentos que garanticen o alcancen la seguridad alimentaria y la buena salud. Con estas creaciones se busca que los nuevos alimentos satisfagan necesidades a nivel nutricional, principalmente por los beneficios que pueden ofrecer para condiciones de salud específicas que presentan algunos individuos de la población, como diabetes, enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer, entre otros. Por otro lado, también se intenta con estos nuevos alimentos que puedan ayudar a suplir las preferencias dietéticas que, de una forma u otra, están asociadas a todos aquellos cambios de hábitos de consumo en las comunidades. Los cambios vienen dados por factores como la obesidad o el envejecimiento, y que al final los cambios están asociados a necesidades, conductas adquiridas o condiciones de las personas. Entre los productos versátiles para incorporar nue-
vos ingredientes y generar nuevas fórmulas se encuentran los provenientes de la actividad de panadería. En estos productos es común encontrar que se ofrecen Cupcakes veganos (aquellos que se elaboran únicamente con frutas y sin ningún derivado animal como leche o huevos) y Cupcakes dulces (elaborados con azúcar). En este trabajo se presenta como innovación la introducción de cupcakes vegetarianos y veganos, elaborados a partir de ingredientes como espinaca, zanahoria, tomate, maíz y champiñones. Estos cupcakes se caracterizan por su bajo contenido en hidratos de carbono y son ideales para mantener dietas bajas en grasas y bajas en carbohidratos. Durante el trabajo se evalúan las preferencias de un segmento de la población entre 2540 años, que presentan problemas de salud relacionados con la diabetes, y consideran atractiva la propuesta de los cupcakes. Adicionalmente, se presentan características del producto formulado y desarrollado.
{ Universidad Cooperativa de Colombia, Bogotá, Colombia }
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TECNOLOGÍA Julio 2022 | Industria Alimentaria
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INTRODUCIÓN A nivel de los países latinoamericanos, Colombia ocupa el tercer lugar en tamaño poblacional. Por la cantidad de habitantes enfrenta realidades donde la inseguridad alimentaria juega un papel relevante. Muchas personas no tienen acceso a alimentos de calidad, y en ocasiones se asocia a la falta de acceso a alimentos nutritivos por problemas económicos o de provisión. Todo esto, al final, representa mala calidad en la dieta y malos hábitos alimenticios que afectan el nivel de nutrición, salud y bienestar. (FAO, 2020). En cuanto a los problemas de salud, en el país, según informes del Ministerio de Salud y Protección Social, el 3 % de los habitantes presenta Diabetes mellitus. Por otro lado, la obesidad y el sobrepeso representan una preocupación importante a nivel mundial. En Colombia se reporta que el 22.3 % y el 58.9 % de las personas mayores de 18 años padecen obesidad y sobrepeso, respectivamente (FAO 2020). Si consideramos la diabetes, se presenta en dos tipos: la tipo 1 es la diabetes que se presenta en la población menor de 30 años (niños, adolescentes o adultos jóvenes), y la tipo 2 se presenta en adultos mayores de 30 años (Abu Bakar et al, 2020). En ambos casos, los
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especialistas afirman que entre los factores que contribuyen a la generación de la enfermedad están la mala alimentación que tienen algunas personas y la baja quema en calorías por falta de ejercicio. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los principales motivos que generan la obesidad son los malos hábitos alimentarios y las rutinas laborales que dificultan o impiden la actividad física (OMS, 2020). Asimismo, algunos estudios han destacado los beneficios de la ingesta de frutas, verduras, frutos secos y cereales integrales. Estos son ricos en varios nutrientes esenciales (proteínas vegetales, potasio, magnesio, vitamina C, fosfato y otros componentes bioactivos) y poseen capacidades antioxidantes y antiinflamatorias (Kadkhoda et al., 2020). Con base en lo anterior, las personas de todas las generaciones se preocupan por tener una buena alimentación sin dejar de lado los pequeños gustos por las comidas deliciosas. Ya que en la actualidad también existen escenarios con dietas de menor calidad, y esto está directamente relacionado con temas como el sobrepeso y la inseguridad alimentaria. Dado que surge la necesidad de asegurar que los alimentos cumplan con los mínimos calóricos y sean de calidad, se genera interés en desarrollar nuevos productos alimenticios. Estos nuevos productos deben caracterizarse por cumplir con los requerimientos nutricionales, ser bajos en azúcares, grasas y sal, contribuir a llevar una vida sana y activa, y evitar toda forma de desnutrición. En principio, esto garantizaría una vida saludable y podría ayudar a reducir la morbilidad y mortalidad por enfermedades asociadas a la alimentación. Además, es necesario promover la salud de los niños y adolescentes fomentando una alimentación saludable y desincentivando el consumo y elaboración de productos con altos niveles de azúcar, grasas y sal. Con base en lo anterior, este trabajo presenta
[ TECNOLOGÍA ] 73 los cupcakes vegetarianos y veganos como un producto alimenticio innovador elaborado a partir de ingredientes como espinacas, zanahorias, tomates, mazorcas de maíz y champiñones.
MATERIAL Y MÉTODOS El trabajo se llevó a cabo en una empresa ubicada en Bogotá, cuya actividad principal está dirigida a la elaboración de productos vegetarianos, particularmente la repostería conocida como cupcakes. El estudio se basa en la adaptación del enfoque al proceso de desarrollo de nuevos productos (NPD), que exponen diversos autores (Kelly et al., 2008; Pinna et al., 2018). En este enfoque se define el desarrollo del producto alimenticio. Considerando lo anterior, las etapas de NPD utilizadas durante el estudio se definen de la siguiente manera:
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Idea: es el punto de partida donde se definen los requisitos funcionales y de desempeño del producto alimenticio. Surgen de necesidades identificadas en el mercado (requerimientos de los consumidores, otros mercados). Formulación: se realiza el desarrollo del producto a partir del conocimiento preexistente del producto, se selecciona la formulación, diseño y/o requisitos detallados y exhaustivos para el procesamiento del producto, se tiene en cuenta cuál es el mejor se adapte a los requisitos del usuario y/o consumidor. Análisis comercial: en esta etapa, es fundamental convertir las materias primas e ingredientes elegidos; los objetivos comerciales deben ser claros, debe ser un producto seguro para el consumo, mantener propiedades para tener mayor aceptación y de igual manera se deben conservar las propiedades funcionales o nutricionales del mismo.
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Pruebas iniciales y desarrollo del proceso: generalmente, el proceso se desarrolla en paralelo a las pruebas iniciales de las que surgen productos prototipo, que deben ser sometidos a criterios de selección para determinar su idoneidad para la producción o regresar a etapas anteriores de la estrategia NPD para intervenir el producto. Se evalúa que el producto cumpla con los requisitos marcados por el fabricante y las necesidades del cliente. Implementación del producto: en esta etapa se valida que el producto sea acorde a las necesidades del cliente, identificadas en la etapa de idea, se determina la vida útil del producto, se identifican factores que intervienen en la seguridad y características de almacenamiento para la conservación del producto. Lanzamiento: el desarrollo de un nuevo producto requiere diseñar un empaque adecuado para su distribución y venta, que lo contenga, conserve y proteja.
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RESULTADOS Y DISCUSIONES Etapa de idea
La primera de las estrategias de NPD es la etapa de la idea. En el producto de base vegetal, pertenece a una empresa dedicada a la elaboración de alimentos vegetarianos enfocada en “Cupcakes”. Esta idea es iniciada por emprendedores que tienen una visión empresarial innovadora y quieren ingresar al mercado con productos sustentables que contribuyan a los objetivos económicos, sociales y ambientales propuestos en la misión de la empresa. Para ello, la empresa crea un cupcake natural con ingredientes ricos en vitaminas, bajo en azúcar y carbohidratos, que aporta beneficios a las personas con diabetes y en general a todo tipo de consumidores. Las personas están empoderadas para consumir un producto sabroso y saludable al mismo tiempo. Asimismo, durante la idea, el producto estuvo dirigido a todas aquellas personas que estén interesadas en consumir
[ TECNOLOGÍA ] 75 un producto con bajo contenido de azúcar y carbohidratos, personas con primer grado de diabetes tratable, vegetarianos que busquen un producto sin ningún ingrediente de origen animal como como carne. Para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, se utilizan tres perspectivas para evaluar e impulsar la innovación (perspectiva tecnológica, enfoque orientado al mercado y desarrollo de productos dirigido por el consumidor, todo para aumentar el éxito del producto (Earle, 1997) (van Boekel & Linnemann, 2007), con el ánimo de encaminar el nuevo producto a la tercera perspectiva, se realizó una encuesta donde se indagaba sobre la inclusión de un nuevo producto, partiendo de una muestra de 56 personas, donde el 75 % de los participantes se encuentran entre 25 y 40 años, los resultados se registran en la Tabla 2. Se destaca el nivel de intención de consumo del producto vegetariano.
Etapa de formulación
Los cupcakes son pequeños pasteles hechos con vegetales, como espinacas, zanahorias, brócoli, harina de maíz, levadura, bicarbonato y canela. La combinación de estos ingredientes genera el bizcocho con una textura suave y esponjosa con características nutricionales y sin gluten. Los cupcakes vienen en diferentes tamaños, 4-6 cm y 2.5 cm. Para el diseño de la empresa se optó por el tamaño de 8 cm, que permite fabricar 24 cupcakes en un molde, haciendo eficiente la fabricación por lotes.
Etapa de desarrollo del proceso y prueba inicial
El análisis de la producción es fundamental para satisfacer la demanda del mercado, con lo cual es posible determinar el volumen de procesamiento, almacenamiento o producción en la empresa. La determinación de la capacidad teórica, capacidad instalada y producción real se realizó a partir de la información de un estudio de métodos y tiempos
realizado previamente (no incluido en este documento). Para ello, se establecen los siguientes factores a considerar: •
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Tiempo disponible por día = Turno de 7:00 am a 5:30 pm (1 hora de almuerzo y 30 min de descanso) 9 horas laborales Eficiencia de la línea de producción = 90 % Días laborables = 5
Con base en lo anterior, se preparó el análisis para elaborar cupcakes. Es fundamental mencionar que en una jornada laboral se tomó tiempo para saber cuánto se enmarca el proceso y este es de 432 minutos, que comprende desde la elaboración de la materia prima hasta la entrega del producto.
Implementación del producto
Los productos fabricados en la empresa para clientes y consumidores cumplen con la normativa sanitaria y legal vigente. La vida útil
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del producto se puede conservar por un máximo de 4 días si se refrigera o mantiene a temperaturas inferiores a 10 °C. Esta información se muestra en la etiqueta del producto para orientar al consumidor sobre la calidad y seguridad del producto. Por el contrario, si el producto se conserva refrigerado más de 4 días, pierde progresivamente su calidad, especialmente su textura esponjosa.
Lanzamiento, empaquetado y etiquetado
Definir un envase o recipiente que conserve las propiedades del producto y lo proteja de cualquier agente externo que pueda contaminar el producto es de vital importancia. También se debe garantizar que el producto cumpla con las expectativas del cliente. Durante la propuesta de los cupcakes se elige el empaque primario y el empaque secundario, los cuales no solo cumplen la función de proteger, sino que también pueden impactar visualmente al consumidor. Estos paquetes se compran a granel y son de la marca Darnel®. Por otro lado, dentro de la información que acompañará al producto, se considera la información nutricional que aparecerá en el mismo.
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CONCLUSIONES El producto elaborado a partir de vegetales tiene características físicas y propiedades nutricionales aceptables dentro de los estándares exigidos por las autoridades. Confirma el uso potencial de vegetales como espinacas, zanahorias, tomates, brócoli y mazorcas de maíz como un ingrediente novedoso en pastelitos bajos en carbohidratos y sin gluten. Serán necesarios futuros estudios para aprovechar al máximo la funcionalidad de otras verduras y cereales sin gluten en el desarrollo de productos de panadería nutricionalmente equilibrados y sabrosos. Tomado de Chemical Engineering Transactions
{77} Índice de anunciantes COMPAÑÍA
CONTACTO
PÁGINA
ANGEL YEAST
yefood@angelyeast.com
45
BELL FLAVORS
infomexico@bellff.com
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BÜHLER, S.A. DE C.V.
buhler.toluca@buhlergroup.com
9
CALIFORNIA RAISINS
www.pasasnaturalmentedulces.com
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CONGRESO DE LA CARNE 2022
informes@congresodelacarne.com
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EMBOTELLADORA MEXICANA
info@sepimglobal.com
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NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V.
l.rios@norevo.com.mx
1
www.lechedecalifornia.com
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https://www.ulmapackaging.mx/
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REAL CALIFORNIA MILK
ULMA PACKAGING
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