Industria Alimentaria noviembre-diciembre 2019 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria NOVIEMBRE / DICIEMBRE 2019 | VOLUMEN 41, NÚM. 6 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ACTUALIDAD

10 PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA MEZCLA: ALMIDÓN DE ARROZ E HIDROCOLOIDES

TECNOLOGÍA

NUTRICIÓN SALUDABLE PARA NIÑOS FELICES

ACTUALIDAD

30 EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD DE SABORES NATURALES USADOS EN ALIMENTOS

EVENTO

EL AUGE DE LAS SUPERFRUTAS: MITOS, VERDADES Y SU USO COMO INGREDIENTES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

EVENTO

54 SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO TECNOTEXTURA 2019: TECNOLOGÍA, INNOVACIÓN Y NETWORKING DE CALIDAD

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2019

ANUGA 2019: CIEN AÑOS DE INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Calendario de eventos

Índice de anunciantes

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 41, núm. 6, noviembre-diciembre 2019, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo núm. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 12 de noviembre de 2019. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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LA EXPERIENCIA SE ADQUIERE CON EL TRABAJO Y SE PERFECCIONA CON EL TIEMPO La presente edición es un número muy importante para nosotros ya que representa un paso hacia adelante en nuestro compromiso de informar, demostrando una vez más nuestra capacidad de adaptarnos a los cambios y requerimientos que el mundo de la comunicación exige día a día. Desde nuestros inicios —hace ya 40 años— hemos buscado innovar y marcar tendencia en todos y cada uno de los proyectos que nos hemos propuesto. Hemos sido una casa editorial enfocada a la publicación de revistas dirigidas a la industria alimentaria, hemos lanzado y trabajado en el sector de las exposiciones con nuestra TecnoAlimentos, así como reunido a los distintos expertos de los sectores de la industria de alimentos y bebidas para generar networking de valor y actualización constante con Alfa Promoeventos, entre muchas otras aventuras más. Hoy es momento de seguir mirando al frente y dar un paso más en esta maravillosa historia que hemos construido juntos. Debido a que los hábitos de los consumidores evolucionan rápidamente y se concentran en la parte digital, hemos decidido evolucionar con ellos y enfocarnos en las plataformas que hoy en día tienen más relevancia para el lector: los medios digitales. Independientemente de esta modificación, seguimos generando nuestros productos y contenidos con la misma calidad. Este cambio beneficia a nuestros anunciantes, ya que será posible medir en tiempo real el retorno sobre la inversión en su estrategia de medios.

[ EDITORIAL ] 5

Para 2020 presentamos una versión totalmente renovada de nuestra casa editorial: Alfa Editores Técnicos. Tomamos lo mejor de estos 40 años de experiencia desarrollando estrategias de comunicación para las empresas líderes de nuestro sector, sumamos los 20 años que con Alfa Promoeventos hemos trabajado en la actualización de los profesionales de la industria alimentaria y consolidamos un nuevo proyecto, con el que nos convertiremos en la primera agencia de marketing digital para las empresas proveedoras de la industria alimentaria: Alfa Digital Agency. Esto, en suma, representa un modelo de negocio dirigido a todas aquellas empresas que buscan nuevas estrategias para publicitar y promocionar sus productos de una forma nueva y original, sin dejar de lado el conocimiento y experiencia que sólo 40 años ininterrumpidos pueden dar. Entendemos que hoy en día es importante generar estrategias multicanal y estar en donde nuestro cliente potencial busca soluciones. Estamos seguros que el 2020 será un año lleno de retos, pero al mismo tiempo de oportunidades. Para nosotros es la oportunidad de seguir creciendo con ustedes, de innovar, de trascender, pero sobre todo, de seguir poniendo nuestro granito de arena para beneficio de la gran industria de alimentos y bebidas. Lo invitamos a conocer las soluciones y servicios que para 2020 tenemos para usted. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} MARINATEX: BIOPLÁSTICO FABRICADO CON PIELES Y ESCAMAS DE PESCADO Los residuos de la industria pesquera son abundantes y van directamente al vertedero; por poner un ejemplo, en el Reino Unido, a lo largo de un año, la pesca produce 492 020 toneladas de residuos.

Novedades

Por ello surgió MarinaTex, una alternativa plástica compostable hecha de la piel y las escamas de los pescados, cuyas proteínas son extraídas y ligadas por algas rojas. Esta innovación, desarrollada por Lucy Hughes (Universidad de Sussex) fue galardonada este año con el Premio James Dyson, otorgado a los diseños innovadores con una repercusión en el medio ambiente. MarinaTex reúne cualidades adecuadas: es una lámina de material translúcido, flexible y más resistente que el plástico convencional (mayor resistencia a la tracción), además puede biodegradarse por completo en los contenedores de reciclaje de alimentos en casa o en composta, sin lixiviar con productos químicos tóxicos para el medio ambiente; esto lo hace ideal para aplicaciones en empaques, dado que es biodegradable y en un tiempo de entre seis a cuatro semanas desaparecerá totalmente sin dejar rastro. La investigadora Hughes no es la primera en aprovechar las propiedades plásticas de los desechos de los peces, pero el proyecto lleva los bioplásticos un paso más allá, al perfeccionar el material y mostrar sus múltiples aplicaciones en la vida real, así se inserta entre los objetivos europeos: garantizar que para finales de 2019 no se consuman más de 90 bolsas livianas por persona y por año. Fuente: OVACEN

INVESTIGADORAS MEXICANAS INCREMENTAN EL VALOR NUTRICIONAL DE LA PAPAYA Perla Ramos, Rocío Díaz y Carmen Hernández, investigadoras del Tecnológico de Monterrey, lideraron el proyecto: Producción de compuestos bioactivos en papaya Maradol por medio de tecnología de alta presión hidrostática, que resultó ganador del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. “Lo que hicimos fue tratar cubitos de papaya con esa tecnología, los almacenamos y descubrimos que después de que los tratas, la papaya empieza a producir más nutrientes”, comentó Perla Ramos. “Se demostró que este tipo de presiones hacen que el tejido se sienta estresado y, como sigue vivo, produce compuestos para eliminar dicho estrés, los cuales incrementan los nutrientes, entre ellos los carotenoides”, agregó. La doctora Hernández comentó que “gracias a este logro también se demuestra que, si se utiliza buena tecnología, los alimentos procesados no pierden su valor, pues la gente tiende a pensar que los procesos destruyen los nutrientes y que comer algo procesado es malo; sin embargo, con buena ingeniería de alimentos podemos incrementar el porcentaje de vitaminas”, explicó. La investigación se publicó en la revista de alimentos Food Chemistry y le fue otorgada una patente nacional. Fuente: Tec Review

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{7} DESARROLLAN KIT PARA DETECTAR ESTADO DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS CON PRUEBAS DE ADN Investigadores diseñaron y validaron un kit rápido, confiable y de fácil uso, denominado Bioinspector, que permite identificar el buen estado de los productos hidrobiológicos comercializados, a partir del análisis de ADN.

Novedades

La importancia de este kit, desarrollado por la empresa peruana BioAl, radica en que cualquier ciudadano sin conocimiento técnico o experiencia en este tipo de procedimientos podrá tomar una muestra rápida del producto, siguiendo algunas pautas específicas, así lo indicó la coordinadora del proyecto innovador, Mónica Santa María. “Esta muestra luego deberá ser remitida a nuestro laboratorio para el análisis respectivo, y los resultados serán publicados en nuestra página web y enviados a través de mensaje de texto al usuario”, afirmó. Santa María comentó que este servicio tecnológico “permitirá a la población comprobar la identidad de una muestra o su presencia en un alimento procesado, a través de pruebas de ADN, e incluso identificar una especie biológica in situ, sin necesidad de enviar la muestra al laboratorio”. Fuente: Andina

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{8} ESTUDIANTES DESARROLLAN BARRA PROTEICA 100% SALUDABLE Un análisis realizado por las estudiantes de Nutrición: Bárbara Cabanilla, Leonor Brieba y Paulina Novoa derivó en ProteinFit, una respuesta a las necesidades de personas físicamente activas, la cual aumenta la masa muscular y/o disminuye la grasa corporal de manera totalmente natural.

Novedades

La barra, que está próxima a salir al mercado, fue evaluada por el equipo juvenil de San Luis de Quillota: generó cambios favorables en la composición corporal de los futbolistas, como detalla la profesora guía del estudio, Ximena Palma, nutricionista y académica de la Facultad de Farmacia de la UV. “Los resultados fueron estadísticamente relevantes, se modificó la composición corporal de los jóvenes, aumentó el rendimiento físico debido a la disminución de grasa y el aumento de la musculatura”, asegura. La académica explica que la composición corporal consta de distintas masas, entre las que resaltan la grasa y la musculatura. “Tener un estilo de vida saludable y un equilibrio entre las masas corporales genera que las personas sean más saludables y se expongan menos a enfermedades crónicas no transmisibles, esto debido a que el exceso de grasa corporal provoca problemas tanto en el cuerpo como en la mente”, agrega. ProteinFit genera que el cuerpo reciba de forma correcta, inmediata y saludable macronutrientes para favorecer el crecimiento muscular y reponer las cargas agotadas. Está fabricada con ingredientes 100% naturales y nacionales, incluye harina de quinoa y suero de leche, lo cual genera un producto dulce con sabor a chocolate. Está indicada para personas mayores de quince años que realizan ejercicio por lo menos tres veces por semana. Su consumo debe ser al terminar las sesiones de ejercicio. Fuente: El Mostrador

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DESARROLLAN EL PRIMER ADITIVO PARA ENVASES ALIMENTARIOS QUE ELIMINA LA LISTERIA

“Se trata de un proceso disruptivo donde hemos modificando la distancia de los enlaces químicos de un conservante alimentario empleado habitualmente en productos cárnicos. El encapsulado del aditivo modificado en el envase plástico genera una superficie de contacto

que impide el crecimiento de las bacterias. El efecto se ha demostrado, entre otros microorganismos, para la Listeria monocytogenes. Así, un simple envase de plástico aumenta la seguridad alimentaria”, explica el profesor e investigador de la empresa Encapsulae, José Francisco Fernández Lozano. La listeriosis es una infección muy grave debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Tiene poca morbilidad (se dan pocos casos de infección) pero muy alta mortalidad, un 30%, que en el caso de grupos sensibles, como ancianos y fetos se eleva aún más hasta un 70 %. Durante el año 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority EFSA) reportó 2 480 casos de listeriosis en la Unión Europea, con 227 muertes. El nuevo producto contra la listeria está ya disponible para su uso comercial. “La capacidad de producción actual permite suministrar aditivo para más de 50 millones de envases de alimentación. El aditivo está aprobado para su uso en envases plásticos de contacto con alimentos según las normativas EC 10/2011 y como aditivo activo según la EC450/2009”, explica Javier Menéndez, CEO de la startup Encapsulae SL. Fuente: Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología

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Novedades

Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la empresa de base tecnológica del CSIC, Encapsulae, han desarrollado el primer aditivo para envases de contacto alimentario con capacidad de matar la Listeria monocytogenes, la bacteria que causa la listeriosis. El aditivo reduce de forma drástica la población de bacterias, ya que en los ensayos in vitro se ha demostrado una alta actividad en 24 horas, pasando de 100 000 unidades formadoras de colonias, a cero. La dosis infectiva es atribuible a dosis superiores a las 100 000 unidades por porción ingerida.

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PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA MEZCLA: ALMIDÓN DE ARROZ E HIDROCOLOIDES

Tecnología

{ Syed Ali Shahzad, Shahzad Hussain, Abdellatif A. Mohamed, Mohamed S. Alamri, Akram A. Abdo Qasem y Magdi A. Osman }

Se planificó un estudio para modificar las propiedades del almidón de arroz con el uso de diferentes gomas hidrocoloides. Las propiedades pegajosas, reológicas, de textura y térmicas de las mezclas de almidón de arroz, preparadas con 0.5 y 2% de reemplazo con gomas arábiga, xantano, okra, linaza, semilla de berro y goma de fenogreco se investigaron mediante mediciones rápidas del analizador de visco (RVA), reómetro híbrido, analizador de textura y calorímetro diferencial de barrido (DSC). La viscosidad máxima se incrementó con la adición de todas las gomas, excepto la arábiga, la cual disminuyó la viscosidad máxima en comparación con el control. Los datos obtenidos del reómetro híbrido revelaron que la tangente de pérdida mecánica dinámica (tan δ) incrementó mediante la inclusión de fenureco y gomas de linaza, lo cual muestra un aumento en el carácter viscoso debido al mayor cambio en el módulo de pérdida (G”), comparado con el módulo de almacenamiento (G’). Esto apoya

la hipótesis de que hubo interacción entre la amilosa y estas gomas en el sistema compuesto. El coeficiente de consistencia (k) aumentó mediante la adición de xantano, fenogreco y gomas de linaza a 25 °C. Los datos del índice de comportamiento de flujo (n) indican que las mezclas de almidón de arroz y goma exhibieron más pseudoplasticidad que las del control, excepto la linaza y las gomas de okra. Los valores de energía de activación revelaron que la adición de gomas, independientemente de sus concentraciones, aumentaron la dependencia del calor del almidón de arroz —excepto el xantano que se comportó de manera contraria. La dureza disminuyó significativamente con la inclusión de goma arábiga, xantano, semilla de berro y okra, independientemente de sus concentraciones, en comparación con el control. Los datos obtenidos de DSC aclararon que la temperatura de inicio (A) y las temperaturas máximas (Tp) incrementaron en función del tipo de goma y sus concentraciones.

{ Departamento de Ciencias Alimentarias, Colegio de Ciencias Alimentarias y Agricultura, Universidad Rey Saud, Riad, Arabia Saudita }

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2019 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN El arroz (Oryza sativa L.) es un cereal, perteneciente a la familia Poaceae y se cultiva ampliamente en países asiáticos como China, India, Indonesia, Bangladesh y Pakistán (Wani et al., 2012). Los granos de arroz son una rica fuente de almidón, conteniendo un 80% (Lin et al., 2011). Los gránulos de almidón de arroz son de un tamaño muy pequeño, entre 2-8 micras, y tienen forma poligonal y angular con superficie lisa. El almidón de arroz proporciona una textura similar a la de la grasa y se considera no alérgico debido a la hipoalergenicidad de las proteínas unidas (Champagne, 1996). El contenido de amilosa en diferentes tipos de arroz varía de alto (25-33%), intermedio (20-25%), bajo (12-20%) a muy bajo (5-12%), mientras que el arroz ceroso contiene menos del 2% (Wani et al., 2012). Numerosos estudios mostraron que el almidón de arroz podría usarse en la preparación de pasteles de arroz y pan como alternativa al trigo, para el desarrollo de productos sin gluten que tengan buen sabor y altos niveles de nutrientes (Sun et al., 2017). Por lo general, las propiedades de los almidones nativos no son ideales para muchas aplicaciones alimentarias, debido a la pobre estabilidad del gel durante el calentamiento, el adelgazamiento por cizallamiento durante condiciones ácidas, la retrogradación al enfriarse y la sinéresis durante el almacenamiento y el transporte (Gałkowska et al., 2013; Chen et al., 2018). La escasez de almidones nativos se corrige mediante modificaciones físicas, químicas y enzimáticas (relativamente caras, no seguras o que consumen mucho tiempo) o mediante la adición de hidrocoloides sin almidón (gomas o mucílago). Los hidrocoloides, principalmente los hetropolisacáridos, se componen de azúcares desoxi y hexosas como glucosa, xilosa, ma-

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nosa, galactosa, arabinosa y ácidos urónicos. Pertenecen al grupo de biopolímeros de alto peso molecular y de naturaleza hidrófila, el cual forma dispersiones viscosas cuando se disuelve en agua (Sciarini et al., 2009). Estos hidrocoloides ayudan en la retención de agua, la adición de fibra dietética, el espesamiento, la estabilización, la dispersión, la formación de espuma, la gelificación, la modificación de la textura, la mejora de la sensación en boca y la retención de gases cuando se agregan a diferentes productos alimenticios (Ferrero, 2017). Sus principales aplicaciones son en la fabricación de galletas, pan, pasteles, gelatinas, mayonesa, aderezos, postres y helados (Funami, 2011). También se usan en la modificación del almidón. Debido a inconvenientes en las técnicas de modificación de almidón, los procesos químicos y enzimáticos son más frecuentes, por su baja reactividad, bajo costo y disponibilidad (Baveja et al., 1988).

[ TECNOLOGÍA ] 13 Propiedades como la temperatura de gelatinización, el comportamiento reológico y de pegajosidad de los almidones nativos se modifican con el uso de diferentes hidrocoloides, para lograr los objetivos deseados. Además, podrían mantener la estabilidad durante un tiempo prolongado y dar características de textura apropiadas a los productos (Temsiripong et al., 2005). Las mezclas de almidón y gomas podrían ser útiles en la amplia gama de productos alimenticios. El objetivo principal de este estudio fue explorar las propiedades de pegado, reológicas, de textura y térmicas del almidón de arroz mezclado con dos niveles diferentes de gomas comerciales (arábiga, xantano) y no comerciales (linaza, fenogreco, okra, semilla de berro). Los resultados podrían ser

de ayuda para encontrar una fuente no convencional y barata de hidrocoloides en base a plantas, que tengan propiedades comparables con las fuentes comerciales.

MATERIALES Y MÉTODOS Winlab Laboratory Chemicals, Leicestershire (Reino Unido), suministró almidón de arroz comercial, mientras que las gomas arábiga y xantano se obtuvieron de Qualikems Fine Chem Pvt. Ltd. (India). Todos los materiales vegetales como semillas de berro, fenogreco, semillas de lino y vainas de okra para la extracción de las gomas se compraron en el mercado local. Extracción de gomas. Se utilizó el método de extracción acuosa para las gomas, de

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acuerdo con los métodos seguidos por Karazhiyan et al. (2011) para semillas de berro, Alamri (2014) para vainas de okra y Qian et al. (2012) para semillas de fenogreco y linaza. Las gomas extraídas se secaron por congelación y se molieron hasta obtener polvos finos (malla 60) y se almacenaron en frascos herméticos a 5 °C hasta su uso posterior. Preparación de mezclas de goma de almidón. El almidón de arroz se mezcló con diferentes gomas (arábiga, xantano, semilla de berro, fenogreco, linaza y okra) a niveles de reemplazo de 0.5% y 2% (p/p) mientras que el almidón de arroz simple se mantuvo como control. Las mezclas se prepararon con un método de mezcla en húmedo, mediante el cual se preparó una suspensión de almidón y gomas, la cual se liofilizó. Las mezclas liofilizadas se molieron hasta obtener un polvo fino (malla 60) y se

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almacenaron en frascos herméticos en el refrigerador hasta su uso posterior. Propiedades de pegado. Rapid Visco Analyzer (Newport Scientific, Australia) determinó las características de pegado de las mezclas de almidón según el método seguido por Hussain (2015). La velocidad de rotación de la paleta se mantuvo a 960 rpm durante los primeros 10 segundos y luego se mantuvo a 160 rpm durante el resto del experimento. La muestra se preparó tomando 3 g al 14% de humedad en un recipiente de aluminio RVA, se añadió agua destilada para alcanzar un peso total de 28 g. La suspensión se mantuvo a 50 °C durante 30 segundos, se calentó a 10.23 °C/minuto para alcanzar 95 °C en 4.40 minutos, y se mantuvo a 95 °C durante 4 min. La muestra cocida se enfrió a 50 °C en 4.40 min a 10.23 °C/minuto y se retuvo a 50 °C durante 2 min. El procesamiento de

[ TECNOLOGÍA ] 15 datos se realizó a través del software Thermocline (Newport Scientific, Australia). Reología dinámica, comportamiento de flujo constante y dependencia de la temperatura. La reología dinámica de las mezclas de almidón se llevó a cabo utilizando TA (New Castle, EUA), Discovery Hybrid Rheometer (HR-1). El equipo se montó con un cono (2°) y una geometría de placa de 40 mm de diámetro. La muestra se preparó (5% p/v) en RVA usando el mismo método descrito antes. Las muestras cocinadas se trasladaron a la placa, y el reómetro se calibró durante 1 minuto a 25 °C. Se extrajo la muestra adicional en la placa con una espátula y se ajustó la muestra de 100 μm al espacio geométrico. Los datos de cizallamiento dinámico se recogieron en barridos de frecuencia que varían de 0.1 a 100

rad/s a 25 °C con 5% de deformación constante. Se calcularon los parámetros reológicos tales como los módulos de almacenamiento (G’), los módulos de pérdida (G”) y la tangente de pérdida mecánica dinámica (tan δ = G”/G’). A varias temperaturas (25, 45 y 65 °C), se determinaron los datos de velocidad de corte versus esfuerzo de corte; se usó el modelo de ecuación de Arrhenius para calcular la energía de activación de las muestras. El modelo de ley de potencia fue usado para explicar el comportamiento de flujo constante; también para determinar la dependencia del esfuerzo cortante versus la velocidad de corte. T=Kγ n (1) T = esfuerzo cortante (Pa.s), K = coeficiente de consistencia (Pa.s), γ = velocidad de corte

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16 [ TECNOLOGÍA ] (s-1), y n = índice de comportamiento de flujo (sin dimensiones). Análisis del perfil de textura del gel. Los geles de almidón recogidos de los experimentos de RVA se mantuvieron en recipientes de aluminio (65 mm de altura y 36 mm de diámetro) y se almacenaron a temperatura ambiente durante la noche. Los parámetros de textura tales como dureza, cohesión, elasticidad y adhesividad se determinaron usando el analizador de textura Brookfield modelo CT3 (Brookfield Engineering Laboratories Inc., EUA). La prueba se realizó con una sonda cilíndrica (35 mm de alto y 12.7 mm de ancho) a una velocidad de 0.5 mm/s hasta 10 mm de profundidad en dos ciclos de penetración. La dureza, elasticidad, cohesión y adhesividad se registraron directamente desde la pantalla, mientras que la masticabilidad se calculó a partir de la dureza, la cohesividad y la elasticidad.

Propiedades térmicas. Las propiedades térmicas de las mezclas de goma de almidón de arroz se analizaron mediante el uso de calorimetría diferencial de barrido, TA, Q2000 según el método referido. Las muestras se prepararon al pesar 5-10 mg en bandejas de aluminio y se añadió agua destilada al 6080%. Las sartenes se sellaron herméticamente y se dejaron equilibrar. Las muestras se escanearon con calor a una velocidad de 10 °C/minuto, de 25-120 °C. Se usó una bandeja vacía como referencia. Los datos se registraron como temperatura de inicio (A) y temperatura máxima (Tp) y entalpía ΔH (J/g). Análisis estadístico. Los datos recopilados de todos los experimentos se pasaron por ANOVA en un ensayo triplicado y unidireccional. La comparación de medias se realizó aplicando la prueba de rango múltiple (DMR) de Duncan en ≤ 0.05 utilizando el software SPSS (IBM Statistical Analysis Version 21).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Propiedades de pegado. Las propiedades de pegado y el comportamiento de hidratación de las mezclas de almidón se vieron afectados debido a la presencia de diferentes gomas en ambos niveles. La viscosidad máxima se incrementó en función de la goma, independientemente de su concentración, excepto con la arábiga. Sin embargo, a un nivel más bajo de inclusión de las gomas se observó un aumento significativo sólo con xantano, mientras que a un nivel más alto se incrementó significativamente con las gomas de xantano, linaza, fenogreco y okra. Diferentes autores informaron un aumento en la viscosidad máxima con las gomas de okra y xantano (Alamri et al., 2012a; Chen et al., 2016). El aumento en la viscosidad máxima se explicó al creer que la goma/almidón/agua es un sistema bifásico que consiste en una fase continua y una dispersa. La fase continua

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[ TECNOLOGÍA ] 17 se compone principalmente de amilopectina de bajo peso molecular y amilosa lixiviada en agua. En contraste, la fase dispersa consiste de gránulos de amilopectina hinchados. De acuerdo con Heyman et al. (2014) las características de pegado fueron influenciadas por la goma dispersa localizada en fase continua. Durante la gelatinización, la hinchazón de los gránulos de almidón aumentó su volumen en fase continua, como resultado, la disponibilidad de las gomas se redujo, lo que provoca un aumento evidente de la viscosidad (Samutsri y Suphantharika, 2012). De acuerdo con Correa et al. (2013), la asociación entre amilopectina de bajo peso molecular y amilosa lixiviada en agua con moléculas de goma en la fase continua aumenta la viscosidad máxima del almidón. Al contrario, la viscosidad máxima disminuyó con la adición y el aumento de la concentración de goma arábiga, pero fue estadísticamente igual que el control. Esto podría atribuirse a la ausencia de una relación sinérgica entre la amilosa lixiviada y la goma arábiga en la fase continua, que limita con las moléculas de almidón. Las gomas tienen la capacidad de cubrir la superficie de los gránulos de almidón y aumentar las interacciones entre ellos, esto provoca una inflamación limitada de los gránulos y una disminución de la viscosidad máxima (Singh et al., 2017). Otro autor informó una disminución en la viscosidad máxima mediante la adición de goma arábiga en almidón de tapioca.

La viscosidad final reveló la capacidad del almidón para formar pastas viscosas. Aumentó con xantano, fenogreco y gomas de linaza, independientemente de sus concentraciones. El almidón de arroz exhibió una viscosidad final (2087 cP), que creció drásticamente

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18 [ TECNOLOGÍA ] a (2667 y 3559 cP) mediante la incorporación de 0.5 y 2.0% de goma de xantano, respectivamente. Hussain (2015) y Yadav et al. informaron sobre el aumento de la viscosidad final (2018) durante el estudio del efecto de la goma de linaza sobre el almidón de arroz, y la goma xantana o guar sobre el almidón de tapioca, respectivamente. El último autor informó que podría deberse al efecto espesante de las gomas que causa un aumento evidente en la viscosidad final. Además, el comportamiento especial de xantano podría atribuirse a la estructura molecular única y

la flexibilidad de las cadenas moleculares de las gomas (Achayuthakan y Suphantharika, 2008). Se observó una reducción significativa en la viscosidad final con la adición de goma arábiga a una concentración del 2%, mientras que al 0.5% fue estadísticamente igual que el control, junto con las semillas de berro y goma de okra. Esto podría deberse a la sustitución del almidón con goma. También se informó una disminución anterior de la viscosidad final del almidón de arroz con diversas concentraciones de okra (Alamri et al., 2012a). Con la disminución de la temperatura (enfriamiento), las moléculas de amilosa lixiviadas comienzan a unirse y forman zonas de unión de amilosa, responsables del retroceso. Una mayor viscosidad de retroceso indica una pobre resistencia contra la retrogradación. Se observó una tendencia creciente en la viscosidad de retroceso mediante la adición de fenogreco y linaza, independientemente de sus concentraciones. Brennan et al. (2006) y Hussain (2015) reportaron resultados similares de aumento en la viscosidad de retroceso con fenogreco y gomas de linaza, respectivamente. El segundo autor lo atribuyó a la mayor capacidad de absorción de agua de las gomas. Ésta pone el sistema bifásico en un estado deficiente y ayuda a la retrogradación de la amilosa, lo que causa valores de retroceso más altos en comparación con el control. En contraste, se notó una disminución significativa en los valores de retroceso por la incorporación de arábiga, xantano, semilla de berro y okra. Esto podría atribuirse a la capacidad de la goma como un obstáculo entre la amilosa lixiviada y, de esta manera, evita su formación conjunta y en el desarrollo de la red (Alamri et al., 2012a). La disminución sustancial de la viscosidad de retroceso de la mezcla de xantano se atribuyó al desarrollo de interacciones intermoleculares de xantano y amilosa durante el enfriamiento, lo cual disminuye las asociaciones

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[ TECNOLOGÍA ] 19 amilosa-amilosa. A medida que la concentración de xantano aumentó al 2%, las interacciones amilosa-xantano parecieron emerger con más fuerza, ello derivó en una disminución adicional del valor de retroceso (Chen et al., 2016). Los resultados estuvieron de acuerdo con investigaciones previas (Chen et al., 2016; Yadav et al., 2018). La temperatura de pegado se usa como un indicador de la menor energía necesaria para cocinar alimentos con almidón; incrementó significativamente mediante la adición de goma arábiga, y con una mayor concentración de semillas de berro, fenogreco y gomas de okra. Lo anterior podría atribuirse a la capacidad de la goma para cubrir los gránulos de almidón y retrasar la gelatinización del almidón. Por el contrario, se redujo significativamente mediante la inclusión de goma de xantano. Gałkowska et

al. (2014) explicaron que la disminución de la temperatura de pegado podría ser a causa de la concentración de gránulos de almidón en la fase continua, lo que impulsó las interacciones entre los gránulos de almidón. Reología dinámica. Se registraron las propiedades reológicas dinámicas del almidón de arroz solo y con las gomas. El módulo de almacenamiento (G’) representa propiedades sólidas, mientras que el módulo de pérdida (G”) indica propiedades viscosas. Incrementaron en función de la frecuencia angular. Se encontró que G’ era más alto que G” y no se identificaron cruces entre ellos en todo el rango de frecuencia estudiado. Todas las muestras en este estudio fueron menos dependientes de la frecuencia. La incorporación de gomas en el almidón de arroz aumenta los valores de G’

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y G” en comparación con el control, excepto una mayor concentración de semilla de berro y una baja concentración de linaza. El aumento de los módulos en función de las gomas fue consistente con los hallazgos de Chen et al. (2016) y Singh et al. (2017) Estos resultados revelaron que la adición de goma tenía un efecto sinérgico sobre el almidón de arroz: mejoró su carácter viscoelástico. La posible explicación podría deberse a la contracción del área disponible de la fase a la goma, que provoca que se agrupe en la fase continua debido a la hinchazón de los gránulos de almidón durante la gelatinización (Alloncle y Doublier, 1991). La tangente de pérdida mecánica dinámica (tan δ) es la relación de G’ y G”. Para el material viscoelástico, ilustraron la organización estructural (Varela et al., 2016). Su valor se incrementó mediante la inclusión de fenogreco y linaza, independientemente las concentraciones. La inclusión de las gomas de fenogreco y linaza causó un aumento en el carácter viscoso debido al mayor cambio en G” que G’, en comparación con el control. Los resultados fueron consistentes con los hallazgos de Yoo et al. (2005) y Lee et al. (2017)

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quienes estudiaron la influencia de la goma de tara y el galactomanano en el almidón de arroz, respectivamente. La posible explicación podría deberse a que las interacciones entre estas gomas y la amilosa dificultan la agregación de la amilosa, lo que resulta en el desarrollo de menos zonas de unión (BeMiller, 2011). Otra explicación plausible podría ser la reducción en la cantidad de amilosa lixiviada mediante la inclusión de estas gomas, finalmente reduce la agregación de amilosa (Yu et al., 2018). La tendencia opuesta se notó mediante la adición de semillas de arábiga, xantana y okra. Los valores de (tan δ) disminuyeron por la inclusión de estas gomas en comparación con el control. El efecto de xantano fue pronunciado en la reducción (tan δ), mostró que la red de xantano-almidón de arroz era mucho más fuerte que el almidón de arroz solo y con otras gomas. Samutsri y Suphantharika (2012) y Chen et al. (2016) compararon el efecto de xantano y otros hidrocoloides sobre el almidón de arroz e informaron que la inclusión de xantano dio los valores mínimos (tan δ). Esto podría atribuirse al efecto de sinergia del xantano y el almidón de arroz en el desarrollo de la red de

[ TECNOLOGÍA ] 21 hidrogel reticulada (Samutsri y Suphantharika, 2012). Comportamiento de flujo constante y dependencia de la temperatura. Se investigó lo pegajoso del almidón (5% p/v) con o sin gomas obtenidas de RVA para percibir el comportamiento reológico de las dispersiones de almidón/goma. El índice de comportamiento de flujo (n), el coeficiente de consistencia (K) y los valores se calcularon trazando el esfuerzo cortante contra la velocidad de corte, y ajustando el modelo de ley de potencia. Los datos se correspondieron bien al modelo de ley de potencia con un alto coeficiente de determinación (0.960.99). Todas las muestras exhibieron n <1 independientemente del tipo de goma, nivel y temperatura, esto indica la naturaleza no

newtoniana (pseudoplástico) del almidón. El almidón de arroz simple exhibió un valor n (0.27) a 25 °C, el cual incrementó por la incorporación de las gomas de semillas de lino y okra. Alamri y et al. (2012b) también informaron un aumento en el valor de n con la adición de goma de okra en varios niveles. Sin embargo, Hussain (2015) informó resultados contradictorios, al evaluar el efecto de la goma de linaza sobre el almidón de arroz. La diferencia podría atribuirse a las condiciones de prueba, la naturaleza de la goma y la cantidad utilizada. Por el contrario, se observó una tendencia decreciente en el valor n mediante la adición de goma arábiga, xantano, semilla de berro y fenogreco. Esto coincide con investigaciones previas donde la inclusión de las gomas redujo significativamente el valor n (Song

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22 [ TECNOLOGÍA ] et al., 2006; Singh et al., 2017). Puede atribuirse a la ruptura más estructural, causada por la presencia de hidrocoloides debido al cizallamiento. El efecto de xantano fue pronunciado en comparación con los demás hidrocoloides, cae hasta 0.24 a una concentración de xantano al 2%. El comportamiento distintivo de la goma de xantano puede deberse a su alto peso molecular, conformación y rigidez tipo varilla (Kim y Yoo, 2006). El valor de n incrementó con el aumento de temperatura de 25 °C a 45 °C. Sin embargo,

disminuyó con un aumento de 45 °C a 65 °C. Según Alamri (2014), podría atribuirse a las características naturales de los biomateriales que causaron más pseudo-plasticidad a temperaturas más altas. El índice de consistencia (K ) puede usarse como indicador de viscosidad de la pasta. Se redujo mediante la adición y el aumento de la concentración de arábiga, semillas de berro y gomas de okra. Puede deberse a la presencia de una cantidad considerable de polisacáridos en la fase líquida del sistema compuesto, lo que significaría que la mayoría de las gomas está presente en la fase líquida (Alamri, 2014). Los resultados fueron consistentes con Alamri et al. (2012b) y Shrivastava et al. (2018) quienes estudiaron el efecto de la okra en el arroz y la goma arábiga en el almidón de colocasia, respectivamente. Por el contrario, se observó una tendencia creciente con la incorporación de xantano, fenogreco y gomas de linaza. Hussain (2015) y Ji et al. informaron resultados similares de aumento en el valor de K (2017) y evaluaron el efecto de la goma de linaza sobre el almidón de arroz y la goma xantana sobre el almidón de maíz. Un aumento sustancial con la goma xantana podría atribuirse al efecto espesante de la xantana (Wang et al., 2009), también registrado en las mediciones de RV. El valor de K se redujo al aumentar la temperatura, esto implicó una disminución en la viscosidad en función de la temperatura. Estos resultados se ajustaron al modelo de ecuación de Arrhenius, utilizado para evaluar el efecto de la temperatura. Fue crítico medir el efecto de la temperatura de los productos alimenticios que contienen almidón porque están sujetos a varias temperaturas durante el procesamiento, almacenamiento y transporte. Se calculó el logaritmo de K, se trazó contra el recíproco de temperaturas en Kelvin y la energía de activación. Los datos se ajustaron bien en el modelo como lo indican los valores de

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[ TECNOLOGÍA ] 23 coeficiente de regresión más altos, que oscilan entre 0.81-0.97. Se registró una disminución notable en la energía de activación de la mezcla de almidón de arroz incorporada con xantano (19980, 17766 J/mol/K-1) en comparación con el control (24163 J/mol K-1). Esto reveló que las propiedades viscosas del almidón de arroz con xantano dependían menos de la temperatura, seguidas de la mezcla de fenogreco en comparación con el control. Los resultados fueron consistentes con los hallazgos de Kim y Yoo (2006), quienes estudiaron el efecto de xantano en el almidón de arroz e informaron una disminución en los valores de energía de activación. La energía de activación se incrementó con la adición de arábiga, semillas de berro, de lino y gomas de okra, independientemente de sus concentraciones. La energía de activación más alta se observó con goma de semilla de berro al 2% (29811 J/ mol K-1), lo que indicó que dependía más de la temperatura en referencia al control.

Por el contrario, se notó una reducción significativa en la dureza mediante la incorporación de gomas arábiga, xantano y berro, independientemente de sus concentraciones; también con un mayor nivel de goma de okra. Estas gomas producían geles más suaves en comparación con el control, lo cual podría atribuirse al obstáculo en el desarrollo de la red, causado por las asociaciones entre las gomas y la amilosa

Análisis de textura de geles de almidón de arroz. Se presentaron los parámetros de textura del almidón de arroz solo y con varias gomas después del almacenamiento durante una noche a temperatura ambiente. El gel de almidón de maíz posee una dureza de 0.212 N, incrementada significativamente por la adición de goma de fenugreco, independientemente de la concentración de goma de semilla de linaza. La dureza fue estadísticamente igual que el control a concentraciones más bajas de gomas de linaza y okra. La explicación plausible podría estar en la formación de enlaces de hidrógeno entre las gomas y el almidón, los cuales causan un aumento significativo en la dureza de los geles (Gałkowska et al., 2014). Otra explicación posible podría ser la competencia por el agua entre los polímeros de goma y el almidón, y la disminución de la asociación amilosa-amilosa (Arocas et al., 2009). Estos resultados revelaron que los valores de dureza se correlacionaron positivamente con los de retroceso.

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24 [ TECNOLOGÍA ] lixiviada (Tang et al., 2013). Los mismos resultados fueron reportados por Alamri et al. (2012a) y Matia-Merino et al. (2019) quienes evaluaron el efecto de okra en el almidón de arroz y la xantana en el almidón de maíz, respectivamente. Además, se observó que la dureza se redujo al aumentar la concentración de goma arábiga, xantano, semilla de berro y okra en comparación con el control. La retrogradación del almidón se redujo al aumentar la concentración de estas gomas. Algunas otras razones podrían incluir propiedades de gel y buena capacidad de retención de agua (Feng et al., 2018). La cohesión mostró que la fuerza de los enlaces aumenta con las semillas de berro, la linaza de fenogreco y las gomas de okra en ambas concentraciones. Sólo se observó un aumento significativo a una concentración más alta de semillas de berro, fenogreco y gomas de linaza, donde aumentó a 0.75, 0.79 y 0.81 respectivamente. Se observó una tendencia a la reducción con las gomas arábiga y xantana. La elasticidad del gel de almidón significa la recuperación de la distorsión. Los valores más altos indicaron que la estructura del gel se descompuso en pedazos grandes, mientras que los valores más bajos revelaron que la estructura del gel se dañó en pedazos pequeños (Phimolsiripol et al., 2011). Se incrementó significativamente con las gomas arábiga y xantana, mientras que con las de linaza y fenugreco se redujo. Según Hussain (2015), podría atribuirse a la lenta formación de agregados de polímeros debido a la presencia de goma, que provocó una región altamente viscosa con menos elasticidad. La adhesividad no cambió con la inclusión de las gomas, independientemente de su tipo y concentración. Los resultados fueron bien respaldados por las observaciones reportadas para el camote y el almidón de arroz con okra y gomas de linaza respectivamente (Alamri, 2014; Hussain, 2015). Propiedades térmicas. La incorporación de gomas afecta significativamente los atribu-

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tos térmicos, es decir, temperatura de inicio, temperatura máxima y entalpía de gelatinización. Sin embargo, el efecto dependía del tipo de goma y el nivel de inclusión. Se observó una tendencia creciente en las temperaturas de inicio y pico, mediante la adición de gomas, independientemente del tipo y concentración. La temperatura de inicio a una concentración de goma más baja (0.5%) no aumentó significativamente. La gelatinización implica la destrucción de la estructura cristalina del almidón y la pérdida de conformación helicoidal. El aumento en el inicio podría atribuirse a menor agua disponible para los gránulos de almidón, ya que fue inmovilizada por la goma (Hussain, 2015). El retraso en la temperatura máxima podría deberse a la capacidad de las gomas de retardar la difusión del agua a los gránulos de almidón, lo que resulta en un aumento significativo de la temperatura máxima (Chen et al., 2016). Anteriormente, ambos autores informaron un retraso en el inicio y las temperaturas máximas del almidón de arroz con semillas de lino y goma de xantano en varios niveles. La entalpía de gelatinización se incrementó mediante la adición de goma arábiga, xantano, semilla de berro y fenogreco; también con una concentración creciente de estas gomas. Esto podría atribuirse al comportamiento de las gomas, que evita la difusión del agua debido a su hidrofilia, lo cual causó un aumento en la cantidad de energía requerida para la gelatinización del almidón (Varela et al., 2016). Resultados similares fueron reportados por el mismo autor y por Chen et al. (2016) durante el estudio del efecto del xantano sobre el almidón de arroz y la arábiga sobre el almidón de trigo y papa. En contraste, a pesar del retraso inicial y las temperaturas máximas, se notó una tendencia a la reducción con la inclusión de semillas de lino y de okra. Además, la entalpía se redujo aún más al aumentar la concentración de estas gomas. Los resultados fueron con-

[ TECNOLOGÍA ] 25 sistentes con los hallazgos de Hussain (2015) y Alamri et al. (2012b) quienes estudiaron el efecto de estas gomas sobre el almidón de arroz en diversas concentraciones. De acuerdo con Lee et al. (2002), la caída de la entalpía podría atribuirse a la movilidad parcial de las cadenas de amilopectina, debido a la presencia de las gomas, ya que también competían por el agua con componentes de almidón, es decir, amilosa y amilopectina. La segunda explicación plausible sería el desarrollo de interacciones entre el almidón y las gomas o la gelatinización parcial del almidón debido a la menor disponibilidad de agua (Chaisawang y Suphantharika, 2006).

dón. Los resultados térmicos sugirieron que la entalpía de gelatinización incrementó mediante la adición de goma arábiga, xantano, semilla de berro y fenogreco, así como con el aumento de concentración de estas gomas. El conocimiento de las propiedades de pegado, reológicas y térmicas de las mezclas de almidón/goma de arroz en el sistema compuesto ayudará a mejorar las formulaciones de productos a base de almidón de arroz. Tomado de Pak. J. Agri. Sci Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

CONCLUSIÓN La presencia de diferentes gomas afectó fuertemente las propiedades funcionales del almidón de arroz nativo. Los resultados de RVA indicaron que la incorporación de goma disminuyó significativamente las viscosidades de retroceso de las mezclas de goma de almidón de arroz, excepto las de fenugreco y linaza. Los datos de reología dinámica revelaron un aumento en los módulos (G’ y G”) mediante la adición de gomas en comparación con el control, excepto mayores concentraciones de semillas de berro y baja concentración de gomas de linaza. Los datos de flujo constante indicaron que todas las muestras exhibieron n <1 independientemente del tipo de goma, nivel y temperatura, lo cual indica la naturaleza no newtoniana de las pastas de almidón. La adición de fenogreco y gomas de linaza aumentó la dureza y la cohesión de los geles de almi-

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NUTRICIÓN SALUDABLE PARA NIÑOS FELICES

Actualidad

Importancia del desarrollo de un microbioma equilibrado y saludable desde la infancia

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“El desarrollo de la microbiota intestinal es un proceso crítico y esencial desde etapas muy tempranas en la vida, ya que impacta en aspectos posteriores de la salud, al reducir el riesgo potencial de distintas enfermedades”. Anke Sentko, vicepresidente de Asuntos Regulatorios y Comunicación de Nutrición en BENEO

Un creciente número de investigaciones se ha enfocado en el vínculo entre la microbiota intestinal y la salud de los niños. En este sentido, las fibras prebióticas de la raíz de achicoria juegan un papel importante durante el embarazo, la infancia y el resto de la vida, ya que apoyan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino.

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Actualidad

Un microbioma sano y equilibrado tiene una influencia positiva en la salud general. Por eso el desarrollo de la microbiota intestinal es un proceso crítico y esencial desde muy temprano en la vida, incluso durante el embarazo (vía la nutrición de la madre), dado que impacta en aspectos de salud posteriores al reducir el riesgo potencial de ciertas enfermedades, como la obesidad, las inflamaciones del intestino y alergias.

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EFICACIA EN EL SOPORTE DEL SISTEMA INMUNE DURANTE EL INVIERNO Las infecciones agudas son comunes en los niños, en especial durante el invierno. Un reciente estudio científico de los profesores Tames Decsi y Szimonetta Lohner, del departamento de Pediatría de la Universidad de Pecs, Hungría, demostró los importantes beneficios para la salud de los niños entre tres y seis años, resultado del consumo de fibras prebióticas de raíz de achicoria. Este estudio evaluó la suplementación con una dosis diaria de 6 gramos de fibra de raíz de achicoria (Orafti®) en un grupo de niños de entre tres y seis años, durante otoño e invierno. Mostró mejoras en la composición de la flora intestinal, heces más blandas —en un rango normal— y menos casos de infección.

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Se descubrió que el consumo regular de la inulina Orafti® mejora la microbiota de los niños, pues incrementa el número de bifidobacterias y lactobacilos. Como resultado, hubo menos episodios de fiebre que precisaran una visita al médico y de sinusitis en niños de guardería. Adicionalmente, la consistencia más blanda de las heces demostró un efecto positivo en su salud digestiva.

FUNCIONA INCLUSO CON ANTIBIÓTICOS Los niños pequeños a menudo necesitan ser tratados con antibióticos, que es sabido dañan significativamente la microbiota. Este tipo de alteración temprana de la composición de la microbiota puede crear un desequilibrio en el intestino que afecte la salud en años posteriores.

[ ACTUALIDAD ] 29 Un segundo estudio del profesor Decsi investigó a profundidad el efecto de los suplementos prebióticos de fibras de la raíz de achicoria en la composición de la microbiota intestinal de niños de tres a seis años, incluidos los que se encontraban bajo tratamiento antibiótico. Utilizando una metodología de vanguardia y un ensayo aleatorizado, doble ciego, paralelo, controlado con placebo, la investigación examinó la suplementación de 6 g de fibra de raíz de achicoria entre 258 niños sanos, de entre tres y seis años, durante un periodo de 24 semanas, durante el invierno. Los hallazgos mostraron que el consumo regular de inulina y oligofructosa Orafti® mantiene más alto y estable el nivel de bifidobacterias beneficiosas, reduciendo las alteraciones en la composición de la microbiota producidas por los antibióticos. Estos estudios prueban la importancia para la salud de una alimentación orientada a la prevención, también durante la infancia. Haciendo pequeños ajustes en las elecciones diarias se pueden lograr mejoras significativas en la salud, desde edades muy tempranas.

achicoria, obtenidas a través de un método suave de extracción mediante agua caliente, son naturales, no OMG y de etiqueta limpia. Son los nutrientes preferidos de las bacterias intestinales benéficas y, por lo tanto, fomentan la modulación positiva de la composición de la microbiota. Esto, a su vez, mejora la salud digestiva y el bienestar interno al apoyar la regularidad intestinal y la formación de una microbiota intestinal saludable.

SOBRE BENEO

MICROBIOTA SALUDABLE PARA EL BIENESTAR GENERAL La importancia de mantener una microbiota equilibrada es un área de interés cada vez más relevante, ya que el papel que juega el intestino va mucho más allá de la salud digestiva. Esto significa que la influencia de las fibras fermentables —en particular las que conducen a un patrón de fermentación prebiótico y apoyan positivamente la microbiota— llega a otras partes del cuerpo e influye, por ejemplo, en el hambre y la saciedad (consumo energético), el estado de ánimo y mucho más.

Para más información sobre BENEO y sus ingredientes visite www.beneo.com y www. beneonews.com o siga a BENEO en Twitter: @_BENEO o LinkedIn: www.linkedin.com/ company/beneo Thomas WEBER Area Sales Manager Mexico Phone: +52 442 2341103 Mobil: +52 1 442 3354472

La inulina y oligofructosa de BENEO son fibras prebióticas que se derivan de la raíz de

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EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD DE SABORES NATURALES USADOS EN ALIMENTOS { Samuel M. Cohen,a Gerhard Eisenbrand,b

Tecnología

Shoji Fukushima,c Nigel J. Gooderham,d F. Peter Guengerich,e Stephen S. Hecht,f Ivonne M.C.M. Rietjens,g Jeanne M. Davidsen,h Christie L. Harmanh y Sean V. Taylori }

RESUMEN

Palabras clave: Alimento, sabores, mezclas complejas, toxicología, botánicos, preocupación de umbral toxicológico, GRAS

En 2005, el Panel de Expertos de la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos (FEMA) publicó un enfoque eficaz y exhaustivo para la evaluación de la seguridad de los complejos de sabores naturales (NFC). Aquí se proporciona un procedimiento actualizado, que mantiene los conceptos esenciales del uso del enfoque de grupo congénere y la dependencia del concepto de umbral de preocupación toxicológica (TTC). El procedimiento actualizado enfatiza consideraciones más rigurosas de los constituyentes no identificados y el potencial genotóxico de éstos. La actualización del procedimiento establecido es el primer paso en un proyecto de varios años para llevar a cabo reevaluaciones de seguridad para más de 250 NFC con usos actualmente reconocidos como seguros (GRAS) por el Panel de expertos de FEMA. Además, este procedimiento puede emplearse de manera más general en la evaluación de seguridad de NFC.

{ a Departamento de Microbiología y Patología, Centro Médico de la Universidad de Nebraska b Química de Alimentos y Toxicología, Universidad de Kaiserslautern, Alemania c Centro de Investigación de Bioensayo de Japón, Hirasawa d Departamento de Cáncer y Cirugía, Colegio Imperial de Londres, Reino Unido e Departamento de Bioquímica, Escuela de la Universidad de Medicina Vanderbilt, Nashville f Centro Masónico de Cáncer y Departamento del Laboratorio de Medicina y Patología, Universidad de Minnesota g División de Toxicología, Universidad Wageningen, Países Bajos h Asociación de fabricantes de extractos y sabores, Washington, DC i Secretaría Científica del Panel de Expertos de FEMA, Washington, EUA }

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2019 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN Los complejos de sabor natural (NFC) son mezclas de origen natural derivadas de plantas y otras fuentes naturales, utilizadas para aromatizar alimentos de consumo humano. Muchos NFC de hierbas y especias de uso común, como pimienta negra, canela, clavo, romero, orégano y albahaca, se utilizan para dar sabor a los alimentos desde hace siglos. A principios del siglo XX, los NFC se empleaban para una variedad de aplicaciones, como el uso de menta y otros aceites para aromatizar gomas de mascar y dulces, o el uso de aceites cítricos en bebidas gaseosas. Hoy en día, los NFC siguen siendo importantes ingredientes aromatizantes en casi todas las categorías de alimentos. La Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos de los Estados Unidos (FEMA) inició en 1959 un programa para evaluar la seguridad y el estado generalmente reconocido como seguro (GRAS) de los ingredientes aromatizantes, bajo la autoridad provista por las Enmienda de Aditivos Alimentarios de 1958 a la Ley Federal de Medicamentos y Cosméticos (FFDCA). El Panel de Expertos de FEMA publicó su primera lista GRAS en 1965 (Hall y Oser, 1965) incluyendo 265 NFC que también están permitidos en el Código 21 de Regulaciones Federales parte 172.510 y el Código 21 de Regulaciones Federales parte 182.20. Desde entonces, el Panel de Expertos ha evaluado numerosos materiales aromatizantes definidos químicamente para el estado GRAS, incluyendo aproximadamente 40 NFC en los últimos años. Como parte de su misión, el Panel de Expertos revisa continuamente los datos de seguridad disponibles y el uso de todas las sustancias determinadas como FEMA GRAS. En las primeras evaluaciones de FEMA GRAS para NFC, las conclusiones sobre seguridad se basaron en su largo historial de uso segu-

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[ TECNOLOGÍA ] 33 ro en alimentos, combinado con su probable baja exposición, según el principio de autolimitación (es decir, los ingredientes de sabor utilizados en altas concentraciones a menudo son desagradables y, por lo tanto, se usan típicamente en concentraciones muy bajas en los alimentos). Al reconocer la necesidad de un nuevo procedimiento de evaluación de seguridad para NFC, que aplique el conocimiento científico actual en los campos de toxicología, metabolismo, bioquímica y química analítica, en 2005 se desarrolló y publicó un procedimiento con base científica para la evaluación de seguridad de NFC, en función de su composición química (Smith et al., 2005). El procedimiento requiere una evaluación exhaustiva de las propiedades químicas y biológicas de los constituyentes. La evaluación de seguridad del aceite de cardamomo demostró la aplicación del procedimiento (Smith et al., 2004).

cuantitativos exhaustivos de cada NFC, clasificando cada componente identificado en su grupo congénere apropiado. La estructura del componente se evalúa para determinar el potencial tóxico, utilizando el árbol de decisión de Cramer (Cramer et al., 1978) el cual clasifica las sustancias químicas en: Clase I (baja toxicidad oral esperada), Clase II (menos inocuo que la Clase I pero no contiene características estructurales que ofrezcan problemas de toxicidad oral) o Clase III (contiene características estructurales que no permiten una presunción de seguridad). La clase de árbol de decisión de Cramer para cada grupo congénere se asigna usando la clase estructural más alta de cualquier componente presente en el grupo

El procedimiento de Smith et al. emplea un enfoque de grupo congenérico para la clasificación y evaluación de los componentes identificados (conocidos) del NFC en consideración, y compara la ingesta de cada grupo congénere con el umbral de preocupación toxicológica (TTC) (Cramer et al. 1978; Kroes et al., 2000; Munro et al., 1996), un enfoque ampliamente conservador y adoptado para la evaluación de la inocuidad de los ingredientes alimentarios. Tanto la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) utilizan el enfoque TTC en su evaluación de sustancias aromatizantes (EFSA/ OMS, 2016). En el procedimiento de Smith et al. los componentes de cada grupo congénere están relacionados por estructura química, bioquímica, metabolismo y potencial toxicológico. Los 36 grupos congéneres que se describieron en el procedimiento original, con algunas modificaciones, se enumeran en el Apéndice A. Se consideran análisis químicos

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congénere. Para el NFC en consideración, el rango de concentraciones de cada grupo se determina con base en múltiples análisis. Para establecer la ingesta de cada grupo congénico resultante del consumo de NFC, el mayor porcentaje de concentración se multiplica por la ingesta de NFC, calculada en términos de ingesta diaria per cápita derivada de las encuestas anuales de volumen de uso. La ingesta de cada grupo congenérico se evalúa contra los umbrales de TTC para cada clase de Cramer, 1800 μg/persona/día para la clase I, 540 μg/persona/día para la clase II y 90 μg/persona/día para la clase III (Kroes et al., 2000). Para la evaluación del porcentaje relativamente pequeño de constituyentes no identificados de un NFC mediante el procedimiento de Smith et al., las aproximaciones

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de la ingesta de los constituyentes no identificados se determinan de manera similar a la de los grupos congéneres conocidos. La ingesta resultante se evalúa contra el umbral de TTC para la clase III, 90 μg/persona/día. Tanto para los grupos congéneres conocidos como para los componentes desconocidos de la NFC, si la ingesta está por debajo del umbral de TTC, no hay problemas de seguridad. Cuando la ingesta excede el umbral de TTC para la clase de Cramer respectiva, el procedimiento requiere la evaluación de datos toxicológicos para los miembros representativos del grupo congénere y/o el NFC. Para la evaluación de los componentes no identificados, si su ingesta es mayor a través del consumo de alimentos, en comparación con su ingesta a través del uso de NFC como saborizante agregado,

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no se necesita mayor consideración de la porción desconocida y la evaluación del NFC procede a otro potencial problema que plantee problemas de seguridad. Este manuscrito presenta una actualización del procedimiento de 2005 para la evaluación de seguridad de NFC. El alcance original del procedimiento fue para la evaluación de aceites esenciales derivados de plantas superiores, para su uso previsto como sustancias aromatizantes en los alimentos. Sin embargo, la flexibilidad inherente y la aplicabilidad general del procedimiento han permitido la evaluación de una gama más amplia de mezclas complejas, incluidas las que derivan de fuentes no botánicas. Si bien el enfoque general del procedimiento sigue siendo el

mismo, el procedimiento actualizado refleja el conocimiento obtenido a través de su aplicación práctica durante la última década, incluida una consideración más rigurosa de la fracción desconocida y una mayor consideración del enfoque para la evaluación de genotoxicidad de componentes, además de otros cambios menores.

PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN DE SEGURIDAD DE LOS COMPLEJOS DE SABORES NATURALES (NFC) Preámbulo Este procedimiento proporciona orientación para la evaluación de seguridad de los NFC;

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36 [ TECNOLOGÍA ] no debe verse como una lista de verificación rígida. El preámbulo identifica los datos disponibles para emplear con éxito esta secuencia de evaluación de seguridad como se describe a continuación:

A. Es esencial proporcionar una caracterización analítica completa de la composición química del NFC que se utilizará como agente aromatizante. B. La descripción del material inicial y el método de aislamiento deben tener en cuenta, cuando corresponda: • todas las fuentes botánicas/naturales reconocidas,1 • todas las fuentes geográficas relevantes, • todas las partes de plantas utilizadas comercialmente, • todos los grados de madurez comercialmente utilizados, • todos los métodos de aislamiento utilizados comercialmente, y • la variabilidad inherente a cada método de aislamiento. Estos seis factores pueden —y a menudo lo hacen— tener una influencia tan extensa en la composición que su variación dé como resultado un producto completamente distintivo. Por lo tanto, en todos los casos, es esencial definir estos factores para garantizar que los productos comerciales se ajusten a la identificación que describe el producto. C. Una identificación NFC debe incluir especificaciones relevantes existentes y datos adicionales que aseguren la identidad, pureza, efecto técnico y seguridad del producto comercial. D. Se deben proporcionar datos sobre la exposición total al NFC que incluyen: a. Historia de uso b. La ingesta de la fuente natural del NFC cuando esa fuente se consume como alimento

Una fuente botánica debe describirse fitogenéticamente por familia y por género, especie y variedad dentro de cada familia.

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[ TECNOLOGÍA ] 37 c. Ingesta de NFC cuando se usa como ingrediente aromatizante adicional d. Cualquier otro dato relevante sobre componentes individuales Paso 1. Para realizar una evaluación de seguridad de un NFC, el panel requiere que se proporcionen datos analíticos completos. Las metodologías analíticas empleadas deben reflejar la composición esperada del NFC y proporcionar datos que identifiquen, en la mayor medida posible, los componentes del NFC y los niveles (%) en los que están presentes. Se anticipa que GC-MS y LC-MS se usarán para la caracterización de la mayoría de los NFC, y que los picos cromatográficos basados en el área de pico de la corriente iónica total se identificarán casi por completo. El porcentaje de incógnitas debe ser lo suficientemente

bajo para no plantear problemas de seguridad. Se deben emplear otros métodos apropiados (valoración de Karl Fischer, análisis de aminoácidos, etcétera) según sea necesario. Los parámetros analíticos deben presentarse para cada tipo de análisis, incluido el método de cuantificación para los componentes y bibliotecas identificados y no identificados, las bases de datos y la metodología para la identificación de analitos. El panel requiere datos de múltiples lotes para comprender la variabilidad inherente del NFC. a. Consumo de alimentos de los que derivan los NFC Calcule la ingesta diaria per cápita (PCI) del NFC en función del volumen anual agregado a los alimentos.

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38 [ TECNOLOGÍA ] Para los NFC con un volumen de uso reportado mayor a 22 700 kg (50 000 lbs), la ingesta se puede calcular asumiendo que el consumo de NFC se distribuye entre toda la población, caso por caso. En estos casos, el PCI se calcula de la siguiente manera: PCI (μg/persona/día) =

volumen anual en kg x 109 población x CF x 365 días

donde: El volumen anual actual de uso de NFC como saborizante para alimentos se reporta en encuestas de la industria de sabores (Gavin et al., 2008; Harman et al., 2013, 2018; Lucas et al., 1999). Se utiliza un factor de corrección (CF) en el cálculo para corregir la posible incompletitud de la encuesta de volumen anual. Para los aromatizantes, incluidos los NFC, sometidos a una reevaluación GRAS, el CF, actualmente 0.8, se establece con base en la tasa de respuesta de las encuestas de volumen de uso de la industria de sabores más recientes.

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Para los nuevos aromatizantes sometidos a una evaluación GRAS inicial, se usa el volumen anticipado y se aplica un factor de corrección de 0.6, una suposición conservadora de que sólo se informa el 60% del volumen total anticipado. Para los NFC con un volumen de uso reportado de menos de 22 700 kg (50 000 lbs), la ingesta de población de los consumidores supone que el consumo de NFC se distribuye entre sólo el 10% de toda la población. En estos casos, la ingesta per cápita para suponer una población de 10% “sólo comedores” (PCI × 10) se calcula de la siguiente manera: PCI x 10 (μg/persona/día) =

volumen anual en kg x 109 población x CF x 365 días

x 10

Si corresponde, estimar la ingesta resultante del consumo de alimentos de los cuales deriva el NFC. El aspecto del uso de alimentos

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es particularmente importante; determina si la ingesta de NFC se produce a partir de los alimentos de los que se deriva, o del propio NFC cuando se agrega como ingrediente aromatizante (Stofberg y Grundschober, 1987). 2 En este paso, si las condiciones de uso 3 para el resultado del NFC difieren de la ingesta de los mismos componentes en la fuente de alimentos, se debe informar. b. Identificación de todos los componentes conocidos y asignación de la clase del árbol de decisión de Cramer En este paso, se examinan los resultados de los análisis químicos completos para cada NFC y, cuando sea apropiado para el compo-

nente, se determina la clase de árbol de decisión de Cramer (DTC) (Cramer et al., 1978). c. Asignación de los constituyentes de los grupos congenéricos; asignación de grupo congénico DTC En este paso, los componentes identificados se clasifican por sus características estructurales en grupos congenéricos. Se debe esperar que cada grupo congenérico, con base en datos establecidos, exhiba tasas y vías de absorción, distribución, metabolismo y excreción consistentemente similares, y puntos finales toxicológicos comunes (por ejemplo, que el acetato de bencilo, el benzaldehído y el ácido benzoico tengan propiedades toxicológicas

Ver Stofberg y Grundschober (1987) para datos sobre el consumo de NFC de alimentos comúnmente consumidos. A lo largo de esta secuencia de evaluación, el enfoque está en la ingesta de los componentes del NFC. En la medida en que las condiciones de procesamiento, por ejemplo, alteran la ingesta de constituyentes, se deben tener en cuenta esas condiciones de uso y evaluar sus consecuencias al llegar a los juicios de seguridad que son el propósito de este procedimiento.

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40 [ TECNOLOGÍA ] similares). Los grupos congéneres se enumeran en el Apéndice A. Asigne una clase estructural de árbol de decisión a cada grupo congénere. Dentro de un grupo congenérico, cuando existen múltiples clases estructurales de árbol de decisión para constituyentes individuales, la clase de mayor preocupación toxicológica se asigna al grupo. En los casos en que los componentes no pertenezcan a un grupo congénere, los posibles problemas de seguridad se abordarán más adelante. Paso 2. Determine (a) el porcentaje medio (%) de cada grupo congénere en el NFC, y (b) la ingesta diaria per cápita 4 de cada grupo congénere. El valor (a) se calcula sumando los porcentajes medios de cada uno de los constituyentes dentro de un grupo congenérico, y el valor (b) a partir del consumo de NFC y el porcentaje medio. Cálculo de PCI para cada grupo congénere constituyente de la NFC:

Ingesta de grupo congénere = (µg/persona/día)

% promedio de grupo congénere x ingesta de NFC (μg/persona/día) 100

miembros de cada grupo congenérico requerirá consideraciones adicionales en el paso 13 del procedimiento. Paso 4. ¿Hay preocupaciones sobre la posible genotoxicidad de alguno de los componentes que están presentes en el NFC? En caso afirmativo, continúe con el paso 4a. Si no, continúe con el paso 5. Paso 4a. ¿Existen datos suficientes para concluir que el potencial genotóxico no sería una preocupación in vivo? En caso afirmativo, continúe con el Paso 5. Si no, se requiere información adicional para continuar la evaluación. Paso 5. ¿Es la ingesta total de cada grupo congenérico menor que el TTC para la clase de potencial tóxico asignado al grupo, es decir, Clase I: 1800 μg/persona/día, Clase II: 540 μg/persona/día, Clase III: 90 μg/persona/día (Kroes et al., 2000; Munro et al., 1996)? Para los grupos congenéricos que contienen miembros de diferentes clases estructurales, se selecciona la clase de mayor preocupación toxicológica.

donde: El % promedio es el porcentaje medio del grupo congénere.

En caso afirmativo, continúe con el Paso 7.

La ingesta de NFC (μg/persona/día) se calcula utilizando la ecuación PCI × 10 o PCI según corresponda.

Paso 6. Para cada grupo congénere, ¿los datos disponibles de los estudios toxicológicos llevan a la conclusión de que los miembros de cada grupo no ejercen efectos adversos que generen problemas de seguridad?

Paso 3. Para cada grupo congénere, recopile datos metabólicos de un miembro representativo o miembros del grupo. El paso 3 es crítico para evaluar si el metabolismo de los

Si no, continúe con el paso 6.

Esta pregunta se puede responder considerando una base de datos metabólicos y

Ver Smith et al. (2005) para una discusión sobre el uso de PCI × 10 para los cálculos de exposición en el procedimiento.

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[ TECNOLOGÍA ] 41 toxicológicos relevantes para un miembro representativo o miembros del grupo congénere, o el propio NFC. Una evaluación de seguridad integral del grupo congenérico y un margen de seguridad (MoS) suficiente basado en los datos disponibles se determinarán caso por caso. Los ejemplos de factores que contribuyen a la determinación de un margen de seguridad incluyen: 1) diferencias de especies, 2) variación interindividual, 3) el grado de origen natural de cada constituyente del grupo congénere en todo el suministro de alimentos, 4) la naturaleza y concentración de constituyentes en géneros y especies botánicas relacionadas. Aunque el origen natural no es garantía de seguridad, si la exposición al constituyente agregado intencionalmente es trivial en comparación con la ingesta del consumo de alimentos, esto debe tenerse en cuenta en la evaluación de seguridad (Kroes et al., 2000).

En caso afirmativo, continúe con el paso 13. Si no, continúe con el paso 9. Paso 9. ¿Podrían los componentes no identificados pertenecer a las clases excluidas de TTC? 6 Las clases excluidas se definen como carcinógenos de alta potencia, ciertas sustancias inorgánicas, metales y organometálicos, ciertas proteínas, esteroides, bioacumuladores conocidos o predichos, nanomateriales y materiales radiactivos (EFSA/OMS, 2016; Kroes et al., 2004). En caso afirmativo, el NFC no es apropiado para su consideración a través de este procedimiento. Si no, continúe con el paso 10. Paso 10. ¿Los componentes identificados generan preocupaciones sobre la genotoxicidad potencial de los no identificados? En caso afirmativo, continúe con el paso 10a.

En caso afirmativo, continúe con el Paso 7. Si no, continúe con el paso 11. Si no, se requiere información adicional para continuar la evaluación. Paso 7. Calcule el porcentaje medio (%) para el grupo de componentes no identificados de estructura desconocida en cada NFC (como se señaló en el Paso 1) y determine la ingesta diaria per cápita (PCI o PCI × 10) para este grupo.

Paso 10a. ¿La ingesta estimada del grupo de componentes no identificados es inferior a 0.15 μg/persona/día (Koster et al., 2011; Rulis, 1989)? Se ha propuesto un TTC de 0.15 μg/ persona/día para sustancias potencialmente genotóxicas que no pertenecen a las clases excluidas de TTC (Kroes et al., 2004). En caso afirmativo, continúe con el paso 13.

Paso 8. Usando los datos del Paso 1, ¿es la ingesta de NFC del consumo del alimento, 5 del cual se deriva significativamente, mayor que la ingesta de NFC cuando se usa como ingrediente aromatizante?

Si no, continúe con el paso 10b. Paso 10b. ¿Existen datos de genotoxicidad negativa para el NFC?

Siempre que la ingesta de los componentes no identificados sea mayor por el consumo del alimento en sí, la ingesta de componentes no identificados del NFC agregado se considera trivial. 6 Esto puede basarse en argumentos que incluyen: juicio de expertos, naturaleza de los ingredientes identificados, conocimiento sobre el proceso de producción/extracción (ver también Koster et al. [2011]; EFSA/WHO [2016]). 5

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42 [ TECNOLOGÍA ] En caso afirmativo, continúe con el paso 11. En caso negativo, conserve para una evaluación adicional, que incluirá la recopilación de datos de pruebas de genotoxicidad apropiadas, la obtención de datos analíticos adicionales para reducir la fracción de componentes no identificados y/o la consideración de datos de toxicidad para otros NFC con una composición similar. Cuando hay datos adicionales disponibles, el NFC podría reconsiderarse para una evaluación adicional. Paso 11. ¿La ingesta estimada de los componentes no identificados (calculada en el Paso 7) es menor que el TTC (Kroes et al., 2000; Munro et al., 1996) para la clase estructural III (90 μg/persona/día)? 7 En caso afirmativo, continúe con el paso 13. Si no, continúe con el paso 12. Paso 12. ¿Existe información toxicológica relevante que proporcione un margen de seguridad adecuado para la ingesta de NFC y sus componentes no identificados? Esta pregunta puede abordarse considerando los datos para un NFC con una composición similar. Es posible que deba considerarse caso por caso, en particular para los NFC con componentes principalmente no volátiles. En caso afirmativo, continúe con el paso 13.

En caso negativo, realice las pruebas de toxicidad adecuadas u obtenga más datos analíticos para reducir la fracción de componentes no identificados. Reenviar para evaluación adicional. Paso 13. ¿Existen consideraciones científicas adicionales relevantes que planteen un problema de seguridad (por ejemplo, la ingesta de bebés y niños pequeños)? En caso afirmativo, adquiera y evalúe los datos adicionales necesarios para abordar la inquietud antes de continuar con el Paso 14. Si no, continúe con el paso 14. Paso 14. Con base en los datos y consideraciones anteriores, el NFC puede ser generalmente reconocido como seguro (GRAS) bajo las condiciones de uso previsto como ingrediente aromatizante.

Discusión sobre revisiones significativas al procedimiento Consideración de la ingesta En el procedimiento de 2005 se presentó una discusión sobre el método PCI × 10 de consumo per cápita (Rulis et al., 1984) y se sigue utilizando en el procedimiento revisado. El método PCI × 10 para el cálculo de la ingesta se usa para los NFC, excepto en casos en los cuales se informó un gran volumen de uso y se supone que el 10% de la población consume el volumen de uso del NFC. Los factores de cálculo de la ingesta PCI × 10 son el volu-

El umbral de exposición humana de 90 μg/persona/día se determina a partir de una base de datos de NOAEL, obtenida a partir de 448 estudios crónicos y subcrónicos de sustancias de mayor potencial tóxico (clase estructural III) principalmente herbicidas, pesticidas y sustancias farmacológicamente activas (Munro et al., 1996). Se determinó que el 5° percentil NOAEL (5% más bajo) era de 0.15 mg/kg pc/día, que al incorporar un factor de seguridad de 100 veces para una persona de 60 kg produjo un umbral de exposición humana de 90 μg/persona/día. Sin embargo, ninguna sustancia aromatizante o aditivo alimentario en esta clase estructural exhibió un NOAEL inferior a 25 mg/kg pc/día. Por lo tanto, el umbral de 90 μg/persona/día es extremadamente conservador para los tipos de sustancias que se esperan en los complejos aromatizantes naturales. Datos adicionales sobre otros puntos finales tóxicos específicos (neurotoxicidad, trastornos reproductivos y endocrinos) respaldan el uso de este valor umbral (Kroes et al., 2000).

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men de uso, la población actual y un factor de corrección conservador de 0.8 para tener en cuenta los posibles volúmenes de uso no declarados. FEMA realiza encuestas en toda la industria para el volumen de datos de uso cada cinco años (Gavin et al., 2008; Harman et al., 2018; Harman et al., 2013; Lucas et al., 1999). En los casos en que el volumen anual de un NFC excede las 50 000 lbs (22 700 kg), es altamente improbable que el NFC sea consumido por el 10% o menos de la población (Lambe et al., 2002), como resultado, el consumo es usualmente calculado con base en toda la población. Se realizaron como ejemplo los cálculos de la relación de consumo y consumo per cápita para el aceite de cilantro (FEMA 2334). Dentro de la versión 2005 del procedimiento, la ingesta de cada grupo congenérico y el grupo de componentes no identificados se determina a partir del porcentaje máximo infor-

mado (%) y la ingesta diaria per cápita de NFC, a partir del volumen anual informado en las encuestas de la industria. El uso conservador del % máximo versus el % medio se utilizó, en parte, para compensar la incertidumbre en los datos analíticos constituyentes. Sin embargo, este enfoque resulta en una sobreestimación de la ingesta calculada para cada grupo congénere y, en consecuencia, cuando se suman las ingestas de todos los grupos congéneres y el de constituyentes no identificados de un NFC, esta suma es mayor que la ingesta para el NFC, según lo calculado por el método PCI × 10 descrito. El grado en que se sobreestima la ingesta para cada NFC depende de la variabilidad en los datos de composición recopilados y puede estar sesgado por un solo conjunto de datos. En el procedimiento revisado, este cálculo se modificó: la ingesta de cada grupo congénere se determina a partir del porcentaje medio informado (%) en reconocimiento de que los avances tecnológicos en el análisis de mezclas

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44 [ TECNOLOGÍA ] complejas han reducido en gran medida la variabilidad y la incertidumbre en el análisis de NFC. Usando este enfoque, las ingestas calculadas para el grupo congenérico y el grupo de componentes no identificados son una representación más precisa de la ingesta del NFC en su conjunto. En el Paso 5, la comparación de la ingesta con los umbrales de TTC sigue siendo una evaluación altamente conservadora, debido a la asignación de la clase de árbol de decisión de Cramer más conservadora al grupo y al uso del enfoque TTC inherentemente conservador. Cuando se evalúan los grupos congenéricos, se determina que la clase de árbol de decisión del grupo es la más alta asignada a cualquier constituyente. En muchos casos, el potencial toxicológico determinado por la clase de árbol de decisión asignada a un grupo congénere es mayor que el de uno o más constituyentes dentro de un grupo. En el siguiente paso, estos valores de ingesta se comparan con los umbrales de TTC. Los valores de umbral de TTC se basan en los percentiles 5 del NOAEL de cada clase, con un factor de seguridad adicional de 100 veces, lo que resulta en un umbral altamente conservador para cada clase (Kroes et al., 2000; Munro et al., 1996). En resumen, el uso del porcentaje medio informado (%) para calcular la ingesta de cada grupo congenérico seguirá dando como resultado una evaluación de seguridad conservadora. En el Paso 13 se hace una consideración adicional de la ingesta de bebés y niños pequeños. En los casos en que la ingesta de un grupo congenérico esté dentro del rango del valor de TTC, se realizará una evaluación adicional para considerar la posible exposición a niños y bebés, dado su bajo peso corporal y la posibilidad de diferencias en la toxicocinética y toxicodinámica, en comparación con los adultos.

Consideración del metabolismo dentro del procedimiento actualizado La progresión del Paso 3 al Paso 4 difiere del procedimiento original en donde, si los datos

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metabólicos no pueden indicar adecuadamente que los componentes de cada grupo congenérico se metabolizarán a productos inocuos, el procedimiento original no evaluó los grupos congéneres contra umbrales de TTC. En el procedimiento revisado, la consideración de datos metabólicos en el Paso 3 no impide la aplicación del concepto de TTC en el Paso 5. Se reconoce que el metabolismo es una consideración inherente dentro de las asignaciones de clase estructural realizadas por el árbol de decisión de Cramer (Cramer et al., 1978; EFSA/OMS, 2016). Para las sustancias que no se podría predecir una vía metabólica con una confianza razonable, o que se metabolizaría a productos de preocupación tóxica potencialmente mayor, se hacen consideraciones adicionales en el Paso 13. Este enfoque está bien alineado con las enmiendas recientes a la evaluación de sustancias aromatizantes a través del procedimiento de evaluación del JECFA (JECFA, 2016).

Consideración de la genotoxicidad de los componentes identificados en el procedimiento actualizado Aunque la consideración de los datos de genotoxicidad para los componentes identificados se incluyó en el procedimiento original, se ha agregado una guía más específica a este procedimiento. En los nuevos Pasos 4 y 4a, si hay inquietudes sobre la genotoxicidad potencial para cualquiera de los grupos congéneres o constituyentes específicos presentes (en el Paso 4), el material se evalúa específicamente para la genotoxicidad potencial in vivo en el Paso 4a, antes de continuar con el Paso 5. Todos los datos relevantes deben considerarse en estos pasos. Se utiliza un enfoque de peso de evidencia basado en el juicio de expertos para concluir si existe un potencial de genotoxicidad para cualquier componente del NFC, y si este potencial es biológicamente relevante in vivo. Si existe un problema de genotoxicidad in vivo en el Paso 4, se requiere información adicional para abordar el problema antes de

[ TECNOLOGÍA ] 45 continuar con la evaluación. Se está preparando un manuscrito sobre el enfoque del Panel de expertos de FEMA para considerar la posible genotoxicidad en la evaluación de los ingredientes aromatizantes.

Cambios en la evaluación de seguridad de los componentes no identificados En el Paso 9, un nuevo paso en el procedimiento revisado, la evaluación considera la posibilidad de presencia de componentes pertenecientes a las clases excluidas de TTC entre los componentes no identificados. Las clases excluidas de TTC contienen carcinógenos de alta potencia, así como ciertos metales, proteínas, esteroides, bioacumuladores, nanomateriales y materiales radiactivos (Kroes et al., 2004). Este paso se responde con base en los componentes identificados del NFC a consideración, la fuente de material y el proceso de preparación (Koster et al., 2011). Por ejemplo, muchos NFC se producen por destilación del extracto botánico y, por lo tanto, contienen sólo un pequeño porcentaje de constituyentes no volátiles. Los metales y los no volátiles como las aflatoxinas, las proteínas y los esteroides no se encuentran típicamente en este tipo de NFC. Si se excluye la posibilidad de la presencia de constituyentes que pertenecen a las clases excluidas de TTC entre los constituyentes no identificados, la evaluación continúa en el Paso 9. Si no se excluye, el NFC no es apropiado para su consideración utilizando el procedimiento. Los pasos 10, 10a y 10b son nuevos en el procedimiento, evalúan el potencial genotóxico de los constituyentes no identificados del NFC en función de sus constituyentes identificados. Los componentes identificados proporcionan información sobre las vías biosintéticas relevantes activas en el extracto botánico del que se deriva el NFC. Los componentes de un NFC por lo general derivan de la vía del isopreno, la vía del ácido shikímico, la vía fotosintética y la oxidación

de los lípidos por lipoxigenasa, esto resulta en perfiles químicos con una variación estructural predecible (Schwab et al., 2008) y generalmente carece de alertas estructurales para genotoxicidad. Si los componentes identificados de un NFC tienen una alerta estructural biológicamente relevante para la genotoxicidad, se realiza una evaluación adicional en los Pasos 10a y 10b. Si se determina que no hay preocupación por el potencial genotóxico de los componentes no identificados, la evaluación continúa con el Paso 11. El paso 10a comprueba si la ingesta per cápita de los componentes no identificados en el NFC supera los 0.15 μg/persona/día, el umbral de TTC establecido previamente para los productos químicos que se considerarían compuestos genotóxicos potenciales (Kroes et al., 2004; Rulis, 1989). Si la ingesta de los componentes no identificados es inferior a 0.15 μg/persona/día y, por lo tanto, insignificante, la evaluación avanza al Paso 13. Si la ingesta es mayor, la evaluación avanza al Paso 10b. En el Paso 10b, se consideran los datos de genotoxicidad en el NFC y, si son negativos, se debe proporcionar evidencia adecuada para excluir las preocupaciones de genotoxicidad y la evaluación continúa en el Paso 11. Si los datos de genotoxicidad negativa no están disponibles para el NFC o los NFC de composición similar, la evaluación no puede continuar hasta que haya datos disponibles para abordar la inquietud. Los Pasos 11 y 12, idénticos a los Pasos 9 y 10 en el procedimiento original, comprueban si la ingesta per cápita de los componentes no identificados en el NFC supera los 90 μg/persona/ día, el umbral de TTC para sustancias de clase III (Kroes et al., 2000; Munro et al., 1996). Al igual que en el procedimiento original, el grupo de componentes no identificados, si no es motivo de preocupación por la genotoxicidad, se trata como un grupo y se les asigna el mayor potencial de toxicidad, clase III en el esquema

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46 [ TECNOLOGÍA ] de clasificación de Cramer. Si la ingesta está por debajo del umbral TTC de 90 μg/persona/día, la evaluación continúa en el Paso 13. Si la ingesta excede este umbral, la evaluación continúa con el Paso 12 y los datos toxicológicos se analizan para el NFC o NFC con una composición similar. Si se puede determinar un margen de seguridad adecuado en el Paso 12, el análisis procede al Paso 13.

el estado de FEMA GRAS en condiciones de uso previsto como ingredientes aromatizantes dependerán de este procedimiento. Finalmente, el procedimiento actualizado descrito podría emplearse en la evaluación de seguridad de mezclas complejas.

La evaluación de seguridad concluye en los Pasos 13 y 14, idénticos a los Pasos 11 y 12 de la guía original. En el Paso 13, se consideran los datos relevantes sobre el NFC no examinados previamente. Por ejemplo, consideraciones metabólicas únicas, estudios sobre interacciones potenciales del NFC o sus constituyentes, o constituyentes que presentarían una preocupación potencial de seguridad única.

Cramer, G.M., Ford, R.A., Hall, R.L., 1978. Estimation of toxic hazard-A decision tree approach. Food Cosmet. Toxicol. 16, 255–276. http://dx.doi. org/10.1016/s0015-6264(76)80522-6.

CONCLUSIONES En 2005 se publicó un enfoque eficaz y exhaustivo para la evaluación de seguridad de los NFC y el Panel de Expertos de FEMA ha aplicado la evaluación de los NFC para el estado GRAS. El procedimiento aquí informado conserva los enfoques centrales de organizar los componentes en grupos congéneres y comparar la ingesta de éstos en relación con los valores de TTC establecidos. Se actualiza el procedimiento anterior al incluir una consideración más rigurosa de los componentes no identificados, al utilizar el porcentaje medio frente al máximo para determinar la ingesta de cada grupo congénere, y al evaluar más el potencial genotóxico de los componentes. El procedimiento revisado se está empleando en un proyecto de varios años para llevar a cabo reevaluaciones de seguridad de más de 250 NFC que tienen usos actualmente considerados FEMA GRAS. El alcance del proyecto incluye aceites esenciales, extractos y oleorresinas de origen botánico de diversos orígenes, y se tratará en futuras publicaciones. Las evaluaciones futuras de NFC para

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REFERENCIAS

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[ TECNOLOGÍA ] 47 Organization of the United Nations World Health Organization (WHO) Koster, S., Boobis, A.R., Cubberley, R., Hollnagel, H.M., Richling, E., Wildemann, T., Wurtzen, G., Galli, C.L., 2011. Application of the TTC concept to unknown substances found in analysis of foods. Food Chem. Toxicol. 49, 1643–1660. http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2011.03.049. Kroes, R., Galli, C., Munro, I., Schilter, B., Tran, L., Walker, R., Wurtzen, G., 2000. Threshold of toxicological concern for chemical substances present in the diet: a practical tool for assessing the need for toxicity testing. Food Chem. Toxicol. 38, 255–312. Kroes, R., Renwick, A.G., Cheeseman, M., Kleiner, J., Mangelsdorf, I., Piersma, A., Schilter, B., Schlatter, J., Van Schothorst, F., Vos, J.G., Wurtzen, G., 2004. Structurebased thresholds of toxicological concern (TTC): guidance for application to substances present at low levels in the diet. Food Chem. Toxicol. 42, 65–83. http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2003.08.006. Lambe, J., Cadby, P., Gibney, M., 2002. Comparison of stochastic modelling of the intakes of intentionally added flavouring substances with theoretical added maximum daily intakes (TAMDI) and maximized survey-derived daily intakes (MSDI). Food Addit. Contam. 19, 2–14. http://dx. doi.org/10.1080/02652030110071327. Lucas, C.D., Putnam, J.M., Hallagan, J.B., 1999. 1995 Poundage and Technical Effects Update Survey. Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States (FEMA), Washington, D.C.

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Munro, I.C., Ford, R.A., Kennepohl, E., Sprenger, J.G., 1996. Correlation of structural class with No-Observed-Effect levels: a proposal for establishing a threshold of concern. Food Chem. Toxicol. 34, 829–867. http://dx.doi.org/10.1016/ s0278-6915(96)00049-x.

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Actualidad

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EL AUGE DE LAS SUPERFRUTAS: MITOS, VERDADES Y SU USO COMO INGREDIENTES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS Desde hace mucho tiempo conforma una parte importante de la industria alimentaria el interés por encontrar alimentos saludables y aprovechar o potenciar sus beneficios. Entre los consumidores existe una mayor consciencia y un incentivo por conocer lo que comen y consumir alimentos “naturales”; por lo tanto, las frutas, entre otros alimentos, han cobrado gran importancia en la industria de la alimentación y en la investigación científica. El término “superalimento” se popularizó desde hace varios años, hace referencia a aquellos alimentos nutricionalmente más ricos y con aportaciones benéficas para la salud. Las llamadas “superfrutas” son los frutos o vegetales con algunas particularidades en su composición, por ejemplo, un altísimo poder antioxidante, un contenido concentrado de nutrientes (aminoácidos, vitaminas, bionutrientes) y posibilidades para prevenir algunas enfermedades (dolencias, virus). En resumen: su potencial benéfico para la salud, según lo han denominado algunas organizaciones internacionales involucradas con los alimentos y las bebidas.

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Actualidad Noviembre - Diciembre 2019 | Industria Alimentaria

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¿CIENCIA O MARKETING ? Actualmente, ambos términos —superalimentos y superfrutas— están permeados por completo en la cotidianidad y los consumidores los identificamos a la perfección, cada vez es más común encontrar productos alimenticios —bebidas, yogures, barras nutricionales, entre otros— elaborados a base de ingredientes con un potencial beneficio a la salud. Es necesario señalar que el término superfrutas no está avalado científicamente, de hecho, en la Unión Europea está prohibido el uso de esta descripción para comercializar productos, a menos que exista evidencia científica concreta para cualquier alimento que pretenda utilizarlo en su etiqueta. Si bien es cierto que al hablar de superfrutas se pretende dotar de valor a los productos de consumo y, por tanto, provocar en el consumidor un acercamiento con fines de compra, también es verdad que han surgido numerosos estudios científicos que prueban, desde diferentes perspectivas, los beneficios nutricionales de ciertas frutas, mismas que se han popularizado entre distintas marcas productoras de alimentos y, por supuesto, entre los consumidores. Aunque estas frutas, que reúnen cualidades nutricionales especiales en beneficio de la salud, se han considerado especialmente nutritivas e interesantes por los consumidores e, incluso, por profesionales de la salud para ser incluidas en la dieta habitual, nada como el poder del marketing y de la diversidad de productos disponibles en el mercado para instaurar tendencias.

CARACTERÍSTICAS DE LAS SUPERFRUTAS De acuerdo con el Natural Research Institute, las superfrutas pueden tener decenas de ve-

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ces la cantidad de antioxidantes que presenta una fruta común, algunas de éstas con mayor presencia en el mercado son los arándanos y la granada. Este tipo de frutas tiene como característica principal un alto porcentaje de agua, lo cual ayuda a mantener la hidratación del organismo, especialmente de la piel, así como una importante cantidad de vitaminas y minerales, ambos con grandes propiedades antioxidantes que protegen al cuerpo humano de agresiones dañinas externas. De acuerdo con Agustín López Munguía, del Instituto de Biotecnología de la UNAM, las frutas y las verduras tienen compuestos nutracéuticos, es decir, sustancias con efectos preventivos o curativos contra toda una gama de enfermedades. Se agrupan bajo el término genérico de antioxidantes (cuyo consumo está asociado a bajos niveles de colesterol en la sangre), pero sus propiedades son mucho más amplias, pues actúan también como agentes antiinflamatorios o inhibidores del desarrollo de células cancerosas, entre otras funciones. Si una fruta tiene un alto contenido de estas cualidades, se les califica como súper. Las superfrutas tienen en común las siguientes características: • • • •

Son frutas exóticas Muestran un valor nutricional muy alto Poseen propiedades antioxidantes Son útiles en la prevención de ciertas enfermedades

ALGUNAS SUPERFRUTAS AÇAÍ Rico en antioxidantes, por lo cual se le atribuyen propiedades antienvejecimiento. Es una baya oriunda de las selvas amazónicas,

[ ACTUALIDAD ] 51 proviene de la palmera Euterpe oleracea y se considera valiosa nutricionalmente puesto que contiene más proteína que el huevo, más calcio que la leche e incorpora aceite de omegas, ácido oleico y más de 56 vitaminas y nutrientes. Popular entre deportistas de élite, sobre todo en Brasil, por su alto valor energético.

ARÁNDANOS Son una buena fuente de vitamina C, potasio, pectina, polifenoles y otros compuestos beneficiosos que ayudan a disminuir la presión arterial y mejorar el funcionamiento de los vasos sanguíneos. Son de las superfrutas más populares, los podemos encontrar frescos en los supermercados, o procesados en todo tipo de productos como bebidas, barras energéticas y hasta snacks.

AGUACATE El oro verde mexicano, que se ha popularizado en todas partes del mundo: es un fruto rico en nutrientes, incluidos el folato y el potasio, en carotenoides, fitoesteroles, fibra y grasas monoinsaturadas. El aguacate no aumenta el colesterol en la sangre y, debido a sus altas calorías, puede funcionar como auxiliar en el control de peso. Sus propiedades se deben, posiblemente, a un azúcar único en él, la D-mannoheptulosa, que puede bloquear los efectos de la insulina y la descomposición del azúcar.

CIRUELA QUEEN GARNET Nativa de Australia, se trata de una variedad de ciruela que contiene altos niveles de antioxidantes, en particular de antocianinas, las cuales se dice que inhiben el cáncer e invierten o previenen muchas de las consecuencias para la salud asociadas con la obesidad.

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52 [ ACTUALIDAD ] GRANADA Es una fruta muy conocida en México y forma parte de la alimentación nacional desde hace muchos años. Su consumo está asociado a la mejora de ciertas afecciones gastrointestinales, así como algunas enfermedades renales como la litiasis renal, ya que la granada favorece la eliminación de ácido úrico. También destaca su gran poder antioxidante debido a la cantidad elevada de flavonoides que posee. Al igual que los arándanos, es muy popular en la formulación de bebidas y diversos productos alimenticios en el mercado.

NONI El Morinda citrifolia L más conocido como noni es un arbusto originario del sudeste asiático. El fruto que produce se emplea en Tahití y Hawái como medicina, ya que entre sus componentes químicos figuran escopoletina, alcaloides, vitamina C y minerales como magnesio, hierro y potasio, entre otros.

MANGOSTÁN También llamado mangostín o mangosto, es un fruto nativo del sudeste de Asia. Se cultiva en países como China, Sri Lanka, Tailandia, Borneo, Filipinas, Guinea, Brasil, Malasia, Madagascar y otras regiones americanas y africanas. Los efectos benéficos para la salud más comunes en este fruto son su potente acción antioxidante (ayuda a combatir la degeneración mental, la artritis, el dolor muscular y articular, y la degeneración ocular); tiene propiedades antifatiga y energizantes, también proporciona un efecto antiinflamatorio.

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PRODUCTOS CON SUPERFRUTAS Considerando que las superfrutas tienen poca disponibilidad, ya que en varios casos son importadas y se trata de productos perecederos, con un tiempo de vida de anaquel muy corto, la manera de comercializarlas es a través de su procesamiento: jugos, mermeladas o concentrados. A continuación presentamos algunos: •

• Suplemento alimenticio Mister Natural: açai en polvo • AriZona. Jugo de granada con té • Jugo de granada Jumex Único Fresco • AvoWater. Agua de aguacate 100% natural (disponible con Stevia y reducida en azúcar) • Angel City Brewery. Cerveza de aguacate Pale Ale • Xango Juice. Jugo de mangostán • Bareorganics Noni Fruit. Noni en polvo.

Sambazon Organic Amazon Energy Drink. Bebida energizante, baja en calorías, fabricada con açai

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Evento

SEMINARIO TEÓRICOPRÁCTICO TECNOTEXTURA 2019: TECNOLOGÍA, INNOVACIÓN Y NETWORKING DE CALIDAD Cada vez cobra mayor importancia dentro del sector de la alimentación todo lo relacionado con la textura, ya que esta cualidad influye mucho a la hora de percibir el sabor y el aroma de los alimentos. Las texturas inusuales convierten la experiencia de comer y beber en algo interesante para el consumidor.

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A finales del mes de agosto del año en curso, en el Hotel Crowne Plaza World Trade Center de la Ciudad de México, se llevó a cabo TecnoTextura 2019, Seminario teóricopráctico de textura en alimentos y bebidas, con un gran número de asistentes profesionales de la industria e investigadores, quie-

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nes participaron en exitosas conferencias y prácticas.

Se presentaron conferencias sobre tendencias globales relacionadas con la textura de los alimentos, de modo que los asistentes

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Evento

Alfa Promoeventos, empresa con veinte años de experiencia en la realización de seminarios de actualización profesional para la industria de alimentos y bebidas en México, reunió en la segunda edición de TecnoTextura a expertos enfocados en la textura de alimentos para guiar dos días de sesiones teórico-prácticas en torno a distintos

aspectos de la misma: la importancia de la reología, la ingeniería de emulsiones, las tendencias en textura para la formulación de productos que se posicionen en el mercado, el papel de la evaluación sensorial y, por supuesto, los equipos y métodos instrumentales para la medición de la textura.

56 [ EVENTO ]

conocieron de primera mano qué están buscando los consumidores actuales; además, hubo presentaciones enfocadas a distintos sectores de la industria —como bebidas, panificación, snacks y botanas, salsas y aderezos, entre otros— en las cuales pudieron evaluar sensorial e instrumentalmente distintos productos para determinar su textura. Los profesionales que acudieron a TecnoTextura tuvieron la oportunidad de interactuar con sus pares, tanto de este sector como de

otras áreas industriales, y así estar en contacto con las principales empresas dedicadas a la fabricación de ingredientes especializados para mejorar la textura de los alimentos, así como con nuestros patrocinadores, quienes proporcionaron instrumental profesional específico para la medición de la textura durante las sesiones prácticas. Los dos días de aprendizaje, conocimiento y networking entre profesionales de las áreas de desarrollo, investigación y calidad de los distintos sectores de la industria alimentaria de México y Latinoamérica, hicieron de TecnoTextura 2019 otro exitoso evento para fortalecer y fomentar el desarrollo y crecimiento entre colaboradores. Alfa Promoeventos, en un gran esfuerzo por llevar los seminarios de más alta calidad para

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[ EVENTO ] 57

los participantes de la industria de alimentos y bebidas, mediante el perfeccionamiento de su método teórico-práctico en cada una de sus apuestas, tiene en puerta otras ediciones de este evento, así como distintas jornadas de actualización especializadas en variadas temáticas, dedicadas a todas las áreas de esta apasionante industria.

que representan las proteínas en el desarrollo de nuevos productos o la fortificación de los existentes. Le sugerimos permanecer al tanto de las redes sociales de Alfa Editores Técnicos y de Alfa Promoeventos, así como del sitio web: www. alfapromoeventos.com para enterarse de todos los detalles y opciones de participación.

Entre ellas, los próximos 26 y 27 de noviembre tendrá lugar el Seminario de tecnología y aplicación de proteína: TecnoProteína 2019, con el cual se busca demostrar el gran valor

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Evento

ANUGA 2019: CIEN AÑOS DE INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La mañana del domingo 28 de septiembre de 1919, en Stuttgart, prevalecía la emoción cuando la Asociación Imperial de Comerciantes de Alimentos Finos inauguró la Exposición General de Alimentos y Bebidas a la que numerosos políticos y empresarios habían sido invitados. La primera Anuga —nombre que se adaptó rápidamente de sus siglas en alemán—, marcó el renacimiento de una práctica que había

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comenzado varios años antes, cuyo formato era el de una feria comercial informativa dirigida a una audiencia comercial, con el objetivo declarado de reflejar "el estado actual de la industria alimentaria" e iniciar un discurso entre productores y minoristas que, por supuesto, se tradujo en un éxito rotundo para ambas partes, de acuerdo con tabloides de la época. Después de su lanzamiento en Stuttgart, la Anuga tuvo lugar en una serie de diferentes

{59} Alemania y 6 852 del extranjero, de acuerdo con datos de los organizadores.

ciudades alemanas, llegando a Colonia en 1924. Esta edición de Anuga en Colonia también fue la primera en adoptar distintas categorías, como alimentos, artículos promocionales y accesorios para tiendas, lo que facilitó el recorrido y atención de los consumidores, productores, minoristas y visitantes en general. Cien años después, del 5 al 9 de octubre de 2019, se celebró, como cada dos años, la mayor feria monográfica del mundo dedicada a los productos alimenticios y las bebidas, con un tamaño que ha crecido exponencialmente respecto a aquella de 1919.

Con más de 170 000 visitantes profesionales —un 3% más que en 2017—, procedentes de 201 países y unos 7 500 expositores, casi 100 más que en la anterior edición, Anuga nuevamente rompió sus récords, demostrando ser la número uno del sector global. La participación extranjera de los expositores fue de un 90% y del 71% en el caso de los visitantes, mientras que la superficie bruta de exposición fue de 284 000 metros cuadrados. De los expositores, 738 eran procedentes de

La feria contó con una amplia participación de países de Europa y Asia, así como de América Latina. En el caso de México, participaron 46 empresas, principalmente de los ramos de alimentos enlatados y envasados, refrigerados y de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

PAÍS INVITADO Paraguay, país que ha participado ininterrumpidamente desde 2005, fue el país invitado para esta edición, por lo que la ministra paraguaya de Industria y Comercio, Liz Cramer, pronunció el discurso de apertura de la feria expresando su satisfacción especialmente por la cordial bienvenida al certamen y el elevado interés mostrado por los visitantes profesionales por su país. “En Paraguay estamos convencidos de que un comercio mundial libre y justo representa una fuente para el desarrollo y una aportación al aprovechamiento eficiente de los recursos globales disponibles. Los expositores del sector de la alimentación que han participado en la Anuga informan haber mantenido una gran cantidad de encuentros con interlocutores comerciales y esperan por ello una creciente demanda de productos alimenticios de Paraguay”, señaló.

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Alfa Editores Técnicos —que desde hace más de 20 años asiste a la cobertura de Anuga— estuvo presente en esta edición, una celebración especial por cumplir un siglo reuniendo en un solo lugar a profesionales y productores de la industria de alimentos de todo el mundo.

Anuga 2019 reunió diez certámenes monográficos bajo un mismo techo, en los que expositores del mundo entero presentaron la gama completa de productos innovadores. “El continuo crecimiento de visitantes profesionales así como de expositores confirma el extraordinario prestigio internacional de la Anuga como la más importante plataforma de negocios del sector”, manifestó Gerald Böse, presidente del consejo de administración de Koelnmesse GmbH.

60 [ EVENTO ] Participaron 26 empresas paraguayas de diferentes rubros alimenticios, obteniendo un resultado positivo, ya que el 47% de las empresas expositoras registraron una demanda mayor para sus productos, y lograron un monto de negocios potenciales de US$ 31.700.000, de acuerdo con datos de Jan Hoeckle, presidente de la Cámara de Comercio e Industria Paraguayo-Alemana (AHK). Además, Daniel Burt, directivo de la Cámara Paraguaya de la Carne (CPC), resaltó el cierre de negocios por US$ 50 millones. “La carne es uno de los pocos productos paraguayos que compiten de igual a igual”, refirió en conferencia de prensa. Por todo ello, extendemos una felicitación a Paraguay que, siendo el quinto país más pequeño del continente americano (mientras que México es el tercero más grande de América Latina), demostró su capacidad de inversión, pasando por un proceso de selección y presentándose con gran éxito en esta importante feria en la que sus productos alimenticios, riqueza y cultura fueron protagonistas.

MÁS QUE NEGOCIOS Anuga no es solamente la puerta de acceso a todo el mundo de la alimentación y la bebida. Este año, la feria con un variado programa de eventos y congresos así como exhibiciones especiales como la Anuga Horizon 2050, proporcionó más que nunca nuevos impulsos para el sector de la alimentación del futuro.

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El trío de congresos NEWTRITION X, E-Grocery Congress @Anuga y la Innovation Food Conference, (iFood) con componentes internacionales de primera línea, ofreció un conglomerado completo de información, posibilidades del mercado, nuevas tecnologías y digitalización del sector. Como suministradora de conocimientos y know-how, la Anuga mostró además nuevas tendencias y otras que se mantienen. Entre ellas figuran, por ejemplo, productos sustitutivos de la carne basados en vegetales, productos alternativos de proteínas basados en chícharos, frijoles o insectos, así como nuevas interpretaciones de variantes de productos a base de cáñamo. Por otra parte desempeñaron un papel importante temas como free-from, productos de conveniencia, productos veganos, biológicos, halal y kosher.

MÉXICO EN ANUGA Las 46 empresas mexicanas, que superaron a las participantes hace dos años, estuvieron ubicadas en los siguientes pabellones: 3.1 Fine Food, 4.2 Frozen Food, 5.1 Organic/Chilled and fresh food, 7.1 Hot beverages y 8.1 Drinks. Distribuidas según su sector, presentaron sus productos y servicios a cerca de 170 mil visitantes de más de 200 países. Su participación se llevó a cabo con el apoyo y guía de la Cámara Mexicano-Alemana de Comercio e Industria (CAMEXA), especialmente a sus representantes, Gabriela González y a Johannes Hauser. Gracias al equipo de CAMEXA se siguen completando los volúmenes de participación de empresas mexicanas en Ferias extranjeras, pues su misión es impulsar a los participantes para que el comercio no disminuya.

[ EVENTO ] 61 Por su parte, el Gobierno del Estado de Jalisco hizo posible la participación exitosa de las empresas jasliscienses en esta feria de importancia mundial para la industria de alimentos y bebidas. Alejandro Guzmán, coordinador del gabinete de Desarrollo Económico del Gobierno del Estado de Jalisco sostuvo, en conversación con Alfa Editores, que para el gobierno de Jalisco es una prioridad mostrar los mercados más importantes de Jalisco en plataformas internacionales como lo es Anuga. Además, comentó que se están desarrollando muchos proyectos que permitirán una visión mucho más horizontal y transversal, para poder ver resultados más rápido y de manera eficiente. Respecto al mercado de todo el país, comentó que México es una plataforma agroalimentaria por excelencia, y su riqueza merece una organización capaz de llevar nuestros productos a todo el mundo. Asimismo, mencionó que "es importante que el gobierno de los estados y los mismos empresarios se pongan el reto de conquistar el mercado internacional. Incentivar nuestras empresas y adaptarnos de manera competitiva al mercado mundial de alimentos". Entre los participantes mexicanos, también tuvimos la oportunidad de hablar con el Director de Ventas Internacionales de una importante empresa mexicana dedicada a la elaboración y venta de salsas picantes en la República Mexicana y el extranjero. Su esfuerzo y calidad, los ha llevado a colocarse en la preferencia de los consumidores, buscando el mercado internacional durante 20 años y lográndolo con éxito. “Hoy en día estamos en 38 países: Canadá, Colombia, Estados Unidos, Perú, Ecuador, Chile, Australia, Japón, Israel, Sudáfrica, Emiratos Árabes, todo Centroamérica y 16 países europeos, en los que hemos tenido un buen recibimiento”, comentó.

Además, son frecuentes sus participaciones en otras exposiciones internacionales como lo son PMA, Foodex Japón y Alimentaria en España. “Es importante probar el mercado extranjero, acercarse a Cámaras Nacionales y no desistir en la búsqueda de oportunidades para poder llegar más lejos”, nos comentó el Director. Las empresas mexicanas participantes esperan concretar negocios como consecuencia de su participación en Anuga, principalmente en torno a productos típicos y emblemáticos como tequila, mezcal, nopales envasados y en polvo, pasta de aguacates, pulpas de frutas, mieles y jarabes de agave producidos orgánicamente, así como salsas y aderezos típicos. Además, un nicho en pleno desarrollo en Alemania es el de los llamados superfoods, en el que varias de las empresas mexicanas presentes en la feria han ido conquistando terreno, con productos como la chía, el amaranto y la miel de agave, que se comercializan en Alemania y Europa, tanto a granel como con marcas propias. Algunos expositores mexicanos tienen años de participación, otros se integraron recientemente, pero todos coinciden en que Anuga es una gran oportunidad para abrir las puertas al mercado internacional, concretar negocios e incentivas el crecimiento de sus empresas.

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62 [ EVENTO ] Las empresas mexicanas que expusieron sus productos en Anuga 2019 fueron las siguientes: • Conservas La Costeña • Aceitera Mevi de México • Asociaciones Agroindustriales Serranas • Café Tostado de Exportación • Comercializadora Naremo • Creative Ingredients for Wellness • Diricom • Empacadora del Golfo de México • Empresas Tajín • Granos de Sinaloa • Inulina y Miel de Agave • Jf Nut Company • La Chata • Lol Tun • Mayan Vanila • Mazareal • Natural and Organic Farms México • Nutriagaves de México • Onavsa • Prontius laboratorios • Prorimex • Sesajal • Star del Norte • Terana • Tortillas Guanajuato • Comavo • Freshcourt • Guacamolito Procesadora • FRUXO • Bio Organicos Maya • Mieles Campos Azules • The Agave Sweetener Company • Best Ground International • Tequilas del Señor • Cafesca • Destiladora del Valle del Tequila • La Madrileña • Licores Veracruz • Mexifrutas • Agencia de Desarrollo y Crecimiento Integral • Citrofrut • Citrojugo • ALOE JAUMAVE

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2019

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Star Juice Colima Processors Grupo Altex

ANUGA 2019 EN NÚMEROS • 100 años reuniendo en un solo lugar a profesionales y productores de la industria de alimentos de todo el mundo. • 284 000 metros cuadrados de exposición. • Más de 170 000 visitantes profesionales de 201 países. • 7 500 expositores. • 6 852 expositores extranjeros. • 46 empresas mexicanas.

Las oportunidades de abrir las puertas al mercado internacional, están disponibles y en espera de todas las empresas mexicanas que decidan dar este paso, uno primordial para el desarrollo y visibilización de sus productos y trabajo que, sin lugar a dudas, se traduce en oportunidades concretas de negocio. Entre las Ferias a las que la CAMEXA impulsa y guía la participación de empresas mexicanas, se encuentra también ISM, la mayor y más importante feria especializada en el mundo de dulces y aperitivos, y que se celebra una vez al año en Colonia, cuya próxima edición se llevará a cabo del 2 al 5 de febrero de 2020. Para participar en ella, así como en las siguientes ediciones de Anuga, puede contactar con Isela Galicia: isela.galicia@deinternational.com. mx / Tel. 55 15 00 59 00.

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CALENDARIO DE EVENTOS TECNOPROTEÍNA 2019 26 y 27 de noviembre Sede: Hotel Crowne Plaza Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Tel.: 55 82 33 78, 55 82 33 96 Web: https://www.alfapromoeventos.com Inscripciones: Karla Hernández karla@alfa-editores.com.mx Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta una nueva edición de TECNOPROTEÍNA. Seminario de tecnología y aplicación de proteína en alimentos y bebidas, una jornada de dos días en la que ponentes de renombre presentarán contenidos de actualidad y aplicación de alto valor para los productores y procesadores de México y Latinoamérica, mediante conferencias enfocadas en tendencias del consumo de proteínas, actitudes del consumidor frente a productos proteicos y fuentes de proteínas animales y vegetales, por citar algunos temas. Se trata de una oportunidad de actualización profesional para los tomadores de decisiones de las empresas alimentarias, en la que se demostrará el gran valor que representan las proteínas en el desarrollo de nuevos productos o la fortificación de los ya existentes.

ISM Y PROSWEETS COLOGNE 2020 2 al 5 de febrero Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Web: https://www.ism-cologne.com La feria líder mundial de dulces y aperitivos llega a su 50 aniversario. Se trata de una combinación exitosa de tendencias e innovaciones, networking, expositores de primer nivel y visitantes competentes que constituyen una oportunidad única en el mundo. En esta feria encontrará la oferta internacional más grande de marcas privadas de dulces y bocadillos. En conjunto con ProSweets Cologne, la feria internacional de proveedores para la industria de dulces y snacks, ISM representa a toda la cadena de valor industrial del sector confitería. Gracias a esta exposición, cada año el negocio global de confitería y snacks garantiza variedad en los anaqueles con soluciones innovadoras.

FRUIT LOGISTICA 2020 5 al 7 de febrero Sede: Berlin ExpoCenter City y CityCube Berlin, Alemania Organiza: Messe Berlin Web: https://www.fruitlogistica.es/APrimeraVista/ DatosEInformaciN/

Todos los contactos, clientes, socios comerciales e ideas inspiradoras en un solo lugar: 3 200 expositores y más de 78 000 visitantes profesionales aprovecharon en FRUIT LOGISTICA para desarrollar todo su potencial de negocio en el mercado internacional de productos frescos. FRUIT LOGISTICA ofrece así excelentes oportunidades de establecer contacto con los principales grupos objetivos a nivel de toma de decisiones y empresas del sector de productos frescos; incluyendo compañías a nivel mundial, así como pequeños y medianos proveedores de todo el mundo. FRUIT LOGISTICA en todo el espectro del sector hortofrutícola.

16ª FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO 20-22 de febrero Sede: Pepsi Center, Ciudad de México Organiza: EXPRO Web: http://feriadelhelado.org/ El único foro donde se lanzan, se encuentran y se discuten las tecnologías y los procesos más vanguardistas de un negocio sumamente dinámico, innovador y rentable. No te pierdas el ciclo de conferencias impartidas por profesionales, expositores de talla internacional con temas de gran interés acerca de la innovación tecnológica, nuevos productos y servicios, mercadotecnia y salud, entre otros. Además, con el objetivo de brindar información y capacitación relacionada con la industria de los helados y los postres fríos, se exponen temas de interés y relevancia para quienes tienen o quieren emprender un negocio de este giro, esto en la Academia del Helado.

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS (CLEAN LABEL) 26 de febrero Sede: Hotel Crowne Plaza, WTC, Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Contacto: karla@alfa-editores.com.mx / 55 5582 3342 Alfa Promoeventos presenta su exitoso seminario de actualización profesional en tendencias para la industria de alimentos y bebidas, ahora en la Ciudad de México. Se trata de una jornada de conferencias donde ponentes de renombre presentarán contenidos inéditos e inmediatamente aplicables para los productores mexicanos de las tendencias regionales y globales de este apasionante y multifacético sector; entre ellas la adopción del etiquetado limpio, herramienta de gran utilidad para la trascendencia de los procesadores de alimentos que cada día cobra más relevancia entre los consumidores.

Noviembre - Diciembre 2019 | Industria Alimentaria

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Índice de anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

CHR HANSEN DE MÉXICO

mxventas@chr-hansen.com

EL CRISOL, S.A. DE C.V.

ventas@elcrisol.com.mx

FRUIT LOGISTICA 2020

gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx

GRUPO RICAP, S.A. DE C.V. www.gruporicap.com 17

HANNAPRO, S.A. DE C.V.

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V.

hannapro@prodigy.net.mx

mkt@fabpsa.com.mx

NEOGEN LATINOAMÉRICA - DIVISIÓN FOOD SAFETY informacion@neogenlac.com

NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V.

NUTRYPLUS

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA Y APLICACIÓN DE PROTEÍNAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS (TEÓRICO-PRÁCTICO)

SYV TECNOLOGÍA

ULINE SHIPPING SUPPLIES, S. DE R.L. DE C.V.

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2da forros

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