Industria Alimentaria Julio 2021 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

JULIO 2021 | VOLUMEN 43, NÚM. 4

www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

Propiedades organolépticas de los destilados de whisky de grano obtenidos a partir de triticale TECNOLOGÍA

Evaluación del desempeño de la cadena de frío en la conservación de los alimentos TECNOLOGÍA

Textura, microestructura y digestibilidad in vitro del almidón de arroz ceroso cocido con hidrocoloides

Industria Alimentaria | Julio 2021

ACTUALIDAD

Recubrimientos de confitería de etiqueta limpia ENTREVISTA

Uva pasa de California: un potencial que pocos han sabido aprovechar TECNOLOGÍA

Degradación proteica y cambios en la oxidación de grasas durante el proceso de productos cárnicos salados

TECNOLOGÍA]] 4[ [ CONTENIDO

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

Novedades

Aumenta el sabor delicioso utilizando menos sal

Índice de anunciantes

46 61

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 43, núm. 4, julio 2021, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Ixcateopan 75, Colonia Narvarte, Benito Juárez, 03650, Ciudad de México. Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

UNA INDUSTRIA CON UN SINFÍN DE OPORTUNIDADES Una de las bondades de nuestra industria es su enorme amplitud y su condición ecléctica: se compone de muy diversas labores, desde las de manufactura y cultivo, pasando por toda el área de investigación e innovación, hasta la parte de logística y monitoreo. Además, hay una muy variada cantidad de áreas dentro de ella: lácteos, cárnicos, bebidas de toda índole, panificación, productos agrícolas… Podríamos extendernos con largas y detalladas listas, pero ese no es el objetivo de nuestra revista, sino, como lo hemos hecho desde hace más de cuarenta años, hacer llegar información actual, de gran utilidad y multidisciplinaria que resulte de utilidad para los participantes de esta industria de los alimentos en México y América Latina. En este número en particular, hemos abarcado diferentes tecnologías y artículos de actualidad de algunas ramas industriales, todos de gran interés. Iniciamos con un estudio hecho en Bielorrusia sobre las variedades de whisky que se pueden fabricar en este país europeo; una gran oportunidad para experimentar con distintas bebidas destiladas que han sido características de una nación o zona geográfica, pero pueden producirse exitosamente en otras partes del mundo. Desde otro punto del planeta, de Tailandia, en Asia, un estudio evalúa el arroz ceroso, o como lo conocemos más comúnmente, arroz al vapor: otro alimento que se ha colocado entre la preferencia de los consumidores en todos los continentes. Al cocerlo con hidrocoloides, los investigadores tailandeses descubrieron una mejor digestión de los almidones. Precisamente, los almidones de arroz son protagonistas de otra nota que nuestros lectores podrán consultar en esta edición de Industria Alimentaria: cómo usarlos en el sector de la

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confitería para lograr consignas de etiqueta limpia, sin duda, un tema de gran relevancia en nuestros días, cuando cada vez más los consumidores adquieren conciencia de la importancia de revisar el etiquetado de aquellos productos que van a adquirir. Otro producto que ha resultado una gran revelación es la uva pasa: tiene muchísimas áreas de oportunidad para su uso, como aditivo y como conservador, no solamente como un ingrediente extra en productos de panificación o ensaladas. Sin duda, esta entrevista con productores de uva pasa californianos es muy reveladora y permite aprender mucho sobre las uvas pasas. No podíamos dejar de incluir un estudio llevado a cabo en nuestro país, por un equipo de colaboradores de diversas instituciones de educación superior mexicanas: ellos evaluaron en diferentes productos la conservación de la cadena de frío, una parte de la producción de alimentos que carga con gran peso para que éstos lleguen en las mejores condiciones hasta la mesa de los consumidores. Finalmente, también en el área de la conservación, incluimos una nota sobre cárnicos salados y sus características proteicas y grasas. En Alfa Editores Técnicos nos sentimos muy complacidos de continuar cada bimestre preparando ediciones tan completas y heterogéneas de nuestra ya tradicional revista. Desde que iniciamos esta labor informativa, hace ya varias décadas, mucho ha cambiado en la industria, pero no así nuestra firme convicción de ser el principal medio en México para todos quienes construimos la industria alimentaria, desde quien cosecha un grano hasta quien entrega el producto final. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} MICHOACÁN, CUARTO LUGAR NACIONAL EN PRODUCCIÓN DE STEVIA

NOVEDADES

BOTELLA DE PET A PARTIR DE RECICLAJE ENZIMÁTICO Suntory Beverage & Food Europe (SBFE), junto a Carbios, L’Oréal, Nestlé Waters y PepsiCo, han desarrollado por primera vez a nivel mundial una botella de plástico PET con calidad alimentaria mediante un proceso de reciclaje enzimático. Este hito hace que la consecución de un PET infinitamente reciclable esté hoy un paso más cerca. Todas las empresas del consorcio han logrado fabricar con éxito botellas de muestra para algunos de sus principales productos. En el caso de Suntory se trata de Orangina, el refresco con jugo de naranja líder en el mercado francés.

Con una producción de 7 toneladas, Michoacán se coloca como el 4° productor nacional de stevia al aportar el 2.7 por ciento de la cosecha nacional, sólo debajo de los estados de Nayarit, que aporta el 78.1 por ciento; Sonora el 14.3 y Chiapas el 3.7 por ciento, lo anterior de acuerdo con cifras del Sistema de Información Agroalimentario y Pesquero (Siap).

CRECEN EN MÉXICO PRODUCTORES CON ESQUEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA En el marco del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2021, que se conmemoró, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural destacó que en 2020 se atendieron y certificaron 30,303 unidades de producción nuevas, de las que 13,805 fueron agrícolas, 8,025 pecuarias y 8,473 acuícolas y pesqueras. En el país cada año crece el número de productores que aplican sistemas de inocuidad en la producción de alimentos para abastecer al mercado interno y exportar sus excedentes a un mayor número de mercados, con mejores condiciones e ingresos. Estas certificaciones, emitidas por la Senasica, comprenden la aplicación de programas como Buenas Prácticas Agrícolas, Pecuarias y Acuícolas y el de Buen Uso y Manejo de Plaguicidas, entre otros, que, con respaldo científico, brindan a los consumidores la seguridad de que los alimentos que llegan a su mesa están libres de contaminantes.

LALA® RECONOCIMIENTO POR SU EXCELENTE ENVASADO Los premios Latin American International Packaging Awards mencionan los diseños distintivos de LALA. Tres auténticos productos de queso artesanal mexicano presentados recientemente por LALA EE. UU. - Queso Fresco, Queso Panela y Queso Oaxaca - están siendo reconocidos por el “Diseño Sobresaliente de Envases de Alimentos” por los Premios Internacionales Latampack. Los tres paquetes de queso artesanal LALA® cuentan con diseños únicos que transmiten los valores de la tradición y el origen mexicanos al tiempo que aprovechan la percepción de los productos LALA® de alta calidad en los EE. UU. Los colores y los patrones simples ayudan a generar reconocimiento en el estante. Los productos también cuentan con etiquetado bilingüe, empaque secundario listo para el estante y creatividad en la tienda para respaldar las ventas.

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TECNOLOGÍA

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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS DESTILADOS DE WHISKY DE GRANO OBTENIDOS A PARTIR DE TRITICALE { Elena Tsed1 y Anna Mitontseva2 }

Palabras clave: Triticale, pulpa madura, indicadores de calidad, destilados de temple, impurezas volátiles.

En este artículo se analiza la influencia de los factores tecnológicos en las diferentes etapas de la obtención del whisky de grano en su perfil organoléptico. La característica de estos estudios es el desarrollo de una tecnología para producir whisky de grano a base

de triticale bielorruso. Se establecen y analizan las relaciones entre la calidad de la pulpa madura y la composición de los componentes de las impurezas volátiles de la fracción media del destilado del templo utilizado para producir whisky.

{ 1 Doctor en Ciencias Técnicas, Profesor. 2 Anna Mitontseva, Profesora Titular, Universidad Estatal de Productos Alimenticios de Mogilev, República de Bielorrusia. }

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TECNOLOGÍA Mayo 2021 | Industria Alimentaria

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RELEVANCIA DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN Las tendencias actuales en el desarrollo de la industria del alcohol de la República de Bielorrusia incluyen el desarrollo de nuevas tecnologías para la producción de "bebidas alcohólicas de élite" como whisky, coñac y ron, que se importan al país y son nuevos en los sitios de producción nacionales. La producción de estas bebidas no solo se distingue por las tecnologías aplicables y propiedades organolépticas, sino también por su base de materia prima (cereales, uvas, azúcar de caña). Teniendo en cuenta que el suelo y las condiciones climáticas de la República de Bielorrusia son más favorables para el cultivo, la producción de whisky es la más rentable en comparación con la producción de coñac o ron. Por lo tanto, en relación con el desarrollo activo de la producción de whisky por parte de las empresas bielorrusas, la investigación científica destinada a establecer la «adecuación tecnológica» de la base de materia prima nacional y todos los factores tecnológicos que influyen en los indicadores de calidad de los productos terminados es muy relevante y de gran importancia científica y práctica.

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Formulación del problema

Es bien sabido [2] que el whisky es una bebida alcohólica fuerte con una concentración de 40 a 60% vol, elaborada mezclando destilados envejecidos de malta de whisky, destilados envejecidos de grano de templo o mezclas de los mismos con agua corregida con o sin color. Por tanto, la base básica del whisky es un destilado, obtenido de materias primas de cereales tanto bioactivadas como sin maltear. Para obtener destilados de whisky de malta, se utilizan tipos de malta como: cebada clara, chocolate, fritos, cristalinos, etc., que forman ciertos matices gustativos del whisky terminado [3]. Los ingredientes básicos de la producción de destilados de cereales también son diferentes cultivos: cebada, centeno, trigo, maíz. Sin embargo, existen otros tipos de cereales que son potencialmente aplicables a la producción de whisky. En este sentido, el triticale es un cultivo de cereal prometedor, que es un híbrido de trigo y centeno [8]. Teniendo en cuenta que los estudios científicos sobre el uso de triticale en tecnologías de producción de whisky están prácticamente ausentes, en este sentido el objetivo de este

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14 [ TECNOLOGÍA ] trabajo fue estudiar las características tecnológicas del procesamiento del triticale de selección bielorruso en la obtención de destilados de whisky en grano y su efecto sobre las características organolépticas.

Análisis de investigaciones y publicaciones recientes

Una revisión de la literatura indica la investigación en curso en el campo de la tecnología del whisky de grano, principalmente relacionada con la composición fraccional de

destilados [4-6], métodos de producción [7], aceleración de tecnologías para producir la bebida terminada [1]. No hay datos científicos sobre la producción de destilados de whisky de cereales basados en el triticale de selección bielorruso y la influencia de los factores tecnológicos en la producción de pulpa madura en el perfil aromático de los destilados.

Materiales y métodos de investigación

El objeto del estudio fue el cultivo de cereales triticale Antos con un contenido de almidón del 58.0% (en adelante triticale) obtenido en el centro científico y práctico de la Academia Nacional de Ciencias de Bielorrusia para la agricultura e incluido en el Registro Estatal de la República de Bielorrusia, así como cervezas maduras obtenidas sobre la base del cultivo de granos estudiados, destilados de fracción media con una concentración de 58 - 69% vol. Al realizar los estudios, se utilizaron métodos de investigación generalmente aceptados y especiales: la fracción de masa de sólidos según GOST 6687.2, la concentración de alcohol etílico y volátiles por el método de destilación según GOST 6687.7 y otros. El procesamiento estadístico de los resultados de la investigación y la formación de una base de datos con los resultados de la investigación se llevaron a cabo utilizando el programa MS Excel.

Presentación del material principal

Para identificar los patrones de procesamiento tecnológico del triticale en la preparación del destilado de granos, se preparó mosto utilizando un esquema mecánico-enzimático. Para esto, el grano triturado se mezcló en agua a una temperatura de 50-55 °С (tiempo de calentamiento - 40 min), se introdujeron preparaciones enzimáticas en el lote: Viscoferm (0.22 unidades/t) y Likvaflo (2 unidades/g convencional cr). Después de eso, la

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16 [ TECNOLOGÍA ] temperatura en el lote se elevó a 65–70 °C (duración del calentamiento - 60 min). El calentamiento posterior es de 90 °C, la duración es de 60 minutos. Luego, la masa hervida se enfrió a una temperatura de 65 °C y se llevó a cabo la sacarificación usando la preparación enzimática Sakhsime Plus 2x (8 unidades/g de cr convencional). El mosto azucarado se fermentó periódicamente durante 72 horas. En las muestras de mosto y macerado maduros obtenidos se controlaron en dinámica los siguientes indicadores: sustancias secas (sólidos), carbohidratos solubles, acidez titulable, concentración de etanol, carbohidratos solubles no fermentados, concentración de células de levadura, etc. Al final del proceso de fermentación, la pulpa madura se destiló en dos etapas. En la primera etapa se obtuvo un destilado de la primera destilación en una cantidad del 40% del volumen inicial de macerado maduro. En la segunda etapa se realizó una segunda destilación del destilado obtenido con su separación en tres fracciones: cabeza, media y cola. La fracción media se utilizó como destilado viscoso terminado, en el que se determinó la concentración de alcohol etílico y la composición fraccional de los componentes volátiles. Se realizaron estudios del perfil organoléptico de los destilados en función de los parámetros de la tecnología utilizada en relación con los siguientes factores tecnológicos:

Los datos experimentales obtenidos atestiguan las perspectivas y la viabilidad de utilizar triticale bielorruso para la producción de destilados. El uso de triticale como un componente básico de la materia prima proporciona todos los parámetros tecnológicos controlados a nivel normativo. Sin embargo, se encontró que las medidas tecnológicas encaminadas a aumentar la materia seca en el mosto y, en consecuencia, la concentración de alcohol etílico en una pulpa madura conducen a un cambio en las características organolépticas de los destilados de grano obtenidos, que en algunos casos empeoran la calidad del producto.

CONCLUSIÓN Los estudios realizados permitieron establecer la influencia de una serie de factores tecnológicos (tamaño de partícula de la molienda, hidromódulo, modos de tratamiento hidrotermal) sobre el fondo organoléptico de los destilados resultantes. Se ha establecido que un aumento en el tamaño de las partículas de molienda en combinación con el procesamiento hidrotermal a baja temperatura del amasado asegura la producción de un destilado con el bouquet más armonioso, agradable aroma a pan en combinación con suaves tonos alcohólicos. Tomado de UDC 663. 51

• el 1er factor (molienda con tamaños de partículas de 2 mm (f 1,1), molienda con tamaños de partículas de 1.5 mm (f 1,2), molienda con tamaños de partículas de 1.2 mm (f 1,3)) ; • el segundo factor (módulo hidráulico 1: 3 (f 2. 1), 1: 3,5 (f 2. 2)); • el 3er factor (modo de cocción a baja temperatura (90 °С) (f 3. 1), modo de cocción a alta temperatura (110 °С) (f 3. 2)).

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ACTUALIDAD

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RECUBRIMIENTOS DE CONFITERÍA DE ETIQUETA LIMPIA

A nivel mundial, la ética y la sostenibilidad son las dos áreas principales para las afirmaciones de confitería en general, mientras que la ausencia de aditivos/conservantes, la reducción de alérgenos, la ausencia de gluten y los productos orgánicos también figuran entre las diez principales afirmacionesi. Los detalles de los ingredientes y la información nutricional ya no se comunican en los envases de alimentos y bebidas simplemente porque la legislación los exige. A diferencia de hace unos años, a los consumidores de hoy les gusta informarse a fondo sobre un producto antes de comprar. Expresado en cifras, el 64 por ciento de los consumidores de todo el mundo leen la información de la etiquetaii y tienen preferencias claras sobre el tipo de información que desean ver. En línea con la creencia de que “menos es más”, quieren que las listas de ingredientes sean lo más cortas posible. El etiquetado limpio se asocia con ser más saludable. Una investigación reciente realizada por FMCG Gurus en nombre de BENEO muestra que existe una demanda primordial

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de ingredientes saludables y transparencia en las etiquetas después de la pandemia. Hoy más que nunca los consumidores quieren saber qué hay en sus alimentos y más del 80% quiere comer de manera más saludable debido al Covid-19. A los consumidores también les gusta ver ingredientes conocidos y confiables que sean saludables, seguros, éticamente impecables y naturales. Una persona de cada dos intenta evitar los ingredientes poco saludables, producidos artificialmente o altamente procesados industrialmente, y prefiere elegir alternativas naturalesiii. Estas estadísticas destacan el cambio existente hacia las afirmaciones que promueven el etiquetado claro y transparente, el abastecimiento sostenible y las tendencias de narración de historias en la categoría de confitería. Es probable que esta tendencia continúe prevaleciendo en el mercado en el futuro cercano e incluso se ha acelerado debido a la pandemia.

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ACTUALIDAD Julio 2021 | Industria Alimentaria

20 [ ACTUALIDAD ]

ALMIDONES DE ETIQUETA LIMPIA La mayoría de los consumidores consideran el almidón de arroz como un ingrediente natural y familiariv, y el 61% de los consumidores de todo el mundo consideran que el almidón de arroz es naturalv, lo que lo convierte en el ingrediente ideal para el desarrollo de productos que responden a la tendencia creciente de etiquetas limpias y claras.

puede desempeñar un papel importante en una amplia variedad de aplicaciones, como productos horneados, alimentos listos para consumir, sopas y salsas, lácteos y mucho más. BENEO prevé que la creciente demanda de productos naturales y de etiqueta limpia, en aplicaciones como confitería recubierta, se intensificará en los principales mercados existentes, incluidos Europa y América, presentando a los desarrolladores nuevas oportunidades de crecimiento.

Cuando se le preguntó acerca de los ingredientes clave de almidón y harina (arroz, maíz, papa, tapioca y trigo), el arroz se destacó como 'ingrediente de alacena' (67%), 'saludable' (58%) y 'fácil de digerir' (51%)vi. Además de ser percibido positivamente por los consumidores, las pruebas técnicas realizadas por el BENEO-Technology Center han demostrado que el almidón de arroz de etiqueta limpia

Por lo tanto, BENEO ha anunciado recientemente un aumento del 50 por ciento en la capacidad de producción en sus instalaciones de Wijgmaal para satisfacer la creciente demanda de los clientes por sus almidones de arroz. Un proceso de expansión en dos etapas valorado en 50 millones de euros dará lugar a un aumento de la capacidad en marzo de 2022.

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[ ACTUALIDAD ] 21

LA VARIEDAD DE ALMIDÓN DE ARROZ El almidón de arroz no solo destaca por su naturalidad y sabor neutro, sino también por sus ventajas tecnológicas. La razón por la que el arroz es tan versátil es que, por naturaleza, el almidón de arroz se caracteriza por tener gránulos muy pequeños que oscilan entre 2 y 8 μm, mucho más pequeños que los de otros cereales, tubérculos y raíces, como el maíz y la papa. Su tamaño de gránulo es comparable al de los glóbulos de grasa. Cuanto más pequeños son los gránulos, más fácilmente suavizan la superficie de los revestimientos de confitería. Esto lo convierte en una opción natural para recubrimientos desafiantes en los que, de otra manera, sólo se podrían utilizar agentes de recubrimiento artificiales. Como agente de recubrimiento de etiquetas limpias en coberturas de confitería (por ejemplo, goma de mascar, lentejas de chocolate), el almidón de arroz de BENEO proporciona una alternativa natural a otros agentes de recubrimiento artificiales. Es capaz de rellenar todos los microporos de la superficie de los recubrimientos, debido a su tamaño de partícula muy pequeño. Este llamado "efecto suavizante" es especialmente beneficioso para los fabricantes de productos de confitería durante el proceso de producción, ya que asegura un resultado estable. El almidón de arroz también puede aplicarse en otros tipos de productos. Ayuda a crear una sen-

sación en boca cremosa, suave y con cuerpo en productos reducidos en grasa y en productos de panadería sin gluten, para optimizar el crujido de las galletas y mejorar la vida útil de los productos horneados blandos. Dado el amplio alcance de sus beneficios

Dulce sin la leche. Innova con arroz en recetas sin lácteos. Ya sean flexitarianos, intolerantes a la lactosa, veganos o simplemente les guste probar nuevas opciones, los consumidores compran más frecuentemente productos de origen vegetal. Pero cuando se trata de postres, aún no hay una oferta numerosa. Al desarrollar postres de origen vegetal, los ingredientes de arroz llevan a la mesa un placer indulgente. El reto de los postres sin lácteos radica en el sabor y la textura. El almidón de arroz de BENEO abre las puertas a deliciosos productos sin lácteos. Gracias al pequeño tamaño de su gránulo y a su composición, ofrece una textura rica y una sensación cremosa en boca. Haz posible que los amantes de lo vegetal disfruten de los postres sin derivados lacteos.

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técnicos como texturizador de etiqueta limpia, muchos fabricantes de alimentos y bebidas utilizan la gama funcional de almidón de arroz de BENEO para limpiar etiquetas y promover la transparencia en una amplia variedad de aplicaciones.

arroz. Sin embargo, la ventaja es que la solución de recubrimiento con almidón de arroz contiene más sustancia seca. Esto reduce el tiempo de secado y significa que las capas individuales de revestimiento se pueden construir más rápidamente.

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La tendencia Clean Label está ganando terreno en el sector de la confitería, con ingredientes tradicionales dando paso a alternativas naturales. En la mayoría de los casos, Remy B7 puede reemplazar fácilmente los agentes de recubrimiento artificiales sin generar cambios importantes en el proceso de producción de productos como pastillas, grageas, chicles y botones/lentejas de chocolate. Cabe señalar que para garantizar un proceso impecable y un recubrimiento perfecto, el almidón de arroz debe incorporarse a la solución de recubrimiento sin grumos. Con almidón de arroz, la dosis es significativamente más alta que con dióxido de titanio. Aunque es habitual añadir entre 0.5 y 1 por ciento de TiO2, normalmente se requiere alrededor de un 5 por ciento de almidón de

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Teniendo en cuenta la creciente conciencia de los consumidores sobre los problemas de salud y seguridad alimentaria, el almidón de arroz representa una gran opción, ya que ofrece múltiples ventajas: El arroz es un alimento natural y bien tolerado que los consumidores conocen y en el que confían. Al mismo tiempo, el almidón de arroz permite producir productos libres de alérgenos, conservantes y sabores y colores artificiales. El uso de almidón de arroz natural también significa que los ingredientes modificados que los consumidores ven con ojo crítico pueden eliminarse de una variedad de alimentos y bebidas, así como de sus etiquetas. Dado que los consumidores exigen cada vez más lanzamientos de productos “libres de” que tengan etiquetas limpias, la reformulación puede ser un desafío. Los ingredientes

[ ACTUALIDAD ] 23 de arroz especiales de BENEO y la experiencia técnica del BENEO-Technology Center aseguran que se puedan obtener credenciales de etiquetas limpias y “libres de”, sin ningún impacto en el sabor o la textura. Esta es una excelente noticia tanto para los consumidores, como para los desarrolladores.

LIMPIEZA DE CONFITERÍA Como agente blanqueador de etiqueta limpia en recubrimientos de confitería (por ejemplo, goma de mascar y lentejas de chocolate) el almidón de arroz de BENEO proporciona una alternativa natural a los colorantes artificiales. Es capaz de rellenar todos los microporos en la superficie de los recubrimientos, debido a su tamaño de partícula muy pequeño. Este llamado "efecto suavizante" es especialmente beneficioso, ya que asegura un resultado estable. El almidón de arroz también ofrece a los fabricantes de alimentos una blancura excepcional, sin ningún brillo amarillento o grisáceo, un problema que ocurre a menudo cuando se utilizan otros almidones como el maíz o el trigo.

ción para personas y animales y de productos farmacéuticos. Estos ingredientes vegetales funcionales ayudan a mejorar las propiedades nutricionales y tecnológicas de una gran variedad de productos al apoyar la salud y la optimización del sabor y la textura. El portfolio de la compañía incluye carbohidratos funcionales de la remolacha azucarera y la fibra prebiótica de la raíz de achicoria, pasando por las proteínas vegetales, hasta los ingredientes especializados derivados del arroz. Mediante una cadena única de experiencia, que incluye el BENEO-Institute, que ofrece conocimientos decisivos basados en la ciencia y la legislación de la nutrición, y el BENEO-Technology Center, que ofrece consultoría en la aplicación tecnológica, BENEO ayuda a sus clientes ofreciendo ingredientes que promueven un estilo de vida saludable de una forma integral. Creada en 2007, BENEO está activa en más de 80 países, da empleo a más de 1.000 personas y tiene 5 plantas de producción de vanguardia en Bélgica, Chile, Alemania e Italia. Para obtener más información sobre BENEO y sus ingredientes, por favor visita www.beneo. com y www.beneonews.com o sigue a BENEO en Twitter: @_BENEO o LinkedIn: http://www. linkedin.com/company/beneo.

Los ensayos de BENEO también han demostrado que el almidón de arroz es extremaPara más información, por favor contactar a: damente estable y conserva el color blanco Thomas Weber brillante de los productos finales durante thomas.weber@beneo.com meses. Esto es importante porque en el pasa442 3354472 do, la Agencia Europea de Seguridad Alimen_____________________________________ Dulce sin la leche. taria (EFSA) evaluó el dióxido de titanio como Innova con arroz en recetas sini lácteos. Mintel GNPD Junio 2019 - Junio 2020 aditivo alimentario y desde el 1 de enero de Ya sean flexitarianos, intolerantes a la lactosa, veganos o simplemente les guste ii Health Focus International 2020. 2020, como mencionábamos anteriormente, probar nuevas opciones, los consumidores compran más frecuentemente productos de origen vegetal. Pero cuando se trata de postres, aún no iii hay una oferta numerosa. Haystack 2018. ya no está permitido en productos alimentiAl desarrollar postres de origen vegetal, los ingredientes de arroz llevan a la mesa un iv cios en Francia yplacer se indulgente. espera que mercaEl reto otros de los postres sin lácteos radica en BENEO el sabor y Research la textura. 2018. El almidón de arroz de BENEO abre las puertas a deliciosos v productos sin lácteos. dos de la UE sigan al país en esta prohibición HFI Global Trend Study 2018. Gracias al pequeño tamaño de su gránulo y a su composición, ofrece una textura rica y vi de lo vegetal disfruten una sensación cremosa en boca. Haz posible que los amantes Haystack 2018. de los postres sin derivados lacteos.

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EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DE LA CADENA DE FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS { R. de la Cruz-Quiroz1*,

TECNOLOGÍA

G. Velazquez2, F. Fagotti3, J. Welti-Chanes1 y J.A. Torres1 }

RESUMEN

Palabras clave: Refrigeración, Cadena de frío, Conservación de alimentos, Indicadores de desempeño.

Investigadores del Tecnológico de Monterrey desarrollaron dos indicadores del desempeño de la cadena de frio desde el punto de vista de la conservación de alimentos. La temperatura de los productos evaluados (carne molida de res, pechuga de pollo, filete de pescado, leche fresca, queso, jamón cocido y claras de huevo) se usó para generar indicadores absolutos (IAC) y relativos de conservación (IRC) utilizando modelos de microbiología predictiva para cada matriz alimentaria. En su desarrollo y evaluación se utilizó un refrigerador de uso residencial configurado a 5 °C, valor especificado en los protocolos oficiales para evaluar su consumo de energía. Los productos cárnicos se almacenaron en un cajón inferior controlado en forma independiente a 0 °C. Los factores analizados por su efecto en

el desempeño de la unidad fueron carga de alimentos, compresor de velocidad variable o fija en modo ON/OFF, temperatura ambiente, y aperturas de puertas. Además, cuatro de los productos se sacaron y regresaron para simular su uso durante las comidas (leche fresca, queso, jamón cocido y claras de huevo). La obtención de perfiles tiempo-temperatura es un procedimiento económico y sencillo además de que su interpretación como valores IAC e IRC permiten comparar y evaluar el desempeño de la cadena de frío bajo diversas situaciones. Dado que los refrigeradores de uso residencial se consideran como el punto más débil de la cadena de frío, los índices IAC e IRC deberían usarse para guiar el diseño de refrigeradores identificando zonas donde el deterioro es más severo.

{ 1 Tecnológico de Monterrey, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Monterrey, NL, 64849 México; 2 Instituto Politécnico Nacional, CICATA unidad Querétaro, Santiago de Querétaro, QRO, 76090 México; 3 Embraco México S de RL de CV, Apodaca, NL 66603, México *Corresponding author email: dr.j.antonio.torres@gmail.com ORCID: 0000-0003-0893-0109 }

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TECNOLOGÍA Julio 2021 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN Los alimentos deben ser consumidos en buenas condiciones de calidad e inocuidad. Aquellos con actividad de agua (aw) alta y pH > 4.5 que no hayan sido sometidos a esterilización comercial deben manejarse refrigerados (Figura 1) hasta llegar al consumidor final (Ndraha et al. 2018). La temperatura de refrigeración debe mantenerse desde el manejo de materias primas hasta el consumo del alimento en su presentación final (de la Cruz Quiroz et al. 2020a, Martínez-Martínez et al. 2021). Aunque la temperatura es un parámetro crítico para el deterioro de alimentos refrigerados, no se han establecido normas o procedimientos oficiales para evaluar el desempeño de la cadena de frío. La conservación de alimentos debería ser el principal objetivo de su evaluación considerando el costo elevado que implica el desperdicio de alimentos, aunado a los tratamientos médicos para atender una infección o enfermedad transmitida por el consumo de alimentos en mal estado. Tampoco se debe ignorar la pérdida de recursos y el costo ambiental que implica producir alimentos que luego son desechados debido a su mal estado. Los abusos de temperatura ocurren cuando un componente de la cadena de frío alcanza temperaturas excesivas. Estos eventos pueden deberse a malas prácticas, problemas de diseño, operación inadecuada de equipos y/o una distribución deficiente del producto en el espacio refrigerado (Ndraha et al. 2018). Bajo condiciones de abuso de temperatura se favorece el FIGURA 1. Temperatura recomendada (Trec) para el manejo de alimentos refrigerados.

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crecimiento microbiano, provocando pérdidas de su calidad sensorial y reduciendo la vida útil (USDA 2013). El abuso de temperatura es uno de los principales factores asociados a enfermedades transmitidas por alimentos (Tirado et al. 2005). Gustavsson et al. (2011) reportaron que aproximadamente un tercio de la producción mundial de alimentos se desperdicia. La pérdida económica excede los $160 mil millones de dólares incluyendo alimentos cárnicos (30%), vegetales (19%) y lácteos (17%), que son productos que requieren refrigeración (Buzby et al. 2014). Más aún, un 50 a 80% de los refrigeradores en los hogares de países desarrollados operan a temperaturas superiores a la que se recomienda para minimizar el deterioro microbiano y la frecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (Rodriguez-Martinez et al. 2019). En México, las instalaciones comerciales para el almacenamiento en frío operan bajo las normas NOM 022 ENER/SCFI-2014 y NOM-001-SAGARPA/SCFI-2016. La primera establece consumos máximos de energía eléctrica por volumen refrigerado útil y el método de prueba para verificar su cumplimiento. La segunda especifica rangos de temperatura para el manejo refrigerado de alimentos pero ello no asegura que esos rangos de temperatura sean suficientes para su conservación. La norma NOM-015-ENER-2018 especifica la eficiencia energética de los refrigeradores de uso residencial lo que facilita la decisión de compra y promueve el ahorro de energía (Figura 2) pero no considera la evaluación de la con-

28 [ TECNOLOGÍA ] servación de los alimentos y que debería complementar las evaluaciones energéticas. Los fabricantes de equipos de refrigeración, así como la industria que produce, transporta, almacena y comercializa alimentos refrigerados, carecen de indicadores de desempeño desde el punto de vista de conservación de los alimentos. Este reto ha sido resuelto en la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey (campus Monterrey) con el apoyo de Embraco México S. de R.L. de C.V., Apodaca, NL, México (ahora Nidec Global Appliance México, S. de R.L. de C.V.) y la colaboración del CICATA Unidad Querétaro del Instituto Politécnico Nacional, el Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Guanajuato, el Departamento de Microbiología de la Universidad Autónoma de Querétaro y el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Coahuila.

FIGURA 2. Etiqueta del consumo de energía en México.

Desempeño de la cadena de frío en la conservación de alimentos incluyendo almacenamiento, transporte, vitrinas y refrigeradores El monitoreo de microorganismos patógenos y de deterioro, cubriendo desde el manejo

de materias primas hasta el consumo del alimento, no es factible si se utilizan técnicas de cuantificación convencional debido a su elevado costo y el tiempo prolongado para obtener resultados. Los métodos basados en PCR y ELISA, si bien son rápidos y precisos, no están aún implementados para muchas situaciones (Almonacid-Merino y Torres 2010, Mandal et al. 2011, Teleken et al. 2011, Rodriguez-Martinez et al. 2019, Rodriguez-Martinez et al. 2020). Una alternativa efectiva es la microbiología predictiva que permite estimar la actividad microbiana en función de la temperatura del alimento generando información sobre su inocuidad y vida útil (Almonacid-Merino y Torres 2010, Teleken et al. 2011, Rodriguez-Martinez et al. 2020). La existencia de suficiente información sobre estos modelos para productos de alto consumo (Rodriguez-Martinez et al. 2019) permite evaluar el desempeño de la cadena de frío incluyendo la producción, transporte, almacenamiento y comercialización de alimentos refrigerados. Esto se demostró en la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey con el apoyo de los colaboradores ya mencionados. Estos investigadores definieron y cuantificaron dos indicadores del desempeño de la cadena de frío para evaluar el desempeño de un refrigerador residencial considerando el impacto de la tecnología del compresor, temperatura de operación de la unidad, temperatura ambiental, carga y ubicación de alimentos, apertura de puertas y exposición temporal del producto a la temperatura del ambiente. Para generar los indicadores, se usaron modelos de microbiología predictiva para cada matriz alimentaria y el historial de temperatura del alimento durante el periodo de evaluación.

Indicador Absoluto de Conservación (IAC)

El indicador absoluto de conservación (IAC) expresa el cambio en la carga microbiológica durante el periodo de evaluación calculado utilizando modelos de microbiología predic-

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[ TECNOLOGÍA ] 29 tiva para el microorganismo de interés en la matriz alimentaria. Este indicador se desarrolló para monitorear el desempeño de la cadena de frío. El uso de valores de IAC estimados con valores promedio, es decir ignorando la variabilidad de los parámetros de los modelos de microbiología predictiva, puede ejemplificarse con el caso de pechuga de pollo susceptible al deterioro por crecimiento de Pseudomonas spp. almacenada en un compartimiento a 0 °C dentro de un refrigerador doméstico operando a 5 °C (Aldrete-Tapia et al. 2021). La evaluación del compresor de velocidad variable (VV) a una temperatura ambiente de 21.1 °C y carga de 22.5 kg resultó en un IAC de 0.62 log UFC/g. Una carga mayor (39 kg) a 32.2 °C incrementó el IAC a 0.77 log UFC/g. Los IAC correspondientes usando un compresor de velocidad fija (VF) fueron menores, 0.49 y 0.53 log UFC/g, respectivamente. Utilizando la metodología de Montecarlo se pueden obtener valores IAC en percentiles de 5 a 95% para describir en forma realista la variabilidad del deterioro del alimento. Para ejemplificar este uso, se presenta el caso de la carne molida de res, un producto susceptible al crecimiento de Listeria monocytogenes y almacenado bajo condiciones idénticas a las utilizadas para la pechuga de pollo (de la Cruz Quiroz et al. 2020b). Para un compresor de velocidad variable (VV) en un refrigerador con carga regular de alimentos (22.5 kg) y 21.1 °C de temperatura ambiente, el rango de IAC (percentil 5 a 95%) para una evaluación de 48h fue de 1.1 a 2.6 log UFC/g. Para carga (39 kg) y temperatura ambiente alta (32.2 °C), el rango incrementó a valores de 2.0 a 4.5 log UFC/g. Los rangos correspondientes a estas mismas condiciones, pero usando un compresor de velocidad fija (VF) fueron mucho menores, 0.4 a 1.6 y 0.6 a 1.9 log UFC/g, respectivamente. Otro ejemplo interesante fue una prueba basada en el mismo patógeno, pero para leche pasteurizada. Típicamente este producto se coloca en la puerta del refrigerador, a diferencia de la carne molida y la pechuga de pollo que son almacenados en el compartimiento a 0

°C controlado independientemente. En el caso del compresor VV con carga regular en el refrigerador y 21.1 °C de temperatura ambiente, el rango de IAC (5 a 95%) en 48h fue de 0.6 a 1.6 y 0.7 a 1.8 log UFC/mL para muestras fijas (F) y movibles (M), respectivamente. Las muestras M se sacaron y se retornaron al refrigerador simulando su consumo en el hogar. Por su parte, para carga y temperatura ambiente alta, IAC aumentó a valores de 1.0 a 2.3 y de 1.3 a 2.7 log UFC/mL, respectivamente. Para el compresor de velocidad fija (VF), estos valores fueron de 0.7 a 1.7 y de 0.9 a 2.0 log UFC/mL (carga baja y 21.1 °C), así como de 0.9 a 2.0 y de 1.2 a 2.4 log UFC/mL (carga alta y 32.2 °C), respectivamente. Listeria monocytogenes también es un microorganismo de suma importancia en la seguridad alimentaria en queso. El compresor VV a 21.1 °C con carga regular mostró valores de IAC (5 a 95%) de 0.7 a 1.0 (muestras fijas) y de 0.7 a 1.8 log UFC/g (muestras movibles). En el caso de carga alta y 32.2 °C, los IAC aumentaron a valores de 1.2 a 1.6 y de 1.5 a 1.9 log UFC/g. Los valores de IAC para el compresor VF fueron de 0.7 a 1.0 y de 0.9 a 1.2 log UFC/g (carga baja y 21.1 °C), así como de 0.8 a 1.2 y de 1.3 a 1.7 log UFC/g (carga alta y 32.2 °C), respectivamente. En pescado se determinaron los valores percentiles 10 a 90% de IAC utilizando Pseudomonas spp. El compresor VS, mostró el valor más alto de IAC (4.6 a 5.8 log UFC/ g) a 32.2 °C y una carga alta. Alternativamente, con el compresor SS a 32.2 °C, el valor más alto fue 3.3 a 4.2 log UFC/ g, sin importar la carga del refrigerador. Los valores más bajos de IAC se observaron con el compresor SS a 21.1 °C (3.0 a 3.8 log UFC/ g).

Indicador Relativo de Conservación (IRC)

Si bien los valores de IAC permiten monitorear y comparar el desempeño de un sistema bajo distintas situaciones, no se puede concluir si los valores obtenidos corresponden a un desempeño aceptable. Considerando que las autoridades sanitarias recomiendan temperaturas de almacenamiento refrigerado de 2 °C para carne molida (Laguerre et al. 2002, Azevedo et al. 2005), 5 °C para jamón (FDA 2013), 4 °C para leche pasteurizada (Laguerre et al. 2002), y 4.4 °C para claras de huevo (Erkmen y Bozoglu 2016), se puede estimar un IACT recomendada para el almacena-

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30 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 1. Valores IRC para jamón, claras de huevo, carne molida y pescado almacenados en refrigeración.

Alimento/Microorganismo

miento bajo estas condiciones ideales y usarlo para comparar contra el valor para condiciones de almacenamiento “real” (IACT medida). Esto perOperación del compresor1

PCT2 (°C)

Carne molida Listeria monocytogenes

Carne molida Pseudomonas putida

Pescado Pseudomonas spp.

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IRC

21.1

22.5

1.0 C

1.3 C

32.2

1.9 A

2.3 A

21.1

22.5

1.0 C

1.4 C

32.2

1.4 B

1.8 B

21.1

22.5

1.0 C

1.2 C

32.2

1.4 A

1.7 A

21.1

22.5

1.0 C

1.2 C

32.2

1.2 B

1.4 B

21.1

22.5

0.2 D

0.4 C

32.2

2.1 A

3.3 A

21.1

22.5

0.4 CD

0.3 C

32.2

0.9 C

1.3 C

21.1

22.5

1.5 CD

32.2

2.7 A

21.1

22.5

0.8 E

32.2

1.0 DE

21.1

22.5

1.1 D

32.2

1.8 A

21.1

22.5

0.9 E

32.2

1.0 E

21.1

22.5

1.5 C

32.2

2.0 A

21.1

22.5

1.3 DE

32.2

1.4 C

0 VF VV 0 VF VV 0

(1) Modo de operación del mismo compresor: Velocidad variable (VV) y velocidad fija (VF) (2) Punto de control de la temperatura (PCT) (3) Tipo de muestra; Fija (F) y Movible (M)

Tipo de muestra†

Alimentos (kg)

Claras de huevo Salmonella enteritidis VF

Tambiente (°C)

Jamón Bacterias ácido-lácticas VF

T medida

T recomendada

Jamón Listeria monocytogenes VF

mite definir un Índice Relativo de Conservación IAC . Un valor de (IRC) como la fracción IRC= IAC IRC menor, igual o superior a 1 indica que la

[ TECNOLOGÍA ] 31 unidad de refrigeración tiene un desempeño superior, similar o inferior, respectivamente, en comparación al valor posible a la temperatura recomendada, mientras que valores muy superiores a 1 indicarían una situación extrema que debería recibir una rápida atención. La Tabla 1 muestra valores para jamón y carne molida de res, generados mediante el monitoreo de temperatura bajo las condiciones de almacenamiento ya mencionadas. Se observó que de manera general los IRC más cercanos a 1 se obtuvieron cuando el refrigerador operaba con VF, la temperatura ambiente era de 21.1 °C y el refrigerador tenía una carga baja. Bajo estas condiciones, el refrigerador mantuvo los alimentos almacenados a temperaturas menores y por ende se redujo el posible crecimiento de microorganismos. En el caso del jamón, la acción de sacar el producto para su consumo y después regresarlo al refrigerador no tuvo un efecto importante. Por otra parte, para el compresor VV, temperatura ambiente de 32.2 °C y la carga del refrigerador alta, se observaron valores IRC muy altos. Dichas condiciones también afectaron al compartimiento donde se almacenaron las carnes y que operaba con un punto de control de temperatura a 0 °C independiente del punto de control a 5 °C establecido para el resto del refrigerador.

Beneficios del uso de los índices de conservacion propuestos

Los índices IAC e IRC son prácticos y efectivos, permitiendo la evaluación del desempeño desde el punto de vista de conservación de alimentos en los almacenes, unidades de transporte, vitrinas refrigeradas o refrigeradores residenciales. Las mediciones electrónicas de temperatura son sencillas, tienen bajo costo y su interpretación como valores IAC e IRC se puede automatizar. Los valores de IAC e IRC han mostrado que los diseñadores de equipos de refrigeración deben optimizar el funcionamiento del compresor para reducir la tempera-

tura del producto y acortar el tiempo de recuperación después de la apertura de puertas y, al mismo tiempo, cumplir con los requisitos legales de uso de energía. Actualmente, la tecnología más innovadora para equipos de refrigeración es el compresor de velocidad variable (VV) debido a que reduce el consumo de energía en un 25%, disminuye el nivel de ruido y además logra una mejor estabilidad de la temperatura y control de la humedad. Un compresor VV tiene operación continua y responde a las necesidades de enfriamiento ajustando su velocidad. Dada su mayor eficiencia energética, los compresores VV permiten un mejor control de la temperatura de refrigeración que los compresores VF y cumplen con las regulaciones de uso de energía. Además, los compresores VF solo permiten la optimización de la velocidad y tiempo de operación, mientras que los compresores VV ofrecen más opciones, incluyendo la velocidad mínima/máxima, así como la opción de un número infinito de velocidades de aceleración y desaceleración lineales o no lineales. Esta flexibilidad facilita la búsqueda de condiciones de operación óptimas que satisfagan tanto el consumo de energía como la conservación de los alimentos. La reducción del historial de temperatura mejoró los valores de IAC e IRC, lo que confirma la necesidad de reducir la temperatura de operación del refrigerador que ahora supera los 5 °C en más del 70% de los hogares. Además, también es deseable generar una recomendación sobre la duración y frecuencia de las aperturas de puertas a través de la interfaz electrónica del refrigerador. Por último, la reducción de los tiempos de recuperación de la temperatura puede aumentar el uso de energía, pero mejorará los valores de IAC e IRC.

CONCLUSIÓN La importancia de los índices IAC e IRC propuestos por el Tecnológico de Monterrey y sus colaboradores es que, con la medición del perfil tiempo-temperatura, un procedimiento económico y sencillo, se podría monitorear y comparar unidades con respecto a su capacidad de conservación de los alimentos. Los índices IAC e IRC también permiten identificar zonas específicas donde el deterioro del alimento es más severo. Finalmente, la conclusión más importante de este proyecto de apoyo a la industria y al consumidor mexicano, es que la evaluación de la cadena de frio debería considerar tanto el consumo de energía como la conservación de los alimentos. Aplicaciones de gran interés son el análisis del transporte, los almacenes y los anaqueles de venta de alimentos refrigerados. Para ello se dispone de herramientas informáticas para automatizar la generación y análisis de los indicadores IAC e IRC. Los interesados en implementar el sistema de monitoreo aquí propuestos pueden contactar al Dr. José Antonio Torres, Profesor Distinguido, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Campus Monterrey, Tecnológico de Monterrey (josetorres@tec.mx).

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ENTREVISTA

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UVA PASA DE CALIFORNIA: UN POTENCIAL QUE POCOS HAN SABIDO APROVECHAR

Las pasas que se producen en el Valle de San Joaquín, California, pueden revolucionar varios segmentos del mercado alimentario si se les presta atención. Desde etiquetado limpio hasta el secado de cárnicos, sus posibilidades son infinitas.

Hay un alimento natural y nutritivo que ha acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales, tanto, que incluso se han encontrado piezas hasta cierto punto bien conservadas en vestigios egipcios: las pasas, también conocidas como uva pasas. Famosas en México por ser un acompañante ocasional de la panificación, estos pequeños frutos dulces de textura chiclosa tienen una buena cantidad de beneficios para los consumidores y la industria, que no ha aprovechado totalmente

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todas los valores agregados que las pasas podrían dar a un sinfín de productos y procesos. En entrevista, el Dr. y maestro panadero Klaus Tenbergen, así como la Dra. e investigadora Priscila Santiago, representantes de California Raisins, nos explican los alcances de este alimento que se obtiene del secado de la uva, y que ha encontrado en los campos del Valle de San Joaquín (California) un paraíso para su producción y aprovechamiento.

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En su estado más puro, que se recomienda consumir a manera de snack, las pasas no contienen azúcares añadidos y la cantidad de grasas y sodio es del 0%; como parte de una dieta balanceada, aportan diariamente el 7% de fibra, 6% de potasio y 4% de hierro. Al ser un alimento 100% natural, no se le agregan sabores artificiales ni conservadores. Para cumplir con la recomendación de consumo diario de fruta, basta una taza de ¼ de pasas, equivalente a 40 gramos y apenas 120 calorías. De acuerdo con los expertos, “su ingesta ayuda a disminuir la presión arterial, mantiene estable el azúcar en sangre,

hace que los niveles de energía sean los adecuados para hacer ejercicio, y su contenido natural de fibra y ácido tartárico es beneficioso para la salud intestinal. Además, es un prebiótico, el alimento para los probióticos; y ayuda a tener sensación de saciedad, lo que evita estar comiendo todo el tiempo”.

ENTREVISTA

DE TAMAÑO PEQUEÑO, PERO APORTES ENORMES

A pregunta expresa sobre si hay un decrecimiento de la calidad nutricional de las pasas tras algún proceso en planta o por el tiempo de almacenaje, señalaron que no existe alteración alguna en tanto no se expongan a tratamientos excesivos de calor. “Y como en toda industria, siempre hay que prestar atención a las entradas y salidas de inventarios; las pasas, por estándar se dice que tienen una vida de 6 meses, pero en realidad duran más”.

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34 [ ENTREVISTA ]

Lo que no te imaginabas de las pasas… Se sabe que los fitonutrientes de las pasas reducen el crecimiento de ciertas bacterias en la boca, por lo que adicionadas en pastas de dientes ayudan a prevenir la caries. Esta es una de sus aplicaciones más desconocidas y sorprendentes.

PASTA DE PASAS, INGREDIENTE QUE SE ABRE EL PASO La manera más común en que la industria de alimentos y bebidas emplea la pasa es en su estado más simple: sola, acompañando panes, postres y productos dulces en general; mientras algunas compañías lo que aprovechan es su concentrado de jugo. Sin embargo, existe un subproducto que muy pocos conocen y esconde secretos valiosos en espera de ser descubiertos. “Además de la uva pasa normal y el concentrado, algo que no se ha usado casi es la pasta de pasas, que consiste en 100% pasas de California que se procesan para hacerlas pasta incluso a diferentes texturas, dependiendo de la aplicación que se le quiera dar”. Uno de sus usos más atractivos, que impulsaron con una empresa de pizzas, fue sustituir la tradicional pasta de tomate que va sobre la

masa por pasta de pasas, añadiendo un poco de vinagre balsámico. “Es algo relativamente nuevo pero que ha tenido éxito, totalmente innovador ya que la gente no está acostumbrada a una combinación así. Las posibilidades son infinitas”, añaden. Continuando con las aplicaciones de este interesante insumo muy poco aprovechadas por el sector, en lo que respecta a cárnicos es posible extender la vida de anaquel de la carne molida si se le adiciona un 2% de pasta de pasas, logrando 2 ó 3 días más; si el porcentaje es mayor, se alcanzan hasta 5 días sin afectar el sabor y la consistencia. “La pasta de pasas no es muy conocida, pero podría ser muy clave en toda la industria”.

EXPANDIENDO LOS ALCANCES DE LA UVA PASA Aparte del atractivo sabor, color y dulzor que caracterizan a las pasas, debido a su ca-

Preocupados por los emprendimientos. Para las empresas que solicitan a California Raisins una demostración de aplicaciones, pero por su tamaño no tienen los recursos suficientes para adquirir la pasta de pasas ya procesada, les enseñan cómo prepararla: agregando un poco de agua, jugo de manzana, leche o cualquier otro líquido; posteriormente, se machaca con un blender para obtener la textura y consistencia deseada. Industria Alimentaria | Julio 2021

[ ENTREVISTA ] 35

pacidad para absorber agua cada vez se usan más en panes, cereales, granolas, barritas y productos similares; mercados donde es bastante conocido este insumo multibeneficio. Sin embargo, existen otras innovadoras aplicaciones de las pasas para distintos segmentos del mercado, comprobadas por California Raisins en sus laboratorios. Aquí las enlistamos: • En galletas, la pasta de pasas extiende la vida de anaquel sin afectar su textura y previenen el indeseado rompimiento. • En bebidas, adicionar el concentrado de jugo de pasas como edulcorante ayuda a tener una etiqueta más limpia. • También en bebidas, pero en este caso carbonatadas, añadir 2% de concentrado de jugo de pasas aporta sabor y color sin abusar. • Sirve muy bien como endulzante para la leche con chocolate. • En yogures, da al mismo tiempo sabor, color y dulzor. • En productos salados, entre ellos platillos populares como arroces y frijoles, producen un contraste de sabor muy interesante. • En chilli con carne, las pasas no sólo contras-

tan lo salado y lo picante, sino que también realzan algunas notas de las especias utilizadas. • Para el mercado vegano y vegetariano, al hacer “carne molida” a partir de legumbres como el frijol, la lenteja y la quinua, las pasas ayudan a aglutinar los ingredientes y añaden textura y color. • En productos étnicos, se pueden emplear en comida asiática y hasta mexicana, por ejemplo moles o chiles rellenos. “Se trata de reinventar sólo un poco los platillos locales, pero añadiendo algo de sabor y atractivo visual con un toque nutricional”, señalan el Dr. Klaus y la Dra. Priscila. • En productos fermentados, se ha usado en “achar” (término para el encurtido de verduras en hindi, urdu y bengalí). “Como todo fermentado, ayuda a la probiota”. También se ha incluido en chiles en escabeche. • En panificados y cereales, los fabricantes que quieran alejarse de los cada vez más satanizados jarabes de maíz y ciertas mieles pero sin perder dulzor, pueden echar mano del concentrado de jugo de pasas. • Este concentrado también se usa como salsa para helados, otorgando sabor, color y dulzor al mismo tiempo.

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36 [ ENTREVISTA ] Estas 12 ideas son sólo algunas de las tantas que es posible experimentar con las pasas y sus derivados; sin embargo, el abanico de posibilidades es mucho mayor. Todo depende de la creatividad y la innovación, donde la paciencia y los ejercicios de prueba y error juegan un papel fundamental. Sobre este punto, los representantes del mayor estado productor de pasas en Estados Unidos recomiendan: “Si se está trabajando en la reformulación de productos, sugerimos empezar a sustituir el 10% del ingrediente a sustituir por el subproducto de las pasas de California que corresponda a la aplicación. A partir de ahí, se pueden realizar pruebas e ir añadiendo poco a poco más pasas, en cantidades adecuadas pues también hay límites”.

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TIERRA Y TECNOLOGÍA El estado de California tiene una ubicación, altura y clima privilegiados que lo colocan como la quinta economía mundial en productos agrícolas: almendras, duraznos, naranjas, aguacates, distintos tipos de uvas, etcétera. Para las pasas, el clima que se genera en el Valle de San Joaquín, gracias a la costa y las montañas de la Sierra Nevada, hacen que las condiciones de irrigación sean adecuadas para el suelo productor de uva pasa; con calores de hasta 45°C, muy convenientes para que las uvas se sequen bien en condiciones naturales.

[ ENTREVISTA ] 37

De acuerdo con el artículo “The future of California raisins is drying on the vine”, la tecnología DOV evita el uso y desecho de bandejas de papel, solucionando un importante problema de calidad del aire para los productores de pasas. Y si lo que se quiere es un secado más acelerado pero sin afectar las propiedades nutricionales y organolépticas de las pasas, California Raisins utiliza una tecnología denominada drying on the vine (DOV; en español, secado en la viña), que además de ayudar a las grandes producciones dejando listo el fruto en menos tiempo, tiene un toque sustentable: su huella de carbono es baja y aprovecha muy bien el calor y la luz solar. “En este caso, en lugar de cortar las pasas manualmente en racimos y dejarlas secar con papel en el campo naturalmente; se mantienen colgando en la viña, se cierra el acceso de agua para que se sequen solas, y luego entonces ya se corta el racimo y se va a producción. Otra ventaja de esta tecnología es que al estar los racimos colgados en el árbol, se genera una capa que hace más eficiente la irrigación”, puntualizan los expertos.

ción o el crecimiento bacteriano, evitando que crezcan microorganismos. En este proyecto, la uva pasa no se usa como ingrediente sino como parte del proceso de secado, siendo uno de sus beneficios nada conocidos pero sí muy funcional. Culturalmente, en México se suele quitar las pasitas a los productos; es una curiosa práctica que se arrastra de generaciones y cuyo origen es difícil rastrear. Llegó el momento de cambiar esa mentalidad y descubrir todos los tesoros que la uva pasa tiene para los consumidores y la industria alimentaria por igual.

CASOS DE ÉXITO QUE SON OPORTUNIDAD Por último, el maestro panadero Klaus Tenbergen y la investigadora Priscila Santiago recalcan que uno de los mayores casos de éxito que han presenciado del uso de la uva pasa en la industria alimentaria, es el de la extensión de la vida de anaquel de la carne molida. Y un segundo sería la creación de una película a base de pasas que se aplica a la carne seca tipo jerky para prevenir la contamina-

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TECNOLOGÍA

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TEXTURA, MICROESTRUCTURA Y DIGESTIBILIDAD IN VITRO DEL ALMIDÓN DE ARROZ CEROSO COCIDO CON HIDROCOLOIDES { Srikaeo, K. y Paphonyanyong, W. }

RESUMEN El arroz ceroso que se había humedecido en agua en exceso se cocinó con soluciones de hidrocoloides, correspondiente a concentraciones de hidrocoloides de 0.3, 0.5 y 0.7 g/100 g de arroz. Los hidrocoloides estudiados fueron goma guar (GG), goma xantana (XG) y alginato de sodio (SA). El arroz cocido con hidrocoloide y la muestra de control, cocida en agua sin ningún hidrocoloide, se determinaron por su retrogradación del almidón, textura, microestructura y velocidad de digestión del almidón in vitro. Se encontró que el arroz cocido con hidrocoloide exhibía más almidón retrogradado que el control, proporcionando altas entalpías de fusión. El almidón retrogradado provocó un aumento de la dureza del arroz cocido

durante el almacenamiento, mientras que la adhesividad y la elasticidad tendieron a disminuir. Aunque el arroz cocido con hidrocoloide retrocedió más durante el almacenamiento, mostró una dureza menor que la muestra de control debido a la separación de fases de los hidrocoloides. Las imágenes SEM revelaron que el almidón intacto estaba completamente gelatinizado. La muestra de control proporcionó una microestructura más densa que las muestras cocidas con hidrocoloide. Mientras que se observaron células de aire en las muestras cocidas con hidrocoloide, especialmente con XG. El arroz cocido con hidrocoloide mostró una tasa de digestión de almidón más baja que el control. SA proporcionó la tasa de digestión de almidón más baja, seguida de GG y XG respectivamente.

{ Facultad de Tecnología Agroalimentaria, Universidad Pibulsongkram Rajabhat, Muang, Phitsanulok Tailandia }

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TECNOLOGÍA Julio 2021 | Industria Alimentaria

40 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El arroz en forma de granos molidos es consumido como alimento básico por casi la mitad de la población mundial, particularmente en Asia, que tiene un alto consumo y producción. En el sudeste asiático, especialmente en el norte y noreste de Tailandia, Laos y algunas partes de Vietnam, la gente consume arroz ceroso, también llamado arroz pegajoso o glutinoso, como comida principal (Piyawanitpong et al., 2018). El arroz molido se consume generalmente como grano cocido. A diferencia del arroz no ceroso que se puede cocinar hirviendo con agua, el arroz ceroso generalmente se cocina al vapor el arroz ceroso remojado hasta que esté completamente cocido (textura suave y pegajosa). Debido a que el almidón es el componente principal del grano de arroz, los cambios en el almidón durante la cocción contribuyen a la textura del arroz cocido, y los cambios más importantes son la gelatiniza-

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ción y retrogradación del almidón (Perdon et al., 1999). El almidón de arroz ceroso se compone casi en su totalidad de amilopectina. Las propiedades funcionales, así como la textura del arroz ceroso cocido, están fuertemente relacionadas con la estructura fina de la amilopectina (Shi y Seib, 1992; Villareal et al., 1997; Jane et al., 1999; Ramesh et al., 1999 ; Bhattacharya, 2009; Zhu et al., 2010). El arroz ceroso recién cocido es suave, flexible y de textura elástica. Sin embargo, sus características podrían cambiar durante el almacenamiento como consecuencia de varios factores, p. Ej. retrogradación del almidón, pérdida de humedad, envejecimiento y mayor firmeza (Ji et al., 2007). Mediante el proceso de retrogradación, el almidón gelatinizado se transforma de un estado amorfo a un estado más ordenado o cristalino. La retrogradación del almidón

[ TECNOLOGÍA ] 41 se produce fácilmente durante el almacenamiento de alimentos con almidón procesados con calor, como un proceso espontáneo que alcanza un estado metaestable de menor energía libre. Sin embargo, la retrogradación a menudo ejerce influencias inaceptables sobre la textura de los alimentos con almidón (Charoenrein y Udomrati, 2013), como en el endurecimiento del pan y el endurecimiento del pastel de arroz (Chung et al., 2006). Sin embargo, se ha informado que la retrogradación del almidón podría resultar en una reducción del índice glucémico (IG), debido al aumento de la resistencia a las enzimas digestivas (Eerlingen et al., 1994; Frei et al., 2003). El arroz cocido se digiere rápidamente y, por lo tanto, se sabe que el IG del arroz recién cocido es relativamente alto entre varios alimentos con almidón (Chung et al., 2007). Los hidrocoloides se utilizan ampliamente como aditivos alimentarios para mejorar la estabilidad y las texturas (Arranz-Martínez et al., 2014). Se ha informado que retardan la retrogradación del almidón en varios almidones y productos de cereales, por ejemplo: almidón de trigo (Zhou et al., 2008), almidón de maíz (Fu y BeMiller, 2017), pan (Anton y Artfield, 2008; Davidou et al., 1996) y tortas de arroz (Turabi et al., 2008). La mayoría de los hidrocoloides son fácilmente solubles en agua, pero rara vez se digieren en el intestino superior humano, por lo que proporcionan los mismos efectos fisiológicos que las fibras dietéticas (Viebke et al., 2014; Li y Nie, 2016). Debido a que el almidón del arroz ceroso cocido se puede digerir fácilmente y sus texturas se vuelven más duras durante el almacenamiento, los hidrocoloides pueden ayudar a mejorar la textura y la digestibilidad del almidón. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo investigar los efectos de varios hidrocoloides sobre la textura y digestibilidad del arroz ceroso cocido. Además, la mayoría de los trabajos anteriores solían utilizar almidón o harina de arroz, este estudio investiga el grano de arroz cocido intacto.

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42 [ TECNOLOGÍA ]

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales

El arroz ceroso (variedad RD 6) cosechado durante noviembre de 2018 se obtuvo del Centro de Investigación de Arroz de Phitsanulok (Tailandia). El arroz se molió usando la unidad de molienda piloto (NW 100, Natrawee Technology Co., Ltd. Tailandia). La muestra de arroz (500 g) se pasó a través de un equipo de descascarado con rodillos de goma para quitar la cáscara y luego se pasó por un cono abrasivo para producir arroz blanco. El arroz blanco pulido se almacenó a 4 °C antes de usarse. Se obtuvieron tres hidrocoloides de calidad alimentaria, que incluyen goma guar (GG), goma xantano (XG) y alginato de sodio (SA) de Union Science Co., Ltd. (Tailandia). Todos los productos químicos y enzimas eran de grado analítico y se compraron a Sigma-Aldrich (Tailandia) Co., Ltd.

Preparación de la muestra

Se remojó arroz ceroso (arroz blanco pulido) en agua destilada en exceso durante 12 horas a temperatura ambiente y luego se desechó el agua. El arroz ceroso humedecido se mezcló con la solución de hidrocoloide, correspondiente a cada concentración de 0.3, 0.5 y 0.7 g/100 g de arroz. Para facilitar la solubilidad, los hidrocoloides en la cantidad deseada se disolvieron en 25 mL de agua destilada antes de mezclarlos con arroz ceroso en el vaso de precipitados de 50 mL. Las muestras de arroz mezcladas con hidrocoloides se cocieron al vapor durante 25 minutos usando el vaporizador eléctrico (Tefal Modelo VC1006) hasta que el arroz esté completamente cocido, como lo demuestra la inspección visual (sin núcleo blanco en los granos de arroz ceroso cocidos).

Retrogradación del almidón

Las propiedades de retrogradación del almidón se analizaron mediante un calorímetro

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de barrido diferencial (DSC). Se utilizó el DSC (DSC 1, Mettler Toledo, EE. UU.) Equipado con un enfriador refrigerado. Se molieron muestras de arroz cocido recién almacenado y almacenado utilizando las máquinas trituradoras universales de alta velocidad (FW80-1, Tianjin Taisite Instrument Co. Ltd., China). El contenido de humedad de las muestras molidas se ajustó al 70% en base húmeda (si era necesario) mediante la adición de agua destilada. Las muestras se pesaron con precisión (20 ± 5 mg) en bandejas DSC de aluminio (100 µL) y se sellaron herméticamente. Los recipientes sellados se mantuvieron a 4 °C y se tomaron para análisis DSC a los 0, 5 y 10 días. El análisis de DSC se realizó escaneando desde 25-120 °C, aumentando a 10 °C/min y se usó una bandeja vacía herméticamente sellada como referencia, con nitrógeno, usado como gas de purga. El software utilizado para el análisis de los termogramas resultantes fue el software Stare (ver. 9.20, Mettler Toledo, EE. UU.). Se registró la transición endotérmica asociada con el pico de fusión del almidón retrogradado que aparece entre 45-80 °C. La entalpía de transición se estimó a partir del flujo de calor integrado en el rango de temperatura de la transición.

Análisis de textura

Se examinó la textura del arroz recién cocido y durante el almacenamiento a temperatura ambiente (0, 6, 12, 18 y 24 h), con el fin de controlar el envejecimiento, utilizando el método descrito en otra parte (Chung et al., 2007) con algunas modificaciones. Brevemente, se seleccionaron al azar cinco granos de arroz cocido y se colocaron en la placa de muestra de un analizador de textura (TA-XT2, Stable Micro Systems, Reino Unido). Se seleccionó un modo de análisis de perfil de textura (TPA) empleando un émbolo de tipo cilindro (20 mm de diámetro), una velocidad de la cruceta de 0.5 mm/ seg con una deformación del 50%. Se probaron cinco réplicas de diferentes conjuntos de granos de arroz cocidos.

[ TECNOLOGÍA ] 43 Microestructura

La microestructura de los granos de arroz cocidos secos fue examinada por SEM (JEOL JSM-5910LV, JOEL USA Inc.). Las muestras de arroz cocido se deshidrataron utilizando el liofilizador de laboratorio (Lyovapor ™ L-200, BÜCHI Labortechnik AG, Suiza). Las muestras secas se colocaron en el portamuestras con la ayuda de una cinta adhesiva de doble cara y se recubrieron con oro (2 min, 2 mbar) antes de transferirlas al microscopio SEM.

Digestibilidad in vitro del almidón

La digestión in vitro del almidón, basada en la digestión simulada del intestino delgado, se realizó utilizando el método descrito anteriormente (Minekus et al., 2014) con algunas modificaciones. El líquido intestinal simulado (SIF) estaba compuesto por 6.8 mL de KCl al 0.5 M; 0.8 mL de KH2PO4 al 0.5 M; 42.5 mL de NaHCO3 al 1M; 9.6 mL de NaCl al 2M y 1.1 mL de MgCl2 (H2O)6 al 0.15M en 400 mL de agua destilada. La pancreatina se diluyó 1: 5 (p/v) con SIF y se centrifugó a 3000 x g durante 20 minutos. La solución enzimática se preparó mediante la dilución de 5 mL de sobrenadante de pancreatina, 0.435 g de extracto de bilis y 2 mL de SIF. Las muestras de arroz cocido se molieron utilizando un motar, simulando

la masticación bucal. Las muestras molidas (0.5 g) se mezclaron con 26 mL de SIF preparado, 40 μL de CaCl2 0.3 M, 0.15 mL de NaOH 1M y 1.31 mL de agua destilada. Después de la adición de la solución enzimática y amiloglucosidasa (0.2 mL por gramo de almidón en la muestra), el pH de la muestra se ajustó a 6.0 usando HCl 1M y la muestra se incubó en un baño de agua con agitación a 37 °C. Se extrajeron alícuotas de 0.1 mL a los 0, 30, 60, 90, 120 y 180 minutos durante la digestión. Cada alícuota se reemplazó con 1.4 mL de etanol absoluto y se centrifugó a 3000 x g durante 3 minutos. El contenido de glucosa liberada del sobrenadante se analizó usando el kit GOPOD (Megazyme International Ireland Ltd., Wicklow, Irlanda). Los resultados se expresaron como porcentaje de almidón hidrolizado utilizando la siguiente ecuación: Almidón digerido (%) = 0.9 x Gr /Si Donde Gr es la cantidad de glucosa liberada y Si es la cantidad inicial de almidón. Se utilizó un factor de conversión de 0.9, que generalmente se calcula a partir del peso molecular del monómero de almidón/peso molecular de la glucosa (162/180 = 0.9) (Goñi et al., 1997).

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44 [ TECNOLOGÍA ] Análisis estadístico

Todos los valores se expresan como medias ± desviaciones estándar de los datos al menos triplicados. El análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de significancia se realizaron utilizando Minitab® ver. 18 con un nivel de confianza del 95%. Las muestras se aleatorizaron para todos los análisis descritos anteriormente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Retrogradación del almidón

La entalpía de retrogradación del almidón de muestras de arroz ceroso cocido almacenadas de 0 a 10 días se investigó mediante un DSC. Se detectó un pico típico que representa la fusión de la amilopectina retrogradada y la temperatura de inicio, pico y conclusión oscilaba entre 45 y 82 °C (datos no mostrados). Los valores de entalpía de retrogradación del almidón aumentaron con el tiempo de almacenamiento, de acuerdo con cantidades crecientes de amilopectina retrogradada. Este patrón se observa en todas las muestras. Se encontró que la muestra de control (arroz ceroso cocido sin hidrocoloide) exhibía amilopectina menos retrogradada (entalpías más pequeñas) en comparación con las muestras de arroz cocido con hidrocoloide. Comparando entre todos los hidrocoloides usados, las entalpías de retrogradación del mismo tiempo de almacenamiento fueron similares y las concentraciones (0.5% y 1.0%) no afectaron fuertemente los valores de entalpía. XG proporcionó valores más altos que los obtenidos de los otros hidrocoloides, excepto a los 10 días en los que SA pareció dar valores más altos que los demás.

Textura

Se determinaron la dureza, adhesividad y elasticidad del arroz recién cocido y los cambios en las propiedades de textura durante el almacenamiento a temperatura ambiente durante 24 horas.

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Generalmente, las muestras de arroz cocido aumentan su dureza cuando se almacenan durante un período más largo. Este fenómeno se observó tanto en el control (cocido sin hidrocoloide) como en las muestras de arroz cocido con hidrocoloide. Sin embargo, la dureza de la muestra de control fue mayor que la del arroz cocido con hidrocoloide. Esta tendencia se encontró en todas las concentraciones probadas (0.5% y 1.0%). Comparando entre todos los hidrocoloides, GG y SA proporcionaron valores de dureza más bajos que XG. Por lo tanto, se sugiere que los hidrocoloides mejoraron la textura de las muestras de arroz cocido tanto en muestras frescas como almacenadas al prolongar la textura blanda del arroz ceroso cocido. La dureza se usa generalmente como indicador de la retrogradación del almidón. Como se discutió anteriormente en la sección de retrogradación del almidón, se encontró que las entalpías de fusión de la muestra de control eran más bajas que las de las muestras de arroz cocido con hidrocoloide. Esto indicó que la muestra de control retrocedió más lentamente que las muestras de arroz cocido con hidrocoloide. Sin embargo, sus valores de dureza fueron más altos. Supusimos que esto podría deberse a la separación de fases, ya que los hidrocoloides podrían formar una fase blanda continua con agua y separarse de una segunda fase hecha de gránulos de almidón endurecidos. La fase de agua hidrocoloide blanda fue dominante y prolongó la textura del arroz cocido blando.

Microestructura

Se obtuvieron las imágenes SEM de las muestras de arroz cocidas con diferentes hidrocoloides, así como la muestra de control. Cabe destacar que las imágenes SEM se observaron solo en arroz recién cocido, no en arroz almacenado. Las imágenes que se muestran aquí se toman de la muestra de arroz de control y cocido con hidrocoloide al 0.5% del hidrocoloide utilizado. Las imágenes SEM de las otras muestras proporcionaron una tendencia similar y, por lo tanto, no se muestran aquí.

[ TECNOLOGÍA ] 45 Se exhibieron las secciones longitudinales y transversales de las muestras, tanto las muestras de arroz de control como las de arroz cocido con hidrocoloide, mostraron la estructura de masa fundida o similar a lodo. Esto ocurrió como resultado de que el almidón completamente gelatinizado (Srikaeo et al., 2006) junto con los cuerpos proteicos rotos ocuparon todos los espacios de aire en el endospermo. El tratamiento hidrotermal durante la cocción provocó un hinchamiento irreversible y la fusión de gránulos de almidón completos, lo que resultó junto con la transformación de la forma cristalina del almidón en una forma amorfa. Por tanto, la estructura poliédrica ordenada de los gránulos de almidón compuesto se transformó en una masa coherente (Chandrasekhar y Chattopadhyay, 1990).

Digestibilidad in vitro del almidón

Se obtuvo el digestograma de almidón de las muestras de arroz cocido. Cabe destacar que la tasa de digestión del almidón in vitro se realizó solo para el arroz recién cocido, no para el arroz almacenado. En general, las muestras de arroz cocido con hidrocoloide exhibieron una tasa de digestión de almidón más baja que el control. El porcentaje de almidón digerido de la muestra de control alcanzó casi el 100% al final del período de prueba (180 min). Mientras que el almidón digerido final de las muestras de arroz cocido con hidrocoloide osciló entre 62 y 90 g/100 g de muestra seca. Comparando entre todos los hidrocoloides utilizados, SA exhibió la tasa de digestión de almidón más baja, seguida por GG y XG respectivamente. Con el mismo hidrocoloide, una mayor concentración, 1.0%, proporcionó una menor tasa de digestión del almidón. En este estudio se resume que cocinar arroz con hidrocoloides proporcionó beneficios en términos de disminución de la tasa de digestión del almidón y esto podría contribuir a la reducción del IG del arroz cocido.

CONCLUSIÓN La textura del arroz ceroso cocido cambia durante el almacenamiento debido a varios factores, por ejemplo: retrogradación del almidón, pérdida de humedad, envejecimiento y mayor firmeza. Los hidrocoloides se han utilizado como aditivos en diversos productos alimenticios. La aplicación de hidrocoloides en granos intactos es muy escasa en la literatura. Este estudio cocinó arroz ceroso con tres hidrocoloides (GG, XG y SA). Los hallazgos sugirieron que el arroz ceroso cocido con hidrocoloide exhibió más almidón retrogradado que la muestra de arroz de control. Sin embargo, los hidrocoloides mejoraron la textura del arroz ceroso cocido al prolongar la textura blanda durante el almacenamiento y retrasaron la velocidad de digestión del almidón. Cabe destacar que los efectos de los hidrocoloides dependen en gran medida del tipo de hidrocoloides. La información obtenida de este estudio podría ayudar a comprender los cambios de las propiedades fisicoquímicas del arroz ceroso cocido y, en consecuencia, proporcionar beneficios para diseñar procesos o productos adecuados a partir del arroz ceroso. Tomado de Food Research

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AUMENTA EL SABOR DELICIOSO UTILIZANDO MENOS SAL

ARTÍCULO

La Sal es uno de los ingredientes más importantes en la industria alimentaria que afectan el sabor. Sin embargo, la reducción en su consumo disminuye la sensación gustativa en los alimentos. En los últimos diez años y basado en consideraciones de salud humana, Angel Yeast ha llevado a cabo una serie de investigaciones y desarrollos sobre la reducción de sodio. La gama completa de extracto de levadura de Angel Yeast asegura el mismo sabor y un nivel nutritivo adecuado en alimentos con bajo contenido de sal. La sal representa un papel vital en la mejora del sabor, en la fermentación de los alimentos, en la prevención del deterioro microbiano y en los cambios de textura de los alimentos. Es uno de los ingredientes clave del sabor, brindando una agradable sensación al tiempo que aumenta el apetito de los consumidores. Sin embargo, reducir el consumo de sal no es tarea fácil, y tiene un efecto directo en la calidad del alimento.

REDUCCIÓN DE SAL Actualmente, existen varios métodos internacionales diferentes para la reducción de sal. Por ejemplo, el uso de cloruro de potasio o sal mineral para el reemplazo de sal de sodio. Además, el uso de potenciadores de sabor es una buena opción manera ya que tienen

la función de compensar la pérdida de sabor causada por la reducción de sodio, que afecta a la percepción general del sabor de los productos, incluidos los receptores gustativos de la cavidad oral y las papilas gustativas. El extracto de levadura de Angel es precisamente uno de esos amados potenciadores del sabor natural que deriva de la levadura". Es natural, seguro y con valor nutricional", a la vez que satisface las demandas de los consumidores de etiqueta limpia, más saludable y de productos vegetarianos.

¿Cómo el extracto de levadura de Angel ayuda a mejorar el sabor salado en los condimentos bajos en sodio?

Angel Yeast Extract es el líder de potenciadores del sabor natural que se deriva de la

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ARTÍCULO Julio 2021 | Industria Alimentaria

48 [ ARTÍCULO ] Aplicaciones plicaciones

Reducción educción de sodio %

YEE recomendada

Dosisge osisge %

Snacks nacks (chips)

30% 0%

Series eries FIG

0.5-5 .5-5

Sazonadores azonadores para caldo

20% 0%

Series eries KU

1.0-2.5 .0-2.5

Productos roductos cárnicos

20% 0%

Series eries FGA

0.5-2.0 .5-2.0

Salsas alsas

15% 5%

Series eries KU

0.2-0.8 .2-0.8

¿Cómo el extracto de levadura de Angel enmascara el sabor desagradable de los sustitutos de la sal como la sal de potasio?

levadura. Contiene aminoácidos libres y componentes de péptidos que pueden mejorar efectivamente el sabor salado en la aplicación de condimentos bajos en sodio. Mientras tanto, "el extracto de levadura de Angel está enriquecido con sustancias que incrementan la sensación umami y que pueden aumentar la sensación de iones de sodio en la lengua y el receptor gustativo", dice Chris Guo, I + D experto de la división de extracto de levadura de Angel. "Al agregarlo, la reducción del consumo de sal en los alimentos procesados bajos en sodio no disminuirá la percepción gustativa de los consumidores sobre la salinidad".

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Hoy en día, se han aplicado varios tipos de sustitutos de la sal en la industria de fabricación de alimentos, siendo el cloruro de potasio el más utilizado. Sin embargo, las desagradables notas amargas y metálicas que aporta apenas satisfacen las expectativas de sabor y sensación que los consumidores desean. "Con el enmascaramiento de notas extrañas, el extracto de levadura de Angel puede bloquear las notas desagradables que producen los sustitutos de sal mientras mantiene un buen efecto de coordinación con ellos", dice Chris.

El extracto de levadura se ha utilizado como ingrediente en los alimentos durante más de 50 años y actualmente se reconoce como uno de los ingredientes naturales que se pueden utilizar para mejorar el sabor en los alimentos bajos en sodio. Angel Yeast, uno de los principales proveedores de extracto de levadura, ha llevado a cabo una serie de investigaciones sobre la reducción de sal en la aplicación de carne congelada, comidas preparadas, condimentos para snacks, salsas, etc., para proporcionar soluciones personalizadas para fabricantes y clientes de alimentos a nivel mundial.

TECNOLOGÍA

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DEGRADACIÓN PROTEICA Y CAMBIOS EN LA OXIDACIÓN DE GRASAS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCTOS CÁRNICOS SALADOS { Juraj Cubon1, Peter Hascik1, Adriana

Pavelkova1, Jana Tkacova1, Lukas Hleba2, Ondrej Bucko3, Alzbeta Jarosova4 y Miroslava Cisarova5 }

RESUMEN Palabras clave: carnes saladas, MUFA, PUFA, SAFA, TVB-N, MDA, número de peróxidos.

El estudio presenta los resultados de la carne de cerdo envasada al vacío, salada y ahumada durante un tiempo corto de maduración. Las muestras fueron carne fresca antes y después del salado y curado (7 días), y después de 28 días de maduración en envasado al vacío. El contenido medio de grasa del músculo semimembranoso fresco (SM) fue de 1.10

g/100 g y en el músculo Longissimus dorsi fresco (LDM) de 5.58 g/100 g. El contenido de SAFA en SM fresco fue de 35.58 g/100g FAME y similar en el LDM fue de 35.08 g/100 g de FAME. El contenido de MUFA en SM fresco fue 50.18 g/100 g y el LDM fue mayor a 51.29 g/100g de FAME. El contenido de PUFA en SM fresco fue de 13.28 g/100 g

{ 1 Universidad de Agricultura de Eslovaquia en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias , Departamento de Tecnología y Calidad de Productos Animales, Eslovaquia; 2 Universidad de Agricultura de Eslovaquia en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departamento de Microbiología, Slovakia; 3 Universidad de Agricultura en Nitra, Facultad de Agrobiología y Recursos Alimentarios , Departamento de Cría Animal, Nitra, Eslovaquia; 4 Universidad Mendel, Facultad de Agronomía, Departamento de Tecnología Alimentaria, República Checa; 5 Universidad de S.S. Cirilo y Metodio, Facultad de Ciencias Naturales, Departamento de Biología, Eslovaquia. }

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TECNOLOGÍA

de FAME y el LDM y fue de 13.56 g/100 g FAME. El contenido de TVB-N en SM fresco fue de 6.35 mg/100 g, luego de 7 días de salado y curado fue similar a 6.61 mg/100 g y luego de 28 días de maduración aumentó a 19.65 mg/100 g. El contenido de TVB-N en la LDM fresca fue de 7.22 mg/100 g, después de 7 días de salazón fue de 7.58 mg/100 g y luego de 28 días de maduración aumentó a 22.09 mg/100 g. El contenido de MDA en SM fresco era 0.056 mg/kg después de 7 días de salazón y curado fue similar 0.06 mg/kg y luego de 28 días de maduración aumentó a 0.11 mg/kg. El contenido de MDA en la LDM fresca fue de 0.046 mg/kg después de 7 días de salazón 0.05 mg/kg y enseguida de 28

días de proceso de maduración 0.09 mg/kg. El índice de acidez en el SM fresco fue 0.88 mg.KOH/g, después de 7 días de salazón 2.15 mg.KOH/g y después de 28 días de maduración 2.26 mg.KOH/g. El índice de acidez de LDM fresco fue 1.13 mgKOH/g, después de 7 días de salazón y curado 2.04 mgKOH/g y después de 28 días de maduración 2.61 mgKOH/g. El índice de peróxido en el SM fresco fue 0.58 mekvO2/kg, después de 7 días de salazón 1.03 mekvO2/kg, y después de 28 días de maduración 2.23 mekvO2/kg. El índice de peróxido de LDM fresco fue 0.59 mekvO2/kg, después de 7 días de salazón 0.98 mekvO2/kg, y después de 28 días de maduración 5.31 mekvO2/kg.

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52 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Las carnes saladas son productos del grupo de las carnes con texturas y sabores típicos. El procesamiento de carnes saladas es una práctica de fabricación tradicional que consiste principalmente en etapas de salazón y secado, seguidos de un período de maduración más o menos extenso, que depende de la calidad del producto final deseado (Toldrá, 2016). Las carnes saladas tradicionales son resultado de un producto de calidad excepcional con una textura, sabor, color y palatabilidad característicos. Estas propiedades se forman gradualmente en un largo proceso de producción que incluye los pasos de salazón, curado y maduración. Las condiciones de procesamiento, humedad y temperatura aplicadas durante la maduración desarrollaron propiedades características finales de textura, sabor y color (Mora et al., 2013). Las principales reacciones bioquímicas que ocurren durante el procesamiento de las carnes saladas son enzimáticas, incluida la hidrólisis de las proteínas musculares (proteólisis), la hidrólisis de los componentes de triacilgliceroles y fosfolípidos (lipólisis). Las reacciones químicas como las de Maillard, las degradaciones de Strecker y las reacciones oxidativas desarrollaron el sabor característico. Las carnes saladas se someten a una intensa proteólisis durante su elaboración. Productos como el jamón salado, con un largo período de maduración, presentaronn una extensa degradación de las principales proteínas y la generación de un elevado número de pequeños péptidos y finalmente, grandes cantidades de aminoácidos libres (FAA). Se considera que las principales reacciones bioquímicas durante el procesamiento de carnes saladas son la fuente de FAA. La proteólisis generalmente

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se refiere a una enzima de actividad endógena (Toldrá, 2009). Las proteínas y grasas macromoleculares son degradadas por enzimas endógenas para producir pequeños péptidos y ácidos alifáticos que contribuyen al sabor único de los productos cárnicos curados (Xing et al., 2016). Los compuestos orgánicos volátiles también se pueden producir a través de la actividad enzimática y microbiana que probablemente tengan un efecto adverso sobre la calidad de la carne curada y la salud humana. La proteólisis es, con mucho, el fenómeno más bioquímico durante el proceso de curado en seco (Jurado et al., 2007; Toldrá, 2009). Este proceso influye en el sabor y la textura debido a la degradación de la proteína a compuestos de bajo peso molecular y FAA. Los FAA y las aminas biogénicas influyen directamente en el sabor (Jurado et al., 2007; Buňka et al., 2013). Las proteínas se pueden degradar gradualmente en algunos elementos tóxicos de moléculas pequeñas, como histamina, putrescina, tiramina y triptamina. Por lo tanto, es crucial monitorear la generación potencial de componentes tóxicos durante el proceso de secado-maduración. La cantidad de componentes tóxicos generados se puede evaluar mediante muchos indicadores, como el contenido y el nitrógeno básico volátil total (TVB-N), el valor de las sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico (Khulal et al., 2016; Yang et al., 2017; Čuboň et al., 2019). Principalmente TVB-N, compuesto por sustancias tóxicas de moléculas pequeñas y compuestos nitrogenados no proteicos como FAA y catabolitos de nucleótidos, se considera uno de los índices más utilizados. La temperatura durante el procesamiento influyó significativamente en la actividad de las enzimas (Zhao et al., 2016). El músculo bíceps femoral envejecido, a 30 °C en comparación con el envejecido a 5 °C, aumentó la proteólisis de intensidad importante. También se ha

[ TECNOLOGÍA ] 53

observado que las altas temperaturas durante el proceso de maduración promueven la creación de componentes nitrogenados no proteicos y, a su vez, afectan el proceso de proteólisis (Ruiz-Ramírez, 2006). La proteólisis se mantiene estable durante una semana de almacenamiento a 30 °C y aumenta después de un mes de almacenamiento en las mismas condiciones (Morales et al., 2007). La ubicación anatómica de los músculos en el músculo semimembranoso o bíceps femoral también juega un papel importante en el curso temporal de la proteólisis durante el proceso del jamón curado en seco, debido a las diferentes cinéticas de transferencia de sal y agua en cada músculo (Harkouss et al., 2015). ).

El cloruro de sodio (NaCl) es el ingrediente más importante en el proceso de la carne salada por su contribución a la capacidad de retención de agua (WHC), la prevención del crecimiento microbiano, la reducción de la actividad del agua y contribuye a un típico sabor salado deseable. Además, la sal afecta la proteólisis, la lipólisis y la oxidación de lípidos, lo que contribuye al desarrollo del sabor y la textura típicos (Lorenzo, 2015). Los péptidos de baja masa molecular (entre 1000 y 2100 Da) surgen de ambos tipos de proteínas musculares, lo que indica que las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares se

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54 [ TECNOLOGÍA ] ven afectadas durante la fermentación y la maduración. El análisis de secuencia mostró que, por lo tanto, no es posible que estén relacionados con compuestos de "buen gusto". La amplia variedad de productos de escisión deducidos de sus posiciones en la proteína parental sugirió la complejidad de los sistemas proteolíticos involucrados en su producción. Se obtuvieron cuatro péptidos originados a partir de actina, que corresponden a la región N terminal y central de la actina. Sin embargo, los tres péptidos derivados de la miosina identificados son un producto de la escisión del N-terminal (Fadda et al., 2010). En reacción con el oxígeno molecular se forma un radical peróxido reactivo. Este radical escinde el hidrógeno de otra molécula de ácido formando hidroperóxido y otro radical libre (Estévez, 2017). La oxidación de lípidos da como resultado la formación de aldehídos. El aldehído más común que se produce al dañar los ácidos grasos poliinsaturados es el malondialdehído (MDA). Es un alcandial simple derivado del ácido malónico (Singh et al., 2014). La oxidación de lípidos es indeseable y está causada por enzimas lipoxigenasas activas o por autooxidación. El producto de la actividad de la enzima lipoxigenasa es el hidroperóxido de los ácidos grasos que promueve reacciones oxidativas adicionales. Los productos de hidroperóxido y peróxido primarios son irreconocibles desde el punto de vista sensorial. Los productos secundarios de la oxidación de grasas, como aldehídos, cetonas y epóxidos, afectan las propiedades sensoriales de la carne, especialmente el olor y el sabor. El malondialdehído (compuesto 1,3-propanodial) es de particular importancia (Liu et al., 2015; Toldrá et al., 2016). El malondialdehído es el producto de la peroxidación de ácidos grasos poliinsaturados.

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[ TECNOLOGÍA ] 55 Es una sustancia genotóxica y muy reactiva (Kanďár y Žáková, 2007). El objetivo del artículo fue analizar la degradación de las proteínas y los cambios de oxidación de las grasas en carnes saladas con un tiempo corto de maduración al vacío.

MATERIAL Y MÉTODOS El artículo presenta los resultados de la carne de cerdo ahumada y salada durante el tiempo de maduración. Las muestras se monitorizaron a intervalos de tiempo, en carne fresca antes de la salazón, después de la salazón y curado (7 días de maduración), y después de 28 días de maduración en envasado al vacío. Para el propósito del experimento se utilizaron muestras de músculo semimembranoso (n = 20) del muslo y una parte media del cuello (n = 20) que es parte del músculo Longissimus dorsi (a nivel de 3ª - 5ª vértebras torácicas). Después del proceso de salazón (7 días), las muestras de carne se ahumaron durante 2 horas y se analizaron. Después del análisis, las muestras se envasaron al vacío y se almacenaron a 4 °C durante 28 días. Los análisis de los indicadores individuales se realizaron en paralelo. La determinación del índice de peróxido fue analizada por Cviková (2019) mediante el método de titulación (STN ISO 3960: 2001). Las muestras (0.5 a 2.9 g) de grasa (según el índice de peróxido esperado) se colocaron en un matraz de titulación y se agregaron 25 cm3 de una mezcla de ácido acético glacial y cloroformo (3: 2). Se agitó el frasco hasta que se disolviera la grasa. Se añadió una solución saturada de yoduro de potasio (1 cm3) mediante una pipeta; el matraz se selló y se dejó agitar durante 1 minuto, dejando reposar en un lugar oscuro durante 5 minutos después de mezclar. Posteriormente, se adicionaron 75 cm3 de agua destilada, 1 cm1 de una solu-

ción de almidón al 2%. El yodo precipitado se titula con una solución estándar de tiosulfato de sodio 0.01 mol/L hasta que la solución se decoloró. La muestra se analizó simultáneamente para el blanco. El índice de acidez se determinó mediante el método de titulación (STN 58 0100). La muestra de 5-10 g de grasa animal se colocó en el matraz de titulación. Posteriormente, el matraz se sumergió en un baño de agua a 70 °C durante varios segundos. Posteriormente se añadieron a la muestra de grasa 50 cm3 de una mezcla de éter etílico y etanol al 96% en una proporción de 1:1. El contenido del blanco se agitó suavemente. La muestra se tituló con una solución de KOH (c = 0.1mol/L) usando fenolftaleína como indicador hasta que se puso rosa por al menos 10 segundos (Cviková, 2019). Extracción de grasa de la muestra para determinar el índice de peróxido y el índice de acidez (denominada extracción de grasa en frío) Se colocó una muestra de 10-35 g en el matraz Erlenmeyer de 250 mL (de acuerdo con el contenido de grasa esperado de la muestra), y se trituró con sulfato de sodio anhidro hasta una consistencia de la mezcla a granel. La grasa se extrajo de la mezcla así obtenida

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56 [ TECNOLOGÍA ] usando 100 mL/L de petróleo en un agitador durante 30 minutos. El extracto se filtró a través de papel de filtro con sulfato de sodio anhidro en un matraz de destilación. El disolvente se eliminó del matraz de destilación por evaporación en un evaporador rotatorio de vacío a 40 °C. El matraz de destilación de grasas extraídas se colocó posteriormente en un horno durante 30 min a 102 ± 2 °C y se enfrió en un horno a temperatura ambiente (aproximadamente 20 min). La grasa extraída se utilizó para analizar el índice de acidez y el índice de peróxido (Cviková, 2019). El malondialdehído (MDA) se determinó por método espectrofotométrico. La tasa de oxidación secundaria de lípidos en la carne se determina como el número de tiobarbitúrico en mg de malondialdehído (MDA) por kg de carne salada. La preparación de la muestra se realizó de acuerdo con (Marcinčák et al., 2004). En un tubo de centrífuga de 50 cm3 se pesaron 1.5 g de la carne o muestra de carne salada que se obtuvo de la misma parte anatómica durante el almacenamiento y se le adicionó 1 cm3 de ácido etilendiaminotetraa-

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cético (EDTA) y 5 cm3 de hidroxitolueno butilado al 0.8% (BHT) seguido de un mezclado suave. Justo antes de la homogeneización, se añadieron 8 cm3 de ácido tricloroacético (TCA) al 5%. La homogeneización se llevó a cabo durante 30 segundos a 10,000 rpm. Se utilizó un homogeneizador de laboratorio Diax 900 (Heidolph, Alemania) y luego se centrifugó durante 5 minutos (3500 x g, 4 °C) en una centrífuga Universal 320 (Hettich, Alemania). Después de la centrifugación, se eliminó la capa superior de hexano y la muestra se filtró a través de papel de filtro Whatman 4. La muestra filtrada se completó hasta 10 cm3 de TCA al 5%. Se recogieron muestras totales de 4 mL en un tubo y se añadió 1 mL de TBA. La solución madre de malondialdehído (MDA) se preparó mediante hidrólisis ácida de 1,1,3,3-tetrametoxipropano (TMP). Los estándares de MDA se prepararon a partir de la solución madre. Tanto las muestras como los patrones se atemperaron en un baño de agua durante 90 min. a 70 °C. Después de enfriar en un baño de hielo y templar las muestras durante 45 min a temperatura ambiente, se midió la absorbancia en un es-

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pectrofotómetro UV UVmini-1240 (Shimazu, Japón) a 532 nm. Los datos obtenidos se volvieron a calcular y la concentración de MDA resultante se expresó en mg/kg de carne. La determinación de las bases volátiles totales nitrogenadas (TVB-N) se analizó mediante deposición de vapor y titulación posterior (Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión). Los métodos para detectar bases nitrogenadas volátiles totales (TVB-N) suelen ser analíticos, como un método de microdifusión y una determinación semimicro de proteína cruda. Se extrajeron bases nitrogenadas volátiles de la muestra de carne homogeneizada utilizando una solución de 0.6 mol/L de ácido perclórico. Después de la alcalinización, el extracto se destiló con vapor de agua y los componentes alcalinos volátiles fueron absorbidos por el tanque de recogida de ácido absorbente. La concentración de TVB-N se determinó por titulación de sustancias básicas absorbidas usando un indicador Tashiro. Se utilizó la titulación de la solución en el recipiente de recolección de ácido clorhídrico para calcular la concentración de TVB-N (Cviková, 2019).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los datos fueron analizados estadísticamente por el programa SAS 9.3, utilizando la aplicación Enterprise Guide 4.2

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se analizaron metabolitos de degradación: malondialdehído, TVB-N, acidez y número de peróxidos en pierna de cerdo fresca (músculo semimembranoso) y cuello de cerdo (músculo Longissimus dorsi), después de 7 días de salazón y después de 28 días de maduración en el envase al vacío. El contenido medio de grasa del músculo semimembranoso fresco fue de 1.10 g/100 g, tras 7 días de salazón 1.31 g/100 g y tras 28 días de maduración 1.49 g/100 g. Se reportaron los cambios en el contenido de ácidos grasos del músculo semimembranoso en el proceso de salazón y maduración acortada. El contenido medio de ácidos grasos satura-

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58 [ TECNOLOGÍA ] dos (SAFA) en el músculo semimembranoso fresco fue de 35.58 g/100 g de FAME, tras 7 días de salazón 36.21 g/100 g de FAME y tras 28 días de maduración 36.33 g/100 g de FAME. El contenido medio de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) en el músculo semimembranoso fresco fue de 50.18 g/100 g de FAME, tras 7 días de salazón 49.97 g/100 g de FAME y tras 28 días de maduración 49.93 g/100 g de FAME. El contenido medio de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en el músculo semimembranoso fresco fue de 13.28 g/100 g de FAME, tras 7 días de salazón 13.81 g/100 g de FAME y tras 28 días de maduración 13.5 g/100 g de FAME.

MUFA fue de 50.18 g/100 g de FAME en músculo semimembranoso fresco y 49.97 g/100 g de FAME después de 7 días de salazón y envejecimiento. El contenido medio de PUFA fue de 14.28 g/100 g de FAME en músculo semimembranoso fresco y 13.81 g/100 g de FAME después de 7 días de salazón y crianza. El contenido medio de MUFA fue de 13.81 g/100 g de FAME tras 7 días de salazón y 13.5 g/100 g de FAME tras 28 días de proceso de maduración. Las diferencias en el contenido de ácidos grasos individuales probablemente estuvieron influenciadas por el hecho de que cada muestra era un corte diferente de la parte tecnológica de la carne.

El contenido medio de SAFA en el músculo semimembranoso fresco fue 35.58 g/100 g de FAME y 3621 g/100 g de FAME después de 7 días de salazón. El contenido medio de

El contenido medio de grasa del músculo Longissimus dorsi fresco fue de 5.58 g/100 g, tras 7 días de salazón 4.05 g/100 g y tras 28 días de maduración 4.16 g/100 g. Lorenzo y

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[ TECNOLOGÍA ] 59 col. (2015) en comparación con nuestros resultados, encontraron 4.02 g/100 g de grasa. Las diferencias entre el contenido de grasa en diferentes etapas del proceso se ven afectadas por diferentes cortes en este músculo. También se reportaron los cambios en el contenido de ácidos grasos en el proceso de salazón y maduración acortada. El contenido medio de ácidos grasos saturados (SAFA) fue de 35.08 g/100 g de FAME, 35.76 g/100 g de FAME y 35.99 g/100 g de FAME, respectivamente. El contenido medio de MUFA fue de 51.29 g/100 g de FAME, 49.81 g/100 g de FAME y 49.81 g/100 g de FAME respectivamente. El contenido de PUFA fue de 13.56 g/100 g FAME, 13.45 g/100 g de FAME y 13.2 g/100 g de FAME, respectivamente. El contenido de SAFA fue de 35.08 g/100 g de FAME (carne fresca), 35.99 g/100 g de FAME (después de la salazón) y 35.76 g/100 g de FAME (después de la maduración) respectivamente. El contenido de MUFA fue de 51.29 g/100 g de FAME (carne fresca), 49.81 g/100 g de FAME (carne salada) y 49.81 g/100 g de FAME en el músculo madurado. El contenido medio de PUFA fue de 13.56 g/100 g de FAME (en músculo fresco), 13.45 g/100 g de FAME (después de 7 días de salazón) y 13.2 g/100 g de FAME (después de la maduración). Jiménez-Colmenero et al. (2010) encontraron contenidos comparables de SAFA (35-40 g/100 g de FAME), contenido de MUFA (45-50 g/100 g de FAME) y contenido de PUFA (1015 g/100 g deFAME) en carne de cerdo salada jamón (jamón ibérico). El contenido de TVB-N en el músculo semimembranoso fresco antes de la salazón fue de 6.35 mg/100 g y 7.22 mg/100 g en el músculo fresco. La diferencia fue estadísticamente muy evidente (p≤0.01). El contenido de malondialdehído (MDA) en el músculo semimembranoso fresco fue estadísticamente significativo (p≤0.05) mayor de 0.056 mg/

kg en comparación con el músculo fresco de 0.046 mg/kg. El índice de acidez en el músculo semimembranoso fresco antes de la salazón fue estadísticamente altamente significativo (p≤ 0.01) 0.88 mg KOH/g en comparación con el músculo Longissimus dorsi (1.13 mg KOH/g). El número de peróxido no fue significativamente mayor en este último músculo fresco (0.59 mekvO2/kg) en comparación con el músculo semimembranoso fresco (0.58 mekvO2/kg). El contenido promedio de TVB-N en el músculo semimembranoso salado y curado fue estadísticamente significativo (p≤0.001) menor (6.61 mg/100 g) en comparación con el músculo Longissimus dorsi salado (7.58 mg/100 g). El contenido de malondialdehído en el músculo semimembranoso después de 7 días de salazón y ahumado fue estadísticamente significativamente mayor (p≤0.05) 0.06 mg/ kg que en el músculo Longissimus dorsi salado 0.05 mg/kg. Fan y col. (2019) informaron un mayor contenido de malondialdehído (0.66

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60 [ TECNOLOGÍA ] mg/kg) en comparación con nuestros resultados después de 5 días de almacenamiento en el músculo semimembranoso. También Hansen et al (2004) encontraron un mayor contenido de malondialdehído de 0.3 mg/kg en el músculo Longissimus dorsi después de 6 días de almacenamiento en frío a 3 °C en comparación con nuestros resultados, pero en carne fresca no salada. El índice de acidez fue 2.15 mg KOH/g en el músculo semimembranoso y 2.04 mg KOH/g en el músculo Longissimus dorsi. El número de peróxido del músculo Longissimus dorsi salado no fue significativamente menor (0.98 mekvO2/kg) en comparación con el músculo semimembranoso salado (1.03 mekvO2/kg). El contenido promedio de TVB-N (bases volátiles totales de nitrógeno) en el músculo semimembranoso salado después de 28 días de maduración fue significativamente menor (p≤0.001) 19.65 mg/100 g que en el músculo Longissimus dorsi 22.09 mg/100 g. Los resultados aproximados reportados por Li et al (2019) del contenido de TVB-N en carne de cerdo fresca fueron 9.42 mg/100 g y aumentaron a 19.57 mg/100 g después de 13 días, las muestras se almacenaron a 4 °C. Se presentaron los resultados comparables de contenidos de TVB-N (24.2 mg/100 g) de Li et al. (2015) en jamón de cerdo envasado al vacío y almacenado a 5 °C. Contenidos similares de TVB-N (6.8 mg/100 g) presentaron Lee et al. (2018) en carne fresca pero en comparación con nuestros resultados a los 22 días presentó un contenido marcadamente mayor de TNB-N 49.1 mg/100 g. El contenido de malondialdehído (MDA) en el músculo semimembranoso salado después de 28 días de maduración fue significativamente (p≤0.01) mayor (0.11 mg/kg) en comparación con el músculo Longissimus dorsi (0.09 mg/kg). El índice de acidez en el músculo semimembranoso salado después de 28 días de maduración fue de 2.26 mg de KOH/g y 2.61 mg de KOH/g en el músculo Longissimus dorsi.

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El número de peróxido en el músculo semimembranoso salado después de 28 días de maduración fue de 2.23 mekv.O2/kg y alto estadísticamente significativo (p≤ 0.01) en el músculo Longissimus dorsi (5.31 mekv.O2/kg).

CONCLUSIÓN El trabajo analizó la oxidación de grasas y la degradación de proteínas de carne salada envasada al vacío con un tiempo de maduración reducido de 28 días. Para comparar la calidad de la carne salada producida se seleccionaron tres fases de maduración, carne fresca, carne salada y ahumada después de 7 días de salazón y curado y después de 28 días de maduración acortada al vacío. La composición de SAFA, MUFA y PUFA fue similar al músculo semimembranoso y al músculo Longissimus dorsi. El contenido de TVB-N aumentó significativamente después de 28 días de maduración en ambos músculos. El contenido de MDA aumentó significativamente en el tiempo de maduración en ambos músculos. El índice de acidez aumenta en ambos músculos en el tiempo de salazón. El número de peróxido aumentó gradualmente en ambos músculos. El tiempo de salazón de 7 días a una concentración de sal del 10% y maduración en el envasado al vacío es suficiente solo para el músculo semimembranoso (jamón), pero no es suficiente para producir carne salada con un tiempo de maduración corto para el músculo Longissimus dorsi (cuello). Tomado de Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences

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