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2 [ CONTENIDO ]

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Alimentaria JULIO / AGOSTO 2018 | VOLUMEN 40, NO. 4 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

ENTREVISTA

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TECNOLOGÍAS INNOVADORAS DE CARAMELOS CON SIMBIÓTICOS

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LOS CAROTENOIDES

ENTREVISTA

TECNOLOGÍA

SINERGIAS E INTERNACIONALIZACIÓN PARA IMPULSAR LOS NEGOCIOS, LAS CONSTANTES EN 2018 DE ALIMENTARIA EXHIBITIONS

ENTREVISTA

54 36

DISPROQUIMEX: UN MUNDO DE POSIBILIDADES AL SERVICIO DEL MERCADO MEXICANO

EVENTO

GRASA EN PANIFICACIÓN, ES MEJOR REDUCIRLA QUE SUSTITUIRLA

40

INFLUENCIA DEL TAMAÑO DE LA UVA SOBRE SU COMPOSICIÓN Y LA CALIDAD DEL VINO

EVENTO

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ALIMENTARIA Y HOSTELCO, SÓLIDAS PLATAFORMAS DE NEGOCIOS ALIMENTARIOS

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SEMINARIO TECNOTEXTURA, EL NUEVO ÉXITO DE ALFA PROMOEVENTOS

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EVENTO

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YUMMEX 2018: OPORTUNIDADES DE VENTA ÓPTIMAS PARA LA INDUSTRIA DE LOS DULCES Y LOS APERITIVOS EN LA REGIÓN MENA


4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

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Novedades

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Calendario de eventos

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Índice de anunciantes

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CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 40, No. 4, julio-agosto 2018, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 12 de Julio 2018. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

LA INDUSTRIA CONFITERA, REFORMULÁNDOSE HACIA LA FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS El mercado mundial de confitería es altamente competitivo y se vuelve apremiante para los fabricantes desarrollar e implementar tecnologías innovadoras. México es uno de los principales países productores de dulces en América y el mundo, además de un importante consumidor; su consumo, según la Comisión de Salud, ronda los 4.5 kg al año per cápita. Además, entre estos dulces hay toda una gama de productos confitados tanto naturales como originados de derivados sintéticos. Hoy la industria de la confitería resuelve una serie de importantes tareas para mejorar las propiedades y el valor biológico de sus productos, para reducir su valor energético y contenido de azúcar, así como en la creación de tecnologías altamente innovadoras y mejora de la oferta de productos para sus consumidores. Estos problemas pueden resolverse mediante el desarrollo de nuevas formulaciones con ingredientes alimentarios funcionales. Movidos por la inquietud y la necesidad existente por desarrollar cada vez más alimentos funcionales para el organismo, en todas las áreas, incluyendo la confitería, y por implementar tecnología a innovaciones para el procesamiento de alimentos que colaboren a ello, en esta edición de Industria Alimentaria presentamos estudios sobre el desarrollo de innovadoras tecnologías para caramelos de fondant con simbióticos, un paso hacia la funcionalidad de todo tipo de alimentos. Incluimos también un estudio sobre los

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avances y perspectivas futuras de los jugos de frutas y verduras probióticos. Además, este número incluye un interesante estudio sobre los carotenoides, sus propiedades y, especialmente su función como antioxidante, un texto sobre un método rápido para detectar Listeria monocytogenes y otras bacterias en muestras de alimentos, un estudio que presenta el efecto de los parámetros de procesamiento de extrusión en dureza y crujencia de diferentes mezclas de proteína láctea y harina de maíz, uno más sobre el efecto de biopelículas extraídas de residuos de la industria camaronera sobre algunas características del jitomate así como un estudio sobre la influencia del tamaño de las uvas en la calidad del vino. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de julio y agosto de 2018, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a formar parte de “TecnoBebidas, seminario teórico práctico sobre tecnología de bebidas”, a celebrarse el día 29 de agosto en el Hotel Crowne Plaza World Trade Center de la Ciudad de México. Esta es la oportunidad para conocer y adquirir herramientas que potencien sus bebidas, conozca los detalles de inscripción, así como las opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio Web de Alfa Promoeventos, empresa mexicana con más de 19 años de experiencia en “transformar en excelentes a los mejores”: www. Alfapromoeventos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General


{8} ANUNCIAN NUEVA COLECCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL BROOKLYN CRAFTED

Novedades

Brooklyn Crafted, la marca de cerveza de jengibre y ginger ale, se anuncia el debut de su nueva colección artesanal de cerveza de jengibre y ginger ale, así como su casa bajo la casa matriz, Brooklyn Food & Beverage. "Nuestro objetivo con el nuevo envase es darle a Brooklyn Crafted un aspecto nuevo y moderno en la categoría de cervezas y cervezas de jengibre, mientras honramos nuestra conexión con Brooklyn. Con el aumento de las bebidas con sabor a jengibre, estamos seguros de que nuestro aspecto actualizado tendrá buen impacto con nuestros consumidores leales, al tiempo que nos brindará nuevas oportunidades para seguir expandiéndonos por todo el país ". Con un guiño a las raíces de Brooklyn de la marca, el nuevo logotipo presenta una imagen limpia y moderna del horizonte de Nueva York, mientras que el envase ofrece colores vibrantes que representan cada una de las diferentes variedades de sabores. Cada variedad auténtica de cerveza de jengibre y jengibre está hecha con ingredientes de la más alta calidad, así como piezas de jengibre sin filtro 100% frescas que realmente se pueden ver. Fuente: Bevnet

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UN ENDULZANTE NATURAL SIN CALORÍAS: STEVIA NATURAL FIT El consumo del azúcar es una de las principales causas de obesidad, por lo que mucho tiempo se ha buscado obtener en los laboratorios un sustituto libre de calorías; sin embargo, los resultados han sido endulzantes sintéticos con dudas sobre sus efectos en la salud. La estevia es un endulzante natural proveniente de una planta, 100 por cierto natural que contiene cero calorías. El extracto de estevia llegó ya a los mercados mexicanos, aunque con ciertas dificultades. Las hojas de estevia tienen tanto componentes dulces como amargos y el secreto para elaborar un extracto rico y natural está en lograr extraer únicamente sus componentes dulces, este extracto puro es hasta 300 veces más dulce que el azúcar. Muchas marcas, no logran extraer solo los componentes dulces y tienen que disfrazar su sabor utilizando otros ingredientes sintéticos, lo que los vuelve una mezcla nada natural. Ahora llegó Natural Fit, un auténtico endulzante de estevia que utiliza un proceso de extracción libre de químicos y solventes, únicamente con agua natural, lo que resulta en un endulzante rico que contiene cero calorías, avalado por la Asociación mexicana de Diabetes.


REINVENTAN LA MAYONESA: AHORA DISPONIBLE EN SABOR GUACAMOLE El aguacate se ha convertido en uno de los alimentos más preciados en la sociedad moderna gracias a su sabor y versatilidad en la cocina, como el sabroso guacamole; Es por eso que McCormick, líder en mayonesas en México, amplía su portafolio con el sabor más mexicano, Mayonesa Guacamole.

Novedades

Este nuevo integrante de la familia de Mayonesas McCormick, ofrece este sabor tan mexicano, sin perder la esencia de la mayonesa que te permite disfrutarlo como un dip o bien, cómo base para preparar alimentos. Mayonesa Guacamole, viene en dos presentaciones, la primera, en el ya icónico envase de vidrio, y la segunda en empaque squezee para que pueda llevarse a todas partes. Fuente: The point

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PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LOS CAROTENOIDES { Andrew J. Young 1 y Gordon L. Lowe 2 }

Tecnología

El grupo de pigmentos carotenoides es de naturaleza omnipresente; se han identificado y caracterizado más de 600 carotenoides diferentes [1]. Son responsables de la pigmentación en animales, plantas y microorganismos, también desempeñan funciones importantes, a menudo críticas, en los sistemas biológicos. De hecho, en los últimos años, la mayor atención centrada en estos pigmentos se refiere a la comprensión de su función, especialmente como antioxidantes. El elemento estructural central de los carotenoides es un esqueleto de polieno consistente en una serie de enlaces conjugados C = C. Esta característica particular es la principal responsable tanto de sus propiedades de pigmentación como de su capacidad, en muchos de estos compuestos, para interactuar con los radicales libres y el oxígeno singlete y, por lo tanto, actuar como antioxidantes efectivos. Las modificaciones de esta cadena principal de polieno, variando el número de enlaces dobles conjugados junto con la adición de grupos funcionales de oxígeno, altera la reactividad de los carotenoides. Es importante destacar que la función de los carotenoides se ve afectada sustancialmente por su entorno inmediato el cual, a su vez, depende de su estructura [2]. Esto es quizá más evidente en los sistemas fotosintéticos en plantas superiores y algas, donde las xantofilas están restringidas a complejos recolectores de luz —desempeñan tanto funciones de captura de luz como fotoprotectoras—, y el betacaroteno se encuentra en los centros de reacción (con un papel protector) [3, 4]. { 1 Escuela de Ciencias Naturales y Psicología, Universidad John Moores de Liverpool, Reino Unido; Escuela de Farmacia y Ciencia Biomolecular, Universidad John Moores de Liverpool, Reino Unido }

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TecnologĂ­a Julio - Agosto 2018 | Industria Alimentaria


12 [ TECNOLOGÍA ] Los carotenoides están ampliamente distribuidos en los sistemas naturales, aún así la investigación se ha concentrado en pocos compuestos que participan en aspectos de la salud humana (especialmente los elementos dietéticos beta-caroteno, luteína y licopeno) o en procesos fotosintéticos en plantas y bacterias (por ejemplo: beta-caroteno, esferoideno, luteína, violaxantina y zeaxantina). Los estudios epidemiológicos a gran escala han demostrado una fuerte asociación entre dietas ricas en frutas y verduras (incluida la dieta mediterránea) y reducción en ciertas enfermedades, incluidos algunos cánceres y enfermedades del corazón [5]. Esto, a su vez, condujo a grandes estudios de intervención dietética, algunos de los cuales exploraron el uso de altas dosis de beta-caroteno en fumadores y personas que trabajaban en la industria del asbesto. Dos de los más influyentes fueron la prueba de eficacia del retinol y beta-caroteno (CARET [6]) y la prueba de prevención de cáncer con alfa-tocoferol y betacaroteno (ATBC [7]). Los resultados de éstos parecen contradecir los estudios dietéticos que los precedieron; destaca la necesidad de com-

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prender mejor cómo se comportan los carotenoides en sistemas biológicos, en especial los humanos, de hecho, los carotenoides pueden actuar como antioxidantes y prooxidantes bajo diferentes condiciones. Se han realizado interesantes investigaciones que destacan los avances recientes sobre las propiedades antioxidantes de los carotenoides, que reflejan la amplia gama de estudios sobre este fascinante grupo de productos naturales. Edge y Truscott [8] revisan el trabajo más reciente sobre la interacción entre el oxígeno singlete, los radicales libres, los carotenoides y los retinoides. Si bien las propiedades antioxidantes de estos compuestos son bien conocidas, el artículo destaca algunas cuestiones importantes, a menudo menos estudiadas. La investigación de estos autores demuestra que los carotenoides pueden pasar de un comportamiento antioxidante a uno prooxidante en función de la concentración de oxígeno. Empleando un sistema modelo basado en células, observaron protección total contra la exposición a radiación gamma de alta energía


por parte del licopeno al 0% de oxígeno, pero protección cero al 100% de oxígeno. Esto puede tener implicaciones para el comportamiento de los carotenoides en los tejidos donde están presentes diferentes presiones parciales de oxígeno. La “organización” física del carotenoide (por ejemplo, la tendencia de agregarse a diferentes solventes) es una consideración importante que afecta sus capacidades antioxidantes, a través de sus interacciones con las especies reactivas de oxígeno, así como con otros antioxidantes como alfa-tocoferol y vitamina C. Las propiedades antioxidantes del carotenoide astaxantina fueron estudiadas por Focsan et al. [9]. Este pigmento está ligado al músculo blanco de los salmónidos, imparte la característica coloración rosa de estos peces, y se encuentra en los complejos pigmento-proteína del caparazón de varios crustáceos. La astaxantina también se acumula en la microalga de agua dulce Haematococcus pluvialis bajo condiciones de estrés (por ejemplo, privación de nutrientes, exposición a altas irradiaciones o en presencia de especies reactivas de oxígeno). Utilizando una variedad de técnicas, incluida la resonancia paramagnética electrónica, Foscan y sus colegas indican que una serie de factores influyen en la actividad antioxidante de la astaxantina. Éstos incluyen: la formación de complejos de quelato con metales; la esterificación y su incapacidad para agregarse en forma de éster; un alto potencial de oxidación; y la formación de radicales

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14 [ TECNOLOGÍA ] neutros bajo alta irradiación, en presencia de iones metálicos. Como las investigaciones muestran, no hay duda de que la interacción de los carotenoides con las especies oxidantes reactivas es muy compleja. El destino de estos carotenoides y las propiedades de los productos resultantes, incluidos los isómeros geométricos, los aductos y los compuestos de ruptura o escisión, todavía son relativamente poco conocidos. En primer lugar, Haider y sus colegas [10] exploran las posibles funciones genotóxicas y citotóxicas de los productos de degradación oxidativa de carotenoides. Los efectos prooxidantes resultados de la exposición a altas dosis de carotenoides vistos in vivo (como en los ensayos CARET y ATBC), o el daño al ADN mejorado observado en estudios in vitro [11] a menudo se asocian con la acumulación y las acciones perjudiciales posteriores de una gama de productos de descomposición putativos. Haider et al. [10] encontraron que dosis bajas (1 μM) de productos de escisión de beta-caroteno (generados por tratamiento con hipoclorito) indujeron niveles significativos de rompimiento de cadenas de ADN en células primarias de neumocito tipo II, sometidas a estrés oxidativo. Por el contrario, el beta-caroteno por sí solo actuó como un antioxidante eficaz y los efectos citotóxicos se observaron a concentraciones mucho más altas (50 μM). La generación oxidativa in vivo de isómeros geométricos de otro carotenoide dietético principal, el licopeno, fue considerada por Graham et al. [12]. Los estudios in vitro han demostrado que la exposición a la mezcla compleja de radicales libres que se encuentra en el humo del cigarrillo induce el blanqueamiento de los carotenoides, como el licopeno y el beta-caroteno, a través de una serie de reacciones que incluyen escisión e isomerización [13, 14]. La detección de tales productos de reacción in vivo es especialmente desafiante, debido a su naturaleza transitoria (a menudo) y a los niveles de trazas. Graham y colaboradores encontraron que el plasma de fumadores

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contenía proporciones elevadas de (13Z)-licopeno en relación con otros isómeros geométricos de este carotenoide. Este hallazgo es consistente con las observaciones in vitro de que esta forma geométrica particular —energéticamente desfavorable— se generó preferentemente en presencia de humo de cigarrillo [13]. Se requiere más trabajo para determinar la gama completa de productos de reacción de carotenoides en la dieta cuando se exponen a especies reactivas de oxígeno; dilucidar las vías por las cuales se produce dicha degradación y comprender mejor su posible función. El papel de los carotenoides en la mácula humana ha sido discutido por Gong et al. [15]. Las xantofilas, luteína y zeaxantina se acumulan dentro de la mácula y la protegen. Este estudio examinó el comportamiento de tres carotenoides dietéticos: beta-caroteno, licopeno y luteína, en las células epiteliales del pigmento de la retina. La luteína y el licopeno, pero no el beta-caroteno, inhibieron el crecimiento de células ARPE-19 indiferenciadas. Por otra parte, la viabilidad celular se redujo en condiciones de hipoxia. Vale la pena señalar que los carotenoides de la mácula (luteína y zeaxantina) también muestran roles funcionales bien definidos en una mayor fotosíntesis de la planta, tanto en la captura de la luz como en la inhibición de energía [3]. La capacidad de estas moléculas para funcionar tanto en plantas como en humanos depende de las mismas propiedades químicas y físicas. Los carotenoides están ampliamente distribuidos en el mundo natural, para reflejar esto, Galasso et al. [16] revisaron el origen y la diversidad de los carotenoides en el entorno marino, así como su potencial para la explotación económica (por ejemplo, como fuentes naturales de pigmentos para las industrias de alimentos balanceados o como fuente de antioxidantes). Los carotenoides son reconocidos como los pigmentos más comunes en el medio marino, con una diversidad de estructuras mucho ma-


[ TECNOLOGÍA ] 15 yor que la observada en el medio terrestre [1]. Sin embargo, más allá de un puñado de compuestos como la astaxantina y la fucoxantina, los demás han sido relativamente poco estudiados. Continuando con el tema económico, Fu et al. [17] examinan la distribución de los pigmentos y sus actividades antioxidantes en las fracciones de molienda de trigo duro.

Tomado de Antioxidants Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

En conclusión, los carotenoides siguen siendo un fascinante grupo de pigmentos naturales. No sólo son responsables de una amplia gama de colores en la naturaleza, sino que, lo que resulta más importante, tienen roles funcionales clave en biología. Los estudios sobre su función en la salud humana y las enfermedades a menudo se han centrado en lo que podría denominarse como la búsqueda de un efecto de “bala mágica”, es decir, un carotenoide particular (por ejemplo, beta-caroteno) se encuentra en dietas “saludables” y puesto que es un antioxidante (al menos in vitro), se supone que dosis altas de éste pueden tener un efecto beneficioso. Con mucha frecuencia este enfoque ha demostrado ser demasiado simplista, descuidando la interacción con otros componentes de la dieta (incluidos otros antioxidantes) y su destino, especialmente cuando están presentes en altas dosis. Aunque algunos investigadores (por ejemplo, Truscott y Edge) siempre han considerado algunos de estos aspectos, ahora estamos atestiguando muchos más estudios que abordan estos problemas complejos y técnicamente desafiantes.

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14. Lowe, G.M.; K. Vlismas, D.L. Graham, M. Carail, C. Caris-Veyrat, A.J. Young. “The degradation of (all-E)-beta-carotene by cigarette smoke”. Free Radic. Res. 43, 280-286, 2009. [CrossRef ] [PubMed]

15. Gong, X.; C. Draper, G. Allison, R. Marisiddaiah, L. Rubin. “Effects of the macular carotenoid lutein in human retinal pigment epithelial cells”. Antioxidants 6, 100, 2017. [CrossRef ] [PubMed]

16. Galasso, C.; C. Corinaldesi, C. Sansone. “Carotenoids from marine organisms: Biological functions and industrial applications”. Antioxidants 6, 96, 2017.

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TECNOLOGÍAS INNOVADORAS DE CARAMELOS CON SIMBIÓTICOS { Hanna Korkach 1 y Galina Krusir 2 }

Tecnología

INTRODUCCIÓN En el mercado altamente competitivo de productos de confitería, una tarea urgente para los fabricantes es desarrollar e implementar tecnologías innovadoras en las fábricas de confitería. Hoy es imposible imaginar una empresa sin la introducción de nuevas tecnologías y equipos que aseguren la competitividad de sus productos. A pesar de la gran cantidad de investigación científica para ampliar la gama de productos, algunos aspectos de este tema requieren mayor exploración. Hoy la industria de la confitería resuelve una serie de tareas importantes para mejorar las propiedades para los consumidores, mejorar el valor biológico de los productos, reducir su valor energético y contenido de azúcar, crear tecnologías altamente innovadoras y aumentar el surtido de productos. Estos problemas pueden solucionarse mediante el desarrollo de nuevas formulaciones con ingredientes alimentarios funcionales.

La industria confitera de Ucrania tiene una variedad muy limitada de productos funcionales. Por lo general, los productos del ramo no cumplen con las normas de una dieta sana y balanceada, y su calidad no siempre es coherente con las demandas de los consumidores [1]. Por lo tanto, la tarea de desarrollar nuevos productos funcionales terminados es relevante para los científicos y especialistas de la industria alimentaria. Los dulces de fondant tienen una gran demanda entre los consumidores ucranianos [1]. Su surtido es variado y puede satisfacer diferentes gustos. Los caramelos a base de azúcar consisten principalmente de carbohidratos. Este tipo de productos de confitería tiene un alto valor energético y no poseen una fórmula nutricional equilibrada. En otras palabras, son fuentes de “calorías vacías”; pero pueden convertirse en productos funcionalmente orientados si se agregan ingredientes útiles a su formulación.

{ 1 Profesora asociada, Departamento de Tecnología de pan, pasta y concentrados alimentarios, Academia Nacional de Tecnología Alimentaria, Odessa, Ucrania, 2 Doctora en Ciencias Técnicas, profesora y jefa del departamento de Ecología y Tecnologías de Protección de la Naturaleza, Academia Nacional de Tecnología Alimentaria, Odessa, Ucrania. }

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TecnologĂ­a Julio - Agosto 2018 | Industria Alimentaria


18 [ TECNOLOGÍA ] Las bifidobacterias microencapsuladas y la lactulosa se usan como ingredientes funcionales para crear un complejo simbiótico. La revisión tecnológica se realiza para definir tareas básicas como: - Justificación de la elección de pro y prebióticos para desarrollar un complejo simbiótico. - Investigación de las etapas de introducción de aditivos en la producción de caramelos de fondant. - Ampliación del surtido de caramelos de fondant funcionales. Uno de los problemas tecnológicos más desafiantes es mantener la viabilidad de las células microbianas durante la fabricación de los productos. El objetivo de esta investigación fue el fundamento científico y el desarrollo de tecnologías de nuevos caramelos de fondant competitivos (en el grupo de confitería con azúcar), que utilizan simbióticos complejos; así como la investigación de su calidad. De acuerdo con el objetivo de la investigación, existen las siguientes tareas: * Sustanciar el método de microencapsulación de bifidobacterias como una forma de mejorar su estabilidad. * Desarrollar un complejo simbiótico para agregarlo a la formulación de caramelos de fondant. * Investigar el efecto de los aditivos simbióticos sobre las propiedades estructurales-mecánicas y físico-químicas de los caramelos de fondant.

Soluciones existentes del problema El desarrollo estratégico de la industria de la confitería está relacionado con la liberación de alimentos funcionales. Estos productos, además del valor nutritivo, también tienen un efecto positivo en la salud humana (mejo-

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ran la actividad del tracto gastrointestinal, la inmunidad, etcétera). De acuerdo con datos recientes [2], se comprueba la propagación de diversas formas de disbiosis en Ucrania que afectan a aproximadamente el 80% de la población. La prevención y el tratamiento de la disbiosis se asocian con la restauración de la microflora intestinal normal, mediante fármacos, suplementos dietéticos, productos alimenticios funcionales que contienen probióticos, prebióticos y simbióticos. Uno de los grupos más importantes de la microflora simbiótica humana es el género Bifidobacterium. Los representantes de este género son habitantes naturales del intestino grueso de niños y adultos, muchas especies tienen un número considerable de efectos positivos sobre el organismo huésped [3]. Las bifidobacterias están constantemente presentes en el tracto gastrointestinal y en las mucosas participando en la morfogénesis y las funciones de los diversos sistemas del organismo huésped: digestivo, inmune, cardiovascular, endocrino, etcétera. Esto se debe a la participación de las bifidobacterias en el metabolismo de proteínas, lípidos, carbohidratos; también debido a la gran cantidad de sustancias biológicamente activas producidas: enzimas, proteínas, polisacáridos [4-6]. La actividad antagónica de las bifidobacterias se asocia con la producción de ácidos orgánicos, bacteriocinas y sitios de adhesión bloqueadores en la mucosa intestinal. Esta última evita la fijación de microorganismos potencialmente patógenos y genera un papel crítico de las bifidobacterias en la resistencia a la colonización [3, 4, 6]. Debido a los productos de actividad antagónica contra la microflora patógena y putrefacta, las bifidobacterias representan un considerable interés como agentes protectores de alimentos [5-7]. La actividad antagónica de las cepas de bifidobacterias es especialmente importante contra S. aureus,


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E. coli, Salmonela, Bacillius cereus, Pseudomonas, Yersinia, Listeria, porque estos microorganismos, en pequeñas cantidades en los alimentos, son una gran amenaza para la seguridad alimentaria y la salud humana [3, 5]. Los prebióticos son los promotores del crecimiento de los probióticos y deben cumplir con los siguientes requisitos: - Estar hidrolizados o ser absorbidos en la parte superior del intestino. - Ser sustratos selectivos de uno o un número limitado de representantes útiles de la microflora intestinal normal, estimulando su crecimiento y/o actividad metabólica. - Ser capaces de mejorar la composición de la microflora intestinal. - Ser seguros para el macroorganismo [8].

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El prebiótico es un ingrediente alimenticio fisiológicamente funcional en forma de sustancia o complejo de sustancias, proporciona la optimización del estado microecológico del cuerpo humano a la hora de comer, regularmente en una composición alimenticia. Esto se debe a la estimulación selectiva del crecimiento o la actividad biológica de la microflora normal del tracto digestivo. Como resultado, hay una mejora de la salud humana [9]. La lactulosa es uno de los factores más famosos del crecimiento de bifidobacterias. Sus propiedades prebióticas son bien conocidas, se ha convertido en un medio clásico para influencia en el metabolismo de la microflora intestinal. Según estudios [10], para mantener la microflora intestinal normal se recomienda consumir


[ TECNOLOGÍA ] 21 3-5 g de lactulosa por día. Tiene una serie de propiedades muy valiosas: * Mejora la actividad vital de las bifidobacterias e inhibe las bacterias dañinas. * El uso de la lactulosa reduce significativamente el contenido de metabolitos tóxicos (amoníaco, escatol, indol) y enzimas nocivas. * Promueve la absorción de calcio, por lo tanto es un método para prevenir la osteoporosis [11]. * La lactulosa, al ingresar al cuerpo, llega al colon; éste es escindido por las enzimas de las bifidobacterias y los lactobacilos al ácido orgánico: láctico, acético, butírico, etcétera. Disminuyen el pH del intestino, inhibiendo el desarrollo de la microflora putrefacta y estimula la peristalsis intestinal. * Tiene una acción anticancerosa asociada con la activación del sistema inmune por las células de bifidobacterias, componentes de la pared celular y los componentes intracelulares. * Es una forma efectiva de mejorar el colesterol del metabolismo.

Después de una búsqueda de patentes y análisis de la literatura, concluimos que en la actualidad en la industria confitera de Ucrania no hay productos manufacturados en cuya composición se incluyan pro, prebióticos y simbióticos como componentes. Por lo tanto, se decidió desarrollar un complejo simbiótico e implementarlo en la tecnología de caramelos de fondant.

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN La formulación de caramelos de fondant Kievskaya Pomadka se presenta en este documento como una muestra control, que se prepara de forma tradicional [13]. La tecnología de fabricación de caramelos consiste de

La eficacia de los prebióticos y los probióticos se mejora en el caso de su coadición a productos alimenticios [12]. Los ingredientes funcionales de alimentos con una combinación de probióticos y prebióticos, los cuales tienen un efecto sinérgico en las funciones fisiológicas y las reacciones metabólicas del cuerpo humano, se denominan simbióticos. El aumento del efecto fisiológico de los simbióticos se debe al hecho de que, en presencia de prebióticos, las bacterias útiles se desarrollan 1.5-2 veces más rápido. Los cultivos probióticos se desarrollan activamente y producen metabolitos activos biológicamente durante la elaboración de preparaciones simbióticas (vitaminas, enzimas).

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las siguientes etapas: preparación del jarabe de azúcar y melaza; obtención de jarabe de fondant; obtención de fondant por enfriamiento y batido; temperado de fondant; moldeado y envoltura. Las bifidobacterias se agregaron en la etapa de temperado del fondant. Esta etapa es necesaria para mantener la temperatura de la masa antes del moldeo por fundido entre 65-70 °C. Como es sabido, los microorganismos vivos en los probióticos son susceptibles al efecto negativo de factores tecnológicos y fisiológicos durante la producción, el almacenamiento y el uso de los mismos. En este caso, los factores tecnológicos incluyen la alta temperatura del fondant y el impacto mecánico del agitador de la máquina de temperado. Los factores fisiológicos pueden considerar un valor de pH bajo (alrededor de 2-3 unidades) del entorno gástrico humano durante el paso del producto final y el efecto del sistema enzimático del intestino delgado. Gracias a [14] se sabe que aproximadamente el 90% de los cultivos probióticos mueren al pasar a través de las barreras naturales del cuerpo.

las bacterianas: la microencapsulación. La biomasa de las bifidobacterias está sujeta a microencapsulación por tecnología especial, que consta de las siguientes etapas principales:

Uno de los métodos para mejorar la estabilidad de los probióticos es utilizar un caso especial de inmovilización de célu-

Las cepas probióticas de bacterias, por su forma microencapsulada, tienen una actividad altamente antagónica contra varios

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* Preparación de bifidobacterias. * Preparación de una suspensión de microorganismos. * Colocación en un agitador magnético. * Disolución en material encapsulante. * Adición de iones metálicos (Са2+) en solución. * Mezclado * Almacenamiento Este método requiere la formación de microorganismos alrededor de la cáscara de pectina-microcápsula esférica (tamaño de 5-25 micras). Se basa en la aplicación de la capa de pectina sobre las bifidobacterias y crea una cubierta de microcápsulas resistente al ambiente ácido y conserva las propiedades biológicas de las bacterias durante un periodo prolongado, incluso durante el transporte hasta el lugar de su vida activa.


[ TECNOLOGÍA ] 23 tipos de patógenos, resistencia a factores adversos y a las enzimas digestivas, además de que permiten ajustar la velocidad de liberación del contenido de las cápsulas. El uso de pectina como cubierta proporciona una liberación controlada del contenido de las cápsulas (bifidobacterias) en una determinada parte del tracto gastrointestinal, concretamente, el colon. La investigación para determinar la estabilidad de cultivos probióticos microencapsulados in vitro se llevó a cabo utilizando un sistema de digestión modelo [15]. Se muestra que la inclusión de bifidobacterias en la matriz del gel ayudó a preservar el número de células viables para los efectos negativos de los jugos gástricos y la bilis. La investigación

permitió resolver el problema de mantener la viabilidad de los cultivos probióticos y la posibilidad de su uso en la formulación de caramelos de azúcar. Se añadieron microorganismos microencapsulados vivos (Bifidobacterium bifidum) en las muestras experimentales de caramelo como probióticos, pues éstos son parte principal de la microflora intestinal; la lactulosa se usó como prebiótico. Durante los experimentos se deteminaron la fracción de masa de la lactulosa y una etapa de adición en la preparación de fondant. La lactulosa se agregó en la primera etapa del proceso: la preparación del jarabe de melaza y la fracción de masa fue de 5, 7.5 y 10% del contenido de sólidos en el producto final.

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24 [ TECNOLOGÍA ] Se determinó un número de bifidobacterias en la formulación de caramelos, tomando en cuenta que el nivel de microorganismos fisiológicamente activos en los alimentos funcionales debía ser de 106-107 UFC/g. La calidad de los caramelos terminados dependió en gran medida de las propiedades estructurales y mecánicas (penetración, viscosidad) del fondant. Las propiedades del material de penetración están estrechamente relacionadas con su resistencia estructural, que puede evaluarse cuantitativamente mediante tensión de cizalla - τ0.

RESULTADOS Se analizó el efecto del complejo simbiótico sobre la resistencia del fondant, en función del tiempo de formación de la estructura. Los resultados del efecto de duración de la estructura y la fracción de masa de la lactulosa sobre las propiedades de resistencia del fondant fueron muy interesantes. Los datos experimentales prueban que la resistencia de la estructura del caramelo disminuye ligeramente con un aumento en la fracción de masa de la lactulosa. Por lo tanto, para las muestras experimentales de caramelo con 5, 7.5 y 10% de lactulosa y microorganismos microencapsulados, el esfuerzo cortante crítico después de diez minutos de curado disminuye un 6, 18 y 30% en comparación con la muestra de control. La reducción de resistencia del fondant que contiene un complejo simbiótico, en comparación con la muestra control, se explica por el hecho de que el contenido de sólidos en este producto disminuye presumiblemente en las muestras prueba del caramelo. La red cristalina de sacarosa es un “esqueleto” estructural del fondant. Debido al aumento de la fase líquida, algunos cristales de sacarosa cambian de sólido a líquido en el jarabe inter-

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[ TECNOLOGÍA ] 25 cristalino. Por lo tanto, la fuerza del fondant disminuye. El componente clave para el moldeado de caramelos de fondant por el método de colada fue la viscosidad en masa, que depende del contenido de humedad, la proporción de la fase líquida y la temperatura. El fondant del dulce es un sistema estructurado, en el cual existe una anomalía de viscosidad bajo deformación. En consecuencia, la viscosidad efectiva de la masa depende del gradiente de velocidad alcanzado durante la deformación. En el proceso de solidificación y enfriamiento después de la cocción a 20-10 °C (temperatura inicial de 70-60 °C), el fondant de caramelo cambia su estado pasando de líquido a sólido-líquido. La viscosidad del fondant cambia. Por lo tanto, la viscosidad efectiva depende de su temperatura. La temperatura de la masa de caramelo, al moldearse por colada, muestra una gran importancia, porque cuando la temperatura aumenta, la viscosidad disminuye y tiene mejores propiedades de colada. Sin embargo, a temperaturas elevadas en el fondant, después del curado, existe formación de cristales grandes cuya presencia se manifiesta en forma de manchas blancas. La temperatura óptima para la fundición de fondant es de 65-70 °C. Las investigaciones se llevaron a cabo en un viscosímetro rotativo Rheotest-2 de RHEOTEST Medingen GmbH (Alemania), con el cambio en la velocidad de corte en el rango de 0.1667-72.9s-1. La influencia de varias fracciones de masa de lactulosa y bifidobacterias microencapsuladas en las propiedades viscosas del fondant de azúcar se analizaron a una temperatura de 70 °C. Se analizaron los resultados de la investigación del cambio en la viscosidad efectiva del fondant, en el gradiente de velocidad de cizallamiento con diferentes contenidos de aditivo de lactulosa y microorganismos encapsulados.

Los datos obtenidos muestran que la viscosidad efectiva a una velocidad de cizallamiento de 0.1667s-1 en la muestra control fue de 19.6 kPa.s, y en las muestras con microorganismos probióticos y lactulosa de 5, 7.5 y 10%: 14.49, 14.32 y 13.33 kPa.s, respectivamente, en el caso de aditivos en el fondant. Es probable que se produzca una reducción de la viscosidad del fondant debido a que los microorganismos se agregan en una forma líquida con alta humedad, lo que reduce el contenido de sólidos en el fondant. De acuerdo con los objetivos de la investigación, fue de interés evaluar el efecto del gradiente de velocidad de cizallamiento, así como la fracción de la masa de lactulosa y bacterias microencapsuladas sobre la viscosidad del fondant. Existe una relación entre la viscosidad del fondant, el gradiente de velocidad de corte y el suplemento simbiótico. Esta dependencia permite simular el comportamiento reológico del fondant sobre el valor de Dr y la fracción de masa del aditivo. Los principales indicadores que caracterizan las propiedades químicas de los caramelos de fondant son la acidez titulable, el contenido de materia seca y el de sustancias reductoras. La acidez en la muestra control es de 1 grado, y en los caramelos prueba con fracción de lactulosa en masa de 5, 7.5 y 10%: 1.8, 2.0 y 2.3, respectivamente. El aumento de la acidez a mayor fracción de masa de lactulosa puede explicarse por el hecho de que la acidez titulable del aditivo es mayor que el azúcar. La reducción del contenido de sólidos en los dulces de prueba se debe a la adición de la solución de bifidobacterias microencapsuladas con alta humedad (W = 89%) en la formulación. El aumento en el contenido de sustancias reductoras de los caramelos de prueba, en

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26 [ TECNOLOGÍA ] comparación con el control, es causado por la sustitución de azúcares no reductores (sacarosa) sobre la reducción de la lactulosa. Además, el contenido de sustancias reductoras en las muestras de caramelos que contienen 7.5 y 10% de lactulosa es más alto que el índice de sustancias reductoras, que está regulado por el DSTU 4135: 2002. Por lo tanto, la fracción de masa de lactulosa que se puede agregar a los caramelos de fondant no debe exceder el 5%. Un indicador importante de la funcionalidad del producto fue la cantidad de células de bifidobacterias viables en los caramelos de fondant al final de su vida útil. La muestra control, a la cual se añadieron células de bifidobacterias no protegidas, también se analiza en los experimentos. No hay células microbianas en ella después de diez días (según DSTU 4135: 2002). El contenido de bifidobacterias en caramelos de fondant al momento de la preparación fue de 6×106 CFU/g en promedio. Después del almacenamiento, este indicador se reduce ligeramente a 5.8×106 CFU/g. Es decir, los datos experimentales respaldan el uso de la microencapsulación de bifidobacterias para propiciar su viabilidad. Como parte de la investigación, se desarrolló el proyecto de documentos normativos para lotes experimentales de caramelos de fondant con complejo simbiótico (especificaciones, instrucciones tecnológicas, formulación) y se recibió una patente para el modelo de utilidad de Ucrania [16].

microencapsulación ayuda a asegurar la supervivencia de las bacterias benéficas en caramelos de fondant en todo el periodo de almacenamiento. La microencapsulación abre perspectivas interesantes para una amplia adición de sustancias probióticas en formulaciones de confitería. Su supervivencia en las condiciones del proceso regula la velocidad de liberación de los microorganismos en ciertas secciones del tracto gastrointestinal. Los caramelos de fondant desarrollados con simbióticos permiten proporcionar al cuerpo humano poca energía y el material plástico para controlar y simular funciones fisiológicas específicas. Estas características están enfocadas a la normalización de la microflora intestinal y el mejoramiento de la inmunidad humana. El uso de simbióticos en la tecnología de caramelos de fondant recibirá y procesará los efectos para mejorar las propiedades estructurales y mecánicas del fondant, ralentizar el proceso de “envejecimiento” al reducir la pérdida de humedad, y prevenir la cristalización de la sacarosa. Una debilidad de esta propuesta es el costo de los productos terminados, que aumentará debido al uso de bifidobacterias microencapsuladas en la formulación de caramelos. Además, la introducción de esta tecnología requiere costos adicionales, relacionados con la creación y el desarrollo de una base técnica (instrumental) para nuevos productos, lo que conducirá a una ligera disminución en la rentabilidad de la empresa, en una etapa inicial.

Análisis SWOT de los resultados Las fortalezas de esta investigación son necesarias para distribuir los resultados e identificar la tecnología de microencapsulación de bifidobacterias. Permite alcanzar casi el 100% de liberación de bacterias beneficiosas en los intestinos. Además, el uso de la

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Las características adicionales de las soluciones tecnológicas propuestas radican en un intento de los fabricantes por ampliar el rango de productos de confitería y encontrar maneras de fabricar productos de orientación funcional disponibles.


28 [ TECNOLOGÍA ] Las amenazas de introducir los productos obtenidos se relacionan con dos factores principales. En primer lugar, las dificultades económicas y la incertidumbre en cuanto al futuro de las fábricas de confitería, en el desafiante entorno actual. Al mismo tiempo, el deseo del fabricante de introducir y manufacturar productos con un fin funcional no es suficiente. Requiere inversión adicional y atracción de profesionales altamente calificados. En segundo lugar, la empresa debe realizar estudios de merca-

do sobre la demanda del consumidor para este tipo de producto. El análisis SWOT de los resultados de la investigación permite determinar las principales direcciones para la solución exitosa de los objetivos de esta investigación. Entre ellas: análisis de las principales tendencias en la creación de confitería funcional, enfoque teórico y práctico para el desarrollo de formulaciones con ingredientes funcionales, cálculo de la relación costo-efectividad de las soluciones tecnológicas propuestas.

CONCLUSIONES Se desarrolló el método de microencapsulación de bifidobacterias para su protección contra los efectos de factores negativos. La cubierta sólida de las microcápsulas elimina el contacto destructivo de microorganismos con un entorno agresivo (ácido) del estómago y (alcalino) del duodeno. Las bifidobacterias también están protegidas contra los efectos del calor y la acción mecánica del agitador de la máquina de temperado durante la producción de los caramelos de fondant. Se desarrolló y probó un complejo simbiótico compuesto por bifidobacterias microencapsuladas y lactulosa. Este simbiótico tiene un efecto beneficioso sobre la salud del organismo huésped, mejorando la supervivencia y el depósito de aditivos bacterianos vivos en el intestino; estimula selectivamente el crecimiento y la activación del metabolismo de las bifidobacterias. Esto creará un nuevo tipo de caramelos de

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[ TECNOLOGÍA ] 29 fondant funcionales que restauran la microflora normal del cuerpo y, al mismo tiempo, previenen la disbiosis.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Los datos experimentales del complejo simbiótico sobre las propiedades físicoquímicas y estructuralmecánicas del fondant sugieren que la adición de un simbiótico ayuda a reducir la viscosidad del fondant, lo cual desempeña un papel positivo en el moldeado por método de fundición. Se determinó la relación entre la viscosidad del fondant, el gradiente de velocidad de corte y el suplemento simbiótico. Esto permite simular el comportamiento reológico del fondant en el valor de Dr y la fracción de masa de los aditivos. La fracción de masa óptima de lactulosa se encuentra en una cantidad de 5%, la cual puede agregarse a la formulación de caramelos de azúcar. Por lo tanto, la inclusión de caramelos de fondant con complejo simbiótico en la dieta aumentaría la bioseguridad de los productos, fortalecería el sistema inmunológico y reduciría el riesgo de enfermedades gastrointestinales. Con confianza podemos decir que la producción de confitería funcional, utilizando tecnologías innovadoras, se convierte en una dirección estratégica en el desarrollo de alimentos, que asegura la creación de productos saludables, terapéuticos y profilácticos. Tomado de Food Production Technology

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SINERGIAS E INTERNACIONALIZACIÓN PARA IMPULSAR LOS NEGOCIOS, LAS CONSTANTES EN 2018 DE ALIMENTARIA EXHIBITIONS ENTREVISTA CON…

Entrevista

TONI VALLS, DIRECTOR GENERAL DE ALIMENTARIA EXHIBITIONS

SEIS MESES, CINCO EXPOSICIONES, TRES GRANDES EVENTOS El mundo de las exposiciones internacionales enfocadas en las industrias de alimentos, bebidas y empaque que se organizan dentro de España, arrancó este 2018 con mucho dinamismo. Apenas llegamos a la mitad del año y Alimentaria Exhibitions —firma organizadora de las mayores ferias ibéricas para nuestro sector— ya realizó en el Recinto Gran Via de Fira de Barcelona: Alimentaria y Hostelco, del 16 al 19 de abril, y pocas semanas después FoodTech Barcelona e Hispack, del 8 al 11 de mayo; cuatro eventos de actualización y negocios de alto perfil celebrados durante casi un mes en el mismo lugar. De acuerdo con Toni Valls, director general de Alimentaria Exhibitions y con quien Alfa Editores Técnicos sostuvo una entrevista, la intensa dinámica vivida durante esta primera mitad del año refuerza el posicionamiento de los eventos que organiza la compañía que encabeza, no solamente al interior del viejo continente, pues del 6 al 8 de marzo pasados

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realizaron Alimentaria México, que desde hace dos años se alió con la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, A.C. (ANTAD) para celebrar lo que ahora conocemos como Expo ANTAD & Alimentaria México. Las exposiciones comandadas por Alimentaria Exhibitions son más que un centro de exhibición de tecnologías, productos y soluciones; se entienden como importantes partners estratégicos de la industria de la alimentación y las bebidas en su imparable proceso de internacionalización. “Así, hemos reflejado las principales innovaciones del sector y hemos constatado la pujanza y el ambiente de optimismo que respiran sus protagonistas, una situación que prevemos se mantenga en los próximos meses”, comenta para los lectores de Industria Alimentaria. Sobre el resultado obtenido durante esta primera mitad del año, en términos generales, al interior de Alimentaria Exhibitions se sienten satisfechos con el desarrollo de las ferias celebradas recientemente y sus primeros


{31} balances; “aunque el resto de 2018 vamos a analizar a profundidad todo lo acontecido y los resultados obtenidos para poder iniciar una buena planificación de las siguientes (ferias). Continuaremos muy atentos a las tendencias del mercado para irlas incorporando a nuestros salones ya consolidados y también a los nuevos proyectos que tenemos previsto lanzar próximamente”.

Entrevista

La justificación de celebrar paralelamente en España dos exposiciones (Alimentaria y Hostelco) y al poco tiempo otras dos (Hispack y Foodtech Barcelona), se basa en la generación de sinergias que incrementan el valor de cada evento por separado y convierten al recinto ferial en un centro referente de todo el ecosistema del producto alimentario. “Así, la decisión de apostar por la simultaneidad de salones afines que son líderes en España en sus respectivos sectores permite potenciar la complementariedad existente y ofrecer, de este modo, grandes plataformas de negocio y networking para los profesionales de industrias tan relevantes para la economía española”, señala Toni Valls.

Alimentaria, espacio anual para palpar las tendencias “En Alimentaria 2018 se puso de manifiesto que las principales innovaciones en alimentación se centran en gamas de productos más sanos. Así, la principal consigna de los fabricantes a la hora de innovar es eliminar o reducir significativamente la cantidad de azúcar, sal y grasa de alimentos y bebidas, a la vez que dedican un considerable esfuerzo en mantener un sabor apetecible y una presentación atractiva”.

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32 [ ENTREVISTA ]

La gran plataforma ferial de la industria de la alimentación y hostelería formada por Alimentaria y Hostelco, cerró la que fuera su primera edición conjunta con un gran éxito de convocatoria, internacionalización y negocio: 4,500 empresas expositoras procedentes de 70 países; cerca de 150,000 visitantes registrados, de los cuales 30 por ciento fueron internacionales, llegados de 156 naciones; así como un impacto económico estimado de 200 millones de euros. Datos que “reflejan la fortaleza de esta convocatoria simultánea que ha ocupado 100,000 metros cuadrados de superficie neta de exposición, la práctica totalidad del recinto Gran Via de Fira de Barcelona”. Por su parte, Hispack & FoodTech Barcelona contaron con la participación de 1,100 expositores directos de 30 países, que ocuparon cinco pabellones y atrajeron a unos 40,000 visitantes, un 5% más que en la última edición (celebrada en 2015) y un incremento del 12% en cuanto a visitantes procedentes del exterior. A ello, hay que sumar un anuncio importante, que Alfa Editores Técnicos reveló anteriormente en el newsletter gratuito semanal NotiAlfa: “Por razones estratégicas, FoodTech Barcelona emprende una nueva etapa bajo

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la denominación ‘Alimentaria FoodTech’, que pasará a ser bienal y cuya próxima edición se celebrará en octubre de 2020. De este modo, pretendemos reforzar su posicionamiento en el calendario internacional y reunir la oferta más completa de la cadena de valor de la industria agroalimentaria”, señala el director general de Alimentaria Exhibitions. Además de facilitar encuentros de negocio y llevar lo último en desarrollos y tecnología para quienes integran principalmente los sectores de alimentos, bebidas, horeca (hoteles, restaurantes y catering), empaque y embalaje, al interior de las convocatorias de Alimentaria Exhibitions se realiza una cantidad considerable de actividades paralelas con el objetivo de ofrecer soluciones de educación y actualización para los protagonistas de la industria. “Cerca de 20,000 profesionales participaron en las más de 200 actividades que tuvieron lugar en Alimentaria 2018, y que contaron con reclamos de excepción: desde las 45 estrellas Michelin que sumaban chefs como Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Ángel León, Elena Arzak o Andoni Luis Aduriz, en las áreas The Alimentaria Experience y The Hostelco Experience; hasta los principales expertos en


[ ENTREVISTA ] 33 vino del mundo, como Jancis Robinson, Nick Lander, Eric Asimov, Richard Juhlin o Pedro Ballesteros, en Vinorum Think; o a referentes de la coctelería como Javier de las Muelas, José María Gotarda, Adriana Chia o Joan Carbó, en Barcelona Cocktail Art, una actividad de nueva creación que generó un gran interés”.

En el caso de FoodTech Barcelona, Toni Valls menciona que “destacó el Barcelona Biofilm Summit, con la participación de más de 150 expertos internacionales en seguridad alimentaria y la celebración de diversas actividades formativas y de debate”.

Buena parte de estas actividades se desarrollaron en las dos grandes áreas temáticas de Alimentaria: The Alimentaria Hub y The Alimentaria Experience, donde se generó un gran flujo de asistentes. No obstante, las catas de aceites, vinos y cocteles (en Olive Oil Bar, Vinorum Think y Barcelona Cocktail Art), así como las ponencias celebradas en estos dos últimos espacios, también registraron excelentes números de visitantes.

¿CÓMO LOGRAR UNA MAYOR INTERNACIONALIDAD Y GARANTIZAR OPORTUNIDADES REALES DE NEGOCIO? Uno de los pilares de las grandes exposiciones industriales, incluyendo las de Alimentaria Exhibitions, es la internacionalización, que se refiere a la concentración de compradores de distintas partes del globo para adquirir

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34 [ ENTREVISTA ] tanto los productos y servicios del país sede como de los expositores que provienen del extranjero. “Incrementar la asistencia de profesionales internacionales a nuestras expos ha sido y sigue siendo una prioridad para Alimentaria Exhibitions. Por eso, destinamos una parte importante de recursos a la promoción internacional para atraer a asistentes de primer nivel de todo el mundo; si bien focalizamos la mayor parte de nuestras acciones en una serie de países estratégicos para nuestro negocio. Así, en esta última edición de Alimentaria incrementamos la inversión un 30% respecto a la anterior para invitar a 800 compradores internacionales clave, importadores y grandes operadores de la distribución y el canal horeca”. Además, una cifra importante de compradores de alto nivel tanto nacionales como internacionales participó en unas 12,500 reuniones de negocios con las empresas expositoras, y tuvieron un papel activo en diversos espacios generadores de oportunidades para la exportación, como las Food&Drink Business Meetings organizadas por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). En el caso de FoodTech Barcelona, Alimentaria Exhibitions se coordinó con AMEC (la asociación española de empresas industriales internacionalizadas) para atraer a compradores invitados a través de delegaciones comerciales y misiones inversas de 15 países, y así ayudar a dinamizar las exportaciones de tecnología española del empaque y la alimentación.

MÉXICO Y LATINOAMÉRICA EN EL MAPA DE ALIMENTARIA EXHIBITIONS Para Toni Valls, que conoce muy bien el mercado azteca debido a los constantes viajes que ha realizado a nuestro país en los últimos

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años, México “se trata de un mercado prioritario por muchos motivos: su importancia, su posición estratégica y su proximidad cultural, comercial y de relaciones con España. Consideramos que México es la gran puerta de entrada a los mercados latinoamericanos y también valoramos su situación estratégica de forma colateral a los Estados Unidos”. Fue en 1999, hace casi dos décadas, que Alimentaria Exhibitions arribó a México para involucrarse con la industria de alimentos y bebidas y todos sus players (fabricantes, distribuidores, importadores, foodservice, chefs, escuelas, asociaciones…), así como con socios locales de gran prestigio en la industria. “Actualmente, (en México) nuestro principal partner es ANTAD. Con nuestra presencia consolidada en México, contribuimos a acercar los intereses de la industria europea y del continente americano”, añade. Tras dos versiones ya de Expo ANTAD & Alimentaria México, en Alimentaria Exhibitions dicen estar “muy satisfechos de esta alianza que ha motivado no sólo la activación de la oferta alimentaria en clave internacional, sino también en clave nacional. En la pasada edición, celebrada en marzo de este año, la oferta de alimentación y bebidas presente en el piso de exposición representó el 70 por ciento. En cuanto a la oferta internacional, contamos con más de 370 empresas expositoras procedentes de 28 países, por lo que se trata de la mayor oferta internacional del sector en Latinoamérica. Así, podemos afirmar que nuestro acuerdo con ANTAD y las distintas estrategias que hemos implementado en términos de generación de negocio, experiencias, internacionalidad y posicionamiento, están obteniendo unas valoraciones muy positivas entre nuestros públicos”. Respecto a los planes de la compañía ibérica para América Latina, Toni Valls apunta que, sin


[ ENTREVISTA ] 35 duda, uno de los mercados preferentes para la agroindustria española son los países de nuestra región, para los que Alimentaria es un puente de acceso natural y donde este sector factura cerca de 900 millones de euros anuales. “Por tanto, seguiremos apostando por reforzar nuestra presencia en México, a la vez que ampliamos la relación con los países de la región, potenciando y diversificando las acciones encaminadas a atraer tanto a expositores como visitantes potenciales a nuestras ferias”.

empresas, 590,000 personas empleadas y 32,000 millones de euros en exportaciones”, concluyó Toni Valls, director general de Alimentaria Exhibitions.

RESULTADOS CONTUNDENTES Por último, a manera de resumen sobre los cuatro salones organizados recientemente en el recinto expositor de Fira de Barcelona, el directivo señaló que se contó con la participación de alrededor de 6,500 empresas de 70 países y la ocupación de 155,000 metros cuadrados netos de exposición. Se mantuvieron más de 14,000 encuentros de negocios con compradores invitados que toman las decisiones en los ámbitos comercial, de producción, distribución o de I+D, y se celebraron más de 400 actividades técnicas y de networking. “La importancia para la economía española que tienen los cuatro sectores productivos representados en Alimentaria, Hostelco, Hispack y FoodTech Barcelona, es evidente, ya que, en conjunto, suponen unas cifras estimadas por estas industrias de más de 120,000 millones de euros de facturación, 30,000

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Entrevista

DISPROQUIMEX: UN MUNDO DE POSIBILIDADES AL SERVICIO DEL MERCADO MEXICANO Con un alto grado de especialización en la distribución, márketing y desarrollo de productos, servicios y soluciones para los sectores de las ciencias de la vida (Life Sciences), Disproquima es un grupo con presencia en cuatro continentes que busca ampliar su presencia en nuestro país. Disproquima S.A. es una compañía de origen español, ubicada en Barcelona, y que fue fundada hace más de cuatro décadas como distribuidora exclusiva de ingredientes y materias primas. Sus actividades se centran principalmente en dar servicio a cuatro sectores industriales: Alimentación Humana (División Food), Alimentación animal (División Feed), Farmacéutico (División Farma) y Productos de Cuidado Personal (División Personal Care). Con más de dos años en México, atiende ya a clientes de los sectores de Alimentación Humana y Farmacéutico, y tienen previsto en breve la introducción de su portafolio de soluciones para los sectores de Alimentación Animal y Productos de Cuidado Personal.

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De acuerdo con un vocero de la firma, adicionalmente a los acuerdos internacionales de los que ya disponen, en nuestro país están buscando colaboraciones estratégicas con empresas mexicanas que puedan complementar su gama de productos. “Disproquima se fundó hace más de 40 años en Barcelona, donde actualmente tenemos nuestras Oficinas y Almacén Centrales. Después de la apertura de una nueva oficina en Madrid, se inicia un proceso de internacionalización que nos llevó cronológicamente y en diversas fases a establecer filiales en países como Portugal, Marruecos, China, Alemania, Francia, Brasil, México, Italia y Túnez”.


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Entrevista

El Grupo Disproquima, aparte de Disproquima S.A. está integrado por otras dos compañías: IGH Flavours & Technology, fabricante español de aromas y sabores; y Expafruit, empresa española con gran experiencia en la fabricación de preparados alimentarios.

Disproquima, en línea con su ADN de “A World of Possibilities”, se caracteriza por una permanente búsqueda de colaboraciones estratégicas con otros fabricantes e incluso otros distribuidores, sobre todo del mercado de especialidades: “Nos interesan los commodities porque se manejan volúmenes importantes, pero estamos claramente enfocados en las especialidades, razón por la cual, por ejemplo, acabamos de formalizar un acuerdo de distribución con la División de HNH (Human Nutrition and Health) de DSM en México. Actualmente contactamos también con otras compañías internacionales, principalmente de especialidades, y estamos en proceso de concretar proyectos

Vista aérea de las Oficinas y los Almacenes de Disproquima S.A.

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38 [ ENTREVISTA ] de colaboración muy interesantes en forma de Soluciones Integradas para la industria. Buscamos colaboraciones con empresas con tecnologías significativas y con un buen know-how que nos permita proponer algo distinto al mercado. El objetivo final, como no puede ser de otra forma, es ayudar a nuestros clientes de México a desarrollar productos novedosos que les permitan tener éxito en el mercado.”

“En Disproquima creemos mucho en el trabajo bien hecho y en el Servicio al Cliente. Somos una Compañía muy profesional y estamos orgullosos de que así se nos empiece a reconocer en el mercado mexicano”.

Operación en el Almacén General

“Dentro del sector de Alimentación Humana, en México, Disproquimex, la filial mexicana de Disproquima, ha logrado ya posicionarse en empresas fabricantes de Bebidas, Panificación y en otras donde se fabrican productos que requieren de ingredientes de alta especialidad. Buscamos ofrecer soluciones novedosas para que nuestros clientes puedan brindar también productos innovadores para sus consumidores. Para ello, por ejemplo, tenemos siempre una presencia muy importante con stands propios

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en ferias internacionales como la CPHI Europe (Farma), la Fi Europe (Alimentación Humana) o la reciente Vitafoods Europe 2018. En estas ferias identificamos las tendencias que van surgiendo en el mercado, ya sea a nivel de ingredientes individuales o a nivel de sistemas integrados, para adelantarnos a las futuras necesidades que están por venir y poder dar un soporte adecuado a nivel de innovación para nuestros clientes.” Tomando en cuenta las características del mercado mexicano, Disproquimex está utilizando el Laboratorio de Aplicaciones que tiene Disproquima en España para ofrecer cada vez más sistemas integrados y customizados para la industria mexicana de alimentación humana.

Disproquima ha ingresado en algunos de sus nuevos mercados internacionales a través de una estrategia de adquisiciones de pequeñas empresas locales. No obstante, ese no ha sido el caso de México, donde ha estructurado toda su organización desde cero.


[ ENTREVISTA ] 39 Disproquima estará presente en la próxima feria FoodTech Summit & Expo 2018 los días 26 y 27 de septiembre en el Centro Citibanamex de la Ciudad de México, en el stand número 2149. Laboratorio de Aplicaciones de Disproquima

En materia de ingredientes funcionales, mercado para el cual Disproquima dispone de un amplio portafolio de productos, cabe destacar que tanto en los edulcorantes como los sustitutos de azúcar, sus antioxidantes naturales o en los sistemas de hidrocoloides que oferta, la Compañía se ha abierto paso en la Industria Alimentaria a nivel mundial. Por último, el representante de Disproquimex reitera que su Compañía es una organización extremadamente abierta a las colaboraciones y que busca convertirse en un socio estratégico para sus clientes de la Industria de Alimentación Humana de México. Su omnipresente eslogan “Un Mundo de Posibilidades”, tanto a nivel de ingredientes como a nivel de colaboraciones, así lo manifiesta y lo recuerda. “Somos Un Mundo de Posibilidades y apostamos más por la colaboración que por cualquier otro tipo de actitud en lo que al resto de agentes del mercado se refiere”.

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Tecnología

INFLUENCIA DEL TAMAÑO DE LA UVA SOBRE SU COMPOSICIÓN Y LA CALIDAD DEL VINO {Wei-Kai Chen1,2, Fei He1,2, Yu-Xi Wang1,2, Xin Liu1,2, Chang-Qing Duan1,2 y Jun Wang1,2}

Palabras clave: tamaño de la uva, uva de vino, compuestos fenólicos, compuestos volátiles, variación natural

La heterogeneidad de la uva es un fenómeno común que tiene gran influencia en su composición y en la calidad del vino. Para aclarar esta relación, las uvas Cabernet Sauvignon se recolectaron de la cosecha de un solo viñedo y se dividieron en tres categorías durante dos años consecutivos: pequeñas (<0.75 g), medianas (0.76-1.25 g) y grandes (>1.25 g). Las uvas medianas estuvieron presentes con mayor frecuencia, representando más del 50% de las poblaciones. Los parámetros fisicoquímicos estándar de la fruta se vieron afectados significativamente por su tamaño. La masa relativa de la piel y los contenidos de sólidos solubles, así como las concentraciones de antocianinas y fenoles totales, también disminuyeron con el tamaño; mientras que la masa relativa de semi-

llas, el pH y el contenido de ácido málico se correlacionaron positivamente con el peso de la uva. Por consiguiente, la composición del vino también varió con el tamaño del fruto, ya que los vinos elaborados con uvas pequeñas mostraron el contenido más alto de azúcar residual y alcohol. Los parámetros CIELab de los vinos resultantes mostraron que los frutos pequeños eran más deseables para hacer vino con un color más profundo y más saturado. Respecto a los compuestos volátiles, el tamaño de la uva mostró un efecto limitado. Únicamente 1-hexanol y levo-2,3-butanodiol mostraron tendencias consistentes y significativas en las añadas de los volátiles del vino, que tuvieron los niveles más altos en los vinos elaborados a partir de la categoría de frutos pequeños.

{ 1 Centro de Viticultura y Enología, Colegio de Ciencias Alimentarias e Ingeniería Nutricional, Universidad Agrícola de China, Beijing, China; 2Laboratorio de Viticultura y Enología, Ministerio de Agricultura, Beijing, China.}

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{41} INTRODUCCIÓN

Los componentes tisulares y la composición química de las uvas están estrechamente relacionados con su tamaño (Roby y Matthews, 2004; Roby et al., 2004). Esto incluye la acumulación de azúcares, la degradación de ácidos orgánicos y la producción de varios metabolitos secundarios, que tienen una gran influencia en la uniformidad de la madurez de la uva y en la calidad del vino. Las pieles de la uva roja representan una rica fuente de compuestos fenólicos, especialmente antocianinas, que se relacionan en gran medida con el color del vino resultante (Gil et al., 2015). La composición volátil es otro factor a considerar que determina el aroma y sabor del vino. Sin embargo, sólo unos

Múltiples factores ejercen influencia sobre el peso del fruto, dando lugar a variabilidad de tamaño en el mismo racimo, entre los racimos dentro de la vid, entre las viñas dentro del viñedo y entre los viñedos (Shellie, 2010; Pisciotta et al., 2013). Independientemente de las características del cultivo, el tamaño de la uva depende no sólo de factores intrínsecos de genotipo y variantes clonales (Fernandez et al., 2006; Houel et al., 2013), sino también de factores extrínsecos, como las condiciones ambientales y prácticas vitícolas (Matthews y Anderson, 1988; Roby y Matthews, 2004; Petrie y Clingeleffer, 2006; Holt et al., 2008). Algunos tratamientos en el viñedo, como riego deficitario (Kennedy et al., 2002; Roby et al., 2004), alta carga de cosecha (Bravdo et al., 1985), estrategias de poda más ligeras (Holt et al., 2008), elección del portainjerto (Keller et al., 2011) e incluso el manejo del dosel (Smart et al., 1990) pueden afectar el tamaño y, por lo tanto, influir en los atributos posteriores de la calidad del vino. Además, el tratamiento de sombreado durante el desarrollo de la fruta resulta en frutos más pequeños que los expuestos a la luz (Dokoozlian y Kliewer, 1996). La variación natural o millerandage (mala fecundación o cuajado) también puede dar lugar a la heterogeneidad del tamaño (Keller, 2010). Estos fenómenos confirman la amplia existencia de

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Tecnología

El tamaño de la uva es un factor importante que determina su calidad y la del vino (Gil et al., 2015; Melo et al., 2015). En cuanto a las uvas de vino, especialmente las variedades de uva roja, por lo general se acepta que los frutos relativamente pequeños dan una excelente calidad de vino (Singleton, 1972; Matthews y Anderson 1988). Este concepto surgió del reconocimiento de que la cantidad de piel cambia con el tamaño de la uva, de acuerdo con la relación entre el área de la superficie de la piel y el volumen de carne (Roby y Matthews, 2004; Roby et al., 2004). Por un lado, las uvas pequeñas tienen una mayor relación superficie-volumen y más solutos por piel, ya que se acumulan varios componentes importantes. Por otro, los frutos grandes tienen una mayor proporción de solvente a soluto y los solutos extraídos de las pieles se diluyen más fácil (Matthews y Anderson, 1988). Curiosamente, un artículo reciente encontró que la relación piel-carne de uvas pequeñas y grandes de Cabernet Sauvignon fue constante en los ensayos de riego, ya que los frutos más pequeños —debido a los déficits de irrigación severos— tenían pieles más delgadas (Cooley et al., 2017).

pocos experimentos han sido diseñados para explorar la relación entre el tamaño del fruto, la evaluación sensorial y la calidad del vino. Algunos investigadores han afirmado que el tamaño de la uva no tiene grandes efectos en el aroma del vino, o al menos que los efectos no son directos (Walker et al., 2005; Holt et al., 2008). Otros estudios han informado que el peso del fruto está correlacionado con el estilo del vino, y que los de tamaño pequeño o mediano podrían ser mejores (Melo et al., 2015). Por lo tanto, aún son necesarios grandes esfuerzos en la investigación del impacto del tamaño de la uva en la calidad del vino.


42 [ TECNOLOGÍA ] diversidad en el tamaño, efecto integrado de muchos factores bióticos y abióticos y, por lo tanto, ejerce una gran influencia en la calidad de la uva y el vino (Melo et al., 2015). Con el fin de explorar más a fondo las influencias del tamaño en las cualidades de la uva y el vino, el presente estudio se realizó sobre uvas Cabernet Sauvignon en cosecha comercial durante dos años consecutivos. Vale la pena señalar que la heterogeneidad del tamaño resultó de la variación natural, y el presente trabajo evitó los efectos de confusión asociados con la carga del cultivo, etcétera, porque esas uvas se seleccionaron de las mismas vides. Las uvas se dividieron en tres categorías de acuerdo con el peso; las variaciones en la calidad de uva de vino se estudiaron en varios aspectos cuantificables: parámetros fisicoquímicos estándar, ácidos orgánicos, antocianinas y compuestos fenólicos totales. Los vinos tintos hechos de uvas de diferentes tamaños se analizaron en términos de características de color, antocianinas, compuestos fenólicos totales y compuestos volátiles.

MATERIALES Y MÉTODOS Viñedo experimental El viñedo (alrededor de 1 000 m2) se encuentra en el pueblo de Shibajia (40°18'48''N, 115°46'25''E), condado de Huailai, provincia de Hebei, en China. Las vides de V. vinifera cv. Cabernet Sauvignon se sembraron en el año 2000 y se cultivaron en sus propias raíces, con una orientación de este a oeste. Todas las vides se espaciaron a 2.5×0.5 m y se adhirieron a un sistema de entrenamiento de ventilador de cordón vertical. El clima se caracterizó por temporadas distintivas, con veranos cálidos y húmedos, e inviernos secos y fríos. A detalle, las condiciones climáticas desde la floración hasta la cosecha en 2012 fueron: 319.9 mm de lluvia acumulada, 1 900

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h de luz solar y una temperatura media de 18.9 °C (12.9 °C temperatura mínima media y 25.3 °C temperatura máxima media). Respecto a las condiciones climáticas durante el desarrollo de la uva en 2013, la precipitación fue de 470.4 mm, las horas de sol fueron de 1 770 h y la temperatura promedio fue de 18 °C (temperatura mínima promedio de 12.5 °C y temperatura máxima promedio de 24.4 °C).

Muestreo y clasificación de frutas Aproximadamente 80 vides en hileras centrales fueron seleccionadas para cosechar uvas, sobre la base de la uniformidad del crecimiento de la vid, y las mismas plantas se usaron en cada año. El rendimiento promedio en este viñedo fue de 3.05 kg/vid para 2012 y 2.57 kg/vid para 2013. Los racimos fueron cosechados y agrupados de ambos lados del dosel el 7 de octubre de 2012 y el 6 de octubre de 2013. Las muestras agrupadas se dividieron en un grupo control (~30 kg) y un grupo de tratamiento (~150 kg). Las uvas del grupo de tratamiento se separaron de los grupos combinados, se pesaron y se clasificaron en tres categorías según un estudio previo (Roby et al., 2004): pequeño (<0.75 g), medio (0.76 g a 1.25 g) y grande (>1.25 g). El procedimiento de clasificación de muestras se completó en tres días y, durante el proceso, las muestras se almacenaron en un gabinete refrigerado (aproximadamente 5 °C). Se tomaron submuestras de 100 uvas por triplicado de cada categoría de tamaño, al azar, para la medición del peso de la piel y el peso de la semilla. Se tomaron submuestras de 100 frutos por triplicado para determinar los sólidos solubles en jugo de uva (°Brix, TSS), pH, acidez valorable, ácido tartárico y ácido málico. Las submuestras de 200 uvas triplicadas se congelaron y se usaron para determinar fenólicos totales y antocianinas. Las uvas restantes se usaron en el experimento de elaboración de vino a pequeña escala. Los frutos del grupo control se analizaron de forma idéntica a los grupos de tratamiento.


[ TECNOLOGÍA ] 43 Piel relativa y masa de semillas Las pieles se retiraron suavemente de las uvas y las semillas se separaron de la carne restante. Las pieles y semillas muestreadas se lavaron en agua desionizada y se secaron cuidadosamente con papel de seda, para eliminar la humedad superficial. Los pesos de la piel y las semillas de cada categoría de tamaño de fruto se midieron uno por uno e independientemente.

Sartorius, Alemania). Los perfiles de ácidos orgánicos se determinaron con el método de HPLC (Wen et al., 2014). Todos los análisis se replicaron dos veces para cada muestra.

Antocianinas y fenoles totales en uvas y vinos Antes del análisis fenólico total, las pieles de uva se retiraron y molieron en polvo en nitrógeno líquido. Un total de 0.50 g de polvo de

Enología a pequeña escala Para cada categoría de tamaño, tres lotes de 4.0 kg se trituraron y se transfirieron a recipientes de fermentación de 5 L. Cada mosto se sulfitó con 60 mg/L de SO2, se inoculó con 200 mg/L de levadura comercial hidratada (Fericru VR5, DSM, Países Bajos) y se controló a 25 ± 1 °C. Todos estos fermentos se controlaron midiendo la temperatura y la densidad del mosto y se sumergieron dos o tres veces al día. Después de ocho días de fermentación, los fermentos se trasegaron, se presionó el sólido húmedo y se mezclaron los vinos de elaboración libre y de prensa. La fermentación maloláctica se indujo inoculando con 10 mg/L de bacterias malolácticas (LALVIN 31, Lallemand, Francia) y se mantuvo a 20 °C durante dos semanas. Después, los vinos se volvieron a sulfitar con 50 mg/L de SO2 y se estabilizaron en frío durante un mes, a 4 °C. Finalmente, los vinos fueron decantados, embotellados y almacenados en una bodega subterránea con una temperatura constante de 13 a 14 °C y una humedad del 60% al 70% durante tres meses.

Análisis estándar de uva y vino Se utilizaron los métodos analíticos del Estándar Nacional de la República Popular China (GB/T15038-2006) para determinar la acidez titulable de las uvas, el azúcar residual, el etanol y la acidez titulable de los vinos. TSS se midió usando un refractómetro digital de bolsillo (PAL-1, Atago, Japón). Los valores de pH se determinaron mediante un peachímetro (PB-10,

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44 [ TECNOLOGÍA ] piel seca se sumergió en 20 mL de metanol que contenía HCl al 2% y se agitó en oscuridad a 25 °C, durante 24 h, a 150 rpm. El homogeneizado se centrifugó y se recogió el sobrenadante. Las muestras de vino se diluyeron diez veces para asegurar que la absorbancia a 765 nm estuviera dentro del rango lineal del espectrofotómetro. Luego, el contenido fenólico total se determinó de acuerdo con el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu, y se calculó como equivalentes de ácido gálico (Singleton y Rossi, 1965). Todos los análisis se replicaron dos veces de forma independiente. Las antocianinas en las pieles de la uva se extrajeron dos veces para cada muestra de acuerdo con un método anterior (He et al., 2010). Las antocianinas experimentan una transformación estructural reversible, con un cambio en el valor del pH. En resumen, las antocianinas existen en el oxonio altamente coloreado o forma flavilium a pH 1.0; y en la forma incolora de carbinol o hemicetal a pH 4.5. Por lo tanto, la diferencia en la absorbancia a 520 nm es proporcional a la concentración de antocianinas. El contenido total de antocianinas puede determinarse por el método de pH diferencial y expresarse como equivalentes de malvidin-3-O-glucósido (Fuleki y Francis, 1968).

ron replicados tres veces. Además, la diferencia de color total (ΔEαb*) entre dos muestras se obtuvo con la expresión: ΔEαb* = [(ΔL*)2 + (Δα*)2 + (Δb*)2] 1/2 (Pérez-Magariño y González-Sanjosé, 2003).

Parámetros de color de los vinos Todas las muestras de vino se pasaron a través de filtros de 0.45 μm (acetato de celulosa y nitrocelulosa, MEMBRANA, Alemania). Las mediciones espectrofotométricas se llevaron a cabo a través de un lente de 0.2 cm, a una longitud de onda de 420 nm, 520 nm y 620 nm en un espectrofotómetro T6 (PGENERAL, China). El agua destilada se usó como blanco. Las coordenadas de color se calcularon usando el espacio CIELab (Ayala et al., 1997), incluyendo croma (C*), tono (h*), rojo-verdoso (α*), azul-amarillo (b*) y luminosidad (L*). La intensidad del color (IC) se estimó como la suma de la absorbancia a 420 nm, 520 nm y 620 nm (Glories, 1984). Todos los análisis fue-

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Compuestos volátiles en los vinos Los compuestos aromáticos de las muestras de vino se obtuvieron mediante microextracción de fase sólida en el espacio de cabeza (HSSPME) equipado con una fibra DVB/CAR/PDMS de 50/30 μm (Supelco, Bellefonte, EUA), y se determinó mediante cromatografía de gases (GC)/espectrometría de masas (MS) en el laboratorio según un método previamente publicado (Zhang et al., 2011). El sistema GC-MS utilizado fue un Agilent 6890 GC equipado con un espectrómetro de masas Agilent 5975. La columna utilizada fue un capilar HPINNOWAX de 60 mx 0.25 mm, con un espesor de película


[ TECNOLOGÍA ] 45 de 0.25 μm (J&W Scientific, Folsom, EUA). El caudal de helio fue de 1 mL/min. La temperatura del horno se programó de la siguiente manera: se mantuvo durante 1 minuto a 0 °C, se aumentó a 220 °C a una velocidad de 3 °C/min y se mantuvo a 220 °C durante 5 minutos. El espectrómetro de masas con el voltaje de ionización de electrones a 70 eV se escaneó en el intervalo de m/z 30 a 350. Se realizaron dos repeticiones para cada muestra. El procedimiento de cuantificación se llevó a cabo utilizando el método interno, basado en estudios previos (Zhang et al., 2011; Cai et al., 2014).

Análisis estadístico Para cada categoría tamaño, las uvas se dividieron en tres partes, que representan tres repeticiones biológicas. La media y el

error estándar se calcularon para todos los parámetros; se esperaba la distribución porcentual de frutos. Esto fue seguido por un análisis de varianza de una vía (ANOVA) usando la prueba de Tukey a un nivel de significancia de p <0.05, usando SPSS Statistics 20 (IBM, Chicago, EUA).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Efectos del tamaño de la uva en la calidad de la fruta Los componentes químicos de las uvas son principalmente azúcares, ácidos, fenólicos y compuestos de sabor. La variación en el tamaño del fruto puede cambiar la piel y las proporciones de la semilla, y afectar su composición (Roby y Matthews, 2004). Como

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46 [ TECNOLOGÍA ] resultado, la heterogeneidad plantea problemas considerables en la calidad de uvas y los vinos finales. A lo largo del experimento, la heterogeneidad en las uvas se expresó en términos de variación en el peso fresco del fruto. El porcentaje de distribución de las uvas en tres categorías de peso estuvo acorde con la distribución Gaussiana en forma de campana, publicada anteriormente en diferentes clases de densidad o diámetro (Rolle et al., 2012, 2015). Las uvas de categoría mediana estuvieron presentes con más alta frecuencia en las dos temporadas de crecimiento. Comparando las distribuciones de frecuencia de masa y el peso promedio de cada categoría, en 2012 las uvas fueron más pequeñas que en 2013. Un déficit temprano de agua fue el resultado de una baja precipitación antes de su maduración, lo que podría reducir las tasas de multiplicación celular. La ampliación podría ayudar para explicar este fenómeno (Ojeda et al., 2002; Roby y Matthews, 2004). La proporción de peso de la piel fue de aproximadamente 13% a 18%, y disminuyó cuando el tamaño aumentó. Este resultado fue respaldado por la relación teórica entre la superficie y el volumen, ya que la relación de la superficie con el volumen es igual a 3. Las semillas contribuyen con un 4-8% del peso fresco total de la uva, proporción que mostró una tendencia creciente de las categorías pequeñas a grandes en ambas añadas. El peso de la semilla estuvo fuertemente correlacionado con el peso del fruto cuando se expresó como masa de semilla por uva, debido al aumento en el número y tamaño de las semillas (Roby y Matthews, 2004). Estos resultados coinciden con los publicados anteriormente (Walker et al., 2005; Barbagallo et al., 2011; Gil et al., 2015). En cuanto a la masa relativa de la piel y la semilla, ambas fueron más bajas en las uvas de 2013 de lo encontrado en 2012. Lo primero probablemente se debió al mayor tamaño

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de las uvas en 2013, y lo segundo a la menor cantidad de semillas por fruto en 2013. Las causas del número pequeño de semillas en 2013 podrían relacionarse con el impacto de factores ambientales o prácticas vitícolas en la polinización (Hardie y Aggenbach, 1996; Keller, 2010). Vale la pena señalar el resultado anómalo de la masa relativa de la piel y las semillas del control en 2012, este último fue significativamente menor que los otros tres grupos. Este fenómeno se asoció principalmente con el millerandage, un problema potencial vitivinícola en el que los racimos de uva muestran la apariencia de “gallinas y pollos” (Keller, 2010). Una serie de uvas con semillas diminutas o degeneradas en el grupo de control podría haber conducido a la masa relativa de semillas significativamente menor del control en 2012 (Keller, 2010). En general, no todas las uvas maduran homogéneamente y los frutos con diversos parámetros de calidad coexisten incluso en un mismo viñedo. El TSS en cada uva depende del tamaño de la misma, exhibiendo una función negativa de su peso. El resultado aquí coincidió con los informes anteriores (Roby et al., 2004; Barbagallo et al., 2011; Šuklje et al., 2012). Previamente, Petrie y Clingeleffer (2006) investigaron la distribución de los TSS a través de las poblaciones de uvas en vides adelgazadas, y encontraron que estas distribuciones fueron significativamente sesgadas hacia los niveles inferiores. El tratamiento de adelgazamiento redujo el crecimiento vegetativo de la vid y causó un aumento en el contenido de los sólidos solubles (Petrie y Clingeleffer, 2006). También hay un informe que no muestra una tendencia consistente entre el TSS y el tamaño de la uva (Walker et al., 2005). El pH mostró la tendencia opuesta en comparación con el TSS y se relacionó positivamente con el peso de la uva. La acidez titulable no mostró ninguna tendencia


[ TECNOLOGÍA ] 47 consistente con el tamaño de los frutos en 2012, mientras que en 2013 se encontró una tendencia decreciente. Los resultados anómalos para el pH y la acidez titulable en el control de 2012, donde el pH fue menor que cualquiera de las clases de uva y la acidez titulable fue más alta que las otras clases, probablemente se debió a la mencionada “maduración”, ya que los frutos inmaduros contienen más ácido (Keller, 2010). Comparando las cosechas, las uvas en 2012 se caracterizaron por una TSS más alta, alcanzando un mayor nivel de madurez, como resultado de las horas de sol más largas y la menor precipitación ese año. La composición de ácidos orgánicos es otro rasgo crucial que determina la acidez del vino. El ácido tartárico y el ácido máli-

co representan el 90% de los ácidos totales en las uvas (Sabir et al., 2010). Previamente, Walker et al. (2005) informaron que no hubo un efecto significativo de la masa de la uva en las concentraciones de ácido tartárico del jugo; pero las concentraciones del mismo en la piel disminuyeron al aumentar la masa. En los resultados se apreció que la concentración de ácido tartárico de toda la uva no muestra una tendencia constante en función de su tamaño, mientras que el ácido málico exhibió una función positiva respecto al tamaño de la misma. En 2012, la concentración de ácido tartárico fue más alta en las categorías más grandes de uvas; mientras que, en 2013, el ácido tartárico disminuyó ligeramente cuando aumentó el tamaño del fruto, sin diferencias significativas.

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48 [ TECNOLOGÍA ] La composición fenólica de las uvas está estrechamente relacionada con las características sensoriales del vino. Específicamente, las antocianinas que se originan en la piel de la uva se relacionan en gran medida con la apariencia del vino. Otros compuestos fenólicos, como flavonoles y flavan-3-oles, que se acumulan en las pieles y semillas, están estrechamente relacionados con la sensación gustativa de los vinos (Boulton, 2001; Ribéreau-Gayon et al., 2006). Entonces, las concentraciones de antocianinas y fenoles totales en las uvas son una función de la masa relativa de la piel y, sin duda, están vinculadas con el tamaño de la uva. Los resultados aquí obtenidos muestran una relación inversa entre fenólicos totales y la masa. La concentración fenólica total en los frutos pequeños fue casi el doble que en los grandes. La concentración de antocianina también depende del tamaño. Las tendencias fueron las mismas en ambos años, pero en 2012 las concentraciones disminuyeron ligeramente —no significativamente— cuando aumentó el tamaño, mientras que en 2013 las concentraciones se vieron negativa y significativamente afectadas por el tamaño. Se suponía que una proporción más alta de piel a masa en las uvas más pequeñas fue la razón (Ojeda et al., 2002). Además, los niveles más altos de azúcar en frutos pequeños también podrían estimular la acumulación de antocianinas (Dai et al., 2014; Wong et al., 2016).

fenoles totales y antocianinas también se vieron significativamente afectadas por la cosecha. En este estudio, los fenoles totales no mostraron una variación consistente en los dos años consecutivos entre estas categorías de tamaño de uvas. Las concentraciones de antocianinas fueron mucho mayores en 2012 que en 2013, en paralelo a la madurez de la uva en los dos años.

La cantidad de antocianina se correlacionó positivamente con el tamaño de la uva cuando se expresó en mg/uva (mg/g de peso fresco × tamaño de la uva). Los fenoles totales o antocianinas por frutos más pequeños aumentaron en proporción menor al peso fresco de la uva, lo que resultó en concentraciones relativas de fenoles totales o antocianinas más bajas en los frutos más grandes, lo cual coincide con resultados previos (Roby et al., 2004; Barbagallo et al. al., 2011; Wong et al., 2016). Además, las concentraciones de

Además de la heterogeneidad en el peso, muchos informes han estudiado la variabilidad en la densidad (Kontoudakis et al., 2011) y TSS (Šuklje et al., 2012) y confirmaron la heterogeneidad presente durante todo el proceso de maduración (Rolle et al., 2012 y 2015). En general, el tamaño aumentó con una disminución de la densidad. Las densidades de uvas superiores/inferiores siempre se asociaron con frutos más pequeños/más grandes de uvas Nebbiolo (Rolle et al., 2012). Los frutos del mismo diámetro

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Como se mencionó antes, muchos factores bióticos y abióticos determinaron el tamaño final del fruto. Por lo tanto, la composición de la uva no depende de manera simple de su masa, ya que las vías que conducen a la variación del tamaño desempeñan papeles más importantes en la determinación de la composición que el tamaño en sí (Walker et al., 2005; Holt et al., 2008). Las prácticas ambientales y culturales que dan lugar a la variación en el tamaño podrían inducir cambios en la composición de la fruta, y estas influencias son en gran parte independientes de la variación en dicho tamaño (Roby et al., 2004). En el presente estudio, la heterogeneidad del tamaño, resultante de la variación natural, también afectó la composición de la fruta. Aquellas más pequeñas mostraron TSS y fenólicos totales más altos, mientras que las más grandes exhibieron una mayor acidez titulable y ácido málico. Estos resultados indican que el tamaño de la uva también se relaciona con su calidad.


[ TECNOLOGÍA ] 49 o peso podrían tener diferentes niveles de TSS, en otras palabras, diferentes niveles de maduración fisiológica (Šuklje et al., 2013). Si bien la heterogeneidad de la uva produce uniformidad en su madurez, debido a las uvas verdes escondidas dentro del racimo o uvas demasiado maduras expuestas a la luz solar, muchos enólogos opinan que la heterogeneidad a veces agrega complejidad a los vinos. Para confirmar esto se necesita más investigación (Robinson, 2006; Melo et al., 2015).

Los efectos del tamaño de la uva en la calidad del vino El tamaño de la uva es un factor importante en la cantidad y calidad del vino final (Walker et al., 2005; Holt et al., 2008; Melo et al., 2015). Para mejorar esta comprensión, se determinaron las relaciones entre el tamaño del fruto y los índices básicos, los parámetros de color, las antocianinas totales, los compuestos fenólicos totales y los compuestos volátiles en los vinos. Los parámetros de rutina muestreados fueron: azúcares totales, pH, acidez titulable, grado alcohólico, CI, C*, h*, L*, a*, b*, fenólicos totales y antocianinas. El grado de azúcar residual y el alcohol se vincularon positivamente con TSS en ambos años, por lo tanto, exhiben una disminución frente al aumento del tamaño de la uva. El valor de pH fue el más alto en la categoría grande, y la acidez titulable mostró el contenido más alto en la categoría media. Tomando en cuenta la cosecha, la acidez fue de 0.7 g a 1.9 g de ácido tartárico/L más alta en 2013; y el valor de pH fue aproximadamente 0.2 a 0.3 más bajo en 2013. El alcohol fue aproximadamente 0.5° más alto en 2012 que en 2013 para cada categoría de tamaño. Estas diferencias con-

firman que la heterogeneidad en el tamaño de los frutos podría afectar la composición de los vinos finales. La calidad y la estabilidad del color son atributos importantes y estas características se evaluaron en los vinos de los dos años. El tamaño del fruto y la cosecha parecían tener una correlación significativa con los parámetros de color. Específicamente, el valor de L* tuvo una relación positiva con el tamaño de la uva; otros parámetros, como CI, C*, h*, α* y b*, mostraron tendencias opuestas. Los resultados aquí se acercaron a los datos reportados previamente, en los cuales CI, C*, h* disminuían y L* aumentaban cuando se incrementaba el tamaño del fruto (Gil et al., 2015) o cuando la densidad del fruto disminuía (Kontoudakis et al., 2011). Estos parámetros indican que frutos más pequeños tienen potencial de producir vinos con un color más oscuro y más saturado. Vale la pena señalar que el pH más bajo de los vinos elaborados a partir de frutos pequeños también contribuyó

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50 [ TECNOLOGÍA ] en parte al color más oscuro, en comparación con otras categorías. También se calcularon las diferencias cromáticas entre los vinos. En general, se aceptó que el ojo humano podía distinguir un par de vinos cuando la diferencia cromática era superior a cinco unidades (Pérez-Magariño y González-Sanjosé, 2003). Para cada añada, sólo los vinos elaborados con uvas grandes mostraron ΔEαb*> 5 en comparación con otras categorías. Por lo tanto, las diferencias de color existentes entre los vinos elaborados con frutos grandes y otras categorías de tamaño fueron suficientes para distinguirse. Además, los vinos de 2012 presentaron mayores IC, C* y a*, y menores h*, L* y b* que los de 2013. Los vinos elaborados con uvas del mismo tamaño en los dos años

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tuvieron diferencias ΔEαb* aún mayores que 5. Esto sugiere que la cosecha también tuvo una gran influencia en el color del vino, debido a los complicados efectos del clima en los indicadores de madurez de la uva (Kontoudakis et al., 2011). La madurez fenólica de la uva es responsable de la calidad del vino tinto, afectando su color, cuerpo y estructura (Boulton, 2001; Ribéreau-Gayon et al., 2006). En nuestro estudio, de forma paralela a los resultados de la madurez de la uva y el color del vino, los contenidos totales de fenoles y antocianinas en 2012 fueron más altos que en 2013. Los fenoles totales fueron leve pero no significativamente más altos en los vinos de categoría


[ TECNOLOGÍA ] 51 media, comparados con otros en ambas cosechas. Las concentraciones de antocianinas mostraron tendencias similares. La concentración fue significativamente mayor en la categoría media que en la categoría grande. La influencia del tamaño de la fruta en los compuestos fenólicos podría completarse a través de variaciones relativas a la piel y la masa de la semilla. Se ha documentado el efecto de la adición de orujo o su eliminación de las uvas rojas, antes de la fermentación, en el color del vino y la composición fenólica (Canals et al., 2008; Gordillo et al., 2014). En el nivel superficial, los vinos elaborados con frutos más pequeños, con una mayor proporción piel-peso de uvas, deben tener mayor concentración de antocianinas, como se ha informado con las antocianinas superiores en uvas más densas/más pequeñas (Kontoudakis et al., 2011; Rolle et al., 2015). En el presente estudio, el contenido de antocianinas en los vinos obtenidos de las uvas pequeñas fue menor que el elaborado con las medianas. Estos resultados son consistentes con datos publicados anteriormente (Gordillo et al., 2014), en donde una mayor adición de orujo a los vinos provocó un menor contenido de antocianinas. Se sugirió que la pérdida de antocianinas se debía a la adsorción de pigmentos por las cantidades adicionales de pieles y semillas, la disminución de la copigmentación y la formación de pigmentos poliméricos durante la maduración del vino (Boulton, 2001; Gordillo et al., 2014). Del mismo modo, las antocianinas en los vinos de mayor categoría fueron más bajas que en los otros, lo que se debió principalmente al menor contenido de antocianinas en las pieles; su menor extractabilidad se debe al menor contenido de etanol y al mayor valor de pH (Canals et al., 2005). Paralelo a esto, el color del vino se vio afectado, ya que las antocianinas y los polifenoles se correlacionaron estrechamente con la coloración, copigmentación y polimerización (Boulton, 2001).

Efectos del tamaño de la uva sobre los compuestos volátiles del vino El aroma y el sabor son otras características importantes que definen el estilo específico del vino. Los compuestos volátiles juegan un papel vital en la calidad del vino, como consecuencia de su pronunciado estímulo sensorial (Kalua y Boss, 2009). El resultado obtenido muestra que algunos de los volátiles exhibieron diferencias significativas entre frutos de diferentes tamaños de categorías. Se identificaron cinco alcoholes C6 en ambas añadas, entre ellos: 1-hexanol, (E)-3-hexen1-ol, (Z)-3-hexen-1-ol, (E)-2-hexen-1-ol y (Z)2-hexen-1- ol, que contribuyeron al aroma herbáceo de los vinos (Peinado et al., 2004). Los alcoholes C6 en los vinos fueron dominados por 1-hexanol, representando más del 97%, lo cual mostró una relación negativa con el tamaño del fruto. Se presumió que el motivo fue una mayor masa de piel relativa, que aumentaba la cantidad de volátiles de hojas verdes en uvas más pequeñas, con un efecto más fuerte del contacto con la piel durante la fermentación (Selli et al., 2003; Callejón et al., 2012). Wong et al. (2016) informaron una regulación más fuerte de los genes que codifican la alcohol-deshidrogenasa en frutos pequeños frente a las grandes, lo que también podría contribuir a una mayor producción de compuestos C6 en uvas más pequeñas. El contenido de alcoholes C6 mostró niveles más altos en 2012 que en 2013, de acuerdo con la mayor madurez de las uvas cosechadas (Kalua y Boss, 2009). Este resultado es interesante porque estos compuestos son conocidos por aportar los aromas verdes/herbáceos que se perciben en los vinos de uvas de maduración temprana. Se estudió previamente la distribución de compuestos volátiles en la piel y la pulpa de Cabernet Sauvignon y se descubrió que los compuestos C6 más abundantes, como hexanal y hexanol, se distribuían en las pieles (Gomez et al., 1994). La mayor masa relativa de la piel de las uvas

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52 [ TECNOLOGÍA ] en 2012 contribuyó a una mayor cantidad de 1-hexanol. Además, el efecto del contacto con la piel también aumentó los contenidos de hexanol (Selli et al., 2003). Los alcoholes superiores fueron los metabolitos secundarios más abundantes producidos durante la fermentación alcohólica (Swiegers y Pretorius, 2005). Cuantitativamente, el isobutanol, isopentanol y levo-2,3-butanodiol constituyeron la mayoría de los alcoholes superiores en los vinos. Hubo un efecto significativo en el contenido de levo-2,3-butanediol en ambas temporadas, con uvas más pequeñas que presentaron niveles más altos, mientras que otros alcoholes superiores no mostraron una tendencia constante en las dos añadas. Los resultados muestran que el tamaño del fruto tiene un efecto limitado en los alcoholes superiores. Sin embargo, la cosecha mostró una gran diferencia estacional, que podría deberse a la variación en la madurez entre 2012

y 2013, ya que el contenido de alcoholes superiores aumentó en los vinos a medida que avanzaba la maduración (Bindon et al., 2013). Los ésteres fueron otro compuesto volátil importante, que otorga sabor afrutado a los vinos, compuestos principalmente de ésteres etílicos de ácidos grasos y ésteres de acetato (Swiegers y Pretorius, 2005). En el presente estudio, la mayoría de los ésteres no mostraron diferencias significativas entre las categorías de tamaño. Sólo el lactato de etilo tuvo un incremento constante al aumentar el tamaño de la uva en ambos años. El lactato de etilo mostró la mayor concentración en vinos hechos de frutos grandes. Los ácidos también desempeñaron un papel importante en la complejidad del bouquet del vino y contribuyeron a la síntesis de ésteres (Swiegers y Pretorius, 2005). Entre los ácidos volátiles detectados en el presente estudio, el ácido acético fue significativamente mayor en el vino de frutos pequeños que en los otros en 2013; mientras que el ácido isovalérico mostró una tendencia similar en 2012. Los compuestos de carbonilo también se metabolizaron durante la fermentación. Los vinos de las uvas grandes tuvieron concentraciones más altas de acetoína, octanal y 2,3-butanodiona que los vinos de las uvas pequeñas y medianas en 2012. El contenido de 2,3-butanodiona fue de alrededor de 1.5 a 2.0 mg/L y podría contribuir con un sabor mantequilloso deseable. La falta de 2,3-butanodiona y un menor contenido de acetoína en 2013 se supuso que se debía a la fermentación maloláctica (Swiegers y Pretorius, 2005). Los terpenoides, sustancias aromáticas sintetizadas en la uva, juegan un papel importante en el “aroma varietal” de los vinos. Tres terpenos: citronelol, trans-nerolidol y farnesol, mostraron un impacto significativo del tamaño de la uva en 2012. Las concentraciones de citronelol y transnerolidol fueron significativamente mayores en la categoría

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[ TECNOLOGÍA ] 53 de frutos grandes, mientras que el farnesol mostró el nivel más alto en la categoría de uvas pequeñas. La β-ionona estaba presente en los vinos a una concentración muy baja, pero se caracterizó como una fragancia importante debido a su umbral sensorial muy bajo (Swiegers y Pretorius, 2005). La concentración de β-ionona fue significativamente mayor en la categoría de uvas pequeñas en 2013, en comparación con las otras, aportando más notas florales y frutales a los vinos elaborados con frutos pequeños (Ferreira et al., 2000). Las metoxipirazinas son marcadores importantes para evaluar la calidad aromática de los vinos Cabernet Sauvignon. La más importante es la pirazina y se encuentra en las uvas y los vinos de Cabernet Sauvignon, cuyo nombre químico es 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP): contribuye con los aromas a pimienta verde y moho (Dunlevy et al., 2013). El tamaño del fruto tuvo una influencia positiva y significativa en el nivel de IBMP en los vinos de 2013, mientras que sólo se encontraron cantidades traza en los vinos de 2012. La variación en la madurez (TSS) contribuyó a esta diferencia estacional, ya que IBMP disminuye consistentemente durante la maduración de la uva (Bindon et al., 2013). En resumen, los vinos elaborados en 2012 contenían ésteres, alcoholes y compuestos de carbonilo más abundantes, mientras que los vinos de 2013 tenían niveles más altos de ácidos y pirazinas. La mayoría de los compuestos volátiles no mostraron una tendencia consistente en los dos años, y las tendencias afectadas por el tamaño del fruto no fueron significativas. Esta falta de impacto, sin embargo, es interesante. Además, también hay algunos resultados interesantes para 1-hexanol y levo-2,3-butanodiol, porque son las únicas tendencias constantes y significativas en las añadas de los volátiles del vino. Estos dos compuestos mostraron los niveles más altos en vinos elaborados con uvas pequeñas y aromas verdes/herbales y notas

lácticas/mantequillosas para los vinos. No todos los compuestos volátiles contribuyeron por igual al aroma del vino; la aportación de cada compuesto depende de su relación concentración/umbral, conocida como el "valor de actividad del aroma" (Peinado et al., 2004). Mientras tanto, el aroma percibido por el catador era consecuencia de las complicadas contribuciones sensoriales de varios volátiles y rara vez se podía atribuir a una simple mezcla de esos compuestos (Peinado et al., 2004).

CONCLUSIONES Las relaciones entre el tamaño de la uva, su composición y la calidad del vino resultante se determinaron en la fruta madura de Cabernet Sauvignon. En el rango de tamaños de uvas estudiadas, las pequeñas se asociaron con una mayor acidez titulable, un pH más bajo y una mayor proporción de masa cutánea, y ciertamente acumularon más antocianinas y compuestos fenólicos totales. Las variaciones en antocianinas y fenoles totales de los vinos no se reflejaron debido a cambios en las características de la uva. El vino obtenido de los frutos medianos mostró las mayores concentraciones de antocianinas y fenoles totales, mientras que el vino elaborado con uvas pequeñas exhibió el color más intenso. Además, el tamaño tuvo un efecto limitado sobre los volátiles del vino. Sólo 1-hexanol y levo-2,3-butanodiol mostraron tendencias consistentes y significativas en las añadas, que se correlacionaron negativamente con el tamaño del fruto. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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GRASA EN PANIFICACIÓN, ES MEJOR REDUCIRLA QUE SUSTITUIRLA

Entrevista

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta calórica debe estar en consonancia con el gasto calórico. Los datos científicos de que se dispone indican que las grasas no deberían superar el 30 por ciento de la ingesta calórica total para evitar un aumento de peso, lo que implica dejar de consumir grasas saturadas para dar paso a las grasas no saturadas, y eliminar gradualmente las grasas industriales tipo trans. Sin embargo, amplía la OMS, el aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida urbanización y el cambio en los estilos de vida han dado lugar a una modificación en los hábitos alimentarios. Ahora se consumen más alimentos hipercalóricos, más grasas saturadas, más grasas del tipo trans, más azúcares libres y más sal o sodio; además, hay muchas personas que no comen suficientes frutas, verduras y fibra dietética, por ejemplo cereales integrales. Consciente de ello, el sector alimentario, tanto a nivel mundial como nacional, está invirtiendo fuertes sumas de capital en proyectos de reformulación de productos, con el objetivo de ofrecer menores aportes de nutrimentos sensibles para la salud humana (grasas, sodio, azúcar…). El segmento de la panificación no es la excepción, razón por la cual Alfa Editores Técnicos sostuvo una plática con personal y directivos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), quienes ofrecen a los lectores de Industria Alimentaria un panorama general de la utilización de las grasas en el pan. En la industria de la panificación, la grasa desempeña varias funciones: lubrica la estría del gluten, que es importante para dar volumen, y aporta humedad a los batidos, que sin la suficiente cantidad de grasa se secan y cuartean.

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De acuerdo con los especialistas, en el medio panadero lo que se ha hecho es disminuir las cantidades de grasa, más que emplear sustitutos que, generalmente, no ofrecen las mismas propiedades organolépticas en los productos y provocan rechazo por parte de los consumidores. En una concha, por ejemplo, la receta tradicional indica que lleva un contenido de grasa del 20 al 30 por ciento con relación a la harina; en otras palabras, entre 200 y 300 gramos por cada kilogramo de harina. Actualmente, tras pruebas de ensayo y error, se ha logrado reducir entre 50 y 100 gramos por kilo de harina la cantidad de grasa en este alimento clásico de las mesas mexicanas. El bolillo es el tipo de panificado que menos grasa conlleva: 0.5 gramos por cada kilo de harina, y en algunos casos se ha logrado reducirla a cero. Productos similares con poca grasa son la ciabatta, la telera, la baguette, el pambazo… en sí, los productos de la familia del pan francés o blanco. Los productos panificados que se preparan en amasijo —la mesa donde se elaboran, conocida también como “obrador”— se dividen en cuatro grandes categorías: bizcochería (pan dulce, conchas, pan de manteca, pan danés…), pan francés (pan blanco, bolillo, telera, baguette, pan de caja), pastelería (batidos, muffins, brownies, panqués, mantecadas) y repostería (pastas, galletas, tartas). De ellos, la familia de la repostería, en particular la galletas y otros panes secos, es donde se han tenido mejores resultados en la reducción de grasa, pasando de un 70 a un 40 por ciento aproximadamente con relación a la harina, sin afectar el sabor ni la textura del producto final.


{55} Por otro lado, el denominado “pan de feria”, a pesar de su textura y volumen, es de los que menos grasa emplea para su preparación. En materia de ingredientes, la Canainpa precisa que para entender el tema de la grasa hay que saber diferenciar entre grasas hidrogenadas y aceites. Las materias hidrogenadas llevan un compuesto como la lecitina de soya, que es un emulsificante y ayuda a retener la grasa en el producto; mientras que el aceite, preferiblemente de olivo, es una materia grasa empleada en panificación pero no en todos los productos, pues incluye aroma, color y sabor que pueden alterar la receta original. Los aceites se usan en productos donde no existe la mezcla agua:aceite para obtener la masa.

Para finalizar, en materia de reducción y sustitución de grasas, la Canainpa recomienda el empleo de ingredientes de especialidad, por ejemplo margarinas que estén certificadas mediante un sello que garantice son libres de grasas trans. La Cámara Nacional de la Industria Panificadora, cuyo director general es el Lic. Borja Esteban Martínez, es una institución que desde 1945 agrupa y representa a los industriales de la panificación en toda la República Mexicana, su finalidad es ser un organismo de representación, consulta y servicios actualizados, que contribuya al desarrollo económico y social de sector.

En cuestión de la humedad aportada por la grasa, los expertos de Canainpa sugieren reducir la grasa y en su lugar emplear agua, sin embargo esta última nunca va a poder sustituir a la grasa en su totalidad. La grasa no solamente está presente en la masa del pan, sino que también en los recubrimientos en el caso de productos como donas, panqués y galletas. Para poder reducir la cantidad de grasa en estos insumos, grandes firmas han utilizado granos y semillas que se convierten en grasas hidrogenadas pero que soportan temperaturas a las cuales no se propicia la aparición de las nocivas grasas trans.

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Entrevista

En el caso específico de la grasa, lo que se ha incentivado es su reducción en la formulación. Además, existen sustitutos de grasa en forma de carbohidratos del maíz y proteínas de la leche, aunque son poco empleados debido a limitaciones técnicas y a sus altos costos, que se verían reflejados en los precios al consumidor.

Por ejemplo, si para producir una dona se utilizara aceite de oliva, reconocido por ser uno de los más saludables, debido a los cambios de temperatura (se eleva y reduce drásticamente en varias ocasiones), se daría pie a la aparición de grasas trans, lo cual resulta contraproducente.


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Evento

SEMINARIO TECNOTEXTURA, EL NUEVO ÉXITO DE ALFA PROMOEVENTOS

Con la participación de un nutrido grupo de líderes de la industria de alimentos y bebidas, los pasados 16 y 17 de mayo Alfa Promoeventos (empresa hermana de Alfa Editores Técnicos) realizó con gran éxito TecnoTextura, Seminario teórico-práctico sobre Textura de los Alimentos, la primera jornada de actualización profesional de Alfa Promoeventos dedicada totalmente a la textura y reología de los productos alimentarios, donde las actividades

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prácticas dirigidas por ponentes y patrocinadores destacaron, ya que permitieron la realización de diversas pruebas y análisis con dispositivos de alta tecnología (texturómetros, reómetros, software especializado, etcétera) en manos de los mismos asistentes. Con un total de 12 actividades, en algunas de las cuales se ofrecieron valiosos secretos de formulación, este novedoso seminario incluyó


{57} el análisis in situ de productos de panificación, cárnicos, lácteos y confitería, con el acompañamiento del personal altamente calificado de Texturolab, Reactivos y Equipos, El Crisol y Sartorius, que junto con Tate & Lyle formaron parte de los patrocinadores para esta convocatoria de dos días.

Además, se presentaron conferencias en torno a temas tan diversos relacionados con la textura de los alimentos, como el uso de hidrocoloides, emulsificantes, fibra prebiótica y almidones.

La próxima apuesta de Alfa Promoeventos es la edición del 2018 de TecnoBebidas, Seminario teórico-práctico, una jornada que ya se ha realizado con grandes resultados en años previos y que en esta ocasión abarcará tendencias del mercado, la situación actual de las bebidas en México, evaluación sensorial,

Como cada jornada de actualización de Alfa Promoeventos, esta nueva apuesta incluyó la participación de ponentes nacionales e internacionales con amplia trayectoria en la industria, quienes dotaron de conocimientos e información de utilidad a los asistentes, provenientes de distintas partes de México y del continente, quienes al concluir el seminario recibieron vía mail cada una de las presentaciones de las conferencias para reforzar sus conocimientos, un valor agregado de todos los seminarios de Alfa Promoeventos. Cabe resaltar que, como en todas las convocatorias de Alfa Promoeventos durante casi 20 años al servicio del sector, esta actividad tiene valor curricular avalado por instituciones pú-

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Evento

blicas, y su objetivo final es ofrecer a los líderes de la industria conocimientos que se reflejen en valores competitivos de los alimentos y bebidas que producen o procesan cotidianamente, además de favorecer el networking.


58 [ EVENTO ] Lo invitamos a conocer todos los detalles de TecnoBebidas, Seminario teórico-práctico 2018, así como los descuentos de inscripción y opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web: www.alfapromoeventos.com. Asimismo, siga la cobertura que Alfa Editores Técnicos estuvo realizando durante los dos días de TecnoTextura, Seminario teórico-práctico sobre Textura de los Alimentos, así como los detalles y próximos reportes periodísticos de TecnoBebidas, Seminario teórico-práctico 2018, a través de nuestras redes sociales: Facebook: https://www.facebook.com/alfaeditores/

percepción de los consumidores, desarrollo de productos, solución de problemas tecnológicos y nuevos insumos, entre otros aspectos de la industria; donde se demostrará el gran valor que representa el conocimiento de las tendencias y tecnologías para el desarrollo de bebidas exitosas, con el objetivo de fortalecer la efectividad y las ventas de las empresas dentro del cada vez más competido mercado alimentario.

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Twitter: https://twitter.com/AlfaEditores


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ALIMENTARIA Y HOSTELCO, SÓLIDAS PLATAFORMAS DE NEGOCIOS ALIMENTARIOS

Evento

El recinto Gran Via de Fira de Barcelona, en España, alojó del 16 al 19 de abril pasados la que ha sido la mayor edición de Alimentaria, el Salón Internacional de Alimentación, Bebidas y Food Service que en esta ocasión se celebró de forma paralela con Hostelco, un espacio único con toda la oferta para el sector de la restauración y la hotelería, donde se presentaron las últimas novedades y tendencias del sector Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías).

En un espacio de 100,000 metros cuadrados netos de exposición, 4,500 firmas expositoras procedentes de 70 países exhibieron sus soluciones a cerca de 150,000 visitantes profesionales de la distribución y el canal Horeca de 156 naciones, quienes acudieron con el objetivo de realizar negocios, conocer las tendencias más recientes y actualizarse en una amplia variedad de temas gracias a las más de 200 actividades celebradas durante los tres días de evento.

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Alimentaria 2018 se segmentó en los pabellones Intercarn (de productos cárnicos y derivados), Restaurama (food service y alimentación fuera del hogar), Intervin (vinos, sidras y espirituosos), Expoconser (conservas y semiconservas), Interlact (lácteos y derivados) y Multiple Foods (gran consumo y tendencias en alimentación), que sirvieron de escenario para lanzamientos y la presentación de nuevas versiones de productos que ya existían en el mercado.

Para esta edición de ambas ferias, destacaron los esfuerzos de la firma organizadora, Fira de Barcelona, por garantizar la realización de negocios entre visitantes y expositores, convirtiendo a Alimentaria y Hostelco en importantes plataformas comerciales más que un punto de encuentro entre las novedades y los protagonistas de la industria. En ese sentido, fueron invitados 800 compradores clave internacionales de empresas y cadenas de distribución relevantes como Heb y Walmart (Estados Unidos), Cencosud (Perú, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile y Brasil), Palacio de Hierro (México), Carrefour (Túnez y Marruecos), Kobe Bussan (Japón), Morrisons (Reino Unido) o Edeka (Alemania), por ejemplo, de entre los cuales más de la mitad visitaban por primera vez ambos eventos. Según las cifras finales, se realizaron 12,500 reuniones de negocios entre profesionales con poder de decisión de compra y las compañías exhibidoras. Otra parte importante fue el impulso que los eventos dieron a las exportaciones españolas del sector de alimentos y bebidas, tomando

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[ EVENTO ] 61

en cuenta la importancia económica de esta industria para el país anfitrión, que batió todos los récords de facturación, exportación, superávit comercial y empleo en 2017, de acuerdo con la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), con un crecimiento del 2 por ciento respecto a 2016. Por ello, Alimentaria 2018 contó con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), el ICEX España Exportación e Inversiones, la Federación Española del Vino (FEV), la Asociación de Empresas del Gran Consumo (AECOC) y la misma FIAB, entre otras organizaciones. De las más de 200 actividades de Alimentaria y Hostelco de este año, las nuevas áreas The Alimentaria Hub y The Alimentaria Experience acapararon la mayor cuota, donde más de 20,000 profesionales conocieron la propuesta restaurantera de 45 estrellas Michelin que participaron con chefs de renombre, tanto na-

cionales como internacionales. Por otra parte, en las secciones Olive Oil Bar, Vinorum Think y Barcelona Cocktail Art se llevaron a cabo catas de aceites, vinos y cocteles; a diferencia de Oil Bar, en los otros dos pabellones se celebraron conferencias con una asistencia exitosa.

PASARELA DE INNOVACIONES CON ALTA TECNOLOGÍA Un elemento clásico dentro de cada edición de la feria bienal Alimentaria son los Premios Innoval, que reconocen a los productos más innovadores del sector agroalimentario español. Este año, de entre más de 300 propuestas inscritas al certamen en las categorías Retail, Horeca, Productos frescos y Refrigerados no lácteos, Cárnicos y derivados, Lácteos y derivados, Canal Impulso, Helados y congelados, Vinos y espirituosos, Practicidad, Salud y confianza, Mejor Innovación Internacional, Aceites, vinagres y condimentos, Alimentación seca, deshidratada, conservas y semiconservas, Aguas, Refrescos y cervezas, Placer, y Dulcería, confitería, snacks y panaderías, que se exhibieron como parte del espacio The Alimentaria Hub, se entregaron 16 galardones, de los cuales cinco fueron para la empresa

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62 [ EVENTO ] Granja Campomayor gracias a su Huevo cocinado a baja temperatura: un producto que, dado su complejo y minucioso proceso de preparación, sólo se elaboraba en la alta cocina. Se prepara dentro de la propia cáscara del huevo y, una vez abierto, consigue un punto de cremosidad idóneo tanto de clara como de yema, la cual debe quedar un poco líquida. Otras compañías ganadoras fueron Grupo Conservas Garavilla, con su producto Isabel Súper Natural (una lata de atún que, gracias a una tecnología patentada de atmósfera modificada, permite mantener el sabor del pescado usando sólo una gota de agua); El Almendro, con sus Cubits (snacks ligeros con un 30 por ciento de almendras y tres sabores: caramelo, chocolate con leche y chocolate blanco con frambuesa); Hijo de José Martínez Somalo, por su Confeti de Jamón y Chorizo (producto deshidratado crujiente con alto valor proteico y reducido en grasa); Caviaroli, con Drops by Albert Adrià (aceitunas esferificadas elaboradas a partir de una receta del chef); Umai Drinks, por Umaicha (una bebida natural elaborada por infusión directa de hojas de té verde japonés); Danone, con Edición 1919 (un yogur cremoso inspirado

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en la tradición); Taller de Pinchos y Tapas, por sus Croquetas para horno La Cocina de Senén; Licors Jane, con su Licor de Crema de Arroz el Petonet; Froneli Iberia, por su Bombón KitKat; y Erlenbacher, con la propuesta que más llamó la atención de Alfa Editores Técnicos, meritoria del premio principal en la división Mejor Innovación Internacional: Placer 3, unos postres con súper alimentos horneados.

EL PAPEL DE MÉXICO EN ALIMENTARIA 2018 La presencia mexicana en Alimentaria 2018, gracias al apoyo de la agencia gubernamental ProMéxico, fue materializada por un pabellón nacional que alojó los productos de Aceitera Mevi México (fabricante de aceite extra virgen de aguacate de alta calidad), Cafiver (la empresa privada industrializadora de café más grande de nuestro país), Grupo de Hongo Zeta Endotzi (setas frescas y sustratos para la producción de hongo), Grupo Tequilero Weber (compañía y destilería fundada por jóvenes visionarios y experimentados hombres de negocios de diversas industrias), IMAG (inulina y miel de agave),


[ EVENTO ] 63

Koch El Mezcal (mezcal artesanal elaborado por diferentes maestros mezcaleros en diversas regiones de Oaxaca), Materia Prima (exportadora de diversas marcas premium de bebidas alcohólicas de agave), Maza Real (harina de maíz de alta calidad gracias a la utilización de técnicas ancestrales y materia prima local) y Mezcal Scutia (con certificado Kosher, elaborado bajo los más altos estándares de calidad). El objetivo de la presencia mexicana fue ampliar la estrategia nacional de diversificación de mercados y fomentar la exportación de productos a Europa y Asia. “Traemos el tequila y el mezcal, que son bebidas ancestrales; pero también traemos productos derivados del maíz, que es la base de la alimentación mexicana, como los totopos y las tortillas, ahora reformulados con nopal que es un alimento que se consume mucho en el país. Tenemos también miel de agave y sus derivados, de donde sale el mezcal y el tequila, y también hay productos típicos mexicanos como salsas, mermeladas combinadas con miel de agave o incluso con mezcal, así como ajonjolí procesado, palanquetas y diversas botanas”, afirmó al respecto Alejandra Pérez, subdirectora de Alimentos Procesados de ProMéxico. Así, Alimentaria se ha convertido en una plataforma prioritaria para dar entrada a empresas que comercializan productos típicos mexicanos y que quieren llegar a otros mercados. Por otro lado, independientemente de las firmas representadas en stands propios, a Alimentaria 2018 acudieron cinco redes de exportación conformadas por 25 empresas

mexicanas, con tres gerentes de exportación que trabajan para captar nuevos clientes y promover las marcas nacionales para llegar al mercado europeo, mediante apoyos del programa All Invest de la Unión Europea.

UNA FERIA INTEGRAL Por último, cabe destacar que para Alimentaria 2018 se amplió la presencia de alimentos y bebidas halal en el salón, a través de la oferta de más de 175 empresas expositoras y la realización de un congreso y diversos showcookings en torno a este mercado alimentario en crecimiento. Además, la exposición acogió el Congreso de la Unión Mundial de Mercados, que reunió a más de 150 directivos de mercados mayoristas y minoristas de alrededor de 25 países. Desde el aspecto social, Alimentaria se alió una edición más con el Banc dels Aliments en la lucha contra el despilfarro alimentario, por lo que más de 120 voluntarios de esta fundación recogieron cerca de 35 toneladas de excedentes de alimentos y bebidas donados por los expositores, cada vez más comprometidos con el aprovechamiento alimentario como demuestra el incremento del 12.8 por ciento de la cantidad recolectada respecto a 2016. Las próximas ediciones de Alimentaria y Hostelco se celebrarán del 20 al 23 de abril de 2020 en el mismo recinto Gran Via de Fira de Barcelona. Para conocer todos los detalles de ambas ferias, favor de visitar los sitios web www.alimentaria-bcn.com y www.hostelco.com.

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Evento

YUMMEX 2018: OPORTUNIDADES DE VENTA ÓPTIMAS PARA LA INDUSTRIA DE LOS DULCES Y LOS APERITIVOS EN LA REGIÓN MENA La plataforma de negocios establecida muestra novedades y tendencias - Nueva fecha y cambio en la distribución de las salas - Alta internacionalidad y numerosas participaciones de países. Yummex Middle East (ME), la feria internacional de productos dulces y aperitivos en la región de MENA, continúa con su exitosa trayectoria: numerosos productores volverán a presentar sus novedades e innovaciones en la 12ª edición de la feria, que se celebrará en Dubai del 30 de octubre al 1 de noviembre de 2018. El cambio en la distribución de las salas y la nueva fecha del evento han sido muy bien recibidos en el sector.

Por este motivo, alrededor del 70% de la superficie expositiva disponible ya está ocupada, a seis meses del evento. Numerosas participaciones de países entre otros, Bélgica, Brasil, Alemania, Irán, los Países Bajos, España, Turquía y los Estados Unidos han registrado su renovada participación. En Yummex ME participarán expositores internacionales de primera clase como Betty Ice (Rumania), Best Ground (México), Felföldi (Hungría), Jelly Belly (Estados Unidos) y United Confectioners (Rusia) y presentarán sus novedades. "Estamos deseando que se celebre una feria exitosa que, junto con otros eventos, ofrezca oportunidades ideales para atraer a nuevos grupos de visitantes que estén dispuestos a invertir. De esta manera, Yummex ME logra las mejores condiciones para el exitoso desarrollo de una de las regiones de crecimiento más importantes para los fabricantes de dulces y aperitivos", resume Denis Steker, director de la División Internacional de Koelnmesse GmbH. La Yummex ME está organizada por los socios Dubai World Trade Centre y Koelnmesse y tiene lugar de nuevo paralelamente al Speciality Food Festival, del SEAFEX, y a la feria Foodservice & Hospitality GULFHOST. La agrupación temática asociada de ferias en los importantes

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66 [ TECNOLOGÍA ]

sectores de crecimiento Food y Foodservice ofrece a expositores y visitantes profesionales importantes sinergias para una participación exitosa en la feria. También en 2018 las alianzas estratégicas de Yummex ME con las empresas comerciales más importantes y el mercado fuera de casa, por ejemplo Jumeirah Group, Spinneys, Waitrose, Emirates Flight Catering, Rotana Group, Carrefour, Hyatt Group y Dubai Duty Free, así como un eficiente matchmaking, prometen un mayor potencial para el éxito de la feria.

ALTO POTENCIAL DE CRECIMIENTO EN LA REGIÓN MENA En general, la región MENA es un mercado en crecimiento particularmente lucrativo en el cual los expositores y visitantes profesionales de Yummex ME pueden participar de manera rentable: las cifras del renombrado instituto de investigación de mercado Euromonitor International mostraron el mayor crecimiento medio anual, con más de 3% en ventas de dulces en la región de Oriente Medio en el periodo 2012-2017. Los factores de crecimiento del mercado son, por ejemplo, el aumento de la población expatriada en la región. La "Premiumización", es decir, la creciente preferencia por las marcas y el desarrollo hacia el "disfrute como experiencia", también es cada vez más importante. Según Alpen Capital Report, la población más joven, adinerada y multicultural

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está recurriendo cada vez más a los aperitivos internacionales, con un fuerte enfoque en los productos saludables y orgánicos. Todos estos acontecimientos se producen en el contexto de un crecimiento del número de consumidores previsto de 6.5 millones entre 2016 y 2021 y de la expectativa de un aumento de la renta per cápita. Ofrecen un mayor potencial para aumentar la demanda de productos y novedades presentados en la plataforma de comercialización e innovación de Yummex ME. Koelnmesse-Global Competence in Food and FoodTec: Koelnmesse es líder internacional en la organización de ferias para el sector de la alimentación y certámenes dedicados a la elaboración de productos alimenticios y bebidas. Ferias como la Anuga, la ISM y la Anuga FoodTec están reconocidas como eventos de referencia internacional para sus sectores. Koelnmesse no sólo organiza certámenes feriales dedicados al tema de la alimentación con diferentes núcleos temáticos y contenidos en Colonia, sino también en otros mercados en crecimiento en todo el mundo como, por ejemplo, Brasil, China, Colombia, India, Italia, Japón, Tailandia, Estados Unidos y los Emiratos Árabes Unidos. Con estas actividades globales, Koelnmesse proporciona a sus clientes eventos a la medida en diferentes mercados que garantizan un negocio sostenible a nivel internacional. Más información: http://www.global-competence.net/food/


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CALENDARIO DE EVENTOS CONFITEXPO 2018 31 de julio al 3 de agosto Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: Grupo Gefecc E-mail: info@confitexpo.com Web: https://www.confitexpo.com Es el evento más importante en su tipo en Latinoamérica y el segundo a nivel mundial. Representa la oportunidad de hacer negocios con los encargados de la toma de decisiones en el sector de dulces y golosinas, un punto de encuentro que concentra la oferta mundial en un solo lugar durante cuatro días, con empresas que ofrecen productos y servicios acordes con un mercado en constante evolución que marcarán la diferencia ofreciendo nuevas oportunidades de negocio. En la edición de 2017 se recibieron visitantes de: México, Honduras, El Salvador, Costa Rica, Guatemala, Colombia y Estados Unidos, entre otros. Este año tendremos más de 320 expositores de más de diez países distintos, ésta es una gran oportunidad para ampliar la oferta de su negocio con nuevos productos, obteniendo mayores ganancias.

ANUTEC BRAZIL 2018 07 al 09 de agosto Sede: Expo Trade Convention Center, Curitiba, Paraná, Brasil Organiza: Koelnmesse Teléfono: +49 (221) 821 3112 E-mail: j.kurzke@koelnmesse.de Web: www.anutecbrazil.com.br/en/ Anutec Brazil, feria internacional de proveedores de las industrias de carne y proteínas, reúne a los principales proveedores de procesamiento, envasado, refrigeración, seguridad alimentaria, ingredientes y servicios para el sector cárnico. Inspirada en la exposición alemana Anuga FoodTec, la feria brasileña muestra las principales tendencias tecnológicas a más de 4 000 visitantes altamente calificados, compradores y tomadores de decisiones de mataderos y otros segmentos del sector. Además del área de exhibición, el evento brindará a los visitantes la oportunidad de desarrollar sus conocimientos sobre los desafíos y las innovaciones tecnológicas de la industria cárnica en Brasil y en todo el mundo, durante las conferencias organizadas en asociación exclusiva con ITAL (Food Technology Institute).

MEXIPAN 2018 22 al 25 de agosto Sede: WTC, Ciudad de México Organiza: CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México) Web: https://www.mexipan.com.mx

Mexipan es la feria líder en México y Latinoamérica relacionada con el sector de la industria de la proveeduría de la panadería, repostería, chocolatería y helado. Mexipan (Feria Internacional de la Industria del Pan) se ha consolidado en el mercado como evento BIENAL en la Ciudad de México desde hace más de 20 años y 15 ediciones continuas. A partir del 2013 Mexipan viaja al interior del país concretando dos ediciones en Guadalajara y una en Veracruz. Mexipan en su Edición 2018 tendrá la participación de más de 250 empresas líderes en las categorías de panificación, repostería, chocolate y helado, ofreciendo lo último en tecnología, materia prima, equipamiento, innovación y servicio.

SEMINARIO TECNOBEBIDAS 2018 29 de agosto Sede: Hotel Crowne Plaza WTC, Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos, S.C. Teléfono: +5255 5582 3378 +5255 5582 8939 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: https://www.alfapromoeventos.com Alfa Promoeventos, 100% mexicana con más de 10 años de experiencia en transformar en excelentes a los mejores, trae la edición 2018 de Tecnobebidas, evento que tiene como objetivo dotar de herramientas teóricas y prácticas a los líderes de la industria de alimentos en materia de bebidas. Se trata de una jornada teórico- práctica de cinco actividades entre conferencias y práctica guiadas por especialistas de la industria con amplia trayectoria, quienes expondrán sobre tendencias del mercado, situación actual de las bebidas en México, evaluación sensorial, percepción de los consumidores, nuevos insumos, entre otros temas. Se demostrará el gran valor que representa el conocimiento de las tendencias y tecnologías para el desarrollo de bebidas exitosas.

EXPO DICLAB 2018 26 y 27 de septiembre Sede: World Trade Center, Ciudad de México, México Organiza: Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, A.C. Teléfono: +52 (55) 5564 7310 E-mail: diclab@diclab.com.mx Web: www.diclab.com.mx/noticias/item/expo-diclab-2019 La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, los invita cordialmente a Expo Diclab 2018, a celebrarse los días 26 y 27 de septiembre de 2018 en el World Trade Center de la Ciudad de México, donde expondrán los proveedores líderes en insumos y equipamiento para laboratorios de análisis, ciencias de la vida e investigación; además, podrá asistir a un ciclo de conferencias con excelente nivel técnico-científico.

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Industria Alimentaria | Julio - Agosto 2018

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Industria Alimentaria julio-agosto 2018  

El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas...

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