22 [ TECNOLOGÍA ] Algunos de éstos son la vitamina E (tocoferol), que es el principal antioxidante liposoluble. Puede obtenerse del germen de trigo, aceites de semillas y cereales. Es posible que cada molécula de vitamina E pueda proteger 500 moléculas de fosfolípidos (Zamora, 2007). Otros antioxidantes lipídicos son los carotenoides (vitamina A) que se ingieren como ésteres de ácidos grasos y se encuentran en plantas, hígado de pescado u otras fuentes, lácteos, verduras amarillas y verdes. Entre los antioxidantes hidrosolubles se identifica la vitamina C y es el primero que disminuye en el plasma por una agresión oxidante (Llancari y Matos, 2011). Al respecto es posible que la vitamina C atrape y neutralice especies reactivas del oxígeno (hidroxilo, anión superóxido, radicales hidroperóxido), además de regenerar otros antioxidantes (α-tocoferoxilo, β-caroteno) cuando se encuentran como radicales libres (Zamora, 2007). La vitamina C como es de dominio común, es propia de todo tipo de cítricos (naranja, limón, mandarina) además guayaba, col y otras frutas y verduras. El organismo no puede biosintetizar el ácido ascórbico y por ello hay que consumirlo.
Recomendaciones de alimentos naturales o procesados con antioxidantes Algunas consideraciones adicionales sobre alimentos con antioxidantes Entre los antioxidantes se han estudiado ampliamente los polifenoles (flavonoides y taninos) y los fitoestrógenos. Al presentar coloración natural participan en la polinización de diversos frutos, semillas, flores, con un aproximado de 5000 flavonoides distintos (Escamilla, et al., 2009) Además, un dato importante señala que la piel de las frutas tiene mayor capacidad antioxidante que la pulpa, además la cocción reduce esta actividad y baja la concentración de polifenoles (Marquina, et al., 2008).
Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017
Los flavonoides no sólo forman parte de la industria alimentaria, también de los cosméticos. Se utilizan como saborizantes, colorantes, conservadores y edulcorantes. En frituras no sólo pueden suprimir la oxidación lipídica, también inhiben la formación de aminas aromáticas heterocíclicas y la oxidación del colesterol. Hay que alertar sobre el consumo excesivo que pueden representar fórmulas antioxidantes y mezclas herbales que se producen con gramos y no miligramos (como lo recomendado) y conducirían a problemas de toxicidad (Escamilla, et al., 2009). En la búsqueda de antioxidantes en alimentos se han estudiado (Fredes, 2009) frutos rojos nativos, con el interés de encontrar nuevas materias primas. En este caso se analizó Aristotelis chilensis, Berveris boxifolia Lam, Ugni molinae Tunez, Fregaria chiloensis (L.). Todas estas plantas contienen antioxidantes como la antocianina, taninos y quercetina, entre otros. El mortiño (Vaccinium meridionale SW) otra planta con frutos rojos, es rico en compuestos antioxidantes (fenólicos) sea para colorante o como otro alimento funcional. Se puede utilizar para estabilizar alimentos industrializados como aceites vegetales (Gaviria, et al, 2009). Otro tipo de antioxidantes son los taninos (polifenoles) presentes en el vino, con su característica de astringencia. Esta sensación implica la pérdida de lubricación en la boca por la precipitación que los taninos producen en la mucina y en la proteína (prolina, macromolécula de la saliva) que actúan como lubricantes y al inhibirse producen resequedad y aspereza bucal (Reyes, et al., 2011). Respecto a los fitoestrógenos (isoflavonas, lignanos, flavonoides), otro tipo de antioxidantes,