Industria Alimentaria enero-febrero 2017 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria ENERO / FEBRERO 2017 | VOLUMEN 39, NO. 1 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ANTIOXIDANTES Y TERCERA EDAD

COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS Y VALOR BIOLÓGICO DE PROTEÍNA DE CHÍCHARO

12 TECNOLOGÍA

PREPARACIÓN DE DAHI A PARTIR DE LECHE DE BÚFALA Y MEZCLAS CON LECHE DE SOYA

TECNOLOGÍA

ALIMENTOS BASADOS EN INSECTOS: ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR

TECNOLOGÍA

BREVE HISTORIA DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN APLICADO AL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez

Novedades

Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa

Calendario de Eventos

Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios

Índice de Anunciantes

M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 39, No. 1, enero-febrero 2017, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 20 de enero. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

6 [ EDITORIAL ]

DE MITOS A DIETAS En materia de hábitos alimenticios y tipos de dieta, hasta hace pocos años el debate respecto a la sustentabilidad y el sufrimiento animal se daba entre los vegetarianos y los no vegetarianos. Sin embargo, en el contexto actual de tendencias cambiantes, mayor acceso a la información y florecimiento de nuevas formas de pensamiento, el espectro de consumidores se ha segmentado a carnívoros, gente que no come solamente carne roja, veganos, los tradicionales vegetarianos y los “flexitarianos”, un término recientemente acuñado que engloba a los consumidores que mantienen una ingesta de carne pero intencionalmente en menor cantidad, privilegiando una dieta basada primordialmente en vegetales. De acuerdo con la agencia de investigación de mercados Innova Market Insights, entre los años 2011 y 2015 hubo un aumento del 60% en lanzamientos de alimentos y bebidas con declaración vegetariana alrededor del globo, mientras que los alimentos que afirman ser veganos representaron en el 2015 el 4.3% de los productos lanzados en todo el planeta y registrados por los analistas, en contraste con el 2.8% de un año antes. Por otro lado, en el país cuya cultura influye más a nivel internacional que las del resto del mundo, Estados Unidos, el 7.5% de los lanzamientos de alimentos y bebidas correspondientes al 2015 afirmaron ser veganos, y de todas las nuevas introducciones al mercado entre 2011 y 2015 de productos que aseguran ser veganos o vegetarianos, la mitad corresponde a bocadillos (snacks), cereales, comidas preparadas, pan y refrescos. Por ello, la agencia afirma que en nuestra industria hay "nuevas oportunidades para apuntar a

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

los veganos, vegetarianos, no comedores de carne y no consumidores de carne roja”. El flexitarismo se perfila como una de las tendencias alimentarias más grandes del año que recién comienza, razón por la cual le dedicamos la primera edición del 2017 de Industria Alimentaria. Aunque desde un año antes analistas ya habían predicho su crecimiento, es hasta ahora cuando su expansión es más evidente. Así, publicamos un artículo que analiza la aceptación del consumidor para alimentos basados en insectos en los Países Bajos, una dieta que está llamando la atención de propios y extraños y que lentamente comienza su expansión internacional. Además, incluimos una revisión a la composición de aminoácidos y valor biológico de proteína de chícharos, una medición de la factibilidad de usar leche de soya como suplemento para la preparación de dahi (producto lácteo fermentado) a partir de leche de búfala, una reflexión en torno a antioxidantes y tercera edad, un trabajo sobre la predicción del tiempo de congelación aplicado al desarrollo de nuevos productos, y un interesante texto sobre la historia de la ciencia y la tecnología de los alimentos a cargo del reconocido Dr. Salvador Badui Dergal, asesor de la industria alimentaria. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de enero y febrero del 2017, revista que celebra con usted 38 años de Alfa Editores Técnicos al servicio del sector alimentario, su aliado en información y soluciones comunicativas para las industrias de alimentos, bebidas y empaque. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} HUITLACOCHE: ANTIOXIDANTES, CARBOHIDRATOS, FIBRA DIETARIA, FENÓLICOS Y MELANINA El huitlacoche, un hongo parásito del maíz, podría ayudar a controlar la enfermedad de la diabetes, según la hipótesis de Fidel Guevara Lara, investigador del Departamento de Química de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA). A lo largo de varios años, el profesor ha estudiado las propiedades del huitlacoche (Ustilago maydis), sus valores nutricionales y sus aplicaciones potenciales como alimento funcional. “Lo que nos interesa es ver qué efectos tiene en cuanto a la salud del ser humano, en términos de si es bueno para la diabetes, reducir colesterol en sangre, reducir glucosa en sangre, para mejorar el estado fisiológico de la persona que lo consume en general”, detalló.

Novedades

En un comunicado de la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), explicó que se han realizado diversas pruebas químicas para cuantificar los componentes del huitlacoche como lo son antioxidantes, carbohidratos, fibra dietaria, fenólicos y melanina. “Hemos encontrado que es altamente antioxidante, que tiene cantidades altas de algunos carbohidratos solubles en relación con otros alimentos, por ejemplo el frijol, que es el que típicamente tiene este tipo de nutrientes que son buenos para la flora intestinal”, resaltó el investigador. Asimismo, en estudios con ratas se descubrió que con la ingesta de este hongo comestible se reducen los niveles de enzimas que se usan para medir la integridad de la función hepática, lo que significa una disminución en el daño al hígado de acuerdo con el especialista.

NUEVA VIDA A LOS DESECHOS DE LA PRODUCCIÓN DE JUGOS DE LIMÓN Diana Kristal Cruz Salazar, estudiante del Instituto Tecnológico Superior del municipio de Martínez de la Torre, en Veracruz, diseñó una metodología para extraer pectina a partir de cáscara de limón, con la que se daría valor agregado a los desechos de este fruto. La pectina es una sustancia utilizada para darle consistencia a algunos productos como las mermeladas, jaleas, cajetas y salsas. “Mi proyecto consiste en extraer la pectina (un azúcar o polisacárido) de los residuos que las empresas extractoras de jugos del municipio de Martínez de la Torre desechan”, detalló la estudiante de la carrera de Industria Alimentaria, en un comunicado del Foro Consultivo Científico y Tecnológico. Explicó que ese deshecho lo venden como forraje para animales, y cuando el animal ya no lo quiere se descompone y a la gente le provoca molestias porque el olor es muy desagradable. Cruz Salazar planea darle un uso distinto a dichos residuos para que la población los vea como un producto bueno que se volverá a usar en la industria.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

MÉXICO ALIMENTARIA 2016 FOOD SHOW DA PIE A NUEVOS NEGOCIOS La feria México Alimentaria 2016 Food Show, celebrada del 8 al 10 de diciembre pasado en el Centro Banamex de la capital del país, reportó un resultado positivo al registrar la participación de 30 compradores nacionales y 128 internacionales de 32 países de Asia, Sudamérica, Centroamérica, Península Arábiga y Europa, así como de Estados Unidos y Canadá, con ventas a corto y mediano plazo por más de 846 millones de dólares, y negocios prospectados para el 2018 con los que se alcanzarán los 1,000 millones de dólares. Así lo informó la SAGARPA a través de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA), que señaló que en los tres días que duró la feria se realizaron dos mil 576 encuentros de negocios con empresas internacionales y 645 con nacionales. Destacó que en las mesas de trabajo se cerraron negociaciones por 26 millones de dólares y acuerdos de proyectos para el 2017 por 820 millones de dólares, además de establecer alianzas estratégicas (público-privadas) para 2018, con el propósito de abrir nuevos mercados internacionales. En el trascurso de la muestra -la primera con estas características y magnitudes celebrada en el país-, los compradores de las naciones asiáticas tuvieron preferencia por productos frescos (como aguacate, hortalizas, frutas y berries, entre otros), bebidas tradicionales, especias, leche en polvo, salsas y carne de puerco. Por su parte, los empresarios de Estados Unidos mostraron interés por los alimentos frescos en general y bebidas tradicionales; los canadienses por productos orgánicos y bebidas tradicionales, y compradores de Centroamérica y Sudamérica por insumos como la miel y el aguacate. En tanto, los compradores europeos buscaron negociaciones con productores de café, alimentos procesados, frescos orgánicos, miel, aguacate y bebidas tradicionales; mientras que los compradores árabes externaron su interés en productos como chiles, carne de res, tortillas, aguacate, frutillas y bebidas tradicionales.

{10} LA TENDENCIA VEGETARIANA Y VEGANA LLEGA CON ÍMPETU A ISM 2017

CERTIFICA MÉXICO A 13,500 PRODUCTORES ORGÁNICOS NACIONALES

Novedades

La SAGARPA informó que se ha certificado a cerca de 13,500 productores con el sello orgánico en el país, lo que le otorga un valor agregado a los bienes que generan y les permite abrir nuevos mercados tanto nacionales como internacionales, particularmente en Europa donde su consumo se encuentra al alza. De acuerdo con un informe de la dependencia federal, estas certificaciones corresponden a una superficie de 92,933 hectáreas con diversos cultivos, principalmente café, maíz y aguacate, y complementan la lista alfalfa, frijol, agave, sorgo, ajonjolí, mango, limón, plátano y pimienta, entre otros. En los procesos de certificación participan organismos avalados por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), quienes regulan que los bienes animales y vegetales, entre otros, sigan procesos que limiten, restrinjan o prohíban la utilización de insumos químicos. En lo que se refiere a exportaciones, la dependencia indicó que las ventas al extranjero de productos orgánicos promedian en el último trienio 136 millones de dólares (mdd), correspondientes a 26 insumos, principalmente frutas y hortalizas, que tienen presencia en diferentes mercados internacionales. Los seis principales productos son aguacate, con un valor de 43.1 mdd; café, 32.9 mdd; plátano, 21.4 mdd; mango, 19.2 mdd; chile pimiento, 18 mdd, y café descafeinado, 900,000 dólares.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Los productos vegetarianos y veganos se mantienen como tendencia. En Alemania, por ejemplo, 7.8 millones de personas se alimentan con una dieta vegetariana y más de un millón de personas son veganas, según la Unión Vegetariana Alemana (VEBU/Deutscher Vegetarierbund). Mientras que en Bélgica 2% de la población es vegetariana; en Austria lo es un 3%; en Suiza 5% y en los Estados Unidos, el ejemplo más cercano para México, un 4%. A nivel mundial destaca India pues su número de vegetarianos es tradicionalmente muy alto: entre el 20 y el 40 por ciento de las personas. Por otra parte, el hecho de que muchos "flexitarianos" se interesen por productos alimenticios vegetarianos y veganos, ha contribuido a que ambas tendencias alimentarias sigan manteniéndose tanto en el sector comercial como en el de la restauración. Así como sucede en la industria en general, en los últimos años los productos vegetarianos y veganos se han afianzado con éxito en la gama de dulces y snacks, lo cual se hará evidente en la mayor feria del mundo para el sector de confitería y snacks: ISM, del 29 de enero al 1 de febrero del 2017 en Colonia, Alemania. De entre los más de 1,600 expositores, 290 han indicado que presentarán productos vegetarianos y 230 productos veganos. Estas cifras han aumentado considerablemente en comparación con la edición del año pasado de ISM, en la cual 160 expositores mostraron alimentos vegetarianos y 113 del tipo veganos.

{11} SE INCREMENTA 83 POR CIENTO LA PRODUCCIÓN DE NUEZ EN MÉXICO La producción de nuez en México registró un aumento de 83 por ciento entre enero y octubre del año pasado, en comparación con el mismo lapso del 2015, informó la SAGARPA. En el acumulado hasta el mes de octubre de 2016, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) reportó una producción de 38,660 toneladas, lo que representa un aumento de más de 17,500 toneladas con relación a lo reportado en el mismo periodo del año previo. En este lapso, las cinco principales entidades productoras de nuez en el país fueron Chihuahua, con 45.6%; Sonora, 25.4%; Coahuila, 12.5%; Nuevo León, 7.6%, e Hidalgo, 3.8%. De esta forma, los estados referidos aportaron el 95 por ciento de la producción nacional reportada, lo que representa un volumen de 36,679 toneladas de nuez.

Novedades Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

{12}

ANTIOXIDANTES Y TERCERA EDAD RESUMEN

{ Coronado, M. 1, Gutiérrez, R. 1, Vega, S. 1, Radilla, C. 2 y Vázquez, M. 3 }

Tecnología

El objetivo de este artículo es asociar la nutrición y alimentación de la tercera edad con los beneficios potenciales de consumir antioxidantes exógenos (dietarios). Se hace referencia a la relación entre radicales libres, estrés oxidativo y los mecanismos de regulación oxidativa, propios del organismo y del proceso de envejecimiento humano. El artículo incluye fuentes de antioxidantes naturales con énfasis en productos agrícolas (frutos y vegetales). Además, propone algunos alimentos industrializados que se ofertan en el mercado, que es posible agregar a la dieta de personas de la tercera edad.

ABSTRACT

Palabras clave: Tercera edad; antioxidantes (frutos y vegetales); envejecimiento.

The purpose of this paper is to associate the third age nutrition and nourishment with the potential benefits of exogenous antioxidant consumption. This paper discusses the relationship between free radicals, oxidative stress and oxidative body mechanisms regulation with the human aging process. Additionally, there are included some exogenous antioxidant sources focused on agriculture products (fruits and vegetables). There are also some suggested industrialized products that are commercially available in supermarkets, which could be included into third age people daily intake. Key words: third age; antioxidants (fruit and vegetables); aging.

{ 1 Profesores del Departamento de Producción Agrícola y Animal de la Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco; 2 Profesor del Departamento de Atención a la Salud de la Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco; 3 Estudiante de Maestría de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco. Autor para correspondencia: mcoronado@correo.xoc.uam.mx }

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

{13}

TecnologĂa Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

14 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El objetivo de este trabajo es plantear la relación entre envejecimiento saludable, el consumo de antioxidantes y la tercera edad. Habrá que recordar que en el siglo pasado (XX) la esperanza de vida era corta (50 años) y llegar a viejo no era un problema. En la actualidad los avances tecnológicos han propiciado el envejecimiento de los humanos y se busca que este proceso sea lo más exitoso posible, entre otros, con los aportes sobre alimentación y nutrición (Lugo, 2012).

ENVEJECIMIENTO EN EL MUNDO

En el caso de México, en 1920 la esperanza de vida era de 28.9 años, en 1930 era de 34.0, en 1940 se lograron 40.5 años, para 1960 era de 57.7 y hoy se alcanza un promedio de 76 años. Es importante señalar que el género tiene una situación particular, en tanto el envejecimiento es de corte femenino. Así, se observa que de 60 a 74 años por cada 100 hombres se registran 112 mujeres, y de 85 años el dato es de 135 mujeres por cada 100 hombres (González, 2013). También en México, con 112.3 millones de habitantes (2010), las personas de 60 años y más representaron el 9.0%. Para 2030 se espera un 17.1% (20.7 millones) de adultos mayores y para 2050 será posible registrar un 27.7% (33.8 millones), (González, 2013).

La esperanza de vida, tan señalada hoy, es parte del proceso de envejecimiento.

¿Qué es el envejecimiento humano?

En América Latina y el Caribe, se calcula un crecimiento de adultos mayores (2008-2050) de 60 años y más de un 8% a un 25%, y si se consideran otras regiones, Europa estará a la cabeza en este proceso de envejecimiento poblacional (Rijken, 2010).

Arroyo (2013) señala que el envejecimiento es un proceso normal propio de los seres vivos, que implica el daño molecular en el transcurso de la vida. En este proceso la disponibilidad y consumo calórico tienen un papel relevante, en tanto si es excesiva conduce a la obesidad, pero si se restringe de manera calculada, ha

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

[ TECNOLOGÍA ] 15 demostrado en animales que puede aumentar la longevidad (Arroyo, 2013).

o inestabilidad del genoma (D’Hyver, 2006), además de otras propuestas estudiadas.

Desde la perspectiva nutrimental, el proceso de envejecimiento implica alteraciones en diversos sistemas del organismo, entre otros el gastrointestinal. En éste se observa hiposalivación, pérdidas dentarias, uso de prótesis dentales, disminución de secreción de ácido clorhídrico con la consecuente disminución de absorción de hierro y otros minerales, además de falta de factor intrínseco. Ocurre además la disminución de la superficie de absorción del intestino, con la reducción de lactasa y un mal metabolismo de calcio y vitamina D. Esto último propicia la pérdida de tejido óseo y causa osteoporosis. Se presenta también una disminución de talla y pérdida de masa corporal magra (Lutz, et al., 2009).

De hecho, por una parte se plantea la programación genética con una respuesta predeterminada para cada individuo, pero por

Un problema común es el estreñimiento por tránsito intestinal lento (falta de líquidos y fibra). Se observa también intolerancia a la glucosa. Otras patologías asociadas son la diabetes, anemia y problemas cardiovasculares (Lutz, et al., 2009). Aunque ocurren otros cambios durante el envejecimiento (ojos, hígado, riñón, sistema nervioso) no se mencionan, en tanto no es el objetivo de este artículo. En este marco, las teorías del envejecimiento son diversas, con algunas de orden genético como la de regulación genética, diferenciación terminal (modificaciones en las expresiones génicas)

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

16 [ TECNOLOGÍA ]

otra se considera un proceso no genético, que incluye mecanismos como el estrés oxidativo y la participación de los radicales libres. Al respecto, esta teoría fue analizada desde 1956 por Denham Harman (D’Hyver, 2006) y es importante para este artículo por su relación con los antioxidantes exógenos o dietarios, cuyo consumo se sugiere para la tercera edad. Antes de continuar es importante revisar algunos aspectos básicos de los procesos oxidativos.

Definición de antioxidante Un antioxidante dietético como su nombre lo indica, es parte de un alimento y su función se asocia con la prevención de los efectos nocivos de especies reactivas en contra de las actividades normales del organismo humano (Patthamakanokporn, et al., 2008). Este tipo de moléculas fueron descubiertas FIGURA 1. Radical libre con electrones no apareados.

por Szent-György alrededor de 1930 cuando aisló la citrina de la cáscara de limón, que regulaba la permeabilidad capilar (Reyes, et al., 2011).

Procesos de óxido-reducción molecular En principio, el oxígeno es la molécula oxidante del metabolismo aeróbico y oxidativo y funciona como carburante en el metabolismo de las macromoléculas (carbohidratos, grasas, proteínas), lo cual produce dióxido de carbono, agua, diversos productos del catabolismo y sobre todo energía calórica. Sin embargo, todo este mecanismo benéfico se acompaña de elementos nocivos, los denominados radicales libres (Zamora, 2007).

Formación de radicales libres Un radical libre es aquella figura química (1) que tiene uno o más electrones no apareados (Figura 1).

+ Molécula normal

Radical libre

Electrón no apareado

Radical libre requiere neutralizarse

Antioxidante para neutralizar radical libre

Fuente: Figura elaborada por los autores con datos de la bibliografía citada.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

[ TECNOLOGÍA ] 17 Algunos eventos en los cuales participan las especies reactivas (radicales libres u otros), son la proliferación y diferenciación celular, fagocitosis, o el metabolismo, entre otras funciones relevantes para el organismo humano (Quintanar y Calderón, 2009). Por ello, un factor a considerar en estos eventos es la alteración de las macromoléculas como proteínas, lípidos o ADN, que son susceptibles de presentar daños químicos irreversibles, lo cual podría estar asociado con algunas enfermedades. De manera general, las moléculas en cuestión se han denominado (Núñez, 2011) especies reactivas del oxígeno (ERO) o ROS (reactive oxygen species, por sus siglas en

inglés), y se ha observado que las mitocondrias producen la mayor cantidad de estas moléculas, en tanto en ese organelo ocurre la respiración celular con el consumo del 90% del total de oxígeno inhalado por un organismo. Parte del mecanismo se señala en las Figuras 2 y 3. Asimismo, se señala el proceso básico de óxido reducción (Figura 4). De hecho, un antioxidante se puede convertir en radical libre y ser rescatado por otro antioxidante o autodestruirse. Sin embargo, en algunos casos puede darse una reacción con alguna parte de la célula y causar un daño no deseado. Por este efecto es recomendable conocer diferentes tipos de

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

18 [ TECNOLOGÍA ] antioxidantes dietarios, como los que se incluyen en este artículo.

(antioxidante) que puede convertirse en radical libre, pero si se moviliza hacia la superficie de la membrana celular puede reaccionar con la vitamina C y se regenera.

En este caso es de mencionarse la vitamina E FIGURA 2. Formación del radical peróxido en la membrana mitocondrial.

Citoplasma

R—C—NH + H2O + O2

NH3 + RC = O + Radical libre H2O2 peróxido

Enzima Monoamino oxidasa

Fuente: Modificado de Delgado, Betanzos, Sumaya, 2010.

Membrana mitocondrial externa

FIGURA 3. Inactivación del peróxido de hidrógeno por metales de transición.

H2O2

Peróxido de hidrogeno

Fe2+

Metales (hierro)

Fe3+

OH-

Reacción de Fenton

Espacio intermembranal de la mitocondria

FIGURA 4. Proceso de óxido-reducción.

a) Reductor donador de electrones

Radical oxhidrilo altamente reactivo, dañino para diversas macromoléculas

Fuente: Modificado de Delgado, Betanzos, Sumaya, 2010.

c) Oxidante/acepta electrones

Electrón

b) Moléculas con oxidación/perdió electrones

d) Moléculas con reducción /ganó electrones

Fuente: Figura elaborada por los autores con datos de la bibliografía citada.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

[ TECNOLOGÍA ] 19

RADICALES LIBRES Y VEJEZ Hay que recordar que el proceso de envejecimiento conduce a la alteración del sistema inmunológico y de reposición del DNA, el cual puede alterarse con los años de vida por la presencia de mutaciones acumuladas en el DNA mitocondrial y nuclear, con la consecuente anormalidad en la síntesis de proteínas (Zorrilla, 2002). De igual forma los aldehídos (producto oxidativo) se instalan en el colágeno el cual participa de forma activa en el transporte e intercambio celular. No sólo se pierde la flexibilidad de los tejidos, sino que las alteraciones de la estructura física afectan otras funciones relevantes del organismo. Incluso el radical superóxido o hidroperóxido rompe las fibrillas de colágeno y con la acción de las pro-

teasas se puede perder la estructura helicoidal de la molécula (Zorrilla, 2002). Durante el envejecimiento también disminuye la protección antioxidante y puede haber más ataque a las moléculas blanco. En el caso de los carbohidratos (mono y disacáridos) la glucosa es un “secuestrador” del radical superóxido (O2-°) y evita el daño a otras moléculas. La manosa y el manitol eliminan radicales libres (hidroxilo, °OH) y el radical superóxido (O2-°) es afectado por el ácido hialurónico. Respecto a los lípidos, los más afectados son los poliinsaturados, con efectos en pérdida de flexibilidad de la membrana y sus funciones secretoras, así como ruptura de los gradientes iónicos transmembranales.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

20 [ TECNOLOGÍA ]

Durante la peroxidación lipídica se producen aldehídos, gases hidrocarbonados y malonaldehido, el cual durante este proceso de oxidación en el citoplasma celular reacciona con lípidos y proteínas, formando las denominadas bases de Schiff conjugadas, que, finalmente, biosintetizan el pigmento lipídico fluorescente insoluble (lipofucsina), que satura los órganos vitales y aumenta con la edad y en consecuencia afecta las funciones celulares y por ello se toma como dato de envejecimiento (Zorrilla, 2002).

Acción del estrés oxidativo y su relación con el envejecimiento humano Retomando la teoría del estrés oxidativo (Denham Harman, citado antes) el organismo humano enfrenta cada día el estrés cotidiano (familia, trabajo, tareas diversas) que no debe confundirse con el estrés oxidativo, que es un fenómeno molecular con participación de las células y los radicales libres (Reyes, et al., 2011. En situación normal ocurre un equilibrio entre la biosíntesis de radicales libres y los mecanismos de defensa (endógenos y exógenos) del propio organismo (como se menciona en el siguiente apartado). Cuando se altera este mecanismo

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

natural hay proliferación de radicales libres y se genera el estrés oxidativo. El esfuerzo para detectar deterioros durante el envejecimiento, asociados al estrés oxidativo, va en aumento y todavía falta más investigación para señalar con certeza la relación estrés oxidativo-vejez. Es importante trabajar con bases sólidas para apoyar los estudios y en su caso llevarlos a la población en general, y considerar que en el estudio de la temática de la salud, la prevención, diagnóstico o tratamiento requieren de un análisis longitudinal y diversas poblaciones, así como herramientas tecnológicas de vanguardia para el trabajo experimental.

Control biológico de los mecanismos humanos de óxido-reducción El organismo se protege contra el estrés oxidativo causado por los EROs con diversos mecanismos, entre otros, con diferentes antioxidantes endógenos, como la superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa, catalasa, entre otras enzimas, (Luna, 2012). También entran en acción los antioxidantes exógenos cuyo papel es relevante dado que son los que pueden formar parte de la dieta diaria.

[ TECNOLOGÍA ] 21 TABLA 1. Recomendaciones de alimentos naturales o procesados con antioxidantes.

A. FRUTAS Arándano

Limón

Manzana

Fresas

Pera

Papaya

Zarzamora

Plátano

Melón

Frambuesa

Naranja

Uvas

Kiwi

Mandarina

Tuna

Mango

Guayaba B. VEGETALES

Aguacate

Betabel

Brócoli

Calabacita

Chile

Berros

Zanahoria

Espinaca

Perejil

Tomate

Acelgas

Verdolaga

Ajo

Cebolla

Avena

Chaya

Menta

Albahaca

Jamaica

Linaza

Romero

Centeno

Frijol

Elote

Tomate de árbol

Noni

Linaza

C. OTROS PRODUCTOS Vino

Eucalipto

Ginseng

Ginko

Sauco (gripa)

Passiflora

Té verde

Tortillas

Pozol (Chiapas)

Jugo de frutos rojos

Licor de cacao

Chocolate amargo

Cocoa Fuente: Cuadro elaborado por los autores con información de la literatura citada.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

22 [ TECNOLOGÍA ] Algunos de éstos son la vitamina E (tocoferol), que es el principal antioxidante liposoluble. Puede obtenerse del germen de trigo, aceites de semillas y cereales. Es posible que cada molécula de vitamina E pueda proteger 500 moléculas de fosfolípidos (Zamora, 2007). Otros antioxidantes lipídicos son los carotenoides (vitamina A) que se ingieren como ésteres de ácidos grasos y se encuentran en plantas, hígado de pescado u otras fuentes, lácteos, verduras amarillas y verdes. Entre los antioxidantes hidrosolubles se identifica la vitamina C y es el primero que disminuye en el plasma por una agresión oxidante (Llancari y Matos, 2011). Al respecto es posible que la vitamina C atrape y neutralice especies reactivas del oxígeno (hidroxilo, anión superóxido, radicales hidroperóxido), además de regenerar otros antioxidantes (α-tocoferoxilo, β-caroteno) cuando se encuentran como radicales libres (Zamora, 2007). La vitamina C como es de dominio común, es propia de todo tipo de cítricos (naranja, limón, mandarina) además guayaba, col y otras frutas y verduras. El organismo no puede biosintetizar el ácido ascórbico y por ello hay que consumirlo.

Recomendaciones de alimentos naturales o procesados con antioxidantes Algunas consideraciones adicionales sobre alimentos con antioxidantes Entre los antioxidantes se han estudiado ampliamente los polifenoles (flavonoides y taninos) y los fitoestrógenos. Al presentar coloración natural participan en la polinización de diversos frutos, semillas, flores, con un aproximado de 5000 flavonoides distintos (Escamilla, et al., 2009) Además, un dato importante señala que la piel de las frutas tiene mayor capacidad antioxidante que la pulpa, además la cocción reduce esta actividad y baja la concentración de polifenoles (Marquina, et al., 2008).

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Los flavonoides no sólo forman parte de la industria alimentaria, también de los cosméticos. Se utilizan como saborizantes, colorantes, conservadores y edulcorantes. En frituras no sólo pueden suprimir la oxidación lipídica, también inhiben la formación de aminas aromáticas heterocíclicas y la oxidación del colesterol. Hay que alertar sobre el consumo excesivo que pueden representar fórmulas antioxidantes y mezclas herbales que se producen con gramos y no miligramos (como lo recomendado) y conducirían a problemas de toxicidad (Escamilla, et al., 2009). En la búsqueda de antioxidantes en alimentos se han estudiado (Fredes, 2009) frutos rojos nativos, con el interés de encontrar nuevas materias primas. En este caso se analizó Aristotelis chilensis, Berveris boxifolia Lam, Ugni molinae Tunez, Fregaria chiloensis (L.). Todas estas plantas contienen antioxidantes como la antocianina, taninos y quercetina, entre otros. El mortiño (Vaccinium meridionale SW) otra planta con frutos rojos, es rico en compuestos antioxidantes (fenólicos) sea para colorante o como otro alimento funcional. Se puede utilizar para estabilizar alimentos industrializados como aceites vegetales (Gaviria, et al, 2009). Otro tipo de antioxidantes son los taninos (polifenoles) presentes en el vino, con su característica de astringencia. Esta sensación implica la pérdida de lubricación en la boca por la precipitación que los taninos producen en la mucina y en la proteína (prolina, macromolécula de la saliva) que actúan como lubricantes y al inhibirse producen resequedad y aspereza bucal (Reyes, et al., 2011). Respecto a los fitoestrógenos (isoflavonas, lignanos, flavonoides), otro tipo de antioxidantes,

[ TECNOLOGÍA ] 23 se encuentran particularmente en las proteínas de la soya o sus derivados. Los compuestos relevantes son la genisteína y daidzeína que se encuentran en abundancia en la cascarilla de semillas de linaza y centeno. Las propiedades más importantes reconocidas, para los fitoestrógenos es su uso en la terapia de reemplazo hormonal para mujeres con síntomas de menopausia y osteoporosis durante el climaterio (Drago, et al., 2006). Finalmente, una recomendación indica que el consumo por 4 semanas de jugos de frutos rojos podría coadyuvar para disminuir el daño oxidativo celular y aumentar el glutatión reducido. Otro dato de consumo interesante plantea que los Indios Kuna (Panamá) toman alrededor de 40 tazas de chocolate por semana y por ello tal vez presentan un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes o cáncer (Perea, 2009). Algunos investigadores (Ramírez, et al., 2009) sugieren más estudios para obtener resultados concluyentes. Así, los antioxidantes se pueden ingerir en la dieta diaria como parte del consumo cotidiano (frutas y verduras), pero también pueden formar parte de una “terapia antioxidante” que será la administración de alimentos suplementarios en una metodología terapéutica para determinado padecimiento.

CONCLUSIONES El envejecimiento humano se ha estudiado de manera amplia, y las teorías que buscan su explicación también son diversas y se han difundido en los canales tanto científicos como en medios de comunicación para población abierta. Una de estas teorías, explorada desde 1956 por Denham Harman, plantea la participación de los radicales libres y el estrés oxidativo en los cambios fisiológicos asociados con el envejecimiento humano.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

24 [ TECNOLOGÍA ] De acuerdo con los datos presentados en este artículo, los radicales libres son potentes oxidantes y siempre deben estar en equilibrio, con el sistema de protección antioxidante endógeno del organismo, como es el enzimático. Sin embargo, en la vejez humana el nivel tisular de antioxidantes protectores decrece, con el consecuente aumento de radicales libres y su reacción en cadena, con las moléculas biológicas (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos), lo cual conduce al estrés oxidativo causante de alteraciones diversas, entre otras al DNA (ácido desoxirribonucleico) con la consecuente anormalidad en los procesos de recambio genético. Finalmente, en la actualidad se refuerza la idea de que la población de cualquier país observa con interés el “mercado de la salud” y reconoce la búsqueda de “alimentos saludables” como aquellos con antioxidantes, lo cual coincide con el análisis que plantea este artículo para sugerir un mayor consumo de alimentos con antioxidantes durante la tercera edad.

BIBLIOGRAFÍA 1. Arroyo, P. 2013. La nutrición y el envejecimiento de la población en México. En: Gutiérrez, L., Kershenobich, D., (Coord), Envejecimiento y Salud. Una propuesta para un plan de acción, México, D.F.: Academia Nacional de Medicina/Academia Mexicana de Cirugía/ Instituto Nacional de Geriatría/ UNAM, pp.192-202. 2. Delgado, L., Betanzos, G., Sumaya, M. 2010. Importancia de los antioxidantes dietarios en la disminución del estrés oxidativo. Investigación y Ciencia, (50): 10-15. 3. D’Hyver de las Deses C. 2006. Proceso de envejecimiento, en: D’Hyver de las Deses, C., Gutiérrez, L., Geriatría, México: El Manual Moderno:pp. 15-32. 4. Drago, M., López, M., Sainz, T. 2006. Componentes bioactivos de alimentos funcionales de origen vegetal. Revista Mexicana de Ciencia Farmacéuticos, 37 (004), pp. 58-68. 5. Escamilla, Ch., Cuevas, E., Guevara, J. 2009. Flavonoides y sus acciones antioxidantes. Rev. Fac. Med. UNAM, 52 (2): 73-75. 6. Fredes, C. 2009. Antioxidantes en berries nativos chilenos. Boletín Latinoamericano y del Caribe de plantas medicinales y aromáticas, 8 (6): 469-478. 7. Gaviria, C., Ochoa, C., Sánchez, N., Medina, C., Lobo, M., Galeano, P., Mosquera, A., Tamayo, A., Lopera, P., Rojano, B. 2009. Actividad antioxidante e inhibición de la peroxidación lipídica de extractos de frutos de mortiño (Vaccinum meridional SW). Boletín latinoamericano y el Caribe de plantas medicinales y aromáticos, 8 (6): 519-528.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

8. González, C. 2013. Los determinantes: Los cambios demográficos. En: Gutiérrez, L., Kershenobich, D., (Coord), Envejecimiento y Salud. Una propuesta para un plan de acción, México, D.F.: Academia Nacional de Medicina/Academia Mexicana de Cirugía/ Instituto Nacional de Geriatría/ UNAM, pp. 81-93. 9. Lugo, A. 2012. Medicina antienvejecimiento. En: López, E., Torres, N., (Coord), Aspectos moleculares del envejecimiento. México, D.F.: Instituto de Geriatria, pp. 9-17. 10. Luna, A. 2012. Daño oxidativo, sistema de defensa y reparación del ADN en el envejecimiento. En: López, E., Torres, N., (Coord), Aspectos moleculares del envejecimiento. México, D.F.: Instituto Nacional de Geriatria, pp. 81-88. 11. Lutz, M., Morales, D., Sepúlveda, S., Alveño, M. 2009. Evaluación personal de preparaciones elaborados con nuevos alimentos funcionales destinados al adulto mayor. Rev. Chil. Nutr, 35 (2): 131-137. 12. Llancari, A., Matos, A. 2011. Valoración de los nutrientes y antioxidantes en la salud humana e industria alimentaria. En: Universidad Peruana Unión. I Congreso Nacional de Investigación. Perú, Lima, 2-4 noviembre, 2011. 13. Marquina, V., Araujo, L., Ruiz, J., Rodríguez, A., Vit, P. 2008.Composición química y capacidad antioxidante en fruta, pulpa y mermelada de guayaba (Psidium guajava L.). Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 58 (1): 98-102. 14. Núñez, A. 2011. Terapias antioxidantes, estrés oxidatívo y productos antioxidantes: retos y oportunidades. Revista Cubana de Salud pública, 37 (suppl.): 644-660. 15. Patthamakanokporn, O., Puwastien, P., Nitithamyong, A., Sirichakwal. P. 2008. Changes of antioxidant activity and total phenolic compounds during storage of selected fruits. Journal of Food Composition and Analysis. 21: 241-248. 16. Perea, J., Cadena, T., Herrera, J. 2009. El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento. Salud Universidad Industrial de Santander. 41: 128-134. 17. Quintanar, M., Calderón, J. 2009. La capacidad antioxidante total. Bases y Aplicaciones. Revista de Educación Bioquímica. 28 (3): 89-101. 18. Ramírez, M., Geracitano, L., Marti, D., Henigues, A. 2009. Efectos beneficiosos de extractos de frutas rojas y de sus antocianinas. Boletín latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, 8 (6): 456-468. 19. Reyes, A., Galicia, M., Carillo, M. 2011. Antioxidantes: la magia de lo natural. Revista Tlatemoani, (8): 16. 20. Rijken, P. 2010. Alimentos funcionales para el bienestar. En: Acta (Asociación Colombiana en Ciencia y Tecnología de Alimentos), 10º Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Bogotá, Colombia, septiembre 21-24 de 2010. 21. Zamora, J. 2007. Antioxidantes: Micronutrientes en lucha por la salud. Rev. Chil. Nutr., 34 (1): 16. 22. Zorrilla, A. 2002. El envejecimiento y el estrés oxidativo. Rev. Cubana Invest. Biomed., 21 (3): 178-185.

{26}

COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS Y VALOR BIOLÓGICO DE PROTEÍNA DE CHÍCHARO Tecnología

{ Natalya Vladimirovna Shelepina *1, Anatoly Nikolayevich Zelenov 2 y Larisa Sergeyevna Bolshakova 3 }

RESUMEN

Palabras clave: Aminoácido; composición; morfotipo; chícharo; proteína.

Esta investigación tiene como objetivo investigar la composición de aminoácidos y el valor biológico proteico de las semillas de nuevos morfotipos de chícharos. El contenido de proteína bruta se determinó por descomposición de la materia orgánica con ácido sulfúrico con un catalizador. El contenido de proteína bruta se calculó de acuerdo a la cantidad de nitrógeno liberado usando el coeficiente 6.25. Se estudió la composición de aminoácidos de la proteína por medio de electroforesis capilar. Se calculó el valor biológico de la proteína con base en una proteína ideal de acuerdo a los requisitos de la FAO/WHO para el control. Se llevaron a cabo investigaciones por triplicado. El procesamiento de los datos estadísticos se

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

realizó usando el paquete estadístico Microsoft Excel 2010 determinando el error de la media y la desviación estándar a un punto significativo de 95%. El estudio del complejo proteico de las nuevas variedades y formas de chícharos reveló la identidad de la composición de aminoácidos de la proteína en diferentes morfotipos. El valor biológico de las proteínas de la semilla de chícharos está limitado en metionina, un aminoácido esencial, y en menor medida por la valina. Las semillas rugosas prevalecieron sobre las semillas lisas por la cantidad de aminoácidos esenciales. Las proteínas de

{ 1 Oficina de Ciencia y Tecnología, Instituto Estatal de Orel de Economía y Comercio, Orel, Rusia; Laboratorio de Cultivo de Legumbres en Grano, Instituto de Investigación Científica de Leguminosas y Cultivos de Cereales de toda Rusia, Orel, Rusia; 3 Facultad de Tecnologías de Alimentos, Instituto Estatal Orel de Economía y Comercio, Orel, Rusia. }

{27}

Tecnología

la variedad Amior de semillas rugosas y la línea de cultivo Amich-99-1132 se caracterizaron por el valor biológico más grande en términos de suma de los aminoácidos esenciales. Por primera vez, la investigación conducida en términos de composición de aminoácidos de la proteína en variedades de chícharos con arquitectura de hoja modificada, demostró que estas son más útiles comparadas con las variedades parentales. Se identificaron las fuentes de metionina (B-Agrimut, Agritek Mutante), fenilalanina (Tipo Ras) y triptófano (Multik) entre las variedades con arquitectura de hoja no tra-

dicional. Los datos obtenidos confirman la factibilidad y eficiencia del trabajo de cultivo en el mejoramiento del habitus de las plantas de chícharo, al igual que la posibilidad de su uso posterior como material inicial para mejorar la calidad de las semillas, y para propósitos alimentarios. Para ampliar la base de recursos de la industria procesadora se recomienda incluir variedades modernas y líneas de cultivo para el cultivo de chícharos, que difieren con un alto contenido de proteína y algunos aminoácidos, en programas de cultivo para mejoramiento en la calidad de las semillas.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

28 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Actualmente el problema de la disponibilidad de los alimentos y la eliminación del déficit de proteína en el mundo es cada vez más importante, no sólo por la crisis económica global y el aumento en los precios de muchos tipos de alimentos y fuentes energéticas, sino también por el continuo crecimiento poblacional y la urbanización, al igual que la distribución de algunas materias primas agrícolas para la producción de biocombustible. De acuerdo con los datos de la FAO, la humanidad está enfrentando la tarea de aumentar la producción de alimentos en un 70%. Según estimaciones de los expertos, cerca del 20% de las crecientes necesidades alimentarias puede satisfacerse mediante la participación de más tierras en la rotación de cultivos, cerca del 10%, mejorando la productividad. El remanente 70% debe satisfacerse por medio de tecnologías de

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

procesamiento más eficientes y el uso de materias primas agrícolas.1,2 Los cultivos más prometedores y valiosos –proveedores de proteína vegetal completa de bajo costo– son los granos de legumbres, incluyendo los chícharos. Los principales tipos de preparaciones de proteína que pueden ser obtenidas de granos de chícharo son harina desgrasada (5659% de proteína), proteína concentrada de chícharo (al menos 90% de proteína)3. De acuerdo con MR 2.3.1.2432-08, en términos de composición de aminoácidos y asimilación, los aislados y concentrados de proteína de chícharo son los más cercanos a las proteínas de origen animal.

REVISIÓN DE LITERATURA De acuerdo con los datos obtenidos por un número de autores, las albúminas, globu-

[ TECNOLOGÍA ] 29 do el valor nutricional, metionina, triptófano y cistina. Su bajo contenido es característico de las vicilinas y proteínas relacionadas con ellas. Están presentes en grandes cantidades de leguminosas y en proteínas relacionadas con leguminosas5. Las albúminas se caracterizan por un alto contenido de aminoácidos que contienen azufre, lisina, treonina, al igual que ácido aspártico y glutámico6. Por lo tanto, las formas con mayor contenido de proteínas solubles en agua y proteínas relacionadas con leguminosas en la composición de globulinas son de mayor valor como fuentes de aminoácidos deficientes7. El genotipo tiene un impacto significativo tanto en el contenido como en la composición de las proteínas de los chícharos8.

linas, y gluteninas son las facciones principales de las proteínas del chícharo. La parte básica del complejo de la proteína (hasta 8090%) consiste de globulinas de proteínas de reserva4. Agrupaciones separadas de proteínas solubles en sal contienen una cantidad desigual de aminoácidos esenciales limitan-

Actualmente, adicional a las formas de morfotipos de los chícharos de hojas frondosas y sin hojas, los cultivadores rusos crearon un número de formas prometedoras con arquitecturas de hojas modificadas. Así, la variedad camaleónica obtenida por Zelenov9, la cual difiere en un heterófilo diferenciado, se volvió la base para la creación de variedades de Spartak, excediendo la variedad estándar

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

30 [ TECNOLOGÍA ] de área específica, tanto en la producción de semillas como en el contenido de la proteína10. Las variedades de chícharo con hojas disecadas (Tipo Ras)11 y con hojas imparipinadas múltiples o dobles12 son de interés considerable, aunque no se han generalizado en la práctica agrícola. Una nueva tendencia fundamental es la selección del chícharo para un contenido mayor de amilosa en el almidón de la semilla, que resulta en la creación de la primera variedad Amior, alta en amilosa en Rusia13.

cultivo del Instituto de Investigación Científica de Granos de Leguminosas y Cereales de toda Rusia, en Orel, Rusia: •

Semillas lisas: de hojas frondosas (variedad Orlovchanin), sin hojas (variedades Batrak, Multik), camaleón (variedad Spartak), con múltiples hojas imparipinadas (líneas de cultivo Agritek Mutant, Pap-485/4), con hojas disecadas (línea de cultivo tipo Ras), con hojas dobles imparipinadas (línea de cultivo B-Agrimut);

El propósito de esta investigación fue estudiar la composición de aminoácidos y determinar el valor biológico de la proteína de la semilla de nuevos morfotipos de chícharo.

•

Semillas rugosas: sin hojas (variedad Amior), camaleón (Amich-99-1132).

METODOLOGÍA El material para el estudio incluyó las semillas de variedades de chícharo verde y líneas de

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

El contenido de proteína bruta fue determinado bajo GOST P 51417-99 por sustancias orgánicas mineralizadas con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador para formar sulfato de amonio; destruyendo esta sustancia con un álcali seguido por la liberación de amoniaco; removiendo este

[ TECNOLOGÍA ] 31 amoniaco con vapor dentro de la solución de ácido sulfúrico con subsecuente valoración. El contenido de proteína bruta se calculó basado en la cantidad de nitrógeno, usando un coeficiente de 6.25. Se estudió la composición de los aminoácidos de la proteína por medio de electroforesis capilar usando un sistema CE “Kapel”. Se calculó el valor biológico de las proteínas basado en las puntuaciones de aminoácidos, usando una escala FAO/WHO14. Los datos estadísticos procesados fueron realizados utilizando un paquete estadístico Microsoft Excel 2010 para determinar el error de la media y la desviación media de la raíz

cuadrada a un punto de significancia de 95%.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se determinó el valor nutricional de las proteínas del chícharo por su contenido de aminoácidos. Se encontró que en las variedades de chícharo con diferentes tipos de semillas, las proteínas son idénticas en composición y contienen todos los aminoácidos esenciales y no esenciales (Tabla 1). Los aminoácidos no esenciales dieron 63.47-64.06%, la porción más grande entre ellas se tomó para los ácidos aspártico y glutámico. El contenido de arginina osciló de 8.88% (Temp) a 9.41% (Spartak).

Contenido, % de la proteína total Aminoácido Temp

Spartak

Amior

Amich-99-1132

Ácido aspártico + ácido glutámico

32.77

32.68

32.22

31.90

Treonina

4.06

4.00

4.12

4.10

Serina

4.26

4.36

4.31

4.60

Prolina

4.36

4.22

4.50

4.44

Glicina

4.18

4.13

4.25

4.13

Alanina

3.96

4.02

3.92

Valina

4.94

4.75

4.78

4.73

Metionina

1.08

1.06

1.10

1.09

Isoleucina + Leucina

13.18

12.86

13.12

13.46

Tirosina

2.65

2.62

2.73

2.62

Fenilalanina

4.86

4.77

4.88

4.74

Histidina

2.64

2.62

2.65

2.64

Lisina

7.06

7.36

7.29

7.28

Arginina

8.88

9.41

9.00

9.22

Triptófano

1.12

1.14

1.13

Suma de los aminoácidos esenciales

36.30

35.94

36.42

36.53

TABLA 1. Composición aminoácida de las proteínas en semillas de chícharo.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

32 [ TECNOLOGÍA ] La suma de los aminoácidos esenciales en las proteínas de las variedades de chícharos investigadas dio un promedio de 36.30%, oscilando de 35.94 (Spartak) a 36.53% (Amich-99-1132). También se reveló que en términos del número total de aminoácidos esenciales, las formas de las semillas rugosas superaban a las semillas lisas por un promedio de 0.36%. El uso y digestibilidad de la proteína depende principalmente del contenido de la mayoría de los aminoácidos deficientes, metionina, triptófano y lisina. Se estableció que en las proteínas de las variedades investigadas la porción para metionina totalizó 1.06-1.10%; triptofano: 1.12-1.14%; lisina: 7.06-7.36%. El contenido acumulado de isoleucina y leucina llegó a 12.86% (Spartak) – 13.46% (Amich-99-1132) en las proteínas estudiadas. La investigación demostró que las proteínas de las variedades de semillas lisas y de las semillas rugosas están balanceadas con respecto a la mayoría de los aminoácidos esenciales (Tabla 2).

TABLA 2. Valor biológico de las proteínas de las semillas de chícharo.

Las puntuaciones químicas para la lisina dieron 128.4-133.8%. Para fenilalanina y tirosina, las proteínas dieron un promedio de 24.5% más que la proteína estándar. Las proteínas de chícharo también excedieron

la “proteína FAO” debido al alto contenido de aminoácidos, tales como la treonina, isoleucina y leucina. Las calificaciones químicas para el triptófano en las proteínas de todas las variedades estudiadas también excedieron el 100%. La metionina es un aminoácido esencial que limita la utilidad de la proteína de las variedades y líneas de cultivo estudiadas, siendo su calificación de 48.2-50.0% (calculado con referencia a un coeficiente de 2.2 para la metionina). Además, las proteínas de las variedades de chícharo estudiadas fueron insuficientemente balanceadas con respecto a la valina. Las proteínas de la variedad de semillas rugosas Amior y de la línea de cultivo Amich-99-1132 se caracterizaron por el valor biológico más grande en términos de la suma de aminoácidos esenciales. También la investigación fue conducida en términos de la composición de aminoácidos y el valor biológico de las proteínas de las semillas en las variedades de chícharo con arquitectura de hojas modificada, comparándolas con las variedades convencionales. En las semillas estudiadas de los morfotipos de chícharo, el contenido de proteína bruta osciló de 21.40 a 26.55% (Tabla 3). La mayoría

Calificación química del aminoácido, % Variedad/línea de cultivo Treonina

Valina

Metionina

Isoleucina+leucina

Fenilalanina+tirosina

Lisina

Triptófano

Temp

101.5

98.8

49.0

119.8

125.2

128.4

112.0

Spartak

100.0

95.0

48.2

116.9

123.2

133.8

114.0

Amior

103.0

95.6

50.0

119.3

126.8

132.5

113.0

Amich-99-1132

102.5

94.6

49.5

122.4

122.7

132.4

113.0

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

[ TECNOLOGÍA ] 33

Variedad/línea de cultivo

Contenido de proteína bruta, %

Contenido en proteína total, mg/100g De la suma de aminoácidos

De los aminoácidos esenciales

Contenido de aminoácidos esenciales, % de la suma de aminoácidos

Orlovchanin – estándar

22.05±0.10

21644.0

6975.0

33.22

Spartak

26.55±0.12

26208.0

8873.0

33.86

Batrak

22.35±0.08

21946.0

7429.0

33.85

Multik

25.20±0.11

25156.0

8445.0

33.57

Pap-485/4

23.05±0.04

23036.0

7882.0

34.22

Tipo Ras

21.40±0.08

17810.0

6198.0

34.80

Agritek Mutant

22.50±0.06

21992.0

6773.0

30.80

B-Agrimut

24.80±0.10

24626.0

8345.0

33.89

de los mutantes frondosos difirieron en un valor mayor de este parámetro comparado con la variedad estándar de área específica Orlovchanin, excluyendo la línea de cultivo Tipo Ras, con hojas disecadas. Un número de formas con arquitecturas de hojas modificadas tuvo un mayor contenido de proteína que las iniciales. Así, en las semillas de B-Agrimut con hojas dobles imparipinadas el contenido de proteína bruta fue de 24.80%, mientras que en la forma inicial de Agritek Mutant (con múltiples hojas imparipinadas) mostró 22.50%, que aparentemente se debió al aumento de la superficie de la hoja y, en consecuencia, a un mayor nivel de procesos bio-sintéticos. El estudio de la composición de aminoácidos de la proteína de varios morfotipos de chícharo demostró que los aminoácidos no esenciales dieron 66.11-69.20% de la suma de todos los aminoácidos. Además, los ácidos aspártico y glutámico representaron en promedio 14.01 y 19.36%, respectivamente, en su cantidad total. Las variedades Spartak y Multik y la línea de cultivo B-Agrimut des-

tacaron con respecto a la composición del complejo de aminoácidos y de aminoácidos esenciales (mg/100 g de proteína). La cantidad de aminoácidos esenciales en las formas de chícharo estudiadas dio en promedio 33.53% en proteína, oscilando de 30.80 (Agritek Mutant) a 34.80% (Tipo Ras).

TABLA 3. Contenido de proteína bruta y de aminoácidos en la proteína de las variedades de semillas de chícharo.

El porcentaje más grande del contenido total de aminoácidos esenciales –dando en promedio 7.80%– fue para la lisina. El contenido más alto de este aminoácido es típico en las proteínas de las semillas de la variedad Spartak (8.10%) y la línea de cultivo Pap-485/4 (8.33%). Las formas con un contenido aumentado de metionina– Agritek Mutant (1.43%) y la línea de cultivo B-Agrimut (1.25%) son la mejor crianza y de mayor valor práctico. Se reveló el contenido más alto de triptófano en la proteína de las siguientes variedades: Orlovchanin (1.14%), Batrak (1.15%), Multik (1.12%). Las variedades mutadas de hojas frondosas mostraron el porcentaje de este aminoácido a un nivel del 1.08–1.10%. También se distinguieron las variedades que tuvieron un alto contenido de treonina (Tipo Ras, B-Agrimut, Spartak),

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

34 [ TECNOLOGÍA ] tanto las formas iniciales como la variedad estándar de área específica Orlovchanin. La proteína de Pap-485/4 probó ser más valiosa con respecto al valor biológico que la proteína de la variedad parietal Batrak, destacándola por el contenido de prácticamente todos los aminoácidos, excluyendo la suma de tirosina, fenilalanina y triptófano. La proteína de B-Agrimut con hojas dobles imparipinadas también tuvo calificaciones altas sobre un número de aminoácidos esenciales, comparado con la forma inicial Agritek Mutant (con hojas múltiples imparipinadas).

CONCLUSIÓN valina (Tipo Ras), leucina (Tipo Ras, Spartak), Isoleucina (Agritek Mutant, Orlovchanin) y fenilalanina (Tipo Ras).

La investigación del complejo proteico de las variedades y formas de los chícharos mostró una composición idéntica de aminoácidos en varios morfotipos. La metionina y en menor extensión la valina, están limitadas en cuanto al valor biológico de las proteínas en la semilla de chícharo. Las formas de los tipos semillas rugosas ligeramente sobrepasaron a los tipos de semillas lisas con respecto a la suma de aminoácidos esenciales. La proteína de las líneas de cultivo con arquitecturas de hoja modificada difiere en mayor utilidad proteica compa-

El estudio del valor biológico de las proteínas en las variedades mutadas de chícharo de hojas frondosas, en comparación con la variedad estándar (proteína FAO/WHO), mostró que su utilidad era limitada, ya que los aminoácidos como la metionina y la cistina (Tabla 4) tienen una calificación acumulativa de 34.0-68.0%. La proteína de Agritek Mutant fue la que más proporcionó estos aminoácidos, excediendo

Calificación química del aminoácido, %

Variedad/línea de cultivo

Treonina

Valina

Metionina+cistina

Isoleucina

Leucina

Fenilalanina+tirosina

Lisina

Triptófano

Orlovchanin – CT.

89.5

73.6

59.7

98.0

97.8

124.5

127.4

114.0

Spartak

103.8

76.6

48.6

90.5

108.6

122.7

147.3

94.0

Batrak

99.0

80.0

34.0

94.5

103.1

122.5

145.8

115.0

Multik

101.0

83.6

48.8

88.0

102.1

128.8

144.2

112.0

Pap-485/4

102.0

80.0

49.1

96.5

104.8

121.2

151.4

110.0

Tipo Ras

103.0

88.0

44.6

92.2

106.7

158.0

144.0

108.0

Agritek Mutant

89.0

72.0

68.0

98.75

87.7

107.7

131.6

108.0

B-Agrimut

103.8

80.2

55.7

95.2

105.6

117.7

142.9

110.0

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

[ TECNOLOGÍA ] 35 rado con las formas parentales. Las fuentes de metionina (B-Agrimut, Agritek Mutant), fenilalanina (Tipo Ras), y triptófano (Multik) se distinguieron entre las variedades con estructura de hoja no convencional. Los datos obtenidos sugieren una factibilidad y eficiencia del trabajo de cultivo para mejorar el habitus de las plantas de chícharo, al igual que la posibilidad de usar nuevas formas de chícharos en la materia inicial para mejorar la calidad de las semillas, y para propósitos alimentarios.

9. 10.

REFERENCIAS 1. Domoroshchenkova ML, Lishaeva LN. Some aspects of production and the formation of the soy protein market on the modern stage. Food Industry. 2010; 2:32–7. 2. Rusanova LA. The use of non-traditional sources of protein of vegetable origin. Storage and Processing of Agricultural Raw Materials. 2009; 4:75–6. 3. Rogov IA, Zharinov AI, Gurova NV, Popov AYu. Food chemistry. Functional properties of hydrocolloids. Soy protein products: guidelines. Moscow: MGUPB; 2003. 4. Shpaar D, Ellmer F, Postnikov A, Taranukho G et al. Grain Legume Crops. Minsk: “FUAinform”; 2000. 5. Uvarov VN. Breeding pea varieties of intensive type for grain use. PhD Thesis in Agriculture as a scientific report. Bryansk; 1998. 6. Murakami T, Kohno K. Structure of oleanano-type trit¬erpene oligoglicosides, pisum saponins 1 and 11, and kaurene-type diterpen oligoglicosides, pisumosides A and B, from green peas, the immature seeds of Pisum sativum L. Chemical and Pharmaceutical Bulletin (Tokyo). 2001; 49(1):73–7. 7. Shelepina NB. Scientific and practical substantiation of effective ways of processing the grain of modern variet¬ies and

11.

12.

13.

14.

forms of peas. Author’s abstract of PhD Thesis in Agriculture. Michurinsk-RF Naukigrad; 2014. Barac M, Pesic M, Stanojevic S, Macej O, Ristic N, Cabrilo S, Zilic S. Profile and functional properties of seed proteins from six pea (Pisum Sativum) genotypes. International Journal of Molecular Sciences. 2010; 11(12):4973–90. DOI: 10.3390/ ijms11124973. Zelenov AN. Original pea mutant. Breeding and Seed Growing. 1991; 2:33–4. Zelenov AN, Amelin AV, Novikova NE. Prospects for the use of a new pea breeding form chameleon. Reports of Russian Academy of Agricultural Sciences. 2000; 4:15–17. Zelenov AN, Shchetinin VYu, Kondykov IV (compilers), Zotikov VI. Passports of donors and sources of valuable breeding traits of crops. Peas. (Pisum sativum L.). Forms with modified leaf architectonics (Pisum sativum L.); 2011. Zelenov AN, Pavlovskaya NE, Shchetinin VYu, Kornienko NN. Continuous transformation of the genome in peas. Reports of Russian Academy of Agricultural Sciences. 2011; 5:12–15. Zelenov AN, Kondukov IV, Shelepina NV, Suchkova TN, Sulimova NN. Peculiar properties of pea plant selection for a high content of amylose in the starch of mature seeds. Russian Agricultural Sciences. 2014; 40(4):244–8. Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/ WHO/UNU expert consultation. Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. WHO technical report series. Geneva, Switzerland; 2002.

Tomado de Indian Journal of Science and Technology

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

{36}

PREPARACIÓN DE DAHI A PARTIR DE LECHE DE BÚFALA Y MEZCLAS CON LECHE DE SOYA Tecnología

{ M.N. Islam*, M.S. Hossain, M.H. Rashid, M.S.R. Siddiki, M.S. Khan y F. Parvin }

RESUMEN

Palabras clave: Dahi; leche de soya; leche de búfala.

El presente estudio se condujo para medir la factibilidad de usar leche de soya como suplemento para la preparación de dahi, a partir de leche de búfala. En este experimento, se prepararon cuatro diferentes tipos de dahi reemplazando parcialmente la leche de búfala con leche de soya, etiquetándolas como dahi A (control – 100% leche de búfala), B (75% de leche de búfala + 25% de leche de soya), C (50% de leche de búfala + 50% de leche de soya) y D (25% de leche de búfala + 75% de leche de soya). Las muestras preparadas se evaluaron por un panel de jueces expertos para cualidades organolépticas y se analizaron para pruebas químicas. De los resultados del estudio físico, se encontró que

las puntuaciones organolépticas en general (por ejemplo, olor y sabor, cuerpo y textura, color y apariencia) de los tipos de dahi A, B, C y D variaron significativamente (P<0.01). De los resultados de la prueba química, la humedad y el contenido de proteína aumentaron significativamente (P<0.05), mientras que la grasa, la acidez, los contenidos de sólidos totales y minerales disminuyeron significativamente debido a la adición de la leche de soya. De los descubrimientos de este trabajo, se concluyó que se puede usar exitosamente un reemplazo del 25% de leche de búfala con leche de soya, lo cual podría producir un dahi casi similar en calidad al hecho exclusivamente de leche de búfala.

{ *Departamento de Ciencias Lácteas, Universidad Agrícola de Bangladesh, Mymensingh 2202, Bangladesh. }

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

{37}

TecnologĂa Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

38 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El dahi es el producto lácteo fermentado más popular en Bangladesh que resulta de la fermentación ácido láctica de la leche. El dahi es la fuente principal de proteínas, vitaminas B y calcio, que son más digeribles que cuando están presentes en condición fresca. El dahi es muy popular y a la gente de todas las edades les gusta por su típico sabor, características de consistencia sólida y alto valor nutritivo y terapéutico. El dahi contiene 85-88% de agua, 5-8% de grasa, 3.2-3.4% de proteína, 4.6-5.2% de lactosa, 0.5-1.1% de ácido láctico, 0.7-0.75% de minerales y 0.12-0.14% de calcio (Laximinarayana et al., 1952). Aunque las vacas son la fuente principal de leche en el mundo, la búfala también es la segunda fuente de suministro de leche en el mundo. La grasa de la leche de búfala tiene menos colesterol y más tocofe-

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

rol. También es más rica en calcio y fósforo y menos en sodio y potasio comparado con la leche de vaca. La actividad peroxidasa en la leche de búfala es mucho mayor que en la leche de vaca. Hay una escasez aguda de leche y de otros alimentos ricos en proteína de origen animal en Bangladesh. Hoy en día, diferentes tipos de ingredientes que reemplazan la leche son usados para hacer leche y productos lácteos. Kamruzzaman et al. (2003) prepararon dahi usando 10, 20 y 30% de jugo de plátano con leche entera. La leche de soya podría ser usada en la fabricación de yogurt (Hardi y Novakovie, 1994). La soya contiene 35-40% de proteína y 1820% de grasa (Schroder et al., 1986). El dahi es valorado por controlar el crecimiento de las bacterias e incurre en enfermedades intestinales como la constipación, diarrea y disentería (Shahani y Chandan, 1979). El dahi también es efectivo en disminuir el

[ TECNOLOGÍA ] 39 colesterol en sangre (Mann y Spoerry, 1974). El envenenamiento por arsénico puede ser curado al tomar dahi. La leche de soya preparada localmente es comparativamente más barata que la leche entera y al mismo tiempo sus contenidos nutritivos son casi similares a los de la leche entera. Se realizó el presente trabajo para estudiar la factibilidad de preparar dahi usando leche de soya, remplazando la de búfala.

MATERIALES Y MÉTODOS Lugar y tiempo del experimento El experimento se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología y Química Láctea del Departamento de Ciencia Láctea, en la Universidad Agrícola de Bangladesh, Mymensingh, durante el periodo de Julio a Octubre, 2008.

Recolección de las semillas de soya y la leche de búfala Se recolectaron las semillas de soya del Departamento de Genética y Cultivo de Plantas, de la Universidad Agrícola de Bangladesh, Mymensingh y se recolectó la leche de búfala de una granja local, Senbari de Trisal Thana, Mymensingh.

Preparación de la leche de soya a partir de polvo de soya entera La soya entera (1000 g), libre de daño del campo inmaduro y de la mancha negra, se trituró en un molino para obtener harina de soya. El polvo triturado (125 g) se disolvió agitándose con 1000 mL de agua. Se filtró la leche a través de un paño fino para separarla del residuo. La leche de soya se puso a ebullición a 100 °C durante 10-15 minutos con una agitación constante.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

40 [ TECNOLOGÍA ] Preparación de diferentes tipos de dahi Se prepararon cuatro tipos de dahi en este experimento. De las cuatro muestras, una se preparó sólo con leche de búfala (control) y las otras tres se prepararon reemplazando la leche entera de búfala con leche de soya a una proporción de 25, 50 y 75%, respectivamente.

Preparación de dahi a partir de leche de búfala (control) La leche de búfala (1250 mL) recolectada se calentó a temperatura de ebullición hasta

reducirse a un 20% del volumen original de la leche. En el punto de ebullición, se añadió el azúcar a la leche a una proporción de 12%. Durante el calentamiento, se agitó la leche a fondo con la ayuda de una cuchara. Después del calentamiento, se quitó la leche del calentador y se dejó enfriar a 40°C. La mezcla de bacterias conteniendo un cultivo iniciador se añadió a la leche a una proporción de 2% y se disolvió apropiadamente agitándola y posteriormente se colocó en varias tazas de plástico lavadas previamente con agua caliente y con un tamaño aproximado de 100 mL , manteniéndolas a una temperatura de incubación de 37 °C hasta completar su coagulación (6-8 h). Después de completar esta fase, las muestras de dahi se almacenaron por 2 horas en un refrigerador a 5 °C para su evaluación. Este tipo de dahi se identificó como dahi tipo “A” (control) para propósitos experimentales.

Preparación de dahi a partir de leche de búfala con la adición de diferentes niveles de leche de soya Para la preparación de estos tipos de dahi a partir de leche de búfala, las leches se dividieron en tres porciones (937.5, 625 y 312.5 mL) y se tomaron en tres vasos de precipitado diferentes. La leche de soya previamente recolectada se añadió a la leche de búfala (312.5, 625 y 937.5 mL) en diferentes niveles como 25, 50 y 75% en los vasos de precipitado. Las muestras de leche de búfala y soya fueron mezcladas apropiadamente con la ayuda de una cuchara. Después de la mezcla, las diferentes fórmulas se sometieron a ebullición en varios recipientes y después el producto se preparó con el procedimiento utilizado para elaborar el dahi con leche de búfala. Estos diferentes tipos de dahi se identificaron como tipos “B”, “C” y “D” para propósitos experimentales, respectivamente.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

[ TECNOLOGÍA ] 41 Evaluación de diferentes tipos de dahi Los parámetros organolépticos medidos por un panel de jueces expertos incluyeron calificaciones de olor y sabor (50), calificaciones de cuerpo y consistencia (30), calificaciones de color y textura (20), y calificación general (100).

Pruebas químicas y análisis de dahi Para certificar el estatus nutricional las muestras se evaluaron en varias formas. Después de la evaluación organoléptica, todas las muestras de dahi fueron químicamente analizadas en el laboratorio en términos de porcentaje de acidez, contenido de humedad (g/kg), contenido de sólidos totales (TS) (g/kg), contenido de grasa (g/kg), contenido de proteína (g/kg), contenido de carbohidratos (g/kg), contenido de cenizas (g/kg).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Calidad inicial de la leche de búfala y de soya

Análisis estadístico Se hizo la prueba de análisis de varianza (ANOVA) para descubrir las diferencias estadísticas entre los diferentes tratamientos. Aunque todos los materiales experimentales eran completamente homogéneos, los datos fueron analizados usando un análisis de varianza de una sola vía (Diseño Completamente Aleatorio, CRD) por medio del programa estadístico MSTAT. Las diferencias entre las medias de las muestras se compararon calculando el valor de LSD con la ayuda de la prueba de Diferencia Mínima Significativa (LSD) (Gomez y Gomez, 1984).

El sabor, apariencia y color de la muestra de la leche de búfala fue normal. La gravedad específica media, acidez (%), contenido de humedad (g/kg), contenido (TS) de sólidos totales (g/kg), contenido de grasa (g/kg), contenido de proteína (g/kg), contenido (g/ kg) de carbohidratos (lactosa), contenido mineral (g/kg) se muestran en la Tabla 1. La gravedad específica inicial y el análisis químico de la leche de búfala en este estudio estuvo de acuerdo con el rango normal encontrado en los diferentes documentos (Sultana, 2005), El-Salam y El-Shibini (1966), Islam et al., (1999), Hossain (2000), Alam (1999), Rahman

TABLA 1. Calidad química de la muestra de leche de búfala y de leche de soya.

Tipos de leche

Gravedad específica

Acidez (%)

Humedad g/Kg

Sólidos totales g/Kg

Grasa g/Kg

Proteína g/Kg

Cenizas g/Kg

CHO g/Kg

Leche de búfala

1.03±0.001

0.17±0.010

830.67±4.93

169.33±4.93

75.67±2.08

39.00±2.00

8.03±0.21

46.63±3.63

Leche de soya

1.02±0.001

0.13±0.010

902.50±1.95

97.50±1.95

25.00±1.00

43.17±0.76

6.87±0.35

22.47±1.69

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

42 [ TECNOLOGÍA ] (2000), Sharma et al. (1996). En el presente estudio se prepararon cuatro categorías de dahi con leche de búfala y con incorporación de la leche de soya, midiendo sus cualidades físicas y químicas para monitorear la calidad. El resultado está de acuerdo con los descubrimientos de Tuli (2007) y Katara y Bhargava (1994), Swarninathan y Bhagavan (1966).

servó que la calificación general del dahi “B” (25% SM) de este experimento fue un poco menor que del dahi “A” (control) pero la calificación estuvo dentro del rango aceptable. El resultado también fue mayor que el de la muestra de dahi “C” (50% SM) y el dahi “D” (75% SM). Los descubrimientos del presente estudio están de acuerdo con el trabajo de Alam (1998) quien reportó que 25% de leche de soya con leche entera fue altamente aceptable. De este experimento se observó que el 75% de la leche de búfala y el 25% de la leche de soya fue altamente aceptable para las características organolépticas. La leche de soya tiene un sabor arenoso y por esta razón, el aumento en el nivel de leche de soya está relacionado con la disminución de las calificaciones organolépticas.

Calidad organoléptica del dahi

TABLA 2. Evaluación organoléptica de las muestras de dahi preparadas con leche de búfala y su reemplazo parcial con leche de soya.

La calificación de olor y sabor, cuerpo y consistencia, color y apariencia al igual que la calificación total de los diferentes tipos de dahi se compilaron en la Tabla 2. Se observó que la calificación individual y total de los parámetros físicos del dahi disminuyeron significativamente (p<0.01) cuando diferentes niveles de leche de soya se añadieron con leche de búfala. Los descubrimientos de los experimentos están de acuerdo con Alam (1998) y Sultana (2005) quienes mostraron que la adición de leche de soya disminuía tanto la calificación individual como la general del dahi reportado. Los resultados de este estudio apoyan los descubrimientos de Munzur (1999), Nahar (2000) y Begum et al. (2011) quienes encontraron que la calificación general para el dahi de leche entera fue mayor que para las otras muestras. También se ob-

Parámetros químicos La acidez (%), contenido de humedad (g/ kg), contenido (TS) de sólidos totales (g/kg), contenido de grasa (g/kg), contenido de proteínas (g/kg), contenido de carbohidratos (g/ kg) y contenido de cenizas (g/kg) del dahi preparado se presentan en la Tabla 3. Se observó que la acidez, sólidos totales (TS), grasa, carbohidratos y cenizas del dahi disminuyeron significativamente (p<0.01) y el contenido de

Muestra LSD A

Olor y Gusto (50)

45.74a±0.07

43.21ab±2.61

41.76bc±2.18

38.50c±2.18

6.28

Cuerpo y Consistencia (30)

26.93a±0.52

26.26a±2.11

24.65ab±1.22

22.86b±1.28

3.01

Color y Textura (20)

17.81a±0.17

16.92a±0.83

15.39b±0.68

14.36b±0.43

0.52

Calificación general (100)

90.47a±0.71

86.39ab±5.31

81.80c±3.76

75.72c±3.88

22.28

A: Dahi con 100% de leche de búfala (control); B: Dahi con 75% de leche de búfala + 25% de leche de soya; C: Dahi con 50% de leche de búfala + 50% de leche de soya; D: Dahi con 25% de leche de búfala + 75% de leche de soya. a, b, c Superíndices no similares dentro de la media de la misma fila difieren significativamente; *p<0.001

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

[ TECNOLOGÍA ] 43 Tipos de dahi Parámetros

LSD A

Acidez (%)

0.73a±0.02

0.72ab±0.01

0.70b±0.01

0.67c±0.01

0.0002

Humedad (g/Kg)

701.87d±4.05

715.00c±9.44

734.50b±5.24

752.20a±4.11

57.60

Sólidos totales (g/Kg)

298.13a±4.05

285.00b±9.44

265.47c±5.28

247.83d±4.11

57.77

Grasa (g/Kg)

87.00a±2.00

72.33b±1.53

57.67c±1.53

46.33d±1.53

4.23

Proteína (g/Kg)

43.97d±1.31

54.60c±2.01

60.54b±1.54

71.57a±2.25

5.06

Minerales (g/Kg)

9.97a±0.47

9.47b±0.06

9.20bc±0.10

8.90c±0.10

0.10

Carbohidratos (g/Kg)

157.20a±3.90

148.77a±0.17

138.10b±3.25

121.00c±4.84

44.57

humedad y de proteína habían aumentado significativamente (p<0.01) debido a la adición de la leche de soya. Generalmente la leche de soya contiene una cantidad menor de acidez, sólidos totales (TS), grasa, carbohidratos y cenizas pero tiene una mayor cantidad de humedad y proteína que la leche de búfala entera. Los resultados de la acidez y el contenido de grasa del dahi preparado están de acuerdo con los descubrimientos de Alam (1998), quien descubrió que el porcentaje de acidez y de contenido de grasa disminuyen debido al aumento del nivel de leche de soya añadido para la fabricación del dahi. Los resultados del contenido de humedad, sólidos totales, grasa, proteína, carbohidratos y cenizas del estudio también están de acuerdo con los descubrimientos de Sultana (2005), quien encontró que el contenido de humedad y de proteína del dahi aumentaron y los sólidos totales (TS), grasa, carbohidratos y cenizas disminuyeron debido a la adición de diferentes niveles de leche de soya. Ghosh y Rojorhia (1984) reportaron que el contenido de sólidos totales del dahi del mercado varió de 26.92 a 43.04% con un valor promedio de 34.64% y el porcentaje de grasa varió de 4.3 a 8.8% con un porcenta-

je promedio de 3.78% el cual también está de acuerdo con nuestros descubrimientos.

ANÁLISIS DE COSTO-BENEFICIO

TABLA 3. Evaluación química de las muestras de dahi preparadas a partir de leche de búfala y su reemplazo parcial con leche de soya.

Se prepararon cuatro tipos de dahi en el laboratorio. El costo mínimo de producción de los tipos de dahi (por kg de dahi) A (control), B, C y D fueron $0.84 USD, $0.71 USD, $0.57 USD y $0.46 USD respectivamente (Tabla 4). Así que el costo-beneficio por kg del dahi tipo B (25% SM) fue de $0.13 USD., del dahi tipo C (50%SM) fue de $0.25 USD., y del dahi tipo D (75% SM) fue de $0.38 USD.

CONCLUSIÓN De los descubrimientos de este estudio, se puede concluir que 25% de la leche de búfala podría ser reemplazada con leche de soya, es decir, el dahi hecho por un mezcla de 25% leche de soya y 75% de leche de búfala produce mejores resultados. También se observó que la adición de leche de soya hacía que el dahi fuera más barato. Así, la gente con un

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

44 [ TECNOLOGÍA ] Productos

Cantidad

Costo para dahi A USD

Costo para dahi B USD

Costo para dahi C USD

Costo para dahi D USD

1250 mL

0.63

937.5 mL

0.47

625 mL

0.32

312.5 mL

0.16

312.5 mL

0.03

625 mL

0.06

-0.09

937.5 mL

0.06

Azúcar

150 g

0.06

Cultivo iniciador

25 g

0.03

Contenedor

1 pza

0.04

Costo por combustible

1 Kg

0.025

Costo de elaboración

1 Kg

0.025

Costo de transporte

1 Kg

0.025

Costo total de producción

1 Kg

0.84

0.71

0.58

0.46

Leche de búfala

Leche de soya

TABLA 4. Costo de los diferentes tipos de dahi preparados en el laboratorio.

menor nivel de ingresos puede permitirse ese nuevo tipo de dahi.

REFERENCIAS Alam S (1998). A study on the preparation of dahi from soymilk. M.S. Thesis, Department of Dairy Science, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh. • Alam SMK (1999). Comparative study on the quality of dahi prepared from cow, buffalos, and goat milk. M.S. Thesis, Department of Dairy Science, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh. • Begum J, Nahar A, Islam, MN and Rahman, MM (2011). Qualitative characteristics of

•

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

•

dahi prepared form non-fat-dry milk fortified with vegetable oil. Bangladesh Research Publication Journal 6(1): 35-45. El-Salam and E1-Shibini, (1966). Chemical composition of buffalo milk, The Asiatic water buffalo. N.R. de Guzaman (ed.) Taipei, Taiwan, China. pp.43. Ghaleb HM, Hanafy NM and El-Ghandour, A. A. (1998). Some trails to produce yoghurt of low cholesterol content: Milk fat replacement by palm oil, Proceedings of the 7th Egyption Conference for Dairy Sci. and Tech. Cairo, Egypt, 7-9 November, pp. 261-267. Ghosh J and Rojorhia GS (1984). Chemical microbiological and sensory properties of misti Dahi in Calcutta. Asian Journal of

[ TECNOLOGÍA ] 45 Dairy Research. 6.11. • Goimez AK and Gornez AA (1984). Statistical procedures for Agricultural Research. Second Ed. John Wiley and Sons, New York, USA. pp. 95-109. • Hardi J and Novakovic P (1994). The feasibility of yogurt manufacture using cow milk and soya milk blends. Dairy Science Abstract, 56: 725. • Hossain I (2000). Studies on the yield and composition of buffalo milk raised under different management systems. M.S. Thesis, Department of Dairy Science, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh. • Islam MN, Hassam MN, and Islam MN (1999). A comparative study on physical, chemical and microbiological qualities of cows and buffaloes milk collected from Senbari bazar at Trishal thana (Mymensingh). M.S. Thesis, Department of Dairy Science, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh. • Kamruzzaman M, Islam, Rashid MN and RahmanMN (2003). Replacement of whole milk with banana juice for manufacture of fruit dahi. Bangladesh Veterinarian, 20 (2): 128-135. • Katara RV and Bhargava VN (1994). Studies of the manufacture of rasogolla from buffalo milk and soymilk blends. Indian Journal of Dairy Science, 47(11): 981- 986. • Laxminarayana H, Nambadripad VKN, Lakshmi NV, Nantaramiah SN and Sreenivasamurthy V (1952). Studies on dahi II: General Survey of the quality of market dahi. Indian Journal of Veterinary Science 22(1): 13-17. • Mann GV and Spoerry A (1974). Studies of a surfactant and cholesteremia in the Massai. American Journal of Clinical Nutrition. 27(5): 464-469. • Munzur MM (1999). Studies on the manufacture and keeping quality of dahi from skim milk fortified with non fat dry milk powder and different levels of vegeta-

•

ble oil. M.S. Thesis, Department of Dairy Science, BAU, Mymensingh. Nahar L (2000). Studies on the preparation of dahi (yogurt) from skim milk with the addition of vegetable oil and different levels of non-fat dry milk (NDM). M.S. Thesis, Department of Dairy Science, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh. Rahman M (2000). A comparative study on cows and buffaloes milk and their shelf-life at room and refrigeration temperature. M.S. Thesis, Department of Dairy Science, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh. Schroder DJ, Elliot JI and Jackson H (1986). Nutritional studies on soyabean curd produced by calcium sulphate precipitation of soyabean milk, Journal of Food Science, 38-1091. Shahani KM and Chandan RC (1979). Nutritional and healthful aspects of cultured and culture containing dairy foods. Journal of Dairy Science. 62(10):1685-1694. Sharma KC, Varindra and Singh S (1996). Day-to-day variations in total cholesterol and some others components of milk from cow and buffalo during summer. Indian Journal of Dairy Science, 49: 472-476. Sultana N (2005). Preparation of dahi from buffalo milk with the addition of different levels of soya milk. M.S. Thesis, Department of Dairy Science, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh. Swaminathan M and Bhagavan RK (1959). “Our Food” Ganesh & Co. (Aladras) Private Ltd. Madras-17, India, pp. 88. Tuli WA (2007). Preparation of soymilk by using different methods. M.S. Thesis, Department of Dairy Science, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh.

Tomado de Bangladesh Journal of Animal Science

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

{46}

ALIMENTOS BASADOS EN INSECTOS: ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR Tecnología

{ Jonas House }

RESUMEN

Palabras clave: Aceptación del consumidor; insectos como alimento; insectos comestibles; alimentos novedosos.

A pesar del creciente interés en el uso de insectos como alimento, la ingesta de éstos en Europa es baja. La investigación existente sobre la aceptación del consumidor occidental a estos alimentos tiende a enfatizar el rol de la cognición individual en la elección de los alimentos a expensas de factores sociales o contextuales, y normalmente enmarca la aceptación del consumidor como una cuestión general, en lugar de ser relevante sólo para unos pocos. Este documento describe el trabajo empírico, teórico y metódicamente informado por una valoración crítica de una investigación previa, con consumidores de alimentos de conveniencia basados en insectos en los Países Bajos. Las motivaciones iniciales reportadas para la prueba de los alimentos con insectos muestran que son sustancialmente diferentes de los factores –como

precio, gusto, disponibilidad, y si estos “encajan” con las prácticas de alimentación establecidas–, lo que afecta el consumo repetido. Tales factores son congruentes con aquellos que afectan el consumo rutinario de más alimentos convencionales,

{ Departamento de Geografía, Universidad de Sheffield, Winter Street, Sheffield, S10 2TN, Reino Unido. }

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

{47}

Tecnología

indicando que los alimentos con insectos deben analizarse de acuerdo con un criterio similar y ser diseñados con consideraciones más prácticas en mente. Además, se propuso una investigación sobre la reorientación de aceptación del consumidor. La investigación debe pasar de los intentos de pronosticar la aceptación a comprome-

terse con ejemplos “reales” del consumo de insectos; los factores sociales, prácticos y contextuales que afectan el consumo de alimentos deben enfatizarse; y –el siguiente trabajo sobre el establecimiento de otros alimentos novedosos– y aquellos que los aceptan desde un inicio, deben recibir una mayor atención analítica.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

48 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Frente a las crecientes amenazas a la seguridad alimentaria global, los insectos están siendo considerados como una nueva fuente de alimento humano en Europa y los Estados Unidos (de aquí en adelante “Occidente”) (van Huis et al., 2013). Los beneficios reportados del consumo humano de insectos como una alternativa a los alimentos de origen animal convencionales son numerosos, incluyendo niveles comparables de proteína (Testa et al., 2016), y unos relativamente altos –aunque variables– niveles de nutrientes y grasa insaturada (Belluco et al., 2013; van Huis et al., 2013) junto con un menor impacto ambiental debido a las bajas emisiones de gases de efecto invernadero (Oonincx y de Boer, 2012; Testa et al., 2016) y menores requisitos de tierra durante la producción (Oonincx y de Boer, 2012). Sin embargo, a pesar de la aparente viabilidad de los insectos como una alternativa sustentable a las fuentes de proteína convencionales, permanece un número de obstáculos a su uso generalizado como alimento humano en el Occidente. Los be-

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

neficios ecológicos (Lundy & Parella, 2015) y el debate sobre la “salubridad” (Payne, Scarborough, Rayne & Nonaka, 2016) de los insectos comestibles en relación con las fuentes convencionales de proteína en base a animales, aún está en debate y se necesita mayor investigación sobre su contenido nutricional (Shockley & Dossey, 2013; Payne, Scarborough et al., 2016; Testa et al., 2016), seguridad, y alergenicidad de los insectos comestibles que se necesitan (Belluco et al., 2013; Finke, Rojo, Roos, Van Huis & Yen, 2015; Testa et al., 2016); y se requiere el desarrollo y automatización de tecnologías de crianza y de procesamiento (Rumpold & Schlüter, 2013); además de que la legislación actual de la UE es prohibitiva (Belluco et al., 2013; Finke et al., 2015). Adicionalmente, el tema de la aceptación del consumidor permanece como problemático. La investigación existente sobre la aceptación del consumidor occidental de los insectos como alimento está ampliamente situada dentro de su psicología (o disciplinas cognitivas), y generalmente procede de la posición epistemológica que predomina dentro de la tradición intelectual; esto es, un énfasis en lo individual como el lugar de la “elección de alimento”, una falta correspondiente del énfasis del rol de los factores sociales, prácticos y contextuales, y el empleo de métodos de investigación los cuales asumen que la gente tiene actitudes, valores y preferencias relativamente estables y que ejercen una influencia significativa en el consumo de alimentos a través de un rango de contextos sociales. Hasta ahora, la mayoría de la investigación sobre el consumidor en el Occidente se ha enfocado en la aceptación del consumidor como un tema principalmente psicológico o sensorial. La investigación ha indagado la renuencia general de los occidentales al consumo de insectos o de alimentos basados en insectos (Hartmann, Shi, Giusto & Siegrist,

[ TECNOLOGÍA ] 49 2015; Ruby, Rozin & Chan, 2015) o la disposición a adoptarlos como un sustituto de la carne (Hartmann et al., 2015; Schösler, de Boer & Boersema, 2012; Vanonhacker, van Loo, Gellnyck & Verbeke, 2013; Verbeke, 2015), normalmente en relación con los rasgos como la sensibilidad al disgusto o la neofobia alimentaria, las características como la demografía u otras actitudes, tanto relacionadas con los alimentos, como más generales. Este tipo de investigación identifica aquellos quienes son más comprensivos con el uso de insectos como alimento siendo bajos en sensibilidad al disgusto o neofobia alimentaria (Hartmann et al., 2015; Ruby et al., 2015; Verbeke, 2015), más altos en rasgos de “búsqueda de sensaciones” (Ruby et al., 2015), hombres (Hartmann et al., 2015; Ruby et al., 2015; Schösler et al., 2012; Verbeke, 2015), ya familiarizados con insectos comestibles (Hartmann et al., 2015; Verbeke, 2015), y que tienen una orientación relativamente alta a la conveniencia (Verbeke, 2015). Aquellos con una intención expresa de reducir el consumo de carne han demostrado ser más propensos a reportar una voluntad de consumir insectos (Verbeke, 2015), al igual que aquellos con un interés en los aspectos ambientales y de salud en sus

dietas (Verbeke, 2015) o una creencia de que los insectos son buenos para el ambiente y relativamente saludables o nutritivos (Sogari, 2015; Ruby et al., 2015). También se reporta la curiosidad como un factor motivacional fuerte (Sogari, 2015). Los niveles de aceptación de los insectos como alimento humano se encuentran generalmente bajos (Schösler et al., 2012; Vanonhacker et al., 2013; Verbeke, 2015), excepto en el estudio de Ruby, Rozin y Chan (2015), donde encontraron que en una investigación, el 64% de los participantes estadounidenses estaban dispuestos a consumir algún tipo de alimento basado en insectos. Los estudios también han identificado descubrimientos contradictorios relativos a la edad, con una predicción de la aceptación por parte de los jóvenes en algunos casos, pero no en otros

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

50 [ TECNOLOGÍA ]

(Hartmann et al., 2015). Las diferencias sustanciales en los descubrimientos son posiblemente atribuibles a las diferencias en el país de estudio y en el diseño de la investigación (Payne, Dobermann et al., 2016). La investigación existente también indaga cómo las propiedades sensoriales de diferentes insectos comestibles afectan su aceptación. La investigación basada en una encuesta identifica una baja experiencia sensorial esperada como el factor detrás del rechazo de los insectos como alimento (Hartmann et al., 2015; Ruby et al., 2015) y una mayor aceptación anticipada de alimentos en la que los insectos son incorporados como un ingrediente procesado en lugar de presentarlo completo (Gmuer, Nuessli Guth, Hartmann & Siegrist, 2016; Hartmann et al., 2015; Ruby et al., 2015) o que se asemejan a alimentos familiares (Hartmann et al., 2015). Los estudios que involucran a los participantes en el consumo de alimentos a base de insectos también encuentran que la

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

aceptación es mayor cuando los insectos están ocultos (Lensvelt & Steenbekkers, 20114; Schouteten et al., 2016; Sogari, 2015; Tan et al., 2015) o se presentan en formas (Tan et al., 2015) y sabores familiares (Caparros Megido et al., 2013), cuando los participantes ya han consumido insectos previamente (Lensvelt & Steenbekkers, 2014; Verneau et al., 2016) y en participantes masculinos (Verneau et al., 2016). Un argumento predominante en el campo es que el sabor probablemente sea de importancia sustancial en determinar si el alimento basado en insectos es aceptado o no (Deroy, Reade & Spence, 2015; Hartmann et al., 2015; Schouteten et al., 2016; Tan et al., 2015), encontraron que el mal gusto tiene un impacto negativo en la aceptación sensorial (Schouteten et al., 2016), sin embargo, Tan, Fischer, van Trijp, y Stieger (2016), encontraron que la “idoneidad” cultural de hamburguesas a base de insectos parecía ejercer una mayor influencia sobre la disponibilidad de consumirlas nuevamente en factores como gusto, neofobia o género.

[ TECNOLOGÍA ] 51

MÉTODOS Este documento se basa en 33 entrevistas semi-estructuradas con consumidores holandeses de alimentos convencionales basados en insectos, producidos por una compañía belga. La gama de productos incluye hamburguesas, nuggets, schnitzel y “pittige punten” (un producto triangular especiado, similar en apariencia a una croqueta de papa o una papa tipo hash Brown), todos ellos hechos con vegetales y gusanos de búfalo, las larvas del escarabajo Alphitobius diaperinus. Los gusanos de búfalo no son visibles, y –en opinión del autor– su sabor no es particularmente prominente, y probablemente sean identificables sólo para aquellos que previamente han comido estos insectos en su forma entera. Los productos requieren cocción de manera similar a los alimentos vegetarianos de conveniencia. Por ejemplo, la hamburguesa se cocina friéndose durante dos a tres minutos, o calentándola en una estufa por nueve minutos. En el supermercado, estos productos están normalmente junto a otros

“sustitutos de carne” como los alimentos de conveniencia a base de soya o de vegetales. Para reclutar a los participantes, se añadieron pequeñas tarjetas de solicitud en todos los paquetes de venta, en todas las marcas, durante dos meses. Las tarjetas invitaban a los consumidores de alimentos a base de insectos, a una entrevista, y que al término de la misma recibirían una pequeña remuneración en efectivo. Se condujeron 10 entrevistas en holandés a través de un asistente de la investigación y 23 en inglés, hechas por el autor. Todas las entrevistas fueron conducidas personalmente en el lugar de elección del participante, excepto una de ellas en holandés, que fue conducida vía Skype. Se registraron las entrevistas con grabadora de audio. La investigación recibió la aprobación del Comité Interno de Ética de la Universidad de Sheffield, y los participantes firmaron las formas de consentimiento antes de la entrevista. Todas las entrevistas fueron transcritas

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

52 [ TECNOLOGÍA ] y las realizadas en holandés fueron traducidas a inglés. Las entrevistas trascritas fueron codificadas por el autor usando NVivo. Se hizo un programa básico para la entrevista en donde se hicieron preguntas directas sobre el producto, como por ejemplo, por qué era elegido, cómo era consumido, si le gustaba, y si lo compraría nuevamente, más algunas preguntas amplias como las comidas que normalmente consume, preferencias dietarias, y cómo se suministraban los alimentos. Es importante reconocer aquí que el siguiente análisis se basó en lo que reportaron los participantes –en vez de lo “real”– sobre su consumo de alimentos y las prácticas asociadas, aunque en el interés de la legibilidad el documento se refiere a lo que la gente hace, en lugar de lo que dicen que hacen. Jerolmack y Khan (2014) han argumentado convincentemente que es una falacia asumir una unión directa entre los conteos reportados del comportamiento y la realidad práctica. Además, las entrevistas (y de hecho otros modos de investigación social) no son ejemplos estáticos de datos “objetivos”, sino que son co-producidos entre el entrevistador y el entrevistado (Pink, 2012). Para asumir un conteo perfecto del comportamiento del consumidor se tiene acceso a un conteo reportado y se hacen suposiciones sobre la relación entre la plática y la acción, y esto es comparable a aquellos en donde prevalece en gran parte el trabajo de la aceptación del consumidor, discutido en la revisión de la literatura. Sin embargo, una defensa del uso de los métodos de entrevista en este contexto se puede conseguir tomando en cuenta las siguientes líneas. Primero, el presente estudio usa conteos reportados para investigar qué han hecho los participantes, en lugar de qué creen que podrían hacer. Este enfoque es raro en el trabajo actual con respecto a que el consumidor occidental acepte a los insectos como ali-

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

mento, y se argumentó que representa una adición necesaria a la literatura. Los estudios que usan conteos reportados para investigar en los participantes la “disponibilidad de comer” alimentos a base de insectos (por ejemplo, Gmuer et al., 2016), por contraste, asumen que los eventos imaginarios de consumo son igualmente susceptibles de investigación a través del auto-informe, que es discutible y algo más problemático. En segundo lugar, es importante abordar el argumento de que la naturaleza ejemplificada y habitual de muchas prácticas sociales lleva a deficiencias en los conteos hablados (por ejemplo, Martens, 2012). Es importante que se reconozca este potencial metodológico no conveniente, pero existen numerosos ejemplos de un trabajo perspicaz sobre alimento y prácticas sociales que usan datos de entrevistas como componente significativo (si no es que siempre exclusivo) (Evans, 2012; Halkier & Jensen, 2011; Meah & Watson, 2013; Warde, 2016).

[ TECNOLOGÍA ] 53

Los temas reportados a continuación representan los aspectos más fuertes que han surgido de los datos, y que muestran los factores más destacados para todos los consumidores de alimentos convencionales a base de insectos, son un conjunto de temas sólidos y empíricamente fundamentados que probablemente reflejen el grupo más amplio de consumidores de alimentos convencionales a base de insectos del cual se extrajo este grupo de participantes.

tes fueron evidentes. Estos son brevemente descritos aquí, junto con los aspectos clave de las prácticas de consumo de alimentos de los participantes, proporcionando un contexto del siguiente análisis.

RESULTADOS Visión general de los participantes En línea con el fundamento teórico de la investigación, el análisis se enfocó en las prácticas reportadas por los participantes en vez de los atributos, como los antecedentes demográficos. Sin embargo, algunos temas prominentes entre los conteos de las orientaciones dietarias generales de los participan-

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

54 [ TECNOLOGÍA ] Una preferencia por alimentos orgánicos fue comúnmente reportada entre los participantes (mencionado por 42% del grupo), al igual que los esfuerzos conscientes para comer saludablemente y obtener suficientes nutrientes y proteínas, y un interés en probar nuevos alimentos. Varios participantes también conectaron explícitamente su preocupación por el medio ambiente con sus elecciones de alimentos y estilo de vida, como el tratar de no usar su auto más de lo necesario. Aunque la referencia explícita a una conducta “ambientalmente amigable” fue sólo hecha por cerca de una cuarta parte de los participantes, la mayoría de ellos fueron hasta cierto punto consumidores de alimentos éticamente informados. Esto es, la mayoría de ellos reportaron considerar las implicaciones éticas de sus dietas, y hacer esfuerzos para

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

contribuir en la mejora del bienestar animal o del ambiente por medio de sus elecciones alimentarias, cuando esto sea factible. Los participantes se ubicaron en cuatro categorías generales: consumidores de carne, quienes comían carne diariamente o casi a diario y no hacían un esfuerzo por reducir su consumo (15%); reductores de carne, quienes comían carne frecuentemente pero hacían esfuerzos por reducir su consumo (12%); aquellos con una dieta mixta, quienes comían una mezcla de platillos con y sin carne, teniendo a menudo cerca de tres días sin carne a la semana (40%), algunos de estos se definían como “flexitarianos”; y los auto-declarados “vegetarianos”, muchos de los cuales comían pescado e insectos (21%) así como algunos que no comían carne (12%). Se exploró posteriormente el descubrimiento de que algunos participantes se auto-reportaban como

[ TECNOLOGÍA ] 55 vegetarianos pero estaban preparados para comer insectos. El consumo repetido de productos a base de insectos fue relativamente bajo, con la mayoría de los participantes habiendo probado estos productos al menos una vez (58%) y más de una vez pero no regularmente (18%). A propósito de este último grupo se debe notar que varios participantes habían inicialmente probado productos a base de insectos sólo una vez pero sintieron que deberían probar otro producto ya que estaban enterados de que iban a ser entrevistados. Como tal, la “verdadera” cantidad de personas que sólo habían probado estos productos una vez, sin ser afectados por el proceso de investigación, es mayor que lo citado por los presentes datos. El consumo de productos a base de insectos al menos semi-regularmente fue re-

lativamente bajo (24%), con el consumo más alto siendo una vez cada dos semanas, semanalmente o dos veces a la semana (todos 3%). Los tipos de comidas que la gente preparaba con los productos a base de insectos eran ampliamente similares. La forma más común en el que se consumían era como parte de la preparación del platillo tradicional “aardappel-vlees-groente” (papas-carne-vegetales), de aquí en adelante referido como “AVG”. Los productos eran incorporados a menudo a este tipo de comida (55%) o una versión de este tipo de comida, por ejemplo con pasta, arroz o granos en vez de papas (27%). Fuera del formato AVG las hamburguesas eran preparadas como uno haría una hamburguesa convencional, entre dos piezas de pan (27%). Ocasionalmente un uso más creativo de los productos era, por ejemplo, cortándolas en rodajas y añadiéndolas a tortillas o platillos fritos (9%). Un participante comía los schnitzels como un snack con mayonesa, en el estilo de bitterballen que es un snack popular en los Países Bajos. En un reflejo de los descubrimientos de Sogari (2015), las motivaciones principales encontradas al probar productos a base de insectos era por un interés general o por curiosidad (42%) y una sensación de que los productos a base de insectos son más ambientalmente amigables o sustentables que los productos cárnicos convencionales (33%).

Sabor Las opiniones acerca del sabor de los productos a base de insectos eran divididas. Cerca de un tercio de los participantes dijeron que les gustaba el sabor y que era la razón por la que podrían volver a comprar los productos (30%); la misma proporción dijo que le disgustaba el sabor y que esta era la razón por la que no volverían a comprar nuevamente los productos (30%); y un grupo ligeramente más grande era ambivalente

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

56 [ TECNOLOGÍA ] acerca del sabor, comentando que era “bueno” u “ok” (39%). Dentro de este último grupo de participantes, algunos encontraron el sabor “bajo” o “soso”, pero sugerían que estos productos podrían ser “combinados con cualquier cosa” o que se les podrían “añadir sus propios sabores”. A los consumidores repetitivos generalmente les gustaba el sabor, aunque un participante consumía regularmente productos a base de insectos a pesar de ser ambivalente acerca del sabor. Para él, estos productos representaban un alto valor en proteína, “no era carne” y eran fácilmente integrados dentro de su comida vegetariana favorita y compatible con su intolerancia a la lactosa. En este caso, el gusto de los productos a base de insectos no tiene una influencia significativa en su consumo repetido.

Disponibilidad Los participantes señalaron que la baja disponibilidad de los productos significaba que

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

eran capaces de comprar con menos frecuencia de lo que ellos quisieran, en línea con el argumento de Shelomi (2015) que la baja disponibilidad de los alimentos a base de insectos llevaba a su “rechazo pasivo”. Las diferentes dimensiones de la idea de “disponibilidad” fueron evidentes. Algunos participantes comentaron que su intención de comprar productos a base de insectos había sido impedida porque estos estaban agotados. Otros mencionaron que no vivían o trabajaban cerca de una tienda para poder comprarlos fácilmente, o que sus vidas diarias eran muy variables y no siempre podían comprar los alimentos en el mismo lugar (27%). La idea de disponibilidad también se relacionó con la variedad de productos disponibles. Los participantes mencionaron que ellos podrían comprar más si se vendiera una mayor variedad (12%).

[ TECNOLOGÍA ] 57 Un participante (reductor de carne) mencionó que a pesar de estar consciente de la existencia de productos a base de insectos, no había encontrado la hamburguesa en mucho tiempo, porque no compra a menudo del pasillo vegetariano/reemplazo de carne. Él sugirió que si los productos estuvieran localizados a un lado de la carne convencional serían más fáciles de encontrar. Mientras que este es su caso, la mayoría de los participantes parecen esperar encontrar los productos cerca de los sustitutos de carne. Este es un descubrimiento potencialmente importante, ya que la gestión de la categoría apropiada para los productos a base de insectos (y de hecho otros alimentos novedosos) en el futuro será crucial. Aunque la comercialización de productos a base de insectos como una opción vegetariana o “sustituto de carne” ha atraído críticas en los Países Bajos (Partij voor de Dieren, 2014), la decisión hecha por los administradores de la categoría de productos a base de insectos entre los productos sustitutos de carne parece haber sido la correcta, dadas las expectativas de los participantes en este estudio. Los productos a base de insectos parecen ocupar un lugar entre la “carne” y “no carne” de las mentes de los participantes, y como “no carne” en las prácticas de consumo de los participantes. Después de este descubrimiento, y el trabajo en el que se ha sugerido que los insectos no podrían representar un reemplazo directo para la carne convencional en el futuro cercano (Verbeke, 2015), parece que el manejo de la categoría más apropiada de los insectos sería posicionarlos como una fuente de proteína más ética que la carne convencional, pero no necesariamente una que se completamente a la dieta vegetariana, dirigiéndose así a consumidores que adoptan una reducción motivada por la ética en carne sin excluir totalmente el consumo de animales.

Insectos como una fuente ética de proteína El alto contenido de proteína de los productos en relación con los alimentos convenientes vegetarianos comparables se mencionó explícitamente por varios participantes como un factor que fomentó la repetición de la compra (15%). (Las hamburguesas contienen 23.4 g de proteína por 100 g, cerca de 8 g más alto que las hamburguesas a base de soya que compran frecuentemente un número de participantes). Todos excepto un participante eran vegetarianos o tenían una dieta mixta: este tipo de participantes son generalmente explícitos acerca de asegurar que sus dietas incluyan “todas sus proteínas completas”. Aun así, el estatus de los productos a base de insectos se percibió como una fuente de proteína ética que parece tener una mayor influencia en el consumo repetido. Hubo dimensiones tanto ambientales como de bienestar animal a esta calidad ética percibida. Los participantes sintieron que los productos a base de insectos eran sustancialmente mejores para el ambiente que los productos cárnicos convencionales, principalmente debido a las bajas emisiones y uso de recursos asociados con la crianza de insectos en comparación con el ganado. Esto fue expre-

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

58 [ TECNOLOGÍA ] sado a través de la gama de tipos dietarios identificados, desde consumidores de carne de “tiempo completo” hasta los vegetarianos, incluyendo aquellos que no comen pescado. Un pequeño número de participantes (6%) reportaron que ellos comen rutinariamente productos a base de insectos a pesar de no encontrar un sabor particularmente atractivo, parcialmente porque estos representan un reemplazo de carne “ambientalmente amigable”. Los productos a base de insectos también se consideraron más “éticos” que los productos cárnicos convencionales debido a la percepción de la falta de sensibilidad y capacidad de sufrir de los insectos. Probablemente no sea sorprendente que los participantes consumidores de carne estuvieran preparados para comer insectos (más allá de lo relativamente inusual del alimento); es potencialmente significativo que algunos auto-denominados vegetarianos, quienes se reportaron como motivados por preocupaciones sobre el bienestar de otras especies de animales, consideraron a los insectos una fuente de alimentos éticamente permisible. Esto parece estar relacionado con el estatus ambiguo de los insectos como un “animal” para los participantes, que incluían tanto consumidores de carne como vegetarianos. La identificación de un grupo auto-declarado vegetariano, quienes consumen algunos productos animales, refleja un trabajo previo que muestra que el “vegetarianismo” es un concepto diverso (Beardsworth & Keil, 1991) que para muchos vegetarianos auto-declarados no excluye totalmente el consumo de carne (Dietz, Stirling Frisch, Kalof, Stern, & Guagnano, 1995). Este punto ha llevado a convocatorias para que el vegetarianismo sea conceptualizado como una “orientación" más que una decisión (Janda & Trocchia, 2001). La introducción de los alimentos basados en insectos a los mercados occidentales ilustra

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

la diversidad del vegetarianismo y demuestra que basar las proscripciones dietarias éticas en la capacidad percibida de algunas especies particulares a sufrir puede hacerse más difícil cuando se trata de ciertas especies “fronterizas”, como los insectos y el pescado, que son evidentemente más fáciles de negarles que tengan mente y una posición moral que con las vacas, ovejas o pollos (Bastian, Loughnan, Haslam & Radke, 2012). Aunque 27% de los participantes son auto-denominados vegetarianos, todos menos uno estaban preparados para comer insectos. Dado que una destacada organización vegetariana holandesa ha declarado que no es vegetariano cuando se consumen insectos (Vegetariërsbond, 2016), puede razonablemente sugerirse que el consumo de insectos por vegetarianos en el presente estudio puede no reflejarse en la población vegetariana más amplia. Este punto tiene implicaciones potenciales para una mayor aceptación de alimentos a base de insectos, como lo sugiere una tendencia ética particular entre sus consumidores: el bienestar pro-ambiente y animal, exceptuando ciertas especies. En cualquier caso, las cualidades éticas percibidas de los productos a base de insectos no son suficientes para inducir un consumo

[ TECNOLOGÍA ] 59

rutinario. Las evaluaciones éticas positivas fueron típicamente subordinadas a un rango de factores sociales y prácticos que se intersecaban para determinar si se realizaban o no compras repetidas.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Una conclusión clave es que hay una disyunción entre las motivaciones iniciales detrás de la compra de alimentos de conveniencia a base de insectos y los factores que afectan el consumo repetido. Las motivaciones iniciales incluyen un interés general o curiosidad, un sentimiento de que los productos a base de insectos son más ambientalmente amigables o sustentables que los productos cárnicos convencionales, un sentimiento de que estos producto son buenos para la salud de las personas, y/o la introducción de novedades y variedades en las dietas. Estos descubrimientos soportan varias investigaciones previas en los factores motivacionales y las características de gusto de los adoptantes iniciales de insectos como comida (Sogari, 2015; Verbeke, 2015). Sin embargo, la mayoría de los factores principales que afectan el consumo repetido son

notablemente más prácticos y contextuales, y están asociados con el consumo rutinario de más alimentos convencionales. El precio, sabor, y disponibilidad de los productos y su grado de ajuste están dentro de las prácticas dietarias establecidas, incluyendo el acomodo de las preferencias de otras personas. Otro factor que influye más cercanamente y está relacionado a las motivaciones iniciales fue el estatus de los productos a base de insectos como una fuente de proteína que es vista como más “ética” que la carne convencional, ya sea por razones ambientales como por el bienestar animal. El consumo repetido típicamente requiere la interacción exitosa de todos estos factores. Los factores negativos, como cuando los participantes encuentran los productos muy caros y que no están disponibles, llevó a un “rechazo pasivo” como alimento (Shelomi, 2015), a pesar de la disposición de no comerlos. El énfasis cognitivo que implica el “rechazo pasivo” quizá podría ser mejor conceptualizado como un “fracaso en integrarse” a las prácticas alimentarias establecidas. Para la mayoría de los participantes, los factores prácticos supra-individuales parecen ejercer una mayor influencia en el consumo repetido que consideraciones más racionalizadas acerca de la posición ética de los alimentos basados en insectos. Esto sugiere que los atributos del producto, los factores prácticos y contextuales, y las consideraciones de las prácticas dietarias existentes, hábitos y rutinas deben recibir un mayor énfasis en la investigación de la aceptación del consumidor de lo que ha sido hasta ahora el caso. Como se señaló anteriormente, los factores prácticos son reconocidos en algunas investigaciones actuales para la aceptación del consumidor de los insectos como alimento, pero se les otorga menos énfasis que los factores psicológicos individuales. La “aceptación” no es simplemente un caso de si el individuo comerá o no un producto en par-

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

60 [ TECNOLOGÍA ]

ticular una sola vez, sino también la medida en que ese alimento se convierte en una parte aceptada e integrada de sus regímenes culinarios establecidos. Esto depende en gran medida de los atributos del producto, así como las consideraciones mucho más amplias de las prácticas sociales diversas, interrelacionadas y habituadas en las que participa un individuo, incluidas sus prácticas de suministro y consumo de alimentos. Como Halkier (2010) sugirió, la integración de ciertos alimentos en las prácticas dietarias recae en su “capacidad de hacer”: estos deben ser tanto prácticamente factibles como normativamente apropiados. Dadas las similitudes entre los alimentos basados en insectos y en los alimentos convencionales destacados en el presente estudio, se sugiere que la misma dinámica de integración en las dietas de las personas –o de resistencia a la integración– también puede ser sobresaliente para otros productos alimentarios novedosos. Una vez que los alimentos a base de insectos estén a la venta en los supermercados y en

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

contextos similares son sujetos al mismo tipo de consideraciones como muchos alimentos convencionales. Este descubrimiento apoya investigaciones previas que muestran que en el caso de la compra de alimentos orgánicos, los participantes a menudo priorizaban los factores prácticos, como el precio, por encima de principios éticos (Clarke, Cloke, Barnett & Malpass, 2008). La distinción entre factores predichos puede afectar la aceptación de los insectos y aquellos que manifiestamente afectan el consumo repetido también se refleja en los trabajos anteriores con alimentos modificados genéticamente en Reino Unido (por ejemplo, Sleenhoff, Osseweijer, Condry & Gaskell, 2008). Entre los participantes del presente estudio ninguno se negó a comer los productos porque los encontraran desagradables (aunque algunos reportaron un temor inicial y una declinación a comer todo el insecto). La muestra estaba compuesta enteramente de consumidores auto-motivados por consumir alimentos a base de insectos y no proporcionaron

[ TECNOLOGÍA ] 61 datos de niveles generales de aceptación en la población holandesa. Puede ser más productivo enfocarse en la disposición de los adoptantes iniciales más que tratar de medir los factores que afectarán la aceptación en la población general, porque son estos primeros adoptantes quienes formarán el tipo de mercado inicial para los insectos comestibles que Verbeke (2015) discute. Aquellos interesados en desarrollar alimentos a base de insectos para mercados occidentales deben ser conscientes del hecho de que probar un producto alimentario una vez no significa necesariamente que la gente lo volverá a consumir, particularmente si es culinariamente inusual (Tan et al., 2016). Los datos presentados aquí sugieren que si los alimentos a base de insectos serán exitosos comercialmente necesitarán estar a un nivel comparable de precio, sabor y disponibilidad que los alimentos occidentales existentes. Exactamente qué alimentos dependerán y en cómo se incorporarán los insectos en los nuevos productos. En el caso de los alimentos de conveniencia a base de insectos, por ejemplo, parece que los alimentos de conveniencia vegetarianos son la categoría de referencia principal contra la cual se juzgan las versiones a base de insectos. La gente pagará una prima por los nuevos alimentos, pero sólo si estos tienen otras ventajas relativas a los alimentos existentes (Shelomi, 2015), como un sabor distintivo o agradable, al igual que la capacidad de ser fácilmente incorporado a los regímenes culinarios existentes. La idea de que el sabor debe ser un enfoque clave de un desarrollo de un producto de insectos comestibles ya ha sido propuesto en otra parte (Deroy et al., 2015), y los datos del presente estudio llevan estos argumentos fuera. Sin embargo, como notaron Tan et al. (2016), el sabor sólo no asegura la incorporación de los insectos en las dietas occidentales, como una adecuación cultural o factores contextuales sino también son importantes.

La forma específica de los alimentos en donde se incorporan los insectos dentro de ellos parece tener una influencia en su aceptación. Investigaciones previas (por ejemplo, Wansink, 2012) han mostrado que ingredientes nuevos o inusuales han sido aceptados por los consumidores occidentales cuando se incorporan a alimentos familiares. La investigación sobre la aceptación de los insectos como comida también sugiere que es probable que los insectos sean más aceptables para los consumidores occidentales cuando están disfrazados o incorporados a alimentos familiares, en lugar de ser visibles (Gmuer et al., 2016; Hartmann et al., 2015; Lensvelt & Steenbekkers, 2014; Schösler et al., 2012; Tan et al., 2015), y algunos investigadores han sugerido que la incorporación en alimentos de conveniencia podría ser una de las formas aceptables en las que se puede introducir insectos comestibles en dietas occidentales (Schósler et al., 2012; Verbeke, 2015). Sin embargo, los datos presentados aquí sugieren que hay problemas con la incorporación de insectos en los alimentos de conveniencia que vayan más allá del tema de la visibilidad. Claramente no hay un método de “un tamaño

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

62 [ TECNOLOGÍA ]

que encaja en todo” para desarrollar nuevos alimentos: lo que funcionó bien para la carne de órganos en la década de 1940 (Wansink, 2002) puede no funcionar en la misma forma para los gusanos de búfalo en el siglo veintiuno. Aparte de las diferencias obvias en el contexto social, todos los factores descritos anteriormente también influyen en la ingesta de alimentos de conveniencia a base de insectos. Pero también es posible comprometer en alguna especulación informada acerca de las razones particulares de añadir la larva de escarabajo a las hamburguesas vegetales y no parecen haber sido un gran éxito comercial. Una razón puede ser el hecho de que el rango de estos alimentos eran todos productos “terminados” –como las hamburguesas y los nuggets– en lugar de “ingredientes” como carne molida o piezas de pollo. Como se identificó anteriormente, en algunos casos el hecho de que fueran productos “terminados” excluía su uso más regular. Un producto estilo hamburguesa puede ser preparado sólo en un rango limitado de formas, lo que puede inhibir su consumo regular. Fue particularmente evidente para los participantes en el presente estudio quienes consumieron grandes cantidades de productos sustitutos de carne pero sólo en la variedad del “ingrediente”, ya que eran vistos como más versátiles y fáciles de incorporar en un amplio rango de platillos. Si un producto a base de insectos tipo “ingrediente” fuera producido, sería más fácil para la gente integrarlo en sus rutinas culinarias, lo que podría animar más una ingesta más regular.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Otra razón por la ingesta limitada puede estar relacionada con la posición de los insectos como una fuente de proteína invisible y “ética”. Un cambio significativo en el enfoque del consumidor occidental hacia el contenido de proteína de los alimentos ha sido observado en años recientes (Gray, 2015; Sott-Thomas, 2013; Starling, 2015), y el consumo de formas abstractas de proteína como una actividad relativamente instrumental (como para el aumento de músculo o la pérdida de peso) aparece de fuentes de investigación de mercado cada vez más populares, habiendo derivado de áreas especializadas como el mercado del ejercicio (Scott-Thomas, 2013; Starling, 2015). La proteína puede ser una preocupación particular para aquellos que buscan reemplazar la carne convencional con más alternativas éticas, una posibilidad sugerida por recientes aumentos en las ventas de proteínas vegetales (Crawford, 2015; Gray, 2015), como de hecho lo hizo el presente estudio. Aun así, para muchos consumidores vegetarianos, los insectos también son animales, incitando problemas éticos acerca de consumirlos (por ejemplo, Vegetariërsbond, 2016). Los alimentos de conveniencia a base de insectos parecen más apropiados en el mercado de personas que quieren reducir su consumo de carne o “flexirianos”, o para vegetarianos ambientalmente motivados que no descartan por completo el consumo de algunos animales. El hecho de que algunas personas de este grupo las compren es corroborado por los datos empíricos presentados anteriormente. Además, los productos con insectos “invisibles” actualmente disponibles como los presentados en este estudio no parecen tener un sabor, forma o modo de cocción específico a insecto. En este sentido, sin duda sirven para introducir la idea de comer insectos al público occidental sin una drástica reorientación de la práctica culinaria. Pero ¿realmente lo están normalizando si tan pocos los consumen, y si uno no puede realmente ver los insectos?

[ TECNOLOGÍA ] 63 Los insectos ocultos en los alimentos, como notaron Stock et al. (2016, p. 162), “diluye el encuentro con los insectos”. Mientras que la inclusión de los insectos como ingrediente invisible puede llevar a una mayor disposición a probar un producto particular, tal vez la ausencia de una apariencia o sabor distintivo reduzca las razones positivas para elegir un producto alimentario a base de insectos en primer lugar, en lugar de un equivalente que no tiene insectos más barato o más sabroso. Tal vez un producto con insectos más visible que se basa en platillos “auténticos” de contextos no occidentales funcionaría mejor, en línea con la recomendación de Deroy, Reade y Spence (2015) que un modo explícito, gastronómico de presentación sea adoptado en la creación de platillos a base de insectos. Aunque algunos occidentales pueden querer comer algunas cosas que involucre insectos completos en lugar de los molidos, el desarrollo de platillos a base de insectos con un sabor distintivo y agradable podría proporcionar una razón para comer un platillo que contenga insectos en lugar de otra proteína, como pollo o soya. Un pequeño pero comprometido grupo de adoptantes iniciales de

insectos como comida en el Occidente es probable que sea una base más sólida para el desarrollo comercial – y gradualmente una aceptación más amplia – que un gran grupo que sólo han comido una vez alimentos a base de insectos. Por lo tanto, el enfoque del desarrollo de los productos debería estar en la calidad y carácter distintivo de los alimentos a base de insectos, en lugar de tratar de ganar la calidad más alta de los adoptantes iniciales posibles. De hecho, si los productos son sabrosos y distintivos, al igual que costeables y fácilmente disponibles, es probable que sigan los niveles más altos de consumo. Para aquellos que desean desarrollar alimentos con insectos como un ingrediente invisible, es importante recordar que los consumidores que quieren un producto con una fuente de proteína invisible necesitan una razón para elegir uno con insectos en lugar de otro ingrediente. Los “grandes diseños”, con niveles relativamente elevados de sustentabilidad ambiental, se han mostrado que son menos importantes que factores más prosaicos, como el sabor y el valor monetario, en la venta de alimentos orgánicos (Clarke et al., 2008). Además, como otras investigaciones han sugerido (Hartmann et al., 2015; Tan et al., 2016), las razones ambientales no son suficientes para alentar el consumo repetido de alimentos a base de insectos en cualquier cantidad significativa. En su lugar, las cosas como la facilidad de integración con las prácticas establecidas de comer, sabor, precio y disponibilidad son probablemente las razones clave para que los consumidores occidentales incorporen insectos en sus dietas. Tomado de Indian Journal of Science and Technology Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

[ BIBLIOGRAFÍA ]

REFERENCIAS •

•

Ayieko, M. A., Ndonga, M. F. O., & Tamale, A. (2010). Climate change and the abundance of edible insects in the Lake Victoria region. Journal of Cell and Animal Biology, 4(7), 112-118. Bastian, B., Loughnan, S., Haslam, N., & Radke, H. R. M. (2012). Don't mind meat? The denial of mind to animals used for human consumption. Personality and Social Psychology Bulletin, 38(2), 247-256. Beardsworth, A. D., & Keil, E. T. (1991). Vegetarianism, veganism and meat avoidance: Recent trends and findings. British Food Journal, 93(4), 19-24. Bedn_a_rov_a, M., Borkovcov_a, M., Ml_ cek, J., Rop, O., & Zeman, L. (2013). Edible insects - Species suitable for entomophagy under condition of Czech Republic. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 61(3), 587-593. Belluco, S., Losasso, C., Maggioletti, M., Alonzi, C. C., Paoletti, M. G., & Ricci, A. (2013). Edible insects in a food safety and nutritional perspective: A critical review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(3), 296-313. Bureau Risicobeoordeling and Onderzoeksprogrammering. (2014). Advisory report on the risks associated with the consumption of mass-reared insects. Utrecht: Bureau Risicobeoordeling & Onderzoeksprogrammering. Caparros Megido, R., Sablon, L., Geuens, M., Brostaux, Y., Alabi, T., Blecker, C., et al. (2013). Edible insects acceptance by Belgian consumers: Promising attitude for entomophagy development. Journal of Sensory Studies, 29, 14-20. Clarke, N., Cloke, P., Barnett, C., & Malpass, A. (2008). The spaces and ethics of organic food. Journal of Rural Studies, 24, 219-230. Corson, T. (2008). The story of sushi: An unlikely saga of raw fish and rice. New York: Harper Collins. Costa-Neto, E. M., & Dunkel, F. V. (2016). Insects as food: History, culture and modern use around the world. In: A. T. Dossey, J. A. Morales-Ramos, & M. Guadalupe Rojas (Eds.), Insects as sustainable food ingre-

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

•

dients: Production, processing and food applications (pp. 29-54). Cambridge, Massachusetts: Academic Press. Crawford, E. (2015). Alternative proteins gain popularity, but long-term viability of some questioned. Available from: http:// www.nutraingredients.com/Markets-andTrends/Mainstream-keen-on-proteinfoods-but-supplements-still-rule. Last accessed 10.05.16. DeFoliart, G. R. (1992). Insects as human food: Gene DeFoliart discusses some nutritional and economic aspects. Crop Protection, 11, 395-399. Delormier, T., Frohlich, K. L., & Potvin, L. (2009). Food and eating as social practice e Understanding eating patterns as social phenomena and implications for public health. Sociology of Health and Illness, 31(2), 215-228. Deroy, O., Reade, B., & Spence, C. (2015). The insectivore's dilemma, and how to take the West out of it. Food Quality and Preference, 44, 44-55. Dietz, T., Stirling Frisch, A., Kalof, L., Stern, P. C., & Guagnano, G. A. (1995). Values and vegetarianism: An exploratory analysis. Rural Sociology, 60(3), 533-542. Dreon, A. L., & Paoletti, M. (2009). The wild food (plants and insects) in Western Friuli local knowledge (Friuli-Venezia Giulia, North Eastern Italy). Contributions to Natural History, 12, 461-488. Durst, P. B., Johnson, D. V., Leslie, R. N., & Shono, K. (2010). Forest insects as Food: Humans bite back. Proceedings of a workshop on Asia-Pacific resources and their potential for development, 19-21 February 2008, Chiang Mai, Thailand. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nations, Regional Office for Asia and the Pacific. Ellis, M., Coulton, R., & Mauger, M. (2015). Empire of tea: The Asian leaf that conquered the world. London: Reaktion Books. Evans, D. (2012). Beyond the throwaway society: Ordinary domestic practice and a sociological approach to household food waste. Sociology, 46(1), 41-56. Finke, M. D., Rojo, S., Roos, N., van Huis, A., & Yen, A. L. (2015). The European Food Safety Authority scientific opinion on a risk profile

[ BIBLIOGRAFÍA ]

•

related to production and consumption of insects as food and feed. Journal of Insects as Food and Feed, 1(4), 245-247. Food Standards Agency. (2008). Consumer priorities for sustainable development. TNS for the Food Standards Agency/COI. London: Food Standards Agency. Food Standards Agency. (2016). Our food future: Literature review. Andrew Darnton for the Food Standards Agency. London: Food Standards Agency. Gmuer, A., Nuessli Guth, J., Hartmann, C., & Siegrist, M. (2016). Effects of the degree of processing of insect ingredients in snacks on expected emotional experiences and willingness to eat. Food Quality and Preference. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.07.003 (in press). Gray, N. (2015). Protein trends: Saturation point or just tip of the iceberg? Available from: http://www.nutraingredients.com/ Markets-and-Trends/Protein-trends-Saturation-point-or-just-the-tip-of-the-iceberg. Last accessed 10.05.16. Halkier, B. (2010). Consumption challenged: Food in medialised everyday lives. Burlington: Ashgate. Halkier, B., & Jensen, I. (2011). Methodological challenges in using practice theory in consumption research. Examples from a study on handling nutritional contestations of food consumption. Journal of Consumer Culture, 11(1), 101-123. Hartmann, C., Shi, J., Giusto, A., & Siegrist, M. (2015). The psychology of eating insects: A cross-cultural comparison between Germany and China. Food Quality and Preference, 44, 148-156. Hubert, A., & Arsiwalla, T. (2016). Implementation of EU food & feed safety standards by the insect sector: Overview of production practices & IPIFF guiding principles. Presentation at International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF) workshop, April 26, Brussels. van Huis, A., van Itterbeeck, J., Klunder, H., Mertens, E., Halloran, A., Muir, G., et al. (2013). Edible insects: Future prospects for food and feed security. FAO Forestry Paper No. 171. Rome: Food and Agricultural Organization of the United Nations.

•

IGD. (2013). Sustainable diets: Helping shoppers. Available from: http://www.igd.com/ Research/Nutrition-food-and-farming/Sustainable-diets-Helpingshoppers/ Last accessed 15.07.16. Issenberg, S. (2008). The sushi economy: Globalization and the making of a modern delicacy. New York: Gotham Books. Janda, S., & Trocchia, P. J. (2001). Vegetarianism: Towards a greater understanding. Psychology and Marketing, 18(12), 1205. Jerolmack, C., & Khan, S. (2014). Talk is cheap: Ethnography and the attitudinal fallacy. Sociological Methods & Research, 43(2), 178-209. Lensvelt, E. J. S., & Steenbekkers, L. P. A. (2014). Exploring consumer acceptance of entomophagy: A survey and experiment in Australia and The Netherlands. Ecology of Food and Nutrition, 53(5), 543-561. Looy, H., Dunkel, F. V., & Wood, J. R. (2014). How then shall we eat? Insect-eating attitudes and sustainable foodways. Agriculture and Human Values, 31, 131-141. Looy, H., & Wood, J. R. (2006). Attitudes towards invertebrates: Are educational bug banquets effective? The Journal of Environmental Education, 37(2), 37-48. Lundy, M. E., & Parella, M. P. (2015). Crickets are not a free lunch: Protein capture from scalable organic side-streams via high-density populations of Acheta domesticus. PLoS One, 10(4). http://dx.doi.org/10.1371/ journal.pone.0118785. Martens, L. (2012). Practice in “talk” and talk “as practice”. Sociological Research Online, 17(3), 22. Meah, A., & Watson, M. (2013). Cooking up consumer anxieties about “provenance” and “ethics”: Why it sometimes matters where food comes from in domestic provisioning. Food, Culture & Society, 16(3), 495-512. Mennell, S. (1996). All manners of food: Eating and taste in England and France from the middle ages to the present. Oxford: Blackwell. Mintz, S. (1986). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. New York: Penguin. Ml_cek, J., Rop, O., Borkovcov_a, M., & Bedn_a_rov_a, M. (2014). A comprehensive look

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

[ BIBLIOGRAFÍA ]

•

at the possibilities of edible insects as food in Europe e A review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 64(3), 147-157. Molander, S. (2011). Food, love and meta-practices: A study of everyday dinner consumption among single mothers. Research in Consumer Behavior, 13, 77-92. Murcott, A. (2001). Public beliefs about GM foods: More on the makings of a considered sociology. Medical Anthropology Quarterly, 15(1), 9-19. Ngonlong, E. E., Bergen, K., & Keppens, C. (2014). Circular concerning the breeding and marketing of insects and insect-based food for human consumption. Belgium: Federal Agency for the Safety of the Food Chain. Onore, G. (1997). A brief note on edible insects in Ecuador. Ecology of Food and Nutrition, 36(2-4), 277-285. Oonincx, D. G. A. B., & de Boer, J. M. (2012). Environmental impact of the production of mealworms as a protein source for humans e A life cycle assessment. PLoS One, 7(12). http://dx.doi.org/10.1371/journal. pone.0051145. Partij voor de Dieren. (2014). PvdD: “insectenvlees niet als groenteburger verkopen”. Available from: https://europa.partijvoordedieren.nl/news/pvdd-insectenvleesniet-als-groenteburger-verkopen. Last accessed 30.04.16. Payne, C. L. R., Dobermann, D., Forkes, A., House, J., Josephs, J., McBride, A., et al. (2016). Insects as food and feed: European perspectives on recent research and future priorities. Journal of Insects as Food and Feed. http://dx.doi.org/10.3920/ jiff2016.0011 (in press). Payne, C. L. R., Scarborough, P., Rayner, M., & Nonaka, K. (2016). Are edible insects more or less healthy than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over- and undernutrition. European Journal of Clinical Nutrition, 70, 285-291. Pink, S. (2012). Situating everyday life: Practices and places. London: Sage. Raffles, H. (2010). Insectopedia. New York: Pantheon Books. Ramos-Elorduy, J. (1997). The importance of edible insects in the nutrition and economy

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

•

of people of the rural areas of Mexico. Ecology of Food and Nutrition, 36(5), 347-366. Ruby, M. B., Rozin, P., & Chan, C. (2015). Determinants of willingness to eat insects in the USA and India. Journal of Insects as Food and Feed, 1(3), 215-225. Rumpold, B. A., & Schlüter, O. K. (2013). Potential and challenges of insects as an innovative source for food and feed. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 17, 1-11. Schösler, H., de Boer, J., & Boersema, J. (2012). Can we cut out the meat of the dish? Constructing consumer-oriented pathways towards meat substitution. Appetite, 58, 39-47. Schouteten, J. J., de Steur, H., de Pelsmaeker, S., Lagast, S., Juvinal, J. G., de Bourdeaudhuij, I., et al. (2016). Emotional and sensory profiling of insect-, plant- and meat-based burgers under blind, expected and informed conditions. Food Quality and Preference, 52, 27-31. Schrader, J., Oonincx, D. G. A. B., & Ferreira, M. P. (2016). North American entomophagy. Journal of Insects as Food and Feed, 2(2), 111-120. Scott-Thomas, C. (2013). High protein trend to hit Europe e Whether we need it or not. Available from: http://www.foodnavigator. com/Market-Trends/High-proteintrendto-hit-Europe-whether-we-need-it-or-not. Last accessed 10.05.16. Sexton, A. (2014). Meat Thy Maker: In-vitro meat, insects and the role of design in edibility formation. Food Design on the Edge: Proceedings of the International Food Design Conference and Studio, Vol. 2014, 2e4. July, Otago Polytechnic, Dunedin, New Zealand, 10-18. Shelomi, M. (2015). Why we still don't eat insects: Assessing entomophagy promotion through a diffusion of innovations framework. Trends in Food Science and Technology, 45, 311-318. Shockley, M., & Dossey, A. T. (2013). Insects for human consumption. In: J. MoralesRamos, G. Rojas, & D. I. Shapiro-Ilan (Eds.), Mass production of Beneficial Organisms: Invertebrates and Entomopathogens (pp. 617e652). London: Elsevier.

[ BIBLIOGRAFÍA ] • Shove, E., & Southerton, D. (2000). Defrosting the freezer: From novelty to convenience. Journal of Material Culture, 5(3), 301-319. • Sleenhoff, S., Osseweijer, P., Condry, S., & Gaskell, G. (2008). Shopper barcode survey, opinion polls and questionnaires; Methods and findings. In: V. Moses (Ed.), Do European consumers buy GM foods? (“Consumerchoice”): Full report e Chapters 1-11. Available from: http://www.kcl.ac.uk/medicine/ research/divisions/dns/projects/consumerchoice/downloadfiles/Fullreport1-11.pdf. Last accessed 10.05.16. • Sogari, G. (2015). Entomophagy and Italian consumers: An exploratory analysis. Progress in Nutrition, 17(4), 311-316. • Southerton, D., Warde, A., & Hand, M. (2004). The limited autonomy of the consumer. In: D. Southerton, H. Chappells, & B. van Vliet (Eds.), Sustainable consumption: Implications of changing infrastructures of provision (pp. 32-48). Cheltenham: Edward Elgar. • Starling, S. (2015). Mainstream keen on protein foods (but supplements still rule). Available from: http://www.nutraingredients. com/Markets-and-Trends/Mainstreamkeen-on-protein-foods-but-supplementsstill-rule. Last accessed 10.05.16. • Stock, P. V., Phillips, C., Campbell, H., & Murcott, A. (2016). Eating the unthinkable: The case of ENTO, eating insects and bioeconomic experimentation. In: R. Le Heron, H. Campbell, N. Lewis, & M. Carolan (Eds.), Biological economies: Experimentation and the politics of agri-food frontiers (pp. 157169). London: Routledge. • Tan, H. S. G., Fischer, A. R. H., Tinchan, P., Stieger, M., Steenbekkers, L. P. A., & van Trijp, H. C. M. (2015). Insects as food: Exploring cultural exposure and individual experience as determinants of acceptance. Food Quality and Preference, 42, 78-89. • Tan, H. S. G., Fischer, A. R. H., van Trijp, H. C. M., & Stieger, M. (2016). Tasty but nasty? Exploring the role of sensory-liking and food appropriateness in the willingness to eat unusual novel foods like insects. Food Quality and Preference, 48, 293-302. • Testa, M., Stillo, M., Maffei, G., Andriolo, V., Gardois, P., & Zotti, C. M. (2016). Ugly but tas-

•

• •

•

ty: A systematic review of possible human and animal health risks related to entomophagy. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. http://dx.doi.org/10.1080/10408 398.2016.1162766 (in press). Vanonhacker, F., van Loo, E. J., Gellnyck, X., & Verbeke, W. (2013). Flemish consumer attitudes towards more sustainable food choices. Appetite, 62, 7-16. Vegetariërsbond. (2016). Wat vindt de Vegetariërsbond van het eten van insecten en is het eten van insecten vegetarisch?. Available from: http://www.vegetariers.nl/ organisatie/veelgestelde-vragen/wat-vindt-de-vegetariersbond-van-het-etenvan-insecten. Last accessed 30.04.16. Verbeke, W. (2015). Profiling consumers who are ready to adopt insects as a meat substitute in a Western society. Food Quality and Preference, 39, 147-155. Verneau, F., La Barbera, F., Kolle, S., Amato, M., Del Giuduce, T., & Grunert, K. (2016). The effect of communication and implicit associations on consuming insects: An experiment in Denmark and Italy. Appetite, 106, 30-36. Wansink, B. (2002). Changing eating habits on the home front: Lost lessons from World War II research. Journal of Public Policy and Marketing, 21(1), 90-99. Warde, A. (2005). Consumption and theories of practice. Journal of Consumer Culture, 5(2), 131-153. Warde, A. (2016). The practice of eating. Cambridge: Polity Press. Yates-Doerr. (2015). The world in a box? Food security, edible insects, and “One World, One Health” collaboration. Social Science and Medicine, 129, 106-112. Yen, A. L. (2009). Edible insects: Traditional knowledge or Western phobia? Entomological Research, 39, 289-298. Yen, A. L. (2015). Insects as food and feed in the Asia Pacific region: Current perspectives and future directions. Journal of Insects as Food and Feed, 1(1), 33-55. Zagrobelny, M., Dreon, A. L., Gomiero, T., Marcazzan, G. L., Glaring, M. A., Møller, B. L., et al. (2009). Toxic moths: Source of a truly safe delicacy. Journal of Ethnobiology, 29(1), 64-76.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

{64}

BREVE HISTORIA DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS { Dr. Salvador Badui Dergal }

Tecnología

INTRODUCCIÓN Intentar resumir en una cuantas cuartillas miles de años de historia es verdaderamente muy difícil; sin embargo, en este corto ensayo se indican los hechos más relevantes que han integrado y dado forma a las actuales ciencia y tecnología de alimentos. Cabe aclarar que ciertas fechas y autorías aquí referenciadas no están totalmente acordadas entre los estudiosos y existen diferentes opiniones y versiones al respecto; por esta razón, es probable que el lector pueda encontrar ligeras discrepancias sobre algunos datos. El IFT (Institute of Food Technologists, de Estados Unidos) define la ciencia de los alimentos como: “la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa su procesado”. De igual manera, para este organismo la tecnología de alimentos es “la aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros”.

Con base en estas definiciones se comprende que ambas disciplinas son altamente complejas ya que están entrelazadas con muchas otras áreas del conocimiento; los avances en la química, la microbiología, la bioquímica, la metalurgia, los polímeros, la nutrición, la mecánica, la genética, etcétera, influyen directa o indirectamente en ellas y esto las hace muy dinámicas y adaptables a distintos adelantos científicos y tecnológicos. Por esta razón, sería prácticamente imposible hacer referencia a los varios cientos de protagonistas que han participado en su actual conformación. En general, a nivel mundial para todas las ramas del saber, cada 98 minutos (15/día) se crea un nuevo término técnico/científico. Esta tendencia no ha sido ajena a los alimentos y se puede fácilmente comprobar con la proliferación de un vocabulario nunca antes visto, con terminología como “alimentos funcionales, nutrigenómica, proteómica, bioflavonoides, esferificación, pasteurización hiperbárica, interesterificación” y muchos más; detrás de cada uno de estos términos existen bases científicas y tecnologías muy complejas descubiertas solamente en las últimas décadas.

{ Asesor de la industria alimentaria. Correspondencia: sbaduid@hotmail.com }

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

{65}

TecnologĂa Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

66 [ TECNOLOGÍA ]

ALBORES DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Según algunos antropólogos, el estudio que nos compete se inicia con el descubrimiento del fuego en el Paleolítico hace 500,000800,000 años, cuya aplicación permitió cambios sensoriales y nutrimentales de los alimentos además de convertirse en el primer método de conservación empleado por la especie humana; el uso del fuego distinguió claramente al hombre del resto de los animales con los que compartía el planeta. Sin embargo, transcurrieron muchos miles de siglos de historia para llegar a entender ahora los efectos tanto benéficos como dañinos de las altas temperaturas en cada uno de los cientos de componentes de los alimentos.

FIGURA 1. Grandes avances del hombre.

El cultivo de la tierra y la domesticación de animales aparecieron en el periodo Neolítico (7,000 – 4,000 a.C.) y con ello las poblaciones se transformaron de nómadas en sedentarias; fue un cambio radical que modificó profundamente al hombre y a todo su entorno. Se regularizó el abasto de alimentos de origen vegetal y animal pero se hizo necesario un

método para su conservación. Seguramente, por ensayo y error durante mucho tiempo llegaron al salado, al ahumado y al secado al sol; igualmente, desarrollaron la cerámica que les facilitó el almacenamiento y la cocción de los alimentos. La aplicación conjunta de estos sistemas (salado, ahumado, secado y cocción) les permitió conservar víveres para las épocas de escasez, como se hace en nuestros días aplicando las llamadas “tecnologías de barrera”. Todo esto sucedió muchos siglos antes de que el holandés Anton van Leeuwenhoek, en 1680, observara por primera vez microorganismos mediante una combinación de lentes con 150 de aumento, contra los actuales microscopios electrónicos que ofrecen una resolución de millones de veces. Las obras de arte y los registros de los distintos museos del mundo muestran que hace más de 5,000 años en Mesopotamia y en Egipto se utilizaba la cocción, la fermentación, el secado y el salado para producir una gama muy amplia de productos, como pan, vino, aceite, aceitunas, vinagre, queso, intestinos de animales rellenos de carnes especiadas y cerveza; esta última era sin lúpulo, el cual se le añadió varios siglos después en la Edad Media, no por el gusto del amargor, sino como método de conservación del agua. No se conocía la cinética térmica de la inactivación de enzimas descubierta a principio del siglo XX, la destrucción de microorganismos por efectos osmóticos, la influencia de la actividad del agua ni el efecto de los pHs ácidos, pero estos principios se aplicaban eficazmente de manera empírica. En los jeroglíficos egipcios, 3,000 a.C., se indica la quema de piedras de azufre (generación de SO2) para la conservación del vino, conocimiento transmitido a los griegos, estos a los romanos y de ahí hasta nuestros días, así como la salazón del pescado, el uso de pigmentos vegetales y aromas y la cerveza. El Papiro de Ebers (en honor de su traductor, Georg

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

[ TECNOLOGÍA ] 67 Ebers/1862) fue escrito alrededor de 1,500 a.C. en Egipto, se conserva en Leipzig, Alemania, y es un tratado médico que menciona algunos vegetales tóxicos, entre otros temas. Por su parte, el Código del rey Hammurabi de Mesopotamia (1,800 a.C.) labrado en piedra, se encuentra en el Museo de Louvre en Paris (Francia) y representa el primer conjunto de leyes de la historia; entre otras muchas indica la penalización por la adulteración de alimentos y establece la famosa Ley del Talión (del latín talis o tale, igual o semejante): ojo por ojo, diente por diente. De igual manera, en diversos capítulos del Antiguo Testamento, escritos varios cientos de años antes de nuestra era, se mencionan los higos y las uvas secas, el pan, el vino, el vinagre y otros comestibles, como se indica en el libro Números 6.3; en esa zona del Medio Oriente se aplicaban distintas técnicas de producción y conservación de una amplia gama de alimentos. Otras civilizaciones antiguas también hacen referencia a diversos productos, como es el caso de los Vedas en la India, los chinos con las frutas en azúcar tipo mermelada o los griegos de Homero en el Siglo VIII a.C. que conservaban cárnicos con cloruro de sodio y nitrato de sodio, componentes de las actuales sales de curación de embutidos como salchichas y que provocan tanta controversia entre los consumidores. Por su parte, en México se utilizaban diversas tecnologías como la nixtamalización del maíz a base de álcalis y calor, la cocción bajo tierra de vegetales y animales, la detoxificación de la yuca y la producción de palomitas, varios siglos antes de la llegada de los españoles. Además, los Incas en los Andes aplicaban una liofilización (sublimación del agua, no evaporación como sucede en el secado al sol) rústica de papas para producir chuño, aprovechando el congelante frío nocturno, la baja presión atmosférica por una altitud superior a 3,000 msnm y los escasos rayos solares matutinos. Cabe indicar que muchos siglos después, en la década de 1940, Earl Flosdorf de

Estados Unidos ideó la primera liofilización comercial usada originalmente por la industria farmacéutica y más tarde por la del café. En este recorrido, la importancia del Imperio Romano, del 27 a.C. hasta 476 d.C., radica en su autoría para integrar y organizar los sistemas de producción y conservación de alimentos heredados de los griegos y de los egipcios. Uno de sus primeros escritos fue la Historia Natural del científico Cayo Plinio Segundo (23-79 d.C.), que describe diversas técnicas de preparación, así como los molinos giratorios y las prensas para las aceitunas; en este documento se recomienda el calentamiento de las aceitunas en agua hirviendo -actual escaldado casero o industrial- para obtener aceites de mejor calidad, mucho tiempo antes de que se descubriera en el siglo XX la actividad oxidativa de las lipasas sobre los ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y linolénico de las grasas y aceites. También se incluyen los cárnicos, llamados botulus (embutido en latín, de donde deriva botulismo) a base de cloruro de sodio y nitrato de sodio, la conservación de carne fresca en miel, mostaza y sal, y el empleo de la sal y el vinagre en el escabeche para vegetales y pescados, como lo recomiendan las recetas actuales. Para muchos estudiosos, la historia que nos ocupa se divide en tres grandes etapas: la Naturista, la Química y la Tecnológica/Legislativa, que ocurren en diferentes siglos (Figura 2). Con Hipócrates, del siglo V a.C., autor de la famosa frase deja que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento, da inicio la Naturista y dura más de 23 siglos; en todo este largo tiempo se consideraba prácticamente un nutrimento único. En esta etapa participaron otros personajes muy importantes como el griego Galeno, el suizo Paracelso, el italiano Sanctorius y el inglés Hart. Este tan arraigado paradigma del nutrimento único fue descartado por el médico estadounidense William Beaumont (17851833) al trabajar con residuos estomacales.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

68 [ TECNOLOGÍA ] Etapas Naturista, Química, Tecnológica/Legislativa

Desarrollo exponencial

Desarrollo lineal

FIGURA 2. Desarrollos de la ciencia y la tecnología de alimentos.

a.C.

V-XVI

XVII

XVIII

XIX

XXI

Siglos

EDAD MEDIA, SIGLOS V-XVI Ahora se sabe que la reducción de la actividad del agua mediante el salado, azucarado y deshidratación, los pH ácidos de la fermentación, las altas temperaturas y el ahumado (con su formaldehido y ácido acético) son efectivos agentes bacteriostáticos y bactericidas. Estos principios tecnológicos eran la base de los métodos de conservación usados por los egipcios, griegos y romanos que se trasmitieron y conservaron prácticamente sin cambios durante todos los siglos que comprende el obscurantismo medieval; en este largo milenio hubo pocos hechos relevantes, como los siguientes: El desarrollo de la imprenta en 1450 adjudicada tradicionalmente al alemán Johannes Gutemberg (autoría muy cuestionada por muchos estudiosos), facilitó la transmisión del conocimiento gracias a la publicación de diversos libros; por ejemplo, en 1475 se imprimió el primero de recetas de cocina, del entonces famoso gastrónomo italiano Bartolomeo Platina. En la Edad Media se destilaba el vino para obtener etanol sin conocer los conceptos de mezcla eutéctica ni de temperatura, y menos de su control y se promovieron leyes para el uso del azufre en vinos, como lo hacían los antiguos egipcios. Debido a las condiciones tan

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

insalubres de las ciudades europeas, muchos alimentos, principalmente los frescos como la carne por su alta actividad del agua, se descomponían sobre todo en verano; esta imperfección sensorial -no la microbiana causante de enfermedades- se cubría con la adición de una buena dosis de especias provenientes de Asia, como la pimienta. La gran demanda por estos condimentos en el viejo continente dio origen a los cuatro famosos viajes de Cristóbal Colón y al relevante desenlace histórico que a todos nos enseñaron en la escuela primaria. Es muy probable que las cervezas de Mesopotamia y de Egipto fueran dulces, pero parece que en la Edad Media los monjes de los países del norte, como Bélgica, le añadieron el lúpulo que crece en zonas templadas o frías. Esta práctica no tenía relación con el gusto por el amargor conferido por la planta, sino más bien por su efecto antimicrobiano (ahora se sabe de la ligera actividad de sus terpenos y humulonas contra bacterias Gram positivas) que permitía conservar el agua ya que el río era fuente, al mismo tiempo, del preciado líquido y del transporte de los desechos de los asentamientos humanos. Las infecciones por el agua contaminada diezmaban las poblaciones por el cólera y la tifoidea, entre otras enfermedades; era más seguro beber cerveza que agua.

[ TECNOLOGÍA ] 69

SIGLO XVII No cabe duda de que lo más relevante de estos largos cien años fue el invento del físico francés Denis Papin (1647-1712) de la marmita a presión, o digesteur, con su correspondiente válvula de seguridad, diseñada para la cocción a más de 100 °C de los duros huesos y producir gelatina. Esta tecnología no tuvo mucho impacto sino hasta el Siglo XIX con el descubrimiento de Appert, y es la base de las actuales ollas a presión caseras y de las retortas industriales para la esterilización de las latas. Cabe indicar que a lo largo de la historia, este enorme lapso entre un descubrimiento básico y su aplicación tecnológica se repite muchas veces en el área de los alimentos; sin embargo, en las últimas décadas este tiempo se ha reducido considerablemente ya que los hallazgos científicos se aprovechan más rápido en la industria.

SIGLO XVIII, GRANDES AVANCES QUÍMICOS El inicio de la química de los alimentos es incierto, no está totalmente determinado, pero se considera que tuvo sus fundamentos en el impulso requerido de la química agrícola del siglo XVIII y en el que participaron muchos científicos de los distintos países europeos. Esto da origen a la llamada Etapa Química (Figura 2) en la que se descubren y determinan cualitativa y cuantitativamente diversos compuestos, lo que sirvió de plataforma para el desarrollo de la tecnología en los siguientes siglos. En esa era destaca Antoine Lavoisier (1743-1794), químico, biólogo y economista francés considerado como creador de la química moderna, que fue decapitado por ser cobrador de impuestos y no por su ley de la conservación de la materia; estudió la combustión, el metabolismo basal y la composición de muchos alimentos, además de que con sus hallazgos se abandonó la arraigada

teoría del flogisto. Su contemporáneo sueco, el farmacéutico Carl Scheele (1742-1786), aisló y analizó la lactosa, al igual que los ácidos cítrico, málico y tartárico, entre algunos de sus trabajos; mientras que en 1753, el médico inglés James Lind descubrió que el consumo de cítricos prevenía el tan temido escorbuto que diezmaba las tripulaciones en las largas travesías marítimas. Cabe indicar que la caracterización química y la función biológica del ácido ascórbico o vitamina C se logró pasados 184 años, cuando en 1937 varios investigadores recibieron el Nobel por estos descubrimientos. El francés Joseph L. Gay-Lussac es conocido por su ley de los gases ideales, pero durante la segunda década de este siglo también ideó métodos para cuantificar carbono, hidrógeno y nitrógeno en los vegetales. La Revolución Industrial (siglos XVIII-XIX) se caracteriza por grandes avances ya que se mecaniza lo artesanal, aparece la máquina de vapor en 1745 y cuya aplicación dio un gran impulso a la industria de alimentos, por ejemplo, para crear otras tecnologías muy relevantes como la refrigeración en 1875.

SIGLO XIX, GRANDES AVANCES TECNOLÓGICOS Los descubrimientos químicos del siglo anterior continuaron en éste pero de manera más acelerada y conjuntamente proporcionaron una sólida cimentación para la integración de la denominada Etapa Tecnológica/Legislativa (Figura 2). Prácticamente en toda Europa se trabajaba sobre temas relacionados con los alimentos, pero también es la época en la que Estados Unidos se incorpora de manera más activa para dar un importante impulso. Lo más relevante de este periodo fue el logro del chef y maestro confitero francés Nicholas Appert, quien trabajó para desarrollar un méto-

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

70 [ TECNOLOGÍA ] do de conservación de alimentos a solicitud de Napoleón I. En 1810 (inicio de la guerra de independencia de México) publicó su procedimiento que consistía en un tratamiento térmico, tipo baño María, de envases de vidrio cerrados con tapones de corcho y sellados con cera; se considera que conocía bien los ensayos experimentales de Denis Papin efectuados más de un siglo antes. Muy poco tiempo después de la publicación del libro de Appert, el inglés Peter Durand patentó el uso de envases metálicos en lugar de vidrio, tecnología que tuvo buena acogida y en unos cuantos años aparecieron fábricas de enlatados en Europa y Estados Unidos. El hallazgo de Appert es un logro muy relevante cuyo principio científico sólo se pudo explicar varias décadas después con los trabajos de microbiología del químico y biólogo, también francés, Louis Pasteur en 1864. De igual manera, sus investigaciones sobre las fermentaciones alcohólicas comerciales fueron el fundamento para eliminar la arraigada teoría de la generación espontánea, vigente desde su creación por Aristóteles (384 -322 a.C.). Es una época de muchos descubrimientos químicos, pero también en la que proliferan las adulteraciones de los alimentos por el conocimiento difundido. En 1820, el químico alemán Fredrick Accum publica el primer libro sobre el tema, A treatise on adulterations of food, después de más de 35 siglos que lo hiciera el babilonio Hammurabi en su famoso Código Pétreo. Tres años más tarde, el francés Eugenio de Michel Chevreul descubre los triglicéridos y su saponificación para aplicarla en la industria de jabones, mientras que Jean-Baptiste Dumas, en 1831, propone un método para medir nitrógeno, pero es hasta 1883 que el danés Johan Kjeldahl desarrolla el más empleado actualmente. Justus von Liebig, alemán, en 1847 clasifica los componentes de los alimentos en grasas, hidratos de carbono y proteínas, y publica lo que se considera el primer libro de química de los alimentos de la historia: Researches on the chemistry of food.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Ya era conocida la existencia de una sustancia que hidrolizaba el almidón y que no era un microorganismo como lo describía Pasteur en sus investigaciones. En 1876 el alemán William Kuhne la bautizó como enzima (del griego, en levadura), y Leonor Michaelis (alemán) y Maud Menten (canadiense) en 1913 establecieron la compleja cinética de las reacciones enzimáticas. En 1880 Constantine Fahlberg, de Estados Unidos, descubrió accidentalmente la sacarina, de la misma forma que ocurrió con otros edulcorantes sintéticos décadas después, como el aspartamo en 1965 pero autorizado hasta en 1981 por la FDA. Como dato curioso, en sus inicios la sacarina tuvo una gran oposición, pero Theodore Roosevelt, presidente de EUA, era diabético y apoyó su comercialización. Por el lado tecnológico, Henri Nestlé (nido en alemán, de ahí su logo), además del desarrollo de su famosa harina para infantes, elaboró la leche condensada en 1886 en Suiza, aprovechando los descubrimientos de la evaporación a presión reducida en Estados Unidos. El sueco Gustav Laval (1845-1913) diseñó la primera centrifuga desnatadora para la fabricación de la mantequilla en la industria lechera. Debido a la escasez de la mantequilla, Napoleón III solicitó ayuda, como lo hizo su tío Napoleón I décadas antes con Appert, para encontrar un sustituto; rápidamente el químico Hipollyte Mege-Mouries en 1870 presentó un producto a base de sebo, agua y leche, al que denominó margarina. Tiempo después, en el siglo XX, se descubrió la hidrogenación de los aceites insaturados y más tarde la interesterificación, técnicas empleadas para la fabricación de la actual gama tan amplia de margarinas y de otras grasas. Hasta el siglo XIX, la conservación de los alimentos se basaba en los principios tecnológicos (actividad del agua, ósmosis, altas temperaturas, acidez, etc.) que aplicaban las civilizaciones antiguas en el salado, secado, ahu-

[ TECNOLOGÍA ] 71 mado, cocción y fermentación. Pero en 1875 se introdujo un nuevo principio -las bajas temperaturas- gracias al alemán Carl von Linde, que desarrolló la refrigeración con un compresor de amoniaco movido por la máquina de vapor de la Revolución Industrial; este sistema presentaba muchas ventajas y se difundió rápidamente en el transporte marítimo, pero hasta 1932 se instaló el primer túnel de congelamiento industrial en Alemania. De manera semejante, otros principios tecnológicos se introdujeron a finales del siglo XX y en el XXI, por ejemplo con la energía ionizante de la irradiación, las grandes presiones de la pasteurización hiperbárica o las ondas del ultrasonido, entre muchos otros.

SIGLOS XX Y XXI, DESCUBRIMIENTOS Y DESARROLLOS EXPONENCIALES Las primeas décadas del siglo XX fueron testigo de grandes avances, ya que se descubrieron compuestos muy relevantes como las vitaminas, los ácidos grasos, los minerales y varios aminoácidos. El polaco Casimir Funk aisló del arroz la niacina, una vital amine, de donde derivó el término vitamina. El principio de la cromatografía favoreció la identificación de nuevas sustancias y, ahora, también para cuantificar concentraciones tan bajas de partes por billón al acoplarse a la espectrometría de masas. En 1908 aparece la primera versión del AOAC (Association of Official Analytical Chemists), documento de referencia en el mundo que sigue vigente gracias a su permanente actualización por los continuos avances técnicos del área analítica. El químico francés Louis Camille Maillard presentó en 1911 los primeros estudios sobre el complejo mecanismo del oscurecimiento no enzimático que tanto trabajo cuesta enseñarlo y aprenderlo en las universidades, y del que se siguen encontrando nuevos compuestos gracias a los modernos métodos cromatográficos. El gas etileno es la sustancia que acelera la ma-

duración de los vegetales, hallazgo de 1924 que tuvo una rápida utilización práctica en las cámaras de maduración. En la década de los 40 sale a la luz la polifenoloxidasa responsable del otro mecanismo de oscurecimiento, el enzimático que se observa en manzana, aguacate y plátano, entre otros vegetales frescos. Después de varias décadas de los trabajos de microbiología de Pasteur, en la segunda mitad del siglo XX, Bigelow y Etsy crearon las bases de la destrucción térmica de microorganismos, mismas que se emplean para el cálculo y diseño de los tratamientos térmicos del enlatado. El cúmulo de conocimientos aumentaba cada día en la primera mitad del siglo XX; además de la composición de los alimentos, también se sabía la función de muchos de sus constituyentes, lo que facilitó la adulteración. Las leyes se hicieron más rígidas en esta etapa Tecnológica/ Legislativa (Figura 2), incluyendo, obviamente, la regulación de los tan vituperados aditivos. Las autoridades requerían de asesoría y se crearon diversas asociaciones profesionales como la Society of the Food Industry de Inglaterra en 1931, a la que siguió el Institute of Food Technologists (IFT) de Estados Unidos cinco años después y la Asociación de Tecnólogos de Alimentos de México (ATAM) en 1946. Se aclaran los principios científicos y técnicos detrás de los métodos ancestrales de conservación de los egipcios, griegos y romanos -salado, ahumado, secado, cocción y fermentación-, y con ello se mejoran sustancialmente los procesos y los equipos industriales relacionados; se siguen usando dichos métodos, pero ahora de una manera más eficiente y controlable. Los avances de otras disciplinas en apariencia ajenas a los alimentos, como la metalurgia y la de los polímeros, han influido enormemente. En 1912 aparece el acero inoxidable en Alemania y sus ventajas se hacen rápidamente evidentes sobre los tradicionales hierro y cobre

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

72 [ TECNOLOGÍA ] usados en los equipos de proceso. Para 1924 Du Pont en Estados Unidos comercializa el celofán, al que le sigue una enorme variedad de plásticos, como el PVC, polietileno, polipropileno, poliéster, PET, etcétera, todos con aplicaciones inmediatas en el sector alimentario. Después de la Segunda Guerra Mundial la empresa sueca Tetra Pak desarrolló sus envases multicapas o laminados; el llenado aséptico a finales de la década de 1960 tuvo inicialmente un fuerte impacto en la industria lechera, que más tarde se extrapoló a las de bebidas. En 1957 se producen los primeros botes ligeros de aluminio (el metal más abundante en la naturaleza) en sustitución de los pesados de fierro; para 1960 se le facilita la vida al consumidor al integrales el abre-fácil y en 1964 se fabrican más eficientemente en dos piezas, en lugar de las tradicionales tres. Ahora hay una enorme gama de envases de vidrio, de metal, de laminados y de plásticos; de estos últimos existen los activos, inteligentes, biodegradables, comestibles, etcétera, algunos ideados gracias a la nanotecnología, procedimiento desarrollado originalmente en otros sectores pero aprovechado en el área de alimentos, incluyendo los aditivos. Los sistemas HTST, high temperature short time, tuvieron cabida en el mundo industrial en la década de 1950 una vez conocidas las claras diferencias entre las cinéticas de destrucción térmica de enzimas, de microorganismos y de nutrimentos; con base en estos estudios se optimizó la relación tiempo/temperatura de los procesos para eliminar los agentes indeseables (enzimas y microorganismos) y retener las vitaminas, además de que implicó un ahorro de energía. No cabe duda de que uno de los más grandes impactos de este siglo es la biotecnología, con sus primeros frutos alrededor de la década de 1950; se mejoraron las fermentaciones, se produjeron enzimas comerciales, incluyendo las inmovilizadas, y en 1994 se lan-

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

zó en Estados Unidos el jitomate Flavr Savr, primer vegetal genéticamente modificado. Para 1996 había 1.7 millones de hectáreas de cultivos transgénicos en el mundo, mientras que actualmente pasan los 170 millones de hectáreas, sobre todo los relacionados con la resistencia a insectos; según algunos estudiosos, ésta es la tecnología que se ha adaptado más rápidamente a nivel internacional. Al igual que muchos otros descubrimientos, las microondas se encontraron por coincidencia en los 40 y veinte años después empezaron a formar parte normal de las cocinas de los hogares, lo que originó el desarrollo de muchos productos y empaques adecuados para este medio de calentamiento. Además, el principio de esta tecnología se aplica actualmente en la pasteurización industrial de algunos líquidos, como la leche. Los procesos se controlan y automatizan más fácilmente gracias a los avances en las distintas ramas de la ingeniería y de la electrónica. La informática, con el Internet, hace más eficientes las cadenas de suministro, pero al mismo tiempo el consumidor, con las redes sociales, adquiere más información y poder e influencia sobre la industria. Los métodos analíticos han revolucionado y aparecen sistemas como los de PCR (polymerase chain reaction) para la identificación rápida de muchos microorganismos, incluyendo los patógenos. Debido a la actual tendencia hacia los alimentos mínimamente procesados, han proliferado diversos métodos de conservación no térmicos y sin “químicos” (llamados así despectivamente a los conservadores), como la pasteurización hiperbárica, la ozonización, el calentamiento óhmico, los pulsos eléctricos de alto voltaje, el ultrasonido, el plasma frío y la homogeneización a alta presión; algunos se encuentran todavía a escala experimental, mientras que otros ya son una realidad comercial. Cabe indicar que para aplicar estos métodos se requiere

[ TECNOLOGÍA ] 73 un control muy estricto del proceso y de la materia prima, razón por la que el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ideado en 1971, se hace más relevante día a día y forma parte medular de los sistemas de calidad e inocuidad internacionalmente reconocidos, como el FSSC, BRC y SQF, cuya implementación en la industria es cada vez más requerida. Sería laborioso describir todas las tecnologías desarrolladas recientemente y las que están en la etapa experimental, listas para tener una aplicación en el corto o mediano plazo. Ya existen restaurantes con menús 3D y al mismo tiempo ya se habla de productos 4D (por la inclusión de la biología sintética), de una mejora fotosintética de diversos cultivos, de la producción masiva de insectos para consumo humano, de la carne cultivada, de la tecnología de doble emulsión, del uso de virus como agentes conservadores y de muchas otras. Según la FAO, en la historia de la humanidad nunca se había producido tan exitosamente el gran tonelaje de alimentos y tan variado como se ha logrado en nuestros días. El problema se debe al 30% de mermas durante su manejo y consumo, y también a una mala distribución en las poblaciones necesitadas; no es tanto un tema de cantidad. Al mismo tiempo, la Organización Mundial de la Salud advierte el riesgo de los microorganismos “emergentes” como Escherichia coli 0157 enterohemorrágico y Listeria monocytogenes, entre otros, que aparecen con una mayor resistencia, se propagan rápidamente por el comercio internacional y la movilidad de la población y han provocado varias muertes.

REFERENCIAS Barham, Peter (2000). The Science of cooking. Berlin: Springler. Calvo, R. Miguel (2004). La ciencia y la tecnología de los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. Revista Alimentaria, enero, p 19-34. Covadonga Torre, María (2012). La ciencia de los alimentos. México: Trillas. De Kruif, Paul (2005). Cazadores de microbios. México: Editorial Tomo. Diamandis, Peter y Kotler, S. (2013). Abundancia. Barcelona: Antoni Bosch editor. Fennema, Owen (2008). Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia. McGee, Harold (2004). On food and cooking. The Science and lore of the kitchen. New York: Scribner. Mulet, J.M. (2014). Comer sin miedo. Barcelona: Ediciones Destino. Tannahill, Reay (1989). Food in history. New York: Crown Publishers Inc. Toussaint-Samat, Maguelonne (1992). Historia natural y moral de los alimentos. Las conservas, los congelados y la dietética. Madrid: Alianza Editorial.

Detrás de todos los éxitos y de todos los retos como los anteriores, la ciencia y la tecnología de alimentos desempeñan una función primordial, como lo ha hecho en la historia del hombre desde que descubrió el fuego, y lo seguirá haciendo para alimentar a los 9,000 millones de habitantes de las próximas décadas.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

{74}

PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN APLICADO AL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Prediction of freezing time applied to the development of new products

Tecnología

{ Santacruz Vázquez Claudia, González Ávila María Luisa y Santacruz Vázquez Verónica }

RESUMEN

Palabras clave: Método de conservación; tiempo de congelación; curva de congelación; ecuación de Planck.

La congelación es un método de conservación muy utilizado, por lo cual es de vital importancia determinar los parámetros correctos para que el alimento alcance una calidad aceptable. Determinar el tiempo de congelación es una forma de mejorar el diseño de los sistemas de congelación, alcanzando la temperatura final deseada. El objetivo del presente artículo es determinar la mejor temperatura final por medio de curvas de congelación en productos congelados, aplicando la ecuación de Planck. Se desarrollaron productos nuevos, en este caso, paletas a partir de tapioca saborizada y jugo verde en diferentes presentaciones. La geometría del alimento y la naturaleza del mismo es de vital impor-

tancia para el impacto del tiempo óptimo de congelación, por lo cual se realizaron distintas pruebas con paletas a base de leche de vaca y agua para relacionar las propiedades de cada sustancia con el impacto en los tiempos de congelación.

ABSTRACT Freezing is a preservation method widely used, so it is vital to determine the correct parameters for food to reach an acceptable quality. Determine the freezing time is a way to improve the design of freezing systems, reached to the desired final temperature. The aim of this article is to determine the

{ Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ingeniería Química. Colegio de Alimentos. Boulevard 18 Sur y Av. San Claudio. Ciudad Universitaria. Puebla, México. Laboratorio de Alimentos FIQ4-105. }

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

{75}

TecnologĂa

best final frozen temperature, using freezing curves and applying the Planck equation. New products developed, in this case frozen lollipops made with flavoured tapioca and green juice in different presentations. The geometry of the food and the nature of the same one performs vital importance for the impact of the ideal time of freezing, by

which different tests were done to several lollipop samples based on water and milk to analyze the relation within the properties of every substance and their impact in the time of freezing. Key words: preservation method; freezing time; freezing curve; Plank equation.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

76 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La finalidad del presente artículo es comparar alimentos congelados con distintas formulaciones para obtener el tiempo de congelación óptimo, por medio de distintas curvas de congelación, retomando la ecuación de Planck como mejor opción de aplicación. Los productos a analizar fueron paletas a partir de agua observando la diferencia en los tiempos de congelación. La ecuación propuesta por Planck (1913) para la predicción del tiempo de congelación fue la primera en aparecer y la más utilizada. Posteriormente fue adaptada a alimentos por Ede (1949). Se han realizado numerosos intentos para mejorar la predicción del tiempo de congelación usando ecuaciones analíticas (Nagaoka y cols., 1955; Charm y Stavin, 1962; Tao, 1967; Joshi y Tao, 1974; Tien y Geiger, 1967, 1968; Tien y Kuomo, 1968, 1969 y Mott 1964). En ge-

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

neral todos estos métodos han sido satisfactorios para condiciones muy similares a las experimentales bajo las que se han obtenido. La congelación es una operación de conservacion de los alimentos en el que se inhibe el crecimiento de microorganismos y enzimas. Esto reduce a un mínimo la cantidad de agua en estado líquido y aumenta la concentracion de los solutos. Además, el agua pone en juego un calor específico y un calor latente de congelación más alto que los otros componentes. Por estas razones los estudios sobre la formacion de cristales en alimentos y los cálculos caloríficos se hacen respecto al agua. El tiempo de congelación es importante ya que influye directamente en el costo del proceso, por lo cual es importante determinarlo. Una forma sencilla de definir el tiempo de congelación es como el tiempo en el que

[ TECNOLOGÍA ] 77

se forma la mayor parte de hielo. Se ha encontrado que la ecuacion de Planck es de las más adecuadas para predecirlo. El cálculo del tiempo de congelación utilizando la ecuación de Planck, se refiere primeramente al genuino proceso de cambio de estado. Se considera, por lo tanto, que el producto ha sido enfriado hasta el punto de congelación. Se considera también que todo el calor latente de cambio de estado se elimina en las proximidades del punto de congelación. Se supone además que los objetos a enfriar tienen formas geométricas simples (paralelepípedos, planchas, cilindros o esferas). Finalmente, los objetos se consideran homogéneos o isotrópicos y se cuenta con un valor promedio de la conductividad térmica. Las curvas de congelación nos ayudan a determinar el tiempo óptimo de congelación. Estas curvas son la representación gráfica de la temperatura del centro térmico en función del tiempo durante su congelación y se obtienen como resultado curvas caracterís-

ticas para cada alimento.

MATERIALES Y MÉTODOS Los materiales y métodos utilizados en el presente trabajo se adquirieron en la Ciudad de Puebla. En el presente estudio cada muestra se realizó por triplicado, determinando un promedio para que éstos sean reproducibles y comparables con facilidad. Las imágenes de la 1 a la 4 fueron obtenidas durante la investigación.

Obtención de curvas de congelación Por medio del software ¨SerialPlot¨ junto con el manejo de un termómetro digital, se obtuvieron cambios de temperatura cada diez minutos. Las curvas de congelación obtenidas en este programa no eran lo suficientemente claras para poder realizar cálculos por lo cual se procedió a utilizar Excel (Microsoft Office 2013).

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

78 [ TECNOLOGÍA ] PALETAS A BASE DE LECHE Ingredientes Paleta testigo

Leche, azúcar, esencia de coco y colorante blanco dióxido de titanio PALETAS DE HIELO CON TAPIOCA DE UN SÓLO SABOR Ingredientes

Paleta sabor fresa

Leche, azúcar, esencia de coco, colorante blanco dióxido de titanio y tapioca con saborizante de fresa

Paleta sabor almendra

Leche, azúcar, esencia de coco, colorante blanco dióxido de titanio y tapioca con saborizante de almendra

Paleta sabor grosella

Leche, azúcar, esencia de coco, colorante blanco dióxido de titanio y tapioca con saborizante de grosella

Paleta sabor limón

Leche, azúcar, esencia de coco, colorante blanco dióxido de titanio y tapioca con saborizante de limón PALETA DE HIELO CON TAPIOCA DE DISTINTOS SABORES Ingredientes

Paleta combinada a base de leche

Leche, azúcar, esencia de coco, colorante blanco dióxido de titanio y tapioca con saborizante de fresa, almendra, grosella y limón. PALETAS DE HIELO A BASE DE AGUA Ingredientes

Paleta combinada a base de agua

Agua, azúcar, esencia de coco, colorante blanco dióxido de titanio y tapioca con saborizante de fresa, almendra, grosella y limón.

TABLA 1. Paleta de hielo con tapioca de distintas esencias a base de leche y agua. TABLA 2. Paleta de hielo elaborada a partir de jugo verde.

PALETAS A BASE DE AGUA Ingredientes Paleta de jugo verde

IMAGEN 1. Tapioca sabor grosella (parte superior derecha), tapioca sabor almendra (parte inferior derecha), tapioca sabor limón (parte superior izquierda) y tapioca sabor fresa (parte inferior izquierda).

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Pepino, acelga, espinaca y naranja

IMAGEN 2. Preparación de la tapioca.

[ TECNOLOGÍA ] 79

IMAGEN 3. Paleta de hielo a base de leche de vaca con tapioca de distintos sabores.

IMAGEN 4. Paleta de hielo de jugo verde.

A continuación se explicará la tendencia típica de una curva de congelación que consta de tres zonas:

• En la segunda zona B comienzan a formarse los cristales de hielo, según va descendiendo la temperatura va congelando el agua congelable del alimento.

• La primera zona AB se refiere a donde se elimina el calor sensible del alimento y generalmente existe un sobreenfriamiento S antes de que comience la congelación.

• En la última zona C se ha congelado prácticamente toda el agua congelable del alimento.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

80 [ TECNOLOGÍA ]

IMAGEN 5. Termómetro digital.

IMAGEN 6. Zonas en la curva de congelación.

t A

0 °C

- 0.8 a -2.8 °C

Precongelación

Congelación

Enfriamiento para almacenamiento θ

Obtención de tiempos de congelación La ecuacion de Planck da una estimacion satisfactoria del tiempo de congelación, siempre que el producto se halle inicialmente a su temperatura de congelación. tf =

λρ (Tf - Tm)

( P h• L + R •k L ) 2

• = Tiempo de congelación • = Calor latente de congelación • = Densidad • = Temperatura de congelación • = Temperatura del medio de congelación • L Longitud característica

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

(1.1)

• h Coeficiente de transferencia convectiva • P y R Constantes • k Conductividad térmica Para determinar el tiempo de congelación se tomaron en cuenta diferentes variantes: la paleta se consideró como una forma de ladrillo triangular por lo cual la ¨L¨ tomada fue la longitud más pequeña y segundo, las constantes P y R se obtuvieron de la gráfica propuesta por Ede (1949), en donde β1 y β2 son las relaciones de los dos lados más largos divididos entre los más cortos. Esto proporcionaría un valor ya sea para P o R. Los otros valores para P y R se obtienen intercambiando β1 y β2.

[ TECNOLOGÍA ] 81 10

.105

.10

.095

.09

R .085

.08

.065 34

.07

.065

β2

.06

28 .055

.05

24 22 20

.045 18

1 1

IMAGEN 7. Gráfica propuesta por Ede (1949) para determinar β1 y β2.

β1

Para poder aplicar la ecuación de Plank se necesitó calcular la densidad de las distintas composiciones de paletas utilizando el principio de Arquímedes.

Medición de la densidad de un cuerpo más denso que el agua Usando un cuerpo más denso que el agua, se mide en primer lugar su masa mcuerpo. Luego, se procedió a colocar en el plato de la balanza un vaso con agua, donde se pueda sumergir todo el cuerpo sin producir derramamiento de agua. Se introdujo el cuerpo en el agua y se determinó el valor de mE obteniendo así la densidad del cuerpo como: mcuerpo

ρ cuerpo = m

* ρ agua

(1.2)

DISCUSIÓN Y RESULTADOS Análisis e interpretación de curvas de congelación Anteriormente se habló del método y forma para la obtencion de las curvas de congelación, por lo cual ahora se presentan en la siguiente página las curvas obtenidas en Excel (Microsoft Office 2013). Se puede observar claramente que a mayor concentración de soluto más largo es el tiempo para alcanzar el punto de congelación. Las concentraciones de cada producto fueron las mismas y se observa claramente que los distintos tipos de tapioca siguieron la misma

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

82 [ TECNOLOGÍA ]

Temperatura (°C)

5 0 0

100

150

200

250

-5 -10 -15 Tiempo (min)

FIGURA 1. Curva de congelación de “paleta testigo”.

Mezcla de leche, azúcar, esencia de coco y colorante blanco dióxido de titanio

Temperatura (°C)

15 10 5 0 0

100

150

200

250

300

-5 -10

FIGURA 2. Curva de congelación de “paleta de hielo a base de leche con tapioca”.

Tiempo (min) Tapioca sabor fresa

Tapioca sabor almendra

Tapioca sabor grosella

Tapioca sabor limón

Temperatura (°C)

15 10 5 0 -5

FIGURA 3. Curva de congelación de “paleta de hielo a base de agua con tapioca combinada”.

100

120

-10

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Tiempo (min) Paleta combinada a base de agua

140

160

180

[ TECNOLOGÍA ] 83

Temperatura (°C)

15 10 5 0 -5

100

120

140

160

180

-10

FIGURA 4. Curva de congelación de “paleta de hielo a base de leche con tapioca combinada“.

-15 Tiempo (min) Paleta combinada a base de leche

Temperatura (°C)

10 8 6 4 2 0 -2

100

150

200

250

-4

300

350

400

450

500

FIGURA 5. Curva de congelación de “paleta de hielo a base de jugo verde“.

Tiempo (min) Paleta de jugo verde

tendencia en valores de tiempo y temperatura cercanos, aunque claramente cada una de las curvas muestran irregularidades debido al calor latente liberado en distintos tiempos; esto debido a que como tal la paleta era un sistema complejo aunque para fines de estudio en este caso se tomó como un sistema completamente homogéneo. Las diferencias observadas entre la paleta de leche y agua con la tapioca mezclada radica principalmente en que los tiempos a pesar de ser los mismos, la temperatura fue aún más baja en la paleta a base de leche, ya que su temperatura descendió gradualmente mien-

tras que en la paleta a base de agua la curva se mantenía constante por mayor tiempo. El objetivo de elaborar las paletas a base de jugo verde fue mostrar la importancia de la composición de un alimento y plasmarlo como un factor que influye directamente en el tiempo de congelación. La curva de congelación obtenida no sigue el patrón de una típica curva esto es debido a la mezcla de diferentes extractos de vegetales y a la gran concentración de sólidos totales suspendidos, lo que afecta directamente a la liberación del calor sensible, haciendo esta fase aún más prolongada.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

84 [ TECNOLOGÍA ] Análisis e interpretación de tiempos de congelación

TABLA 3. Valores utilizados en la ecuación de Planck para paletas de tapioca a base de leche.

Para poder aplicar la ecuación de Planck 1.1 se establecieron los valores para cada parte de la misma:

Propiedades

Valores obtenidos

λ (Cal/g)

68.894

ρ (g/m3)

1331034.48

Tm (K)

253.15

0.3125

0.0875

L (m)

0.02

h (Cal/m *h*K)

1728.345

k (Cal/m*h*K)

456.11

TABLA 4. Valores utilizados en la ecuación de Planck para paletas de jugo verde base agua.

Propiedades

Valores obtenidos

λ (Cal/g)

79.724

ρ (g/m )

1120689.66

Tm (K)

253.15

0.3125

0.0875

L (m)

0.02

1728.395

k (Cal/m*h*K)

1874.4621

Las densidades determinadas se realizaron en estado sólido con la ecuación 1.2, obteniendo los siguientes resultados:

Densidad

Valor obtenido

ρ Paleta a base de leche de vaca

1331034.483

ρ Paleta de jugo verde

1120689.655

ρ Paleta a base de agua

1069651.741

Posteriormente se procedió a calcular los tiempos de congelación aplicando la ecuación 1.1, obteniendo los resultados registrados en la Tabla 6. Se puede observar que el tiempo de congelación aumentó en la mezcla de leche con la de Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

En la paleta de hielo a base de agua se observa el menor tiempo de congelación, esto debido a la baja concentración de solutos disueltos pues la leche a diferencia, es una emulsión de grasa en agua y por tanto de mayor peso molecular y densidad. Los tiempos de congelación en las paletas de hielo a base de jugo verde fueron mucho menores en comparación con las paletas a base de leche adicionada con tapioca. Esto las hace más viables y se forma un sistema más homogéneo con menos variabilidad e impacto en el descenso de temperatura.

CONCLUSIÓN

h (Cal/m2 *h*K)

TABLA 5. Densidades (g/m3).

tapioca de distintos colores, es decir, que los solutos en el colorante junto con la forma de esfera de la tapioca sí aumentó el tiempo requerido para la congelación. Con esto se comprueba que la naturaleza del alimento influye en el tiempo.

Como resultado del trabajo realizado se concluye que existe una relación entre el tiempo de congelación y la cantidad de sólidos en el alimento. La tapioca al absorber distintos saborizantes no afectó los tiempos de congelación, pero al hacer aún más complejo el alimento debido a la forma esférica de la tapioca, aumentó el tiempo de congelación, por tanto la temperatura desciende más lentamente. Es por esto que hoy en día se desarrollan nuevas tecnologías de congelación para optimizar los tiempos. Al observar y analizar si se combina la geometría idónea con la composición adecuada, los tiempos pueden disminuir más fácilmente y así la temperatura bajará de una forma más acelerada. Al comparar los tiempos y temperaturas, las paletas elaboradas a partir de leche de vaca tardaron aún más que las elaboradas a partir de jugo verde; por tanto se comprueba que la

[ TECNOLOGÍA ] 85 TABLA 6. Tiempos de congelación en paleta de hielo con tapioca.

Paleta de hielo a base de leche Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

264.32

30.32 Paleta de leche con tapioca sabor fresa

Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

266.15

26.05 Paleta de leche con tapioca sabor almendra

Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

265.15

28.22 Paleta de leche con tapioca sabor grosella

Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

265.65

27.09 Paleta de leche con tapioca sabor limón

Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

265.15

28.22

Paleta a base de leche con tapioca combinada de distintos sabores Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

262.15

37.63

Paleta a base de agua con tapioca combinada de distintos sabores Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

268.82

17.37

Muestra 1 Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

267.95

21.94 Muestra 2

Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

268.65

20.95 Promedio

Temperatura final (K)

Tiempo de congelación (h)

268.3

21.44

TABLA 7. Tiempos de congelación en paleta de hielo de jugo verde.

naturaleza del alimento, las propiedades del mismo, así como las condiciones de congelación, juegan un papel importante en los tiempos de congelación.

BIBLIOGRAFÍA

ciones unitarias y prácticas de laboratorio. México: Limusa. 2. Singh, R. & Heldman D. (2001). Introduction to Food Engineering. USA: Academic Press. 3. Rodríguez F. et al. (2002). Ingeniería en la Industria Alimentaria. España: Síntesis. 4. Brennan, J. et al. (1990). Food Engineering Operations. USA: Aspen Publishers Inc. 5. Orrego, C. (2008). Congelación y Liofilización de Alimentos. Recuperado de http://www.bdigital.unal.edu. co/7837/1/9789584444363.pdf. 6. Tscheuschner, H. (1996). Grundzüge der lebensmitteltechnik. Alemania: B. Behr´s Verlag GmbH & Co. 7. Ibarz, A. & Barbosa, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. España: Ediciones Mundi Presa.

1. Sharma, S. Mulvaney, S. & Risvi, S. 2011. (2003). Ingeniería de Alimentos: operaEnero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

{86}

CALENDARIO DE EVENTOS

ISM 2017 Y PROSWEETS 2017

FRUIT LOGISTICA 2017

The Future of Sweets

8 al 10 de Febrero Sede: Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: central@messe-berlin.de Web: www.fruitlogistica.de

29 de Enero al 1 de Febrero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3061 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo ProSweets, feria única para la oferta de tecnologías e insumos de la industria de la confitería y aperitivos.

PACGRAF CUBA 2017 Salón Internacional de Envases, Embalajes y Artes Gráficas 7 al 9 de Febrero Sede: Recinto Ferial PABEXPO Organiza: Fira Barcelona y PABEXPO Teléfono: +34 (93) 233 2000 E-mail: cgracia@firabarcelona.com Web: www.firacuba.com PACGRAF CUBA 2017 es el salón profesional de referencia de la industria del envase, el embalaje y de las artes gráficas en Cuba. Una plataforma profesional que logra reunir en un mismo espacio a todos los actores que intervienen en cada etapa de la cadena de valor: desde el diseño gráfico hasta la impresión en embalajes, pasando por el reciclaje del vidrio.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

2,884 expositores y 70,000 visitantes asisten a FRUIT LOGISTICA todos los años para darse cuenta del potencial de negocios en el sector internacional de productos frescos y escribir su propia historia de éxito. FRUIT LOGISTICA incluye todas las áreas de negocio y participantes del mercado de los productos frescos, proporcionando una visión completa de las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Ofrece así excelentes oportunidades de establecer contacto con los principales grupos objetivos a nivel de toma de decisiones. Se presentan empresas del sector de productos frescos; incluyendo compañías a nivel mundial, así como pequeños y medianos proveedores. La feria que reúne a todo el espectro del sector hortofrutícola.

EXPO CARNES Y LÁCTEOS 2017 1 al 3 de Marzo Sede: Cintermex; Monterrey, Nuevo León Organiza: Consejo Mexicano de la Carne y Apex Teléfono: +52 (81) 8369 6960 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expo Carnes y Lácteos 2017 es la evolución de la Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica organizada por el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), esta XXXIII edición del encuentro incluye el giro de lácteos para crear una sinergia entre ambas industrias y reforzar la cadena de la proteína cárnica y los eslabones que la conforman: empacadores, proveedores, industriales y especialistas del sector. La presencia de participantes nacionales y extranjeros en la exposición, convención y talleres especializados, convierten a Expo Carnes y Lácteos en un evento de clase mundial, presentando lo más avanzado en tecnología de proceso, aditivos e ingredientes, equipos y recipientes para

{87} empacar, control de calidad, refrigeración y servicios para ambas industrias, entre otras innovaciones.

través del intercambio de experiencias, la observación de casos de éxito y encuentros de negocios se incrementen las ventas.

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2017

EXPO PACK GUADALAJARA 2017

7 al 9 de Marzo Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions

13 al 15 de Junio Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx

Teléfono: + 52 (55) 5580 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net Los líderes del sector Retail, Horeca y Cadena Alimenticia reunidos con más oportunidades de negocio y gastronomía en la nueva edición de Expo ANTAD & Alimentaria México 2017, que se llevará a cabo del 7 al 9 de Marzo en Expo Guadalajara. Contará con la mayor superficie en Latinoamérica de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, así como mobiliario y equipamiento, mercancías generales, tecnología, transporte e higiene, salud y cuidado personal. ¡Una experiencia única de negocios!

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2017 5 y 6 de Abril Sede: World Trade Center; Ciudad de México Organiza: Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) Teléfono: +52 (55) 5687 0543 E-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, en donde los industriales podrán encontrar un programa de conferencias magistrales para beneficio y capacitación de este segmento. El objetivo es reunir a los actores nacionales y extranjeros comprometidos con el desarrollo y crecimiento del sector cárnico para que a

Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas. Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

IFT 17 Cambiemos el juego 25 al 28 de Junio Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org Conozca los productos más recientes, las últimas tendencias y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumérjase en la mayor colección de ingredientes, equipos, procesamiento, tecnología y proveedores de envases de la industria, todos reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el único lugar donde se puede encontrar cara a cara con más de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las últimas tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano los productos diseñados.

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

{88}

Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V.

ventas@dva.mx

expoantad_alimentaria@antad.net

hannapro@prodigy.net.mx

MAQUINARIA JERSA, S.A. DE C.V.

ventas@jersa.com.mx

NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V.

ventas@nutryplus.com

PROFOOD TECH 2017

www.profoodtech.com

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2017

HANNAPRO, S.A. DE C.V.

SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 7

SENSIENT FLAVORS MÉXICO, S.A. DE C.V.

marketing.latam@sensient.com

DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017

ventas@alfapromoeventos.com

4ta forros

UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C.

promocion.posgrado@ulsa.mx

TECNOSABOR SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017