Industria Alimentaria enero-febrero 2019 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria ENERO / FEBRERO 2019 | VOLUMEN 41, NUM. 1 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ACTUALIDAD

10 24 USO DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS PARA MEJORAR LAS PROPIEDADES DE COCCIÓN DE LA HARINA

ESTUDIOS SOBRE LA PREPARACIÓN DE GOMITAS CON JUGO DE PIÑA Y ZANAHORIA

ACTUALIDAD

LOS CONSUMIDORES BUSCAN PRODUCTOS LIMPIOS PARA SUS DIETAS

TECNOLOGÍA

40 PRODUCCIÓN DE GLUCOSA Y ÁCIDO LÁCTICO A PARTIR DE UN RESIDUO DE LA INDUSTRIA CERVECERA PARTE 1

BOTANAS Y SNACKS : BÁSICOS DE LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO Y EL MUNDO

TECNOLOGÍA

EVENTO

TECNOLOGÍA MULTISENSORIAL PARA EL AUMENTO DEL SABOR

50 ANIVERSARIO DE ANFPA: TRABAJO, UNIÓN Y COOPERACIÓN

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2019

TECNOCÁRNICOS 2018: EXITOSA PLATAFORMA DE ENCUENTRO Y DESARROLLO PARA LOS PROFESIONISTAS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Editorial

Novedades

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Calendario de eventos

Índice de anunciantes

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 41, núm. 1, enero-febrero 2019, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo núm. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 16 de Enero de 2019. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

DE LOS SUEÑOS DE UN REALIZADOR… SURGIÓ ALFA EDITORES TÉCNICOS: 40 AÑOS TRABAJANDO POR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El inicio de un nuevo año representa para todos un gran cambio, acompañado de nuevos retos y metas por cumplir. 2019 es para esta casa editorial causa de celebración y motivación al por mayor, pues Alfa Editores Técnicos llega a su 40° aniversario. A principios de 1979, el ingeniero y profesor universitario Alejandro Garduño Torres hizo realidad el ofrecer un recurso periodísticotécnico-profesional de gran utilidad para el sector alimentario en nuestro país: la publicación del primer número de Industria Alimentaria y con él, el inicio de su legado. Si bien, la misión terrenal de nuestro editor fundador concluyó hace ya 17 años, su ahínco y tenacidad han perdurado a través de estas páginas y de todas las tareas que se llevan a cabo en esta empresa, que día a día trabaja en la búsqueda de soluciones para los profesionales de esta noble y apasionante industria. Durante estas cuatro décadas, Alfa Editores Técnicos ha sido acompañante y parte activa de la industria de alimentos en México, editando diversas publicaciones, entre ellas las revistas Industria Alimentaria y Carnilac Industrial, el Directorio Industrial Alimentario y, más recientemente, los boletines electrónicos Noti@lfa y NotiEmpaque. Del mismo modo, nuestra empresa hermana, Alfa Promoeventos, está celebrando 20 años de arduo trabajo “transformando en excelentes a los mejores”, mediante la realización de seminarios de actualización profesional para la industria de alimentos y bebidas, lo que llena de orgullo y motivación a todo nuestro equipo de trabajo. Esperamos que estos 40 años sean sólo un comienzo, un pequeño tramo de un más largo camino por recorrer. Nuestro compromiso será, en todo momento, continuar éste, y los años venideros, realizando un trabajo de calidad para todos los involucrados en este sector.

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Con el objetivo de tratar la importancia del rol de la ciencia y la tecnología en el futuro de la alimentación en el mundo, este primer número de 2019 está dedicado a los productos y procesos que desafían los modelos establecidos, en búsqueda de inocuidad, calidad y potenciación de nutrientes, pues en ellos está el camino hacia la innovación. Presentamos un artículo sobre el uso de preparados enzimáticos en la harina, lo cual permite producirla con parámetros de calidad específicos; un estudio sobre la elaboración de gomitas con jugos naturales, dulces funcionales ricos en nutrientes; un artículo sobre la producción de glucosa y ácido láctico a partir de un residuo de la industria cervecera; uno más sobre la nueva tecnología multisensorial para aumentar el sabor y, por último, otro sobre botanas y snacks, un segmento de la industria alimentaria del cual nuestro país es el principal consumidor. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de enero y febrero de 2019, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y su permanencia en nuestras páginas este nuevo año, como lector, patrocinador y parte de nuestra familia durante estos 40 años. Asimismo, lo invitamos a ser parte de la más reciente innovación de Alfa Promoeventos: “Tecnotendencias alimentarias Guadalajara 2019. Seminario de tendencias de la industria de alimentos y bebidas”, a realizarse este 12 de febrero en el Hotel Hilton de la ciudad de Guadalajara, Jalisco. No se pierda esta oportunidad de acceder a contenidos inéditos e inmediatamente aplicables a las implicaciones para los productores mexicanos de megatendencias regionales y globales en alimentos y bebidas. Conozca los detalles y formas de participación en el sitio web: www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora general

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DESARROLLAN HARINA DE SORGO PARA COMBATIR LA ESCASEZ DE ALIMENTOS

El interés de trabajar con el sorgo para consumo humano surge en la Universidad Agraria Antonio Narro (UAAN) por la necesidad de cubrir las carencias de producción a futuro; actualmente la población está en aumento y se requiere del incremento en la producción de alimentos. El sorgo es una planta tolerante al calor y a la sequía, característica principal que hace posi-

ble su cultivo en regiones áridas y semiáridas del mundo. Además, es considerado como un trigo libre de gluten que favorece a los diabéticos, por su alto grado en antocianinas, las cuales previenen diferentes tipos de cánceres, y su alto contenido en fibra facilita su digestión. En 2015 quedó concluida la investigación en su totalidad y se puede ya promover el sorgo para la elaboración de harina en grandes cantidades, comenzando su comercialización a la gente vulnerable principalmente. Fuente: Vanguardia

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Novedades

Un grupo de jóvenes estudiantes encabezado por el doctor Antonio Flores Naveda ha procesado, en el Centro de Capacitación y Desarrollo en Tecnología de Semillas, esta simiente que, al ser convertida en harina, puede servir para la preparación de bebidas, atoles calientes, panqués, galletas, palomitas, pan para pizza, snacks, ceviche, entre otra gran variedad de productos.

{8} DISPOSITIVO PORTÁTIL PARA CONTROLAR RÁPIDAMENTE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Cada año cerca de 600 millones de personas (una de cada diez) enferman y 420 000 mueren por haber ingerido alimentos contaminados, según estadísticas de la Organización Mundial de la Salud. El proyecto FRESHDETECT, financiado con fondos europeos, trabaja en el desarrollo de una herramienta portátil capaz de determinar la calidad microbiológica de productos cárnicos, para reducir dicha morbilidad y mortalidad.

Novedades

El dispositivo determina el recuento viable total (TVC) en carne cruda sin necesidad de tomar muestras ni incubarlas. Emplea un proceso de espectroscopia de fluorescencia, el cual orienta una luz azul intensa hacia la superficie de la carne y mide las firmas de fluorescencia características y la flora bacteriana. El TVC se calcula mediante un algoritmo de análisis fiable para determinar la calidad microbiológica del producto. Las mediciones no son invasivas y duran unos pocos segundos. Los resultados se muestran directamente en el dispositivo tras la medición. El dispositivo es capaz de almacenar hasta 2 000 mediciones. Los resultados se pueden guardar en una PC a través del puerto USB. Tal y como se indica en el mismo folleto del producto: “Los posibles campos de aplicación incluyen la ejecución rápida de pruebas durante los procesos de control interno en una cadena de procesamiento y gestión de carne, y la vigilancia sin demoras de la calidad en las zonas de carga y descarga”. El proyecto en marcha FRESHDETECT también aborda los desperdicios alimentarios, responsables de cerca del 8% de todas las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero. Su tecnología ofrece un grado de control de los procesos alimentarios sin precedentes, lo que permite optimizar la producción de alimentos y reducir los desperdicios. Si bien, el dispositivo se comercializa desde 2017, se ha sometido a pruebas constantes en colaboración con empresas cárnicas dedicadas al espectro de mayor calidad del mercado.

BIOPLÁSTICO QUE CAMBIA DE COLOR SEGÚN EL ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LOS ALIMENTOS Un bioplástico que al entrar en contacto con los alimentos cambia de color —de verde a rojo— cuando están llegando al límite de su plazo de consumo y que demora sólo 75 días para degradarse en la naturaleza, busca enfrentar las enormes pérdidas de alimentos que se registran anualmente en el mundo, y evitar que el descarte de plásticos siga contaminando los mares. Bautizado como Plasticor, el biofilm creado por alumnos y exalumnos de la Universidad Federal de Río de Janeiro (UFRJ) tiene un microsensor “diluido” en toda su extensión, capaz de captar las variaciones químicas en la comida, como moléculas de olor y sabor, que determinan el cambio de coloración. Al ser producido completamente con compuestos orgánicos, el plástico también es comestible. “Si se ingiere, puede ser metabolizado por el cuerpo humano sin peligro alguno”, asegura Igor Tenorio, doctorando en Ciencia y Tecnología de Polímeros por la UFRJ y miembro del equipo creador del Plasticor.

Fuente: CORDIS La película plástica biodegradable y sensible a los cambios químicos de los alimentos ganó el “hackaton” promovido por el Servicio Brasileño de Apoyo a las Micro y Pequeñas Empresas en noviembre del año pasado y, actualmente, una campaña de financiación colectiva busca cubrir los costos de registro y reglamentación del producto. Fuente: Sci Dev net

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FRIJOL RESISTENTE AL CAMBIO CLIMÁTICO

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Con el objetivo de beneficiar la economía mexicana y la seguridad alimentaria futura, así como el bienestar de las personas, un equipo de investigación desarrolló nuevas variedades de frijoles para combatir pérdidas de cultivos relacionadas con la sequía. La investigación en la que participan científicos de la Universidad de Sheffield, Inglaterra, y del Instituto de Biotecnología, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), obtuvo el Premio Newton 2018.

Novedades

Los frijoles son muy importantes para la alimentación de México, pero también son muy sensibles a la sequía, lo que puede causar hasta un 80% de pérdidas en su rendimiento; y el cambio climático está empeorando este problema. Los especialistas tratan de entender cómo las plantas de frijol responden a la sequía y al dióxido de carbono, ajustando sus estomas (válvulas microscópicas en la superficie de la hoja, que se abren y se cierran). Según los primeros resultados, descubrieron que reducir el número de estomas en el frijol podría reducir el uso de agua en las plantas hasta un 40% sin afectar el rendimiento; potencialmente ahorrando hasta un 3% de todo el uso agrícola del agua en México. Con este aporte, el equipo desea desarrollar nuevas variedades de frijol de alto rendimiento con un mejor uso del agua en condiciones de sequía. Fuente: El Siglo de Torreón

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USO DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS PARA MEJORAR LAS PROPIEDADES DE COCCIÓN DE LA HARINA

Tecnología

{ Dmytro Zhygunov,1 Maryna Mardar,2 Vassilina Kovalyova1 }

RESUMEN

Palabras clave: harina de trigo, preparaciones enzimáticas, contenido de gluten, actividad amilolítica, actividad hemicelulasa, pentosanos.

La razón principal de la mala calidad de la harina de trigo es una desviación en el complejo enzimático y en el estado de los biopolímeros, debido a malas condiciones técnicas y agrícolas, daño por plagas a los granos almacenados y condiciones de almacenamiento desfavorables. El uso de mejoras de panadería permite optimizar el proceso tecnológico y la calidad del pan. Este trabajo presenta una investigación sobre la estabilización de la calidad de la harina de panadería con baja actividad amilolítica (PE-426 s) y gluten fuerte (la calidad del gluten en el dispositivo DIG —índice de deformación del gluten— es de 40 unidades condicionales). Se usaron como mejoradores: preparados de enzimas con amilasa, actividad de la hemicelulasa y aminoácido cisteína con azufre. El efecto de cada mejorador sobre las

propiedades de cocción de la harina se determinó por los resultados de la prueba de cocción en laboratorio. El uso de un complejo mejorador de horneo incrementa la eficiencia de cada componente, debido a la sinergia de su acción. El complejo de mejoradores en dosis medias mostró los resultados más adecuados en la calidad del pan. Los parámetros organolépticos y físicos del producto mejoraron, el volumen específico se incrementó de 2.4 a 4.3 cm3/g, es decir, 1.8 veces. El uso de preparaciones de enzimas directamente en los molinos permite maximizar el potencial de las materias primas, estabilizar la calidad de la harina, producir harina con parámetros de calidad específicos y satisfacer las necesidades de la industria de panadería y confitería.

{ 1Departamento de procesamiento de granos. Facultad de productos de panificación y granos, confitería, alimentación mezclada y tecnología de biocombustibles, Academia Nacional de Tecnología de Alimentos, Odesa, Ucrania, 2 Departamento de mercadotecnia, emprendimiento y negocios. Facultad de dirección, mercadotecnia y logística. Academia Nacional de Tecnología de Alimentos, Odesa, Ucrania. }

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TecnologĂa Enero - Febrero 2019 | Industria Alimentaria

12 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El crecimiento de la población plantea un desafío para los productores de granos, quienes deberán aumentar el rendimiento bruto, relacionado con el uso intensivo de las tierras agrícolas y la introducción de nuevas variedades de alto rendimiento. La desventaja radica en el aumento de grano con bajo contenido de proteínas y pocas propiedades de cocción. Por lo tanto, es necesario corregir las propiedades de la harina. En muchos países, el uso de enzimas exógenas en la harina, directamente en los molinos, permite obtener un producto de alta calidad a partir de materias primas de baja calidad (Kapreglianz, 2009). Uno de los principales problemas de la industria de molienda y panadería es la obtención de productos con propiedades de alto consumo. Las diferencias en los tipos y variedades de trigo, en las condiciones climáticas y agrotécnicas para el cultivo y la cosecha, en el almacenamiento de grano y la tecnología de procesamiento determinan una calidad diferente.

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La mejora y corrección de las propiedades de la harina son necesarias para garantizar su calidad estandarizada para la manufactura de productos de panadería y pastelería. Según numerosos estudios en el extranjero, las propiedades de cocción de la harina dependen de dos complejos estructurales principales: proteína-proteinasa y carbohidrato-amilasa. La velocidad de cambio en estos complejos tiene un efecto en la calidad del producto final. Por lo tanto, una de las opciones para regular el horneado y obtener productos con la calidad deseada es el uso de mejoradores específicos que actúan sobre los complejos de proteínas y carbohidratos-amilasa (Gerasimova y col., 2004; Matveeva, 2007). A diferencia de los productos de panadería y pastelería, un molinero tiene otros requisitos para el uso de mejoradores de pan: 1. Los mejoradores de pan no deben modificar las propiedades organolépticas y tecnológicas de la harina. En consecuen-

[ TECNOLOGÍA ] 13 cia, los aditivos deben ser un polvo seco con un tamaño de partícula de harina, contenido de cenizas y contenido de humedad que no afecte los indicadores de la harina y no produzca olores ni sabores secundarios fuertes (Meleshkina, 2005). 2. Cuando el aditivo alimentario se agrega a la harina durante la producción, el problema con la alta dosificación y la mezcla debe resolverse en un corto periodo de tiempo. En consecuencia, una propiedad importante de la preparación es la harinosidad (Meleshkina, 2005; Drobot y col., 2001). 3. La especificidad de los mejoradores de pan aplicados durante la molienda permite que comiencen a trabajar en la fase líquida sin afectar a la harina en estado

seco. La determinación de los indicadores de calidad estándar puede no mostrar una mejora en las propiedades de cocción, por lo que se recomienda evaluar la calidad con una prueba de laboratorio. 4. Un requisito importante para el mejorador es tener una larga vida útil, ya que la harina es un producto que está expuesto a un almacenamiento prolongado. 5. El principal requisito para la calidad de los mejoradores de pan es la seguridad y que no tengan un efecto negativo en el ser humano (Meleshkina, 2005; Kondratiev y Kondratiev, 2002). Con base en los requisitos mencionados, se decidió utilizar preparaciones enzimáticas de origen fúngico, las cuales se inactivaron du-

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14 [ TECNOLOGÍA ] Preparaciones enzimáticas: mejoradores cuya función consiste en procesos bioquímicos acelerados durante la fermentación de la masa, y catalizados por las enzimas que contienen (Popper, 2010). La masa de trigo contiene componentes sobre la acción enzimática, en los cuales se logra un cambio en las propiedades de la masa y se puede mejorar la calidad del producto final. Los más importantes son el almidón, las proteínas, los lípidos, la celulosa, la hemicelulosa y los pentosanos (Dubreil, 2002).

rante la cocción y, por lo tanto, no tuvieron un efecto negativo en el consumidor.

MATERIALES Y MÉTODOS Materias primas Harina. Para este estudio se utilizó una variedad de harina de alta calidad de un productor ucraniano; ésta se obtuvo bajo un esquema acortado del proceso tecnológico. Los indicadores de calidad de la harina cumplen con el estándar de la industria ISTU 46.004-99 “Harina de trigo. Condiciones técnicas”. Mejoradores. Se usaron preparaciones enzimáticas con actividad de amilasa y hemicelulasa, así como del aminoácido cisteína que contiene azufre.

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La α-amilasa es una enzima de acción endoactiva que hidroliza aleatoriamente los enlaces glucosídicos α-1,4 en los polisacáridos, da como resultado dextrinas de cadena corta. Las α-amilasas degradan el almidón dañado en la harina de trigo en pequeñas dextrinas, permitiendo que la levadura trabaje continuamente durante la fermentación de la masa, la prueba y la etapa temprana de horneado. Esto resulta en un volumen de pan y una textura de miga mejorados. Además, los pequeños oligosacáridos y azúcares, como la glucosa y la maltosa, producidos por las amilasas, aumentan las reacciones para el pardeamiento de la corteza y el sabor horneado. Si el contenido de amilasa es bajo, conduce a una baja producción de dextrina y a una producción pobre de gas. Esto, a su vez, produce pan de calidad inferior con tamaño reducido y color de corteza pobre (Hoseney, 1994). No es el único efecto de las α-amilasas, otro de los principales es la reducción de la viscosidad de la masa durante la gelatinización del almidón (Pritchard, 1986). La gelatinización de los gránulos de almidón no dañados comienza a 55 °C; esto conduce al escape de la amilosa de los gránulos y a la fusión inicial de los cristalitos de amilopectina. Estos eventos conducen a un aumento en la viscosidad de la masa, que termina en el horno. Cuando las α-amilasas atacan al almidón gelatinizado da como resultado un horneado

[ TECNOLOGÍA ] 15 prolongado y, por lo tanto, un volumen mayor (Kragh, 2002). El trigo y la harina de trigo contienen enzimas endógenas, de las cuales, las amilasas forman una parte importante. Sin embargo, el nivel de α-amilasa en algunas harinas a veces es muy bajo, por lo tanto, existe la necesidad de que las harinas de trigo se complementen con α-amilasa (Dam y Hille, 1992).

celulasas en la masa mejoró significativamente la coagulación del gluten. El gluten resultante también demostró mejor calidad para la fabricación del pan. Este efecto se explicó por la ausencia de pentosanos detectables en el gluten restante; mientras que normalmente 2-3% de

Las preparaciones de enzimas con actividad amilasa se presentaron en Fungamyl 2500 SG. Fungamyl 2500 SG es una α-amilasa de origen fúngico que se produce a partir de Aspergillus oryzae. Fungamyl hidroliza los enlaces 1,4-glucosídicos de amilosa y amilopectina del almidón, para formar maltosa y dextrinas. Esto ayuda a aumentar las propiedades de formación de gas en la harina e intensificar la fermentación de la masa en la producción de pan (Drobot y col., 2001). Se han realizado numerosos estudios para demostrar los efectos positivos de las enzimas modificadoras de pentosanos, presentadas en la industria como pentosanasas, xilanasas, arabinoxilanasas y/o hemicelulasas; aquí las denominamos xilanasas (Hamer, 1991; Rouau y Moreua, 1986). Otro efecto atribuido a las hemicelulasas es la reducción de coagulación del gluten, causada por los pentosanos: los hidroliza de tal forma que este efecto ya no se produce. En este trabajo se reportó que el uso de hemi-

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pentosanos se unen al gluten. Se consideró que estos pentosanos ligados al gluten tenían un efecto de impedimento estérico en la coagulación (Collins y Gerday, 2003).

mejorar la estructura de la miga y extender el periodo dentro del cual los productos finales conservan su frescura (Drobot y col., 2001; Kondratiev y Kondratiev, 2002).

Las hemicelulasas son ampliamente usadas en la fabricación de pan y, dependiendo de su aplicación, existen sólo algunas (ya sea solas o en mezcla) que proporcionan las propiedades deseadas (Hoseney y Faubion, 1981): estabilidad, volumen y volumen del horno. Esto indica de inmediato que no hay una sola hemicelulasa que ofrezca todos los efectos deseados en alguna aplicación, sino que los diferentes tipos, el uso y las dosis deben optimizarse en cada caso (Van Oort, 2010).

El clorhidrato de cisteína (L-cisteína) es un mejorador curativo que permite regular las propiedades reológicas de la masa en el procesamiento de harina con gluten de baja elasticidad. La calidad del pan mejora al agregar cisteína, ya que ayuda a mantener una apariencia más fresca. Una sobredosis insignificante de clorhidrato de cisteína puede degradar las propiedades de la masa.

Las preparaciones enzimáticas con actividad de hemicelulosa se presentan en Pentopan 500 BG, purificado a partir de la enzima obtenida del cultivo de Humicolainsolens. Esta enzima exhibe actividad de pentosanasa (pH óptimo 5-6). El uso de esta enzima ayuda a estabilizar las propiedades de la masa, aumentar el volumen de la barra de pan,

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Experiencia en la puesta en escena El efecto de los mejoradores presentados por las enzimas Fungamyl 2500 SG, Pentopan 500 BG y el aminoácido clorhidrato de cisteína se evaluó mediante una prueba de horneado en laboratorio a diferentes cantidades.

Determinación de la calidad de harina De acuerdo con los requisitos del estándar de la industria GSTU 46.004-99 “Harina de

[ TECNOLOGÍA ] 17 trigo. Condiciones técnicas”, una buena harina debe cumplir estos parámetros: humedad-no más del 15%; contenido de gluten no menos del 24%; calidad del gluten-no menos que en el grupo II; contenido de cenizas-no más del 0.55%; blancura-no menos de 54 unidades; número descendente no menos de 160 s.

primeras 4 horas después de su horneado y tampoco 24 horas después. Los principales

Todos los parámetros de calidad se han determinado de acuerdo con los métodos de los estándares de Ucrania: estándar GOST 9404-88. “Harina y salvado. Métodos para: determinación de humedad”; GOST estándar 27839-88 “Harina de trigo. Determinación de la cantidad y calidad del gluten”; GOST estándar 27494-87 “Harina y salvado. Determinación del contenido de cenizas”; GOST estándar 26361-84 "Harina. Determinación del color de la harina”; GOST 27676-88 “Granos y productos de granos. Determinación del ‘número decreciente’ según Hagberg Perten”.

Evaluación de la calidad de la harina con un ensayo de cocción en laboratorio En el laboratorio de ensayo se realizó la cocción para evaluar la forma del pan. La cantidad de agua necesaria para mezclar la masa se determinó en función del contenido de humedad de la harina. De acuerdo con la receta de 100 g de harina, se necesitan 3 g de levadura, 4 g de azúcar y 1.3 g de sal. Se realizaron tres amasamientos después de los 90, 150 y 180 minutos desde el inicio de la fermentación. La fermentación de la masa se realizó en un termostato a una temperatura de 31 ± 1 °C. Una vez completada la fermentación, las muestras se moldearon manualmente. El final del aumento de la masa se determinó por el método organoléptico. La cocción se llevó a cabo en un horno humidificado a 220-230 °C durante 20-25 min. La calidad del pan no debe evaluarse en las

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18 [ TECNOLOGÍA ] indicadores de la calidad del pan son: evaluación organoléptica (aspecto del pan, superficie y color de la corteza, forma de miga, tipo de poros), volumen del pan, porosidad y volumen específico del pan.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Determinación de los indicadores de calidad de la harina Los indicadores de calidad de la harina son: humedad-15.0%; contenido de gluten-25.9%; calidad del gluten medida por el dispositivo EDG-40 unidades; blancura-58 unidades; contenido de ceniza-0.53%; número descendente-426 s. Esta harina tiene una baja calidad de horneado debido al gluten fuerte (40 unidades) y la baja actividad amilolítica (FN 426 s). La prueba de cocción en laboratorio comprobó que la muestra control tenía una corteza

TABLA 1. Indicadores de la calidad del pan con la enzima Fungamyl 2500 SG en diferentes cantidades.

Efecto de la enzima Fungamyl 2500 SG sobre la calidad del pan De acuerdo con las recomendaciones del fabricante, la cantidad agregada fue de 0.0020.01 g/kg. La preparación de enzimas se agregó a la harina de prueba de la siguiente manera: muestra 1-control; muestra 2-0.002 g/kg (cantidad mínima recomendada); muestra 3-0.005 g/kg (cantidad promedio recomendada); muestra 4-0.01 g/kg (cantidad máxima recomendada); muestra 5-0.02 g/kg (2 veces la cantidad máxima recomendada).

Cantidad

Volumen de pan (hogaza) сm3

Volumen específico (hogaza) сm3/g

Porosidad%

Muestra 1

Control

350

2.3

Muestra 2

Min

420

2.7

Promedio

425

2.8

Muestra 4

Máx

450

2.9

Muestra 5

2 Máx

460

2.9

Cantidad

Volumen de pan (hogaza) сm3

Volumen específico (hogaza) сm3/g

Porosidad%

Control

355

2.4

Min

350

3.1

Muestra 3

Promedio

525

3.6

Muestra 4

Máx

550

3.8

Muestra

Muestra 3

TABLA 2. Indicadores de la calidad del pan con la enzima Pentopan 500 BG en diferentes cantidades.

dorada uniforme pero un volumen de hogaza bajo (350 cm3), una porosidad baja (70%) y una elasticidad promedio de la miga de pan, lo que podría explicarse por la baja actividad enzimática de la muestra inicial de harina. Para mejorar la calidad de la harina se decidió utilizar las enzimas Fungamyl 2500 SG, Pentopan 500 BG y el aminoácido clorhidrato de L-cisteína.

Muestra

Mejorador de pan

Fungamyl 2500 SG

Mejorador de pan

Muestra 1 Muestra 2 Pentopan 500 BG

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[ TECNOLOGÍA ] 19 Con la adición de la cantidad mínima recomendada de Fungamyl 2500 SG, el volumen de la hogaza de pan aumentó de 350 a 420 cm3 (tabla 1). Esto indica que la preparación enzimática aumenta la actividad amilolítica de la harina, incluso en una cantidad baja. El incremento de cantidad adicional en 0.005; 0.01 y 0.02 g/kg resultó en un aumento gradual del volumen de pan específico en 70100 cm3 por cada cantidad. Con el aumento del volumen de la hogaza específica del pan, las propiedades físicas también cambiaron: la porosidad aumentó de 75 a 80% y el tamaño de los poros también creció. Con la cantidad de 0.02 g/kg (2 veces la cantidad máxima recomendada) las propiedades organolépticas del pan disminuyeron:

la superficie de la corteza fue irregular y la porosidad, desigual: presentó poros grandes. Para esta muestra, la cantidad óptima fue de 0.005 g/kg.

Efecto de la enzima Pentopan 500 sobre la calidad del pan La cantidad recomendada por el fabricante está dentro del rango de 0.02-0.10 g/ kg. La acción de la preparación se verificó mediante las siguientes cantidades: muestra 1-muestra control; muestra 2-0.02 g/kg (cantidad mínima recomendada); muestra 3-0.06 g/kg (cantidad promedio recomendada); muestra 4-0.10 g/kg (cantidad máxima recomendada). Los resultados de la prueba de cocción de laboratorio se presentan en la tabla 2.

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20 [ TECNOLOGÍA ] El pan con Pentopan 500 BG tuvo una corteza más brillante y un volumen de hogaza más grande, en comparación con la muestra control. Con la adición de 0.06 g/kg, hubo un aumento significativo en el volumen de la hogaza de pan, de 355 a 525 cm3, y la porosidad se incrementó de 73 a 79%, la corteza se volvió delgada y uniforme. Con el siguiente aumento, la preparación de la enzima aumentó el volumen de la hogaza de pan a 550 cm3 y la porosidad hasta un 81%. Estos resultados sugieren la posibilidad de usar la preparación de enzimas en una cantidad promedio (0.06 g/kg) para mejorar la calidad del pan. FIGURA 1. Volumen de pan con diferentes cantidades de un complejo mejorador de pan.

Se añadió clorhidrato de cisteína (L-cisteína) a la harina en las siguientes cantidades: mínimo

Volumen de la hogaza de pan, cm3

700 650

0.05g/kg; media-0.1 g/kg; máximo-0.2 g/kg. El aminoácido L-cisteína no afectó significativamente la calidad del pan. Con la adición de la cantidad máxima, el volumen de la hogaza de pan incluso disminuyó de 360 a 320 cm3 (tabla 3). Estos cambios están relacionados con el bajo contenido de gluten (proteínas) y las propiedades de baja retención de gases de la muestra de harina examinada, que se reducen todavía más cuando se atenúa el gluten.

600 550 500 450 400 350 300 250 200 KOHTp

min

med

máx

Cantidad añadida, %

TABLA 3. Indicadores de la calidad del pan con la enzima clorhidrato de cisteína en diferentes cantidades.

A partir de los resultados obtenidos, se decidió emplear varias preparaciones enzimáticas con un principio de acción diferente, así como el aminoácido L-cisteína, para determinar su influencia compleja en la calidad del pan.

Cantidad

Volumen de pan (hogaza) сm3

Volumen específico (hogaza) сm3/g

Porosidad%

Muestra 1

Control

360

2.4

Muestra 2

Min

310

Muestra 3

Promedio

320

2.1

Muestra 4

Máx

320

2.0

Muestra

Mejorador de pan

Clorhidrato de cisteína

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[ TECNOLOGÍA ] 21 Efecto del complejo de preparaciones enzimáticas con amilasa. Actividad de hemicelulosa y aminoácidos con azufre

la hogaza de pan con diferentes cantidades de un complejo mejorador de pan.

Para mejorar la calidad del pan, un complejo de Fungamyl 2500 SG, Pentopan 500 BG y clorhidrato de cisteína se preparó en cantidades mínimas, promedio y máximas. La figura 1 muestra el cambio en el volumen de

Hubo un aumento significativo en el volumen del pan (hogaza) de 350 a 565 cm3 con una cantidad mínima de mejorador. El volumen de la hogaza aumentó hasta 650 cm3 con una cantidad promedio de mejorador. La

Enero - Febrero 2019 | Industria Alimentaria

22 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 4. Indicadores de la calidad del pan con un mejorador de pan complejo.

Muestra

Mejorador de pan

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Complejo mejorador de pan (Fungamyl 500 SG + Pentopan 500 BG + clorhidrato de cisteína)

Cantidad

Volumen de hogaza сm3

Volumen específico (hogaza) сm3/g

Porosidad%

Control

350

2.4

Min

565

3.9

Promedio

650

4.5

Máx

625

4.3

pan tuvo un sabor característico sin retrogusto lateral.

5 4

Las preparaciones enzimáticas con un principio de acción diferente permiten la regulación de la fermentación alcohólica de la masa, la mejora de las propiedades de formación de gas, el aumento en la absorción de agua de la harina y la intensidad de maduración de la masa.

3 2 1 0

KOHTp min med máx

FIGURA 2. Perfil sensorial del pan (estimación del punto del pan).

cantidad máxima resultó en una disminución en el volumen de la hogaza y un aumento de la porosidad, con poros desiguales (tabla 4). Los mejores resultados se dieron con el uso del complejo mejorador en una cantidad promedio: el volumen específico de la hogaza de pan aumentó de 2.4 a 4.3 cm3/g. El perfil sensorial del pan (estimación del punto del pan) se muestra en la figura 2. El pan tuvo una forma regular, con una superficie de corteza lisa, el color de la miga fue más claro en comparación con la muestra control, homogéneo, y mostró buena elasticidad. El

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Fungamyl 2500 SG compensa la falta de α-amilasa en la harina, aumenta la acumulación de dextrina, así como la formación de gases y las propiedades de formación de azúcar de la harina, esto intensifica el proceso tecnológico. En cuanto a la harina obtenida a partir del esquema del proceso conciso, la presencia de altas cantidades de pentosanos disminuyó la calidad del pan. Pentopan 500 BG es una preparación enzimática con actividad de hemicelulosa que afecta a los pentosanos de alto peso molecular insolubles, aumenta la proporción de los de bajo peso molecular, así ayuda a formar una estructura de gluten más estable. La adición de preparaciones con actividad de hemicelulosa contribuye a un aumento en la proporción de la humedad asociada en la masa. Esto conduce a un aumento en las propiedades de absorción de agua de los productos semiterminados y a la mejora de

[ TECNOLOGÍA ] 23 las características estructurales y mecánicas de la masa. L-cisteína afecta positivamente la fuerza del gluten, lo relaja, y acelera la maduración de la masa. El debilitamiento del gluten y el aumento en la elasticidad con la adición de cisteína se explican por el cambio en la proporción de grupos sulfhidrilo y enlaces S-S en las proteínas.

CONCLUSIONES Las preparaciones enzimáticas con α-amilasa (Fungamyl 2500 SG) y actividad de la hemicelulosa (Pentopan 500 BG) en una cantidad de 0.005 g/kg y 0.06 g/kg respectivamente, mejoran la calidad y el volumen de la hogaza de pan. En la creación y cointegración de un complejo a partir de preparaciones enzimáticas caracterizadas por hemicelulosa y actividad amilolítica, se manifiesta su efecto

sinérgico: el volumen de la hogaza de pan aumenta y las características organolépticas mejoran. El uso práctico de un complejo a partir de preparaciones de enzimas es de gran importancia y encuentra su aplicación en el desarrollo de mejoradores de pan óptimos. La harina obtenida del esquema conciso mostró un proceso de baja actividad amilolítica (FN426 s) y gluten fuerte (40 unidades), lo cual es apropiado al usar un complejo de preparaciones de enzimas destinado a mejorar la calidad del pan. Con base en los estudios para mejorar las propiedades de cocción de la harina, se recomienda que se agregue un complejo de preparaciones de enzimas en las siguientes cantidades: Fungamyl 2500 SG-0.005 g/kg; Pentopan 50 BG-0.06 g/kg; clorhidrato de cisteína-0.1 g/kg. Tomado de Food Science and Applied Biotechnology Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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{24}

ESTUDIOS SOBRE LA PREPARACIÓN DE GOMITAS CON JUGO DE PIÑA Y ZANAHORIA

Tecnología

{ Achumi Lovito V., Peter E.R. Shanta y Das Anamika }

RESUMEN

Palabras clave: gomitas, jugo de piña, jugo de zanahoria, agar-agar y azúcar.

En los últimos años, los hábitos alimentarios de los consumidores se han dirigido hacia alimentos procesados ricos en propiedades nutricionales y funcionales. La tendencia se ha desplazado hacia alimentos con más fibras naturales, dietéticas, colorantes naturales, minerales, vitaminas; calorías, grasas y colesterol bajos, y sin aditivos sintéticos. La presente investigación se realizó como un intento por desarrollar gomitas con jugo de piña y zanahoria. Este caramelo gomoso rico en nutrientes de valor agregado, con propiedades funcionales, proporcionará beneficios nutritivos infinitos al consumidor, al poseer un alto nivel de betacaroteno.

{ Universidad de Agricultura, Tecnología y Ciencias de Sam Higginbottom, India }

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2019

{25}

TecnologĂa Enero - Febrero 2019 | Industria Alimentaria

26 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La gomita es un caramelo único compuesto de agar-agar o gelatina, edulcorantes, saborizantes y colorantes. Debido a su naturaleza, puede moldearse en miles de formas, lo cual la convierte en uno de los productos de confección más versátiles. Fue desarrollada por primera vez en Alemania, a principios de 1900, por un hombre llamado Hans Riegel, quien comenzó la compañía Haribo, la cual produjo las primeras gomitas de osos en la década de 1920. El caramelo es una fuente de calorías vacías, ya que proporciona poco o ningún valor nutricional más allá de la energía de los alimentos. A principios del siglo XX, cuando la desnutrición era un problema grave, especialmente entre los pobres y la clase trabajadora, y cuando la ciencia de la nutrición era un campo nuevo, el contenido alto en calorías se promovía como una virtud. Los investigadores sugirieron que los dulces, especialmente los hechos con leche y nueces, eran una alternativa de bajo costo a las comidas normales (Labau, 2012). En este estudio se agregó agar-agar para hacer el caramelo más gomoso y más apetecible para los consumidores de todas las edades. Las gomitas se hacen con una base de agaragar y a menudo se saborizan con jugos o extractos de frutas. El agar-agar les da una textura masticable distintiva que varía de suave a muy firme, dependiendo de la cantidad de agar-agar usada. El agar-agar es un agente espesante similar a la gelatina, pero hecho de algas y totalmente insípido (Pobar, 2015). La piña (Ananas comosus) es una fruta no climatérica, rica en vitamina C, magnesio, calcio, potasio, hierro y la enzima digestora de proteínas: bromelina. La pulpa es de color amarillo claro y muy jugosa cuando está madura. Las frutas de la variedad Queen tienen

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un peso de 0.9-1.3 kg en general. La pulpa es de color amarillo dorado profundo, menos jugosa que la variedad Kew, con una textura crujiente y un aroma y sabor agradables.

Beneficios saludables de la piña Previene el daño de los radicales libres. La piña es una fuente rica de antioxidantes, los cuales luchan contra los radicales libres en el cuerpo, evitando el daño celular. Estos antioxidantes ayudan a proteger de padecimientos del corazón, artritis, varios tipos de cáncer, etcétera. Huesos fuertes. La rica cantidad de manganeso presente en las piñas ayuda a fortalecer los huesos y los tejidos conectivos. Una taza de jugo de piña proporciona aproximadamente el 73% del manganeso requerido por día. Encías sanas. Comer piña beneficia el fortalecimiento de las encías, manteniendo los dientes sanos y fuertes. En época de frío, las piñas son abundantes en vitamina C y bromelina, que combaten las infecciones microbianas. Comer piñas junto con los medicamentos recetados puede ayudar a curar el resfriado y la tos con eficacia. La zanahoria (Daucus carota L.) pertenece a la familia Apiaceae. Se relaciona claramente con el apio, el cilantro, el hinojo, el nabo y el perejil, todos miembros de esta familia. Las zanahorias son particularmente ricas en caroteno (pro-vitamina A). Se consumen frescas, como

[ TECNOLOGÍA ] 27 ensalada o cocidas. También se procesan grandes cantidades, ya sea solas o en mezcla con otras verduras, mediante enlatado, congelación o deshidratación.

FRUTAS (PIÑA Y ZANAHORIA)

LAVADO

Beneficios saludables de la zanahoria Mejoran la vista. Son ricas en betacaroteno, el cual se convierte en vitamina A en el hígado. La vitamina A se transforma en la retina a rodopsina, un pigmento púrpura necesario para la visión nocturna.

PELADO

CORTADO EN RODAJAS FINAS

Promueve una piel más saludable. La vitamina A y los antioxidantes protegen la piel del daño solar. EXTRACCIÓN DE JUGO

Ayuda a prevenir infecciones. Son conocidas por los herbolarios por su utilidad en la prevención de infecciones. Se puede utilizar en cortes, triturados, crudos, hervidos y en puré. Previene enfermedades cardiacas. Los estudios muestran que las dietas ricas en carotenoides se asocian con un menor riesgo de enfermedad cardiaca. La zanahoria no sólo tiene betacaroteno, sino también alfacaroteno y luteína. El consumo regular de zanahoria también reduce los niveles de colesterol, porque las fibras solubles que contiene se unen a los ácidos biliares.

MEZCLADO DE JUGOS

T0 (100:0) (P)

T1 (90:10) (P:C)

T2 (80:20) (P:C)

T3 (70:30) (P:C)

ADICIÓN DE AGAR-AGAR (@ 5%)

ADICIÓN DE AZÚCAR (@ 25%)

MATERIALES Y MÉTODOS Combinación del tratamiento (proporción) Tratamiento

Piña

Zanahoria Azúcar

Agar-agar

100

CALENTAMIENTO (DEBAJO DE LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN 80-90 °C)

ENFRIAMIENTO

COLOCAR EN MOLDE DE CARAMELO

CONGELAMIENTO (-5 A -6 °C, 20-30 MIN)

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28 [ TECNOLOGÍA ]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

dónica de 9 puntos. Las muestras se evaluaron por color y apariencia, cuerpo y textura, sabor y gusto, y aceptabilidad general. Las puntuaciones organolépticas se presentan gráficamente en la figura 1. Se observa que el tratamiento T3 obtuvo valores significativamente más altos para el color y la apariencia, el cuerpo y la textura, el sabor y el gusto, y la aceptabilidad general en comparación con otros tratamientos, incluido el control. Por lo tanto, se tomaron muestras de gomitas del tratamiento T3 como el producto optimizado.

A continuación se discuten los diferentes parámetros de control y muestras experimentales de gomitas:

Efecto de la adición de jugo de piña, jugo de zanahoria, agar-agar y azúcar en la puntuación organoléptica de las muestras de gomitas Las muestras de gomitas se sometieron a una evaluación organoléptica ante un panel de jueces entrenados, utilizando una escala he-

Parámetro

Análisis fisicoquímico β-caroteno

0.22

0.51

0.57

0.63

Acidez

0.21

0.19

0.18

Ácido ascórbico (mg)

14.86

13.58

11.98

10.78

Ceniza %

0.46

0.47

0.48

Humedad%

24.68

24.66

24.62

24.58

Azúcar reducida

6.82

6.83

6.84

6.87

Puntuaciones organolépticas (escala hedónica de 9 puntos) Color y apariencia

7.00

7.20

8.40

8.60

Cuerpo y textura

7.00

7.40

7.60

8.40

Sabor y gusto

7.00

7.60

8.60

Aceptabilidad general

6.99

7.38

7.84

8.42

Análisis microbiológico SPC (×103) (cfu/g)

11.9

11.3

10.4

10.1

Coliforme (per/g)

Ni1

0.3626

0.3612

0.3598

Costo de los ingredientes Gomitas (USD/kg)

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0.364

[ TECNOLOGÍA ] 29 Efecto de la adición de jugo de piña, jugo de zanahoria, agar-agar y azúcar en la calidad fisicoquímica y microbiológica de las muestras de golosinas

El porcentaje de humedad para las muestras de gomitas de los tratamientos T0, T1, T2 y T3 fue de 24.68%, 24.66%, 24.62% y 24.58% respectivamente. Hubo diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05). Asimismo, el porcentaje de azúcar reductor de los tratamientos T0, T1, T2 y T3 fue de 6.82%, 6.83%, 6.84% y 6.87%, respectivamente. Hubo diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05). El recuento en placa estándar de las muestras de gomitas de diferentes tratamientos, T0, T1, T2 y T3 resultó de 11.90 ufc/g, 11.30 ufc/g, 11.40 ufc/g y 11.10 ufc/g. Hubo diferencia significativa entre el SPC. Los recuentos de coliformes de diferentes muestras estuvieron ausentes.

9 8

Puntuación organoléptica

El contenido de betacaroteno (μg/100 g) de las muestras de gomitas de diferentes tratamientos aumentó significativamente (p<0.05). Se encontró que el betacaroteno de T0, T1, T2 y T3 era de 0.22, 0.51, 0.57 y 0.63 respectivamente. El porcentaje de acidez de las muestras de gomitas de diferentes tratamientos disminuyó significativamente (p<0.05). El porcentaje de acidez de T0, T1, T2 y T3 fue de 0.21%, 0.19%, 0.19% y 0.18% respectivamente. Por su parte, el ácido ascórbico (mg/100 g) de las muestras de gomitas de diferentes tratamientos, a saber, T0, T1, T2 y T3, fue del 14.86%, 13.58%, 11.98% y 10.78%, respectivamente. Hubo diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05). Se encontró que el porcentaje de cenizas de las muestras de diferentes tratamientos: T0, T1, T2 y T3, fue de 0.46%, 0.47%, 0.47% y 0.48%, respectivamente.

8 8

T0 T1

T2 8

3 2 1 0

Color y apariencia

Cuerpo y textura

Sabor y gusto

Aceptabilidad general

CONCLUSIÓN La gomita se preparó exitosamente usando jugos de piña y de zanahoria con la adición de agar-agar y azúcar. Los resultados mostraron que la gomita experimental en el tratamiento T3 fue mejor en características organolépticas y recibió la puntuación más alta en la evaluación sensorial (color y apariencia, cuerpo y textura, sabor y gusto, y aceptabilidad general). El costo de preparación de la gomita fue más alto en T0 = $0.36/kg (USD) Tomado de International Journal of Chemical Studies Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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Actualidad

{30}

LOS CONSUMIDORES BUSCAN PRODUCTOS LIMPIOS PARA SUS DIETAS

Según un nuevo estudio internacionali llevado a cabo por Beneo, las declaraciones limpias como “sin ingredientes artificiales”, “sin conservantes” y “sólo contiene ingredientes naturales” están obteniendo altos grados de aprobación entre los compradores de todo el mundo. A nivel mundial los consumidores buscan cada vez más formas de mejorar sus dietas, por ello los productores tienen que conseguir etiquetados limpios para sus productos. Thomas Schmidt, director de Márketing de Beneo, habla sobre los cambios en las actitudes de los consumidores y los ingredientes funcionales que están ayudando a cubrir estas necesidades.

Estudio de mercado de etiquetado limpio de 2018 de Beneo (Reino Unido, Alemania y EUA, abril-mayo de 2018, N = 3000 <1000/país>).

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{31}

Actualidad Enero - Febrero 2019 | Industria Alimentaria

32 [ ACTUALIDAD ]

RELACIÓN ENTRE ETIQUETADO LIMPIO Y “MÁS SALUDABLE” Globalmente, los consumidores reciben más y más mensajes relacionados con la “alimentación saludable” y con un “estilo de vida saludable” por parte de gobiernos, medios y otros influyentes clave. Esto coloca el foco en la salud y está cambiando la mentalidad de los consumidores. Asimismo, la obsesión de los medios con la alimentación saludable y limpia ha provocado que muchos consumidores pasen de centrarse en las calorías a observar el nivel de procesamiento, los aditivos o conservadores en su dieta. Los consumidores comienzan a relacionar la frase “etiquetado limpio” con productos “más saludables”, esto ha impulsado los lanzamientos de productos con etiquetado limpio. De hecho, según la base de datos global de nuevos productos (GNPD) de Mintel,ii en los últimos cuatro años, se lanzó la mayor canti-

iii

dad de nuevos productos con declaraciones relacionadas a un etiquetado limpio con cifras de: Europa, 47%; Asia-Pacífico, 26%; Norteamérica, 16%; América Latina 7% y Medio Oriente y África 4%. Como parte del reciente estudio de mercado sobre etiquetado limpio de Beneo, se comparó la lista de ingredientes de una salsa de tomate con etiquetado limpio (con almidón de arroz nativo funcionaliii) con otra que contiene un número E y otra con almidón de maíz modificado. Los resultados hablan por sí mismos, ya que más del 70% de los tres mil encuestados eligieron la receta con almidón de arroz.

EL PODER DE UNA ETIQUETA Al no contar con una definición global uniforme, los consumidores han dado forma a lo que la industria de alimentos y bebidas considera “etiquetado limpio”. Con esto en

Base de datos global de nuevos productos (GNPD) (declaraciones de etiquetado limpio: sin aditivos/conservantes, natural, orgánico o sin/libre de OMG) donde las declaraciones contienen uno o más [sin aditivos/conservantes, producto completamente natural, orgánico, sin/libre de OMG] como declaración y con fecha de publicación entre enero de 2012 y diciembre de 2017. El almidón de arroz nativo funcional mencionado es Remypure S52 de Beneo.

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[ ACTUALIDAD ] 33 mente, se considera que un producto tiene etiquetado limpio sólo si contiene ingredientes simples y reconocibles, mientras no incluya elementos “indeseados” (por ejemplo números E o aditivos alimentarios), si está elaborado con ingredientes “naturales” (no químicos), ha sido procesado mínimamente, se informa a los consumidores sobre el proceso de producción (origen y transparencia) y tiene un perfil de nutrientes percibido como “más saludable”. Esto significa que, hoy en día, hay más consumidores que analizan las etiquetas de los alimentos y bebidas para ver si realmente son “más limpios”. A nivel global, el 64% de los consumidores lee las etiquetas de los envases de alimentos; en el último año, se estima que uno de cada tres consumidores analiza los ingredientes.iv El estudio de Beneov muestra que 51% de los consumidores en Reino Unido lee la lista de ingredientes, en comparación con 43% que lee la información nutricional y 32% las declaraciones de salud y nutricionales. Para comprobar el poder de las etiquetas, se incluyeron cinco opciones en el estudio de mercado. Aquella con el texto “sin conservantes y elaborado con ingredientes naturales” fue ampliamente preferida (por 49% de los consumidores encuestados) en comparación con “sin OMG/no contiene ingredientes artificiales” (elegida por 21%), “vegetariano/con ingredientes de origen vegetal” (12%), “sin declaración” (11%) y “sin alergenos/sin almidón modificado” (elegida por 7%). Cuando se preguntó por qué les gustaba esa etiqueta en particular, los consumidores respondieron: porque demuestra que el producto es natural (56%) y porque tiene una etiqueta clara y comprensible (55%).

AMPLIAR LOS LÍMITES DEL ETIQUETADO LIMPIO La transparencia y las formulaciones naturales fomentan la confianza de los consumidores, por lo que no es de sorprender que los lanzamientos de productos “limpios” y “más naturales” hayan alcanzado un índice de crecimiento anual medio de 15%.1 Debido a que la postura del 55%2 de los consumidores del Reino Unido es “cuanto menos ingredientes, mejor”,vi no sorprende que estas preferencias representen el mismo desafío —para productores y minoristas— con el fin de lograr que la transparencia y la trazabilidad sean accesibles. Como respuesta a las demandas de los consumidores, los productores impulsan más que nunca las formulaciones de nuevos productos con etiquetado limpio. Gracias a los desarrollos en ingredientes funcionales, el Centro de Tecnología Beneo trabaja con los clientes en una amplia variedad de conceptos, que incluyen desde queso crema, cremas para rellenos, helados y salsas de tomate hasta aderezos y kétchups. Agregar un texturizante de etiquetado limpio, reducir la grasa o el azúcar, así como mantener el sabor y la textura no es tarea fácil, hay muchos desafíos técnicos que superar. Distintos ingredientes funcionales han demostrado su valor incluso en las aplicaciones más difíciles de etiquetado limpio.

SUSTITUCIÓN DE GRASA CON ETIQUETADO LIMPIO Los interesados en elaborar productos con un etiquetado más limpio están recurriendo a sustitutos naturales que proporcionen la sensación cremosa deseada y mantengan

Percepciones de mercado de Innova (tasa de crecimiento anual de 15% basada en nuevos lanzamientos de productos controlados en todo el mundo como “etiquetado limpio”, entre 2012 y 2017) 2 FMCG Gurus, Comprensión de las posturas de los consumidores respecto del etiquetado limpio, 2017 iv Estudio de tendencias globales internacionales de 2018 de HealthFocus O. Estudio de mercado de etiquetado limpio de 2018 de Beneo. v Estudio de mercado de etiquetado limpio de 2018 de Beneo (Reino Unido, Alemania y EUA, abril-mayo de 2018, N = 3000 <1000/país>) vi FMCG Gurus 2016. 1

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un excelente sabor, lo que normalmente se logra con la grasa. El sustituto de grasa para un etiquetado limpio ideal debe aportar diferentes características técnicas y no contener OMG para poder ser calificado como “natural” por los consumidores. También debe crear una textura similar a la de la grasa y una sensación cremosa en la boca, no perder estabilidad al procesarse, no tener un sabor extraño, aportar volumen y ser bajo en calorías. Beneo ofrece soluciones que ayudan a los productores a satisfacer estas expectativas y estar a la altura del desafío: con el uso de almidón de arroz, inulina con fibra de achicoria o una combinación de ambos ingredientes en cantidades óptimas.

vii

Inulina Orafti® de Beneo.

La inulinavii es ideal para sustituir la grasa en productos a base de agua, debido a su estructura molecular de cadena larga y a su baja solubilidad, lo cual le permite formar gránulos similares a los de la grasa en condiciones de alto cizallamiento. Al tener un sabor neutral y equilibrado, no afecta al del producto, pero aporta una sensación en la boca, una textura y una cremosidad similares. Además, la inulina

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es una fibra prebiótica natural, sin OMG, y con etiquetado limpio, elaborada a partir de la raíz de la achicoria por un método de extracción suave con agua caliente, a diferencia de otras fibras fabricadas de manera artificial o química. Los almidones de arroz con etiquetado limpio pueden ayudar a reducir la grasa en los productos y, al mismo tiempo, conferir una textura y una sensación cremosa en la boca. Según la variedad de arroz utilizada, el almidón obtiene texturas entre cortas y largas, por lo que es ideal para su uso como texturizante para recetas como flanes y mousses, además de yogures de textura más larga y postres más cremosos.

ETIQUETADO LIMPIO EN APLICACIONES DE ALTO CIZALLAMIENTO Uno de los mayores avances en la tecnología de ingredientes de etiquetado limpio es el uso de almidones nativos funcionales para sustituir los modificados químicamente. 72%

[ ACTUALIDAD ] 35

RENDIMIENTO DE LA SALSA DE TOMATE CON ETIQUETADO LIMPIO Gracias a las credenciales de etiquetado limpio de Remypure, el Centro de Tecnología Beneo ha creado una formulación de salsa de tomate que contiene agua, concentrado de pasta de tomate, puré de tomate, almidón de arroz, azúcar, aceite de oliva, sal y pimienta. Los desafíos técnicos de crear una salsa de tomate con etiquetado limpio son significativos, a causa del bajo pH de la salsa y las condiciones severas de procesamiento y temperatura. Cuando se sometió a pruebas, la salsa de tomate de Beneo con Remypure S52 obtuvo resultados de viscosidad con buena estabilidad en el tiempo; es difícil obtener estos resultados con un almidón de arroz nativo.

de quienes respondieron la encuestaviii considera que el almidón de arroz es “familiar”, y 66% lo considera “natural”, por lo que resulta un ingrediente ideal para las aplicaciones de etiquetado limpio. Remypure S52, el nuevo grado de almidón de arroz nativo funcional de Beneo, brinda una oportunidad a los productores que desean crear salsas y aderezos con un etiquetado más limpio. Se caracteriza por su alta tolerancia a condiciones de procesamiento severas: soporta bajos pH, alta temperatura y alto cizallamiento. Debido al proceso único de inhibición térmica, las propiedades funcionales de los almidones de arroz Remypure se consiguen sin el uso de químicos. El nivel de rendimiento de Remypure S52 es comparable o superior al de los almidones modificados, debido a la menor rotura de sus gránulos durante el procesamiento.

viii ix

En cualquier tipo de aplicación, desde el reemplazo de grasa para un etiquetado limpio hasta las aplicaciones con alto cizallamiento, los consumidores desean alternativas con ingredientes reconocibles. Gracias a los últimos desarrollos en ingredientes funcionales, ahora los productores de alimentos y bebidas pueden ofrecer soluciones de etiquetado más limpias incluso para los productos más procesados. Con el crecimiento global continuo de nuevos productos con etiquetado limpio (+16% en Europa del Este),ix hay una demanda significativa del mercado para quienes desean cambiar hacia opciones más limpias. Gracias a los grandes avances en mimética de la grasa y a los almidones de arroz nativos funcionales, los expertos del Beneo-Technology Center ahora ofrecen a los productores de alimentos los beneficios de los últimos ingredientes y un etiquetado limpio.

Estudio de mercado de etiquetado limpio de 2018 de Beneo. Percepciones del mercado de Innova de enero de 2012 a diciembre de 2017 (declaraciones de etiquetado limpio: sin aditivos/ conservantes, natural, orgánico o sin/libre de OMG).

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Actualidad

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BOTANAS Y SNACKS: BÁSICOS DE LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO Y EL MUNDO

Las botanas o snacks, conocidas y amadas por todos, son esos productos que se consumen fuera del horario principal de comidas para cubrir las necesidades alimenticias y los “antojos” extra, a manera de tentempiés o aperitivos. En México el consumo de alimentos entre comidas es muy común, tanto que, de acuerdo con Kantar World Panel, los mexicanos registran el más alto nivel de consumo de snacks. Mundialmente, el promedio de visitas de compra de artículos de consumo masivo es de 100 al año; mientras que en México se realizan 260 visitas anuales en promedio, por persona. Según datos de la consultora Brand FoodPrint, en 2017 los snacks o botanas en México acumularon un valor total de 3 560.2 millones de dólares, lo que supone un incremento de un 47.4% en los últimos cinco años. En volumen, las cifras fueron de 547.3 toneladas, con una

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expectativa de llegar a 626.4 toneladas en el año 2022. Al ser alimentos versátiles, con muchas opciones entre las cuales elegir y fáciles de consumir en cualquier sitio, se han popularizado en todas partes y son un elemento importante en el día a día de todo tipo de consumidores, por diversa razones. Según datos de Mintel, las principales razones del consumo de botanas o snacks son: para saciar el hambre entre comidas, por aburrimiento, como una recompensa o premio que nos ofrecemos, y para aportarnos un impulso de energía en un momento determinado. Por su parte, Kantar World Panel apunta que el perfil poblacional que más consume este tipo de alimentos es la Generación X (mayores de 36 años), que gastan en alimentos y bebidas fuera del hogar un 47% del gasto total, además van con mayor frecuencia al punto de venta, unas 128 veces al año.

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EL SNACK EN LA OFICINA Por otro lado, los “Godínez”, sobrenombre para quienes trabajan en horario de oficina, también representan gran parte del sector que consume botanas en el país, sobre todo los Godínez millenials (entre 26 y 35 años), quienes hacen el 28% del gasto y van al punto de venta 106 veces al año. Es decir, por lo menos cada tercer día compran algo para consumir fuera de casa; y en cada ocasión que van a comprar algo, llevan en promedio 2.5 productos. De entre la variedad de botanas disponibles en el mercado, hay productos más populares a la hora de salir a la tienda más cercana,

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sobre todo para los oficinistas. Entre ellos, destacan los cafés, refrescos, panes, postres refrigerados, galletas, aguas saborizadas y bebidas energéticas (KWP). Al ser tan populares, estos productos tienen también retos importantes, como cumplir con las características que posibiliten su consumo de forma rápida y segura; esto marcará la diferencia a la hora de la compra.

TENDENCIAS EN SNACKING Las tendencias de consumo permean todos los sectores alimentarios y, en el caso de las botanas o snacks, cada vez más demandados, su notoriedad es indiscutible, ya que las

[ ACTUALIDAD ] 39 marcas se están adaptando a ellas y lanzando productos específicos según las necesidades de sus clientes.

SNACKS SALUDABLES Aunque no lo parezca, la tendencia hacia una alimentación más saludable, que espera un crecimiento en América Latina de hasta un 6.9% para 2021, también abarca el área de botanas y snacks. México, como es bien sabido, es uno de los países con mayor sobrepeso y obesidad del mundo, mientras que los índices de diabetes también se han elevado considerablemente en los últimos años. La necesidad de adquirir hábitos alimenticios más saludables se presenta con mayor frecuencia entre los consumidores, por lo tanto, la industria de botanas y snacks ha tenido que adaptarse y lanzar versiones más sanas de sus productos e, incluso, generar nuevas líneas con este corte. Esto representa una oportunidad para las marcas de expandir su portafolio y aumentar el valor de sus productos, mediante alternativas que abarquen más sectores y, sobre todo, que satisfagan a los clientes que ya las prefieren. En este segmento, los snacks más consumidos, según un estudio de Ainia Forward, son las galletas y frutos secos, pues 70% de los consumidores considera que un snack saludable contiene fruta, aceites vegetales, quinoa y aloe, por mencionar algunos ingredientes naturales. Además, cerca de 60% de los consumidores consultados, considera que el sabor natural de los productos potenciaría su calidad.

su practicidad. El consumidor busca alimentos con un envase abre fácil o resellable, que le permita comerlos o beberlos en cualquier momento; además, que vengan en porciones pequeñas y fáciles de transportar. En este sentido, el envase representa un elemento muy importante para la industria del snacking, ya que un embalaje que garantice la seguridad del alimento y el fácil servicio del mismo será decisivo para su compra.

SABORES VARIADOS Aunque las opciones a elegir son múltiples —desde botanas saladas hasta dulces o frutos secos— en todos los tipos de snack, el buen sabor es imprescindible para cualquier consumidor. En este caso, la incursión de sabores fuera de lo común, exóticos o, incluso, los cada vez más famosos sabores étnicos, son bien recibidos por los consumidores en el terreno de las botanas. Algunos productos con estas características pueden encontrarse en el mercado con facilidad, sobre todo en el campo de las botanas saladas, con el incremento de productos como papas fritas artesanales o botanas con sabores particulares como guacamole, chorizo, entre otros.

Fuentes principales: https://www.kantarworldpanel.com http://www.mintel.com https://www.euromonitor.com

SNACKS ON THE GO Como hemos mencionado, gran parte del consumo de este tipo de alimentos se debe a

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PRODUCCIÓN DE GLUCOSA Y ÁCIDO LÁCTICO A PARTIR DE UN RESIDUO DE LA INDUSTRIA CERVECERA PARTE 1

Glucose and lactic acid production from beer manufacture wastes. Part 1

Tecnología

{ Aurora Magdaleno-Hernández*, Rolando Salvador GarcíaGómez, María del Carmen Durán-Domínguez-de-Bazúa }

RESUMEN

Palabras clave: glucosa, ácido láctico, cebada.

La producción de cerveza indudablemente representa una de las industrias relacionadas con los granos alimentarios más grandes y rentables a nivel mundial. Este crecimiento acelerado ha llevado un creciente aumento de subproductos, entre los que destaca el llamado residuo cervecero, que representa el 85% del subproducto total generado. Una opción para su utilización se presenta en esta investigación, donde es una materia prima para la producción de ácido láctico, un producto muy utilizado en la industria alimentaria. Se realizaron hidrólisis químicas y enzimáticas del bagazo de cebada, como también se conoce a este residuo cervecero, usando dos relaciones de masa de malta seca con respecto al volumen de disolución amortiguadora (2:100 y 5:100). Las hidrólisis químicas incluyeron

diluciones con un ácido inorgánico y con hidróxido de sodio. Las muestras obtenidas fueron nombradas con base en las características de estos tratamientos: NO DRÁSTICO (H2SO4 1%v/v y NaOH 1% m/v), DRÁSTICO (H2SO4 2% v/v y NaOH 4% m/v) usando un control SIN TRATAMIENTO. Para las hidrólisis enzimáticas se usaron celulasas comerciales de Aspergillus sp. Sigma-Aldrich en solución acuosa con tres volúmenes: 150, 300 y 450 µL. Una vez obtenida la glucosa, se realizó la transformación enzimática de ella con 9 mL de sobrenadante ajustado a pH=6 (estéril), inoculando 1 mL de Lactobacillus casei e incubando a 37 °C durante 48 horas para obtener ácido láctico en una incubadora digital marca ECOSHEL modelo 9052. Dada la extensión de este estudio, en una segunda parte se mencionarán los resultados obtenidos y las conclusiones alcanzadas derivadas de esta investigación.

{ Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Química, Departamento de Ingeniería Química, Laboratorios 301, 302 y 303 de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental, (LIQAyQA), Conjunto “E”, Edificio E-3 Alimentos y Química Ambiental, Circuito de la Investigación Científica, Ciudad Universitaria, 04510, Ciudad de México, e-mails: auroramahz@gmail.com, savagago@hotmail.com, mcduran@unam.mx *Autora a quien debe dirigirse la correspondencia }

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TecnologĂa Enero - Febrero 2019 | Industria Alimentaria

42 [ TECNOLOGÍA ]

ABSTRACT Beer production is one of the most important and profitable enterprises in the world. Its accelerated rhythm of growth has increased the amounts of byproducts. Among them is solid beer or barley residue that represents about 85% of the total byproducts of this industry. An option for its use is presented in this research. This solid residue is the raw material to produce lactic acid, a commodity in the food industry. Chemical and enzyme hydrolysis of barley bagasse were carried out using two rations of dry malt mass with respect to the volume of buffering solution (2:100 y 5:100). For these aqueous dilutions using sulfuric acid and sodium hydroxide were used. Samples obtained were labeled according to these treatments: NON DRASTIC (H2SO4 1%v/v, NaOH 1% m/v), DRASTIC (H2SO4 2% v/v, NaOH 4% m/v), using as control samples WITHOUT ANY TREATMENT. For enzyme hydrolysis cellulases from Aspergillus sp. in aqueous solution were used in three concentrations: 150, 300, and 450 µL. Once the glucose was produced, an

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enzymatic transformation to obtain lactic acid was carried out with 9 mL of sterile supernatant adjusting the pH (=6), inoculating 1 mL of Lactobacillus casei and incubating at 37 °C during 48 hours in a digital incubator (ECOSHEL model 9052). Given the extension of this study, the results obtained and the conclusions derived from this investigation will be presented in a second part. Keywords: glucose, lactic acid, barley.

INTRODUCCIÓN En México, la industria cervecera se constituye como un productor internacional, de acuerdo con la información emitida por la Secretaría de Economía (SE) en junio de 2015. México ocupaba el séptimo lugar de una lista de 125 países como productor de cerveza, el primer lugar como exportador y el número quince como importador. Actualmente ya ninguno de los dos consorcios más grandes es de capital mexicano, sino

[ TECNOLOGÍA ] 43 que fueron absorbidos por empresas transnacionales. La manufactura de la cerveza (Figura 1) genera subproductos secundarios que son usados para la producción de alimento para ganado, ya que son ricos en proteínas, carbohidratos y fibra. Sin embargo, el residuo de esta agroindustria puede no limitarse solamente a ello, también podría utilizarse para la producción de ácido láctico, lo cual representa una alternativa a las enormes necesidades de insumos de la industria alimentaria. El llamado residuo de malta o residuo cervecero representa alrededor del 85% de los subproductos totales generados (Aliyu y Bala, 2011). Países líderes en la producción de cerveza como Brasil, Estados Unidos y China producen grandes cantidades, así como también de remanentes de malta tratada, aproximadamente 17 millones de toneladas de residuos de cereal por año (Rocha-dos-Santos-Mathias et al., 2014). Un residuo lignocelulósico clásico para producir ácido láctico consta de celulosa, hemicelulosa y almidón, los cuales al ser hidrolizados son fuentes de glucosa, la cual puede ser transformada por un gran número de microorganismos. Ésta es justamente la naturaleza del residuo cervecero.

de los Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA, por sus siglas en inglés) y es ampliamente usado como agente acidulante para sabores, o como agente amortiguador o inhibidor de bacterias (FDA, 2015). En la industria farmacéutica tiene usos en cosméticos, en lociones y en soluciones de diálisis. En recientes desarrollos industriales se ha observado que el ácido láctico puede usarse en las industrias químicas de los plásticos y fibras, en disolventes para formulaciones, en la limpieza y en la oxigenación (Datta y Henry, 2006; Ghaffar et al., 2014; Hofvendahl y Hahn-Hägerdal, 2000). La producción de ácido láctico se realiza en grandes plantas y en diferentes calidades. Alrededor del 60% de la producción mundial puede adjudicársele a los Estados Unidos,

Selección de granos Malteado

Lúpulo

Maceración Residuo cervecero: residuo de lúpulo, proteína y grano de cereal tratado

Filtración

Las hidrólisis pueden ser químicas y/o enzimáticas, con ellas se logra disminuir la presencia de algunas estructuras como la lignina, que limitan la disponibilidad de los glúcidos biodegradables y aumentan el rendimiento. Los procesos biotecnológicos tradicionales pueden transformar la glucosa obtenida en ácido láctico. El ácido láctico es un ácido orgánico que se emplea principalmente en la industria de los alimentos y es clasificado como GRAS (Generally Recognized As Safe, por sus siglas en inglés) por la Agencia de Alimentos y Medicamentos

FIGURA 1. Secuencia del proceso de la producción de cerveza (adaptado de Ramos-Cuevas, 2006; Serna-Saldívar, 1996).

Mosto Maduración y clarificación Enfriamiento de mosto Adición de levadura

Fermentación

Cerveza sin madurar

Filtración y carbonatación Envasado

Embalaje y almacenamiento

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44 [ TECNOLOGÍA ] Japón y Brasil. El resto se produce en Europa (Holanda, Inglaterra, España) y en Asia (China) que han demostrado tener gran capacidad de fabricación (Herryman-Munilla y Blanco-Carracedo, 2005). Los microorganismos que se utilizan para la producción del ácido láctico son diversos y dependen de cada industria. A pesar de esta diversidad, es notable el uso del género Lactobacillus debido a que al utilizar una bacteria homobiodegradativa se produce principalmente ácido láctico, mientras que al utilizar una bacteria heterobiodegradativa se produce ácido láctico y subproductos en cantidades apreciables (Herryman-Munilla y Blanco-Carracedo, 2005). En la Figura 1 se observa la secuencia del proceso de producción de la cerveza y la parte del proceso en donde se genera el residuo cervecero.

OBJETIVO GENERAL Obtener la mayor cantidad de glucosa y de ella ácido láctico a partir de un residuo de cereal pre-tratado (malta) de la industria cervecera, empleando para ello diferentes condiciones de tratamientos hidrolíticos (ácido-básico) y enzimáticos (celulasas de Aspergillus sp.) permitiendo una mayor eficacia en la transformación de la glucosa a ácido láctico con Lactobacillus casei. TABLA 1. Factores de análisis de varianza para el desarrollo de la investigación.

HIPÓTESIS El uso de la hidrólisis química auxiliada con el uso de enzimas celulasas (provenientes de Aspergillus sp.) permitirá una mayor obtención de glúcidos reductores, lo cual promoverá una mayor producción de ácido láctico por parte de Lactobacillus casei.

METODOLOGÍA De acuerdo con el objetivo de esta investigación se buscaron las mejores condiciones químicas, físicas y biológicas que permitieran obtener la mayor cantidad de glúcidos reductores (glucosa) y de ácido láctico. Para ello, se seleccionó un diseño experimental que permitiera analizar y explicar el efecto de dos o más variables independientes sobre una dependiente (análisis multifactorial). En esta investigación se identificaron tres factores: a) tipo de muestra, b) relación malta-volumen de la solución amortiguadora de citratos (sin y con tratamiento) y c) volumen de suspensión de enzimas celulasas (Cellulase from Aspergillus sp., Sigma-Aldrich) con tres réplicas por cada combinación de factores. En la Tabla 1 se muestran los factores de análisis de varianza para el desarrollo de la investigación, y en la Tabla 2 el diseño del experimento propuesto para las hidrólisis químicas y enzimática.

a) Tipo de muestra: se utilizó muestra con tres tratamientos diferentes Muestra: con tratamiento NO DRÁSTICO (H2SO4 1% v/v y NaOH 1% m/v) Muestra: con tratamiento DRÁSTICO (H2SO4 2% v/v y NaOH 4% m/v) Muestra: SIN TRATAMIENTO b) Relación masa muestra-volumen de la solución amortiguadora Gramos de malta (con y sin tratamiento)-volumen de solución amortiguadora de citratos 0.05M con pH=4.8 Relación 2:100 Relación 5:100 c) Volumen de enzimas celulasas de Aspergillus sp. Se inocularon estos volúmenes por cada 100 mL de solución amortiguadora V1= 150 µL V2 =300 µL V3 =450 µL

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[ TECNOLOGÍA ] 45 Tipo de muestra SIN TRATAMIENTO

Tratamiento NO DRÁSTICO H2SO4 1% (v/v) y NaOH 1% (m/v)

Tratamiento DRÁSTICO H2SO4 2% (v/v) y NaOH 4% (m/v)

Relación malta-solución amortiguadora

2:100

5:100

2:100

5:100

2:100

5:100

Volumen de enzima

Núm. réplica

Donde V1=150 µL, V2=300 µL, V3=450 µL

A continuación, se presentan los factores propuestos para este diseño de experimentos; siendo la variable de respuesta, la cantidad de glúcidos reductores medidos como mg de glucosa obtenida/100g de residuo de malta inicial. Este mismo diseño experimental fue empleado para la determinación de ácido láctico, siendo la variable de respuesta la cantidad del ácido láctico obtenida después de un proceso de transformación bioquímica con Lactobacillus casei. Todos los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANDEVA) con una α=0.05, mediante el paquete estadístico Statgraphics Centurion Versión XVI.I.

a) Materia prima utilizada La materia prima (malta macerada) fue adquirida después del proceso de maceración donde fue filtrado el mosto de la práctica de elaboración de cerveza, llevada a cabo en la Planta Piloto del Laboratorio de Ingeniería Química de la Facultad de Química de la UNAM en la Ciudad Universitaria. Esto se hizo en abril del 2016. El proceso del tratamiento de hidrólisis química se inició con residuos de malta húmeda, ya que provenían del proceso de maceración de la producción de cerveza, por lo que se realizó un lavado con agua potable para eliminar cualquier residuo de mosto presente, pues los glúcidos disueltos en el mosto pueden ser un factor que intervenga en las hidrólisis químicas.

TABLA 2. Diseño de experimento propuesto para hidrólisis químicas y enzimática.

Preparación de las muestras bajo estudio Los tratamientos propuestos para esta investigación se realizaron de acuerdo a la literatura consultada (Mussatto y Texeira, 2010; Taherzadeh y Karimi, 2007). Las concentraciones usadas experimentalmente se realizaron considerando los parámetros de soluciones ácidas diluidas que pudieran ser precedentes de hidrólisis enzimáticas (Taherzadeh y Karimi, 2007).

b) Hidrólisis químicas (ácida-alcalina) Los procesos de hidrólisis químicas (ácidaalcalina) se denominaron dependiendo de las condiciones a las que fue sometida la materia prima: TRATAMIENTO NO DRÁSTICO utilizando H2SO4 1% v/v y NaOH 1% m/v y TRATAMIENTO DRÁSTICO utilizando H2SO4 2% v/v y NaOH 4% m/v. Cada uno de estos procesos de hidrólisis consistió en dos

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46 [ TECNOLOGÍA ] etapas. En la primera de ellas se realizó la hidrólisis ácida y en la segunda etapa, la hidrólisis alcalina. Se realizaron conforme a lo establecido por Magdaleno-Hernández (2016). c) Hidrólisis enzimática La hidrólisis enzimática se realizó siguiendo las metodologías establecidas por Mussatto et al. (2007), así como las de Proaños y Piñeros-Castro (2014). Para ello, las muestras de malta se colocaron en matraces Erlenmeyer de 125 mL, mezclándose con solución amortiguadora (buffer, en inglés) de citratos 0.05M con pH=4.8 en dos diferentes relaciones de masa de malta seca:volumen de solución amortiguadora (2:100, 5:100). En los matraces se adicionaron volúmenes de inoculación de 150, 300 y 450 µL de celulasas de Aspergillus sp. (Sigma-Aldrich) para después someterse a agitación en un baño de 45 °C durante 36 horas a 100 rpm. d) Determinación de glúcidos reductores (glucosa) La cuantificación de glucosa obtenida de la hidrólisis enzimática se realizó con base en la metodología del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) para la determinación de glúcidos reductores establecida por la AOAC modificada por Miller en 1957 (Bello-Gil et al., 2006; Gusakov et al., 2011; Miller-Lorenz, 1959). Adicionalmente, la determinación de glúcidos reductores se realizó tomando una alícuota de 2 mL del sobrenadante cada 9 horas durante 36 horas, centrifugándose a 4000 rpm por 5 minutos a 15 °C en una

microcentrífuga Eppendorf modelo 5810 R para eliminar los sólidos suspendidos. La cuantificación de los glúcidos se realizó por medio de una curva patrón de glucosa. e) Proceso de biodegradación y transformación bioquímica empleando Lactobacillus casei Se empleó el microorganismo Lactobacillus casei para la producción de ácido láctico, proporcionado por el cepario del Edificio A de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México. La preparación del medio y el proceso biotecnológico seguido fue: en un volumen de 9 mL de sobrenadante ajustado a pH=6 (estéril) se inoculó 1 mL de Lactobacillus casei incubando a 37 °C durante 48 horas y realizando la transformación bioquímica a ácido láctico en una incubadora digital marca ECOSHEL modelo 9052. f) Determinación y cuantificación de ácido láctico mediante cromatografía de líquidos de alta resolución (CLAR o HPLC, High Performance Liquid Chromatography, por sus siglas en inglés) La determinación de ácido láctico se realizó empleando un método analítico cuantitativo; ya que la bacteria láctica empleada para esta investigación es heterobiodegradativa, por lo que se debe realizar la cuantificación de manera específica para el producto (ácido láctico). La cuantificación se llevó a cabo en la Unidad de Servicios de Apoyo a la Investigación y a la Industria (USAII) de la Facultad de Química de la UNAM con un

1 Nota de los autores: el peso, en física, es la medida de la fuerza que ejerce la gravedad sobre la masa de un cuerpo. Normalmente, se considera respecto de la fuerza de gravedad terrestre. El peso depende de la intensidad del campo gravitatorio, de la posición relativa de los cuerpos y de la masa de los mismos. La masa es una propiedad característica de los cuerpos: la cantidad de materia, y no depende de la intensidad del campo gravitatorio, ni de su posición en el espacio. Por ejemplo, una persona de 60 kg de masa, pesa 60 kg-fuerza en la superficie de la Tierra; pero, la misma persona, en la superficie de la Luna pesaría sólo unos 10 kg-fuerza; sin embargo, su masa seguirá siendo de 60 kg. Las unidades de peso y masa tienen una larga historia compartida, en parte porque su diferencia no fue bien entendida cuando dichas unidades comenzaron a utilizarse. Cotidianamente, el término "peso" se utiliza a menudo erróneamente como sinónimo de masa. La unidad de masa del SI es el kilogramo, kg, y la de fuerza es el Newton, N, aunque se usa el kg-fuerza que no es una unidad del Sistema Internacional (http://www.profesorenlinea.com.mx/fisica/masaypeso.htm)

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[ TECNOLOGÍA ] 47 INICIO

Condiciones para tratamiento NO DRÁSTICO

Malta macerada

1 Lavar

Hidrólisis ácida con H2SO4 1% a 95 °C/25 min

2 Secar

Mezclar

Hidrólisis alcalina con NaOH 1% a 95 °C/60 min

1 Lavar

Relación malta:solución amortiguadora (2:100) y (5:100)

1 Lavar

Hidrólisis ácida con H2SO4 2% a 95 °C/25 min

1 Lavar 2 Secar

Hidrólisis alcalina con NaOH 4% a 95 °C/60 min

1 Lavar 2 Secar

Adición de enzimas (Cellulase de Aspergillus sp) con volúmenes 150, 300 y 450 µL

Hidrólisis enzimática

Malta seca

Condiciones para tratamiento DRÁSTICO Filtración Filtrado

Bacteria Lactobacillus casei sp.

Determinación de glúcidos reductores (DNS) c/9 horas

Centrifugación a 4000 rpm/15 min a 15 °C

Recuperación en caldo MRS 37 °C/24 horas

Esterilización (Autoclave)

Desarrollo de la bacteria en caldo MRS 37 °C/24 horas

Adición de TCA en relación 10%

Incubación 45 °C/36 horas

Inoculación 1 mL

Centrifugación a 4000 rpm/15 minutos a 15 °C

Centrifugación a 10 000 rpm/ 10 min

cromatógrafo de líquidos modelo Infinity 1260 de Agilent Technologies con un detector DAD a 195 nm; una columna ZORBAX SB C18 (150 x 4.6 mm) de 3.5 µm, USEG011971 de Agilent a 25 °C con flujo de 0.5 mL/min isocrático y utilizando una muestra diluida 1:10 (150 µL de muestra + 1350 µL de agua) usando 5 µL de inyección.

Filtrado en 0.45 µm

Sobrenadante

Purificación de muestra para realizar CLAR

Dilución 1:10

Transformación microbiana a 37°C/48 horas Pasteurización a 65 °C/35 minutos

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO MEDIANTE CLAR

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

FIGURA 3. Diagrama de bloques de la metodología seguida en la investigación.

En la Figura 3 se presenta el diagrama de flujo referente a todo el desarrollo experimental de esta investigación En una segunda parte de este artículo se expondrán los resultados, el análisis de los mismos y las conclusiones derivadas de este estudio.

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Tecnología

TECNOLOGÍA MULTISENSORIAL PARA EL AUMENTO DEL SABOR

Palabras clave: alimento, multisensorial, experiencia, aumento, visión, audición, tacto, hápticas.

Existe un creciente interés en el desarrollo de nuevas tecnologías que capitalicen nuestra comprensión emergente de las influencias multisensoriales en la percepción del sabor, esto para mejorar el diseño de la interacción humano-alimento. Esta revisión se centra en el papel de los elementos (extrínsecos) visuales, auditivos y táctiles en la modulación de la percepción del sabor y, más en general, en nuestras experiencias con alimentos y bebidas. Revisamos algunos de los ejemplos más emocionantes de las tecnologías multisensoriales recientes para aumentar tales experiencias. Discutimos aplicaciones para estas tecnologías, por ejemplo, en el campo del diseño de experiencias alimentarias, en apoyo de una alimentación saludable y el rápido crecimiento mundial del márketing sensorial. Sin embargo, como queda claro en la revisión, si bien hay muchas oportunidades para un diseño novedoso de interacción entre humanos y alimentos, también hay una serie de desafíos a abordar, antes de que las nuevas tecnologías se integren de manera significativa en nuestras experiencias diarias de alimentos y bebidas.

{ 1Centro de Mercadeo Multisensorial, Departamento de Mercadotecnia, Escuela de Negocios de Noruega BI, Oslo 2 Laboratorio de Interacción Humana por computadora de Sussex, Grupo de Investigación de Tecnología Creativa, Escuela de Ingeniería e Informática, Universidad de Sussex, Brighton, Reino Unido 3 Escuela de Negocios INSEEC, París, Francia, 4 Laboratorio de Investigación Crossmodal, Departamento de Psicología Experimental, Universidad de Oxford, Reino Unido }

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{ Carlos Velasco,1 Marianna Obrist,2 Olivia Petit3 y Charles Spence4 }

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TecnologĂa Enero - Febrero 2019 | Industria Alimentaria

50 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El interés en la percepción multisensorial está creciendo rápidamente en los campos de la interacción persona-computadora (HCI, Obrist y col., 2016), márketing sensorial (Petit y col., 2015) y las artes (Haverkamp, 2013; Vi y col., 2017). Esto coloca el conocimiento sobre los sentidos humanos y sus interacciones en el centro de los procesos de diseño (Obrist y col., 2017). En el contexto de la interacción humano-alimento (HFI, Choi y col., 2014; Comber y col., 2014) ha habido un interés creciente en cómo las tecnologías multisensoriales pueden aumentar/modificar la percepción multisensorial del sabor,1 y las experiencias de alimentos y bebidas, para empujar sensorialmente a las personas hacia conductas alimentarias más sanas (Nijholt y col., 2016; Petit y col., 2016). La idea clave aquí es que el sabor es un constructor multisensorial (que incluye al gusto, olfato y también los componentes del trigémino; Kakutani y col., 2017) y todos los sentidos pueden influir en la forma en que lo experimentamos (Spence, 2015a). Por lo tanto, las tecnologías multisensoriales, es decir, las tecnologías que están

diseñadas para estimular los sentidos humanos, permiten a los investigadores controlar los diferentes insumos que acompañan un sabor multisensorial o una experiencia alimentaria determinada. Por qué, se puede preguntar, usar tecnologías multisensoriales para aumentar nuestras experiencias de sabor. Dado que la tecnología es ubicua en nuestras experiencias diarias, tales tecnologías en el contexto de HFI tienen el potencial de transformar la forma en que comeremos en el futuro (Spence y Piqueras-Fiszman, 2013). Específicamente, argumentamos que un matrimonio significativo entre ciencia multisensorial (considerando los principios rectores de la percepción multisensorial del sabor, Prescott, 2015; Spence, 2015a) y tecnología, dentro de sistemas capaces de aumentar la percepción del sabor, puede impactar lo que las personas eligen comer y beber, cómo perciben la experiencia de sabor resultante y cuánto terminan consumiendo. En esta minirrevisión, presentamos una descripción general de las tecnologías multisensoriales para el aumento del sabor2

1 Por aumento de sabor, nos referimos al proceso de modificar, potenciar o mejorar una experiencia de sabor determinada, ya sea percibida o imaginada utilizando tecnología. 2 Si bien no nos centramos en las interfases olfativas, los investigadores que trabajan en el tema del sabor también han propuesto dispositivos basados en el olfato ortonasal (y su interacción con otros sentidos).

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[ TECNOLOGÍA ] 51 desarrolladas recientemente. Es importante destacar que seguimos la distinción de Prescott (2015) entre el núcleo intrínseco (sabor, olfato y algunos elementos del tacto) y elementos extrínsecos (color, forma, sonido atmosférico que puede modular la experiencia del sabor, pero no necesariamente es constitutivo) de la experiencia del sabor y el enfoque del papel de este último en el aumento del sabor. Nuestro objetivo es que los investigadores de diferentes campos conozcan las diversas formas en que las tecnologías multisensoriales, enfocadas en los elementos extrínsecos de las experiencias de sabor, están transformando la manera en que interactuamos y experimentamos lo que consumimos. Como tal, esperamos que este manuscrito proporcione un primer punto de contacto para aquellos interesados en las tecnologías multisensoriales y el aumento del sabor. Además, esperamos que esta revisión contribuya a cerrar la brecha entre los investigadores que trabajan en los campos de HCI/HFI, por un lado, y la ciencia de los alimentos, márketing y psicología, por el otro. En nuestra opinión, estas disciplinas se beneficiarían de un mayor conocimiento de las distintas tecnologías actualmente disponibles para aquellos que trabajan en HCI/HFI. Ellos, a su vez, se darían cuenta de algunos de los usos potenciales que tienen sus tecnologías, así como las ganancias financieras

Aumento Visual

Tecnología Proyectivo-AR Proyecto Nutrido (VR) Chewing Jockey

Auditivo Educa Tableware

que pueden derivarse de tales aplicaciones. Concluimos presentando los desafíos que enfrentan aquellos que desean aumentar la percepción y las experiencias del sabor.

PERCEPCIÓN Y AUMENTO DE SABOR Presentamos algunos conceptos clave y tecnologías asociadas con el aumento del sabor con base en las señales extrínsecas del sabor (tabla 1). Las personas rara vez se ponen algo

TABLA 1. Ejemplos de tecnologías multisensoriales para el aumento del sabor basadas en señales extrínsecas asociadas con el sabor y las experiencias del alimento/bebida.

¿Qué permite controlar?

Referencia

Color y textura de los alimentos Entornos alimentarios (y experiencia multisensorial global)

Nishizawa y col., 2016 http://www.projectnourished.com/ (Hasta donde sabemos, no hay estudios publicados asociados con este proyecto)

Sonidos asociados a la masticación Sonidos de cuchillería

Koizumi y col., 2011 Kadomura y col., 2013

Táctil

Gravitamine spice Sistema de vibración

Peso de los cubiertos Vibraciones asociadas al vertido de bebidas

Hirose y col., 2015 Ikeno y col., 2015

Multisentido

Interfaz de usuario tipo baja (SUI) Representación auto-táctil

Presión, vibración y sonido durante la bebida Vibraciones y sonidos durante el vertido de la bebida

Hashimoto y col., 2006 Ikeno y col., 2013

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52 [ TECNOLOGÍA ] en la boca sin haber hecho una predicción acerca de cómo sabrá. Estas expectativas, establecidas principalmente por lo que vemos y olemos (ortonasalmente), pero también por lo que oímos y sentimos/tocamos, anclan la experiencia cuando llegamos a probar algo (Verhagen y Engelen, 2006). Por ejemplo, se pueden utilizar señales visuales como el color o la forma para guiar las expectativas de alimentos y bebidas, la búsqueda y el aumento basados en el conocimiento semántico (asociaciones aprendidas en función de una

identidad o significado común, como entre el color rojo y el sabor del tomate) y correspondencias cruzadas entre modelos (compatibilidad de características a través de los sentidos, como entre el dulzor y la curvatura, por ejemplo; Shermer y Levitan, 2014; Velasco y col., 2015, 2016b; Sawada y col., 2017).

Aumento visual La visión es fundamental cuando se trata de establecer nuestras expectativas de sabor y, por lo tanto, modificar nuestras experiencias (Piqueras-Fiszman y Spence, 2015; Spence y col., 2016). Las tecnologías actuales permiten ir más allá de los medios tradicionales de mejora de alimentos, basados en la visión (simplemente equilibrando o desequilibrando información visual con un sabor determinado), y crear HFI novedosas que modulan dinámicamente nuestras experiencias de sabor y, quizá también, nuestro comportamiento de consumo. Nishizawa y col. (2016) desarrollaron un sistema de realidad aumentada (AR) utilizando un proyector y una cámara para transformar las características visuales (textura, color) de los alimentos o placas digitalmente, en tiempo real, según la evidencia que demuestra la influencia de estos factores en la percepción de las personas sobre lo que comen (Okajima y col., 2013). En línea similar, como un ejemplo más específico, Okajima y Spence (2011) modificaron la textura de la salsa de tomate al cambiar el sesgo del histograma de luminancia, sin modificar la cromaticidad de la transmisión de video. Se encontró que la modificación de tales características visuales influye en los atributos sensoriales, como la consistencia y el sabor percibidos de la salsa de tomate, de forma tal que los distintos sesgos hicieron pensar a los participantes que estaban probando diferentes kétchups (Narumi y col., 2011; Huisman y col., 2016).3

3 Consulte también el sitio web del Laboratorio de Okajima (https://goo.gl/kH1S9Q) para ver algunos ejemplos.

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[ TECNOLOGÍA ] 53 Los sistemas de realidad aumentada se basan en interacciones de realidad mixta (MR) (incorporan entradas tanto virtuales como reales. Narumi, 2016). La AR parece haberse adoptado más rápidamente que la realidad virtual (VR) en la investigación y práctica de tecnología relacionada con el sabor y los alimentos. Por ejemplo, Kabaq4 es un programa de comida AR que ofrece a los restaurantes la opción de presentar a sus clientes visiones 3D de la comida que sirven, antes de ordenarla. En cuanto a la realidad virtual, mientras que algunos investigadores están explorando la posibilidad de los sabores virtuales, a través de sensaciones de sabor térmicas y eléctricas del controlador digital, estos sistemas tienen actualmente un uso potencial muy limitado (Spence y col., 2017). Existe la posibilidad de diseñar experiencias en la realidad virtual que tengan como objetivo las expectativas de sabor del usuario (por ejemplo, antes de ir a un restaurante o comprar un producto). Hay muchas iniciativas de investigación en curso, diseñadas para ampliar nuestro conocimiento sobre las aplicaciones de los sistemas de realidad virtual en el diseño de experiencias de sabor/alimento5 (Bruijnes y col., 2016). Una de ellas implica el uso de la realidad virtual para exponer a personas con afecciones médicas relacionadas con los alimentos a entornos obesogénicos (Schroeder y col., 2016; Wiederhold y col., 2016). Las empresas están explorando el empaque de productos que, junto con un teléfono inteligente, puedan convertirse en auriculares VR de bajo costo (como en el caso de algunos empaques de cartón de Coca-Cola). Dichos auriculares podrían permitir a las marcas ofrecer experiencias específicas de realidad

virtual. Si bien, en la actualidad, este enfoque parece más una curiosidad que cualquier otra cosa, anticipamos que podría convertirse en una extensión de la experiencia total del producto, ya que cualquier producto podría tener su propia experiencia multisensorial personalizada en VR (Lingle, 2017; Michail, 2017). Dichas experiencias pueden diseñarse según las investigaciones que muestran la influencia de las señales visuales atmosféricas (rayos, medio ambiente) en la percepción del sabor (Stroebele y De Castro, 2004; Spence y col., 2014).

Aumento auditivo A menudo descrito como el sentido del sabor olvidado, la investigación sobre las contribuciones auditivas a la experiencia de comer y beber ha crecido con rapidez en los últimos años. La evidencia sugiere que la audición es crítica para la percepción de atributos tales como la crujencia (Spence, 2015b). Además, los sonidos asociados con comer y beber, masticar, tragar o morderse los labios (Zampini y Spence, 2004; Youssef y col., 2017), ruido ambiental (Woods y col., 2011) y paisajes sonoros/música (Crisinel y col., 2012; Kantono y col., 2016) pueden influir en la percepción de los alimentos (gusto, olores, texturas, sabores). Por ejemplo, el ruido puede mejorar la percepción de umami y disminuir el dulzor percibido (Yan y Dando, 2015). Sobre la base de este tipo de hallazgos, existe un creciente interés por desarrollar tecnologías que capitalicen el sentido de la audición para el aumento del sabor (Velasco y col., 2016a; consulte también una referencia a la "aplicación EverCrisp" de Kayac Inc. en Choi y col., 2014, diseñada para mejorar los sonidos para quienes pican alimentos).

4 http://www.kabaq.io/ 5 Conferencia Internacional ACM de interacción multimodal sobre "Interacción Multisensorial Humano-Alimentos" (https://goo.gl/ HRRdVs) o el número especial sobre "Realidad virtual y alimentos: aplicaciones en la ciencia sensorial y del consumidor" en The Journal of Computers and Graphics (https://goo.gl/FKwWjF).

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54 [ TECNOLOGÍA ]

Los sistemas que se centran en el papel de los sonidos de masticación en la percepción del sabor constituyen un ejemplo del aumento de sabor basado en la audición. El Chewing Jockey, por ejemplo, es un dispositivo que utiliza un altavoz de conducción ósea, un micrófono, un sensor de seguimiento del movimiento de la mandíbula y una computadora, para monitorear la masticación y usar dichos movimientos para sincronizar y controlar la entrega de sonido (Koizumi y col., 2011). Los investigadores ahora están interesados en la modulación de la percepción de la textura (por ejemplo: los ancianos que tienen dificultades para masticar alimentos sólidos, Endo y col., 2016), monitoreo del consumo (Elder y Mohr, 2016) y la creación de interacciones con alimentos novedosos y divertidos (ma-

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peo de sonidos inesperados, como gritos de gomitas que se mastican, Koizumi y col., 2011), modificando o reemplazando los sonidos reales de la masticación. El papel de la audición va más allá de los sonidos de masticación; existen muchas otras señales auditivas que podemos escuchar más o menos al mismo tiempo que comemos (Velasco y col., 2016a). Éstas incluyen aquellos sonidos directamente asociados con nuestra interacción con el alimento, pero también los sonidos atmosféricos. En cuanto a lo primero, Kadomura y col. (2013) introdujeron Educa Tableware, la cual incluye un tenedor y una taza que utilizan los valores de resistencia (eléctrica) de los alimentos y los tiempos, con intervalos de alimentación, para emitir soni-

[ TECNOLOGÍA ] 55 dos mientras un usuario consume un alimento determinado (Kadomura y col., 2011). Este dispositivo crea una interacción novedosa entre el usuario y el alimento (para entretenimiento). En términos de sonidos atmosféricos, aunque los dispositivos de música están siempre presentes, hay mucho espacio para el desarrollo. Por ejemplo, basándose en la idea de que los sonidos pueden influir en la percepción y el disfrute del gusto/sabor (hedónicos; Spence, 2017), se pueden desarrollar sistemas de MR que combinen alimentos reales y entornos virtuales audiovisuales (¿cómo sería comer una tarta de queso, a través de la realidad virtual, en Marte? Ver el proyecto Nourished).6

Aumento táctil Lo que sentimos/tocamos también puede influir en la percepción del sabor mientras comemos y bebemos (Krishna y Morrin, 2008; Biggs y col., 2016; Slocombe y col., 2016). Los investigadores han demostrado que elementos como el peso, el tamaño, la forma de los cubiertos y la vajilla pueden influir en las expectativas y la percepción del sabor (Spence, 2017; Van Rompay y col., 2017). Un ejemplo de esto viene de Michel y col. (2015), quienes informaron que los cubiertos relativamente pesados pueden llevar a una percepción más sabrosa de los alimentos. En particular, similar a los sistemas que se basan en la visión y la audición, la mayor parte del potencial de los dispositivos relacionados con el tacto para el aumento del sabor, hasta ahora se ha limitado a soluciones de MR. Hirose y col. (2015) desarrollaron un dispositivo tipo horquilla que involucra un acelerómetro, un sensor fotorreflector y un control deslizante del motor para controlar digitalmente el centro de gravedad y, por lo tanto, el peso percibido del utensilio para comer.

La intención detrás de Gravitamine spice es modificar el peso percibido de los alimentos/cubiertos antes de comer. Otro ejemplo proviene de Ikeno y col. (2015) quienes mostraron que los diferentes patrones de vibraciones que acompañan la acción de servir una bebida pueden influir en la cantidad que se vierte. Estas tecnologías podrían usarse potencialmente para empujar a las personas a consumir un poco menos; crear nuevas interacciones entre humanos y alimentos, y aumentar el sabor. Mientras tanto, Iwata y col. (2004) desarrollaron un dispositivo táctil para morder, conocido como el "simulador de alimentos". Esta interfaz genera una fuerza en los dientes del usuario, con base en el perfil de fuerza de las personas que muerden un alimento determinado, para estimular la sensación de morder tal alimento. También hay múltiples tecnologías táctiles emergentes que pueden usarse para aumentar el sabor o el diseño innovador de HFI. Tsutsui y col. (2016) desarrollaron una interfaz táctil de alta resolución para los labios, una parte del cuerpo que a menudo se estimula mientras se come y se bebe, lo que creó un nuevo espacio de diseño de interacción. Hay oportunidades cuando se trata de escenarios de MR donde las personas comen y reciben retroalimentación táctil en su cuerpo, asociada con los alimentos que consumen (Choi y col., 2014) o cenas remotas con señales relacionadas con el tacto de co-diners (Wei y col., 2011). Por supuesto, en muchos casos, puede no existir una necesidad específica de que las interfaces táctiles estén basadas en la tecnología. Sin embargo, lo que la tecnología puede ofrecer es una nueva forma de estimular la piel (de forma contingente) y, por lo tanto, abre un espacio para nuevas interacciones y experiencias de sabor.

6 http://projectonourished.com/

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56 [ TECNOLOGÍA ] Combinación de múltiples elementos de sabor extrínseco para el aumento del sabor Los sistemas de aumento de sabor visual, auditivo y táctil se han centrado, en general, en permitir la integración de una propiedad (por ejemplo, color) o una serie de propiedades (color y forma) en un sentido dado (visión), con experiencias específicas de sabor. Es importante destacar que comer y beber constituyen algunas de las experiencias más multisensoriales de la vida (relacionadas con el color, la forma, el sonido, la vibración, la textura etcétera; Spence, 2015a). Quizá no es de extrañar, entonces, que aquellos que intentan emular más experiencias de la vida real se han centrado en diseñar tecnologías que permitan la integración y el control de los insumos asociados con múltiples modalidades sensoriales (Kita y Rekimoto, 2013). Por ejemplo, la interfaz de usuario tipo paja (SUI) aumenta las experiencias de consumo del usuario basadas en entradas multisensoriales (usando presión, vibración y sonido; Hashimoto y col., 2006; Ranasinghe y col., 2014). Otro ejemplo proviene de Ikeno y col. (2013) quienes desarrollaron un sistema que combina vibraciones y sonidos (una característica auditiva "glug" de una botella de sake cuando se vierte una bebida) para influir en la impresión subjetiva de un líquido. Si bien no hay necesidad de estimular todos los sentidos, para un aumento de sabor dado, las soluciones que permiten la entrega de múltiples señales en un momento determinado podrían ampliar el alcance del diseño multisensorial.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN Esta revisión presenta los sabores y los aumentos de alimentos y bebidas, en el contexto del diseño de experiencia multisensorial. En particular, proporcionamos una visión general de los esfuerzos más antiguos y más

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recientes en torno al aumento de sabor en HFI. Además de los psicólogos y los científicos sensoriales y de alimentos, los investigadores involucrados en HCI exploran cada vez más nuevas formas de transformar nuestras experiencias de comer y beber. La proliferación de sistemas de VR y MR proporciona las plataformas más prometedoras para nuevas experiencias de sabor (multisensoriales) en un futuro cercano. Nos hemos concentrado en sistemas ejemplares que han aprovechado los elementos extrínsecos del sabor, desde la visión, la audición y el tacto, para el aumento del sabor. Si bien estos sistemas aún están lejos de ser ubicuos, algunos de los actores/influencers clave de la industria de alimentos y bebidas los están considerando cada vez más, por ejemplo: chefs, artistas culinarios, gerentes de eventos de marcas experimentales (Spence, 2017). Sin embargo, es importante destacar que hay muchos desafíos por delante, tanto para los investigadores como para los profesionales que pueden interesarse en usar tecnologías multisensoriales para el aumento del sabor. Primero, a menudo existe una gran brecha entre la tecnología —como se muestra en la investigación de HCI— y lo que realmente termina en entornos más comerciales relevantes para quienes trabajan en la industria de alimentos y bebidas (por ejemplo, de un elegante restaurante modernista a un evento experiencial de marca). En segundo lugar, hay una necesidad de investigaciones de seguimiento a largo plazo, ya que la mayoría de los ejemplos de investigación reportados hasta la fecha se han basado en estudios únicos a pequeña escala (tamaños de muestra pequeños con diseños experimentales limitados; Nishizawa y col., 2016, realizaron dos estudios con cuatro y seis participantes, respectivamente). Existe la necesidad de controlar variables como la novedad y la habitua-

[ TECNOLOGÍA ] 57 ción, algo que sin duda será necesario para saber si el cerebro se adapta a las experiencias de sabor multisensoriales diseñadas con nuevas tecnologías, o si, en cambio, los beneficios pueden durar hasta términos cortos y largos. En otras palabras, debe haber un valor agregado constante para que el sabor y el aumento de alimentos se conviertan en más que una curiosidad o truco de una sola vez. Los desafíos mencionados podrían abordarse (al menos en parte) mediante la integración significativa de conocimientos científicos sobre percepción multisensorial del sabor con las nuevas tecnologías. Si bien la investigación sobre los principios que rigen la integración multisensorial durante la percepción del sabor está en curso (Prescott, 2015; Spence, 2015a), se han sugerido pautas de diseño (Schifferstein y Desmet, 2008; Velasco y col., 2016a). Un enfoque a gran escala, basado en la evidencia para el diseño de experiencias de sabor multisensorial, que incorpore tecnología, no es una tarea fácil y, por lo tanto, requerirá tiempo y un enfoque fundamentalmente multidisciplinario.

yen el restaurante modernista con estrellas Michelin Ultraviolet, de Paul Pairet, en Shanghai. Allí, los comensales se guían a través de una experiencia gastronómica multisensorial que se acompaña de luces, proyecciones y paisajes sonoros (Yap, 2016; Spence, 2017). La tecnología en el contexto del diseño de experiencias multisensoriales de sabor es un medio para transformar la información sensorial en ingredientes/materias primas para nuestras futuras experiencias. En ese sentido, prevemos más aplicaciones y nuevos espacios de diseño que se exploren en el mundo de alimentos y bebidas. Tomado de Frontiers in Psychology Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

La esperanza es que las tecnologías multisensoriales inspiren a los profesionales del mañana a: (1) modificar la percepción del sabor y las experiencias; (2) empujar a las personas hacia conductas alimentarias más sanas; (3) facilitar la elección de alimentos antes de ordenar/comprar; (4) hacer la cena más entretenida. TeamLab, un colectivo de arte, colaboró recientemente con el restaurante Sagaya en Tokio para desarrollar una experiencia gastronómica que se describe a continuación: “cuando se coloca un plato sobre la mesa, el mundo escénico contenido dentro del plato se desata, desplegándose en la mesa y en el espacio circundante. Por ejemplo, un pájaro pintado en un plato de cerámica se libera del plato y puede posarse en la rama de un árbol que se ha desencadenado de un plato diferente" (Stewart, 2017). Otros ejemplos inclu-

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Evento

50 ANIVERSARIO DE ANFPA: TRABAJO, UNIÓN Y COOPERACIÓN

La Asociación Nacional de Fabricantes de Productos Aromáticos A.C. ha sido, desde sus inicios, un canal institucional que busca la confluencia de propuestas, investigaciones y opiniones para la industria de productores aromáticos en México, logrando así un espacio de unidad y cooperación para los industriales de dicho sector. Hoy en día, ANFPA es una plataforma de apoyo y una red entre profesionales aromáticos; juntos han demostrado que unificar criterios y políticas para el bien de todos los involucrados en este sector industrial es parte del camino a recorrer en beneficio de su sector y

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del desarrollo económico del país; sin embargo, no ha sido un camino fácil. En noviembre del año anterior, la Asociación celebró con un coctel de preaniversario los 50 años que han transcurrido desde sus inicios. La celebración fue presidida por el señor Leo Noetzel, director general de la empresa Aromáticos S.A. y expresidente de la Asociación, quien estuvo acompañado de socios, amigos, familiares y profesionales de la industria. Durante el brindis, el señor Leo Noetzel hizo homenaje a todos los compañeros que estuvieron involucrados en el desarrollo de ANFPA

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a lo largo de todo este tiempo y que ya no se encuentran físicamente, especialmente a don Pepe Farrés, quien fundara la Asociación en 1969. Resaltó también que “el pilar de esta Asociación han sido Jorge Ebrard y Armando Palafox, hombres que han luchado y se han sostenido para que ANFPA siga progresando con tantos jóvenes extraordinarios que se involucran actualmente para bien de todos”.

Por su parte, el licenciado José Luis de Prado, hizo memoria de la gestación de ANFPA por parte de productores de la industria de sabores

y fragancias, así como los logros que han sido alcanzados: “tenemos que sentirnos afortunados de haber aprendido de quienes nos precedieron y de poder compartir con otros más que siguen con la misma voluntad y actitud de hace 50 años. No se necesitan mayores motivos para reunirnos que lo que ya hemos hecho, lo que hoy estamos haciendo y lo que está por venir”. ANFPA alienta día con día a todos sus agremiados en la constante aplicación y mejoría de las buenas prácticas de manufactura, así como al uso de innovaciones tecnológicas combinadas con estrictas regulaciones de calidad y ética profesional; de este modo, su prioridad es garantizar la seguridad y satisfacción de sus clientes y consumidores. Es su propósito continuar por esta línea durante mucho tiempo más. La Asociación cumplirá sus 50 años de fundación en el mes de marzo del presente año. Fuente: Alfa Editores Técnicos

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Evento

Además, agradeció a todos los presidentes que ha tenido ANFPA, así como la cooperación del cuerpo técnico actual y de CANACINTRA, entre otras asociaciones que han contribuido al mejoramiento y la construcción de redes entre profesionales de la industria. Concluyó con un mensaje para todos los miembros de ANFPA, invitándolos a “continuar con el mismo empeño que hasta estos días, haciendo uso de su sabiduría para hacerle frente a los nuevos retos que se avecinan”.

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Evento

TECNOCÁRNICOS 2018: EXITOSA PLATAFORMA DE ENCUENTRO Y DESARROLLO PARA LOS PROFESIONISTAS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

El 14 de noviembre pasado, con una gran participación de profesionales de la industria cárnica de nuestro país, se llevó a cabo el Seminario Teórico-Práctico-Sensorial TECNOCÁRNICOS 2018. Alfa Promoeventos —empresa hermana de Alfa Editores Técnicos— realizó con éxito este seminario de actualización profesional dedicado exclusivamente a la tecnología e innovación en el desarrollo de productos cárnicos. Gracias a las sesiones prácticas dirigidas por expertos en las áreas de desarrollo y nuevos productos, los asistentes pudieron analizar y evaluar diversos productos de la in-

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dustria cárnica, utilizando dispositivos tecnológicos y materiales de laboratorio necesarios para cada una de sus tareas. La cita fue en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México para una jornada de actualización de 12 horas, conformada por cinco conferencias y dos sesiones práctico-sensoriales, en las cuales se utilizaron los materiales y equipos profesionales adecuados. Este seminario proporcionó a los asistentes las herramientas, información y conocimientos necesarios para seguir enriqueciendo su labor en la industria

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de la carne y para solucionar las problemáticas que se presentan en la elaboración de productos exitosos.

Ésta fue la primera vez que Alfa Promoeventos realiza un seminario dirigido exclusivamente a la tecnología en la elaboración de productos cárnicos. El éxito obtenido, la gran cantidad de asistentes, calidad de contenidos y participación enriquecedora de

Evento

Es importante mencionar que Alfa Promoeventos, durante veinte años al servicio del sector alimentario, garantiza que sus seminarios de actualización sean avalados curricularmente, con el objetivo final de ofrecer a los líderes de la industria conocimientos que se reflejen en valores competitivos para los productos alimenticios que desarrollan, en este caso, de los cárnicos. cada uno de los involucrados en esta jornada, demostraron el gran valor que tiene el sector cárnico en nuestro país y en el mundo, así como la importancia de crear nexos que fomenten la actualización y el fortalecimiento del mismo.

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Los invitamos a consultar la cobertura completa del Seminario Teórico-Práctico-Sensorial TECNOCÁRNICOS 2018 de tecnología en productos cárnicos, en las redes sociales de Alfa Editores y Alfa Promoeventos, así como en nuestra página web: http://www.alfapromoeventos.com

Facebook: https://www.facebook.com/alfaeditores/ y https://www.facebook.com/alfapromoeventos Twitter: https://twitter.com/AlfaEditores y https://twitter.com/AlfaPromo

Asimismo, no se pierda de los detalles y próximos reportes periodísticos de Tecnotendencias Alimentarias Guadalajara 2019, que se llevará a cabo el mes de febrero en la capital del estado de Jalisco, a través de nuestras redes sociales:

Alfa Promoeventos, 20 años transformando en excelentes a los mejores. Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2019

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CALENDARIO DE EVENTOS ISM 2019 Y PROSWEETS COLOGNE 2019 27 al 30 de enero Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse Gmb H Web: http://www.ism-cologne.com ¡La feria líder mundial de dulces y aperitivos le ofrece una cálida bienvenida! Una combinación exitosa entre tendencias e innovaciones, un networking emocionante, expositores de primera clase y visitantes competentes, constituyen una oportunidad única en todo el mundo. Además, aquí encontrará la oferta internacional más grande de marcas privadas de dulces y bocadillos. En conjunto con ProSweets Cologne, la feria internacional de proveedores para la industria de dulces y snacks, ISM representa toda la cadena de valor industrial del sector confitería. Gracias a esta exposición, cada año el negocio global de confitería y snacks garantiza variedad en las estanterías de las tiendas, con una amplia gama de soluciones que ofrecen nuevos gustos e innovaciones inusuales.

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS GUADALAJARA 2019 12 de febrero Sede: Hotel Hilton Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Alfa Promoeventos Tel.: 55 82 33 78, 55 82 33 96 Web: https://www.alfapromoeventos.com El 12 de febrero de 2019, empresas alimentarias de Jalisco y todo el occidente del país tendrán la valiosa oportunidad de conocer las tendencias que regirán al mercado de alimentos y bebidas durante los próximos años. Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta Tecnotendecias Alimentarias 2019, Guadalajara, seminario de tendencias de la industria de alimentos y bebidas, una jornada de conferencias donde ponentes de renombre presentarán contenidos inéditos en torno a las implicaciones para los productores mexicanos de las megatendencias regionales y globales en alimentos y bebidas, tendencias e innovación en bebidas funcionales y snacks, novedades en productos lácteos y cárnicos, y de aplicaciones, ingredientes y aditivos en alimentos y bebidas, por mencionar algunos.

Se demostrará el gran valor que representa conocer las tendencias de consumo en el desarrollo de nuevos productos o la modificación de los ya existentes, con el objetivo de fortalecer la efectividad de las compañías y sus negocios dentro del cada vez más competido mercado alimentario.

EXPO CARNES Y LÁCTEOS 26 al 28 de febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León Organiza: Consejo Mexicano de la Carne, A.C. Tel. (0181) 8369 6960 ext. 110 Web: http://expocarnes.com Expo Carnes y Lácteos es el evento más importante de la industria cárnica y láctea en Latinoamérica. En cada edición se reúnen los principales proveedores, expositores, clientes, expertos, organismos, instituciones y autoridades de todo el mundo. Con más de 6 500 visitantes y más de 300 expositores confirmados, Expo Carnes y Lácteos se ha posicionado como el lugar ideal para hacer negocios ya que el 90% de sus visitantes son dueños de negocios, directores de empresas, gerentes generales –entre otros– que están ahí para buscar soluciones y tomar decisiones al momento.

EXPO ANTAD ALIMENTARIA 2019 5, 6 y 7 de marzo Sede: Expo Guadalajara, Jal., México Organiza: ANTAD Web: http://expoantad.net/expo2019/ Ésta es la exposición profesional líder en el sector de carácter internacional, enfocada a la industria del retail y a toda la industria alimentaria desde la distribución hasta el foodservice (Horeca) en México. Es un evento profesional, plataforma internacional de negocios en donde industriales y productores se reúnen para fortalecer y fomentar las relaciones comerciales con posibilidades de negocio para el sector. Asisten 49 300 profesionales generadores de más de 14 200 millones de pesos en ventas.

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