Carnilac Industrial junio-julio 2017

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Junio - Julio 2017 | Volumen 7, No. 3 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

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FÓRMULA INFANTIL QUE IMITA A LA LECHE MATERNA

MARINACIÓN Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DE PATO

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

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PSEUDOMONAS EN EL PROCESAMIENTO UHT DE LA LECHE

CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2017

COMPORTAMIENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN SUERO DE LECHE Y DAHI

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Editorial Novedades Eventos Corporación Fabpsa, 40 años de ser “el complemento de todo buen alimento”

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

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6 8 57

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano

63 64 CON EL RESPALDO DE

M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

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DISEÑO

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Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Cárnica y Láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX en trámite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados en Plásticos No. 84-2 Bis, Col. Alce Blanco, Naucalpan, Edo. De México, Tel. 5524 2383. Este número se terminó de imprimir el 23 de junio de 2017.

El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ EDITORIAL ]

¿HASTA QUÉ PUNTO UNA FÓRMULA LÁCTEA PUEDE IMITAR A LA LECHE MATERNA?

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), y confirmado por expertos en salud y nutrición alrededor del mundo, "la lactancia materna es la forma ideal de aportar a los niños pequeños los nutrientes que necesitan para un crecimiento y desarrollo saludables. Prácticamente todas las mujeres pueden amamantar, siempre que dispongan de buena información y del apoyo de su familia y del sistema de atención de salud".

Por ello, la dependencia mundial recomienda la lactancia materna exclusiva durante los primeros seis meses de vida, la introducción de alimentos apropiados para la edad y seguros a partir de entonces, y el mantenimiento de la lactancia materna hasta los 2 años o más, un alimento que cada vez más los estudios corroboran su importancia para el resto de la vida del infante.

Sin embargo, a decir de Unicef México en un comunicado de abril del 2015, en nuestro país el promedio de lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida es de sólo 14.4 por ciento, el más bajo en Latinoamérica junto con República Dominicana.

"Gracias a la leche materna, 1.4 millones de niños en países en desarrollo podrían salvar la vida", subraya la organización. Esto, mientras que a nivel mundial las tasas de lactancia materna no disminuyen, sino que en muchos países incluso han aumentado en la última década, conscientes de su importancia.

Los bebés que se alimentan con leche materna tienen seis veces más probabilidades de sobrevivir; y gozarán de mejor salud porque previene infecciones gastrointestinales y respiratorias, obesidad, diabetes, leucemia, alergias, cáncer infantil, presión arterial elevada, colesterol alto y enfermedades digestivas; toda vez que es más fácil de digerir que la fórmula láctea y ofrece la combinación ideal de nutrientes, incluyendo las vitaminas, proteínas y grasas que necesita el infante.

En este contexto, los esfuerzos de la industria alimentaria no cesan para garantizar un mayor aporte de nutrimentos en las fórmulas lácteas infantiles gracias

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a la implementación de innovaciones tecnológicas, productos que son un recurso para el desarrollo de los recién nacidos pero cuyo consumo debe privilegiar al de la leche materna.

Prueba de ello es la presente edición de CARNILAC Industrial, en la que publicamos un interesante artículo sobre la imitación de la leche materna por parte de las fórmulas infantiles. En esta revisión, se describe cómo están siendo recreados los beneficios nutricionales de la leche materna añadiendo diferentes tipos de prebióticos a la fórmula infantil, y se destaca el conocimiento actual sobre los beneficios saludables de los prebióticos en la vida temprana y los productos actuales en el mercado, para finalmente responder a la pregunta ¿a dónde vamos a partir de aquí?, explorando la ciencia más reciente y los productos prebióticos emergentes.

Cabe señalar que los beneficios a la salud que otorgan los prebióticos en la vida temprana han sido extensamente estudiados durante las últimas dos décadas, especialmente en las áreas del intestino y de la salud inmune, y más recientemente en la salud cerebral y metabólica.

El uso de prebióticos galacto-oligosacáridos (GOS) y fructo-oligosacáridos (FOS) específicos en fórmulas infantiles es una práctica generalizada y aceptada como segura. La gama de los beneficios resultantes de estos prebióticos, así como de otros candidatos prebióticos como la polidextrosa, sigue siendo un área activa de investigación por parte de expertos en la materia.

Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de junio y julio del 2017, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a conocer toda nuestra gama de soluciones comunicativas para las industrias de alimentos en general, bebidas y empaque, en: www.alfa-editores.com.mx.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} Politécnicos desarrollan yogurt de cereza sin conservadores artificiales Universitarios crean nuggets de pollo adicionados con proteínas y fibra

NOVEDADES

Un nugget de pollo adicionado con lentejas y verduras que proporciona mayor cantidad de proteínas, fibra y menos grasa, fue desarrollado por estudiantes de la licenciatura Químico en Alimentos de la Universidad de Sonora, proyecto con el que obtuvieron el tercer lugar en la pasada ‘Muestra Estudiantil del Departamento de Ciencias Químico Biológicas’.

Los responsables, Daphne Velázquez Jiménez, Martín Téllez Escobedo, Thania Marisol Esparza Espinoza y Ana Gabriela Osorio Quintero, estuvieron como invitados en el programa de radio ‘A tiempo con la ciencia’, que se transmite por la radiodifusora universitaria, para hablar de su producto.

En la emisión, producida por el Departamento de Ciencias Químico Biológicas, los estudiantes señalaron que decidieron elaborar un nugget con verduras incluidas, utilizando lentejas como extensor, y evaluar sus propiedades químicas y sensoriales.

Indicaron que la ventaja al incorporar una leguminosa como las lentejas radica en que es una planta muy cultivada en todas las regiones templadas y que resulta muy fácil de cosechar, además de que es rica en energía, barata, de fácil conservación y combina con todo tipo de alimentos.

“Son una buena fuente de energía vegetal, almidón, calcio, hierro, magnesio, zinc y fósforo, entre muchos otros; también destaca la vitamina K y ácido fólico, los cuales son parámetros nutricionales relevantes, ya que nuestro producto está dirigido principalmente a niños”, mencionaron.

Los integrantes del equipo añadieron que el objetivo fue desarrollar este alimento para niños porque les gusta mucho este tipo de comida rápida, que por lo regular no les aporta nutrientes, sólo energía.

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La fabricación de algunos alimentos como el pan, queso y jocoque, entre otros, requiere de un proceso de fermentación en el que se utilizan bacterias o levaduras para convertir un producto natural en uno descompuesto, en ese sentido, estudiantes del Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos (CECyT) 15 “Diódoro Antúnez Echegaray”, elaboraron un yogurt de cereza.

Sus creadores, Rebeca Flores Lugo, Deyanira Serralde Cruz, Isaac Quintin Castañeda y José de Jesús García Sánchez, emplearon la fermentación láctica porque utiliza glucosa para obtener la energía y ácido láctico.

Este ácido, de acuerdo con sus características, al ser procesado y multiplicado produce un conjunto de bacterias fermentadoras que son usadas en la industria alimentaria para proteger al cuerpo humano, explicó Flores Lugo.

La fermentación del yogurt politécnico se produjo gracias a dos medios anaerobios, mediante su incubación en un lapso de cuatro a seis horas a una temperatura de 37 a 40 grados Celsius, explicaron los estudiantes.

Para su elaboración, los desarrolladores necesitaron goma xantana que facilitó la retención de agua y que hace que las soluciones sean altamente viscosas. Posteriormente agregaron aditivos como la pectina, la cual se encarga de dar consistencia al alimento. Finalmente, mezclaron estas dos sustancias con el almíbar de la cereza y una vez que obtuvieron el batido añadieron el yogurt natural.

El alimento no tiene conservadores, saborizantes ni colorantes, tampoco se le adicionó azúcar, a diferencia de algunos productos comerciales. Es un batido cien por ciento natural, porque el almíbar es extraído de la cereza y no de ingredientes sintéticos.

{9} En fase final normas que protegerán a pequeños productores de lácteos

Así lo aseguró el titular de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), José Calzada Rovirosa, durante la clausura de la 'LXXXI Asamblea General Ordinaria de la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG)'.

Luego de la entrega de las preseas al “Mérito Ganadero 2017”, el funcionario resaltó el aporte que el sector pecuario otorga a la economía del país, con más de cuatro millones de empleos y una balanza superavitaria por primera vez en más de 24 años en cuanto a producción primaria.

Actualmente México exporta 29 mil millones de dólares en productos agroalimentarios y es el décimo segundo productor de alimentos del mundo, posición que se han ganado los productores nacionales.

NOVEDADES

Con el fin de proteger y privilegiar el desarrollo de los pequeños productores y consumidores, se encuentran en fase final de aprobación diversas normas históricas en el tema de lácteos que abarcan productos como la leche en polvo, yogurts y quesos.

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FÓRMULA INFANTIL QUE IMITA A LA LECHE MATERNA

TECNOLOGÍA

RESUMEN

Palabras clave: Prebiótico; leche materna; oligosacáridos; edad temprana; nutrición; fórmula infantil; beneficios a la salud; microbiota.

La leche materna proporciona una gran cantidad de compuestos bioactivos estableciendo los beneficios de la lactancia, siendo además la mejor forma de alimentar a un recién nacido. Sin embargo, las circunstancias pueden llevar a las madres a considerar la alimentación con fórmula. Al alimentar a los lactantes con una fórmula estándar se obtiene una microbiota intestinal diferente a la de la lactancia materna.

Hay evidencia acumulada de que las fórmulas infantiles con prebióticos añadidos alteran la microbiota gastrointestinal y la producción de metabolitos de una forma

muy similar a lo que se observa en los lactantes amamantados. Es mejor imitar la leche materna que las fórmulas estándar.

Esta revisión describe cómo están siendo recreados los beneficios nutricionales de la leche materna añadiendo diferentes tipos de prebióticos a la fórmula infantil.

Destaca el conocimiento actual sobre los beneficios saludables de los prebióticos en la vida temprana y los productos actuales en el mercado. Por último, responde a la pregunta: ¿hacia dónde vamos a partir de aquí?, explorando la ciencia más reciente y los productos prebióticos emergentes.

ABREVIACIONES BMOS: oligosacáridos de leche bovina, DSLNT: disialil-lacto-N-tetraosa, FOS: fructo-oligosacáridos, GMOS: oligosacáridos de leche de cabra, GOS: galacto-oligosacáridos, HMOS: oligosacáridos de leche humana, LNFP: lacto-N fucopentosa, SCFA: ácido graso de cadena corta, WHO: Organización Mundial de la Salud.

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TECNOLOGÍA Junio - Julio 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

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LA LECHE MATERNA ES LA MEJOR NUTRICIÓN PARA EL BEBÉ La leche materna es la principal fuente de nutrición para los recién nacidos antes de que sean capaces de comer y digerir otros alimentos. Esta ayuda a: (a) proteger al bebé contra una infección, (b) apoya el crecimiento óptimo, (c) impulsa la maduración y el desarrollo tanto del tracto gastrointestinal como del cuerpo en su conjunto, y por último (d) programa la salud de la vida posterior (1, 2). Un estudio brasileño reciente de cohorte demostró el potencial de programación de la leche materna. En este estudio casi 6,000 neonatos fueron inscritos y se les dio seguimiento durante los siguientes 30 años. Esto reveló una clara asociación entre la lactancia y la inteligencia, el logro educativo y los ingresos a los 30 años de edad

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(2). Claramente, la lactancia materna no sólo tiene beneficios a corto plazo, sino también un impacto en la salud en la vida posterior.

La leche materna tiene una composición ideal de nutrientes que los bebés son capaces de digerir (3). Existe variación en la composición de la leche materna entre los

Figura 1. Composición de los principales macronutrientes (g/L) en la leche humana (adaptado de 3).

Grasa & LCPUFA 30-50 g/L Prebióticos 10-12 g/L Proteína 8-10 g/L

Lactosa 53-61 g/L

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individuos y durante la lactancia, pero se conserva notablemente entre las poblaciones a pesar de las variaciones en el estado nutricional materno (3, 4). La leche humana contiene cuatro macronutrientes principales: lactosa, grasa, oligosacáridos de la leche humana (HMO’s) y proteína (Figura 1).

con los microbios derivados del ambiente, ayudan a colonizar el tracto gastrointestinal del bebé y los HMO’s facilitan esta colonización, estimulando el crecimiento de esos microbios. Sin embargo, todavía hay muchas

La lactosa es el componente principal de la leche humana y proporciona energía al bebé, al igual que la grasa. Sin embargo, las grasas poliinsaturadas de cadena larga como el DHA también apoyan las funciones del cerebro y del sistema inmunológico. Los HMO’s tienen una función prebiótica que estimula el crecimiento de bacterias benéficas en el tracto gastrointestinal del bebé y estimulan la salud intestinal y el sistema inmunológico del bebé. Adicionalmente, los HMO’s y sus conjugados proteicos son reconocidos como inhibidores de unión a patógenos que funcionan como receptores “señuelo” solubles para patógenos que tienen una afinidad para la unión a receptores de oligosacáridos expresados en la superficie intestinal del lactante (1). La proteína en la leche materna es importante para el crecimiento infantil y la función inmunológica.

La leche humana también contiene glicolípidos y glicoproteínas, y muchos otros componentes en bajas cantidades como minerales, vitaminas, bioactivos, e incluso contiene su propio microbioma (1, 4). Este microbioma, junto

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cosas que no sabemos de la leche humana y por lo tanto sigue siendo un área activa de investigación.

Figura 2. Zonas en donde los infantes son exclusivamente amamantados en los primeros 6 meses de acuerdo a la WHO (5).

Según la WHO, los lactantes deben ser amamantados exclusivamente hasta los 6 meses de edad y posteriormente deben administrarse alimentos complementarios además de la leche materna (5). La lactancia se puede continuar hasta que el bebé tenga 24 meses de edad (5). Notablemente, en muchos países alrededor del mundo sólo 30-40% de los lactantes son alimentados exclusivamente de leche materna hasta los 6 meses de edad y en la mayoría de los países de Europa el porcentaje es incluso menor de acuerdo con los últimos datos de la WHO (5) (Figura 2). Las madres podrían considerar alimentarlos con fórmula en vez de la lactancia materna por una variedad de razones, incluyendo el suministro insuficiente de leche, pezones irritados, o que los lactantes tengan intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína láctea (6). Si la madre cambia al bebé a fórmula láctea, es importante que esta fórmula infantil imite a la

<20 20-39 40-59 60-79 ≥80 No aplica Sin datos

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leche materna lo más cercano posible. La leche materna, sin embargo, contiene oligosacáridos prebióticos que hasta la fecha la fórmula infantil estándar no tiene. Aquí es donde está el desafío.

Cómo recrear los beneficios nutricionales de la leche materna con prebióticos Los lactantes desarrollan una microbiota que está dominada por bífidobacterias, mientras que los bebés alimentados con fórmula desarrollan una microbiota más diversa. Los niveles elevados de bífidobacterias son causados por los HMO’s presentes en la leche materna y actúan como prebióticos, entre otras funciones, porque no son digeridos por el bebé y ayudan a formar su microbiota intestinal. La forma en que la microbioma intestinal se desarrolle tendrá una influencia a largo plazo sobre la salud. Las HMO’s son estructuras complejas con funciones diversas que apenas estamos empezando a entender.

Hasta la fecha más de un centenar de HMO’s diferentes han sido identificados;

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tanto en número como en composición varían entre las mujeres y cada HMO puede tener una funcionalidad distinta (7). La leche de vaca, que sirve como base de la mayoría de las fórmulas infantiles, contiene solamente trazas de oligosacáridos y no muestra ningún efecto prebiótico.

número como la composición de los HMO’s varía entre las mujeres y cada HMO puede tener una funcionalidad distinta (7, 8).

Figura 3. Composición de los principales oligosacáridos presentes en la leche humana (adaptado de 7).

Lacto-N-tetrosa 2•-Fucosil-lactosa

Por lo tanto, sería ideal si pudiéramos agregar los complejos HMO’s a la fórmula infantil para poder recrear al menos parte de los beneficios nutricionales de la leche humana, ya que aún no están presentes en la formula infantil estándar. La investigación actual se centra en: (a) cómo producir HMO’s sintética y biotecnológicamente; y (b) cómo extraerlos de fuentes humanas o animales. Los primeros HMO’s generados por bioingeniería han obtenido recientemente un nuevo estatus de alimentos, por lo que es posible que se les pueda añadir a la fórmula infantil en un futuro próximo. Mientras tanto, las empresas se han enfocado en el uso de prebióticos alternativos que imitan a los HMO’s, con lo que la fórmula infantil se aproxima más a la leche materna.

Lacto-N-fucopentosa II Lacto-N-neo-tetrosa Lacto-N-fucopentosa I 3•Sialil-lactosa 3•-Fucosil-lactosa Otros

Para entender cómo imitar mejor la complejidad de los HMO’s, es importante considerar su estructura, composición y funcionalidad.

Existen más de 100 HMO’s diferentes presentes en la leche humana (7). Solamente los siete oligosacáridos más dominantes se muestran en la Figura 3. Son estructuras complejas que contienen glucosa, galactosa, fucosa y ácido siálico.

Funcionalmente, estimulan la colonización del intestino del lactante y pueden actuar como receptores señuelo que bloquean la fijación de patógenos causantes de enfermedades, lo que puede ayudar a prevenir enfermedades infecciosas. También alteran las respuestas de las células inmunitarias, que pueden beneficiar al infante. Tanto el

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Figura 4. Efectos fisiológicos de los prebióticos en edad temprana.

infantiles, ya sea solos o en combinación con FOS o polidextrosa. Hasta ahora una combinación de GOS y FOS es la combinación prebiótica más estudiada en lactantes en las áreas de inmunidad (alergias, infecciones) y salud intestinal (regulación intestinal, consistencia de heces) (10-13).

Los prebióticos más comunes que se encuentran actualmente en la fórmula infantil son: galacto-oligosacáridos (GOS), fructo-oligosacáridos (FOS), inulina, lactulosa, polidextrosa o combinaciones de estos ingredientes. Al igual que los HMOs tienen estructuras y funciones específicas. Por ejemplo, los GOS consisten de fracciones de galactosa y glucosa que forman parte de la columna vertebral de la mayoría de los HMO’s. Las moléculas específicas de GOS (específicamente 3-galactosil lactosas) se han identificado en cantidades variables en la leche humana, especialmente en el calostro (9). En la actualidad los GOS está siendo usados más frecuentemente en las fórmulas

PREBIÓTICOS EN LA NUTRICIÓN DE LA EDAD TEMPRANA: ¿DÓNDE ESTAMOS Y HACIA DÓNDE VAMOS? Como se ilustra en la Figura 4, los beneficios a la salud que otorgan los prebióticos

Heces más suaves y frecuentes

Prebióticos

Cortisol

Efecto inmune local GI

Patógenos

Niveles SCFA

pH fecal

Respuesta al estrés

Efecto inmune sistémico

Metabolismo energético

Maduración del intestino

Absorción mineral

Comportamiento y cerebro

Infecciones y alergias

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Composición corporal

Llanto

Densidad mineral ósea

Aumento de sustento científico

Bacterias benéficas

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en la vida temprana han sido extensamente estudiados durante las últimas 2 décadas, especialmente en las áreas del intestino y de la salud inmune y más recientemente en la salud cerebral y metabólica (13). Los efectos fisiológicos más establecidos de los prebióticos se destacan en la parte superior de la figura, mientras que los beneficios clínicos que se muestran en la parte inferior todavía requieren mayor justificación clínica. Es evidente que no todos los oligosacáridos inducen los mismos efectos, pero en general los estudios de intervención muestran que (Figura 4): 1. La fórmula infantil mejorada con GOS y FOS, solo o en combinación, ayuda a estimular las Bífidobacterias que son características de los

lactantes; 2. La consistencia y la frecuencia de las heces de los bebés alimentados con prebióticos es también más parecida a la observada en los lactantes (10, 11); 3. Los bebés alimentados con fórmula con oligosacáridos tienen microbiota, pH de heces y ácidos grasos de cadena corta (SCFA) similares al de los lactantes. Los SCFA’s disminuyen el pH fecal que a su vez inhibe el crecimiento de patógenos; 4. Los SCFA’s regulan el peso corporal y la sensibilidad a la insulina (14), afectan el sistema inmunológico, regulando la liberación de citoquinas e induciendo a las células T reguladoras en el colon (15, 16), y afectan la maduración intestinal, y potencialmente de este modo, los cólicos (17); 5. Se ha demostrado que

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el uso de prebióticos en lactantes reduce los eczemas (Osborn et al., 2013). Un meta-análisis estableció que son necesarias investigaciones adicionales para demostrar una asociación entre el consumo de prebióticos y la reducción de alergias. Sin embargo, estudios individuales reportaron una reducción significativa en el asma con una mezcla de GOS y FOS en bebés que tenían un alto riesgo de alergias (12, 18).

El uso de prebióticos GOS y FOS específicos en fórmulas infantiles es una práctica generalizada y aceptada como segura. La gama de los beneficios resultantes de estos prebióticos, así como de otros candidatos prebióticos como la polidextrosa, sigue siendo un área activa de investigación por expertos en la materia. Una tendencia especial es la reciente demostración de que los prebióticos afectan al cerebro a través del eje intestinal-cerebro, así como la asociación entre prebióticos (por ejemplo HMO) en la vida temprana y la obesidad en la vida posterior.

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La mayoría de los prebióticos inducen heces más suaves y más frecuentes (10, 11, 13), mientras que los oligosacáridos específicos inducen bacterias benéficas en los lactantes y por lo tanto son considerados como prebióticos. No todos los prebióticos actúan en la misma forma. Sin embargo, la mayoría aumenta los niveles de SCFA, mejorando así la maduración intestinal, el metabolismo energético y disminuyendo el pH, lo que a su vez mejora la absorción de minerales e inhibe el crecimiento de los patógenos. El crecimiento de los patógenos también puede verse directamente afectado por los prebióticos que imitan su sitio de unión al receptor o por las bacterias benéficas que producen bactericidas.

Por último, las bacterias benéficas afectan la hormona del estrés cortisol y el sistema inmune local. En última instancia, estos efectos fisiológicos podrían conducir a los beneficios indicados en rojo en la parte inferior. La justificación científica de estos beneficios fisiológicos aumentan de abajo hacia arriba.

[ TECNOLOGÍA ] 19 EXPLORANDO LAS ÚLTIMAS INVESTIGACIONES Y EL DESARROLLO DE PRODUCTO HMO’s y composición corporal Investigaciones previas han demostrado que la obesidad materna afecta fuertemente el riesgo de un bebé de tener sobrepeso (19), pero hasta hace poco los científicos no estaban seguros de cómo se transmite la adiposidad. Recientemente, los científicos han descubierto que los HMO’s específicos están asociados con el crecimiento del bebé y la obesidad. A los 6 meses de edad, los niveles más altos de lacto-N fucopentaosa II (LNFPII) y disialil-lacto-N-tetraosa (DSLNT) en la leche materna se asociaron

con aproximadamente 1 libra de mayor masa grasa, mientras que el aumento de LNFPI en la leche materna se asoció con aproximadamente un peso inferior de 1 libra peso y masa grasa (8). Esto indica claramente que no todos los HMO’s inducen el mismo efecto en la vida temprana.

Prebióticos y salud cerebral Mientras que investigaciones previas han establecido que los probióticos pueden alterar la función cerebral humana (20), efectos similares de los prebióticos hasta ahora se han encontrado sólo en los animales (21). Los científicos de la Universidad de Oxford demostraron que el consumo de GOS afecta tanto al procesamiento

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emocional como a los niveles de hormona del estrés en adultos sanos, mientras que los FOS no lo hicieron (22). Como estos resultados lo destacan, la investigación sobre el microbioma debe tomar en cuenta las diferencias en los prebióticos. La relación entre el estrés y el microbioma intestinal puede ser relevante para las enfermedades del intestino (por ejemplo, el síndrome del intestino irritable) así como del cerebro. Queda por determinar si los prebióticos consumidos en la edad temprana también afectan la salud cerebral en la edad adulta, pero un estudio realizado en animales y un estudio de cohorte hecho en humanos, sugieren que es posible.

En el estudio animal, la manipulación del microbioma intestinal por el prebiótico GOS en edad temprana tiene efectos sobre el cerebro que persiste a través de la edad adulta (23). El estudio de cohorte mostró una fuerte asociación entre el consumo de leche materna y la salud cerebral y el estatus social posterior (2). Basado en esto el futuro para los prebióticos y la salud cerebral parece brillante.

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PREBIÓTICOS EMERGENTES COMO ALTERNATIVAS PARA GOS Y FOS COMÚNMENTE USADOS Una de las alternativas de prebiótico más ampliamente usada en fórmulas lácteas es un GOS vegetal derivado del chícharo. No contiene lactosa, representando un beneficio adicional sobre el GOS derivado de la leche, el cual se usa actualmente. Por lo tanto, el GOS de chícharo puede ser potencialmente usado en fórmula de soya o en fórmulas libres de lactosa para aquellos que son intolerantes a este ingrediente, o sufren de cólicos o diarrea. Según Innova Market Insights, “Libre de” fue una de las 10 tendencias en 2016 (24). Esta tendencia “libre de” se enfoca en productos que evitan ciertos ingredientes y componentes que son percibidos como poco saludables incluida la lactosa para los intolerantes.

Esta tendencia podría muy bien repercutir en el mercado de fórmulas infantiles, lo que favorecería el uso del GOS de chícharo libre de lactosa. Al igual que el GOS derivado de la leche, el GOS de chícharo es

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una fibra soluble que tiene actividad prebiótica, aumenta la producción de SCFA y disminuye el pH fecal similar a la actividad del GOS de leche. Además, se mostró que el GOS del chícharo afecta la regulación del apetito y fue bien tolerado por adultos (25). Si el GOS de chícharo además está dando saciedad a los infantes, esto todavía se desconoce. Dado que los chícharos ha sido parte de la dieta humana desde la antigüedad, el GOS de estos chícharos se considera un alimento tradicional en los E.U. Hasta el momento no ha sido usado en ninguna fórmula para bebés o niños pequeños pero esto puede cambiar una vez que las autoridades, como la Administración de Alimentos y Medicamentos, hayan aprobado su registro.

Oligosacáridos alternativos a HMO’s: BMO’s, GMO’s y HMO’s sintéticos En el pasado, se han usado varias estrategias para imitar la complejidad estructural de los HMO’s. Esto empezó con estructuras simples como los FOS, GOS, lactulosa y polidextrosa siendo usados en productos para lactantes (revisado en 10). Estas estructuras simples no tienen el mismo potencial prebiótico e imitan algunas, pero no todas, las funciones de los HMO’s, incluyendo la producción de SCFA, el bloqueo de patógenos y la modulación inmunológica (revisado en 13). Adicionalmente, estos oligosacáridos más simples no contienen la complejidad estructural y la diversidad de los HMO’s (1, 7, 13); por lo tanto, se necesitan mejores fuentes de oli-

Adicionalmente al GOS de chícharo, otra alternativa emergente al GOS de leche de vaca es el GOS sialilado que imita al ácido siálico que contiene oligosacáridos presentes en la leche humana (26). Hasta el momento no se han publicado estudios que demuestren sus beneficios a la salud.

Actualmente se usan FOS de cadena larga y corta de la achicoria, pero una alternativa más reciente que se comercializa proviene del endémico Agave tequilana mexicano (27).

Contrario al FOS derivado de la achicoria, no sólo se producen enlaces β (1 2) sino también β (2 6), que dan lugar a moléculas ramificadas. Los modelos en roedores han demostrado que el FOS del agave era bifidogénico, con varios efectos fisiológicos y era seguro, tanto a nivel celular como genético (27). Recientemente se han publicado varios estudios clínicos que muestran cambios en la microbiota intestinal, respuesta inmune en los parámetros lipídicos en sangre y confirmación de la seguridad a corto plazo (28, 29). Sin embargo, el FOS de agave aún no ha sido aplicado en fórmulas infantiles.

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gosacáridos complejos que imiten más de cerca las estructuras y funciones de HMO para mejorar la estrategia de suplementación existente.

En la actualidad se están explorando fuentes de ganado bovino o caprino. Sin embargo, las leches de vaca y cabra tienen una concentración mucho menor de estos oligosacáridos y son de estructura más sencilla que la leche humana (revisada en 30). Las características estructurales específicas de los oligosacáridos derivados de la leche humana son cruciales por su capacidad de enriquecer selectivamente las bacterias benéficas mientras inhiben o reducen el crecimiento de bacterias indeseables y patógenas (1). Por lo tanto, es importante identificar los flujos específicos de los productos lácteos que pueden procesarse comercialmente, ser rentables y que pueden producir composiciones de oligosacáridos específicas que serán benéficas para mejorar la salud humana. Hasta la fecha se ha publicado un número limitado de estudios in vivo (revisado en 31); pero con refinamientos adicionales a las técnicas de procesamiento de los lácteos, los oligosacáridos derivados de bovinos o cabras podrían convertirse en prebióticos comercialmente interesantes para las fórmulas infantiles.

Finalmente, esta tendencia parece ir hacia la síntesis de HMO’s que están normalmente presentes en la leche humana. Dos de los HMO’s más abundantes, la 2’-fucosilactosa y la Lacto-N-neotetraosa, obtuvieron recientemente el estatus de alimento nuevo y la EFSA concluyó que son seguros para usarse en los lactantes en condiciones específicas de uso (32, 33). Futuros pre-estudios clínicos revelarán si los tri- y tetrasacáridos actualmente disponibles son realmente benéficos para la salud.

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CONCLUSIÓN Los prebióticos en la primera infancia es un tema de investigación importante. El aumento en la evidencia científica muestra que los prebióticos añadidos a la fórmula infantil estimulan un microbioma intestinal sano y una fisiología intestinal saludable que conduce a heces blandas y potencialmente también a la reducción de enfermedades.

Además, la ciencia emergente indica que los prebióticos en la vida temprana están relacionados con la salud metabólica e incluso con la salud cerebral. Por lo tanto, la adición de prebióticos a la fórmula infantil es un paso importante para hacerla más similar a la leche materna. Es importante señalar que no todos los prebióticos ni todos los HMO’s actúan de la misma manera. Los prebióticos en la fórmula infantil deben parecerse lo más posible a los HMO’s. Hasta la fecha, los prebióticos GOS, FOS y polidextrosa o las combinaciones de estos tres son comúnmente usados en la fórmula infantil. Varias alternativas están surgiendo (como el GOS de chícharo, FOS de agave, BMO’s, GMO’s o HMO’s específicos) que tienen como objetivo imitar los oligosacáridos de la leche materna. Sin embargo, la leche humana no contiene ni un sólo puñado de oligosacáridos diferentes, sino más de 100 HMO’s estructuralmente distintos. Sigue siendo un reto interesante para la investigación futura tratar de imitar exactamente la composición de los HMO’s en la leche materna. En última instancia, la leche materna sigue siendo la mejor opción para nutrir y alimentar a los bebés.

Tomado de ResearchGate.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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{ 24}

MARINACIÓN Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DE PATO [ Muhammad Issa Khan 1,2, Hyun Jung Lee 1, Hyun-Joo Kim 3, Hae In Young 1, Haelim Lee 1 y Cheorun Jo 1 ]

TECNOLOGÍA

RESUMEN

Palabras clave: Maduración; marinado; pechuga de pato; solubilidad proteica.

Se investigó la absorción del marinado y las características fisicoquímicas de la pechuga de pato madurada que fue cortada a la mitad y empacada individualmente al alto vacío para su maduración en frío a 4 °C durante 14 días. Una mitad se marinó por 0, 7 o 14 días, mientras que la segunda mitad se usó como control. Se evaluaron los valores de absorción del marinado, la pérdida por cocción y rendimiento, el perfil de textura, pH, color, solubilidad proteica, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), y electroforesis en gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE). La absorción del marinado y el pH no variaron significativamente después de 14 días de maduración. El marinado aumentó el pH, los valores de color (a* y b*), el rendimiento y redujo la pérdida por cocción. Los valores de TBARS aumentaron significativamente con el tiempo de maduración, pero se redujo significativamente debido a la marinación. La solubilidad proteica total y miofibrilar aumentaron con la maduración y el marinado, mientras que SDS-PAGE mostró degradación proteica. Así, la maduración y el marinado pueden ser usados simultáneamente para mejorar la calidad fisicoquímica y el rendimiento por cocción de la pechuga de pato madurada al alto vacío.

[ 1 Departamento de Biotecnología Agrícola, Centro para Alimentos y Bioconvergencia, Instituto de Investigación de

Agricultura y Ciencias de la Vida, Universidad Nacional de Seúl, Seúl 08826, Corea; Instituto Nacional de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Universidad de Agricultura, Faisalabad 38040, Pakistán; 3 División de Tecnología de Granos Post-cosecha, Instituto Nacional de Ciencias de Granos, RDA, Suwon 16613, Corea. ] 2

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{25 }

TECNOLOGÍA Junio - Julio 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

26 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La suavidad y jugosidad de la carne son criterios importantes para los consumidores en la evaluación de la calidad de la carne (Piao et al., 2015), y varias operaciones postmortem han sido recientemente consideradas para mejorar la suavidad de la carne. Por otro lado, el marinado también se ha utilizado para mejorar la suavidad, jugosidad, sabor, color y rendimiento por cocción de la carne de res y de aves (Guerrero-Legarreta y Hui, 2010). Alvarado y Sams (2004) reportaron una mejora en la suavidad de la pechuga de pollo por medio de un tratamiento con marinado, mientras que Yoon (2002) observó una reducción en las pérdidas por cocción y por goteo para la pechuga de pollo marinado con fosfato trisódico o tripolifosfato de sodio.

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La funcionalidad de los marinados depende directamente de sus ingredientes. La sal y el fosfato son ingredientes comunes en la mayoría de los marinados alcalinos (Lemos et al., 1999). La sal mejora el sabor de la carne, extrae las proteínas solubles en conjunto con el fosfato, aumenta la absorción del marinado, y aumenta la retención de la humedad durante el almacenamiento y posterior procesamiento (Smith y Acton, 2010). El fosfato mejora la capacidad de retención de agua aumentando el pH de la carne y desplegando las proteínas musculares (Yoon, 2002). Un marinado puede ser ácido o alcalino en su naturaleza (Smith y Acton, 2010), y la tenderización de la carne se consigue por el marinado, lo que lleva a la hinchazón en la fibra muscular debido a un aumento en el pH, la aceleración del debilitamiento de la estructura muscular, y

[ TECNOLOGÍA ] 27

mejora de la solubilidad del colágeno por la cocción (Wahlgren et al., 1997). Existen varios métodos para la aplicación práctica del marinado de la carne incluyendo inyección, inmersión, agitación o su combinación (Bauermeister y McKee, 2005).

La carne de pato y los productos cárnicos son populares en el Sudeste de Asia, pero son percibidos por los consumidores como duros (Smith et al., 1993). Comparado con la pechuga de pollo, la pechuga de pato tiene una mayor cantidad de fibra muscular roja (Smith et al., 1993) y es considerada como carne roja. Los cambios bioquímicos que ocurren postmortem juegan un rol importante en determinar la calidad y palatabilidad final de la carne. Generalmente se acepta que la proteólisis postmortem de las proteínas citoesqueléticas mejora la suavidad de la carne y la µ-calpaína juega un rol esencial en esta proteólisis (Camou et al., 2007). Zhuang y Savage (2012) observaron un aumento en la capacidad de retención de agua en la pechuga de pollo madurada por 7 días comparado con la pechuga de pollo con 2 h de maduración. Lin et al. (2000) revelaron que el marinado de la carne de pato con vino rojo indujo cambios postmortem significativos y mejoró el perfil del sabor y el rendimiento del producto final. Teniendo en cuenta la naturaleza de la carne de pato y las ventajas de la maduración postmortem y el tratamiento del marinado, el presente estudio se diseñó para evaluar la absorción del marinado y las características fisicoquímicas de la carne de pechuga de pato madurada al alto vacío.

MATERIALES Y MÉTODOS Adquisición de la materia prima La carne de pato (Cherry Valley) se compró de una planta de procesamiento comercial

y se transportó al laboratorio en cajas refrigeradas. La porción de pechuga de pato se separó y se aplicaron los tratamientos de marinado de acuerdo al plan del estudio. Se tomó una muestra como control (sin marinado) para comparación. Cada pieza se empacó al alto vacío separadamente para la maduración postmortem de 14 días a 4 °C y se analizó para absorción de marinado y características fisicoquímicas a intervalos regulares (1, 7 y 14 días).

Preparación del marinado y marinación El marinado se formuló usando NaCl al 3% y tripolifosfato de sodio al 1.5% para lograr una concentración aceptable de NaCl y fosfato en el producto terminado. El marinado se preparó un día antes de la aplicación y se almacenó a 4 °C. Este marinado se efectuó usando una combinación de inyección manual y proceso de inmersión. Los filetes de pechuga previamente pesados se inyectaron con aproximadamente 10% (del peso base) del marinado refrigerado y se sumergieron en un volumen en exceso del marinado por 4 h a 4 °C. Los filetes de pechuga se drenaron para quitar el exceso de marinado después de 4 h y se pesaron para determinar la absorción del marinado usando la siguiente ecuación: Absorción del marinado (%) = 100 x (Wtmarinado – Wtcrudo) / Wtcrudo Donde Wtcrudo y Wtmarinado corresponden al peso del filete antes y después del marinado, respectivamente.

Valores de pH y color de la Commission Internationale de l’Eclairage (CIE) El valor de pH se midió usando un pH-metro (SevenGo, Mettler-Toledo, Inc., Greifensee, Zúrich, Suiza). La muestra de pechuga de pato (1 g) se homogenizó con 9 mL de agua destilada usando un homogeneizador de tejido por

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28 [ TECNOLOGÍA ]

30 s, se centrifugó a 2,665 g por 10 min, y se filtró. El pH se midió por inmersión de un electrodo en las muestras filtradas. Se midió el color de la superficie (CIE: L*, a*, y b*) de la pechuga de pato marinada y sin marinar usando un colorímetro (CR-310, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japón), y se tomaron tres lecturas observadas para cada medida.

Pérdida por cocción y rendimiento Las muestras marinadas y no marinadas que se encontraban en bolsas se cocieron en baño maría a 80 °C por 30 min hasta alcanzar una temperatura en el centro de 70 °C. Las muestras se enfriaron a temperatura ambiente, se secaron en la superficie y se pesaron para evaluar la pérdida por cocción. La pérdida por cocción se determinó según la ecuación dada a continuación.

Pérdida por cocción (%) = 100 x (Wtpre-cocida – Wtcocida) / Wtpre-cocida

Ensayo de sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico La oxidación lipídica se determinó midiendo los valores de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de acuerdo al método descrito por Lee et al. (2015). Las muestras marinadas, sin marinar y cocidas (5 g) se añadieron a 15 mL de agua destilada y 50 µL de hidroxitolueno butilado (7.2% en etanol) en un tubo de centrifugado (50 mL) y se homogenizaron usando un homogeneizador de tejido por 30 s. El homogeneizado (1 mL) se transfirió a otro tubo de centrífuga (15 mL) y se añadieron 2 mL de ácido tiobarbitúrico (TBA)/solución de ácido tricloroacético (TCA) (20 mM TBA en 15% de TCA). Los tubos se calentaron en baño maría a 90 °C por 30 min, se enfriaron en agua helada, y se centrifugaron a 2,665 g por 10 min. La absorbancia del sobrenadante se midió a 532 nm usando un espectrómetro (DU 530, Beckman Instruments Inc., Fullerton, CA, EU) y se calcularon los mg de malondialdehído/kg de muestra.

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SOLUBILIDAD PROTEICA La solubilidad proteica total y sarcoplásmica se midió de acuerdo al método descrito por Joo et al. (1999). La solubilidad de las proteínas miofibrilares se calculó por la diferencia entre estas mediciones (solubilidad proteica total – solubilidad proteica sarcoplásmica). Se extrajeron proteínas sarcoplásmicas de muestras de 2 g usando 20 mL de búfer de fosfato de potasio 0.025 M congelado y enfriado (pH 7.2), y las proteínas totales se extrajeron de muestras de 1 g usando 20 mL de yoduro de potasio 1.1 M congelado y enfriado en búfer de fosfato 0.1 M (pH 7.2). Las muestras picadas se homogenizaron con su respectivo búfer y se agitaron a 4 °C durante toda la noche. Las muestras se centrifugaron a 566 g durante 20 min, y se midió la concentración de proteínas en el sobrenadante por el método Biuret usando albúmina sérica bovina como estándar.

Electroforesis en gel de poliacrilamida - dodecil sulfato de sodio de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares Las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares para la electroforesis en gel de poliacrilamida - dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE) se extrajeron por el método descrito por Lorenzo et al. (2013), con ligeras modificaciones. Las muestras de pechuga de pato maduradas marinadas y sin marinar (4 g) se homogenizaron con búfer de fosfato 0.03 M (pH 7.4) usando un homogeneizador de tejido por 30 s. El homogenizado se centrifugó a 10,000 g por 20 min a 4 °C, y el sobrenadante se separó como proteínas sarcoplásmicas. El pellet resultante se usó para la extracción miofibrilar; este se disolvió en 40 mL de búfer de fosfato 0.01 N (pH 6.5) y se centrifugó a 10,000 g por 20 min a 4 °C. El sobrenadante se descartó y el pellet se lavó tres veces con búfer de fosfato 0.01 N y se disolvió en búfer de fosfato

[ TECNOLOGÍA ] 29 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

0.03 N (pH 6.5) que contenía KI 0.7 M y 0.02% NaN3 con una proporción líquido/sólido de 9. Ambas fracciones proteicas se filtraron a través de un papel filtro de 0.45 µm, y las concentración proteica se estableció a 1 mg/ mL por el método de Biuret para determinación proteica. El SDS-PAGE se realizó por el siguiente método descrito por Laemmli (1970), usando gel de separación (7.5%) y un gel de apilamiento (4%). Las muestras (1 mg de proteína/L, 10 µL) se mezclaron con 19 µL de búfer de Laemmli y 1 µL de mercaptoetanol.

Las muestras (20 µL) y los estándares de peso molecular de las proteínas (25 a 250 kDa) se colocaron en el gel, se realizó la electroforesis en el sistema AE-6531 mPAGE (ATTO Corporation, Tokio, Japón) y se condujo a 220 V por 15 min. Los geles se mancharon con azul brillante Coomassie R-250 y la detección se escaneó posteriormente. Las proteínas se identificaron de acuerdo a sus pesos moleculares, estimados por sus movilidades relativas comparados con los pesos moleculares estándar.

El análisis estadístico se realizó usando el análisis de varianza para estimar el efecto de la maduración sobre la absorción del marinado y las características fisicoquímicas de la carne de pechuga de pato. Las diferencias significativas entre los valores medios se identificaron con la prueba de rango múltiple de Tukey, usando un software SAS, a un nivel de confianza de p<0.05 (SAS 9.3, SAS Institute Inc., Cary, NC, EU).

RESULTADOS La maduración postmortem no mostró un impacto significativo en la absorción del marinado de la pechuga de pato, como se muestra en la Tabla 1. La absorción del marinado varió de 16.73% a 18.74%, y la absorción más baja (16.73%) se observó en los filetes de pechuga de pato que tenían los valores de pH mayores (6.24). Los valores a* y b* de color CIE mostraron variaciones significativas debido a la maduración postmortem, mientras que el valor L* no cambió (Tabla 3). Sin embargo, el marinado de la pechuga de pato madurado postmortem no mostró un impacto consistente en los valores de color CIE. Adicionalmente, la maduración postmortem no tuvo un impacto significativo en la pérdida y en el rendimiento por cocción de la carne de pechuga de pato (Tabla 4). Sin embargo, el marinado redujo significativamente la pérdida por cocción comparada con el control, como

Análisis del perfil de textura El análisis del perfil textural (TPA) de las muestras cocidas marinadas y sin marinar se llevó a cabo usando un analizador de textura (TA1 Lloyd Material Testing, West Sussex, RU). Las muestras cocidas se cortaron en piezas de 1x1x2 cm (ancho x largo x altura) y se comprimieron al 60% con una sonda de 50 mm que tenía una carga de disparo de 5 g para medir la dureza, cohesión, elasticidad, gomosidad y masticabilidad.

Periodo de maduración (d) SEM

Absorción (%)

1

7

14

18.74

16.73

18.59

Tabla 1. Efecto de la maduración sobre el % de absorción del marinado de la pechuga de pato.

0.678

SEM, error estándar de las medias (n=9)

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30 [ TECNOLOGÍA ]

se indica en la Tabla 4. La pérdida por cocción más baja se observó en la carne de pechuga de pato marinada después de 14 d de maduración, mientras que las muestras sin marinar mostraron la pérdida máxima en el día 14 de maduración. Resultados similares se observaron para el rendimiento por cocción, ya que fue el rendimiento más alto observado para las muestras marinadas después de 14 d de maduración.

Tabla 2. Efecto de la maduración y el marinado en el pH de la pechuga de pato.

Los resultados explicados en la Tabla 5 indican que la maduración da como resultado

un aumento en la producción de TBARS, y el marinado de la carne de pechuga de pato redujo significativamente el valor de TBARS en los días de maduración respectivos. El valor de TBARS de las muestras cocidas mostró un aumento mínimo en las muestras marinadas, mientras que se observó un aumento de varias veces más para las muestras sin marinar.

La solubilidad miofibrilar y proteica total aumentaron significativamente con respecto al tiempo de maduración y al marinado, mientras que no se observó un cambio en la solubilidad proteica sarcoplásmica (Tabla 6).

Periodo de maduración (d)

Tratamiento

SEM1

1

7

14

Control

6.05b

6.24b

6.18b

0.062

Marinado

6.55a

6.61a

6.60a

0.049

SEM

0.054

0.064

0.049

-

2

SEM, error estándar de las medias (n=9) 1 n=9, 2n=6. a-c Diferentes letras dentro de la misma columna difieren significativamente (p<0.05).

A-C Diferentes letras dentro de la misma fila difieren significativamente (p<0.05).

Tabla 3. Efecto de la maduración y el marinado sobre el color de la pechuga de pato.

Tratamiento

CIE L*

7

14

Control

49.64

43.93

47.85

2.202

Marinado

48.59

44.61

49.55

1.884

SEM

2.994

0.800

1.728

-

Control

13.45aB

14.53A

15.32A

0.291

Marinado

12.61bB

14.05A

14.42A

0.423

SEM

0.202

0.470

0.367

-

Control

-0.62

-0.23

A

1.61

0.559

Marinado

-0.37B

0.87aB

3.44A

0.592

SEM2

0.749

0.171

0.636

-

2

CIE b*

SEM1

1

2

CIE a*

Periodo de maduración (d)

B

SEM, error estándar de las medias, CIE, Commission Internationale de l’Eclairage.

1 n=9, 2n=6 a-c Diferentes letras dentro de la misma columna difieren significativamente (p<0.05).

A-C Diferentes letras dentro de la misma fila difieren significativamente (p<0.05).

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bAB

[ TECNOLOGÍA ] 31

Tratamientos

Pérdida por cocción (%)

Rendimiento por cocción (%)

Periodo de maduración (d) 7

14

Control

32.21a

32.29a

33.29a

1.248

Marinado

23.71bAB

26.27bA

20.57bB

1.216

SEM2

0.505

1.952

0.698

-

Control

b

67.79

b

67.70

b

66.71

1.248

Marinado

aA

93.89

aB

88.50

aA

96.15

1.232

SEM2

0.851

1.766

0.878

-

SEM, error estándar de las medias.

1 n=9, 2n=6 a-c Diferentes letras dentro de la misma columna difieren significativamente (p<0.05).

A-C Diferentes letras dentro de la misma fila difieren significativamente (p<0.05).

Estado

Crudo

Cocido

Tratamientos

Tabla 4. Efecto de la maduración y marinado sobre el rendimiento y la pérdida por cocción de la pechuga de pato.

Periodo de maduración (d) 7

14

Control

0.45aC

0.52aB

0.71aA

0.011

Marinado

0.38

0.46

0.50

0.031

SEM2

0.026

0.008

0.031

-

Control

2.26a

2.34a

2.56a

0.155

Marinado

0.46

0.59

0.59

0.053

SEM

0.097

0.057

0.166

-

2

bB

baB

b

bA

b

b

Control

SEM1

1

7

14

3.74

3.88

3.85

0.333

Marinado

4.18

4.37

3.95

0.261

SEM2

0.478

0.182

0.855

-

Control

4.93

8.55

8.57

0.533

Marinado

6.01

bB aB

bA

8.95

aA

bA

9.38

aA

0.294

0.361

0.160

0.268

-

Control

8.67bB

11.65bA

12.43bA

0.506

Marinado

10.19aB

12.97aA

13.32aA

0.529

SEM

0.550

0.167

0.306

-

SEM Total

Tabla 5. Efecto de la maduración y marinado sobre la oxidación lipídica de pechuga de pato.

Periodo de maduración (d)

Tratamientos

Miofibrilla

SEM1

1

SEM, error estándar de las medias.

1 n=9, 2n=6 a-c Diferentes letras dentro de la misma columna difieren significativamente (p<0.05).

A-C Diferentes letras dentro de la misma fila difieren significativamente (p<0.05).

Sarcoplásmica

SEM1

1

2F

2

SEM, error estándar de las medias.

1 n=9, 2n=6 a-c Diferentes letras dentro de la misma columna difieren significativamente (p<0.05).

A-C Diferentes letras dentro de la misma fila difieren significativamente (p<0.05).

Tabla 6. Efecto de la maduración y marinado sobre la solubilidad proteica de la pechuga de pato.

Junio - Julio 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

32 [ TECNOLOGÍA ]

Figura 1. Perfil de electroforesis en gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sodio de las proteínas sarcoplásmicas (A) y proteínas miofibrilares (B) de la pechuga de pato (C), sin marinar; M, marinada a 1, 7 y 14 días, respectivamente.

Los perfiles SDS-PAGE de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares se representan en la Figura 1, mostrando los efectos de la maduración y del proceso de marinado. Los altos pesos moleculares (150 kDa, 80 kDa, y 55 kDa) de las proteínas sarcoplásmicas mostraron una disociación y la

aparición de nuevas bandas de proteínas, mientras se mostraba la acumulación para proteínas sarcoplásmicas de bajo peso molecular (25 a 40 kDa). Tanto la maduración como el marinado tuvieron un impacto en la disociación de la proteína sarcoplásmica, como se muestra en la Figura 1A. Las muestras marinadas mostraron una densidad menor de proteínas en sus respectivas bandas, indicando su impacto en la degradación proteica. Las proteínas miofibrilares de bajo peso molecular aparecieron principalmente en el rango de 25 a 40 kDa, como se muestra en la Figura 1B. El análisis del perfil textural de la carne de pechuga de pato no mostró diferencias sig-

Tabla 7. Efecto de la maduración y marinado sobre los análisis del perfil textural de la pechuga de pato.

Tratamientos

Dureza

Elasticidad

Cohesividad

Gomosidad

SEM1

1

7

14

Control

6.97

6.12

3.18

2.040

Marinado

6.35

5.70

3.62

2.222

SEM2

2.727

2.405

0.654

-

Control

0.85

0.84

0.84

0.009

Marinado

0.81

0.65

0.78

0.117

SEM

0.029

0.140

0.007

-

Control

3.63

3.88

2.35

1.068

Marinado

3.38

2.41

2.21

0.998

SEM

1.504

0.901

0.357

-

Control

2.93

3.23

1.99

0.919

Marinado

2.82

1.56

1.84

0.751

SEM2

1.162

0.81

0.306

-

Control

3.63

3.88

2.35

1.068

Marinado

3.38

2.41

2.21

0.998

SEM2

1.504

0.901

0.357

-

2

2

Masticabilidad

Periodo de maduración (d)

SEM, error estándar de las medias.

1 n=9, 2n=6 a-c Diferentes letras dentro de la misma columna difieren significativamente (p<0.05).

A-C Diferentes letras dentro de la misma fila difieren significativamente (p<0.05).

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[ TECNOLOGÍA ] 33

nificativas, tanto como una función de la maduración como del marinado, como se muestra en la Tabla 7. Sin embargo, la pechuga de pato marinada mostró una ligera reducción en todos los parámetros del perfil textural comparado con las muestras sin marinar, en especial para la fuerza de corte (datos no mostrados).

DISCUSIÓN Los cambios postmortem en la carne desempeñan un papel vital en la determinación de la calidad de la carne. La información sobre al valor nutricional, los atributos fisicoquímicos y los cambios postmortem en la carne de pato es de primordial importancia para las industrias de procesamiento de carne para considerar el uso de la carne de pato para la fabricación de diferentes productos cárnicos (Huda et al., 2011). Zhuang et al.

(2014) evaluaron los efectos de la maduración postmortem sobre el desempeño del marinado de pechuga pollo y observaron que la maduración previa al marinado no afectó la absorción del marinado. El marinado a base de cloruro de sodio y fosfato está categorizado como un marinado alcalino que resulta en un aumento significativo en el pH de la pechuga de pato (Tabla 2). Sen et al. (2005) estudiaron el impacto del enfriamiento, fosfato y del marinado con bicarbonato en la carne de pechuga de pollo y se observó un aumento del pH después de la marinación. El marinado de la pechuga de pato resultó en un aumento en el pH de la carne, y un pH elevado está asociado con un aumento en la capacidad de retención de agua. Wynveen et al. (2001) reportaron que el aumento en la capacidad de hidratación del marinado se genera por el aumento en el número de iones que reaccionan con las proteínas en el caso de los marinados de fosfato y bicarbonato.

La pérdida y el rendimiento por cocción son dos parámetros importantes con respecto al procesamiento comercial de los productos cárnicos. Estos parámetros están correlacionados con la absorción del marinado, ya que una mayor absorción lleva a una reducción en la pérdida por cocción y un aumento en el rendimiento. Yoon (2002) observó una disminución en las pérdidas por cocción para la carne marinada con fosfatos. Similarmente, una disminución en la pérdida por cocción fue también observada por Sen et al. (2005), quienes estudiaron el impacto del enfriamiento y el marinado sobre la calidad de la pechuga de pollo. Komoltri y Pakdeechanuan (2012) marinaron pollo Golek y observaron un aumento en el rendimiento por cocción para el pollo marinado comparado con el pollo sin marinar. La maduración postmortem no tuvo efectos significativos en la pérdida y el rendimiento por cocción de la pechuga de pato, y estos descubrimientos afirman los resultados previos de Zhuang y Savage (2012), quienes reportaron resultados similares.

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34 [ TECNOLOGÍA ]

La carne de pechuga de pato es considerada como carne roja, debido a su alta concentración de fibra muscular. Mayores cantidades de grasas (especialmente ácidos grasos insaturados) y de hierro en la carne roja conducen a una mayor inestabilidad y resultan en la producción de mayores valores de TBARS (Tang et al., 2001). Los resultados de la investigación actual indican que el efecto metal-quelante de los fosfatos redujo la producción de TBARS, confirmando resultados anteriores de que el marinado tiene una propiedad antioxidante (Ang y Young, 1989). Sanchez-Pena y Alvarado (2013) también observaron un valor de TBARS inferior para filetes de pechuga de pollo marinado en comparación con las muestras sin marinar. Blackhurst et al. (2011) observaron una

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reducción del 20% en la formación de dienos conjugados durante la cocción de la carne roja marinada con vino tinto. Estos resultados respaldan que la marinación puede usarse como una herramienta activa para aumentar la estabilidad lipídica de la carne y los productos cárnicos.

Una alta solubilidad proteica está relacionada con el aumento de la capacidad de retención de agua y el rendimiento por cocción.

Joo el al. (1999) correlacionaron la pérdida por goteo con la solubilidad proteica, y observaron un aumento en esta solubilidad y una reducción en las pérdidas por goteo con el marinado de fosfato y bicarbonato. La solubilidad proteica también está correlacionada con la desnaturalización de las proteínas,

[ TECNOLOGÍA ] 35

ya que su reducción indicó un mayor índice de desnaturalización de proteínas (Choi et al., 2010). Estos descubrimientos también han mostrado armonía con las inferencias de Huda et al. (2011), quienes investigaron los cambios postmortem y la desnaturalización proteica en carne de pato mula marinada con vino tinto. Se observó un aumento en la solubilidad proteica de la pechuga de pollo después de 7 a 8 días postmortem (Eady et al., 2014). El cloruro de sodio en el marinado resultó en un aumento de la fuerza iónica y la solubilidad proteica, mientras que el fosfato aumenta el número de iones que reaccionan con la proteína y aumentan la hidratación (Sen et al., 2005). Descubrimientos similares fueron reportados por Unal et al. (2006), donde las propiedades poliiónicas permitieron que los fosfatos se unan a las moléculas de proteína en sitios positivos, dando lugar a una mayor solubilidad proteica y un enlace al agua mejorado. Aktas et al. (2003) demostraron un aumento en la capacidad de retención de agua, que se atribuyó a un aumento en la solubilidad proteica y en los iones, como un resultado del marinado con sal.

La acumulación de proteínas de bajo peso molecular (30 kDa) indica una proteólisis postmortem. Long-Li et al. (2012) expusieron que una banda de 30/32 kDa en el músculo del pato se generó a partir de la degradación de la Troponina-T. Chou et al. (1997) observaron la proteólisis de la pechuga de pato para muestras de 14 días de maduración, y reportaron que el marinado con ácido láctico 0.1 y 0.2 M aceleró significativamente la degradación de la proteína en comparación con las muestras sin marinar. Los resultados actuales confirman que una maduración postmortem más larga y el marinado serán de ayuda en la degradación proteica.

con Komoltri y Pakdeechanuan (2012), quienes observaron cambios no significativos en la elasticidad y cohesividad entre el pollo Golek marinado y sin marinar. Sin embargo, observaron una mayor dureza para las muestras de pollo sin marinar. La variación del valor de dureza entre los estudios puede ser minimizada por un método estandarizado.

CONCLUSIÓN En conclusión, nuestros resultados no mostraron que la maduración postmortem tenga efectos significativos sobre la absorción del marinado, pH, la pérdida por cocción y rendimiento de la carne de pechuga de pato. Sin embargo, se demostró que la maduración postmortem aumentaba significativamente los valores de color a* y b*, los valores de TBARS, y la degradación proteica. El marinado de la pechuga de pato redujo la pérdida por cocción, mejoró el rendimiento por cocción, redujo los niveles de TBARS y aceleró la degradación proteica. La solubilidad proteica total y miofibrilar también aumentó con la maduración y el marinado. Este estudio apoya el uso de la maduración postmortem para mejorar la calidad fisicoquímica, y el marinado para mejorar el rendimiento por cocción de la carne de pechuga de pato. Por lo tanto, el uso simultáneo de la maduración y el marinado puede ser de ayuda para el procesamiento de la carne de pato.

Tomado de Association Production Societies.

of

Animal

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Los descubrimientos del presente estudio con respecto al análisis textural están en línea

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Junio - Julio 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

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PSEUDOMONAS EN EL PROCESAMIENTO UHT DE LA LECHE [ Sophie Marchand 1, Barbara Duquenne 1,

TECNOLOGÍA

Marc Heyndrickx 1, Katleen Coudijzer 1 y Jan De Bock 1 ]

RESUMEN

Palabras clave: Pseudomonas; proteasa; análisis sensorial; deterioro; leche.

Las Pseudomonas desempeñan un papel importante en el deterioro de productos lácteos procesados por UHT, debido a su producción de proteasa relacionada con el crecimiento en la leche cruda. Para evaluar la capacidad de la generación de sabores desagradables de estas proteasas AprX en la leche después del tratamiento UHT, se investigaron seis grupos principales de Pseudomonas que deterioran la leche.

La evaluación sensorial de las diferentes muestras de leche procesadas mostró grandes diferencias en el grado de proteólisis relacionada con la formación de los sabores desagradables.

Sin embargo, se ilustró que P. fragi tiene el mayor potencial de deterioro dentro de los grupos de Pseudomonas evaluados, cuando se trata de generar sabores desagradables. No se pudo obtener una correlación clara entre la hidrólisis de la proteína y la presencia de sabores desagradables en la leche UHT.

[ 1 Instituto para Investigación Agrícola y Pesquera (ILVO), Unidad de Tecnología y Ciencia Alimentaria, Brusselsesteenweg 370, 9090 Melle, Bélgica. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2017

{37 }

TECNOLOGÍA Junio - Julio 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

38 [ TECNOLOGÍA ] ANTECEDENTES El almacenamiento refrigerado de la leche cruda es universalmente aceptado para prolongar la vida de anaquel y prevenir el deterioro por bacterias mesofílicas. Debido a la evolución en el mercado de los lácteos en el que la industria se ha centralizado cada vez más, la leche es ahora almacenada durante más tiempo a temperaturas de refrigeración (Gaafar y Ali, 1995). Para asegurar buenos productos lácteos, la legislación belga prevé que la leche en las granjas debe ser recolectada dentro de las 72 h posteriores a su producción (Anonymous, 2007). De hecho, pueden surgir los problemas de calidad si la leche es almacenada demasiado tiempo a estas temperaturas de refrigeración.

Esto se debe principalmente a una proliferación de microorganismos psicrotróficos

CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2017

en la leche cruda. Las pseudomonas psicrotróficas (especialmente P. fragi, P. lundensis y miembros del grupo P. fluorescens) son la microbiota dominante de la leche cruda y son conocidas por comprometer la leche tratada térmicamente (por ejemplo, UHT) debido a la producción de enzimas estables al calor durante su crecimiento (Marchand et al., 2009a). Mientras las pseudomonas son fácilmente eliminadas por las condiciones de calentamiento UHT (mínimo 135 °C por 1 s), sus proteasas termoestables pueden permanecer activas en los productos tratados térmicamente (Chen et al., 2003; Griffiths et al., 1981). La presencia de las proteasas de Pseudomonas termoestable codificada por el gen AprX, puede ocasionar el deterioro y desestabilización de la leche UHT durante el almacenamiento extendido (Dufour et al., 2008). Aunque este gen de la proteasa

[ TECNOLOGÍA ] 39

está ampliamente distribuido en numerosas Pseudomonas spp. (Chessa et al., 2000) el proceso de producción de esta proteasa todavía no está completamente entendido y parece ser muy complejo. La percepción del quórum (autoinducción) (Juhas et al., 2005), la temperatura (Nicodème et al., 2005), el contenido de hierro (Woods et al., 2001) y la variación de fase (van den Broeck et al., 2005) regulan e influyen en el proceso de producción de las proteasas a diferentes niveles. Normalmente, dentro de las Pseudomonas spp., sólo se produce una proteasa, AprX, una metaloproteasa alcalina de zinc con un pH óptimo de 6.5-8 (Woods et al., 2001). La proteasa AprX es únicamente responsable por la hidrólisis de la caseína como se evidenció por la zimografía de la caseína (Marchand et al., 2009b). La familia de proteasas de serralisina, que pertenece al gen AprX de la proteasa de Pseudomonas, parece ser altamente conservada en algunos dominios. Se observan similitudes típicas en la secuencia de aminoácidos: un motivo de unión al zinc (xxxQTLTHEIGHxxGLxxGLxHPx), un dominio de unión al calcio caracterizado por la presencia de cuatro repeticiones ricas en glicina (GGxGxD), un alto contenido de aminoácidos hidrofóbicos y sin residuos de cisteína (Rawlings y Klostermeyer, 1995; Kumeta et al., 1999). Sin embargo, a pesar de esta conservación general entre las especies, las diferencias genéticas en la secuencia Apr pueden ser responsables de las variaciones observadas interindividualmente en la capacidad proteolítica y/o en la actividad específica de la secuencia divergente de las proteasas AprX. La proteólisis de la leche UHT causa el desarrollo de sabores amargos desagradables, por medio de la generación de péptidos hidrofóbicos por hidrólisis de la caseína (Chen et al., 2003; Datta y Deeth, 2003). Junto a las proteasas de Pseudomonas, la proteólisis en

la leche UHT también puede atribuirse a la enzima nativa de la leche, la plasmina. La plasmina de la leche está asociada con las micelas de la caseína y la membrana globular de la grasa, y también es bastante resistente al calor (Saint-Denis et al., 2001; Fox y Kelly, 2006). Incluso puede sobrevivir parcialmente a condiciones leves de procesamiento UHT. La plasmina existe en la leche tanto en su forma activa como en su precursor inactivo, el plasminógeno. Su actividad en la leche está controlada por una red compleja de activadores e inhibidores enzimáticos (Fox y Kelly, 2006).

Adicionalmente, las proteasas de las Pseudomonas pueden contribuir a la actividad global de la plasmina actuando como activadores del plasminógeno para convertir el plasminógeno en plasmina (Fajardo-Lira et al., 2000).

Una investigación anterior de los autores de este artículo identificó 6 grupos principales de proteasa de Pseudomonas con un gran comportamiento de deterioro de la leche (Marchand et al., 2009a, b). Sin embargo, no se recogieron los datos sobre la generación de sabores desagradables en leche con relación a la capacidad proteolítica. Por lo tanto, este trabajo aborda las diferencias en la generación de sabores desagradables por seis representantes de los principales grupos de proteasas de Pseudomonas de la leche y evalúa la correlación entre la hidrólisis de la proteína y la percepción de los sabores desagradables en la leche procesada por UHT.

MÉTODOS Selección de las cepas de Pseudomonas de la leche La selección de las diferentes cepas de Pseudomonas se basó en los descubrimientos de Marchand et al. (2009a, b). Definieron seis grupos principales de proteasa AprX de Pseudomonas. De cada uno de estos grupos (A-B-C1-

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40 [ TECNOLOGÍA ]

C2-D y P. lundensis) se eligió un representante para usarlo en este estudio: respectivamente, la Pseudomonas sp. Z34a, Pseudomonas sp.

W12b, Pseudomonas sp. Z34b, Pseudomonas sp. W2a, P. fragi W41b y P. lundensis W52b.

Medio de crecimiento Las cepas de Pseudomonas crio-conservadas primero se recuperaron en Caldo BHI (Infusión Cerebro Corazón) (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, Inglaterra) antes de la inoculación en leche UHT. Los aislados se incubaron en BHI a temperatura ambiente hasta que su crecimiento estaba visualmente presente. Después, 100 µL de caldo BHI fueron incubados en 10 mL de leche UHT y se dejaron durante toda la noche a temperatura ambiente. Se verificó la pureza de las cepas y el conteo bacteriano mostró que 24 h de incubación a temperatura ambiente en leche UHT dio como resultado aproximadamente 108 CFU m/L. Los seis cultivos se diluyeron en una solución ringer (Oxoid) hasta 107 CFU m/L.

Recolección de leche cruda, pasteurización e inoculación con cepas de Pseudomonas Se recolectaron 575 L de leche cruda de una granja en el Este de Flandes, Bélgica. Esta leche de grasa entera se pasteurizó (72 °C, 15 s) y se dividió asépticamente en siete lotes de 60 L. Un lote se usó como leche control para el seguimiento posterior del experimento.

Los otros seis lotes de leche pasteurizada se inocularon, cada uno con 6 mL de solución ringer que contenía aproximadamente 7 Log m/L de Pseudomonas, con el fin de alcanzar una concentración final de aproximadamente 3 Log de Pseudomonas en el lote de 60 L.

Recuento de colonias totales y de Pseudomonas Los conteos de colonias totales en la leche cruda y en la leche pasteurizada se determinaron por diluciones seriales en placas

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rociadas sobre agar nutritivo (Oxoid) con incubación a 30 °C por 3 días. Inmediatamente después de la incubación, se determinó el conteo de Pseudomonas de los seis lotes de leche de 60 L sobre un medio selectivo para Pseudomonas que contenía cetrimida (10 mg/L), fucidina (10 mg/L) y cefalosporina (50 mg/L) (agar CFC) (Oxoid) con incubación a 22 °C por 3 días.

Almacenamiento en frío de la leche Los lotes de leche inoculados se almacenaron posteriormente por 3 (t3), 4 (t4) y 5 (t5) días a 6.5 °C hasta su descremado y posterior procesamiento UHT.

Descremado y procesamiento UHT Después del almacenamiento en frío, se procesaron los siete diferentes lotes de leche. Antes del proceso UHT la leche fue descremada usando una descremadora Elecrem (Tipo 315 L/H, 7800 tpm; Tomega, Marche-en-Famenne,

[ TECNOLOGÍA ] 41

Bélgica). El procesamiento de UHT indirecto se realizó sobre un aparato Junior N326L, Planta de Procesamiento Piloto, 200 Lh-1 (APV, Aartselaar, Bélgica) bajo las siguientes condiciones: 2 etapas de homogenización: 200 bar, 65 °C; procesamiento de UHT indirecto: 5 s, 140 °C; enfriamiento a 20 °C. La leche fue envasada asépticamente en botellas de polietileno de alta densidad (HDPE) de 0.5 L y se almacenó a 37 °C para acelerar los posibles eventos de proteólisis. Para confirmar una evaluación sensorial segura, todas las muestras de leche producidas se evaluaron para su esterilidad. Por lo tanto 2 botellas (HDPE) de cada lote de leche se eligieron aleatoriamente e incubaron a 30 °C por 3 días. El conteo total de placa de las muestras de leche se determinó por vertido en placa sin dilución e incubándolas a 30 °C por 3 días.

Evaluación sensorial La evaluación sensorial preliminar y las mediciones de la proteólisis comenzaron después

de 3 días de almacenamiento a 37 °C. Las seis muestras de leche con la proteasa de Pseudomonas se compararon diariamente con la leche control de referencia (por un panel de prueba de 5 personas. Si se experimentaban sabores desagradables, se llevaba a cabo un análisis sensorial más grande. El panel consistió de 35 personas (8 hombres y 27 mujeres) quienes eran personal del Instituto de Agricultura, Pesca e Investigación Alimentaria. Su edad media era de 37 años (rango de 24-55 años). Todos los panelistas tenían experiencia previa en evaluación sensorial de leche. Las evaluaciones se condujeron en una cabina sensorial que estaba equipada con módulos separados individualmente. Se sirvieron muestras de leche (30 mL) a 14 °C. La preparación fue la siguiente: se diluyó la leche con sabor desagradable como sigue: A) Proteasa de Pseudomonas de la leche sin diluir, B) 2/3 de leche con Pseudomonas + 1/3 de leche control, C) 1/3 de leche con Pseudomonas + 2/3 de leche control, D) leche control sin diluir. A continuación, se le pidió al panel de degustación clasificara las muestras de leche (A-B-C-D) de acuerdo con su preferencia. La evaluación estadística de los resultados se basó en El Rango de Prueba de Kramer (Kramer, 1960) para α=0.05 pero también comparando con una prueba de evaluación sensorial recientemente desarrollada. En corto: las cuatro muestras de leche (A-B-C-D) se presentaron aleatoriamente al panel de prueba. Al panel de prueba se le pidió ordenar las muestras de leche en una escala lineal de 10 cm de longitud de acuerdo a su preferencia. A los 10 cm, a la muestra se le consideró que tenía un sabor excelente, 5 cm satisfactorio y 0 cm con mal sabor. Se añadieron dos parámetros de corrección a esta prueba (se da un ejemplo en la Fig. 1). Primero, una corrección dentro del panel de prueba: el analista sensorial era capaz de elegir entre cinco declaraciones para indicar el grado de diferencia entre las marcas más extremas de la escala lineal. Cada una de estas cinco afirmaciones se

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42 [ TECNOLOGÍA ]

correlacionó con una diferencia corregida en cm que va de 0 cm (sin diferencias notables) hasta 4 cm (diferencias muy obvias) (Fig. 1).

Y segundo, una correlación para el analista sensorial: la leche referencia (la leche control sin diluir, que es desconocida para el panel de prueba) y las otras muestras de leche bajo evaluación, pueden ser colocadas por el analista sensorial en cualquier parte de la escala lineal.

Sin embargo, para la evaluación de la prueba, la leche control sin diluir (D), es considerada como satisfactoria y está arbitrariamente asociada con 5 cm de la escala lineal. Por lo tanto, independientemente del lugar donde el analista sensorial haya colocado la referencia, esta leche obtiene un 5 en la escala por de facto.

Para obtener la posición correlacionada para las otras muestras de leche bajo evaluación, las distancias entre ellas y la marca referencia necesita ser medida con exactitud. Si el sabor de las otras muestras de leche era considerada

Figura 1. Ejemplo de la novedosa prueba de evaluación sensorial desarrollada.

Malo

Satisfactorio A

B

C

Excelente D

¿Cómo experimentas la diferencia sensorial entre las dos marcas más extremas en la escala hedónica?

1) 2) 3) 4) 5)

La diferencia no es notable (CF=0 cm) La diferencia es apenas notable (difícil de diferenciar, no 100% seguro ) (CF=1 cm) La diferencia es ligeramente notable (100% seguro pero la diferencia es pequeña ) (CF=2 cm) La diferencia es obvia (CF= 3 cm) La diferencia es muy obvia (CF=4 cm) Correcciones

D=leche referencia, con escala de 5 cm La diferencia indicada entre las dos marcas más extremas (A y B) resulta en una corrección de 3 cm

peor que la referencia, el analista tendría que poner su marca a la izquierda de la referencia en la escala lineal. Si por el otro lado, el sabor era mejor, tendría que poner la marca en el lado derecho de la referencia. Dependiendo de si la marca era izquierda o derecha de la referencia, la distancia medida entre las dos debía ser sumada o restada, respectivamente, de la escala arbitraria de 5 cm, resultando en los valores correlacionados. Todos los valores derivados de los diferentes analistas sensoriales se agruparon y se determinaron los valores medios y las desviaciones estándar (sd) para cada muestra de leche. Las muestras de leche con valores medios (±1 x la desviación estándar) se consideraban significativas de acuerdo al Rango de Prueba de Kramer (Kramer, 1960).

Simultáneamente, la proteólisis se determinó en cada dilución de leche (A-B-C-D).

Medición de la proteólisis La hidrólisis de las proteínas se midió por la liberación de los grupos α-amino directamente en la leche por el método del ácido trinitrobencenosulfónico (TNBS) (Polychroniadou, 1988), en el cual los grupos amino libres reaccionan con el reactivo TNBS (Sigma-Aldrich, Bornem, Bélgica) a un pH de 9.2, en ausencia de luz. Un color amarillo-naranja se desarrolla y su intensidad se determinó por duplicado en las medidas de absorción a 420 nm. La cantidad de proteólisis en las muestras de leche con Pseudomonas y sus diluciones se calcularon con el aumento en la absorción y se expresó como µmol equivalentes de glicina/mL de leche (Sigma-Aldrich) usando glicina como curva estándar.

La distancia relativa de B y C a A y D debe permanecer igual como en la marca original

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 0 3 cm

4

D

=

3

C

=

2

B

=

=

A

5

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10 =

=

Malo

Satisfactorio

Excelente

Procesamiento de la leche y conteo bacteriano Se pasteurizaron 575 L de leche cruda (leche entera) y se dividieron asépticamente

[ TECNOLOGÍA ] 43

en siete lotes de 60 L. El conteo bacteriano total de la leche cruda fue de 33,000 CFU/mL. Después de la pasteurización, los conteos bacterianos totales se redujeron a 1,900 CFU/mL en la leche pasteurizada.

Seis lotes de 60 L se inocularon subsecuentemente con cepas de Pseudomonas.

Los conteos de Pseudomonas y los conteos bacterianos totales se determinaron en el momento de la inoculación (t0) y antes del procesamiento UHT (t3, t4) para cada lote de leche. Los conteos bacterianos pueden ser consultados en la Tabla 1. Todas las muestras de leche producidas se esterilizaron y se usaron para evaluación sensorial posterior. Adicionalmente, los experimentos mostraron que la leche, que había sido almacenada por 5 días o más ya no podía ser procesada nuevamente bajo condiciones UHT, debido a la desestabilización de la leche, generando obstrucción en el intercambiador de calor.

Evaluación sensorial de las muestras de leche procesadas La evaluación sensorial de las diferentes muestras de leche procesada mostró grandes diferencias en el inicio de los sabores desagradables. La mayoría de las muestras de leche inoculadas con Pseudomonas (ce-

pas Z34b, Z34a, W2a y W52b) fueron almacenadas por 4 días a 6.5 °C antes de que se produjeran suficientes proteasas. En la leche con Pseudomonas sp. Z34b, Pseudomonas sp. Z34a y Pseudomonas lundensis W52b, los sabores desagradables se generaron después de 13 días de almacenamiento a 37 °C, posteriores al procesamiento con UHT, mientras que en Pseudomonas sp. W2a, los sabores desagradables ya estaban presentes después de 10 días. Sin embargo, se ilustró que no todas las pseudomonas representan amenazas de deterioro iguales para la industria láctea: la Pseudomona fragi Z41b y Pseudomonas sp. W12b produjeron suficientes proteasas después de 3 días de almacenamiento a 6.5 °C. Los sabores desagradables se detectaron en muestras de leche, después de 15 y 10 días de almacenamiento a 37 °C, posterior a la producción UHT, respectivamente (Tabla 2). De estos resultados, se puede deducir que el almacenamiento refrigerado de la leche debe ser limitado para poder prevenir o reducir la producción de proteasas de Pseudomonas. Adicionalmente, la evaluación del análisis sensorial por el método de Kramer (Kramer, 1960) y el método descrito en este estudio, mostraron resultados idénticos (Tabla 2).

Tabla 1. Conteos bacterianos en leche antes de las diferentes etapas de procesamiento. (En negritas: los conteos de Pseudomonas suficientes para inducir los sabores desagradables en las muestras de leche procesada).

Después de la pasteurización

Antes del procesamiento UHT

Antes del procesamiento UHT

(t0)

3 días de almacenamiento a 6.5 °C (t3)

4 días de almacenamiento a 6.5 °C (t4)

TBC log (CFU/mL)

Conteo log de Pseudomonas añadidas (CFU/mL)

Conteo log de Pseudomonas (CFU/mL)

Conteo log de Pseudomonas (CFU/mL)

CONTROL

3.28

0.00

0.00

0.00

Pseudomonas sp. Z34a

3.49

3.43

5.78

6.96

Pseudomonas sp. W12b

3.58

3.52

6.43

7.08

Pseudomonas sp. Z34b

3.57

3.45

6.23

6.60

Pseudomonas sp. W2a

3.61

3.41

6.63

6.75

P. fragi Z41b

3.18

3.04

6.48

6.93

P. lundensis W52b

3.38

3.20

6.48

6.79

Leche

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44 [ TECNOLOGÍA ]

Tiempo de Método de Rango de prueba de Kramer almacenamiento a evaluación Proteólisis Suma de rango Cultivo de Fecha de la 37 °C después de la Dilución con Sabor sensorial (µmol/ Cantidad de # de a Pseudomonas producción UHT producción UHT/ y leche blanca desagradable descrito en este la muestra de no significativo evaluadores equivalentes (la más baja – tiempo de evaluación documento: leche sensoriales de glicina/ mL) más alta) sensorial valor ± sd Blanco

02/12/2010 (t3)

15 días

Sin diluir

NO

5

33

Blanco

02/12/2010 (t3)

11 días

Sin diluir

NO

5

18

(39-56)

19

1.01

17 / 16 / 17W52b

1.04

16

0.92

Blanco

03/12/2010 (t4)

13 días

Sin diluir

NO

5

24 / 20 / 26 W52b

Blanco

03/12/2010 (t4)

10 días

Sin diluir

NO

5

17

(33-47) (35-50)Z34a/ (33-47)Z34b / (35-50)W52b (33-47)

1:3

NO

4.69±1.72

25

(35-50)

17

1.18

Z34a

W12b

Z34b

W2a

fragi Z41b

03/12/2010 (t4)

02/12/2010 (t3)

03/12/2010 (t4)

03/12/2010 (t4)

02/12/2010 (t3)

lundensis W52b 03/12/2010 (t4)

Tabla 2. Supervisión de los resultados de la evaluación sensorial y de la proteólisis (aMuestras de leche con sabores desagradables tienen valores dentro del intervalo indicado por Kramer, y son, por lo tanto, significativamente diferentes de las muestras de leche con valores fuera de ese intervalo).

13 días

11 días

13 días

10 días

15 días

13 días

Z34b

16 Z34a

0.96 Z34b

2:3

NO

4.62±1.68

26

(35-50)

17

1.39

Sin diluir

SI

3.43±1.53

35

(35-50)

17

1.73

1:3

NO

4.37±1.29

22

(33-47)

16

1.35

2:3

NO

4.55±1.40

22

(33-47)

16

1.58

Sin diluir

SI

3.00±1.88

35

(33-47)

16

1.84

1:3

NO

4.39±1.13

29

(33-47)

16

1.42

2:3

SI

3.89±1.13

37

(33-47)

16

1.78

Sin diluir

SI

2.16±1.24

53

(33-47)

16

2.24

1:3

NO

4.1±1.38

23

(33-47)

16

1.58

2:3

SI

3.12±1.79

38

(33-47)

16

2.04

Sin diluir

SI

1.64±0.75

47

(33-47)

16

2.48

1:3

NO

4.82±0.82

32

(39-56)

15

1.06

2:3

SI

3.61±1.35

41

(39-56)

15

1.16

Sin diluir

SI

3.38±1.35

53

(39-56)

15

1.2

1:3

NO

4.53±1.54

29

(39-56)

17

1.41

2:3

SI

3.02±1.44

43

(39-56)

17

1.81

Sin diluir

SI

2.78±1.45

54

(39-56)

17

2.2

Correlación entre los sabores desagradables y la hidrólisis de proteína en la leche UHT para los seis diferentes grupos de proteasas de Pseudomonas Se determinó la proteólisis en cada muestra de leche evaluada sensorialmente. Los valores TNBS de cada muestra de leche pueden ser consultados en la Tabla 2. Basado en estos resultados agrupados se pudo determinar la correlación entre la hidrólisis de proteínas y los sabores desagradables. Primero que todo, la leche control se revisó para el origen de eventos de proteólisis. Durante un periodo de 30 días, la

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Z34a

leche se monitoreó para una posible actividad proteólica. El valor TNBS permaneció constante durante ese tiempo y tuvo un valor medio de 1.01±0.04 µmol de equivalentes de glicina/mL. Se puede concluir que no hay actividad de la plasmina presente y la leche (cruda o procesada) de buena calidad debe tener un valor TNBS en ese intervalo. A continuación, todos los datos correspondientes a los análisis sensoriales y de proteólisis se compilaron en la Figura 2. Esta gráfica muestra que no se puede obtener una clara correlación entre la aparición de los sabores desagradables y la velocidad de hidrólisis de las proteínas en la leche por los diferentes grupos

[ TECNOLOGÍA ] 45

Proteólisis (µmol de equivalentes de glicina/mL)

2.5

2

1.5

1

.5

0

Pseudomonas sp. Z34a

Pseudomonas sp. W12b

Pseudomonas sp. Z34b

de proteasas de Pseudomonas. Los valores TNBS de las muestras de leche en las que los sabores desagradables se probaron fueron significativamente diferentes para cada proteasa de Pseudomonas evaluada. Por ejemplo, con las proteasas de Pseudomonas sp. W2a, se dejó aumentara el valor TNBS con 1.03 µmol de equivalentes de glicina/mL, antes de que todos los sabores desagradables fueran evaluados. Las proteasas de P. fragi, por otra parte, fueron capaces de generar sabores desagradables después de una proteólisis muy limitada (un aumento en el valor TNBS de 0.15 equivalentes de glicina/mL).

Por lo tanto, se puede especular que no todas las proteasas de Pseudomonas tienen la misma especificidad para su sustrato de caseína. Los sitios de reconocimiento de aminoácidos dentro de las proteasas de Pseudomonas pueden ser fundamentalmente diferentes, dando resultado la generación de péptidos con un contenido aminoácido hidrofóbico variable. Se requiere de investigaciones posteriores para confirmar esto.

Sin embargo, ahora es claro que la presencia (de altos números) de cepas P. fragi antes del procesamiento UHT comprometerá severamente la vida de anaquel de los productos lácteos derivados. Para asegurar la buena calidad de los productos lácteos, la leche debe ser procesada lo más pronto posible o mantenerse refrigerada

Pseudomonas sp. W2a

Pseudomonas fragi Z41b

Pseudomonas lundensis W25b

Figura 2. Correlación entre los sabores desagradables y la hidrólisis de proteína en leche UHT por 6 diferentes grupos de proteasas de Pseudomonas. *Ninguna proteólisis significativa de sabores desagradables indicada por las barras negras, el rango incierto por las barras de color gris (el panel no rechazó las muestras de leche, el límite más bajo de la barra se determinó por el valor TNBS de la muestra más diluida que no fue rechazada por el análisis sensorial) y la proteólisis significativa de los sabores desagradables por las barras gris obscuro (el panel rechazó las muestras de leche y detectó sabores desagradables; el límite más bajo de la barra se determinó por el valor TNBS de al menos una muestra diluida).

(≤2 °C) (Griffiths, 1989; Haryani et al., 2005) esperando para su posterior procesamiento.

CONCLUSIONES Los altos conteos de Pseudomonas y el almacenamiento frío extendido limitan severamente el procesamiento UHT. Por lo tanto, para asegurar la buena calidad de los productos lácteos, la leche cruda debe ser procesada lo más rápido posible o mantenerla bien refrigerada (≤2 °C) durante toda la cadena láctea (desde la granja hasta el producto final). No hay una clara correlación que haya podido ser obtenida entre el grado de hidrólisis de la proteína por las diferentes proteasas AprX de las Pseudomonas y la generación de sabores desagradables en la leche UHT. Sin embargo, P. fragi tiene el mayor potencial de deterioro dentro de los grupos de proteasas de Pseudomonas, cuando empieza la formación de sabores desagradables.

Tomado de International Journal of Food Contamination.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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COMPORTAMIENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN SUERO DE LECHE Y DAHI [ Nageswara Rao Korasapati 1,

TECNOLOGÍA

Saurabh Kumar 2, Aikansh Singh 3, Sanjay Kumar 4, Padmanabha Reddy Velugoti 1 y Harshavardhan Thippareddi 4 ]

Palabras clave: Dahi; suero de leche; L. monocytogenes; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Streptococcus thermophilus; acidez titulable.

RESUMEN Se determinó el comportamiento de Listeria monocytogenes durante la preparación y almacenamiento del dahi, y en el suero de leche elaborado a partir de dahi con inoculación pre o post-fermentado, y durante el almacenamiento refrigerado. Un coctel de cinco cepas de L. monocytogenes se inoculó en la mezcla de leche antes de la fermentación del dahi o en la preparación del suero de leche (preparado a partir de dahi no inoculado) para conseguir ca. 3.0 o 6.0 log CFU/mL. Se determinó el pH, acidez y poblaciones microbianas en el dahi y el suero de leche a diferentes intervalos de tiempo durante la fermentación y almacenamiento a 4 u 8 °C, por 10 días. La acidez

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titulable del dahi aumentó de 0.18 a 0.93%; y el pH disminuyó de 6.53 a 4.53 dentro de las 5 h de fermentación. La presencia de L. monocytogenes ya sea en niveles altos o bajos de inoculación no afectó el proceso de fermentación (p>0.05). La acidez titulable de la pre-fermentación del dahi inoculado aumentó lentamente (p ≤0.05) de 0.98 a 1.14% durante el almacenamiento refrigerado a 4 °C, durante 10 días, mientras que la población de L. monocytogenes disminuyó en 2.71 y 2.55 log CFU/mL durante el mismo periodo. Comparado con el dahi (almacenado a 4 °C), hubo un aumento mínimo en la acidez (0.03%) y se observó una disminución en el pH del suero de

[ 1 Departamento de Microbiología Láctea, Colegio de Tecnología Láctea, S. V., Universidad Veterinaria, Tirupati, Andhra Pradesh (state), Chittoor (dist.) 517502, India; White Wave Foods, 3333 Dan Morton Dr., Dallas, TX 75236, USA; 3 Purac America Inc., 7905 Quivira Road, Lenexa, KS 66215, USA; 4 Departamento de Ciencia Avícola, Universidad de Georgia, Athens, GA 30602, USA. ] 2

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TECNOLOGÍA

leche (pre-fermentación inoculada) a 4 °C, por 10 días. Se observó una reducción en la población de L. monocytogenes (p≤0.05; ca. 1.5 log CFU/mL) durante el almacenamiento del suero de leche, independientemente del nivel de inoculación inicial.

Las reducciones en las poblaciones de L. monocytogenes fueron menores (p>0.05) en el suero de leche (post-fermentación) comparado con el dahi, subsecuente al almacenamiento ya sea a 4 u 8 °C. A medida que L. monocytogenes sobrevive en el dahi

o en el suero de leche, es esencial que se requiera un cuidado extremo para evitar la contaminación post-calentamiento de la leche, adoptando buenas prácticas higiénicas durante la elaboración del dahi y del suero de leche. Adicionalmente, la pasteurización post-preparación debe ser adoptada para confirmar su seguridad en la reducción de las poblaciones de L. monocytogenes en el suero de leche, ya sea durante el procesamiento o el almacenamiento refrigerado.

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48 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La India tiene una rica tradición de productos lácteos fermentados. El dahi es un producto lácteo fermentado popular y aproximadamente el 40% del total de leche producida en India es usada para su producción. La producción comercial del dahi en el sector lácteo organizado se ha incrementado 20% anualmente y la producción actual oscila entre 300-400 toneladas por día (Singh, 2007). Se practican diferentes variaciones en el proceso de fabricación del dahi, como el tipo de leche y los cultivos lácticos usados. En la India, el dahi se prepara tradicionalmente usando cultivos iniciadores mesófilos que comprenden Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris, con Leuconostoc spp., un productor de sabor en una proporción de 1:1:1 e incubándolos por 18-24 h a 23-24 °C. Sin embargo, el índice de producción de ácido es normalmente más lento en el dahi comparado con la fermentación del yogurt, que normalmente se completa en 5 h. Por lo tanto, los procesos comerciales están usando cada vez más los cultivos de yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) para preparar dahi. El dahi puede ser consumido directamente o puede ser usado como ingrediente culinario en la preparación de otros productos lácteos. También es el material base para otros productos como el makkhan (mantequilla autóctona), mantequilla o lassi, shrikhand u otros productos similares (Mistry, 2001; Aneja et al., 2002).

El suero de leche indio es una bebida láctea fermentada tradicional que quita la sed y es conocida por diferentes nombres como majjiga, moar, chhas y lassi (con sal) en diferentes regiones de la India. Es ampliamente consumido durante los meses de verano. El producto difiere del suero de leche cultivado de origen occidental, que se elabora de leche descremada fermentada usando cultivos lácticos mesófilos sin ninguna dilución en agua (Mistry, 2001).

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También difiere del suero de leche ácido o dulce, que se refiere a la fase acuosa liberada durante el batido de la crema en la fabricación de la mantequilla (Sodini et al., 2006).

Tradicionalmente, el suero de leche es el sub-producto de la fabricación del makkahan proveniente del dahi. Sin embargo, los sólidos grasos y no grasos específicos del dahi estandarizado son usados para la manufactura industrial del suero de leche y a menudo se agrega sal. En casa, el suero de leche es consumido dentro de los dos días de preparación.

Sin embargo, es deseable tener una vida de anaquel más larga para el producto fabricado industrialmente ya que tiene que soportar el choque térmico durante el transporte y la distribución debido a la falta de la cadena de frío en la India. En India, el suero de leche es ocasionalmente pasteurizado después de su producción para inactivar los cultivos iniciadores y otras microfloras contaminantes y para prevenir la actividad de la enzima β-galactosidasa, lo que provoca un aumento en el contenido de ácido láctico en el suero de leche.

Sin embargo, algunos fabricantes prefieren proporcionar suero de leche sin pasteurizar para preservar el sabor. La contaminación del producto en cualquier etapa del procesamiento subsecuente a la pasteurización de la leche (leche pasteurizada o hervida es tradicionalmente usada para la fabricación de dahi) puede permitir el crecimiento o sobrevivencia de patógenos transmitidos por alimentos u organismos de deterioro.

Listeria monocytogenes ha sido un patógeno humano conocido desde 1929 y la mayoría de los casos de listeriosis son ahora reconocidos como transmitidos por los alimentos (Mead et al., 1999; Adak et al., 2002). L. monocytogenes está ampliamente distribuida en la naturaleza y ha sido aislada del suelo, agua, vegetación drenaje, piensos, granjas y ambientes de procesamiento de alimentos (ICMSF, 1996; Sauders

[ TECNOLOGÍA ] 49

y Wiedmann, 2007). L. monocytogenes ha sido aislada de una variedad de alimentos incluyendo productos lácteos, vegetales, aves, mariscos, carne y productos cárnicos (Ryser y Marth, 2007). El organismo puede tolerar una variedad de estrés ambiental y puede sobrevivir y/o crecer en una variedad de alimentos. El organismo puede crecer a bajas temperaturas (-1.5 a 45 °C; Seeliger y Jones, 1986; Junttila et al., 1988; Hudson et al., 1994) y a un amplio rango de pH (4.3 a 9.1; Farber et al., 1989). También puede crecer en alimentos con concentraciones de sal de hasta 10 a 14% (McClure et al., 1989; Farber et al., 1992) y tolerar una baja actividad de agua (Nolan et al., 1992). L. monocytogenes tiene la capacidad de colonizar, crecer y persistir en el ambiente y en el equipo de procesamiento de alimentos por periodos prolongados. L. monocytogenes ha sido implicada en varias enfermedades transmitidas por alimentos ligadas a productos lácteos en ocho países desarrollados (De Buyser et al., 2001) y también ha sido responsable de un estimado de ca. 20% de las muertes relacionadas con enfermedades transmitidas por alimentos en E.U. (Mead et al., 1999).

Los tratamientos térmicos empleados durante la fabricación de los productos lácteos son adecuados en inactivar L. monocytogenes y la implicación de la leche pasteurizada (Fleming et al., 1985) y del suero de leche (Lyytikainen et al., 2000) en brotes de listeriosis revelaron una contaminación en el proceso o una contaminación posterior de los productos. Adicionalmente, el ambiente ácido de la leche fermentada de los productos como el yogurt, puede proporcionar barreras adicionales para el crecimiento del organismo y minimizar el riesgo de listeriosis. L. monocytogenes puede encontrarse en el yogurt como un resultado de su supervivencia durante la fermentación o como contaminación posterior a la fabricación (Choi et al., 1988; Schaack y Marth, 1988a, b).

Adicionalmente, han habido algunos retiros de yogurt debido a la presencia sospechosa

de L. monocytogenes (Anonymous, 1989; NZFSA, 2008). Aunque no ha habido reportes de brotes de listeriosis que impliquen yogurt y otros productos lácteos fermentados, el yogurt ha sido implicado en un brote de Escherichia coli O157:H7 (Morgan et al., 1993) y ha habido al menos un reporte de enfermedad transmitida por alimento asociada al suero de leche en India que involucraba Yersinia enterocolitica (Abraham et al., 1997).

El objetivo de la investigación fue evaluar el potencial de crecimiento y sobrevivencia de L. monocytogenes (i) durante la fabricación y almacenamiento del dahi y (ii) en el suero de leche hecho de un dahi contaminado en fase de pre-fermentación o de post-fermentación, durante almacenamiento refrigerado.

MATERIALES Y MÉTODOS Materias primas Leche homogeneizada pasteurizada grado A (Roberts Dairy Co., Omaha, Ne.), la leche en polvo sin grasa (Carnation, Nestlé, Suiza), sal (Morton, Morton International Inc., Chicago, Il) se obtuvieron de una tienda de venta al por menor en Lincoln, Ne. Se usó el medio microbiológico de DIFCO (Beckton-Dickinson Diagnostics, Sparks, Md.) durante el estudio, a menos que se estableciera lo contrario.

Cultivos bacterianos El cultivo termófilo mezclado congelado directo en cubas (DVS) (YCX-11) que comprendía cepas individuales de S. thermophilus y Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricus lo proporcionó Chr. Hansen (Milwaukee, Wi).

El cultivo DVS congelado se almacenó a -70 °C y se añadió directamente a la mezcla de la leche como lo sugirió el proveedor.

Cinco cepas de L. monocytogenes (101M, 109, 108M, Colección de Cultivos Tipo Americano serotipo 4c (ATTC), y el serotipo 3

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ATCC) del Laboratorio de Seguridad Alimentaria Aplicada en la Universidad de Nebraska (Lincoln, Ne) se usaron en este estudio. Los cultivos activos de L. monocytogenes crecieron en un caldo de tripticasa soya (TSB) se almacenó en congelación (50% glicerol) a -70 °C.

Crecimiento y preparación del inóculo de L. monocytogenes Se revivieron los cultivos congelados de L. monocytogenes transfiriendo un asa de suspensión de glicerol-TSB congelado individualmente a TSB (10 mL) e incubado a 35 °C por 24 h. Los cultivos fueron activados por dos sub-cultivos consecutivos en TSB a 35 °C por 24 h. El coctel con las cinco cepas de L. monocytogenes se preparó combinando 2 mL de cada cultivo en un tubo estéril, sedimentando las células por granulación a 6,000 x g por 10 min a 4 °C (GS-15R, Beckman, Palo Alto, Ca.). El sedimento de células se suspendió en 10 mL de agua peptona tamponada a 0.1% estéril (BPW), almacenada en hielo (≤4h) y usada para inoculación de la leche o del suero de leche.

Diseño experimental El presente estudio se condujo en tres diferentes fases. En la primera fase, el suero de leche hecho de dahi se inoculó con L. monocytogenes (contaminación post-fermentación). En la segunda fase, se estudió el crecimiento y la supervivencia del L. monocytogenes co-inoculado en la leche del dahi mezclado con el cultivo láctico durante la fermentación a 43 °C y el subsecuente almacenamiento de dahi a 4 °C. En la tercera fase, el dahi preparado de leche contaminada con L. monocytogenes se convirtió en suero de leche. La sobrevivencia de L. monocytogenes en el suero de leche contaminado pre y post-fermentación (en la primera y tercera fase) se monitoreó durante el almacenamiento a 4 °C o 8 °C.

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Preparación del dahi y del suero de leche La leche pasteurizada (2 litros) se estandarizó a 2.0% de grasa y 11.0% de sólidos no grasos de leche (MSNF) añadiendo leche en polvo sin grasa y agua. La mezcla de leche se filtró usando un colador de acero inoxidable (SS) y se transfirió a un contenedor SS estéril equipado con una tapa de vidrio removible. La mezcla de leche se calentó a 90 °C en agua hirviendo y se mantuvo a 90 °C por 10 min, enfriándose a 45-47 °C en agua helada. La leche se agitó continuamente con una cuchara de acero inoxidable estéril durante el proceso de calentamiento y enfriamiento. El cultivo DVS (YCX-11) se añadió a la leche (0.02%, recomendación del fabricante), se mezcló e incubó a 43 °C hasta una acidez de 0.90-0.95% (5 h). El dahi mencionado se movió a un refrigerador (Admiral Make, Whirlpool Corp., Benton Harbor, Mi.) y se almacenó a 4 °C durante toda la noche. El dahi se rompió con una cuchara esterilizada y se agregó agua pasteurizada conteniendo cloruro de sodio (1.4%) (proporción de 50:50) para obtener una concentración final de ca. 0.7% de sal en el suero de leche. El dahi y la mezcla de agua con sal se agitaron fuertemente usando un mezclador de mano (Hamilton Beach, Washington, Nc.) hasta una consistencia homogénea para obtener el suero de leche.

Inoculación con L. monocytogenes Un coctel de cinco cepas de L. monocytogenes se co-inoculó en la mezcla de leche (contaminación pre-fermentación) junto con el cultivo láctico para alcanzar un ca. 3.0 o 6.0 log CFU/ mL y se fermentó para obtener el dahi, que después se convirtió en suero de leche como se describió. La contaminación post-fermentación del suero de leche se alcanzó al añadir el coctel de L. monocytogenes al suero de leche obtenido del dahi control (no inoculado) para alcanzar ca.

3.8 o 6.6 log CFU/mL. Las muestras de suero de leche se empacaron en bolsas de polietileno

[ TECNOLOGÍA ] 51

claro (30 mL/bolsa) con cierres de alambre redondo (Fisher Scientific, Pittsburg, Pa.) y almacenaron a 4 u 8 °C para un análisis subsecuente.

ANÁLISIS El pH, la acidez y las poblaciones microbianas (Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus y L. monocytogenes) en el dahi con o sin L. monocytogenes añadido se determinaron en intervalos de cada hora durante la fermentación a 43 °C por 5 h y durante el almacenamiento a 0, 5 y 10 días a 4 °C. Los mismos parámetros se determinaron para el suero de leche (control, contaminado pre y post-fermentación) en intervalos de 2 días durante el almacenamiento a 4 u 8 °C por 10 días.

Determinación del pH y la acidez valorable El pH del dahi y del suero de leche se determinaron colocando por inmersión directa, un electrodo de combinación (calibrado a un pH de 7.00 y 4.00) de un pH-metro (modelo Accumet-Basic/AB15, Fisher Scientific, Pittsburg, Pa.) en las muestras completamente mezcladas. La acidez titulable se determinó valorando el dahi o el suero de leche (10 g de muestra diluida con 10 mL de agua enfriada, hervida) contra hidróxido de sodio estándar (0.1 N) usando 1 mL de 0.5% de indicador de fenolftaleína (BIS, 1981).

Enumeración bacteriana El dahi y el suero de leche se diluyeron en serie en 0.1% de BPW. Se determinó la población de L. monocytogenes por diluciones apropiadas de placas (espiral o dispersión) en Agar Oxford Modificado (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, UK) y se incubaron en placas a 35 °C por 48 ± 2 h. El láctico S. thermophilus se enumeró en el Agar M17 (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, UK) después de incubar las placas a 43 °C por 72 ± 3h. Mientras que la población de Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus se enumeró en Agar MRS,

el pH se ajustó a 5.2 con ácido acético glacial y las placas se incubaron a 35 °C por 72 ± 3 h en frascos anaeróbicos (Anaero Pack Systems, Mitsubishi Gas Chemical Company Inc., Ny.) o en una cámara anaeróbica (Bactron –IV, Sheldon Manufacturing Co., Or.). La anaerobiosis dentro de los frascos se mantuvo utilizando productos químicos (AnaeroGen, Oxoid, Basingstoke, Hampshire, UK) y confirmando con tiras indicadoras anaeróbicas secas (Beckton-Dickinson Diagnostics, Sparks, Md.). Las poblaciones microbianas se expresaron como log CFU/mL o g.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Se realizaron tres réplicas independientes para cada una de las fases – dahi (contaminación pre-fermentación), suero de leche (contaminación pre-fermentación) y suero de leche (contaminación post-fermentación).

Los resultados se analizaron y compararon usando un análisis de varianza (ANOVA) del procedimiento de modelo lineal general del Sistema de Análisis Estadístico (SAS Versión 9.2). Los valores medios para pH, acidez titulable y poblaciones microbianas (Lb. bulgaricus subsp. bulgaricus, S. thermophilus y L. monocytogenes) se separaron usando una prueba t a un nivel de significancia de 0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El suero de leche de India es preparado a partir del dahi, un producto lácteo fermentado con cultivos iniciadores que comprenden las cepas de L. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. cremoris con lactococos productores de sabor y/o leuconostocs. Comparado con el yogurt, el índice de producción del ácido es normalmente menor en el dahi, que normalmente se completa en 5 h. Así, a nivel industrial, los cultivos de yogurt (S. thermophilus y Lb. delbrueckii supsp. bulgaricus) se usan para preparar dahi

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52 [ TECNOLOGÍA ]

de ser atribuido al crecimiento competitivo de la bacteria ácido láctica (LAB) en la presencia de L. monocytogenes (Harris et al., 1989; Kasalica, 1992; Kasalica, 1997; Schaack y Marth, 1998b; Dalu y Ferusu, 1996; Pitt et al., 2000). Normalmente, los cultivos iniciadores son elegidos por su tolerancia ácida, resultando en una continuación del proceso de fermentación mientras progresa la producción de ácido (Gahan et al., 1996). Zuniga-Estrada et al. (1995) reportaron que L. monocytogenes puede sobrevivir a la fermentación del yogurt y al subsecuente almacenamiento por varias semanas dependiendo de la población inicial. Además, la sobrevivencia de L. monocytogenes es también dependiente del tipo de cepa LAB usada para la fermentación. Schaack y Marth (1988b) reportaron que la combinación de Lb. bulgaricus y S. thermophilus era más inhibitoria a L. monocytogenes comparada con el uso de S. thermophilus solo. Ha sido bien reportado que S. thermophilus y Lb. bulgaricus producen metabolitos (sustancias antibióticas, ácidos grasos volátiles, etc.) que son inhibitorios a otros organismos (Reddy y Shahani, 1971; Schaack y Marth, 1988b). Schaack y Marth (1988b) reportaron que no hubo un aumento en la población de L. monocytogenes en la leche descremada (inocu-

y luego preparar el suero de leche del yogurt diluyéndolo con agua (1:1) y adicionando cloruro de sodio. Se evaluó la supervivencia de L. monocytogenes en la mezcla de dahi (yogurt) durante la fermentación, subsecuente almacenamiento refrigerado y el suero de leche durante el almacenamiento refrigerado.

Crecimiento y sobrevivencia de L. monocytogenes en mezcla de dahi lácteo durante la fermentación

Tabla 1. Acidez valorable (% de ácido láctico), pH y poblaciones microbianas (S. thermophilus y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, y L.monocytogenes) (log CFU/ mL; media±SD) en mezcla de dahi lácteo conteniendo diferentes niveles de L. monocytogenes durante la fermentación a 43 °Ca.

Tiempo de incubación (h)

Características

Nivel de inoculación de L. monocytogenes (log CFU/mL)

0

Acidez titulable

0

0.18±0.004

0 pH

S. thermophilus

Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricus L. monocytogenes a

La acidez titulable del dahi aumentó de 0.18% (expresado como % de ácido láctico) a 0.93% durante la fermentación por 5 h a 43 °C, mientras que el pH disminuyó de 6.53 a 4.53 dentro de las 5 h de fermentación (Tabla 1). Un progreso similar se ha reportado previamente en el proceso de fermentación durante el proceso de manufactura del yogurt usando S. thermophilus y Lb. delbrueckii (Ogwaro et al., 2002; Silmova et al., 2008; Jayamanne y Samarajeewa, 2010). La inoculación de la mezcla de la fermentación con L. monocytogenes, ya sea a niveles bajos o altos (ca.

3.3 o 6.3 log CFU/mL, respectivamente) no afectó el proceso de fermentación (p>0.05; como se indicó por la reducción de pH; Tabla 1). Esto pue-

1

2

3

4

5

0.20±0.021

0.27±0.04

0.55±0.09

0.79±0.04

0.93±0.02E

6.53±0.04A

6.40±0.18AB

6.13±0.17B

5.21±0.29C

4.73±0.17D

4.53±0.19D

3

6.53±0.04A

6.43±0.13A

6.14±0.33A

5.28±0.31B

4.78±0.23C

4.48±0.24C

6

6.55±0.07

6.45±0.10

6.04±0.25

5.28±0.28

D

4.75±0.22

4.48±0.23D

0

6.79±0.15A

7.23±0.39A

8.08±0.18B

8.74±0.03C

8.73±0.53C

8.88±0.09C

3

6.77±0.18A

7.25±0.31B

8.16±0.47C

8.68±0.19D

8.70±0.17D

8.94±0.09D

6

6.84±0.17

7.29±0.34

8.17±0.30

8.81±0.11

D

8.95±0.09

9.02±0.15D

0

5.29±0.27A

5.42±0.23AB

5.82±0.30BC

6.32±0.37CD

6.52±0.32D

6.73±0.24D

3

5.36±0.35A

5.26±0.03AB

5.82±0.27B

6.34±0.30C

6.60±0.31C

6.72±0.25C

6

5.20±0.27

5.38±0.15

5.81±0.26

6.01±0.28

D

6.57±0.24

6.73±0.30D

3

3.26±0.07A

3.32±0.02A

3.44±0.10A

3.36±0.30A

3.35±0.32A

3.50±0.36A

6

6.29±0.02A

6.28±0.04A

6.43±0.07A

6.39±0.10A

6.45±0.11A

6.44±0.21A

A

A

A

A

Valores en la misma fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes (p≤0.05).

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AB

A

B

AB

B

B

C

BC

C

C

D

C

D

[ TECNOLOGÍA ] 53

lada a 1% del cultivo iniciador) dentro de las 6 h de fermentación, usando sólo S. thermophilus.

Sin embargo, el uso de un nivel de inoculación menor del cultivo iniciador (0.1%) resultó en 0.9 log CFU/mL de crecimiento en la población de L. monocytogenes subsecuente a las 6 h de fermentación a 42 °C. Estas diferencias probablemente se deban al índice del declive de pH de la leche descremada, con un pH final que alcanza 5.25 (del valor inicial de 7.8) cuando S. thermophilus se inoculó a 1.0%, mientras que el uso de un inóculo menor resultó en un pH final de 5.4 (del valor inicial de 7.0). Estas diferencias en la tasa de declive del pH en el producto (como resultado de la población de los cultivos iniciadores) puede haber permitido el crecimiento de L. monocytogenes en la mezcla de leche descremada.

Un mayor crecimiento de L. monocytogenes (ca.

1.0 log CFU/mL) se observó cuando sólo se utilizó Lb. delbrueckki subsp. bulgaricus (a 1.0% de tamaño de inóculo) para la fermentación de la leche descremada dentro de las 6 h de fermentación a 42 °C. Este índice en el declive del pH fue menor, de un pH inicial de 7.5 a 5.3 dentro de las mismas 6 h del periodo de fermentación.

La actividad sinérgica de los cultivos lácticos del yogurt es bien conocía, y el declive de un menor pH probablemente se debió al uso de cada uno de los dos cultivos lácticos de yogurt de forma separada. Independientemente, este reporte resalta que el índice en el declive del pH que es un factor crítico para el control de la población de L. monocytogenes durante la fermentación de los productos lácteos. Los autores reportaron sobrevivencia (no crecimiento) de L. monocytogenes en la mezcla de yogurt (preparado con leche descremada) subsecuente a las 6 h de fermentación con S. thermophilus y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (combinación de cultivos) a 42 °C, y un declive de pH a 4.6 de un valor inicial de 7.8.

Las poblaciones de S. thermophilus y Lb. delbrueckii aumentaron de ca. 6.79 y 5.29 log CFU/mL a 8.88 y 6.73 log CFU/mL en el producto control dentro de las 5 h, indicando una

progresión normal de la fermentación (Tabla 1). El aumento en las poblaciones de S. thermophilus y Lb. delbrueckii durante la fermentación fue similar a aquellos reportados por otros (Beukes et al., 2001; Kebede, 2005; Mufandaedza et al., 2006).

Sobrevivencia de L. monocytogenes en dahi durante el almacenamiento refrigerado Los productos lácteos fermentados son normalmente almacenados bajo refrigeración subsecuente a la fermentación para detener la producción láctica posterior y preservar la calidad.

La exposición de células de L. monocytogenes al ácido láctico producido durante la fermentación de tales productos puede afectar la población y/o sensibilizar las células a tratamientos subsecuentes como la pasteurización si es que se aplica (como en el caso del producto de suero de leche indio). Los fabricantes desean productos con vidas de anaquel más largas mientras mantienen la calidad del producto.

Además, el almacenamiento del dahi puede ser requerido basándose en la las capacidades de producción y fluctuación en los mercados para el suero de leche (indio). Así, es necesario evaluar el comportamiento de L. monocytogenes en el dahi durante el almacenamiento refrigerado al igual que el abuso de la temperatura.

Evaluamos el efecto de un plazo largo de almacenamiento sobre la sobrevivencia de L. monocytogenes, inoculando L. monocytogenes a dos diferentes niveles durante el proceso de pre y post-fermentación y almacenando el producto a 4 y 8 °C durante 10 días.

La acidez valorable del dahi (inoculado con L. monocytogenes antes de la fermentación) gradualmente aumentó (p≤0.05) de 0.98 a 1.14% durante el almacenamiento refrigerado a 4 °C durante 10 días, mientras que el declive en el pH fue mínimo (4.3 a 4.2; pH>0.05, Tabla 2). La presencia de L. monocytogenes en la mezcla del dahi (inoculada antes de la fermentación)

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Tabla 2. Acidez titulable (% de ácido láctico), pH y poblaciones microbianas (S. thermophilus y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, y L.monocytogenes) (log CFU/mL; media±SD) en dahi inoculado en la pre-fermentación durante el almacenamiento refrigerado (4 °C)a.

no afectó (p>0.05) el declive del pH durante el almacenamiento del dahi. El declive en el pH aparentemente se debió a la continua pero lenta fermentación por la bacteria acido láctica y también fue reportado por otros (Cottin et al., 1990; Kailaspathy et al., 2008). La población de L. monocytogenes disminuyó por 2.71 y 2.55 log CFU/mL, en el dahi durante el almacenamiento refrigerado por 10 días (Tabla 2), con un índice de declive mayor entre el almacenamiento en el día 5 y 10 comparado a 0 y 5, indicando que el pH del dahi era menor a 4.2 y tuvo un impacto sustancial en la población de L. monocytogenes, resultando en un mayor declive. Numerosos reportes establecieron que la sobrevivencia de L. monocytogenes durante el almacenamiento a 4 °C en productos lácteos fermentados dependía del valor de pH y la materia seca del yogurt (referencia indirecta a la acidez titulable; Cottin et al., 1990; Griffith y Deibel, 1990; Kasalica et al., 2011).

Schaack y Marth (1988b) reportaron un rápido declive en la población de L. monocytogenes después de 9 h cuando el yogurt se mantuvo a 42 °C hasta por 12 h. Sin embargo, en la mayoría de las fermentaciones de yogurt, el producto es refrigerado subsecuentemente a 5 o 6 h de fermentación alcanzando el pH final de ca. 4.6.

Se reportó una disminución gradual en las poblaciones de cultivos iniciadores, particularmente Streptococcus thermophilus (Rasic y Kurmann, 1978) durante el almacenamiento refrigerado del yogurt. En el estudio actual, las poblaciones de organismos del cultivo iniciador, S. thermophilus y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus permanecieron igual durante el almacenamiento refrigerado del dahi.

Sobrevivencia de L. monocytogenes en el suero de leche durante el almacenamiento refrigerado Comparado con el dahi (almacenado a 4 °C), un aumento mínimo en la acidez (0.03%) y un declive en el pH (0.04 unidades) del suero de leche Almacenamiento (días)

Características

Nivel de inoculación de L. monocytogenes (log CFU/ml)

0

5

10

Acidez titulable

0

0.98±0.03A

1.11±0.08B

1.14±0.04B

0

4.34±0.17A

4.21±0.07A

4.16±0.18A

3

4.36±0.02A

4.20±0.19A

4.16±0.15A

6

4.31±0.06A

4.22±0.19A

4.18±0.13A

0

8.78±0.18

A

8.87±0.13

8.96±0.39A

3

8.78±0.23A

8.85±0.15A

8.87±0.34A

6

8.79±0.18A

8.89±0.13A

8.76±0.40A

0

6.62±0.27

A

6.65±0.36

6.71±0.21A

3

6.76±0.21A

6.94±0.33A

6.78±0.19A

6

6.64±0.31A

6.74±0.37A

6.65±0.24A

3

3.35±0.19A

3.07±0.26A

0.80±0.71B

6

6.26±0.12A

5.99±0.12A

3.55±0.40B

pH

S. thermophilus

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

L. monocytogenes a

El dahi normalmente no es almacenado por más de un día, si es que hay alguno para la preparación del suero de leche indio. Mientras que las poblaciones de L. monocytogenes disminuyeron durante el almacenamiento refrigerado el organismo fue capaz de sobrevivir a la fermentación y puede causar enfermedades transmitidas por alimentos si la leche contaminada es usada para la preparación del dahi y subsecuentemente, del suero de leche.

Valores en la misma fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes (p≤0.05).

CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2017

A

A

[ TECNOLOGÍA ] 55

(inoculado en la pre-fermentación) se observó durante el almacenamiento refrigerado a 4 °C durante 10 días (Tabla 3). La población de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus fue menor en el suero de leche (5.3 a 5.6 log CFU/mL), mientras que la población de S. thermophilus fue similar (p>0.05; datos no mostrados). Se observó una reducción en la población de L. monocytogenes (p ≤ 0.05) a ca.1.5 log CFU/mL durante el almacenamiento del suero de leche, independientemente de la población inicial de L. monocytogenes (Tabla 3).

do a 8 °C comparado con el almacenado a 4 °C (0.03%; Tabla 3 y 4). Debido al método de preparación normalmente usado, el agua (1:1) se usó para preparar el suero de leche del dahi, la acidez titulable se redujo a la mitad, mientras que el pH del producto es relativamente el mismo (4.34 en dahi vs. 4.38 en suero de leche; Tabla 3 y 4; Fig. 1).

Así, las reducciones observadas en la población de L. monocytogenes en el suero de leche pueden ser menores comparadas a las reducciones observadas durante el almacenamiento del dahi.

Los resultados indican el rol de la acidez titulable (0.48 a 0.51) y el pH (4.3 a 4.5) sobre las poblaciones de L. monocytogenes como se reportó previamente (Cottin et al., 1990; Kailasapathy et al., 2008; Kasalica et al., 2011). El declive en la población de L. monocytogenes fue menor en el suero de leche comparado con el dahi, y esto está relacionado a la dilución (1:1) del contenido de ácido en el dahi durante la preparación del suero de leche. La sal añadida no fue suficiente para controlar el crecimiento bacteriano en el suero de leche.

La reducción en la población de L. monocytogenes en el suero de leche (inoculada antes de la fermentación) y subsecuente almacenamiento a 4 °C fue de 1.6 log CFU/mL, y una reducción relativamente menor (1.2 log CFU/mL; p>0.05) se observó con un nivel más alto de inoculación de L. monocytogenes (6.3 log CFU/mL). El efecto del pH del sustrato y del tiempo de exposición con una baja temperatura de almacenamiento sobre los conteos de L. monocytogenes también se reportaron por Choi et al. (1988) y Schaak y Marth (1988a, b) en el yogurt.

El aumento en la acidez titulable fue similar (0.06%; p>0.05) en el suero de leche almacena-

Las reducciones en las poblaciones de L. monocytogenes fueron menores (p>0.05) en el

Características

Acidez titulable

pH

Nivel de inoculación de L. monocytogenes (log CFU/mL)

Tabla 3. Acidez titulable (% de ácido láctico), pH y poblaciones de L. monocytogenes (log CFU/mL; media±SD) en suero de leche inoculado en la prefermentación durante el almacenamiento refrigeradoa.

Almacenamiento (días) 0

2

4

6

8

10

Almacenado a 4 °C 0

0.48±0.04A

0.51±0.04A

0.52±0.04A

0.52±0.05A

0.51±0.06A

0.51±0.03A

0

4.38±0.06A

4.27±0.14A

4.24±0.04A

4.21±0.06A

4.26±0.18A

4.22±0.08A

3

4.50±0.18

4.34±0.25

4.29±0.19

4.25±0.26

A

4.33±0.20

4.32±0.12A

6

4.51±0.22A

4.37±0.26A

4.33±0.24A

4.25±0.32A

4.34±0.20A

4.33±0.14A

3

2.70±0.24

2.55±0.21

2.13±0.37ABC

2.04±0.98ABC

1.37±0.95BC

1.11±0.97C

6

5.70±0.26A

5.56±0.23A

5.24±0.34A

5.03±0.89A

4.56±0.95A

4.52±1.06A

3 6

A

A

A

A

Almacenado a 4 °C

L. monocytogenes

a

A

AB

Almacenado a 8 °C 2.70±0.24

A

2.59±0.18

2.47±0.16AB

2.31±0.30AB

1.84±0.54AB

1.51±0.59C

5.70±0.26A

5.64±0.34AB

5.53±0.15AB

5.31±0.13ABC

4.96±0.42BC

4.81±0.74C

A

Valores en la misma fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes (p≤0.05).

Junio - Julio 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

56 [ TECNOLOGÍA ] Características

Nivel de inoculación de L. monocytogenes (log CFU/mL)

Almacenamiento (días) 0

0

0.50±0.02

0

2

4

6

8

10

Almacenado a 4 °C

Acidez valorable pH

AB

0.52±0.02

0.54±0.02BC

0.56±0.00CD

0.56±0.00CD

0.56±0.01D

4.18±0.04A

4.15±0.05A

4.19±0.05A

4.20±0.05A

4.20±0.02A

4.17±0.01A

3

A

Almacenado a 4 °C

L. monocytogenes

3.72±0.21

3.62±0.20AB

3.54±0.24AB

3.30±0.44AB

3.13±0.49AB

6

6.60±0.09A

6.44±0.32AB

6.32±0.17ABC

6.27±0.21ABC

6.14±0.22BC

5.91±0.31C

3 6

Almacenado a 8 °C 3.83±0.30

AB

3.66±0.08

3.68±0.22AB

3.51±0.25AB

3.50±0.28AB

3.29±0.33B

6.60±0.09A

6.46±0.20AB

6.42±0.15ABC

6.18±0.26BCD

6.12±0.19CD

6.05±0.22D

A

Valores en la misma fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes (p≤0.05).

suero de leche (inoculadas después de la fermentación) subsecuente al almacenamiento refrigerado ya sea a 4° u 8 °C (Tabla 3 y 4).

Mientras que el suero de leche indio es óptimamente almacenado a 4 °C, es posible que durante los veranos indios, las temperaturas ambientales puedan ser sustancialmente altas, a menudo 40-43 °C; y con una cadena fría sub-óptima, el suero de leche pueda ser expuesto a temperaturas mayores y abusivas.

Evaluamos el impacto del abuso de esta temperatura para el producto (8 °C) sobre la acidez titulable, el pH del suero de leche, y la sobrevivencia asociada de las poblaciones de L. monocytogenes durante el almacenamiento.

Tabla 4. Acidez titulable (% de ácido láctico), pH y poblaciones de L.monocytogenes (log CFU/mL; media±SD) en suero de leche inoculado post-fermentación durante el almacenamiento refrigeradoa.

Figura 1. Acidez titulable (% de ácido láctico) y poblaciones de L. monocytogenes en el dahi y en el suero de leche almacenado a 4 °C. 9.0

Dahi (Lm) Dahi (TA)

Log CFU/mL

8.0

1.8

Suero de leche (Lm) Suero de leche (TA)

1.6

7.0

1.4

6.0

1.2

5.0

1.0

4.0

0.8

3.0

0.6

2.0

0.4

1.0

0.2

0.0

0.0

0

2

4

6

Almacenamiento (días)

CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2017

8

10

12

Acidez titulable (% ácido láctico)

a

3.83±0.30

AB

A

CONCLUSIONES L. monocytogenes puede sobrevivir a la fermentación normal del yogurt (o dahi usado para la preparación comercial del suero de leche en India) y en suero de leche indio. La sobrevivencia de L. monocytogenes durante el almacenamiento refrigerado es dependiente de la acidez titulable, en vez del pH del producto. Mientras las reducciones en las poblaciones de L. monocytogenes pueden ser alcanzadas durante el almacenamiento refrigerado ya sea del dahi o del suero de leche, estas reducciones son variables y son alcanzadas en periodos más largos de almacenamiento. Así, las reducciones potenciales en L. monocytogenes ya sea por el proceso de fermentación (durante la preparación) o durante el almacenamiento del suero de leche no se puede confiar hasta proporcionar un suero de leche seguro para su consumo. Es esencial que se deban implementar buenas prácticas higiénicas para evitar la contaminación post-pasteurización de la mezcla láctea. La otra alternativa es considerar otros tratamientos antimicrobianos post-proceso, tales como una pasteurización térmica del suero de leche antes del empacado para confirmar la seguridad del producto.

Tomado de ResearchGate.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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{57 }

CORPORACIÓN FABPSA, 40 AÑOS DE SER “EL COMPLEMENTO DE TODO BUEN ALIMENTO”

EVENTO

A cuatro décadas de que el C. P. Onésimo Martínez Betanzos fundara Corporación Fabpsa con el objetivo de cumplir las necesidades de la industria alimentaria

mexicana en materia de ingredientes, el pasado 23 de marzo la compañía celebró junto con socios, clientes, directivos, amigos, diplomáticos de diversas embajadas,

Lic. Víctor Camacho, Gerente General; C. P. Onésimo Martínez, Presidente y Director General; y Sr. Ricardo Franco, Director Comercial.

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58 [ EVENTO ]

representantes de gobierno e invitados especiales sus 40 años de vida, en los que se ha caracterizado por aportar al sector “el complemento de todo buen alimento”.

Con una fiesta de gala muy animada y el honor de contar con invitados que llegaron del extranjero sólo para este evento, Corporación Fabpsa ofreció a cientos de profesionales cercanos a la empresa una noche inolvidable en la que se revisó la evolución de una organización que actualmente emplea a más de 300 trabajadores en sus seis sucursales repartidas en la República Mexicana, así como en sus oficinas corporativas y centro de distribución (cedis) en la capital del país.

CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2017

Corporación Fabpsa actualmente emplea a más de 300 trabajadores en sus seis sucursales repartidas en la República Mexicana, así como en sus oficinas corporativas y centro de distribución (cedis) en la capital del país.

[ EVENTO ] 59

Durante estos 40 años, Corporación Fabpsa ha logrado abarcar el 90 por ciento del mercado alimentario nacional, proveyendo unidades integrales y asistencia técnica personalizada para los sectores de botanas, cárnicos, confitería, empaques, especias y condimentos, lácteos, marinadores, panificación, salsas y aderezos.

Empleando los más altos estándares de calidad y tecnología de punta para garantizar los mejores productos del mercado, desde 1999 la firma exporta sus soluciones a Centroamérica y desde el 2005 a Estados Unidos. Asimismo, ha logrado establecer convenios exitosos con más de 15 socios internacionales de países y regiones como

España, Finlandia, Dinamarca, Estados Unidos, Alemania, Francia, China, Canadá y América del Sur, por citar unos cuantos.

Sr. Ricardo Franco, Director Comercial de Corporación Fabpsa.

Actualmente, Corporación Fabpsa está ampliando una de sus plantas de producción e invierte en infraestructura para atender mejor a los sectores no cárnicos, como los de lácteos, panificación y botanas, entre otros. Además, ha instaurado cuatro showrooms en las ciudades de Puebla (Puebla), Monterrey (Nuevo León), Guadalajara (Jalisco) y Celaya (Guanajuato), con la finalidad de mostrar a sus clientes de esas zonas los nuevos desarrollos de la línea 40 de la firma para distintos procesos, teniendo una gran aceptación en tales mercados.

Junio - Julio 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

60 [ EVENTO ]

Corporación Fabpsa es una de las primeras empresas que consiguió la certificación ISO 9001:2015, lo que garantiza a sus clientes la constante actualización que dicha norma exige para ofrecer productos de la más alta calidad.

En números, dispone de 15,000 toneladas de capacidad de almacenaje, produce mensualmente 7,400 toneladas de ingredientes y sus ventas alcanzan las 18.5 millones de toneladas al año, con lo cual se ha posicionado, desde su fundación en 1977, como uno de los principales proveedores del sector alimentario del país.

De acuerdo con sus directivos, la meta de Corporación Fabpsa, compañía orgullosamente mexicana, es consolidarse como la

Corporación Fabpsa, en números: 15,000 toneladas de capacidad de almacenaje.

7,400 toneladas de ingredientes producidos al mes.

18.5 millones de toneladas de productos vendidos al año.

300 empleados, cuyos ingresos impactan a mismo número de familias.

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mejor empresa nacional fabricante de soluciones y tecnología para la industria alimentaria, logrando que cada producto del mercado lleve alguno de sus ingredientes.

Cabe señalar que para exaltar las cuatro décadas de vida de Corporación Fabpsa, así como los éxitos forjados al lado de otras empresas del sector, firmas como Aceites y Esencias, Gomas Naturales, Casa Güemes, Flair Flexible Packaging Corporation y Wenda Co., Ltd., entre otras, entregaron reconocimientos al cuerpo directivo de Fabpsa.

La empresa Gomas Naturales, representada por su Director General, Ing. Alejandro Sentíes, fue una de las varias que entregó reconocimiento a Corporación Fabpsa por sus 40 años de trayectoria.

[ EVENTO ] 61

La familia Palafox, directivos de Aceites y Esencias, celebrando con Corporación Fabpsa el 40 aniversario de la compañía.

“La vida es promesa, cúmplela; la vida es amor, gózala; la vida es un sueño, hazlo realidad”; reflexión de la Madre Teresa de Calcuta citada por el C. P. Onésimo Martínez Betanzos, Presidente y Director General de Corporación Fabpsa, durante su discurso con motivo del 40 aniversario de la compañía.

La empresa Gomas Naturales, representada por su Director General, Ing. Alejandro Sentíes, fue una de las varias que entregó reconocimiento a Corporación Fabpsa por sus 40 años de trayectoria.

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62 [ EVENTO ]

C. P. Onésimo Martínez Betanzos, Presidente y Director General de Corporación Fabpsa.

Por otro lado, el C. P. Onésimo Martínez Betanzos entregó reconocimientos especiales a varios de sus empleados más destacados dentro de la compañía durante casi tres décadas, como el Lic. Víctor Camacho,

Gerente General y quien este 2017 cumple 27 años en la empresa, y el Ing. Georgino Peralta, Gerente de Producción, “quien con 26 años de trabajo ha dirigido todo el movimiento de fabricación en Fabpsa”.

Durante su participación, el Lic. Víctor Camacho, Gerente General de la firma, reflexionó en torno al sentimiento de unidad familiar desarrollado al interior de Corporación Fabpsa durante “40 años de servir a la industria alimenticia, de un trabajo constante y permanente”, y agradeció el apoyo profesional y moral que ha recibido durante su trayectoria en la empresa por parte de su fundador, el C. P. Onésimo Martínez Betanzos.

Alfa Editores Técnicos felicita a Corporación Fabpsa por este importante logro, deseando que la compañía se mantenga a la cabeza del sector en materia de ingredientes y cumpla sus metas a corto, mediano y largo plazos. ¡Felicidades!

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CALENDARIO DE EVENTOS IFT 17

DRINKTEC 2017

Cambiemos el juego

11 al 15 de Septiembre Sede: Messe München; München, Alemania Organiza: Messe München GmbH Teléfono: +49 (89) 949 20720 E-mail: info@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com

25 al 28 de Junio Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org Conozca los productos más recientes, las últimas tendencias y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumérjase en la mayor colección de ingredientes, equipos, procesamiento, tecnología y proveedores de envases de la industria, todos reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el único lugar donde se puede encontrar cara a cara con más de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las últimas tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano los productos diseñados.

La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos, drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al 15 de septiembre de 2017. Los productores de todo el mundo acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales, considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en la feria sus últimos productos y tecnologías.

Drinktec abarca todo el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación, hasta envasado y comercialización de bebidas.

CONFITEXPO 2017

ANUGA 2017

01 al 04 de Agosto Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5264 7029 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com

Taste the future

Confitexpo 2017 representa la oportunidad de hacer negocios con los encargados de la toma de decisiones en el sector de los dulces y golosinas, es un punto de encuentro que concentra la oferta mundial en un solo lugar durante cuatro días, con empresas nacionales y extranjeras que presentan productos y servicios acordes con un mercado en constante evolución, que marcarán la diferencia ofreciendo nuevas oportunidades de negocio. En su interior, con la participación de por lo menos 300 empresas, los profesionales establecen negocios con exportadores, compradores y proveedores internacionales, además de ampliar su catálogo de productos y diversificar su negocio.

07 al 11 de Octubre Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3998 E-mail: kms@koelnmesse.de Web: www.anuga.com Anuga es la principal feria alimentaria del mundo para el comercio al por menor y el mercado de los servicios alimentarios y de catering, con 10 encuentros temáticos distintos en su interior. Numerosas fuentes de inspiración en más de 280,000 metros cuadrados de área de exposición, pioneros en temas de tendencias, un atractivo programa de apoyo y, por supuesto, grandes oportunidades de negocios: todo esto le espera en la feria internacional líder de la industria alimentaria. Alrededor de 160,000 visitantes profesionales de 192 países asistieron a Anuga en Colonia (Alemania) del 10 al 14 de octubre de 2015, la edición más reciente del encuentro.

Junio - Julio 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V. atencion.aclientes@bekarem.com 23

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 15

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com 1

DANFOSS COMPRESSORS www.danfoss.mx/engineering-tomorrow 3

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 13

DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V. alcatraz@distribuidoraalcatraz.com 17

FMC INGREDIENTES ALIMENTICIOS, S.A. DE C.V. www.fmchealthandnutrition.com 5

GÜNTNER DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

www.guentner.com.mx 19

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 21

NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com 9

PLM MÉXICO, S.A. DE C.V. www.plmlatina.com 7

CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2017