Carnilac Industrial diciembre 2019-enero 2020 by Alfa Editores Técnicos

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Diciembre 2019 - Enero 2020 | Volumen 9, Núm. 6 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

CALIDAD MICROBIANA Y SENSORIAL DEL HELADO ENRIQUECIDO CON PURÉ DE OSTRAS

ANÁLOGOS DE CARNE DE DIFERENTES FUENTES PROTEICAS

ACTUALIDAD

TECNOLOGÍA

ACTUALIDAD

ETIQUETA LIMPIA EN CÁRNICOS Y LÁCTEOS: PRODUCTOS NATURALES, ESTABLES Y SEGUROS

PRODUCTOS DE CHÍA (SALVIA HISPANICA L.) COMO INGREDIENTES PARA REFORMULAR SALCHICHAS

CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2019 - Enero 2020

MITOS Y REALIDADES DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

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Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

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Novedades

Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham

Calendario de eventos

Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León

Índice de anunciantes

Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las industrias cárnica y láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo núm. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09089, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-02060. Este número se terminó de imprimir el 16 de diciembre de 2019. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio con publicaciones similares. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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CARNILAC INDUSTRIAL: HISTORIA, AGRADECIMIENTO Y EVOLUCIÓN CONTINUA Hace más de 30 años, en junio de 1986, vio la luz el primer número de la revista LÁCTEOS MEXICANOS, un órgano de difusión fundado por Alfa Editores Técnicos con el objetivo fundamental de contribuir a mejorar la comunicación dentro de la industria lechera nacional. La publicación evolucionó para dar espacio a las innovaciones y tecnología de la industria cárnica y así, en 1992, se convirtió en LÁCTEOS Y CÁRNICOS MEXICANOS; tiempo después, su nombre cambió a CARNILAC INDUSTRIAL tal como lo conocemos ahora, sumando desde sus inicios un total de 198 números publicados. Con la presente edición cerramos el ciclo de estas publicaciones, cuyos contenidos podrán encontrarse ahora como parte de nuestra revista digital Industria Alimentaria y, por supuesto, en el sitio web que desde hace varios años mantenemos actualizado con las últimas noticias sobre estos sectores de la industria: www.carnilac-industrial.com.mx. Motivados por los crecientes retos a los que se enfrenta la industria, y la preocupación por abonar al desarrollo, crecimiento y soluciones adecuadas, en este número de CARNILAC Industrial, incluimos artículos e investigaciones que proponen nuevas alternativas y oportunidades de formulación para cárnicos y lácteos. Entre ellos, podrán encontrar un estudio sobre la calidad microbiana y sensorial del helado enriquecido con puré de ostras, alternativa que podría ser una forma efectiva de mejorar el valor nutricional y funcional de este postre; en-

[ EDITORIAL ] 5

contrará un artículo sobre análogos de la carne, alimentos procesados diseñados para imitar productos cárnicos cuya popularidad está en aumento entre las personas que buscan alimentos saludables y sostenibles. Además, incluimos un estudio sobre productos de chía como ingredientes para reformular salchichas y un artículo sobre la importancia del etiquetado clean label en productos cárnicos y lácteos. Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de diciembre de 2019 y enero 2020, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y permanencia en nuestras páginas como lector, patrocinador y parte de nuestra familia durante todos estos años, deseando que este 2020 sea de provecho, paz y crecimiento para ustedes, sus familias y empresas. Asimismo, les invitamos a participar en la próxima actualización profesional de Alfa Promoeventos: TecnoTendencias Alimentarias (Clean Label) 2020, a realizarse el próximo 26 de febrero en el Hotel Crowne Plaza de la Ciudad de México. No se pierda esta oportunidad de acceder a contenidos inéditos en torno a las tendencias regionales y globales en alimentos y bebidas, entre ellas, la adopción del etiquetado limpio. Conozca los detalles y formas de participación contactando con Karla Hernández al correo: karla@alfa-editores.com.mx. O en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.mx Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} Impossible Foods desarrolla ‘carne de cerdo’ a base de plantas Impossible Foods, empresa americana y uno de los referentes del negocio de alimentos a base de plantas, está preparando el lanzamiento de sustitutos del cerdo creados a partir de plantas con la idea de conquistar el mercado chino, donde el 60% de los habitantes consume cerdo al menos una vez al día.

NOVEDADES

“Ya tenemos muy buenos prototipos de cerdo originado de plantas”, apuntó a Bloomberg Pat Brown, consejero delegado de Impossible Foods, desde la Exposición de Importaciones Internacional de Shanghái. “Es sólo cuestión de comercializarlo y escalarlo”, planteando que es un reto importante. La noticia coincide con un momento en que la gripe porcina, que ha obligado a sacrificar a cientos de miles de animales, ha disparado los precios un 70% sólo en septiembre, y ha obligado a hacer uso de reservas, con soluciones que también pasan por la cría de cerdos gigantes. La empresa ve una clara oportunidad en un momento de escasez de producto. “Vamos a llenar el hueco que deja la gripe porcina”, señala el directivo. En todo caso, también plantea su gama como una alternativa a la cría de animales para consumo, en el ojo del huracán tanto por el trato a los animales como sus efectos contaminantes. "Es una oportunidad mientras la gente se da cuenta de lo vulnerable que es la producción de comida de origen animal”, planteaba Brown. Fuente: La Vanguardia

El primer aditivo para envases alimentarios que elimina la listeria Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la empresa de base tecnológica del CSIC Encapsulae ha desarrollado el primer aditivo para envases de contacto alimentario con capacidad de matar la Listeria monocytogenes, bacteria que causa la listeriosis. El aditivo reduce de forma drástica la población de bacterias, ya que en los ensayos in vitro se ha demostrado una alta actividad en 24 horas, pasando de 100 000 unidades formadoras de colonias, a cero. La dosis infectiva es atribuible a dosis superiores a las 100 000 unidades por porción ingerida. “El encapsulado del aditivo modificado en el envase plástico genera una superficie de contacto que impide el crecimiento de las bacterias. El efecto se ha demostrado, entre otros microorganismos, para Listeria monocytogenes. Así, un simple envase de plástico aumenta la seguridad alimentaria”, explicó el profesor e investigador de la empresa Encapsulae, José Francisco Fernández Lozano. El aditivo está aprobado para su uso en envases plásticos de contacto con alimentos según las normativas EC 10/2011 y como aditivo activo según la EC450/2009 y ya está disponible para su uso comercial. Fuente: Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología

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{7} Investigación del CIAD sobre queso cocido gana premio nacional El trabajo del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), que se centró en caracterizar la tortilla de queso o quesadilla, producto tradicional en Ímuris, Sonora, obtuvo el tercer lugar del Premio Anual Dr. Ernest Feder 2019, que entrega el Instituto de Investigaciones Económicas de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Fuente: Canal Sonora

NOVEDADES

El artículo de investigación incluye la caracterización fisicoquímica, microbiológica, y sensorial de dicho producto lácteo, así como el reporte de su calidad sanitaria, además de que documenta el proceso de elaboración y algunas de sus variantes que fueron encontradas en las queserías participantes en el estudio.

la categoría “Alimentos con identidad territorial ante el nuevo escenario político”, donde participan trabajos de investigación inéditos en forma de artículos individuales y colectivos.

Por último, el ensayo hace un análisis sobre la posibilidad de que dicha región sonorense pueda pugnar ante el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI) por alguno de los esquemas de protección que las leyes mexicanas contemplan, como lo sería una marca colectiva o, incluso, una denominación de origen. La distinción se realizó en el marco del 39 Seminario de Economía Agrícola, en Diciembre 2019 - Enero 2020 | CARNILAC INDUSTRIAL

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TECNOLOGÍA

CALIDAD MICROBIANA Y SENSORIAL DEL HELADO ENRIQUECIDO CON PURÉ DE OSTRAS [ Jerson C. Sorio y Marietta B. Albina ]

RESUMEN Las ostras (Crassostre airedalei) son moluscos bivalvos comestibles, contienen nutrientes que podrían mejorar el valor nutricional de los productos lácteos como el helado. Este estudio se realizó para determinar la calidad microbiana y sensorial de helados enriquecidos con puré de ostras al 0%, 5%, 10% y 15% de concentración, durante un periodo de almacenamiento en congelación de cuatro semanas. Con base en los resultados de la evaluación sensorial, el tratamiento 2 (10%) obtuvo el puntaje promedio de aceptación general más alto: de 8.50 (como extremadamente), pero no mostró diferencias significativas (p > 0.05) con otros tratamientos. La adición de puré de ostras no afectó los atributos sensoriales y la aceptabilidad general de los productos. Todos los tratamientos fueron aceptables en la semana cuatro en términos de atributos sensoriales. Para la base del análisis microbiano, todos los tratamientos revelaron tener un recuento aceptable, por debajo del límite estándar de 100 000 UFC/mL (5 log UFC/mL) desde la semana 0 hasta la semana 4. El desarrollo de helado fortificado con puré de ostras es factible para aumentar su valor nutricional.

[ Colegio de Ciencias Marinas y de Pescaderías, Universidad del Estado de Samar, Filipinas ] CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2019 - Enero 2020

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TECNOLOGÍA Diciembre 2019 - Enero 2020 | CARNILAC INDUSTRIAL

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INTRODUCCIÓN Las ostras (Crassostre airedalei) son moluscos bivalvos comestibles que generalmente se encuentran en todas las regiones tropicales. Son alimentos muy populares en muchas partes del mundo, incluidas naciones europeas, Australia, Estados Unidos y países del sudeste asiático, como Filipinas. Por lo general, se venden frescas en mercados húmedos; también son ideales para exportar a los mercados asiáticos, estadounidenses y europeos. El helado es un producto lácteo congelado fabricado mediante la mezcla y el procesamiento adecuados de crema, productos lácteos y otros ingredientes como azúcar, sabor, estabilizador o color, incorporados con aire durante el proceso de congelación. Es igualmente apreciado por personas de todas las edades. La calidad del helado de-

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pende principalmente de los ingredientes utilizados, los parámetros de procesamiento y las condiciones de almacenamiento. Se ha estudiado la fortificación de proteínas de pescado en helados. En Japón se produce helado utilizando diferentes tipos de productos acuáticos. El helado agregado con cangrejo, anguila, saurio, pulpo y camarones está disponible en los mercados de este país asiático. Sin embargo, la información sobre la fortificación con ostras es muy limitada. Los ingredientes de los productos pesqueros pueden tener un impacto negativo en las características sensoriales de los productos, a pesar de mejorar su calidad nutricional y funcional. Si no se emplea a un nivel apropiado, puede tener efectos negativos tanto en el sabor como en el olor del producto. Sin embargo, existe un número creciente de productos alimenticios agregados con ingredientes de pescado disponibles en el mercado.

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El desarrollo de helados fortificados con pescado y otros productos acuáticos podría ser una forma efectiva de mejorar el valor nutricional y funcional de este postre. Actualmente, no hay ningún producto de helado con ostras disponible en el mercado. El presente estudio intenta desarrollar un helado aceptable, fortificado con puré de ostras, así como evaluar la calidad microbiana y sensorial del mismo durante el almacenamiento de 28 días.

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de la muestra Se recolectaron muestras en el mercado húmedo de la ciudad de Catbalogan, Sa-

mar, Filipinas. Las ostras fueron empacadas en una caja de estiróforos con hielo y transportadas de inmediato al laboratorio de procesamiento de pescado en el campus de Mercedes de la Universidad Estatal de Samar. Las muestras se lavaron con agua potable limpia para eliminar la suciedad, la arena y las partículas no deseadas que se unían al bivalvo.

Preparación del puré de ostras Las muestras de ostras limpias se sometieron a baño de agua a 100 °C durante 1 minuto. La carne de ostras se retiró de inmediato de la cáscara, manualmente, con un cuchillo estéril, y se mezcló en una licuadora electrónica hasta obtener una textura pastosa.

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12 [ TECNOLOGÍA ] Formulación de producto El producto se preparó siguiendo la formulación mostrada en la tabla 1. Los ingredientes como la crema para todo uso y la leche condensada se batieron hasta que se mezclaron por completo. Se añadió puré de ostras a la mezcla y se continuó batiendo hasta obtener una textura espesa y esponjosa. Se incorporaron a la mezcla queso cortado en cubitos, leche fresca y azúcar blanca. La mezcla se agitó mientras se enfriaba, para incorporar aire y evitar la formación de cristales de hielo, y se congeló durante la noche [10]. El producto se almacenó durante 28 días a temperatura de congelación (-10 °C) y se controló cada siete días para determinar su calidad microbiana y sensorial.

Análisis microbiano El recuento total en placas (TPC) se determinó extendiendo en placas las muestras diluidas en serie (hasta 106) en medio de agar. Las placas se incubaron durante 24 horas a 37 °C. Las colonias se contaron y registraron como log UFC/mL.

Evaluación sensorial

Tabla 1. Formulación de un helado con ostras.

Un panel de diez evaluadores sensoriales semientrenados realizó el análisis de muestras usando una tarjeta de puntuación sensorial de escala hedónica de 9 puntos. La evaluación sensorial se basó en las características sensoriales como el color, el olor, la

textura, el sabor y la aceptabilidad general del producto. La calificación adjetival es la siguiente: 8.5-9.0 = me gusta extremadamente 7.5-8.4 = me gusta mucho 6.5-7.4 = me gusta moderadamente 5.5-6.4 = me gusta ligeramente

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los datos del análisis microbiano y sensorial se sometieron a ANOVA unidireccional

Ingredientes

Control

Tratamiento 1

Tratamiento 2

Tratamiento 3

Puré de ostra (% por volumen total)

Crema todo propósito (mL)

200

Leche condensada (mL)

150

Leche fresca (mL)

100

Queso rebanado (g)

Azúcar blanca (g)

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y un análisis post-hoc, la prueba de Tukey, para determinar una diferencia significativa. Todos los análisis estadísticos se realizaron con el software estadístico Sigma Plot 11.0. El nivel de significación se estableció en p < 0.05.

Según los resultados, el recuento microbiano aumenta a medida que sube el porcentaje de puré de ostras. Se sospechó que la materia prima ostra fue una de las principales fuentes de microorganismos. Se ha

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se determinaron las puntuaciones medias de los atributos sensoriales de las muestras durante el periodo de almacenamiento de cuatro semanas. El tratamiento 2, con 10% de puré de ostras, obtuvo la puntuación media más alta en todos los atributos sensoriales; pero no muestra diferencias significativas con otros tratamientos. Para la aceptabilidad general, el tratamiento 2 también obtuvo el puntaje final más alto, de 8.50, sin una diferencia significativa (p > 0.05) con otros tratamientos durante el almacenamiento de cuatro semanas. Según los resultados generales, la adición de puré de ostras no afectó los atributos sensoriales y la aceptabilidad general de los productos. Shaviklo et al. obtuvieron los mismos resultados donde la fortificación de la proteína de pescado en polvo (30 y 50 g kg-1) no influyó en el atributo sensorial del helado.

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informado que las materias primas utilizadas para la preparación de helados son las principales fuentes de contaminación microbiana. Sin embargo, el recuento microbiano en todos los tratamientos desde la semana 0 hasta la 4 está por debajo del límite estándar. Es importante determinar la calidad microbiológica del helado; ya que es un producto consumido por personas de todas las edades, por lo tanto, debe ser seguro. La adición de puré de ostras no afectó los atributos sensoriales y la aceptabilidad general de los productos. El tratamiento 2 con un 10% de puré de ostras obtuvo la puntuación media más alta en todos los atributos sensoriales y en la aceptación general. Además, la fortificación a niveles más altos (15%) puede ser factible en términos de atributos sensoriales, ya que tuvo una alta puntuación de aceptación durante el periodo de almacenamiento, sin diferencias significativas con el tratamiento 2. Para el análisis microbiano, todos los productos estuvieron en el límite seguro y aún apto para el consumo humano hasta la última semana del periodo de almacenamiento. El tratamiento con mayor nivel de puré de ostras (15%) también puede ser factible en términos de resultados microbianos. Además, el desarrollo de helado con la adición de puré de ostras podría ser una forma efectiva de mejorar su valor nutricional. Es posible que se realicen más estudios sobre el enriquecimiento del puré de ostras a un nivel superior y se analice la prueba de aceptación del consumidor.

REFERENCIAS 1)

Tomer V., Kumar A. Development of High Protein Ice-Cream Using Milk Protein Concentrate. Journal of Environmental

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Science, Toxicology and Food Technology Volume 6, Issue 5, 71-74. (2013). 2) Shaviklo G.R., Thorkelsson G., Kristinsson H.G., Arason S., Sveinsdottir K. The influence of additives and drying methods on quality attributes of fish protein powder made from saithe (Pollachiusvirens). J Sci Food Agric 90:2133-2143. (2010). 3)

Besharati N. Preparation of ice cream and biscuit from FPC. First International Congress of Seafood Technology, Proceedings Book, Izmir, Turkey, 18-21 May, 141-144. (2008).

Hasegawa Y.W. Mutton caramel, fish ice cream as regional fare goes over top in Japan Times, Tokyo, Japan. http://search. japantimes.co.jp/cgibin/nb20060815a2.html. (2006).

5) Madison J. 18 Unusual ice cream flavors from around the world http:// foodnetworkhumor. com/2009/07/18unusual-ice cream-flavors-from-aroundthe-world. (2009). 6)

Sathivel S., Bechtel P.J., Babbitt J.K., Prinyawiwatkul W., Patterson M. Functional, nutritional and rheological properties of protein powders from Arrowtooth Flounder and their application in mayonnaise. J Food Sci 2:5763. (2005).

Chandan R.C., Shah N.P. Functional foods based on dairy ingredients. Handbook of Food Product Manufacturing, ed. By Hui YH. John Wiley & Sons, Chichester, 957-970. (2007).

8) Kolanowski W., Laufenberg G. Enrichment of food products with polyun-

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saturated fatty acids by fish oil addition. Eur Food Res Technol 222:472-477. (2006).

12) Hankin L., Hanna J.G. Quality of ice cream and ice milk. Bull Connecticut Agric Exper Stat. 818: 6. (1984).

9) Azanza P.V., Azanza R.V., Ventura S.R. Heat shocking of Philippine green mussels, Pernaviridis. International Journal of Food Science & Technology. Volume 40, Issue 7, 689-694. (2005).

13) Warke R.A., Kamat M., Kamat P.J. Incidence of pathogenic psychrotrophs in ice creams sold in some retail outlets in Mumbai. India Food Contr, 11: 77-83. (2000).

10) Department of Science and Technology-Philippine Council for Agriculture Aquatic and Natural Resources Research and Development (DOSTPCAARRD). http://www.pcaarrd.dost. g ov. p h / h o m e / p o r t a l / i n d e x . p h p / quick-information-dispatch/2196-introducing-the-tilapia-ice-cream.

14) USPH. Standard method for examination of milk and dairy product. 11(2), 64. (1965). Tomado de Food and Nutrition Journal

11). US Foods and Drugs Administration. Bacteriological Analytical Manual. Virginia: Association of Offical Analytical Chemists. (1998).

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ANÁLOGOS DE CARNE DE DIFERENTES FUENTES PROTEICAS [ Ujué Fresán,1 Maximino Alfredo Mejia,2

TECNOLOGÍA

Winston J. Craig,1,2 Karen Jaceldo-Siegl1 y Joan Sabaté1 ]

RESUMEN Los análogos de la carne son alimentos procesados diseñados para imitar productos cárnicos. Su popularidad está en aumento entre las personas que buscan alimentos saludables y sostenibles. Los productos proteicos de origen animal difieren tanto en su impacto ambiental como en su composición nutricional. Las fuentes de proteínas para producir análogos de carne provienen de diferentes plantas. Faltan datos de investigación que evalúen las diferencias en todos los aspectos de los análogos de carne según la fuente de proteína vegetal. Este estudio comparó las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) de diferentes tipos de análogos de carne según su fuente principal de proteínas (trigo, soya, trigo y soya, o nueces) y su composición nutricional. También comparamos productos de origen vegetal

con los que contienen huevo; realizamos análisis del ciclo de vida de 56 análogos de carne desde la producción de ingredientes hasta el producto comercial final. El perfil de nutrientes de los análogos de carne se revisó en función de los ingredientes. La estadística descriptiva y las diferencias entre las medias se evaluaron a través de la prueba t y ANOVA. No se observaron diferencias en las emisiones de GEI entre los productos con diferentes fuentes principales de proteínas. Sin embargo, los productos con huevo producen cantidades significativamente mayores de GEI (p < 0.05). Se encontró que la composición nutricional de todos los análogos de carne es bastante similar. En total, los análogos totales de carne a base de plantas deberían ser la elección por el bien del medio ambiente.

[ 1 Centro para la Nutrición, Estilos de Vida Saludable y Prevención de Enfermedades, Escuela de Salud Pública, Universidad Loma Linda, EUA; 2 Departamento de Salud Pública, Nutrición y Bienestar, Escuela de Profesiones de la Salud, Universidad Andrews, EUA. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2019 - Enero 2020

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18 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Las personas y la salud planetaria están claramente interconectadas. La salud humana se ve afectada por la cantidad y la calidad de los alimentos que consumimos [1-3]. Los cambios climáticos y ambientales han impactado la producción de alimentos al disminuir los rendimientos agrícolas, aumentar la inseguridad alimentaria y la escasez de agua en algunas regiones del mundo [4, 5]. Cabe señalar, que una de las principales fuerzas de estos cambios en los ecosistemas es la cadena alimentaria. Alrededor de 30% del total de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero (GEI) y 70% del uso de agua dulce provienen del sector alimentario [6]. Éste es también una de las principales causas del cambio en el uso de la tierra y la pérdida de biodiversidad [7]. Se ha propuesto pasar a una tecnología agrícola más sostenible y reducir las pérdidas de alimentos

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para abordar este problema. Sin embargo, estas medidas no son suficientes. Es necesario un cambio en los hábitos alimenticios a nivel poblacional [8-12]. Al comparar diferentes estrategias dirigidas a modificar los patrones dietéticos globales para mejorar la salud humana y planetaria, como la reducción del consumo de productos de origen animal y la ingesta calórica, la primera se ha sugerido como la estrategia más efectiva [13]. Las dietas basadas en plantas bien planificadas han sido reconocidas como adecuadas y apropiadas nutricionalmente para el crecimiento y desarrollo humano. Dichas dietas son oportunas no sólo en la prevención sino también en el tratamiento de muchas enfermedades crónicas [14-16]. Las dietas ricas en productos a base de plantas y bajas en alimentos de origen animal están asociadas con menores riesgos de enfermedades como diabetes tipo 2, obesidad,

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cáncer y enfermedades coronarias, así como una mayor esperanza de vida [17-19]. Al mismo tiempo, las dietas basadas en plantas son más ecológicas. Por lo general, se asocian con menos emisiones de GEI en comparación con las dietas a base de carne [20, 21]. Esto se debe a que la producción de alimentos derivados de animales, especialmente carne de res, genera una mayor huella de carbono que la producción de alimentos vegetales [22]. De hecho, entre quienes consumen productos de origen animal, estos alimentos son los principales contribuyentes a la huella de carbono de sus dietas [23]. La adopción de dietas basadas en plantas podría ser difícil para algunas personas. Existen varias barreras, como el disfrute de la carne o la dificultad de cambiar los hábitos de alimentación establecidos [2426]. Las opciones disponibles para las personas que realizan la modificación deben ser aceptables a nivel personal, nutricional, financiero y ambiental. The Worldwatch Institute ha propuesto análogos de carne como alternativas viables de baja huella de carbono para los productos cárnicos [27]. Los análogos de la carne son alimentos procesados, ricos en proteínas, preparados para parecerse a la carne en textura y apariencia [28]. Además, a menudo tienen sabor a pollo, carne de res, pavo o pescado. Durante la última década, ha habido un mayor uso de varios análogos de carne, comercializados y vendidos como sustitutos para la carne ricos en proteínas [28, 29]. Más de un tercio de los estadounidenses ha reportado comprar análogos de carne en algún momento [30]. Además de su popularidad entre los vegetarianos, también son consumidos por los no vegetarianos que desean reducir la carne y quienes los eligen como una alternativa saludable o como parte de una dieta más ecológica [31].

Algunas publicaciones se han centrado en la evaluación de la huella de carbono de los análogos de carne [32-36]. Todos concluyeron que los análogos de la carne son una alternativa más sostenible a la carne y los productos cárnicos procesados. Además, muchos análogos califican como proteínas completas y también contienen niveles sustanciales de fibra dietética, antioxidantes naturales y fitoquímicos, a la vez que poseen un bajo contenido de ácidos grasos saturados y no contienen colesterol [16, 37]. Los análogos de la carne se formulan típicamente a partir de proteína de trigo o soya, pero también pueden contener micoproteínas, nueces, legumbres y/o verduras [29]. Algunos también contienen ingredientes de

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origen animal como el huevo o la leche. Las personas pueden optar por evitar tipos específicos de análogos de carne por diferentes razones, como alergias/intolerancias alimentarias (enfermedad celíaca, alergias a la soya o a las nueces) o seguir un tipo específico de patrón dietético (por ejemplo, dietas sin gluten o veganas). Los análogos de la carne son consumidos principalmente por personas conscientes de su salud, que a menudo se preocupan por la sostenibilidad de su dieta [31]. La variación en la sostenibilidad y la composición nutricional de estos productos podría ser un factor en las elecciones del consumidor. Se sabe que los diferentes tipos de alimentos proteicos de origen animal (pollo, cerdo y carne de res) difieren tanto en su impacto ambiental como en su composición nutricional [22, 37]. Según el Departamento de Agricultura de EUA, el consumo de carne alcanzó su punto máximo a mediados de la década de 1970, mientras que el consumo de pollo se ha duplicado desde entonces [38]. Este cambio en los hábitos alimenticios se

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debe a la mayor conciencia de los efectos del consumo de carne roja en la salud [39]. Faltan investigaciones que evalúen el impacto ambiental y el valor nutricional de los análogos de carne derivados de diferentes fuentes de proteínas. Como fue el caso de la proteína de origen animal, este conocimiento podría usarse para una decisión más consciente al optar por análogos específicos. Por lo tanto, comparamos las emisiones de GEI derivadas de la producción de diferentes tipos de análogos de carne de acuerdo con su fuente principal de proteínas y su composición nutricional. Además, también comparamos análogos de carne totalmente basados en plantas, y otros que contienen huevo.

MATERIALES Y MÉTODOS Productos evaluados La producción de los análogos de carne considerados en este estudio se ha infor-

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mado en otra parte [35]. En resumen, tuvimos acceso a datos primarios actualizados de 56 análogos de carne comúnmente consumidos. Los datos se obtuvieron de tres fábricas de alimentos diferentes, especializadas en la fabricación de análogos de carne. Cada fábrica desarrolló inventarios de datos con información sobre todas las entradas (incluidos los ingredientes crudos) y las salidas necesarias para producir sus recetas comerciales.

Datos para emisiones de GEI de productos análogos de carne Mejia et al. [35] describieron la evaluación de las emisiones de GEI para los análogos de carne. Brevemente, se realizó una eva-

luación del ciclo de vida (ACV) sobre los datos recopilados. LCA es un método cuantitativo que muestra el impacto de un proceso, como la producción y fabricación de alimentos, en el medio ambiente [40-42]. El cálculo de LCA cubrió los insumos de la granja (incluida la producción de materia prima) a la puerta de salida de la fábrica (el producto empaquetado listo para enviar a la venta minorista). Por lo tanto, LCA evaluó el cultivo de ingredientes crudos (trigo, frijoles, vegetales, nueces, especias, etcétera), el transporte de estos productos desde la granja a la fábrica, el procesamiento de los ingredientes en análogos de carne y el envasado de los productos finales. SimaPro 8.5 [43], una herramienta

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de software LCA, permite la evaluación de las emisiones de los materiales y los aportes de energía a lo largo del ciclo de vida de un producto. Utilizamos nuestros datos de LCA y la base de datos SimaPro 8.5 (Ecoinvent 3.4 y la base de datos del Inventario del Ciclo de Vida de EUA) para realizar cálculos para la emisión de gases con posible calentamiento global, como dióxido de carbono (CO2), metano (CH4) y óxido nitroso (N2O), mediante un algoritmo preprogramado (Impact 2002+) [44]: 1 kg de CO2 equivale a 1 kg de equivalentes de dióxido de carbono (CO2e), 1 kg de CH4 equivale a 25 kg de CO2e y 1 kg de N2O equivale a 298 kg de CO2e. Los datos de emisión de GEI se calcularon como kg de CO2e por 100 g de producto, también por 20 g de proteína y por 100 kcal.

Valor nutricional de los productos análogos de carne Las fábricas proporcionaron los ingredientes para cada lote de productos de los 56 análogos de carne. El valor nutricional de los análogos de carne se analizó de acuerdo con su composición de ingredientes. Utilizamos la información del Sistema de Datos de Nutrición para la Investigación 2013, que contiene más de 20 000 alimentos que se actualizan anualmente, mientras se mantienen perfiles de nutrientes fieles a la versión utilizada para la recolección de datos [45]. Los valores nutricionales se calcularon por 100 g de producto.

Clasificación de productos análogos de carne Clasificamos los análogos de carne según su principal fuente de proteínas: productos a base de trigo (que contienen al menos un 65% de trigo); productos a base de soya (que contienen al menos 65% de soya); productos a base de trigo/soya (en los que tanto el trigo como la soya estaban por debajo del 65%); y

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productos a base de nueces (que contienen nueces, frijoles y/o vegetales). Los productos a base de trigo, a base de soya y a base de trigo/soya no contenían nueces, ninguna leguminosa que no fuera de soya ni vegetales. Los análogos de carne también se analizaron como productos totales a base de plantas o como aquellos que contenían huevo. Las pruebas estadísticas utilizadas en la comparación de grupos incluyeron la prueba t de 2 muestras y ANOVA, seguido del ajuste de Tukey. p < 0.05 se consideró estadísticamente significativo.

RESULTADOS Emisiones de GEI de productos análogos de carne Los datos de emisión de GEI fueron notablemente similares para los análogos de carne, independientemente de su fuente principal de proteína. La emisión media de GEI para productos a base de trigo fue de 0.21 kg CO2e por 100 g; para productos a base de soya, 0.21 kg CO2e por 100 g; para productos a base de trigo/soya, 0.23 kg CO2e por 100 g; y para productos a base de nueces, 0.21 kg CO2e por 100 g (p = 0.88). No se encontraron diferencias entre los análogos según el contenido de proteína (p = 0.50) o el contenido calórico (p = 0.30). La presencia de huevo en los análogos de la carne aumentó significativamente las emisiones de GEI de 0.20 kg CO2e (total de productos a base de plantas) a 0.27 kg CO2e (análogos con huevo), por 100 g de producto (p < 0.01). Se observaron resultados similares con datos expresados por 20 g de proteína (p < 0.01) o por 100 kcal (p = 0.02).

Valor nutricional de los productos análogos de carne Según algunas referencias, no hay diferencias importantes según el contenido de

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proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, colesterol, sodio, vitamina A y vitamina B12 entre los análogos de carne que difieren en cuanto a su principal fuente de proteínas (p > 0.05). En comparación con los otros análogos de carne, aquellos a base de soya contenían más energía, tenían niveles más altos de fibra y ácidos grasos omega-3, así como mayores cantidades de micronutrientes hierro, zinc, vitaminas B1, B2, B6 y ácido fólico. Los análogos a base de nueces fueron más altos en grasa total, grasa monoinsaturada y niacina. El perfil de nutrientes de los análogos totales basados en plantas no fue diferente de los que contienen huevo, con la excepción de que los análogos que contienen huevo presenta-

ron niveles más altos de ácidos grasos poliinsaturados y vitamina A.

DISCUSIÓN La elección de consumir o evitar tipos específicos de análogos de carne depende en gran medida de preferencias personales o razones de salud. Los consumidores que evitan los productos a base de trigo pueden hacerlo debido a afecciones médicas (enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo) o porque están siguiendo un tipo especial de dieta (sin gluten y sin granos). Las alergias a la soya y la nuez podrían ser razones para evitar los análogos de carne

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a base de estos productos. Además, la soya modificada genéticamente es un ingrediente común en productos comerciales; las personas que intentan seguir una dieta sin organismos genéticamente modificados (OMG) podrían preferir evitar los productos a base de soya. Independientemente de la alergia al huevo, hay un número creciente de personas que buscan productos totales a base de plantas. Los análogos de la carne son consumidos principalmente por quienes buscan alimentos sostenibles y nutritivos. Los consumidores pueden comparar las diferencias de sostenibilidad y nutrición al seleccionar análogos de carne específicos. La información del consumidor con respecto a estos atributos valida la necesidad de investigación adicional. En este trabajo evaluamos la huella de carbono y la composición de nutrientes de más de cincuenta productos análogos de carne, de acuerdo con la fuente principal de proteínas y la presencia de huevos. Un número cada vez mayor de fuentes de proteínas se utiliza para obtener análogos de carne. Las proteínas vegetales son actualmente la principal fuente de material para los análogos de la carne, especialmente el gluten de trigo y la proteína de soya [29]. Otros, como la proteína derivada de legumbres, nueces o verduras, también se utilizan. El análisis actual evalúa específicamente los análogos de carne a base de plantas. La mayoría de los análogos de carne que analizamos (49 de 56) eran productos a base de trigo y/o productos a base de soya. Anteriormente, la evaluación de la huella de carbono para los análogos de carne se centró en la descripción de las emisiones de GEI [32, 34]. Otros informes compararon las emisiones de análogos de carne con productos de origen animal [34, 36]. Pocos estudios mostraron diferencias entre varios tipos de análogos de carne. Recientemen-

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te, publicamos una comparación de las emisiones de análogos de carne, pero las diferencias se informaron según su preparación comercial (es decir, hamburguesa, salchicha) o formato (enlatado, congelado) [35]. En otro estudio, Smetana et al. reportaron las emisiones de GEI de los análogos de carne por la fuente principal de proteínas [33], con resultados similares a los de nuestro estudio. Para los 32 productos a base de trigo que evaluamos, las emisiones de GEI variaron de 0.12 a 0.39 kg de CO2e/100 g de producto, en comparación con 0.36-0.40 kg de CO2e/100 g reportados por Smetana et al. [33] Para los siete productos a base de soya que estudiamos, las emisiones de GEI oscilaron entre 0.13 y 0.36 kg CO2e/100 g, un nivel comparable al reportado en otros lugares para productos a base de soya (0.270.28 kg CO2e/100 g) [33]. Notamos que en el estudio de Smetana et al. no se realizaron comparaciones estadísticas y el grupo de investigación sólo evaluó un producto de cada tipo, mientras que en el nuestro, se analizaron 56 productos diferentes. Nuestros resultados no mostraron diferencias importantes en las emisiones de GEI según la fuente de proteína vegetal. Esta falta de variación está de acuerdo con publicaciones anteriores que informan poca variación en la emisión de GEI entre distintos productos a base de plantas [22]. Sin embargo, la presencia de huevos en los análogos aumentó significativamente las emisiones de GEI. Nuestros resultados son consistentes con otros autores, quienes informaron que cuando se usan ingredientes animales en la producción de los análogos, las emisiones de GEI aumentan [33]. Esto se debe a que se liberan más GEI durante la producción de alimentos de origen animal que en la producción de alimentos vegetales [22]. Aunque se observó cierta variación entre los diversos productos, los análisis nutri-

[ TECNOLOGÍA ] 25

cionales de los análogos de la carne no mostraron grandes diferencias en los perfiles de nutrientes. Los análogos de carne contenían un buen suministro de proteínas, alrededor de 20-25 g por 100 g, lo que representa el 35-55% del valor de referencia diario para adultos. Todos son bajos en grasas saturadas (menos de 2 g/100 g) y no tienen colesterol. Los niveles de sodio en porciones de 100 g de análogos de carne promediaron alrededor de 7% a 12% del límite superior de la ingesta diaria de sodio. Los análogos de carne contenían un promedio de sólo 6 a 12 g de grasa/100 g por porción. Debido a la composición nutricional de la soya [46], los productos a base de ésta son más ricos en ácidos grasos

omega-3 y los minerales hierro y zinc. También tienen mayores niveles de muchas de las vitaminas B, además de los isoflavonoides que promueven la salud. El perfil de aminoácidos de la soya es una fuente de proteínas completa, que contiene los nueve aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición humana. Como era de esperar, los análogos de carne a base de nueces eran ricos en ácidos grasos monoinsaturados saludables [37]; el consumo regular de nueces se ha asociado con beneficios para la salud en numerosos estudios [47]. Sin embargo, el perfil nutricional más favorable de los productos a base de soya y nueces podría no ser lo suficientemente relevante como para afectar de manera dife-

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rencial la salud individual, en especial si el consumo de análogos de carne se integra en una dieta bien balanceada. El huevo se usa en la producción de análogos de carne para atributos sensoriales, en lugar de proporcionar la principal fuente de proteínas [29]. Vale la pena destacar que, si bien la presencia de una pequeña cantidad de ingredientes de origen animal (es decir, huevos) no cambia el perfil nutricional de nuestros productos, su presencia da como resultado una huella de carbono significativamente mayor. Nuestros resultados pueden tener una aplicación inmediata. No existen diferencias importantes en la huella de carbono y la composición nutricional de los análogos de la carne entre productos con diferencias en su principal fuente de proteínas. Este hecho brinda apoyo a los consumidores que optan por un determinado tipo de producto, pero que, al mismo tiempo, son conscientes de la sostenibilidad y la composición nutricional de sus alimentos. El conocimiento de que los productos totales a base de plantas son significativamente menos dañinos para el medio ambiente podría influir en el consumidor al momento de elegir un producto análogo de carne sin huevo. El estudio actual tiene algunas limitaciones. Nuestra evaluación del ciclo de vida sólo cubre desde la granja hasta la puerta de la fábrica. La venta minorista, la cocina y la eliminación de residuos van más allá del alcance del presente informe. Sin embargo, su inclusión no parece variar los principales resultados comparativos. Por otro lado, una novedad importante del estudio actual es que somos los primeros en informar sobre los datos primarios de las emisiones de GEI y los valores nutricionales para una gran cantidad de análogos de carne ricos en proteínas

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vegetales disponibles en el mercado, diferenciándolos por composición de ingredientes.

CONCLUSIONES Las emisiones de GEI y la composición nutricional de los análogos de carne fueron bastante similares entre los productos que tienen diferentes fuentes de proteínas vegetales. Sin embargo, los productos con ingredientes de origen animal tuvieron un mayor impacto ambiental que aquellos totalmente basados en plantas, sin diferencias en su perfil nutricional comparados con los análogos de carne totalmente basados en plantas. Por lo tanto, los análogos totales de carne a base de plantas deberían ser la elección por el bien del medio ambiente. Esta investigación avanza el conocimiento actual en el campo de los análogos de carne, siendo la primera en comparar la huella de carbono y el perfil nutricional de los análogos de carne con las diferencias en su principal fuente de proteína vegetal. Sin embargo, actualmente existen análogos en el mercado basados en otras fuentes de proteínas, como micoproteínas o insectos, que están fuera del alcance de esta investigación. Los estudios futuros centrados en las diferencias de la sostenibilidad y la composición nutricional de los análogos de carne también deberán incluir estos productos. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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ACTUALIDAD

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ETIQUETA LIMPIA EN CÁRNICOS Y LÁCTEOS: PRODUCTOS NATURALES, ESTABLES Y SEGUROS La etiqueta de un producto, como es bien sabido, constituye la principal vía de comunicación entre el fabricante y el consumidor; es un elemento que debe ser llamativo, pero a su vez, es importante considerar que actualmente nos vemos saturados de información, lo que genera confusión y, contrario a lo deseado, dispersa la atención del posible comprador. Los productos alimenticios dependen en buena medida de su presentación y de que sus posibles consumidores tengan una imagen acertada de lo que lo que éste es y aporta. Hoy en día, con una población mundial cada vez más interesada en el cuidado de la salud y en el consumo responsable con el medio ambiente, las tendencias alimenticias se han orientado hacia la preferencia por productos que comuniquen simpleza, claridad y naturalidad, de ahí que la tendencia clean label haya llegado para quedarse.

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ACTUALIDAD Diciembre 2019 - Enero 2020 | CARNILAC INDUSTRIAL

30 [ ACTUALIDAD ]

¿QUÉ ES EL CLEAN LABEL? La industria de los alimentos ha utilizado conceptos como “natural” y “sin procesar” desde hace más de diez años, a estas características, además de otros atributos en alimentos como “no-GMO”, “libre de aditivos o conservantes”, “hecho con ingredientes naturales” —entre otras— hoy en día las englobamos en el concepto de “etiqueta limpia” o clean label.

La FDA (Food and Drug Administration) no ha establecido una definición exacta para este concepto, por lo tanto esto puede generar distintas concepciones para cada persona y, aunque no es un concepto fácil de definir, agrupando consensos entre las expectativas de los consumidores y la realidad de lo que los productos clean label pueden ofrecer, podemos decir que una etiqueta limpia corresponde a un alimento que ha sido elaborado bajo los siguientes aspectos: • Lista de ingredientes sencilla, corta y fácil de entender • No considera el uso de ingredientes artificiales o sintéticos. • Ingredientes procesados mínimamente.

DEMANDA DE PRODUCTOS CLEAN LABEL De acuerdo con el estudio “Nielsen Survey: Consumer Eatings Habits”, el 80% de los consumidores europeos considera que la lista de ingredientes de un alimento es un factor clave en la decisión de compra,

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[ ACTUALIDAD ] 31

mientras que sólo el 53% considera la marca del fabricante el factor diferencial. Mientras que un 68% de los consumidores admiten estar dispuestos a pagar un sobreprecio por alimentos y bebidas sin ingredientes indeseables. Otros estudios inciden en la misma idea: tres cuartas partes de los encuestados globales (75%) están muy de acuerdo o de acuerdo en que están preocupados por el impacto en la salud a largo plazo de los ingredientes artificiales. Además, el 69% está de acuerdo o parcialmente de acuerdo en que los alimentos sin ingredientes artificiales son siempre más saludables.

TODO ESTÁ EN LOS ADITIVOS Los aditivos son los responsables de conservar los alimentos, mantener su aspecto —color, textura, frescura—, así como su sabor y valor nutritivo; por ello su importancia en la industria alimentaria. Sin embargo, como se ha mencionado, la saturación de estos en las etiquetas y por tanto, en el producto, genera desconfianza y confusión en el consumidor. De este modo, la tendencia clean label ha traído consigo una vuelta a lo natural, se demandan cada vez más aditivos empleados puntualmente y que resulten conocidos para los consumidores, en lugar de los artificiales que son percibidos —erróneamente, en varios casos— como nocivos a la salud.

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32 [ ACTUALIDAD ] EL CASO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS El etiquetado clean label es tendencia también en el sector cárnico desde hace varios años. Con ella se expresan los requisitos de los consumidores y del comercio de elaborar productos que se adapten a este fenómeno. Algunos ejemplos de las estrategias de la industria cárnica son las siguientes:

Extractos vegetales como antioxidantes Se está buscando aprovechar las propiedades antioxidantes de extractos naturales como el romero para la conservación de productos cárnicos cocidos o almacenados en congelación.

Eficacia antibacteriana Se obtiene una disminución de la carga microbiana superficial responsable de la alteración de la carne como el limo o los malos olores, mediante la utilización de aceites naturales de tomillo y romero.

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Embutidos sin conservantes El objetivo es reducir los niveles de nitratos y nitritos en embutidos crudos curados, sustituyéndolos por una fórmula compuesta por plantas. Entre las más utilizadas para ello están el romero, la alfalfa y cítricos, que actúan como conservantes naturales. A partir de estas tendencias, la industria proveedora para el sector cárnico ha ido desarrollando componentes sin números E y ecológicos. El efecto estabilizador de estos sistemas se basa en ingredientes funcionales que no hay que declarar como aditivos, lo que permite lograr un etiquetado limpio. El clean label, además de incursionar en los productos cárnicos “clásicos” también es tendencia en sus complementos, como condimentos de barbacoa y salsas. A partir de ello, cada vez más empresas aportan a los clientes soluciones individuales y ofrecen, por ejemplo, productos sin fosfatos, sin soya, sin caseinatos, sin lactato y sin derivados lácteos.

[ ACTUALIDAD ] 33

Tanto en la elaboración de productos cárnicos tradicionales como de los productos sustitutivos más novedosos son de gran ayuda las materias auxiliares de acción tecnológica. Entre los consumidores se habla de sustitutos de las calorías, la grasa y la sal, y asoma un cambio de paradigma, desde el más rápido, más barato y de mayor cantidad hasta una mayor calidad y una alimentación más consciente. Las especias y las hierbas son para muchos consumidores la prueba del refinamiento del sabor. Las tendencias cambian cada vez más rápido y, con ellas, la predilección por sabores específicos. El sector recurre en ese sentido a sus amplios conocimientos en cuanto a especias y las ideas innovadoras se transforman de la forma más rápida posible en productos aptos para la venta.

EL CLEAN LABEL EN LÁCTEOS Al igual que en el resto de las categorías alimentarias, el consumidor busca en los productos lácteos una vía para acercarse cada vez más a una alimentación saludable y lo más natural posible, siendo el yogur uno de los productos más populares para el desayuno o colaciones. Por ello, el etiquetado limpio resulta una medida necesaria en los derivados lácteos, para lo cual se siguen procesos de sustitución similares a los mencionados en el caso de los cárnicos, pues el objetivo es enfocarse a la utilización de aditivos naturales, con la mayor claridad posible hacia los consumidores para así transmitir confianza al consumidor; además, es importante adaptar los productos a esta demanda sin que ello disminuya la calidad sensorial de los mismos ni su estabilidad y seguridad.

EL CASO DEL YOGUR El yogur, uno de los derivados lácteos más populares, comenzó su vida con ingredientes simples durante un tiempo en que la refrigeración y la estabilidad de almacenamiento eran limitadas. En el pasado, las texturas de yogur dependían de los cultivos naturales en el medio ambiente y del tipo de leche utilizada. Hoy en día, la textura de este producto es distinta dependiendo —en gran medida— del uso de diferentes estabilizadores, técnicas de procesamiento y bases lácteas, además de los cultivos. Sin embargo, el paso hacia etiquetas más limpias está causando que los productos se vuelquen a la utilización de ingredientes y aditivos naturales que les proporcionen características más uniformes, pues cada vez más fabricantes están comenzando a reformular para responder a las necesidades de sus consumidores. Hay una variedad de estabilizadores utilizados en yogures. Por ejemplo, algunos de los estabilizadores comunes incluyen la pectina, el almidón modificado, proteínas lácteas, gel de celulosa, goma de algarrobo, gelatina, alginatos y carragenano. Cada uno de ellos —solo o en combinación—, proporciona un cuerpo y una textura mejores, mayor firmeza, separación o sinéresis mínima y la suspensión de partículas, como los trozos de fruta. Debido a que no existe una definición regulada de etiqueta natural o limpia, es importante comprender qué ingredientes son adecuados para cada producto. Pues, por ejemplo, un estabilizador puede considerarse natural para una base de consumidores pero no para otro.

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PRODUCTOS DE CHÍA (SALVIA HISPANICA L.) COMO INGREDIENTES PARA REFORMULAR SALCHICHAS [ Juana Fernández-Lópezaa,

TECNOLOGÍA

Raquel Lucas-Gonzáleza, Manuel Viuda-Martosa, Estrella Sayas-Barberáa, Casilda Navarroa, Claudia M. Harosb y José A. Pérez-Álvareza ]

[ a Grupo Investigador IPOA, Departamento de Tecnología Agro-Food, Escuela Politécnica Superior de Orihuela, b

Universidad Miguel Hernández, España; Grupo Cereal, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Valencia, España. ]

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{35 } RESUMEN Se examinaron varias estrategias para incorporar semillas de productos de chía, harina y un coproducto de la extracción de aceite prensado en frío, en salchichas. La composición nutricional, las propiedades tecnológicas y los atributos sensoriales de los productos resultantes se estudiaron en relación con la formulación utilizada; y la oxidación lipídica, el pH, el nivel de nitrito residual y las propiedades microbiológicas se evaluaron durante el almacenamiento refrigerado. Se observó que la aplicación de estos productos de chía (3%) mejora la composición nutricional de las salchichas, sin afectar negativamente las propiedades tecnológicas del producto final. En

general, aunque se detectaron diferencias en los atributos sensoriales de las salchichas reformuladas con productos de chía (la mayoría de ellos cuando se añadió coproducto de chía), todos se consideraron aceptables. Además de los aspectos de calidad, estas estrategias de reformulación tuvieron efectos beneficiosos sobre algunas propiedades tecnológicas durante el almacenamiento refrigerado: mejor resistencia a la oxidación (control del aumento de TBARS durante el almacenamiento) y menores niveles de nitrito residual que el control (ambos efectos presumiblemente debido al contenido de polifenoles de chía) y ningún efecto sobre la seguridad microbiológica.

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36 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Las salchichas de Frankfurt se definen tecnológicamente como una salchicha tipo emulsión ahumada cocida; estructuralmente, una dispersión de partículas de grasa en el agua unida por la acción de proteínas solubles en sal y coagulables por calor. Alemania es el lugar de nacimiento del frankfurter y líder mundial en términos de volumen y número de tipos de salchichas fabricadas. Además, las salchichas tipo frankfurter son el tipo de producto cárnico emulsionado más extendido en el mundo. Se producen diferentes tipos de salchichas en todo el mundo (salchichas blancas de Frankfurt, Viena y Múnich, entre otras), principalmente diferenciadas por los condimentos utilizados y las preferencias regionales (Jandásek, 2014). En Estados Unidos, la relevancia de este producto cárnico se debe principalmente a que es el ingrediente principal del icónico producto alimenticio estadounidense, el hot dog. En 1984, el American Meat Institute estableció el Consejo Nacional de Hot Dogs y Salchichas (NHDSC), que sirve como un recurso de información para los consumidores y los medios de comunicación sobre cuestiones relacionadas con la calidad, seguridad, nutrición y preparación de hot dogs y salchichas. En 2016, los consumidores estadounidenses gastaron más de $2.4 mil millones de dólares en hot dogs en supermercados de EUA. (NHDSC, 2018). Por otro lado, el consumo de este tipo de producto ha sido asociado con algunos problemas de salud negativos. Un informe del World Cancer Research Fund publicado en 2007 describió una conexión entre la ingesta de carne roja procesada y el riesgo de cáncer colorrectal, y recomienda la ingesta de <500 g de carne roja cocida por semana (Grasso, Brunton, Lyng, Lalor y Monahan, 2014). Aunque esta asociación no se ha aclarado completamente, el exceso de grasa, proteínas y hierro, los com-

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puestos de procesamiento térmico (aminas heterocíclicas) y diversas sustancias añadidas durante el procesamiento tecnológico (cloruro y nitrato de sodio) se identificaron como los precursores de cáncer más relevantes en este tipo de producto (Botez, Nistor, Andronoiu, Mocanu y Ghinea, 2017). La industria cárnica desea cambiar la percepción de los productos cárnicos como no saludable mediante el desarrollo de productos mejorados nutricionalmente, entre otros medios, reformulándolos. Dichos productos pueden reformularse reduciendo el contenido de compuestos que algunos consumidores perciben como no saludables (grasas, colesterol, cloruro de sodio y nitritos), así como aumentando el contenido de compuestos considerados beneficiosos para la salud humana. Ambas estrategias deben tener en cuenta que los productos cárnicos reformulados deben cumplir con todas las expectativas de los consumidores con respecto a lo que buscan en los productos cárnicos tradicionales para garantizar su aceptabilidad (Botez et al., 2017; Fernández-Ginés, Fernández-López, Sayas-Barberá, y Pérez-Alvarez, 2005; Olmedillahttps Alonso, Jiménez-Colmenero y Sánchez-Muniz, 2013). En este contexto, la chía ofrece un potencial considerable para el desarrollo de alimentos más saludables, y se ha utilizado ampliamente como ingrediente en alimentos como pan, pasteles, galletas, bocadillos, comidas listas para el consumo, bebidas, etc. (Barros et al., 2018; Borneo, Aguirre y León, 2010; Coelho y Salas-Mellado, 2015; Pintado, Herrero, Jiménez-Colmenero y Ruiz-Capillas, 2016; Zettel, Kramer, Hecker y Hitzmann, 2015). En la mayoría de estos casos, la chía se ha utilizado como semilla entera o como harina, según el tipo de producto. En las salchichas, la chía se ha utilizado como semilla de chía molida (Marín-Flores, Acevedo-Mascaruá, Cavada-Martínez, García-Romero y Tamez-Ra-

[ TECNOLOGÍA ] 37

mírez, 2008) y como geles de emulsión para reemplazar la grasa animal (Herrero, Ruiz-Capillas, Pintado, Carmona y Jiménez-Colmenero, 2017; Pintado et al., 2016). Sin embargo, no se han encontrado referencias en la literatura relevante para el uso de coproductos de chía (de extracción de aceite prensado en frío) en el procesamiento de alimentos. El objetivo de este trabajo fue investigar los efectos de diferentes productos de chía (semillas, harina y un coproducto de la extracción de aceite prensado en frío) sobre las propiedades de procesamiento de las salchichas y para evaluar sus efectos durante el almacenamiento refrigerado.

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de salchichas Las salchichas se fabricaron de acuerdo con una fórmula tradicional (sólo los por-

centajes de carne suman el 100% y los porcentajes de otros ingredientes están relacionados con la carne): carne magra de cerdo (70%) y grasa de cerdo (30%), 15% de agua (forma de hielo p/p), 3% de almidón de papa (p/p), 2% de cloruro de sodio (p/p), 300 mg/kg de tripolifosfato de sodio, 150 mg/kg de nitrito de sodio, caseína al 1.5%, 0.2 mL/kg de humo líquido y especias (mezcla de pimienta blanca, macis y cilantro). Esta mezcla original (40 kg aproximadamente) se dividió en cuatro lotes. El lote 1 se usó como control (CON), mientras que los productos de chía se agregaron a los otros tres lotes: el lote 2 (CHS) contenía 3% de semillas de chía; el lote 3 (CHF) contenía 3% de harina de chía; y el lote 4 (CHCP) tenía un 3% de coproducto de chía añadido. Las semillas de chía, la harina integral de chía y el coproducto de chía fueron amablemente proporcionados por la Primaria Premium Raw Materials Company (Valencia, España). El coproducto se obtu-

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38 [ TECNOLOGÍA ]

vo moliendo el residuo obtenido después de prensado en frío y separación de aceite de las semillas de chía. Todos los productos de chía que se han utilizado en este trabajo se caracterizaron previamente por Fernández-López, Lucas-González, Viuda-Martos, Sayas-Barberá y Pérez-Alvarez (2018). Con respecto a la composición proximal, las semillas de chía (y también la harina de chía porque se obtuvo por molienda directa de semillas) mostraron 5.94% de humedad, 20.58% de proteínas, 32.33% de lípidos, 33.04% de fibra dietética y 4.81% de cenizas; el coproducto de chía mostró 6.84% de humedad, 27.02% de proteínas, 7.40% de lípidos, 48.2% de fibra dietética y 5.95% de cenizas. Se realizaron tres réplicas de este proceso de elaboración en tres diferentes días. Los productos fueron preparados en la Planta Piloto del Grupo de Investigación IPOA en la Universidad Miguel Hernández siguiendo un protocolo de procesamiento industrial. Brevemente, los ingredientes de carne se molieron en un cortador (1094-homogeneizador, Tekator, Höganäs, Suecia) y se mezclaron con el cloruro de sodio y el resto de los ingredientes durante 2 minutos (temperatura por debajo de 12 °C). Después de la homogeneización, la masa de carne resultante se rellenó con una embutidora de pistón EM-12 (Mainca, Granollers, Barcelona, España) en envolturas de celulosa de 20 mm de diámetro (Fibran, Girona, España). Las muestras se unieron a mano y se cocinaron en un baño de agua (90 °C) a una temperatura interna de 72 °C utilizando una sonda de termopar (Omega Engineering, Stamford, CT) colocada en el centro geométrico de una muestra para controlar la temperatura del producto. Cuando se alcanzó la temperatura de punto final, las salchichas se enfriaron inmediatamente en hielo durante 5 minutos. Luego, se pelaron a mano y se envasaron al vacío (máquina de vacío: Egarvac, Barcelona, España)

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en bolsas de plástico (película de alta barrera de permeabilidad al vapor de agua 1.1 g/ m2/24 ha 23 °C/50% HR, permeabilidad al nitrógeno 2.7 cm3/m2/24 ha 23 °C/50% HR, permeabilidad al dióxido de carbono 23 cm3/m2/24 ha 23 °C/50% HR y permeabilidad al oxígeno <5 cm3/m2/24 ha 23 °C/50 % HR de WK Thomas Spain SL, Rubí, Barcelona, España). Todas las muestras se almacenaron inmediatamente después del envasado a 4 °C (± 1 °C) en condiciones de oscuridad. Para la caracterización de la salchicha frankfurt (composición próxima, textura, actividad del agua y análisis sensorial), todos los análisis se realizaron sólo en el día 0. Se realizaron análisis adicionales (pH, color, oxidación de lípidos, nivel de nitrito residual y análisis microbiológico) en los días 0, 7, 14 y 21 para controlar el efecto del almacenamiento en las características de calidad. Composición aproximada y valor energético La composición aproximada se calculó de acuerdo con los siguientes métodos oficiales de AOAC (AOAC, 2005): 950.46 para determinar la humedad, 981.10 para determinar la proteína cruda, 920.153 para determinar la ceniza, 991.36 para determinar la grasa cruda y 991.43 para determinar la fibra dietética total (TDF). El contenido de energía se calculó en base a 2 kcal/g para fibra dietética; 4 kcal/g para carbohidratos y proteínas; 9 kcal/g para grasas (UE, 2011).

Propiedades tecnológicas pH y actividad del agua

El pH de las salchichas se midió directamente usando una sonda de electrodos combinados Crison (Cat. Núm. 52) conectada a un medidor de pH (modelo 507 Crison, Barcelona, España). La medición se tomó tres veces, cambiando la ubicación de la inserción del electrodo.

sina TH-500, Novasina, Axair Ltd., Pfaeffikon, Suiza).

Color Se realizó un análisis colorimétrico directamente en secciones transversales de salchichas utilizando un colorímetro CM-2600d (Minolta Camera Co., Osaka, Japón), con los siguientes ajustes iluminante D65, observador 10°, modo SCI, apertura de 11 mm para iluminación y 8 mm para medición). Se determinaron las siguientes coordenadas de color CIELAB: luminosidad (L*), rojez (a*, ± rojo-verde) y amarillez (b*, ± amarillo azulado). Las diferencias de color totales (ΔE) de cada muestra (S) con respecto a la salchicha de control (CON) también se calcularon como: ΔE = √ (L*S - L*CON)2 + (a*S - a*CON)2 + (b*S - b*CON)2 Se realizaron nueve determinaciones por muestra [(tres medidas en la misma cara interna de tres rebanadas (2 cm de altura)].

Propiedades de textura El análisis del perfil de textura se realizó con un analizador de textura TAXT2i (Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra). Las secciones de salchichas (2 cm de altura, colocadas en orientación horizontal en relación con su longitud) se sometieron a una compresión de 2 ciclos al 75% de su altura original con una velocidad de 1 mm/s y a 20-25 °C y se obtuvieron las correspondientes curvas de deformación fuerza-tiempo. A partir de estas curvas, se calcularon los siguientes atributos (Bourne, 1978): dureza (N), elasticidad (mm), cohesión y masticabilidad (N x mm). Se hicieron seis determinaciones por muestra.

Nivel de nitrito residual La actividad del agua (aw) se midió a 25 °C usando un higrómetro electrolítico (Nova-

El nivel de nitrito residual (mg de NaNO2/kg Diciembre 2019 - Enero 2020 | CARNILAC INDUSTRIAL

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de muestra) se determinó de acuerdo con los estándares ISO/DIS 2918.26 (ISO, 1975).

Oxidación lipídica La oxidación lipídica se evaluó como una función de los cambios en las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBAR) siguiendo el método de Rosmini et al. (1996). Brevemente, los extractos de muestra (muestra + solución TBA + solución tricloroacética) se calentaron y centrifugaron para obtener el sobrenadante, cuya absorbancia se midió a 532 nm.

Análisis microbiológico Las muestras se prepararon en un gabinete de flujo laminar vertical (modelo AV 30/70, Telstar, Madrid, España). El análisis microbiológico de las salchichas se realizó por duplicado de la siguiente manera: para cada muestra, se tomaron 10 g y se colocaron en una bolsa de plástico estéril (Sterilin, Stone, Staffordshire, Reino Unido) con 90 mL de agua de peptona (0.1%). Después de 1 minuto en una licuadora Stomacher (Colworth 400, Seward, Londres, Reino Unido), se vertieron las diluciones decimales apropiadas en los siguientes medios: agar de recuento en placa (Merck, Alemania) para el recuento total viable (TVC) (37 °C para 48 h); De Man, Rogosa, Sharp Agar (Merck, Alemania) para bacterias ácido lácticas (LAB) (37 °C durante 48 h); y agar de glucosa biliar rojo violeta (Merck, Alemania) con una doble capa para Enterobacteriaceae (37 °C durante 24 h). Los resultados se expresan como logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo (log UFC/g).

Evaluación sensorial Un panel sensorial de 30 miembros (10 hombres y 20 mujeres) de 18 a 55 años y sin capacitación específica en el análisis sensorial de frankfurter, fue reclutado del

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personal y estudiantes de la Universidad Miguel Hernández. Los protocolos para el análisis sensorial fueron aprobados por la Oficina de Evaluación de Proyectos de la Universidad Miguel Hernández (OEP, UMH, Elche, Alicante, España). Este análisis se realizó bajo luces fluorescentes blancas en cabinas individuales. Se cortaron piezas de aproximadamente 2.0 cm (4 piezas, una de cada baño) de la salchicha y se sirvieron a temperatura ambiente. Se proporcionaron galletas sin sal y agua mineral (temperatura ambiente) para limpiar el paladar entre las muestras. La escala hedónica consistió en 9 niveles (1: no me gusta extremadamente y 9: me gusta extremadamente), en los que los panelistas evaluaron los siguientes atributos: color, sabor, aroma, textura y aceptabilidad general.

Análisis estadístico Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) unidireccional para evaluar la significancia estadística (P < 0.05) del efecto de la formulación de la muestra (caracterización del producto) y el ANOVA bidireccional en función de la formulación y el tiempo de almacenamiento (vida útil del producto) utilizando el programa SPSS v. 27 para Windows (IBM, Chicago, EUA). La formulación y el tiempo de almacenamiento se asignaron como efectos fijos y la replicación como un efecto aleatorio. Para la evaluación sensorial, los panelistas fueron considerados como factores aleatorios. Los resultados en las tablas se expresan como valores medios y desviación estándar. La prueba post hoc de Tukey se aplicó para las comparaciones de medias y las diferencias se consideraron significativas en P < 0.05.

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42 [ TECNOLOGÍA ] RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición y valor energético

Tabla 1. Análisis proximal y valor energético de salchichas frankfurters (día 0).

El análisis composicional de las salchichas se presenta en la tabla 1. De la composición química, sólo el contenido de humedad, grasa y TDF mostró diferencias (P < 0.05) entre muestras de los diferentes lotes. No se observaron diferencias en el contenido de proteínas y cenizas, independientemente de la formulación utilizada (tabla 1). La adición de 3% de chía (en cualquiera de sus presentaciones: semillas, harina o coproducto) disminuyó el contenido de humedad y aumentó el TDF en las salchichas. Sin embargo, se observó un aumento significativo en el contenido de grasa (P < 0.05) sólo cuando se agregó chía como harina (CHF) o como semillas (CHS). En cualquier caso, el aumento en el contenido de grasa en las muestras de CHF y CHS provendría del aceite de chía, lo que podría mejorar el perfil de ácidos grasos de estas salchichas (Muñoz, Cobos, Díaz y Aguilera, 2013; Pintado et al., 2016). El contenido de grasa también es responsable de las diferencias de valor energético entre

las muestras; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es el valor energético. Sin embargo, la proteína proporcionó > 30% del valor energético en todas las muestras.

Propiedades tecnológicas pH y actividad del agua

Ni el pH de las salchichas ni la actividad del agua (en el día 0) se modificaron mediante la adición de ningún producto de chía. Todas las salchichas mostraron un valor de pH similar de 6.14 ± 0.03 y un valor aw de 0.984 ± 0.005 (P > 0.05). En otras palabras, la adición de chía (en cualquiera de sus formas de presentación) no tuvo ningún efecto positivo o negativo en los cambios de pH o aw para las salchichas en el día 0. El pH disminuyó en todas las muestras durante el almacenamiento. Durante los primeros 7 días de almacenamiento, el pH se comportó de manera similar en todas las muestras, pero a los 14 y 21 días se observaron diferencias entre el pH de las salchichas de control y aquellas con productos de chía añadidos (CHS, CHF y CHCP) (P < 0.05 ) La tendencia decreciente en el pH podría deberse a un aumento sustancial en el LAB du-

COMPOSICIÓN PROXIMAL

CON

CHS

CHF

CHCP

Humedad (%)

65.67 ± 0.14a

62.94 ± 0.16b

62.00 ± 0.15b

62.42 ± 0.40b

Proteína (%)

15.55 ± 0.57a

16.24 ± 0.46a

15.61 ± 0.23a

16.05 ± 0.31a

Grasa (%)

14.39 ± 0.51b

16.04 ± 0.74a

16.15 ± 0.52a

14.93 ± 0.16b

Cenizas (%)

2.03 ± 0.01a

2.05 ± 0.02a

2.15 ± 0.02a

2.17 ± 0.02a

TDF (%)

1.42 ± 0.65a

1.21 ± 0.32a

1.81 ± 0.40a

Valor energético (kcal/100 g)

191.71

209.32

207.79

198.57

media±sd; TDF: fibra dietaria total; CON: frankfurter control; CHS: frankfurter + 3% de semillas de chía; CHP: frankfurter + 3% de harina de chía; CHCP: frankfurter + 3% de coproducto de chía. Diferentes letras en la misma fila indican diferencias significativas (P < 0.05)

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CON

CHS

CHF

CHCP

Dureza (N)

12.71 ± 0.34a

9.75 ± 2.15b

10.90 ± 1.57b

13.08 ± 0.34a

Cohesividad

0.80 ± 0.01a

0.87 ± 0.04a

0.90 ± 0.04a

0.87 ± 0.04a

Elasticidad (mm)

0.90 ± 0.03a

0.94 ± 0.02a

0.38 ± 0.02b

0.81 ± 0.17a

Masticabilidad (N mm)

9.11 ± 0.26a

8.31 ± 2.40a

5.96 ± 1.43b

9.09 ± 1.69a

media±sd; CON: frankfurter control; CHS: frankfurter + 3% de semillas de chía; CHF: frankfurter + 3% harina de chía; CHCP: frankfurter + 3% de coproducto de chía; nd=no detectable. Diferentes letras en la misma fila indican diferencias significativas (P < 0.05)

rante el almacenamiento. Los carbohidratos presentes en las formulaciones de salchicha Frankfurt pueden promover dicho crecimiento incluso en productos envasados al vacío almacenados bajo refrigeración. Al final del almacenamiento, algunos compuestos básicos liberados durante la proteólisis pueden contrarrestar la disminución del pH. Otros autores han informado datos similares en varios productos cárnicos cocidos (Fernández-Ginés, Fernández-López, Sayas-Barbera, Sendra y Pérez- Alvarez, 2004; Pintado, Herrero, Jiménez-Colmenero, Pasqualin-Cavalheiro y RuizCapillas, 2018; Viuda-Martos, Ruíz-Navajas, Fernández-López y Pérez-Alvarez, 2010).

Color El color juega un papel importante tanto en la calidad como en la preferencia del consumidor en los productos cárnicos. En general, la formación de metmioglobina (carnes frescas) o nitrosohemicromo (en carnes curadas) y la oxidación de lípidos conducen a la decoloración de la carne, y se desvanecen en la carne curada. En el día 0, la luminosidad y la amarillez se vieron afectadas (P < 0.05) sólo cuando se agregó coproducto de chía (CHCP), estas muestras exhiben los valores L* más bajos y los valores b* más altos. Varios autores han informado que los valores de L* en los productos cárnicos están altamente relacionados

con el contenido de humedad y grasa (principalmente debido al agua y la grasa libre en la superficie que afecta la reflexión de la luz) porque ambos factores hacen que el producto sea de color más claro. Cuando se agregaron productos de chía, el agua y la grasa se retuvieron debido a la capacidad de retención de agua y aceite de chía (Fernández-López et al., 2018). Los ligeros aumentos en los valores de b* después de la adición del coproducto de chía podrían estar relacionados con los componentes amarillos presentes en este coproducto (Fernández-López et al., 2018). La adición de productos de chía (en cualquiera de sus presentaciones) no modificó la rojez de las salchichas. Sin embargo, teniendo en cuenta las diferencias de color (ΔE*) entre todas las salchichas con chia añadida (CHS, CHF y CHCP) con respecto a las muestras de control (en el día 0; muestras recién preparadas), la única muestra que claramente difería del control fue la muestra CHCP. ΔE* es la diferencia entre dos colores en un espacio de color L* a* b*. Martínez, Melgosa, Pérez, Hita y Negueruela (2001) informaron que sólo un ΔE* superior a 3 unidades CIELAB sería distinguido por un observador.

Tabla 2. Parámetros del análisis de perfil de textura (TPA) de las frankfurters (día 0)

Durante todo el periodo de almacenamiento, las salchichas control fueron más claras y más rojas (P < 0.05) que las muestras con

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productos de chía añadidos. En el caso de L* y a* ambos valores aumentaron durante los primeros días de almacenamiento, pero fueron similares a los valores iniciales al final del almacenamiento, excepto en CHF, en donde las muestras eran más oscuras al final del almacenamiento que al principio. Por el contrario, los valores de b* disminuyeron (P < 0.05) durante los primeros días de almacenamiento en todas las muestras, pero la amarillez fue la misma al final del periodo de almacenamiento que al principio, e incluso algunas diferencias en los valores de b* detectadas entre las muestras al comienzo del período de almacenamiento, no se hallaron al final. Por lo general, los valores a* se han relacionado con los componentes rojos de la carne (hemopigmentos) y sus interconversiones, también con los procesos de oxidación que pueden afectar tanto a los hemopigmentos como a la grasa. Choe, Kim, Lee, Kim y Kim (2013) y Ranucci et al. proporcionaron datos similares para el periodo de almacenamiento (2018) en salchichas con ingredientes no cárnicos añadidos. Durante el almacenamiento, todas las diferencias de color con respecto a la muestra de control aumentaron, siendo todas ellas superiores a 3 unidades CIELAB.

Análisis de textura La tabla 2 muestra el efecto de los productos de chía en las propiedades de textura de las salchichas. Para los cuatro parámetros de textura analizados, las muestras de control y aquellas con coproductos de chía agregados (CHCP) mostraron valores similares (P > 0.05). Esto indica que la adición de un 3% de coproducto de chía a las salchichas no tuvo ningún efecto sobre sus propiedades de textura. Cuando se agregó chia como semillas, el único parámetro de textura afectado (P < 0.05) fue la dureza. Las salchichas que contienen semillas de chía (CHS) fueron más suaves que las otras, mientras que las mues-

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tras CON y CHCP mostraron valores de dureza similares. Este comportamiento textural podría explicarse por las propiedades tecnológicas de la chía (Fernández-López et al., 2018; Olivos-Lugo, Valdivia-López y Tecante, 2010; Pintado et al., 2016), cuya actividad emulsionante es probablemente suficiente para proporcionar una alta estabilidad de la emulsión y propiedades gelificantes, contribuyendo a mantener la red de proteínas y la fase continua en la emulsión cárnica. Se han identificado varias proteínas de chía, principalmente globulinas, albúminas, glutelinas y prolaminas como agentes gelificantes y, por lo tanto, promueven la gelificación de las salchichas (Olivos-Lugo et al., 2010; Sandoval-Oliveros y Paredes-López, 2013). Sin embargo, estas propiedades tecnológicas atribuidas a las proteínas de chía no se mostraron cuando se agregó como semillas (CHS) porque todos los compuestos de chía se retuvieron en la semilla. Los cambios más evidentes en las propiedades de textura se observaron en las salchichas Frankfurt cuando se agregó chía como harina (CHF), lo que resultó en salchichas menos duras, masticables y elásticas, comparadas con las muestras de control (P < 0.05). La elasticidad es una medida de recuperación elástica después de eliminar la fuerza deformante. La masticación es una medida de la energía requerida para masticar un alimento sólido hasta el punto adecuado para tragar, por lo tanto, la disminución de la masticación mostrada en las salchichas con harina de chía agregada (CHF) podría significar que el producto es más fácil de masticar. Otros autores han informado sobre esta disminución en la elasticidad y masticabilidad de la salchicha de Frankfurt debido a la adición de harina de chía en productos cárnicos que contienen esta harina y otras harinas vegetales (Barros et al., 2018; Lucas-González, Pellegrini, Viuda-Martos, Pérez -Alvarez y Fernández-López, 2019; Pellegrini et al., 2018).

[ TECNOLOGÍA ] 45 Nivel de nitrito residual El uso de nitrato/nitrito en el procesamiento de carne tiene efectos importantes en términos de desarrollo de color, oxidación de grasas, sabor y seguridad microbiológica, aunque los problemas de salud relacionados con su uso han llevado a una tendencia hacia un menor uso para aliviar el riesgo potencial de formación de compuestos nitrosos cancerígenos, teratogénicos y mutagénicos (Viuda-Martos et al., 2009). Debe recordarse que tan pronto como se agrega nitrito a la formulación de carne, comienza a desaparecer ya que el nitrito se reduce a óxido nítrico (NO) que reacciona con la mioglobina para formar mioglobina de óxido nítrico. Varios estudios anteriores han informado que el nivel de nitrito agregado en los productos cárnicos procesados disminuye con el tiempo, desde el momento de la adición hasta el punto de consumo (Hill, Webb, Moncol y Adams, 1973; Pérez-Rodríguez, Bosch-Bosch y García-Mata, 1996). La tasa de agotamiento depende de varios factores, como el pH, la concentración inicial de nitrito, las temperaturas de procesamiento y almacenamiento, la relación carne/agua y la presencia de reductores (Merino, Darnerud, Toldrá e Ilbäck, 2016). Por lo tanto, cualquier nivel residual de nitrito corresponderá al nitrito que no ha reaccionado con la mioglobina y está disponible para otras reacciones en el organismo (Fernández-López et al., 2007). En el presente estudio, en el día 0, los niveles de nitrito residual en todas las salchichas fueron similares (P > 0.05), independientemente de la formulación, y todos estaban en el rango considerado normal para productos de carne curada cocida (Hill et al., 1973; Pérez-Rodríguez et al., 1996). Como se puede ver, los niveles de nitrito residual disminuyeron (P < 0.05) durante el almacenamiento en todas las muestras, pero con diferencias entre las muestras. Las

muestras de control mostraron los niveles de nitrito residual más altos (P < 0.05) en todos los tiempos de medición durante el periodo de almacenamiento y al final del almacenamiento mostraron una reducción del 65%. En el caso de salchichas con chía añadida (CHS, CHF y CHCP), las reducciones fueron mayores (llegando aproximadamente al 90%). Las diferencias en el grado de reducción del nivel de nitrito residual entre las muestras de control y las muestras con productos de chía añadidos podrían atribuirse a los compuestos polifenólicos presentes en los productos de chía (Fernández-López et al., 2018; Pellegrini et al., 2018) porque algunos autores han informado que el nitrito puede reaccionar con compuestos bioactivos, especialmente con compuestos polifenólicos (Garrote, Cruz, Moure, Domínguez y Parajó, 2004; Krishnaswamy, 2001).

Oxidación de lípidos Los valores de TBARS son indicadores de oxidación de lípidos. Los valores de TBAR en todas las muestras estuvieron por debajo del nivel de rancidez incipiente (>1.0) durante todo el periodo de almacenamiento (Ockerman, 1976). En el día 0, las salchichas que contenían harina de chía (CHF) mostraron el valor más alto de TBAR (P < 0.05), mientras que no hubo diferencias entre las otras muestras (CON, CHS y CHCP). El contenido de chía en ácidos grasos altamente insaturados (Muñoz et al., 2013) podría haber contribuido al mayor grado de oxidación lipídica observado cuando ésta se añadió como harina. En el caso de la chía agregada como semillas, la mayoría de estos ácidos grasos están contenidos dentro de las semillas y, por lo tanto, no se ven afectados por la oxidación en este momento. En el caso de las muestras de CHCP, dado que el coproducto de chía tenía un contenido de grasa más bajo, los valores de TBAR fueron similares a los valores de control. En este estudio, los valores de

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TBAR de las salchichas fueron ligeramente superiores a los mencionados por Pintado et al. (2016) pero comparables a los de Ranucci et al. (2018) Hubo un aumento significativo (P < 0.05) en los valores de TBARS durante el almacenamiento en todas las muestras pero con diferentes intensidades. Las muestras CON mostraron el mayor aumento (59%), mientras que las muestras de CHF, que tenían los valores TBAR más altos al comienzo del almacenamiento, mostraron el aumento más bajo (19%). Las muestras de CHS y CHCP mostraron aumentos similares durante el almacenamiento (37%). Teniendo en cuenta que los productos de chía contienen ácidos grasos altamente insaturados, muy susceptibles a la oxidación de lípidos, era de esperar una mayor tasa de oxidación en las salchichas que contienen esta semilla. Este patrón de oxidación lipídica podría estar relacionado con la presencia de compuestos antioxidantes en los productos de chía (Fernández-López et al., 2018; Pellegrini, Lucas-Gonzalez, et al., 2018).

Análisis microbiológicos durante el almacenamiento La estabilidad microbiológica de los productos cárnicos cocidos depende de factores intrínsecos, como su composición y factores extrínsecos, especialmente la temperatura de envasado y almacenamiento, teniendo en cuenta que ni el pH ni el aw de los productos pueden limitar el crecimiento microbiano. En este caso, los recuentos de TVC y LAB aumentaron durante el almacenamiento en todas las muestras, como se describió previamente en varios productos cárnicos cocidos durante el almacenamiento (Ranucci et al., 2018; Viuda-Martos et al., 2010). Aunque se detectaron algunas ligeras diferencias en los recuentos de TVC y LAB entre muestras durante el almacenamiento, todas las muestras mostraron recuentos similares al final del almacena-

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miento. Todos los recuentos al final del experimento estaban por debajo de 5.0 log UFC/g, un nivel considerado insuficiente para promover la característica de un producto degradado (producción de limo, cambios de color, sabores desagradables). Las enterobacterias sólo se detectaron en salchichas el día 14 de almacenamiento, los recuentos se mantuvieron por debajo de 2.0 log UFC/g en todo momento, sin diferencias entre muestras (P > 0.05) (datos no mostrados).

Análisis sensorial Con respecto al análisis sensorial de las salchichas, las muestras CON, CHS y CHF generalmente obtuvieron puntuaciones significativamente más altas que el CHCP para todos los parámetros sensoriales considerados, excepto la textura, donde las puntuaciones fueron similares (P > 0.05) en todas las muestras. Sólo la textura no se modificó mediante la adición de ningún producto de chía, todas las muestras (CHS, CHF y CHCP) obtuvieron puntuaciones similares al control. Para el resto de los atributos evaluados (color, sabor y aceptabilidad general), las muestras CHCP mostraron puntuaciones más bajas (P < 0.05) que las muestras CON, CHS y CHF. CHS y CHF mostraron puntuaciones similares (P > 0 .05) para todos los atributos evaluados, y sólo obtuvieron una puntuación más baja (P < 0.05) que CON para el color. Las muestras de CHCP obtuvieron una puntuación peor para la aceptabilidad general, pero los panelistas consideraron que todas las muestras eran aceptables (> 5). Anteriormente se ha descrito que la adición de ingredientes no cárnicos a los productos cárnicos modifica su color, sabor, textura y atributos de aceptabilidad general en comparación con productos sin ingredientes no cárnicos añadidos (Barros et al., 2018; Pintado et al., 2016).

[ TECNOLOGÍA ] 47 CONCLUSIONES La investigación descrita en este documento sugiere que la reformulación de salchichas con productos de chía (semillas, harina o coproductos de la extracción en frío del aceite de chía) es factible y representa una alternativa viable para la valorización de los coproductos. Como ingredientes, mejoran la composición nutricional, sin afectar negativamente las propiedades tecnológicas del producto final. En general, aunque se detectaron diferencias en los atributos sensoriales de las salchichas reformuladas, todos fueron considerados aceptables por los panelistas. Además de los aspectos de calidad, estas estrategias de reformulación tuvieron efectos beneficiosos sobre algunas propiedades tecnológicas durante el almacenamiento refrigerado, los productos resultantes exhibieron una mayor resistencia a la oxidación y niveles de nitrito residual más bajos que las salchichas de control, sin afectar la seguridad microbiológica.

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MITOS Y REALIDADES DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS ACTUALIDAD

[ Salvador Badui Dergal Asesor de la industria alimentaria ]

Palabras clave: enlatado, conservación, alimentos, esterilización.

RESUMEN El enlatado es la tecnología industrial de conservación de alimentos más longeva, con 200 años de práctica; en el mundo se consumen más de 100 millones de latas al día. A pesar de que durante largo tiempo ha contribuido al bienestar de la humanidad, en las últimas épocas ha sido objeto de severas críticas, muchas sin fundamento y convertidas en mitos dañinos. Por este motivo es importante dar respuesta a estas falsas creencias para otorgar un justo valor a esta tecnología y dar al lector más información para formarse un criterio.

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ACTUALIDAD Diciembre 2019 - Enero 2020 | CARNILAC INDUSTRIAL

52 [ ACTUALIDAD ] INTRODUCCIÓN

ENLATADO Y SUS MITOS

Los alimentos están sujetos a contaminaciones microbianas responsables de problemas de inocuidad y/o de calidad causados por bacterias patógenas y no patógenas. Las primeras se adjudican las ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) debidas, por ejemplo, a Clostridium perfringens, Salmonella spp., Shigella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli enterohemorrágico, Listeria monocytogenes y el temido Clostridium botulinum. Por su parte las no patógenas incluyen Bacillus coagulans, Bacillus macerans, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum y diversos lactobacilos que sólo echan a perder o descomponen el alimento pero no dañan la salud, originan problemas de calidad (no de inocuidad) por los olores y sabores desagradables que generan; este mecanismo es responsable de la pérdida de aproximadamente 30% de los alimentos producidos en el mundo.

A través de los años se han creado mitos sobre los enlatados a favor de los alimentos “naturales” cuya definición precisa ni siquiera existe; el término “natural” se sigue prestando a mucha confusión y a muchísimos fraudes. Sería ideal que obtuviéramos alimentos de nuestro huerto y granja, y además pescáramos en el río que atraviesa la propiedad; esta situación paradisiaca poco existe y la gran mayoría debemos consumir diversos alimentos sometidos a un proceso de conservación.

De todos los métodos de conservación (físicos, químicos y microbiológicos) el calentamiento es el más efectivo para la destrucción bacteriana, sea en el hogar con la cocción a presión atmosférica o en olla a presión, o bien, la pasteurización y la esterilización en la industria. La realidad es que no existe el método ideal para todos los alimentos y que a la vez satisfaga todas las exigencias de los consumidores (Figura 1). Sin embargo el enlatado cumple en buena medida con estos requerimientos. Figura 1. Requerimientos exigidos por el consumidor.

calidad sensorial inocuidad valor nutrimental vida de anaquel disponibilidad sustentabilidad conveniencia precio accesible

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Destacan los siguientes mitos sobre los enlatados: 1. contienen conservadores dañinos; 2. son altos en sal y azúcar; 3. pierden sus nutrimentos, incluyendo la fibra; 4. las latas abolladas son peligrosas, producen botulismo; 5. contienen plomo por la soldadura de la lata; 6. producen leptospirosis. En este trabajo se presenta información para desmitificar estas creencias.

ORIGEN DEL ENLATADO Lo inició el francés Nicolás Appert (17491841) al encontrar que calentando en agua los alimentos envasados en recipientes de vidrio y cerrados con tapones de corcho se conservaban más tiempo. Después, el británico Peter Durand aplicó estos principios utilizando recipientes metálicos y en 1813 se estableció en Inglaterra la primera fábrica de enlatados. Todo ocurrió cinco décadas antes de que Pasteur descubriera la función de los microorganismos.

[ ACTUALIDAD ] 53

Por definición, las conservas son: alimentos herméticamente cerrados cuyo calentamiento confiere esterilidad comercial y a temperatura ambiente (< 35 °C) y por largos periodos mantienen sus propiedades nutritivas, de calidad y de inocuidad. Por su parte, esterilidad comercial significa libre de todo patógeno, pero con posible presencia de microorganismos termorresistentes no patógenos que al no crecer a temperatura ambiente no causan daño a la calidad del producto. La esterilidad comercial se alcanza con sólo el tratamiento térmico sin la adición de conservadores; se recomienda que una vez abierta la lata se refrigere y se consuma lo antes posible toda vez que pierde esterilidad al no tener un segundo sistema de defensa, como son los conservadores. Entre menor el pH de la lata abierta —verduras en vinagre— se conserva más tiempo aún fuera del refrigerador; la acidez es un excelente mecanismo de conservación combinado con el calentamiento.

aw > 0.85 (cítricos y sus jugos, tomatillo, salsas, cátsup, encurtidos, yogur). Además existe un tercero, los acidificados que pasan de baja acidez a ácidos por la adición de ácidos como el acético (vinagre), láctico y cítrico. La frontera de pH se establece en función del C. botulinum (ver recuadro) ya que no crece a pH < 4.6; por esto, los alimentos ácidos se pasteurizan (85 °C), mientras que los no ácidos se esterilizan (>115 °C) ya que a pH > 4.6 se desarrolla este patógeno.

CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN MICROBIANA La esterilización comercial elimina todos los patógenos y aquellos no patógenos que crecen a temperatura ambiente descomponiendo el alimento. Resulta que los primeros (C. botulinum) son más termosensibles que los segundos y en consecuencia al eliminar éstos se asegura la destrucción de los patógenos. Son muchos los factores — pH, actividad del agua (aw), nutrimentos — que determinan la termorresistencia microbiana, siendo el pH el más influyente. Por esto, los alimentos se dividen en dos grandes grupos: los de baja acidez, pH > 4.6 y aw > 0.85 (leche, queso, huevo, pescado, carne, frijol, maíz, mayoría de verduras) y los ácidos, pH < 4.6 y

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Para diseñar el proceso de esterilización se debe conocer la termorresistencia del microorganismo a destruir en el alimento, generalmente uno no patógeno (Clostridium sporogenes) más termorresistente que los patógenos. Hay mucha información bibliográfica al respecto, pero en caso contrario se deben llevar a cabo complejas pruebas de laboratorio para calcular los valores D y z. En general, D significa termorresistencia sea de microorganismos o de nutrimentos: a mayor D, mayor termorresistencia. Resalta que los D para patógenos (C. botulinum: 0.21) son menores que para los no patógenos (C. sporogenes: 1) y que para las vitaminas y demás nutrimentos (> 10); significa que si calentamos, por ejemplo a 121 °C, el

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C. botulinum será el más afectado, seguido del C. sporogenes, y los menos dañados serán los nutrimentos. Por su parte el valor z representa la sensibilidad del microorganismo o del nutrimento al incremento de temperatura; es decir, a menor z mayor sensibilidad al aumento de temperatura. Esta diferencia de z entre la destrucción térmica de microorganismos que va de 5 a 15 (C. botulinum: 10) y la de nutrimentos de 20 a 40 (vitaminas: 27) dio origen a los sistemas HTST (high temperature short time) o alta temperatura corto tiempo. Significa que para eliminar bacterias y conservar nutrimentos los alimentos deben tratarse a alta temperatura pero por muy corto tiempo; estos tiempo/temperatura óptimos

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min o 105 °C/10 min, ¿cuál es más letal?; la respuesta no es sencilla e implica estudios termodinámicos cuyo resultado es el valor F. El efecto letal de las relaciones tiempo/ temperatura se compara con este parámetro: mayor F, mayor letalidad. Por ejemplo, el C. botulinum tiene un F de 3 min a 121 °C; significa que se requiere calentar a esa temperatura durante ese tiempo una cuenta microbiana específica para su total eliminación, o bien, acudir a un calentamiento alterno de distinto tiempo/temperatura pero que genere una F de 3 min.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

se aplica a enlatados a >115 °C por el menor lapso posible. Lo mismo ocurre con la leche: originalmente se pasteurizaba a 63 °C/30 min mientras que ahora se hace a 73 °C/15 seg, lográndose el mismo efecto letal sobre microorganismos pero con mayor retención de nutrimentos. Con el D se calcula la letalidad (conocida como valor F) requerida para lograr una determinada destrucción microbiana. Para entender este concepto considérense dos tratamientos de 10 min cada uno a 95 °C y a 120 °C; el segundo tendrá más efecto letal. Ahora, 115 °C por 10 y 20 min; la segunda opción será más efectiva. Comparaciones muy simples, pero veamos condiciones distintas: 100 °C/15

Bacteria anaeróbica esporulada responsable del botulismo, término derivado del latín botulus (embutido) debido a que se aisló por primera vez en una salchicha. Es el patógeno más termorresistente objetivo de la esterilización comercial de alimentos no ácidos. Sus esporas abundan en la tierra, cualquier alimento crudo puede contaminarse, no se destruyen con la ebullición del agua, en condiciones adecuadas (pH, anaerobiosis, nutrimentos) germinan y sintetizan proteínas de bajo peso molecular, algunas con carácter de neurotoxina. El botulismo es de baja incidencia y alta mortalidad, implica el bloqueo del neurotransmisor acetilcolina provocando parálisis muscular hasta la muerte; la neurotoxina es más termolábil que la espora y se inactiva a 100 °C. Algunas cepas consumen proteínas y producen olores putrefactos mientras otras se nutren de carbohidratos y no generan olores desagradables; pueden o no producir gas que abombe la lata. El Center for Disease Control (CDC) de Estados Unidos indica que el botulismo es más común en conservas caseras de baja acidez que en productos industriales; en el hogar es común que para su elaboración, las conservas sólo se calienten en agua a ebullición (máximo 100 °C) insuficiente para la eliminación de las esporas (5).

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56 [ ACTUALIDAD ] DISEÑO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Para un proceso óptimo se deben considerar cuatro etapas: a) Determinación del valor F requerido para la destrucción del microorganismo no patógeno termorresistente objetivo b) Determinación de la eficiencia del tratamiento térmico del equipo industrial c) Cálculo del tiempo requerido en el equipo industrial para cumplir el valor F d) Verificación en el laboratorio de la efectividad del proceso diseñado

Figura 2. Proceso de enlatado.

Al calentar un alimento en el hogar o en la industria ocurren muchos cambios físicos y químicos, algunos deseables como destrucción de microorganismos, cocción, ablandamiento y generación de aromas y sabores. Los cambios indeseables incluyen pérdidas de vitaminas, color y textura. Afortunadamente este segundo grupo es menos dependiente de la temperatura (altos valores de z) que la destrucción bacteriana (bajos z) y el éxito del enlatado depende de optimizar el proceso (alta temperatura corto tiempo) para eliminar microorganismos y retener propiedades sensoriales y nutrimentales (2). Esta optimización generalmente no se logra en el hogar, otorgándole una enorme ventaja al método industrial en términos de inocuidad y de retención de nutrimentos.

PROCESO DE ENLATADO Como cualquier proceso de una industria responsable, el enlatado (Figura 2) requiere de controles estrictos en cada etapa cumpliendo con normas oficiales mexicanas (10,11), HACCP o algún sistema de inocuidad tipo FSCC o BRC (1, 13, 15).

Materia prima y su preparación: En muchos casos la industria está próxima al campo productor y los vegetales llegan frescos, mientras que las mismas frutas y verduras alcanzan al consumidor después de días de almacenamiento y transporte con el mayorista, el minorista y el hogar, con el consecuente detrimento nutrimental. El tiempo no perdona la destrucción natural de vitaminas, sobre todo la C y la tiamina por el metabolismo propio de los vegetales frescos. La materia prima, sea vegetal o animal se selecciona, limpia, desinfecta, pela, corta, etcétera. para de inmediato proceder a su enlatado en un proceso continuo que la eficiencia industrial exige.

Latas y su preparación: Las latas vacías se almacenan en un lugar fresco y seco, se evita la corrosión e inclusión de materia extraña; el manejo requiere cuidados para no dañar sus pestañas para el engargolado. Se usa un reversor de latas, so-

Esterilización Materia prima

Preparación Llenado

Latas

Escaldado

Cerrado

Destrucción de patógenos y mayoría de no patógenos, manteniendo propiedades nutrimentales y sensoriales

Preparación Líquido de cobertura

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Tapas

Enfriamiento

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plador o lavador para asegurar su limpieza antes del llenado.

vegetal en la lata y la estabilización de su color.

Llenado:

Cerrado:

Manual o mecánico, el peso está determinado así como el volumen para dejar un espacio (5-8 mm) entre el nivel máximo del alimento y la tapa, llamado espacio de cabeza, con lo que se asegura un adecuado cerrado y calentamiento. No se puede llenar de más o menos ya que se incurre en problemas técnicos y/o legales.

Se efectúa con las engargoladoras automáticas o manuales que integran la pestaña del cuerpo de la lata con el rizo de la tapa formando el llamado doble sello, con un compuesto sellador intermedio elástico que garantiza la hermeticidad. Se da un seguimiento estricto a la calidad de los sellos toda vez que de ellos depende la conservación de la esterilidad de la lata.

Líquido de cobertura: Estos líquidos a base de vinagre, salmueras o jarabes facilitan el calentamiento por la formación de corrientes de convección y reducen el tiempo de esterilización. La concentración de sal o de azúcar añadida es generalmente medida, toda vez que un exceso va en detrimento de las propiedades sensoriales del producto.

Escaldado: Esta operación es específica para vegetales y se lleva a cabo calentándolos en la lata abierta a 70-90 °C; se logra la reducción de la cuenta microbiana, la inactivación de enzimas indeseables, la eliminación del aire ocluido, el ablandamiento y acomodo del

atún compacto, 1.8 Kg; pH neutro

250 mL, caldo de pollo; pH ácido

Esterilización: Se requiere de mucho conocimiento para diseñar un proceso de esterilización comercial (tiempo/temperatura) óptimo, ciclo consistente de tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento (4); éstas siguen diferente comportamiento de acuerdo con las características del alimento, del envase y del equipo de esterilización (Figura 3).

Enfriamiento: Al terminar la etapa de sostenimiento, la lata se enfría con agua clorada (1 ppm cloro para evitar contaminación microbiana) hasta alrededor de 40 °C para que su calor interno evapore el agua residual externa y evitar la oxidación. Figura 3. Diferencia de dos patrones de esterilización por factores como pH, contenido de agua, tamaño de lata, microrganismo objetivo a destruir, calentamiento por conducción vs convección, etcétera.

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58 [ ACTUALIDAD ] ENVASES La hojalata consta básicamente de una lámina de fierro de bajo carbono recubierta de una capa de estaño y/o cromo. Ésta se corta y se dobla para formar el cuerpo de la lata que se cierra mediante una soldadura eléctrica sin empleo de plomo, mismo que fue prohibido en México en la década de 1990 (9); desde entonces las latas no contienen plomo proveniente de soldaduras. Las latas de aluminio para productos ácidos, como jugos, sólo requieren pasteurización (70-90 °C) y no esterilización (>115 °C), razón por la cual son de un menor calibre.

BARNICES Para la protección interna de los metales (contra ácidos y otros compuestos de los alimentos), las latas se barnizan con una delgada capa de materiales flexibles, como son los fenólicos, epoxifenólicos, vinílicos, acrílicos, organosoles y poliéster. Su selección se hace cuidadosamente conforme las características del alimento. La flexibilidad del barniz le permite a la lata absorber ligeros golpes y abolladuras, toda vez que no se desgarra y continúa con su función protectora y aislante.

PASTEURIZADORES/ ESTERILIZADORES Estos equipos trabajan por lote o de manera continua, pero en ambos casos las latas pasan por las etapas mostradas en la Figura 3. Todos deben contar con instrumental para el control preciso de las variables que intervienen: presión, temperatura y tiempo, incluyendo sus respectivos registros.

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Los equipos por lote, llamados autoclaves o retortas, pueden ser horizontales o verticales y sus principios técnicos se aplican en la olla a presión casera. En relación a los continuos, son más comunes, económicos y versátiles, pero menos eficientes en términos de consumo energético por lata. Por su parte, los continuos son más costosos, menos versátiles, con mayor control del proceso, con tratamiento térmico uniforme, adecuados para la producción de pocos productos en grandes cantidades y más eficientes energéticamente.

SEGURIDAD DE LOS ENLATADOS Entre los principales aspectos sobre este tema destacan los siguientes:

Clostridium botulinum Los tratamientos térmicos están calculados para destruir microorganismos no patógenos más termorresistentes que el C. botulinum. Además, el cocimiento del alimento, para hacerlo apetecible necesita un calentamiento aún más intenso que el requerido para la eliminación del mismo botulinum. Un proceso bien calculado y controlado es total seguridad de inocuidad toda vez que no sobrevive esta bacteria.

BPA El bisfenol A (BPA) es materia prima para fabricar barnices epoxifenólicos y ha sido objeto de muchas controversias. Se le designa como disruptor endócrino ya que por su estructura química presenta actividad estrogénica semejante a las hormonas; por esto se le adjudica enfermedades como cáncer, diabetes y obesidad. Debido a una clara falta de consenso sobre su toxicidad, desde 2012 la FDA lleva a cabo

[ ACTUALIDAD ] 59

el análisis llamado CLARITY (Consortium Linking Academic and Regulatory Insights) cuyos primeros resultados de 2018 concluyeron que es seguro a la concentración residual de las latas y que sólo a muy altas dosis se presenta problemas. Estas aseveraciones fueron rechazadas por la academia quien asegura que la dosis dañina del BPA es mucho menor que la indicada por la FDA. Se espera que esta controversia de muchos años se termine en el primer semestre del 2020 al emitir un reporte conjunto.

sión de la lata al crearse una pila galvánica entre el estaño y el fierro en medio del ácido del alimento con la producción de hidrógeno; situación indeseable, pero no tóxica.

Cabe indicar que México no tiene legislación sobre el BPA (6) y a pesar de la incertidumbre sobre su toxicidad algunas industrias están migrando a barnices alternos.

A pesar de ser un envase muy resistente, las latas sufren daños por un inadecuado manejo.

Por su parte, el Clostridium botulinum puede generar gas durante su crecimiento (ver recuadro) sin modificar las características de calidad del alimento; esta situación es verdaderamente peligrosa, razón por la cual nunca se debe probar en el hogar una lata abombada, “por las dudas” siempre se debe desechar.

Golpeadas, con abolladuras:

Leptospirosis:

depende de la intensidad del golpe, pero en la mayoría de los casos el efecto mecánico es absorbido por la flexibilidad del barniz y la lata permanece en buenas condiciones. Puede notarse el impacto pero mientras el barniz no esté roto (para lo cual se requiere un fuerte golpe) la hermeticidad continúa y el producto se consume sin ningún temor.

Circula el mito de la muerte de una familia después de beber directamente de latas de refrescos. Esto se adjudica a la leptospirosis producida por la leptospira, tóxico de la orina de roedores infectados con Leptospira interrogans que provoca fiebre y dolores musculares, aliviada con antibióticos. La enfermedad requiere 8-10 días de incubación, contrario al mito que menciona un deceso fulminante. Para su desarrollo la bacteria necesita alta humedad, situación que en los envases almacenados y protegidos por plástico retráctil o cartón no se presenta. Otra versión menciona que provocó la muerte después de beber cerveza proveniente del refrigerador; este microorganismo no se desarrolla a bajas temperaturas. Independientemente de estas falsas noticias, como práctica cotidiana de higiene es conveniente limpiar las latas antes de consumirlas directamente.

Daños mecánicos a las latas:

Perforadas: los golpes muy severos que rompen tanto el metal como el barniz propician la entrada de oxígeno y de bacterias mesofílicas aeróbicas productoras de ácido, deterioran el sabor pero no son patógenas. En estas condiciones aeróbicas no crece el C. botulinum toda vez que es anaeróbico.

Abombamiento de las latas: El abombamiento ocurre por la presión interna que ejercen gases cuyo origen es químico o microbiológico. El primero implica la corro-

Los microorganismos no patógenos termorresistentes que sobreviven a la esterilización comercial pueden desarrollarse si la lata se almacena a altas temperaturas ( > 45 °C) por algún tiempo; además del bióxido de carbono producido, el alimento se descompone pero sigue siendo inocuo.

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60 [ ACTUALIDAD ] VALOR NUTRIMENTAL DE LOS ENLATADOS Los calentamientos casero e industrial provocan cambios en los compuestos termosensibles como vitaminas hidrosolubles B y C. El ácido ascórbico o vitamina C es muy lábil, se destruye fácilmente por el UV solar, las altas temperaturas y el oxígeno del aire. Al momento de hacer un jugo casero se inicia la pérdida de esta vitamina por exposición a los factores antes indicados; el porcentaje de merma depende del tiempo transcurrido pero puede ser muy significativo. En el proceso de esterilización se pierde la C y la tiamina, pero una vez cerrada la lata el contenido residual de éstas permanece estable por la ausencia de oxígeno y de UV. Hay diversos estudios que muestran las bondades nutrimentales de los enlatados: sus macro componentes —proteínas, grasas y carbohidratos (incluyendo fibra)— no son

Figura 4. Respuesta del enlatado a los requerimientos exigidos por el consumidor.

fácil de transportar y almacenar

calidad magnética para reciclaje bajas huellas hídrica y de carbono

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En una investigación efectuada en la UNAM apoyada por CANAFEM (Cámara Nacional de Fabricantes de Envases Metálicos) se concluyó que los daños térmicos de la C y la tiamina en el enlatado de frijol, piña, chícharos, atún y otros alimentos son semejantes a los que ocurren al prepararlos en el hogar; también se indica que los macro nutrimentos permanecen prácticamente inalterables (14).

CONCLUSIONES No existe el método ideal de conservación de alimentos. Sin embargo, a través de muchos años el enlatado ha mostrado ser una tecno-

rompe tejidos fibrosos; gelatiniza almidón; aumenta biodisponibilidad y digestibilidad de proteínas, vitaminas, y carotenoides pérdida parcial de vitamina C y tiamina

gusto, color, sabor, y textura adecuados

inocuo, C. botulinum destruido; sin plomo, ni conservadores

afectados por la esterilización; las proteínas, el almidón y las fibras mejoran su biodisponibilidad y digestibilidad; las vitaminas liposolubles, A, D, E y K son más termoestables y permanecen prácticamente inalteradas; carotenoides como el licopeno de los jitomates mejoran su biodisponibilidad (3, 7, 8, 12).

calidad sensorial inocuidad valor nutrimental vida de anaquel disponibilidad costo accesible sustentabilidad conveniencia

hasta décadas; no afectan aire, luz, polvo, o insectos; sensible a ambientes húmedos y calurosos precio competitivo; bajo costo de conservación; sin costosa refrigeración

listo para consumo en cualquier momento; prácticos para cocinar todo el año

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logía confiable y apegada a las necesidades de los consumidores (Figura 4). Por esto es importante ubicarlo justamente para eliminar los mitos que tanto le dañan. Sigue contribuyendo al bienestar de la población, sobre todo en situaciones difíciles o de emergencia en donde se requieren alimentos duraderos, nutritivos, inocuos, económicos y de fácil manejo.

REFERENCIAS 1.

Alimentos enlatados: principios del control del proceso térmico, acidificación y evaluación del cierre de los envases. GMA Science and Education Foundation. Washington. 2007.

Banga, J., Balsa, C., Alonso, A. Global optimization in thermal processing. En Simpson, R. editor: Engineering Aspects of Thermal Food Processing. CRC Press 2009.

Davey, K. R., Cerf, O. Predicting concomitant denaturation of vitamin as inﬂuenced by combined process temperature and pH in batch and continuous ﬂow sterilization of liquids. Food & Bioproducts Processing, Trans. Inst. ChemE., 74(C4). 1996.

Holdsworth, D. Simpson. R. Thermal Processing of Packaged Foods. Second Edition, Springer. 2007.

5. Home canning and botulism, https:// www.cdc.gov/ features/homecanning. 2019 6.

Mandel, N.D. Challenges to regulate products containing bisphenol A: Implications for policy. Salud Pública de México / vol. 61, no. 5. 2019

Miller, S. Nutrition & Costs Comparisons of Select Canned, Frozen and Fresh Fruits and

Vegetables. Michigan State University. 2012. 8.

Miller, S., Knudsen, M. Nutrition and Cost Comparisons of Select Canned, Frozen and Fresh Fruits and Vegetables. American J. Lifestyle Medicine 8(6): 2014.

9. NOM-002-SSA1-1993. Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. 10. NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 11. NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 12. Rickman, J.C., Barrett, D.M., Bruhn, C.M. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Vitamins C and B and phenolic compounds J. Sci. Food Agric. 87. 2007. 13. Tucker, G., Featherstone, S. Essentials of Thermal Processing. John Wiley & Sons, Ltd. 2011. 14. Valdivia-López, M. Efecto del proceso de enlatado sobre los nutrimentos. UNAM, Comunicación interna CANAFEM. 2015 15. Weng, J. Thermal Processing of Canned Foods. En Thermal Food Processing. New Technologies and Quality Issues. Da-Wen Sun ed. CRC Press. 2012.

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CALENDARIO DE EVENTOS

ISM Y PROSWEETS COLOGNE 2020 2 al 5 de febrero Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Web: https://www.ism-cologne.com La feria líder mundial de dulces y aperitivos llega a su 50 aniversario. Se trata de una combinación exitosa de tendencias e innovaciones, networking, expositores de primer nivel y visitantes competentes que constituyen una oportunidad única en el mundo. En esta feria encontrará la oferta internacional más grande de marcas privadas de dulces y bocadillos. En conjunto con ProSweets Cologne, la feria internacional de proveedores para la industria de dulces y snacks, ISM representa a toda la cadena de valor industrial del sector confitería. Gracias a esta exposición, cada año el negocio global de confitería y snacks garantiza variedad en los anaqueles con soluciones innovadoras.

FRUIT LOGISTICA 2020 5 al 7 de febrero Sede: Berlin ExpoCenter City y CityCube Berlin, Alemania Organiza: Messe Berlin Web: https://www.fruitlogistica.es/APrimeraVista/ DatosEInformaciN/ Todos los contactos, clientes, socios comerciales e ideas inspiradoras en un solo lugar: 3 200 expositores y más de 78 000 visitantes profesionales aprovecharon en FRUIT LOGISTICA para desarrollar todo su potencial de negocio en el mercado internacional de productos frescos. FRUIT LOGISTICA ofrece así excelentes oportunidades de establecer contacto con los principales grupos objetivos a nivel de toma de decisiones y empresas del sector de productos frescos; incluyendo compañías a nivel mundial, así como pequeños y medianos proveedores de todo el mundo. FRUIT LOGISTICA en todo el espectro del sector hortofrutícola.

16ª FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO 20-22 de febrero Sede: Pepsi Center, Ciudad de México Organiza: EXPRO Web: http://feriadelhelado.org/

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El único foro donde se lanzan, se encuentran y se discuten las tecnologías y los procesos más vanguardistas de un negocio sumamente dinámico, innovador y rentable. No te pierdas el ciclo de conferencias impartidas por profesionales, expositores de talla internacional con temas de gran interés acerca de la innovación tecnológica, nuevos productos y servicios, mercadotecnia y salud, entre otros. Además, con el objetivo de brindar información y capacitación relacionada con la industria de los helados y los postres fríos, se exponen temas de interés y relevancia para quienes tienen o quieren emprender un negocio de este giro, esto en la Academia del Helado.

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS (CLEAN LABEL) 26 de febrero Sede: Hotel Crowne Plaza, WTC, Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Contacto: karla@alfa-editores.com.mx / 55 5582 3342 Alfa Promoeventos presenta su exitoso seminario de actualización profesional en tendencias para la industria de alimentos y bebidas, ahora en la Ciudad de México. Se trata de una jornada de conferencias donde ponentes de renombre presentarán contenidos inéditos e inmediatamente aplicables para los productores mexicanos de las tendencias regionales y globales de este apasionante y multifacético sector; entre ellas la adopción del etiquetado limpio, herramienta de gran utilidad para la trascendencia de los procesadores de alimentos que cada día cobra más relevancia entre los consumidores.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE Y PROTEÍNA ANIMAL 2020 25 y 26 de marzo Sede: Poliforum, León, Guanajuato Organiza: Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) Web: http://congresodelacarne.com/2020/

{63 } La Asociación Mexicana de Productores de Carne celebra la 11ª edición de su congreso y exposición internacional, un evento que a lo largo del tiempo se ha fortalecido y posicionado como el más importante de producción de carne en todo México. Los industriales encontrarán una exposición comercial con la presencia de marcas con tecnología, soluciones, maquinaria e insumos para elevar la competitividad de su negocio, así como conferencias y talleres técnicos enfocados al sector. El objetivo es reunir a los actores nacionales y extranjeros comprometidos con el desarrollo y crecimiento del sector cárnico para que, a través del intercambio de experiencias, la observación de casos de éxito y encuentros de negocios se incrementen las ventas.

2020. Seminario de tecnología de productos cárnicos (teóricopráctico sensorial), en él se realizarán conferencias y prácticas sensoriales en torno a la tecnología e innovación en la elaboración de productos cárnicos. En TECNOCÁRNICOS 2020 se demostrará el gran valor que representa el conocimiento de los retos en la industria y las tecnologías para el desarrollo de productos exitosos, con el objetivo de fortalecer la efectividad y las ventas de las empresas dentro del mercado alimentario.

EXPO ANTAD ALIMENTARIA 2020 EXPO PLÁSTICOS 2020 11 al 13 de marzo Sede: Expo Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Trade Show Factory Web: https://expoplasticos.com.mx/2020/ Expo Plásticos continúa su posicionamiento como la exposición internacional y el foro de negocios de maquinaria, tecnología, materias primas y soluciones en plástico para todo tipo de industria. Durante los últimos cinco años, Expo Plásticos crece más de 30% edición tras edición, consolidándose como el foro de negocios y exposición con mayor crecimiento sostenido, lo cual lo acerca a nuevos mercados y brinda reales oportunidades de negocio. De forma simultánea, se llevará a cabo la cuarta edición de Residuos Expo, la exposición y foro de negocios orientados a mejorar la gestión de residuos en el país, resolver los problemas asociados para su disposición y detonar que el manejo de éstos sea rentable para las empresas.

31 de marzo al 2 de abril Sede: Expo Guadalajara, Jalisco, México Organiza: ANTAD Tel: 5580 9900 Web: https://expoantad.net/expo2020/ Ésta es la exposición profesional líder en el sector, de carácter internacional, enfocada a la industria del retail y a toda la industria alimentaria desde la distribución hasta el foodservice (horeca) en México. Es un evento profesional, una plataforma internacional de negocios, en donde industriales y productores se reúnen para fortalecer y fomentar las relaciones comerciales con posibilidades de negocio para el sector. Asisten 49 300 profesionales generadores de más de 14 200 millones de pesos en ventas. No te pierdas la oportunidad de formar parte de este exitoso evento.

EXPO PACK MÉXICO 2020 2-5 de junio Sede: Expo Santa Fe México Organiza: PMMI Tel. 5545 4254 Web: https://www.expopack.com.mx

TECNOCÁRNICOS 2020 23-24 de marzo Sede: Hotel Crowne Plaza WTC Ciudad de México, México. Organiza: Alfa Promoeventos, S.C. Tel.: 55 82 33 78, 33 96 E-mail: Karla@alfa-editores.com.mx Web: https://www.alfapromoeventos.com Alfa Promoeventos, empresa con 20 años de experiencia en la elaboración de seminarios y eventos de actualización para la industria alimentaria, lanza por segunda vez TECNOCÁRNICOS

Más de 15 000 compradores profesionales asisten a Expo Pack México. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas. Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ACEITES Y ESENCIAS, S.A. www.essencefleur.com 25

ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V. www.bekarem.com 15

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 19

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

ventas@condimentosnaturales.com

DESARROLLO Y KLIDAD DE INGREDIENTES, S.A. DE C.V. sac@dkfoods.mx

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 13

EXPO PLASTICOS 2020

GRUPO AISLACON

www.expoplasticos.com.mx 3

www.aislacon.com.mx 27

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V. marketingfabp@fabpsa.com.mx 23

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 21

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2020. CLEAN LABEL (TEÓRICO-PRÁCTICO)

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ventas@alfapromoeventos.com

4a. forros