Carnilac Industrial diciembre 2018-enero 2019 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Diciembre 2018 - Enero 2019 | Volumen 8, No. 6 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ATRIBUTOS SENSORIALES DE LECHE FUNCIONAL FERMENTADA A BASE DE CEREALES

PROTEÓLISIS Y PERFIL DE TEXTURA DE LAS SALCHICHAS TRADICIONALES FERMENTADAS EN SECO

ACTUALIDAD

PREVALENCIA Y ESTUDIO DE SALMONELLA POR RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS EN LECHE CRUDA

TECNOLOGÍA

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE INGREDIENTES VEGETALES EN PRODUCTOS CÁRNICOS REDUCIDOS EN SODIO

SABORES ÉTNICOS: QUESOS Y CÁRNICOS CON SABORES ÚNICOS QUE CONQUISTAN LOS PALADARES DEL MUNDO

PREVALENCIA Y FACTORES DE RIESGO PARA BACILLUS CEREUS EN LECHE CRUDA

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4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez

Novedades

Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham

Calendario de eventos

Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León

Índice de anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

64 CON EL RESPALDO DE

Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMO ASESOR

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las industrias cárnica y láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09089, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-02060. Este número se terminó de imprimir el 10 de diciembre de 2018. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio con publicaciones similares. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ EDITORIAL ]

PRODUCCIÓN LÁCTEA: RETOS EN EL CAMINO HACIA LA INOCUIDAD, CALIDAD Y CRECIMIENTO DEL SECTOR

La leche es un alimento que en la actualidad no goza de tan buena reputación como antes lo hacía; sin embargo, existen numerosos estudios que respaldan la afirmación de que es parte esencial de la dieta diaria de los seres humanos, sobre todo en etapa de crecimiento, en los que se ha descrito como un alimento casi perfecto porque contiene los nutrientes esenciales requeridos por el cuerpo en proporciones adecuadas. En México, con todo y los retos a los que se enfrenta el sector, la industria lechera se ha mantenido fuerte. Según datos de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), la industria lechera está creciendo en algunos segmentos, como el de la mantequilla (17%), la crema (14%), los quesos (11%) y, de manera más moderada, la leche blanca (7%), el yogur (6%) y la leche saborizada (4%). Además, se sigue situando entre los primeros lugares de los alimentos nutritivos y saludables. No obstante, continuar su producción de manera favorable, así como mantener su lugar entre los productos preferidos de los consumidores, es un reto que implica innovación y crecimiento constante. En el caso de México, el consumo per cápita es de 130 litros al año, muy por debajo del consumo mínimo recomendado por la FAO, que es de 180 litros; es decir, se trata de un déficit por habitante de 50 litros: esto es 6 000 millones de litros de leche, casi la mitad de lo que produce el sector primario. Para lograr un incremento en su producción y consumo, tanto en Latinoamérica como en cualquier parte del mundo, el sector lácteo deberá trabajar para garantizar la inocuidad y calidad de sus productos terminados, así como innovar y presentar productos funcionales que atraigan a los consumidores y les proporcionen los nutrientes que necesitan. Al respecto, esta edición de CARNILAC Industrial, le presenta un estudio sobre la prevalencia y resistencia de Salmonella a los antibióticos en leche

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cruda, y uno más sobre prevalencia y factores de riesgo para Bacillus cereus. Del mismo modo, se incluye un artículo sobre atributos sensoriales de leche funcional fermentada a base de cereales. Además, presentamos dos artículos sobre la igualmente retadora industria cárnica, uno titulado “Proteólisis y perfil de textura de las salchichas tradicionales fermentadas en seco” y otro sobre la actividad antimicrobiana de ingredientes vegetales en productos cárnicos reducidos en sodio. Asimismo, podrá leer un artículo sobre los sabores étnicos, una tendencia de consumo que ha llegado hasta los productos cárnicos y lácteos con éxito. Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de diciembre 2018 y enero 2019. El equipo de Alfa Editores Técnicos, que por casi 40 años ha sido casa editorial líder en México para los segmentos que integran el sector de alimentos y bebidas, agradece su lectura y le desea una feliz navidad y próspero año nuevo en compañía de sus seres queridos. Del mismo modo, le invita a formar parte del Seminario “TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS Guadalajara 2019”, a celebrarse el día 12 de febrero en el Hotel Hilton de la Ciudad de Guadalajara, Jalisco. Esta es la oportunidad para conocer las tendencias de consumo y su importancia en el desarrollo de nuevos productos o la modificación de los ya existentes. Conozca los detalles de inscripción, así como las opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web de Alfa Promoeventos, empresa mexicana con 20 años de experiencia en “transformar en excelentes a los mejores”: www.alfapromoeventos.com Esperamos encontrarle el próximo año en estas páginas y en los eventos que nuestra empresa hermana, Alfa Promoeventos, estará realizando en el transcurso de 2019 para los profesionales de esta apasionante industria. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} Coca-Cola evalúa el mercado de lácteos “naturales” de Brasil Coca-Cola, el mayor fabricante de refrescos del mundo, quiere obtener una porción más grande del mercado de productos lácteos en Brasil, valuado en US$ 20 000 millones.

Coca-Cola ha invertido para duplicar su capacidad de producción de quesos y quintuplicar su capacidad de elaboración de yogures, según Verde Campo. El objetivo es lograr un crecimiento superior al 30%, según la compañía. Coca-Cola también tiene operaciones de productos lácteos en otros países, incluido Estados Unidos, bajo la marca Fairlife.

Fuente: El Comercio

NOVEDADES

Dado que los consumidores de todo el mundo están buscando opciones más saludables, la compañía pretende retirar los ingredientes artificiales de su yogur a más tardar a fin de mes, y tiene planes para extender la medida a quesos y otros productos para fines de 2019.

ma que ayuda a los agricultores a entregar la leche con menos bacterias, según Alessandro Rios, presidente de Verde Campo.

Como parte de su apuesta por eliminar los ingredientes artificiales de los productos lácteos brasileños, Coca-Cola cambió la forma en que compra la leche, adquiriéndola de forma más inmediata en campos y desarrollando un progra-

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{8} “Carne ética” sin sacrificio animal: construcción a partir de una célula La empresa Biotech Food, de capital privado y origen guipuzcoano, prevé el lanzamiento de los primeros productos de su marca Ethica Meat en 2021. La base del proyecto de I+D parte del modelo tecnológico de construcción de tejidos a partir de células animales, desarrollando para su evolución entornos biológicos controlados y sin intervención o modificación genética alguna.

NOVEDADES

Su salida al mercado supondrá una verdadera revolución alimentaria, al tratarse de una solución al alto costo en vidas animales y recursos naturales que supone abastecer la alta demanda de proteínas de carne. Con la ayuda de la biotecnología, el consumidor tendrá a su alcance un producto rico en proteínas, 100% natural, con 0% de contenido en grasa, nutritivo y, sobre todo, "ético". La "carne ética" permitirá atender la alta demanda de proteínas de origen animal y reducir el actual impacto ambiental del proceso de producción de la carne, que proviene de las granjas y los mataderos, mediante soluciones sostenibles. La implantación mundial de la "carne ética" es una cuestión de tiempo, en cuanto se logre reducir los costos de producción, se favorezca su escalabilidad y el consumidor integre con naturalidad su consumo. Sin ser sencillo, es una posibilidad real: se trata de emplear células de animales y fomentar mediante la construcción de tejidos su desarrollo en un entorno biológico controlado. Fuente: El Mundo Financiero

El Ybleu obtiene la medalla supergold en el World Cheese Awards El World Cheese Awards está considerado el certamen más prestigioso a nivel internacional en el mundo del queso, presentándose cerca de 3 500 quesos de todos los rincones del mundo que son juzgados, en cata ciega, por un panel de 230 expertos mundiales de 29 países. Las categorías de los premios son en forma de medalla, puede ser de bronce, plata u oro. Además de éstas, se escogen de entre todas las referencias presentadas, aquellos quesos que los miembros del jurado estiman excepcionales, otorgándose a éstos la medalla supergold. Por sexto año consecutivo, estos quesos leoneses fueron premiados, alcanzando así su decimotercer premio internacional. Pero este año, Los Payuelos han conseguido un hito muy importante: haber obtenido, por segunda vez en sus seis años de actividad, una medalla supergold, en este caso para el queso azul Ybleu lo que sitúa a este queso entre los mejores 78 del mundo y el mejor queso azul de España. El queso azul Ybleu es un queso elaborado con leche de oveja y que se presenta en un novedoso formato cilíndrico de 10 kilos de peso. Fuente: Degusta León

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{9} La médula es fuente de apoyo inmunitario

La proteína en forma de colágeno que se encuentra al interior de los huesitos es un gran apoyo para protegernos de enfermedades como gripe y dolores articulares, pues de acuerdo con Healthline, la médula proporciona vitamina A, vitamina K2, omega 3, omega 6 y minerales como zinc, selenio, boro y manganeso.

En caso de que los huesitos que se vayan a degustar sean de un costillar de cordero, éstos contienen CLA (ácido linoleico/ácido graso omega 6). De acuerdo con la doctora Cindy Micleu, del Jade Institute, la médula roja de los huesos es una fuente importante de apoyo inmunitario, pues contiene células madre mieloides que son precursoras de los glóbulos rojos y células madre linfoides, precursoras de los glóbulos blancos y las plaquetas. La médula roja produce estas células precursoras inmaduras que luego se convierten en células maduras fuera de la médula.

NOVEDADES

En México, como en otros países de Latinoamérica, existe una costumbre a la hora de comer, se trata del placer de chupar y tronar con los dientes los huesos de la carne que se acaba de degustar.

Fuente: MSN

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PROTEÓLISIS Y PERFIL DE TEXTURA DE LAS SALCHICHAS TRADICIONALES FERMENTADAS EN SECO [ Marija Jokanovic,1 Predrag Ikonic,

TECNOLOGÍA

Snezana Skaljac,1 Tatjana Tasic,2 Vladimir Tomovic,1 Branislav Sojic,1 Maja Ivic,1 Ljiljana Petrovic1 y Natalija Dzinic1 ]

Palabras clave: salchicha fermentada en seco, procedimiento de mezcla, proteólisis, textura.

RESUMEN En este estudio se investigó la proteólisis y el perfil de textura de las salchichas Petrovská klobása hechas con diferentes procedimientos de mezclado de masa cruda (tradicional, manual versus mecánico). Se realizaron análisis fisicoquímicos (valor de pH, humedad, fracción de nitrógeno), análisis de proteínas basados en electroforesis (LoaC) y análisis de perfil de textura para dar seguimiento al proceso de secado/maduración. Los resultados mostraron que el mezclado manual tuvo una mejor capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas y, por lo tanto, al final del proceso de secado y en condiciones termohigrométricas idén-

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ticas, las salchichas control tenían un mayor contenido de humedad y menores valores de dureza y masticabilidad, en comparación con su contraparte mezclada mecánicamente. El aumento en el contenido de nitrógeno no proteico y de nitrógeno de aminoácidos libres, así como los resultados de la separación electroforética de proteínas miofibrilares indicaron cambios proteolíticos algo más intensos en salchichas mezcladas manualmente. Sin embargo, los diferentes procedimientos de mezclado no afectaron significativamente (p > 0.05) las puntuaciones de textura sensorial de las salchichas Petrovská klobása al final del proceso de secado.

[ 1 Universidad de Novi Sad, Facultad de Tecnología, República de Serbia; Universidad de Novi Sad, Instituto de Tecnología Alimentaria, República de Serbia. ]

{11 }

TECNOLOGÍA Diciembre 2018 - Enero 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

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INTRODUCCIÓN Las salchichas fermentadas secas tradicionales tienen gran importancia y valor económico en todos los países europeos. Son productos muy apreciados por los consumidores y se consideran de alta calidad sensorial. La gran variedad de este tipo de salchichas en la zona geográfica europea es consecuencia de las variaciones en las materias primas, la formulación y los procesos de fabricación, que surgen de diferentes hábitos tradicionales en los países y/o regiones. La indicación geográfica a menudo define el nombre de la salchicha (Casaburi y col., 2007; Vignolo y col., 2010). Es el caso de Petrovská klobása, una salchicha de fermentación en seco fabricada tradicionalmente en el noroeste de Serbia (municipio de Backi Petrovac, provincia de Vojvodina). Debido a sus características de producción (ahumado, además de largas fases de secado y maduración) y atributos sensoriales (sabor aromático y picante, color rojo oscuro y consistencia dura) ha sido protegida con una denominación de origen (DOP) por la legislación serbia. En general, el procesamiento implica cinco fases bien definidas: picado de carne, mezcla con condimentos, relleno, ahumado y secado/

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maduración. Actualmente, esta salchicha se produce de manera tradicional, de acuerdo con las recetas originales, sin el uso de aditivos químicos o iniciadores microbianos. Se fabrica en plantas de microprocesamiento en los propios hogares de las aldeas, durante el invierno, y se somete a procesos de secado y maduración lentos (Petrovic y col., 2006; Ikonic y col., 2013; 2016). Una parte importante del proceso de producción es mezclar la materia prima (carne picada y grasa de la espalda) con condimentos; en la práctica tradicional, esto se realiza manualmente. Así se introduce una porción de la microbiota indígena en la masa de salchicha. Con el fin de satisfacer las demandas del mercado y producir mayores cantidades de salchicha con calidad estándar, es necesario aplicar la mecanización, un control y manejo eficientes de las condiciones termo-higrométricas durante la fase de secado/maduración en condiciones tradicionales. La implementación de la mecanización conlleva la descarga del manual y la introducción de la mezcla mecánica para la masa de salchicha (Marcos y col., 2016). La proteólisis es uno de los principales fenómenos bioquímicos que ocurren durante la

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maduración de las salchichas fermentadas; está influenciada por las enzimas musculares y microbianas. Esta reacción da como resultado la formación de varios componentes de bajo peso molecular, es decir, péptidos, aminoácidos, aldehídos, ácidos orgánicos y aminas, que influyen y definen las características de la textura final y el aroma del producto (Dalmis y Soyer, 2008; Roseiro y col., 2008; Spaziani y col., 2009). En cuanto a los productos cárnicos, la calidad se ve fuertemente afectada por sus características de textura. El perfil de textura de las salchichas fermentadas en seco durante el proceso de fabricación se determina mediante mediciones instrumentales consecutivas, ya que el análisis sensorial se aplica en el producto final (Szczesniak, 2002; Gonzalez-Fernandez y col., 2006; Barbut, 2007).

Considerando que cualquier cambio en los procesos de producción puede afectar la calidad final de las salchichas fermentadas en seco, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del procedimiento de mezcla (manual versus mecánico) en los rasgos fisicoquímicos, la proteólisis y las características de textura de la mencionada salchicha.

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de salchichas Las salchichas Petrovská klobása se fabricaron a partir de una mezcla de carne magra de cerdo picada (80%) y grasa de espalda (20%) obtenida de canales de cerdos grandes de raza blanca. La mezcla de

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carne picada y grasa (Ø≈10 mm) se dividió en dos partes y se agregaron las mismas cantidades de condimentos (polvo de paprika al rojo vivo, sal, pasta de ajo crudo, alcaravea y sacarosa). Una parte se mezcló manualmente (control-C) y la otra, mecánicamente (experimental-E) (figura 1). Ambas partes se mezclaron hasta obtener una masa homogénea. Después de mezclar, los Figura 1. Mezclado manual (tradicional) y mezclado mecánico de las salchichas.

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productos se usaron para rellenar de inmediato envolturas de colágeno (500 mm de largo y 55 mm de diámetro); las salchichas se procesaron completamente en una sala de secado/maduración tradicional durante sesenta días, hasta lograr el contenido de humedad requerido (<35%) (Serbia, 2015). Las condiciones ambientales en esta sala tradicional dependían, en gran medida, del

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clima exterior, y se midieron con regularidad durante el procesamiento. La temperatura media y la humedad relativa durante los sesenta días de procesamiento fueron de 8.3 °C y 79.3%, respectivamente.

Muestras Se tomaron muestras de las salchichas C y E durante el procesamiento, en los días 0, 2, 6, 9, 15, 30 y 60. En cada ocasión, se tomaron tres salchichas de cada tipo para análisis fisicoquímicos y de perfil de textura, mientras que el resto se preparó y almacenó a -20 °C para la separación electroforética de proteínas. El análisis sensorial se realizó después de sesenta días de procesamiento, al final del tratamiento de secado.

Análisis fisicoquímico

(Texture Technologies Corp., Scarsdale, EUA/ Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido) equipado con una placa cilíndrica estándar de 75 mm de diámetro. Las muestras (cilindros) de 2 cm de espesor y 2.54 cm de diámetro, tras descartar la capa externa de la salchicha, se comprimieron dos veces hasta el 50% de su grosor original, a una velocidad de prueba constante de 1 mm s1. Se determinaron los siguientes parámetros: dureza (g), elasticidad, cohesión y masticabilidad (g). La dureza se definió por la fuerza máxima durante el primer ciclo de compresión. La adherencia se obtuvo del área de fuerza negativa bajo la curva entre ciclos. La elasticidad se definió como la velocidad a la que una muestra deformada vuelve a su condición no deformada, tras eliminar la

El pH de las salchichas se midió utilizando el medidor de pH portátil Testo 205 (Testo AG, EUA), equipado con una punta de penetración combinada con sonda de temperatura. El contenido de humedad se cuantificó de acuerdo con la norma ISO recomendada (ISO, 1997). El nitrógeno no proteico (NPN) y el nitrógeno de aminoácidos libres (FAAN) se determinaron de acuerdo con los métodos descritos por Ikonic y col. (2013). El contenido de las fracciones de nitrógeno se expresó como g/100 g de materia seca (dm) de salchicha.

Separación electroforética de proteínas-método LoaC La extracción y separación de proteínas miofibrilares se realizó según lo descrito por Ikonic y col. (2013), utilizando el bioanalizador Agilent 2100 (Agilent Technologies, EUA) en combinación con el kit Protein 230 Plus LabChip y el software especializado 2100 para expertos.

Análisis del perfil de textura (TPA) El análisis de textura se realizó según lo descrito por Bourne (1978), a temperatura ambiente, con el analizador de textura TA.XT2

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fuerza de deformación. La cohesión se calculó como la relación entre el área debajo de la segunda curva y la de la primera curva. Finalmente, la masticación se obtuvo multiplicando la dureza, la cohesión y la elasticidad. Las mediciones se realizaron seis veces para cada muestra de salchicha.

das se analizaron mediante ANOVA factorial (Statistica 13.2, Dell Inc., 2016). Se realizó la prueba post hoc de Duncan para comparar los valores de las medias. Las diferencias se consideraron significativas a p < 0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis sensorial El análisis sensorial fue hecho por un panel de ocho miembros con experiencia previa en pruebas de salchichas fermentadas en seco. Se retiró la envoltura y se cortaron las salchichas en rodajas de aproximadamente 3 mm de espesor. Se sirvieron a temperatura ambiente en platos de plástico blanco. Se pidió a los panelistas que evaluaran las muestras utilizando una escala de 0 (peor) a 5 (mejor) para los atributos de textura. Tabla 1. Cambios en pH y contenido de humedad (%) de salchichas Petrovská klobása durante el proceso de secado.

Los cambios en el pH y el contenido de humedad durante el periodo de secado (tabla 1) mostraron las tendencias predominantes observadas en este tipo de producto. La disminución intensiva del pH se registró en las salchichas C y E, alcanzando el punto isoeléctrico (pI) de actomiosina (≈5.0) después de quince días de la fase de ahumado/secado. En los siguientes quince días, el pH continuó cayendo, hasta alcanzar valores mínimos (C4.94; E-4.99). Además, se produjeron ligeros aumentos de pH en ambas salchichas, debido a procesos de proteólisis, es decir, liberación de péptidos, aminoácidos, amoníaco y

Análisis estadístico Los efectos del tiempo de secado y el procedimiento de mezcla en las variables estudia-

TIEMPO (DÍAS) PARÁMETRO

5.74fg±0.04

5.75fg±0.02

5.67f±0.10

5.26d±0.15

5.06bc±0.06

4.94a±0.02

5.00ab±0.03

pH E Contenido de humedad

DTxMP

TIPO DE SALCHICHA

5.81g±0.02

54.3j±0.04

55.6l±0.01

5.72f±0.02

5.53e±0.04

5.10c±0.06

5.01abc±0.03

4.99ab ±0.02

5.06bc±0.02

54.1j±0.06

53.1i±0.08

50.2f±0.32

48.6e±0.18

41.1c±0.05

33.9b±0.23

54.8k±0.02

51.7h±0.26

50.6g±0.02

48.2d±0.47

41.2c±0.31

32.3a±0.10

Los resultados están dados en el valor de la media ± desviación estándar; a-l Los superíndices con letras diferentes indican diferentes (p<0.05); C-control, preparado a partir de masa mezclada manualmente; E-experimental, preparado a partir de masa mezclada mecánicamente; DT-efecto del tiempo de secado; MP-efecto del procedimiento de mezcla; ns-no significativo; *p<0.05

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aminas (Kaban y Kaya, 2009; Spaziani y col., 2009). Del mismo modo, el contenido de humedad en las salchichas disminuyó significativamente (p < 0.05) durante el periodo de secado, hasta valores inferiores al 35%, monto requerido por la legislación nacional para salchichas de fermentación seca (Serbia, 2015), después de sesenta días. Se registró un contenido de humedad algo menor en las salchichas E, lo cual indica un proceso de secado ligeramente más rápido en las salchichas con la masa mezclada mecánicamente. Según los resultados del pH y el contenido de humedad, se puede concluir que a los sesenta días, el proceso de maduración en ambas salchichas Petrovská klobása no se terminó por completo, debido a los bajos valores de pH (C-pH 5.00, E-pH 5.06), aunque el proceso de secado se consideró terminado. De acuerdo con el Código de Práctica para esta salchicha tradicional (Petrovic y col., 2006), el valor de pH del producto listo para su consumo debe ser superior a 5.4.

diferencias en FAAN no fueron significativas (p > 0.05). Los resultados obtenidos mostraron que la degradación de las proteínas durante el secado/maduración de las salchichas fermentadas, es decir, la liberación de

El contenido de NPN y FAAN aumentó significativamente (p < 0.05) durante el procesamiento en ambos tipos de salchichas analizadas (tabla 2), siendo aproximadamente un 65% y un 88% más alto en productos secos en comparación con la masa cruda, respectivamente. Sin embargo, el crecimiento de estas fracciones de nitrógeno fue ligeramente mayor en las salchichas C, lo que indica una proteólisis más intensa en las salchichas mezcladas manualmente; aunque las

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TIPO DE PARÁMETRO SALCHICHA

C NPN E

TIEMPO (DÍAS) 0

0.58a0.01

0.62c±0.01

0.65d±0.01

0.66d±0.01

0.73f±0.01

0.82h±0.01

0.97j±0.01

0.62c±0.00

0.69e±0.00

0.69e±0.01

0.78g±0.01

0.89i ±0.00

0.99k±0.00

0.61b±0.00

0.20b±0.01

0.22c±0.01

0.20ab±0.00

0.22c±0.00

0.29d±0.00

0.33f±0.00

0.38h±0.00

0.20 ±0.01

0.19 ±0.00

0.23 ±0.00

0.31 ±0.01

0.35 ±0.01

0.37 ±0.00

FAAN b

DTxMP

Los resultados están dados como valor de la media ± desviación estándar; a-k Los superíndices con letras diferentes indican diferentes (p < 0.05); C-control, preparado a partir de masa mezclada manualmente; E-experimental, preparado a partir de masa mezclada mecánicamente; NPN-nitrógeno no proteico; FAAN-nitrógeno de aminoácidos libres; DT-efecto del tiempo de secado; MP-efecto del procedimiento de mezclado; ns-no significativo; *p < 0.05

Tabla 2. Evolución de los contenidos de NPN y FAAN (expresados como g & 100 g dm) en salchicha Petrovská klobása durante el proceso de secado.

polipéptidos, péptidos, aminoácidos, aldehídos, aminas, fue seguida por un aumento en el contenido de NPN y FAAN, como informaron antes varios autores (Casaburi y col., 2007; Dalmis y Soyer, 2008; Kaban y Kaya, 2009; Casquete y col., 2011). La figura 2 muestra los electroforetogramas tipo gel de LoaC de proteínas miofibrilares para la muestra control (C) y las salchichas experimentales (E). En general, se registraron cambios importantes en la composición cualitativa y cuantitativa de los extractos de proteínas miofibrilares durante el periodo de secado. Aun así, fueron obvias algunas diferencias en la intensidad de ciertas frac-

Figura 2. Imagen tipo gel de LoaC de extractos de proteínas miofibrilares durante el secado de Petrovská klobása: C-control, preparado a partir de masa mezclada manualmente; E-experimental, preparado a partir de masa mezclada mecánicamente (los carriles 1-7 corresponden a los días 0-60). Carril L-escalera, estándares de peso molecular en el rango de 4.5-240 kDa.

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ciones de proteínas entre las salchichas procesadas de manera diferente. Las concentraciones de miosina (cadena pesada de la miosina-MHC, ≈220 kDa) y actina (≈45 kDa), las proteínas miofibrilares más importantes, se redujeron significativamente durante el proceso, en comparación con sus niveles iniciales. Este fenómeno fue particularmente pronunciado para la MHC, ya que se hidrolizó ampliamente en ambas salchichas analizadas (C ≈ 90%, E ≈ 94%). Este resultado está en consonancia con los hallazgos de varios autores (Casaburi y col., 2007; Roseiro y col., 2008; Spaziani y col., 2009; Ikonic y col., 2013). Sin embargo, la actina mostró mayor estabilidad. Después de sesenta días

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de procesamiento de las salchichas C y E, se perdió aproximadamente 55% y 40% de su concentración inicial, respectivamente. Una importante hidrólisis de actina se informó en numerosas publicaciones que trataron con salchichas fermentadas en seco (Dalmis y Soyer, 2008; Spaziani y col., 2009). Como consecuencia de la degradación de la MHC y la migración conjunta de los productos resultantes, en nuestro estudio se observó un aumento importante de las bandas de proteínas a ≈145 y 160 kDa en ambos tipos de salchichas. Este fenómeno fue más pronunciado para las salchichas mezcladas manualmente. Se han reportado hallazgos similares relacionados con la degradación de la miosina y la formación de polipéptidos con pesos moleculares en el rango de 120 a 150 kDa (Martín-Sánchez y col., 2011; Spaziani y col., 2009). Además, la intensidad de las bandas de proteína en ≈74, 66, 41, 34, 31, 25 y 14 kDa aumentó durante la madura-

ción, mientras que cinco (≈60, 40, 30, 22, 15 kDa) y tres (≈105, 40, 22 kDa) de los componentes recién formados se registraron en la salchicha C y E, respectivamente. Varios autores (Dalmis y Soyer, 2008; Martín-Sánchez y col., 2011) también observaron la aparición y acumulación de varios polipéptidos en el rango de 14 a 100 kDa durante el procesamiento de embutidos de fermentación seca. Adicionalmente, se observó una reducción en la banda de proteína a ≈100 kDa (probablemente α-actinina) durante todo el periodo de secado de ambas salchichas, en concordancia con los hallazgos de Casaburi y col. (2007) y Dalmis y Soyer (2008). Los resultados del análisis del perfil de textura se muestran en la tabla 3. La dureza y la masticación de ambos tipos de salchichas, como se esperaba, aumentaron progresivamente durante el procesamiento. Desde el día 9, los valores de dureza y masticabilidad para las salchichas E fueron algo más

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20 [ TECNOLOGÍA ]

altos que los de las salchichas control. Este fenómeno podría deberse a la disminución más rápida del pH de las salchichas E (5.10) hacia el punto isoeléctrico de la proteína (≈5.0). La disminución del pH fue seguida por la solubilización de las proteínas miofibrilares que se agregaron para formar un gel con una red de proteínas ordenada, y así contribuyeron a la firmeza de la salchicha (González-Fernández y col., 2006; Spaziani y col., 2009). Al final del proceso de secado, los valores de dureza fueron 2611 g y 3098 g para salchichas C y E, respectivamente (p < 0.05). Los valores de masticación al final del proceso alcanzaron los 292 g y 343 g para salchichas C y E, respectivamente. Dado que las características de la textura están influenciadas por el proceso de secado y de fermentación (por ejemplo, la disminución del pH), las diferencias en los valores de dureza y masticación al final del secado podrían deberse a la diferencia en el contenido de humedad entre

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las salchichas. Las correlaciones negativas significativas (p < 0.05) entre el pH y el contenido de humedad, por un lado, y dureza y masticación, por el otro, fueron registradas por González-Fernández y col. (2006), Bozkurt y Bayram (2006) y Casaburi y col. (2007). En nuestro estudio del día 9, la elasticidad, y la cohesión en los días 9 y 15, fueron más altas para las salchichas E que para las salchichas C. La falta de variabilidad en la cohesión fue explicada previamente por Spaziani y col. (2009) debido a una pequeña diferencia en el pH entre las muestras, cuando éste se encontraba cerca del punto isoeléctrico de las proteínas. Los resultados del análisis sensorial no revelaron diferencias significativas (p < 0.05) en la textura entre las salchichas al final del proceso de secado. Las diferencias observadas en el análisis instrumental de la textura no se detectaron en el estudio sensorial de Petrovská klobása. Por lo tanto, las

[ TECNOLOGÍA ] 21 Tabla 3. Evolución del perfil de textura de las salchichas Petrovská klobása durante el tiempo de secado.

PARÁMETRO

TIEMPO (DÍAS)

TIPO DE SALCHICHA

306a±44.9

499abc±68.8

624bc±164

923d±178

1562e±175

2611g±157

298 ±40.2

452 ±76.5

718 ±227

923 ±127

1794 ±208

3098 ±432

0.39abcd±0.04

0.36afg±0.04

0.39abcd±0.02

0.42de±0.02

0.39abcd±0.03

0.34f±0.01

0.38abc±0.05

0.38abg±0.03

0.44e±0.04

0.41bcde±0.02

0.42cde±0.03

0.34fg±0.02

0.40a±0.03

0.35bc±0.03

0.38acd±0.03

0.40a±0.02

0.40a±0.03

0.33b±0.03

0.40a±0.03

0.35bc±0.02

0.46d±0.06

0.46d±0.02

0.40a±0.02

0.33b±0.04

48.4a±11.1

63.2a±13.0

91.4ae±24.2

156bc±32.2

205c±100

292d±39.5

45.1a±9.33

59.4a±10.3

142be±38.3

171bc±32.3

304d±47.3

343d±75.3

Dureza (g) a

Cohesividad

Masticabilidad (g)

CONCLUSIONES La influencia de los diferentes procedimientos de mezclado (manual versus mecánico) se analizó durante el periodo de secado de salchichas Petrovská klobása. Muy probablemente, la mezcla manual indujo una mejor capacidad de retención de agua de las proteínas, lo que resultó en un mayor contenido de humedad y menores valores de dureza y masticabilidad en las salchichas C al final del proceso de secado. De acuerdo con la evolución del contenido de la fracción de nitrógeno y los resultados de la separación electroforética LoaC de las proteínas miofibrilares, se puede concluir que las salchichas mezcladas manualmente

DTxMP

Elasticidad

salchichas C y E mostraron puntuaciones relativamente altas para la textura: 3.92 y 3.95, respectivamente.

experimentaron cambios proteolíticos ligeramente más intensos. Sin embargo, los diferentes procedimientos de mezcla no afectaron significativamente los atributos sensoriales de la textura. Las investigaciones adicionales deberán enfocarse en la transferencia y el ajuste de la tecnología tradicional a las condiciones industriales, para lograr salchichas de calidad óptima y estándar.

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PREVALENCIA Y ESTUDIO DE SALMONELLA POR RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS EN LECHE CRUDA TECNOLOGÍA

[ R.M. Dhingani, B.H. Joshi y R.V. Prasad ]

RESUMEN La salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos más comúnmente reportadas en todo el mundo, en especial en los países en desarrollo. Este estudio se realizó para determinar la prevalencia de Salmonella spp en leche cruda. El aislamiento y la identificación de esta bacteria se llevó a cabo utilizando la técnica de reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real (RT-PCR); las pruebas de sensibilidad se realizaron mediante el método de difusión en disco de KirbyBauer. Se recolectó un total de 70 muestras de leche cruda de cinco granjas lecheras diferentes. La prevalencia de Salmonella spp en leche cruda en el área de estudio fue de 8.57%. Este estudio revela que la Salmonella spp recolectada fue susceptible a los antibióticos y sensible al calor en el proceso de pasteurización, lo que garantiza la seguridad de la leche pasteurizada contra esta bacteria.

[ Departamento de Aseguramiento de Calidad Alimentaria, Colegio de Tecnología y Procesamiento de Alimentos y Bioenergía, Universidad Anand de Agricultura, Gujarat, India. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2018 - Enero 2019

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TECNOLOGÍA Diciembre 2018 - Enero 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

26 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La leche es parte esencial de la dieta diaria de los niños en crecimiento. Se ha descrito como un alimento casi perfecto porque contiene los nutrientes esenciales requeridos por el cuerpo, en proporciones adecuadas.

La leche cruda y los productos lácteos se están convirtiendo, cada vez más, en una fuente importante de infección humana mediante Salmonella, ésta es la principal bacteria patógena que causa salmonelosis en el ser humano y otros organismos (Mrema y col., 2006).

Sin embargo, la inocuidad de la leche y los productos lácteos respecto a las enfermedades transmitidas por los alimentos es un importante problema mundial, en especial en los países en desarrollo donde la producción de leche y los productos lácteos se realiza bajo malas prácticas higiénicas, sanitarias y agrícolas (Jordania, 2007).

La salmonelosis es una de las principales enfermedades zoonóticas en todo el mundo, con estimaciones anuales de 22 millones de casos, 200 000 muertes por fiebre tifoidea (Crump y col., 2004), y 93.8 millones de casos de gastroenteritis y 155 000 muertes por salmonela no tifoidal (NTS) (Majowicz y col., 2010).

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[ TECNOLOGÍA ] 27

La Salmonella incluye más de 2 500 serotipos diferentes, los cuales representan algunas de las principales causas de infecciones transmitidas por los alimentos en todo el mundo. La mayoría de las infecciones está asociada con la ingesta de alimentos contaminados como: aves de corral, carne de res, huevo, leche, queso, mariscos, frutas, jugos y verduras (Brands y col., 2005; Zhao y col., 2008). La distribución de Salmonella puede variar mucho según los serotipos. Especies como Salmonella enterica serotipo enteritidis y Salmonella enterica serotipo typhimurium han establecido nichos globales (Ellermeier y Slauch, 2006). La infección por Salmonella generalmente es una enferme-

dad autolimitante, pero los casos graves en personas inmunocomprometidas, de edad avanzada o neonatos, así como las infecciones sistémicas pueden requerir una quimioterapia eficaz. Los métodos microbiológicos tradicionales ofrecían procedimientos estandarizados para la detección microbiana. Sin embargo, consumen mucho tiempo, son laboriosos y no siempre resultan compatibles con la demanda de resultados a corto tiempo. Por ello, la microbiología de alimentos apunta a la suplementación de estos métodos con técnicas moleculares basadas en la detección de ácidos nucleicos, las cuales

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28 [ TECNOLOGÍA ]

acortan el tiempo de análisis y disminuyen el límite de detección (Kusar y col., 2010). Dado que Salmonella está estrechamente relacionada con la salud pública y la salud animal, se requieren métodos más rápidos y sensibles para la identificación de sus bacterias. La tecnología RT-PCR ofrece varias ventajas, en comparación con la bacteriología clásica, en términos de velocidad, límite de detección, potencial de automatización y costo.

Figura 2. Protocolo de amplificación para el ADN de Salmonella utilizando RT-PCR.

El desarrollo de resistencia antimicrobiana entre las bacterias (AMR) es uno de los problemas de salud pública más apremiantes del mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reportado un aumento en la incidencia de cepas de Salmonella resistentes a los antibióticos, debido a su uso como tratamiento y profilaxis con frecuencia en todo el mundo (OMS, 2010). El empleo indebido de agentes antimicrobianos, tanto en humanos como en animales, ha reducido el uso potencial de antibióticos para el tratamiento de infecciones en humanos. Para monitorear la evolución de la RAM y desarrollar medidas de control, algunos países han establecido sistemas nacionales de monitoreo integrado.

95.0 C 10:00

95.0 C 0:15

58.0 C 0:20

De manera similar, dado que la Salmonella es una causa importante de enfermedades diarreicas transmitidas a los seres humanos por los alimentos, la reducción en el número de antibióticos disponibles para el tratamiento eficaz de infecciones relacionadas con ella, en humanos y animales, es una preocupación importante. La frecuencia y el alcance de la resistencia a los antimicrobianos por parte de Salmonella varían en función del uso de antimicrobianos y las diferencias ecológicas en la epidemiología de las infecciones. El objetivo de este proyecto fue estudiar la prevalencia y el patrón de resistencia antimicrobiana de Salmonella en la leche cruda.

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de muestra El estudio se realizó en la región de Anand y sus alrededores en Gujarat, India. Las muestras de leche cruda se recolectaron asépticamente, en botellas esterilizadas de 500 mL con tapón de rosca, de cinco lecherías en diferentes intervalos de tiempo. Después de recolectadas, se transportaron al laboratorio

72.0 C 0:30

G O T O

2 49 x

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E N D

[ TECNOLOGÍA ] 29

en condiciones de enfriamiento y se mantuvieron temporalmente en el refrigerador a 4 °C hasta que se procesaron.

Enriquecimiento de la muestra Dentro de las 2 a 6 h posteriores a la recolección, se homogeneizaron 25 mL de las muestras recolectadas con 225 mL de medio de peptona no enriquecida (peptona: 10 g; cloruro de sodio: 5 g; ortofosfato de sodio (12H2O): 9 g; ortofosfato de potasio: 1.5 g; agua desionizada a 1000 mL; pH: 7 ± 0.2). Esto se hizo en bolsa de stomacher y fue incubado a 37 °C ± 1 durante 24 h.

Extracción y purificación de ADN El ADN se extrajo del caldo de pre-enriquecimiento utilizando el kit iQ-Check Salmonella II (Bio-Rad) según las instrucciones del fabricante. Se recogió 1 mL de las muestras enriquecidas en tubos estériles y se centrifugó a 10 000 rpm durante 5 min. El sobrenadante se descartó y se agregaron 200 μL de reactivo de lisis al sedimento, y se mezcló. Para la incubación se colocó en un baño de agua a 95 °C durante 15 min. Después del periodo de incubación, se centrifugó a 10 000 rpm durante 5 min. Posteriormente, se utilizó el sobrenadante (5 µL) como muestra.

Patrón de resistencia a los antibióticos La prueba de susceptibilidad antimicrobiana para aislados de Salmonella se llevó a cabo siguiendo el método de difusión en disco de Kirby-Bauer, según lo descrito en las directrices del Comité Nacional de Estándares de Laboratorio Clínico (NCCLS). Los aislados fueron probados contra los siguientes antibióticos: ampicilina (10 μg), gentamicina (10 μg), ácido nalidíxico (30 μg), cloranfenicol (30 μg), cefalexina (30 μg) y cotrimoxazol (25 μg). Se preparó una suspensión estándar de cultivo activo en solución salina estéril y se extendió sobre una placa de agar nutritivo. El disco hexavalente del antibiótico se dispensó en el medio, se incubó a 35 °C durante 18 h y se midió la zona de inhibición.

Preparación de muestras para PCR Se prepararon 50 µL de mezcla de PCR, mezclando 5 μL de muestra con 40 μL de mezcla de amplificación (que contenía polimerasa Taq, tampón, dNTP, MgCl2 y cebadores) y 5 μL de sonda fluorescente (Figura 2).

Configuración de PCR La mezcla de PCR se amplificó y analizó junto con el control positivo y negativo del sistema en tiempo real CFX 96 con el termociclador táctil C1000.

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30 [ TECNOLOGÍA ] Perfil resistente al calor

Identificación de Salmonella

Se estudió el perfil de resistencia al calor de los aislados de Salmonella seleccionados exponiéndolos a 62.8 °C durante 30 min.

Se usaron técnicas de reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real para su identificación mediante el uso del sistema CFX 96 con termociclador táctil C1000 (figura 3).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

De las cinco regiones diferentes, se recolectaron 70 muestras de leche cruda. De ello, se encontró que 6 estaban contaminadas como se indica en la figura 4. Los aislados recolectados de las muestras contaminadas se evaluaron para determinar el perfil de resistencia al calor y a los antibióticos.

Recolección de muestras Se tomó un total de 70 muestras de leche cruda de los diferentes sitios para el estudio de prevalencia de Salmonella, lo cual se puede ver en la Figura 1.

Perfil de resistencia a los antibióticos

Figura 1. Recolección de leche cruda de diferentes regiones.

Vidya Dairy (12)

La Salmonella aislada de la leche contaminada se sometió a estudios de perfil de resistencia antibacteriana, según las pautas del Comité Nacional de Estándares de Laboratorio Clínico (NCCLS). El estudio revela que todos los aislados fueron sensibles a los antibióticos seleccionados, como se muestra en la figura 5.

Jahagirpura (14)

Bakrol (13)

Hadgood (15)

Perfil de resistencia al calor Figura 3. Curva de amplificación de ADN con el valor cT de Salmonella.

Estos aislados de Salmonella, sensibles a los antibióticos, también se evaluaron por su perfil resistente al calor, exponiéndolos

Mogri (16)

Amplificación 1200 1000 800

RFU

600 400 200 0 -200 0

Ciclos

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[ TECNOLOGÍA ] 31

Figura 5. Perfil de resistencia antimicrobiana de los aislados de Salmonella obtenidos de leche cruda.

Vidya Dairy (00)

Jahagirpura (01)

Bakrol (00)

Hadgood (02)

prevalencia de 8.57%. Estas seis especies fueron sensibles a los antibióticos y ninguna de ellas mostró resistencia a la temperatura de pasteurización. Esto garantiza la seguridad de la leche pasteurizada contra la prevalencia de Salmonella en la región de Anand en Gujarat. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Mogri (03)

Tomado de Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci.

Figura 4. Distribución de Salmonella en leche cruda.

a 62.8 °C durante 30 min. Ninguno de ellos fue resistente al calor con una temperatura superior al proceso de pasteurización. En conclusión, un total de 70 muestras de leche cruda, obtenidas de cinco regiones diferentes del distrito de Anand en Gujarat, se evaluaron para determinar la prevalencia de Salmonella. Del total de mustras, sólo seis se detectaron contaminadas y revelaron una

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ATRIBUTOS SENSORIALES DE LECHE FUNCIONAL FERMENTADA A BASE DE CEREALES TECNOLOGÍA

[ Dey Swarnima, David John, Rai Bhole Shankar y Kishor Kaushal ]

Palabras clave: desnutrición, malnutrición, inanición extrema, intolerancia a la lactosa, semillas de linaza, jarabe de dátiles, productos lácteos fermentados.

RESUMEN La desnutrición o malnutrición es el problema que más prevalece en la sociedad actual y causa enormes problemas de salud. Su forma más severa se encuentra en los sectores más débiles de la sociedad, pero también se puede dar en los altos. La baja nutrición y la hambruna extrema generan problemas permanentes en el desarrollo físico y mental. Sus síntomas incluyen: estatura corta, cuerpo delgado, niveles de energía muy pobres e hinchazón de las piernas y el abdomen. También se pueden padecer enfermedades debido a la falta de inmunidad causada por la desnutrición. La leche fermentada funcional con base en cereales cumple con los requisitos de nutrientes para una persona desnutrida: proporciona energía, proteínas, vitaminas y minerales adecuados. Se ha observado que la leche no se consume debido a muchos factores como la intolerancia a la lactosa o las aversiones; la

leche se puede complementar con productos lácteos fermentados a base de cereales, que formarán un nuevo producto nutritivo. Los ingredientes utilizados en el presente estudio incluyen harina de cebada entera, polvo de semilla de linaza, jarabe de dátiles y leche, para complementar los nutrientes necesarios para una persona desnutrida. La investigación incluyó cuatro tratamientos que difieren en la cantidad de polvo de semilla de linaza en donde: T1 tenía 0.5% de polvo de semilla de linaza, T2 1%, T3 con 2% y T4 tenía 3% de polvo de semilla de linaza. Los hallazgos permiten concluir, a través de la evaluación organoléptica, que el producto lácteo a base de cereal con composición de polvo de semilla de linaza al 0.5%, es decir, el tratamiento T1 es más aceptable en términos de calidad sensorial seguido de T2, T3 y T4. Según el valor nutricional, se encontró que T4 era más nutritivo seguido de T3, T2 y T1.

[ WCDT, Universidad de Agrilcutra, Tecnología y Ciencias Sam Higginbottom. Allahabad, Uttar Pradesh, India. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2018 - Enero 2019

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TECNOLOGÍA Diciembre 2018 - Enero 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

34 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La leche y sus derivados constituyen una parte importante de la dieta de todos los grupos de personas, y de todas las edades. Entre esos lácteos, las leches fermentadas son de gran importancia en todo el mundo debido a sus propiedades nutricionales, organolépticas y de vida útil que mejoran significativamente en comparación con su materia prima, es decir, la leche. Las leches fermentadas se desarrollan como medio para preservar los nutrientes de la leche. Éstas, incluido el dahi, se consideran yogures, son un vehículo ideal para la entrega de muchos microorganismos benéficos, entre ellos, probióticos y prebióticos, en adición a la microflora del tracto gastrointestinal humano (Gadhiya y col., 2015). Por lo tanto, la

leche fermentada es el grupo más popular de alimentos funcionales. Las bacterias ácido-lácticas (LAB) se han utilizado ampliamente como cultivo iniciador para la fabricación de diversos productos lácteos fermentados como el dahi, lassi y las bebidas de suero. Se piensa que las LAB y sus productos alimenticios confieren una variedad de beneficios nutricionales y terapéuticos; se han documentado como probióticos o promotores de la salud en humanos, con beneficios como la inhibición de organismos patógenos, la reducción de colesterol en la sangre y antimutagénicos (Shiby y Mishra, 2013). El consumo de leches fermentadas ha aumentado, varios ingredientes populares con importancia funcional se han incorporado a los productos lácteos cultivados para aumentar su valor de mercado y, por lo tanto, brindar beneficios específicos para la salud (Tamime, 2002). Se ha informado que los productos lácteos fermentados tienen propiedades terapéuticas como capacidades anticolesterol y anticancerígenas. La elección del sustrato a base de cereal para el desarrollo de alimentos probióticos está motivada en el aumento del vegetarianismo por parte de los consumidores, la intolerancia a la lactosa, el contenido de colesterol y las razones económicas asociadas con los productos lácteos (Prado y col., 2008; Gobbetti y col., 2010). Los cereales tienen el potencial de ofrecer beneficios prebióticos al consumidor (Lamsal y Faubion, 2009). Los granos de cereal son sustratos muy buenos para la fermentación y los microorganismos predominantes son las bacterias ácidolácticas y las levaduras (Blandino y col., 2003; Franz y col., 2014). Los granos constituyen una fuente importante de nutrientes dietéticos, su adición a la leche enriquece su fibra

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[ TECNOLOGÍA ] 35

mineral suplementaria (Das y col., 2012). La fermentación mejora el valor nutritivo, la palatabilidad y la funcionalidad de los cereales, al reducir los factores antinutricionales. La leche fermentada funcional basada en cereales cumple con los requisitos nutrimentales de una persona desnutrida, ya que proporciona energía, proteínas, vitaminas y minerales adecuados. Sus ingredientes incluyen harina de cebada entera, semillas de linaza, jarabe de dátiles y leche, todo lo cual complementa los nutrientes necesarios para cualquier persona. Los suplementos de cebada contienen proteínas, fibra dietética, vitaminas B, niacina y varios minerales dietéticos como el manganeso y el fósforo. Además, las semillas de linaza proporcionan ácidos grasos omega 3 que protegen contra enfermedades del corazón, reducen los triglicéridos, disminuyen el riesgo cardiaco con niveles más altos en la sangre, inflamación, etcétera. Los ácidos grasos omega 3 son importantes para el metabolismo normal. Los mamíferos son incapaces de sintetizar ácidos grasos omega 3, pero pueden obtenerlos de la cadena más corta ALA (18 carbonos y 3 dobles enlaces), a través de la dieta, y usarlos para formar los ácidos grasos omega 3 de cadena larga. Se sabe que los alimentos de origen animal son buena fuente de ácidos grasos omega 3.

MATERIAL Y MÉTODOS El experimento se llevó a cabo en el laboratorio de investigación del departamento de Tecnología Lechera, Colegio de Tecnología de Lácteos Warner, Universidad de Agricultura, Tecnología y Ciencias Sam Higginbottom, Allahabad. La leche, la leche descremada, el polvo de linaza, la harina de cebada entera y el jarabe de dátiles se obtuvieron del mercado local de Allahabad. Los cultivos se obtuvieron a partir de los productos

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36 [ TECNOLOGÍA ]

entera-4%, jarabe de dátiles-10%, linaza en polvo-1%.

lácteos de entrenamiento de estudiantes de SHUATS, Allahabad. El producto experimental se preparó utilizando leche tonificada con grasa-3.0% y SNF-8.5%. La leche se homogeneizó y se calentó a 90 °C durante 2 min, luego se enfrió a 30-32 °C. Después de enfriar, se añadió un 5% de leche descremada en polvo mientras se agitaba continuamente para aumentar el SNF a 11%. Se mezcló harina de cebada al 4% con la leche. Después de esta adición se realizó una variación de polvo de semilla de linaza en T1 con 0.5%, T2 con 1%, T3 con 2% y T4 con 3%. 10% de jarabe de dátil se adicionó con los demás ingredientes y se mezcló apropiadamente con un mezclador eléctrico. Finalmente, se añadió un 2% de cultivo bacteriano y la mezcla se empaquetó en recipientes herméticos al aire/copas de poliestireno que se taparon y se incubaron a 37 °C durante 8 horas. El producto lácteo fermentado preparado se enfrió y almacenó en un refrigerador a 5 °C.

T3 Leche tonificada-100 mL, leche descremada en polvo-5%, harina de cebada entera-4%, jarabe de dátiles-10%, linaza en polvo-2%. T4 Leche tonificada-100 mL, leche descremada en polvo-5%, harina de cebada entera-4%, jarabe de dátiles-10%, linaza en polvo-3%. El presente estudio se realizó para fabricar productos lácteos fermentados a base de cereales y se llevó a cabo para verificar la posibilidad de incorporar harina de cebada, polvo de semilla de linaza y jarabe de dátiles en el producto indio dahi. Los resultados del análisis se sometieron a características sensoriales de productos lácteos fermentados a base de cereales.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La combinación de tratamiento utilizada es la siguiente.

Se obtuvo el promedio de los datos obtenidos en el análisis organoléptico en cuatro réplicas y los productos lácteos fermentados a base de cereales.

T1 Leche tonificada-100 mL, leche descremada en polvo-5%, harina de cebada entera-4%, jarabe de dátiles-10%, polvo de linaza-0.5%.

Color y apariencia

T2 Leche tonificada-100 mL, leche descremada en polvo-5%, harina de cebada

Parámetro

El promedio más alto de color y apariencia (8.00) se registró en la muestra T1 que contenía

Puntuaciones organolépticas (escala hedónica de 9 puntos) Color y apariencia

8.00

7.80

7.77

7.40

Textura y consistencia

8.55

8.31

8.26

8.04

Sabor y gusto

8.65

8.22

7.72

7.50

Aceptabilidad general

8.39

8.11

7.91

7.63

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[ TECNOLOGÍA ] 37 Porcentaje promedio de textura y consistencia

7.8

7.77

7.5 7.4

Columna 2

7 T1

Series 1

% de textura y consistencia

Valor del color y apariencia

color y apariencia

8.6

8.55 8.31

8.4

8.26

8.2

8.04

8 7.8 7.6 T1

Tratamiento

Figura 1. Porcentaje de apariencia y color para la bebida láctea fermentada a base de cereal.

Figura 2. Porcentaje de textura y consistencia para la bebida láctea a base de cereal.

Porcentaje promedio de aceptabilidad general

10 5

Columna 1

Columna 2 T1

Tratamiento

Series 1

Textura y consistencia La textura y la consistencia más altas (8.55) se registraron en la muestra T1 que contenía 0.5% de harina de linaza, seguida de T2 (8.31), T3 (8.26), T4 (8.04).

Sabor y gusto El promedio más alto de sabor y gusto (8.65) se registró en la muestra T1 que contenía 0.5% de harina de linaza, seguida de T2 (8.22), T3 (7.72), T4 (7.50).

Aceptabilidad general

8.6 8.4 8.2 8 7.8 7.6 7.4 7.2

8.3975 8.1125 7.9175 7.6375

Tratamiento

Figura 3. Porcentajes de sabor y gusto para la bebida láctea fermentada a base de cereal.

0.5% de harina de linaza, seguida de T2 (7.80), T3 (7.77), T4 (7.40).

% de aceptabilidad

% de sabor y gusto

Porcentaje promedio de sabor y gusto

Figura 4. Aceptabilidad general de la bebida láctea fermentada a base de cereales.

CONCLUSIÓN Gracias a los resultados obtenidos durante el estudio, se concluye que la harina de semilla de linaza y la de cebada, junto con el jarabe de dátiles, pueden emplearse con éxito para la preparación de productos lácteos a base de cereales. Los datos obtenidos sobre diversos parámetros se analizaron estadísticamente. La evaluación organoléptica mostró que el producto lácteo con harina de semilla de linaza (0.5%) correspondiente al tratamiento T1 resultó el más aceptable en términos de calidad sensorial seguido de T2, T3 y T4. Según el valor nutricional, el tratamiento T4 resultó más nutritivo, seguido de T3, T2 y T1. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores. com.mx. Tomado de ResearchGate

El promedio más alto de aceptabilidad general (8.39) se registró en la muestra T1 que contenía 0.5% de harina de linaza, seguida de T2 (8.11), T3 (7.91), T4 (7.63). Diciembre 2018 - Enero 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

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ACTUALIDAD

SABORES ÉTNICOS: QUESOS Y CÁRNICOS CON SABORES ÚNICOS QUE CONQUISTAN LOS PALADARES DEL MUNDO

La industria alimentaria está en actualización constante; sabores, texturas y tecnología son indispensables en sus procesos para transformarse de acuerdo a la preferencia de los consumidores. En el terreno del sabor, la innovación está a la orden del día; según un estudio presentado por ConsumoLab, del centro tecnológico Ainia, el sabor se vuelve factor decisivo a la hora de comprar un alimento para más de 97% de los consumidores, incluso por encima del precio. Y, aunque la percepción del sabor varía en función del perfil del comprador, su edad y su sexo, hay tendencias que están tomando terreno en los sabores de los productos alimentarios y que conquistan paladares por igual. Prueba de ello es que en el 83.5% de

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los casos, el consumidor se decanta más por sabores innovadores. Uno de estos casos, es la incursión de los sabores tradicionales de distintos países del mundo en los productos alimentarios, tendencia que ha surgido con gran éxito desde hace un par de años y que se expande por todas las categorías de alimentos. Si bien es cierto que hay un factor generacional que influye en la predilección por este tipo de productos, la globalización y la tecnología se apoderan de la industria y han ayudado ayudado a que todos los consumidores se acerquen cada vez más a los productos de otras culturas y se atrevan a salir de los caminos usuales para probar nuevos sabores, entre ellos los conocidos como sabores étnicos.

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ACTUALIDAD Diciembre 2018 - Enero 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

40 [ ACTUALIDAD ] SABORES QUE SE IMPONEN

los sabores de la gastronomía china con un 76.8%, por delante de la mexicana con 70%, la japonesa con 60%, la marroquí con 51.6%; la india con 51% y la tailandesa con 46%. Sin embargo, es cada vez más común que otros sabores del mundo entren al mercado y ganen terreno para llegar al paladar de los consumidores de todo el mundo.

El concepto de "comida étnica" se refiere a la comida particular de una región o comunidad del mundo y, aunque se trata de un término que puede ser muy general, hace referencia específicamente a los alimentos que están fuera de la media que se consume popularmente; es decir, el tipo de comida que pertenece a países y culturas no dominantes a nivel mundial.

POPULARIDAD

Hay países que se han vuelto un boom dentro del ámbito de los sabores y que cada vez más comúnmente se integran a la industria. Entre ellos, los más populares son

Según la empresa Mintel GNPD, alrededor del 30% de los consumidores europeos están interesados en probar productos con sabores exóticos/étnicos.

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[ ACTUALIDAD ] 41

En EUA, según una investigación realizada por la Asociación Nacional de Restaurantes, 88% de las personas admiten comer al menos un elemento étnico al mes, mientras que 17% come siete o más. Por su parte, los sabores tradicionales mexicanos, son populares sobre todo en Estados Unidos; en 2017, más de 233 millones de estadounidenses utilizaron ingredientes o productos mexicanos como parte de su alimentación, según datos recopilados por la firma de análisis Statista.

QUESOS CON SABORES ÉTNICOS En México, uno de los mercados alimentarios más importantes es el de los quesos. Nuestro país es uno de los consumidores y productores más importantes en el mundo, se posiciona actualmente entre los diez mejores en este ámbito. Además, México cuenta con una fuerte tradición en la producción de quesos artesanales. Si bien, el término "artesanal" es distinto al de "étnico" para referirse a los productos alimenticios, los que se denominan artesanales y/o tradicionales se consideran una identidad cultural localizada en un territorio

geográficamente delimitado, al igual que los sabores étnicos. En ambos casos, se trata de la incorporación de técnicas o ingredientes que proporcionan un sabor único y característico a los productos alimenticios. A lo largo de todo el país existen distintos tipos de quesos, los cuales se están transformando y adaptando a las nuevas tendencias, incorporando cada vez más ingredientes para encontrar más y nuevos sabores.

PRODUCTOS CÁRNICOS Los productos cárnicos, al igual que los quesos, son alimentos que en distintas partes del mundo cuentan con características especiales, tanto en su proceso como en su sabor, que los hacen trascender fronteras. De este modo, como sucede en el caso de los jamones, la morcilla o el chorizo, existen varios productos que cuentan con denominación de origen. Sin embargo, esos sabores que son tan particulares, también viajan y se adaptan para estar al alcance de todos y llegar a todo tipo de consumidores.

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42 [ ACTUALIDAD ]

Muchas veces, algunos fabricantes de embutidos optan por traer sabores y mezclas de gran tradición de otros países para adoptarlos a los suyos, como es el caso de muchos productos con sabores étnicos disponibles en el mercado, que van desde salchichas tipo Frankfurt hasta chorizos saborizados con vino o estilo barbacoa.

-Mozarella pimiento rojo Queso mozarella con pimiento, aceite de oliva, perejil y ajo.

-Queso oaxaca epazote Bolitas de queso Oaxaca con epazote.

PRODUCTOS EN SUPERMERCADOS Como hemos comentado, los productos con sabores étnicos, inicialmente elaborados de manera artesanal en distintas regiones, se han expandido a todas las áreas de la industria alimentaria y cada vez es más común adquirirlos en el supermercado. A continuación mostramos algunos ejemplos de quesos y productos cárnicos que incorporan este tipo de sabores.

-Panela con orégano

QUESOS SAN JACINTO

Queso panela asado con orégano y aceite de oliva.

-Mozarella epazote

-Chintas al ajillo

Queso mozarella con epazote, aceite de oliva y chile jalapeño

Queso en presentación botanera con ajo y chile guajillo.

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[ ACTUALIDAD ] 43

-Queso cavero Queso cavero marinado en cerveza y especias.

Sabores: curry, vino, mediterráneo (albahaca, tomillo, perejil…), Grill Arizona e Inferno (muy picante).

EMBUTIDOS MARTÍNEZ SOMALO -Chorizo riojano -Chorizo con vino español -Chorizo barbacoa Diciembre 2018 - Enero 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

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PREVALENCIA Y FACTORES DE RIESGO PARA BACILLUS CEREUS EN LECHE CRUDA TECNOLOGÍA

[ Xinyi Lan,1,2,3,4 Jiaqi Wang,2,4 Nan Zheng,2,4 Shengguo Zhao,2,4 Songli Li2,4 y Fadi Li1 ]

Palabras clave: norte de China, leche cruda, Bacillus cereus, rebaños lecheros, temporada.

RESUMEN Se determinó la prevalencia de Bacillus cereus en leche cruda de hatos lecheros en Mongolia Interior, y los factores de riesgo asociados. En total, se recolectaron 160 muestras de leche cruda de 2014 a 2015 y se examinaron mediante métodos de cultivo para aislar B. cereus. Cincuenta y cinco muestras (34.38%) fueron positivas. La prevalencia de B. cereus en leche cruda fue significativamente menor (p < 0.01) en invierno (15%) que en verano (50%). La mayor prevalencia de B. cereus se observó en muestras

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recolectadas de hatos lecheros de tamaños pequeño a mediano, en verano. Los resultados de este estudio indicaron que B. cereus podría ser un patógeno común en Mongolia Interior debido a su alta prevalencia. Es esencial para los granjeros y productores de lácteos fortalecer las prácticas de higiene en verano para controlar la contaminación por B. cereus de la leche cruda. Estos resultados serán útiles para establecer procedimientos de manejo adecuados que reduzcan su prevalencia en leche cruda.

[ 1 Facultad de Ciencia y Tecnología Animal, Universidad de Agricultura de Gansu, Lanzhou; Ministerio de Laboratorio de Agricultura de calidad y evaluación de riesgo sanitario de productos lácteos, Instituto de Ciencias del Animal, Academia China de Ciencias de Agricultura, Beijing; 3 Colegio de Ciencia y Tecnología Animal, Universidad de Agricultura Hunan, Provincia Hunan; 4 Ministerio de Agricultura-Leche y Productos Lácteos, Centro de Inspección Beijing, China. ]

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TECNOLOGÍA Diciembre 2018 - Enero 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

46 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Bacillus cereus es una bacteria omnipresente que forma esporas grampositivas y se encuentra en alimentos crudos o procesados (Gracias y McKillip, 2011; Berthold-Pluta y col., 2015). Puede causar dos tipos diferentes de síndromes transmitidos por los alimentos: eméticos y diarreicos (Merzougui y col., 2014). Parece representar entre el 1.4% y el 12% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo (Stenfors Arnesen y col., 2008). En Noruega fue el patógeno transmitido por los alimentos más común en 1990 (Kotiranta y Lounatmaa, 2000). En Francia, fue responsable de 4% a 5% de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos entre 1998 y 2000 (Tewari y Abdullah, 2015); se documentaron 103 brotes de envenenamiento en los Estados Unidos en 2008 (Venkitanarayanan, 2008). En 1994 y 1995, se notificaron 104 casos de enfermedades transmitidas por alimentos con B. cereus en Taiwán (Pan y col., 1997).

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La dosis infecciosa requerida para causar el síndrome diarreico varía de 105 a 108 células o esporas vegetativas de B. cereus (EFSA, 2005). Su prevalencia en productos lácteos se ha reportado en varios países, lo cual indica su relevancia como agente dañino (Montanhini y col., 2013). Se detectó en productos lácteos secos, leche fermentada y leche pasteurizada (Zhou y col., 2008). Debido a que las especies de Bacillus están ampliamente distribuidas en el medio ambiente, la contaminación puede mediarse a través de diversos sustratos, incluidos el suelo, el grano y el equipo de producción de lácteos (Bartoszewicz y col., 2008). Por lo tanto, B. cereus representa una amenaza importante para la seguridad de los productos lácteos. Mongolia Interior es la principal región productora de leche de China. Es relevante evaluar el riesgo de B. cereus en la leche cruda en esta zona. Sin embargo, hay poca información sobre su prevalencia en la leche cruda en China, particularmente en lo

[ TECNOLOGÍA ] 47

que respecta a la temporada, el tamaño del hato y las prácticas de manejo de ordeño. Nuestra hipótesis plantea que la estación, el tamaño del hato y otros factores de riesgo están asociados con la prevalencia de B. cereus. El objetivo de este estudio fue evaluar la prevalencia de B. cereus en leche cruda en

Mongolia Interior y revisar los factores que influyen en su prevalencia en leche cruda.

MATERIALES Y MÉTODOS Muestreo Durante el periodo comprendido entre agosto de 2014 y mayo de 2015, se recogieron 160 muestras de leche cruda de Mongolia Interior. Se seleccionaron 40 hatos lecheros de la zona: 7 rebaños pequeños (< 200 bovinos), 17 rebaños pequeños y medianos (200-499 bovinos), 7 rebaños medianos y grandes (500-999 bovinos) y 9 rebaños grandes (> 1000 bovinos). Se visitaron cuarenta hatos lecheros seleccionados en agosto de 2014 (verano), octubre de 2014 (otoño), marzo de 2015 (invierno)

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48 [ TECNOLOGÍA ]

y mayo de 2015 (primavera). Todas las muestras de leche cruda se tomaron de tanques a granel, se transfirieron a botellas estériles, se almacenaron a aproximadamente 4 °C y se transportaron al laboratorio local donde se realizaron los análisis microbiológicos dentro de las 24 h tras la recolección. La información sobre las prácticas de manejo del hato lechero se obtuvo de los administradores al momento de la recolección, e incluyó el número total de ganado, la frecuencia de ordeño por día, la frecuencia de desinfección de los tubos de entrega por día, la fuente de suministro de agua, distancia de entrega entre la leche y el centro de recolección, y las medidas higiénicas comunes.

Análisis microbiológicos 25 g de cada muestra de leche cruda se suspendieron en 225 mL de solución salina tamponada con fosfato (PBS, Beijing Land Bridge Technology Co.), se mezclaron durante 1-2 minutos y luego se diluyeron en serie (10 veces) en PBS. Luego, se colocaron 0.1 mL de cada dilución en agar de manitol-yema de huevo-polimixina (Beijing Land Bridge Technology Co.) y se incubaron durante 48 horas a 30 °C (Ruusunen y col., 2013). Se rasgó un mínimo de cinco colonias típicas por muestra en agar nutriente (Beijing Land Bridge Technology Co.) y se incubaron durante 24 horas a 30 ºC (GB 4789.14 2014). La confirmación adicional se basó en los resultados bioquímicos de las tiras reactivas API 50 CHB (BioMerieux Industry, Francia). Para el recuento de B. cereus se utilizó el agar de manitol-yema de huevo-polimixina. Se incubó a 30 °C durante 24 ± 2 h (GB 4789.14 2014).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Todos los análisis estadísticos se realizaron utilizando la versión 9.2 de SAS (SAS Institu-

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te Inc., EUA). La prevalencia de B. cereus también se incluyó en el análisis. La prueba de chi cuadrada (X2) se usó para evaluar las asociaciones entre la prevalencia de B. cereus y las siguientes variables: tamaño del rebaño, estación de muestreo, frecuencia de ordeño por día, frecuencia de desinfección de los tubos de administración por día y si se implementó DHI (programa de mejora del hato lechero). Los valores p < 0.05 se consideraron estadísticamente significativos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Prevalencia de Bacillus cereus en leche cruda Un total de 160 muestras de leche cruda recolectadas de 40 hatos lecheros en Mongolia Interior fueron examinadas para determinar la prevalencia de B. cereus durante un lapso de un año. Se detectó B. cereus en 55 muestras de leche cruda (34.38%). Los recuentos de muestras positivas para esta bacteria variaron de 1.30 a 3.92 log10 UFC/ mL, con un promedio de 2.34 ± 0.62 log10 UFC/mL. El recuento más alto de muestras positivas para B. cereus se obtuvo de rebaños pequeños a medianos, en verano. Entre ellos, 20 (12.5%) de las muestras de leche cruda positiva para B. cereus variaron de 10 a 102 UFC/mL; 28 (17.5) variaron de 102 a 103 UFC/mL, y 7 (4.4%) de 103 a 104 UFC/mL. Una comparación de la prevalencia de B. cereus en leche cruda de estudios internacionales se muestra en la Tabla 1. La prevalencia de B. cereus en nuestro estudio es más alta que en Canadá (8.5%) (Lina y col., 1998), Checoslovaquia (15.5%) (Banyko y Vyletelova, 2009) y Finlandia (20.8%) (Ruusunen y col., 2013); pero inferior a la de Suecia (41.5%) (Svensson y col., 2004) y Marruecos (47.8%) (Merzougui y col., 2014). Otro estudio reciente de Wisconsin

[ TECNOLOGÍA ] 49

Ubicación

Tipo

Número de muestras

Número de muestras positivas

Tasa de prevalencia (%)

Método de detección

Referencia

Mongolia Interior

Tanque refrigerado

160

34.4

Cultivo

Este estudio

Australia

Leche cruda

Cultivo

(McAuley y col., 2014)

Canadá

Leche cruda

8.5

Cultivo

(S. Lina y col., 1998)

República Checa

Leche cruda y lácteos

684

106

15.5

Cultivo

(Banyko y Vyletelova, 2009)

Finlandia

Tanque refrigerado

183

20.8

Cultivo

(Ruusunen y col., 2013)

Holanda

Leche cruda

35.0

Cultivo

(Te Giffel 1998)

Suecia

Tanque refrigerado

685

284

41.5

Cultivo

(Svensson y col., 2004)

Marruecos

Leche

47.8

Cultivo

(Merzougui y col., 2014)

Suecia

Leche de vaca

55.0

Cultivo

(A. Christiansson y col., 1999)

confirmó la presencia de B. cereus en 9%, 35%, 14% y 48% de las muestras de leche cruda, leche pasteurizada, queso cheddar y helado, respectivamente (Tewari y Abdullah, 2015). Como se muestra en la Tabla 1, hubo una variación en la prevalencia de B. cereus en la leche cruda de las diferentes regiones (hasta un 43%). Las diferencias en la prevalencia según las diversas regiones podrían deberse a variaciones en el diseño de la recolección de muestras y la higiene del hato lechero. Nuestros datos indican que existe un nivel moderado de contaminación con B. cereus en la leche cruda del norte de China, en comparación con otras regiones del mundo. Por lo tanto, B. cereus es un contaminante común en la leche cruda; y el riesgo de esta bacteria en la leche cruda del norte de China es considerable. Sin embargo, se reconoce que la dosis infecciosa para la forma emética de B. cereus es superior a 105 células por gramo para producir suficiente toxina (Tewari y Abdullah, 2015). Por lo tanto, el riesgo de enfermedad emética a partir de aislados de

leche cruda toxigénica de B. cereus es tema para un estudio adicional.

Tabla 1. Prevalencia de Bacillus cereus en leche cruda de diferentes áreas.

Factores de riesgo asociados a la prevalencia de Bacillus cereus en leche cruda La prevalencia de B. cereus en la leche cruda relacionada con los factores de riesgo se muestra en la Tabla 2. Los resultados revelaron que la temporada impactó significativamente en la prevalencia de la bacteria en la leche cruda. Fue significativamente menor (p < 0.01) en invierno (15%) que en otoño (32.5%), primavera (40%) y verano (50%). No hubo diferencia significativa (p > 0.05) en la prevalencia de B. cereus entre los tamaños de rebaño, la implementación de DHI, la frecuencia de ordeño y los tubos de desinfección por día. Sin embargo, fue mayor al aumentar el tamaño del hato lechero (figura 1). La prevalencia más alta de B. cereus en leche cruda se observó en rebaños pequeños a medianos durante el verano; la prevalencia más baja se dio en hatos grandes y medianos durante el invierno.

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50 [ TECNOLOGÍA ]

Tabla 2. Efecto de los factores de riesgo en la granja sobre la prevalencia de Bacillus cereus en muestras de leche cruda.

Factor

nes del año podrían verse influenciadas por la distribución ecológica de las especies de Bacillus (Ehling-Schulz y col., 2015). Además, reducir la exposición de las vacas al ambiente natural al albergarlas en cobertizos, donde se alimentaron con heno al final del otoño y el invierno, podría ser un factor importante para la reducción de los niveles de contaminación de la leche cruda (Bartoszewicz y col., 2008).

Los resultados de este estudio indicaron que el riesgo de contaminación por B. cereus en la leche cruda fue mayor en verano que en otras temporadas. Esto concuerda en general con lo reportado por otros, que han demostrado que la presencia de esporas de B. cereus en la leche del tanque de la granja fue significativamente mayor en los meses de verano que durante el resto del año (Vissers y col., 2007). Estudios anteriores también han encontrado que las concentraciones más altas se observan durante el verano y a principios de otoño (Giffel y col., 1996). Las variaciones de contaminación por B. cereus en diferentes estacio-

Además de esto, existe una contaminación microbiológica de bajo riesgo en invierno debido a que los suelos y la gasolina se ven

Número de muestras

Muestras positvas

Muestras negativas

Tasa de prevalencia (%)

160

105

34.38

Verano

50.00

Otoño

32.50

Invierno

15.00

Primavera

40.00

Pequeño

42.86

Medio pequeño

39.71

Medio grande

28.57

Grande

22.22

Sí

31.25

36.46

108

38.89

25.00

62.50

100

37.00

25.00

Categoría

Total

Valor p

11.61

<0.01

9.31

>0.05

0.46

>0.05

3.00

>0.05

5.14

>0.05

Estación

Tamaño de rebaño

Sistema DHI

Frecuencia de ordeño por día

Frecuencia de desinfección por tubo de salida por día

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[ TECNOLOGÍA ] 51

afectados por la degradación microbiana durante esta temporada (Turner y col., 2015).

La mayor prevalencia existió en rebaños pequeños y medianos en verano, lo que indica que es importante fortalecer las prácticas de higiene para la seguridad de la leche cruda en hatos lecheros pequeños y medianos del norte de China, especialmente en verano. Aunque los factores de la granja no tuvieron asociación con la prevalencia de B. cereus, encontramos que su prevalencia fue ligeramente menor en la leche cruda de hatos lecheros que implementaron DHI (31.25%) que en aquellos que no lo hicieron (36.46%). Además, la prevalencia de B. cereus fue mucho menor en la leche cruda de hatos lecheros con mayor ordeño (25%) y desinfección (25%) que en otras (38.89%, 62.5%). En este estudio, la mayoría de los rebaños grandes implementaron DHI, más frecuencia de ordeño y de desinfección. Estos hechos explican con más detalle por qué la prevalencia de B. cereus fue baja en la leche cruda en comparación con los pequeños hatos lecheros. Por lo tanto, la implementación de DHI,

Prevalencia de B. cereus en leche cruda (%)

Aunque el tamaño del hato no se asoció con la presencia de B. cereus en la leche cruda (p > 0.05), su prevalencia incrementó con el aumento del tamaño del hato lechero. Nuestros resultados sugirieron que el riesgo de B. cereus en la leche cruda de los grandes rebaños fue menor que el de los pequeños hatos en el norte de China, debido a las prácticas de alimentación e higiene para los grandes hatos lecheros. Esta conclusión es similar a un trabajo previo que indica que la higiene insuficiente fue una de las principales fuentes de contaminación de B. cereus en la leche cruda (Tewari y Abdullah, 2015). Se deben seguir los procedimientos de administración de alimentación e higiene adecuados para controlar el riesgo de contaminación en la leche cruda.

Rebaños pequeños Rebaños medianos pequeños Rebaños medianos grandes Rebaños grandes

Verano

Otoño

Invierno

Primavera

Estación del año

el aumento de la frecuencia de ordeño y la desinfección de los tubos de administración podrían disminuir la prevalencia de B. cereus en la leche cruda.

Figura 1. Prevalencia de Bacillus cereus en leche cruda muestreada desde agosto de 2014 hasta mayo de 2015 en Mongolia Interior.

CONCLUSIÓN Los resultados de este estudio indican que B. cereus es un patógeno común en la leche cruda en el norte de China. Su prevalencia se ubicó en un nivel medio en comparación con otros países. Nuestros resultados sugieren que la mayor contaminación de B. cereus en leche cruda fue en hatos lecheros pequeños y medianos en verano. Por lo tanto, es esencial que los ganaderos y productores de leche fortalezcan las prácticas higiénicas en verano para controlar la contaminación por B. cereus en la leche cruda. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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[ BIBLIOGRAFÍA ] BIBLIOGRAFÍA Desmond, E. (2006). Reducing salt: A cha-

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ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE INGREDIENTES VEGETALES EN PRODUCTOS CÁRNICOS REDUCIDOS EN SODIO TECNOLOGÍA

[ Dra. Guiomar Melgar-Lalanne1* y Dr. Alan-Javier Hernández-Álvarez2 ]

RESUMEN Las especias se han utilizado desde tiempos inmemoriales por sus características sensoriales, para brindar aroma, sabor y color a los alimentos. Su papel en la seguridad alimentaria y en la conservación de alimentos como compuestos con actividad antimicrobiana también está documentado. Los extractos vegetales han demostrado tener actividad contra ciertos patógenos, sobre todo gram positivos, usualmente presentes en productos cárnicos; en algunos casos comparables a los aditivos sintéticos. Además, poseen numerosos beneficios a la salud en la prevención de enfermedades. Por cuestiones relacionadas con la prevención de enfermedades cardiovasculares, se está promoviendo la reducción del contenido de sal en los productos cárnicos, lo que supone un incremento del riesgo microbiológico al aumentar el agua disponible para los microorganismos. El empleo de ingredientes

de origen vegetal como antimicrobianos es una alternativa para reducir el uso de conservadores sintéticos y mantener la reducción de sal en productos cárnicos, tanto cocidos como curados. Esta revisión presenta los usos más recientes de aceites esenciales de origen vegetal en productos cárnicos, con énfasis en aquellos reducidos en sodio.

ABSTRACT Spices have been used since ancient times for their sensory properties, to impart aroma, flavor and color to foods. Their role in food security and food preservation is well documented. They have shown activity against certain pathogens, especially gram positive, usually present in meat products being comparable in some cases, to synthetic preservatives. In addition, spices have shown

[ 1 Instituto de Ciencias Básicas. Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz *gmelgar@uv.mx 2 Food Research and Development Center, Agriculture and Agri-Food, Quebec, Canadá. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2018 - Enero 2019

{53 } health benefits in the prevention of different diseases. In recent years, meat products reduced in salt have been promoted as a global health trend; this, increases the possibility of a microbiological risk due to water activity increase of foodstuffs. Thus, the use of plant antimicrobial compounds

in meat products could be an alternative to reduce the use of synthetic preservatives. This review focuses on some of the most recent uses of essential oils and oleoresins from plant origin as antimicrobials in meat sausages, with emphasis on those reduced in sodium.

TECNOLOGĂ?A Diciembre 2018 - Enero 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

54 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Los productos cárnicos, tanto crudos como cocidos, son ampliamente valorados y consumidos por ser una fuente de proteína animal disponible, económica y fácil de preparar. En México, la mayor parte de estos productos se comercializa en carnicerías y mercados callejeros, bajo escaso control sanitario, tanto en su fabricación como en su comercialización (González-Tenorio et al., 2013). Esta escasa calidad higiénico-sanitaria ocasiona que sean un importante vehículo de transmisión de agentes microbiológicos, causantes de enfermedades de transmisión alimentaria, así como de otras degradaciones de origen microbiano (como oxidación lipídica y pro-

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teica) que los hacen no aptos para el consumo humano. Para asegurar esta calidad, en industrias medianas y grandes se emplean diversos aditivos con función conservadora, como benzoato de sodio y sales nitrificantes (que no son empleadas por los pequeños productores). Además, se incluyen grandes cantidades de cloruro de sodio en su composición (Hew et al., 2006). El cloruro de sodio es uno de los ingredientes más utilizados por la industria cárnica ya que afecta positivamente al sabor, la textura, la retención de agua y grasa, y la vida de anaquel de los productos cárnicos. Su presencia puede suponer hasta 6 g/100 g de materia seca total en el producto final. La sal

[ TECNOLOGÍA ] 55

reduce la actividad de agua en los alimentos, dificultando la presencia de microorganismos patógenos y degradativos, lo cual mejora la calidad higiénica de los alimentos y aumenta su vida útil en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente. Además, solubiliza algunas proteínas miofibrilares, mejorando la textura y haciendo disponibles ciertos sabores y aromas en el alimento; por ello resulta imprescindible desde un punto de vista sensorial (Desmond et al., 2006) Su presencia excesiva en la dieta diaria ocasiona serios problemas a la salud, pues está relacionada con enfermedades cardiovascu-

lares. A nivel internacional se está promoviendo su reducción en los productos alimenticios. En este sentido, la ingesta diaria recomendada de sodio según la Organización Mundial de la Salud es de 2 g/día (aproximadamente 5 g de NaCl/día); sin embargo, la ingesta diaria real de nuestra población supera en muchas ocasiones los 6 g de sal/ día. Se estima que los productos cárnicos contribuyen en cerca del 20% (Ruusunen y Puolane, 2005; Inguglia et al., 2018). Ante esta problemática, la industria está tratando de implementar estrategias que reduzcan la presencia de sal en sus productos. Esta disminución se ha hecho de manera lenta y paulatina, para acostumbrar al consumidor

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56 [ TECNOLOGÍA ]

final a menores concentraciones de sal sin afectar negativamente la percepción sensorial al ser productos “insípidos”. Para disminuir la percepción de falta de sabor por la reducción de sal, se ha aumentado la presencia de especias (ya de por sí presentes en las recetas tradicionales), ya que éstas tienen de manera natural sustancias antioxidantes y antimicrobianas, además de fuertes y peculiares características sensoriales. En este sentido, cabe destacar el incremento a nivel mundial de especias de chile picante (paprika picante o pimentón picante) para aumentar la palatabilidad de los alimentos sin incrementar su contenido en sal y de grasa. Sin embargo, el sabor picante no es del agrado de todos los consumidores, por lo que los cambios deben hacerse poco a poco, de tal forma que se

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permita al consumidor acostumbrar su paladar. Algo similar sucede con el aumento en el mercado de otras especias como la cúrcuma (para elaborar bases de curry), cada vez más utilizada en productos alimenticios en todo el mundo (Inguglia et al., 2018). Estas especias, además de su evidente aporte sensorial, tienen una importante actividad antimicrobiana que permite reducir, y en algunos casos incluso eliminar, la presencia de otros conservadores en los alimentos. La presente revisión tiene como objetivo analizar algunos de los ingredientes vegetales más utilizados en productos cárnicos, con actividad antimicrobiana y que pueden emplearse para el desarrollo de alimentos cárnicos reducidos en sodio.

[ TECNOLOGÍA ] 57 USO DE ESPECIAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS Las especias se usan de manera tradicional en productos cárnicos para mejorar algunos atributos sensoriales y, también, para aumentar la vida de anaquel de los productos. El empleo de estas especias depende del producto a elaborar y de los gustos locales del consumidor. Así, por ejemplo, los chorizos mexicanos suelen ser más picantes que los españoles (que normalmente se hacen con chile dulce), y en Argentina existen chorizos “blancos” a los que no se les añade chile de ninguna clase. Aunque se utilizan más de 400 especias diferentes, sólo algunas de ellas han sido estudiadas por sus beneficios a la salud. Éste es el caso del chile, cuyos beneficios han sido reportados con diferentes niveles de evidencia científica como puede verse en la Figura 1. Las bioactividades antibacterianas y antifúngicas de las especias también están documentadas. Un resumen de las principales especias y metabolitos responsables de sus bioactividades se muestran en la tabla 1.

Especia

Alivio del dolor • Alivio tópico del dolor • Dolor neuropático • Dolor neurálgico post herpético • Neuroma de Morton • Artritis

Nivel de evidencia

Beneficios en la salud gastrointestinal • Estimulante de la digestión • Mejora de la digestión de grasas • Aumento de la motilidad intestinal • Reducción del reflujo gastroesofágico • Reducción de la dispepsia • Protección de la mucosa gástrica Síndrome metabólico • Efecto anti-hipercolesterolemia • Efecto anti-litogénico • Efecto hipoglucemiante • Incremento de la termogénesis • Reducción del cociente respiratorio Cáncer • Apoptosis en líneas celulares • Promotor de cáncer a altas concentraciones • Efecto protector a bajas concentraciones Otros • Mejora la actividad física • Mejor disponibilidad de hierro • Reducción del colesterol en plasma • Beneficio para la actividad vascular

Tradicionalmente, las especias son deshidratadas al sol, sin ningún cuidado higiénico, y suelen tener cargas microbianas muy elevadas e indeseables. El secado al

Parte de la planta

Metabolito activo

% de inhibición bacteriana

Albahaca

Hojas

Linalol/metil carvicol

<50

Orégano

Hojas y flores

Carvacol/timol

75-100

Romero

Hojas

Camfor

75-100

Salvia

Hojas

Tujone

50-75

Tomillo

Hojas

Timol/Carvacol

75-100

Canela

Tallo

Aldehído cinamico

75-100

Clavo

Flores

Eugenol

75-100

Mostaza

Semillas

Alil isotiocianato

50-75

Nuez moscada

Semillas

Miristicina/a pieno/sabineno

50-75

Chile dulce

Fruto

Carotenos

50-75

Chile picoso

Fruto

Carotenos/capsaicina

50-75

Figura 1. Nivel de evidencia de beneficios a la salud de Capsicum annuum.

Tabla 1. Actividad antimicrobiana de especias y sus componentes bioactivos (modificado de Tajkarim et al.)

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58 [ TECNOLOGÍA ]

sol o en hornos a nivel industrial ocasiona, además, un fuerte enranciamiento de los lípidos presentes en las especias, lo que modifica sus características sensoriales y reduce la bioactividad de sus sustancias antimicrobianas, muchas de ellas de origen lipídico. El problema de la elevada carga microbiana de las especias ha sido bastante tratado por la literatura científica en diversas partes del mundo, aunque no existen referencias específicas para México. Klimesova et al. analizaron 19 especias y mezclas de éstas utilizadas en productos cárnicos y encontraron una carga microbiana de aerobios

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totales entre 200 y 560 000 UFC/g; las bacterias termorresistentes variaron entre 20 y 90 000 UFC/g y las coliformes en algunas muestras llegaron a 3 000 UFC/g. Un 32% de las muestras presentaron B. cereus mientras que un 52% mostraron B. licheniformis. Además, 14 muestras estuvieron contaminadas con hongos y se pudo confirmar la presencia de aflatoxinas en un 57.9%. Cabe destacar que la legislación sobre especias no obliga a la utilización de métodos que reduzcan esta carga microbiana, ya que se espera que se empleen para productos de pronto consumo. Sin embargo, en la industria cárnica, sobre todo en cárnicos crudos curados (chorizos, longanizas, salchicho-

[ TECNOLOGÍA ] 59

nes, etcétera) las especias se adicionan a la mezcla cárnica y se espera que su consumo se dé en tiempos de más de una semana, lo cual ocasiona que muchos de los microorganismos presentes en las especias se desarrollen, dadas las condiciones de humedad y nutrientes de estos productos. Lo anterior implica que el uso de especias deshidratadas, enteras o en polvo, en productos cárnicos no debe considerarse la opción de elección; por ello se están desarrollando otras formas para integrar las especias a los alimentos de manera más segura y optimizada respecto a sus propiedades benéficas.

ACEITES ESENCIALES Y OLEORRESINAS COMO ANTIMICROBIANOS Los aceites esenciales se obtienen a partir de la materia prima vegetal, por destilación con agua o vapor, mediante procesos mecánicos o de destilación seca. Las oleorresinas, por su parte, son extractos semisólidos compuestos de resinas en solución lipofílica, obtenidas normalmente evaporando un solvente orgánico (hexano, cloroformo, acetona o etanol) (Melgar-Lalanne et al., 2017). La acción microbiana viene dada, la mayor parte de las veces, al causar un daño estructural y funcional a la membrana celular de la bacteria. Es por ello que la mayoría de los extractos son más eficientes contra bacterias gram positivas que presentan una membrana menos robusta (Takarim et al., 2010). La mayor parte de los aceites esenciales y oleorresinas se utiliza en un rango de entre 500 y 1000 ppm en sistemas alimentarios, aunque el método de extracción es importante para determinar la cantidad del metabolito activo y la concentración a emplear en el producto final. Es importante destacar también el efecto sinérgico en las mezclas de especias, demostrado en ciertos estudios, como el que se da entre la canela y el clavo. Los aceites esenciales y las oleorresinas pueden utilizarse en combinación con otras tecnologías de conservación, como la baja temperatura y la acidez, el empacado en atmósferas modificadas, la alta presión hidrostática, el empleo de conservadores químicos y la irradiación a bajas dosis (Jayasena et al., 2013). Aunque en general, se ha encontrado una elevada actividad antimicrobiana en muchas

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60 [ TECNOLOGÍA ]

especias, también existen algunas limitaciones para su uso como: • La interacción con otros ingredientes que puede reducir su eficacia. • La reducción de la actividad antimicrobiana cuando se emplean en productos cárnicos por el efecto protector que tienen la grasa, la sal, los carbohidratos y la proteína sobre los microorganismos. • La dificultad para que los metabolitos activos sean constantes, pues dependen de múltiples factores como madurez, parte de la planta, tiempo de extracción, factores ambientales, que no siempre son constantes. • El pH, la temperatura y la contaminación microbiana inicial. • El fuerte aroma y sabor a altas concentraciones que puede limitar su empleo. Para remediar estos problemas se han tratado de incorporar los aceites esenciales a través de biopelículas, encapsulados y nanoemulsionados. También se combinan con conservadores tradicionales como benzoato de sodio y nitrato.

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA EN CAPSICUM SPP. La actividad antimicrobiana en Capsicum spp. parece estar más relacionada con la presencia de sustancias como los carotenoides que con los componentes que le otorgan la sensación picante (capsaicinoides). En este sentido, estudios como el de Dorantes et al., 2000 han demostrado que los chiles dulces tienen mayor actividad contra patógenos alimentarios que los picosos. En el caso del chile, extractos con diferentes solventes orgánicos han demostrado actividad contra Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Clostridium tetani y Streptococcus

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pyogenes, así como una cierta actividad contra Bacillus cereus, L. monocytongenes y E. coli (Melgar-Lalanne et al., 2017). Para utilizar los extractos de Capsicum spp. como antimicrobianos es necesario que: • El extracto esté caracterizado fisicoquímicamente en función de la variedad de chile y el solvente utilizado para su elaboración. • Se hayan realizado pruebas de actividad antimicrobiana contra microorganismos degradativos y patógenos específicos. • Se realicen pruebas específicas para el producto cárnico a elaborar, incluyendo los demás ingredientes y aditivos con los que pueden darse sinergismos y/o antagonismos. Todo esto puede limitar en la práctica su empleo por parte de la industria.

CONCLUSIÓN Los extractos y oleorresinas de productos de origen vegetal se utilizan de manera rutinaria en la industria cárnica para aportar propiedades sensoriales únicas a los alimentos. Además de sus beneficios sensoriales, los extractos y oleorresinas son capaces de inhibir en cierto grado la presencia de microorganismos patógenos y degradativos en estos alimentos, por los compuestos bioactivos presentes (muchos de ellos con actividad antioxidante). El fuerte aroma y sabor que tienen algunos limita su utilización por parte de la industria, ya que el producto final no es aceptado por los consumidores; por esto es necesario implementar nuevas técnicas que reduzcan estas limitaciones, como la micro y nano encapsulación de los compuestos activos. Es necesario conducir investigaciones que

[ TECNOLOGÍA ] 61

permitan evaluar este aspecto, así como los efectos sinérgicos y/o antagónicos que pueden darse entre cada una de las especias, en combinación con el resto de los ingredientes presentes en las formulaciones cárnicas; de tal forma que se pueda aumentar la vida de anaquel de los productos, mejorar su calidad nutricional, sensorial, funcional y bioactiva, siempre manteniendo el gusto del consumidor.

BIBLIOGRAFÍA Desmond, E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, 74(1), 188–196. Dorantes, L., Colmenero, R., Hernandez, H., Mota, L., Jaramillo, M. E., Fernandez, E., & Solano, C. (2000). Inhibition of growth of some foodborne pathogenic bacteria by Capsicum annum extracts. International Journal of Food Microbiology, 57(1–2), 125–128.

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CALENDARIO DE EVENTOS las tendencias que regirán al mercado de alimentos y bebidas durante los próximos años.

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EXPO CARNES Y LÁCTEOS 2019 26 al 28 de febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León Organiza: Consejo Mexicano de la Carne, A.C. Tel. (0181) 8369 6960 ext. 110 Web: http://expocarnes.com

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS GUADALAJARA 2019 12 de febrero Sede: Hotel Hilton Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Alfa Promoeventos Tel.: 55 82 33 78, 55 82 33 96 Web: https://www.alfapromoeventos.com Este 12 de febrero de 2019, empresas alimentarias de Jalisco y todo el occidente del país tendrán la valiosa oportunidad de conocer

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Expo Carnes y Lácteos es el evento más importante de la industria cárnica y láctea en Latinoamérica. En cada edición se reúnen los principales proveedores, expositores, clientes, expertos, organismos, instituciones y autoridades de todo el mundo. Con más de 6 500 visitantes y más de 300 expositores confirmados, Expo Carnes y Lácteos se ha posicionado como el lugar ideal para hacer negocios ya que el 90% de sus visitantes son dueños de negocios, directores de empresas, gerentes generales –entre otros– que están ahí para buscar soluciones y tomar decisiones al momento.

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EXPO ANTAD ALIMENTARIA 2019 5, 6 y 7 de marzo Sede: Expo Guadalajara, Jalisco, México Organiza: ANTAD Tel. 5580 9900 Web: http://expoantad.net/expo2019/ Ésta es la exposición profesional líder en el sector, de carácter internacional, enfocada a la industria del retail y a toda la industria alimentaria desde la distribución hasta el foodservice (horeca) en México. Es un evento profesional, una plataforma internacional de negocios, en donde industriales y productores se reúnen para fortalecer y fomentar las relaciones comerciales con posibilidades de negocio para el sector. Asisten 49 300 profesionales generadores de más de 14 200 millones de pesos en ventas. No te pierdas la oportunidad de formar parte de este exitoso evento.

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PRO FOOD TECH 2019 26, 27 y 28 de marzo Sede: McCormick Place, Chicago Illinois, EUA Organiza: PMMI Web: https://www.profoodtech.com Asistir a ProFood Tech le dará acceso a 450 proveedores principales cuyas soluciones abarcan diez mercados verticales de alimentos y bebidas. Podrá explorar soluciones para su industria y tecnologías de otros sectores. ProFood Tech lo equipará para el éxito en este entorno competitivo y le permitirá ver soluciones para todos los sectores de alimentos y bebidas en el mismo salón de exhibición. Además, las herramientas que necesita para innovar están aquí: tecnologías emergentes, ideas de otras industrias, ideas de expertos y la oportunidad de ver lo que están haciendo sus competidores. Asista a ProFood Tech y desarrolle relaciones con proveedores que puedan proporcionar las últimas soluciones para ayudarlo a resolver sus mayores desafíos.

ANUGA 2019 5 al 9 de octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Tel. +49 221 821-2240 Web: http://www.anuga.com Anuga es la principal feria alimentaria del mundo para el comercio al por menor y el mercado de los servicios alimentarios y de catering, con diez encuentros temáticos distintos en su interior. Numerosas fuentes de inspiración en más de 280 000 metros cuadrados de área de exposición, pioneros en temas de tendencias, un atractivo programa de apoyo y, por supuesto, grandes oportunidades de negocios: todo esto le espera en la feria internacional líder de la industria alimentaria.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

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DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

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TECNOTENDENCIAS 2019

ventas@alfapromoeventos.com

4a. forros

TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. www.texturolab.com 17

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