Carnilac Industrial diciembre 2017-enero 2018 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Diciembre 2017 - Enero 2018 | Volumen 7, No. 6 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

EFECTO DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES, QUÍMICAS Y FISICOQUÍMICAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS TRADICIONALES

EFECTO DE LA RADIACIÓN DE MICROONDAS SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DEL QUESO PANEER

TECNOLOGÍA

EFECTO DEL MÉTODO DE EMPAQUE Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO

MEJORANDO LA SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN GLOBAL DE CARNE Y LECHE

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4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

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Editorial Novedades Notas del Sector PALL GENEDISC permite a la Industria Alimentaria controlar con precisión y rapidez el riesgo de patógenos transmitidos por los alimentos Guerra Contra Microorganismos Nutryplus, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

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CON EL RESPALDO DE

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel ORGANISMO ASESOR

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Cárnica y Láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX en trámite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados en Plásticos No. 84-2 Bis, Col. Alce Blanco, Naucalpan, Edo. De México, Tel. 5524 2383. Este número se terminó de imprimir el 12 de diciembre de 2017. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ EDITORIAL ]

¿CÓMO HACER MÁS SUSTENTABLE NUESTRA INDUSTRIA? De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la rápida expansión de la producción pecuaria está ejerciendo una presión creciente sobre los recursos naturales que no debe dejar de preocupar a quienes habitamos este planeta: las tierras de pastoreo se enfrentan a la amenaza de la degradación, los recursos hídricos son cada día más escasos, la contaminación del aire, las aguas y los suelos va en aumento, las fuentes forrajeras están empezando a ser limitadas, los recursos genéticos adaptados localmente no se han desarrollado y se están perdiendo, y no se dispone de información suficiente para realizar la necesaria y correcta adaptación del sector pecuario a la rápida transformación de los mercados y las condiciones de comercialización de los recursos. “El decisivo desplazamiento hacia formas industriales de producción conlleva una mayor capacidad de transformación de los piensos y genera, al mismo tiempo, una mayor cantidad de residuos de origen animal, los cuales, si se manejan incorrectamente, pueden provocar la contaminación de las aguas”, advierte la autoridad. En este aspecto, se ha comunicado mucho sobre los considerables daños medioambientales que se generan mediante las emisiones provocadas a lo largo de la cadena de productos pecuarios, desde la producción de piensos (que incluye la generación de fertilizantes químicos, la deforestación para producir forrajes y abrir pastizales, y la degradación de estos últimos) hasta la producción animal (que abarca las emisiones de la fermentación entérica y de óxido nitroso del estiércol) o la liberación de dióxido de carbono (CO2) durante la elaboración y el transporte de los productos animales. Por otro lado, desde la industria estrictamente láctea, llama la atención que de cada 10 litros de leche que se procesan para producir queso se obtienen, en promedio, entre 7.2 y 8.5 litros de suero láctico, un subproducto que tradicionalmente se desechaba generando contaminación ambiental severa, sobre todo al entrar en contacto con aguas y ríos, y al que en los últimos años se le han descubierto propiedades nutricionales, incentivando proyectos –todavía muy costosos- de recuperación y aprove-

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chamiento de este desecho convertido en insumo de alto valor para la industria alimentaria en general. Para tener una idea de lo peligroso que puede resultar la liberación del suero de leche en el medio ambiente, basta recordar que, a decir de Diana Víquez Barrantes, investigadora del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, 1,000 litros de suero láctico tienen una fuerza contaminante equivalente a la de las aguas negras generadas en un sólo día por 450 personas. Por ello, con el objetivo de reflexionar en torno a la responsabilidad ambiental que como productores de cárnicos o lácteos tenemos, dedicamos la presente edición de CARNILAC Industrial a la sustentabilidad, a través de un texto que revisa varias opciones para mejorar la sostenibilidad de la producción pecuaria, con especial atención en encontrar formas de reemplazar cultivos convencionales como fuentes alimenticias para animales. Además, incluimos un análisis del efecto de la atmósfera modificada sobre las propiedades sensoriales, químicas y fisicoquímicas de productos cárnicos ahumados tradicionales; un trabajo que aborda la influencia de la radiación de microondas sobre la vida de anaquel del queso Paneer, y un estudio del efecto del método de empaque y tiempo de almacenamiento por refrigeración en la calidad de la carne de pollo. Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de diciembre del 2017 y enero del 2018. El equipo de Alfa Editores Técnicos, que por casi 39 años ha sido la casa editorial líder en México para los segmentos que integran el sector de alimentos y bebidas, agradece su lectura y le desea una feliz navidad y próspero año nuevo en compañía de sus seres queridos. Nos encontramos el próximo año en estas mismas páginas y en los eventos que nuestra empresa hermana, Alfa Promoeventos, estará realizando durante el transcurso del año con el objetivo de actualizar a los profesionales líderes de esta apasionante industria. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} Según varias fuentes, más del 75% de las granjas lecheras tienen menos de 30 cabezas de ganado. Las cooperativas se han vuelto comunes entre los productores más pequeños, para agrupar su producción y, a menudo, enviar a través de un intermediario a una planta de procesamiento. En el otro extremo, se estima que menos del 1% de las granjas lecheras tienen más de 300 cabezas de vacas, pero ese grupo produce alrededor del 30% de la producción nacional.

NOVEDADES

USDA analiza la situación del sector lechero mexicano México sigue apoyando la expansión de su sector lácteo con programas gubernamentales, apoyo del sector privado, tecnología y genética mejorada, con lo que es más autosuficiente en la producción de leche, según un informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés). Este reporte sobre las perspectivas para el sector lácteo de México, fue emitido a finales de octubre por la Red de Información de Agricultura Global (GAIN) del USDA. El informe pronosticó que la producción de leche en México alcanzará en 2018 los 12.4 millones de toneladas métricas, al continuar el patrón de crecimiento constante apoyado por mejoras genéticas, a través de vacas lecheras importadas y material genético para la inseminación artificial. Y destaca que uno de los objetivos del gobierno de México y de la industria lechera del país es integrar a los pequeños y medianos productores en la cadena de suministro.

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El documento enfatiza que una importante cantidad de la leche líquida producida en México se destina para el consumo en la granja o a nivel local. “Esta producción es difícil de cuantificar y puede involucrar a una sola vaca propiedad de una familia, (práctica) particularmente común en el sur de México, y utiliza bajos niveles de tecnología, añade. Sin embargo, el texto advierte que aun cuando la producción va en constante aumento, “todavía queda un largo camino por recorrer”, dado que los productores aún tienen problemas con la calidad del producto. “La falta de una cadena de frío limita el crecimiento en varios subsectores (…) Obtener leche fría y de calidad desde la granja hasta las instalaciones de procesamiento puede ser un problema, especialmente si la instalación de procesamiento no es local”, agregó. El informe estima que el consumo doméstico de leche fluida en México llegará en 2018 a las 4.2 millones de toneladas. Asimismo, la demanda de leche fluida se mantiene estable, mientras que la de otros productos lácteos especializados ha aumentado.

{ 10} Nestlé México duplicará su capacidad de recepción de leche fresca en Lagos de Moreno

NOVEDADES

Nestlé México anunció la inversión de 100 millones de pesos en su fábrica de lácteos ubicada en Lagos de Moreno, Jalisco, para duplicar su capacidad de recepción de leche fresca en la región. Este monto se destinó a la instalación de seis nuevas bahías de descarga con una capacidad de recepción de hasta 3.6 millones de litros de leche por día, beneficiando directamente a 450 productores de leche y 40 líneas de transporte. “La inversión de 100 millones de pesos que hicimos en nuestra fábrica de lácteos Nestlé en Lagos de Moreno, nos permitirá duplicar nuestra capacidad de recepción de leche y con ello reducir hasta en un 80% el tiempo de recibo de esta materia prima. Actualmente esta fábrica recolecta el 16% de la producción total de leche fresca de Jalisco, lo que representa la compra de 460 millones de litros de leche y 365 millones de litros de suero de leche por año”, afirmó al respecto Marco Guimaraes, vicepresidente de Técnica y Manufactura de Nestlé México. Dicha planta es la que recibe el mayor volumen de leche fresca de las 17 fábricas de la compañía en el país. Ahí se producen marcas como: NIDO, Svelty y Media Crema Nestlé, para atender la demanda nacional y también para exportar a Latinoamérica, Centroamérica y Estados Unidos. Durante el anuncio, se hizo un reconocimiento especial a Héctor Padilla Jiménez y Arturo Padilla Padilla, así como a sus familias, quienes han trabajado con Nestlé como proveedores de leche por más de 70 años.

Sello TIF impulsa exportación de cárnicos en 60 países Cada año la industria cárnica de México muestra cifras crecientes, lo que la convierte en un sector superavitario, a través del Sistema Tipo Inspección Federal (TIF) que permite exportar diversos productos de origen animal a cerca de 60 países, indicó el director en jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), Enrique Sánchez Cruz. Al inaugurar la Cumbre de la Industria Alimentaria TIF 2017, celebrada del 15 al 17 de noviembre pasados, el titular de la dependencia que forma parte de la SAGARPA señaló que el sello TIF se ha consolidado como un sistema confiable, reconocido y con prestigio a nivel mundial durante más de 60 años. Resaltó que este reconocimiento es parte del trabajo coordinado entre productores, industriales y autoridades, y que la industria procesa y comercializa cárnicos de res, ave, cabrito, equino y embutidos, comida preparada, huevo y, en fechas recientes, lácteos y miel a nivel nacional e internacional. Puntualizó que poco más del 60 por ciento de la carne de bovino consumida en México se procesa en plantas TIF y, a fin de

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{11 } actualmente con 180 socios y muestra signos de expansión, pues al cierre de 2017 sumarán mil 760 millones de dólares por las exportaciones de productos cárnicos.

Respecto al proceso de diversificación de mercados, Sánchez Cruz apuntó que los trabajos continúan con las autoridades sanitarias de Rusia para la autorización de plantas mexicanas TIF destinadas a la exportación de carne de bovino a ese país. En su oportunidad, el presidente saliente de la Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), José Inés Cantú Chapa, señaló que esta organización cuenta

Detalló que estos ingresos representan un incremento anual promedio de 23.8% en la última década, y expuso que la exportación de platillos tradicionales de la gastronomía mexicana, como tamales, cochinita pibil, mixiotes, carnitas, barbacoa, tacos dorados, empanadas, pozole, pollo con mole, chicharrón en salsa verde, machitos y cabrito, por ejemplo, ha crecido un 9.3% anual.

NOVEDADES

continuar con su apoyo, el Presupuesto de Egresos de la Federación incluyó el programa ‘Apoyo al Sacrificio’ con más de 420 millones de pesos para 2018.

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NOVEDADES

“Aproximadamente hay una producción de leche de cabra de alrededor de 120 a 160 millones de litros por año, y los únicos productos que pueden llegar al mercado son quesos tipo artesanal que son importados. México tiene muy pocos productos en el comercio, lo que sí hay mucho es una venta a nivel rural o local, en donde hay productores que hacen queso de cabra”, indicó la especialista.

Desarrollan bebida funcional con leche de cabra Investigadores del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN, Saltillo), desarrollaron una bebida fermentada funcional a partir de leche de cabra, para el beneficio del sector rural de la región. “Buscamos proporcionar un producto que es a base de leche de cabra, ha sido transformado biotecnológicamente a través de la adición de enzimas y microorganismos como probióticos que van a permitir tener un producto funcional con un valor agregado”, explicó la doctora Ana Verónica Charles Rodríguez, profesora investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN. Añadió que México ocupa el lugar número 12 como productor de leche de cabra, además de que las cabras cuentan con la cualidad de adaptarse fácilmente a las zonas áridas y semiáridas del país. Por lo tanto, en el norte de México estos animales son muy adaptables y el trabajo con estos caprinos representa un nicho de oportunidad.

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Esta bebida funcional tiene consistencia cremosa, con grumos como el yogurt tipo griego, puede ser de sabor dulce o salado, similar al queso cottage. “Es un fermentado, no tiene un nombre a nivel industrial, se ha hecho una búsqueda y principalmente países como la India e Israel tienen productos fermentados de leche de cabra, en donde permiten que coagulen las proteínas utilizando ácidos, hay otros que utilizan únicamente enzimas. Lo que buscamos es no usar ácidos sino que sea a través de pura biotecnología, adición de enzimas y adición de probióticos”, detalló la investigadora. “La innovación es proporcionar un producto nuevo a base de leche de cabra, ya que no hay nada reportado en el mercado acerca de este tipo de bebidas y nosotros proporcionaríamos una bebida funcional a base de leche de cabra, la cual no hay en el mercado a nivel nacional; incluso a nivel mundial está limitada la presencia de este tipo de productos a partir de leche de cabra”, enfatizó la doctora. Actualmente la producción de esta innovación está desarrollada a escala de laboratorio, se tienen diversas pruebas necesarias para poder llegar a gestionar una patente o registro de propiedad. Los investigadores están en disposición de trabajar el proyecto con empresas y/o colegas. A futuro, buscarán continuar con su optimización y escalamiento para lanzarlo al mercado mexicano.

{13 } Abren en Fresnillo nuevo Rastro TIF para el sacrificio de bovinos A partir del pasado 24 de noviembre, el Rastro Tipo Inspección Federal (TIF) 642 de Fresnillo (Zacatecas) se abrió al sacrificio de ganado bovino, luego de un acuerdo entre productores y autoridades federales y estatales.

Asimismo, en el Rastro TIF sólo se sacrificarán animales que cuenten con el arete del Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado (Siniiga) y guía de tránsito Remo, apuntó el secretario del Campo de la entidad, Adolfo Bonilla Gómez.

NOVEDADES

Cabe señalar que el rastro TIF no es para los grandes engordadores, sino para dar garantía y servicio a los pequeños, medianos y grandes introductores, sin descuidar los tres pilares básicos: calidad, sanidad e inocuidad.

Además, se continuará el trámite de hato libre de clembuterol y proveedor e introductor confiable. Por lo anterior, explicó el funcionario, se mantendrá el monitoreo aleatorio sobre clembuterol y, si hay casos positivos, se notificará de inmediato al productor e introductor que ya no podrá sacrificar en el Rastro TIF.

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TECNOLOGÍA

EFECTO DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES, QUÍMICAS Y FISICOQUÍMICAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS TRADICIONALES

Palabras clave: alimento tradicional; empaque MAP; calidad sensorial.

[ Zoran Petrovic 1, Ivana Brankovic-Lazic 1,

Mladen Raseta 1, Dejana Trbovic 1, Nenad Parunovic 1, Aleksandra Nikolic 2 y Boris Mrdovic 1 ]

RESUMEN Los productos incluidos en este estudio fueron el prosciutto de res y de cerdo, cárnicos comunes tradicionales serbios ahumados y curados en seco. Los productos se empacaron con una mezcla de gases que contenía 30% volumen de dióxido de carbono y 70% volumen de nitrógeno (el oxígeno excluido en los empaques fue menor al límite de detección), y se almacenaron entre 4 °C y 7 °C. Las unidades de empaque se formaron a partir de una lámina inferior a base de APET (poliéster amorfo) con una capa de sellado de polietileno y una película compuesta de una lámina superior que contiene poliéster orientado, así como un sellador de polietile-

no desprendible con una capa de barrera. Se examinaron un total de 120 empaques (60 empaques/producto) durante un periodo de almacenamiento de 180 días. La concentración de oxígeno medida en los empaques durante todo el periodo de almacenamiento fue menor al 0.1%. Se registró una disminución en la concentración de dióxido de carbono al final del periodo de almacenamiento en los empaques de prosciutto de puerco (a 10% vol). Basado en los resultados obtenidos, ambos productos mantuvieron calidades sensoriales y químicas aceptables durante el periodo de almacenamiento, lo que significa que son apropiados para su consumo.

[ 1 Instituto de Higiene y Tecnología Cárnica, Kacanskog 13, 11000, Belgrado, República de Serbia; Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Belgrado, Bulevar Oslobodjenja 18, 11000 Belgrado, República de Serbia. ]

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TECNOLOGÍA Diciembre 2017 - Enero 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

16 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La definición de productos alimentarios tradicionales no necesariamente refleja las opiniones de los consumidores. De acuerdo con la investigación conducida por Vanhonacker et al. (2008), los consumidores europeos incluyen alimentos bien conocidos y alimentos que ya han comido o cuyos ancestros consumieron entre los productos tradicionales. A pesar del progreso tecnológico y la obligación de cumplir con regulaciones modernas de seguridad alimentaria, la producción y/o procesamiento debe todavía ser consistente con los métodos que se usaron originalmente, y los productos alimentarios obtenidos deben conservar sus características intrínsecas (físicas, químicas

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y microbiológicas) (Grujic et al., 2012). Los sistemas de producción cárnica que usan recetas tradicionales utilizan equipo industrial moderno y adaptan algunas de estas etapas de procesamiento para poder asegurar la calidad y las características específicas del producto tradicional. En Serbia, los cárnicos ahumados tradicionales constituyen un grupo diverso de productos alimentarios. Originarios de regiones geográficas serbias distintas, poseen propiedades sensoriales características típicas de los productos cárnicos de alta calidad. Estos productos están hechos de las partes más valiosas de las carcasas de la res y del puerco (músculos redondos, músculos del lomo y el lomo) (Tomic et al., 2008). La

[ TECNOLOGÍA ] 17

mayoría de los cárnicos tradicionales procesados en Serbia se hacen sobre la base del conocimiento personal y raramente se recibe el consejo de un tecnólogo experto. El empaque y comercialización están casi completamente descuidados. Las tendencias modernas en el mercado de carne procesada muestran que los consumidores tienden a satisfacer sus necesidades alimentarias con sabores que combinan la tradición y cultura del área de donde provienen, sin preocuparse por el precio.

dos productos tradicionales, prosciutto de res y prosciutto de puerco, almacenados por 180 días entre 4 °C y 7 °C, después de rebanarlos y empacarlos en envases individuales.

Los avances en materiales y tecnologías de empaque han hecho posible la aplicación de empaques en atmósferas modificadas (MAP) a mayor escala para la carne y los productos cárnicos (Brody, 1989). Para la mayoría de los cárnicos, la conservación es una función vital del empaque que asegura que el producto se venda fresco (Helström y Saghir, 2006). Usando MAP con uno o más gases, las condiciones atmosféricas pueden ser diseñadas para maximizar la vida del producto y desarrollar características deseables del mismo (Viana et al., 2005). Los objetivos principales de MAP en los productos cárnicos son asegurar la vida de anaquel microbiológica y la calidad sensorial, incluyendo color, olor y palatabilidad. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la atmósfera modificada (30% CO2 / 70% N 2) sobre la calidad química, fisicoquímica y sensorial de

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18 [ TECNOLOGÍA ]

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de los productos cárnicos Los productos incluidos en este estudio fueron: prosciutto de res (solomillo de res curado, ahumado y secado tradicionalmente) y prosciutto de puerco (solomillo de cerdo curado, ahumado y secado tradicionalmente). Básicamente, ambos productos se hicieron en la forma común y tradicional, ampliamente establecida en Serbia. Se elaboraron y llevaron directamente desde las respectivas instalaciones de procesamiento de carne, que habían adaptado su procesamiento de carne y operaciones de empacado, combinando etapas tradicionales (curado y ahumado) y modernas (cortado y empacado).

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Máquinas para empaque y materiales Para el análisis en este estudio, se formaron unidades de empacado que contenían pedazos muy delgados de prosciutto de res y de cerdo usando una máquina de empacado industrial MULTIVAC R 230 (Wolfertschwenden, Alemania). El peso neto de los productos empacados fue de 80 g. Los empaques individuales contenían 100 mL de gas (30% CO2:70%N2) por 100 g de producto empacado. Las unidades de empaque se formaron a partir de una lámina inferior (espesor declarado de 300 micrones) basada en APET (poliéster amorfo), con una capa de sellado de polietileno y una película compuesta de una lámina superior (espesor declarado de 80 micrones) que contiene poliéster orientado y un sellador de polietileno desprendible con una capa de barrera.

[ TECNOLOGÍA ] 19

Las medidas de permeabilidad de oxígeno declaradas por el fabricante (23 °C/35% r.F; DIN 53380) de la lámina inferior y de la lámina de cubierta superior fueron: ≤ 14 bar cm3 m-2 día-1 y ≤ 4.2 bar cm3 m-2 día-1, respectivamente. La permeabilidad del vapor de agua declarada (23 °C/85% r.F; DIN 53122) de las capas inferior y superior fueron: ≤ 2.3 g m-2 día-1 y ≤ 1.5 g m-2 día-1, respectivamente.

Almacenamiento y muestreo de los productos empacados Se examinó un total de 120 empaques (60 empaques/producto), que se almacenaron entre 4 °C y 7 °C. La evaluación sensorial y química de los productos empacados se realizó sobre el segundo día de empacado y

después de 2, 35, 60, 90, 105, 135, 150, 165 y 180 días de almacenamiento.

Análisis de gas en el espacio superior de cabeza del empaque La concentración de gases (O2 y CO2) en la atmósfera del espacio de cabeza del empaque durante el almacenamiento, se midió usando un analizador WITT Oxybaby V® (WITT, Gasetechnik GmbH & Co. KG, Witten, Alemania).

Análisis sensorial La evaluación sensorial se realizó por un panel de cinco miembros experimentados usando un sistema de puntos de pruebas analíticas descriptivas de acuerdo a SRPS (2013). El color de la superficie de los peda-

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Figura 1. Cambios en la concentración de CO2 en el envasado MAP del prosciutto de res durante 180 días de almacenamiento.

zos, el sabor, olor y consistencia, se evaluaron usando un sistema de puntos con una escala del 1 al 5, donde las características individuales óptimas se calificaron como 5 (1 – inaceptable; 2 – último límite aceptable; 3 – aceptable; 4 – muy aceptable; 5 – excepcionalmente aceptable).

pH de la carne se midió por un peachímetro de laboratorio (EUTECH Instruments, Landsmeer, Holanda), de acuerdo con el método estándar (SRPS, 2004), y la actividad acuosa (aw) se midió con un higrómetro (GBX Scientific Instruments, Dublín, Irlanda) de acuerdo al método estándar (ISO, 2004).

Análisis químicos

Estadísticas

Se midió la oxidación lipídica en duplicado de cada uno de los seis empaques para cada tratamiento en cada prueba durante el periodo de almacenamiento. El valor del peróxido (PV) se determinó por método estándar (SRPS, 2011), y las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de acuerdo con Tarladgis et al. (1964) y Holland (1971). El

El análisis estadístico se realizó usando un paquete de software MINITAB INC., versión 16.0. Antes de elegir el análisis estadístico apropiado, se condujo la identificación de la distribución individual para conocer la distribución nativa (Normal, Lognormal, Weibull, Exponencial), como primer paso. La transformación Johnson de Box-Cox de los datos brutos se usó para seguir una distribución normal. El ANOVA de una sola vía y la prueba de Tukey HSD post-hoc se usaron para examinar las diferencias estadísticas de los parámetros químicos y fisicoquímicos durante los periodos de almacenamiento. Las diferencias se consideraron estadísticamente significativas cuando p≤0.05. Los valores medio y las desviaciones estándar se usaron para ilustrar tanto la medida de la tendencia central como la variabilidad de los datos.

CO2

Días

Figura 2. Cambios en la concentración de CO2 en el envasado MAP del prosciutto de puerco durante 180 días de almacenamiento.

Días

CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2017 - Enero 2018 Color

Evaluación sensorial

Olor

Días

ial

olor

Las disminuciones en la concentración de CO2 en el prosciutto de res empacado fueron de un inicial 27.0% a 19.0% al final Consistencia del periodo de almacenamiento. Los emSabor paques de prosciutto de cerdo mostraron Límite de disminuciones de CO2 de un inicial 30.0% aceptabilidad a 9.3% durante el periodo de estudio. El CO2 porcentaje promedio de CO2 en el gas de los empaques de prosciutto de res y el prosciutto de puerco durante Días el periodo de estudio fue de 21.63% y 17.33%, respectivamente. La disminución más grande en la Color

CO2

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

[ TECNOLOGÍA ] 21

concentración de CO2 en el prosciutto de puerco empacado en MAP (Figura 2), puede ser atribuido a un ligero mayor contenido de humedad en comparación con el prosciutto de res (Figura 1), lo que permitió al CO2 disolverse en la fase líquida de la carne (Quintavalla y Vicini, 2002). La absorción de CO2 es altamente dependiente del contenido de humedad y de grasa del producto, la concentración inicial de CO2 en la fase gaseosa y en la proporción gas/ producto (Rubio et al., 2007).

relación a los periodos dentro de los 105150, 165 y 180 días (p≤0.05) para ambos productos. Los valores TBARS y PV difieren significativamente en todos los días dentro de la primera mitad del periodo de almace-

Los parámetros químicos y fisicoquímicos (TBARS, PV, pH y aw) del prosciutto de res y del prosciutto de cerdo empacados en MAP se presentan en la Tabla 1. El pH promedio y los valores de aw obtenidos del prosciutto de res en MAP fueron 5.79, y 0.885, respectivamente. Estos resultados son similares a los resultados obtenidos por Garriga et al. (2004) (pH 5.81; aw 0.890), durante 120 días a 4 °C. Rubio et al. (2007) encontraron que el valor de pH fue de 5.85 y el valor de aw fue de 0.900 en un típico producto de res español curado en seco. No hubo diferencias estadísticamente significativas en los valores de pH durante el periodo de almacenamiento para los dos productos (p>0.05). Las diferencias significativas con respecto a los valores medios de TBARS y PV se registraron dentro de la primera mitad del periodo de almacenamiento (entre 1, 35, 60 y 90 días) y también en

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22 [ TECNOLOGÍA ]

Prosciutto de res

Prosciutto de puerco

Días

TBARS (mg MAL kg-1)

PV2 (mmol kg-1)

aw3

TBARS (mg MAL kg-1)

PV (mmol kg-1)

≤LOQ4

0.22±0.02a

5.79±0.02a

0.913±0.006a

≤LOQ

5.32±0.02a

0.874±0.002a

≤LOQ

0.42±0.01b

6.03±0.01a

0.904±0.008a

0.02±0.01a

0.08±0.01a

5.61±0.02a

0.907±0.002a

0.02±0.01a

0.68±0.04c

5.81±0.02a

0.900±0.006a

0.05±0.01b

0.30±0.02b

5.46±0.02a

0.874±0.001a

0.09±0.02b

0.90±0.02d

6.00±0.02a

0.910±0.006a

0.06±0.01c

0.52±0.02c

5.39±0.01a

0.881±0.002a

105

0.13±0.01c

1.05±0.02e

5.82±0.04a

0.869±0.006b

0.09±0.01d

0.68±0.02d

5.25±0.04a

0.868±0.004b

120

0.15±0.02d

1.30±0.01f

5.75±0.02a

0.874±0.008b

0.11±0.02e

0.93±0.04e

5.21±0.04a

0.871±0.006b

135

0.15±0.02d

1.58±0.02g

5.73±0.02a

0.866±0.010b

0.13±0.02f

1.20±0.04f

5.19±0.02a

0.869±0.008b

150

0.15±0.01d

1.65±0.01g

5.73±0.02a

0.865±0.006b

0.15±0.02g

1.75±0.06g

5.16±0.02a

0.866±0.006b

165

0.19±0.01e

1.80±0.01h

5.62±0.04a

0.866±0.006b

0.19±0.04h

1.78±0.04g

5.40±0.04a

0.863±0.005b

180

0.20±0.01e

1.92±0.02i

5.64±0.04a

0.879±0.006b

0.20±0.01h

1.86±0.06g

5.32±0.01a

0.897±0.006b

TBARS – sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico; PV – valor de peróxido; 3 aw – actividad acuosa; 4 LOQ – límite de cuantificación del método aplicado; a, b, c, d, e, f, g, h dentro de los valores de las columnas – medias ± SD (desviación estándar) – que no comparten una letra son significativamente diferentes (p≤0.05). 1 2

Tabla 1. Parámetros químicos y fisicoquímicos de dos productos cárnicos tradicionales empacados en MAP durante 180 días de almacenamiento.

namiento para ambos productos (p≤0.05) (Tabla 1). Las diferencias estadísticamente significativas en los valores de aw medidos se registraron (p≤0.05) entre los resultados obtenidos en la primera mitad del periodo de almacenamiento y en todos los otros días hasta el final del estudio (105, 120, 135, 150, 165 y 180 días). Los valores aw en los dos productos no difirieron significativamente dentro de la primera mitad del periodo de almacenamiento (p>0.05). La actividad acuosa de los productos cárnicos es esa parte del agua que está disponible para reacciones bioquímicas y crecimiento microbiano. Mantener el valor aw por debajo de 0.910 es un factor clave para prolongar la vida de anaquel de los productos cárnicos (Karolyi, 2004). El valor promedio del pH (5.33) del prosciutto de puerco en MAP durante el periodo de almacenamiento de 180 días fue menor

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en comparación con el jamón español curado en seco (pH 5.84; aw 0.880), reportado por Bover-Cid et al. (2011) y también por De Alba et al. (2012) (pH 5.80; aw 0.900). El aw medido en el prosciutto de puerco en este estudio fue de 0.877 en promedio y este valor es similar a aquellos mencionados anteriormente. Cuanto menor sea el pH del producto, más efectiva será la inactivación microbiana. Por otra parte, el aw del producto juega un rasgo de calidad importante debido a su rol sinérgico/antagonista (Hyperbaric, 2014). La determinación del PV es una de las mediciones de control de calidad más importante y comúnmente implementadas para evaluar la calidad y seguridad del alimento. El PV indica la concentración de peróxidos e hidroperóxidos que se producen durante las etapas tempranas de la oxidación lipídica (productos de oxidación primaria) (Ivanovic et al., 2015). El PV del prosciutto de res aumentó gradualmente

[ TECNOLOGÍA ] 23

en los empaques y osciló de 0.22 mmol kg-1 (día 1) a 1.92 mmol kg-1 (día 180). En el prosciutto de cerdo, el PV también aumentó gradualmente durante el periodo de almacenamiento, y osciló por debajo del LOQ (límite de cuantificación del método) (día 1) a 1.86 mmol kg-1 (día 180) (Tabla 1). Estos PVs indican una ligera formación de productos de oxidación primaria en ambos productos. Sin embargo, los resultados para el contenido de malonaldehído (TBARS) indicaron que no hubo señales de oxidación lipídica secundaria (Tabla 1). Los valores TBARS aumentaron ligeramente durante todo el estudio y oscilaron por debajo del LOQ (día 1) a 0.20 mg kg-1 al final del periodo de almacenamiento para ambos productos. Los valores por encima de 0.5 se consideran críticos ya que indican un nivel de oxidación lipídica de los productos que pueden producir un olor y sabor rancio, que puede ser detectado por los consumidores (Wood et al., 2008). La oxidación de grasas insaturadas en productos altos en grasa también resulta en un sabor y olor inapetente. Rhee y Ziprin (1987) mostraron que la oxidación lipídica se correlacionaba con un pigmento total y contenido de mioglobina del músculo crudo.

perficie de la carne (Møller et al., 2000). Los cambios registrados en el color de la superficie de los dos productos examinados en este estudio no fueron particularmente grandes, pero se detectaron hacia el final

En productos cárnicos cocidos (es decir, jamones curados), los niveles residuales bajos de oxígeno promueven la desnaturalización de pigmentos que imponen un gris opaco a la su-

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idad

CO2

Días

Evaluación sensorial

Color Olor Consistencia Sabor Límite de aceptabilidad CO2

Días Días

Figura 4. Evaluación sensorial del prosciutto de puerco en el empaque MAP durante 180 días de almacenamiento.

Color Olor

Evaluación sensorial

Figura 3. Evaluación sensorial del prosciutto de res en el empaque MAP durante 180 días de almacenamiento.

Evaluación sensorial

ncia

24 [ TECNOLOGÍA ]

del periodo de almacenamiento (Figuras 3 y 4). Las atmósferas con muy poco oxígeno minimizan la oxidación lipídica y el crecimiento de microorganismos aeróbicos. La oxidación lipídica en ambos productos se produjo a una velocidad comparativa más lenta que la decoloración, y no debe ser el determinante principal de la vida de anaquel (Kennedy et al., 2004). Durante la evaluación sensorial, el nivel 2 finalmente aceptable se alcanzó después Días de 180 días de almacenamiento para ambos productos. El límite generalmente común de aceptabilidad (3 en la escala de 1 a 5 puntos), se alcanzó después de 135 días para el prosciutto de res (Figura 3) y después de 150 días para el prosciutto de puerco (Figura 4).

Consistencia Sabor Límite de aceptabilidad

Días

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CONCLUSIONES Basado en los resultados obtenidos y la discusión, se puede concluir que el prosciutto de res y de puerco empacados en este material para MAP, con 30% CO2 y 70%

Color Olor

Consi

Sabo

Límit acept

[ TECNOLOGÍA ] 25

N2, se pueden almacenar entre 4 °C y 7 °C hasta por 180 días. Al final del periodo de almacenamiento, ambos productos cárnicos todavía eran aceptables en su calidad sensorial.

versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Para consulta de la bibliografía, visite la

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{ 26}

EFECTO DE LA RADIACIÓN DE MICROONDAS SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DEL QUESO PANEER TECNOLOGÍA

[ Rakesh Kurman 1, Binita Rani 2 y Kavita Dalmia 3 ]

Palabras clave: Microondas; vida de anaquel; queso paneer.

RESUMEN Se realizó un intento por mejorar la vida de anaquel del queso paneer por medio de radiación de microondas. Se hizo el conteo en placa estándar, conteo de coliformes, conteo de levaduras y hongos, conteo proteolítico, conteo de productoras de ácido, conteo de estafilococos y evaluación sensorial con una escala hedónica de nueve puntos de cada producto; por ejemplo, productos tratados y sin tratar almacenados en condiciones ambientales (30 °C) y condiciones de refrigeración (5-7 °C) al 0, 2º, 5º, 7º día y en adelante, hasta que fueran aceptables en base a la prueba organoléptica y la aceptación del consumidor. La vida de anaquel del paneer se extendió hasta el 8º día a temperatura ambiente y hasta el día 15º a temperatura de refrigeración. Se sugiere el uso de radiación de microondas en productos lácteos autóctonos para mejorar la vida de anaquel del producto.

[ 1 Coordinador de programa, KVK, Arwal; Coordinador de programa, KVK, Agwanpur, Barh, Patna, Bihar; 3 SMS (Ciencia del Hogar), KVK, Arwal. Krishi Vigyan Kendra, Granja Lodipur, Arwal 804 401 (Bihar), India. ] 2

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{27 }

TECNOLOGÍA Diciembre 2017 - Enero 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

28 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La industria láctea india ha sido testigo de un rápido progreso en las últimas cuatro décadas. Alrededor del 40-50 por ciento de la leche total producida se convierte en diferentes variedades de productos lácteos tradicionales usando procesos tales como la coagulación ácida y calor o desecación por calor y fermentación. De esta cifra, aproximadamente el 5% de la leche producida en la India se convierte en queso paneer (Chanda, 2007). El queso paneer se usa principalmente para diversas preparaciones culinarias. En las últimas décadas, la popularidad del queso paneer se ha esparcido desde el norte a todo el país. La forma más simple de mejorar y mantener la calidad de la leche y de los productos lácteos es hirviéndolos. Muchos procesos térmicos, por ejemplo, pasteurización, esterilización y UHT, han ganado popularidad. Sin embargo, hay varios inconvenientes que también están relacionados con estos procesos de tratamiento térmico, como son degradación del sabor y color, nutrientes, etcétera. El tratamiento por microondas es un tratamiento térmico intenso, que actualmente es ampliamente usado para extender la vida de

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anaquel de los productos alimentarios. Se ha establecido que la microflora de la leche fluida puede ser reducida con el tratamiento por microondas. También se ha observado que en la leche pasteurizada con microondas, la población microbiana fue menor que en la leche sin tratamiento y tiene una mayor vida de anaquel. Villamiel et al. (1996) concluyeron que el procesamiento continuo con microondas puede ser un método eficiente y suave para la pasteurización de la leche. También concluyeron que la vida de anaquel de la leche tratada con microondas era mayor que de la leche calentada en una placa eléctrica caliente. Kindle et al. (1996) también reportaron que el conteo de colonias de todos los microorganismos se redujo significativamente por el calentamiento con microondas. De esta forma, el estudio se condujo para aumentar la vida de anaquel del queso paneer por medio de radiación con microondas.

MATERIALES Y MÉTODOS Las muestras de queso paneer se obtuvieron bajo condiciones asépticas del mercado local. Todas las muestras se empacaron separadamente en bolsas de po-

[ TECNOLOGÍA ] 29

lipropileno (75µ de espesor y dimensiones 4” x 3”) asépticamente, como lo sugirieron Mathur et al. (1992). Dos contenedores de cada muestra se trataron con microondas y otros dos se mantuvieron como control. Las muestras de queso paneer se trataron a un nivel de potencia de 60 (es decir, 600w) por 32 s. El nivel de potencia y la combinación del tiempo se eligieron en base a su efecto sobre el sabor, cuerpo y textura. Las muestras tratadas se mantuvieron bajo condiciones de refrigeración (5 °C) y bajo temperatura ambiente (30 °C).

Conteo estándar en placa En general, el conteo total en placa disminuyó debido al tratamiento con microondas y aumentó tanto en las muestras tratadas como en las no tratadas durante el almace-

Se hizo el conteo estándar en placa, el conteo de coliformes, conteo de levaduras y hongos de acuerdo a los métodos de BIS (1960); conteo proteolítico (Harrigan y McCance, 1976), conteo de productoras de ácido (Chapman, 1960) y la evaluación sensorial basada en una escala hedónica de nueve puntos para cada producto, es decir, para los productos tratados y sin tratar almacenados en condición ambiental y en condición de refrigeración en el 0, 2º, 5º, 7º día y en adelante, hasta que fueran aceptables en base a la prueba organoléptica y la aceptación del consumidor.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Efecto del tratamiento de microondas sobre la calidad microbiológica del queso paneer Diciembre 2017 - Enero 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

30 [ TECNOLOGÍA ]

namiento (Tabla 1). El conteo total en placa de la muestra fresca de queso paneer fue de 12.4x104 cfu/g. El crecimiento bacteriano máximo se dio en la muestra sin tratar. El queso paneer fresco sin tratar (12.4 x 104 cfu/g) fue organolépticamente inaceptable después del 5º día y el 10º día de almacenamiento, respectivamente, bajo condición ambiental y de refrigeración. Sin embargo, la vida de anaquel del queso paneer tratado se extendió hasta el 8º día y 15º día bajo condiciones ambientales y de refrigeración, respectivamente. Se observó que después del tratamiento con microondas la reducción en el conteo total en placa fue del 59 por ciento. Se observaron resultados similares por Kindle et al. (1996). La destrucción bacteriana de hasta 5,000 veces fue reportada por Kindle et al. (1996) en alimento lácteo infantil.

Efecto sobre el conteo coliforme El conteo coliforme de la muestra fresca de queso paneer fue nula (Tabla 1). La reducción en el conteo de coliformes por el tratamiento de microondas no se examinó ya que el queso paneer proveniente del mercado no tuvo conteo de coliformes y el efecto sobre coliformes por irradiación de microondas no se pudo determinar. Hammad (1998) observó que no se detectaron coliformes viables en la leche bronca después del calentamiento con microondas a 600W por 4 min. Tabla 1. Efecto del tratamiento con microondas sobre el queso paneer.

No hubo cambios significativos en el conteo de levaduras y hongos comparado con otros conteos microbianos debido al tratamiento con microondas de diferentes productos lácteos autóctonos. El conteo de levaduras y hongos del queso paneer antes del tratamiento fue de 15x10 cfu/g y se observó que después de la radiación, la reducción del porcentaje fue de 34 por ciento en el queso paneer. Resultados similares fueron observados por Culkin y Fing (1975), quienes reportaron que el calentamiento por microondas a 2450 MHz causó poca o ninguna destrucción de Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, etc., en alimentos. Hubo un pequeño efecto del calentamiento de microondas sobre el conteo de levaduras y hongos al controlar su crecimiento durante el almacenamiento. El conteo de levaduras y hongos aumentó tanto en las muestras tratadas como en las no tratadas durante el almacenamiento. El queso paneer fresco teniendo 15 x 10 cfu/g de conteo de levaduras y hongos se echó a perder por el 5º día de almacenamiento a temperatura ambiente (conteo aumentó a 4.7 x 102 cfu/g) y se deterioró por el 8º día de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración (conteo aumentó a 38 x 10 cfu/g). También se observó que la muestra tratada inicialmente teniendo 10 x 10 cfu/g se volvió inaceptable después del

Sr. No.

Parámetro

Antes (cfu/g)

Después (cfu/g)

Reducción (%)

Conteo estándar en placa

124,000

51,000

Conteo de coliformes

NULO

Conteo de levaduras y hongos

150

100

Conteo proteolítico

500

150

Conteo de bacterias productoras de ácido

130

Conteo de Staphylococcus

NULO

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[ TECNOLOGÍA ] 31

10º día de almacenamiento bajo condiciones ambientales (conteo de levaduras y hongos aumentó a 47 x 10 cfu/g) y después del 15º de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración (conteo de levaduras y hongos aumentando a 42 x 10 cfu/g).

microondas (600W por 30 segundos) fue de 5 x 102 cfu/g y aumentó a 35 x 102 cfu/g después del 8º día, cuando se almacenó a temperatura ambiente y a 45 x 102 cfu/g después del 15º día bajo condición de refrigeración (Tabla 2).

Efecto sobre el conteo proteolítico

Efecto sobre el conteo de Staphylococcus

El conteo proteolítico fue menor en la muestra tratada con microondas que en la muestra sin tratar. Se observó que el conteo proteolítico se inhibió por el tratamiento con microondas ya que el queso paneer fresco, teniendo un conteo proteolítico de 5x102 cfu/g, y en queso paneer tratado, teniendo un conteo proteolítico de 1.5 x 102 cfu/g, se deterioró al 5º día a temperatura ambiente (conteo aumentó a 31 x 102 cfu/g) y por el 10º día en condiciones de refrigeración (conteo aumentó a 52 x 102 cfu/g); y en la muestra sin tratar deteriorada por el 8º día a temperatura ambiente (conteo aumentó a 24 x 102 cfu/g) y por el 15º día en condición de refrigeración (conteo amentó a 52 x 102 cfu/g). Se observó que la proporción de reducción de la bacteria proteolítica debido al tratamiento por microondas fue del 70 por ciento en el queso paneer.

El tratamiento con microondas tuvo un efecto significativo sobre la supervivencia de Staphylococcus spp. No se detectaron estafilococos en el queso paneer fresco.

Evaluación sensorial Se observó que las calificaciones sensoriales para sabor, color, consistencia y apariencia

Efecto sobre el conteo de productoras de ácido El conteo de las bacterias productoras de ácido también se redujo debido al tratamiento por microondas. El conteo de bacterias productoras de ácido del queso paneer fresco fue de 130 cfu/g y después del tratamiento con microondas se redujo a 50 cfu/g (62%). Durante el almacenamiento, se observó que el número de colonias productoras de ácido en el queso paneer fresco (13 x 102 cfu/g) aumentó a 42 x 102 cfu/g después del 5º día, cuando se almacenaba a temperatura ambiente, y a 44 x 102 cfu/g después del 10º día bajo condición de refrigeración. El conteo en el tratamiento de

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32 [ TECNOLOGÍA ]

Parámetro

SPC

Coliformes

Conteo de hongos y levaduras

Conteo proteolítico

Conteo de bacterias productoras de ácido

Conteo de Staphylococcus

Tabla 2. Efecto del tratamiento de microondas sobre el queso paneer durante el almacenamiento.

Muestra

Paneer Conteo en el día 0

Conteo en el día de deterioro

Sin tratar (a temperatura ambiente)

12.4 x 104

51 x 104 @ 5 días

Sin tratar (a temperatura de refrigeración)

12.4 x 104

51 x 104 @ 10 días

Tratada (a temperatura ambiente)

5.1 x 104

59 x 104 @ 8 días

Tratada (a temperatura de refrigeración)

5.1 x 104

57 x 104 @ 15 días

Sin tratar (a temperatura ambiente)

0@5 días

Sin tratar (a temperatura de refrigeración)

0@10 días

Tratada (a temperatura ambiente)

0@8 días

Tratada (a temperatura de refrigeración)

0@15 días

Sin tratar (a temperatura ambiente)

150

360@5 días

Sin tratar (a temperatura de refrigeración)

150

470@10 días

Tratada (a temperatura ambiente)

100

380@8 días

Tratada (a temperatura de refrigeración)

100

420@15 días

Sin tratar (a temperatura ambiente)

500

31 x 102 @ 5 días

Sin tratar (a temperatura de refrigeración)

500

52 x 102 @ 10 días

Tratada (a temperatura ambiente)

150

24 x 102 @ 8 días

Tratada (a temperatura de refrigeración)

150

52 x 102 @ 15 días

Sin tratar (a temperatura ambiente)

130

420@5 días

Sin tratar (a temperatura de refrigeración)

130

440@10 días

Tratada (a temperatura ambiente)

350@8 días

Tratada (a temperatura de refrigeración)

450@15 días

Sin tratar (a temperatura ambiente)

0@5 días

Sin tratar (a temperatura de refrigeración)

0@10 días

Tratada (a temperatura ambiente)

0@8 días

Tratada (a temperatura de refrigeración)

0@15 días

de las muestras de queso paneer tratadas con microondas fueron las mismas comparadas con los productos sin tratar. Sobre la base de la evaluación organoléptica se observó que la calidad del queso paneer antes y después del tratamiento eran casi las mismas. Durante el almacenamiento, la aceptabilidad general de la muestra control disminuyó en mayor medida que la de las muestras tratadas con microondas.

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CONCLUSIONES La muestra control de queso paneer se evaluó por 10 días mientras que el queso paneer tratado se evaluó por 15 días. La muestra control del queso paneer tratado se evaluó por 28 días. Durante el almacenamiento, el color y la apariencia, así como el olor de ambos productos, se afectó más que el cuerpo y la textura. El color y la apariencia se deterioraron más rápidamente debido al

[ TECNOLOGÍA ] 33

crecimiento de hongos, y el sabor y el gusto se deterioraron debido al crecimiento bacteriano de las productoras de ácido. Se ha reportado que el tratamiento con microondas del queso paneer hasta por 115 °C durante 5 min afectó el cuerpo y textura y atributos de sabor del producto, y aumentó la vida de anaquel, por lo que puede ser efectivamente usado para cumplir la demanda del mercado local rural.

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EFECTO DEL MÉTODO DE EMPAQUE Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO TECNOLOGÍA

[ Monika Marcinkowsk a, Lesiaka, Żaneta,

Palabras clave: Pollo; calidad de la carne; empacado al alto vacío; empacado en atmósfera modificada.

Zdanowska-Sąsiadek b, Adrian Stelmasiak a, Krzysztof Damaziak c, Monika Michalczuk c, Ewa Poławska b, Jarosław Wyrwisz a y Agnieszka Wierzbicka a ]

Este estudio se realizó para determinar los efectos del empaque al alto vacío (VP) y el empaque en atmósfera modificada (MAP) (CO2/N2=3:7) sobre las propiedades fisicoquímicas y atributos sensoriales en carne de pechuga de pollo durante almacenamiento a 2 °C ± 0.5 °C por 5, 10 y 15 días. Los resultados mostraron que el tiempo de almacenamiento influyó en las propiedades fisicoquímicas, excepto en los atributos sensoriales, la fuerza y energía del corte. El tiempo de almacenamiento extendido estuvo provocando un aumento en el valor de pH, pérdida por goteo y en los valores de los paráme-

tros de color (L, a* b*) en la carne de pollo. Además, el método de empacado afectó los valores de la pérdida por goteo, pérdida por cocción y fuerza de corte. La carne fresca (0 días de almacenamiento) se caracterizó por la más alta calidad general evaluada con el método de escalamiento de semi-consumidor. Se encontró que el tiempo de almacenamiento y el método de empacado ejercen efectos significativos sobre los parámetros fisicoquímicos determinados instrumentalmente y sobre los atributos sensoriales de la carne evaluados con el método de escala del semi-consumidor.

[ a División de Ingeniería en Nutrición, Universidad Warsaw de Ciencias de la Vida, Nowoursynoska 159c, 02-776, Warsaw, Polonia; Departamento de Mejora Animal, Instituto de Genética y Crianza Animal de la Academia Polaca de Ciencias, Postepu, 36A, 05-552, Magdalenka, Polonia; c Departamento de Ciencias Animales, Universidad Warsaw de Ciencias de la Vida, Ciszewskiego 8, 02-786, Warsaw, Polonia. ] b

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TECNOLOGÍA Diciembre 2017 - Enero 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

36 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La calidad de la carne es el criterio clave de la evaluación del producto alimentario, ya que la vida de anaquel tiene un impacto directo sobre los cambios de la calidad. La vida de anaquel de la carne de aves se determina por: procesamiento, distribución y condiciones de almacenamiento tanto en tiendas minoristas como en hogares. Los procesos aplicados durante el proceso de producción, incluyendo el empacado, deben asegurar la conservación de una alta calidad y seguridad del alimento hasta la fecha de caducidad que debe indicarse en cada paquete (Regulación (EU) No. 1169/2011). Como enfatizaron Dave y Ghaly (2011), se observa un rápido deterioro en la calidad en carne almacenada incorrectamente. Esto puede resultar en cambios sensoriales inaceptables para los consumidores y en la descomposición de la carne. La corta vida de anaquel de la carne de aves almacenadas en frío se debe a su composición (Polawska et al., 2011). Comparada

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con la carne de otras especies, la carne de aves se caracteriza por un alto contenido de ácidos grasos insaturados (UFA) que son especialmente susceptibles a los procesos de oxidación, así como por la presencia de microorganismos específicos que pueden proliferar libremente bajo condiciones de almacenamiento en frío (+4 °C) (Kozačinski et al., 2012). Por esta razón, se ha observado un creciente interés entre los productores de carne por métodos de frescura de productos de origen animal (Chiavaro, Zanardi, Bottari, & Ianieri, 2008). Los métodos principales comúnmente aplicados incluyen el uso de empaques que extienden la vida útil de la carne, como MAP (empaque en atmósfera modificada) y VP (empaque al alto vacío), al igual que la conservación a través de la adición de agentes conservadores, y congelamiento. Tomando en cuenta que los consumidores contemporáneos buscan productos alimentarios con el mínimo de procesamiento, los más atractivos, sin embargo, parecen ser los métodos modernos de empacado, incluyendo MAP

[ TECNOLOGÍA ] 37

y VP (Paramithiotis, Skandamis, & Nychas, 2009). Las ventajas principales de prolongar la frescura de los productos cárnicos por estos métodos incluyen: reducción de la proliferación de aerobios y estabilidad oxidativa aumentada de la carne como un resultado de la eliminación del oxígeno (Arvanitoyannis & Stratakos, 2012). En vista de lo anterior, este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto de los métodos de empaque MAP y VP sobre las propiedades fisicoquímicas y atributos sensoriales de la carne almacenada en frío (+2 °C).

Producto

MATERIALES Y MÉTODOS Material animal El material del estudio incluyó pollos de medio crecimiento de la línea experimental (E) (Michalczuk, Damaziak, Lukasiewicz & Torkarska, 2013). Las aves fueron criadas en el sistema intensivo de crías en un programa de tres etapas. Los componentes y la composición química (AOAC, 2005) de las mezclas de los alimentos se presentaron en la Tabla 1. En la novena semana, de una parvada de 1000 pollos, se eligieron 42 machos con

0 a 14 días

Tabla 1. Formulación y composición nutrimental de las dietas de pollo.

15 a 35 días

36 a 49 días

50 a 56 días

Ingrediente (%) Maíz amarillo

10.00

11.40

10.00

Trigo

53.00

55.00

59.60

60.80

Harina de soya

30.60

27.40

23.20

21.60

Piedra caliza Ca

1.17

1.18

1.08

0.94

Bicarbonato de sodio

0.20

0.14

0.16

Cloruro de sodio

0.24

0.28

0.26

Estimulador

0.01

Fosfatasa 2-Ca

1.17

0.77

0.70

0.64

Aceite de soya

2.10

2.40

3.60

4.40

Metionina

0.48

0.42

0.36

0.28

Lisina

0.36

0.34

0.36

0.28

Treonina

0.14

0.13

0.14

0.10

Premezcla vitaminas-minerales1

0.53

12.76

13.20

13.47

Composición nutricional (% de peso) Energía bruta

12.52

Grasa cruda

3.67

4.00

5.14

5.92

Proteína cruda

21.99

20.78

19.26

18.51

Metionina

0.70

0.63

0.57

0.50

Metionina + cisteína

1.08

1.01

0.92

0.84

Lisina

1.38

1.28

1.19

1.08

Minerales crudos

5.83

5.35

4.96

4.67

Nota: 1La mezcla previa de vitaminas y minerales aportó los siguientes valores por kilogramo de alimento completo: Ca 1005,165 mg; Mg 11,55 mg; Na 38,82375 mg; Se 0,315 mg; Fe 47,25 mg; Mn 115,5 mg; Zn 84,00, mg; Cu 21,00 mg; J 0,735 mg; vitamina A 11,550 I.U.; vitamina D3 3150 I.U., vitamina E 44 mg; vitamina K 2,1 mg; vitamina B1 2,1 mg; vitamina B2 7,35 mg; vitamina B6 4,2 mg; vitamina B12 0,02625 mg; niacina 73,5 mg; ácido D-pantoténico 16,8 mg; ácido fólico 1,575 mg; cloruro de colina 420 mg; biotina 0,2625 mg; 1,4-β-D-xilanasa 262,5 FX; 6-fitasa 2100 FT; etoxiquina 0,1575 mg; ácido cítrico (E330) 0,0945 mg; galato 0,0315 mg

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38 [ TECNOLOGÍA ]

un peso promedio para su sacrificio. Después del sacrificio y enfriamiento de la canal (24 h/4 °C), los músculos de la pechuga se disecaron y sujetaron a análisis posteriores.

Preparación de las muestras de carne Se recolectaron 250 g de muestra de los músculos disecados y se dividieron en los siguientes grupos: 1) Grupo control (CT0), que incluyó 6 músculos de pechuga sujetos a análisis de calidad de materia prima antes del empacado (24 h posterior al sacrificio). 2) Grupo V, que incluyó músculos de pechuga (n=18) empacados al vacío usando una máquina de envasado al vacío EDESA VAC-DT+GV (2009) 3) Grupo MA, que incluyó músculos de pechuga (n=18) empacada bajo atmósfera modificada CO2/N2=3:7 (MA) usando una máquina de empacado SEALPAC M3 (2010) con un mezclador de gases WIT-GASETECHNIK KM 30-3 ME (2009). Los músculos empacados se almacenaron a una temperatura de 2 °C ± 0.5 sin luz. Se aplicaron tres términos de análisis en grupos (2) y (3) dependiendo del tiempo de almacenamiento: T5 – después de 5 días (d); T10 – después de 10 d, y T15 – después de 15 d. De esta forma, se obtuvieron 7 grupos con 6 réplicas, es decir, un grupo control (CT0) y seis grupos experimentales: VPT5; VPT10; VPT15; MAPT5; MAPT10; MAPT15. Las muestras de carne anteriores se sujetaron a análisis de calidad.

Análisis de la carne Materia prima

El valor de pH de los músculos se basó en la medición directa colocando un electrodo de vidrio selectivo de iones a través de los músculos de acuerdo con el estándar polaco (PN-ISO 2917:2001).

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La medición instrumental de los parámetros de color de la carne cruda se especificó en el sistema L* a* b* usando un cromámetro Minolta (CR-400, Konica Minolta Inc., Tokio, Japón). Se usó el cabezal de la medición con un diámetro de 8 mm, un iluminador D65 (temperatura de color – 6500 K) y un observador estándar de 2°. La pérdida por goteo se calculó como la proporción porcentual del peso de la carne después del almacenamiento y el peso de la materia prima base antes del almacenamiento, de acuerdo con la siguiente fórmula: DL = [(m1 – m2):m1] x 100 % En donde: DL – es un indicador de la pérdida por goteo en %. m1 – el peso de la materia prima antes del almacenamiento en g. m2 – el peso de la materia prima después del almacenamiento en g.

[ TECNOLOGÍA ] 39

Carne cocida Después de las determinaciones del valor de pH, parámetros de color y pérdida por goteo, las muestras se cocieron en baño maría (80 °C) para que mantuviera una temperatura de 75 °C en el centro geométrico del músculo por 30 min; la temperatura se midió por medio de un termopar. Después de esto, las muestras se colocaron a temperatura ambiente y se enfriaron por otras 12 h hasta una temperatura de 4 ± 2 °C. La pérdida por cocción se estimó como el porcentaje de peso de las muestras cocidas comparado con el peso de las muestras crudas, de acuerdo con la siguiente fórmula: CL = [(m1 – m2):m1] x 100 % En donde: CL – es un indicador de la pérdida por cocción en %. m1 – el peso de la materia prima en g. m2 – el peso de las muestras cocidas en g.

En cada tiempo experimental (0, 5, 10 y 15 d de almacenamiento), se registraron la fuerza de corte (WBSF) y la energía de corte (SE) sobre la carne cocida. Se realizó el análisis de los constituyentes de textura seleccionados con el método de Warner-Bratzer usando el dispositivo Instron con el ancho y el ángulo del borde de la cuchilla en 1.016 mm y 60°, respectivamente. La capacidad del cabezal de medición de la máquina ascendió a 500N, y la velocidad de movimiento de la cabeza fue de 200 mm.min-1 (const.). Se llevó a cabo el método de escalamiento de semi-consumidor de acuerdo con ISO 4121:1998, ISO6658:1998. La evaluación se condujo por los evaluadores en condiciones estándar. Un panel de consumidores bien entrenados de 30 personas (edades 22-43 años) se involucró en la evaluación sensorial. Las muestras de carne de ave cocidas se evaluaron usando un método de escalamiento de acuerdo con los estándares polacos PN-ISO 4121:1998 y PN-ISO 6658:1998. Todas las evaluaciones se rea-

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40 [ TECNOLOGÍA ]

lizaron en un laboratorio sensorial que se conformó cumpliendo todos los requisitos de estándares relevantes (PN-ISO 8589). El análisis sensorial se aplicó usando una escala de intensidad no estructurada de 10 cm (0-10 unidades arbitrarias (a.u.)) con valores de borde definidos: color (rosa – café), suavidad (duro – suave), jugosidad (seco – húmedo), y calidad general (indeseable – deseable). Las muestras de carne de ave cocidas con dimensiones de 10 x 10 mm se presentaron al panel en vasos de plástico blancos de 100 mL cubiertos. Para limpiar el paladar de los residuos de la muestra, a cada panelista se les proporcionó galletas saladas y té sin azúcar entre cada prueba. Las evaluaciones sensoriales se condujeron en condiciones estándar, incluyendo temperatura de la sala, cubículos individuales, y luz de aproximadamente 500 lx.

Tabla 2. Características de calidad seleccionadas en los músculos de pechuga de pollo dependiendo del método de envase y del tiempo de almacenamiento.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO El análisis estadístico de los resultados se realizó usando el software Statistica 19.0 (StatSoft Inc., Tulsa, EU). La significancia de las diferencias de los parámetros examinados entre las muestras se revisó usando el método ANOVA de dos vías de la prueba de Tukey, a un nivel de significancia de α=0.05. Además, la relación entre los datos sensoriales e instrumentales se evaluó usando una correlación lineal de Pearson a P < 0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La aplicación de varios tipos de empaque y prolongación del tiempo de almacenamiento de la carne puede tener efectos significativos incluso en sus propiedades fisicoquímicas (Tabla 2). Los resultados alcanzados en el

Empacado (P) y tiempo de almacenamiento (S, días)

Control 0

PxS

5.75ab±0.01

5.74a±0.02

5.79b±0.04

5.73a±0.02

5.78ab±0.03

5.98c±0.02

***

Pérdida por goteo (%)

---

0.97a±0.07

1.20b±0.06

1.52c±0.02

1.48c±0.06

1.75d±0.16

2.01e±0.02

***

56.70a±0.43

57.58a±0.75

59.68b±0.64

85.5d3±0.38

57.51a±0.74

56.35a±0.99

83.31c±0.23

***

2.74bc±0.23

2.00bc±0.31

3.69cd±0.77

3.71d±0.53

0.95a±0.25

1.44ab±0.29

3.26cd±0.26

***

2.91ab±0.13

3.10ab±1.19

4.29b±1.33

9.84c±0.15

2.63a±0.22

2.41a±0.36

9.45c±0.17

***

Pérdida por cocción (%)

18.85c±0.86

15.14ab±1.06

13.30a±0.77

15.00ab±1.08

14.88ab±7.95

13.84a±0.63

16.67bc±1.13

***

WBSF (N)

9.30ab±0.44

10.55b±1.53

9.34ab±0.62

9.26ab±0.51

8.30a±0.90

8.55a±0.29

7.7a±0.25

***

SE (J)

0.03±0.01

0.02±0.00

0.03±0.00

0.02±0.00

0.03±0.00

MAP

Valores P

Interacciones

Nota: L* – ligereza; a* – color rojizo; b* – color amarillento; WBSF – fuerza cortante; SE – esfuerzo cortante; a, b, c, d – los promedios en la misma fila con diferente letra son significativamente distintos; *** – P < 0.001; ** – P < 0.01; * – P < 0.05; ns – no es significativo; MAP – envase en atmosfera modificada; VP – envase al vacío.

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[ TECNOLOGÍA ] 41

estudio demostraron un efecto significativo (P<0.001) del tiempo de almacenamiento de la carne sobre su valor de pH. Tanto en la carne empacada al alto vacío (VP) como en la carne empacada en atmósfera modificada (MAP), el valor del pH aumentó junto con la extensión del tiempo de almacenamiento. Wongwicharn, Phholphund, Vongsawasdi y Bomrungnok (2009) también observaron un aumento en el pH de la carne almacenada en frío (+4 °C) empacada en el sistema MAP. Estos autores sugieren que esto se debió a la rápida proliferación de la microflora específica. Simultáneamente, enfatizaron que no esperaban ese tipo de resultados y sugirieron que normalmente parece haber una caída en el valor de pH durante el almacenamiento para la carne empacada en MAP, ya que estos empaques contienen un volumen significativo de CO2. El dióxido de carbono se degrada a iones de HCO3 –, causando así una ligera acidificación de la carne (Fraqueza & Barreto, 2009). Abdalhai, Bashari, Lagnika, He, y Sun (2014) demostraron un menor valor de pH después de un periodo de almacenamiento más largo de la carne en los empaques tipo MAP donde la composición del gas fue la siguiente: 60% CO2 y 40% N2, comparado con la carne empacada al alto vacío. Sin embargo, los resultados alcanzados en nuestro estudio para la carne almacenada en empaques MAP con una composición de gas de 30% CO2 y 70% N2, no confirmaron estos descubrimientos. La menor concentración de CO2 en los grupos MAPT5-15 podría tener un efecto significativo sobre los cambios de pH en la carne analizada. Por lo tanto, se puede especular que la composición del gas en los empaques tipo MAP es de significancia clave para los cambios de pH en la carne. Esto probablemente se relacione con las posibilidades creadas a través de la modificación de la atmósfera para la tasa de proliferación y el tipo de microorganismo. Se

informó que la composición diversificada y el aumento en el recuento de microorganismos en la carne almacenada contribuyeron al deterioro de las propiedades fisicoquímicas de la carne (Nowak & Krysiak, 2005). Los músculos de pechuga de pollo almacenados en empaques VP (VPT5-15) se caracterizaron por una pérdida por goteo significativamente mayor (P<0.01) comparado con los músculos de MAP (MAPT5-15) (Tabla 2). La pérdida por goteo en la carne empacada al alto vacío fue mayor en comparación con el empaque MAP, probablemente debido a la fuerte presión. Adicionalmente, esto demostró que el tiempo de almacenamiento tuvo un efecto negativo sobre la carne y causó una mayor pérdida por goteo, lo que también fue confirmado en otra investigación (Abdalhai et al., 2014). En lo que respecta al uso del sistema MAP para el envasado de carne de aves, el porcentaje de pérdida por goteo en los 15 días fue similar al determinado en los 5 días de almacenamiento de la carne en empaques al alto vacío y alcanzó ca. 1.5%. Polawska et al. (2014) también encontraron la pérdida más alta por goteo cuando se usó el sistema de empacado al alto vacío. Zakrys-Waliwander, O’Sullivan, O’Neill, y Kerry (2012) observaron un efecto opuesto del tipo de empaque sobre la pérdida por goteo en la carne. Cuando se investigaron las propiedades fisicoquímicas de la carne de res almacenada al alto vacío (VP) y bajo atmósfera modificada (MAP), se reportó una mayor pérdida por goteo en la carne empacada bajo el sistema MAP. Sin embargo, estas diferencias deberían explicarse por las varias composiciones de gases, comparadas con nuestro estudio, ya que los autores anteriores aplicaron oxígeno y dióxido de carbono a 80% y 20%, respectivamente. Un contenido de oxígeno tan alto en el empaque puede ser de importancia clave para la mejora de los procesos de oxidación tanto de lípidos como de proteínas. La oxidación de las proteínas puede provocar daños en su estructura,

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42 [ TECNOLOGÍA ]

lo que puede tener un impacto directo en los cambios de las propiedades fisicoquímicas de la carne, incluyendo un aumento de la pérdida del jugo (Traore et al., 2012). La pérdida por cocción más alta se observó en la carne fresca 24 h después del sacrificio (Tabla 2). En contraste, durante el almacenamiento de la carne se observó que la pérdida por cocción disminuía hasta los 10 d tanto en el grupo VP como en el grupo MAP. En este periodo, no se notaron diferencias en este parámetro dependiendo del sistema de empacado aplicado. En el día 15, los análisis mostraron un aumento significativo de la pérdida por cocción en los músculos almacenados en ambos tipos de empaque, sin embargo se notó una pérdida por cocción significativamente mayor (P<0.001) en el grupo VP, comparado con el grupo MAP. La disminución inicial de la pérdida por cocción junto con la prolongación del tiempo de almacenamiento de la carne es natural y se debe al mayor contenido de enzimas exógenas (Jamal et. al., 2008). El aumento de la pérdida por cocción en el día 15 de almacenamiento puede indicar transformaciones altamente avanzadas en el tejido muscular, de cuya intensidad pueden resultar cambios de la estructura proteica muscular (Iwanowska et al., 2010). Un parámetro muy significativo de la evaluación de la carne por los consumidores es su color, que se percibe como un indicador de la frescura y calidad del producto (Lynch, Kastner, & Kropf, 1986). Una de las principales suposiciones de los métodos modernos de empacado es conservar el color deseado para posiblemente el periodo de tiempo más largo (Gazalli et al., 2013). Los tipos de empaque aplicados en nuestro estudio afectaron solo el valor del parámetro de color a* (Tabla 2). En general, los valores de a* disminuyeron con el aumento en el tiempo de alma-

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cenamiento en el empaque sin oxígeno. Sin embargo, en el caso del almacenamiento a 2 °C con vacío y MAP (30% CO2, 70% N2), este parámetro disminuyó en el día 5 y después aumentó en el día 10, y permaneció constante durante el día 15. El cambio en el color rojo probablemente se causó por la presencia de oxígeno. Incluso una exposición corta al oxígeno, cuando la carne es removida del empaque puede cambiar inmediatamente el color rojo y el brillo de este color rojo se puede recuperar (Mancini & Hunt, 2005). Sucesivamente, el tiempo de almacenamiento tuvo un efecto significativo en los cambios de todos los parámetros de color (L* a* b*). La carne fresca y la carne almacenada por 10 d tanto en el empaque MAP como en VP se caracterizó por un valor de luminosidad apropiado (L*). En el día 15 del almacenamiento en frío, se observó una luminosidad significativa (P < 0.001) de la carne y un aumento en el parámetro L* por encima del valor especificado para la carne no defectuosa (Owens, Matthews, & Sams, 2000). Igualmente, un aumento significativo se notó en el valor del parámetro b* en el día 15 de almacenamiento. Se observó un aumento sucesivo en el valor de este parámetro en la carne empacada en MAP durante todo el periodo de almacenamiento, mientras que en la carne VP el valor de este parámetro (b*) fue similar hasta el día 10, y después aumentó casi 4 veces en el día 15. De acuerdo con Jouki y Khazaei (2012), el aumento en el valor del parámetro b* se puede explicar por cambios en la pigmentación de la carne durante el almacenamiento. En el almacenamiento en frío a largo plazo, la metmioglobina es sintetizada y es generalmente la responsable por los cambios en el color de la carne. Saucier, Gendron y Gariepy (2000) también observaron un aumento significativo en el valor del parámetro b* en la carne de aves almacenada. Explican estos cambios con procesos progresivos de deterioro de la carne y especialmente enfatizan los procesos oxidativos que –como se demostró

[ TECNOLOGÍA ] 43

por Fraqueza y Barreto (2009)– se producen en la carne de las aves a pesar del uso de empaques MAP libres de oxígeno. Los resultados de este estudio demostraron que la carne MAPT5-15 se caracterizó por una fuerza de corte significativamente mayor (P < 0.01) en comparación con la carne VPT5-T15 (Tabla 2). Resultados similares fueron reportados por Chen et al. (2007) en el día 6 y 14, quienes analizaron la fuerza de corte en carne de cangrejo de garra roja (Cherax quadricarinatus) dependiendo del sistema de empacado aplicado. Nuestro estudio no mostró ningún efecto del tiempo de almacenamiento sobre la fuerza de corte. No se mostraron diferencias sobre el valor de la energía de corte dependiendo del sistema de empacado aplicado y el tiempo de almacenamiento. La suavidad, expresada instrumentalmente como la fuerza de corte, es el resultado de muchos procesos post mortem en curso de la carne. De acuerdo con Koohmaraie et al. (2002), la suavidad de la carne se determinó por la proteólisis de las proteínas miofibrilares clave, la función de estas es conservar la integridad estructural de las fibras musculares. La degradación proteolítica post mortem causa debilitamiento de las fibras musculares y así contribuyen en la suavidad de la carne. Basado en los resultados alcanzados en este estudio, se puede concluir que los procesos anteriores ocurren en la carne de pollo durante un periodo corto de tiempo, lo cual se indica por la falta del efecto del tiempo de almacenamiento en los valores tanto de la fuerza de corte como de la energía de corte necesaria para cortar la carne. Las evaluaciones sensoriales demostraron la suavidad de la carne más alta para la carne de pollo en el día 10 de almacenamiento (Tabla 3). Esto fue mejor evaluado que en otros términos analíticos (0, 5 y 15 d). Simultáneamente, es de destacar que a los 10 días de análisis del almacenamiento la dureza de la carne era

significativamente menor (P < 0.01), lo que podría ser la razón del porqué a la suavidad de la carne se le dio una calificación tan alta. Una alta correlación negativa de ambos atributos puede confirmar las suposiciones anteriores (Tabla 4). Se encontró que el sistema de empacado no afectaba rasgos discutidos. En contraste, el estudio demostró un efecto significativo (P < 0.059 del tiempo de almacenamiento sobre la jugosidad de la carne, con las calificaciones más altas dadas a las carnes MAPT5 y VPT5. La menor jugosidad en el grupo CT0 en la evaluación del consumidor puede ser el resultado de una pérdida por cocción significativamente mayor. La alta pérdida por cocción puede causar la sensación de sequedad en la carne. El parámetro evaluado también se afectó por el goteo del jugo de la carne. El aumento significativo observado (P < 0.001) del goteo, dependiendo del tiempo de almacenamiento de la carne, se correlacionó muy fuertemente con la jugosidad evaluada (Tabla 4). El método de empacado tuvo un efecto significativo (P<0.001) sobre el color y la calidad general de la carne. Se dieron mayores calificaciones a la carne empacada con MAP. Se obtuvieron resultados similares con Abdalhai et al. (2014), sin embargo, su estudio demostró un efecto significativo del tiempo de almacenamiento principalmente

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44 [ TECNOLOGÍA ]

sobre los atributos sensoriales. Los autores todavía observaron cambios en las calificaciones de calidad general después de 14 d del almacenamiento de la carne tanto en los sistemas MAP como en VP. Aparecieron calificaciones menores en los parámetros de color y textura en fase temprana desde el día 6 de almacenamiento. Sin embargo, en el estudio de Abdalhai et al. (2014) la carne se almacenó a una mayor temperatura (+4 °C) que en nuestro estudio. De acuerdo con los resultados de un estudio por Cegiels-

Tabla 3. Método de escala del semiconsumidor según la evaluación sensorial de la carne de pechuga de pollo cocinada dependiendo del método de envase y tiempo de almacenamiento.

ka-Radziejewska, Tycner, Kijowski, Zabielski, y Szablewski (2008), se debe concluir que la temperatura es de importancia clave para la conservación de rasgos deseables de la carne incluso durante la aplicación de sistemas modernos de empacado. Los autores enfatizan que para poder mantener los parámetros apropiados de la calidad de la carne, la temperatura de almacenamiento debe ser tan baja como sea posible, debido a que un aumento en la temperatura causa la proliferación de microorganismos que son respon-

Empacado (P) y tiempo de almacenamiento (S, días)

Control 0

PxS

Suavidad

6.62ab±045

6.71ab±0.43

7.35b±0.54

6.22ab±0.62

5.51a±0.71

7.16b±1.11

6.15ab±0.44

Fibrosidad

5.80 ±0.59

4.52 ±0.57

4.41 ±1.29

6.35 ±0.66

5.04 ±0.54

4.39 ±1.00

6.41 ±1.02

***

Jugosidad

5.81 ±0.88

7.95 ±0.32

6.49 ±1.57

6.63 ±0.56

7.34 ±1.65

5.64 ±0.40

5.35 ±0.92

Color

7.81bc±0.46

8.17c±0.46

7.31b±0.92

7.07b±0.31

6.07ab±0.27

5.78a±0.46

5.53a±0.65

***

Calidad general

8.25d±0.57

7.56cd±0.16

7.36c±0.32

6.62b±0.13

5.1a±0.26

5.67a±0.31

5.62a±0.13

***

Nota:

a, b, c, d

MAP

ab ab

Valores P

b a

Interacciones

– los promedios en la misma fila con la letra diferente son significativamente distintos; *** – P < 0.001; ** – P < 0.01; * – P < 0.05; ns – no es significativo.

Tabla 4. Coeficientes de correlación entre los indicadores de la carne de pechuga.

pH Pérdida por goteo (%) L* a*

Pérdida por goteo (%)

Pérdida por cocción (%)

WBSF (N)

SE (J)

Suavidad

Fibrosidad

Jugosidad

Color

Calidad general

0.03

-0.29

0.69

-0.65

0.90

-0.11

-0.34

-0.22

0.67

-0.14

0.88

0.83

0.55

-0.04

-0.38

0.31

-0.08

-0.77

0.45

-0.99

-0.39

-0.21

-0.28

-0.42

-0.35

-0.52

-0.67

0.11

-0.42

-0.41

-0.68

0.03

0.32

0.55

0.19

-0.85

0.99

-0.68

0.51

0.20

-0.71

0.78

0.94

-0.30

0.01

0.03

-0.36

-0.92

-0.40

-0.44

0.22

0.32

0.29

0.91

0.92

0.90

-0.79

0.62

-0.41

0.01

-0.65

-0.45

0.30

0.00

-0.03

-0.75

0.86

-0.04

0.31

-0.59

0.57

0.15

0.24

0.17

-0.09

b* Pérdida por cocción (%) WBSF (N) SE (J) Suavidad Fibrosidad Jugosidad Color

Nota: L* – ligereza; a* – color rojizo; b* – color amarillento; WBSF – fuerza de corte; SE – esfuerzo cortante.

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-0.84

0.68

[ TECNOLOGÍA ] 45

sables del deterioro de la calidad de la carne. Adicionalmente, cuando se usan empaques tipo MAP que contienen CO2, las bajas temperaturas facilitan una mayor solubilidad del gas y, por lo tanto, garantizan una mejor protección del producto (Farber, 1991).

CONCLUSIÓN Basado en los resultados obtenidos, se debe concluir que el tipo de empaque para la carne de aves puede afectar sus parámetros fisicoquímicos como la pérdida por goteo, pérdida por cocción y fuerza de corte, así como sus atributos sensoriales. Adicionalmente, es necesario enfatizar que los valores de la mayoría de los parámetros analizados se vieron influi-

dos, en mayor medida, por el tiempo de almacenamiento. La carne empacada bajo ambos sistemas (MAP y VP) se caracterizó por una calidad adecuada incluso en el día 10 de almacenamiento, mientras que en el día 15 su calidad fue sujeta a un deterioro significativo, que se indicó por trastornos en los parámetros de color (L* y b*), un aumento significativo en la pérdida por cocción y resultados más pobres de la evaluación del semi-consumidor. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Fuente: CyTA - Journal of Food

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46 [ NOTAS DEL SECTOR ]

PALL GENEDISC PERMITE A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CONTROLAR CON PRECISIÓN Y RAPIDEZ EL RIESGO DE PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS México es el 8° productor de carne bovina a nivel mundial*, por lo que los productores deben cumplir con regulaciones, requisitos y controles específicos que aseguren la calidad.

Los métodos de referencia para la detección de STEC están basados en un screening de dos pasos: la detección de los factores de virulencia y el análisis de serogrupos STEC TOP 7.

Una de las prácticas de control utilizadas es la detección de Escherichia coli patógena y sus toxinas (STEC), estos procesos de determinación implican gastos adicionales y tiempos de espera largos; convirtiéndose en un desafío para los productores.

El GeneDisc cuenta con discos específicos para los patógenos a identificar: discos STEC, discos EHEC 5 ID, y un adicional con detección simultánea del serogrupo O157 y Salmonella spp que no requiere un enriquecimiento por separado de la muestra.

La Solución: GeneDisc, gracias a la tecnología Pall, ofrece un equipo compacto, rápido y rentable para las pruebas de detección de patógenos en alimentos. Por estas características, facilita la implementación de las pruebas in situ para el análisis de la carne mediante el método basado en PCR en tiempo real, el cual detecta secuencias de ADN específicas para E. coli y STEC. La automatización del equipo garantiza fiabilidad y facilidad de uso para las pruebas microbiológicas.

Pall también ofrece un proceso mejorado exclusivo con el método GeneDisc STEC TOP 7, que permite el análisis de serogrupos y factores de virulencia en una única corrida de PCR. Ofreciendo la detección con base en la asociación de los factores de virulencia con los serogrupos reduciendo presuntos positivos.

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Protocolo de Prueba: Enriquecimiento de la muestra. Extracción del ADN bacterial. Análisis de los extractos de ADN en menos

[ NOTAS DEL SECTOR ] 47

de una hora con el sistema GeneDisc. Se realiza un screening de serogrupo. Cuando se presentan resultados positivos se hace un segundo análisis con el disco STEC TOP 7, reduciendo presuntos positivos. Beneficios: Permite realizar pruebas a lo lago del proceso y al producto final. Reducción del costo por prueba un 70% gracias a la reducción de presuntos positivos; a su fácil manejo, lectura e interpretación de resultados; y a la capacidad de realizar pruebas simultáneas, generando ahorros en los procesos de trabajo, en tiempos de obtención de resultados y en los medios de cultivo. Aumenta la rentabilidad reduciendo el riesgo de rechazo en la frontera o por parte del cliente, con base en los resultados de las pruebas. Su flexibilidad permite ampliar las pruebas STEC a otras muestras, así como trasladar otras pruebas a la plataforma GeneDisc. *Panorama Agroalimentario. Carne de bovino 2017.

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MEJORANDO LA SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN GLOBAL DE CARNE Y LECHE TECNOLOGÍA

[ Andrew M. Salter ]

La demanda global de carne y productos lácteos ha aumentado dramáticamente en las últimas décadas, y, a través de una combinación del crecimiento de la población mundial, el aumento de la esperanza de vida y la prosperidad económica mejorada en el mundo en desarrollo, continuará aumentando inevitablemente. Los aumentos previstos de la producción ganadera representarán una carga potencialmente insostenible para los recursos mundiales, incluida la tierra para la producción de cultivos necesarios para la alimentación animal y el agua dulce. Además, la producción animal en sí está asociada a la producción de gases de efecto invernadero, lo que puede acelerar el calentamiento global y, por lo tanto, afectar nuestra capacidad para producir alimentos. Por ello, existe una necesidad urgente de encontrar métodos para mejorar la sostenibilidad de la producción ganadera. Esta revisión considerará varias opciones para mejorar la sostenibilidad de la producción pecuaria con especial énfasis en encontrar formas de reemplazar cultivos convencionales como fuentes de alimentos para animales. Alternativas como cultivos actualmente subutilizados (cultivados en una tierra marginal) e insectos criados en sustratos no aptos para el consumo directo de animales de granja, representan posibles soluciones. Junto con una moderación del consumo excesivo de carne en los países más ricos, tales estrategias pueden asegurar la sostenibilidad a largo plazo de la producción de carne y leche y mitigar los efectos adversos para la salud de su ingesta excesiva.

[ División de Ciencias Nutricionales, Escuela de Biociencias, Universidad de Nottinghan, Campus Sutton Bonington, Loughborough, LE12 5RD, Reino Unido. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2017 - Enero 2018

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TECNOLOGÍA Diciembre 2017 - Enero 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

50 [ TECNOLOGÍA ] Carne: Leche: Estilo de vida: Sustentabilidad: Seguridad alimentaria Cuando se les dé la opción, la mayoría de los sujetos humanos incluirá al menos algo de carne y productos lácteos en su dieta. Si bien una dieta totalmente basada en plantas puede proporcionar todos los nutrientes esenciales, esto generalmente requiere el consumo de una combinación relativamente diversa de frutas y verduras. En las zonas del mundo donde prevalecen la desnutrición proteico-energética y la deficiencia de micronutrientes, las dietas son normalmente bajas en productos de origen animal y dependen de una gama limitada de alimentos derivados de las plantas. Quizás no sea sorprendente que, a medida que los países alcanzan una mayor estabilidad económica, aspiren a una dieta más occidental, que contenga mayores cantidades de carne y productos lácteos. La carne representa una fuente de alta densidad energética de proteína de alta calidad y está enriquecida con micronutrientes como tiamina, niacina, vitamina B12, calcio, hierro, zinc, potasio y fosforo (1) . La leche y los productos lácteos también son una fuente importante de proteínas y contribuyen de manera importante a la ingesta de calcio, fósforo, hierro, vitamina A y riboflavina (2). En general, se puede argumentar que el mantenimiento de un cierto nivel de producción ganadera mundial y el consumo de productos animales tiene un potencial considerable para aliviar la desnutrición y ofrecer ventajas económicas a una población determinada (3). Sin embargo, el nivel excesivo de consumo observado en muchos de los países más ricos del mundo no sólo impone una carga insostenible al medio ambiente, sino que también afecta la susceptibilidad a una variedad de enfermedades crónicas, como la obesidad,

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la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres (4). Un desafío importante en las próximas décadas será garantizar que los beneficios nutricionales del consumo de más carne y productos lácteos en países con economías emergentes se equilibren cuidadosamente contra los efectos negativos que esto puede tener sobre el medio ambiente y la incidencia de enfermedades crónicas. En general, a medida que un país se vuelve más rico, el consumo de productos de origen animal aumenta. Hasta hace poco, los niveles más altos de producción de carne estaban asociados con América del Norte, Europa y Australasia (5). Sin embargo, como se muestra en la Fig. 1a-c, en los últimos 20 años se han producido cambios importantes en dichos patrones de producción. Si bien Estados Unidos sigue siendo el principal productor de carne de vacuno, éste ha permanecido relativamente estático en los últimos 20 años. Por el contrario, la producción en Brasil casi se ha duplicado a niveles cercanos a los de E.U. En China, mientras que la producción de carne de vaca se mantiene casi a la mitad que en los Estados Unidos, esto representa una triplicación de la cantidad producida hace dos décadas. Si bien China ha dominado la producción mundial de carne de cerdo durante varias décadas, esta cifra se ha duplicado en los últimos 20 años y ahora es responsable del 60% de la producción mundial de cerdos. La producción de pollo ha aumentado drásticamente en todo el mundo y, en particular India, tradicionalmente un consumidor muy bajo de productos cárnicos, es ahora uno de los diez principales productores mundiales. La mayor parte de este crecimiento en la producción animal mundial ha sido impulsado por la mejora del estado económico

[ TECNOLOGÍA ] 51

de los países involucrados. Sin embargo, también se predice que otros factores tendrán un impacto en las tendencias futuras. Se prevé que la población mundial aumentará de un valor actual de aproximadamente 7 mil millones a aproximadamente 9 mil millones para el año 2050 (6). Esencialmente, todo este crecimiento es probable que ocurra en el mundo en desarrollo, donde el consumo de productos de origen animal es actualmente relativamente bajo. Por ejemplo, el consumo de productos pecuarios en Kenia en 2005 representó 906•3 kJ/persona por día (216•6 kcal/persona por día), en comparación con 900 en los Estados Unidos (4). La mejora de la nutrición, la reducción de la mortalidad infantil y la reducción

12.0

80.0 60.0 40.0 20.0 0.0

8.0 6.0 4.0 2.0 India Francia

Canadá

Rusia

México

Francia

Vietnam

Alemania

Australia Brasil

Rusia

Argentina España

Holanda

Brasil

China

USA

Alemania

USA

Reino Unido

Turquía

Nueva Zelanda

Francia

Alemania

Rusia

Brasil

India

China

(d)

30.0

60.0 50.0

Toneladas métricas (x106)

25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0

40.0 30.0 20.0 10.0 China

Argentina

Turquía

Indonesia

Irán

India

Rusia

México

Brasil

China

0.0 USA

Toneladas métricas (x106)

10.0

0.0 USA

(c)

Figura 1. Los diez países principales que producen (a) leche de vaca, (b) carne de res, (c) pollo y (d) cerdo en 1992 (barras gris oscuro) y 2012 (barras gris claro). Datos de la FAO(5).

(b)

100.0

Toneladas métricas (x106)

(a)

de las enfermedades infecciosas probablemente contribuyan a dichos aumentos en el crecimiento de la población. Sin embargo, es probable que dichos factores contribuyan a una mayor esperanza de vida, que en sí misma requiere más alimentos para alimentar a una población que envejece. Si las tendencias actuales continúan, la mayor prosperidad económica, el aumento de la población y la prolongación de la vida contribuirán a aumentar la demanda de carne y leche. Ahora existe una gran preocupación por el impacto de tales aumentos en la producción ganadera, en el uso de la tierra y el agua y en la producción de gases de efecto invernadero que pueden contribuir directamente al calentamiento global (6-8).

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52 [ TECNOLOGÍA ] Mejora de la eficiencia de los animales de granja Históricamente, la mayor demanda de carne de América del Norte, Europa Occidental y otras partes industrializadas del mundo se ha visto favorecida por importantes avances en la práctica agrícola. A través de la cría selectiva, las estrategias nutricionales precisas, los cambios en las prácticas de cría y las mejoras en la salud animal, se han logrado avances notables en la eficiencia de la producción animal. Si bien se han logrado mejoras considerables para todas las especies de ganado, quizás los cambios más impresionantes se han hecho en las aves de corral (9). El impacto de la reproducción selectiva fue ilustrado gráficamente por Zuidhor et al. (10), quienes compararon las características de creci-

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miento de una cepa de pollos de engorda que no habían sido seleccionadas desde 1957 con una cepa comercial actual. A la edad de 42 días, la cepa moderna tenía una tasa de crecimiento superior al 400% y una reducción del 50% en la tasa de conversión alimentaria (g de pienso: g de peso corporal) en comparación con la cepa histórica. También se observaron progresos importantes en la composición corporal, con un aumento en el rendimiento del músculo mamario (por kg de peso corporal) mayor de aproximadamente un 80%. También se ha logrado recuperación similar en la conversión alimentaria en cerdos (11). Si bien se han logrado adelantos dramáticos en la eficiencia del crecimiento animal, esto se ha logrado particularmente en ani-

[ TECNOLOGÍA ] 53

males monogástricos, mediante el uso de ingredientes alimentarios altamente nutritivos que a menudo podrían alimentar directamente a sujetos humanos. Inevitablemente, dichos animales usarán la energía derivada de tales alimentos para el mantenimiento y el ejercicio, lo que ocasionará pérdidas en la energía humana comestible. Para los animales rumiantes, la imagen es más complicada debido a su capacidad de pastar con material vegetal no apto para el consumo humano directo, frecuentemente cultivado en tierras que no apoyarían la producción de cultivos convencionales. Sin embargo, en muchas partes del mundo, tales dietas se complementan frecuentemente con cultivos de alto valor como el trigo, la soya y el maíz (12). Sobre la base de la ingesta total de alimento, los animales

rumiantes parecen ser muy ineficientes para convertir la energía y la proteína absorbida en energía y proteína comestibles para los seres humanos que pueden consumirse como carne de dichos animales. Sin embargo, si esto se vuelve a calcular como energía/proteína comestible humana consumida contra la producida, entonces en los animales que pastorean en gran medida en tierras de pasto, la cifra mejora sustancialmente. Wildinson (12) demostró que el índice de conversión alimentaria (ingesta de alimento por unidad de producto fresco) para la producción de carne de vacuno variaba de 13.2 a 40 para la energía y de 8.3 a 26.3 para la proteína, dependiendo del sistema de producción usado. Los valores más altos se observaron en aquellos animales alimentados predominantemente con forraje fresco/conservado. Sin embargo, cuando los datos se volvieron a expresar en términos de la cantidad de alimento comestible humano consumido por el animal, estas cifras se redujeron a 1.9 – 6.2 para la energía y 0.92 – 3.0 para la proteína. Estos valores se comparan relativamente bien con los estimados para la producción de carne de cerdo (energía 6.3 y proteína 2.6) y aves de corral (energía 3.3 y proteína 2.3). Es de notar que los valores de los cerdos y las aves de corral dependen de las prácticas de crianza implicadas, con una vivienda intensiva que inevitablemente mejora la eficiencia en comparación con la producción al aire libre en el campo. En general, está claro que cuando se utilizan cultivos de alimentación humana para alimentación, se puede requerir entre 3 y 6 MJ de alimento humano comestible para producir 1 mJ de energía en forma de carne. No es de sorprender que, en un contexto de demanda creciente de alimentos, el uso de tales recursos naturales haya sido cuestionado. Esto también tiene que ser visto en contra del impacto de la ganadería

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54 [ TECNOLOGÍA ]

en el calentamiento global. Se ha estimado que la agricultura representa hasta el 22% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero, de las cuales el 80% está asociado a la producción pecuaria (13-15). Esto incluye lo asociado con la deforestación, el uso de combustibles fósiles en las granjas, el estiércol animal asociado y la producción directa de gas (particularmente metano) por parte del animal. Un debate considerable también rodea el impacto ambiental potencial de la producción ganadera en el uso del agua (16, 17). Si bien está claro que existen grandes variaciones dependiendo del sistema agrícola para criar animales, en un contexto de cambio climático esto también representa una consideración importante cuando se predicen grandes aumentos en la demanda de carne y otros productos animales. ¿Cómo podemos mitigar el posible impacto negativo de un aumento casi inevitable de la demanda de productos de origen animal en las próximas décadas? El resto de esta revisión se centrará en dos áreas específicas de mitigación potencial: (1) reducir la dependencia de la producción pecuaria en cultivos comestibles humanos y (2) reducir el consumo de carne en el mundo desarrollado y minimizar el aumento previsto en la demanda de dichos productos en el mundo en desarrollo.

Reducir la dependencia de la producción pecuaria en cultivos comestibles para los seres humanos Como se aludió brevemente con anterioridad, uno de los principales factores asociados con nuestra capacidad para continuar satisfaciendo la demanda de productos de origen animal ha sido el éxito del avance convencional para mejorar la eficiencia de la conversión alimentaria, la composición de la canal y la producción de leche. Se puede

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argumentar que, en lo que respecta a las razas comerciales convencionales criadas en el mundo desarrollado, nos estamos acercando al límite de lo que se podría lograr con tales técnicas. De hecho, existe evidencia de que ya estamos viendo impactos negativos sobre la reproducción y la salud de dichos animales y, tal vez, la calidad de la carne producida. Sin embargo, en términos del mundo en desarrollo, muchas de las razas tradicionalmente cultivadas, debido a su idoneidad para las condiciones climáticas, no han sido sometidas a tales programas de mejoramiento y es posible lograr mejoras significativas en la eficiencia de la alimentación (18). La crianza intensiva en condiciones de alojamiento restringidas también se ha usado ampliamente para aumentar la eficiencia de la producción de carne, particularmente con respecto a los cerdos y las aves de corral. En años más recientes, en los países industrializados la percepción pública del impacto de tales sistemas de gestión en el bienestar animal ha creado una carne de mercado significativa derivada de alternativas de crianza más tradicionales. Por el contrario, la agricultura intensiva se ha desarrollado rápidamente en las economías emergentes, especialmente en Asia, para satisfacer el rápido aumento de la demanda de carne (18). Parece que, por el momento, la agricultura intensiva de animales altamente seleccionados seguirá siendo la piedra angular para maximizar la eficiencia de la producción de carne. Las prácticas agrícolas intensivas actuales, particularmente de animales monogástricos, dependen en gran medida del uso de cultivos comestibles como alimento. Existe un interés considerable en reemplazar dichos ingredientes por productos menos “valiosos”, como los desechos de frutas y verduras (19), los subproductos de las industrias cerveceras o de biocombustibles (20, 21) o los forrajes

[ TECNOLOGÍA ] 55

y leguminosas cultivados localmente (22). Los posibles problemas con tales nuevas fuentes de alimentación se relacionan con la escasa biodisponibilidad de nutrientes o la presencia de factores anti-nutricionales. La adición de enzimas exógenas a los alimentos para animales para facilitar la digestión y la absorción de nutrientes puede presentar una solución a dichos problemas. Como se revisó recientemente, tales enzimas se usan actualmente para ayudar a la digestión de carbohidratos complejos y descomponer el fitato que se sabe impide la absorción de fosfato y calcio (23). Si bien la tecnología ahora se usa comúnmente para ayudar en la digestión y absorción de alimentos comestibles de alta calidad para los humanos, existe un potencial considerable para su uso en la mejora del valor nutricional de material vegetal de menor calidad. En última instancia, esto puede mejorar el valor nutricional de los desechos agrícolas e industriales y los cultivos actualmente sub-utilizados que pueden ser cultivados en condiciones inadecuadas para los cultivos tradicionales de alimentos/forrajes. Recientemente se ha prestado una atención considerable al uso de insectos como alimento para el ganado. Los insectos representan una parte natural de la dieta de los animales salvajes acuáticos y terrestres de los cuales se ha derivado el ganado doméstico. Ellos son poiquilotermos, se ha sugerido que tienen una alta eficiencia de conversión alimenticia, tienen bajas emisiones de gases de efecto invernadero y se pueden cultivar a altas densidades, reduciendo así el uso de la tierra (24). Como tal, su uso tanto para alimento humano como para animales ha generado considerable interés. Su aplicación como alimento para animales depende del desarrollo de sistemas de producción que utilizan sustratos alimentarios que no pueden alimentarse directamente al ganado (o incluso a su-

jetos humanos). Hasta la fecha, se ha demostrado que el uso de larvas de insectos cultivados en excremento de animales o desechos domésticos (incluido material derivado de animales) es un sistema potencialmente viable para producir alimentos de alta calidad proteica que pueden usarse tanto en acuicultura como en monogástricos (25-27). Sin embargo, dentro de la Unión Europea, donde los insectos son considerados como “animales de granja”, no está permitida la alimentación de sustratos como estiércol, residuos de cocina o alimentos anteriores que contengan carne y pescado (28). Como tal, existe un creciente interés en el potencial para usar desechos de plantas, o especies de plantas no adecuadas para la producción ganadera directa, como sustrato para la producción de insectos. La esperanza sería que los insectos pudieran ser un vehículo para la concentración de nutrientes valiosos y la exclusión de factores anti-nutricionales asociados con dicho material. Por ejemplo, estudios recientes compararon la supervivencia, el desarrollo y la composición de cuatro especies diferentes de insectos alimentados con dietas formuladas a partir de diferentes subproductos alimentarios a base de plantas (29). Los estudios mostraron que, en general, las cucarachas argentinas y las moscas soldado negro usan el alimento de manera más eficiente que los gusanos de harina amarillos o los grillos de las casas. También sugirieron que con dietas adecuadas, los insectos eran más eficientes en la utilización de proteínas que el ganado convencional y que su composición podía alterarse mediante cambios en su dieta. Si bien los insectos representan una opción prometedora para producir alimentos de alta calidad para los animales, particularmente como una alternativa a la harina de pescado silvestre utilizada en la acuicultura, todavía hay una canti-

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dad de preguntas sin respuesta y preocupaciones de seguridad (28). En particular, su capacidad para transmitir organismos patógenos, acumular sustancias tóxicas y la presencia de factores anti-nutricionales en los piensos derivados de insectos requiere mayor investigación. Una forma más controvertida de mejorar la eficiencia de la producción y la sustentabilidad de la producción de animales de granja es el uso de promotores de crecimiento, modificadores metabólicos y agentes anabólicos. Las actitudes hacia tales agentes varían considerablemente en todo el mundo (23). La Unión Europea ha prohibido su uso mientras que en otros países (incluyendo América del Norte y Australia) su uso está permitido pero estrictamente regulado para minimizar la posibilidad de que se acumulen residuos potencialmente peligrosos en el tejido de los animales. Más preocupante es el uso potencialmente no regulado de dichos agentes en otras partes del mundo, que bien puede aumentar a medida que crece la demanda de una mayor eficiencia. Con el surgimiento de la tecnología que facilita la producción de animales de granja genéticamente manipulados, la producción de animales transgénicos (particularmente cerdos) con una mejor eficiencia alimentaria es también un objetivo activo para la investigación (30).

Reduciendo el consumo de carne Si bien las estrategias descritas anteriormente pueden ayudar a reducir la carga de producción de carne en la seguridad alimentaria mundial, sigue siendo incierto si la producción puede satisfacer la demanda prevista de dichos productos. Como ya se ha descrito, la carne (y los productos lácteos) representan una importante fuente de nutrientes clave, y en aquellos países donde la malnutrición sigue siendo un pro-

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blema importante, pueden haber importantes beneficios para la salud al aumentar su consumo. Sin embargo, existen pocas dudas de que en países más ricos el consumo excesivo de productos animales está contribuyendo a la carga de enfermedades crónicas. Si no hay nada más, las dietas ricas en productos lácteos y en carne tienden a ser densas en energía y casi seguramente contribuyen al consumo excesivo de energía y la obesidad asociada. Más allá de esto, existen pocas pruebas de que el consumo excesivo de leche, carne de ave o pescado tenga efectos perjudiciales para la salud (4). Por el contrario, el consumo excesivo de carne roja y particularmente de procesada se ha asociado con un mayor riesgo tanto de ECV (4) como de cáncer colorrectal (4, 31). Aunque las dietas ricas en tales alimentos a menudo se asocian con otros factores de estilo de vida poco saludables (fumar, consumo excesivo de alcohol e inactividad física), incluso cuando se han excluido los efectos esperados de estos, se ha descrito un efecto independiente del consumo de carne procesada (32). Por lo tanto, además de mejorar la sustentabilidad de la producción de carne, parece prudente mitigar el consumo excesivo en muchas partes del mundo industrializado. Dichas intervenciones también pueden ayudar a prevenir que la ingesta en los países emergentes aumente a tales niveles inapropiados. Para la mayoría de las personas en el mundo occidental, la eliminación completa de la carne roja de la dieta no parece alcanzable. El consumo de tales productos se considera en gran medida como placentero y socialmente deseable (35). Sin embargo, los datos preliminares de nuestro grupo han demostrado que una proporción significativa de consumidores de carne del Reino Unido está intentando activamente reducir la ingesta de carne roja y procesada (34).

[ TECNOLOGÍA ] 57

De 1,141 consumidores encuestados, más de un tercio indicó que están tratando de reducir su consumo de carne. La mayoría indicó que esto estaba asociado con un deseo de perder peso u otros beneficios para la salud percibidos, y muchos menos indicaban preocupaciones sobre el impacto de la producción de carne en el medio ambiente. Cuando se les preguntó acerca de las estrategias para lograr la reducción prefirieron días libres de carne (o comidas) en lugar de alternativas como los sustitutos de la carne o posibles opciones futuras, como carne o insectos cultivados. El potencial para que los insectos reemplacen la carne en la dieta puede ser más aceptable en países donde ya existe una tradición para su consumo. Sin embargo, queda por verse si los reemplazos de tales patrones dietéticos con una dieta más occidentalizada rica en carne seguirán siendo una aspiración de las poblaciones como riqueza, y si con ello la disponibilidad de alimentos aumenta.

CONCLUSIONES

consumo de tales productos animales, una reducción en la ingesta de los consumidores más importantes en las partes más ricas del mundo tendría importantes beneficios. Existe una creciente preocupación de que el aumento de la demanda de productos animales, asociado con el crecimiento de la población, el aumento de la vida útil y la mejora de la prosperidad económica en el mundo en desarrollo, impondrá demandas insostenibles sobre el medio ambiente que pueden verse afectadas por el cambio climático. Por lo tanto, parece imperativo que las técnicas de crianza alternativas, incluida la adopción de alimentos para animales novedosos y más sustentables, se combinen con esfuerzos para reducir el consumo de carne en las partes más prósperas del mundo. Mediante una combinación de estas intervenciones, podremos mantener un nivel sustentable de producción de carne y leche. Fuente: Proceedings of the Nutrition Society Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

La carne y los productos lácteos representan fuentes de nutrición energéticas y de gran densidad que, cuando se consumen junto con una variedad de frutas y verduras, pueden proporcionar una dieta que favorece la salud de por vida. Sin embargo, el consumo excesivo, particularmente de carne roja procesada, está asociado con la susceptibilidad a una variedad de enfermedades crónicas, en particular ECV y cáncer colorrectal. Si bien la leche y los productos lácteos asociados pueden contribuir al consumo excesivo de energía y, por lo tanto, a la obesidad, no parecen tener efectos negativos significativos en la salud. Por lo tanto, si bien muchas partes del mundo se beneficiarían al aumentar el

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58 [ NOTAS DEL SECTOR ]

GUERRA CONTRA MICROORGANISMOS Vida de anaquel y microorganismos son como los frijoles y el arroz en nuestro día a día, combinan perfectamente, sin embargo, en el primer caso, acciones tan simples pueden hacer efectivo el uso de inhibidores microbianos para asegurar que los diferentes productos terminados e ingredientes en el mercado de la industria alimentaria conserven sus propiedades sensoriales y/o fisicoquímicas. Antes de liberar un producto terminado, cárnico, lácteo o panificado, se requiere tomar en cuenta una serie de parámetros que aseguren su inocuidad en el mercado. El caso específico del uso de conservadores para coadyuvar en la seguridad alimentaria, no es la excepción. El tema asociado como la dosis permitida de inhibidor microbiano por la legislación mexicana, según sea el caso del producto alimentario, se encuentra puntualmente en las diferentes normas oficiales; por ejemplo, la “NOM121-SSA-1994, Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones Sanitarias”, describe los aditivos conservadores que pueden ser utilizados, así como los límites máximos de uso. Trabajar con sistemas conservadores requiere, además de lo sugerido por la NOM, reconocer que los diferentes sistemas por sí mismos no garantizan la vida de anaquel.

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En este espacio, la intención es compartir información que sirva para asegurar de manera integral la inocuidad cuando se toma en cuenta el uso de estos aditivos, que a pesar de las nuevas tendencias en el uso de alternativas naturales, los conservadores de síntesis química siguen siendo la mejor alternativa costo-beneficio. Aquí hay algunos puntos que todo tipo de industria alimentaria requiere implementar para ayudar a mantener alejados a los microorganismos: • Potencial de hidrógeno en la matriz alimentaria El pH juega un papel muy importante para que funcione el inhibidor microbiano, ya que si éste no es el apropiado, el inhibidor no funciona; a pH bajo, se requiere de un tratamiento menos enérgico debido a que la resistencia de los microorganismos se ve reducida. Los ácidos débiles se añaden a matrices alimentarias, y en forma NO DISOCIADA son más eficaces. Los ácidos débiles penetran en la membrana citoplasmática de los microorganismos con mayor facilidad en forma no disociada. El factor de pKa de estos ácidos es importante en la selección del conservante para preservar el alimento (pKa = al pH en el cual el 50% del ácido se halla NO DISOCIADO).

[ NOTAS DEL SECTOR ] 59

• Disociación de la molécula conservadora Las formas NO DISOCIADAS de los ácidos débiles o sus sales, son las que presentan las mayores propiedades antimicrobianas (tabla 1). La sal no disociada se incrementa a medida que el pH de la matriz alimentaria disminuye; a mayor no disociación, mayor efectividad. Los pH bajos incrementan en los conservadores su NO DISOCIACIÓN. Lo anterior incrementa la permeabilidad de las membranas celulares de los microorganismos, inhibiendo el desarrollo de éstos al modificar el trasporte de sustratos al interior del microorganismo. Las sales o ácidos no disociados presentan las mayores propiedades antimicrobianas. La concentración del ácido no disociado se incrementa a medida que el pH disminuye. A pH mayor de 5.5 la mayoría de los inhibidores antimicrobianos son inefectivos, excepto los parabenos, sin embargo éstos

no están permitidos en la industria alimentaria ya que están relacionados con daños a la salud. Después de elegir la materia prima adecuada y el conservador Nutryplus óptimo, considere las siguientes medidas de higiene y seguridad: • Calidad del agua Usar siempre agua potable. Utilizar filtro para evitar impurezas. Si el agua es muy dura, usar agua de garrafón o desmineralizador. Si el agua presenta alcalinidad o pH por arriba de 7.5, se sugiere corregir con ácido débil (acético o fosfórico) hasta un pH de 6.7 ó 6.8. • Cofia y cubreboca nuevos Utilice cofia y cubrebocas nuevos y correctamente puestos durante toda la jornada de trabajo.

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60 [ NOTAS DEL SECTOR ] Tabla 1. Valor del pH en los ácidos.

Ácido

Valor de pH 3

Acético

98.50*

84.50*

34.90*

5.10*

0.54*

Benzoico

93.50*

59.30*

12.80*

1.44*

0.14*

Cítrico

53.00*

18.90*

0.006*

<0.001*

Láctico

86.60*

39.20*

6.05*

0.64*

0.06*

Parabeno

>99.99*

99.99*

99.96*

96.72*

Propiónico

98.50*

87.60*

41.70*

6.67*

0.71*

Sórbico

97.4*

82.00*

30.00*

4.10*

0.48*

• Área de trabajo limpia Limpiar y desinfectar toda el área en donde se tenga contacto con los productos. • Equipo de proceso (código de colores) Los utensilios de limpieza para el área de proceso solo podrán ser utilizados en la misma área, para evitar la contaminación cruzada.

• Utensilios de proceso (código de colores) Asignar utensilios específicos para cada materia prima, para evitar la contaminación cruzada. • Calidad del aire Si se utilizan equipos de enfriamiento como ventiladores o mallas, estos deberán de asearse diariamente.

• Evitar joyería y mantener uñas cortas El personal de producción no deberá de portar joyería. Las uñas deberán estar cortas y libres de pintura. Lo anterior se debe monitorear con frecuencia.

• Sanitarios limpios y apartados El baño deberá de estar aislado del área de proceso, contar con lavamanos, jabón, y depósito de basura tapado.

• Lavar manos correctamente Lavar con abundante agua y jabón las manos, entre los dedos y hasta los codos al regresar de cada ausencia del área de proceso. Monitorear y validar la acción con uso de luminómetro de manera frecuente.

• Temperatura de empacado Los productos deben de estar a temperatura ambiente al empacarlos. De esta manera, la humedad generada desde el centro geométrico del producto terminado hacia el empaque, será el mínimo y evitará la dispo-

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[ NOTAS DEL SECTOR ] 61

nibilidad de humedad para el crecimiento de microorganismos (no aplica para todos). • Condiciones de traslado Trasladar los productos preferentemente en caja seca y evitar exposición directa al sol. • Evitar la contaminación cruzada Si existen productos con indicios de hongo, deben mantenerse apartados. De ningún modo podrán ingresar al área de proceso. Lo revisado anteriormente nos da una idea integral de cómo se puede hacer más eficiente un sistema conservador y mejorar con éxito la vida de anaquel de cualquier producto terminado en la industria de los alimentos.

Recuerde que los conservadores NO sustituyen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Conoce nuestra línea de conservadores Nutryplus para cárnicos, lácteos, bebidas, panificación, salsas, aderezos y tortillas: www.nutryplus.com

Para mayor información: NUTRYPLUS Teléfono: 01 (442) 211 12 00 E-mail: ventas@nutryplus.com www.nutryplus.com

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CALENDARIO DE EVENTOS

ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE 2018 The Future & Heart of Sweets & Snacks 28 al 31 de Enero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.ism-cologne.com ¡La feria líder mundial de dulces y aperitivos le ofrece una cálida bienvenida! Una combinación exitosa entre tendencias e innovaciones, un networking emocionante, expositores de primera clase y visitantes competentes, constituyen una oportunidad única en todo el mundo. Además, aquí encontrará la oferta internacional más grande de marcas privadas de dulces y bocadillos. En conjunto con ProSweets Cologne, la feria internacional de proveedores para la industria de dulces y snacks, ISM representa toda la cadena de valor industrial del sector confitería. Gracias a esta exposición, cada año el negocio global de confitería y snacks garantiza variedad en las estanterías de las tiendas, con una amplia variedad de soluciones que ofrecen nuevos gustos e innovaciones inusuales.

Alfa Promoeventos presenta “TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2018 Guadalajara, Seminario de Tendencias de la Industria de Alimentos y Bebidas”, una jornada de un día de conferencias donde ponentes de renombre presentarán contenidos inéditos e inmediatamente aplicables por las compañías alimentarias en torno a las implicaciones para los productores mexicanos de las megatendencias regionales y globales en alimentos y bebidas, tendencias e innovación en bebidas funcionales y snacks, tendencias en productos lácteos y cárnicos, o tendencias de aplicaciones, ingredientes y aditivos en alimentos y bebidas, por mencionar parte del temario. Se trata de una jornada de actualización profesional para los tomadores de decisiones de las empresas alimentarias, en la que se demostrará el GRAN VALOR QUE REPRESENTA EL CONOCIMIENTO DE LAS TENDENCIAS DE CONSUMO EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS O LA MODIFICACIÓN DE LOS YA EXISTENTES, con el objetivo de fortalecer la efectividad de las compañías y sus negocios dentro del cada vez más competido mercado alimentario.

ANUGA FOODTEC 2018 One for All. All in One.

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2018 GUADALAJARA, SEMINARIO DE TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 21 de Febrero Sede: Hotel Hilton Guadalajara; Jalisco, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3378 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Este 21 de Febrero de 2018, empresas alimentarias de Jalisco y todo el Occidente del país tendrán la valiosa oportunidad de conocer las tendencias que regirán al mercado de alimentos y bebidas durante los próximos años. Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas,

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20 al 23 de Marzo Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anugafoodtec.com Anuga FoodTec es la fuerza motriz más importante de la industria internacional de alimentos y bebidas. Es la única feria comercial en el mundo que abarca todos los aspectos de la fabricación de productos comestibles. En su interior, la industria presenta sus innovaciones y visiones tecnológicas; desde la tecnología de procesamiento, llenado y envasado, hasta materiales de embalaje, ingredientes, seguridad alimentaria y toda la gama de soluciones para las áreas asociadas con la producción de alimentos. La eficiencia de los recursos será el foco principal de Anuga FoodTec 2018: un uso más protector y al mismo tiempo más eficiente de los recursos naturales será la competencia clave de las sociedades futuras; así, en esta edición los expositores presentarán una variedad de soluciones para fortalecer la competitividad y reducir el uso de energía, agua y fuente alimentarias en la producción.

{63 } PACK EXPO EAST 2018

EXPO PACK MÉXICO 2018

16 al 18 de Abril Sede: The Pennsylvania Convention Center, Filadelfia; Pensilvania, Estados Unidos Organiza: PMMI, Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +1 (571) 612 3200 E-mail: expo@pmmi.org Web: www.packexpoeast.com

05 al 08 de Junio Sede: Expo Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx/2018/

Entre los más de 6,000 profesionales que asistirán a PACK EXPO habrá expertos en más de 40 industrias verticales relacionadas con el empaque y procesamiento. Son gerentes, ingenieros, gerentes de marca, desarrolladores de empaque, profesionales de ventas y marketing, entre otros, que buscan mantenerse al día con los cambios tecnológicos, mejorar su producción e igualmente su marca. Aproximadamente 400 proveedores líderes de equipos avanzados de envasado, automatización, robótica y controles, materiales, contenedores, tecnologías de impresión y etiquetado, así como otras soluciones de la cadena de suministro, se presentarán en PACK EXPO East 2018.

Más de 23,000 compradores profesionales de México y Latinoamérica asistirán a EXPO PACK México 2018 en Expo Santa Fe, Ciudad de México. En la edición de 2016 asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México; mientras que la asistencia internacional concluyó con compradores de Latinoamérica, en particular grupos de Guatemala, Costa Rica y Colombia. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran con una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textil y automotriz. Participarán 1,000 empresas representando a 20 países, en un espacio de exposición de 19,300 metros cuadrados netos (208,000 pies cuadrados netos).

IFT18 ALIMENTARIA 2018 16 al 19 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions (Fira Barcelona) Teléfono: +34 (93) 452 4914 E-mail: dlapuerta@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com La industria española de alimentos y bebidas es una potencia mundial en diversos sectores y tiene en Alimentaria su salón de referencia. La feria convoca a miles de compradores internacionales en busca de alimentos de alta calidad y variedad. Alimentaria conecta a la industria con los mercados clave de España, Europa y Latinoamérica, tanto a nivel de oferta como demanda para el sector agroalimentario. De acuerdo con los visitantes, la selección de expositores del evento es cada vez mejor: una excelente fuente de contactos y productos.

15 al 18 de Julio Sede: McCormick Place, Chicago; Illinois, Estados Unidos Organiza: IFT Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org IFT18 es donde las mentes más creativas de la ciencia de la alimentación, incluida la industria, el gobierno y la academia, se reúnen con el propósito y la visión de compartir y desafiarse mutuamente con las últimas investigaciones, soluciones innovadoras y temas de pensamiento avanzado en ciencia y tecnología de los alimentos. Si realmente quiere avanzar en su carrera, negocios, investigación o ciencia y tecnología de los alimentos, entonces no puede perderse IFT18. Elija participar entre al menos 100 sesiones educativas, intercambie ideas con más de 20,000 profesionales del sector y actualice su propia red profesional. En IFT18 descubrirá las últimas investigaciones, las tendencias mundiales y las mejores innovaciones de la industria alimentaria.

Diciembre 2017 - Enero 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ACEITES Y ESENCIAS, S.A. www.essencefleur.com 17 ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V. atencion.aclientes@bekarem.com 45 ANUGA FOODTEC 2018

gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 31 CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

ventas@condimentosnaturales.com

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2018 abel.espinosa@congresodelacarne.com 7 DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 13 EBIPACK, S.A.P.I. DE C.V.

ventas@ebipac.com

FMC INGREDIENTES ALIMENTICIOS, S.A. DE C.V. www.fmchealthandnutrition.com 5 GRUPO DE INSTRUMENTACIÓN Y MEDICIÓN INDUSTRIAL DE MÉXICO, S.A. DE C.V. osalazar@gimim.com 33 INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 21

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com 23

NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com 61 PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 25

THERMO FISHER SCIENTIFIC www.thermofisher.com/SentinelMD4 3 SISTEMAS INDUSTRIALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. mfreyre@simex-sa.com.mx 47 TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2018 GUADALAJARA, SEMINARIO DE TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2017 - Enero 2018

ventas@alfapromoeventos.com

2da forros