Carnilac Industrial abril-mayo 2017 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Abril - Mayo 2017 | Volumen 7, No. 2 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

12 VIDA DE ANAQUEL DE CARNE MOLIDA ENRIQUECIDA CON ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

TECNOLOGÍA

36 INFLUENCIA DE LOS SÓLIDOS TOTALES SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS TEXTURALES Y SENSORIALES DEL KHEER

TECNOLOGÍA

46 BIOINFORMÁTICA MICROBIANA PARA LA SEGURIDAD Y PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2017

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Editorial Novedades Notas del Sector Tecno Productos, S.A. de C.V.

6 8 59

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco

Pall GeneDisc® permite a la Industria Alimentaria controlar con precisión y rapidez el riesgo de patógenos transmitidos por los alimentos Sistemas Industriales de México, S.A. de C.V.

Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

62 64 CON EL RESPALDO DE

M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel ORGANISMO ASESOR

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Cárnica y Láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX en trámite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados en Plásticos No. 84-2 Bis, Col. Alce Blanco, Naucalpan, Edo. De México, Tel. 5524 2383. Este número se terminó de imprimir el 6 de Abril de 2017. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ EDITORIAL ]

VIDA DE ANAQUEL: VALOR AGREGADO Y RESPONSABILIDAD COMPARTIDA Hay un elemento dentro de las industrias cárnica y láctea –y de los alimentos en general- que es percibido como “normal” por parte del consumidor, pero que en realidad es un valor agregado de los fabricantes, uno que cada vez dispone de más campo de acción conforme se desarrollan nuevas tecnologías: la vida de anaquel. Mientras más dure un alimento con sus características intactas, más rentabilidad y acceso a mercados (sobre todo para exportación) tendrá garantizados. El crecimiento y metabolismo de microorganismos, la exposición, la cantidad y tipo de luz que recibe la carne, y la oxidación de lípidos y pigmentos, entre otros elementos, son las variables principales responsables del deterioro de los alimentos producidos, con especial atención en los sectores cárnico y lácteo, que debido a su naturaleza pueden presentar una actividad microbiana mayor. Existen diversas definiciones de la vida de anaquel de acuerdo con distintos autores, quienes en su mayoría coinciden en que debe preservar la calidad del producto y asegurar el bienestar del consumidor, que en todo caso es la principal preocupación. Para esta casa editorial, el concepto propuesto por Charm, S. E. en su trabajo del 2007 “Food engineering applied to accommodate food regulations”, ofrece la descripción tanto más concreta como completa al respecto: “Periodo en el que un alimento almacenado bajo condiciones óptimas preestablecidas, mantiene características sensoriales y de seguridad aceptables para el consumidor”.

No es lo mismo comprar un paquete de carne en el supermercado y almacenarlo poco tiempo después en el refrigerador, que adquirirlo y tardar horas en regresar al hogar y continuar la cadena de frío. Independientemente de la efectividad de la tecnología empleada en el empaque para su conservación, es muy probable que la vida de anaquel se vea comprometida; no toda la responsabilidad es de los productores. Actualmente los procesadores tienen un abanico mayor de desarrollos para ampliar la vida de anaquel de sus productos, que van desde aditivos hasta avanzados materiales de empaque. Por ello, dedicamos la presente edición de CARNILAC Industrial a dicha prestación, mediante la publicación de un artículo que estudió la vida de anaquel y la estabilidad oxidativa de carne de res molida refrigerada enriquecida con omega 3 y/o ácido linoleico conjugado (CLA), además de extracto de semilla de uva (GSE) para inhibir la oxidación lipídica. Por otra parte, incluimos una revisión a las técnicas y enfoques típicos de bioinformática para mejorar varios aspectos de la producción microbiana de alimentos fermentados, así como un análisis de la influencia de los sólidos totales sobre las características texturales y sensoriales del postre kheer.

Si bien es una obligación que todos los alimentos perecederos deben declarar su vida de anaquel, indicando claramente la fecha de expiración en los empaques, dicha estimación puede afectarse por condiciones ajenas al producto que generalmente son responsabilidad del consumidor o vendedor y ya no del fabricante, como la temperatura ambiente en que fue conservado, rupturas en el empaque y la exposición a la luz.

Bienvenidos a CARNILAC Industrial de abril y mayo del 2017, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a que participe en “TECNOSABOR Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2017”, a llevarse a cabo los días 24 y 25 de mayo en el Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México, donde expertos nacionales e internacionales presentarán conferencias y realizarán prácticas en torno a las tendencias, tecnologías y técnicas más innovadoras y exitosas para la creación de sabores hoy en día. Conozca todos los detalles y formas de participación en el sitio web www.alfapromoeventos.com.

Cabe recordar aquí un ejemplo ofrecido en la recién celebrada Expo Carnes 2017 y Lácteos.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{8} Crecen casi 10% las exportaciones de carne de cerdo mexicana

NOVEDADES

Las exportaciones de carne de porcino mexicana crecieron 9.5 por ciento en 2016, en comparación con el año anterior, informaron autoridades federales.

Tetra Pak adquiere fabricante de equipos para producir queso mozzarella

El año pasado se realizaron ventas al exterior de carne de cerdo por un volumen de más de 432 mil toneladas, a diferencia de las 395 mil que se exportaron en 2015, con destino principal a países de Asía: Japón, Corea del Sur y China.

Tetra Pak ha adquirido la firma Johnson Industries International, especializada en el diseño, desarrollo y fabricación de equipos y líneas para producir queso mozzarella. La compañía también elabora maquinaria para el corte y trituración de quesos, y salmuera.

El mercado japonés, en particular, es uno de los más importantes para este alimento, toda vez que cuatro de cada cinco toneladas exportadas tienen como destino ese país, mismo que en el 2015 compró 325 mil 761 toneladas.

Esta adquisición amplía el portafolio de tecnología para quesos de Tetra Pak y fortalece su posición como empresa sobresaliente en soluciones de fabricación de dichos lácteos.

Además, la renovada relación política y comercial entre México y China permitirá que en corto y mediano plazos se incrementen las exportaciones de carne de porcino, entre otros productos agroalimentarios, en atención a la alta demanda del gigante asiático.

Con sede en Wisconsin, Estados Unidos, Johnson Industries International es uno de los principales proveedores en Norteamérica para la producción de queso mozzarella de alta calidad y de gran volumen.

Cabe destacar que el año pasado se dio salida a contenedores de carne de cerdo para el mercado chino, con la participación de productores y agroempresarios de los estados de Sonora y Yucatán. Esto, dada la preferencia de la calidad e inocuidad de los productos mexicanos, cuyos estándares de sanidad cumplen con las normas internacionales de los países más exigentes como los ubicados en Asia y Medio Oriente. Datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) indican que la producción de carne en canal de porcino del país, creció 49 mil toneladas (3.75 por ciento) en el 2016 en comparación con el año anterior, al cerrar con un millón 364 mil 200 toneladas. El mismo organismo informó que los seis principales estados productores de carne de cerdo son Jalisco, con 265 mil 217 toneladas; Sonora, 234 mil 639; Puebla, 166 mil 947; Yucatán, 135 mil 442; Veracruz, 122 mil 329, y Guanajuato, 110 mil 489 toneladas.

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Al respecto, Monica Gimre, vicepresidenta ejecutiva de Sistemas de Procesamiento de Tetra Pak, señaló que "la adquisición de Johnson Industries International nos brinda conocimientos y tecnologías esenciales en un sector del mercado del queso que está creciendo considerablemente. Muchos de nuestros clientes están ampliando la producción en esta categoría. Gracias a esta adquisición, podemos asegurar hoy que nuestros clientes puedan tener acceso a una completa solución de equipos y servicios, ayudando a minimizar la complejidad de la gestión de la planta". Por su parte, Grant Nesheim, presidente de Johnson Industries International, comentó que "esta alianza significa que nuestras innovaciones serán apoyadas por recursos globales y por la experiencia líder de Tetra Pak, lo que beneficiará a nuestros clientes en el largo plazo, ya que continuarán recibiendo nuestros productos y servicios líderes”.

{9} Exhiben en Las Vegas cortes de res mexicana de alta calidad

Los asistentes al pabellón de Mexican Beef tuvieron oportunidad de degustar cortes de res de la más alta calidad, así como discutir

oportunidades de negocios con las empresas presentes que resulten en un incremento de las exportaciones de carnes de res mexicana hacia Estados Unidos. De acuerdo con los datos más recientes de Mexican Beef, el destino del 94% de las exportaciones mexicanas de carne de res es Estados Unidos. Anualmente se envían aproximadamente 90 mil toneladas con un valor aproximado de 500 millones de dólares.

NOVEDADES

Para promover al sector bovino mexicano entre las tiendas de autoservicio más importantes de la unión americana, quince empresas mexicanas participaron del 12 al 14 de febrero pasados en la feria National Grocers Association Show en Las Vegas, Nevada (Estados Unidos), en el pabellón impulsado en conjunto por la asociación de exportadores de carne de res mexicana, Mexican Beef, y ProMéxico.

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{ 10} Sana producción de mojarra en México

NOVEDADES

La producción de mojarra, uno de los alimentos provenientes del mar y la acuacultura de mayor consumo en el país, aumentó en 15.6 por ciento durante 2016, en comparación con el año previo, lo que garantiza la disponibilidad de este insumo durante la Cuaresma, Semana Santa y todo el año, informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). De acuerdo con estadísticas del SIAP, de manera preliminar se sabe que el año pasado se obtuvieron 156 mil 146 toneladas de este pescado. Asimismo, la producción de esta especie se realiza en las 32 entidades del país, principalmente a través de técnicas de acuacultura, con un volumen promedio en los últimos cuatro años de 129 mil 947 toneladas.

de 112 mil 719 toneladas, es decir el 72.2 por ciento del volumen nacional. Entre 2015 y 2016, las entidades que registraron los mayores incrementos fueron Sonora –que triplicó su producción-, Quintana Roo, Tamaulipas, Querétaro, Durango, Sinaloa, Oaxaca y Yucatán, entre otros. En los últimos cuatro años, la Tasa Media de Crecimiento (TMC) anual de la producción de mojarra en México fue de 11.2%, y de 2013 a 2016 se incrementó 53%, al pasar de 102 mil 039 toneladas a las 156 mil 146 toneladas reportadas el año pasado. Cabe señalar que a nivel mundial, México ocupa el noveno lugar en la captura de mojarra y registra un consumo per cápita de 1.5 kilogramos anuales.

El principal estado productor en el país es Chiapas, con 38 mil 313 toneladas; le siguen, Jalisco, con 32 mil 898 toneladas; Sinaloa, 16 mil 573 toneladas; Nayarit, 12 mil 649 toneladas, y Michoacán, con 12 mil 285 toneladas. En conjunto, estas cinco entidades generan un volumen estimado

Lecheros estadounidenses realizan misión comercial a México Los principales dirigentes de la industria lechera de Estados Unidos viajaron a México para realizar una misión comercial orientada a preservar sus ventas en nuestro país, que constituye su principal mercado de exportación. “Queremos recalcar el hecho de que México es un cliente valioso para los productos lácteos", destacó el presidente y director general del Consejo de Exportación de Productos Lácteos de Estados Unidos, Tom Vilsack. Vilsack, quien fue secretario de Agricultura durante la administración del presidente Barack Obama, visitó la Ciudad de México acompañado del presidente y director general de la Federación Nacional de Productores de Leche, Jim Mulhern, y del presidente de la Aso-

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ciación Internacional de Alimentos Lácteos, Michael Dykes. Además, Tom Vilsack fue uno de los ponentes del segundo Foro Nacional de Lechería, celebrado el pasado 15 de marzo en la capital del país. La visita se efectuó en momentos en que los productores estadunidenses temen que México pudiera salir a buscar otros mercados para importar los productos lácteos que necesita, debido a la incertidumbre creada por el presidente estadunidense Donald Trump y la renegociación del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN). Cabe subrayar que México es el mayor importador de productos lácteos de Estados Unidos, al comprar una cuarta parte de dichos alimentos que ese país exporta. De acuerdo con el Consejo de Exportación de Productos Lácteos de Estados Unidos, los envíos a México sustentan unos 30 mil empleos, en especial en las zonas rurales.

{11 } Jaliscienses promueven chapulines y grillos comestibles en Foodex 2017

En esta ocasión los municipios que participaron son Acatic, Amatitán, Autlán de Navarro, Guadalajara, Poncitlán, Jesús María, Tuxpan, Tepatitlán de Morelos, San Pedro Tlaquepaque, Tlajomulco de Zúñiga, Zapotlán El Grande y Zapopan.

Representantes de 18 empresas jaliscienses que participaron en la Expo Foodex 2017 (7 al 10 de marzo) en Tokio, Japón, exhibieron una muestra variada de alimentos como carne de cerdo, tequila, jitomate y aguacate, además de que se buscó posicionar algunas variedades de chapulines y grillos comestibles. El titular de la Secretaría de Desarrollo Rural (Seder) de la entidad, Héctor Padilla Gutiérrez, comentó que los integrantes de esta misión comercial sostuvieron varios encuentros con autoridades agroalimentarias japonesas y con representantes de organismos empresariales, en una sesión promovida por el embajador mexicano en Japón, Carlos Fernando Almada López. El funcionario resaltó que esta visita de empresas jaliscienses a la feria comercial más importante de Asia responde a la necesidad de diversificar los mercados, máxime que Japón ha mostrado ser un comprador muy serio.

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VIDA DE ANAQUEL DE CARNE MOLIDA ENRIQUECIDA CON ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES [ Inmaculada Gómez 1, María J. Beriain 1*, José A. Mendizabal 1, Carolina Realini 2 y Antonio Purroy 1 ]

TECNOLOGÍA

RESUMEN

Palabras clave: Ácido linoleico conjugado; extracto de semilla de uva; carne molida; omega 3; vida de anaquel.

Se estudió la vida de anaquel y la estabilidad oxidativa de la carne de res molida refrigerada enriquecida con omega 3 y/o ácido linoleico conjugado (CLA), y se utilizó el extracto de semilla de uva (GSE) para inhibir la oxidación lipídica. Se establecieron ocho tratamientos con carne molida, de acuerdo al enriquecimiento de la carne (control, enriquecida con omega 3, con CLA, o con omega 3 más CLA) y al uso de GSE (0 y 250 mg GSE/kg de producto). La carne fresca se molió y mezcló con GSE y sal. La carne con los tratamientos se almacenó a 2 ± 1 °C en empaque aeróbico por 0, 1, 3 y 6 días bajo condiciones de exhibición para venta. Se midió la estabilidad a la oxidación (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico [TBARS]), pH, color instrumental, formación de metbioglobina y atributos sensoriales (color y olor). La carne de res enriquecida con omega 3 aumentó el nivel de oxidación al día 6 como se determinó por TBARS (P < 0.05) pero no se afectó el color instru-

[ 1 E.T.S. Ingenieros Agrónomos, Universidad Pública de Navarra, Campus de Arrosadía, Pamplona 31006, España; 2 Centro IRTA, Finca Camps i Arnet, Monells 17121, España. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2017

{13 } mental. El enriquecimiento con CLA mejoró los coordinados de color (P < 0.05). No hubo diferencias en los valores de color y olor entre los tipos de carne durante la exhibi-

ción, con excepción del día 3, cuando los tratamientos con CLA tuvieron las calificaciones más altas. La adición de GSE disminuyó el nivel de oxidación (P < 0.001) y no afectó el color instrumental o los parámetros sensoriales.

TECNOLOGÍA Abril - Mayo 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

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INTRODUCCIÓN Los consumidores cada vez son más conscientes de la salud, llevando una tendencia hacia alimentos nutritivos con funciones adicionales promotoras de la salud. En general, la carne y los productos cárnicos son considerados esenciales en la dieta de los países desarrollados (Fernández-Gines et al., 2005) y sus atributos a la salud pueden ser mejorados aumentando los ácidos grasos omega 3 (n-3) y el ácido linoleico conjugado (CLA). La suplementación de las dietas de los rumiantes con líquidos enriquecidos con PUFA es un enfoque efectivo para aumentar los niveles de CLA y PUFA n-3 en la carne. Sin embargo, en necesario prevenir la biohidrogenación ruminal de PUFA en el ganado, de modo que estos ácidos grasos deban ser suministrados en formas protegidas del rumen. Por lo tanto, la linaza ofrece una alternativa viable ya que la cubierta de sus semillas

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pueden proporcionar algo de protección a PUFA contra la biohidrogenación ruminal y así aumentar el paso de PUFA en el duodeno (Scollan et al., 2001). Además, algunos estudios han incluido CLA protegido del rumen para aumentar los ácidos grasos CLA (Gillis et al., 2004; Schlegel et al., 2012). Estos ácidos grasos poliinsaturados influyen en la vida de anaquel de la carne debido a su propensión a oxidarse, llevando al desarrollo de rancidez y olores desagradables al aumentar el tiempo en el exhibidor (St. Angelo et al., 1990). Además, las operaciones tecnológicas del procesamiento de la carne pueden alterar su calidad. Por ejemplo, la carne molida es más susceptible al deterioro del color y la oxidación que sus homólogos de músculo completo (Honikel, 2004). Es necesario el uso de antioxidantes debido a que el color y la estabilidad de la oxidación son muy importantes para la vida de anaquel en la venta al menudeo.

[ TECNOLOGÍA ] 15

El uso y aplicaciones de antioxidantes naturales están aumentando porque los estudios indican posibles efectos adversos a la salud por el uso de antioxidantes sintéticos. Los polifenoles son un tipo de antioxidante natural que, adicionalmente a sus propiedades antioxidantes en carnes crudas (Chen et al., 1999), tiene actividades biológicas específicas que proporcionan efectos benéficos y saludables para el cuerpo humano (Gharras, 2009). Los extractos de semilla de uva (GSE) son una fuente rica de compuestos polifenólicos, especialmente ácidos fenólicos, flavan-3-oles como la catequina y sus isómeros y proantocianidinas. El GSE ha mostrado una actividad antioxidante en la carne (Ahn et al., 2002; Bañon et al., 2007; Rojas y Brewer,

2007, 2008; Schevey et al., 2013). La actividad antioxidante de GSE es dependiente de su concentración de 0.02% a 0.1% (Ahn et al., 2002). Gómez et al. (2011) estudiaron varias concentraciones de GSE en hamburguesas de carne de res cruda y concluyeron que 500 mg GSE/kg de carne era suficiente para prevenir la rancidez de las hamburguesas de carne de res cruda empacadas en aire y almacenadas por 10 días bajo condiciones de exhibición para venta. Por lo tanto, el uso de GSE puede ayudar a mejorar la vida de anaquel de la carne molida enriquecida con ω-3 y CLA sin afectar la estabilidad oxidativa o causar efectos adversos sobre las características sensoriales, ofreciendo así

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un producto más competitivo en el mercado. El objetivo del presente estudio fue examinar la vida de anaquel y la estabilidad oxidativa en carne de res molida cruda refrigerada enriquecida con omega 3 y/o CLA. El extracto de semilla de uva también fue usado como un antioxidante natural para inhibir la oxidación lipídica en la carne molida enriquecida con omega 3 y/o CLA.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Carne

Los cortes del lomo de carne se obtuvieron a 24 h postmortem del lado derecho de la carcasa de 48 machos enteros de Holstein (10.7 meses de edad) alimentados con uno de cuatro tratamientos dietarios. Todas las dietas animales tenían composición similar pero diferentes en el contenido de semillas de linaza enteras y CLA: Control (C, ración comercial convencional, 0% de linaza y 0% de CLA), omega 3 (OME3, ración convencional

Tabla 1. Composición aproximada y ácidos grasos (FA) de la carne de res molida cruda enriquecida con omega 3 y/o CLA.

Carne

enriquecida con ácidos grasos omega 3 por medio de la adición de 10% de linaza), CLA (CLA, ración enriquecida con CLA por medio de la adición de 2% de CLA), y omega 3 + CLA (OME3 + CLA, ración convencional enriquecida con ácidos grasos omega 3 y CLA por medio de la adición de 10% de linaza más 2% de CLA). El desempeño productivo animal y las características de la carcasa de estos animales fue reportado por Albertí et al. (2013). Los animales fueron sacrificados con un peso vivo promedio de 458.4 ± 16.6 kg en un matadero comercial con licencia de EU para seguir con el procedimiento estándar. Se transportaron los cortes de lomo empacados al vacío al laboratorio de carne de la Universidad Pública de Navarra y se almacenaron a -18 °C hasta que se requirieron para experimentar (aproximadamente 6 meses). La composición aproximada y el contenido de ácidos grasos de los cortes de lomo se muestran en la Tabla 1.

Extracto Se usó un GSE comercial con un contenido polifenol de 95%. El GSE fue proporciona-

OME3

CLA

OME3 + CLA

Composición aproximada (%) Humedad (%)

69.67

69.54

68.61

69.88

Proteína (%)

21.66

21.13

21.65

Grasa (%)

5.05

4.86

5.37

4.63

Perfil de ácidos grasos (% total de ácidos grasos) Ácidos grasos saturados

42.51

37.84

39.68

38.98

Ácidos grasos monoinsaturados

54.84

58.17

57.48

56.49

Ácidos grasos poliinsaturados

2.65

3.98

2.84

4.53

Contenido de ácidos grasos (mg FA/100 g de carne molida) Omega 3

1.46

5.87

1.70

6.39

CLA

9.16

7.78

12.56

11.20

Carne de animales alimentados con diferentes dietas: C, dieta convencional; OME3, dieta suplementada con ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (PUFA); CLA, dieta suplementada con ácido linoleico conjugado; OME3 + CLA, dieta suplementada con omega 3 PUFA más CLA.

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do por Exxentia (Madrid, España) como un polvo marrón homogéneo soluble en agua. Se estudió el uso de GSE (GSE-0 y GSE-250, 0 y 250mg GSE/kg de carne, respectivamente) en la carne molida. La selección de la dosis usada (250 mg GSE/kg carne) se basó en un estudio previo (Gómez et al., 2011).

Preparación de la carne molida Se establecieron ocho tratamientos de carne molida de acuerdo con la carne enriquecida con PUFA (C, OME3, CLA y OME3 + CLA) y el uso de GSE (GSE-0 y GSE-250): C-GSE-0, OME3-GSE-0, CLA-GSE-0, OME3 + CLA-GSE-0, C-GSE-205, OME3-GSE-250, CLA-GSE-250 Y OME3 + CLA-GSE-250.

Los cortes de lomo de res congelados se dejaron descongelar por 24 h, antes de ser molidos. Los 12 cortes de lomo de res de cada uno de los cuatro tratamientos dietarios (C, OME3, CLA, OME3 + CLA) se molieron juntos por medio de un molino Cato (TALSABELL S.A., Sabadell, España). La carne molida (C, OME3, CLA, OME3 + CLA), sal (2%), y GSE (0, 250 mg GSE/kg de producto) posteriormente se mezcló con un mezclador Sammic (Sammic S.L., Azkoitia, España) por 60 seg. Después la mezcla fue pesada en porciones de 100 g y se formaron hamburguesas entre papeles a prueba de grasa, usando una prensa para hamburguesa, para dar dimensiones promedio de 10 cm de diámetro y 1.5 cm de grosor. La temperatura de la carne du-

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Business Technologies Inc., Tokio, Japón) haciendo 3 mediciones por muestra. Los parámetros de color se evaluaron directamente sobre las superficies de la hamburguesa durante la exhibición (0, 1, 3, y 6 días) usando el sistema CIE L*a*b*, el iluminante D65 y 10° como el punto de observación estándar. Los resultados se expresaron como valores CIELab: Luminosidad (L*), Rojez (a*), Amarillez (b*), Croma (C*), y el ángulo de tono (H*); C = (a*2 + B*2)0.5; H = arctg b*/a*. La acumulación de metmioglobina (MMb) sobre la superficie de la carne fue seguida por el cálculo del índice K/S572 / K/S525 usando los valores de reflectancia, de acuerdo a Hunt et al., (1991).

Sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico rante el procesamiento no excedió los 7 °C. Las hamburguesas se pusieron en bandejas plásticas transparentes que se cubrieron con película trasparente de cloruro de polivinilo (PVC) y se almacenaron a 2 ± 1 °C por 6 días en un exhibidor de venta al por menor iluminado (10 h/día) con una iluminación fluorescente 640 lux de Osram Lumilux Cool White, simulando las condiciones del exhibidor para venta. Cada día de evaluación (0, 1, 3 y 6), las muestras se prepararon para análisis de pH, color, TBARS, y sensoriales.

Valores de pH El pH de cada tratamiento a 0 y 6 días de exhibición se midió (AOAC, 2003) por cuadriplicado para cada muestra. El pH se midió homogeneizando en agua, usando un medidor de pH Crison GLP22 (Crison Instruments S.A., Barcelona, España) equipado con una sonda de penetración de 6mm (diámetro).

Color El color se midió usando un espectro-fotómetro Minolta CM-2002 (Konica Minolta

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Los valores de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) se determinaron a 0 y 6 días de exhibición, por duplicado para cada muestra, usando el método descrito por Tarladgis et al. (1960). La absorbancia se midió a 538 nm en un espectrómetro (UV-2101PC; Shimadzu, Kioto, Japón). El valor TBARS, expresado como mg de malonaldehido/kg de carne, se obtuvo usando un factor de conversión basado en una curva estándar usando 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP).

Análisis sensorial de la carne molida cruda El Análisis Descriptivo Cuantitativo (Stone et al., 1974) se usó para evaluar la degradación del olor y color de la carne por un panel sensorial entrenado de 15 miembros. La metodología que se llevó a cabo se adaptó de uno descrito por Insausti et al. (2001). Los panelistas consistieron de hombres (n=7) y mujeres (n=8), empleados de investigación, que tenían una edad de 22 a 50 años y estaban familiarizados con la carne y paneles de prueba. Habían sido entrenados, en cua-

[ TECNOLOGÍA ] 19

tro sesiones de 30 min, en evaluar el color y olor de la carne de res molida cruda de exhibidores de venta usando una escala lineal de 15 cm. Para esto, las muestras de carne molida se pusieron en bandejas de plástico transparente cubiertas con PVC y almacenadas a 2 ± 1 °C para diferentes tiempos hasta 10 días en una cabina de exhibición iluminada (10 h/día) permitiendo la decoloración y el desarrollo de olores desagradables. Las muestras fueron puestas a temperatura ambiente por 30 min antes de ser presentadas a los panelistas. Las sesiones de entrenamiento fueron conducidas para familiarizar a los panelistas con los productos, atributos a ser evaluados, y el uso de la escala lineal sin estructurar de 15 cm, y seguido por una discusión abierta. Para calificar la degradación del color, se usaron las muestras de carne molida que presentaron diferentes características de color dentro del rango de la escala de evaluación (0 = rojo brillante; 7.5 = rojizo obscuro; 15 = moreno o marrón). Para calificar la degradación del olor, se usaron las muestras de carne molida que presentaron diferentes características de olores desagradables dentro del rango de la escala de evaluación

(0 = olores desagradables no detectados; 7.5 = ligeros olores desagradables; 15 = olores desagradables extremos). El límite de aceptabilidad para el olor y el color fue anclado a la mitad de la línea (7.5 cm de cada final).

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La evaluación ocurrió en los días 0, 1, 3, y 6. Las muestras de carne molida fueron puestas a temperatura ambiente por 30 min antes de ser presentadas a los panelistas. Las muestras fueron tomadas como se necesitaron desde la cabina de exhibición y se identificaron con números aleatorios de 3 dígitos. Cada panelista recibió muestras de cada tratamiento aleatoriamente numerados y servidos. Las sesiones se llevaron a cabo en cabinas individuales. Primero, las evaluaciones de olor se realizaron por los panelistas bajo una luz roja suave (≈450 lux) usando una escala lineal sin estructurar de 15 cm. Los resultados fueron cuantificados midiendo la distancia en centímetros de la marca de los panelistas del lado izquierdo.

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Análisis sensorial de la carne molida cocida El Análisis Descriptivo Cuantitativo (Stone et al., 1974) se usó para evaluar el olor y color de la carne molida cocida, y se usó el mismo panel sensorial entrenado de 15 miembros que evaluó la carne molida cruda. Los panelistas habían sido entrenados, en cuatro sesiones de 30 min, para evaluar el color y olor de la carne molida cocida del exhibidor usando una escala lineal sin estructura de 15 cm. Las muestras de carne molida usadas para entrenar fueron tratadas en las mismas condiciones de empacado, temperatura, iluminación, y tiempo a aquellas usadas para entrenar sobre la carne molida cruda. Las muestras fueron cocidas en una parrilla de

[ TECNOLOGÍA ] 21

doble placa caliente precalentada a 200 °C hasta que la temperatura interna alcanzó 71 °C, usando termopares individuales insertados en el centro geométrico de la carne. Las muestras cocidas se almacenaron a 55 °C en un calentador hasta su evaluación. Las sesiones de entrenamiento se condujeron para familiarizar a los panelistas con los productos, atributos a ser evaluados, y uso de la escala lineal no estructurada de 15 cm, y se siguió con una discusión abierta. Para calificar el color, las muestras de carne molida cocida que fueron usadas, presentaron diferentes características de color dentro del rango de la escala de evaluación (0 = rosa pálido; 7.5 = rosa obscuro; 15 = café). Para la calificación de olor, las mues-

tras de carne molida cocida que se usaron, presentaron diferentes características de olor dentro del rango de la escala de evaluación (0 = no tuvo un olor reciente, WOF; 7.5 = ligeramente WOF; 15 = un WOF extremadamente fuerte). El límite de aceptabilidad para el olor y el calor se ancló a la mitad de la línea (7.5 cm de cada final). Las muestras se fueron tomando de cada tratamiento a 2 días de exhibición. Fueron cocidas en una parrilla de doble plato pre-calentado a 200 °C hasta que la temperatura interna alcanzó 71 °C, usando termopares individuales insertados en el centro geométrico de la carne. Fueron codificadas y se mantuvieron calientes en un calentador

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por entre 5 y 15 minutos hasta los análisis sensoriales. La metodología que se llevó a cabo para evaluar la degradación de olor y color de la carne de res cocida fue la descrita previamente en la carne molida cruda. El límite de aceptabilidad para olor y color fue anclada en la mitad de la línea (7.5 cm de cada final).

ESTADÍSTICAS Los datos se analizaron usando un procedimiento de modelo lineal general (GLM) (IBM-SPSS versión 21 para Windows, SPSSS Inc., Chicago, IL., USA). Los lotes duplicados de las muestras de hamburguesas se prepararon para todos los tratamientos y el efecto de réplica no fue significativo. Para los datos de pH, índice TBARS, lecturas de instrumentales de color, y del análisis sensorial para la carne molida cruda, el modelo estadístico incluyó efectos fijos del tipo de res (B), GSE y tiempo de exhibición (T) al igual que las interacciones entre ellos, y el error residual. Para los datos del análisis sensorial para la carne molida cocida, el modelo estadístico incluyó efectos fijos de B y de GSE al igual que las interacciones entre ellos y el error residual. Las diferencias entre las medias se

Tabla 2. Cambios en los valores de pH en carne molida cruda de res enriquecida con omega 3 y/o CLA almacenada en empaque aeróbico por 0 y 6 días bajo condiciones de exhibición para venta.

GSE Carne

GSE-0

analizaron por medio de la prueba de Tukey. Se calcularon los coeficientes de correlación de Pearson entre las variables. El nivel de significancia se estableció a P < 0.05 en todos los casos. El análisis multi-variable, llamado análisis de factor, se usó para examinar la relación entre todas las variables consideradas. Los factores fueron extraídos usando el análisis de componente principal (PCA). La rotación Varimax se aplicó a los factores para facilitar la interpretación y maximizar la varianza explicada.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN pH La Tabla 2 muestra los valores pH de los tratamientos, aquellos con triple interacción BGSExT no fueron significativos (P > 0.05). La interacción BxGSE y el efecto de B fueron estadísticamente significativos (P < 0.05) en el día 0, mientras que el tratamiento solo tuvo un efecto significativo (P < 0.05) sobre los valores de pH en el día 6. La carne enriquecida con omega 3 tuvo los valores pH más bajos que aquellos de la carne control (5.25 vs. 5.32; P < 0.05). Sin embargo, en estudios previos no hubo diferencias significativas en el pH de la carne de los toros alimentados

GSE-250

OME3

CLA

OME3+CLA

OME3

CLA

OME3+CLA

5.33a

5.26bc

5.29abc

5.30ab

5.32a

5.27abc

5.31ab

5.24c

5.32

5.23

5.18

5.17

5.30

5.22

5.17

5.15

Sem

0.03

0.07

0.05

0.04

0.02

0.05

0.03

Valor P

0.863

0.498

0.188

0.048

0.487

0.071

0.114

0.131

SEM

Valor P B

GSE

BxGSE

0.01

<0.001

0.430

0.017

0.06

0.045

0.405

0.823

Día

Los valores medios con diferentes superíndices en la misma fila (diferentes tratamientos dietarios en el mismo día de almacenamiento) son significativamente diferentes (P < 0.05). SEM, Error Estándar de la media; B, efecto fijo del tipo de carne; GSE, efecto fijo del extracto de semilla de uva añadido. Dosis GSE: GSE-0, no se añadió GSE; GSE-250, 250 mg GSE/kg carne. Carne de animales alimentados con diferentes dietas: C, dieta convencional; OME3, dieta suplementada con ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (PUFA); CLA, dieta suplementada con ácido linoleico conjugado; OME3 + CLA, dieta suplementada con omega 3 PUFA más CLA.

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[ TECNOLOGÍA ] 23

con linaza (Juárez et al., 2012). Los valores de pH no fueron afectados por el tiempo en la carne de res molida, excepto en el tratamiento OME3 + CLA que tuvo valores de pH más bajos en el día 6. La suplementación con GSE no tuvo efectos significativos en el pH durante la exhibición; igualmente, Bañón et al. (2007) y Rojas y Brewer (2007) tampoco encontraron diferencias cuando se añadía GSE a la carne molida.

dísticamente significativos (P < 0.001) en el día 6. Los valores TBARS de los tratamientos sin GSE aumentaron gradualmente de 0.57 mg MDA/kg a cerca de 3.24 mg MDA/kg (P < 0.001) durante la exhibición, mientras

Sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico La Tabla 3 muestra el nivel de oxidación lipídica de los tratamientos. Hubo una interacción BxGSExT significativa (P < 0.001) para los TBARS de la carne molida durante su exhibición. El tipo de carne y los factores GSE al igual que la interacción de BxGSE no tuvieron efectos significativos (P > 0.05) sobre la oxidación lipídica en el día 0. Sin embargo, la interacción de BxGSE y el tipo de carne y los factores GSE fueron esta-

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24 [ TECNOLOGÍA ]

GSE

GSE-0

GSE-250

Valor P SEM

Carne

OME3

CLA

OME3+CLA

OME3

CLA

OME3+CLA

0.51

0.62

0.44

0.72

0.49

0.36

0.63

2.38b

4.59a

1.56c

4.42a

0.47d

0.61d

0.48d

0.70d

Sem

0.10

0.15

0.25

0.08

0.12

0.17

0.12

0.09

Valor P

<0.001

0.018

<0.001

0.928

0.650

0.483

0.584

GSE

BxGSE

0.13

0.241

0.400

0.982

0.16

<0.001

Día

Tabla 3. Cambios en las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS, mg MDA/ kg carne) en carne molida cruda de res enriquecida con omega 3 y/o CLA almacenada en empaque aeróbico por 0 y 6 días bajo condiciones de exhibición para venta.

que los tratamiento con GSE tuvieron valores constantes de TBARS (cerca de 0.53 mg MDA/kg; P > 0.05) y menores que el valor de 2 mg MDA/kg, que es el límite superior de la rancidez para la aceptabilidad de los consumidores de carne (Campo et al., 2006). Los tratamientos sin GSE que sufrieron el mayor nivel de oxidación fueron aquellos que usaron la carne enriquecida con omega 3 (4.51 mg MDA/kg) porque los ácidos grasos poliinsaturados son más susceptibles a la oxidación lipídica y a la disminución de la estabilidad lipídica durante el almacenamiento refrigerado. Estudios previos reportaron que los filetes con mayor contenido de ácido graso omega 3 (FA) (de dietas de semillas de linaza) mostraban menos estabilidad lipídica durante la exhibición para venta (Juárez et al., 2012). Además, el tratamiento CLA-GSE-0 mostró menores valores TBARS dentro de los tratamientos sin GSE. Ha et al. (1990) sugirieron que CLA podría tener un efecto antioxidante, mientras que Fagali y Catalá (2008) y Yu (2001) demostraron que CLA puede proporcionar protección inmediata contra radicales libres,

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protegiendo contra la oxidación lipídica. El CLA dietario redujo los niveles TBARS y la oxidación lipídica del lomo de cerdo (Joo et al., 2002). Además, la adición directa de CLA durante la preparación de las hamburguesas de res disminuía la producción de TBARS durante el almacenamiento refrigerado (Chae et al., 2004; Hur et al., 2004). Estos descubrimientos pudieron demostrar que CLA reduce la formación de radicales libres de los ácidos grasos y reacciones de oxidación subsecuentes. En contraste con los tratamientos sin GSE que fueron afectados por el tiempo de exhibición (P < 0.05), los tratamientos con GSE no fueron influenciados a través del tiempo (P>0.05) debido a la acción antioxidante de GSE, que pudo retrasar la formación de TBARS. Estos descubrimientos están de acuerdo con estudios previos en carne de res cruda y cocida (Ahn et al., 2004; Ahn et al., 2007; Bañón et al., 2007; Rojas y Brewer, 2007). La actividad antioxidante de GSE ha sido asociada con la presencia de compuestos fenólicos (Cuppett, 2001), cuyo principal mecanismo es por la acción de los captado-

[ TECNOLOGÍA ] 25

res de radicales libres. En el presente estudio, encontramos que usando 250 mg de GSE/kg de carne, con 95% de polifenoles, se tenía un efecto antioxidante en la carne de res molida enriquecida con omega 3 y/o CLA y empacada aeróbicamente por 6 días bajo condiciones de exhibición para venta. Ahn et al. (2002) reportaron que la actividad antioxidante de GSE era dependiente de la concentración de 0.02% a 0.1% en carne molida cocida. GSE a concentraciones tan bajas como 0.1% redujo los productos secundarios de la oxidación en la carne durante el almacenamiento refrigerado (Ahn et al., 2007). Rojas y Brewer (2008) compararon el efecto antioxidante de GSE en la carne de res y de puerco y concluyeron que las dosis de GSE 0.01% y 0.02% eran efectivas en ambas especies de carne. Además, GSE también había sido efectivo como antioxidante lipídico en carne como la de puerco (Lorenzo et al., 2014) o en pollo (Brannan, 2008).

a través del tiempo (P < 0.001) en la carne molida control, mientras que en los otros tratamientos los valores L* en el día 0 fueron similares a aquellos del día 6. Aunque no se observaron tendencias de datos claros por la adición de GSE, estos resultados están de acuerdo con aquellos reportados por otros autores en hamburguesas de puerco (Lorenzo et al., 2014). Las interacciones BxGSE, BxT, y GSExT fueron estadísticamente significativas (P < 0.025) para los valores de a*. Los valores a* presentaron diferencias significativas entre los tratamientos de acuerdo al tipo de carne usada. La res control mostró el valor a* más bajo hasta el día 3. La adición

Color Se analizaron las interacciones dobles de L* BxT (P = 0.006), GSExT (P = 0.029), y BxGSE (P = 0.057). Hubo diferencias significativas (P < 0.01) sobre los valores L* desde el día 1 de acuerdo con el tipo de carne usada, mostrando el tratamiento C los valores más bajos de L*. Los tratamientos de CLA tuvieron valores L* mayores que aquellos del tratamiento C. Hur et al. (2004) reportaron que la adición de CLA (0.5 o 2%) aumentaba L*, comparado con las hamburguesas control en el día 7, en hamburguesas de res crudas refrigeradas. En general, el valor medio de L* para los tratamientos control eran menores que aquellos de los tratamientos OME3 y OME3 + CLA. Consecuentemente, la res enriquecida con omega 3 mejoró la luminosidad de la carne molida de res, y esto está de acuerdo con lo reportado por Juárez et al. (2012). Con respecto al efecto del tiempo, los valores L* disminuyeron ligeramente

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26 [ TECNOLOGÍA ]

de CLA resultó en valores a* mayores que aquellos de los tratamientos control (P < 0.05) hasta el día 3 de almacenamiento refrigerado. La adición de 0.5 y 2% de CLA aumentó los valores a* en hamburguesas de res (Hur et al., 2004), mientras que a* no fue alterado cuando se agregó el 2 o el 4% de CLA directamente en las hamburguesas de res (Chae et al., 2004). Igualmente, los tratamientos de omega 3 tuvieron los valores a* mayores que aquellos de los tratamientos control (P < 0.05) hasta el día 3. Todos los tratamientos mostraron una disminución significativa (P < 0.001) en el color rojo (cerca del 49%) debido a la oxidación de los pigmentos durante la refrigeración de los productos cárnicos. La adición de GSE tuvo un efecto significativo (P < 0.05) sobre el a* de la carne molida en el día 1, resultando en valores mayores para a* en los tratamientos GSE. La adición de GSE (0.01 y 0.02%) no cambió las medidas de color rojo en las hamburguesas de res (Rojas y Brewer, 2007).

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Se estudiaron las interacciones significativas de b* (P < 0.01) de BxT, GSExT, y BxGSE. Hubo diferencias significativas (P < 0.01) sobre los valores b* de acuerdo con el tipo de carne usada. Los valores medios de b* de los tratamientos de CLA fueron mayores que aquellos de los tratamientos control (P < 0.05) en el día 3 de exhibición. Sin embargo, cuando se añadió 2 o 4% de CLA directamente en las hamburguesas de res, el color amarillo no se alteró (Chae et al., 2004). En general, los valores b* en la carne de res enriquecida con omega 3 fueron similares a aquellos de la res control. El color amarillo se afectó principalmente por el tiempo de exhibición (P < 0.001) y los valores de b* disminuyeron cerca de 31% en los tratamientos. En general, los valores b* no fueron influenciados por la adición de GSE (P > 0.05), similar a los resultados encontrados en otros estudios (Rojas y Brewer, 2007). Las interacciones de BxGSE, BxT, y GSExT fueron estadísticamente significativas

[ TECNOLOGÍA ] 27

(P < 0.001) para C*. Mientras que, únicamente la interacción BxT fue significativa para H* (P = 0.001). No hubo claras diferencias entre los tratamientos para los valores C* y H* durante la exhibición. En general, hubo una disminución en C* (P < 0.001), mientras que H* aumentó (P < 0.05) a través del tiempo. Estos cambios de color están normalmente asociados con la pérdida de color rojo (Bañón et al., 2007) y la pérdida en la estabilidad del color en la carne que puede resultar en un color indeseable para el consumidor. En general C* y H* no fueron influenciados por la adición de 250 mg GSE/kg de carne (P > 0.05) durante la exhibición de la carne molida de res empacada en aire. Sin embargo, las diferencias para C* y H* se encontraron en las hamburguesas de res con 100 SO2 + 300 GSE (mg/kg carne) comparado con las hamburguesas sin aditivos (Bañón et al., 2007).

de MMb porque el cambio de color se debe parcialmente al aumento de la oxidación lipídica asociado con los ácidos grasos insaturados. También hay otros factores como el molido, la luz y la sal que pueden promover la oxidación de pigmentos y, por eso, en todos los tratamientos MMb gradualmente aumentó durante los 6 días de exhibición (P < 0.001). Adicionalmente, en el presente estudio las muestras estuvieron en empaques aeróbicos (PVC) que promovieron la exposición de la mioglobina al O2 y al desarrollo de microorganismos aeróbicos. Esta puede ser una de las razones que llevó a la decoloración de la carne. Lavieri y Williams (2014), a pesar de usar tres tipos de empaque (al alto vacío, PVC y MAP) en carne molida de

Los porcentajes relativos de MMb medidos en la superficie de la carne molida durante 6 días de exhibición se muestran en la Figura 1. Hubo una interacción BxGSExT significativa (P < 0.001) para el porcentaje de MMb de la carne molida de res cruda durante la exhibición. Hubo diferencias significativas (P < 0.001) en los porcentajes MMb de acuerdo al tipo de carne usada. En los tratamientos de CLA se tuvieron los % MMb más bajos en el día 3 de exhibición. Las fuentes de CLA para la grasa mejoraron la estabilidad de oximioglobina debido al efecto antioxidante de CLA (Hur et al., 2004). En contraste, los tratamientos OME tuvieron los porcentajes más altos

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100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Metmioglobina (%)

28 [ TECNOLOGÍA ]

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Tiempo de almacenamiento (d) C-GSE0 CLA-GSE0

OME3-GSE0 OME3+CLA-GSE0

Figura 1. Cambios en el porcentaje de metmioglobina de la superficie (media ± SE) en la carne de res molida cruda enriquecida con omega 3 y/o CLA almacenada en empaque aeróbico por 0, 1, 3, y 6 días bajo condiciones de exhibición para venta. La carne de animales alimentados con dietas: C, dieta convencional; OME3, dieta suplementada con ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (PUFA); CLA, dieta suplementada con ácido linoleico conjugado; OME3 + CLA, dieta suplementada con omega 3 PUFA más CLA.

res, observaron un aumento en el conteo de bacterias psicrotrópicas que llevan a la decoloración en la carne molida durante el almacenamiento refrigerado. La adición de GSE tuvo un efecto significativo (P < 0.01) sobre % MMb de la carne molida en el día 3, resultando en valores menores para % MMb en los tratamientos GSE, excepto en el tratamiento OME3 donde el GSE no fue capaz de disminuir el MMb. Además, GSE disminuyó el % MMb en la res control en el día 6 (85.45 vs. 70.81), resultando en valores similares a aquellos de la carne enriquecida con CLA (tratamientos CLA y OME3 + CLA con o sin GSE, 70.13%) para ese día. GSE no fue capaz de retrasar el deterioro de color en la carne enriquecida con OME3 a través del tiempo, y los tratamientos OME3 tuvieron 85.51% de MMb en el día 6. Por lo tanto, en carne molida sería necesario aplicar una tecnología de obstáculo por medio del uso de antioxidantes naturales como GSE, al igual que aditivos y atmósfera modificada o empaque

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Tiempo de almacenamiento (d) C-GSE250 CLA-GSE250

OME3-GSE250 OME3+CLA-GSE250

al alto vacío, para proteger completamente estos productos cárnicos de la decoloración y el crecimiento microbiano. Por ejemplo, Bañón et al. (2007) reportaron diferencias en MMb en hamburguesas de res con 100 SO2 + 300 GSE (mg/kg carne) comparado con la carne control (sin aditivos), porque el sulfito retrasó el deterioro del color. Además, el uso combinado de antioxidantes y el empaque en atmósfera modificada para la carne aumenta la vida de anaquel de la carne fresca (Sánchez-Escalante et al., 2003; Lorenzo et al., 2014). Se debe notar que las diferencias en los métodos usados para enriquecer la carne con omega 3 y CLA, el molido, sal, color de GSE, diferentes índices de piel/grasa, luz, tiempo de exhibición, y sistema de empacado usado, hace difícil comparar estos resultados con aquellos obtenidos por otros autores. Por ejemplo, como resultado de la suplementación de omega 3 y CLA en la dieta comparado con el omega 3 y CLA añadidos directamente a la carne, estos ácidos grasos están localizados en diferentes posiciones dentro de la matriz de la carne y algunas funciones podrían ser diferentes. El molido de la carne destruye el sistema aeróbico que parcialmente puede explicar la oxidación

[ TECNOLOGÍA ] 29

acelerada del pigmento en la carne molida comparado con el músculo completo (Honikel, 2004). La sal promueve la oxidación lipídica en carne cruda y cocida y acelera la formación de metmioglobina y la decoloración en carne cruda (Rhee, 1999).

ANÁLISIS SENSORIAL Análisis sensorial de la carne de res molida cruda La evolución del color y olor de la carne de res molida cruda en empaque aeróbico por 6 días bajo condiciones de exhibición para venta se muestra en las Figuras 2 y 3, respectivamente. Hubo una interacción BxGSExT significativa (P < 0.001) para el olor, pero no para el color (P > 0.05).

de color del tratamiento de OME3 + CLA en el día 3. Rojas y Brewer (2008) no encontraron diferencias para el color visual cuando se añadió 0.02% de GSE a la carne de res que fue congelada durante 4 meses. Similar al color sensorial, el olor no fue afectado por el tipo de carne durante la exhibición, a excepción del día 3 (Fig. 3), cuando CLA mejoró los valores de olor comparado con otras carnes de res (5.14 vs. 7.04, P < 0.001). Estos resultados podrían significar que CLA tiene un efecto positivo sobre el olor en el día 3. Además, la adición de omega 3 no afectó los valores de olor de la carne molida durante los 6 días. Los valores de olor de los tratamientos aumentaron a

El tipo de carne no tuvo un efecto significativo sobre el color durante la exhibición, excepto en el día 3 (Fig. 2). En ese día, la carne molida enriquecida con CLA tuvo mejores calificaciones para color que los otros tratamientos (5.59 vs. 7.47), lo que podría significar que CLA tuvo un efecto positivo en el color y podría soportar los resultados instrumentales del color. Además, las calificaciones para el color en la carne de res molida enriquecida con omega 3 fueron similares (P > 0.05) a aquellas de la carne de res control durante los 6 días de exhibición. Los valores de color de los tratamientos aumentaron gradualmente durante el almacenamiento de 1.99 a 10.38 (P < 0.001). Estos resultados corresponden a la decoloración de la res que se debe a la oxidación lipídica y la oxidación de los pigmentos, como ha sido previamente explicada en los resultados instrumentales del color. El GSE no influyó significativamente en el color excepto en el día 0, resultando en valores mayores en los tratamientos con GSE (1.88 vs. 2.09, P < 0.05). Además, se debe notar que la adición de GSE mejoró el valor

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12 Color (cm)

Color (cm)

30 [ TECNOLOGÍA ]

9 6

9 6 3

3 0

Tiempo de almacenamiento (d) C-GSE0 CLA-GSE0

Tiempo de almacenamiento (d) C-GSE250 CLA-GSE250

OME3-GSE0 OME3+CLA-GSE0

OME3-GSE250 OME3+CLA-GSE25 0

Figura 2. Evaluación sensorial: color de la carne molida cruda enriquecida con omega 3 y/o CLA almacenada en el empaque aeróbico por 0, 1, 3, y 6 días bajo condiciones de exhibición para venta (15 cm: calificaciones máximas de decoloración; 7.5 cm: límite de aceptabilidad). La carne de animales alimentados con dietas: C, dieta convencional; OME3, dieta suplementada con ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (PUFA); CLA, dieta suplementada con ácido linoleico conjugado; OME3 + CLA, dieta suplementada con omega 3 PUFA más CLA.

12 Olor (cm)

Olor (cm)

12 9 6

6 3

3 0

Tiempo de almacenamiento (d) C-GSE0 CLA-GSE0

OME3-GSE0 OME3+CLA-GSE0

Tiempo de almacenamiento (d) C-GSE250 CLA-GSE250

OME3-GSE250 OME3+CLA-GSE250

Figura 3. Evaluación sensorial: olor de la carne molida cruda enriquecida con omega 3 y/o CLA almacenada en el empaque aeróbico por 0, 1, 3, y 6 días bajo condiciones de exhibición para venta (15 cm: calificaciones máximas de decoloración; 7.5 cm: límite de aceptabilidad). La carne de animales alimentados con dietas: C, dieta convencional; OME3, dieta suplementada con ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (PUFA); CLA, dieta suplementada con ácido linoleico conjugado; OME3 + CLA, dieta suplementada con omega 3 PUFA más CLA.

través del tiempo de 1.90 a 9.49 (P < 0.001). El desarrollo de olores desagradables puede ser explicado por productos secundarios de la oxidación lipídica que suceden durante el almacenamiento refrigerado (Jongberg et al., 2011) y el deterioro de la carne debido a las poblaciones microbianas que llevan a la formación de limo microbiano, olores desagradables y decoloración (Lavieri y Williams,

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2014). Se debe notar que no se observó formación de limo sobre la superficie de la carne molida en el presente estudio. La adición de GSE mejoró el valor de olor del tratamiento OME3 + CLA en el día 3 (7.15 vs. 8.77, P < 0.01). Rojas y Brewer (2008) reportaron que la adición de 0.02% de GSE en la carne no afectaba el olor des-

[ TECNOLOGÍA ] 31

crito como carne cruda, grasosa, herbal, ácida y exhudada. En el presente estudio, el olor y el color se deterioraron similarmente durante el tiempo de exhibición. Las calificaciones en ambos parámetros sensoriales fueron mayores que el valor de aceptabilidad (7.5 cm) desde el día 3, para que la vida de anaquel pudiera ser limitada a 3 días para estas carnes de res molidas crudas empacadas en PVC y almacenadas bajo condiciones de exhibición para venta, resultados que soportan aquellas obtenidas por Lavieri y Williams (2014).

Análisis sensorial de la carne molida cocida

sente estudio, no se detectó WOF en carne molida cocida en el día 2, aunque normalmente es desarrollado dentro del día 1-3 de almacenamiento refrigerado. El parámetro de olor en los tratamientos con GSE fueron mejor evaluados que en los tratamientos sin GSE (P = 0.003). Rojas y Brewer (2007) reportaron que las hamburguesas de res con 0.02% de GSE tuvieron mejores calificaciones para parámetros de cartón húmedo y rancidez comparado con las hamburguesas control. Estos descubrimientos pueden justificar que GSE puede tener un potencial para controlar algunas de las características sensoriales negativas asociadas con sabores

No se encontraron interacciones significativas de BxGSE (P > 0.05; datos no mostrados) en ningún parámetro sensorial. Todos los tratamientos tuvieron valores de color y olor menores que el valor de aceptabilidad (7.5 cm), así que todos ellos fueron sensorialmente aceptables. El tipo de res tuvo un efecto significativo sobre el color (P < 0.05). Los tratamientos control fueron los mejor evaluados, al igual que los tratamientos OME3 + CLA. Sin embargo, el enriquecimiento individual de omega 3 o CLA en la carne de res cocida no mejoró las calificaciones de color comparado con la carne de res control. La adición de GSE no afectó significativamente el color de la carne de res cocida. Estos resultados están de acuerdo con aquellos reportados en otros estudios acerca de la carne de res cocida durante el almacenamiento refrigerado (Bañón et al., 2007; Jongberg et al., 2011). La suplementación del ácido graso poliinsaturado afectó significativamente el olor (P = 0.016) de la carne molida cocida. El tratamiento control fue el mejor evaluado comparado con otros tratamientos. En el pre-

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32 [ TECNOLOGÍA ]

desagradables. Sin embargo, Bañón et al. (2007) no encontraron cambios significativos en el olor de las hamburguesas de res cocidas con GSE y bajas concentraciones de sulfitos. Los diferentes resultados entre los autores pueden ser explicados por la presencia de dispositivos, tipos de empaque, composición lipídica de la carne y el contenido de compuestos polifenólicos de GSE usados en cada uno de los estudios.

Análisis de los componentes principales Las coordenadas de color a*, b*, y C* se correlacionaron positivamente con los demás, y se correlacionó negativamente con H* y % MMb. L* sólo se correlacionó negativamente con el pH. Además, el color y olor tuvo un alto coeficiente de correlación con los demás. Igualmente, la correlación entre a* y b* con los parámetros sensoriales fue negativa y alta. TBARS se correlacionó negativamente con a*, b* y C* y se correlacionó positivamente con H*, % MMb y el olor. El análisis de los componentes principales (PCA) mostraron que cerca del 94.30% de la variabilidad se explicó por los tres componentes principales, y 70.94% de este se contabilizó por el componente principal 1 (PC1). El aumento en la metmioglobina, H*, color, y olor y la disminución en a*, b*, y C* claramente reflejó una degradación en la calidad de la carne molida; así, PC1 fue el factor de degradación de la calidad. El principal componente 2 (PC2, 16.65%) se formó por L* y pH. El componente principal 3 (PC3, 6.71%) se formó por TBARS, así que el PC3 fue el factor de oxidación lipídica de la carne molida. Cuando se trazaron los tratamientos de la carne molida de res cruda para 0 y 6 días sobre el mismo espacio bidimensional, se observó una clara separación por PC1. Los tratamientos en el día 0 fueron puestos del

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lado izquierdo, mientras que los tratamientos en el día 6 fueron puestos en el lado derecho. Consecuentemente, las variables H*, %MMb, color, y olor aumentaron con el incremento del tiempo de exhibición, mientras que a*, b*, y C* disminuyeron, para que puedan ser usadas como indicadores de la pérdida de la calidad de la carne molida de res cruda. Igualmente, Insausti et al. (2008) reportaron una clara separación por el factor 1, relacionado a la degradación de la calidad de la carne, cuando se trazaron los días de almacenamiento sobre el mismo espacio bidimensional. Además, en el día 6, PC3 separó los tratamientos GSE (lado negativo de PC3) de los tratamientos sin GSE (lado positivo de PC3). El PC3 estaba relacionado con TBARS, así que la oxidación lipídica puede ser usada como un indicador de la efectividad de GSE en carne molida de res cruda en el día 6 de exhibición. El PCA también separó salchichas con GSE del grupo control (sin antioxidantes) por el factor 1, que fue positivamente relacionado al contenido de humedad, aw, parámetros de color, concentraciones acéticas e inversamente relacionada con TBARS y TPA (Lorenzo et al., 2013). En el presente estudio, se debe notar que el tratamiento de CLA sin GSE (CLA-GSE-0) fue puesto en el lado negativo de PC3 porque CLA tuvo un efecto antioxidante, como se explicó en la sección “TBARS”. Igualmente, los tratamientos OME3 estuvieron en la parte superior del lado positivo de PC3 ya que ellos presentaron el nivel más alto de oxidación debido a su enriquecimiento con ácidos grasos omega 3. Por lo tanto, el PC3 podría diferenciar la carne molida sin GSE añadido de acuerdo con el enriquecimiento o no de omega 3 y/o CLA, ya que PC3 estaba relacionado con la estabilidad oxidativa que depende de la composición lipídica de la carne molida.

[ TECNOLOGÍA ] 33 CONCLUSIONES El enriquecimiento de la carne de res con omega 3 y CLA mejora el perfil lipídico de la carne de res, aunque la estabilidad oxidativa está desbalanceada. El enriquecimiento de omega 3 y omega 3 más CLA modificando la dieta de los toros no ha sido suficiente para causar variaciones en el color instrumental o los parámetros sensoriales, así, la apariencia visual de la carne enriquecida es similar a la carne convencional. Los resultados señalan el valor potencial del enriquecimiento de CLA para estabilizar la oxidación lipídica. Además, el color en la carne enriquecida con CLA se mejoró hasta el día 3, lo que muestra el potencial para producir más productos atractivos para los consumidores. De acuerdo con los análisis sensoriales, la vida de anaquel de la carne molida enriquecida podría ser de 3 días, bajo empacado aeróbico y condiciones de exhibición para venta.

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La adición de GSE previno la rancidez en la carne de res molida cruda enriquecida con omega 3 y/o CLA y no afectó el color instrumental o los parámetros sensoriales en la carne molida. Los resultados sugieren que el GSE puede ser una alternativa tecnológicamente viable para estabilizar la oxidación lipídica en productos cárnicos frescos, aunque debe ser usada en conjunto con tecnologías de obstáculos para reducir la decoloración y el crecimiento microbiano.

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TECNOLOGÍA

INFLUENCIA DE LOS SÓLIDOS TOTALES SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS TEXTURALES Y SENSORIALES DEL KHEER

Palabras clave: Leche; kheer; sólidos totales; textura; sensorial.

[ Christopher Kavimani, P. Barnwal, 1 P.S. Minz y A.K. Dodeja 1 ]

RESUMEN Se investigaron las características texturales y sensoriales del kheer en sus diferentes sólidos totales (25.5 – 45.1%). Para la presente investigación, se usó leche fresca de vaca (3.5% de grasa, 8.5% SNF). Los granos de arroz Basmati pre-limpiados (2.5% de peso de la leche original) se lavaron y remojaron en agua (proporción arroz-agua de 1:2) por 30 minutos y se cocieron a 95 °C usando una caldera de vapor. Se añadió azúcar blanca refinada (5% de peso de la leche original) justo antes de terminar el proceso de cocción. Las características texturales y sensoriales estudiadas del kheer se encontraron estadísticamente significativas (p < 0.01) con respecto a sus sólidos totales. La firmeza, trabajo de adhesión, trabajo de cortado y pegajosidad del kheer oscilaron entre 0.291 ± 0.008 a 0.449 ± 0.015 N, -0.066 ± 0.007 a -0.117 ± 0.005 mJ,

1.040 ± 0.096 a 2.003 ± 0.037 mJ y -0.0195 ± 0.003 a -0.0396 ± 0.001 N, respectivamente para sus sólidos totales estudiados bajo condiciones ambientales. Se observó que la dureza de los granos de arroz cocidos disminuía de 11.07 ± 0.334 a 4.18 ± 0.184 N con el aumento de los sólidos totales del kheer. Los kheer con un total de sólidos de 28.1% y 30.5% estuvieron estadísticamente a la par con el otro, y el kheer a 28.1% de sólidos totales tuvo las calificaciones sensoriales más altas. El análisis textural y sensorial del kheer con respecto a los sólidos totales fue de ayuda para decidir los sólidos totales particulares del kheer, las características que serán usadas para diseñar el equipo de proceso, incluyendo sistemas de dosificación y llenado para la preparación organizada e higiénica, empacado y distribución del producto.

[ 1 Dairy Engineering Division, ICAR-National Dairy Research Institute, Karnal-132 001, Haryana, India. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2017

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TECNOLOGÍA Abril - Mayo 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

38 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La leche y los productos lácteos han sido reconocidos por mucho tiempo como un constituyente importante de una dieta balanceada. Es una fuente óptimamente rica de nutrientes vitales como proteínas, grasa, lactosa, vitaminas, minerales, enzimas, hormonas, inmunoglobulina y células. La leche y los productos lácteos son consumidos no sólo por cumplir los requerimientos nutricionales de los consumidores, sino también por su rol en la prevención de varios desórdenes como la obesidad, osteoporosis (Uenishi, 2006), caries dental (Shimazaki et al., 2008), salud gastrointestinal pobre (Pufulete, 2008), enfermedades cardiovasculares (Lamarche, 2008), hipertensión (Jauhiainen y Korpela, 2007), enfermedades óseas, envejecimiento (Ginter, 2008) y mejora del sistema inmune (Sharma y Rajput, 2006). El proceso hidro-térmico del arroz se ha convertido en una de las industrias alimentarias más difundidas en el mundo ya que ésta constituye una parte principal de la necesidad nutricional global para carbohidratos (Bello et al., 2007; Bhattacharya, 1990; van den Doel et al., 2009). Si el arroz es cocido en la leche, la reacción del almidón y la leche resultan en un producto espeso, que es muy popular conocido como kheer en la India. El kheer también es conocido como Payas o Payasam en muchas partes de la India. Es un postre lácteo endulzado y de calor concentrado extremadamente popular con base de arroz (Kumar et al., 2005). Es una forma de platillo dulce comúnmente conocido como pudín de arroz en los Estados Unidos y Europa (Kadam et al., 2013). Es considerado como un postre nutritivo ya que contiene nutrientes de la leche y el arroz (Kumar et al., 2005). Convencionalmente, se prepara concentrando la leche con la cocción simultánea del arroz en una cacerola abierta sobre

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fuego bajo y añadiendo azúcar hacia el final de la cocción (Aneja et al., 2002; De, 1980). En muchos casos, se agregan frutas secas para hacerla nutricionalmente rica. Tiene un color cremoso al igual que dulce, sabor a nuez y cocido debido al cocimiento prolongado (Jha et al., 2002). Hay otros tipos de kheer también, por ejemplo, con base de legumbres (gramo de dal de Bengala, gramo de dal verde), con base de cereal (arroz, trigo), basado en productos de cereales (arroz batido, sémola, etc.), con base de tubérculos (sagú), con base de frutas (mango, jaca) y con base de semilla como la amapola (Kulkami, 1999). Generalmente, el kheer es preparado y consumido en los hogares o a un nivel de escala pequeña no organizada, como se observa en el caso de muchos productos lácteos indios tradicionales. Actualmente, la producción del kheer en el sector de procesamiento lácteo organizado de la India es muy limitada y casi insignificante. Pero, considerando el valor nutricional del kheer, su producción organizada tiene mucho potencial/alcance. Varios estudios han sido conducidos para estandarizar y optimizar la producción mecanizada del kheer y los productos relacionados. Adicionalmente, los estudios en la vida de anaquel extendida del kheer y de la mezcla lista para producir kheer también han sido reportados en la literatura (Jha et al., 2000). Las características texturales y sensoriales de cualquier producto alimentario juegan un rol vital en la aceptabilidad del consumidor del producto alimentario. La textura es un atributo de calidad importante que afecta la aceptabilidad del producto. Es importante para determinar la calidad alimentaria de los alimentos y puede tener una fuerte influencia en la ingesta y nutrición alimentaria (Kilcast y Lewis, 1990). Meena et al. (2015) estudiaron las características texturales y

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sensoriales para ver la mejora de la calidad en el dahi preparado por la técnica de ultrafiltración. Las propiedades sensoriales y texturales del Misti Dahi afectadas por las fibras dietarias, se reportaron por Raju y Pal (2014). Las características texturales y sensoriales son atributos de calidad muy importantes de todos los alimentos para la aceptabilidad de los consumidores. En el presente trabajo, se evaluó la influencia de los sólidos totales (25.1 a 45.3%) sobre las características texturales y sensoriales del kheer. Será de ayuda decidir los sólidos totales del kheer, las características que pueden ser usadas para diseñar los equipos de procesamiento incluyendo los sistemas de dosificación y llenado para la preparación organizada e higiénica, el empacado y la distribución del kheer.

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MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima El arroz Bastami (var: Pusa-1121) se compró de un mercado local, en Karnal, Haryana, India. Después se limpió para remover todo tipo de objetos ajenos y se almacenó en un contenedor hermético hasta su uso. También se compró azúcar blanca refinada del mercado local, en Karnal. La leche fresca de vaca (Grasa: 3.5%, SNF: 8.5%) se compró de Experimental Dairy, ICAR-NDRI, Karnal.

Preparación del kheer El kheer se preparó cocinando el arroz en la leche fresca de vaca por el método estándar (Jha et al., 2002; Kumar et al., 2005) usando una caldera de vapor. El arroz Basmati (2.5% w/w de la leche tomada) se remojó en agua

[ TECNOLOGÍA ] 41

a temperatura ambiente (arroz: agua como 1:2) por 30 minutos. El arroz remojado se añadió a la leche fresca de vaca y se llevó a ebullición con una agitación continua de la mezcla. Las temperaturas de ebullición simultáneamente cocieron el arroz añadido al igual que la mezcla concentrada (concentración de la leche). Se usó un termómetro digital (Make: Mextech, China; oscilando de -50 °C a +150 °C, conteo mínimo: 0.1 °C) para monitorear las temperaturas alcanzadas durante la cocción. Se usaron dos refractómetros (Make: Erma, Tokio, Japón; oscilando de 0 a 28 °Brix y 28 a 62 °Brix; conteo mínimo: 0.1 °Brix) para medir el conteo de los sólidos totales solubles de la mezcla leche-arroz. El azúcar blanco refinado (5% w/w de leche tomada) se añadió después de que la mezcla alcanzó los niveles apropiados de concentraciones. El kheer preparado se almacenó en recipientes de acero inoxidables cubiertos y enfriados en un refrigerador (Make: Whirlpool, India). El kheer se preparó a diferentes niveles de sólidos totales (25.545.1%) en lotes individuales.

Sólidos totales y densidad aparente del kheer El contenido de sólidos totales de varios lotes de kheer se determinó empleando un método gravimétrico estándar para leches condesadas endulzadas (FSSAI, 2012). La densidad aparente de varios lotes de kheer se determinó empleando el método estándar para las leches en polvo (FSSAI, 2012).

Características texturales del kheer Las características texturales del kheer se determinaron usando un analizador de textura (TA-XT2i, Stable Systems Ltd., Surrey, Inglaterra) equipado con una celda de carga de 25 kg y una sonda cilíndrica (P/25) suministrada con los Programas de Textura Exponente. Yildiz et al. (2013) usaron este

método para determinar los atributos texturales de los sistemas de fibra dietaria basados en almidón. Las muestras de kheer se llenaron en vasos de vidrio cilíndrico de 30 mm de diámetro y se les permitió alcanzar la temperatura ambiente. Se comprimieron con una sonda a una fuerza de control de 5 g a una velocidad de 1 mm/s. Se determinaron la firmeza, el trabajo de adhesión, el trabajo de corte y el espesor de las muestras de kheer. La sonda P-75 se usó para determinar la dureza del grano de arroz cocido. Se usó un total de 10 granos de arroz cocido por lote de kheer. Durante las mediciones, la velocidad de la sonda se ajustó a 0.5 mm/s y la deformación se llevó a 80% del total de la cepa total.

Características sensoriales del kheer Se usó una escala hedónica de 9 puntos (9 para “gusta en extremo” y 1 para “disgusta en extremo”) para la determinación de las características sensoriales del kheer, por un panel entrenado de jueces elegidos basados en una prueba discriminativa de la evaluación sensorial (Gupta, 1976). Ellos evaluaron el producto para varios parámetros sensoriales, por ejemplo, color y apariencia, sabor, consistencia, sabor en boca y aceptabilidad general.

Análisis estadístico Se llevó a cabo el análisis de la varianza (ANOVA) para diferentes características del kheer usando un procedimiento PROC ANOVA (software SAS, versión 9.3). El software Microsoft Excel-2007 se usó para la creación de las gráficas 2D de varias características texturales como el trabajo de corte, firmeza, trabajo de adhesión, pegajosidad del kheer y la dureza del grano de arroz cocido. Las ecuaciones de regresión polinominal (cuadrática) de segundo orden también se obtuvieron usando el software Microsoft

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± 0.008 a 0.449 ± 0.015 N (es decir, 1.54 veces) con un aumento de los sólidos totales (Fig. 1). Kumar et al. (2015) encontraron que la firmeza del gel, obtenido de la mezcla del calostro y de la leche descremada bajo diferentes condiciones de tratamientos de calor, aumentaba con el incremento de las temperaturas de la proporción de la leche descremada en el porcentaje de la mezcla y estadísticamente este cambio fue altamente significativo. El trabajo de adhesión disminuyó de -0.066 ± 0.007 a -0.117 ± 0.005 mJ (es decir, 1.77 veces) con un aumento en los sólidos totales del kheer (Fig. 2). El trabajo de corte aumentó de 1.040 ± 0.096 a 2.003 ± 0.037 mJ (es decir, 1.93 veces) con un aumento en los sólidos totales del kheer (Fig. 3). De la Fig. 4, es claro que la pegajosidad del kheer osciló de -.00195 ± 0.003 a -0.0396 ±0.001 N (es decir, 2.03 veces). La dureza es la fuerza requerida para alcanzar una deformación dada del material (Szczesniak et al., 1963). La dureza de los granos de arroz cocidos se observó que disminuyó de 11.07 ± 0.334 a 4.18 ± 0.184 N (es decir, 0.38 veces) con un aumento en los sólidos totales (Fig. 5). La dureza de los granos de arroz fue menor que en el del kheer mohan (38.54 N a 126.32 N) como lo reportaron Baghubhai et al. (2015). La dureza de los granos de arroz cocidos disminuyó con el aumento en el nivel de sólidos totales debido al incremento del cocimiento en los granos de arroz que los hacen más suave.

Excel-2007 para la predicción del trabajo de corte, firmeza, trabajo de adhesión y pegajosidad del kheer y la dureza del grano de arroz cocido.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La Tabla 1 representa el análisis estadístico de algunas características físicas y texturales del kheer. La densidad aparente, firmeza, trabajo de adhesión, trabajo de corte, pegajosidad y dureza fueron altamente significantes con sólidos totales del kheer (p<0.01). La densidad aparente varió entre 1027.25 a 1062.92 kg/m3 para sólidos totales (25.5 a 45.1%) del kheer. La densidad aparente del kheer se observó que aumentaba con el incremento de sus sólidos totales. Esto se debe principalmente al efecto predominante de la concentración de la leche en comparación del grano de arroz cocido en el kheer. El conocimiento de las propiedades texturales de los productos alimentarios (para asegurar la aceptabilidad del producto, su medición y control de las operaciones unitarias) resultarán en los productos que los consumidores prefieren (Chen et al., 2004). Las Figuras 1-5 muestran la variación de diferentes características texturales con los sólidos totales del kheer. La firmeza del kheer se observó que aumentaba de 0.291

Tabla 1. Análisis de varianza (ANOVA) para las características texturales del kheer a 30 °C.

Sólidos totales, %

Densidad, kg/m3

Firmeza, N

Trabajo de adhesión, mJ

Trabajo de corte, mJ

Pegajosidad, N

Dureza de los granos de arroz cocidos, N

Anova SS

3104.766

0.060782

0.006338

1.955866

0.000796

93.11256

620.9531

0.012156

0.001268

0.391173

0.000159

18.62251

Valor F

461.89

168.67

52.18

116.28

18.48

257.11

Pr > F

<.0001

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Sólidos totales Figura 1. Variación de la firmeza con respecto a los sólidos totales del kheer. Sólidos totales Trabajo de adhesión (mJ)

El análisis estadístico de las características sensoriales del kheer a los diferentes sólidos totales se presentó en la Tabla 3. De esta tabla, es claro que varias características sensoriales como el color y la apariencia, sabor, consistencia, sensación en boca y aceptabilidad en general fueron altamente significativos con los sólidos totales del kheer (p<0.01). Ramakumar et al. (2015) reportaron los efectos del nivel de sólidos sobre las propiedades físicas y sensoriales del concentrado lácteo de la elefanta. Ellos encontraron que las calificaciones sensoriales de sensación en boca y sabor disminuían, pero esencialmente con el aumento de los sólidos de ñame y no percibidos con los sólidos de la leche. El kheer a sólidos totales de 28.1% y 30.5% está estadísticamente a la par con cada uno. Sin embargo, el kheer con sólidos totales de 28.1% tuvo la calificación más alta para aceptabilidad general (8.16 ± 0.10). Las calificaciones de las características sensoriales como el color y la apariencia, sabor, consistencia, sensación en boca y aceptabilidad general se observaron que disminuían apreciablemente con un aumento en los sólidos totales. Esto se observó como un resultado del aumento de los sólidos totales al igual que, simultáneamente, el espesor y el incremento en el rompimiento de los granos de arroz cocidos.

Figura 2. Variación del trabajo de adhesión con respecto a los sólidos totales del kheer.

Trabajo de corte (mJ)

Las ecuaciones de regresión cuadrática para la predicción de las diferentes características texturales (firmeza, trabajo de adhesión, trabajo de corte, pegajosidad y dureza) con los sólidos totales del kheer se obtuvieron usando un software MS-Excel-2007 y se presentaron en la Tabla 2. Estas ecuaciones de regresión cuadrática consistieron en valores R2 aceptables (más de 0.90) para la predicción de las características texturales.

Firmeza (N)

[ TECNOLOGÍA ] 43

Sólidos totales (%) Figura 3. Variación del trabajo de corte con respecto a los sólidos totales del kheer.

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44 [ TECNOLOGÍA ] Tabla 2. Ecuaciones de regresión cuadrática para las características texturales a diferentes sólidos totales.

Tabla 3. Características sensoriales del kheer a diferentes sólidos totales.

Característica textural

Ecuaciones de regresión cuadrática

Valor R2

Firmeza (N)

Fm = -0.0002x(TS)2 + 0.0230x(TS) - 0.1654

0.9882

Trabajo de adhesión (mJ)

Wa = 0.0002x(TS)2 - 0.0197x(TS) + 0.2719

0.9577

Trabajo de corte (mJ)

Ws = -0.0006x(TS)2 + 0.0919x(TS) - 0.8738

0.9876

Pegajosidad (N)

Sk = 0.0001x(TS)2 - 0.0055x(TS) + 0.0791

0.9316

Dureza (N)

Hd = -0.0091x(TS)2 - 0.9667x(TS) + 29.4632

0.9776

TS: sólidos totales del kheer (%)

Sólidos totales (%)

Color y apariencia

Sabor

Consistencia

Sensación en boca

Aceptabilidad general

25.5

6.87±0.58b

6.91±0.51b

6.71±0.27c

6.58±0.27c

6.87±0.47c

28.1

8.22±0.20a

8.18±0.27a

7.91±0.34a

8.11±0.27a

8.16±0.10a

30.5

8.00±0.00a

7.89±0.10a

7.56±0.34ab

7.91±0.23a

7.93±0.18ab

35.0

7.64±0.58a

7.78±0.53a

7.51±0.39ab

7.80±0.64ab

8.00±0.87ab

40.5

7.49±0.04ab

7.49±0.10ab

7.09±0.28bc

7.09±0.14bc

7.31±0.20bc

45.1

5.91±0.63c

5.33±0.75c

5.31±0.57d

4.89±0.62d

5.29±0.47d

Análisis de varianza (ANOVA) para las características sensoriales del kheer DF

ANOVA SS

10.77926

16.17605

13.02716

21.9716

17.53679

2.155852

3.23521

2.605432

4.394321

3.507358

Valor F

11.58

16.14

18.42

26.17

16.5

Pr > F

0.0003

<0.0001

Valores medios con el mismo superíndice no son significantemente diferentes.

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[ TECNOLOGÍA ] 45 Sólidos totales (%)

Pegajosidad (N)

Figura 4. Variación de la pegajosidad con respecto a los sólidos totales del kheer.

Dureza (N)

Figura 5. Variación de dureza de los granos de arroz cocidos del kheer.

Sólidos totales (%)

CONCLUSIONES Las características texturales y sensoriales del kheer (25.5 a 45.1% de sólidos totales) son estadísticamente significativos (p<0.01) con sus sólidos totales. La densidad aparente aumentó de 1027.25 a 1062.92 kg/m3 con un aumento de los sólidos totales. La firmeza, trabajo de adhesión, trabajo de corte y pegajosidad oscilaron entre 0.291 ± 0.008 a 0.449 ± 0.015 N, -0.066 ± 0.007 a -0.117 ± 0005 mJ, 1.040 ± 0.096 a 2.003 ± 0.037 mJ y -00.0195 ± 0.003 a 0.0396 ± 0.001 N, respectivamente para el rango estudiado de sólidos totales. La dureza de los granos de arroz cocidos se observó que disminuía de 11.07 ±

0.334 a 4.18 ± 0.184 N con el aumento de los sólidos totales. El kheer con sólidos totales de 28.1% y 30.5% fueron estadísticamente similares y el kheer a 28.1% de sólidos totales tuvo las calificaciones sensoriales más altas. El análisis textural y sensorial del kheer con respecto a los sólidos totales puede ser usado para medir la aceptabilidad del consumidor como un resultado del proceso de mecanización. Tomado de ResearchGate Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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TECNOLOGÍA

BIOINFORMÁTICA MICROBIANA PARA LA SEGURIDAD Y PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

Palabras clave: Bioinformática; microorganismos; alimentos; genómica; modelos predictivos.

[ Wynand Alkema, Jos Boekhorst, Michiel Wels y Sacha A. F. T. van Hijum ]

RESUMEN En la producción de alimentos fermentados, los microbios juegan un papel importante. Tradicionalmente, la optimización de los procesos de fermentación o de la producción de cultivos iniciadores, fue un enfoque de ensayo y error inspirado por el conocimiento experto del proceso de fermentación. Los desarrollos actuales en tecnologías de "alto rendimiento" de ómics permiten desarrollar enfoques más racionales para mejorar los procesos de fermentación, tanto desde la funcionalidad de los alimentos como desde la perspectiva de su inocuidad. Aquí, los autores revisan temáticamente las técnicas y enfoques típicos de bioinformática para mejorar varios aspectos de la producción microbiana de alimentos fermentados y seguridad alimentaria.

[ Nizzo Food Research. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2017

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TECNOLOGÍA Abril - Mayo 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

48 [ TECNOLOGÍA ]

ANTECEDENTES El alimento es una parte indispensable de nuestra vida diaria. Muchos productos alimenticios experimentan alguna forma de procesamiento antes de llegar al consumidor, que van desde la fermentación hasta el envasado. En muchos de estos procesos, microorganismos juegan un papel importante, ya sea en la transformación del alimento en el producto final deseado (por ejemplo, fermentación de aceitunas, arroz, pan, bebidas alcohólicas como cerveza y vino, carne fermentada, kimchi y diversos productos lácteos fermentados tales como queso y yogur) o en el deterioro o la contaminación de los alimentos. El tipo de microorganismos utilizados en un proceso de fermentación Influye en gran medida en las propiedades del producto fermentado [1]. Por ejemplo, las levaduras producen etanol como el principal producto de fermentación, mientras que el principal producto de fermentación de las bacterias ácido lácticas es el ácido láctico. La industria alimentaria es muy ac-

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tiva en la optimización del desempeño de la cepa con respecto a la diversificación de las propiedades del producto tales como sabor y textura, y con respecto al control de la fermentación, por usar cultivos iniciadores definidos para iniciar el proceso de fermentación [1]. La optimización de la cepa es un proceso guiado por el conocimiento de un experto que incluye ensayos de prueba y error que hoy en día están cada vez más respaldados por los recientes desarrollos 'ómicos' de alto rendimiento, para mejorar los procesos de fermentación [2] y para evaluar la seguridad de los productos alimenticios [3]. La bioinformática juega un papel cada vez más importante en la predicción y evaluación de los efectos deseados y no deseados de los microorganismos sobre el alimento [4]. Una combinación de bioinformática con verificación de laboratorio de hallazgos seleccionados es particularmente poderosa. En esta revisión, nos centramos en los métodos bioinformáti-

[ TECNOLOGÍA ] 49 Traduciendo la información del genoma en predicciones funcionales

cos que se pueden utilizar para mejorar la producción microbiana de productos alimenticios fermentados. Estos incluyen predicciones funcionales basadas en la genómica, la creación de modelos metabólicos a escala genómica y la predicción de propiedades alimentarias complejas, tales como sabor y textura, y propiedades de fermentaciones complejas.

La predicción de la función de información secuencial es uno de los papeles fundamentales de la bioinformática. La gran variedad de técnicas de secuenciación genera una gran cantidad de datos genómicos. El aprovechamiento del poder de estos datos requiere una identificación cuidadosa de los elementos funcionales de estos datos y la asociación de la información secuencial con la función, por ejemplo, comparando secuencias de proteínas predichas con secuencias con funciones conocidas. Este tipo de análisis puede identificar las funciones de los genes (información crucial para el modelado metabólico, véase más adelante), por ejemplo: predicción de lacasas [53]; predecir las funciones de la mayoría de los genes en un genoma bacteriano [23, 54]; y sugerir propiedades para cepas específicas de las bacterias mediante la proyección de las funciones previstas de todos sus genes en las bases de datos de rutas [55, 56], predecir las propiedades de, por ejemplo, bifidobacterias en el medio intestinal [57] o incluso

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50 [ TECNOLOGÍA ]

predecir funcionalidades de comunidades microbianas complejas [22]. , 32]. Para los genes donde una búsqueda de similitud de secuencia no produce una buena predicción, su función se puede deducir correlacionando la presencia y ausencia del gen en organismos con la presencia y ausencia de un cierto rasgo fenotípico en el mismo conjunto de organismos (también referido a como rasgo de concordancia de gene GTM) [42, 58]. Por ejemplo, se predijo que un conjunto de proteínas estaba implicado en la degradación de los oligosacáridos de la planta al unir la fuente de aislamiento de las bacterias a la presencia / ausencia de genes [59]. El análisis comparativo de las secuencias del genoma de unas especies donde algunas cepas tienen un impacto positivo (por ejemplo, mejora del sabor), mientras

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que otras son perjudiciales (por ejemplo, deterioro), se pueden utilizar para identificar elementos genéticos potencialmente subyacentes a estas diferencias, como se hizo para la levadura Brettanomyces bruxellensis [60]. Las herramientas que se pueden utilizar para vincular los datos genéticos a los fenotipos son PhenoLink [58] y DuctApe [43]. Estos enfoques requieren una secuencia del genoma, que podría ser relativamente difícil de obtener para los microbios que son difíciles de crecer en el cultivo. Técnicas como amplificación de desplazamiento múltiple [61] se pueden utilizar para amplificar el ADN de una sola célula, y una gama de herramientas de ensamblaje del genoma se pueden utilizar para ensamblar las lecturas obtenidas a partir de una secuenciación celular simple [62].

[ TECNOLOGÍA ] 51

Elementos móviles tales como los transposones, plásmidos o fagos, pueden llevar la funcionalidad de una cepa bacteriana a otra. Un ejemplo es la utilización del operón de la galactosa que se transfiere entre las cepas de Lactococcus lactis estudiadas por secuenciación de la siguiente generación por técnicas bioinformáticas [63]. La identificación de posibles sitios de inserción de transposones es crucial para este fin y puede ser facilitado por herramientas de bioinformática, tales como la inserción del sitio del transposón [64].

Mejora de la producción de metabolitos y la biomasa El mejoramiento del proceso de producción de alimentos mediante la optimización del rendimiento de la biomasa es un tópico de atención continuo. Una técnica para mejorar racionalmente el rendimiento de la fermentación es el modelado metabólico a escala de genoma [65]. En este proceso, la secuencia genómica del organismo se utiliza como un inventario del potencial metabólico de la cepa de interés. Los modelos metabólicos se han hecho para muchos microbios, incluyendo varios de los microorganismos relevantes en los alimentos [66 - 69]. Aunque la calidad de una secuencia genómica

puede ser un factor limitante (por ejemplo, el gen perdido debido a la baja cobertura de secuenciación), el modelo metabólico puede completarse identificando las reacciones metabólicas que faltan en el modelo, pero probablemente se presentan debido al hecho de que son parte de las cascadas de reacción metabólica o "vías" [70]. Los modelos metabólicos completos a escala genómica junto con algoritmos como el análisis del balance de flujo, permiten la simulación in silico del crecimiento del organismo bajo las restricciones (metabólicas) proporcionadas por la disponibilidad del sustrato en el medio. Estas simulaciones de crecimiento se pueden utilizar para optimizar la composición del medio y adaptarse mejor a los requisitos del organismo [71]. Además, los modelos pueden sugerir sustratos alternativos o más baratos para la fermentación [69], y mejorar la producción de compuestos como aminoácidos [72] o ácido succínico [73], teniendo en cuenta posibles cambios en la actividad con respecto al sabor o la textura o actividad de la cepa. Estos modelos también se han implementado en procesos complejos de fermentación (multicepa), proporcionando una visión de las interacciones entre diferentes especies/cepas en una fermentación compleja [74].

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52 [ TECNOLOGÍA ]

tis, seguido de GTM y TTM, permite mejorar su supervivencia al calor y las tensiones oxidativas, típicamente encontradas durante el secado por aspersión [46, 47].

Mejora de textura y sabor El proceso de fermentación también influye en las propiedades de textura y sabor del producto alimenticio. Estas características son específicas del microorganismo [75] y se pueden cambiar por la fermentación, por ejemplo, la producción de sabores mediante la adición de cepas adjuntas a fermentaciones de queso [76], o la adición de organismos productores de exopolisacáridos para mejorar la textura del yogur [77, 78]. Además, los perfiles de sabor del vino pueden ser modificados ya sea alterando las condiciones de fermentación o cambiando el cultivo iniciador del vino [79]. Considerando que las mejoras pueden hacerse probando una variedad de escenarios experimentales, la bioinformática y los datos analíticos se pueden utilizar para optimizar los diseños experimentales [80 - 82].

Un segundo factor que mejora el rendimiento global es la robustez de las cepas después de la cosecha. Además, este factor puede ser significativamente ser influenciado por condiciones cambiantes de fermentación bajo las cuales se preparan los cultivos iniciadores. Mediante la correlación de los niveles de expresión génica con la supervivencia de L. lactis, una aplicación comparativa del rasgo del transcriptoma (TTM), se identificó una serie de genes que eran potencialmente causales relacionados con la supervivencia. La eliminación subsecuente de los genes demostró que estos genes eran realmente importantes para el fenotipo de las cepas. Esto demuestra que no sólo el contenido del gen sino también la expresión de estos es importante para un fenotipo dado. En otras palabras, el preacondicionamiento de las cepas de L. lac-

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El desempeño de un microorganismo bajo condiciones de fermentación particulares puede deducirse del contenido de genes de esos microorganismos. Utilizando un modelo metabólico, podría predecirse la formación de sabor del L. lactis MG1363 y posteriormente fue experimentalmente verificado [67]. Asimismo, la secuencia genómica de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus reveló cómo este organismo está adaptado para la fermentación de la leche y la producción de yogur [83]. Se han llevado a cabo análisis similares para Oenococcus oeni [84] y genomas de levadura [85] y su relación con la fermentación del vino. Debido a la mayor complejidad de los genomas de las levaduras, este análisis es más difícil [86]. El uso del crecimiento de GTM en varios azúcares puede ser predicho basado en el con-

[ TECNOLOGÍA ] 53

tenido del gen, por ejemplo, para L. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei y Bifidobacterium breve [58, 87- 89]. En los mismos estudios se hizo evidente que la predicción de fenotipo más complejo como la tolerancia al estrés es menos posible de predecir basados únicamente en el contenido del gen [58, 87]. Información sobre los niveles de transcripción de los genes (véase más arriba) podría ser tomada en cuenta para predecir mejor estos fenotipos. El TTM puede utilizarse de manera similar para asociar la expresión de los genes del microorganismo a las características de textura y de sabor de un producto, tales como la mejora de la producción de ácidos orgánicos basándose en el conocimiento que alteran las condiciones de fermentación [48].

Los efectos sobre el sabor y la textura son causados principalmente por los metabolitos que se producen o se convierten durante las fermentaciones. En lugar de asociar el contenido de genes con efectos sobre el gusto de la textura, los patrones de los metabolitos pueden usarse directamente para predecir las características sensoriales finales. La prueba estándar de oro para las características sensoriales de un producto fermentado es un análisis descriptivo cuantitativo realizado por un panel sensorial capacitado. Estas pruebas son elaborar y exigir la producción de cantidades sustanciales del producto. Los resultados dependen de la experiencia del panel y los atributos que se utilizan para describir las propiedades del producto [51]. Con las técnicas de perfiles metabolómicos, ahora

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es posible medir simultáneamente cientos de metabolitos en las muestras de alimentos [50]. Esto, junto con el desarrollo de métodos de selección de productos a pequeña escala [90], ha conducido al desarrollo de muchos nuevos métodos estadísticos para asociar datos, tales como, por ejemplo, cromatografía de gases o espectrometría de masas, a los datos sensoriales [51, 52, 91-94].

EVALUACIÓN DE RIESGOS En lugar de predecir las funciones de todos los genes en un genoma bacteriano, la selección selectiva de secuencias de genomas microbianos para genes con funcionalidades específicas puede ser una manera eficiente desde el punto de vista computacional y altamente sensible de identificar el potencial de salud o los riesgos de seguridad de las cepas microbianas presentes en una muestra. El potencial de una bacteria específica para resistencia a los antibióticos o virulencia puede ser investigado mediante la comparación de su secuencia del genoma a una base de datos de referencia que contiene genes de resistencia y factores de virulencia [95]. Se han descrito enfoques similares para la identificación de la persistencia de bacterias en productos alimenticios [45], organismos anaeróbicos que forman esporas en los alimentos [96] y patógenos potenciales en datos metagenómicos [97]. Esta metodología basada en (meta) genómica puede extenderse a una amplia gama de funcionalidades, por ejemplo, la producción de péptidos antimicrobianos [98 - 100] y resistencia a los procedimientos de limpieza comúnmente utilizados en los establecimientos para la producción de los alimentos [101, 102]. Un requisito para obtener información útil resultante de los experimentos metagenómicos es una base de datos dedicada con relaciones de función de genes y acceso al dominio del conocimiento

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sobre la funcionalidad específica para especificar las funciones de los genes.

Caracterización de fermentaciones de cultivos mixtos Las fermentaciones complejas implican un cultivo iniciador (salvaje) definido con diferentes microbios (bacterias, levaduras y hongos) que fermentan juntos un sustrato al producto. Los ejemplos son queso, vino maloláctico, soya y fermentaciones de alimentos marinos [103, 104]. En estas fermentaciones, una fuerte sucesión de microbios puede ocurrir, por ejemplo, en la fermentación del vino, los microbios Saccharomyces cerevisiae y Oenococcus oenii [105, 106]. Similar a los métodos GTM y TTM antes descritos para asociar (transcripción de) genes a fenotipos, presencia y ausencia de (combinaciones de) microorganismos (o su funcionalidad) puede estar asociado a las características de los productos de fermentación. El primer paso para caracterizar una fermentación es determinar qué microorganismos están presentes en las diferentes etapas de la fermentación y correlacionarlos con otras medidas como la metabolómica [107] o la presencia de fagos [108]. Las propiedades de los consorcios microbianos están determinadas por el potencial funcional codificado en todos los genomas microbianos. La metagenómica tiene una ventaja sobre la secuenciación convencional de aislados individuales de consorcios porque también revela el ADN de organismos por lo demás incultivables. Basado en las secuencias encontradas en un consorcio, las funcionalidades de los microbios se pueden predecir. Debido a la sucesión de microbios en una fermentación, es importante omitir el ADN de los microbios muertos antes de construir modelos predictivos basados en secuencias. Una forma de secuestrar el ADN 'muerto', y por lo tanto no secuenciarlo, es el uso de

[ TECNOLOGÍA ] 55

mono azida de propidio [109]. Las técnicas de secuenciación de próxima generación que perfilan, por ejemplo, el gen 16S presente en todas las bacterias, son cada vez más usadas sobre técnicas de biología molecular, por ejemplo, métodos a base de gel [110, 111]. El análisis bioinformático de los datos 16S de las fermentaciones de alimentos está bastante bien establecido, dando como resultado descripciones de los taxa presentes en una fermentación particular en el mejor de los casos a nivel de especie, pero para algunos taxones el nivel de género es difícil de obtener [ 112). Existe una gran biodiversidad más allá del nivel de especie que no se tiene en cuenta con, por ejemplo, la secuenciación 16S. Incluso dentro de una especie bacteriana, hay una considerable biodiversidad. Por ejemplo, todos los genes presentes en las cepas del género Lactobacillus genus (su pan-genoma) comprenden más de 14,000 familias de genes, con un único genoma que co-

difica aproximadamente 3,000 proteínas [113]. Una familia de genes por lo general se compone de genes que se conservan evolutivamente, pero que podría tener diferentes funciones enzimáticas en función de la secuencia de proteínas específicas [114]. Se han utilizado técnicas de genómica comparativa, en combinación con la tipificación de la deformación molecular, para descubrir la diversidad a nivel cepa en complejo, relativamente definidas, fermentaciones en general [41] y específicamente para L. lactis y Leuconostoc mesenteroides de queso [108], Lactobacillus sakei a partir de fermentaciones cárnicas [115], y Lactobacillus sanfranciscensis en fermentaciones de masa [116] y levaduras de vino [86]. Con la metagenómica de herramienta, el ADN en la fermentación de cultivos mixtos está perfilado, pero la diversidad del nivel de cepa es extremadamente difícil de deducir a partir de fragmentos de la secuencia metagenómica [108]. Por otro lado, debido

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a la enorme biodiversidad, debe establecerse la presencia real de cualquier cepa aislada que se considere importante en una fermentación particular de mezcla de cultivos. La combinación de la metagenómica y la genómica comparativa podría resultar particularmente potente, ya que las secuencias de ADN del metagenoma pueden alinearse con los genomas de los aislados para probar que la funcionalidad presente en los aislados cubre la del metagenoma [41, 108]. Los enfoques meta-transcriptómicos permiten el perfil de las secuencias derivadas de mRNA de una fermentación compleja. Una ventaja de los enfoques metatranscriptómicos sobre los metagenómicos es que la medida de la expresión génica permite determinar qué genes se expresan realmente en un cultivo mixto. La aplicación de la metatranscriptómica utilizando microensayos con los genomas de varias especies para determinar la expresión génica global a través de especies, se ha reportado por Kimchi [117]. Recientemente, se ha reportado la secuenciación del metagenoma y el metatranscriptoma de las comunidades bacterianas involucradas en fermentaciones de la corteza del queso [118]. La fuerza de este estudio es que los perfiles de la metagenómica y la metatranscriptómica se remontan a sus fuentes probables (secuencias del genoma de aislados de la fermentación de la corteza del queso). El uso de configuraciones experimentales como ésta en combinación con medidas metabolómicas y estudios de seguimiento adecuados debería fortalecer el punto de utilizar técnicas metagenómicas/metatranscriptómicas para caracterizar y potencialmente optimizar las fermentaciones. Los bacteriófagos juegan un papel importante en las fermentaciones industriales debido al fenómeno del mantenimiento de la

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biodiversidad a través de la depredación de fagos [119], pero también porque el fago barre los procesos de fermentación [120, 121]. Actualmente, sin embargo, la predicción de la especificidad de los bacteriófagos y las interacciones entre los microbios en la fermentación de cultivos mixtos son tareas que consumen mucho tiempo [108, 121-123]. Las técnicas bioinformáticas que analizan la interacción de microbios y bacteriófagos y el conocimiento profundo de los requerimientos metabólicos de los consorcios microbianos presentes durante la fermentación, podrían conducir en el futuro generar mejoras basadas en el conocimiento de la estabilidad de la fermentación. Esto podría lograrse realizando experimentos con consorcios microbianos sintéticos. El diseño de estos consorcios se está desarrollando actualmente [81], y se están estudiando las interacciones entre los distintos países [124]. En un estudio en el que se crearon comunidades bacterianas de corteza de queso basadas en diversos datos genéticos, conocimiento de la fermentación y experimentos de seguimiento dedicados, se demostró el potencial de predecir propiedades de fermentaciones complejas. Este estudio no describió explícitamente si las cepas seleccionadas (o parientes cercanos) estaban realmente presentes en una fermentación real. Esto se ha descrito para las cepas representativas de L. lactis y L. mesenteroides de una compleja fermentación de queso [108] y una cepa de L. lactis de un consorcio definido [125].

MARCA, RASTREO Y DETECCIÓN La producción y el consumo de alimentos tienen lugar en entornos complejos en los que, junto a los microorganismos presentes en el medio natural, también se encuentran muchas otras fuentes de proteínas, grasas e

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hidratos de carbono. La presencia de la flora endógena, así como las estructuras macromoleculares de los alimentos pueden causar mucha dificultad en la detección y rastreo de microorganismos específicos, tales como patógenos alimentarios potenciales o cepas probióticas añadidas al producto alimenticio para mejorar la funcionalidad. Junto a la detección clásica de técnicas basada en el ADN tales como (q) PCR [126], se han desarrollado nuevos métodos basados en datos genómicos que permiten un seguimiento rápido y preciso o la detección de especies específicas o incluso las cepas entre la microflora natural. Mediante amplificación específica y secuenciación de un locus que fue identificado como discriminatorio entre diferentes cepas de L. plantarum, se demostró que se podía cuantificar la presencia relativa de diferentes cepas a través del pasaje del tracto gastrointestinal [40]. Este mismo enfoque también se puede seguir para diseñar primers específicos para discriminar entre poblaciones patógenas y no patógenas de especies específicas [127] y para detectar una cepa de interés en los productos alimenticios, lo que permite la marca dedicada de un producto específico. Junto al rastreo dedicado de una sola cepa, el metagenoma se aproxima como se describe para el estudio de productos fermentados complejos, por ejemplo, en el queso [118] y alimentos fermentados de origen vegetal [128, 129], también tendrán su beneficio en la detección de bacterias de deterioro. Especialmente, como estos métodos permiten el perfilado directo del producto y no requieren un paso de cultivo que podría crear un sesgo en los resultados, podrían muy bien resultar ser más específicos para detectar las bacterias de deterioro de un producto. Los pasos de cultivo siempre tendrán su mérito debido a los limitados costos y requerimientos de cantidades limitadas de material. Es-

pecialmente en los productos fermentados, los enfoques de los perfiles comunitarios de 16S permitirán detectar microbios de poca abundancia que podrían generar sobre-crecimiento usando métodos de detección dependientes del cultivo.

PERSPECTIVAS La bioinformática se aplica cada vez más en la fermentación y la seguridad de los alimentos. A continuación, describimos algunos desarrollos nuevos y emocionantes en este campo. La predicción basada en las secuencias de la funcionalidad microbiana es sólo el inicio. Se necesita un inventario de qué funcionalidad para cuáles bacterias se puede determinar de manera fiable usando datos secuenciales. Los nuevos conjuntos de datos disponibles públicamente con genotipo/fenotipo/transcriptoma, tales como los disponibles para L. lactis y L. plantarum, podrían ayudar a desarrollar nuevas estrategias de predicción funcionales basadas en secuencias, tales como dominios de proteínas específicos para detectar, por ejemplo, carbohidratos, enzimas activas [130] y promotores relacionados o sitios de unión reguladora de fenotipo [42]. Mediante la consolidación de la información anterior, se puede establecer una selección en silico basada en el conocimiento de las colecciones de cultivo para los rasgos deseados. Esto requiere de bases de datos que usen vocabulario controlado para integrar los datos de la genómica, la biología de los sistemas, los fenotipos, la información de los ingredientes, las propiedades de los lotes de alimentos, la medición en línea de parámetros durante el proceso de elaboración de los alimentos y los biomarcadores para la funcionalidad en los taxones específicos,

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por ejemplo, GTM. Se debe hacer especial hincapié en la propagación del principio FAIR (hallable, accesible, interoperable, reutilizable, http://datafairport.org/) en el almacenamiento de datos. Dado que los análisis se vuelven más estandarizados e intensivos en recursos informáticos, el software y las bases de datos se deben configurar en una máquina virtual que pueda ejecutar posteriormente en clusters de equipos o en la nube. Los primeros pasos para la consolidación de los datos están llevando a cabo en el proyecto GenoBox (www.genobox.eu), financiado con fondos comunitarios, que busca crear una base de datos que consolide los datos de genotipo y fenotipo que permita analizar los genomas microbianos para la funcionalidad y los factores de riesgo para la seguridad.

de sistemas más allá de los modelos metabólicos a escala del genoma mediante el uso de modelos cinéticos para describir las interacciones entre los microbios y su matriz [133]. Estos estudios requieren una base de conocimientos sustancial tanto sobre las propiedades de los microorganismos como sobre las propiedades físicas de la matriz en la que opera el organismo.

Del mismo modo, IBM y MARS han establecido un consorcio que tiene como objetivo secuenciar la cadena de suministro de alimentos (http: //www.research. Ibm.com/ client-programs/foodsafety/). Su objetivo es determinar los niveles nominales de componentes microbianos en muchos productos alimentarios en todo el mundo. La base de datos resultante puede usarse para evaluar los riesgos de la presencia de ciertos microbios/funcionalidad en un producto alimenticio dado. Dado que se ha registrado suficiente biodiversidad en esta base de datos, también podría utilizarse para productos de marca basados en firmas únicas de microbiotas presentes en productos fermentados o alimentos que contienen un microbioma.

Tomado de Oxford University Press

Otro factor importante a considerar en la dirección del desempeño de las fermentaciones es la interacción entre los microbios y su entorno. Esta nueva capa de complejidad se ha estudiado, por ejemplo, para las interacciones microbio-planta para el arroz o el coco [131, 132] y el uso de la biología

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En conclusión, la creciente cantidad de datos sobre la fermentación y seguridad de los alimentos fomenta la consolidación de esta información en bases de datos que, con el diseño experimental adecuado, algoritmos, experiencia y experimentos de seguimiento, debería permitir mejorar la predicción del desempeño de la fermentación y la seguridad.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

[ NOTAS DEL SECTOR ] 59

TECNO PRODUCTOS, S.A. DE C.V. TECNO PRODUCTOS, S.A. de C.V. es una compañía establecida en 1984, representando desde su fundación, hace 33 años, a firmas líderes en el procesamiento de alimentos, como los es Alpenland Maschinenbau GmbH. (ALPMA), líder global del mercado de proceso de elaboración de quesos, corte y tecnología de empaque, con sede en Rott am Inn en la zona de Baviera, Alemania, que celebra el 70 aniversario de su fundación este año. En su stand de 250 m2 en la Feria Interpack 2017, a celebrarse en Düsseldorf, Alemania, del 04 al 10 de Mayo de este año, ALPMA mostrará lo que ha hecho que la empresa tenga tanto éxito en las últimas siete décadas: instalaciones tecnológicamente sofisticadas, completamente automatizadas y configuradas individualmente para la producción y procesamiento de queso de manera suave y eficiente. Su innovadora máquina cortadora de piezas CUT 32, reduce el "give-away" o merma por “sobre peso” al mínimo, con la ayuda de tecnología de medición de última generación. La máquina de dosificación de queso semiduro FORMATIC, que también estará en exhibición en Düsseldorf, entra en juego incluso un paso antes en el proceso y le permite llenar la cuajada de queso semiduro directamente en el suero y de forma continua en el molde. Y el nuevo encajador MultiSE, con un sistema de control servo que permite que las fábricas de queso se muevan rápida y flexiblemente entre quesos de diferentes formas, este año hace su debut en Interpack. El punto culminante en el stand 14C15 de ALPMA, en el pabellón 14 de Interpack 2017, es el CreamoProt-Bar: aquí, los visitantes pueden probar por sí mismos los productos del proceso ALPMA CreamoProt (concentrado proteico a partir de sólidos recuperados del suero, para aumentar significantemente el rendimiento durante la producción de queso y postres). Asimismo, Tecno Productos y ALPMA estaremos presentes en EXPO PACK Guadalajara 2017, del 13 al 15 de junio en el stand 1022, donde presentaremos equipos y sistemas de forma gráfica y dinámica, con soluciones innovadoras para el proceso y la fabricación de queso, corte y tecnología de envasado. Los invitamos a visitarnos en estas dos ferias, donde seguramente les podremos ofrecer soluciones específicas para sus quesos tanto de origen nacional como de especialidades internacionales: frescos, semiduros y madurados, con la mejor tecnología de proceso, corte, moldeo y empaque en donde el incremento en rendimiento, la reducción del "give-away" o merma por “sobre peso”, así como el aumento en tiempo de caducidad, harán que su inversión sea amortizada en muy corto plazo. Abril - Mayo 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

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Abril - Mayo 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

60 [ NOTAS DEL SECTOR ]

PALL GENEDISC® PERMITE A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CONTROLAR CON PRECISIÓN Y RAPIDEZ EL RIESGO DE PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Hoy en día, existe una creciente atención de parte de los consumidores a las enfermedades transmitidas por alimentos. De hecho, estas preocupaciones importantes de salud también pueden dar lugar a reclamos masivos y tienen un gran impacto en las marcas de las empresas de alimentos y la economía. Los reglamentos describen o recomiendan el uso de métodos de análisis microbiológicos que se basan en el crecimiento bacteriano o procedimientos muy laboriosos de biología molecular. Los principales inconvenientes de estos métodos actuales son su largo tiempo para obtener resultados y flujos de trabajo complejos que requieren un alto nivel de experiencia técnica.

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Para superar estas limitaciones, Pall Corporation ha desarrollado GeneDisc, última tecnología de PCR en tiempo real, que tiene como objetivo proporcionar a las industrias alimentarias las herramientas adecuadas para evaluar el riesgo de inocuidad de los alimentos y garantizar la protección de las personas. Además, la solución GeneDisc les permite proteger su marca y mejorar sus costos globales gracias a un método fácil, listo para usar, muy rápido y preciso. De hecho, su rápido tiempo de obtención de resultados permite la liberación de lotes de productos en mucho menos tiempo y garantiza una liberación segura, reduce el costo de almacenamiento y maximiza la disponibilidad del producto.

[ NOTAS DEL SECTOR ] 61

El método GeneDisc utiliza una tecnología de vanguardia, es muy fácil de implementar como una herramienta de control de rutina gracias a su solución todo en uno utilizando reactivos listos para usar. Por lo tanto, este método es fácil de implementar en plantas que buscan reducir directamente los costos logísticos.

dos permite una rápida toma de decisiones para el usuario.

La solución GeneDisc para la detección de patógenos en cárnicos incluye: • Salmonella spp., resultados entre 10 y 20 horas. • E. coli O157 y no O157 y ShigaToxic E. coli (STEC), tiempo de resultados entre 10 y 20 horas. • Listeria monocytogenes y/o Listeria spp., resultados entre 20 y 26 horas. GeneDisc es una robusta plataforma de PCR en tiempo real para la detección rápida, precisa y fácil de microorganismos alimentarios y de bebidas, en cuestión de horas. El GeneDisc puede analizar hasta 96 muestras en una hora. Su diseño modular ofrece la flexibilidad para adaptarse al flujo de trabajo del laboratorio y procesar simultáneamente diferentes microorganismos. El manejo mínimo de los componentes garantiza datos precisos y altamente reproducibles, que no requieren habilidades o entrenamiento significativo del usuario. Además, la visualización fácil y rápida de los resulta-

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CALENDARIO DE EVENTOS

PLMA’S WORLD PRIVATE LABEL 2017

EXPO PACK GUADALAJARA 2017

16 y 17 de Mayo Sede: Centro de Exposiciones RAI; Ámsterdam, Holanda Organiza: Private Label Manufacturers Association (PLMA) International Council Teléfono: +31 (20) 575 3032 E-mail: info@plma.nl Web: www.plmainternational.com

13 al 15 de Junio Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx

Durante treinta años, la feria profesional internacional “El Mundo de la Marca de Distribuidor” de la PLMA ha reunido a minoristas y fabricantes para ayudarles a encontrar nuevos productos, establecer contactos y descubrir ideas que les ayuden a crecer y triunfar en sus programas de marca. La cuota de mercado de las marcas de distribuidor ha alcanzado el punto más alto de su historia. En el futuro, las marcas de distribuidor seguirán creciendo conforme los minoristas aumenten su actividad a nivel internacional y desempeñen un papel más importante a la hora de promocionarse y comercializar sus creaciones.

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017

Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas. Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

IFT 17 Cambiemos el juego

Para SABER bien, hay que SABER mucho 24 y 25 de Mayo Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Alfa Promoeventos presenta “TECNOSABOR Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2017”, la séptima edición de una actividad que ha resultado de sumo provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de la región. A través de conferencias y prácticas, los líderes de la industria suelen aprovechar esta jornada para ponerse al tanto de las novedades en la creación de sabores, tendencias, formulación, desarrollo, análisis, técnicas y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor para aplicar dentro de sus empresas, con el propósito de reforzar los proyectos y hacer crecer los negocios.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2017

25 al 28 de Junio Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org Conozca los productos más recientes, las últimas tendencias y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumérjase en la mayor colección de ingredientes, equipos, procesamiento, tecnología y proveedores de envases de la industria, todos reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el único lugar donde se puede encontrar cara a cara con más de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las últimas tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano los productos diseñados.

{63 } DRINKTEC 2017

ANUGA 2017

11 al 15 de Septiembre Sede: Messe München; München, Alemania Organiza: Messe München GmbH Teléfono: +49 (89) 949 20720 E-mail: info@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com

Taste the future

La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos, drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al 15 de septiembre de 2017. Los productores de todo el mundo acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales, considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en la feria sus últimos productos y tecnologías. Drinktec abarca todo el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación, hasta envasado y comercialización de bebidas.

07 al 11 de Octubre Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3998 E-mail: kms@koelnmesse.de Web: www.anuga.com Anuga es la principal feria alimentaria del mundo para el comercio al por menor y el mercado de los servicios alimentarios y de catering, con 10 encuentros temáticos distintos en su interior. Numerosas fuentes de inspiración en más de 280,000 metros cuadrados de área de exposición, pioneros en temas de tendencias, un atractivo programa de apoyo y, por supuesto, grandes oportunidades de negocios: todo esto le espera en la feria internacional líder de la industria alimentaria. Alrededor de 160,000 visitantes profesionales de 192 países asistieron a Anuga en Colonia (Alemania) del 10 al 14 de octubre de 2015, la edición más reciente del encuentro.

PACK EXPO LAS VEGAS 2017 (Y HEALTHCARE PACKAGING EXPO) 25 al 27 de Septiembre Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas; Nevada, Estados Unidos Organiza: PMMI Teléfono: +1 (571) 612 3200 E-mail: expo@pmmi.org Web: www.packexpolasvegas.com Reconocida como una exhibición de innovaciones de envasado de proveedores de primer nivel, PACK EXPO Las Vegas será el evento sobre empaque más grande de América del Norte en 2017. Es el lugar donde los ejecutivos y gerentes de planta, ingenieros, gerentes de marca y diseñadores de envases acuden a ver las máquinas en acción, contactar con los suministradores, hablar de negocios y obtener una perspectiva sobre la industria que impulse la innovación en las empresas. En esta ocasión se realizará paralelamente con ‘Healthcare Packaging EXPO’, que exhibirá soluciones de envase para productos farmacéuticos, biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos, mediante la participación de firmas innovadores de primera línea de la cadena de suministro del segmento cuidado de la salud.

ALIMENTARIA 2018 16 al 19 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions (Fira Barcelona) Teléfono: +34 (93) 452 4914 E-mail: dlapuerta@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com La industria española de alimentos y bebidas es una potencia mundial en diversos sectores y tiene en Alimentaria su salón de referencia. La feria convoca a miles de compradores internacionales en busca de alimentos de alta calidad y variedad. Alimentaria conecta a la industria con los mercados clave de España, Europa y Latinoamérica, tanto a nivel de oferta como demanda para el sector agroalimentario. De acuerdo con los visitantes, la selección de expositores del evento es cada vez mejor: una excelente fuente de contactos y productos.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ACEITES Y ESENCIAS, S.A. DE C.V. www.essencefleur.com 33 ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V. atencion.aclientes@bekarem.com 35

27 BIOMERIEUX MÉXICO, S.A. DE C.V. www.biomerieux.com

25 CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com 3

1 DANFOSS COMPRESSORS www.danfoss.mx/engineering-tomorrow DERIVADOS MACROQUÍMICOS, S.A. DE C.V. tlatoani.lopez@jrs.com.mx 11 DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 13

15 EBIPACK, S.A.P.I. DE C.V. ventas@ebipac.com

17 FBK MÉXICO, S.A. DE C.V. atnclientes@fbkmexico.com GL PLÁSTICOS Y EMPAQUES, S.A. DE C.V. info@glplasticos.com 5

9 GÜNTNER DE MÉXICO, S.A. DE C.V. www.guentner.com.mx

29 HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 31

19 MAKYMAT, S.A.P.I. DE C.V. ventas@makymat.com

21 NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 23 SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 7 SISTEMAS INDUSTRIALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. mfreyre@simex-sa.com.mx 61

59 TECNO PRODUCTOS, S.A. DE C.V. www.tecnoproductos.com TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017

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ventas@alfapromoeventos.com

4ta forros