Bebidas Mexicanas enero 2014

2 [ CONTENIDO ]

ENERO 2014 | VOLUMEN 3, NO. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

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Tecnología

16

Tecnología

Estudios sobre la preparación y estabilidad de almacenamiento de bebidas a base de jugo de granada

Estabilidad de la Vitamina C en jugos de piña, guayaba y baobab bajo diferentes condiciones de almacenamiento usando diferentes niveles de benzoato y metabisulfito de sodio

24

drinktec 2013, tecnología y tendencias que abren paso al marketing

Bebidas Mexicanas | Enero 2014

Evento

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

5

Editorial Calendario de eventos

28

Índice de anunciantes

29

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias.

El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área.

Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones.

No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Bebidas Mexicanas | Enero 2014

[ EDITORIAL ] 5

Jugos, un negocio que se antoja entro de la industria de bebidas, el segmento de los jugos es uno de los más discretos… pero también uno de los más dinámicos.

A pesar de que para 2012, de acuerdo con información del INEGI, dicho negocio representó apenas el 2.7% de la producción de bebidas; la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA) asegura en su Memoria Estadística correspondiente a 2012 que en dicho año la categoría de jugos, néctares y bebidas de fruta observó un crecimiento en ventas directas del 4.6%, y que en términos de valores, las ventas directas de la industria de conservas alimenticias en conjunto equivalieron a 73,788 millones de pesos, teniendo la mayor participación precisamente el área de jugos, néctares y bebidas de fruta, con el 32.5% del total.

Por otro lado, los datos oficiales más recientes destacan que las importaciones de jugos sin fermentar en cifras acumuladas correspondientes a octubre de 2012 y 2013 fueron de 60,834 y 69,256 miles de dólares respectivamente, datos que contrastan con las exportaciones, que alcanzaron los 273,556 miles de dólares para octubre de 2012 y 395,222 miles de dólares para el mismo mes del año que acaba de terminar.

que puedan reflejarse en nuevas alternativas para su negocio, dedicamos este primer número de Bebidas Mexicanas a los jugos de frutas, alimentos líquidos presentes en cualquier cultura y que en nuestro país aún tienen mucho qué dar; muestra de ello es la remontada comercial que de acuerdo con Euromonitor International hizo Coca-Cola con su adquisición en 2008 de Jugos del Valle, empresa que en 2012 ocupó el primer lugar en ventas en el sector local, desplazando a la histórica Jumex a la segunda posición.

Así, en esta edición de Bebidas Mexicanas presentamos un análisis de la estabilidad de la Vitamina C en jugos de piña, guayaba y baobab bajo diferentes condiciones de almacenamiento usando distintos niveles de benzoato y metabisulfito de sodio, además de una investigación sobre el efecto del almacenamiento en las propiedades físico-químicas y aceptabilidad del consumidor en bebidas con base de jugo de granada.

Igualmente, incluimos un reporte de la edición más reciente de drinktec, la feria líder a nivel internacional para los profesionales de este apasionante sector, que se celebra cada cuatro años en Múnich, Alemania.

Por sus ganancias, los jugos son un negocio que se antoja.

Gracias por iniciar este 2014 de la mano de Bebidas Mexicanas. El equipo de esta publicación y de Alfa Editores Técnicos le desea un excelente año de “fluidos y deliciosos éxitos”.

Por ello, y con el propósito de ofrecer a los productores de bebidas de México y Latinoamérica contenidos técnicos prácticos

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Enero 2014 | Bebidas Mexicanas

Novedades

{6} BACTERIAS DEL POZOL PODRÍAN SER EMPLEADAS EN BEBIDA PROBIÓTICA

DEL VINO EXTRAEN POLVO QUE SERVIRÍA COMO ADITIVO SALUDABLE EN BEBIDAS

Pruebas in vitro realizadas por Carlos Alberto Eslava, investigador de la Facultad de Medicina de la UNAM, demostraron que cepas de bacterias ácido-lácticas Streptococcus sp aisladas de la bebida prehispánica de origen maya “pozol”, caracterizadas en la máxima casa de estudios mexicana, tienen potencial para ser empleadas como semillas de una bebida probiótica que pudiera ser útil para la nutrición y la salud de los consumidores.

Investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET, Argentina) y de la Pontificia Universidad Católica Argentina de Buenos Aires, se han concentrado en el desarrollo de un polvo con compuestos y sustancias propias del vino, beneficiosas para el sistema cardiovascular. Tal proyecto, titulado “Desarrollo de un polvo de alta calidad conteniendo los polifenoles del vino tinto y su aplicación como ingrediente en bebidas saludables”, valió a los responsables ser acreedores de la tercera edición del premio que el Grupo Arcor y la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica entregan a destacadas innovaciones alimentarias.

De acuerdo con el académico, dichos microorganismos cumplen con algunos de los criterios que definen a los probióticos, cuya función es regular la microbiota intestinal, alterada por malos hábitos alimenticios y el uso de agentes antimicrobianos.

Agregó que estas bacterias, así como las probióticas que se obtienen de la leche y otros alimentos, pueden adherirse a los epitelios y disponen de estructuras aptas para colonizar el intestino.

El valor de este trabajo radica en que se logró eliminar el agua y el alcohol del vino para obtener los polifenoles de dicha bebida, compuestos empleados en la industria como aditivos y que se ha comprobado tienen una alta capacidad antioxidante que en algunas situaciones favorecen a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

CHIHUAHUA RECONOCE A CERVECERÍA PASO DEL NORTE La firma chihuahuense Cervecería Paso del Norte se hizo acreedora al primer lugar del Premio Estatal Emprendedor, que consistió en un cheque por 200,000 pesos entregado por la Secretaría de Economía de la entidad, en representación del gobernador estatal.

Cervecería Paso del Norte es la compañía de los jóvenes emprendedores Édgar Salinas y Daniel Vázquez, quienes hace cuatro años compartieron su afición por la producción de cerveza de forma artesanal. “En un principio sólo fue la curiosidad por aprender a elaborarla en compañía de la familia y para satisfacción personal. Luego de las primeras Bebidas Mexicanas | Enero 2014

remesas nos dimos cuenta de que amigos y familiares que tenían la oportunidad de probarla tuvieron expresiones muy positivas hacia el producto y empezaron a sugerir su comercialización”, explicó Vázquez.

Esta pequeña cervecera actualmente comercializa dos variedades de producto: Bandolero y la Adela Bitter Ale.

{7} LA CERVEZA “LUPE REYES” ACAPARA ANAQUELES EN TEMPORADA NAVIDEÑA LA ESPAÑOLA CENTRAL LECHERA ASTURIANA LANZA DOS BEBIDAS FUNCIONALES La firma española Central Lechera Asturiana lanzó al mercado dos nuevos productos en formato de un litro bajo la marca Alpro: una bebida de avena y una leche de almendras.

La producción de esta cerveza del segmento artesanal alcanzó los 15,000 litros, los cuales se distribuyeron principalmente en la capital del país y Guadalajara, de acuerdo con Jaime Andreu, Director Comercial de Cervecería Primus.

Cabe destacar que esta bebida estilo Dunkel Weizenbock, que contiene 7.7% de alcohol y notas dulces con aromas a plátano y clavo, representa la primera que se realiza en México mediante la colaboración de dos empresas del ramo.

Novedades

Dichas bebidas ofrecidas como funcionales consisten en alternativas vegetales a la leche de vaca, que pretenden atraer el gusto de quienes buscan alimentos con beneficios para la salud, pues tienen vitaminas además de un sabor agradable. De acuerdo con la compañía, estos lanzamientos están pensados en el público vegetariano, intolerante a la lactosa o que pretende controlar sus niveles de colesterol.

Durante la recién finalizada temporada navideña, las pequeñas cerveceras mexicanas Minerva (Jalisco) y Primus (Distrito Federal) lanzaron por tercer año consecutivo su producto conmemorativo de temporada: la cerveza “Lupe Reyes”.

Enero 2014 | Bebidas Mexicanas

{8}

Estudios sobre la preparación y estabilidad de almacenamiento de bebidas a base de jugo de granada [1SAEED AKHTAR, 1JAVID ALI, BILAL JAVED Y 3FARHAT ALI KHAN]

Tecnología

2

RESUMEN

Palabras clave: Análisis físicoquímico; jugo de granada; estabilidad en almacenamiento.

Este estudio fue realizado para investigar el efecto del almacenamiento sobre las propiedades físico-químicas y aceptabilidad del consumidor en bebidas con base de jugo de granada durante un almacenamiento de 90 días. Basados en una evaluación fisicoquímica y organoléptica, la bebida con base de jugo de granada conteniendo 20% de jugo de fruta fue la mejor,

teniendo el 10.41% de sacarosa, 5mg de ácido ascórbico/100 mL de jugo, 2.6% de azúcar reducida y pH de 3.15. Durante el almacenamiento se notó una disminución de sacarosa y ácido ascórbico con un aumento de acidez, después del periodo de almacenamiento de 90 días. La evaluación sensorial de la bebida se encontró en un rango aceptable.

[1 Food Technology Center, PCSIR Laboratories Complex, Jamrud Road Peshawar.

Department of Plant Breading and Genetic, Khyber Pakhtunkhwa Agricultural University, Peshawar.

3 Department of Pharmacy, Sarhad University of Sciences and Information Technology, Ring Road Peshawar.]

2

Bebidas Mexicanas | Enero 2014

{9}

TecnologĂ­a Enero 2014 | Bebidas Mexicanas

10 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La granada (Punica granatum) es una fruta que produce arbustos o pequeños árboles que crecen entre 5 y 8 metros de alto. Son nativas de la región de Persia, región india del Himalaya [1] y también es cultivada en Irán, Afganistán, Pakistán, Norte de la India, Armenia, Azerbaiyán, Georgia y la región Mediterránea de varios milenios [2]. El cultivo de la granada tiene una larga historia en Transcausia, donde se han encontrado restos de granada que datan de 1000 A.C. [3]. Es una fruta de las regiones del trópico y subtropicales, pero las granadas de mejor calidad se encuentran donde los fríos inviernos y los veranos cálido desérticos prevalecen. Un clima húmedo afecta adversamente la formación de la fruta. El árbol puede ser severamente dañado a temperaturas menores a 12°F. Las granadas también viven mucho. Hay especímenes en Europa que son conocidas por tener más de 200 años de edad. En Pakistán, han crecido a lo largo de un área de 4000 hectáreas [4].

La fruta de la granada tiene una circunferencia de 2.5 a 5 pulgadas de extensión y está coronada en la base por un prominente cáliz. Lo resistente, la piel correosa o corteza es de un amarillo típico revestido con una Bebidas Mexicanas | Enero 2014

luz o un rosa profundo o un rojo intenso. El interior está separado por paredes membranosas y tejidos más blancos y esponjosos a compartimentos con sacos llenos de una pulpa o arilo dulce, ácido, jugoso, rojo, rosa o blancuzco. Las altas temperaturas son esenciales durante el periodo de fructificación para obtener un mejor sabor. La granada puede que empiece a dar un año después de su plantación, pero es común de 2.5 a 3 años más. Bajo circunstancias adecuadas la fruta debe madurar en algunos 5 a 7 meses después de la floración [5].

El jugo de granada contiene cerca de 8.00mg de ácido ascórbico/100mL de jugo y es una buena fuente de vitamina B (ácido pantoténico), minerales, Na, K, Fe, Cr y Cu y polifenoles como los taninos y los flavonoides [6]. La granada tiene un alto contenido en fibra, sin embargo, la fibra está completamente contenida en las semillas comestibles que también contienen grasas insaturadas.

Los polifenoles más abundantes en el jugo de granada son los taninos hidrolizados llamados elagitaninos [7], formados cuando el ácido elágico se une con un carbohidrato.

Los punicalaginos son taninos únicos en la granada con propiedades de atrapar los radicales libres. Los punicalaginos son absorbidos en el cuerpo humano y pueden tener un valor dietario como antioxidante [8].

[ TECNOLOGÍA ] 11

En un estudio limitado de pacientes con hipertensión, el consumo de jugo de granada por dos semanas mostró una reducción de la presión arterial sistólica inhibiendo la enzima convertidora de angiotensina sérica [9]. El consumo de jugo también puede inhibir infecciones virales [10], mientras que el extracto de granada tiene efectos anti-bacteriales contra la placa dental. [11].

Se ha hecho poco trabajo hasta ahora en la utilización de granada en Pakistán. Por lo tanto, el objetivo fue presentar un trabajo para preparar una bebida nutritiva de jugo de granada y evaluar su calidad durante el almacenamiento con un objetivo final de introducir una nueva, refrescante y saludable bebida en el país.

MATERIALES Y MÉTODOS La preparación de una bebida nutritiva del jugo de granada fue realizada en el Laboratorio de Bioquímica Alimentaria en el Centro de Tecnología Alimentaria, Complejo de Laboratorios PCSIR, Peshawar. Después de un lavado a profundidad, las frutas fueron cortadas en cuartos con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, los granos fueron separados y se extrajo el jugo.

La bebida del jugo de granada se analizó para sólidos solubles totales, azúcares totales, azúcares reductores, azúcares no reductores, ácido ascórbico, acidez y pH. Los sólidos solubles totales fueron directamente registrados por el refractómetro digital ATTAGO Rx-1000 y los resultados se expresaron como porcentaje de sólidos solubles (Brix) como se describió en AOAC [12].

La acidez se estimó por titulación de una muestra de jugo diluido contra 0.1 NaOH de acuerdo al método dado en AOAC [12].

El valor del pH se determinó con el pHmetro digital WTW 3310. Los azúcares totales, azúcares reductores y azúcares no reductores fueron determinados usando el método de Lane y Eynon dado por Ruck [13]. El contenido de ácido ascórbico del jugo fue estimado por el método de titulación para indofenoles como se describe en AOAC [12].

Análisis de minerales: las muestras secas

primero fueron digeridas con ácido nítrico y ácido perclórico y después se usó una alícuota para la determinación de sodio, potasio, hierro, cobre y cromo. El hierro, cobre y cromo fueron determinados por el Espectrómetro de Absorción Atómica de Perkin Elmer [12]. Mientras que el sodio y el potasio

Enero 2014 | Bebidas Mexicanas

12 [ TECNOLOGÍA ]

fueron estimadas por medio del Fotómetro de Llama usando el método que describe Jacob [14].

Evaluación organoléptica: La bebida pre-

parada de jugo de granada fue evaluada organolépticamente por un panel de 6 jueces para características sensoriales como el color, gusto, sabor, textura y aceptación general a temperatura ambiente durante los intervalos de almacenamiento como lo describe Lamond [15].

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El estudio fue realizado para ver el efecto del almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad del consumidor de la bebida preparada de jugo de granada conteniendo 20% de jugo durante un periodo de almacenamiento de 90 días manteniéndose a temperatura ambiente. Las granadas de Kandhari fueron elegidas por sus atractivas y peculiares características de sabor, gusto y color natural.

El peso de la granada varió de 175-300mg, teniendo un 46% de granos, 37% de piel, 13% de semillas, 76% de jugo en los granos Tabla 1. Composición de la granada.

S#

COMPOSICIÓN

RESULTADOS

1

Piel

37% de la fruta entera

2

Granos

46% de la fruta entera

3

Semillas

13% de la fruta entera

4

Jugo en granos

76% (basado en el peso de los granos)

5

Pectina

1.2%

S#

COMPOSICIÓN

RESULTADOS

1

Sólidos solubles totales

15%

2

Azúcares totales

13%

3

Acidez

1.2%

4

Ácido Ascórbico

8mg/100mL

Tabla 2. Composición del jugo fresco de granada.

Bebidas Mexicanas | Enero 2014

y 1.2% de pectina (Tabla 1). El jugo fresco contiene 15% de sólidos solubles totales, 13% de azúcar, 1.2% de acidez y 8mg de ácido ascórbico por cada 100mL de jugo. Los resultados se mostraron en la Tabla 2. Esta fruta contiene 43% de jugo sobre la base de la fruta entera. Estos resultados anteriores también se encuentran dentro del rango de valores reportados por Bhatti [16].

La bebida preparada de jugo de granada que contiene 20% de jugo fue analizada organolépticamente en intervalos apropiados durante su almacenamiento a temperatura ambiente. Los resultados del análisis fisicoquímico se reportaron en la Tabla 3. La acidez inicial de la bebida fue de 0.24% y al final del periodo de almacenamiento (90 días) fue de 0.27%; como es evidente a partir de los resultados (Tabla 3) hay un aumento gradual en la cantidad de acidez con el avance del almacenamiento. El incremento en la acidez de la bebida se puede atribuir al incremento en la liberación de iones hidrógeno durante el almacenamiento. Akubor [17] también analizó la acidez para los diferentes jugos de frutas y reportó que la acidez aumenta con largos periodos de almacenamiento. El valor inicial de pH fue de 3.17 y al final de los 90 días de almacenamiento fue de 3.0 con un aumento de acidez en la bebida, hubo una disminución correspondiente en los valores del pH. Estos hallazgos justifican aquellos de investigadores anteriores [18], quienes también reportaron un aumento en la acidez con una disminución simultánea en el pH de jugos cítricos durante el almacenamiento.

La cantidad de sacarosa en la bebida de jugo de granada fresca fue de 10.4%, en el periodo de almacenamiento fresco de 90 días fue de 8.4%. Por otra parte, los azúcares reductores fueron de 2.6% en la bebida fresca y 4.6% después de 90 días de periodo de almacenamiento. Este dato mostró una disminución continua de sacarosa con una disminución proporcional en los azúcares reductores durante almacenamientos de larga duración. La acidez y las altas temperaturas de almacenamiento pueden ser

[ TECNOLOGÍA ] 13

Tabla 3. Efecto del almacenamiento en algunas composiciones químicas de bebida preparada con jugo de granada.

MUESTRA #

PARÁMETROS 0

30

60

90

T.S.S. (%)

15

15.00

15.00

15.00

2

Acidez

0.24

0.25

0.26

0.27

3

PH

3.15

3.12

3.10

3.00

4

Vitamina C mg/100ml

5.00

4.00

3

2.00

5

Azúcares reductores (%)

2.60

3.63

4.00

4.60

6

Sacarosa (%)

10.40

9.36

9.00

8.40

7

Azúcares totales (%)

13.00

13.00

13.00

13.00

1

responsables por esta inversión de sacarosa a azúcares reductores. Una inversión similar de sacarosa a azúcares reductores en jugo de frutas durante el almacenamiento también fue reportado por Mahajon [19] y Hulm [20]. Una disminución sustancial en el ácido ascórbico se observó durante el almacenamiento. Al final del periodo de almacenamiento, (es decir, después de 90 días) el ácido ascórbico estaba en el mínimo. La disminución de ácido ascórbico durante el almacenamiento se puede deber al alza de la temperatura de almacenamiento.

Tendencias similares en resultados también se encontraron durante el almacenamiento en otros jugos de fruta como lo reportaron Sufi et al. [21].

PERIODO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)

Tabla 4. Evaluación sensorial de bebida preparada con jugo de granada.

MUESTRA #

PARÁMETROS

1

PERIODO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS) 0

30

60

90

Color

9

8

7

6.5

2

Gusto

8

8

7.5

7.0

3

Sabor

8

7

7.5

7.0

4

Textura

7

7

7.0

6.5

5

Aceptación general

9

8

7.5

7.00

1= Extremadamente desagradable, 2= Muy desagradable, 3= Desagradable moderado, 4= Ligeramente desagradable, 5= Neutral, 6= Ligeramente agradable, 7= Agradable moderado 8= Muy agradable, 9= Extremadamente agradable

Tabla 5. Contenido mineral de bebida con jugo de granada.

Evaluación organoléptica: Los resultados de

la evaluación sensorial fueron tabulados en la Tabla 4. La pequeña variación en las características sensoriales de la bebida como el color, sabor, gusto, textura y aceptación general, puede depender de los largos periodos de almacenamiento. La aceptación organoléptica disminuye con el aumento en el periodo de almacenamiento de los jugos como lo reportaron Awan y Riaz [22].

MUESTRA #

MINERALES

MG/100ML

1

Sodio

61.0

2

Potasio

135.0

3

Hierro

0.2

4

Cobre

0.5

5

Cromo

0.2

Composición mineral: Los resultados de la

composición de minerales fueron tabulados en la Tabla 5. En cuanto a los contenidos minerales se refiere, el jugo de granada

es una rica fuente de minerales, micronutrientes, es decir, (sodio y potasio) y una cantidad balanceada de micronutrientes Enero 2014 | Bebidas Mexicanas

14 [ TECNOLOGÍA ]

(hierro, cromo y cobre). El sodio y el potasio son constituyentes importantes de las células del cuerpo. Su balance es crítico para células saludables ya que un tercio de toda la energía del cuerpo está dedicado a mantener su balance. Para el equilibrio entre estos dos minerales se recomienda consumir de dos a cinco veces tanto potasio como sodio [23]. Por lo tanto, en las bebidas de jugo de granada estos dos elementos se encuentran dentro del orden normal que requiere el cuerpo.

El cromo es un elemento esencial requerido en cantidad traza para un metabolismo normal en carbohidratos y lípidos. Por lo que, metales pesados como el cromo, el hierro y el cobre están presentes en cantidades muy diminutas por su rol en el metabolismo del cuerpo.

Se ha establecido que lo que sea tomado como alimento puede causar una perturbación al metabolismo si no contiene los límites permisibles y bajos de los metales pesados.

Así, ambas deficiencias y excesos de los micronutrientes esenciales (cromo, hierro, cobre, etc.) pueden producir un efecto indeseable [24-26]. En la bebida de jugo de granada estos micronutrientes están dentro de los límites permisibles los cuales son muy útiles para el metabolismo del cuerpo.

El jugo de granada tiene un alto contenido de vitamina C, vitamina B, calcio, sodio, potasio, hierro, cobre, cromo y fibra. El jugo es empacado con más anBebidas Mexicanas | Enero 2014

tioxidantes que otros jugos de moras y de té verde, lo cual significa que tiene potencial para ayudar a nuestros cuerpos para combatir y prevenir enfermedades que puedan cambiar nuestras vidas. Esta bebida nutritiva y económica que contiene el 20% de jugo de granada será muy benéfica para la gente con colesterol alto, presión arterial y enfermedades cardiacas.

REFERENCIAS 1.

Bilderback, L., 2007. “Native to Iran and Himalayas, pomegranates also thrive in the drier climates of California and Ariona” Then complete. Idiot’s Guide to Spices and Herbs, Penguin Group.

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3.

Hopf, M. Zohary and Daniel, 2000. Demonstration of plants in the old world: The origin and spread of cultivated plants in West Asia, Europe and Nile valley. Oxford University Press 3rd Edition, pp: 171.

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5.

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[ TECNOLOGÍA ] 15

10. Neurath, A.R., N. Strick, Y.Y. Li and A.K. Debnath, 2004. “Punica granatum (pomegranate) juice provides an HIV-1 entry inhibitors and candidate topical microbicide”. BMC Infect. Dis, 4: 41 11. Menezes, S.M., L.N. Cordeiro and G.S. Viana, 2006. “Punica granatum (pomegranate) extract is active against dental plaque”. Journal of herbal pharmacotherapy, 6: 79-92.

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Enero 2014 | Bebidas Mexicanas

{16}

Tecnología

Estabilidad d guayaba y ba de almacenam

Palabras clave: Estabilidad; baobab; guayaba; piña; vitamina C; benzoato de sodio.

[Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Universidad de Agricultura y Recursos Naturales de Lilongwe, Bunda College Campus, P.O. Box 219, Lilongwe, Malawi.]

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[K.G. MASAMBA* Y K. MNDALIRA]

Tecnología

de la Vitamina C en jugos de piña, aobab bajo diferentes condiciones miento usando diferentes niveles de benzoato y metabisulfito de sodio RESUMEN La Vitamina C es una de las vitaminas más importantes en productos con base de fruta y su estabilidad es muy crítica para garantizar su disponibilidad. Se investigó la estabilidad de la Vitamina C en jugos de baobab, guayaba y piña almacenados a temperatura ambiente (22.4°C ±1.3), en refrigeración (-1.2°C±0.1) y congelamiento (-17.3°C±0.2) usando el 0.05% de benzoato de sodio y el 0.005% de metabisulfito de sodio, y se analizó una combinación de benzoato de sodio y metabisulfito al 0.04 y 0.005%, respectivamente. Los resultados del estudio revelaron que ambas condiciones de almacenaje y los niveles de los conservadores usados afectaron significativamente la estabilidad de la Vitamina C en los tres tipos de jugos

utilizados. Los contenidos de Vitamina C fueron 74.4, 52.4 y 34.7mg/100mL de jugo de baobab, guayaba y piña en el primer día que se procesaron. Además, se encontró que la Vitamina C era más estable en condiciones de almacenamiento en congelación, y el uso combinado del benzoato de sodio y el metabisulfito de sodio al 0.04% y 0.005%, respectivamente, fue más efectivo en la estabilización de la vitamina C en los jugos de fruta en comparación con los otros niveles de conservadores usados. Se puede concluir que la estabilidad de la Vitamina C en los tres tipos de jugos fue afectado por las condiciones de temperatura del almacenamiento, el tiempo y niveles de almacenaje, y los tipos de conservadores utilizados.

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18 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La Vitamina C es una vitamina hidrosoluble y su importancia nutricional a la humanidad está bien establecida. Está asociada con muchos beneficios a la salud tales como la promoción en el desarrollo óptimo de las células, curación de heridas y ayuda a la absorción de minerales como el calcio. Muchos productos alimentarios contienen vitamina C pero las frutas y los vegetales contienen cantidades mucho más significativas.

La estabilidad de la vitamina C en los productos como los jugos de frutas está afectado por un número de factores como son el tipo de fruta, el estado de maduración y los factores de producción. El ambiente en el que el jugo fue almacenado puede afectar significativamente el contenido de vitamina C y la pérdida de éste con el tiempo difiere de una fruta a otra bajo el mismo ambiente de almacenaje (Ajibola, 2009).

Las frutas son altamente perecederas y los productos basados en fruta como los jugos son procesados para asegurar la disponibilidad incluso cuando no están en la temporada. Los conservadores como el benzoato de sodio han sido usados en productos alimentarios como jugos para extender su

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vida. El uso de conservadores como ácido cítrico (0.3%), benzoato de sodio (0.015%), sorbato de potasio (0.025%) y la sacarosa (10%) ayudaron a extender la vida del jugo de la caña de azúcar por 15 días a temperatura ambiente de (26±2°C) y 35 días a 10°C (Mishra, 2011).

Los jugos de fruta actualmente son procesados en comunidades rurales en diversos países desarrollados en donde, en algunos casos, la refrigeración u otros requisitos esenciales del procesamiento no están disponibles. Es inevitable que el deterioro de nutrientes esenciales como la vitamina C ocurra en los productos procesados almacenados como los jugos y este estudio sea llevado a cabo para determinar la estabilidad de vitamina C en los jugos de baobab, guayaba y piña almacenados temperatura ambiente, de refrigeración y congelación usando diferentes niveles y combinaciones de benzoato y metabisulfito de sodio.

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de la muestra

Todas las muestras de frutas concretamente, baobab, guayaba y piña usadas en el estudio fueron compradas de mercados locales

[ TECNOLOGÍA ] 19

en el distrito de Lilongwe, en el centro de Malawi. Se usaron guayabas silvestres y piñas autóctonas producidas al sur del distrito de Mulanje en Malawi mientras que la fruta de baobab fue producida a las orillas del lago del distrito de Salima en Malawi centro.

Producción de jugo de fruta

Las guayabas completamente maduras se lavaron para remover cualquier contaminante adherido. La capa externa fue finamente removida usando un cuchillo y las frutas fueron diestramente rebanadas y subsecuentemente machacadas usando un procesador de alimentos para hacer pulpa. Se agregó agua caliente a la pulpa en una proporción 1:2(w/v), se cernió y se calentó a una temperatura de 45°C. Se agregó azúcar cuando la temperatura alcanzó 45°C a una tasa de 12% (w/v) y la mezcla fue movida continuamente hasta que la temperatura alcanzó 70°C donde se mantuvo de 3 a 5 minutos. Se hicieron cuatro tratamientos para el jugo de guayaba usando diferentes niveles de benzoato de sodio y metabisulfito después de que el jugo fue calentado a 70°C de 3 a 5 minutos.

Los tratamientos se hicieron de la siguiente forma: (i) No se usaron conservadores, (ii) 0.05% de metabisulfito de sodio, (iii) 0.005% de metabisulfito, (iv) 0.04%benzoato de sodio y 0.005% de metabisulfito de sodio. Los cuatro tratamientos de los jugos fueron llenados en botellas pre-esterilizadas, dejadas para enfriarse en tarjas que contenían agua fría y después almacenadas en cuartos a temperatura ambiente, de refrigeración y de congelación y se observaron por dos meses donde la estabilidad de la vitamina C fue determinada en intervalos de cada semana y

cada dos semanas en condiciones de temperatura ambiente, refrigeración y congelación respectivamente.

Para el jugo de baobab, las frutas secas de este producto fueron quebradas, el polvo y las semillas fueron descargadas hacia un contenedor y pesadas. El contenido fue remojado en agua hirviendo en una proporción de 1:2 (w/v). Se mezclaron y se dejaron de 1 a 2 horas. La pulpa fue pesada y diluida con agua hirviendo en una proporción de 1:1 (v/v) y después cernida y el contenido se volvió a pesar agregándose azúcar a una relación del 10% (w/v) cuando la temperatura alcanzó los 45°C. Se siguió el mismo procedimiento que en el jugo de guayaba, haciendo los cuatro tratamientos de los jugos. El jugo de piña fue procesado removiendo la capa exterior y machacando las piezas cortadas, usando un procesador para hacer pulpa. La pulpa fue pesada y se agregó el 30% (w/v) de agua hirviendo, después la mezcla fue cernida y el contenido vuelto a pesar. La mezcla se calentó y se agregó el 2% de azúcar basado en el peso cuando la temperatura alcanzó los 45°C. Se siguió el mismo procedimiento que en el jugo de guayaba, haciendo los jugos y los cuatro tratamientos.

Determinación de Vitamina C

La vitamina C se determinó usando el procedimiento explicado por Nielsen (2003).

En la valoración se usaron 2mL del jugo filtrado con manta utilizando una solución de tintura de indofenol hasta que una luz rosada persistió por 5 segundos. La solución de tintura de indofenol se preparó poniendo 50mL de agua desionizada en un vaso de Enero 2014 | Bebidas Mexicanas

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precipitado de 150mL, se agregaron 42mg de bicarbonato de sodio y se mezcló hasta disolverse. Se agregó y mezcló hasta disolverse 50mg de 2,6 diclorofenol de sodio (2,6-DCP), esta mezcla fue diluida en 200mL con agua desionizada, se filtró con papel acanalado y se almacenó en refrigeración.

La cantidad de la solución usada en la valoración se determinó y usó en el cálculo del contenido de vitamina C. La determinación de vitamina C en los tres tipos de jugos fue hecha el mismo día de la preparación antes de que fuera almacenada bajo diferentes condiciones. Las determinaciones de vitamina C fueron hechas en intervalos semanales en muestras almacenadas a temperatura ambiente y de refrigeración y a intervalos de dos semanas en muestras a temperatura de congelación.

Condiciones de las muestras almacenadas

Tabla 1. Degradación de vitamina C en jugo de piña durante el periodo de dos meses de almacén bajo diferentes condiciones de almacenamiento (mg/100mL).

Refrigeración

Congelación

Ambiental

TRATAMIENTO Control 0.05% SB 0.005%SMB 0.04%SB+0.005%SMB Control 0.05% SB 0.005%SMB 0.04%SB+0.005%SMB Control 0.05% SB 0.005%SMB 0.04%SB+0.005%SMB

0 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62 34.7±0.62

Análisis de datos

Todos los datos recabados del estudio fueron analizados usando la paquetería para computadora GenStat Discovery Edición 3 (2010). Las diferencias entre los tratamientos fueron evaluadas por diferencias de menor trascendencia a un nivel de 5% de significancia.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los cuatro diferentes tratamientos de los tres jugos de fruta fueron almacenados bajo temperatura ambiente, refrigeración y congelación por un periodo de dos meses.

Se hicieron mediciones de temperatura diariamente en las tres condiciones de almacenaje por el periodo completo del estudio. Al final del estudio, las temperaturas registradas fueron computarizadas para obtener un promedio de temperaturas de las tres condiciones de almacenaje. Las lecturas de las

CONDICIONES DE ALMACENAJE (TEMPERATURA EN °C)

temperaturas del almacén en refrigeración usadas en el estudio se encontraron en menos de -1°C y a los que se refirió convenientemente como condiciones de almacenaje en enfriamiento para poder reflejar correctamente la realidad de las condiciones de almacenaje. Durante el periodo de almacenamiento, se registraron los parámetros como pH y también se hicieron observaciones visuales sobre el color de los jugos.

Los resultados sobre la estabilidad de la vitamina C en jugos de piña, guayaba y baobab reflejados por su nivel de degradación en diferentes condiciones de almacenaje y diferentes niveles de benzoato de sodio y metabisulfito de sodio son presentados en las Tablas 1, 2 y 3. Adicionalmente, el resumen del promedio de pérdidas de vitamina C en los tres tipos de jugos por todo el periodo de almacenamiento de dos meses se presenta en la Tabla 4. La estabilidad de

TIEMPO DE ALMACENAJE (SEMANAS) 2 4 6 29.5±0.66 25.7±0.56 23.8±0.62 27.8±0.95 27.3±0.36 24.6±0.96 29.3±0.20 28.6±0.15 26.0±0.26 30.5±0.72 28.6±0.36 26.9±0.26 25.5±0.70 13.4±0.79 10.0±0.46 24.6±1.10 17.6±0.62 12.3±0.30 23.5±0.78 21.4±0.62 15.4±0.30 27.7±0.53 21.7±0.53 16.4±0.31 15.7±0.36 9.2±0.40 8.0±0.36 19.7±0.26 9.4±0.26 8.3±0.20 22.9±0.30 11.9±0.19 10.3±0.20 23.6±0.23 19.0±0.10 11.9±0.12

8 21.3±0.36 24.1±0.36 25.4±0.44 25.7±0.76 7.1±0.36 9.1±0.36 10.3±0.20 11.3±0.36 3.5±0.36 4.0±0.26 5.3±0.26 6.1±0.21

Control: No se usó ningún conservador, SB: Benzoato de sodio, SMB: Metabisulfito de sodio.

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[ TECNOLOGÍA ] 21

Tabla 2. Degradación de vitamina C en jugo de guayaba durante el periodo de dos meses de almacén bajo diferentes condiciones de almacenamiento (mg/100mL).

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO (TEMPERATURA EN °C)

Refrigeración

Congelación

Ambiental

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (SEMANAS)

TRATAMIENTO

0

2

4

6

8

Control

52.4±0.50

37.3±0.46

34.2±0.26

33.0±0.20

31.2±0.26

0.05% SB

52.4±0.50

41.5±0.53

33.5±0.87

32.5±0.36

31.3±0.36

0.005%SMB

52.4±0.50

42.4±0.40

34.4±0.53

32.5±0.56

31.3±0.36

0.04%SB+0.005%SMB

52.4±0.50

43.9±0.20

36.6±0.26

33.8±0.36

32.4±0.46

Control

52.4±0.50

28.3±0.44

23.7±0.20

20.0±0.16

10.7±0.71

0.05% SB

52.4±0.50

37.7±0.36

25.7±0.26

23.7±0.20

16.0±0.36

0.005%SMB

52.4±0.50

32.0±0.36

29.6±0.36

25.1±0.40

18.0±0.26

0.04%SB+0.005%SMB

52.4±0.50

37.9±0.17

30.3±0.36

26.1±0.36

19.3±0.35

Control

52.4±0.50

24.6±0.44

14.7±0.10

11.5±0.56

6.8±0.26

0.05% SB

52.4±0.50

29.8±0.36

17.1±0.20

11.9±0.10

6.9±0.30

0.005%SMB

52.4±0.50

30.6±0.26

15.3±0.17

10.1±0.20

4.4±0.36

0.04%SB+0.005%SMB

52.4±0.50

32.9±0.26

21.4±0.56

12.5±0.36

7.1±0.46

Control: No se usó ningún conservador, SB: Benzoato de sodio, SMB: Metabisulfito de sodio.

la vitamina C en los tres tipos de jugos fue significativamente (p<0.05) afectada por las condiciones de almacenaje (Tablas 1, 2 y 3). Los resultados muestran que la vitamina C fue altamente retenida en las condiciones de almacenamiento congelado. Las pérdidas de vitamina C en alimentos como jugos han sido atribuidos por muchos factores como la temperatura y estos resulta-

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO (TEMPERATURA EN °C)

Refrigeración

Congelación

Ambiental

dos están de acuerdo con lo que reportaron Ribero et al. (2011) quien estableció que la degradación de la vitamina C observada en la formulación pudo deberse a interferencia de factores como la presencia de oxigeno, la temperatura de almacenamiento y la presencia de oligoelementos. Estos hallazgos también están respaldados por los resultados de Steskova et al. (2006) quienes

TRATAMIENTO

Tabla 3. Degradación de vitamina C en jugo de baobab durante el periodo de dos meses de almacén bajo diferentes condiciones de almacenaje (mg/100mL).

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (SEMANAS) 0

2

4

6

8

Control

74.4±0.20

67.9±0.26

65.5±0.10

64.0±0.10

62.9±0.30

0.05% SB

74.4±0.20

69.3±0.62

65.2±0.36

62.8±1.10

63.5±0.36

0.005%SMB

74.4±0.20

69.5±0.44

66.9±0.20

65.1±0.20

64.8±0.36

0.04%SB+0.005%SMB

74.4±0.20

69.9±0.40

67.1±0.61

66.9±0.20

66.5±0.26

Control

74.4±0.20

58.8±0.26

42.5±0.72

37.2±0.46

28.4±0.70

0.05% SB

74.4±0.20

58.3±0.62

56.7±0.72

47.7±0.53

36.8±0.46

0.005%SMB

74.4±0.20

61.0±0.36

55.6±0.70

49.0±0.20

38.3±0.53

0.04%SB+0.005%SMB

74.4±0.20

63.0±0.40

57.5±0.61

51.4±0.20

41.0±0.26

Control

74.4±0.20

33.6±0.62

21.7±0.26

19.7±0.53

10.9±0.17

0.05% SB

74.4±0.20

41.9±0.17

33.5±0.44

21.4±0.26

10.9±0.44

0.005%SMB

74.4±0.20

47.4±0.17

35.3±0.17

27.1±0.35

17.5±0.20

0.04%SB+0.005%SMB

74.4±0.20

56.7±0.26

44.0±0.30

33.2±0.36

19.5±0.20

Control: No se usó ningún conservador, SB: Benzoato de sodio, SMB: Metabisulfito de sodio.

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Tabla 4. Promedio de pérdida (%) de vitamina C (mg/100mL) en diferentes condiciones (°C) al final de los dos meses del periodo de almacenamiento usando diferentes niveles de conservadores.

reportaron que la estabilidad de la vitamina C en alimentos y bebidas es afectada por la temperatura, la forma y matriz de la vitamina y la baja temperatura de almacenamiento que produce una mayor retención de vitamina C. Por otro lado, el uso de conservadores, específicamente benzoato de sodio y metabisulfito de sodio en diferentes niveles, (p<0.05) estabilizaron significativamente la vitamina C, con la excepción de las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente donde no hubo diferencias significativas para los jugos de guayaba y baobab en ocho semanas con un 0.05% de benzoato de sodio y los tratamientos control. Desde los resultados, es evidente (Tabla 1, 2 y 3) que donde se usaron los conservadores, hubo reducciones en la pérdida de vitamina C comparados con aquellos en donde no fueron usados y estos hallazgos son soportados por los resultados de Vashista et al. (2003) quienes descubrieron que las pérdidas de vitamina C en sopa de tomate después de un almacenamiento de dos meses fue de 55% donde no se usaron conservadores y el 36% donde se usó benzoato de sodio en una proporción de 750 ppm bajo temperatura ambiente (30±2°C). La proporción de degradación de vitamina C también se encontró influenciada por el tipo de conservador usado y los resultados mostraron que el metabisulfito de sodio tuvo un mejor efecto estabilizador en vitamina C y estos hallazgos son consistentes con lo reportado por Mathooko y Kiniiya (2002) quienes indicaron que, aunque el metabisulfito de so-

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

TIPO DE JUGO

Refrigeración (-17.4°C±0.3)

Congelación (-1.2°C±0.1)

Ambiental (22.4°C±1.3)

dio y el benzoato de sodio son igualmente efectivos como agentes anti-microbianos, el efecto estabilizador del metabisulfito de sodio en vitamina C era mejor que el benzoato de sodio. Los resultados también demostraron que todavía habría pérdida de vitamina C en los alimentos como jugos, incluso si los conservadores son usados y estos descubrimientos son consistentes con aquellos de Hussain et al. (2011) quienes encontraron que parámetros como el contenido de ácido ascórbico en la mezcla de jugo de manzana y durazno conservado con benzoato de sodio decrecen con el tiempo durante un periodo de tres meses de almacenamiento. En todos los jugos tratados con diferentes tipos y niveles de conservadores y en diferentes condiciones de almacenamiento, se encontró que la degradación de vitamina C fue mucho más baja en los jugos de baobab que en los otros dos jugos, lo que implica que la vitamina C es naturalmente más estable en frutas de baobab que en la piña o la guayaba y se requerirían investigar otras razones científicas.

CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en este estudio muestran que la estabilidad de vitamina C en jugos de piña, guayaba y baobab están influenciadas por las condiciones de almacenaje, tipo y niveles de conservadores y tiempo de almacenamiento. Además, la retención de vitamina C como reflejo de

TRATAMIENTO CONTROL

0.05%SB

0.005%SMB

0.04%SB*0.005%SMB

Piña

38.6

30.5

26.8

25.9

Guayaba

40.5

40.3

40.3

38.2

Baobab

15.5

14.7

12.9

10.6

Piña

79.5

73.8

70.3

67.4

Guayaba

79.6

69.5

65.6

63.2

Baobab

61.8

50.5

48.5

44.9

Piña

89.9

88.5

84.7

82.4

Guayaba

87.1

86.8

86.6

86.3

Baobab

85.3

85.3

76.5

73.8

Control: No se usó ningún conservador, SB: Benzoato de sodio, SMB: Metabisulfito de sodio.

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[ TECNOLOGÍA ] 23

estabilidad encontró ser más alta en condiciones de almacenamiento en refrigeración comparada con las condiciones de almacenamiento en congelación y a temperatura ambiente. Los resultados también han mostrado que el uso de benzoato de sodio y metabisulfito de sodio en los niveles de 0.04 y 0.005% respectivamente fueron más efectivos en estabilización de vitamina C en los tres tipos de jugos comparado con el uso individual de los dos conservadores a 0.05 y 0.005% respectivamente. La revelación del estudio sobre la estabilidad del producto con respecto a la vitamina C puede ser alcanzada usando niveles bajos de conservadores que aquellos prescritos por las agencias de regulación alimentaria o cuerpos como el Codex Alimentarius llama a hacer más investigación para establecer qué tanto se pueden reducir los niveles actuales de conservadores sin comprometer su eficiencia para que los consumidores estén sujetos a niveles más bajos de aditivos alimentarios incluyendo los conservadores.

Hussain I, Zeb A, Ayub M (2011). Evaluation of apple and apricot blend juice preserved with sodium benzoate at refrigeration temperature. World J. Food Sci. 6(1):79-85.

AGRADECIMIENTOS

Nielsen S (2003). Food Analysis Laboratory Manual. Kluwer Academic. New York.

Los autores desean extender su agradecimiento al administrador de la facultad de agricultura en el Colegio de Agricultura de Bunda por proveer de fondos para trabajar.

Estamos muy agradecidos al Sr. Emmanuel Chidiwa Mbewe por su asistencia en el análisis estadístico. Por último, también estamos en deuda a la asistencia técnica prevista por el staff del laboratorio del departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria y Ciencias Básicas.

REFERENCIAS Ajibola VO, Babatunde OA, Suleiman S (2009). The effect of storage method on the vitamin C content in some tropical fruit juices. Trends Appl. Sci. Res. 4:79-84.

Hussain N, Fakruddin Islam N (2011). Effect of chemical additives on shelf life of tomato juice. Am. J. Food Technol. 6(10):914-923.

Mathooko FM, Kinniya EN (2002). Ascorbic acid retention in canned lime juice preserved with sulfur dioxide and benzoic acid. Afr. J. Food Agric. Nutr. Dev. 2(1):126-139.

Mishra B, Gautam S, Sharma A (2011). Shelf life extension of sugarcane juice using preservatives and gamma radiation processing.

J. Food Sci. 76(8):573-578.

Ndabikunze B, Masambu N, Tiisekwa M (2010). Vitamin C and mineral contents, acceptability and shelf life of juice prepared from four indigenous fruits of miombo woodlands of Tanzania. J. Food Agric. Environ. 8(2):91-96.

Ribeiro DA, Pinto DC, Lima LM, Volpato NM, Cabral LM, Sousa VP (2011). Chemical stability study of vitamins thiamine, riboflavin, pyridoxine and ascorbic acid in parenteral nutrition for neonatal use. Nutr. J. 10:47 Steskova A, Morochovicova M, Leskova E (2006). Vitamin C degradation during storage of fortified foods. J. Food Nutr. Res. 45(2):55-61 Vashista A, Kawatra A, Sehgal S (2003). Effect of storage time and preservative on vitamin and pigment contents of canned tomato soup. Plant Foods for Human Nutr. 58(3):16. www.codexalimentarius.net/gsfaonline/ docs/cxs.192e.pdf.

Codex General Standard for Food Additive.

Retrieved from www. codexalimentarius. net/gsfaonline/docs/cxs.192e.pdf on 28th November, 2012.

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drinktec 2013, tecnología y tendencias que abren paso al marketing Del 16 al 20 de septiembre del año pasado, el New Munich Trade Fair Centre (Múnich, Alemania) fue testigo de cómo en cuatro años la industria de bebidas y alimentos líquidos creció y se fortaleció, al llevarse a cabo en dicho recinto drinktec 2013, la feria líder a nivel internacional para los profesionales de este apasionante sector.

Considerable internacionalización

Con un total de 66,886 visitantes procedentes de 183 países, drinktec 2013 superó todas las expectativas tanto de los expositores como de los profesionales que se dieron cita en la capital alemana para conocer personalmente los productos más recientemente lanzados en los segmentos de alimentos líquidos, así como los avances en tecnología (desde producción y análisis hasta empaque) y las tendencias de marketing que están fructificando en el negocio de bebidas en distintas partes del globo.

Así, los 1,445 expositores que representaron a 77 países coincidieron en que el evento es simplemente “the place to be” (“el lugar para estar”), refiriendo que drinktec es el evento mundial al cual no podrían faltar los involucrados en cualquier rama del sector bebidas.

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[ EVENTO ] 25

en el tercer sitio del conteo al enviar a 1,930 empresarios del sector de bebidas y alimentos líquidos. Otras naciones europeas presentes con números considerables de asistentes fueron Reino Unido, Austria, Francia y Bélgica.

En comparación con la versión de 2009 de la feria, en esta ocasión la recepción de visitantes reflejó un aumento significativo del 14%, algo particularmente positivo para las empresas locales medianas, incluidas muchas cerveceras pequeñas y regionales que están aprovechando la fama que la bebida alemana por excelencia está teniendo mundialmente cuando se sabe que su preparación fue artesanal. Estos expertos de la malta, el lúpulo y la cebada se ubicaron en el pabellón B1 del New Munich Trade Fair Centre, uno de los más llamativos y frecuentados de todo el recinto.

Por otro lado, China ocupó el séptimo lugar con 1,423 visitantes (45% más que en 2009), Tailandia envió 586 interesados (71% más que cuatro años atrás) y Rusia creció considerablemente su cuota en un 112% (con 2,095 profesionales, ocupando el segundo lugar de la lista); mientras que por parte de Europa occidental, Italia fue representado por 4,418 ejecutivos (con lo cual lideró el ranking mundial) y Suiza se colocó

Al respecto, Reinhard Pfeiffer, Gerente de la feria, señaló: “Es impresionante que alrededor de un tercio de los visitantes extranjeros llegó desde ultramar. Por lo tanto, drinktec 2013 consiguió subrayar y ampliar su estatus como el evento más importante del mundo para la industria de las bebidas”. Se trató de todo un acontecimiento internacional .

Dando su lugar al marketing

El éxito de las ventas de los productos falla a menudo por la falta de comunicación entre los responsables de marketing y los técnicos; es un fenómeno constante en las industrias y la de bebidas y alimentos líquidos no está exenta de ello. Para drinktec

En cuanto a la internacionalidad, los organizadores de drinktec 2013 detallaron que se rompieron nuevos récords: el número de países desde los que llegaron los visitantes ascendió de 172 a 183, la cuota de profesionales internacionales pasó del 57% al 62% y resaltó un interés particular por parte de empresarios tanto de Asia como de Estados Unidos, pues se duplicó la presencia de japoneses (para llegar a 1,170) y aumentó en un 16% la de norteamericanos (1,779 en total), situándose el país de las franjas y las estrellas en el cuarto lugar del ranking de asistentes.

Enero 2014 | Bebidas Mexicanas

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“drinktec es el foro económico mundial de la industria de las bebidas. Ya fueran grandes empresas, expositores pequeños o medianos, todos se mostraron particularmente satisfechos con la calidad y el número de visitantes profesionales”; Richard Clemens, Gerente de la Asociación de Fabricantes de Maquinaria de Alimentación y Envasado perteneciente a la VDMA. 2013, reunir a los representantes de estos dos campos y ofrecerles la oportunidad de formar sinergias fue el objetivo de “Innovation Flow Lounge”, un nuevo foro dentro de la feria que por primera ocasión en su historia destinó espacios y jornadas particulares para tratar temas relacionados con la mercadotecnia de productos.

Tomando en cuenta que a Innovation Flow Lounge asistieron más de 800 profesionales, de los 3,344 visitantes que afirmaron realizar actividades de Bebidas Mexicanas | Enero 2014

marketing, Petra Westphal, Directora de drinktec 2013, declaró que este espacio es una clara prueba de que se logró el objetivo de “crear una plataforma de conversación y discusión que ha tenido una buena acogida por ambas partes. La necesidad de una bolsa de ideas era obvia. Así hemos dado claramente en el blanco y seguiremos desarrollando este proyecto para la próxima cita de drinktec 2017”.

Así, cuatro de los cinco días de la convocatoria se dedicaron a analizar ca-

sos de éxito y nuevos caminos de la mercadotecnia de bebidas, gracias a las ponencias de ejecutivos de firmas como IFL, Krones, Rastal, KHS y FoodBev Media, quienes compartieron sus experiencias bajo el lema “Idea – Process - Success”. Krones AG se enfocó en la comercialización de cerveza; Rastal, socia de IFL, difundió su filosofía “Positive Thinking”; KHS profundizó sobre envasado y la “Packaging Intelligence”; y la editorial británica FoodBev Media expuso sobre cómo introducir con éxito un producto en el mercado.

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Destacó que como parte de Innovation Flow Lounge se organizó “Talking table”, una tertulia de intercambio de posturas entre famosos líderes del mundo de las bebidas y el marketing. Dentro de este programa, los reconocidos fabricantes de cerveza Georg Schneider y Jeff Maisel discutieron sobre el auge de la cerveza artesanal. Por su parte, Jorge Grabmeier, de la marca de jugos Becker´s Bester, y Nils Lorbeer, representante de la bebida alcohólica Campari, alimentaron la mesa de panelistas que abordó el tema “Un obsequio adicional: promociones con presentes para las bebidas”.

Mientras que Coca Cola y Carlsberg fueron las compañías encargadas de exponer en torno a la inteligencia de empaque.

Beverage Innovation Bar, la verdadera innovación en bebidas

“Beverage Innovation Bar” se denominó al espacio donde los visitantes de drinktec 2013 tuvieron la oportunidad de probar las bebidas más innovadoras de todo el mundo y de cualquier categoría del sector,

“un verdadero imán del público” de acuerdo con los organizadores.

Entre las propuestas más atractivas se encontraron “Wake Up”, un estimulante de Israel con guaraná, ginkgo biloba, fructosa patentada y bayas de saúco; y “Nutralic”, un alimento líquido de proteína láctea funcional de Dinamarca. En este espacio llamó la atención la “Freestyle Drink Machine” de Coca Cola, un equipo que mezcló 100 bebidas diferentes de la trasnacional más famosa en el sector de refrescos.

Tecnología que asombra: el espectáculo de la maquinaria

Por último, cabe señalar que un considerable número de empresarios asistieron a drinktec con el propósito de conocer e inclusive adquirir nueva infraestructura tecnológica que reforzara sus actividades diarias en planta, con la promesa de acrecentar los éxitos económicos.

periencias, se hicieron demostraciones de equipos de primicia mundial y se mostraron las prestaciones de nuevas versiones de soluciones ya existentes en el mercado.

Los temas que lideraron las charlas en la sección de maquinaria de drinktec 2013 fueron el ahorro de energía, la diversidad, la flexibilidad, la seguridad, la optimización de procesos, las soluciones de envasado que prescinden prácticamente de material de embalaje, y la impresión digital directa en botellas.

Preparando el terreno para 2017

La próxima edición de drinktec se realizará hasta el año 2017, del 11 al 15 de septiembre igualmente en el New Munich Trade Fair Centre. Como hemos reportado, se trata de un evento trascendente para todos los profesionales de la industria de bebidas y alimentos líquidos. ¡No falte!

Por ello, en la vistosa área de maquinaria, cuya arquitectura de stands representaba todo un mundo de exEnero 2014 | Bebidas Mexicanas

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CALENDARIO DE EVENTOS

ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA) 31 de Marzo al 3 de Abril Sede: Recinto Gran Vía, Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: +34 93 452 10 39 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. Del 31 de marzo al 3 de abril de 2014, Alimentaria volverá a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.

THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2014 2 al 4 de Abril Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Expology E-mail: ventas@expology.com.mx Web: www.dairyshow.com.mx The Dairy Show International es el escenario de negocios del mundo lácteo que pondrá en contacto a productores y fabricantes nacionales e internacionales con compradores profesionales de la industria. El Show brindará a expositores y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria. The Dairy Show International presentará lo mejor en calidad, innovación y creatividad en productos lácteos que aporten valor agregado y colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor final.

WINE & SPIRITS ASIA (WSA) 2014 8 al 11 de Abril Sede: Singapore Expo Hall 10, Singapur Organiza: Singapore Exhibitions Services Pte Ltd E-mail: tsm@sesallworld.com Web: www.winespiritsasia.com Exposición internacional de vinos y licores realizada con el objetivo de promover activamente la industria en esta próspera región. En

Bebidas Mexicanas | Enero 2014

el año 2010, WSA creció hasta convertirse en un evento propio, con una plataforma dedicada para servir mejor a las crecientes demandas de la industria de vinos y licores en Asia.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2014 9 y 10 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 e-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. Resultado de la aceptación del Congreso, en esta ocasión evoluciona la zona de stands a una exposición comercial de productos cárnicos, así como laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de supermercados, restaurantes, hoteles y carnicerías.

EXPOVINIS BRASIL 2014 17ª feria internacional del vino 22 al 24 de Abril Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos Teléfono: + 55 (11) 3149 9444 Fax: + 55 (11) 3141 9445 E-mail: exponor@exponor.com.br Web: www.exponor.com.br/expovinis/ Los vinos son un mercado de rápido crecimiento en Brasil que está siendo disputado por los productores de todo el mundo, en busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opción donde los principales fabricantes nacionales e internacionales podrán presentar sus productos a los compradores de todo Brasil y América Latina. Sin duda, esta es una de las maneras más eficaces para posicionar su marca y abrir nuevos mercados. El evento reúne a los actores más importantes del mercado del vino para informarlos sobre las novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.

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EXPO PACK MÉXICO 2014

Tecnología al Servicio de la Innovación

Tecnología de envasado y procesamiento para su producto

3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

IFT 14 La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo

ALIMENTARIA MÉXICO 2014

21 al 24 de Junio Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org

Un mundo de Alimentos y Bebidas 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizada por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México. Un referente en la región para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.

COMPAÑÍA

17 al 20 de Junio Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente afectarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.

Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA

ABC DEL MANTENIMIENTO, S.A. DE C.V. contacto@melerdemexico.com

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ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA)

www.alimentaria-bcn.com

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info@jrs.com.mx

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RETTENMAIER MEXICANA, S.A. DE C.V. TECNOALIMENTOS EXPO 2014

www.expotecnoalimentos.com

2da y 4ta forros Enero 2014 | Bebidas Mexicanas