La demanda de productos cárnicos de calidad, saludables y seguros está en constante aumento, por ello se busca reemplazar el uso de conservadores sintéticos por compuestos naturales de plantas que sean saludables y permitan prolongar la vida de anaquel de los productos cárnicos. La carne y los productos cárnicos son ricos en proteínas y dependiendo del tipo de músculo, contienen cantidades y proporciones variables de triglicéridos y fosfolípidos. La principal causa de deterioro de la carne es el ataque por diferentes tipos de microorganismos o la oxidación de los lípidos, lo cual puede ocurrir durante el almacenamiento. Algunos conservadores sintéticos como el 2,6-di-terbutil-4-metilfenol (bht), ter-butil-4- hidroxianiasol (bha) y ter-butilhidroxiquinona (tbhq) se están restringiendo por comprobarse a través de estudios toxicológicos que en animales experimentales causan lesiones estomacales, hemorragias y desarrollo de tumores carcinogénicos.
