Proceso del café....................................................................Pág

Proceso del café: cómo se procesa el café que llega a tu taza.

El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos del cafeto, o planta del café. El caféto es una planta de la familia de las rubiáceas y del género coffea. Genero el coffea que tiene dos grandes tipos de plantas la arábica y la robusta.

La producción de café en el mundo se divide entonces en dos grande grupos: el arábica y el robusta, entre ambos suman el 98% de la producción mundial. El tercero en discordia es el café libérica, que es un café de muy poca producción.

Sus frutos y semillas son enormes en comparación con otros cafés dando lugar a granos de café sorprendentemente grandes. El café Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental. Queda una producción más residual de un café Libérica que en España es muy raro verlo comercializado. El café antes de llegar a nuestra taza pasa por unas sucesiones de procesos de producción y elaboración que le aporta distintos niveles de calidad dependiendo de cómo se desarrollen. Una vez plantado el cafeto necesita tres o cuatro años para dar su primera cosecha. La duración de su ciclo de vida es de unos 20 0 25 años según la especie y las condiciones de cultivo. Las forma de cultivo son básicamente dos: a la sombra de otros árboles, donde convive con otros árboles de mayor porte. Al sol donde se cultiva en explotaciones que necesitan eliminar la vegetación preexistente. Al igual que un café cultivado en altura tiende a ser garantía de un café más aromático y suave, y por lo tanto mejor café. Los robustas son plantas más resistentes y menos exigentes en las condiciones de clima, suelo, altitud, y temperatura, se pueden cultivar más cerca del nivel del mar.

Los cafés Arábica representan cerca del 70% del mercado y los Robusta el 30%.

Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las variedades robustas son cultivados sobre todo en África, aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia. Aunque tenemos que decir que en España esta tendencia se invierte, consumimos más robusta que arábica. Y esto en principio para la calidad del café que tomamos no es bueno.

El café Arábica tiene un sabor más delicado, acido, y un aroma más refinado que la variedad Robusta. Cómo ya hemos dicho las plantas de café Arábica son más delicadas y difíciles de cultivar, su precio de mercado es mayor que el robusta.

Por su parte, el café Robusta tiene mayor contenido de cafeína, un sabor más fuerte y terroso, mayor amargor. Nosotros en Sabora, por ejemplo, sólo utilizamos el robusta de calidad en pequeños porcentajes mezclado con arábicas, sólo para algunos de nuestros blends para hostelería. Son cafés pensados para expreso, ya que los robustas aportan mucho cuerpo. Quedémonos con la idea de que el arábica en líneas generales es un café superior al robusta. 1º El procesamiento del Café: La Recogida.

Existen dos tipos de recogida:

1ª La que se hace por máquina.

Se lleva a cabo en cultivos al sol que permiten recoger el grano en maquina directamente de la planta. No discrimina el grado de maduración del grano por lo que se mezclan granos en distintos estados de maduración por lo que en principio no es positiva para la calidad del café.

2º La recogida manual.

A la que le ponemos, además, el apellido de selectiva. Cuando solo se recoge aquellos grados en plena madurez dejando los no maduros en la planta hasta que estén en condiciones óptimas de recogida. La calidad del café no se ve alterada por la presencia de granos todavía muy verdes que no han alcanzado el nivel de madurez adecuado. Es la forma en que se recoge hasta el último grano que utilizamos en Cafés Sabora tanto en el 90% del café arábica que utilizamos mayoritariamente, como el 10% de robusta que añadimos a determinados blends. Si quieres calidad en el café pide que la recogida haya sido manual y selectiva.

2º El beneficiado del café

Como puedes soponer a las cerezas o frutos del cafeto tiene que separársele las semillas o granos de café. Para esto se la retira el mucilago que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco. Una vez terminado el proceso se obtiene un grano limpio que es el que posteriormente se pasa al tostado. Si me vas a preguntar:

¿Cuál es mejor café, el del beneficiado húmedo o el del beneficiado seco?

Te diré que el sistema es mejor para la calidad del café, en mi opinión, es el beneficiado húmedo, y es con el que nos quedamos. Hablamos de esta modalidad porque es la que proporciona las mejores calidades denominadas “cafés suaves” o “cafés lavados”. A través del proceso del beneficiado húmedo obtenemos granos de alta calidad que se encuentran protegidos por el “pergamino”.

Para llegar a él tenemos 4 procesos:

• Lo primero que se realiza es “descerezado”, una técnica que elimina la piel dura que recubre el grano, la cereza.

• En segundo lugar, lo granos sin esa piel dura fermentan durante 24 horas para facilitar el lavado retirado del mucilago o parte blanda de la cereza.

• Posteriormente son lavados en cubas retirando los restos de las capas exteriores que pueden interferir con el sabor. Durante este lavado se elimina cualquier resto de mucílago que pudiese haber quedado.

• Una vez aclarado el grano, se secará en las heldas que son unos cajones bajos de madera y tapa de zinc. Para lograr un secado homogéneo se necesitan 30 horas de sol y los operarios removerán los granos hasta lograr el estado perfecto.

A esta parte del proceso de beneficiado húmedo se le conoce como secado, ojo, que existen autores que le llaman beneficiado seco a esta parte del proceso. En esta parte del procesado del café tratamos los granos de café pergamino.

Estos granos pasan a la trilladora, para “trillar el café” que no es otra cosa que quitarle el pergamino. El resultado el café verde, que es el que se exporta para su tostado. Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en función de varios criterios, predominando tamaño y densidad. La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño. El famoso café AA de Kenia no es más que los granos más grandes que se quedan sin pasar el primer tamiz, por ejemplo. Después, y dado que el grano del mismo tamaño puede tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad. Una vez procesado el café y clasificado en calidades. Se envasa en sacos de 6O kilos, que es un estándar internacional, y en nuestro caso se importan para proceder al tostado del café.

Proceso del beneficiado seco.

El beneficiado en seco del café es un proceso más corto que el beneficiado húmedo y se compone de las siguientes fases:

1º Las cerezas recolectadas se clasifican y se limpian de impurezas.

2º Secado

La fase de secado es clave.

• Para que funcione perfectamente las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.

• La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual para que el secado sea homogéneo.

• Esto puede durar hasta un mes ya que el nivel de humedad de las cerezas debe estar en el 12,5%

El secado es muy importante ya que un exceso puede volver quebradizo el grano, o un secado insuficiente inutilizará el grano, con mayores posibilidades de presentar hongos y bacterias. Puede dar como resultado un café de muy baja calidad, o que simplemente no se pueda vender.

3ºDescascarillado

3º Proceso de tostado del café

El descascarillado es la última fase. Las cerezas, perfectamente secas, se almacenan en silos hasta que son llevadas al molino. Allí se criban para separarlas por tamaños y cualidades, se clasifican y se meten en sacos destinados a la descascaradora.

4ºA partir de aquí el proceso es el mismo que en café lavado.

En todo el camino que ha hecho el café le falta el quizá el proceso más sorprendente: el tostado del café. Si el tostado del café la infusión que se obtiene de él no puede ser considerada café, en mi modesta opinión ya que no tiene ninguna de las características de aromas sabor de lo que cualquiera de nosotros considera como café. Así el café con el tostado se convierte en verdadero café. El tostado puede ser natural, sin añadirle nada al café. Torrefacto al que se añade azúcar (un 15% aproximadamente) a los granos de cafédurante su tostado. Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C el azúcar se carameliza y se adhiere al café, creando una película de tonalidad muy oscura y brillante, con aspecto de quemado. Dejemos claro ya si quieres calidad en tu café no es una gran idea comprar un café torrefacto, ni siquiera una mezcla de torrefacto y natural.

El tueste natural se obtiene al someter el café verde o crudo en grano a la acción del calor hasta conseguir un color, un aroma y unas cualidades características. La temperatura y el tiempo son los dos elementos determinantes para obtener un buen café de tostado natural. Es aquí la pericia, la experiencia, el saber hacer del maestro tostador el que va a proporcionar cafés de tuestes más suaves, medios, o fuertes. Particularmente en Sabora apostamos por tuestes medios, que aporten extraen todo el aroma y sabor de los cafés de calidad que utilizamos. Deciros que tampoco es el mismo resultado que se obtiene de tostar 60 kg café con un maestro artesano al mando, que el que se obtiene de tostar cientos de kilos en una tostadora industrial.

Clasificación Internacional del Café

El arbusto del café (Coffea), pertenece a la especie Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Es un arbusto perennefolio que alcanza hasta los 10 metros de longitud en estado salvaje, aunque únicamente llega a los 3 metros en cultivos controlados. Sus frutos son carnosos con un hueso en su interior y procesan un color parecido a las cerezas en su estado de recolección. Dependiendo del tipo de cultivo (sombra, sol), altitud, tipo de procesado (lavado, seco, descafeinado, torrefacto, etc); el café obtendrá unas características totalmente diferenciadoras, siendo las 4 especies principales de la casi treintena que suelen utilizarse las siguientes:

– Coffea Arábica: Nativo de Etiopia, representa en sus diversas sub-especies más del 70% de la producción mundial. Produce cafés finos, elegantes, complejos y llenos de matices. Los mejores cafés están elaborados en ella, siendo usual sus cultivos en cafetos que oscilan en alturas comprendidas entre los 9002.000 metros sobre el nivel del mar.

– Coffea Canephora o Robusta: Original de los bosques ecuatoriales africanos, es usualmente destinado al café de blended (mezcla), así como al tipo descafeinado. Suele ser más ácido, con mayores rendimientos por hectárea; así como más resistente a enfermedades y plagas que la variedad Arábica. Suele plantarse en cafetos de alturas que van desde el nivel del mar a los 1.000 metros.

– Coffea Liberia: También conocida como Barako o Kapeng Makapai; es oriundo de Monrovia en Liberia. Suele emplearse en pequeñas concentraciones ya que su sabor no es del todo agradable. Se adapta perfectamente a largas exposiciones solares.

– Coffea Excelsa: Descubierto en las cercanías al lago Chad. La altura de estos árboles dificulta su recolección, por lo que sus frutos son recogidos al caer al suelo. Poseen una calidad baja.