Como en Casa: Manual de Proceso

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Casa

MANUAL DE 130$&40

ร ndice: Reconocimiento del lugar..................p.1 Observaciรณn........................................p.2 Flujos Descripciรณn de flujos...................p.3 Mapa de flujos.............................p.5 Nodos importantes.....................p.6 Lorem ipsum Insights................................................ p.8 Storyboards........................................p.10 Ideas...................................................p.15 Lorem ipsum

Video escenarios y comprobaciones....p.17 Prototipos................................................p.18 Referentes...............................................p.20

Reconocimiento del Lugar: “Compramos el negocio pensando en mi hermana por que acababa de salir de pensionada, y ella estaba acostumbrada a trabajar y yo se que se aburre y yo le dije bueno, pues esto es una oportunidad para que ella se ponga a hacer algo y tenga su propio negocio.”

- Yuly Cafetero 85 ubicado en Bogotá en la calle 85 #19b-51 es un restaurante de almuerzo ejecutivo que se destaca por la preparación no solo de comida casera típica colombiana si no también por la preparación de comida típica española. El restaurante funciona de lunes a sábado donde se ofrece desayuno y almuerzo. Además de esto, los viernes y días de partidos el restaurante tiene la licencia de bar para vender bebidas alcoholicas como cerveza y aguardiente. Las propietarias del restaurante son dos hermanas que no solo se dedican a dirigir a sus empleados si no que también tienen una relación muy estrecha con sus clientes ya que son ellas quienes los atienden. Por otro lado, el restaurante se caracteriza por no tener un protocolo claro y especifico. Debido a que el espacio es pequeño y la cocina es abierta, en algunos casos los clientes se acercan directamente a pedir su comida a la cocinera.

“Los días que más vendemos son los viernes, por se trabaja todo el día y la gente lo que quiere es tomar cerveza y hablar.” Aunque el restaurante tiene como objetivo ofrecer una atención de familiaridad a los clientes y elaborar platos caseros de calidad, actualmente no ofrece ningún tipo de ayuda para fomentar y explotar todas las interacciones sociales que se realizan en un restaurante. Este proyecto será realizado para ser, posteriormente implementado por el restaurante cafetero 85, donde sus principales beneficiarios serán sus clientes al poder enriquecer su circulo social, y el restaurante como tal ya que permitirá un control adecuado de las finanzas del restaurante y atraerá más clientes.

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Observación.

Al observar y analizar el restaurante mediante visitas al lugar y conversaciones con el personal, identificamos algunas de sus características propias que permiten que la experiencia sea como la de estar en casa y comiendo con la familia. Algunas de estas pueden ser consideradas como amenzas o debilidades normalmente, pero vimos que podían ser aprovechadas y tomadas en cuenta como oportunidades.

El espacio reducido del lugar hace que las mesas esten muy cerca tanto en la terraza que da a la calle, como en la parte de adentro. Para nosotros esta situación puede ser considerada como una oportunidad en la medida en la que permite una fácil interacción entre clientes que se desconocen entre sí. Esto también fomenta la interacción entre la cocinera y los clientes al momento de pedir la comida, ya que la cocina es abierta. También los televisores cumplen un rol muy importante, ya que significan una de las oportunidades que encontramos en el restaurante, estos no solo cumplen con la función de entretener a los clientes si no que también generan interacciones entre ellos, ya que pueden cambiar los canales para ver partidos, noticias, novelas etc. lo cual propicia comentarios y conversaciones entre los clientes. En cuanto a la comida que se vende, el restaurante se caracteriza por ofrecer menús del día o “corrientazos”, que generalmente son muy parecidos a lo que se come en casa, esto nos da una primera idea del ambiente de familiaridad que se vive dentro del restaurante. Además algunos platos que se preparan son recetas españolas que prepara uno de los dueños en casa, haciendo las recetas y los platos cada vez más caseros. Por último, observamos que en el restaurante no se manejan protocolos, algo que para nosotros significó una oportunidad, ya que le da aún mas familiaridad al restaurante y una idea de que se está comiendo en casa. Esta falta de protocolo se ve también presente al momento de describir la rutina de los proveedores, ya que a pesar de ser algo casi metodico y establecido, no llega a ser un protocolo y un proceso sin variables.

Cuando se cocinan los platos en casa, a veces no se tienen en cuenta los productos que venden los proveedores si no que se emplean tambien ciertos ingredientes que estan a la mano del cocinero, algo que no sucede en los restaurantes normalmente y que sigue aportando elementos al valor encontrado, el de la familiaridad.

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Descripción de flujos Flujo de materia El flujo de materia se refiere a los elementos y procesos que se dan dentro del restaurante. Específicamente los procesos que tienen que ver con la preparación de alimentos o la forma en la que los productos se mueven y fluyen dentro del restaurante.

Flujo de relaciones sociales

Lorem ipsum El flujo de realciones sociales tiene que ver con las interacciones que se dan entre los clientes que van al restaurante y las diferentes formas en las que estos conviven y se relacionan. Esto permite darse cuenta de qué forma se pueden generar propuestas que sirvan para los clientes del restaurante y permite observar los diferentes valores presentes.

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Flujo de capital El flujo de capital hace referencia al manejo de dinero en el restaurante. Se tienen en cuenta los ingresos y egresos del lugar, lo cual tiene que ver con los proveedores, la venta y compra de productos, los impuestos y los servicios públicos.

Flujo de información Este último flujo consiste en todo lo intangible del restaurante que constituye una parte fundamental del funcionamiento del lugar. Entre estos se pueden incluir la implementación de nuevos platos, el menú, la información que tiene que ver con los domicilios y la compra urgente de productos, entre otros.

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Cafetero 85 5

Nodos Principales Interacción entre flujos de relaciones sociales: En esta interacción puede verse que la falta de meseros aporta a que el valor se vea de manera mas clara y concreta. Esto hace que los clientes se vean obligados a interactuar con la cocinera en vez de tener un intermediario como sucede en la mayoría de restaurantes, lo que propicia un ambiente de familiaridad dentro del establecimiento y que los clientes sientan más confianza al momento de ordenar su comida y modificarla si es el caso.

Interacción entre flujo de información y flujo de relaciones sociales: En este caso, lo que propicia un ambiente familiar y hace que se pueda observar el valor que se ha tenido en cuenta, es la distribución del restaurante y los elementos con los que cuenta.

El televisor, por ejemplo, no sólo propicia entretenimiento si no que funciona al momento de generar interacciones entre los clientes, dándoles temas de conversación y el hecho de que se sirva comida casera, hace que se mantenga el concepto y el ambiente que se observaron.

Interacción entre flujos de información: La forma en la que se maneja la preparación de la comida, también sirve como una forma de demostrar los valores observados en el restaurante. El hecho de que algunos acompañamientos y otros platos se preparen en la casa de una de las dueñas, demuestra que realmente es un restaurante de comida casera, lo cual lleva a que se perciba el valor de la familiaridad más a fondo. Además, la idea de que se modifiquen las recetas para que le gusten a los clientes,hace que se asemeje a las situaciones que se viven en el hogar, donde cada plato puede ser diferente dependiendo de los gustos de cada uno.

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Interacción entre flujo de materia: En este nodo, se puede ver el momento en el que los amigos y conocidos que frecuentan el restaurante generan interacciones entre ellos. En este caso puede verse que la amósfera y el tamaño del lugar propician el ambiente de familiaridad que se observó. Por otro lado, el hecho de que toda esta situación se de más tarde de lo normal, demuestra que las características del restaurante hacen que se propicie un ambiente en el cual la gente se siente cómoda .

Interacción entre flujo de materia y flujo de relaciones sociales: En este caso, se da una interacción importante ya que se demuestra el valor de la familiaridad por medio del trato que hay entre la dueña del restaurante y los clientes que llaman. La dueña del restaurante se refiere a los clientes de una manera amable, lo cual es un fiel ejemplo del trato familiar que estos reciben y del valor que se encuentra en el restaurante.

Además, el hecho de que en esta llamada se tengan en cuenta las preferencias especiales del cliente, le dan un sentido de hogar al restaurante y a la forma en la que se atiede a los clientes.

Interacción entre flujo de relaciones sociales y flujo de información: En esta interacción se ve claramente que también hay un valor de familiaridad entre las personas que trabajan en el restaurante, no solo por el hecho de que las dueñas sean hermanas si no por la forma en la que se toman las decisiones del restaurante, en las que ambas dueñas participan. También se hace referencia a la forma en la que se solucionan los problemas en el lugar, y esto tiene que ver siempre con el bienestar de los clientes y su comodidad.

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Insights Situación

Insight

El espacio reducido del restaurante incentiva a que los clientes hablen entre sí.

El restaurante proporciona al cliente una sensación de compañía y familiaridad.

Situación

Insight

La cocina sin muros propicia interacciones entre la cocinera y los clientes al momento de pedir la comida.

El cliente disfruta de su comida como le gusta, gracias a la confianza que le da la cocinera.

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Situación

Insight

Al no haber meseros en el restaurante los clientes se ven obligados a hablar directamente con la cocinera.

Los clientes agradecen el contacto directo con la cocinera ya que se evitan inconvenientes con la preparación de su comida.

Situación

Insight

La implementación de los televisores y equipos de sonido hace que Lorem ipsum los clientes disfruten ir en la noche e interactuar en otro ambiente.

El cliente disfruta que el televisor y la música hagan más entretenida su noche, ya que salen diferentes y divertidos temas de conversación.

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Storyboards

Aproximadamente a las 6am de un día entre semana llega un cliente con la intención de desayunar, se le antoja un consomé y una arepa, sin ninguna bebida. Una de las encargadas del restaurante toma su orden en una pequeña libreta para que todo este en orden al momento de cobrar.

Hubo un malentendido al hacer su orden y la cocinera pensó que era para llevar por lo que le sirve el consomé en un recipiente de icopor, ella responde que es para comer en el restaurante y le dice que tiene tiempo. Finalmente se lo cambian.

La cliente disfruta de su desayuno mientras ve televisión.

Al ser pequeño, el restaurante ayuda a que se den realciones entre clientes más fácilmente y sin importar qué tan frecuente sea el cliente. Generalmente las encargadas desayunan en su restaurante por lo que cuando las mesas no están llenas se sientan a disfrutar de su comida y esto genera un ambiente más cálido, amigable y familiar.

Se levantan las dos de sus mesas para que la cliente realice su pago, la encargada le recibe el dinero del pedido que esta escrito en la libreta.

Por último, las hermanas encargadas del restaurante se despiden con un “Chao veci, ¡que esté bien!” y la cliente con un “Muchas gracias, ¡cuídense!”

Y se va del sitio.

Durante la espera de su comida se entretiene viendo las noticias de la mañana en la televisión.

Al acabar su comida después de aproximadamente 15 minutos, busca en su bolso el dinero para pagar.

Una de las señoras encargadas del restaurante procede a llevar los cubiertos y la servilleta en una canasta, luego, le lleva su comida. La cliente agradece y la encargada le dice que lo disfrute.

Luego de que tiene el dinero decide quedarse un poco más para seguir conversando con la encargada del restaurante sobre lo que ven en el noticiero.

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Aproximadamente a las 6am de un día entre semana llega una cliente con la intención de desayunar

Se acerca y les pregunta si tienen un espacio más para ella, ellos les responden que sí.

Al no estar sus compañeros, decide cambiarse de mesa con el fin de ver televisión y no aburrirse mientras espera su comida.

Luego de que tiene el dinero decide quedarse un poco más para seguir conversando con la encargada del restaurante sobre lo que ven en el noticiero.

Se le antoja un consomé y una arepa, sin ninguna bebida. Una de las encargadas del restaurante toma su orden en una pequeña libreta para que todo este en orden al momento de cobrar.

Se sienta y empieza platicar con ellos, sus nuevos compañeros de mesa le comentan que se conocieron en ese mismo restaurante hace 1 año y desde ahí se reúnen seguido antes y después de terminar sus rutinas de trabajo y estudio. Comentan también sus edades, las cuales son muy variadas.

Una de las señoras encargadas del restaurante procede a llevar los cubiertos y la servilleta en una canasta, luego, le lleva su comida. La cliente agradece y la encargada le dice que lo disfrute.

Se levantan las dos de sus mesas para que la cliente realice su pago, la encargada le recibe el dinero del pedido que esta escrito en la libreta.

Antes de ver en dónde sentarse, ve un anuncio en un tableto de tiza del restaurante que dice “No te sientes solo, cada momento es mejor con buena compañía”, piensa que seguramente muchos de las personas que estan sentadas en la misma mesa no se conocen y se anima a conocer alguien más.

Discuten sobre lo que presentan en la televisión, y los nuevos compañeros le hacen preguntas sobre su vida, al poco tiempo ya ellos se tienen que ir por lo que le piden su número para encontrarse esa misma noche a ver un partido, al ella vivir cerca dice que sí.

A pesar de que ahora esta sola en la mesa, el acogedor y pequ eño lugar incita a que sin importar si estan o no en la misma mesa, también fluya una buena relación entre clientes sin importar qué tan frecuente sean.

Generalmente las encargadas desayunan en su restaurante por lo que cuando las mesas no están llenas se sientan a disfrutar de su comida y esto genera un ambiente más cálido, amigable y familiar.

Por último, las hermanas encargadas del restaurante se despiden con un “Chao veci, ¡que esté bien!” y la cliente con un “Muchas gracias, ¡cuídense!”

Y se va del sitio.

Ve una mesa llena de personas a punto de pedir su orden, y piensa en ir a sentarse con ellos.

Se van sus compañeros, y la cocinera le dice que hubo un malentendido al hacer su orden, ya que ella pensó que era para llevar, por lo que le sirve el consomé en un recipiente de icopor, ella responde que es para comer en el restaurante y le dice que tiene tiempo. Finalmente se lo cambian.

Al acabar su comida después de aproximadamente 15 minutos, busca en su bolso el dinero para pagar.

Después de un largo día, aproximadamente a las 7 pm asiste de nuevo al restaurante a reecontrarse con sus compañeros de la mañana para ver el partido al que la invitaron, se siente agusto con este grupo ya que todos se conocieron en las mismas circunstancias, la cercanía con el personal del restaurante influye en la riqueza del ambiente. Finalmente, llegan más grupos de personas, y en la emoción del partido se divierten juntos y conversan entre sí.

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Storyboard de la propuesta

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Ideas

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Video escenarios y comprobaciรณn

Link del video: https://www.youtube.com/watch?v=vsGc8J7XYhA

Link del video: https://www.youtube.com/watch?v=2zFBaB-Y974

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Prototipos La Pista

Muebles fáciles de mover para crear una pista de baile que genere una mejor experiencia y espacio para que los clientes frecuentes sientan que también pueden divertirse en el restaurante.

La propuesta finalmente no fue tomada en cuenta ya que carecía de valor y dejaba de lado las características más importantes y lo que le daba sentido de hogar al restaurante.

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Como en casa

Una idea que replica las cenas en familia adaptándola a un contexto más social. Se ponen platos grandes en una mesa compartida por todos los clientes, de donde estos se pueden servir la comida para después pagar dependiendo de la proteína que deseen consumir.

Esta fue la propuesta que se tomó en cuenta gracias a que es una fiel representación del valor que se observó. Además cumple con lo que le gustaría a los clientes que se observaron por medio de los flujos de relaciones sociales.

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Referente 1: Talula’s Table, USA Talula’s table es un restaurante que se ubica en Kennett Square, Pensilvania, Estados Unidos. Se caracteriza por ser un lugar que sirve diversas variedades de comida casera y tradicional con exquisiteces de alredeor del mundo. Su principal atractivo es que dentro del mismo solo existe una única mesa con doce puestos, la cual en la actualidad se reserva con un año exacto de anticipación.

Como anfitrión, quien hace la reserva debe llevar a las 8-12 personas que ocuparán dicha mesa.

Sus precios oscilan cada año ya que la comida es única, aunque actualmente el precio se encuentra en los 108 dólares por comensal, lo que lo hace un restaurante de prestigio y muy solicitado.

Del referente nos llamó mucho la atención que se trate de un restaurante tan lujoso y sin embargo maneje el concepto de una única mesa. Resulta interesante ver como pueden interesar a las personas en dinámicas que no ofrezcan grandes espacios ni gran cantidad de personas. Sin embargo, no creemos que sea un referente tan importante en lo social, ya que no permite intereacción entre personas desconocidas.

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Referente 2: Buffet

Los buffet son uno de los referentes más claros en cuanto a la comida “sin medir”, ya que ofrecen una variedad amplia de productos puestos a disposición del cliente. Al igual, genera interñes la forma en que diferentes buffets generan un cobro que no depende siempre de una cantidad determinada, sino de tipos de platos y variaciones que se le deban hacer a estos.

Un buffet es una forma de servir la comida que se basa en la disposición de alimentos tanto fríos como calientes en una disposición en una o más bandejas y mesas. La idea general esque se trate de alimentos fáciles de servir y que los clientes pueden servirse a disposición .

Esta forma de servir era muy comunal en fiestas sociales, pero con el paso del tiempo se ha vuelto bastante popular para hoteles y diversas formas de reunión.

Otro aspecto de importancia de los buffets es que se trata de un auto-servicio, lo que le brinda la posibilidad al cliente de comer lo que desea, en vez de lo que el restaurante le quiera servir.

Generalmente se trata de comidas de no tan alto costo, aunque desde que se adoptan en hoteles se empiezan a volver exclusivos.

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Referente 3: Bar Marly, Zaragoza El bar Marly está ubicado en una zona altamente turística de Zaragoza en España. Entre sus atractivos se puede resaltar que es un bar típico de tapas españolas y su decoración hace alusión a las costumbres españolas.

El bar avre sus puertas tanto para los almuerzos y actividades diurnas, como por la noche para actividades más tardías.

Una de sus características más importantes es que tienen un sistema de conteo que no se basa tanto en los ingredientes ni productos que se le den a un cliente, sino que se enfoca de forma directa en la cantidad de consumo. Esto no lo hace a partir de un sistema de peso, sino que cada tapa se entrega con un palillo y, al final de la jornada, las personas pagan por la cantidad de palillos ºque tengan.

Lo más interesante que pudimos tomar del bar en España fue la forma de conteo. Debido al tamaño promedio de una tapa, los palillos son una opción ideal en el caso del bar. Sin embargo, decidimos que la forma final de conteo debía adaptarse al contexto en que nos desarrollabamos nosotros, ya que se trata de una comida más informal y de mayor tamaño, que no se ve resuelta con el conteo de palillos.

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Referente 4: Quilo, Playa del Carmen Quilo es un restaurante que se ubica en Quintana Roo en México. Su principal característica es que busca ofrecer una alternativa saludable a los restaurantes que se venden su comida cobrando por el kilo de la misma. Ellos mismos afirman que se trata de una propuesta que se ha vuelto muy atractiva para aquellas personas que quieren encontrar comida saludable, a bajo costo y sin esperar mucho tiempo.

La comida por kilo resulta interesante de estudiar ya que presenta una forma de conteo que se relaciona directamente con la cantidad de producto que se tome de cada ingrediente: por ejemplo, la carne pesa más que el arroz. Sin embargo, resulta un poco conflictivo el decidir el valor que se le asigna a un kilo de comida debido a que no se tiene en cuenta el diferencial entre los precios de los diversos ingredientes, y se termina asignando un valor aproximado, que de no ser manejado adecuadamente, puede generar pérdidas. Por lo tanto, en un negocio tan pequeño, podría ser poco beneficioso.

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Referente 5: Blatt Salat Haus, Bogotá

Blatt Salat Haus es una franquicia de restaurantes con eje de operaciones en México. Manejan un concepto central de comida rápida pero saludable, donde el cliente tiene la posibilidad de armar su propia ensalada y/o sanduche con los ingredientes que más le atraigan, y estos determinarán el importe que deben pagar. Ofrece Franquicias de su marca para ser distribuída alrededor del mundo, pero no ha tenido mucho éxito fuera de México.

Las barras de ensaladas presentan una alternativa diferente a los buffets ya que se enfocan en comida más saludable y más fresca. Este referente brindo mucha ayuda sobre la forma en que se realiza el conteo de complementos, ya que generalmente estos no son tan costosos como la comida principal.

Esto se observó ya que las adiciones de carne tienen un costo predeterminado y más alto.

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Referente 6: One Table, USA One Table es una plataforma de Estados Unidos por medio de la cual las personas pueden volverse hosts de sus propias comidas los viernes, abriendo puestos para invitados desconocidos. la dinámica funciona a través de su págica web, donde es posible buscar lugares para cenar entre las ofertas de diferentes personas. El objetivo principal es lograr una interacción entre diferentes personas y lograr que, en ciudades tan extensas y que pueden resultar incluso solitarias y aburridas cuando no se tiene que hacer, se empiecen a extender redes para compartir y conocer nuevas personas.

Este referente fue verdaderamente vital para el desarrollo del proyecto ya que brindó luces acerca de la forma en que se hace posible compartir el “hogar” de la persona (que en nuestro caso se trata de Cafetero) y abrirlo a personas desconocidas de una forma confiable. En cuanto a lo social, nos ayudó a pensar en formas para que las personas sientan que completos desconocidos, en una ciudad que se siente tan peligrosa y hostil como Bogotá, pueden ser conocidos e incluso grandes amigos.

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Lista de Referencias -Bar Marly, Zaragoza, España. Recuperado el 20/10/2016 del URL: https://www.tripadvisor.co/Restaur a n t _ R e view-g187448-d1002188-Reviews-Bar_Marly-Zaragoza_Province_of_Zaragoza_Aragon.html#photos; geo=187448&detail=1002188 -Blatt Salat Haus, México. Recuperado el 20/10/2016 del URL: http://www.blattsalathaus.com/franquicias.html -Buffet, Internacional. Recuperado el 20/10/2016 del URL: https://www.protocolo.org/social/la_mesa/el_buffet_que_es_y_cuando_se_hace.html -One Table, USA. Recuperado 20/10/2016 del URL: https://onetable.org/ -Quilo, Playa del Carmen, Quintana Roo, México. Recuperado el 13/11/2016 del URL: http://i33549.wixsite.com/quilo -Talulás Table, Pensilvania, Estados Unidos. Recuperado el 19/11/2016 del URL: http://talulastable.com/tt/

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