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Anno XV - n. 82 - € 3,50 - Poste Italiane s.p.a. Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 - n. 46) art. 1, DCB Milano

DEVinis LA COMPETENZA, LA PROFESSIONALITÀ, LA CULTURA, IL PIACERE, I PROTAGONISTI DEL BERE BENE

Luglio / Agosto 2008

PUBBLICAZIONE UFFICIALE DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS z www.sommelier.it - ais@sommeliersonline.it


Editoriale

alba

L’

di un nuovo

cammino di Terenzio Medri i parla spesso di bere alternativo: significa apprezzare il vino senza conoscerlo, mangiare senza rispettare gli abbinamenti, assaggiare il vino per puro piacere. Sono soprattutto i giovani a cavalcare questo nuovo modo, se vogliamo poco ortodosso, di avvicinarsi al mondo enologico. Poco ortodosso e un po’ anarchico perché alcuni di loro bevono il vino senza seguire la nostra didattica. Un modo che tuttavia non può assolutamente essere definito sbagliato.

S

E’ già un passo avanti, secondo noi, che questi giovani preferiscano il vino ai vari beveroni e intrugli dannosi alla salute che poi provocano le stragi del sabato sera. E’ anche questo un bere consapevole figlio dell’attività della nostra associazione: con il trascorrere del tempo questi enonauti dell’ultima generazione si abitueranno a conoscere il vino, a studiarlo, a capire che è storia e cultura. Sarà il compito di noi sommeliers aiutarli in questa evoluzione proponendoci non come giudici e critici severi ma come anello di congiunzione tra produttori e consumatori. Per trasformare il bere alternativo in bere intelligente. E’ questo il nuovo cammino che dobbiamo percorrere: una strada che impone professionalità e impegno, costanza e serietà, tutte caratteristiche che sono nel Dna dei colleghi che tengono i corsi e che lavorano in alberghi, ristoranti ed enoteche. Essere vicini agli appassionati, consigliarli andando oltre il solito ritornello del rapporto qualità-prezzo e coinvolgerli con la capacità di comunicare: è la prossima sfida. Prima di affrontarla ci sono le ferie: buone vacanze a tutti!

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AIS Associazione Italiana Sommeliers Presidente | Terenzio Medri Vicepresidenti | Antonello Maietta, Rossella Romani Membri della Giunta Esecutiva Nazionale | Terenzio Medri, Antonello Maietta, Roberto Gardini, Lorenzo Giuliani, Vincenzo Ricciardi, Catia Soardi, Rossella Romani, Marco Aldegheri, Roberto Bellini.

La competenza, la professionalità, la cultura, il piacere, i protagonisti del bere bene. Anno XV luglio-agosto 2008 Associazione Italiana Sommeliers Editore Direttore editoriale e responsabile | Terenzio Medri, terenzio.medri@sommeliersonline.it Coordinamento redazionale | Francesca Cantiani, francesca.cantiani@sommeliersonline.it Grafica e impaginazione | Media 95, grafica@sommeliersonline.it Per la pubblicità | Antonio Silvestre, antonio.silvestre@sommeliersonline.it - tel. +39 335/7119033 Traffico pubblicità | Emanuele Lavizzari, emanuele@sommeliersonline.it - tel. +39 02/2846237 Redazione | Associazione Italiana Sommeliers Viale Monza 9 - 20125 Milano Tel. +39 02/2846237 - Fax +39 02/26112328 - devinis@sommeliersonline.it Segreteria di redazione | Emanuele Lavizzari, emanuele@sommeliersonline.it Hanno collaborato | Luisa Barbieri, Roberto Bellini, Francesca Cantiani, Luigi Caricato, Riccardo Castaldi, Pinuccio Del Menico, Alessandro Franceschini, Natalia Franchi, Salvatore Giannella, Emanuele Lavizzari, Francesca M. Lo Faro, Daniele Lo Porto, Maurizio Maestrelli, Letizia Magnani, Angelo Matteucci, Davide Oltolini, Roberto Piccinelli, Cesare Pillon, Paolo Pirovano, Bruno Pizzul, Camillo Privitera, Annalisa Raduano, Stefano Tura, Franco Ziliani. Fotografie | Archivio AIS, Riccardo Castaldi, Alessandro Franceschini, Maurizio Maestrelli, Angelo Matteucci Per la copertina e l’articolo a firma Letizia Magnani foto di Mauro Icicli Per il Premio Internazionale del Vino 2008 foto di Stefano Segati Per l’articolo sul Congresso Nazionale la “Veduta dell'Etna di J. C. Richard de Saint Non” è stata gentilmente concessa dalla Provincia Regionale di Catania Per l’articolo a firma Luigi Caricato foto di Antonella Roscino (Premio Biol 2008) Per l’articolo a firma Maurizio Maestrelli foto di Carlo Macinai e Alessio Franzoso Per l’articolo “Il Gaglioppo e i suoi fratelli” – Azienda Librandi foto di Maria Teresa Iannelli, Omar Patti, Franco Mannini e Anna Schneider Reg.Tribunale Milano n.678 del 30/11/2001 Associato USPI Abbonamento annuo a 6 numeri | ITALIA 20,00 euro ESTERO 35,00 euro Da effettuarsi mediante versamento o bonifico su c/c postale 000058623208 Banco Posta ABI 07601 CAB 01600 CIN K intestato a: Associazione Italiana Sommeliers Viale Monza 9, 20125 Milano Tramite Bonifico Bancario: Banca Intesa, Via Costa 1/A, Milano c/c 625008307992 ABI 03069 CAB 09442 CIN H IBAN IT26H0306909442625008307992 - specificando il motivo del versamento. Chiuso in redazione il 27-06-2008 Stampa | Grafiche Parole Nuove Srl - Brugherio Milano Copie di questo numero | 40.000

AIS 2008

Rinnovo quota associativa E’ possibile rinnovare l’iscrizione nei seguenti modi: Internet basta collegarsi al sito www.sommelier.it, cliccare su “Rinnovi Online” e seguire le istruzioni per effettuare il pagamento tramite Carta di Credito (escluso Diners Card).

c/c postale n. 58623208 intestato ad “Associazione Italiana Sommeliers Viale Monza 9, 20125 Milano”, indicare nella causale “Quota associativa 2008”.

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La quota associativa è di 80 euro e comprende l’abbonamento annuo alla rivista ufficiale AIS e la Guida Duemilavini edizione 2009.

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Sommario

Luglio / Agosto 2008

8

Roma incorona il campione mondiale

ALDO SOHM

14 LA

Disciplinari: l’odissea del Brunello

TELENOVELA DEL VINO TOSCANO AVRÀ UN LIETO FINE?

20 COME

Brunello-Usa: love story al capolinea? GLI AMERICANI GIUDICANO LO

24 UN

ENOTECARIO NEL CUORE DI

30

A

SAN

PATRIGNANO I PREMI ALLE ECCELLENZE ENOLOGICHE

Il papà del Barolo

36

CAMILLO BENSO

DI

CAVOUR

Degustazioni: vini di Montecarlo CHE

44

“SUPER TUSCAN”,

STORIA,

LA PAROLA D’ORDINE È

“AMPELODIVERSITÀ”!

Il vino ambasciatore di Pace

TRENT’ANNI PARTONO DA

46 FOTO DI COPERTINA DI MAURO ICICLI

MONTALCINO

NEW YORK

MACCHINA DEL TEMPO CI HA CONDOTTO DA

ALTRO

DI

Molto più di un Oscar!

CONSEGNATI

DA

“SCANDALO”

Il vino italiano nella “Grande Mela”

28

LA

È L’IRIDATO DEI SOMMELIER

CORMÒNS

BOTTIGLIE PER I CAPI DI

STATO

Congresso Nazionale Ais 2008 CULTURA E TRADIZIONI DELLA

SICILIA

TRA MITO E REALTÀ


51

Jéroboam: chi era costui?

L’EDUCAZIONE

54

AL BERE PARTE ANCHE DA SEMPLICI CONOSCENZE

Anche l’orecchio vuole la sua parte!

IN GRAN BRETAGNA

56

SI DEGUSTA CON UN SOTTOFONDO MUSICALE

Parla il ministro Luca Zaia

INTERVISTA

62

AL TITOLARE DEL DICASTERO DELLE

78

DELLA

MOSELLA

Cile, il nuovo che avanza

DAL SUD AMERICA

42 60 72 74 76 84 96 98

AGRICOLE

Riesling, l’unione fa la forza

GEMELLAGGIO OLTREPÒ PAVESE - VALLE

All’interno

POLITICHE

SPUNTA UN ALTRO COMPETITOR

Il gioco del freddo COME SERVIRE I VINI IN ESTATE Mete del gusto Olio

UN

Birra

TRA TURISMO ED ENOGASTRONOMIA

VILLAGGIO GLOBALE PER GLI EXTRA VERGINI DI QUALITÀ

STASERA

Distillati Acqua

ROMAGNA:

TEO

A CASA DI

EL TEQUILA,

I “LUOGHI

MEXICO

COMUNI”

Sullo scaffale In non ci sto!

LA CULTURA DE

LE

NOVITÀ EDITORIALI

CARTE

DEI VINI: NON C’È UNA VIA DI MEZZO?


Mondiale Wsa

Francesca Cantiani

Roma incorona il

campione mondiale

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oma è sempre un sogno. Saranno gli angoli di storia disseminati ovunque a fronteggiarsi con il traffico caotico, sarà quell’aria tiepida che verso sera si rinfresca con il “venticello”, saranno i turisti che, zaino in spalla e cartina alla mano, girano con il naso all’insù, sarà infine quel quid indecifrabile….. o sarà che Roma è la culla della nostra civiltà, della nostra storia, persino della nostra cultura del vino. E per qualcuno Roma è diventata veramente sinonimo di un sogno tramutato in realtà, di una vittoria che ha premiato una vita di passione e di duro lavoro. L'austro-statunitense Aldo Sohm è stato eletto il Miglior Sommelier del Mondo alle finali ospitate al Cavalieri Hilton. Il raffinato ambiente, teatro dei più importanti eventi legati al vino, è stato la cornice prestigiosa per un concorso unico nel suo genere, organizzato per la prima volta e fortemente voluto dalla Worldwide Sommelier Association. Il concorso infatti ha messo a confronto le professionalità di sommelier provenienti da ben quattordici Paesi del mondo (Italia, Stati Uniti, Nuova Zelanda, Repubblica Ceca, Polonia, Portogallo, Argentina, Inghilterra, Andorra, Giappone, Korea, Messico, Spagna e Francia). L'americano ha preceduto lo spagnolo Roger Viusà Barbarà (campione europeo in carica) e il portoghese Manuel Joaquim Duarte Moreira, che si sono classificati entrambi secondi a pari merito. Per l’Italia era presente un candidato d’eccellenza, Luca Gardini, sommelier del Ristorante Cracco a Milano. Nonostante l’indiscutibile preparazione non è riuscito a sbaragliare l’agguerrita concorrenza. Il concorso si è spalmato su due giorni. Nel primo sono stati impegnati una ventina di candidati, uno per ciascun Paese, che hanno dovuto superare diverse prove tra cui un questionario scritto di enologia e agronomia, la degustazione cieca di due vini e prove di servizio. La finalissima si è tenuta invece il pomeriggio successivo con la correzione di una carta dei vini, sessioni di degustazione, l’abbinamento cibo-vino e prove pratiche di servizio.

R

III DEGUSTAZIONE DI ASSYRTIKO E MALBEC Una prima prova sempre fortemente decisiva per le sorti del concorso prevedeva una degustazione alla cieca. Nel primo bicchiere Assyrtico Santorini 2007, un vino che forse non ci si aspettava in finale e infatti nel riconoscimento i finalisti sono andati un po’ a tentoni, passando dal Cile alla Francia. I tre candidati sono stati comunque bravi, anche se Aldo Sohm ha mostrato forse maggior sicurezza e padroMarcello Masi, vicedirettore del Tg2 e miglior sommelier comunicatore del vino e del cibo

Andrew Bell, Terenzio Medri e Juan Muñoz, il trio ai vertici della WSA

nanza della lingua e del palco. Lo spagnolo è partito spedito ma poi alla fine ha preferito restare sul vago non provando a riconoscere il primo vino. Il secondo nettare da analizzare era Malbec Mendoza 2004, un altro vino poco conosciuto e non molto comune anche se sta cominciando, in questi ultimi tempi, ad essere apprezzato in Italia e nel mondo. Di un porpora vivace soprattutto da giovane presenta sentori di cassis e frutta di bosco matura come mirtilli e more. Il Malbec è un’uva a bacca nera dalle caratteristiche molto simili a quelle del Merlot, il che giustifica chi ha sentito quest’ultimo. III RICONOSCIMENTO DEI DISTILLATI La degustazione sensoriale dei distillati è stata interessante e avvincente tanto quanto quella dei vini. In questa prova i riconoscimenti corretti erano: Creme de Cassis, Cachaca, Sherry, Rum e Absynthe (assenzio). Del tutto assenti i classici Whisky, Cognac, Brandy o Vodka che spesso aiutano, con le loro caratteristiche più riconoscibili, i concorrenti. Dunque una prova piuttosto impegnativa, che ha visto spedito l’americano che, come nelle precedenti analisi, ha mostrato grande sicurezza. La Cachaca ha creato qualche problema e lo Sherry, in mezzo ai distillati, è stata una mossa che ha spiazzato tutti e tre i candidati . Anche con l’ultimo distillato non è stato facile. Per lo spagnolo Viusà Barbarà e per il portoghese Duarte Franco Maria Ricci, General Manager della WSA

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Mondiale Wsa

Francesca Cantiani

I sommeliers che hanno partecipato al concorso

Moreira si trattava di Chartreuse mentre Sohm vi ha riconosciuto un Benedectine OM, quindi un liquore con essenze e aromi molto particolari ma non decisi come l'assenzio che ad un italiano avrebbe fatto pensare ad un anice o a qualcosa di simile. III CORREZIONE DELLA CARTA DEI VINI La correzione della carta dei vini, anche se a livello di punteggio teoricamente non conta in maniera pesante sul totale, è una prova molto importante per l’impressione che lascia agli occhi della giuria. Dieci i vini da correggere: 1. Champagne R.D. 1988 BOLLINGER (AŸ – FRANCE) Pinot Noir 65%,Chardonnay 35% 2. Champagne Brut Rosé JACQUES SELOSSE (COLMAR*– FRANCE) Chardonnay 90%, Pinot Noir 10% [*AVIZE] 3. Savannières Clos de la Coulée de Serrant 1981 CLOS DE LA COULÉE DE SERRANT – NICOLAS JOLY (SAVANNIÈRES – FRANCE) Chardonnay* 100% [*Chenin Blanc]

Aldo Sohm durante la prova di degustazione 10

4. Marlborough Sauvignon Blanc 2000 FIRSTLAND (AUSTRALIA*) Sauvignon 100% [*NEW ZELAND] 5. Cervaro della Sala 1996 CASTELLO DELLA SALA (ITALY) Chardonnay 80%, Grechetto 20% 6. Cabernet Sauvignon Reserve 1999 ROBERT MONDAVI (OAKVILLE – CALIFORNIA) Cabernet Sauvignon 85%, Cabernet Franc 10%, Merlot 2%, Petit Verdot 2%, Malbec 1% 7. Clos Apalta 1997 CASA LAPOSTOLLE (COLCHAGUA VALLEY – CHILE) Merlot 95%, Carmenère 5% 8. Shiraz Grange 1998 PEN FOLDS* (SOUTHBANK – AUSTRALIA) Shiraz 97%, Cabernet Sauvignon 3% [*PENFOLDS] 9. Alsace Pinot Gris Rotenberg Vendange Tardive 1996 DOMAINE ZIND HUMBRECHT (TURCKHEIM – FRANCE) Pinot Gris 100% 10. Riesling Icewein * <M> 2.Tag 2002 MANZ (WEINOLSHEIM – GERMANY) Riesling 100% [*Eiswein] III ABBINAMENTI CIBO-VINO Atteso con trepidazione era l’abbinamento cibo-vino, che rappresenta uno dei banchi di prova più importanti. Al sommelier infatti viene richiesta una competenza sulle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei vini e la loro tipicità specifica affinché, su precisa richiesta del commensale, si possano motivare e suggerire quelle caratteristiche del vino in grado di elevare il piatto. Da qui l’importanza sempre maggiore della presenza del sommelier perché, ancor prima del vino in cantina da proporre, deve conoscere perfettamente come la cucina elabora i propri piatti, consapevole che qualunque piccola variazione sugli ingredienti o sui tempi di cottura potrebbe modificarne l’abbinamento con il vino. Per questa prova sul palco è stata simulata la situazione in un ristorante con quattro ospiti, che per l’occasione erano il grande chef Gianfranco Vissani, il gior-


Aldo Sohm alle prese con la prova pratica mentre serve un esigente Gianfranco Vissani

nalista del TG 5 Gioacchino Bonsignore, la sommelier di Rai 1 Adua Villa e la giornalista Clara Barra. I concorrenti hanno accolto e servito i commensali come se fossero sul proprio posto di lavoro. Ma non solo. Il menù, così come era accaduto con la carta dei vini, è stato distribuito in sala, in modo da permettere anche al folto pubblico di seguire e di partecipare attivamente a ciò che avveniva sul palco. Il menu proposto comprendeva: Ostriche Fines de claires, Spaghetti al pomodoro, Gulasch (manzo cotto con verdure, patate e paprika), Coq au vin (pollo a pezzi rosolato in casseruola con vino rosso e chiodi di garofano) e Sacher Torte (torta di cioccolata leggera, farcita con confettura di albicocche, ricoperta da glassa di cioccolato fondente). I commensali hanno dapprima chiesto un abbinamento con vini fermi, senza nessun vincolo territoriale né circa il numero di vini presentati. Quindi si è passati ad abbinamenti esclusivamente con bollicine, in particolare Cava, Champagne o Franciacorta. In questa prova ha stupito Aldo che ha abbinato alla Sacher Torte un Moscato d’Asti, ma per il resto gli abbinamenti e il servizio al tavolo sono stati impeccabili. Meno brillanti ma sempre all’altezza gli altri due candidati, con la provocazione del Sakè sulle ostriche, che probabilmente è stato accolto piacevolmente dalla giuria composta da membri del comitato tecnico della Worldwide Sommelier Association, con il presidente Terenzio Medri. In generale sono stati fatti abbinamenti senza l’indicazione dell’annata e basati più sui profumi che sul corpo e sulla struttura dei vini. III DECANTAZIONE DEL PETRUS 1982 Nel corso della prova di servizio è stato chiesto ai candidati di decantare una bottiglia particolare, un Petrus 1982. A questo punto Gianfranco Vissani ha posto un’interessante domanda sul motivo dell’elevato prezzo del vino - 2500 euro - dando voce ai dubbi che talvolta sorgono di fronte ad una bottiglia importante ma molto cara e che vengono liquidati con risposte evasive. I tre finalisti si sono prodigati nelle spiegazioni, cercando di nascondere il nervosismo. Viusà è apparso leggermente impacciato, il portoghese è stato un po’ troppo silenzioso. Chi invece, ancora una volta, si è mostra-

to convincente e ha risposto a tono è stato Aldo Sohm. Da sottolineare il diverso posizionamento del guèridon, forse dovuto alle differenti scuole nazionali e qualche difetto sul modo di impugnare il decanter, ma per il resto le prove sono apparse più che soddisfacenti. III I VINCITORI La proclamazione dei vincitori ha avuto luogo durante la cena di gala, che si è tenuta nella Terrazza degli Aranci, con lo splendido panorama di una Roma illuminata da spettacolari giochi pirotecnici. A consegnare i premi, il Presidente della Worldwide Sommelier Association, Terenzio Medri, e Franco Ricci. Tra i premiati anche Marcello Masi, vicedirettore del TG2 e direttore editoriale della rubrica Eat Parade, che è stato proclamato Miglior comunicatore al mondo del vino e del cibo. “È un premio che voglio dividere con la mia redazione di Eat Parade e con tutti i giornalisti italiani che si occupano seriamente dell’agroalimentare” ha commentato Masi. Soddisfazione per la riuscita dell’evento è arrivata anche dal presidente Terenzio Medri. “Roma è la capitale d’Italia e la capitale della comunicazione enogastronomica mondiale, nulla di più adat-

I due campioni del mondo, Marcello Masi e Aldo Sohm 11


Mondiale Wsa

Francesca Cantiani

to per accogliere il confronto tra i migliori sommeliers del mondo, testimoni di una cultura secolare e parte integrante della nostra storia. L’obiettivo di questo evento era unire sotto un’unica bandiera i protagonisti del mondo del vino e della comunicazione e posso tranquillamente affermare che la sfida è stata vinta. Abbiamo ottenuto un grande successo perché è stato universalmente condiviso il nostro impegno a valorizzare le eccellenze sia del vino sia dei suoi protagonisti. Ora ci attende la prossima edizione del mondiale di scena a Barcellona nel 2010”. Un grazie a Roma e alla sua accoglienza è stato espresso dal vincitore. “Non posso ancora credere di aver rag-

giunto questo traguardo. Mi sembra un sogno. – ha dichiarato Aldo Sohm - Ero emozionato ma alla fine sono riuscito a dare il meglio nonostante la grande platea di fronte a me. Questa vittoria mi regala nuova grinta e il desiderio di far conoscere la grande professionalità che è alla base del lavoro dei sommeliers”. Orgoglio anche da parte del padrone di casa, Franco Ricci. “È stato un onore aver ospitato per la prima volta il concorso mondiale. I sommeliers non sono più comunicatori del vino solo nei ristoranti ma a larghissimo raggio. È bello poter dire che questa comunicazione del vino è cittadina del mondo e oggi c’è veramente stato un abbraccio mondiale del vino”.

Aldo Sohm- USA Il Miglior Sommelier del Mondo 2008 ha gareggiato per la bandiera a stelle e strisce ma le sue origini sono austriache. Alla sua terra natale sono legate infatti le sue esperienze e la sua formazione, prima di approdare a New York. Attualmente è Wine Director presso Le Bernardin. È stato per quattro volte Miglior Sommelier d’Austria, Miglior Sommelier di New York due anni fa e Miglior Sommelier d’America lo scorso anno. Oltre al tedesco, lingua madre, parla correntemente in inglese, francese, italiano e arabo.

Roger Viusà Barbarà – Spagna È il Miglior Sommelier d’Europa, titolo ottenuto a gennaio di quest’anno. Catalano, ricopre il ruolo di capo dei sommeliers presso il Ristorante Moo dell’Hotel Omm a Barcellona. Il suo curriculum è di tutto rispetto. Ha lavorato al Don Pepe’s Restaurant di Londra, presso il The Hanged Man in Irlanda, all’Hotel Mercure di Andorra e all’Hotel Royal Crown Grande Mercure in Belgio. Quanto ai titoli vinti vanta un palmarès di tutto rispetto: campione di Catalogna e secondo classificato alle nazionali del 2004, titolo catalano nel 2006, campione di Spagna nel 2007 e campione d’Europa, come già detto, nel 2008 e secondo classificato al concorso di Miglior Sommelier del Mondo.

Manuel Joaquim Duarte Moreira – Portogallo È vincitore di quattro titoli nazionali negli ultimi sei anni. Una consolidata formazione attraverso corsi di specializzazione oltre alla pratica sul campo lo hanno reso uno dei migliori relatori in lingua portoghese, attività che continua a svolgere con passione e talento. Ha lavorato presso i più importanti ristoranti lusitani e ha fatto parte della giuria di diversi concorsi nazionali e internazionali. È stato premiato come Miglior Sommelier 2005 dalla International Gastronomic Academy.

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Disciplinari

L’odissea del

Brunello

di Cesare Pillon

TUTTO

È PARTITO

DAL CASO DENUNCIATO DA UN SETTIMANALE

IN APRILE, ALLA VIGILIA DEL

VINITALY. IN ATTESA

DEI TITOLI DI CODA TUTTI SI DOMANDANO SE SARÀ

UN

14

“HAPPY

END”

proprio vero: gli scandali del vino, fatti esplodere deliberatamente all’inizio di aprile quando a Verona si inaugurava il Vinitaly, erano autentiche bombe a scoppio ritardato. L’errore è stato credere che lo fossero perché i giornalisti de “l’Espresso” li avevano tenuti in serbo per qualche settimana affinché esplodessero quando avrebbero provocato maggior clamore, mentre invece uno di essi la sorpresa doveva ancora farla: ha provocato un secondo botto, ancora più forte, all’inizio di giugno. Quale dei due casi denunciati dal settimanale? Non certo quello del vino prodotto senza partire dall’uva, che avrebbe dovuto giustificare il titolo dell’inchiesta, Velenitaly, ma che si è rivelato subito una bufala e ha finito per essere dimenticato da stampa e tv; è stato il secondo, invece, quello che i giornali hanno ribattezzato senza troppa fantasia Brunellopoli, a innescare una reazione a catena che potrebbe ancora portare ad altre deflagrazioni. Come mai tanto sconquasso? A suscitarlo è probabilmente lo stupore per il reato contestato ad alcuni tra i più importanti produttori di Brunello di Montalcino: il mancato rispetto del disciplinare di produzione. I primi a essere scossi da questo finora inedito capo d’imputazione sono stati gli americani, che hanno tutte le ragioni per essere irritati: sono loro che hanno fatto del Brunello un vino di culto, tant’è vero che il loro mercato assorbe il 25% delle bottiglie esportate. Però sarebbe ben strano se protestassero perché qualche azienda è accusata d’aver vinificato uve di Merlot o Cabernet sauvignon insieme a quelle di Sangiovese, anziché utilizzare queste ultime in purezza, come prescrive il disciplinare. Cosa possono pretendere, proprio loro che ai produttori californiani chiedono esclusivamente di fare vino sano e sicuro, ma sul modo di farlo non pongono quasi nessuna regola? Agli americani, difatti, dell’infrazione che sarebbe stata commessa a Montalcino non potrebbe importare di meno. Quel che non possono tollerare invece è d’essere ingannati, e perciò vogliono essere certi che non venga loro rifilato qualcosa di diverso da ciò che sta scritto in etichetta. Ecco perché il 7 maggio è addirittura sceso in campo il Ttb, l’Alcohol and tobacco tax and trade bureau del Dipartimento del Tesoro, organo supremo di controllo del commercio degli alcoolici negli Stati Uniti, che ha chiesto al Consorzio di tutela del Brunello di Montalcino garanzie concrete prima di autorizzare la distribuzione oltre Atlantico dell’annata 2003, quella che si sospetta sia stata taroccata. Il Ttb ha chiesto di sapere quali sono i produttori, le etichette e le annate sotto inchiesta della magistratura, in modo da poter vietare solo a quelle l’ingresso in Usa. In caso contrario, ha minacciato il blocco totale delle bottiglie di Brunello alla frontiera, a meno che non siano provviste di un certificato supplementare dell’importatore che attesti la conformità del

E’


vino al disciplinare, rilasciato da un laboratorio di analisi autorizzato, oppure di una garanzia esplicita dello Stato italiano. Ennio Flaiano sosteneva che di solito in Italia la situazione è grave ma non seria. Grazie al Ttb, il caso di Brunellopoli è diventato molto serio. Da quel momento, infatti, la situazione è precipitata. Ecco cos’è successo: il 14 maggio l’assemblea del Consorzio del Brunello respinge le dimissioni del Consiglio e del presidente, Francesco Marone Cinzano (la cui azienda, Col d’Orcia, è tra le indagate) e il 31 annuncia l’introduzione di tecnologie e metodi analitici a garanzia del proprio vino. Questa svolta, definita senza alcuna ironia “epocale”, è stata presa, si assicura, “di concerto con il Ministero delle Politiche Agricole”, che parteciperà con un proprio rappresentante “al Board di garanzia che definirà i parametri analitici e gli strumenti operativi per garantire la purezza del Sangiovese richiesta dal Disciplinare”. Ma è proprio così? Il 3 giugno il Ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia, che appena nominato si è trovato personalmente invischiato in questa intricata faccenda e non sembra affatto felice di dover sbucciare una patata così bollente, dice che non è vero e smentisce tutto: il suo Ministero non ha alcuna intenzione di partecipare al “Board di garanzia” annunciato dal Consorzio. Imbarazzata la spiegazione fornita il giorno dopo da Marone Cinzano: “E’ stato solo un equivoco”, sostiene, “in realtà siamo perfettamente allineati con Zaia”. Ma i fatti lo smentiscono presto. Il Ministro, giustamente preoccupato della piega che ha preso la vicenda, non si accontenta di trattare con il Dipartimento del Tesoro americano attraverso l’ambasciata italiana a Washington e il 5 giugno, approfittando della Conferenza Fao a Roma, incontra il Ministro statunitense dell’Agricoltura, Ed Schafer, riuscendo a ottenere il suo appoggio per evitare il paventato blocco. Lo convince esponendogli riservatamente il piano che ha elaborato per ridare credibilità internazionale al Brunello. Di che cosa si tratti lo si intuisce quattro giorni dopo, quando annuncia di aver affidato per sei mesi, con un decreto, i controlli sul Brunello a un Comitato di garanzia composto da tre saggi, Fulvio Mattivi (Istituto di San Michele all’Adige), Riccardo Ricci Curbastro (produttore di Franciacorta) e Vasco Boatto (Università di Padova), rimuovendo il Consorzio dai suoi compiti istituzionali di tutela. E’ una mossa che provoca fatalmente le dimissioni, questa volta irrevocabili, di Marone Cinzano (sostituito ad interim alla presidenza del Consorzio, come da statuto, dal vicepresidente Patrizio Cencioni). Ma il ministro Zaia, che nel frattempo è anche riuscito a ottenere dal Ttb una proroga di due settimane, da dedicare alle trattative per evitare al Brunello il divieto d’ingresso in Usa, non ha neanche il tempo di rallegrarsene: la magistratura, che a Montalcino ha già emesso 93 avvisi di garanzia e posto sotto indagine sei aziende, ha allargato l’inchiesta anche al Nobile di Montepulciano, sequestrandone 120 mila ettolitri. Visto come stanno andando le cose, il presidente del Consorzio del Nobile, Luca Gattavecchi, preferisce autosospendersi dall’incarico (è sostituito dal vicario, Federico Carletti), mentre i giornali informano che pure la Vernaccia di San Gimignano è finita nel mirino degli inquirenti. Peggio di così non poteva andare, ma prima o poi la telenovela del mancato rispetto dei disciplinari arriverà al termine: però è difficile, in questo momento, prevedere se e in che modo potrà avere un lieto fine. La situazione è intricata: non è un segreto che a Montalcino, a Montepulciano, a San Gimignano (e non solo lì), una parte dei produttori vorrebbe norme di produzione più elastiche, con l’autorizzazione ad aggiungere fino al 10% di uve internazionali a quelle autoctone allo scopo di conquistare più facilmente i mercati d’esportazione. Ed è verosimile che i più impazienti, vedendo ignorata la loro richiesta, abbiano praticato nascostamente questa aggiunta. Un compromesso che risolva la situazione contingente fornendo garanzie agli americani (e non solo a loro) senza per questo insabbiare il caso, si finirà probabilmente per trovarlo. Ma per una soluzione a lungo termine si aprono invece due strade, che non potranno accontentare tutti perché

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Disciplinari

l’una esclude categoricamente l’altra. La prima è piuttosto complessa: la tracciabilità totale, auspicata nel numero scorso di DeVinis da un enologo del prestigio di Donato Lanati, per garantire con analisi scientifiche che i vini di monovitigno non abbiano subìto iniezioni occulte, sia pure a fin di bene. La seconda è molto più semplice: una modifica dei disciplinari che consenta l’aggiunta di altre uve: basterebbe questo per depennare il reato contro cui si è mobilitata la magistratura di Siena. A sostenere questa soluzione semplificatrice è un altro enologo famoso, Ezio Rivella, che conosce bene le problematiche di Montalcino, poiché è stato il manager che vi ha creato l’azienda di maggiori dimensioni, Castello Banfi (anch’essa oggi sotto inchiesta). ”E’ assolutamente necessario cominciare a pensare alla modifica del disciplinare del Brunello di Montalcino”, ha dichiarato infatti a un incontro del 5 giugno presso l’Enoteca Italiana di Siena: “è inutile cercare la qualità attenendosi a vincoli rigorosi”. E a chi gli chiedeva se esistono vini che rispettano il disciplinare al 100% ha risposto: “Sì, i peggiori. Sono i piccoli adattamenti che fanno grande un vino”. E’ una battuta che può far sorridere o irritare, ma che resta alla superficie del problema. Vale invece la pena di capire più a fondo il pensiero di Rivella, visto che esprime i convincimenti di molti. DeVinis è in grado di illustrarlo in ogni dettaglio per il semplice fatto che avendo un dibattito in corso su queste tema proprio con lui, ne ha ricevuto una lettera che si può considerare il manifesto ideologico di coloro che vorrebbero trasformare in uvaggi i vini di monovitigno autoctono, a cominciare dal Brunello di Montalcino. Il punto da cui parte Rivella è assolutamente condivisibile: bisogna rifarsi al concetto originale di Denominazione d’Origine così come è stato applicato in Francia fin dal secolo scorso, replicato in Europa con più o meno evidenti distorsioni e ripreso infine dalla Comunità Europea con la direttiva sui Vqprd (Vini di qualità prodotti in regioni determinate). “Fondamentale”, ricorda Rivella, “è quindi l’origine: il territorio, il terroir, il complesso del terreno+clima+esposizione+ambiente eccetera, che insieme ai fattori umani di chi si dedica alla produzione fanno sì che un’uva, che altrove magari è piuttosto banale, in questo territorio acquisisca particolare pregio”. In realtà, fa però notare, la materia è più complessa, perché bisogna costruire il valore immaginario della Denominazione, cosa che richiede impegno e tempo. Uno dei requisiti fondamentali è la quali-

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tà, il particolare pregio: senza di essa il vino non ha alcuna possibilità di conquistare il mercato. Ma la qualità, è questo il nocciolo del suo pensiero, “non si impone per decreto e non può derivare dalla semplice applicazione delle regole comuni, cioè del disciplinare. La qualità dev’essere un impegno costante, una ricerca continua di miglioramento, da parte del produttore”. Si può essere d’accordo, ma a patto che la ricerca di miglioramento non si svolga al di fuori o contro le regole del disciplinare. Invece è proprio questo che Rivella pensa, anche se non lo dice, e perciò, con un abile gioco dialettico ribalta la situazione: “Molti”, sostiene, “sono convinti di aver prodotto un vino di qualità solo perché hanno seguito il Disciplinare e puntano il dito accusatorio verso gli altri, che fanno vini migliori, accusandoli di aver barato. Con questi principi siamo destinati a perdere i mercati, non a conquistarli, perché un vino scadente può essere prodotto a Barolo come a Montalcino: infatti ce ne sono più d’uno e recano enorme danno alla Denominazione, perché il consumatore deluso difficilmente si recupera”. Il ragionamento ha il difetto d’essere imperniato su una doppia identificazione non dimostrata, e cioè che i vini realizzati seguendo le norme del disciplinare siano scadenti, mentre quelli che non rispettano le norme comuni siano migliori perché hanno più spiccata personalità. Però esistono dati obiettivi che non confermano affatto questa tesi. Alle aste internazionali, dove i collezionisti investono esclusivamente su vini di grande immagine, i Brunello di Montalcino che negli ultimi dieci anni hanno ottenuto le maggiori quotazioni sono quelli dei due produttori più rispettosi della tradizione: Franco Biondi Santi, nipote del creatore di questo vino, e Gianfranco Soldera, autentica Vestale del Sangiovese in purezza. “Ho conosciuto, girando per il mondo”, dice però Rivella, “produttori qualificati di ogni tipo, in zone a denominazione d’origine e non, e tutti si pongono due problemi: l’innalzamento qualitativo costante e la personalizzazione della propria produzione”. E arriva al dunque: ”Questi due obiettivi fondamentali sono raggiungibili anche da noi solo adottando regole elastiche, disciplinari non troppo rigidi”. E propone un esempio: “E’ sotto gli occhi di tutti la mirabile operazione condotta dai grandi vini di Bordeaux per riposizionarsi sui gusti del consumatore moderno, negli ultimi 40 anni: il grado alcol è aumentato di due punti, l’acidità è diminuita di tre, il colore è aumentato del 50%, lo stile completamente cambiato: i gusti evolvono! Tutto questo è stato fatto gradualmente nella maniera più indolore, senza modifiche normative, rispettando rigorosamente l’origine ma avendo paletti produttivi molto elastici”. L’esempio è azzeccatissimo ma non convalida affatto la tesi di Rivella: al contrario, dimostra che si può ristrutturare un vino per adeguarlo alle esigenze del consumatore moderno senza introdurre nuovi vitigni. Certo, la strada è lunga e difficile: nel Bordolese è durata 40 anni. Cambiando il disciplinare si fa prima. Ed ecco perché, secondo Rivella, è giusto farlo: le regole comuni che esso fissa, e che hanno valore di legge, “non discendono direttamente dal Vangelo, ma sono soltanto la conseguenza del protagonismo di taluni produttori che hanno imposto agli altri, meno esperti, le loro regole, con la speranza che tutti i vini rappresentino una brutta copia dei loro (la famigerata tipicità)”. A Montalcino, per la verità, le cose sono andate in modo leggermente diverso: 130 anni fa i Biondi Santi hanno letteralmente inventato un vino che ha in un clone di Sangiovese chiamato Brunello, vinificato in purezza, la sua essenza. Era un vino di tale successo che oggi ci sono altri 249 produttori a farlo, oltre ai Biondi Santi, e di cambiamenti alle regole originarie, con la forza del numero, ne hanno già imposti molti. Ma togliendogli la sua caratteristica monovarietale ne farebbero una cosa diversa. E’ vero ciò che dice Rivella, e cioè che “sua maestà il consumatore”, quello che paga la bottiglia, ha il diritto di scegliere ciò che gli piace e di premiare il produttore che si impegna a fare meglio, ma perché indurlo in errore proponendogli con lo stesso nome due vini diversi? A Montalcino diverse azien-

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Disciplinari

de producono già vini a base di Sangiovese corretto Merlot o Cabernet Sauvignon e lo commercializzano come Igt Toscana, non come Docg Brunello di Montalcino. Forse è perché non hanno avuto lo stesso successo dei SuperTuscans rispetto al Chianti Classico che questa soluzione non è gradita? Rivella non nasconde che il suo obiettivo è di ottenere l’autorizzazione ad aggiungere altre uve al Sangiovese del Brunello (e al Nebbiolo del Barolo). “Quando un vitigno è presente in un vino al 90%”, sostiene, “conferisce al prodotto tutto il suo carattere, che può essere migliorato, con l’apporto di altre uve, sul piano qualitativo generale. E poi il disciplinare elastico non esclude l’uso al 100% di un solo vitigno. E’ l’impegno del miglioramento qualitativo che deve essere ugualmente forte. Ci sono produttori che riescono ad imporsi sul mercato con i loro eccellenti vini monovarietali e quindi hanno ragione di continuare su quella via. E’ sbagliato voler imporre a tutti gli altri le stesse regole. Il consumatore deve avere la possibilità di scegliere”. Far intuire che il taglio con altre uve è il modo più efficace per ottenere il miglioramento qualitativo è con tutta evidenza un artificio dialettico. Se è vero che Rivella intende riallacciarsi al concetto originale di denominazione d’origine così com’è stato realizzato in Francia, basta che pensi alla Borgogna, dove la monovarietà del Pinot Nero è tutelata con feroce rigore da tre secoli e nessuno si azzarderebbe a correggere i suoi vini più famosi con iniezioni di altre uve. Ma il rigore non ha cittadinanza in Italia, patria dei condoni. Il ministro Zaia, interrogato sul futuro del Brunello durante il Vinitaly Russia 2008, ha detto: “Noi siamo pronti alla mediazione. Se serve un disciplinare nuovo, i produttori lo preparino in tempi brevi e, come ministero, siamo pronti a confrontarci in tempi altrettanto brevi”. Forse Brunellopoli avrà un happy end. Il timore è che sia un happy end ancora più ipocrita che nei film di Hollywood.

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L’inchiesta

Continuerà la love story

Americani con il Brunello?

degli

di Franco Ziliani

Terry Hughes, autorevole wine blogger, è intervenuto on-line a più riprese sulle disavventure del Brunello

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ra che l’incubo è svanito e la minaccia che le importazioni di Brunello di Montalcino in quel mercato chiave (assorbe ben il 25% della produzione) che sono gli Stati Uniti venissero bloccate, ad opera del Ministero del Tesoro degli Stati Uniti e del TTB, tesi a tutelare il consumatore e ad assicurargli che acquistasse Brunello che fossero effettivamente Sangiovese 100% e non scorrettamente “corretto” con altre, è passata in archivio, possiamo provare ad innescare una riflessione, articolata e a più voci, su come gli americani abbiano vissuto e giudicato questa vicenda. Non solo dicendo, come hanno fatto, “Oh, there go the Italians again”, ovvero “i soliti italiani”, ma cercando di capire soprattutto se il loro “love affaire” con questo simbolo per antonomasia dell’enologia e della viticoltura non solo toscana, ma italiana tout court, sia rimasto saldo o se invece comportamenti strani, esitazioni, mancanze di chiarezza, tutti elementi che si sono verificati nel periodo dallo scoppio dello scandalo, a fine marzo, fino alla fine di giugno, abbiano incrinato e messo in dubbio/crisi questa fiducia. Per farlo, sulla falsariga di quanto ho fatto e continuerò a fare con una serie di interviste pubblicate nello spazio delle news del sito Internet A.I.S. (www.sommeliersonline.it) ho interpellato una serie di esperti, giornalisti, wine bloggers, importatori, wine educator, che operano negli States e sono molto attenti ed esperti delle vicende che riguardano il vino italiano, in un giro d’orizzonte che credo molto significativo e soprattutto base di partenza, per chi voglia farle (e mi riferisco in particolare al mondo del vino di Montalcino, produttori e Consorzio, di utili riflessioni. Terence “Terry” Hughes, wine blogger con Mondosapore http://www.mondosapore.com/ fa subito notare che “gli Stati Uniti sono un Paese grande e vario ed è impossibile generalizzare in fatto di reazioni”, ma non ha problemi a sottolineare, senza giochi di parole, che “il Consorzio ha agito in maniera politica, molto deludente e non negli interessi degli associati, ma questo è quello che solitamente purtroppo ci si deve attendere dall’Italia”. Quanto alle reazioni della stampa americana, Terry le definisce “tragicomiche e spesso ipocrite”. Su molti Web site Usa i commentatori scrivevano “ma cosa diavolo succede?” “A me piacciono quei vini e chi se ne frega se non sono Sangiovese 100% e se sono invece solo dei Super Tuscan sovraprezzo”. Certo, va ricordato, come lui fa, che “il Sangiovese è tradizionalmente usato in assemblaggio con altre uve in molte denominazioni e con valide ragioni”. Quanto agli orientamenti del pubblico americano Hughes ricorda che “spesso coloro che acquistano e spendono molti soldi per il Brunello sono anche dei fan dei più robusti e strutturati Cabernet celebrati da quel Parker cui guardano come ad un guru. Se Parker e Wine Spectator danno 95/100 ad un Brunello dal sospetto accento “pugliese”, l’autenticità va a farsi benedire, ma quelle persone non se ne fanno problema, sono persone con tanti

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I WANT YOU TO DRINK REAL ITALIAN WINE

soldi da spendere ed un grande ego e hanno una idea molto fuorviante di cosa sia davvero il meglio e l’autentico…”. Quanto al rapporto futuro tra consumatori americani e Brunello di Montalcino, Terry Hughes fa osservare che “il Brunello non ha avuto un’identità chiarissima in America prima che scoppiasse questo scandalo e la sua identità era in qualche modo velata. Le persone che hanno acquistato con entusiasmo e bevuto Brunello in questi anni erano fermamente convinti che il Brunello fosse un grande vino. E dal canto mio, che non sono un cultore assoluto del Sangiovese, trovo che molti vini fossero troppo cari e che sia meglio orientarsi su un eccellente Aglianico, piuttosto che su un mediocre Brunello”. Il fantasioso, originale Alfonso Cevola, wine blogger con On the wine train in Italy http://acevola.blogspot.com/ e responsabile dei vini italiani in una società che si occupa di distribuzione di vino negli States ed esperto di lungo corso (opera in questo settore da oltre trent’anni), fa notare una cosa interessante, che lo scandalo ha avuto una eco ridotta, confinata ad operatori, perché i collezionisti, trattandosi “di un’annata non molto interessante per loro come il 2003” avevano già in larga parte rinunciato ad acquistare quei vini”. Anche Cevola concorda con Hughes sulla non eccessiva preoccupazione di larga parte dei wine enthusiast americani per quanto accaduto: “non sono persuaso che un Brunello base Sangiovese 100% sia proprio quello che molti americani desiderano. Se i produttori decidessero di cambiare la composizione ampelografica del Brunello molti consumatori non avrebbero problemi ad accettare questa novità. Questo anche storicamente: il mercato americano ha accolto molto bene e celebrato diversi vini indiscutibilmente Sangiovese in purezza”. Cevola esprime piuttosto molto scetticismo sulla rapidissima ascesa di determinate aziende i cui vini “sembrano imitare dei Cabernet della Napa Valley. Io guardo determinate aziende e determinate ascese, dall’oscurità dell’anonimato sino alla celebrità con grande sospetto”. Quanto all’atteggiamento e ad una sorta di “complicità” che una parte della più influente stampa specializzata americana avrebbe avuto nei confronti di vini che si presentavano stilisticamente divergenti da un canonico Brunello Cevola si chiede: “hanno parlato bene di certi “strani” Brunello perché piacevano loro, perché corrispondevano al loro gusto o perché li giudicavano dei “grandi” vini? Credo che gli italiani tendano a dare più importanza al ruolo della stampa rispetto a quanto facciamo negli States. Potrebbe anche darsi che certi giornalisti e opinion leader fossero semplicemente sedotti dalla novità di questa differenziazione stilistica. E’ notorio che i vini si affermano nei concorsi quando hanno un gusto differente”. Poi, prosegue, ci sono stati wine writers come “Eric Asimov, Alice Feiring, e Joshua Greene che hanno mostrato un diverso sentire rispetto al Wine Advocate o a Wine Spectator, ma si tratta di opinioni che rispecchiano e sono adatte a consumatori dotati di una diversa, più raffinata ed intellettuale cultura e valutazione del vino”. Quanto alle prospettive future del rapporto tra appassionati Usa e Brunello, Cevola è persuaso che “gli

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L’inchiesta Secondo Charlie Arturaola, uno dei dieci ''top palates'' a stelle e strisce, lo scandalo ha avuto poca risonanza negli States

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americani amino la Toscana ed i suoi vini e che siano un po’ confusi. Non sono invece convinto del tutto che siano “innamorati” del Brunello, sicuramente i wine merchant ed i commercianti e molti collezionisti hanno molto apprezzato l’evoluzione che questa denominazione ha conosciuto negli ultimi vent’anni e forse se ne sono infatuati. La realtà è che il Brunello è un vino seducente che deve guardarsi allo specchio e dirsi “non sono più la bellezza fresca e giovane dei vent’anni, sto maturando e devo attrarre i miei ammiratori non solo puntando sulla sensualità, ma imparando io stesso a sedurre intellettualmente coloro che mi amano”. Inoltre, dice “in questo momento il consumatore si confronta con un non irresistibile 2003 ma le cose cambieranno il prossimo anno quando toccherà al 2004. Più che lo “scandalo” potranno cambiare le cose il prezzo del petrolio in continua ascesa, il dollaro debole sull’euro e la brutta abitudine degli italiani ad aumentare ogni anno i prezzi…” Charlie Arturaola, considerato uno dei “top 10 palates” dall’American Sommelier Association, docente presso il L ynn’s University new Hospitality department di Boca Raton nella Palm Beach County in Florida e presidente del Grappolo Blu di Miami, società specializzata nella fornitura di servizi di sommelier, ritiene che lo scandalo abbia avuto poca risonanza perché “in questo momento in commercio negli States ci sono soprattutto Brunello 2002, 2001, 2000 e 1999 e ancora poco 2003”, e anche se i più influenti wine writers e blogger ne hanno scritto “rimane uno scandalo italiano, una grande soap opera che va al di là del semplice taglio con altre uve”. Secondo Charlie “siamo di fronte ad una tendenza diffusa a produrre vini molto concentrati e potenti, e questo accade in regioni come Napa, Mendoza, Jumilla, Toro, Priorat, ma per Montalcino non è la scelta giusta. Sarebbe come mettere un tappo a vite sul Brunello di Biondi Santi, la tradizione deve rimanere ed il Brunello essere conosciuto per la sua tipicità”. Certo, “molti consumatori americani non si preoccupano e non sanno quali uve vengano usate nel Brunello e sono piuttosto preoccupati dalla terribile ascesa del prezzo del petrolio, dal dollaro debole, dalla disoccupazione crescente. Il Brunello 2003 avrà qualche problema negli States, ma il Brunello, la sua immagine ed il suo fascino continueranno ad essere forti. Si deve piuttosto pensare a educare/rieducare il consumatore, con una massiccia azione di comunicazione. Credo che il popolo del vino americano continuerà ad amare il Brunello e che sarà compito dei sommelier sostenerlo, farlo conoscere meglio. Questo è un parere condiviso da parte della categoria e dai top sommeliers americani”. Per chiudere il punto di vista di un importatore specializzato in vini italiani, Paolo Domeneghetti, responsabile con la moglie di Domaine Select http://www.domaineselect.com. Secondo Domeneghetti “il consumatore comune non vede pro-


blemi nel fatto di aggiungere altre varietà nell’assemblaggio del Brunello. In America non c’é ancora la cultura della DOC o DOCG. Il consumatore pensa più alla nocività, all’”health factor”, al fattore salute più che alla composizione organolettica di un vino. Solo il piccolo/grande mondo dei collezionisti, venditori, enotecari e ristoratori (alcuni) seguono questa vicenda, capendone i tranelli e le ingiustizie. Nel mondo dei “Professional” la notizia dell’uso di altri vitigni aggiunti al Sangiovese non é nuova. Alcuni hanno accettatato (ahimè) questa situazione di assemblaggio come una buona cosa, perché il vino é più vicino al palato internazionale, altri invece hanno esultato alla notizia dell’inchiesta di Montalcino. C’e’ sempre stata questa divisione che poi si traduce nelle due correnti di consumatori: i modernisti (new world style lovers) e i tradizionalisti (old world style lovers). Quanto alle reazioni del Ministero del Tesoro americano e del TTB, Domeneghetti fa notare che “negli USA non ci sono delle leggi ferree come per le nostre DOC o DOCG, ci sono solo leggi basilari che lasciano quasi completamente liberi gli uvaggi, l’uso dei legni, tappi e l’invecchiamento dei vini. Chi é nel mondo del vino ha sempre saputo o sospettato che certi Produttori guardassero solo alle vendite veloci e ad assecondare i palati dei consumatori più o meno competenti (l’educazione sul vino e sul territorio richiede tempo e denaro). Un aspetto positivo é che oggi negli States c’é una corrente sempre più importante di consumatori, giornalisti e addetti ai lavori che “spinge” per i vini di territorio, vini con personalità e anima. Purtoppo, il consumatore tipico vede ancora queste persone come “GEEK’ o Snobs”. Quanto all’influenza negativa che una certa stampa specializzata molto potente avrebbe avuto sul consumatore, Domeneghetti è persuaso che “ognuno ha il diritto e la liberta (se ha coscienza) di scrivere o giudicare un vino in qualsiasi modo. Un’opera di educazione, da parte del Consorzio, aprirebbe gli occhi e la mente a moltissimi addetti ai lavori. Dare una chiara idea di quello che il Brunello di Montalcino dovrebbe essere in annate più o meno buone e con le varie personalità di territorio e stile dei produttori é un compito determinante anche se difficile..”. Quanto al futuro del Brunello negli States, dopo questa fase burrascosa l’importatore ritiene che “tutto finirà in una bolla di sapone (purtroppo). Il consumatore Americano scorderà facilmente lo scandalo e sarà più che contento di comprare dei vini, probabilmente declassificati IGT, a prezzi inferiori dei Brunello. Quello che preoccupa é che ci sono altre zone di DOCG importanti con gli stessi problemi del Brunello e non vorrei che dopo il Brunello andassimo a toccare un’altra celebre “B”... Se il fenomeno si ripetesse potrebbero nascere danni davvero irreparabili per il vino italiano nel mondo”.

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L’Italia nel Mondo

Alessandro Franceschini

New York

e il mercante deparkerizzato

i dice che il mondo sia pieno di luoghi comuni e quello del vino, non è da meno: uno di questi recita che negli Stati Uniti chi ama bere vino sia sostanzialmente “parkerizzato”, cioè affetto da quella sorta di prona soggezione al giudizio di un certo Robert Parker, che di lavoro degusta vini di tutto il globo ed esprime giudizi che una volta scritti sono in grado di spostare i fatturati aziendali e i gusti di intere popolazioni. Il luogo comune continua dicendo che il consumatore americano, sostanzialmente, non sa bene cosa siano i vini di territorio: avendo il palato appiattito su gusti opulenti, densi, alcolici, è solito prediligere vini che assomigliano più ad una densa bevanda alcolica dallo spiccato aroma di frutta in confettura che

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ad un fine, sottile e raffinato vino che deriva della storia di un luogo, di un vitigno e di un uomo, in poche parole di un vino di “terroir”, nauseabonda parola oggi di moda e sprecata un po’ ovunque e per sin troppi vini. Poi, un giorno, a due passi da Union Square a Manhattan, al 108 East della 16.ma Strada, vedi una vetrina tutto sommato semplice ed essenziale, che espone vino italiano. Un classico Wine Shop di New York con l’insegna che però riporta la scritta: “Italian Wine Merchants”. Entriamo, l’atmosfera è decisamente calda ed accogliente, ma soprattutto noti che in un luogo dove potrebbero tranquillamente essere accatastate migliaia di bottiglie, ne sono, invece, esposte poche, una per scaffale con a lato una targhetta che

riporta nome e cognome del vino, il prezzo ed una breve scheda del suo contenuto. Su una newsletter cartacea adagiata su un tavolo il titolo di un articolo dice: “When 84 points is better than 100” con una foto di Bartolo Mascarello al suo lato. L’autore dell’articolo, Sergio Esposito, si riferisce alla famosa recensione che Wine Spectator (pur non citando espressamente la nota rivista) nel 2006 fece del Barolo 2001 del compianto produttore langarolo (oggi l’azienda è solidamente nelle mani della figlia Maria Teresa) ed inizia il suo pezzo citando lo scambio di battute con il giornalista italiano che gliela segnalò (Franco Ziliani), recensione che certo non spiccò, al di là del soggettivo e quindi legittimo punteggio, per signorilità ed educazione:


La vetrina dei ''Mercanti di vino italiano''

di

vini italiani

Sergio Esposito, fondatore di ''Italian Wine Merchants''

“Puzza come una stanza calda con due cani bagnati all’interno”. Anche quella bottiglia è in vendita in questo luogo, ma al di là di questo, quello che immediatamente stupisce, è vedere come l’esposizione scelta, quanto meno in questo periodo, alterni nomi noti del vino italiano con altri che non ti aspetteresti di trovare a New York, soprattutto considerando il luogo comune sopra citato. I vini delle denominazioni italiane più famose qui, Amarone, Brunello, Chianti e Barolo, per esempio, sono state scelte guardando sia a stili di esecuzione più moderni o, come si suol dire, “internazionali”, sia tradizionali. Vini, in questo secondo caso, certo non semplici da vendere a clienti, che, sempre secondo l’assunto/luogo

comune sopra citato, non dovrebbero conoscere bene l’arte dell’abbinamento cibo – vino e, quindi, “scappare” da vini freschi, scontrosi in gioventù e che magari hanno bisogno di tempo e riposo per dare il meglio di sé. Eppure, di vini di questo genere, esposti ce ne sono, e neanche pochi, ma anche di altre denominazioni che ci stupiremmo di trovare persino in Italia. Non sono esposte alcune denominazioni che credevamo fossero molto apprezzate negli Stati Uniti, chiediamo a Richard Clarke, che lavora qui e che parla un ottimo italiano. “Per noi è fondamentale il rapporto qualità/prezzo. Come puoi notare i vini, prima di tutto, non sono esposti per regione, ma per prezzo, dal più basso al più alto, ma devono 25


L’Italia nel Mondo

Alessandro Franceschini

essere comunque tutti qualitativamente validi”. Richard spiega che quello esposto non è tutto il vino in assortimento: “Abbiamo vini di circa 800 produttori italiani”. Scendiamo, quindi, in cantina: lunghe file di scaffali dove sostano dalle 80.000 alle 130.000 bottiglie circa, coricate e perfettamente climatizzate, gestite da due persone che le catalogano e le preparano sia quando qualcuno le compra entrando direttamente in enoteca, sia, soprattutto, quando le spediscono a casa degli acquirenti. Quindi fate anche consegne a domicilio? “Certo, in 47 stati su 50 in tutti gli Stati Uniti”. E come contattate questi clienti?: “Telefono, email ed internet”. Domanda stupida in effetti. Ma d’altronde per un italiano che vive in un Paese dove l’Adsl è una conquista recente, peraltro non disponibile in moltissime zone italiane, spesso culla di grandi distretti vitivinicoli, dove la possibilità di collegarsi WiFi alla rete è in molti casi un’utopia, anche in rinomati e lussuosi Hotel, dove l’uso del bancomat, nel 2008, è ancora modesto e dove l’utilizzo della carta di credito per acquistare on line spaventa come e più della peste bubbonica, dove il fax resiste ancora imperterrito rispetto all’email, appare strano che un’enoteca riesca a generare il 95%, e forse più, del suo businnes, via internet e non con quelli che Richard chiama 26

“Walk-in”, cioè passanti. Quella che sembra un’enoteca, in realtà è una moderna azienda con una direzione marketing, una direzione commerciale, uno staff che si occupa di eventi e di conseguenza un ufficio amministrativo, che opera nel vero cuore pulsante di Iwm al sesto piano dello stesso edificio. Ma non basta: una grande cucina con uno chef che coordina tre assistenti e, per finire, una Director New Business Development. Proprio quest’ultima, Armida Tarquinio, italiana, laureata in Scienze Politiche e Lingue e con un passato lavorativo all’Ice di New York chiarisce meglio l’organizzazione di questa, che continuiamo a chiamare enoteca per comodità. “La maggior parte del business di Iwm è al telefono e via email in tutti gli Stati Uniti. Marginale quello dei passanti. Oltre ai venditori (Sellers) ci sono anche i Portfolio Managers che monitarono le cantine dei clienti attraverso un software sviluppato direttamente da noi che consente di gestire i vini dei nostri clienti, anche quelli non necessariamente acquistati dal nostro catalogo, e dice loro quando berli o se aspettare. Non facciamo pubblicità e non penso che la faremo mai, quanto meno questa è l’idea di Sergio”. Sergio di cognome fa Esposito, fondatore di Italian Wine Merchants insieme ai soci Joe Bastianich e Mario Batali, famosissimi chef qui negli States: trasferitosi a 7 anni con

la famiglia da Barra, un piccolo paese alle porte di Napoli, inizia come lavapiatti e cameriere, poi apre ad Albany con la famiglia un suo piccolo negozio di vini. Ma i tempi non erano ancora maturi, quindi, si trasferisce a Manhattan, lavora per una ditta di distribuzione vini, la House of Burgundy, infine nel rinomato ristorante San Domenico come sommelier. Nel 1999 decide di aprire questa “cosa”, che nel giro di dieci anni vende vino italiano in tutto il paese, con uno staff di più di 50 persone. Durante questi anni, tanti e costanti i viaggi in Italia, tra il Piemonte e la Toscana, passando per il Friuli, le Marche e la sua Campania, per visitare aziende, assaggiare vini e conoscere i personaggi che ci sono dietro. Più di 30.000 clienti, un sito internet (www.italianwinemerchant.com) con 150.000 visitatori mensili, una newsletter mensile inviata a più di 50.000 iscritti attraverso la quale comunica il vino italiano non tanto e solo dal punto di vista tecnico, quanto cercando di raccontare la filosofia dei produttori attraverso il filtro del suo personale giudizio che a volte si scontra con quello della stampa mainstream. “Lo sforzo che facciamo è quello di andare oltre la semplice scheda tecnica” continua Armida, ed evidentemente questo approccio deve aver pagato, tanto che Sergio Esposito è diventato una sorta di opinion leader del vino italiano negli Stati Uniti,


autore di un libro dal titolo “Passion on the wine” che ha venduto circa 17.000 copie in una settimana su Amazon.com e che lo sta portando in giro per il Paese a parlare di vino italiano agli Americani, quasi fosse un ambasciatore del governo italiano in missione per far conoscere il valore del Made in Italy enologico. Se New York è un mondo a parte negli Stati Uniti, anche quello del vino, della sua distribuzione e della sua comunicazione non è certo convenzionale: “Questa è la patria dei collezionisti di vino” ci dice Sergio Esposito. E la sua scommessa fu proprio quella di convincere persone che comprano più di 100.000 dollari di vino all’anno, ma anche il doppio in alcuni casi, e non sono così pochi come potremmo immaginare, a considerare non solo il vino francese, ma anche quello italiano, come degno di poter sostare nelle loro cantine a fianco degli storici e leggendari nomi di Bordeaux e della Borgogna, in grado di invecchiare e saper donare emozioni dopo 30 o 40 anni e più. “Come potrete immaginare all’inizio dicevano che ero un pazzo”. Praticamente questo italiano trapiantato a New York, ma con le radici e la testa bene salde alle sue origini, ha aperto una strada prima inesplorata e lo fatto al telefono, poi via email ed oggi anche con l’e-commerce, attraverso, prima di tutto, la diffusione del grande patrimonio enoga-

stronomico italiano, della cultura che l’ha generato ed in seguito concependo la vendita come una sorta di consulenza, dove il venditore diventa un vero e proprio esperto in grado di capire i gusti del cliente, di consigliargli il vino giusto in base alle sue esigenze e di orientare i suoi acquisti. Ma senza ingannare: “Gli americani sono curiosi ed aperti per natura: sanno di non sapere e si fidano di te se ti considerano un interlocutore esperto e competente, ti danno grande fiducia. Ma se li inganni, convincendoli a comprare, per esempio, un vino come longevo e duraturo, quando invece non lo è, puoi farla franca una volta, poi basta. Si rivolgerà tranquillamente a qualcun’altro e magari a vini di altre nazioni”. Questo ragionamento, si può pensare valga solo per i collezionisti, ma non è proprio così e può essere esteso tranquillamente anche a chi non spende, o investe, così tanto denaro nel vino. Fiducia e regole chiare: una domanda non può non vertere sul caso Montalcino, sulle indagini che stanno coinvolgendo uno dei vini più importanti in Italia e che ha fatto proprio delle esportazioni negli Stati Uniti uno dei motivi del suo successo, meritato, anche in termini economici. “Ma, per ora aspettiamo lo sviluppo delle indagini. Certo, se verranno confermate le violazioni del disciplinare, lo smacco non sarà certo di poco conto, non tanto in termini di qua-

lità o meno del prodotto, quanto in termini di immagine. Noi italiani ci abbiamo impiegato un bel po’ di tempo a ripulirci, qui in America, dalla fama di pasticcioni e furbi. Ecco, questo potrebbe far ricredere il mercato, anche se chi ha lavorato sempre con onestà e si è costruito, anche attraverso il nostro lavoro, una meritata fama di autenticità e di legame con le tradizioni, non credo che abbia nulla da temere”. Questo imprenditore campano è semplice nei modi, umile nel modo di porsi, ed ha una visione “sua” del mondo del vino, fatta di valori legati alla tradizione ed alla cultura del proprio territorio. E’ comunque un venditore, anzi un “mercante” di vino italiano, e quindi nel tempo ha dovuto saper unire gusti ed idee personali alle esigenze di mercato, importando e proponendo vini sia prettamente legati alla tradizione, così come maggiormente legati a quello che comunemente chiamiamo “gusto internazionale”, ma senza mai cadere nella banalità. E d’altronde, nella show room che si affaccia sulla strada, su una vetrata che divide l’esposizione dei vini da una speciale stanza, una sorta di caveau dove vengono conservati solo vini antecedenti gli anni novanta, campeggia una scritta che riassume bene la filosofia di Italian Wine Merchants e del suo ideatore e fondatore, Sergio Esposito: “Il vino è buono per chi lo sa bere”. 27


Premio Internazionale del Vino

Molto più di un

Oscar

A SAN PATRIGNANO, NEL CORSO DI SQUISITO, PREMIATE LE ECCELLENZE DEL VINO

nche quest’anno è arrivato puntuale. Il Premio Internazionale del Vino 2008 con tutto il suo fascino è stato ospitato in una nuova cornice, quella di San Patrignano, suscitando quelle emozioni che continua a trasmettere ormai da un decennio. L’Associazione Italiana Sommelier Roma ha scelto di consegnare i suoi ambiti Oscar nel corso di Squisito!, la manifestazione che esalta le eccel-

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lenze gastronomiche tra antichi sapori e gusti moderni, organizzato dalla comunità di Andrea Muccioli. Tra Chef stellati ed esperti di settore, tra giornalisti e gourmet che si ritrovano ogni anno per tracciare una mappa del gusto, Antonella Clerici e Franco Maria Ricci hanno presentato l’evento trasmesso anche su Rai Uno domenica 15 giugno. Sul palco è stata una lunghissima sfilata di Vip che si sono alternati

I due presentatori dell'evento trasmesso dalla Rai, Antonella Clerici e Franco Maria Ricci 28

I vini candidati agli Oscar

per la consegna dei prestigiosi riconoscimenti a tutti coloro che nel corso degli ultimi dodici mesi hanno contribuito al successo del vino nel mondo. Tra i volti noti che hanno calcato il palco di San Patrignano ricordiamo Gianfranco Vissani, Massimo Giletti, Albano Carrisi, Lina Wertmüller, Lamberto Sposini, Anna Falchi e Pamela Prati. Gli undici Oscar sono stati assegnati a coloro che hanno raccolto i maggiori consensi espressi dai lettori della Duemilavini, la celebre guida ai vini d’Italia, ristoranti e cantine, e della rivista di settore Bibenda. Attraverso una scheda per votare gli appassionati hanno definito i finalisti, tre per categoria, che si sono così contesi la preziosa opera in bronzo, un ambito riconoscimento ormai di valore internazionale. L’edizione 2008 è stata chiusa dal padrone di casa, Andrea Muccioli, che ha ricordato la missione della sua comunità e il suo motto «Il vino è piacere e salute. Bevi con sobrietà», e da Letizia Moratti, sindaco di Milano e amica di San Patrignano, che ha voluto ricordare «con un brindisi la sua città e l’Expo 2015, che parlerà di alimentazione e di aiuti alle popolazioni in difficoltà». (E.L.)


TUTTI I PREMIATI III MIGLIOR VINO BIANCO

Oscar consegnato da MASSIMO GILETTI a: Vallée d'Aoste Chardonnay Cuvée Bois 2005 - Les Crêtes (Aymavilles) III GLI ALTRI DUE CANDIDATI Colli Orientali del Friuli Bianco Pomédes 2005 – Scubla (Ipplis) Greco di Tufo Vigna Cicogna 2006 - Benito Ferrara (Tufo)

III MIGLIOR VINO ROSSO

Massimo Giletti per il premio al miglior vino bianco

Oscar consegnato da MAURO SERIO a: Taurasi Radici Riserva 2001 Mastroberardino (Atripalda) III GLI ALTRI DUE CANDIDATI Terra di Lavoro 2005 - Galardi (Sessa Aurunca) Campora 2003 - Falchini (San Gimignano)

III MIGLIOR VINO DOLCE

Oscar consegnato da PAMELA PRATI a: Albana di Romagna Passito Scacco Matto 2005 - Fattoria Zerbina (Faenza) III GLI ALTRI DUE CANDIDATI L'Autentica 2005 - Cantine del Notaio (Rionero in Vulture) Moscato di Saracena 2006 - Cantine Viola (Saracena)

III MIGLIOR VINO ROSATO

Oscar consegnato da GIANFRANCO VISSANI a: Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo 2006 - Valentini (Loreto Aprutino) III GLI ALTRI DUE CANDIDATI Rosa Rosae 2006 - Guerrieri Rizzardi (Bardolino) Coste della Sesia Rosato Majoli 2006 - Sella (Lessona – Biella)

III MIGLIORE AZIENDA e PRODUTTORE Alessandro Scorsone, miglior sommelier, riceve il premio dall'attore Riccardo Rossi

Oscar consegnato da ALBANO a: Bruno Giacosa - Neive

III GLI ALTRI DUE CANDIDATI

Sportoletti - Spello (Perugia) Le Macchiole - Bolgheri (Livorno)

III MIGLIOR GIORNALISTA/SCRITTORE

Oscar consegnato da LAMBERTO SPOSINI a: Anna Scafuri - Tg1 Terra e Sapori GLI ALTRI DUE CANDIDATI Alessandro Regoli - Wine News Andrea Zanfi - Scrittore

III VINO CON IL MIGLIOR RAPPORTO QUALITA' PREZZO

Oscar consegnato da LINA WERTMÜLLER a: Cabernet Sauvignon 2005 Feudo Principi di Butera - Butera III GLI ALTRI DUE CANDIDATI Chianti Classico 2005 - Rocca di Montegrossi - Gaiole in Chianti Verdicchio di Matelica Cambrugiano Riserva 2004 - Belisario - Matelica

III MIGLIOR VINO STRANIERO

Oscar consegnato da ANNA FALCHI a: Champagne R.D. 1996 - Bollinger

III GLI ALTRI DUE CANDIDATI Gianfranco Vissani consegna il trofeo a Francesco Paolo Valentini

Riesling Dellchen Trocken 2006 – DonnHoff Ermitage Le Meal Rouge 2005 - M. Chapoutier

III MIGLIOR RISTORANTE e CARTA DEI VINI

Oscar consegnato da FEDE E TINTO a: Heinz Beck - La Pergola del Rome Cavalieri - Roma III GLI ALTRI DUE CANDIDATI Paolo Teverini - Ristorante Paolo Teverini - Bagno di Romagna Carlo Cracco - Ristorante Cracco - Milano

III MIGLIOR SOMMELIER NEL SUO RISTORANTE

Oscar consegnato da RICCARDO ROSSI a: Alessandro Scorsone - Residenza del Presidente del Consiglio dei Ministri - Roma GLI ALTRI DUE CANDIDATI Valentina Centofanti - Ristorante L'Angolo d'Abruzzo - Carsoli AQ Ivano Antonini - Ristorante Il Sole di Ranco - Ranco VA

III MIGLIOR VINO SPUMANTE Letizia Moratti, sindaco di Milano, tra le personalità chiamate alla consegna dei premi

Oscar consegnato da LETIZIA MORATTI a: Franciacorta Brut Cabochon 2003 Monte Rossa (Bornato) III GLI ALTRI DUE CANDIDATI Franciacorta Non Dosato Sublimis 2001 - Uberti (Erbusco) Trento Brut Riserva 2001 - Maso Martis (Martignano) 29


Le interviste impossibili

Camillo Benso di Cavour, il papà del Barolo di Salvatore Giannella

L’intervista con il vignaiuolo Camillo Benso conte di Cavour è il frutto di una fortuita circostanza. La notte del 21 febbraio 2008 la luna è sparita. Oscurata dalla Terra. L’eclissi ha avuto inizio attorno all’una e mezza, ed è durata circa quattro ore. Una bella occasione per passare una nottata nella cornice della ottocentesca azienda agricola Erbaluna, a La Morra (Cuneo), nel cuore del Barolo, a guardare il cielo, con Andrea e Severino Oberto aiutati da papà Sisto a offrire buon vino lentamente maturato nelle botti di legno della cantina di famiglia. Gli amici che brindano al buio sulla terrazza panoramica che spazia dalle Langhe alle Alpi. Tutti con lo sguardo per aria, con il gatto sul terrazzo, il profilo delle Langhe, i ragazzi al telescopio... E’ stato allora che chi vi scrive ha scorto nel gruppo degli ospiti provenienti dalle camere dell’agriturismo un profilo famoso: quello del conte di Cavour.

Giannella: Buonanotte, conte. Non sapevo di questo suo interesse per i fenomeni astronomici. E poi, francamente, mi sarei aspettato di incontrarla altrove, nel castello di Grinzane, il paese che nel 1916 ha preso il suo nome, fulcro della tenuta da lei gestita e che attualmente ospita la prima delle enoteche regionali istitutite in Piemonte. Cavour: Oh, a Grinzane mi conoscono tutti. Lì fui eletto sindaco a 29 anni, e ricoprii quella carica per ben 17 anni. Anni favolosi, e non solo perché coincidenti con la mia gioventù. Tutti mi hanno riconosciuto un buon lavoro di amministratore e anche di innovatore in campo enologico e agrario. Andando a Grinzane avrei trascorso questi pochi giorni di studiosa vacanza solo per rispondere a mille sollecitazioni. Ho preferito allontanarmi un po’, quanto basta per un soggiorno più tranquillo. La mia principale curiosità non è per l’eclissi. Giacché c’ero, ho voluto partecipare al grande evento di stanotte. In realtà sono venuto a curiosare sulle novità adottate per produrre il Barolo da chi ha cantine storiche che risalgono ai miei tempi. Sa, sono sempre curioso sull’evoluzione nella ricerca della qualità e nell’affermazione di nuove tecniche enologiche dei vini piemontesi. Giannella: Vedo che le sorti del Barolo sono sempre in cima ai suoi pensieri. D’altronde, se non sbaglio, lei di quel vino è stato l’inventore? Cavour: Diciamo che l'ho codificato, ho imposto il primo disciplinare. In verità andò così. Il nome Barolo gli viene dai marchesi Falletti di Barolo, eredi della potente famiglia di banchieri che nel 1250 acquisì tutti i pos30


LA BIOGRAFIA 1810: nasce a Torino il 10 agosto. 1825: conclude il corso della Regia Accademia Militare. 1827: diventa ufficiale del Genio, dopo aver frequentato la scuola di applicazione del Corpo reale compilando una memoria dal titolo “Esposizione compita dell’origine, teoria, pratica ed effetti del tiro di rimbalzo tanto su terra che sull’acqua”. 1839: diventa sindaco di Grinzane (CN). Ricoprirà l’incarico per ben 17 anni. 1847: fonda con Cesare Balbo il giornale Il Risorgimento. 1848: diventa deputato dell’ala liberal-moderata al Parlamento subalpino. 1850: ministro dell’Agricoltura, industria e commercio. 1851: ministro delle Finanze. 1852: presidente del Consiglio. Si dedica alla restaurazione economico-finanziaria dello Stato sabaudo applicando i princìpi del libero scambio e ottiene l’abolizione di molti privilegi feudali. 1855: stipula un’alleanza con Francia e Inghilterra, in base alla quale il Piemonte partecipa alla guerra di Crimea e, l’anno dopo, al congresso di Parigi. 1858: conclude con Napoleone III il trattato di Plombières, che gli assicura l’aiuto della Francia nella II guerra d’indipendenza (1859). 1860: dimessosi dopo l’armistizio di Villafranca, ritorna al potere il 20 gennaio e ottiene dalla Francia il riconoscimento delle annessioni dell’Emilia e della Toscana. 1861: dopo la spedizione dei Mille, riesce a dare una soluzione monarchica all’unità italiana, anche con l’invio dell’esercito a invadere lo Stato Pontificio così da fermare i garibaldini. L’unità viene sancita con la proclamazione del Regno d’Italia il 17 marzo. 1861: muore il 6 giugno a Torino, dopo aver indicato le vie per la soluzione della Questione romana, in base al principio della separazione tra Chiesa e Stato (con la celebre formula: “libera Chiesa in libero Stato”).

sedimenti di Barolo dal Comune di Alba. I Falletti cominciarono la produzione nei loro vigneti agli inizi dell’Ottocento. Quel battesimo fu favorito da una donna francese, la mia amica francese Juliette Vittorina Colbert che dal natìo castello di Maulévrier in Vandea, sposando nel 1806 il marchese Carlo Tancredi Falletti diventò la marchesa Falletti di Barolo e si trasferì a Torino. Qui divenne una figura di grande spicco: si dedicò al miglioramento delle condizioni sociali dei poveri e dei malati, si interessò alle condizioni delle donne detenute nelle carceri, fondò pensionati per giovani operaie, creò orfanotrofi, collegi e asili (i primi in Italia) e organizzazioni per il recupero, l'educazione e il sostentamento dei bisognosi. Giannella: L’ho sentita nominare, la marchesa Falletti. Presso di lei lavorò, per un certo periodo, un segretario-particolare dal nome famoso, Silvio Pellico. Ma che c’entra una figura di mecenate impegnata a far del bene all’umanità con l’enologia? Cavour: C’entra, c’entra: non sia impaziente. Dunque, a quell'epoca, sulle tavole nobiliari e diplomatiche comparivano solo i grandi vini francesi Bordeaux e Borgogna. Il fascino dei vini francesi era tale che in molte aree si cercava di imitarne il modello in modo da migliorare la qualità dei vini del luogo, una tendenza ancora oggi in voga. Nel 1843 io, che da undici anni ero sindaco di Grinzane, ripopolai i vigneti, misi ordine nelle cantine e chiamai nelle mie tenute un enologo francese, il conte Louis Oudart, perché mi aiutasse a realizzare vini di qualità. Grazie all'amicizia che ci legava, la marchesa Juliette chiese consigli all'enologo francese su come 31


Le interviste impossibili L’imponente castello medievale di Grinzane le cui origini risalgono al 1200

La campagna nei dintorni di Grinzane

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migliorare i vini della sua cantina, nell'auspicio di renderli simili a quelli francesi. Oudart individuò nella bassa temperatura le cause che conferivano al vino di Barolo la sua dolcezza e suggerì l'uso di lieviti specifici: il grande Barolo stava per nascere. La marchesa Falletti di Barolo decise quindi di rivoluzionare completamente il sistema di produzione dei suoi vini, adottando completamente i sistemi suggeriti da Oudart, introducendo tecnologie enologiche francesi che trasformarono per sempre il Barolo da vino dolce a grande vino secco. La storia era cambiata e questa volta per sempre. Giannella: Dall’entusiasmo con cui ne parla, intuisco che il successo fu immediato e clamoroso. Cavour: Certo, tanto che anch’io decisi di convertire le cantine del castello di Grinzane alla produzione di questo "nuovo vino". In poco tempo, anche i miei vini si assicurarono la fama, tanto da potere competere con i migliori prodotti di Francia e contribuendo in modo sostanziale al miglioramento e alla diffusione del Barolo. Il nuovo Barolo contagiò perfino il re Carlo Alberto che (incuriosito dalla fama che oramai contraddistingueva il "nuovo vino" di Juliette) le chiese di farglielo assaggiare. Fu così che un giorno la marchesa mandò al re 325 botti di Barolo... Giannella: Trecentoventicinque botti... Ha una memoria di ferro, a ricordare quel numero esatto. Cavour: La scelta del numero non fu un particolare casuale. Juliette mandò una botte per ogni giorno dell’anno, quindi 365 meno i 40 giorni della Quaresima. Juliette, non dimentichiamolo, era molto religiosa. L'omaggio della marchesa passò alla storia: le 325 botti, della capacità di circa 600 litri, erano infatti trasportate su 325 carri trainati da 600 buoi raccolti da tutte le stalle delle Langhe che occuparono il centro di Torino, passando per via Roma per raggiungere Palazzo Reale. Immaginatevi lo stupore e la curiosità della gente che soleva passeggiare già allora sotto i portici e sostare tranquillamente nei caffè. Il Barolo ebbe così il grande onore di comparire sulle mense di casa Savoia e nelle grandi mense d’Europa. Perfino i pontefici ne rimasero incantati. Pio VII, dopo aver degustato un buon bicchiere di Barolo, fu sentito esclamare: "Ah! La Morra! Bel cielo e buon vino". Successivamente pretese di averne sempre a disposizione. Nacque allora lo slogan ancora oggi evocato: il vino dei re, il re dei vini. E la marchesa si guadagnò la sponsorizzazione dei Savoia grazie a questa straordinaria operazione d’immagine. Giannella: Lo so, è un modello citato positivamente ai nostri tempi anche da severi critici, come Aldo Grasso del Corriere della Sera. Cavour: Carlo Alberto in persona rimase entusiasta del vino avuto in dono. Fu letteralmente conquistato dalla sua robustezza, dalla ricchezza di sapori e aromi, dalla sua austerità. Così Carlo Alberto decise di comprare il castello di Verduno con annesse terre, le tenute di Pollenzo e Santa Vittoria d’Alba, per potervi avviare una sua produzione personale degli eccellenti vini che si producevano in quelle terre. Incaricò il generale genovese Pier Francesco Staglieno di occuparsi delle sue tenute di Verduno. Staglieno fu un tecnico e anche un divulgatore: porta la sua firma un celebre trattato sulla vinificazione scritto nel 1835, "Istruzione intorno al miglior modo di fare e conservare i vini in Piemonte". Un libro che conserva tutta la sua grande attualità. Farebbero bene i sommeliers moderni a procurarselo. Giannella: Un libro del 1835. Non sarà mica facile trovarlo. Cavour: E’ stato ristampato, per le Edizioni dell’Orso, nella collana curata dall’Oicce di Canelli, sigla che sta per Organizzazione inteprofessiona-


Il tartufo è una prelibatezza introdotta a corte da Cavour

E' stato Cavour a diffondere il metodo di coltivazione degli asparagi in Italia

le per la comunicazione delle conoscenze in enologia. E ne hanno parlato, in un recente convegno, grandi nomi dell’enologia come Vittorio Manganelli, direttore dell’Università di Scienze gastronomiche; Moreno Soster, presidente dell’Oicce; Giusi Mainardi, la biografa del generale Staglieno...Ma torniamo al nostro Barolo: dopo l’exploit della marchesa Giulia, il Barolo cominciò ad assumere un' immagine nuova, accattivante. Ecco, è tutto. Giannella: Conte, mi conceda qualche altra curiosità sull’altra faccia del grande statista Cavour, quella del vignaiuolo. Cavour: Che altro posso dirle? I possedimenti della mia famiglia in Langa, in quell’epoca, si componevano di oltre duecento ettari di terreno, con il castello, il mulino, cinque cascine a mezzadria e due a conduzione diretta. Il nostro fattore, Giovanni Bosco, dal 1845 al 1853, ebbe rapporti epistolari di frequenza quasi settimanale con il mio segretario, Carlo Rinaldi. Se vuole ricostruire la storia minuziosa dell’Azienda Cavour, si procuri quelle lettere: sono una miniera di notizie e di curiosità. Le ha pubblicate l’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba. Scoprirà che l’attività prevalente della tenuta era la viticoltura e potrà ricostruire l’intero processo dal piantamento delle viti, alla potatura fino alla vendemmia, alla pesatura delle uve nelle stanze del castello, alla distillazione di acquavite e vermouth, alla vendita dei vini. C’è la coesistenza dei nuovi esperimenti, come l’uso del guano nelle provane, con le vecchie credenze "e così dicono che quando la vite ha poco bosco, si deve fare del vino ". Ci sono i grandi investimenti come l’impiantamento di oltre seimila acace (nel solo anno 1852) per ricavarne i pali di sostegno nei filari: c’è la creazione di nuove vigne come ci sono gli arditi (per quel tempo) e falliti tentativi di acclimatare sulle colline di Grinzane pregiati vitigni stranieri come lo Champagne e il Bordeaux, oltre a una nuova varietà di barbera denominata "gamba rossa". Giannella: Insomma tutto filava liscio, nelle sue campagne, grazie a un’azienda che oggi definiremmo "glocal", cioè basata sulle tradizioni locali ma aperta ai contributi di stranieri... Cavour: A uno come me che viaggiò molto in Europa piace questa definizione di “glocal”. Quando si è collegati alla cultura e alla ricerca scientifica, oggi in disgrazia in questa Italia in declino, anche le crisi possono essere superate meglio. Per esempio, nel 1851 comparve a Grinzane e si diffuse rapidamente l’anno dopo la terribile malattia crittogamica (l’oidio) conosciuta popolarmente come il "marino" o il "mal bianco". Lo sgomento che il parassita suscitò nelle campagne piemontesi può essere valutato dal panico della gente e dai vari tentativi di porvi rimedio; basti pensare che uno degli espedienti suggeriti era quello di bagnare i grappoli al calar del sole con acqua e aceto. Dovetti far intervenire i ricercatori dell’Accademia dell’Agricoltura di Torino affinché si occupassero della difesa dei vigneti invasi dalla crittogama, istituendo un’apposita commissione che riuscì a cancellare l’emergenza. Giannella: Conte, sulle sue qualità di agronomo corrono voci incontrollate. Per esempio, leggo che gli asparagi li avrebbe introdotti lei in Italia... Cavour: In qualche modo sì, ho introdotto il metodo di coltivazione degli asparagi a Santena, facendone una «sorgente di prosperità» di quel comune piemontese. Viaggiavo molto, allora. Non c’era anno che non facessi un lungo viaggio. Mi spostavo in treno e auspicavo la diffusione delle ferrovie in Italia. Contrariamente a tanti frequentatori della corte dei Savoia, timorosi delle novità politiche e tecnologiche, io ritenevo, facendomi inter-

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Le interviste impossibili

Fonduta al tartufo

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prete delle esigenze della classe imprenditoriale e della aristocrazia illuminata, che la costruzione di ferrovie in Italia sarebbe stata la premessa della nostra emancipazione politica poiché in questo modo il Paese sarebbe entrato in rapporto con le economie e con le idee degli stati europei più avanzati. Giannella: Mi trova d’accordo. Proprio a questo argomento ho dedicato l’ultimo mio libro, "Voglia di cambiare" (edito da Chiarelettere), che è il diario del mio viaggio nell’Europa delle eccellenze, dove hanno saputo risolvere problemi da noi irrisolti da decenni. Cavour: Ecco, io li chiamavo viaggi di aggiornamento professionale. Privilegiavo la Francia e l’Inghilterra. In quest’ultimo Paese incontrai e feci amicizia con Al Johnston, insigne chimico di Edimburgo e con l'agronomo inglese Henry Stephens che mi spiegò come con il solo letame fosse impossibile coltivare asparagi di qualità. E sulla nostra terra, non su Marte come sembrano suggerire le prime analisi del campione di suolo marziano prelevato dalla sonda “Phoenix”. Allora convinsi i miei fattori a mescolare il letame con un composto inorganico. Mai visti asparagi simili! Una buona asparagiaia, come dimostrai a mio cugino e biografo William De la Rive, durava anche quarant’ anni e poi si trasformava in terreno fertile per altre coltivazioni. Giannella: Un’altra voce che vedo associata al suo nome, conte, e a sorpresa, è il tartufo. E’ corretto questo accostamento? Cavour: Diciamo che l'ho valorizzato introducendolo a corte. Sa, il tartufo era guardato con sospetto fin dal Medioevo: la fama di "potente afrodisiaco" e le "stranezze" riguardo la sua maturazione, quasi potesse essere una essenza demoniaca, probabilmente furono alla base della sua eclissi. Ma un mio cuoco sapeva fare una straordinaria fonduta. Ebbe un colpo di genio. Il tartufo, ai miei tempi, era considerato il cibo dei carrettieri; lo spalmavano su una fetta di pane per insaporirla e trovarci un po' di gusto. Il mio cuoco cominciò a impreziosire la fonduta con il tartufo. Io adoravo grattarlo sulle uova, ha mai provato? Con un bicchiere di Barolo? E ha mai provato l’abbinamento del Barolo Chinato (una specialità che a lungo fu acquistabile in farmacia e non in cantina) con il cioccolato e dolci a base di cioccolato? Non si lasci sfuggire l’occasione: chieda ai fratelli Oberto e l’accontenteranno. Adesso mi lasci godere la Luna rossa, l’apice dell’eclissi. Sa, è un evento davvero da non perdere, anche perché non accadrà più fino al 2015.


Degustazioni

Vini di Montecarlo: altro che “Super Tuscan”, la parola d’ordine è

“ampelodiversità”! di Franco Ziliani ltro che Super Tuscan! Nella terra di Dante e di Michelangelo, secoli prima che con il Sassicaia e successivamente con il Vigorello ed il Tignanello si inaugurasse uno “stil nuovo” che prevedeva l’impianto e l’utilizzo, accanto alle varietà toscane, anche di varietà internazionali e sanciva, dapprima come vini da tavola e poi come Igt, la nascita di una nuova categoria di vini denominati appun-

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to “Super Toscani”, le uve autoctone e quelle “franciose” avevano trovato il modo di coesistere e “collaborare”. E’ ovviamente il caso del Carmignano, con “i Medici a valorizzare queste terre e i loro prodotti, data la vicinanza alla città di Firenze” e a decidere di importare “vitigni dalla Francia” tra cui i Cabernet, ancora oggi chiamati localmente dai vecchi viticoltori “uva Francesca”. Ma è anche il caso, anche se meno noto, date le dimensioni ridotte della denominazione, che ammonta a circa 140 ettari, con una produzione in

uva di 13.500 quintali e di 9.200 ettolitri in vino, del Montecarlo Doc (bianco e rosso), dove solo gli ingenui ed i disinformati possono affermare che “si tenta la strada del Supertuscany” e si opera da lungo tempo in un ambito di assoluta “ampelodiversità”. Una zona vinicola, quella che prende il nome da questa bella e antica località collinare distante una ventina di chilometri da Lucca e che comprende oltre al territorio di Montecarlo anche i territori amministrativi dei comuni di Altopascio, Capannori e Porcari, che vanta antichissime tradizioni, con documen-


In alto Montecarlo (Lucca), a sinistra Dante e Michelangelo

tazioni scritte che risalgono all’anno Mille e numerose attestazioni di grande considerazione nei confronti dei vini locali, soprattutto per il suo Trebbiano, proseguite nei secoli, con autentici “fan” quali il Duca Cosimo I dei Medici, il Signore di Lucca, o Papa Gregorio XII. L’accadimento che però determina una svolta nelle caratteristiche dei vini di Montecarlo, ne segna la modernità e detta quell’impostazione stilistica che vale ancora oggi, e che segna una decisa differenza tra altre zone toscane dove certe uve sono state introdotte solo negli ultimi vent’anni, avviene alla fine dell’Ottocento. E chiama in causa un personaggio, un illuminato ed appassionato viticultore montecarlese, Giulio Magnani, a quel tempo proprietario della Fattoria Marchi Magnani, il quale allo scopo di migliorare ulteriormente i propri vini intorno al 1870, partì alla volta della Francia per studiare i vitigni e le tecniche di vinificazione dei nostri cugini d'Oltralpe che a quel tempo producevano già dei vini apprezzati anche fuori dei loro confini. Si recò quindi nella zona di Bordeaux e da quei luoghi portò a Montecarlo il Sauvignon, il Semillon, il Merlot, il Cabernet Franc ed il Cabernet Sauvignon. Ancora, riportò dalla zona del Rodano il Roussanne ed il Syrah e dalla Borgogna i Pinot bianco e grigio. Tornato a casa, sperimentò le percentuali giuste dei vitigni da

aggiungere al Trebbiano al fine di produrre un vino più elegante, morbido e profumato”. Nacquero così i vini di Montecarlo che siamo abituati ad apprezzare oggi, secondo una formula che per il Montecarlo Bianco, Doc dal 1969, contempla la presenza delle seguenti uve: Trebbiano Toscano per il 4060% e per il restante 60-40% Sémillon, Pinot Gris e Bianco, Vermentino, Sauvignon, Roussanne, globalmente considerati, purché almeno tre dei vitigni indicati raggiungano singolarmente la percentuale del 10%. Per il Montecarlo Rosso invece, Doc dal 1985, il disciplinare prevede la presenza delle seguenti uve: Sangiovese 50-75%, Canaiolo nero 5-15% e 10-15% singolarmente o congiuntamente per Ciliegiolo, Colorino, Malvasia Nera, Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot. Altro che banalissimi e ormai ampiamente déja vu e déja gouté Super Tuscan! Con una simile varietà ampelografica e una differenziazione data dall’uso di tante uve di qualità e dal loro dosaggio che varia da azienda ad azienda (in uno spirito che ricorda quello di una celebre

AOC francese, Châteauneufdu-Pape), il panorama, anche se la produzione è ridotta (sono meno di venti difatti le aziende iscritte al Consorzio vini Doc Montecarlo, che è tra i promotori della Strada dell’Olio e del Vino di Lucca, Montecarlo e Versilia http://www.stradavinoeoliolucca.it) è estremamente diversificato e vivace, come ho avuto modo di verificare, tornando recentemente a Montecarlo in occasione della rassegna Vivivinaria, grazie ad un’ampia e organica degustazione dei vini locali che mi è stata appositamente organizzata, con grande cortesia e disponibilità, dal Consorzio. 25 i vini bianchi (Doc e Igt varietali) e una ventina i rossi (Montecarlo rosso più altri Igt) che ho degustato, tra cui ho selezionato, per quest’articolo, i vini più riusciti ed interessanti, comprendendo sia vini Doc sia Igt varie, a testimonianza di un livello qualitativo medio in crescita e di una capacità di esprimere vini, soprattutto i bianchi, a mio avviso estremamente interessanti nelle loro migliori riuscite, che meritano di essere conosciuti in un ambito più ampio di quello attuale, sostanzialmente confinato alla provincia di Lucca, con una buona risposta dal bacino naturale di quella grande vetrina turistica che è la Versilia. E vini rossi, non va dimenticato, dotati di sicura personalità anche in un panorama, quello toscano, dove sono ancora i rossi a comandare…

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Degustazioni

MONTECARLO DOC BIANCO Montecarlo Doc bianco 2007 Attilio Tori Fattoria Cerruglio 13° Colore paglierino brillante luminoso con riflessi verdognoli, naso fresco vivo citrino di buona densità e ricchezza con note di biancospino e fieno secco. Attacco secco, asciutto deciso di buona precisione, sapido e nervoso, acidità che spinge, buona lunghezza e persistenza.

Montecarlo Doc bianco 2007 Anna Maria Selmi 12,5° Colore paglierino verdognolo brillante di bella luminosità, naso fresco e preciso con buona articolazione aromatica, note di agrumi, fiori bianchi, accenni di peperone e sambuco. In bocca é ricco, pieno, complesso, persistente e sapido, con nerbo, carattere spiccato, ben secco e lungo.

Montecarlo Doc bianco 2007 Fattoria La Torre 12,5° Colore paglierino brillante, naso caldo intrigante con una leggera nota speziata affumicata in evidenza, bocca di buona costruzione e densità, ha buona struttura, è molto secco, incisivo, pieno di sapore, con buona persistenza e lunghezza.

Montecarlo Doc bianco 2007 Fattoria Michi 13° Paglierino vivace, mostra un naso ricco e complesso, con note di fiori bianchi, agrumi, accenni di pietra focaia e canditi, a comporre un insieme molto salato e incisivo di buona densità. La bocca è ricca, piena, di buona struttura ampia e calda, con un finale di mandorla molto preciso salato e persistente. Ancora giovane ma già molto interessante.

Montecarlo Doc bianco 2007 Azienda Agr. Stefanini 12° Colore paglierino verdognolo, mostra un bel naso fresco, con note di anice, agrumi e leggera speziatura di buona costruzione e complessità. In bocca é ben secco, asciutto incisivo, ampio, con acidità importante, ma articolato e molto persistente, con gran nerbo, sapidità e freschezza. Ancora molto giovane ma già buono.

Montecarlo Doc bianco 2007 Carmignani Enzo 12,5° Colore paglierino oro brillante luminoso, naso di buona maturità e complessità, con accenni agrumati, di gelsomino e pesca bianca, speziatura leggera e un accenno minerale. Buona ampiezza in bocca, vivace gioco dolce salato, con acidità importante ben presente ma equilibrata, buona lunghezza e persistenza.

Montecarlo Doc bianco 2007 Fattoria del Buonamico 13° Colore paglierino verdognolo brillante, naso fragrante, con sfumature di anice, leggera speziatura, fieno secco e mandarino. In bocca un residuo zuccherino sottolinea la buona grassezza ma appare un po’ carente di finezza e articolazione e di “scatto”.

Montecarlo Doc bianco 2007 Vigna del Greppo 12° Colore paglierino oro di bella intensità, naso fitto caldo avvolgente con note di fiori bianchi, fieno, agrumi canditi, con una buona componente fruttata e una leggera piacevole vena di sambuco e peperone. In bocca buona ricchezza, acidità tagliente e carattere molto sauvignoneggiante un po’ monodimensionale: manca di larghezza e complessità.

Montecarlo Doc bianco 2007 Franceschini Romano 12° Colore paglierino verdognolo di bella intensità, naso molto sauvignoneggiante con sfumature di ortica, sambuco e peperone. In bocca é sapido e nervoso, vivo e asciutto, ma un po’ più di articolazione e complessità e un’acidità meno tagliente non sarebbero male …

Montecarlo bianco 2006 Fattoria Valdrighi 13° Colore paglierino brillante verdognolo e naso segnato dalla presenza del Sauvignon su toni di sambuco e peperone verde con tendenza vegetale leggermente amara, bocca molto semplice, acidità tagliente con note verdi e un po’ aggressive.

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IGT VERMENTINO Spaventapasseri Azienda agricola Lo Sgretoli 13° Colore paglierino di bella intensità e brillantezza, naso complesso e fitto, con anice stellato, liquirizia, fiori bianchi, frutta secca, prugna gialla e albicocca in evidenza. In bocca é grasso, pieno, avvolgente, succoso, pieno, di buona lunghezza e sapidità, con acidità calibrata.

Vigna del Greppo 2007 12° Colore paglierino verdognolo vivo, naso citrino agrumato, con note vegetali e floreali e una leggera nota di anice. La bocca è ricca e piena ma con poca articolazione, finale leggermente verde amaro con un’acidità che spinge.

IGT VIOGNIER Fattoria Tori 2007 12,5° Colore paglierino oro di bella intensità, brillante e luminoso, naso caldo, dolce, speziato, con note di zafferano, pesca gialla e fiori bianchi. In bocca buona materia ricca, ma manca di slancio con finale leggermente asciutto.

IGT SAUVIGNON Urano 2007 Carmignani Enzo 13° Colore paglierino verdognolo squillante e luminoso, bel naso fresco, agrumato, nitido, con note di prugna gialla, accenno di albicocca, ortica, sambuco, accenni di peperone verde. Bocca molto sauvignoneggiante, ma incisiva, sapida, nervosa, con bella articolazione, fresco e croccante con una bella vena acida sapida e lunga.

IGT CHARDONNAY Chardonnay 2007 Carmignani Enzo ”La Verruka” 13° Colore paglierino oro intenso, naso caldo, avvolgente, solare ma incisivo, con agrumi in evidenza e biancospino, con accenni minerali, di anice e mandorla. Ampio in bocca, caldo, di notevole pienezza ha sapidità e carattere, notevole freschezza e retrogusto di mandorla amara; finale sapido, vivo, di buona ampiezza e stoffa lunga.

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Degustazioni

UVAGGI BIANCHI ANNATA 2006 Stella del Teso 2006 Igt Toscana Fattoria del Teso Vermentino, Roussanne, Sauvignon, Chardonnay 13° Colore paglierino verdognolo brillante e luminoso, naso fresco, vivo, sapido, di buona eleganza con note fresche di sambuco, peperone verde, gelsomino, agrumi. In bocca molto equilibrato, piacevole, sapido e nervoso, con bella continuità e persistenza, nerbo preciso, acidità ben calibrata, ottima lunghezza e persistenza.

Vecchie Vigne 2006 Igt Toscana Fattoria Michi Malvasia bianca, Roussanne, Vermentino13° Colore paglierino scarico verdognolo brillante, naso floreale, con accenni di fiori di sambuco, ortica, peperone verde, di buona eleganza e sapidità. In bocca é vivo, fresco, incisivo, equilibrato di notevole freschezza, ben fatto, ma un po’ semplice.

MONTECARLO ROSSO Montecarlo Doc rosso 2006 Fattoria Valdrighi 13° Colore rubino violaceo fitto ma brillante, naso selvatico-speziato, con mora di rovo, liquirizia, accenni floreali, ciliegia matura, pepe, sfumature balsamiche. In bocca buona ricchezza di frutto, succoso pieno e consistente, rotondo, succoso, piacevole, molto equilibrato e vivo, con bella acidità finale.

Montecarlo Doc Rosso 2006 Fattoria Michi 13° Colore rubino violaceo, brillante naso molto selvatico, con note di tabacco, cuoio, frutta matura, in bocca un bel frutto dolce, rotondo e succoso, bella struttura tannica persistente e ricco con mora e liquirizia finale e tannino ben rilevato. Montecarlo rosso 2007 Fattoria del Buonamico 13° Colore rubino violaceo profondo, naso di bella consistenza e ricchezza d’espressione su toni selvatici con liquirizia e mora in evidenza e accenni vegetali. In bocca bella dolcezza di frutto rotondo, piacevole e succoso, con lunghezza e persistenza tannino ben rilevato, notevole bella energia, personalità e piacevolezza.

Montecarlo rosso 2007 Anna Maria Selmi 12,5° Colore rubino violaceo intenso e vivo, naso di notevole dolcezza ed espansione, con un bel frutto vivo succoso e consistente. Bocca di bella ampiezza e carnosità, con tannini ben rilevati, salda struttura e lunga persistenza.

Montecarlo rosso riserva 2001 Terre dei Cascinieri Fattoria Wandanna 13,5° Colore rubino intenso molto bello, naso selvatico compatto, molto vegetale con note di liquirizia in evidenza, al gusto ancora molto integro ricco, consistente e persistente con un finale asciutto con una quantità di legno leggermente in eccesso.

Montecarlo rosso 2007 Fattoria Wandanna 13° Colore rubino intenso, naso selvatico, leggermente aggressivo e pungente, verde e molto cabernet toso, bocca con tannino ancora mordente e buona persistenza, manca un po’ di peso centrale e definizione con una leggera astringenza finale.

Montecarlo rosso riserva 2005 Carlo IV Vigna del Greppo 13° Colore super concentrato, naso molto maturo e super estrattivo, molle, dolce, vegetale con tostatura evidente. In bocca è potente, monolitico, senza articolazione,con frutto molto maturo che richiama la mora con venature di legno e caffè, poca freschezza, compatto ma senza nerbo. 40


IGT ROSSO Rosso di Cercatoja 2004 Sangiovese 40% Cabernet Merlot Syrah 60% Grande intensità di colore, naso fitto maturo su toni selvatico animali, con note di cuoio, liquirizia e polvere da sparo in evidenza. In bocca un bel frutto nitido, vivo ancora succoso, con buona estrazione e lunghezza, saldo corredo tannico, notevole dolcezza e tannino ben sostenuto che dà persistenza e lunghezza e ricchezza di sapore. Theorema 2006 Carmignani Enzo 13° Sangiovese Cabernet Merlot Syrah Bellissima vivacità e intensità di colore rubino violaceo, profondo ma brillante, naso vivo, molto compatto su toni vegetali pronunciati e una presenza di legno ancora notevole. In bocca materia ricca e strutturata, pieno, caldo, avvolgente, con persistenza lunga e piena ancora molto giovane e mordente ma con bella energia e grande materia. Merlot Di Ricca 2007 Fattoria Attilio Tori 13° Colore fittissimo, naso che richiama il peperone grigliato, la mora, la liquirizia. In bocca grande estrazione, materia ricca e piena di grande sapore, con retrogusto di peperone che ritorna, frutto carnoso, pieno e succoso leggermente carente di freschezza e acidità ma equilibrato e ben fatto con lunga persistenza. Cabernet 2004 Fattoria Montechiari 13° Colore fitto naso super estrattivo, naso linfatico vegetale aggressivo e pungente, al gusto mostra una buona materia ricca, piena, succosa, una polpa di una certa maturità e dolcezza ma il vino chiude molle e senza slancio.

ALTRI VINI Aleatico Carmignani Enzo 2006 14° Colore molto intenso e profondo, naso dolce e variegato, con note di amarena, tamarindo, rabarbaro, ricordi di mazzetto odoroso, prugna, ciliegia matura, in bocca é dolce, ma senza esagerazione, rotondo, equilibrato, piacevole, ancora con una buona tensione e freschezza e finale sapido e nervoso. Un vino originale, sorprendente e molto piacevole.

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Temperature di servizio

Roberto Bellini

Il gioco del

freddo NEL

CORSO DEGLI ANNI I VINI SONO CAMBIATI

E CON LORO ANCHE IL MODO DI PROPORLI

gni anno, all’inizio dell’estate, in previsione di un periodo di caldo più o meno afoso, c’interroghiamo sempre sulle temperature di servizio del vino. Non posso certo riprodurre fedelmente ciò che espertissimi e professionali sommeliers adottano, nel privato, per “ghiacciare” la loro beva enologica, ne rimarreste troppo sorpresi, e la sorpresa potrebbe essere sconvolgente, eretica e pseudo rivoluzionaria. Ciò è anche molto comprensibile, dopo un inverno passato ad educare e canonizzare i metodi della rigidità del servizio del vino, in altre parole si passa dal servizio in smoking a quello delle infradito. Ho quindi deciso di fare un’indagine semi seria sulle temperature di servizio del vino e mi sono affidato alla rete, ho digitato “temperature di servizio del vino” e annotato di volta in volta tutte le indicazioni che fornivano i vari siti specializzati. Sono restato alquanto sorpreso dai risultati, pur restando mediamente all’interno di un range climatico più che accettabile: tra i 6°C e i 20°C. Una delle indicazioni più curiose è riservata al servizio dei vini rossi eccezionali ed evoluti, che risulta regolato ad una temperatura tra i 19 e i 20°C, intendendo con ciò, che nel caso in cui il vino rosso oggetto di

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degustazione non fosse eccezionale non sapremmo come degustarlo. Molto sorprendenti sono le raccomandazioni per il servizio dei vini contenenti le bollicine che alcuni siti enologici forniscono; addirittura troviamo dei suggerimenti in base alla tipologia, cioè uno Charmat lungo dovrebbe essere servito tra i 10 e i 12°C, uno spumante rifermentato in bottiglia tra gli 8 e i 10°C, però deve essere non millesimato; se porta il millesimo il servizio passerà a 10/12°C. Un portale fiorentino è rimasto antiquatamente ancorato al concetto che i vini rossi, tipo Barolo e Brunello di Montalcino devono essere bevuti tra i 20 e i 22 gradi. Non voglio dilungarmi oltre in queste elencazioni e non intendo nemmeno pensare che le temperature indicate nella rete siano errate, semmai credo siano il risultato di un mancato o carente aggiornamento professionale, didattico e formativo di molti nuovi esperti di vino. Prima di penetrare all’interno dell’escursus climatico del vino liquido, sarà utile ripensare a ciò che è accaduto nel mondo vitivinicolo in questo ultimo lustro. Le temperature nei vigneti del vecchio mondo sono aumentate. Gli esperti affermano che nell’epoca un


cui vegeta la vite la temperatura media è aumentata di 1,2° e la previsione è ancora al rialzo, sembra intorno a 0,4 gradi per decennio. Questo ha prodotto, e produrrà, un innalzamento delle parti morbide del vino, elaborerà tannini meno rustici e astringenti, producendo un’offerta olfattiva ben spostata verso toni addolciti e sciropposi. Le applicazioni tecniche e scientifiche hanno fatto il resto, a partire dalla maturazione fenolica, messa a punto da Glories negli anni Settanta del Novecento trascorso, e a quella cellulare. Infine devono essere anche considerate le nuove tecnologie applicate alla vinificazione, che hanno condotto ad una maggiore concentrazione dei prodotti, sia nelle versioni vinificate in bianco, sia in rosso. I vini sono cambiati e con loro anche il modo di proporli, anzi il loro veloce progresso non è stato accompagnato da un immediato e adeguato riscontro sul campo formativo, infatti moltissime indicazioni di temperature di servizio sono sfasate, non tengono conto delle mutate strutturalità enologiche, delle diverse condizionature degli ambienti e del cambiamento del gusto di consumatori sempre più volubili. La trasformazione ancora in corso indurrà i sommeliers a ripensare a un aggiornamento dinamico delle temperature di servizio dei vini. Forse quello che non ha bisogno di essere pensato in modo diverso è il vino bianco o rosato con le bollicine; i suoi cultori lo gradiscono freddo, anzi ben freddo, e noi vogliamo continuare a pensarlo in quel modo, ghiacciato intorno ai 5/6° se servito d’estate, un po’ più alto in inverno, ma consiglierei di non oltrepassare i 7 gradi. Le temperature di servizio degli altri vini diventano a questo punto dinamiche, anzi oscillanti, in modo che anche un “potente” rosso da Syrah della Barossa Valley o il La Landonne della Valle del Rodano siano proponibili in riva al mare in pieno Agosto, a pranzo. Il suggerimento è di freddare il vino, di scendere tranquillamente sotto i 18°C, soprattutto se è stato affinato in barrique di legno nuovo, se il suo colore è impenetrabile, se il suo bouquet è forbito di sfumate spezie

dolci, se il suo fruttato scivola verso lo sciroppo e verso il frullato di frutta, e, infine, se il suo effetto d’alcool è morbidamente corroborato da un tannino succosamente sapido. Provate a degustare questa tipologia di vino, spesso proveniente dal nuovo mondo, o da un’enologia europea concettualmente innovativa, a una temperatura di non oltre i 14°C, sono certo apprezzerete al meglio il rinnovato equilibrio pseudotermico e il finale di gusto meno riempito di sfumature “brulè”: ne berrete di certo un sorso in più. Svariate possono essere le interpretazioni estive della degustazione del vino rosso. Ad esempio un vino rosso frizzante, saporito di ciliegia e di lampone, va sbattuto sul tavolo a 10°C, in modo che la sua briosità solleciti le papille gustative, anche nel caso in cui si abbini con delle stuzzicanti e colorate insalate, ricomponendo un concordante abbinamento: fresco per fresco. I religiosi vini rossi di medio corpo, di medio tannino, di medio profumo, sempre in preghiera per ottenere un abbinamento nobilitante, provate a farli slittare fino a 11°C e rinfrancherete di sicuro il vostro spirito di degustatori, apprezzandone il fruttato asprigno, ma non stucchevole, vi sembrerà di assaggiare una succosa ciliegia appena uscita dal frigorifero. Anche i vini bianchi hanno avuto una specie di ristilizzazione, adesso si offrono con un colore dalla trasparenza brillantissima, dall’intensità siglata nei toni pastello, alcune delle loro gocce sembrano chiare come la rugiada; poi li muovi nel bevante e noti consistenze incredibili, che riproducono nel palato voluminosità polialcoliche mixate tra morbidezza a sapidità, tanto da sembrar produrre un paradosso organolettico: un’acidità cremosa o una morbidezza acidula. Lo spunto per comporre questa tipologia di nuovi bianchi lo hanno dato l’Australia e la Nuova Zelanda, soprattutto quest’ultima, sconvolgendo in breve tempo il rapporto freschezza/sapidità, allontanando l’amarognolo dal Sauvignon Blanc, salando una persistenza gusto olfattiva fino a farle lambire le note aromatiche del salmastro, delle alghe e dello iodio.

Questa interpretazione enologica “down-under”, abbinata al pressing gustativo sbocciato dall’uso barrique di primo passaggio, ci induce a considerare la possibilità di servire il vino bianco a una temperatura ancora più bassa di quella imbalsamata tra 10 e 12°C. Dobbiamo modificare le miscele frigorifere, variare il rapporto tra ghiaccio e acqua, forse aumentare la capacità di contenimento dei medesimi per immergere la bottiglia in una soluzione più refrigerante; di certo nella stagione calda il bollore va combattuto, per cui se il vino bianco è imbottito di alcool, non possiamo fargli prendere un colpo di calore e la parola d’ordine sarà: assideriamolo! Per cui miscela frigorifera anche per i vini rossi. All’inizio ho parlato del gioco del freddo, in estate lo si ricerca, ci rilassa dopo una giornata accaloratasi nella quotidianità lavorativa, ci distende prima del riposo notturno e se ne ha bisogno assoluto in caso di contatti corporei. Anche il vino dovrà accompagnarci in questo gioco. Riserviamo quindi all’inverno e alle altre stagioni più fredde i canoni di un servizio del vino etichettato e pragmatico, curato nei minimi particolari, temperatura inclusa; d’estate lasciamoci andare al vino “infradito”, alla beva ciabattata, birichina e sventagliata, all’avventura “senza cerniera”, come la chiamava Erica Jong, includendo in ciò tutte le trasgressioni possibili e immaginabili in fatto di temperature di servizio dei vini. La formulazione Jonghiana suona benissimo nella beva del vino estivo insolitamente più ghiacciato; ciò serve per eliminare i sensi di colpa, per vivere nel presente o forse nell’immediato futuro, per fare le cose enologiche che più ci fanno timore, per gustarci un coraggio rinnovato e fuori dagli schemi sommellieristici e, comunque, per fidarsi della gioia di star facendo una cosa diversa. Ricordiamoci infine che nel 1500 il vino lo si ghiacciava versandolo direttamente nelle coppe argentate già riempite di ghiaccio (un metodo “ice” - pronuncia “ais” - ante litteram): la storia non mente e talvolta si ripete.

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Curiosità

Il vino ambasciatore

di

Pace

di Bruno Pizzul er capire un luogo, percepirne il senso, non sempre bastano le parole. Talora però aiutano. Proprio sotto le prime colline del Collio Goriziano, intorno alla casa madre della Cantina Produttori di Cormòns, c'è un vigna del tutto particolare, lo si percepisce al solo passeggiare tra gli ordinati filari. A intuirne appieno lo spirito viene in soccorso la denominazione scelta per individuarla: l’hanno chiamata la Vigna del Mondo. Una botta di megalomania? Mica tanto, dato che vi sono state messe a dimora barbatelle di oltre cinquecento vitigni provenienti da ogni zona del nostro pianeta. Da ormai una trentina d’anni vi si produce il Vino della Pace che, confezionato in un elegante cofanetto di tre bottiglie, viene inviato ai Capi di Stato e ai potenti della terra come auspicio di serena e pacifica convivenza. Non si può dire che i lodevoli intenti dell’inziativa abbiano prodotto confortanti effetti concreti, da troppe parti continuano a soffiare venti di guerra e permangono situa-

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zioni di grande disagio e ingiustizia. Ma proprio questo stato di cose rende ancor più attuale e significativo il messaggio che parte da queste terre, teatro di tante vicissitudini spesso dolorose, incrocio storico e culturale del mondo latino, slavo e tedesco. L’idea venne a Gigi Soini, direttore della Cantina, uomo battagliero, legato alla tradizione ma al contempo sempre aperto al nuovo. Non si può dire che abbia trovato subito l’adesione dei soci, far arrivare vitigni da tutto il mondo sembrava qualcosa di bislacco, si dubitava della fattibilità del disegno. In contrasto, poi, con la filosofia promozionale del “vinum loci”, di cui Soini è sempre stato convinto assertore, come dimostra la sua strenua lotta per salvaguardare il nome del friulanissimo Tocai. A poco a poco però tutti si convinsero e, con crescente entusiasmo, si misero all’opera. La Vigna del Mondo si allargò, si comprese che il tutto non si sarebbe risolto nella creazione di un singolare ma sterile museo ampelografico a cielo aperto,

ma che vi si poteva davvero produrre un vino, ovviamente unico nel suo genere. A ben guardare avrebbero potuto chiamarlo il Vino dei Vini, proprio per la sua genesi, infilandosi nella collaudata abitudine comunicativa di legare il vino a specificazioni suggestive, basti pensare al vino dei Papi, degli Imperatori, dei Re e via discorrendo. Preferirono denominarlo Vino della Pace per associarlo simbolicamente a un’aspirazione antica e spesso disattesa dell’umanità intera. Inutile dire che ci volle e ci vuole tanta attenzione e competenza per favorire lo sviluppo vegetativo e la maturazione di uve così diverse, per non parlare poi della vinificazione, con la necessità di fissare una tipicità sufficientemente omogenea stagione dopo stagione. Alla Cantina Produttori di Cormòns ci sono riusciti e hanno costruito intorno al Vino della Pace un percorso rituale dai costanti significati simbolici. Di particolare suggestione, ad esempio, è il momento della vendemmia: vi


partecipano, per tradizione, i ragazzi del vicino Collegio del Mondo Unito di Duino: con i rispettivi costumi nazionali, raccolgono i grappoli arrivati da ogni angolo della terra, proprio come loro. Gli stessi ragazzi poi partecipano all’annuale cerimonia di spedizione del Vino della Pace ai potenti della terra, regalando esecuzioni corali poliglotte di grande presa. Come detto, viene annualmente preparato un confanetto di tre bottiglie, ciascuna delle quali impreziosita da un’etichetta disegnata da tre grandi artisti di fama internazionale: si è venuta così formando una specie di galleria d’arte singolarissima, con i nomi di prestigio in campo artistico, di cui diventa sconsigliata l’elencazione per il rischio di poter sottacere qualche maestro. Molti di questi artisti hanno poi decorato le grandi botti di rovere presenti nel ventre della Cantina, una strepitosa raccolta che toglie il fiato. A corredo ulteriore di ciascuna delle bottiglie c’è poi un pensiero, una riflessione, un augurio, di eminenti personalità del mondo culturale, artistico, religioso, imprenditoriale, sportivo, associativo. Inutile dire che, nel corso degli anni, questo singolare collegamento con il mondo intero ha generato un’infinità di contatti, visite di personaggi importanti, succedersi di episodi talora anche curiosi. Singolare la storia, inizialmente travagliata, con la Corte del Regno Unito. Il rigoroso protocollo impone che nelle regie cantine di Elisabetta d’Inghilterra possano entrare solo vini che siano stati preventivamente assaggiati dal Lord Cantiniere: ignari di tale vincolo i produttori cormonesi inviarono a Londra

il cofanetto del loro prodotto, che si videro restituire intonso. Attraverso i buoni uffici dell’Ambasciata inglese si superò l’ostacolo, organizzando una visita a Cormòns del Lord responsabile. Che arrivò accompagnato nientemeno che dal Principe Carlo, con ovvia soddisfazione ma anche inevitabili preoccupazioni di Soini e dei suoi collaboratori. Ma ben presto il clima si rasserenò: Carlo salì immediatamente nella considerazione generale dimostrandosi un formidabile consumatore, non si accontentò di sorseggiare il Vino della Pace, ma si avventurò nella degustazione degli altri numerosi vini della cantina, con una memorabile superprestazione dal punto di vista ... quantitativo. Ora comunque il cofanetto che parte ogni anno da Cormòns trova accesso privilegiato nelle prestigiose cantine reali. Di aneddoti del genere se ne potrebbero raccontare altri, i destinatari di questo singolare prodotto sono tali che ogni contatto con loro è fonte di più o meno gustose vicende. Con legittimo orgoglio nelle sale della Cantina ci sono tante fotografie che ricordano visite di personaggi di gran riguardo.

Ma sarà anche il caso di dire due parole sulla qualità e le caratteristiche di questo… vino dei vini. Viene vinificato in bianco, 13 gradi, con impronta ramata derivante proprio dalla molteplicità delle uve. Al naso netto il sentore di frutti tropicali, è secco, morbido, con particolare aromaticità. Se ne producono non più di 7.500 bottiglie, negli ultimi anni messe anche in vendita, intorno ai 20 euro. Ovvio che si tratta di vino da amatori, quasi da collezione. I cofanetti dei primi anni sono stati addirittura messi in vendita nelle grandi case d’asta londinesi, spuntando prezzi assai interessanti. Al di là comunque dell’aspetto commerciale, va sottolineato il significato morale e simbolico di quest’operazione: mi è capitato, in occasione di una delle ultime vendemmie, di vedere un cestello in cui erano stati disposti grappoli delle più varie provenienze: uno spettacolo vedere a stretto contatto uve tanto diverse, grappoloni gonfi accanto ad altri quasi miniaturizzati (non a caso venuti dal Giappone) in un caleidoscopico insieme. Il vino è sempre un piccolo miracolo, da queste uve lo è ancor di più. 45


Congresso Nazionale

Daniele Lo Porto

Sicilia, l’ebbrezza del mito la Sicilia del mito quella che si offre, generosa, al turista. La Sicilia “sole e mare” è quasi un completamento di quella Terra che mostra la sua modernità riscoprendo e valorizzando un patrimonio di cultura, di arte, di fascino struggente, misterioso, antico di millenni. Il futuro è una pagina del passato, anche remoto, che si apre, si sfoglia, si legge, si scruta con l’occhio alla ricerca di particolari, con il naso stimolato a captare odori d’un tempo, con il cuore che si agita dinanzi alla bellezza eterna, elegante, plastica e al contempo immobile, del Satiro danzante di Mazara del Vallo. Il Satiro, pescato dagli abissi, è diventato il più conosciuto testimonial al

E’

mondo della Sicilia di un lontanissimo ieri e di un attualissimo oggi. Ha soppiantato lo stereotipo del carretto con il cavallo impennacchiato e i fichidindia sullo sfondo, ha cancellato l’immagine abusata della coppola e della lupara, ha acceso, con il suo sguardo estasiato rivolto verso il cielo, il cielo del mito, degli dei con vizi umani e degli uomini con qualità divine, un fascio di luce abbagliante. E’ stata terra di conquista la Sicilia, per la sua posizione nel cuore del Mediterraneo, al centro delle rotte commerciali, tra Oriente e Occidente, tra Nord e Sud, luogo di incontro e di confronto, non di scontro, tra modelli culturali, religiosi, sociali, etnici diversissimi che si sono inte-

Veduta dell'Etna di J. C. Richard de Saint Non, Viaggio Pittoresco - 1786 46

grati e modificati insieme. Ma è terra, soprattutto, che conquista con la bellezza dei paesaggi, diversissimi, che si susseguono con incredibile cadenza, come i boschi, rigogliosi e fitti, che sull’Etna si interrompono davanti a paesaggi lunari, deserti di cenere e pietra lavica dalle più svariate tonalità del grigio. Il vulcano siciliano, il più alto e attivo d’Europa, secondo un poema medievale francese era un regno fatato, dimora consueta di Morgana e di re Artù. E i laghi marini di Ganzirri, sulla costa tirrenica tra Messina e Palermo, sembrano il frutto dei capricci di una maga: modificano continuamente la loro forma, modellata dalla sabbia e dalle onde. Ad Aci Castello la risacca accarezza i faraglioni, gli enormi massi che Polifemo scagliò contro Ulisse che fuggiva dopo averlo accecato e solcava le acque nelle quali si ripete per l’eternità l’abbraccio tra il pastorello Aci e la ninfa Galatea, vittime della gelosia del mostruoso gigante. Colonne imponenti, sembrano sfidare orgogliosamente il cielo. Ad Agrigento come a Selinunte e Segesta i templi della Magna Grecia sono più maestosi di quelli dell’acropoli di Atene. E i teatri di Taormina, Siracusa, Morgantina ridiventano in estate, duemila anni dopo, luoghi di emozioni e passioni, lacrime e abbracci, aprendo sipari invisibili su orizzonti di poesia. A Piazza Armerina, nella Villa romana del Casale, i mosaici, unici al mondo, mostrano una interminabile partita a palla tra bellezze al bagno con bikini mozzafiato. Solo la Villa


Taormina, l'Isola Bella

del Tellaro, nel Siracusano, può reggere il confronto, insieme ai ruderi della ricca residenza a Patti (Messina), distrutta da un terremoto, uno dei tanti che hanno forgiato e liquefatto l’architettura siciliana, dalla preistoria ad oggi. Le Isole Eolie, paradiso circondato dal mare, squarciato da odori e fiamme infernali; le necropoli rupestri di Pantalica (Siracusa), l’area archeologica di Akragas, la stessa Villa del Casale,

sono “Patrimonio dell’umanità”, riconosciuti e tutelati dall’Unesco. Come il barocco del sud est: da Noto a Modica, da Palazzolo Acreide a Scicli, da Ragusa a Siracusa, da Calagirone a Militello a Catania: opere d’arte scolpite ora nella pietra dolce e gialla, il calcare come il miele, ora in quella grigia, scura e dura come il ferro. Palermo, la capitale occidentale dell’Isola, quella orientale è Catania, si addormenta nel ricordo dei sogni da mille e una notte, dalle atmosfere arabe dei mercati, dalla maestosità dei palazzi reali e dello sfarzo di quelli religiosi. Catania, città in perenne moto, si culla con le note di Vincenzo Bellini, note struggenti come la sua precocissima morte alla quale la sua gente si oppone ancora, a distanza di oltre 170 anni, dedicandogli tutto: dal Teatro Massimo alla più gustosa pasta che si possa portare a tavola: alla Norma. Nel Ragusano, i muri a secco, realizzati con massi appena sbozzati, sembrano le mura difensive di un misterioso castello invisibile circondato da colline bruciate dal sole, d’un giallo arido che alle prime piogge s’illuminerà di verde smeraldo. E’ la Sicilia, signori: ubriacatevi di mito.

CONGRESSO

Felice Lioy “manipolatore di vini” e difensore dei massoni Forse non tutti sanno che le tecniche di vinificazione, alla fine del Settecento, furono introdotte in Sicilia da uno straordinario personaggio – Felice Lioy – che, dopo aver appreso i metodi più aggiornati a Vicenza, cercò di applicarli nei vigneti che i sovrani possedevano nella cuspide occidentale dell’Isola, tra Partinico e Alcamo. I contadini del tempo, però, opposero forti resistenze: non accettavano di raccogliere le uve a tempo debito, di pulire i tini, di usare giusti metodi di fermentazione. Tutte queste cose scrive lo stesso Lioy - sovrintendente della regia amministrazione borbonica - in una “Memoria per la manipolazione dei vini”, pubblicata a Palermo nel 1800. Queste notazioni di Lioy sono interessanti anche perché egli è un personaggio ampiamente noto agli storici. Il suo nome tra il 1776 e il 1782 risuonò in tutta la stampa d’Europa per essere stato l’avvocato difensore dei massoni napoletani, processati e carcerati a seguito delle accuse del Pallante. La

difesa, messa a stampa, fu fatta bruciare dalla mano del carnefice e Lioy fu costretto a fuggire da Terlizzi, sua città, e dal Regno di Napoli a seguito delle persecuzioni del primo ministro Tanucci. Appartenendo alla fratellanza massonica, non gli fu difficile girare per l’Europa. Ripara a Strasburgo e poi nel Veneto e, proprio a Vicenza, si innamora della figlia di un massone e in quella città apprende le tecniche di vinificazione che poi trasmetterà ai contadini pugliesi, prima, e a quelli siciliani, poi. Tornato a Vicenza, cessò di vivere dopo il 1825, capostipite di una famiglia di illustri discendenti. Felice Lioy, intellettuale di grande impegno ed economista di valore, non dimenticando di essere stato allievo di Antonio Genovesi, mise in pratica gli insegnamenti ricevuti e impersonò il processo di modernizzazione dell’agricoltura tentato pur tra mille resistenze dai Borboni in Sicilia. (Francesca M. Lo Faro)

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Congresso Nazionale

Il Ciclope dal palato fino di Camillo Privitera …Straniero, darmene ancor ti piaccia, e mi palesa subito il nome tuo perch’io ti porga l’ospital dono che ti metta in festa. Vino ai Ciclopi la feconda terra produce col favor di tempestiva pioggia, onde Giove le nostre uve ingrossa: ma questo è ambrosia e nettare celeste. Un intenditore diremmo oggi di Polifemo che così si rivolge ad Ulisse dopo avere già banchettato con alcuni suoi sventurati compagni di viaggio, Ciclope sì ma dal palato fine, almeno per il vino. Questo per confermare di quanto sia lunga la storia del vino siciliano e come la colonizzazione greca abbia significato un miglioramento della produzione. Sappiamo che la parola vino compare scritta su un vaso di terracotta, il famoso “askos “ del V sec. avanti Cristo, ritrovato a Centurie, nel cuore della Sicilia, in provincia di Enna e oggi. custodito a Karlsuhe, nel quale si legge vinifertum che starebbe ad indicare un simposio o più probabilmente una cerimonia sacra, forse un’offerta funebre o ad una divinità. Certamente esisteva una viticoltura autoctona in Sicilia ma una produzione sistematica e di qualità la si deve alla colonizzazione greca. Da Polifemo in poi comunque, i vini siciliani hanno goduto di buona fama. Il vino di Ulisse nasce dall’unione della forza della lava che sta sotto i terreni vulcanici, dalla potenza della luce e dal calore del sole, mitigati dall’altura che generano una lenta maturazione dell’uva (Nerello Mascalese). 48

Terreni aspri dove l’uomo ha, da sempre, dovuto affrontare avversità ciclopiche: terremoti, lava, pendii, danno ragione a chi parla di viticoltura eroica. Il carricante, nel versante est che guarda il mare da dove è arrivato e ripartito Ulisse, offre un vino che si nutre dei sapori del terreno per diventare fortemente minerale e nobile e fine nella sua evoluzione. Durante l’impero Romano venivano già esportati vini come il Mamertino, il Tauromenio, il Polio, prodotto con l’uva biblina, e i vini Entellani. Con la presenza degli Arabi il vino è ridotto ad un ruolo più marginale ma a loro dobbiamo il vitigno zebib (Zibibbo o Moscato di Alessandria) importato dal nord Africa a Pantelleria per produrre uva passa. Dai Normanni fino agli Aragonesi abbiamo una ripresa della viticoltura. Nell’epoca di Federico II l’ubriachezza del “ signore” era uno stato di normalità tanto da reputare eccentrico un signore astemio. Non per nulla nella “ Regola sanitaria salernitana “ si legge: si, tibi noceat serotina potatio vini, hora matutina rebibas, et erit medicina… cioè se la bevuta serale ti ha dato fastidio, ribevi al mattino e sarà come una medicina…. Il vino aromatizzato con mirto, assenzio e issopo, fu sempre servito in coppe preziose segno anche dell’importanza che veniva data a questo alimento. Con i Piemontesi, a causa del regime tributario vessatorio, la viticoltura entrò in una crisi che si accentuò ancor di più nel periodo austriaco. Ci sono documenti che testimoniano di un vero e proprio stato di abbandono di molti vigneti.


Con i Borboni il vino ritorna ad avere un ruolo nell’economia siciliana e comincia a riprendere la via dell’esportazione. Si afferma una produzione di uva che produce vini ad alta gradazione. A fine settecento conosciamo il vino che per anni è stato portabandiera della viticoltura siciliana: Il Marsala, apprezzato e divulgato dai commercianti inglesi, primo fra tutti Iohn Woodhouse. Gli inglesi, per problematiche legate alla politica internazionale, sono costretti a guardare ad altri mercati e scoprono il vino Marsala. Questo vino si adattava bene alle loro esigenze commerciali perché univa la loro abitudine di fortificare il vino, con la tradizione marsalese di conservare una botte dove spillarlo nelle occasioni importanti e ricolmarla nella successiva vendemmia. Un vino definito perpetuo perchè dall’invecchiamento indefinito. Questo vino, inoltre diventa protagonista assoluto del gossip dell’epoca attraverso le gesta e le stravaganze della famiglia che più ha legato il suo nome al Marsala: i Florio. Ma un vino che può dare godimento da solo, si esalta ed esalta se accoppiato alla gastronomia e quella siciliana racchiude in sé il mondo essendo stata influenzata da tante culture diverse. Ma, come la gastronomia si è evoluta per rispondere a gusti più moderni, così i vini siciliani aprono un nuovo corso: sono generosi e raffinati, freschi, aromatici. Il vitigno grillo, soprattutto in quel territorio che dallo stagnone di Marsala sale sulle prime colline ci parla di un’uva che, nonostante prodotta a livello del mare, mette assieme buona freschezza con sapidità spiccate. Si sposa con il cous cous trapanese, i geli o i dolci di ricotta per non parlare del tonno rosso del mediterraneo in tutte le sue possibili preparazioni.

COS’È ENOPOLIS? Nato nel 1999, e giunto alla sua VII edizione, Enopolis rappresenta ormai un punto di riferimento consolidato nel settore enologico siciliano e nazionale. Importante vetrina per le aziende produttrici di vino e gli operatori del settore, ma anche punto di incontro per neofiti, appassionati e curiosi. Un evento organizzato dall’Associazione Italiana Sommeliers Sicilia che vede protagonista il mondo del vino e la sua affascinante storia, un appuntamento imperdibile per chi il vino lo ama, lo crea e lo vive. Enopolis sarà proposto il prossimo 18 e 19 Ottobre a Catania, nella suggestiva sede dell’ex Monastero dei Benedettini, che oggi ospita la Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Catania, in concomitanza con il 42° Congresso Nazionale AIS. Oltre ad offrire ai visitatori le consuete degustazioni, che dal vino spazieranno ai distillati, l’olio d’oliva extravergine siciliano e la gastronomia tradizionale, le due giornate di Enopolis prevedono numerosi appuntamenti e in particolare: I Premio Sicilia Terra di Vino, per l’impegno nella comunicazione della cultura e del fascino del bere, conferito nelle passate edizioni a personaggi illustri che hanno contribuito con la loro opera alla diffusione della cultura del vino. (*) I Finale Miglior Sommelier d’Italia 2008, che vedrà “sfidarsi” i tre sommelier finalisti per aggiudicarsi l’ambito Premio Guido Berlucchi. I Concorso enologico “La Terra e il Vino” a cui parteciperanno le aziende presenti ad Enopolis e che vedrà protagonisti i migliori vini d’Italia. I “Verdeoro” Seminari sulle caratteristiche e qualità degli oli extravergine d’oliva della Sicilia a cura della Regione Sicilia – Assessorato Agricoltura e Foreste I Vinovagando tour, minitour e percorsi guidati sulle Strade dei vini con visite alle cantine. E inoltre degustazioni dei dolci siciliani e i Laboratori sensoriali a cura del Club Amici del Toscano per degustare i sigari in abbinamento a vini e distillati. Tutti appuntamenti da non perdere! Per maggiori informazioni e aggiornamenti sul programma della manifestazione visitare il sito ufficiale dell’AIS Sicilia www.sommeliersicilia.com (*)Michele Pintacuda (ambasciatore del vino siciliano ) Puccio Corona (Giornalista RAI ) Giamo Tachis (Enologo) Bruno Gambacorta (Tg2 Eat Parade ) Pino Khail (Direttore Civiltà del Bere) Bruno Pizzul (Giornalista sportivo RAI) Giuseppe Maimone (Editore)

Pantelleria 49


Congresso Nazionale Pantelleria, vigneti di Zibibbo

Nella Val di Noto troviamo il caciocavallo ragusano prorompente nella sua sapidità, la cioccolata modicana che con un veloce viaggio spaziotempo ci sussurra di mondi e sapori lontani, delle popolazioni precolombiane del Sud America da dove sono giunte fino a noi le fave del cacao, il carrubo. Sapori forti che trovano il loro alter ego nel Cerasuolo di Vittoria ricco di sentori agresti e nel Nero d’Avola, vino di gran pregio, ricco di tannino che lo tinge di nero e lo rende robusto. Allargando lo sguardo verso Nord, in quel meriviglioso mare che è il Mediterraneo, si incontrano le isole Eolie, il loro vino sa di zolfo, allentato da note vegetali e fruttati e per un’uva che viene stesa ed appassita su graticci. I capperi, il pesce spada, la bottarga, il tonno … fanno da giusto complemento. Chicchi grossi e grassi a Pantelleria, lo zibibbo sembra prendersi una rivincita sulla cruda terra che lo produce, un’isola tutta contadina fatta di agricoltura più che di mare. Il vino, esplosivo nelle sue componenti aromatiche, ci permette di riconoscere l’intensità mediterranea, di conoscere gli umori lontani trasportati da un vento inesorabile che spinge a mantenere basse le vigne e in piccole conche, dove l’acqua è il bene più prezioso, ma un’isola in grado di stregare se da tempo immemorabile l’uomo ha deciso di abitarla. Descrivere la Sicilia e la Sicilia del vino è come affrontare un viaggio in cui capita di confondere l’opera dell’uomo con il divino, è un viaggio lungo che ha bisogno di tempo perché tutto quello che conosciamo e apprezziamo è già passato al vaglio da generazioni, ma si evolve verso il futuro alla ricerca dell’eccellenza.

STORIA E PRESTIGIO L'imponente struttura del Monastero di San Nicolò l'Arena detto anche Monastero dei Benedettini, nel cuore della città antica, tra vicoli tortuosi e carichi di storia, è oggi uno dei più importanti centri congressi e conferenze internazionali. Nei locali dell’ex Monastero dei Benedettini si svolgono ogni anno mostre, concerti e decine di manifestazioni culturali. Le vecchie celle dei monaci sono state restaurate ed adibite ad aule, l'antico refettorio è oggi l'aula magna, nei sotterranei delle antiche cucine è stata realizzata un’area museale con percorsi di visite guidate. Il complesso architettonico è costituito da un importante Degustazione nelle antiche cucine dell'ex monastero monastero benedettino e da una monumentale chiesa settecentesca, San Nicolò l’Arena. Per la sua vastità è ritenuto il secondo in Europa. Oggi è sede della Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Catania e compatibilmente con le attività che si svolgono all’interno degli istituti universitari, è possibile visitarne una parte che consente, comunque, di farsi un’idea della grandiosità e della magnificenza dell’insieme. Un’ala del monastero è occupata dagli ambienti delle Biblioteche riunite Civica e Ursino Recupero, una delle istituzioni culturali cittadine più ricche e significative. 50


Tendenze

La guida firmata da Piccinelli è un utile prontuario per scegliere i locali più "cool" dell nostra penisola

Roberto Piccinelli Dove divertirsi quest'estate? Chiedete a lui!

La grande

occasione MOLTI

APPROFITTANO DEL GRANDE MOMENTO DEL VINO

A SPESE DEI CONSUMATORI E PER QUESTO OCCORRE INFORMARE GLI ADDETTI AI LAVORI ED EDUCARE AL BERE I CLIENTI: PER EVITARE FIGURACCE AI PRIMI E

di Roberto Piccinelli

“BIDONI”

AI SECONDI

er un amante del bere bene quale il sottoscritto è un vero piacere poter vivere nella cosiddetta “Era del Boom”. Boom del vino di qualità, delle esportazioni di etichette italiane negli Usa, del turismo enologico, delle fiere di settore e perfino dei vip pronti a tutto pur di trasformarsi in produttori del nettare di Bacco. Del resto, lasciando da parte le campagne stampa “mediaticamente adulterate”, ben definite in questo modo nell’editoriale del numero 81 di DeVinis, non passa giorno senza che trapelino notizie trionfali sul gran momento enoico dell’intera Penisola. Il ché sarà pur vero guardando all’empireo, al gotha delle cantine e delle enoteche, dei vigneti e dei ristoranti, ma non si può certo negare che, estendendo la visuale all’intero status quo, emergano alcuni punti interrogativi. Che, più basici e concreti rispetto alle proditorie accuse internazionali, sono in gran parte dovuti alla crescita esponenziale, ma scomposta dell’intero settore. E che, di conseguenza, meritano un’analisi da parte di chi ha a cuore lo sviluppo omogeneo del Paese. Ecco spiegato, quindi, il perché della necessità di tirare in ballo l’altra faccia della medaglia, “The dark side of

P

the moon”, per dirla come i Pink Floyd. Perché, se all’ora dell’aperitivo o, meglio, del famigerato Happy Hour, così come si è venuto sviluppando in Italia, con nome non pertinente, ma soprattutto con modalità aberranti, capita di sentirsi chiedere 8 Euro per un bicchiere di vinello bianco da 2 Euro a bottiglia vuol dire che c’è qualcosa che non quadra. Vieppiù, se alla cassa non ti sanno nemmeno dire cosa vai a bere per il prezzo stabilito, comprendente il buffet. E se, interrogando lo pseudo-barman, si apprende che non lo sa nemmeno lui… A suo dire, l’unico aiuto che può dare risiede nel consentirti di prendere la bottiglia dal secchiello del ghiaccio e scoprire da solo l’etichetta misteriosa. Mica male per un locale che non alligna nel bel mezzo della tundra, bensì in quel di Milano ed è pure considerato uno fra i più trendy! Non se ne rivela il nome, perché non è purtroppo il solo a fare questa magra figura: sapeste quanti ne abbiamo trovati nel nostro professionale girovagare! Per correttezza, dovremmo citarli tutti, ma sarebbe un elenco della spesa davvero tragico. Fatto sta che il problema è grave, al punto tale che il sottoscritto ha da tempo dissotterrato l’ascia di guer-

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Tendenze

ra contro l’Happy Hour, trasformatosi dalle nostre parti in un appuntamento con code, che manco negli uffici postali, in una sorta di “rancio libero”, che nemmeno nelle caserme del papà generale, in una lotta all’ultimo sangue, con tanto di gomitate nelle gengive, per strappare un’oliva o una tartina già toccata e rifiutata da altri. Con cibi e bevande che fanno del male al prossimo, fin dalle 19.00. E con il vino troppo spesso considerato come una povera Cenerentola. Pensate che, proprio qualche giorno fa, sono entrato in un bar ultramoderno che, dalle 19.00 alle 21.00, presenta un menù con 60 cocktail

e 6 soli vini, per di più inseriti senza produttore (Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Morellino di Scansano, etc…). Insomma, occorre fare un passo indietro, per tornare al “servito&riverito” e “selezionato&qualitativo”, ma anche ”informato&fornito” e “socializzante&rilassante”. Ragionando in quest’ottica, mi ha fatto molto piacere ricevere la richiesta di collaborazione a De Vinis, perché per fare in modo che la qualità trionfi, c’è sempre più bisogno di professionisti che sappiano indirizzare giovani e meno giovani verso un bere giustificato. E l’Associazione Italiana Sommeliers si propone per l’appunto di creare figure professionali e non, preparate nell'ambito del vino. Perfetto, visto che il mio desiderio consta nel fare in modo che

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qualità e cultura del vino trionfino, davvero. Chi non mi conoscesse, sappia che io mi occupo da svariati lustri di tendenze sociali e, soprattutto, redigo da 11 anni una Guida che si occupa di locali “alla moda”. Ebbene, quando vado in giro per testare nuovi indirizzi (praticamente sempre!), tanto per non morire per mano di chi non sa fare un cocktail manco a pagarlo a peso d’oro, ma anche per testare servizio e competenza, al bancone chiedo, genericamente, un Prosecco. Senza entrare nel merito di etichette o aziende e lasciando libero chi mi serve di proporre ciò che meglio crede. Sapeste quanti pessimi esempi dello stesso mi sono stati propinati, a prezzi ingiustificabili, ma soprattutto a qualità sottozero! E quanti calici ho lasciato a metà, pur saldando regolarmente il conto! Ragion per cui, conto su di voi per salvaguardare il mio fegato. E non pensiate che scherzi: ci conto sul serio. Detto ciò, da un argomento di fondamentale importanza, passiamo ad una nota più easy, ma non per questo da prendere sotto gamba. Nonostante tanta, troppa ostentazione di scienza enologica anche da parte del cliente più sprovveduto, quello che, per fare bella figura a tavola, con amici o fidanzata, si appunta a matita, sul palmo della mano, cinque fra nomi di vitigni, etichette, termini tecnici, tipologie di aromi e profumi, il mondo del vino vive tuttora una sorta di ignoranza diffusa, giustificata dalla voglia di chicchessia di cavalcare una moda e di esserne parte integrante. Prova ne sia che nei tavoli delle discoteche “a la page”, come pure negli stabilimenti balneari “en vogue”, nei lounge di stampo chic e nei privè più “in” vanno attualmente via come il pane bottiglie di Champagne-grande formato che, vendute a peso d’oro, hanno il pregio di regalare “immagine”, ossia far salire alla ribalta i consumatori delle stesse. Con immediato accrescimento di popolarità fra ragazzi e ragazze, giovani e meno giovani, presenti in loco. Spesso e volentieri, chi ordina beve anche poco, ma offre tanto, perché questa è la regola principale di chi spende e spande per apparire. Ne


GRANDI FORMATI Magnum Jéroboam Réhoboam Mathuzalem Salmanazar Balthazar Nabuchodonosor

1,5 lt 3 lt 4,5 lt 6 lt 9 lt 12 lt 15 lt

2 bottiglie 4 bottiglie 6 bottiglie 8 bottiglie 12 bottiglie 6 bottiglie 20 bottiglie

sa qualcosa anche l’onorevole Giovanardi che, impegnato pari mio nella meritoria manifestazione “Una Notte per la vita”, ben organizzata dal quotidiano Il Resto del Carlino, si è visto offrire un flute proveniente da un grande formato presente sul tavolo sottostante il nostro privè. Precisando che Giovanardi ha accettato per cortesia, giusto per bagnarsi le labbra, è curioso notare che, nella stragrande maggioranza dei casi, chi ordina parla di “boccia”, grande, maxi o mega. Ma in linea di massima non conosce i nomi delle bottiglie più capienti del normale. Ne ho avuto conferma ancora una volta sulla mia pelle (in questo caso, con molti meno rischi), in occasione di una mia recente ospitata ad Uno Mattina/Rai Uno: parlando del fenomeno di cui sopra, al momento della considerazione “fra i nuovi ricchi, il magnum è stato surclassato dal jeroboam”, Luca Giurato ha precipitosamente interrotto l’intervista, sentenziando per ben due volte, con voce stentorea e fare visibilmente alterato “non accetto che si faccia pubblicità a marchi, nelle mie trasmissioni!”. Peccato che, come tutti

voi saprete, sia “magnum” sia “jeroboam” non siano marchi ma grandi formati, utilizzabili da qualsiasi azienda votata al beverage. Se ne sono accorti a Striscia la Notizia/Canale5, dove Ezio Greggio e Michelle Hunzinker, facendo vedere un grafico semplice ma chiaro, hanno ironicamente innalzato il conduttore al rango di “nuovo garante sulla pubblicità occulta”. Poi, anche Blob/RaiTre e You Tube hanno rincarato la dose, diffondendo a loro volta l’intera scena, con tanto di sottoscritto inizialmente impegnatissimo nel cercare di spiegarsi a parole e a gesti, ma in seguito abbandonatosi ad uno sguardo così perplesso che di più non si può. Fatto sta, che al mio successivo passaggio in Rai, due settimane dopo, non c’è stato uno, conduttore, consulente, tecnico o autore, che non mi abbia fermato per parlarmi del jeroboam. Il nuovo termine era stato assimilato. Ma anche in questo caso, conto soprattutto su di voi, cari soci Ais, affinché iniziate a diffondere urbi et orbi il nome dei grandi formati. Qualcuno dovrà pur informare: chi, meglio di voi?

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Curiosità

Anche l’orecchio vuole la sua parte! NELLA DEGUSTAZIONE L’UDITO È IL MENO SOLLECITATO A LONDRA VINO E MUSICA VANNO INVECE A BRACCETTO

DEI CINQUE SENSI:

di Stefano Tura on sorprendetevi se un giorno, passando da Londra, vi capiterà di cenare in un ristorante che, accanto a una ricca lista di vini, vi proporrà un’accurata selezione di brani. Dalla musica classica a quella rock, dai vellutati ritmi jazz fino alle rudi note country. Nella patria dei Beatles, dei Rolling Stones, di David Bowie e di molti altri artisti di fama mondiale, la nuova frontiera è infatti quella di assimilare la degustazione del vino all’ascolto della musica, in un connubio che esalta la percezione di entrambi i sensi fino a modificarne la stessa comprensione. Non si tratta soltanto di una moda ma del risultato di accurate sperimentazioni scientifiche.Una ricerca effettuata presso la “Heriot Watt University” di Edimburgo e portata a termine dal professor Adrian North, responsabile del dipartimento di Psicologia Applicata, ha mostrato quanta influenza una certa musica possa avere sulla degustazione del vino. Il lavoro è stato commissionato da Aurelio Montes, un produttore cileno di vini, da sempre sostenitore degli effetti benefici della musica nella vita. Al punto che, forse per primo nel mondo, ha iniziato ad accompagnare la fase di maturazione dei propri vini con il suono delle note, in particolare canti gregoriani, convinto del fatto che un buono spartito possa migliorare la qualità del prodotto. “Ho sempre creduto che suonare la musica possa avere un grande ruolo per ottenere dei vini eccellenti - ha spiegato Montes - e dunque ero molto curioso di vedere se ci fosse qualche prova scientifica riguardo all’impatto della musica sulla degustazione del vino”. Il professor North è rimasto affascinato dalle teorie illustrate da Montes

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e non ha esitato a mettere a disposizione le strutture dell’università da lui dirette per verificare se, effettivamente, l’ascolto di una determinata musica potesse realmente influenzare il gusto dei vini. La ricerca ha coinvolto 250 studenti dell’Università di Edimburgo, selezionati dopo un’attenta analisi delle loro attitudini. Ad alcuni è stato fatto degustare del vino in un ambiente silenzioso, ricreando un’atmosfera uguale a quella dei ristoranti tradizionali. Altri hanno ascoltato un certo tipo di musica su quattro varianti disponibili, durante l’assaggio dei vini. Queste le quattro tipologie di musica utilizzate: i “Carmina Burana di Orff” (musica potente e pesante), il “Waltz Of The Flowers From The Il ''Nessun Dorma'' dalla Turandot di Puccini interpretato da Luciano Pavarotti è particolarmente indicato per sorseggiare lo Shiraz

Nutcracker” di Tchaikovsky (delicata), la canzone pop dei Depeche Mode, “I Just Can’t Get Enough” (rinfrescante ed energizzante) e “Slow Break Down” di Michael Brook (morbida e dolce). Gli esiti sono stati sorprendenti. Il vino bianco è stato classificato più rinfrescante di circa il 40 per cento quando veniva suonata musica con un certo vigore ed energia e delicato per circa il 26 per cento, se accompagnato da note più melodiose. Nel caso del vino rosso, la percezio-

ne del suo gusto è stata potenziata del 25 per cento al suono di una musica morbida e fresca e addirittura del 60 per cento da una musica forte e pesante. Lo studio è basato sulla cosiddetta “Cognitive Priming Theory” (teoria cognitiva della preparazione). In pratica quando viene ascoltato un particolare stile di musica, aree specifiche del cervello vengono stimolate e preparate ad assimilare determinate sensazioni sia che si tratti di udito sia di gusto. Le percezioni interagiscono trasmet-


tendo messaggi che modificano in un certo modo la conoscenza. Di conseguenza quando il vino viene gustato, queste aree del cervello spingono il consumatore a percepirne la distinzione in modo corrispondente ai messaggi che l’ascolto delle note musicali creano. “Per la prima volta è stato scientificamente provato - ha detto il prof. North alla luce dei risultati ottenuti dalla sperimentazione - che la musica influenza la percezione a livello dei sensi tanto da arrivare a modificare il gusto del vino”. Naturalmente ogni soggetto elabora modificazioni diverse nella degustazione del vino a seconda delle propria capacità cognitive ma – secondo questo studio – le alterazioni sensoriali si verificano, seppure in percentuali diverse, su tutti. I produttori starebbero ora considerando la possibilità di aggiungere consigli in campo musicale sulle etichette dei propri vini, suggerendo la colonna sonora che ritengono più adeguata durante la degustazione. Alcune riviste specializzate britanniche hanno preso in parola le esortazioni di scienziati e produttori ed hanno creato le loro “Wine and Music Recommendations”. Così, per esempio, il Cabernet Sauvignon è stato abbinato a brani come “Honky Tonk Women” dei Rolling Stones, “All Along The Watchover” di Jimi Hendrix, “Won’t Get Fooled Again” degli Who. Mentre nel caso del Merlot, gli esperti hanno consigliato l’ascolto di “Sitting On The Dock Of The Bay” di Otis Redding, “Easy” di Lionel Ritche, “Heartbeats” di Josè Gonzales. Per lo Shiraz la scelta è ricaduta sul classico “Nessun Dorma” di Puccini, interpretato da Pavarotti e di “Chariots Of Fire” (momenti di gloria) di Vangelis. Infine per degustare in modo appro-

priato uno Chardonnay sono stati suggeriti brani pop-rock quali “Atomic” di Blondie, “Rock DJ” di Robbie William, “What’s Love Got To Do With It” di Tina Turner e “Spinning Around” di Kyle Minogue. Ma proprio sullo Chardonnay, in Inghilterra, si è aperta di recente un’altra disputa. Dopo anni in cui questo vino ha letteralmente spopolato nel Regno Unito, dove era amato soprattutto dalle donne, improvvisamente le vendite sono letteralmente crollate. Ebbene, a seguito di attente analisi di mercato, si è scoperto che a danneggiare l’immagine dello Chardonnay all’ombra del Big Ben sarebbe stata “Bridget Jones”, la goffa e sfortunata eroina del film interpretato da Renée Zellweger. Secondo un dei più celebri enologi britannici, Oz Clarke, le donne inglesi, ben attente a non essere paragonate a Bridget Jones, perennemente “single” e impegnata in una lotta persa in partenza contro il proprio peso, hanno incominciato a stare lontano anche da quella che, sia nei libri, sia sul grande schermo, viene identificata come la bevanda preferita della Jones: lo Chardonnay. Il calo delle vendite di questo vino in Gran Bretagna è stato significativo. Nel 2007 a scegliere lo Chardonnay per fare festa o annacquare i propri dispiaceri sono stati 7,5 milioni in meno rispetto all’anno precedente. Di contro sono cresciuti i consumi di Pinot Grigio e Savignon Blanc, sempre più popolari sulle tavole degli inglesi. Chissà che da ora, abbinando la sua degustazione all’ascolto di una buona musica, questo bianco non possa ritrovare la fortuna di un tempo, trasformando le lacrime di Bridget Jones, in gocce di piacere.

''Honky Tonk Women'', uno dei ''cavalli di battaglia'' dei Rolling Stones, si abbina al Cabernet Sauvignon

I Depeche Mode: ''I just can't get enough'' è considerato un pezzo rinfrescante ed energizzante

Stefano Tura, Corrispondente Rai da Londra

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L’intervista

Annalisa Raduano

Luca Zaia festeggiato pochi giorni dopo il suo incarico al Ministero

Vino e turismo, binomio vincente PARLA IL MINISTRO ZAIA: “SONO SEMPRE DI PIÙ I TURISTI CHE SCELGONO DI DEDICARE LE VACANZE AI MOLTI PERCORSI ENOGASTROMICI

PAESE OFFRIRE”

CHE IL NOSTRO PUÒ

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l primo brindisi da Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali lo ha fatto tra i ragazzi della scuola enologica Cerletti di Conegliano Veneto, città dove è nato quarant’anni fa. Una scuola che il ministro Luca Zaia ha frequentato con successo e che, a quanto pare, sembra sia diventata il serbatoio privilegiato da cui i governi della Repubblica attingono i loro ministri dell’Agricoltura. Prima di Zaia, infatti, lo stesso istituto ha fornito altri due titolari del dicastero di via XX settembre, Castagnola e Marescalchi. Il neoministro è arrivato a Conegliano a mezzogiorno in punto, non con la protocollare auto blu ma a bordo della sua Fiat 500. Ad attenderlo gli studenti, gli insegnanti e la preside dell’Istituto Cerletti, Damiana

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Tervilli. Tra loro il titolare del dicastero dell’Agricoltura ha ceduto all’emozione. Per ritrovare subito dopo compostezza e vigore quando i giornalisti presenti gli hanno chiesto cosa significhi per la Lega guidare per la prima volta il ministero dell’agricoltura. “Sarò il Ministro di tutti – ha detto Zaia – e con un solo, chiaro obiettivo: fare dell’agricoltura il perno di un nuovo modello di sviluppo sostenibile per il Paese, che promuova e valorizzi le identità culturali. Questo settore, forse meglio di altri, racconta l’«Italia dei territori», ciascuno con la sua storia e tradizione enogastronomica. Lavoreremo con serietà per difenderli e farli crescere tutti. E lo faremo insieme agli attori delle filiere”.


Il Ministro Luca Zaia, accanto alla moglie Raffaella e alla preside dell'Istituto Cerletti, Damiana Tervilli

Cosa rappresenta per lei l'agricoltura? “Il settore che meglio rappresenta le differenze territoriali e che evidenzia con forza la necessità di realizzare al più presto il federalismo. Vengo da Bibano, un piccolo paese del Trevigiano dove la maggioranza dei cittadini lavora in agricoltura. Questo è il secondo comparto produttivo del Paese. E, nel 2007, soltanto in Veneto ha fatturato quasi sei miliardi di euro, equivalenti al 10% del Pil nazionale agricolo”. Di che cosa ha bisogno il suo ministero? “Di innovazione. L’agricoltura e chi se ne occupa ha bisogno di innovazione da ogni punto di vista. Bisognerà cominciare proprio dall’istituzione che oggi rappresento, ottimizzando il lavoro ed i servizi per i cittadini, servizi che dovranno essere più rapidi, efficienti e moderni. E naturalmente lavoreremo per garantire ai consumatori, oggi più di ieri, trasparenza in etichetta e sicurezza alimentare. La lotta alle sofisticazioni alimentari, alle agropiraterie e contro la concorrenza sleale di alcuni produttori esteri sarà uno dei punti principali nella nostra agenda politica. L’Italia non detiene soltanto il primato europeo dei prodotti agroalimentari di qualità certificata, ma anche quello per il maggior numero

di imitazioni. Dal Parmesan alla mozzarella del Wisconsin. A proposito di Ocm vino, che cosa ne pensa? “A Bruxelles si è conclusa mesi fa una difficile trattativa. Oggi l’Italia deve trovare la strada giusta per attuare quanto previsto dalla Ocm e lavorare perchè l’accordo raggiunto a Bruxelles non sia penalizzante per il nostro Paese”. E questa scuola? L'istituto Cerletti cosa ha significato per lei? “Mi è certamente molto cara. Ed è anche una realtà formativa unica nel suo genere. L’Istituto Cerletti è una delle più antiche scuole enologiche del mondo, con i suoi 148 anni di vita. L’idea di creare una scuola simile l’ebbe addirittura il Doge di Venezia, che avviò le procedure per l'apertura dell'Accademia degli aspiranti. Prima che nascesse l’istituto Cerletti, in queste terre esisteva solo il vino rosso. Ed è quindi anche grazie al lavoro svolto anno dopo anno dalla scuola, ed alla storia, alle tradizioni e alle innovazioni che essa ha saputo apportare, che oggi esiste un prosecco. Il Cerletti è cresciuto molto dal ’95 ad oggi. Tredici anni fa, i vigneti erano off limits, la cantina chiusa, il magazzino crollato e le attrezzature inservibili, sepolte com’erano dalle macerie. Oggi è pronta ad accoglie-

re una grande enoteca, idea che ho sostenuto dal principio, ed è l’unica scuola italiana a seguire i ragazzi dai 14 anni alla formazione postuniversitaria. Non è un caso che a visitarla siano stati anche l’ex presidente della repubblica Ciampi e Papa Wojtyla”. Cosa pensa serva al vino italiano per crescere? “Investimenti e servizi, da affiancare ad una forte presenza istituzionale nella promozione internazionale dei nostri vini. Sono questi i tre assi di intervento principali sui quali dovremo muoverci per supportare efficacemente le imprese vitivinicole italiane. Che, nonostante il rafforzamento dell’euro e la difficile congiuntura economica di questi ultimi anni, hanno raggiunto e superato il traguardo dei tre miliardi di euro di export all’anno”. Il binomio vino e turismo è vincente oppure inizia ad esser un format passato? “Non credo affatto sia passato di moda. Anzi. Sono sempre di più i turisti che scelgono di dedicare le vacanze ai molti percorsi enogastromici che il nostro Paese può offrire. E per questo credo sia essenziale promuovere e sostenere il legame tra i prodotti agroalimentari, il vino in particolare, ed il territorio dove sono prodotti”. 57


Mete del gusto

Letizia Magnani

L’Eden

degli enogastronauti È TERRA

LA ROMAGNA DI TRADIZIONI,

SAPORI ANTICHI E INNOVAZIONI:

MA ALLA BUONA TAVOLA SI AGGIUNGONO

SPIAGGE, MARE,

CASTELLI, PIEVI, MUSEI

E GALLERIE D’ARTE.

ALL’INSEGNA

DEL

TURISMO INTEGRATO

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uando a Cesena hanno chiuso il bar Centrale, che si trovava proprio davanti al Duomo, in corso Cavour, per aprire un moderno negozio di vestiti, i vecchi non hanno fatto una piega, non hanno protestato, non si sono lamentati, non hanno neanche cambiato bar: si sono limitati a stare lì fuori. E ancora oggi, a distanza di anni, gli uomini più anziani si danno tacitamente appuntamento davanti al negozio, proprio dove prima c’era il bar, per parlare di politica e di calcio. E’ anche questa la Romagna, terra grande, generosa e accogliente. Assolata e ricca di vita. Si dice che la differenza tra l’Emilia e la Romagna un viandante la riconosce subito, perché, fermandosi in una casa emiliana, gli verrà offerta dell’acqua, mentre in una casa romagnola senza dubbio si troverà di fronte ad un bicchier di vino. Che sia Albana o Sangiovese poco importa: la cosa certa è che la Romagna è una terra prima di tutto accogliente. Lo è nel pensiero, ma lo è anche nei gesti. Qui, camminando per una strada qualunque di campagna e guardandosi attorno si vede tutto, a perdita d’occhio, e solo in quell’istante di

meraviglia ci si rende conto di quanto sia grandiosa e bella la pianura. E’ nei verdi delle alberature che corrono lungo le strade che si riconosce la bellezza, ma anche nei colori e nelle forme sempre diversi degli alberi da frutto, che in primavera stordiscono per la varietà e per il profumo. Ed è all’odore della mia terra che penso, soprattutto quando sono lontana. Di tutti i viaggi fatti e di tutti i sapori provati, quelli della mia dolce e solatia terra natia sono senza dubbio gli odori che mi porto nel cuore. Non so dire se sono i migliori, ma certamente sono quelli a cui penso con maggior nostalgia. Penso all’odore del pane la mattina presto e a quello del mare, ma anche all’odore di brodo fatto in casa e a


quello della torta di mele. Penso alle ciambelle e ai bracciatelli (biscotti tondi, grossi, col buco in mezzo e molto dolci, che da piccola mi sembravano enormi e buonissimi), alla zuppa inglese e alle pesche all’alchermes, ripiene di crema. E so che è per questo che ogni anno questa terra accoglie milioni di turisti provenienti da ogni dove. Perché non solo è una terra accogliente, ma è anche bella e buona. Bella come il vento, la mattina presto, che spazza appena la spiaggia dorata e bella come le saline di Cervia che rimangono ferme nel tempo, come una Polaroid che non invecchia. Bella come le piazze i cui muri raccontano

la storia di gente caparbia, lavoratrice, onesta. Da Ravenna a Cesena, che si snodano attorno a Piazza del Popolo, a Forlì, la cui vita è tutta nel passaggio della gente in piazza. Ma bella anche come le colline, meno aggraziate di quelle toscane, più aspre e in qualche modo meno scontate, nelle quali si mangia ancora con pochi euro. Sui tavoli, con le tovaglie rigorosamente a quadri, ci sono sempre un paio di bottiglie di vino di un rosso intenso. È il vino della casa e si abbina, senza troppe pretese, con il castrato e le patate fritte, tagliate a spicchi grandi, ma anche alla piadina. Da Ravenna a Forlì, da Cesena a Rimini, dalla città, alla campagna,

la piadina cambia, come cambiano le persone. Quella delle colline è più grossa e porosa, trasuda strutto. Quella di Rimini è sottile come una cartolina e però ricca di gusto. Quella di Ravenna è più piccola, chiusa, quasi, come la sua gente. La cosa forse più sorprendente però sono le città di mare. Il mare è facile, non c’è niente da inventare. E allora eccolo il mare, schiumoso e verde, dal fondale piatto e dalle infinite storie. Per questo, forse, non mi stupisce che i tedeschi abbiano scelto per anni proprio questo mare per rosolarsi e per riposare. La “graticola dei crucchi”, come viene chiamata, con

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Mete del gusto

Letizia Magnani

ironia, la Romagna, in meno di cento anni di strada ne ha fatta tanta, e però dai lidi ravennati a quelli riminesi, passando per Cervia, Cesenatico e Bellaria, ovunque si vedono gli stessi palazzoni degli anni Sessanta, coi colori tipici di allora, quei verdi e quei blu che fanno tanto vacanza all’italiana, ma che fanno anche tanto sogno di una Italia che forse non c’è più. Qui quel sogno rimane ancora vivo, nel rapporto con le persone, che si salutano dandosi cordialmente del “patacca” e nell’equilibrio, che solo in alcuni casi è stato alterato, tra l’urbanizzazione e la natura. Sono proprio gli albergatori a custodire, in maniera gelosa, il bello dell’ambiente. Sono loro a chiedere più verde e maggior rispetto per le acque. E così l’Adriatico, dopo la batosta della mucillagine (parola che da queste parti non si può ancora pronunciare in pubblico) rifiorisce ogni giorno, nei pescherecci che escono in mare la mattina presto e nei ristoranti nei quali in genere si mangia bene e a prezzi giusti. Forse questa terra, da nord a sud, deve lavorare ancora sulla qualità, ma la cosa certa è che qui, più che in altre zone d’Italia, c’è ancora un buon rapporto tra qualità e prezzo, ma c’è anche, soprattutto, il rispetto dei tempi della vacanza. Le tensioni e le frustrazioni della grande città nei villaggi romagnoli non ci sono, perché basta guardarsi attorno per vedere in qualche modo il buono materializzarsi. Questa è una terra di tradizioni, di sapori antichi, ma anche di grande innovazione. Le cooperative e la capacità di lavorare assieme per il bene comune hanno esaltato le peculiarità della terra, che da queste parti è generosa e dà buoni frutti. I campi di kiwi si alternano a quelli di pesche. In mezzo agli uni e 60

agli altri, a perdita d’occhio, nella campagna ravennate e in quella forlivese e cesenate ci sono il grano, i girasoli, bellissimi, ieratici, dorati, e l’erbaspagna. In alcune stagioni, poco prima dell’estate per esempio, ovunque sono papaveri e balle di fieno appena mietuto e già seccato dal sole dal vento. Salendo sulle colline faentine si incontrano gli ulivi e le vigne. I vini stanno crescendo in proporzione degli investimenti, che sono arrivati qui più tardi che in altre regioni e anche alla moda. L’idea che in Romagna si facciano solo vini da brik è ancora molto diffusa. Ma come tutti i luoghi comuni non rappresenta più (se mai l’ha rappresentata) la realtà. L’immagine della quantità dei vini delle cooperative sociali schiaccia ancora l’idea della qualità e però in quanto a gusto e corposità certi sangiovesi che si producono da queste parti, ma anche da altre, per esempio sopra a Forlì, a Predappio, non hanno nulla da invidiare ai sangiovesi toscani. Sono almeno una ventina le aziende che hanno investito e puntato sulla qualità degli impianti, delle strutture, dei prodotti. E quindi a loro, e a chi ancora vorrà investire in qualità, spetta una parola sul mercato del futuro. Stessa cosa si può dire per l’Albana, sia secca sia dolce e anche per altri uvaggi. Le grappe di queste zone nel giro di qualche anno potrebbero riservare sorprese, così come, almeno per originalità, i vini di sabbia, da bere giovani, in una sera d’estate. Una vera sorpresa per il palato è sicuramente però l’olio extravergine di oliva di Brisighella Dop. Il suo gusto è unico, così come il suo colore e la sua capacità di abbinamento. La palma delle certificazioni va in realtà all’Emilia, che può vantare salumi

unici al mondo, come il culatello di Zibello, la Coppa piacentina o il Prosciutto di Parma, nonché formaggi, la cui sapienza è rara da trovare in altri luoghi della terra. Parlo naturalmente del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano. Da questo punto di vista la Romagna è un po’ defilata. Se si tolgono, infatti, i Marroni di Castel del Rio Igp e la Pesca Nettarina di Romagna Igp, non resta molto altro, ma non per questo si può affermare che questa sia una terra a cui mancano i sapori. Al contrario. Le tagliatelle migliori, quelle più porose e tirate a mano, irregolari, sia per lunghezza, sia per larghezza, si mangiano infatti solo in Romagna. Lo stesso dicasi per la piadina, da farcire a piacimento. Se si rimane nel campo delle paste, poi, occorre spendere qualche riga per parlare dei cappelletti. E per farlo partirò col dire che i cappelletti non sono i tortellini, di tra-


INDIRIZZI UTILI Regione Emilia Romagna http://www.regione.emilia-romagna.it/ http://www.emiliaromagnaturismo.it/ Viale Aldo Moro, 62 - 40127 Bologna emiliaromagnaturismo@regione.emilia-romagna.it Apt servizi http://www.aptservizi.com/ P.le Federico Fellini, 3 - 47900 Rimini tel. 0541.430111 - info@aptservizi.com Club di prodotto http://www.adriacoast.com/ http://www.cittadarte.emilia-romagna.it/ http://www.appenninoeverde.org/index.php http://www.emiliaromagnaterme.it/

dizione emiliana, chiusi uno per uno, a mano. No, i cappelletti sono come piccoli cappelli. La differenza da un paese all’altro non sta, come si potrebbe pensare, nella forma, bensì nel ripieno. C’è chi usa la mortadella e il Parmigiano, chi le erbe, chi la carne di vitello. La vera ricetta del ripieno probabilmente non si saprà mai, ma una cosa è certa, in tutta la Romagna si usa ancora, per insaporire il companatico, la noce moscata. E’ questo il sapore inconfondibile che si sente portando alla bocca un cucchiaio colmo di cappelletti in brodo. Quanto al brodo, almeno da queste parti, si fa ancora col cappone, preferibilmente non di allevamento. E scusate se è poco. Poi ci sono le carni, i bolliti, gli arrosti, le grigliate miste. Le patate dorate nello strutto e tagliate rigorosamente grandi e a mano. Per ultimo, ma non ultimi, ci sono i pesci, prelibati nella loro semplicità

Province http://www.provincia.ra.it/ http://www.provincia.forli-cesena.it/ http://www.provincia.rimini.it/ http://www.turismo.provincia.rimini.it/

Casa Artusi http://www.casartusi.it/web/casa_artusi/home_casa_artusi via Costa 27/31 47034 Forlimpopoli (Fc) tel. 0543.743138 ristorante: 0543.748049 info@casartusi.it

del gusto tipico dell’Adriatico. Le triglie, i moletti, le mazzole sono piccoli, pieni di spine, ma anche ricchi di gusto. E’ questo il pesce più autentico, quello che fino a poco tempo fa costava meno e che si portava a casa in un cartoccino umido. Come gli uomini nudi (detti anche bianchetti), da fare fritti e da mangiare a manciate. O come gli sgombri, poco più lunghi di qualche centimetro, dalla pelle lucida, ricchissimi di gusto, così come i sardoncini, da mangiare, consigliano i marinai al porto, “a scotta dito, con la resta e tutto”. E con la resta si buttano giù anche gli zanchetti (detti anche gianchetti), dorati in una panatura di farina bianca e appena un goccio di acqua frizzante (pare che sia questo il segreto del fritto bianco che fa letteralmente impazzire ogni palato) e fatti saltare nell’olio bollente per qualche minuto. In Romagna c’è da sempre, anche quando era la fame a parlare, una cultura del cibo, ne è testimonianza il fatto che proprio questa terra abbia dato i natali, non poteva che essere così, a Pellegrino Artusi. Prima di trasferirsi nella vicina Firenze, infatti, Artusi iniziò a scoprire i gusti della Romagna e non solo. A Forlimpopoli riceveva le ricette dalle centinaia di donne che gli scrivevano da tutta la Penisola e proprio qui oggi ha sede un museo dedicato all’inventore della cucina italiana. Dopo aver riempito la pancia non resta che andare a zonzo. E, per chi ama perdersi, la Romagna è come il paese delle meraviglie. Qui c’è di tutto. Dai castelli, veri, ai musei, ben allestiti e ben tenuti, passando per le gallerie di arte e per le pievi. Per chi vuole ripercorrere le orme dei romani, basterà attraversare il Rubicone e oplà, eccoci nel bel mezzo della cen-

turiazione, dove nell’intreccio di cardi e decumani ci si lascia affascinare dal rigore della bellezza. La campagna di confine fra Cesena e Ravenna, in via Confine, appunto, racchiude il segreto del reticolo centuriale, su cui, non a caso, sorgono anche le pievi romaniche più belle. Tutte nascono come trasformazione di templi, per lo più pagani, che avevano costruito i legionari romani. Quella di Pisignano, ne è un esempio. Del suo passato di devozione a Mitra resta ben poco, solo un cippo conservato al Museo Arcivescovile di Ravenna, ma nei suoi muri e nel suo campanile c’è la storia. Lo stesso dicasi per le rocche, sparse per le città, da Ravenna a Cesena, a Forlimpopoli. Dell’Impero resta Ravenna, bellissima e immutata nel tempo, coi suoi mosaici e coi suoi monumenti, che ogni anno richiamano pellegrini da tutto il mondo. Del medioevo restano tracce in alcuni borghi di rara bellezza, come Castrocaro e Terra del Sole. Dei Malatesta restano segni a Cesena, nelle mura e nella biblioteca malatestiana, un vero gioiello ricco di storia e di storie (nei manoscritti amanuensi) e a Rimini. D’altra parte Rimini è e rimane la città del sogno. Il traffico cittadino passa ancora oggi sul ponte di Tiberio ed è normale, per entrare in centro, passare sotto l’arco di Augusto. E poi qui, accanto alla storia, c’è la vita. Quella piena e verace della Romagna. Quella nella quale non si va mai a dormire prima dell’alba, quella dei locali, delle discoteche, dei pub, dei forni che sfornano bomboloni caldi a tutte le ore della notte, del Grand Hotel, che sta lì, a cento anni dalla sua costruzione, a raccontare che in fin dei conti da queste parti la vita è proprio bella. 61


Gemellaggi

Emanuele Lavizzari Vigneti nell’Oltrpò Pavese

Uve di Riesling Renano

Riesling, ente distante, culture diverse, terre lontane, ma accomunate da una passione: quella per il Riesling. Oltrepò Pavese e Valle della Mosella, uniti in un gemellaggio per discutere, confrontarsi e, perché no, carpire i segreti dei propri colleghi. Una delegazione di produttori pavesi guidata da Fabrizio Maria Marzi ha incontrato un gruppo di Weinhersteller recandosi sul luogo e poi ricevendoli nelle proprie cantine. Gli allievi che incontrano i maestri, si potrebbe dire. In effetti, il Riesling Renano porta il nome del fiume che nasce dalle Alpi svizzere e sfocia nel Mare del Nord sulla costa olandese e che bagna insieme ai suoi affluenti quelle vallate tedesche che hanno fatto grande questo vitigno. La Mosella, con i suoi 545 chilometri, oltre a essere il maggior “braccio” del Reno, rende unica quella valle che si estende da Coblenza a Treviri (Trier in tedesco), dipingendo un romantico paesaggio fluviale noto in tutto il mondo per la sua

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intensa e appassionata viticoltura. Ogni passo in questa vallata è occasione per scoprire poderi idilliaci, distese coltivate, enoteche dai nomi suggestivi e altisonanti. Il fiume si snoda lungo il suo corso disegnando anse e rientranze. Le sue sponde dai pendii scoscesi coltivate a vite possono essere paragonate a ragione a un anfiteatro naturale tappezzato di vigneti. Ma la natura è sempre stata rigogliosa in questa regione molto tempo prima che divenisse meta turistica nota in tutta il mondo. La Mosella, dama di origine francese, raggiunge la sua piena forma scorrendo sinuosa fino a incontrare il suo cavaliere, il Reno. È una signora dalle ardite curve che già in passato incantò i Celti e i Romani. I nostri avi subito scoprirono le sue grandi qualità e piantarono le prime viti sulle irti pendici delle colline lungo il fiume. Ma questo accadde circa duemila anni fa e nel frattempo molto è cambiato. I vigneti della Mosella fanno onore al proprio nome: con i suoi 380 metri

di altezza e 55° di inclinazione la Bremmer Calmont è considerata la zona vitivinicola più ripida d’Europa. Tra anse incredibilmente strette e ampie curve concentriche la Mosella serpeggia dalla sorgente nei Vosgi meridionali fino alla foce a Coblenza, dove, congiungendosi con il Reno, forma il cosiddetto Deutsches Eck, l’angolo tedesco, la punta della penisola che divide, appunto, i due corsi d’acqua. La valle fluviale tra il massicco dell’Hunsrück e l’altopiano dell’Eifel costituisce una straordinaria area vitivinicola che si estende su fondamenta romane. Grazie al clima mite, per certi versi simile a quello mediterraneo, e alle ripide pareti scistose che trattengono il calore, il Riesling trova le condizioni ideali per crescere. In queste aree a clima fresco, dove il vitigno può maturare lentamente, l'uva riesce a sviluppare aromi eleganti e sapori intensi pur sempre mantenendo un alto livello di acidità. Per questo motivo i Riesling prodotti in Germania e in particolare in

Valle della Mosella 62


La fortezza di Elz

La rocca di Thurant

l’unione fa la forza questa valle hanno fatto il giro del mondo. Si ritiene infatti che il vitigno riesca a dare il meglio di sé nei pendii scoscesi che hanno un'inclinazione ideale di 30°, in modo da sfruttare al massimo l'incidenza dei raggi solari e il calore riflesso dalla superficie dei fiumi. I vigneti della Mosella sono comunque spesso esposti a sud e protetti dai gelidi venti del nord, consentendo le migliori condizioni di maturazione delle uve. I terreni coltivati a vite si snodano in una fascia dal tratto superiore della Mosella scendendo giù fino a Coblenza e dietro a ogni ansa del fiume si svelano scenari sempre diversi, ciascuno con caratteristiche proprie. La tortuosità del fiume, che si insinua profondamente tra le rocce, crea un paesaggio unico caratterizzato da una cultura millenaria e dalla più antica tradizione vinicola tedesca: qui vissero i Germani e si stabilirono i Celti, mentre i Romani costruirono monumenti ed edifici a testimonianza della loro civiltà e diedero la loro impronta alla cultura del

bere, come dimostra un particolare bicchiere a calice, diffuso da queste parti, detto “Römer”, cioè “romano”. In queste zone ogni piccolo borgo si distingue per una festa del vino accompagnata da costumi tipici del luogo e degustare in una cantina piena di storia e d’atmosfera è un’esperienza difficile da scordare. L’area paesaggistica della Mosella è anche un contesto culturale unico, una sorta di museo a cielo aperto. Nel Medioevo quasi a ogni ansa lungo il corso del fiume veniva eretta una fortezza e molte sono oggi quelle che si possono visitare: la fortezza di Elz, Pyrmont nei pressi di Roes, Thurant ad Alken, quella di Cochem e quella di Landshut che domina Bernkastel-Kues, solo per citarne alcune. La Mosella ha pure due sorelle minori, la Saar e la Ruwer. Questi tre fiumi, Mosel-Saar-Ruwer, danno insieme il nome a questa regione, che rappresenta l’area vinicola più settentrionale della Germania. Ben cinquemila aziende che coltivano viti

su una superficie totale di 9.300 ettari suddivisa in 125 siti vinicoli. L’attività si estende lungo i 243 chilometri della Mosella tedesca tra Perl e Coblenza, sul tratto della Saar tra Serrig e Konz e lungo quello della Ruwer tra Riveris e Ruwer, il quartiere di Treviri omonimo del fiume. Questo ridente paesaggio vinicolo presenta in effetti notevoli difficoltà per i viticoltori, poiché le uve migliori crescono, come già detto, su pareti estremamente ripide affondando le loro radici nel terreno scistoso. Proprio da qui deriva la delicata componente minerale dei vini locali. Ecco riassunto in pochi scatti fotografici il viaggio che ha portato i produttori dell’Oltrepò nella terra natia di quel vitigno che anche loro tanto amano. Un ritorno alle origini, una visita a casa dei padri del Riesling. La storia insegna che gli allievi, forti degli insegnamenti ricevuti, non di rado riescano a superare i propri maestri. Non saremo di certo noi a giudicare. A voi lasciamo la degustazione…

Oltepò Pavese 63


A tavola

Riccardo Castaldi

L’orgoglio di cappelletti si ottengono da quadrati di sfoglia del lato di 4-5 centimetri, preferibilmente tagliati con la rondella piuttosto che con il coltello, al centro dei quali viene posto il ripieno o compenso o batù, in dialetto romagnolo; il quadrato di sfoglia viene poi piegato lungo la diagonale, ottenendo così un triangolo, i cui margini sono pigiati con cura, tramite la pressione delle dita

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o con l’aiuto dei rabbi della forchetta, in modo da saldare i due strati di sfoglia ed impedire la fuoriuscita del ripieno nel corso della cottura. Tenendoli tra il pollice e l’indice di ciascuna mano, vengono in fine uniti i due angoli acuti del triangolo, dando vita al cappelletto. III IL RIPIENO Sulla composizione del ripieno vi sono diverse ricette, che possono essere sostanzialmente raggruppate in due contrapposte scuole di pensiero, ovvero quella che include oltre a uova e noce moscata solo formaggio, quale parmigiano reggiano o grana padano, eventualmente tagliati da una quota di raviggiolo e ricotta, e quella che invece, oltre ai sopraccitati ingredienti, contempla anche la carne, quale petto di cap-

pone, petto di tacchino o lonza, cotta leggermente nel burro e finemente tritata. Nel primo documento in cui compaiono i cappelletti, ovvero l’indagine napoleonica del 1811, non viene menzionata la carne tra gli ingredienti del ripieno, né tanto meno nell’opera di Michele Placucci “Usi e pregiudizj de’ contadini della Romagna”, nel 1818. D’altro canto però si deve tenere conto del fatto che Pellegrino Artusi, in “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, nella ricetta dei “Cappelletti all’uso di Romagna” include il petto di cappone, contemplando il ripieno di solo formaggio per una variante, ovvero i “Cappelletti di magro”, preparati per la Vigilia. E’ però doveroso aggiungere come l’opera di Pellegrino Artusi non sia assolutamente da ritenere esemplificativa della cucina romagnola ma rappresenti piuttosto la cucina borghese dell’Italia centro – settentrionale della metà dell’800; a ciò va aggiunto che l’Artusi pubblicò la sua opera oltre vent’anni dopo essersi trasferito in Toscana, come conseguenza del sacco di Forlimpopoli, messo a segno dalla banda del più famoso dei briganti di Romagna, Stefano Pelloni detto il Passatore, la


Romagna notte del 25 gennaio 1851. Per porre fine a questa annosa disputa ci vengono in aiuto gli studi del professor Massimo Montanari, dell’Università di Bologna, il quale sostiene che le origini del ripieno di formaggio sarebbero da ricondurre alla dominazione bizantina sul territorio romagnolo. I Bizantini erano notoriamente dediti all’agricoltura, alla pesca nonché all’allevamento, finalizzato però alla produzione di latte e non alla macellazione sistematica; il ripieno di carne troverebbe origine invece nella dominazione dei Longobardi sul territorio emiliano, per i quali l’allevamento del bestiame era l’attività principale, per cui è più legato al tortellino che non al cappelletto. Questa tesi trova conferma nel fatto che, man mano che si percorre la via San Vitale da Ravenna verso l’Emilia, aumenta progressivamente la presenza della carne tra gli ingredienti. A Villanova di Bagnacavallo e ad Alfonsine, in provincia di Ravenna, può essere localizzata l’ala purista dei sostenitori del ripieno di formaggio, che prevede l’impiego esclusivo di parmigiano reggiano o grana padano per la preparazione del ripieno.

III LA TRADIZIONE Anche se il loro consumo è oggi più frequente, in origine i cappelletti venivano preparati solo due o tre volte all’anno, a seconda della disponibilità economica della famiglia, in occasione dei pranzi di Natale, di Pasqua ed eventualmente dei matrimoni. Siccome la preparazione dei cappelletti deve avvenire rapidamente, nel lasso di tempo in cui la sfoglia rimane sufficientemente umida e può essere a saldata su se stessa, nella vecchia famiglia patriarcale contadina partecipavano all’operazione sia le donne sia i bambini, i quali aiutavano nella chiusura; l’eventuale ripieno eccedente veniva cotto nel brodo e consumato assieme al lesso come secondo. Per rimarcare l’importanza dei cappelletti nella tradizione romagnola, è interessante notare come la loro cottura fosse un tempo legata a un rito propiziatorio; durante i pochi minuti in cui avveniva la cottura dei cappelletti, il contadino doveva uscire di casa e potare almeno una vite, in modo da assicurarsi un buon raccolto di uva nella vendemmia successiva. In passato veniva talvolta prepara65


A tavola

Riccardo Castaldi

to anche “e caplèt de lôv” - ovvero il cappelletto del goloso - per prendersi gioco dell’ingordigia dei bambini; tale cappelletto era caratterizzato da dimensioni leggermente superiori rispetto a quella degli altri esemplari, che gli consentivano di far cadere in tentazione il più goloso, e da un ripieno costituito da sola pasta o addizionato di un’abbondante dose di sale e pepe, che obbligava il malcapitato a sputare il boccone. In qualche trattoria della bassa Romagna ci si può talvolta imbattere negli “ingana prit” - ovvero gli inganna preti – una tipologia di cappelletto dietetico ante litteram e ormai dimenticato, caratterizzato dall’assenza di ripieno, la cui invenzione è sicuramente da ricondurre alle ristrettezze economiche dei tempi passati e non sicuramente a problematiche connesse con l’ecces-

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so calorico. Il fatto che anche le bolle e gli schizzi creati dalla pioggia che cade con violenza sul suolo bagnato siano definiti “cappelletti”, è un’ulteriore testimonianza di come questa pasta ripiena sia profondamente radicata nell’immaginario dei Romagnoli. III ABBINAMENTI Nelle case esistono due sole tipologie di cappelletti, quelli in brodo e quelli col ragù di carne, cotti comunque anch’essi nel brodo, mentre nei ristoranti li si può trovare con condimenti differenti e ripieni particolari. Per i classici cappelletti in brodo, anche se con ripieno di carne, ci si può orientare verso un Trebbiano dotato di buona acidità e buon grado alcolico, mentre per i cappelletti col ragù l’abbinamento ideale è quello con un Sangiovese, preferibilmente

giovane e dalle gradevoli note fruttate. Nel caso in cui i cappelletti siano conditi con formaggio di fossa di Sogliano sul Rubicone, molto gustosi, è necessario orientarsi verso un rosso di buona struttura e con una intensità olfattiva in grado di reggere gli aromi sprigionati dal formaggio caldo, mentre per i cappelletti conditi con fondo bianco e asparagi si deve prediligere un bianco profumato e di buon grado alcolico, come ad esempio un’Albana. Per cappelletti con ripieno al branzino, interessante particolarità che qualche estroso ristoratore della costa propone, sempre rimanendo sulla produzione enologica locale, può essere proposto un bianco dai profumi non troppo marcati e dotato di una certa morbidezza, quale ad esempio la Rebola dei Colli di Rimini, vista la delicatezza del piatto.


Cremino al sale

Cioccolato d’autore di Cesare Pillon

diventato la firma artigiana del cioccolato di Torino più conosciuta all’estero, Guido Gobino, da quando le Tv americane e giornali del calibro del New York Times ne hanno fatto una star in occasione delle Olimpiadi Invernali del 2006. Per le sue invenzioni cioccolatiere, perciò, di premi ne ha ricevuti tanti che non ci fa neanche più caso. “Quelli che preferisco per i miei prodotti nuovi”, sostiene, “sono lo stupore e l’entusiasmo dei clienti”. Sarà così, però la medaglia d’oro per la miglior pralina dell’anno che gli ha assegnato il 14 febbraio scorso l’Academy of Chocolate di Londra, quella l’ha messa in vetrina, nel suo negozio. Ha tutte le ragioni per esserne fiero: alle competizioni indette dall’Accademia inglese si partecipa soltanto su invito, e già essere scelti è un premio, figuriamoci ottenere il riconoscimento più importante. Il premio, Gobino l’ha avuto per il cremino al sale, una creazione per certi versi rivoluzionaria che ha conquistato i giudici grazie a una caratteristica inconsueta: tranne il cacao, il suo piccolo gioiello d’arte dolciaria è composto esclusivamente da insostituibili ingredienti italiani. “Lo abbiamo realizzato”, racconta, “mettendo sulla base di cioccolato gianduja un po’ d’olio extravergine d’oliva taggiasca e sale di Cervia, un sale che è particolarmente dolce. Può sembrare un abbinamento strano, ma il granello di sale esalta il sapore della nocciola, e dato che noi usiamo esclusivamente la migliore, la Tonda Gentile delle Langhe, credo sia stato questo l’elemento vincente”. Da quando ha preso la guida dell’azienda di famiglia, una ventina d’anni fa, Gobino ha sempre mirato alto. Quali fossero le sue ambizioni lo ha fatto capire subito, fin dalle prime mosse. Inventando il Tourinot, nel 1996, ha riacceso l’interesse per il giandujotto, il più illustre e antico vanto dei cioccolatai torinesi. Lui ne ha rinverdito la tradizione riducendone le dimensioni ed esaltandone il sapore: quei 5 grammi di dolcezza del suo giandujottino, astutamente pensati per le signore che vogliono stare attente alla linea, gli hanno dato un successo superiore alle sue stesse aspettative.

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Guido Gobino, il re del cioccolato

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Il cremino al sale, medaglia d'oro ''Miglior Pralina dell'Anno''

E il successo gli ha consentito, tre anni dopo, di operare con il Tourinot Maximo, un recupero storico di cui va giustamente orgoglioso. Di che cosa si tratta? Poiché il giandujotto era nato intorno al 1860, Gobino è convinto che non fosse realizzato con il cioccolato al latte, come oggi, ma con una formula più spartana: secondo le sue ricerche, l’idea di utilizzare le nocciole nell’impasto del cioccolato era nata a Torino perché il blocco imposto dalle guerre d’indipendenza aveva fatto scarseggiare il cacao, nel Piemonte, e bisognava supplire in qualche modo alla carenza di materia prima. Da quell’innovazione, che aveva conferito inattesa morbidezza e cremosità alla struttura del prodotto, era nato il cioccolato gianduja, e con esso, secondo lui, era stato realizzato il giandujotto. Ecco perché il suo Tourinot Maximo non contiene latte: nasce da cacao del Venezuela, dolce, aromatico e poco astringente, e da una percentuale piuttosto alta, il 33%, di nocciole. Gobino conosce nel profondo le aspettative di quel piccolo mondo di autentici intenditori che hanno riportato al successo il cioccolato artigianale: gente che bada esclusivamente alla qualità ma pretende sempre qualcosa di esclusivo ed è perennemente alla caccia di un prodotto in cui, dal seme originario del cacao al metodo di produzione, tutto sia stato oggetto di studio e di attenzione maniacali. Il segreto del suo successo? Ha saputo far breccia tra i buongustai di ultima generazione seguendo due strade: ha esasperato il concetto di artigianalità, tant’è che tosta lui stesso nel suo laboratorio la nocciola Tonda Gentile delle Langhe che gli serve per la pasta gianduja, e ha saputo coniugare con grande equilibrio il rispetto della tradizione con le innovazioni. La sua vocazione innovativa è così evidente che traspare già dalle avveniristiche confezioni dei prodotti. “Il Gandujottini Tourinot 69


Cremino al sale Il cacao viene principalmente coltivato nell’area compresa tra i 20 gradi latitudine nord e i 20 gradi latitudine sud. La temperatura media annuale di questa fascia è intorno ai 27 ºC e la umidità è molto elevata; ciò garantisce le condizioni ideali per la coltivazione di questa pianta tropicale. Le maggiori aree di produzione di cacao si trovano in Africa Occidentale, Sudest Asiatico, America Centrale e del Sud. 70

cioccolato si degusta inizialmente con la vista”, spiega, “e solo dopo con l’olfatto e il gusto. Per quanto mi riguarda, però, le forme estetiche devono sempre essere funzionali alla degustazione”. E visto che la sua città, Torino, è stata nominata per il 2008 “World Design Capital”, capitale mondiale del design, ha voluto celebrare l’evento con un uovo di Pasqua che rispondesse alla sua filosofia di innovazione nella tradizione. Per realizzarlo si è rivolto a una designer di vulcanica creatività, Daniela Cavalcabò, che glielo ha disegnato cambiandone la forma: gli ha dato una linea ogivale allungata, come fosse proiettata verso il futuro, ma con una trovata tipo uovo di Colombo gli ha tagliato di netto la base, per cui è in grado di stare in piedi senza supporto. Si chiama N’Uovo, ma come vuole la tradizione al suo interno non manca la sorpresa. E che sorpresa: Gobino ha voluto che fosse realizzata da Pininfarina. Produzione limitata: 2008 esemplari. E’ con dettagli come questi che si costruiscono i miti. L’attenzione alla forma non limita certo l’impegno di Gobino per la sostanza. Il suo è davvero un laboratorio dove la sperimentazione non conosce soste ed è stata proprio questa continua, instancabile ricerca a far capire che i suoi cioccolatini, capaci di suscitare picchi di piacere sofisticato e sottile, non sono soltanto un paradiso di delizie: sono uno stile di vita. L’ostinazione con cui continua a produrli con tecnologie avanzatissime applicando i metodi del passato, partendo dai cacao più pregiati, Arriba, Java, Trinidad, Ghana, Venezuela, selezionati con severo rigore, ha fatto scoprire a una intera generazione di gourmet che i giandujotti, cremini, praline, da lui prodotti sono qualcosa di abissalmente diverso dalle abituali tavolette, fabbricate per lo più con zucchero, grasso vegetale e latte in polvere e una percentuale di cacao che raggiunge a mala pena il 20% del prodotto finale. Il vero cioccolato, quello che si scioglie in bocca con un sapore profondo e intenso, che ha l’effetto di una scarica di endorfina, ha una percentuale molto elevata di cacao ma pochissimo zucchero. Da questo ridimensionamento della dolcezza, Gobino è partito per una esplorazione nel mondo del


gusto che lo ha condotto in un primo tempo sul terreno dell’amarissimo, con brillanti risultati. Ma le soddisfazioni più grandi le ha ottenute quando s’è avventurato tra gli aromi delle spezie esotiche, miscelando con sorvegliata fantasia le sue selezioni di cacao con cannella, zenzero, ginseng. Aromatizzare il cioccolato con le spezie è una tendenza che lo ha accomunato a quasi tutti i nuovi maestri dolciari perché si riallaccia a una tradizione antichissima: sia i Maya sia gli Aztechi preparavano il cioccolato in bevanda, la xocoatl, miscelando al cacao un po’ di pepe indiano. Trovare l’equilibrio tra il dolce e l’amaro, realizzare il connubio dolcepiccante, così come l’agro-dolce, non sono operazioni facili, esigono creatività ma anche senso della misura, e tuttavia hanno dei precedenti, perfino una storia alle spalle. Il cremino premiato dall’Academy of Chocolate di Londra scaturisce invece da un matrimonio che si direbbe addirittura impossibile: quello del dolce con il salato. Eppure Gobino ha saputo trovare il legame tra questi due sapori contrapposti facilitandone la fusione mediante l’aggiunta di un po’ d’olio extravergine ligure particolarmente gentile, ottenuto dalla spremitura di olive taggiasche. La chiave di volta della felice unione con il cioccolato e le nocciole è però il sale di Cervia, che viene detto dolce non perché sia dotato di minore capacità salante, ma per una limitata presenza di sali amari, meno graditi al palato. I due insoliti ingredienti, l’olio e il sale, pur essendo presenti nel cremino in dose quasi omeopatica, hanno un effetto esplosivo: il palato, nell’istante in cui li percepisce, è scosso da un lungo sconvolgente brivido di piacere. 71


Oli d’Italia

Luigi Caricato

Un villaggio globale per gli

extra vergini di qualità

Luigi Caricato info@luigicaricato.net

è sempre tempo per riflettere, ma occorre far presto. La società corre, e con essa le irrefrenabili dinamiche dell’economia. Piaccia o meno, siamo entrati nel vivo della globalizzazione, e occorre tenerne conto. Ciò ch’è globale però non deve spaventarci. Ci sono risvolti che non nuocciono al bene comune, ma ne arricchiscono semmai la portata e la stessa qualità dei contenuti e degli approcci. Pensate soltanto all’olio extra vergine di oliva. I consumi crescono sensibilmente, e si allargano di conseguenza i mercati, oltre che le stesse zone di produzione, estese oggi a un’area sempre più ampia, che va oltre quella, classica, della tradizione olivicola e olearia del Mediterraneo. Ed è già un dato positivo, questo. E’ segno che l’olio da alimento etnico è diventato un alimento interetnico, riconosciuto e apprezzato da una moltitudine di soggetti che in esso vedono un prodotto nutrizionalmente di alta qualità, un functional food addirittura, secondo alcuni nutrizionisti più attenti e sensibili. Un cibo funzionale, dunque: un vero e proprio presidio di medicina preventiva. Si ricorre infatti all’impiego alimentare degli oli extra vergini di oliva per sentirsi in forma, per star bene con se stessi e con il proprio corpo. E’ un dato di fatto che ha reso ormai gli oli di oliva tutti, nelle sue quattro classi merceologiche con cui si presenta al dettaglio, il grasso alimentare più buono e salubre che ci sia. L’olio per eccellenza, per intenderci. Per cui, da persone intelligenti quali siamo, non possiamo spaventarci per gli sviluppi della tanto temuta globalizzazione. Sì, certo, è indubbio che di fronte a mutamenti epocali così rapidi e stravolgenti non sempre si riesca a reagire in maniera corretta e adeguata, caso per caso; e un po’ infatti si resta spiazzati, ma è tuttavia necessario calarsi nella realtà affrontandola di petto e senza alcuna incertezza. Un esempio di grande lucidità lo offre un personaggio di grande levatura qual è Lamberto Baccioni, a capo del settore olio di oliva per Alfa Laval, un’azienda multinazionale specializzata in macchinari. Baccioni ha avuto l’ingegno di fondare l’Olive oil club e, per riflesso, l’Olive oil village. Una intuizione geniale, appunto, che si è tradotta anche in un sito internet, che tuttavia non vuole essere un blog tra i tanti, ma qualcosa di ben più com-

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plesso e architettato. Si tratta per l’esattezza di una comunità di cultori dell’olio di oliva, un villaggio virtuale dal respiro internazionale, dove tutte le persone interessate all’olio e alle olive possono effettivamente incontrarsi e discutere di progetti ed esperienze presenti e future. Si tratta di un villaggio–forum – se vogliamo ricorrere a questa espressione oggi tanto in voga – ma nel suo estrinsecarsi dimostra però di essere anche qualcosa in più del semplice forum di confronto dialettico. Infatti l’Olive oil village diventa all’occorrenza una piattaforma culturale dai contorni concreti e tangibili, che si esprime alla perfezione nel corso delle principali manifestazioni fieristiche o di altri eventi, come nel caso del recente Sol di Verona. Al Salone dell’olio scaligero, infatti, un grande stand ha dominato la scena con l’esposizione di decine e decine di oli di varia provenienza, anche estera, da degustare liberamente, con il supporto di una scheda-profilo utile per scoprire le peculiarità espressive di ciascun olio, e di giovani esperti, attenti e sensibili, capaci di rispondere ad ogni quesito del pubblico. Ed ecco pertanto il grande respiro di simili iniziative, con le porte del villaggio globale aperte a tutti, nella comune passione che lega e unisce, italiani e non, nel proposito comune di diffondere la cultura degli oli di oliva a beneficio di tutti. Una soluzione, quella dell’Olive oil village, che porta con sé una chiara impronta di internazionalità alla quale non ci si può sottrarre. Chiudersi a riccio, d’altra parte, è sbagliato. Meglio dunque aprirsi al confronto con il resto del mondo, senza temere la perdita di posizioni commerciali. L’obiettivo comune sarà la qualità espressa ai massimi livelli, e, per questa ambizione, state pur certi, c’è spazio per tutti.


GLI ASSAGGI “TERRE ALTE DI TOSCANA” Igp Toscano, è un blend da olive Frantoio, Moraiolo e Leccino Nel bicchiere. Giallo oro dai riflessi verdolini, è limpido all’aspetto. Al naso ha profumi di media intensità, con sensazioni erbacee e toni vegetali di carciofo. Al gusto è sapido, con amaro e piccante netti ma in perfetto equilibrio, dalla buona fluidità e dal buon potere condente. In chiusura note vegetali e di erbe di campo. L’abbinamento. Con zuppe di ceci; con tagliata di manzo e salsa di capperi e acciughe. Collegio Toscano degli Olivicoltori, Ol.Ma, loc. Il Madonnino 3, Montepescali Scalo (Grosseto); tel.0564.329090, fax 0564.329377, ol.ma@tiscalinet.it, www.oleificioolma.it

“I CALANCHI” è un monocultivar da olive Nostrana di Brisighella. Nel bicchiere. Giallo oro dai riflessi verdolini, è limpido all’aspetto. Al naso ha profumi di media intensità, con sentori di carciofo e richiami al cardo. Al gusto è potente nelle note amare, con sensazioni di erba di campo che si ritrovano anche in chiusura, unitamente a una punta piccante. L’abbinamento. Con spaghetti al pesto di olive; con costolette di vitello e funghi al marsala. Agrintesa, via Galilei 15, Faenza (Ravenna); tel. 0546.941195, fax 0546.621778, info@cantineintesa.it, www.cantineintesa.it

“L’OLIVETO” da olive in gran parte Frantoio (90%) e per la restante parte Leccino e Pendolino. Nel bicchiere. Giallo oro, è limpido all’aspetto. Al naso ha profumi di media intensità, puliti e freschi, di oliva, con netti richiami erbacei. Al gusto è vegetale, con sensazioni di cardo e muschio, buona fluidità, armonia e piacevolezza al palato. In chiusura una progressiva punta di piccante. L’abbinamento. Con tortino croccante di patate, cipolla e rosmarino; con spiedini di agnello. Azienda agricola Marco Tonelli, San Gennaro (Lucca) tel. 0583.978377, apicolturatonelli@freeinternet.it

“OLIO CUSCINÀ-IL DENOCCIOLATO” da agricoltura biologica, da un blend di olive in gran parte Cerasuola (85%) e Nocellara. Nel bicchiere. Verde chiaro dai riflessi dorati, è limpido all’aspetto. Al naso ha profumi di media intensità, dalle nette sensazioni erbacee, con rimandi altrettanto evidenti al pomodoro. In bocca è morbido e di buona fluidità, armonico, seppure con una nota amara marcata e un piccante progressivo. In chiusura la mandorla amara. L’abbinamento. Con trofiette con scampi e broccoli; con bocconcini di maiale agrodolci. Azienda agricola Maria Layla Fatta, c.da Bosco Falconeria, 90146 Partinico (Palermo); cell. 338.9552179, tel. 091.8789148, info@oliocuscina.com, www.oliocuscina.com

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Birra di qualità

Maurizio Maestrelli

Stasera a casa di Teo

e birre artigianali italiane sono di gran moda, questo appare abbastanza chiaro. Si affacciano sugli scaffali delle enoteche, entrano nell’orbita di chef all’avanguardia, hanno perfino contribuito a ridare vigore alle secolari specialità belghe, che negli ultimi anni si erano un po’ appannate sotto la spinta di lager e pils. Ma sulla birra i luoghi comuni sono difficili da sfatare e anche le chicche italiche rischiano spesso di essere considerate per ciò che spesso non sono: delle semplici birre. In realtà, al di là delle loro peculiarità, c’è tutto un mondo da scoprire: un mondo fatto di abbinamenti, di invecchiamenti, di specialità da sorseggiare come vini di razza. Basta un po’ di sana curiosità, una mentalità aperta e la decisione di varcare la soglia. Noi, con questa storia, la soglia la vogliamo

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superare. Il resto spetta poi a voi… Quasi nascosto nelle Langhe, il piccolo paese di Piozzo ora brilla di luce propria. Ha fatto un po’ fatica a guadagnare gli onori delle cronache perché è talmente circondato da stelle così luminose come Barolo, La Morra, Alba e i loro vigneti che la zucca, specialità piozzese da sempre, sembrava proprio non poter avere gioco. E in effetti non è che

la simpatica cucurbitacea sia responsabile dei recenti fasti di Piozzo. No, c’è voluta la birra per far deviare sempre più spesso verso Piozzo le auto dei turisti gourmet a caccia di cose buone tra una collina vitata e l’altra. Le birre in questione sono quelle di Teo Musso, un piccolo grande genio che, dal 1996 a oggi, ha contribuito in maniera decisiva alla nascita e allo sviluppo


di quello che adesso è un vero e proprio movimento della birra artigianale italiana. Di Teo e del suo Le Baladin si conosce già molto, le produzioni sono spesso presenti nelle carte dei ristoranti e nelle migliori enoteche italiane. Quello che forse si sa meno è la sua incredibile capacità di concentrarsi sempre su nuovi progetti, nuove sfide. Anche quando magari potrebbe tirare un po’ i remi in barca e sedersi sugli allori dei suoi risultati di critica e di export. La sua creazione più recente, la Xyauyu, è una birra che ha scardinato definitivamente tutti i luoghi comuni che in Italia esistono da decenni sulla figlia del malto, frutto com’è dell’inusuale, applicata alla birra, tecnica dell’ossidazione che le conferisce setosità da passito di Pantelleria, profumi di frutta secca ed esotica. Ma basta

ta anche il Le Baladin, la birreria diventata ormai una vera e propria mecca per gli appassionati. Nella sua casa, perché l’idea sarebbe quella di lasciarla aperta al pubblico solo per qualche anno e poi eleggerla a sua dimora, Teo ha custodito tutte le riserve delle sue birre: vecchie annate di Super, di Wayan, di Nora, di Elixir. Nomi noti agli estimatori, ma versioni introvabili o quasi se non qui. In cucina lavora lo chef Maurizio Camilli che organizza dei menu creativi studiati specificamente per l’abbinamento birrario. I piatti cambiano quasi ogni settimana ma può capitare di iniziare con uno splendido guanciale e un calice di sidro, altra produzione firmata Teo, passare a una “melanzanaparmigiana” dove il pomodoro è presentato in forma di gelato o al

Lampade cinesi, una vasca da bagno marocchina, sedie che un tempo arredavano un cinema parigino, vecchie valige da antiquariato prese a Londra… Le birre occupano comunque il centro del palcoscenico, il fatto che siamo delle riserve, come la Nora invecchiata

passare in rassegna tutte le sue produzioni per capire come questo quarantenne sottile ami percorrere per primo nuove strade del gusto. La Elixir, con lieviti da whisky, la serie firmata Lurisia, la Erika, birra al miele, di erica ovviamente, e melata d’abete di straordinaria bevibilità a differenza della maggior parte delle birre di questo tipo… Questo senza voler trascurare quelle che sono ormai dei classici: dalla prima nata Super alla Wayan, una saison d’impronta belga, alla Isaac, addirittura inserita dal grande Michael Jackson tra le migliori dieci birre del mondo. L’ultima creazione di Teo non è tuttavia una birra, bensì un ristorante. O meglio una casa-ristorante. Casa Baladin, così in effetti si chiama, è ospitata in un edificio ristrutturato alle spalle del municipio di Piozzo, nella stessa piazza che ospi-

baccalà in triplice versione. Insomma niente tradizionali e prevedibili stinco alla stout o carbonade flamande, ma cucina che interpreta la tradizione italiana e testimonia in maniera concretissima come le birre si possano abbinare con grandi risultati ai più diversi piatti. Tuttavia pensare Casa Baladin come un semplice ristorante sarebbe riduttivo. Come Jim Morrison apriva le porte della percezione con la musica dei Doors, Teo lo fa con tutti gli strumenti che ha a disposizione. E la casa è in realtà un percorso dei sensi: tè di benvenuto, bagno turco, aperitivo, cena con sottofondo musicale rinnovato quotidianamente e notte di riposo in una delle cinque stanze arredate con gusto personale e oggetti-ricordi dei viaggi che il birraio langarolo ha compiuto nel mondo.

due anni, è la dimostrazione che non tutte le birre artigianali debbano per forza di cose essere aperte in tempi brevissimi. Luogo comune che in parte frena lo sviluppo del movimento. La birra, come il vino, evolve. Il gusto è in evoluzione, motto tra l’altro di Teo Musso fin dai primi passi della sua avventura, e messaggio primario che traspira da Casa Baladin. Una visita dunque a Piozzo è senza dubbio una scoperta di nuove frontiere, una sorta di bolla in cui entrare per lasciarsi poi condurre per mano dall’estro di Teo e di Maurizio. Il mattino dopo, a colazione, lasciatevi infine tentare dal semplice pane, burro salato e una spettacolare marmellata di zucca, realizzata dal fratello di Teo. A parte il fatto che sia di una bontà indiscutibile, in fondo in fondo alla zucca piozzese una rivincita va pur concessa. 75


Distillati

Angelo Matteucci

El Tequila, la cultura de Mexico ella maggior parte dei casi i distillati, nati nel vecchio continente, hanno ottenuto un largo consenso nel mondo intero con notevole sviluppo di produzione ovunque. Il rum, sviluppatosi principalmente nel Caribe, ha comunque visto la prima luce come Arak, nel bacino mediterraneo. Vi è tuttavia un distillato che nasce dall’incontro di due mondi, il precolombiano azteco e l’europeo dei conquistadores spagnoli. Ci riferiamo a “el Tequila”, al maschile, come è definito nel suo Paese d’origine. La tequila, come viene invece chiamata in Italia, è il distillato maggiormente consumato in Messico. Negli ultimi lustri ha trovato nuova linfa posizionandosi ai più alti livelli grazie soprattutto al crescente mercato statunitense che importa circa il 60 per cento dell’intera produzione messicana. I consumi statunitensi avvengono soprattutto per qualità più correnti in speciali cocktail da parte della popolazione ispano-americana mentre le qualità superiori, invecchiate, considerate bevande “cult” da consumarsi lisce, sono apprezzate tra gli americani che appartengono all’elite statunitense. In Messico crescono circa duecento tipi di agave, alcune delle quali hanno capacità di svilupparsi notevolmente raggiungendo con la sola parte centrale, il cuore ricco di amidi, un peso di circa 60 chilogrammi. Gli aztechi fermentando l’agave ne ricavarono la loro bevanda alcolica che non fu apprezzata dai conquistadores abituati ai più raffinati vino e birra nonché all’acquavite di vino. In mancanza di altri prodotti gli spagnoli provarono a distillare il fermentato definito pulque ottenendo il mezcal, distillato di poche pretese, inizialmente bevuto dagli spagnoli stessi ed in seguito dalla popolazione meno abbiente, dai peones. Il mezcal, oggi sensibilmente più raffinato, è prodotto da vari tipi di agave coltivate negli stati di Oaxaca, Guerriero, Zacatecas ed altri. Quando gli spagnoli raggiunsero la parte occidentale del Messico, nello stato di Jalisco trovarono gli indiani della tribù Ticuila, nel loro insediamento presso il

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vulcano spento chiamato “Tequila” ovvero collina di lava. Qui si produceva pulque di ottima qualità da una speciale agave autoctona definita più tardi agave azul per il suo inconfondibile colore. Il suo nome scientifico è agave tequiliana weber azul. Il distillato di questa zona fu ritenuto il miglior mezcal tanto da ottenere, per distinzione nel XIX secolo, lo specifico nome “Tequila”. Di fatto la tequila può essere chiamata tale se prodotta con l’utilizzo di agave azul nell’area di Jalisco seguendo specifiche regole dettate dal disciplinare Normas Oficial Mexicana (Normas). L’ingrediente principale è, come abbiamo indicato, la parte centrale, la pigna dell’agave giunta a piena maturazione dopo circa sei anni, che viene tagliata, eliminata delle foglie, bollita, pressata per l’estrazione del succo. Il succo stesso è fermentato da lieviti selezionati con tempi di circa 48 ore oppure con lieviti spontanei con tempi più lunghi. Il “pulque” così prodotto può essere distillato singolarmente (si ottiene un superalcolico di pura agave) oppure, se unito a succo di canna in percentuale non superiore al 49%, si ha una tequila comune. La distillazione avviene per la qualità superiore in alambicchi tradizionali di rame o acciaio ottenendo un distillato che varia tra i 55 ed i 75 gradi alcolici. Per la tequila comune si utilizza il sistema continuo di distillazione. Vi sono attualmente poco più di 100 distillerie, regolamentate dalle suindicate Normas, che producono oltre 1000 varietà. Una prima divisione indica la tipologia della tequila che può essere prodotta esclusivamente con succo di agave azul. In questo caso è specificata in etichetta la dicitura “100% agave” oppure “100% agave azul”. E’ un distillato definito superiore grazie alla qualità della pianta autoctona dello stato di Jalisco. L’altra tipologia è comunemente conosciuta come “Mixto” denominazione che non troviamo in etichetta. Di fatto è indicato esclusivamente il termine “Tequila” a significare che il prodotto è composto da almeno il 51 per cento di succo fermentato di agave azul (in certi casi raggiunge il 70 per cento) mentre la rimanente parte è alcol distillato generalmente da succo di canna da zucchero. Il disciplinare proibisce l’aggiunta di alcol al distillato di agave.

Agave Tequiliana Weber Azul

La distillazione dei vari ingredienti fermentati deve avvenire contemporaneamente. Una seconda divisione indica le varie tipologie della tequila:  Blanco o Plata (Bianca o Argento) La tequila più comune, non invecchiata che generalmente “riposa” per circa 60 giorni in grandi recipienti fino a 20.000 litri di acciaio inossidabile o di legno. Si possono trovare in questa tipologia sia la tequila in purezza sia il tipo mixto.  Joven, Joven Abocado, Oro (Giovane, giovane morbida, Oro) Non ha invecchiamento come la precedente. Il colore si ottiene con l’aggiunta di caramello ed in alcuni casi fino all’1% di essenza di rovere. Ha colore dal giallo all’ambrato ed è esclusivamente del tipo mixto.  Reposado (Maturato) Rimane in grandi tini o in barili di rovere per almeno due mesi con l’acquisizione del colore e degli aromi dal legno. Tipologia utilizzata per entrambe le qualità in purezza e mixto. Quest’ultimo tipo è il più venduto in Messico.  Anejo (Invecchiato) Resta in barili dalla capacità tra i 200 ed i 600 litri per almeno un anno. Le migliori tequile di questa tipologia (di entrambe le qualità) sono invecchiate tra i quattro ed i cinque anni per proseguire la maturazione in recipienti di acciaio inossidabile per ulteriori quattro anni. Altre tequile restano in legno fino ad otto anni perdendo in evaporazione fino al 50 per cento del contenuto originale. Dal 2006 il disciplinare ha introdotto la qualità Extra Anejo con invecchiamento minimo di 3 anni in legno creando così una suddivisione di questa categoria. A quanto sopra si aggiungono la Reserva de Casa e il Single Barrel. Il regolamento Normas Oficial Mexicana legittima la provenienza e lo standard richiesto con l’indicazione in etichetta del numero di identificazione della distilleria o della proprietà che troviamo preceduto dalla dicitura NOM. Tutte le bottiglie di tequila imbottigliate in Messico indicano in etichetta “Hecho en Mexico”. Più recente è stata aggiunta la denominazione Dot ovvero la Denominazione d’Origine che troveremo in futuro nelle etichette della Tequila.

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Mappamondo

Riccardo Castaldi

Cile, il nuovo che avanza LE

LIMITATE

POSSIBILITÀ DI ASSORBIMENTO DA PARTE DEL MERCATO INTERNO FANNO DI QUESTO

PAESE

SUDAMERICANO

UN COMPETITORE MOLTO AGGRESSIVO SUL MERCATO INTERNAZIONALE

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a vite è presente sul suolo cileno dai primi decenni del Sedicesimo secolo, introdotta probabilmente dal Perù dai conquistadores spagnoli, per i quali il vino aveva una fondamentale importanza sia sotto il profilo alimentare, come apporto calorico, sia religioso, in quanto necessario alla celebrazione della messa. La prima vendemmia documentata risale al 1551, anche se il settore vitivinicolo iniziò ad imporsi all’attenzione internazionale solamente un secolo più tardi, quando divenne la principale colonia spagnola esportatrice di vino. Per l’evoluzione e lo sviluppo del settore furono fondamentali due figure, il professore universitario Claudio Gay e l’imprenditore Silvestre Ochagavía i quali, rispettivamente nel 1830 e nel 1854, introdussero diversi vitigni dall’Europa, tra cui Cabernet-Sauvignon, Sauvignon, Semillón, Pinot nero e Riesling. La crescita qualitativa del settore enologico è in parte da attribuire anche ai numerosi enologi che emigrarono a seguito dei danni provocati dalla fillossera nel Vecchio Continente, i quali contribuirono col loro lavoro ai riconoscimenti ottenuti dai vini cileni nelle esposizioni internazionali di Bordeaux del 1882, di Liverpool del 1885 e Parigi del 1889. Nel corso del Novecento il settore vitivinicolo conobbe diverse crisi, in modo particolare tra il 1940 e il 1980, dovute alle forti imposte che gravano sul settore, all’emanazione di una legge sugli alcolici che impediva la messa a dimora di nuovi vigneti, alla Seconda Guerra Mondiale che impediva l’importazione di tecnologia dall’Europa fino ad arrivare alla forte

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caduta dei prezzi verificatasi negli anni Settanta, che fu alla base dell’espianto di molti vigneti, tanto che nel 1993 erano censiti 54.000 ettari a vigneto, all’incirca la metà di quelli presenti nel 1938. Nel corso degli anni Ottanta entrarono nel settore grandi gruppi, che si affiancarono alle tradizionali famiglie proprietarie ed introdussero innovazione tecnologica, sia nel vigneto sia in cantina. Il ritorno alla democrazia nel 1990 sancì la crescita delle esportazioni, fino ad oggi non ancora terminata. III TRA I VIGNETI In Cile la coltivazione della vite per la produzione di vino ha raggiunto 116.792 ettari, che si estendono in una fascia tutto sommato limitata, se rapportata alla lunghezza del paese, ubicata tra 27° e 39° di latitudine sud e comprendente Santiago. Nell’area viticola il clima è di tipo mediterraneo, caratterizzato da una piovosità concentrata nel periodo autunno–primaverile e da estati sostanzialmente siccitose, in particolar modo negli ultimi anni, che rendono l’irrigazione una pratica indispensabile nella maggior parte degli ambienti di coltivazione.


Tra i vigneti di Viu Manent – Valle del Colchagua

Grazie alla presenza delle brezze oceaniche, solo parzialmente schermate dalla bassa Cordigliera della costa, e alle masse di aria fredda che scendono dalla Cordigliera delle Ande, risulta essere molto elevata l’escursione termica, la quale durante il periodo della maturazione raggiunge i 20°C ed è sicuramente favorevole per il raggiungimento di una maturazione fenolica ottimale. I vigneti sono coltivati per la maggior parte a cordone speronato e in misura minore ad alberello, riservato alle aree più aride, nonché anche a tendone, il quale interessa invece la totalità degli impianti destinati alla produzione di uva da tavola. Una particolarità dei vigneti cileni è quella di essere franchi di piede, ovvero non innestati, in quanto non è presente la fillossera, che attacca la radice della Vitis europea; le viti non innestate hanno il vantaggio di essere più longeve, più equilibrate sotto il profilo vegeto–produttivo e maggiormen-

te resistenti al calcare. Alcune cantine per far fronte ad un eventuale arrivo della fillossera si stanno cautelando utilizzando per i nuovi impianti anche viti innestate. Negli ultimi anni i cambiamenti socioeconomici che hanno interessato il paese, hanno determinato una diminuzione della disponibilità di mano d’opera e comunque un aumento del suo costo, per cui ha assunto un’importanza crescente la meccanizzazione. Nelle aziende di estensione media e grande, che possono avere da alcune centinaia fino ad alcune migliaia di ettari, la vendemmia viene esegui-

ta per la maggior parte della superficie meccanicamente, riservando alla raccolta manuale solamente le partite destinate alle produzioni di punta. III NEL REGNO DEL CABERNET–SAUVIGNON I vitigni a bacca nera sono in netta prevalenza rispetto a quelli a bacca bianca, dato che interessano complessivamente 88.325 ettari, pari al 75,6% destinati alla produzione di vino. La prevalenza dei vitigni a bacca nera, oltre che alla particolare vocazione del territorio, è dovuta anche al fatto che quasi la metà dei vigneti

Cabernet - Sauvignon presso la cantina Haras de Pirque – Valle del Maipo 79


Mappamondo

Riccardo Castaldi

attuali sono stati messi a dimora tra il 1995 e il 2000, quando era molto forte la richiesta di vino rosso a livello internazionale. Il Cabernet Sauvignon regna incontrastato, dato che da solo rappresenta il 46,2% della superficie vitata a bacca nera e il 34,9% di quella complessiva. La seconda varietà a bacca nera, considerando l’estensione, è la País, una delle prime varietà giunte sul suolo cileno, utilizzata per produrre vini non particolarmente pregiati, destinati per lo più ad essere venduti sul mercato interno, la quale precede il Merlot, il Carmenère, la Tintoreras e lo Syrah. I produttori cileni, non potendo contare su varietà autoctone, hanno “adottato” il Carmenère, cercando di farlo diventare l’elemento distintivo della loro vitivinicoltura, così come hanno fatto gli argentini con il Malbec, gli uruguaiani con il Tannat e i californiani con lo Zinfandel, ovvero il Primitivo. Nel giro di poco più di un decennio il Carmenère è passato da pochi ettari ai 7.182 ettari attuali, anche se proprio in questi anni si sta scoprendo come questo vitigno sia presente anche sul suolo italiano,

dove per lungo tempo è stato confuso con il Cabernet franc. Tra i vitigni italiani sono presenti il Sangiovese, con 124 ettari, il Nebbiolo e il Lacrima Christi. Sul versante dei vitigni a bacca bianca, i principali sono rappresentati da Sauvignon e Chardonnay, che congiuntamente interessano una superficie di 17.245 ettari, seguiti dal Moscato d’Alessandria, dal Semillón e dal Torontel. Il comparto viticolo cileno comprende inoltre 54.987 ettari di vigneto destinati alla produzione di uva da tavola e 10.062 ettari di vigneto destinati alla produzione di Pisco, l’acquavite di vino la cui origine è contesa, a torto, al Perù e con la quale si prepara il noto Pisco Sour. III ATTRAVERSO LE REGIONI VITICOLE Nella porzione più settentrionale dell’area viticola cilena, situata a nord di Santiago, troviamo la Valle dell’Elqui, che presenta vigneti che si spingono fino a 2.000 metri sul livello del mare, la Valle del Limarí e la Valle del Choapa, le quali sono

Vigneti presso Viña Montes - Valle del Colchagua 80

caratterizzate da bassa piovosità, generalmente compresa al di sotto di 100 mm annui, e dall’assenza di rischi di gelate. In queste regioni si ha la prevalenza del Cabernet – Sauvignon, anche se nella Valle del Limarí sono aumentati sia lo Syrah sia lo Chardonnay. Scendendo verso sud, a poche decine di chilometri dalla capitale, si incontra la Valle dell’Aconcagua, il cui clima fresco e secco ben si presta ad una viticoltura di qualità; in questa regione, che presenta complessivamente circa 1.110 ettari di vigneto, nel 1994 è stato messo a dimora il primo vigneto di Syrah, la cui superficie è aumentata fino a farlo diventare il terzo vigneto in ordine di importanza. Tra la costa pacifica e Santiago sono situate la Valle di San Antonio e la Valle di Casablanca, le quali hanno la particolarità di essere le uniche due regioni viticole in cui predominino le varietà a bacca bianca; oltre a Chardonnay e Sauvignon, in queste


due regioni riveste un’importanza notevole il Pinot nero, di cui si coltivano 506 ettari, pari al 36,6% del totale nazionale. La maggior parte della produzione vitivinicola avviene nelle regioni ubicate centralmente all’interno dell’area di produzione, che scendendo verso sud sono rappresentate dalla Valle del Maipo, dalla Valle Cachapoal, dalla Valle del Colchagua, dalla Valle di Curicó e dalla Valle del Maule, le quali congiuntamente detengono l’81% della superficie vitata nazionale. Dal punto di vista delle varietà, queste regioni sono caratterizzate dalla prevalenza di varietà a bacca nera, Cabernet – Sauvignon e Merlot, anche se la Valle di Curicó è comunque caratterizzata dalla presenza di 3.819 ettari di Sauvignon, che la rendono la prima regione per la coltiva-

zione di questo vitigno, mentre la Valle del Maule, analogamente alle regioni viticole più meridionali, presenta un’estesa superficie di País, seconda solo a quella del Cabernet–Sauvignon. Nell’area vitata più meridionale si trovano la Valle dell’Itata, la Valle del Bío Bío e la Valle del Malleco, caratterizzate da una piovosità tendenzialmente elevata, compresa tra 700 e 1.200 mm di pioggia annui e da un elevato rischio di gelate; nella Valle del’Itata la varietà principale è il Moscato d’Alessandria, seguito dalla País, mentre nella Valle del Bío Bío e nella Valle del Malleco predomina la País, che da sola interessa il 61,5% della superficie vitata. III I VINI Un viaggio–studio organizzato da Bayer Cropscience nel corso della

vendemmia 2008, ci ha consentito di tornare tra i vigneti e le cantine del Cile dopo le visite del 1999 e del 2000 e di notare un miglioramento generale della qualità dei vini prodotti. L’evoluzione positiva del settore vitivinicolo cileno è da ricercare soprattutto in un netto miglioramento del livello qualitativo dell’uva prodotta, alla base del quale vi sono la scelta dei pedoclimi più vocati per ciascun vitigno, una gestione agronomica più accurata e una maggiore attenzione all’epoca di raccolta. Ottenendo vini più profumati e strutturati i produttori cileni, attenti ai cambiamenti del mercato internazionale, hanno iniziato ad utilizzate barrique, chips e doghe in maniera più accorta, ottenendo prodotti più armonici ed equilibrati rispetto a pochi anni addietro, quando i sentori del legno sovrastavano quelli tipici dei vitigni.

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Mappamondo

Riccardo Castaldi

Nel corso del viaggio sono stati degustati oltre 100 vini, spesso in presenza degli agronomi e degli enologi che li hanno prodotti, i quali hanno consentito di capire i riflessi delle tecniche produttive adottate sull’espressione organolettica. I vini bianchi degustati si sono presentati in genere corretti, senza difetti, a testimonianza di una scuola enologica molto preparata, tendenzialmente dotati di una buona intensità olfattiva, non sempre però bilanciata da altrettanto intense sensazioni gustative; pur avendo spesso gradazioni superiori a 13° alcol, i vini bianchi si sono presentati tendenzialmente facili da bere e in taluni casi senza la necessaria personalità. L’intensità olfattiva dei vini bianchi viene esaltata dal fatto che vengono prodotti “in riduzione”, senza che vi sia il contatto con l’ossigeno dalla pigiatura in poi e con fermentazioni a basse temperature che evitano la perdita delle sostanze profumate, che sono estremamente volatili. Per quanto riguarda i vini rossi, in Cile vi è la tendenza a produrre vini varietali, ovvero senza uvaggio, immessi generalmente in commercio dopo un affinamento tendenzialmente breve. Sicuramente centrati per il mercato statunitense e nordeuropeo, i vini rossi presentano gradazioni alcoliche molto elevate, dato che frequentemente superano i 14° alcol, frutto delle condizioni pedoclimatiche ma sicuramente anche della tendenza a spingere molto in avanti la vendemmia, al fine raggiungere la maturazione fenolica voluta. Anche i vini rossi si presentano corretti e facili da bere nonostante l’elevata gradazione, mascherata talvolta da una buona acidità, la quale può essere corretta in cantina, dato che si abbassa conseguentemente al posticipo della raccolta. I rossi degustati si sono comunque presentati costantemente di ottima colorazione, intensi sia sotto il profilo olfattivo sia gustativo, con sentori di legno garbati e adeguatamente sorretti dalla struttura del vino. Dietro ai vini cileni, a prescindere dal livello qualitativo che occupano, esiste sempre un progetto ben definito, per cui si presentano sempre corretti e coerenti rispetto alla fascia di prezzo che occupano; il rapporto qualità/prezzo di questi vini è generalmente molto buono ed è sicuramente uno dei motivi del loro successo a livello internazionale. Per il futuro, come ci ha spiegato Pedro Grand, proprietario della cantina Viña Los Nogales nella Velle di 82

Vini in degustazione presso Concha y Toro – Valle del Maipo

Vini cileni in enoteca

Curicó, una delle sfide nella produzione sia dei bianchi sia dei rossi è quella di riuscire a raggiungere la maturazione fenolica desiderata senza avere nel contempo gradazioni alcoliche eccessivamente elevate. Soprattutto nelle campagne e nelle piccole città, è ancora piuttosto diffusa l’abitudine di vinificare a livello casalingo piccoli quantitativi di uva, sia da vino sia da tavola, per la produzione della cachina, che in definitiva non è che un mosto parzialmente fermentato che caratterizza tutti i festeggiamenti che seguono la vendemmia. III ASPETTI COMMERCIALI Le limitate possibilità di assorbimento da parte del mercato interno, considerato un consumo procapite di soli 16 litri annui, rivolto soprattutto ai vini più economici, congiuntamente alla necessità delle aziende di veder

valorizzate le proprie produzioni sui mercati più remunerativi, fanno del Cile un competitore molto aggressivo sul mercato internazionale. Il successo che i vini cileni riscuotono a livello internazionale non è comunque frutto del caso ma deriva dalla capacità di saper cogliere i gusti e le esigenze dei consumatori dei mercati di riferimento e di dare le giuste risposte in termini di caratteristiche organolettiche dei vini prodotti. I principali importatori di vino cileno sono storicamente la Gran Bretagna e gli Stati Uniti, seguiti a distanza dalla Germania, dal Canada e dalla Danimarca. In questi ultimi anni anche i produttori di vino cileni si sono affacciati sul mercato orientale, con particolare riferimento al Giappone e alla Cina, interessati rispettivamente all’imbottigliato di alta qualità e a consistenti quantitativi di vino sfuso.


Convocazione

ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS CONVOCAZIONE ASSEMBLEA GENERALE ORDINARIA L’Assemblea Generale Ordinaria è convocata in conformità all’Art. 6 dello Statuto Sociale, in prima convocazione alle ore 6.00 del giorno giovedì 16 Ottobre 2008 e in seconda convocazione alle ore 15.30 del giorno venerdì 17 Ottobre 2008 presso l’Auditorium del Monastero dei Benedettini, Piazza Dante, Catania

per la trattazione del seguente ORDINE DEL GIORNO Relazione del Presidente Dibattito e interventi degli Associati Conclusioni del Presidente

Giunta Esecutiva Nazionale

Il Presidente Terenzio Medri


Acqua

Davide Oltolini

I “luoghi comuni” dell’

acqua

razie all’acqua vengono assunti sali minerali impiegati dall’organismo per lo svolgimento di differenti processi metabolici, che la rendono un elemento fondamentale per l’esistenza degli esseri viventi. Circa i 2/3 dell’organismo dell’uomo risultano costituiti da acqua, valore che varia al variare dell’età. In un neonato questa sarà presente in ragione dell’80-85% (o, secondo altre teorie, del 75-80%), del 60% nell’adulto (di cui il 73% nei muscoli, il 10% nel tessuto adiposo, il 7% nell’apparato scheletrico ed il 10% nella cute), per scendere al 40-50% nell’anziano. Uno dei primi sintomi di invecchiamento è, infatti, proprio la progressiva perdita d’acqua da parte dei tessuti. Per una persona adulta in condizioni normali, che non inducono, cioè, alla sudorazione, con un apporto di soluti forniti dall’alimentazione medio-basso ed in assenza di un’attività fisica impegnativa, il fabbisogno giornaliero si aggira attorno a 1,5 litri giornalieri. Questo aumenta in modo rilevante in caso di attività sportiva, lavoro pesante o temperature elevate. Un ulteriore fattore da tenere in considerazione è quello della maggior velocità della diuresi se l’acqua viene assunta a stomaco vuoto. Tra le variabili vi è poi la presenza di malattie o di particolari stati patologici: nevrosi, nefriti, obesità, ipertensione, alcune tipologie di diabete e di cardiopatie e di disturbi al fegato possono provocare fenomeni di ritenzione, mentre fenomeni di disidratrazione sono la conseguenza di vomito, emorragia, diarrea e dissenteria. Se l’acqua “introdotta” è maggiore di quella che è possibile eliminare potrebbe verificarsi una cosiddetta “intossicazioni da acqua” mentre, al contrario, con una presenza di questo elemento nel nostro organismo in ragione del 25-30%, sarebbe a rischio la stessa sopravvivenza. Tra i suggerimenti che vengono abitualmente rivolti, anche da numerosi mezzi di informazione, vi è quello di assumere quotidianamente almeno otto bicchieri d’acqua. Tale consiglio che appare, certamente, autorevole, anche in funzione della sua presenza nientemeno che in una raccomandazione del 1945 del Nutrition Council statunitense sarebbe, invece, ormai superato ed in ogni caso da considerarsi alla stregua dei tanti luoghi comuni che, ancor oggi, vengono proposti come verità scientifiche. Questo è, almeno, ciò che affermano alcuni ricercatori dell’Indiana University quali Aaron Carrol e Rachel Vreeman. Secondo questi ultimi attualmente ogni individuo consuma, infatti, una quantità di frutta e verdura molto superiore a quella che veniva assunta nella prima metà del secolo scorso. A questa si aggiunge anche un numero maggiore di bibite e caffè che assicurano, così, la corretta quantità di liquidi che un tempo veniva, invece, garantita dagli otto bicchieri d’acqua. Tra gli altri luoghi comuni, evidenziati dagli scienziati di Indianapolis, appaiono anche i danni causati alla salute degli occhi, dovuti, come già sosteneva a suo tempo il presidente degli Stati Uniti d’America Abramo Lincoln, alla lettura in luoghi dalla scarsa illuminazione. La lettura in condizioni di luce fioca comporterebbe, invece, un affaticamento della vista e un calo della “performance” visiva, ma si tratterebbe solamente di un fenomeno temporaneo, al quale porre rimedio semplicemente con un poco di riposo. Altro luogo comune, la cui origine viene spes-

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so attribuita nientemeno che ad Albert Einstein, è quello che narra che l’uomo utilizzi quotidianamente per le proprie funzioni soltanto una porzione di circa il 10% del proprio cervello quando, al contrario, risonanza magnetica e tomografia ad emissione di positroni dimostrano che durante la giornata ogni zona di quest’ultimo risulta attiva e, conseguentemente, impiegata. Tra le ulteriori infondate credenze vi è quella relativa alle unghie dei defunti che continuerebbero a crescere dopo la morte, mentre, al contrario sarebbe la cute a ritirarsi, o quella relativa alla carne di tacchino, approfondita dai ricercatori USA perché in tale paese è tradizionalmente consumata durante le festività. Si dice, infatti, che quest’ultima provochi sonnolenza perché ricca di triptofano, sostanza che rallenta le funzioni cerebrali, assecondando il sonno. In realtà nella carne di tacchino la quantità di triptofano non sarebbe poi così elevata e, anzi, assolutamente in linea con quella di altre carni come, ad esempio, quella di pollo, nonché addirittura inferiore ad altri alimenti, quali alcuni formaggi. L’intorpidimento post pasto sarebbe dovuto esclusivamente al fatto che il consumo di tacchino avviene, in particolare, durante i pranzi delle festività, tradizionalmente abbondanti e così luculliani da indurre un’insolita sonnolenza. Sui benefici degli otto bicchieri al giorno o, come dicono negli States, gli “8 x 8”, ovvero otto bicchieri per otto once, si sono pronunciati anche i ricercatori Dan Negoianu e Sanley Goldfarb dell’Università della Pennsylvania che ha sede a Filadelfia. Secondo gli studi di questi ultimi, ripresi dalla rivista ufficiale della società statunitense di nefrologia “Journal of the American society of nephrology” non esistono precise evidenze sui vantaggi dell’assunzione quotidiana di detta quantità di acqua. Non esistono, cioè, prove sulla sua cosiddetta funzione “wash out”, legata alla depurazione delle tossine dall’organismo, alla sua purificazione ed agli effetti benefici sulla forma fisica. Luoghi comuni come pure le positive conseguenze sulla funzione coadiuvante rispetto all’eliminazione dei chili superflui, grazie anche alla riduzione della sensazione di fame, sul mal di testa, nonchè sull’aspetto della cute. Gli scienziati di Filadelfia confermano, tuttavia, gli effetti positivi per gli sportivi, per le persone anziane, che non sentono più la necessità di bere, oltre che per coloro che vivono in zone dal clima torrido o che presentano particolari disturbi quali, ad esempio, i calcoli. Nel mondo medico esistono, ovviamente, anche pareri differenti: alcuni nefrologi sostengono che bere molta acqua in un lasso di tempo limitato sia particolarmente utile alla depurazione del proprio organismo. In ogni caso soddisfare la propria necessità idrica è un’indispensabile esigenza giornaliera, proprio per le proprietà solventi, catalizzanti e ionizzanti dell’acqua, che la rendono necessaria a molteplici processi chimici, chimico-fisici, metabolici ed enzimatici. Relativamente agli aspetti nutrizionali, quest’ultima può essere classificata in “esogena” in riferimento a quella assunta tramite cibi e bevande ed “endogena” in riferimento a quella derivante dalla reazione di glucidi, lipidi e protidi all’interno delle cellule. In ogni caso può essere utile ricordare che le linee guida per i consumi alimentari degli italiani (Larn 97) consigliano l’apporto di un millilitro d’acqua per ogni kcal consumata, il che equivale ad una quantità di poco meno di 2 litri e mezzo per un uomo adulto ed a circa 2 litri per una donna. Per lattanti e bambini tale valore sale, invece, a 1,5 ml/kcal. Relativamente agli aspetti riferibili alla salute le acque possono, invece, essere classificate in acque da tavola e in acque terapeutiche, ovvero potenzialmente utili, grazie ai propri effetti diuretici, digestivi e ricostituenti, alla cura di alcune malattie. Tutte caratteristiche queste ultime che, unitamente alle differenti particolarità organolettiche, debbono, ovviamente, essere perfettamente conosciute dal sommelier che opera in un locale o ristorante dove sia presente una carta delle acque che preveda, cioè, la scelta tra varie differenti tipologie.

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Concorsi

Charme sommelier:

il perfetto comunicatore del vino ompetenza, professionalità, stile, carisma ed eleganza. Tutte caratteristiche necessarie per diventare Charme Sommelier. Si avvicinano le selezioni del concorso che premierà un sommelier donna e un sommelier uomo, capaci di padroneggiare al meglio il linguaggio del vino, verbale e non solo: dalla gestualità al tono di voce, dall’abilità nel servizio al portamento, dalla descrizione delle etichette ai consigli ai consumatori. E, novità di quest’anno, l’evento diventa di livello nazionale. Charme Sommelier nasce dall’esperienza che Gianluca Bisol, direttore generale della Bisol, ha acquisito durante i suoi numerosi viaggi nei diversi Paesi del mondo. In tutti i ristoranti la figura del sommelier è fondamentale nella presentazione del vino e dell’azienda che lo produce: la professionalità del sommelier è rilevante, ma lo charme gioca un ruolo altrettanto determinante, rendendo unico il momento della scelta del vino durante un convivio. L’AIS da sempre si impegna per costruire “il fare cultura del vino in Italia”. Uno Charme Sommelier diventa così un autentico ambasciatore del Made in Italy, capace di portare la cultura del vino italiano nel mondo: una figura di prestigio, perfetto simbolo dell’AIS. Per l’edizione 2008 sono state scelte tre città dove effettuare le selezioni: Roma, Milano e Palermo. Le tre serate si terranno all’inizio del mese di settembre. La finalissima, che vedrà protagonisti i 20 concorrenti selezionati nelle tre sedi, si svolgerà il 20 settembre presso il Relais Duca di Dolle a Rolle di Cison di Valmarino (TV). La manifestazione vanta la partnership di Grandi Vini Group, primo Consorzio italiano per l’esportazione, nato nel 1987, che riunisce otto aziende italiane di nicchia, le toscane Carpineto e Mantellassi, la bolognese Umberto Cesari, la piemontese Michele Chiarlo, Garofoli dalle Marche dal 1871, Tommasi Viticoltori di Verona, la friulana Pighin e Bisol, Viticoltori in Valdobbiadene dal 1542: otto famiglie italiane del vino, spinte dalla stessa passione per la qualità e per il territorio, decidevano così di accomunare la loro esperienza e le loro risorse, intuendo con straordinario anticipo l’importanza di fare rete e pro-

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Marco Visentin e Serena Capuzzo, Vincitori di Charme Sommelier 2007

ponendosi unite nei mercati stranieri. Grandi Vini intende inoltre premiare le tre regioni che invieranno il maggior numero di adesioni – in proporzione al numero di soci AIS della regione stessa – offrendo la scelta fra le seguenti opportunità: I due posti gratuiti alla Scuola di formazione di Charme Sommelier che si terrà il prossimo autunno presso il Relais Duca di Dolle di Rolle Cison di Valmarino; I la possibilità di visitare le cantine dei soci del Grandi Vini Group, i quali organizzeranno una degustazione enogastronomica e gestiranno l’accoglienza per un gruppo di massimo trenta persone. Una commissione di esperti, composta da giornalisti, sommeliers, produttori e opinion leader del mondo del vino, giudicherà i concorrenti. La giuria della finale, presieduta da Gianluca Bisol e da Terenzio Medri, sarà composta da Dino Marchi, Franco Maria Ricci e Gianni Moriani, nonché da giornalisti, referenti di aziende partner, produttori ed esperti del mondo del vino. Saranno invitati tra i giurati anche un paio di presidenti stranieri, a rappresentanza di Paesi in cui si estenderà l’edizione 2009 di Charme Sommelier.


Gocce

Un sorso di

cultura

di Salvatore Giannella

III Un aneddoto reale Viaggiando in Savoia nell’inverno del 1934, il re Vittorio Emanuele III ebbe in dono dal barone Butet una bottiglia di vino prelibato. Dopo averne bevuto qualche bicchiere, il re (che era rimasto gradevolmente impressionato da quel vino), disse al cameriere che gli conservasse la bottiglia per il giorno dopo. Ma il giorno dopo il vino non sembrava più quello: tutto il profumo delicato era svanito. Incontrandosi con il barone Butet, il re gli disse: “Era molto buono il vino che mi mandaste, ma ha un difetto, ed è che non resiste, e il giorno dopo non è più quello”. “Non lo so, maestà”, rispose il barone, “perché un buon Savoiardo non mette mai due giorni per finire una bottiglia di vino”. III Una raccomandazione pre-olimpica In Cina ci sono oggi più di 500 varietà di viti e nuove varietà europee di qualità sono costantemente introdotte e sperimentate. Nelle zone vinicole situate nelle regioni vicine al massiccio del Pamir e nella valle di Fergana si coltivano molte varietà che vanno dal famoso Moscato rosso (in realtà ambrato) alla rinomata uva Sultanina, un tipo da essiccamento che ha nutrito intere popolazioni. Questa macroregione rappresenta per la vitivinicoltura mondiale una zona cerniera che molto ha contribuito allo scambio di materiali ed esperienze da est a ovest e da ovest verso est, e che meriterebbe uno studio approfondito per la migliore comprensione delle origini della vite. Sono anche diffusi vitigni dai nomi suggestivi come Ji-Xin (“cuore di pollo”), Qin-ji (“Rosso”) e Ma-Ze (“precoce”). Tra le varietà europee, oltre ai bianchi, sono piuttosto diffusi Pinot nero, Merlot, Cabernet; in alcune zone il Rkatsiteli proveniente dall’ex Impero sovietico. Un esempio di quanto la viticoltura cinese sia legata alle antiche tradizioni è dato dalla Chan Li Winery di Hebei che produce il celebrato Yuan Jiu a base di uve Moscato e Longan, corrette però con un estratto di tartaruga dal guscio morbido, secondo la linea dei vini medicinali assai diffusi in Cina. Parola di Alfredo Antonaros, lo scrittore autore de “La grande storia del vino” (edizioni Pendragon). III Un consiglio da imprenditore “Prendi una dose massiccia di passione, aggiungi pazienza e quantità, condisci con frustrazioni e sofferenze e,

alla fine, se sei tenace, se ascolti chi ne sa più di te e, soprattutto, se sei disposto a mettere in campo una fetta consistente del tuo patrimonio, ce la fai”. E’ la ricetta di Paolo d’Amico, imprenditore dei trasporti marittimi, per diventare un vignaiuolo felice. Lui ci è riuscito: presidente della società di navigazione che porta il suo nome, quotata in Borsa, con un fatturato di 310 milioni di dollari, è anche l’orgoglioso proprietario di un’azienda agricola a Castiglione in Teverina (Viterbo), nel cuore della Tuscia, che produce Chardonnay, Merlot e ha conquistato estimatori e spazi sul mercato: “E’ una soddisfazione incredibile leggere il proprio nome sulle carte dei vini dei ristoranti”, ha confessato d’Amico al settimanale “Mondo”. Forte della sua esperienza, regala un suggerimento ai colleghi imprenditori che meditano di avventurarsi tra le vigne: “Cominciare da zero è molto faticoso, meglio pagare l’avviamento e partire con un brand già affermato”. III Un identikit dell’enonauta Maschio (80 per cento), di mezz’età (27 per cento in età compresa tra 35 e 45 anni, altrettanti tra 45 e 55 anni), colto, ma anche un po’ tirchio: per un classico week-end enogastronomico 34 su 100 dichiarano una disponibilità di spesa da 200 a 250 euro, tutto compreso, il 29 per cento ancora meno, da 150 a 200 euro. “Che è un po’ come dire di volere la botte piena e la moglie ubriaca, giusto per restare in tema”, commenta il quotidiano La Stampa. Ecco l’identikit dell’enonauta italiano, ricavato dalle risposte dei turisti del vino al sondaggio del sito specializzato www.winenews.it. La preda più ambita? Il Barolo. Seguono, nella graduatoria dei vini preferiti, il Chianti Classico, il Brunello di Montalcino, il Taurasi, Franciacorta e Sagrantino di Montefalco. Le mete più ambite? Toscana e Piemonte, seguite da Alto Adige, Trentino, Umbria e Friuli se i riferimenti sono le regioni. Langhe, Chianti, Montalcino, Franciacorta e Montefalco se si prendono in considerazione i veri e propri distretti del vino. III Un nome singolare Dalle sue vigne attorno alla sua casa di Milo, nel Catanese, il cantante Lucio Dalla (come i suoi colleghi Sting, Al Bano e Ron) produce qualche migliaio di litri di vino all’anno. Il nome? Stronzetto dell’Etna. Qualità eccellente, assicura chi l’ha assaggiato, anche se quel nome mette a rischio la digestione.

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Pillole

Il Gaglioppo e i suoi fratelli Un viaggio in Calabria attraverso la storia delle sue terre e dei suoi vitigni autoctoni racchiuso in un volume: “Il Gaglioppo e i suoi fratelli”. Questo è il titolo di un percorso di ricerca che analizza l’affascinante realtà vitivinicola della punta dello stivale italiano promosso da Antonio e Nicodemo La pubblicazione Librandi in collaborazione con dei fratelli Librandi l’Assessorato all’Agricoltura della ''Il Gaglioppo Regione e presentato in un convee i suoi fratelli'' gno insieme all’Organisation Internazionale de la Vigne et du Vin. mi provenienti dall’Estremo Oriente e le patate, i Una minuziosa indagine scientifica attenta però a evipomodori, i peperoni e i fichi d’India dalle Americhe. tare quei linguaggi tecnici che non sempre si adattaNon a caso Enotria (da οινος, “oinos”, vino) è il termine no a promuovere la conoscenza del vino e dei suoi con cui i Greci chiamavano la parte meridionale della segreti. penisola, dimostrando che fin dal passato queste aree Il paesaggio, il clima, la mitologia e la storia rendono erano considerate “terra di Dioniso”. Gli appassionati inseparabili la Calabria e i suoi vitigni. Fin dalla notte di mitologia classica ricorderanno l’episodio narrato dei tempi il vino costituisce l’elemento di unione delle nell’Odissea in cui Ulisse per sfuggire da Polifemo e tradizioni, della cucina, dei riti di quei popoli che si liberare i suoi compagni lo faccia prima ubriacare e sono succeduti e integrati in questa terra. Ulivo, grano poi lo accechi nel sonno: seppur appartenente al e vite rappresentano senz’ombra di dubbio le piante mito, il racconto rappresenta la più antica attestazione autoctone che prima di ogni altra si sono diffuse nel letteraria relativa alla diffusione della cultura del vino Mediterraneo. Le altre coltivazioni, ai nostri giorni ritenel nostro Mezzogiorno. nute tipiche di questi territori, sono nate distanti da La vite risulta certamente l’elemento che unifica il questo mare e sono giunte da lontano, come gli agru-

Nicodemo Librandi 88


Antonio Librandi

variegato paesaggio calabrese: ottocento chilometri di costa bagnata dal Tirreno e dallo Ionio e un territorio per il novanta per cento collinare e montuoso. Il vino, più di ogni altro, ha avvicinato i luoghi di un’area molto estesa e con parecchie diversità interne, rendendo simili le abitudini di popolazioni tra loro lontane e isolate. Dopo il periodo greco e romano, l’attività vinicola si svolge quasi esclusivamente nelle zone collinari dell’entroterra, favorita dal clima caldo e temperato. La vite, che si adatta anche a temperature più basse, a volte è condizionata da piogge troppo abbondanti o, al contrario, dall’assenza di precipitazioni. Così la presenza ininterrotta del vino nella storia della Calabria è dovuta alla posizione geografica della regione, all’essere zona di transito, al suo clima, alla fertilità della terra e alla sua favorevole esposizione al sole. E, naturalmente, all’incessante e instancabile lavoro dell’uomo. Tra i numerosi vitigni autoctoni di queste terre il Gaglioppo rappresenta il fratello maggiore e certamente è uno dei più cari ai Librandi. Difficile individuare con precisione il momento in cui si iniziò a coltivare questo vitigno nell’area di Cirò, in provincia di Crotone. Di sicuro la tradizione si diffuse molto prima dell’avvento degli strumenti e delle competenze oggi fondamentali per la selezione delle uve da vino e proprio in questa direzione l’azienda Librandi ha intrapreso ormai da quindici anni un percorso per approfondire lo conoscenza di questo vitigno. Le prime tracce risalgono al 1239 con alcune notizie del commercio marittimo tra Napoli e il Messinese di un vino “galoppo”, ma non si può attestare con certezza l’identità del vitigno alla base di quel vino. Di certo il Galioppo coltivato un tempo in Abruzzo e nelle Marche è un vitigno differente. Nella zona di Cirò si citava in passato un Gaglioppo paesano e un Gaglioppo napoletano, il secondo molto vigoroso e con grappolo di un certo volume, ma

con le altre caratteristiche corrispondenti al primo. In periodi più recenti è stata segnalata la presenza nel Lametino di un Gaglioppo di Cosenza che avrebbe però rilevanti differenze rispetto al Gaglioppo. Altra precisazione è legata al termine Magliocco, citato come sinonimo di Gaglioppo nel Registro delle Varietà di Vite: il nome in realtà fa riferimento a vitigni ben distinti (Magliocco dolce e Magliocco canino) e sarebbe perciò opportuno non utilizzarlo come sinonimo. Ritornando al Gaglioppo, è uno degli autoctoni più coltivati in Calabria e nell’area di Cirò, la più estesa, in cui era già presente verso la fine del Settecento e risulta il principale vitigno a bacca nera (tra i 2.000 e i 2.500 ha, spesso frazionati in piccoli appezzamenti). In generale, è presente un po’ ovunque nella regione, anche se più diffusamente sul versante ionico. Non solo il Gaglioppo viene approfondito nello studio dei fratelli Librandi: Castiglione, Greco bianco, Magliocco canino, Magliocco dolce, Malvasia bianca solo per citare alcuni dei vitigni descritti in dettaglio in schede ampelografiche. Una ricerca con molteplici obiettivi, primo fra tutti l’utilizzo delle conoscenze e degli strumenti acquisiti per incentivare lo sfruttamento delle potenzialità viticole ed enologiche delle varietà autoctone calabresi, per condividerle poi con tutti gli operatori del settore. Quanto abbiamo riportato indica solo alcuni dei contenuti dell’opera recentemente presentata dall’azienda Librandi: un’analisi lontana da qualsiasi intento autocelebrativo, che cerca di proporsi come un lavoro che possa conciliare l’autorevolezza scientifica di ricercatori ed esperti all’immediatezza divulgativa dettata dalla saggezza popolare e dall’esperienza del lavoro nei campi. E se non basterà per fugare ogni dubbio sui vitigni calabresi, si potrà sempre ricorrere a un buon bicchiere di vino di queste terre. (E.L.)

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Pillole

L’AIS protagonista alla “Foire de Printemps” in Lussemburgo Fondata dai Romani nel terzo secolo avanti Cristo e sede di numerose istituzioni dell'Unione Europea, la capitale del Granducato è nota soprattutto per i suoi istituti finanziari, per le banche di primo piano e per le multinazionali di alto livello che crescono in modo esponenziale ogni anno. Dal 24 maggio al primo giugno la “Fiera di Primavera” della Luxexpo ha ospitato più di quattrocento espositori provenienti da dieci Paesi. Un appuntamento unico che ha riunito nel cuore dell’Europa tradizione e modernità, passato e innovazione, storia e progresso, rispecchiando l’immagine e l’atmosfera che si respira in città. All’interno della manifestazione si è distinta “Vinigast”, la sezione dedicata ai vini e alla gastronomia, in assoluto la parte della fiera più frequentata dalle migliaia di visitatori intervenuti. Tra gli espositori anche l’AIS ha allestito il proprio spazio all’interno dello stand della Camera di Commercio Italo-Lussemburghese. La delegazione del Granducato, guidata da Carmela Gragnani Zompì, ha promosso durante la fiera l’attività e le iniziative dell’AIS. Un modo per avvicinare gli appassionati ai corsi e alle degustazioni e un richiamo all’interesse di curiosi che, accorsi alla fiera senza un obiettivo preciso, alla fine sono stati catturati dal fascino del Bel Paese e, inevitabilmente, dai suoi vini. Non a caso anche gli stessi organizzatori della fiera, senza dimenticare altri settori, hanno puntato molto sull’enogastronomia. «Sappiamo che gli espositori e i servizi offerti contribuiscono a creare un clima conviviale in cui i visitatori sono messi a proprio agio, quasi respirano un’atmosfera di casa. È questo uno dei punti fondamentali per far crescere la Fiera di Primavera, che affonda le sue origini nelle tradizioni della terra e nei nobili valori dei suoi sapori». Ecco quanto ha dichiarato al termine dell’evento il presidente di Luxexpo, Jean-Michel Collignon, visibilmente entusiasta dei risultati ottenuti quest’anno. Così dopo il successo del Vinitaly, ecco l’AIS intervenire in un'altra fiera internazionale che, seppur di dimensioni più ridotte rispetto a quella veronese, rappresenta un importante centro di scambio e un corridoio strategico verso il Nord dell’Europa.

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La leggenda del “Silvio bevitore” Quella della tenuta in Toscana sarà pure una bufala, ma se buon vino significa anche convivialità, chi meglio del premier Berlusconi potrebbe vestire i panni del produttore vitivinicolo? Nei giorni scorsi il suo staff si è scapicollato a smentire, ma non è da escludere che la tenuta Montecucco in provincia di Grosseto sia davvero già sua. Acquistata da chi vede lontano e potrebbe fare di una nuova etichetta di vini una fonte di traino per l’economia italiana. Un vanto da sfoggiare e stappare a cene galanti, con politici in arrivo da tutto il mondo. Eventi da organizzare magari in azienda, con atmosfere agresti a fare da sfondo, nel totale relax di un ambiente distensivo. E ad occasioni di questo tipo, bene si prestano questi 700 ettari di terreno nel comune di Cinigiano, 30 dedicati alla coltura della vite, 60 coltivati ad oliveto, nel cuore della Maremma: la zona è quella della Toscana che racchiude paesini meravigliosi e colline che degradano dolcemente fino ad incontrare il mar Tirreno. Qui, i vigneti si trovano a 350 metri e affondano le radici in un terreno mediamente calcareo. La varietà dei vitigni a bacca nera è suddivisa così: 70% di sangiovese, 30% rappresentato da Ciliegiolo, Canaiolo, Merlot, Cabernet e Sirah. A bacca bianca, invece:

Trebbiano, Malvasia e Vermentino. Tutti vini, quelli di Montecucco, bianchi, rossi e rosati, a cui è stata riconosciuta la Doc Montecucco. Tra le altre delizie prodotte, una grappa distillata esclusivamente da vinacce di Sangiovese che presenta un profumo delicatamente avvolgente, rotondo e armonico, con sapore forte ma non aggressivo. La lungimiranza di un imprenditore della portata di Silvio Berlusconi certamente potrebbe dare maggior lustro a queste magnificenze. E allora, se ancora questo matrimonio non è stato fatto, è proprio il caso di dire che “s’ha da fare”… (Luisa Barbieri)

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Pillole

L’energia alternativa sbarca in cantina Un’azienda di Menfi, in provincia di Agrigento, ha installato cinque impianti fotovoltaici che copriranno il 15 per cento del fabbisogno aziendale.

Energia pulita in cantina. Il sogno è diventato realtà a Menfi, in provincia di Agrigento, all’azienda Settesoli, produttrice di vini della tradizione locale come Nero d’Avola, Grecanico, Inzolia e vini da varietà internazionale come Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon. Si tratta della più grande azienda vitivinicola siciliana con 1.841 soci conferitori, quasi 6.000 ettari di superficie vitata, quattro stabilimenti con una capacità lavorativa di circa 500.000 quintali di uve l’anno. In sintesi: 13 milioni di bottiglie che hanno garantito nel 2007 un fatturato di 41 milioni di euro. Questa, in breve, la cantina. L’energia pulita invece è quella generata dai cinque impianti fotovoltaici entrati in funzione in altrettanti stabilimenti delle Cantine Settesoli. Si tratta di 1.500 pannelli in totale disposti su di una superficie di 5.000 metri quadrati tutta sui tetti degli edifici e quindi con impatto visivo pari a zero. Gli impianti sono tutti dotati di un sistema di telemonitoraggio che, attraverso un sistema informatico, consente di avere in tempo reale tutti i dati di produzione e di verificare il corretto funzionamento degli impianti stessi. La previsione di produzione complessiva annua è di 370.000 kwp, ovvero la più grande realtà fotovoltaica a livello nazionale nel settore vitivinicolo. I 5 impianti sono stati realizzati da Enel.si. in circa 10 mesi e copriranno il 15 per cento circa del fabbisogno aziendale grazie ad un investimento di 1,3 milioni di euro provenienti interamente da fondi privati, senza alcun contributo pubblico. I costi delle installazioni saranno ammortizzati nel corso dei prossimi 9–10 anni, mentre nei successivi 10–11 si determinerà un risparmio stimato intorno ai 214.000 euro l’anno, frutto del contributo di 46 centesimi a kwh prodotto garantito dalla stessa Enel. Ci ha detto il direttore generale delle Cantine Sottesoli, Salvatore Li Petri: “La nostra azienda è da sempre sensibile alle tematiche ambientali e attenta a mettere in atto interventi di salvaguardia e valorizzazione del territorio di cui è parte integrante. In linea con tutto ciò vi è l’impegno ad adottare fonti di energia pulita che ora si è concretizzato nella realizzazione di questi 5 impianti fotovoltaici, ma che in futuro potrebbe andare ben oltre: stiamo infatti già valutando la fattibilità di un ulteriore impianto per la produzione di energia da fonti alternative e più precisamente il progetto per una centrale di cogenerazione da biomassa per l’utilizzo dei tralci frutto della potatura dei nostri vigneti”. Appunto, energia pulita in cantina. (Pinuccio Del Menico) 92


Il premio “Villa Sandi” varca il confine Il Premio “Innovazione nella Professione” diventa internazionale. Il prestigioso concorso organizzato da Villa Sandi in collaborazione con l’AIS raggiunge l’ottava edizione e, novità assoluta a partire da quest’anno, oltrepassa i confini italiani. Le candidature infatti sono state estese anche a tutti i giovani sommeliers che hanno ricevuto la propria formazione attraverso i corsi e le iniziative dell’AIS e che esercitano la professione all’estero. Il Premio è stato presentato in anteprima al Vinitaly ed è subito parsa un’idea brillante quella di coinvolgere tutti i sommeliers senza vincoli territoriali. Formare comunicatori del vino italiano che diventino ambasciatori in tutto il mondo è l’obiettivo dell’Ais e favorire le giovani leve all’inizio della propria carriera con una borsa di studio è certamente un incentivo importante. Il concorso è rivolto ai sommeliers professionisti di età inferiore ai 29 anni, che si sono particolarmente distinti per spirito di iniziativa e originalità nella propria attività. L’assegnazione del premio ai tre vincitori avverrà lunedì 8 settembre 2008, presso l’Azienda Villa Sandi a Crocetta del Montello (TV), alla presenza dei più qualificati operatori del settore e media italiani.

Da sinistra Michael Mondavi, Giancarlo Moretti Polegato, Barbara Chiappini, Terenzio Medri, Alessandro Scorsone e Dino Marchi all'Anteprima del Premio 2008 al Vinitaly

REGOLAMENTO Art. 1 – Finalità del Premio Il premio AIS/VILLA SANDI, denominato “Innovazione nella professione”, ha lo scopo di gratificare tre sommelier che, per fantasia ed iniziativa si sono particolarmente distinti nella loro attività. Art 2 – Candidature Le candidature al presente premio sono riservate a sommeliers professionisti (art.5/A dello Statuto Sociale – in regola con la quota associativa), di età inferiore a 29 anni, che svolgono la loro attività in Italia o all’estero. Sono esclusi i vincitori delle precedenti edizioni. Art. 3 – Modalità di partecipazione I sommeliers di cui al precedente art.2, dovranno inviare la propria candidatura entro e non oltre il 25 luglio 2008, alla giuria del premio: Premio AIS/VILLA SANDI c/o Associazione Italiana Sommeliers Viale Monza 9 20125 Milano - MI Allegando alla domanda la seguente documentazione: • Curriculum Vitae completo, con particolare indicazione delle esperienze professionali e motivazione della partecipazione al pre-

mio AIS/Villa Sandi. • Dichiarazione del datore di lavoro, per i dipendenti di ristoranti, alberghi, enoteche, wine-bar ecc…, con descrizione del ruolo svolto. • Carta dei Vini, elaborata dal sommelier/candidato (in originale). • Stage professionali effettuati e relativi attestati • Articoli di giornali/riviste dove venga evidenziata encomiata l’opera svolta. • Segnalazioni da parte di guide gastronomiche, giornalisti, ecc... • Altro materiale ritenuto idoneo, come ad esempio: citazioni su libri, realizzazione di video professionali, partecipazione a trasmissioni radio/televisive, ecc… • Lingue estere conosciute e loro livello. • Copia titolo di studio. Art. 4 – Giuria La Giuria del Premio sarà composta da: • Presidente di Villa Sandi. • Presidente AIS. • 3/5 giornalisti enogastronomi e ristoratori di chiara fama nazionale ed internazionale che potranno variare di anno in anno. La scelta dei tre vincitori da parte della Giuria è inappellabile.

Art. 5 – Premi Il Premio “Innovazione nella professione” verrà assegnato ai tre finalisti nel corso di una cena di gala presso Villa Sandi – Crocetta del Montello (TV), alla presenza della stampa specializzata e dei principali media, unitamente al Consiglio Nazionale dell’AIS, lunedì 8 settembre 2008. I tre finalisti riceveranno: “attestato” e “targa” AIS/VILLA SANDI, assegno di % 1.550,00 ciascuno Nell’ambito della serata uno dei tre vincitori sarà estratto a sorte e il fortunato potrà segnalare un nominativo a sua discrezione (un giovane di età inferiore a 29 anni il cui lavoro è legato all’enogastronomia e appartenente alla stessa delegazione) a cui Villa Sandi offrirà il corso AIS di primo livello. Art. 6 – Rimborsi spese Le spese di soggiorno nonché il rimborso delle spese viaggio sostenute dai membri di giuria, dai finalisti e dagli ospiti sono a carico di Villa Sandi. Art. 7 – Durata del Premio Il Premio avrà una durata di anni 6 (a partire dal 2007) e potrà essere rinnovato per tacito accordo.

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Pillole

Vino e ambiente, magica simbiosi Se il paesaggio è di qualità state sicuri, lì nascerà un buon vino. Ne sono certi gli organizzatori di Vino in Villa 2008, Festival internazionale del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, svoltosi al Castello di San Salvatore Susegana, in provincia di Treviso. Un’ottima occasione per far conoscere la filosofia che ispira la produzione di questo come di molti altri vini di qualità, condivisa da paesi ospiti quali Francia, Spagna e Portogallo, fatta non solo di uva eccellente ma anche di territorio con cui la vite vive in perfetta armonia e alla cui conservazione il vigneto contribuisce in modo essenziale. Aree, queste, riconoscibili come patrimonio dell’umanità da parte dell’Unesco, blasone già concesso ad alcuni Franco Adami, Presidente del Consorzio di Tutela del Prosecco di territori francesi e portoghesi e che, Conegliano Valdobbiadene, e Luca Zaia, Ministro per le Politiche Agricole tra non molto, potrebbe nobilitare anche il Trevigiano. “Noi riteniamo ben 45.980.000 appartengono alla tipologia spumante. ha dichiarato Giancarlo Vettorello, direttore del L’annata in vetrina è stata quella del 2007, un’annata Consorzio per la tutela del Prosecco di Conegliano molto interessante, che, sebbene sia stata contraddiValdobbiadene - che quel che rende unico il vino stinta da una vendemmia anomala, ha permesso di europeo sia il legame con l’ambiente. Si tratta di un produrre vini caratterizzati da aromi complessi e partivalore che ci unisce a livello europeo e che ci permetcolarissimi. In questo caso, nello specifico, viene esaltaterà di confrontarci con tre grandi Paesi produttori to il connubio tra la sottozona di Conegliano, connotacome Francia, Spagna e Portogallo. Un modo innovata da note fruttate e quella di Valdobbiadene, con tivo di collaborare a livello europeo, dove prima dei spiccati sentori floreali. Testimonial d’eccezione, il neo grandi budget milionari servono innovazione e unione Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, per vincere le sfide. L’europa del vino, soprattutto quella mediterranea, deve far sentire la propria voce e Luca Zaia che ha dichiarato: “Obiettivo del mio lavoro, sarà valorizzare i prodotti tipici itadifendere la propria cultura vitiviniliani, di qualità, ambasciatori della cola”. cultura del nostro Paese nel Ed ecco allora questa due giorni, mondo. A fare conoscere l’Italia, curata dall’Associazione Italiana infatti, non sono state le istituzioni Sommeliers del Veneto, delegazioma i produttori, che, ogni giorno, si ne di Treviso, per far conoscere il spezzano la schiena in vigneto, e Prosecco di Conegliano che girano il mondo stringendo la Valdobbiadene, con più di 2500 mano a migliaia di persone”. Il bottiglie stappate per un totale di Ministro ha poi affrontato la que50mila assaggi, accompagnati da stione Prosecco: “già nel mio ruolo degustazioni gastronomiche firmadi Assessore all’Agricoltura in te Gualtiero Marchesi. Veneto, mi ero impegnato a portaCinquemila i visitatori che hanno re avanti la riserva del nome scelto di passare di qui, per inconProsecco ai soli vini doc, ora che trare le oltre 110 aziende collocate sono Ministro i tempi per raggiunnel territorio a nord della provincia gere questo risultato saranno di Treviso, area storica per la proancora più veloci”. duzione di questo vino, con 4.800 (Luisa Barbieri) ettari di vigneto e una produzione di 57.300.000 bottiglie, delle quali 94


“Il Vino Italiano” sbarca in Giappone Le eccellenze vitivinicole del nostro Paese non avranno più segreti nemmeno nel lontano Oriente. “Il Vino Italiano”, il testo didattico dell’AIS, strumento di riferimento per il corso di secondo livello, è stato recentemente pubblicato nella versione in lingua giapponese in collaborazione con Buonitalia. Dopo la realizzazione di “Wine Tasting” e “Food and Wine” ecco i primi volumi nell’idioma nativo degli aspiranti sommeliers del Sol Levante che si stanno formando nella nostra penisola. La stesura di questo testo ha comportato una ricerca lunga e impegnativa, in particolare per adattare la traduzione. La presente opera è organizzata in due volumi, arricchiti da più di 500 immagini di vitigni, vigneti e preparazioni gastronomiche, cartine, tabelle e notizie. Nel primo volume vengono descritte le caratteristiche generali dei vitigni più importanti e viene disegnato il profilo di ogni regione italiana, considerandone la storia vitivinicola, l’ambiente, le zone più significative e la gastronomia. Per evitare di cadere in generalizzazioni semplicistiche è fondamentale sottolineare come ogni vitigno sia stato presentato evidenziandone le peculiarità della zona, del ter-

reno, del clima, dell’annata e di molti altri fattori. ''Il Vino Italiano'' Nel secondo volume nella sua versione viene approfondito il disin giapponese corso relativo ai vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita e a Denominazione di Origine Controllata, con l’inserimento dell’elenco degli I.G.T., che stanno assumendo un’importanza crescente nel panorama enologico italiano. L’aspetto più interessante è il modo in cui sono trattati i vini in questo volume. Si è cercato di disegnare un piccolo quadro per la maggior parte dei prodotti, descrivendone alcuni aspetti organolettici generali, confrontando i prodotti e le zone, riportando curiosità e aneddoti storici, indicando alcune proposte di abbinamento. Il progetto è ambizioso, ma la speranza è quella che, oltre a rappresentare un panorama dell’attuale realtà vitivinicola italiana, questo libro possa rendere ancora più vivo il desiderio di arricchire le proprie esperienze e conoscenze di un mondo che non cesserà mai di stupire: il mondo del vino italiano.

Master of Wine a Montecatini

David Gleave, relatore al Master di Montecatini

Il vino è un linguaggio universale che non ha bisogno di interpreti. La conferma arriva dal Master svoltosi il 12 e 13 giugno presso il Grand Hotel Croce di Malta a Montecatini Terme, tutto rigorosamente in inglese. Nella due giorni toscana grande protagonista è stato il fondatore di Liberty Wine, David Gleave, uno dei principali esperti che ha ottenuto il riconoscimento di Master of Wine, il prestigioso titolo conferito dall’omonimo istituto londinese. Il relatore britannico ha saputo toccare argomenti complessi con estrema chiarezza e completezza, uno su tutti il concetto di Terroir. A detta dei partecipanti le spiegazioni supportate dalle numerose degustazioni di vini provenienti da tutto il mondo hanno dato vita a un confronto davvero interessante. In molti hanno espresso il desiderio di prender parte ad altre iniziative didattiche di simile livello e presto l’AIS saprà accontentare questa sete di conoscenza con altri seminari in lingua inglese. 95


Sullo scaffale

Natalia Franchi

NON SOLO VIGNE A MONTALCINO

Galleria di famiglie, personaggi, luoghi e vicende che hanno fatto la storia della città Autore: Editore: Prezzo:

Francesca Colombini Cinelli Edizioni Cantagalli 14,00 euro

Di Francesca Colombini Cinelli abbiamo già apprezzato in queste pagine il ricettario “1899: Elina Colombini, una gentildonna ai fornelli” in cui l’autrice recupera con precisione e delicatezza il ricettario della nonna Elina, donna di fine Ottocento, cuoca per amore del marito. Con questa nuova opera, una raccolta di godibilissimi racconti che ruotano intorno al Montalcinese, la Colombini ci offre uno spaccato giocato sul filo della memoria che divide il passato prossimo da quello non ancora remoto. Personaggio leggendario nel mondo del vino, conosciuta come la “Signora del Brunello”, la contessa è stata la prima donna a guidare un’azienda vinicola (la Fattoria dei Barbi) con quel piglio da mater familiae che ritroviamo nei suoi scritti, freschi e appassionati, a raccontare storie di vita reale, famiglie, segreti e luoghi del passato: identità e patrimonio di storia patria da conoscere e conservare nella memoria. Una raccolta di testimonianze e di ritratti, dunque, che si rispecchia nelle atmosfere di una casa, nei suoni di una strada o negli odori di una bottega, in ciò che incarna l’essenza di un luogo; la “montalcinesitudine”, in questo caso. Il suo spirito d’impresa e l’intraprendenza dei suoi abitanti, ovunque nel mondo ma sempre legati alla propria terra. Come Giuseppa Tognazzi, detta “Beppa cò baffi”, governante di umili origini, amante della musica e aperta al nuovo. O Giovanni Metalli, detto “Gallo”, commerciante e bersagliere, instancabile nei suoi affari e così moderno da sfoggiare un’amante alla luce del sole. Montalcino: quando la qualità va oltre il vino.. 96

UN COLPO AL CERCHIO, L’ALTRO ALLA BOTTE Autore: Editore: Prezzo:

Giuseppe Baldassarre Edizioni del Tirso 4,00 euro

“Il vino è la luce del sole tenuta insieme dall’acqua” sosteneva Galileo. Una frase illuminante che ben si presta a introdurre le finalità di questo volumetto, didascalico al punto giusto e indispensabile per comprendere le caratteristiche del vino, Giano bifronte capace di indurre ispirazione poetica e - se consumato in eccesso - danni per la salute. Il non facile compito di spogliare il vino dalle prevalenti suggestioni artistiche e riconoscergli il reale impatto sull’uomo spetta non a caso a un medico, sommelier dell’AIS Puglia. La voluttà del bere, a differenza del cibo, non trova un limite nella sensazione di sazietà e dunque diventa fondamentale conoscere i reali effetti benefici della bevanda insieme agli spiacevoli rischi. Già gli antichi declamavano le virtù benefiche del vino con una ricca precettistica aneddotica ed empirica. La scienza moderna basa le proprie scoperte su indagini ampie e approfondite; le evidenze maggiori riguardano gli effetti salutistici in ambito cardiovascolare: i polifenoli, presenti soprattutto nei vini rossi, hanno proprietà antiossidanti, antiaggreganti, antitrombotiche e antinfiammatorie. La raccomandazione è di consumarne a stomaco pieno: la presenza di alimenti nello stomaco (specialmente di carboidrati) rallenta l’assorbimento dell’alcool e potenzia le azioni positive di alimenti come legumi, verdura, pesce e frutta fresca. Sorvoliamo di proposito sui ben noti e tristi effetti dell’alcool assunto senza moderazione. Come ha detto Emile Peynaud, noto enologo francese, “I vini di qualità inducono alla sobrietà mentre l’alcolismo è sinonimo del non saper bere. Bevete meno ma siate difficili nelle vostre scelte. Tutte le volte che acquistate un vino indegno, fate un torto alla causa del vino”. Per un bere consapevole.


VOGLIA DI CAMBIARE DEGUSTARE IL VINO Autori: Editore: Prezzo:

Emile Peynaud, Jacques Blouin Edagricole 49,00 euro

Riferimento universale dell’enologia, professore quasi autodidatta, Emile Peynaud ha contribuito in buona parte alla stesura di questa riedizione del volume Le Goût du vin, per scomparire prima di concluderla. Tutte le vite che giungono alla fine meritano di essere ricordate. Alcune più di altre, per via delle loro qualità eccezionali. Così l’attacco della prefazione di Jacques Blouin, coautore dell’opera. Perché senza dubbio di una vita eccezionale si tratta. Inventore dell’enologia “sul campo”, girando per oltre settant’anni tra i vigneti non solo francesi, Peynaud ha contribuito a tracciare e spianare la strada dei vini veramente “buoni”, di qualità. Per primo, ha messo in pratica l’enologia integrata, una personalizzazione in grado di rivelare il valore del vignaiolo, del negoziante, nella loro specifica diversità e apprezzabilità, rifuggendo le mode del momento. L’opera è la quarta edizione di aggiornamento reso necessario dal cambiamento sostanziale nella pratica della degustazione e dalla pervasività del consumo del vino, ormai universale. L’intento, invariato rispetto alla prima edizione, è quello di sviluppare il gusto del vino, all’insegna del “conoscere meglio per capire meglio, conoscere meglio per apprezzare meglio”. L’impianto divulgativo e poco didascalico del testo, che rinuncia al gergo a favore di una formula comprensibile ai più, lo rende adatto al più ampio spettro di lettori: appassionati, produttori, commercianti ed enologi. In oltre duecento pagine si scoprono le corrette modalità di degustazione, la natura e le origini delle sensazioni dell’olfatto e del gusto, gli equilibri tra odori e sapori, le caratteristiche del vino. Omaggio a un maestro.

A cura di: Editore: Prezzo:

Salvatore Giannella Chiarelettere 13,60 euro

In pochi casi i titoli dei libri interpretano così bene il senso che l’autore ha voluto attribuirgli, fornendone una sintesi immediata che va dritto al cuore. Voglia di cambiare coglie in pieno il più recente comune sentire quello del “malcontento propositivo”, per intenderci, così ben incarnato da Beppe Grillo - e propone esempi tangibili (ed emulabili) di come insormontabili problemi italiani siano stati facilmente risolti in altri (e vicini) Paesi europei. Giornalista di lungo corso, in passato direttore del famoso mensile Airone, Salvatore Giannella è ora tra le migliori firme del settimanale Oggi ed è proprio da una indagine condotta per il giornale sulla “Meglio Europa” che muove questo volume, carico di realtà spiazzanti nella loro semplicità di adozione. Ecco che dunque l’assunto del titolo trova nelle pagine soluzioni già realizzate che anche noi Italiani potremmo sperimentare, e assume valenza di riscatto: basta con le sterili lamentele e passiamo all’azione. Cambiare si può! Ma gli altri Paesi europei come hanno affrontato i problemi della sicurezza sul lavoro (di assai triste attualità), dell’occupazione e dell’inquinamento? In Svezia hanno azzerato le morti bianche con la figura aziendale del delegato per la salute e la sicurezza. In Danimarca vige la flessibilità occupazionale e il governo ti aiuta davvero a trovare un lavoro. In Germania assistiamo al boom delle fonti energetiche rinnovabili, vedi alla voce fotovoltaico ed eolico. Sulle autostrade spagnole i pendolari dispongono di una terza corsia dedicata. Italiani, volere è potere. 97


Io non ci sto

Carte dei vini: non c’è una via di mezzo? di Franco Ziliani icordate, non sono poi così lontane nel tempo, le carte dei vini “enciclopedia” d’antan? Più che strumenti d’uso, atte a facilitare la scelta da parte del cliente, del giusto tipo di vino da abbinare, secondo scelta personale o secondo consiglio del sommelier, qualora attivo nel ristorante in oggetto, ai piatti, negli anni Ottanta e anni Novanta, gli anni di una certa “ristorazione spettacolo”, le carte dei vini si erano trasformate in status symbol o in specchietti per allodole. Status symbol perché mostrando una carta dei vini fornitissima, enciclopedica, multipagina, (poco importa che di certi vini in cantina poi in realtà ce ne fosse una sola bottiglia, oppure al massimo tre…) che mostrasse di seguire le indicazioni delle più influenti guide dei vini o compiacesse le predilezioni del potente critico gastronomico, il ristorante aveva buone probabilità, secondo una tacita sinergia, di ottenere alti punteggi da parte delle guide dei ristoranti. In questa scelta, che portava i ristoratori a svenarsi, a riempirsi le cantine di vini che chissà quando avrebbero venduto, a seguire una corrente di pensiero diffusa secondo la quale un ristorante importante e ambizioso non poteva non avere i vini delle mediatiche aziende X, Y, Z, W ecc. poco importa che finissero con l’ordinare casse di Barbaresco, di Barolo, di Brunello di Montalcino, del Super Tuscan in auge, dell’”innovativo” Merlot irpino, anche ristoranti specializzati nella cucina di pesce. O che sfilate di Sassicaia e di costosi Sauternes finissero con il trascorrere anni, in fiduciosa attesa di qualcuno che le ordinasse, in ristoranti dove per mangiare si spendeva la metà del prezzo al quale il ristoratore le aveva messe in carta, con un effetto finale sgradevolissimo e autolesionista che finiva con il fare apparire carissimo quel locale dove invece la semplice voce cibo era

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più che corretta… Anni “memorabili” quelli, dove anche grazie a queste mega carte che facevano apparire i ristoratori degli aspiranti master of wine, magari arrivavano le stelle, i riconoscimenti, gli alti punteggi e le premiazioni, ma non sempre si metteva a proprio agio, come sarebbe stato naturale e ovvio la clientela, quella meno acculturata e bisognosa di mostrarsi à la page davanti agli amici ordinando il “tre bicchieri” must o l’ultimo innamoramento di Parker o di Wine Spectator, che di fronte a dei “papirozzi” più simili alla Treccani che ad un agile e razionale elenco di prodotti con la chiara indicazione del prezzo, finivano con il perdere la trebisonda. Poi, inevitabile, e non solo dovuta a congiunture economiche, all’arrivo di quell’euro che ha sostanzialmente dimezzato il nostro potere d’acquisto e raddoppiato i prezzi, e ad una certa nausea del “Pantalone” consumatore, stanco di pagare e fare da cavia per sperimentazioni enoiche e di seguire consigli che in molti casi si rivelavano, come dicono a Roma, delle “sole”, è arrivata la crisi e quelle carte, che un tempo erano motivo di orgoglio e ostentazione, quasi dei costosi gadget (come l’orologio firmato, l’abito griffato, la fuoriserie parcheggiata fuori dal locale) dei ristoratori e specchietti per allodole e certificati di garanzia per catturare consensi giornalistici, sono diventate dei pesantissimi ingombri. Delle vere e proprie testimonianze, con le decine di vini fuori annata e dai millesimi non esaltanti rimasti “sul gobbo”, talvolta proposti a prezzi di realizzo, sperando che qualcuno si decida a stapparli, di una “filosofia” legata al passato. Veri e propri “cimiteri degli elefanti”, dove molti vini letteralmente dimenticati vanno a morire e che suscitano canine malinconie e inducono ad amare considerazioni quando li si visita. La diffusa tendenza di oggi, salvo

eccezioni rappresentate da ristoratori che i vini li sanno scegliere, con personalità, criterio, razionalità, che fanno investimenti mirati e puntano ad offrire al cliente una scelta meditata, ristoratori che non si limitano a vendere vino, ma fanno cultura del vino e aiutano a conoscerne le infinite sfumature, è ridurre al massimo la dotazione di cantina, limitare drasticamente l’offerta e magari puntare, nel nome di quel rapporto qualità-prezzo che ognuno interpreta come vuole, su quei vini che si possono pagare poco e sui quali si può, anche applicando ricarichi contenuti, guadagnare di più. Il risultato, in tanti casi, troppi, sono carte dei vini super essenziali, smilze, inespressive (dove magari non manca mai, finché dura il loro successo, qualche Nero d’Avola), carte figlie della prudenza e della paura, di una dichiarata volontà del ristoratore di non rischiare, di non impegnarsi più di tanto nel cercare quelle aziende poco note che meritano fiducia. Carte dei vini dove le referenze sono limitate ai soli vini “che vanno”, e cantine dove si preferisce limitare il numero di bottiglie presenti, contando sul rifornimento rapido, in caso di necessità, assicurato dal distributore locale o dal grossista. Carte dove la scelta avviene talvolta non in base ad un personale concetto di qualità del ristoratore, ma in base alla più lunga dilazione nei tempi di pagamento assicurata dalle aziende… Possibile, mi dico, che dall’offerta ipertrofica, esagerata, e un po’ confusa di un tempo, si debba passare oggi ad un’offerta risicata che lascia poca libertà di scelta al cliente? Va bene dire addio alle mega carte enciclopedia di ieri, ma se l’alternativa, senza sfumature e vie di mezzo, dal troppo di ieri al poco di oggi, sono le minicarte tristi e furbette, allora scusatemi tanto se mi ripeto, ma non posso dire che “Io non ci sto”!


DeVinis n. 82 Luglio-Agosto 2008