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Il Vino Italiano Vitigni, enografia e gastronomia regionale


Proprietà letteraria Edizioni Associazione Italiana Sommelier 2002 Progetto grafico, copertina e impaginazione BRAINACTION COMMUNICATION (Roma) Nicola Lodi-Fè Daniele Ricci Gianluca Acanfora Stampa BERTANI & C. - Industria grafica - Cavriago (Reggio Emilia) Quarta edizione 2010 © Copyright 2002 Associazione Italiana Sommelier Milano - Viale Monza, 9 - 02/2846237 Tutti i diritti riservati dalla legge sui diritti d'autore


Il Vino Italiano Vitigni, enografia e gastronomia regionale

A I S

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A s s o c i a z i o n e

I t a l i a n a

S o m m e l i e r


Autori Francesco Del Canuto, Bruno Piccioni, Rossella Romani, Daniela Scrobogna, Giuseppe Vaccarini

Si ringrazia per la gentile collaborazione Giorgio Amadei, Renzo Besso, Mauro Carosso, Gaudenzio D'Angelo, Antonio Fusco, Fabio Gallo, Lorenzo Giuliani, Giuseppe Gladiolo, Marco Larentis, Antonello Maietta, Dino Marchi, Giancarlo Mazzi, Gianclaudio Mongelli, Gianni Ottogalli, Giuseppina Pilloni, Moreno Rossin, Carlo Sacco ARSIAL Regione Lazio, ASCOVILO - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi, Assessorato Agricoltura Regione Abruzzo, Assessorato Agricoltura Regione Marche, ASSIVIP Marche, Azienda Promozione Turistica Valtellina, Camera di Commercio di Lucca, Camera di Commercio Industria, Artigianato e Agricoltura di Cuneo, Cantine Argiolas, Cantine Lungarotti, Casale del Giglio, Castello di Schwamburg, Club dei Paladini dei Vini di Sicilia, Consorzio della Denominazione San Gimignano, Consorzio Chianti RÚfina, Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, Consorzio La Strada del Vino Costa degli Etruschi, Consorzio Tutela Barolo, Barbaresco, Langhe e Roero, Consorzio Tutela Lambrusco di Modena, Consorzio Tutela dell'Asti, Consorzio Tutela Vini Mantovani, Consorzio Tutela Verdicchio dei Castelli di Jesi, Consorzio Tutela Vini DOC Bagnoli, Consorzio Tutela Vini DOC Friuli Aquileia, Consorzio Tutela Vini DOC Colli Orientali del Friuli, Consorzio Tutela Vini DOC Friuli Latisana, Consorzio Tutela Vini DOC Friuli Grave, Consorzio Tutela Verdicchio di Matelica, Consorzio Tutela Vini della Valtellina, Consorzio Tutela Vini DOC San Colombano, Consorzio Tutela Vini DOC Colli Lanuvini, Consorzio Tutela Vino Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, Consorzio Vini Colli Bolognesi, Consorzio Vini DOC Colli Euganei, Consorzio Vini DOC Lison Pramaggiore, Consorzio Vini Oltrepò Pavese, Consorzio Volontario Tutela Vini Valpolicella e Recioto della Valpolicella, Consorzio Tutela Vini Lessini Durello, Cooperativa Produttori Erbaluce di Caluso, ERSAL - Ente regionale sviluppo agricolo della Lombardia, Istituto Talento Metodo Classico, Marchesi de' Frescobaldi, Paladin e Paladin, Regione Autonoma Valle d'Aosta-Agenzia Regionale del Lavoro, Regione Sicilia-Assessorato Regionale della Cooperazione del Commercio dell'Artigianato e della Pesca, Elena Walch


Presentazione

Il Vino Italiano. Un argomento così interessante ed affascinante da attirare estimatori e appassionati sempre più numerosi. Ma anche ampio e in rapida evoluzione. Ed è difficile non perdere di vista tendenze innovative in vigna e in cantina, nuove DOC, DOC che diventano DOCG, grandissimi vini da tavola che rientrano in alcune IGT. Zone di produzione e rese, titoli alcolometrici e periodi minimi di affinamento, sono dati certamente utili da consultare, ma che non aiutano a "vivere" il Vino Italiano. E che un po’ annoiano e non stimolano la curiosità verso la ricerca di un vino prodotto da una piccola azienda, la riscoperta di un vitigno dimenticato, la visita di un antico borgo dove si produce, lì e solo lì, un salume o un formaggio unico nel suo genere. Il Vino Italiano non deve essere solo apprezzato per i suoi bellissimi colori e i suoi profumi intriganti, ma deve essere considerato l'elemento trainante della nostra cultura enogastronomica, il fattore coagulante di storia e società, alimentazione e geografia, evoluzione e tradizione. La stesura di questo testo ha comportato una ricerca lunga e impegnativa: a ogni notizia ne seguiva un'altra, in un rincorrersi di novità e tradizione. Una storia infinita, che dovrà continuare ad essere scritta con continui aggiornamenti, integrazioni ed esperienze personali. Il Vino Italiano è organizzato in due volumi, arricchiti da più di 400 immagini di vitigni, vigneti e preparazioni gastronomiche, cartine, tabelle e notizie. Nel primo volume sono descritte le caratteristiche generali dei vitigni più importanti ed è disegnato il profilo di ogni regione italiana, considerandone la storia vitivinicola, l’ambiente, le zone più significative e la gastronomia. Per evitare di cadere in generalizzazioni semplicistiche - sempre sbagliate -, è fondamentale sottolineare come ogni vitigno, secondo la zona, il terreno, il clima, l’annata e tanti altri fattori, possa dare risultati molto diversi. Come sarebbe possibile de-

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scrivere in poche righe le numerose sfaccettature organolettiche di tanti vini ottenuti dalle stesse uve? Ma si deve pur iniziare ad individuarne le peculiarità e le potenzialità, per raggiungere l’obiettivo di imparare a conoscere e capire il vino. Analoghe precisazioni sono necessarie per le proposte gastronomiche. È noto a tutti come una stessa ricetta presenti numerose varianti, come in ogni città o zona sia realizzata con il tocco in più di un particolare ingrediente, interpretata in modo gentile o più deciso. I piatti e le preparazioni riportate hanno quindi lo scopo di far risaltare il “carattere gastronomico” di ogni regione, le materie prime che la identificano, i profumi e i sapori che costituiscono il filo conduttore della sua cucina. Nel secondo volume è approfondito il discorso relativo ai vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita e a Denominazione di Origine Controllata, con l'inserimento degli elenchi delle IGT, che stanno assumendo un'importanza crescente nel panorama enologico italiano. L'aspetto più interessante è il "taglio" con il quale sono trattati i vini in questo volume. Senza trascurare gli aspetti legislativi dettagliatamente riportati, si è cercato di disegnare un piccolo quadro per la maggior parte dei prodotti, descrivendone alcuni aspetti organolettici generali, confrontando i prodotti e le zone, riportando curiosità e aneddoti storici, indicando alcune proposte di abbinamento. Tutto questo ricordando che ogni bottiglia è un mondo a sé, senza la pretesa di essere completi e esaurienti - cosa peraltro impossibile senza scrivere migliaia e migliaia di pagine - ma con l'auspicio di suscitare un interesse vivace e creativo. Il progetto era ambizioso, ma la speranza è quella che, oltre a rappresentare un panorama dell'attuale realtà vitivinicola italiana, questo libro possa rendere ancora più vivo il desiderio di arricchire le proprie esperienze e conoscenze. Non un punto d'arrivo ma, al contrario, solo l'inizio di un viaggio che porti ad addentrarsi in un mondo che non cesserà mai di stupire con qualcosa di nuovo e migliore: il mondo del Vino Italiano.

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Introduzione

Il Vino Italiano. Vitigni, enografia e gastronomia regionale. Questo primo volume si articola in due parti, Vitigni ed Enografia e gastronomia regionale, argomenti affrontati da diverse angolazioni. I vitigni sono riportati in ordine alfabetico, considerandone i sinonimi, l'origine e i cenni storici, le caratteristiche morfologiche e produttive ma, cosa più interessante, per alcuni di loro sono tracciati i caratteri principali che sono in grado di determinare nel vino, argomento approfondito nelle descrizioni delle diverse DOC e DOCG del secondo volume. E per non confondere i vitigni con i vini omonimi, i primi vengono sempre scritti con l’iniziale minuscola, i secondi con quella maiuscola. La seconda parte prevede, per ogni regione, una pagina iniziale di un bel colore verde brillante, ravvivata dalla foto di un prodotto alimentare che riporta subito alla zona trattata, e che introduce uno degli aspetti più interessanti e piacevoli del nostro paese: la gastronomia. Ad ogni regione è dedicato un capitolo, articolato in quattro paragrafi. Nel primo si traccia un breve excursus storico della vite e del vino, nel secondo si delineano i contorni dell'ambiente pedoclimatico, nel terzo sono prese in esame le più importanti zone vitivinicole, i vitigni più coltivati e alcuni aspetti produttivi, e infine, nel quarto, la gastronomia. È un volume ricco di fotografie di grappoli d’uva, colline, vigneti e cantine, reso ancora più invitante dalle immagini colorate e gustose di alcuni piatti tipici della cucina regionale, succulento patrimonio da conservare e rivalutare con la scoperta di abbinamenti legati alla tradizione del territorio o a proposte innovative. Ma ci sarà tempo per imparare la tecnica di abbinamento, anche se ci si può iniziare a preparare con la ricerca, l'affinamento del gusto e… l'assaggio. È un volume che percorre la penisola da nord a sud, attraverso notizie storiche, terreni e sistemi di allevamento, giornate assolate e nebbiose, uve a bacca bianca e nera, piatti delicati e saporiti. Un viaggio pieno di ricordi e di promesse per il futuro.

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I vitigni


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Rondinella


AGLIANICO Sinonimi: aglianicone, guanico, gesualdo, uva aglianica, ellenico, uva nera. Cloni diversi: femmina, mascolino, san severino, zerpoluso. La varietà è relativamente omogenea e, in genere, sono coltivate soprattutto due famiglie, una nella zona del Taurasi e l’altra in quella dell’Aglianico del Vulture. Cenni storici: questo vitigno è originario della Magna Grecia, dove era famoso già in tempi antichissimi; il suo nome deriva dalla volgarizzazione del termine ellenikon in hellenico, quindi in hellanico ed infine in aglianico. Zone di coltivazione: è diffuso in Basilicata, in Campania e, in parte, anche in Puglia e Molise. Caratteristiche: foglia media, pentalobata, pagina superiore glabra, opaca, di colore verde cupo. Grappolo medio, abbastanza compatto, non sempre alato, cilindrico o conico. Acino sferoidale, con buccia resistente, ricca di pruina e di colore blu intenso. Maturazione: tardiva, dal 15 ottobre al 10 novembre. Produttività: piuttosto abbondante e costante. Vigoria: buona. L’aglianico dà un vino di colore rosso rubino tendente al granato e, con il trascorrere degli anni, all’aranciato. Il profumo è intenso, tipico ed etereo, nel quale spiccano riconoscimenti di confettura di marasca, prugna, mandorla, viola, spezie e sentori animali come il cuoio. Il sapore è pieno e tannico, dotato di grande struttura ed importante persistenza gusto-olfattiva.

Sinonimi: albana della forcella, albana del riminese, greco, greco di Ancona. Sono stati individuati venti cloni diversi di questo vitigno, cinque dei quali hanno ottenuto il riconoscimento ufficiale: albana gentile di Bertinoro, albana della serra, albana della compadrona, albana della bagarona ed albana della gaiana. Cenni storici: le origini sono talmente antiche che non è facile distinguere la storia dalla leggenda. Le prime notizie documentabili risalgono al 1200, e nel 1303 l’albana è citato in un testo di Pier de’ Crescenzi, ma i suoi pregi sono stati sottolineati in modo particolare nel 1654 dal Tanara, che già distingueva il vitigno in diversi tipi.

I vitigni

ALBANA

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Albana


Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nelle zone collinari della Romagna, mentre altrove diversi tentativi di coltivazione hanno dato scarsi risultati. Caratteristiche: foglia grande, pentagonale, tri-pentalobata con lobi marcati, pagina superiore di colore verde scuro, bollosa. Grappolo grande, di lunghezza variabile, generalmente cilindrico, ma anche conico o cilindro-conico, compatto, mediamente spargolo o spargolo, semplice od alato. Acino di media grandezza, sferoidale, con buccia spessa, pruinosa, poco consistente, di colore giallo-verdognolo tendente all’ambrato. Maturazione: ultima decade di settembre. Produttività: buona e abbastanza costante. Vigoria: notevole. Il colore del vino ottenuto dal vitigno albana è in genere giallo paglierino tendente al dorato. Il profumo è abbastanza intenso e fruttato, ed il gusto esprime buon equilibrio tra freschezza e morbidezza, con un finale leggermente amarognolo. Questo vitigno si presta molto bene all’appassimento, grazie al quale si ottengono vini di pregio, morbidi ed avvolgenti, dai profumi intensi ed articolati in note dolci e fruttate.

Sinonimi: aleatico di Portoferraio, aliatico, aleatico nero della Toscana, aleatico nero di Firenze, aleatico gentile, leatico, liatico. Cenni storici: esistono pareri discordi sulle origini di questo vitigno, peraltro già citato da Pier de’ Crescenzi (1303); infatti, c’è chi lo ritiene originario della Grecia, chi della Toscana, derivato probabilmente da una mutazione del moscato nero. Zone di coltivazione: è diffuso in Toscana, in modo particolare nell’isola d’Elba, nell’alto Lazio, in Puglia, e solo marginalmente in altre zone. Caratteristiche: foglia grande, pentagonale e orbicolare, trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo piccolo, spargolo, allungato, con una sola ala. Acino medio, discoidale, di forma molto irregolare, con buccia molto pruinosa, trasparente, di colore blu-vermiglio. Maturazione: dal 20 al 30 settembre. Produttività: media ma costante. Vigoria: media o buona.

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ALEATICO

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L’aleatico dà un vino di colore rosso rubino con sfumature violacee molto cupe. Il profumo è intenso, aromatico e fruttato, e con la maturità tende ad esprimere note di confettura e cioccolato. Al gusto si percepiscono dolcezza e morbidezza gradevoli, buone sensazioni pseudocaloriche e leggera astringenza, con finale appena amarognolo. ANCELLOTTA Sinonimi: ancellotta di Messenzatico, lancellotta. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono incerte, non quelle del suo nome, che deriva da quello della famiglia Lancellotti o Lancillotto e non dalla forma lanceolata della foglia. L’ancellotta appartiene alla famiglia dei lambruschi, anche se è ritenuto un vitigno di qualità superiore. Zone di coltivazione: è prevalentemente diffuso in provincia di Reggio Emilia, ma è coltivato anche nelle province vicine, mentre è raro in altre regioni, anche settentrionali. Caratteristiche: foglia media, pentalobata, pagina superiore di colore verde chiaro opaco. Grappolo medio, piramidale, alato, solitamente spargolo. Acino piccolo, sferoidale, con buccia pruinosa, spessa e consistente, di colore blu-nero. Maturazione: da metà settembre ai primi di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima.

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ANSONICA

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Sinonimi: inzolia, ansòria, insolia, nzolia, insora, anzonica, zolia bianca, insedia. Cenni storici: con molta probabilità questo vitigno è arrivato in Sicilia dalla Grecia, per giungere poi in Toscana, nell’isola d’Elba, nel XVI secolo, e successivamente nell’isola del Giglio, tra il XVII e il XVIII secolo, dando origine alla produzione di un vino con peculiarità e caratteristiche uniche. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in Sicilia, limitatamente in Toscana. Caratteristiche: foglia pentagonale medio-grande, pentalobata, con pagine glabre di colore verde chiaro. Grappolo piuttosto grande, spargolo, tronco-piramidale, con una o due ali. Acino medio-grosso, ellissoidale, di forma regolare, con buccia pruinosa, di colore giallo oro od ambrato.


Maturazione: prima quindicina di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima. L’ansonica dà un vino di colore giallo paglierino tendente al verdolino, con profumo abbastanza intenso, fruttato e, in alcuni casi, con decise note erbacee. Il gusto esprime discreta freschezza, buon equilibrio ed una piacevole persistenza aromatica. ARNEIS Sinonimi: bianchetto o bianchetta d’Alba, nebbiolo bianco. Cenni storici: l’origine di questo vitigno è sconosciuta, ma si trova citato dal Rovasenda nel Saggio Ampelografico del 1877. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in provincia di Cuneo, sulla sinistra del fiume Tànaro, nella zona del Roero. Caratteristiche: foglia medio-grande, orbicolare-pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo, opaca. Grappolo medio e molto compatto, cilindro-piramidale, spesso alato. Acino di media grandezza, sferoidale, irregolare, con buccia pruinosa, abbastanza consistente e spessa, di colore giallo chiaro-verdastro. Maturazione: terza decade di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima.

Sinonimi: olivese, ragusano, ragusano bianco, asprino, uva asprina. Cenni storici: è un vitigno molto antico e si ritiene che derivi dal pinot o dal greco. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nella provincia di Caserta, dove dà ottimi risultati soprattutto se coltivato ad alberata. Caratteristiche: foglia medio-piccola, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro. Grappolo di media grandezza, compatto, allungato e conico, con o senza ali. Acino sferoidale, medio-grande, con buccia di colore grigioverdastro, ricoperta abbondantemente di pruina. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre.

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ASPRINIO

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Produttività: abbondante. Vigoria: ottima. L’asprinio dà un vino di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, con profumo di media intensità e fruttato, con riconoscimenti di agrumi. L’esame gustativo evidenzia decisa freschezza, media struttura e sensazioni pseudocaloriche poco accentuate. Questo vitigno dà buoni risultati anche come base spumante. BARBERA

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Sinonimi: barbera grossa, barbera fina, barbera nera, barbera forte, barbera d’Asti, barbera nostrana, barbera a raspo verde, barbera a raspo rosso, barberone, barbera dolce. Cenni storici: la sua origine risale al periodo del Marchesato e, successivamente, del Ducato del Monferrato in Piemonte, ma non esistono notizie certe più in là della fine del ‘700. Zone di coltivazione: vitigno piemontese per origine e diffusione, esprime al meglio i propri caratteri in Piemonte e in Lombardia, ma è coltivato in molte altre zone, sia in Italia sia all’estero; è vinificato sia in purezza, soprattutto nell’albese e nel Monferrato, sia in diversi uvaggi in altre aree. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata. Grappolo di grandezza media, per lo più piramidale ma anche cilindrico. Acino medio, ellissoidale, regolare, con buccia molto pruinosa, di colore blu intenso. Maturazione: seconda metà di settembre, primi di ottobre. Produttività: costante e relativamente abbondante. Vigoria: media e regolare.

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Il colore del vino ottenuto dalla barbera è rosso rubino intenso e il profumo è fine, vinoso e fruttato, con gradevoli note floreali di viola. Se sottoposto ad affinamento in barrique acquisisce note speziate, tostate ed una maggior complessità. Al gusto esprime ottimo equilibrio tra freschezza, spesso ben definita, tannicità ed alcolicità, ottima struttura ed una persistenza aromatica con sfumature fruttate. BELLONE Sinonimi: cacchione, bello cacchione, pacioccone, arciprete, pampanaro, albanese, bellobuono, pantrastico, uva pane, uva pantastico, zinnavacca.


Cenni storici: vitigno già conosciuto al tempo dei Romani, è citato da Plinio come “tutto sugo e mosto”. Zone di coltivazione: è diffuso in provincia di Roma, ma è coltivato anche in altre regioni dell’Italia centrale. Caratteristiche: foglia grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo piuttosto grande, cilindro-conico, talvolta provvisto di un’ala, semiserrato o serrato. Acino di media grandezza, sub-rotondo, con buccia mediamente pruinosa, spessa, di colore giallastro con screziature marroni. Maturazione: prima e seconda decade di ottobre. Produttività: abbondante ma irregolare. Vigoria: ottima.

Sinonimi: bianchello, uva bianca, balsamina bianca, greco bianco, morbidella, biancone, biancuccio, greco, greco bianchello, greco bianco, biacuccio. Cenni storici: le origini sono incerte, anche se diversi studiosi sono propensi ad individuarle in un clone del vecchio vitigno greco. È molto simile anche al trebbiano toscano, con il quale spesso è confuso. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in Romagna, in particolare nel riminese, e nelle Marche, principalmente in provincia di Pesaro-Urbino. Caratteristiche: foglia media o quasi grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro. Grappolo abbastanza grande, compatto, cilindro-conico, in alcuni casi piramidale e spesso alato. Acino di media grandezza, rotondo, con buccia sottile, di colore giallo con macchie marroni. Maturazione: primi venti giorni di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima. BIANCO D’ALESSANO Sinonimi: bianco di Lessame, verdurino, acchiappapalmento. Cenni storici: è un antichissimo vitigno pugliese, le cui origini sembrano essere nella zona del basso Salento. Zone di coltivazione: è diffuso in Puglia, nella zona della Murgia, dei trulli e nelle valli adiacenti.

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BIANCAME

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Caratteristiche: foglia medio-grande, orbicolare, tri-pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo cilindro-conico, semplice od alato, piuttosto compatto. Acino di media grandezza, sferoidale, con buccia pruinosa, spessa, di colore giallo. Maturazione: fine settembre, prima decade di ottobre. Produttività: buona e costante nelle zone classiche. Vigoria: media. BIANCOLELLA Sinonimi: jancolella, janculillo, petit blanche. Cenni storici: è un vitigno probabilmente originario della Corsica. Zone di coltivazione: è diffuso in Campania, soprattutto nei terreni di origine vulcanica e, in particolare, nelle isole di Ischia, Capri e Procida. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, tri-pentalobata. Grappolo quasi cilindrico o piramidale, di media grandezza, con la presenza di qualche aletta corta. Acino medio, sferoidale, con buccia pruinosa, tenera, di colore giallo verdolino. Maturazione: prima quindicina di ottobre. Produttività: molto scarsa. Vigoria: ottima.

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BOMBINO BIANCO

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Sinonimi: bonvino, campolese, straccia cambiale, trebbiano di Teramo, trebbiano d’Abruzzo e uva castellana. Cenni storici: le origini sono incerte, ma potrebbe giungere dal bacino orientale del Mediterraneo, come i trebbiani in genere, anche se c’è chi pensa provenga dalla Spagna. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in provincia di Foggia, nella zona di San Severo, ma anche in altre province pugliesi, come quella di Bari, e in altre regioni adriatiche del centro Italia, dove spesso è confuso con altre varietà. Caratteristiche: foglia media, tri-pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro, opaca. Grappolo abbastanza grande, conico o cilindro-conico, spesso alato e piramidale, semispargolo. Acino medio-grande, rotondo, con buccia spessa e consistente, di colore giallo verdolino con macchie marroni.


Maturazione: prima decade di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona. BOMBINO NERO Sinonimi: bambino, buon vino. Cenni storici: questo vitigno è stato introdotto in Puglia in epoca imprecisabile ma molto remota. Il nome di “buon vino” deriva dall’abbondanza della produzione e della resa in mosto. Zone di coltivazione: è diffuso principalmente in provincia di Bari. Caratteristiche: foglia di grandezza media, pentalobata, pagina superiore lucida, glabra, di colore verde cupo. Grappolo grande, compatto, con due ali. Acino grande, sferoidale, con buccia pruinosa, spessa e consistente, di colore blu. Maturazione: primi quindici giorni di ottobre. Produttività: spesso abbondante e costante. Vigoria: buona.

Sinonimi: bonarda di Chieri, bonarda di Gattinara, balsamina. Cenni storici: questo vitigno è di origine piemontese, noto fin dal 1700. Zone di coltivazione: è diffuso sulle colline torinesi ed in quelle circostanti. Caratteristiche: foglia medio-grande, orbicolare, tri-pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo medio o grande, piramidale o conico, alato, mediamente compatto ma tendente allo spargolo. Acino medio, rotondo, buccia pruinosa, spessa, resistente, di colore nero-violaceo. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: costante ed abbastanza abbondante. Vigoria: ottima. La bonarda dà un vino di colore rosso rubino molto intenso e vivace, con sfumature violacee, profumo intenso, vinoso e fruttato. Il gusto è sapido, in genere poco tannico, piacevolmente morbido e fresco, equilibrato, di media struttura e persistenza aromatica con sfumature fruttate.

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BONARDA

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BOSCO

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Sinonimi: bosco bianco, bosco bianco del genovesato, uva bosco, madea. Cenni storici: le sue origini sono incerte, ma dovrebbe essere un vitigno autoctono ligure, coltivato un tempo a Riomaggiore da un certo Bonfiglio, che avrebbe preso i tralci in un bosco dei marchesi Durazzo a Genova. Zone di coltivazione: è diffuso in provincia di La Spezia. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentagonale, nettamente pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro opaco. Grappolo di grandezza media, per lo piÚ cilindrico, abbastanza spargolo. Acino medio-grande, di forma regolare, sferoidale tendente all’ellissoidale, buccia consistente, di colore giallo paglierino che diventa ambrato nelle parti piÚ esposte al sole. Maturazione: fine settembre.


Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima. BOVALE Sinonimi: bovaleddu, bovale piticco, muristellu, muristeddu, cardinissia. Cenni storici: questo vitigno è stato introdotto in Sardegna, quasi con certezza, dalla Spagna. Zone di coltivazione: è diffuso in Sardegna. Caratteristiche: foglia media, pentalobata, in qualche caso trilobata. Grappolo di media grandezza, cilindrico o cilindro-conico. Acino medio, sub-ovale, con buccia di colore nerastro. Maturazione: fine settembre. Produttività: media. Vigoria: media.

Sinonimi: bracchetto. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono incerte e le notizie risalgono solo all’800. Si conoscono due tipi di brachetto: quello del Piemonte, più pregiato e più aromatico, qui trattato, e quello di Nizza Marittima. Zone di coltivazione: è diffuso in Piemonte, soprattutto nelle vicinanze di Acqui Terme. Caratteristiche: foglia media, tondeggiante, intera o trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo di grandezza media, per lo più allungato, cilindro-piramidale, compatto o molto serrato. Acino abbastanza grande, rotondo, con buccia di colore blu scuro. Maturazione: seconda quindicina di settembre. Produttività: regolare, mai abbondante. Vigoria: piuttosto bassa o moderata. Il brachetto dà un vino di colore rosso rubino vivace, con profumo intenso, aromatico, floreale e fruttato, con delicati riconoscimenti di rosa e fragoline di bosco. Dotato di struttura delicata, il vino evidenzia una piacevole freschezza, note tanniche e pseudocaloriche appena accennate, ed una persistenza aromatica leggermente ammandorlata.

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BRACHETTO

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CABERNET FRANC

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Sinonimi: gros cabernet, cabernet francese, grosse vidure, cabonet, bordò. Cenni storici: è un vitigno di origine bordolese, più precisamente della zona della Gironda, oggi molto diffuso in tutto il mondo, spesso vinificato in uvaggi con cabernet sauvignon e/o merlot. Zone di coltivazione: in Italia sono presenti due sottovarietà. La prima, più diffusa in Francia, nel nostro paese è presente nelle province di Brescia e di Frosinone, mentre la seconda, prevalentemente utilizzata in Italia, è coltivata in particolare nelle Tre Venezie, soprattutto in Friuli-Venezia Giulia e Trentino. Caratteristiche: foglia media, pentalobata. Grappolo medio, piramidale, spargolo, alato. Acino di diversa grandezza per la difficoltà di impollinazione, generalmente medio, sferoidale, con buccia molto pruinosa e molto resistente, di colore blu-nero. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: media, non sempre costante nei climi freddi e più abbondante nei climi caldi. Vigoria: buona.

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Il cabernet franc dà un vino di colore rosso rubino intenso con vivaci riflessi violacei. Il profumo è intenso, e su un fondo delicatamente fruttato esprime decise note erbacee. Il sapore è secco e ben strutturato, con persistenza gusto-olfattiva che richiama le sensazioni vegetali già percepite all’olfatto. Si adatta molto bene agli uvaggi con cabernet sauvignon e merlot. Secondo quanto afferma il prof. Fregoni, quasi tutto il cabernet franc coltivato in Italia è, in realtà, carmenère. Varietà un tempo diffusa nella zona di Bordeaux, sarebbe stata “sacrificata” a vantaggio del merlot e portata in Cile, dove sta dando caratteri ben definiti ai vini di quel paese. Come distinguere il carmenère dal cabernet franc? Un metodo empirico può essere quello di assaggiarne l’acino. Se il sapore del peperone verde è molto netto potrebbe trattarsi proprio di carmenère, molto ricco di pirazina, la sostanza responsabile di questo gusto così particolare. CABERNET SAUVIGNON Sinonimi: cabernè, cabernet piccolo; in Francia: bouschet-sauvignon, carbonet, petit vidure.


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Cenni storici: è un vitigno di origine francese, in particolare della zona di Bordeaux. Si ritiene che il suo arrivo nel nostro paese, quasi contemporaneo a quello del cabernet franc, sia avvenuto verso il 1820, in provincia di Alessandria, ed è certo che nel 1870 fosse coltivato sui Colli Euganei. Zone di coltivazione: è largamente diffuso in tutto il mondo e riconosciuto unanimemente come un vitigno di grande prestigio. È coltivato soprattutto nelle regioni nord-orientali, ma si sta sempre più diffondendo in molte altre parti d’Italia, a volte a discapito di alcuni vitigni autoctoni. Caratteristiche: foglia media, pentalobata. Grappolo medio-piccolo, oblungo, cilindro-piramidale, con un’ala spesso evidente, un po’ compatto. Acino di dimensioni medie, sub-rotondo, con buccia molto pruinosa e resistente, di colore blu-nero con sfumature violacee. Maturazione: fine settembre, inizi di ottobre. Produttività: media e costante. Vigoria: buona.

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Il cabernet sauvignon è un grande vitigno, che dà un vino di colore rosso rubino deciso con sfumature violacee, quasi blu. Il profumo è molto intenso e fine, elegantemente erbaceo e vegetale, fruttato con riconoscimenti di piccoli frutti neri, note mentolate e di cioccolato. Al gusto esprime eleganza, ottimo equilibrio tra freschezza, tannicità e grande morbidezza, notevole struttura ed importante persistenza gusto-olfattiva, caratteri che lo rendono particolarmente adatto all’affinamento in legno. CALABRESE Sinonimi: calabrese nero, nero d’Avola, calabrese d’Avola, calabrese pizzuto. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono siciliane. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nella Sicilia orientale (Pachino e Noto) e in quella occidentale (agrigentino, marsalese e palermitano). Caratteristiche: foglia orbicolare intera, pagina superiore spesso glabra. Grappolo medio, conico, alato. Acino di dimensioni medie, ovoidale e regolare, con buccia pruinosa, coriacea, di colore bluastro. Maturazione: primi quindici giorni di settembre. Produttività: media e regolare. Vigoria: ottima.

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CANAIOLO NERO

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Sinonimi: canaiuolo nero grosso, uva canaiolo, uva dei cani, uva donna, uva merla, cannaiola, caccione nero, tindiloro. Cenni storici: questo antico vitigno, noto da secoli, ha origini incerte, probabilmente toscane; è menzionato come “vitis vinifera etrusca” e “canajuola” da Pier de’ Crescenzi nell’ “Opus Commodorum Ruralium” (trattato di economia rurale), pubblicato intorno al 1303. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nell’area di produzione del Chianti. Caratteristiche: foglia piccola o media, tri-pentalobata, pagina superiore leggermente aracnoidea, di colore verde cupo, opaca. Grappolo di media grandezza, abbastanza spargolo, tozzo o piramidale, alato con una o due ali, a chicchi radi. Acino medio, sub-rotondo, regolare, con buccia molto pruinosa, piuttosto consistente, di colore blu, a volte tendente al violaceo. Maturazione: ultima decade di settembre.


Produttività: media o buona; costante nei biotipi migliori. Vigoria: piuttosto ridotta. CANNONAU Sinonimi: cannonadu, canonau, cannonao, cannonatu, gamay perugino, vernaccia di Serrapetrona, vernaccia nera. Cenni storici: questo vitigno, già menzionato alla fine del 1700, ha origini spagnole e deriverebbe da Canonazo o Canonaxo di Siviglia. Zone di coltivazione: è diffuso in quasi tutte le zone viticole della Sardegna, in particolare in provincia di Nuoro e Sassari, ma di recente si trova anche in provincia di Vicenza, con il nome di tocai rosso. Nel mezzogiorno della Francia è chiamato grenache e rappresenta uno dei vitigni più diffusi. Caratteristiche: foglia media, tri-pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde, lucida. Grappolo medio, serrato, conico o cilindro-conico, qualche volta alato. Acino medio, rotondo, con buccia molto pruinosa, sottile, di colore nero-violaceo. Maturazione: fine settembre. Produttività: abbondante e abbastanza costante. Vigoria: moderata.

CARIGNANO Sinonimi: carinena e mazuela in Spagna; carignan e bois dur in Francia; uva di Spagna in Sardegna. Cenni storici: questo vitigno è coltivato nel bacino del Mediterraneo fin dall’antichità, ed è probabile che le sue origini si ritrovino a Califiera, nell’Aragonese, in Spagna. Zone di coltivazione: è diffuso in Sardegna, soprattutto nella provincia di Cagliari, ma anche in Toscana, Marche e Lazio. All’estero è coltivato in Francia, Algeria, Marocco, Israele e California.

I vitigni

Il colore del vino ottenuto dal cannonau è rosso rubino, tendente al granato se sottoposto ad affinamento. Il profumo è fruttato, solo leggermente floreale, e nel tempo può acquisire sfumature speziate ed eteree. L’esame gustativo evidenzia una buona struttura ed una importante componente alcolica, media tannicità e freschezza appena accennata, con persistenza aromatica lunga e calda.

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Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore di colore verde bottiglia. Grappolo medio, conico o cilindro-conico o piramidale, alato, compatto o semicompatto. Acino medio, ovoidale, con buccia molto pruinosa, di medio spessore, di colore blu-violaceo. Maturazione: seconda quindicina di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima. CARRICANTE Sinonimi: carricanti, caricanti, nocera bianca, catanese bianco. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono siciliane. Zone di coltivazione: è diffuso solo in alcune zone siciliane. Caratteristiche: foglia media, pentagonale o sub-orbicolare, tri-pentalobata, di colore verde bottiglia. Grappolo medio, conico, alato, mediamente spargolo. Acino medio, regolare, sub-ellissoidale, con buccia molto pruinosa, di medio spessore, consistente, di colore verde-giallognolo. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona.

I vitigni

CATARRATTO BIANCO COMUNE

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Sinonimi: catarratto bianco nostrale, catarratto bianco latino, catarratto bertolaro, catarratto carteddaro. Cenni storici: questo vitigno è coltivato in Sicilia da tempi remoti. Zone di coltivazione: la famiglia dei catarratti caratterizza ancora oggi la viticoltura siciliana. Caratteristiche: foglia media, pentagonale-tondeggiante, pentalobata, pagina superiore verde chiaro. Grappolo medio, cilindrico o conico, semplice, spargolo, a volte anche compatto o alato. Acino medio, sferoidale od ellissoidale, regolare, con buccia pruinosa, molto spessa, di colore giallo dorato. Maturazione: mese di settembre. Produttività: abbondante, ma non proprio costante. Vigoria: buona.


CATARRATTO BIANCO LUCIDO Sinonimi: catarrato lustro, castellaro (isole Eolie). Cenni storici: è un vitigno autoctono siciliano, conosciuto da secoli. Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso in Sicilia. Caratteristiche: foglia piccola o media, orbicolare e tondeggiante, pentalobata, pagina superiore quasi glabra, di colore verde chiaro. Grappolo medio, cilindrico e conico, semplice, a volte alato, molto compatto. Acino medio o piccolo (più piccolo del comune), sferoidale od ellissoidale, regolare, con buccia pruinosa, spessa, di colore giallo dorato, lucida. Maturazione: dal 20 agosto al 20 settembre. Produttività: molto abbondante e costante. Vigoria: buona.

Sinonimi: bombino nero, nero ferrigno, sanguinella. Cenni storici: questo vitigno è stato descritto già nell’800 nel Bollettino Ampelografico, e citato dall’Acerbi quale “cesanese atto a produrre un vino generosissimo, con acini sferoidi, azzurri nerastri”. Zone di coltivazione: attualmente è diffuso in provincia di Frosinone e nelle zone limitrofe della provincia di Roma, mentre in un recente passato si trovava in particolare nei Castelli Romani. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentagonale, trilobata e raramente pentalobata. Grappolo di media grandezza, cilindro-conico, alcune volte alato, serrato. Acino di media grandezza ovale, con buccia molto pruinosa, spessa e consistente, di colore nero-violaceo. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: media. CESANESE D’AFFILE Sinonimi: cesanese ad acino piccolo, cesanese del Piglio, cesanese d’Olevano. Cenni storici: questo vitigno rientra nella famiglia dei “cesanesi”, di origini incerte, per i quali è stata avanzata l’ipotesi che possano derivare dal gruppo delle “alveole”, elogiate già da Plinio per le grandi rese.

I vitigni

CESANESE COMUNE

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I vitigni 28

Chardonnay


Zone di coltivazione: è diffuso particolarmente nel Lazio, nelle province di Frosinone e Roma, ma si trova marginalmente anche in Toscana, Umbria e Liguria. Caratteristiche: foglia piccola, pentagonale, penta-trilobata oppure intera, pagina inferiore aracnoidea. Grappolo medio o piccolo, cilindrico o cilindro-conico, alato, spargolo per leggera colatura. Acino piccolo, sferoidale, regolare, con buccia di medio spessore e consistenza. Maturazione: fine agosto, primi di settembre. Produttività: media ed alterna. Vigoria: media.

Sinonimi: pinot chardonnay, morillon, beaunois, weisser clevner, gamay blanc. Cenni storici: fino a qualche anno fa questo vitigno era scambiato erroneamente per un pinot, sebbene il Mondini, nella sua opera “Vitigni stranieri da vino coltivati in Italia” (1903), avesse dato puntuali spiegazioni al fine di separarlo da quella famiglia. I viticoltori della Borgogna, già all’inizio del ‘900, si accordarono nel riconoscerlo come chardonnay, e in Italia è stato iscritto come tale nel Catasto Nazionale delle varietà con D.M. del 24/10/1978. Zone di coltivazione: è un vitigno internazionale, che dà ottimi risultati in tutto il mondo. In Francia è particolarmente diffuso nello Champagne e in Borgogna. In Italia è coltivato soprattutto in alcune regioni settentrionali come Trentino, Alto Adige, Lombardia, Friuli-Venezia Giulia e Veneto, ma si sta sempre più diffondendo anche al centro e al sud. Caratteristiche: foglia media, intera, ondulata e liscia. Grappolo medio-piccolo, compatto, cilindro-conico, con due ali poco pronunciate. Acino piccolo, sferoidale, con buccia pruinosa, sottile, di colore verde-giallo. Maturazione: molto precoce; seconda metà d’agosto. Produttività: buona. Vigoria: media. Lo chardonnay dà un vino di colore giallo paglierino tendente al dorato, con profumo molto intenso e fine, fruttato con riconoscimenti di frutta esotica che, nel tempo, può arricchirsi e acquisire grande complessità. Al gusto esprime buon equilibrio tra freschezza e morbidezza, con persistenza aromatica di grande ele-

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CHARDONNAY

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ganza. Da questo vitigno si ottengono vini con buona predisposizione all’affinamento in barrique, ma si raggiungono anche grandi risultati nell’elaborazione di spumanti metodo classico. CILIEGIOLO Sinonimi: ciliegino, ciliegiolo di Spagna. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono incerte, anche se sembrerebbe giunto in Toscana dalla Spagna, nel 1870. Zone di coltivazione: inizialmente coltivato solo nell’Italia centrale, si è successivamente diffuso in tutto il territorio nazionale. In Toscana, Umbria e nel pesarese è spesso impiegato in uvaggi con il sangiovese; è utilizzato anche nella produzione della Vernaccia di Serrapetrona. Caratteristiche: foglia media o grande, pentagonale, tri-pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde bottiglia. Grappolo grande, semicompatto o compatto, allungato, cilindrico, piramidale, alato. Acino medio-grande, arrotondato o sub-rotondo, con buccia molto pruinosa, di medio spessore, di colore nero-violaceo. Maturazione: seconda quindicina d’agosto. Produttività: molto abbondante e costante. Vigoria: ottima.

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CODA DI VOLPE

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Sinonimi: coda di volpe bianca, coda di pecora, pallagrello bianco, falerno, durante. Cenni storici: le origini di questo vitigno si possono far risalire almeno all’epoca romana, poiché sono pervenute testimonianze di Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia”. Zone di coltivazione: è diffuso in Campania. Caratteristiche: foglia grande, pentalobata, pagina superiore opaca, glabra, di colore verde chiaro. Grappolo grande, mediamente spargolo, ma anche serrato, a forma piramidale, alato, con una o due ali piccole. Acino piccolo, regolare, subrotondo, con buccia pruinosa, consistente, di colore giallo chiaro. Maturazione: seconda quindicina di settembre.


Produttività: buona. Vigoria: mediocre. COLORINO Sinonimi: abrostino, raverusto, lambrusco, colore, abrusco, colorino di Valdarno. Cenni storici: di origini remote, è probabilmente derivato dalla selezione di qualche vite selvatica, e deve il nome all’intensità del colore della buccia dei suoi acini. Zone di coltivazione: è diffuso in Toscana, in Valdarno, Val d’Elsa e Val di Pesa. Caratteristiche: foglia orbicolare, talvolta pentagonale, medio-piccola, tri-pentalobata, pagina superiore leggermente rugosa, di colore verde cupo. Grappolo piccolo-medio, semispargolo, conico, alato, con una o due ali. Acino piccolo-medio, rotondo, con buccia molto pruinosa, spessa, di colore nero-violaceo. Maturazione: terza decade di settembre. Produttività: media e costante. Vigoria: piuttosto ridotta o media.

Sinonimi: bianca fernanda, cortese bianco, cortese dell’astigiano, courtesa. Cenni storici: questo vitigno è originario della provincia di Alessandria, da dove si è diffuso successivamente nell’Oltrepò Pavese. Zone di coltivazione: è molto diffuso in provincia di Alessandria, nel tortonese, nel Monferrato e nelle zone collinari di Novi Ligure e Gavi e, seppur limitatamente, anche in provincia di Verona. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore di colore verde cupo. Grappolo medio, conico-piramidale, alato, piuttosto spargolo, con una o due ali. Acino medio-grande, leggermente ellissoidale, con buccia abbastanza pruinosa, di colore giallo-dorato nelle parti sottoposte a forte insolazione, mentre in quelle in ombra è verde-giallognolo. Maturazione: seconda quindicina di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona.

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CORTESE

Il cortese dà un vino di colore giallo paglierino con riflessi verdolini e profumi fi-

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ni e fruttati, non particolarmente articolati ma piacevoli e freschi. Il sapore è fresco e sapido, con discrete doti di morbidezza e struttura. CORVINA Sinonimi: cruina, cruinon, corba, corbina, corniola, corvina gentile e corvina rizza. Cenni storici: la prima descrizione del Pollini nel 1818 indica come luogo di coltivazione di questo vitigno la Valpolicella, come confermato da altri studiosi in periodi successivi; per le sue straordinarie qualità, questo vitigno era chiamato anche corvina reale. Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso in tutta l’area collinare del veronese. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore di colore verde. Grappolo di media grandezza, cilindro-piramidale, piuttosto compatto, con ala spesso lunga. Acino medio, con buccia pruinosa, consistente, di colore blu-violetto. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: media e non sempre costante. Vigoria: buona. Il colore del vino ottenuto dal vitigno corvina è rosso rubino intenso con sfumature blu-viola; il profumo è molto intenso e fine, fruttato con riconoscimenti di amarena, note speziate e di cioccolato. Il gusto esprime grande morbidezza, buona alcolicità, struttura, freschezza e delicata tannicità, con persistenza aromatica molto lunga e leggermente amarognola.

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CROATINA

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Sinonimi: bonarda, crovattina, croata, crovettino, neretto, bonarda di Rovescala, uva del zio. Cenni storici: questo vitigno è noto da tempi antichi, anche se le origini sono pressoché sconosciute e, con il nome di bonarda di Rovescala, è citato in un documento del 1192. Spesso è impropriamente chiamato “bonarda”, nome di un vino dell’Oltrepò Pavese e dei Colli Piacentini ottenuto da queste uve, confondendolo probabilmente con il vitigno bonarda, tipicamente piemontese. Zone di coltivazione: è diffuso prevalentemente in Lombardia, in particolare nell’Oltrepò Pavese e alcune zone limitrofe. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, più lunga che larga, penta-triloba-


ta, pagina superiore opaca. Grappolo da medio a grande, conico, talvolta alato, compatto o di media compattezza. Acino medio di forma sferoidale o appena ellissoidale, con buccia abbastanza pruinosa, spessa e consistente, coriacea, di colore turchino. Maturazione: prima decade di ottobre. Produttività: generalmente abbondante, seppur talvolta incostante. Vigoria: ottima. DOLCETTO

Le caratteristiche dei vini ottenuti dal dolcetto possono variare molto nelle diverse zone, seppur vicine tra loro, ma in genere il colore è rosso rubino profondo ed il profumo mediamente intenso, fruttato e floreale. Il gusto esprime freschezza, buone sensazioni pseudocaloriche, leggera tannicità, discreta morbidezza e struttura, con persistenza aromatica piacevolmente fruttata. ENANTIO Sinonimi: lambrusco a foglia frastagliata, lambrusco nostrano. Cenni storici: questo vitigno è originario dell’Emilia in epoca immediatamente successiva alla prima guerra mondiale.

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Sinonimi: ormeasco, dolsin, dolsin nero. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, anche se tutto fa supporre sia nato nel Monferrato (Acqui) e, successivamente, si sia diffuso in Liguria e nell’Oltrepò Pavese. Una prima citazione sul “dosset” o dolcetto si trova nel testo “Istituzioni sulla coltivazione della vite e sulla migliore conservazione dei vini” scritto dal Conte Nuvolone nel 1799. Zone di coltivazione: è largamente diffuso nelle aree collinari del Piemonte e più limitatamente nelle regioni vicine. Caratteristiche: foglia medio-piccola, pentagonale, pentalobata, rossa vicino al picciolo, pagina superiore glabra, liscia, di colore verde cupo con sfumature rosse agli orli. Grappolo medio-lungo, piuttosto spargolo, piramidale, alato. Acino di media grandezza, sferico, con buccia molto pruinosa, sottile, di colore neroblu. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: buona ma incostante. Vigoria: da modesta a media.

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Zone di coltivazione: attualmente è coltivato soprattutto in Trentino, nella Vallagarina e nel veronese. Caratteristiche: foglia piuttosto grande, pentagonale, pentalobata. Grappolo medio, allungato, piramidale, mediamente compatto, con una o due ali. Acino medio, sub-rotondo, con buccia molto pruinosa, sottile ma coriacea, di colore blu-nero. Maturazione: primi di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: notevole.

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ERBALUCE

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Sinonimi: albaluce, erbalus, bianc roustì, uva rustia, bianchera. Diverse di queste definizioni derivano da “albe-lucenti”, poiché in autunno queste uve si accendono di caldi riflessi ramati, leggermente rosati, che ricordano i colori dell’alba. Cenni storici: sebbene sia stato oggetto di studi di numerosi ampelografi, nessuno si è pronunciato in modo preciso sulle sue origini, anche se è opinione comune che, nonostante una certa somiglianza con alcuni trebbiani, provenga dalle valli prealpine a nord di Torino, nel canavese, dove l’ambiente è piuttosto umido. Curiosamente, le qualità di questo vitigno sono state decantate in un’operetta di G.B. Croce, andata in scena a Torino nel 1606. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in Piemonte nelle province di Torino, Biella e Vercelli, e raggiunge la sua massima espressione nella zona di Caluso, nel canavese. Caratteristiche: foglia media, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro. Grappolo medio-lungo, di forma conica allungata, talvolta alato, mediamente compatto. Acino sferico, di media grandezza, con buccia pruinosa, trasparente, di colore giallo ambrato che talvolta sfuma verso tonalità rosa. Maturazione: fine settembre. Produttività: abbastanza limitata ed incostante. Vigoria: ottima. FALANGHINA Sinonimi: fallanghina, falanghina verace, uva falerna, falerno veronese, biancuzita. Cenni storici: questo vitigno ha probabilmente origini antichissime e sembra che nel Sannio fosse coltivato già in epoca romana. Le prime notizie certe risalgono però al 1825, anche se questo vitigno è stato più volte confuso con altri.


Zone di coltivazione: attualmente è diffuso soprattutto in Campania. Trova il suo migliore habitat nell’area del Falerno del Massico, nell’isola di Procida, nella zona dei Campi Flegrei e nel Sannio. Caratteristiche: foglia media o piccola, cuneiforme, raramente orbicolare, trilobata e più raramente pentalobata, pagina superiore glabra, con nervature verdi e striature rosse. Grappolo lungo o medio, mediamente grande e compatto, cilindrico e qualche volta conico, con presenza di un’ala corta. Acino medio, sferoidale, regolare, con buccia pruinosa, piuttosto spessa e consistente, di colore grigio-giallastro. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: media e costante. Vigoria: buona.

Falanghina

I vitigni

Il vino ottenuto da falanghina è di colore giallo paglierino tendente al dorato, con profumo abbastanza intenso e fruttato. Il gusto evidenzia buone sensazioni pseudocaloriche, buona morbidezza, freschezza non sempre decisa e una piacevole persistenza gusto-olfattiva.

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FAVORITA Sinonimi: furmentin della valle Belbo, favorita bianca di Cornegliano, vermentino, pigato. Recenti studi sembrano concludere che favorita, vermentino e pigato abbiano in realtà una sola identità. Rimane comunque la normale variabilità clonale nell’ambito delle cultivar, così come l’influenza dell’ambiente. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, anche se era sicuramente coltivato all’inizio dell’800 nel Roero e, in particolare, a Cornegliano (talvolta è testualmente citato “la favorita di Cornegliano”). Si ritrovava anche nelle Langhe e in zone limitate dell’astigiano. Segnalato dal Molon nel 1906, in passato era consumato anche come uva da tavola. Zone di coltivazione: è diffuso in Piemonte, soprattutto nel Roero e nella valle Belbo; in passato, nell’astigiano, era impiegato per attenuare l’intensità dell’aroma del moscato. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentalobata, a superficie bollosa, pagina superiore glabra, di colore verde bottiglia. Grappolo piuttosto grande, piramidale, mediamente spargolo, talvolta con una o due ali. Acino medio-grande, sferoidale, con buccia pruinosa, abbastanza spessa, di colore giallo intenso. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: media o buona.

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FIANO

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Sinonimi: fiore mendillo, fiana o foiana, santa sofia, latino bianco, minutola. Cenni storici: antichissimo vitigno, noto e già coltivato dai Latini nel meridione d’Italia. Si ritiene che la sua origine sia nella zona di Lapio, nelle colline ad est di Avellino, e sembrerebbe derivare dalle uve “apianae”. Zone di coltivazione: molto diffuso in provincia di Avellino e nelle Murge in Puglia. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, tri-pentalobata, con lobi appena accennati, pagina superiore glabra. Grappolo piccolo o medio, serrato, piramidale, con un’ala ben sviluppata. Acino medio, di forma ellissoidale, con buccia poco pruinosa, coriacea, di colore giallo dorato. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: media o buona e abbastanza costante. Vigoria: buona, soprattutto nelle terre sciolte, profonde, di origine vulcanica.


FORASTERA Sinonimi: furastiera, forestiera, frastera. Cenni storici: questo vitigno è stato introdotto sull’isola di Ischia verso la metà del 1800; spesso viene ritenuto autoctono, nonostante il nome indichi una diversa provenienza. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in Campania e, seppur limitatamente, in Sardegna. Caratteristiche: foglia grande, quasi orbicolare, pentalobata ma anche trilobata, pagina superiore glabra e di colore verde cupo. Grappolo di grandezza media, cilindrico o piramidale, qualche volta alato, piuttosto spargolo. Acino medio, ellissoidale, con buccia pruinosa, sottile, di colore giallo con sfumature verdi. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: buona e costante. Vigoria: ottima.

Sinonimi: blaufränkische, limberger noir, brenflinch, imberghem. Cenni storici: ha origini in Croazia, dove è denominato franconien bleu o limberger. Zone di coltivazione: è diffuso nelle province di Pordenone e Udine, e nelle aree venete confinanti. Caratteristiche: foglia grande, orbicolare, trilobata, pagina superiore di colore verde scuro. Grappolo medio-grande, piramidale, a volte alato, semispargolo. Acino medio, rotondo, con buccia pruinosa, spessa e resistente, di colore blu-nero. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: ottima, ma non molto costante. Vigoria: ottima FRAPPATO Sinonimi: frappato nero di Vittoria, frappatu. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, ma è noto fin dal XVIII secolo. Alcuni studiosi lo ritengono autoctono del ragusano, altri introdotto dalla Spagna. Zone di coltivazione: è diffuso in Sicilia, soprattutto nella zona di Vittoria in provincia di Ragusa.

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FRANCONIA

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Caratteristiche: foglia media, pentagonale, talora reniforme, pagina superiore di colore verde intenso, glabra. Grappolo lungo, con una o due ali, serrato, spesso serratissimo, per cui gli acini a maturazione si rompono facilmente e sono soggetti a marciumi. Acino di media grandezza, sub-rotondo, con buccia di colore grigio-bluastro, talvolta rossastro. Maturazione: fine settembre. Produttività: regolare. Vigoria: media. FREISA

I vitigni

Sinonimi: freisa del Piemonte, freisa grossa, freisa piccola. Alcune denominazioni ricordano la località di provenienza: spannina, monferrina, freisa di Chieri. Cenni storici: questo vitigno è probabilmente originario dei colli tra Asti e Torino, ed è citato in una memoria del Conte Nuvolone nel 1799. Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso sulle colline piemontesi dell’astigiano e di Casale Monferrato. Caratteristiche: foglia medio-piccola, trilobata, raramente pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde scuro. Grappolo allungato, quasi cilindrico, appena alato, piuttosto spargolo. Acino medio, sub-rotondo o leggermente ovale, con buccia molto pruinosa, sottile ma resistente, di colore nero-bluastro. Maturazione: fine settembre, prima decade di ottobre. Produttività: generalmente abbondante e costante. Vigoria: molto buona.

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La freisa dà un vino di colore rosso rubino vivace ma non deciso, con profumo intenso, floreale e fruttato, con riconoscimenti di rosa e lampone. Dotato di media struttura, all’esame gustativo evidenzia grande freschezza e piacevole morbidezza, con delicate sensazioni pseudocaloriche. GAGLIOPPO Sinonimi: galloppo, gaglioppa nera, gallaffa, uva navarra, gaglioppo di Cirò, gaioppo, gaglioppo nero. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono incerte. Zone di coltivazione: è diffuso in Calabria, dove è il vitigno a bacca rossa più coltivato.


Caratteristiche: foglia media, pentagonale, trilobata ma spesso anche pentalobata, pagina superiore glabra, opaca, di colore verde intenso. Grappolo medio o grande, allungato, conico o piramidale, qualche volta anche corto e cilindrico, semplice od alato. Acino medio, ovoidale o sferoidale, con buccia di medio spessore e consistenza, di colore blu scuro con riflessi rossastri. Maturazione: terza decade di settembre, prima di ottobre. Produttività: piuttosto abbondante e costante. Vigoria: notevole. Il colore del vino ottenuto dal gaglioppo è rosso rubino con sfumature che virano ben presto verso tonalità granato. Il profumo è intenso, fruttato con note di prugna, speziato e con sentori animali. Il sapore è pieno, rustico, discretamente tannico e dotato di buona persistenza gusto-olfattiva.

Sinonimi: gamay noir, gamay noir à jus blanc, gamay beaujolais, bourguignon noir, gamay piccolo nero, gamay thomas. Cenni storici: questo vitigno è stato introdotto dalla Francia in Italia, soprattutto in Valle d’Aosta, per la precocità e la notevole resistenza. Zone di coltivazione: è molto diffuso in Francia (escluse poche zone), e si adatta molto bene ai terreni granitici del Beaujolais; è coltivato anche in Svizzera e piuttosto limitatamente in Italia, per esempio in Valle d’Aosta, Toscana e Umbria. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, talvolta trilobata, pagina superiore leggermente bollosa, di colore verde chiaro. Grappolo medio-piccolo, compatto, cilindrico, un po’ alato. Acino medio, ellissoidale, con buccia pruinosa, piuttosto fine ma resistente, di colore blu molto scuro, quasi nero. Maturazione: prima quindicina di settembre. Produttività: media e costante. Vigoria: media. GARGANEGA Sinonimi: garganega di Gambellara, oro, biancazza d’oro, garganega comune, uva della Madonna. Cenni storici: questo vitigno ha probabilmente origini greche, e viene già citato da Pier de’ Crescenzi nel suo “Trattato dell’Agricoltura”.

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GAMAY

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Zone di coltivazione: è molto diffuso nel veronese, nel vicentino ed in parte sui Colli Euganei. In Sicilia è diffuso il grecanico, pressoché identico. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro, un po’ bollosa ed opaca. Grappolo molto grande, cilindro-piramidale, alato, piuttosto spargolo. Acino medio, sferico, con buccia pruinosa, sottile, di colore giallo-dorato. Maturazione: seconda metà di settembre, inizio ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: media. La garganega dà un vino di colore giallo paglierino, con profumo abbastanza intenso, floreale e fruttato. Il gusto è piacevolmente equilibrato tra freschezza e morbidezza, dotato di media struttura e discreta persistenza gusto-olfattiva.

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GIRÒ

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Sinonimi: girò sardo, girone di Spagna, girone comune, nieddu allu, axina barxa, vargiu (per il colore vario). Cenni storici: questo vitigno, forse una mutazione dell’alicante-grenache, è stato importato dalla Spagna intorno al 1400, assieme al nasco. Zone di coltivazione: è diffuso in Sardegna, soprattutto nelle province di Cagliari, Sassari e Nuoro, ma va lentamente scomparendo. Caratteristiche: foglia media, pentalobata e raramente trilobata, pagina superiore di colore verde scuro. Grappolo di media grandezza o grande, piramidale, alato, semispargolo. Acino rotondo, di media grandezza, con buccia di colore nero-violaceo. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: media o abbondante, ma incostante. Vigoria: buona. GRECANICO DORATO Sinonimi: recanicu, grecanio, grecanicu biancu. Cenni storici: è un vitigno di chiara origine greca, con molte affinità con il garganega ma molto diverso dal greco. Zone di coltivazione: è diffuso nel trapanese e si sta affermando anche nel palermitano.


Caratteristiche: foglia media, pentalobata, pagina superiore un po’ aracnoidea. Grappolo medio-lungo o lunghissimo, cilindrico, alato, molto spargolo. Acino di grandezza media, più o meno sferico, con buccia molto pruinosa, di colore giallo-verdastro, ma nelle parti più esposte al sole è ambrato tendente al rosa. Maturazione: seconda decade di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima. GRECHETTO

Il colore del vino ottenuto dal vitigno grechetto è giallo paglierino tendente al dorato, ed il profumo è intenso e fruttato. Il gusto esprime un buon equilibrio tra freschezza e sensazioni pseudocaloriche, sapidità, morbidezza, buona struttura ed una persistenza aromatica con sfumature ammandorlate. GRECO DI TUFO Sinonimi: greco del Vesuvio, greco della Torre, grieco, greco di Napoli. Cenni storici: è un nobile vitigno di antichissima origine. La sua coltivazione, nota fin dall’epoca romana, avveniva sulle pendici vesuviane e sembra risalire

I vitigni

Sinonimi: grechetto nostrale o greco spoletino, greco bianco di Perugia, stroppa volpe, pulce. Cenni storici: questo vitigno ha origini sconosciute, anche se in Umbria è considerato un vitigno autoctono, nonostante il nome ricordi le uve bianche della famiglia del greco. Zone di coltivazione: è diffuso principalmente nella zona di Todi, ma è in costante espansione nel resto dell’Umbria e in altre aree dell’Italia centrale. Caratteristiche: foglia media, allungata, pentagonale, trilobata e, in alcuni casi, pentalobata od intera, pagina superiore bollosa o rugosa, di colore verde intenso. Grappolo di media grandezza o piccolo, cilindrico o cilindro-conico, spargolo o semiserrato. Acino di media grandezza, ovale, con buccia mediamente pruinosa, sottile, consistente, di colore giallastro. Produttività: da media ad abbondante, ma non costante. Maturazione: fine settembre. Vigoria: buona.

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al I secolo a.C. Dovrebbe derivare dalla “aminea gemella”, pregevolissima famiglia di viti di origine greca, descritta e lodata da Virgilio nelle “Georgiche”. Zone di coltivazione: la sua terra d’elezione è la Campania e precisamente Tufo, in provincia di Avellino; ora è diffuso anche nelle province limitrofe e in altre regioni del centro-sud. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, trilobata e solo in qualche caso pentalobata, pagina superiore glabra, con nervature verdi. Grappolo medio o piccolo, cilindrico o leggermente conico, serrato, spesso alato con un’ala molto sviluppata. Acino medio o piccolo, sferoidale, irregolare, con buccia pruinosa, abbastanza spessa, di colore giallastro con punteggiature brune, o grigio-ambrato nelle parti più esposte al sole. Maturazione: mese di ottobre. Produttività: mediamente abbondante. Vigoria: buona.

I vitigni

Il greco di Tufo dà un vino di colore giallo paglierino tendente al dorato, con profumo fruttato di frutta a polpa gialla matura. Il gusto esprime una struttura basata su note sapide e fresche, supportate da buona morbidezza e piacevoli sensazioni pseudocaloriche, con una persistenza aromatica lunga e piacevole.

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GRECO NERO Sinonimi: marcigliana nera, marzigliano (in provincia di Catanzaro). Cenni storici: questo vitigno ha probabilmente origini greche, ma permangono molte incertezze. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in Calabria. Caratteristiche: foglia con piccolissime dentature, pentalobata, pagina superiore di colore verde chiaro. Grappolo cilindrico o conico, compatto, semplice o con ali poco pronunciate. Acino di forma oblunga, con buccia di colore quasi nero. Maturazione: ultimi giorni di settembre e primi di ottobre. Produttività: regolare. Vigoria: media. GRIGNOLINO

Il grignolino dà un vino di colore rosso rubino vivace dotato di buona trasparenza. Il profumo è delicatamente fruttato e il gusto è piacevole, con buone note di freschezza e sapidità, tannini poco pronunciati ed un adeguato equilibrio. GRILLO Sinonimi: riddu. Cenni storici: di probabili origini pugliesi, in seguito all’invasione fillosserica questo vitigno fu portato a Marsala, dove tuttora è molto coltivato, da dove si è diffuso in altre aree siciliane.

I vitigni

Sinonimi: barbesino, verbesino, balestra, arlandino, girondino, rossetto. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono tra le colline piemontesi dell’astigiano e del casalese, e le prime notizie risalgono alla fine del 1700. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto sulle colline della zona più settentrionale dell’astigiano e in piccoli areali collinari limitrofi. Caratteristiche: foglia media, trilobata, a volte pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde scuro, rugosa. Grappolo medio-grande, compatto, cilindrico o piramidale, frequentemente con due ali. Acino piuttosto piccolo, leggermente ovale, con buccia molto pruinosa, sottile, di colore rosso-violaceo. Maturazione: primi giorni di ottobre. Produttività: buona, ma molto incostante. Vigoria: media o buona.

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Zone di coltivazione: è diffuso in Sicilia. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, tondeggiante, a volte quasi orbicolare, pentalobata od intera, pagina superiore glabra, poco lucida, di colore verde intenso. Grappolo medio, cilindrico e conico, semplice, poche volte alato, spargolo o mediamente spargolo. Acino medio-grande, sferoidale, regolare, con buccia poco pruinosa, spessa e consistente, trasparente, di colore giallo dorato. Maturazione: seconda quindicina di settembre. Produttività: buona e costante. Vigoria: ottima. GUARNACCIA Sinonimi: uarnaccia, cannamelu. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono incerte, probabilmente siciliane. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nella provincia di Napoli. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, qualche volta orbicolare, trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde. Grappolo medio, allungato, conico, semplice o con un’ala, mediamente compatto. Acino medio, sub-rotondo, regolare, con buccia molto pruinosa, consistente, di colore che va dal verdognolo al giallo ambrato. Maturazione: seconda quindicina di settembre. Produttività: regolare. Vigoria: buona.

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IMPIGNO

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Sinonimi: non si conoscono. Cenni storici: questo vitigno fu importato nell’agro di Ostuni dalla zona di Martina Franca, verso l’inizio del ‘900, da un agricoltore del luogo soprannominato “impigno”. Zone di coltivazione: è diffuso soltanto nel brindisino. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, opaca, di colore verde bottiglia. Grappolo di media grandezza, a forma semplice od alata, poco serrato. Acino medio, ovoidale, regolare, con buccia non pruinosa, sottile e poco consistente, di colore verde ambrato. Maturazione: seconda quindicina di settembre.


Produttività: buona, abbondante. Vigoria: buona. INCROCIO MANZONI 2.15 Sinonimi: incrocio manzoni 2-15, manzoni nero, prosecco x cabernet sauvignon 2-15. Cenni storici: questo vitigno è un interessante incrocio tra prosecco e cabernet sauvignon, con sentori piuttosto erbacei, ottenuto dal Prof. Luigi Manzoni a Conegliano tra il 1924 e il 1930. Zone di coltivazione: è diffuso in provincia di Treviso ed è spesso vinificato in uvaggio con merlot, cabernet o altri vitigni. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, trilobata, pagina inferiore aracnoidea, di colore verde chiaro. Grappolo medio-piccolo, piramidale, compatto, con un’ala. Acino medio, sferoidale, con buccia spessa, di colore blu-nero. Maturazione: prima e seconda decade di settembre. Produttività: buona e costante. Vigoria: notevole.

Sinonimi: barbera x cabernet franc. Cenni storici: questo vitigno è stato ottenuto per incrocio tra barbera e cabernet franc dal viticoltore bergamasco Riccardo Terzi. Zone di coltivazione: è diffuso in Lombardia, nel bresciano e nel bergamasco. Caratteristiche: foglia di grandezza media, pentagonale allungata, pentalobata. Grappolo di grandezza media, mediamente compatto, piramidale, a volte con una o due ali non molto pronunciate. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: buona e regolare. Vigoria: ottima. LAGREIN Sinonimi: lagrain, lagarino, lagrein langestieligen. Cenni storici: questo vitigno è coltivato da epoca remota nella piana di BolzanoGries. Già nel secolo XVII, i Padri Benedettini del Convento di Muri di Gries

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INCROCIO TERZI N. 1

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(Bolzano), ne esaltavano le doti, definendolo come il migliore vino di quel periodo. Zone di coltivazione: è molto diffuso in Trentino e Alto Adige. Caratteristiche: foglia più che media, pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra, opaca, di colore verde scuro. Grappolo un po’ piramidale, talvolta corto, tozzo, con una o due ali, mediamente compatto. Acino medio, di forma ovoidale regolare, con buccia pruinosa, spessa, consistente, di colore blu-nero. Maturazione: prima quindicina di ottobre. Produttività: abbondante, non sempre costante. Vigoria: notevole. Il lagrein dà un vino di colore rosso rubino intenso e profondo, con un profumo fine e fruttato, arricchito da alcune note vegetali e qualche ricordo di viola, che con l’affinamento si arricchisce di sentori balsamici e di cioccolato. Il gusto è secco e sapido, ben equilibrato nelle doti di freschezza e morbidezza, mentre la componente tannica non è aggressiva, ma contribuisce a dare una struttura elegante che rende questo vino adatto all’affinamento.

Sinonimi: lambrusco sorbarese. Cenni storici: le sue origini si fanno risalire alla “labrusca”, la Vitis silvestris spontanea degli Appennini, già nota nell’antichità come altre viti selvatiche, ricordate per primo da Pier de’ Crescenzi nel 1300. Nel XVI secolo il Soderini e nell’800 l’Acerbi, hanno trattato i vari lambruschi più dettagliatamente. Zone di coltivazione: è diffuso esclusivamente in provincia di Modena e rappresenta uno dei più classici lambruschi emiliani. Caratteristiche: foglia piuttosto piccola, pentagonale, quasi intera o con accenno a tre lobi, pagina superiore liscia, di colore verde, opaca. Grappolo di grandezza media, allungato, piramidale, con un’ala, generalmente molto spargolo. Acino medio, sub-rotondo, con buccia molto pruinosa, spessa e consistente, di colore blu-nero. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: relativamente costante ma piuttosto scarsa, discreta solo nelle annate in cui la colatura è meno accentuata. Vigoria: notevolissima. Il colore del vino ottenuto dal lambrusco di Sorbara è rosato o rosso rubino chiaro e vivace secondo il sistema di vinificazione, abbastanza trasparente. Il profu-

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LAMBRUSCO DI SORBARA

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mo è mediamente intenso e fruttato, con riconoscimenti di lamponi, fragole e, delicatamente, di viola. Il gusto ha buona freschezza e morbidezza, piacevole sapidità e media struttura. LAMBRUSCO GRASPAROSSA Sinonimi: lambrusco di Castelvetro, lambrusco di Spezzano. Cenni storici: questo vitigno deriva con molta probabilità da uve selvatiche, propagate a seme e successivamente addomesticate. Zone di coltivazione: è molto diffuso nelle province di Modena e Mantova. Caratteristiche: foglia media, tondeggiante, pentagonale, ma anche intera o trilobata, pagina superiore con superficie ondulata, di colore verde cupo. Grappolo medio, allungato, spargolo, piramidale, con un’ala molto pronunciata. Acino medio, sub-ovale, con buccia molto pruinosa e molto spessa, consistente, di colore blu-nero. Maturazione: inizio ottobre. Produttività: media e costante. Vigoria: buona.

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LAMBRUSCO MAESTRI

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Sinonimi: grappello maestri, lambrusco di Spagna. Cenni storici: di origini risalenti alle “vitis labrusche” come i precedenti, si pensa che il suo nome derivi dalla Villa Maestri, nel comune di S. Pancrazio (Parma), da dove poi si sarebbe diffuso in altre zone emiliane. Zone di coltivazione: è principalmente diffuso in Emilia, nel parmense e reggiano, ma è stato recentemente introdotto in alcune aree del sud, dove si distingue per vigore e produttività grazie alla sua grande adattabilità. Caratteristiche: foglia media, trilobata o quasi intera, nervature rosate alla base in entrambe le pagine, con denti poco pronunciati. Grappolo di grandezza media, allungato, cilindro-piramidale, generalmente con un’ala, un po’ compatto. Acino un po’ piccolo, sub-rotondo, con buccia molto pruinosa, coriacea, di colore blu-nero. Maturazione: prima quindicina di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima.


LAMBRUSCO MARANI Sinonimi: grappello ruberti. Cenni storici: le origini sono simili a quelle degli altri lambruschi. Zone di coltivazione: è diffuso principalmente nel modenese e nel reggiano. Caratteristiche: foglia media, tondeggiante, trilobata, con dentatura poco pronunciata. Grappolo medio-grande, allungato, cilindro-piramidale, mediamente compatto. Acino di media grandezza, sferoidale, con buccia pruinosa, spessa, consistente, di colore blu-nero. Maturazione: primi di ottobre in provincia di Reggio Emilia. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima. LAMBRUSCO SALAMINO

LAMBRUSCO VIADANESE Sinonimi: lambrusco di Viadana, grappello ruberti, montecchio. Cenni storici: le origini sono simili a quelle degli altri lambruschi. Zone di coltivazione: è diffuso nel mantovano e in minima parte nel cremonese. Caratteristiche: foglia di media grandezza, pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra, opaca. Grappolo medio, cilindrico, abbastanza compatto. Acino medio, sferoidale, con buccia molto pruinosa, spessa e consistente, di colore blunero.

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Sinonimi: lambrusco di Santa Croce. Cenni storici: le origini sono simili a quelle degli altri lambruschi. Zone di coltivazione: è diffuso in Emilia, prevalentemente in provincia di Modena e in aree limitrofe. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, trilobata, con denti poco pronunciati, pagina superiore bollosa, di colore verde intenso, opaca. Grappolo medio, cilindrico, compatto o alato. Acino generalmente medio, sferoidale, con buccia pruinosa, consistente, di colore blu-nero. Maturazione: prima quindicina di ottobre. Produttività: buona e costante. Vigoria: buona.

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Maturazione: primi di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona. MACERATINO Sinonimi: aribona, greco, matelicano, montecchiese, ribona. Cenni storici: questo vitigno era già noto nelle Marche fin dai tempi dei Romani e la sua stessa denominazione può essere dovuta al fatto che fosse diffuso nella zona di Macerata. Deriva con molta probabilità dal vitigno greco, che a sua volta discenderebbe dalle viti “aminee” coltivate nell’agro di Faleria (ora Falerone). Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nella provincia di Macerata. Caratteristiche: foglia grande, orbicolare, pentalobata. Grappolo medio-grande, compatto, cilindrico o cilindro-conico. Acino medio, rotondo, con buccia mediamente pruinosa, consistente, di colore giallo-dorato. Maturazione: prima quindicina di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: medio-buona.

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MALVASIA BIANCA LUNGA

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Sinonimi: malvagia, malvasia del Chianti, malvasia di Toscana, sgranarella. Cenni storici: questo vitigno è originario della Grecia, coltivato e diffuso da diversi secoli sulle colline chiantigiane. Zone di coltivazione: è molto diffuso in Toscana, Lazio, Umbria, ma si trova anche in Puglia, Sicilia ed altre zone. Caratteristiche: foglia medio-grande o grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde bottiglia. Grappolo grande, compatto, allungato, piramidale, in genere con due ali. Acino medio o piccolo, sferoidale, regolare, con buccia pruinosa, abbastanza consistente, di colore paglierino con sfumature verdoline o dorate. Maturazione: seconda decade di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: notevole.


MALVASIA DEL LAZIO Sinonimi: malvasia nostrale, malvasia gentile, malvasia col puntino, malvasia puntinata. Cenni storici: come tutta la famiglia delle malvasie, questo vitigno ha origini greche, e lo stesso nome deriverebbe da quello della città di Monemvasia; fu importato in Italia nel 1200, ai tempi della Repubblica Veneziana. Zone di coltivazione: è largamente diffuso nel Lazio e, seppure limitatamente, in altre zone del centro-sud. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, trilobata e raramente pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo di media grandezza, conico, spesso alato e piramidale, serrato o semispargolo per leggera colatura. Acino di media grandezza, rotondo, con buccia mediamente pruinosa, di colore giallastro con punteggiature e macchie marroni. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: da scarsa a media e incostante. Vigoria: ottima. La malvasia del Lazio dà un vino di colore giallo paglierino tenue, con un profumo abbastanza intenso e fruttato. L’esame gustativo esprime buon equilibrio tra freschezza e sensazioni pseudocaloriche, con piacevole finale ammandorlato.

Sinonimi: malvasia, malvasia bianca aromatica, malvasia di Candia a sapore di moscato, malvasia di Candida. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono sconosciute, poiché non appartiene alla grande famiglia delle malvasie, ma si avvicina di più a quella dei moscati. Studi ampelografici classici riportano raramente la citazione “malvasia di Candia”, mentre è più frequente trovare una “malvasia a sapore moscato”. Questa malvasia è citata da Bramieri (1818) come “malvagìa dal grappolo assai spargolo”, dal Rovasenda (1877) come “malvasia coltivata ad Alessandria, simile a quella di Asti, che è a sapore moscato”, ed anche dal Molon (1906) che la descrive come “malvasia di Alessandria”. Zone di coltivazione: questo vitigno è diffuso soprattutto sui colli delle province di Piacenza, Parma e nell’Oltrepò Pavese.

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MALVASIA DI CANDIA AROMATICA

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Caratteristiche: foglia mediamente grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde, un po’ lucida. Grappolo medio-grande, allungato, piramidale, dotato di numerose ali, spargolo. Acino medio, rotondo, regolare, con buccia pruinosa, spessa e consistente, di colore giallo dorato caratteristico dei moscati. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: media e abbastanza costante. Vigoria: medio-buona. La malvasia di Candia aromatica dà un vino di colore giallo paglierino chiaro, con profumi delicati di frutta fresca e buona sapidità gustativa. È particolarmente impiegata in uvaggi e si presta anche alla spumantizzazione.

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MALVASIA DI CASORZO

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Sinonimi: malvasia nera di Piemonte, moscatellina. Cenni storici: questo vitigno ha probabili origini greche, così come la malvasia di Castelnuovo Don Bosco, entrambe a bacca nera e leggermente aromatiche. Zone di coltivazione: è diffusa in alcune aree delle province di Asti ed Alessandria. Caratteristiche: foglia di media-grandezza, grappolo relativamente grande, abbastanza spargolo, piramidale, alato. Acino medio, ellissoidale, con buccia pruinosa, spessa, di colore blu-nero. Maturazione: prima decade di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona, fino a ottima. MALVASIA DI CASTELNUOVO DON BOSCO Sinonimi: malvasia di Schierano. Cenni storici: questo vitigno appartiene alla grande famiglia delle malvasie ed ha certamente origini greche, anche se di provenienza incerta. Zone di coltivazione: è diffuso nella zona ristretta di Castelnuovo Don Bosco e comuni limitrofi, in provincia di Asti.


Caratteristiche: foglia media, pentagonale, allungata, pentalobata o anche trilobata, pagina superiore glabra. Grappolo di media lunghezza, mediamente compatto, tronco-piramidale. Acino medio, un po’ ellissoidale, con buccia pruinosa, piuttosto spessa e consistente, di colore blu-nero. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: da media ad abbondante. Vigoria: buona. MALVASIA DI LIPARI Sinonimi: malvasia bianca. Cenni storici: sembra che questo vitigno aromatico sia giunto nell’isola di Salina per merito di colonizzatori greci verso l’anno 588 a.C. Zone di coltivazione: è diffuso nelle isole Eolie. Caratteristiche: foglia media, tondeggiante, pentalobata, pagina superiore di colore verde chiaro, glabra. Grappolo medio, lungo, cilindrico o tronco-conico, semplice, semispargolo. Acino medio o piccolo, sub-rotondo o rotondo, con buccia giallo-dorata. Maturazione: prima e seconda decade di settembre. Produttività: poco costante. Vigoria: buona.

Sinonimi: malmazia, malvagia. Cenni storici: questo vitigno ha origini greche ed è stato importato molto probabilmente in Sardegna durante le dominazioni bizantine. Zone di coltivazione: è diffuso soltanto in Sardegna. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, pentalobata, pagina superiore di colore verde. Grappolo medio, semispargolo, cilindro-conico, spesso alato o piramidale. Acino medio, sub-ovale, con buccia giallo-dorata. Maturazione: fine settembre. Produttività: discretamente abbondante e costante. Vigoria: ottima.

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MALVASIA DI SARDEGNA

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Vigneti in Sardegna

MALVASIA ISTRIANA Sinonimi: malvasia bianca, malvasia friulana, malvasia del Carso, malvasia d’Istria, malvasia. Cenni storici: anche questo vitigno fa parte della grande famiglia delle malvasie di origine ellenica e la sua coltivazione in Friuli-Venezia Giulia risale al 300 d.C.


Zone di coltivazione: è diffuso in Friuli-Venezia Giulia e Veneto, ma recentemente è coltivato anche in Sardegna. Caratteristiche: foglia medio-grande, leggermente trilobata o quasi intera, con pagina superiore glabra, di colore verde chiaro. Grappolo di medie dimensioni, quasi cilindrico, abbastanza compatto o leggermente spargolo, spesso con un’ala. Acino medio, di forma sferica, regolare, con buccia pruinosa, di media consistenza, di colore verde giallognolo. Maturazione: fine settembre. Produttività: abbondante ed abbastanza costante. Vigoria: ottima. MALVASIA NERA DI BRINDISI Sinonimi: malvasia nera di Lecce, malvasia negra, malvasia nera di Candia, malvasia nera di Bari, malvasia nera di Basilicata. Cenni storici: è una malvasia a bacca nera, arrivata in Puglia dalla città di Monemvasìa. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nelle province di Lecce e Brindisi. Caratteristiche: foglia grande, pentalobata, con pagina superiore glabra, opaca. Grappolo di media grandezza, a forma conica, semplice od alato. Acino medio, sferoidale, regolare, con buccia pruinosa, consistente, di colore nero violaceo. Maturazione: fine settembre, prima decade di ottobre. Produttività: media ma costante. Vigoria: buona.

Sinonimi: riesling renano x pinot bianco, incrocio manzoni 6.0.13. Cenni storici: questo vitigno è un interessante incrocio tra riesling renano e pinot, ottenuto dal Prof. Luigi Manzoni presso la Scuola Enologica di Conegliano, tra il 1930 e il 1935. Zone di coltivazione: è diffuso in provincia di Trento, nel Veneto e in FriuliVenezia Giulia, anche se viene sempre più utilizzato nelle regioni meridionali. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata. Grappolo piccolo, corto e tozzo, spesso con un’ala lunga. Acino medio-piccolo, sferoidale, con buccia molto pruinosa, consistente, di colore giallo tendente al verde.

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MANZONI BIANCO

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Maturazione: primi quindici giorni di settembre. Produttività: media. Vigoria: scarsa. MARZEMINO Sinonimi: berzemino, berzamino, marzemina d’Isera, marzemino gentile, berzamin. Cenni storici: questo vitigno era del tutto sconosciuto prima del 1400, ed è poi comparso in alcune zone venete e nel bresciano. Alla fine dell’800 era maggiormente diffuso il marzemino padovano o negron, più produttivo ma di scarsa qualità. Zone di coltivazione: è diffuso in Trentino e nelle vicine province lombarde e venete. In Vallagarina, in provincia di Trento, è attualmente diffuso soltanto il marzemino “gentile”, che trova ad Isera e Volano le aree più vocate per la propria coltivazione. Caratteristiche: foglia media, molto consistente, trilobata, pentagonale, con la parte centrale più allungata, pagina superiore di un bel verde intenso, bordo formato da denti molto pronunciati e irregolari. Il grappolo è di dimensioni mediograndi, leggermente spargolo, cilindro-piramidale, con una e spesso due ali molto pronunciate, le caratteristiche “rece”. L’acino è di grandezza media, regolare, con buccia molto pruinosa, piuttosto sottile ma consistente, di colore blu-nero. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: buona e costante. Vigoria: ottima.

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MERLOT

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Sinonimi: galot, merlò in Italia; vitraille, merlan, bigney in Francia. Cenni storici: questo vitigno è di origine francese, in particolare della zona della Gironda e, più precisamente, del Medoc. Le prime notizie della sua coltivazione in Italia risalgono alla seconda metà dell’800, come testimonia la collezione ampelografica della Scuola di Viticoltura e di Enologia di Conegliano del 1880 circa. Zone di coltivazione: è diffuso in molte aree viticole di diverse nazioni, ed anche il nostro paese non fa eccezione, soprattutto per quanto riguarda le regioni nord-orientali.


Caratteristiche: foglia media, pentagonale, trilobata o pentalobata, con pagina superiore glabra, di colore verde chiaro, opaca. Grappolo di media grandezza e compattezza, piramidale, alato, con una o due ali, lungo tra i 15 ed i 20 cm. Acino medio, sferico, regolare, con buccia pruinosa, consistente, di colore blu-nero. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona. Il merlot dà un vino di colore rosso rubino con sfumature violacee molto profonde, con un profumo intenso, fruttato e vegetale che, con la maturità, tende ad esprimere note di confettura e delicatamente speziate. L’esame gustativo rivela morbidezza e buone sensazioni pseudocaloriche, media freschezza e tannicità sempre discreta, con persistenza aromatica lunga e piacevole.

Sinonimi: rossara, rossanella, breppon, rossanella gentile. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte e le prime notizie risalgono al Pollini (1818). La denominazione deriva da “mulinara”, per il fatto che i suoi acini, vistosamente pruinosi, sembrano ricoperti di farina. Zone di coltivazione: è diffuso in provincia di Verona, particolarmente in Valpolicella e Valpantena, dove è ritenuto vitigno autoctono. Caratteristiche: foglia piuttosto grande, trilobata, a volte con accenno ad altri due lobi, con pagina inferiore quasi glabra. Grappolo di media grandezza, piramidale, con due ali corte, spargolo. Acino medio, con buccia molto pruinosa, di colore rosso-violaceo. Maturazione: inizio ottobre. Produttività: discreta ma costante. Vigoria: elevata.

Molinara

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MOLINARA

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MONICA Sinonimi: munica, monaca, pascale, miedda, pascali. Cenni storici: questo vitigno, affine al malaga, è stato introdotto in Italia dalla Spagna col nome di morillo od uva mora. Zone di coltivazione: è diffuso in diverse zone della Sardegna. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, pentalobata, pagina superiore di colore verde chiaro. Grappolo medio-grande, cilindrico o cilindro-conico, spesso alato e piramidale, semispargolo. Acino di media grandezza, con buccia consistente, di colore nero-violaceo. Maturazione: fine settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona.

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MONTEPULCIANO

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Sinonimi: montepulciano d’Abruzzo, uva abruzzese. Cenni storici: questo vitigno ha origini sconosciute. In passato era erroneamente considerato affine al sangiovese, ma ora si è più propensi a ritenerlo un discendente di qualche vitigno di origine greca. Zone di coltivazione: è largamente diffuso in Abruzzo, dove lo si ritiene autoctono, e nelle regioni adriatiche limitrofe, con un’ampia area coltivata. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore bollosa, di colore verde cupo. Grappolo medio, di forma conica o cilindro-conica, serrato, spesso alato. Acino medio, ovale o sub-ovale, con buccia pruinosa, coriacea, di colore nero violaceo. Maturazione: tardiva, tra la prima e la seconda decade di ottobre. Produttività: media ed abbastanza costante. Vigoria: media. Il montepulciano dà un vino di colore rosso rubino profondo, tendente al granato con il passare del tempo. Il profumo è intenso e fruttato, con note di confetture di piccoli frutti rossi, mandorla amara, spezie, ed alcune sensazioni eteree. Il sapore è pieno e ben strutturato, tannico e caldo, morbido e di grande persistenza gusto-olfattiva.


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Montepulciano

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MONTONICO BIANCO Sinonimi: bottato, caprone, ciapparone, racciapollona. Cenni storici: questo vitigno ha origini sconosciute, ma è coltivato in Italia centrale da tempi remoti. Zone di coltivazione: è diffuso, seppur marginalmente, in tutte le regioni centro-meridionali. Caratteristiche: foglia media o grande, pentagonale od orbicolare, pentalobata. Grappolo grande, allungato, cilindrico o cilindro-conico, abbastanza compatto. Acino medio-grande, rotondo, con buccia abbastanza spessa e consistente, di colore giallo con sfumature marroni. Maturazione: metà ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima.

Montonico bianco

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MONTÙ

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Sinonimi: montuni, montuno, bianchino, bianchetto, bianchina. Nel bollettino ampelografico del Ministero dell’Agricoltura (1879) si trova con il nome di montoncello. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte; alcuni sostengono che arrivi dalla Spagna, altri lo ritengono simile al montonico dell’Ascolano. La sua denominazione dovrebbe derivare da “molt’ù”, dal significato dialettale, in bolognese, di molta uva. Zone di coltivazione: è diffuso in provincia di Bologna. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, trilobata. Grappolo medio, compatto o mediamente spargolo, allungato, quasi cilindrico, alato, con una o due ali. Acino medio, ellissoidale, con buccia pruinosa di colore giallo-verde ambrato.


Maturazione: prima decade di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona. MOSCATO BIANCO Sinonimi: moscatello, moscato di Canelli, moscato di Trani. Cenni storici: questo vitigno ha origini antichissime, greche ed orientali. Zone di coltivazione: è molto diffuso soprattutto in Piemonte e in Oltrepò Pavese; è presente anche nelle province di Padova, Siena, Bari e Siracusa. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, tri-pentalobata, con dentatura pronunciata, pagina superiore glabra. Grappolo medio, compatto, di forma cilindroconica, con una o più ali corte. Acino medio, sferico, con buccia poco pruinosa, abbastanza spessa e consistente, di colore giallo dorato, ambrato nella parte esposta al sole, con piccole macchie brunastre. Maturazione: metà settembre. Produttività: buona e regolare. Vigoria: buona. Il moscato dà un vino di colore giallo paglierino con accentuate sfumature dorate. Il profumo è molto intenso ed aromatico, fruttato e floreale, con riconoscimenti di rosa, pesca e salvia. Il gusto esprime dolcezza e morbidezza, sensazioni pseudocaloriche appena accennate e piacevole freschezza; il finale di bocca è aromatico e delicatamente amarognolo.

Sinonimi: moscato fior d’arancio, moscat, moscatel, moscato sirio sui Colli Euganei. Cenni storici: questo vitigno, come tutti i moscati, avrebbe origini greche; è uno tra i più conosciuti già nell’antichità e dei quali si trovano numerose tracce e citazioni nei vecchi testi. Ai tempi dei Romani ne parlò Catone ed i moscati erano chiamati uve “apianae”, dal nome delle api che circondavano i grappoli maturi ed odorosi. Nel Rinascimento il loro nome mutò in moscato, sembra a causa della somiglianza con il “muschiato”, essenza allora molto apprezzata. L’opera dell’uomo, attraverso diversi incroci, realizzò numerose varietà, come il moscato bianco, giallo, nero e rosa. Fin dall’800 esperti ampelografi cercarono di

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MOSCATO GIALLO

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elencarli e di classificarli e nel 1893 il Molon ne distinse 24 varietà diverse. Zone di coltivazione: è diffuso in alcune località del Trentino-Alto Adige, dei Colli Euganei, del Friuli-Venezia Giulia e della Sicilia. Caratteristiche: foglia media, trilobata, a volte intera, con pagina inferiore glabra. Grappolo medio o piuttosto grande, piramidale, alato, spargolo. Acino medio, sferoidale, con buccia di colore giallo dorato piuttosto intenso. Maturazione: da metà a fine settembre. Produttività: buona. Vigoria: buona.

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MÜLLER THURGAU

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Sinonimi: riesling x sylvaner, riesling renano x sylvaner verde. Cenni storici: questo vitigno è stato ottenuto da un incrocio tra riesling renano e madeleine royal, dal Prof. Hermann Müller di Thurgau (Svizzera). Lo studioso fu direttore della sezione di fisiologia vegetale all’Istituto di Geisenheim in Germania nel 1876, e nel 1891 ritornò in Svizzera, a Wadenswill, sempre alla direzione di un Istituto di ricerche frutticole, dove completò le ricerche su questo vitigno, introdotto nel 1939 in Italia, dove si è diffuso rapidamente. Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso nelle province di Trento e Bolzano, anche se negli ultimi tempi è coltivato un po’ ovunque, sempre però in zone collinari e di montagna. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata e più raramente trilobata, pagina superiore glabra. Grappolo piccolo, cilindro-piramidale, spesso con un’ala molto pronunciata, mediamente compatto. Acino medio, ellissoidale, con buccia pruinosa, punteggiata, di colore giallo verdognolo, rosato nelle parti più sottoposte all’azione dei raggi del sole. Maturazione: prima decade di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: notevole. Il colore del vino ottenuto dal müller thurgau è giallo paglierino con decise sfumature verdoline. Il profumo è intenso, fine e fruttato, con riconoscimenti di mela verde ed erbe aromatiche, e leggeri ricordi vegetali e minerali. Il gusto esprime buon equilibrio tra freschezza e morbidezza, discreta struttura e piacevole persistenza aromatica.


NASCO Sinonimi: nascu, nuscu. Cenni storici: è uno dei vitigni più antichi della Sardegna, probabilmente autoctono. Zone di coltivazione: è diffuso solo in alcune zone della Sardegna. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, pentalobata. Grappolo medio, semiserrato e semispargolo, cilindro-conico, spesso alato e piramidale. Acino medio, rotondo o sub-rotondo, con buccia mediamente pruinosa, sottile e quasi tenera, di colore giallo dorato, spesso con screziature marroni. Maturazione: fine settembre. Produttività: scarsa, a causa della limitata resistenza ai parassiti. Vigoria: media.

Sinonimi: nebiolo, nebbiolo del Piemonte, nebbiolo di Carema, nebieul, nebieu, spanna, picoutener, chiavennasca. Cenni storici: le prime notizie di questo vitigno risalgono al 1300. Secondo alcuni il nome deriverebbe da “nebbia”, in quanto i suoi acini, velati dall’abbondante pruina, sembrano circondati da una fitta nebbia, mentre secondo altri sarebbe in relazione alla tardiva maturazione dell’uva, che obbliga spesso a vendemmiare al tempo delle nebbie autunnali. Infine, una versione più antica, farebbe derivare il nome nebbiolo da “nobile”, poiché da questo vitigno si ottiene vino “generoso, gagliardo e dolce”. Zone di coltivazione: è diffuso in aree ben delimitate, piemontesi, lombarde e valdostane. Caratteristiche: foglia media o grande, di forma tra pentagonale e orbicolare, trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde bottiglia opaco. Grappolo medio o grande, piramidale, allungato, un po’ compatto, alato, spesso con un’ala molto pronunciata. Acino medio, rotondo e a volte ellissoidale, con buccia sottile ma resistente, di colore violaceo scuro, molto pruinosa fino a sembrare grigia. Maturazione: tardiva, da metà a fine ottobre. Produttività: buona ma un po’ incostante. Vigoria: buona.

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NEBBIOLO

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Nebbiolo


Il nebbiolo dà vini molto longevi, di colore rosso rubino, presto tendente al granato con sfumature aranciate. Il profumo è molto intenso ed elegante, con sentori di prugna e viola, speziato con riconoscimenti di sottobosco e funghi, etereo, arricchito da note di goudron dopo l’invecchiamento. Questo vitigno dà vini importanti ed austeri, che all’esame gustativo esprimono sapore pieno, caldo, tannico e di grande persistenza aromatica. NEGRARA Sinonimi: terodola, doleana, negrara trentina, negrara veronese, edelschwarze, keltertraube. Cenni storici: questo vitigno è giunto nel veronese dal Trentino-Alto Adige ed è descritto dal Pollini in un suo testo del 1818. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nelle province di Trento, Bolzano e Verona. Caratteristiche: foglia media, pentalobata, con pagina inferiore vellutata. Grappolo grande, piramidale, alato, abbastanza compatto. Acino grande, sferico ma un po’ allungato, con buccia di colore blu-violetto. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: buona. Vigoria: media.

Sinonimi: jonico, nero leccese, niuru maru, nicra amaro, uva cane. Cenni storici: questo vitigno ha origini sconosciute, ma la sua denominazione deriva dal termine dialettale “niuru maru” - dal colore nero delle bucce e dal sapore amaro del vino - modificato poi in negro amaro. Zone di coltivazione: è la varietà più diffusa nel sud della Puglia, in particolare nel salentino; entra nella composizione di numerosi e noti vini pugliesi, soprattutto rosati. Caratteristiche: foglia grande, pentagonale, tri-pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo di media dimensione, corto, a forma conica, serrato. Acino medio, ellissoidale, con buccia spessa e consistente, di colore nero-rossastro. Maturazione: fine settembre, prima decade di ottobre. Produttività: abbondante e molto costante. Vigoria: ottima.

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NEGRO AMARO

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Il negro amaro dà un vino di colore rosso rubino o rosato cerasuolo, secondo il sistema di vinificazione impiegato. Il profumo è intenso, vinoso e fruttato, con riconoscimenti di piccoli frutti a bacca nera. Dotato di media struttura, al gusto esprime un ottimo equilibrio tra freschezza e sensazioni pseudocaloriche, con tannicità appena accennata. NERELLO CAPPUCCIO

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Sinonimi: nirello cappuccio, niureddu cappucciu, nireddu cappucciu. Cenni storici: questo vitigno non ha origini documentate con certezza. Zone di coltivazione: è diffuso in Calabria e Sicilia. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, trilobata, pagina superiore glabra, opaca, di colore verde cupo. Grappolo medio, corto, piramidale, compatto. Acino medio, sferoidale, con buccia pruinosa, consistente, di colore blu-nero. Maturazione: primi di settembre. Produttività: regolare. Vigoria: buona.

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Il colore del vino ottenuto dal nerello cappuccio è rosso rubino con sfumature violacee. Il profumo è intenso e fruttato, con note eteree se sottoposto ad invecchiamento. Il sapore è pieno, dotato di adeguate note di tannicità e grande persistenza aromatica.

Nerello

NERELLO MASCALESE Sinonimi: niureddu mascalese, nerello, nireddu, nierello. Cenni storici: si presume che questo vitigno abbia le sue origini nella piana di Mascali in provincia di Catania, dove si coltiva da almeno un secolo.


Zone di coltivazione: è diffuso in Sicilia e in Calabria. Caratteristiche: foglia grande, pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra, opaca e di colore verde chiaro. Grappolo grande, allungato, conico, piramidale, con una o più ali, di aspetto compatto. Acino medio, sub-ellissoidale, regolare, con buccia molto pruinosa, spessa e consistente, di colore blu chiaro. Maturazione: ultima decade di settembre e prima di ottobre. Produttività: abbondante ma incostante. Vigoria: ottima.

Sinonimi: nosiola gentile, nusiola, groppel, spargelen; erroneamente chiamata anche dall’occhio bianco, durella, durello. Cenni storici: non esistono notizie certe sulle origini di questo vitigno, né citazioni storiche, anche se si ritiene che sia diffuso in Trentino per lo meno dagli inizi dell’800. Certamente è il vitigno a bacca bianca coltivato da più tempo in provincia di Trento, e ha preceduto di decenni l’arrivo dei più famosi vitigni francesi e tedeschi. La tradizione attribuisce l’etimologia del nome alla somiglianza del colore della buccia e della forma degli acini a quelli delle nocciole. Zone di coltivazione: è diffuso in Trentino nella valle dei laghi e in Veneto. Caratteristiche: foglia medio-piccola, pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra. Grappolo medio, compatto, allungato, cilindrico, un po’ sottile e talvolta alato. Acino medio, sferoidale, regolare, con buccia pruinosa, di colore giallo-verdastro, a volte dorato. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: abbondante ma irregolare. Vigoria: media. La nosiola dà un vino di colore giallo paglierino, con profumo abbastanza intenso e fruttato, con riconoscimenti di mela e nocciola. Il gusto è piacevolmente equilibrato tra freschezza e sensazioni pseudocaloriche, con media struttura. NURAGUS Sinonimi: meragus, abbondosa, nur, trebbiana, axina de margiai, axina de popurus, granazza o garnaccia. Cenni storici: alcuni ritengono che questo vitigno abbia origini sarde, mentre

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NOSIOLA

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altri sostengono il suo arrivo in Sardegna al tempo dei Fenici. Il nome sembrerebbe derivare dai “nuraghi”, antiche costruzioni sarde. Zone di coltivazione: è diffuso in tutta la Sardegna. Caratteristiche: foglia media, pentalobata, raramente trilobata. Grappolo medio o grande, serrato o semiserrato, raramente spargolo, conico o cilindro-conico, spesso alato e piramidale, simile ad un nuraghe rovesciato, da cui forse ha preso il nome. Acino medio, sub-ovale, sub-rotondo ed anche rotondo, con buccia di colore giallo dorato e, a maturazione completa, con sfumature rosa o rosso fuoco. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. In Sardegna è l’ultima uva ad essere vendemmiata. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: media.

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ORTRUGO

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Sinonimi: “ortrugo di Rovescala” citato dal Molon nel 1906, e “altrugo” dal Bramieri nel 1918. Cenni storici: probabilmente ha avuto origine nelle colline dell’Oltrepò Pavese. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in provincia di Piacenza. Caratteristiche: foglia grande, trilobata, spesso pentagonale, pagina superiore un po’ bollosa, di colore verde chiaro, opaca. Grappolo grande, cilindro-conico, allungato, spesso con un’ala, molto compatto. Acino medio, sferoidale, con buccia pruinosa, coriacea, di colore giallo-verdastro. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona. OTTAVIANELLO Sinonimi: ottaviano, ottavianuccia leccese, cinsaut in Francia. Cenni storici: ha origini campane, nel comune di Ottaviano, da dove si è poi diffuso in Puglia, nel comune di S. Vito dei Normanni, dov’è tuttora coltivato. Zone di coltivazione: è abbastanza diffuso sulle colline del brindisino e in alcune zone del Tavoliere salentino. La sua coltivazione si estende fino ai confini tarantini, ma principalmente ad Ostuni.


Caratteristiche: foglia medio-grande, pentagonale, pagina superiore glabra. Grappolo di grandezza media, allungato o piramidale, semplice, abbastanza serrato. Acino medio, ellisso-ovoidale, regolare, con buccia pruinosa, delicata, di colore violetto. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: buona. Vigoria: discreta. PAMPANUTO Sinonimi: pampanino, rizzulo. Cenni storici: questo vitigno è conosciuto dall’800 e citato in alcuni testi dell’epoca. Zone di coltivazione: vitigno complementare e molto simile al bianco d’Alessano, è diffuso nelle zone di Corato e Ruvo in provincia di Bari. Caratteristiche: foglia media, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde scuro. Grappolo medio-grande, conico-piramidale, semplice od alato, abbastanza serrato. Acino medio-grande, rotondo, con buccia discretamente consistente, di colore giallo verdastro. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: buona. Vigoria: buona.

Sinonimi: giacomino, barberone. Cenni storici: questo vitigno è stato introdotto in Sardegna dalla Toscana nei primi del 1800 e potrebbe trattarsi di un clone della varietà bonamico. Zone di coltivazione: è diffuso in Sardegna, soprattutto nelle province di Sassari e Nuoro. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentalobata o trilobata. Grappolo grande, a forma cilindro-conica. Acino grosso, rotondo, con buccia di colore nero-violaceo. Maturazione: fine settembre. Produttività: ottima. Vigoria: buona.

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PASCALE DI CAGLIARI

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PECORINO

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Sinonimi: arquitano, promotico, vecià, vissanello, pecorino di Osimo, moscianello. Cenni storici: ha probabilmente origini marchigiane. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nelle Marche, ma si trova anche in Abruzzo, Umbria, Lazio e, in minima parte, Toscana e Liguria. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, intera o trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde intenso. Grappolo medio-piccolo, cilindrico o cilindro-conico, a volte alato, semispargolo. Acino medio-piccolo, sferico, con buccia sottile ma piuttosto consistente, abbastanza pruinosa, di colore giallastro, talvolta con screziature marroni. Maturazione: prima metà di settembre. Produttività: media ma incostante. Vigoria: media.

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Pecorino

PERRICONE Sinonimi: in passato perricone nero; oggi noto come perricone nel palermitano, pignatello nel trapanese e, erroneamente, nerello cappuccio nell’agrigentino. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, anche se è coltivato nella Sicilia occidentale da tempi immemorabili. Zone di coltivazione: è diffuso in Sicilia, ma esistono piccole coltivazioni anche alle pendici del Vesuvio. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, trilobata, in pochi casi pentalobata, pagina superiore glabra, liscia, di colore verde scuro. Grappolo medio, conico-pi-


ramidale, talvolta allungato, compatto, con un’ala pronunciata. Acino medio, sferico, con buccia molto pruinosa, spessa e coriacea, di colore blu-nero. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: media e costante. Vigoria: ottima. PETIT ROUGE Sinonimi: picciourouzzo, oriou picciou. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte; alcuni lo considerano autoctono della Valle d’Aosta, dove è tuttora coltivato, mentre per altri proviene dalla Borgogna. Zone di coltivazione: è diffuso in alcune zone dell’Alta Valle d’Aosta. Caratteristiche: foglia media, trilobata, appena pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo medio-piccolo, mediamente compatto, a forma tronco-piramidale, con una o due ali. Acino piccolo, rotondo, con buccia molto pruinosa, sottile, di colore blu-viola. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: notevole e regolare. Vigoria: ottima.

Sinonimi: uva del Friuli, piccolito, piccolito del Friuli. Cenni storici: questo vitigno è coltivato in Friuli-Venezia Giulia da moltissimo tempo. Zone di coltivazione: è diffuso sulle colline del cividalese, dove si sviluppa con il caratteristico aborto floreale. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, trilobata o pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro, opaca. Grappolo piccolo, piramidale, talvolta con un’ala, acinellato; normalmente ogni grappolo porta 15-30 acini. Acino piccolo, ellissoidale, con buccia pruinosa, consistente, di colore verde dorato un po’ punteggiato, trasparente. Maturazione: fine settembre, primi ottobre. Produttività: molto scarsa. Vigoria: buona.

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PICOLIT

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Il picolit dà un vino di colore giallo paglierino tendente al dorato, con profumo intenso, caratteristico e fruttato. Il gusto è amabile o dolce, con discreta freschezza e sensazioni pseudocaloriche, buona struttura e persistenza aromatica ammandorlata e molto lunga. PIEDIROSSO Sinonimi: piede di colombo, per’e palummo, palumbina nera, piedepalumbo, strepparossa. Cenni storici: questo vitigno ha origini antichissime, era conosciuto già in epoca romana ed è descritto dal naturalista Plinio nella sua opera “Naturalis Historiae”. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in Campania, principalmente nella zona di Napoli, anche se la sua coltivazione si va estendendo anche nelle province di Avellino e Salerno. Caratteristiche: foglia medio-grande, quasi orbicolare, pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo grande, alato, mediamente spargolo. Acino mediogrande, sub-rotondo, con buccia pruinosa, spessa e quasi coriacea, di colore rosso violaceo intenso. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona.

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Il piedirosso dà un vino di colore rosso rubino, con profumo intenso e floreale di violetta, con sentori speziati ed animali. Il sapore è pieno, rustico, tannico, caldo e di lunga persistenza gusto-olfattiva.

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PIGATO Sinonimi: non se ne conoscono. Il suo nome può derivare dalla voce dialettale “pigau”, che significa macchiettato, o dal latino “picatum”, che era un vino aromatizzato con pece. Cenni storici: questo vitigno, secondo alcuni studiosi, è originario della Tessaglia (Grecia), ed è arrivato in Liguria nel 1600 circa. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nella Riviera Ligure di Ponente, in provincia di Savona, nella piana di Albenga e nella valle dell’Arroscia. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra.


Grappolo medio, abbastanza compatto, corto, conico, semplice o alato. Acino medio, sferoidale ed allungato, con buccia pruinosa, di medio spessore, di colore giallo dorato-ambrato quando è ben esposta al sole, con macchie scure. Maturazione: ultima decade di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona. Il colore del vino ottenuto dal pigato è giallo paglierino con leggeri riflessi oroverde; il profumo è intenso, fruttato e floreale, con sentori vegetali e di erbe aromatiche. La struttura gustativa si basa su note sapide e fresche, supportate da buone componenti di morbidezza, media struttura e persistenza aromatica lunga e piacevole con scia ammandorlata.

Sinonimi: alionzina, aglionzina, pignolo, pignolino. Cenni storici: questo vitigno non ha origini precise e i riferimenti alle “uve pignole” possono essere considerati quelli del Tanara (1654). È certamente coltivato da oltre un secolo sui colli vicino a Bologna ma, prima del riconoscimento ottenuto con D.M. del 18/09/1978, fu oggetto di malintesi tra vivaisti e viticoltori, che a volte lo hanno confuso con il pinot bianco o il riesling italico. Zone di coltivazione: è prevalentemente diffuso in provincia di Bologna, dove raggiunge livelli qualitativi di assoluto interesse nelle aree collinari. Caratteristiche: foglia pentagonale, trilobata, più lunga che larga, pagina superiore aracnoidea, di colore verde chiaro. Grappolo medio, lungo, quasi cilindrico, piuttosto serrato, raramente alato. Acino di media grandezza, leggermente ellissoidale, con buccia pruinosa, spessa, di colore giallo dorato-verdognolo. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: non abbondante ma costante. Vigoria: ottima. PINOT BIANCO Sinonimi: borgogna bianco, pinot verde, weissburgunder. Cenni storici: questo nobile vitigno, derivante da una mutazione genetica del pinot nero, ha origini antiche, risalenti all’epoca romana, probabilmente alsaziane.

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PIGNOLETTO

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Zone di coltivazione: è molto diffuso e apprezzato in molte regioni italiane, soprattutto in quelle settentrionali, ed è oggetto di particolari attenzioni e controlli presso diversi centri specializzati. Caratteristiche: foglia medio-piccola, pentagonale, tondeggiante, pagina superiore glabra, di colore verde cupo, bollosa, un po’ lucida. Grappolo piccolo, lungo 12 cm circa, cilindrico, abbastanza compatto e spesso con un’ala ben evidente. Acino medio-piccolo, sferoidale, con buccia sottile e tenera, di colore giallo dorato intenso a piena maturazione. Maturazione: verso la metà di agosto. Produttività: discreta e regolare. Vigoria: buona. Il pinot bianco, vitigno particolarmente adatto anche alla spumantizzazione, dà un vino di colore giallo paglierino, con profumo abbastanza intenso e fruttato. il gusto è piacevolmente equilibrato tra freschezza e sensazioni pseudocaloriche, morbidezza e discreta struttura.

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PINOT GRIGIO Sinonimi: borgogna grigio e ruländer in Italia; pinot burton, pinot beurot, tokay d’Alsace, malvoise, gris cordelier, fauvet, auvernat gris, petit gris in Francia; grauer burgunder, tokayer in Germania e Svizzera. Cenni storici: questo vitigno è originario della Borgogna, anche se attualmente non è più tanto diffuso in Francia. L’introduzione in Italia si deve ad un produttore piemontese che iniziò la sua coltivazione nell’alessandrino e nel cuneese intorno al 1820. Come il pinot bianco, anche il pinot grigio ha origine da una mutazione del pinot nero. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nelle regioni del Triveneto. Caratteristiche: foglia piccola o media, tondeggiante, trilobata, pagina superiore di colore verde cupo. Grappolo piccolo, cilindrico, molto compatto, talvolta con un’ala evidente. Acino piccolo, ovoidale, spesso alato, con buccia abbastanza pruinosa, consistente, di colore grigio-rossastro o ramato a piena maturazione. Maturazione: verso la metà di settembre. Produttività: discreta e costante. Vigoria: piuttosto buona. Il pinot grigio dà un vino di colore giallo paglierino con riflessi dorati oppure ro-

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sato buccia di cipolla, secondo il sistema di vinificazione impiegato. Il profumo è intenso e fruttato, a volte delicatamente floreale, con un gusto dotato di evidenti note di freschezza ed alcolicità, buona morbidezza e struttura, caratteri che lo rendono adatto anche alla spumantizzazione.

Sinonimi: borgogna nero, pineau, franc peneau, moirien, savagnin noir, plant doré, vert doré, klevner, blauburgunder, blauer spätburgunder, cortaillod, morillon, auvernat. Cenni storici: questo vitigno è il capostipite della nobile famiglia dei pinot, dalle antichissime origini francesi, ma è figlio della colonizzazione romana della valle del Rodano, dai tempi in cui le milizie portavano con sé i tralci della vite per ricreare nel nuovo ambiente le condizioni lasciate in patria. Vitigno gallo-romano, il pinot nero trova l’habitat migliore a latitudini elevate, intorno al 50° parallelo, dove è la base per la produzione di grandissimi vini, cosa che spesso non accade a latitudini più meridionali. All’interno di questa varietà esistono due tipologie: la prima è più produttiva e simile a quella coltivata nello Champagne, adatta per vini bianchi o spumanti, sia come unico vitigno sia in uvaggi o tagli con altri vitigni o vini bianchi, mentre la seconda è simile a quella coltivata in Borgogna, più adatta alla produzione di vini rossi. Il nome è probabilmente dovuto alla caratteristica forma a pigna del grappolo maturo. Zone di coltivazione: questo vitigno internazionale è ormai inserito nel vigneto italiano un po’ ovunque, ma è coltivato soprattutto nell’Oltrepò Pavese, in Trentino-Alto Adige e in provincia di Piacenza. Caratteristiche: foglia medio-piccola, tondeggiante, trilobata, pagina superiore di colore verde scuro, bollosa ed opaca. Grappolo piccolo, lungo 12-15 cm, cilindrico, spesso alato, un po’ compatto. Acino medio, sferoidale o leggermente ovale, con buccia pruinosa, spessa e consistente, di colore nero-violaceo. Maturazione: verso la metà di settembre. Produttività: variabile in funzione della grandezza del grappolo, è definita “bassa” per i pinot neri più indicati per la vinificazione in rosso, “alta” per quelli impiegati per la vinificazione in bianco e la preparazione di basi per gli spumanti. Vigoria: discreta. Il colore del vino ottenuto dal pinot nero è rosso rubino, dotato di buona trasparenza. Il profumo è molto intenso e fine, fruttato con riconoscimenti di ciliegia, lampone, piccoli frutti di bosco neri e, con l’invecchiamento, un caratteristico “sen-

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PINOT NERO

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tore di pollaio”. Al gusto evidenzia ottimo equilibrio tra freschezza, morbidezza e sensazioni pseudocaloriche, con note discrete di tannicità, grande struttura e ottima persistenza aromatica. Il pinot nero dà grandi risultati anche nell’elaborazione di spumanti metodo classico. PRIÉ BLANC Sinonimi: blanc de Morgex, blanc de Valdigne, blanc de la Salle. Cenni storici: considerato un vitigno autoctono della Valle d’Aosta, le sue origini sono però incerte, ed alcuni sono propensi ad individuarle nel Vallese (Svizzera); le prime notizie documentate risalgono al 1838. Zone di coltivazione: questo vitigno viene coltivato nella Valdigne, alle pendici del monte Bianco, anche oltre i 1000 m di altezza. Caratteristiche: foglia medio-piccola, pentalobata, pagina superiore di colore verde chiaro. Grappolo di media grandezza, abbastanza serrato, cilindro-conico, quasi sempre con un’ala. Acino medio, rotondo, con buccia leggermente pruinosa, sottile, lucida, di colore giallo paglierino intenso. Maturazione: fine agosto, primi di settembre. Produttività: buona ma incostante. Vigoria: media.

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PRIMITIVO

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Sinonimi: primativo, primaticcio, morellone, uva di Corato, zagarese, primativo di Gioia. Cenni storici: questo vitigno, il cui nome deriva dalla precocità di maturazione, ha origini incerte, ma è stato introdotto in Puglia, a Gioia del Colle, dai Benedettini nel XVII secolo. Zone di coltivazione: è molto diffuso nelle province di Taranto, Bari e un po’ meno a Brindisi e Lecce, ma è molto apprezzato anche in California, dove è conosciuto con il nome di zinfandel. Questo vitigno è utilizzato indistintamente per la produzione di vini rossi, novelli, rosati e per basi spumante (bianco). Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pagina superiore glabra, di colore verde cupo, opaca. Grappolo lungo, cilindro-conico, mediamente compatto, con una o due ali. Acino medio, sferoidale, con buccia molto pruinosa, di medio spessore, di colore blu scuro. Maturazione: la prima vendemmia è fatta tra la fine di agosto ed i primi di set-


tembre, la seconda, quella dei cosiddetti “racemi” che maturano più tardi, tra la fine di settembre e la prima decade di ottobre. Produttività: abbondante, ma poco costante. Vigoria: media. Il primitivo dà un vino di colore rosso rubino profondo, con profumo intenso, fruttato con sentori di frutti di bosco, speziato ed etereo con l’affinamento. Il sapore è morbido e ben strutturato, discretamente tannico e di grande persistenza gusto-olfattiva. PROSECCO

Il colore del vino ottenuto dal prosecco è giallo paglierino tenue, con profumo aromatico e fruttato, con riconoscimenti di pera e di frutta a polpa bianca matura. Il gusto esprime una struttura basata su note sapide e fresche, supportate da sensazioni morbide e pseudocaloriche piuttosto discrete, con una persistenza aromatica leggermente amarognola. PRUGNOLO GENTILE (SANGIOVESE GROSSO) Sinonimi: pignolo, tignolo, uva tosca, uva canina. Cenni storici: probabilmente autoctono del comune di Montepulciano, in provincia di Siena, è già descritto nel XVIII secolo come “pigniuolo rosso”; potrebbe derivare dal sangioveto, dal quale però differisce per alcuni caratteri.

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Sinonimi: glera, prosecco nostrano e serprina. Biotipi: prosecco Balbi, prosecco tondo, prosecco lungo. Cenni storici: autorevoli studiosi come il Dalmasso (1937), sostengono che questo vitigno esistesse già ai tempi dei Romani. Zone di coltivazione: è diffuso nelle aree collinari della provincia di Treviso e, marginalmente, di Padova. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentagonale, cuneiforme, trilobata e talvolta pentalobata, pagina superiore opaca, bollosa. Grappolo di media grandezza, allungato, piramidale, alato, spargolo. Acino medio, sferoidale, con buccia pruinosa, sottile ma abbastanza consistente, di colore giallo dorato, un po’ punteggiata. Maturazione: prima quindicina di ottobre. Produttività: da buona ad ottima e tendenzialmente costante. Vigoria: ottima.

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Zone di coltivazione: è prevalentemente diffuso a Montepulciano, nel senese, in Toscana. Caratteristiche: foglia media, pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo di media grandezza, cilindrico, allungato, compatto, alato. Acino medio-grande, ovoidale, con buccia pruinosa, sottile ma consistente, di colore blu-violaceo. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: elevata. Vigoria: buona. RABOSO PIAVE

I vitigni

Sinonimi: friularo, rabosa nera, raboso nostrano. Cenni storici: si pensa che questo vitigno sia autoctono della pianura trevigiana, e che agli inizi del 1700 sia stato introdotto dal Friuli - a quel tempo tutto il territorio che dall’Istria arrivava al Piave - nel padovano, prendendo il nome di “friularo”. Questo vitigno è citato in più documenti della Repubblica Veneta del XVII e XVIII secolo. Zone di coltivazione: è diffuso nella provincia di Treviso e, marginalmente, in quella di Pordenone. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentagonale, cuneiforme, trilobata e talvolta pentalobata, pagina superiore opaca, bollosa. Grappolo medio-grande, allungato, piramidale, alato, spargolo. Acino medio, sferoidale, con buccia pruinosa, spessa, di colore blu-nero molto intenso. Maturazione: seconda decade di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima.

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Il raboso piave dà un vino di colore rosso rubino intenso, con profumo vinoso, fruttato e floreale da giovane, con sentori di marasca e violetta, e di frutta secca, più spiccati, nel tempo. Al gusto è secco, sapido e caldo, dotato di buona struttura, con spiccata acidità e tannicità un po’ rustica, che tendono a smussarsi con l’affinamento. RABOSO VERONESE Sinonimi: raboso di Verona, rabosa. Sono diversi i nomi errati tra cui terrano d’Istria, uva d’oro, aglianico, fortana. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, ma è presente nel trevigiano fin dal secolo scorso, diffuso da un certo signor Veronese, dal quale avrebbe preso il nome.


Zone di coltivazione: è diffuso solo in alcune zone ristrette del Veneto. Caratteristiche: foglia particolarmente grande, pentagonale, lanceolata, con 5 o 7 lobi, pagina superiore glabra, liscia, di colore verde scuro, un po’ liscia. Grappolo grande, cilindrico, con un’ala a peduncolo ben visibile, poco compatto. Acino medio, sferoidale, con buccia spessa e coriacea, di colore blu-nero. Maturazione: metà-fine ottobre. Produttività: buona e costante. Vigoria: ottima. REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO

Il refosco dal peduncolo rosso dà un vino di colore rosso rubino profondo, con profumo intenso e fruttato, con note di marasca e frutti di bosco. La grande persistenza gusto-olfattiva conferma un sapore disposto su una struttura piena, leggermente tannica e amarognola. RIBOLLA GIALLA Sinonimi: rebolla, ribolla, ribolla bianca, raibola, ribuole, ribuèle in Friuli, rebula in Slovenia. Cenni storici: questo vitigno autoctono ha antiche origini friulane, testimoniate da diversi documenti antecedenti il 1300.

I vitigni

Sinonimi: refosco, refosco nostrano. In passato era confuso con altri vitigni quali il terrano del Carso, il terrano d’Istria, il refosco del Carso, il refosco d’Istria, il refoscone, il refosco di Faedis, il refosco di Rauscedo. Cenni storici: è un antico vitigno friulano e le sue origini si collocano nelle zone carsiche ed istriane. Era già conosciuto nel 1700, ma solo negli ultimi decenni si è diffuso in tutta la regione, sostituendo altri refoschi, più produttivi ma di minor pregio. Zone di coltivazione: è coltivato in Friuli-Venezia Giulia e Veneto. Caratteristiche: foglia medio-grande, tondeggiante, pentagonale, trilobata, liscia, pagina superiore glabra, di colore verde scuro, bollosa. Grappolo grande, lungo, piramidale, molto alato e spargolo. Acino medio-piccolo, rotondo, con buccia molto pruinosa, sottile ma abbastanza consistente, di colore blu intenso. Maturazione: fine settembre, prima decade di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima.

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Zone di coltivazione: è molto diffuso sulle colline delle province di Udine e Gorizia e sul versante sloveno. Caratteristiche: foglia media, tondeggiante, quasi intera o con accenni a tre lobi, pagina superiore glabra, liscia, di colore verde chiaro. Grappolo medio-piccolo, cilindrico o piramidale, raramente alato, mediamente compatto. Acino medio-grande, un po’ discoidale, con buccia pruinosa, poco spessa ma consistente, di colore giallo punteggiato. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: buona e costante. Vigoria: buona. La ribolla gialla dà un vino di colore giallo paglierino tendente al dorato, con profumo intenso, floreale e fruttato. Il gusto esprime buon equilibrio tra freschezza e morbidezza, con struttura delicata e piacevole persistenza gusto-olfattiva.

I vitigni

RIESLING

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Sinonimi: rheinriesling, gewürztraube, rieslinger in Germania; in Italia riesling renano, riesling bianco, riesling giallo, riesling grosso. Cenni storici: questo vitigno è probabilmente originario della valle del Reno, dove è tuttora diffusamente coltivato. In Italia è stato introdotto nell’800, ma forse per la scarsa produttività non ha avuto molta fortuna, anche se negli ultimi anni sta suscitando un certo interesse. Zone di coltivazione: è diffuso in Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Veneto e Oltrepò Pavese. Caratteristiche: foglia grande o medio grande, tondeggiante-trilobata, con denti poco marcati, pagina superiore bollosa, di colore verde intenso. Grappolo piccolo, cilindro-piramidale, compatto, un po’ tozzo. Acino piccolo, sferoidale, con buccia abbastanza consistente, di colore dorato carico, punteggiata. Maturazione: metà settembre. Produttività: discreta e abbastanza costante. Vigoria: da media a buona. Il vino ottenuto dal riesling ha colore giallo paglierino, profumo molto intenso, fruttato con decise note agrumate, fine e particolare, con chiari riconoscimenti vegetali, minerali e di idrocarburi. Grande struttura e persistenza gusto-olfatti-


va compongono un gusto piacevolmente disposto su piena freschezza, sapidità e buona componente pseudocalorica. RIESLING ITALICO Sinonimi: aminea gemella, rismi, risli, riesli, wälschriesling. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte e lo sono anche le notizie sulla sua introduzione in Italia verso la fine dell’800, anche se, probabilmente proviene da qualche paese dell’Europa centrale. Zone di coltivazione: è diffuso in diverse zone, ma dà i migliori risultati nell’Oltrepò Pavese, nel Veneto e, limitatamente, nel Friuli-Venezia Giulia. È tuttora molto diffuso lungo il Danubio orientale. Caratteristiche: foglia media, quasi intera, trilobata o pentalobata, ma appena abbozzata, pagina superiore liscia, di colore verde chiaro. Grappolo piccolo, tozzo, cilindrico, compatto, spesso con un’ala. Acino medio-piccolo, sferoidale, con buccia pruinosa, sottile ma consistente, di colore giallo dorato-verdognolo. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: discretamente abbondante e costante. Vigoria: media.

Sinonimi: non conosciuti. Cenni storici: questo vitigno ha origini sconosciute, ma si ritiene che sia autoctono del veronese. I primi documenti che ne parlano risalgono al 1882. Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso in provincia di Verona, nelle aree di produzione del Bardolino e Valpolicella; è sempre utilizzato in uvaggio con altri vitigni. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, profondamente pentalobata, pagina superiore glabra, liscia, sottile, di colore verde chiaro. Grappolo medio, piramidale, con una o due ali, mediamente compatto. Acino medio, buccia molto pruinosa, piuttosto spessa e consistente, di colore nero-violaceo. Maturazione: ultimi giorni di settembre. Produttività: buona, spesso abbondante e costante. Vigoria: ottima.

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RONDINELLA

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ROSSESE Sinonimi: rossese di Ventimiglia, rossese di Albenga. Cenni storici: questo vitigno ha probabilmente origini francesi e potrebbe essere stato importato in Liguria dalle milizie dei Doria, che già dal 1270 possedevano un castello a Dolceacqua. Zone di coltivazione: è diffuso prevalentemente nella Liguria di Ponente. Caratteristiche: foglia abbastanza grande, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro. Grappolo di grandezza media, tronco-conico, alato, mediamente serrato. Acino medio-piccolo, rotondo o sub-ovoidale, con buccia pruinosa, piuttosto sottile, di colore rosso-violaceo scuro. Maturazione: seconda metà di ottobre. Produttività: buona. Vigoria: ottima.

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ROSSIGNOLA

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Sinonimi: rossetta, groppello, pulicella, rossiola. Cenni storici: questo vitigno è tipico della Valpolicella (Verona), dove era coltivato già in tempi remoti. Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso in provincia di Verona. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, più larga che lunga, pentalobata. Grappolo medio-piccolo, tozzo, piramidale, alato, un po’ compatto. Acino medio, ovoidale, con buccia sottile, di colore rosso-violaceo. Maturazione: prima metà di ottobre. Produttività: discreta e costante. Vigoria: buona. RUCHÈ Sinonimi: non conosciuti. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, probabilmente da ricercarsi sui colli a nord-ovest di Asti. Zone di coltivazione: è diffuso nel comune di Castagnole Monferrato e in alcune zone limitrofe dell’astigiano. Caratteristiche: foglia media, trilobata, pagina superiore di colore verde chia-


ro. Grappolo medio, spargolo, allungato, alato. Acino medio, sferoidale, con buccia di colore grigio-violaceo. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: buona e costante. Vigoria: media. SAGRANTINO Sinonimi: non conosciuti. Cenni storici: questo vitigno è autoctono umbro, coltivato da secoli sulle pendici collinari dei comuni di Montefalco e Bevagna, ed in parte anche a Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Gualdo Cattaneo. Zone di coltivazione: è diffuso in Umbria, principalmente a Montefalco e in alcuni comuni limitrofi. Caratteristiche: foglia media, trilobata e a volte pentalobata, pagina superiore di colore verde. Grappolo medio-piccolo, cilindrico o quasi conico, alato, un po’ spargolo. Acino medio, sferico, con buccia pruinosa, consistente, di colore quasi nero. Maturazione: prima metà di ottobre; spesso è lasciato appassire sulla pianta. Produttività: scarsa. Vigoria: media. Il colore del vino ottenuto dal sagrantino è rosso rubino tendente al granato con sfumature aranciate. Il profumo è intenso, speziato ed etereo, con riconoscimenti di confettura di frutta rossa. Il sapore è tannico, caldo, pieno e dotato di grande persistenza gusto-olfattiva.

Sinonimi: brunello, calabrese, cardisco, maglioppa, mercatale, morellino, morellino da Scansano, nerino, pigniuolo rosso, pignolo, pignolo rosso, prugnolo, prugnolo gentile, riminese, sangineto, sangiogheto, sangiovese dal cannello lungo di Predappio, s. dolce, s. gentile, s. grosso, s. di Lamole, s. di Romagna, san gioveto grosso di Toscana, sangioveto chiantigiano, sangioveto doppio, san zoveto, tignolo, sangiovese premutico. È anche chiamato erroneamente montepulciano, moscato nero, moscato rosato, moscato rosso, uva tosca. I biotipi sono 3: sangiovese romagnolo, sangiovese toscano ad acino piccolo o forte, sangiovese toscano ad acino grosso o dolce o gentile; le selezioni clonali riconosciute sono 36.

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SANGIOVESE

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Sangiovese


Cenni storici: questo vitigno ha sicure origini in Toscana ed era già conosciuto ai tempi degli Etruschi. Le prime notizie storiche della presenza di questo vitigno in Romagna si hanno nel trattato della coltivazione della vite del Soderini del 1600. Zone di coltivazione: è il vitigno più coltivato e diffuso in Italia, soprattutto nelle aree centrali, distinguendosi in biotipi e cloni diversi; recentemente è coltivato anche al sud. Il sangiovese dà ottimi vini in zone fresche di notte e calde di giorno, motivo per il quale al sud si possono ottenere difficilmente grandissimi risultati. Caratteristiche: il sangiovese toscano ad acino grosso ha foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore di colore verde chiaro, lucida, glabra, pagina inferiore verde molto chiaro. Grappolo lungo, conico-piramidale, con una o due ali, tendenzialmente compatto. Acino medio, ovoidale, con buccia molto pruinosa, di colore nero-violetto. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: piuttosto abbondante e costante. Vigoria: ottima. Il sangiovese dà un vino di colore rosso rubino, compatto e vivace. Il profumo è molto intenso e fine, fruttato e floreale, con note di marasca, visciola e viola. Il gusto esprime ottimo equilibrio tra freschezza, tannicità e alcolicità, con importante struttura e grande persistenza gusto-olfattiva.

Sinonimi: bordeaux bianco, anche se a volte è erroneamente chiamato champagna, spergola, spergolina, pellegrina. Cenni storici: questo vitigno è originario della Francia, precisamente del bordolese, ed è stato introdotto in Italia nell’800. Zone di coltivazione: è diffuso un po’ ovunque nel mondo, ed anche nel nostro paese è utilizzato in diverse zone, particolarmente in Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia, Lombardia, Alto Adige e, recentemente, anche nelle regioni centro-meridionali. Caratteristiche: foglia media, tondeggiante, trilobata e pentalobata, pagina superiore un po’ bollosa, di colore verde intenso. Grappolo medio-piccolo, cilindrico, con due piccole ali, compatto. Acino medio-grande, sub-rotondo, con buccia pruinosa, spessa, di colore verde dorato con punteggiature. Maturazione: ultima decade di settembre.

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SAUVIGNON

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Produttività: media ma costante. Vigoria: buona. Il colore del vino ottenuto dal sauvignon è giallo paglierino con sfumature vivaci verde-oro. Il profumo è molto intenso, vegetale e fruttato, con riconoscimenti di ortica, foglia di pomodoro e pompelmo. Il gusto esprime grande freschezza e sapidità, buona struttura e sensazioni pseudocaloriche, con eleganti e persistenti sensazioni vegetali. SCHIAVA GENTILE

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Sinonimi: schiava piccola e media, kleinvernatsch, mittelvernatsch, rotervernatsch. Cenni storici: intorno al XIII secolo erano definite “schiave” quei vitigni, anche molto diversi tra loro, che erano coltivati a basso ceppo lungo i filari e legati tra loro, contrariamente alle “maiores” o “maroche” allevate alte. Questa specifica “schiava gentile del Tirolo”, appare nell’opera del Molon (1906), e secondo il Rigotti (1932) è originaria dell’Alto Adige. Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso in Trentino-Alto Adige. Caratteristiche: foglia medio-grande, tondeggiante, trilobata o quasi intera, pagina superiore di colore verde cupo, opaca. Grappolo di grandezza media, spargolo, con un’ala. Acino medio, con buccia pruinosa, tenera, di colore blu-violetto. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: mediamente abbondante e costante. Vigoria: buona.

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Il vino ottenuto dalla schiava gentile ha grande trasparenza ed un colore rosso rubino vivace. Il profumo è intenso e fruttato, sensazione piacevole che si ritrova anche nelle sfumature della persistenza aromatica. Al gusto esprime discreta morbidezza, con sensazioni pseudocaloriche e tanniche poco accentuate e, complessivamente, un buon equilibrio. SCHIAVA GRIGIA Sinonimi: grau vernatsch, grauer. Cenni storici: come la schiava gentile. Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso in Trentino-Alto Adige. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, trilobata o quasi intera, pagina su-


periore verde, opaca, un po’ bollosa, pagina inferiore di colore verde chiaro. Grappolo medio, piramidale, spesso alato, composto. Acino medio, leggermente sub-rotondo, con buccia molto pruinosa, di colore blu-violetto. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: mediamente abbondante e costante. Vigoria: buona. SCHIAVA GROSSA Sinonimi: schiavone, uva meranese, grossvernatsch, frankenthal, frankenthaler, trollinger. Cenni storici: come la schiava gentile. Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso in Trentino-Alto Adige. Caratteristiche: foglia grande, pentagonale, trilobata, pagina superiore bollosa, opaca. Grappolo grande, piuttosto lungo, cilindrico, tronco-conico, alato, compatto. Acino grande, sferoidale, irregolare, con buccia pruinosa, tenera, di colore blu-nero. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima.

Sinonimi: colombar, malaga, chevrier, mouscadelle, sauvignon. Cenni storici: questo vitigno ha origini francesi. Zone di coltivazione: è ancora poco diffuso in Italia, sebbene sia presente in Friuli-Venezia Giulia, Toscana, Puglia, Calabria e Sardegna. È coltivato soprattutto in Francia, nel bordolese, dove entra nella produzione dei celebri vini di Sauternes. Caratteristiche: foglia media, reniforme, tri-pentalobata, pagina superiore di colore verde intenso, un po’ bollosa, opaca. Grappolo di media grandezza, tozzo, conico, un po’ serrato, con un’ala. Acino medio, con buccia pruinosa, spessa e molto consistente, di colore giallo dorato. Maturazione: prima decade di settembre. Produttività: buona e costante. Vigoria: buona.

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SÉMILLON

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SCHIOPPETTINO Sinonimi: ribolla nera, pocalza. Cenni storici: è un vecchio vitigno friulano, certamente indigeno, originario della zona di Prepotto. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto a Cividale del Friuli e nelle sue vicinanze. Caratteristiche: foglia media, pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo piuttosto grande, cilindrico, allungato, con una o due ali ben evidenti, mediamente serrato. Acino sub-rotondo o quasi ellissoidale, con buccia pruinosa, piuttosto spessa e resistente, di colore blu-nero. Maturazione: primi giorni di ottobre. Produttività: buona ed abbastanza costante. Vigoria: ottima.

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SUSUMANIELLO

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Sinonimi: somarello rosso, zingariello. Cenni storici: questo vitigno ha origini dalmate e il nome richiama la grande produttività che porta a caricare i suoi tralci come un “somarello”. Zone di coltivazione: è coltivato solo nel brindisino, e non si deve confondere con il somarello rosso coltivato a Barletta, nel barese. Caratteristiche: foglia medio-grande, pagina superiore glabra, lucida. Grappolo di media grandezza, allungato, piramidale, serrato. Acino abbastanza grande, rotondeggiante, regolare, con buccia molto pruinosa, di colore blu scuro molto intenso. Maturazione: prima metà di settembre. Produttività: molto abbondante soprattutto nei primi anni. Vigoria: ottima solo nei primi anni. SYLVANER VERDE Sinonimi: silvaner in Germania; grüner sylvaner in Svizzera; silvania verde, silvaner bianco in Italia. Cenni storici: questo vitigno è originario della Germania o dell’Austria, da dove si è diffuso nel resto d’Europa ed in Italia, soprattutto in Alto Adige e FriuliVenezia Giulia.


Zone di coltivazione: è particolarmente diffuso in provincia di Bolzano. Caratteristiche: foglia piccola, tondeggiante, intera o con accenno a tre lobi, lembo un po’ ondulato, pagina superiore di colore verde scuro. Grappolo piccolo o medio, corto, cilindrico, spesso con un’ala, appena compatto. Acino medio, sferico o leggermente ovoidale, con buccia spessa, di colore giallo-verdastro, punteggiata. Maturazione: seconda metà di settembre. Produttività: discreta. Vigoria: discreta. SYRAH

Il syrah dà un vino di colore rosso rubino con sfumature violacee molto profonde. Il profumo è intenso e fruttato, con sentori di piccoli frutti neri e spezie, tra le quali si riconosce il pepe nero. Ben strutturato e dotato di importante persistenza gusto-olfattiva, in bocca esprime freschezza e morbidezza, buone sensazioni pseudocaloriche e media tannicità. TAZZELENGHE Sinonimi: tace lenghe. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, ma non esistono dubbi sul

I vitigni

Sinonimi: blauer syrah, candive, marsanne noire, petite syrah, plant de la bianne, serine noire, shiras, sirah, syrach de l’Ermitage. Cenni storici: questo vitigno ha origini controverse, poiché alcuni ritengono che provenga dall’Iran, per la somiglianza con il nome della città di Shiraz, mentre altri pensano che le sue radici storiche affondino a Siracusa. In Italia, probabilmente, è stato introdotto alla fine dell’800 dal sud della Francia, dove questo vitigno è tuttora molto coltivato. Zone di coltivazione: è abbastanza diffuso in Toscana e nel Lazio, meno nelle regioni vicine. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentagonale, tri-pentalobata, pagina superiore aracnoidea o glabra. Grappolo medio, allungato, ma anche cilindrico, alato, semispargolo. Acino medio o medio-piccolo, ovale, con buccia molto pruinosa, sottile, di colore blu-nero. Maturazione: ultima decade di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona.

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fatto che sia coltivato sulle colline friulane da tempi immemorabili. Zone di coltivazione: è diffuso principalmente nei Colli Orientali del Friuli. Caratteristiche: foglia media, trilobata, pagina superiore di colore verde intenso. Grappolo medio, tronco-conico, spesso alato. Acino medio-grande, sferico, con buccia sottile ma resistente, di colore blu-viola molto intenso. Maturazione: verso la metà di ottobre. Produttività: buona. Vigoria: ottima. TEROLDEGO

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Sinonimi: teroldigo, teroldega, teroldico, tiraldola. Cenni storici: le prime citazioni di questo vitigno risalgono al 1818. Zone di coltivazione: è diffuso esclusivamente nell’area denominata Campo Rotaliano, in provincia di Trento, dove sembra sia arrivato dalla vicina provincia di Verona dove, seppur raramente, si trova ancora sotto il nome di teroldico. Caratteristiche: foglia grande, pentagonale, un po’ allungata, trilobata. Grappolo di grandezza media e allungato, piramidale, a volte con due piccole ali, di media compattezza. Acino medio, sferoidale o leggermente sub-rotondo, regolare, con buccia spessa e coriacea, di colore blu-nero. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: buona e costante. Vigoria: buona.

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Il colore del vino ottenuto dal teroldego è rosso rubino non molto concentrato. Il profumo è abbastanza intenso e fruttato, con tipici riconoscimenti di lampone e pepe. Morbido e dotato di media struttura, è piacevolmente equilibrato, con tannicità poco accentuata. TERRANO Sinonimi: terrano del Carso, terrano d’Istria, refosco d’Istria, refosco del Carso, cagnina, crodarina, terran. Cenni storici: questo vitigno appartiene alla famiglia dei vitigni “refosco”, già citati da Plinio. Il terrano, oggetto di numerosi studi da parte di diversi ampelografi, rappresenta per l’Istria e le zone del Carso un vitigno di fondamentale interesse.


Zone di coltivazione: è diffuso solo nelle zone carsiche istriane. Caratteristiche: foglia medio-grande, tondeggiante, pentagonale, trilobata, pagina superiore di colore verde scuro, opaca. Grappolo grande, piramidale, a base larga, alato, lungo e mediamente compatto, peduncolo grosso, lungo e legnoso. Acino medio, leggermente ellittico, con buccia molto pruinosa, sottile, di colore blu-nero. Maturazione: prima decade di ottobre. Produttività: mediamente abbondante e costante. Vigoria: buona. TOCAI FRIULANO

Il tocai friulano dà un vino di colore giallo paglierino. Il profumo è fine e caratterizzato da sentori di fiori di mandorlo e di mandorla amara, che si ritrovano anche a livello gustativo. Morbido e dotato di ottima struttura, al gusto esprime buon equilibrio tra freschezza, sapidità e componente alcolica, con una piacevole persistenza ammandorlata. TOCAI ROSSO Sinonimi: blauer tokayer, chasselas rosa, pinot grigio, traminer rosso. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte ed è scambiato con il cannonau e con il grenache. Zone di coltivazione: è diffuso nella provincia di Vicenza.

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Sinonimi: malaga, trebbianello, tocai bianco, toca, tokai, tocai italico; in Francia è noto come cinquien o blanc doux o sauvignonasse. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, ma probabilmente è un vecchio vitigno veneto, esportato prima in Ungheria e ritornato in Italia con il nuovo nome. Zone di coltivazione: è diffuso in Friuli-Venezia Giulia. Caratteristiche: foglia medio-grande, tondeggiante o pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra, liscia, di colore verde chiaro, opaca. Grappolo di grandezza media, abbastanza lungo, conico-piramidale, alato, con una o due ali contenute, mediamente compatto. Acino medio, tondo, di forma regolare, con buccia pruinosa, un po’ spessa, di colore giallo dorato, leggermente punteggiata. Maturazione: seconda decade di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: ottima.

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Caratteristiche: foglia medio-grande, trilobata, con pagina inferiore glabra. Grappolo medio-grande, tronco-piramidale, compatto. Acino medio, leggermente ovoidale, con buccia di colore blu-violetto. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: media e abbastanza regolare. Vigoria: normale. TORBATO Sinonimi: caninu, razola, cuscosedda bianca. Cenni storici: questo vitigno è originario della Catalogna in Spagna. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in provincia di Sassari. Caratteristiche: foglia medio-piccola, orbicolare, tri-pentalobata. Grappolo medio, semiserrato, cilindrico o cilindro-conico, a volte alato. Acino medio, rotondo, con buccia consistente, di colore giallo dorato. Maturazione: verso la fine di settembre. Produttività: media ma incostante. Vigoria: media.

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TRAMINER AROMATICO

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Sinonimi: termeno aromatico, traminer rosa, gewürztraminer, savagnin rosé. Cenni storici: le origini di questo vitigno sono incerte. Alcuni ritengono che siano in Alsazia, altri nel paese di Termeno (Bolzano), altri ancora nel Württemberg, ed infine nella valle del Reno. Il nome Traminer, come riferimento al vino di Tramin - Termeno in italiano - appare per la prima volta nel 1349 nel “Libro della Natura” di Konrad Megenberg, decano del duomo di Regensburg, antica città della Franconia, in Germania. Zone di coltivazione: è un vitigno diffuso soltanto nelle regioni settentrionali, particolarmente in Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, poiché non gradisce i climi caldi. Caratteristiche: foglia piccola, pentagonale, trilobata o pentalobata, di colore verde cupo. Grappolo piccolo, compatto e tozzo. Acino sferico, medio, con buccia spessa, di colore grigio-rosa; polpa dal sapore aromatico. Maturazione: metà settembre. Produttività: mediocre ma regolare. Vigoria: mediocre.


Il traminer aromatico dà un vino di colore giallo paglierino intenso con sfumature verde-oro, ma è il profumo il suo carattere di distinzione. Molto intenso ed aromatico, fruttato, floreale e vegetale, con note di frutta a polpa gialla, frutta esotica, rosa e fiori di acacia, e qualche ricordo di erbe aromatiche. Il gusto esprime un buon equilibrio basato su note sapide e fresche, supportate da una grande morbidezza, ottima struttura ed importante persistenza aromatica, nella quale si riconoscono sfumature di mandorla amara. TREBBIANO DI SOAVE

Il colore del vino ottenuto dal trebbiano di Soave è giallo paglierino, ed il profumo è abbastanza intenso, con chiari sentori di mela golden. Il gusto evidenzia piacevoli e decise note di freschezza, media alcolicità e morbidezza. TREBBIANO GIALLO Sinonimi: trebbiano dei Castelli, trebbiano giallo di Velletri, trebbiano di Frascati, biancuccio, greco, greco di Velletri, greco giallo, rosciola, rossetto, rossola, tostarello. Cenni storici: questo vitigno sembra essere originario della zona dei Castelli Romani. Certamente fa parte della grande famiglia dei trebbiani, nome che secondo alcuni studiosi deriverebbe dal latino “trebulanum”, vino citato da Plinio

I vitigni

Sinonimi: trebbiano di Lugana, turbiana, turviana, terbiana, trebbiano di Verona. Cenni storici: questo antico vitigno ha origini sconosciute, ma è stato descritto già nel 1567 dal Gallo e citato dal Marzotto nel 1925. Zone di coltivazione: è diffuso in provincia di Verona e Brescia, in particolare sulle sponde meridionali del lago di Garda, vinificato spesso in uvaggio con la garganega. Caratteristiche: foglia di media grandezza, pentagonale, trilobata. Grappolo medio, allungato, piramidale, con un’ala, piuttosto compatto. Acino medio, sferico, con buccia abbastanza spessa e consistente, di colore verdastro con punteggiature diffuse. Maturazione: primi di ottobre. Produttività: medio-buona e relativamente costante. Vigoria: ottima.

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nella sua “Naturalis Historia”. Secondo altri la sua denominazione si rifà al fiume Trebbia, in provincia di Piacenza, oppure ad altre località che portano il nome di Trebbiano. Zone di coltivazione: è prevalentemente diffuso in provincia di Roma, mentre è marginale la sua presenza in Toscana, Umbria e Marche. Caratteristiche: foglia media o grande, pentagonale, pentalobata o raramente trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde, bollosa e rugosa. Grappolo medio o grande, cilindro-conico, a volte alato, serrato o spargolo per colatura. Acino medio, sferoidale, regolare, con buccia molto pruinosa, di colore giallo dorato, spesso con macchie marroni. Maturazione: prima o seconda decade di ottobre. Produttività: abbondante ed abbastanza costante. Vigoria: ottima. Il trebbiano giallo dà un vino di colore giallo paglierino, con profumo abbastanza intenso e fruttato. Il gusto è piacevole, di media struttura e dotato di buon equilibrio tra freschezza e sensazioni pseudocaloriche.

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TREBBIANO ROMAGNOLO

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Sinonimi: trebbiano della fiamma, trebbiano di Romagna. Cenni storici: questo vitigno ha origini antichissime, ed era già noto e coltivato in Romagna ai tempi dei Romani e citato da Plinio nella sua “Naturalis Historia”. Nel corso dei secoli questo vitigno è stato oggetto di studi e, negli ultimi anni, di selezioni clonali che hanno portato all’omologazione di tre sottospecie diverse. Zone di coltivazione: è il vitigno più coltivato in Romagna e trova la sua massima diffusione in provincia di Ravenna, mentre è marginale la sua presenza nelle vicine province emiliane. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore di colore verde cupo, opaca. Grappolo medio-grande, a forma conico-piramidale, compatto o semispargolo, alato. Acino medio, sferoidale, con buccia pruinosa, consistente, di colore verde-giallognolo, talora lievemente ambrato. Maturazione: prima decade di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: media o buona.


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Trebbiano romagnolo

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TREBBIANO TOSCANO Sinonimi: albano, biancame, bobiano, castelli romani, procanico, santoro e altri in Italia; saint-emilion, ugnì blanc, rossan de Nice in Francia. Cenni storici: questo vitigno ha probabilmente origini etrusche. Il trebbiano toscano, forse il più importante tra i tanti “trebbiani”, era già citato da Plinio il Vecchio, e deve il nome ad una località omonima dell’antica Etruria nei pressi di Luni, ai confini tra Liguria e Toscana, o al fiume Trebbia dei Colli Piacentini. Zone di coltivazione: è uno tra i vitigni più diffusi a livello nazionale ed è coltivato su oltre 61.000 ha in quasi tutte le regioni, anche se si trova soprattutto in Toscana, Lazio ed Umbria. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, opaca. Grappolo grande, allungato (18-25 cm), semicompatto, alato. Acino medio, discoidale, abbastanza regolare, con buccia più o meno pruinosa, di media consistenza, di colore giallo-verde o giallo rosato secondo i cloni. Maturazione: prima e seconda decade di ottobre. Produttività: molto abbondante e costante. Vigoria: ottima. Il colore del vino ottenuto dal trebbiano toscano è giallo paglierino, il profumo abbastanza intenso e fruttato, ed il gusto evidenzia una struttura discreta ed un buon equilibrio.

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UVA DI TROIA

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Sinonimi: barlettana, nero di Troia, uva della marina, uva di Canosa, tranese, troiano, vitigno di Barletta, uva di Barletta. Cenni storici: alcuni studiosi ritengono che questo vitigno sia originario dell’Asia Minore e sia stato importato in Puglia dagli antichi Greci, mentre altri pensano che il nome tragga origine da Troia, un piccolo paese del circondario di Bovino, in provincia di Foggia. Zone di coltivazione: è molto diffuso sui litorali pugliesi e nella parte settentrionale della provincia di Bari. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, opaca, con nervature di colore verde chiaro. Grappolo piuttosto grande, mediamente compatto, semplice od alato. Acino di media grandezza, sferoidale, regolare, con buccia spessa e consistente, di colore violetto.


Maturazione: prima decade di ottobre. Produttività: media. Vigoria: buona. UVA RARA Sinonimi: rairon, martellana, oriola, balsamea, balsamina, croatina, nera. Cenni storici: questo vitigno ha avuto probabilmente origine sulle colline novaresi e vercellesi, dove si coltiva da moltissimo tempo. È stato identificato e descritto dal Rovasenda nel 1878 nel suo “Aureo Saggio”, nel quale è definito uva rara del vogherese, che avvalla anche una definizione locale dialettale già citata a fine ‘700. Zone di coltivazione: è diffuso in alcune zone piemontesi e nell’Oltrepò Pavese. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo di grandezza media, allungato, conico, alato, piuttosto spargolo. Acino medio o medio-grande, tondeggiante, regolare, con buccia pruinosa, abbastanza consistente ma non coriacea, di colore blu scuro, quasi nero. Maturazione: inizio ottobre. Produttività: discreta ma incostante. Vigoria: media o buona.

Sinonimi: cima bianca, veltliner verde, grüner veltliner, weisser, weisse grüner, weissgifler. Cenni storici: questo vitigno dovrebbe essere originario della vallata del Reno, dov’è diffuso da tempo immemorabile, anche se qualcuno lo ritiene proveniente dalla Valtellina (valteliner). Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in Alto Adige, ma anche in Trentino e Friuli-Venezia Giulia. Caratteristiche: foglia media, pentagonale o cuneiforme, trilobata, pagina superiore glabra. Grappolo medio, talvolta compatto, allungato, alato. Acino medio, rotondo o leggermente ovale, con buccia sottile e tenera, di colore verde-biancastro. Maturazione: terza decade di settembre e primi di ottobre. Produttività: buona. Vigoria: da media a buona.

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VELTLINER

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VERDECA Sinonimi: verdone, vino verde, verdera, verdicchio femmina, verde, albese bianco, verdesca. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, anche se è coltivato in provincia di Taranto da tempi remoti. Zone di coltivazione: è diffuso in Puglia, particolarmente a Crispiano, Locorotondo, Martina Franca e alcuni comuni limitrofi. Caratteristiche: foglia media o grande, tri-pentalobata o intera, pagina superiore glabra, di colore verde cupo, opaca. Grappolo di media grandezza, conico, con una o due ali. Acino sferoidale, leggermente ovale, con buccia pruinosa, tenera, di colore giallo chiaro-verde Maturazione: fine settembre, prima decade di ottobre. Produttività: normale. Vigoria: buona.

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VERDICCHIO BIANCO

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Sinonimi: verdone, verdicchio dolce, verdicchio vero, marino, peloso, verzello, marchigiano, trebbiano verde, uva aminea, uva marana, verdicchio giallo, verdicchio stretto, verdicchio peloso. Cenni storici: nonostante sia ritenuto autoctono delle Marche, questo vitigno ha origini incerte ma antichissime, poiché era già citato da Columella. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nelle Marche, precisamente nella valle Esino, e marginalmente in Umbria. Caratteristiche: foglia media, orbicolare o pentagonale, tri-pentalobata, pagina superiore bollosa, di colore verde cupo. Grappolo di media grandezza, conico o cilindro-conico, a volte alato e piramidale, serrato e semiserrato. Acino di grandezza media, con buccia mediamente pruinosa, sottile ma consistente, di colore verde-giallastro. Maturazione: prima decade di ottobre. Produttività: incostante, spesso scarsa. Vigoria: media o buona. Il verdicchio dà un vino di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, con profumo intenso e fine, fruttato, floreale e vegetale, nel quale si riconoscono piacevoli note agrumate, ma se è sottoposto ad affinamento acquista una pregevole


Verdicchio

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complessitĂ olfattiva. Al gusto esprime una piacevole struttura basata su note sapide e fresche, ben equilibrate con le doti di morbidezza, con buona persistenza gusto-olfattiva. Questo vitigno dĂ  buoni risultati anche nella spumantizzazione.

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VERDISO Sinonimi: verdisa, pedevenda, verdisco, verdisa grossa, verdisone. Cenni storici: questo vitigno era coltivato sui colli trevigiani, nel coneglianese, già nel 1600. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto nel trevigiano. Caratteristiche: foglia media, pentagonale, quasi intera o trilobata, pagine glabre, di colore verde chiaro. Grappolo medio, piramidale, mediamente compatto. Acino medio-grande, un po’ ellissoidale, con buccia sottile e poco consistente, di colore verde-giallastro, leggermente punteggiata; la polpa è leggermente aromatica. Maturazione: prima metà di ottobre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: media-buona.

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VERDUZZO FRIULANO

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Sinonimi: ramandolo, verdicchio friulano, verduzzo giallo. Cenni storici: questo vitigno è già citato nel trattato “Viti friulane de’ contorni di Udine” del 1825. Zone di coltivazione: è un vitigno autoctono, molto diffuso in Friuli-Venezia Giulia, soprattutto nelle zone collinari. Caratteristiche: foglia media, trilobata o quasi intera, tondeggiante, pagina superiore liscia, opaca. Grappolo piccolo, piramidale, due ali ben evidenti, con peduncolo corto e robustissimo. Acino piccolo, sferico, con buccia pruinosa, spessa e coriacea, di colore giallo-verdastro o giallo dorato. Maturazione: fine settembre, primi di ottobre. Produttività: buona ed abbastanza costante. Vigoria: discreta. Il verduzzo friulano dà un vino di colore giallo paglierino intenso tendente al dorato o dorato, con profumo intenso e fruttato. All’esame gustativo è un vino di corpo, che può essere secco o dolce, ma sempre piacevolmente disposto su spiccata morbidezza, con adeguato equilibrio tra freschezza e sensazioni pseudocaloriche. Questo vitigno dà ottimi risultati con l’appassimento, ed il vino che si ottiene presenta un profumo articolato ed un gusto avvolgente e vellutato, con una persistenza gusto-olfattiva decisamente ammandorlata.


VERMENTINO Sinonimi: carbesso o carbes, malvasia grossa, verlantin; in Francia è conosciuto come malvasia à gros grains e malvasie du Dourc. Cenni storici: questo vitigno è stato importato dalla Spagna nel 1390, durante la dominazione degli Aragonesi, passando prima dalla Corsica. Zone di coltivazione: è diffuso principalmente in Liguria, Toscana e Sardegna, dove dà i risultati migliori nelle zone litoranee. Caratteristiche: foglia medio-grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo medio o medio-grande, per lo più cilindrico, ma anche piramidale, mediamente spargolo. Acino medio-grande, sferoidale, regolare, con buccia pruinosa, abbastanza consistente, di colore giallo ambrato o giallo-verdastro. Maturazione: ultima decade di settembre. Produttività: abbondante e costante. Vigoria: buona. Il colore del vino che si ottiene dal vermentino è giallo paglierino con riflessi verdolini. Il profumo è fruttato e vegetale, e la struttura gustativa si basa su piacevoli note sapide e fresche, con morbidezza e sensazioni pseudocaloriche discrete e media struttura.

Sinonimi: vernaccia bianca, garnaccia, moranina, granazza. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte, anche se secondo una leggenda popolare si sviluppò spontaneamente nella valle del Tirso. Alcuni studiosi lo ritengono importato in Sardegna dai Romani, mentre altri pensano sia giunto dalla Spagna. Zone di coltivazione: è diffuso in Sardegna, particolarmente in provincia di Oristano. Caratteristiche: foglia media o piccola, orbicolare, trilobata. Grappolo minuto, cilindro-conico. Acino di media grandezza, rotondo, con buccia molto pruinosa, di colore verde-giallastro con sfumature dorate. Maturazione: fine settembre. Produttività: media. Vigoria: media.

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VERNACCIA DI ORISTANO

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La vernaccia di Oristano dà un vino di colore giallo ambrato, con profumo molto intenso ed etereo, con penetranti e caratteristici sentori di ossidazione. La struttura gustativa è robusta e ricca di grande morbidezza, e le forti sensazioni percepite si basano anche sulla notevole componente alcolica che, insieme a tutti gli altri elementi estrattivi, contribuisce a determinare una importante persistenza aromatica intensa. VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO

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Sinonimi: vernaccia di Toscana, zuccaia. Cenni storici: anche se le prime notizie risalgono al 1276, non si sa se sia stata importata dalle Cinque Terre (Liguria), dalla Spagna o dalla Grecia. La Vernaccia di San Gimignano fu lodata da Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III e celebrata nei versi di Francesco Redi. È stata riportata alla ribalta soltanto negli ultimi decenni, e recenti indagini tendono a dimostrare la netta distinzione di questo vitigno dalle altre “vernacce”. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in Toscana e, negli ultimi tempi, in Sardegna. Caratteristiche: foglia media, orbicolare o pentagonale, trilobata. Grappolo grande, semicompatto, allungato, piramidale, talvolta alato. Acino di media grandezza, quasi discoidale, regolare, con buccia di spessore medio, in genere di colore verde-giallastro. Maturazione: ultima decade di settembre, primi giorni di ottobre. Produttività: buona e costante. Vigoria: media o buona.

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Il vino ottenuto dalla vernaccia di San Gimignano è di colore giallo paglierino, con profumo abbastanza intenso e fruttato, con leggeri sentori di mandorla. Il gusto esprime buon equilibrio, con una media struttura ed una persistenza aromatica piacevole e fresca. VERNACCIA NERA DI SERRAPETRONA Sinonimi: vernaccia nera, vernaccia di Cerreto o cerretana, vernaccia di Teramo. Cenni storici: questo vitigno è ritenuto originario proprio di Serrapetrona ed era già conosciuto nel Medio Evo, più volte descritto da vari studiosi di ampelografia. Zone di coltivazione: è diffuso a Serrapetrona e in alcuni comuni limitrofi in


provincia di Macerata, anche se lentamente se ne sta abbandonando la coltivazione, a causa della grande sensibilità agli attacchi parassitari. Caratteristiche: foglia media, orbicolare, pentalobata o raramente trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo di media grandezza, cilindrico o conico, abbastanza compatto, spesso alato. Acino medio, rotondo, con buccia mediamente pruinosa, di normale consistenza, di colore nero-viola. Maturazione: prima decade di ottobre. Produttività: normale. Vigoria: buona. VESPAIOLA Sinonimi: vespaiolo, bresparola, vespara, vesparola. Cenni storici: questo vitigno ha origini incerte ma era già descritto nel 1881. Sembra che il nome derivi dal fatto che queste uve particolarmente zuccherine siano molto apprezzate dalle vespe. Zone di coltivazione: è diffuso soprattutto in provincia di Vicenza. Caratteristiche: foglia piccola, trilobata, con pagina inferiore di colore verde chiaro, aracnoidea. Grappolo piccolo, cilindro-conico, un po’ spargolo, con un’ala. Acino medio, sferoidale, con buccia molto pruinosa, di colore giallo dorato. Maturazione: ultima decade di settembre. Produttività: media ed abbastanza costante. Vigoria: buona.

Sinonimi: vespolina nera, croattina, guzzetta, ughetta di canneto, uva rara. Cenni storici: questo vitigno era già noto e coltivato nel XVIII secolo, in provincia di Novara. È conosciuto anche con il nome latino “vitis vinifera circumpadana”, che comprende tutte le tipologie definite ughetta nelle valli vercellesi, novaresi, alessandrine e dell’Oltrepò Pavese. Zone di coltivazione: è diffuso in alcuni areali piemontesi e lombardi. Caratteristiche: foglia piccola, pentagonale, pentalobata, pagina superiore di colore verde chiaro. Grappolo di media grandezza, abbastanza compatto, allungato, cilindro-conico o tronco-conico, con una sola ala di norma ben differenziata e sviluppata. Acino medio, ovale come una piccola oliva, regolare, con buccia leggermente pruinosa, piuttosto sottile, di colore blu scuro, quasi nero. Maturazione: fine settembre.

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VESPOLINA

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Produttività: regolare, ma non abbondante. Vigoria: buona. VIEN DE NUS Sinonimi: gros orious. Cenni storici: questo vitigno deriva probabilmente da una selezione tra i vari “orious” coltivati nell’area di Nus; era già coltivato in Valle d’Aosta nel secolo scorso. Zone di coltivazione: è marginalmente diffuso soltanto in Valle d’Aosta. Caratteristiche: foglia grande, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo medio-grande, conico-piramidale, mediamente compatto, alato. Acino medio-grande, sferoidale, a volte appiattito, con buccia molto pruinosa, spessa, di colore nero con riflessi blu, punteggiata. Maturazione: fine settembre. Produttività: abbastanza regolare. Vigoria: ottima.

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ZIBIBBO

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Sinonimi: moscato d’Alessandria. Cenni storici: questo vitigno, conosciuto come zibibbo di Pantelleria o moscatellone, è stato probabilmente introdotto in Sicilia nell’VIII secolo dagli Arabi. Zone di coltivazione: è diffuso quasi esclusivamente nell’isola di Pantelleria, dove produce un’uva a triplice impiego: da tavola, da vino e per essiccamento. Caratteristiche: foglia media, pagina superiore glabra, di colore verde scuro con venature rosse. Grappolo di media grandezza e compattezza. Acino grande, irregolare, ellissoidale, con buccia di medio spessore, di colore giallo chiaro-verdolino. Maturazione: fine settembre, inizio ottobre. Produttività: non abbondante, ma regolare. Vigoria: discreta. Lo zibibbo dà un vino di colore giallo paglierino tendente al dorato e all’ambrato dopo appassimento, con profumi molto intensi ed ampi, aromatici, fruttati, speziati, con note di agrumi canditi e frutta secca. Al gusto esprime grande dolcezza e morbidezza, freschezza e sapidità, che regalano al vino ottima struttura, piacevole equilibrio ed una importante persistenza gusto-olfattiva.


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Vien de Nus

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Enografia e gastronomia regionale


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Furono i Salassi, preistorica tribù di origine ligure-gallica, i primi abitatori della valle che praticarono in questa terra la coltura della vite con un certo successo, favoriti anche dal fatto che in quei tempi questa regione godeva di condizioni climatiche migliori delle attuali. Questi fieri abitanti opposero notevole resistenza alla dominazione romana, tanto che nel 25 a.C. il console romano Aulo Terenzio Varrone Murena, dopo averne spezzato la resistenza, portò 36.000 di loro al mercato di Ivrea per essere venduti come schiavi. Va da sé che i legionari romani si impegnarono a prosciugare fino all’ultima stilla di vino le cantine degli sconfitti, sicuramente meritevole del già esperto palato dei soldati. I primi documenti che ci parlano di viti e di vigne appaiono nel 515, in riferimento al legato che Sigismondo fece all’Abbazia di S. Maurizio nel Vallese, e successivamente la tradizione vinicola fu mantenuta nei monasteri, anche sotto il dominio dei Goti, dei Longobardi, dei Franchi e dei Savoia a partire dal IX secolo. Persino il vescovo di Ivrea, Federico Front, nel 1272 obbligava i cittadini a coltivare a vigneto i terreni adatti. Ma il vero successo comprovante il progredire nel corso dei secoli della vitivinicoltura ci viene attestato da Leandro Alberti nel 1550, nella sua opera “Descrittione di tutta Italia”, dove elogia, tra gli altri vini, un soave moscatello locale. Nei secoli successivi emergono e si affermano i vini di Chambave, Nus, Donnas, Arvier e Morgex, ma l’arrivo della fillossera, all’inizio della seconda metà dell’800, sconvolge tutto quanto era stato creato con pazienza, e se anche la distruzione non sarà totale, il prezzo sarà costituito dalla perdita di qualche varietà di vite, come l’antico “muscatel de Saint-Denis”.

Documento del 1035 con riferimenti ai vigneti della Valle

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La vite e la sua storia

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Dal 1987 il CERVIM (Centro di ricerche, studi e valorizzazione per la viticoltura montana), persegue l’obiettivo di salvaguardare e promuovere la viticoltura di montagna e/o in condizioni orografiche difficili, come in forte pendenza o su terrazzamenti, minacciata dall’abbandono a causa degli alti costi di produzione e delle caratteristiche del territorio. In questo importante centro di ricerca confluiscono la collaborazione e il contributo scientifico di numerosi istituti e organizzazioni nazionali ed internazionali di paesi come la Francia, l’Austria, la Spagna, il Cantone Vallese, il Portogallo e la Germania. Tra le iniziative più importanti promosse negli ultimi anni si possono ricordare l’organizzazione del Concorso Internazionale Vini di Montagna, e la realizzazione di convegni e giornate di studio aventi per oggetto ricerche scientifiche e analisi di diversi aspetti della viticoltura.

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Ambiente pedoclimatico

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La Valle d’Aosta è una piccola regione di montagna (3.264 kmq), che confina a ovest con la Francia, a nord con la Svizzera, a est e a sud con il Piemonte. È una tipica valle glaciale, cioè plasmata dai ghiacciai quaternari che hanno occupato antiche valli fluviali. Si possono distinguere tre zone di corrugamento: quella esterna, costituita da rocce cristalline, che comprende il monte Bianco, la vetta più alta d’Italia che sfiora i 5.000 m; quella interna, formata sempre da rocce cristalline, corrisponde ai rilievi del Gran Combin, del monte Rosa e del Gran Paradiso e la terza, colma la sinclinale tra le due zone cristalline. La valle più fertile è quella centrale, solcata dalla Dora Baltea, con direzione longitudinale lungo la Valtournenche, che nel tratto mediano si allarga su terreni aperti e soleggiati di origine quaternaria e di natura sabbioso-argillosa, ed è proprio la differente composizione dei territori nelle varie zone che permette una certa diversificazione nella coltivazione di numerosi vitigni. L’unico fiume importante della Valle d’Aosta è la Dora Baltea, che nasce dal monte Bianco, percorre la regione da nord-ovest verso sud-est, fino a pochi chilometri dalla confluenza con il Po, e raccoglie le acque di numerosi torrenti provenienti da altrettante vallate laterali. Particolarmente estesa è la superficie dei 180 ghiacciai alpini, che è di quasi 300 kmq, con ben 140 piccoli laghi, quasi tutti di origine glaciale, sparsi sino a 2.800 m slm. Il clima è tipicamente continentale, seppur variabile secondo l’altitudine, che presenta dislivelli di oltre 4.000 metri tra le zone della Bassa Valle e le cime dell’Alta Valle. Il freddo è intenso nel lungo periodo invernale e le temperature


nella breve estate sono elevate. Scendendo verso la valle, alla sinistra della Dora Baltea il clima è mediamente più temperato e i particolari microclimi, determinati dalle formazioni montuose che deviano i venti gelidi e provocano scarsa piovosità e dalla diversa esposizione al sole, permettono la coltivazione della vite. Le precipitazioni sono infatti tra le più scarse d’Europa, soprattutto nella conca di Aosta, con minimi di 600 mm di pioggia annui, ma aumentano nella parte inferiore della valle, verso la pianura, mentre la neve cade abbondante al di sopra dei 2.000 metri. Zone vitivinicole In Valle d’Aosta la vite viene coltivata lungo la valle della Dora Baltea, per circa 80 km, soprattutto sul versante sinistro scendendo lungo il fiume, con una viticoltura definita di montagna per il 60% e di collina per il 35%, su una superficie complessiva di 520 ha vitati. La natura e la forte pendenza dei terreni hanno determinato un tipo di avvallamento a terrazzamenti, con teorie di muretti in pietra e colonne di mattoni o pietra. E proprio queste terrazze, che sem-

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Chambave, vigneto in zona Campagne

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brano scolpite nella montagna e che fin dal secolo scorso hanno strappato alla montagna quei piccoli spazi necessari per l’insediamento dei vigneti, si sgretolerebbero in poco tempo se le radici delle viti non svolgessero la loro fondamentale azione aggregante. Ultimamente, nelle zone più aspre la viticoltura è stata abbandonata, permettendo la diffusione, nelle altre parti del territorio, di sistemi colturali quali la pergola bassa con l’impalcatura tradizionale in legno e sostegni rotondi in pietra – soprattutto per il prié blanc - e le pergole tradizionali poste tra muretti in pietra in zone rocciose, oltre a filari bassi tipo guyot e l’alberello per il muscat. La maggior parte dei vini valdostani - 11.005 hl di vino VQPRD (la produzione totale del 2008 è stata di 17.200 hl) - è consumata in regione, in abbinamento ai piatti della tradizione così apprezzati dai numerosi turisti che, sia in estate sia in inverno, trovano in questi luoghi una perfetta integrazione tra vite e territorio. Al fine di valorizzare la produzione enologica valdostana dovrebbe essere istituita in tempi brevi l’Enoteca regionale, e si sta lavorando sulle Strade del vino, per ritrovare tutti i piaceri dell’enogastronomia.

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L’Institut Agricol Régional è stato fondato nel 1951 dai Canonici del Gran San Bernardo e, agli inizi, si chiamava Scuola pratica di agricoltura. Nel 1982 intervenne la Regione, e attualmente è una scuola tecnico-professionale che si occupa di viticoltura, frutticoltura, agronomia, zootecnia ed economia agraria. Al tempo stesso è un centro di sperimentazione e di ricerca, che da tempo lavora sulle microvinificazioni per valorizzare al massimo le potenzialità del patrimonio ampelografico valdostano.

I vitigni coltivati sono diversi, alcuni autoctoni e diffusi tuttora quasi esclusivamente in questa regione come il fumin, il prié rouge o prëmetta e il prié blanc (ex blanc de Morgex); stanno ricevendo particolari attenzioni e sono al centro di studi per poterli valorizzare al meglio, anche con produzioni in purezza. Altri sono ben più conosciuti, come il petit rouge, il più coltivato, il manzoni bianco, il nobile nebbiolo, la barbera, il gamay, il dolcetto, il müller thurgau, o, ultimamente, lo chardonnay, vitigno che fa parte della “rivoluzione internazionale” che ha investito il vigneto italiano. Il vigneto valdostano è costituito per il 15% da vitigni bianchi e per ben l’85% da quelli rossi, con una resa media piuttosto bassa, di circa 6 t/ha. I vini valdostani sono “pochi ma buoni” e dal 1985 sono tutti riuniti nella DOC


Valle d’Aosta o Vallée d’Aoste, che comprende numerose sottodenominazioni (sottozone e vitigni). Nei comuni dell’unica provincia di Aosta vi sono tre zone vitivinicole: la Valdigne (o Alta Valle), la Valle Centrale e la Bassa Valle. Nella Bassa Valle le vigne si trovano a 300 m di altitudine, il vitigno più diffuso è il nebbiolo e predominano i vini rossi. Nella Valdigne, dove viene coltivato il prié blanc, sopravvissuto alla fillossera, i vigneti arrivano a 1.200 m e oltre, ai limiti della sopravvivenza della vite, mentre nella Valle Centrale si producono vini ottenuti da diversi vitigni autoctoni. Il prié rouge o prëmetta si trova in particolare ad Aymavilles, famosa per il vino rosso Torrette; il petit rouge e il fumin sono sempre entrati a far parte degli uvaggi per la produzione dei vini valdostani.

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Uve rosse per il Torrette

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Valdigne e il Monte Bianco sullo sfondo

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Gastronomia

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Gastronomia tipica di zone montane, rustica e generosa, la cucina valdostana risente della tradizione delle popolazioni d’origine, con influssi di tipo franco-provenzale e di ceppo tedesco nella valle del Lys. L’aspetto comune ad entrambi è lo scarsissimo impiego in cucina dell’olio, sostituito dal burro, e della pasta alimentare, rara nei primi piatti, che sono in genere zuppe a base di pane, brodo, verdure e polenta. La coltura principale della regione è la patata, introdotta da circa un secolo, seguita dalla segale, ma ancor più importante è l’allevamento bovino con mucche da latte, che alimenta una fiorente industria lattiero-casearia. Regina di questa produzione è la fontina, il cui nome compare per la prima volta in un documento del 1717, ottenuta dal latte vaccino intero e rinomata per il sapore ed il profumo inconfondibile. I pascoli del bestiame da latte, la pezzata rossa e la pezzata nera, sono infatti ricchi di erbe aromatiche che sono consumate allo stato fresco, mentre in inverno si ricorre al fieno d’alpeggio. Il formaggio è posto al consumo dopo almeno tre mesi di maturazione in appositi magazzini, ad oltre 1.000 m di altitudine, e viene segnato con il marchio d’origine. Il suo uso è alla base di tutta una serie di piatti tipici locali, dalla zuppa valpellinentze (della Valpelline) agli gnocchi alla fontina, fatti con patate e cotti poi al forno con burro e fontina, dalle crêpe alla valdostana, ripiene di fontina e cotte al forno con burro e besciamella, alla polenta concia. Ma il piatto più famoso ed “esportato” è la fonduta (fondue) valdostana, con latte, burro, molta fontina, tuorli d’uovo e fettine di pane tostato. E non mancano nemmeno pri-


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mi piatti come la soupe grasse con la toma, la minestra di riso alla valdostana, con riso, rape e burro, la minestra di riso, latte e castagne e la soupe paysanne, minestra a base di pane di segale, con cipolla, burro e toma. In una cucina un tempo isolata dalle abbondanti nevicate non potevano mancare le vivande conservate, dal pane scuro a base di farina di grano e di segale prodotto una sola volta all’anno e conservato a secco per essere utilizzato per zuppe a base di brodo e di latte, alla carne, spesso salata in barili con erbe aromatiche. E proprio la carne, tagliata in sottili strisce e cotta a lungo nel vino rosso con cipolla tritata, è l’ingrediente base della carbonade. Un’altra specialità è la bistecca di manzo alla valdostana, impanata e fritta nel burro fuso e ricoperta con prosciutto cotto e fontina. Presente anche la selvaggina, con camoscio e lepre in salmì, i salumi come i boudin (salsicce), la mocetta, cioè cosce di camoscio e di capra trattate in salamoia con erbe aromatiche e conservate in ambienti ben areati. Prodotti DOP spesso usati come antipasti sono il lard d’Arnad e il jambon de Bosses, quest’ultimo prodotto ad un’altitudine di 1.600 m slm e dotato di una punta di dolce e un sottofondo aromatico. Importanti anche le specialità casearie, come le tome di Gressoney ed il famoso fromadzo, proveniente dai più elevati pascoli di alta montagna, dal sapore semidolce e dall’elegante retrogusto erbaceo. I pesci di acqua dolce, soprattutto le trote, pescati nella Dora Baltea, nei torrenti e nei laghetti, sono abbastanza frequenti nelle trattorie locali. Le locali mele renette sono molto diffuse ed importanti dal punto di vista economico, mentre altri tipi di frutta sono poco utilizzati, tranne i frutti di bosco, come mirtilli, fragole selvatiche e lamponi. Poco ampia è la varietà dei dolci regionali, semplici e familiari, ma ricordiamo le tegole, biscotti rotondi a base di mandorle, i torcettini di Saint-Vincent, i baci di Courmayeur simili ai cuneesi al rum, il brochart fatto con riso, latte zuccherato e pane di segale, il blanc-manger, a base di latte, vaniglia e zucchero e, infine, il fiandolein, uno zabaione di tuorli d’uovo, zucchero, latte, rum e scorza di limone, fatto cuocere lentamente. Se abbiamo mangiato bene e vogliamo chiudere in bellezza, beviamoci un caffè alla valdostana, bevanda a base di caffè e liquori, la cui ricetta è tenuta rigorosamente segreta, servito nella coppa dell’amicizia chiamata erroneamente grolla, e concludiamo il tutto con un bicchierino di genepy, ottenuto con un’infusione idroalcolica dei fiori dell’Artemisia glacialis per una quarantina di giorni, e poi addizionato con una soluzione zuccherina.

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Furono senz’altro i Greci i primi a portare vini di qualità nella regione, scaricando le loro navi ricolme di anfore di vino nei porti liguri, e penetrando nel territorio anche con barbatelle e talee, che costituirono i primi impianti e vigneti. Infatti, in piena età romana la coltivazione della vite era già fiorente, tanto che Plinio il Vecchio, nella sua enciclopedica “Naturalis historia”, già profila l’odierna area viticola, accennando altresì alle prime botti lignee della storia enologica, usate appunto in quella zona “circa Alpes”, in pratica, nei pressi delle Alpi. Con la caduta dell’Impero Romano e l’invasione di Goti e Borgognoni prima ed Ungari e Saraceni più tardi, la viticoltura, pur subendo non poche devastazioni, si mantenne sempre abbastanza efficiente, e lentamente continuò ad espandersi prima e dopo l’anno 1000. In pieno Medioevo possiamo così apprendere, dal Codex Astiensis, che la città di Asti è “fornita di vino buono e ottimo”. Più o meno all’inizio del Millennio si registra l’esistenza del vitigno nebbiolo ed in seguito Pier de’ Crescenzi loda, nel suo trattato di agricoltura, gli ottimi metodi utilizzati nella coltura della vite dai contadini del Monferrato. È infatti questo il periodo nel quale è introdotto l’allevamento a spanna, cioè vite maritata a palo secco e potatura corta: questo termine diventerà sinonimo, nel novarese, del vitigno nebbiolo così coltivato. Con il trascorrere dei decenni, appaiono sempre più numerosi i documenti che attestano la vitalità del settore viticolo, descrivendo nuovi vitigni, come pignole, labrusche e moscatelli, mentre i regolamenti comunali si occupano sempre più di vendemmie e di tutela dei vigneti. Nel 1500, altri documenti ci informano in modo dettagliato sulla viticoltura e sui vini piemontesi: il bottigliere di Papa Paolo III, Sante Lancerio, ci fa sapere che “Voghera fa buon vino”, che “Tortona fa unico vino”, che “buoni vini sono ad Alessandria”, citando poi come luoghi di buona produzione Cassine, Acqui, Saluzzo, Cairo Montenotte ed altri ancora. È anche l’epoca nella quale nascono i primi “chiaretti” di ispirazione francese, dando una svolta ai tradizionali metodi di vinificazione. Il successo dei vini piemontesi si allarga sempre più, tanto che persino Luigi XIV di Francia, il Re Sole, avendo gustato vini e formaggi piemontesi, li aveva trovati eccellenti. Intorno alla metà del XVIII secolo, i fermenti illuministici ed il grande fervore che li accompagna animano un profondo processo di rinnovamento agricolo e quindi vitivinicolo: la vite si insedia definitivamente sui colli, e dai

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La vite e la sua storia

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chiaretti e dai vini dolci si passa ai progenitori dei vini di oggi, il Barolo in primo luogo. Nel 1843 il conte di Cavour, produttore di vini oltre che grande politico, si dedica con passione ai primi studi ampelografici e trascorre il suo tempo libero nella vigna a potare, vendemmiare e individuare nuove varietà di uve. Purtroppo, su questa nuova fioritura si abbattono i flagelli dell’oidio, della peronospora e della fillossera, determinando decenni di profonda crisi che, di fatto, lasciano il loro segno fin quasi alla soglia del secondo conflitto mondiale.

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Ambiente pedoclimatico

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Il Piemonte è una delle grandi regioni vitivinicole italiane, e non certo solo per la sua estensione (25.399 kmq); confina a nord con la Svizzera (Vallese e Canton Ticino), a nord-ovest con la Valle d’Aosta, ad ovest con la Francia, a sud con la Liguria, a sud-est con l’Emilia-Romagna e ad est con la Lombardia. Il 26.4% del territorio piemontese è pianeggiante, il 30.3% collinare e il 43.3% montuoso. Fanno parte del Piemonte i versanti padani delle Alpi Marittime e delle Cozie, una porzione delle Graie, delle Pennine e delle Lepontine e, inoltre, un vasto settore dell’Appennino ligure, il cui prolungamento naturale è costituito dai sistemi collinari delle Langhe e del Monferrato. Le Alpi piemontesi, che si innalzano con massicci poderosi a quote superiori ai 4.000 m (monte Rosa e Gran Paradiso), sono costituite in prevalenza da rocce cristalline con forme aspre e incise da profonde valli trasversali. In questa regione manca quella fascia prealpina calcarea che caratterizza le Alpi lombarde e venete, e che crea un’area di transizione tra la pianura ed il sistema alpino, ma le forme dei territori collinari sono molto più morbide. Le colline culminanti con il Colle della Maddalena (716 m), denominate di Torino e di Casale, sono una vera e propria catena di corrugamenti costituiti da porfidi, graniti e gneiss, la cui altezza media si mantiene sui 350 m. La loro naturale continuazione è data dalle colline del Monferrato e delle Langhe, dovute al profondo logorio delle acque correnti e costituite da formazioni rocciose più tenere ed erodibili, come le marne, i calcari marnosi, le arenarie, i gessi ed i conglomerati; sono terreni particolarmente vocati per la coltivazione della vite, specialmente quelli delle Langhe, con un’altitudine media di 530 m.


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Il Piano Alto di Cuneo (400 m) è la parte più elevata di tutta la pianura padana. Il continuo apporto di materiali alluvionali ai piedi delle terrazze costituenti l’alta pianura ha dato luogo alla formazione di un bassopiano, nel quale si raccolgono le acque che lo rendono una zona ottimale per la coltivazione della vite, dei cereali e delle colture erbacee in genere. Ad esclusione del Po e del Ticino, i fiumi piemontesi hanno quasi tutti portate molto diseguali e regime per lo più torrentizio, con magre estive ed invernali e piene autunnali e primaverili, queste ultime dovute anche allo scioglimento delle nevi. Dal punto di vista idrografico, il territorio piemontese corrisponde all’alto bacino del Po, il maggior fiume italiano, con i suoi 652 km di lunghezza, nel quale confluiscono da sinistra le acque del Pellice, del Chisone, del Sangone, della Dora Riparia, dello Stura di Lanzo, dell’Orco, della Dora Baltea, del Sesia, dell’Agogna e del Ticino, e da destra quelle della Varaita, della Maira, del Tanaro che attraversa le colline astigiane, del Bormida e dello Scrivia. Il Toce, il cui bacino corrisponde alle regioni dell’Ossola e del Cusio, scende nel lago Maggiore, il bacino lacustre più esteso del Piemonte. Gli altri laghi sono tutti poco Particolare stratificazione del terreno nella zona di Dogliani estesi, come il lago

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d’Orta e quello di Mergozzo in provincia di Verbania, quello di Candia e di Viverone nell’anfiteatro morenico di Ivrea. Il clima presenta caratteri tipicamente continentali, con elevate escursioni termiche stagionali e giornaliere, inverni lunghi e freddi, estati calde e afose nelle aree pianeggianti, più fresche e ventilate nelle zone collinari e montuose. Le precipitazioni registrano una media di 1.000 mm annui, con massime nei mesi autunnali e primaverili, e temporali estivi spesso con grandine. Le regioni più piovose (anche oltre i 3.000 mm annui) sono le aree del Verbano occidentale e del Cusio, l’alta Valsesia, il biellese e le parti più elevate e più esposte ai venti umidi delle dorsali delle Alpi Cozie e Graie. L’umidità relativa è notevole, così come la formazione di nebbie, soprattutto nei mesi invernali e nelle pianure; la neve cade con una certa regolarità nelle zone più elevate di tutto il Piemonte.

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Vigneti di nebbiolo sotto la neve


51.437 ha di vigneti e oltre 30.000 aziende: questi dati confermano senza alcun dubbio che la vitivinicoltura occupa attualmente una posizione di assoluto primo piano all’interno del comparto agricolo piemontese, con 2.479.633 hl di vino prodotto nel 2008. La coltivazione della vite è praticata essenzialmente in collina (93%) dove, a causa della forte inclinazione dei pendii vitati, le sistemazioni del terreno più diffuse sono quelle a terrazzamento e a ritocchino, in modo da favorire l’impiego delle macchine. Le forme di allevamento più diffuse sono il guyot (con varie modifiche), la controspalliera, il maggiolino, la pergola e la pergoletta. La resa è mediamente contenuta entro le 8 t/ha. I vitigni più coltivati sono quelli a bacca rossa, che ricoprono circa il 68% dei terreni vitati, tra i quali si possono ricordare barbera, dolcetto, nebbiolo, freisa, brachetto e grignolino, mentre tra quelli a bacca bianca - 32% della produzione - si trovano, nell’ordine, moscato bianco, cortese, manzoni bianco, chardonnay ed arneis, anche se convivono diverse varietà coltivate da centinaia d’anni, come pelaverga, erbaluce, favorita e alcune malvasie, unitamente ad altre di recente introduzione. La maggior parte della produzione dei vini piemontesi si fregia della DOC e della DOCG e molti di questi sono ottenuti dal vitigno nebbiolo, come Barolo, Barbaresco, Gattinara, Ghemme, Nebbiolo d’Alba, Bramaterra, Lessona, Boca, Carema, Fara, Roero e Sizzano, di grande pregio e particolarmente adatti all’affinamento. Il vitigno nebbiolo, principe dell’enologia piemontese, con acini piccoli e molto fitti, è molto sensibile anche a minime differenze di terreno e clima, e dà quindi vini sostanzialmente diversi nelle varie zone, seppur sempre di grande levatura. Il suo ciclo è molto lungo: il germogliamento e la fioritura sono precoci, mentre la maturazione dell’uva avviene in epoca tardiva e, anche per questo motivo, preferisce località collinari ben esposte al sole. Non meno significativa è la posizione delle Barbera, ormai presenti in tutte le enoteche e nelle carte dei vini dei ristoranti più prestigiosi, così come sempre più autoritaria si fa la presenza dei Dolcetti, con varietà di caratteri legati alle diverse tipologie. La tradizione vinicola, soprattutto per quanto riguarda i vini rossi, ha radici che affondano principalmente nelle Langhe, nell’astigiano e nel Monferrato, con vigne poste in collina, garanzia di qualità e prestigio. Il clima, i vitigni, i terreni e l’intervento intelligente dell’uomo completano l’opera, ed ogni zona e col-

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Zone vitivinicole

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lina dà qualcosa di speciale e di diverso a ciascun prodotto. Ogni terra ha i suoi “bricchi” migliori. A conferma delle profonde radici piemontesi nella storia dell’enologia, non si può dimenticare il Vermouth, vino aromatizzato che qui ha trovato i natali nel XVIII secolo, anche se negli ultimi anni il suo mercato si è fatto sempre meno importante. Ma il Piemonte non è “solo vino”, o meglio, non è “vino da solo”. Basti pensare alle dieci Enoteche regionali - sempre inserite in palazzi storici e castelli e le ventuno Botteghe del vino frequentate da numerosi enoturisti, molti dei quali provenienti dall’estero, per non parlare di tutti quelli che percorrono le numerose Strade del vino alla ricerca di piccoli gioielli enologici e gastronomici, di cui questa regione è così ricca. Le zone di maggiore interesse vitivinicolo sono nove.

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Grappoli di nebbiolo, grande vitigno piemontese


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La zona pedemontana a nord, che comprende le Colline Novaresi e Vercellesi, è l’unica che si differenzia notevolmente dalle altre, simili invece tra loro per clima e terreno. Grazie ad un substrato particolarmente acido, ricco di ferro e povero di calcare, trova un habitat pedologico particolarmente adatto il nebbiolo, denominato localmente spanna, e la felice esposizione dei “ronchi”, le caratteristiche terrazze delle colline del nord, favorisce la produzione di vini molto longevi. Oltre al nebbiolo, altri vitigni diffusi nella zona sono bonarda (uva rara), vespolina, croatina, barbera ed erbaluce. Negli impianti moderni la vite viene allevata a controspalliera, anche se si trovano tuttora sistemi tradizionali quali il maggiolino e la pergola. Nella provincia di Vercelli, al di là del fiume Sesia, si trova la zona di produzione del Gattinara, noto già alla Corte Imperiale di Carlo V, perché introdotto dal Cardinale Mercurio Arboreo (1465-1530), che era proprio di Gattinara, e famoso anche tra i duchi Sforza e i principi Savoia. Nella stessa zona si producono altri vini rossi di pregio, quali il Lessona e il Bramaterra, e sull’altra sponda del fiume Sesia, nelle vicinanze del lago Maggiore in provincia di Novara, il vitigno nebbiolo, sempre definito spanna, dà ancora ottimi risultati nei vari Ghemme, Boca, Sizzano e Fara. Nel Canavese, unitamente a Carema, in una zona che confina con la Valle d’Aosta, i vitigni più diffusi sono il nebbiolo, nelle sottovarietà picoutener e pugnet, e l’erbaluce, dai quali sono prodotti vini molto apprezzati e rinomati come il Carema e l’Erbaluce di Caluso. Il vino Carema era già noto nel Cinquecento e il medico Andrea Bacci, nel suo “De naturali vinorum Historia de Vinis Italiae”, lo collocava tra i migliori vini dell’epoca, e ricordava che allietava le mense dei duchi di Savoia e che, seppur in piccole quantità, era consumato alla corte papale. La zona delle Colline Torinesi comprende il territorio del chierese e diversi comuni dove sono coltivati soprattutto freisa e malvasie. I vitigni più diffusi nel pinerolese e in valle Susa sono freisa, barbera, bonarda e dolcetto. Il Monferrato si estende dalle colline torinesi fino ai confini orientali con la Lombardia e si divide in tre zone: l’astigiano, che comprende il territorio in provincia di Asti ed è l’area che dà il maggiore contributo produttivo, il casalese, che si sviluppa intorno alla città di Casale Monferrato ed è vicina agli Appennini e l’alto Monferrato, ancora più vicino agli Appennini, con Acqui Terme, Ovada e Gavi. In tutta l’area il clima è continentale, con forti escur-

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sioni termiche tra estate e inverno. È la zona in cui piove meno e i terreni, con la loro composizione molto varia in sabbia-limo e argilla, condizionano la coltivazione di vitigni anche molto diversi tra loro, che vanno dal bianco cortese ai rossi grignolino, dolcetto, freisa e barbera, agli aromatici brachetto, malvasie e moscati. La zona di produzione dell’Asti comprende 53 comuni nelle province di Asti, Alessandria e Cuneo, su un’estensione di circa 10.000 ha. Lo spumante è prodotto su vasta scala, secondo in Italia solo alla produzione del Chianti. Si tratta di una vera perla enologica, la cui produzione si aggira annualmente intorno agli 80 milioni di bottiglie, 1/3 di tutto il contesto spumantistico nazionale e circa metà di tutta la produzione di vini di qualità della regione, venduta soprattutto sui mercati esteri, e in Italia, anche se può risultare un po’ strano, al sud e al centro. E se si assiste a qualche flessione nelle vendite dello Spumante, il Moscato d’Asti è in continua ascesa. Con le uve moscato viene prodotta anche la DOC Loazzolo, in un fazzoletto di terra che trae benefici dal vento marino che arriva dalla Liguria, molto vicina in linea d’aria. Il disciplinare è molto restrittivo e fissa rese molto basse, sia per quanto riguarda il rapporto t/ha sia quello hl/ha di vino. Le vigne destinate a questa produzione devono essere state impiantate da almeno otto anni, ubicate con pendenze minime del 20% e con esposizione sud o sud-ovest. I produttori di questo gioiello enologico sono pochissimi, ed immettono su un mercato assai qualificato poche migliaia di bottiglie l’anno, in prevalenza di piccolo formato. Le Colline Tortonesi comprendono una trentina di comuni in provincia di Alessandria, lungo il torrente Scrivia, con vigneti che si estendono su una vasta superficie tra il Monferrato e l’Oltrepò Pavese. Le colline di questa zona sono modellate e molto dolci, con terreni argillosi e compatti. Il clima è di tipo continentale, con forti escursioni stagionali; la piovosità è la più bassa del Piemonte, con una media inferiore ai 700 mm di pioggia annui. I vitigni più diffusi sono barbera e cortese, dal quale si ottiene il Cortese di Gavi o Gavi, vino bianco da monovitigno che ha conquistato i mercati mondiali. La zona di produzione è particolare, con terreno tufaceo bianco e un favorevole influsso di aria marina che determina un’acidità naturale e aromi particolari. Lungo la sponda sinistra del Tanaro si trova la zona del Roero, che comprende 23 comuni del cuneese e quello di Cisterna d’Asti. I vitigni più coltivati sono arneis, nebbiolo e barbera. In questa zona, dal vitigno nebbiolo si ottiene un prodotto con caratteristiche un po’ diverse da quelle dei vini normalmente elabo-


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rati con queste uve, non molto strutturato e beverino, che può essere proposto ed apprezzato anche in estate. In provincia di Cuneo, le Langhe rappresentano una delle zone collinari più note di tutto il contesto nazionale e si estendono lungo la sponda destra del Tanaro. La forte specializzazione viticola conferisce a questi territori un particolare fascino, che li rende interessanti anche dal punto di vista turistico. I terreni sono generalmente calcarei e bianchi, arenaceo-marnosi, mentre nella Langa bassa, dove la vite è quasi l’unica coltivazione presente, sono morenici di natura sub-acida. Il clima è prevalentemente secco e contribuisce alla grande concentrazione di zuccheri negli acini, con una produzione qualitativamente prestigiosa. Vitigni diffusi in queste zone sono dolcetto, freisa, arneis, favorita, moscato e chardonnay, ma il dominatore incontrastato è il nebbiolo, nelle sottovarietà lampia, michet e rosé, da cui si ottengono i grandissimi Barolo e Barbaresco. I vigneti a nebbiolo per ottenere il Barolo sono coltivati in terreni diversi che, in base alla composizione, possono essere distinti in: - terreno elveziano, a Serralunga d’Alba, Monforte d’Alba e Castiglione Falletto, che dà vini più robusti, pieni, ricchi in tannino, molto longevi e di grande prestigio - terreno tortoriano, principalmente a La MorColline e vigneti nella zona di Barolo ra, che dà vini più ricchi

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in alcol e più profumati, vellutati ed eleganti, con maturazione più veloce e minor longevità. Il comune di Barolo è a metà strada, non solo geograficamente, ma anche per le caratteristiche del vino prodotto. In questi cinque comuni si produce la maggior parte del Barolo in commercio, che si distingue anche sul piano qualitativo con i vini di maggior prestigio. Anche per il Barbaresco le caratteristiche cambiano secondo la zona: i vini prodotti nella parte settentrionale dei comuni di Neive e di Barbaresco sono molto eleganti e profumati, mentre altri sono più robusti e con maggiore propensione per l’affinamento. Tutta la zona dell’albese è un susseguirsi di colline di diversa altezza, ma i versanti coltivati sono sempre quelli rivolti a sud, sud-ovest e sud-est, con le migliori posizioni riservate al nebbiolo e, insieme alle caratteristiche dei terreni, creano delle piccole sottozone, dei poderi che il contadino langarolo chiama col nome di “sorì”. Nella zona più settentrionale, di recente, sono stati introdotti vigneti coltivati a chardonnay e pinot nero, con discreti risultati. Un altro vitigno importante di questa regione è la barbera, dal quale si ottengono vini molto diversi tra loro. La Barbera d’Alba, per esempio, si distingue

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Vigneti ben esposti nella zona di Barbaresco


particolarmente perché nelle stesse zone di produzione di Nebbiolo d’Alba, Barolo e Barbaresco, dà risultati sorprendenti. Il colore è più ricco, i profumi sono più intensi e la struttura robusta migliora le doti nei confronti dell’affinamento. Per questo si usa dire che qui la barbera “baroleggia”! La Barbera d’Asti è un vino dalle alterne fortune. Fino agli anni ‘60 era il vino più venduto in damigiana, ma poi la crisi ha portato a produrre diverse tipologie, da quella vivace a quella vinificata in bianco, oltre ad una proposta ben riuscita che riguarda la Barbera d’Asti maturata in barrique. La Barbera del Monferrato, infine, viene prodotta in un territorio molto esteso, che si sovrappone a quello della Barbera d’Asti, con proposte molto diversificate e in uvaggio con altri vitigni. Sui Colli Tortonesi la Barbera presenta caratteristiche più simili a quelle del vino prodotto nell’Oltrepò Pavese, con minori doti di struttura ma maggior freschezza e vivacità. Con il vitigno barbera sono prodotte anche le DOC Piemonte, Canavese, Pinerolese, Colline Novaresi e Collina Torinese. Infine, tra tutti i vitigni a bacca rossa coltivati in Piemonte, il dolcetto. È questa la varietà più precoce, poiché i suoi grappoli si presentano già maturi nella seconda metà di settembre e, ricca di zucchero come dice il nome, viene consumata anche come uva da tavola. Vini DOCG e DOC ottenuti da questo vitigno sono il Dolcetto d’Alba, il poco valorizzato Dolcetto d’Asti, il Dolcetto delle Langhe Monregalesi prodotto in quantità limitate, il tipico e robusto Dolcetto di Ovada, il Dolcetto d’Acqui fine e gentile, il delicato Dolcetto di Dogliani e, infine, il Dolcetto di Diano d’Alba (sopra il castello di Grinzane Cavour), interessante e gradevole. Si devono inoltre ricordare i riconoscimenti avvenuti negli ultimi anni riguardanti il Dolcetto del Pinerolese, dei Colli Tortonesi, del Monferrato e delle Langhe.

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Le Langhe velate dalla nebbia

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Gastronomia

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La cucina piemontese ha sicuramente risentito, nel corso dei secoli, della vicinanza di quella francese ma, pur subendone l’influsso, ha conservato una sua inconfondibile fisionomia di schiettezza ed originalità. Una volta, gli ingredienti fondamentali dell’attività culinaria in Piemonte erano riso, burro, latte, formaggio, aglio, tartufo, ed i piatti più semplici ne avevano almeno due, mentre quelli più complessi quattro. Infatti il riso era molto consumato, anche perché largamente coltivato, ed era cucinato nei modi più svariati, da quello in brodo a quello con verdure, dal risotto alla torta di riso. E tra le tante varietà, sono da ricordare le più grandi, per ottenere splendidi risotti, come il carnaroli, l’arborio e il vialone nano. Il consumo di riso negli ultimi decenni è molto diminuito, perché la cucina piemontese si è evoluta ed arricchita di altre specialità: si è passati, in sostanza, da menu semplici e campagnoli, ad una cucina sempre più raffinata e ricercata. Altro prodotto tipico e pregiato è il tartufo bianco, che ha come epicentro della produzione Alba, ma è diffuso anche nel Monferrato e nell’astigiano. Seguono i funghi, particolarmente prelibati i porcini e gli ovoli, i colorati e bellissimi peperoni, quali il quadrato, il lungo e il corno di bue, e poi il cardo gobbo di Nizza Monferrato, lo spadone e il riccio d’Asti, gli asparagi di Santena. Molto pregiate sono le carni, sia bovine che di selvaggina, con squisiti piatti di fagiano e lepre. Il Piemonte è una regione che offre ai visitatori una vastissima gamma di antipasti caldi e freddi, come le cipolle ripiene, con uova e burro, i crostini di tartufi, le insalate (capricciosa, mista di verdure, insalata russa, lingua e prosciutto cotto), la carne cruda tritata o affettata in fettine molto sottili ad uso carpaccio, l’insalata di ovoli, di pollo e di fagioli, i peperoni ripieni con riso ed acciughe, i salumi crudi e cotti, i salami crudi e cotti nel cui impasto viene messo spesso del vino nobile maturo come Barolo, Barbaresco e Barbera d’Alba, il vitello tonnato, le uova alla bella Rosin, uova sode tagliate a metà e ricoperte di maionese, le uova ripiene e molti altri. Tra i primi piatti, i più importanti e ricercati sono gli agnolotti del plin, nome che deriva dal gesto fatto per chiudere la pasta, ripiena in più versioni, con carne magra arrosto, tritata con spezie o vegetali ed erbe aromatiche, serviti con sugo di arrosto o al tartufo, oppure quelli ripieni di ricotta. E poi i cannelloni alla Barbaroux, dal nome del loro inventore, fatti di crêpe a base di latte, farina e uova, arrotolate e cotte al forno. Veramente caratteristica è la fonduta a base di fontina, fusa dolcemente e talvolta arricchita da scaglie di tartu-


Bollito misto alla piemontese

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fo bianco. Seguono gli gnocchi all’ossolana, ottenuti con un impasto di patate, farina di castagne, parmigiano reggiano, uova, sale, pepe e noce moscata, e la paniscia, specialità di Novara, cioè un risotto con fagioli borlotti, salame e verdure. Numeroso è l’esercito dei risotti: al Barolo, con gli asparagi, alla finanziera, tra i più classici, alla fonduta, alla piemontese con tartufo bianco, al rum con salsicce e così via. Da non dimenticare i tajarin al tartufo, pasta fatta in casa con 30 tuorli d’uovo per chilo di farina, tagliata molto fine, condita con abbondante burro, parmigiano reggiano e sottili scaglie di tartufo, mentre i tajarin delle Langhe sono conditi con salvia e burro fuso, con salsa di pomodoro, oppure con sugo di arrosto in bianco. Se passiamo alle pietanze, tra le più ricercate dagli amanti della buona cucina si può ricordare il brasato al Barolo, manzo marinato e stufato lentamente nel vino omonimo, il bollito misto alla piemontese, con carni lessate di manzo - famoso il bue grasso di Carrù -, vitello, gallina, lingua, servito con il bagnet verd, salsa verde ben agliata, o con il bagnet ross. Altri piatti sono la trippa alla montanara, cioè cucinata in brodo di carne con

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fagioli e tanta cipolla, il polpettone alla moncalvese, con carne di vitello battuta e resa sottile, foderata di pancetta coppata con un trito di aglio e rosmarino, la carbonata con polpa di vitellone, olio, farina, burro, cipolla, vino rosso, aromi e spezie, la lingua di vitello lessata e servita con diversi tipi di salse. Tra le carni di maiale si segnala il batsoà, piedini di maiale lessati in acqua acidulata, disossati, impanati e fritti. Il pollo è molto apprezzato: notevole il pollo alla babi, schiacciato ed appiattito, cotto alla brace con molti aromi, il pollo alla Marengo, soffritto in olio e burro con cipolla, sedano, carota e poi portato a cottura con il brodo, la tacchinella al forno, tipico piatto del giorno di Natale, con un trito di abbondanti erbe aromatiche e cotta nel forno. Ampia la scelta della selvaggina, dal camoscio stufato con cipolla, sedano, carota, prezzemolo e vino, alla lepre in civet, marinata nel vino con aromi e cotta in umido, dalla lepre ai funghi alla pernice al Barolo e ai piccioni saltati alla monferrina, rosolati nel burro con cipolla, sedano e carota. Ci sono poi delle specialità assai rinomate che esulano dai tradizionali canoni, come la bagna caôda, ottenuta con verdure crude come peperoni, cardi di Chieri, sedano, finocchi, asparagi di Santena, da intingere in una salsa composta da olio bollente con aglio ed acciughe dissalate, contenuta nel classico fornellino da porre in mezzo al tavolo per non farla raffreddare. E i più raffinati sostituiscono la bagna caôda con una salsa tartufata, a base degli stessi ingredienti ma, al posto dell’aglio, profumate ed eleganti scagliette di tartufo. Gustosi e saporiti sono i peperoni all’acciuga, preparati con questi ortaggi dolci e carnosi, cotti nel forno con aglio, olio, burro ed acciughe, gli involtini montanari, preparati con cavolo verza, fontina e burro, il fritto misto di cervella, fegato, animelle, salsiccia, filetto di manzo, crocchette di pollo, funghi ed amaretti. E poi la finanziera, il cui nome forse deriva dall’opulenza del piatto così ricco di ingredienti, con animelle, cervella, schienali o filoni lessati e fesa di vitello a dadini; il tutto viene infarinato leggermente e poi fatto rosolare con funghi e portato a cottura completa con brodo o l’acqua di ammollo dei funghi. La finanziera serve per riempire vol-au-vent, per accompagnare sformati di spinaci, oppure, in piccole quantità, come antipasto caldo, ma la si può servire con un risotto bianco al parmigiano reggiano o costolette di castrato o filetto di vitello. Da ricordare anche le lumache alla Barbera e soprattutto il tapulone, spezzatino di carne d’asino o di cavallo con aromi, spezie, cavoli e vino rosso. Importanti i formaggi lavorati, come il bruss nell’alto astigiano, in val Bormida


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e nelle Langhe, che nel tipo forte contiene robiole di latte di capra ben stagionate, olio di oliva, grappa, peperoncino rosso e pepe in grani, ma più conosciuti sono la robiola del beck, il rinomatissimo castelmagno, il famoso bettelmatt, formaggio grasso d’alpeggio prodotto a 2.150 m nell’alta val Formazza, sopra la cascata del Toce, il grana padano, l’eccezionale gorgonzola, la robiola di Roccaverano, le tome piemontesi, il raschera, il bra, il murazzano, il taleggio e tanti altri, prodotti con latte vaccino, ovino e caprino. Tra i dolci si segnala il grande uso della Nocciola del Piemonte IGP, che corrisponde alla cultivar tonda gentile delle Langhe, come nei baci di dama, impasto di nocciole o mandorle tritate con farina, burro, zucchero e vaniglia, cotte al forno e glassate di cioccolato fondente, nella torta di nocciole con nocciole tostate e tritate, uova, burro, farina e zucchero, nella torta di pane e latte della val d’Ossola, arricchita con zucchero, latte, vanillina, cacao, uvetta sultanina e rosmarino. A base di frutta si trovano le pesche ripiene, divise e snocciolate, riempite con la stessa polpa e amaretti sbriciolati, cacao, zucchero e cotte al forno, le martin sech (pere) al Barolo, le mele al Freisa amabile e il melone all’Asti Spumante. Deliziosi sono i marrons glacés, i cuneesi al rum con meringa ricoperta di cioccolato fuso ed una farcia di nocciole, cacao e rum, i torroni e i biscottini di tutte le fogge e dai sapori più vari, i crumiri di Casale Monferrato, il bônet, budino al cioccolato con latte, uova, zucchero e vaniglia, la composta di marroni. Cioccolatini e praline di tutti i tipi sono da gustare a fine pasto o... in qualunque momento della giornata, e vale la pena ricordare le scorze di arancia candite e glassate al cioccolato e i tartufi al cioccolato, palline con l’impasto dei cuneesi, rotolate nel cacao in polvere. E per tirarci su dopo tanta fatica, un bello zabaglione con tuorli d’uovo sbattuti con Marsala o Moscato d’Asti e zucchero, il tutto cotto a bagnomaria e serBônet vito rigorosamente in coppa.

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In terra lombarda la coltivazione della vite era già presente nella preistoria, come dimostrano i ritrovamenti archeologici risalenti all’età del bronzo, sulle rive del Garda e del lago d’Iseo, appartenenti alla Vitis vinifera silvestris Gmer. La coltivazione vera e propria della vite della sottospecie Vitis vinifera sativa si fa risalire al VII-V secolo a.C., quando popolazioni retiche provenienti dal nord, Altoatesini dall’est, Etruschi e Liguri (che probabilmente crearono le prime terrazze in Valtellina) dal sud, dettero impulso a questa coltura, insegnando tecniche di vinificazione relativamente più funzionali, seppur con sistemi piuttosto rudimentali, alle popolazioni locali. Con la dominazione romana la vitivinicoltura si sviluppò con tecniche più solide, ponendo le basi dei famosi vini retici, ricordati dagli scrittori del tempo, tra i quali Virgilio e Catullo, che a sua volta loda i vini di Sirmione. Ma con la decadenza dell’Impero Romano e le successive invasioni barbariche, tra cui quella dei Longobardi, dai quali la regione ha preso il nome, la vigna soffrì di un vasto abbandono, pur producendo vini apprezzati sulle mense degli invasori. Solo con lo sviluppo dell’agricoltura monastica la vite riprende vigore nell’Alto Medioevo, ma i sistemi di vinificazione ancora arcaici rendevano i vini aspri, duri e poco adatti alla conservazione. Per ottenere un miglioramento di qualità, sarà necessario attendere l’incontro con la tecnica enologica francese, intorno alla fine del ‘500, che insegnerà ai lombardi la produzione dei chiaretti e la conservazione dei vini. Appresa e diffusa la lezione, un ulteriore miglioramento della qualità dei vini si ha nel XVIII secolo, quando la vite cessa di essere maritata all’albero e passa al palo secco e alla potatura corta: anche la ricerca e la sperimentazione si approfondiscono, producendo vini sempre migliori e meglio conservabili. Questa fioritura e rigoglio sono però compromessi dall’arrivo, dall’America, di tre calamità: l’oidio nel 1825, la fillossera nel 1868 e la peronospora nel 1878, che sconvolgono profondamente il vigneto lombardo. È la fine per una miriade di vitigni autoctoni che scompaiono così dal patrimonio ampelografico lombardo, perché poco diffusi o ristretti in piccolissime aree. Siamo ormai giunti all’inizio del cosiddetto periodo post-fillosserico, che vede mutare radicalmente l’ambiente e la diffusione della vite in questa regione.

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La vite e la sua storia

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Ambiente pedoclimatico

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La Lombardia è una vasta ed importante regione vitivinicola (23.859 kmq), che confina a nord con la Svizzera, ad ovest con il Piemonte, a sud con l’EmiliaRomagna e ad est con il Trentino-Alto Adige e il Veneto. Il suo territorio è per il 40.5% montano, per il 12.4% collinare e per il 47.1% pianeggiante. Comprende la pianura padano-veneta e la sezione centrale delle Alpi, occupando la parte mediana di quella lunga e ampia fascia costituita da serie parallele di montagne, colline e pianure. La zona montana si distingue, a sua volta, in una parte decisamente alpina e in una prealpina; la prima è più alta, in massima parte formata da rocce cristalline, con la presenza di ghiacciai, mentre la seconda è meno elevata, con struttura generalmente più semplice ed in prevalenza calcarea, con ondulazioni moreniche a ridosso dei laghi. I rilievi alpini sono profondamente incisi da lunghe valli con orientamento nord-sud; solo la Valtellina è disposta longitudinalmente ed è solcata dall’alto corso dell’Adda. Anche la pianura si può ripartire in alta e bassa, per costituzione del suolo e, soprattutto, per le condizioni idriche: il limite tra l’una e l’altra è segnato da un allineamento di sorgenti, le cosiddette risorgive o fontanili. Tutte le acque correnti della Lombardia confluiscono nel Po, tranne i corsi d’acqua delle valli di Livigno e del Lei, che tributano al Reno, all’Inn e al Danubio. Allo sbocco delle valli alpine si trovano laghi morenici e intermorenici che rendono la Lombardia la regione italiana più ricca di laghi, anche assai estesi come quello di Como, emissario dell’Adda, il lago d’Iseo, emissario dell’Oglio, parte del lago Maggiore, emissario del Ticino, parte del lago di Lugano e il lago di Garda, emissario del Mincio. A questi laghi molto estesi si aggiungono i moltissimi laghetti di montagna, anche al di sopra dei 1.800 m d’altitudine, quasi tutti connessi con l’azione modellatrice degli antichi ghiacciai. La permeabilità dei suoli, particolarmente evidente negli anfiteatri morenici, ripete in pianura il fenomeno delle acque risorgive, caratteristico in tutta la pianura padana. In Lombardia il clima presenta caratteri di moderata continentalità, con sensibili differenze locali dovute alla varietà di morfologia, orientamento e ampiezza delle valli, oltre che per diversa esposizione al sole, altitudine, presenza di bacini lacustri e ghiacciai. Negli immediati dintorni dei grandi laghi, per l’azione esercitata dalle acque che immagazzinano e cedono calore, la temperatura invernale è mite e consente la coltivazione dell’olivo e degli agrumi. Anche la fa-


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scia pedemontana, ben esposta al sole, ha un clima più favorevole di quello della pianura, nonostante la maggiore altitudine. Le temperature invernali sono piuttosto temperate, rare le nebbie e le giornate umide, mentre in estate le condizioni climatiche sono fresche e ventilate. Anche nei fondi delle grandi valli alpine come la Valtellina, la temperatura si mantiene abbastanza mite, in contrasto con quella delle vicine montagne. Ed è proprio nella bassa pianura che si riscontrano le maggiori escursioni termiche durante l’anno. Le precipitazioni aumentano andando dalla bassa pianura verso le Prealpi, che sono molto piovose, anche più delle Alpi interne. In pianura cadono mediamente da 600 a 850 mm di pioggia l’anno, mentre in alcune zone prealpine arrivano a 1.500-2.000 mm. Il regime delle piogge si ripartisce in 80-100 giorni di media annui, anche se ci sono mesi spiccatamente asciutti; tuttavia, una sensibile diminuzione delle precipitazioni si avverte in inverno, mentre in estate non sono rari i rovesci temporaleschi. La neve cade in tutta la regione, mentre la nebbia è tutt’altro che rara, soprattutto nella bassa pianura, a causa dell’abbondanza di acque superficiali e del ristagno dell’aria.

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Zone vitivinicole

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Anche se non è il caso di abbandonarsi ad eccessivi entusiasmi, non si può negare che le ultime vendemmie, soprattutto a partire dal ‘97, siano state particolarmente favorevoli e abbiano premiato l’impegno e la perseveranza dei viticoltori più capaci. La strategia dell’azione regionale si basa su tre punti fondamentali: l’aggiornamento e la qualificazione della piattaforma ampelografica, la caratterizzazione delle produzioni e la selezione clonale. L’autentico tesoro naturale rappresentato dai quasi 21.928 ettari inseriti nell’Albo dei vigneti non deve essere trascurato. Anzi, deve essere fatto di tutto affinché sia sempre più conosciuto ed apprezzato, anche per quelle realtà meno importanti dal punto di vista della quantità, ma di ottima qualità. E la valorizzazione di tutta la produzione enologica potrebbe fungere da traino anche per quelle delizie gastronomiche ancora oggi poco conosciute. Le Strade del vino potrebbero rappresentare il mezzo ideale per far scoprire ai molti amatori italiani e stranieri, tante piacevoli sorprese e, soprattutto, per far conoscere a fondo tutti i vini lombardi, non solo quelli “privilegiati”, presenti e diffusi su tutto il territorio nazionale. Le zone lombarde a vocazione viticola presentano caratteri pedoclimatici molto diversi, che richiedono differenti forme di allevamento. Nell’Oltrepò Pavese, per esempio, sono diffusi i sistemi a spalliera e a guyot singolo o multiplo, con tralci piegati o capovolti, nel bresciano e nel bergamasco la pergola trentina ed il sylvoz, sulle colline moreniche si riscontrano ancora allevamenti a spalliera a sesti ristretti, con tralci piegati e capovolti, mentre sui terrazzamenti della Valtellina è diffuso il sistema guyot. Il vigneto lombardo è occupato per il 70% circa da uve a bacca rossa e per il restante 30% da quelle a bacca bianca, con una resa media di circa 8 t/ha ed una produzione di quasi 1.249.536 hl di vino. Per quanto riguarda i vitigni più importanti, il nebbiolo trova in Valtellina l’unica zona dove riesce a dare ottimi risultati al di fuori del Piemonte e della Valle d’Aosta. Il pinot nero è presente particolarmente nell’Oltrepò Pavese, zona vocata per la produzione di queste uve da spumantizzare, così come in Franciacorta, all’avanguardia soprattutto per la coltivazione dello chardonnay. Tra gli altri vitigni a bacca bianca si trovano i vari trebbiani, il tocai friulano, il pinot bianco, il pinot grigio e il riesling italico; tra quelli a bacca rossa, oltre a barbera, croatina, uva rara, vespolina (ughetta) e allo stesso pinot nero, presenti nell’Oltrepò Pavese, si trovano il merlot e i ca-


Terragne in Valtellina

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bernet nel bergamasco e in Franciacorta. Nel bresciano è importante anche la presenza del groppello (gentile, di Mocasina e di S. Stefano), che dà vini rossi dai colori tenui e di buona fragranza olfattiva, insieme a quella di sangiovese, barbera e marzemino. Le principali aree vitivinicole lombarde sono la Valtellina a nord, l’Oltrepò Pavese a sud-ovest, e poi la Franciacorta, il bergamasco, le colline delle rive del Garda e quelle moreniche mantovane. La Valtellina è un’oasi vitivinicola importante, disseminata di vigneti, in una vallata solcata dal fiume Adda, che va da Tirano ad Ardenno. In questa valle la vigna ha trovato posto solo sulle pendici scoscese della montagna, sul lato destro del

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fiume, il più soleggiato della valle, mentre al di là del fiume si trova solo qualche campo di grano saraceno. Ogni vigna, aggrappata alla roccia, è trattenuta da muretti di pietra e sale in alto, quasi fino a mille metri, curata da infaticabili viticoltori che si sono portati a spalla, con le gerle, anche la stessa terra che la compone. Ancora oggi la vite si coltiva sulle cosiddette “terragne”, terrazze dove la viticoltura richiede, dopo un lavoro secolare di sistemazione della vigna, la fatica del trasporto a spalla dell’uva raccolta, anche se sono stati introdotti sistemi su piccole rotaie che alleviano un po’ le fatiche della vendemmia. Ma è proprio da questa stretta e difficile fascia di terra coltivata a vigneto, negli “inferni”, cioè terrazze rettangolari allineate e sovrapposte a gradoni, che hanno origine i vini di alta qualità della Valtellina. L’area di produzione della DOCG Valtellina Superiore è particolarmente ristretta, mentre quella della DOC Valtellina Rosso è inclusa in altre fasce del territorio che si estende tra i campi di Ardenno e Tirano, con terreni più profondi e più facili da coltivare. Questa è la zona in cui si coltiva il nebbiolo, qui denominato chiavennasca, anche se sono presenti limitate quantità di vitigni locali come la rossola, la pignola valtellinese, la brugnola, il primitivo di Gioia e altri ancora. Sulla destra orografica del fiume Po, incastonate tra le province di Alessandria, Genova e Piacenza, si trovano le colline dell’Oltrepò Pavese, situate tra 100 e 500 m slm: un’arenaria vecchia di tremila anni con inciso un grappolo d’uva la dice lunga sulla storia millenaria di questo comprensorio, con suoli argillosi e formazioni calcaree. Un tempo, in questi appezzamenti estremamente frazionati, le attività a conduzione familiare vendevano il vino sfuso o, al massimo, ai commercianti; fu solo con la nascita dell’industria spumantistica piemontese che questi piccoli produttori sentirono la necessità di creare le prime cantine sociali. L’Oltrepò Pavese ha una straordinaria capacità produttiva, e più del 70% del vino lombardo proviene da questa zona, con una vasta gamma di tipologie comprese in un’unica denominazione. Si va dai vini rossi con gradevole vena amabile o tipico sentore di mandorla, a quelli frizzanti e dolci, dai vini bianchi secchi al moscato, e ad una qualificata produzione di Spumante Metodo Classico. Proprio per promuovere l’immagine dello spumante dell’Oltrepò Pavese, dal 1984 è molto attiva l’Associazione produttori del Classese, formata da aziende che si sono date uno statuto relativo alla produzione di spumanti metodo classico: il vitigno principe pinot nero, regole precise e severi controlli dalla vigna alla cantina, hanno dato buoni risultati e portato ad una produzione di vini di qualità. Il vitigno più coltivato in Oltrepò, presente in quasi la metà dei vigneti


è la barbera, seguito da croatina, uva rara, ughetta, pinot nero, e poi tanti altri, anche a bacca bianca, come i riesling, i moscati e le malvasie. A sud di Lodi, tra il Lambro e l’Olona e prima della loro confluenza nel Po, si trovano le colline di San Colombano al Lambro, morbide appendici degli Appennini che si innalzano sulla pianura di circa 70 m, a soli 40 km da Milano. Il sottosuolo è ricchissimo di carbonato di calcio, iodio, ferro e il terreno è argilloso, adatto quindi alla coltivazione di uve a bacca rossa come croatina, barbera e uva rara, anche se si stanno acclimatando bene vitigni a bacca bianca come lo chardonnay e i pinot. La zona della Valcalepio è caratterizzata da una sorta di mescolanza tra periodo pre e post-fillosserico. Si distribuisce sul territorio pedemontano a nord del capoluogo bergamasco, entro una fascia semicircolare larga una decina di chilometri, che parte da Almenno San Bartolomeo ad ovest sino a Grumello del Monte e Sarnico ad est, fino alle sponde del lago d’Iseo. I terreni sono argilloso-calcarei, e insieme alla buona esposizione e alle idonee escursioni termiche

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Vigneti sulle colline dell’Oltrepò Pavese

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Pupitre


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contribuiscono a creare un ambiente adatto allo sviluppo della vite. In particolare, quelli della zona ad ovest di Bergamo, più profondi e argillosi, danno vini più colorati e strutturati, mentre da altri si ottengono vini di pronta beva. In questo territorio si assiste ad una perfetta fusione tra l’antica viticoltura basata su vitigni autoctoni quali il merera e il moscato di Scanzo, e quelli importati dopo il disastro della fillossera, come pinot bianco e grigio, chardonnay, merlot e cabernet sauvignon. E proprio dal moscato di Scanzo, in questa zona dai terreni più asciutti, si produce una vera rarità enologica, il Moscato di Scanzo o Scanzo DOCG, un vino rosso da dessert, dolce e strutturato, già bevuto alla corte degli zar ed apprezzato dai Visconti e dagli Sforza a Milano. La Franciacorta è una splendida e felice isola vitivinicola estesa su circa 900 ettari di colline, sulle quali brezze fresche ma gentili, dopo aver attraversato il lago d’Iseo provenienti dal passo dell’Aprica, creano un microclima ideale soprattutto per la coltivazione di chardonnay, pinot bianco e nero, in grado di regalare agli spumanti che da essi si ottengono incredibili doti di eleganza e finezza. Se si pensa che solo fino a poco più di una trentina di anni fa, la Franciacorta era terra di vini rossi anche discutibili, si è davvero assistito a un piccolo grande miracolo realizzato da produttori seri e motivati, che si sono impegnati a lungo per valorizzare il loro territorio e che si adoperano per migliorare quanto di buono fatto finora. E ci stanno riuscendo. Sull’origine del nome Franciacorta, invece, non tutti i dubbi sono stati sciolti, ma potrebbe derivare dalle Corti Franche, possedimenti religiosi esenti da imposte, oppure dal latino Francae Curtes - Corti Franche - con analogo significato, o ancora dalla Franca Contea, sempre zona esente da tasse già definita dai soldati francesi presenti in quei luoghi nel XVIII secolo. La provincia di Brescia è una fonte ricchissima per la vitivinicoltura lombarda, sia con la Franciacorta, sia con le DOC Botticino, Cellatica e Capriano del Colle e, inoltre, con tutte quelle che si ottengono dai vigneti sistemati in un incantevole paesaggio nei pressi del lago di Garda. La Riviera del Garda e le Colline Moreniche Mantovane sono la più vasta delle zone viticole lombarde, con la punta più settentrionale a Limone del Garda, e comprende sei DOC: Riviera del Garda Bresciano, con diverse e valide entità vinicole tra le quali il Rosso e il Chiaretto ottenuti da uve groppello (gentile, di Mocasina e di S. Stefano), sangiovese, barbera e marzemino, Garda, San Martino della Battaglia, Lugana, Garda Colli Mantovani e Lambrusco Mantovano.

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La Lombardia presenta un panorama gastronomico piuttosto complesso e non facile da definirsi, per l’estrema varietà della sua conformazione, dovuta ad una notevole presenza di pianura e di montagna, nonché di numerosi laghi e grandi fiumi. L’esistenza di tante colture differenti, nonché la ricchezza della produzione zootecnica e l’abbondanza dei prodotti ortofrutticoli, tra tutti la pera mantovana IGP, il melone di Viadana e la mela della Valtellina che meriterebbero questo riconoscimento, hanno creato nella cucina lombarda una naturale opulenza, incentrata su piatti forti a base di carne e di latticini, con condimenti basati su grassi animali ma anche sugli oli extra vergine DOP Garda e Laghi Lombardi (Lario e Sebino). Gli antipasti sono soprattutto a base di salumi saporiti, serviti nel tipico antipasto all’italiana con i dolci e colorati peperoni di Voghera, con i nervetti di vitello, cartilagini del ginocchio e dello stinco lessati e tagliati a fettine sottili, serviti con cipollotti affettati a velo e conditi con olio, aceto, sale e pepe. Molto gustosi sono la tinca in carpione e il sanguinaccio. I salumi più gustosi? Non c’è che l’imbarazzo della scelta, a partire dai DOP salame Brianza e di Varzi, oltre a quelli comunque molto apprezzati di Cremona e di Mantova, quello d’la duja, conservato con strutto in un contenitore detto “duja”, la luganiga di equino della val Chiavenna e altre specialità valtellinesi come la mortadella di fegato, la slinzega e il violino, prosciutto di capra. Tra i salumi non ottenuti da carni suine è famosissima la bresaola della Valtellina, prodotto IGP ottenuto dalle parti pregiate della coscia di manzo, oggi apprezzata in tutto il territorio nazionale. Ma anche le oche, nella zona di Mortara, regalano un ottimo salame e il pregiato prosciuttino d’oca. Il classico primo piatto milane-


se è il risotto allo zafferano, fatto cuocere con brodo di carne e midollo di bue, mantecato con burro e parmigiano reggiano grattugiato. Nella regione sono presenti molte altre specialità a base di riso, seppur non cosÏ ricche, come il risotto alla campagnola nel lodigiano, quelli alla monzese, alla certosina, al salto, alla mantovana, con il pesce persico, con le rane e alla pilota, con salamelle o pasta di salame fresco. Anche le minestre e i primi piatti di pasta sono ricchi e basati su brodi od impasti di carni. Tra le prime si possono ricordare la zuppa alla pavese ed il pancotto, il minestrone alla milanese, i brofadei del bresciano, mentre tra i secondi è molto diffuso l’uso di agnolotti e cappelletti ripieni, come i tortelli di zucca e gli agnolini del mantovano, i cappelloni della Lomellina, i casonsei della tradizione bresciana. E non si possono dimenticare i famosi pizzoccheri valtelline-

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Gastronomia in Valtellina

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si, pasta ottenuta con grano saraceno e conditi con verze, patate, erbe aromatiche, abbondante burro e bitto. Un posto di grande rilievo occupa la polenta, fatta con farina di granoturco, cotta in modo da ottenere un impasto consistente, da potere tagliare e condire in tanti modi, con pomodoro, carne, formaggio o selvaggina. I nomi sono i più vari, come polenta pasticciata, alla lodigiana, rustida e la taragna, preparata in Valtellina con grano saraceno e condita con bitto o scimùd, mentre in Valsassina viene preparata con il taleggio. Sempre a base di grano saraceno, in Valtellina si possono gustare gli sciàtt, ottenuti da una pastella di questo sfarinato arricchita con formaggio e poi fritta. In Lombardia le carni più macellate sono le suine, con una produzione che copre il 40% della disponibilità nazionale, che sono anche alla base del piatto principe del milanese, la cassöla, composta da verza e varie parti del maiale, dalle costine agli zampetti, dal codino alle cotiche, oltre al tradizionale salamino della verzata. Famose pure le carni dei vitelli della Brianza, dal cui carré si ricavano le costolette alla milanese, dapprima assottigliate con il batticarne, poi passate nell’uovo e nel pane grattugiato e quindi fritte nel burro. Tipici del milanese sono anche il bollito misto, magari accompagnato dalla mostarda di Cremona, costituita da frutta candita aromatizzata, o dalla mostarda di mele campanine nel mantovano. E poi lo stracotto e gli ossibuchi, cucinati in varie maniere, il manzo alla California, il brasato al vino e il vitello all’ambrosiana. Nella cucina lombarda sono valorizzate le parti povere degli animali, come la trippa in brodo alla busecca, o alla milanese, in umido con tanti fagioli bianchi di Spagna, il rognone trifolato, l’ossobuco servito anche insieme al risotto, e anche i tagli minori da cui si ricavano saporite polpette chiamate mondeghini. E i messicani alla milanese. Non tragga in inganno il nome esotico. Sono solo degli involtini di carne di vitello farciti con un trito di carne di maiale, prosciutto, uovo, parmigiano reggiano, poco latte e pane raffermo, un pizzico di noce moscata ed aglio, rosolati nel burro con il profumo della salvia, che si mangiano caldi, con il loro delizioso sugo e accompagnati da purea di patate. Elevato è anche il consumo delle carni di agnello, di capretto e di animali da cortile, come polli, conigli ed oche, e sono apprezzati i piatti di cacciagione e selvaggina a base di camoscio e capriolo, lepre e piccione. La regione, ricca com’è di laghi, non può mancare di piatti a base di pesce: negli oltre mille kmq di acque si pescano trote, carpe, alborelle, lavarelli e pesci persici, mentre in alcuni fiumi non inquinati si trovano ancora anguille, pe-


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sci gatto e talvolta storioni. Si possono così gustare gli agoni alla comasca, fatti marinare in olio, succo di limone e poi fritti, l’anguilla ripiena, in umido e fritta, i lavarelli al vino bianco, i filetti di pesce persico impanati e fritti, la tinca alla lariana preparata in umido con cipolle e patate, la zuppa di pesce alla tremezzina. E per finire le rane fritte, in guazzetto o in frittata. Importante è il settore caseario che, al di là di una pregevole produzione industriale, dà vita ad una serie di formaggi di alto interesse e spesso riconosciuti con la DOP, quali il bitto e il casera in Valtellina, il formai de mut dell’alta val Brembana, il quartirolo lombardo, il provolone valpadana, il cremoso taleggio ed il gorgonzola dall’inconfondibile aroma. E poi il grana padano, prodotto nella bassa cremonese e mantovana, analogo al parmigiano reggiano ma più tenero, meno stagionato, più adatto al consumo da tavola, oltre al gustoso grana lodigiano, e il raspadüra, ottenuto lamellando una forma intera di grana padano giovane con l’apposito attrezzo. Altri formaggi molto apprezzati sono il bresciano bagoss, dal gusto ricco ed aromatico, il pannerone, lo stracchino, la crescenza, il mascarpone, la robiola, lo scimudin da servire con fichi e miele, e il patalos della Val di Mello, stagionato nel vino rosso. Tra i dolci, citando solo la colomba pasquale e il panettone, ricordiamo le chiacchiere di carnevale, fritte e cosparse di zucchero a velo, le fave dei morti, con farina, zucchero, mandorle e pinoli, il pane di San Siro, budino a strati di crema e nocciole. E poi la polenta e osei bergamasca, costituita da pan di Spagna a strati alternati con confettura di albicocche, il chisoeul bresciano, dolce a pasta lievitata che si cuoce anche nella cenere, il torrone a stecche e la spongada di Cremona, pane condito con miele, nocciole e cedro candito, la torta paradiso del pavese, così come la pangialdina a base di farina di mais, la sbrisolona mantovana con farina banca e gialla, zucchero, tuorli d’uovo e mandorle tritate. Le offelle sono dei piccoli dischi dolci di pasta frolla guarniti con marmellata, tipici lombardi; i milanesi, in particolare, chiamano “offelé” il pasticcere, ma è difficile stabilire se sia questo a prendere il nome dai pasticcini o viceversa. E per concludere, lasciamoci andare in un brodo di giuggiole - da cui ha preso origine l’omonimo detto - ottenuto facendo bollire giuggiole secche e fettine di mele cotogne, servito poi freddo su torte secche.

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Il Trentino-Alto Adige è una regione autonoma a statuto speciale, la più settentrionale d’Italia, caratterizzata da temperature tipicamente alpine e da un territorio montuoso che fa da scudo ai venti freddi del nord ed all’arrivo del föhn, vento caldo e secco che si forma ogni volta che una massa d’aria sufficientemente umida investe perpendicolarmente una catena montuosa e poi, ricadendo dopo aver perso gran parte della sua umidità, si scalda progressivamente. Il Trentino e l’Alto Adige si dividono così una splendida regione percorsa dal fiume Adige e, nonostante i contrasti etnici tra italiani e tedeschi, è una regione modello per efficienza tecnologica. Per tutti questi motivi e per il fatto che la storia della vite narra nei secoli un racconto omogeneo in tutto il territorio, ci sembra giusto parlarne come di un tutt’uno. Le più antiche notizie in proposito sono giunte a noi dagli scavi archeologici nella val d’Isarco, che portarono alla luce un’anfora contenente vinaccioli del 2000 a.C. circa, e da quelli di Cembra, dove nel 1839 fu trovato un vaso tronco-conico etrusco detto “situla”, risalente all’VIII secolo a.C. Con l’età romana furono apportate nuove ed efficienti tecniche colturali, e nel periodo imperiale fu arricchito il patrimonio viticolo. Sappiamo per certo che il divino Augusto non nascose il suo debole per il vino Rethico, e che Plinio il Vecchio parla dei vini trentini conservati in botti di legno legate con cerchi di vimini. Con l’editto di Domiziano, nel 92 d.C., che vietava la coltivazione della vite nelle province esterne e settentrionali, il Trentino-Alto Adige si trovò costretto ad esportare i suoi vini verso il nord, con notevole successo. Nel Medioevo, la coltivazione della vite continuò, grazie all’opera degli ordini monastici, specialmente benedettini e domenicani, tanto che a partire dall’anno 720, per assicurarsi regolari forniture, i più importanti monasteri della Baviera e della Svevia acquistarono nella regione importanti estensioni di vigneti, dei quali manterranno la proprietà fino all’espropiazione napoleonica, cioè fino a tutto il XVIII secolo. In quel periodo emersero per qualità e fama i vini da uve schiava, teroldego e marzemino, vitigno quest’ultimo tanto lodato da Mozart. Nel XVI secolo, Andrea Bacci asserisce che, dove l’Isarco entra nell’Adige, si producono abbondanti e pregiati vini, molto apprezzati in alcune località in Germania e in Austria, specialmente ad Innsbruck.

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La vite e la sua storia

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Purtroppo tra il 1851 e il 1880 compaiono e si diffondono i flagelli dell’oidio, della peronospora, e della fillossera nel 1907; è proprio a Bolzano che Von Comini-Sonnenburg, proprietario di vigneti, scopre nello zolfo uno dei primi rimedi contro l’oidio. Contemporaneamente la Dieta di Innsbruck acquista nel 1869 oltre 120 ettari di proprietà degli Agostiniani di San Michele, dove il 12 gennaio 1874 nasce la sede della prima scuola agraria e la prima stazione sperimentale di enologia della regione, sotto il nome di Istituto di San Michele. In pochi decenni, questo diventa uno dei più celebrati atenei della vitivinicoltura italiana e contribuisce a trasformare modernamente la coltivazione della vite e la produzione del vino in Trentino-Alto Adige. Iniziamo ora a parlare, in modo specifico, del Trentino.

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Ambiente pedoclimatico

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Il Trentino (6.207 kmq) è una regione interamente montuosa ed è divisa in due grandi zone dalla valle dell’Adige, che la attraversa da nord a sud. Alla destra del fiume si innalza il gruppo dolomitico del Brenta, al confine con la Lombardia e con l’Alto Adige i massicci dell’Ortles-Cevedale e dell’Adamello, e si aprono le valli di Non e di Sole. Alla sua sinistra troviamo il monte Baldo, i Lessini e il massiccio del Pasubio, oltre all’intero settore sud-occidentale delle Dolomiti, con il bacino del Ferina e dell’Avisio che forma le valli di Fassa, di Fiemme e di Cembra, oltre all’alta valle del Brenta (Valsugana), delimitata a sud dal ripido versante settentrionale dell’altopiano dei Sette Comuni. L’intera cintura montana è costituita da rocce cristalline, scistose e metamorfiche. L’Adige è il fiume più importante in Trentino, secondo in Italia per lunghezza (410 km) e terzo per ampiezza del proprio bacino, dopo il Po e il Tevere; vi confluiscono l’Avisio, il Noce e numerosi torrenti. Il Brenta scorre in questa regione solo nel suo tratto superiore, il Sarca è tributario del lago di Garda ed il Chiese del lago d’Idro. Numerosi sono anche i laghi di origine glaciale, sparsi a diverse quote, come quelli di Molveno, di Ledro, di Levico e di Caldonazzo, oltre a quelli artificiali, bacini di riserva per l’industria idroelettrica. Il clima presenta caratteri molto diversi da zona a zona, a seconda dell’altitudine e dell’esposizione al sole. L’ambiente viticolo trentino può essere suddiviso in quattro zone climatiche: a nord, in val di Cembra, il clima è decisamente alpino, in Vallagarina e nella valle dell’Adige è subcontinentale, mentre poco più a sud, nella valle dei laghi, è mediterraneo, e le temperature più miti per-


mettono a limoni ed olivi di prosperare. Gli inverni sono comunque generalmente freddi, e le estati fresche e ventilate. Notevoli sono le escursioni termiche sia giornaliere che stagionali e questo, nel periodo della vendemmia, consente un arricchimento dei profumi delle uve. Le precipitazioni sono sempre abbondanti – più copiose ad alta quota – ma distribuite in modo abbastanza uniforme nel corso dell’anno. Zone vitivinicole Non è certo la quantità la caratteristica della produzione vinicola trentina, che nel 2008 è stata di 804.427 hl, ma il pregio e la qualità, confermati anche dal dato che più dei due terzi dei vini sono a denominazione di origine controllata, percentuale molto alta rispetto alla media nazionale. Il Trentino è stato definito da Cesare Battisti “il più bel giardino vitato d’Europa”, ed emblematici sono i suoi confini a forma di foglia di vite. La sua

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Vigneti in Trentino

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coltivazione si estende su 8.201 ha, in una fascia che va dai 300 ai 600 m s.l.m, con allevamenti a pergola semplice sui declivi e doppia nei fondivalle. Molto diffuso è il sistema di allevamento a pergola trentina, nella quale i grappoli sono ben intervallati e perfettamente soleggiati, mentre il rischio che si facciano ombra a vicenda si presenta con la spalliera verticale. Il vitigno a bacca rossa attualmente più coltivato in regione è la schiava, con le sue numerose varietà, mentre più del 50% delle uve a bacca bianca sono costituite dallo chardonnay, impiegato soprattutto per la produzione dello Spumante Trento. Numerosi sono i fattori che influenzano la qualità del vino, come le proprietà del terreno, la posizione dei vigneti, la varietà dei vitigni, il lavoro e la cura del viticoltore e del produttore, ma assolutamente determinante è il clima, che in Trentino presenta condizioni veramente particolari e favorevoli per la coltivazione della vite. In questa regione, infatti, le forti escursioni termiche sono responsabili del “temperamento olfattivo” delle uve che, nel periodo precedente

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Bottiglie di spumante “sur lattes”


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la vendemmia, si arricchiscono di quei meravigliosi profumi che si ritroveranno poi nei vini. Anche i terreni, tutti collinari o di montagna, con una favorevole esposizione al sole e con buon drenaggio, sono fondamentali per la qualità dei vini prodotti in regione, e quindi la fama dei vini trentini è senz’altro meritata. Ma la loro bontà si deve soprattutto al viticoltore locale, il più delle volte proprietario di piccoli appezzamenti di terreno dove la vite, allevata Marzemino con il tradizionale sistema a pergola trentina, costituisce un patrimonio da salvaguardare e una componente fondamentale del paesaggio. Infine, realtà quasi unica a livello nazionale, è la presenza fin dagli anni ‘50 di un efficiente Catasto Viticolo, che permette di avere un contatto stretto con la realtà produttiva. In Vallagarina, ai lati del solco dell’Adige, nella parte compresa tra Borghetto all’Adige, Nomi e Besenello, zona dal clima subcontinentale, si estendono numerosi vigneti, allevati esclusivamente a pergola doppia nei terreni di fondovalle e pianeggianti, e a pergola semplice sui pendii collinari. Questa è la zona dove il vitigno marzemino gentile si esprime con i suoi migliori caratteri, e mentre nelle colline basaltiche di Isera dà un vino delicato e fine, nell’area di Volano è più corposo e strutturato. Nella piana di Trento si coltiva la schiava grossa, ma anche merlot ed enantio (lambrusco a foglia frastagliata). Il moscato giallo è diffuso nelle zone di Besenello e Calliano, mentre ad Aldeno si coltivano pinot bianco, chardonnay e cabernet.

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Il cuore della vitivinicoltura trentina è la valle dell’Adige, che parte da Aldeno, praticamente da Trento, fino a Roverè della Luna. Lungo colline vitate si arriva nello spettacolare Campo Rotaliano, culla del famoso vitigno teroldego. La zona di produzione è limitata a soli 3 comuni, Gruno-San Michele all’Adige, Mezzocorona e Mezzolombardo, e il vino che si ottiene, grazie alle sue particolari caratteristiche organolettiche, è definito il “principe” del Trentino.


A Roverè della Luna i vitigni più diffusi sono lagrein, schiava e riesling, mentre a San Michele all’Adige sono più coltivati riesling, chardonnay, cabernet, pinot nero e merlot, ed a Lavis chardonnay e nosiola. La valle di Cembra è una zona estesa da Lavis a Faver, verso Cavalese, nella quale si può parlare di viticoltura eroica. Il clima è decisamente alpino, e in fazzoletti di terreno ricavati spesso su pendii inaccessibili e sostenuti da muretti a secco, le uve schiava grossa e gentile sono coltivate con risultati sorprendenti, così come il müller thurgau, il pinot bianco e lo chardonnay, coltivati dai 500 m in su. La valle Sarca, estesa dal lago di Garda a Vezzano, circondata dal romantico scenario di Castel Toblino e ingentilita dal clima favorevole, è il nucleo della produzione del Vino Santo, ottenuto dal vitigno nosiola, autoctono ed allevato con la tipica pergola trentina, che consente di sfruttare al meglio l’esposizione dei raggi solari. Gli altri vitigni più diffusi sono merlot, cabernet franc e, tra Calavino e Lasino, soprattutto il müller thurgau. Tra le novità trentine si può annoverare il rebo, incrocio tra merlot e marzemino messo a punto negli anni ‘50 da Rebo Rigotti, sperimentatore e genetista di San Michele all’Adige.

La cucina trentina risente dell’eredità della tradizione italo-veneziana, anche se nel corso dei secoli le individualità si sono andate sempre più amalgamando. Questa non è strettamente legata alle produzioni regionali, che nel campo dell’agricoltura sono rappresentate soprattutto da frutteti di mele, pere e susine, e dall’allevamento nei pascoli di media ed alta montagna, pur costituendo, per molti piatti, la materia prima. Una specialità tipica della cucina trentina è la polenta. Nei secoli passati, quando la povertà era molto diffusa, questa costituiva il pasto principale - o l’unico -, mentre oggi è preparata in tanti modi diversi, dalla polenta cotta nel latte a quella servita con le luganeghe, con le carni in umido, con il capriolo, con la salsiccia, con salumi cotti. La polenta veniva pure servita con una vasta gamma di formaggi caratteristici, grassi, piccanti, saporiti, prodotti dalla trasformazione di consistenti quantità di latte proveniente da pascoli ricchi di essenze foraggere e di erbe dai molti aromi. Gli antipasti non sono numerosi, tra i quali sono degni di nota i fagioli e la salada, carne di manzo aromatizzata tipica della valle del Sarca, preparati con

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Gastronomia

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fettine di coscia di bue conservata in salamoia, scaldate e servite con fagioli bolliti. Molto noto ed apprezzato è lo speck, carne di maiale salata e affumicata, servito con pane scuro, oltre ad altri salumi. Tra i primi piatti troviamo i canederli, grosse palle di pane raffermo impastate con latte, uova, pancetta, luganeghe, formaggio e prezzemolo, cotti nelle diverse zuppe (di latte, di uova) o anche preparati asciutti, nelle versioni canederli de frito, da magro e bianchi. Ci sono poi le specialità a base di orzo o di semolino, come il bro brusà, brodo con farina di frumento abbrustolita, la panada, brodo di carne e pane cotto, i fregoloti, pallottine di semola in brodo. La pasta e fagioli è preparata con la maggiorana e la santoreggia. Notevoli i ravioli trentini, con ripieno di carne arrosto, pollo bollito, prezzemolo e cipolla, i cazoncei, involucri di pasta ripieni di spinaci, ricotta, crauti, verze e serviti fritti, le tagliatelle di casa condite con panna di montagna e burro fuso, gli strangolapreti, gnocchi verdi di pane raffermo, spinaci, uova e grana padano. Tra le pietanze e i contorni si trovano il manzo vecchia Trento, stufato di polpa al profumo di aceto con aggiunta finale di panna, la gallina ripiena alla boscaiola, le polpette alla pradestel, ripiene di funghi. Anche la carne di maiale fa parte di alcuni piatti, come la mortandela, polpette grasse di suino, i probusti, salsicciotti di maiale tipici di Rovereto, agliati ed affumicati, leggermente cotti in acqua o ai ferri, i baldonazzi, insaccati di sangue di maiale, con latte, farina, cubetti di lardo, cipolle, santoreggia, porri, castagne e uva passa, da consumare crudi o cotti alla brace, i ciuighi, insaccati misti con le rape, da servire cotti con i crauti, e i würstel, anche se più tipici dell’Alto Adige. Tra le carni bianche è gradevole il pollo alla trentina, farcito con noci, pinoli, fegato, uova, pane inzuppato nel latte e poi bollito. Tra la selvaggina, sono numerosi i piatti a base di cervo e capriolo, e la lepre alla trentina è un esempio di salmì agrodolce, nel quale la carne cuoce dopo essere stata marinata con burro, lardo e cipolla. Anche il pesce è presente nella gastronomia regionale con l’anguilla alla trentina, tagliata a pezzi e rosolata nel burro con cipolla ed altri aromi, con la trota cucinata in vari modi ed anche affumicata, con lo stoccafisso al forno con patate, burro, olio, aglio, cipolla, latte, sale e pepe. Interessanti tra i piatti a base di ortaggi le polpette di fagioli, con cipolla, costola di sedano, uova, formaggio, pane grattugiato e fritte nell’olio, i gonfietti di patate e le patate alla trentina, con speck, cipolle, pomodori, olio, sale e pepe; un posto di rilievo assoluto viene occupato dai crauti, contorno ottenuto da cavolo cappuccio fermentato e cotto, diffusi in tutta la provincia.


Filetto di cervo al timo con salsa ai frutti di bosco

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Tra i formaggi, specialità tipica è il puzzone di Moena, a pasta semidura e semicotta, ottenuto da latte vaccino intero, il canestrato a pasta compatta, tipico della Vallagarina e da consumarsi sia a pasto sia da grattugia, la spressa, il provolone valpadana, il grana padano del Trentino o trentingrana, la vèzzena, a pasta dura e semigrasso, tipico dell’altopiano di Lavarone, sia da pasto che da grattugia e, nell’area di San Martino di Castrozza, tra Fiera di Primiero e il Passo Rolle, la tosela, formaggio fresco affettato e fritto nel burro, servito con polenta fresca o abbrustolita. Numerosi sono i dolci, tutti molto gradevoli, come i fiadoni alla trentina, dolcettini di pasta dolce ripiena di mandorle, mele e rum, i basini de Trent, dolci con uova, zucchero e mandorle, i cappuccini affogati, con fette di pane bianco, uova sbattute, confettura, zucchero e cacao in polvere, la pinza trentina con pane raffermo macerato nel latte, fichi secchi sminuzzati, farina e zucchero, la rosada di mandorle, il budino di noci. Tra le torte si trova la torta de fregoloti con mandorle e pinoli, quella di farina di mais e mirtilli, la torta di pane nero, con pane, zucchero, uvetta, cannella, cedro a pezzetti, uova e vino bianco, lo strudel e gli zelten alla trentina, con farina bianca, uova e molta frutta secca, come fichi, mandorle, pinoli e uva sultanina.

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L’Alto Adige è una piccola regione interamente montuosa (7.400 kmq), localizzata nell’alto bacino del fiume Adige fino alla stretta di Salorno, che confina a nord-ovest con la Svizzera, a nord-est con l’Austria e a sud con il Veneto, la provincia di Trento e la Lombardia. Il territorio è per il 15% alpino ed improduttivo, per il 70% è occupato da boschi e pascoli e solo il restante 15% è coltivabile, con ottimi risultati qualitativi. L’Alto Adige è caratterizzato dalle cime delle alpi Venoste, Breonie, Aurine e Pusteresi, e delle Dolomiti, tra le quali spiccano la Marmolada con un’altezza che supera i 3.300 m, il Sella, il Latemar e il massiccio dell’Ortles-Cevedale. L’altopiano di Bolzano (val d’Ega) è costituito da porfido rosso, un’antica roccia effusivo-vulcanica, mentre presso Bressanone affiorano anche rocce intrusive, quali i graniti. Il fiume Adige attraversa praticamente tutta la regione, e col suo corso superiore forma la val Venosta e la valle dell’Adige, da Merano fino ai confini trentini. Il suo affluente maggiore è l’Isarco, nella cui valle convergono la val Pusteria, percorsa dal fiume Rienza, e le valli di Funes, Gardena, Ega e Sarentina. Tutte le valli altoatesine presentano un modellamento tipicamente glaciale, con fondovalle pressoché pianeggiante. I terreni dell’Alto Adige, di origine calcarea e porfirica, leggeri e permeabili, assicurano ai vini freschezza e basso tenore in tannini, mentre le forti escursioni termiche arricchiscono il loro profilo olfattivo, dotato di intensità ed eleganza fuori dal comune. Il clima è tipicamente di montagna, con forti escursioni termiche stagionali e giornaliere, estati fresche ed inverni freddi o rigidi. Le precipitazioni sono distribuite nel corso dell’anno in misura piuttosto uniforme, con minimi invernali - sotto forma di neve -, e massimi estivi, che condizionano il regime dei corsi d’acqua. Gli ottimi risultati ottenuti con l’impianto intensivo di vigneti e frutteti sono stati possibili proprio grazie al clima, che in alcuni periodi stagionali si mantiene mite per la presenza delle montagne che fanno da barriera ai venti freddi del nord e, nello stesso tempo, al föhn. Zone vitivinicole Una piccola regione, grandissimi vini. Solo 5.366 ettari, coltivati soprattutto in media e alta collina, protetti e regolamentati dall’iscrizione negli albi a DOC: la produzione di vino a denominazione raggiunge 308.330 hl, nel 2008, prima-

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to in Italia, circa il 90% sul totale di 335.150. Sono dati che possono far capire il valore dei vini di questa regione, profumati ed eleganti, raffinati nelle loro note gustative ed invitanti, che fanno subito pensare ai bellissimi scenari naturali all’interno dei quali il vigneto dona, in autunno, splendide e calde tonalità cromatiche. Anche in Alto Adige il sistema di allevamento della vite più caratteristico è la pergola. Nella valle dell’Isarco e a Terlano si trovano anche impianti a controspalliera, ma ultimamente, soprattutto per cabernet franc e cabernet sauvignon, pinot nero, sauvignon e altri, sta diffondendosi anche il sistema a spalliera, con cordone semplice o doppio. I vitigni più coltivati sono la schiava con le sue varietà e sinonimi, il pinot bian-

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co, lo chardonnay, il pinot nero, il lagrein, il pinot grigio, il traminer aromatico, mentre tra gli ultimi ad essersi affermati merita una citazione il kerner. La varietà a bacca rossa più coltivata in questa regione è proprio la schiava, che rappresenta circo il 30% dell’ampelografia altoatesina a bacca rossa e predilige le fasce intermedie delle zone collinari tra Merano e Salorno. Il nome di questo vitigno potrebbe derivare da un particolare sistema di coltivazione del passato, quando le viti erano legate, oppure da un’uva originaria della Slovenia (Schiavonia). Vernatsch, schiava in tedesco, deriva dal latino “vernacius”, matrice di altre famose vernacce, che letteralmente significa “degli schiavi nati in casa”, mentre la traduzione più semplice sta ad indicare “qualcosa del posto, nostrano o indigeno”. La schiava si distingue in quattro sottovarietà: schiava gentile o piccola, grossa (grossvernatsch, uva meranese, frankental), grigia (grauvernatsch, grauner) e tschaggele, selezione della schiava grossa. Per molto tempo si è ritenuto che il lagrein, presente nella piana di Gries-Bolzano, provenisse dalla Vallagarina, ed è certamente uno dei vitigni più antichi dell’Alto Adige e di tutta l’Italia settentrionale, ma la bibliografia a riguardo è piuttosto lacunosa e la prima citazione avviene del 1400. Il suo nome non si discosta molto da quello della vite chiamata “lageos” da Plinio. La “lagoena”, in volgare “lagèna”, era il recipiente adoperato per il vino, con collo stretto e ventre panciuto, generalmente in terracotta, ma in origine era la semplice “zucca di vino”, chiamata “lagenaria vulgaris”. I vini rossi ottenuti dalla schiava, molto apprezzati localmente, non sono in genere particolarmente noti al di fuori dei confini regionali, cosa che non si può certo dire del traminer aromatico, originario di Termeno. Di quest’ultimo vitigno, in passato erano menzionate in particolare le varietà verde e rossa, mentre attualmente, in Alto Adige, viene coltivato soprattutto quella rosa, con caratteristiche analoghe agli altri, a parte il colore. Citato esplicitamente per la prima volta nel 1349 nel “Libro della natura” di Konrad di Mengenberg, questo vitigno, con il suo acino ambrato-rosato, non sembra molto diverso da quell’uva di color rossiccio chiaro resistente ai rigori dell’inverno. Nonostante qualche blanda rivendicazione da parte degli alsaziani, non dovrebbero esistere dubbi sulle origini di questo vitigno: Tramin o Termeno può identificarsi come la patria di queste uve così pregevoli, anche se figli e figliocci si sono diffusi in altri terreni. Ha diversi sinonimi, come traminer rosa, termeno aromatico e, in Alsazia e Giura, savagnin. Il traminer aromatico è un vitigno che resiste molto bene ai freddi invernali, ricco di intensi ed eleganti aromi che sono completamente tra-

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smessi al vino. La denominazione gewürztraminer significa letteralmente traminer speziato, quindi ancor più che aromatico, proprio per evidenziarne la grande esuberanza olfattiva, con qualità ancora più accentuate quando il vino deriva da vendemmie tardive. Proprio per il grande profumo dei vini, l’Alto Adige è paragonato all’Alsazia, con la quale ha in comune diversi vitigni come riesling, pinot grigio, pinot bianco, pinot nero, sylvaner, moscato e, appunto, gewürztraminer. È però importante sottolineare come in Alsazia la produzione riguardi quasi esclusivamente vini bianchi, mentre in Alto Adige il 54% del vino prodotto sia rosso. Lo chardonnay e il pinot bianco sono i vitigni più diffusi per la produzione dello spumante, che ha nel vicino Trentino una delle zone più importanti di tutto il paese. Attualmente la viticoltura intensiva occupa quasi esclusivamente le colline della valle dell’Adige tra Merano e Salorno, della valle dell’Isarco tra Bolzano e Bressanone e parte della media e bassa val Venosta. La zona classica di coltivazione del lagrein coincide con l’agro della città di Bolzano, in particolare Gries, ed è pianeggiante, così come quella di Salorno, ma i terreni caldi e permeabili sono adatti alla viticoltura e garantiscono la produzione di vini di qualità. Su 116 comuni altoatesini, 53 fanno della viticoltura la loro base economica, ma il 78% di tutta la Castello di Schwamburg superficie vitata è concen-


Affinamento in barrique in un’antica cantina

Gastronomia In Alto Adige, un secolo fa, la cucina era piuttosto pesante, risentendo dell’eredità tedesco-tirolese, ma poi si è affinata, di parecchio alleggerita e ora è più rispondente alle esigenze della vita moderna. La regione è famosa per l’allevamento dei bovini, con produzione notevole di carne e latte, e per quella della frutta, soprattutto mele, ma anche pere, ciliegie e susine. Cospicua è la produzione di patate, sempre presenti nella cucina locale; anche i funghi, che si raccolgono praticamente tutto l’anno, sono abbondanti, principalmente il porcino e il gallinaccio, molto adatto con polenta e formaggio, il prataiolo e la spugnola. Tra i piatti locali, gli antipasti sono pochi, e tra questi si possono ricordare il kalbskopf sauer (testina di vitello all’agro), la trota affumicata con il cren, l’hirn-

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trata soprattutto ad Appiano, Caldaro, Bolzano, Cortaccia, Termeno, Salorno, Magrè all’Adige, Egna e Terlano.

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profesen, composto di fettine di pane ricoperto con uno strato di cervella cotta. Tra i salumi si può gustare il famosissimo speck, ricavato dalle cosce del suino, che vengono disossate e sottoposte a stagionatura con sale, aglio, salnitro, ginepro, alloro, pepe, erbe aromatiche ed affumicatura, servendosi di legno dolce e cespugli di ginepro freschi. Tra i primi piatti troviamo la gerstensuppe, zuppa d’orzo insaporita con pancetta affumicata, sedano, cipolla e prezzemolo, la frittatensuppe, sottili frittatine simili alle crêpe con uova, farina, latte e prezzemolo, la gulaschsuppe, zuppa di carne, la terlaner weinsuppe, minestra di vino aromatizzata alla cannella, i crostini alla milza in brodo, i ravioli della Val Pusteria, con farcia a base di spinaci o ricotta ed erba cipollina, bolliti e conditi con burro e pane grattugiato. Diverse sono le versioni degli knÜdel o canederli, di fegato, di grano saraceno, di formaggio, di speck, di magro, alla ricotta, dolci alle prugne e alle albicocche e, molto apprezzati, anche gli gnocchi di ricotta.

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Gastronomia in Alto Adige


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Tra le pietanze ricordiamo il gröstel, carne tagliata a dadi, unita a patate bollite e poi condita con erba cipollina e saltata nel burro, lo schmorbraten, un brasato ottenuto con sfrollo di manzo, la carne al rafano (cren), il bauernschmaus, piatto rustico di maiale e la testina di vitello fritta. E poi i würstel di svariate forme, ottenuti da carne suina e bovina, caratteristici di tutta l’area tedesca, la salsiccia di sangue a base di sanguinaccio di maiale con aromi, spezie ed altri ingredienti e, tra la selvaggina, il camoscio alla tirolese, preparato con la polpa marinata nel vino con ginepro, spezie ed altri aromi. Nel meranese si trova un tipico piatto a base di lumache, che si ottiene tagliandole a pezzettini, soffriggendole con lardo, aromi e vino banco. Il pesce entra nella gastronomia regionale con i filetti di trota all’agro, con le trote cotte in tutte le maniere o affumicate, e il grostl di baccalà, cucinato con cipolla, aglio, sale, pepe, patate, prezzemolo e panna. Tipici contorni sono i fagioli al vino, del tipo borlotti, preparati con cipolla, speck, burro, farina e vino rosso, ed i sauerkraut, cavolo cappuccio tagliato sottilissimo, posto a strati in recipienti con sale, zafferano e spezie varie, pronti per il consumo dopo due mesi. Seguono le tartellette di crauti, con farina di segale, uova, burro, latte, sale e con il ripieno di salsicciotti, speck, formaggio grasso, panna e crauti cotti nel vino. Tra i dolci ricordiamo, nella ricca ed abbondante pasticceria di tradizione austriaca, le omelette ripiene di confettura, i krapfen e i krapfen alla tirolese, con farina, olio di oliva, panna, uova, sale, confettura ed uno spruzzo di acquavite. Seguono la kastanientorte, tipica della zona di Bolzano, fatta con castagne bollite e schiacciate, mescolate con farina, burro e zucchero, gli knödel di albicocche con zucchero, pane grattugiato, patate, burro, farina e uova. I famosi strudel sono preparati in più versioni, di uva e di mele, l’omelette dolce è a base di uova, pinoli ed uvetta sultanina e, per finire, lo zelten, ricco dolce natalizio, ma preparato tutto l’anno, a base di pasta di pane di segale con fichi secchi, datteri, uva sultanina, pinoli e noci.

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Alcuni reperti fossili di circa quaranta milioni di anni fa, rinvenuti nella “pesciara” di Bolca di Vestenanova sui monti Lessini, avevano fissato nella roccia l’immagine di alcune foglie ed infiorescenze delle Ampelidee, progenitrici dell’odierna Vitis vinifera sativa. Allora l’uomo non era ancora comparso sul pianeta, e per ritrovare altri segni certi e degni di nota si deve arrivare all’era delle palafitte, lungo le coste del Garda bresciano, di Peschiera e di Lazise nel veronese, dove sono stati rinvenuti vinaccioli ed utensili forse collegabili a rudimentali processi di vinificazione. Intorno al 1000 a.C. i Veneti si insediarono nella regione, seguiti tra il VII e V secolo a.C. dagli Etruschi e dai Reti Arusmati, e l’incontro delle loro tecniche colturali cominciò a far fare i primi passi, con un certo successo, alla vinificazione. L’arrivo dei Romani migliorò la situazione e portò alla fama il vino retico, quello dei colli Euganei e del vicentino, magnificati da Marziale. Ma come in tutta Italia, specie quella del nord, le invasioni barbariche e le lotte continue portarono la coltura della vite alla decadenza, al punto tale che persino San Zeno, vescovo di Verona nel III secolo, che compare oggi nel marchio di tutela dei vini veronesi DOC, nelle sue omelie manifestava l’importanza dello sviluppo del settore vitivinicolo, offrendo spesso dal pulpito consigli per una corretta produzione. Infatti, nei secoli successivi, la vigna pare diventare la coltura prevalente, arrivando intorno al 1000 ad un’ampia diffusione e prosperando anche di più sotto la Serenissima Repubblica di Venezia, al punto che la torchiatura delle uve assegnerà il nome ad alcune località come Torco Livaro e Torco Gualtalo. Nel XVI secolo il bolognese Leandro Alberti nella sua opera evidenzia che i colli Euganei sono ricoperti di “belle vigne” e che Treviso produce vini “perfettissimi”; in tale epoca si distinguono i vini di Conegliano e di Vicenza, sopra tutti gli altri, mentre lo sviluppo della viticoltura in regione è estesissimo. Su tale idilliaco quadro il rigidissimo inverno del 1709 provocò un improvviso, grave tracollo, al punto che moltissimi vigneti dovettero essere reimpiantati, fruttificando solo dopo diversi anni. Questo portò anche all’annullamento delle fiorenti esportazioni di vino veneto in Germania, al punto che verso la fine del ‘700 il quadro vitivinicolo era desolante. Come se non bastasse, anche qui giunse nel secolo successivo la devastazione dell’oidio, della fillossera e della peronospora, al punto che il vigneto si dovette rivestire a nuovo: accanto ai pochi vitigni autoctoni sopravvissuti compaiono quelli bordolesi e borgognoni, nonché altri di diverse regioni d’Italia. Da questo insieme si ricostruiranno le basi della nuova vitivinicoltura veneta.

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Ambiente pedoclimatico

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Il Veneto è una grande regione (18.364 kmq) che si affaccia ad est sul mare Adriatico; a nord confina con l’Austria, a nord-est con il Friuli-Venezia Giulia, a nord-ovest con il Trentino-Alto Adige e ad ovest con la Lombardia e l’Emilia-Romagna. La parte settentrionale è montuosa e comprende una serie di rilievi prevalentemente calcarei che arrivano a toccare i 2.300-2.400 m, come l’Altopiano di Asiago, il monte Grappa ed i bellissimi gruppi dolomitici quali il Civetta, il Cristallo e l’Antelao, che superano i 3.000 m. Questa zona montuosa si estende per il 29.1% della superficie territoriale, mentre la fascia collinare ne copre il 14.5%, con i monti Lessini, le colline di Bassano ed il Montello. Solitari, nella pianura, si innalzano i monti Berici ed i colli Euganei, in gran parte formati da rocce vulcaniche e calcaree. La grande pianura veneta si estende sul 56.4% del territorio, dal Mincio al confine con la Lombardia e dal Po al Tagliamento, ed è divisa in alta e bassa da una fascia di risorgive. La costa, che si estende ad arco tra le foci del Po e del Tagliamento, è bassa ed uniforme, interessata per vasti tratti da aree lagunari che costituiscono un paesaggio di transizione tra la terraferma ed il mare. L’economia prevalentemente agricola della regione è favorita dalla presenza di molti fiumi e canali, anche navigabili, con una grossa capacità idrica. I principali fiumi sono il Po, che bagna la regione solo con il suo corso inferiore, segnando buona parte del confine con l’Emilia-Romagna, e l’Adige, che appartiene al Veneto con tutto il tratto di pianura. Interamente veneto è il Piave, mentre rivestono un interesse marginale il Mincio e il Tagliamento. Tutti gli altri corsi d’acqua, Brenta, Bacchiglione, Livenza, Sile, Zero e Dese, hanno origine nella regione prealpina e attraversano la pianura seguendo la pendenza generale a sud-est, arricchiti dalle acque di risorgiva. Le maggiori portate si hanno nei mesi autunnali e soprattutto primaverili, allorché alle abbondanti precipitazioni si aggiungono le acque di scioglimento delle nevi. Pochi e di modesta superficie sono i laghi veneti, tra i quali quello di Misurina e il versante orientale di quello di Garda. Il clima del Veneto presenta notevoli escursioni termiche stagionali e diviene di tipo continentale man mano che ci si allontana dal mare Adriatico. La costa veneta è calda e afosa in estate, solo in parte mitigata dalle brezze marine, mentre in inverno le temperature raggiungono raramente valori molto bassi. Le


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zone sulle rive del lago di Garda presentano condizioni climatiche particolarmente miti e favoriscono la coltivazione dell’olivo e degli agrumi. Sui rilievi prealpini aumentano sensibilmente le escursioni termiche giornaliere, mentre tendono a diminuire quelle stagionali. Le estati sono quasi dappertutto fresche e ventilate e gli inverni, specialmente nelle aree meglio esposte al sole, non sono estremamente rigidi. Le precipitazioni, ovunque abbondanti, aumentano man mano che si passa dal litorale ai versanti delle Prealpi; sono soprattutto autunnali sulle coste adriatiche, primaverili e autunnali in pianura ed estive in montagna, dove in inverno si verificano anche copiose nevicate. Il Veneto, protetto dalla catena alpina dai venti del nord, risente dell’azione dello scirocco, caldo e umido, della tramontana e della bora, freddi, asciutti, forti e impetuosi. Le nebbie invernali sono molto frequenti e dense, ma localizzate soltanto nella bassa pianura verso sud-est.

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Veneto, terra di pianure e di alte montagne

Zone vitivinicole In Veneto gli ettari coperti da vigneti sono 70.305 e 7.951.340 gli ettolitri di vino prodotti nel 2008. Questo dato inequivocabile pone questa regione tra le prime nella graduatoria nazionale della quantità ma, è giusto sottolinearlo, anche il livello qualitativo tende a salire: qui è prodotto più del 20% dei vini di qualità italiani.


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Il vigneto veneto è occupato per il 59% da coltivazioni di pianura, per il 39% di collina e solo il 2% può essere considerato di montagna, con una leggera prevalenza di uve a bacca bianca. Gli impianti più diffusi in tutta la regione sono a spalliera con le sue varianti (sylvoz con varie modifiche e casarsa), seguite dalle pergole, le cortine, il tendone veronese, mentre nella bassa pianura trevigiana e veneziana resiste ancora il belussi. Le forme di allevamento ed i sistemi di potatura sono tuttavia sempre più dettati dalle esigenze dei vitigni e dalla possibilità di utilizzare le macchine, anche se in alcune zone impervie si sta tornando ai sistemi tradizionali, come per esempio l’allevamento a cappuccina in quella del prosecco. Le densità d’impianto variano da 2.000-2.500 ceppi/ha con il tendone veronese, a 2.5003.000 con le controspalliere di collina, a soli 1.0001.500 con il belussi, anche se l’attuale tendenza si orienta verso il progressivo aumento del numero di ceppi/ha con la contemporanea diminuzione del numero di gemme/ceppo. Il Veneto è terra di antichissime tradizioni vitivinicole, ma per quanto riguarda l’attuale platea ampelografica ha origini abbastanza recenti. Mentre la zona occidentale del veronese e dei colli Berici ha conservato anche nel periodo post-fillosserico l’originalità dei suoi vitigni, l’area centro-orientale ha fatto ricorso in modo deciso alle varietà d’oltralpe, così come, in Prosecco gran parte, il confinante

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Friuli-Venezia Giulia. Il vitigno più coltivato in regione è il merlot, con il 30% delle superfici investite, seguito da garganega e prosecco. Nella parte occidentale sono coltivati soprattutto garganega e trebbiano tra le uve a bacca bianca, corvina veronese e rondinella tra quelle a bacca rossa; nelle zone più orientali sono più diffusi tocai friulano, pinot bianco, pinot grigio, sauvignon, oltre all’autoctono prosecco e, tra quelli a bacca rossa, cabernet franc e sauvignon, merlot e l’autoctono raboso. Per ottenere vini più ricchi di profumi, è diffusa la tradizionale pratica enologica dell’uvaggio. Valpolicella e Bardolino, per esempio, sono ottenuti da corvina, che assicura colore, profumi fruttati e floreali, acidità e una discreta struttura, da rondinella, che apporta profumi speziati, maggior corpo e armonia, e da molinara che dona acidità e un caratteristico gusto delicatamente amarognolo. Come si è già avuto modo di sottolineare, sia la produzione totale sia quella di vini di qualità è rilevante, e le province di Verona e Treviso sono quelle che contribuiscono maggiormente con circa il 65% di tutta la produzione regionale e, dato ancora più importante, la provincia scaligera produce più del 60% dei vini DOC e DOCG della regione. Tra i numerosi prodotti, ricordiamo il Prosecco della zona di Conegliano-Valdobbiadene, il Recioto di Soave e quelli di Valpolicella e di Gambellara, vini ottenuti con una particolare scelta delle uve e successivo appassimento. Se la produzione vinicola è importante, lo è di certo anche il consumo del vino, che pone questa regione, dove l’ “ombra de vin” è così familiare, al primo posto in Italia. Le zone principali nelle quali si concentra la maggior produzione vitivinicola sono le colline del veronese che declinano verso il lago di Garda, i colli Berici, i colli Euganei, la fascia collinare vicentina di Breganze, la pianura ciottolosa lungo il Piave e, a nord dello stesso fiume, l’alto trevigiano. In provincia di Verona la viticoltura è in massima parte altamente specializzata, presente in una vasta zona che dal lago di Garda raggiunge la val d’Alpone verso est. La sponda veronese del lago di Garda, da Peschiera del Garda fino a Malcesine, conosciuta come la “riviera degli olivi”, è dominata dalle colture della vite e dell’olivo, ma mentre quest’ultimo ha trovato la sua dimora nella parte vicino alla riva del lago, la vite è presente su tutta la fascia collinare, che comprende le valli Policella, Pantena, Squaranto, Mezzane, Illasi, Tramigna ed Alpone, la prima parte della valle dell’Adige e le pendici dei monti Lessini. Molte sono le DOC di questa provincia, così ricca e generosa nei confronti di coloro che amano il vino. La produzione della DOCG Recioto di Soave, vino delizio-


so ottenuto soprattutto da garganega, è piuttosto recente, e ancora di più quelle del Bardolino Superiore e del Soave Superiore. Ma la vera perla della produzione veneta è l’Amarone della Valpolicella, un vino grandissimo che negli ultimi anni ha saputo balzare alla ribalta anche del mercato, con quotazioni più che triplicate in meno di un quinquennio. Senza trascurare il Recioto della Valpolicella. La provincia di Vicenza gravita attorno al paese di Gambellara ed è situata sulla vecchia strada pedomontana, ai piedi delle colline basaltiche che co-

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Grappoli appesi ad appassire

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Vigneti di prosecco

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stituiscono l’ultima propaggine dei monti Lessini. I Colli Berici, altra area a denominazione d’origine controllata, sono situati a sud di Vicenza e caratterizzati dalla presenza del tocai rosso, una vera e propria rarità enologica, che trova la sua massima espressione a Barbarano, località nella quale questo vitigno sembrerebbe giunto nel secolo scorso per merito di un falegname locale che aveva prestato servizio militare a Tokaji in Ungheria. Alle pendici dell’altopiano di Asiago, da Bassano del Grappa fino a nord di Thiene, tra i fiumi Astico e Brenta, si estende un’area in parte collinare ed in parte pianeggiante, che coincide con la zona dei vini DOC di Breganze. Il clima è mite, soprattutto in collina, ove crescono anche gli olivi. I terreni sono molto diversificati, di origine vulcanica e calcarea, di colore giallo-biancastro, fertili, compatti e ghiaiosi lun-


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go il corso dei due fiumi. Oltre a tutti i vitigni internazionali che hanno trovato in questa zona un luogo ideale, viene coltivato il vitigno vespaiola, tipico di quest’area e dal quale si ottiene il Torcolato, un delizioso vino da dessert. Anche la nuova DOC Vicenza dà i suoi frutti in questa provincia, dove si trovano le propaggini di un’altra novità nelle denominazioni, come Arcole, conosciuta per i “vini di sabbia”. La provincia di Padova è caratterizzata dalla presenza delle DOC dei Colli Euganei, di antica tradizione, alla quale i terreni vulcanici ricchi di minerali donano caratteri favorevoli per la coltivazione della vite. Tra i prodotti più significativi spiccano, in un vasto ventaglio di proposte interessanti, il Fior d’arancio, ottenuto dal moscato anche nella versione passito, e il Bagnoli o Bagnoli di Sopra, prodotto soprattutto con il friularo, un particolare biotipo del raboso piave, proposto anche nelle versioni passito e vendemmia tardiva. Ultima novità è Merlara, DOC prodotta alla sinistra del fiume Adige. La provincia di Treviso è nettamente suddivisa nella zona del Piave, condivisa con la provincia di Venezia, e la fascia collinare del Montello e Colli Asolani, sempre considerando l’area compresa tra Conegliano, Valdobbiadene e Vittorio Veneto. La continuità tra le zone di Conegliano-Valdobbiadene e i Colli Asolani è da ricercare nella coltivazione del prosecco, affiancato da cabernet e merlot, consigliati dall’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano. La DOC Piave o Vini del Piave annovera praticamente solo vini bianchi e rossi da monovitigno, in grado di esaltare le caratteristiche dei terreni e grazie alla DOC Colli di Conegliano si è riusciti a salvare la produzione del vino ottenuto dal vitigno manzoni bianco, ex incrocio manzoni 6.0.13, frutto del lavoro del prof. Luigi Manzoni, già preside della Scuola di Viticoltura ed Enologia di Conegliano, che rischiava di scomparire in seguito al prepotente successo del prosecco. E poi la provincia di Venezia. Nella zona di Lison Pramaggiore, la più orientale, situata nella pianura tra questa provincia e quelle di Treviso e Pordenone, i vini rossi si caratterizzano per intensità di profumi e personalità, morbidezza e calore, qualità donate dai terreni calcareo-argillosi. Nella parte più centrale i terreni sono meno “forti”, anche se le condizioni pedoclimatiche sono altrettanto vocate per la vitivinicoltura e, infine, la zona più meridionale è dominata da terreni più leggeri, spesso messi a coltura della vite solo in epoca recente.

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Vigneti nel veronese

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Gastronomia

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Tutto il Veneto è stato sotto il dominio della Serenissima fino al 1797, ed è logico che più di tre secoli di presenza sul territorio abbiano lasciato la loro impronta in moltissime località, dalla collina al piano, sui canali e sui poggi di questa regione, specie nel settore gastronomico, oltre che su quello storico ed artistico. Infatti, qui sono presenti i prodotti orticoli più disparati, l’allevamento in collina ed in montagna, i prodotti ittici più diversi, di pesca libera, di laguna e di fiume, la cacciagione e la coltura agraria su vasta scala, di mais, grano e barbabietola da zucchero. La farina di mais costituisce la caratteristica della cucina delle sette province della regione, oltre all’uso frequente di ingredienti di origine orientale, come le spezie. La polenta era un tempo il piatto quotidiano della cucina veneta, mentre oggi è stata in parte sostituita dalla pasta e dal riso, anche se rimane un piatto gradito e ricercato da molti. E non si può dimenticare il nano vialone veronese, unico riso IGP, eccellente per i risotti.


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Gli antipasti sono numerosi, sia di mare che di terra. Si possono ricordare le anguille appetitose, cioè lattarini fritti e serviti con aceto e sale, il baccalà mantecato, sminuzzato e cotto al vapore con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo tritato, le sarde in saor, fritte e poi stratificate con cipolle, cotte a fuoco basso con olio, e poi aggiunte di aceto, zucchero, pinoli ed uvetta sultanina, lo storione del Po servito lessato a fettine con olio di oliva, la granseola bollita, spolpata e servita con olio, aglio e prezzemolo, la bottarga, ottenuta da uova di grossi cefali pressate ed essiccate, servite tagliate a fettine con olio, pepe e succo di limone, le sardine all’olio in salsa, con aglio, burro, pomodoro, sottaceti e uova sode. Tra gli antipasti di terra si possono ricordare il prosciutto crudo veneto-berico-euganeo, riconosciuto DOP come la soprèssa vicentina, la bondola affumicata, insaccato di carne di maiale tritata e mescolata con sale, vino rosso e pepe, poi affumicato e stagionato, la bondola di Adria, stagionata più a lungo e servita con purea di patate, la soppressa del Pasubio, il salame d’asino e quello di cavallo, gli sfilacci di Padova, sempre a base di carne equina. Numerosi sono i primi piatti, tra i quali spiccano i bigoli, specie di grossi spaghetti conditi con sugo d’anatra, col pocio, con le sarde o in salsa. Anche i casunziei, ravioli di zucca o spinaci e prosciutto cotto, sono serviti in versioni diverse, con burro fuso e ricotta affumicata, o all’ampezzana, con ripieno di bietole. Seguono gli gnocchi alla cadorina, serviti con burro fuso e ricotta affumicata, le lasagne da fornel, condite con burro, noci, uva sultanina e mele grattugiate, la pasta e fagioli con il piedino di maiale, la zuppa di trippa, la zuppa scaligera e la sopa coada, minestra di brodo di piccione con pane e piccole diversità di ingredienti. Un discorso particolare è doveroso per il riso, usato in tutte le versioni. Piatti a base di questo cereale universale sono la castradina, risotto con carne di castrato affumicato a pezzi, il risi e bisi, risotto con piselli, burro, pancetta di maiale, aglio, cipolla, il risi e bisi e colo de castrà, la minestra di risi e verze con la salsiccia, il riso in cavroman, di origine orientale, con l’impiego di carne di castrato, il riso alla lamonese con il passato di fagioli bolliti, il riso con i bruscandoli, cioè luppolo bollito. E poi ancora il riso in brodo di pesce, tipico della zona di Rovigo, il riso alla chioggiotta con i ghiozzi passati al setaccio, alla sbirraglia con brodo e pezzetti di pollo, con i rovinassi, il risotto polesano con anguilla, cefalo e branzino, primavera con verdure fresche di stagione, con le tinche, con le seppie, con i finocchi e con l’immancabile radicchio rosso di Treviso.

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Radicchio e fagioli

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Anche tra i secondi non c’è che l’imbarazzo della scelta. A base di prodotti del mare si trovano il baccalà alla vicentina, fatto cuocere su un fondo di cipolle, aglio, acciughe e prezzemolo, e quello alla cappuccina, il bisato in tecia e il bisato sull’ara, due modi di cuocere l’anguilla in teglia, l’aringa salata scopeton, le moleche ripiene, granchiolini fatti affogare nell’uovo sbattuto, infarinati e fritti, oltre che le seppie al tegame. Tra i secondi di carne si possono citare l’anatra ripiena, il cappone alla canèvera farcito con erbe aromatiche e bollito dentro una vescica di bue, il pollo alla padovana, il tacchino al melograno, i cavreti de Gambellara, capretti allo spiedo con farcia di erbe aromatiche, la faraona in tecia, cioè cotta al coccio, e il fegato alla veneziana, preparato con fegato di vitello, cipolle bianche, burro, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. E poi i torresani allo spiedo, cioè piccioni cotti al fuoco di legna, il capriolo marinato e con erbe aromatiche, la pastissada de caval e alla feltrina, la prima uno stufato di cavallo con pomodoro e la seconda di manzo, la fongadina, umido di coratella di vitello con funghi servito con polenta, il maiale al latte, i torresani di Breganze e la luganega, insaccato di carne di collo e di guanciale. Le verdure ed i contorni sono rappresentati da asparagi alla bassanese, fagioli


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in salsa di acciughe, funghi in cotoletta con prosciutto crudo, formaggio, uova e sale, funghi in umido, radicchio rosso di Treviso usato per il risotto, come contorno o arrostito sulla brace, radicchio variegato di Castelfranco, fagioli di Lamon della vallata bellunese, tutti e tre IGP, peperonata veneta, preparata con peperoni gialli e verdi, zucchine, melanzane, cipolle, aglio, olio, burro e pepe, oltre alle lattughe di Lusia. Tra i formaggi primeggia l’asiago a pasta dura quando è stagionato, ottimo da grattugia, in particolare quello delle apprezzate forme di vèzzena, maturate oltre due anni e chiamate stravecchie, prodotte in particolare al passo di Vèzzena, sul versante trentino dell’altopiano di Asiago. Altri ottimi formaggi DOP sono il monte veronese, il montasio, il taleggio e il grana padano, e altrettanto gradevoli le spress, ricotte affumicate, lo stracchino e il mascarpone. Tra i dolci ci sono quelli diffusi su tutto il territorio regionale ed altri tipici solo di alcune località. Si possono segnalare i baicoli, delicati biscotti da intingere nel vino o nel cioccolato, i bussolà, con pinoli, canditi, mandorle, cioccolata a pezzi, pepe e noce moscata, la fregolotta, con mandorle e scorza di limone grattugiata, le frìtole, frittelle di farina, uva passa, pinoli, canditi, le frìtole de risi, con riso stracotto nel latte. E poi il fugazza, dolce freddo di panna, i galani veneziani, tipi di frappe o chiacchiere fritte e spolverate di zucchero, il mandorlato, un torrone con zucchero e mandorle specialità di Cologna Veneta, il pandoro, tipico dolce di Verona ormai diffuso in tutta Italia per le feste natalizie, la pinza dolce a base di farina gialla e bianca con semi di finocchio, uvetta, fichi secchi e scorza di arancia. Infine, la sabbiosa, torta prodotta con farina, fecola, zucchero, burro, vanillina, lievito in polvere, sale e una spruzzatina di anisette. E in estate, una bella manciata di ciliegie di Marostica, riconosciute Asiago IGP.

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Friuli-Venezia Giulia Friuli-Venezia Giulia


L’opinione degli studiosi è che la vite sia giunta in terra friulana con l’arrivo degli Eneti, tra il XIII e il XII secolo a.C., ma ben poco è dato sapere sul periodo preromano, al di là dei reperti archeologici funerari raffiguranti libagioni sacre e augurali. Sicuramente la viticoltura fu sviluppata e condotta con criteri tecnici accettabili per quei tempi. Durante quel periodo Plinio il Vecchio attesta nei suoi scritti l’esistenza nella zona di vini gradevoli, tra i quali il Pucinum, considerato ricco di virtù terapeutiche, tanto che l’Augusta Giulia (Livia Drusilla, 57 a.C. - 29 d.C.) attribuiva la sua veneranda età a tale vino, l’unico bevuto e prodotto “…nel golfo del mar Adriatico, non lungi dal sassoso colle della sorgente del Timavo, dove la brezza marina ne matura poche anfore.” Nel II secolo d.C. i Romani fondarono Aquileia, dove furono portati 15.000 coloni che impiantarono vigneti a coltura intensiva, come testimoniano le centinaia di anfore ritrovate in situ dagli archeologi. Di qualche secolo dopo è la notizia che Cassiodoro, primo ministro dell’imperatore Teodorico, parla dell’Istria lussureggiante di vigneti e nel 534 Teodato e Amalasunta elogiano le grandi produzioni vitivinicole di Aquileia e Cividale. Anche nel Medioevo la viticoltura della regione è fiorente e l’esportazione dei vini è diretta principalmente verso la Repubblica veneziana, che già conosceva la Raibola (ribolla) dell’Istria e del Collio, il Pinello, il Turbiano, la Malvasia, la Vernascia e il Moscatello. Ma nel 1307 Gorizia fu costretta ad imporre un dazio sui vini forestieri, per assicurare il consumo del prodotto del territorio. Durante il Rinascimento la fama dei vini del Friuli si mantiene vivissima, e compaiono altri vitigni nuovi, come il terrano, il romania e il pignolo, che si diffondono nella regione. Intorno al XVIII secolo appare il picolit, coltivato in minima scala nel Friuli, che nel ‘700 si era precedentemente diffuso, per il prelibato ed inimitabile vino che produceva, nelle province venete e da lì persino in Toscana e in Emilia a Scandiano. Si preparano nuovi tempi per la viticoltura friulana: nel 1765 nasce la Società Agraria Teresiana, dal nome dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria, la prima di una lunga serie di istituzioni la cui opera porterà le vigne ed i vini friulani a grande splendore. Nel 1787 si mise mano ad un catasto dei vigneti, classificando le zone per meriti qualitativi, ma purtroppo non fu portato a compimento: un vero peccato, perché l’iniziativa avrebbe potuto porci all’avanguardia in Europa, considerando che la prima classificazione dei cru bordolesi è datata 1855. Purtroppo, neanche un secolo dopo l’opera dell’imperatrice compare l’oidio,

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La vite e la sua storia

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cui fa seguito nel 1881 la peronospora e nel 1888 la fillossera, che manterrà la sua potenza devastatrice fino a tutto il 1927. Quattro anni più tardi, nel 1931, in collaborazione con la Stazione di viticoltura di Conegliano, si pongono finalmente le basi per la rinascita dei vigneti friulani.

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Ambiente pedoclimatico

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Il Friuli-Venezia Giulia (7.844 kmq) confina a nord con l’Austria, a est con la Slovenia, a ovest con il Veneto ed è bagnata a sud dal mare Adriatico. Il suo territorio è montuoso per il 42.6%, pianeggiante per il 38.1% e collinare per il restante 19.3%. Le montagne friulane sono costituite soprattutto dal versante meridionale delle Alpi Carniche, con la cima più alta del monte Coglians, e dal settore occidentale delle Alpi Giulie, con la cima più alta del monte Jof di Montasio che, di antichissima formazione, presentano creste calcaree addolcite e rimodellate dall’azione dei ghiacciai e degli agenti atmosferici, secondo un fenomeno definito “carsismo”. Nell’arco prealpino carnico-giuliano una serie di rilievi è frazionato in numerose e profonde valli interessate alla viticoltura. La pianura friulana orientale rappresenta la continuità, per aspetto e caratteristiche strutturali, della pianura padano-veneta, con terreni di tipo alluvionale molto permeabili, mentre a settentrione sono presenti quelli che derivano dallo sfaldamento di massicci rocciosi, costituiti essenzialmente da sabbie e ciottoli e conosciuti come “magredi” e “grave del Friuli”. I terreni collinari sono rappresentati da conglomerati sabbiosi, arenarie, argille, marne, calcari, gessi e depositi di origine marina. Il fiume principale è il Tagliamento, che nel suo tratto terminale segna il confine con il Veneto. Altro fiume importante è l’Isonzo, che interessa la regione solo nella sua parte inferiore e sfocia nel golfo di Trieste. Sviluppo assai più breve hanno i fiumi che nascono dal versante meridionale delle Prealpi, come il Cellina, il Meduna, l’Arzino, il Torre, il Natisone e lo Judrio. I fiumi carsici, alimentati da acque sotterranee, sono il Timavo e il Livenza. Nelle pianure, grazie alle falde acquifere di scorrimento, vi sono terreni freschi e umidi, e nei punti di impatto con falde alluvionali si hanno fenomeni risorgivi o “fontanili”. I laghi, tutti di piccole dimensioni, sono il S. Daniele, il lago di Cavazzo o dei Tre Comuni, il Raibl, il Fusine e il laghetto carsico di Doberdò.


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Colli Orientali del Friuli - Rocca Bernarda

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Il clima presenta caratteri molto diversi tra la fascia costiera, dove è più mite per l’influsso del mare, e quella dei rilievi montuosi, dove diventa alpino. Caratteristica particolare della regione è il regime dei venti. La pianura e le valli sono periodicamente esposte alla bora, vento freddo e violento proveniente dal Carso, anche se in pianura prevale il greco, che risparmia solo Gorizia, mentre nella zona sud-orientale è più frequente il levante. Le piogge sono abbondanti a causa della condensazione di venti umidi che incontrano la barriera delle Alpi, con valori massimi, soprattutto in autunno e primavera, sulle Prealpi, con oltre 3.000 mm/anno. Le precipitazioni nevose, specialmente sulle Alpi Giulie, sono copiose, e la grandine non è rara, soprattutto nelle zone pedemontane e collinari; le nebbie sono frequenti in pianura, in autunno e all’inizio della primavera.

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Zone vitivinicole La vitivinicoltura della regione, ricca di tradizioni, cultura e vigneti, ha da qualche tempo avviato la produzione di vini di qualità, avvalendosi di studi meticolosi sulla scelta dei sistemi di allevamento della vite, dei portainnesti e dei sesti di impianto, in funzione degli specifici ambienti pedoclimatici e dei diversi vitigni. A questo proposito l’ERSA, a fianco del vivaismo viticolo regionale, ha costituito un Centro di miglioramento genetico e selezione clonale della vite, con sede a Pantianicco nei pressi di Codròipo. I 20.431 ettari del vigneto friulano, sono coperti per il 54% da uve a bacca bianca e per il restante 46% a bacca nera, con una dislocazione in pianura per il 65% e in collina per il 35%. La produzione di vino si è assestata nel 2008 a 1.013.700 hl, con un’elevata percentuale di prodotti DOC e IGT. Il Friuli-Venezia Giulia è famoso in tutto il mondo per i suoi grandissimi vini bianchi, strutturati e profumati, ma sarebbe riduttivo non considerare anche “l’altra metà del cielo”, i vini rossi, rispetto ai quali questa regione si sta dimostrando sempre più vocata e competitiva, con la riscoperta di grandissimi vitigni a bacca rossa come il pignolo, lo schioppettino e il refosco dal peduncolo rosso. Non si può infatti negare il velato disagio che si percepisce in questa regione, in seguito alla continua crescita della richiesta mondiale di vini rossi. Forse non è un caso che nel novembre 2000, a Gorizia, si sia tenuta la prima edizione della manifestazione Bianco&Bianco, importante rassegna dei 100 migliori


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vini bianchi di un’ampia area mitteleuropea, comprendente anche Slovenia, Croazia, Austria, Ungheria e Repubblica Ceca. La specializzazione vitivinicola ha praticamente ridotto a due le forme di allevamento, mentre la diversificazione è maggiore per quanto riguarda i sesti di impianto, con una tendenza generale all’infittimento. In collina si adotta soprattutto il guyot modificato, in sostanza il doppio capovolto, cosiddetto a cappuccina, mentre in pianura è maggiormente diffuso il sistema ex casarsa o metodo Friuli, che in pratica è il sylvoz con cordone orizzontale e tralci legati. La densità è mediamente di 3.200 ceppi/ha, con tendenza all’infittimento fino a 4.000-5.000. La moderna viticoltura ebbe i natali in regione già dalla metà dell’800 con l’introduzione di pregiate varietà di uve da vino francesi e tedesche, salvaguardando alcune varietà tradizionali più rinomate, coltivate ancora con successo, come il tocai friulano, il verduzzo friulano, la ribolla gialla, il refosco dal penduncolo rosso e il picolit. Il terrano caratterizza maggiormente la vitivinicoltura del Carso triestino ed è utilizzato per produrre un vino di antica fama, sempre molto ricco di acidità. Udine e Gorizia sono le province che più rappresentano l’enologia friulana, anche se risentono della vicinanza con la Slovenia, con vini dotati di maggiore struttura e carattere. Anche i numerosi vitigni, coltivati grazie alle caratteristiche pedoclimatiche, sono frutto di scambi e di scelte da parte dei viticoltori locali per diversificare la produzione. La zona pianeggiante di Pordenone risente invece in modo particolare della vicinanza veneta, con gli stessi vitigni e produzioni per ettaro abbastanza elevate. La zona pianeggiante comprende la DOC Friuli-Grave, con la maggiore estensione e oltre il 54% della produzione di qualità della regione. Le grave sono uno strato morenico che si è disposto grazie all’azione millenaria di ghiacciai e corsi d’acqua. Sassi e ciottoli affiorano ovunque nel territorio e caratterizzano l’intera zona di produzione tra Pordenone e Udine, che comprende le colline occidentali tra il Livenza ed il Tagliamento. Essa può suddividersi ulteriormente nei colli di Castelnuovo, del lembo Meduno-Maniago, di Sequals e Lestans. Parte di quest’area è rappresentata sia dalla vasta pianura del Tagliamento o pianura friulana, con terreni alluvionali o di riporto, sia dalle colline moreniche, che si potrebbero paragonare alle famose “graves” del bordolese.

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Terreno ciottoloso delle “grave”

A differenza che in altre pianure, qui si producono vini di buona qualità, grazie alle rese piuttosto basse e ad un fenomeno particolare determinato dalla distesa pietrosa ai piedi delle piante, che durante il giorno riflette il calore e la luce necessari per la maturazione delle uve, e la notte restituisce il calore accumulato nelle ore più assolate, mantenendo pressoché costanti le condizioni climatiche. Una cinquantina di anni fa, è sorto in questa zona uno dei più importanti e famosi centri mondiali per la produzione di barbatelle innestate, a Rauscedo, un piccolo centro abitato in mezzo ai “magredi”. Questo termine identifica un paesaggio dell’alta pianura a contatto con le Prealpi, rappresentato da terreni alluvionali grossolani e molto permeabili, prevalentemente letti ghiaiosi di corsi d’acqua attuali o di antichi alveoli abbandonati, dove la vegetazione erbacea è veramente scarsa, in grado pertanto di fornire solo un “magro” pascolo.


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La zona collinare della quale fanno parte le DOC Colli Orientali del Friuli e Collio o Collio Goriziano, va da Tarcento a Gorizia, per proseguire oltre frontiera, con terreni costituiti da rocce marnosoarenacee. Questa zona, interamente collinare con terreni grigi o gialli, presenta vaste superfici esposte a mezzogiorno, molto adatte ad una viticoltura altamente qualificata. I Colli Orientali contendono al Collio il primato qualitativo della produzione regionale, grazie alle caratteristiche uniche del terreno, dotato di uno strato denominato Collio “flysch di Cormons”. In un susseguirsi di valli e colline, con vigne coltivate a gradoni e culminanti con i “ronchi”, le più alte e meglio esposte, si trovano vitigni autoctoni sopravvissuti al rischio dell’estinzione, come la ribolla gialla, il pignolo, il tazzelenghe e il picolit. Oltre ai grandi bianchi, la DOC Colli Orientali del Friuli punta in particolare sulle varietà a bacca rossa schioppettino, refosco dal peduncolo rosso, refosco nostrano e pignolo, oltre al merlot, che si adatta meglio del cabernet a questo ambiente pedoclimatico. All’interno di questa zona, a Ramandolo, in una frazione di Nimis, si coltiva il verduzzo friulano, dal quale si ottiene un vino da dessert veramente unico, il Ramandolo DOCG. Il Collio si estende, come area geografica, anche in Slovenia, che per quanto riColli Orientali guarda terreni, clima e vitigni, si

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potrebbe paragonare ai Colli Orientali, ma come in buona parte dei vigneti di questa regione, le viti sono un po’ vecchie e si auspica che nel giro di pochissimi anni possano essere in gran parte rinnovati. La zona carsica, o della DOC Carso, è rappresentata dalle alture che delimitano la pianura friulana a sud-est, da Gàbria in provincia di Gorizia, fino a raggiungere il confine nord-est con la Slovenia, in territorio triestino. I terreni aridi, sassosi e ricchi di ferro, sono sostanzialmente uguali in tutta la zona del Carso, con una distesa irregolare di rocce bianco-grigie, in netto contrasto con le terre rosse circostanti. Sembra che il nome Carso derivi da una parola celtica che significa “paese di roccia”, e non senza fatica si coltivano i vitigni malvasia istriana, vitouska e terrano, quest’ultimo autoctono istriano chiamato anche “sangue del Carso”. Ma le nuove generazioni credono in queste piccole realtà e i reimpianti stanno dando risultati incoraggianti. I vigneti della zona della DOC Friuli-Isonzo o Isonzo del Friuli si trovano in provincia di Gorizia, in una zona alluvionale simile alle grave, situata nella val-

Isonzo: vigneti di pianura


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lata del fiume omonimo, e precisamente nella fascia di terreno pianeggiante che si estende a sud della zona collinare, con terreni di favorevole giacitura e di medio impasto. Sono pertanto da escludersi i terreni prevalentemente argillosi e quelli privi di scheletro o di risorgiva, perché troppo umidi. Il vitigno principe di questa DOC resta il pinot grigio, che per anni ha rappresentato il vitigno trainante dell’enologia friulana. La zona del litorale, che comprende le DOC Friuli-Latisana e Friuli-Aquileia, è un’area che si estende a sud delle famose risorgive, le acque che dai fiumi riaffiorano in superficie dopo una corsa di decine di chilometri nel sottosuolo ghiaioso tipico dell’alta pianura. I terreni, sopra un substrato ghiaioso, sono prevalentemente di natura sabbioso-argillosa. La terra della DOC Friuli-Latisana si estende su circa 400 ettari nella fascia meridionale della provincia di Udine, risente della vicinanza del mare Adriatico e gode di un microclima con una temperatura media annua ottimale. I suoi terreni sono ricchi di argilla, difficili da lavorare ma ricchi di minerali, che danno in particolare buoni risultati per i vini rossi, grazie anche ad un notevole rinnovamento degli impianti, con tendenza all’infittimento. I vini della DOC Friuli-Aquileia non possono essere definiti veri e propri “vini delle sabbie”, anche se alla componente argillosa del terreno si mescola una percentuale di sabbia diversa secondo le zone. L’aspetto fondamentale della viticoltura di questo territorio riguarda il contenimento della produzione, che qui potrebbe raggiungere valori altissimi, per garantire una migliore qualità. Si punta prevalentemente sui vini rossi, in particolare sul Refosco dal peduncolo rosso, che può essere identificato con il Pucinum romano “più nero della pece”, come lo definiva Tito Livio, anche se un vino bianco che qui riesce molto bene è il profumato Traminer aromatico. La zona di produzione della DOC Friuli-Annia, l’ultima nata, è caratterizzata da terreni di pianura, sabbiosi, argillosi e ricchi di sali minerali, mentre sono da escludersi i terreni di risorgiva, troppo umidi e freschi. L’orientamento più recente è proprio quello di puntare sulla specificità di alcuni terreni argillosi per ricavarne vini freschi e fruttati, e in grado di risultare competitivi sul mercato. I terreni della DOC interregionale Lison-Pramaggiore, prevalentemente presente in Veneto, sono di origine sedimentario-alluvionale, di medio impasto, tendenti all’argilloso-sciolto, con presenza di concrezioni calcaree e di scheletro; anche in questa zona sono da escludersi i terreni sabbioso-torbosi, ricchi di sostanza organica, umidi, freschi e quelli di risorgiva o soggetti ad allagamenti.

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Gastronomia

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La cucina di questa regione è composta principalmente da due anime, quella a sfondo agricolo e montano delle valli e delle Alpi della Carnia e quella lagunare dell’Adriatico. In aggiunta, risente dell’eredità e dell’impronta della cucina veneta, delle tipicità gastronomiche asburgiche, di quelle confinanti slave e del retaggio orientaleggiante nel quale ha gravitato nei secoli passati. Il tutto condito con uno spruzzo della tipica grappa, che ha profonde radici in Friuli e che suggella tutto. Di sicuro effetto, anche se non numerosi, sono gli antipasti. Inconfondibile il prosciutto di San Daniele, prodotto DOP dolce e morbido, servito in fettine sottilissime tagliate a mano, con fichi o melone, o quello di Sauris, affumicato con legni di abete, ginepro e piante selvatiche, che può essere servito affettato o a cubetti con semi di cumino. Molto gradevoli e saporiti sono il salame d’oca, di cinghiale e di asina, di piccole produzioni locali, il salame alla friulana fritto in padella a fette con una spruzzata di aceto e servito caldo, le salviade, foglie di salvia passate nell’uovo e fritte, oltre ai fiori fritti, i “fiori dolci” di acacia, sambuco e zucca. Tra gli antipasti di mare spiccano la granseola alla triestina e nelle sue diverse versioni locali, o la trota affumicata con piante aromatiche, che può essere servita su crostini con burro e limone oppure con olio e sottili fette di cipolla cruda. Per le minestre, la regione è il regno dei brodetti di mare, come quello di Marano Lagunare, con molti tipi di pesce passati al setaccio, fino ad ottenere una zuppa cremosa che viene servita con crostini di pane e una spolveratina di pepe, quello di Trieste e quello di seppioline. Seguono la minestra carsolina, con uova e farina, la jota, un minestrone di fagioli, patate, crauti, olio, erbe aromatiche e, talvolta, con salsiccia o cotechino, il minestrone alla triestina, la minestra di orzo e fagioli e quella di riso e patate, la zuppa di trippe, il paparot del pordenonese con spinaci, farina di mais, farina, burro e aglio, la sope di cjavàl, con pane abbrustolito sul quale viene versato un cucchiaio di burro cotto, zucchero e del buon vino rosso. Diffusa è la polenta in tutte le sue varianti: qui ricordiamo il bisma, polenta gialla con crauti e fagioli, condita con un soffritto di lardo e cipolla. Tra i primi piatti, particolarmente ricchi sono gli agnolotti alla Carnia, pasta ripiena di ricotta, spinaci lessati, cedro candito, uvetta e pane grattugiato, il cialzon di Timau, altra pasta ripiena di patate, spezie, uvetta, erbe aromatiche, con-


Gnocco di susina con burro e cannella

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dita con ricotta affumicata o altro formaggio grattugiato e burro fuso. Un trionfo della fantasia sono i cialzon di Arta, farciti con un ripieno a base di patate, mele, pere, numerose erbe aromatiche e, oltre alle solite, la melissa, il “geraneo officinale”, la menta, con sapori particolari regalati anche dalla ricotta affumicata, dal cioccolato fondente, dalla marmellata di prugne e dalla cannella. Sensazioni dolci si trovano anche nelle lasagne ai semi di papavero, con burro fuso, semi di papavero e zucchero, e negli gnocchi di susine, con all’interno una prugna secca, fatti bollire, passati in padella con burro fuso, zucchero e cannella. Non si possono dimenticare il fritto di polenta, gli gnocchi affogati di patate lessate e conditi con carne tritata, fegato di vitello, uova e cipolla. E poi i risotti, come quelli alle ortiche, ai peoci, con cozze, pomodoro, aglio e cipolla, con i più svariati frutti di mare, di Marano, con scampi, calamari e telline, e con le rane rigorosamente in bianco. Numerose le pietanze, con specialità di carne di vitello o di manzo: l’arrosto di manzo aromatizzato con cumino, rafano e chiodi di garofano pestati, lo stinco di vitello al forno servito con patate bollite, la testina alla carniola, bollita,

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affettata a striscioline e servita con salsa, il gulasch, manzo stufato ed aromatizzato con paprica ed altri aromi. Anche il maiale è presente con il muset, cotechino ottenuto anche da parti della testa del maiale, profumato ed aromatizzato con sale e cannella, il maiale in salsa di lamponi, il carré di maiale allo spiedo e il toc de purcit, stufato di carne magra di maiale, unita al fegato, condita con cannella, chiodi di garofano, aromi e vino bianco secco. Saporite le luganeghe, salsicce di maiale prodotte nel Carso, e le marcundele, altre salsicce avvolte nella rete. Ottimi anche i cevapcici, polpettine di carne di maiale e manzo, insaporite con poca cipolla e aglio, macerate nel vino bianco, sale e pepe, cotte alla griglia e servite con cipolla cruda affettata, dal nome slavo ma preparate da sempre nella zona del Carso. E poi il frico, montasio fresco fritto nel burro, eventualmente aggiunto di patate, cipolle o mele cotte a parte. Tra la selvaggina troviamo la lepre alla boema, tagliata a pezzi, soffritta e stufata a fuoco lento con aromi, la coscia di agnello in umido, sempre con aromi forti, e la polenta pastizzada, ottenuta con farina gialla setacciata, acqua, latte e burro, viene servita con pollastrello o piccioni cotti in umido, capriolo in salmì, salsiccia, cotechino bollito, castrato in salmì con vino pinot nero, aromi e spezie varie. Ma la polenta può anche essere condita con montasio stagionato grattugiato e salsiccia cotta sbriciolata, oppure utilizzata per preparare i tocj di Braide, sciogliendo in una teglia un po’ di burro e aggiungendo dei mestolini di polenta tenerissima, sale, pepe e ricotta affumicata grattugiata. Dal mare, i piatti più richiesti sono le canocchie al sugo, le cappesante gratinate, le seppioline alla granseola, piccole seppie farcite con polpa di granseola bollita e tuorli d’uovo, il boreto alla graisana, dove il boreto è il rombo più ricercato, preparato con olio, spicchi d’aglio, aceto bianco di vino e servito con polenta tenerissima, le seppie e il brodetto alla gradese, con pesce cotto con olio, aceto, aglio e un po’ d’acqua. Dalle acque dolci o miste vengono pescati pesci diversi, per ottenere la trota al cartoccio, in zuppa, al cren, alle mandorle, il luccio arrosto con funghi champignon, patate, pancetta e tocai, l’anguilla allo spiedo, la carpa al traminer con lo stesso vino, aglio, olio, sale e pepe, il pesce in saor, cioè fritto e conservato in carpione con cipolle ed uvetta. Diffuse sono anche le frittate con numerose erbe aromatiche e, tra i contorni, ricordiamo gli asparagi di Grado, Tavagnacco e S. Andrea, bolliti, serviti con burro e pane grattugiato o con salsa all’uovo piccante, i fagioli alla smolz, fagio-


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li borlotti bolliti e conditi con soffritto di burro, lardo e cipolla. Piatto particolare è la brovada, dato da rape inacidite nelle vinacce, poi tagliate in striscioline grossolane e servite spesso con il muset, così come i carciofi carsolini, la verza ripiena con carne di maiale e manzo tritata, aglio, prezzemolo, sale e pepe, le patate in tecia, con lardo, cipolle, brodo, prezzemolo e vino bianco. A base di rafano è la salsa di cren, con aggiunta di burro, pane grattugiato, mele e vino bianco, molto popolare a Trieste e di origine austriaca, servita insieme a molte preparazioni a base di carne. Tra i formaggi che trovano grande spazio nella cucina friulana spicca il montasio, DOP con diversi livelli di stagionatura, il formaggio del cit spalmabile, il saltarello, il latteria di Fagagna, formaggio di latte vaccino dal gusto dolce, che può subire una stagionatura variabile dai due a diciotto mesi. E poi la ricotta, spesso affumicata e ingrediente di numerose preparazioni, e il formaggio asìno, che non ha nulla a che vedere con l’animale, ma che proviene da Vito d’Asio, a pasta cremosa e maturato in speciali salamoie, in tini vinari, che danno un sapore particolare. Anche tra i dolci, sull’onda asburgica, sono frequentissimi quelli di origine mitteleuropea, come le omelette alla frutta e alla confettura e le frittelle di mele, pere, albicocche, pesche, ma sono pochi quelli di origine locale. Tra questi si possono ricordare le castagnole di Sacile, gnocchi di farina, zucchero, burro, uova e buccia di limone, fritti nello strutto e nell’olio, e le frittelle di riso con uvetta e pinoli. Molto particolare è la gubana, un dolce a pasta lievitata spianata e farcita con mandorle, noci, uvetta, pinoli, cedro e arancia canditi, cioccolato; tutto viene aromatizzato con rum e cannella, disposto a chiocciola e cotto in forno. Da non dimenticare sono anche la pinza, pane dolce arricchito di diversi ingredienti, tra i quali i fichi secchi, le noci e l’uvetta, le esse di Raveo, biscotti a forma di “S”, i chifeletti, frittelle a forma di mezzaluna ottenute da un impasto di patate, farina e zucchero e servite con cannella e zucchero a velo. La presnitz è il tipico dolce pasquale, e la putizza, simile alla gubana e detta pane indorato nel triestino, viene prodotta con pane raffermo, a fette sottili, farina, latte, uova, zucchero e sale, e poi fritta. Particolare è lo strucolo goriziano, ottenuto con un impasto di patate, farina, burro, formaggio, olio e sale, ripieno con una farcia a base di mele, noci tritate, pinoli e uva passa, profumato con limone grattugiato e cannella, bollito arrotolato in un canovaccio, srotolato ancora bollente, affettato e servito con burro fuso e, a piacere, con zucchero e cannella.

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Furono probabilmente i primi mercanti greci ad introdurre e diffondere la vite nella regione, insegnando alle tribù liguri anche le tecniche di produzione, che poi gli abitanti diffusero nelle regioni limitrofe. Infatti, in Liguria, la coltura razionale della vite si deve ai Focesi, che già nel VI secolo a.C. fondarono diverse città sulle rive del Mediterraneo, tra cui Marsiglia. Qualche secolo più tardi, la conquista romana portò indubbiamente ad un miglioramento qualitativo della produzione: in Liguria i Romani producevano il Lunense e il Corneliae, proveniente da Corniglia, una delle “cinque terre”, e Plinio il Vecchio riconosceva ai Liguri la patente di esperti vinificatori. Dopo i secoli bui delle invasioni barbariche, per trovare un quadro meglio tratteggiato della vitivinicoltura ligure bisogna arrivare al Medioevo: la vite infatti è ormai presente quasi ovunque ed iniziano a primeggiare i vini delle Cinque Terre, della riviera di Ponente e dello spezzino. Proprio ai vini della riviera di Levante Francesco Petrarca, nel suo “Affrica”, dedica vibranti versi, mentre per la riviera di Ponente, nel 1400, si fa portavoce Jacopo Bracelli, lodando il Moscato di Taggia, che sarà ripreso e magnificato da Ortensio Landi più di un secolo dopo, il quale lo considerava “tanto buono, che se in un tinaccio di detto vino mi affogassi, parrebbemi fare una bellissima morte”. Il Cinquecento e il Seicento segnano il culmine della fioritura dei vini liguri, come emerge dalle cronache dei viaggiatori dell’epoca, tra i quali spiccano i vini delle Cinque Terre, lodati all’epoca anche dal grande scrittore spagnolo Cervantes in una sua novella. La crisi di Genova e dei suoi traffici, causata dalla concorrenza olandese ed inglese nel Mediterraneo, influisce negativamente sull’agricoltura e sulla viticoltura, con l’aggravio dovuto alla spiccata tendenza ligure a modificare le colture secondo gli andamenti commerciali del momento, passando dagli agrumi al gelso, dalla vite all’olivo. Iniziata nel ‘700, la crisi della coltivazione della vite si aggravò con l’invasione fillosserica del secolo successivo, e durerà sino agli anni ‘60-’70 del ‘900. Ma il vero problema della vitivinicoltura ligure è quello della sua qualificazione produttiva, a cominciare dal vigneto che, al di là dei pochissimi specializzati, è soffocato dall’enorme varietà di vitigni, stratificatisi nei lunghi secoli dei commerci della Repubblica marinara di Genova, e dal fatto che l’agricoltura, nel-

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La vite e la sua storia

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la maggior parte dei casi, non è piÚ attività primaria, ma occupazione da tempo libero. Nonostante tutti questi inconvenienti, non mancano i vini di pregio, e da almeno un quarto di secolo sono chiaramente visibili i segni di un certo risveglio e di un notevole impegno vitivinicolo da parte di un sempre piÚ numeroso gruppo di produttori.

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Riviera di Levante


La Liguria è una delle più piccole regioni d’Italia (5.420 kmq), che si affaccia sul mar Ligure e confina ad ovest con la Francia, a nord con il Piemonte e l’EmiliaRomagna, ad est con la Toscana. Il suo territorio è montuoso per il 65.1% e collinare per il restante 34.9%; si estende ad arco, quasi dalla foce del fiume Roja a quella del Magra, e comprende buona parte del versante tirrenico delle Alpi e degli Appennini. La costituzione geologica dei rilievi è formata in parte da terreni con scisti, quarziti, calcari marnosi e dolomitici, in parte da altri con scisti e gneiss, arenarie e conglomerati, che determinano nel paesaggio caratteristiche più varie ed alpine. Lungo la costa, estesa per 346 km, le montagne si innalzano spesso direttamente dal mare, e in alcune zone i depositi alluvionali di ghiaia e sabbia hanno formato terreni che ben si adattano alla coltivazione della vite. La riviera di Ponente è formata da terre rosse di origine marnoso-calcarea con residui organici, che andando verso l’interno diventano terre brune, mentre quella di Levante presenta terreni argilloso-calcarei misti a sabbie, più tenaci e profondi. Numerose valli incidono i rilievi montuosi e sono percorse da corsi d’acqua brevi e dal regime torrentizio, mentre a nord alcune vallate sono percorse da fiumi con regime abbastanza regolare, tutti tributari del Po, tra i quali il Tanaro, il Bormida di Millesimo, il Bormida di Spigno, lo Scriva, il Trebbia e l’Aveto. I fiumi che sfociano nel mar Ligure sono invece caratterizzati da percorsi brevi, pendenze sensibili, bacini di modesta ampiezza e alimentazione quasi esclusivamente pluviale e irregolare, per cui presentano un regime marcatamente torrentizio, con forti variazioni tra le massime in autunno e primavera, e le minime nei mesi estivi e invernali. Questi fiumi convogliano molti detriti, che formano le pianure del litorale, ben irrigate e fertili. Rispetto alla latitudine, la Liguria presenta un clima vario, in prevalenza mite soprattutto lungo le coste, mentre sul fronte padano è continentale e tipico di montagna. La mitezza del clima è dovuta alla naturale protezione dai venti della catena alpino-appenninica e all’azione mitigatrice del mar Ligure. Nelle zone dove la cerchia montuosa si abbassa, come a Savona e Genova, si possono avere repentini sbalzi di temperatura, ma nei luoghi riparati il clima è costante. Le piogge sono poco frequenti ma abbondanti; il nemico peggiore per la coltura della vite è comunque rappresentato dalla siccità. Le estati sono in

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Ambiente pedoclimatico

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linea di massima assolate e secche, mentre gli inverni sono piacevolmente miti. I microclimi variano notevolmente nell’ambito della regione, e frequenti sono le oasi climatiche dov’è possibile la coltivazione anche di fiori e piante tropicali. I venti predominanti sono umidi, spirano da sud-ovest (libeccio) e da sud-est (scirocco), e portano perturbazioni e precipitazioni sui rilievi interni; altrettanto temibile è il mistral, che spira da nord-ovest, teso e freddo, così come i venti impetuosi che attraversano la depressione del Colle di Cadibona. In tutta la regione, comunque, il contrasto mare-monti è in grado di determinare ventilazione, mitezza e luminosità preziose per la coltivazione della vite, ma anche di fiori e olivi.

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Zone vitivinicole

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Lo spazio destinato ai vigneti è veramente ristretto, ma spesso gode di una splendida… vista mare! L’estensione del terreno vitato è di 1.887 ettari, concentrato sul crinale appenninico, con una produzione, nel 2008, di 71.005 hl, una delle più basse d’Italia, con coltivazioni difficili, su terrazze che possono trovarsi in collina, vicino al mare o nell’entroterra. La densità di impianto è in genere elevata, fino a 6.000-10.000 ceppi/ha, ma a questo non corrisponde una potatura altrettanto severa, benché normalmente la produzione non superi le 7-8 t/ha. In genere, a Ponente si adottano per lo più vitigni e tecniche simili a quelli del Piemonte, mentre a Levante le tendenze sono più vicine a quelle toscane. Le forme di allevamento più usate sono l’alberello e la spalliera nelle zone di coltivazione del rossese e del pigato, anche se nell’area delle Cinque Terre l’alberello subisce delle varianti; in altre zone si ritrova maggiormente la spalliera o, meno frequentemente, la piccola pergola (in dialetto topie). I vitigni coltivati in Liguria, con prevalenza di quelli a bacca bianca, sono più di cento, numero che si spiega con la frammentazione delle proprietà, la difficoltà di coltivare terreni impervi, la vicinanza e la facilità di scambio con altre regioni vinicole. Il vitigno più diffuso è comunque il vermentino, seguito da albarola, pigato e sangiovese. Il vermentino, sicuramente di origine spagnola, precisamente dell’Aragona, sembrerebbe arrivato in Italia all’epoca della dominazione iberica in Sardegna. L’ormeasco è così chiamato perché importato dai Saraceni da Nava di Ormea, mentre il pigato, vitigno di origine meridionale, deve il suo nome dialettale “pigau”, che si-


gnifica maculato, alle caratteristiche della sua buccia, oppure al termine latino “picatum”, vino aromatizzato con pece. Il miglior vino rosso della regione, il Rossese di Dolceacqua, molto apprezzato già da Napoleone, e l’Ormeasco della Riviera Ligure di Ponente, versione ligure del Dolcetto, sono certamente vini di carattere. I vini bianchi sono i più pregiati e molta classe mostra il Pigato della Riviera di Ponente, anche se i liguri preferiscono il Vermentino, prodotto in entrambe le Riviere. Nella Riviera Ligure di Ponente la vite è coltivata maggiormente ad alberello e i vigneti si trovano ad altitudini varie tra i 200 e 300 m slm, coltivati su terrazze sia vicino al mare sia nell’entroterra, sempre in aree impervie e ripide che rendono difficile la coltivazione. La fascia di territorio di La Spezia, che comprende l’area delle Cinque Terre, Portovenere e le isole Palmària, del Tino e del Tinetto, è stata inserita dall’Unesco tra le località da considerarsi patrimonio mondiale dell’umanità, per le sue rare e incomparabili bellezze. Prezioso e raro è il vino da dessert Sciacchetrà del-

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Uve raccolte nelle ceste per la produzione dello Sciacchetrà

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Vigneti nelle Cinque Terre

le Cinque Terre, dove la coltivazione della vite può definirsi eroica, e dove un tempo i contadini dovevano legarsi con delle funi per potersi calare nei vigneti, ricavati su terrazze artificiali degradanti verso il mare, scavate nel fianco della montagna e sostenute da muretti di pietra. Oggi esiste una serie di monorotaie che rende tutto un po’ più semplice. Un’altra zona vitivinicola interessante e nota da secoli, ma che ha ottenuto il riconoscimento legislativo solo negli ultimi anni, è il territorio dei Colli di Luni, al confine con la Toscana, sempre in provincia di La Spezia.

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Gastronomia

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La base della gastronomia ligure è lo specchio focale della sua produzione agricola, che vede in primo piano l’olio extra vergine di oliva, in particolare il Riviera Ligure DOP e sue sottozone, gli ortaggi, soprattutto pomodori e zucchine, i fagioli di Badalucco e le patate dell’Aveto, una buona quantità di frutta, una produzione zootecnica discreta di carne suina ed una considerevole di conigli e pollame. Anche la semplicità è un ingrediente della cucina ligure, ricca di piatti dal marcato sapore contadino: una cucina priva di ingredienti superflui e con limitato impiego di grassi, sempre rigorosamente vegetali. Ma questi piatti semplici sono ricchi di profumi e aromi fini e delicati, ottenuti con l’abbondante im-


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piego di erbe aromatiche quali la maggiorana, il basilico, il rosmarino, il timo e tante altre, che conferiscono alle portate una singolare e straordinaria fragranza. In sostanza una cucina mediterranea, che risente però del naturale influsso di paesi come la Spagna e i Paesi Arabi e di regioni come la Sicilia. Quale migliore esempio, basta parlare di un piatto di probabile origine iberica, i mandilli de sea, lasagne quadrate servite con il pesto, mentre le trenette o linguine discenderebbero dalle siciliane tria, che nella versione classica sono unite a fettine di patate ed a fagiolini freschi. Con lo stesso condimento, il pesto, del quale sembra quasi superfluo parlare in quanto oggetto di numerose varianti ma sostanzialmente a base di basilico, pinoli ed aglio pestati nel mortaio, con l’aggiunta di parmigiano reggiano e olio extra vergine, sono condite anche le trofie, fatte con acqua e farina, e i ravioli genovesi, mentre quelli di pesce esigono un condimento marinaro. Ed è sempre il pesto, con il fresco profumo di basilico, che caratterizza il minestrone alla ligure, ricco di verdure di ogni tipo. Tra i primi ricordiamo anche i corzetti, farfalline minute di pasta condite con pinoli, burro fuso e maggiorana, le picagge, tagliatelle liguri di pasta ma con meno uova, condite con sugo di carciofi o di pesce, le reginette con le uova, i pansoti con salsa di noci, pasta ripiena di uova, ricotta, borragine e parmigiano reggiano. Due sono i preparati a base di riso: il riso arrosto, con salsiccia, carne di vitello tritata, fondi di carciofo e piselli freschi, ed il riso preboggion, condito con olio extra vergine di oliva, pesto e parmigiano reggiano. Presenti anche le zuppe, come le ormai rare lattughe ripiene, la mesciüa spezzina con ceci, fagioli, frumento, sale e olio, la minestra di bianchetti, brodo di avannotti con piselli freschi, zucchine e spaghettini. Non si devono trascurare gli antipasti, perché nella cucina ligure ci sono ed anche piuttosto numerosi - come pure alcune specialità non legate direttamente al pasto, ma da consumare in qualunque momento della giornata o tra un piatto e l’altro. Ci riferiamo alla farinata, preparata con farina di ceci, olio extra vergine, sale e pepe, cotta in forno in larghi tegami, alla focaccia con il rosmarino, alla focaccia al formaggio, preparata con due strati sottili di pasta farciti con formaggio morbido e saporito, alla sardenaria, con farina, olio extra vergine, latte, lievito di birra, cipolle bianche, aglio, pomodori e acciughe. E poi la panissa, polenta di farina di ceci tagliata a fette, fritta e servita calda, il polpettone con fagiolini verdi e patate, bolliti e tritati con uova, latte e parmigiano reggiano, i moscardini all’inferno ed i mitili ripieni, cioè cozze ripiene.

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Molto usate sono le frittate, nelle tre versioni con carciofi e zucchine, con la rilevante presenza di maggiorana e con i bianchetti, insaporite da aglio e prezzemolo. Non mancano le torte salate, come la pasqualina, preparata un tempo solo per Pasqua con 33 strati, come gli anni di Cristo, a base di bietole, cagliata e uova intere, la torta di asparagi e quella di carciofi, come pure i ripieni a prevalente base di zucchine, cipolle o melanzane. Tra gli antipasti di mare si trovano le acciughe crude sott’olio con aglio, prezzemolo, olio extra vergine, limone, sale e pepe bianco, i bianchetti serviti tiepidi in insalata con olio e limone, le frisceu, frittelle a base di farina, birra, borragine, bianchetti, baccalà, lattuga e zucchine, i cuculli di patate e la capponada, ottenuta con gallette da marinaio, aglio, acqua e aceto per inumidirle, cetrioli, pomodori, peperoni, filetti di acciuga e olive nere. Piuttosto rari i grandi arrosti di carni rosse e gli umidi, essendo i liguri piuttosto restii a consumare piatti troppo pesanti e ricchi di grassi: prova ne è la cima ripiena, una tasca di carne di vitello imbottita con altra carne tritata arricchita di vari ingredienti vegetali. Si devono ricordare anche le tomaxelle, involtini di vitello farciti con altra carne, formaggio, pinoli, funghi, uova ed erbe aromatiche, e la trippa alla genovese in umido con funghi, pezzi di carne, aromi, pinoli, parmigiano reggiano grattugiato e vino bianco, che nella sua versione più semplice è detta sbira, in quanto veniva servita agli sbirri che sorvegliavano il porto. Molto diffusi sono i piatti a base di pollame e di coniglio, come quello al pesto o alla ligure, con un po’ di pomodoro, vino rosso, olive e rosmarino, serviti con contorni di ortaggi ed erbe, anche spontanee, come il dente di cane o tarassaco, la borragine ed il cappuccio selvatico. E il pesce? Sembra una contraddizione che la gastronomia ligure sia caratterizzata da piatti a base di prodotti agricoli ed orticoli e non di pesce, come ci si aspetterebbe da una regione letteralmente affacciata sul mare. Ma una ragione c’è, ed è la difficoltà di ottenere abbondanti pescate di prodotti ittici di alto pregio, come orate, saraghi, spigole e triglie. In ogni caso, un piatto di pesce “speciale” c’è, ed è il cappon magro genovese, a forma di piramide, con sei o sette tipi di pesce ed altrettanti di verdure, sistemati a strati alterni su gallette da marinaio imbevute di aceto, con sopra una salsa a base di olio extra vergine e acciughe, decorato con dischi di uova sode, ostriche, gamberoni ecc. È il piatto tipico dei giorni di vigilia, come quella di Natale. Altri piatti regionali di pesce sono le acciughe ripiene, la buridda di seppie con olio, pomodori ed aromi e la


buridda di stoccafisso con funghi, filetti di acciuga, pomodoro, cipolla, olio e pinoli, le triglie alla spezzina con olio, aglio, prezzemolo e pomodoro, e il baccalà al verde. Tra i latticini si può ricordare il bruzza o brusso, prodotto in particolare a Triora, Molini di Triora e Cosio Arroscia in provincia di Imperia, a base di ricotta di capra o pecora lasciata fermentare in forme di legno chiuse, spesso rimestata fino ad ottenere una pasta più o meno piccante, che si conserva poi in contenitori di vetro sotto un velo di olio extra vergine. Al termine del pasto ci si può deliziare con i fragranti amaretti di Sassello, i baci di Alassio ed i morbidi canestrelli di Torriglia, o degustare l’antico e originale marzapane quaresimale a base di mandorle e ricoperto di glassa aromatizzata al cioccolato e alla vaniglia, le sciumette a base di chiare d’uovo, o le frittelle di zucca e il latte dolce fritto. Ma conviene chiudere con un dolce classico, il pandolce, un tipo di panettone basso, friabile ma morbido, molto ricco di uvetta, pinoli e cedro candito. Per una volta - siamo a Genova - alla faccia della parsimonia!

Liguria

Cozze e seppioline: il mare sulle tavole liguri

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Toscana

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La vite prosperava in Toscana prima ancora dell’avvento degli Etruschi, intorno al VII secolo a.C. A questi e all’influenza della civiltà greca si deve l’avvio della coltura della vite in termini di economia agricola, tanto che intorno al VI secolo la Toscana raggiunge prima l’autosufficienza, per poi avviare un fiorente commercio di esportazioni. Nonostante l’affermarsi nei secoli successivi dei vini toscani, richiesti dai commerci mediterranei, i prodotti di questa regione non sembrano attirare l’attenzione dei buongustai del tempo, e mancano notizie, dagli autori latini, di nomi di vini considerati grandi o eccelsi. Con la decadenza dell’Impero, si verificò un apparente abbandono delle vigne toscane, ma sicuramente la ripresa, facilitata dagli ordini monastici, iniziò già dall’Alto Medioevo, come attestano documenti della Badia a Coltibuono, assai attiva attorno al IX secolo, nei quali si parla dettagliatamente della coltura della vite. Una netta ripresa della viticoltura toscana si ha già dall’anno 1100, quando le vigne cominciano a farsi più fitte, addirittura nel centro di Firenze, dove sorgeva la chiesa di S. Maria delle Vigne, attuale S. Maria Novella. Anche il destino delle prime famiglie nobili, come i Ricasoli, sarà indissolubilmente legato alla storia del vino; seguiranno poi altre famiglie come gli Antinori e i Frescobaldi intorno al 1300. Con il crescere dei documenti scritti compaiono i primi grandi vini di Toscana: nel 1276 gli ordinamenti daziari di S. Gimignano citano il vitigno greco, e nei secoli successivi appaiono negli scritti il vino Montepulciano, i Trebbiani, le Malvasie, gli Aleatici e i Sangioveti. Nel 1404 appare il primo riferimento al Chianti, in una lettera del proprietario di Vignamaggio ad un mercante senese. Il culmine dello sviluppo del settore si ha nel XVI secolo, con il solito Sante Lancerio, bottigliere di Paolo III Farnese, che nella lista dei vini della corte pontificia include il Greco, le Vernacciuole di S. Gimignano, i Moscatelli di Porto Ercole e il Montepulciano. Anche Leandro Alberti parla delle buone Vernacce di S. Gimignano, dei rossi di Montepulciano e dei buoni vini di Montalcino, ed Andrea Bacci spende elogi per i Trebbiani del Valdarno, sottolineando la presenza dei vini toscani sulle mense nobili e regali d’Italia e d’Europa. Nel 1716 Cosimo III de’ Medici, Granduca di Toscana, istituisce per decreto le prime denominazioni di origine, delimitando aree, confini e regole per i vini Chianti, Pomino, Carmignano e Valdarno di Sopra, di fatto stabilendo le prime DOC “ante litteram”. Sempre in questo secolo il fiorentino Cosimo Villifranchi

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La vite e la sua storia

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pubblica il primo trattato sull’enologia toscana, mentre il pistoiese Cosimo Trinci tratteggia un ampio quadro dell’ampelografia regionale, dando anche istruzioni sull’arte di ben vinificare. Miglioramenti consistenti li apporterà anche l’Accademia dei Georgofili, che opererà nel settore dell’agricoltura e della viticoltura, tanto che nel 1896 il Ministero dell’Agricoltura dichiara che la Toscana è la prima, tra le regioni italiane, a produrre un vino rosso da pasto con le caratteristiche ed i gusti richiesti dai consumatori. È il vino Chianti, e la sua fama e la domanda consentiranno alla Toscana di superare più agevolmente di altre regioni italiane i danni delle epidemie viticole della seconda metà del XIX secolo.

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Ambiente pedoclimatico

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La Toscana ha una forma pressoché triangolare (22.993 kmq), con il lato maggiore disposto sui mari Ligure e Tirreno; confina con Liguria, Emilia-Romagna, Marche, Umbria e Lazio, e comprende le isole dell’arcipelago toscano Capraia, Pianosa, Elba, Montecristo, Giglio, Giannutri e altre. Il territorio è collinare per il 66.5%, montuoso per il 25.1% e pianeggiante per il restante 8.4%. La costa presenta distese pianeggianti e sabbiose separate da promontori rocciosi, formatisi in seguito a fenomeni di sprofondamento costiero, come nella riviera ligure di Levante. La conformazione morfologica del territorio toscano è varia e complessa, per l’alternanza di zone montuose e collinari, bacini intermontani e lembi di pianura. A nord-ovest della regione si trovano le Alpi Apuane, di origine calcarea e dolomitica, con le famose grandi cave di marmo, che proseguono con l’Appennino tosco-emiliano ed i suoi maggiori rilievi, il Pratomagno e i monti del Chianti. Il preappennino toscano comprende il monte Amiata e le colline metallifere derivate in gran parte da sfaldamenti di origine vulcanica, ma formate anche da arenarie, argille e tufi. Nelle zone centrali, di origine più recente, prevalgono terreni formati da galestro (rocce a scaglie con spigoli vivi), arenarie e argille; altri componenti di questi terreni sono alberese e sabbia, materiali di facile erosione, che conferiscono al paesaggio le caratteristiche forme ondulate. I rilievi preappenninici e collinari racchiudono bacini un tempo lacustri, risultato del frazionamento originale e naturale della regione, che oggi sono rappresentate da: - la Lunigiana, che corrisponde alla valle superiore del Magra


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- la Garfagnana, che comprende l’alto bacino del Serchio - la conca di Firenze, dove si snoda l’Arno - il Mugello, nell’alta valle del Sieve - il Valdarno superiore, tra Pratomagno ed i monti del Chianti - il Casentino, nell’alta valle dell’Arno - la val di Chiana, estesa tra la conca di Arezzo e i laghi di Chiusi e di Montepulciano - il settore superiore della val Tiberina, aperto tra l’Alpe di Catenaia e l’Alpe della Luna. Le pianure più estese sono il Valdarno inferiore, la Versilia e le piane costiere della Maremma. I fiumi hanno portate irregolari, con percorsi tortuosi e regime torrentizio. Il Reno, il Santerno, il Lamone, il Marecchia e il Foglia sfociano nel mare Adriatico, mentre l’Arno, il Tevere, il Magra, il Serchio, il Cecina e l’Ombrone nel mar Tirreno. In Toscana il clima è mediamente temperato, ma con notevoli differenze da zona a zona, in funzione della distanza dal mare, dell’altitudine e della disposizione dei rilievi. Nelle zone costiere e nella fascia collinare si registrano temperature miti d’inverno e fresche d’estate, mentre verso gli Appennini le escursioni termiche si fanPodere toscano no più marcate, fino ai rigo-

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ri dei climi continentali. Le precipitazioni tendono a concentrarsi nei mesi primaverili e autunnali, comprese tra i 600 mm/anno nelle zone costiere e pianeggianti e i 2.000 mm/anno in quelle montuose, anche se in Lunigiana e sulle Alpi Apuane questi valori sono di norma superati. Le precipitazioni nevose e le nebbie sono frequenti solo nelle zone di montagna.

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Castagneto Carducci


60.508 ettari di vigneti, colline morbide sulle quali la vite trova il suo habitat naturale, profili ondulati a tratti spezzati da cipressi imperiosi, torri merlate e panorami indimenticabili. E una gastronomia che in ogni borgo ci regala bellissime sorprese, da scoprire seguendo le numerose Strade del vino che qui, in Toscana, sono ben quattordici. La viticoltura toscana, caposaldo dell’economia regionale, è praticata per lo più in zone collinari, seguendo la scelta di favorire la qualità, oggi di livello decisamente medio-alto, con punte di pregio assoluto. Alcuni vini toscani, prodotti anche al di fuori delle DOC o DOCG, sono apprezzati in tutto il mondo e ricevono premi e riconoscimenti di valore assoluto. È proprio qui in Toscana che alcuni anni fa è nato il fenomeno dei SuperTuscan, che sta facendo proseliti in molte regioni, dove alcuni produttori preferiscono proporre vini di grande pregio senza “confondersi” - ci sia concesso il termine - con altri prodotti di una stessa denominazione. Sperando che non sia solo un fatto di “moda”. La Toscana è forse la regione dove il concetto di qualità si rispecchia anche nel grande numero di denominazioni, ben 7 DOCG e 36 DOC più una in arrivo e, come abbiamo sottolineato, gran parte della produzione è di altissimo livello. Un altro aspetto di grande rilievo è quello che, negli ultimi anni, in Toscana si sono individuate delle zone a particolare vocazione viticola, nelle quali non si ottiene solo “il” grande vino, ma diversi vini di grande livello, sia rossi, sia bianchi, sia da fine pasto: è il territorio che dà la sua impronta, inconfondibile, ai vini di queste zone. Terra di grandi, grandissimi rossi, la Toscana. Questo si rispecchia anche in uno strapotere nella coltivazione e nella produzione, che nel 2008 è stata di 2.794.932 di ettolitri di vino, con il 70% circa di quelli ottenuti da uve a bacca rossa, tra le quali regna sovrano incontrastato il sangiovese, seguito dal canaiolo nero, mentre quelle a bacca bianca più diffuse sono trebbiano toscano, malvasia bianca lunga, vernaccia di San Gimignano, chardonnay, vermentino, malvasia bianca e ansonica. Tra i sistemi di allevamento si possono trovare l’archetto toscano, con o senza sperone, il guyot con cordone speronato ed il guyot multiplo, la spalliera con potatura guyot, il capovolto ed il cordone orizzontale, mentre è praticamente sparita la tradizionale alberata, la vite maritata all’acero campestre o al pioppo. La zona più suggestiva è quella del Chianti Classico, che si estende tra

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Zone vitivinicole

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Vigneto a Montalcino

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Firenze e Siena, in un panorama mutevole di vigneti e colline punteggiate di castelli, abbazie, ville padronali, pievi romaniche ed edifici rurali. Percorrere le strade di questa campagna ricca di olivi e vigne, tra boschi di lecci e sentieri delimitati da cipressi, raggiungere piccoli paesi antichi arroccati su dolci pendii, è un vero incanto. Questa zona ha un fascino particolare, e tra cascinali ristrutturati e cantine ultramoderne che sfruttano sofisticate tecnologie, i vigneti sono curati come aiuole fiorite. Ma sarebbe ingiusto trascurare tutte le altre denominazioni del Chianti, prodotte in un’area ben più ampia di quella del Chianti Classico, pur sempre in grado di offrire vini di qualità. Il Chianti racconta la storia del vino italiano. Partito come vino da pasto e distribuito nel tradizionale fiasco impagliato, è stato poi capace di tracciare percorsi innovativi alla ricerca di una qualità migliore, senza dimenticare le proprie radici e senza perdere carattere. E il sangiovese è il vitigno dal quale partire per ottenere grandi Chianti. Carmignano, un altro grande vino da sangiovese, deve il suo nome ad un comune situato alla destra del fiume Arno, alle pendici orientali del monte Albano, 22 km a nord-ovest di Firenze. San Gimignano, bellissimo centro in provincia di Siena, con le sue meravigliose torri che dominano la val d’Elsa, si trova a 38 km a nord-ovest dal capoluogo, ad un’altezza di 324 m. Il paese dà il nome al vino bianco toscano per antonomasia, molto interessante e rinomato. L’origine del nome “Vernaccia” è discussa, ma


Le splendide torri di San Gimignano

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c’è chi lo vorrebbe derivato dal latino “vernaculus”, ossia locale, del posto, e quindi con tale nome sarebbero stati indicati, in passato, vitigni e vini locali. Montalcino, nome famoso in tutto il mondo, indicato ormai universalmente come roccaforte dell’enologia italiana, è un antico borgo senese di origine etrusca, ubicato su una collina a 567 m tra le valli dell’Asso, dell’Orcia e dell’Ombrone, tra folti boschi di lecci. In questo piccolo territorio si produce il grandissimo Brunello di Montalcino. Ma anche il Rosso di Montalcino, il Moscadello e il più giovane Sant’Antimo sono vini di grande qualità, nel cui disciplinare possono coesistere vini tradizionali ed altri innovativi, nati da vitigni internazionali. A poca distanza, ad un’altezza di 605 m in val di Chiana, ai confini con l’Umbria, si trova Montepulciano, sempre di origine etrusca, altro centro di pro-

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duzione di un vino rinomatissimo ottenuto dal “solito” sangiovese, qui chiamato prugnolo gentile. E l’eccellenza di questo ambiente pedoclimatico viene confermata anche dal Rosso e dal Vin Santo di Montepulciano. Non lontano, nelle zone di val di Chiana e Cortona, in provincia di Arezzo, grazie a terreni forti formati dalla disgregazione del “macigno toscano” e da sedimenti marini, vengono prodotti vini da monovitigno sempre più interessanti. Tra Montepulciano e Montalcino si snoda la val d’Orcia, particolarmente bella e suggestiva, che dà il nome alla DOC toscana più giovane, con produzione di vini bianchi, rossi, novelli e vin santi. Molte tipologie dunque, che hanno bisogno di crescere e… di fare esperienza. Se poi si parte da settentrione, si incontra la zona dei Colli di Luni, da cui prende nome la Lunigiana, terra di grande interesse storico ed enogastronomico, che comprende tre comuni in Toscana - Fosdinovo, Aulla e Podenzana - e 14 nella parte ligure. In questo territorio si sente l’influenza della vicina Liguria, ed i vitigni utilizzati, come per esempio il vermentino, sono di chiaro stampo ligure. Le alture ai piedi delle Alpi Apuane sono una piccola realtà vinicola con prodotti a diffusione prettamente locale. Candia è una zona alle pendici del monte Oliviero in comune di Massa, con vigneti che si trovano vicino alla zona dove si estrae il famoso marmo bianco, sistemati su pendii molto ripidi e quindi difficili da raggiungere. L’area delle Colline lucchesi, dove si producevano soprattutto vini rossi, è ora interessante anche per la produzione di vini bianchi. Montecarlo, famoso per i suoi vini fin dall’antichità, è tuttora all’avanguardia per la produzione di vini bianchi, grazie all’utilizzo di vitigni di origine francese come roussane, sémillon, sauvignon e pinot bianco, peraltro presenti in queste zone fin dall’800. Pomino è una zona ristretta di produzione del comune di Rùfina, storicamente vocata alla viticoltura, già tutelata dal celebre bando del 1716 di Cosimo III de’ Medici e tuttora tra le più interessanti della Toscana. Anche in questa zona i vitigni francesi sono presenti fin dall’800, e fino a pochi anni fa era punto di riferimento qualitativo per i vini bianchi, mentre oggi si producono anche ottimi vini rossi. Una piccola e qualificata area DOC è Bolgheri, frazione del comune di Castagneto Carducci, fino a pochi anni fa conosciuto per i famosi cipressi e, molto meno, per un vino rosato senza particolare importanza, mentre oggi vi si pro-


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Cantina di affinamento del Vino Nobile di Montepulciano

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duce un vino tra i più pregiati e conosciuti, il Sassicaia. A conferma del deciso miglioramento qualitativo, tutto il territorio ha espresso negli ultimi anni prodotti di altissimo pregio, soprattutto a base di cabernet sauvignon. La viticoltura dell’isola d’Elba, ancorata ad una solida tradizione, è legata alla produzione dell’Aleatico, dell’Ansonica e del Vin Santo, frutto di grandi sacrifici a causa della natura molto scoscesa dei terreni dove sono impiantati i vigneti. Anche la val di Cornia, con la zona che parte dalla costa antistante l’isola d’Elba e che s’inoltra verso l’interno, in mezzo a vigneti che circondano ridenti borghi medioevali, rappresenta una delle più belle realtà della nuova generazione vitivinicola toscana. Nella val d’Arbia, dove i produttori sono da sempre artefici di ottimi Chianti, i produttori profondono grande impegno nella produzione di vino bianco e, soprattutto, del Vin Santo. In provincia di Grosseto, il comprensorio maremmano è sovrastato dal monte Amiata, che con i suoi 1.738 m di altezza presenta un apparato collinare vocato alla viticoltura. In questa zona sono presenti otto denominazioni: Morellino di Scansano, Bianco di Pitigliano, Parrina, Ansonica Costa dell’Argentario, Monteregio di Massa Marittima, Sovana, Capalbio e Montecucco. Morello o morellino è il nome che si dà in zona al sangiovese dall’acino piccolo; Pitigliano è un paese situato su un promontorio tufaceo, dove molte cantine sono scavate proprio nel tufo, e Parrina è una piccola località vicina al mare del comune di Orbetello. Sovana è una DOC di istituzione piuttosto recente, il cui nome deriva da un borgo etrusco nell’entroterra maremmano, che presenta per il momento una produzione che può essere definita di nicchia, concentrata sui vini rossi. E questo discorso può essere esteso alla DOC Capalbio, in parte coincidente con quella di Ansonica Costa dell’Argentario, quest’ultima creata per valorizzare i vini bianchi dell’estremo lembo della Toscana meridionale. Al contrario di Sovana, qui sono infatti prodotti anche vini bianchi degni di nota, soprattutto a base vermentino. Nell’isola del Giglio si coltiva l’ansonica, vitigno che dà origine ad un vino con peculiarità e caratteristiche uniche e che, con molta probabilità, è arrivato in Sicilia dalla Grecia, per giungere poi nell’isola d’Elba nel XVI secolo, e poi passare nell’isola tra il XVII e il XVIII secolo. Negli anni ‘20-’30 esistevano in questa isola 200 ettari di vigneti mentre oggi ne sopravvivono appena 14, ma è intenzione comune tutelare questo vino.


L’estrema semplicità nella preparazione di piatti è senza dubbio la caratteristica principale della regione, che vanta una gastronomia ricca di ben sette secoli di storia e di tradizione, andata perfezionandosi nel tempo, pur rifacendosi sempre a due canoni fondamentali: la valorizzazione delle risorse dell’ambiente e l’armonia di base delle materie prime. Per questo motivo in Toscana sono pochi gli intingoli, pressoché inesistenti le salse ed i fondi di cottura, esaltati gli impieghi dello spiedo e della graticola, con cotture rapide ed armoniche, il tutto condito con due elementi base: l’olio extra vergine di oliva, in particolare il Chianti Classico e il Terre di Siena e Lucca, tutti e tre DOP e il Toscano IGP, e le erbe aromatiche, soprattutto il rosmarino, la salvia ed i semi di finocchio. Come si vede, non c’è povertà ma solo semplicità ed armonia, che si ritrovano anche tra le colture della vite e dell’olivo, coltivati in tutta la regione, favorita da una natura prevalentemente collinare. A tutto questo si aggiungono altre coltivazioni agricole, come quelle del farro, dell’orzo, dell’avena, delle patate, dei pomodori e di numerosi altri prodotti ortofrutticoli. Molto pregiato è l’allevamento del bestiame, tra cui spicca la chianina, razza bovina della val di Chiana, considerata dagli esperti tra le migliori del mondo, ma sono molto apprezzate anche le carni bianche con i famosi polli della Valdarno e quelli di razza livornese. Ma caliamoci in questa avvincente realtà gastronomica, alla scoperta della cucina toscana, iniziando dagli antipasti. Degne di essere assaggiate sono le coppiette, fettine di carne magra di cavallo, cinghiale o bue, condite con sale e peperoncino ed essiccate in coppia, il prosciutto di cinta senese, il prosciutto toscano DOP molto saporito, il lardo di Colonnata IGP, la finocchiona, salame a pasta morbida di grana grossa aromatizzato con semi di finocchio e il salame toscano. Antipasti saporiti e tipici sono la panzanella, fette di pane raffermo ammollate nell’acqua, strizzate e condite con pomodori maturi, cetrioli, cipolla rossa, olio, aceto, sale e pepe nero, i crostini alla toscana, cioè mezze fette di pane senza sale tostate e bagnate nel brodo e nel Vin Santo, spalmate con una salsa composta di fegatini di pollo e altre frattaglie e capperi, il pane col cavolo nero, cioè fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio, con cavolo nero, olio, sale e pepe. Molto numerosi sono i primi piatti, tra i quali citiamo i più tipici, a partire dall’acquacotta, minestra con uova, funghi porcini, pomodori maturi, aglio, olio, pe-

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Gastronomia

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Gastronomia in Toscana

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pe, parmigiano reggiano e fette di pane raffermo, per arrivare alla ribollita, sostanzioso minestrone con cavolo nero, pomodori maturi, fagioli banchi, carote, sedano, cipolla e altre verdure, olio e pepe nero in grani, servito con fette di pane abbrustolito. Tra le minestre troviamo la pappa col pomodoro, la gramugia, antica zuppa lucchese a base di carciofi, fave, cipolle, asparagi e pancetta, la zuppa di farro con il famoso farro della Garfagnana IGP, la zuppa di agnello con funghi secchi, la zuppa di lenticchie con fagiano. Primi piatti piÚ saporiti sono le pappardelle alla lepre e il brodo di fagiano servito con crostini di pane fritti nel burro, il pasticcio alla fiorentina e la bomba di riso alla lunigianese, che deriva da quella emiliana. Non si trascurino i primi del mare, come il risotto nero con seppie, bietole e cipolle, oltre al famoso cacciucco alla livornese, zuppa di pesce piccante servita con crostini strofinati di aglio. Sempre a Livorno si prepara il cous-cous alla livornese, di origine araba, costituito da palline di semola e acqua cotte al vapore, condite con un sugo di carne o di verdure o con una salsa piccante. Altri primi un po’ particolari sono l’infarinata, che si ottiene cuocendo la farina di mais in acqua salata, aggiungendo nell’impasto cavolo nero, fagioli e cotenna di maiale, i testaroli, specie di piadine di farina integrale, la torta di acciughe, la frittata di trippa in umido e la trippa alla fiorentina. Tra le paste si trovano i pici,


La fiorentina, regina delle tavole toscane

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simili ai bucatini, in realtà pasta arrotolata a ferro di calza, conditi con ragù, salsa all’anatra o al pomodoro, i rigatoni alla fiorentina con pomodori, carne trita di manzo, pancetta, fegatini di pollo, olio, burro e vino bianco secco, e gli spaghetti dei colli con tartufo nero, filetti di alici, aglio, olio e prezzemolo. Numerosi e diversi sono anche i secondi piatti, sui quali spicca la bistecca alla fiorentina, costata di manzo tagliata alta, ben cotta all’esterno ma rosea o al sangue all’interno, a volte servita come tagliata. L’arrosto morto è un piatto di carni di vitello, pollo e piccione cucinate arrosto in casseruola con olio e aglio, e il polpettone di carne di manzo è farcito con prosciutto ed altre carni macinate, mollica di pane ed erbe aromatiche. Gradevole è lo stufatino di vitello con olio, aglio e rosmarino, così come lo stracotto alla fiorentina, pezzo di manzo cotto lentamente con erbe aromatiche, pomodoro e vino rosso, e il peposo, cioè garretto di bue stracotto nel vino, pomodoro, erbe aromatiche ed abbondante pepe nero. Tra le preparazioni più semplici ricordiamo le salsicce allo spiedo e i fegatelli nel retino, o quelli di maiale

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alla brace aromatizzati da pepe e foglie di alloro, mentre la cipollata è preparata con costine di maiale, pancetta, salsicce, sedano, carote ed abbondantissime cipolle. A base di suino si trovano ancora il biroldo, a base di sangue di maiale aromatizzato, condito e tagliato a dadini, il maiale ubriaco, cioè braciole di maiale cotte in padella con aglio, prezzemolo, vino rosso e finocchiella, e l’arista di maiale, carré disossato cucinato con salvia, rosmarino, aglio, olio, pepe e semi di finocchio. Presenti anche le carni bianche, come il pollo alla diavola, pollo novello cucinato con olio, limone, pepe e sale, schiacciandolo sotto un forte peso, il pollo alle prugne, con prugne secche, pancetta, vino bianco, cipolla, carote, olio e pepe, il pollo ripieno con erbe aromatiche tritate, uovo, formaggi di diversi tipi, la scottiglia, i sedani alla pratese, coste di sedano bollite e coperte da un impasto di carne e fegatini di pollo, l’agnello alla cacciatora, tagliato a pezzi e cotto in umido con vino bianco e il cibreo, preparato con le frattaglie del pollo, creste, fegatini, burro e cipolla. Buoni i piatti di selvaggina, tenendo presenti i più tipici, come i tordi allo spiedo, il cinghiale dolce forte tipico della Maremma, con cacao e zucchero, quello in salmì, arrosto, in umido, in salame e in prosciutto, le fòlaghe alla Puccini, prima fatte bollire in acqua e vino bianco per togliere il sapore di selvatico, poi tagliate a pezzi e servite con salsa, la lepre in agrodolce, cotta in umido con olio ed erbe aromatiche e con l’aggiunta, verso la fine della cottura, di acqua, aceto e zucchero. Prelibati anche i secondi di pesce, come l’anguilla alla fiorentina, tagliata a pezzi, cotta con olio ed erbe aromatiche e poi posta in forno con vino rosso, i polpi in galera, lo stoccafisso alla livornese cucinato con olio, erbe aromatiche e cipolle, le cée alla pisana, avannotti di anguille cotti in padella con olio, salvia ed aglio, le triglie alla livornese, cotte in umido con olio, aglio e prezzemolo. Squisiti e di tutto rispetto i contorni, come gli asparagi alla fiorentina, lessati e conditi in padella con burro, i carciofi al forno con uova, pancetta, aglio e prezzemolo, il tortino di carciofi, i fagioli all’uccelletto, fagioli bianchi bolliti insaporiti in seconda cottura con olio, salvia, salsa di pomodoro e pepe nero, o quelli al fiasco, così chiamati perché una volta venivano fatti cuocere in fiaschi privati della paglia, con poca acqua, olio, rosmarino, salvia e pepe in grani, adagiati sulla cenere spenta, dentro il forno. Rarissimo è il fagiolo zolfino di


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Pratomagno, ma altrettanto gradevoli sono i fagioli bianchi del casentino e i bianchi di Sorana. Tra i formaggi prevalgono quelli a base di latte di pecora, come il pecorino toscano, spesso prodotto nella zona delle “crete senesi” e il marzolino, tipico della zona del Chianti. E in autunno, come non gustare i deliziosi marroni del Mugello e le castagne del monte Amiata, entrambi IGP, oppure, in primavera ed estate, le ciliegie di Lari, le pesche di Rosano e di Londa e i fichi di Carmignano? Vari e molto gradevoli sono i dolci, come il castagnaccio, impasto di farina di castagne, acqua e un pizzico di sale, cotto in forno in teglia bassa, unta con olio, con sopra uvetta, pinoli e rosmarino, ed i necci, sempre a base di farina di castagne. Di certo il dolce più rappresentativo della Toscana e ormai diffuso a livello nazionale è il panforte, preparato con farina, zucchero, mandorle e abbondante frutta candita, ricco e degno complemento del pasto di un giorno di festa, contornato dai deliziosi ricciarelli di Siena IGP. Altri dolci tipici sono il buccellato, i cenci a forma di piccole trecce, fritti e spolverati di zucchero a velo, i fruttini di pasta di mandorla, i berlingozzi, ciambelle con uova, zucchero e latte, i biscottini di Prato con farina, mandorle, zucchero, tuorli d’uovo e pinoli, le polpette di riso, a base di un impasto di riso, latte, burro, farina, uova, uva passa e rum. Molto gradevoli sono la torta all’anice, con semi di anice, ed i brigidini, cialde sempre aromatizzate all’anice. Infine ricordiamo lo zuccotto, a base di pan di Spagna inzuppato in una bagna liquorosa, farcito con panna e cioccolato, la torta all’uva, le cialde di Montecatini ed i cantucci, ormai diffusi in tutta la penisola e da tutti considerati come i compagni ideali di un buon bicchiere di Vin Santo.

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Anche se le ricerche archeologiche collocano la coltura della vite in questa regione assai indietro nel tempo, la vigna vede i suoi esordi intorno al 1700 a.C., stando ai reperti rinvenuti dell’età del bronzo. Circa un migliaio di anni dopo giunsero gli Etruschi i quali, come testimonia lo scrittore latino Varrone, fecero compiere alla vite e al vino un salto di qualità, portando nuovi vitigni e la coltura razionale della vite, nonché adeguate tecniche produttive. Le nuove varietà importate permisero alla Vitis vinifera di prendere il sopravvento sulla Vitis labrusca citata da Virgilio, che cresceva spontaneamente nella bassa pianura padana. Certo è che nel 187 a.C., quando Marco Emilio Lepido costruì la strada consolare Emilia, non potè che ammirare la splendida successione delle vigne e l’abbondanza della loro produzione. Gli autori latini, in specie Varrone, giudicavano infatti questa regione eccezionale per le alte produzioni vinicole, fino a 312 hl/ha, ma poiché le fonti romane non accennano a nessun vino in particolare, ci si può domandare se a tanto vino corrispondesse altrettanta qualità. Nel Medioevo i vini emiliani cominciano a prosperare, fornendo un prodotto assai ricercato dalle mense patrizie. Tra il XIII ed il XIV secolo compare il trebbiano, che a detta di Pier de’ Crescenzi “fa nobile vino e ben serbatojo”. Compare anche la malvasia e nei secoli che seguono la vitivinicoltura non cessa di prosperare. Nel XVI secolo Andrea Bacci fa lodi dei vini emiliani e nel XVIII, finalmente, compare il Lambrusco, come figlio delle viti labrusche già menzionate da Catone. Questo vino avrà un successo strepitoso, da meritare lodi e poemetti. I vini emiliani si fanno sempre più noti all’estero, e all’epoca napoleonica nel parmense i vini di maggiore pregio erano le Malvasie del Colle, spedite in Francia, e il Berzemino in Spagna, ma erano lodati pure il Moscato ed il Trebbiano. Tutto questo “ribollir di tini” fu messo in grave crisi nel XIX secolo: la fillossera riesce a distruggere ben il 90% dei vigneti della regione. Questa perdita drammatica chiederà decenni di ricostruzione e la regione ne uscirà con un volto completamente diverso. Ambiente pedoclimatico L’Emilia-Romagna è una regione estesa (22.124 kmq), con un territorio montuoso per il 25.1%, collinare per il 27.1% e pianeggiante per il restante 47.8%.

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La vite e la sua storia

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Ad ovest sfiora per un breve tratto l’Appennino ligure e quello tosco-emiliano, per proseguire lungo il corso del Po per un vasto tratto della pianura padana, confinando così a nord con la Lombardia ed il Veneto, mentre a est è bagnata dal mare Adriatico, con uno sviluppo costiero di 135 km. Il territorio a sud della via Emilia è interamente montuoso e collinare e appartiene, seppur non interamente, al versante padano dell’Appennino tosco-emiliano; la sua cima più alta è il monte Cimone (2.165 m). Gli Appennini degradano verso la pianura con valli trasversali definite dai corsi d’acqua, più o meno ampie e profonde secondo la maggiore o minore resistenza dei terreni, formati in prevalenza da argille, marne e calcari. Dalle estreme propaggini collinari si passa poi alle ondulazioni dell’alta pianura ciottolosa, con presenza massiccia di arenarie, oltre le quali si estende l’ampia e fertile pianura alluvionale. Se si esclude il Po, che scorre nella parte settentrionale della regione, tutti i corsi d’acqua hanno regime torrentizio, con piene autunnali e primaverili. Questi fiumi, tutti affluenti di destra del Po, sono il Tidone, il Trebbia, il Nure, l’Arda, il Taro, il Parma, l’Enza, il Secchia, il Panaro; solo il Reno tributa direttamente le proprie acque al mare Adriatico. Delle grandi estensioni paludose che anticamente caratterizzavano la bassa pianura emiliana, oggi restano i vari specchi lacustri del delta del Po e le valli di Comacchio, in parte emiliane e in parte romagnole, formate da lagune di acqua salmastra comunicanti con il mare. Il clima ha caratteristiche subcontinentali, con inverni freddi ed estati calde, ma sulla costa il caldo estivo è mitigato dalle brezze dell’Adriatico, mentre procedendo verso l’interno le escursioni termiche si accentuano, e in pianura l’inverno è caratterizzato da grande umidità e fitte nebbie. Le precipitazioni sono copiose in autunno ed aumentano progressivamente dalla pianura verso le colline e le montagne, dove superano anche i 3.000 mm/anno.

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Zone vitivinicole Anche se emiliani e romagnoli tengono particolarmente alla loro “identità”, Emilia e Romagna coprono nel complesso 56.643 ettari di vigneto con una produzione di tutto rispetto, di 5.853.611 di hl di vino nel 2008. Facendo un rapporto tra superficie vitata e vino prodotto, si può affermare che questa regione ha una delle maggiori rese al mondo, anche se negli ultimi anni, nelle zone col-


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linari, produrre vini di qualità è diventata una consuetudine. Ed è proprio soprattutto nelle zone collinari che, seguendo le undici Strade del vino e dei sapori, si può andare alla ricerca anche di piccoli gioielli gastronomici, da abbinare ai migliori vini della zona. La coltivazione prevalente è leggermente in favore delle uve a bacca rossa, e questo si traduce in un mercato brillante per i vini rossi, un po’ più tranquillo per i bianchi. Parlando in modo più specifico dell’Emilia, sui versanti collinari i principali sistemi di allevamento sono il guyot e il sylvoz, mentre in pianura i più diffusi sono il raggi o belussi, la pergola romagnola, il G.D.C. e l’alberata emiliana. Le varietà più diffuse nel piacentino sono barbera e croatina, mentre nel parmense sono più coltivati malvasia di Candia aromatica e sauvignon, peraltro presente in quasi tutta la regione. Il reggiano e il modenese sono patria del lambrusco; nel bolognese troviamo cabernet sauvignon e chardonnay di recente introduzione, mentre il pignoletto ha una storia ben più antica; nel ferrarese è diffuso il fortana o uva d’oro. In provincia di Piacenza, la prima zona che si incontra scendendo da ovest verso il mare Adriatico, la viticoltura ha antichissime tradizioni, confermate dal ritrovamento di vasi vinari e di reperti archeologici di eccezionale importanza. Tra questi spicca il “gutturnium”, una grande coppa d’argento di epoca romana ritrovata il 23 maggio 1878 da un pescatore sulle rive del Po, che ha poi dato il nome al Gutturnio, il più illustre vino DOC della zona che, aspetto non trascurabile, gode dei favori del vicino mercato lombardo. Sui Colli Piacentini la viticoltura rappresenta una delle attività agricole più importanti, e in alcuni casi diventa quasi l’unica, con una produttività ridotta che consente l’elaborazione di vini di qualità, che qui superano l’80%. Per migliorare il livello qualitativo della produzione di questa zona, è stato ed è tuttora determinante il contributo della Cattedra di viticoltura dell’Università Cattolica di Piacenza, sotto la guida del prof. Mario Fregoni, già Presidente della Commissione Nazionale per la tutela delle DOC e fautore, insieme ad altri, della legge 164/92 che disciplina i vini di qualità. L’incrocio barbera x bonarda ha dato vita ad un nuovo vitigno, per il quale il Comitato delle varietà della vite ha approvato l’iscrizione al catalogo delle uve da vino, con il nome di ervi, ex ervi 108 Fregoni. Come illustra lo stesso Fregoni, questo vitigno “è il risultato di 25 anni di studi e lavoro con piante selezionate sia presso l’azienda Vitali di Montalo di Ziano sia in quella di Vigevano di Ancorano, applicando il processo di micro-

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vinificazione. L’ervi è un vitigno non molto vigoroso, abbastanza produttivo - meno della barbera e più della bonarda - che anticipa di qualche giorno l’epoca della maturazione. L’allevamento a guyot di questo vitigno ha permesso di ottenere gradazioni zuccherine piuttosto elevate, e quindi un titolo alcolometrico quasi del 13%. Obiettivo della coltivazione dell’ervi è quello di poter produrre il Gutturnio con un’unica varietà, sostituendo la barbera perché matura male ad elevate altitudini e la bonarda perché dà una bassa resa. L’ervi sembra inoltre più resistente agli attacchi di marciume. Il vino che si ottiene, per ora solo con il processo di microvinificazione, ha caratteristiche intermedie tra quelle determinate dai due vitigni originari, morbido e con tannini poco aggressivi, come richiesto attualmente dai consumatori.” Questo incrocio potrebbe trovare ottime applicazioni anche nell’Oltrepò Pavese e nelle colline parmensi. Le origini della viticoltura piacentina derivano da quelle dell’Oltrepò Pavese e del Piemonte, come dimostrato dalla base ampelografica rappresentata da barbera e croatina per l’80%, con coltivazione bassa della vite, ceppi ravvicinati e forti potature. Tra i vitigni a bacca bianca è pressoché stabile, forse in leggera contrazione, la coltivazione di quelli aromatici, che sono comunque la maggioranza, come malvasia di Candia aromatica e moscato, mentre si stanno mag-

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giormente diffondendo le varietà locali a sapore neutro, come l’ortrugo, o altre internazionali, come chardonnay, pinot bianco, pinot grigio, müller thurgau e riesling, peraltro coltivate ed apprezzate anche per la produzione spumantistica. E dai Colli Piacentini dal 2001 è disponibile in piccole quantità il Vin Santo di Vigoleno, una vera chicca. Scendendo a sud, sui colli della provincia di Parma, i vitigni più diffusi sono gli stessi del piacentino, e da malvasia di Candia aromatica “a sapore di moscato” e sauvignon si ottengono vini balzati di recente alla ribalta della produzione nazionale. Appena entrati nel reggiano, si trova il più famoso e classico dei vini emiliani, il Lambrusco, vino da bersi giovane per antonomasia ma con origini antichissime. Prima della Vitis vinifera, labrusche o lambrusche erano chiamate le viti spontanee nate da seme, dette appunto viti selvatiche. Il Lambrusco viene prodotto da cinque vitigni, lambrusco salamino, maestri, marani, montericco e ancellotta (o lancellotta), coltivati in zone diverse secondo le caratteristiche del terreno. Il Colli di Scandiano e di Canossa Bianco Classico è un altro vino interessante della zona collinare reggiana, poco noto fino a non molto tempo fa ma di ottima qualità, prodotto in varie versioni dal vitigno spergola, anche se spesso è chiamato sauvignon. Nel modenese i vitigni più conosciuti e diffusi sono il lambrusco di Sorbara, con una produzione scarsa a causa dell’aborto floreale tipico del vitigno stesso, e il lambrusco grasparossa, che prende il nome dal colore rosso del rachide e dei pedicelli, con una produzione abbondante e costante soprattutto sulle colline della zona di Castelvetro. Il lambrusco maestri è anche detto lambrusco di Spagna, e viene coltivato soprattutto nelle province di Reggio Emilia e Parma con una produzione abbondante e costante. Il lambrusco salamino è detto anche di Santa Croce, dal nome della frazione di Carpi della quale sembra originario; è molto diffuso e dà un vino con colori intensi e profumi piacevoli. Il suo nome deriva dalla forma serrata e cilindrica del grappolo, che ricorda quella di un salame; all’epoca della vendemmia è facile distinguere la varietà con foglia e raspo rossi da quella con foglia e raspo verdi. Il lambrusco marani, coltivato soprattutto nel reggiano e nel mantovano, è molto diffuso, ma non si sa niente di preciso sulle sue origini; presenta il fenomeno dell’acinellatura, con la presenza contemporanea sullo stesso grappolo di acini di grandezza normale e di altri molto più piccoli. Il lambrusco montericco è originario della zona di Albinea, nelle basse colline reggiane, e il nome del viti-

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gno ancellotta o lancellotta dovrebbe derivare dalla famiglia Lancellotti e non dalla forma lanceolata della foglia. Altri vitigni chiamati lambruschi poiché vicini alla Vitis lambrusca sono: viadanese, groppello ruberti coltivato nel mantovano e da non confondere con il lambrusco a foglia frastagliata (enantio) e colorino. I Lambruschi DOC sono sempre frizzanti a rifermentazione naturale: l’anidride carbonica, l’elevata acidità fissa, il ph basso e il titolo alcolometrico non elevato, sono le caratteristiche peculiari di questo vino, gradevole e beverino, fresco e con spuma evanescente, nelle sue diverse versioni, secco o amabile, rosso o rosato. In provincia di Bologna e nel comune di Savignano sul Panaro nel modenese, nella parte pianeggiante a ridosso delle colline, è coltivato il montù, vitigno di antica tradizione locale, dal quale si produce il Reno Montuni. La DOC Reno comprende anche le tipologie Pignoletto e Bianco, prodotti anche nella versio-

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ne frizzante. La zona di produzione della DOC Colli Bolognesi è situata nelle zone collinari della città felsinea attorno a Monte San Pietro. La denominazione comprende sette sottodenominazioni geografiche e otto di vitigno, tra le quali si trova il pignoletto, che per effetto della sua duttilità esprime vini di diverse tipologie, tutte particolarmente interessanti. La fascia costiera adriatica compresa tra il delta del Po e la foce del Reno, è l’unica zona della provincia di Ferrara a vantare una produzione vinicola, con i vini DOC Bosco Eliceo, che si estende anche nel ravennate ed è caratterizzata dalla coltivazione di vitigni che crescono bene su terreni sabbiosi. Il vitigno più importante è il fortana o uva d’oro, le cui origini potrebbero risalire all’epoca in cui nel territorio di Comacchio era fiorente la civiltà di Spina, oppure potrebbe essere stata portata in dote dalla figlia di Luigi XII, Renata di Francia, andata in sposa al Duca d’Este Alfonso II, nel 1528. I vigneti della costa, allevati su dossi sabbiosi tra boschi di lecci con viti basse e una produzione compresa tra 5-10 kg/pianta, hanno resistito fino ai giorni nostri passando indenni attraverso il flagello della fillossera: questi vitigni sono infatti “franchi di piede”, senza portainnesto americano. La DOC Bosco Eliceo, con i quattro vini Fortana, Merlot, Sauvignon e Bianco, è il risultato di molti anni di studio, ricerche, selezioni, scelta dei terreni e sperimentazione di nuove tecnologie.

Fa parte della tradizione ritenere gli emiliani gente cordiale, allegra ed estroversa. È certamente affabile, oltre che amante della buona tavola, alquanto godereccia ed edonistica. L’Emilia è una terra bella, ricca, ricoperta di alberi da frutto e di vigne, e la cucina emiliana è morbida nelle varietà dei sapori e nei toni sfumati, molto legata al territorio e all’allevamento del bestiame. Il grande sviluppo dell’industria dei salumi e dei prosciutti vede in primo piano il prosciutto di Parma e quello di Modena, entrambi DOP come il culatello di Zibello, il salame, la coppa e la pancetta di Piacenza. Altrettanto gustosi sono il fiocco di culatello e il fiocchetto, ottenuti dalla coscia del maiale, così come il prosciutto crudo di Langhirano, la coppa di Parma, la pancetta canusina, la mortadella di Bologna IGP, il salame Felino, la spalla cotta di San Secondo, i ciccioli montanari di Modena. Non si dimentichi, infine, il cappello da prete, a Parma ottenuto con la coscia del suino, mentre a Modena e a Bologna la carne è co-

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Gastronomia in Emilia


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me quella dello zampone e del cotechino, anche questi IGP. E siamo solo sulle generali perché, se ci si vuole sbizzarrire, il regno degli antipasti a base di carne di suino è smisurato. Si comincia dai bocconotti alla bolognese, vol-au-vent riempiti con ragù a base di rigaglie di pollo, e si prosegue con la mortadella fritta, tagliata a fette, impanata e fatta dorare in burro e olio, i burlenghi, frittelle di farina, uovo, latte, e la burtlèina, a base di burlenghi accompagnati da una fetta di coppa di maiale. E poi i gonfietti al formaggio, composti da acqua, farina, gruviera, mortadella, burro, uova e poi fritti, e l’erbazzone, cioè spinaci bolliti con lardo, aromi, parmigiano reggiano, uova… e si potrebbe andare avanti ancora per chissà quanto. E tra gli antipasti si trovano ancora le tigelle, piadine servite calde con lardo fresco, aglio, rosmarino, e la torta di bietole. Elemento fondamentale e comune ad Emilia e Romagna è la pasta all’uovo, anzi la sfoglia, che le massaie preparano rigorosamente a mano, lavorando a lungo un impasto di farina e uova. Viene poi ridotta in tagliatelle, tagliolini, quadrettini, pappardelle, lasagne e maltagliati, a seconda del formato, e quindi condita con sughi diversi, oppure utilizzata per gustose e rinomate paste ripiene. Tra i primi piatti emiliani si possono quindi ricordare gli anolini o anulen di Parma e di Piacenza, pasta ripiena di carni stracotte, parmigiano reggiano e uova, serviti in brodo di cappone e manzo, i famosissimi tortellini di Bologna, i cappelletti ferraresi di carne e i cappellacci di magro e di zucca, i panzerotti e le lasagne al forno, fatte con pasta all’uovo a forma rettangolare, bollite a mezza cottura, messe in teglia a strati con ragù e besciamella. Piatto regale delle feste di carnevale è il pasticcio ferrarese di maccheroni, che risale al ‘700, con una pasta dolce esterna farcita con funghi, tartufi, carne e pasta, seguito da maccheroni di Bobbio con funghi porcini, torta di bietole, tortelli alle erbe. Da non dimenticare le tagliatelle, condite con il ragù alla bolognese, preparato con carne di manzo, prosciutto, burro, cipolla, carota e sedano, oppure con la salsa di noci. E poi i i pisarei e fasöi, gnocchetti tipici del piacentino, fatti con la farina e il pane grattugiato, conditi con sugo di pomodoro e fagioli, la bomba di riso con piccioni cucinati in umido e salsa a base di funghi, il ris cun la terdura e la zuppa alla bolognese, con semolino, parmigiano reggiano, mortadella, uova e burro. Numerose anche le pietanze, tra le quali ricordiamo il capretto alla piacentina, cotto in casseruola con cipolla, olio, burro e vino bianco, le crocchette di pollo, fatte con pollo lesso tritato, mortadella e besciamella, il polpettone di tac-

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chino, la coppa al forno, il manicotto e lo zampone serviti con lenticchie, la salama da sugo ferrarese con purea di patate e il frizon con salsiccia, con pomodoro, cipolle, peperoni, salsiccia di tipo lungo, olio, sale e pepe. Apprezzati i secondi a base di vitello o manzo, come le cotolette farcite, lo stracotto alla piacentina, la busecca (trippa) alla reggiana. Un vero trionfo di carni è il bollito misto modenese, a base di zampone, cotechino, testina e lingua di vitello, cappone e piedino di maiale, servito con salsa verde o con mostarda di Cremona. Tra la selvaggina sono davvero notevoli la faraona alla creta, il fagiano all’uva nera e la lepre sfilacciata, bollita, disossata e aggiunta di lardo, cipolla e prezzemolo. Tipici anche i bocconcini alla modenese, cioè fettine di pane bagnate nel latte e fritte dorate a sandwich con un ripieno di prosciutto e di formaggio, ed infine le lumache alla bobbiese. Apprezzate le specialità a base di pesce, come il baccalà alla bolognese cotto in tegame con olio, burro e aromi, i calamari ripieni in padella e le anguille alla comacchiese, cotte appena pescate, in salsa di pomodoro con aceto e cipolla, aglio, olio, sale e pepe. Tra le verdure ricordiamo i cardi al forno con ragù di carne e parmigiano reggiano, le cipolle di Medicina, le fave alla bolognese con mortadella, cipolle novelle, noce moscata e brodo, gli asparagi all’emiliana - come non ricordare i famosi asparagi verdi di Altedo? - con prosciutto crudo affettato, parmigiano reggiano, sale, panna e besciamella. E poi le melanzane marinate, cucinate con aglio, foglie di alloro, sale, pepe, aceto e la torta di patate, con patate bollite e schiacciate, mescolate con parmigiano, uova, latte ed olio. Infine, non si possono trascurare i gustosi funghi porcini di Borgotaro IGP, così come il tartufo nero di Il parmigiano reggiano Fragno.


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Il prezioso Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia può, con qualche goccia bruna e profumata, arricchire ogni preparazione, tradizionale o innovativa, dagli antipasti ai dessert. Tra i pregiati prodotti DOP si trovano anche il grandissimo parmigiano reggiano, il grana padano e il provolone valpadana. A fine pasto, in estate, o come delicato e piacevole intermezzo, si possono gustare le splendide ciliegie di Vignola, e in tutt’altra stagione le castagne e i marroni di Castel del Rio IGP e quelli di Zocca. Tra i dolci di particolare originalità si trovano gli amaretti di San Geminiano, tipici di Modena e più soffici di quelli piemontesi, la ciambella bolognese, la crostata di ricotta, di frutta o di crema pasticcera piuttosto soda, le sfrappole e i tortelli di marmellata, dolci tipici dei giorni di carnevale. A Parma si preparano le chiacchiere di suora durante il periodo di carnevale, le scarpette di Sant’Ilario per celebrare il patrono e gli amarettini di Salsomaggiore. A Reggio Emilia è famosa la spongata, di origine quattrocentesca, composta da un involucro di pasta frolla con aggiunta di miele, pinoli, uva passa, frutta candita, pan biscotto polverizzato e spezie. Il biscione reggiano è un dolce di preparazione complessa, preparato soprattutto nel periodo natalizio, cotto al forno: l’aspetto è bruno nella sua parte inferiore e bianco latte nella decorazione in meringa, che non dovrà prendere la colorazione gialla. Nel ferrarese i dolci più noti sono la zuppa inglese, il panpepato, la brazadela (ciambella), le frittelle di riso e i mandorlini del ponte. Tra i dolci emiliani sono anche da ricordare la crema fritta, l’erbazzone dolce, con bietole bollite, tritate e mescolate con ricotta, zucchero e mandorle, i mostaccioni, il pan speziale, la zuppa emiliana, a base di pan di Spagna, zucchero, latte, uova, farina e cioccolato amaro. E a Piacenza viene molto apprezzato il croccante, dolce “a lunga conservazione” a base di zucchero e frutta secca.

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Anche in questa zona l’influsso etrusco fu determinante per l’evoluzione della vitivinicoltura, ma non fu il solo poiché i Greci ebbero parte importante nell’impianto del vigneto romagnolo. Gli Etruschi, stando a quanto asserisce lo scrittore romano Varrone, scesero nella pianura romagnola e costruirono i centri di Faenza, Forlì ed Imola, scolarono i vastissimi acquitrini dei territori di Adria e di Spina, dove sorsero Argenta e Ferrara, e bonificarono la valle padana, dove piantarono alberi e viti come l’olmo, il frassino, la canina e la spergola. Con l’avvento dei Romani, che chiamarono la regione con questo nome per indicare il loro radicato dominio sul territorio, la produzione si razionalizzò. Plinio il Vecchio scrive che i vini di Cesena sono generosi, mentre Marziale, forse riferendosi al terreno acquitrinoso del luogo, asserisce che a Ravenna sarebbe stato più gradito possedere una cisterna d’acqua che una vigna. Si può senz’altro pensare si trattasse di “onesti” vini da tavola, non così ricercati da imbandirli su una mensa patrizia. Nel 402, con il trasferimento della capitale dell’Impero Romano d’Occidente a Ravenna, iniziò una eccezionale fioritura artistica che portò in quella zona, con i marmi pregiati, anche il vitigno refosco terrano, conosciuto in Romagna come cagnina. Nel XIV secolo compare l’albana, insieme al trebbiano e alla malvasia, e lo stesso Dante Alighieri, in un passo del Purgatorio, fa riferimento al buon vino di Forlì. Nei secoli che seguono, la vitivinicoltura non cessa di prosperare, tanto che Andrea Bacci, nel 1596, nella sua opera “De naturali vinorum historia” descriveva alcuni vini come il Sangiovese e l’Albana. Numerosi testi dei secoli XVII e XVIII parlano ampiamente del crescente sviluppo della viticoltura della regione, ma sul finire dell’800 compaiono oidio e peronospora e, nel 1906, vicino a Cesena, la fillossera che, distruggendo più del 90% degli impianti viticoli, fa vivere alla coltivazione della vite un momento tragico, dal quale si riprenderà lentamente e con grande fatica. Ambiente pedoclimatico La Romagna confina a nord con l’Emilia, a sud-ovest con le Marche e con la Repubblica di San Marino, ad ovest con la Toscana e ad est si affaccia sul mare Adriatico. Il comprensorio romagnolo è praticamente diviso a metà dall’antica via Emilia,

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La vite e la sua storia

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e percorrendo questa strada consolare verso il mare, a destra si trovano le zone collinari e montuose dell’Appennino, costituite in prevalenza da rocce marnoso-arenarie, gessose e calcaree, mentre a sinistra si estende buona parte della pianura di origine alluvionale che, piatta e uniforme, arriva fino alla costa sabbiosa del mare Adriatico. In passato la pianura intorno a Ravenna era acquitrinosa e scarsamente abitata, ma in seguito ad importanti lavori di bonifica si è trasformata in una fertile campagna irrigata. I fiumi che scendono dall’Appennino sul versante orientale, con un corso trasversale all’orientamento della catena montuosa, sono tutti tributari del mare Adriatico. Il Reno scende da nord, interessando la regione solo con la sua parte terminale e raccogliendo le acque dei torrenti Idice, Sillaro, Santerno e Senio. Quasi interamente romagnoli sono il Lamone, il Montone ed il Ronco, il cui corso, unificato nell’ultimo tratto fin dal 1700, prende il nome di Fiumi Uniti. Vi sono inoltre il Savio, lo storico Rubicone, l’Uso, il Marecchia, il Marano ed il Conca. Il clima romagnolo è quello tipico delle zone che subiscono l’influsso del mare, quindi abbastanza temperato e mite, ma in inverno sono presenti umidità, nebbie e freddi intensi. I rilievi montuosi e collinari dell’entroterra determinano condizioni climatiche con escursioni giornaliere ed annuali marcate e con estati fresche. Nel complesso si può quindi definire come un clima subcontinentale, caldo in estate e freddo in inverno, ma senza eccessi. Le precipitazioni sono prevalentemente invernali e primaverili, più copiose sui rilievi e più scarse, seppur sufficienti, nelle aree pianeggianti.

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Zone vitivinicole

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Le differenze viticole più significative che si possono rilevare tra l’Emilia e la Romagna sono date da una diversa base ampelografica e dal fatto che nella prima si prediligono vini vivaci e frizzanti, mentre nella seconda vini fermi. La Romagna è il regno del sangiovese, ed è proprio a questo vitigno, la cui coltivazione occupa la maggior parte del vigneto romagnolo, che la regione deve le sue maggiori glorie, anche se l’unica DOCG è quella dell’Albana di Romagna. Grande impulso alla valorizzazione e alla conoscenza dei vini emiliani e romagnoli viene dato dall’Enoteca regionale, che vale proprio la pena di visitare, salendo tra gli stretti vicoli dalle pareti dipinte di Dozza, fino a raggiungere la Rocca Sforzesca. Sono più di 800 le etichette in degustazione e migliaia le bottiglie in esposizione, che ogni anno 40.000 visitatori hanno occasione di ammirare e degustare.


Grappoli di albana appesi ad appassire

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In Romagna le principali forme di allevamento della vite sono rappresentate dal doppio capovolto, dal cordone spezzato e dalla cortina semplice. L’età media degli impianti è di 17-18 anni, con una dislocazione per il 65% in pianura, per il 33% in collina e per il restante 2% in montagna. I vitigni più coltivati sono il trebbiano romagnolo, il sangiovese, il biancame, oltre a bombino bianco (pagadebit), montepulciano, chardonnay, pignoletto, albana ed altri ancora. La coltivazione del vitigno albana si fa risalire all’epoca romana, ma le origini sono talmente antiche che non è facile distinguere la storia dalla leggenda. Il nome “albana” compare ufficialmente per la prima volta intorno al 1200, mentre in precedenza era chiamato greco di Ancona o greco, e i tentativi di coltivare questo vitigno al di fuori dei confini romagnoli hanno sempre dato scarsi risultati.

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Mentre per il trebbiano romagnolo le origini risalgono ai Romani, per il pagadebit (bombino bianco), localmente chiamato anche mostosa, si perdono nel tempo. Questo vitigno, solitamente coltivato sulle colline romagnole insieme all’albana, deve il nome alla buona e costante produttività, e il vino che si ottiene meriterebbe maggiore considerazione, sia per la sua struttura solida sia per l’equilibrio e la versatilità. La zona di produzione dei vini di Romagna è molto estesa e comprende, oltre all’area pedecollinare, collinare e pedemontana, anche la pianura, dove si coltiva soprattutto il trebbiano romagnolo, nel triangolo compreso tra i comuni di Faenza, Lugo e Russi, in provincia di Ravenna. Le zone di coltivazione nelle quali si esaltano le virtù dell’albana sono le colline di Bertinoro, Faenza, Castel Bolognese, Dozza e Castel San Pietro Terme, ad altezze variabili tra 100 ed 200 m slm, con terreni calcarei e buona esposizione dei vigneti, in modo da favorire e garantire una maturazione ottimale delle uve. Le prime notizie storiche del vitigno sangiovese ad acino piccolo in Romagna risalgono al 1600, nel “Trattato della coltivazione della vite” di Soderini. Le zone collinari più tipiche per la produzione del Sangiovese di Romagna sono i colli di Faenza, e più precisamente la valle solcata dal Marzeno, con terreni di natura alluvionale-argillosa ad elevato contenuto di magnesio e ricchi di tufi arenaceo-calcarei, le colline del forlivese nei dintorni di Predappio, con terreni argillosi e molto asciutti, le colline del cesenate verso Mercato Saraceno, con terreni di medio impasto, tendente all’argilloso. Indissolubilmente legato a questa terra, senza prescindere dai profumi con gradevoli sentori di viola e di frutti di bosco, in zone e terreni così eterogenei, il sangiovese assume caratteri diversi: - zona di Imola e Faenza: vini allegri, vivaci e piacevoli - zona di Forlì: vini robusti, di corpo, più morbidi e con buona predisposizione all’affinamento - zona di Cesena: vini nobili, eleganti, caldi e ben strutturati - zona di Rimini: vini gentili, vinosi, di medio corpo, beverini e con buone sensazioni olfattive. Le diverse varietà di albana sembrano derivare dalla propagazione per seme di questo vitigno, dando origine a successive popolazioni, all’interno delle quali sono state poi effettuate delle empiriche selezioni. Successive selezioni clonali (Fagioli e Marangoni, 1971) hanno individuato 20 presunti cloni, di cui 5 arrivati all’omologazione:


albana gentile di Bertinoro: zona di Bertinoro albana della serra: zona di Castel Bolognese e Faenza albana della compadrona: zona di Dozza albana della bagarona: zona di Dozza albana della gaiana: zona di Castel San Pietro Terme.

Castel San Pietro Terme

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Grappoli di albana, dopo l’appassimento, pronti per la vinificazione


Anche i romagnoli sono gente schietta, edonistica ed amante della buona tavola, e questa regione è patria anche di forti caratteri. La sua cucina è un regno privilegiato della gastronomia ed i suoi piatti eccellono per saporoso vigore, così come sanguigni e decisi sono i suoi abitanti, che preferiscono una cucina più aggressiva ed irruenta, meno sfumata e morbida di quella emiliana. Le province romagnole sentono la salsedine del mare, e la cucina, di conseguenza, ne subisce l’influsso. Infatti i suoi piatti si distinguono dalla regione confinante soprattutto per il carattere più marcato dei sapori di alcuni piatti, come per esempio la pasta e fagioli, che in Romagna ha un gusto più deciso. Prima di iniziare a parlare di gastronomia, si deve ricordare che in questa terra, a Forlimpopoli, è nato il celebre Pellegrino Artusi, autore del libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, che ha dato un’impronta unitaria alla cucina italiana. La proposta gastronomica più conosciuta in Romagna è la piada o piadina, un impasto azzimo di farina, acqua e strutto, che viene cotta lentamente a fuoco di legna su piastra refrattaria e si accompagna a qualsiasi pietanza. Tra i prodotti del mare, l’insalata di pesce, costituita da vongole, cozze, calamari e gamberi con cipollette spruzzate di limone, e le sarde marinate con succo di limone, aglio, prezzemolo, sale ed olio, sono dei gustosi antipasti. Tra i primi piatti troviamo i cappelletti romagnoli ripieni solo di formaggio, i garganelli, i passatelli fatti con parmigiano reggiano, pane grattugiato e uova fresche, cotti in brodo di carne (ma anche di pesce), gli strozzapreti e i tortelloni alle erbe: queste sono solo alcune delle proposte a base della classica pasta all’uovo. Ma al mare, come non gustare il brodetto alla romagnola, costituito da triglie, pesce cappone, anguille, coda di rospo, canocchie e altro ancora? Sui rilievi appenninici troveremo invece un’ampia scelta di primi piatti conditi con i funghi o con sughi di selvaggina. Tipica della cucina romagnola del sud è la porchetta, maialino da latte cucinato intero al forno, ripieno di erbe aromatiche e condito con finocchi selvatici tritati, spicchi d’aglio, rosmarino, pepe, noce moscata e sale, bagnato con vino, e altrettanto saporito è il maiale al latte, ottenuto da una lombata di maiale disossato, con latte, pepe, sale e tartufo. Sempre con carne di maiale, ma accompagnata da una prevalenza di verdure, la fasuleda alla romagnola viene ot-

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Gastronomia

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tenuta con fagioli secchi ammollati, salsiccia fresca, cipolle e cotica di maiale. Russi è legata al belecott, una via di mezzo tra il cotechino e la salsiccia “matta” a base di carne di maiale, tritata ed insaporita con cannella e chiodi di garofano, da servire con patate lessate o in purea. Gustosi sono anche l’agnello alla romagnola, tagliato in pic...meglio di tante parole coli pezzi, fatto dorare in un fondo di burro e lardo, il bue garofanato, le braciole di castrato cotte sulla graticola, il piatto a base di carne più diffuso in Romagna, l’anatra alla romagnola, cucinata con pancetta, aromi e vino, le pernici saltate con tartufi e scalogno. E molti piatti possono essere arricchiti con delicato scalogno di Romagna IGP, con le erbe officinali e aromatiche di Casola Valsenio, con i pregiati tartufi di Dovadola e con un po’ di olio extra vergine di Brisighella o Colline di Romagna DOP. Molte le specialità a base di pesce, come il pesce azzurro preparato in tutte le maniere, le cappesante gratinate, preparate con pane grattugiato, prezzemolo, aglio, olio e pepe, le grigliate miste e gli spiedini di gamberi o calamari freschissimi, cotti su fuoco di legna, conditi con sapide e gustose salsine, le frittatine di bianchetti, le seppie con i piselli o con i fagioli, il merluzzo con le patate e le triglie con il prosciutto di artusiana memoria. Formaggi importanti sono quello di fossa di Sogliano e lo squacquerone, così diversi ma entrambi così gustosi. Stagionato, intenso e ricco il primo, morbido, fresco e delicato il secondo, da spalmare sulla piadina calda. Pere, pesche e nettarine di Romagna, tutte IGP, sono i frutti più dolci e profumati, ma sarebbe un peccato non concludere un pasto con un delizioso dessert. Il dolce per eccellenza è la ciambella distesa, non quella tonda con il buco, semplice e da consumare tagliata a fettine, possibilmente accompagnata con l’Albana di Romagna dolce. Da ricordare è anche il bustrengo, così come il raffinato e burroso amor polenta, un tronchetto fatto con l’amido di mais, il pan


del nonno a base di amaretti e nocciole, il migliaccio preparato per lo più nei giorni in cui viene ucciso il maiale. Altri dolcetti sono le mistocchine, i sabadoni, sempre inzuppati nella saba per vari giorni, i zalett ottenuti anche con la farina di mais tipici di Ravenna e le varie crostate. Il miacetto è il tipico dolce della vigilia di Natale e della Quaresima e si prepara solo a Cattolica. Nel periodo di carnevale si consumano invece le frappe o sfrappole, le castagnole e le piade dei morti. E un “momento dolce”, con il quale arricchire molti dessert è il miele, prodotto un po’ dappertutto in questa regione così generosa con la tavola.

DI

SAN MARINO

Facendo un rapido “salto all’estero”, arroccata sul Monte Titano, troviamo la Repubblica di San Marino, il cui primo contratto di mezzadria nel quale si cita l’esistenza di una vigna risale al 1253. Nei secoli successivi diversi documenti testimoniano che i vitigni più comuni erano il canino bianco, il biancale, il trebbiano, il moscatello, la vernaccia, l’aleatico, l’albana e il sangiovese, e che le viti erano allevate basse, generalmente incannate, più raramente associate a sostegni vivi. Attualmente i vigneti (135 ha con circa 1.350 t di uva prodotta) sono generalmente impiantati a ritocchino, e le forme di allevamento più diffuse sono il guyot, il capovolto e, in qualche caso, l’alberello. I vitigni, la cui coltivazione è ammessa nel territorio sammarinese sono per circa il 40% a bacca bianca, biancale, moscato, ribolla, canino e cargarello, e per il 60% a bacca nera, soprattutto sangiovese. In questi ultimi anni a scopo di ricerca sono stati introdotti chardonnay, pinot bianco e nero, pignoletto, vermentino, ancellotta, syrah e cabernet sauvignon. Con la legge 31/10/1986 n. 96 è stato istituito il marchio di Identificazione d’Origine per i vini prodotti secondo le norme stabilite nei disciplinari di produzione.

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REPUBBLICA

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Anche se si sa per certo che nel III millennio a.C. la regione era popolata da tribù dedite all’agricoltura, si ritiene che la coltura della vite sia iniziata con la colonizzazione dei Greci siracusani, che all’inizio del IV secolo a.C. fondarono Ancona e avviarono fiorenti traffici con la Grecia. Essi imbarcavano il vino in anfore di argilla la cui forma, molti secoli più tardi, ispirò la bottiglia che ha reso famoso il Verdicchio. Importante anche il contatto culturale con gli Etruschi, arrivati sin lì dalla vicina Umbria. E conoscendo l’importanza data da queste due civiltà alla vite e al vino, possiamo presumere che la viticoltura fosse fiorente sulle pendici collinari marchigiane già prima dell’arrivo dei Romani, nel 268 a.C. In età romana la coltura della vite è tra i settori portanti dell’economia agricola, tanto che Catone e Varrone restano ammirati dalle elevate rese dei vigneti della costa adriatica tra il Piceno e il Riminese. Anche Plinio il Vecchio, agronomo e storico romano, parla di un vitigno, l’hitriola, in comune sia all’Umbria sia al Piceno, e ciò prova l’influenza etrusca sulla viticoltura marchigiana. Lo stesso Plinio loda i vini di Ancona e quelli di Teramo, e il geografo e storico greco Strabone li definisce eccellenti e vellutati. Con la caduta dell’Impero e il susseguirsi delle invasioni barbariche non si hanno più notizie certe della viticoltura marchigiana. Si racconta che Alarico, re dei Visigoti, nel IV secolo d.C. valicando gli Appennini diretto alla conquista di Roma, fosse solito incoraggiare le sue truppe con il vino Verdicchio. Anche nei secoli successivi le vigne ebbero alterne vicende proprie di quei tempi, e bisogna giungere al Medioevo per avere notizie certe dell’introduzione di nuovi vitigni e del miglioramento tecnico nella vinificazione: appaiono il vino di trebbiano, il vino Osimano, il Gaglioppo o Vernaccia Rosso. Pier de’ Crescenzi nei suoi scritti, riporta che il trebbiano era diffuso in tutte le Marche e produceva un vino nobile, dalle caratteristiche gradevoli. Più tardi, Andrea Bacci, marchigiano di Sant’Elpidio a Mare, storiografo, medico ed enologo, indica i migliori vini della regione, tra cui quelli dell’ascolano, con Moscati e Malvasie liquorosi, di Offida, di Ripatransone, di Fermo nei tipi bianchi e rossi, Moscatelli del maceratese, dell’anconetano, di Pesaro e di Jesi. Anche se dal XVI secolo in poi le cronache sembrano tacere, la vite marchigiana non cessa di rinnovare e migliorare i suoi frutti, raggiungendo ai primi dell’800 un quadro produttivo abbastanza vicino all’attuale.

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La vite e la sua storia

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Dalle statistiche del Ministero dell’Agricoltura di allora abbiamo esaurienti informazioni sulla struttura del vigneto: prevalgono i vitigni a bacca bianca, con trebbiano, verdicchio, albana, biancone, biancame, trebbianello, malvasia, moscatello, mentre tra i vitigni a bacca rossa figurano sangiovese, vernaccia, lacrima, canaiolo, balsamina ed aleatico, con impiego di nuovi vitigni quali cabernet, pinot nero e malbech. Su tutto questo cala il flagello della fillossera, tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, che porterà la consueta devastazione tra i filari, seguita però da una veloce ricostruzione e da un salto globale nella qualità.

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Ambiente pedoclimatico

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Le Marche (9.693 kmq) confinano con la Repubblica di San Marino, la Romagna e la Toscana a nord-ovest, con l’Umbria ad ovest, con il Lazio a sudovest e l’Abruzzo a sud, lungo il fiume Tronto. Il territorio è collinare per il 68.8%, mentre per il restante 31.2% è montuoso; piccole pianure del tutto irrilevanti si trovano lungo la costa e nelle strette valli lungo il corso dei fiumi. I massimi rilievi si trovano nella catena dei monti Sibillini, con altezze medie superiori a 2.000 m (monte Vettore 2.476 m), mentre il subappennino raggiunge i 1.570 m con il monte Pennino. Una caratteristica dei rilievi calcarei marchigiani è la presenza di numerose grotte, tra le quali quelle di Frasassi, nei pressi di Fabriano, famose per la loro bellezza e spettacolarità. Lungo le dorsali appenniniche sono presenti brecce calcareo-arenacee, conglomerati di arenarie, calcari, marne argillose, depositi gessoso-sulfurei, tripoli (farine fossili derivate da scheletri silicei di alghe e diatomee), giacimenti di potassio e di zolfo. Ma sono state le acque, scorrendo per millenni in modo impetuoso dalla catena appenninica, a modellare il paesaggio, con lunghe dorsali parallele, degradanti e fortemente scoscese verso l’Adriatico. I terreni sono profondi e sciolti, con buona permeabilità, particolarmente vocati alla coltura della vite e dell’olivo. I corsi d’acqua che percorrono le Marche hanno regime torrentizio e sono piuttosto brevi, e se si esclude il Nera, affluente del Tevere, sfociano tutti nel mare Adriatico. Il Marecchia e il Conca sviluppano la parte terminale del loro corso in Romagna; il Foglia e il Burano nascono al di fuori dei confini regionali; il Tronto ha la sua alta valle prevalentemente nel Lazio, e con il suo corso inferiore se-


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gna il confine con l’Abruzzo. Altri fiumi sono il Metauro, il Cesano, l’Esino, il Musone, il Potenza, il Chienti, il Tenna e l’Aso. Il clima della regione, con un elevato livello d’insolazione, è molto vario ed è influenzato dalla disposizione e dall’altitudine dei rilievi. Lungo la costa prevale un clima di tipo mediterraneo, mentre procedendo verso l’interno diventa continentale, si accentuano le escursioni termiche e le gelate tardive possono danneggiare la vite. Nelle zone settentrionali gli inverni sono piuttosto rigidi, con esposizione a venti freddi; quelle più meridionali risentono maggiormente dell’influenza del mare, ma sono investite da venti che spirano da sud, turbinosi in estate e temibili per le coltivazioni. La neve è frequente in inverno nelle zone interne.

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Zone vitivinicole

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Se fino a pochi anni fa le Marche erano sinonimo di verdicchio, tuttora il vitigno più rappresentativo, oggi questa regione stupisce anche per i suoi vini rossi. I vini di questa terra, sempre buoni, stanno infatti raggiungendo vertici di eccellenza seguendo la teoria dei piccoli passi, con prodotti un po’ migliori ad ogni vendemmia. Tutto è partito dalla cura posta nel lavoro in vigna, ma anche dal rinnovamento delle cantine, delle tecniche e delle attrezzature applicate in vinificazione e affinamento. I 18.798 ettari a vigneto sono occupati per il 53% da uve bianche e il 47% da uve rosse, ed una produzione di 870.976 hl di vino nel 2008; oltre la metà della superficie vitata è destinata alla produzione di vini DOC, con netta prevalenza di quelli bianchi. Il sistema tradizionale di allevamento ad alberello basso, con potatura corta e sesto d’impianto di un metro per un metro o filari consociati per sostegno a olmi o aceri (testucchi), da qualche decennio ha lasciato il posto a sistemi come la controspalliera con tre o quattro fili di sostegno, più idonei per le esigenze di espansione della pianta, che richiedono minor impiego di manodopera e agevolano la lavorazione meccanizzata.

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Le Marche sono particolarmente legate al verdicchio, vitigno dal quale si ottiene un vino molto conosciuto anche all’estero. La composizione del suolo, l’esposizione al sole, l’azione dei venti e le piogge, determinano grandi equilibri che incidono sulla personalità dei vitigni e dei vini, e l’opera di studio e di sperimentazione voluta dalla Regione ha contribuito in maniera determinante al rilancio dei vini delle Marche. Le novità più recenti riguardano, in particolare, l’introduzione di alcuni vitigni internazionali e la valorizzazione di quelli tradizionali autoctoni adatti a produrre vini di qualità. La legge 930 del 1963, cercando di mettere un po’ d’ordine nel settore, ha ridotto drasticamente il numero degli oltre cento vitigni presenti nella regione, prevedendo per la produzione dei vini DOC soltanto 15 ceppi: biancame, chardonnay, ciliegiolo, lacrima, maceratino, malvasia bianca lunga, montepulciano, passerina, pecorino, pinot bianco, pinot nero, sangiovese, trebbiano toscano, verdicchio bianco e vernaccia nera. Il territorio dei Colli Pesaresi e del Metauro è il più settentrionale della regione, con terreni collinari dotati di buona permeabilità, con substrato sciolto da sfaldamento di marne calcaree grigie e scure, con sabbie e residui di varia origine. I vigneti sono impiantati su colline ben esposte e, per tradizione, sui pendii più aspri e siccitosi. La zona è particolarmente legata al sangiovese, il principale vitigno coltivato, salvo che nella sottozona Focara, dove è presente il pinot nero. Il Bianco, con una sottozona di spicco, Roncaglia, è ottenuto dallo stesso pinot nero (vinificato in bianco) e dall’albanella, un biotipo di trebbiano toscano dal grappolo più piccolo e serrato. Sulle colline attorno all’ultimo tratto del fiume Metauro è ampiamente diffuso il vitigno biancame o bianchello. La zona dei Castelli di Jesi comprende diversi comuni sulle colline, che coronano il tratto medio del fiume Esino e il verdicchio, vitigno sicuramente autoctono, ha trovato in questi territori un ecosistema irripetibile, mentre lontano da questa zona di elezione perde i suoi migliori caratteri o, addirittura, ne manifesta alcuni negativi. Vino già apprezzato ai tempi dei Romani, ha tuttora una consolidata e positiva reputazione internazionale grazie alla politica commerciale di alcune aziende, che lo hanno diffuso sui principali mercati. La zona del Conero e Rosso Conero, vino di antiche tradizioni che ha saputo rinnovarsi, è di estensione limitata ed è situata sulle propaggini esposte a mezzogiorno del promontorio del Conero, dove le viti, soprattutto di montepulciano, sono coltivate in terreni di origine estremamente diversa e in zone con microclimi particolari, su una superficie di circa 500 ha. Mai, in passato,

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un vino rosso marchigiano aveva destato un tale interesse come ha fatto il Rosso Conero negli ultimi tempi: ci si deve solo augurare che questo meraviglioso successo stimoli i produttori a migliorare ancora più quel prodotto cresciuto così in fretta. L’alta valle Camerina è una zona che comprende otto comuni delle province di Macerata e Ancona, che fanno da cornice a Matelica, con vigneti ben esposti, situati su dolci ondulazioni a sud della valle stretta e lunga, compresa tra l’Appennino umbro-marchigiano ed il Preappennino marchigiano. I terreni sono permeabili e sciolti, formati da sfaldamento marnoso, argilloso-siliceo e calcareo, da sabbie, fossili e detriti organici di origine marina. Al di fuori dei Castelli di Jesi, questa è l’unica zona dove il verdicchio conserva la propria originalità,

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Vigneti nella zona di Matelica


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e la maggior altitudine conferisce al vino sottili variazioni in finezza, di certo molto apprezzate (3-5 g/l di residuo secco in meno). Il vino prende il nome da Matelica, città di origine romana, famosa e fiorentissima nel 1400 per i “pannilari”, cardatori e tessitori di lana e, più tardi, per le “conche”, lavorazioni delle pelli apprezzatissime a Firenze. A Matelica sono conosciuti 10 cloni diversi di verdicchio, con grappolo lungo e stretto o medio-fitto, serrato o semiserrato, spargolo o semispargolo. L’area di Serrapetrona è un piccolo territorio montano ad est del monte Letegge, sul Preappennino marchigiano, intorno alle grigie fortificazioni di Belforte del Chienti ed ancora su, oltre i 500 metri, intorno al castello ed alla cinta muraria di Serrapetrona. Su terreni di sfaldamento di rocce calcaree e marne scure argillo-silicee si coltiva da tempi remoti la vernaccia nera, usata nei riti propiziatori per la dea Feronia e, secoli dopo, presente sulle mense patrizie di Roma. Il vitigno vernaccia nera è coltivato in un territorio circoscritto ed isolato, ed è sopravvissuto grazie alle caratteristiche di profumo e di sapore, inconfondibili e mirabili, del vino che da esso si ottiene. I Colli Maceratesi rappresentano una vasta zona di produzione - ma sono poche le aziende vitivinicole -, con una successione di colline con microclimi particolari che conferiscono qualità e finezza ai vini. Coltivato praticamente solo in questa zona, il maceratino, conosciuto anche come ribona, è un clone di verdicchio molto interessante sotto il profilo qualitativo; dà un vino ancora poco conosciuto al di fuori dei confini regionali, e negli ultimi tempi ha spodestato il trebbiano toscano. I Colli di Tronto sono una zona di produzione che si estende a sud-ovest dell’ultimo tratto della sponda sinistra del fiume omonimo, con una fitta successione di colline che dal mare si incuneano verso l’interno per circa 16 km, fino a raggiungere la montagna. Qui, nella più antica e vitata area del Piceno, culla di vigneti che offrono carattere e vitalità ai vini, in un’area piuttosto ristretta, si producono le uve per il Rosso Piceno Superiore, e in una leggermente più estesa quelle per il Falerio dei Colli Ascolani o Falerio. Nell’area del Piceno merita un cenno particolare il vitigno autoctono pecorino, per la spiccata acidità e la notevole struttura che conferisce al vino, recentemente riscoperto per effettuare selezioni clonali nelle zone montane di Arquata del Tronto, dove esistono piante di oltre cento anni su piede franco. La DOC Offida è una specie di cru nella zona del Rosso Piceno, che forse più di altre aveva stentato a decollare: Offida potrebbe rappresentare la prima del-

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le piccole DOC che si vanno a sovrapporre a zone molto vaste di produzione, ormai incapaci di proporre vini di qualità. Questa nuova denominazione non si basa solo sui vini rossi ottenuti soprattutto da montepulciano e cabernet sauvignon, ma rappresenta anche l’occasione per verificare le potenzialità di due varietà autoctone a bacca bianca, rivalutate negli ultimi tempi, la passerina e il pecorino. Infine, il Falerio o Falerio dei Colli Ascolani deve il suo nome a Faleria, città imperiale ora chiamata Falerone e situata nel comprensorio di Fermo. La zona di produzione è compresa nella cosiddetta “Marca sporca” o spoletina, che dal fermano arriva all’ascolano.

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Gli aspetti salienti della cucina marchigiana sono la semplicità, la schiettezza, la sana varietà di piatti fatti con gli ingredienti genuini di un territorio ricco di materie prime di terra e di mare, aromatizzate dalle erbe odorose delle colline di questa regione, dotata di un paesaggio suggestivo e riposante, su cui dominano le due colture arboree prevalenti, la vite e l’olivo. Per la produzione agricola ed ittica delle Marche, la gastronomia assume aspetti diversi a seconda delle zone. C’è la cucina della costa, in cui prevalgono le specialità a base di pesce, e c’è quella dell’entroterra e dell’interno, fatta di prodotti agricoli, con vasto uso di animali da cortile. Insomma, ingredienti sani e genuini, vita salubre, aria pulita e stress ben contenuto. Tra i più rinomati antipasti si trova il ciauscolo o ciavuscolo, tipico del maceratese e del Piceno, un insaccato morbido di carne di maiale tritata, ben agliata, con sale e pepe, da spalmare sul pane fresco o abbrustolito, la coppa marchigiana, insaccato di maiale con pepe e noce moscata, il mazzafegato, insaccato di fegato e polmone di maiale insaporito con sale e spezie, detto anche salsiccia matta, da consumare cotta sulla brace pochi giorni dopo la produzione. Più conosciuti sono il prosciutto di Carpegna riconosciuto DOP, la famosa soppressata di Fabriano, insaccato di carni diverse macinate e miscelate con pepe e altre spezie, e il salame di Fabriano, prodotto di punta della norcineria marchigiana, ottenuto miscelando cubetti di lardo con carni selezionate di coscia e di spalla di primissima scelta. Sempre tra i salumi sono da ricordare i ciarimboli, budelli di maiale arrostiti alla griglia, quasi introvabili e tipici della valle dell’Esino. I crostoli, simili alla piadina romagnola, sono i compagni più adatti


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per tutti questi salumi, magari durante uno spuntino o una piacevole merenda. In questa regione, al terzo posto in Italia per la quantità di pesce pescato annualmente, si hanno deliziosi antipasti di frutti di mare, con crostacei, telline, cozze, vongole, lumache di mare, in diverse versioni, in bianco o con il pomodoro, sempre con un soffritto a base di aglio o finocchio. Ma ci sono Tipici salami marchigiani anche polpetti in guazzetto, seppioline, canocchie, acciughe e sardine come le scottadita, che si mangiano con le dita. Ce n’è proprio per tutti i gusti! Tra i primi piatti si possono ricordare i cappelletti, simili a quelli della Romagna ma con ripieno di arrosto di maiale, cappone bollito e midollo di bue, i ravioli con filetti di sogliola, ripieni di ricotta, prezzemolo, uova e noce moscata, serviti con un sugo di filetti di sogliola, i taglierini al ragù, i tortellini, ravioli giganti ripieni di ricotta, formaggio, spinaci ed erbe aromatiche, i vincisgrassi, specie di lasagne all’uovo sottilissime condite con pomodoro, prosciutto, burro e tartufo nero, la pizza al formaggio, a forma di panettone schiacciato, con ricotta fresca, ed il famoso brodetto, zuppa di pesce preparata lungo la costa in infinite varianti. Tra le pietanze si mettono in evidenza le braciole d’agnello al rosmarino, l’agnello alla cacciatora tipico del Montefeltro, dorato su un fondo di lardo, olio ed aromi, il coniglio farcito, l’anatra in porchetta con abbondanti aromi e spezie, gli stessi usati per la porchetta di maiale, il potacchio, cioè agnello, pollo o coniglio cotti in umido con olio, rosmarino, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale e vino bianco, con l’aggiunta di cipolle. Tipica è la costoletta di maiale alla Montefeltro, ricoperta due giorni con il sale, poi pulita e aromatizzata con aglio e cotta sulla graticola, e si fa apprezzare il lombo di maiale al latte, insaporito con cannella e chiodi di garofano e poi fatto dorare nel burro, la porchetta farcita con aglio, rosmarino, finocchio selvatico, sale e pepe e cotta al forno. Da non dimenticare le braciole all’urbinate, carne battuta sovrapposta ad una frit-

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Triglie alla griglia avvolte in foglie di vite

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tatina di uova, formaggio e prosciutto e poi arrotolata, la pasticciata pesarese, stracotto di carne di bue con lardo ed aglio, aromatizzato con chiodi di garofano e cannella, ed il piccione ripieno, farcito con purea di castagne e burro, cotto in forno. Tra i prodotti del mare si trovano il famoso e tradizionale stocco all’anconetana, l’arrosto segreto, cioè sardine a strati, cotte nel forno con aroma di finocchio, i calamaretti alla rustica, i garagoli in porchetta, specie di lumachine di mare cotte in tegame con aglio, rosmarino, finocchio selvatico, sale e pepe. Molto gustosi sono i moscioli, cozze farcite cucinate alla griglia o al forno, le sarde alla marchigiana, le triglie alla griglia o al prosciutto, avvolte in sottili fettine di questo salume e cucinate in tegame al forno, le seppie ripiene tipiche del pesarese e dell’anconetano.


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Tra i contorni sono interessanti le fave ‘ngreca, bollite e servite in insalata con aglio, olio, sale, pepe e maggiorana, la misticanza, insalata di erbe selvatiche, la parmigiana di gobbi, cioè cardi tagliati a pezzi, bolliti, fritti e passati al forno con besciamella e parmigiano reggiano, le zucchine ripiene alla marchigiana con carne e pomodoro e poi fritte. Tipico e molto apprezzato è il tartufo bianco che si può trovare nelle zone di Acqualagna e di Sant’Angelo in Vado, con strette analogie con quello più rinomato di Alba, che nobilita piatti di tagliatelle e filetti. Ormai diffuse in molte parti d’Italia sono le olive all’ascolana, molto grandi, verdi, tenere e polpose, che vengono snocciolate e riempite con una farcia di carne, impanate e fritte, servite anche al momento dell’aperitivo o con gli antipasti. E poi ancora i cavolfiori di Jesi e di Fano, le fave di Ostra, il carciofo violetto jesino e ascolano. Nella fascia montana e in quella dei monti Sibillini si preparano in particolare piatti a base di castrato, carne di maiale e funghi, il tutto nobilitato dall’aroma dei tartufi, oltre a preparazioni a base di farro, lenticchie e patate rosse. Nella cucina marchigiana non mancano i formaggi, come il pecorino di Monterinaldo, tipico del maceratese e di alcune zone dell’anconetano e caratteristico per il suo profumo di serpillo, il formaggio di fossa di Talamello, il formaggio vissano, che può essere da tavola o da grattugia dopo stagionatura, le giuncate, lo sbattato, formaggi freschi locali come la ricotta di Amandola, e la Casciotta di Urbino, unico formaggio DOP, morbido e delicato. Meno numerosi sono i dolci, ma molto apprezzati, come il pan nociato, le beccùte, pane dolce di farina di mais, uva sultanina e pinoli, i calcioni, con pasta di pane modellata a forma di grandi ravioli e con un ripieno di tuorli d’uovo e formaggio pecorino. Molto sfiziosi sono i cavallucci e le ciambelline fatte di farina bianca, zucchero, mosto, semi di anice e olio, il bostrengo, torta di riso bollito, pinoli, uva passa e pezzetti di cioccolato amaro, e il serpe, fatto con farina, chiara d’uovo, mandorle, zucchero, arrotolato a salame, posto sopra un foglio di ostia e cotto nel forno. La frustenga è una torta casalinga ottenuta con farina bianca e gialla, mollica di pane e fichi secchi sminuzzati, mentre il frustingolo è un dolce del periodo natalizio, e le pizze dolci di quello pasquale. Splendide infine le pesche ascolane e, soprattutto, le visciole di Cantiano, da cui ottenere una deliziosa confettura per meravigliose crostate o un tradizionale vino aromatizzato, il Visner. E parlando di vino, non possiamo dimenticare il vino cotto, ad esclusivo uso familiare, ottenuto con la bollitura del mosto e successiva fermentazione.

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In Umbria, regione scolpita dal Tevere e dai suoi affluenti in un dolce altipiano ondeggiante di colline, la coltura della vite risale ad epoche antiche, come testimoniano i reperti rinvenuti nelle tombe etrusche, ricche di stupendi vasellami enoici. Questo popolo, presente in Umbria dal VII secolo a.C., rivolse particolare cura alla coltivazione della vite, usando sovente il suo nettare nei riti religiosi. Perciò, all’arrivo dei Romani, questi scoprirono popolazioni già abituate a godere del succo delle viti. Ce lo confermano Virgilio e Plinio, che parlano delle viti predilette dagli Etruschi, le “apiane”, dalle quali si ottenevano vini dolci, nonché del vitigno di Todi “tudertis” come peculiare dell’Etruria e del “murgentina” diffusissimo a Chiusi, ma di origine pompeiana. Non della stessa idea Marco Valerio Marziale, notoriamente satirico descrittore della realtà, che si esprime, rispetto ai vini umbri, con giudizi contrastanti, dimostrando che gli stessi, secondo le caratteristiche ambientali, possono essere diversi. Non siamo in possesso di altre notizie vitivinicole per molti secoli, al di là di quelle comuni un po’ in tutta Italia, in pratica del salvataggio della viticoltura ad opera degli ordini monastici. In questa regione furono particolarmente attivi i Cistercensi ed i seguaci di S. Benedetto da Norcia, che la estesero a buoni livelli produttivi. Dobbiamo arrivare sino al Medioevo e oltre, cioè sino al 1549, quando Sante Lancerio, bottigliere di papa Paolo III Farnese, affida alla penna i vini ed i gusti di questo papa. Il Lancerio, nell’annotare le preferenze del pontefice, definisce eccellente il rosso vino “sucano” delle parti di Orvieto, portato in gran quantità a Roma. Quasi cinquant’anni dopo, Andrea Bacci darà un quadro ampio ma confuso della vitivinicoltura umbra: cita i vini di Gubbio, sia bianchi sia rossi, nonché i Moscati, quelli di Città di Castello, Spello, Assisi, Amelia, Norcia, Narni, Spoleto, Todi e Castel Todino, ma la parte del leone va giustamente ai vini di Orvieto, che già erano imbottigliati in fiaschetti impagliati. Nei secoli successivi sarà il solo Orvieto a tenere ininterrottamente banco, anche se alla fine del XIX secolo, prima dell’invasione fillosserica, dai dati del Ministero dell’Agricoltura sappiamo della presenza di sangiovese e sagrantino a Montefalco, del trebbiano sulle colline e del trebbianello in pianura, e che i vini umbri si distinguono per sapidità e freschezza non comuni. Solo dagli anni Trenta e nel secondo dopoguerra la vitivinicoltura umbra coglierà i frutti del rinnovamento ed il riconoscimento delle prime denominazioni di origine.

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La vite e la sua storia

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Ambiente pedoclimatico

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L’Umbria è una piccola regione (8.456 kmq) senza sbocchi sul mare e confinante con Marche, Lazio e Toscana. Il suo territorio è occupato per il 29.3% da montagne e per il restante 70.7% da colline, che la rendono la regione più collinare d’Italia. Le valli Tiberina e Umbra separano i rilievi appenninici orientali, aspri ed elevati (monte Redentore 2.449 m), da quelli subappenninici ad occidente, più bassi e dalle forme arrotondate, formati da rocce più tenere, in prevalenza arenarie e argille. Le pianure sono situate dove un tempo c’erano antichi laghi, colmati poi da depositi alluvionali, mentre altre zone lacustri sono state prosciugate artificialmente in tempi più recenti. I terreni dell’Appennino, di origine calcareo-dolomitica, sono ricoperti da boschi e da pascoli, mentre nelle zone subappenniniche si estendono intense colture di olivi e vigneti. Le colline attorno al lago Trasimeno e quelle tra Assisi e Perugia, nella zona di Torgiano, hanno terreni argilloso-calcarei, con presenza di marne grigie, tufi e residui vulcanici con ottima permeabilità. Nelle zone sudorientali della regione si estende il territorio dell’antica “Marca di Tuscia”, habitat ideale per i vigneti, dove si erge Orvieto. Il fiume principale è il Tevere, con un regime abbastanza regolare, che entra da nord nella regione, e dopo averla attraversata quasi longitudinalmente per 210 km, entra nel territorio laziale. Suoi affluenti sono il Nestore e il Paglia da destra, il Chiascio e il Nera da sinistra. Dei numerosi invasi lacustro-paludosi di antica origine, oggi pianure bonificate, resta il lago Trasimeno, situato a 259 m slm, quarto lago d’Italia per estensione e con profondità massima di 6 m. Il clima della regione è di transizione, con prevalente impronta sub-mediterranea, che favorisce la vegetazione che rende l’Umbria il “cuore verde d’Italia”. Gli inverni non sono eccessivamente freddi e le estati sono calde, ma ventilate e asciutte, soprattutto nelle zone basse che risentono dell’azione mitigatrice del mare. Sopra i 600 m il clima presenta invece forti escursioni termiche, sia giornaliere sia stagionali. Le precipitazioni tendono ad aumentare andando dalle colline più basse e riparate verso i monti, più esposti alle correnti di aria umida. La piovosità resta comunque abbastanza ben distribuita nell’arco dell’anno, con una certa prevalenza nel periodo primaverile. Le giornate di gelo e neve sono poco frequenti, salvo nelle zone al di sopra dei 1.000 metri.


Le caratteristiche geologiche e morfologiche del terreno, generalmente sciolto e permeabile, le coltivazioni quasi esclusivamente collinari, i terreni generalmente sciolti e permeabili, il clima particolarmente mite, le zone ben riparate dalle catene montuose, la piovosità ben distribuita nell’arco dell’anno e l’esposizione al sole, rendono l’Umbria una regione ad alta vocazione viticola. Questa piccola regione si sta sempre più mettendo in evidenza grazie ai due prodotti più significativi, il Torgiano Rosso Riserva e il Sagrantino di Montefalco, ma anche per il miglioramento di alcuni vini DOC. Inoltre, gli studi e le sperimentazioni su alcuni vitigni autoctoni come il grechetto e lo stesso sagrantino, stanno dando ottimi risultati. Negli ultimi anni i vini umbri hanno saputo cogliere importanti successi nel segmento dei vini di qualità, grazie ad un costante processo di aggiornamento e di organizzazione delle strutture e delle attrezzature aziendali, che incrementano le richieste sia sui mercati nazionali sia su quelli esteri. I vigneti coprono 13.710 ettari, con una leggera prevalenza delle coltivazioni di uve a bacca bianca su quelle a bacca rossa. La resa media è piuttosto bassa, e la produzione è stata di 834.024 di hl di vino nel 2008. I vitigni a bacca bianca più coltivati sono trebbiano toscano o procanico, grechetto, verdello, malvasia bianca lunga, malvasia bianca di Candia, trebbiano spoletino, chardonnay, canaiolo bianco o drupeggio ed altri di nuovo impianto quali manzoni bianco, malvasia bianca, trebbiano giallo, pignoletto, tocai, traminer e riesling; quelli a bacca rossa sono sangiovese, merlot, ciliegiolo, l’autoctono sagrantino, cabernet sauvignon, montepulciano, canaiolo nero, barbera e gamay. Particolarmente interessante è la zona ristretta di Torgiano, posta al di sopra della confluenza dei fiumi Tevere e Chiascio, a cavallo delle due vallate e riparata dai venti freddi del nord. La vocazione vitivinicola è molto legata ai fattori climatici. Sul piccolo rilievo del paese, ad un’altezza massima di 310 m slm, si ha una certa piovosità soltanto in autunno e in inverno, mentre i lunghi ed aridi periodi estivi permettono di ottenere nelle uve un’elevata concentrazione zuccherina. Sui rilievi il terreno è costituito da sedimenti lacustri e torrentizi, rappresentati da argille con lignite, sabbie e ciottoli, con resti di vegetali e mammiferi accumulati nell’antico lago Tiberino. Sono esclusi, nella zona, quei terreni pianeggianti e alluvionali recenti, non idonei alla produzione di qualità. Portabandiera dei vini umbri nel mondo, il Torgiano Rosso Riserva ha nelle doti di eleganza e struttura le sue migliori caratteristiche. Sempre in provincia di

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Zone vitivinicole

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Perugia, nella zona collinare oltre Bevagna, è prodotto l’altro simbolo dell’enologia umbra, il Montefalco Sagrantino. Nella zona dei Colli Martani, a sinistra del fiume Tevere e a destra della valle Umbra, ad un’altitudine compresa tra 300-500 m slm, l’ottima esposizione al sole e il clima mite favoriscono la viticoltura, soprattutto di alcuni vitigni autoctoni tra cui il tuderte o greco di Todi, oggi grechetto, importato dalla Grecia, e il sagrantino. Plinio il Vecchio parlava già di un’uvetta detta “hitriola”, coltivata e vinificata nei pressi di Bevagna, e in molti sono propensi a considerare il sagrantino il naturale successore proprio di quell’uvetta. Alcuni studiosi hanno formulato ipotesi anche suggestive, come quella secondo la quale questo vitigno sarebbe stato portato in zona dai pirati saraceni, ma più probabilmente è

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Gastronomia Questa regione, prevalentemente montuosa e collinare, ricca di un verde affascinante, ha una gastronomia prettamente contadina, basata su piatti tipici ma poco conosciuti al di fuori del territorio regionale, che talvolta risente dell’influenza delle cucine confinanti come la toscana, la marchigiana e la laziale. È una cucina che ha come ingredienti base i prodotti della propria terra, genuini e ben amalgamati dalle erbe aromatiche, come rosmarino, salvia, maggiorana e finocchio selvatico, che crescono abbondantemente tra le montagne pietrose. Il tutto deliziosamente condito dall’ “oro” liquido dell’Umbria,

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stato importato dai frati francescani di ritorno dalla Spagna, all’inizio del XIII secolo. Il nome e la ricchezza in zucchero fanno infatti pensare ad un uso di questo vino durante le liturgie. L’area dei Colli Altotiberini che si affaccia sull’alta valle del Tevere ha tradizioni vitivinicole molto antiche, ma ai giorni nostri il potenziale produttivo non è totalmente espresso. Sui Colli Perugini dominati dal monte Subasio (1.200 m), dove la vite era già coltivata prima dagli Etruschi e poi dai Romani, è soprattutto il terreno tufaceo-argilloso l’amico della vigna, sicuramente più del clima continentale, freddo d’inverno e non troppo caldo d’estate. Sui Colli del lago Trasimeno sono diversi i fattori che favoriscono la viticoltura, ma il principale è dato dall’umidità delle acque lacustri che funge da equilibratore delle condizioni ambientali, e nello stesso tempo non arricchisce troppo il terreno già particolarmente permeabile. Il territorio che vanta le più antiche tradizioni viticole è quello di Orvieto, dove viene prodotto il vino preferito da diversi papi, nato certamente amabile. Le fredde e profonde cantine locate nel tufo, infatti, con la loro bassa temperatura, impedivano una fermentazione completa e lo zucchero naturale residuo rendeva il vino abboccato. La vinificazione, grazie alla particolare natura del terreno, avveniva in modo insolito. Si pigiava l’uva a livello del suolo, il mosto colava a fermentare nei locali tufacei, e dopo la svinatura il prodotto finito era trasferito in cantine poste ancora più in basso, per l’affinamento. L’approvazione della DOC Colli Amerini, nel 1989, ha permesso un notevole miglioramento qualitativo dei vini di questa zona, un tempo piuttosto rustici.

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cioè dall’olio extra vergine di oliva, prodotto generosamente in questa terra, di qualità eccelsa, soprattutto l’Umbria DOP, che deve riportare in etichetta le sottozone Colline del Trasimeno, Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Orvietani e Colli Amerini. Altri prodotti inconfondibili di questo territorio derivano dall’allevamento e dalla macellazione dei suini, con Norcia capitale della produzione di prosciutti, coppe, soppressate, salsicce e ogni tipo di insaccato, ed è tale la fama di coloro che lavorano la carne suina, che sono chiamati “norcini”. La terra umbra è anche ricca di pregiatissimi tartufi neri, raccolti nella Valnerina, a Norcia e nelle vicinanze di Spoleto, oltre a quelli bianchi dell’alta valle Tiberina, che “illuminano”, con il loro apporto, i tipici piatti umbri. Veniamo adesso agli antipasti, che segnano il trionfo del suino umbro, quello nero, allevato allo stato brado ed alimentato soprattutto con ghiande e castagne. Apprezzatissimo è il prosciutto di Norcia, riconosciuto IGP, magro, compatto e saporito, seguito dal capocollo aromatizzato con pepe nero e aglio, e dal capocollo di Città di Castello, al quale i semi di finocchio conferiscono un aroma particolare e che prende il nome di scalmarita. Profumate ed invitanti sono le salsicce di Spoleto e quelle secche di Foligno, la mortadella di Casera e Preci, la soppressata di Gualdo, il ciauscolo di Visso, la porchetta al forno (tipica è quella di Costano), la coppa preparata con gli scarti e la testa del maiale, con vino, scorza d’arancia, pepe e sale. Tipici antipasti sono anche la bruschetta, pane abbrustolito strofinato con aglio e condito con olio extra vergine e sale, i crostini al tartufo, spalmati di un trito di tartufo nero ed acciuga con olio, e la torta di Pasqua. Altre specialità a base di carne di maiale sono la corallina, ottenuta con spalla e rifilature del prosciutto macinate e mescolate con grasso di suino a dadini, il tutto conciato con pepe, sale, aglio e vino, e poi stagionato per quattro o cinque mesi. Molto gustosi sono i budellacci, ottenuti dalle interiora del suino, condite con sale e semi di finocchio, affumicati ed essiccati sotto la cappa del camino per tre o quattro giorni e poi cotti alla griglia, ed i mezzafegati, salsicce piccanti di fegato di maiale, specialità adatta a chi ama i sapori forti, oppure “dolci” con aggiunta di pinoli, bucce d’arancia e uva passa. E poi le salsicce all’uva, preparate con l’aggiunta di acini d’uva a fine cottura, il migliaccio, impasto di sangue fresco di maiale, pane grattugiato e lardo sminuzzato, i salumi prodotti a Nocera Umbra con animali allevati in zona, come il fiocco, il filetto disossato, il prosciutto, i cacciatorini, e lo zampone di cinghiale tartufato, una vera delizia.


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Molto particolari anche i primi piatti, tra i quali si segnalano gli spaghetti alla norcina, preparati con una salsa di olio, cipolla, salsiccia e pepe nero, la minestra di farro, con cipolla e pomodorino casalino, l’impastoiata, cioè un impasto di polenta e fagioli cotti precedentemente e conditi con salsa al pomodoro, e l’imbrecciata di Gubbio, una preparazione composta da un insieme di dodici legumi e cereali, cotti separatamente e poi riuniti, condita con un filo di olio extra vergine e servita con pezzetti di pane tostato. E poi le ciriole ternane, tagliatelle grossolane preparate in casa e condite con pomodoro o tartufo. Paste tipiche sono gli strascinati, prodotti da sottile pasta all’uovo arrotolata su un ferro da calza e poi condita con uova sbattute e formaggio, gli umbrici, spaghettoni tirati a mano e conditi nei modi più vari, gli stringozzi, corti bucatini conditi con olio, aglio e pomodoro. Il risotto alla norcina è riso bianco mantecato al parmigiano reggiano e tartufo, e la pasta con le noci è un tipico piatto della vigilia di Natale, in comune anche con l’alto Lazio, nella zona di Montefiascone: pasta all’uovo, per lo più fettuccine, sono condite con una salsa di noci tritate, zucchero, cioccolato a pezzetti ed una spruzzata di cannella. Ma anche la cucina di questa regione non può rinunciare a un piatto caldo di cappelletti in brodo, con un ripieno di carne di maiale, tacchino, vitello e prosciutto. Piuttosto numerose le pietanze, spesso a base di carni bianche come conigli e pollame, o di faraona e selvaggina, specie da piuma, come pernici, fagiani, tordi, palombacci. Questi ultimi, specie se giovani, vengono cotti in salmì o cucinati alla ghiotta, cioè con una salsa fatta con olio, sale, pepe, salvia, olive, acciughe, aceto, vino rosso e buccia di limone, oppure allo spiedo, come i palombacci d’Amelia o quelli all’uso di Todi, prima cotti allo spiedo e poi in tegame con prosciutto. Un tipico piatto del secolo scorso è la gallina all’ubriaca, cioè cotta a lungo con molto vino secco, e molto apprezzate sono anche le beccacce alla norcina e le quaglie rincartate, tipiche di Orvieto, oltre alla lepre alle olive. Tra i piatti a base di pesce sono famose le anguille alla brace, specie quelle del lago Trasimeno, il tegamaccio a base di vari pesci di lago in umido, il palombo alla ghiotta cotto allo spiedo con una salsa a base di aceto, vino e prosciutto, la regina in porchetta, carpe molto grandi svuotate e riempite con un mix di erbe varie, così da essere chiamate anche carpe in porchetta, le trote del Clitunno cotte alla griglia e condite con mollica di pane, prezzemolo, olio e rosmarino, ma anche tinche, lucci e pesci persici nelle cotture più varie.

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A tutto questo si può accompagnare una vasta gamma di contorni, dai fagiolini ai broccoletti del Trasimeno, ai cardi e sedani neri di Trevi, ai piselli di Bettona e alle cipolle di Cannara, con in chiusura le deliziose, uniche lenticchie di Castelluccio, riconosciute IGP, minute e tenere, in grado di regalare un sapore inconfondibile. Tra i contorni più tipici si possono ricordare i gobbi alla perugina, cardi fritti con ragù di carne o pomodoro, i cardi al grifo, tagliati a pezzi, bolliti a metà cottura e passati poi nell’uovo e fritti, la frittata al tartufo tipica di Norcia e della valle del Nera, o i tartufi neri arrostiti, cioè avvolti dopo accurata pulizia in fettine di pancetta ed arrostiti. L’Umbria è un’immensa tartufaia. Tartufo bianco nell’alta valle del Tevere, nero pregiato e scorzone estivo, più eleganti o più incisivi e decisi nei loro aromi, accompagnano diverse preparazioni, dai crostoni al momento dell’antipasto alle paste asciutte, dai filetti agli sformati, dai pesci al cartoccio alla cacciagione e alle salse. E ai formaggi. In Umbria si trova infatti il formaggio tartufato, arricchito dai profumi e dai

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Fagioli, lenticchie e altri legumi


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sapori di questo pregiato prodotto della terra. Altri formaggi sono le caciotte, le provole affumicate e le scamorze, formaggi freschi e maturi di ogni tipo. Buoni ma non molto numerosi i dolci, tra i quali si possono ricordare il brustengolo, impasto di mele tritate, pinoli, noci, la ciaramicola, focaccia lievitata dolce con diversi ingredienti e liquore alchermes, inventato da un monaco orvietano. La formula passò poi ai Medici e rimase per secoli un segreto, oggi svelato, in quanto si tratta del prodotto ottenuto per infusione alcolica di chiodi di garofano, cannella, coriandolo e noce moscata, aromatizzato da essenza di rosa e colorato con rosso di cocciniglia. Proseguendo tra i dolci, si incontrano la rocciata di Assisi, la torta di Orvieto simile al panettone, con canditi, uova e uva passa, l’attorta, cioè una torta attorcigliata di pasta sfoglia con mandorle tostate e tritate. E poi le ossa dei morti a base di zucchero lavorato, le pinoccate, piccoli dolcetti tondeggianti fatti di un impasto di zucchero e pinoli, talvolta anche canditi, gli zuccherini di Bettona, ciambelline di pasta dolce con uvetta, pinoli e semi d’anice, i birbanti. La famosa cicerchiata è un dolce di Carnevale nato in Umbria e poi emigrato in altre regioni, molto apprezzato, come il pan nociato, il pan pepato di Spoleto e di Foligno, la pizza dolce, il serpentone delle monache cappuccine, specialità di Perugia, il torciglione del lago Trasimeno, a base di zucchero e pasta di mandorle, gli strichetti e le tisichelle. La ciaccia dolce di Città di Castello è un dolce a pasta lievitata con uvetta e canditi, tipico del periodo pasquale e, infine, il torcolo di San Costanzo, una torta spugnosa da abbinare con il Vin Santo. Senza dimenticare che Perugia è la città del cioccolato.

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La vite era già coltivata nella regione prima della nascita di Roma, anche se, a quei tempi, le popolazioni locali si dedicavano prevalentemente alla pastorizia. Ma la fondazione della città e il suo affermarsi costituirono per tutta la storia della vite e del vino un fatto di fondamentale portata: infatti il prodotto della vite, oltre ad essere impiegato nelle offerte sacrificali, cominciò ad essere gustato dalle varie tribù. Ciò stimolò la diffusione della vite e ne migliorò le tecniche colturali, e questa prese di conseguenza ad espandersi e a dare più vino, specie sui colli vulcanici dei Castelli Romani, dove trovava con l’olivo il suo ideale habitat, come ricordano nei loro carmi Tibullo, Orazio, Catullo e Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia”. Il vino cominciò ad essere più presente sulle mense dell’età repubblicana, e la coltivazione della vite, seppur in continua espansione, avveniva in forme rudimentali, essendo sempre questa maritata all’albero. Fino al I secolo dell’Età imperiale, i vini laziali, ad eccezione di quelli di Albalonga, furono scarsamente apprezzati dai Romani, che preferivano i vini campani: il poeta Orazio ci dice fossero il Cecubo, il Caleno, il Falerno ed il Formiano, vini di alta qualità che avevano l’attitudine – al contrario di quelli laziali - a tollerare bene l’invecchiamento ed il trasporto. Nonostante la “Lex Marciana”, promulgata da Domiziano nel 92 d.C. per limitare la produzione eccessiva di vino, che sanciva la soppressione di metà delle vigne e il divieto assoluto di nuovi impianti ed ampiamente disattesa, la vite laziale sopravvive al crollo dell’Impero ed alle invasioni barbariche, per rifiorire nell’Alto Medioevo, per opera dei Benedettini e degli altri ordini monastici. Successivamente, le corrette norme per la tenuta della vigna sono codificate nel 406 dal papa Gregorio XII nei suoi “Statuti dell’Agricoltura”. Con Paolo III Farnese nel XVI secolo appare la carta dei vini della corte papale, nella quale sono presenti il Moscatello di Montefiascone, il Rosso di Terracina, il Monterano, il Caprarola, il Cerveteri, il Bagnaia, il Tolfa, il Bracciano, l’Albano, l’Ariccia e diversi altri. Infine viene citato il vino della vigna della Magliana, località corrispondente pressappoco ai Colli portuensi, fatta impiantare da Leone X e considerata eccezionale per il vino che produceva. Questo quadro ampio, completo ed obiettivo non muterà granché nei secoli seguenti, anche in considerazione del fatto che lo Stato della Chiesa era restato fuori dai movimenti scientifici ed innovatori dei secoli XVIII e XIX. Solo con l’avvento dei piemontesi si avrà un vento di rinnovamento, anche se ormai il Lazio è diviso in tre zone viticole distinte: Frosinone, Viterbo e i Castelli Romani.

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La vite e la sua storia

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Antica stampa di Frascati

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Nelle prime due predominano ancora le viti maritate, nell’ultima il sistema a conocchia, in pratica quattro viti in quadrato, legate a canne e a forma di piramide. Per vedere in auge i vini laziali bisognerà attendere il 1923, quando la regina d’Inghilterra si innamora del Frascati e lo vuole nella cantina di corte. Ma anche qui in quegli anni giunge il vento fillosserico e il vigneto laziale è costretto a rinnovarsi per sopravvivere. Purtroppo lo farà con un occhio più aperto verso la quantità che verso la qualità.

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Ambiente pedoclimatico Il Lazio (17.227 kmq) confina a nord con la Toscana e l’Umbria, a est con le Marche, l’Abruzzo e il Molise, a sud con la Campania, mentre a ovest è bagnato dal mar Tirreno; comprende anche le isole Ponziane, che fanno parte della provincia di Latina.


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Il territorio è collinare per il 53.9%, montuoso per il 26.1% e pianeggiante per il restante 20%. Il versante appenninico fa parte dei grandi massicci centrali di antica origine geologica (monte Terminillo 2.213 m), costituito essenzialmente da rocce calcaree permeabili, di aspetto arido e brullo, con fenomeni di carsismo. Scendendo verso sud, alla destra del Tevere, si trovano tre gruppi montuosi di origine vulcanica, che degradano verso la costa pianeggiante, la Maremma laziale, i cui crateri principali sono occupati dai laghi di Bolsena, Vico e Bracciano. Al di là del Tevere sono presenti altre zone collinari arenacee e marnose, tra le quali i monti Albani, anch’essi di origine vulcanica, nei quali troviamo i laghi di Albano e di Nemi e, infine, i monti Lepini, Ausoni e Aurunci, di origine calcarea. Il litorale è basso e piatto, con alcuni promontori come il monte Circeo, quello di Gaeta e Capo Linaro. Le zone più vocate per la viticoltura si trovano sulle pendici collinari dei rilievi di origine vulcanica, che presentano terreni permeabili e di buona struttura, essenzialmente lavico-tufacea. I terreni dei colli Albani si distinguono per l’abbondante presenza di potassio, elemento chiave per l’arricchimento aromatico delle uve e che danno origine ai vini laziali di maggior pregio. La pianura di Tarquinia e l’Agro Pontino presentano anch’essi terreni permeabili, di medio impasto, con sabbia, limo e argilla, molto adatti alle coltivazioni ortofrutticole e per vigneti a coltura specializzata, di grande espansione e produttività. Tutti i fiumi laziali sfociano nel mar Tirreno, ad eccezione del Tronto che scende nel mare Adriatico. Il fiume principale è il Tevere, nel quale convergono vari corsi d’acqua, come il Velino, il Salto e il Turano, tramite il Nera e l’Aniene. Andamento simile al Tevere hanno anche il Liri e il Sacco, entro solchi vallivi variamente orientati. Oltre ai laghi già citati, vanno ricordati quello di Piediluco nella conca di Rieti, e quelli del Turano e del Salto nell’Appennino. Il clima è ovunque temperato, con rilevanti differenze di temperatura e di umidità tra la fascia costiera e le zone più elevate dell’interno, dove sono più accentuate le escursioni termiche, soprattutto stagionali. Le precipitazioni hanno una frequenza inferiore alla media delle altre regioni dell’Italia centrale, anche se sono caratterizzate da frequenti e brevi temporali, più abbondanti sui rilievi appenninici, dove in inverno compare spesso la neve. Predominano i venti di maestrale, ponente e scirocco, ed è impetuoso il libeccio, che determina una certa variabilità climatica. In alcune zone collinari dell’Appennino, sui rilievi di origine vulcanica e nei crateri che ospitano numerosi bacini lacu-

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stri, si presentano frequentemente condizioni microclimatiche favorevoli alla coltivazione della vite. Zone vitivinicole

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Non si può negare che la viticoltura laziale abbia rischiato di perdere troppi treni sul piano della qualità e della modernità, ma l’entusiasmo di alcuni produttori sta forse compiendo il miracolo. Sembra infatti che la strada per arrivare lontano sia stata finalmente imboccata, grazie anche all’attività dell’ARSIAL, con la ricerca e la sperimentazione di cloni di vitigni autoctoni e il recupero di varietà tipiche di zone specifiche come la malvasia del Lazio ed i suoi cloni, il bonvino bianco, il bellone e il cacchione.

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Grande estensione di vigneti in provincia di Latina


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Anche se molti non vorrebbero distruggere le testimonianze del vecchio sistema della coltura promiscua, così significativa per il paesaggio agrario, nelle zone di Aprilia e di Cerveteri è ora diffusissimo l’allevamento a tendone, mentre in quella dei Castelli Romani le vigne sono a spalliera o a controspalliera. Nell’ottica di un deciso miglioramento qualitativo, alcuni produttori sono orientati verso l’eliminazione del tendone, dando spazio al cordone speronato e al guyot. Il vigneto laziale copre 24.447 ettari, con una netta prevalenza di uve a bacca bianca. La maggior parte dei vigneti si trova in collina, con più del 70%, e il 20% circa in pianura. La resa media è piuttosto elevata e la produzione è di tutto rispetto, con 1.774.616 hl di vino, nel 2008. La base ampelografica dei vini bianchi dei Castelli Romani e di tutta la regione è data dalle malvasie e dai trebbiani, ed è ancora buona la presenza dei vitigni autoctoni a bacca bianca, come bellone, cacchione e bonvino bianco in provincia di Roma, grechetto in quella di Viterbo. Tra i vitigni a bacca rossa, oltre alla presenza di ciliegiolo, montepulciano, merlot, cabernet vicino ad Anagni e barbera, è il cesanese quello più coltivato nell’area compresa tra le falde del monte Scalambra e la valle del Sacco, ad un’altitudine compresa tra 200-600 m slm. I trebbiani di maggior interesse per la viticoltura laziale sono quello toscano o romano e quello giallo. Le malvasie che interessano maggiormente il Lazio sono la malvasia bianca di Candia detta anche rossa per la particolare colorazione che assume il germoglio in fase di sviluppo, e quella del Lazio o puntinata, così chiamata perché la buccia dell’acino è cosparsa di macchie color grigio e marrone. La provincia di Roma produce circa il 50% del vino laziale, nonostante i Castelli Romani si stiano lentamente spopolando, pur mantenendo un’ottima resa economica e qualitativa. Ragguardevole è anche la produzione di uve pregiate da tavola, principalmente nelle zone pianeggianti, mentre le uve da vino sono in genere ottenute in posizioni collinari e terreni vulcanici. Le DOC sono 26, comprendendo anche Moscato di Terracina o Terracina. L’ultima nata è una DOCG: Cesanese del Piglio o Piglio. La zona dei Castelli Romani è senz’altro la più importante della regione per la produzione vitivinicola: la particolare vocazione di questo territorio è merito dei terreni ricchi di sali di potassio e di fosforo, ed ai microclimi ideali, favoriti dall’azione mitigatrice dei laghi presenti. Molto apprezzate sono le produzioni di Frascati provenienti da Marmorelle nel comune di Colonna; S. Teresa, Cervio e Fontana Candida nel comune di

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Monte Porzio Catone; S. Anna, S. Matteo e Colle Papa nel comune di Frascati, oltre a Collevecchio di Grottaferrata. Zona particolarmente interessante per il vino Marino è invece Colle Picchioni, situata tra i comuni di Marino e Castel Gandolfo, mentre per il Colli Albani sono degne di nota la zona di Fontana di Papa in località Cecchina e la vigna della Tenuta Mary Park in località Pavona. La zona di Aprilia è un po’ la continuazione del comprensorio dei Castelli Romani, così come Cori, e in questi ultimi anni c’è stata una rivalutazione delle produzioni vinicole nonostante la drastica riduzione delle superfici coltivate, valorizzazione basata soprattutto su trebbiano, merlot e sangiovese. In provincia di Viterbo, sulle pendici attorno al lago di Bolsena, è prodotto un vino legato ad un’antica leggenda del XII secolo e dal curioso nome latino, Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Sul versante occidentale di quest’area, con al centro Gradoli, situato sui monti Volsini a 470 m slm, si produce l’Aleatico di Gradoli, vino da dessert che prende il nome dal vitigno da cui si ottiene. L’area posta ad est del lago di Vico comprende la zona di produzione della DOC Vignanello. Il Cerveteri è un vino prodotto nella zona che comprende il comune omonimo, quelli di Civitavecchia, Santa MaBellone rinella, Ladispoli e par-


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te di altri in provincia di Roma e marginalmente, nel viterbese, il comune di Tarquinia. L’area si estende lungo il litorale tirrenico, spingendosi fino alle prime pendici collinari interne ed è favorita dal clima mite e costante. La provincia di Rieti, con buona parte del territorio dislocato sui monti dell’Appennino, presenta una sola DOC, Colli della Sabina, condivisa con la provincia di Roma, che costeggia quasi per intero la riva destra del Tevere. In provincia di Latina la viticoltura è diffusa soprattutto nell’Agro Pontino, dove la vite prospera sulle prime pendici collinari. Prima del 1932 l’Agro Pontino era il regno della malaria; solo dopo numerosi tentativi di bonifica, i primi dei quali risalgono addirittura all’epoca di Teodorico, re degli Ostrogoti, e a diversi Papi tra cui Sisto V, queste terre sono state rese coltivabili e, negli anni Cinquanta, iniziò l’impianto di vigneti.

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La parte settentrionale della Ciociaria, in provincia di Frosinone, e l’area confinante in provincia di Roma, sono zone di produzione quasi esclusivamente di vini rossi, ottenuti soprattutto dal vitigno cesanese e le aree più ristrette, particolarmente vocate, sono da ritenersi le vigne di Castel Cervino e di Colli Santi del comune di Paliano.

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Gastronomia

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Parlare di gastronomia laziale significa parlare, in sostanza, di quella romana con, in subordine quella dei Castelli Romani, e di una popolazione costretta a subire le vicende storiche cercando di sopravvivere. E quindi si spiega come questa cucina sia povera e perché abbia sempre mirato a supplire con la fantasia la congenita scarsità delle risorse. Verso la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 - questo è il periodo a cui si fa riferimento - il patrimonio gastronomico, vero e genuino, risulta davvero modesto e caratterizzato per lo più da ingredienti poveri, insaporiti da aromi e forti spezie, senza complicate elaborazioni, con alcune preparazioni in comune con le regioni limitrofe e con profondi influssi della cucina ebraica, presente da sempre in comunità in Trastevere. Comunque, questo patrimonio tradizionale è mirabilmente sorretto da un forte sentimento: l’amore per la tavola, unito al carattere conviviale, fatto per compagnie allegre e numerose e per appetiti vigorosi. Una cucina che, per estensione territoriale, vede mare, pianure, colline e montagne, prendendo tutto quanto di meglio c’è da prendere, per poi amalgamarlo nel grande ventre della capitale. Sono molti i piatti caratteristici di questa regione, ma pochi gli antipasti, anche se si possono ricordare la bruschetta, ormai diffusa in tutto il territorio nazionale, cioè fette di pane casareccio bruscato, cioè strofinato di aglio e cosparso di olio con un pizzico di sale, i carciofini e le melanzane sott’olio, i fiori di zucca ripieni, fritti dorati con all’interno mozzarella, prezzemolo e filetto di acciuga, il supplì al telefono, fritto nell’olio con un ripieno di ragù e mozzarella che si allunga a fili quando se ne stacca un boccone, i crostini di provatura, i salami misti, il prosciutto di cinghiale e quello saporito. Tra i primi piatti ricordiamo i più caratteristici, come gli gnocchi alla romana, considerati piatto obbligatorio del giovedì, a base di farina e patate lessate con ragù di carne o sugo di pomodoro e basilico. E poi tutti gli spaghetti: spaghetti cacio e pepe, spaghetti aglio e olio, spaghetti o bucatini all’amatricia-


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na, le cui infinite versioni vedono un soffritto con cipolla o aglio, o tutti e due, o solo olio, creando vere e proprie correnti interpretative, guanciale di maiale, pomodori (freschi, pelati, casalini ecc.), peperoncino e pecorino di pascoli locali, spaghetti o maccheroni alla carbonara con olio, pancetta, pecorino e uovo sbattuto, di chiara Bucatini all’amatriciana derivazione maremmana. Altre preparazioni a base di pasta secca sono le penne all’arrabbiata con pomodoro, olio ed abbondante peperoncino, i maccheroni con la ricotta o con i bocconcini, il timballo alla Bonifacio VIII, cioè maccheroni conditi con rigaglie di pollo, sugo di carne, polpettine, funghi e tartufi, i rigatoni con la pajata, maccheroni rigati con un sugo a base di pomodoro, interiora di vitello e pecorino, la pasta con i broccoli in brodo di arzilla, di tradizione giudaico-romanesca. E le fettuccine al burro, tagliatelle di notevole spessore. È presente anche il riso, con i supplì e il timballo di rigaglie, la minestra di riso e i piselli, riso e cicoria, riso e indivia e riso e zucchine, oltre che il risotto con le seppie. Nel campo dei secondi trionfa l’abbacchio alla romana, con strutto, aglio, rosmarino, filetti d’acciuga ed una spruzzata di aceto, l’abbacchio alla cacciatora, ai carciofi o brodettato, mentre tra le più antiche preparazioni di carni troMaccheroni alla carbonara viamo il garofolato di

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manzo, cioè un umido abbondantemente lardellato con chiodi di garofano, erba persa (maggiorana), aglio, sale e pepe. Profumati e saporiti sono i saltimbocca alla romana, fettine di vitello spianate, con prosciutto e qualche fogliolina di salvia, ripiegate e chiuse da uno stecchino, cotte con olio, burro e vino bianco, lo stufatino col sellero (sedano), il lesso rifatto in umido, le polpette alla romana, gli involtini di cavolo con carne tritata aromatizzata. Ma la cucina romana ama e utilizza interiora e tagli di scarto per piatti plebei, sfruttando il cosiddetto quinto quarto dell’animale. Ecco quindi nascere la coda alla vaccinara, coda di bue stufata a lungo con cipolla, salsa di pomodoro, tanto sedano, vino ed un cucchiaio di cacao amaro in polvere, la trippa alla romana, le animelle con carciofi e piselli, la milza alla cacciatora, la pajata arrosto, la coratella con i carciofi, il torciolo (pancreas) e il cuore di bue arrosto. Anche le carni bianche trovano utile impiego nel pollo con i peperoni e nelle costolette d’abbacchio scottadito, seguiti da tacchino arrosto, pollo in padella, fegatelli imprigionati, cioè fegato in rete di maiale con strutto, foglia di alloro, sale e pepe, spuntature di maiale in umido, cotiche con i fagioli, spezzatino di coniglio al vino. Presente anche il pesce, con il palombo al formaggio, cioè fette di palombo con formaggio saporito, uova, olio, burro e limone, le seppie in bianco o con i carciofi, le ciriole alla fiumarola in tegame con capperi, aglio, acciughe e vino bianco, l’anguilla del lago di Bolsena arrostita sulle braci di alloro, gli involtini di sarde, il baccalà in guazzetto, i filetti di baccalà fritti in padella, il luccio brodettato alla romana e le cozze alla marinara. Altri piatti di mezzo caratteristici sono le lumache alla vignarola ed i “fritti”; come il fritto della vigilia di Natale, costituito da piccoli pezzetti di broccoli, cavolfiori, zucca gialla, baccalà, polpettine di palombo, tutti in pastella, il fritto alla romana, costituito da cervella, animelle, schienali, granelli, carciofi, testina e fegato di vitello, zucchine, ricotta, fiori di zucca, fettine di mela renetta e pezzetti di pane, il tutto dorato con farina e uovo. Un posto di rilievo sulle tavole di questa regione è occupato dalle verdure, su cui primeggiano i carciofi alla giudìa, cotti letteralmente a bagno nell’olio, quelli alla romana, con aglio, mentuccia, sale e pepe, cotti ritti in tegame, con il gambo all’insù, quelli alla matticella, arrostiti all’aperto su carboni di fascine di vigna con aglio, mentuccia ed abbondantissimo olio. Oltre a tutte queste preparazioni, si trovano la cicoria strascinata, cioè ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino, le fave col guanciale e quelle consumate crude con il peco-


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rino, l’insalata di erbe di campo selvatiche e le puntarelle, ricavate da un tipo particolare di cicoria, arricciata e condita con un trito di aglio, acciughe, aceto e con l’olio extra vergine di oliva Canino, Sabina, Colline Pontine e Tuscia, tutti DOP. Tra i prodotti più pregiati si possono ricordare il carciofo di Sezze e quello romanesco del Lazio IGP, il sedano bianco di Sperlonga IGP, l’oliva di Gaeta, l’oliva bianca e, per nobilitare molte preparazioni, il tartufo di Cicolano. Tra i formaggi primeggia il pecorino romano, seguito da pecorino ciociaro, pecorino affumicato, pecorino di Amatrice, ricotta fresca e secca, provatura, marzolina, formaggio di capra, mozzarella di bufala dell’Agro Pontino. Numerosi i frutti di pregio, tra cui la castagna di Vallerano, il marrone di Antrodoco, la nocciola romana, le castagne e i marroni del Tolfa. I dolci non sono molto numerosi, ma si possono ricordare la crostata con la ricotta a base di pasta frolla, ricotta e crema pasticcera, quella con le visciole di origine giudaico-romanesca, il croccante natalizio, le fave dei morti a base di mandorle e zucchero, le frittelle e i bignè di San Giuseppe. Legati a diverse festività sono le frappe e le castagnole di carnevale, i maritozzi e i maritozzi quaresimali, arricchiti con uvetta, pinoli e canditi, la zuppa inglese alla romana con l’alchermes e il pangiallo romano, dolce natalizio a base di uvetta, cioccolato e tutti i tipi di frutta secca.

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Gli studi storici più recenti fanno risalire all’età del ferro le prime colture viticole e la produzione di vino nelle terre di questa regione. Successivamente furono gli Etruschi che introdussero la coltivazione razionale della vite verso il VIIVI secolo a.C., insegnando ai locali a maritare la vite all’albero. E l’abruzzese Ovidio rievocherà più tardi, per descrivere le sue pene d’amore, il vincolo che lega l’olmo alla vite, nelle sue Metamorfosi. Già all’epoca augustea viticoltura ed enologia avevano preso piede, come si desume dalle lodi di narratori greci e scrittori latini, ma fu soprattutto Ovidio, nativo di Sulmona, che ricordò amorevolmente i vini della sua terra, descrivendola come “terra ricca del dono di Cerere e ancor più feconda di uve”. Anche l’illustre studioso Plinio il Vecchio cita più volte il vino Pretunian, considerato dai Romani come una specie di “grand cru”, che si otteneva dalle uve apiane e che ben si prestava ad essere mescolato con il miele, dando in tal modo un perfetto vino “mulsum”. Da alcuni scritti dello spagnolo Marco Valerio Marziale si ha la conferma che i vini abruzzesi si esportavano a Roma ed erano serviti sulle mense patrizie, mentre dalle parole del medico Discoride sappiamo anche che se ne faceva commercio attraverso l’Adriatico. Con l’editto di Domiziano, che imponeva che almeno il 50% dei vigneti dovesse essere distrutto per superare la crisi di sovrapproduzione di vino in Italia, e le successive invasioni barbariche, la vitivinicoltura abruzzese fu messa a dura prova, subendo un vero e proprio tracollo. Con il sorgere ed il diffondersi del monachesimo la vite tornò a fiorire, ma non sappiamo nulla di quello che accadde nel corso dei secoli che arrivano sino al Rinascimento. In quell’epoca, nel XVI secolo, il domenicano Serafino Razzi, priore di un convento di Penne e poi di uno di Vasto, parla nei suoi scritti del vino e delle vigne del territorio abruzzese. Autorevole conferma della grande fioritura produttiva delle vigne abruzzesi nel periodo rinascimentale ci viene da Andrea Bacci, che traccia un quadro della vitivinicoltura del tempo, asserendo che l’aquilano sorprendeva per la sua grossa produzione, tanto che le cantine contenevano botti enormi, capaci di 3.900 l e più. Più tardi, il napoletano Michele Torcia, nel 1793, compiendo un viaggio in terra peligna, evidenziò come in quel periodo il vigneto abruzzese fosse costituito da lacrima, zibibbo, moscatello e moscatellone, montepulciano ed altri, e che i vini prodotti fossero ottimi. Alla fine del XIX secolo il patrimonio ampelografico era considerevole: le

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La vite e la sua storia

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fonti dell’epoca parlano di una vasta gamma di vitigni coltivati, con esportazioni di uve montepulciano verso la Romagna e la Lombardia, utilizzate per migliorare i vini locali. Anche qui, all’inizio del ‘900, arriva il flagello fillosserico, con l’effetto di ridurre il numero dei vitigni impiegati a tutto vantaggio del trebbiano e del montepulciano, puntando altresì ad una produzione di minore qualità e di maggiore quantità.

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L’Abruzzo (10.795 kmq), occupato per il 65.1% da montagne e per il rimanente 34.9% da colline, è compreso tra l’Appennino centrale, che lo separa dal Lazio, e la costa adriatica, nel tratto limitato dalle foci dei fiumi Tronto a nord e Trigno a sud, che segnano rispettivamente i confini con le Marche e il Molise. La parte occidentale della regione è montuosa, costituita da rocce calcaree con evidenti fenomeni carsici, e supera lo spartiacque appenninico formato dai monti della Laga, dal Gran Sasso e dal Massiccio della Maiella; include i bacini del Liri e del Salto, tributari del mar Tirreno, il versante orientale dei monti Simbruini e della Meta, e gli ampi bacini interni del Fucino, di Sulmona e del Piano delle Cinquemiglia, separati tra loro dalle catene del Velino (2.487 m), del Sirente (2.349 m) e della Montagna Grande (2.151 m). La parte orientale è formata da un’ampia fascia collinare subappenninica, costituita da terreni argillosi, arenacei e sabbie. Nella zona settentrionale prevalgono arenarie quarzo-micacee grigiastre, parte integrante del grandioso sviluppo collinare che dalle montagne scende dolcemente fino alla costa. Non mancano formazioni gessose, “sasselle” (vulcanetti di fango), pozzolane e rocce parzialmente costituite da ceneri vulcaniche. Nella vasta regione montuosa dell’aquilano si aprono ampi bacini vallivi un tempo sommersi da acque marine e in seguito lacustri, oggi bonificati (Fucino), costituiti essenzialmente da calcari e arenarie con residui organici. Le colline presentano terreni argilloso-calcarei e arenarie, tendenzialmente compatte e di medio impasto. I rilievi montuosi condizionano lo sviluppo dei fiumi, che percorrono gole interamente scavate tra le colline argillose e sfociano nel mare Adriatico. L’Alento, l’Osento e il Sinello possono essere definiti “torrenti subappenninici”, mentre si possono considerare veri e propri “fiumi appenninici”, più lunghi e che nascono dalle catene interne, il Tronto, il Vomano, l’Aterno-Pescara e il Sangro. Il primo lago che si può ricordare è quello di Scanno, pittoresco ed esteso meno di un kmq, mentre il secondo è l’invaso artificiale di Campotosto, con un’estensione di 14 kmq. Il clima della regione è condizionato dall’altitudine e dalla disposizione dei rilievi. Ha un carattere più mite sul versante appenninico rivolto al mare Adriatico, con una temperatura media annuale di 12-16 °C, mentre nei bacini interni e del versante occidentale prevalgono caratteri continentali, e difficilmente la temperatura raggiunge la media dei 12 °C. Se si escludono alcune zone siccitose del

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Ambiente pedoclimatico

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basso Abruzzo, la regione presenta una buona piovositĂ , con clima mite e luminoso e buona ventilazione. Le precipitazioni sono scarse sulle coste, aumentano nelle parti piĂš elevate, e diminuiscono di nuovo nelle conche interne riparate dai venti. Zone vitivinicole

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Vitivinicoltura e pastorizia sono da sempre le principali e piĂš tradizionali attivitĂ economiche regionali ma, a causa dello spopolamento montano, si sono avuti momenti di decadenza. Soltanto negli ultimi tempi si notano segni di ri-

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Vigneti in riva al mare


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presa, grazie ad una politica di modernizzazione e di maggior impulso per la viticoltura. Si sono approfondite le ricerche di selezione clonale sui vitigni autoctoni e di altre zone o internazionali, per arrivare ad essere non più solo la regione probabilmente l’unica - nella quale si possono incontrare cartelli stradali con scritto “Strada scivolosa causa mosto”, ma un territorio in grado di dare anche prodotti di ottima qualità. Alcuni produttori hanno già intrapreso questa strada, valorizzando il montepulciano e il trebbiano d’Abruzzo. Il grande successo degli ultimi tempi può aver colto di sorpresa qualche osservatore un po’ disattento, ma la crescita della qualità media è il risultato del processo lento ma continuo degli ultimi 8-10 anni, che dovrà proseguire e trasformare questa regione da “grande serbatoio” di mosto e vino a “grande cantina”. La produzione totale di vino, nel 2008, è stata di 3.001.036 hl e quella dei prodotti DOCG e DOC di 1.195.600 hl (39,84%). L’istituzione delle Strade del vino, dell’Enoteca regionale di Ortona e una notevole promozione a livello di marketing, confermano che ci sono tutte le intenzioni per trasformare l’immagine della produzione vinicola di questa regione. I 37.371 ettari di vigneti sono dislocati per circa il 90% sulle colline preappenniniche in coltura specializzata, mentre il restante della coltivazione avviene in montagna. L’alberello diffuso nei vigneti tipici specializzati e le alberate maritate ad olmi, aceri o testucchi (le viti arbustive dei latini) della coltura promiscua, hanno

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I colori dell’autunno nel vigneto

lasciato spazio ad impianti a sesto ampio per allevamenti di tipo espanso; solo in provincia di Teramo resistono i sistemi tradizionali, anche se non mancano i filari a controspalliera, guyot e cordone speronato. Attualmente circa la metà della base ampelografica è costituita da montepulciano, mentre per il resto la viticoltura regionale è indirizzata verso la riscoperta e la valorizzazione di vitigni tradizionali o autoctoni quali trebbiano abruzzese o bombino bianco che, con il trebbiano toscano, copre il 35% della superficie vitata, seguito da sangiovese, regina, cococciola, manzoni bianco, malvasia bianca di


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Candia, montù, regina dei vigneti, pignoletto, malvasia bianca lunga, moscato, pecorino, montonico e passerina, ma anche verso la sperimentazione di vitigni quali chardonnay, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, pinot bianco, pinot grigio e pinot nero. Le caratteristiche ampelografiche del montepulciano e dei suoi cloni sono abbastanza omogenee e garantiscono produzioni costanti. Questo vitigno ha un ciclo vegetativo lungo e una maturazione tardiva, ed è allevato principalmente a controspalliera o a tendone. Il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane è stato riconosciuto DOCG, e alle prime due DOC Montepulciano d’Abruzzo e Trebbiano d’Abruzzo, si è aggiunta Controguerra. La zona di produzione per le due denominazioni regionali “storiche” è quasi la stessa e, in base ai disciplinari, i vigneti devono essere ubicati ad un’altezza non superiore ai 500 m, eccezionalmente ai 600 m qualora siano esposti a mezzogiorno. La coltivazione del vitigno montepulciano ha un posto di rilievo, perché più di altri esprime la forza di un territorio da sempre vocato a questa coltura; si adatta alle variazioni ambientali, anche se predilige soprattutto zone siccitose e terreni molto compatti. Attualmente è il principale vitigno a bacca nera coltivato nell’aquilano, copre il 60% dell’area viticola teatina, il 50% di quelle coltivate a vite delle province di Pescara e di Teramo, soprattutto attorno a Roseto degli Abruzzi. Le aree di secolare tradizione viticola che offrono vini strutturalmente diversi, anche se soprattutto Montepulciano d’Abruzzo, sono cinque, e vanno da quelle dei dorsali e dei colli tra il Tronto e il Vomano, alla vallata Peligna, a quella dell’Aterno e dell’altopiano di Capestrano, della valle del Tirino e, in parte, della val Roveto. Lungo la strettissima fascia litorale e nelle valli bagnate dai corsi d’acqua, si trovano fertili terreni marnosi, argillosi e sabbiosi, sui quali si sono sviluppate le colture irrigue ortofrutticole più esigenti, mentre nelle siccitose colline medio-basse, oltre alle coltivazioni di frumento, si coltivano da tempi antichissimi l’olivo e la vite. Dal mare, risalendo il Pescara e superate le gole di Popoli, si apre la stupenda valle Peligna, immenso deposito d’erosione che arriva a 900 m slm, con terre profonde, sciolte e fresche e un clima mite, nel quale i vitigni offrono vini d’estremo interesse, soprattutto Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, con i caratteristici profumi dei fiori di montagna. Nella parte collinare del versante orientale del Gran Sasso ci sono invece i territori di Castel del Monte, Loreto Aprutino, Penne e San Giovanni Teatino che, tra uliveti secolari, offrono vigne e vini di grande razza, forse i più nobili d’Abruzzo.

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La zona di produzione della DOC Controguerra è limitata a soli 102 ha denunciati: i terreni argilloso-silicei e ferrosi di Torano Nuovo, Corropoli, Ancarano, Controguerra e Colonnella, nel teramano, garantiscono prodotti di qualità. Questi vini offrono sensazioni organolettiche diversificate soprattutto per l’apporto di vitigni quali merlot e cabernet sauvignon, che donano morbidezza ai vini rossi, oltre allo chardonnay, che regala finezza ed eleganza ai bianchi. Il microclima e la struttura del terreno conferiscono ai vini una buona acidità ed una gradevole composizione polifenolica, che li rende adatti alla maturazione e facilmente riconoscibili rispetto a quelli prodotti nelle altre zone. Le migliori zone per la produzione del Trebbiano d’Abruzzo, oltre a quelle già menzionate per il Montepulciano d’Abruzzo, si trovano nella valle Peligna, dove il vino acquista un gusto ammandorlato, a Brecciarola in provincia di Chieti, a Corfinio, Prezza, Raiano, Roccacasale, Sulmona e, soprattutto, Vittorito in provincia di L’Aquila, Penne e Torre de’ Passeri in provincia di Pescara. Nella zona più meridionale della provincia di Chieti, dove è rilevante la coltivazione di uve da tavola, è iniziato da poco il processo per migliorare la produzione di vini di qualità.


Gastronomia

La ventricina, tipico salume abruzzese

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Caratteristica fondamentale della gastronomia abruzzese è la sincera e schietta capacità di rendere squisite in cucina le materie prime tipiche della regione, divisa tra una saporita cucina della costa giocata sulla freschezza del miglior pescato, e una dell’interno, basata sulle carni, specie delle greggi, sui derivati della trasformazione del latte e sugli ortaggi. Diffuse sono le colture cerealicole, con produzione di grano duro e, in parte, anche di grano tenero, interessanti gli oli, nonché molto pregiata la frutta, come ciliegie, mele, pesche, pere, ma soprattutto uva da tavola come le varietà regina di Ortona, cardinal ed italia, prodotte in grande quantità ed esportate in molti paesi europei. La produzione di olio extra vergine di oliva è in forte crescita, soprattutto qualitativa, con

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l’Aprutino Pescarese, il Colline Teatine e il Pretuziano delle Colline Teramane, tutti e tre DOP. E un tocco dorato e profumato a tanti piatti è dato dallo zafferano, quello in stimmi, dalla purezza garantita, dell’altopiano di Navelli. I prodotti dell’agricoltura e del mare si trasformano in cucina in una notevole varietà di antipasti, come il crudo di calamaretti all’olio, serviti appena pescati con olio, aceto, sale, cipolla e peperoncino, i calamaretti alla francavillese, ripieni con scampetti, pane grattugiato, olio e prezzemolo, lo scapese di Vasto, cioè pesci di fondo come la razza e il palombo tagliati a tranci e poi fritti e lasciati marinare per un giorno in aceto, eventualmente aromatizzati con pistilli del prezioso zafferano di Navelli. Numerosi i salumi, tra cui la mortadella di Campotosto, molto saporita e gustosa perché proveniente da carni di maiali cresciuti allo stato brado, chiamata localmente “coglioni di mulo”, e la ventricina di Guilmi, insaccato di carne di maiale magra e grassa condita con sale, pepe, anice e abbondante peperoncino, interessante anche nella versione teramana, con gli stessi ingredienti ma conservata in vasi di vetro e consumata spalmata sulle bruschette. Il fegato dolce, specialità aquilana, è un insaccato di fegato e coratella con cedro, miele, arance e canditi, e il fegato pazzo è sempre mortadella di fegato, con il peperoncino al posto del miele. E poi l’annoia di Ortona, preparata con trippa e la parte finale del budello, la rosetta e il fegatazzo, sempre di Ortona, a base di fegato, polmone, milza, ventresca e guanciale macinati e conditi con sale, peperoncino, bucce di arancia, aglio, insaccati in budello e stagionati per un mese circa. Tra i primi piatti sono molto richiesti le fregnacce, pasta fatta in casa tagliata a pezzi grossi, condita con sugo di carne e abbondante pecorino e le scrippelle ‘mbusse, una sorta di crêpe arrotolate con formaggio grattugiato e servite in brodo di gallina. Il timballo alla teramana è un piatto particolarmente ricco e tipico dei giorni di festa, composto da sfoglia condita di carne macinata, mozzarella, polpettine di carne fritte, sugo di carne, tutto cotto al forno. Un discorso a parte meritano i maccheroni alla chitarra, tipici spaghetti all’uovo, a sezione quadrata, che prendono il nome dall’attrezzo che viene usato per tagliare la pasta, formato da un telaio con fili metallici, simile ad una chitarra, sui quali viene stesa la sfoglia e, con la pressione del mattarello, viene tagliata. Il condimento classico di questa pasta è un sugo di carni miste, agnello, vitello e maiale, ma la fantasia ha portato a condirla nei modi più svariati, con i funghi di bosco o con i piselli e i funghi, con gli asparagi o con tanti altri ortaggi di stagione, oppure con sughi in bianco di pesce o di carne.


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Per la festa del 1° maggio, in provincia di Teramo, non si rinuncia alla virtù, minestra composta da legumi secchi, legumi e verdure fresche, con diversi formati di pasta secca, ed un’altra minestra apprezzata è lu ciabotte, a base di patate, peperoni, pomodori e zucchine. Tra i piatti da assaggiare non dimentichiamo il brodetto alla pescarese, preparato con scorfano, razza, polpo, gattuccio, scampi, cozze, peperoncino, pomodoro e cipolla. Simile, ma con qualche piccola variante, è il brodetto alla vastese, il guazzetto con sogliole, calamaretti e merluzzetti insaporiti con aglio, olio, peperoncino, prezzemolo e succo di limone, la coda di rospo al rosmarino condita con aglio, peperoncino e olio, la sogliola alle olive, le triglie ripiene, il baccalà in guazzetto con pomodoro, cipolla e peperone. Tra i secondi a base di carne si trovano diversi piatti a base di agnello, come l’agnello e peperoni, quello a cacio e uova, oppure alla diavola con peperoni rossi e vino bianco. Sapori particolari sono quelli della pecora aiu cutturu, piatto antico della tradizione aquilana a base di pecora, o meglio di “ciavarra”, la pecora giovane, lasciata cuocere per diverse ore con spezie ed erbe aromatiche dei monti d’Abruzzo, e la capra alla neretese. E poi i rosticini, spiedini di cubettini di carne di castrato grigliati, i torcinelli, interiora di agnello e capretto farciti con uova e formaggio, avvolti in budelline e rosolati con olio e lardo, bolliti con erbe aromatiche, le mazzarelle teramane, piccoli involtini di fegato di agnello arrotolati in foglie di indivia, legati

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Gastronomia in Abruzzo

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con le budelline e rosolate in olio. Non mancano altre carni bianche, come il coniglio alla chietina, preparato al forno con farcitura di fette di prosciutto, burro e rosmarino, il pollo alla franceschiello, tagliato a pezzi e cotto con sottaceti, olio, olive ed erbe aromatiche, il tacchino alla canzanese, una sorta di galantina di tacchino servita fredda con la gelatina naturale ottenuta dal raffreddamento del liquido di cottura. Le verdure abbondano, ed entrano in cucina con la ghiotta, preparazione a strati di patate, peperoni, pomodori e zucchine, condita con olio e cotta al forno, la cicorietta cacio e uova, con cicoria, lardo, uova, cipolla, pecorino e pepe-


Abruzzo

roncino, la pizza e foje, tipica minestra contadina composta da verdure di campo lessate e ripassate con aglio e olio e da pezzi di pizza di granturco. Famosi i fagioli di Paganica, le cicerchie e le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, gli ortaggi dell’altopiano del Fucino, l’aglio rosso di Sulmona. Di particolare pregio sono i formaggi, ottenuti sia da latte bovino che ovino, come le famose scamorze di Ovindoli e Revisondoli, le caciotte ed i pecorini stagionati di Barrea, Tagliacozzo, Roccaraso, il cacio marcetto di Castel del Monte, formaggio tipico e forte da spalmare sul pane, la giuncatella, le caciotte e i caciocavalli dell’Alta valle Peligna. Chiudiamo con i dolci, come la cassata sulmonese, pan di Spagna farcito con crema al torrone croccante, la cicerchiata, minuscole palline di pasta dolce leggera prima fritta e poi legata con miele, con l’aggiunta di confettini variamente colorati, i calgionetti al mosto cotto, dolci fritti con all’interno mosto cotto e spezie, la pizza dolce a base di pan di Spagna a strati bagnato con Centerbe, caffè e alchermes, con ripieno di crema alla vaniglia e al cioccolato. E poi i mostaccioli, fatti con farina, mandorle, miele e mosto cotto, e le ferratelle, tipiche cialde di farina, uova e zucchero, di solito farcite con marmellata d’uva e mosto cotto, i bocconotti lancianesi, specie di crostatine di pasta frolla farcite con mandorle tritate, cioccolato e mosto cotto. Un discorso a parte meritano i dolci ormai rinomati in tutto il paese, come il parrozzo a forma semisferica glassato al cioccolato, fatto con farina, uova, zucchero, burro e mandorle, il cui nome fu preso a battesimo dal vate Gabriele D’Annunzio, il torrone di Chieti con cioccolato, fichi secchi e mandorle, e l’infinita varietà di altri torroni, più o meno morbidi, ricoperti al cioccolato, che a L’Aquila e in altre località hanno creato delle vere e proprie piccole industrie. Mandorle: deliziosi frutti da seccare, che entrano in molti dolci abruzzesi e che sono la vera anima dei confetti di Sulmona. Perché gustarli solo in occasione di matrimoni, battesimi e altre ricorrenze? E a fine pranzo, non si dimentichi che l’Abruzzo è patria di alcuni amari, liquori e infusi di importanza nazionale, il più famoso dei quali è il celebre digestivo Centerbe.

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Molise

Molise


Per tentare di avere qualche informazione sulla coltura della vite, è necessario giungere al 5000 a.C., nel periodo in cui si esprime la cultura di Ripoli, la quale delinea le genti abruzzo-molisane come comunità basate su un’economia mista, fatta di agricoltura e allevamento. Questa economia si è consolidata in età pre-romana, con l’affermarsi delle popolazioni sannite, tra le quali le più importanti erano quelle dei Pentri, dei Frentani e dei Caraceni. Questi popoli erano anche viticoltori, ma quando il territorio sannitico diventò una colonia romana, incominciò a spopolarsi. Così, nel 180 a.C., i Romani vi deportarono, a scopo di ripopolamento, coloni liguri dalla zona apuana, i quali ripresero a coltivare la vite. Nonostante le molte pagine che gli storici romani dedicarono al lungo contrasto di Roma con le popolazioni sannite – tra i quali anche Plinio il Vecchio – essi furono molto avari di descrizioni vitivinicole, tanto che possiamo solo pensare che, in analogia con le altre regioni italiane, il Molise abbia avuto la sua modesta produzione di uva e di vino. Il silenzio continua per l’Alto ed il Basso Medioevo e tenebre profonde si hanno anche nel Rinascimento e nell’Età moderna, anche perché gli itinerari più importanti della penisola, attraverso i quali viaggiavano storici ed eruditi, erano ben lontani dalle colline e dalle montagne della catena appenninica nella quale era situato il Molise. Solo ad unificazione nazionale avvenuta si comincia a parlare di vite e vino molisano, e nel 1871 lo storico Galanti annota che il Molise ha una grossa produzione di vino e che ne fa commercio con gli Abruzzi. Nel periodo 1884-1894 si producevano circa 283.000 hl di vino, con viti poste a coltura a palo vivo, per lo più maritate all’acero. Ma la cosa più interessante è apprendere che i vini molisani si collocano tra quelli abruzzesi e quelli pugliesi, quasi a guisa di anello di congiunzione tra le due regioni: tra essi figurano il Trebbiano, il Greco, il Cacaccione, il Cacciadebiti, il Bombino bianco, e tra i rossi il Montepulciano e soprattutto il Sangiovese. Questo quadro rimane, nonostante l’invasione fillosserica, più o meno immutato, sino agli anni ‘70. Ambiente pedoclimatico Il Molise (4.438 kmq) ha un territorio montuoso per il 55.3% e collinare per il restante 44.7%; confina con Abruzzo, Lazio, Campania e Puglia ed è bagnato ad est dal mare Adriatico.

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La vite e la sua storia

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I rilievi appenninici del Molise presentano un andamento irregolare e non a catene parallele come quelle presenti nell’Appennino abruzzese. Procedendo verso il mare Adriatico si trovano le ondulazioni subappenniniche, costituite prevalentemente da arenarie e da argille, soggette a frequenti fenomeni di erosione. La maggior parte dei terreni molisani è di tipo argilloso-sabbioso e di colore giallo-rossiccio, con zone ghiaiose di colore rossastro per l’elevato contenuto di ferro; quelli più fertili si trovano lungo il Biferno, grazie alla scarsa profondità delle falde acquifere. L’unico fiume piuttosto importante che scorre interamente nel territorio regionale è proprio il Biferno (83.5 km), che sfocia nel mare Adriatico, così come il Trigno ed il Fortore; nel Tirreno sfociano invece il Volturno ed il Tammaro, che interessano la regione solo con i loro settori superiori. Tutti questi corsi d’acqua hanno regime torrentizio, risentendo delle variazioni stagionali e delle precipitazioni. L’unico bacino lacustre da citare per una certa importanza è quello del lago Occhito, ai confini con la Puglia. Il clima del Molise è molto vario, con sostanziali differenze tra quello della fascia costiera e quello dei rilievi dell’interno. Sul litorale è tipicamente marittimo-mediterraneo, con modeste escursioni termiche, temperature miti in ogni stagione e scarse precipitazioni, mentre nell’interno è continentale, con notevoli differenze di temperature giornaliere e stagionali, ed intense precipitazioni, anche a carattere nevoso.

Molise

Zone vitivinicole

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In Molise l’area destinata alla coltura della vite è di 7.507 ettari, con una produzione di 319.260 hl nel 2008. Il territorio vitato si trova per l’88% in provincia di Campobasso ed il restante in quella di Isernia. Le vigne si trovano per il 58% in montagna e per il 42% in collina e, dato molto particolare, su 136 comuni della regione, 96 hanno caratteristiche di alta collina adatte alla coltura viticola ed olivicola, grazie ai terreni subappenninici e al clima ideale. Ma l’ostacolo principale da superare resta quello degli alti costi di produzione. Il sistema di allevamento più usato è il tendone (60-80%), anche se si assiste ad una sua graduale sostituzione con sistemi di allevamento più moderni come guyot, cordone speronato e controspalliera, predisposti per la meccanizzazione delle coltivazioni. I vitigni a bacca rossa, che sembrano i più promettenti e coltivati fino ad


un’altitudine di 500 m slm, sono il montepulciano, il sangiovese e il tintilia, ma sono presenti anche ciliegiolo, merlot, barbera, cabernet sauvignon e aglianico. Tra quelli a bacca bianca, coltivati anche a quote superiori ai 500 m, si trovano principalmente il trebbiano abruzzese e il trebbiano toscano; poi manzoni bianco, malvasia bianca di Candia, pinot bianco, chardonnay, malvasia bianca, bombino, moscato bianco, pinot grigio, riesling, sylvaner verde, traminer aromatico, veltliner, garganega e sauvignon. In questa regione esistono due realtà molto diverse, quella dell’Alto Molise, di tradizione antichissima ma notevolmente ridimensionata rispetto al passato, e quella del Basso Molise, che si è sviluppata dagli anni ‘60, svolgendo un ruolo molto importante nell’economia dell’area interessata. La prima è carat-

Molise

Raccolta manuale delle uve

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terizzata dalla presenza sia di vitigni tradizionali sia di recente impianto, quali chardonnay, pinot bianco, pinot grigio e pinot nero, con una resa media di circa 7 t/ha. In questa zona, con il raccolto 2007 si è presentata sul mercato la DOC Pentro o Pentro di Isernia. Nel Basso Molise la situazione è completamente diversa, con aziende di maggiori dimensioni e meccanizzazione. Le rese si attestano sulle 12 t/ha e si produce la DOC Biferno nelle tipologie Bianco, Rosato e Rosso. La DOC Molise propone diversi vini, che lasciano ben sperare per il futuro di questa piccola regione, tra i quali il Moscato, oltre ai vari Aglianico, Greco, Falanghina e Tintilia, particolarmente amato dai molisani.

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Gastronomia

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Quella molisana è una cucina di grande semplicità, rustica e genuina, che per la maggior parte deriva da quella dell’Abruzzo, di cui fino a qualche decennio fa questa piccola regione costituiva una parte territoriale, ma risente anche delle specialità di altre cucine confinanti, come la laziale e la campana ma, soprattutto, di quella pugliese. Come l’Abruzzo, il Molise trae i suoi prodotti dal mare, dall’agricoltura e dai pascoli, mantenendosi sostanzialmente fedele alla civiltà contadina, tenuto anche conto che l’accidentalità del suolo, la sua scarsa fertilità, le difficoltà delle comunicazioni, la quasi totale assenza di risorse minerarie e di iniziative industriali, hanno costituito i fattori base dello scarso sviluppo della regione. Il settore agricolo molisano produce grano duro e tenero, mais, barbabietole da zucchero, uva da vino e da tavola. Buono l’allevamento bovino e suino, ma più sviluppato quello ovino, anche tenendo conto che queste terre erano il passaggio obbligato e numeroso delle transumanze, che d’autunno portava dall’Abruzzo fiumi di pecore a svernare nelle allora Puglie, che così mirabilmente Gabriele D’Annunzio ha descritto in più di una occasione. Possiamo così considerare la cucina molisana divisibile in una di tipo agreste nell’entroterra ed in una di tipo marinaro lungo la costa, che si sviluppa essenzialmente attorno a Termoli. Un menu molisano inizia in genere con affettati misti molto saporiti, come la soppressata, le salsicce al finocchio o al pepe nero conservate nel grasso, le mulelle, salumi ricchi di peperoncino, i nirvi e musse, tipico antipasto della zona di Campobasso ricavato dal musetto di vitellino, e il meno noto saggicciotto. Ma il simbolo della salumeria molisana resta la ventricina, da consumare insieme a fette di fragrante pane casareccio.


Molise

Tra i primi piatti, si ritrovano i tipici maccheroni alla chitarra serviti con ragù di agnello e peperoni, oppure con pomodoro fresco e l’immancabile peperoncino, i fusilli, rettangoli di pasta arrotolati e un po’ schiacciati, sempre al sugo, i crejuoli, i calcioni di ricotta, cioè dischi di pasta farciti con ricotta, provolone, uova e prosciutto e quindi fritti in abbondante olio, le laganelle e fagioli, pasta all’uovo maltagliata in minestra con fagioli ed erbe aromatiche, la pizza di grano con le bietole, i tacconi e la polenta al ragù. Molti secondi piatti hanno come base l’agnello e il capretto cucinati alla brace o in tegame, come il cacio e uova, composto da agnellino fatto a pezzi, cotto in casseruola con olio, aromi e con l’aggiunta di uova sbattute e pecorino grattugiato, i torcinelli, involtini di budellino di agnello con interiora a pezzetti, uova sode ed erbe aromatiche, la pezzata di Capracotta, che si ottiene cuocendo pezzi di capretto e di agnello allo spiedo sulla brace. Buono pure il cicillo, polpette di pane, formaggio e uova con pomodoro o in brodo con pezzetti di salsiccia, il coniglio alla cacciatora, il maiale ai peperoni stufato in casseruola con olio, peperoni dolci, rosmarino, altri aromi ed una spruzzata di aceto. Diverse le preparazioni a base dei prodotti dell’orto, come le cinfele e tanne de rapa, cime di rapa condite con pancetta, aglio, olio e peperoncino, mischiate a farina in modo da fare piccoli gnocchetti, i lacci e patate, cioè sedani e patate lessate, tipici di Campobasso, il risciusce, miscuglio di legumi e cereali lessati e conditi con olio, sale e pepe, le taccozze, tipiche di Carpinone, con lardo soffritto e abbondante peperoncino piccante. Tra i secondi a base di pesce con maggior storia e tipici della costa molisana si ricordano il pappone, zuppa a base di pancotto e pesci di scoglio con un po’ di pomodoro, il baccalà arracante gratinato in forno con pane grattugiato, mandorle, noci e uva passa, mentre nelle zone interne viene apprezzata la trota al forno, pescata nei torrenti di montagna. I formaggi, anche se non numerosi, sono gradevoli, sia freschi come le ricotte, le scamorze, le mozzarelle, sia stagionati come i pecorini, talvolta farciti di peperoncino, il caciocavallo di Agnone e il pecorino di Capracotta. Tra i dolci ritroviamo la cicerchiata, tipica del periodo natalizio, la pigna, i casciatelli ed i picellati, tipici del periodo pasquale, i caragnoli e gli sfingeli, del periodo di S. Giuseppe, le frittelle di pasta cosparse di miele al momento di servirle e il fiadone, torta pasquale con un ripieno di uova sbattute, zucchero, cannella, pecorino dolce e scorza di limone.

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Campania

Campania


La coltivazione della vite nella regione campana risale a prima del XII secolo a.C., quando gli Etruschi dal nord e dal centro, e poi i Greci dal mare, cominciarono ad insediarsi in quelle terre e trovarono popolazioni che già coltivavano la vite: a loro fu sufficiente migliorare la tecnica della coltivazione e le pratiche di cantina. Ne conseguì un’estensione della coltura di vitigni di un certo pregio, tanto che in età romana i vini campani allietavano le mense senatoriali e patrizie ed erano considerati tra i più rinomati del tempo. Secondo le fonti di allora, apprendiamo che all’ombra del monte Massico si trovano le vigne del Faustiniano, del Caucino e del Falerno; dai Campi Flegrei provengono Cumano, Gaurano, Trifolino ed Amineo. Come si vede, tutti vini di grandissimo pregio, ai quali si accompagnavano anche Cecubo e Formiano, allora rientranti nei confini della “Campania felix”. La qualità di questi vini viene ampiamente descritta dalla letteratura romana dell’epoca: Orazio cita quattro tra i migliori vini del suo tempo, cioè Cecubo, Caleno, Falerno e Formiano, mentre Varrone, nel suo trattato di agricoltura, giudica il Falerno il migliore dei vini, anche se Plinio attribuisce l’alloro della vittoria al Cecubo, lasciando la piazza d’onore al Falerno. Con il passare dei secoli questi vini tendono a scomparire, per l’incuria dei produttori, per il restringersi delle aree vitate o per la cupidigia di quelli che, producendoli, badavano più alla quantità che alla qualità. Nulla di nuovo sotto il sole! Al loro posto si affermano, per maggior fama, altri vini, tra cui quello di Sezze, prediletto da Augusto e dai suoi successori. Da quanto detto si evince con sufficiente chiarezza come nell’età romana i vini della Campania godessero di una indiscussa supremazia. La decadenza dell’Impero Romano e l’inizio del Medioevo vedono una crisi profonda nell’agricoltura, comune peraltro a tutte le altre regioni italiane. Il risveglio si colloca intorno al X secolo, quando i nuovi poteri feudali incentivano la produzione agricola, e quindi anche quella del vino. Qualche secolo dopo, Sante Lancerio dà un quadro eccezionale dei vini campani, descrivendo 53 vini, di cui 14 dell’allora Regno di Napoli, tra i quali qualcuno già noto come il Faustiniano. Tra i vini menzionati c’è il Greco di Somma, dorato e possente, quello di Posillipo e quello d’Ischia, dolce e mordente, il Latino Bianco di Torre del Greco, il Mezzacane (rosso e bianco) di Vico e di Sorrento, il Coda di volpe di Nola, il Rosso Mangiaguerra di Castellammare, i rossi e i rosati di Salerno. Anche Andrea Bacci, nei suoi rendiconti minuziosi, ricalca nella sostanza quanto illustrato dal Lancerio, e Giovanbattista Porta nel suo “Villae Libri XII”

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evidenzia gli aspetti della fiorente viticoltura campana. Con il XVII secolo inizia un declino: il panorama viticolo si modifica, con la prevalenza di alcuni vitigni su altri, come l’aglianico, il piede di colombo e il greco. Sempre meno frequenti negli scritti degli studiosi che parlano della Campania i nomi Falerno e Faustiniano, mentre viene sempre più evidenziato l’Asprinio: a dargli fama sono forse la robustezza viticola, che ne ha favorito la diffusione, la povertà di alcol, il bel colore paglierino, il naturale frizzantino e l’idoneità ad essere elaborato come spumante. Nel nuovo panorama, assieme all’Asprinio, si trovano Greco, Aglianico e Lacryma, si affermano il Rosso del Vesuvio e il Lacryma Christi bianco, rosso e dolce, il Gragnano e il Capri, mentre nell’avellinese il Taurasi conferma il suo successo, iniziato nel XVI secolo, e il Fiano non perde il suo antico splendore. Il quadro si trasformerà ulteriormente nei decenni successivi, specie dopo i danni provocati dall’invasione fillosserica, anche perché questa comporterà una sorta di disamore nei confronti della vite, a vantaggio di altre colture più redditizie, come quelle orticole.

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Ambiente pedoclimatico

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La Campania (13.595 kmq) ha un territorio montuoso per il 34.5%, collinare per il 50.8% e pianeggiante per il 14.7%. Confina con il Lazio, la Basilicata, il Molise, la Puglia ed è bagnata dal mar Tirreno, lungo le cui coste si dispongono alcuni gruppi montuosi e collinari isolati, di origine vulcanica o sedimentaria, separati da pianure alluvionali fertili ma poco estese. A queste due fasce parallele se ne può aggiungere una terza, discontinua e di scarsa estensione, costituita dalle isole costiere di natura vulcanica come Ischia, Procida, Vivara e Nisida, o di natura calcarea come Capri. I principali rilievi dell’Appennino campano sono il monte Miletto (2.050 m), il Taburno-Camposauro, il monte Cervialto, il Cervati e l’Alburno. Ad essi succede, procedendo verso la costa tirrenica, una fascia di colline spesso terrazzate e di ripiani fluviali, che precede le pianure costiere formate da depositi alluvionali, tra le quali sono interposti alcuni gruppi montuosi preappenninici, quali il gruppo vulcanico inattivo di Roccamonfina, il più importante comprensorio vulcanico d’Europa, quello dei Campi Flegrei ed il maestoso cono del Vesuvio (1.279 m); ad essi si aggiungono i rilievi calcarei del Massico, dei monti Lattari e del Cilento. La fascia costiera, uniforme e piatta lungo il golfo di Gaeta,


Meta di Sorrento

Campania

assume un aspetto montuoso a capo Miseno (Campi Flegrei), a punta Campanella, estremità della penisola sorrentina, ed a punta Licosa nel Cilento. I terreni alluvionali dell’Agro Sessese, dell’Agro Capuano, delle pianure di Salerno e di Paestum derivano dallo sfaldamento di rocce calcaree con apporti di argille, sabbie, tufi, scorie vulcaniche e ferrose; sono profondi, permeabili e di buona fertilità. Sulle colline di Avellino prevalgono terre scistose con argille, sfaldamenti di strati arenacei e rocce calcaree. Sulle pendici vulcaniche, specialmente quelle vesuviane, i terreni sono sciolti e pulverulenti, facili da lavorare, privi di carbonato di calcio e ricchi di fosforo e potassio. I fiumi principali della Campania sono il Garigliano al confine con il Lazio, il Volturno ed il Sele, tutti tributari del mar Tirreno e dal regime pressoché costante.

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Altri corsi d’acqua minori hanno invece regime torrentizio, così come quei fiumi che nascono in territorio campano e scendono verso il mare Adriatico, quali il Fortore, il Carapelle e l’Ofanto. Il recente utilizzo delle acque dei fiumi più importanti ha in parte ovviato alla siccità, unico punto debole di questo fertile territorio. Pochi e piccoli sono gli invasi lacustri: il più grande è il lago del Matese, oltre a quello di Averno all’interno di un cratere dei Campi Flegrei, quello di Patria e quello di Fusaro, non lontano da Pozzuoli. Lungo la fascia costiera e sui bassi rilievi preappenninici il clima è dolce e temperato, con inverni miti ed estati relativamente fresche e asciutte che favoriscono tutte le colture; procedendo verso l’interno aumentano progressivamente le escursioni termiche, fino ai valori tipici dei climi continentali. Le precipitazioni, più abbondanti in autunno, sono in genere modeste nelle pianure costiere e nelle conche intermontane, ma copiose sui gruppi montuosi, anche se le piogge sono mediamente piuttosto scarse, con valori che non superano i 1.000 mm/anno.

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Zone vitivinicole

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Gli appassionati intenditori di vino amano questa regione non solo per le splendide isole e per le zone intorno al Vesuvio ma, soprattutto, per quelle vicino ad Avellino e Benevento, dove si trovano i vigneti più pregiati. L’ottima base ampelografica, le perfetta esposizione al sole, gli inverni miti, le estati tiepide, le piogge concentrate nei periodi autunnali ed invernali e il clima temperato, rendono naturale la diffusione della viticoltura in tutta la Campania. Le numerose aziende vitivinicole sono soprattutto di piccole dimensioni, anche se alcune, modernamente attrezzate e seguite da validi enologi, producono vini di indiscussa qualità e tengono alta l’immagine enologica della regione. La superficie campana coltivata a vigneto è di 29.897 ettari, con una produzione di 1.768.070 di hl nel 2008, con una prevalenza di vini rossi. La coltura specializzata copre ormai tutto il comparto viticolo; il sistema a pergola, in uso da secoli, è stato progressivamente sostituito da spalliere e controspalliere. Prima dell’avvento della fillossera, in Campania erano presenti 52 uve a bacca nera e 30 a bacca bianca. Attualmente i vitigni più coltivati a bacca rossa sono aglianico, barbera, sangiovese, piedirosso, montepulciano, merlot ed altri, tra cui greco nero, primitivo e ciliegiolo; quelli a bacca bianca sono


falanghina, malvasia bianca di Candia, manzoni bianco, trebbiano toscano, oltre a coda di volpe, fiano, greco, pignoletto, asprinio, biancolella, malvasia bianca lunga e forastera. I vitigni più coltivati in Campania hanno origini antichissime. L’aglianico deriva dalla “vite ellenica” ed è stato introdotto dai Greci fin dalla fondazione di Cuma. Da questo vitigno si ottiene uno dei vini più importanti di tutto il contesto nazionale, il Taurasi. Il greco ha probabilmente la stessa origine, mentre il fiano sembra abbia radici ancor più remote e la sua importazione viene attribuita ai Fenici. Altri vitigni autoctoni, diffusi per lo più sull’isola di Ischia e nel napoletano, sono biancolella, falanghina, forastera e per’ ‘e palummo o piede di colombo. Aree adatte alla coltura della vite si trovano un po’ ovunque, grazie ai terreni sciolti, profondi e fertili, ricchi di ferro, sabbia, argille e scorie vulcaniche. I terreni vulcanici sono i più idonei per la viticoltura, e alle pendici del Vesuvio ci sono quelli più estesi d’Europa. La parte collinare del litorale in provincia di Caserta è la zona di produzio-

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Sant’ Agata de’ Goti

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Vigneto nel beneventano

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ne del vino Falerno del Massico. Nel casertano è ancora diffusa la coltura promiscua, ancor piÚ di quella specializzata, e la viticoltura ha un aspetto particolare e vario, passando dalle zone di Presenzano e Mondragone, con buona parte dell’area di produzione del Falerno del Massico con le viti allevate basse, a quella della piana aversana con i tipici festoni, antico retaggio di colture etrusche. Il comparto vitivinicolo sannita, identificato nella provincia di Benevento, con le zone del Solopaca, del Taburno, dei Colli del Sannio e della valle Caudina, ha un ruolo preminente nel settore vitivinicolo regionale. La sua importanza è dovuta sia ai quantitativi di uva prodotta, che collocano la provincia di gran lunga ai vertici regionali, sia agli sforzi profusi per realizzare colture specializzate e per migliorare le strutture di trasformazione. In provincia di Avellino, il comparto vitivinicolo irpino ha una fisionomia par-


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ticolare, che lo diversifica da quella delle altre zone per la pregevole produzione di vini di qualità, come le DOCG Taurasi, Greco di Tufo e Fiano di Avellino. Nella zona del Taurasi la vite è coltivata in forma specializzata secondo i criteri della coltura a spalliera bassa. Il vitigno aglianico per produrre il Taurasi, già definito da Arturo Marescalchi “il fratello maggiore del Barolo e del Barbaresco”, è una varietà che matura tardivamente ed è prodotto in 17 comuni che fanno da cornice a Taurasi. La collocazione dei vigneti per la produzione del Greco di Tufo è in media collina e la coltura è specializzata. La zona del Fiano di Avellino, anch’essa situata in media collina, è caratterizzata da terreni compatti, naturalmente poveri di sostanze organiche, ricchi di potassio e fosforo e formati da argille. Il Fiano di Avellino, ottenuto dal vitigno fiano, definito “vitis apiana” perché delle sue uve erano ghiotte le api, è un vino bianco che merita di essere inserito tra i nobili italiani e migliora con una buona maturazione. La zona eletta di produzione è quella di Lapio ed è ammessa la menzione tradizionale “Apianum”. La produzione limitatissima è dovuta alla delicatezza del vitigno nel periodo della fioritura, ma il livello qualitativo è alto. In provincia di Avellino è stata riconosciuta la DOC Irpinia, l’ultima in Campania, che prevede la sottozona Campi Tuarasini, per la produzione di un vino rosso ottenuto da aglianico. È la diciassettesima DOC regionale e l’unica della provincia di Avellino, ed è prevista anche della tipologia Spumante elaborato con il metodo classico. In pratica, la DOC Irpinia, oltre al compito di valorizzare la viticoltura e tutta la produzione provinciale, avrà anche quello di fare da paracadute (DOC di ricaduta), alle tre DOCG già riconosciute. In provincia di Napoli, le aree più interessanti per la viticoltura sono sulle colline litoranee, in particolare quelle dei Campi Flegrei, della penisola Sorrentina, del Vesuvio, delle isole di Capri, Ischia e Procida. Nella penisola Sorrentina i terreni sono ricchi e profondi; la sistemazione dei vigneti, soprattutto nell’area dei monti Lattari, con una felice esposizione prevalentemente a nord, è tipica a terrazze. Nell’area del Vesuvio, i territori più idonei per la viticoltura sono quelli del versante orientale, perché più soleggiati, meglio esposti e rivolti verso il mare. A Capri, l’allevamento della vite è a pergola o a spalliera; la produzione dei vini, per sopperire a quella limitatissima dell’isola, può avvenire in tutta l’area della provincia napoletana. Nell’isola di Ischia i terreni sono in genere lavici e tufacei ed i vigneti, che danno origine a terrazzamenti delimitati da muri di tufo

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a secco (parracina), si trovano in zone talmente scoscese che, come poche altre in Italia, meritano il riconoscimento di viticoltura di montagna. I vitigni più coltivati sono il biancolella e il forastera tra quelli a bacca bianca e il piedirosso (piede di colombo), nome particolare che gli deriva dal fatto che il racimolo assomiglia al piede dell’omonimo volatile, tra quelli a bacca rossa. I sistemi di allevamento e di potatura sono profondamente diversi secondo le zone. A nord è applicato il sistema etrusco, con pianta sviluppata in altezza e molto espansa, caratterizzato da grande produttività, mentre a sud si segue il sistema greco ad alberello basso, con potature vigorose e scarsa resa. Infine, in provincia di Salerno, troviamo l’area del Cilento, con terreni per lo più poveri, a sfondo argilloso e privi di materia organica, dove la viticoltura non ha ancora espresso tutto il suo potenziale.

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La pizza, bandiera della cucina napoletana


La cucina campana viene considerata una tra le più salubri della gastronomia italiana, forse l’emblema della cucina mediterranea così apprezzata negli ultimi anni, ricca dei colori del pomodoro e del basilico e dei profumi dell’aglio e del peperoncino, in grado di regalare sensazioni franche e saporose, sia con i piatti di terra che di mare. È la cucina che ha esportato in tutto il mondo la pasta, un capolavoro culinario, e l’altro grande piatto genuino, la pizza, a base di ingredienti semplici e “poveri” come acqua, farina, lievito, sale, pomodoro e mozzarella, cotta nel tradizionale forno a legna, anche se ormai le varianti sono numerose, dalle più semplici con un po’ di origano e acciughe, a quelle più elaborate con uova, frutti di mare, salumi, formaggi e verdure di ogni tipo. La regione ha una spiccata vocazione agricola, nella quale primeggiano le coltivazioni di ortaggi e frutta, che vede in primo piano il pomodoro nelle sue infinite varietà, dal San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, riconosciuto DOP, da sugo o conserva, a quelli da insalata del salernitano e di Torre del Greco. Oltre al pomodoro sono importanti le patate, i cavolfiori, i peperoni, i carciofi, le cipolle assai pregiate e i piselli. Tra la frutta, molto ricercata e gustosa, prevalgono le pesche, specialmente quelle di Sorrento e di Napoli, le albicocche, le ciliegie, le fragole, le famose noci ed i limoni. E non si possono trascurare gli oli extra vergine di oliva DOP Penisola Sorrentina, Cilento, Irpinia - Colline dell’Ufita e Colline Salernitane. La zootecnia ha vasti allevamenti vaccini che alimentano il settore caseario, ai quali si aggiungono migliaia di capi di bufale che permettono la produzione della celeberrima e deliziosa, morbida e succulenta mozzarella di bufala campana, oltre ad altri formaggi come il fiordilatte e il fiore di ricotta, produzione tipica dei monti Lattari, la ricotta salata di Montella, il caciocavallo bagnolese, il provolone del monaco, il burrino in corteccia, e poi pecorini e provole affumicate. Nonostante tutto questo ben di Dio, l’antipasto napoletano è piuttosto povero di piatti, tra i quali si può ricordare l’impepata di cozze con olio, limone, molto pepe nero e prezzemolo, e i peperoni farciti. A base di pane troviamo la panzanella, con fette di pane raffermo inumidite e condite con pomodoro, cipolla, aglio, acciughe e basilico, gli spiedini alla napoletana, con pane casareccio, pomodori, mozzarella e melanzane, passati nella farina e nell’uovo sbattuto e poi fritti in padella, il pane imbottito, pane in cassetta con mozzarella, po-

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modoro, acciughe dissalate, origano e olio. Per non parlare della famosa ed “esportata” mozzarella in carrozza, sandwich di pan carré con mozzarella, passati nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine fatti dorare nell’olio bollente. Gustosi e sapidi sono anche i crostini alle acciughe o al prosciutto, il prosciutto di montagna irpino, il tarantiello, curioso salume a base di ventresca di tonno, i salumi al peperoncino e le zucchine a scapece, tagliate a rondelle, fritte e dorate e poi insaporite con aglio, aceto e prezzemolo. Come la pizza, il calzone è considerato un piatto unico, ed è formato da una pasta lievitata ripiegata a forma di grosso raviolo, farcito con prosciutto, uovo sbattuto, mozzarella, ricotta, pepe ed erbe aromatiche. Un’altra preparazione particolare è il casatiello, ottenuto con un impasto morbido di farina, acqua, lievito, strutto e sale, al quale viene aggiunto del salame a cubetti e del pepe. L’impasto viene spianato, arrotolato su se stesso e posto in uno stampo con il buco in mezzo. A questo punto, uova intere, crude e complete di guscio, vengono inserite nell’impasto ad intervalli regolari, affondandole per metà. Si lascia lievitare e si mette poi nel forno a cuocere. Anche il viccillo è una preparazione caratteristica, ciambella di pasta lievitata e ripiena di uova sode, salame e mozzarella. Numerosi sono i primi piatti, come i fusilli alla vesuviana con pomodoro, mozzarella, pecorino e peperoncino, i perciatelli di Santa Lucia con melanzane, carne trita, pancetta, fegatini e piselli, gli agnolotti alla napoletana, ripieni di ricotta, mozzarella e profumo di basilico, la pasta alla puttanesca, particolare specialità di Ischia con pomodori, capperi, acciughe, olive e pepe, gli strangolapreti, gnocchetti di farina e patate, con sugo di carne o pomodoro e basilico, la minestra maritata, con osso di prosciutto, salsiccia, bietole e cavoli bolliti, e le zite ripiene di carne di maiale. Un altro dei grandi piatti della tradizione meridionale, preparato un tempo per carnevale, è rappresentato dalle lasagne Casatiello alla napoletana, ottenute stra-


tificando lasagne larghe con ricotta, sugo ottenuto con concentrato di pomodoro, lonza di maiale, pancetta e vino rosso, mozzarella, salsiccia e qualche polpettina ottenuta a sua volta con mozzarella, salsiccia, lonza di maiale, ricotta, uova, parmigiano, sale e pepe; l’ultimo strato viene cosparso di parmigiano reggiano, mozzarella e sugo, e si passa tutto in forno a gratinare. E poi i cecatielli, rudimentali gnocchi preparati a mano e serviti con ragù di carne e pomodoro, tipici delle zone irpine che risentono in parte dell’influenza della cucina pugliese. Un posto di riguardo è occupato dalle zite alla napoletana, ricetta celebrata da Eduardo De Filippo in “Sabato, domenica e lunedì” e da Giuseppe Marotta. Le zite vengono condite con un sugo a base di carne di maiale o di manzo, prosciutto a dadi, pancetta, cipolle, aglio, olio e strutto, vino rosso secco, salsa e doppio concentrato di pomodoro, sale e pepe, e si dice che questo piatto non ammetta varianti. Tra le zuppe ricordiamo quelle di cardoni, con cardi bolliti in un brodo di pollo, la zuppa di soffritto con interiora di maiale, polmone e cuore, tagliati a pezzetti e cucinati con olio ed abbondante salsa di pomodoro. I primi piatti del mare sono numerosi, tra cui gli spaghetti con le cozze, i vermicelli marechiaro preparati con frutti di mare, gamberoni, pomodori freschi, aglio, prez-

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Spaghetti alle cozze

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zemolo e pepe, il risotto mari e monti, con pesci e funghi, e la zuppa di pesce. Particolari sono anche il camiscione e il gattò di patate, uno sformato a base di patate bollite e schiacciate, impastate con parmigiano reggiano e pecorino grattugiato, uova e prosciutto a dadini; l’impasto viene posto in uno stampo, cosparso di dadini di mozzarella e scamorza affumicata, e coperto con un altro strato del composto, sul quale disporre qualche gnocchetto di burro e parmigiano reggiano grattugiato. Gustosi anche la pasta fritta, recupero di avanzi di pasta con polpettine e ragù, il timballo di pasta ed il sartù, timballo di riso farcito con salsiccia, polpettine, mozzarella, prosciutto, rigaglie di pollo, funghi, piselli, salsa di pomodoro ed altri ingredienti ancora. Tra i secondi è famosissimo il ragù alla napoletana a lentissima cottura - alcune ore -, con un fondo di grasso di prosciutto e strutto, con sedano, carota ed erbe aromatiche, in cui si pongono degli involtini di carne arrotolati e letteralmente immersi nella salsa di pomodoro che, alla fine, servirà per condire il primo piatto. Altrettanto gustose sono le bracioline arrotolate, fettine fini di maiale con prosciutto, aglio, mollica di pane, formaggio e prezzemolo, la carne alla pizzaiola, in umido, con origano, capperi ed aglio, e la costata alla pizzaiola. Saporite ed invitanti sono le braciole alla napoletana, che consistono in una spessa fetta di manzo imbottita di prosciutto e provolone tritato, il coniglio alla cacciatora e all’ischitana, tagliato a pezzi e cotto con olio, vino bianco, rosmarino, salvia ed altre erbe aromatiche, la trippa alla napoletana, la frittata di friarelli con abbondante formaggio grattugiato. Molto apprezzato è il capretto cacio e uova, il capretto all’uovo, rosolato a pezzi molto lentamente con olio e cipolla, e il capretto in agrodolce, specialità irpina. Una curiosità è la fòlaga all’aceto, spellata, bollita parzialmente in acqua e aceto, poi cotta in tegame con olio, cipolla, lardo e peperoncino. Tra i secondi di mare troviamo il baccalà in casseruola e quello alla napoletana, Capitone arrosto infarinato, fritto e poi stufa-


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to con pomodoro, olive e capperi, i calamaretti alla napoletana in casseruola, con uvetta, pinoli e olive nere, ravvivati da un tocco di peperoncino, le sarde in teglia con rosmarino e origano, gli spiedini dorati di crostacei e molluschi, i polpi alla Luciana, cotti lentamente con pomodoro, olio, aglio ed un pizzico di peperoncino, il sarago alla partenopea, l’anguilla e il capitone arrosto. Tra i contorni spicca caratteristica l’insalata di rinforzo, insieme di verdure con patate, cavolfiori, olive, capperi, sottaceti vari, acciughe, olio e aceto, i peperoni imbottiti alla napoletana, arricchiti dal sapore delle acciughe dissalate, la giardiniera di Pulcinella, con cavolfiore lessato, olive verdi, capperi, acciughe, cipolline, peperoncini e cetrioli, le melanzane alla sorrentina e la parmigiana di melanzane, con melanzane fritte e passate in forno, disposte a strati con salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano reggiano. Il sole e il clima campano non possono non favorire il profumo dei frutti, come il fico bianco del Cilento DOP, i limoni di Sorrento e quelli della Costa d’Amalfi che, come la castagna di Montella, il marrone di Roccadaspide, la melannurca campana e la nocciola di Giffoni, hanno ricevuto il riconoscimento IGP. Tra i dolci, la regina indiscussa è la pastiera, che un tempo era il tipico dolce pasquale napoletano e che richiedeva un tempo di preparazione lunghissimo, soprattutto perché il grano doveva rimanere a bagno diversi giorni, cambiando spesso l’acqua, per venire poi cotto a lungo nel latte. Oggi il grano “precotto” semplifica molto la preparazione. La pastiera è preparata con pasta frolla ripiena di ricotta, grano precotto, burro, scorza di limone grattugiata, zucchero, uova, vanillina, cannella, acqua di arancia, cedro e arancia canditi. Si può facilmente immaginare la delizia finale. Non sono da meno le sfiziose sfogliatelle, sia ricce che lisce, il babà, di pasta soffice ed imbevuto con una bagna di acqua, rum e zucchero, i susamelli nella tipica forma a “S”, fatti con farina, zucchero, mandorle, miele e canditi, gli sfroccolati, fichi secchi tagliati a metà e farciti con semi di finocchio, la torta di ricotta, a base di pasta frolla e ripiena di ricotta aromatizzata, le zeppole di San Giuseppe. E poi gli struffoli, tipici dolci di Natale, forse retaggio dell’antica Grecia, con ingredienti come frutta candita e miele, i tarallucci dolci e i panicilli della penisola sorrentina. Se poi capita di passare una bella vacanza nell’isola di Capri, non si può non assaggiare la tipica torta caprese a base di mandorle, così come i dolci di mandorla di Castellammare di Stabia, purtroppo sempre più raramente prodotti secondo la tradizionale ricetta originale, mentre nel Sannio il dominio incontrastato è appannaggio del torrone, senza dimenticare la malìa del liquore Strega, a base di numerose piante

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In Puglia la coltivazione della vite precedette i primi contatti tra le popolazioni pugliesi e i mercanti fenici, che si affacciarono in Puglia intorno al 2000 a.C. e che apportarono come uniche novità l’introduzione di nuovi vitigni e di più efficienti tecniche di coltura. Un analogo apporto lo dettero i coloni greci, probabilmente meravigliati di trovare già vigne lussureggianti e vini commestibili. L’occupazione romana trova perciò vigneti fiorenti e vini sicuramente gradevoli, tanto che il poeta Orazio li paragona al Falerno, considerato all’epoca il miglior vino. Ma che i vini pugliesi fossero molto buoni lo conferma lo storico naturalista Plinio il Vecchio, che loda i vini di Taranto, il grammatico latino Porfirione del III secolo d.C. ed il poeta latino Marziale, che esalta i vini di quelle vigne felici. Molto apprezzati sono i vini di Canosa, di Brindisi e quelli delle vigne di Locorotondo e Martina Franca. Al disfacimento dell’Impero Romano e nei successivi secoli di crisi in tutta Italia, la vitivinicoltura pugliese non subì un arresto nello sviluppo e nel commercio dei vini, che rimase sempre l’attività di maggior rilievo sino al tempo dell’illuminato governo di Federico II di Svevia, noto per la sua passione per la vite ed il vino. Questi - siamo intorno al 1194 favorì anche la sperimentazione e la diffusione di nuove varietà di vitigni. Nel Medioevo la vite è in pieno sviluppo. Sui moli dove un tempo attraccavano le navi greche e fenicie, altre, cariche di vino, salpavano per i porti adriatici - Venezia in primis - e per quelli orientali, alimentando un attivo commercio che arrivava, con qualche difficoltà, anche a Napoli e in Toscana. Ma che fossero i porti adriatici ed orientali a ricevere pressoché tutta l’esportazione pugliese lo testimonia indirettamente Sante Lancerio nel XVI secolo, scorrendo la sua carta dei vini per la mensa papale, nella quale sono menzionati solo vini calabresi e napoletani, per quanto attiene alla presenza dei vini dell’Italia del sud. Un suo contemporaneo, Andrea Bacci, elogiò la bontà dei vini di Lecce, di Bari e del foggiano, dando però maggiore celebrità a quelli prodotti dai vigneti di Manfredonia “che ha colline sassose, le quali godono mirabilmente della feconda aura marina”. Un po’ più ricco il ritratto che fa Prospero Rendella nel 1629, che descrive i vini di Gravina e di Bitetto, di Cisternino dai vini leggeri, di Polignano, di Trani con il suo Moscato, di Nardò ed infine di Taranto con i suoi grandi vini. L’attività vitivinicola in Puglia continua incessante nei secoli successivi, ma trova un particolare impulso quando, nel XIX secolo, l’Europa viticola è in ginocchio in seguito alle devastazioni fillosseriche. I commercianti del nord ed i

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La vite e la sua storia

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francesi, intorno al 1870, acquistano grandi quantitativi di vini pugliesi per sopperire alla momentanea carenza di produzione. La conseguenza diretta fu che nel giro di pochi anni la superficie coltivata a vite si triplica, passando da 100.000 a 300.000 ettari e oltre. Fu un vero e proprio boom di vini da taglio e da mezzo taglio, prodotti nella zona di Barletta, Corato, Bitonto, Brindisi, Lecce, Gallipoli. Sono giudicati da mezzo taglio i tipi Taranto, Tavoliere delle Puglie e Capitanata. A questi si aggiungono, particolarmente apprezzati, quelli di San Severo ed i vini dolci, come il Moscato di Trani e l’Aleatico. Su questo eccezionale rigoglio, si abbatte nel 1919 la fillossera, che colpisce duramente la regione: nel giro di cinque anni la produzione scende da 12 milioni di hl ad appena 2. Occorreranno decenni perché i viticoltori, con attività instancabile, possano ripristinare l’antico patrimonio viticolo.

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Ambiente pedoclimatico

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La Puglia (19.361 kmq) confina con il Molise, la Basilicata e la Campania, è bagnata dai mari Adriatico e Ionio, ed ha un territorio montuoso per l’1.5%, collinare per il 45.3% e pianeggiante per il 53.2%. Da nord a sud si succedono quattro territori, il Gargano, il Tavoliere, le Murge e il Salento o penisola Salentina, ai quali si può aggiungere il subappennino Dauno, al confine molisano-campano, con terreni argilloso-calcarei. Il Gargano è un promontorio di calcare scuro e rocce eruttive, interessato da fenomeni carsici e da imponenti erosioni sul fronte marino. Ha una superficie ondulata e pendii ripidi o terrazzati, ricoperta da una folta vegetazione mediterranea con olivi e pini d’aleppo, che costituiscono la Foresta Umbra. Il Tavoliere è la più ampia pianura meridionale, con terreni alluvionali formati da


argille e sabbie; la costa è bassa e sabbiosa. Le Murge sono formate da agglomerati di rocce calcaree che degradano dolcemente verso la costa adriatica. Il Salento, chiamato anche Messapia dal nome degli antichi abitanti, comprende la piana di Lecce, quella Zagarese fino a capo d’Otranto e quella di Matino sul mar Ionio fino a S. Maria di Leuca. Il terreno è anche qui calcareo, molto fertile, permeabile, fresco e di colore rosso-ocra per la presenza di ferro. Le coste ed il sottosuolo presentano fenomeni erosivi, solo in parte conosciuti, come le grotte di Castellana e della Zinzulusa. Nessun fiume è interamente pugliese; i due principali sono il Fortore e l’Ofanto, alle due estremità del Tavoliere, che nascono nell’Appennino campano e sfociano nel mare Adriatico. La scarsa presenza di rilievi, la limitata altitudine, la permeabilità dei terreni e la bassa piovosità non hanno mai favorito l’idrografia di superficie. In Puglia si trovano degli avvallamenti che si riempiono d’acqua solo in caso di abbondanti precipitazioni, che vengono chiamati “lame” sul versante adriatico e “gravine” su quello ionico. I due laghi più importanti sono quelli costieri di Varano e di Lesina nel Gargano; nella provincia di Lecce se ne trovano altri due, denominati Alimini o Limini, sempre costieri, alimentati da sorgenti e canali sotterranei. Il clima è tipicamente mediterraneo, con tempo bello e stabile per lunghi periodi. Gli inverni sono miti e scarsamente piovosi, anche se è in questa stagione che si concentrano le rare precipitazioni. Le estati sono calde, ben ventilate e asciutte, ma in alcune zone, come nel Tavoliere, possono essere torride, mentre in quelle più elevate sono più fresche. L’escursione termica annuale e giornaliera aumenta salendo da sud verso nord e dalle coste verso l’interno. La Puglia è esposta all’azione dei venti caldi, che condizionano temperatura e umidità.

La ricostruzione dei vigneti su piede americano, dopo il disastro causato dalla fillossera, si è basato soprattutto sui vitigni primitivo e negro amaro, seguendo il criterio di alte produzioni di vini intensamente colorati, con elevato titolo alcolometrico e bassa acidità, ricchi di estratti e destinati principalmente al taglio. Tale sistema ha assicurato una fiorente esportazione di vini, adatti per rinforzare e migliorare le produzioni vinicole settentrionali e d’oltralpe, ma questo orientamento ha privilegiato la quantità a discapito della qualità. Gli odierni obiettivi sono diversi, mirati al miglioramento della produzione dei

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Zone vitivinicole

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vini da tavola, con l’introduzione di nuove varietà di vitigni, alla sostituzione dei sistemi di allevamento e alla modernizzazione delle attrezzature utilizzate. A cornice di un contesto vitivinicolo di prim’ordine, negli ultimi tempi sono nate numerose Strade dei vini pugliesi di qualità, tutte con un fascino agrituristico e culturale particolare, tale da interessare appassionati di enologia, arte ed ambiente. La Puglia è una terra avara d’acqua, ma a ragione è definita “la cantina d’Italia”, poiché la produzione è sempre stata ai vertici nazionali. 104.462 ettari di vigneto, dislocati per il 92% in pianura e solo per il 7.5% in collina e lo 0.5% in montagna, con una prevalenza di vitigni a bacca rossa che coprono quasi il 70% della superficie vitata, sono la base di una grandissima produzione di vino, che nel 2008 ha raggiunto 6.539.703 hl, seconda di tutta la penisola dopo il Veneto. Le forme di allevamento più in uso sono quelle a tendone, a guyot e a cordone speronato; tipico ed ancora diffuso è l’alberello pugliese, definito a potatura corta. I vitigni a bacca nera occupano l’82% dell’area coltivata. Il negro amaro è il più diffuso, seguito dal primitivo ed altri ancora, quasi tutti ritenuti d’origine greca. Il primitivo sembrerebbe un vitigno autoctono, imparentato con il califor-


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niano zinfandel, ma la questione rimane molto controversa; il suo nome potrebbe derivare da Primicerio Indellicati di Gioia del Colle, oppure da “primaticcio”, a sottolineare la non comune precocità della sua epoca di maturazione. I vitigni più diffusi si possono suddividere in 3 zone distinte: - a nord di Bari: bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese e montepulciano - al centro, soprattutto nella valle d’Itria: verdeca e bianco d’Alessano - al sud, in provincia di Lecce e Taranto: negro amaro, primitivo e malvasia nera.

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Il paesaggio della Daunia, della Terra di Bari, della Murgia costiera, della piana Messapica e delle Serre della Penisola Salentina, zone a maggior vocazione viticola, sono dominate dai filari dei vigneti e dai profili eleganti e argentati degli olivi. La regione propone attualmente 26 DOC, con numerosi vini e tipologie diverse. La Puglia, inoltre, è stata la prima regione a proporsi nel 1997 con le IGT Daunia, Murge, Valle d’Itria, Salento, Tarantino e Puglia. La Daunia, in provincia di Foggia, è caratterizzata dalla zona di San Severo, che annovera vini riconosciuti “tipici” già tra i primi d’Italia, con D.M. 29/03/1932, ma la loro tipicità e la tutela della loro denominazione d’origine era stata sancita ancor prima con accordi internazionali. Da allora, passati alcuni decenni, la presenza della vite si è sempre più allontanata dal centro abitato di San Severo, creandosi nuovi spazi nelle valli e nelle zone pianeggianti. Le pianure e le colline del foggiano, temperate dalle brezze marine e influenzate dalle escursioni termiche dei rilievi del Gargano e dei monti della Daunia, sono zone ricche di vigneti dai quali, per lo più, si ottengono vini bianchi delicati, anche perché le uve a bacca bianca si adattano in particolar modo a questi terreni calcarei, argillosi e sabbiosi. Non mancano però i vini rossi, non particolarmente strutturati, ad eccezione di qualche “novità” dei cosiddetti vitigni internazionali. Il vitigno principe della zona, il bombino bianco, ha ceduto lentamente il passo al più produttivo trebbiano toscano, e anche i sistemi di allevamento si sono gradualmente orientati verso quelli a maggior espansione, con rese superiori ma più equilibrate, a differenza di quanto è accaduto nelle aree meridionali della regione, dove l’attaccamento alla tradizione è più tenace. Il comprensorio settentrionale della provincia di Bari, dominato dall’antico castello di Federico II, il Castel del Monte, è un’area degradante dalla Murgia (450 m slm) verso una costa che non diventa mai pianura (50 m slm) e, grazie alle condizioni pedoclimatiche favorevoli, presenta vigneti interessanti, in un paesaggio in cui si alternano olivi e mandorli. Condizioni climatiche ottimali non solo per le varietà autoctone, ma anche per quelle internazionali. I vitigni più diffusi tra quelli tradizionali sono l’uva di Troia, il bombino bianco e nero, l’aglianico e il pampanuto, mentre è sempre maggiore la presenza di chardonnay, sauvignon, pinot bianco e pinot nero. La parte meridionale della provincia di Bari e quelle di Brindisi e Taranto sono caratterizzate dalla presenza di vini bianchi interessanti quali Locorotondo, Martina Franca e Gravina ottenuti dai vitigni verdeca e bianco d’Alessano i primi due, malvasia bianca lunga unitamente ad altri il terzo.


Proprio nella penisola messapica, tra Brindisi e Taranto, si trova ancora molto diffuso l’alberello, sistema classico dell’antica viticoltura, che tende ad essere sempre più sostituito dalla spalliera. Siamo nella penisola Salentina, dove trovano vita tante piccole denominazioni, che si distende per un centinaio di chilometri tra il mare Adriatico e lo Ionio ed è definita il “tacco” dello stivale. Per effetto delle risorse idriche e del clima, con buone escursioni termiche tra il giorno e la notte, questa zona rappresenta la Puglia vitivinicola per eccellenza. Qui la coltivazione della vite ha origini antichissime, essendo stata introdotta in epoca remota dall’Asia Minore, e sin dai tempi della Magna Grecia è stata la coltura principale. Il vitigno più diffuso è il negro amaro. Da questo vitigno si producono vini rosati di assoluto prestigio, forse i più importanti di tutto il contesto nazionale. Particolarmente diffusi in tutta l’area sono anche i vitigni malvasia nera di Brindisi, di Lecce e il primitivo, coltivato soprattutto nel tarantino, che contribuiscono a caratterizzare ulteriormente i vini del Salento, grazie ad una situazione pedoclimatica molto favorevole.

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Vigneto di negro amaro

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Se la qualità della gastronomia pugliese è tra le più alte d’Italia, in esemplare equilibrio tra i prodotti del mare e della campagna, tracciarne un quadro univoco è abbastanza difficile, in quanto questa regione è lunga oltre 400 km, con più di 800 km di coste. Certamente l’agricoltura è il settore di maggiore importanza per l’economia pugliese, con grande produzione di barbabietole da zucchero e cereali, in particolare grano e avena, cui segue a breve distanza l’olivocoltura, con 2 milioni di hl di olio. In Puglia ci sono 5 DOP: Collina di Brindisi, Dauno, Terre di Bari, Terra d’Otranto e Terre Tarentine. La coltivazione di ortaggi e frutta è di notevole rilievo, con la straordinaria produzione di carciofi, prima in Europa, seguita da quella di insalate, pomodori, finocchi, cavolfiori, zucchine, peperoni e pesche, mandarini, mandorle, pere, ciliegie, albicocche, uva da tavola e cocomeri. Molto ampia è la disponibilità di prodotti ittici, che pone la Puglia ai primi posti in Italia per quantità di pescato, dai frutti di mare ai pesci pregiati, alla quale i pugliesi attingono quotidianamente, ma in particolare nelle festività e nelle occasioni importanti. L’allevamento ovino è particolarmente sviluppato, oltre a quello caprino, che danno ottime produzioni di latte per la locale industria casearia, mentre l’allevamento bovino non è molto diffuso. I prodotti sin qui descritti permettono di realizzare piatti di ottimo sapore, ricchi di profumi e aromi, per una cucina di territorio interessante, anche se resa un po’ aggressiva dall’uso costante del peperoncino. Ed allora andiamo ad incontrarla, iniziando dagli antipasti, sia di terra che di mare. Capocollo, cervellata, salsiccia mista di maiale e vitello con semi di finocchio, salsiccia leccese ottenuta con carni di suino e di vitello speziate ed aromatizzate da buccia di limone, soppressata di Martina Franca e pomodori sott’olio, sono solo alcune delle preparazioni che si possono gustare all’inizio del pranzo. Per non parlare dei prodotti del mare, come le cozze arracanate, preparate in tegame con olio, pomodoro, vino bianco, aglio, prezzemolo e origano, poi cotte in forno, o quelle alla leccese, le ostriche alla tarantina, preparate con olio, pane grattugiato e prezzemolo, il tarantello, insaccato di ventresca di tonno conservato sott’olio, tipico della zona di Taranto e il pesce a scapece, formato da piccoli pesci fritti marinati con aceto e zafferano. Per non parlare delle belle della Daunia, olive da tavola DOP apprezzate dall’aperitivo all’antipasto, fino ad accompagnare carni e formaggi. Regine incontrastate dei primi piatti sono le famosissime orecchiette, o coppitelli come vengono chiamate nelle Murge, piccoli pezzi di pasta di grano du-


ro, grandi come l’impronta del pollice di una mano, condite con le cime di rape, aglio, olio e acciughe, con eventuale aggiunta, alla fine, di ricotta dura grattugiata, oppure con gli involtini o con il ragù. Tipici sono anche il minestrone di castrato, la minestra maritata con verdure fresche come cicoria, finocchio, scarola e sedano, fatte bollire separatamente e poi assemblate, la ‘ncapriata di fave, una purea di fave condita con olio extra vergine, servita con cicoria, piatto di antichissima tradizione, che risalirebbe ad un’epoca antecedente quella dei faraoni e che ancora oggi viene preparata in Egitto. Gustosi sono anche il cappello, i troccoli alla dauna, simili ai maccheroni alla chitarra, preparati immergendoli dopo cottura in un composto a base di uova fresche, parmigiano reggiano, pecorino e pezzetti di asparagi e, successivamente, versandovi sopra una salsa ristretta di pomodoro, i cavatieddi con i ceci, ottenuti da un impasto di farina e semola di grano duro, spezzati con la forma di cannellini e poi strisciati con la punta di un coltello fino ad ottenere delle piccole conchigliette, che ricordano un po’ i sapori orientali, e quelli con la ruca, i ciceri e trii, pasta con ceci e cipolle, cotti insieme in acqua bollente, e gli spaghetti al pecorino. Dal mare si ottengono meravigliose zuppe di pesce in più versioni a seconda delle località, con particolare nota per quelle di Gallipoli e Brindisi, e le semplici ma gustose cozze alla marinara, con aglio, prezzemolo, olio e limone.

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Orecchiette ai sapori mediterranei

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Tiella di riso e cozze

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La puddica è una pizza farcita con pomodoro e cipolle, e i calzoni di piccolo formato a base di pasta di pane con varie farciture vengono poi fritti in abbondante olio bollente. Un altro piatto molto saporito è la tiella di riso e cozze, con pomodorini pugliesi, patate, cipolle, aglio, prezzemolo e pecorino grattugiato. Tra i secondi piatti ricordiamo l’agnello alla carbonara, o al cartoccio, tagliato a pezzi e cotto in forno avvolto in un foglio di carta oleata, con olive e lampascioni, il caldaniello, cioè pezzi di agnello cotti in tegame con olio, aglio, cipolle, prezzemolo e latte di pecora, il cutturidde, pezzi di agnello cotti in casseruola con pomodoro, cipolle, prezzemolo e pecorino, e la terrina di carne alla barese. Molto particolari sono anche le brasciole alla barese, involtini di carne di cavallo o di manzo condite con lardo, sedano, prezzemolo, carote, cipolle, pomodori pelati, pecorino in scaglie e vino rosso. A base di interiora si ricordano il cazmarr, piatto in comune con la vicina Basilicata, costituito da budella di agnello, fegato di maiale, prosciutto, pomodoro, pecorino grattugiato e peperoncino generoso, le quagghiariedde, frattaglie di montone con salame, scamorza


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e peperoncino, gli gnummerieddi, sempre interiora di agnello condite con lardo, pecorino, prezzemolo e limone, avvolti in retine in modo da formare fagottini cilindrici cotti poi sulla brace. Dai prodotti del mare si preparano le alici arracanate, disposte a strati nella teglia con trito di aglio, capperi, menta, olio e pane grattugiato, il dentice alle olive, le orate alla griglia, prima marinate in olio e limone, la casseruola di polpetti con olio, vino bianco, pomodori e cipolle. I contorni più tipici sono i lampascioni, piccole e tozze cipolle selvatiche dal sapore amarognolo, dorati oppure bolliti e conditi con olio e pepe, i cardi selvatici alla brindisina, con capperi, olive nere, acciughe, prezzemolo e pane grattugiato, i cardoncelli, cardi a pezzi bolliti e poi cotti nel forno, le melanzane alla tarantina e alla leccese, la teglia di verdure alla pugliese, con pomodori, patate, cipolle, pecorino e origano, cotta in forno finché non si forma una crosticina dorata in superficie. Tra i formaggi spiccano la burrata di Andria, a pasta filata e ripiena di mozzarella tritata e crema di latte, dal gusto dolce-salato e da assaporare freschissima, il caciocavallo silano, prodotto DOP condiviso con altre regioni del sud della penisola, che trova nelle Murge una delle capitali della produzione, le mozzarelle e le provole, anche affumicate, il pecorino foggiano. E poi il canestrato pugliese, altro formaggio DOP a pasta dura, compatta e friabile, ottenuto da latte di pecora delle razze Merino e Gentile di Puglia, da stagionare per diversi mesi, fino ad un anno, e la giuncata, formaggio fresco prodotto in provincia di Lecce che, con aggiunta di zucchero e caffè, viene servito come dessert. Tra i dolci, sono deliziose le carteddate, tipici dolci natalizi con miele o vin cotto, le castagnedde, i mustazzueli, dolcetti di mandorle, farina e zucchero, i marzapani bianchi di Gioia del Colle, i cuciuni, pasta farcita con cioccolata, zucchero, ceci bolliti, vino cotto e cannella, la scarcella, pane dolce decorato con uova, tipico di Pasqua. La pizza di ricotta dolce è una specialità barese, la cicerchiata è data da piccoli “gnocchi” fritti ottenuti da un impasto di farina, uova, zucchero, miele, scaglie di cioccolato, mandorle e cannella. La cassata di ricotta è una vera ghiottoneria, mentre simili ai dolci napoletani sono i susamelli, a forma di “S” e le zeppole di San Giuseppe, specialità di Bari, fritte e farcite con crema pasticcera.

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Basilicata

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È con l’arrivo nella zona dei Lyki, detti poi Lucani, che diedero l’altra denominazione di Lucania alla regione, che si può parlare di un vero e proprio sviluppo della vitivinicoltura. Un ulteriore impulso al settore venne poi dagli insediamenti delle prime colonie greche. La viticoltura acquistò sempre maggiore importanza come componente non indifferente per l’economia del tempo, e ne sono testimonianza alcune monete dei secoli seguenti sulla cui faccia spicca un grappolo d’uva, che ad un esame approfondito degli studiosi sembra sia appartenuto alla famiglia delle viti labrusche e delle aminee. Ma nulla si sa sulla qualità dei vini prodotti ed imbarcati sui vascelli delle rotte che facevano capo al metapontino. Qualcosa di più si apprende con l’età romana dal poeta Orazio, nativo di Venosa, in provincia di Potenza, che nelle sue Odi parla della vite e del vino dei luoghi natii. Anche Plinio il Vecchio ricorda la fama dei vini di Tempsa, antica città lucana oggi scomparsa, e di altri centri vinicoli come Buxentum, l’odierna Policastro. Deve trascorrere più di un millennio perché si abbiano nuove notizie sui vini della Basilicata; le abbiamo da Prospero Rendella, nel 1629, quando descrivendo i vini delle Due Sicilie accenna al Melfiaco, vino di Melfi, descrivendolo come fragrante, dorato e dolcissimo e in nulla inferiore ai vini di Creta e di Cipro, sebbene non ricavato né da moscato né da malvasia, dai cui vini appunto differisce. Ancora buio fitto per tre lunghi secoli, per arrivare nel XIX secolo, quando Ottavio Ottavi, nel 1870, osserva che la zona migliore e di maggior produzione in Basilicata è quella di Melfi, anche se il vino non era imbottigliato e commerciato, ma venduto come prodotto da taglio e molto gradito ai cantinieri di Napoli. Nel 1893 Giovanni Bianchi, esperto in enologia, dedica una monografia ai vitigni ed ai vini della Basilicata e, parlando di quelli del Vulture, giudica quella zona la migliore per la produzione di vini di qualità. Da altri studiosi di fine secolo, come Pompeo Trentin e Salvatore Mondini, si apprende che, oltre ai vini del Vulture, in particolare quelli di Rionero e Barile, se ne producono altri, specie nella zona del potentino, vini da pasto e da mezzo taglio, ma anche cerasuoli e bianchi. Sono comunque due i vini che primeggiano: l’Aglianico del Vulture e l’Aleatico di Rionero, ma sarà il primo a diventare il vero protagonista ed il simbolo enologico della Basilicata. All’inizio del XX secolo la composizione del vigneto è quanto mai variegata, e raccoglie apporti stratificatisi nel tempo ed acquisizioni più o meno recenti.

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Con l’unità d’Italia arrivano dal Piemonte il dolcetto, dalla Campania l’asprinio e il fiano, dalla Puglia il bombino bianco, il bianco d’Alessano, la malvasia, la verdeca e il moscato, dalla Calabria il gaglioppo, la malvasia nera e il montonico. L’arrivo in questa regione del flagello della fillossera vastatrix sconvolge vigneto e produzione, ma non incide in termini di reimpianti, lasciando pressoché immutata la vecchia piattaforma ampelografica della Basilicata.

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Ambiente pedoclimatico

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La Basilicata (9.992 kmq) ha un territorio montuoso per il 46.8%, collinare per il 45.2% e pianeggiante per il restante 8%; confina a nord con la Campania e la Puglia e a sud con la Calabria. La regione si affaccia sul golfo di Taranto, bagnato dal mar Ionio, e sul golfo di Policastro, bagnato dal mar Tirreno. L’Appennino lucano interessa il settore occidentale e centrale della regione. La parte occidentale è composta da una successione imponente di aspre montagne formate da rocce calcaree e arenarie, con scarsa vegetazione; i maggiori rilievi sono costituiti dal monte Pollino (2.248 m) e dal monte Sirino. Nella parte centro-orientale il sistema montuoso è prevalentemente formato da argille, marne argilloso-calcaree e arenarie, e declina gradualmente sulla breve fascia pianeggiante della costa sullo Ionio. A nord è presente il vistoso gruppo vulcanico dominato dal monte Vulture (1.326 m), le cui propaggini si spingono fino alla vallata del fiume Ofanto. Tra le zone montuose e collinari sono intercluse vallate e tratti pianeggianti di notevole estensione, come la valle di Vitalba, con struttura del terreno molto varia. La parte montuosa è costituita da formazioni in prevalenza calcaree su cui poggiano arenarie, conglomerati e argille stratificate con calcare. Le medie e basse colline che si spingono ai piedi della catena delle Murge sono costituite da estese zone argillose e sabbie compatte, sulle quali si notano anche saltuari sedimenti marini, in sovrapposizione a sabbia e ghiaia, mentre nei fondivalle prevalgono accumuli alluvionali e marini, che determinano profondità e fertilità. La zona del massiccio del Vulture è formata da masse rocciose effusive ed eruttive, che ricoprono gran parte del territorio di Melfi, rendendo la zona favorevole alle colture della vite e dell’olivo. I fiumi più lunghi, Bradano e Basento, e il Cavone, l’Agri e il Sinni, molto più brevi, sono tributari del mar Ionio e scendono al golfo di Taranto con un regime torrentizio e alvei molto larghi.


Case di Sasso Barisano, a Matera

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L’intero settore settentrionale della Basilicata invece, tramite il fiume Ofanto, tributa le sue acque al mare Adriatico, mentre la fascia occidentale le manda al Platano e al Noce, che scendono al mar Tirreno. Il clima è continentale nelle parti più interne ed elevate, con temperature invernali basse e nevicate in montagna, mentre le estati sono miti ma di breve durata. Le zone costiere presentano condizioni climatiche mediterranee, e nelle zone di bassa collina e di pianura l’inverno non è freddo e l’estate è molto calda. Anche le precipitazioni sono molto varie, più abbondanti in autunno, con differenze accentuate tra la parte montuoso-collinare e quella pianeggiante, con medie annuali che vanno dai 500 mm nelle zone collinari e di pianura, ai 600800 mm e oltre in quelle più elevate. Nel territorio vicino alle Murge si hanno periodi caldi e di prolungata siccità, con un clima paragonabile a quello arido del Tavoliere in Puglia.

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Zone vitivinicole

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La superficie vitata della Basilicata è di soli 4.999 ettari, con terreni soprattutto di origine vulcanica. La produzione è stata di 207.967 hl di vino nel 2008, con prevalenza dei prodotti ottenuti da uve a bacca nera. Il sistema di allevamento più diffuso in passato era quello ad alberello speronato, mentre attualmente le potature dominanti sono quella corta ad alberello e mista a guyot a filare basso, con impalcatura su paletti di castagno o di cemento. Recentemente si stanno diffondendo sistemi di allevamento a spalliera, sempre con potatura mista, ma sono ancora diffusi i tradizionali allevamenti alla latina, con sostegni di canne, chiamate pagliarelle. L’aglianico, il vitigno più coltivato in Basilicata, è un vitigno che cresce bene ad elevate altitudini ma si adatta anche a quelle minori, prediligendo terreni di origine vulcanica ma anche argillosi. Gli altri vitigni coltivati danno origine a vini talvolta interessanti, IGT oppure “da tavola”, quali il Montepulciano di Basilicata, il Moscato del Vulture, la Malvasia del Vulture, la Malvasia della Lucania e l’Asprinio Lucano. In queste terre, fertili e ricche di luce, la vitivinicoltura dovrebbe trovare maggiore spazio, associando alla saggezza delle tradizioni e alle uve generose tecnologie di trasformazione più incisive; si registra invece una delle rese più basse d’Italia, che spesso non raggiunge le 5 t/ha. Le DOC sono 4: Aglianico del Vulture, Terre dell’Alta Val d’Agri, Grottino di Roccanova e Matera. Spicca anche l’IGT Basilicata nelle tipologie Bianco, Rosato e Rosso, che interessano tutto il territorio regionale, utilizzando i vitigni idonei nelle due province. Il comprensorio vitivinicolo vero e proprio comprende il territorio collinare del Vulture, legato ad un complesso vulcanico oggi spento, in provincia di Potenza, che comprende quindici comuni, tra i quali Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Maschito, Genzano di Lucania, Atella, Ripacandida e Melfi. All’interno del cratere sono presenti i laghi di Monticchio, e i territori circostanti sono coperti da una rigogliosa vegetazione di castagni, nespoli, mandorli, olivi, prugnoli, peri e naturalmente viti. In questa zona, ad un’altitudine variabile tra i 200-500 m slm, ha trovato un habitat ideale il vitigno aglianico, dal quale qui si ottiene uno dei grandi vini italiani. Le uve maturano tardivamente, hanno grappoli medi o meno serrati con buccia spessa e di colore violetto intenso. I vitigni sono allevati verticalmente, usando variazioni di guyot sostenute da pareti di canne. I filari sono


Gastronomia In tempi molto lontani giunsero sulle coste di questa regione popoli diversi, come Greci, Fenici, Arabi, Albanesi, Normanni, Spagnoli e Francesi, che portarono in questa terra le loro tradizioni, che si sono poi modificate e fuse in specialità che è ancora oggi possibile gustare. In aggiunta a ciò, negli ultimi due secoli la gastronomia lucana ha risentito molto dell’influsso delle regioni confinanti, specie sul versante pugliese.

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disposti generalmente ad un metro di distanza l’uno dall’altro, ma in alcune zone le viti si trovano addirittura a mezzo metro, con una densità d’impianto unica al mondo con 20.000 ceppi/ha. Le zone migliori, i “cru”, si trovano tra i 550650 m e la zona di San Savino, tra Rionero in Vulture e Ripacandida, è unanimemente considerata quella che produce i vini più raffinati. Altre zone sono le frazioni di Mezzana e Piano di Altare e, nel comune di Barile, i vigneti di Macarico e Gorizza. Un’altra area ottimale si trova sulla piana che si estende tra Venosa e Maschito, nella zona della Serra Dolente e della Masseria Sant’Angelo, dove si trova anche la più alta concentrazione di vigneti DOC. Altra zona interessante per la coltivazione della vite è la val d’Agri, dove si registra un microclima particolare, classificabile come alpino, con estati brevi, inverni rigidi e lunghi e frequenti gelate. Le viti sono coltivate a circa 600 m slm e in annate particolari si ottengono vini prestigiosi con vitigni internazionali. La zona di produzione della DOC Matera, comprende interamente il territorio della provincia di Matera. I vini compresi nella DOC Matera, sono il Bianco, il Greco, il Rosso, il Moro, il Primitivo e lo Spumante ottenuto con fermentazione in bottiglia o con metodo classico. In provincia di Matera la coltivazione dell’uva conserva ancora forme di allevamento ad alberello, è distribuita per circa l’85% in collina. La superficie è coltivata prevalentemente con vitigni a bacca nera (73%). I vitigni più diffusi sono il sangiovese, il primitivo, l’aglianico e il cabernet sauvignon, mentre quelli a bacca bianca sono la malvasia bianca di Basilicata, il trebbiano e il greco. Molto diffusa è la pratica di trasformare le uve direttamente dai contadini ed il vino prodotto è consumato in famiglia, o venduto sul posto. Sempre in provincia di Matera, nella valle del Basento, in particolare a Tricarico e Metaponto, i vitigni più diffusi sono regina, italia, baresana, cardinal, primis e zibibbo, utilizzati per un’interessante produzione di uve da tavola.

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Al giorno d’oggi ci troviamo davanti ad una cucina sostanzialmente povera, ma molto interessante perché in stretta analogia con le risorse naturali locali. Infatti le specialità gastronomiche della regione conservano ancora oggi il sapore dell’antica cucina del sud, dalla storia ricca e suggestiva, con piatti semplici e tradizionali. Tra i prodotti agricoli, molto sviluppata è la coltura della barbabietola da zucchero e del tabacco, ma è in forte crescita soprattutto quella dell’olivo, mentre l’allevamento è quasi esclusivamente ovino e caprino, con buona presenza di quello suino. Ed è a questo che si deve fare riferimento se si vuole iniziare il discorso degli antipasti, che nella regione non trovano patria, se non nel largo impiego di affettati, dai prosciutti sapidi e magri, alla coppa, alla pezzenta, alla vecchiredda e alla ventresca di Picerno, alla salsiccia aromatizzata con semi di finocchio, alla soppressata e al capocollo, tutti rigorosamente trattati con il peperoncino, del quale in questa regione si fa un uso, per così dire, “industriale”. Questo pimento entra nella preparazione di una miriade di piatti e in quella di una salsa davvero “incendiaria”, chiamata localmente diavolicchio. Vediamo adesso i primi piatti. Particolari sono la tipica purea di fave e cicoria, e le fave e le bietole fatte con fave lessate e ridotte a purea, servite con olio crudo e bietole bollite, i fusilli con le fave. Ma non tutti i piatti vengono conditi con sughi a base di fave. Le orecchiette alla lucana vengono preparate con carne di vitello, pomodori, basilico, pecorino grattugiato e peperoncino, le lasagne e fagioli con pepe e aglio, i ravioli farciti con ricotta, uova, prosciutto crudo e pepe, i maccheroni a ferretti, i calzoncini, specie di ravioli a mezzaluna con un ripieno di ricotta, zucchero, noce moscata e cannella, i minuich, costituiti da pasta arrotolata a mano in piccoli cilindri talvolta servita con broccoli, il riso e funghi, con fagioli bianchi, cotenne di maiale e funghi rosolati. E poi le zuppe, come la zuppa di verdura con sedano, cipolla, fagiolini verdi, patate, zucchine, prezzemolo e olio, la zuppa di pesce con scorfano, seppie, cernia e sarago, cotti con olio, aglio, prezzemolo e cipolla, oltre alla cicoria in brodo con cubetti di prosciutto. Tra le carni primeggia quella ovina, ma in questa cucina si trovano pure polli e conigli. Ricordiamo l’agnello ai funghi, il cazmarr, stufato di interiora di agnello, pecorino, prosciutto, peperoncino e vino, l’agnello in casseruola, fatto a pezzi, con patate, alloro, cipolle, olio, a lenta cottura, la pignata, agnello marinato con peperoni piccanti, verdure, formaggio stagionato e vino, cotto in


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una pentola di terracotta, appunto la pignata, molto lentamente per alcune ore. Frequenti i piatti a base di maiale, tra i quali segnaliamo la cotechinata, involtini di cotenna di maiale con battuto di lardo, prezzemolo e aglio, e le salsicce locali, che darebbero origine al nome della salsiccia, con il termine lucanica. Ce lo conferma lo scrittore Aulo Terenzio Varrone, che ci riferisce come i legionari romani avessero appreso dai Lucani l’arte di insaccare in un budello carne trita di maiale condita con spezie ed erbe aromatiche. Buone anche le lumache all’origano, pulite e sgusciate, poi cotte a fuoco lento in tegame con aglio e pomodoro. Dal settore caseario provengono ottimi formaggi a pasta fresca come burrini, cacioricotte, mozzarelle, provoloni, scamorze, vari tipi di ricotte diversamente stagionate, pecorini a pasta dura o semidura, saporiti ed aromatici come quello di Filiano DOP, il canestrato di Moliterno con latte di capra e pecora e il caciocavallo podolico, considerato il re dei formaggi meridionali a pasta filata, ottenuto da latte bovino. Tra i contorni si segnala il calzone di verdure, ricco di ingredienti, tra cui pasta di pane, indivia, bietole ed altre erbe, la ciammotta, miscuglio di patate, peperoni, melanzane, aglio e pomodoro, fritti e stufati, che è una vera e propria pietanza, tanto è ricca, la mandorlata di peperoni cucinati insieme ad olio, mandorle e pomodoro, il ciaudedda, composto di carciofi, fave, patate, cipolle, tutti stufati, la parmigiana di melanzane e la marmellata di lampascioni. I famosi fagioli di Sarconi, piccolo comune della provincia di Potenza, sono particolarmente apprezzati anche perché cuociono rapidamente, seguiti dai peperoni di Senise, gustosi e caratterizzanti della tradizione gastronomica lucana, entrambi prodotti IGP. Tra i dolci, sono ottime le cicirate, palline fritte servite con sopra del miele, gli strangolapreti, la torta al formaggio con formaggio fresco, ricotta, prosciutto tritato, avvolto da un involucro di pasta frolla, i panzerotti, ceci bolliti e passati al setaccio addolciti con cioccolato, cannella e zucchero, la lagana chiapputa, dolce tipico e non più molto diffuso, a base di lasagne condite con mosto cotto per un giorno intero, con noci, uva passa e pane grattugiato, da servire caldo e freddo.

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Le antiche popolazioni italiche abitanti la penisola calabrese, che i Greci più tardi battezzarono Enotri, erano rappresentate in loco dai Bruttii. Questa civiltà, che per un certo tempo si muoverà in parallelo con gli insediamenti greci delle coste, che iniziano nel 744 a.C. con la fondazione di Reggio, entra in contatto e in contrasto con i Greci, presumibilmente intorno al IV secolo a.C. Possiamo quindi ipotizzare, per quanto attiene alla viticoltura, due storie parallele, con un vigneto italico rudimentale nell’interno ed uno di coltura greca lungo i litorali, che dette impulso al settore, diventando in breve tempo fiorentissimo. I maggiori mercati vinicoli erano Crotone, Locri, ma soprattutto Sibari, a tal punto che “…si narra come, per facilitare il carico delle navi, fossero stati installati veri e propri enodotti, costruiti con tubi di argilla, entro i quali il vino defluiva dalle colline circostanti direttamente ai punti di imbarco, evitando in tal modo ogni operazione di trasporto”. Come riportano le Tavole di Eraclea, che la vite costituisse un investimento economico di rilievo è testimoniato dal fatto che i terreni vitati, rispetto a quelli investiti in altre colture, avevano un affitto sei volte superiore. Poco si sa sui vini che allora si producevano, e l’unica notizia in merito ci viene da Teocrito, che afferma esistessero dei vini di Biblia o Biblinia, ottenuti da un vitigno originario della Tracia, e che erano considerati tra i migliori del Mediterraneo. Con la conquista romana, la coltura della vite venne quasi completamente dismessa e sostituita con quella dei cereali e dell’allevamento; scomparvero i vini di Biblia, ma lentamente altri ne rifiorirono, come quelli di Tempsa, di Cosenza, di Turii e di Lagaria, ricordati da Plinio il Vecchio nei suoi appunti. Si parlerà di un Palmatium, probabilmente di Palmi, e Tacito loderà un generoso Sanatum. Molti secoli separano l’età romana dal Medioevo, quando sappiamo che la vitivinicoltura calabra torna a fiorire. Dagli studi di Federigo Melis risulta che essa alimentava, assieme a quella della Puglia, correnti di esportazione di vino nel nord Italia, in Spagna e in Francia. Di questi vini robusti e generosi abbiamo qualche indicazione in più dopo il ‘500, quando Sante Lancerio, nel 1549, ne offre nelle sue note un’ottima scelta, che va dal Chiaretto di Cirella definito “molto buono”, al Centula, dal vino di Paola definito “molto buono, et fumoso e grande”, al Falsamico, al Ciragio, accaparrato da don Pedro di Toledo vicerè di Napoli. Nel 1571 anche Giovanni Barrino nella sua opera, a conferma del Lancerio, loda i vini di Cirella, Tortora, San Lucido,

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Scilla, San Marco Argentano e molti altri. La rinascita della Calabria vitivinicola viene poi sancita dalle sei pagine che Andrea Bacci gli dedicherà nella sua opera. Ma nei secoli successivi, anche per il cambiamento nel gusto dei consumatori, la produzione calabra perde i suoi mercati nel nord Italia e all’estero, e si riduce a produrre soprattutto vini da taglio, ricercati per l’intenso colore e l’alto titolo alcolometrico, soprattutto nelle zone di Nicastro, Cirò, Francavilla, Nicotera, Palmi. Solo dopo l’avvento della fillossera, ed il successivo rinnovamento dei vigneti, la Calabria si trasformerà, qualificandosi con vini di pregio.

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La Calabria (15.080 kmq), penisola che mediamente non supera i 60 km di larghezza, confina a nord con la Basilicata ed è circondata dai mari Ionio e Tirreno; solo il 9% del territorio è pianeggiante, mentre le zone collinari rappresentano il 49.2% e quelle montane il 41.8%. Dalla costa si innalzano rapidamente le montagne, lasciando solo modeste fasce di pianura, le piane di Sibari e di Crotone sul litorale ionico e, sul versante tirrenico, quelle di Sant’Eufemia e di Gioia Tauro. I rilievi sono massicci o gruppi isolati, separati da valloni o da selle di origine antica e costituiti da formazioni rocciose, con l’eccellenza del massiccio del Pollino (Serra Dolcedorme 2.267 m), gruppo calcareo le cui propaggini arrivano fino al Passo dello Scalone, dove finisce l’Appennino lucano e inizia quello calabro. L’altopiano della Sila, ripartito in Sila Greca, Sila Grande e Sila Piccola, si eleva ad una altitudine media compresa tra i 1.200-1.400 m, ed ha un aspetto alpino, rivestito da fitti boschi; è una zolla granitica, circondata da rocce cristalline, con pendii scoscesi ai margini ed una superficie ondulata. A sud della Sila, la Calabria si restringe e, al di là dei golfi di Sant’Eufemia e di Squillace, iniziano le Serre (monte Pecoraro 1.423 m) che anticipano la zona dell’Aspromonte (Montalto 1.955 m), con i suoi boscosi contrafforti terrazzati. I terreni, in gran parte poco consistenti, sono derivati dallo sgretolamento di rocce cristalline e, limitatamente all’area del Pollino, si trovano terreni argillosocalcarei. Nelle zone pianeggianti, già paludose ed ora bonificate e coltivabili, i terreni sono di origine alluvionale. Nell’area silana i terreni sono di scarso spessore e poco fertili, così come quelli dell’Aspromonte. A causa della forma allungata della penisola e della disposizione dei rilievi, i fiumi calabri non hanno uno sviluppo notevole, ad accezione del Crati (81 km)


e del Neto (84 km). Tributari dello Ionio, con corsi più brevi, sono il Trionto, il Tacina e il Corace che, come il Neto, scendono dalla Sila. Da questo altopiano hanno origine anche il Savuto e il Lamato, i maggiori fiumi del versante tirrenico. Gli altri corsi d’acqua hanno regime torrentizio e scorrono entro letti ciottolosi, asciutti per gran parte dell’anno. Molto particolare è il fenomeno delle “fiumare”, correnti di fiumi in piena che devastano le coltivazioni adiacenti, provocando erosioni e frane anche in grado di mutare il paesaggio. I laghi principali sono quelli di sbarramento artificiale di Cecita, Arvo, Ariamacina e Ampollino. Il clima è mediterraneo lungo le coste, con inverni miti e piovosi ed estati calde ed asciutte; la ventilazione è moderata e le escursioni termiche sono poco significative. Procedendo verso l’interno si accentuano progressivamente i caratteri di continentalità, specialmente sui rilievi più elevati, con inverni molto rigidi ed estati calde. La zona della Sila risente del clima continentale, e nella stagione fredda non sono infrequenti le nevicate. Le precipitazioni sono abbondanti nelle aree più elevate, specialmente sul versante tirrenico, mentre si riducono sensibilmente sulle pianure e sui litorali.

La Calabria è una regione in cui la viticoltura ha origini antichissime, che deve però seguire un percorso di rinnovamento e di rivalutazione di un’immagine forse un po’ appannata. Ma per fare questo è necessario abbandonare l’estrema parcellizzazione dei terreni e la produzione di massa, puntando su una vitivinicoltura che stia al passo con i tempi, dalla vigna alla cantina. Mentre negli ultimi anni la maggior parte dei viticoltori espiantava i propri vigneti, anche in zone particolarmente vocate, seguendo le direttive europee e impoverendo il territorio di un grande patrimonio, alcune aziende “illuminate” andavano controcorrente e piantavano nuove viti secondo le tendenze più moderne. Ma sono ancora poche. E sempre molto piccole: la superficie produttiva è di poco più di mezzo ettaro a testa. Un’altra osservazione importante è quella che molti tra i produttori più affermati sono orientati verso una grande valorizzazione dei vitigni autoctoni, iniziando numerose sperimentazioni anche su quelli dimenticati, per capire se alla luce delle nuove conoscenze tecniche e colturali, si possa sperare di raggiungere grandi risultati. Anche a livello regionale qualcosa si sta muovendo, con l’obiettivo di realizzare il censimento delle vigne

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per arrivare al catasto, la sperimentazione delle colture, la divulgazione agricola e, a livello di diffusione e ampliamento dell’interesse, l’istituzione di numerose Strade del vino e dei sapori. I 14.701 ettari di vigneto, in grado di dare complessivamente 444.696 hl di vino nel 2008, sono dislocati per il 65% in collina, il 15% in montagna e solo il 20% in pianura, con una netta prevalenza delle uve a bacca rossa, che coprono il 75% della produzione. I tipi di allevamento si orientano lentamente verso l’alberello basso, il cordone speronato orizzontale e verticale, la controspalliera e il tendone. Attualmente i vitigni più coltivati sono il gaglioppo, che rappresenta circa il 40% della produzione di uve a bacca rossa, seguito dal greco nero, manzoni bianco, magliocco canino, pignoletto, greco bianco, lacrima, malvasia bianca, malvasia, alicante, nerello cappuccio, sangiovese, malvasia bianca di Candia, guardavalle e aglianico. I vitigni a bacca bianca hanno minor diffusione, anche perché in un clima particolarmente torrido come quello di alcune zone in estate, non è facile mantenere ottime doti di freschezza, a meno di non intervenire in vigna con sistemi di refrigerazione. Il greco bianco è il più adatto a sopportare queste particolari condizioni climatiche. La conformazione del territorio certo non consente una viticoltura di ampio respiro ma, al contempo, si presentano condizioni climatiche ideali e zone molto interessanti per la vite, da quelle collinari del Pollino fino ad arrivare al mare, nei pressi di Crotone. L’area agricola interessata alla viticoltura si concentra soprattutto in vicinanza dei litorali. Partendo da nord, in provincia di Cosenza, sul versante orientale si trova la zona della valle del Crati, mentre le uniche aree non vicine al mare sono quelle del Pollino, con al centro Castrovillari, oltre a quella di Verbicaro sul versante tirrenico. Sul versante ionico, ma già in provincia di Crotone e Catanzaro, troviamo le zone di produzione di Cirò Marina, Torre Melissa, Scandale, Val di Neto e Catanzaro Lido. I comuni di Cirò e Cirò Marina, rappresentano la zona originaria (dove sorgeva l’antica Cremissa) dei vini Cirò, anche se oggi la zona è allargata ai territori di Melissa e Crucoli. Il Cirò Rosso, ottenuto dalle uve di gaglioppo con l’eventuale aggiunta di trebbiano toscano e greco bianco (massimo 5%), ha colore rosso rubino intenso e compatto; profumo gradevole e fruttato, con sentori di mora e marasca, pepe nero e rosa; sapore secco, caldo, morbido e vellutato con l’affinamento, con buona tannicità, sapidità e lunga PAI. Il Cirò prove-


niente da uve prodotte e vinificate nei territori comunali di Cirò e Cirò Marina può portare la qualifica aggiuntiva “Classico”. Nella parte occidentale, la viticoltura è presente nella valle del Savuto e a Lamezia Terme. La storia del Savuto risale al 1550, ma alcuni sostengono che, insieme al Cirò, allietasse già le mense dei Romani. Particolarmente diffuso in queste zone è il gaglioppo, che resiste bene anche alla siccità. Attualmente sono coltivati solo 133 ha in discrete condizioni, impiantati soprattutto su strette terrazze nei comuni di Rogliano, Marzi e Scigliano, con viti allevate ad alberello e rese bassissime (4 t/ha), sostenute da muretti di pietra a 600-700 m slm, in terreni con pendenze che arrivano al 30%. La zona di Lamezia è pianeggiante, interessata negli ultimi anni da rapide e diffuse trasformazioni di vigneti passati dall’allevamento ad alberello a quello a cordone speronato, oltre che all’allargamento dei sesti d’impianto. In provincia di Reggio Calabria la viticoltura è presente sulle pendici collinari di tutto il litorale. Degni di nota sono i comuni di Bianco e parte di Casignana, dove viene prodotto il Greco di Bianco, un vino da dessert di notevole interesse, ottenuto con uve appassite al sole. Un’altra zona legata alla viticoltura è la Costa Viola, dove la vite viene coltivata su terrazzamenti da di-

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Costa Viola

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versi secoli, in epoche in cui il dissesto idrogeologico era pressoché sconosciuto. Ma anno dopo anno l’abbandono dei vigneti ha causato incisioni, solchi e fessurazioni nel terreno, che si trasformano in voragini, con frane e masse di detriti che invadono l’area della ferrovia e delle strade. Solo in questi casi ci si ricorda dell’importanza dei vigneti. Gastronomia

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La considerevole estensione delle coste dei versanti tirrenico e ionico può, a ragione, far considerare la Calabria una regione ad alta vocazione marinara, per la vasta gamma del suo pescato, che spazia dai pesci più pregiati al pesce azzurro, con grande importanza per tonno, pescespada e alici. Ma alla cucina marinara tipica della costa, si affianca quella dell’interno, di tipo contadino, che si basa sui prodotti dell’orto, dell’allevamento e della pastorizia, con carni di capra, pecora e maiale, oltre che di latticini e formaggi. Tra i prodotti orticoli e del-

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Tipici salumi calabresi


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l’agricoltura, è molto importante la produzione pregiata delle cipolle - famosissime quelle di Tropea - delle melanzane, dei pomodori, dei peperoni, dei fagioli, delle zucche, dei funghi e degli agrumi. E poi le olive e l’olio extra vergine di oliva, tra i quali ricordare le DOP Bruzio, Lametia e Alto Crotonese. E, tra tanta abbondanza, passiamo ad esaminare gli antipasti, dalla pancetta al capocollo di Calabria, notevolmente insaporito dall’immancabile peperoncino, dalla salsiccia alla soppressata, quattro salumi che hanno ricevuto la DOP e caratterizzati da un sapiente e originale utilizzo di spezie, dalla cervellata, salume di carne mista di maiale aromatizzata con vino bianco e peperoncino, e dalla ‘nduja, salume stagionato piccante, tenero e forte, spalmabile, prodotto soprattutto in provincia di Vibo Valentia. A base di prodotti del mare troviamo l’ovotàrica, cioè uova di tonno essiccate al sole e condite con peperoni e olio, la mùstica, detto caviale dei poveri, a base di bianchetti fatti essiccare al sole, conservata con peperoncino e olio in barattoli di vetro, le sarde a scapece, anch’esse in salamoia. E poi peperoni, zucchine, carciofi e funghi conservati sott’olio, melanzane sott’olio prima marinate in aceto, o a scapece, in salamoia, e pomodori essiccati e conservati con olio, aglio, basilico e origano. Sono apprezzate anche le verdure fritte, i fagioli al pomodoro e origano, i ceci con rosmarino, tutto sempre condito con abbondante peperoncino piccante. Tra i primi troviamo i maccaruni, pasta artigianale condita con ragù di carne e pomodoro o con la ricotta salata e grattugiata, gli scivateddi, spaghettoni tirati a mano serviti con ragù di maiale e ricotta salata ed affumicata oppure con le melanzane, i vermicelli c’à muddica, pasta condita con pane grattugiato insaporito nel tegame di coccio con acciughe ed olio, le sagne chine, pasta con polpettine, scamorza, mozzarella e uova sode affettate, la frittata di pasta arricchita con pecorino, salame a pezzetti e uova sbattute. E la pitta, specie di pizza da imbottire con salumi e disparati ingredienti. Sono molto diffuse anche le zuppe e le minestre a base di numerose verdure, come il ‘ndugghia, insaccato di maiale che cuoce con una minestra di erbe selvatiche, la minestra di cipuddazzi, con erbe dell’orto cotte molto lentamente con strutto, aglio, peperoncino e poi trasformate in purea, la licurdia, zuppa di cipolle e peperoncino servita su crostini, la zuppa di sedano alla calabrese, con caciocavallo, salsiccia, uova e pecorino, da servire in brodo di sedani con fette di pane abbrustolito, la zuppa di fave e cicoria, le millecosedde, minestrone con verze, cipolle, fagioli, sedano, ceci, fave secche, pecorino e peperoncino.

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Tra i secondi di carne segnaliamo il polpettone, il murseddu, tortino di carne di vitello e maiale, con peperoni e pomodori, le braciole saporite, farcite con soppressata, uova sode, provolone, pomodori pelati, olio, prezzemolo e vino rosso, il coniglio ripieno, il capretto ripieno con pomodoro, erbe aromatiche e l’immancabile peperoncino, la zucca ripiena di carne tritata, erbe aromatiche e formaggio, cotColori e sapori della cucina calabrese ta in umido. Piatto particolare è la lepre alla mantonica o all’antica, preparata con la lepre (o il coniglio) tagliata a pezzi, fatta macerare per due giorni nel vino Donnici con “tre foglie di alloro, quattro di menta, maggiorana e timo”, passata nella farina d’orzo, indorata in casseruola con strutto di maiale, passata poi in padella con cipolle di Tropea, annegata nel vino usato per la macerazione e cotta in forno. Buone anche le lumache all’origano. Tra i secondi di pesce segnaliamo l’alalonga in agrodolce, piccolo tonno cotto in agrodolce, il pesce spada alla brace o cucinato con aglio, capperi, limone, peperoni ed erbe aromatiche, le braciolette di alici con vino bianco, pane grattugiato, aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato, origano, sale e pepe, le sarde alla cetranese in umido, le sarde alla menta, fritte e messe sotto aceto con menta, le alici in tortiera, cotte al forno con pane grattugiato, prezzemolo, olio, capperi e pepe. Nella gastronomia calabrese sono famosi i contorni, privilegiati da una materia prima spesso finissima, come le melanzane preparate nelle più disparate versioni, in involtino, ripiene, affettate e fritte, in agrodolce, in polpettine, a fun-


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ghetto, la teglia di carciofi cotti in forno a spicchi con patate affettate, aglio, prezzemolo, aromi e olio, le patate in tegame, cotte al forno tagliate a fettine e poste a strati con pomodori, pecorino grattugiato, olio ed una spruzzata dell’immancabile peperoncino. E poi le notissime cipolle rosse di Tropea IGP, consumate con fagioli, piselli e lenticchie, gli asparagi di Cetraro, le lattughe giganti di Briàtico, Parghelia e Tropea. Con la vicina Basilicata, nella parte nord, la Calabria divide la ciambotta, piatto che costituisce una vera e propria pietanza, con melanzane, pomodori, patate, peperoni stufati, cipolla e olio. La ghiotta, invece, è un insieme di verdure come pomodori, olive, cipolle e capperi cotte nell’olio, che serve localmente ad accompagnare lo stoccafisso. I formaggi sono diffusissimi, specie il pecorino, con caratteristiche diversissime. Il pecorino più famoso è quello di Crotone, ma sono anche notevoli le scamorze, le mozzarelle, le provole, affumicate e non, la ricotta affumicata, detta anche tosta perché dura e da grattugia, e lo squisito, lungamente stagionato caciocavallo silano, formaggio DOP a pasta filata, con stagionatura diversa, dal sapore dolce o piccante a seconda del caglio utilizzato e di particolare pregio se ottenuto da bovine brade e semibrade. Al momento della frutta, non si possono trascurare la profumatissima clementina di Calabria IGP e gli agrumi, tra i quali soprattutto il cedro e il bergamotto, esportato in tutto il mondo per la meravigliosa essenza. Tra i dolci troviamo la cubbaita, morbido torrone al miele, mandorle e sesamo, di origine araba, il torrone gelato tipico di Reggio Calabria, composto da arancia, cedro e mandarino canditi, zucchero fondente, cioccolato e mandorle, altri torroni come i cumpitti, e la giurgulena, in cui vengono addizionati semi di sesamo. Dolcissimi i pasticcini e i dolcetti a base di pasta di mandorle, i bocconotti, insaporiti di confetture di arancia, le chinulille, pasta ripiena di ricotta, tuorli d’uovo e zucchero, poi fritta, la crucetta, fichi secchi tagliati a metà, talvolta infornati e farciti con mandorle, noci e scorza di cedro. E poi i mostaccioli, confezionati con farina impastata con miele e vino bianco a forma di pesci, figure umane, cavallini, e la pitta’nchiusa, pizza dolce a due strati, farcita con un ripieno di uva sultanina, noci e vino cotto. I cicirata sono dei dolci natalizi al miele, con limone e mosto cotto, così come le anime beate, note anche come vecchierelle dolci, ottenute da un impasto di farina e lievito, fritte poi in olio bollente e ricoperte di miele scaldato a fuoco moderato. Sempre a Natale sono diffusi i turdiddi, pezzetti di pasta all’uovo fritti e intinti nel miele, e le nepitelle, fatte con farina, noci macinate e miele. E i fichi secchi, raccolti nel cosentino, essiccati al sole, farciti e ricoperti nei modi più diversi, sono davvero deliziosi.

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Già dal secondo millennio a.C. la vitivinicoltura era presente nell’isola, prima che sbarcassero i coloni greci, i quali però ebbero il merito dell’introduzione di migliori qualità di vitigni e del perfezionamento delle tecniche colturali. Gli studiosi di quei tempi elogiavano la qualità e la quantità dei vini che la Sicilia produceva: i vini più famosi erano il Mamertino, il Tauromenio, l’Inicynio, oltre a quelli dell’Etna, e il vino costituiva la spina dorsale dell’economia di ogni centro siculo. Tra il III e il II secolo a.C. questa situazione di benessere scompare, provocata dalla conquista romana, che volle la trasformazione colturale dalla vite al grano, necessario alla politica di espansione della Repubblica: la Sicilia divenne così il granaio di Roma. Nonostante ciò, il vino non scomparve: Giulio Cesare poté seguitare a gustare il suo prediletto Mamertino, Plinio il Vecchio quello di Taormina, ed i buongustai romani il Pollio, il Tauromenio, l’Haluntium, il Potulanum e tanti altri. Con la caduta dell’Impero Romano, l’isola fu teatro di una lunga serie di invasioni e di guerre: dapprima i Vandali, poi le lotte tra Goti e Bizantini, ai quali seguirono gli Arabi, che la occuparono per alcuni secoli. Questi fecero rinascere l’agricoltura sicula, rinnovando le tecniche agricole, introducendo nuove colture, principalmente riso e zucchero, e coltivando la vite solo per produrre uva passa per le loro mense. Alla dominazione araba, che lasciò segni positivi profondi, seguirono le conquiste normanne e quindi aragonesi, che non lasciarono grandi tracce in questo campo. La situazione a favore della vite si evolve nel secolo XV, quando l’antico Mamertino fa di nuovo capolino, e quando dai porti siciliani salpano navi cariche dei vini di Siracusa, dell’Etna, di Palermo e di Trapani per Roma, la Liguria e la Toscana. Sante Lancerio, curatore della cantina di Paolo III, ne tratteggia bene le caratteristiche, confermate anche da Andrea Bacci: ne consegue un quadro che testimonia l’avvenuta ricostruzione del vigneto siciliano, nel quale cominciano ad apparire i vini leggeri delle pendici dell’Etna, quelli più ricchi di alcol del trapanese e del palermitano, i coloratissimi vini di Milazzo, i rossi vivaci del siracusano, quelli profondi del ragusano, i generosi vini aromatici delle isole Eolie e di Pantelleria, e, per finire, quel vino straordinario, il Marsala, che ha reso famosa la Sicilia nel mondo. La produzione di questo rinomato prodotto è legata, nel XVIII secolo, a John Woodhouse, che fortifica e spedisce in Inghilterra l’ambrato vino del marsalese, aprendo una pagina ricca di benessere per il vino siciliano, e a Beniamino Ingham, che ne perfezionò la tecnica di lavorazione. I robusti vini siciliani, dal 1870 e nei decenni

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La vite e la sua storia

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successivi, in seguito alla distruzione dei vigneti in Francia per l’arrivo della fillossera e della peronospora, costituirono un’importante fonte di importazione per gli industriali francesi, consentendo loro in questo modo di mantenere i mercati di tutta Europa. Ma il temibile insetto alla fine fece la sua comparsa anche nell’isola, provocando i ben noti disastri. Con la ripresa, le nuove tecniche di coltivazione, come l’alberello per il filare, e la possibilità di irrigazione, porteranno radicali cambiamenti nel patrimonio vitivinicolo dell’isola.

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Metodo Soleras per l’invecchiamento del Marsala


La Sicilia (25.707 kmq) è la più grande isola del Mediterraneo, e comprende gli arcipelaghi delle isole Eolie o Lipari, delle Egadi, delle Pelagie, nonché Pantelleria e Ustica. Il territorio è montuoso per il 24.4%, collinare per il 61.4% e pianeggiante per il restante 14.2%. I rilievi più elevati si trovano nel settore nord-orientale, con il massiccio vulcanico dell’Etna (3.340 m) e con l’Appennino siculo che si estende fino alla valle del Torto, e costituisce la continuazione dell’Appennino calabro, oltre la profonda depressione dello stretto di Messina. L’Appennino siculo, disposto a ridosso della costa, è diviso in tre gruppi montuosi. I Peloritani occupano la cuspide dell’isola rivolta verso il continente; sono formati da gneiss e filladi e sono in stretto rapporto con gli antistanti rilievi calabri costituiti da rocce scisto-quarzose finemente granulate. I Nebrodi sono di origine arenario-argillosa, mentre le Madonie sono costituite sempre da rocce erodibili, con estesi banchi calcarei, e per tale ragione si presentano con forme più morbide ed arrotondate. La cuspide sudorientale dell’isola è interessata dai monti Iblei (monte Lauro 986 m), un insieme di alte terre formate da antichi spargimenti lavici e da tufi calcarei fortemente erosi dai corsi d’acqua. La parte centrale dell’isola è un succedersi irregolare di ondulazioni collinari separate da larghe vallate: sono i monti Erei, i monti Iblei, la valle del Salso e del cosiddetto altopiano solfifero, una distesa monotona di modesti rilievi, costituiti da formazioni argillose e gessoso-solfifere. La Sicilia occidentale si presenta con dossi arrotondati e altopiani estesi ed ondulati, dove predominano argille e arenarie. Le antistanti isole Egadi ripetono queste strutture geologiche e morfologiche, mentre Ustica, le Eolie e Pantelleria sono prevalentemente vulcaniche. Le pianure occupano una minima parte del territorio siciliano, e sono ristrette a brevi tratti lungo i litorali; l’unica di una certa importanza è la piana di Catania, di origine alluvionale, ricca di potassio e molto fertile. Il territorio siciliano è povero di corsi d’acqua e di laghi, e i torrenti e le “fiumare” presenti sono di scarsa portata. I principali fiumi sono il Simeto, l’Alcantara, l’Anapo, il Cassibile ed il Tellaro, tutti del versante ionico; tributari del mare Tirreno sono il Torto e il San Leonardo. I corsi d’acqua hanno in genere portate idriche ineguali, essendo caratterizzati da piene improvvise nei periodi invernali e da lunghi periodi di magra nelle estati. C’è un solo piccolo lago, il Pergusa in provincia di Enna.

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Ambiente pedoclimatico

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La Sicilia è dominata da un clima mediterraneo, caldo e arido sulla fascia costiera, temperato e umido nella parte centrale e sui rilievi. L’influenza dei mari crea condizioni climatiche diversificate che originano una continua ventilazione locale. I grandi venti, invece, spirano prevalentemente da scirocco e da ponente con importanti effetti siccitosi, accentuati dalle elevate temperature estive: lo scirocco può raggiungere per alcuni giorni i 55 °C, con gravi conseguenze sui vigneti. Le precipitazioni sono concentrate nei mesi invernali e sono copiose soltanto nelle zone più elevate dell’Etna, dell’Appennino siculo e dei monti Iblei, mentre altrove scarseggiano, soprattutto nelle piane di Catania e di Gela, dove scendono sotto i 600 mm/anno.

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Negli ultimi vent’anni la vitivinicoltura in Sicilia ha fatto passi da gigante, e da una condizione quasi medioevale si è gettata a capofitto nel futuro, con un programma che ha trasformato vigneti e cantine, diventando l’elemento trainante del comparto agricolo regionale. Non ci sono mai stati problemi di quantità nella produzione di uva e di vino: lo confermano i dati del passato che vedevano la Sicilia ai primi posti nella produzione italiana e, anche nel 2008, sono stati 5.025.021 gli ettolitri di vino prodotti. Ma il vero progresso è stato il notevole miglioramento qualitativo sotto la spinta di alcuni prodotti, magari non inseriti nelle denominazioni di origine, che hanno sicuramente attirato l’attenzione del mercato sull’isola. Sono i cosiddetti “vini di nicchia” che stanno svolgendo questo grande effetto trainante, ma non bisogna pensare che non esistano ancora grossi problemi da risolvere, a tutti i livelli. Nella vigna ha giocato un ruolo senza dubbio determinante l’introduzione di vitigni come chardonnay e, più di recente, petit verdot, cabernet sauvignon, merlot e syrah, che sembrano avere ridato nuova linfa alla viticoltura siciliana, che ha però capito l’importanza di rivalutare anche vitigni autoctoni come il nero d’Avola e l’inzolia, dalle potenzialità ancora inespresse. Ma anche altri vitigni sono tornati al centro dell’attenzione, come lo zibibbo a Pantelleria e la malvasia nelle Lipari, che rischiavano addirittura l’estinzione. Alla luce del nuovo sviluppo non mancano gli investimenti da parte di importanti imprenditori, che hanno l’obiettivo di cambiare mentalità, svecchiare il settore con nuovi impianti e moderne attrezzature, senza trascurare la millenaria tradizione della viticoltura di questa grande isola. Operazione culturale e non certo commerciale è stata, per esempio, la produzione del vino di Mothia o Mozia, definito “vino dei Fenici”, “riprodotto” da un vecchio vigneto di uve grillo, nella minuscola isola di San Pantaleo, situata al largo dell’estrema punta occidentale dalla Sicilia, in un angolo di mare così ricco di sale e iodio da renderlo un paradiso della pesca. Uve in parte sovramature e in parte appassite sono state vinificate con lieviti indigeni, e poi il vino è stato messo a maturare in vaschette di cemento per cercare di riprodurre la maturazione nei vasi di terracotta. È un vino che riemerge dal passato, dagli albori dell’enologia. E chi lo ha assaggiato, ha percepito sfumature di miele selvatico, un po’ vegetale, con sentori di fico secco, arachidi e pistacchi, e un profumo vinilico, medicinale, dovuto proprio alla frazione di uva molto matura. È dolce e gradevole, non stucchevole, nonostante l’importante residuo zuccherino.

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Zone vitivinicole

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L’obiettivo? Valorizzare l’immagine dell’enologia siciliana, da sempre al centro di scambi tra le popolazioni del Mediterraneo, che sta riconquistando un posto di assoluto rilievo sul mercato. Il vino, inoltre, sta diventando l’elemento di collegamento tra tutti i prodotti del comparto agroalimentare, supporto anche per lo sviluppo nel settore turistico, attraverso l’istituzione di numerose e suggestive Strade del vino e dell’arte. I 122.750 ettari di vigneti sono dislocati per il 40% in pianura, per il 54% in collina e solo il 6% si trova in montagna, con una resa media piuttosto bassa, intorno a 7 t/ha. Le uve a bacca bianca costituiscono il 75% del contesto ampelografico totale e i vitigni più diffusi sono il catarratto, antico complesso varietale costituito da numerose sottovarietà, il grillo, l’inzolia o ansonica, il grecanico, il trebbiano toscano, il carricante, il damaschino, il grecanico dorato, la malvasia di Lipari e lo zibibbo. Tra quelli a bacca rossa i più coltivati sono il calabrese o nero d’Avola, il nerello mascalese, il sangiovese, il nerello cappuccio, il merlot, il syrah, il frappato, il cabernet sauvignon, il perricone o pignatello, il greco nero e il cabernet franc. I vini prodotti attualmente in Sicilia sono soprattutto bianchi, e quelli leggeri, secchi e fruttati non sono più un’eccezione. I vini rossi danno risultati incoraggianti nella zona di Vittoria, alle pendici dell’Etna e in altre piccole oasi felici. Tuttavia, la riconversione degli impianti, l’introduzione di nuove tecnologie per la vinificazione e la vendemmia più precoce delle uve bianche, sono innovazioni che richiedono tempi lunghi per essere realizzati completamente: la tradizione dei vini da taglio e di prodotti destinati alla distillazione, convive oggi con la novità dei vini freschi e fruttati, di concezione moderna e di elevata qualità. Ma l’isola è soprattutto conosciuta per i vini dolci o da dessert e, oltre al Marsala, si devono ricordare, in particolare, il Moscato di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari. In questi ultimi anni gli sforzi maggiori sono rivolti al miglioramento della qualità e, soprattutto tra i vini classificati “IGT Sicilia”, si sono già avuti buoni risultati. I sistemi di allevamento sono l’alberello (44%), la spalliera (41%) ed il tendone (15%); tipici sono gli allevamenti a potatura mista, quali gli alberelli alcamese e marsalese. Il 33% circa dei vigneti viene irrigato, ma questo si verifica quasi esclusivamente nella zona occidentale, in provincia di Trapani, che occupa il circa la metà della superficie vitata dell’isola, è quella con la maggior estensione di vigneti d’Italia e d’Europa, e ha la maggior percentuale di vini DOC di Sicilia, soprattutto grazie al Marsala, il vino liquoroso più famoso d’Italia. In


Alcamo

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questa provincia, nei comuni di Salemi, Alcamo, Mazara del Vallo, Castelvetrano, Petrosino, Calatafimi, Partanna, Campobello di Mazara, Castellammare del Golfo ed altri, in terreni argilloso-calcarei di buona permeabilità, con strati anche profondi, sono coltivati soprattutto i vitigni catarratto, grecanico, grillo e pignatello. Nella zona di Alcamo è sempre più diffuso il trebbiano toscano, mentre persiste la coltivazione dell’inzolia. I sistemi di allevamento, in funzione delle condizioni pedologiche, vanno dall’alberello alla spalliera e al tendone. L’unico vitigno coltivato a Pantelleria, isola di origine vulcanica, è lo zibibbo o moscato d’Alessandria, introdotto dagli Arabi per produrre uva passa. È allevato ad alberello libero, molto basso, senza sostegno, in buche nel terreno profonde circa 20 cm.

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La provincia di Agrigento, seconda per quantitativi di uva prodotta solo a quella di Trapani, ha visto negli ultimi anni una forte espansione della viticoltura. I comuni più interessati sono quelli di Canicattì, Sciacca, Naro, Menfi, Ribera, Agrigento, Racalmuto e S. Margherita di Belice. La base ampelografica è costituita per circa l’80% da uve a bacca bianca, come il catarratto, il trebbiano toscano e l’inzolia, mentre tra quelle a bacca rossa prevale il calabrese, seguito a distanza dal nerello cappuccio. I sistemi di allevamento sono soprattutto a spalliera (90%) e a tendone (10%). I terreni di questa provincia sono molto siccitosi ed essenzialmente marnoso-argillosi, con sfaldamenti di stratificazioni gessose-solfifere. Diffusi un po’ ovunque si trovano i suoli dal colore bruno; a Canicattì sono più frequenti quelli scuri, quasi neri, mentre a Montevago sono presenti quelli rossi mediterranei. Nel palermitano la viticoltura è presente principalmente nei comuni di Partinico, Monreale, Camporeale, Contessa Entellina, S. Cipirello e S. Giuseppe Jato. Anche in questa zona si coltivano preferibilmente i vitigni a bacca bianca catarratto ed inzolia, ed è sempre più presente il trebbiano toscano, specialmente con allevamenti a tendone, ma persistono le coltivazioni del calabrese e del nerello mascalese tra i vitigni a bacca nera. La viticoltura è più diffusa nelle zone collinari, dove i terreni sono meno umidi che in pianura e le viti, allevate a scarsa espansione (alberelli, spalliere povere), producono uve più ricche di acidi e aromi, che danno origine a vini freschi e fruttati.

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Vigneto in provincia di Caltanissetta


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La provincia di Caltanissetta, quarta per quantitativi prodotti, è un’altra zona dove la viticoltura è in forte espansione per la produzione di uva sia da tavola sia da vino. I vitigni, principalmente il catarratto, sono coltivati ad alberello; allevati a tendone o a spalliera si trovano anche il calabrese, l’inzolia, la barbera, il trebbiano toscano, il sangiovese e il frappato. La provincia di Messina, in passato famosa per due tra i più rinomati vini bianchi dell’epoca romana, il Tauromeniano e il Mamertino, è ora in una situazione piuttosto statica, con l’eccezione delle isole Eolie e, più precisamente, di Salina (comuni di Malfa, Leni, S. Marina Salina) e di Stromboli, che producono uno dei vini passiti tra i più nobili e antichi d’Italia e di Sicilia, la Malvasia delle Lipari, ottenuto con il vitigno omonimo. La provincia di Catania, tra le prime ad essere conquistata dai Greci (729 a.C.), conobbe la coltura della vite già nell’VIII secolo a.C. Attualmente la vitivinicoltura è diffusa nell’area etnea ed in quella di Caltagirone, ma mentre nella zona di Calatino (Caltagirone) è in espansione, in quella del vulcano è in declino. Le cause sono da ricercare nella riduzione della superficie vitata per effetto delle eruzioni continue, nell’invecchiamento dei vigneti, nelle rese troppo basse (4-5 t/ha), nella giacitura dei terreni in strette terrazze a gradoni sorrette da muri a secco di pietre laviche e bisognosi di continue opere di manutenzione, oltre che nella polverizzazione dei vigneti in piccole proprietà. La provincia di Siracusa è un’area dove la viticoltura occupa un ruolo secondario per le quantità prodotte, ma abbastanza interessante per la produzione di vino di qualità. I vitigni più diffusi tra quelli a bacca rossa sono il calabrese o nero d’Avola, il frappato e, di recente introduzione, il perricone o pignatello e nerello mascalese, mentre tra quelli a bacca bianca sono il damaschino e il grecanico. I fiori all’occhiello della produzione siracusana sono due splendidi vini DOC da dessert, il Moscato di Siracusa e il Moscato di Noto. In provincia di Ragusa la giacitura dei terreni vitati è per circa il 60% in pianura, principalmente nella zona litoranea, ed il rimanente 40% in collina. I comuni dove la viticoltura è più diffusa sono Vittoria e Cosimo. Questa provincia, unitamente a quella di Catania e Caltanissetta, comprende l’area di produzione del Cerasuolo di Vittoria. I vitigni maggiormente coltivati sono il frappato (surra), il calabrese, il nerello mascalese e il ciliegiolo tra quelli a bacca rossa, e l’inzolia tra quelli a bacca bianca. La provincia di Enna possiede centri storicamente importanti come Centuripe (Centorbi), dove intorno nel V secolo a.C. fu scritta per la prima volta la paro-

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la “vino” sul coperchio di un otre di terracotta. I comuni attualmente più interessati alla viticoltura sono Piazza Armerina, Aidone, Enna e Nicosia. Questa provincia, al centro dell’isola, è una vasta successione di colline e aride montagne, con scarsi impianti di vigneti, dove la vite si trova spesso ai limiti della sua coltivazione fino ai 1.100 m di altitudine, con basse temperature primaverili che possono danneggiare i vigneti. I vitigni più coltivati, allevati a spalliera e a tendone, sono catarratto, inzolia, nerello cappuccio, calabrese e trebbiano toscano.

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Siamo nella più grande isola del Mediterraneo e nella regione più estesa d’Italia, che ha visto avvicendarsi sul proprio territorio le dominazioni di tanti popoli, assorbendone usi e tradizioni. Greci, Romani, Arabi, Bizantini, Normanni, Svevi, Angioini e Spagnoli hanno arricchito le tradizioni gastronomiche locali, portando ognuno qualcosa di proprio e contribuendo a formare l’attuale fisionomia della cucina siciliana, ampia, ricca, solare, succulenta, fantasiosa ma realistica. In questo quadro, è forte l’incidenza dell’agricoltura sull’economia isolana, con una grande produzione di grano duro. Non dimentichiamo che la Sicilia era considerata, al tempo dell’Impero Romano, il granaio di Roma, e che sembra che i maccheroni siano stati “inventati” dai siciliani, circa nel dodicesimo secolo. Importante è anche la coltivazione degli ortaggi, con estesissime serre nella parte sud-est della regione, e quella degli agrumi, la più alta d’Italia. Dalle olive si ottengono pregiati oli extra vergine di oliva DOP come Monti Iblei, Valli Trapanesi, Val di Mazara, Monte Etna, Valdemone e Valle del Belice. Poco sviluppata è la zootecnia, mentre di notevole importanza è la pesca, specie nelle province di Palermo e Trapani. Vediamo adesso questa ricca cucina più da vicino, cominciando dagli antipasti, tra i quali si segnalano gli arancini, palle o coni di riso al sugo ripieni di carne tritata con pomodoro e piselli, poi impanati e fritti, le famose olive DOP Nocellara del Belice, le olive verdi farcite, fatte con un trito di prezzemolo, capperi e pane grattugiato, le olive schiacciate, poste prima in salamoia e poi snocciolate e condite con olio e aglio, i pomodori ripieni, tagliati a metà e farciti con olive, scampi e bottarga a pezzettini. Saporita e gustosa è la bottarga siciliana, cioè uova di tonno salate ed essiccate al sole in un involucro, e poi tagliate finemente, così come la caponata di carciofi di Menfi, quella con la salsa, dadola-


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ta di melanzane con sedano e salsa di pomodoro, e quella di verdure, che si ottiene con indivia, cavolfiore, spinaci e sedano cotti separatamente e poi soffritti, mischiati e spruzzati di aceto. Infinita è la varietà dei primi piatti, tra i quali citiamo solo i più tipici ed importanti, come la pasta alla Norma, fatta per lo più con penne o spaghetti conditi con un sugo a base di ricotta stagionata, pomodori maturi e pezzi di melanzane fritte, così chiamata in omaggio al compositore catanese Vincenzo Bellini, e la pasta cu la muddica, con pomodori, acciughe, prezzemolo e cosparsa di mollica tostata. Gustosi sono i maccaruni di casa, conditi con sugo di pomodoro e polpettine di carne, gli spaghetti alla siracusana con olive nere snocciolate e filetti di acciughe, la minestra o la pasta con i cavolfiori, con peperoncini verdi piccanti, acciughe dissalate, olio, cipolle, aglio, cavolfiore, pinoli ed uvetta, i crispeddi, sfogliatine di pasta con ripieno di ricotta fresca e pasta di acciughe, la pasta con salsa picchi-pacchiu con peperoncini piccanti, pomodori freschi, basilico e aglio. La ‘ncasciata è un tipico timballo di maccheroni della zona di Enna, conditi con ragù, polpette, uova sode, salame, caciocavallo, melanzane fritte e piselli; la pasta c’anciova, la ‘cchi masculini, la pasta con il riquagghiu, simile alla carbonara laziale, la sciusceddu, minestra con un impasto di uova, pane grattugiato, formaggio, prezzemolo e aglio, sono primi piatti altrettanto interessanti. Dal mare arrivano le materie prime per la pasta con le sarde, tipica del palermitano, dove il condimento della pasta è costituito da olio, acciughe, sardine, pinoli, uvetta e finocchio selvatico, per il timballo di riso con gamberi fritti e frutti di mare, e per i maccheroncini liparesi, conditi con un sugo a base di avanzi di pesce cotto in diversi modi, rosolati e bagnati con marsala secco, con aggiunta di salsa di pomodoro e, alla fine, di una salsa a base di acciughe dissalate, aglio ed olio. E poi la ‘mpanata, una torta salata con molte varianti, il pasticcio di maccheroni e melanzane con caciocavallo e parmigiano reggiano, e il timballo del Gattopardo, a base di pasta frolla con maccheroni, piselli freschi, cipolla, carciofi. Meno diffusi i risotti, tra i quali si può ricordare il ripiddu nivicatu, risotto con nero di seppia, ricotta salata e salsa di pomodoro, tipico del catanese e modellato a forma di vulcano “imbiancato”. Il notissimo cous-cous di origine araba, diffuso nella parte occidentale dell’isola, non è l’unico esempio dell’influenza di quella cucina, come confermato dai maccheroni caserecci della provincia di Enna, conditi con ragù di carne, melanzane e formaggi, insaporiti con zucchero e cannella. Se si passa alle pietanze, si può iniziare con quelle a base di carne, come la

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costoletta alla siciliana, costituita da fette di carne di vitello spianate, appena marinate nell’aceto, poi ricoperte da un misto di formaggi, la costoletta alla palermitana, cotta con strutto, origano, pane grattugiato, sale e pepe, gli involtini di carne, con provolone fresco, uvetta, pinoli e pane grattugiato, i sasizzeddi, involtini di vitello farciti con uova, salame, cipolle e formaggio, la trippa all’olivitana, cucinata nel coccio con uova sode, formaggio e melanzane fritte. Altre preparazioni molto saporite Costolette di sarde sono il capretto in spezzatino, alla griglia o in fricassea, il grassatu, spezzatino di agnello o capretto con patate, il coniglio in umido, con le olive, arrosto, alla cacciatora, la salsiccia fritta al vino, il pollo ai peperoni alla siciliana, con mandorle, uvetta sultanina, un po’ di cacao dolce, cannella e noce moscata. Una tipica preparazione siciliana è il falsomagro, un tipo di polpettone ripieno di carne di maiale tritata, salsiccia, uova sode, fette di pancetta, pecorino a scaglie, aglio, sale e pepe, legato con lo spago e cotto in casseruola con olio e cipolla affettata, spruzzando con vino rosso e portando a cottura con brodo, poco per volta. Tra i secondi di pesce, è famosissimo il tonno alla siciliana, con acciughe, erbe aromatiche, spezie e vino bianco, le sarde a beccaficu, sardine impanate e cotte in tegame con olio, acciughe, uvetta, pinoli, alloro, prezzemolo e basilico, le costolette di sarde, il nasello alla palermitana, cotto al forno con olio extra vergine, acciughe sotto sale, rosmarino, pane grattugiato, sale e pepe, l’alose in camicia. Un piatto molto caratteristico è il piscistocco alla messinese, cioè stoccafisso cotto con olio, olive nere, capperi, pomodoro e cipolla, così come il pe-


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sce spada con salmoriglio, salsa a base di olio, limone, prezzemolo e origano, di origine spagnola, le braciole di pescespada farcite di formaggio, verdure grigliate e pane, i calamari ripieni con olive, capperi, acciughe dissalate, aglio, prezzemolo e peperoncino. Il pesce spada torna nella stimpirata di Siracusa, a tranci, fritto e poi passato in casseruola con una salsa di capperi, per finire con il museddu di Trapani, un filetto di tonno salato ed essiccato da affettare nelle insalate. I formaggi DOP sono il pecorino siciliano, sapido e piccante, nella cui pasta vengono inseriti grani di pepe nero, e il ragusano, a pasta filata, detto caciocavallo siciliano, dalla curiosa forma di parallelepipedo lungo quasi mezzo metro, alto circa 15 cm e dal peso intorno ai 15 kg, fatto con latte vaccino di razza modicana, dal colore paglierino nel tipo piÚ stagionato, servito localmente con origano ed una spruzzata di aceto, aglio e olio, rosolandolo nel coccio. Gustose sono anche la ricotta fresca di pecora e la tuma siciliana, cagliata appena indurita di latte di pecora, non salata e da consumare fresca, la vastedda della valle del Belice, l’unico prodotto a pasta filata ottenuto da latte ovino intero, seguite dal caciocavallo all’argintera, formaggio fresco affettato, fritto in padella con olio e origano. Il formaggio giallo, a pasta dura, ottenuto da latte di pecora aromatizzato con zafferano, è tipico della zona di Enna, dove si trova anche il piacentino, un formaggio arricchito con pepe o, ancora, con zafferano. Infine il maiorchino, il cui sapore dipende dalle diverse percentuali di latte di pecora e di capra, prodotto nel messinese e con un caratteriCaponata di melanzane stico colore bianco ten-

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dente al paglierino, da consumare fino ai tre mesi per apprezzarne l’aroma di latte o dopo otto mesi di stagionatura con un impatto gusto-olfattivo più deciso e piccante. Spesso curiosi e quasi esotici sono i contorni, come le melanzane alla parmigiana, in caponata, ripiene, i broccoli affogati, cioè stufati con olio e caciocavallo, il cavolfiore al forno con caciocavallo fondente, i pomodori ripieni di riso, la peperonata in umido, con cipolle, pomodori e olive verdi, l’insalata di arance, fatta con arance sbucciate, affettate finemente e condite con olio, sale e pepe. E su tutti il profumo e l’aroma dei pomodori di Pachino IGP o di quelli meno famosi, i rossissimi seccagni delle Basse Madonìe, coltivati in campo aperto senza irrigazione, ottimi crudi e deliziosi per la produzione di salse, marmellate e prodotti sott’olio, meravigliosi con pecorini locali e altri formaggi stagionati. I capperi di Pantelleria IGP e quelli di Salina, d’estate decorano queste splendide isole con fiori eleganti e di colore bianco-violetto, che celano quei piccoli tesori aromatici. Prima di passare ai dolci, vanto dell’isola forse più di qualunque altra preparazione culinaria, ricordiamo l’uva da tavola di Canicattì, di Mazzarrone e le splendide arance rosse di Sicilia, tutti IGP, i cedri, le mandorle prodotte soprattutto ad Avola e Noto, i pistacchi verdi di Bronte DOP, alle pendici dell’Etna, e i fichi d’India dell’Etna DOP, che, giunti in quest’isola del sole dal Messico, hanno trovato un ambiente ideale, con le loro diverse varianti: da quelli più consueti a polpa gialla a quelli sanguigni, a polpa rossa e quasi violacea. Vengono consumati freschi, oppure utilizzati per farne gelati, sorbetti e la mustada, una tipica confettura prima mesLe profumate arance siciliane sa in formelle, seccata a lungo


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sotto il sole fino a caramellare, che poi diventa uno sciroppo mieloso impiegato in molte preparazioni. Conosciuti ed apprezzati da tutti sono i famosi dolci siciliani, come i dolcetti di Riposto e l’agnello pasquale, di pasta reale farcita con confettuI cedri, che diventeranno deliziosi canditi ra di cedro, le conchiglie di pasta reale, i tradizionali dolci di sambuca minni di virgini, i fruttini di Martorana, fatti a foggia di frutta varia con pasta di mandorle, e decorati come facevano, appunto, le suore del convento della Martorana. Dolcissima è la pignolata messinese, tipico dolce natalizio, ed altrettanto invitanti sono la cubbaita, torrone morbido a base di miele, mandorle e semi di sesamo, di origine araba, altri torroni nelle forme e nei modi più vari, la cioccolata di Modica e la crema di mandorle di Noto. La cassata siciliana è un dolce di origine araba, la cui ricetta si è conservata nelle cucine dei conventi, come accaduto per molti dolci siciliani, composta da strati di pan di Spagna alternati ad un impasto di ricotta fresca montata, liquore dolce o rum, zucchero, pistacchi, cioccolato fondente, frutta candita mista, il tutto glassato sontuosamente e decorato con grande maestria ed abbondanza con canditi di tutti i tipi. Altre delizie sono i cannoli siciliani, un tempo preparati solo per carnevale ed oggi famosi in tutto il mondo. Si ottengono da una pasta a base di farina e zucchero, avvolta sugli appositi cannelli di metallo; vengono poi fritti in abbondante olio e successivamente farciti con ricotta, frutta candita e pezzetti di cioccolato. Da morirne, per un goloso! Goloso che non potrà non apprezzare, in estate come in qualunque altra stagione, i deliziosi gelati e la granita al limone, alla pesca e al sapore di tanti altri meravigliosi frutti, dolci e profumati come il melone e l’anguria ma, soprattutto, al caffè, servita con panna montata e gustata… anche a colazione. Possiamo garantire che è una vera delizia, per rinfrescarsi nelle calde mattine estive, su una terrazza sul mare colorata da cascate di bouganville.

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Si può tentare di datare le prime forme di viticoltura in Sardegna attorno al 2000 a.C., pur non avendo indicazioni concrete in merito. Solo successivamente, con la prima massiccia immigrazione fenicia nell’isola, il loro apporto contribuì ad un più razionale sviluppo della vite, seguito da quello dei coloni greci intorno al VII secolo a.C., con conseguente inizio dei commerci tra questi due popoli lungo le coste del Mediterraneo. Diversamente si comportarono i Cartaginesi quando invasero l’isola: per proteggere i vini della madrepatria danneggiarono i vigneti e imposero rigorose limitazioni ma poi, per esigenze proprie, ripresero ad incentivare la coltivazione viticola. Quel che è certo è che gli antichi storici, per il grande isolamento vissuto dall’isola, non sono riusciti a raccogliere molte informazioni sulla vite in Sardegna. Durante la dominazione romana, gli occupanti manifestarono un certo interesse per il vino locale, ma cercarono di sfruttare le grandi piane locali per la produzione cerealicola, di cui Roma era sempre bisognosa. La vite tuttavia continuò sempre ad essere presente ed i vini sardi ad essere conosciuti e ricercati, anche se prodotti in quantità limitata: infatti nell’editto di Domiziano, che vietava l’installazione di nuovi vigneti, la Sardegna non era menzionata. Dopo le invasioni barbariche, numerose e devastanti, la vitivinicoltura subì un tracollo, tornando a vivere nelle limitate isole di clandestinità dei monasteri, per poi da questi tornare allo scoperto, rilanciata dalle repubbliche marinare di Genova e di Pisa fino al XIV secolo. Quindi è con il Medioevo e dopo il crollo dell’Impero Bizantino, alla lettura degli “Statuti Sardi”, tra il XIII e il XIV secolo, che si può costatare come la vitivinicoltura sia diventata parte importante dell’economia dell’isola, con l’introduzione di nuovi vitigni, la vernaccia nell’oristanese alla fine del ‘300 e più tardi, forse da Genova, il vermentino. Nel XV secolo si hanno i primi apporti dalla Spagna, in pratica dei vitigni dai quali discendono gli odierni cannonau, bovale, girò, monica, nasco e qualche altro. Insieme ai vitigni, giunse anche la tecnica per produrre quei vini liquorosi che rimangono una delle caratteristiche costanti dell’enologia sarda. Al commercio, le quotazioni dei vini sardi erano seconde solo a quelle della Corsica, per certi versi più famosa e nota, specie scorrendo la lista dei vini papali di Sante Lancerio, che è del tutto silente sui vini sardi, ma che ricorda invece quelli della Corsica. Poche informazioni ancora arrivano da Andrea Bacci, che parla di vini sardi bianchi e “crudi”, non reperibili sul continente, e nei se-

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La vite e la sua storia

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coli successivi il quadro non muta in modo significativo. È con la dominazione piemontese e l’unificazione che la viticoltura sarda sembra prendere nuovo vigore, raggiungere un migliore equilibrio e una maggior produzione, soprattutto per i traffici commerciali con Marsiglia ed un notevole aumento dei prezzi dei vini. Le correnti di esportazione volano verso la Francia e l’Austria, ed i vini maggiormente esportati sono i bianchi, specie per la crescente industria del Vermouth: acquistano fama il Nuragus, la Malvasia, la Vernaccia, il Moscato, il Girò, il Nasco, il Torbato e il Monica. La fillossera però si fa sentire pesantemente, e il vigneto formatosi nel corso dei secoli ed aggiustatosi nella seconda metà dell’800 viene poi di fatto ricostituito secondo la precedente caratterizzazione. Ambiente pedoclimatico La Sardegna è una regione (24.090 kmq) bagnata a sud dal mare Mediterraneo, a est dal mar Tirreno, a ovest dal mare di Sardegna, e a nord le bocche di Bonifacio la separano dalla Corsica, con coste che, se si escludono i tratti in corrispondenza delle pianure, sono alte e molto spettacolari.


Zone vitivinicole È da pochi anni che i vini di Sardegna si trovano facilmente e sono apprezzati sul continente, nonostante una produzione piuttosto limitata di 581.537 hl nel 2008, e questo è dovuto alla recente tendenza a produrre vini fini, freschi e delicati come il Vermentino di Gallura e di Sardegna, il Nuragus di Cagliari ed altri ancora.

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Il 50% circa dei terreni sono fondamentalmente granitici, ma sono presenti anche calcari, materiali sedimentari e depositi eolici delle fasce costiere; l’attuale morfologia dell’isola è il risultato dei complessi fenomeni tettonici e vulcanici. Il territorio sardo è infatti costituito da una successione irregolare di formazioni montuose, gruppi isolati e altopiani profondamente intaccati dall’azione erosiva. Nella fascia occidentale prevalgono le aree montuose, mentre in quella orientale il paesaggio è più collinare. Il gruppo del Gennargentu comprende Punta la Marmora, la cima più alta dell’isola (1.834 m), ed un elemento caratteristico del territorio è la fossa tettonica del Campidano. Il fiume più lungo dell’isola è il Tirso, che dopo aver percorso 150 km sfocia nel golfo di Oristano, seguito dal Temo che sbocca presso Bosa, e per un piccolo tratto è l’unico fiume navigabile della Sardegna. I fiumi sardi, infatti, a causa della natura dei rilievi e del clima, hanno carattere torrentizio, con portate abbastanza copiose in inverno e scarse in estate. Altri fiumi nella parte settentrionale dell’isola sono il Coghinas ed il Liscia, mentre sul versante tirrenico sfociano il Posada, il Cedrino e il Flumendosa. Lungo le coste sono presenti laghi e stagni; negli ultimi anni sono stati creati diversi bacini artificiali per sfruttare e distribuire nel tempo l’acqua dei flussi torrentizi, che permettono interventi di irrigazione nei mesi più siccitosi. Il clima della Sardegna è di tipo insulare-mediterraneo. Le estati sono lunghe, calde, asciutte e ventilate; gli inverni sono brevi, piovosi ma non freddi, ad eccezione delle zone più elevate. Le medie annue oscillano tra i 18 °C delle fasce costiere e i 14 °C di quelle interne, dove sono anche più rilevanti le escursioni termiche. La piovosità è discreta in autunno-inverno, scarsa in primavera e quasi assente in estate, ma si possono avere forti precipitazioni, venti freddi e sbalzi di temperatura abbastanza drastici tra febbraio e marzo, che possono danneggiare il risveglio vegetativo della vite. Il vento dominante è il maestrale, da nord-ovest, che investe soprattutto il settore occidentale dell’isola, mentre il garbino e lo scirocco, caldi e turbinosi, spirano sulle coste meridionali.

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Capo Caccia


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È stato infatti in questo ultimo periodo che si è assistito ad un’inversione di tendenza, grazie alla quale sono emerse professionalità ed entusiasmo che hanno portato ad ottimi prodotti, anche se spesso su piccola scala. Ma ci si è anche resi conto che, nonostante i buoni risultati raggiunti, non si deve dormire sugli allori. L’età media dei vigneti è tuttora piuttosto elevata, e c’è l’intenzione di impiantare alcune migliaia di ettari di nuovi vigneti nei prossimi anni, facendo soprattutto affidamento sulle uve tradizionali del vermentino, del carignano, del monica e del cannonau, aumentando la produzione dei vini da uve a bacca rossa, senza trascurare quelli a bacca bianca. In Sardegna è anche interessante la produzione di vini da dessert, prevista in quasi tutte le DOC, ottenuta soprattutto dai vitigni moscato e malvasia. La superficie vitata è attualmente in leggero aumento, mentre sembra stia diminuendo l’interesse verso alcuni vitigni che in passato avevano dato lustro alla produzione sarda. In calo è anche la presenza delle cantine sociali, che da qualche anno sembravano delle realtà importanti, mentre sono in aumento i privati. I Consorzi di tutela hanno già dato buoni risultati. Il Cannonau di Sardegna, prodotto nelle zone più tipiche dell’Ogliastra, Barbagia, Nuorese e Baronia sta dando parecchie soddisfazioni. Ma anche altri vini rossi hanno sorpreso favorevolmente il mercato e, in più di un caso, gli ottimi risultati sono stati ottenuti anche grazie all’affinamento in piccole botti e con l’apporto di vitigni internazionali. Tra i vini bianchi non mancano novità interessanti, così come tra i vini da dessert, sebbene siano scarse le iniziative adeguate per promuoverli e valorizzarli. Questi sensibili cambiamenti sono stati ottenuti applicando nuovi principi alla vitivinicoltura e, per esempio, dalla tradizionale forma ad alberello si è passati alla spalliera o al tendone, secondo le esigenze colturali della vite e le dotazioni idriche del terreno, allontanando i grappoli dal suolo rovente, specialmente durante l’ultima fase di maturazione (agosto-settembre) ed esponendoli al sole in maniera più razionale. I vitigni più importanti in ordine di diffusione sono il famoso cannonau, il nuragus, il monica, il vermentino, il carignano, il pascale, il manzoni bianco, il sangiovese, il bovale, ma si coltivano con un certo interesse anche il moscato bianco, il bovale grande ed il nieddu mannu; il vitigno più importante per la nobiltà del prodotto ottenuto rimane sempre la vernaccia di Oristano, che interessa però una superficie vitata di soli 41,84 ettari denunciati nel 2008. I vini DOC sono prevalentemente ottenuti da un’uva principale, talvolta inte-

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grata da moderate percentuali di altre (5-15%), e ultimamente si tende ad utilizzare non solo vitigni tradizionali, ma anche alcuni sperimentali. Sono stati così ottenuti risultati di grande rilievo, sia nel campo dei vini bianchi di pronta beva, sia in quello dei vini rossi da sottoporre a maturazione, ricchi di corpo e di buona sapidità. Tutti i vini DOC e da tavola hanno riacquistato una propria personalità, recuperando una parte di quelle peculiarità che, se presenti in giusta misura, conferiscono indiscutibili caratteri di qualità. La vite in Sardegna è coltivata soprattutto nelle zone litoranee, occupando la bassa collina e la pianura; nelle aree interne, al di fuori del Campidano, sono pochi i comuni con superfici vitate superiori ai 500 ettari. La provincia di Sassari comprende i comuni di Alghero e di Sorso ed ha la maggior parte del suo territorio coltivata a vigneto, soprattutto a nord-ovest, dove si trovano calcari dolomitici, rari in Sardegna, dal colore rosso per la presenza di ferro. Questa zona, tipica del Vermentino di Gallura presenta vigneti impiantati su terreni dalla morfologia più dolce, di derivazione granitica, poveri di argilla e che richiedono irrigazione. La provincia di Nuoro ha la maggior parte dei vigneti nella fascia litoranea ed in prossimità di essa; il comune di Dorgali è quello che vanta la maggior superficie vitata. Tutta l’Ogliastra, da Jerzu a Lanusei, a Tortolì e, più a settentrione, ad Oliena, non è altro che una movimentata successione di colline calcaree sulle quali domina la coltura ad alberello basso del vitigno cannonau, che qui raggiunge le migliori espressioni qualitative. Nell’angolo più interno dell’isola viene prodotto il vino Mandrolisai, con viti ancora allevate con vecchi impianti ad alberello o alberello modificato, mentre nei terreni più fertili e negli impianti nuovi si ricorre alla spalliera bassa o guyot. La provincia di Oristano è un’altra area che vanta antiche tradizioni viticole, con produzioni spesso di gran pregio. Il comune con la più ampia superficie vitata è Terralba, ma l’area dove si produce la Vernaccia di Oristano è la bassa valle del Tirso. Nell’area interna della provincia di Cagliari i vigneti s’incontrano lungo le pendici collinari e montane: importanti zone vitivinicole sono le colline della Trexenta, parte della Marmilla, dell’Iglesiente e del Sarrabus. Nelle regioni del Campidano di Cagliari, Serrenti e San Gavino Monreale, si ha la maggior concentrazione viticola della Sardegna (3/5 del totale) e la presenza di numerose cantine cooperative di grosse dimensioni. In questa zona le vigne si estendono senza interruzione dai dintorni del capoluogo fino a Monastir, Dolianova e


Mandas. Il litorale cagliaritano comprende colline che costeggiano il mare, ed è la zona più arida dell’isola, con terreni poco fertili. Ma anche qui, nelle aree più difficili, la vite si è ben adattata.

Nonostante sia un’isola, la Sardegna non è una terra di pescatori, e la più autentica cucina sarda è quella dell’entroterra, legata agli usi ed alle consuetudini gastronomiche delle popolazioni della pianura e della montagna. Non bisogna tuttavia disconoscere una cucina costiera, sviluppatasi negli ultimi trent’anni a seguito del forte impulso turistico sulle sue coste, tra le più belle d’Italia. Da questo quadro ne deriva che le attività isolane principali vanno dalla pesca all’agricoltura e all’artigianato. La cucina sarda si basa principalmente sulla pasta, sulle minestre, sul pane, su ortaggi come carciofi e pomodori, sulle carni di agnello e pecora, capretto e capra, ma anche su quelle suine e bovine, ottenute da intensi allevamenti nei pascoli molto estesi. Molto diffusa è l’ulivocoltura, la coltivazione di barbabietole da zucchero e di carciofi, oltre alla produzione forestale di sughero. In tanta varia abbondanza, si possono citare i piatti più noti, a cominciare dagli antipasti. Il più famoso è certamente la bottarga, uova di tonno o di muggine seccate ed affettate molto sottili su fette di pane tostato, usata anche come condimento per primi piatti sapidi e gustosi. E lo stesso muggine, salato, essiccato e affumicato, ci dà il mugheddu, servito con olio ed aceto. Numerose le insalate a base di prodotti del mare, come quella di mare, di aragosta, o di polpo bollito servito con olio, sale, pepe e limone. Più saporiti e ricchi sono i pesci in scapece, cioè muggini fritti e marinati con sale, olio e aceto, la merca, ancora a base di muggini bolliti in acqua salata e poi confezionati con erbe aromatiche a mo’ di salami, le frittelle di cozze, l’anguilla affumicata, la capponata di origine ligure, preparata con un fondo di gallette inumidite con acqua, olio e aceto, con tonno, pomodoro affettato ed aromi. Non molti i salumi, tra cui il prosciutto crudo di maiale brado, i prosciutti di capra e di pecora di Teulada, la salsiccia d’Irgoli, nel nuorese, considerata uno dei prodotti più tradizionali e prodotta con carni fresche di suino tagliate in punta di coltello, salate, pepate, speziate e poi insaccate in budello, da consumarsi dopo un periodo molto breve di stagionatura. Altri salumi sono la pancetta, la mustela, filetto di maiale conciato con aceto e vino e la salsiccia sarda, aromatizzata con finocchio, stagionata per circa un mese e da gustare cruda o cotta.

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Gastronomia in Sardegna

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Per accompagnare tutti i piatti saporiti della cucina sarda, l’ideale è il pane carasau. Tipico del nuorese e del sassarese, formato da grandi sfoglie tostate, è noto ormai ovunque con il nome di carta musica, un tempo cibo tradizionale dei pastori della Barbagia e tuttora utilizzato per fare il pane frattau, bagnato nel brodo, condito con salsa di pomodoro e formaggio e addizionato di un uovo in camicia. Tra i primi piatti, i più tipici sono is malloreddus, minuscoli gnocchetti conditi con sugo di carne di cinghiale, o con patate, cipolle e pecorino grattugiato; in particolare, quelli alla campidanese sono più complessi e serviti con salsiccia, cipolla, pomodori e abbondante pecorino sardo. Gustosi sono anche i maccarones, ottenuti da un impasto di semola di grano duro con acqua, attorcigliati


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attorno ad un ferro da calza, conditi con ricotta o sughi di carne, i ciusoni galluresi, gnocchetti di semola di grano duro conditi con un sugo a base di pomodoro e carne, gli angiulottus, cioè agnolotti ripieni di formaggio o di carne, il pillus, piatto preparato con lasagne che, a mezza cottura, vengono poste al forno, a strati, con prosciutto e carne tritata. Si possono gustare anche alcune zuppe, come la suppa quata, cioè “nascosta”, tipica della Gallura, formata da strati di pane e formaggio fatti cuocere con brodo a fuoco lento, con una crosta superiore che ne nasconde il contenuto, la su farru, a base di menta e farro, la minestra di cavolo e zampetti di maiale, la cauladda, tipica del sassarese con cavoli, lardo, salsiccia, fave, carne lessa e aglio, la fregula, il minestrone di ceci e zafferano, il minestrone sardo con finocchio selvatico, la padedda. Si trovano anche primi piatti a base di prodotti del mare, come il risotto alla pescatora, gli spaghetti alla bottarga e alla carlofortina, conditi con sugo di tonno e pesto alla genovese, la buridda, con il gattuccio di mare tagliato a pezzi, lasciato marinare per due giorni in una salsa ottenuta dal fegato dello stesso pesce, aceto, olio extra vergine, noci tritate e aglio, la cassòla, zuppa di pesce molto ricca con un tocco di pomodoro e servita in casseruole di coccio. Altri piatti interessanti sono la pizza alla cagliaritana, la zuppa di finocchietti, con pane raffermo, finocchietti, pomodori secchi, pecorino e formaggio fresco, e i coccois de gerda, focacce con ciccioli e formaggio salato. Tra i secondi sono molto numerosi i piatti a base di agnello di Sardegna, riconosciuto IGP, come l’agnello con i finocchietti cotto in umido, il pilau, agnello o capretto serviti con il riso pilaf, la trattalia, frattaglie di agnello con pane, lardo e alloro, la cordula, con frattaglie cotte alla griglia, le pancette di agnello ripiene di piselli freschi, ricotta, uova, zafferano e polpa di pomodoro. Particolarmente apprezzata in alcune parti dell’isola è la pecora in cappotto, cotta in acqua con sedano, patate, pomodori secchi e cipolle. Sono presenti anche le carni di animali da cortile, come la gallina al mirto, piatto freddo che si ottiene bollendo la gallina, che poi va tenuta tre giorni a contatto con il mirto, il pollastro ripieno, i puddighinos, piccoli polli cucinati al forno, il coniglio in casseruola. Tra gli arrosti troviamo la capra allo spiedo, il capretto al forno, ed è famosissimo il porceddu, cotto in uno spiedo per lo più di corbezzolo, con sale, erbe aromatiche come alloro, menta, salvia e rosmarino, su braci di ginepro e mirto, oppure o carrasciu, sepolto in una fossa con sopra e sotto carboni accesi di legno odoroso e foglie di mirto.

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Apprezzati sono anche i piatti a base di carni rosse come i coiettas, involtini di verza farciti con ragù di carne, il vitello al vino, soprattutto Cannonau, il ghisau, stufato di manzo in umido, la favata, stufato di fave e manzo, ma più spesso maiale, gli is longus, intestini di bovino cotti sulla graticola o allo spiedo. Numerosi i piatti di selvaggina, come lepri e cinghiali, ma famose sono le pernici fredde in salsa, con carote, sedano, cipolle, prezzemolo e pomodori, e la tacculas, preparata con tordi bolliti lasciati a contatto tre giorni con fronde di mirto. Gustosi sono i lumaconi ripieni, con uova, aglio, peperoncino, prezzemolo, pecorino, pane grattugiato e olio. Per i prodotti del mare, ci limitiamo a segnalare l’aragosta all’algherese e alla catalana, con pomodori e cipolle, arrostita sulla brace o cotta al forno con pane grattugiato, olio, prezzemolo e succo di limone, i calamari e i cefali ripieni, con un trito di aglio, alici, pane grattugiato, olio, sale e pepe, le sarde alla griglia. Tante sono le produzioni orticole e i contorni sono numerosi e svariati, come i carciofi con patate, le frittelle di finocchio, le melanzane in teglia con salsa di pomodoro, i fagioli alla gallurese con lardo, finocchietti selvatici e pomodoro, la torta di fave, frittata molto saporita di fave verdi sbucciate, uova e pane grattugiato. La grande produzione di latte di pecora permette di ottenere un’ampia gamma di latticini freschi come la ricotta, i ricottoli e la ricotta forte, o di formaggi più stagionati come i DOP fiore sardo e pecorino sardo, con toni decisamente più piccanti, oltre alla maggior produzione del pecorino romano. Altri formaggi da ricordare sono i caprini, i canestrati, la peretta e la merca, dal gusto dolce e delicato il priAragosta all’algherese mo giorno, che diventa


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poi leggermente acidulo. Siamo così arrivati ai dolci, anch’essi numerosi e spesso arricchiti da miele e formaggio, come i famosi sebadas, a forma di raviolo ripieno di formaggio, fritti e serviti cosparsi di miele, per lo più di corbezzolo. A base di ricotta troviamo la torta di ricotta, Dolcetti sardi arricchita da mandorle, noci e uva passa, gli zippulas, con farina, zucchero, uova, lievito di birra, ricotta, patate e scorza d’arance. E poi ancora i pistollos, i papassinos, i cascheddas, i casadinas, i mustazzolus e il torrone, prodotti ottenuti ancora in maniera artigianale in tutta la Sardegna. Gli amaretti di Carloforte sono fatti con mandorle dolci e amare tritate, zucchero e albume d’uovo montato, così come i suspirus, mandorle macinate e cotte con zucchero, modellate a mo’ di palline e cotte nel forno. L’aranzada è un torrone con miele, mandorle tritate e scorze d’arancia, mentre la tumbada è preparata con latte, uova, zucchero, burro, limone, vaniglia e amaretti. Quanto miele nei dolci sardi! Proprio per questo si deve ricordare anche il famoso miele di corbezzolo di Ales, da gustare da solo o su una semplice fettina di pane.

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Indice Presentazione

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Introduzione

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I Vitigni

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Enografia e gastronomia regionale Valle d'Aosta Piemonte Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Toscana Emilia Romagna Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna

107 108 116 132 146 156 164 178 192 202 218 230 240 252 262 274 288 294 308 320 328 338 354

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Finito di stampare presso la Bertani & C. industria grafica - Cavriago (RE) nel mese di gennaio 2014

Il Vino Italiano 2A  

Vitigni, enografia e gastronomia regionale