A tavola con il Carnevale italiano: ricette e storie dei soci di AIFB- feb-2021

FEBBRAIO 2021

AIFB

ELAVENRAC

A TAVOLA CON IL CARNEVALE 0 3

A

T A V O L A

C O N

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F R A P P E

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D O L C I

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P A D E L L A

IL VIAGGIO DI AIFB ATTRAVERSO L'ITALIA

A TAVOLA CON IL CARNEVALE

By Gabriella Rizzo Photographs by Giovanna Pezzella

Prima dell’arrivo della Quaresima,

Stiamo

concediamoci le delizie dolci e salate

romani, feste in onore del dio

sono

del Carnevale. I Soci dell’Associazione

Saturno,

solstizio

adesso troviamo ricette vegane e

Italiana Food Blogger ci condurranno

d’inverno, come rito propiziatorio di

cotte al forno e in barba alla linea

alla scoperta dei piatti tipici della

prosperità e di abbondanza del

anche ricette ripiene.

tradizione regionale legati a questo

raccolto. Durante i festeggiamenti per

periodo di festa. Il termine Carnevale

le strade di Roma, le donne offrivano

Altri tipici dolci di Carnevale sono le

deriva dalla locuzione latina carnem

alla folla le Frictilia, dolci fritti nel

Castagnole, chiamate anche favette o

levare, ossia “eliminare la carne”, e si

grasso animale e addolciti con il

tortelli, che con la loro forma

riferisce all’ultimo giorno di festa, il

miele, antenati delle Frappe. Da

ricordano il frutto autunnale. A

martedì

si

Roma questi dolci conquistarono il

differenza delle chiacchiere hanno

tavolate,

territorio circostante e, ancor oggi,

una storia più recente e risalgono

prima del periodo di digiuno e di

uniscono l’Italia da nord a sud anche

all’Età moderna. Infatti le castagnole

astinenza antecedente la Pasqua. In

se con nomi diversi. In Friuli si

sono citate nelle ricette dei cuochi dei

realtà

chiamano

grasso,

imbandivano

tali

quando

opulente

festeggiamenti

ricorrenti

ancor

diffusione

del

prima

erano della

Cristianesimo

e

avevano un carattere prettamente pagano.

03

parlando celebrate

crostoli,

dei nel

in

Saturnali

Tanti nomi, ma una sola ricetta! Si modernizzate

anche

loro,

Piemonte

D’Angiò e dei Farnese. Ogni regione

bugie, in Emilia Romagna sfrappole,

ha le proprie varianti: fritte, al forno e

nelle Marche frappe, in Toscana cenci

ripiene.

e in Campania chiacchiere.

Altri

prodotti

tipici

della

Il termine Berlingaccio potrebbe

tradizione carnevalesca sono i

anche

Krapfen di origine austro-tedesca

bretling, ossia “tavola”, da cui il

e largamente diffusi nelle regioni

verbo “berlingare” usato dai

settentrionali,

toscani con il significato di

soprattutto

in

derivare

tedesco

Veneto, Friuli Venezia Giulia e

“divertirsi

Trentino Alto Adige. La ricetta

tavola”.

tradizionale prevede il ripieno di

A Napoli possiamo gustare il

confettura,

Migliaccio,

presenta

ma

spesso

si

e

dal

spassarsela

torta

a

base

a

di

anche riempito di

semolino e ricotta. In passato

crema pasticcera o crema al

con questo termine si indicava

cioccolato. In tutto il territorio

una torta preparata con miglio e

italiano i krapfen sono noti anche

sangue di maiale (che veniva

con il nome di bomboloni e sono

macellato

ormai dei dolci da colazione

periodo).Successivamente questi

presenti tutto l’anno.

ingredienti,

in

questo

poco

apprezzati

dalla classe borghese, vennero La pasta lievitata e fritta ha

sostituiti da zucchero, farina e

diverse varianti e l’impasto può

uova.

anche essere a base di farina e patate, come le Graffe tipica della cucina napoletana o le Cattas in Sardegna. Le patate sono

presenti

anche

nella

preparazione di dolci al forno, come

i

Panzerotti

in

Valle

d’Aosta.

Troviamo ancora le frittelle a base di uova, sottilissime e farcite con ripieno di formaggio o confettura, oppure con ricotta e cioccolato come i Frittelloni di Civita Castellana e i Cannelloni dolci pugliesi.

Non solo frittelle, ma anche torte per il Carnevale. Così in Toscana abbiamo il Berlingozzo, dolce secco forma di ciambella, già presente nella corte medicea di Cosimo I che veniva preparato per festeggiare l’ultimo giovedì di Carnevale.

I piatti salati del Carnevale Terminiamo il nostro viaggio con i piatti salati. Oltre alle frittelle e dolci di altro tipo, fanno parte della

tradizione

carnevalesca

anche le torte salate, le zuppe a base di legumi e .... la lasagna! La lasagna di Carnevale è un piatto tipico

napoletano,

ricco

di

ingredienti grassi e saporiti, in contrapposizione al periodo di privazione

e

astinenza

della

Quaresima. A Bologna troviamo invece i balanzoni, che prendono il loro nome dalla maschera della città rossa, Baranzone. Sono una pasta fresca ripiena di ricotta, mortadella, spinaci e parmigiano Reggiano. Nella vicina Ferrara si festeggia il Carnevale con un piatto di trova le sue origini alla corte Estense, il pasticcio di maccheroni, un goloso ripieno di maccheroni al ragù racchiuso da un dolce guscio di pasta frolla, in un

matrimonio

tipico

della

rinascimentale.

04

dolce

salato cucina

FRAPPE & CO.

05

Frappe emiliane Ingredienti

500 g di farina 50 g di burro 2 uova intere 2 cucchiai di zucchero 50 ml di sassolino Buccia del limone grattugiato Un pizzico di sale Zucchero a velo q.b.

Olio di arachide per friggere

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare.Tirare la pasta molto sottile (tipo la pasta fresca) e dargli la forma desiderata (anche con le formine dei biscotti). Per fare il nastro bisogna tagliare un rettangolo e farci un taglio all’interno e poi passare la parte piccola del rettangolo dentro il taglio e sistemare il fiocco.Scaldare l’olio e quando pronto friggere le frappe (essendo sottili faranno molto presto e quindi stare attenti che non brucino) scolarle dall’olio e poi passarle nel piatto di portata e cospargerle con lo zucchero a velo e buon appetito.

Paola Sartori

Frappe o crostoli

Lisa Fregosi

Chiacchiere di Carnevale

Giovanna Pezzella

Chiacchiere di Carnevale

Sabrina Pignataro

Frappe o chiacchiere di Carnevale

Maria De Candia Meraviglie di Igino Massari

Agostino Budelacci Stelle filanti

Marialuisa Marruzzella Chiacchiere di Carnevale

Gabriella Rizzo Bugie dolci piemontesi

DOLCI FRITTI

08

A carnevale ogni fritto vale...

Paola Sartori Frittelle di carnevale

Lisa Fregosi

Francesca Matteuzzi Frittelle di riso toscane

Fritole venete

Zeppole di ricotta

Sabrina Pignataro

Cicerchiata

Dina Gintsburg Cicerchiata marchigiana

Castagnole di nonna Maria Frittelle valdostane

Limoncini fritti

Giulia Lafavia Limoncini di carnevale

Marisa Trionfante

Castagnole soffici di patate

Serena Bringheli

Friciò Raffaella Mucci

Castagnole al mascarpone Cassatelle palermitane Fritole veneziane Maria De Candia Chiacchiere ripiene al limone

Gabriella Rizzo

Risole

Agostino Budelacci Tagliatelle fritte

Castagnole alla ricotta

DOLCI DI PASTA LIEVITATA

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Micaela Ferri

Cattas

Lisa Fregosi

Ciambelle fritte

Graffe napoletane

Agostino Budelacci

Paola Sartori Graffe napoletane Graffe di patate

Marisa Trionfante Gabriella Rizzo Krapfen alla crema di mele

DOLCI AL FORNO E IN PADELLA

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Marisa Trionfante Panzerotti alla valdostana

Alessia Aloe

Limoncelli al forno

Tortelli di carnevale

Giovanna Pierucci

Vittoria Tassoni Frittelloni di Civita Castellana

Dina Gintsburg

Sanguinaccio al forno Limoncini al forno

Palline glassate

Cecilia Cecchini

Gabriella Rizzo

Cannelloni dolci

Sabrina Pignataro

Arancini marchigiani

Serena Bringherli

Ravioli al forno Castagnole al forno Arancini di carnevale

TORTE

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Il migliaccio

Elysabetta Pàpa

La ricetta originale di questo golosissimo dolce carnevalesco è a base di pochi e semplici ingredienti, tra cui il miglio, un cereale dalle molteplici proprietà, utilizzato anticamente nella cucina contadina povera partenopea, da cui prende appunto il nome migliaccio.

Mentre oggi, per la preparazione di questo dolce, viene usato il semolino. Gli altri sono la ricotta, le uova, la scorza d'arancio e lo zucchero. Alcune varianti prevedono invece l'essenza di fiori d'arancio e/o il rum.

Sabrina Pignataro

Francesca Matteuzzi

Paola Sartori

Maria De Candia Lucia Antenori Il berlingozzo

Il berlingozzo è un dolce al forno tipico toscano, dalla classica forma a ciambella. È diffuso anche nell'Umbria settentrionale, particolarmente in Alta Valle del Tevere dove al berlingozzo è dedicata una sagra paesana a Pitigliano, frazione del comune di San Giustino. Il suo nome deriva dal berlingaccio, termine che indicava il giovedì grasso e una maschera in uso e costume quattrocenteschi. Il verbo berlingare voleva dire divertirsi e spassarsela a tavola.

PIATTI SALATI

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Serena Bringheli

Lasagna di carnevale

Francesca Fughelli Balanzoni, la pasta ripiena di Carnevale

Buon giro d'Italia...