Épaule en dés – maigre à 90 %
1. Le quart avant est retiré de la carcasse entre les 6e et 7e côtes.
2. Séparer l’épaule avec le filet de collier du quart avant par rasage.
3. Exposer l’omoplate de l’épaule.
5. Séparer les blocs musculaires comme indiqué.
6. Retirer la crosse et les os restants. Parer l’excédent de cartilages et de gras.
7. Couper en dés de 25 mm d’arête.
Code EBLEX :
Dice/stir-fry L002
4. Continuer en exposant l’humérus.