Beef and lamb purchasing guide - Polish

Przewodnik dotyczący zakupów wołowiny i jagnięciny

KONTROLA NA FARMIE • KONTROLA JAKOŚCI • TWOJA PEWNOŚĆ

Specyfikacje są ważne

Szczegółowe specyfikacje określające podział mięsa krok po kroku dla wszystkich elementów przedstawionych w tej ulotce można pobrać na stronie

2

www.eblex-bpex-export.org.uk

Tradycyjna wołowina wysokiej jakości W produkcji wołowiny liczy się zarówno tradycja jak i nowoczesność–od wiedzy na temat technik chowu bydła do hodowli zwierząt i genetyki.

Rasy mięsne takie Hereford, Shorthorn, Devon i Longhorn, a także w ostatnich czasach Limousin i Charolais umożliwiają produkcję wołowiny wysokiej jakości.

Wołowina jest dostępna w tuszach, w formie odkostnionej i przetworzonej. Najwyższą jakość wołowiny zapewnia wypas wołów i jałówek na bujnych pastwiskach, staranne przetwarzanie oraz umożliwienie dojrzewania mięsa na kości, co zapewnia jego kruchość i doskonały smak.

Produkcja wołowiny obejmuje zwierzęta z ras mięsnych oraz zwierzęta skrzyżowane z rasami mlecznymi na dużych i wydajnych farmach.

Umożliwia to zapewnienie szerokiej gamy rodzajów bydła: tradycyjnych wołów, jałówek, młodych byczków i krów różnych odmian.

Wielka Brytania produkuje 900 000 ton wołowiny, z czego ok.

180 000 ton przeznacza się na eksport. Skomputeryzowane systemy identyfikowalności oraz program „Norma jakości dla wołowiny“ zapewniają wysoką jakość i bezpieczeństwo przekazywanej klientowi wołowiny ze środowisk naturalnych.

3

Klasyfikacja tusz wołowych

Zawartość tłuszczu określa się na podstawie oceny wzrokowej zewnętrznej okrywy tłuszczowej. Wyróżnia się pięć podstawowych klas. Klasa 4 i 5 dzieli się na podklasę L (mięso chudsze) i H (mięso z większą zawartością tłuszczu).

4

lepsze uformowanie

Uformowanie określa się poprzez wzrokową ocenę kształtu, uwzględniając część górną, antrykot i łopatkę. Nie wprowadza się korekty w zakresie wpływu tłuszczu na ogólny kształt.

E

U+ -U

R

Klasa uformowania

Ocena tusz obejmuje uformowanie i tłuszcz. Okrywę tłuszczową ocenia się w skali od 1–5. Uformowanie określa się od E do P. Połączenie wyników w zakresie uformowania i tłuszczu pozwala na określenie, na które rynki najlepiej nadaje się dane mięso.

Klasa tłuszczu 1

O+ -O P+ -P

2

rosnąca zawartość tłuszczu

3

4L

4H

5L

5H

Części tusz wołowych

Żeberka i antrykot Kod EBLEX: Sirloin B016 Kod MLC: 13101

Ćwierćtusza tylna z trzema żebrami cięta prosto

Ćwierćtusza przednia z dziesięcioma żebrami cięta prosto

Ćwierćtusza przednia z pięcioma żebrami cięta cięciem „Pistola“

Ćwierćtusza tylna z ośmioma częściami żeber

Polędwica i żeberka (7 żeber).

Rumsztyk i antrykot z kością Kod EBLEX: Rump B001 Kod MLC: 13102

Łatę oddziela się 50 mm od zakończenia oka polędwicy.

Polędwica zawiera trzy żebra.

5

Części udźca wołowego

6

Zrazowa górna

Gruba łata

Zrazowa zewnętrzna (z błoną)

Ligawa

Rumsztyk (z częścią ogona)

Kod EBLEX: Topside B001

Kod EBLEX: Thick Flank B001

Kod EBLEX: Silverside B009

Kod EBLEX: Silverside B010

Kod EBLEX: Rump B002

Kod MLC: 11230

Kod MLC: 11221

Kod MLC: 11240

Kod MLC: 11241

Kod MLC: 11250

Cała zrazowa górna. Żyły znajdujące się na wierzchu zostają usunięte, a maksymalna grubość tłuszczu wynosi 10 mm.

Ogon i fałdy tłuszczu zostają usunięte, maksymalna grubość tłuszczu wynosi 10 mm.

Cała zrazowa zewnętrzna z ligawą. Wewnętrzne fałdy tłuszczu zostają usunięte, a błona pozostaje. Maksymalna grubość tłuszczu wynosi 15 mm.

Maksymalna grubość tłuszczu wynosi 15 mm.

Ten rumsztyk zawiera maksymalnie 50 mm ogona.

Maksymalna grubość tłuszczu wynosi 10 mm.

Części udźca wołowego Serce mięśnia krzyżowej

Ogon (Aiguillette)

Kapa krzyżowej (Picanha)

Kod EBLEX: Rump B015

Kod EBLEX: Rump B012

Kod EBLEX: Rump B016

Kod MLC: 11251

Kod MLC: 11252

Kod MLC: 11253

Serce mięśnia krzyżowej zostaje wykrojone z rumsztyku i w pełni oczyszczone.

Ogon zostaje wykrojony z rumsztyku i w pełni oczyszczony.

Kapa krzyżowej zostaje wykrojona z całego rumsztyku i w pełni oczyszczona.

Okrywa tłuszczowa nie może przekraczać 10 mm.

7

Części polędwicy wołowej

8

Filet bez warkocza

Rostbef

Baweta – PAD

Łata wołowa – PAD (Baweta) w pełni oczyszczona

Łata ćwierćtuszy tylnej (Pachwina – bez kości)

Kod EBLEX: Fillet B002

Kod EBLEX: Sirloin B002

Kod EBLEX: Thin Flank B002

Kod EBLEX: Thin Flank B008

Kod EBLEX: Thin Flank B009

Kod MLC: 11260

Kod MLC: 11270

Kod MLC: 11283

Kod MLC: 11281

Kod MLC: 11280

Cały filet bez warkocza.

Zewnętrzny tłuszcz i odbarwione tkanki zostają usunięte.

3-żebrowa polędwica bez kości z łatą usuniętą 40 mm od zakończenia oka polędwicy.

25 mm więzadło karkowe zostaje usunięte, a grubość warstwy tłuszczu nie może przekraczać 10 mm.

Baweta zostaje oczyszczona z zewnętrznego tłuszczu i tkanki łącznej.

Łata wołowa (baweta) w pełni oczyszczona z chrząstek i nadmiaru tłuszczu.

Pachwina podstawowa 3-kostna (odkostniona).

Części żeber i łaty Szponder z kością

Kulka antrykotu

Łata ćwierćtuszy przedniej (bez kości)

Mostek płaski

Goleń przednia

Kod EBLEX: Fore rib B001

Kod EBLEX: Fore rib B009

Kod EBLEX: Brisket B007

Kod EBLEX: Brisket B001

Kod EBLEX: Shin B003

Kod MLC: 12221

Kod MLC: 12220

Kod MLC: 12230

Kod MLC: 12260

Kod MLC: 12280

Szponder zawiera żebra 7, 8, 9 i 10, licząc od szyi w górę.

Ogon o długości maks. 60 mm.

Maksymalna grubość tłuszczu 10 mm.

Oko polędwicy zostaje usunięte ze szpondra i można je użyć w kawałku lub pociąć na steki. Maksymalna grubość tłuszczu 10 mm.

Odcinek 4-żebrowy bez kości.

Mostek płaski to element bez kości, dokładnie oczyszczony z warstwą tłuszczu o maksymalnej grubości 10 mm.

Oczyszczona z nadmiaru tłuszczu.

9

Części ćwierćtuszy przedniej Łopatka (bez kości)

Łopatka LMC (serce – pojedynczy mięsień)

Mięso z łopatki

Mięsień grzebieniowy (filet z łopatki)

Filet podłopatkowy

Kod EBLEX: Chuck B024

Kod EBLEX: LMC B001

Kod EBLEX: Chuck B010

Kod EBLEX: Chuck B008

Kod EBLEX: Chuck B022

Kod MLC: 12240

Kod MLC: 12241

Kod MLC: 12242

Kod MLC: 12290

Kod MLC: 12291

Łopatka zostaje wycięta z ćwierćtuszy przedniej z 6 kośćmi.

Nadmiar tłuszczu zostaje usunięty.

Nadmiar tłuszczu zostaje usunięty.

Nadmiar tłuszczu zostaje usunięty.

Pojedynczy mięsień, nadmiar tłuszczu zostaje usunięty.

10

Części wołowe bez kości Rozbratel i karkówka

Goleń tylna

Mięso drobne 90% VL

Mięso drobne 70% VL

Ogon wołowy

Kod EBLEX: Trim B010

Kod EBLEX: Shin B002

Kod EBLEX: Trim B011

Kod EBLEX: Trim B012

Kod EBLEX: Offal B001

Kod MLC: 12251

Kod MLC: 11210

Kod MLC: 12202

Kod MLC: 12203

Kod MLC: 12120

Produkowane z elementów karkówki i rozbratla.

Oczyszczona z nadmiaru tłuszczu.

90% chudych okrawków według oceny wzrokowej.

70% chudych okrawków według oceny wzrokowej.

Ogon zostaje oddzielony od tuszy pomiędzy kręgiem krzyżowym a ogonowym.

Nadmiar tłuszczu u nasady i dołączone tkanki zostają starannie oczyszczone.

Zakończenie (ostatnie dwa lub trzy kręgi ogonowe) zostaje usunięte.

11

Jagnięcina Anglia produkuje większość jagnięciny w Wielkiej Brytanii, piątym kraju pod względem produkcji jagnięciny na świecie i trzecim pod względem eksportu mięsa owczego. Każdego roku w Wielkiej Brytanii produkuje się 300 000 ton jagnięciny i baraniny, z czego ok. 100 000 ton jest przeznaczonych na eksport.

Tereny wiejskie w Anglii charakteryzują się różnorodnymi warunkami klimatycznymi i lokalizacjami farm, co na przestrzeni wieków doprowadziło do powstania wielu ras, w tym słynnych ras Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset i Leicester.

Anglia, gdzie ponad połowę całkowitej powierzchni pokrywają zielone pastwiska, posiada doskonałe warunki do produkcji jagnięciny wysokiej

12

jakości, dzięki umiarkowanemu i wilgotnemu klimatowi. Owce doskonale się czują w nieskażonym środowisku, co pozwala na uzyskanie kruchej jagnięciny o soczystym i łagodnym smaku ze zwierząt karmionych trawą.

Jagnięcinę przetwarza się w dużych nowoczesnych zakładach przetwórstwa mięsnego, a świeże mięso jest eksportowane w formie tusz lub pocięte na kawałki. Eksporterzy szczycą się elastycznym podejściem i szybkim reagowaniem na zapotrzebowanie na ten doskonały produkt.

Możliwość śledzenia historii mięsa dzięki elektronicznemu systemowi identyfikacji oraz program „Norma jakości dla jagnięciny“ ułatwiają osiągnięcie tych celów.

Klasyfikacja tusz jagnięcych

Zawartość tłuszczu określa się na podstawie oceny wzrokowej zewnętrznej okrywy tłuszczowej. Wyróżnia się pięć podstawowych klas. Klasa 3 i 4 dzieli się na podklasę L (mięso chudsze) i H (mięso z większą zawartością tłuszczu).

lepsze uformowanie

Uformowanie określa się poprzez wzrokową ocenę kształtu, uwzględniając profil tuszy oraz pełność nóg. Nie wprowadza się korekty w zakresie wpływu tłuszczu na ogólny kształt.

1

2

rosnąca zawartość tłuszczu

3L

3H

4L

4H

5

E

U

R

Klasa uformowania

Ocena tusz obejmuje uformowanie i tłuszcz. Okrywę tłuszczową ocenia się w skali od 1–5. Uformowanie określa się od E do P. Połączenie wyników w zakresie uformowania i tłuszczu pozwala na określenie, na które rynki nadaje się dany rodzaj jagnięciny.

Klasa tłuszczu

O

P

13

Główne elementy jagnięciny Ćwierćtusza przednia

Część tylna i nogi (Część tylna i nogi – bez piersi i łat)

Udziec z biodrówką

Podwójny antrykot (środkowy – pierś i biodrówka zostają usunięte)

Pierś z łatami

Kod EBLEX: Forequarter L001

Kod EBLEX: Loin L045

Kod EBLEX: Leg L029

Kod EBLEX: Loin L002

Kod EBLEX: Breast L003

Kod MLC: 38120

Kod MLC: 31120

Kod MLC: 32110

Kod MLC: 33120

Kod MLC: 35100

Ćwierćtusza przednia z sześcioma żebrami.

Pierś i łaty zostają usunięte.

Część przednia zostaje oddzielona od tuszy pomiędzy 6. a 7. żebrem.

Nogi pozostawia się w parze.

Łaty piersiowe zostają usunięty w odległości 1½ długości oka polędwicy.

Pierś bez zakończenia piersi z pachwiną.

14

Części udźca jagnięcego Udziec (z biodrówką)

Udziec krótki

Udziec – francuskie cięcie z biodrówką

Udziec – bez kości, rolowany

Goleń

Kod EBLEX: Leg L001

Kod EBLEX: Leg L003

Kod EBLEX: Leg L004

Kod EBLEX: Leg L007

Kod EBLEX: Leg L022

Kod MLC: 32211

Kod MLC: 32121

Kod MLC: 32212

Kod MLC: 32213

Kod MLC: 32122

Cały udziec z biodrówką.

Ten udziec jest częściowo odkostniony i zostaje z niego usunięta biodrówka, ogon i kość krzyżowa. Golonka i nadmiar tłuszczu zostają usunięte.

Ten udziec jest częściowo odkostniony, z biodrówką.

Kość krzyżowa zostaje usunięta, a golonka oczyszczona w stylu francuskim.

Z tego udźca zostaje usunięta biodrówka i golonka, następnie zostaje odkostniony i zrolowany.

Wycięta z udźca z częścią mięśnia półścięgnistego, tworząc mięsną goleń.

15

Części biodrówki i piersi Biodrówka z kością

Biodrówka bez kości

Kulka biodrówki (element środkowy – bez kości i w pełni oczyszczony)

Pierś (Kawałek kwadratowy)

Zakończenie piersi

Łopatka

Kod EBLEX: Leg L008

Kod EBLEX: Leg L009

Kod EBLEX: Leg L028

Kod EBLEX: Breast L002

Kod EBLEX: Breast L004

Kod EBLEX: Forequarter L026

Kod MLC: 32300

Kod MLC: 32301

Kod MLC: 32310

Kod MLC: 35110

Kod MLC: 35120

Kod MLC: 38132

Biodrówka zostaje odcięta od udźca.

Biodrówka zostaje odcięta od udźca i odkostniona.

Środek biodrówki zostaje usunięty od udźca bez części zrazowej zewnętrznej. Tłuszcz i tkanka łączna zostają w całości usunięte.

Pierś bez zakończenia piersi i pachwiny.

Zakończenie piersi z ćwierćtuszy przedniej.

Przygotowywana z tusz jagnięcych o wadze typowo 15 kg lub niższej, chłodzona z wyprostowanymi przednimi nogami. Łopatka zostaje wykrojona z klatki piersiowej wzdłuż naturalnego łączenia i okrojona dookoła.

Podstawowa część obejmuje kość łopatki oraz pierwszy mięsień, kość ramieniową oraz całą goleń, bez płatu szyjnego i bez żadnej części piersi i mostka.

16

Części antrykotu jagnięcego Antrykot pojedynczy (Bez biodrówki)

Łopatka – siedem żeber (z kapą)

Żeberka jagnięce (bez kapy)

Więzadło karkowe

Polędwiczki (Filety)

Kod EBLEX: Loin L009

Kod EBLEX: Loin L010

Kod EBLEX: Loin L044

Kod EBLEX: Loin L016

Kod EBLEX: Loin L026

Kod MLC: 33130

Kod MLC: 33140

Kod MLC: 33150

Kod MLC: 33160

Kod MLC: 33170

Długość łat piersiowych wynosi maksymalnie 1½ oka polędwicy.

Wykorzystuje się część antrykotu z żeberkami.

Żeberka jagnięce z usuniętą kapą i zewnętrzną warstwą tłuszczu.

W pełni oczyszczone oko polędwicy przygotowane wyłącznie z odcinka lędźwiowego antrykotu.

W pełni oczyszczone filety jagnięce.

17

Części łopatki jagnięcej Bark

Goleń przednia (Golonka)

Łopatka – bez kości, rolowana

Szyja (kark)

Filet z szyi

Kod EBLEX: Forequarter L023

Kod EBLEX: Forequarter L019

Kod EBLEX: Forequarter L007

Kod EBLEX: Forequarter L004

Kod EBLEX: Forequarter L016

Kod MLC: 38131

Kod MLC: 38140

Kod MLC: 38150

Kod MLC: 38160

Kod MLC: 38155

Okrągła nieoczyszczona łopatka. Chrząstka kości łopatki pozostaje połączona z łopatką.

Golonka z kwadratowym elementem.

Łopatka bez kości z usuniętymi wewnętrznymi fałdami tłuszczu i chrząstkami.

Równo zrolowana z obydwoma zakończeniami przyciętymi na kwadratowo.

Odcięta z odcinka szyjnego.

W pełni oczyszczony filet z szyi z usuniętą żółtą chrząstką i przycięty na kwadratowo.

18

Części jagnięciny i baraniny bez kości Jagnięcina bez kości 90% VL

Tłuszcz jagnięcy

Baranina – Udziec i biodrówka bez goleni (odkostnione)

Baranie więzadło karkowe (oko polędwicy baraniej – w pełni oczyszczona)

Baranina bez kości 90% VL

Kod EBLEX: Trim L001

Kod EBLEX: Trim L002

Kod EBLEX: Leg M002

Kod EBLEX: Loin M004

Kod EBLEX: Trim M001

Kod MLC: 39100

Kod MLC: 39200

Kod MLC: 40210

Kod MLC: 43160

Kod MLC: 49100

90% chudych okrawków według oceny wzrokowej.

Tłuszcz z tuszy jagnięcej.

Udziec i biodrówka bez kości, bez golonki.

Oko polędwicy przygotowane z całego antrykotu i w pełni oczyszczone z tłuszczu i chrząstek.

90% chudych okrawków według oceny wzrokowej.

19

EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Faks +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk Lista przedstawicieli w Europie, na Bliskim Wschodzie i Europie Środkowej jest dostępna na stronie www.eblex-bpex-export.org.uk Dział eksportowy EBLEX umożliwia rozpoznanie i zwiększanie możliwości rozwoju handlowego na rynkach eksportowych poprzez zapewnienie eksporterom informacji rynkowych porad i wsparcia. EBLEX ma również na celu ułatwienie handlu poprzez zabezpieczenie dostępu do rynków poza Unią Europejską, a także zapewnienie zastosowania odpowiednich protokołów i certyfikacji umożliwiającej przeprowadzenie transakcji.

Wszystkie prawa autorskie, w tym do obrazów i zdjęć, należą do AHDB. Wszelkie powielanie niniejszej ulotki jest surowo zabronione.

Zabrania się powielania fragmentów i całości bez uprzedniej zgody wydawcy.

Wszelkie obrazy i kopie pozostają własnością AHDB. © Rada Rozwoju Rolnictwa i Ogrodnictwa 2014. Wszystkie prawa zastrzeżone.

EBLEX jest działem Rady Rozwoju Rolnictwa i Ogrodnictwa.