«La restauration collective surtout montre de l’intérêt pour des formations continues spécifiques.» Anton Pfefferle
Des informations via téléphone mobile
Suivre l’évolution et les besoins
rappeler constamment que le person-
Les découvertes faites au «’sB» sont
nel et les clients doivent être attentifs.
Benhar hoche la tête. «Dans le
intégrées dans les cours pour les
Qu’il ne faut jamais utiliser la même
domaine de la gastronomie à la carte,
établissements d’hôtellerie externes
louche pour différents plats par
c’est effectivement plus simple. En
organisés par l’école (voir encadré).
exemple.» Il n’y a évidemment pas de
ce qui concerne les buffets, il faut
Anton Pfefferle, vice-directeur et
garantie. Mais si les établissements
encore améliorer le système.» Dans le
responsable de la formation, a déjà
de la restauration ont conscience des
cadre du «’sB», l’équipe réfléchit
constaté il y a dix ans que de nom-
risques et les préviennent, s’ils
encore comment créer des conditions
breux problèmes sont encore non
éclairent un peu la jungle des ingré-
optimales pour les buffets offrant
résolus en gastronomie en ce qui
dients avec de déclarations claires,
aux clients les bonnes informations
concerne les allergies et les intolé-
ceci représente déjà une aide énorme
d’une manière simple et satisfaisant à
rances alimentaires. Il s’attaque à ce
pour le client.
leurs besoins spécifiques. Le «’sB»
défi avec d’autres professionnels.
sert tous les repas de la journée aux
L’objectif est clair: suivre les besoins
250 étudiants de l’école hôtelière,
changeants des clients, même dans
parfait donc pour tester toutes
un domaine aussi complexe.
Un cours pour plus de clarté
lespossibilités. La sensibilisation fut lente, mais croît
«Au secours! Un client aller-
Une idée serait de rendre la recette
continuellement. «La restauration
gique!» Un cours orienté sur la
et la liste d’ingrédients accessible par
collective surtout montre de l’intérêt
pratique sur le thème «Gestion
code QR sur les cartes de menu –
pour des formations continues
sécuritaire des allergies et intolé-
utile pour les personnes avec intolé-
spécifiques», dit Pfefferle. Tenir
rances» a été créé afin que les
rances alimentaires et génial pour
compte des exigences spéciales des
gastronomes ne soient pas hantés
les cuisiniers amateurs. Ce système
clients est essentiel là où, tous les
par de tels soucis. Le cours est
permettrait aussi de corriger de
jours, il faut assurer une alimentation
organisée par l’Association suisse
nombreuses erreurs. Breitenbach
irréprochable et sans problème. Dans
pour la restauration collective
donne un exemple: «Les currys Thaï
les hôpitaux par exemple, les plats
(SVG) avec l’école hôtelière
aux légumes sont généralement
pour les allergiques sont préparés
Belvoirpark à Zurich et aha!
considérés comme des plats végéta-
dans des cuisines diététiques sépa-
Centre d’Allergie Suisse. Le
riens. Or, les currys rouges et verts
rées, sous la responsabilité de
prochain cours aura lieu le 12
contiennent des crevettes. Ce n’est
cuisiniers diététiques spécifiquement
septembre 2018. Cette formation
pas seulement embêtant pour les
formés.
continue peut également être organisée sous forme de sémi-
végétariens, mais risque surtout d’être problématique pour les personnes
«Ceci n’est pas possible pour un
naire sur mesure.
allergiques aux crustacés.»
buffet», dit Benhar. Et Breitenbach
Informations complémentaires
ajoute: «Nous ne pouvons que
sous www.svg.ch/bildung-events
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