aha!magazine 2018 aha! | Il n'y a pas d'âge pour l'allergie

aha!magazine Il n’y a pas d’âge pour l’allergie

Allergique à tout ou presque: le quotidien d’Amely, 12 ans Page 8

Prévenir les allergies?

Conseils pour la prévention Page 16

Il n’est jamais trop tard pour un diagnostic Page 26

zeller rhume des foins Sourire au printemps sans rhume des foins. zeller rhume des foins – le phytomédicament antiallergique hors pair contre le rhume des foins. Soulage également en cas de nez bouché.

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Nous sommes là pour vous – à tout âge

inoffensives dépend de plusieurs

de vos allergies avec des recomman-

facteurs. Les gènes jouent un rôle

dations de prévention, des formations

Jadis, on croyait que l’allergie était

important: un enfant dont les parents

et des cours ainsi que des conseils

une maladie infantile qui finirait par

sont allergiques a soixante pour cent

compétents. Ainsi que le dit si bien le

passer. Nous savons maintenant que

de risque de souffrir aussi d’une

thème de cette année, nous nous

les réactions allergiques ne sont pas

allergie. Son développement dépend

engageons pour toutes et tous et «à

liées à un certain âge. Elles nous

cependant d’autres éléments aussi. De

tout âge».

concernent toutes et tous, jeunes et

l’environnement par exemple: les

vieux, et peuvent à tout moment

polluants atmosphériques rendent le

apparaître pour la première fois. En

pollen plus agressif et sont stressants

Suisse aujourd’hui, une personne sur

pour notre organisme, ce qui a un

Dr Georg Schäppi

cinq souffre au moins d’une allergie.

effet négatif sur le bon fonctionne-

Directeur

Le plus préoccupant est que le

ment de la défense immunitaire. Le

aha! Centre d’Allergie Suisse

nombre de personnes allergiques ne

style de vie et l’alimentation ont égale-

cesse de croître: il a décupié en un

ment un impact décisif. Dans cette

siècle.

situation complexe, il s’agit de savoir

Chère lectrice, cher lecteur,

Restez en bonne santé!

comment éviter les déclencheurs et Jamais de problème de nez bouché et

agir préventivement.

d’essoufflement au printemps avant et, tout à coup, les yeux larmoyants et

S’informer est donc le mot d’ordre

les éternuements sont là: le rhume

pour une vie saine. aha! Centre

des foins – à cinquante ans! La raison

d’Allergie Suisse met à votre disposi-

pour laquelle le corps se bat soudaine-

tion toutes les connaissances néces-

ment contre des substances en soi

saires et vous soutient dans la gestion

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Page 4

Cuisiner pour les allergiques. L’école hôtelière Belvoirpark de Zurich

Pedro Lenz et sa rubrique sur l’allergie.

montre l’exemple. Page 44

Page 48

Sommaire Il n’y a pas d’âge pour l’allergie

Allergie au pollen

Introduction. Les allergies touchent jeunes et vieux 06

Désensibilisation. Adieu le rhume des foins 42

Une fille courageuse. En visite chez la famille Bos

08

Allergies et intolérances alimentaires Les faits. Une vie pleine de surprises 14

Les pros derrière les fourneaux. Les bons hôtes du

restaurant Belvoirpark 44 Prévention. Les 1000 premiers jours 16 Une étude pédiatrique. À la recherche de l’origine 2 0

Offres Métier de rêve. Un choix intelligent 22 Un portrait. L’histoire de Judith Ammann 26

Mieux vivre. Les offres de 25 aha! Centre d’Allergie Suisse

Au bureau. Conseils et astuces pour le lunch & Co 3 0 Visionnaire. La médecine du futur 32 Une visite guidée. Derrière les coulisses du centre 37 pour personnes âgées Une interview. Pedro Lenz sur le rhume des 48 foins et le syndrome de la page blanche

Impressum Editrice et rédaction: aha! Centre d’Allergie Suisse Scheibenstrasse 20, 3014 Berne, case postale 1, 3000 Berne 22 Conception et réalisation: ZB Werbung AG, Berne Photo couverture: Daniel Ammann Impression: Jordi AG, Belp Date de parution: mars 2018 Tirage: 5500 exemplaires

klimaneutral gedruckt

Page 5

À tout moment et à tout âge Le neveu a deux ans et ne supporte pas les cacahouètes. La fille réagit à ses boucles d’oreilles contenant du nickel. Subitement, la mère éternue tout le printemps. Les allergies sont de plus en plus fréquentes et que personne n’est à l’abri, quel que soit le moment ou l’âge.

Page 6

Texte: Linus Meyer Photo: ultramansk (fotolia.com)

La réaction allergique surprend

L’embarras du choix

Ainsi, environ 20 % des enfants

souvent, car son développement est

Nous passons environ quarante ans

souffrent de dermatite atopique,

généralement insidieux: avant de

de notre vie au travail. Il faut donc

tandis qu’elle ne touche que 4 à 5 %

montrer une première réaction, notre

bien réfléchir à ce que nous allons

des adultes. Mais attendre une

corps a déjà été en contact avec

affronter tous les jours. Trouver le

guérison spontanée n’est pas le bon

l’allergène concerné à de nombreuses

métier qui convient est déjà ardu pour

calcul. Une désensibilisation peut

reprises – sans que nous l’ayons

la plupart des adolescents. Le tout se

aider contre certaines allergies. Sonja

remarqué. Souvent depuis des mois,

complique lorsqu’une allergie vient

Hartmann, experte chez aha! Centre

des années, voire des décennies. Car

s’ajouter et restreint le choix, par

d’Allergie Suisse, nous donne plus de

une allergie peut apparaître pour la

exemple lorsqu’un apprenti mécani-

détails – page 42.

première fois à tout âge.

cien réagit soudainement à l’antigel.

Retrouvez son histoire page 22.

Un regard vers l’avenir

La prévention commence avec la grossesse

En pleine vie active

robotique: les nouvelles technologies

Nous ne savons toujours pas exacte-

Nous pouvons généralement bien

révolutionnent la médecine – et

ment pourquoi notre corps combat des

éviter les déclencheurs d’allergie dans

ouvrent de nouvelles perspectives aux

substances en soi inoffensives comme

nos quatre murs. Mais comment y

patients et aux médecins. Comment

le pollen, les acariens ou les poils

arriver avec une vie de bureau agitée?

seront diagnostiquées les allergies

d’animaux avec des anticorps. Il est

Katrin Brunner, directrice de Wincon-

dans cent ans? Quelle sera la place de

toutefois certain qu’en plus des gènes,

cept AG, et Thomas Hediger, respon-

la prévention? Et quel âge atteindrons-

les facteurs environnementaux et le

sable de la gestion de la qualité et de

nous en 2100? Page 33, Karin Frick,

style de vie jouent aussi un rôle décisif

la durabilité chez Menu and More AG,

responsable de la recherche auprès de

dans le développement des allergies,

partagent avec vous leurs conseils et

l’Institut Gottlieb Duttweiler, répond

et ce dans le ventre maternel déjà.

astuces en page 30.

aux questions que nous nous posons

Numérisation, nanotechnologie,

tous.

Quelques mesures simples peuvent permettre de réduire le futur risque

Jusqu’à un âge avancé

d’allergie de l’enfant. Plus en page 16.

Les allergies peuvent nous accompagner une vie durant. L’histoire impres-

Amely, douze ans, nous raconte

sionnante de Judith Ammann le

Lorsqu’une dermatite atopique est

montre bien, elle qui depuis l’enfance

suivie d’une allergie alimentaire ou

ne se laisse abattre par rien – ni les

d’un asthme au cours de l’enfance,

pollens ni le gluten ou encore les

on parle d’une carrière allergique. Un

nouveaux programmes informatiques.

terme qu’Amely Bos ne connaît

Lisez en page 26 comment cette

malheureusement que trop bien. Elle a

femme de 91 ans gère ses allergies et

développé une dermatite atopique à

comment la thématique a évolué avec

l’âge d’un an et demi déjà, en même

le temps.

Pour en savoir plus Vous trouverez également toutes les informations relatives au

temps qu’une allergie aux acariens et aux cacahouètes ainsi qu’aux noix.

Au revoir – pour toujours!

thème de l’année «Il n’y a pas

Amely nous parle de sa vie quoti-

La bonne nouvelle: les allergies

d’âge pour l’allergie» sur le site

dienne page 8.

peuvent disparaître avec le temps.

Web www.aha.ch.

Page 7

Amely et les allergies Amely a développé une dermatite atopique (eczéma atopique) à l’âge d’un an et demi déjà, en même temps qu’une allergie aux acariens et aux cacahouètes ainsi qu’aux noix. L’eczéma était également déclenché par des aliments. À l’âge de cinq ans, la dermatite atopique a reculé. Par contre, Amely a alors développé un asthme combiné à une allergie aux chiens et aux chats. Aujourd’hui, elle a douze ans et elle sait qu’elle supporte certaines sortes de noix et les œufs.

Mais les cacahouètes, les pistaches, les noix de cajou et du Brésil sont encore toujours taboues.

Page 8

«Mes allergies ne sont que rarement un thème.»

Si Amely devait manger une barre de chocolat avec des cacahouètes, elle en aurait littéralement le souffle coupé. Mais cette erreur fatale ne lui arrivera pas: la jeune fille aux nombreuses allergies a douze ans aujourd’hui et sait à quoi elle doit faire attention. Amely nous raconte.

Texte: Petra Kollbrunner Photos: Oliver Menge

«Tous les matins et tous les soirs, je

j’en fais souvent; pratiquement sans

noix que je ne supporte pas et surtout

dois inhaler de la cortisone. Ce n’est

crise d’asthme heureusement. Mes

que les œufs ne sont plus un pro-

même plus quelque chose de spécial,

amis à l’école savent que je souffre

blème. Je peux maintenant faire des

car depuis tout ce temps, c’est pour

d’allergies. Ils savent ce que je peux

gâteaux avec des noisettes, des

moi la même chose que de me brosser

manger et que faire en cas d’urgence.

amandes et des noix.

les dents. Après le petit-déjeuner avec

La plupart des parents aussi. Mon

ma mère et mon plus jeune frère, je

maître de classe a même pendu un

Il n’y a eu qu’une seule fois où je me

dois aller à l’école. J’emporte toujours

plan dans la classe et dans la salle des

suis vraiment sentie exclue: l’école

mes propres affaires pour la collation

profs. Cela me rassure. Et si quelqu’un

avait organisé une fête d’Holi comme

de dix heures: aujourd’hui, ce sont des

veut savoir quelque chose, je le lui

en Inde, où tout le monde se jette

morceaux de carottes et de pommes

explique volontiers.

des poudres colorées dessus. Je n’ai pas pu y participer à cause de mon

ainsi que des crackers d’épeautre que nous avons achetés hier. Lorsque

Les allergies ne sont heureusement

asthme. J’ai râlé sérieusement. J’ai

nous faisons des courses, nous devons

que très rarement un thème. Parfois,

souhaité alors ne plus avoir d’aller-

toujours lire attentivement l’embal-

pendant la pause, parce que je ne

gies. Mais j’ai commencé la désensibi-

lage. Nous n’achetons pas le produit

peux pas manger le gâteau d’anniver-

lisation contre les acariens de la

s’il est mentionné: «Peut contenir des

saire d’un camarade de classe. Dans

poussière domestique il y a un an.

traces de noix». J’emporte aussi

ce cas, je prends tout simplement une

Dans moins de deux ans, je devrais

toujours mon set d’urgence avec des

barre de chocolat que j’ai apportée de

donc avoir moins de symptômes –

comprimés antihistaminiques, de

la maison et qui est déposée dans

peut-être même plus du tout! L’autre

cortisone, une seringue d’adrénaline

le tiroir de mon professeur. Ce n’est

jour, j’ai lu qu’on essaie de développer

et un inhalateur dans mon cartable. Je

pas toujours marrant, car beaucoup

un patch pour la désensibilisation aux

ne l’ai encore jamais oublié jusqu’à

de choses ont l’air très bonnes. Dans

noix. Ce serait cool.»

présent. Il faut dire aussi que ma mère

ce cas, je me réjouis de manger un

me le rappelle chaque fois, dès que j’ai

morceau de gâteau fait maison. Je

la poignée de porte en main.

peux essayer beaucoup plus de recettes de pâtisserie depuis que nous

Je me réjouis toujours quand j’ai

avons fait des tests à l’hôpital pédia-

gymnastique. J’aime faire du sport et

trique et découvert quelles sont les

Page 9

Une maison peut être jusqu’à cinq fois plus polluée que l’air extérieur.1

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Allergènes

Bactéries et moisissures

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1. European Respiratory Journal. Hulin et al, Respiratory health and indoor air pollutants based on quantitative exposure assessments, European Respiratory Journal, Oct. 2012.

Certifié par Service Allergie Suisse SA, mars 2017.

«Il ne faut pas tout dramatiser.»

Une maladie allergique marque aussi ceux qui n’en souffrent pas.

Le diagnostic peut mettre sens dessus dessous toute une vie de famille.

Petra Bos, mère d’Amely et de son jeune frère Liam, raconte.

Texte: Petra Kollbrunner Photos: Oliver Menge

Madame Bos, dermatite atopique, allergies et un asthme

anti-acariens pour nos lits, des encasings. Une aide

pour couronner le tout: comment avez-vous remarqué que

énorme! Nous avons du parquet au lieu de tapis plain dans

quelque chose n’était pas en ordre chez Amely?

les pièces. À cause de l’allergie aux noix, nous avons aussi

Elle avait un an et demi lorsque cela a commencé: Amely

modifié l’alimentation de toute la famille. Dans le ménage,

ne cessait de se gratter jusqu’au sang partout, souvent le

vous ne trouverez que les noix qu’Amely peut manger sans

soir, dans son lit. Nous avons consulté le médecin et

risque. Le thème des allergies nous accompagne depuis le

essayé d’innombrables crèmes. Ce n’est que le test sanguin

début.

qui a montré plus tard qu’Amely était allergique aux acariens. Sa peau réagissait aussi après avoir mangé des

Vous avez adapté votre quotidien – est-ce que le problème

tomates, des kiwis, des fraises et des œufs.

est résolu à présent?

Ce n’est malheureusement pas le cas. Amely a dû renoncer

… et une allergie aux noix s’est ajoutée?

à tant d’aliments que son alimentation en est devenue

Oui. Après une petite quantité de beurre de cacahouètes,

très déséquilibrée. Nous avons donc fait procéder à des

la peau d’Amely a rougi autour de la bouche et elle n’avait

analyses plus approfondies. À l’âge de huit ans, des tests

presque plus de voix. En plus des cacahouètes, nous

de provocation oraux ont montré à quelles noix elle était

l’avons fait tester aussi sur d’autres noix, malheureusement

vraiment allergique et celles qu’elle tolère. Notre menu

avec un résultat positif.

comporte donc maintenant des noisettes, des amandes, des noix, des noix de coco, de macadamia, des châtaignes

Qu’avez-vous pensé après le diagnostic?

et des légumineuses.

Nous étions contents de connaître enfin l’origine des problèmes d’Amely. Nous savons maintenant ce que nous

Aviez-vous aussi peur pour la santé du jeune frère

devons faire et ce qu’il faut éviter. En même temps, un

d’Amely?

tel diagnostic engendre aussi des peurs, car une allergie

On est automatiquement inquiet lorsqu’on a déjà un

aux noix et cacahouètes peut mettre la vie en danger.

premier enfant allergique. Nous voulions savoir si Liam est également allergique aux noix. Nous l’avons donc fait

Dans quelle mesure est-ce que les allergies d’Amely

tester tôt, le résultat fut heureusement négatif. Mais il est

ont changé le quotidien de la famille?

allergique aux œufs et il ne les tolérait absolument pas tout

D’une manière très concrète! Depuis le diagnostic d’aller-

petit. Aujourd’hui, c’est un peu mieux, par exemple quand

gie aux acariens, nous utilisons des housses spéciales

ils sont cuits ou dans un gâteau.

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Est-ce que c’est plus simple pour Amely parce que son

habituée à ces efforts supplémentaires. Malgré tout, il

frère a aussi des allergies?

y a bien sûr toujours des situations spontanées que nous

Cela n’a aucune influence. Les enfants mangent exactement

ne pouvons pas prévoir. Amely rentre parfois déçue à la

la même chose à la maison. Lorsque je suis en route seule

maison. Mais elle apprend aussi à les gérer.

avec Liam, il peut parfois manger une barre chocolatée avec des cacahouètes. Amely le sait, mais elle dit que cela

Vous et votre mari, comment arrivez-vous à mettre les

ne la dérange pas. Et à cinq ans, Liam comprend déjà

deux enfants sur un pied d’égalité?

pourquoi il n’y a pas ce type de sucreries à la maison.

Amely n’a pas besoin de beaucoup plus d’attention que

Après tout, il ne peut pas manger d’œuf cru non plus.

Liam, elle fait presque tout toute seule. Notre vie de famille fonctionne – en respectant certaines règles. Les allergies

Dans quelle mesure est-ce que les allergies sont un thème

sont présentes, certes, mais nous n’en faisons pas une

dans la famille?

fixation. Il ne faut pas tout dramatiser non plus. Bien sûr,

Nous les avons toujours à l’esprit, elles font partie de notre

l’allergie d’Amely peut être mortelle, mais on peut bien

vie. La routine, quoi. Mais parfois elles me rattrapent au

vivre avec lorsqu’on est bien préparé. Nous sommes

tournant, lors d’une fête de famille, lorsque la cuisine du

heureux, malgré les allergies!

restaurant n’a aucune idée de ce qu’est une allergie. Ou quand nous commandons des vols, lorsque nous devons demander si la compagnie aérienne a des cacahouètes dans son offre. De telles restrictions apparaissent régulièrement. Nous essayons de les éviter en nous préparant le

Camps d’enfants aha!

mieux possible.

Le camp d’enfants aha! offre une semaine de Est-ce que tout est faisable avec une bonne préparation?

vacances remplie de sport, de jeux et de plaisir aux

Beaucoup en tout cas! En cinquième, Amely a pu aller

enfants entre 8 et 12 ans souffrant d’allergies,

au camp avec sa classe. J’ai hésité d’abord, mais j’ai pu en

d’asthme, de dermatite atopique et d’intolérances.

discuter avec les professeurs et Amaly a emporté ses

Le camp d’enfants aha! aura lieu à Leysin (VD),

repas. Pour les fêtes d’anniversaire, je vois avec les parents

en été du 8 au 14 juillet 2018.

ce qu’ils planifient et je lui donne tout ce qu’il faut. Je suis

Inscription: www.camp-enfants-aha.ch

Page 13

C’est la vie

PA RT Y

Les allergies n’ont pas d’âge et peuvent surgir à tout moment.

Certaines tendances peuvent néanmoins être associées aux différentes phases de la vie. Une biographie.

NOURRISSON ET PETIT ENFANT

1 von 5

enfants souffre de dermatite atopique en Suisse.

Les enfants d’agriculteurs souffrent moins d’allergies ou d’asthme que les enfants des villes.

4

mois d’allaitement exclusif sont recommandés pour la prévention des allergies.

Les études scientifiques montrent que les vaccinations n’augmentent pas le risque d’allergie. Au contraire, certains indices laissent penser qu’elles pourraient même abaisser le risque.

ENFANTS ET ADOLESCENTS Une désensibilisation est très efficace chez les enfants et est possible à partir de 5 ans.

> 12% GROSSESSE Lorsqu’un des parents est allergique, l’enfant a 30 % de risque de développer également une allergie. Si les deux parents sont concernés, ce risque peut même atteindre 60 %.

Renoncer à certains aliments pendant la grossesse ne permet pas de prévenir des allergies chez l’enfant.

30%

Page 14

Le risque de développer de l’asthme ou des allergies est 30 % plus élevé chez les enfants dont la mère a fumé activement ou passivement pendant la grossesse.

des enfants et adolescents souffrent d’asthme en Suisse.

Dans ce qui est appelé la carrière allergique, les allergies alimentaires et la dermatite atopique chez le nourrisson sont suivies d’asthme bronchique chez l’enfant.

Les métaux, notamment le nickel, provoquent fréquemment des eczémas de contact. Prudence avec les bijoux de mode.

Jusqu’à l’âge de 10 ans environ, les garçons sont plus souvent concernés par des allergies et l’asthme que les filles. Ceci s’inverse toutefois à la puberté, notamment à cause des œstrogènes et des préparations hormonales.

ADULTES

~ 90%

des maladies professionnelles touchant la peau sont des eczémas de contact, par exemple des réactions aux lubrifiants réfrigérants, aux pesticides ou aux produits de désinfection.

Pratiquement une personne sur cinq souffre d’une poussée d’urticaire au moins une fois dans sa vie. L’urticaire touche plus souvent les femmes que les hommes.

7 von 10

personnes concernées par une allergie au pollen de bouleau réagissent également à certains fruits, noix ou légumes à cause d’une réaction croisée.

SENIORS

1

personne sur 300 présente une anaphylaxie – une grave réaction allergique – au cours de sa vie.

La fréquence des allergies chez les personnes âgées est en augmentation croissante.

Les médicaments sont une des principales origines des réactions allergiques chez les seniors.

Un pour cent des Suisses réagit à l’histamine, dont 80 % des femmes et 20 % des hommes.

Un rhume allergique qui n’est pas bien traité peut dégénérer en asthme. Un tel changement d’étage intervient chez 30 % au moins des personnes allergiques.

Il n’y a pas d’âge pour l’allergie Toutes les informations importantes sur le thème annuel 2018 d’aha! Centre d’Allergie Suisse sont résumées sur www.aha.ch.

Page 15

Page 16

Prévention déjà avant la naissance À ce jour, nous ne comprenons toujours pas tous les détails du développement d’une allergie. L’état actuel des connaissances permet néanmoins d’émettre quelques recommandations pour essayer de les éviter. La prévention commence avant même la naissance du bébé – chez la future mère.

Texte: Petra Kollbrunner Photos: Natallia Vintsik (fotolia.com), Kristin Gründler (fotolia.com)

Chacun de nous peut développer une

Centre d’Allergie Suisse. Fumer

De nombreuses substances des

maladie allergique au cours de sa vie.

pendant la grossesse – tout comme

aliments consommés par la mère

Le risque augmente toutefois lorsqu’un

le tabagisme passif – nuit à la mère et

passent directement dans le lait

parent, les deux, ou un membre de la

à l’enfant et augmente notamment

maternel et influencent sa qualité.

fratrie est allergique. Les gènes ne

le risque allergique de l’enfant. Les

sont pas les seuls facteurs impliqués,

études montrent aussi que les enfants

Certes, chaque femme ne peut ou ne

l’environnement et le style de vie ont

nés par césarienne souffrent davan-

veut pas allaiter. «Dans ce cas, nous

également une grande influence. Et

tage d’asthme allergique que ceux nés

recommandons de commencer par

c’est à ce niveau que débute la

par voie naturelle.

une alimentation pour nourrissons avant de passer à des préparations de

prévention des allergies, avant même

Un bon début

suite après six mois», explique Karin

L’allaitement est un thème régulière-

Stalder. Le commerce offre es alimen-

Une mère avec une bonne sensation dans le ventre

ment controversé. Il est toutefois

tations hypoallergéniques pour les

avéré que le lait maternel protège des

nourrissons avec risque d’allergie: le

Une alimentation variée et équilibrée:

allergies, les allergènes contenus

lait HA. «Il n’est toutefois pas clair si

voilà comment la future mère devrait

aidant le système immunitaire de

utiliser le lait HA peut réduire le risque

se nourrir – et en même temps l’enfant

l’enfant à développer une tolérance.

de développement d’une allergie»,

à naître. Nous savons aujourd’hui

C’est pourquoi il est recommandé

constate Madame Stalder. Une chose

que renoncer à certains aliments ne

d’allaiter uniquement au cours des

est claire: le lait de vache ou le lait

permet pas de prévenir des allergies

quatre premiers mois. Éviter certains

d’autres mammifères ainsi que des

chez l’enfant. «Par contre, si la mère

aliments pendant cette période n’est

succédanés végétaux du lait ne

est allergique ou souffre d’intolé-

pas utile. «Au contraire», explique

conviennent pas pendant la première

rances, elle doit bien sûr éviter le

Karin Stalder, «les mères allaitantes

année de vie, car ils ne répondent

déclencheur correspondant», complète

devraient avoir une alimentation

pas aux besoins nutritionnels du

Karin Stalder, nutritionniste chez aha!

variée et riche en produits complets.»

nourrisson. Au fait: rien ne prouve une

notre naissance.

Page 17

«Plus le nombre d’aliments présenté à l’enfant est varié au cours des 365 premiers jours, plus le risque de développer une allergie est réduit.»

Karin Stalder

augmentation liée à la vaccination

L’idéal est d’offrir les nouveaux

en soi inoffensives». Des immunolo-

du risque d’allergie, ainsi que le

aliments à quelques jours d’intervalle,

gues de l’université de Zurich ont

documentent de nombreuses études.

afin de pouvoir reconnaître si l’enfant

découvert il y a peu que les animaux

ne tolère pas quelque chose. Karin

de la ferme ont également un effet

Un peu de tout

Stalder en vient à l’essentiel: «Plus le

protecteur – en raison d’une certaine

Allaiter ou non est la première

nombre d’aliments présenté à l’enfant

molécule. Les chercheurs veulent

décision, les bouillies et les aliments

est varié au cours des 365 premiers

maintenant trouver comment transpo-

pour bébés qui suivent une autre

jours, plus le risque de développer

ser ce facteur protecteur sur tous les

question fondamentale. Notre experte

une allergie est réduit».

enfants.

explique: «Auparavant, on conseillait

Page 18

de donner le sein le plus longtemps

La saleté protège

possible, mais on sait maintenant que

Les enfants d’agriculteurs ont moins

les aliments de complément peuvent

d’allergies que les enfants des villes –

être introduits progressivement à

une vérité connue depuis longtemps.

partir du cinquième mois. En plus de

Ils sont protégés par leur contact

Vous trouverez de plus informa-

l’allaitement, bien sûr». Attendre ne

automatique avec les microbes bien

tions sur le thème de la prévention

protège pas l’enfant des allergies.

plus nombreux et plus variés présents

des allergies dans la brochure

Éviter certains aliments comme le

dans les milieux agricoles. «Un

«La prévention des allergies»

gluten ou le poisson n’a aucun effet

environnement pas trop hygiénique

d’aha! Centre d’Allergie Suisse.

préventif. Au contraire, consommer du

forme le système immunitaire»,

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poisson durant la première année de

explique Karin Stalder, «il apprend

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La recherche commence dans l’intestin Manger tout en prévenant les allergies? Les scientifiques supposent que l’alimentation participe à la réaction allergique de notre système immunitaire.

Les bébés sont au centre de l’attention des chercheurs de l’Institut suisse de recherche sur les allergies et l’asthme (SIAF) à Davos.

Texte / Photos: Bettina Jakob

Des tubes en plastique bien alignés,

d’agriculteurs indiquent que l’exposi-

des pipettes, des flacons colorés,

tion aux microbes ainsi que l’alimenta-

Chez l’homme comme chez la souris?

des voyants clignotants sur d’étranges

tion du petit enfant peuvent prévenir

Tout ce que nous mangeons atterrit

appareils: dans le laboratoire de

l’asthme et la dermatite atopique»,

dans l’intestin. Et c’est bien là que se

l’Institut suisse de recherche sur les

explique Remo Frei, biologiste auprès

trouve la clé d’un système immunitaire

allergies et l’asthme (SIAF) à Davos,

du SIAF. Mais comment le type

sain, explique le biologiste: «Lors de

une équipe autour des allergologues

d’alimentation peut-il influencer le

la dégradation des fibres végétales,

pédiatres, Caroline Roduit et Roger

risque d’allergies futures? Ce sont

les bactéries intestinales produisent

Lauener, essaie de comprendre

ces thèmes notamment que l’équipe

des acides gras à chaîne courte qui se

comment se développent les allergies.

veut analyser avec l’étude «CARE».

trouvent aussi dans les produits

Les chercheurs veulent découvrir

Elle est réalisée au moment de la

laitiers. Ces acides contribuent au

quels sont les facteurs impliqués

«phase chaude» du développement

développement de certaines cellules

lorsqu’un système immunitaire

du système immunitaire: au cours de

immunitaires qui nous protègent

surréagit soudainement et attaque

la première année de vie d’un enfant.

des maladies inflammatoires comme

des substances en soi inoffensives, par exemple le pollen, les cacahouètes,

les allergies.» Cet effet protecteur a Un enfant sur trois souffre d’allergies

été prouvé chez la souris: «Les

le céleri ou les acariens. Et surtout,

aujourd’hui et la courbe est ascen-

animaux nourris avec des acides gras

ils veulent découvrir que faire pour

dante. Notre style de vie moderne est

à chaîne courte comme l’acide

que ceci ne se produise pas!

également coupable, avec son stan-

acétique, l’acide butyrique et l’acide

dard d’hygiène élevé, les médicaments

propionique sont pratiquement

Les allergies et le menu

que nous prenons – et notre alimenta-

résistants aux allergies.» Les cher-

«Des études portant sur des enfants

tion pauvre en fibres alimentaires.

cheurs du SIAF veulent maintenant

Le laboratoire de l’Institut suisse de recherche sur les allergies et l’asthme (SIAF) à Davos.

Page 20

Les parents reçoivent les questionnaires et le matériel nécessaire pour les échantillons de selles.

Les échantillons et les prélèvements sont conservés à - 80°C.

analyser ceci en profondeur chez

Frei. Il s’agit des substances dans

nous dit Dre Roduit, directrice de

l’homme aussi. Les bébés sont

l’intestin qui protègent efficacement

l’étude. Remo Frei ajoute: «Si nous

particulièrement intéressants dans ce

les souris des allergies. L’analyse

connaissons les mécanismes protec-

contexte, car: «Leur intestin est

génétique complémentaire offre

teurs, nous pourrons peut-être fabri-

pratiquement stérile à la naissance.»

ensuite une image de la variété des

quer des substances que l’on pourra

C’est pourquoi l’étude «CARE»

bactéries qui ont colonisé le tractus

administrer à la cuillère au bébé en

commence en fait dans la station des

intestinal des enfants.

plus de l’alimentation.» Afin que le système immunitaire reste cool dès le

nouveau-nés de l’Hôpital cantonal de Saint-Gall.

Et à quoi servent les échantillons

début de sa «phase chaude» de son

de sang? «Les analyses sanguines de

développement et ne surréagisse pas.

Collecter les données du plus grand nombre possible

la mère et de l’enfant indiquent le

Le concept de l’étude est simple: dès

E en circulation dans le sang. Il s’agit

la première semaine, les jeunes

des anticorps actifs en cas de réaction

mères, qui participent volontairement

allergique», répond Frei. La comparai-

à l’étude, rapportent ce que le nou-

son des valeurs indique aussi une

Par le biais de son partenariat

veau-né boit et, plus tard, ce qu’il

transmission éventuelle de la tendance

avec CK-CARE (Christine Kühne –

mange aussi à l’aide de question-

aux allergies.

Center for Allergy Research and

nombre d’immunoglobulines du type

naires. Elles envoient également

Un réseau efficace

Education), aha! Centre d’Allergie

régulièrement des échantillons des

Des espoirs pour l’avenir

Suisse a été mise en contact avec

selles des bébés collectés dans des

Une fois toutes les données sont

la Hochgebirgsklinik Davos. Le

tubes de plastique au laboratoire du

rassemblées, le puzzle peut commen-

campus «Allergiecampus Davos»

SIAF. Lors d’un contrôle médical

cer: est-ce que certains aliments

est exploité par la Hochgebirgs­

normal, la pédiatre Caroline Roduit

assurent effectivement la colonisation

klinik, CK-CARE et l’institut de

prélève un échantillon de sang – de

de l’intestin par les bactéries «cor-

recherche SIAF.

la mère et de l’enfant. La période

rectes» et dès lors la formation d’un

d’observation est de trois ans.

grand nombre de «bons» acides gras?

L’étude pédiatrique CARE

Est-ce que les molécules à chaîne De retour au SIAF, Remo Frei ouvre un

courte augmentent effectivement la

L’objectif de l’étude pédiatrique

congélateur surdimensionné où sont

résistance enfantine aux allergies?

CARE (Childhood, Allergy, Nutri-

conservés les échantillons de selles et

tion and Environment) est de

les prélèvements à - 80 °C. «Les

L’équipe qui entoure Caroline Roduit

mieux comprendre les allergies

échantillons de selles sont analysés de

et Roger Lauener a de grands espoirs:

pour parvenir à les endiguer

deux manières: la charge des diffé-

«Nous aimerions pouvoir émettre des

efficacement. Les personnes

rentes particules permet d’en déduire

recommandations pour l’alimentation

intéressées peuvent contacter

quels sont les acides à chaîne courte

au cours des premières années de vie

l’équipe d’étude CARE par e-mail:

contenus et leur nombre», explique

permettant de prévenir les allergies»,

care-studie@ck-care.ch.

L’échantillon est décomposé en ses divers éléments dans la centrifugeuse.

L’analyse montre à Remo Frei quelles sont les molécules contenues dans l’échantillon des selles.

Page 21

Et le rêve s’écroule Tout ce qui rugit, bourdonne et vrombit fascinait Maurizio: les moteurs étaient sa passion et pour lui il n’y avait rien de plus passionnant que les démonter et les réparer. Il aurait aimé faire de sa passion son métier.

Mais ce n’est pas possible. Il a une allergie.

Page 22

Texte: Lisa Blankart Photo: Samule Sun (unsplash.com)

Son diplôme de fin d’études est à

Les moteurs et leur fonctionnement,

Atelier et fournil

peine en poche qu’il veut se lancer.

leurs bourdonnements et cliquetis le

Mécanicien, coiffeur, boulanger ou

Car Maurizio a 19 ans et sait exacte-

fascinent depuis tout petit. Au début,

infirmier: de nombreux métiers

ment ce qu’il veut devenir: mécanicien

tout se passe bien, du moins au cours

présentent le risque d’entrer en

automobile. Son rêve depuis toujours.

des six premiers mois de son appren-

contact avec des substances allergé-

tissage. Et puis, soudainement,

niques. Comme chez Maurizio, une

apparaît cette rougeur apparemment

intolérance peut se développer à

inoffensive sur son bras gauche. Elle

cause d’un contact avec la peau, mais

s’étend sur ses mains et devient de

aussi par inhalation, par exemple

plus en plus grave. Les plaies suintent,

l’asthme du boulanger, tristement

saignent, la peau se détache même.

célèbre, dû au contact régulier avec la

Le diagnostic médical est sans

farine et ses poussières. «De nom-

équivoque: Maurizio souffre d’une

breuses substances peuvent déclen-

allergie à l’antigel. Malgré des gants

cher une réaction allergique – entre

de protection et beaucoup de pru-

autres le nickel, les couleurs ou les

dence pendant son travail, l’apprenti

parfums», explique Karin Stalder,

ne peut plus exercer son métier de

experte chez aha! Centre d’Allergie

rêve. Car la dermatite de contact dont

Suisse.

souffre Maurizio – comme 15 à 20 pour cent de la population suisse au

Penser à s’informer tôt

moins une fois dans leur vie, même si

Les allergies sont régulièrement un

temporairement – ne guérit pas

thème au sein du monde profession-

malgré toutes les mesures prises. Le

nel. Un sujet à ne pas négliger: «Pour

résultat: il doit strictement éviter tout

les adolescents allergiques ou

contact avec le déclencheur.

prédisposés au développement d’une allergie, il est important de s’interroger tôt sur le choix de leur profession et de s’informer», recommande

Conseils pour le bon choix d’un métier

Anne-Catherine Killer, responsable de l’orientation professionnelle et de

• Clarifier avant tout apprentissage ou formation si la profession souhaitée convient.

• En cas d’incertitude, s’adresser à un professionnel, par exemple un médecin du travail ou un allergologue.

• En guise de test, effectuer un stage de plusieurs jours dans la profession souhaitée.

• En cas de métier «à risque allergique», s’informer sur les mesures de protection possibles.

• En cas de question, les conseillères de notre aha!infoline (téléphone: 031 359 90 50) vous aideront volontiers.

carrière BIZ de Berne. Outre aha!

Centre d’Allergie Suisse, les points de contact peuvent aussi être un médecin du travail ou un allergologue. Certains métiers doivent même être déconseillés aux adolescents souffrant déjà d’une allergie, car différentes substances peuvent renforcer les symptômes allergiques (voir tableau). Selon notre experte, Karin Stalder, ils

Page 23

courent aussi le risque de développer

travailler dans le secteur des services

Maurizio aussi a finalement trouvé sa

de nouvelles allergies.

comme la Poste ou les transports

(deuxième) voie à l’aide d’aha! Centre

publics ou encore dans les domaines

d’Allergie Suisse. Et les moteurs et les

Un faible risque surtout dans les bureaux

commerciaux, techniques et socio­

automobiles font toujours partie de sa

pédagogiques n’entraîne qu’un faible

vie, malgré son allergie aux antigels: il

Une allergie peut limiter le choix de la

risque pour les personnes allergiques,

suit un apprentissage de conducteur

profession, mais souvent de manière

de même que les métiers acadé-

de poids lourds et il est heureux: «J’ai

très spécifique uniquement – heureu-

miques du système juridique ou de la

découvert une nouvelle passion – et je

sement. De nombreuses professions

psychologie par exemple.

n’ai plus mal nulle part.»

peuvent être exercées sans problème:

Les catégories professionnelles et leurs risques

Seite 24

Activités et métiers avec risque d’allergie plus élevé

Allergènes et substances irritantes

Boulangerie artisanale et industrielle et vente, meunerie

Réactions Par inhalation

Par contact

Poussières de farine, levures, moisissures

×

×

Secteur esthétique et cosmétique

Colorants et décolorants, soins capillaires, substances aromatiques et parfums, contact avec l’eau

×

×

Secteur de l’imprimerie

Térébenthine, chrome, cobalt, couleurs, solvants

×

×

Horticulture, floriculture, foresterie et sylviculture

Pollen, insectes, sucs végétaux, engrais

×

×

Métiers en contact avec des animaux, agriculture

Pollen, insectes, animaux et nourriture pour animaux, acariens, moisissures, produits de désinfection, produits de nettoyage

×

×

Bâtiment

Poussière, ciment, mortier, soleil

×

×

Métallurgie

Huiles minérales, émulsions réfrigérantes, chrome, cobalt, nickel, cadmium, produits de nettoyage et solvants

Médecine, professions infirmières et thérapeutiques

Produits de désinfection, latex, antibiotiques, contact avec l’eau

×

×

Professions en contact avec des produits chimiques, personnel de nettoyage

Substances irritantes liquides et solides, produits de nettoyage et solvants, contact avec l’eau

(×)

×

Industrie du bois et aménagement intérieur

Poussières de bois, résines, colles, couleurs, laques

×

Industrie du lait et de la viande, cuisinier

Contact avec l’eau, produits de désinfection, produits de nettoyage, protéines animales

×

×

×

Pour une meilleure vie Que vous soyiez tourmenté par les pollens, les acariens, certains aliments ou l’eczéma, les offres et services de la Fondation aha! Centre d’Allergie Suisse vous aident à retrouver une meilleure qualité de vie.

Nous sommes là pour vous: aha!infoline

l’observance de la médication, aident

problèmes. L’offre d’entraide vise à

tous les jours les enfants avec eczéma

apporter un soutien aux personnes

Nos conseillères, qui ont suivi des

atopique à soigner leur peau et savent

concernées, aux parents et aux autres

formations dans les domaines médico-

comment réagir d’urgence en cas

proches d’enfants atteints d’eczéma

thérapeutique, psychosocial et des

d’anaphylaxie. Une cuisinière en

atopique, d’asthme, d’allergies et

soins, se prennent le temps pour

diététique est responsable de la

d’intolérances dans leur quotidien.

dispenser des conseils détaillés au

restauration et tient compte de tous

Ces réunions d’échange sont gra-

téléphone. Elles sont à l’écoute de vos

les besoins spécifiques.

tuites.

le dialogue entre les personnes

Eczéma atopique: les cours

Votre avis compte!

concernées, les proches et les méde-

La dermatite atopique, ou eczéma

Les services et les offres d’aha!

cins et donnent des explications sur

atopique, est une maladie complexe.

Centre d’Allergie Suisse ciblent les

les tableaux cliniques ainsi que les

Chez 85 % des personnes concernées,

besoins des personnes allergiques

possibilités diagnostiques et théra-

la maladie se manifeste jusqu’à l’âge

ou intolérantes. La contribution du

peutiques. Tous les matins de 8 h 30 à

de 5 ans. Les petites patientes et les

groupement des personnes concer-

12 h, du lundi au vendredi, l’équipe

petits patients ont besoin de beau-

nées est importante. En se basant sur

d’aha!infoline répond à vos questions:

coup d’attention et de soins, c’est

leurs propres expériences, ses

numéro de téléphone: 031 359 90 50

pourquoi les parents et les proches

membres nous donnent des idées et

(tarif téléphonique habituel).

sont souvent fortement sollicités.

des suggestions pour des cours, des

Cette formation donne aux parents

formations et des offres de conseils

des informations détaillées sur les

pertinents.

questions sur les allergies, soutiennent

Camp d’enfants aha!

déclencheurs, les soins de la peau

Le camp d’enfants aha! se déroule à

ainsi que des conseils en cas de

Leysin (VD) et offre une semaine

démangeaisons et de problèmes de

remplie de sports, de jeux et de

sommeil. Elle est destinée aux mères

plaisirs aux enfants âgés de 8 à 12 ans

et pères ainsi qu’aux autres personnes

souffrant d’allergies, d’asthme,

de référence des enfants allergiques

d’eczéma atopique ou d’intolérances

âgés de 0 à 7 ans.

alimentaires. Grâce à une prise en

Offre de cours Vous trouverez toutes les informa-

charge professionnelle, les enfants

Échangez-vous!

tions relatives à nos services et

sont soutenus dans leur gestion

Les groupes d’échange d’aha! Centre

nos cours sur notre site Web:

autonome et correcte des contraintes

d’Allergie Suisse permettent de

www.aha.ch. Notre secrétariat

liées à leur santé. Des professionnels

partager des informations et des

répondra également volontiers

expérimentés des domaines de la

expériences personnelles, de dia-

à vos questions par téléphone:

pédagogie, de la gymnastique, des

loguer sur ce changement de situa-

031 359 90 00 ou par e-mail:

soins et de l’alimentation assurent

tion, d’évoquer ses angoisses et

info@aha.ch

Page 25

Page 26

Après (presque) toute vie, enfin un diagnostic Les troubles allergiques poursuivent Judith Ammann depuis son enfance, mais personne n’a pensé à en rechercher la cause. Une pédiatre a fini par donner l’information décisive: à plus de 80 ans.

Texte: Denise Jeitziner Photos: Daniel Ammann

Judith Ammann n’est peut-être plus

rapetissé». Elle avait perdu dix kilos en

enfants, mais quand une personne de

«aussi rapide qu’un lapin», ainsi

quelques semaines à l’âge de 24 ans.

mon âge a des troubles gastro-intesti-

qu’elle fait remarquer après l’accueil

«Je n’avais pas mal au ventre alors,

naux, la plupart des médecins n’ima-

dans le centre pour personnes âgées à

sinon j’aurais remarqué le lien.»

ginent pas qu’une maladie cœliaque non diagnostiquée pourrait en être la

Wittenbach SG, mais la femme vive et indépendante est encore bien recon-

Dehors, il fait froid, mais les vaches

cause.» Chez elle, ce fut un coup de

naissable. Tout comme un soupçon

qui broutent à côté du centre pour

chance: une pédiatre lui en a donné

d’accent bâlois, sa première patrie,

personnes âgées ne se laissent pas

l’idée.

même si elle vit en Suisse orientale

irriter. Judith Ammann ne se laisse

depuis 1974. «Je m’efforce de parler le

pas vite irriter non plus, même par des

La seniore est immédiatement passée

dialecte du coin», dit Judith Ammann,

conditions difficiles. Et pourtant, elle

à une alimentation sans gluten. Malgré

âgée 91 ans aujourd’hui. «Je ne parle

aurait de bonnes raisons.

cela, elle souffrait encore souvent de maux d’estomac et de diarrhée après

le Bâlois qu’avec Gypsy, mon chien, et Durant toute son enfance, elle a été

les repas. Et le prurit aussi ne cesse

tourmentée par des troubles gastro-

de s’aggraver d’année en année.

On croirait presque la voir devant soi,

intestinaux. Elle se rappelle encore

«Aujourd’hui, je peux me maîtriser

début des années 1940, une des deux

bien comment sa mère avait été avec

pendant deux heures environ, pas

seules filles pour toute l’école de

elle chez le médecin et que celui-ci

plus.» Elle porte ses chemisettes

formation professionnelle. Elle a suivi

avait recommandé de la frotter avec

à l’envers, parce qu’elle ne supporte

un apprentissage en tant que laboran-

du genièvre contre les crampes.

pas les coutures sur la peau, ni les

tine en chimie, puis une formation

«Évidemment, cela n’a pas servi à

fibres de laine ou le latex ainsi que de

comme conseillère médicale et était

grand-chose.» Après sa forte perte de

nombreux produits de lessive et

toujours en route pour le métier.

poids, ce sont les démangeaisons qui

crèmes. Si elle n’y fait pas attention,

«À cette époque, je faisais toutefois le

se sont installées, «de la tête au pied.»

sa peau est couverte de «boules».

je pense dans cette langue aussi.»

«Sentez un peu», dit-elle et remonte

double poids de maintenant.»

Elle a fallu presque 80 ans – une vie:

légèrement la manche de son pull.

80 kilos pour une taille de 174 centi-

sa vie – pour donner au moins un nom

La peau du mince avant-bras est fine

mètres, aujourd’hui ce ne sont

à ses troubles: la maladie cœliaque.

et rêche comme du parchemin avec

plus que 44, «mais j’ai aussi un peu

«Aujourd’hui, on teste déjà les petits

des hématomes transparaissants.

Page 27

Des fondations

pour l’avenir BEBA OPTIPRO HA lait de suite pour les bébés à risque d’allergie* Des caresses, des câlins et des moments de tendresse – vous faites tout pour construire l’avenir de votre bébé. Nous vous soutenons avec BEBA OPTIPRO HA lait de suite, développé il y a 30 ans par Nestlé.

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Un bon départ pour l’avenir Les protéines et le développement de bébé |

Recherche

«Je suis en quelque sorte allergique à moi-même.»

Judith Ammann

Tous les jours, elle prend de routine

Une seringue préremplie d’adrénaline

le terme «allergie» est utilisé de

un antiallergique pour mieux supporter

est donc toujours à portée de main.

manière inflationniste. «Ici, dans le centre par exemple, certains pré-

les démangeaisons.

«Entretemps, je réagis pratiquement

tendent être allergiques à certains

Ce n’est que progressivement que l’on

à tout et cela ne fait qu’augmenter.» La

mets, mais en fait, ils ne les aiment

a constaté qu’elle ne souffre pas

plus que nonagénaire s’y connaît très

pas et c’est tout.» Cette attitude a

seulement de la maladie cœliaque,

bien: elle sait ainsi que le lactose est

des répercussions sur Judith Ammann

mais aussi d’une maladie auto-immune

hydrosoluble, mais non liposoluble,

qui aurait besoin d’une alimentation

– une des origines principales de son

et que c’est pour cela qu’elle supporte

spéciale à cause de ses troubles, mais

prurit. «Je suis en quelque sorte

mieux les produits laitiers très gras.

le centre n’a pas de cuisinier formé en

allergique à moi-même.» Elle souffre

Elle sait aussi que les allergies ne

diététique. C’est peut-être difficile,

de troubles gastro-intestinaux à cause

dépendent pas de la dose, mais que

mais elle comprend qu’on ne puisse

de nombreux aliments comme les

c’est le cas par contre pour les

pas tenir compte de tout avec tant

tomates, le céleri, divers fruits et divers

intolérances. «Je suis laborantine

d’habitants. «Heureusement que j’ai

ingrédients ainsi que de différentes

après tout, ce sont des choses que je

un tempérament détendu.» Et elle

intolérances et allergies, par exemple

connais», dit-elle tout naturellement.

ne laisse donc pas passer l’occasion de commander son plat favori à

une allergie au venin d’insectes. «Dès qu’une guêpe me pique, je tombe

Malgré tout cela, elle n’est pas toujours

chaque anniversaire: «Une pizza, une

immédiatement dans les pommes.»

prise au sérieux, également parce que

vraie!»

Page 29

Attention au bureau Katrin Brunner est allergique à presque tout et Thomas Hediger doit tous les jours faire attention à ce qu’il consomme. Tous deux ont cependant appris à gérer leur situation de manière optimale.

Texte: Denis Jeitziner Photos: mad

Le quotidien au bureau

Les traitements possibles

«Je souffre d’une forte allergie aux acariens et je réagis

«Une bonne médication est tout ce qui compte. Heureuse-

allergiquement au pollen. Souvent, j’entre dans une pièce

ment, j’ai fait faire un test d’allergie – maintenant, je

et c’est déjà trop tard. Lorsqu’on est exposé sans arrêt à

contrôle mieux mes allergies et leurs symptômes.»

ces substances, un peu de stress suffit pour déclencher une poussée d’allergie. Il faut pouvoir gérer.»

Le scénario en cas d’urgence «J’emporte toujours mes comprimés antihistaminiques.

L’aménagement du bureau de Katrin

Cela pourrait devenir stressant si je les oublie et je dois

«Moins il y a de tapis et de plantes, mieux c’est. Pour moi,

immédiatement me procurer un comprimé de remplace-

des surfaces lisses, et si possible beaucoup de béton

ment.»

autour, sont meilleurs qu’une forêt ou un champ fleuri devant ma fenêtre de bureau.»

Les conseils et astuces de Katrin «Je dis toujours: tu dois réduire les déclencheurs et ainsi

L’expérience des allergies

les symptômes. Et bien t’observer. Aucun médecin ne peut

«Ma pire expérience date de la Floride: à cette époque, je

en dire plus sur moi que moi. Je suis responsable de

ne savais pas encore que j’ai une forte allergie aux cafards.

moi-même et je suis celle qui me connaît le mieux. Il faut

Parfois, je me levais la nuit et je me grattais le palais à

être attentif aux signaux et apprendre de ses propres

sang avec ma brosse à dents. J’avais des taches rouges

expériences – et accepter que l’on soit allergique à cer-

comme une girafe et quelquefois mes yeux étaient telle-

taines substances.»

ment gonflés que je n’arrivais pas à les ouvrir. J’ai été chez un acupuncteur, un guérisseur et je pensais que c’était un problème psychologique. Je ne savais pas encore grandchose sur les allergies alors. Ce fut un véritable soulagement lorsque nous avons déménagé.»

Page 30

Thomas Hediger est responsable de la gestion de la qualité et de la Katrin Brunner est directrice de Wincon-

durabilité chez Menu and

cept SA. Elle réagit par des symptômes

More SA. Depuis son

allergiques notamment au pollen, aux

enfance, il souffre de

plantes, aux acariens, aux moisissures, au

dermatite atopique et

stress, à la différence chaud-froid et aux

réagit allergiquement aux

parfums ainsi qu’aux cafards.

fruits et légumes crus et aux noix.

Des provisions pour le bureau

Le plat favori de Thomas …

«Au petit-déjeuner, je dois ronger mon frein: pas question

«Cela peut sembler étrange, mais je mange pratiquement

de déguster un bon croissant Cailler – je suis allergique

tous les aliments autorisés. J’aime surtout le cervelas –

aux noix. Et pas de repas de midi au bureau: je mange

grillé ou cru avec de la moutarde et un petit pain, un vrai

dans le restaurant du personnel du Limmatblick, les

délice.»

cuisiniers me connaissent et tiennent compte de mes besoins. Mais ce n’est pas parce que je ne supporte pas

… et ceux auxquels il doit renoncer

quelque chose que les autres doivent y renoncer aussi.»

«Il y en a pas mal: les biscuits aux noix, les barres de chocolat, les barres aux amandes – principalement tout ce

Le menu de Thomas

qui contient des noix. J’aimerais tant pouvoir mordre à

«Cela commence déjà avec les salades: je ne peux manger

pleines dents dans une branche …»

que des salades vertes. Mon choix de desserts est également restreint. Souvent, je préfère donc y renoncer,

Les conseils et astuces de Thomas

surtout lorsque je ne suis pas sûr si la sucrerie contient des

«Il faut être à l’écoute de son corps et découvrir soi-même

noix. En tout cas, j’ai toujours une barre chocolatée en

ce qui est possible ou pas. Tous les maux de ventre ne sont

poche comme alternative.»

pas nécessairement une intolérance au lactose.»

Le déjeuner de travail «D’une manière générale, manger à l’extérieur est compliqué, et particulièrement délicat lorsqu’il s’agit d’un buffet ou d’un cocktail dînatoire. Au cas où, j’ai toujours mes comprimés antihistaminiques sur moi. Mon avantage est que je sais comment gérer de telles situations, également à cause de mon métier.

Commander la brochure La brochure «Allergie alimentaire et intolérance» donne des informations détaillées sur ce thème. Pour la commander: http://shop.aha.ch ou 031 359 90 00 Page 31

Page 32

«Le pronostic précède le diagnostic.»

Comment seront traitées les allergies dans 100 ans? Est-ce que les médicaments seront à l’avenir testés sur des avatars? Les maladies existeront-elles encore? Karin Frick, responsable de la recherche auprès de l’institut Gottlieb Duttweiler, risque un regard sur l’avenir et la médecine de demain.

Texte: Bettina Jakob Photo: Elnur (fotolia.com)

Madame Frick, mes maux de ventre après le muesli:

Nous courrons donc moins de risques. Est-ce que la

est-ce une intolérance alimentaire ? Comment sera posé

technologie de l’avenir peut aussi contrôler l’état de

le diagnostic dans 50 ans?

santé?

Cela n’ira pas si loin, vous n’aurez même pas mal au

Effectivement! À l’aide de capteurs proches ou à l’intérieur

ventre. Car le système vous aura prévenu de ne pas

de notre corps, les données comme la tension artérielle,

manger ces flocons. Le système de surveillance auquel

le rythme de respiration, la qualité de notre sommeil et

vous serez relié à l’avenir est tellement interconnecté et

d’autres données sensibles ou pertinentes pour la personne

vous connaît tellement bien que l’on ne vous servira que ce

sont contrôlées en temps réel. Les valeurs métaboliques

que vous tolérez.

importantes sont également collectées à l’aide de capteurs intégrés, comme un système de «données des toilettes».

Cela veut-il dire que mon frigo m’avertira dès que je

Ce profil numérique personnel est continuellement

l’ouvre?

actualisé d’une manière totalement automatique.

Non, l’avertissement est lancé bien plus tôt. Car votre «passeport» personnel contenant vos intolérances est

Que se passe-t-il lorsque certaines valeurs ne se situent

enregistré depuis longtemps dans un système de suivi, par

pas dans la norme?

exemple sous forme d’une espèce de passeport sur

Le système propose alors directement des mesures pour

Smartwatch, voire même d’un implant. Vous serez averti

les corriger. Il conseille par exemple un menu avec des

à l’achat déjà que vous ne supportez pas tel ou tel produit.

plats à saturation lente lorsque la glycémie est élevée.

Et lorsque vous vous «enregistrez» au restaurant, vos données sont directement envoyées au «Food-System» de

C’est pratique et bon pour la santé, mais entrave quand

la cuisine et le menu tient automatiquement compte de vos

même légèrement ma liberté. Il va falloir que je grignote

allergies et intolérances.

en cachette alors … (rire)… Le système le remarquera quand même! Un système de suivi a ses avantages, mais il n’y a plus moyen de se cacher. Celui qui veut y participer communique des

Page 33

Peaux intolérantes En finir avec la peau réactive

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Infos allergies numériques: nos applications Jamais sans son «PasseportAllergie»

prévisions polliniques actuelles pour la Suisse et des conseils importants

Bien observer sa santé avec «e-symptoms»

Avec l’application «PasseportAller-

sur les allergies polliniques. Les

Le journal électronique «e-symptoms»

gie», les personnes concernées

relevés polliniques régionaux, les

soutient les personnes allergiques et

peuvent mémoriser toutes les infor-

informations météo actuelles et les

intolérantes dans cette tâche grâce à

mations sur leur allergie ou intolé-

prévisions des vols polliniques

la documentation et la quantification

rance sur leur smartphone: symp-

permettent d’évaluer exactement la

des symptômes, des troubles et du

tômes, prise de médicaments,

situation.

mode de vie observés. L’application

médicament d’urgence et personne à

permet de prendre des photos des modifications de la peau, p. ex. en cas

indications peuvent dorénavant être

Tout sous contrôle avec «Asthma-Info»

validées par les médecins. L’applica-

Avec l’application «Info asthme», vous

sont à la disposition des personnes

tion donne aussi des informations sur

pouvez vérifier si votre asthme est

concernées sous la forme d’un journal

les allergies et intolérances, les

bien contrôlé. Le résultat du test est

pratique. Le système peut envoyer

prévisions polliniques et météorolo-

résumé dans un journal et expliqué.

une liste des résultats au médecin

giques ainsi que les valeurs de

L’appli donne une illustration statis-

traitant avant la consultation.

pollution de l’air.

tique de l’évolution et, grâce au

contacter en cas d’urgence. Ces

«Pollen-News» ou comment échapper au pollen L’appli «Pollen-News» offre les

Page 34

de dermatite atopique. Les données

journal, vous pouvez informer facile-

Les applications gratuites peuvent

ment votre médecin sur le niveau de

être téléchargée sous iTunes Store ou

contrôle de votre asthme.

via Google Play Store.

données personnelles, il faut en être conscient. C’est un

Un jour pourtant, le traitement sera entièrement remplacé

peu comme le GPS: si je veux utiliser le planificateur

par la prévention?

d’itinéraires, je dois inévitablement indiquer où je veux aller.

Disons-le plutôt ainsi: le pronostic deviendra plus important que le diagnostic. L’incitation à investir dans la

Certes, mais nous serons moins souvent malades grâce

prévention est grande, tant sur le plan individuel que

à cette technologie d’analyse et de suivi.

sociétal: nous ne tombons plus malades et la santé

C’est vrai. Nous nous dirigeons vers une «maintenance

publique aussi fait des économies. Grâce aux possibilités

préventive», comme celle déjà appliquée pour les ascen-

de diagnostic toujours plus exactes, nous découvrons en

seurs ou les voitures. Dès qu’une pièce montre des traces

permanence de nouveaux risques d’une maladie poten-

d’usure, le système vous invite en quelque sorte à aller

tielle. Et ceci nous ramène au système de surveillance qui

au garage pour le service d’entretien.

nous donne des recommandations …

Et nous devrons dès lors voir un médecin? Il y aura donc

… que je suis volontairement ou contre ma volonté?

encore des médecins?

Voilà toute la question: dans quelle mesure et comment

Tout à fait. À l’avenir aussi, les problèmes complexes

peut-on éviter qu’une personne consomme trop d’alcool

devront être évalués par un médecin. Par contre, le système

ou de lipides? Peut-on l’obliger à être en bonne santé?

pourra très bien s’occuper des situations plus simples,

Tels qu’ils se présentent, ces développements pourraient

par exemple inviter la personne à modifier la dose d’un

tendre vers un système totalitaire. C’est pourquoi l’aspect

médicament qu’elle prend déjà.

du caractère volontaire ainsi que la manière de concilier liberté et sécurité exigent une discussion au sein de la

Mais dans 50 à 100 ans, il y aura encore des maladies

société.

comme l’asthme ou le cancer? Où commence alors le traitement?

Une chose est sûre: nous restons en bonne santé toujours

Oui, il y aura probablement encore des maladies. Et l’on

plus vieux – combien de temps vivrons-nous en 2010?

cherchera encore toujours à trouver des thérapies qui ne

Si l’évolution se poursuit, je pense que l’espérance de vie

traitent pas seulement les symptômes, mais qui élimine-

pourrait atteindre 120 ans.

ront l’origine. Concrètement, ceci signifie reprogrammer les cellules à l’aide de la thérapie génique, afin qu’il n’y ait plus de processus pathologique, afin qu’une réaction allergique ne puisse plus survenir.

Puisque nous serons encore malades, nous aurons besoin de traitements. Est-ce qu’ils seront testés sur des avatars

Karin Frick est responsable de

à l’avenir?

la recherche et membre de la

Il est tout à fait plausible que les tests seront effectués sur

direction générale de l’institut

des modèles qui nous sont similaires. À condition que

Gottlieb Duttweiler. L’écono-

nous parvenions à créer une simulation la plus précise

miste s’occupe de thèmes liés

possible de la personne, avec des informations sur son

à l’avenir, l’évolution sociale

ADN, sa santé, son style de vie. Mais ceci ne sera pas

et l’innovation; elle analyse

l’avatar bleu du film: plutôt un programme avec des points

les tendances et les mutations

de données dynamiquement interconnectés qui inter­

touchant les personnes et les

agissent et qui – par exemple pour tester un traitement –

marchés. L’institut Gottlieb Duttweiler (GDI) est un

fournissent un certain schéma de données permettant

think tank indépendant sur l’économie, la société et la

d’en déduire l’efficacité.

consommation avec siège à Rüschlikon près de Zurich.

Page 35

Sans parfum. Le soin optimal pour la peau sensible.

HAUTE EFFICACITÉ ET EXCELLENTE TOLÉRANCE CUTANÉE

Remederm – la gamme de soins intensifs pour la peau sèche à très sèche. Les produits Remederm hydratent et nourrissent intensivement la peau, renforcent l’effet de barrière et protègent efficacement contre les influences extérieures.

Vous obtiendrez d’autres informations dans votre pharmacie ou votre droguerie.

MADE IN SWITZERLAND.

Tenir compte des allergies chez les seniors Rien n’est tabou: le thème des allergies est considéré dès le début et partout dans le centre pour personnes âgées Alenia à Gümligen – notamment sous la forme d’une communication active.

Page 37

Bon à savoir • D e nombreux habitants du home sont allergiques aux fruits de mer, aux noix, aux fraises et au poisson.

• Tous les habitants du home peuvent se soumettre à un test d’allergie.

• L e travail supplémentaire en cuisine est considérable (jusqu’à 70 % par menu).

• Une formation sur les thèmes spéciaux est donnée dans un groupe spécialisé.

Page 38

Texte: Denis Jeitziner Photos: Oliver Menge, Michael Heim (fotolia.com)

Gümligen près de Berne. Implanté au

L’entretien à l’entrée n’est que le début

Peter Bieri. «En fin de compte, nous

centre de la Nussbaumallee, un endroit

des tâches auxquelles l’équipe d’Alenia

sommes toujours responsables de

tranquille et entouré d’espaces verts,

est confrontée. «La communication

toutes nos actions et nous sommes

le centre pour personnes âgées

est l’élément le plus important. Les

tenus à une attention professionnelle.

Alenia s’est fait un nom comme home

allergies et les intolérances alimen-

Personne ne doit recevoir un repas qui

progressiste et, sur trois sites,

taires sont omniprésentes. Le plus

ne lui convient pas, par exemple. Nous

accueille notamment les personnes

important est un bon fonctionnement

nous efforçons aussi de mettre les

souffrant de démence. Un quatrième

des interfaces.» Du

site est en cours de rénovation; un

pain quotidien en

nouveau bâtiment pouvant héberger

passant par le

62 personnes est planifié. Alenia

contrôle des repas

emploie quelque 220 collaborateurs,

cuits et préparés à

dont 35 apprentis et 45 aidants

l’avance au service:

volontaires complémentaires: des

la prise en charge des

mères monoparentales, des ingé-

habitants du home

nieurs pensionnés qui s’occupent du

souffrant d’allergies

«Nous devons faire en sorte que les habitants mangent suffisamment et uniquement ce qu’ils tolèrent.»

Stefan Rytz

connaissances et les ressources nécessaires à la disposition de nos collaborateurs.»

D’autres facteurs aggravants viennent s’ajouter lorsque le senior souffre de démence: «Il peut très bien arriver qu’un

transport des repas, des conteurs,

couvre de nombreux

des photographes amateurs, des

aspects. Sensibiliser

conducteurs de rickshaw volontaires.

tous les collaborateurs impliqués est

mange soudainement de lui-même un

ce qui est le plus difficile. «Avant toute

aliment auquel il est gravement

Les intolérances alimentaires et les

action, ils doivent penser à tout et

allergique», nous raconte Bieri. Ou

allergies sont abordées dès l’arrivée

accorder une attention individuelle à

encore: «Une personne allergique

des nouveaux habitants. Un sujet

chaque habitante et habitant. Heureu-

avait mangé des fleurs – il faut alors

bien connu pour la responsable d’un

sement, un large travail de sensibilisa-

non seulement réagir rapidement,

groupe de vie, Sabrina Blaser: «Dès

tion a été réalisé ces derniers temps.

mais surtout correctement», ajoute la

le premier entretien avec les proches,

Tout est devenu plus compréhensible

responsable du groupe de vie, Sabrina

nous enregistrons les allergies de

et accessible», dit Madame Blaser et

Blaser.

l’habitant. Quels sont ses médica-

loue les conditions de l’établissement.

ments? Quels sont les aliments qu’il

Les repas pour les allergiques sont

Cinq à dix pour cent des habitants du

ne supporte pas? Qu’en est-il pour le

ainsi marqués de rouge, par exemple.

centre pour personnes âgées Alenia

pollen ou les acariens? Souffre-t-il

Les aversions personnelles, de même

sont touchés par des allergies ou des

de réactions cutanées aux produits de

que les aliments non désirés, sont

intolérances alimentaires – les efforts

lessive, au latex, aux produits de

également listées.

supplémentaires entraînés sont

habitant dément

importants. Peter Bieri: «Nous avons

désinfection? A-t-il besoin de produits spéciaux (voir encadré)?» La listeest

Les allergies et les intolérances

engagé un cuisinier en diététique

longue: tous les détails doivent être

alimentaires représentent un défi

supplémentaire, Stefan Rytz, et nous

vérifiés et soigneusement notés.

particulier pour le directeur de l’Alenia,

travaillons aussi avec un nutritionniste

Page 39

externe. Nous avons également des

«Lorsqu’un habitant se plaint réguliè-

intolérance au lactose totale ou s’il

groupes de travail spécialisés relatifs

rement de maux de ventre, nous

réagit uniquement à certains produits

à la qualité au sein desquels nous

essayons de localiser les symptômes

laitiers», dit Rytz. «En fonction de cela,

traitons divers thèmes.» Une bonne

– en étroite collaboration avec notre

nous pouvons alors utiliser de la

communication est également impor-

nutritionniste Daniel Messerli et le

crème, du beurre ou du séré pour

tante. Les collaborateurs d’Alenia

médecin de famille compétent. Parfois

cuisiner et contrer les carences.» Chez

savent qu’il vaut mieux demander une

nous découvrons ainsi que la per-

les habitants déments allergiques, les

fois de plus avant d’utiliser quelque

sonne souffre par exemple d’une

responsables contactent toujours les

chose. C’est ce que prêche aussi

intolérance au lactose et nous pouvons

proches avant toute action. «Nous

Stefan Rytz, notre cuisinier en diét­

ainsi prendre les premières mesures.»

avons ainsi déjà appris beaucoup de

étique, qui est responsable du bien-

Autrement dit, nous devons informer

choses sur le pensionnaire et ses

être culinaire quotidien en tant que

et impliquer les proches, notamment

problèmes alimentaires», explique

chef adjoint de la gastronomie. «Nous

parce que la plupart des habitants

Rytz et poursuit: «Les repas sont

devons faire en sorte que les habitants

du home (déments) ne peuvent plus

importants pour tous les habitants du

mangent suffisamment et uniquement

nous donner des renseignements

home. Ils structurent leur journée.»

ce qu’ils tolèrent.» L’appétit diminuant

d’eux-mêmes.

Avec un peu de fantaisie et d’amour pour le détail, l’ensemble du personnel

avec l’âge, les cuisiniers de l’Alenia recourent parfois à des astuces et

Les difficultés sont inévitables

impliqué a ainsi l’impression d’avoir

ajoutent un peu de miel dans un plat …

lorsqu’il s’agit de carences alimen-

procuré un petit et parfois aussi un

Car Rytz sait très bien: «Lorsque

taires. De nombreuses personnes

grand instant de plaisir aux personnes

quelque chose est légèrement sucré,

âgées consomment trop peu de

âgées et dépendantes.

la bouche s’ouvre automatiquement.»

protéines, l´idéal est donc de les intégrer comme ingrédient: «Pour

Surtout en cuisine, une grande

nous en cuisine, il est important de

sensibilité est de mise. Stefan Rytz:

savoir si un habitant présente une

Seite 40

La peau âgée a besoin de soins particuliers La peau, l’enveloppe qui protège le corps humain, est l’organe où le processus de vieillissement est le plus visible.

La régénération des cellules cutanées ralentit dès l’âge de 20 ans et l’épaisseur de la couche supérieure de la peau, l’épiderme, diminue constamment. Vers 30 ans, les glandes sébacées réduisent nettement leur activité, la peau devient plus sèche et les premières rides peuvent apparaître. La peau mûre devient également toujours plus sensible en raison de la perte d’élasticité. Elle a donc besoin de plus d’attention: • L a peau mûre a besoin d’être soutenue par des soins naturels avec des substances enrichissantes et hydratantes.

• A ppliquer régulièrement de la crème est recommandé.

• L es produits de soins pour la peau des bébés conviennent aussi très bien pour la peau âgée.

• Une peau âgée très sèche démange souvent. L’application d’une lotion rafraîchissante soulage et permet d’éviter de se gratter.

• En cas de modification frappante de la peau, il faut absolument consulter un dermatologue.

Sels minéraux biochimiques selon le Dr. Schüssler

Bien préparé pour le

printemps.

Ce sont des médicaments autorisés.

Lisez les informations figurant sur les emballages.

re

n ie ste ac guiseil m . n Co arou drout coionnel h o ss t p u r fe u ns

ot zv lte

p o p ro

Pour un printemps sans soucis Quelques gouttes dans les yeux, une vaporisation de spray nasal ou une petite pilule: il existe de nombreux produits efficaces en cas de larmoyance, de démangeaisons ou d’éternuements liés à une allergie pollinique. Mais celui ou celle qui veut se débarrasser définitivement du rhume des foins n’a qu’une seule solution: la désensibilisation.

Texte: Petra Kollbrunner Photos: Ingo Bartussek (fotolia.com), mad

En fait, l’idée est très simple – et vieille

Quelle que soit la variante choisie, la

Va sous la peau

de plus de cent ans déjà: la désensibi-

première chose à faire est de consul-

Au cours de la première phase du

lisation consiste à habituer lentement

ter un allergologue. À l’aide de tests

traitement sous-cutané, toutes les

le système immunitaire aux allergènes

cutanés et sanguins, le spécialiste

semaines normalement, voire une sur

auxquels il (sur)réagit. Il apprend

déterminera très précisément les

deux, la solution est régulièrement

ainsi progressivement à accepter le

substances déclenchant la réaction

injectée sous contrôle médical dans le

déclencheur et ne forme plus d’anti-

allergique. Un point très important,

bras de la personne allergique. La

corps au contact avec les allergènes

car nous avons tous un profil allergé-

concentration d’allergènes est pro-

comme le pollen de bouleau qui

nique individuel sur la base duquel est

gressivement augmentée sur plusieurs

tournoie dans l’air maintenant. Il n’y a

composée la solution thérapeutique

semaines jusqu’à la dose maximale

donc plus de réaction allergique.

contenant les allergènes. Sonja

tolérée. «Commence ensuite la phase

Hartmann précise: «L’immunothérapie

d’entretien, au cours de laquelle cette

Un diagnostic précis

spécifique est en principe réalisable

dose est dorénavant injectée une fois

Et comment faire pour se débarrasser

pour le pollen, les abeilles, les guêpes,

par mois», explique Sonja Hartmann.

de son rhume des foins? «Nous

les chats, les chiens, les acariens et les

Au total, le traitement dure trois à cinq

disposons aujourd’hui de deux types

moisissures – et elle est généralement

ans. Le moment du début importe peu

de traitement différents: les injections

efficace.» Une désensibilisation est

en principe; en cas d’allergie pollinique,

sous la peau et soit des comprimés,

toutefois déconseillée lorsque la

l’idéal est toutefois de commencer le

soit des gouttes sous la langue»,

personne souffre de certaines mala-

traitement en automne, afin de pouvoir

explique Sonja Hartmann, experte

dies, tels un asthme grave ou une

déjà profiter d’un effet positif au

chez aha! Centre d’Allergie Suisse.

déficience immunitaire.

printemps suivant. Sonja Hartmann

Page 42

moins contraignante pour les per-

De bonnes perspectives de réussite

sensibilisés à moins d’allergènes que

sonnes tourmentées par le rhume de

Quels sont les effets secondaires des

les adultes.

foins qui veulent commencer immédia-

deux traitements? Un gonflement au

tement: «Lors d’un traitement à court

site d’injection ou des démangeaisons

terme, quatre à sept injections sont

buccales peuvent survenir pendant la

administrées avant le début des

phase d’introduction. «Les réactions

troubles saisonniers.»

allergiques sévères comme l’urticaire

connaît également une alternative

enfants, car ils sont généralement

ou l’asthme sont extrêmement rares»,

Fond sous la langue

nous dit Sonja Hartmann. Les études

L’immunothérapie sublinguale est une

scientifiques prouvent que les deux

autre possibilité pour les personnes

immunothérapies sont efficaces: le

avec rhume des foins ou allergiques

nez qui coule, les yeux larmoyants et

aux acariens de la poussière domes-

la consommation de médicaments

tique. La personne reçoit alors

ont pu être fortement réduits. «Le

l’allergène sous forme de comprimés

risque d’asthme allergique peut être

ou de gouttes sous la langue. La

réduit et un asthme existant amélio-

première dose est prise sous contrôle

ré», ajoute-t-elle. Dans le meilleur des

médical et le traitement peut être

cas, le traitement mène à l’absence

poursuivi ensuite de manière auto-

de symptômes. La désensibilisation

nome – pendant trois ans au moins.

est particulièrement efficace chez les

Commander la brochure Vous trouverez de plus amples informations dans la brochure gratuite «Immunothérapie allergénique». À commander sur info@aha.ch, https://shop.aha.ch ou 031 359 90 00

Page 43

Page 44

Un guide au sein de la jungle des ingrédients Manger à l’extérieur devrait être un plaisir particulier. Mais une personne sur quatre souffre d’une intolérance alimentaire dans notre pays. Ces personnes ont souvent des inquiétudes au restaurant et ont donc besoin d’aide de leur hôte pour s’y retrouver et communiquer clairement. L’école hôtelière «Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF» montre l’exemple.

Texte: Anja Knabenhans Photos: Luca Christen

Les dés de légumes sautent et se

important pour tous ceux qui pré-

termes: végétarien, végétalien, gluten,

mélangent sans qu’un seul tombe par

parent des plats spéciaux: travailler

lactose ou encore viande de porc.

terre. C’est normal: ceux qui travaillent

proprement et attentivement.»

Elles répondent à la demande générale des consommateurs qui désirent

ici sont des pros. Darren Benhar est chef de cuisine du «’sB», le restaurant

Au menu dans la cuisine de formation

également en savoir plus sur la

interne des étudiants et collaborateurs

de l’école hôtelière Belvoirpark à

composition de leurs aliments

de l’école hôtelière Belvoirpark de

Zurich aujourd’hui: un Dal de lentilles

lorsqu’ils mangent à l’extérieur.

Zurich. Il fait basculer la poêle d’un

indien comme plat principal accompa-

mouvement désinvolte, jette un bref

gné d’aubergines farcies et gratinées

«Lorsque les clients mangent à la

coup d’œil sur les casseroles avec le

au fromage avec des légumes et du

carte, il y a moins d’insécurités dans la

Dal de lentilles et la sauce tomate

quinoa, avec ou sans feuille de brick

mesure où le personnel est bien formé

bouillonnante tout en discutant avec

filigrane selon le client. Une prépara-

et sensibilisé. Pour un chef profession-

nous, totalement décontracté et sans

tion bien planifiée, y compris les

nel, préparer une alternative savou-

signe visible de sa haute concentra-

alternatives possibles, est indispen-

reuse destinée à un client souffrant

tion.

sable.

d’intolérances n’est pas compliqué», dit Marco Breitenbach, professeur de

Lorsque Benhar cuisine, il utilise

Des consommateurs curieux

cuisine à l’école hôtelière. Comme

plusieurs planches à découper et

L’assiette est dressée après l’assaison-

Benhar, il travaille dans la gastronomie

couteaux ainsi que plusieurs cuillères

nement et assortie de petites pan-

depuis de nombreuses années. Celui

– des ustensiles séparés pour chaque

cartes: devant, elles portent le nom du

qui a des inquiétudes devrait télépho-

poêle, rien n’est mélangé. Ce n’est

plat avec des informations détaillées

ner et prévenir le restaurant avant sa

qu’ainsi qu’il peut garantir qu’aucun

sur le plat sur le côté. Le client

visite, le chef peut ainsi éventuellement

ingrédient indésirable ne puisse venir

reconnaît ainsi d’un coup d’œil si le

se procurer un ingrédient spécial.

se glisser dans la poêle, même pas la

plat contient des ingrédients potentiel-

Selon Breitenbach, l’achat de produits

plus infime quantité, afin que son plat

lement allergéniques ou indésirables.

alternatifs n’a plus rien de compliqué

soit vraiment sans risque pour les

On voit de plus en plus souvent de

aujourd’hui. On trouve sans problème

personnes souffrant d’une allergie ou

telles déclarations sur les cartes de

des petits pains sans gluten ainsi que

d’une intolérance alimentaire. Benhar

menu ou les buffets, avec comme

des produits sans lactose dans tous

nous confie: «Mon conseil le plus

indications les plus courantes les

les supermarchés.

Page 45

«La restauration collective surtout montre de l’intérêt pour des formations continues spécifiques.»

Anton Pfefferle

Des informations via téléphone mobile

Suivre l’évolution et les besoins

rappeler constamment que le person-

Les découvertes faites au «’sB» sont

nel et les clients doivent être attentifs.

Benhar hoche la tête. «Dans le

intégrées dans les cours pour les

Qu’il ne faut jamais utiliser la même

domaine de la gastronomie à la carte,

établissements d’hôtellerie externes

louche pour différents plats par

c’est effectivement plus simple. En

organisés par l’école (voir encadré).

exemple.» Il n’y a évidemment pas de

ce qui concerne les buffets, il faut

Anton Pfefferle, vice-directeur et

garantie. Mais si les établissements

encore améliorer le système.» Dans le

responsable de la formation, a déjà

de la restauration ont conscience des

cadre du «’sB», l’équipe réfléchit

constaté il y a dix ans que de nom-

risques et les préviennent, s’ils

encore comment créer des conditions

breux problèmes sont encore non

éclairent un peu la jungle des ingré-

optimales pour les buffets offrant

résolus en gastronomie en ce qui

dients avec de déclarations claires,

aux clients les bonnes informations

concerne les allergies et les intolé-

ceci représente déjà une aide énorme

d’une manière simple et satisfaisant à

rances alimentaires. Il s’attaque à ce

pour le client.

leurs besoins spécifiques. Le «’sB»

défi avec d’autres professionnels.

sert tous les repas de la journée aux

L’objectif est clair: suivre les besoins

250 étudiants de l’école hôtelière,

changeants des clients, même dans

parfait donc pour tester toutes

un domaine aussi complexe.

Un cours pour plus de clarté

lespossibilités.

La sensibilisation fut lente, mais croît

«Au secours! Un client aller-

Une idée serait de rendre la recette

continuellement. «La restauration

gique!» Un cours orienté sur la

et la liste d’ingrédients accessible par

collective surtout montre de l’intérêt

pratique sur le thème «Gestion

code QR sur les cartes de menu –

pour des formations continues

sécuritaire des allergies et intolé-

utile pour les personnes avec intolé-

spécifiques», dit Pfefferle. Tenir

rances» a été créé afin que les

rances alimentaires et génial pour

compte des exigences spéciales des

gastronomes ne soient pas hantés

les cuisiniers amateurs. Ce système

clients est essentiel là où, tous les

par de tels soucis. Le cours est

permettrait aussi de corriger de

jours, il faut assurer une alimentation

organisée par l’Association suisse

nombreuses erreurs. Breitenbach

irréprochable et sans problème. Dans

pour la restauration collective

donne un exemple: «Les currys Thaï

les hôpitaux par exemple, les plats

(SVG) avec l’école hôtelière

aux légumes sont généralement

pour les allergiques sont préparés

Belvoirpark à Zurich et aha!

considérés comme des plats végéta-

dans des cuisines diététiques sépa-

Centre d’Allergie Suisse. Le

riens. Or, les currys rouges et verts

rées, sous la responsabilité de

prochain cours aura lieu le 12

contiennent des crevettes. Ce n’est

cuisiniers diététiques spécifiquement

septembre 2018. Cette formation

pas seulement embêtant pour les

formés.

continue peut également être organisée sous forme de sémi-

végétariens, mais risque surtout d’être problématique pour les personnes

«Ceci n’est pas possible pour un

naire sur mesure.

allergiques aux crustacés.»

buffet», dit Benhar. Et Breitenbach

Informations complémentaires

ajoute: «Nous ne pouvons que

sous www.svg.ch/bildung-events

Page 46

Cours pour les établissements de restauration Quelque deux millions de personnes souffrent d’une allergie alimentaire ou d’une intolérance en Suisse. aha! Centre d’Allergie Suisse offre des cours aux professionnels de la gastronomie afin que le personnel de cuisine, de service et du management se sentent plus sûrs d’eux dans leurs rapports avec les clients touchés par ces problèmes.

Contact: Karin Stalder, responsable adjointe des services spécialisés aha! Centre d’Allergie Suisse, téléphone 031 359 90 00

Page 47

«Je suis allergique aux personnes qui veulent m’imposer quelque chose.»

Pedro Lenz est un des auteurs suisses actuels les plus renommés.

Nous l’avons rencontré pour parler avec lui de l’écriture, de ses sources d’inspiration et de la raison pour laquelle il a récemment rédigé un texte sur le thème des allergies.

Texte: Denis Jeitziner Photo: Daniel Rihs

Pedro, tu as écrit une chronique sur les allergies. D’où

français. Est-ce logique, du coup, puisque la tombée de

t’est venue l’idée pour ce sujet?

la nuit est souvent vers huit heures?

J’ai remarqué que de plus en plus de personnes souffrent d’allergies autour de moi. Lorsque j’étais jeune, il y avait

Comment as-tu su qu’écrire est ce que tu veux faire

tout au plus un enfant qui souffrait du rhume des foins.

dans ta vie?

Nous buvions tous le même lait et mangions le même

Je suis maçon de formation, parce que l’école ne me

pain. Aujourd’hui, tout est différent. Nous sommes bien

convenait pas. Je suis entré dans le monde des adultes à

plus sensibilisés à toutes sortes de choses.

l’adolescence et dans le milieu de la construction, j’ai appris toutes les histoires des Portugais, des Espagnols et des

As-tu eu des expériences personnelles avec des allergies

Italiens. Je les aidais à rédiger des lettres, à venir à bout des

ou des intolérances?

paperasses administratives et j’ai découvert ainsi qu’écrire

Auparavant, lorsque mes amis souffraient de leur allergie

non seulement me plait, mais que j’éprouve aussi beaucoup

au pollen, ça me faisait quelque chose. Dans notre

de bonheur en écrivant. Ensuite, j’ai découvert les échanges

famille, nous avons eu de la chance et les allergies n’ont

de correspondance, j’avais mon journal intime et j’ai écrit

jamais été un problème. Mais à un moment donné, le

mes premières nouvelles. Pour le pur plaisir d’écrire.

terme «allergique» est entré dans mon langage courant, car on peut facilement l’utiliser pour des jeux de mots

Et maintenant, où trouves-tu ton inspiration?

étant donné que le mot est ambigu. Ce que je trouve

Ça n’a pas changé. Je trouve mon inspiration dans la vie

également intéressant, est le fait qu’en espagnol le mot

quotidienne et les rencontres avec les gens. Et bien sûr

a presque la même consonance que le mot «joie»: alergia

dans la littérature – il n’y a que l’accès à celle-ci qui est

et alegria.

évidemment différent aujourd’hui. Avant, je lisais au hasard, souvent uniquement pour impressionner les filles.

As-tu d’autres exemples du même genre?

Aujourd’hui, lire est mon moteur. Je veux être proche

Oui, par exemple le mot «Nacht» et «acht» en allemand,

des gens, de la normalité et du quotidien. J’aime discuter

«noche» et «ocho» en espagnol, «nuit» et «huit» en

avec des personnes de tous les horizons.

Page 48

«Lorsque j’étais jeune, il y avait tout au plus un enfant qui souffrait du rhume des foins.»

Pedro Lenz

Pedro Lenz est maçon de formation. Aujourd’hui, il fait partie des auteurs suisses à succès les plus renommés. Il écrit des chroniques, des textes et des romans.

Comment sais-tu qu’un sujet est important pour toi?

Entretemps, tu es connu partout. Comment fais-tu pour

Généralement, cela ne vient qu’avec le temps. Pour «Die

t’isoler du public?

schöne Fanny» (La belle Fanny), j’ai trouvé mon inspiration

Je suis encore toujours en train d’apprendre comment

dans le métier de peintre. «Dr Goalie bin ig» (Le gardien,

prendre poliment la poudre d’escampette. Mais 95 % des

c’est moi), par contre, reflète ma vie à 16 ans. Parfois, j’ai

gens comprennent quand je veux avoir la paix.

six idées d’un coup. Mais c’est toujours le temps qui décide si je les développe ou non.

Est-ce que le succès t’a changé?

J’essaye simplement de vivre normalement. Mon entou-

As-tu déjà connu le syndrome de la page blanche?

rage m’aide à ne pas perdre de vue la réalité. Et puis, je

Il y a des phases avec lesquelles je dois me battre. Quand

suis devenu papa il y a peu. C’est la meilleure thérapie

j’écris mes chroniques, c’est la structure qui m’aide: 2200

possible pour rester normal.

caractères jusqu’à 18 h le dimanche. Il ne faut pas en perdre la tête non plus. Un poète autrichien a dit: «Rédige

En résumé, es-tu vraiment allergique à quelque chose?

un petit poème sans but et tu retrouveras le flux.» Il a

Je suis effectivement allergique aux personnes qui

raison, cette astuce fonctionne très bien.

essayent de m’imposer ou de me vendre quelque chose dans la rue, sans en venir au but. Qu’il s’agisse d’une histoire sur de malheureux dauphins ou le Bon Dieu. Ces personnes tournent bien trop longtemps autour du pot.

Page 49

Plus de sécurité avec le PasseportAllergie Avec le PasseportAllergie électronique

tout lieu. Cela accroît la sécurité du

d’aha! Centre d’Allergie Suisse, les

traitement en cas d’urgence, en

personnes concernées disposent de

particulier pour les patients atteints

toutes les informations relatives à

d’allergies graves.

leurs allergies ou intolérances sur leur smartphone. Elles peuvent créer un

Avec plan d’urgence

profil personnel, saisir elles-mêmes

Au-delà des données sur le patient,

leurs données, par exemple la nature

le PasseportAllergie propose des

de leurs allergies et de leurs intolé-

informations utiles sur les allergies

rances, les symptômes qu’elles

et les intolérances. Les prévisions

développent et les médicaments

météorologiques et polliniques

qu’elles doivent prendre. Ces données

peuvent également être consultées,

peuvent être actualisées et complé-

tout comme le taux de pollution

tées à tout moment. Elles peuvent

de l’air et les évaluations des charges

L’appli «PasseportAllergie» peut être

aussi être validées par le médecin. Les

polluantes. Le PasseportAllergie

téléchargée gratuitement à partir

données médicales pertinentes sont

comprend aussi un plan d’urgence

de l’iTunes Store ou de la Google Play

ainsi disponibles à tout moment et en

en cas d’anaphylaxie.

Store.

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Offrez de la qualité de vie avec aha! Centre d’Allergie Suisse Plus de trois millions de personnes vivent en Suisse avec des allergies, de l’asthme, d’eczéma atopique ou des intolérances. La fondation aha! Centre d’Allergie Suisse aide les personnes touchées à bien faire face au quotidien et à améliorer leur qualité de vie en leur proposant des informations complètes, des conseils, des formations et des camps de vacances pour les enfants.

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Vous pouvez faire un don: en ligne à l’adresse www.aha.ch (rubrique «aidez-nous») avec bulletin de versement Compte postale 30-11220-0 aha! Centre d’Allergie Suisse, Scheibenstrasse 20, 3014 Berne Des bulletins de versement peuvent être commandés par téléphone ou par e-mail (tél. 031 359 90 00, info@aha.ch). par e-banking: IBAN CH07 0900 0000 3001 1220 0 par SMS: entrez p.ex. le texte «aha 40» pour un don de CHF 40.–, et envoyez un SMS au numéro 488

Allergie ou intolérance?

Soyez attentifs au label allergie suisse et les informations complémentaires sur l’emballage Souffrez-vous d'intolérance au gluten, au lactose ou d’une allergie alimentaire? Le label allergie suisse confirme que les produits certifiés sont adaptés pour vous. Vous connaîtrez les ingrédients qui ne sont pas présents sur les informations complémentaires graphiques sur l’emballage. Les produits ont été testés à plusieurs reprises et certifiés. Ils sont recommandés par aha! Centre d’Allergie Suisse.

Plus d’informations sur www.service-allergie-suisse.ch

Service Allergie Suisse – l’agence indépendante de certification pour le label allergie suisse

Varié mais sans gluten et sans lactose.

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