Wegweiser durch den Zutaten-Dschungel Auswärts essen sollte ein besonderer Genuss sein. Doch jeder vierte Mensch leidet hierzulande an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit. Betroffene sind in Restaurants oft verunsichert – und deshalb angewiesen auf Gastgeber, die sich auskennen und klar kommunizieren. Die «Belvoir park Hotelfachschule Zürich HF» machts vor.
Text: Anja Knabenhans Fotos: Luca Christen
Die Gemüsewürfelchen purzeln wild
In der Schulungsküche der Belvoirpark
Nahrungsmittel zu erfahren, auch
durcheinander. Aber kein einziges fällt
Hotelfachschule Zürich HF entsteht
beim Auswärtsessen.
aus der Pfanne, natürlich nicht, hier ist
eine leckere Hauptspeise: indisches
ein Profi am Werk. Darren Benhar ist
Linsendal, dazu gefüllte und mit Käse
«Wenn die Gäste à la carte speisen,
Küchenchef des «’sB», dem internen
überbackene Auberginen mit Gemüse
gibt es weniger Unsicherheiten,
Studenten- und Mitarbeitendenrestau-
und Quinoa, je nach Gast mit oder
sofern das Servicepersonal gut
rant der Belvoirpark Hotelfachschule
ohne filigranem Brickteigblatt. Eine
geschult und sensibilisiert ist. Für
Zürich HF. Er schwenkt die Pfanne
durchdachte Vorbereitung mit Einpla-
einen Profikoch ist es nicht so schwie-
mit einer lässigen Armbewegung,
nung von möglichen Alternativen ist
rig, einem Gast mit Intoleranzen eine
blickt kurz zu den beiden Töpfen mit
unerlässlich.
schmackhafte Alternative zuzubereiten», sagt Marco Breitenbach, Dozent
dem Linsendal und der blubbernden Tomatensauce und plaudert entspannt.
Neugier der Konsumenten
Dass er hochkonzentriert ist, merkt
Nach dem Abschmecken wird
Er ist wie Benhar seit vielen Jahren
man ihm nicht an.
angerichtet, werden Täfelchen
in der Gastronomie daheim. Wer
der Hotelfachschule im Bereich Küche.
präpariert: Vorne steht der Name
unsicher ist, sollte vor dem Besuch
Wenn Benhar kocht, verwendet er
des Gerichts, an der Seite heften
im Restaurant anrufen, allenfalls kann
mehrere Schneidebretter und Messer
Klammern mit Detailinformationen.
der Koch eine spezielle Zutat besor-
– und für jede Pfanne separate Utensi-
Der Gast erkennt auf einen Blick,
gen. Der Einkauf von Alternativpro-
lien, nichts wird vertauscht. Nur so
ob die Speise potenziell allergene
dukten gestaltet sich heute gemäss
kann er garantieren, dass keine
oder andere für ihn unerwünschte
Breitenbach überhaupt nicht mehr
unerwünschten Zutaten in eine Pfanne
Zutaten enthält. Solche Deklarationen
kompliziert. Brötchen ohne Gluten
kommen, auch keine Kleinstmengen
sieht man immer häufiger auf Speise-
sind problemlos erhältlich, laktose-
davon in ein Gericht, so dass dieses
karten oder an Büffets, Hinweise
freie Produkte gibt es in jedem
wirklich unproblematisch ist für
auf Vegetarisches, Veganes, auf
Supermarkt.
Menschen mit einer Nahrungsmittel
Gluten, Laktose oder auf Schweine-
allergie oder Intoleranz. «Mein
fleisch sind am verbreitetsten.
Infos übers Handy
wichtigster Tipp für alle, die Spezial-
Sie entsprechen dem allgemeinen
Benhar nickt. «Ja, im Bereich À-la-
gerichte zubereiten: sauberes,
Wunsch der Konsumenten, mehr
carte-Gastronomie ist es einfacher.
aufmerksames Arbeiten», sagt Benhar.
über die Zusammensetzung ihrer
An Büffets besteht mehr Verbesse-
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