العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون الممارسات السليمة لٳنتاج زيت زيتون ذو جودة عالية عائدة اللزاز

‫ﻣداﺧﻠﺔ ﺣول ﺟودة زﯾت زﯾﺗون‬ ‫وﻻﯾﺔ ﺳﯾدي ﺑوزﯾد ‪25/10/2017‬‬

‫الباحثة عائدة اللزاز‬ ‫معهد الزيتونة‬

‫التعريف بزيت الزيتون‬

‫يعتبر الزيت المنتج الرئيسي لثمرة الزيتون‬ ‫فهو جزء من عصير حبة الزيتون‪،‬‬ ‫وهو تقريبا الزيت الوحيد الذي يمكن تناوله‬ ‫كما انتج‬

Composition chimique de l’huile d’olive Fraction saponifiable (98-99%) Triacylglycérols (98%) Acides gras libres (0.5-1%)

 Stérols  Alcools

aliphatiques et terpéniques

 Hydrocarbures

(Squalène)

 Cires  Polyphénols  Tocophérols  Pigments

(chlorophylles, carotènes)

 Composés

volatils

‫الزيت مادة غذائية ذات قيمة كبيرة‪ ،‬و يتميز عن باقي‬ ‫الزيوت النباتية بخصائصه الكيمائية والبيولوجية والعالجية‬ ‫هذه الخصائص متأتية من التركيبة الحمضية‬ ‫‪ composition acidique‬الخاصة بزيت الزيتون‪:‬‬ ‫* نسبة كبيرة من حامض األولييك ()‪C18:1‬‬ ‫* ﻧﺳﺑﺔ متوسطة من البالميتيك ()‪C16:0‬‬ ‫* نسبة متوسطة اللينولييك ()‪C18:2‬‬ ‫ومن الجزء الغير قابل للتصبن (‪Insafoniable 2)%‬‬ ‫الذي يحتوي على مواد كثيرة ومتعددة المنافع ‪:‬‬ ‫* أمراض القلب و تصلب الشرايين‬ ‫* خفض نسبة الكولسترول في الدم‬ ‫* حماية المعدة و األمعاء‬ ‫* الحماية من السرطان‬

‫العوامل المؤثرة على جودة الزيت‬ ‫يتعرض الزيت عند مروره بمختلف مراحل نموه في الثمرة‬ ‫و إنتاجه واستخالصه إلى العديد من العوامل التي قد تتسبب‬ ‫في تغيير تركيبته أو إتالف جودته‪.‬‬ ‫خصائص الثمار والخصائص الكيميائية والحسيّة التذ ّوقيّة‬ ‫للزيت تتأثر بع ّدة عوامل ‪:‬‬

‫‪Facteurs influençant la qualité de l’huile‬‬ ‫‪d’olive‬‬ ‫الصنف‬ ‫التحويل‬

‫درجة نضج‬ ‫الثمار‬

‫الجني و النقل‬ ‫و الخزن‬

‫العوامل‬ ‫المناخية‬ ‫التقنيات‬ ‫الزراعية‬

‫الموقع‬ ‫الجغرافي‬

‫التعريف بأهم األصناف التونسية‬

‫شماللي‬ ‫ﻳﻨﺘﺸﺮ ﺑﺘﻮﻧﺲ ﻣﻦ اﻟﻮطﻦ اﻟﻘﺒﻠﻲ‬ ‫اﻟﺴﺎﺣﻞ إﻟﻰ ﺳﺒﯿﻄﻠﺔ‬ ‫إﻟﻰ ﻗﺎﺑﺲ و ﻣﻦ‬ ‫ّ‬ ‫و ﺳﯿﺪي ﺑﻮزﻳﺪ ﻧﻈﺮا ﻟﺘﺄﻗﻠﻤﻪ ﻣﻊ اﻟﻈﺮوف‬ ‫اﻟﻤﻨﺎﺧﯿّﺔ اﻟﺠﺎﻓّ ﺔ و ﺷﺒﻪ اﻟﺠﺎﻓﺔ‪.‬‬ ‫ﺛﻤﺎره ﺻﻐﯿﺮة اﻟﺤﺠﻢ ﺗﺘﺠﺎوز ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰﻳﺖ‬ ‫ﻓﯿﮭﺎ ‪ 22‬ﺑﺎﻟﻤﺎﺋﺔ ﻣﻦ وزﻧﮭﺎ‪.‬‬

‫‪Chemlali‬‬

‫شتوي‬

‫ﺑﺎﻟﺸﻤﺎل ﻓﻲ‬ ‫اﻟﺸﺘﻮي‪ :‬ﻳﺘﻮاﺟﺪ ھﺬا اﻟﺼﻨﻒ‬ ‫ّ‬ ‫ﺣﺪود ‪ 80‬ﺑﺎﻟﻤﺎﺋﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻐﺮوﺳﺎت و ﻳﺨﺘﻠﻂ‬ ‫ﻓﻲ ﺗﻮزﻳﻌﻪ ﻣﻊ أﺻﻨﺎف أﺧﺮى‪.‬‬ ‫ﺪل وزﻧﮭﺎ‬ ‫ﺛﻤﺮﺗﻪ ذات ﺣﺠﻢ ﻣﺘﻮﺳﻂ‪ ،‬ﻳﺒﻠﻎ ﻣﻌ ّ‬ ‫‪ 2.5‬ﻏﺮام‬

‫‪Chetoui‬‬

‫وسالتي‬

‫اﻟﻮﺳﻼﺗﻲ )اﻟﻠ ّﻘﯿﻢ(‪ :‬ﻳﺘﻮاﺟﺪ اﻟﻮﺳﻼﺗﻲ‬ ‫)ﻧﺴﺒﺔ ﻟﺠﺒﻞ وﺳﻼت( ﺑﻤﻨﺎطﻖ ﺗﻮﻧﺲ‬ ‫اﻟﻮﺳﻄﻰ و ھﻲ اﻟﻮﺳﻼﺗﯿﺔ و ﺳﻠﯿﺎﻧﺔ و اﻟﻌﻼ‬ ‫وھﻮ ﻳﻜﺜﺮ ﺑﺎﻟﻐﺎﺑﺎت‪.‬‬ ‫ﺪل وزن اﻟﻮاﺣﺪة ﻏﺮاﻣﯿﻦ‬ ‫ﺛﻤﺎره ﻣﻜﻮّرة ﻳﺒﻠﻎ ﻣﻌ ّ‬ ‫و ﺗﺼﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰّﻳﺖ ﺑﮭﺎ إﻟﻰ ‪ 30‬ﺑﺎﻟﻤﺎﺋﺔ‪.‬‬

‫‪Oueslati‬‬

‫شمشالي‬ ‫ھﻮ ﺻﻨﻒ ﻳﺘﻮاﺟﺪ ﺑﻐﺮاﺳﺎت اﻟﺰﻳﺘﻮن اﻟﺒﻌﻠﯿّﺔ و‬ ‫اﻟﻤﺮوﻳّﺔ ﺑﻤﻨﻄﻘﺔ ﻗﻔﺼﺔ و واﺣﺎﺗﮭﺎ )ﺑﺎﻟﺠﻨﻮب‬ ‫اﻟﻐﺮﺑﻲ اﻟﺘﻮﻧﺴﻲ(‪ .‬ﺛﻤﺮة اﻟﺸﻤﺸﺎﻟﻲ‬ ‫ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ اﻟﺤﺠﻢ و اﻟﻮزن )‪2.5‬غ(‪ ،‬ﻧﺴﺒﺔ‬ ‫ّ‬ ‫ھﻼت ﺟﯿّﺪة ﻹﺳﺘﻐﻼﻟﻪ‬ ‫اﻟﺰﻳﺖ ﺑﮭﺎ ﻋﺎﻟﯿّﺔ وﻟﻪ ﻣﺆ ّ‬ ‫ﻛﺼﻨﻒ زﻳﺘﻮن اﻟﻄﺎوﻟﺔ‬

‫‪Chemchali‬‬

Chemlali Jerba

‫شماللي‬ ‫جربة‬

‫زرازي‬ ‫ﺻﻨﻒ ﻳﺘﻮاﺟﺪ ﺑﻐﺮاﺳﺎت اﻟﺰﻳﺘﻮن‬ ‫اﻟﻤﻄﺮﻳﺔ )اﻟﺒﻌﻠﯿّﺔ( ﺑﺄﻗﺼﻰ‬ ‫اﻟﺠﻨﻮب )ﺟﺮﺟﯿﺲ وﺗﻄﺎوﻳﻦ(‪.‬‬ ‫ﻣﺘﻮﺳ ﻄﺔ اﻟﺤﺠﻢ و‬ ‫ﺛﻤﺮﺗﻪ‬ ‫ّ‬ ‫اﻟﻮزن )‪2.5‬غ( وﻳﻌﻄﻲ ﻧﺴﺒﺔ‬ ‫زﻳﺖ ﺗﺘﺠﺎوز ‪ 30‬ﺑﺎﻟﻤﺎﺋﺔ‪.‬‬

‫‪Zarrazi‬‬

‫فخارى ‪Fakhari‬‬

‫صنف يتواجد بغراسات‬ ‫الزيتون المطرية (البعليّة)‬ ‫بأقصى الجنوب (تطاوين)‪.‬‬

C18:1 % ‫حمض األولييك‬

‫أصناف شماللي‬ ‫الجنوب لهم نسبة من‬ ‫حمض األولييك أعلى‬ ‫من شماللي صفاقس‬

74 70 66 62 58 54

80 75 70 65 60 55 50

‫الصــنــف‬

Chemlali Sfax

76

76

Chemlali Jerba

Chemlali Chemlali Zarzis Tataouine

78

ar r Za azi lm a Lg ti C he uim m ch G ali er bo ui Je Fo m uj ri i E Je ben lho m gu rr ri bo erd a Je uch n ri o u D ho ka kk a To r ff Fa ehi k Je har dd i ar M ia es k To i Be uns sb i es si

ui o t e Ch Z

chemlali Nord

،‫أصناف الزرازي‬ ‫شماللي جربة‬ ‫و لقيم يتمتعون‬ ‫بنسب عالية من‬ ‫حمض األولييك‬ ‫صنف التونسي يتمتع‬ ‫بأعلى نسبة‬

‫أحماض البالمتيك واللينوليك ‪%‬‬ ‫حمض اللينوليك‬ ‫‪C18:2‬‬ ‫‪25 21‬‬

‫أصناف شماللي و الشتوي لهما نسب‬ ‫مرتفعة من حمض اللينوليك‬

‫‪12,5 14‬‬

‫‪14 11,5‬‬

‫‪16‬‬ ‫‪11‬‬

‫‪20‬‬

‫‪12‬‬

‫‪15‬‬

‫‪9,5‬‬

‫‪9,7 6,6‬‬

‫‪7 7‬‬

‫‪10‬‬ ‫‪5‬‬

‫جدارية‬

‫فخاري‬

‫تفاحي‬

‫جامري بوشوكة‬

‫جامري بنقردان‬

‫جربوعي‬

‫شمشالي‬

‫لقيم‬

‫زلماطي‬

‫زرازي‬

‫شتوي‬

‫شماللي جرجيس‬

‫شماللي جربة‬

‫شماللي صفاقس‬

‫‪0‬‬

‫أحماض البالمتيك واللينوليك ‪%‬‬ ‫حمض البالميتيك‬ ‫‪C16:0‬‬ ‫‪20‬‬

‫‪17‬‬

‫‪17‬‬ ‫‪9 13 13‬‬

‫‪12,5‬‬

‫أصناف شماللي جربة ‪ ،‬الشتوي ‪،‬‬ ‫الزرازي‪ ،‬لقيم ‪ ،‬الجربوعي والتفاحي‬ ‫يتمتعون بنسب منخفضة من حمض‬ ‫البالميتيك‬

‫‪13‬‬

‫‪10,5‬‬

‫‪15‬‬

‫‪8‬‬

‫‪10‬‬ ‫‪5‬‬

‫ج دارية‬

‫ف خاري‬

‫تفاحي‬

‫جامري بو شوكة‬

‫جامري بنقردان‬

‫جربوعي‬

‫شم شالي‬

‫لقيم‬

‫زلماطي‬

‫زرازي‬

‫شتوي‬

‫شماللي جرجيس‬

‫شماللي جربة‬

‫شماللي صفاقس‬

‫‪0‬‬

‫تأثيرالموقع الجغرافي و فترة النضج على الخصائص‬ ‫البومولوجية للثمرة‬ ‫والفيزيوكيميائية لزيت زيتون صنف الشماللي‬

Poids moyen d'un fruit (g) 1,2

‫ﻣﻌﺪل وزن اﻟﺜﻤﺮة‬ (‫ ﻏﺮام‬1.2 ‫)اﻗﻞ ﻣﻦ‬

1,1 1 0,9 0,8 0,7 0,6 2QFév

1QFév

2QJan

1QJan

2QDéc

1QDéc

2QNov

1QNov

2QOct

1QOct

2Qsep

0,5

Prélèvements Matière Grasse/Poids frais (%)

40 35

25 20 15 10

2QFév

1QFév

2QJan

1QJan

2QDéc

1QDéc

2QNov

1QNov

2QOct

1QOct

5

2QSep

‫ﺗﻄﻮر ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺜﻤﺮة‬ ‫ﻣﻦ اﻟﺰﯾﺖ‬

30

Prélèvements

‫تطور الحموضة خالل فترة نضج‬ Sfax

SidiBouzid

Enfidha

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

%0.5 ‫الحموضة اقل من‬

Huile vierge extra ‫ارتفاع الحموضة في اواخر فترة النضج‬

Mars

Février

Janvier

Décembre

Novembre

Octobre

Septembre

0

‫ﺗﻄﻮر ﻧﺴﺐ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺧﻼل ﻓﺘﺮة اﻟﻨﻀﺞ‬

‫ﺣﻤﺾ اﻻوﻟﯿﻚ‬

70 65

C18:1 (%)

60 55 50 45 40 2QFév

1QFév

2QJan

1QJan

2QDéc

1QDéc

2QNov

1QNov

2QOct

1QOct

2QSep

Prélèvements

‫ﺗﻄﻮر ﻧﺴﺐ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺧﻼل ﻓﺘﺮة اﻟﻨﻀﺞ‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﻟﯿﻚ‬

20 18

C18:2 (%)

16 14 12 10 8 6 4

2QFév

1QFév

2QJan

1QJan

2QDéc

1QDéc

2QNov

1QNov

2QOct

1QOct

2QSep

Prélèvements

‫ﺗﻄﻮر ﻧﺴﺐ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺧﻼل ﻓﺘﺮة اﻟﻨﻀﺞ‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﺒﻠﻤﺘﯿﻚ‬

21 19

C16:0 (%)

17 15 13 11 9 7 2QFév

1QFév

2QJan

1QJan

2QDéc

1QDéc

2QNov

1QNov

2QOct

1QOct

2QSep

Prélèvements

Sfax

SidiBouzid

Enfidha

Chlorophylles (ppm)

25

Chlorophylles

20

‫انخفاض اليخضور خالل فترة النضج‬

15 10 5 0 Sep

Oct

Nov

Déc

Jan

Fév

MarDate

Sfax

Sidi Bouzid

Enfidha

‫انخفاض الكروتان خالل فترة النضج‬

Carotènes (ppm)

10 9 8

Carotènes

7 6 5 4 3 2 1 0 Sep

Oct

Nov

Déc

Jan

Fév

Mar Prélèvements

‫تطور كمية المواد الفينولية خالل فترة النضج‬

Polyphenols (ppm)

Sfax

SidiBouzid

Enfidha

200 150 100 50 0 Sep

Oct

Nov

Déc

Jan

Fév

Mars

Date

‫تطور كمية التوكوفيرول خالل فترة النضج‬

Tocopherols (ppm)

Sfax

SidiBouzid

Enfidha

900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 Sep

Oct

Nov

Dec

Jan

Feb

Mar Dat e

‫الفترة المثلى لجني الزيتون‬ ‫صنف الشماللي‬ Fin Novembre  Début Janvier

 Un taux assez élevé en matière grasse

 Une composition acidique harmonieuse avec des taux en

acides , oléique, palmitique et linoléique dans les normes

 Des teneurs assez élevées en antioxydants (polyphénols, tocophérols et pigments)

 Des teneurs acceptables en stérols, en alcools et en composés d’arômes.

‫تأثيرالموقع الجغرافي على الخصائص‬ ‫البومولوجية للثمرة‬ ‫والفيزيوكيميائية لزيت زيتون صنف‬ ‫الشتوي‬ ‫صنف الشتوي‬

‫شتوي بني‬ ‫خالد‬

‫شتوي‬ ‫صفاقس‬

‫شتوي‬ ‫سليانة‬

‫تطوّر وزن الثمرة‬ ‫حسب درجة النضج و الموقع‬ Sfax

PMF (g)

BeniKhalled

Seliana

2QDEC

2QJAN

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 2QOCT

2QNOV

‫تطوّر نسبة الماء في الثمرة‬ ‫حسب درجة النضج و الموقع‬ Humidité (%)

Sfax

BeniKhalled

Seliana

60 50 40 30 20 10 0 2QOCT

2QNOV

2QDEC

2QJAN

‫تطوّر نسبة الزيت في الثمرة‬ ‫حسب درجة النضج و الموقع‬ MG/PF (%)

Sfax

BeniKhalled

Seliana

2QDEC

2QJAN

30 25 20 15 10 5 0

2QOCT

2QNOV

‫تطوّر درجة الحموضة لزيت زيتون الشتوي‬ ‫حسب درجة النضج و الموقع‬ ‫‪SELIANA‬‬

‫‪BENIKHALLED‬‬

‫‪SFAX‬‬

‫)‪Acidité (%‬‬ ‫‪0,7‬‬

‫‪0,6‬‬ ‫‪0,5‬‬ ‫‪0,4‬‬ ‫‪0,3‬‬

‫‪0,2‬‬ ‫‪0,1‬‬ ‫‪0‬‬

‫‪QJAN2‬‬

‫‪QDEC2‬‬

‫‪QNOV2‬‬

‫‪QOCT2‬‬

K232

SFAX

BENIKHALLED

SELIANA

3 2,5 2 1,5 1

0,5 0 QOCT2

QNOV2

QDEC2

QJAN2

K270

SFAX

BENIKHALLED

SELIANA

0,3

0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 2QOCT

2QNOV

2QDEC

2QJAN

BENIKHALLED

SELIANA

20 meq. O2/Kg

Indice de Peroxyde

30

SFAX

10

0 2QOCT

2QNOV

2QDEC

2QJAN

‫( حسب‬C18:1) ‫تطوّر حمض االولييك‬ ‫درجة النضج و الموقع‬

C18:1 (%) Sfax

Benikhalled

Seliana

73 71 69 67 65 63 61 59 57 55 2QOct

2QNov

2QDéc

2QJan Prélèvement

‫( حسب‬C18:2) ‫تطوّر الحمض اللينولييك‬ ‫درجة النضج و الموقع‬

C18:2 (%)

Sfax

Benikhalled

Seliana

20 18 16 14 12 10 8 6 2QOct

2QNov

2QDéc

2QJan Prélèvements

(C16:0) ‫تطوّر حمض البالمتيك‬ ‫حسب درجة النضج و الموقع‬

C16:0 (%)

Sfax

Benikhalled

Seliana

16

14

12

10

8

6 2QOct

2QNov

2QDéc

2QJan

Prélèvements

‫تطوّر كمية اليخضور حسب درجة النضج‬ ‫و الموقع‬ Chlorophylles (ppm)

Sfax

18,00

Benikhalled

Seliana

16,00

14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 2QOct

2QNov

2QDéc

2QJan

‫تطوّر كمية الكروتان حسب درجة النضج‬ ‫و الموقع‬ Carotènes (ppm) Sfax

Benikhalled

2QNov

2QDéc

Seliana

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00 2QOct

2QJan

‫تطوّر كمية البوليفنول حسب درجة‬ ‫النضج و الموقع‬ Sfax

BeniKhalled

Seliana

Polyphénols (ppm)

700

600 500 400 300 200 100 0 2QOCT

2QNOV

2QDEC

2QJAN

Prélèvements

‫تأثيرالموقع الجغرافي و فترة النضج‬ ‫على الخصائص البومولوجية للثمرة‬ ‫والفيزيوكيميائية لزيت زيتون صنف‬ ‫الوسالتي‬

PMF (g)

2 1,8 1,6 1,4 1,2 1

0,8 0,6 0,4

Chaal

Oueslatia

El Ala

MG/PF (%)

Chaal

Oueslatia

El Ala

35 30 25 20 15 10 5 Septembre Octobre Novembre Décembre Janvier

Février

Humidité (%)

Chaal

Oueslatia

El Ala

65 60

55 50 45 40 35 30 25 Septembre Octobre Novembre Décembre

Janvier

Février

Acidité (%)

Chaal

Oueslatia

El Ala

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Septembre Octobre

Novembre Décembre

Janvier

Février

Polyphénols (ppm)

350 300

250 200

150 100

50 0

Huile de Haffouz

Septembre

Octobre

Novembre

Décembre

Janvier

C14:0

0.02±0.00

0.01±0.006

0.01±0.005

0.01±0.006

0.01±0.007

C16:0

15.03±1.23

13.77±1.07 12.02±0.63

10.49±0.47

10.89±0.19

C16:1

0.81±0.07

0.91±0.05

0.86±0.20

0.70±0.04

0.89±0.06

C17:0

0.045±0.007

0.04±0.00

0.05±0.01

0.04±0.00

0.04±0.00

C17:1

0.07±0.007

0.07±0.004

0.05±0.005

0.05±0.01

0.06±0.01

C18:0

2.65±0.18

2.3±0.22

2.38±0.09

2.42±0.18

2.46±0.29

C18:1

70.57±1.6

71.65±2.64 71.85±2.79

74.35±3.48

75.29±1.41

C18:2

8.66±1.2

9.76±2.10

11.77±2.38

10.55±3.03

9.98±1.18

C18:3

0.87±0.02

0.72±0.08

0.61±0.03

0.62±0.02

0.8±0.02

C20:0

0.49±0.01

0.40±0.04

0.42±0.02

0.42±0.01

0.42±0.05

C20:1

0.29±0.08

0.31±0.08

0.33±0.09

0.34±0.01

0.36±0.01

(C16:0) ‫تطوّر حمض البالمتيك‬ ‫حسب درجة النضج و الموقع لزيت زيتون‬ ‫الوسالتي‬ C16:0 (%)

Huile de Haffouz

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Septembre

Octobre

Novembre

Décembre

Janvier

(C18:1) ‫تطوّر حمض االولييك‬ ‫حسب درجة النضج و الموقع لزيت زيتون الوسالتي‬

C18:1 (%)

Huile de Haffouz

80 70 60 50 40 30 20 Septembre

Octobre

Novembre Décembre

Janvier

‫تطوّر الحمض اللينولييك )‪ (C18:2‬حسب‬ ‫درجة النضج و الموقع لزيت زيتون الوسالتي‬ ‫)‪C18:2 (%‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪Janvier‬‬

‫‪Décembre‬‬

‫‪Novembre‬‬

‫‪Octobre‬‬

‫‪Septembre‬‬

‫وﺳﺎﺋل اﻟﺟﻧﻲ‬ ‫ﻋدم اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻌﺻﻲ‬

i ..

.;,•, · r, -·•,.., ·· :- � �.f'. ·�· 1.�·

;.°S'if'

'I tl

!

·,'1

.:1, ., '

)·\:"

,--�ti I '

'

•

'1 ··ti I •

,, (•.

1

j' ...

1

••• � �.

1

', �,<\

.... ,.·� '

i...1_... ' - ·...:·-�:'if,·, �� , \., (.·.. . • �1; (

•

..

·;,· 1.

.,

'

,,

• • •

.•

1

,,?,. , ' ,.,!·

. 1

�.e.,�( l. �a

.-

' '.

1 j,l -� f, � •. - . ,:�·: .. ,."''; '

1

�

'''

j•,; JT, 1•

1 ', \} '1 �·.··'·:Ji. Il\:

.

·,

.

k,) , t-•,t · I;· ,'1 •

�

!�·1• 1

I

1,

•

J :�·i· \ ._ �.. �·,,,.� ,·. f; ,.

Jl

•1

·:•• ,, _

•

;

1'

j

•

7J \ � \ ', ,, l ,

'

•

'.·�

: 1•

1 ':..,_'_,I, ,\ .

' ' .

�.

•

..

,-f'

.' �; :

'

-�

�.. i- ' /,

•

, ••,l

.,.

'

•'

'.

. •· • ' '

•' '

·:�-.. l·'' !

• (, �- ,,, • ..... ' '. �. 'l: ..... ..: 1. }� ,: .. �\\;,,.. � � 't:"l�"+,.... ' ,_.' � • ' .. '. 1,•• •,, .... .... .: .,.,· �� �-· j·.

'

' '

• .....? •

. /', . '� • ' /

••. �

l"'

.,.

.

1

·•

·• l \.•. ! .i' ..',l·,

5 4

3 2 1 0 Oc

10 %

20 %

30 %

40 %

50 %

100 %

n'chira

n'chira

n'chira

n'chira

n'chira

n'chira

‫نقل الزيتون‬

‫خزن الزيتون‬ ‫أحواض‬ ‫ تنعدم فيها التهوئة‪.‬‬‫ غالبا غير مسقوفة فتعرض إلى‬‫حرارة الشمس نهارا والرطوبة ليال‪.‬‬

‫صناديق البالستك‬ ‫ مثقوبة وتسمح بمرور الهواء عبرها‪.‬‬‫ كمية الزيتون بها محدودة فال تتعرض بسرعة للتعفن‪.‬‬‫‪ -‬يمكن غسلها بسهولة عند الحاجة‪.‬‬

15

12

8

9.55

8.55 6.15 2.55

4

0

0.45

0.440 0.385 0.323 0.230 0.199

%

270

‫خزن الزيت‬

‫ترتكز عمليّة تحويل الزيتون على عديد المراحل التي يجب‬ ‫احترامها وإنجازها في ظروف طيّبة لضمان جودة الزيت‪.‬‬

‫* استقبال وخزن الزيتون في فضاءات نظيفة مغطاة ومهيّأة للغرض‬ ‫* الحد من مدة الخزن‬ ‫يجب أن ال تتجاوز كميّات الزيتون المخزونة بالمعصرة ما يعادل يومان من‬ ‫العمل يتم احتسابها بالنظر إلى طاقة المعصرة وأن ال يتجاوز علو الزيتون‬ ‫المخزون ‪ 70‬صم في صورة عدم استعمال الصناديق البالستيكيّة‪.‬‬ ‫*غسل الشوامي و من المستحسن تغييرها بتخصيص البعض للزيتون الحي و‬ ‫اخرى للنشيرة‬ ‫*غسل الزيتون إزالة األتربة والحصى‬ ‫يتعيّن على أصحاب المعاصر التقليديّة أحادية وثنائيّة العصر اعتبار هاتين‬ ‫العمليّتين ضروريّتين وتوفير المع ّدات الالزمة إلنجازها حتى نضمن جودة‬ ‫الزيت المستخرج‪.‬‬ ‫* تخفيض عدد االطباق المعدنية إلي اقل عدد ممكن‬ ‫*عدم الترفيع في درجة الحرارة اثناء خلط العجين‬ ‫* عدم التمديد في مدة الخلط‬ ‫* استعمال اقل كمية ممكنة من الماء مع العجين‬

‫شكرا على حسن‬ ‫انتباهكم‬