VDEVIAJES
DOMINGO. 26 de ENERO de 2014
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GA STRONOMÍA
VINOS
Barbacana, un referente en Zafra
Malleolus de Valderramiro 2009
Junto al Hotel Huerta Honda, la localidad extremeña alberga un acogedor rincón donde la cocina de la región se reinventa, pero sin perder el sabor de la tradición. Todo el menú cuenta con la base de los magníficos productos de la zona
Un «terroir» de gran intensidad R. B.
J. A. Narro Prieto >> MADRID
C
on una agradable música ambiental de fondo recibe el restaurante Barbacana a sus comensales. Está situado en la localidad de Zafra, al sur de la provincia de Badajoz, contiguo al Hotel Huerta Honda (www.ho telhuertahonda.com). Su nombre proviene del lugar donde se asienta: una antigua barbacana de la muralla del Alcázar de los Duques de Feria, emblemático castillo, ahora trasformado en Parador, cuya imponente silueta parece aún vigilar cuanto acontece en la ciudad. Es un espacio acogedor que invita a comer. Cómodo y tranquilo, en él los detalles también son importantes. El escenario perfecto para una agradable comida o una inolvidable cena. Tuve el placer, nunca mejor escrito, de probar su menú degustación. Consistió (además de un aperitivo para abrir boca compuesto por una croqueta de boletus y un Bloody Mary de tomate y zumo de pomelo) en cuatro platos y un postre. Déjeme que
Bodega: Emilio Moro Variedad: 100% tinto fino
El local se ubica en la antigua barbacana de la muralla del Alcázar de los Duques de Feria
FICHA >> Dónde: López Asme, 30, 06300, Zafra (Badajoz). >> Precio: 35 euros de media un menú degustación. >> Más información: en www.hotelhuertahonda.com y 924554100 los relacione. 1) Salmorejo con jamón ibérico y daditos de tomate pelado con crujiente de pan. 2) Tarrina de foie, con salsa de compota de peras rojas, acompañada de pan de especias. 3) Bacalao confitado con cítricos y base de crema de maíz. 4) Tataki de solomillo ibérico con espuma de coco y ajoblanco. El dulce final fue una espectacular tarta de queso con crujiente de jengibre y helado de sorbete de mandarina. Platos, todos ellos, generosos y bien cocinados. Excepcional materia prima y soberbia presen-
tación. Una cocina como debe ser; donde los, tan de moda, interminables nombres no enmascaran lo esencial: el fenomenal trabajo que se hace entre estos fogones bajo la dirección de Juan Carlos Pino, su chef jefe. Un cocinero que, dando el lógico protagonismo a los productos de la tierra, sabe dejar en cada elaboración el sello propio de su trabajo, de su forma de entender la cocina. Un ejemplo de ello lo constituye el tataki de solomillo ibérico. Un producto tan extremeño como de cerdo ibérico servido en una
presentación con aires orientales y acompañado de una caribeña espuma de coco, quizás recuerdo de su paso por esas tierras americanas. Poco más de treinta y cinco euros es el precio de un menú de estas características. Alta calidad por poco dinero. A la altura del más exigente de los paladares. Y todo ello acompañado de un esmerado servicio y una amplia selección de vinos de toda España, con lógico predominio de referencias extremeñas. Francamente recomendable.
Elaborado con uvas procedentes del pago de Valderramiro, de 85 años de edad, la producción de estos viñedos ha dado como resultado un vino que da su máximo protagonismo al «terroir». De color rojo cereza madura, de capa alta con tonalidades en el corazón, a simple vista. En nariz es opulento e intenso, con predominancia de los frutos negros y una marcada mineralidad acompañada de aromas tostados de madera noble, de una gran complejidad de notas especiadas y dulzonas. Ya en la boca se presenta como un conjunto poderoso y persistente con un tanino sedoso que envuelve el paladar. De posgusto y persistente, su recuerdo perdura en el paladar. El caldo ha estado macerando 32 días en depósitos de 3.000 kg, fermentado en barrica de roble americano y criado en roble francés.
GOURME T
«Extrem Puro Extremadura», calidad en su más alto grado J. A. Narro >> MADRID
E
ntre excepcionales dehesas de encinas y alcornoques, rodeado de hierba salvaje y bellotas, disfrutando de un hábitat único y gozando de un entorno natural privilegiado se alimenta el cerdo ibérico de pura raza de «Extrem Puro Extremadura»; un proyecto nacido gracias a la tenacidad empresarial de las familias Domec-Tenor con el fin de ofrecer al mercado la máxima calidad en los
productos ibéricos. Para conseguir esta meta de la excelencia hay que controlar todos los eslabones que conforman esta cadena de producción. De principio a fin, sin obviar ningún paso. La raza de los animales y la selección genética, la alimentación, el crecimiento, su hábitat, el sacrifico, el proceso de secado y, finalmente, su comercialización. Tratando de lograr la máxima uniformidad en el proceso de elaboración de estos jamones. Sin dejar de lado, obviamente, una
labor constante de investigación. Estrictos controles de calidad (con la garantía de la D.O. Dehesa de Extremadura, indiscutible sello de prestigio) y el cariño con el que se trata el producto son avales indiscutibles para garantizar esta excelencia y su continuidad en mercados nacionales y foráneos. La recompensa a un trabajo bien hecho. En la web www.extremiberico.com existe una completa información sobre este proyecto empresarial, junto a una tienda on-line.
Visitar algunas de las dehesas donde se alimentan estos cerdos y su secadero es una magnífica forma de saber cómo trabajan