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Por tierras gallegas… Vivencias Gastronómicas

! Don Francisco Sauco, académico de la AEG 7 de julio de 2014

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Por tierras gallegas… Vivencias Gastronómicas

! Otra de las vivencias gastronómicas de la que disfruté por estas tierras gallegas por las que me encuentro, tuvo lugar hace unos días.! Resulta que después de la Asamblea General de la AGG, a la que fui invitado, un par de Académicos me propusieron hacer una excursión e ir a tomar un cocido gallego y visitar un monasterio benedictino que se encuentra en Samos, en pleno Camino de Santiago, en la provincia de Lugo. !

Me falto tiempo para aceptar, más aún cuando me dijeron que nos acompañaría a la comida el Prior del monasterio, que visitaríamos la Abadía y que probaríamos una excelente empanada de anguila, que de allí tiene renombre.! Y efectivamente, unos días después, a las dos en punto, cual si se tratase de horario monacal, entrábamos por la puerta de Casa de Díaz, sita en un paraje extraordinariamente bonito, a escasos metros del Monasterio de Samos. Os la recomiendo, porque si tenéis la oportunidad de pasar por allí el visitar y hospedaros

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en ella, sólo os proporcionara bienestar, una gastronomía envidiable y un recuerdo imborrable.! Pues bien, ese día, al mismo tiempo que descendíamos del coche, aparecía Fray José Luis Vélez, Prior de la Real Abadía de Samos, hombre joven y bonachón en donde los haya, de no gran estatura, voluminoso, con la pinta de monje de otro tiempo, con una basta cultura, y de una conversación fácil, ágil y actual.! Todo prometía una velada de lo más atractivo, que no nos iba a defraudar.! Después de las presentaciones de rigor, Juan, Académico de la AGG y propietario del sitio en donde nos encontrábamos, sin más preámbulos nos hizo entrar a un comedor, de exquisita sobriedad antigua, con impresionante viguería de madera

que contaría si duda con siglos de existencia, y en el que se encontraba una amplísima y cuidadísima mesa, puesta con un estilo muy familiar, pero que resaltaba el entorno y lo engrandecía.! Acomodados alrededor de la misma todos nosotros, unos doce comensales y presididos por Fray José Luis, después de una corta oración de acción de gracias, como no podía ser menos, empezó la comida.!

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Será difícil transmitir con palabras, las vistas, olores y sabores de las creaciones gastronómicas que desfilaron por nuestros platos, que hiciesen justicia y pudiesen haceros llegar la realidad de lo que fue aconteciendo:! Primero, una exquisita empanada de anguila nos fue servida generosamente, ya troceada y presentada en bandejas de barro antiguas. Un lujo de receta, que no por sencilla deja de ser sublime. Sólo dos finas capas de masa de pan rellenas de lomos limpios de anguilas con un corto chorreón de un buen aceite de oliva por encima, metida a continuación en un horno de leña de castaño -árbol que prolifera por estos parejes- durante el tiempo necesario para que la masa se horneé y se convierta en un pan crujiente y la grasa y piel de la anguila se fundan e impregnen ese pan por dentro. Deliciosa ! Un albariño, (Pazo de Señorans, cosecha 2011), cristalino, brillante, en su punto justo de temperatura y con un aroma herbáceo y floral, fue el acompañamiento celeste a este primer plato divino que nos sirvió de entrante y aperitivo.! A continuación, toda la estancia se llenó de un aroma "especial"... y unas humeantes fuentes, las unas llenas de patatas, grelos y garbanzos, las otras de carnes de diversa procedencia las más de "porco celta" (del que luego os hablare), y otras más de tocino, cacheira o careta, oreja, chorizos y jamón, productos todos, los que durante 6 u 8 horas habían estado cociendo juntos en olla de barro al amor de una lumbre de leña, convenientemente desespumada e introducidos en el momento justo en esa olla junto con los huesos requeridos, era su alquimia.! Deciros que todos estos ingredientes, y me refirió a los procedentes del "porco celta", no son frescos sino unos salados y convenientemente desalados después y otros curados al humo, fueron los que le aportaron a este guiso, de ese sabor especial.!

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Un vino tinto de uva Mencía, monovarietal en su cuidadosa elaboración, acompañó magistralmente a este cocido gallego que se culminó sorprendentemente, con una sopa servida, como os digo al final y hecha con el caldo de cocción de todos estos ingredientes.! Os dije que os hablaría del Porco Celta, raza que por aquí prolifera, y que casi desaparecida han podido con el trabajo y dedicación de estas gentes conseguir devolverla a la existencia de una población suficiente; es un tipo de cerdo que criaban los paisanos de forma doméstica en sus caseríos. De capa negra y muy peluda y que alimentan fundamentalmente con castañas, al igual que nuestros cerdos extremeños lo son con bellotas; es esta alimentación, la que le proporciona ese sabor tan especial y aromático; luego cuando lo sacrifican, sus productos son salados u oreados al humo de brasas de castaño.! Un postre de un queso, con la apariencia del requesón, con membrillo, que desde la Abadía había enviado como regaló el Prior, de excelente textura y sabor, pusieron broche de oro, junto con un humeante café negro de pota, un esponjoso bizcocho y un primoroso orujo casero, a ese cocido gallego.! Abundante y excelente fue la comida, la que si se sabe dosificar en su cantidad, no resulta sino una exquisita sinfonía de sabores no por populares menos exquisitos.! Una sobremesa sosegada, ilustrada con mil historias y documentada con los relatos del Prior sobre la Orden Benedictina, su historia sus actuales trabajos y vida monástica, su gobierno etc, hizo que nos dieran las 7 de la tarde en torno a la mesa, hora en que nos propuso Fray José Luis Vélez, visitar la Abadía y enseñárnosla personalmente.! Y hacia la Abadía nos encaminamos, acompañados por él, quien nos fue guiando por sus impresionantes estancias explicándonos la historia y vivencias entre esos muros de personajes ilustres, y la de la propia Abadía! Admiramos el majestuoso claustro de 53 m. de largo por cada uno de sus cuatro lados, que rodean un cuidadísimo jardín en cuyo centro una inmensa fuente de piedra aumenta si cabe la magnificencia del sitio; la biblioteca, con más de POR TIERRAS GALLEGAS…

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65.000 volúmenes, rehecha de nuevo después de que desapareciese con la desamortización de Mendizabal y diezmada posteriormente a causa del incendio que sufrió la Abadía...! Me atreví a preguntarle si supieron alguna vez cual fue la causa del mismo, y Fray José Luis, dando prueba de una infinita caridad refiriéndose al causante de este accidente, nos relato como uno de los monjes ya muy anciano, y encargado en aquella época de la fabricación del licor Benedictine, se acercó a una barrica destapada y con una palmatoria en la mano en la que ardía una vela, para comprobar si como el creía estaba vacía, los vapores de alcohol que en ella existían se inflamaron y provocaron el incendio.! Nos contó, también, como desgraciadamente un novicio joven que le acompañaba lo encontraron muerto detrás de una barrica tras la que se había ido a refugiar, y que el monje murió unos meses después, dicen del inmenso disgusto que le produjo el siniestro y sus consecuencias.! La iglesia, el refectorio, con sus mesas ya preparadas para la cena de los monjes de impresionante y recogida sobriedad pero de indudable belleza, presidido por un púlpito de piedra desde donde "el lictor" lee durante cada ágape, pausadamente algún texto religioso, salas de estudio y visita, impresionantes pasillos que hablaban de recogimiento monacal, y por el que nos cruzamos con dos sacerdotes que meditando y rezando, nos dijeron, estaban pasando sus vacaciones en la Abadía… fueron objeto también de nuestra visita y conocimiento, a este pedazo de historia real en la que unos monjes benedictinos desde tiempos inmemoriales viven su vocación y son fieles al "ora et labora" principio de esta Orden.! Ya en la puerta Fray José Luis nos obsequió con un libro referente a la Abadía y media libra de chocolate del que elaboran los monjes de exquisito sabor aroma y textura, como comprobaría al día siguiente cuando mi estómago me lo permitió.! Todos pensamos, que siendo ya pasadas las 9, el día y la excursión con sus vivencias había acabado; pues nada más lejos de la realidad. Una vez más con su

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infinito tacto, Fray José Luis nos pidió pasáramos a un sitio aledaño a la Abadía, en el que nos dijo nos había preparado un "pequeño aperitivo" pues no nos podíamos irnos sin cenar...! Al entrar uno a uno todos nos miramos… delante de nuestro ojos aparecieron dos mesas repletas de variadísimas y exquisitas viandas sobre las que no sabíamos sobre cual de ellas detener nuestra vista, con la pena enorme de casi no poder probarlas después de la empanada de anguila y el fastuoso cocido.! Yo de cualquier forma no me puede contener y probé tan sólo un queso fresco con castañas incorporadas, cuyo recuerdo va a perdurar en mi para siempre . Sublime… Pero me quede con ganas de probar una apetitosa tortilla de patatas, rellena de queso San Simón y jamón del de por aquí, cuajada con huevos de las gallinas que los monjes tienen sueltas, es decir "campestres"; jugosa y dorada de aspecto, que debía de estar deliciosa, pero que hube de contenerme, porque sin duda estaría rozando la gula, y ni el lugar ni mi salud me hubieran permitido ese "picadillo" aunque fuese venial; pero prometí volver aunque sólo como motivo fuera el probar esa tortilla... con la que sigo soñando...! Esta es la historia de esta jornada, en la que deliberadamente he omitido vivencias, conversaciones y paisajes que serán motivo de otros comentarios y que en conjunto, no lo dudo, serán materia de alguna tertulia para este verano.!

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