Recetario de reposteria

UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA

PERIODO: 2014-2015

REPOSTERIA

PRESENTA: MARÍA ADRIANA VÁZQUEZ CARRASCO

Índice PERIODO:............................................................................................................................................... 1 2014-2015 ............................................................................................................................................. 1 Galletas Blanco y Negro ................................................................................................................................ 3 Kispert Suave................................................................................................................................................. 4 Kispert Dura .................................................................................................................................................. 5 Chocolate chip .............................................................................................................................................. 6 Strudel de Manzana ...................................................................................................................................... 7 Tarta de frutas............................................................................................................................................... 8 Torta Frangipane-Pera ................................................................................................................................ 10 Pate a choux ................................................................................................................................................ 12 Linzer Tart ................................................................................................................................................... 14 Selva negra/Black Forest ............................................................................................................................. 15 Tres leches .................................................................................................................................................. 17 Cheese cake ................................................................................................................................................ 18 Sacher.......................................................................................................................................................... 19 Pastel de zanahoria ..................................................................................................................................... 21 Opera .......................................................................................................................................................... 23 Brownies ..................................................................................................................................................... 25 Crepas ......................................................................................................................................................... 26 Cobbler ........................................................................................................................................................ 27 Pavlova ........................................................................................................................................................ 28 Macarrones ................................................................................................................................................. 29 Tarta de queso de cabra ............................................................................................................................. 30 Carlota de queso ......................................................................................................................................... 32 Creme Brûle ................................................................................................................................................ 34 Cup cake clásico .......................................................................................................................................... 35 Cup cake de chocolate ................................................................................................................................ 37 Cup cake de platano.................................................................................................................................... 39

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

Galletas Blanco y Negro

CANTIDAD

UNIDAD

Blanco

--------

---------

Mantequilla

225

Gr

Azúcar glass

115

Gr

Yema

1½

Pza

Harina suave

335

Gr

Ralladura de limón

c/n

c/n

Vainilla

c/n

c/n

2

Gr

--------

-------

Mantequilla

200

Gr

Azúcar glass

100

Gr

Yema

1½

Pza

Harina suave

275

Gr

Cocoa en polvo

25

Gr

Sal

2

Gr

c/n

c/n

Negro

Vainilla

Galletas

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: ANGEL BONNET

INGREDIENTE

Sal

CLASIFICACIÓN:

PERIODO:

2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1. Precalentar horno a 180°C 2. Acremar la mantequilla con el azúcar glass en una batidora.

3. Agregar las yemas, déja batir.

4. Añadir la harina suave cernida, ralladura de limón, vainilla, sal y se deja batir completamente, después retira.

5. Repetir el mismo procedimiento 1,2 y 3 para la masa pero ahora agrega la cocoa.

6. Dejar enfriar la masa en el congelador con vitafilm.

7. Lista la masa fría, se has 4 pequeñas tiras; 2 de masa blanca y 2 de masa negra, junta las tiras de manera que hagas un rectángulo, dándole forma de mosaico.

8. Cortar los rectángulos en pequeños cuadros. Y colócalos en charolas con papel estrella o encerado.

9. Colocar la charola en el horno y deja cocinar 15 a 20 minutos.

10. Una vez terminada la cocción dejar enfriar.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Kispert Suave ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

250

Gr

Azúcar glass

125

Gr

2

Gr

Vainilla

c/n

c/n

Crema para batir

150

Ml

Harina suave

400

Gr

Ralladura de naranja

------

c/n

Cobertura oscura ó de leche

150

Gr

Cerezas en conserva

50

Gr

Sal

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES:

30

PERIODO:

2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Precalentar el horno a 180°C Acremar la mantequilla, azúcar glass, sal, vainilla en una batidora Una vez batido, añadir la crema, harina suave cernida, ralladura de naranja, y se deja batir completamente, hasta tener una consistencia suave, después se retira.

Con una manga y duya de estrella mediana, hacer círculos de masa en una charola con papel estrella o papel encerado.

Cortar las cerezas en pequeños pedazos y colócalos en el centro de la galleta, como decoración.

Colocar la charola en el horno y deja hornear por 15 a 20 minutos.

Terminada la cocción dejar enfriar las galletas Decorar las galletas con un poco de azúcar glass o azúcar normal por encima.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Kispert Dura ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

250

Gr

Azúcar glass

150

Gr

2

Gr

Vainilla

c/n

c/n

Huevo

1

Pza.

Harina suave

450

Gr

Mermelada

c/n

c/n

Sal

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES:

30

PERIODO:

2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Precalentar el horno a 170°C Acremar la mantequilla, azúcar glass, sal, vainilla en una batidora.

Añadir después un huevo, posteriormente añade la harina suavecernida. Y deja batir completamente, y retira.

Dejar enfriar la masa por unos minutos con vitafilm en el congelador.

Pasado el tiempo, estira la masa y has cortes sobre la masa con figuras de platico.

Colocar las figuras en una charola con papel estrella o papel encerado Colocar la charola en el horno y deja cocinar por 15 a 20 minutos Terminada la cocción dejar enfriar En una galleta, unta un poco de mermelada y coloca otra galleta sobre ella. Espolvorear un poco de azúcar glass.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Chocolate chip ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

250

Gr

Bicarbonato

5

Gr

Sal

1

Gr

Mantequilla

180

Gr

Vainilla

c/n

c/n

Huevo

2

Pza.

Azúcar refinada

165

Gr

Azúcar morena

150

Gr

Cobertura picada ó chispas

100

Gr

Nuez picada

50

Gr

Harina

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES:

20

PERIODO:

2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Precalentar el horno a 190°C Cernir la harina, bicarbonato, y la sal en un bowl después mézclalos.

Acremar la mantequilla y los azúcares.

Posteriormente añadir la vainilla y el huevo dejar batir un poco y añade la nuez y las chispas de chocolate, dejar batir perfectamente y retirar.

En una charola con papel estrella o papel encerado colocar una porción pequeña de masa, teniendo una distancia una de otra ya que se extienden.

Meter la charola en el horno y deja hornear por 15 a 20 minutos.

Una vez hecha la cocción retírar y dejar enfriar.

En un plato colocar las galletas y agrega un poco de cobertura de chocolate.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Strudel de Manzana ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

100

Gr

Aceite de oliva

50

Ml

Agua templada

50

Ml

Mantequilla

100

Gr

Pan rallado

50

Gr

Azúcar

50

Gr

Pasas

60

Gr

Nuez

40

Gr

Manzana

6

Pza.

Canela

5

Gr

Contro4

10

Ml

CLASIFICACIÓN:

PAN

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES:

5

PERIODO:

2014-2015

Masa

Relleno

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Precalentar el horno a 200°c Para la masa, en un bowl amasar perfectamente y después reservar en el refrigerador.

Para el relleno la mitad de mantequilla se fríe con el pan. Y reservar Hidratar las pasas con contro4. Y reservar.

Las manzanas pelar y picar en small dice, reservar en agua con limón para que no se oxiden.

Después en un sartén añadir las manzanas con la canela y azúcar, añadir las pasas y la nuez.

Una vez listo, estirar la masa con la ayuda de un rodillo dando forma larga Agregar el pan frito en el centro y posteriormente añadir la manzana.

La orilla de la masa tapa a las manzanas, y lo mismo pasa con el otro extremo formando un cilindro Untar mantequilla por encima y agregar otro poco de pan frito.

Hornear durante 30 minutos Retirar del horno y dejar enfriar.

Cubrir totalmente con azúcar glass y cortar pequeños pedazos horizontales, acompañado con fruta y menta.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Tarta de frutas ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar blanca

400

Gr

Mantequilla

400

Gr

Sal

5

Gr

Vainilla

10

Ml

Huevo

200

Gr

Harina

1000

Gr

Leche

1000

Ml

Azúcar

250

Gr

Vainilla

c/n

c/n

Yemas

5

Pza

Fécula

90

Gr

Fruta fresca

c/n

c/n

Brillo

c/n

c/n

Hoja de oro

c/n

c/n

CLASIFICACIÓN:

Tarta

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES:

1

PERIODO:

2014-2015

Masa Sucre

Crema pastelera

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Precalentar el horno a 180°C Preparar los ingredientes y colocar en una batidora y batir todos los ingredientes para la masa sucré.

Retirar la pasta de la batidora y colocar vitafilm, dejar en el congelador por unos minutos Pasado el tiempo, estirar la masa con un rodillo y cubrir completamente el molde para tarta, hacer incisiones al fondo.

Cocinar en blanco con aluminio por encima y frijoles por 5 minutos en el horno.

Pasado el tiempo retirar los frijoles y el aluminio y volver a meterlo al horno por 10 minutos más.

Una vez cocida la masa retirar y dejar enfriar Para la crema pastelera, en un coludo proporcionar 900 mililitros de leche y 125 gramos de azúcar con un poco de vainilla y colocar en la estufa.

9. Por otra parte en un bowl, agregar las yemas, la fécula, el azúcar y la leche sobrante, con un batidor globo revolver perfectamente hasta blanquear.

10. Antes de que empiece a hervir la leche, agregar un poco a las yemas para templar batiendo constantemente y después agregar a la demás leche, batiendo sin retirar, hasta que empiece a espesar.

11. Rápidamente retira y colocar en un bowl, dejar enfriar con vitafilm por encima, después colocar en el refrigerador.

12. Una vez que este frĂ­a la crema, con ayuda de una manga pastelera rellenar la tarta.

13. Rellenar con la fruta perfectamente lavada.

14. Agregar brillo y un poco de hoja de oro.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Torta Frangipane-Pera ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

500

Gr

Mantequilla

320

Gr

Huevo

100

Gr

Azúcar

20

Gr

Sal

5

Gr

Leche

30

Ml

Mantequilla

140

Gr

Azúcar glass

150

Gr

Huevo

3

Pza

Vainilla

15

Ml

Harina

30

Gr

Polvo de almendras

125

Gr

1

L

Vino tinto

350

Ml

Azúcar

500

Gr

Flor de jamaica

100

Gr

5

Pza

CLASIFICACIÓN:

Torta

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES:

2

PERIODO:

2014-2015

Masa Brisée

Frangipane

Peras Agua

Peras wiliams

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Precalentar el horno a 170°C En la batidora agregar todos los ingredientes para la masa brisée hasta obtener una masa suave.

Reservar la masa en el refrigerador con vitafilm por encima.

Para el frangipane, acremar la mantequilla con la azúcar glass. Posteriormente añadir el huevo uno por uno, junto con la vainilla.

Por último agregar la harina cernida y el polvo de almendras. Batir muy bien y reservar con vitafilm.

Para las peras, en una olla, poner a hervir el agua con vino tinto, azúcar y flor de Jamaica. Posteriormente colar el agua.

Pelar las peras y cortar. Después se introducir en el agua de Jamaica para que tomen color y sabor.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Posteriormente sacar la masa y estirar con la ayuda de un rodillo.

Cubrir con un molde para tartas perfectamente, y haciendo incisiones en el fondo de la tarta.

AĂąadir la masa brisĂŠe dentro de la tarta hasta 3/4 del molde.

Como adorno colocar las peras por encima.

Meter al horno por 20 minutos.

Posteriormente retirar del horno y dejar enfriar, para no romperse Para emplatar retirar del molde y agregar un poco de azĂşcar glass por encima, con fruta.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Pate a choux ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

640

Ml

Sal

5

Gr

Azúcar

12

Gr

Mantequilla

490

Gr

Leche en polvo

50

Gr

Harina

350

Gr

Huevo

8-10

Pza

Leche

1

Lt

Yemas

8

Pza

Fécula

90

Gr

Vainilla

C/n

c/n

Azúcar

250

Gr

Crema para batir

250

Ml

Cobertura obscura

200

Gr

Pastelera + crema batida + grenetina

250

Ml

250

Ml

10

Gr

Frambueza

200

Gr

Agua

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

3

PORCIONES:

1

PERIODO:

Profiteroles/Cisnes

Eclair Ganache

Saint honore Masa fonder Crema chibouste :

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

Precalentar el horno a 200° y después se baja a 180°C Pesar los ingredientes correctamente En una batidora mezclar todos los ingredientes hasta tener una pasta homogénea espesa

2014-2015

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

Con esa pasta hacer diferentes formas Hacer una crema pastelera Hervir la leche con la mitad del azĂşcar y la otra mitad va a las yemas.

Batir las yemas con un globo hasta blanquear.

Cuando la leche rompa a hervir se temperar las yemas con la leche.

Regresar las yemas a la leche y mover con una pala de madera contantemente para evitar que se queme.

Debe tener una pasa homogĂŠnea, dejar enfriar.

Hacer los profiteroles; en una charola con papel encerado haciendo pequeĂąas bolitas con la misma masa.

Rellenar con crema pastelera y hacer un caramelo para sellar Rellenar la base de pastelera y colocar los profiteroles con caramelo Rellenar con las frambuesas y decorar con brillo neutro Hacer cisnes, para la base con ayuda de una manga y duya de estrella, hacer la forma de una gota caĂ­da.

Para el cuello del cisne se hace el numero dos grande, sobre una charola.

Al final cocinar y cortar por la mitad, la primera mitad de arriba se vuelve a cortar en dos.

Para simular sus alas. A la otra mitas se rellena con crema pastelera colocando su cabeza y sus alas Los eclair son solo tiras gruesas sobre el papel encerado.

Hacer ganache de chocolate; se calienta la crema y se sobrepone en el chocolate templar y revolver Meter al horno los eclair, al estar listos, con ayuda de una manga y duya perfora por debajo rellenar de ganache.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Linzer Tart ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

150

Gr

Azúcar glass

150

Gr

Sal

1

Pizca

Huevo

1

Pza

Clavo molido

1

Pizca

Polvo de almendras

150

Gr

Harina

150

Gr

1

Gr

Mermelada de frambueza

200

Gr

Brillo neutro

30

Gr

Ralladura de limón

CLASIFICACIÓN:

Tarta

CLASE NÚMERO:

4

PORCIONES:

1

PERIODO:

2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Precalentar el horno a 170° Pesar todos los ingredientes correctamente Todos los ingredientes batir comenzando con la mantequilla el azúcar glass y el huevo y siguir con los polvos.

Hacer una masa homogénea En un molde redondo con papel estrella, vertir la masa hasta tener 1mm de grosor al fondo.

Incorporar la mermelada Con la misma masa realizar las rejillas Meter al horno por 30 minutos.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Selva negra/Black Forest ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Cobertura obscura

140

Gr

Mantequilla

75

Gr

Yemas

6

Pza

Azúcar

90

Gr

Claras

6

Pza

Azúcar

90

Gr

Harina

100

Gr

Maizena

50

Gr

Royal

10

Gr

Cerezas negras

100

Gr

Agua

200

Ml

Azúcar

120

Gr

Kirsh

30

Ml

Crema vegetal

1

L

Kirsh

30

Ml

Cerezas rojas

100

Gr

Granillo de chocolate

250

Gr

CLASIFICACIÓN:

Tarta

CLASE NÚMERO:

4

PORCIONES:

1

PERIODO:

2014-2015

Pan de chocolate

Jarabe Kirsh

Chantilly de kirsh

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Precalentar el horno a 160° La cobertura se derrite con la mantequilla Continuando con las yemas y azúcar Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar; cuando las claras tenga burbujas incorporar el azúcar.

Todos los polvos van cernidos, incorporar poco a poco los polvos moviendo contantemente con un misearable Vertir sobre el molde encerado y meter al horno por 40 minutos

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Hacer un jarabe de kirsh revolviendo todos los ingredientes.

De igual manera un chantilly batir la crema con el azĂşcar y un poco del jarabe.

La crema vegetal batir hasta tener un chantilly.

Teniendo listo el pan, dejar enfriar un tiempo Cuando este frio cortar por la mitad y con el jarabe mojar un poco el pan incorporando las cerezas negras Respectivamente va el chantilly y otra capa de pan hasta formar una torre de 4 pisos.

Cortar toda la corteza del pastel.

Incorporar con una espĂĄtula el chantilly y moldealo hasta quedar liso.

Agregar a la orilla el granillo de chocolate con rosetes de crema vegetal y cerezas como decoraciĂłn

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Tres leches ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Huevo

9

Pza

Azúcar

250

Gr

Vainilla

c/n

c/n

Harina

270

Gr

Condensada

1

Lata

Evaporada

1

Lata

c/n

c/n

1

Lt

Fruta

c/n

c/n

Fresas

c/n

c/n

Kiwi

c/n

c/n

Duranzos en almibal

c/n

c/n

Feuilleutine

250

Gr

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

4

PORCIONES:

1

PERIODO:

2014-2015

Pan de vainilla

Mezcla de tres leches

Entera Crema vegetal

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Para la masa, montar el azúcar, huevo y vainilla En un bowl, poner y mezclar con la harina. Hornear a 180° Mezclar de tres leches Cortar los bizcocho y se empar con la mezcla de tres leches. Pone la crema vegetal montada Poner la fruta. Capa por capa Cortar la corteza del pastel y untar la crema cubriendo todo el pastel Incorporar el feuilleutine Decorar con la manga Decorar con fruta.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Cheese cake ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Galleta

250

Gr

Polvo de almendras

40

Gr

Mantequilla

50

Gr

Nuez moscada

c/n

c/n

Canela en polvo

c/n

c/n

Queso crema

600

Gr

Mantequilla

40

Gr

Azúcar

230

Gr

Fécula de maíz

60

Gr

Ralladura de limón

1

Gr

Ralladura de naranja

1

Gr

Huevo

4

Pza

170

Ml

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

5

PORCIONES:

1

PERIODO:

2014-2015

Base

Relleno

Crema para batir

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Precalentar el horno a 170° Para la base moler en el termmomix la galleta deberá estar solo troceado un poco.

Una vez listo, incorporar los demás ingredientes en un bowl hasta que tenga su textura tierrosa.

En un molde de plástico incorporar la galleta hasta tener un espesor de 1mm y sobre una charola Para el relleno en un batidora, incorporar la mantequilla, la margarina y azúcar hasta que no tenga ningún grumo después, agregar los polvos poco a poco Hasta tener una pasta suave y cremosa. Esa pasta, incorpora y meter al horno a 170° a baño maria Terminada su cocción incorporar la mermelada y un poco de chantilly ya montada.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Sacher ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

140

Gr

Azúcar glass

40

Gr

Yema

7

Pza

Cobertura obscura

115

Gr

Harina suave

140

Gr

Royal

15

Gr

Clara

7

Pza

115

Gr

5

Gr

Cobertura obscura

150

Gr

Crema para batir

150

Ml

Crema para batir

250

Ml

Agua

300

Ml

Azúcar

360

Gr

Cocoa en polvo

120

Gr

Grenetina

20

Gr

Agua

80

Ml

Brillo neutro

150

Ml

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

5

PORCIONES:

1

PERIODO:

2014-2015

Bizcocho

Azúcar Clara en polvo Mermelada de chabacano Ganache

Glaseado

PROCEDIMIENTO : 1. A cremar la mantequilla con el azúcar glass y azúcar normal, después uno por uno se echa el huevo 2. Continuar con los polvos. Hornear a 180° 3. Cortar los bizcochos a la mitad 4. Hacer un ganache; poner la crema a punto de hervor, añadir al chocolate y dejar temperar se continúa

moviendo.

5. Calentar crema agua azúcar y cocoa, cuando tome temperatura añadir el brillo neutro, hervir y cocinar 5 minutos.

6. Hidratar la grenetina en agua, después agregar a la mezcla en caliente.

7. Poner la mermelada en cada capa del pastel.

8. Untar la crema vegetal cortando después la corteza del pastel 9.- Continuar untando la crema hasta cubrir todo 10. Temperar el chocolate a 45° cubrir todo el pastel.

11. Decorar con letras de chocolate y polvo de oro.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Pastel de zanahoria ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Aceite vegetal

420

Ml

Azúcar

450

Gr

Huevo

4

Pza

Yema

1

Pza

Zanahoria

540

Gr

Piña en almibar

370

Gr

Bicarbonato

10

Gr

Canela en polvo

15

Gr

Clavo en polvo

3

Gr

Sal

8

Gr

Royal

30

Gr

Harina suave

550

Gr

Coco rallado

120

Gr

Nuez picada

150

Gr

Mantequilla

90

Gr

Queso crema

360

Gr

Margarina

90

Gr

Vainilla

10

Ml

Azúcar glass

700

Gr

Pasta de almendra

100

Gr

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

6

PORCIONES:

1

PERIODO:

2014-2015

Masa

Frosting

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

Precalentar el horno a 160° En batidora, batir el aceite con azúcar, huevo y una yema.

Las frutas y verduras deben estar limpias y la zanahoria rallado y agregar la zanahoria y la piña a la masa principal.

Todos los polvos se ciernen, agregar poco a poco a la mezcla, moviendo con un miserable Agregar el coco rallado y la nuez picada

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

Agregar a moldes redondos previamente engrasados Introducir al horno por 30 minutos.

Para el frosting, a cremar la mantequilla, la margarina y el azĂşcar hasta no tener grumos Continuar con la vainilla y al final los polvos.

Teniendo listo el pan, dejar enfriar un tiempo Cuando este frio cortar por la mitad agregar el fronting Cortar la corteza del pan Rellenar el pastel con el frosting sin dejar algĂşn lugar vacio.

Con el mismo relleno por arriba hacer unas rosas Con pasta de almendra y colorante, hacer las zanahorias y orejas de conejo.

Dejar refrigerar

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Opera ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar glass

150

Gr

Polvo de almendra

150

Gr

Huevo

200

Gr

Yema

4

Pza

Clara

210

Gr

Azúcar

100

Gr

Harina

120

Gr

Agua

480

Ml

Azúcar

200

Gr

Café soluble

50

Gr

Brandy

10

Ml

Azúcar glass

200

Gr

Licor de café

50

Ml

Mantequilla

500

Gr

Café infusión

40

Ml

Crema

240

Ml

Cobertura

240

Gr

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

6

PORCIONES:

1

PERIODO:

2014-2015

Masa

Jarabe

Crema de mantequilla de café

Ganache

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Precalentar el horno a 170° Para la masa en una batidora, agregar los ingredientes del azúcar glass, polvo de almendra, huevo, yema y poner en una charola Introducir al horno por 20 minutos máximo Al salir, hacer cuadrados medianos Después hacer un merengue francés, con las claras en punto de burbujeo, añadir el azúcar.

Al final agregar el merengue a la masa y harina.

Para el jarabe en un coludo poner los ingredientes hasta reducir

8. Para la crema de mantequilla de café; en un batidora agregar todos los ingredientes 9. El café soluble disolver en agua y agregar después a la crema, reservar.

10. Para el ganache; calientar la crema, antes de punto de ebullición, agregar al chocolate, esperar para temperar, mover constantemente, reservar 11. Las capas serán; Bizcocho, ganache, crema de mantequilla de igual modo tres veces.

12. Al final se temperar el chocolate a 45° 13. Se vierte el glaseado sobre el pastel rápidamente y refrigerar 14. De igual modo vertir chocolate y refrigerar.

15. Hacer las letras con el mismo chocolate que temperar. Y lleva polvo de oro.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Brownies ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

300

Gr

Cocoa

180

Gr

Azúcar

550

Gr

Harina

250

Gr

Royal

20

Gr

Huevo

6

Pza

Vainilla

15

Ml

Nuez

80

Gr

Azúcar glass

150

Gr

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

6

PORCIONES:

3

PERIODO:

2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Precalentar el horno a 150° Derretir la mantequilla en un vaso de batidora Agregar la cocoa y el azúcar y dejar batir Añadir el huevo uno por uno y la vainilla Por último agregar los polvos y la nuez.

Hacer moldes cuadrados con papel estrella, vertir la mezcla en el recipiente sobre una charola Meter al horno por 20 a 30 minutos.

Cortar pedazos de brownis y decorar con azúcar glass

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Crepas ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

250

Gr

Azúcar

50

Gr

Leche

500

Ml

Huevo

3

Pza

Sal

5

Gr

Aceite

10

Ml

Vainilla

5

Ml

Crema para batir

250

Ml

Leche

250

Ml

Azúcar

100

Gr

Vainilla

1

Ml

Yemas

6

Pza

CLASIFICACIÓN:

Postre

CLASE NÚMERO:

7

PORCIONES:

20

PERIODO:

2014-2015

Masa

Salsa inglesa

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Para la masa en una batidora mezcla todos los ingrdientes.

Hacer una salsa inglesa Calentar leche y porcionar la mitad de azúcar con vainilla Las yemas tiene la otra porción de azúcar, blanquear batiendo con un globo Cuando la leche rompa a hervor temprar las yemas con la leche y regresar a la leche Con una palita de madera se necesita constante movimiento para evitar quemarse Retirar cuando tengas una mezcla espesa.

En un sartén con un poco de mantequilla, vertir una cucharada de la pasta principal Dar vuelta al sartén para distribuir bien la masa. Dejar cocinar y con un palito de madera voltea Decorar el plato al gusto

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Cobbler ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

250

Gr

Azúcar

100

Gr

Huevo

2

Pza

Nuez picada

100

Gr

Mantequilla

200

Gr

Durazno

c/n

c/n

Frambueza

c/n

c/n

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

En un bowl vertir arena mantequilla y azúcar Revolver hasta tener una consistencia arenosa La fruta limpiar y desinfectar Cortar y emplatar Agregar un poco de la masa Meter al horno a 110° por 15 minutos Y retirar.

CLASIFICACIÓN:

Tarta

CLASE NÚMERO:

7

PORCIONES:

10

PERIODO:

2014-2015

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Pavlova ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Clara de huevo

90

Gr

Azúcar

30

Gr

Azucar glass

90

Gr

Crema pastelera

500

Gr

Fruta

c/n

C/n

Brillo neutro

c/n

C/n

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

Hacer merengue francés con el azúcar y las claras Meter a la manga pastelera Poner en una charola con papel estrella Hacer círculos Hornear a 130° por 1 hora

CLASIFICACIÓN:

Merengue

CLASE NÚMERO:

7

PORCIONES:

15

PERIODO:

2014-2015

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Macarrones ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar blanca

250

Gr

Agua

80

Gr

Claras

95

Gr

Azúcar glass

250

Gr

Polvo de almendras

250

Gr

Claras

85

Gr

CLASIFICACIÓN:

Merengue

CLASE NÚMERO:

7

PORCIONES:

15

PERIODO:

2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

Precalentar el horno a 180° Poner en un bowl el polvo de almendra el azúcar glass y cernir tres veces.

Añadir las claras de huevo y batir perfectamente hasta tener una pasta cremosa.

En una batidora incorporar la claras hasta hacer una merengue El agua y el azúcar se calientan a una temperatura de 40° y se le incorpora al merengue sin dejar de batir en forma de hilo 6. Hasta hacer una consistencia más fuerte, brillosa y suave.

7. Incorporar el merengue a la mezcla anterior y batir perfectamente hasta tener una consistencia acremada.

8. Incorporar el colorante azul y en unos moldes con figuras redondas, añadir con una manga y duya lisa.

9. Dejar reposar unos minutos y hornear por 20 minutos.

10. Se le agrega un ganache de chocolate.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Tarta de queso de cabra

Tarta

CLASE NÚMERO:

8

PORCIONES:

1

ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Costra

-------

--------

Harina

95

Gr

Azúcar

25

Gr

Mantequilla

50

Gr

Huevo

1

Pza

Agua

15

Ml

Nuez

50

Gr

--------

--------

Queso de cabra

150

Gr

Queso crema

250

Gr

Azúcar

100

Gr

Vainilla

15

Ml

Huevo

100

Gr

Nuez garapiñada

-------

-------

Nuez

50

Gr

Azúcar

20

Gr

Agua

5

Ml

Canela en polvo

1

Gr

Vainilla

2

Ml

Orejones de chabacano

20

Gr

Agua

120

Ml

Azúcar

60

Gr

------

Gr

Relleno

CLASIFICACIÓN:

Salsa de chabacano

Duraznos

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

Costra: Procesar harinaazucar mantequilla Añadir huevo agua y nues, Se hace una mezcla pastosa y refrigerar

PERIODO:

2014-2015

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Relleno: Licuar el los quesos, azúcar vainilla.

Nuez garapiñada: Calentar agua con azúcar, dejar hasta hacer un jarabe. Anadir las nueces y dejarlos hasta que el azúcar se incorpore a la nuez Salsa de chabacano: Hacer un jarabe, agregar los duraznos sin mover. Posteriormente licuar.

Extender la costra con un rodillo y harina, colocar en un molde y cubrirlo Vacear el relleno de queso sobre la costra Hornear 160° por 20 a 30 minutos.

Desmoldar y decorar con la salsa de chabacano y las nueces.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Carlota de queso

Pastel

CLASE NÚMERO:

8

PORCIONES:

1

ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Soletas

-------

-------

Yemas

6

Pza

Azúcar

125

Gr

Claras

6

Pza

Azúcar

125

Gr

Harina

250

Gr

Sal

1

Gr

Azúcar glass

50

Gr

Jarabe

--------

--------

Agua

300

Ml

Azúcar

150

Gr

Cafe soluble

20

Gr

Brandy

15

Ml

-------

------

Yemas

7

Pza

Azúcar

120

Gr

Queso crema

350

Gr

Crema para batir

500

Ml

Azúcar glass

80

Gr

Grenetina

20

Gr

Agua

80

Ml

Cocoa en polvo

50

Gr

Crema de queso

CLASIFICACIÓN:

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

Precalentar horno a 180°C Soletas: blanquear las yemas con el azúcar Hacer merengue francés y vaciar la mezcla a la anterior Mezclar los polvos e incorporar bien hasta tener una mezcla homogénea

PERIODO:

2014-2015

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

Con una manga y duya lisa, agregar un poco de la mezcla y en una charola con papel estrella se hacen tiras gruesas de 10 cm aproximadamente. Y se agrega azúcar glass.

Hornear por 20 minutos.

Mousse de queso: Hacer un sabayón, calentar y batir yemas con azúcar hasta una temperatura de 65° Acremar el queso y vaciar a la mezcla anterior.

Semi-batir la crema con azúcar glass, se incorpora al queso.

Jarabe: Hervir agua, azúcar y café, dejar hervir y retirar, incorporando el brandry Mojar las soletas en el jarabe y reservar.

En un molde redondo mojar las soletas en el brandy e incorporar en el molde al fondo Hidratar la grenetina con agua, y vaciar a la mezcla del queso.

Rápidamente se incorpora la mezcla al molde. Refrigerar.

Desmoldar y pegar las soletas secas a la orilla del mousse Decorar con un moño rojo.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Creme Brûle ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Crema para batir

500

Ml

Vaina de vainilla

½

Pza

Azúcar

65

Gr

Yemas

5

Pza

Crujiente

------

-------

Azúcar glass

120

Gr

Mantequilla

100

Gr

Jugo

50

Ml

Glucosa

40

Gr

Almendras pulverizadas

120

Gr

CLASIFICACIÓN:

Crema

CLASE NÚMERO:

8

PORCIONES:

1

PERIODO:

2014-2015

1:1 Azúcar Azúcar morena

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Calentar crema para batir con la vainilla y parte del azúcar Blanquear las yemas.

Esperar a que la leche este en punto de hervor y templar las yemas con un poco de crema y regresarlo a la demás crema.

Batir hasta tener una mezcla espesa.

Vaciar a un molde, y ponerlo a baño maría Hornear a 45 minutos a 150° Posteriormente se refrigera.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Cup cake clásico ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

100

Gr

Azúcar

¾

Tza

Huevo

2

Pza

Harina

1¾

Tza

Royal

1

Cda.

Sal

½

Cda

Vainilla

1

Cda

Leche

1/2

Tza

Cremoso de maracuya

-------

---------

pulpa de maracuyá

150

Gr

Azúcar

65

Gr

Yemas

60

Gr

Grenetina

1

Gr

Mantequilla

150

Gr

Frosting de coco

-------

------

Mantequilla

100

Gr

Queso crema

180

Gr

Azúcar glass

200

Gr

Esencia de coco

c/n

C/n

Mantequilla

CLASIFICACIÓN:

Pastelitos

CLASE NÚMERO:

10

PORCIONES:

15

PERIODO:

2014-2015

PROCED IMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Precalentar horno a 160°C Acremar la mantequilla con el azúcar. Continuar con el huevo, dejar batir, añadir la harina, royal y sal.

Por último añadir la vainilla y la leche, dejar batir perfectamente Añadir la mezcla en un molde con capacillos, y agregar con la ayuda de una scup.

Hornear por 15 a 20 minutos. Después dejar enfriar.

Cremoso de maracuyá: Quitar la semilla del maracuyá, templar la mezcla y agregar el azúcar.

Añadir las yemas y mezclar bien. Calentar la mantequilla, eh hidratar la grenetina con agua.

Hacer baño maría a la grenetina y añadirla a la maracuyá con la mantequilla. Mezclar bien y dejar enfriar

9.

10.

11.

12.

Para el frosting: acremar la mantequilla con el queso, el azúcar e incorporar un poco de esencia de coco.

Hacer incisiones al cup cakes por en medio e incorporar con una manga y duya el cremoso de maracuyá.

El frosting de coco se le añade un poco de colorante verde, agregar con manga y duya, cubrir al cup cake Adornar con cajas de regalo, caramelos y una estrella hechos con fondant.

MATERIA: REPOSTERÍA

NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Cup cake de chocolate ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Cocoa

¾

Tza

Harina

¾

Tza

Royal

½

Cda

Sal

¼

Cda

150

Gr

Azúcar

1

Tza

Huevos

3

Pza

Vainilla

1

Cda

1/2

Tza

--------

-------

Crema para batir

100

Gr

Chocolate

100

Gr

Frosting de chocolate

-------

-------

Azúcar glass

250

Gr

Mantequilla

115

Gr

Cocoa

65

Gr

Vainilla

1

Cda

Leche

2-4

Cdas

Café

½

Cdita

Canela

1

Pizca

Mantequilla

Crema ácida Ganache

CLASIFICACIÓN:

Merengue

CLASE NÚMERO:

10

PORCIONES:

15

PERIODO:

2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Precalentar el horno a 160°C Acremar el azúcar con la mantequilla. Incoporar los huevos y vainilla.

Dejar mezclar bien y continuar con los polvos. Dejar batir perfectamente.

Finalizar añadiendo la crema ácida y batir bien.

Añadir en un molde con capacillos, con la ayuda de una scup. Y dejar hornear por 15 a 20 minutos.

Ganache: Para 200gr de ganache, son 100gr de crema y 100gr de chocolate. Calentar la crema antes de ebullición, e incorporar al chocolate, dejar templar y después mover.

7. Frosting de chocolate: Acremar el azúcar con la mantequilla, se incorpora la vainilla, una solución de café y canela.

8. Añadir la cocoa, y poco a poco la leche. Hasta tener una consistencia suave.

9. Retirar los cup cake del horno, dejar enfriar 10. Continuar, haciendo una incisión por el medio del cup cake e incorporar el ganache 11. Cubrir con el frosting de chocolate con una manga y duya.

12. Adornar con flores de noche buena de fondant.

MATERIA: REPOSTERĂ?A

NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

Cup cake de platano ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

105

Gr

Royal

1

Gr

Bicarbonato

1

Gr

150

Gr

1

Ml

Aceite

110

Gr

Huevo

1

Pza

Aceite

30

Ml

Nuez

15

Gr

--------

-------

--------

--------

Mantequilla

100

Gr

Queso crema

180

Gr

Azúcar glass

200

Gr

Esencia de coco

c/n

C/n

Platano Jugo de limón

Cremoso de caramelo

CLASIFICACIÓN:

Pastelitos

CLASE NÚMERO:

10

PORCIONES:

8

PERIODO:

2014-2015

Leche Yemas Azúcar Frosting de coco

PROCEDIMIENTO : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Hacer una incisión a los planos por la parte de en medio, agregar el aceite y azúcar.

Colocar en una charola. Hornear a 150° hasta tener el plátano completamente negro y blando Retirar del horno, añadir a la batidora con el huevo, aceite el jugo de limón y aceite.

Dejar batir e incorporar los polvos. Esperar un tiempo en lo que se incorporan.

Retirar, y añadir a los capacillos, con la ayuda de un scup.

Hornear a 160° por 15 a 20 min.

Cremoso de caramelo: Poner el azúcar en un coludo hasta tener un caramelo, incorporar la leche caliente y batir Las yemas se blanquean, se templan con la leche y regresar al coludo lo demás, mover hasta tener una salsa inglesa.

Frsoting de coco: acremar la mantequilla con el queso, el azúcar e incorporar un poco de esencia de coco.

Cuando estén listos los cup cakes, dejar enfriar.

Hacer una incisión por el medio del cup cake e incorporar con ayuda de un manga y duya el cremoso Cubrir con el frosting de coco Adornar con copos de nieve de fondant.