COMO INTEGRAR LA GASTRONOMÍA A LA OFERTA TURÍSTICA DE LA CIIUDAD DE BUENS AIRES

CONCURSO DE GASTRONOMÍA "Cómo integrar la oferta gastronómica, agregando valor al turismo en la ciudad de Buenos Aires.

Establecer estrategias de cara al futuro"

Organizado por ACADEMIA ARGENTINA DE TURISMO

Concursante: Orquesta Típica Ciudad Autónoma de Buenos Aires Julio de 2014

Concurso de Gastronomía – Año 2014 – Concursante: Orquesta Típica

INDICE RESUMEN EJECUTIVO

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INTRODUCCIÓN

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LA COCINA PORTEÑA EN EL CONTEXTO MUNDIAL

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ENFOQUES SOBRE LA OFERTA GASTRONOMICA PORTEÑA Las guías de viajes El Inprotur El Gobierno de la Ciudad Presencia de la gastronomía porteña en la oferta turística oficial La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) Destino Argentina Los periodistas y comentaristas gastronómicos

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CARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA GLOBAL DE TURISMO GASTRONÓMICO

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LA DEMADA TURISTICA ACTUAL DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES La demanda de turismo gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires

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MARCO ESTRATÉGICO El turismo gastronómico en los planes estratégicos de otros destinos Montreal, Canadá Lyon, Francia Lima, Perú Ontario, Canadá Madrid, España Australia del Sur Los planes estratégicos de turismo de la ciudad de Buenos Aires

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INTEGRACION DE LA GASTRONOMÍA PORTEÑA EN LA OFERTA TURÍSTICA DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES ANALISIS DEL ENTORNO

31 31

ANALISIS FODA

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MISION, VISION, OBJETIVOS Y ESTRATEGIAS

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CONSIDERACIONES FINALES

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BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS

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ANEXOS

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“La comida (…) siempre ha sido un problema y un gran placer”.

“De alguna forma, uno satisface algo en la comida, evidentemente. Cuando no se da esto, hay problemas. Hay problemas reales (…)” (Jorge Palacios, sociólogo).

“Dos valores que tiene la comida: un valor que tiene que ver con el amor, un valor amoroso, y que se ve después en situaciones donde alguien puede realmente amargarse el día por una porción de más o de menos que le tocó y no en función de la necesidad sino de la preferencia del cocinero (…); el otro tiene que ver con la sexualidad; la comida también es una vía de satisfacción libidinal”.

Del documental Atrapados en el fin del mundo. Dirección: Eduardo Sánchez.

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RESUMEN EJECUTIVO En el presente trabajo, se realiza un análisis del grado en que la oferta de la Ciudad de Buenos Aires en tanto destino turístico, con sus atractivos, experiencias, eventos y lugares turísticos, pone en valor la oferta gastronómica, considerando recomendaciones de las guías tales como Michelin, The Rough Guide, Le Routard, en papel y on line, del portal de la ciudad de Buenos Aires y de los sitios de internet más visitados; así como las OTAs y centrales de reservas más importantes. Asimismo, un recorrido por los portales oficiales brinda una visión de la imagen que se pretende comunicar desde la administración pública, teniendo en cuenta las estrategias del Inprotur, de la ciudad de Buenos Aires y de las cámaras empresariales. Ello permitirá a la vez analizar los canales de difusión y comercialización con más presencia en el mercado.

Se analizaron los planes de turismo gastronómico de Montréal, Lima, Lyon, Ontario, Madrid, Australia del Sur y Argentina.

La demanda global y la de la ciudad de Buenos Aires es abordada para conocer las principales tendencias en cuanto a gustos y preferencias, confrontando las conclusiones con las tendencias identificadas en la producción, es decir en la oferta y buscando encontrar matices entre la demanda del interior de la Argentina y la internacional.

La información sobre oferta y demanda será ponderada para extraer conclusiones, buscando especialmente señalar la demanda gastronómica insatisfecha en los sitios, experiencias y atractivos turísticos de la ciudad de Buenos Aires así como el tipo de oferta gastronómica que puede ser puesta en valor e integrada por su accesibilidad, calidad y madurez. Ello permite sugerir una misión, una visión, objetivos y estrategias, que requieren la articulación de los diferentes actores: empresarios, emprendedores, prestadores, gobierno, organismos de promoción públicos y privados, y organizaciones no gubernamentales, con el objetivo requerido en la convocatoria del concurso.

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INTRODUCCIÓN En el sistema turístico, la restauración es clasificada como un componente de la oferta básica, acompañando al alojamiento. Dos columnas que sostienen, junto con el transporte, el edificio principal de los viajes y el turismo, con el necesario acompañamiento de una diversidad de servicios conexos, como las visitas guiadas, el transporte local, los espectáculos, por citar sólo algunas. La palabra restauración refiere a la actividad gastronómica, que transforma materia prima en productos alimenticios. En Francia, donde se acuñó el término, evolucionó hasta la estatura de actividad cultural y en tal sentido es promocionada como un atractivo con fuerte participación identitaria en la imagen internacional del país.

Para la sociología, la transformación de las materias primas pasa por un proceso que expresa a la cultura local, ya que lo que se busca es un producto final deseable y apetecible. Tal es la importancia de la comida en la vida de una sociedad, que no sólo sirve para alimentarse, sino que a través de ella los individuos aprenden pautas de convivencia y participan de la vida social (Mead, 1951; Simmel, 1986). La comida ha sido incorporada a una amplia lista de situaciones sociales, (Barthes, 2006), y, por ejemplo, en la sociedad francesa contemporánea, “tiende sin cesar a transformarse en situación”. En lo que nos atañe al turismo, Barthes destaca la definitiva incorporación de la comida como sistema orgánico y expresión de igual manera a un tipo de civilización específico. Más que estar polarizado en “trabajo versus fiesta”, se ha deslizado a “actividad versus ocio”, según la forma en que la sociedad ha organizado el sistema significante de su alimentación.

La vida diaria en los conventos y claustros es una fuente donde abrevar para rastrear tradiciones, motivos y costumbres de la comida y la sociedad. Para ilustrar este aspecto, cabe citar a los monjes benedictinos, para quienes el comer y beber es una actividad estrictamente regulada, bajo la máxima de la dieta mediterránea, en cumplimiento de uno de los deberes de estos monjes, que prescribe la Regla de San Benito: acoger a los peregrinos que llegan al monasterio. Actualmente, muchos monasterios en ciudades brindan productos envasados, quesos o vinos, y hasta alojamiento y restauración.

En nuestro país el término restauración sólo se utiliza en ámbitos académicos, y abunda en los textos de autores españoles. En cambio, gastronomía (del griego (γαστρονομία) es el más arraigado en el uso técnico y en la difusión que ha cobrado la actividad últimamente, en tanto estudio de la relación del hombre con su alimentación y su ambiente. La gastronomía apela a la Página 5 de 43

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administración, a las ciencias relativas a los alimentos y la nutrición, así como a las ciencias sociales y al quehacer culinario.

Escapa a los fines del presente trabajo abundar en la historia y descripción de la gastronomía, o realizar un glosario de términos exhaustivo. Cabe agregar –para clarificar conceptos- la diferencia entre chef y gastrónomo y el sentido en que serán empleados los términos. El Blog “Claustronomía” ilustra al respecto: “ser gastrónomo es el individuo que entiende perfectamente a todo lo que conlleva preparar los alimentos; desde su costo, elaboración, papel histórico-social y cultural, hasta las diferentes reacciones químicas que se llevan a cabo en la cocción de los mismos (…) Chef, es una palabra de origen francés, que se sabe, fue introducida por primera vez por el escritor culinario y gran cocinero August Escoffier.

Se relaciona con el dicho “el que manda en la cocina”, pues el chef es la máxima autoridad dentro de este espacio. Es un puesto específico dentro del área dedicada a la producción y elaboración de alimentos que generalmente, se encuentra en restaurantes”.

Otra puntualización necesaria en el presente trabajo es que el término turismo gastronómico se entiende como comprensivo de la enogastronomía,

de las bebidas y la

pastelería que componen y completan la alimentación de un turista, correspondiente con la expresión inglesa “food and wine tourism”, o “culinary tourism”, o “gourmet tourism”.

El turismo culinario o gastronómico se aplica a los turistas y visitantes que planean sus viajes parcial o totalmente con el fin de probar la comida del lugar o para realizar actividades relacionadas con la gastronomía (OMT, 2012).

Para Tourisme Montréal (2012), el turismo culinario es toda experiencia durante la cual se descubren los recursos culinarios locales, se los aprecia o consume. En otros términos, es un encuentro intencional y reflexivo con cualquier cultura a través de sus recursos culinarios. El viaje puede estar motivado específicamente por el interés culinario, pero las experiencias culinarias pueden también producirse sin ser el objetivo principal del viaje.

El

turismo

gastronómico

venía

siendo

analizado

a

nivel

internacional

(Hjalager and Richards, 2002) y en plano regional (Schlüter, 2003; Schlüter

y Gándara

2003), aunque es preciso avanzar no sólo en el aprovechamiento de ese segmento tal como lo han identificado los expertos, sino en el análisis del rol activo de la gastronomía, para captar el gasto una vez que el turista se encuentra en el destino, más allá de si lo que motivó el viaje fue específicamente la gastronomía del lugar, de manera de aportar al desarrollo tanto de la gastronomía artesanal, como de la industrial o masiva, sin dejar de lado el concepto de autenticidad, que parece estar más ligado a las vacaciones y el ocio.

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La popularidad del turismo gastronómico no es motivo de discusión ni requiere de demostración alguna, como se constata en cientos de promociones en revistas y sitios web. La Organización Mundial del Turismo señala en su Reporte Global sobre Turismo Gastronómico (OMT, 2012) que el crecimiento mundial de este segmento es un hecho obvio, y que es uno de los segmentos más dinámicos en el mercado turístico. Los turistas gastronómicos, destaca, son viajeros que buscan la autenticidad de los lugares que visitan, a través de la comida.

El Inprotur elaboró un concepto de turismo gastronómico para la Argentina, enmarcándolo en el turismo cultural, incluyendo a los alimentos, productos y técnicas de elaboración que forman parte del patrimonio inmaterial de un destino. Lo define como una modalidad turística donde la gastronomía es la expresión histórico-cultural de un pueblo y que motiva –en mayor o menor medida—el desplazamiento de un turista hacia un destino. Incluye una cantidad de actividades, desde “disfrutar de una experiencia turística en un establecimiento gastronómico” hasta “recorrer rutas gastronómicas”. Como elementos identitarios de la gastronomía argentina el Plan de Marketing de Turismo Gastronómico 2012-2016 concluyó que son la calidad de la materia prima y de los procesos de elaboración de platos, la diversidad de alimentos y productos del terruño, los íconos culturales argentinos instalados en el imaginario colectivo, la influencia de las corrientes migratorias, el componente autóctono, la innovación y los talentos culinarios.

El protagonismo de la gastronomía en el turismo tiene una doble faz, ya que alimentarse es una necesidad y cumple un rol satisfactorio significativo, pero la comida y las formas de prepararla y consumirla integran el patrimonio cultural de los pueblos; de ahí la presencia insoslayable de la restauración como parte de la experiencia turística: satisface a la vez necesidad y deseo. Afirma el antropólogo Marcelo Alvez que “Respecto de la cocina en restaurantes, la propia comunidad gastronómica es consciente de todo lo que falta por hacer para situarse en el mapa internacional a partir de la valoración de las producciones regionales, y muchos de sus integrantes asumen la propuesta de innovar sin perder de vista la tradición”.

La oferta gastronómica de Buenos Aires refleja la gran diversidad de las regiones argentinas, y a la vez tiene un sello propio que se destaca y recorta con una fuerte identidad.

Sin embargo, no toda la oferta gastronómica de la ciudad tiene protagonismo en el mercado del turismo y su promisoria y constante expansión como sector de la economía, los servicios y el comercio. Muchos establecimientos cercanos a atractivos o zonas turísticas no forman parte de las posibilidades de elección del visitante, por diversos motivos. En ocasiones, por desconocimiento o falta de conveniente información, el turista visita un atractivo o vive una experiencia memorable en el lugar visitado o la actividad realizada, y en el momento de buscar Página 7 de 43

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el establecimiento gastronómico que le ofrezca opciones para la ansiada pausa reparadora, debe trasladarse a otro barrio o regresar a su hotel. O bien, si busca orientación para los sitios a visitar, los encontrará en abundancia, pero es posible que no estén combinados con el habitual “dónde comer” de las guías de viajes. Sin embargo, no toda la gastronomía porteña integra –no podría hacerlo- la oferta turística de la ciudad de Buenos Aires. Los establecimientos de tamaño y estilos diversos están presentes en cada barrio porteño, aún aquellos que el turista jamás conocerá. También es verdad que muchos restaurantes, bistrós, confiterías, bares, heladerías, agregarían valor en grado sumo a los atractivos y experiencias que motivan los desplazamientos de los turistas nacionales y extranjeros, redundando en un beneficio para ambos, quienes desde su centro emisor visitan Buenos Aires y las empresas gastronómicas. La ubicación de las empresas y atractivos en la ciudad no garantiza el eslabonamiento de una cadena productiva; para las relaciones inter-empresariales en red de manera integrada se requiere liderazgo empresarial y una visión de los negocios con apoyo de los organismos oficiales responsables de la promoción oficial y gestión institucional del turismo: inversión pública, privada y fondos públicos, requisitos para la conformación de un cluster competitivo.

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LA COCINA PORTEÑA EN EL CONTEXTO MUNDIAL Argentina y Buenos Aires no figuran en la mención que –a modo de ejemplo—realiza la Organización Mundial del Turismo en el Reporte Global sobre Turismo Gastronómico (OMT, 2012), donde afirma que en el mundo turístico, hay destinos influyentes cuyas imágenes de marca están conectadas con valores gastronómicos: España, Francia, Italia, Grecia, Bélgica, Portugal, Estados Unidos de Norteamérica (especialmente áreas como los valles de Napa y Sonoma), Brasil, Perú, México, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Australia, Chile, Malasia, Japón, Indonesia, Bali, Chile o Singapur.

Sin embargo, el país no está ausente en otros ámbitos institucionales. Las mejores cocinas del mundo tienen menciones en los medios gráficos y virtuales, que refieren por ejemplo a distinciones de organizaciones como Unesco, que en 2010 reconoció a las gastronomías mexicana y francesa y a la dieta del mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, o a rankings de las mejores cocinas del mundo, como el que publicaba Ámbito Financiero en 2012. Allí, el medio enumeraba a los destinos más conocidos por los placeres del buen comer y beber, basándose en comentaristas de cocina, críticos del mundo gourmet y hacedores de guías turísticas: Italia, Japón, Francia, Grecia, México, España, China, Perú, Tailandia y Argentina.

Para el sitio web Mis Recetas, que realiza encuestas sobre el tema, la líder es la cocina peruana, seguida por la española, la mexicana, la italiana, la francesa, la china, la argentina, la japonesa, la tailandesa, la india y la árabe. La publicación para entepreneurs Alto Nivel, de México, afirma por su parte que de acuerdo con el sitio de Internet, toptenlist.com, las 10 cocinas más populares del mundo son de China, Italia, India, Francia, Tailandia, España, Japón, América, México y Líbano. Univisión. En el mundo francoparlante, la publicación on line Le Matin, de Marruecos, difundía en 2012, el ranking de las mejores 25 cocinas del mundo: Francia, Marruecos, Italia, Japón, India, España, China, México, Turquía y Líbano, ocupaban los 10 primeros puestos, mientras que Argentina se ubicaba en el puesto número 17.

Estos índices, aunque relativos, muestran un posicionamiento en los medios, que varía con las épocas y con los cambios de paradigmas alimenticios. Por ejemplo, The Good Enough to Eat Index se elaboró en base a parámetros relacionados con la salud, más que con la gastronomía, que señalan cuáles son los países donde se come mejor o peor. Holanda, Francia, Suiza, Austria, Bélgica, Dinamarca, Suecia, Australia, Irlanda, Italia, Luxemburgo y Portugal constituyen el grupo de los mejores por la ausencia de malnutrición o subalimentación, así como por el acceso

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al agua segura.

Muestra una tendencia creciente hacia la búsqueda de una alimentación

saludable, aún en vacaciones.

En el sitio AskMen.com –dedicado a los estilos de vida-, las 10 ciudades con mejor gastronomía, están renqueadas en el siguiente orden: San Francisco, Montréal, New York, Melbourne, Oaxaca, Singapur, Lyon, Ciudad del Cabo, Bolonia, y Guangzhou (China).

La gastronomía argentina tiene cierta presencia entre las marcas mundiales, no así la porteña. Un mejor posicionamiento de la cocina porteña en el patrimonio turístico contribuiría a sumar más diversidad a la oferta, con más establecimientos y recursos gastronómicos que acompañen y complementen cada uno de los atractivos y experiencias de Buenos Aires; para lograr que la “ciudad de todos los argentinos” se muestre aún más seductora, sacando partido de las fortalezas inherentes que la caracterizan: capital humano, gran tradición en sus empresas, alta calidad de la materia prima, alta capacidad de adaptación al escenario político y económico y el espíritu emprendedor de los porteños (Anexo 1) .

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ENFOQUES SOBRE LA OFERTA GASTRONOMICA PORTEÑA

Las guías de viajes Las guías extranjeras resaltan la calidad de la carne y el vino en los restaurantes porteños, así como el arraigo de la carne y el asado en la cultura argentina. Al comparar con el resto de América latina, la destacan como de alta calidad en materia prima.

Coinciden en destacar los platos simples y la falta de variedad. “Mientras que la carne de vaca es la característica más prominente en muchos menús, de ninguna manera es toda la historia. En general, pocas veces se tiene una mala comida en Argentina. Dicho esto, la imaginación, la innovación y una sensación de sabor sutil a veces faltan, los argentinos prefieren comer los platos saludables, pero a menudo insulsos, que sus antepasados inmigrantes cocinaron.” (The Rough Guide online, 2014). Señala una tendencia, gracias a nuevos empresarios y a nuevos chefs, hacia una mejora de la oferta en cuanto a variedad. “Hace poco más de una década, bife, pasta y pizza eran la extensión de la gastronomía porteña. Pero ahora, BA es una superestrella gastronómica. Una generación de restauradores experimentados y talentosos chefs han aportado su know-how a la mesa, ofreciendo nuevas versiones de los platos clásicos argentinos.”(Lonely Planet, 2014). Señalan en este punto las zonas de Palermo y San Telmo (Anexo 2). En general hablan de la comida en Buenos Aires como una mezcla de platos italianos, españoles y franceses.

La Guía Michelin por su parte indica que hablar de gastronomía sería una exageración, porque si bien los argentinos aman comer, y hacer ampliamente honor a la mesa, la cocina es simple, basada principalmente en la calidad de los productos.

Destacan las comidas rápidas, como empanadas y pizza, aunque resaltan la falta de originalidad en variedad y condimentos.

Hay una tendencia hacia la comida gourmet con platos de chefs de renombre. “En el otro extremo del espectro, hay una muy (algunos podrían decir demasiado) inventiva cocina “cordonbleu” creada por atrevidos chefs jóvenes de todo el país.” (The Rough Guide online, 2014).

El sitio on line Trip Advisor da referencias sobre 2330 restaurantes en la ciudad de Buenos Aires, mediante comentarios de los comensales. Al presentar a la ciudad, menciona entre sus atractivos al tango y a “los barrios evocadores repletos de restaurantes románticos”.

La Guía on line Frommers da muy buenas referencias sobre la cocina de la ciudad de Buenos Aires: la destaca por sus carnes y excelentes parrillas, tanto en Recoleta como en Puerto Página 11 de 43

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Madero, pero recomendando especialmente a Palermo. Al mismo tiempo, ubica a Buenos Aires como una de las 10 mejores ciudades del mundo para comer en restaurantes con mesas en la vereda.

Merecen cierta atención los llamados “restaurantes a puertas cerradas” mencionados por algunas guías, ya que los destacan como una buena opción: “están revolucionando los hábitos de comida de la ciudad (…) es una experiencia de comida auténtica y local. Es comida casera pero gourmet”. Para el matutino Clarín, “El talón de Aquiles de los restaurantes a puertas cerradas es la falta de habilitación. Fuentes de la Agencia Gubernamental de Control porteña explicaron que el rubro no existe, se trata de un agujero negro dentro del Código de Habilitación”. Desde el organismo oficial -concluye el artículo de Clarín publicado en el mes de junio de 2014-, reconocen que en la Legislatura podría votarse un cambio del código, pero que no pueden entrar a inspeccionar una vivienda; que no ha habido denuncias contra su funcionamiento y que como característica, cuidan mucho más la salubridad que muchos restaurantes a la calle.

Todas las guías de viajes sobre Buenos Aires contienen abundante información sobre establecimientos donde disfrutar de las cocinas del mundo, desde especialidades vietnamitas, peruanas, escandinavas, mexicanas y filipinas (Anexo3), hasta modalidades no ya según la nacionalidad sino según el régimen, tales como las cocinas vegetarianas, orgánicas o veganas.

La Guía Oleo, por citar un ejemplo, tiene un listado de Tipos de Cocina, compuesto por 5.929 establecimientos, entre los cuales por la cantidad se destacan: parrilla (972); porteña (900); pizza (892); variada (866); internacional (547); de autor (504); casera (452); autóctona (184); mediterránea (212); vegetariana (54); armenia (21); peruana (102); norteamericana (131); chilena (1); árabe (42); china (77); francesa (91); española (132); colombiana (7); croata (1); uruguaya (10); sudeste asiático (43); india (16) e italiana (336).

El Inprotur Sobre los componentes de la oferta gastronómica, el Plan de Marketing de Turismo Gastronómico 2012-2016 del Inprotur ha identificado alimentos y productos destacados, mercados y fiestas gastronómicas, establecimientos gastronómicos y referentes del sector gastronómico. En ella operan actores tales como los prestadores turísticos, los empresarios gastronómicos, los productores, el Inprotur, los organismos oficiales municipales y provinciales, el Ministerio de Turismo de la Nación, las asociaciones vinculadas al sector, la comunidad local, los profesionales del sector gastronómico, los medios de prensa y los empleados y proveedores.

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El Inprotur, al referirise a la oferta culinaria de la Argentina, describe el patrimonio gastronómico de la región Buenos Aires como el resultado del encuentro de culturas europeas, en especial de Italia y España, que se sumaron al tradicional asado con las pastas, pizzas, polenta, guisos, tortillas, pucheros, croquetas, salsas, embutidos y preparaciones con pollos y carnes. Para la ciudad de Buenos Aires, las experiencias refieren a las carnes argentinas, fundidas con las recetas de la abuela, destacando las raíces española con sus mariscos, tapeo y paellas e italiana con su pasta fresca, y renovadas por los grandes cocineros argentinos. Otras experiencias culinarias relacionadas son los cafés y la nueva cocina porteña, que ha incorporado las cocinas peruana y japonesa, el gusto por los delis neoyorkinos y la tradición gastronómica vegetariana.

El Gobierno de la Ciudad El organismo de turismo del Gobierno de la Ciudad, a través de su página web, ofrece la opción de “Gastronomía en la Ciudad” destacando su perfil moldeado por la inmigración y – marcando un matiz diferente con el Inprotur– menciona sí, a la impronta criolla. Las opciones presentadas al usuario que realiza una búsqueda en la web comienzan por “Los secretos de la cocina porteña”, marcada por la impronta de las parrillas y los bodegones, donde lo que se destaca son los sitios, el ambiente, la gente, los porteños, la destreza de los mozos, los barrios donde se sitúan los restaurantes, además de los platos en sí. Traza una buena síntesis, tratando de captar el espíritu y el estilo de los lugares, y dejando en claro que la vedette es la carne a la parrilla, pero que Buenos Aires se beneficia de la diversidad y la adaptación que ha hecho de las cocinas criolla, española, italiana, francesa, peruana y hasta norteamericana. Los bistrós son, según este sitio, lugares donde disfrutar de las nuevas tendencias, como la utilización de los vegetales orgánicos.

Al presentar los “Polos gastronómicos”, se mantiene el rol de los barrios con su ambiente, ya que la ubicación en un determinado vecindario con sus características, parece tomar más protagonismo que la cocina per se, aunque el primer párrafo está dedicado a la variedad y copiosa cantidad de opciones de platos y especialidades. Palermo, Las Cañitas, Puerto Madero, Recoleta y San Telmo, son los polos de los cuales se describe la arquitectura o los atractivos como la cancha de polo, etc., más que incursionar en la cocina y las diferencias entre uno y otro polo en lo que a cocina se refiere.

En “Dónde comer en Buenos Aires”, los barrios son nuevamente los protagonistas, al presentar a Palermo como un “paraíso gourmet”, a Puerto Madero con su recuerdo de los docks estilo inglés, a Las Cañitas como lindera con la cancha de polo, a San Telmo con sus bodegones Página 13 de 43

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y a Recoleta como el polo gastronómico más antiguo. La comida, según estas descripciones, está en un discreto segundo plano: sin duda el protagonismo lo tienen la arquitectura, el arte, la bohemia o el refinamiento. Resta analizar si esos atributos conectan o refieren a la comida, en la mente del turista, tanto nacional como extranjero. No menciona las casas particulares.

El sitio invita a visitar los “Bares y barras”, en los barrios de Palermo, Retiro, Recoleta, San Telmo y el Centro, con consejos sobre la indumentaria y la costumbre argentina de recorrer varios lugares. “Buenos tragos”, da cuenta en especial de la tendencia de los “speak easy”, bares escondidos o camuflados bajo la apariencia de otro negocio. También se recomiendan las barras de ciertos hoteles, los buenos vinos (destacando las cepas malbec y bonarda) y sitios para la buena música y la noche de la ciudad.

Los “Mercados Gastronómicos” se ocupan de tres comunidades: la china, la coreana y la boliviana, realizando una descripción de sus platos más detallada que la realizada con los platos locales.

En síntesis, el Gobierno de la Ciudad ubica a la cocina tradicional porteña como la segunda de las 10 razones para visitar Buenos Aires, con una “cocina para todos los gustos”, destacando el aporte de los inmigrantes italianos y españoles, sus buenas carnes vacunas asadas a la parrilla y otras cocinas del mundo.

Las guías gastronómicas recomendadas apuntan al mercado local: Guía Oleo, ViaResto, PlanetaJoy, La Nación y Restorando, online.

Presencia de la gastronomía porteña en la oferta turística oficial El sitio del Gobierno Nacional http://www.argentina.gob.ar/informacion/turismo/166destinos-tur%C3%ADsticos.php no incluye a la ciudad de Buenos Aires, ni entre las provincias, ni entre los destinos turísticos, en la solapa Información, Turismo, Destinos Turísticos. Es notable la ausencia de la Capital Federal en el portal oficial de la Argentina.

En un artículo de la oficina de prensa del Inprotur, del 10 de julio de 2014, que lleva por título “Un recorrido por las ciudades argentinas” Buenos Aires es presentada como ciudad cosmopolita, cuyos atractivos son el tango Caminito, el patrimonio arquitectónico y su valor para la fotografía. Otros artículos anteriores versan sobre Buenos Aires, ciudad de diseño, Buenos Aires, ciudad literaria y Buenos Aires noche diversa. Nada menciona sobre la diversidad gastronómica de la capital de los argentinos.

En el sitio web de la ciudad de Buenos Aires, el despliegue de experiencias, atractivos y eventos, es muy completo y exhaustivo, pero en muchos casos las atracciones comentadas están Página 14 de 43

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disociadas de la oferta gastronómica. Es verdad que la opción “10 razones para visitar Buenos Aires” la menciona, como “cocina para todos los gustos” y haciendo alusión a los polos gastronómicos. Éstos están como opción para cliquear y obtener más información de los sitios más requeridos por la demanda y por ende más saturados: Palermo, Las Cañitas, Puerto Madero, Recoleta y San Telmo. Cita algunos restaurantes específicos, a modo de recomendación.

En “Elegí tu experiencia” hay tres opciones: niños, familias y adolescentes. Al final del texto para niños, se recomiendan los numerosos bares y restaurantes y en particular las heladerías porteñas. Es decir, falta la promesa de una buena mesa, complementando una propuesta en particular, como podría ser recomendar los bodegones y nuevos restaurantes de Villa Crespo en ocasión de la visita al Museo de Ciencias Naturales. El sitio www.planetajoy.com presenta al barrio con elogiosos comentarios: “En el último año abrieron en Villa Crespo (allí donde sólo había pizzerías y bodegones) más de diez lugares con propuestas internacionales y gourmet. ¿Asoma un nuevo polo gastronómico?”.

La opción “En familia” reitera el mismo esquema: una serie de experiencias entre las que se menciona como una más, aparte, la gastronomía, pero que no está inserta en cada una de las opciones de atracciones. Entre Festivales y eventos menciona las ferias gastronómicas, sin mayores detalles. El Parque de los Niños, recomendado por el sitio web de la ciudad de Buenos Aires, tiene 52 reseñas en Google, dando muy buenas referencias del lugar, con algunas sugerencias para suplir la falta de opciones para comer.

Para el segmento joven, se recomiendan deportes urbanos como skate, longboard, rollers, mountain bike, futbol, patinaje sobre hielo, karting, shopping y recitales. Allí, la única referencia gastronómica son los patios de comidas de los shoppings y presentaciones de bandas en los bares porteños.

Otra solapa del menú presenta las “Atracciones gratuitas”: Caminito, la Casa de Gobierno, el Cementerio de la Recoleta, la Floralis Genérica, la Reserva Ecológica, la Usina del Arte, el Paseo de la Historieta, el Ateneo Grand Splendid, el Tranvía Histórico y la Feria de Mataderos.

No se registra sugerencia alguna sobre algún restaurante tradicional o histórico, o algún bar notable, que podría hacerse aclarando que la gastronomía aludida, lógicamente, no es gratuita, así como se menciona que la entrada al Museo del Humor tiene un costo.

En los “Puntos emblemáticos” se incluye entre otros, “Obelisco, calle Corrientes y Metrobus”. Es para destacar, que en este caso sí se mencionan las pizzerías y cafés (sin dar opción a cliquear para que remita a un listado de los mismos) y los bares notables (en este caso sí hay un link para consultar), sin dudas los más frecuentados de la ciudad y los preferidos de Página 15 de 43

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muchos argentinos del interior cuando visitan la Capital Federal. Otro sitio considerado emblemático es el Museo Evita, donde se hace mención a su restaurante y bar; también está el Barrio Chino, del cual entre otras virtudes, se hace referencia a la posibilidad de comprar productos alimenticios o comer comida asiática en sus restaurantes o puestos callejeros.

Al abordar “Plaza de Mayo y Casco Histórico”, siempre en la web oficial de la ciudad de Buenos Aires, se subraya la arquitectura del Café Tortoni y del Club Español, el café El Querandí y los Bares Notables. No hay otra mención a oferta gastronómica, que el turista, nacional o extranjero, pueda marcar en su mapa al planificar su viaje, porque si pasa por el Teatro Avenida, uno de los lugares mencionados, puede dar la vuelta a la esquina y encontrar dos grandes hitos de la cocina española: El Imparcial y El Globo.

En la opción “Tanguerías, milongas y clases de tango”, que contiene bastante texto informativo, se recomiendan los bares notables, el Café Tortoni, la Confitería Ideal, o el Bar Sur, por la posibilidad de disfrutar de un espectáculo de tango, sin alusión a su gastronomía. En este punto, es menester describir lo constatado en las milongas donde acuden los turistas extranjeros, además del público local: la buena gastronomía está ausente, ya que no es posible disfrutar de un buen plato –más allá de empanadas, hamburguesas o pizza- en los numerosos locales que organizan veladas de baile. Lo mismo sucede en el Festival y Campeonato de Tango que se celebran anualmente. En cambio los shows “for export” ofrecen cena, pero la especialidad es la cocina internacional, según se constata en las publicidades.

La “Feria de Plaza Dorrego” es otro de los puntos emblemáticos del portal de la ciudad de Buenos Aires y una excepción en cuanto a la participación de la gastronomía, porque refiere a sus “restaurantes de categoría” y a “los bares de la zona”, pero sin mayores detalles.

Algunas recomendaciones no relacionan sitios que podrían complementar de buen grado el lugar visitado, que en ocasiones está alejado del centro y donde hay pocas oportunidades de encontrar establecimientos gastronómicos. Tal es el caso de la calle Lanín, lugar emblemático recomendado, donde hay una serie de murales del célebre artista plástico Marino Santa María, sobre los frentes de 35 casas. El sitio del Gobierno de la Ciudad recomienda su visita: “Una calle más de la Ciudad que no podes dejar de visitar”, pero no lo relaciona con el bar notable La Flor de Barracas, a sólo una cuadra de allí.

Otro atractivo recomendado es el Hipódromo Argentino de Palermo, como punto emblemático, con un texto descriptivo de su historia y sus salas de juego, sin acotación alguna sobre la posibilidad de disfrutar de una buena comida, un trago o un café con masas. Sin embargo, la página web del Hipódromo, da cuenta de la variedad de su oferta culinaria: Sport Página 16 de 43

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Bar, Batacazo Bistró, Tucson, Restaurante Tribuna Oficial, Bajo Tribuna Teatro y Café, Berretín, Illy Café&Dolce, La París y Puracepa.

El Edificio Kavanagh y el Palacio Barolo, descriptos con la brevedad que requiere el sitio web, no contienen tampoco referencias a opciones gastronómicas.

El turismo kosher y el musulmán, cuentan con información adicional y en profundidad, puesto que se brindan listados de establecimientos con las especialidades de cada segmento.

Los eventos gastronómicos tienen diferentes ribetes según el tipo de público al que apuntan, y constituyen un atractivo turístico: Buenos Aires Market, dedicado a la alimentación orgánica, se realiza una vez por mes en diferentes plazas o espacios públicos. Buenos Aires FoodWeek, apuntando a promover y dar a conocer la cocina gourmet, es un evento bianual donde restaurants premium ofrecen menús a precios promocionales. La Semana de la Cocina Italiana es presentada como la posibilidad de disfrutar de una fiesta urbana que celebra una de las cocinas más radicadas en la ciudad. La Ruta de la Pastelería Artesanal y la Semana del Turismo forman parte del Calendario de Buenos Aires, como forma de promover una especialidad de gran importancia en forma de ruta con transporte para recorrer un circuito con varias paradas para degustaciones, la primera, y la gastronomía de manera genérica, la segunda.

El mes de julio consagra jornadas a la cocina francesa y a la peruana. El mes de agosto tiene profusión de eventos gastronómicos: Underground Market, Squisito, Primer Congreso Gastronómico de Cocina Italiana y Buenos Aires Celebra. Algo similar ocurre en septiembre, donde se celebra la Semana de los Bodegones Porteños, el Torneo Nacional del Chef, la Feria Vinos y Bodegas, Al Dente, Día de la Italianidad y la Semana de la Pizza y la Empanada.

Octubre alberga los eventos El Cine Cocina, Semana del Huevo, la Semana Gastronómica Proteña y el Día de los Cafés Notables, además de Masticar Buenos Aires. En Noviembre está prevista la Semana del Helado Artesanal. Los eventos gastronómicos están en el sitio www.probabuenosaires.com. Además, se constata multiplicidad de eventos en los cuales la gastronomía no está presente, pero podría estarlo, como marca de la cocina o la gastronomía porteña.

Como otras grandes metrópolis, Buenos Aires tiene su Bus Turístico, que realiza un amplio recorrido y que figura en el sitio oficial de la ciudad. Allí se describe someramente el recorrido, y no hace alusión a la posibilidad de disfrutar de la cocina porteña. Remite al sitio web del Bus, que linkea cada parada con un mapa de Google, sin realizar ningún comentario relativo a la gastronomía o a la posibilidad de una parada para comer. El sitio del Bus tiene una opción que es Paquetes Turísticos Exclusivos, que ofrecen cenas-show de tango en tres lugares diferentes.

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Una posibilidad que contempla las modernas tendencias es recorrer los 130 kilómetros de bicisendas de la ciudad que conectan diversos barrios. La descripción del sitio web oficial se contempla alternativas como calcular la huella ecológica, acceder a los locales bici-friendly, realizar un curso gratuito de formación de Auxiliar de Mecánico para Bicicletas; se constata que no menciona la alternativa de disfrutar de un helado, un refresco, un establecimiento de cocina porteña, un mercado de productos frescos o de pastelería artesanal.

Las aplicaciones para móviles que despliega el sitio refieren a información sobre disponibilidad de wi-fi, orientación sobre cómo llegar a un lugar, estado del tránsito, EcoBici, Biciplus, Hospeda, EntrenaYa y Agenda Cultural. No cuenta con aplicación para orientar al turista en su búsqueda de establecimientos gastronómicos, de las muchas que existen: FourSquare, Foodspotting, Guía Oleo, Restorando, Pedidos Ya y Club La Nación, por nombrar solamente los mencionados por la Revista Brando.

Si bien no son medios consagrados al turismo, sino a la difusión general, la AM1110 y la FM92.7 (FM Tango-La 2x4), las frecuencias de radiofonía oficial de la ciudad de Buenos Aires, y sobre todo la FM Tango, conocida y escuchada mundialmente, pese a su amplia programación, no cuentan con una emisión dedicada a la gastronomía porteña.

Por su parte, la Agenda Cultural del sitio oficial, contiene como única mención relacionada indirectamente con la gastronomía, la opción Música en Bares Notables.

La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) Esta asociación cumple un activo rol de liderazgo en la difusión y promoción de la oferta de la hotelería y la gastronomía porteñas, asesorando en diversas problemáticas a sus asociados, brindando capacitación al personal de los establecimientos y público en general a través del Instituto Superior de Enseñanza Hotelera Gastronómica (ISEHG), sosteniendo programas de televisión y publicaciones de tipo house-organ que denotan un compromiso concreto con el desarrollo turístico de la ciudad, con la gastronomía como uno de los componentes centrales. Su gestión denota una sinergia, complementación y cooperación con los estamentos públicos, en especial con el organismo oficial de turismo de la Ciudad.

Lleva a cabo iniciativas como la Semana del Turismo en Buenos Aires, con un programa de descuentos mediante una tarjeta, conjuntamente con el organismo de turismo de la ciudad.

Permite acceder a clases magistrales de gastronomía en espacios abiertos, degustaciones y recorridos por los restaurantes, bares y confiterías históricas de la Ciudad con promociones, descuentos y sorpresas especiales.

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Otra de las iniciativas relativas a la promoción de la gastronomía porteña que lleva a cabo la AHRCC es la Semana de la Pastelería Artesanal, en conjunto con la Cámara de Pasteleros, que consiste en degustaciones a cargo de maestros pasteleros.

Destino Argentina En su propio portal, Destino Argentina se presenta como una organización que reúne a más de 170 empresas desatacadas del país, fundada en 2003, para la promoción internacional de la Argentina, orientada al viajero y a posicionar al país entre los destinos Premium más elegidos del mundo.

En la opción “Buenos Aires: la ciudad”, y bajo el título “Buenos Aires tiene leña”, se pondera su oferta gourmet: “Una cocina con base criolla y fuerte influencia española e italiana. ¿Qué más se puede pedir? Las brasas arden en las parrillas de Buenos Aires a todas horas con sorprendentes cortes de carne, mientras afamados chef crean arte en sus cocinas de autor. Si hay algo de lo que la ciudad puede presumir es de tener una excelente gastronomía. Es asado y gourmet. Puro fuego. Buenos Aires es fusión”.

Los periodistas y comentaristas gastronómicos Las guías de viajes dejan su impronta en la elección de los destinos, productos y experiencias por parte de los turistas, pero también los periodistas y críticos de la gastronomía –a veces ellos mismos autores o co-autores de guías de viajes– orientan, recomiendan o desaconsejan lugares, ciudades, destinos, establecimientos, con mayor o menor éxito según su reputación, realizan trabajos de investigación de mucho valor para la industria, publican libros o tienen columnas en los principales diarios de Buenos Aires. Raquel Rosemberg (La Nación), Horacio de Dios (La Nación), Julián de Dios, Pietro Sorba, Cayetana Vidal Buzzi (Revista Noticias), son algunos de los referentes argentinos. Críticos de otros países conocidos internacionalmente, también comentan sobre nuestra gastronomía en sus blogs, guías y medios de prensa, como Josimar Melo (Folha de San Pablo, Brasil) o José Carlos Capel (El País, España). Son comunicadores y formadores de opinión acerca de la oferta gastronómica que hay que considerar a la hora de poner en marcha las estrategias de posicionamiento según los objetivos del destino turístico. Capel comentaba sobre los 50 Fifty Best Latinoamérica 2013: “No puede ser que, a tenor de los resultados, Argentina con 14 restaurantes se haya convertido en la gran potencia culinaria del continente, aspecto que comenté con Ignacio Medina. La periodista Maria de Michelis, redactora de la revista bonaerense El Gourmet, y uno de los Página 19 de 43

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miembros del jurado me confesaba algo avergonzada: ‘A la cocina argentina todavía le queda mucho por recorrer, no entiendo estos resultados’ A mí me confunden aún más porque los locales que más me gustan de Buenos Aires -- Aramburu, Paraje Arévalo y Baqueano -aparecen en las posiciones más retrasadas. Y algún otro que también merecería figurar como Tarquino del hotel Hub Porteño, ni siquiera está entre los mencionados. No coincido con el jurado.”.

Pietro Sorba es autor de varios libros sobre la cocina argentina, y sobre Buenos Aires en particular: Bodegones de Buenos Aires, Parrillas de Buenos Aires, Pizzerías de Buenos Aires y su última obra, Restaurantes de las colectividades de Bus Aires. Este último reúne treinta y seis restaurantes, de los cuales veintiocho están conectados directa o indirectamente con asociaciones de las colectividades.

Las opiniones de los especialistas sobre la cocina porteña van de la ponderación a la descalificación. El fundador de la Guía Óleo, Guy Nevo, afirma que “La palabra más usada en los comentarios de esta guía es “abundante”. Dale al comensal argentino un plato gigantesco “para compartir” y va a sentir que recibió lo que merece por su plata. No lo confundas con creatividad ni con “cosas raras”: llenale el plato y será feliz. (…) La oferta gastronómica de Buenos Aires es parecida a la dieta típica de los argentinos: pobre en variedad de ingredientes y pobre en estilos de preparación. El servicio es, en general, cada vez menos profesional y, como la comida, no tiene tradición ni aspira a excelencia. El mito de la gastronomía porteña es falso.

Carne a la parrilla se puede comer todavía, cada vez menos, pero se puede. Prácticamente todo el resto es mediocre y lejos de los estándares internacionales que debería tener una ciudad como Buenos Aires”.

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CARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA GLOBAL DE TURISMO GASTRONÓMICO

Para la OMT, el turismo gastronómico es practicado por una minoría de turistas, pero el hecho es que atrae a una tipología selecta con un alto volumen de gasto en productos de alta calidad, y últimamente, el desarrollo del turismo gastronómico contribuye a mejorar la percepción general del destino. El estilo de vida es usado en turismo para evaluar el involucramiento en las experiencias turísticas. Los investigadores han señalado que el turismo culinario es una experiencia auténtica de un estilo de vida sofisticado en un ambiente placentero, asociado con la buena vida y el buen pasar económico de consumir productos de origen local exclusivos y de alta calidad.

Las motivaciones de los turistas son un concepto clave para el desarrollo y creación de productos y servicios que agregan valor a la experiencia. Las motivaciones están relacionadas con la satisfacción del consumidor y son consideradas un componente central para entender el proceso de toma de decisión de los visitantes. De este modo, varias necesidades físicas o fisiológicas (percepción sensorial y hedonismo), de seguridad, así como necesidades culturales y sociales, de pertenencia, o las necesidades interpersonales, la necesidad de prestigio, estatus o realización personal. Además, la literatura postula dos dimensiones de la motivación: la hedonística, relacionada con los productos estéticos, y la utilitaria o racional.

Las motivaciones de los turistas son estímulos internos o “push”, o estímulos externos o “pull”. Estos últimos son considerados al estudiar la demanda, y guían al turista a viajar a destinos gastronómicos que a menudo incluyen deseos así como necesidades psicológicas, sociales y egocéntricas, por ejemplo escapismo de la rutina diaria, relajación con la familia, descanso, exploración e interacción social, y vinculación afectiva o emocional. Los recursos considerados como factores “pull” son atractivos naturales y culturales, festivales y eventos especiales, experiencias con productos gastronómicos en el destino y otras oportunidades para el ocio y el entretenimiento, actitud amistosa de los residentes, variedad y diversidad gastronómica o características del destino como la proximidad y otras. La comida actúa como estímulo en ambos casos.

La Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos de Norteamérica publicó en su sitio web los resultados de un estudio de tendencias realizado mediante entrevistas a 1.300 chefs profesionales, miembros de la Federación Culinaria Americana. En síntesis, la comida lograda con recursos locales y la nutrición son las preocupaciones preponderantes; además de la Página 21 de 43

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carne y el pescado de fuentes locales, los productos cultivados localmente, la sustentabilidad, los platos sanos para los niños, las comidas sin gluten, y las marcas que garanticen el origen.

La consultora norteamericana Baum+Whiteman LLC publicó las doce tendencias para restaurantes 2014, en las que destacan: anexar restaurantes y cafés en locales que venden otros productos y que tienen una clientela fidelizada, ya sean grandes tiendas, hoteles, aeropuertos o museos; menús multi-platos para probar, con un precio fijo, que aunque ahora es alto, la tendencia es que otros habrán de tomar el modelo con precios más accesibles; platos con pollo, más sofisticados, no ya el plato humilde, sino más refinado, inspirado en la cocina francesa; adiós a los patios de comida, hola a los halls de comidas, lo que implica menor superficie, más exclusividad, comidas preparadas a la vista, artesanales y con énfasis en la calidad; más popularidad para los pescados grasos, que contienen más omegas, como las sardinas; en bebidas populares, bares de té con muchas variedades, sodas, jugos naturales, cocteles artesanales con sabores poco comunes; el color es el verde, con menús vegetarianos más sabrosos; restaurantes con experiencias, como por ejemplo, comer al tiempo que por teleconferencia se dialoga con el granjero que cultivó el arroz; aumento de popularidad de las cocinas asiáticas y las de Medio Oriente (Turquía, Israel, Iraq, Irán, Marruecos, etc.).

Según la Travel Industry Association (2007) los turistas norteamericanos que aprecian la gastronomía o el vino durante un viaje, pueden segmentarse en los deliberados, que son aquellos que han hecho al menos un viaje donde las actividades ligadas a la gastronomía y el vino eran razón principal del viaje o influyeron en la elección del destino; los oportunistas, que han hecho al menos un viaje que incluyó actividades asociadas a la gastronomía o el vino, pero donde esas actividades no fueron un factor determinante en la elección del destino y los accidentales, que han hecho al menos un viaje donde han participado de actividades ligadas a la gastronomía o el vino simplemente porque esas actividades estaban disponibles. El estudio de la Travel Industry Association califica a los deliberados y a los oportunistas.

Estos turistas son muy activos; participan de numerosas actividades a lo largo de su estadía y en una proporción más fuerte que el conjunto de los turistas vacacionales. Se interesan particularmente por las actividades culturales, aprecian también los spas y visitan los parques nacionales y lugares históricos. Las actividades culinarias durante los viajes incluyen cursos de cocina, comidas únicas y memorables, visitas a mercados, participación en festivales gastronómicos y enológicos, las visitas a bodegas, viñedos y brasseries, compras en los comercios especializados en productos alimenticios y vinos, visitas a museos culinarios o establecimientos de chefs de renombre, degustación de vinos locales. Estos viajeros llevarán a Página 22 de 43

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sus hogares los vinos y comidas locales, lo que ofrece una segunda ocasión de difundir el destino. El organismo oficial de turismo de Montréal se pregunta cómo atraer al turista culinario norteamericano, y da algunas pistas sobre aquéllos que visitan Canadá: cerca de la mitad (3,1 millones), se interesan en el patrimonio y en las artes visuales; casi un tercio (1,9 millones) practica actividades recreativas al aire libre y un número ligeramente inferior (1,7 millones) aprecia las artes escénicas. Esto permite suponer que hay grandes posibilidades de armado de paquetes y de promociones cruzadas, que permitan valorizar diversos productos turísticos alrededor de los turistas culinarios norteamericanos que visitan Canadá. La información en línea y las revistas especializadas son los medios pertinentes para llegar a esa clientela.

La Asociación Internacional de Turismo Culinario (2010) ha segmentado a los turistas gastronómicos en: Aventureros: disfrutan probar nuevas comidas como experiencia culinaria, sin importar cuán bizarras o diferentes sean. Incluye la experiencia culinaria y los atractivos con ofertas altamente únicas.

Atmósfera: buscan experiencias que tienen un tono o ambiente obvio, como restaurantes temáticos o románticos.

Auténticos: quieren comida real preparada por gente real. Atractivo étnico.

Económicos: experiencias de calidad por bajo precio. Son turistas culinarios que no tienen que gastar mucho para pasarla bien.

Eclécticos: incorporan una amplia variedad de experiencias culinarias. Un poco de todo.

Gourmet: típicamente, eligen experiencias culinarias basadas en la reputación, sólo lo mejor. Restaurantes “5 estrellas”, al tope de la lista.

Innovadores: experimental, raramente repite, prueban lo nuevo.

Localistas: buscan lo local en lugar de las cadenas o las corporaciones; eligen tiendas familiares y locales.

Novicios: debutantes en experiencia turística y culinaria, va a lo estándar y seguro.

Orgánicos: alimentos e ingredientes orgánicos.

Sociales: experiencias culinarias que provean un entorno donde reunirse, charlar, comer y beber. Incluye bares y clubes.

Trendies: están siempre a la vanguardia con las nuevas tendencias y nuevos sitios gastronómicos de moda o “cool”.

Vegetarianos: incluye experiencias vegetarianas y veganas.

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LA DEMADA TURISTICA ACTUAL DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES

Del total de arribos a la ciudad el 82% es del mercado nacional (8.139.838 turistas). El restante 18% es turismo internacional (1.786.794 turistas). De los arribos internacionales a la ciudad el 64% provienen de países regionales (Brasil, Chile, Uruguay, etc.) lo que significa un 11,52% del total de turistas en la ciudad. El 6,48% restante corresponde a Europa, EEUU, Canadá y resto del mundo. El mercado nacional tiene un gasto promedio de USD 53,00.- con la estadía más corta: 3 noches en la ciudad. Los turistas brasileros son los que más gastan con un promedio de USD 160,00.- y una estadía promedio de 6,1 noches en la ciudad.

Un dato relevante es que Buenos Aires encabeza el ranking de ciudades sede de eventos en todo el continente americano y está ubicada entre las 20 primeras a nivel mundial (AOCA, 2012).

La demanda de turismo gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires El Estudio de Satisfacción de Turistas Extranjeros preparado por el CEOP para la entonces Secretaría de Turismo de la Nación en 2008 indicaba la gastronomía está en tercer lugar entre los servicios que los turistas extranjeros consideran más importantes a la hora de planear su viaje, luego de los entretenimientos y la seguridad.

El Estudio sobre el Turismo Cultural en la Ciudad de Buenos Aires, realizado en los Museos en el 2012, da cuenta de que el 64,1% de los nacionales y el 38,5% de los extranjeros encuestados optaron por visitar los establecimientos gastronómicos. La proporción cambia en la Encuesta a Turistas Informe Tango 2013, que indicó que consultados por su consumo gastronómico, el 70% de los turistas extranjeros indicó que comió frecuentemente en restaurantes porteños. En el caso de los turistas nacionales, 5 de cada 10 eligieron comer en casa de familiares y amigos.

En cuanto al lugar en que se eligió comer, el 70% de los turistas extranjeros de tango eligieron un restaurante, el 16% en casa, el 7% en un fast-food, el 4% en un hotel y el restante 4% en otros.

La encuesta a residentes de febrero de 2013, realizada en ocasión de la Celebración Año Nuevo Chino por el Ente de Turismo Ciudad de Buenos Aires, el Informe ATP 250, de 2014, no indaga sobre la participación de la gastronomía en las actividades de los encuestados.

El Informe sobre Turismo Gastronómico Buenos Aires Market 2013, del Observatorio Turístico, estimó que durante el 2013, visitaron la Feria Buenos Aires Market 162.000. El 86,9% Página 24 de 43

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de los entrevistados correspondió a residentes de la Ciudad de Buenos Aires, el 11,7% a vecinos del Gran Buenos Aires y solamente el 1,4% a turistas extranjeros y nacionales.

En cuanto al Bus turístico, lo relevado en 2013 indica que de los encuestados, el 79,9 eran extranjeros, el 13,5 argentinos y el 6,6 residentes de la C.A.B.A.; que la gastronomía está en tercer lugar entre los productos que más impactaron a los extranjeros, luego de la cultura y la historia/arquitectura, con el 45,2%, y a los nacionales en un 40,4%. Más de la mitad de los pasajeros argentinos descendió en alguna parada (57,3) y de los extranjeros, el 67,5%. Las paradas más frecuentadas fueron las de Caminito, Malba, Recoleta, Rosedal, Puerto Madero, Barrio Chino, Zoológico y San Telmo.

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MARCO ESTRATÉGICO

El turismo gastronómico en los planes estratégicos de otros destinos

Montréal, Canadá En 2012, la ciudad de Montréal, a través de su Servicio de Encuestas, publicó la Tercera Edición de Turismo Culinario en Montréal, con el apoyo del Gobierno de Canadá. Mediante ese estudio, que respondía al despertar culinario de los montrealeses y a la necesidad de darle el debido tratamiento como atractivo turístico, cubrió una amplia temática: léxico, actores del turismo culinario, análisis sociodemográfico del mercado, gastronomía versión 2.0, el turismo culinario de Montréal y el de Québec, la competencia, las tendencias, ser un destino culinario, recursos del turismo culinario (las asociaciones, los concursos, los blogs y revistas), desarrollo sustentable y restauración.

Lyon, Francia Lyon tiene un plan estratégico al 2020 (Grand Lyon, Comunidad Urbana, 2007), que aborda a la gastronomía como el emblema mundial de Lyon, de gran valor estratégico y con el objetivo principal de renovar el lazo entre artes culinarios y fervor popular, y en segundo lugar mantener la innovación y reforzar la impulsión de nuevas tendencias. Intenta responder a los interrogantes: ¿Por qué la gastronomía nos concierne a todos? ¿Qué posicionamiento lograr para afirmar a Lyon como capital de la gastronomía? Seguidamente hace una puesta en obra, para elaborar una plataforma para la acción y proyectos líderes de manera de responder a las nuevas demandas de la sociedad, cumplir plenamente con el rol de vitrina de los productos regionales y en cuanto a la promoción y comunicación, reafirmar el estatus de líder de Lyon, modernizando su imagen.

Lima, Perú Gastronomía Peruana al 2021 es un plan desarrollado por el Centro Nacional de Desarrollo Estratégico del Perú. Establece lineamientos políticos a seguir entre los que figuran como principales preservar la integridad del patrimonio cultural gastronómico y promover el desarrollo de la actividad gastronómico como medio propulsor del desarrollo económico, cultural y social.

Propone la creación de la marca Cocina Peruana vinculada a la Marca Perú, ya establecida.

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Tiene un objetivo nacional: consolidar la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y factor de identidad nacional. Proyecta posicionar a Lima como “Capital gastronómica de América Latina” a través de campañas publicitarias, sitios web, guías, folletos y diseñando rutas gastronómicas.

Otras prioridades estratégicas son: asociar la gastronomía a la promoción de la nutrición; comprometer a las nuevas generaciones de cocineros con los objetivos, fomentar el colaboracionismo entre estado y sector privado y aumentar los estándares de calidad de toda la cadena gastronómica.

Ontario, Canadá Publicado por el Ministerio de Turismo y Cultura y la Alianza de Turismo Culinario de Ontario, el plan de turismo culinario de cuatro años de Ontario (2011-2015), renovado para actualizar y aumentar su plan de diez años (2005-2015), tiene como visión “Para el 2015, el turismo culinario en Ontario es valorado como uno de los principales contribuyentes a una economía de turismo vibrante y sostenible, en la provincia.” La estrategia proporciona una visión general del turismo gastronómico en Ontario en los últimos cinco años, describe el papel de la Alianza de Turismo Culinario Ontario (OCTA) en la conducción del sector hacia adelante y ofrece un análisis de los factores que afectan al sector en este momento. También esboza nueve resultados y recomienda estrategias de acompañamiento para hacer avanzar la agenda del turismo culinario hacia adelante, para asegurar que este sector vital siga contribuyendo a la industria del turismo.

Madrid, España Madrid está presente en Saborea España, una plataforma nacional con vocación internacional para potenciar el turismo y la gastronomía. La integran la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de destinos para la promoción del turismo gastronómico, la Organización Europea de Cocineros (Euro-Toques), la Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España (FACYRE) y Paradores de Turismo. El trabajo en red de los cinco socios ha permitido el nacimiento de Saborea España con un objetivo común: transformar los productos gastronómicos en experiencias turísticas de gran valor, únicas y especializadas.

En 2013, el Ayuntamiento de Madrid anunció un Plan para promocionar la Marca Madrid en Europa, especialmente en Reino Unido, Alemania, Estados Unidos de Norteamérica y en Página 27 de 43

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países emergentes como Rusia, Brasil o China. Se trata de un plan abierto a las aportaciones y sugerencias de otras administraciones públicas y del sector privado. Uno de los objetivos es frenar la caída de visitantes y pernoctaciones, reduciendo la dependencia del mercado nacional e incrementando la internacionalización de la demanda. En este caso, las medidas estarán especialmente dirigidas a mercados europeos que por su cercanía, nivel económico y población puedan crecer en el corto plazo. Otra meta es la diversificación de la demanda, con medidas específicas de promoción y posicionamiento del destino Madrid en grandes mercados, especialmente los emergentes de medio y largo radio.

Australia del Sur Esta región cuenta con un programa estratégico llamado Comida y Vino, creado por el Grupo de Trabajo de Turismo Enogastronómico,

de la Mesa Redonda del Ministerio de

Turismo. El plan se basa en identificar estrategias para aumentar el gasto turístico. Uno de ellos es fomentar la inversión en el recurso turístico-enogastronómico.

Una meta estratégica es crear conciencia global acerca de Sur Australia como destino de alta calidad enogastronómica.

Este plan pretende aumentar el número de visitas, el largo de su estadía y el gasto turístico.

Sur Australia busca posicionarse para el 2021 como líder mundial de destino enogastronómico.

Para implementarlo propone la colaboración estrecha entre los actores, publico y privados; y entre los integrantes de la cadena gastronómica. Propone crear un Consejo para la industria del turismo que se encargue de realizar los proyectos del plan en colaboración con la Comisión de Turismo de Sur de Australia y el Grupo de Trabajo de Turismo Enogastronómico

Los planes estratégicos de turismo de la ciudad de Buenos Aires El Plan Estratégico 2011-2015 de la ciudad de Buenos Aires –cuyo slogan era “Capital cultural de Latinoamérica”–, en su Eje Rector N° 1, relativo a la expansión territorial y diversificación de la oferta turística, propone como objetivos ampliar la oferta turística hacia otras comunas y barrios que, en el presente, no están dentro de los circuitos turísticos tradicionales; aprovechar las potencialidades existentes, poniendo en valor el paisaje urbano y desarrollando nuevos recursos y favorecer un escenario de equidad entre las diferentes zonas de la Ciudad con respecto al derrame de los efectos económicos y sociales del turismo. Este eje, sus objetivos, líneas de acción, programas y/o acciones, están en sintonía con el propósito del presente trabajo, dado que la inclusión de la oferta gastronómica hoy ausente en varios de los Página 28 de 43

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circuitos, atractivos, experiencias y productos de la ciudad en su faz turística, contribuirá con la diversificación y la inclusión de establecimientos y actores de la comunidad a quienes esta integración deberá beneficiar.

Los programas prevén la jerarquización de la oferta, el desarrollo de productos, el desarrollo de alianzas estratégicas, la sensibilización y capacitación de actores sociales y la comunicación. Un aspecto desarrollado exhaustivamente es el de los barrios, en los que se vuelcan estos programas. El objetivo es desarrollar la oferta de manera que algunos barrios que estaban saturados en 2011, como Recoleta, San Nicolás, Montserrat, San Telmo y La Boca, pasen a tener un desarrollo maduro; los que estaban en desarrollo pasen a una etapa de madurez, y que otros no incluidos se incorporen con un desarrollo incipiente. Ello también, de cumplirse, estaría en armonía y contribuiría con el objetivo de integrar la oferta gastronómica de la ciudad de Buenos Aires a su oferta turística.

El Eje Rector N° 2, refiere al Fortalecimiento y consolidación de estructuras de gestión turística, y sus programas y acciones proponen alianzas estratégicas, cooperación públicoprivada y adecuación del marco normativo.

El Eje Rector N° 3 aborda el direccionamiento de la demanda turística, con acciones de mercado, por producto, de marketing y comunicación, de modernización e innovación tecnológica y un observatorio turístico. Los productos seleccionados son Turismo Cultural: tango, arte, literario, festivales, teatro, diseño, bares notables, histórico, diversidad cultural; Gastronomía, Turismo de reuniones; Turismo de compras; Turismo de deportes; LGBT; Cruceros y Turismo educativo. Pone el énfasis en el mercado interno, que ha cobrado enorme importancia en la ciudad de Buenos Aires en un contexto de crisis. Para el mercado internacional, destaca el ámbito regional, incorporando como nuevos a Costa Rica, Panamá; a Europa y Norteamérica por su alto gasto, a México por su economía en ascenso y a Oceanía, mercados asiáticos y otros de largo alcance, por ser incipientes pero atractivos por su proyección de crecimiento para destinos de América del Sur. El Plan 2014/2015 del Ente de Turismo, establece el slogan de “La ciudad de todos los argentinos” para Buenos Aires. Sus objetivos son posicionar a Buenos Aires como "La Ciudad de todos los argentinos”: promoviendo un sentido de pertenencia; aumentar la demanda turística nacional en un 8% y la internacional en un 2%; generar información estadística, realizar investigaciones, llevar adelante un monitoreo de las acciones realizadas por el Ente y generar una agenda turística estratégica de la Ciudad de Buenos Aires. Plantea una estrategia por segmentos que contempla a la gastronomía, con las siguientes acciones: presencia exploratoria en Madrid Página 29 de 43

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FUSION con el fin de investigar el turismo gastronómico como segmento de interés; presencia institucional en MISTURA, Lima; presencia institucional en BA MARKET (Feria de alimentos saludables) y lograr el posicionamiento de la Ciudad de Buenos Aires como destino gastronómico a través de eventos y productos calendarizados estratégicamente. Se desprende que no está presente como estrategia la integración de la gastronomía en la oferta turística, para su complementación, de modo de invitar permanentemente al viajero a hacer una pausa reparadora y disfrutar de los sabores porteños, según el tipo de atractivo, experiencia o actividad en cuestión.

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INTEGRACION DE LA GASTRONOMÍA PORTEÑA EN LA OFERTA TURÍSTICA DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES

ANALISIS DEL ENTORNO

La ciudad de Buenos Aires es la Capital Federal de Argentina. Es además el principal centro financiero y empresarial del país y un destino turístico internacional. La consultora PwC presenta un ranking del 2014 para 30 ciudades del mundo, en el que analiza algunos parámetros para ubicar a cada ciudad según su performance, siendo 30 el puntaje máximo y 1 el más bajo y clasificando los grupos en tres estratos: bajo, medio y alto.

El ranking lo encabeza Londres,

seguida por Nueva York, Singapur, Toronto, San

Francisco, Paris, Estocolmo, Hong Kong, Sydney, Chicago, Berlín, Los ángeles, Tokio, Seúl, Madrid, Dubai, Kuala Lumpur, Milán, Beijing, Shanghai, Moscú, México, Johannesburg, Buenos Aires, Estambul, San Pablo, Río de Janeiro, Mumbai, Jakarta y Nairobi. A continuación, el desempeño de Buenos Aires según diversos indicadores:

Indicador Facilidad para hacer negocios Impacto económico

Posición 1 2

Nivel Bajo Bajo

Puerta de entrada

5

Bajo

Capital intelectual e innovación

8

Bajo

Costos

8

Bajo

Demografía y habitabilidad

8

Bajo

Preparación tecnológica Salud, seguridad

11 12

Bajo Medio

Sustentabilidad y ambiente

18

Medio

Transporte e infraestructura

28

Alto

La calidad y reputación de la gastronomía porteña y los vinos argentinos tienen un rol clave en el objetivo de reforzar la promesa de la marca Buenos Aires, ya sea el de ser “la ciudad de todos los argentinos” o “la ciudad que celebra los sentidos” o “La ciudad para saborear”. Los atributos gastronómicos de Buenos Aires tienen una alta ponderación entre otros atributos que son la cultura, la amistad, el ambiente, y hasta el shopping. La publicación Conde Nast así los ubica, con el siguiente puntaje: cultura, 81; amistad, 69,4; atmósfera, 74,5; restaurantes 81,2; alojamiento, 76,3 y shopping, 61,4.

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En cuanto al panorama económico del país en el cual Buenos Aires está inmerso, distintos analistas realizaban en febrero pronósticos similares (La Nación, 2014): "La tendencia que vemos es una aceleración de la inflación y una desaceleración de la actividad", dijo Fausto Spotorno, director de Research de Orlando J. Ferreres y Asociados (OJF). Cree que en 2014 el crecimiento del PBI estará entre 0 y 1,5% y que la inflación "no bajará del 30%, pero tampoco subirá del 40%", siempre y cuando la devaluación "sea exitosa". Para Lorenzo Sigaut Gravina, economista jefe de Ecolatina, la Argentina se encuentra ya en una situación de estanflación. "El crecimiento promedio en 2012 y 2013 fue de 1,5 por ciento, con una inflación elevada que siguió acelerándose. En 2014, la devaluación y la incoherencia de la política económica van generando un caldo de incertidumbre que hace posible que este año la economía no crezca o, directamente, caiga", sostuvo. Y añadió: "Hay también un riesgo de aceleración de la inflación y de la puja distributiva. Sólo en el primer trimestre la inflación podría llegar al 10% y en el año completo el 30% parece ser el piso y podría llegar al 35 por ciento".

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ANALISIS FODA

A partir de lo observado acerca de la oferta y la demanda de la gastronomía porteña con relación a su inclusión en la oferta turística, así como sobre la gestión de los actores más importantes involucrados, se identificaron las siguientes fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que ayuden a guiar la formulación estratégica para lograr el objetivo buscado: la integración de la gastronomía porteña a la oferta turística.

FORTALEZAS

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OPORTUNIDADES

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Oferta gastronómica desarrollada Alta calidad de las materias primas Buen posicionamiento del vino y la carne Las guías de viajes señalan tendencia creativa de chefs jóvenes Buenos Aires cuenta con cierta variedad de las cocinas del Mundo Muchos establecimientos ofrecen cocina autóctona Cámara empresarial representativa y articulada con el Estado (AHRCC) Entidades conformadas para promoción de la Argentina en el exterior mencionan la cocina porteña Los argentinos del interior del país gustan de la cocina porteña y de sus establecimientos gastronómicos.

Buenos Aires es primer destino para el segmento LGBT en Latinoamérica; este segmento tiene gran gusto por la buena cocina.

Crecimiento mundial del segmento de turismo gastronómico La gastronomía satisface la necesidad y el deseo Renombre de la cocina argentina en ciertos mercados Los restaurantes a puertas cerradas marcan una tendencia a tener en cuenta Mayor mercado de turistas vegetarianos, veganos y orgánicos Sitio web oficial de la Ciudad con abundante información turística Plan de Marketing de Turismo Gastronómico 2012-2016 del Inprotur Investigaciones y relevamientos recientes sobre el patrimonio culinario porteño: bodegones, parrillas, colectividades.

La tendencia de la demanda global es hacia la diversidad de opciones locales.

Estudios sobre la demanda gastronómica del turista norteamericano y su segmentación.

Buenos Aires encabeza el ranking de ciudades sede de eventos en el continente americano En grandes eventos como la Feria del Libro, el Mundial de Tango, Buenos Aires Moda, no está representada la gastronomía porteña.

Los pasajeros del bus turístico ubican a la gastronomía en tercer lugar como producto más impactante, luego de la cultura y la Página 33 de 43

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      DEBILIDADES

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    AMENAZAS   

historia/arquitectura.

La política de Estado de la administración actual de la ciudad de Buenos Aires emprende la puesta en valor de ciertos barrios, por ejemplo, Barracas.

Los Planes estratégicos de turismo del Gobierno de la Ciudad platean la diversificación de la oferta, contemplando la saturación, la madurez y el desarrollo incipiente de los barrios.

Importante oferta gastronómica no puesta en valor turístico.

Información turística sobre gastronomía sesgada o inexistente.

Falta de regulación y control de los restaurantes a puertas cerradas.

Pocas opciones vegetarianas, veganas y orgánicas en los menús.

El sitio web de la ciudad no tiene información en profundidad sobre la gastronomía porteña.

La concentración en polos gastronómicos dificulta la integración del resto de la oferta.

En las campañas oficiales nacionales e internacionales de promoción del país, la imagen de la gastronomía porteña es difusa.

Ausencia de circuitos gastronómicos El bus turístico, la bicisenda y la agenda cultural no recomiendan establecimientos gastronómicos en los recorridos o programas.

Alta complejidad para comenzar un negocio debido al exceso de normas y debilidad en la atracción de inversiones Necesidad de mejorar las condiciones tecnológicas. Según la consultora PWC (2014) Buenos Aires está en un nivel bajo en cuanto a su competitividad en ese rubro.

Falta de imagen internacional de la cocina porteña.

Las guías de viajes destacan los platos simples y la falta de variedad.

Escepticismo de críticos internacionales sobre la calidad y el posicionamiento de la cocina argentina y porteña.

La demanda turística de la ciudad de Buenos Aires es en su mayoría doméstica y regional, sujeta a las crisis locales y con menor gasto per cápita.

Baja calidad de la oferta gastronómica en las milongas de la ciudad de Buenos Aires.

Campañas de marketing y posicionamiento del turismo gastronómico en grandes ciudades.

La inseguridad hace que los turistas no incursionen en ciertos barrios o zonas.

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MISION, VISION, OBJETIVOS Y ESTRATEGIAS

Para lograr el objetivo de integrar la oferta gastronómica, agregando valor al turismo en la ciudad de Buenos Aires, se han identificado objetivos a los cuales corresponden una seria de estrategias.

La gastronomía porteña debe ser un socio destacado en el objetivo de posicionar a Buenos Aires firmemente en el mapa global, comunicando lo mejor de su actualidad, fácil de acceder y de experimentar y creando una Buenos Aires del futuro aún más seductora, con nuevos productos y experiencias que la harán excitante e inspiradora al punto de querer visitarla, vivirla y comprar sus productos in situ. Debe haber una experiencia holística que sea un blend de herencia, patrimonio, cultura y entorno amigable, que ofrezcan una celebración del buen vivir.

La integración como objetivo trae en consonancia y como consecuencia el fortalecimiento de la imagen de Buenos Aires como uno de los destinos para vivir una experiencia gastronómica excepcional basada en su diversidad y autenticidad y que sea reconocida como uno de los destinos líderes en tal sentido.

Misión Integrar la oferta gastronómica de la ciudad a la oferta turística de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires Visión Lograr el posicionamiento, a nivel mundial, de la gastronomía porteña como factor imprescindible e inseparable del destino Buenos Aires Objetivos

Estrategias  

1. Lograr creatividad que se traduzca en una marca para la gastronomía porteña.

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Desarrollar isologo y slogan de la gastronomía porteña, así como el branding de ambos Integrar la marca gastronomía porteña a los eventos más representativos de la ciudad (Exposición Rural, Mundial de Tango, Feria del libro, ATP, Abierto de Polo y otros Integrar la marca gastronomía porteña a los eventos más representativos de gastronomía del exterior.

Asociar la marca gastronomía porteña con el vino y la carne, productos ya posicionados positivamente Promover las experiencias y rituales de la Argentina (tomar mate, comer un asado, etc.) en la ciudad de Buenos Aires, creando una marca atractiva y culturalmente auténtica.

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Crear material informativo impreso para difusión de la oferta gastronómica porteña y difundirlo en los puestos estratégicos clave de Información al Turista del Gobierno de la Ciudad y terminales de acceso a la ciudad.

Crear material digital para difusión a través del ya desarrollado sitio web del Gobierno de la Ciudad.

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Generar el tránsito de la información online desarrollando la marca gastronomía porteña a través de las redes sociales. Contar con un equipo de Community Manager para administración de los sitios.



Sensibilizar e infornar a la población de la ciudad sobre la marca gastronomía porteña con campañas y/o festivales de difusión con el objetivo de que el porteño lo incorpore como uno de sus valores tradicionales (como el futbol) y distintivos (como el tango).

Constituir un ámbito público-privado para la planificación estratégica de la promoción de la gastronomía porteña (dentro o fuera del Ente de la Ciudad), hacia el público en general y hacia los mercados.

Generar convenios. Determinar actores, funciones y planificar agenda. Establecer plazos.

Integrar actores de la cadena de producción gastronómica, restaurantes y organismos oficiales de promoción turística.

Desarrollar un componente en el website de la ciudad de Buenos Aires, para los devotos de la gastronomía.

Crear recetarios y material bibliográfico sobra la cocina porteña y argentina para su difusión.

Fomentar la publicación de libros sobre gastronomía nacional, su traducción y distribución.

Hacer que contar la historia de la Buenos Aires gastronómica sea una excepcional ventaja competitiva.

Determinar en los recorridos tradicionales a pie los puntos gastronómicos relevantes para incluirlos en la oferta junto con los atractivos ya posicionados positivamente.

Aprovechar los circuitos de bicisenda para incorporar en los mapas, folletos y puestos del gobierno de ecobici los puntos gastronómicos.

Generar en estos puntos el equipamiento mínimo necesario para poder dejar la bici de modo seguro.

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 2. Comunicar lo mejor de las actuales experiencias  gastronómicas, con el propósito de alcanzar zonas cada vez más amplias de la  Ciudad 

 

3. Crear rutas temáticas de la gastronomía en la ciudad  de Buenos Aires.

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Determinar en los recorridos del bus turístico los puntos gastronómicos factibles de ser incorporados e incluirlos en los mapas e información acerca del circuito y slogans (como la leyenda en los buses Buenos Aires, ciudad de arquitectura).

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Establecer, en lo posible, un circuito exclusivamente enogastronómico, con etapas en las que se incluyan degustaciones, menús con pasos, pastelería artesanal, helados artesanales. Brindar a los guías la posibilidad de especializarse en interpretación de las rutas y el patrimonio gastronómico de la ciudad de Buenos Aires.

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Aprovechar el desarrollo y crecimiento de la cocina naturista, vegetariana y vegana, e incorporar una ruta exclusiva.  Diseñar rutas de las cocinas del interior y de las cocinas del mundo y difundirlas (al mercado nacional y extranjero). Mostrar a Buenos Aires como la ciudad donde se pueden conocer las cocinas del mundo y las de las regiones/provincias.  Relevar la oferta de calidad para diseñar circuitos que incluyan 1) Cena en restaurantes de un chef celebrity; 2) Visitas a ferias con platos e ingredientes especiales; 3) Visitas a productores y lugares de elaboración de cerveza, helados y otros.  Procurar que la currícula de las carreras de turismo y hotelería de la Ciudad de Buenos Aires y del interior 4. Aumentar el conocimiento del país incluyan contenidos sobre la gastronomía sobre la gastronomía porteña. porteña en los ámbitos  Cursos y seminarios de información regulares académicos y profesionales dirigidos a: guías de turismo, conserjes de hoteles, de la industria turística. informantes de turismo y otros.  Trabajo en conjunto entre guías de turismo y chefs para recorridos turísticos.  Fomentar la presencia de la gastronomía porteña en ámbitos inéditos, mediante herramientas novedosas y creativas. Ejemplo: "La Cocina en la Calle" o "Cuisine de Rue", una alternativa para los lugares donde hay un atractivo turístico pero no hay 5. Hacer que la experiencia de restaurantes o donde se desee mostrar otra opción disfrutar la gastronomía gastronómica. Es un camión o trailer pequeño que porteña sea de fácil acceso. sirve de punto de venta de comida en sus paradas predeterminadas. También sirve para la difusión de nuevos chefs o productos (tapas, tastingmenus o incluso para difundir restaurantes existentes). Se deberá hacer una ruta con puntos clave de detención y difundirlo. Ejemplo famoso de este es Ville-Marie Página 37 de 43

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en Montreal. Puede ser un emprendimiento públicoprivado conjunto con la participación de restaurantes tradicionales y nuevos.

Fomentar/promover el reciclado de antiguos mercados y fábricas para la creación de FoodMarkets en barrios emergentes (como por ejemplo Barracas). Ejemplo: Mercado de San Miguel en Madrid o Borough Market en Londres.

Analizar la viabilidad de promover la creación de Food Halls en grandes tiendas comerciales (como Falabella) o shoppings. Es la versión gourmet de un patio de comidas. Ejemplo: Selfridges London en Londres o La Grande Epicerie en Paris.

Realizar experiencias con “Mesa de Chef” (Chef table), donde el chef prepara su plato gourmet a la vista de los comensales, generalmente pocos. Es una buena opción para recrear la opción de puertas cerradas sin caer en la marginalidad.

Crear un ámbito de consulta con los organizadores de las milongas, para mejorar la oferta gastronómica de los salones de baile.

Evaluar la posibilidad de Restaurantes Pop-Up. Son restaurantes temporales que tienen abierto un periodo predeterminado. Es una buena oportunidad para chefs jóvenes y creativos y para empresarios que quieren experimentar sin realizar un inversión a largo plazo.. Ejemplo: We pop! En España.

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CONSIDERACIONES FINALES

Las propuestas volcadas en los objetivos y estrategias pueden ser disparadores para abordar de manera continua una serie de aspectos como la calidad, la seguridad, la accesibilidad, la promoción de la comida sana, como formas para ampliar la oferta y mejorar sus condiciones conforme las tendencias de la demanda.

Instancias como los clubes de productos o clubes de excelencia son también opciones para sumar más establecimientos con sus diferentes propuestas gastronómicas, ya sea con cocinas del interior del país o de las colectividades, dispersas en muchos puntos de la ciudad, con fórmulas que pueden resultar aglutinadoras y convocantes.

La estrategia de promocionar circuitos gastronómicos temáticos en los barrios, en base a un recorrido, o en torno a una experiencia, sitio o producto insignia, como lo recomienda la Organización Mundial del Turismo, expandirá los límites para incorporar patrimonio gastronómico y nuevas alternativas, además de cimentar la sinergia gastronomía-turismo. Por ejemplo, en Barracas, en la calle Lanín, hay una serie de murales del célebre artista plástico Marino Santa María, sobre los frentes de 35 casas. El sitio del Gobierno de la Ciudad recomienda su visita: “Una calle más de la Ciudad que no podes dejar de visitar”; cercano al mismo se encuentra el bar notable La Flor de Barracas, de manera que ambos podrían actuar como atractivos y reforzar el motivo para un desplazamiento al sitio, incluso recomendando el medio de transporte más seguro.

El tango es un producto insignia; es la imagen más asociada con nuestro país en el exterior, junto con los sitios Patrimonio de la Humanidad, los vinos o la exquisita carne; se trata de componentes centrales que permiten la diferenciación de un destino y que puede determinar la decisión de viajar y la elección de un destino (OMT, 2011). Buenos Aires está identificada internacionalmente como un destino de turismo cultural, y dispone de estos recursos icónicos en torno a los cuales puede desarrollarse un abanico de productos que permita que todo el sector gastronómico se vea beneficiado, desde un aumento en los pernoctes a más gasto en los comercios locales. En ese marco, los productos insignia pueden tomar tres formas: a) centrarse en un edificio o monumento con valor histórico o artístico; b) como cluster de productos individuales (varios recurso insignia que se complementan, para la implementación de una estrategia de marketing, dependiendo de la localización del destino, su tamaño y el rango de atractivos existente; el criterio puede ser establecido conforme una cantidad mínima de atractivos que debería comprender, su rol como puerta de entrada, o hub para un área de desarrollo, su Página 39 de 43

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habilidad para proveer servicios en el área y el mínimo de inversión requerida). El concepto de cluster insignia es válido, señala la OMT en su Manual de Desarrollo del Producto Turístico, aunque en la práctica suele ser un recurso insignia en torno al cual giran medianos y pequeños atractivos y actividades que constituyen el cluster y que se benefician del recurso principal. Y c), como evento notable, que ayude a establecer la reputación de un destino turístico; por ejemplo, la Feria del Libro, el Festival y Mundial de Tango, ATP Tour (circuito de tenis internacional), el Festival de Cine Independiente, la Exposición Ganadera, el Campeonato Abierto de Polo, la Feria Internacional de Turismo de América Latina (FIT), Fashion Buenos Aires, ArteBA y la temporada lírica del Teatro Colón, entre otros.

Un aspecto que se constata en la promoción de la Ciudad, es que la gastronomía está tratada como producto en sí misma, lo cual es correcto en el caso de los polos gastronómicos o cuando es un producto insignia; sin embargo, se la debería considerar integrada en cada uno de los productos o experiencias turísticas seleccionados. La comida es parte de la oferta básica: sin ella el producto turístico está incompleto. El Observatorio Turístico debe realizar un relevamiento de la gastronomía asociada a cada uno de los eventos insignia de la ciudad, a cada una de las experiencias y a cada uno de los sitios emblemáticos. Allí donde vaya un turista, debe haber un lugar agradable y seguro donde comer.

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