aïda kanafani zahar Le Grand Livre du mezzé libanais

Aïda Kanafani Zahar est directrice émérite de recherches au CNRS, attachée au Laboratoire d’anthropologie sociale. Elle a notamment publié Mûne, la conservation alimentaire traditionnelle au Liban (Maison des sciences de l’homme, 1994), Le mouton et le mûrier: rituel du sacrifice dans la montagne libanaise ( PUF, 1999), Liban: la guerre et la mémoire (Presses universitaires de Rennes, 2011).

ïda anafani- ahar is emeritus director of research at the CNRS in its laboratory of social anthropology. Her publications include Mûne, la conservation alimentaire traditionnelle au Liban (Maison des Sciences de l’Homme, 1994), Le mouton et le mûrier : rituel du sacrifice dans la montagne libanaise ( PUF, 1999), and Liban : la guerre et la mémoire (Presses universitaires de Rennes, 2011). G L O T

Guillaume Ledit DR

Olivier Tesquet DR

LE GRAND LIVRE DU MEZZÉ LIBANAIS anth p l i d’ n sav i séc lai The big book of lebanese mezze a social anthropology of a centuries- old Le mezzé, un assortiment d’entrées non carnées et carnées, froides et chaudes, crues et cuites, inaugure un repas épicurien. Il se caractérise par une ouverture marquée par les saveurs du salé, de l’acidulé et du végétal frais, et trois tableaux : le règne du légume, la viande annoncée et le carné confirmé. La variété des matériaux bruts, des modes de préparation et de cuisson, génère une palette de couleurs, de senteurs, de saveurs et de textures d’une grande richesse. Qu’il soit de l’intérieur des terres ou de la mer, le mezzé s’inscrit dans une cuisine saisonnière qui célèbre le végétal et une cuisine intemporelle issue des manières ancestrales de conserver les aliments : le séchage au soleil et la fermentation. Il met en scène la table du quotidien et des fêtes et il associe les mets les plus ordinaires aux entrées les plus rares et les plus élaborées. Sa scénographie visuelle et gustative obéit aux représentations de l’acte culinaire : le « souffle » du cuisinier et « l’âme » du mangeur. En interagissant, chacun avec son sens, ils posent les fondements anthropologiques de la cuisine libanaise.

T W L

culinary tradition

Aïda Kanafani-Zahar est directrice de recherche émérite au CNRS, Laboratoire d’anthropologie sociale, Collège de France, Paris. Ses travaux portent sur le Liban contemporain : la mémoire de la guerre de 1975–1990 et la culture alimentaire.

Photographie de couverture: © Aïda Kanafani-Zahar

Aïda Kanafani-Zahar

Le mezzé libanais est beaucoup plus qu’un assortiment de hors d’œuvre arrosé d’un verre d’arak. C’est tout un patrimoine culinaire enrichi et perfectionné à travers les siècles, et qui se déploie de nos jours en une succession savante de “tableaux” (ou groupes de mets), ayant chacun une thématique différenciée et une palette sensorielle qui lui est propre. Ce livre analyse minutieusement la composition de la bonne dizaine de mets qui composent chaque groupe, avant de nous faire découvrir ce qui suit le mezzé dans tout “repas épicurien” : le plat principal, qui consiste le plus souvent en viandes grillées, et la panoplie des desserts.

Somme unique sur un art culinaire qui a conquis le monde, Le Grand Livre du mezzé libanais fera date tant par la révélation d’un trésor de savoir faire séculaire que par l’analyse de la structure gustative et de la scénographie visuelle de chaque groupe de mets.

he ebanese mezze is so much more than an assortment of hors-d’oeuvres accompanied by a glass of arak. It is an -

éditeurs associés Dépôt légal : AVRIL 2020 35 € TTC France www.actes-sud.fr

Le grand livre du mezzé libanais

Anthropologie d’un savoir séculaire

entire culinary heritage enriched and

perfected over the centuries, which Le Mezzé Libanais Couverture Finale.indd All Pages 2/12/20 8:39 AM

in our day and age is served in a series of carefully chosen ’boards’ (groups of dishes), each with its own distinct theme and a sensory palette that is its own. This book meticulously analyses the composition of the dozen or so dishes that comprise each board and then introduces us to what comes after the mezze in any ’Epicurean feast’: the main dish, which normally consists of grilled meat, and the panoply of desserts. -

essay april 2020 21,6 × 26,7 288 pages 35 €

A unique compendium of a culinary tradition that has conquered the world, Le Grand Livre du mezzé libanais is definitive both in terms of its coverage of a centuries-old culinary savoir-faire and in its analysis of the taste structures and visual presentation of each group of dishes.

THÉÂTRE