NUMERO UNO | 01 MARZO 2018 acme srl - WWW.THEFOODGAZETTE.COM - prezzo €10 - mail:info@thefoodgazette.com
gino chef
CHEF GINO, IL CUOCO DEI BAMBINI. IN AMERICA DA 30 ANNI HA DEDICATO LA SUA VITA AD INSEGNARE AI BIMBI A CUCINARE, ORA è USCITO IL SUO LIBRO E PARTECIPA AD UNA TRASMISSIONE DAVVERO PARTICOLARE.
Chef Gino è l’idolo dei bambini americani. Nato a Parma si è trasferito 27 anni fa negli Stati Uniti dove vive tutt’ora. Abbiamo avuto il piacere di incontrarlo in occasione del suo tour firmacopie. Chef Gino infatti è da poco stato in Italia per presentare il suo ultimo libro
Se non fossi un Cooking Instructor saresti? Sarei uno scrittore. Ho tante storie che vorrei raccontare e poco tempo per scriverle….un giorno forse.
Qual è il TUO piatto di battaglia? Direi che faccio delle “Lasagne Killer”: le migliori a Los Angeles….e accetto sfide.
Una ricetta per The Food GaCome inizia la tua giornata? zette Un caffè americano, un Il guacamole. Ingredienuovo sodo e poi apro la porta ti: un avocado maturo, mezza Nome: Gino a Marcello (il nostro bassotto) cipolla, 1 pomodoro piccolo, Cognome: Campagna sale e un po’ di succo di lime. per farlo andare in cortile. Professione:Cooking Instructor Mettere tutto nel mixer per Nome d’arte: Chef Gino Qual è il piatto che ti ricorda qualche secondo (non bisogna “casa”? farlo troppo vellutato), prenDa piccolo sognavi di? Non è un piatto quanto dere qualche Tortilla chip, un Da piccolo sognavo, poi un ingrediente: la mortadella. margarita ghiacciato, trovare la crescendo ho continuato a far- Ricordo che da piccolo la ado- spiaggia più vicina ed è subito lo e tuttora, se penso a una pa- ravo e ogni volta che l’assaggio Fiesta! rola che mi descriva al meglio, mi ritrovo bambino nell’Oltreposso solo pensare a: sogna- torrente, il quartiere dove sono La più grande delusione che tore. hai avuto a oggi nella tua pronato a Parma. fessione e la più grande sod-
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“Adoro l’idea che mischiando uova e farina si ottenga una ricetta che si adatta a centinaia di diverse applicazioni�.
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il pastaio
corrado zamboni: mastro pastaio nella città del tricolore cappelletti e tortelli al mojito si ritrovano in tavola classicità e innovazione a braccetto, scopriamo come.
Nome: Corrado Cognome: Zamboni Professione: Mastro pastaio Classe 1972, reggiano doc, Corrado Zamboni inizia la propria esperienza dalla gavetta con un apprendistato a 360°, quando adolescente entra a far parte nell’azienda di famiglia La
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Sfoglia, piccolo laboratorio artigianale di pasta fresca situato nel cuore di Reggio Emilia. Lo abbiamo incontrato per una intervista. La peculiarità della produzione odierna è quella di affiancare la tradizione con l’innovazione. Accanto ai classici cappelletti di carne, ai tortelli di zucca e verdi trovano spazio sfiziosi tortelli al mojito, ai fichi e rum, al mango e chi ne ha più ne metta, tutti rigorosamente fatti a mano. Come preferisci essere chiamato? Pastino
cio la pasta. Se non fossi un Mastro pastaio saresti? Un imbianchino. Come inizia la tua giornata? Colazione tassativamente a casa. Giretto con i miei due cani Milly e Margot. Questi sono i momenti della giornata che preferisco e poi via mi butto nel lavoro. Qual è il piatto che ti ricorda “casa”? La pasta ragia. Per me significa famiglia, tradizione, il pranzo della domenica.
Da piccolo sognavi di? Diventare pasticcere. Alla fine Qual è il TUO piatto di battanon è andata molto diversa- glia? mente invece che le torte fac- Tortello di zucca.
Tortelli di cotechino e purè in crema di lenticchie
Ingredienti per il ripieno Cotechino stagionato, patate, formaggio Parmigiano-Reggiano, latte, burro, olio extravergine di oliva, scalogno, vino rosso (ottimo se Lambrusco), sale, pepe e noce moscata. Crema di lenticchie: Lasciare le lenticchie in ammollo in una bacinella di acqua tiepida per una notte. Il giorno dopo sciacquate e scolate le lenticchie. In una casseruola far soffriggere lo scalogno
finemente tritato e le lenticIngredienti per 4 persone: chie con un filo di olio extravergine di oliva, salare e - 500 gr di tortelli di cotechino e purè; pepare a piacere. Sfumare con il vino ed aggiungere il - 3 etti di lenticchie: brodo. - 1⁄2 Lt di brodo vegetale; Cuocere a fuoco lento fino ad evaporazione. In- 1 scalogno, olio extravergine di oliva fine con un mixer frullare le lenticchie in modo da otte- 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe nere una crema con la quale condire i tortelli. Tempo di cottura dei tortelli 4/5 min. circa
“ Mi piace sperimentare, unire ingredienti che all’apparenza sembrano non avere nulla in comune ma che se miscelati fra loro nelle giuste dosi, possono dare vita a gusti particolari in grado di stuzzicare piacevolmente tutti i palati, coinvolgendo al tempo stesso anche gli altri sensi”. 13
il coach
foto: Anna antonelli
a Davide pranzo con il coach Schioppa. Ospite Monica Stefinlongo. Il primo appuntamento
“Ci sono tre possibili parti che compongono un appuntamento, di cui almeno due devono essere offerte: divertimento, cibo, e affetto. È consuetudine dare inizio a una serie di appuntamenti con una buona dose di divertimento, un ammontare moderato di cibo, e una minima traccia di affetto. Mentre la quantità di affetto aumenta, il divertimento deve venire ridotto in proporzione. Quando l'affetto diventa il divertimento, non lo chiamiamo più appuntamento. In nessun caso deve mancare il cibo.” [Miss Manners] E’ un lunedì freddissimo a Milano. L’appuntamento con Monica è alle ore 13 da Hug in via Venini al numero 83, un lo-
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cale molto particolare, aperto alla fine del 2017. Nato negli spazi di un’antica fabbrica di cioccolato, hug è un community hub di rigenerazione urbana, è un bistrot con spazio lavoro, eventi, hospitality e accoglienza bikers, in una corte dove sentirsi a casa. Il posto ideale per affrontare il tema che abbiamo scelto insieme: il primo appuntamento. Il tavolo a noi riservato si affaccia su una tipica corte milanese. L’ambiente, in perfetto stile nordico, è caldo e confortevole. Ordiniamo due piatti dal menù del giorno. Monica, che è vegana, ordina la pappa al pomodoro con gel di basilico, io scelgo una crema di broccoli
acciughe capperi e pane croccante. Pronti a degustare le nostre pietanze iniziamo la nostra chiacchierata. D. Cosa ti aspetti da un primo appuntamento? M. Per prima cosa è giusto che tu sappia che non è mia abitudine accettare subito un invito. Sono alla “vecchia maniera”. Mi piace il corteggiamento. Da un primo appuntamento mi aspetto innanzitutto di passare una piacevole serata ma soprattutto mi aspetto di giocare entrambi a carte scoperte. Trovo inutile vestire i panni di chi qualcun altro e trovo assolutamente sconveniente che l’accompagnatore lo faccia a sua volta anche per-
Monica Stefinlongo Conduttrice Radiofonica. Nel suo programma “Mattino Lombardia”, in onda dal lunedì al venerdì tutte le mattine dalle ore 10 alle ore 12, si parla di musica, cinema , teatro e libri affrontando temi di attualità e informando il pubblico su tutto quello che accade in Lombardia. Viaggiatrice per passione ha due grandi amori: Myo, una micina bianca e rossa e Stinky, un cagnolino nero. Non ama cucinare ma è affascinata da chi, mescolando ingredienti, ottiene ottimi risultati.
“Godere della tavola è come godere della vita. Il mio, però, è più un discorso focalizzato sulla qualità che sulla quantità".
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la blogger
con un viaggio nella testa quando il social incontra la realtà, ti viene da scrivere... e finisci in cucina con chiara carolei
è andato on line il 1° settembre 2014, tardi rispetto alla nascita dei primi grandi blog, ma non sono mai stata una pioniera, ho sempre creduto troppo poco in me stessa. A un certo punto ho pensato fosse semplicemente naturale farlo. Viaggio da quando ho sei mesi e posso dire in tutta sicurezza che viaggiare è Chi è Chiara? l'unica cosa alla quale non potrei mai rinunciare per nulla al Un'anima in pena, per mondo. farla breve. Non sono mai riuscita a dedicarmi a una sola Ci parli del tuo blog e del tuo Da una parte il blog è professione, da ragazza men- lavoro di fotografa di matrimo- la mia scatola nella quale cutre studiavo facevo la barista ni? stodisco gli appunti di viagla sera in un pub e di giorno la guida turistica. Ho lavorato in Il mio blog si chiama gio, dall'altra è una piattaforma una galleria d'arte e nel frattem- "Con un viaggio nella testa" ed potentissima grazie alla quale Da un punto di vista prettamente astrale è un Saggitario d.o.c.. Il Sagittario infatti, assicurano i manuali di astrologia, è il viaggiatore per antonomasia. Merito degli zoccoli? Lei dice di inciampare sempre, anche dalle ciabatte, ma se le proponete un viaggio sappiate che vi sta già aspettando in aeroporto.
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po iniziavo la mia professione giornalistica in un settimanale di cronaca. Oggi continuo a scrivere (troppo), ma la cronaca l'ho abbandonata: è roba per gente con lo stomaco forte! Nel 2011 ho trasformato la mia passione per la fotografia in una professione e nel 2014 ho aperto un blog di viaggi. Ci sarebbe anche altro, ma poi mi viene mal di testa se racconto tutto.
ogni giorno mi misuro con il web. Che significa persone che mi scrivono, ma anche Google Analytics, SEO, programmazione dei contenuti, corsi, formazione… insomma, una bellissima sfida che più si fa difficile e più mi appassiona. Non nascondo che più volte ho pensato "mollo tutto", dietro al blog c'è una quantità di lavoro inimmaginabile, soprattutto nel momento in cui si decide che deve essere uno strumento professionale. Esattamente come ogni altro lavoro, ha scadenze, urgenze, emergenze… con l'aggravante di essere completamente soli (o almeno, questo è il mio caso). Oggi sono felice di non avere mollato e vedere crescere qualcosa che è partito con un post qualunque, mi dà la carica per affrontare nuove nottate insonni! Collaborare con enti del turismo, alberghi, tour operator e ristoranti è molto stimolante e gratificante, ma non smetterò mai di viaggiare anche da sola. Il mio lavoro di fotografa di matrimonio è iniziato per caso come praticamente ogni cosa della mia vita. Mi è sempre piaciuto fotografare, ho sempre avuto un buon occhio, ma fotografavo in maniera del tutto amatoriale. Così ho deciso di
chiedere a un fotografo professionista di darmi qualche lezione. Casualmente lui era, ed è tuttora, uno dei più grandi fotografi matrimonialisti d'Italia, mi ha insegnato tantissimo dal punto di vista tecnico e umano e presto mi ha portata con lui sul campo. Insieme al mio compagno, che nel frattempo si era appassionato insieme a me, abbiamo deciso di buttarci in questa avventura che abbiamo battezzato "Moumou Photography". Il mondo digitale ci ha permesso di provarci con
cui le persone sono (solitamente!) molto felici è un gradissimo privilegio. Non nascondo che talvolta faccio fatica a ricordare che si tratti di lavoro! Mettiamo caso che sia tu a sposarti, che scelta faresti per il menù?
La vedo dura, in ogni caso sono sicura che mangerei tutto! Per me non potrebbe mai mancare il risotto, che è il mio piatto preferito, quello che porterei con me sull'Arca di Noè se dovessi scegliere un solo piatto da salvare! Ma sarei preoccupatissima della cottura: fare un risotto al dente per un matrimonio credo sia davvero difficile. Vorrei "poco", e quello che abbiamo una distesa di capesante, gamfatto ogni tanto sembra incre- beri rossi crudi, pesce cucinato dibile anche a me! in qualsiasi modo, curdo o cot to Sulla torta non avrei dubbi: Ci siamo "specializzati" una Sacher gigante! in destination wedding, ovvero matrimoni di persone che vengono a sposarsi in Italia dall'estero. E per me è un'ulteriore scusa per viaggiare, perché normalmente si tratta dei laghi, www.conunviaggionellatesta.it della Toscana, di Venezia, della Costiera Amalfitana. Lavorare in un giorno in @conunviaggionellatesta
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l'oste
osteria la scarpetta
questo non puoi non assaggiarlo... Abbiamo incontrato Paolo a casa sua: al ristorante La Scarpetta a Reggio Emilia. Un locale dove appena varcata la soglia si respira la vera tradizione culinaria emiliana. Una lunga chiacchierata ci ha portato a scoprire un bambino che aveva un sogno, diventare oste e che forza a determinazione è riuscito a realizzare. Paolo non ha dubbi, gli ingredienti del successo: passione, rispetto per il cibo e per le tradizioni. INTERVISTE THE FOOD GAZETTE Nome Paolo Cognome Fontanili Professione Ristoratore Come preferisci essere chiamato: Oste
sempre il “piatto della festa”. Sapevo che c’era qualcosa da festeggiare perché in tavola c’erano le lasagne. Tutt’oggi, in occasione del mio compleanno, mia mamma me ne regala una teglia.
la dei miei clienti: un sorriso e un grazie a fine pasto non hanno prezzo.
Qual è il TUO piatto di battaglia? La carbonara L’ingrediente segreto della nostra ricetta è Amore, per quello che stai facendo e per chi lo stai facendo.
Come ti vedi un domani? Spero felice e soddisfatto del mio lavoro.
Da piccolo sognavi di? Ho avuto sempre le idee ben chiare in merito a quello che avrei fatto “da grande”: l’oste e così è stato. Se non fossi un Oste saresti? Sarei sicuramente uno chef Come inizia la tua giornata? Senza un buon caffè non vado da nessuna parte e subito dopo di corsa a fare la spesa per il mio ristorante. Qual è il piatto che ti ricorda “casa”? Non ho dubbi: la lasagna, da
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La più grande delusione che hai avuto a oggi nella tua professione e la più grande soddisfazione? La più grande delusione è sentire la gente dire che nelle catene si mangia bene. La qualità dei prodotti, la stagionalità, la tradizione sono i pilastri del mio credo culinario. La mia soddisfazione è la quel-
Un consiglio per i giovani Smettere di mangiare il “cibo spazzatura”.
Una persona che stimi? La mia compagna Anna. E’ stata la prima a credere in questa mia avventura tanto da seguirmi in toto. Oggi è lei l’anima della cucina: la Chef de La Scarpetta
"L’ingrediente segreto della nostra ricetta è Amore, per quello che stai facendo e per chi lo stai facendo."
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people
INSTAFOOD
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@CONCETTACUCARANO tina Cooking for passion italia "L'alba è una meraviglia, vedere sorgere il sole mi dà tanta energia, ancora un nuovo giorno per assaporare ed amare tutto ciò che mi circonda e mi rende felice".
LA MIA RICETTA
MEZZE MANICHE CON PISELLI E PROSCIUTTO COTTO
ingredienti Per 2 persone 180 gr di mezze maniche 200 gr di piselli freschi e sgranati 70 gr di prosciutto cotto a dadini 1/2 cipolla tritata Olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato e sale q.b. 3 cucchiai di parmigiano
PROCEDIMENTO
Scaldare una padella con l'olio e far rosolare la cipolla e il prosciutto cotto, aggiungere i piselli, prezzemolo, un mestolo d'acqua, sale e
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cuocere per circa 12-15 minuti. Nel frattempo in una pentola far bollire l’acqua salata e cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con il condimento aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Mescolare a fuoco basso per alcuni minuti, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano. Questo è un piatto semplice, gustoso e veloce da preparare in tutte le stagioni
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@cooking_with_tash canada "Le mie ricette sono vivaci, fresche, facili da seguire e deliziose. Il mio segreto in cucina è semplice ...seguo i miei sensi e permetto al mio palato di guidare la strada che poi crea le ricette che semplificano il complicato".
LA MIA RICETTA
grilled chiplote rib steak
ingredienti
Costata di manzo da 220gr (3cm di spessore)
dry rub
1/2 cucchiaino di peperoncino chipotle macinato 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato 1/2 cucchiaino di aglio in polvere 1/4 cucchiaino di sale
PROCEDIMENTO
In una piccola ciotola mescolare delicatamente e in modo uniforme tutti gli ingredienti della miscela secca. Lasciare riposare la bistecca a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di strofinare con un impasto a secco. Prendi metà del tuo mix di sfregamento a secco e strofina su un lato della bistecca.
Capovolgere la bistecca e usare il composto secco rimasto e strofinare bene nella bistecca. Riscalda la griglia su fuoco medio alto e griglia per circa 3 o 4 minuti su ciascun lato solo ruotando una volta per raggiungere una temperatura media di 135-140 gradi Lasciare riposare e riposare per alcuni minuti prima di affettare. Cuocere la bistecca secondo i propri gusti, regolando il tempo di cottura secondo necessità.
cosè il dry rub?
Letteralmente «massaggio secco», è un misto di sale, spezie e occasionalmente zucchero con cui si preparano certi tipi di carne prima della cottura. Il nome deriva dal «massaggio» con il quale si applica questa miscela.
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FOOD truck
@smokinpit.it @smokinpit_barbeque
AUTHENTIC AMERICAN BARBEQUE VOLETE SENTIRE DEL CIBO AMERICANO DA STRADA, FATTO COME SI DEVE? MORBIDO E CUCINATO CON LEGNI AROMATICI CHE LASCIANO IL LORO MARCHIO INDELEBILE? Smokin Pit è il truck giusto. • Pork Ribs • Pulled Pork • Brisket Queste sono solo alcune delle preparazioni di carne al barbeque ed affumicate in vero stile Americano. Gli Smokers che utilizzano (Barbeque Affumicatori) affumicano e cuociono la carne per moltissime ore con legna di quercia per il manzo e di ciliegio per il maiale. Le spezie utilizzate
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sono calibrate per ogni tipologia di carne, un mix per esaltarne ed intensificarne il sapore durante la fase di cottura e consegnarvi un prodotto che vi sarà difficile dimenticare.
Pulled Pork
Spalla e collo di maiale cotte a bassa temperatura per 12 ore ed affumicate con legno di ciliegio. Dopo la cottura è talmente morbido che si sfilaccia con una forchetta. Ideale nel panino burger con la tipica Coleslaw, una fresca insalata di cavolo cappuccio verde e rosso, carote e salsa di yogurt, accompagnata con la nostra famosa salsa bbq alla mela!
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