Cédric Grolet
Die Liste seiner Auszeichnungen würde den vorgegebenen Rahmen sprengen. Ganz klar: Er ist einfach der beste Patissier der Welt. There isn’t enough space here to list his many awards. Let it suffice to say: he’s the best pastry chef in the world.
Photos: Le Meurice
Kühne Konditor-Kreationen verlangen nach einem coolen Konzept: Es verbindet visuelle Schönheit mit technischem Können, um eine Auswahl extraordinärer Desserts zu präsentieren. Ein Raum voller subtiler Aromen und erlesener Materialien. Clever pastry creations need a cool retail concept. This one pairs visual beauty with technical prowess to present a selection of extraordinary desserts. It’s a space filled with subtle aromas and exquisite materials.
Cédric lässt sich von zwei Regeln leiten. Erstens: Halten Sie es einfach. Jeder weiß, das ist schwer. Denn Sie müssen die einfachen Optionen außen vor lassen, sich beschränken und nur das Wesentliche behalten. Seine zweite Regel ist, sich von der Natur inspirieren zu lassen. Dieser Anspruch hat ein neues und vielversprechendes Feld in der Welt der Desserts eröffnet, schreibt Küchenpapst Alain Ducasse in einem Vorwort zu
der Publikation „Fruits“ von Cédric Grolet (Edition Ducasse). Seine oftmals geometrisch arrangierten Desserts sind weltklasse. „Mir geht es darum, Momente der Gemeinsamkeit zu schaffen. Ich möchte Menüs kreieren, die im Gedächtnis bleiben und die Gäste in unsere Welt entführen. Denn das ist es, was wir als Köche jeden Tag tun wollen“, so Grolet. In seiner Boutique, die zum mondänen Pariser Hotel Meurice (6, Rue de
Cédric lives according to two rules. One: keep it simple. Everyone knows how difficult it is to ignore the easy ways, limit yourself, and focus on the essentials. Two: take inspiration from nature. This rule gave me access to a new and promising world of desserts, wrote emblematic French cuisine figure Alain Ducasse in the foreword to “Fruits” by Cédric Grolet (Ducasse Édition). His often geometrically arranged desserts are world-class. “I want to create moments of togetherness. I want to create menus that people remember and to introduce guests to our world. That’s what every chef aspires to do every day,” said Grolet. In his pastry boutique, located in the wall of Le Meurice, the very first Parisian palace,
»Schönheit zieht an, aber es ist das Gute, was uns zurückkehren lässt.«
Castiglione) gehört und diesem vorgelagert ist, demonstriert der Konditor seinen Kunden die wichtigsten Schritte zur Herstellung extravaganter und klassischer französischer Desserts: Dazu zählen die St.-Honoré-Törtchen und Paris-Brest und vor allem seine täuschend echten Früchte, mit denen Grolet berühmt wurde. Gleichzeitig werden die verwendeten Rohstoffe ausgestellt, um die Geheimnisse um seine Zutaten zu lüften.
Vermittler dieser charmanten Mission ist ein elegantes und gleichermaßen innovatives Laden-Display, für das Grolet mit dem Hotel und dem französischen Architektenkollektiv Ciguë zusammenarbeitete. Das Ergebnis dieser Kooperation ist ein völlig neues Konzept. Es entstand während eines mehrwöchigen Aufenthalts der Architekten im Konditoreibetrieb des Meurice. Ciguë wählte Materialien wie emaillierte Lava für die Theke und das rückseitige Sideboard, gewachstes Messing für die Wandverkleidung und die Regale sowie einen blau schimmernden Bruchsteinboden aus Hainaut. Zusammen mit den riesigen gläsernen Cloches zur Präsentation der Patisserie im Schaufenster ergibt sich eine ganz moderne Note.
Als Chefkonditor vom Meurice wurde Grolet mit dem Titel „World’s Best Pastry Chef 2018“ ausgezeichnet. Diese Prämierung ist Teil des „Sosa-Awards“, der als Oscar der Gourmetwelt gilt. Der Preis wird von der gleichnamigen Food-Company in Kooperation mit William Reed Business Media ausgeschrieben. Reeds Agentur publiziert die Liste „The World’s 50 Best Restaurants“. Der Award feiert die Besten aus der Gastronomie, darunter weltweit führende Köche, Gastronomen, Food-Liebhaber und Fachmedien. Das
Was für ein St.-Honoré. Grolet hat die Gabe, Klassiker zur Kunst zu erheben. Elegante Details auch bei der Gestaltung der Theke. What a St. Honoré. Grolet has the ability to elevate classics to art forms. The counter design also incorporates elegant details.
the pastry chef demonstrates the most important steps in the creation of his extravagant and classical French pastry, which include St. Honoré cake and Paris-Brest, as well as Grolet’s famous and exceptionally lifelike fruits. At the same time, all the ingredients are laid out, so that his recipes can be shared.
The location of this charming endeavor is an elegant and innovative shop display that Grolet designed with the hotel and the French architect collective Ciguë. The collaboration resulted in a brand-new concept developed during the architects’ several-week sojourn at Le Meurice. Ciguë selected materials such as enameled lava for the counter and the sideboard behind it, waxed brass for the wall cladding and shelves, and shimmering blue undressed stone floor from Hainaut. These elements, plus the giant glass cloches for the presentation of the pastries in the shop window, add a very modern twist.
During his time as head pastry chef at Le Meurice, Grolet was named “World’s Best Pastry Chef 2018”. This award is sponsored by food company Sosa in collaboration with William Reed Business Media and considered to be the gourmet world’s “Oscar”. Reed’s agency publishes “The World’s 50 Best Restaurants” list. The award celebrates the most talented individuals in the restaurant and food service business, including leading chefs, restaurateurs, gourmets, and specialist media. The selection committee spans 26 regions around the globe, with 40 members plus a chairman in each region. None of the sponsors has any influence on the voting process. Winning a “Food Oscar” is a major accolade.
Zum Konzept des Pariser Ladens gehört, dass man den Konditoren – hier Grolet persönlich – bei der Arbeit zuschauen kann. Part of the Paris pastry boutique concept is the chance to watch the pastry chefs – and Grolet – at work.
„Living gallery“ mit fließenden Übergängen zwischen Küche, Bad, Wohn- und Schlafbereich. The living gallery with flowing transitions between kitchen, bathroom, living room, and bedroom.
Hits für Kids sind in Sichthöhe im Kinderlesesaal arrangiert. Das Design nimmt die Berge der südchinesischen Landschaft auf und ergänzt Themen aus der Stadt Chongqing wie deren Verkehrsmittel.
Kid’s favorites are arranged at eye level in the children’s reading room. The design incorporates the southern Chinese mountain landscapes, supplemented with elements of Chongqing city and its vehicles.
»Die Innenstädte werden sich schwerer tun als die Randlagen. Die Klientel, die sich Nachhaltigkeit leisten kann, hat an der City gar kein so großes Interesse mehr.«
eine Gewinnerzielungsabsicht, aber die steht ein bisschen mehr im Hintergrund. Hauptsache, ich kann leben und ich kann mich dabei – das macht auch das Team glücklicher – selbst verwirklichen und das tun, was wir lieben. Dadurch sind wir dann auch gut. Das zeigt die Zeit, wie lange die Mitarbeiter im Unternehmen sind. Das wiederum spürt der Kunde. So ist der Laden geplant. Nachhaltig. Ich habe nicht geschaut, wie schnell sich die Einrichtung amortisieren wird. Das muss man sich leisten können. Aber ob in drei Jahren, in fünf oder erst in 20, ist im Moment sekundär.
Und das heißt auf den Kunden bezogen?
Andreas Kraft: Wir holen die Leute da ab, wo sie abgeholt werden wollen. Also nicht im Pulk, sondern jeden einzeln. Im Laden stehen viele Bücher, etwa über Sneakers oder Architektur – wer interessiert sich für was? –, das ist ein informeller Zugang zum Kunden. Das funktioniert nur, weil man sich hier schnell zuhause fühlt und es keine Berührungsängste gibt, nach einem Buch zu greifen. Wir haben Kunden, die kommen vorbei und fragen: „Darf ich mich in Ihre Lounge setzen, draußen regnet es.“ Es gibt sogar einen Vorstand, der mit seinem Laptop vorbeischaut und sagt: „Hier kann ich gut arbeiten.“ Das stört uns nicht. Wenn einem so etwas als Retailer gelingt, ist das doch super.
Erzählt der Laden für Sie eine Geschichte?
Andreas Kraft: Indirekt. In puncto Stilfragen. Bei Brillen bist du bei uns richtig, weil wir diesen Laden leben. Wir führen dich in eine Direktion, die zu dir passt. Und wenn du dich für uns entscheidest und mit dem Laden klarkommst, dann wirst du auch mit deiner Brille klarkommen.
„Der Laden hat sich in den letzten zehn Jahren organisch entwickelt“, so Kraft. „Eine gute Atmosphäre beeinflusst die Kaufentscheidung.“
“The shop has developed organically over the past ten years,” said Kraft. “A good atmosphere influences customer buying decisions.”
I’m employee-oriented. Obviously I also want to make a profit, but that’s not the overriding objective. The main thing is that I can make a living and create an environment where my team and I can do something we enjoy. You see the results over time, and in how long the staff have been working here. The customers sense it, too. When we planned the shop concept we focused on sustainability, not how quickly we could recoup the investment. It’s an investment you have to make. And in that moment it’s irrelevant if you recoup it in three, five, or twenty years.
What does that mean in terms of the customers?
Andreas Kraft: We treat our customers as individuals. There are lots of books in the shop, covering interests from sneakers to architecture – they’re an informal way of engaging with customers. It only works because our customers soon feel at home in the shop, so they don’t hesitate to pick up one of the books. Sometimes we have customers who call in and say: “Do you mind if I sit in the lounge? It’s raining outside.” There’s even a company director who brings his laptop in because he likes working here. We don’t mind at all. I think it’s great when a retailer achieves something like this.
Does the shop tell a story?
Andreas Kraft: Indirectly. A kind of style story. It tells people they’re in the right place for spectacles because we love this shop. It tells them we’re guiding them in the right direction. And that if they choose our shop, and like the concept, they’ll always be happy with their eyewear.
Das allmählich schwächer werdende Lochmuster vermittelt reizvoll den Eindruck eines Goldregens. The gradually fading holes create an alluring scenario of a rain of gold.
»Zum Glück hatte meine Familie in den Sixties kein Geld, um den Laden zu renovieren. Sonst hätten wir jetzt wahrscheinlich Plastikboxen.«
Restauratoren instand setzt. Sie arbeiten immer 15 Boxen gleichzeitig auf, weil wir diese für die Aufbewahrung der Handschuhe benötigen. Vor ein paar Monaten wurde der komplette Laden unter Denkmalschutz gestellt“, freut sich die Belgierin, die sich in ihrer Freizeit mit Shiatsu-Massage, Keramik und Bildhauerei beschäftigt. „Das funktioniert ganz wunderbar neben meinem Geschäft, weil wir im Sommer keine Saison haben. Handschuhe sind ein Wintergeschäft.“
Auch ihren Online-Auftritt sieht die Inhaberin der Ganterie Boon ganz entspannt. „Wir würden ohne Internet überleben. Aber er ist wichtig, damit sich die Leute informieren können und für unsere Kunden im Ausland. Den entscheidenden Umsatz bringt der Laden. Wir verkaufen nicht wirklich viel online. Bei uns geht es um ein Einkaufserlebnis.“ Dieses haben ganz unterschiedliche Kunden vor Ort – „mal sind sie klassisch, mal Fashionistas oder, wie bereits erwähnt, Touristen“. Das Erfolgsrezept von Boon bleibt dasselbe: „Wir sind auf ein Produkt spezialisiert und stehen für Qualität sowie gute Beratung. Einen Handschuh bei Boon anzuprobieren, ist ein Erlebnis. Wir schmiegen ihn um Ihre Hand und stellen sicher, dass Sie die perfekte Größe erhalten. Außerdem helfen wir, das richtige Modell für jeden Anlass zu finden. Wenn Sie bei Boon einen Handschuh erwerben, sind kleinere Reparaturen im Kaufpreis inbegriffen, wenn etwa ein Loch entstanden ist oder sich das Innenfutter aufgetragen hat. Unsere Kunden sollen an ihren Handschuhen lange Freude haben – das ist auch sehr nachhaltig.“ Ihr Rat an Shop-Betreiber? „Machen Sie alles von Herzen, aber machen Sie nicht zu viele Kompromisse, nur um anderen zu gefallen.“
Vor der Anprobe wird jeder Handschuh mit einem Holzspanner in Form gebracht. Er verhindert die Faltenbildung des Innenfutters und garantiert einen perfekten Sitz. Before each pair is tried on by a customer a wooden stretcher is used to open up the fingers. It prevents the lining from wrinkling and guarantees a perfect fit.
Antwerp and they’re doing a great job restoring them. They work on the boxes in batches of 15 because we also need them to store the gloves in. A few months ago the entire shop was placed under a conservation order,” said the delighted Belgian shopkeeper, whose hobbies are shiatsu massage, pottery, and sculpture. “I have plenty of time for my hobbies in the summer season because things are pretty quiet then. A glove shop is a winter business.”
The proprietor of Ganterie Boon isn’t particularly concerned about her website. “We would survive without the Internet. But it does perform an important information function, especially for our customers in other countries. We make most of our money in the shop and only a few of our products get sold online. It’s all about the shopping experience.” The customers who shop for gloves here are very different people. “Some are classic, some are fashionistas, and others, as I’ve already mentioned, are tourists.” Boon’s recipe for success hasn’t changed over the years: “We specialize in a product and we deliver excellent quality and good advice. Trying on a pair of gloves at Boon is an amazing experience. We slide the glove onto the customer’s hand and make sure it’s the right size. We also help our customers to choose the perfect model for every occasion. The price of a pair of Boon gloves includes repairs of holes, lining replacements, and other minor repairs. It’s our contribution to sustainability because we want our customers to enjoy their gloves for as long as possible.” What advice does Sofie have for other shop owners? “Be passionate about what you do, and don’t make too many compromises just to please others.”
Hier trifft sich die Jeunesse dorée zur Afterworkparty. Die Plätze des Bar-Cafés reihen sich entlang der Wände. Für den bühnenreifen Auftritt sorgt ein Vorhang mit Abendmahlszene als Fresko – typisch für Fragopoulos. This is where the “jeunesse dorée” meet for afterwork parties. The coffee shop and bar area tables are lined up along the walls. A curtain covering half of a wall adorned by a fresco of the Last Supper is a theatrical element often featured in Fragopoulos’s designs.
20, Rue Bonaparte, Paris: Den zweiten Store von Isaac Reina brachte der beglische Architekt Bernard Dubois in Form. 20, rue Bonaparte, Paris: Isaac Reina’s second store was designed by Belgian architect Bernard Dubois. Photos: Romain Laprade
Shoppen im ersten Obergeschoss. Dort stehen Kosmetik und Beauty im Fokus. In der Etage darunter gibt es Fashion. Shopping is on the second floor. This floor is dedicated to cosmetics and beauty. Fashions can be found on the floor below. Photo: Frederik Vercruysse
