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about food MARZO 2012

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FREE MAGAZINE DI CUCINA DAI FOOD BLOGGER E DAL WEB

Pasqua lievitata

Intervista a Davide Oldani

La cucina Russa


ilgattogoloso.blogspot.com


In questo numero di primavera di About Food accogliamo a braccia aperte la bella stagione ormai arrivata. Ecco quindi comparire sulla nostra tavola ricette più leggere, a base di verdure, per fare il pieno di vitamine e rimettersi in forma dopo i bagordi dell’inverno. Vi proponiamo delle insalate piatto-unico che combinano le primizie di stagione a carne, pesce e uova. Ma non vogliamo tediarvi con ricette salutiste o aver la pretesa di farvi perdere 10 kg in 10 giorni, anzi... non mancheranno ricette da leccarsi le dita: crespelle classiche e rivisitate, primi piatti originali e colorati, torte e dolci golosi. Abbiamo anche un menù sfiziosissimo tutto dedicato ai single, con dosi ad hoc per preparare dei piatti semplici e veloci senza perdere nel gusto. In questo periodo gli orti, i prati e i sentieri sono tutto un rifiorire, ed ecco che noi siamo andati a raccogliere erbe spontanee e aromatiche e le abbiamo mescolate ad altri ingredienti, per servirvi gustose e profumate ricette. Irrinunciabili le proposte per la Pasqua, con delizie lievitate perfette per i giorni di festa o per le prime scampagnate nel verde, e i consigli per il pic-nic fuori porta avranno una nota “artistica”. Non mancheranno i consigli gluten-free per organizzare una strepitosa festa di compleanno e delle preziose ricette per chi è intollerante al lattosio. Avremo un ospite d’onore molto speciale, che si racconterà e ci proporrà una ricetta “da maestro”. Inauguriamo anche la rubrica “Un mondo di gusto” che in questo numero ci farà viaggiare in Russia: profumi e sapori raccontati da un’amica speciale e bravissima che molti di voi conosceranno. Insomma in ogni pagina troverete un’idea per coltivare la vostra tavola come un giardino di primavera!

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{ L’editoriale {


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contenuti

{ 07 } Le nostre insalate preferite

{ 33 } Ricette di primavera

{ 13 } Crespelle

{ 43 } Ospiti d’onore:

{ 23 } Piante spontanee

commestibili

intervista a Davide Oldani

{ 49 } Pasqua lievitata

UN MONDO DI GUSTO

La cucina russa { 59 } Acquerelli e cestino da pic-nic

{ 73 } Dolci senza lattosio

{ 65 } Un menĂš singolare per

{ 79 } Una festa di compleanno

gente singolare

senza glutine

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CONTEST

le nostre insalate preferite l’INTE RVISTA dalla REDAZIONE

dai BLOGGER


Insalatina con polpette ilgattogoloso.blogspot.com xxxxxxxxxxxxx

Ingredienti per 2 persone: Insalatina mista (rucola, lollo ecc..) / 10 olive taggiasche / 4 pomodorini sardi / 300 g di macinata scelta mista tra maiale e manzo / 1 panino raffermo / sale, pepe, pangrattato / olio per friggere / olio extravergine / limone / 2 uova Lavorare la carne con un uovo intero, il pepe, il pane raffermo ammollato in acqua, il timo e formare tante palline della dimensione di una noce. Passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggerle in avbbondante olio bollente, scolarle e salarle. Nel frattempo lavare l’insata e i pomodori, riporre tutto in una insalatiera capiente, aggiungerci le polpette e le oive. Condire con olio extravergine (poco), sale e limone. Servire.

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Ingredienti per 1 persona (piatto unico): 150 gr di sgombro al naturale / 80 gr di ceci prelessati / ravanelli / 2 foglie di radicchio di chioggia / 2 foglie di lattuga romana / 1/4 di cipolla bianca / menta fresca / succo di limone / olio extravergine d’oliva / pepe nero / sale q.b. Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e mettetela a bagno in acqua fredda per una decina di minuti, dopodichè sgrondatela bene dall’acqua. Lavate le insalate e tagliatele a tocchetti. Mondate i ravanelli e tagliateli a rondelle sottili. Preparate un emulsione con qualche cucchiaio di olio, del succo di limone a piacere e un pizzico di sale. Riunite le verdure sul piatto, sgocciolate lo sgombro dal liquido di conserva e disponete i filetti di pesce sopra le verdure. Irrorate l’insalata con l’emulsione di olio e limone e macinate del pepe nero a piacere. Decorate il piatto con delle profumate foglioline di menta fresca.

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Insalata di sgombro e ceci al profumo di menta


Insalata di pollo con maionese all’erba cipollina ilgattogoloso.blogspot.com xxxxxxxxxxxxx

Ingredienti per 2 persone: 1/2 petto di pollo a fette / 2 manciate di fagiolini / 1 peperone giallo / 1 tuorlo / olio di semi / aceto bianco 2 cucchiai / erba cipollina q.b. / sale e pepe q.b. Scaldare una padella antiaderente e cuocere le fettine di pollo girandole spesso finché non prendono quel bel colorino ambrato. Toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare. Nel frattempo lavare, spuntare i fagiolini e lessarli in acqua salata o in pentola a pressione lasciandoli però croccanti; metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio e tagliarli a tocchetti non troppo piccoli. Lavare il peperone, eliminare il filamento e tagliarlo a piccole listarelle. Per la maionese: Sbattere un tuorlo a temperatura ambiente con un pizzico di sale con le fruste elettriche. Aggiungere un cucchiaio di aceto bianco e continuare a lavorare. Senza smettere di lavorare, aggiungere continuamente a filo l’olio di semi fiinché la maionese non risulta compatta. Segolare di sale, pepe, aceto e aggiungere l’erba cipollina ridotta a pezzettini. Mescolare gli elementi e condire l’insalata di pollo.

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Ingredienti per 2 persone: 1 mazzetto di asparagi bianchi piccoli e teneri, 200 gr di germogli di soia, 2 uova, olio e.v.o., 2 rametti di timo fresco, una noce di burro, sale, pepe bianco Mondate gli asparagi e lessateli in acqua salata per circa 7-8 minuti, dopodichè ripassateli velocemente in una padella antiaderente con una noce di burro. Teneteli da parte e nella stessa padella cuocete le uova al tegamino. Lavate i germogli di soia, sgrondateli bene dall’acqua e conditeli con un goccio di olio, un pizzico di sale e un po’ di foglioline di

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Insalata bianca del primo sole

timo. Disponete al centro del piatto gli asparagi e contornateli con i germogli di soia. Appoggiate le uova al tegamino sopra le verdure e macinate un pizzico di pepe. Sminuzzate le restanti foglioline di timo e servite.

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Crespelle CONTEST

l’INTE RVISTA dalla REDAZIONE about food 13


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Burritos di farro con spinaci e Primiero fresco 14 about 14 about food food


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Minestra di crĂŞpes 15 about aboutfood food 15


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Crespelle di farro con ricotta, asparagi e salmone

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Crespelle al cacao con Roquefort e nocciole

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CrĂŞpes Suzette

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CrĂŞpes al cioccolato e pere

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Burritos di farro con spinaci e Primiero fresco

Minestra di crêpes

Crespelle di farro con ricotta, asparagi e salmone

Ingredienti: per le crespelle 50 g. di farina 0 / 50 g. di farina di farro integrale / 200 ml di latte / 2 uova / sale e pepe / burro per ungere la padella

Ingredienti per 4 persone: 3 uova / 100 gr di farina / 1/4 di litro di latte / 30 gr di timo / 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato / 200 gr di emmental / 20 gr di burro / 1/2 litro di brodo di carne / olio d’oliva / sale

Ingredienti per 2 persone: 60 grammi di albumi (circa 2 uova) / 25 gr di farina di farro integrale / 160gr di latte scremato / 1 presa di sale marino integrale

per il ripieno 300 g. di spinaci lessati / 20 g. di burro / 100 g. di formaggio Primiero fresco / 2 cucchiai di ricotta / sale e pepe / noce moscata / pepe rosa / Trentingrana qb per gratinare

Preparate le crêpes: mettete la farina in una terrina e versate il latte a filo mescolando con una frusta. Aggiungete le uova continuando sempre a mescolare, salate e profumate con il timo. Infine aggiungete l’emmental tagliato a scaglie sottilissime. Se usate il timo secco già tritato basta versarlo nel composto mentre se usate quello fresco lavatelo bene, eliminare le parti dure dei rametti ed usate solo le foglioline. In una crepiere o in una padella piccola antiaderente fate sciogliere il burro e versate parte del composto necessario per ricoprire tutta la superficie della crepiere (non esagerate mettendone troppo altrimenti le crêpes risulteranno troppo spesse e di più lunga cottura). Fate cuocere la prima crêpe girandola ogni tanto e infine lasciatela raffreddare su un piatto. Ripete fino a quando il composto non sarà finito. Arrotolate le crêpes e tagliatele a strisce larghe quanto delle pappardelle. Nel frattempo portate ad ebollizione il brodo e versatelo in una zuppiera o in delle ciotole assieme alle pappardelle di crêpes. Servite la minestra bollente versandoci un filo d’olio e facedoci sciogliere un po’ di parmigiano

Rompere le uova in una terrina e sbatterle. Aggiungere le farine e mescolare, diluendo gradualmente con il latte in modo da ottenere una pastella fluida. Ungere con pochissimo burro un padellino antiaderente (23-25 cm di diametro), versare un po’ di pastella in modo da coprire la superficie della padella con un leggero strato (io ho usato un misurino da ¼ cup da 80 ml per ciascuna crespella). Confezionare le crespelle e impilarle in un piatto. A parte scaldare il burro in un tegame, aggiungere gli spinaci e farli saltare per qualche minuto. Toglierli dal fuoco e versarli in una terrina, aggiungere la ricotta, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolare bene per amalgamare il tutto. Quindi unire il formaggio Primiero fresco tagliato a dadini e mescolare.

Confezionare i burritos mettendo due cucchiai di composto sulla crespella, arrotolare il bordo inferiore fino a metà quindi ripiegare i bordi laterali e terminare di arrotolare. Sistemare tutti i burritos in una pirofila da forno oliata, cospargere con Trentingrana grattugiato e infornare sotto il grill finché non si forma una leggera crosticina in superficie. Servire su un piatto decorando con del pepe rosa sbriciolato. 20 about food

Per il ripieno: 100gr di asparagi / 120 gr di salmone fresco / 100 gr di ricotta vaccina fresca Per la guarnitura: 50 gr di ricotta vaccina fresca / pepe nero macinato al momento / 40 gr di latte scremato / 1 cucchiaio di semi di papavero Prima di tutto preparate le crespelle mescolando gli ingredienti con una frusta fino a eliminare ogni possibile grumo della farina. Scaldate una padellina antiaderente, quando bene calda, con un mescolino per crespelle (o comunque piccolino) versate un mestolino al centro della padella e facendola ruotare fate in modo di distribuirlo uniformemente. Pochi secondi, poi appena i bordi cominceranno a staccarsi giratela con una palettina e cuocete pochi secondi anche dall’altra parte. Lasciatele raffreddare mettendole sulla carta assorbente )Io avendo una buona padella antiaderente non ho aggiunto ne olio ne burro e sono venute comunque morbide e non si sono attaccate, se però volete aggiungere un pò di olio o burro, io vi consiglio una goccia di olio evo e poi con uno scottex passatelo su tutta la padella così sarà oliata ma solo di un velo leggerissimo). Nel frattempo cuocete asparagi e salmone a vapore. Appena saranno teneri scolate gli asparagi e tagliateli a pezzetti, poi metteteli nel mixer con 100 gr di ricotta e frullate fino ad ottenere una crema. Quando il salmone sarà cotto tagliatelo in tranci e privatelo della pelle. Ora componiamo le crespelle: prendete una crespella su


Crespelle al cacao con Roquefort e nocciole

Crêpes Suzette

Crêpes al cioccolato e pere

Ingredienti: 250 ml di latte fresco / 2 uova / 20 g di burro / 50 gr di farina 00 / 50 gr di cacao amaro / sale / 100 gr di Roquefort / 250 gr di besciamella / 50 gr di nocciole tostate / parmigiano a piacere

Ingredienti: Per le crespelle: 1 1/8 tazze di farina / 2 uova leggermente sbattute / 1 1/2 tazza di latte / 1/2 tazza di acqua / 3 cucchiai di burro fuso, e altro per la padella / pizzico di sale / 1 cucchiaio di zucchero

Ingredienti: 4 pere / 1 limone / 40 gr di burro / 40 gr di zucchero / gocce di cioccolato

Con queste dosi ho ottenuto dieci crepes di media dimensione. Preparare l’impasto per le crepes inserendo tutti gli ingredienti nel mixer, il burro va prima sciolto, e lasciare riposare il composto così ottenuto per almeno mezz’ora. Procedere poi a cuocerle in una pentola antiaderente del diam. 20 cm. circa. Tagliare il Roquefort a cubetti e riempire le crepes, assemblando un cucchiaino di Roquefort ed un cucchiaio di besciamella. Sulla modalità di chiusura delle crepes ci sarebbe da fare un piccolo paragrafo a parte, perché si possono scegliere molte versioni. E per saperne di più vi mando dalla mia amica Mai ;)) A me piacciono i pacchettini belli regolari. A proposito della besciamella, invece, la dose che servirà per il ripieno corrisponde a circa la metà, ovvero 120/130 gr. La rimanente andrà stemperata con della panna (che ho dimenticato di inserire negli ingredienti) ed usata per la salsa di finitura da gratinare. Le crespelle vanno disposte in una pirofila ben unta sul fondo. Distribuire a mo’ di topping la besciamella stemperata con la panna, una manciata di nocciole tostate e tritate grossolanamente, poco parmigiano e via in forno, a 180 gr. per circa 20 min.

Per la salsa: 1/2 tazza di zucchero / 1/4 tazza di acqua / 3 cucchiai di burro / 3/4 tazza di succo d’arancia / la scorza di 1 arancia / 3 cucchiai di Grand Marnier

un piatto e mettete al centro un cucchiaino di crema di asparagi, poi un trandetto di salmone, un altro velo di crema di asparagi e poi chiudetele le crepes prima due lembi laterali, poi arrotolateli e metteteli in un piatto con la chiusura verso il basso.

Setacciate insieme la farina, il sale e lo zucchero. In una ciotola, mescolare insieme le uova, latte e acqua e versare il composto sugli ingredienti secchi, mescolando continuamente fino ad ottenere una pastella liscia. Incorporare il burro fuso, coprire e lasciare riposare la pastella in frigorifero per 45 minuti. Scaldare una padella per crepes e ungerla con un po ‘di burro. Versare abbastanza pastella per ricoprire il fondo del tegame, assicurarsi che sia distribuito uniformemente. Cuocere a fuoco medio per circa 45 secondi, capovolgere e cuocere per altri 30 secondi. Mescolare l’acqua e lo zucchero in una grande pentola dal fondo pesante. Cuocere a fuoco basso fino a quando lo zucchero si scioglie quindi aumentare il calore e far bollire finché lo zucchero non diventa di colore marrone dorato. Circa 10 minuti. Mescolare il burro. Una volta che il burro si è sciolto, con cura, aggiungete il succo e la scorza d’arancia, lasciate bollire per 2 o 3 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungere il Grand Marnier, mescolare per incorporare. Piegare le crêpes a metà per due volte (formando un triangolo). Posare le crêpes nella padella e girare a cappotto. Servirle versando sopra la rimanente salsa. Gelato alla vaniglia? perché no?

Per la pastella: 2 uova / 350 ml di latte / 30 gr di burro / 150 gr di farina / 40 gr di cioccolato al 70% / 2 cucchiai di cacao in polvere zuccherato / 1 pizzico di sale / noce di burro per la padella Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciate raffreddare. In una ciotola setacciate farina e cacao, aggiungete un pizzico di sale e le uova lievemente sbattute con un po’ di latte. Iniziate ad amalgamare il composto, mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungete man mano il restante latte. Alla fine versate il cioccolato fuso e mescolate energicamente per incorporarlo bene al composto. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora circa. Trascorso il tempo di riposo, fate fondere una noce di burro in una padella antiaderente di piccole dimensioni. Asciugate il burro in eccesso con un po’ di carta assorbente. Non appena la padella sarà ben calda versate un mestolo di impasto. Qualora la pastella fosse troppo densa potete anche allungarla con qualche cucchiaio di latte. Quando il primo lato comincia a rapprendersi girate la crepe. Cospargete quindi il lato ormai cotto con gocce di cioccolato e ultimate la cottura. Ponete quindi il tutto su un piatto da portata e proseguite con la cottura delle altre crepes. Via via che saranno pronte tenetele in caldo e preparate la farcitura. Sbucciate le pere, eliminate semini e il torsolo. Tagliatele a fettine, irroratele con del succo di limone in modo che non si anneriscano. In una padella antiaderente fate fondere il burro e quando inizia a spumeggiare tuffateci le fettine di pera. Cospargete con lo zucchero e continuate a cuocere fino a quando non saranno lievemente caramellate. Farcite quindi le crepes con le pere e un po’ di sciroppo di cottura.

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CONTEST

Piante spontanee commestibili dalla REDAZIONE l’INTE RVISTA

dai BLOGGER

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Cucina in verde

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A CURA DI SIMONETTA CHIARUGI ( aboutgarden.wordpress.com )

Piante spontanee commestibili Il mondo della moda è stato la mia prima passione e  lavoro. La natura e l’ambiente sono  poi  entrati a far parte della mia vita ed ora organizzo mostre di giardinaggio ed eventi legati a queste tematiche. Ho cominciato a scoprire le piante attraverso la cucina, le prime conosciute e poi coltivate sono state le aromatiche.  Mi definisco una “giardiniera golosa”. Sperimento nel boscogiardino della mia casa di campagna in Liguria. Nel 2010 è nato il mio blog About Garden, spazio nato per condividere esperienze ed informazioni con tutti gli amanti del verde.

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Formaggio alle erbe fresche Thymus vulgaris - timo È una pianta aromatica conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà officinali e utilizzata in cucina per aromatizzare principalmente i cibi grassi in quanto gli oli essenxziali in essa contenuti favoriscono la digestione. Si usa anche nelle preparazioni di liquori e vini aromatici. Il Timo può essere raccolto e fatto essiccare all’ombra, in un ambiente asciutto ed aerato, per conservare intatto e per lungo tempo il suo aroma. Una volta essiccato va conservato in contenitori di porcellana o di vetro. Famiglia delle Labiatae È una pianta perenne ben poco esigente e molto frugale in temine di coltivazione, presente sul nostro territorio allo stato spontaneo o coltivato, fino ai 900 metri di altitudine. In giardino poniamolo in esposizione soleggiata. Annaffiamo il Timo evitando gli eccessi intervenendo solo quando il terreno è ben asciutto. Per favorire lo sviluppo di nuovi fusti e per asportare i rami rovinati dal freddo e dalle intemperie potare le piante a fine inverno. Si impedisce in questo modo di far lignificare la parte bassa evitando che spogli del fogliame e che allunghi eccessivamente i rami in altezza. Il Timo si propaga da seme nella stagione estiva (giugno-luglio), da talea in primavera o agosto o da divisione di cespi in autunno quando la pianta è a riposo.

Ingredienti per 4:

Lavare accuratamente tutte le erbe fresche,

1 formaggio tipo Robiola / 1 pezzetto ci-

tritare finemente con la mezzaluna e amal-

polla rossa o scalogno / 2 o 3 rametti di

gamarle al formaggio fresco aggiungendo in

Timo fresco / 1 rametto di Rosmarino /

ultimo olio, sale e pepe. Servire su crostini.

1 rametto Santoreggia / 1foglia di Salvia / olio EVO / sale pepe qb

Attenzione! Non usare in cucina piante commestibili sottoposte ad uso di erbicidi o fertilizzanti. Si raccomanda di raccogliere solo piante cresciute lontane dalle strade. Lavarle molto bene prima dell’uso.

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Borago officinalis - Borragine o Borrana Di Borago officinalis si utilizza tutta la pianta, di ottimo sapore e dalle molteplici virtù officinali. Le foglie sono consumate cotte al pari dello spinacio, anche se di gusto assai più delicato, per minestre, ripieni, torte di vedure od ottime frittate. I fiori freschi si aggiungono alle insalate, per dare un’insolita colorazione azzurra all’aceto (a contatto con gli acidi rilasciano il loro colore) o canditi per decorare i dolci. Famiglia delle Borraginacee La pianta è formata da un cespuglio che raggiunge i 60 cm di altezza. Da maggio e settembre questa erbacea si ricopre di numerosi fiori azzurro, intenso e lucente, più raramente rosa o bianchi. Il fogliame fittamente peloso, dalla forma ovale appuntita, è la parte che viene maggiomente usata e apprezzata anche per le virtù officinali. La borragine per la sua semplicità doi coltivazione ed adattabilità è presente in tanti orti, ama un terreno ricco, sciolto e privo di ristagni d’acqua. La posizione ideale è in pieno sole. Si propaga facilmente dai semi, messi a dimora direttamente in piena terra in primavera e distaziati di circa 40 centimetri.

Ingredienti per 4:

200 gr di ricotta / 200 gr. di foglie giovani di borragine / 1 patata media / 2 uova (uno intero ed un tuorlo) / 1 piccolo scalogno / parmigiano grattugiato / 1 porro / sale qb

Lessare la patata. In una padella antiaderente far scaldare su un filo d’olio un piccolo scalogno tagliato a rondelle fini, la patata ridotta a dadini e le foglie di Borago precedentemente lavate. Cuocere per qualche minuto

Ingredienti per la pasta:

per ammorbidire le foglie di verdura. Smi-

2 uova (uno intero ed un tuorlo) e 200 gr.

nuzzare il preparato ottenuto con la mez-

farina

zaluna e in una ciotola unire ricotta, uova, parmigiano e sale. Preparare una sfoglia con uova e farina, tirarla sottile e disporvi a mucchietti un po’ di composto. Con una rondella formare dei ravioli piuttosto grandi. Cuocere i ravioli in abbondante acqua e condirli con burro fuso al quale si aggiunge all’ultimo qualche rondella tagliata finissima di porro. Consigliati tre ravioli a persona. about food 29

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Ravioli delicati di Borago officinalis e patate


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Urtica dioica - ortica comune Per il gusto delicato e le virtù depurative, la pianta di ortica è da sempre usata in cucina. I sui getti giovani freschi sono raccolti in primavera quando anche i principi attivi medicamentosi sono al loro apice Lessata come gli spinaci, si aggiunge alla minestra, si cuoce con il riso e si impasta con le patate per farne gnocchi o con uova e farina per una gustosa sfoglia. È ottima usata anche nelle frittate. Alleata per l’orto e per il giardino è usata per il suo potere ammendante. Nel passato l’ortica veniva usata come mangime per galline, conigli e mucche. Raccogliere solo i germogli più teneri che, una volta sbollentati, perdono il loro potere urticante. Famiglia delle Urticacee L’ortica è un’erbacea tipica dei luoghi, siti nelle zone temperate. Sia il fusto che le foglie delle ortiche sono ricoperte da una peluria che provoca, per contatto, arrossamento e bruciore cutaneo. Il fogliame è la parte che viene usata e apprezzata anche per le virtù officinali. L’ortica è presente nei terreni molto ricchi di materiale organico. Predilige un substrato ricco di sostanze azotate, vegetando particolarmente bene in prossimità di casolari, ai piedi dei muri e nei pressi delle concimaie. È una pianta utile per il suo alto potere ammendante.

Ingredienti x 6 frittatine:

2 uova / 1 cipolla bianca / 150gr. di foglioline giovani o cimette d’ortica / Parmigiano Reggiano / olio evo / sale qb.

In una padella rosolate la cipolla affettata finemente e aggiungete le cime fresche e lavate di ortica, cuocere con coperchio per circa 5 minuti. Passate il composto al tritatutto, aggiungere abbondante parmigiano reggiano e regolare di sale e pepe. In una padella antiaderente adagiare un coppapasta del diametro di circa 8 o10 centimetri. Versarvi un po’ di composto ed attendere che si rapprenda. Eliminare il coppapasta e girare la frittatina affinchè cuocia da entrambe i lati.

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Frittatine alle ortiche


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ricette di primavera CONTEST

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Lasagne di primavera

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Timballini di riso alle primule, cipollotto e semi di senape

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“Barba-Crêpes”

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Cheesecake alle violette e cioccolato bianco

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Lemon Meringue Pie Pret a Porter 38 about food


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Pancake alla ricotta con insalata di fragole pistacchi e miele

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Lasagne di primavera Ingredienti per 4 persone: 200gr di asparagi freschi bio (gambi e punte) / 150gr di piselli surgelati bio / 200gr di ricotta vaccina fresca / 130 gr di sfoglia fresca / 200gr di merluzzo fresco / 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato / la buccia di 1/2 limone / 100 gr di mozzarella di bufala / 1 cucchiaio di pinoli / olio evo / 1 pizzico di pepe bianco / 1 pugno piccolo di mentuccia e basilico fresco Pulite gli asparagi con uno spazzolino sotto l’acqua corrente (se sono bio, altrimenti pelateli con il pelapatate) tagliate le punte e la parte più verde e mettetela da parte. Fate bollire i “gambi” degli asparagi per circa 10 minuti in abbondante acqua (dopo useremo la stessa acqua e la stessa casseruola per scottare la sfoglia), dopo 5 minuti aggiungete anche i piselli. Scolate sia gli asparagi che i piselli con una schiumarola e metteteli da parte. Nella stessa acqua scottate le punte degli asparagi per alcuni minuti; poi scolatele e mettetele da parte. Nel frattempo cuocete a parte il merluzzo in una padellina antiaderente con un filo di acqua. Cominciate a sbollentare la sfoglia un pezzo per volta nella stessa acqua di cottura di asparagi e piselli. Mettete poi nel mixer, i “gambi” degli asparagi, i piselli, la ricotta, 1 cucchiaio di olio evo, le erbe aromatiche e la buccia di mezzo limone e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Prendete ora la mozzarella e tagliatela a tocchetti di circa 1 cm di lato. Ora comin-

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Timballini di riso alle primule, cipollotto e semi di senape

“Barba-Crêpes”

Ingredienti: 250g di riso (io ho usato quello a chicco lungo) / 1 cestino di primule pulite (solo fiore) / 1 cipollotto fresco / semi di senape a piacere / olio evo

Preparare le crêpes mescolando 4 uova con 200gr di farina; aggiungere a filo 125ml di latte, 50gr di burro fuso e lasciar riposare in frigo per mezz’ora. Lavare la barba di frate e togliere le estremità rosa, cuocerla in acqua salata per pochi minuti e scolarla (se volete che rimanga bella verde passatela sotto l’acqua fredda). Preparare una fonduta di formaggio (scegliete quello che preferite) e condire la barba con olio aromatizzato*, pepe, piselli e pinoli. Cuocere le crêpes in una padella antiaderente leggermente unta; riempire la base con la fonduta e adagiare la barba di frate condita aggiungendo un pò di pepe rosa. Per un effetto pic-nic decorare con primule e servire in mono-porzione! * Frullare i petali di primula, lasciarli in infusione qualche ora nell’olio e filtrarlo. Sfido chiunque a dirmi che queste crêpes sono la solita barba!

Per la salsa al curry: 125g di yogurt / 1 e 1/2 cucchiaini di curry 2 cucchiaini di curcuma / 1 cucchiaini di succo di limone / crema di aceto balsamico / sale e pepe Lessare il riso e saltarlo poi in padella con poco olio ed il cipollotto sminuzzato. Aggiungere poi qualche secondo prima di spegnere le primule (lasciarne alcune da parte per decorare), i semi di sensape, sale e pepe. Formare dei timballini utilizzando un coppapasta rotondo oppure delle formine rotonde, pressare bene il riso. Preparare la salsa al curry mettendo insieme tutti gli ingredienti e mescolando bene fino ad ottenere una crema omogenea. Sformare i timballini e servirli coperti con primule fresche e accompagnati dalla salsa e dalla crema di balsamico. ciate a comporre la lasagna: mettete la sfoglia, poi la crema di asparagi, piselli e ricotta, poi il pesce spezzettato, qualche tocchetto di mozzarella, qualche punta di asparago e 1 cucchiaio di parmigiano. Poi un’altro strato di sfoglia e così via. Terminate con la crema di

asparagi, piselli e ricotta, qualche tocchetto di mozzarella, le punte degli asparagi, un cucchiaio di parmigiano, una manciata di pinoli e un pizzico di pepe bianco. Infornate fino a che non appaiano dorate (io le ho tenute per circa 10 minuti a 160°C).


Cheesecake alle violette e cioccolato bianco

Lemon Meringue Pie - Pret a Porter

Pancake alla ricotta con insalata di fragole pistacchi e miele

Ingredienti per una Cheesecake da 18 cm: 100 gr di biscotti secchi / 50 gr di burro / 250 gr di ricotta / 250 gr di mascarpone / 250 gr di formaggio cremoso tipo quark o philadelphia / 100 gr di cioccolato bianco / 80 gr di zucchero / 2 cucchiai di rhum / 2 fogli di gelatina o 1 cucchiaino di agar agar / una manciata di violette / mezzo albume / zucchero semolato

Ingredienti: Per la base 125 gr di biscotti secchi / 60 gr di burro fuso

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di ricotta / 50 gr di farina / 20 gr di zucchero semolato / 20 gr di burro / 2 uova / 3 lime / pistacchi / fragole / menta fresca / miele / sale

Prendete una manciata di violette, lavatele delicatamente e fatele asciugare all’aria. Sbattete leggermente l’albume con una forchetta, spennellate i petali e cospargeteli di zucchero semolato. Adagiate i fiori su un foglio di carta da forno e fateli seccare all’aria per qualche ora. Per la base della torta prendete i biscotti e sbriciolateli come meglio credete: frullateli, pestateli o prendeteli a martellate (farà benissimo al vostro umore). Fondete il burro in un pentolino ed aggiungetelo alla polvere di frollini. Mescolate bene tutto, spargetelo sul fondo di uno stampo a cerniera e schiacciatelo con un cucchiaio. Mettete in frigo a rassodare per una mezz’ora. In una ciotola mescolate i formaggi, aggiungete lo zucchero e il rhum, metà delle violette candite e il cioccolato bianco sciolto precedentemente a bagnomaria. Se usate l’agar agar stemperatene un cucchiaino in mezzo bicchiere di latte, fate bollire per 5 minuti ed aggiungetelo al composto; se invece usate la gelatina mettete a bagno 2 fogli in acqua fredda per 5 cinque minuti, fate scaldare mezzo bicchiere di latte, scioglieteci bene la gelatina ed aggiungetela all’impasto. Versate il tutto nella vostra tortiera ed infilate in frigo per almeno due ore per far solidificare per bene. Prima di sformare per staccare perfettamente la Cheesecake passate un coltello bagnato in acqua calda lungo tutto il bordo. Decorate con le violette candite e servite.

Per la meringa: 2 albumi / 250 gr di zucchero a velo

Per la crema al limone 100 ml di acqua / 60 gr di zucchero / 60 ml di succo di limone / 80 gr di burro / 2 tuorli / 1 cucchiaio di amido di mais / la buccia di 1 limone non trattato

Ridurre i biscotti secchi in briciole, unire il burro fuso e mescolare. Mettere il composto sul fondo dei bicchierini o di una teglia e lasciare raffreddare in frigorifero. Preparare la crema: fare bollire l’acqua con lo zucchero e le bucce di limone per circa 10 minuti. Sciogliere la maizena nel succo di limone ed unire allo sciroppo, facendo attenzione a non formare grumi, continuare a mescolare finchè non si otterrà una crema densa. A fuoco spento aggiungere i tuorli ed il burro. Lasciare raffreddare. Montare gli albumi a neve ben ferma ed aggiungere gradatamente lo zucchero. Comporre il dolce: versare la crema sopra lo strato di biscotti e livellare; disporre a cucchiate la meringa e farla dorare sotto il grill per qualche minuto oppure con il cannello.

Separa i tuorli dagli albumi e monta questi ultimi a neve ferma. Lava e asciuga i lime, grattugia la scorza di un lime e tieni da parte. Sciogli il burro per pochi secondi al microonde. Mescola in un’altra terrina la ricotta con i tuorli, lo zucchero, la scorza di lime, la farina setacciata, il burro ed un pizzico di sale. Aggiungi gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. In una padella antiaderente fai sciogliere un po’ di burro e versa cucchiai di impasto cercando di formare pancakes di 8 cm. Procedi nello stesso modo fino a terminare il composto. Appena sulla superficie si formano delle bollicine girali dall’altro lato e cuoci per pochi secondi. Tieni al caldo separati da fogli di carta forno e prepara l’insalata di fragole. Lava, asciuga e taglia le fragole a pezzetti. Spremi il lime in una ciotolina, aggiungi due cucchiai di miele e mescola. Trita grossolanamente i pistacchi. Taglia le foglie di menta. In una terrina mescola le fragole con una parte del succo di lime e di miele, aggiungi le foglie di menta. Componi le torrette di pancakes: utilizza tre pancake per persona e intervalla ogni strato con l’insalata di fragole e una spolverata di trito di pistacchi. Termina con i pistacchi tritati e il resto del succo di lime e miele. Servi subito.

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Ospiti Cd’ONORE ONTEST l’INTE RVISTA dalla REDAZIONE

dai BLOGGER


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L’intervista

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A CURA DI LEDA CRIPPA ( gustosamente.blogspot.com )

Il telefono squilla e quando Davide risponde devo ammettere che un po’ mi trema la voce, ma ce la devo fare. Parlare con un grande chef dal salotto di casa mia, è un vero onore. La premessa, appena risponde, è “dobbiamo fare in fretta, scusa ma stiamo risistemando tutte le cucine e il tempo a disposizione è proprio poco”. Io accetto entusiasta anche i suoi pochi minuti liberi e partiamo...

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La cucina “POPolana” di Davide Oldani Partiamo dalle origini, innanzitutto quando hai iniziato ad appassionarti alla cucina? La cucina mi ha affascinato fin da piccolo. Già a 12 anni iniziavo a “pasticciare”. Mi piaceva cucinare e guardare mia madre cucinare. Da lì è iniziata sicuramente la mia passione che mi ha portato a decidere di iscrivermi alla scuola alberghiera. Tra i “maestri” che hanno segnato significativamente la tua carriera, ne hai qualcuno che ti rimasto particolarmente nel cuore? Beh devo dire con onestà che tutti mi hanno trasmesso qualcosa di fondamentale. Appena finiti gli studi ho iniziato a lavorare al fianco di Gualtiero Marchesi, grande maestro che mi ha insegnato la nuova cucina italiana. Poi ho viaggiato all’estero: Parigi, Londra, Montecarlo, New York, ho lavorato con Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermè e in quegli anni ho conosciuto la cucina internazionale. Nel tuo ristorante D’O di Cornaredo, in provincia di Milano, si è evoluta in questi anni l’idea di cucina POP. Ci spieghi meglio il significato e la filosofia di tutto questo? La mia cucina è un mix di sperimentazione e innovazione, ma che parte da basi legate fortemente alla tradizione. Trovo di fondamentale importanza la scelta degli ingredienti, freschi, di stagione, possibilmente locali e realizzo i miei piatti utilizzando materie prime definite “povere”, il massimo della freschezza della stagione con il minimo del costo. Naturalmente poi questi ingredienti de-

vono essere assemblati e lavorati con sapienza e tecnica. In questa filosofia quanto conta per te l’opinione del pubblico, di chi assaggia i tuoi piatti? Con la mia cucina io amo far star bene gli altri, far star bene la gente a tavola, facendo riscoprire loro la convivialità. Il D’O è un locale semplice. Qui tutti possono sedersi, assaggiare e sperimentare la mia cucina POPolana. Sappiamo che sei un appassionato di calcio. Trovi che il lavoro di squadra in un ristorante sia importante? Non è importante, è fondamentale! Tutte le persone che mi circondano e che lavorano con me sono indispensabili perché la “macchina” del D’O funzioni. A partire dai ragazzi che lavorano con passione nelle cucine, fino ad arrivare ai fornitori fidati che sanno cosa voglio e mi danno il meglio. Ascoltandoti fino a questo momento non ho dubbi, il tuo lavoro ti appassiona totalmente, ma cosa avresti fatto nella vita se non fossi diventato uno chef? Bella domanda! Se non avessi fatto questo credo che avrei sicuramente scelto un lavoro di squadra, o comunque un lavoro artigianale. Una professione legata al “fare”, che mi permetta di usare mente e mani. Ma tu sei un grande chef, è un dato di fatto! Vuoi regalare ai nostri lettori una tua ricetta? > about food 45


[ ricetta di Davide Oldani ]

Midollo al vapore, tamarindo, cavolfiore e pere Ingredienti per 4 persone: Per il midollo • 4 ossa della parte centrale del femore di vitello, alte 6 cm con il diametro di 4 cm. Privare l’osso del midollo, immergerli entrambi in acqua e cambiarla ogni ora, scolarli e cuocere l’osso al vapore (100 °C) per 10 minuti. • 200 ml di succo di vitello • 60 g di purea di tamarindo (reperibile nei negozi di frutta e verdura ben forniti) • 10 ml di agrodolce (20 ml aceto di vino bianco e 10 g di zucchero semolato, cotti in un pentolino per 4 minuti, fino a ottenere uno sciroppo). Per la finitura • 60 g di insalata riccia, sfogliata, lavata e condita con un filo di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini) • 80 g di fiori di cavolfiore, lavati e cotti in acqua salata • 2 pompelmi tagliati a vivo • 80 g di pera sbucciata, tagliata a pezzi e cotta in acqua e vino bianco con poco zucchero • 20 g Pimpinella (Vivo) • Sale Maldon

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Per il midollo Lasciare il midollo pulito in una ciotola con acqua e ghiaccio per altre 2 ore. Tagliarlo a pezzi irregolari, cuocerlo in acqua calda salata per 5 minuti e scolarlo. Condire il succo di vitello con la purea di tamarindo e l’agrodolce.

Per la finitura Disporre l’osso al centro del piatto, riempirlo con il midollo caldo, adagiare l’insalata riccia, i fiori di cavolfiore, le pere il pompelmo la Pimpinella il sale Maldon e la salsa al tamarindo.


Ai curiosi che vogliono saperne di più sulla cucina POP o scoprire le deliziose ricette di Davide Oldani, consigliamo questi libri…

Listino: € 14,00

Prezzo: € 16,00

Prezzo: € 26,00

Autore: Oldani Davide

Autore: Oldani Davide

Autore: Oldani Davide

Editore: Touring

Editore: Rizzoli

Editore: Rizzoli

Data uscita: 2007

Data uscita: 2009

Data uscita: 2010

Pagine: 216

Pagine: 224

Pagine: 256

Lingua: Italiano

Lingua: Italiano

Lingua: Italiano

Cuoco andata e ritorno. Viaggi, sogni, ricette di un uomo che voleva cucinare Un viaggio attraverso le esperienze di un giovane cuoco che si è affermato con forza e testardaggine. E che con forza e testardaggine ha saputo realizzare il sogno di apprendere dai grandi maestri della cucina internazionale e, attraverso viaggi faticosi e duro lavoro, sviluppare una filosofia tutta sua: la cucina circolare. Una cucina semplice ed essenziale ma allo stesso tempo ricca, in cui i gusti si armonizzano in un insieme equilibrato e completo, che riesce a far convivere nello stesso boccone sapori all’apparenza distanti come dolce e salato.

La mia cucina pop. L’arte di caramellare i sogni

Pop. La nuova grande cucina italiana. D’O, ricette e gioco di squadra

Brillante innovatore dell’alta cucina e strenuo difensore della semplicità e della tradizione: così si può definire la figura di Davide Oldani. Partito dalla Milano di Gualtiero Marchesi, Oldani è entrato nelle capitali mondiali dell’alta cucina e dopo anni trascorsi ad assorbire, osservare e studiare, è tornato da dove è venuto e ha aperto una “trattoria”, il D’O. Non un ristorante di lusso e pretenzioso, bensì un locale semplice dove lo chef accoglie chiunque voglia imbarcarsi nella sua avventura “pop”. Come spiega lui stesso, “pop” sta per popolare, del popolo, e dunque del cibo legato alla tradizione locale, delle materie prime “povere”, sì, ma lavorate con tecnica eccelsa e grande sapienza. In questo libro Oldani racconta la sua filosofia, il suo concetto di cultura gastronomica e di rispetto della stagionalità dei prodotti e, soprattutto, racconta la passione per la scoperta che l’ha fatto diventare anche designer di posate e utensili di cucina. Un percorso di vita ricco e appassionante, che si conclude con le ricette che lo hanno reso famoso nel mondo.

Il D’O è una piccola realtà nella provincia milanese che in pochi anni si è guadagnata grande fama e prestigio. Un locale gestito da Davide Oldani insieme con il suo “vivaio”, dove si propongono piatti della tradizione rielaborati in chiave moderna e preparati rigorosamente con ingredienti di stagione e prodotti del territorio. Una cucina allo stesso tempo raffinata e semplice, attenta all’abbinamento di consistenze e sapori contrastanti, secondo il concetto di equilibrio degli opposti. Questo ricco libro illustrato racconta per la prima volta, attraverso parole e fotografi e, quel mondo, i ragazzi che ci lavorano con passione, i fidati fornitori e le ricette che meglio lo rappresentano… Un tuffo nel D’O che solleticherà la curiosità di ogni appassionato di cucina, un modo per scoprirne la filosofia Pop e le fantasiose ricette, magari nell’attesa di sperimentarle direttamente seduti a uno dei suoi tavoli.

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Pasqua Lievitata CONTEST

l’INTE RVISTA dalla REDAZIONE about food 49


www.l-appetito-vien-leggendo.com

Torta al Formaggio Umbra

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www.latanadelconiglio.com

Muffin salati con pancetta e Parmigiano

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www.amaradolcezza.it

Casatiello

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www.cucchiaiopieno.com

Pane dolce coniglietto

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lacucinadimamma-loredana.blogspot.com

Brioche con lievito madre

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leivinvita.blogspot.com

Ciambelline alla ricotta

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Torta al formaggio umbra (di Paola Lazzari) La ricetta ha più di un secolo ma viene sempre bene (è della bisnonna di Perugia) Ingredienti: 5 uova / 300 gr di farina 0 (a me ne è servita 320gr e comunque non superare la dose di 600 gr di farina sommando la 0 e la manitoba. L’impasto deve essere lavorabile, ma morbido) / 200 g di manitoba 0 / 100ml di acqua tiepida / 25 gr di lievito di birra fresco / 1 cucchiaino di zucchero / 1 cucchiaino di sale (assaggiare) / 1 cucchiaino di pepe / 5 cucchiai di olio evo / 50 gr di strutto (no sostituti) / 250 gr di formaggio grattugiato misto ben stagionato così la focaccia si conserva per più giorni e si evita l’insorgenza di muffe (solamente Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi. Io ho fatto 150 gr. di Parmigiano Reggiano e 100 gr. di Pecorino Romano) Sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere di plastica, per 5-6 minuti, finchè non si formerà la schiuma in superficie. Setacciare 100 gr. di farina presa dal totale in una ciotola capiente e fare un buco, un pozzetto. Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere e con un cucchiaino amalgamare velocemente lievito e farina fino ad ottenere una pasta molliccia (tipo ciambellone). Coprire con un cucchiaio di altra farina senza impastare, in modo da isolare dall’aria il panetto, e lasciare fermentare circa un’ora. Nel frattempo in un recipiente a parte sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l’olio e lasciar riposare per far amalgamare i sapori(operazione che si può fare anche un paio di ore prima e l’impasto ne guadagnerà nel gusto). Trascorsa l’ora o quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina rimasta. Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Frizionare 56 about food

Muffins salati con pancetta e Parmigiano Ingredienti per 4 persone: 250 ml di latte / 250 gr di farina 00 / 1 uovo / 1 bustina scarsa di lievito per torte salate / 30 ml di olio di semi / 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva / 1 cucchiaino di sale / 1 pizzico di zucchero / 100 gr circa di pancetta dolce a cubetti / 20 gr circa di formaggio (vanno benissimo mozzarella, groviera, sottilette, a vostra scelta) / 30 gr di parmigiano reggiano grattugiato / pepe In un tegame fate rosolare i cubetti di pancetta con poco olio extravergine di oliva fino a quando non saranno ben croccanti. Nel frattempo, in una ciotola capiente, miscelate tutti gli ingredienti solidi: farina, lievito, sale, zucchero. Aggiungete la pancetta, il formaggio, e il parmigiano reggiano grattugiato. In una ciotola a parte mescolate l’olio, l’uovo e il latte. Unite quindi gli ingredienti liquidi a quelli solidi e mescolate brevemente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Imburrate degli stampini o una teglia per muffins e fate cuocere, in forno già caldo, per 20 minuti a 160°C.

e continuare ad impastare bene e a lungo fino a far incordare l’impasto. Formare una palla, riporla in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 45 min. o fino al raddoppio. Imburrare bene uno stampo rotondo alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e la base superiore del diametro di 21 cm. Lo stampo ideale è una caldaia in alluminio molto leggera perchè quelli in alluminio pesante lasciano la torta un pò crudina. Trasferirvi l’impasto lievitato dando sempre una forma a palla per ottenere una torta “a cupola” e far lievitare in luogo tiepido a riparo da correnti fino a che l’impasto non raggiunga il bordo dello stampo. Per la cottura accendere il forno in modo statico, cottura sopra sotto, a 190° con la porta

Casatiello ricetta rielaborata originale su Alice, Aprile 2011 Ingredienti: 500 gr di farina 00 / 300 gr di acqua tiepida / 100 gr di sugna o olio EVO / 70 gr di pecorino grattugiato / 200 gr di pancetta a cubetti / 200 gr di mortadella / (oppure 100 di salame napoletano e 100 prosciutto cotto) / 100 gr provolone / 1 panetto lievito di birra / sale e pepe Sciogliere il lievito in acqua tiepida e impastare con la farina, il sale, il formaggio grattugiato, la sugna (meno un cucchiaio) e la metà della pancetta. Impastare bene fino a che la pasta non è elastica, se serve aggiungere acqua o farina. Lasciarla lievitare fino al raddoppio. Quando ha raddoppiato, stendere in forma rettangolare e distribuire sopra il resto della pancetta, la mortadella e il formaggio a cubetti, avvolgere la pasta su se stessa e spalmare sopra un cucchiaio di sugna, mettere in uno stampo a ciambella e far lievitare fino a che non ha raggiunto e superato il bordo della teglia. Infornare nel forno già caldo a 200°C per 45 minuti circa, controllare con uno stecchino. Servire tiepido o freddo. semiaperta in modo che non si scaldi troppo e una volta inserita la torta si rischi di bruciarne la superficie. Non attendere che il forno arrivi a temperatura e dopo pochi minuti inserire la torta, versare sul fondo del forno stesso 1/2 bicchiere di acqua(provato e funziona) in modo che questi a contatto con le pareti calde del forno crei del vapore, chiudere immediatamente lo sportello (vedrete che si formerà della condensa sul vetro della porta del forno) e far cuocere per almeno 45 minuti senza aprire mai lo sportello. Passato il tempo controllare con uno stecco per verificare la cottura e al massimo se l’impasto ha lievitato bene possono occorrere 5 minuti in più. Sfornare, sformare e far raffreddare su una griglia. Va mangiata dopo 2 - 3 giorni per far si che il sapore sia più deciso.


Pane dolce coniglietto

Brioche con lievito madre

Ciambelline alla ricotta

(ricetta da Cookaround) Ingredienti: Ingredienti per la pasta 600 gr di farina 00 / 25 gr di lievito di birra 1/2 tazza di zucchero di canna / 1/2 tazza di olio di semi (ho usato quello di girasole) / 2 uova / 1 tazza di latte a temperatura ambiente / 1/2 cucchiaino di sale / la scorza di mezzo limone biologico, grattugiato molto finemente Ingredienti per la glassa 1 tazza di zucchero a velo / 2 cucchiai di acqua calda / qualche goccia di succo di limone In una terrina mettere lo zucchero e il lievito e mescolare bene con un cucchiaio di legno, finché sarà liquido. Aggiungere l’olio, il latte, le uova, la scorza di limone, mescolare bene e aggiungere il sale. Aggiungere gradualmente la farina, mescolando bene a ogni aggiunta con un cucchiaio di legno e quando diventa più incorporata trasferire il tutto su una superficie leggermente infarinata. Lavorare l’impasto con le mani, incorporando poco a poco la farina rimasta, fino a quando non è uniforme (io ho usato un totale di 560 g di farina). Mettere la pasta nella ciotola, coprire e lasciare riposare e lievitare in un luogo caldo per 1 ora. Prendere la pasta che è cresciuta e con delicati e piccoli pugni farla diminuire. Trasferire la pasta su una superficie leggermente infarinata e con un matterello stenderla formando un rettangolo di circa 26 x 35 cm. Tagliare a strisce di 35 cm di lunghezza e tagliare 2-3 cm di ogni strisce per formare delle palline che saranno la coda del coniglio. Torcere le strisce, per poi ripiegare, rotolare e aprire le estremità per formare le orecchie (vedere la foto). Mettere una pallina nel corpo di ogni coniglio. Coprire nuovamente con uno strofinaccio e lasciare riposare per 30 minuti.

Ingredienti: Per i cornetti: 500 di farina (250 gr di 00 + 250 gr di 0) / 75 gr di zucchero / 3 uova medie / 200 gr di lievito madre attivo (rinfrescarlo almeno due volte) / 175 gr di burro (75 fuso e 100 morbido) / 100 gr di latte / 8 gr di sale / buccia di 1 arancia grattugiata / semi di vaniglia Per la farcitura: Confettura, per me di sambuco, cioccopera o pezzetti di cioccolata. Sciogliere il lievito madre nell’impastatrice con il latte in cui si saranno tenuti i semi di vaniglia farlo sciogliere. Aggiungere un uovo per volta leggermente sbattuto, il burro fuso, e quindi la farina, lo zucchero, il sale e la buccia di arancia, lavorare l’impasto fino a quando non risulterà liscio e morbido. In ultimo aggiungere il burro morbido a pezzi, sempre continuando ad impastare….e quindi per 25 minuti. Trascorso questo tempo lo sgonfiamo molto delicatamente, cerchiamo di ottenere un rettangolo, facciamo finta di dividerlo in tre parti uguali quindi mettiamo la parte laterale verso il centro, sovrapponiamo anche l’altra parte, quella opposta, e pieghiamo su se stesso. Far lievitare per un’altra ora. A questo punto formare delle sfoglie rotonde e dividerle in 6 spicchi per formare i cornetti. Porre al centro la farcitura scelta e arrotolare dal lato più largo facendo un piccolo taglio al centro per agevolare l’arrotolamento. Mettiamo a lievitare tutta la notte (6/7 ore circa). Spennelliamo con l’uovo e inforniamo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Ingredienti: farina tipo “00” gr 300 / farina Manitoba gr 200 / lievito di birra fresco gr 25 / ricotta gr 150 / burro gr 50 / tuorli 2 / latte 1,5 dl / zucchero gr 100 / arancia candita finemente tritata gr 50 / sale gr 6 Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice, unire la ricotta, il burro sciolto, il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’arancia candita ed il sale. Versare il latte tiepido ed impastare per circa 5 minuti. Lasciare riposare l’impasto per circa 1 ora in luogo tiepido, poi sgonfiatelo e stendetelo allo spessore di circa 1 cm. Ricavate delle strisce che arrotolerete ed intreccerete a formare delle ghirlande. Mettetele su una teglia a lievitare finchè saranno quasi raddoppiate di volume, spennellatele con un uovo sbattuto con qualche cucchiaio di panna e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15 min o finchè saranno ben dorate.

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CONTEST

l’INTE RVISTA

Acquerelli e dalla REDAZIONE cestino da pic-nic dai BLOGGER

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Il cibo dipinto

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A CURA DI ANGELA PUCCIONI ( verzura.blogspot.com )

Acquerelli e cestino da pic-nic Sono Angela Puccioni e da sempre dipingo e cucino. Da diversi anni ormai, ho unito le mie due grandi passioni e così faccio dipinti che riguardano i cibi. All’inizio mi sono lasciata avvincere dalle nature morte fiamminghe e ne ho copiate tante dai meravigliosi originali, ma ne ho anche inventate di mie, poi mi sono piaciute le vecchie pubblicità e così ho fatto una serie di tavolette che pubblicizzano i prodotti toscani Gli acquerelli invece li ho sempre

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fatti e anche loro sono stati contaminati dalla mia passione per il cibo. Anche mia figlia Sofia, che ha diciassette anni, realizza dei bellissimi acquerelli. È inoltre appassionata di pasticceria, specialmente per la preparazione delle torte di origine anglosassone, quelle rivestite di pasta di zucchero. Oramai per ogni compleanno le amiche gliene commissionano una a tema. Nel mio blog “Verzura” pubblico tutti i miei esperimenti culinari e pittorici. Venite a trovarmi.


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verzura.blogspot.com


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CONTEST

Menù singolare l’INTE RV ISTA per gente singolare dalla REDAZIONE

dai BLOGGER


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Prêt-à-manger

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A CURA DI ANGELA DE MARCO ( laricettadellafelicita.blogspot.com )

Un menù singolare per gente molto singolare Se sei in 4 sei una famiglia. Se sei in 2 sei una coppia. E se sei in uno???? Semplice! Sei un “single”... o come piace a me, sei singolare! Sei singolare perché ti piace stare solo in un mondo che cerca di accoppiarti per forza. Sei singolare perché ami i tuoi spazi in un mondo che vorrebbe sapere tutto di te. Sei singolare perché non vuoi legami e responsabilità in un mondo che ha il culto della famiglia ma non ti permette di fare più di un figlio. Single è in... Single è cool … Single è trendy... Ma com’è che in cucina ti dedicano solo il reparto surgelati del supermercato... o improbabili ricette per una squadra di pallone???? Oggi ti regaliamo noi un menù su misura per te: facile, veloce e saporito. Perché essere singolare non deve significare necessariamente mangiare schifezze davanti alla tv! Le dosi? Naturalmente al singolare...come te! 66 about food


salati

mozzarella e ‘nduja

laricettadellafelicita.blogspot.com

Cornetti

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia da frigo rotonda 60 gr di mozzarella da pizza un cucchiaino di ‘nduja semi di sesamo Srotola la pasta sfoglia e ricava otto triangoli, dividendo il cerchio in quarti poi in ottavi. Quattro li utilizzerai per il nostro antipasto, gli altri quattro li potrai farcire con Nutella o marmellata e usarli per fare colazione. Alla base di ogni triangolo mettici un paio di pezzettini di mozzarella e una punta di cucchiaino di ‘nduja (è tosta... ma se ami il piccante puoi abbondare e arrivare a mezzo cucchiaino). Arrotola la pasta sfoglia partendo dalla base e piegando in giù le estremità per dare la forma del cornetto. Spennella con acqua e spolveraci sopra i semi di sesamo. Inforna a 200° per circa 5-10 minuti e attento a non mangiarli troppo caldi...la mozzarella scotta!

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Fettucce

alla

carbonara di funghi Ingredienti:

100 gr di funghi champignon un tuorlo d’uovo un cucchiaio di panna o latte 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato olio EVO aglio pepe nero prezzemolo 80gr di fettucce o linguine o quello che ti piace Pulisci i funghi, affettali e passali in padella con qualche cucchiaio di olio EVO e uno spicchio d’aglio schiacciato. Fai cuocere a fuoco vivace per 15 minuti circa, regola di sale e pepe  e spegni la fiamma. Intanto in una ciotola lavora bene il tuorlo con il parmigiano e la panna. Cuoci la pasta al dente e scolala, lasciando da parte un mestolo di acqua di cottura. Rimetti la padella con i funghi sul fuoco, versa la pasta e mescola bene, quindi versa il composto di uova e qualche cucchiaio di acqua di cottura e manteca bene. Buon appetito!

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Polpettine

alle

mandorle

Ingredienti 4 persone

150 gr di carne macinata 60 gr di mandorle intere o farina di mandorle 50 gr di caciotta affumicata un uovo piccolo un quarto di cipolla prezzemolo olio Metti le mandorle in una padellina antiaderente e farle tostare per qualche minuto a fuoco vivo (se usi la farina la puoi tostare ugualmente passandola velocemente in padella). Frulla le mandorle per ridurle in farina grossolana. In una ciotola impasta la carne con la farina di mandorle, il sale, il prezzemolo tritato, la cipolla grattugiata, la caciotta tagliata a cubetti e la metà di un uovo sbattuto (se serve uniscine ancora un po’, ma solo dopo avere impastato con metà uovo...). Forma con l’impasto delle polpette e prima di friggerle passale nella farina di mandorle. Mangiale calde!

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Banana

choc

Ingredienti:

1 banana 50 gr di cioccolato fondente qualche goccia di limone granella di nocciole Un dessert veloce e goloso: prendi una banana, sbucciala, tagliala a fette spesse un dito e bagnala con qualche goccia di limone per non farla annerire. Sciogli al microonde il cioccolato (o anche a bagnomaria se hai voglia...) e tuffaci dentro un pezzetto di banana alla volta e poi passala nella granella di nocciole. Metti le fette ad solidificare su un piattino con carta forno e passale in freezer per una decina di minuti.

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Tartufini al caffé Ingredienti:

75 gr di cioccolato al latte 25 gr di cioccolato fondente 40 gr di mascarpone (o panna vegetale) un cucchiaino di caffè in polvere un cucchiaio di zucchero a velo biscotti sbriciolati grossolanamente  farina di cocco chicchi di caffè pralinati Fai fondere i due cioccolati a bagnomaria o al micro, fai intiepidire e unisci il mascarpone. Mescola bene, quindi unisci la polvere di caffè e lo zucchero a velo. Unisci quindi i biscotti sbriciolati (puoi usare frollini, biscotti secchi... quello che hai in casa... magari dimenticati aperti nel loro sacchetto e ormai snobbati daperchè poco croccanti!). Non metto la quantità di biscotti... circa un pugno dovrebbero andare bene. Metti il composto in frigo per un’oretta, quindi tiralo fuori e forma delle palline, che passerai nella farina di cocco. Se il composto dovesse risultare troppo morbido e difficile da lavorare basterà unire qualche altro biscotto sbriciolato. Se al contrario diventerà troppo duro, basterà lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente e lavorarlo un pò con le mani... il calore lo ammorbidirà. Completa i tartufini con un chicco di caffè e sistema ogni tartufino in un pirottino di carta. about food 71


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Dolci l’INTE R VISTA senza lattosio dalla REDAZIONE

dai BLOGGER

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Intolleranze alimentari A CURA DI GAIA BOSCUCCI ( lapatataingiacchetta.blogspot.com )

Dolci senza lattosio Anche da non intollerante mi sono trovata di fronte al dilemma da preparazione cena adatta anche agli intolleranti al lattosio. L’esperienza mi ha insegnato che l’intolleranza al lattosio è facilmente aggirabile quando si tratta di preparare piatti salati, ma quando si tratta di dolci invece è più difficile. In pasticceria il burro la fa sempre da padrone, e poi ci sono sempre anche panna, latte oppure yogurt o cioccolata al latte. Le ricette più classiche perciò vanno tenute alla larga, oppure reinventate. A reinventare le ricette non sono bravissima, però ho fatto di necessità virtù e ho elaborato tre ricette dolci senza lattosio: dei biscotti, un dolce al cucchiaio e delle tortine che possono essere comodamente trasformate in una torta cambiando lo stampo e allungando la cottura. In nessuno dei dolci ho usato il cioccolato, ma, facendo comunque sempre attenzione agli ingredienti, se ne trovano diversi di fondenti senza latte per cui potete anche abbondare di cioccolata, volendo! 74 about food


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Ingredienti per circa 8 tortine:

Tortine

alle

carote

300g di carote / 3 uova BIO /150g di mandorle pelate / 150g di zucchero semolato / 150g di cocco rap 速 / 1 cucchiaino di lievito istantaneo Preparazione Tritate nel mixer le mandorle insieme allo zucchero; versatele in una ciotola e tritate poi finemente anche le carote. Mescolate poi le mandorle, e lo zucchero insieme alle carote al cocco, alle uova e al lievito. Riempite i vostri stampini e cuocete per circa 20 minuti a 180 C, facendo cmq la prova stecchino per verificare la cottura.

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Ingredienti per circa 60 ciambelline:

Ciambelline

al

vinsanto 76 about food

1/2 bicchiere di vinsanto / 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva / 1/2 bicchiere di zucchero di canna per l’impasto + qb per la copertura / 3 bicchieri di farina / 1/2 cucchiaino di lievito / Un pizzico di sale In una grossa ciotola mescolate insieme prima l‚Äôolio, il vinsanto, lo zucchero di canna e il sale e poi incorporate la farina setacciata con il lievito. Scaldate il forno a 180° C e iniziate a preparare le vostre ciambelline: prelevate dall’impasto piccole parti e lavoratele fino ad ottenere dei cordoncini dello spessore di un mignolo. Arrotolatele su se stesse fino creando la forma di un anello, tagliatele e passatele da entrambi i lati sullo zucchero di canna. Disponete le ciambelline su una teglia coperta con la carta da forno e cuocetele nel forno caldo per circa 15 minuti. Devono risultare molto croccanti, ma non bruciate!


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Ingredienti per circa 4 mini bicchierini:

Budini Matcha e vaniglia

per il budino al matcha: 250ml latte di soya / 2 cucchiaini di thè matcha / 60g zucchero semolato / 15g di maizena per il budino alla vaniglia: 250ml latte di soya / una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere / 60g zucchero semolato / 15g di maizena Preparate per primo il budino al matcha: in un pentolino sciogliete il thè con la maizena e un pochino di latte. Aggiungete poi il restante latte di soia e lo zucchero e portate a ebollizione, mescolando di continuo. Versate il primo strato di budino nei bicchierini e passate alla preparazione del budino alla vaniglia. In un pentolino sciogliete la maizena con un pochino di latte. Aggiungete poi il restante latte di soia, la vaniglia e lo zucchero e portate a ebollizione, mescolando di continuo. Versate anche lo strato alla vaniglia nei bicchierini e lasciate raffreddare in frigorifero. about food 77


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CONTEST

La Cucina l’INTE RVRussa ISTA dalla REDAZIONE

dai BLOGGER

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Un mondo di gusto

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A CURA DI OXANA AFANASYEVA ( pane-miele.blogspot.com )

La cucina russa La cucina tradizionale è molto importante in Russia, in passato così come ancora ai giorni nostri. Il grano, il frumento, la segale, l’avena ed il miglio sono tra i principali alimenti in Russia e di conseguenza anche i prodotti da essi derivati come il pane. In una tavola imbandita per un’occasione importante non possono mancare le torte e altri prodotti della pasticceria. Le torte sono preparate con cereali cotti così come anche qualsiasi tipo di frittella o budino. Molto importanti sono inoltre l’allevamento di bestiame e la caccia, un’attività molto praticata in Russia, da cui deriva quindi un’ampia varietà di piatti di carne, non solo d’allevamento, ma anche di cacciagione. Il nord della Russia è caratterizzato da ampie aree boschive, ricche di bacche 80 about food

selvatiche e funghi. Quindi, a tavola non mancano i piatti che profumano di questi deliziosi “doni della foresta”. Non ci si deve scordare, però, dei piatti di pesce. I fiumi, i laghi e i mari russi sono ricchi di questo alimento. La cucina russa è rinomata per le molte prelibatezze a base di pesce, che vengono preparate specialmente per i rinfreschi. La cucina popolare russa è molto semplice e povera: predilige le zuppe, spesso agre, i pesci marinati, i dolci alla frutta, e in generale combina insieme sapori acidi e dolci, presenti in moltissimi piatti tipici. In Russia il tè è una bevanda molto importante che scandisce il ritmo della giornata: preparato nell’apposito bollitore (il samovar) è accompagnato da marmellate, torte, pirojki, krendiel e altri biscotti.


La Pasqua è la festività più importante: dopo una Quaresima passata senza consumare prodotti di origine animale, il giorno di Pasqua si festeggia con carni di agnello e tacchinella, prosciutto in gelatina, uova decorate, kulibiac, paskha, kulitch e dolci tradizionali.

Esiste un rito, il zakuski, che prevede il consumo di piccoli antipasti (aringhe marinate, uova farcite, insalate di manzo o di patate, vegetali conditi con panna acida, verdura e frutta, pirojki) accompagnati da una notevole varietà di pani diversi, e ovviamente dalla vodka.

I piatti tipici della cucina russa Blinis, blinciki: una specie di crepes, ma più spesse, consumate con contorni dolci o salati. Classicamente vengono consumati con panna acida o con il caviale. Pirojki: fagottini di pasta lievitata farciti con ripieni vari a base di carne, funghi, formaggio, pesce, ecc. Vengono cotti in forno a 200 gradi. Vatrushki (dischetti alla ricotta): dischetti di pasta brisée di circa 6 cm di diametro farciti con ricotta di casa (tvorog), uova e panna acida, cotti in forno. Bortsch (zuppa di barbabietole e carne): la zuppa russa più famosa, è composta da carne di manzo cotta con cipolla, carote, rape, viene poi aggiunta barbabietola, cavolo bianco, prezzemolo, aneto, aceto e zucchero. È un piatto di provenienza ucraina. Rybnaia solianka (zuppa di pesce con cipolla, cetrioli e pomodori): zuppa di pesce insaporita con olive e capperi. Kulibiac di salmone: una torta composta da due strati di pasta lievitata che racchiudono un ripieno di riso, salmone, funghi, aneto, cipolla, uova sode. Servito con panna acida. Pojarski: polpette di petto di pollo, panna acida, burro, latte e mollica di pane, dorate nel burro, servite con salsa a base di panna acida (smetana) e patate al burro. Paskha (dolce pasquale): una sorta di cheesecake fatto con ricotta di casa (tvorog), panna acida, burro, uova, zucchero, canditi e mandorle, cotto a bassa temperatura e decorato con frutta candita. about food 81


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Blinis di pane dolce 82 about food

all’antica Russia


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Cocotte di ravioli russi con patate e funghi

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Kvas

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al ribes rosso e rabarbaro


Blinis di pane dolce all’antica Russia

300 gr di pane / 4 uova / 5 cucchiai di farina 00 / 200 ml di latte / 5 cucchiai di zucchero / 125 gr di burro / 1 mela grande 1. Eliminate dal pane la crosta e mettetelo in ammollo nel latte. 2. Sciogliete il burro, lasciatelo raffreddare. 3. Con una frusta montate i tuorli con lo zucchero fino ad un colore bianco, aggiungete il burro e continuate a montare ancora per circa 2-3 minuti, poi versate un po’ alla volta la farina. Mescolate bene. 4. Sbucciate la mela e grattugiatela nell’impasto di farina-uovo. 5. Frullate il pane insieme con il latte e aggiungetelo nell’impasto. Mescolate bene il tutto.

6. Montate gli albumi e poi aggiungeteli un po’ alla volta all’impasto, mescolando con un cucchiaio di legno. 7. Scaldate una padella, versate un velo d’olio, giusto per non far aderire i blinis. Con un cucchiaio versate un po’ d’impasto (tipo crespella) per formare un disco. Cuoceteli a fuoco medio per qualche minuto da ogni lato, il tempo che si coloriscono. Poggiate su carta assorbente e procedete allo stesso modo con il resto della pastella.

Cocotte di ravioli russi (pel’meni) con patate e funghi Ingredienti per 4 cocotte:

Per i ravioli (pÈlmeni), circa 25 pezzi: 150 gr di farina 00 / 90 ml circa di acqua bollente, sale Per il ripieno: 500 gr di patate circa / 100 gr di funghi porcini secchi / 1 scalogno / sale / pepe / circa 400-500 ml di brodo (vegetale o di carne) 1. Per i pel’meni: in una ciotola setacciate la farina e aggiungete il sale. Fate bollire l’acqua e versatela subito sulla farina nella ciotola. Con una forchetta iniziate a mescolare la farina e l’acqua, poi procedete sul piano di lavoro impastando con le mani. Coprite la pasta con un panno bagnato e lasciate a riposare. 2. Per il ripieno: mettete nell’acqua i funghi per circa 6 ore (se volete ammorbidirli più velocemente metteteli nel latte). Poi scolate i funghi un paio di volte e cuoceteli in una padella con un cucchiaio di olio, scalogno tritato finemente e sale finché non saranno morbidi. Nel frattempo, fate bollire le patate se non sono già lesse. Pelatele e schiacciatele raccogliendo la purea ottenuta in una ciotola, aggiungete i funghi, salate e pepate.

3. Riprendete l’impasto, con un matterello stendetelo come per la pasta normale (abbastanza sottile). Con un coppapasta tondo (di 3-4 cm) fate i dischi. Mettete circa 1 cucchiaino di ripieno su un lato del cerchio. Spennellate i bordi del raviolo con un po’ di acqua e piegatelo in modo da formare una mezza luna. Poi unite due angoli e attaccateli bene. Mettete su un vassoio e coprite con un panno. Ripetete l’operazione con gli altri. 4. Accendete il forno a 170°C. 5. Nel frattempo fate cuocere i ravioli per circa 3 minuti e scolateli. 6. Il montaggio delle cocotte: distribuite i pel’meni fino a due terzi, poi versate il brodo caldo. Salate e pepate, copritele e infornate per circa 5-6- minuti. 7. Serviteli con un pò di panna acida (smetana).

Kvas al ribes rosso e rabarbaro (bevanda tradizionale)

100 gr di ribes rosso / 400 gr di rabarbaro / 1 piccolo mazzo di menta fresca / 2,5 litri di acqua / 250 gr di zucchero / 0,5 cucchiaino di lievito secco 1. P  ulite e lavate il ribes e il rabarbaro. Tagliate il rabarbaro a tocchetti di 1 cm di spessore. Schiacciate bene il ribes con le mani o con una forchetta. 2. F  ate bollire l’acqua con la menta lavata per circa 3-4 minuti. Aggiungete la frutta e lasciate a riposo per 12 ore. 3. Dopo 12 ore riprendete l’infuso e filtrate l’acqua e la frutta. Aggiungete lo zucchero e il lievito, mescolate

bene, copriteli e lasciate al riposo (per la lievitazione) ancora per 12 ore in un posto caldo. 4. Al termine, filtrate la bevanda ancora una volta, imbottigliate e conservate in frigo. Si usa nel periodo estivo e caldo come ottimo dissetante.

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CONTEST

Ricette Gluten-free l’INTE RVISTA dalla REDAZIONE

dai BLOGGER

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Consigli gluten free A CURA DI SIMONETTA NEPI ( glu-fri.blogspot.com )

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Una festa di compleanno senza glutine Organizzare una festa di compleanno è un’operazione che richiede un minimo di pianificazione e organizzazione, soprattutto se la festa è dedicata ai bambini. Che tema scegliere, chi invitare, quanto spendere? E che manicaretti offrire? E se c´è qualche bambino celiaco? Nei numeri precedenti di About Food abbiamo spiegato cosa è la celiachia e come si gestisce nelle varie situazioni: in una cena, in un viaggio, a Natale. Anche nel caso di un compleanno con un po’ di organizzazione si possono offrire golose alternative per tutti. Le feste di compleanno sono occasioni in cui i celiaci potrebbero sentirsi discriminati e capita spesso che debbano allontanarsi dal buffet e non mangiare la torta perché non c´è nulla di adatto e, se un adulto lo puó considerare come un momento di dieta forzata, per un bambino puó essere un 88 88 about food

momento piuttosto triste e frustrante. Ci vuole veramente poco per far vivere a tutti un momento di festa. Per chi invita L’ideale sarebbe organizzare un menú tutto gluten free: pensateci, è meno stressante per chi organizza che separare le preparazioni e controllare eventuali contaminazioni tra prodotti con glutine e senza glutine che potrebbe causare malessere ai celiaci. È vero che i prodotti senza glutine sono un po’ piú cari, ma è anche vero che attualmente si trovano tantissimi prodotti in commercio con il logo gluten free e si puó scegliere tra varie alternative. Trovate prodotti senza glutine nei supermercati, ipermercati, negozi specializzati, farmacie. Preparare in casa piatti dolci e salati in casa non è cosí difficile: ci sono tanti blog e libri che possono guidare nelle ricette


prodotti che non saranno assaggiati. Se date un souvenir che prevede dolcetti o cose da mangiare assicuratevi che per gli invitati celiaci siano senza glutine. Considerate che normalmente avrete solo uno o due celiaci invitati quindi basta solo un po’ di attenzione e una minima sensibilitá. Per chi è invitato Se siete invitati a una festa di compleanno e siete celiaci o lo sono i vostri bambini, fate un piccolo sforzo e spiegate all’ospite che cosa è la celiachia e quali alimenti si devono evitare e mettetevi d’accordo se portare o meno il cibo da casa. Fornite aiuto all’ospite nell’organizzare gli acquisti, la realizzazione e la presentazione del cibo. Come precauzione portatevi o date ai bambini uno snack o qualche piccola merenda adatta in una quantitá sufficiente per tutti: i bambini sono curiosi e amano condividere (ma questo succede anche con gli adulti, ve lo assicuro, piú di una volta sono rimasta senza pane senza glutine portatomi da casa, pare piaccia molto…). Spiegate a tutti gentilmente che non è il caso di appoggiare o lasciare prodotti con il glutine nell’area senza glutine perché la contaminazione potrebbe far star male. Se sapete che l’ospite ha o potrebbe avere difficoltá nella gestione degli alimenti senza glutine, fate una bella merenda o uno snack prima di uscire di casa e godetevi la festa senza pensare al cibo. about food 89

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ed esistono dei preparati a cui basta aggiungere uno o due ingredienti per ottenere un prodotto accettabile, esattamente come per i preparati con glutine e si trovano facilmente nei supermercati forniti e sicuramente in farmacia. Se si preparano cibi con glutine e senza glutine allestite un tavolo diverso per quelli senza glutine o identificate una parte di tavolo e controllate che i celiaci si servano solo in quell’area. So per esperienza che tutti vorranno assaggiare i prodotti senza glutine anche se sono preparati solo per una persona, soprattutto i bambini che sono curiosi, quindi siate abbondanti con le dosi. Identificate i prodotti senza glutine adagiandoli sui vassoi, piatti e altro che siano ben visibili: ad esempio scegliendo un colore o usando dei cartellini. Chiedete di non contaminare l’area con i prodotti con glutine: basta un piccolo cartellino che avvisi: “Prodotti senza glutine non appoggiare nei piatti o nei vassoi altri prodotti che trovate negli altri tavoli (o che sono nei piatti di un altro colore ecc ecc..)”. Questa attenzione con i bambini è una impresa ardua ma non impossibile, comunque è necessaria una supervisione. Domandate, domandate e domandate consigli e informazioni ai celiaci, o ai loro genitori in caso dei bambini, e magari verificate che cosa gradiscono così saprete esattamente cosa proporre: in questo modo evitate di comprare o preparare


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Una ricetta semplicissima: il pan di Spagna è quello di riso del famoso chef pasticcere Luca Montersino farcito con un lemon curd per dare un tocco dolcemente acido e una copertura di glassa che piace ai bambini.

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Torta di compleanno con lemon curd Pan di spagna di riso 240 gr di uova (sono circa 5 medie) / 60 gr di tuorlo (sono circa 2 medi) / 200 gr di zucchero / 200 gr di farina di riso* / 20 gr di amido di mais* Accendere il forno a 180 gradi. Imburrare una tortiera di 24 cm di diametro. Battere le uova con lo zucchero su un bagnomaria per 10 minuti sino a che il composto sia a temperatura di 45 gradi. Unire poco alla volta la farina di riso mescolata con l’amido di mais con movimenti dall’alto verso il basso. Infornare e cuocere per 30 minuti. Quando la torta è cotta, spegnere il forno e aprire leggermente lo sportello, lasciare la torta per mezz´ora circa e poi tirarla fuori, sformarla e adagiarla su una gratella.

Lemon curd 3 uova grandi / 150 gr di zucchero / 80 ml di succo di limone (2 o 3 limoni) / 55 grammi di burro / 1 cucchiaio di scorza di limone finemente grattugiata In un ciotola mescolare le uova, lo zucchero e il succo di limone, cuocere a bagno maria per 10 minuti mescolando fino a che la crema non si addensi tipo crema pasticcera. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e la scorza di limone mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Coprire subito con pellicola e far raffreddare, continuerà ad addensarsi e potrà essere spalmato sulla torta. Il lemon curd può essere preparato in anticipo e si conserva per una settimana in frigorifero.

Bagna 130 gr di zucchero / 100 ml di acqua Far sobbollire l’acqua con lo zucchero per 7/8 minuti fino a ottenere uno sciroppo non troppo spesso.

Per la glassa 350 grammi di zucchero a velo* / 2 chiare d’uovo / 4-5 gocce di limone Battere lo zucchero a velo con la chiare e le gocce di limone sino a ottenere una crema bianca piuttosto densa.

Montaggio della torta Tagliare il pan di spagna a metá. Bagnare abbondantemente le due metá con la bagna. Spalmare la base con il lemon curd freddo. Coprire con la parte superiore. Versare la glassa sulla torta e lasciare che scivoli sulla superficie e copra completamente la torta. Decorare con confettini e caramelline senza glutine. Far rapprendere la glassa e servire.

* senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare il prontuario dell’AIC

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Sono dolcetti molto golosi di origine amish, a metà strada tra una tortina e un biscotto. Hanno le dimensioni di un hamburger e il ripieno può essere di creme varie ma la classica è una crema di marshmallow

whoopies

Per le tortine

1 uovo leggermente battuto / 110 gr di burro a pomata / 240 ml di acqua / 80 gr di cioccolato amaro* / 170 gr di zucchero di canna / 250 gr di farina senza glutine (io ho usato il seguente mix: 125 gr di farina di riso* e 125 gr di fecola di mandioca* e un pizzico di lievito per dolci*) / 2 cucchiani di lievito per dolci* / 1 pizzico di sale Scaldare il forno a 180 gradi. Battere lo zucchero con il burro fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’uovo e intregarlo mescolando. Settacciare e unire gli ingredienti secchi: la farina senza glutine, il cacao, il lievito e sale. Versare gli ingredienti secchi nel composto di burro e uova poco alla volta, sempre mescolando e alternandoli con il latte fino a che il composto sia liscio ma consistente. Foderare una placca con carta forno o usare un foglio di silicone e versare l’impasto con un cucchiaio o con un cucchiaio per gelati formando delle cupoline di dimensioni simili tra loro lasciando uno spazio di almeno 4 cm tra l’una e l’altra. Schiacciarle leggermente con il dorso di un cucchiaio. Cuocere per 15 minuti in forno caldo, sono cotte quando toccandole con la punta delle dita risultano solide. Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella. Per il ripieno 150 gr di zucchero / 60 ml di acqua / 1 foglio di colla di pesce (o 7 grammi di gelatina in polvere) / 50 ml di acqua / 50 gr di zucchero a velo* / estratto di vaniglia * Idratare la colla di pesce con 50 ml di acqua. In un pentolino unire 60 ml di acqua con lo zucchero e cuocere fino a ottenere uno sciroppo denso a bolle grandi con una temperatura di 120 gradi, se non si ha un termometro si prende una goccia di sciroppo e si versa in un bicchiere d’acqua, se forma una pallina gommosa e malleabile lo sciroppo è pronto. Trasferire lo sciroppo in un mixer e unire la gelatina, battere sino a ottenere un impasto bianco. Far raffreddare e unire il burro, l’estratto di vaniglia e lo zucchero a velo. Mescolare bene. Farcire i whoopies con la crema di marshmallow e mettere in frigo per una mezz’ora prima di mangiarli. * senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare il prontuario dell’AIC

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Fare una buona focaccia senza glutine non è difficile, bisogna solo considerare che le farine senza glutine richiedono molti piú liquidi rispetto a quelle con glutine e che l’impasto deve essere molto morbido e un po’ appiccicoso.

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focaccia

senza glutine Ingredienti: 500 gr di farina senza glutine (io ho usato il seguente mix: 75 gr di farina di riso bianca, 75 gr di farina di riso integrale, 80 gr di latte in polvere, 100gr di fecola di mandioca, 50 gr di fecola di patate, 120 gr di amido di mais, 10 gr di gomma xantica) / 30 gr di fiocchi di patate (quelli per il purè)* / 1 cubetto e ½ di lievito di birra / 2 cucchiai d’olio / 20 gr di burro a temperatura ambiente / 1 cucchiaio di miele / 10 gr di sale / 500 gr di acqua / Procedimento Sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida e il miele e fare spumare. In una ciotola grande unire gli ingredienti, unire il lievito e iniziare a impastare aiutandosi con una spatola, unire il resto dell’acqua poco alla volta, continuando a impastare. Lavorare l’impasto lungamente, deve assorbire i liquidi. Coprire e lasciare lievitare per due ore fino a che avrà raddoppiato il volume. Ungere una teglia con l’olio e versare la pasta della focaccia, schiacciarla e allargarla sulla teglia con le mani bagnate e far lievitare per altri 30 minuti. Salare in superficie, formare dei buchini con i polpastrelli unti d’olio. Cuocere in forno caldo a 250 gradi per 20 minuti, sino a che sia dorata. * senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare il prontuario dell’AIC

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