Stromend geluk - Bjorn Staps

Bjorn Staps

Stromend Geluk

Aquarium Oriental

好運連連：東方水族箱

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好運連連：東方水族箱

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Ontstaan en ontwikkeling van het Chinese restaurant in Nederland Het Chinese restaurant is een begrip in de Nederlandse samenleving. Waar er vlak na de Tweede Wereldoorlog reeds enkele Chinese eetgelegenheden

bestonden in Nederland, was er vooral in de jaren zestig en zeventig van de

vorige eeuw sprake van een enorme groei van het aantal Chinese restaurants.

Van 225 restaurants in 1960 tot ruim 1.900 in 1980. In een tijdsbestek van

twintig jaar was het aantal Chinese restaurants dus meer dan verachtvoudigd.

In de gehele horecasector is er tot dusverre geen ontwikkeling te zien geweest, die qua snelheid en omvang hiermee vergelijkbaar is. Volgens cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering telde Nederland in 2010 2.639 restaurants

met een Aziatische keuken. Door de toenemende populariteit van met name

de Japanse en Thaise restaurants, wok , all-you-can-eat concepten en to-go

formules, is het aantal Chinees-Indische restaurants de laatste jaren echter sterk aan het afnemen.

De eerste Chinese arbeidskrachten Omstreeks 1900 hadden veel Chinese arbeiders buiten China werk gevonden

als personeel op Europese schepen. Af- en aanmonstering van deze zeelieden vond plaats in steden als Liverpool, Londen en later ook Rotterdam en

Amsterdam. Toen in 1911 de eerste Chinese zeelieden aanmonsterden in

Nederland, een land waarvan ze taal noch cultuur kenden, kon niemand voorzien dat zij enkele decennia later zo’n degelijke economische positie zouden verwerven. In de loop der jaren ontstonden er in Rotterdam en Amsterdam zogenaamde ‘China towns’, wijkjes met veel Chinese inwoners, kappers en

winkels. De Chinese zeelieden kregen tegen woekerprijzen kost en inwoning in

logementen die meestal in handen waren van Chinese eigenaren. In die periode werden ook de eerste Chinese eetgelegenheden geopend waar de zeelieden konden eten.

Als gevolg van de economische crisis in de jaren dertig maakte de Nederlandse scheepvaart moeilijke tijden door. Er was minder werk en bovendien werden

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一個真正的餐廳 這家在我們街口的中餐館華英經營得併不容易，因為他們的生意真算不上繁 忙。幾年前，經營這家餐館多年的華人家庭決定要進行一番全面地裝修，室內的 木板牆、燈籠、桌子和窗簾全都要拆除，甚至連水族箱都被丟入了門口的集裝箱 中。這家中國印尼特色餐館華英坐落於鹿特丹南部的新街區裡，鹿特丹南部正如 阿姆斯特丹北部一樣，這裡聚居著大量的鹿特丹本地人同時也是本地足球俱樂部 費耶諾德的所在地。這裡正是著名的鹿特丹詩人 Jules Deelder 宣稱他絕不會光顧 的地區。這原本聚居著來自澤蘭省和布拉邦省的碼頭工人和他們永遠不可能成為 本市富人區一部分的後代，他們一如既往地堅守著這一區。二戰後鹿特丹新建了 大量的建築，攝影師和攝像師用影像定格了這個城市的標誌：打樁機、辛勞的工 人和混凝土公寓。南部的新街區早在六十年代就已經是骯髒擁擠的老城區居民遙 不可及的夢想。那裡佇立著配備小冰箱的新式公寓，那裡靜置著有兒童遊戲設施 的綠化公園。這對那些婚後還和父母同住在一層樓上的人們來說簡直就像是一條 來自美國的烏托邦消息。 坐落在被炸毀的鹿特丹老城區和新街區之間的，正是卡騰特里赫特區，但自 從政府決定趕走這裡的居民，執行建設新港口的政策開始，這個曾經天堂般的半 島小城便不復存在了。卡騰特里赫特區並非僅有碼頭和起重機，同時也有大量的 供港口工人居住的旅館。這裡正是一個世紀前當本地工會進行罷工時第一批來自 倫敦的華人找到工作的地方。當罷工結束時，這部分華人必須找到新的收入來源。 很快在卡騰特里赫特區的夜裡你就可以聞到烤花生的味道，貧困的華人則在白天 去城裡向驚訝的鹿特丹人出售這些花生。並沒有誰因正喜歡這些花生，他們更多 的是出於同情而購買，正如多年之後，無家可歸者因為公眾的憐憫而可以上街出 售報紙。 但華人很快意識到比同情心更吸引荷蘭人的是對異國情調的好奇心。他們在 卡騰特里赫特區和在阿姆斯特丹市中心的內巴塔瑪街區的小餐館很快成為學生、 藝術家和冒險家的聚集地，人們都想來親眼看看中國人的模樣。第二次世界大戰 結束後，卡騰特里赫特區和阿姆斯特丹市中心的華人又離開了，他們還記得賣花 生時受到的同情，他們還記得來品味他們奇怪菜餚的那一小群人。華人對荷蘭人 同時有了很好的了解，恰恰相反的荷蘭人卻沒有更多的了解到華人。在荷蘭戰後 重建中也同時出現了新的中餐館，那些中國餐館根據荷蘭人的口味對菜式進行了 調整,正如他們曾在當時荷蘭殖民地印度尼西亞所作的調整。華人製作出了突然令

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每個人都喜歡的菜式品種和數量，當五十年代印尼回歸潮出現時，中餐館經營者 很靈活的把印尼菜式也加入到自己的菜單中來。 在荷蘭每個省最後甚至於每個小鎮都有了中印餐館，就像事前說好了似的， 他們都會用紅色的油漆、金色的飾品和窗戶上幾個漢字，形成了每個在週五或週 六第一次外出就餐的荷蘭家庭絕不會錯過的標誌。一旦進入了餐館，中國氣氛會 一直延續到每一個知名的東方符號：寺廟獅子、瓷花瓶、紙燈籠和水族箱裡的金 魚，全部加在一起形成了一套強烈的風格，完全不再需要任何額外的廣告。 中餐館的選址和外觀看起來非常隨機，在並不知情的情況下，荷蘭人證明了 幾千年來中國哲學得準確性，每一個中餐館並不僅僅選在數百個年輕家庭位置的 中心有利地段，其中大部分也同時是經營者根據風水的和諧平衡原則而選定的， 那些金魚和水族箱也是風水中像徵活力和帶來繁榮的標誌。中餐館和它曾經的異 國風味在短短幾年裡就成為荷蘭郊區日常生活的一部分。 在那些全新的公寓、商場和街心公園區，中餐館很容易就成為了那裡荷蘭人 日常生活的一部分，但很快也體現出了它的劣勢。在九十年代後期，像炒飯加雞 蛋和火腿、番茄炒蛋和叉燒肉等這些“華人”固有的菜譜，完全無法應對比薩店和 希臘餐館的競爭。正是這些把荷蘭人吸引到異國風味餐廳就餐的標準化菜譜正在 扼制著它自身的生存。過去幾年裡，第二代、第三代甚至是第四代華人餐館經營 者，有時違被著父母的意願改變了經營方式。例如華英餐館，嘗試著運用黑色和 紅色的設計元素、美觀的假花和開放式廚房來營造一個現代東方氛圍。採用紅色 和黑色油漆是對荷蘭中式風格的巧妙運用，但金色的飾品和裝飾燈籠則消失不見 了，水族箱也被一台大型平板電視所取代，在餐廳另一面牆上則是機械驅動的裝 飾性瀑布。經營者說，現在明火上燒著的是正宗的中餐。可是，客人們會怎麼想 呢？他們曾經以為那個舊的被拆掉的餐館是真正的日常中餐，是一個在新街區裡 的充滿異國風味的地方，與此同時他們將多少會有些懷 舊。 Timo de Rijk

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荷蘭中餐館的起源和發展 中餐館在荷蘭社會是眾所周知的，二戰後不久在荷蘭就已經出現了若干中餐 館，隨後主要於上世紀六十到七十年代在數量上有了大幅的增加。中餐館從一九 六零年的二百二十五家增至一九八零年的約一千九百家，在那二十年間，中餐館 的數量翻了八倍，整個餐飲業至今仍未再見這等速度和規模地發展。根據荷蘭餐 飲行業統計數據顯示二零一零年共有兩千六百三十九家亞洲風格的餐廳，因日益 增長的對日式餐、泰式餐、炒餐、任食概念和外賣快餐的興趣，傳統的中印餐館 近年來出現了大量消減。 第一批中國勞工 一九零零年左右，大量的中國勞工在歐洲船舶上找到海員工作，這些海員們 最早在利物浦、倫敦等城市登陸，隨後也出現在鹿特丹和阿姆斯特丹。一九一一 年第一批中國海員在荷蘭靠岸，他們對這個國家的語言和文化一無所知，誰也沒 有料到他們會在幾十年之後取得如此堅固的經濟地位。 隨後幾年中，在鹿特丹和阿姆斯特丹出現了被稱為“中國城”的街區，在這些 區域聚居了大量中國人，並有中國理髮店和雜貨店。中國海員們支付高價住在大 部分屬於中國房東的旅館裡，在同一時期也出現了第一批提供海員吃飯的中餐館。 由於三十年代的經濟危機，荷蘭航海業也進入了困難時期。運輸業務量下降, 同時越來越多的蒸汽船被機動船所取代，也就意味著對中國海員和添煤工的需求 大量下降。失業的中國勞工仍然繼續居住在鹿特丹和阿姆斯特丹，期望著經濟復 甦,為了能賺取些生活費，他們從一九三一年開始上街售賣花生餅，花生餅是源自 中國南方的一種零食。這很快就擴展到了荷蘭各地，多虧花生餅的生意，中國人 的生活條件有了改善。 經過幾年花生餅的成功銷售，潮流又出現了轉向。由於經濟危機的影響和大 眾逐漸失去了對花生餅的興趣，通過銷售花生餅來謀生變得異常艱難。此外，當 時的司法部長認定這是一種應該盡快禁止的乞討式銷售。警察們採取了越發嚴厲 的行動，政治上也越發堅持中國人應回歸原籍的政策，一部分中國人因此返回了中 國。至一九三九年，還有大約八百名中國人居住在荷蘭。 形成和發展

從前只給中國海員提供飲食的中國旅館的經營者，也需要在經濟危機時賺取

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些額外的收入，他們那時起開始把內部餐廳對荷蘭公眾開放。起初，多是些藝術 家、學生和當地中國人經常光顧這些便宜的中餐館，但從五十年代開始，東方飲 食突然變得非常受歡迎。尤其是印度尼西亞獨立後幾十萬荷蘭印尼人和退伍軍人 回歸荷蘭，這些已經習慣了東方飲食口味的人也導致了國內對這一需求地增長。 因此,荷蘭第一批中餐館正式開張了， 其中頗有名氣的例如阿姆斯特丹的廣興酒樓 、 大東酒樓，鹿特丹的中國樓和海牙的遠東群島。 外出就餐隨著二戰後消費者福利地改善漸而流行，這對中餐館地成長當然也 有著推進的作用。荷蘭並沒有傳統的餐廳，在餐廳就餐對大眾來說並不普遍，但 隨著中餐館地湧現在逐漸改變。中式飲食相對便宜，消費者總是得到分量很足的食 物。為了迎合大眾的意願，荷蘭的中國飲食也涵蓋了印尼餐和額外的醬料。 此外，若干華人社會文化因素也是中餐飲業強盛發展的原因。例如創業精神、 追求成功的群體特徵和團結愛國的傳統都起到了重要作用，在實踐中，這些特徵 表現在超長工作時間、勤儉節約、互相支持、互借創業資金和不介意經常搬家。 在隨後幾年裡，中印餐館高速增長到一九八零年的兩千餘家。 新時期 多年來中餐館的總數一直在增長，直至八十年代出現了停滯。對中印飲食的 需求有所下降，客流量在減少但中印餐館的數量在這段時間裡反而在增加。餐館 員工也出現了老齡化的趨勢。異國風味的餐廳競爭越發得激烈，同時也出現了專 業廚師得短缺。 在一九九零年前後，大約一半的中印餐館陷入了弱勢，這主要影響到了小型 家庭餐館和個體餐館。在經濟不景氣的時期，中國餐飲業人士表現出巨大的應變能 力。通過商業模式地現代化，多樣化和從中國直接引進廚師，他們又找到了發展 的道路。一些餐館開始專注於燒製有地方特色的飲食，如四川、北京和上海。餐 飲業有了新的模式，他們開始把業務擴展到餐飲承辦和快餐業，炒菜餐館和快炒 外賣也日漸流行。一些餐飲業人開了混合菜式餐廳來吸引新的客戶群。大量企業 家同時看到了中餐之外的機遇，並開始了日式餐廳。截至二零一一年，荷蘭擁有 總數一百六十家日式餐廳，其中百分之九十是中國業主所有。與此同時，也有大 量的小吃店被中國經營者接管。在荷蘭五千家小吃店中，約百分之二十是中國業 主。算入所有新概念和新模式、帶亞洲風味餐廳的總數在未來幾年裡還將有所上 升。而那些產生和繁盛於六十至八十年代中印餐館的數量，和它那些加很多醬料 的大盤食物、帶熱帶魚缸的室內裝飾和典型的廚房隔窗將在未來幾年裡持續減少 。 Boudie Rijkschroeff 91

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In bijna elk Chinees-Indisch restaurant kom je ze tegen: aquaria. Drie jaar lang reisde Bjorn Staps (1975) heel

Nederland door en legde dit exotische fenomeen vast in

een fotoserie, die hij de beeldende titel ‘Stromend Geluk:

Aquarium Oriental’ meegaf.

Volgens de Feng Shui filosofie zorgen de vissen in het

water door hun beweging voor stroming in het energie-

veld wat geluk en zakelijk succes brengt. Maar doordat steeds minder restauranteigenaren dit geloof nog aan-

hangen, het schoonmaken te veel werk vinden of over-

stappen op fusion, wok of all-you-can-eat-sushi ,

verdwijnen de aquaria langzaam maar zeker uit de

restaurants.

‘Stromend Geluk: Aquarium Oriental’ is niet alleen een

boeiend visueel verhaal over een bijzonder cultureel

fenomeen, maar ook een waardevolle registratie van een

typisch Nederlandse eetcultuur die bijna ongemerkt aan het verdwijnen is.

Met essays van hoogleraar Design Cultures Timo de Rijk

en IOC directeur Boudie Rijkschroeff over hoe de ChineesIndische keuken decennialang vrijwel elke Nederlander

voor zich wist te winnen – totdat de smaak veranderde.

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