桃
園
客家菜大對決!
苗
栗
目錄
p.1 封面
p.2目錄
p.3 簡介
p.4-5人物故事
p.6 鹹湯圓訪談(巧枚) p.7 鹹湯圓介紹(巧枚) p.8 扣肉訪談(巧枚)
p.9 扣肉介紹(巧枚)
p.10-11 人物故事 p.12 鹹湯圓訪談(鍾華) p.13 鹹湯圓介紹(鍾華) p.14 扣肉訪談(鍾華) p.15 扣肉介紹(鍾華)
p.16 -18 比較圖表
簡介 桃園? 同樣身為客家人，究竟桃園的客家菜跟苗栗的 客家菜有什麼不同呢?各自又有什麼特色呢? 我們選了控肉悶筍以及鹹湯圓這兩道客家家常 菜進行分析比較，訪問來自桃園的巧枚媽媽與 苗栗的鍾華奶奶 探討桃園與苗栗客家菜的不同，以及她們與 客家菜之間的故事。
苗栗?
人物故事 廖女士/巧枚的媽媽(桃園) 下廚資歷:國小三年級開始負責煮飯，當時沒有瓦斯爐， 都是用乾柴生火煮大鍋飯。 後來結婚生子為了健康考量，除了白天上班，晚餐仍 堅持餐餐自己煮，這樣一煮就煮了三、四十年。
故事1(鹹湯圓): 以前農業社會，左鄰右舍都很有 人情味，一聽說家中有喜事要煮湯 圓，都會主動前來幫忙，大家一邊 搓著湯圓一邊聊天，很有向心力。 現在煮湯圓沒有那個人力跟時間純 手工製作，都是直接買現成的， 很懷念過去與街坊鄰居團結一心的 氣氛。雖然現在想吃湯圓隨時可以 煮，不再需要等到年節喜慶，但是 那種團結一心的氛圍卻是現在怎麼 煮也煮不出來的回憶的味道。
故事2(控肉悶筍): 以前家中經濟條件不佳，平常帶便當頂多帶一顆蛋還有 蘿蔔乾，因為吃肉是件很奢侈的事，所以一年到頭只會在 過年期間才吃得到肉類，於是每當有可以吃肉的機會時， 都吃得特別小口、每一口都特別的珍貴。 現在吃肉是件很普遍的事，餐餐都有肉可以吃。 但是因為現在吃肉很容易也很普遍卻反而少了一種幸福的 感受。
鹹湯圓訪談 Q:煮鹹湯圓時有加什麼特別的配料嗎? A:湯底要加油蔥酥。帶出香氣。 Q:製作過程中最費工的程序是什麼? A:備料。所有配料都要先切好並且炒過。 Q:現在的鹹湯圓跟早期有什麼不同嗎? A:以前的湯圓都是純手工用糯米搓成， 現在追求方便還有美味，都會直接買現成 並且包有肉餡的大湯圓。 Q:簡述一下煮鹹湯圓需要哪些材料? A:湯圓、高湯、韭菜、芹菜、香菇、絞肉 、蔥、蒜苗、蝦米、胡椒粉、油蔥酥。
鹹湯圓介紹 巧枚:「每當冬至還有過年媽媽都一定會煮湯圓來吃，她說 這是象徵「團圓」。 小時候每到要煮湯圓的時候，媽媽都會一大早帶我回 外婆家一起搓湯圓。跟著舅舅、阿姨還有一群小孩子， 好多個家庭聚在一起，大家圍坐在大圓桌旁一邊搓湯圓 一邊聊天。 原來，湯圓真的代表著「團圓」的意涵。」
料理步驟 食材:湯圓、高湯、韭菜、芹菜、香菇、 絞肉、蔥、蒜苗、蝦米、胡椒粉、油蔥酥 1.香菇先煸香, 配料炒香備用 2.高湯加入油蔥酥作為湯底,湯底煮到滾後 備用 3.煮一鍋水，待水滾下湯圓 4.煮至湯圓浮起即可 5.將炒好的配料、湯圓加入高湯，客家 湯圓就完成了
扣肉訪談 Q:控肉悶筍最費工的程序是什麼? A:蹄膀要事先油炸過 Q:控肉悶筍中最關鍵的調味料? A:五香粉、八角，煮起來才會有香氣 Q:現在的控肉悶筍跟早期有什麼不一樣嗎? A:以前都是切小小塊用大鍋子滷，一次提供 很多人吃，注重吃飽。現在改用蹄膀做， 口感比較軟Q，一次煮的份量少，程序也比 以前複雜，追求色香味俱全。 Q:有什麼讓控肉悶筍更好吃的秘訣嗎? A:蹄膀要先炸過，辛香料要記得爆香。 Q:簡述一下煮控肉悶筍需要哪些食材? A:蹄膀、筍片、蒜頭、米酒、五香粉、八角、 黑糖或是麥芽糖擇一(上色用)、胡椒粉。
扣肉介紹 巧枚:「控肉悶筍這道菜不太常出現在餐桌上，但卻是 貫穿我整個童年的味道。 小時候還沒開始上學，午餐時間奶奶經常會將先前滷好 的控肉加熱，放上好幾塊大大塊的控肉再將油油香香的 醬汁淋在白飯上，鹹鹹香香的香氣以及奶奶在廚房忙裡 忙外的身影成為了我記憶中美好的童年」
料理步驟 食材:蹄膀、筍片、蒜頭、米酒、五香粉、 八角、黑糖或麥芽糖擇一、胡椒粉 烹煮前的準備:筍片浸泡1天(洗去附著在上面 的防腐藥劑以及酸味)、蹄膀油炸過(可買現成 的) 1.八角、蒜頭先爆香 2.依序放入黑糖、醬油以及水 3.加入五香粉、胡椒粉調味 4.下筍片與蹄膀 5.蓋上鍋蓋悶煮約1小時(依個人口感喜好， 自行調整燉煮時間)
人物故事
鍾吳秀妹／鍾華的奶奶／ 客家話都說阿婆（鍾華都叫秀妹） 下廚資歷:小時候就會幫媽媽忙就順便學到一些技巧了， 後面21歲嫁進爺爺家後就一個禮拜就負責三天的飯菜、 那個時候家裡都是種田的人，所以還要負責大家種田 休息時的點心。 後來慢慢地跟家裡的長輩學不一樣菜色及一些零食， 後面就一直負責煮菜到我爸長大、我長大，現在沒有什麼 事情所以還是在負責家裡的飲食！
鹹湯圓訪談 Q:煮鹹湯圓時有加什麼特別的配料嗎? A:芹菜、蔥、豬肉、蝦米、香菇 Q:製作過程中最費工的程序是什麼? A:搓湯圓：糯米先用水浸泡一個晚上後洗乾淨 ，用石磨隔著紗布磨，再用石頭把水份壓乾。 接下來先把幾塊麵團稍微燙好、再熱熱的混合 其他麵團一起揉，揉均勻在搓湯圓（這樣的 用意是讓湯圓變得有嚼勁）自然風乾後在分裝 成小包備用 Q:現在的鹹湯圓跟早期有什麼不同嗎? A:沒有什麼不同 都是幫媽媽忙時邊學下來的 Q:簡述一下煮鹹湯圓需要哪些材料? A:蝦米、蔥、芹菜、茼蒿、豬肉、香菇、豆乾
鹹湯圓介紹 鍾華:「奶奶有空時會自己搓湯圓，幾乎是全家大小 的都會在冬至前幾天的早晨一起幫忙，一次製作 很大的份量，所以接下來幾天都會用不同方法吃 湯圓，或者拿給親朋好友自己製作的湯圓。 我們家用的都是糯米製作的紅白小湯圓，而紅色 湯圓只有在冬至的時候才會有，平常吃只會有白色 的小湯圓。」
料理步驟 1.熱鍋冷油先炒碎豬肉 2.蝦米、豆乾、香菇、蔥、芹菜接著下去 炒出香氣後舀出來 3.有殘留的鍋子不要洗，直接加水煮成湯底 4.水開了舀起來 5.另外用一鍋清水煮湯圓，浮起來就可以 撈起來了 6.接著再混合湯底跟湯圓、再用白胡椒鹽及 鹽巴調味，就可以上桌了！
扣肉訪談 Q:「控肉悶筍」最費工的程序是什麼? A:製作時長最久的就是醃筍乾:收先用清水稍微燙過 ，接著先將燙好的竹筍放涼再移出室外用陽光曝曬 、再用石頭壓出水分，然後用潭子裝放陰涼處用 鹽醃出水分(水分會影響保存時長) Q:控肉悶筍中最關鍵的調味料? A:(份量大約是12人份)米酒整罐、醬油要淹過材料 的2/3、紅糖(分量大約是12人份) Q:現在的控肉悶筍跟早期有什麼不一樣嗎? A:以前會用蒜頭爆香再炒豬肉，才下醬油、米酒 Q:有什麼讓控肉悶筍更好吃的秘訣嗎? A:豬肉要悶熟到軟爛才入味好吃 Q:簡述一下煮控肉悶筍需要哪些食材? A:筍乾、新鮮的三層肉(要有肥肉跟瘦肉的)
扣肉介紹 鍾華:「控肉算是我們家很常出現的一道菜，只要將挑選好的三層肉用 醬油悶好單吃或者配合其他做法就可以上桌了。 之前旅遊在各地的客家餐廳也很常吃到以控肉為主的菜色，但調味及 豬肉的選用也有很大的不同。因為很鹹很下飯、醬汁也很香， 所以我讀大學幾乎都外食時最懷念的菜就是控肉！ 小時候肚子 餓時奶奶就會夾幾塊肥瘦各半、香噴噴的控肉和醬汁淋上一整碗熱 騰騰的白飯，算是在家裡最常吃、我也最有回憶的點心了(上大學回家一定要 吃的) 現在週五晚上到家時幾乎都是8、9點了，但回程時也來不及吃晚餐，奶奶就會 在電鍋裡放著晚餐留下的控肉悶著，叫爸爸跟我講鍋子裡的控肉可以在我回家 時配飯吃！」
料理步驟 1.前一天先將醃過的筍乾泡水一整夜讓它不要 這麼鹹 2.熱鍋冷油先下壓扁切碎的蒜頭爆香 3.下切塊的豬肉及筍乾（筍乾是醃好的） 4.加一點鹽巴、糖（代替味精）、醬油 5.等醬油收乾、食材都上色均勻（就有香味 出來了） 6.等大概8分鐘後加一整瓶米酒 7.等米酒開了就轉小火繼續悶到豬肉軟爛 就完成了！
比較圖表
~End~