kaštela kuharica by zvonko mamić

Kaštela u pjatu

i čaši

Kaštela u pjatu i čaši

Sućuračka punjena mura ili gulišnjak

Inćun pod limun i Srdele “na savuru“

Sipa s bobom

Kaštelanska pašticada s njokima

Brudet od gavuna i slatki kupus

Kaštelanski dolće garbo s purom

Polpete u šalši od poma

Kaštradina s raštikom

Orzo s fažolom i suhim mesom

Kaštelanske janjeće tripice

Rižot od prilipaka

Crni rižot od sipe

Pivac u crljenku s njokima

Makaruni na toč

Kaštela u pjatu i čaši

UVODNIK

U vrijeme kad je Grupa Dalmatinaca Petra Tralića pjevala amblematsku pjesmu ”Dođi u Kaštela“, situacija “na terenu“ nije baš bila sjajna. Jer upečatljiviji od “dvorova bijelih u sedam sela“ bili su sivi tvornički dimnjaci dok je u moru umjesto idiličnog sjaja “sunčanih traka“ plutala industrijska nečist. Danas je srećom stanje posve drugačije pa, kao u staroj pjesmi, turisti i namjernici ali i sami žitelji sedam Kaštela sve više doživljavaju kao jedan od bisera Jadrana.

A Kaštela to zaslužuju. I zbog “zelenog Marjana“ što “nad zaljevom bdi“, Kozjaka na čijim su padinama obnovljeni stari maslinici i vinogradi ali i zbog svoje povijesti, kulturne baštine te “ića i pića“. Zbog svog crljenka, opola, babice... ali i drugih sorti koje su se udomaćile u bogomdanom okruženju južnih padina Kozjaka te gastronomske tradicije. Dalmatinske, naravno.

Kao i drugamo u Dalmaciji, kaštelanska je kuhinja spoj različitih gastronomskih utjecaja: onih koji su dolazili s mora i onih što su stizali preko brda. Jer, kaštelanska je kuhinja spoj mediteranskih, venecijanskih, turskih i srednjoeuropskih utjecaja. Na to ukazuju mnoge od ključnih kaštelanskih (ujedno i dalmatinskih) gastronomskih zgoditaka odnosno gastro ikona: brudeti, tijesta u umaku od rajčica, mljevenog mesa ili plodova mora, lešo govedi-

ne sa šalšom od poma, janjeće tripice i janjetina na ražnju, brojna jela od rakova i riba... No vrijednost i osebujnost kaštelanske gastronomske tradicije je u kvaliteti namirnica. I to podjednako ribe, povrća uzgojenog na prirodan način te mesa. I Kaštela su kao i cijela Dalmacija više od tisuću godina bila izložena raznim kulturnim i gastronomskim utjecajima pa su na kaštelanskoj trpezi bili izmiješani utjecaji različitih civilizacija i kulturoloških slojeva. Venecija - koja je uvijek bila i stjecište svih mogućih mediteranskih utjecaja - dala je mnogo. Ne samo jela plemenitaških i građanskih obitelji o čijim je kuharicama uznosito pisala ezulka Gioia Calusi već je i presudno, barem o glavnim blagdanima, utjecala na pučku gastronomiju. Pučka jela Dalmatinske zagore s filtriranim utjecajima Balkana i osmanlijskog Bliskog istoka ali i ozbiljni uplivi srednjoeuropske kuhinje koji su stigli s Austro-Ugarskom, upotpunili su gastronomski mozaik Kaštela.

Koliko su kaštelanska jela baš “domaća“? Onoliko kao i drugamo diljem Dalmacije gdje je teško govoriti o jelima koja su izravan produkt neke lokalne sredine bez tuđih utjecaja. Domaćim kaštelanskim jelima stoga valja smatrati jela koja su se udomaćila i spremala od lokalno uzgojenih namirnica. Primjerice “sućuračka mura“ ima srodnike u imotskom punjenom želucu i kontinentalnim tlačenicama. Inćun pod limun ili srdele na saur su tipično mediteransko jelo udomaćeno i na našim otocima i uzduž našeg Jadrana a „kambelovsku sipu s bobom“ naći ćete i na jadranskim otocima i na Siciliji. Pašticada s njokima se također priprema širom Dalmacije s obiljem lokalnih varijanti baš kao i brudet od gavuna i dolće garbo. No svaka lokalna sredina tim je jelima dala svoj lokalni kolorit, osebujnost i, naravno, namirnice uzgojene na svom području.

Zbog svega toga i kaštelanska je gastronomska priča - posebice kad se spari sa sjajnim domaćim vinima - uzbudljiva i neponovljiva. Gastro ikone Kaštela valja naprosto kušati te u njima i vinima kaštelanskih vinara uživati.

Zlatko Gall

Sućuračka punjena mura ili gulišnjak

Priprema:

Sve povrće narežite na sitno (mrkvu je najbolje naribati) pa na laganoj vatri u teći ili woku na malo maslinova ulja propirjajte. Potom sve posolite i popaprite, dodajte rižu i sve dobro promiješajte u kompaktnu smjesu.

Dobivenom smjesom napunite (ali ne previše jer tijekom kuhanja riža nabubri) prethodno temeljito očišćen, posoljen i dobro ispran janjeći želudac (muru) ili pak očišćena i oprana janjeća crijeva (gulišnjak). Zatvorite čačkalicama ili štapićima za ražnjiće i zašijte kuhinjskim koncem, malo želudac nabockajte čačkalicom pa stavite kuhati u posoljenu vodu (ili, još je bolje u mesnu ili povrtnu juhu). Kad zavrije, smanjite vatru i na lagano kuhajte dolijevajući vodu ili juhu oko jednog sata. Punjenu muru možete služiti narezanu na fete, nakapanu maslinovim uljem, a jede se i topla i hladna. Po volji kuhanu muru možete i zapeći na gradelama ili na grill tavi. Najbolje je narezati na prst debele fete i lagano popeći s obje strane a onda nakapati maslinovim uljem i posuti sitno sjeckanim svježim peršinom.

Sastojci:

• 1 očišćeni janjeći želudac

• 1 manja glavica kupusa

• 4 režnja češnjaka

• 2 veće mrkve

• 1 grančica peršina

• 1 crveni luk (kapula)

• 1 paprika

• 1 veća tikvica

• 15 dag riže

• 1 jušna žlica usitnjenog celerovog korijena

• 2-3 jušne žlice maslinova ulja

• sol i papar

Inćun pod limun

Priprema:

Motar operite u moru, nasjeckajte, zalijte vinskim octom i pustite da barem preko noći ostane u hladnjaku. Očišćene inćune složite u staklenu ili keramičku pliticu pa prelijte limunovim sokom i pustite da odstoji u hladnjaku 24 sata. Začinite maslinovim uljem, solju i paprom, pa služite s ukiseljenim motarom (ili kaparama) nasjeckanim zrelim rajčicama i prženim (starim) kruhom nakapanim maslinovim uljem. Umjesto motara možete koristiti i svježu rokulu.

Sastojci:

• dvadesetak inćuna

• 1 dl svježe cijeđenog limunova soka

• 2o dag ukisljenog motara ili 2 jušne žlice ukiseljenih kapara

• 2 veće zrele rajčice

• 5 jušnih žlica maslinova ulja

• morska sol i papar

(i)

Srdele “na savuru“

Priprema:

Srdele očistite, izvadite im utrobu te ih dobro obrišite krpom. Posolite ih pa ispržite na vrelom ulju (još bolje je na gradelama) pa kad su gotove složite ih u staklenu ili keramičku zdjelu tako da glava jedne bude uz rep druge.

U tavi se na maslinovu ulju na laganoj vatri zažuti narezani češnjak i kapula, dodaju listići ružmarina, lovor, kadulja i sok jednog limuna. Kad provrije, prelijte tekućinu preko srdela i poklopite zdjelu. Srdele na “saur” su najbolje sutradan, a mogu trajati nekoliko dana.

Sastojci:

• 1 kg srdela

• 20-25 dag crvenog luka/ kapule

• 3-4 režnja češnjaka

• 1-2 lista lovora

• 3-4 listića kadulje

• malo ružmarina

• sol

• 1 limun

• 1 dl ulja za prženje

Sipa s bobom

Priprema:

Sipu očistite i sačuvajte crnilo te narežite na manje komade. Narezane kapule stavite u teću pa pirjajte na lagano na maslinovom ulju dok ne “samru“ pa dodajte narezane svježe rajčice (ili pelate), očišćen i grubo rezan češnjak, narezan peršin i sipu pa nastavite pirjati oko 30 minuta. Dodajte potom bijelo vino, vode da sve pokrije i nastavite kuhati petnaestak minuta. Dodajte mladi bob (zrna izvađena iz ljuske) pa kuhajte još pola sata odnosno dok bob nije omekšao. Dodajte crnilo i prošek sve dobro pomiješajte, po volji začinite i nakapajte s još malo ulja i još malo prokuhajte te služite toplo.

Sastojci:

• 1 kg sipe

• 1 kg mladog boba

• 3 veće kapule (crvena luka)

• 3 zrele rajčice (ili pelati)

• 1 glavica češnjaka

• 1 stručak peršina

• 4 dl bijelog kaštelanskog vina

• 3 dl prošeka

• 1 dl maslinova ulja

• sol i papar, malo naribanog muškatnog oraščića (po volji)

Kaštelanska pašticada s njokima

Priprema:

Dobro operite meso ocijedite i nabockajte režnjevima češnjaka, s nekoliko klinčića i malo dalmatinske pancete. Tako pripremljeno meso mora odležati tijekom noći u marinadi od vina, kvasine, ružmarina i prošeka. Narežite na sitno korijen celera, prethodno oprane i 4 namočene suhe šljive bez koštica, dodajte sol, papar i oraščić pa sve promiješajte s maslinovim uljem na dnu teće. Dodajte meso izvađeno iz marinade pa ga na srednje jakoj vatri popržite sa svih strana. Ulijte marinadu s kojom ste pomiješali rajčice i konšervu, stavite da uzavre, smanjite vatru, dodajte vode ili mesnog temeljca i kuhajte na laganoj vatri polijevajući, prema potrebi, goveđom juhom ili mlakom vodom, sve dok meso nije posve omekšalo (bar sat i pol vremena). Meso potom izvadite i narežite na deblje odreske, a sve sastojke iz teće usitnite u blenderu, multipraktiku ili štapnim mikserom. Vratite meso u teću i zalijte dobivenim gustim umakom. Pašticada se obično služi uz tijesta (makarune) i njoke od krumpira. No vrijedi probati i nešto drugo. Umjesto njoka od krumpirovog tijesta napravite kaštelanske makarune na vreteno.

Sastojci:

• 1 kg goveđe pupe

• nekoliko klinčića

• 15 dag dalmatinsk pancete rezane na komadiće

• 4 režnja češnjaka

• 8 suhih šljiva bez koštica

• prstohvat ribanog muškatnog oraščića

• 1 dl vinskog octa (kvasine)

• 2 dl crnog vina

• 2 crvena luka (kapule)

• ½ dl prošeka

• 1 žlica pirea od rajčice (konšerve)

• 6-8 jušnih žlica pasirane rajčice

• 1 dl maslinova ulja

• malo korijena celera

• sol i papar u zrnu

• mala grančica ružmarina

Brudet od inčuna i slatki kupus

Priprema:

Sastojci:

• 1 kg neočišćenih gavuna

• 6 zrelih rajčica ili 80 dag pelata

Gavunima skinite glave (i utrobu) i obrišite ih oapirnatim ubrusom ili krpom, operite i obrišite. Narežite kapulu na rebarca, posolite pa pirjajte na maslinovom ulju na umjereno jakoj vatri dok ne samre pa dodajte usitnjeni češnjak, svježe zrele pome ili pelate rezane na kockice, malo vode, lovor, polovinu peršina, papar i nastavite miješajući pirjati petnaestak minuta. Ulijte vino i pustite da alkohol ishlapi, dodajte ribljeg temeljca ili vode pakuhajte još petnaestak minuta. Po potrebi dodajte malo meda i dodatno začinite solju. Prije nego dodate gavune ulijte malo kvasine pa protresajući teću kuhajte bez poklapanja teće još petnaestak minuta dok se umak ne zgusne a gavuni skuhaju. Služite uz prethodno skuhan (lešan) kupus, posoljen i začinjen maslinovim uljem, koji može, po volji, biti u listu ili rezan “na tabak“.

u pjatu i čaši

• 40 dag kapule (crvenog luka)

• 1-2 lista lovora

• 3-4 režnja češnjaka

• 1 jušna žlica svježe narezanog peršinova lista

• 1,5 dl maslinova ulja

• 1,5 dl bijelog vina

• 1-2 žličice vinske kvasine (po potrebi žličica meda)

• morska sol i papar

• 1 glavica bijelog kupusa

Kaštelanski

dolće garbo s purom

Priprema:

Jetricu operite, očistite od opne i žilica i narežite na rezance. U teću stavite maslinovo ulje pa na lagano zažutite samo ovlaš posoljenu kapulu rezanu na tanke rezance, prethodno u vinu natopljene i narezane suhe šljive, narezane sušene rajčice, narezane rajčice i usitnjeni češnjak, podlijte vinom i prošekom pa pirjajte dok se tekućina nije dopola reducirala. Dodajte jetricu pa na lagano nastavite pirjati miješajući dok jetrica ne prestane puštati krv. Posolite i poparite prije služenja i pospite usitnjenim peršinom.

Kao prilog služite palentu ili lešo krumpir. (Slatko-kiseli ukus možete balansirati dodavanjem kvasine i malo meda).

Sastojci:

• 2 janjeće (ili teleće) jetrice

• 5 režnjeva češnjaka

• 2-3 velike kapule (crvena luka)

• 4 veće zrele rajčice ili pelata

• nekoliko na suncu sušenih rajčica (po mogućnosti)

• 1 grančica peršina

• 2 dl crnog kaštelanskog vina

• 1-2 žlice vinske kvasine

• 1 dl prošeka

• 10 odkoštenih suhih šljiva

• 1,5 dl maslinova ulja

• sol i papar

Sastojci:

Polpete u šalši od poma

Priprema:

Narežite sve sastojke za šalšu i stavite ih u dublju tavu, teću ili wok, dodajte vino i prošek, maslinovo ulje, posolite i popaprite pa pirjajte na laganoj vatri oko sat vremena. Po potrebi podlijte s još malo bijelog vina ili s malo vode u kojoj ste razmutili žličicu-dvije koncentrata/pirea od rajčica (konšerve). U međuvremenu mljeveno meso umijesite u masu s jednim jajem, solju i paprom, usitnjenim češnjakom i peršinom pa formirajte manje polpete. Ugrijte ulje za prženje pa ih na srednje jakoj vatri popecite s obje strane i odložite na papirnati ubrus da se ocijedi višak masnoće. Polpete poslužiti same prelivene toplom šalšom ili pak uz špagete (koje ste prethodno skuhali u osoljenoj vodi).

• 50 dag mljevenog mesa (10-ak dag svinjetine, oko 35 dag junetine, par fetica dimljene pancete)

• 1 jaje

• 2 režnja usitnjenog češnjaka

• ½ jušne žlice usitnjenog svježeg peršina

• sol i papar

• ulje za prženje

Za šalšu:

• 2 režnja češnjaka,

• manja limenka rajčica ili 4 veće zrele rajčice

• ½ žlice usitnjenog svježeg peršinovog lista

• 1 mala naribana mrkva

• 2 žlice maslinova ulja

• ½ dl bijelog vina

• 1 žlica prošeka (ili malo meda)

• sol i papar

• 40 dag špageta

...i još sedam kaštelanskih gastro preporuka

Kaštradina s raštikom

Priprema:

Raštiku koja baš idealno prija u zimskim mjesecima možete, naravno, spremati i kući a ne samo na kominu. Očistite raštiku, operite, ocijedite pa ju narežite na veće komade. Suho meso zakuhajte u vodi da izgubi višak soli pa narežite na manje komade i stavite u lonac zajedno s krumpirom rezanim na deblje ploške ili veće kocke. Dolijte hladnu vodu pa stavite kuhati i kad je uzavrelo dodajte raštiku i kuhajte barem sat vremena dok meso nije potpuno mekano. Izvadite, ocijedite i sačuvajte pola tekućine od kuhanja pa na većoj tavi na maslinovom ulju malo pirjajte raštiku i krumpir. Podlijte s tekućinom od kuhanja, posolite (oprezno) i poparite, po volji dodajte i malo češnjaka i služite zajedno sa mesom i kobasicom.

Sastojci:

• 1 kg očišćene raštike

• 50 dag krumpira

• 1 domaća dimljena kobasica

• 1/2 kg kaštradine

• 20 dag dimljene slanine

• 2 žlice maslinova ulja

• 4 režnja češnjaka

• sol i papar

Orzo s fažolom i suhim mesom

Priprema:

Grah potopite preko noći, ocijedite pa u svježoj vodi prokuhajte i stavite procijeđenog sa strane. U ekspres lonac uz koji list lovora stavite ocijeđeni grah, orzo i dobro isprano suho meso, prekrijte vodom i na kraju dodajte u blenderu usitnjenu kapulu i mrkvu. Kuhajte dvadesetak minuta ili još malo dulje ako grah nije gotov. U tekućinu sa orzom, grahom i suhim mesom dodajte prethodno napravljen pešt sa samljevenom slaninom, peršinom i češnjakom (ili pak kupljen kod domaćeg mesara), oprezno posolite i poparite ili pak po volji dodajte ljutu paprićicu iloi prstohvat-dva čilija u prahu.

Kad jelo malo odstoji služite kao gustu čorbu a odvojeno suho meso ili pak uz kobasice koje možete skuhati i dodati u čorbu kao „pojačanje“.

Sastojci:

• 20 dag orza (ječma)

• 40 dag fažola (grahakoka)

• 2 jušne žlice dalmatinskog pešta (od slanine ili bijelog dijela pršuta, češnjaka i peršina)

• 1 veća kapula (crveni luk)

• 40 dag suhog mesa (najbolje je rebarca)

• 2 mrkve

• 1 ljuta papričica (ili čili u prahu), par listova lovora

Kaštelanske janjeće tripice

Priprema:

U teći na ulju ili masti ovlaš popržite pancetu rezanu na kockice zajedno s prethodno samljevenom mrkvom i kapulom, sok od rajčice, konšervu pa dodajte malo bijelog vina te držite na vatri uz stalno miješanje. Kad se umak zgusnuo je tekućina ishlapila dodajte obarene (polukuhane) tripice, krumpir rezan na kockice i temeljac pa nastavite kuhati na srednje jakoj vatri pola sata po potrebi podlijevajući toplom vodom. Potom po volji dodajte janjeću nogicu ili komad pršuta pa kuhajte dok krumpir i tripice nisu gotovi. Po potrebi podlijevajte vodom da ne ostane na suho i na kraju doradite okus: posolite (zbog pršuta i pancete oprezno) i popaprite pa pospite svježe narezanim listom peršina.

Ako niste kupili već obarene i narezane tripice skuhajte dobro očišćeni janjeći dropčić u ekspres loncu s par listova lovora, pa kad je omekšao, operite ga u hladnoj vodi, ohladite i narežite na trake.

Sastojci:

• 1 kg janjećih tripica

• 15-20 dag pancete

• 1/2 kg krumpira

• 3 srednje velike kapule (crvena luka)

• 1 mrkva

• 4 režnja češnjaka

• 1 vezica peršinova lista

• 1 dcl soka od rajčice

• 10 dag konšerve (pirea od rajčica iliti passate)

• dvije žlice masti (ili ulja)

• 1 dcl bijelog vina

• 1/2 l mesnog ili povrtnog temeljca

• morska sol i svježe mljeveni papar

Rižot od prilipaka kućica

Priprema:

U dubokoj tavi na laganoj vatri kratko pirjajte narezan luk pa dodajte peršin i usitnjen češnjak. Dodajte oprane školjke i prilipke. Držite na jačoj vatri miješajući nekoliko minuta dok se meso ne odvoji od ljuštura. Prazne ljušture možete izvaditi ili nastaviti kuhati. U oba slučaja školjkama dodajte vino, riblji temeljac (ili 3 dl mlake vode) i rižu. Malo smanjite vatru pa kuhajte stalno miješajući. Kad je riža dopola kuhana, dodajte vino te nastavite kuhati dok nije posve gotova. Po volji pospite svježe ribanim tvrdim sirom.

Sastojci:

• 1 kg prilipaka i kućica

• 20 dag riže,

• 2 žlice maslinova ulja

• 1 dl kaštelanske maraštine

• 1 manja kapula (crveni luk)

• 4 režnja češnjaka

• 1 jušna žlica narezanog peršinovog lista

• 4 dl ribljeg temeljca

Crni rižot od sipe

Priprema:

Sipe dobro operite pod mlazom hladne vode, odstranite im kost i ogulite kožu, a sa strane stavite nekoliko mjehura s crnilom koje ste pažljivo izvadili. U dubljoj tavi ili teći na malo maslinova ulja pirjajte sitno sjeckanu kapulu, usitnjeni češnjak i peršin pa kad malo zažuti, dodajte riblji temeljac (ili mlake vode). Pirjajte na laganoj vatri dok luk ne omekša. Dodajte sipe rezane na manje komade i nastavite pirjati dok ne smekšaju. Dodajte crnilo, vino i rižu, pažljivo posolite i poparite te kuhajte dok riža nije al dente. Ako je riža tijekom kuhanja popila svu tekućinu a nije gotova, valja ju zaliti s još malo temeljca. Po volji se, kada je rižoto gotov, može dodati i malo dobre domaće kvasine. U topli rižot se može dodati i kuhani (očišćeni) mladi bob.

Sastojci:

• 1 kg sipe

• 3 - 4 režnja češnjaka

• 1 žlica sitno sjeckanog peršinovog lista

• 1 kapula (crveni luk)

• 2 dl ribljeg temeljca

• 5 - 6 kavenih šalica riže

• 2 dl bijelog suhog vina (najbolje je kaštelanske maraštine)

• 1 dl maslinova ulja

• sol i papar

Pivac u

crljenku s njokima

Priprema:

Očistite i narežite povrće pa ga malo – zajedno sa svim sastojcima - pirjajte na masti. Dolijte vino i juhu (ne i ocat) pa kuhajte desetak minuta a onda pustite marinadu da se ohladi. Dodajte ocat pa ohlađenom marinadom prelijte pijetla rezanog na veće komade kojeg ste stavili u vastrostalnu posudu. Najbolje je držati u hladnjaku preko noći a sutradan pijevca izvaditi iz marinade, ocijediti, osušiti pa u loncu ili većoj teći popržiti na ulju s obje strane dok ne dobije zlatnu boju. Pospite meso brašnom pa dodajte marinadu – povrće (mrkvu, luk...) i tekućinu. Posolite pa držite na jakoj vatri dok ne zavrije pa poklopite i stavite u pećnicu ugrijanu na 180 stupnjeva oko sat vremena. Pred kraj pečenja izvadite iz pećnice, presložite meso pa zadnjih desetak minuta pecite otkriveno da se tekućina malo reducira. Pijetao u crljenku najbolje prija uz njoke od krumpira.

Sastojci:

• 1 pijetao ( ili „stara koka“ od 2 - 2,5 kg)

• 3 žlice brašna

• ½ l ulja

• 2 dcl pileće (mesne) juhe

• 2-3 žlice masti

• 2 žlice maslinova (ili biljnog) ulja

• pet-šest zrna bijelog i crnog papra

• krupna morska sol

Za marinadu:

• 7 dcl crnog suhog vina (najbolje je Kaštelanskog crljenka ili Plavca i Babice)

• 3 srednje velike mrkve

• 1 jušna žlica svježe sjeckanog peršinovog lista

• 2 srednje velike kapule

• 4 režnja češnjaka

• 2 žlice domaće kvasine

• 1 žličica meda

Makaruni na toč

Priprema:

Na biljnom ulju u dubljoj tavi, woku ili plitkoj posudi pirjajte nasjeckani luk pa kad je zažutio dodajte naribanu mrkvu, peršin, usitnjeni češnjak, naribani celer i meso narezano na manje komade. Pirjajte malo da se prožme pa dodajte šalicu vode i vino u koju ste umiješali pire od rajčica. U međuvremenu u posoljenoj vodi skuhajte makarune/penete pa ih ocijedite i stavite sa strane. Nastavite pirjati na srednje jakoj vatri dvadesetak minuta dok meso nije mekano (po potrebi podlijte s malo povrtne ili mesne juhe ili vode) pa u reducirani topli umak dodajte makarune. Držite na laganoj vatri uz miješanje (protresanje posude) da se makaruni „napiju“ umaka pa služite toplo.

Sastojci:

• 40 dag makaruna (peneta)

• 50 dag junećih ili goveđih mišića

• 2 srednje velika crvena luka

• 1 žlica sitno sjeckanog peršina

• 1 mrkva (izribana)

• 1 žlica ribanog korijena celera

• 2 režnja češnjaka

• 3 žlice biljnog ulja

• 0,5 dcl crnog vina (plavca, crljenka...)

• 1 žlica maslinova ulja

• 1 žlica pirea od rajčica

• sol i papar

Kaštela u vinskoj čaši

Pjesma veli - „Dalmacija u mom oku“ no mirne bi duše mogla dobiti i nastavak sa stihom „Dalmacija u mojoj čaši“. Uz pjevani dodatak „Dođi u Kaštela“. Jer, mada je Dalmacija prostor plavca, baš kao što je kontinentalna Hrvatska teritorij graševine a Istra malvazije, obilje autohtonih sorti koje žive svoj novi život i uvoznih sorti - poput syraha, cabernet sauvignona, chardonnaya, merlota... - koje su se sjajno udomaćile i u kaštelanskim vinogradima, vele kako je Dalmacija jedna od najuzbudljivijih vinarskih scena. Naravno, ali i Kaštela.

Uostalom, o tome svjedoči impresivan popis domaćih sorti poput slavnog kaštelanskog crljenka, novootkrivene babice, maraštine, malo poznate vlaške, dobričića… ali i brojni vinari u čijim se podrumima događaju prava čuda. A vina koja, kako bi rekao hvarski vinar Andro Tomić, valja piti - ne na boce ili na čaše već u njima uživati - „na ure“.

Kaštela su dio Kaštelansko-trogirskog vinogorja i spadaju u Podregiju srednje i južne Dalmacije. Ima niz autohtonih sorti.

Bijela vina

MARAŠTINA

Maraština je najraširenija (mediteranska) bijela sorta udomaćena u Dalmaciji pa i u Kaštelima a mnogo bolje rezultate daje na sjeveru nego li na jugu (gdje je poznata kao rukatac).

Ima dobru rodnost i visoke šećere (i do 24%) pa je vinogradari cijene. Vina maraštine su najčešće zelenkastožute do zlatnožute boje, srednje do nadprosječne alkoholnosti, voćnih mirisa i arome mediteranskog bilja. Maraštinu valja piti svježu a dobre rezultate daje i u kupažama. Na temelju DNK analize zaključilo se da su maraština i malvasia del Chianti rodbinski vezani te da je možda i maraština jedan član obitelji malvazija.

Gastronomska primjena: jela od bijelog mesa peradi, janjetina lešo, bijela riba, kozji sir

Vinari:

Ivan Kovač Matela, Jakov Bedalov, Vlado Perišin

POŠIP

Iako najpoznatija vina dolaze s otoka Korčule i Pelješca, pošip je udomaćen i u Kaštelanskom vinogorju nakon što ga je tamo s Korčule donio Ivica Milan. Pošip je autohtona hrvatska sorta „rođena“ na otoku Korčula no zbog visoke rodnosti, ranog doszrijevanja te visoke kvalitete mošta i vina, raširio se diljem primorskog dijela Hrvatske. Vino visokih alkohola (13-14,5 %) ima karakterističnu slamnato-žutu boju „starog zlata“, teško je i u čaši ostavlja gusti trag te je sa tipičnom sortnom aromom suhih marelica i smokava.

Gastronomska preporuka:

Radi umjerenih kiselina pristaje uz sva jela od ribe, školjaka i bijelog mesa a najbolje ga je služiti ohlađenog na 12-14 °C.

Vinari:

Ivan Kovač Matela, Vlade Perišin, Ivica Milan, Ante Kuzmanić, Ivan Kuzmanić – Braća Fradelo, Ivica Kovačević, Marin Milan

VLAŠKA

Vlaška (Žutuja, Prejica, Vezuljka) je donesena u Kaštela oko 1900. iz trogirske Zagore pa je postupno istiskivala autohtonu kaštelansku sortu Mladinku. Ona naime za razliku od Vlaške koja rano dozrijeva ima niži alkohol, više kiseline i kasnije zrije. Vlaška pak nakuplja visoke šećere.

Svojim osobinama Vlaška je bliska Vugavi a spajanjem Vlaške i Mladinke (odnosno vinifikacijom s drugim bijelim sortama) dobiva se – nakon završene fermentacije – osebujno bijelo vino dvaju autohtonih kaštelanskih sorti. Vinarija Matela iz Kaštel Sućurca pak proizvodi monosortno vino koje je nalik kombinaciji Debita i Maraštine, „tupih kiselina“ no „maraštinaste“ aromatičnosti.

Gastro preporuka:

Kao za Maraštinu

Vinari

Ivan Kovač Matela, Emil Novak, Jakov Bedalov

Crna vina

GLAVINUŠA

Crna sorta udomaćena je na području srednje Dalmacije pa ju mnogi smatraju autohtonom sortom. Znana je i kao Ružica crvena, Okatac, Glavinka, Carnjenak i Glavanjuša a na izrazitim vinogradarskim položajima dozrijeva ranije te daje grožđe s puno šećera no kojemu nedostaju kiseline. Stoga se ne koristi kao sortno vino već se mahom prerađuje s drugim sortama. Nekada je bila veoma bitna osnova u proizvodnji prošeka.

Vinari:

Ivan Kovač Matela

PLAVAC MALI

Plavac mali je najprisutnija dalmatinska sorta, gotovo istoznačnica za Dalmaciju. Za razliku od Istre koja je svoju malvaziju „standardizirala“ a terane „ukrotila“ plavac mali i dalje je moćan i „divlji“ a na tržište dolazi u mnogo različitih stilskih izvedbi. Vrhunski plavac je puno, bogato i masivno vino visokih alkohola (15 posto), tamnocrvene do ljubičastocrvene boje, moćnog mirisa te najčešće arome džema od višanja i šljiva, karamele te trešanja, kupina i borovnica uz blagu pikantnost.

Gastronomska primjena:

tvrdi i pikantniji sirevi, crveno meso, divljač, gulaš, dalmatiunska pašticada, tvrdi sirevi, slastice od tamne čokolade, steakovi sa žara, junetina u jačem umaku, tuna rađena a la pašticada

Vinari:

Antun Tonči Kovač, Ivan Kovač Matela, OPG Alfirević, OPG Mladen Kuzmanić

CRLJENAK KAŠTELANSKI

Znan i kao tribidrag i pribidrag gotovo zaboravljeni crljenak kaštelanski (što je njegovo staro rodno ime) je nakon otkrića da je isto što i zinfandel i primitivo odnosno uz dobričića „roditelj“ plavca malog - postao je pravi hit. Priča je krenula nakon što su u starom vinogradu Ivice Radunića dr. sc. Ivan Pejić, dr. sc. Edi Maletić i dr. sc. Jasminka Kontić Karoglan pronašli nekoliko trsova čiji je DNK bio identičan čuvenom američkom zinfandelu. Kasnija istraživanja povijesti crljenka otkrila su da su ga u u svojim vinogradima uzgajali i Petar Hektorović i Marko Marulić odnosno da je u vrijeme renesanse crljenak bio znan pod imenom tribi-

Crljenak kaštelanski odnosno tribidrag daje snažna i bogata vina, svježa i harmonična, voćnog mirisa i duboke granatno crvene boje. Vino je golemog potencijala. Gastronomska preporuka: mahom kao i laganiji plavci, janjetina s ražnja, vitalac, divljač, tvrdi i pikantni sirevi

Ivica Radunić, Antun Tonči Kovač, Ivan Kovač Matela, Jakov Bedalov, Neven Vuina, Vlade Perišin, Marin Milan

BABICA

Stara kaštelanska crna sorta babica (jedan od sinonima joij je – kaštelanka) nekoć je u Kaštelansko-trogirskom vinogorju zauzimala gotovo 70 posto vinograda. Pretpostavlja se da je razlog tome obilati urod i otpornost na bolesti. Unatoč činjenici da je bila značajna sirovinska baza za crna vina a posebice opolo, tek od nedavno ju se navodi kao autohtonu kaštelansku sortu. Zbrku je godinama stvarala pretpostavka da je babica jedan od sinonima za babić. Genetski je pak babica izravan potomak plavca malog no nepoznatog je drugog roditelja a nastala je spontanim križanjem u prirodi. Vino zagasite bordo boje ima arome prezrelog crnog voća, nježnu pikantnost te svježinu i ugodne tanine. Babica je vino velikog enološkog potencijala.

Gastronomska preporuka:

Kao za Plavac mali

Vinari:

Neven Vuina, Ivan Kovač Matela, Ivan Kuzmanić

NINČUŠA

Nema čvrstih dokaza o njezinu podrijetlu no uvriježeno je mišljenje da je samonikla sorta iz vinograda Ninčevića u Solinu koja se proširila po širem splitskom području te udomaćila i u Kaštelima. Znana je i pod imenima vinčuša, linčuša i mlinčevac a nekoć je bila jedna od dominantnih sorti na splitskom i kaštelanskom području.

Ninčuša ima manje prinose od plavca malog koji joj je jedan od roditelja (no dozrijeva ranije od njega) što je zacijelo jedan od razloga zašto je bila zapostavljena. Od nje se radi tipično dalmatinsko crno vino intenzivne boje, punog tijela te aromom šumskog voća.

Gastronomska preporuka:

Kao za inducirane francuske sorte poput merlota, cabernet sauvignona i syraha ili pak plavca malog.

Vinari:

Ivan Kovač Matela

LJUTUN

Autohtona kaštelanska sorta nepoznatog podrijetla kojoj su sinonimi: bedalovac, ljutac, ljutac crni, plavac bedalo vac, plavac klobučar i plavac veliki. Najčešće se koristi u kupažama s babicom i plavcem malim ili kaštelanskim cr ljenkom. Uz babicu se često koristi u proizvodnji opola.

DOBRIČIĆ

Dobričić (znan i kao Čihovac, Šoltanac, Okručanac, Plavac veliki, Slatinjanac, Šiljak, Crljenak slatinski) je stara, izvorno dalmatinska, sorta grožđa. Poznata je po izuzetno tamnoj crveno-rubin boji zbog čega se koristio u kupažama (da bi „crnjacima“ dao boju) a uz crljenak kaštelanski genetski je predak plavca malog. Rijetko se uzgaja, uglavnom (najvi še) na Šolti a ponešto i na Braču, Čiovu i u Kaštelima (Jakov Bedalov). Ima dobar urod no šećeri nisu veliki a tanini su jaki. Aroma mu je voćnog karaktera. Dobričić je stoga gu sto i oporo vino no kod Jakova Bedalova fino balansiranih mekih tanina te mirisa na crno voće, kupine, borovnice, šljive... U posljednje vrijeme Dobričić se promeće u vino velikog potencijala. Idealan je za „sljubljivanje“ s plavcem malim kojem dodaje kiselinu i boju.

Gastronomska preporuka: Kao za Plavac mali i Crljenak kaštelanski ili bordoške sorte vina.

Vinari:

Jakov Bedalov, Dražen Zanki

Vina Opolo/Rose

Vino kaštelanski opolo (rosé) je proizvedeno od samoto ka iz crnog grožđa, uglavnom od plavca malog a u novije vrijeme i kaštelanskog crljenka. Ružičastocrvenkaste je do ružičastocrvene boje, bez trpkih i gorkih (polifenolnih) sa stojaka pa je mekano i nježno. Okus je obično s voćnim notama trešnje i jagode. Tehnologija proizvodnje opola zahtijeva da se nakon dva do četiri dana tijekom maceraci je (što je otprilike pola procesa potrebnog za plavce) a pri je fermentacije i intenzivnog ispuštanja boje otoči mošt. Ostatak nastavlja maceraciju i fermentaciju za proizvodnju crnog vina.

Gastronomska preporuka:

Rižoti, riba s gradela, tjestenina u laganijim umacima (ili sa školjkama), laganiji sirevi…

Vinari:

Jakov Bedalov - Rose od plavca i crljenka, Neven VuinaCrljenak kaštelanski rose, Mladen Kuzmanić, Vlade Perišin, Ivan Kovač, Anton Kovač, Marin Milan, Ante Kuzmanić

Fritule

Priprema:

U posudu s malo mlakog mlijeka rastopiti kvasac uz dodatak 1 žlice šećera i staviti na toplo da se digne. U posudu staviti prosijano brašno, razmućena jaja, grožđice, smokve narezane na kockice, rakiju, ulje, mlijeko i ribane korice od limuna. Na kraju dodati kvasac, te od svega umijesiti tijesto i pustiti ga da se diže na toplom mjestu 30 minuta. Gotovo tijesto uzimati žlicom i stavljati na vruće ulje, te pržiti na laganoj vatri dok fritule porumene s obje strane. Pržene fritule staviti u zdjelu, posuti šećerom, te poslužiti tople.Izrada fritula rukom: Rukom zgrabite tijesto, stisnite šaku tako da između palca i kažiprsta izleti komad tijesta kao loptica. Uzmite čajnu žličicu koju ste prije namočili u ulje i zagrabite lopticu tijesta i stavite u vrelo ulje. Gotove fritule stavite na papirnate maramice da upiju višak masnoće.

Sastojci:

• 500 g brašna

• 25 g svježeg kvasca

• 2 jaja

• 50 g suhih grožđica

• 200 ml mlijeka

• 0,5 dl rakije

• 1 žlica ulja

• 60 g šećera prstohvat soli

• korica od limuna

• šećer za posipanje

• ulje za prženje

Kate Braška

Kaštelanski kolač

Priprema:

Izmiješajte 3dkg kvasca sa 25dkg brašna i malo mlake vode, i ostavite preko noći. Sljedeće jutro doda se 1 kg prosijana brašna, 2 jaja, ¼ l maslinovog ulja, 25 dkg šećera u prahu, čašica prošeka, malo soli, naribane korice jednog limuna, 1 vanilija šećer, 2 žlice ruma i malo likera (po želji). Po potrebi dodajte još mlake vode i dobro zamijesite. Tijesto treba biti tvrdo i glatko. Razdijeli se na jednake komade, a najbolje 20 do 30 dkg težine, oblikuju kolobari ili kolači srednje veličine i jednaki. Slože se u namazanu škrovadu i ostave pokriveni da rastu. Kad su dobro narasli, premažu se tučenim žumanjcem, pospu krupnim šećerom i peku.

Sastojci:

• 3dkg kvasca

• 25dkg brašna

• malo mlake vode,

• 1 kg prosijana brašna

• 2 jaja

• ¼ l maslinovog ulja,

• 25 dkg šećera u prahu,

• čašica prošeka,

• malo soli,

• naribane korice jednog limuna,

• 1 vanilija šećer,

• 2 žlice ruma i malo likera (po želji)

Blanka Vladina

Kroštule

Priprema:

Na svako jaje uzme se jedna žlica rakije, 1 žlica šećera, a brašna koliko tijesto upije da bude glatko.

Sastojci:

• brašno)

• šečer

• 2 jaja

Od dva jaja, 2 žlice rakije, 2 žlice šećera, brašna po potrebi, malo soli i limunove nastrugane kore umijesni se glatko tijesto, dobro rastanji i reže na 10-12 cm duge trake. Omota se okok 2. i 3. prsta ili oko šake i krajeve dobro pritisne palcem. Prže se na vrućem ulju dok se ne poprimi zlatnožuta boja. Svaka se prži posebno (jedna po jedna), da izgledaju kao ruže. Kada se dobro ocijede, pospu se prosijanim vanilijinim šećerom. Katina i Lile

• 2 žlice rakije

• sol

• limunova korica

• ulje

• vanilijin šećer