VOĆNE RAKIJE
VOĆNERAKUE
Kad počinje alkoholno vrenje komine razvija se ugljični dioksid koji podiže prema gore krute dijelove kao što su dijelovi mesa plodova i pokožica. Na površini dolazi do stvaranja klobuka (šešira ili kape). Pojačavanjem vrenja i povišenjem temperature za nekoliko stupnjeva dolazi do sve jačeg oslobađanja ugljičnog dioksida. Trajanje alkoholnog vrenja komine od dunja ovisi o puno čimbenika od kojih su najznačajniji sljedeći: temperatura, koncentracija šećera u plodu, način provođenja vrenja (zatvoreno ili otvoreno vrenje) Ono ovisi i o tome dodaje li se selekcionirana kultura kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski pripravak, namješta li se pH-vrijednost komine kao i od nekih drugih manje značajnih čimbenika. Uobičajeno trajanje vrenja masulja dunja je od 20 do 28 dana. Dulje trajanje vrenja događa se ako temperatura padne ispod 15 °C, pa tada vrenje traje i više mjeseci, a da se potpuno ne dovrši. To je nepoželjno jer predugim trajanjem vrenja dolazi do povećanog stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije i nastaje manje alkohola. Ako se dodaje selekcionirana kultura kvasca, alkoholno vrenje masulja dunja znatno je kraće i traje oko 14 dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana. Prije destilacije potrebno je ustanoviti završetak procesa vrenja. Završetak procesa vrenja nije tako jednostavno ustanoviti. U tu svrhu se posredno određuje sadržaj šećera u prevreloj komini i to tako da se pomoću sa-
92
harimetra ili moštne vage (preporuču-1 jemo mjerenje pomoću moštne vage po Oechsleu) mjeri sadržaj ekstrakta u čistoj prevreloj komini (uzorak komi- ] ne prethodno se filtrira pomoću filterpapira ili kroz čistu krpu). Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja dunja pokazuje vrijednost od 5 do 12°0e. Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju (pečenje) prevrelog masulja (komine) jer duljim stajanjem on gubi na kakvoći. Karakteristične arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Budući da naši gospodarstvenici raspolažu uglavnom klasičnim uređajima (kotlovima) za destilaciju (pečenje), ovdje ćemo opisati postupak dvokratne destilacije (pečenja) koji se sastoji od prve destilacije i ponovljene destilacije.
Prva destilacija Kotao klasičnih uređaja za destilaciju (pečenje) treba u pravilu napuniti kominom do dvije trećine ili najviše do 70% nazivnog obujma kotla. Ako je komina previše gusta, potrebno je takvu kominu razrijediti vodom. Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem komine isparavaju hlapljive tvari, čije pare prelaze u cijev i dalje u hladilo. Ondje se hlade i kondenziraju (ukapljuju). Zagrijavati treba lagano da destilacija ne bude nagla i da destilat počne polako izlaziti. To se postiže smanjivanjem grijanja prije nego voćna komina RAKIJE, WHISKY l LIKERI
počinje kipjeti. Temperatura od 70 °C do 80 °C brzo se postiže, a zatim se vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo važno da bi se alkoholu, a osobito pojedinim aromama dalo dovoljno vremena za isparavanje. Prvi destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razrjeđeniji. Smatra se da je destilacija sirovog destilata završena kada sadržaj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi više od 2-3 vol. %. Da bi se cijela količina alkohola istjerala iz komine, tj. sadržaj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utrošiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. U praksi se javljaju teškoće u očitavanju završetka destilacije jer se alkoholometrom, čija je podjela do 100 vol. '% teško mogu točno očitati vrijednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti završetak destilacije. Zbog toga se preporučuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomoću kojeg će se završetak destilacije moći lako ustanoviti. Količina dobivenoga sirovog destilata obično iznosi od 1/4 do 1/3 količine komine. Za prvu destilaciju potrebno je najmanje dva sata, ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti uređaja za destilaciju. Sirovi destilat sadrži uglavnom alkohol i vodu te poželjne i nepoželjne aromatske i druge tvari, primjerice patočno ulje i acetaldehid. Obično je si'fovi destilat mutan i neugodna mirisa. iPri destilaciji većih količina komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je obaviti dobro čišćenje uređaja za destilaciju RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
i prijeći na ponovljenu destilaciju sirovog destilata.
Ponovljena destilacija (složeno pečenje) Svrha ponovljene destilacije je poboljšanje kvalitete sirovog destilata i povećanje koncentracije alkohola. Poboljšanje kvalitete postiže se odvajanjem sastojaka iz sirovog destilata neugodna mirisa i okusa te odvajanjem poželjnih aromatskih tvari od nepoželjnih. Odvajanje tvari provodi se frakcijskom destilacijom, tj. odvajanjem destilata u prvi (l-tok), srednji (ll-tok) i zadnji tok (lll-tok). Najviše je nepoželjnih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem (lll-toku) toku. Za dobivanje konačnog destilata u kotao se ulije odgovarajuća količina sirovog destilata. Jačina sirovog destilata ne treba biti veća od 30 do 45 obujamskih postotaka alkohola (vol. % alkohola). Preporučuje se razrijediti sirovi destilat vodom na oko 25 % jačine. Pri ulijevanju u kotao treba paziti na to da otvorena vatra ne dopre do destilata jer on odmah plane. Kao što je pri prvoj destilaciji potrebno polako zagrijavanje, pri ponovljenoj destilaciji treba zagrijavanje provoditi još polaganije, i to tako da nakon otprilike jednog sata destilat počne kapati iz hladila, kap po kap ili vrlo laganim mlazom. Najveći dio nepoželjnih tvari nalazi se ponovno u l-toku. Zbog toga je ponovno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Količina l-toka dosta ovisi o kvaliteti voćne komine. Budući da se u prvoj destilaciji već odijelila veća 93