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Knödel

wie bei Oma

kulinarik  Wenig Gerichte erzeugen für Tiroler, Tirolerinnen und andere Menschen, die Tirol lieben, so wohlige Erinnerungen wie gut gemachte Knödel. Wir haben vier erfahrene Köchinnen gebeten, uns ihre besten Rezepte zu verraten. Während des Kochens haben sie erzählt, welche Geschichten sie mit den runden Wundern verbinden.

text Andrea Lindner fotos Regina Recht

Mit vier Geschwistern bin ich auf einem Bergbauernhof im Stubai aufgewachsen. Wir hatten nicht viel. Und ich bin bis heute beeindruckt, wie meine Mama trotzdem so leckere Gerichte gezaubert hat. Auch Knödel hat sie mir beigebracht, hat immer gesagt: ‚Du kannst erst heiraten, wenn du Knödel machen kannst.‘ Eine Delikatesse kannte ich in meiner Jugend aber nicht: Kaspressknödel. Das können die im Oberland einfach nicht so gut.

Später bin ich mit meinem Mann an den Achensee gezogen, und in dieser Region muss man einfach Kaspressknödel machen. Das sind für mich die besten Knödel. Am Anfang habe ich öfter mal was falsch gemacht. Der Teig war zu weich und sie sind zerfallen. Das Problem ist ja: Wie er genau sein muss, das kann dir niemand sagen. Das musst du fühlen. Mit den Händen. Das hat mich früher immer geärgert, wenn man mir nicht genau sagen konnte, wie ich das machen muss. Aber heute weiß ich, was sie gemeint haben.

Mein Geheimtipp für die Kaspressknödel: Ich mache immer recht viel Graukas rein. Meine Mama hat den Graukas immer selbst gemacht. Ich sehe heute noch vor mir, wie sie den Topfen mit den Gewürzen in die Schüssel gab. Graukas ist wichtig bei uns im Stubai. Und so habe ich einen Teil der alten Heimat mitgebracht. Außerdem kommen bei mir Eier und Kartoffeln rein. Ich finde, dann werden die Knödel viel saftiger. Zur Sicherheit habe ich immer noch einen ganz alten Graukas im Kühlschrank – den Zieger –, falls der andere zu mild ist. Da muss schon ordentlich was rein an Geschmack. Manche Leute haben extra einen zweiten Herd im Keller, damit nicht das ganze Haus nach Käse riecht. Aber ich finde: Das kann man ruhig riechen.“

ELISABETH BOSAK, 72

vom Achensee. Ihre Spezialität:

Kaspressknödel

AGNES KREIDL, 65

lebt auf dem Pirchnerhof bei Schwaz. Ihre Spezialität:

Fastenknödel

Ich habe das Kochen von der Omi gelernt. Die Mama war immer auf’m Feld oder im Stall oder bei den Gästen. Die hatte keine Zeit. Aber zu der Omi konnte ich immer kommen. Das war toll. Obwohl es da immer Arbeit gab wie Äpfel- oder Erdäpfelschälen. Das Knödelmachen war damals sauanstrengend, weil der Holzofen immer wieder ausgegangen ist. Das ist heute viel einfacher.

Früher gab es sehr oft Knödel. Da mochte ich sie manchmal nicht mehr sehen. Heute essen wir vielleicht alle zwei Wochen Knödel. Und ich weiß sie wieder viel mehr zu schätzen: leicht zu machen, sättigend – und die Zutaten hat man fast immer da, vor allem wenn man wie ich auf einem Bauernhof wohnt. Zu 80 Prozent sind wir Selbstversorger hier. Ich erinnere mich noch an ein Lied aus meiner Kindheit: „Wos is heit für a Tog?“ Montag war Knödeltog. Dienstag Nudeltog und Freitag eben Fasttog. In die Fastenknödel kommen Brot, Milch, Eier und ganz viel frische Kräuter aus dem Garten, Petersilie und Schnittlauch. Und Zwiebeln, die man vorher anbraten muss. Meine Extrazutat ist Muskatnuss – ich glaube, das machen auch nicht so viele. Dazu gibt es zum Beispiel braune Bohnen.

Wir betreiben den großen Hof hier als Familie. Ich habe fünf Kinder und elf Enkel. Und so geben wir das wertvolle Wissen immer von Generation zu Generation weiter. Ein wichtiger Tipp von meiner Omi: Immer einen Probeknödel machen! Sie hat dann geschaut, wie es ihm im Wasser geht. Wenn er zerfallen ist, dann kann man noch ein bisschen Mehl reinmachen. Aber das ist bei ihr eigentlich nie passiert. Bei der Omi waren die Knödel einfach immer perfekt.“

ANNA WERLBERGER, 59

aus Kitzbühel. Ihre Spezialität:

Tiroler Speckknödel

Dienstag und Donnerstag waren in meiner Kindheit Knödeltage. Das war was Besonderes. Wir als Bauern hatten zum Glück ja ein bisschen häufiger Speck und Wurst auf dem Tisch als die Normalbürger. Aber auch bei uns gab’s meistens nur Suppen – mittags und abends! An den Knödeltagen haben wir auch die Kühe nicht auf die Alm gebracht. Weil man sonst Angst hatte, dass die Tiere nicht alle heil zurückkommen und zu früh als Knödelfleisch enden.

Meine Mutter hat mir schon früh beigebracht, wie man Tiroler Speckknödel macht. Mit etwa zehn Jahren habe ich dann schon alleine das Gericht für meine fünf jüngeren Geschwister gemacht. Deshalb brauche ich kein Kochbuch, sondern mache alles nach Gefühl, die Mengen, die Zutaten.

Zuerst röste ich schön viel Speck und Wurst an. Kleiner Geheimtipp: Immer die Pfanne im Anschluss mit Wasser ausschwenken und den Sud dann zum Kochen der Knödel verwenden. So geht der Geschmack nicht verloren!

Ansonsten tu ich nur Salz rein und klein geschnittene Frühlingszwiebeln. Jetzt im Sommer hole ich frische Kräuter aus dem Garten, wie Petersilie und Schnittlauch. Ich liebe es, die Knödel auf dem Teller aufzuschneiden – diese Farben. Im Winter sind die Knödel ein bissl blasser, schmecken aber fast genauso gut. Bei uns gibt’s auch heute noch recht oft Knödel. Das letzte Mal circa vor einer Woche.

Wir essen zweimal warm am Tag. ,Bloß nicht jausnen!‘, sagt mein Mann immer. Ein österreichisches Sprichwort sagt auch: ‚Ein Mittagessen ohne Knoan is nix, denn wenn man keinen Knödel isst, hat man den ganzen Tag Hunger.‘ Ich denke, dass ich deswegen auch so schlank bin. Wennst nix Gescheites isst, tust naschen am Abend. Und das mache ich nie!“

Meine ersten Knödel habe ich mit 15 Jahren gemacht. Die sahen nicht wirklich gut aus. Seitdem habe ich unzählige Knödel gemacht. Und Übung macht den Meister. Ich erinnere mich noch gut daran, wie ich früher mit der Mama in der Küche stand. Auch das Rezept für Leberknödel habe ich von ihr gelernt – dazu gibt es natürlich Rindssuppe. Ich verwende immer Dinkel-Knödelbrot. Dazu frischer Majoran und ganz viel Schnittlauch. Bei meiner Mama habe ich noch gelernt, ganz viel mit Schmalz und Fett zu kochen. Heute koche ich gesünder und sehr figurbewusst. Wichtig ist, dass man beim Metzger ‚faschierte‘ Leber bestellt, dann hat sie die passende Konsistenz. Außerdem kommen bei mir Frühlingszwiebeln und Knoblauch rein, ein bisschen Zitronenschale für den frischen Geschmack – und Backpulver, damit die Knödel leicht aufgehen. Den Trick mit der Zitronenschale habe ich aus einem Kochbuch. Das liebe ich beim Kochen. Es wird nie langweilig! Bevor ich die Knödel drehe, packe ich zwei Löffel Semmelbrösel dazu. Das ist auch ein Geheimtipp, damit sie besser zamhalten. Aber Achtung: Nicht zu viel! Die Kunst ist es, die perfekte Festigkeit zu bekommen. Wer zu viel Mehl reinmacht, kann sie gegen die Wand werfen …

Fürs Drehen müssen die Hände schön nass sein. Ich sage immer, dass muss sich anfühlen wie eine Nachgeburt in der Hand. Ich bin jedes Mal sehr gespannt, ob und wie sie schmecken. Aber bisher haben sie immer allen geschmeckt. Ich mache die Arbeit ja nicht für mich allein – am liebsten stelle ich einen riesigen Topf mit vielen Knödeln in die Mitte. Mit Knödeln verbinde ich auch das gemeinsame Essen in geselliger Runde. Und wenn die Zeit reicht, gibt es Zwetschgenknödel als Nachtisch.“

WALTRAUD „WALLY“ ROFNER, 67

aus Weerberg. Ihre Spezialität: Leberknödel