Page 1

HELYI, IDÉNY, VEGETÁRIÁNUS

ZERO WASTE

Konyha Kocsis Dóra

„Képzeld el, hogy kinyitsz egy könyvet, ami nemcsak a konyhai hulladékcsökkentés rejtelmeibe vezet be, hanem segít is azokból a szezonális alapanyagokból főzni, amik hazánkban megteremnek. Egy könyvet tele olyan húsmentes ételekkel, amelyek elkészítéséhez nincs szükséged sem nehezen beszerezhető, sem csomagolt, sem messziről érkező alapanyagokra. Egy könyvet, amelynek segítségével megtapasztalhatod, hogy a környezettudatos táplálkozás ízletes és változatos, egy olyan örömteli alkotómunka, ami a bolygónak és nekünk is jó. Egy könyvet, amit bármikor fellapozhatsz, ha nincs ötleted arra, hogy mit kezdj az ételmaradékaiddal, vagy hogyan használd fel azokat a zöldségrészeket, amiket eddig kidobtál. Egy könyvet, ami a vásárlási előkészületektől a megfelelő tároláson át az egyszer használatos konyhai eszközök kiváltásáig minden témában a segítségedre lesz.” Egy ilyen könyvet álmodott meg Kocsis Dóra, ezt tartod most a kezedben, kedves Olvasó. 164 ízletes recepttel, több száz energiaspóroló, környezetvédő, hulladékcsökkentő tippel és egy olyan elméleti bevezetéssel, amelynek segítségével bárki számára könnyedén átláthatók és megérthetők lesznek a környezetvédelem és a táplálkozás összefüggései.

Zerowaste_Cover_V9.indd 1

26/07/2021 18.08


TARTALOM

Tartalom

Mángoldos kukoricasaláta 269

Körtés-rozmaringos

Őrségi hajdinás vargányaleves 371

Cukkinilepény 269

zellerkrémleves 327

Kerékrépaleves

Paneeros zöldségsaslik 271

Dédi darás réteslevese 329

hajdinagombóccal 373 Tél 375

Cukkinitócsni nyári salátával 273

Tökös-túrós rétes 330

Előszó 7

Csigakeksz 159

Céklás rózsakoszorú 217

Nyári, savanyú zöldbableves 275

Körtés-lila hagymás-kecskesajtos

Paprikáskrumpli-krém 382

Köszönet 9

Kiadós mogyoróvajas keksz 159

Vegetáriánus rakott krumpli 219

Rakott zöldek 277

lila pizza 331

Sült céklás mártogatós 382

Így készült a könyv 11

Almalapocska – gumicukor helyett 160

Burgervariációk 221

Vegán zöldséggolyók 279

Sütőtökös-brokkolis

Csicsókakrém 383

Így használd a könyvet 16

Diós-aszaltszilvás garibaldi keksz 161

Színes burgerzsemlék 222

Paradicsomos spagettivel 279

babtésztapizza 333

Lila hagymás

A hulladékcsökkentők 10 pontja 18

Ropogós sós dió 164

Karalábés zöldborsópörkölt 225

Hamis májkrém 281

Peszmeg 335

savanyúkáposzta-saláta 383

Az ételhez és a táplálkozáshoz való

Ropogós sós rudacskák 164

Hagymaszárleves 227

Dióval töltött padlizsántekercs 283

Házi tortillalepény és -chips 337

Aludttejes prósza 385

viszonyunk újraértelmezése 21

Magos kréker 165

Kadhi (indiai joghurtos leves)

Lobio – grúz fűszeres babkrém 284

Tortillaleves 338

Laska 386

Táplálkozásunk és a klíma 27

Zöldséghéjchips 166

punjabi pakorával 229

Lobiani – fűszeres babkrémmel

Édeskrumplis burrito babkrémmel 338

Dödölle 387

Vegetáriánus 51

Polentaropogós 167

Krumplis paratha 231

töltött lepénykenyér 285

Babbal töltött empanadák 339

Mustáros zöldségkrémleves 389

Zero waste 57

Házi tészta 169

Uborkás raita 232

Tárkonyos zöldpaszulyleves 287

Chilis bab hús nélkül 340

Borscs 391

Klasszikus maradékok újragondolva 75

Otthoni kovászkészítés 170

Sárgaborsós dhal 232

Töltött paprika

Nachosmártogatós 340

Diós-csemegeuborkás céklasaláta 392

Krémleves bármiből 77

Mogyorókrém 173

Samosa 233

paradicsomszószban 289

Vegán nachosmártogatós 341

Krumplis és savanyú káposztás

Arancini, az olasz rizsgolyó

Klasszikus amerikai mogyoróvaj 173

Fetás-rukkolás tekercs 235

Ratatouille-torta,

Karfiolszármentő krémleves 343

pirogi 392

paradicsommártással 79

Szejtán 175

Epres-rebarbarás desszertgolyó 236

avagy lecsó másképp 291

Sárgarépa-krémleves

Szejtán vadas

Indiai pakora 81

Növényi tejek 177

Uborkafalatok fűszerbundában

Kukoricahumitas 293

répahéjropogóssal 344

zsemlegombóccal 395

Máltai tészta frittata 83

Zabtejszín 178

kapros töltelékkel 237

Töltött szőlőlevél

Lila karfiolos

Serpenyős édesburgonya tojással 397

Magtejpépből sütemény 85

Házi ketchup, mustár és majonéz 181

Rebarbarás

egressel savanyítva 295

édeskrumpli-krémleves 345

Köleses császármorzsa 398

Sütinyalóka 87

Házi pudingalap 185

eperkrémleves-variációk 239

Zöldséges szivárványtekercs 296

Brokkolifasírt édeskrumplipürével,

Aprógombóc-leves 399

Palacsintatésztában sült bodza

Komposztálás 89

Tavasz 187

Földimogyorókrém 297

párolt brokkolival és karfiolrizzsel 347

Bab-gombóc leves 401

Bevásárlás 93

Medvehagymás háromszögek 191

eperöntettel 241

Dinnyehéjgaspacho 299

Gazdag lenmagwrap 349

Sólet 403

Tárolás és frissen tartás 105

Bazsalikomos reteklevélpesztó 193

Zöldturmix 243

Dióleves friss barackkal 301

Dél-amerikai ihletésű zöldségleves 351

Székelykáposzta gazdagon 405

Tartósítás 109

Sóskafőzelék 195

Céklaleves 303

Gesztenyés-fügés galette 353

Almapuffancs 407

Konyhai hulladékcsökkentő eszközök 116

Csalánleves 197

Bazsalikomos eperfagylalt 251

Szilvás derelye 305

Őszi zöldségtál 355

Szejtán Stroganoff módra 409

Az otthonon kívül 123

Mogyorós spárga 199

Túrós sárgabarackfagylalt 251

Túróval töltött illatozó barackok 307

Szójaszósz-helyettesítő 357

Karobos rawnie 411

Hulladékcsökkentő gyorstippek 131

Mézes mustáros újkrumplival 199

Mángoldszárhumusz 253

Szilvás-barackos galette 309

Pörkölt ecetes mogyoró 359

Karobos és fahéjas felhőkalács 413

Hulladékcsökkentő alapreceptek 139

Mentás zöldborsós mártogatós 200

Padlizsánkrém 254

Vajban sült cikória 311

Édes ecetes krumpligombócok 359

Thupka 415

Zöldségalaplé 141

Túrós-medvehagymás vajkrém 202

Lecsókrém provence-i módra 255

Almás-szilvás morzsasüti 313

Csípős-savanyú gyökérsaláta 360

Momo 417

Házi almaecet 143

Vegán köleskörözött 202

Zöldfűszeres ordakrém 255

Rózsaszirmos frissítő 315

Céklalevél, mángoldszár,

Immunerősítő tea 419

Magvas kenyér 146

Fermentált köles 203

Pirított zöldség sásliliommal 257

Rebarbarakompót 315

pak-choi saláta 360

Hagymatea 421

Indián kukoricakenyér 147

Levélmentő tavaszi saláta

Spenótos lasagne maradék

Uborkás-levendulás víz 315

Töltött kelkáposztabatyuk 361

Mézes feketeretek-ital 421

Joghurt 149

balzsamecetes vinaigrette-tel 205

palacsintából 259

Almacsutkalé 315

Gesztenyés-diós „haggis”

Vajas kenyér 423

Paneer 151

Sárgarépakrémes melegszendvics 207

Málnahabdesszert Ökoanyu módra 261

aszalt szilvával 363

Rántott krumpli 423

Házi müzliszelet 153

Spenótos-túrós quiche 209

Zöldségnokedli 263

Gabonakrém 323

Sütőtökös rakott brokkoli 365

Beszerzési helyek listája 424

Reggeli granola 155

Töltött cékla, karalábégumók

Kapros tökfőzelék zeller-

Répás-diós mártogatós 323

Lencsével és sütőtökkel töltött

Felhasznált irodalom, ajánlott

Energiagolyók hazai alapanyagokból 158

és -levelek 211

vagy tojásfasírttal 265

Sütőtökös csicseriborsó 325

diós pite 367

olvasmányok, filmek 426

Zabkeksz 158

Diós répasüti 215

Fekete lencsés kebab 267

Kelkáposztaszár-kréker 325

Őszi sütőtöksaláta 369

Alapanyaglista 428

Nyár 245

Ősz 317


ÍGY KÉSZÜLT

honnan érkeznek a receptek? Inspirálódom régi családi receptekből, de annak a közel 100 családnak az ételhez fűződő viszonyából és hagyományaiból is, akiket az utazásaim alatt ismerhettem meg. Meggyőződésem, hogy a különböző országok hagyományos ízeinek egy részét el lehet készíteni itthon is, helyi alapanyagokból, pusztán a megfelelő fűszerek és praktikák ismeretével. Fontos volt számomra, hogy a nemzetközi inspirációk mellett jó pár paraszti étel is bekerüljön a könyvbe, hogy a modern konyhában ezek a jól bevált, egyszerű és általában szezonkövető ételek se merüljenek feledésbe.

ÍGY KÉSZÜLT

Gyurkovich Krisztina, Éden Design (https://www.facebook.com/edendesignceramics/) Az alábbi oldalakon találod a munkáit: 220, 294 Benke Helén, 2 in 1 műhely, Pilis (https://www.facebook.com/2az1be) Az alábbi oldalakon találod a munkáit: 157,162, 192, 194, 208, 210, 214, 218, 224, 238, 240, 298, 306, 406, 408 Zubek Csilla, Kerámia szalon, Sződliget (http://www.keramiaszalon.hu/) Az alábbi oldalakon találod a munkáit: 256, 356, 378, 414, 416 Gálffy Ildikó, Szentendre (https://www.facebook.com/galffyildikokeramia/) Az alábbi oldalakon találod a munkáit: 77, 136, 264, 286

hazai kerámiaművészek

vendégszakácsok

Mindig is azt éreztem, hogy egy fogás élvezhetőségéhez nagymértékben hozzájárul az is, hogy min tálaljuk azt. Nemcsak a szánkkal, hanem a szemünkkel is eszünk. Jobban esik elfogyasztani a levest egy olyan, számomra kedves tányérban, amibe gyerekkoromban a nagymamám is merte azt. Annak is hatása van rám, hogy ismerem azokat, akik a kezükkel megmunkálták a tányért, amiből eszem, a bögrét, amiből a teát kortyolom. Ezért is kerestem fel azokat a kerámiaművészeket, akiknek a munkáit régóta csodáltam, és akikről úgy éreztem, hogy a könyv szellemiségéhez hasonló értéket képviselnek munkáikkal és magánemberként is. Óriási öröm öntött el minden alkalommal, amikor egy-egy újabb tányérral rukkoltak elő, hiszen jó pár edény kifejezetten Nusi és az én kérésemre, az általunk elképzelt tervek alapján készült.

Fontosnak tartom, hogy tanuljunk egymástól, és támogassuk, inspiráljuk egymást, mert abban hiszek, hogy csak közösen tudunk változtatni a világ menetén. Hiszek a közösségi alkotásban, az együttműködésben, és abban, hogy a hasonló ügyeket képviselő emberekkel összekapcsolódva megsokszorozódik az energiánk, a tudásunk és a hatásunk. Ezért nem is volt kérdés, hogy felkeressem azokat a szakácsokat, bloggereket, művészeket, akik engem is inspirálnak, és akiknek a munkásságát végtelenül tisztelem. Megkértem őket, hogy egy-egy recepttel színesítsék a szakácskönyvet. Óriási örömömre elfogadták a felkérésemet, és egyúttal azt a kihívást is, hogy olyan recepteket alkossanak, amiben csak helyi, szezonális alapanyagok szerepelnek, így a receptjeim sorát az alábbi, általam nagyra értékelt vendégszakácsok alkotásai színesítik:

Azt gondolom, hogy fontos része a társadalmi és környezeti felelősségvállalásunknak, hogy ha megtehetjük, akkor a tömeggyártott étkészletek helyett egy-egy egyedi darabot vásároljunk. Ezért ha van rá lehetőséged, támogasd te is inkább a számodra kedves alkotókat, amikor szükséged van egy új edényre, vagy nászajándékon gondolkodsz. Rengeteg munka, idő, szeretet és egyediség van az alkotásaikban.

Pólya Bernadett és a Four Bites Catering csapata: Tavaszi falatkák (Fetás-rukkolás tekercs, Epres-rebarbarás desszertgolyó, Uborkafalatok fűszerbundában, kapros töltelékkel) – 235. oldal

Nagy Réka, szerkesztő-újságíró: Málnahabos desszert Ökoanyu módra – 261. oldal

Karalyos Gábor, Vegán hegylakó: Peszmeg – 335. oldal

Hámory Dorottya, Lujza és Koriander: Körtés-rozmaringos zellerkrémleves – 327. oldal

Szász Kinga, Egy Falat Zamat: Nyári lila ebéd (Szilvás derelye és céklakrémleves) – 303. oldal

Tarr Bori, Sejribizli: Őszi sütőtöksaláta – 369. oldal

Halmos Monika, Rózsakunyhó és Virágkonyha: Pirított zöldség sásliliommal, a régi kertek illatával – 257. oldal

Molnár Klára, 5 Elemes Étrend: Téli reggelik az 5 elem jegyében (Serpenyős édesburgonya tojással, Köleses császármorzsa) – 397. oldal

Tóth Andi, Háztartásom hulladék nélkül: Krémleves bármiből– 77-78. oldal

Dragomán György, író: Tárkonyos zöldpaszulyleves – 287. oldal

Stőhr Gréta, Gréta Főzőiskola: Mustáros zöldségkrémleves – 389. oldal

Király Ági, FerMentor Műhely: Házi almaecet – 143. oldal Fermentált köles – 203. oldal

Sőtér Kitti, Plantmilkyway: Gesztenyés-fügés galette – 353. oldal

A könyvben szereplő ételek a következő kerámiaművészek tányérjain lettek megörökítve: Bartus Brigitta, Mamszi Műhely , Vác (https://www.facebook.com/magastuzukeramia) Az alábbi oldalakon találod a munkáit: 6, 10, 20, 31, 80, 82, 84, 179,216, 270, 272, 274, 292, 300, 302, 308, 310, 322,326,334, 342, 346,350,354, 362, 364,377,388, 390, 396, 404, 420, 422

14

Steiner Kristóf, Kristóf konyhája: Karobos rawnie – 411. oldal

15


A 10 PONT

a hulladékcsökkentők 10 pontja Az előadásaink után érkezett, illetve a Facebookon kommentekben rendszeresen felmerült kérdésekre adott válaszaim alapján kirajzolódott bennem pár olyan gyorstipp, szabály, amelyek segítenek engem a mindennapokban, és amelyek, úgy gondoltam, neked is hasznosak lehetnek, hogy minél sikeresebbek legyenek a hulladékcsökkentéssel kapcsolatos törekvéseid. Sikeresség alatt pedig azt értem, hogy örömmel töltenek el a céljaid, magabiztos vagy, és fenn tudod tartani a hulladékcsökkentéssel, életmódváltással kapcsolatos motivációdat. Ha szükséged van egy kis támogatásra, lapozz ehhez a 10 ponthoz. Mindig csak annyit vigyél belőle magaddal, amennyire épp szükséged van, ami motivál (nem azért vannak felszólító módban a mondatok, mert ezeket mostantól be „kell” tartanod, ha jól akarod csinálni).

1.

3.

A legfontosabb, hogy légy kedves az eladókkal, a többi vásárlóval. Semmi értelme annak, hogy felsőbbrendűnek, arrogánsnak mutasd magad. Egyrészt ezzel nem lehet elérni az igazi, belső indíttatásból jövő változást, másrészt ne feledd, pár éve, de lehet, hogy pár hete még te sem figyeltél erre. (Egyébként teljesen normális, hogy ha megbizonyosodsz valamiről, ami jobb lenne a világnak, azt mindenkinek szeretnéd elmondani.)

Nem kell meggyőznöd senkit. Légy türelmes családtagjaiddal, barátaiddal. Viszont ha valaki érdeklődik, bátran oszd meg a tapasztalataidat. Ki tudja, kit lendítesz át éppen azon a bizonyos ponton. Talán el sem hiszed, milyen sokakat motivál az, ha találkoznak személyesen valakivel, aki luffa szivacsot használ, újraszalvétában viszi a szendvicsét, vagy „akin nem is látszik, hogy vega” (a férjemen például rendszeresen meglepődnek, és máris megtört egy sztereotípiát), de semmiről nem akar meggyőzni téged.

2. Ne vegyél ételt csak azért, mert divatos, vagy mert egészségesnek mondják. Kóstold meg valahol, és csak akkor ruházz be rá, ha valóban ízlik, különben könnyen lesz belőle élelmiszer-hulladék.

4. Mindig tiszta edénnyel, zsákkal menj vásárolni. Egy kinézetre is szennyezett dobozt vagy textilzsákot érthető módon teljesen jogosan fognak visszautasítani.

5.

8.

Ha visszautasítanák a saját zsákodban, dobozodban való vásárlást (pl. egy pékségben, vendéglátóhelyen), akkor mielőtt megsértődnél, vagy szegény eladóra öntenéd a műanyagszennyezés egész felelősségét, próbálj meg alternatívát ajánlani. Például kérd, hogy adja a kezedbe a kiflit, és majd te beleteszed a zsákodba, vagy ha elvitelre vennél ételt, és a vendéglátóhely nem fogad el saját dobozt, egyszerűen kérd meg, hogy tegyék egy tányérra a választott ételedet, és tedd át saját magadnak a dobozodba. Így a doboz esetleges szenynyeződésével járó felelősség teljes egészében a tiéd (de különben is tiszta dobozzal mész).

Készíts saját szakácskönyvet a kedvenc receptjeiddel, ami csupa olyan kipróbált, egyszerűen elkészíthető ételt tartalmaz, amit szeretsz. Ezt a könyvet bármikor felcsaphatod, amikor nincs ötleted, segíteni fog abban, hogy egyre kevésbé nyúlj bolti készételekhez. Remélem ebből a könyvből is belekerül majd néhány recept.

6. Ha olyan összejövetelre, társaságba, buliba, fesztiválra mész, ahol tudod, hogy nagy valószínűséggel eldobhatós lesz minden, vigyél nyugodtan saját tányért, poharat. 99%-ban pozitív tapasztalatom van az ilyen eseményeken a saját étkészlethez való hozzáállásról. Hiszen ki szereti azt a sok szemetet?

7. Önsanyargatás helyett próbáld meg egy új kalandnak felfogni a hulladékcsökkentést. Ha egyelőre csak feszültséget, szorongást okoz, akkor próbálj kicsit kevesebbet változtatni, különben nem lesznek tartósak az új szokásaid. Nem cél, hogy elveszítsd az életörömet. Ezért mindig csak annyit iktass be az életedbe, amit kellemesen vagy egy kis változtatással tudsz rendszeresíteni. Élvezd az életmódváltás folyamatát.

9. Tudd, hogy miért csinálod, miért döntöttél a hulladékcsökkentő, vegetáriánus vagy bármilyen életmód mellett, ezt akár érdemes leírnod magadnak egy füzetben. Ha kellemetlen vagy nehéz helyzetbe kerülnél az elhatározásod miatt, vagy meginognál, önmagadnak a „miértre” való emlékeztetése segíteni fog kitartani.

10. Végül: Nem kell megfeszülnöd! Nem neked kell egyedül megváltani a világot. Ha valamit megkívánsz, akkor engedd meg néha magadnak. Higgy nekem, elég hosszú ideig tartott, mire rájöttem, hogy egy ember nem vállalhatja magára kilenc másik helyett a hulladékcsökkentést, mert abból keserűség lesz. Nem 10 embernek kell tökéletesen hulladékmentesen élni, hanem 7 milliárdnak kell kicsit változtatni. Hidd el, hogy úgyis minden nappal, hónappal, évvel egy kicsivel többet fogsz tenni!


ZERO WASTE

A gyümölcs húsát nem csak édesen és magában fogyaszthatod, készíthetsz belőle sorbet-t is

A magja is ehető, ráadásul rengeteg vitamint tartalmaz

hogy használd fel minden részét? Igaz, hogy a képen a dinnye szerepel, de lehetne helyette akár retek, cékla, karalábé vagy karfiol is, mindegyiknek az összes része ehető és felhasználható.

A fehér héját ne dobd ki! Készíts belőle savanyúságot, kandírozd (lásd. a következő oldalon), vagy fermentáld (a 114. oldalon lévő recept alapján)

A végén csak egy vékony zöld héj marad a dinnyédből, ami mehet a komposztra

Egyszer megkérdezték a hulladéklerakóban dolgozó embereket, hogy melyik az év legrosszabb időszaka számukra. Nem tudjuk, ti mire tippelnétek, mi a karácsonyra gondoltunk, a sok kidobott, felesleges csomagolással, élelmiszerrel, ajándékkal. De nem! Az augusztus. Tudod, hogy miért? A dinnyeszezon miatt! Mert a dinnyehéj és a lé rendszeresen a kommunális kukában végzi, mindent beszenynyez és hamar bebüdösít. Ezért fontos a komposztálás (89. o.), és hogy amennyit csak lehet, használjunk fel belőle, már csak azért is, mert minden részét kifizettük.

A fehér részt felhasználhatod akár úgy is, mint a cukkinit, például egy indiai curryben

A dinnye nyáron arcpakolásnak is kiváló

A watermelon.org oldalon több, mint 100 görögdinnye receptet találni, a lehető legizgalmasabb felhasználásokkal 70


komposztálás Ha megkérdeznéd, hogy mi az az egyetlenegy szokás, változtatás, amit jó lenne bevezetned a konyhádba a hulladékcsökkentés, környezettudatosság területén, akkor egyértelműen azt mondanám, hogy kezdj el komposztálni. Nem biztos, hogy a lakóhelyed közelében van lehetőség arra, hogy csomagolásmentesen vásárolj, de ha van kerted, akkor valószínűleg van lehetőséged komposztálni is, sőt, ez még egy társasházban, pici lakásban is megoldható. Lehet, hogy az utóbbi kettőhöz kicsit több elszántságra és tervezésre lesz szükséged, de hidd el, megéri. A komposztálás azért ennyire fontos, mert a szerves hulladék a háztartási szemetünk átlagosan egyharmadát teszi ki. Képzeld el, egyetlen változtatással máris a hulladékod közel 35%-át el is kerülted, ráadásul rengeteg jót is tettél a földdel.


almalapocskák

energiagolyók

kiadós mogyoróvajas keksz

édes rágcsák

csigakeksz

zabkeksz

diós-aszaltszilvás Garibaldi keksz


hulladékcsökkentő gyorstippek A bolti csomagolások kiváltásához

Ebben a fejezetben összegyűjtöttem a háztartásokban leggyakrabban előforduló csomagolásban érkező élelmiszereket és azokat az alapanyagokat, amelyek szezontól függetlenül több receptnél is felbukkannak. További ötleteket arra, hogy hogyan váltsd ki egyes termékek csomagolását, a hulladékcsökkentő alapreceptek között találsz. A konyhában fellelhető egyéb egyszer használatos eszközök elkerülésére a 116. oldaltól találsz megoldásokat, a távolról érkező alapanyagok kiváltásáról pedig a 28. oldaltól olvashatsz.


GYORSTIPPEK

fűszerek és gyógynövények Amikor csak lehet, friss fűszernövényt használok, de vannak olyan ételek, amelyeknek kifejezetten a szárított fűszerek adják meg a zamatát. Ilyenek a csomagolásmentes boltokban is kaphatók kimérve, de én inkább magamnak készítem őket. Nagyon szeretem a szárítás, morzsolás folyamatát, ahogy a konyhában lóg a sok zöld, és amikor az ujjaim között elkezd illatozni az oregánó vagy a menta. Frissen őrölve intenzívebb marad az ízük az ételekben, ezért ameddig csak tudom, egész levélként vagy terményként tárolom őket. Tavasszal és nyáron megszállottan szedem és vágom a fűszereket a kertből. Ami pedig nálunk a családban nincs, azt megveszem a piacon, vagy egy kirándulás alkalmával vadon gyűjtöm be (mint például a csalánt). Hogyan szárítsd? A fűszernövényeket reggel szedd le, akkor a legfrissebbek, majd rázd le róluk a földet, ha van rajtuk, a fonnyadt vagy sárga leveleket pedig szedd le. Fogd őket akkora csokorba, hogy a levegő át tudja járni, és ne rothadjanak meg. A száruknál kösd össze, majd lógasd fel őket a konyhában, a padláson, vagy bárhol, ahol meleg és száraz a levegő. Egy evőkanálnyi friss fűszer- vagy gyógynövényt egy teáskanál szárítottal helyettesíts. Vannak fűszernövények és gyógynövények, melyeket bizonyos betegségek, allergia, vagy várandóság, szoptatás alatt nem ajánlatos fogyasztani. Érdemes utánajárnod, vagy végigolvasnod Beh Mariann A kert konyhája című csodálatos könyvében lévő listát.

Csomagolt szendvicskrémek, mártogatósok Mindegyik évszaknál találsz recepteket a bolti, műanyagba csomagolt krémek kiváltására. Én azért szeretem őket, mert színesítik a munkába, iskolába vitt szendvicseket. Villámgyors mártogatóst készíthetsz a váratlanul betoppant vendégeknek bármilyen chutney és egy kis joghurt összekeverésével. A tavaszi mártogatósokat a 200-203. oldalon, a nyáriakat a 253-255. oldalon, az őszieket a 323-325. oldalon, a télieket pedig a 382-383. oldalon találod. 132


ALAPRECEPTEK

Áztatás után hozzáadom a sót, a mézet és a tetszőleges fűszereket, majd egy nagy teljesítményű turmixgép legmagasabb fokozatán addig mixelem, amíg egészen sima, tejes állagú nem lesz. Gézanyag, magtejszűrő zsák (egyszerű textilzsák) vagy erre a célra befogott harisnya segítségével üvegbe vagy kancsóba szűröm. A tehéntejhez megtévesztően hasonlító, gyönyörű, krémes növényi tejet kapok.

Recept a 85. oldalon! >

> (lásd a képen)

A fennmaradó pépet sem dobom ki. A diómaradékot például belekeverem az amerikai palacsinta tésztájába, a mákból máktejes mákos sütemény készül, a zabpépet pedig, ha reggel készítem a tejet, akkor a kásába keverem, ha este, akkor arcpakolásként használom fel. A magtejeket nyugodtan keverheted is egymással, hogy rátalálj a számodra legmegfelelőbb íz- és sűrűségkombinációra.

zabtejszín Levesek krémesítéséhez bármelyik magtejből készíthetsz tejszínt, a sűrűségét kevesebb vagy több víz hozzáadásával módosítva. Hozzávalók kb. 1 dl-hez: 15 g zabpehely 2 dl víz 1 tk. napraforgó- vagy szőlőmagolaj (elhagyható) csipet só Ugyanúgy járok el, mint a magtej esetében, azzal a különbséggel, hogy kevesebb vizet adok a zabhoz. Ha „zsírosabb” változatot szeretnék, akkor a szűrés után a tejet visszaöntöm a turmixgépbe, és utolsó lépésként adom hozzá az olajat.

178


Levélmentő tavaszi saláta balzsamecetes vinaigrette-tel

TAVASZ

Nagyon szomorúan nézem a piacon az árusok mögött halmokban álló finomabbnál finomabb, ehető zöld leveleket, és már előre szólok, hogy a retek, cékla levele maradhat, hiszen pillanatok alatt, automatikusan lecsavarnák őket. Többször is előfordult már, hogy ezekből a hátrahagyott levelekből is vittünk haza. Az utóbbi időben szerencsére széles körben terjed, hogy a reteklevél vagy a sárgarépa zöldje nem mérgező, és egyre népszerűbbek a vadon termő növények is (jó példa erre a medvehagyma). Számomra egy salátában az a legfontosabb, hogy szemet gyönyörködtető legyen. Persze az is fontos, hogy egyik íz se nyomja el a másikat, de egyébként ez az egyik legszabadabb étel. Bármit, bármilyen nekem tetsző arányban tehetek bele, ami éppen szembejön velem a piacon vagy egy tavaszi kirándulás alkalmával. Próbáld ki, hogy úgy járod az erdőt, mezőt, hogy közben gyűjtögetsz! Jó alkalom a salátakészítés arra is, hogy felfedezd a különféle salátalevelek, bazsalikomfajták íze közti különbségeket, a növények sokszínűségét. A receptben szereplő minden vadnövény ehető, de nagyon fontos, hogy ne forgalmas út mellől szedd őket. A saláta összetevői (egy közepes salátástálnyi adaghoz):

A sóska és a retek levelét, > ha még nem kóstoltad nyersen, mindenképp kóstold meg, mielőtt belekevered, mert nem mindenki szereti az ízét.

1 csokor retek és levelei (csak a nagyon friss levelek) 3-4 levél nyers spenót és sóskalevél

> A zöld levelek frissen tartásáról és tárolásáról a 105. oldalon olvashatsz.

1 fej cirmos cékla és levele pár szál gyermekláncfűlevél (frissen szedve, virágzás előtt) és pásztortáska (enyhén dió ízű) 5-6 levél friss bazsalikom (különböző fajták) 3-3 levél tölgy- és fodros saláta 1-1 marék madársaláta és rukkola (más néven borsmustár) 1 kis marék snidling felaprítva, lila virágával együtt

Rakhatsz bele bármilyen > egyéb zöld levelet, illetve pirított vagy nyers magot (napraforgót, tökmagot, diót), amit éppen találsz!

pár szál turbolya (enyhén ánizsos íze miatt vigyázni kell vele) Minden hozzávalót jól moss és száríts meg, és keverj öszsze egy tálban, a salátaöntetet pedig csak felszolgálásnál, tányéronként add hozzá, különben az el nem fogyasztott, salátaöntettel kevert levelek alig pár óra alatt még a hűtőben is megfonnyadnak, és kidobásra kerülnek! A balzsamecetes öntet hozzávalói:

Ha a sűrű balzsamecetet > használod, akkor elég 1 ek.! Attól függően, hogy > mennyire édes a méz, lehet kevesebb vagy több. Kóstold meg készítés közben, és inkább teáskanalanként adagold hozzá. Ez a mennyiség virágmézre vonatkozik.

Arról, hogy a szupermarketben vagy a nagybani piacon vásárolt levelek megehetők-e, > megoszlanak a vélemények. Egy alapos szódabikarbónás mosás-áztatás elegendő lehet a nem bio- vagy termelői zöldségeknél is.

2 ek. balzsamecet 2 ek. mustár 1 ek. méz vagy 1 tk. peszmeg (a vegán verzióhoz, vagy ha az enyhén juharszirupos ízt kedveled) 1 csipet só

>

Peszmegrecept a 335. oldalon!

10 ek. hidegen sajtolt olaj Az olaj kivételével minden hozzávalót keverj össze egy tálban habverővel, vagy konyhai mixerben. Az olajat lassan adagold hozzá, folyamatos keverés mellett. Hűtőbe téve egy kicsit besűrűsödik, ezért felhasználás előtt tedd ki a konyhaasztalra. 205


nyár Az év igazán változatos időszaka előtt állunk. Szinte minden héten érkezik valami új, friss termés az asztalunkra, és végre eljött a gyümölcsök ideje is. Változatosságánál fogva ez az időszak kiváló alkalmat szolgáltathat arra, hogy kísérletezz a növényi alapú táplálkozással, hiszen most tényleg a bőség időszaka kezdődik. Már önmagában padlizsánból, cukkiniből, paradicsomból is rengeteg étel készíthető, és akkor még nem is beszéltünk a sok-sok gyümölcsről, a leveles zöldségekről. Itt a lehetőség arra is, hogy nyersen, vagy kevés fűszerezéssel, eredeti zamatukban is megismerkedj a terményekkel. A legtöbb zöldség szinte nem is igényel fűszerezést, a nagy melegben pedig nagyon jól kiválthatja a snackek iránti vágyakozásunkat egy kis nyers karalábé, répa, vagy a gyümölcsök. És bár ösztönösen kívánjuk ilyenkor a hideget, érdemes nem szélsőségesen jeges, a szervezetünket sokkoló formában lehűteni magunkat (például jéghideg, cukros üdítőkkel), hanem ezt inkább hűsítő zöldségekkel, gyümölcsökkel elérni. Nem véletlenül teremnek ilyenkor a lédús, magas víztartalmú alapanyagok (dinnye, paradicsom, uborka), hiszen valóban fokozott vízpótlásra van szükségünk. Bár még tombol a hőség, a konyhában már elindul a télre való felkészülés, az eltevés, a tartósítás időszaka. A főzési módszerek közül inkább a párolás, a gyorsan és kevés olajban való sütés kerül előtérbe, hogy ne kelljen sokat állni a meleg konyhában. Azonban ha jól megnézed, ilyenkor egyébként is gyorsan elkészíthető alapanyagok teremnek. Fontos, hogy a sok nyers étel mellett azért melegítő, de nem forró táplálék is kerüljön a szervezetünkbe. A télen használt, hevítő hatású fűszerek helyett most főleg friss zöldfűszerekkel érdemes ízesítened. Természetesen ez az időszak a piknikek és nyáresti grillezések időszaka is, amikor azért előkerül egy-két erőteljesebb fűszer, ilyenkor mindig szolgálj fel hűsítőnek egy kis salátát, akár nyers, akár joghurttal kevert formában. A nyár egyértelműen a kirándulások, a nyaralás időszaka, amikor könynyen tud pluszhulladék termelődni, ezek elkerülésére, csökkentésére is számos praktikát találsz a könyvben.


13.

15.

17.

19.

21.

23.

14.

16.

18.

20.

22.

24.

13. csúcsos káposzta: frissen betakarítható júliustól októberig

15. füge: frissen szedhető júliustól szeptemberig

17. paradicsom: frissen szedhető júliustól októberig

19. paprika: frissen szedhető júliustól szeptemberig

14. őszibarack, nektarin, sárgabarack: frissen szedhető júliustól szeptemberig

16. keserű salátafélék (pl. cikória, endívia, radicchio): frissen szedhető júliustól szeptemberig

18. padlizsán: frissen szedhető júliustól októberig

20. szeder, egres: frissen szedhető augusztusban

21. kelkáposzta: frissen szedhető augusztustól februárig vörös káposzta, fejes káposzta: frissen szedhető júniustól októberig, egész évben jól tárolható

23. szilva: frissen szedhető augusztus-szeptemberben 24. alma: betakarítható fajtától függően egész évben

22. dinnye: frissen betakarítható augusztus-szeptemberben

248

249


NYÁR

nyári mártogatósok, szendvicskrémek A mártogatósok, szendvicskrémek minden évszakban fontos részét képezik az étkezésünknek, de nyáron, a kerti partik és piknikek idején különösen hasznos, hulladékmentes alternatívái az ilyenkor gyakran előkerülő csomagolt snackeknek. Ráadásul ebben az évszakban rengeteg mártogatható zöldség áll a rendelkezésünkre (pl. zsenge répa, karalábé, uborka), de felszolgálhatod őket mini szendvicsként a képen látható indián kukoricakenyérrel, vagy az élesztőmentes, gyors tökmagos kenyérrel is (receptek a 146-147. oldalon).

mángoldszárhumusz Mióta felfedeztem ezt az egyébként libanoni ihletésű receptet, jobban szeretem a mángold szárát, mint magát a leveleket. Na jó, a mángold számomra bármilyen formában továbbra is a nyár leggyönyörűbb és egyik legízletesebb zöldsége, ami nem mellesleg igen fotogén is. Ezért sajnáltam mindig, hogy pont a legszínesebb szárak végezték a komposztban. A másik, aminek nagyon örültem, hogy sikerült csicseriborsó és szezámmag nélkül humuszt készíteni. Természetesen nem pont olyan az íze, mint a megszokott humusznak, de kísértetiesen hasonlít rá, cserébe viszont hazai alapanyagokból készül, az eredetileg Kelet-Afrikából származó szezámmag helyett kendermag tahini az alapja. Ez a méltatlanul keveset használt mag számos jótékony hatással és magas ómega-3 zsírsav tartalommal rendelkezik. A kendermag a természetben fellelhető legmagasabb fehérjeforrások egyike, nem mellesleg maga a növény szinte minden része hasznosítható (ruhaipari alapanyag, kötél, építőanyag). A csicseriborsó, bár termeszthető, és szórványosan termesztik is hazánkban, még mindig leginkább távoli országok import hüvelyeseként érhető el, ezért igyekszem mértékkel, és inkább a téli, kicsit ínségesebb időben használni. Hozzávalók:

A mángoldszár > felhasználására a 253. és a 357. oldalon is találsz ötletet. Érdemes belőle akár háromszoros adagot készíteni, és betenni a > hűtőbe, hogy máskor már csak elő kelljen venni (2-3 napig áll el). Ez felhasználható > levesalapba, vagy ha főzeléket készítesz. Recept a 263. oldalon. >

250 g mángoldszár 2 gerezd fokhagyma 35 g hántolt kendermag /vagy ebből már kész tahini ½ tk. só 1 citrom leve olaj petrezselyem (díszítésként) A főzelékből, quiche-ből (209. oldal), salátából (205. oldal) megmaradt mángold szárait kis darabokra vágom, és forró vízben puhára főzöm, közben elkészítem a kendermagtahinit. Száraz serpenyőben megpirítom a magokat. Konyhai aprítóba teszem darálni, majd mikor már morzsaszerű, hozzáadok másfél-két evőkanál hidegen sajtolt napraforgóolajat.

> Vigyázz, el ne égjen!

A megpuhult mángoldszárakról szűrővel egy tálba öntöm a vizet, és kicsit kinyomkodom őket. Hozzáadom az aprítóban lévő tahinihez, beleteszem a fokhagymagerezdeket, a sót, a citrom levét, és pürésítem. Szervírozásnál megszórhatod apróra vágott petrezselyemmel, és egy kis olajat is csurgathatsz a tetejére. Ez a krém nemcsak szendvicskrémnek, mártogatósnak nagyon finom, hanem a zöldségnokedli ízletes szósza is lehet.

253


NYÁR

paneeros zöldségsaslik A paneer egy olyan csodálatos „húspótló” alapanyag, ami nagy segítség lehet a húsmentes vagy húscsökkentő táplálkozásra való átállásban, ugyanis annak ellenére, hogy az indiai konyhában a legnépszerűbb, felhasználási területe szinte végtelen attól függően, hogy hogyan fűszerezzük, vagy milyen formában használjuk fel (például szeletekben, kockákra vágva, esetleg túrószerűen). Ebben a saslikban is van ugyan egy csipet indiai ihletés, de erőteljes közel-keleti fűszerezéssel. A hozzávalók arányain bátran módosíts attól függően, hogy melyik zöldségből szeretnél többet tenni a nyársadra, de a felsoroltak mellett használhatsz cukkinit és padlizsánt is. Hozzávalók kb. 3 főre:

Próbáld ki a paneert > a 405. oldalon található székelykáposzta receptjében is!

indiai házi sajt (paneer) 3 liter tejből 1 fej lila hagyma 1 cső főtt kukorica 2 paradicsom 1 nagy paprika 2 ek. olaj

> A paneer receptjét lásd a 151. oldalon.

Saslik-fűszerkeverék: 1 kk. frissen őrölt fekete bors 1 kk. római kömény 1 tk. koriandermag 1 tk. szegfűszeg 4 szem frissen őrölt kardamommag 1 tk. frissen reszelt szerecsendió 1 csipet fahéj 1 tk. szárított menta ½ - 1 kk. chilipor 1 kk. pirospaprika pici só

Lecsókrémmel (255. oldal), fűszeres paradicsomszósszal (279. oldal), zöldfűszeres tejföllel vagy akár uborkás raitával (237. oldal) tálalom. >

A kukoricát megfőzöm, majd korongokat vágok belőle. A zöldségeket alaposan megmosom, a paneert nagyobb kockákra vágom. Összekeverem a fűszereket az olajjal, és egy nagyobb tálban a kukorica kivételével minden zöldséggel és a paneerral alaposan összeforgatom, hogy jól átjárja őket a fűszeres mártás. Sorban felhúzom őket a pálcikákra, és 180 ˚C-os sütőben addig sütöm, míg szép barnák nem lesznek (ha nyári grillpartira készítem, akkor a kerti grillen sütöm). Félidőnél melléjük teszem a főttkukorica-korongokat is, hogy kicsit grilleződjenek.

271


NYÁR

grúz nyári est A grúz konyhával való első találkozásom annyira lenyűgözött, hogy azóta is hatása alatt állok. Emlékszem, ahogy az asszonyok a gyerekkel sürgölődtek a konyhában, és szállásainkon a reggeli asztalra csak frissen, házilag készült ételek kerültek, a kertből szedett friss fűszerektől a joghurton és a kenyéren át a krémekig. Vegetáriánusként igazi Kánaán ez az ország, ahol nagyon sokat lehet inspirálódni, hogy hogyan használjunk a szokásostól eltérően alapanyagokat. A fűszerek arányait kell kedvedre formálni, onnantól viszont roppant egyszerű és kevés alapanyagot igényelnek az ételek. A grúz konyha előszeretettel és izgalmasan használja a diót és a babot, illetve a gránátalmát. A gránátalma egyre többször jön szembe velünk is a piacon, és ugyan termeszthető itthon, egy kicsit olyan, mint a kivi, mandarin, citrom vagy áfonya. Megterem, de a boltok polcain jellemzően a távolról érkező gyümölccsel találkozunk. Ribizlivel, apróra vágott paradicsommal legalább a színhatás helyettesíthető. Ez a három étel most egy egészen pici válogatás, de bátran kísérletezz a grúz konyhával, megéri! Az én egyik kedvencem a jól ismert hachapuri, ami otthon is egyszerűen elkészíthető (a kedvenc receptem Libor Mária: Limara a nagyvilágban, 72 recepttel a Föld körül című szakácskönyvében van), éppen ezért most egy másik lepényfélével szeretnélek megismertetni, amit kicsit hidegebb nyár végi estéken érdemes elkészíteni, mert a meleg babos ételek melegíti a testünket.

dióval töltött padlizsántekercs Hozzávalók: 2 közepes méretű padlizsán 100 g dió 1 gerezd fokhagyma 1 tk. pirospaprika 1 ek. borecet (vagy gyengébb ecet, ami van otthon) koriander és khmeli suneli fűszerkeverék (elhagyható) 4 ek. olaj víz

Ilyenkor persze > egy dobozban a hűtőbe teszem.

A padlizsánt vékony, körülbelül 1 cm vastag szeletekre vágom, és sós-borsos olajjal megkenve hagyom szűrőben pácolódni legalább egy fél órát, de van, hogy egy egész éjszakát is. (Ha túl sok olajjal sütöd, akkor nyúlós lesz, és nem lehet betekerni, ha kevéssel, akkor kiszárad.) A szeleteket tepsibe teszem, és 180 ˚C-on mindkét felüket körülbelül 20 percig vagy addig sütöm, ameddig aranybarnák nem lesznek. Közben elkészítem a diós krémet. A fokhagymát, a diót, a pirospaprikát és az ecetet egy turmixgépben egészen krémes péppé turmixolom. Ha túl sűrű, annyi kanál vizet teszek hozzá, hogy krémes legyen. Ha a padlizsánszeletek megsültek és kihűltek, megkenem őket a diókrémmel, és feltekerem.

> De vigyázz, ne legyen túl lágy, mert kifolyik a padlizsántekercsből.

A grúz konyhában előszeretettel használják a koriandert, úgyhogy ha szereted, akkor nyugodtan szórd meg a tekercsek tetejét frissen aprított korianderrel, ettől lesz igazán 283


ŐSZ

őszi mártogatósok A mártogatósokat érdemes egy nappal előbb elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek, különösen igaz ez a gabonakrémre. Kiváló kísérő melléjük (ráadásul a szezonális kelfélék szárának megmentésére is alkalmas) a kelszárkréker, aminek pont olyan markáns íze van, mintha a kellevélchipset készítettél volna (a szárnak nagyon erőteljes fodroskel-íze van), csak kevésbé kell félni a sütésnél attól, hogy pillanatok alatt megég.

gabonakrém Mikor kitaláltam ezt a krémet, azon gondolkodtam,hogy hogyan lehetne a bolti, vegán gabonakolbászhoz hasonlót készíteni, hogy a sok műanyag csomagolást kiváltsam. Ezt a tartalmas, rostokkal teli krémet nemcsak szendvicsekre kenheted, hanem bátran teheted rakott krumpliba (219. oldal), vagy felhasználhatod zöldségek megtöltéséhez is. Hozzávalók:

Ha szereted a füstölt ízt, > akkor feltétlenül füstölt paprikát használj!

Ha nem kuktában > főzöd, számolj 30-40 perces főzőidővel!

30 g tönkölybúza 30 g árpagyöngy 1 tk. majoránna 1 tk. pirospaprika 1 kk. borsikafű/csombor 1 ek. sörélesztőpehely 1 kk. fokhagymapor bors só napraforgóolaj A gabonákat alaposan mosd meg, és kuktában főzd őket körülbelül 25 perc alatt puhára. Keverd hozzájuk az olajat és a fűszereket. Ízlés szerint add hozzá kedvenc fűszereidet, vagy tedd markánsabbá egy-egy fűszer kiemelésével. Ha más ételekben töltelékként használod fel, akkor érdemes így, egész gabonaként meghagynod őket, ha kifejezetten szendvicskrémként fogyasztod, akkor botmixerrel pépesítheted.

répás-diós mártogatós Hozzávalók:

Kipróbálhatod > napraforgómaggal is.

2 marék dió (kb. 50 g) 1 nagy répa 1 kk. mustár 1 gerezd fokhagyma 1 ek. sörélesztőpehely őrölt fekete bors A diót legalább 1-2 órára áztasd be, majd öntsd le róla a sötétbarna levet, és daráld durvára. A répát alaposan tisztítsd meg zöldségkefével, és vagy apró lyukú reszelőn reszeld le, vagy konyhai aprítóban daráld egészen apróra, szinte krémesre. Add hozzá a diót és a többi hozzávalót, és mixeld tovább az aprítóban, amilyen pépesre csak tudod.

Az áztatás azért fontos, mert könnyebben krémesíthetővé és emészthetővé teszed > vele a magot.

323


Profile for zerowastekonyha

Kocsis Dóra: Zero waste konyha szakákcskönyv betekintő  

https://zerowastekonyha.hu/

Kocsis Dóra: Zero waste konyha szakákcskönyv betekintő  

https://zerowastekonyha.hu/

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded