Revista A FUEGO LENTO by Eduardo Medina

La esencia de la gastronomĂa peruana en cada esquina

Una historia peculiar que naciĂł de un ideal.

CONTENIDOS 24

52 52

18 18 Afroselvático 2

22 El secreto de Juan

40 Carretillas

Carlos

hambrientas

24 Un pescador para

50 El menú de la

recordar

abuela

29 Recuerdos para la

52 Desborbe

conquista

gastronómico

30 Dr. emoliente

56 Los tamales de Yolita

34 Visa para un sueño

62 Exportando raíces 3

Director Jaime Cordero Jefe de redacción Jaime Cordero

l día en el que nuestro primogénito abrazará los corazones de los lectores ha llegado. A fuego lento, es el resultado de una propuesta que se logró luego de la permanencia en la investigación y la pasión por la escritura y la lectura, que junto a la creatividad y el esfuerzo, iniciará la búsqueda de los más apasionados.

Nace con el propósito de dar a conocer la cocina nacional en distintas facetas que el comensal ha olvidado o que aún no descubre. Pues creemos que la esencia de la gastronomía peruana, se remonta a los tiempos en donde el criollismo y la buena sazón se reflejaban en un plato lleno de historias que el paladar iba descubriendo en cada bocado. Gracias a la innovación, A fuego lento busca alcanzar la preferencia de los lectores y por medio del entretenimiento, mantiene los ojos abiertos en un viaje por los sabores de un país enriquecido gastronómicamente, un espacio donde encontramos la oportunidad perfecta para hacer nuestra primera entrega. A fuego lento no es solo un ejemplar con interesante recopilación de tradición, costumbre y sabor, sino es el nuevo aliado de la verdadera gastronomía nacional, que enganchará al lector desde la primera hasta la última página. Consideramos que en el mercado actual no existe una propuesta gastronómica que se enfoque en las personas más importantes de una revista, que son para nosotros, ustedes los lectores. Por eso, queremos hacer de esta revista no solo un medio para conocer grandes historias, sino queremos ser un medio que revele las necesidades de la gente con la finalidad de ayudar a las pequeñas y medianas empresas a seguir creciendo. En esta primera edición, presentamos gran variedad de temas con contenido gráfico y regocijo, entre crónicas de anécdotas, reportajes novedosos y entrevistas con orígenes, relatos que nos llevan a recorrer destinos lejanos teniendo como principal pretexto degustar aquel platillo local que concentra la esencia de la gastronomía peruana de las tierras que visitamos, dialogar con cocineros o emprendedores. Asimismo, A fuego lento desea y aspira a brindar lo mejor para sus lectores, tiene como último fin no solo documentar, sino sobre todo difundir, el importante legado culinario del Perú. Ten la seguridad de que te verás beneficiado con este espacio de mucha referencia a la temática planteada. De esta manera, reforzamos nuestro compromiso por brindarle a quienes nos leen, una visión de lo que la gente necesita de manera puntual y transparente, con el respeto característico y sin medias tintas. Queremos estar cerca de ustedes y como peruanos que somos, mostrarle a la gente que vivimos en un país rico y sobre todo ejemplo culinario en todo el mundo.

Jefe de informaciones Fabio Salazar Editor gráfico Jefferson Alegre Editor de arte Anitza Cano Coordinadora Lorena Valdivia Colaboradores Paul Zagaceta Luis Medina Columnistas Lorena Valdivia Fabio Salazar Jefferson Alegre Anitza Cano Fotógrafía y retoque digital Lorena Valdivia Fabio Salazar Jefferson Alegre Anitza Cano Ilustradores Lorena Valdivia Jefferson Alegre Anitza Cano Diagramadores Lorena Valdivia Fabio Salazar Jefferson Alegre Anitza Cano Imprenta Graphic&Net

PERUANO PRECAVIDO //

Escasez, lo que nace de una

ESCRIBE: JEFFERSON ALEGRE

subasta

uchas veces en ferias, mercados y supermercados, existe la posibilidad de la escasez de sus productos. El caso común se da en la “Feria Agropecuaria Mistura”, resulta que se quedan sin productos al culminar la feria en su horario prolongado de trabajo, sin embargo, el porqué de esto, viene a darse a la subasta de gente que viene desde muy temprano, queriéndose llevar lo mejor, ya sea para el fin de semana o todo un mes. El recurso más apropiado con mayor facilidad sería traer mucho más mercadería a la feria, ya que este tipo de inconvenientes es común. Ciertos días el camión de transporte podría no llegar al tiempo establecido, esa hora exacta en qué el agricultor está acostumbrado en ver su buena cosecha; pues las dificultades del momento se presentan, ¡existen! y muchas veces se pierde harta mercadería, ya sea, por un paro o un problema técnico que se presente en plena carretera y eso ocasiona que no todas las jabas o canastas lleguen a su destino. Y uno ya está harto de que esto suceda. Otros casos es que los mismos agricultores vienen desde muy lejos y el pago a la movilidad a veces no les alcanza y traen lo que se puede. Entonces ¿qué requerimientos o prevenciones se puede hacer? lo primero que puede hacer el agricultor es vender y llegar a su meta del día con su producto primordial, tener la ganancia de un 100% y obtener un monto que lo beneficie. Luego de culminar, como opción sería vender otros alimentos secundarios, permitidos y relacionados al producto primordial. Al respecto, no podemos culpar al agricultor, ni a los encargados mismos,

pero sí podemos ser comprensibles y no inquietarse, como consumidores saber que uno mismo se está llevando un buen producto.Viéndose este hecho, el apoyo mutuo entre agricultores y compañerismo, también es bueno que sea presentado en estos casos. Por ejemplo: si un agricultor vende todos sus productos y no le queda más por vender, se acopla con alguien de al costado que aún presenta mucha o poca mercadería, y se ayudan en esa parte del trabajo en equipo, vendiendo el producto del otro agricultor. “Hay ciertas veces en que la venta de los productos en agricultores es muy variante, así como hay la escases mayormente, algunos productos del derivado mismo no se vende, por el mismo hecho del clima o no se conoce de aquello, se podría decir, que no tiene mucha fama en el mercado y lo que se busca es lucrar, hacerlo conocido”, según Rafael La Torre un productor de la Feria Agropecuaria Mistura.

FAM

La solución es la prevención y la generalización de más productos agrícolas, tanto en primordiales y secundarios. Para poder rendir en una mejor economía hacía un futuro. Si la gente exige más de lo esperado, hay que llenar sus expectativas, así genera que el cliente pueda volver, con las mismas ansias de encontrar su respectivo producto. Como se dice, el consumidor es el rey. Pero si quiere llevarse lo mejor, encontrar todo lo que uno mismo busca y ahorrarse las colas, en conclusión lo mejor que uno puede hacer es venir más temprano a la feria. Lo cual muchos de los clientes consumidores están optando por esa posibilidad. Si no se subasta en lo que adquiere y se sigue observando escases, podría tener dificultades el mismo agricultor a un futuro en que el cliente consumidor deje de frecuentar con la feria y opte por otros lugares similares.

Clientes adquiriendo productos desde muy temprano.

NOTA INFORMATIVA //

Cena navideña a tu estilo

Un buen regalo gastronómico para

Navidad

Especialistas sugieren cómo gozar de tu cena navideña, dependiendo el estilo de alimento que uno conlleve. ESCRIBE: JEFFERSON ALEGRE

a cena navideña es una de las celebraciones más importantes en el Perú, así como en la gastronomía peruana. Hoy 19 de Noviembre del 2015 a un mes de esta gran tradición, uno ya está pensando en qué va realizar en los preparativos, cómo se va ir organizando o cómo sería conveniente ir desde ya preparando todo para esta popularidad tradición, porque navidad sin cena navideña simplemente no es navidad. La gran mayoría de personas optan por distintivos aperitivos, ya sea con abundantes calorías, grasas o solo algunos desean que su cena gastronómica lleve ingredientes saludables para los platos en Navidad. CARMEN LÓPEZ

Gabriela Gottau, nacida en Argentina, licenciada en Nutrición y especializada en obesidad, indica que es bueno sugerir poner en práctica la elección de ingredientes saludables para tus platos de navidad. “Si comienzas seleccionando buenos ingredientes para elaborar las preparaciones que se incluirán en el menú de Navidad, lograrás platos de calidad, y al menos en este sentido, podrás cuidar tu alimentación sabiendo que lo que comes, es buena fuente de nutrientes para tu organismo”, mencionó para el blog gastronómico Directo al Paladar. “Se trata entonces, de contar los nutrientes y no las calorías, o lo que es igual, escoger alimentos de alta densidad nutritiva sin mirar en demasía el aporte energético de los mismos” añade. Sin embargo, al peruano le gusta comer bien servido, está acostumbrado al “bien taipá”, y que la comida se cocine a fuego lento para darle más cocción a su plato favorito. La cocinera española Carmen María, preparó como sugerencia el siguiente plato: pata de cordero al horno, al estilo persa con taboulé “enjoyado”. “La verdad es que quería probar nuevas opciones para estas navidades, para poder servir un buen plato de carne con un acompañamiento que no resultase pesado, y este plato me ha parecido perfecto”, según su blog gastronómico puestoma2tazas.

Pata de cordero al horno al estilo persa con taboulé “enjoyado”.

apreciada, suele prepararse de plato principal en muchas de sus celebraciones religiosas. Y este taboulé que propongo de acompañamiento tiene un sabor muy refrescante. Se llama enjoyado igual que un tipo de arroz que preparan allí debido a los colores que aportan los pistachos, los arándanos y pasas, que parecen gemas. Y aún me ha sorprendido más que a mis hijas les gustase tanto, sobre todo por lo tierna y sabrosa que está la carne marinada y asada”, añade. Los festejos de Navidad por lo general uno se encuentra rodeado de comida y en la variedad algunos se estimulan a comer, por lo que cuidar la cantidad resulta verdaderamente difícil. Sin embargo, puede ser mucho más fácil cuidar la calidad de lo que se come, más aún, si el peruano participa en la elaboración de los platos, y si alguien se despista, se le echa encima la navidad que está a la vuelta de la esquina, uno escoge.

La verdad es que quería probar nuevas opciones para estas navidades, para poder servir un buen plato de carne con un acompañamiento que no resultase pesado, y este plato me ha parecido perfecto.

“En Oriente Medio, y concretamente en Irán, la carne de cordero es muy

NOTA INFORMATIVA //

Santos Ruiz Álvarez elogió al chef Gastón Acurio

El chef español Santos Ruíz, opina acerca de la

comida peruana

Una crítica establecida por el chef Santos Ruiz Álvarez. Donde éste visitó, observó, sustentó y argumentó la experiencia en Mistura 2015 y participó como ponente estrella. ESCRIBE: JEFFERSON ALEGRE

l sábado 20 de Setiembre en el blog “Otros mundos”, del mismo diario español “El Mundo”, el crítico gastronómico español Santos Ruiz Álvarez, quien hace unos días Mistura tuvo ponencias, por invitación de Apega. Ponderó al chef y empresario Gastón Acurio Jaramillo y a sus sangucherías, picanterías y cevicherías establecidas en el Perú, según él es porque ofrecen “comida sencilla elaborada con buen gusto”, en una crítica gastronómica titulada “Perú, más allá de Gastón Acurio”. Asimismo, cuestionó e hizo la reflexión de análisis a los grandes restaurantes que hay en el Perú, afirmó que están “un escalón atrás”, de los grandes restaurantes españoles. Esto se debe por evidenciar deficiencias como “una técnica mal empleada” o “un punto de cocción excesivo”, según el crítico gastronómico español. El chef Santos Ruiz Álvarez, mencionó: “Perú vive una revolución gastronómica que se extiende desde la última década. Los ojos del mundo entero están puestos en su cocina y sus chefs aparecen en los eventos gastronómicos como savia nueva llamada a renovar la cocina mundial. Esa rápida repercusión mediática se sustenta sobre dos pilares. El primero es la acertada promoción turística que Perú viene desarrollando los últimos años y que utiliza la gastronomía como banderín de enganche. La segunda es responsabilidad única de Gastón Acurio”. Dijo además que los grandes restaurantes de Perú “son interesantes y en sus propuestas se adivina el talento, pero se quedan a un paso de la excelencia. A veces es un punto de cocción excesivo, a veces un crujiente que no cruje, a veces una técnica mal empleada... Da la

sensación de que la alta cocina peruana vive un momento de autocomplacencia que le impide mejorar en sus propuestas”, escribió Santos Ruiz en su blog gastronómico de El Mundo. “Con todo, el gran protagonista de la cocina peruana es el mercado. Perú dispone de una diversidad agrícola increíble. Sólo hablar de papas significa adentrarse en un universo de formas, colores y sabores. Algo similar ocurre con ajíes y fríjoles y si investigamos en la agricultura dulce encontraremos unas frutas desconocidas por el paladar europeo. Pero todo esto puede perderse en una década. Detrás de toda esa diversidad agrícola existe una red de productores que, anclados en el pasado, aún no han sido contaminados por los procesos y técnicas globales. El reto está en poner en valor su patrimonio para llevarlos al estado de bienestar sin perder su identidad ni su cultura”, concluyó el crítico español.

Perú vive una revolución gastronómica que se extiende desde la última década. Los ojos del mundo entero están puestos en su cocina y sus chefs aparecen en los eventos gastronómicos como savia nueva llamada a renovar la cocina mundial.

Somos libres de escoger y de disfrutar nuestra gastronomía, pero conservando el valor que podemos darle a cada uno de estos. Teniendo en cuenta que contamos con ventajas comparativas, en donde otros países no poseen. Enriquecernos con lo que hoy tenemos y saber reflexionar cada crítica constructiva o destructiva.

EL INÚTIL COMBATE //

Carretillas para

soñar

as calles de Lima son el lugar perfecto para analizar cómo nos va económica, política, social y culturalmente a los peruanos. Podemos entender nuestro país con el simple andar de un niño descalzo en la Javier Prado vendiendo trozos de caña de azúcar a los conductores que a diario sufren el tráfico capitalino. Esta escena puede explicar el choque de culturas, la necesidad económica y el emprendimiento sostenido que nuestra población vive a diario.

Los primeros españoles y criollos que no tuvieron la suerte de crear una riqueza en suelo peruano se vieron en la necesidad de crear empleos para subsistir, y en esa situación es que nacen los trabajos informales, entre ellos: los ambulantes gastronómicos que vendían en cualquier parte de la Lima amurallada. Ellos son los primeros emprendedores culinarios, los primeros que se atrevieron a hacer dinero con su talento para satisfacer los exigentes paladares capitalinos.

Ese emprendimiento que toma las calles y las hace suyas es al que queremos referirnos en esta ocasión. Entiéndase que no vamos a referirnos al emprendimiento que muchos gurus del marketing y de la administración modernos paran vendiendo como conceptos novedosos que llevan al éxito, sino al que los peruanos venimos aplicando en nuestras costumbres desde que los españoles se instalaron en esta parte del mundo para amasar fortuna en nombre de un rey.

Y cada celebración o acontecimiento era una gran oportunidad para la cocina popular limeña. Donde se armaba la fiesta y la jarana, ahí aparecían, como buenos negociantes y comerciantes, las chicheras, los chicharroneros, los fruteros, las anticucheras, las tamaleras, entre otros, que hacían su agosto a expensas del hambre y la sed de cualquiera que supiera degustar sin pudor en plena calle. Poco a poco, ganarían también su espacio en los mercadillos y nacerían los ranchos.

Los primeros pobres Las carretillas de anticuchos, de mazamorra morada y arroz con leche, las de emoliente y linaza, las de picarones con miel de chancaca y las de tamales de pollo y chancho son una muestra efectiva de cómo cualquier persona con talento culinario puede tomar una esquina de Lima y convertirse en un referente excelente del emprendimiento sostenido en base al trabajo. Y esto no es reciente, sino que comenzó con los primeros pobres que produjo la masacre de la colonización.

Obviamente, esta informalidad de los emprendedores gastronómicos de la calle causaba malestar a las autoridades de antaño, tal como pasa actualmente. Siempre hubo intentos de formalizar a todos, pero las costumbres son más fuertes que la ley en muchos aspectos de nuestra sociedad. Aún hoy los municipios tratan de empadronarlos, registrarlos y ordenarlos, pero es una tarea titánica que no termina nunca, ya que es una salida económica sencilla, viable y rentable.

ESCRIBE: TOMACINI SINCHE LÓPEZ PERIODISTA

La mezcla de razas Al éxito económico de los primeros criollos que se aventuraron a vender comida en la calle, se unieron otros grupos como los mestizos, los indios, los negros, los mulatos y los zambos; luego, ya en la república, también lo harían los culíes y los japoneses. Este tipo de autoempleo callejero e informal se volvió una forma de trabajo admirado y respetado por los comensales de antaño, tradición que se mantiene hasta nuestros días, pese al paso duro del tiempo. En nuestros días, miles de familias peruanas, carentes de educación superior y sin oportunidades laborales, se dedican a la cocina popular ambulante, un trabajo sumamente rentable y que poco a poco va dejando su carácter informal, callejero y artesanal, para convertirse en una actividad económica formal que brinda puestos de trabajo y aspira a competir palmo a palmo con los mejores restaurantes de Lima, una de las capitales gastronómicas del mundo. Ejemplo de ello lo podemos apreciar en emprendedores como Teresa Izquierdo, Grimanesa Vargas y Ronald Abad, quienes comenzaron trabajando con sus carretillas en las calles limeñas y que ahora tienen sus propios restaurantes, donde los parroquianos se agolpan por satisfacerse con un sabor que no encontrarán en otro rincón de la capital. Actualmente, ese es el contexto en el que puede soñar un niño descalzo que vende pedazos de caña de azúcar en la avenida Javier Prado.

Navldad 100% Breves e intersantes recomendaciones para poder gozar de una deliciosa cena, navideña o de fin de año, sin perjudicar nuestra salud.

22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, siglas en inglés), parte de la agencia sanitaria de las Naciones Unidas, han sido los encargados de revisar los estudios científicos publicados anteriormente sobre el tema. Luego de realizar las pruebas correspondientes, el estudio de la IARC, con el apoyo de la ONU, es concluyente y ha encontrado suficientes evidencias científicas para considerar las hamburguesas y el resto de las carnes procesadas como un producto que genera cáncer. Además, este tipo de carne ha sido incluido en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol o el aire contaminado. El estudio de la OMS considera carne procesada “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento”. Esto incluye salchichas, algunas hamburguesas de carne picada y también embutidos, desde un chorizo hasta un jamón costoso. Aunque la mayoría de estos productos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras. La OMS también considera cancerígena a la carne roja, sobre todo la que proviene del

músculo de un mamífero, incluyendo vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra, por lo que estas fiestas serán un tanto diferentes para quienes acostumbran comer este tipo de carne. Belén Gutiérrez, nutricionista peruana, indica que la carne roja contiene hierro que es muy bueno para la salud, pero más grasa en su composición además de colesterol. “Es un tipo de carne que nos aporta más calorías y un consumo abusivo puede causar

“Desde luego que debemos consumir los diferentes tipos de carne, ya que nuestro cuerpo necesita recibir todo tipo de nutrientes para funcionar correctamente, pero debemos saber cuál es la que más nos conviene para nuestra salud”, agregó la especialista.

enfermedades cardiacas aumentando los niveles de ácido úrico. La carne blanca por el contrario, no contiene las mismas cantidades de hierro”, agrega. Además indica que tiene proteínas de alto valor biológico, por lo que es muy buena para mantener a nuestros músculos

alimentados y lo más importante de la carne blanca es su bajo aporte graso. Según indica, la carne blanca debe estar presente no solo en estas fiestas navideñas, sino también en nuestra dieta diaria. “Desde luego que debemos consumir los diferentes tipos de carne, ya que nuestro cuerpo necesita recibir todo tipo de nutrientes para funcionar correctamente, pero debemos saber cuál es la que más nos conviene para nuestra salud”, agregó la especialista. El pavo es una carne blanca, y como es tradición, los vales para el canje de San Fernando se podrán hacer en los cuatro Multimarkets ubicados en los distritos de Surco, Surquillo, Monterrico y San Miguel.

Este personaje ha llegado para arrasar con todas las conchitas que encuentre en las orillas del mar peruano.

La ingesta de carnes en fiestas es mayor, y aunque algunas empresas optan por comprar cerdo en vez de pavo para sus trabajadores, la Dirección de Estadística Agraria da cuenta que la producción por cafmpaña de fiestas navideñas y de fin de año, vienen incrementándose debido fundamentalmente a la mejora de la capacidad adquisitiva de la clase media. El consumo per cápita de la carne de pavo en nuestro país se incrementa en más de tres veces cada año según INEI; sin embargo, no está de más agregar que todo exceso es dañino.

SIEA.MINAG.GOB.PE

e aproximan las fiestas que clausuran el 2015 y muchos ya han comenzado a planificarse para poder disfrutarlo en grande. El cerdo, el pavo y los embutidos, son los elementos que acompañan estas festividades convirtiéndose también en parte de esta tradición. Sin embargo, estas fiestas serán diferentes ya que comer carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de sufrir cáncer, según lo ha afirmado un panel de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) durante mes de octubre, por lo que desobedecer esta recomendación ahora podría ser muy perjudicial en unos cuantos años.

REPORTAJE //

ESCRIBE: ANITZA CANO FOTOS: TRAPICHE BAR

La amazonia peruana nos ofrece gran cantidad de licores y bebidas hechas con las raĂces, cortezas y frutos de plantas, a las que se les atribuyen propiedades curativas y afrodisiacas. A fuego lento, hizo un top 10 de las bebidas exĂłticas de mayor preferencia. 18

a selva del Perú se caracteriza por su maravillosa vegetación, en la que existen plantas que el hombre ha aprendido a utilizar para beneficiarse de sus propiedades en la creación de estas bebidas. Muchas personas aseguran la efectividad de estos brebajes, sin embargo hay aquellos que opinan que solo son una creencia popular. Sea cual sea la verdad quien visite la selva no debe dejar de probarlos. Debido a que los tragos están directamente relacionados a la sexualidad llevan nombres curiosos entre los más populares se tiene: Ni tan virgen, Sospecha, Rompe cuero y Siete veces al hilo, entre otras creaciones. Si eres un aventurero y te gusta experimentar nuevas sensaciones aquí te damos los nombre de algunos de estos tragos afroselváticos.

Este licor toma el nombre delchuchuhuasi que es un árbol que crece en la selva amazónica y alcanza los 30 metros de altura. Se fabrica con la corteza macerada en aguardiente y miel de abeja. Las propiedades curativas y energéticas de este árbol se concentran en la corteza y se las extrae mediante el macerado. Este licor es bueno para el reumatismo, artrítis, dolores de huesos y musculares. El chuchuhuasi es de aroma fuerte y debido a su alto contenido de alcohol es preferible tomarlo en pequeñas porciones. El calor de la selva tambien se vive en Barranco.

Es uno de los tragos más populares de la amazonia peruana, que se hace de un macerado a base de siete diferentes raíces y cortezas- de ahí deriva el nombre 7 raicescomo estas: chuchuhuasi, sangre de grado, uña de gato, murare, icoja, fierro caspi y cumaceba, que se maceran en aguardiente y miel de abeja.

Trago hecho a base de aguaymanto, maracuyá y cereza.

Con un nombre singular, el rompe calzón es un licor afrodisiaco que se prepara macerando durante 8 días las cortezas de chuchuhuasi, uña de gato, chayahuasca, cabobolo, abuta, cumaceba, clavo huasca, sanango, y miel de abeja a las que se le agrega aguardiente de caña. Es un gran vigorizante y potenciador. ¿Ya lo probaste? Sin duda, te llevará a otra dimensión.

Es otro licor muy popular en la selva, especialmente en la ciudad de Tarapoto, en la región de San Martín. Se prepara haciendo un macerado de uva borgoña con aguardiente de caña, conocido como cañazo, y miel de abeja que se deja macerar por varios meses. Se la considera como una bebida relajante y exótica con alto contenido de alcohol.

Es considerado uno de los mejores afrodisiacos y vigorizantes sexuales ya que multiplica la potencia y deseo sexual de la pareja. Es preparado con cortezas de motelo, sanango, chuchuhuasi, fierro caspi, chicosa, genitales de achuni (roedor silvestre amazónico), macerados en aguardiente y miel de abeja. Es ideal para calentar el cuerpo cuando hace mucho frio, siendo tambienla solución para la artritis y antiséptico desinfectante del cuerpo.

Es una bebida que tradicionalmente es preparada por las tribus selváticas, quienes utilizan yuca sancochada y luego machacada, para luego masticarla y escupirla en un recipiente donde se mezcla con agua. Se deja reposar para que el almidón de yuca se convierta en azúcar gracias a las enzimas de la saliva, que al fermentarse se convierten en alcohol.

Unos de los tragos emblema de Trapiche Bar.

Si aún no has visitado la selva del Perú, aquí en Lima existen muchos bares, discotecas y restaurantes que preparan cócteles en base a estos macerados, atrévete a probarlos y da rienda suelta a tus instintos más salvajes.

Trapiche Bar ecológico Av. Grau 203 Barranco, Lima, Perú

CRÓNICA //

de Juan Carlos ESCRIBE: FABIO SALAZAR FOTOS: JEFFERSON ALEGRE

Domingo después de mediodía y algunos no saben qué comer, por lo que se recurre al calentado. Cerca está la fiesta navideña y el año nuevo, que acompañan diciembre con expectativa y diversas opciones para la mesa peruana. Estas festividades le adjudican al último mes del año esta costumbre; dado que, pasadas las celebraciones, se puede apreciar que en el refrigerador hay ensaladas y purés, por lo que la creatividad peruana se las ingenia para no desperdiciar comida.

un calentado con frejoles, lentejas, garbanzos, pallar y otras menestras junto al fiel ingrediente que es el arroz en la sartén. Esta tradición la lleva consigo desde su juventud cuando él y sus hermanos, los domingos antes de almorzar, se preparaban en la sartén un revuelto de la comida del día anterior. Este aperitivo se volvió tradición y cuando se reúne con sus hermanos, suelen recordar viejos tiempos preparando su comida preferida que es el calentado de lentejas con arroz. Me cuenta Juan Carlos que para este tipo de calentado es necesaria, según él, la utilización de ingredientes que le den un toque de sabor. El aceite de oliva le da una textura más suave y ligera; sin embargo, para los que prefieren algo más peruano podrían añadir un aderezo

“Primero debes considerar que la menestra que vayas a usar huela bien, porque si huele mal mejor ni lo pruebes. Si el arroz está pegado, frío o los dos; debes calentarlo en el microondas o en la olla arrocera”, mencionó como principales tips.

Brigadista Juan Carlos Chirinos, frente a la Municipalidad de Santiago de Surco.

l humo sale de la comida como si la hubiesen retirado de la olla, pero fue del microondas. Acompaño al brigadista del serenazgo de Surco Juan Carlos Chirinos a almorzar mientras algunos de sus compañeros también lo hacen en el comedor. Me cuenta que los domingos, algunos de sus compañeros y él, calientan la comida del día anterior, y otros días comen cerca de la Municipalidad de Surco, donde trabajan. A pesar que el microondas es una buena opción para recalentar la comida, darle el mismo aroma y sabor; Juan Carlos dice que no es igual. Paralelamente conversé sobre el calentado con la nutricionista

Sandra Rodríguez de la Clínica Internacional y dijo que los productos que nunca deben ser recalentados son los embutidos y las carnes, porque forman compuestos tóxicos para el organismo y toda clase de verduras por la pérdida de nutrientes. Los miembros de la brigada de Surco están ocupados en diferentes tipos de emergencias durante el día, por lo mismo, no comer puede resultarles muy caro. La jornada de trabajo para Juan Carlos Chirinos recién comienza, pero cuenta que a veces debe comer en la calle y no le gusta tanto como la comida hecha en casa. Asimismo, resalta que a veces no hay cómo calentar la comida y debe

evaluar si comer una hamburguesa en la calle, o comerse la comida un tanto fría. Conversando sobre las festividades de fin de año, me cuenta que es muy común que el pavo de navidad dure hasta el día siguiente, porque al tercer día siente que ya no sabe igual; de igual forma, el 31 de diciembre en la última cena del año come pavo, pollo y chancho, porque generalmente navidad es algo más íntimo con su familia y año nuevo lo pasa con sus amigos. Durante el año el calentado se come también, pero la diferencia está en el ambiente de la festividad. Juan Carlos no solo come calentado en los días de trabajo, sino también en las horas que no trabaja, suele hacerse

de salsa criolla con bastante cebolla, tomate y ají amarillo. Hay quienes lo prefieren como plato principal y otros como aperitivo. Se puede mezclar con lomo al jugo, seco, picante de mariscos y guisos en general. El calentado puede ser disfrutado en distintas ocasiones y con distintas personas, por lo que lo hace un plato muy peruano por su diversidad y su manera de combinar con otros ingredientes y/o guisos. Comenzaba a darme cuenta que Juan Carlos sabía muchos datos interesantes sobre el calentado. De pronto, me sorprendió mencionando que no solo en Perú se come; sino también en toda Latinoamérica. Según lo que cuentan sus abuelos y por lo que él tiene entendido, la historia del calentado en Colombia está relacionado a los arrieros de café y se come en el desayuno. En Perú es conocido como el “tacu tacu”, su origen es en la época de la esclavitud y se habría copiado esta práctica de alguna otra cultura.

Juan Carlos sorprendía. Explicaba como si hubiese escrito un libro sobre historia de la comida. Siguió con sus lecciones de historia comentándome que antiguamente al arroz quemado, que acompañaba al “tacu tacu”, se le llamaba concolón, una palabra que es usada en Panamá haciendo referencia a los restos que se encuentra adheridos al fondo de la olla. “Creo que el calentado es una tradición que parte como resultado de una mezcla de culturas”, mencionó mientras observaba su reloj asegurándose que la hora de almuerzo no se haya extendido por mucho tiempo. En ese momento comentó que aún tenía tiempo y que daría unos tips para preparar un buen calentado. Prestaba atención a los tips y mientras anotaba le pregunté si había estudiado cocina. Dijo que no, su mamá le enseñó y seguí escribiendo. Nos levantamos de la mesa y caminamos hacia el exterior del comedor. “Lo primordial es el arroz y la abundancia” fue lo primero que me dijo. Según él, su calentado preferido es el de lentejas, pero siempre le ha gustado tener un orden para cocinar. “Primero debes considerar que la menestra que vayas a usar huela bien, porque si huele mal mejor ni lo pruebes. Si el arroz está pegado, frío o los dos; debes calentarlo en el microondas o en la olla arrocera. Mira qué ingredientes le quieres echar y no tengas miedo, prueba; y si no te gusta, otro día ya sabrás que esa combinación no queda”, mencionó como principales tips. Me contó que si fuera por él se pasaría 2 a 3 horas cocinando sin problema todos los días, pero que por el trabajo no puede. En su casa la comida la prepara su esposa; además, esa comida es la que lleva al día siguiente al trabajo. El brigadista me comenta que sabe que las comidas en el microondas pierden vitaminas. Su reloj daba casi las dos de la tarde. Pregunté por qué si sabe que perdía vitaminas lo seguía haciendo y me dijo que por el tiempo. Lo cierto era que en el comedor se observaba a la gente un tanto apresurada, pero él no tanto. El olor del comedor era una mezcla de sabores muy fuertes de guisos, estofados y pescado. Cuando salimos me explicó que ya faltaba poco para entrar a trabajar, pero el tema de la comida le fascina. Para finalizar con los tips y la pequeña visita, según Juan Carlos el tiempo de cocción de un calentado es de 10 a 15 minutos, aparte de la proporción y el arroz, lo que

utiliza generalmente en sus calentados es cebolla en rodajas, tomate en rodajas, un poco de ají y el infaltable huevo que debe ser frito para poder reventar la yema. Sin escapársele algún detalle me comenta que cuando la comida está picante y bien condimentada prefiere acompañarla con una ‘gordita’, pero si no está tan picante o los ingredientes que tiene no lo son, entonces prefiere una infusión que puede ser una manzanilla o un té. Cerca al lugar donde trabaja se observaba el patrullaje de las camionetas Hilux color blanco, una franja verde con la descripción de Surco alerta e individuos con chalecos fosforescentes dentro. Su trabajo consiste en resguardar a los ciudadanos, por eso debe estar alerta, ser cuidadoso y estar siempre dispuesto. Para hacer un calentado se necesita estar pendiente de la comida, saber qué ingredientes añadir y la cantidad que se ha propuesto. A pesar que estas dos áreas de su vida no tienen una relación directa, su trabajo y afición pareciera estar bien resguardadas por el brigadista de la cocina.

Explicando la historia del calentado.

CRÓNICA //

Un pescador para

recordar ESCRIBE: JEFFERSON ALEGRE FOTOS: FABIO SALAZAR

Adrián Miranda es un pescador con harta experiencia en pescadería artesanal y a sus 62 años, sigue trabajando arduamente en el muelle de Chorrillos. Actualmente se dedica al paseo en chalana y oler la brisa del mar, conlleva profundos recuerdos y anécdotas vividas.

era un pescador completo”, responde. Entonces le pedimos una opinión acerca lo que decía sus padres en aquel entonces. Adrián con una sonrisa entre los dientes contesta: “bueno a veces los hijos somos desobedientes, no queremos estudiar, es común, y claro, mis padres renegaban”, reía mientras lo decía.

“Gloria”, pequeña chalana en el mar de Chorrilos.

se olor a brisa de mar que se aproximaba con el viento a lo lejos del muelle. Estaba nublado y aun así se veía el océano manso y sumiso, como si descansara de un largo trabajo del ayer. La mañana de ese domingo 17 de Octubre, precisamente a las 6:30 a.m. en el muelle de Chorrillos, se observaba gran variedad de botes “Milagritos”, “La Merced”, “El Naufragio”, “Gloria”, entre otros. El puerto de chorrillos, se acompañaba con sus fieles pescadores, esos distintivos hombres con rasgos a coraje, decisión, valentía y cantidad de esfuerzo reflejado en las manos por la pesca artesanal. Entre todos estaba Adrián Miranda Guillen alias “Nino”, más conocido por su apodo que por el nombre, 62 años para ser exactos y con más de 40 años en pescadería artesanal, todo un hombre que “la conoce” por así decirlo, él es de estatura baja, con el cabello lacio y largo, ojos caídos pero que no pierde esa mirada fija, un pantalón casual, camisa bien al cuello, una casaca crema y no faltando el típico gorro común que ciertos pescadores siempre llevan puesto. En Noviembre cumplirá 63 años y aún sigue participando en lo que lo apasiona, la pesca. Caminamos hasta el final del muelle, especulamos el panorama, se podía respirar una tranquilidad y a la vez el viento chocaba fuertemente a tu piel, que te dejaba helado. Al parecer éramos los únicos con esta sorpresa, los pescadores están acostumbrados a esta helada. Se escuchaban risas y trotes, murmuras y agitación, tanto hombres como mujeres corrían en las orillas del mar sereno, ejercicios básicos es lo que se contemplaba. Chorrillos, la Caleta, donde vive él.

Inicia su aventura de pescador, en un aproximado del año 1975, donde las cosas radicalmente no eran iguales a la actualidad. Para Adrián la pesca comenzó a base de la amistad, se podría decir que la curiosidad infantil inculcó a Nino a la pesca, quien no se quedaba atrás jamás. “En el barrio, donde yo vivo, hablo de la mayor parte, los papas de mis amigos eran pescadores, entonces ellos bajaban a la playa y veía la cantidad de pescados aquí en la Caleta de Chorrillos, yo mismo empezaba a ayudar a los señores y me daban una propina, ciertas veces no iba al colegio, les mentía a mis padres”, dice Adrián levantando la mirada y remando el bote que se desplazaba con el mar. ¿Se escapaba por la pesca?, pregunté. “Me escapaba por la pesca a los 17 años, deje el estudio, me gusto la playa, a esa edad

Allí, en un bote de color verde oscuro con un amarillo pastel y franjas rojas, se hallaban recuerdos, anécdotas qué solo al observar la embarcación gastada por el tiempo y los años de aventura, expresaba mucho que decir. No dejando los remos que hacía mecer con sus brazos, explicó algo muy importante. ¿Qué se necesita para ser pescador?, le pregunté. “Que te guste, para la persona el trabajo es lo primero, es lo esencial, con el trabajo haces todo”, responde. “Entonces, ¿cuál es el material de trabajo?”, le digo. Adrián piensa rápido y contesta: “Hay dos material de trabajo, el primero es la red o redes, las redes son de filamento, la llaman cortina, armadas con corcho arriba y plomo abajo, son largas. Y el otro es el puntero, con herramientas de puro cordel con anzuelo”. Cuando habla del material de trabajo, Adrián se concentra, reacciona, memoriza. Es para él todo un agrado, hablar de su chamba que se encuentra en mar abierto. Poder imaginar o aprender esas tácticas o maniobras, da la sensación del cómo lo utilizó, o si falló en aplicarlo, imagínense el riesgo que pudo haber pasado. Las afueras del océano están en completo misterio, nunca se sabe lo que se pueda descubrir, pero valentía aquellos que navegan en aguas misteriosas.

El puntero parece ser inofensivo a la vista, pequeño con cordel de filamento, y un anzuelo al final, pero engañoso y a traedor, no se distingue sino estas a luz; sin embargo, su arma mortal es el anzuelo que se ajusta con una carnada. “Este es el armado de la herramienta del pescador, el puntero como lo llaman, con su plomo y anzuelo”, nos comenta Adrián, enseñando su herramienta de trabajo que ha venido utilizando durante años. ¿Cuál es la carnada?, mencioné. Mira el objeto y contesta: “Un pedazo de anchoveta, normalmente se trabaja también con muimuy, se coloca como carnada, lo hechas al agua y empiezas a pescar. Un solo pescador pesca con 4 o 5 punteros, se sienta a popa del bote y pesca con varios de cada lado”. Nino, a sus 62 años, se ha convertido en experiencia hecha hombre, pues claro el pescador es práctico y madrugador, pero eso no ha sido un problema para que él deje de ver el mar, está para dar viva voz lo que ha pasado en sus tiempos. Definitivamente ya nos habíamos alejado del muelle, el cielo se aclaraba y pasaban los minutos rápidamente, se despejaban las nubes, pero aun corría el viento que no renunciaba a la marea, se observaba que los demás pescadores enrumbaban a altamar acompañados por la tripulación, 4 o 5 hombres por cada bote aproximadamente, las gaviotas no paraban de hacer ruido, como si esperaran un hecho. Adrián, sereno y con la respiración calmada, no presentaba agitación, a pesar del esfuerzo que hacía con los remos, trataba de no alejarnos mucho a medida de la plática, pero sí se podía apreciar el panorama del muelle a lo lejos. Aquel puerto de Chorrillos, no había cambiado mucho, presenciaba esa forma del camino largo que uno está familiarizado a ver, acompañado del mismo mercado pesquero artesanal y el olor relacionado a simplemente deducir que es mar.

“Milagritos”, en la espera de enrumbar.

Para Nino, en sus tiempos esto no era igual, tal vez era mejor, especial, preferible o adaptable, los cambios iban a darse, entonces ¿cómo era el muelle en ese tiempo?, pregunté. “Bueno el muelle que tenemos ahorita es moderno, a lo que era el muelle anterior. Cuando yo tenía 6 años, el muelle era un espigón de piedras, donde había ciertos pescadores. Después el gobierno hizo un muelle de fierro, estuvo varios años, pero por el mismo tiempo se gastó, se hizo débil. Luego ya se

Adrián Miranda enseña el anzuelo, uno de los métodos para pescar.

Hay dos materiales de trabajo, el primero es la red o redes, las redes son de filamento, la llaman cortina, armadas con corcho arriba y plomo abajo, son largas. Y el otro es el puntero, con herramientas de puro cordel con anzuelo.

Anécdotas vividas Él tuvo un accidente aproximadamente 30 años, aquel día los sentidos o los reflejos no estaban en orden para Adrián, él cuenta que estaba en una embarcación a motor, acompañado de dos personas, se pegó a las peñas y luego vino una ola grande que al parecer no vio presentarse por imprudencia, lo volcó y la embarcación se hizo añicos. “Me sacaron del mar con las justas” comenta, mientras su mirada reflejaba reflexión. “Monstruo Marino”, así es. Un animal o bestia inexplicable, que realmente aún me deja con la imaginación e intriga del cómo o que forma tiene. ¿Será real? una cosa fea, horrible, algo que sucedió verídicamente dice él, en verano hace 20 años. El pescador está acostumbrado a conocer las especies del pescado y según Adrián se les llaman “especie animal”, en términos de pescador. “El tiburón, la raya, la manta, el toyo, la guitarra, la vela, el pez espada, son especies de animales”, comenta Adrián haciendo memoria de aquel encuentro con una nueva especie. Se decía que se tenga cuidado con los bañistas en la playa en aquel entonces. ¡Tuvo la oportunidad de verlo!, animal raro dice Nino, ¿qué animal será? también se preguntaba en aquella ocasión, donde iban a cruzar miradas por primera vez. Aquel día, él estaba con un señor, le llevaba más años de edad, 70 años recuerda. Ellos salieron a pescar en una embarcación a motor, por Miraflores, pero a puro cordel, ya se había llenado las dos cubetas de pescado, eran como las 3 de la tarde – memoriza. Entonces Nino se encontraba sentado en proa y de repente el cordel lo jala, pero él no estaba seguro si en verdad era el pescado que usualmente se pesca, porque quién te molesta también es el lobo, él también te quita el pescado. Miró a su costado, y Adrián veía como el mar formaba un pequeño remolino en

LA HERENCIA //

RECUERDOS

hizo más gestiones para construir otro muelle y ese es el muelle que tenemos ahorita”, mencionó mientras dirigía la vista al puerto. ¿Cuánto tiempo tiene el actual muelle? – me entro la curiosidad, le pregunté. Alza la mirada, gira la cabeza hacia arriba y contesta: “El tiempo de los 90, época de Fujimori, a nivel nacional él mando a construir en todo territorial peruano, acá en Chorrillos y en todos los puertos, sur y norte”.

para

ESCRIBE: LORENA VALDIVIA

El puerto de chorrillos a las 6 de la mañana. donde seguidamente salió una cabeza gigantesca, unos ojazos enormes, todos rojos, mostró un pedazo de cuello donde el tamaño era de esperarse extenso, – expresando con las manos señas, dimensiones y haciendo reflejar formas grandes. “Yo me asusté, lo miré bien, pero solo vi la parte de la cabeza y el cuello, el resto no lo vi, porque estaba debajo del agua y ahí mismo saque mis características. Tenía toda la característica, digamos de un cocodrilo o así como la tortuga, era feo el animal, me mira y con la misma se sumerge, a la hora que se sumerge hace un remolino y me volví a asustar”, menciona Adrián, con una cara de espanto y de impacto, impresión. Su mirada sí que reflejaba horror, fantasear con aquella criatura desconocida trae una experiencia escalofriante en el rostro y en la manera en que la que actuó revelaba enigma. El miedo estaba presente en aquel día, más cuando Adrián sabía que eso no acababa

ahí. Pensó: “ahorita sale otra vez o por debajo del bote y levanta la embarcación”. Era actuar rápido y velozmente o calmar el miedo y dejarlo a la suerte. El señor que acompañaba a Nino mantuvo la calma por así decirlo, “agarra los remos y vámonos remando despacio”, le dijo el señor a Nino, a pesar que tenía gran edad, el segundo pescador al mando también tuvo pánico. Adrián miro a todos lados, a ver por dónde podría salir, pero no salió del mar. ¿Fue la única vez que lo vio?, pregunté. “Fue la única y última vez que lo vi, animal raro”, respondió Adrián. En menos de lo esperado ya habíamos regresado al muelle, había menos embarcaciones y se observaba menos gente, la mayoría de pescadores habían partido para altamar. Nino miraba la marea, su respiración era lenta y sabe que siempre hay trabajo que hacer durante el día, pues esto es para recordar.

Paseo en chalana con Adrián Miranda Guillén en el muelle de Chorrillos.

usmeando entre las últimas noticias que relacionan a nuestra identidad gastronómica, me tropecé con un conjunto de palabras que me envolvió en una variedad de emociones y sentimientos, una oración que genera orgullo y que le devuelve la alegría a cualquier peruano luego de ver un fallido partido de fútbol alias “le metimos mucha garra” o “hicimos lo que pudimos”.

japoneses, altos, flacos, negros, rubios, etc. Nuestra cocina no discrimina raza, color, ni rasgos físicos, más bien acoge y recoge la historia y los sabores para crear y llegar a un sinfín de paladares. La RAE debería incluir “cocina peruana” como sinónimo de éxito. Una cadena de fast food ha implementado desde hace poco ingredientes de nuestra localidad como estrategia de marketing para llegar a más consumidores y generar

“Christine Lagarde: hay que aprender de gastronomía peruana para reactivar economía mundial”, fue el titular que me cautivó, enloqueció y enamoró. La directora del Fondo Monetario Internacional (FMI), durante una conferencia de prensa en el marco de las Reuniones Anuales que juntan al FMI y al Grupo del Banco Mundial (GBM), comentó que LORENA VALDIVIA quiere usar nuestra gastronomía para explicar cómo deben actuar los líderes financieros del mundo en momentos de desaceleración económica. Aplausos para mi Perú, somos una vez más ejemplo mundial. Que se retuerzan nuestros compañeros de continente, con su pisco “chileno”.

peruanidad. Es Bembos y ha creado La Criolla, La Huachana, La Punteña, La Charapa y La Tía Cucha. Ingenioso, creativo y oportuno para inducir un poco de cultura peruana a los que aún desconocen o no terminan de conocer la personalidad de nuestra patria.

Así es, ¡fuera Satanás! a todos los que quieren robar nuestra riqueza calcando una identidad como fotocopiadoras y scanners. Hoy, nuestra sabrosa cocina no mueve a solo los peruanos, sino que cautiva a los árabes,

No es un verdadero turista, el que pisa suelo peruano y no se detiene a degustar la comida de la calle, al paso y con algunos banquitos para brindar más comodidad. Ahí es donde nació la acogida de nuestros sabores, entre

las veredas. En la época del virreinato, alrededor de la Plaza Mayor de Lima, donde existía un amplio comercio ambulatorio gastronómico. Hoy podemos llenar ferias gastronómicas, como lo hace Mistura, la cual reunió alrededor de 400 mil visitantes en su última edición. Hoy debemos agradecerles a las señoras que vendían locro, frejoles, mazamorras, bizcochos, entre otras exquisiteces en tinajas de barro. Hoy debemos recordar con mucho orgullo el umbral de lo que hoy es nuestra victoria. Hoy recordemos con mucho amor la leyenda de Josefa Jaramillo, más conocida como Doña Pepa, la creadora de los turrones que hoy son postre bandera y que según dicen, existió luego de un sueño que le revelaba la receta para agradecer al Señor de los Milagros. Hoy no solo somos un plato de papa a la huancaína, hoy somos el origen de la huancaína. Hoy degustar y recomendar, no son solo acciones que enriquecen nuestra economía, sino enriquecen nuestra identidad, sumergen a un mundo de olores en las esquinas y gustitos entre banquitos. Nuestra cocina es el verdadero “barriga llena, corazón contento”. Desenterremos historias que nos llevan al triunfo, abracemos el comienzo y cómo interpreta la gran Eva Ayllón: “Desde que era niño aprendí a querer a esta tierra hermosa que me vio nacer, y aprendí la historia de mi gran nación, que llena de gloria nuestro corazón”. Orgullo peruano.

REPORTAJE //

Dr. emoliente ESCRIBE: LORENA VALDIVIA FOTOS: LORENA VALDIVIA

Desde muy temprano, entre las seis y diez de la mañana y cuando la noche está por caer, es muy frecuente ver carritos emolienteros en la vía pública. Una mezcla de hierbas medicinales que resultan en estupendos aromas y sabores, se reúnen para hacer de una bebida tradicional, el sanador perfecto.

D La cola de caballo, la cebada, la linaza y el limón, son algunos de los componentes para preparar emoliente, bebida que llegó al Perú en la época de la colonia.

e fragancia cautivante y color canela, el emoliente es un refresco que se prepara a base de cebada tostada, cola de caballo, semillas de linaza, boldo, alfalfa, algún endulzante como el azúcar o la miel y varias, pero esenciales, gotas de limón. Aunque en algunos casos, su elaboración incremente otras hierbas medicinales y frutas como el membrillo y la piña, esta permanece siendo una de las bebidas estrellas y representativas del Perú. El poder reconfortante está en fusionar las diferentes plantas beneficiosas, que junto a un buen talento para la mezcla de ellas, se termina implantando un estilo

Isaac Tucto lleva más de 20 años en el negocio de los emolientes de carretilla. En toda su trayectoria, ha descubierto que el preparado más complicado es para el estreñimiento, el cual se realiza con algas, linaza, mango, pacay y tamarindo.

propio y creando varios de los mil secretos para preparar esta reconocida bebida, que además, le proporciona una nueva personalidad descubriendo un nuevo sabor. “Un vaso al día puede ser beneficioso para la salud, pero siempre es importante variar y no tomar solo un tipo de hierba. La bebida es buena porque ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre ya que contiene linaza, un alimento rico en omega 3 y mucha fibra. Sus propiedades arrastran las grasas y evitan el estreñimiento. Sin embargo, no se deben mezclar con las tres comidas principales porque disminuye la absorción de los nutrientes”, comenta la nutricionista Verena Haro. Su origen es un viaje profundo en la historia. En Grecia, se tomaba una bebida que se preparaba con cebada, agua y con un toque de menta. Su nombre es kykeon, y se utilizaba durante las ceremonias que iniciaban el culto de los dioses de la agricultura para acabar con el ayuno sagrado y a su vez, era muy estimada por los mismos campesinos. De igual

forma, en el continente europeo, la bebida de cebada se había vuelto muy popular en España, ya que resultaba ser muy económica para los consumidores.

y acelerada actividad comercial que constituyó a los vendedores ambulantes de la Lima antigua. Los emprendedores se estaban apoderando de las esquinas y a su vez, se iniciaba la propagación de una nueva cultura gastronómica que aún permanece en la costumbre peruana.

Cada ingrediente utilizado, tiene una propiedad que lo hace especial. Aunque muchos lo consumen por su delicioso sabor, otros los prefieren por sus efectos diuréticos, energizantes, digestivos, antiflamatorios, cicatrizantes e incluso, por mejorar la potencia sexual.

La aparición de la carretilla llegó a comienzos del siglo XX, cuando la dificultad de transportarse de un lugar a otro y los contratiempos, se habían apoderado de los habitantes. La venta ambulatoria de comidas, que antes se realizaba en pequeños puestos y a través de paseos que hacían los vendedores, se había convertido en una nueva aventura sobre ruedas.

Sin embargo, el tradicional emoliente pisó suelo peruano en la época colonial. Periodo en el que se vivía una aguda

Los mini restaurantes móviles empezaron a ser populares por ser un medio de trabajo efectivo y por fomentar el consumo de la gastronomía local, creando una auténtica personalidad en los consumidores peruanos. El caldo de gallina, los fideos con arroz, los frejoles con ceviche y diferentes mezclas regionales del país, eran acompañados de un refrescante emoliente.

“Llevo más de 20 años en este negocio y me he cruzado con diferentes personas que utilizan las hierbas como un curador alternativo. Ellos toman pastillas, pero incluyen el emoliente porque creen en todas las propiedades que estas tienen. Mis clientes compran los preparados para el colesterol, los triglicéridos, los bronquios, el estreñimiento, la gastritis, el asma e incluso para problemas oncológicos. Es un tratamiento, pero lo utilizan como medicina alternativa y logran mejorar”, asegura Isaac Tucto, emolientero que se ubica en la esquina de la cuadra 16 de la avenida Las Gaviotas, en Surco.

Su origen es un viaje profundo en la historia. En Grecia, se tomaba una bebida que se preparaba con cebada, agua y con un toque de menta. Su nombre es kykeon, y se utilizaba durante las ceremonias que iniciaban el culto de los dioses de la agricultura para acabar con el ayuno sagrado y a su vez, era muy estimada por los mismos campesinos.

¡Arriba el emoliente! Entre sus sinónimos se encuentran: “suavizante”, “calmante”, “lenitivo”, “ablandativo” y “laxante”, palabras que resumen en su totalidad los beneficios de este refresco. Cada ingrediente utilizado, tiene una propiedad que lo hace especial. Aunque muchos lo consumen por su delicioso sabor, otros los prefieren por sus efectos diuréticos, energizantes, digestivos, antiflamatorios, cicatrizantes e incluso, por mejorar la potencia sexual. Además, hoy en día, han encontrado un refugio y confianza en los diversos preparados

Los emolienteros ejercen una de las actividades más tradicionales de nuestro país, en el que, según la Secretaría de Prensa de la Presidencia de la República, el 70% son mujeres. A través de los años, se ha logrado la concentración de unos 300 mil trabajadores en todo el Perú, destacándose la capital con un promedio de 5070. Por otro lado,

Cusco llega a los 2000 y en Junín, rodeando los 2800, se reconoce a Pedro Castillo Yupanqui, uno de los que inició la comercialización de la bebida en el año 1930. El camino de un emprendedor El 16 de Mayo del 2014, se promulgó la ley que vela por los emolienteros y promueve su trabajo como “microempresas generadoras de autoempleo productivo”. En la actualidad, los trabajadores realizan una inversión de aproximadamente 700 millones de soles anuales en insumos y bordean una ganancia de 800 millones al año, siempre cumpliendo sus labores con ahínco. “Mi trabajo comienza desde las 4:00 a.m. porque tengo que hervir la linaza, la uña de gato, el tamarindo y el boldo. Luego voy con mi carretilla desde las 6:00 a.m. hasta las 10:00 a.m. El mismo proceso lo realizo a las 3:00 p.m., y a las 11:00 p.m. ya estoy cerrando las ventas que rodean y a veces sobrepasan los 200 vasos diarios”, agrega el trabajador. Asimismo, gracias a dicha ley, el Día de las Bebidas Naturales y Tradicionales de Emoliente, Quinua, Maca y Afines, se celebra cada 20 de febrero, con la finalidad de seguir reconociendo la ardua labor diaria y el incremento del consumo de los productos nacionales, ya que, las hierbas empleadas para la preparación de la bebida, son plenamente peruanas. “Esta ley termina con el maltrato a los emolienteros y se les reconoce como emprendedores y microempresarios. Se les da la posibilidad de construir un negocio productivo reconocido y sujeto a crédito, lo que nos permite luchar contra la desnutrición infantil y la anemia”, asevera el actual Presidente de la República, Ollanta Humala. El gran crecimiento productivo que están teniendo estos emprendedores en sus carretillas, va de la mano con la aceleración de las materias utilizadas, ya que también están generando una gran demanda. Anualmente, se venden alrededor de 12,200 toneladas de quinua, 4,600 toneladas de limón, 18,400 toneladas de piña y 83,000 toneladas de azúcar.

LA REFORMA //

que transforman la enfermedad y los dolores, en una sensación de esperanza y tranquilidad.

Levántate y emprende Perú ESCRIBE: FABIO SALAZAR

o voy a escribir sobre Mistura afirmando que es uno de los eventos más importantes de América Latina, ni que en el presente año han asistido cerca de 400 mil personas, ni que el ejecutivo lo haya declarado evento de interés nacional; lo que pretendo recalcar es que siendo este un evento tan grande, y que tiene ganancias muy importantes, ¿por qué no se hizo antes? Y ¿por qué no se hace algo parecido en otros ámbitos? Perú siempre es punto de comparación con otros países. El bajo nivel de matemática y comprensión lectora, que el fútbol peruano es una vergüenza, que chile tiene tal cosa y nosotros no. Si se dan cuenta es como si se tuviera que mostrar siempre FABIO SALAZAR lo peor. Creo que para poder crecer como país en distintos rubros, se debe primero apreciar lo que uno tiene, reconocer para qué es bueno y hacernos líder en aquel ámbito por una simple razón: si aumentan los proyectos, aumentan los puestos de trabajo, crece la economía y de esa forma existiría una retroalimentación. La ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva mencionó: “Nuestra gastronomía y cultura nos

ponen una vez más en los ojos del mundo. Son dos categorías que hacen del Perú un destino único y que nos recuerdan que manteniendo nuestra identidad y tradiciones, pero ofreciendo

y no hay que ser adivinos para saber que es un buen momento para invertir. Tal como se ha peleado recientemente para que una empresa peruana dirija el lote 192 en el rubro petrolero, también deberían hacerlo cuando una empresa extranjera intente invertir en lo que somos mejores. ¿Me dejo entender?

Creo que para poder crecer como país en distintos rubros, se debe primero apreciar lo que uno tiene, reconocer para qué es bueno y hacernos líder en aquel ámbito por una simple razón: si aumentan los proyectos, aumentan los puestos de trabajo, crece la economía y de esa forma existiría una retroalimentación.

servicios de calidad, podemos atraer más turistas y desarrollar este sector, que aporta al 4% del PBI de la economía nacional”. Según la ministra, nuestra cultura y gastronomía hacen que seamos reconocidos internacionalmente, por lo que se debería apoyar a estos dos rubros y asegurarse que las ganancias sean para el Perú. Muchas empresas del extranjero invierten en Perú en estos dos aspectos

Un crecimiento exponencial de la economía se daría si los dos rubros antes mencionados, el gastronómico y el cultural, tuvieran empresas peruanas que las administren y las desarrollen para que el dinero del exterior entre al bolsillo nacional. Además, si se le da importancia al desarrollo de estos dos rubros en provincia, no existiría centralización o al menos disminuiría la población en Lima, que equivale aproximadamente la tercera parte del Perú. Finalmente quiero mencionar que estos rubros deberían tener participación activa de empresas peruanas. Siento que el Perú puede dar más, pero si no emprendemos nosotros, otros lo harán.

ENTREVISTA //

Visa

para un sueño ESCRIBE: LORENA VALDIVIA FOTOS: ANITZA CANO

Zaida Ortega y Carlos Casassa, son el espejo de un dulce matrimonio. Después de varios años, sus metas se convirtieron en una esperada heladería. La buena actitud, la sinceridad y garantizar que elaboran un producto de calidad, son los secretos para alcanzar el éxito y el reconocimiento internacional. La Fiorentina te lleva a explorar sabores nunca antes pensados, en un pequeño jirón de Surquillo.

lo que preparaba, sus comidas. Nunca me imaginé verlo en vivo y en directo. Le dije: “José Andrés, ¡bienvenido!” y me respondió: “quiero probar los helados más ricos del Perú”. Yo me quedé “wow”, ¿quién le ha dicho? Era Gastón el que le había comentado que aquí estaban los helados más ricos.

Carlos Casassa diseñó una máquina para preparar sus paletas. Algunos de los sabores son: frambuesa, chocolate, lúcuma y mora.

¿Considera que es un negocio rentable? Bueno, será rentable, pero nosotros que ya tenemos 70 y 78, creemos que no recuperaremos el capital invertido. Es muy caro con la calidad de máquinas que hemos comprado. Sin embargo a nivel, así pequeñito, seguro que sí porque el negocio del helado es el aire, cosa que acá no tenemos. Para hacer negocio tendríamos que tener más aire.

La heladería ofrece 35 sabores de helados, incluyendo el de kion, ají y albahaca. ¿Cómo nace La Fiorentina? La Fiorentina Gelateria fue un sueño que compartía con mi marido, aunque más era suyo que mío. Cuando Carlos tenía 15 años, vio a su mamá hacer helados. Él dijo: “cuando sea grande, voy a poner mi heladería”, pero montarla no es fácil. Toda la infraestructura es muy cara si tú lo quieres hacer bien. Nosotros, cuando vivíamos en Puente Piedra, en una chacra en la que teníamos 36 hectáreas de uva italia, decidimos venir a Lima porque el pueblo “nos comió”. Comenzamos a pensar: ¿qué cosa vamos a hacer? Él de 72 años y yo de 65, ¿qué cosa íbamos a hacer? ¿ver televisión? ¿salir a caminar?risas-. Entonces comentó: “voy a poner lo que siempre quise”, pero eso nos demoró 5 años. ¿Por qué lleva ese nombre? Mi esposo tiene todos los apellidos, por arriba y por abajo, italianos. Yo soy Zaida Ortega del Cuzco, no iba a ponerle a la heladería “Chullito” –risas-. Nadie iba a venir con ese nombre, pero a una con

nombre italiano sí. Además, Florencia es una ciudad llena de arte en Italia, y como pensamos que nuestros helados son un arte, decidimos llamarla La Fiorentina. ¿Cuál fue todo el proceso para edificar su empresa? Tuvimos que estudiar para saber cómo se hacía el helado. Tuvimos que ir comprando las máquinas poco a poco, porque ¿teníamos que comprarlas no? Entonces aprendimos a prepararlo y el 5 de febrero del 2010, abrimos la heladería, o sea que vamos por el 6to año. ¿Cuáles son las características de sus productos? Son de mejor calidad, A1. Son hechos de lo mejor, usamos la leche ya procesada, el azúcar invertida y usamos la misma fruta. Nosotros vamos al mercado para comprar la mejor, no utilizamos nada de esencia. A su parecer, ¿qué diferencia a La Fiorentina de la competencia? Nuestros helados, a diferencia de otras

heladerías, son completamente artesanos. Me refiero a que tiene menos grasa. Tiene la grasa de la leche, el azúcar y la fruta. No tiene un añadido de grasa para que sea algo industrial, porque el negocio del helado es el aire que le incorporan. Entonces al ser más natural, te sale más caro. A pesar de que estamos en Surquillo, tenemos un precio accesible porque es el hobby de mi marido, no es que vivamos de esto ni que nos desesperemos. Justamente cerramos dos meses, en julio y agosto, y nos vamos de vacaciones donde Dios quiera. Hemos recorrido Italia, España, Francia probando helados para superar los nuestros. Cuéntenos la experiencia que más recuerde. Hay varias, pero te contaré una de ellas que me pareció muy alucinante. Un día bajé y vi a José Andrés parado en la puerta, entonces yo le digo a mi marido: “¡Cariño!, ¡es José Andrés, José Andrés!”. Él es un cocinero español que tiene 12 restaurantes en Nueva York. Yo lo había visto en una serie de televisión,

¿Cómo reaccionan las personas que prueban sus helados por primera vez? Dicen: “wow”, “alucinante”. Si notas a tu costado verás helados y saludos en francés, quechua e inglés porque vienen de todo el mundo. A veces dicen: “vengo de Holanda”, “vengo de Nicaragua”, vengo de “Honduras”, “vengo de Dinamarca”. Me gusta mucho que nos digan: “he leído en un librito que venga a este mercado y que no me olvide de visitar La Fiorentina”, o “me he robado del avión un librito que habla de La Fiorentina”. Esto hace que nos sintamos bien con el Perú, que está siendo reconocido por un helado que está bien hecho.

La Fiorentina Gelateria, ubicada en el jirón Colina, cerca al mercado de Surquillo.

Zaida Ortega es la encargada de la decoración del local, el cual lleva un estilo italiano que va de la mano con el nombre.

¿Han pensado en incrementar locales? Vamos a abrir en la avenida Primavera 250- Chacarilla, en diciembre. ¿Cómo reacciona La Fiorentina ante algún problema con sus clientes? En todos los negocios suelen haber problemas. Una vez, una señora me dijo: “¿cómo es posible que en una empresa de su categoría, encuentre en mi helado una de las pastitas celeste para los baños?” Yo reaccioné inmediatamente y le comenté que lo analizaríamos porque era muy raro. Cuando me di cuenta, el sabor que ella había pedido, estaba colocado al lado del azul cielo. Alguien que vendió ese helado hizo caer un poco en el otro, que efectivamente, era color celeste – risas-. Esa cliente estaba preocupadísima. También ha ocurrido que vienen a comprar y dicen: “que

caro” o “que barbaridad”, cosas así. Pero eso lo capeamos y no tenemos mayor problema. Estamos en Surquillo y comprendemos, qué se va a hacer. Les digo: “al costado hay heladito de S/.0.50” –risas–. Bueno, hay para todos. Yo me río y punto. ¿Qué factores han influido en el crecimiento de su negocio o en su estancamiento? Tenemos 10 empleados y comenzamos con dos, eso te da una idea. El domingo es el día más fuerte porque vienen familias, abuelitos, papás, mamás, hijos que quieren el helado en cono. El papá dice: “no le des cono, dale en vaso”, es una pelea. Yo le respondo: “señor, en el cono nuestros helados no chorrean” y los niños terminan comiendo su helado en cono, muy felices. Hasta ahora no nos hemos estancado. Mi esposo decía “ya no abriremos otra tienda”, pero estamos abriendo una. Llegaremos hasta donde podamos, hasta donde lleguen nuestras ganas de hacerlo. ¿Cuál cree que es la clave del éxito de la empresa propia? La clave es que uses productos de primera calidad, que no engañes a tu cliente. El secreto está en darle verdaderamente lo que le estás diciendo. Si dices que es un litro de helado, entonces es un litro de helado. Si le dices que puede estar caminando una hora con su helado y no se derrite, entonces no se le derrite. No le podemos decir que compre para que venda, porque se necesitaría una maquinaria de -10 grados. La cosa es que seas sincero. El único problema que tengo es con el personal, es muy difícil. Por lo demás, todo bien. Para usted, ¿qué significa La Fiorentina? Significa que cuando me acuesto, estoy pensando qué voy a hacer al día siguiente. A mis 70 años eso está bien, porque estoy pensando cómo voy a decorar, qué falta, qué tenemos que pedir y esas cosas.

Zaida Ortega y Carlos Casassa, un matrimonio que logró el sueño de poner una heladería.

¿Qué riesgos se tomaron para sacar adelante la heladería? Apostamos cien a uno porque mi marido tiene muchos hobbies. Practica la cacería, le encanta hacer helados, es más, ahorita está haciendo muestras para preparar el sabor de ají panca. Hay un pequeño detalle, cuando tú deseas sacar un nuevo sabor, debe venir un ingeniero industrial de Indecopi,

llevarse un litro y analizarlo. Todo esto sale aproximadamente 400 a 500 soles. Entonces, al tener tantos sabores, hay un gran capital invertido. Como ya tenemos 6 años, en los 5 primeros hicimos registro de los helados de camote, de aguaymanto, de cosas que la gente probaba y no quería, no salían. Ahora hacemos más los que tienen una gran demanda, en primer lugar está el de lúcuma; en segundo, kion. En el tercer lugar el de albahaca; en el cuarto, ají.

“Nosotros damos a probar todos los helados para que puedan elegir el indicado. Las combinaciones que más salen son el de ají con chocolate, maracuyá con chocolate, la nocciola con maracuyá, o sea, dulces con salados. También sale el de coco con chocolate amargo, cosas así y que son muy ricas”, comenta Zaida.

Antes de La Fiorentina, ¿a qué se dedicaban? Hacíamos vino y pisco. En una palabra, ¿para usted qué es La Fiorentina? Vida. Así de simple. ¿Cómo sabe qué fruta o combinación es la indicada para que un helado sea un verdadero éxito? Es de acuerdo a tu paladar y de lo que sugiere a veces el cliente. Nosotros damos a probar todos los helados para que puedan elegir el indicado. Las combinaciones que más salen son el de ají con chocolate, maracuyá con chocolate, la nocciola con maracuyá, o sea, dulces con salados. También sale el de coco con chocolate amargo, cosas así y que son muy ricas. Cada sabor es un reto, ¿cómo nace la idea de hacer helados fuera de lo común como el de kion, ají y pisco sour? Mi marido se levanta y dice: “mami, voy a probar esto” - risas-. Entonces empieza a intentar y a comparar. Si no sale, lo bota. Las chicas comentan: “Don Carlos no lo tire”, porque lo mínimo que se hace son 5 litros. Cuando lo logra, ahí para. Su esposo es bien arriesgado. Sí, es arriesgado y bien cuadrado. ¿Qué consejo le daría a todos los que sueñan con tener un negocio propio? Que lo pongan. Que sueñen, que prueben y que lo hagan. Yo tuve una boutique donde envolvía regalos, ahí conocí a mi esposo. Los paquetes eran alucinantes aunque adentro había un alfajor. Es lo mismo en el negocio, tienen que envolverlo bonito, con un moño precioso y adentro, el alfajor tiene que estar muy lindo y bien hecho aunque sea solo uno. Eso es, todo un reto en la vida.

La Fiorentina ofrece helados en vasitos o conos, de acuerdo al gusto del cliente.

Carretillas

ESCRIBE: ANITZA CANO FOTOS: ANITZA CANO

Las cocinas populares, las carretillas de las esquinas, son sin duda la última trinchera de nuestra tradición. A lo largo de siglos estos maestros de nuestra cocina no han sido reconocidos en la real dimensión de su importancia. Es por eso que A fuego lento le rinde homenaje a todos aquellos genios de la cocina popular sobre ruedas.

Carretillas con historia

Pablo Mecera, historiador y escritor se interesó en saber más acerca de cuál sería el origen de esta cultura, convirtiéndolo asi en tema de estudio para un proyecto que duró aproximadamente 3 años. Trabajo que realizó con los historiadores María Belén Soria Casaverde y Santiago Tácunan Bonifacio. Tantos años de investigación se ven reflejados en “La comida popular ambulante de antaño y hogaño en Lima” y “Comida ambulante. Ofertas gastronómicas de Lima norte”, dos títulos que llevan el sello editorial de la Universidad San Martín de Porres.

La noche y sus antojitos

Los mejores sanguches de la cuadra están aqui.

n cada barrio hay una esquina en donde se preparan los platos más sabrosos de la ciudad.Esta vez A fuego lento hizo un recorrido por las carretillas del pueblo de Surco, un lugar donde tradiciones y costumbres perduran de generación en generación. Escoger a las mejores carretillas no fue sencillo, puesto que, cada una de ellas tenía algo especial que ofrecer a sus comensales. Ya sea desde unos frescos sanguches de pollo hasta lo mejor del anticucho cada uno de los carretilleros que están en el pueblo de Surco ha sabido conseguir el toque perfecto para que sus potajes sean un verdadero éxito. En la calle Tacna, a dos cuadras de la plaza de armas de Santiago de Surco, está el punto de las carretillas A fuego lento pudo notar como todo lo que Pablo Mecera cuenta en libros es tal y como es en la vida de pueblo.

Los anticuchos de la señora Giannela son los favoritos por los vecinos. Ahí pudimos encontrar todos los antojitos que el peruano busca. Alitas broaster, salchipapas, salchipollo,

sanguches, anticuchos, entre mucho más que el paladar nacional no puede resistir. Un barrio que mantiene sus costumbres, que traspasa cualquier barrera para sacar adelante a sus familias y todas estas motivaciones son las que empujan a los carretilleros del barrio Tacna a seguir deleitando a sus comensales con lo mejor de la comida peruana popular. Cada plato cuenta una historia, donde la necesidad y la pasión por la cocina se unen para generar estos magnificos potajes que solo un peruano es capaz de conseguir.

La calle de las carretillas en el pueblo de Surco, es Tacna.

Quienes sí se dedicaron exclusivamente a la venta ambulatoria de dulces de convento fueron las mulatas. La investigación historiográfica de Macera y Soria revela que ese recurso para conseguir fondos obedecía a que algunas internas solventaban así su manutención dentro de los monasterios. Así fue que las monjas de Santa Catalina se hicieron famosas por su leche de almendras, manjar blanco y frijol colado; las de El Carmen por sus buñuelos; las de La Concepción por los

LA COMIDA POPULAR AMBULANTE DE ANTAÑO Y HOGAÑO EN LIMA

Con un capitulo dedicado a las castas de los ambulantes de comida popular, los investigadores confirman que los negros ambulantes estuvieron muy asociados a la tradición del pregón. Las mujeres ofrecían la chicha y el champús; los hombres el sango, aunque esta práctica no era estricta del género masculino. Sí hubo complemento de género en las prácticas de la tisanera y el antero: ellas servían a las mujeres un refresco con cáscara de piña o limón; ellos a los varones, con un refresco a base de vino y almíbar, con frutas y más. Negros también fueron los antiguos mantequeros, encargados de proveer grasa de cerdo en tiempos en que ni l aceite ni la mantequilla eran utilizados en la cocina limeña; y también los anticucheros (sobre su origen, los Historiadores refieren que en épocas prehispánicas se hacían con carne de llama; luego los esclavos habrían cambiado la carne por menudencia, masificando su consumo). Morenos de Lima salían pasado el mediodía a Vender humitas, y bien entrada la noche a tentar con su revolución caliente (llamadas por Ricardo Palma caramanducas). Se presume que tamaleros y choncholiceros (vendedores de tripas de vaca, que en quechua se dice chunchu) también eran afroamericanos. El oficio de bizcocheros y fruteros no era exclusivo de una raza, incluso los chinos se sumaron a este grupo laboral al concluir sus contratos en las haciendas, durante el decenio de 1860. Estos migrantes culíes asumieron labores diversas, desde la venta de agua, maní y verduras, hasta chicharrón, práctica culinaria que veneró la tradición del popular sánguche. Décadas más tarde, los japoneses también se les sumarían, pero vendiendo emoliente y raspadilla.

alfeñiques, alfajores y tejas; las de Las Nazarenas por sus turrones con maní; las de San Andrés por su bola de oro, y así muchas más, que competían por la calidad de sus delicias. Hoy, estos maestros de la cocina unas estrellas más de nuestro firmamento culinario, los emprendedores comerciantes de comida ambulante no hacen sino continuar con la tarea iniciada por generaciones que, como ellos, trabajaron para que el sabor popular se imponga

En este libro se muestran las principales propuestas gastronómicas ambulantes de Lima Norte, que se caracterizan por brindar un servicio personalizado, rápido y económico. Se estudia la oferta gastronómica, así como la legislación distrital, los utensilios, pero sobre todo la historia de las personas dedicadas a este tipo de negocio. Un acápite especial ha sido asignado a la descripción de las "combis salchipaperas", que en los últimos años han generado una oferta que cada día cautiva a más clientes. BOOKSTORE

COMIDA AMBULANTE OFERTAS GASTRONÓMICAS DEL LIMA NORTE La comida popular ambulante, a partir de la integración de diversos elementos culinarios, ha contribuido decisivamente a mitigar los factores de exclusión social en el Perú. Aunque las primeras generaciones hispano-peruanas modelaron sus preferencias gastronómicas de acuerdo a una visión social jerárquica, la cocina y mesa coloniales fueron espacios de encuentro en que las castas compartieron gustos y sabores. De esa manera, surgió la tradición culinaria nacional tan diversa en guisados, sopas y postres. Todos estos fueron puestos al alcance del pueblo mediante numerosas fondas o puestos callejeros de venta de comida.

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Sabemos que la gastronomía peruana siempre nos dará sorpresas, solo dejémonos llevar por nuestro corazón blanquirojo y salgamos a disfrutar de un buen plato de carretilla. ¡Ahí nos vemos!

CRÓNICA //

SABORES Hnos. Gomez Quispe, es un negocio familiar que ofrece chicharrones a la leña.

ESCRIBE: LORENA VALDIVIA FOTOS: LORENA VALDIVIA

Recorrer la Panamericana y pasar por Lurín, despierta el hambre con una serie de ricos olores provenientes de una chicharronería. El pan con chicharrón es uno de los desayunos peruanos más sabrosos.

crema, que combinaban elegantemente con unos tapetes guinda. Varios floreros pequeños, con una rosa roja en cada uno, lo convertían en un área acogedora. “Buenas, ¿qué le sirvo?” Una mujer trigueña, con cabello corto y cerquillo se acercaba a cada mesa para atender a los consumidores. “1/4 de chicharrón esta S/.15.00, además viene con camote, sarsa criolla y canchita serrana”, comentó la mesera y cocinera Soledad. Familias enteras visitaban a los Gomez Quispe. Una mujer bien arreglada y erguida que lucía como aquellas mujeres del siglo XIX, estaba acompañada de un hombre bigotón que le prestaba mucha atención a una conversación bastante natural que llevaba con su hijo.

El chicharrón, acompañado de camotitos fritos y sarsa criolla.

na mañana desolada había envuelto a la famosísima Lima “la gris”. Era domingo 20 de septiembre y en el kilómetro 32,5 de la Panamericana Sur, se encontraba la chicharronería Hnos. Gomez Quispe, un lugar en el que la unión y la sazón familiar, se hacían presente. Una serie de terrenos baldíos y arena eran parte de un recorrido hacia la carretera. Un sinfín de publicidades se concentraban junto a un aire cálido que atravesaba las ventanas. Niños corriendo en sandalias, madres trasladando grandes paquetes y una jauría que se desplazaba por todos lados, eran parte del escenario que se observaba. El transporte estaba repleto, cantidad de personas subían y bajaban en cada puente. Una tierna pequeñita alumbraba la mañana con miles de sonrisas y muecas, unos niños cantando al fondo, reflejaban la alegría de la juventud y un mix de canciones chicha y cumbia, acompañaban y hacían el recorrido más ameno. “Nosotros hacemos una ruta normal, los peruanos somos así, nos gusta chambear”, comentó la cobradora de combi de la línea SM-27. Estatura media,

moño mal colocado, uniforme marrón y crema, balerinas negras y unas medias turquesa, definían a la dueña de la voz femenina y trabajadora. Una cuadra de hartas flores comunicaban que estábamos frente al cementerio Parque del Recuerdo. Diferentes carros y camionetas estacionadas, personas entrando con ramos de rosas de colores, claveles y azucenas, revelaban el aroma de apego y gratitud hacia los más queridos que ya habían partido al cielo. Eran las nueve y media de la mañana y algunos rayos de sol ya se habían apoderado del lugar. Un olor a cerdo cocinándose despertaba el apetito y a su vez, rodeaba el ambiente con grandes ansias de llegar a una chicharronería para degustar y desayunar los codiciados chicharrones sureños. La cobradora de la línea SM-27 nos aseguró que gran variedad de restaurantes rodeaban la comisaría de Lurín. “Es un pueblo bien visitado y la comida es buenísima. Si se bajan acá pueden caminar y caminar hasta encontrar el sitio adecuado”, agregó.

Habíamos pisado tierra lurinense. Efectivamente, olores y olores enrollaban a los pobladores y visitantes. Gente caminando raudamente y un tráfico desesperado como un monstruo, asechaban las pistas con ausencia de semáforos. Un sereno tocando un pito tomaba el control de los conductores y convertía una ruta agobiada en un paseo fluido.

Paralelamente, un moreno con rulos había llegado al local para ofrecer pan caliente. Llevaba un cesto gigante tapado con un papel oscuro para que no se enfríe ni se mosqueara y permaneció unos minutos parado, convenciendo con la mirada y esperando conseguir un cliente. Un niño gordito, con un peinado similar

al de Gokú, probaba todo lo que llegaba a su mesa y llamaba a Soledad para que siguiera complementando su desayuno. Su hermana, una bebé muy llorona, inquietaba a la mamá que le daba leche de pecho para consolarla y un esposo malhumorado repartía los vasotes con leche hasta el ras.

Varios trozos de carne sin sebo y camotes muy fritos acompañados de canchita serrana, decoraban y aceleraban el hambre que suavemente podían hacer pecar de gula a cada uno de los afortunados.

“Aquí vendemos jugos, leche, café que está S/.2.50 y es pasado. También tenemos mote, yuca sancochada o frita, 4 panes por S/.1.00 y tamales de pollo o chancho a S/.5.00”, ofrecía Soledad, sin dejar de perder el brillo en su sonrisa. La porción de chicharrón había llegado. Varios trozos de carne sin sebo y

camotes muy fritos acompañados de canchita serrana, decoraban y aceleraban el hambre que suavemente podían hacer pecar de gula a cada uno de los afortunados. Una porción de sarsa criolla hacía la combinación perfecta y le daban el toquecito agrio y poco picante, para que se pusiera agua la boca. “Echamos los trozos de la carne de chancho dentro de la olla con agua y con sal. Una vez que empieza a hervir el agua, esta se consume. Va botando la grasa del chancho y con eso es que va dorando la carne. A la hora que lo vamos a servir, lo repartimos en trozos más pequeños que van siendo calentados en la sartén con aceite”, explicó Soledad. “La diferencia entre los chicharrones a la leña es que ponemos la olla sobre la leña y le agregamos ramas de eucalipto para darle un mejor aroma. Cuando es al cilindro, clavamos los chicharrones y entre las vueltas y el calor, se va cocinando”, agregó. Un mordisco, dos mordiscos y los sabores exploraban por primera vez cada centímetro de los labios. Tres mordiscos, cuatro mordiscos y la sazón explotaba

“¡Casera pase, pase y disguste nuestros chicharrones!”, “¡Caserita, no se deje engañar con otros chicharrones!”, “¡Acá le ofrecemos los mejores chicharrones! La palabra chicharrones, había comenzado a secuestrar la mente de los visitantes. Señores y señoras, siendo mujeres en su gran mayoría, pinchaban un pedazo grueso de carnoso y jugoso chicharrón, para invitarle a los que cruzaban por las puertas de sus negocios. Inmediatamente, una que otra persona había sido atrapada como pez en anzuelo. Un ambiente un poco oscuro pero amplio, describían a la chicharronería Hnos. Gomez Quispe. Dos pequeñas mesas en la entrada y varias mesas familiares dentro del establecimiento, eran decoradas con un mantel de encaje

Elisa, la dueña de la chicharronería ubicada en en el kilómetro 32,5 de la Panamericana Sur.

Trabajadora de la chicharronería Hnos. Gomez Quispe, ejerciendo el trabajo del día a día.

sin parar, haciendo un gran recorrido gastronómico y demostrando que este orgullo peruanísimo, también se lleva entre la boca. Un señor de unos 40 y tantos años de camisa a cuadros, la cual estaba mal abotonada, llegó con un violín y armonizó la chicharronería con una serie de melodías peruanas que hacían de este ambiente familiar, un ambiente más grato.

“Ojos azules no llores, no llores, ni te enamores”, era el párrafo que interpretaba con una voz gruesa y muy entonada. Más familias aparcaban y más platos llegaban. Unos comenzaban esta explosión de sabores culinarios, otros finiquitaban el viaje. Una señora rechonchita, de cabello oscuro y muy corto, se paseaba entre las mesas y junto a un aire de estrés, cobraba y guardaba las ganancias obtenidas.

Era Elisa, la dueña, y junto a otras señoras sacaba adelante el negocio familiar. Todas, con un mandil blanco que llevaba el nombre del local, buscaban la satisfacción de sus clientes. Un banner en memoria de los fundadores, decoraba la chicharronería y por supuesto, la mezcla de olores, hacían de este trayecto, un armonioso viaje de sabores sensacionales para no olvidar.

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CRÓNICA //

Libro de cocina que fue pasado por generaciones, ese le pertenecio a la abuela Alicia.

G menú

ESCRIBE: ANITZA CANO FOTOS: ANITZA CANO

Las abuelas son de esas mujeres excepcionales, de esas que tienen experiencia en todo y siempre te reciben con los brazos abiertos en sus casas. Nada les gusta más que engreírte con sus comidas y sus regalos.

racias a ellas, todos crecen llenos de historias, de fantasías y personajes mágicos. En cada familia siempre hay algún o alguna cocinera que se luce con algún guisado, pues bien este es el caso de la abuela Alicia, y ella simplemente tiene dos pasiones en la vida: cocinar y cuidar de su familia. Cada vez que se realizará alguna reunión familiar en casa de la abuela Alicia, los comensales preguntan qué habrá en el menú, en realidad solo quieren confirmar lo que sus oídos desean oír: Guisado de la abuela. Y confirman así su asistencia a la reunión para la delicia garantizada. Pero no es solo por la buena sazón de las abuelas que todos deciden reunirse, es que al recibirte solo ellas tienen esa delicadeza, ese confort, ese cariño que te hacen olvidar todos los problemas y desconectarte de todo por un rato, ellas te hacen estar en familia. En los tiempos de la abuelita Alicia las comidas eran preparadas desde la mañana, se planeaba con consideración, y todos los miembros de la familia se sentaban a comer la comida caliente con el aroma de hogar, y el sabor que solamente nuestro sazón puede traer. Esta costumbre ha sido respetada por generaciones y si nos ponemos a pensar, muchas de las memorias más significativas de la niñez

Alicia, tiene 79 años y es amante de la cocina.

Comidas criollas de antaño, esas que todos teniamos en la mesa cuando eramos pequeños.

provienen de ver a las mamás cocinar, disfrutar de la comida en familia, y luego conversar a gusto antes de levantar la mesa. Los aromas y los sabores de la cocina realmente unen a la familia y ayudan a las familias a detenerse un poco en las tareas y disfrutar de la compañía.

La algarabía de los hijos, hijas, tíos, tías, primos y primas; junto con el aroma de la comida, ya creaba una fiesta, aun antes de haber probado un bocado.

Desafortunadamente, esta tradición de generaciones se está perdiendo. Las horas de trabajo, acompañadas con las miles de actividades fuera del hogar, y las necesidades de cada familia hacen que muy pocas veces toda la familia se junte en el comedor para disfrutar de una comida. Sabemos que las circunstancias familiares han cambiado y que la rutina familiar no es como en los tiempos de las abuelitas, pero la abuela Alicia intenta cambiar eso reuniendo a su familia todos los domingos. Y así pues, todos los domingos se reúne la familia en casa de la abuela Alicia, todos se desconectan de todo para conectarse con la familia, y claro, también con el guisado esperado durante toda la semana. Aquel domingo, la abuela llevaba recogidas las canas en un moño y usaba un vestido largo y rojo que abotonaba en la clavícula. Todos estaban reunidos y pronto el calor de la cocina empezó a hacer complicidad con el delicioso aroma del guisado.

La hora de la comida siempre es una buena oportunidad de crear costumbres y tradiciones que se pasan de generación en generación. Ayuda explicar que así se cocina el arroz porque así lo cocinaba la abuelita, o que así se hace el guiso porque así lo hacía la tatarabuela, o que ésta receta es de la bisabuela. O simplemente compartir muchas cosas y desconectarnos de todas las tecnologías que nos quitan tiempo con la familia. La abuela Alicia sabe que comer en familia no es fácil con los diferentes horarios y deberes que muchos deben hacer, pero ella le hace entender a su familia lo importante que es hacer posible al menos una hora sagrada en donde la familia se siente y se reúna para dejar que los sabores y los aromas los unan. Es por eso que una comida familiar es mucho más que la comida en sí, es una hora en donde podemos fortalecer nuestras relaciones familiares y mejorarlas aun con tenedores en el piso, servilletas sucias, y niños quejándose, pues esto no es lo que ellos recordarán sino los sabores, las risas, y ver a mamá y papá y toda la familia junta.

CRÓNICA //

Desborde

gastronómico Desde las siete de la mañana, la Asociación de Comerciantes del Mercado de Magdalena del Mar, abren sus puertas para recibir a todos los consumidores. Juguerías, verdulerías, carnicerías y hasta puestos de comida al paso, ofrecen sus mejores productos a precios muy accesibles. La compra de un apetitoso plato de comida, persigue a cada persona para saciar el hambre instantáneamente. ESCRIBE: LORENA VALDIVIA FOTOS: LORENA VALDIVIA

a su puesto, un caos. Los vecinos de Magdalena orientan con paciencia a otros visitantes. Una personalidad muy afable. Un olor a culantro aderezado podía hacerle agua la boca a cualquiera. Una ordenada distribución de las comidas ya preparabas estaban a la vista de todos y algunos banquitos en fila, mejoraban la comodidad de los consumidores. Seco de pollo con frijoles, lomo saltado, ají de gallina y tallarines verdes con bisteck, eran algunos de los platos que se exhibían a través de un mediano mostrador de vidrio que los protegía. Peruanísimos, riquísimos y visiblemente muy provocativos. La hora se aceleraba rápidamente. Los clientes llegaban en grupos, al parecer trabajadores. Polos grises y pantalones

El sonido del aceite caliente explotaba como fuegos artificiales en fin de año. La yuca iba cambiando de su color pálido a un tostado crujiente. El sonido se intensificaba y los ojos azules del cliente se dilataban con el transcurso de los segundos.

La gastronomía peruana, es reconocida por su gran variedad y sabor en todo el mundo.

espierta una sensación cálida. Mototaxis, muchos taxis y excesivo comercio, se apoderan de los alrededores de la plaza central de Magdalena del Mar. Los residentes cuentan que la conocen como el parque Túpac Amaru II, un espacio que concentra a un tumulto en una feria recientemente instalada en la misma. Carretillas de yuquitas emergen en cada esquina de la avenida Bolognesi. Un anciano de unos setenta años,

lee un periódico y frunce el ceño exageradamente. “¡Ay!, ¡si mi esposa saliera en la televisión mostrando las nalgas y el parachoques!”, grita sin darse cuenta que logra ser escuchado. Camisa a cuadros, pantalón beige y un par de mocasines modelo italiano, lo convertían en un senil distinguido.

de mujeres, hacían las compras para la casa. “Caserita atiéndame rapidito por favor, necesito zapallo, papa amarilla, choclo, arverjas y un poquito de huacatay para mi locro”, comentó una señora de estatura baja y voz muy aguda como un pito. El mercado de Magdalena, había comenzado a avivarse.

“¡Apúrate!, hay que cocinar temprano porque va a ir la tía Julia”, fue la primera frase que se escucho entre los estrechos pasadizos. El reloj se aproximaba a las diez de la mañana y una notable cantidad

Confuso como un laberinto, el lugar está distribuido en columnas incontables. Los cuerpos casi chocan con los que quieren pasar al lado de otro al mismo tiempo y el transporte de productos para llegar

Ronald tiene 35 años y trabaja en Misky, un negocio familiar situado en el mercado de Magdalena.

oscuros con innumerables marcas de pinturas, las mismas que alborotaban en su rostro. Cinco pintores se acomodaban en los asientos y estiraban las piernas. “¡Caserita, dos lomo saltado y tres seco con frijoles que la panza nos está rogando!”, manifestaba uno de los presentes entre risas. Una cantidad de personas aparecían y desaparecían instantáneamente del puesto #678, un local que llamaba la atención por su gran variedad de comida preparada y sin asientos para degustarlo. Era un puesto de comida al paso. Pallares, trigo, papa huayro, papa amarilla, yuca, canchita chulpi, garbanzos, lentejas, papas fritas, chicharrón de calamar, causa de verduras y pollo, papas rellenas, yucas rellenas de jamón y queso, ensaladas y un sinfín de opciones para combinar, caracterizaban a Misky (denominación

Proveniente de la época del virreinato, se le conocía como kausay, nombre en quechua que significa “lo que alimenta”.

quechua que significa delicioso), un negocio familiar que sigue creciendo desde el 2005. Robert es delgado y utiliza una malla de protección para el cabello. Luce unas ojeras que invaden su rostro como símbolo de cansancio y es dueño de una voz acelerada. Milagros por el contrario, refleja alegría. Lleva una cola de caballo armada con gel y un cerquillo que combina con su rostro aniñado. “Nosotros trabajamos de lunes a domingos, incluyendo feriados. Siempre llegamos a las seis de la mañana. Comenzamos a sancochar las menestras y los tubérculos, que luego ponemos en exhibición y vendemos. Terminamos a las cinco de la tarde y luego comenzamos con la limpieza de nuestro espacio, para poder picar lo del día siguiente”, comenta el vendedor. Los minutos los envuelven en una desesperación apresurada. De pronto, cinco clientes están haciendo sus pedidos, entre ellos, una mujer de cabello largo y medio despeinada que toca las papas para ver si están recién sancochadas. Efectivamente, llevaban como quince minutos en un bowl gigante de acero.

“¿Qué es esto?”, preguntó un hombre espigado que llevaba varios minutos esperando ser atendido. “Son yuquitas rellenas de jamón y queso, recién las freímos cuando hacen pedidos”,

yuca iba cambiando de su color pálido a un tostado crujiente. El sonido se intensificaba y los ojos azules del cliente se dilataban con el transcurso de los segundos.

“Diariamente, nuestras ganancias rodean los S/.1,500. Es un negocio rentable y rinde para nuestras necesidades”, asegura Robert.

Un olor a queso derretido le generaba ansiedad, sus pies se movían sin parar, como si siguieran el compás de una canción pegajosa. La yuca estaba lista. Grande y muy dorada, como para un aviso publicitario. Servida en un plato descartable, el tenedor llegaba rápidamente a la boca del afortunado y una sonrisa de oreja a oreja comenzaba a dibujarse en su rostro. “¡Maestro, esto está riquísimo! Deme dos más para llevar”. Es una realidad, en Misky los potajes vuelan.

respondió Robert. Antes de que recibiera una respuesta, el señor había aceptado comprarlas. El sonido del aceite caliente explotaba como fuegos artificiales en fin de año. La

“Puerto Rico, yo nunca dejaré de amarte”, una reconocida salsa sonaba cerca de la escultura de San Martín de Porres. Devotas que pasaban por esa parte del mercado hacían la señal de la cruz y se detenían para verlo cuidadosamente. Parece que la música es una buena compañía para nuestra capital. Los compradores acababan rápido de almorzar, las señoras iban y venían. Las milanesas, los pollos y los pescados, desprendían un hedor que alejaba a cualquiera. Los precios cómodos obligaban involuntariamente a adquirir los productos. El resultado se mostraba en enormes bolsas de plástico o en cochecitos que se deformaban al rebalsarse. Una voz con un tono muy alzado y el olor a cecina, desplazaban a un local de comida selvática. Al frente, el puesto #887, tenía una variedad de productos de la selva y combinaba perfectamente con los olores que la comida formaba. “El kilo de cecina está S/.35,00, pero si no la quieres condimentada la vendemos a S/.40,00”, contaba una señora de edad que hablaba muy despacio y utilizaba un mandil verde, característico de los vendedores.

“Diariamente, nuestras ganancias rodean los S/.1,500. Es un negocio rentable y rinde para nuestras necesidades. Es verdad que demanda mucho tiempo, esfuerzo y hasta termina cansándonos, pero está bien para el resultado”, asegura Robert. A varios pasos del local, se encontraba otro grupo de gente que iba distribuida de una manera más ordenada. Era una juguería que estaba instalada en el #750, pero que utilizaba dos locales más

El pifayo o pijuayo, es un fruto amazónico que brinda una gran variedad de beneficios para la salud, como calcio, hierro, fósforo y magnesio.

para crear un ambiente más cómodo y acogedor. Las lozas de la pared eran blancas y las de los reposteros eran anaranjadas. Según la psicología del color, el anaranjado es un tono que abre el apetito. Una variedad de jugos eran seleccionados y los sánguches de pollo eran los ganadores. Familias conversando de lo que harían más tarde, chicas con uniformes de aeromoza que esperaban una merienda y hombres enternados que sostenían las palabras “marketing”, “negocios” y “público” entre mordiscos.

Preparada a base de chancho, la cecina es una carne típica de la selva y por lo general va acompañada de tacacho.

“Las puertas del mercado se abren a las siete de la mañana, pero nosotros atendemos desde las seis y medía. Allá está la puerta trasera y está abierta desde muy temprano para nosotros. Muchos de nuestros clientes ya lo saben y les servimos con mucho gusto a la hora que llegan”, explicaba la dueña del local con mucho júbilo y con ganas de fidelizar a sus clientes.

Cocona, mango verde, aguaje, entre otros productos, eran comprados compulsivamente y en grandes cantidades. Una especie de mangos muy chiquitos que llevaban los colores amarillo y anaranjado, llamaban la atención. “Son pifayos y crecen en el medio de la selva, sin pesticidas. Es como un tubérculo, lo pelas y adentro tiene una pepita. También es arenocita y contiene mucha fibra. Allá se come sancochado, es muy común desayunarlo con un café”, comentaba una señora amigable que había crecido en la selva y que encontró una oportunidad en Lima para establecerse. Diversas canciones que sonaban sin parar, se mezclaban unas con otras. El ambiente se distorsionaba espontáneamente y la multitud reaccionaba ante los contratiempos. La rapidez, acompañada de la amabilidad, son símbolos de la Asociación de Comerciantes del Mercado de Magdalena del Mar y la diversidad gastronómica, que se mezcla con el emprendimiento, rescatan la habilidad y el ahínco de los magdalenenses.

ESCRIBE: ANITZA CANO FOTOS: JULIO FRANCIA

La mejor haciendo tamales, Yolanda Flores, quien fue participante de la feria gastronómica Mistura, sigue siendo esa mujer de casa que recibe a todos sus comensales con el mismo cariño y hospitalidad que siempre la caraterizó desde sus inicios.

olanda Flores prepara uno de los mejores tamales de Lima. Comenzó su negocio preparando al por menor en una quinta de Santiago de Surco, donde hoy cuenta con un taller que asegura la estandarización de las recetas y, con ello, la calidad del producto.

Yolanda. En el video pudimos apreciar el asombro del cocinero al notar la pulcritud con la que ella y sus hijos trabajaban sus tamales.

Ella nos cuenta que el secreto de tener tan buenos resultados es el amor y la dedicación que le da a cada uno de sus tamales. Estuvimos conversando con su hijo Juan Francia, quien es el que ahora se está encargando del negocio.

Tamales de chancho y de pollo, de distintos precios pero cómodos para el bolsillo del buen comensal peruano. Y es que además de tener su taller y su propia tienda, Tamales Yolita es el proveedor de todos los tamales de uno de los restaurantes mas conocidos, cuyo dueño es el mismo Gastón Acurio, Tanta.

Un poco sobre la historia de esta mujer emprendedora nace hace un tiempo atrás cuando solo se de3dicaba a vender sus tamales en una quinta del pueblo de Surco. Los vecinos cuentan que ella siempre estuvo al pendiente de su negocio y que siempre buscaba el toque perfecto para que sus tamales sean todo un acontecimiento.

GOOGLE MAPS 58

Todo estaba impecable y en perfectas condiciones. La calidad siempre debe ser la prioridad y es obvio que Yolita lo tiene muy en claro y los resultados lo demuestran.

El mejor desayuno para empezar la mañana. Pero como dice la frase que todo esfuerzo tiene sus recompensas, los tamales de Yolita fueron descubiertos por las pantallas mediante el programa del

reconocido chef peruano, Gastón Acurio, quien en uno de sus programas haciendo la ruta del tamal, visitó el pequeño local que en ese entonces manejaba la señora

Bien servido y acompañado de su rica zarza de cebolla, el tamal de chancho, el que más sale, fue el acompañamiento perfecto para la realización de este peculiar reportaje. Esperamos poder regresar con todo el equipo de A fuego lento para así deleitarnos de los que es la esencia de los tamales de pueblo.

Gastón Acurio reconoce a estos tamales como uno de los mejores de Lima.

Tamales Yolita ya está en el mundo de Google Maps, ¡visitalo!

AVENIDA PERÚ //

¿SABÍAS QUE...? ¿Qué significa tamal?

Proviene del del náhuatl tamalli, que significa envuelto)

¿Su origen?

El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, sin embargo, no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlo a alguna cultura o país en particular. Tamales chancho y de pollo

¿Qué tipos de tamales existen en el Perú? En el Perú se preparan diferentes tipos de tamales según la región: De la costa, con carne de res, cerdo, o pollo. Algunos le agregan huevo sancochado, aceitunas o maní sancochado. Norteños, con culantro (cilantro), que hace que tome el color verde.

Tamal y su zarza de cebolla, la combinación perfecta.

¿DONDE ENCONTRAR LOS TAMALES YOLITA?

Jr Tacna 247 Santiago De Surco, Lima, Peru

Yolita mantiene hasta el día de hoy su costumbre y las tradiciones que caracterizaban a Surco en sus mejores épocas.

por favor

trás quedó el tan popular refrán que más de uno utilizó en algún momento de su vida “barriga llena corazón contento”. Tal parece que muchos hemos olvidado lo que, muy aparte de la sazón de un buen plato criollo, era la manera en que era servido para los comensales.

ESCRIBE: ANITZA CANO

Tal vez muchas personas no están de acuerdo con mi manera de pensar, pero soy de los comensales que están muy pegados a la comida criolla de casa, la que era servida bien proporcionada y con todos los condimentos. Debe ser por ello que el acostumbrarse a esta nueva forma de cocina se le complica al peruano criollo como muchos de nosotros.

Y es que la evolución de la gastronomía ha ido cambiando con el tiempo, y con ella su manera de ser presentada también se ha visto afectada ¿De qué manera? Todo se resume en un solo nombre, Gourmet. Esta palabra nace del vocablo francés, la cual se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada. Siendo servida en pequeñas raciones y sin mucha recarga. Distintos chefs han resaltado que “la comida entra por los ojos” discúlpenme señores pero si yo veo un plato con menos de la mitad de lo que estoy acostumbrada a comer, me levanto de la mesa y me retiro. Pero según el instituto Le Cordon Bleu Gourmet es la persona que sabe comer bien y que lo más FREEPIK importante es que un Gourmet es alguien que verdaderamente disfruta la comida como si fuera una obra Está bien, los cambios siempre son de arte. bienvenidos pero no olvidemos que no hay nada mejor que sevir la comida Entonces el criollo que quiere disfrutar como cuando nuestras mamás nos de un plato bien servido con lo mejor que recibían después de un día muy largo ofrece nuestro país ¿no sabe lo que es de estudios o trabajo. No olvidemos comer bien? Ese es un punto en el que el sentimiento que lleva cada plato, estoy en total desacuerdo, no pueden porque de ahí parte nuestra esencia calificar de menos a un comensal por su como peruano. forma de “ver” un potaje criollo. Tal vez me he exaltado mucho en este

tema, pero crecí en un hogar donde la comida era sagrada y se servía como debía ser: bastante, como para engreír el estómago. No hay resentimientos con los amantes de la comida gourmet, están en el derecho de explorar nuevas tendencias gastronómicas, solo pido una cosa, no olvidemos de donde viene y cómo es la verdadera cocina nacional. Esta bueno que existan este tipo de restaurantes en donde jueguen con las decoraciones y le den prioridad a ellas y no a la cantidad que sirven para sus comensales. Pues para todos los gustos existen restaurantes. Solo no olvidemos de donde viene el verdadero éxito de nuestra gastronomía peruana, no dejar de lado esos recuerdos, cuando nos traían a la mesa un plato preparado con dedicación, amor y mucha generosidad. La comida criolla al ser servida de manera refinada y en poca cantidad, a mi opinión, es una ofensa. Porque tanto el cocinero como el comensal provienen de la misma historia, la misma cultura y comparten esa pasión por la gastronomía. Hay platos que deben ser servidos como de antaño, de lo contrario sería como atentar contra un patrimonio de nuestro Perú. Disculpen si soy muy agresiva con mi opinión pero hablar de comida me coloca en una situación en donde el corazón supera a la razón. Pues cada vez, muchos peruanos pierden su identidad y se dejan llevar por culturas ajeas a la nuestra, dejando en el olvido nuestra esencia de la gastronomía peruana. Termino este artículo con la necesidad de hacer recordar a cada lector que peruano que se respeta pide un plato bien taipá.

REPORTAJE //

Exportando

raíces

Una breve e interesante nota que le revelará por qué el Perú se ha consolidado como el primer productor y exportador mundial de espárragos y quinua en el 2015 y de qué manera el exterior ha respondido a nuestras exportaciones. 62

PAUL ZAGACETA

ESCRIBE: FABIO SALAZAR

mangos frescos y congelados en 26% y 27% respectivamente, así como bananas tipo cavendish valery en 23%, cacao en grano 21%, mandarinas en 14% y las hortalizas preparadas y congeladas en 25%. Resultados En los primeros ocho meses del 2015, las exportaciones agrarias llegaron a 139 países en el mundo, siendo Estados Unidos el principal receptor de los productos peruanos con el 28%, seguido por Holanda con 14%, Ecuador 5%, Inglaterra 5%, entre otros. En lo que queda del año, se podrá analizar si estos resultados nos benefician realmente y si pues nos da indicadores verídicos para saber si las exportaciones son o no rentables.

Será una gran oportunidad de negocio exportar alimentos peruanos? Lo cierto es que nuestro país se encuentra también está entre los diez principales países proveedores de alimentos en el mundo, esto debido a una mayor apertura comercial, la promoción de la oferta exportable y la reducción de las restricciones sanitarias en los principales países de destino de las agroexportaciones. Además las inversiones en irrigación en la costa y sierra, así como las ventajas del país vinculadas a sus diversos microclimas y suelos favorables en el agro, han permitido expandir la frontera agrícola con fines de exportación y alcanzar notables tasas de rendimiento agrícola por encima del rendimiento promedio mundial. “El país es líder mundial en cultivos como la vid en Piura, la palta en Arequipa, el espárrago en la Libertad y la quinua en Arequipa”, menciona el Ministerio de Agricultura y Riego. Si continuamos con la lista; el Perú es el cuarto exportador mundial de pimientos secos, el quinto en uvas y frijol, así como el

sexto en mangos y sétimo en mandarinas, café (segundo exportador mundial de café orgánico) y jengibre, entre otros. ¿Larga lista verdad? Pues para el MINAGRI, también es un mérito

“El Perú es el cuarto exportador mundial de pimientos secos, el quinto en uvas y frijol, así como el sexto en mangos y sétimo en mandarinas, café (segundo exportador mundial de café orgánico) y jengibre, entre otros”.

la posición alcanzada por el arándano peruano, que es el nuevo producto de exportación del Perú, siendo el décimo proveedor

PAUL ZAGACETA

mundial de este fruto y esperando para este año envíos por más de US$ 70 millones. Como se puede apreciar el aumento de las inversiones (nacional y extranjero) en el agro ha hecho que se incremente la producción de alimentos hacia el mercado externo, lo que ha convertido al sector agrario en el segundo generador de divisas con un promedio anual de exportaciones obtenidas entre 20112014 ascendente a US$ 4,724 millones.

El café es el principal producto de agroexportación, llegando a más de 48 países, liderados por EE.UU y Alemania. Asimismo, Gino Bartra García, Director

El Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) confirmó que el Perú es en la actualidad el principal productor y exportador mundial de quinua.

café orgánico. “Se trata, del principal producto de agroexportación. El café peruano se exporta a 48 países, liderados por EE.UU. y Alemania, también Bélgica,

Japón, Inglaterra, entre otros”, destacó. El ganador de este año del concurso de Cafés del 2015 fue el Café Tunki cultivado por Raúl Mamani Mamani. Al menos unos 15 tostadores de empresas importadoras de Estados Unidos, Canadá, Taiwán y Corea se mostraron muy intersados en nuestros granos de café fino durante la 5ta Expo Café Perú, que cerró sus puertas este domingo 25 de octubre. Belén Rivadeneyra, de Fairtrade Estados Unidos, remarcó: “En el 2014 Estados Unidos importó café por 19 millones de dólares solo del Perú. Por eso no nos sorprende que siempre compradores de este país acudan a este tipo de eventos”, comentó. Además; Tomás Córdova, presidente de la Junta Nacional del Café (JNC) dijo: “Los importadores han mostrado un gran interés en de trabajar con organizaciones que tengan una trayectoria sostenible y les garanticen una oferta consistente tanto en volumen como en calidad. Y eso le brindamos las cooperativas, que ya tenemos años de trayectoria”. Consumo crece El jefe del programa AGROIDEAS del MINAGRI, Julio Salazar, reconoció que aunque el consumo de café es insuficiente, en años recientes se ha dado un aumento significativo pasando de 500 a 800 gramos hasta un kilogramo per cápita anual, impulsada por un creciente interés de

Estadísticas de exportación Se obtuvo los resultados estadísticos de las principales adquisiciones de productos peruanos dentro del periodo Enero-Agosto del presente año. En la que se muestra: Corea del Sur acumuló un crecimiento de 32%, seguido de Inglaterra con 22%, Chile 21%, México 12%, Ecuador 8%, Japón 8%, entre otros. Esto muestra el impacto que el Perú tiene respecto a exportaciones. Continuando con las especificaciones en las exportaciones, las mayores colocaciones fueron los espárragos frescos que aumentaron en 8%, los

FABIO SALAZAR

Contenedores en el principal puerto del país, el puerto del Callao.

La V Edición de la Expocafé 2015 El Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) y las principales organizaciones de productores de café realizaron el 23 de octubre la quinta edición de la EXPO CAFÉ 2015, este evento cafetalero es el más importante del Perú y tuvo una duración de tres días en la Casa Prado de Miraflores. Se contó con la participación de toda la cadena de la industria cafetalera: productores, distribuidores, cafeterías, proveedores de equipos, maquinarias, insumos, entidades de apoyo al sector, entre otros.

General de Negocios Agrarios (DIGNA) del MINAGRI, señaló que el Perú es el primer productor mundial en comercio justo y segundo productor mundial de

El Perú tiene aproximadamente 30 microlotes, cada uno produce entre 5 y 10 quintales de café premiun. Cada uno puede alcanzar los US$1.500 en el mercado mundial.

los consumidores por nuestro café. “Sin embargo, el consumo por persona en Sudamérica tiene un promedio de tres kilos (Colombia y Brasil), mientras en Europa la cifra oscila entre los 7 a 10 kilos”, sostuvo.

académica de la Asociación de Exportadores (ADEX), “el incremento de la demanda y la oferta de quinua ha generado que el precio del grano andino aumente en promedio un 50% en dos años. Además,

¿Será una gran oportunidad de negocio exportar alimentos peruanos? Las exportaciones de la quinua peruana tuvieron un crecimiento exponencial de seis veces su valor en los dos últimos años, así lo afirmó la Cámara de Comercio de Lima (CCL ). Durante el 2014 más de 80 empresas peruanas exportaron por primera vez este producto en respuesta a la demanda mundial, dijo el gremio empresarial. Según el Centro de Comercio Exterior (CCEX) de la CCL, en el 2012 las exportaciones de quinua alcanzaron US$ 31 millones, mientras que en el 2013 y 2014 las exportaciones sumaron US$ 79 y 196 millones, respectivamente. Esto representa un crecimiento de 148%.

Además, la pedagoga agrega que Estados Unidos es de lejos el principal mercado de las exportaciones de quinua; sin embargo, la participación exportable respecto al total de exportaciones viene cayendo en forma gradual año tras año, pasando de 68% en el 2012 a 55% y 51% en el 2013 y 2014 respectivamente.

Según el Centro de Comercio Exterior (CCEX) de la CCL, en el 2012 las exportaciones de quinua alcanzaron US$ 31 millones, mientras que en el 2013 y 2014 las exportaciones sumaron US$ 79 y 196 millones, respectivamente. Esto representa un crecimiento de 148%.

“Esto se explica en parte por la cantidad de nuevos mercados a los que año a año el Perú ingresa con este producto. En 2013 se empezó a exportar a ocho nuevos mercados entre los que destacan Polonia, Taiwán, Singapur, Tailandia y China; mientras en el 2014 se exportó a 18 nuevos destinos siendo los más importante Malasia, Corea del Sur, Arabia Saudita, Rumania y Portugal”, agrega la pedagoga.

respecto a la quinua, cerca del 70% del valor total exportado representa quinua convencional y el otro 30% quinua orgánica, siendo esta última en promedio un 10% mejor pagada que la convencional”.

AZ AR

“En los últimos años, este producto ha mostrado un aumento notable en el volumen de sus exportaciones, su producción y un significativo aumento de precio”, afirmó Carlos García, gerente de CCEX. Según Katherine Saavedra, pedagoga

Finalmente cabe resaltar que el Perú está frente a una gran oportunidad, dado que en este momento el Perú está siendo visto con buenos ojos internacionalmente. Además, el Perú ya se encuentra entre los diez principales países proveedores de alimentos en el mundo, por lo que por sentido común parece ser que existen facilidades en el tema de la exportación. Y usted, ¿qué va a exportar?

O BI FA

L SA

Actualmente, el valor de la quinua en nuestro país, rodea los S/.3.50 por kilo.